Kāds ir pārtikas piedevu mērķis? Uztura bagātinātāju dozēšana. Salīdzinoši nekaitīgas piedevas

Pēdējo desmitgažu laikā objektīvu un subjektīvu faktoru ietekmē ir notikušas būtiskas izmaiņas ražošanas tehnoloģijās un produktu klāstā. Šie faktori ietver:

• "kvalitatīvais lēciens" izejvielu un pārtikas ražošanas tehnoloģiskajā, materiāli tehniskajā jomā;
• iedzīvotāju patērētāju izvēles izmaiņas dažādu iemeslu ietekmē: reklāma, kas rada "modi" atsevišķiem produktiem; pārdošanas veicināšanas pasākumi; preču klāsta paplašināšana utt.

Vēstures atsauce

Uztura bagātinātāji ko cilvēki izmantojuši gadsimtiem un pat tūkstošiem gadu. Tie ietver, pirmkārt, sāli, kura pirmā pieminēšana ir atrodama 1600. gadā pirms mūsu ēras. senajā Ēģiptē. Arī garšvielas tika lietotas jau Romas impērijas laikos, liela nozīme piešķirts eksotiskas garšvielas un garšvielas - kanēlis, krustnagliņas, ingvers, pipari, muskatrieksts, kas piešķīra produktiem specifisku garšu un aromātu.

Pārtikas piedevu masveida izmantošana aizsākās 19. gadsimta beigās, un šodien tā sasniedz maksimālo izplatību. Tas skaidrojams ar iedzīvotāju skaita pieaugumu, tā koncentrēšanos pilsētās, kas izraisīja ražošanas apjomu pieaugumu. pārtikas produkti pilnveidojot ražošanas tehnoloģijas, produktu ražošanu, izmantojot biotehnoloģiju, un ķīmijas sasniegumus.

Termina "pārtikas piedevas" nozīme

Tomēr tagad šim terminam ir vairākas interpretācijas. Parasti tālāk norādītā galvenā nozīme ir dabisko vai mākslīgo vielu vai to savienojumu grupa, kas tiek izmantota, lai uzlabotu produktu iegūšanas tehnoloģiju. Tos ievada izstrādājumos ražošanas laikā, lai piešķirtu noteiktas īpašības un/vai saglabātu kvalitāti. pārtikas produkti. Šī interpretācija ir raksturīga Krievijas Federācijai. Uztura bagātinātājus dažreiz sajauc ar uztura bagātinātājiem vai uztura bagātinātājiem, kas ar tiem nav saistīti.

Saskaņā ar vienu no pirmajām PVO (Pasaules Veselības organizācijas) definīcijām pārtikas piedevas ir uzturvielu nesaturošas vielas, kuras vairumā gadījumu pievieno pārtikai nelielos daudzumos, lai uzlabotu izskatu, garšu, tekstūru vai palielinātu glabāšanas laiku.

Pārtikas piedevu palīgmateriāli

Uztura bagātinātāji atšķirt no palīgmateriāliem, kas tiek izmantoti tehnoloģiskā procesa laikā.

Pie palīgmateriāliem pieder vielas, kas nav saistītas ar pārtikas sastāvdaļām, bet tiek izmantotas izejvielu un pārtikas produktu pārstrādē, lai pilnveidotu tehnoloģijas. Gatavo pārtikas produktu sastāvā vai nu nav palīgmateriālu, vai arī var rasties to neizņemamas atliekas.

Uztura bagātinātāju lietošanas iemesli

Pašlaik ir vairāki iemesli, kāpēc pārtikas ražotāji plaši izmanto uztura bagātinātājus:

1. Tā kā pārtikas produkti tiek transportēti pārdošanai lielos attālumos, tostarp ātri bojājoši un ātri novecojuši produkti, attiecīgi tiem jābūt piedevām, kas palielinās to kvalitātes glabāšanas laiku.
2. Sakarā ar to, ka mūsdienās strauji mainās konkrētā patērētāja individuālās idejas, kas saistītas ar garšu, pievilcīgu izskatu, zemām izmaksām, pārtikas lietošanas ērtumu, ražotāji šādu vajadzību apmierināšanai izmanto garšas, krāsvielas u.c.
3. Uztura zinātne attīstās, tiek formulētas noteiktas prasības jaunu pārtikas veidu radīšanai - zemu kaloriju pārtikas produkti, produkti - piena, gaļas un zivju produktu analogi. Tas liek ražotājiem izmantot pārtikas piedevas, kas regulē pārtikas produktu konsistenci.
4. Tāpat tiek pilnveidotas tradicionālo un jaunu produktu ražošanas tehnoloģijas.

Tādējādi ir iespējams formulēt galveno uztura bagātinātāju mērķis:

1. Tie ļauj uzlabot pārtikas tehnoloģijas visos posmos, proti, pārtikas izejvielu sagatavošanā un pārstrādē, ražošanā, iepakošanā, transportēšanā un uzglabāšanā. Pārtikas piedevu izmantošana palīdz uzlabot vai atvieglot procesu.
2. Saglabājiet produkta dabiskās īpašības - palieliniet tā izturību pret dažāda veida bojājumiem.
3. Tie uzlabo un saglabā pārtikas produktu organoleptiskās īpašības (konsistenci, izskatu, krāsu, garšu, smaržu) un palielina to stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Saskaņā ar Krievijas sanitārajiem tiesību aktiem pārtikas piedevas nevar izmantot, ja no ražotāja viedokļa tas ir tehniski un ekonomiski iespējams. To izmantošana nedrīkst samazināt pārtikas produktu organoleptisko īpašību kvalitāti. Aizliegts lietot pārtikas piedevas, lai maskētu izejvielu un gatavās produkcijas bojāšanos, tehnoloģiskos defektus, kā arī samazinātu uzturvērtību (izņemot atsevišķus speciālās un diētiskās lietošanas produktus).

Īsi secinājumi

Dabas izcelsmes uztura bagātinātāji tiek izmantoti kopš seniem laikiem. Pašam terminam ir vairākas interpretācijas. Papildus pašām pārtikas piedevām tehnoloģiskajā procesā tiek izmantoti noteikti palīgmateriāli. Ir vairāki iemesli, kāpēc uztura bagātinātāji ir kļuvuši plaši izmantoti. Pamatojoties uz šiem iemesliem, tiek formulēti to piemērošanas mērķi.

Vienkārši sakot, mēs varam teikt sekojošo. Ražotāji veic noteiktas darbības, lai iegūtu papildu peļņu. Ar uztura bagātinātāju ieviešanas palīdzību viņiem ir iespēja:

• palielināt produkta glabāšanas laiku: tā kvalitāti un īpašības, transportējot lielos attālumos;
• paplašināt klāstu, lai apmierinātu daudzu patērētāju vajadzības;
• iepazīstināt ar uztura zinātnes (nutritioloģijas) attīstību;
• pārtikas piedevas ļauj uzlabot, vienkāršot, atvieglot tehnoloģisko procesu.

Jautājums ir par to, cik kvalitatīvs ir produkts, ko ražotāji nodrošina gala patērētājam. Uztura galvenais mērķis ir nodrošināt nepieciešamās uzturvielas (olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, vitamīnus, minerālvielas, ūdens) ķermenim vajadzīgajā un sabalansētā daudzumā. Vai šis produkts satur nepieciešamās uzturvērtības sastāvdaļas, kā arī vai tajā ir organismam kaitīgi toksiski elementi... Plašāka informācija tiks aplūkota šajā sadaļā.

Mūsdienu pasaulē praktiski vairs nav cilvēku, kas ēstu tikai absolūti dabīgiem produktiem uzturs. Ja nedzīvo tālu no civilizācijas, kaut kur mežā, tundrā, džungļos vai citās eksotiskās vietās, tad ieteikums ir nenoskaņoties dzīvei bez uztura bagātinātājiem (E-supplements). Katram patērētājam jāzina, ka tie var būt gandrīz jebkurā produktā, un jāņem vērā šis fakts.

Šis raksts būs jūsu pastāvīgais ceļvedis par uztura bagātinātājiem pārtikā (skatiet tabulu zemāk). Tas palīdzēs ātri atrast nepieciešamo informāciju un noteikt iegādātās preces kaitīguma pakāpi.

Lai pareizi atbildētu uz jautājumu, kā ārstēt pārtikas produktu lietošanu ar uztura bagātinātājiem, ir jāatpazīst un jāizsver to lietošanas galvenie trūkumi un priekšrocības. Priekšrocības - produkts ir labāk saglabājies, tam ir vilinošs izskats. Trūkumi – tavs organisms nolietojas, apstrādājot dažādas ķīmiskas vielas, vienkāršāk sakot – tas kaitē veselībai. Un noteiktās lietošanas devās tas jau kļūst bīstams.

Katram ir sava attieksme pret savu veselību un savas dzīves prioritātes. Daudzi ir samierinājušies ar ikdienas lietošanai produkti ar piedevām, un daudzi, gluži pretēji, apzināti atsakās no gandrīz visa veikalā. Bet tas, ka neviens nevēlas saindēties no dažādu ķīmisko vielu pārdozēšanas vai badoties līdz spēku izsīkumam, ir skaidrs. Tāpēc galvenais ieteikums ir rūpīgi izpētīt pārtikas produktu marķējumā norādīto sastāvu un zināt mēru to patēriņā.

Nav arī iespējams akli noticēt, ka uz etiķetes bija uzrakstīta patiesība. Nereti ražotāji pievieno piedevas “ar aci”, kā rezultātā produkts var būt bīstami pārkoncentrēts. Un gadās, ka ražotājs apzināti pārsniedz normu, lai slēptu preces trūkumus (novecošanās, slikta izejvielu kvalitāte).

Diemžēl precīzu sastāvu var atrast tikai specializētās mūsdienu laboratorijās. Pircēja uzdevums ir apkopot pieejamo informāciju par preci un izgatavotāju pareizs secinājums. Jo lielāka pieredze un zināšanas pārtikas produkta kvalitātes noteikšanā, jo lielāka iespēja iegādāties labdabīgu produktu.

Jāteic, ka ne visas pārtikas piedevas ir ķīmiskas vielas. Ir arī dabīgie, kuru tomēr ir daudz mazāk. Uz etiķetēm bieži var atrast arī tādu noslēpumainu frāzi kā "identiski dabiskajam". Nekļūdieties, šie uztura bagātinātāji nav dabiski un arī tiek ražoti sintētiski. Identiski dabīgie uztura bagātinātāji tiek sintezēti dabiskas vielas līdzībā. Un mākslīgās piedevas ir vielas, kuru dabā nav, bet tās spēj atdarināt garšu, krāsu, smaržu. Pret tiem jāizturas ar vislielāko piesardzību.

Iemācieties sadzīvot ar uztura bagātinātājiem

Nav fanātiski jāizvairās no visiem ēdieniem ar piedevām, tāpat kā nav jābūt čipsu un kolas ēdājam. Lai samazinātu ķīmisko vielu kaitīgo ietekmi uz veselību, ievērojiet šādus noderīgus padomus:

Ēdiet dārzeņus un augļus katru dienu. Diētiskās šķiedras (šķiedrvielu) viela pektīns (šķīstošā šķiedra, kas piešķir cietību) palīdz organismam attīrīties no toksiskām vielām.

Nelietot ķimikālijas, ja organisms ir novājināts (slimība, vāja imunitāte).

Un vēlreiz par mēru - neēdiet uzreiz daudz pārtikas ar pārtikas piedevām. Ķermenis var apstrādāt ķīmiskas vielas noteiktā ierobežotā daudzumā. Pārsniedzot ķīmisko vielu lietošanas normu, cilvēka veselība var tikt iedragāta un sabojāta.

Izvairieties no pārtikas produktiem ar neparasti spilgtām krāsām - skaidra zīme par mākslīgo krāsvielu klātbūtni. Krāsvielas var būt arī dabiskas. Sezonai neparasti pamats pārdomām ir arī svaigi importa dārzeņi un augļi.

Izvairieties no pārtikas, kas pildīts ar ķimikālijām, pakļaut karstumam vai citai apstrādei, kas var izraisīt bīstamu vielu veidošanos. Ja tomēr vajag karsēt (piemēram, cepot), tad vispirms izpētiet produkta sastāvu un iespējamo to sastāvdaļu reakciju. Cukura aizstājējs aspartāms (E-951), nātrija nitrīts (E-250) ir spilgti piemēri, kad karsējot veidojas vielas, kas ir daudz bīstamākas nekā pašas piedevas.

Informācija par uztura bagātinātājiem – ierocis pircēja rokās

Katram uztura bagātinātājam ir sava pieļaujamā dienas deva (PDD), kas jāņem vērā, gatavojot produktus. Bet ražotāji uz produkta iepakojuma nenorāda piedevu masu un nenorāda produkta daudzumu, pie kura netiktu pārsniegta piedevas pieļaujamā deva. Tāpēc DSD skaitļi vidusmēra patērētājam nedos nekādu labumu.

Noderīga informācija: visu uz iepakojuma norādīto produkta sastāvdaļu (arī pārtikas piedevu) saraksts ir sastādīts to skaita dilstošā secībā. Citiem vārdiem sakot, produktam ir visvairāk sastāvdaļu, kas uzskaitītas pirmajā vietā un vismazākais sastāvdaļu saraksts ir norādīts pēdējā.

Zemāk ir uztura bagātinātāju tabula, kas patērētājam būs ļoti noderīga un palīdzēs viņam pareizi izvēlēties ēdienu. Tabula tiek pastāvīgi atjaunināta - tiek pievienoti jauni dati par katru pārtikas piedevu. Ja nav informācijas par bīstamības pakāpi, tas nenozīmē, ka piedeva ir droša.

Īpašu uzmanību pievērsiet piedevām, kuras tabulā ir izceltas sarkanā krāsā – tās ir ļoti bīstams un aizliegts. Ja to atrodat pārtikas produktu sastāvā, nekavējoties atsakieties to iegādāties. Izvairieties no produktiem ar bīstamas piedevas atzīmēts dzeltenā krāsā. Vidējam bīstamības līmenim vajadzētu brīdināt pircēju par nedrošību. Neeksperimentējiet ar "aizdomīgām" un neapstiprinātām piedevām. Īpašu uzmanību pievērsiet piedevām, kas ir izceltas sarkanā krāsā – tās ļoti bīstami un aizliegti. Ja to atrodat pārtikas produktu sastāvā, nekavējoties atsakieties to iegādāties. Izvairieties no pārtikas produktiem ar bīstamas piedevas atzīmēts dzeltenā krāsā. Vidējam bīstamības līmenim vajadzētu brīdināt pircēju par nedrošību. Nedrīkst eksperimentēt arī ar "aizdomīgiem" un neapstiprinātiem uztura bagātinātājiem.

atcerieties, ka Negatīvā ietekme cilvēka veselību, ja to nelieto mērenībā. Nav absolūti drošu un bīstamu pārtikas piedevu. Piemēram, sāls un cukurs tiek uzskatīti par drošām piedevām, taču, ja tos lieto pārmērīgi, tie var būtiski kaitēt cilvēka organismam. Tas pats attiecas uz kaitīgām piedevām – ar nelielu devu organisms ar tām tiek galā bez sekām. Nekrītiet panikā, pētot produkta sastāvu - domājiet prātīgi un izvēlieties labāko.

Tāpat paturiet prātā, ka dažas piedevas netiek apstiprinātas nevis to bīstamības un kaitējuma dēļ, bet tikai tāpēc, ka nav veiktas nepieciešamās pārbaudes.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka uztura bagātinātājus uz produkta etiķetes var apzīmēt atšķirīgi: pēc kodēšanas, ar pilnu vai daļēju vielas nosaukumu vai abus. Pat kodu var aprakstīt dažādi – caur atstarpi, caur domuzīmi vai kopā. Piemērs: E-101, E101, E 101. Nepieciešamo komponentu var atrast tabulā, ja ne pēc koda, tad pēc nosaukuma.

Lai tabulā ātri meklētu uztura bagātinātāju, izmantojiet īsinājumtaustiņu "CTRL+F". Vienkārši sastādiet numuru vai vārdu. Tabula tiek pastāvīgi atjaunināta ar jauniem datiem.

Tabula - Pārtikas piedevas pārtikā

Pārtikas piedevas ir dabiskas, dabai identiskas vai mākslīgas vielas, kuras pašas par sevi netiek izmantotas kā pārtikas produkts vai kā parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek apzināti pievienoti pārtikas sistēmām tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos ražošanas, uzglabāšanas, gatavās produkcijas transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu produkta struktūru un izskatu vai apzināti mainīt organoleptiskās īpašības.

Definīcijas un klasifikācija

Pārtikas piedevu ieviešanas galvenie mērķi ir:

1. Pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Šajā gadījumā izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt sekas, ko rada nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošana vai tehnoloģisko darbību veikšana antisanitāros apstākļos;

2. pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana;

3. pārtikas produktu organoleptisko īpašību vai struktūras uzlabošana un to uzglabāšanas stabilitātes palielināšana.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās neapdraud cilvēka veselību pat ilgstoši lietojot produkta sastāvā, un ar nosacījumu, ka izvirzītie tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi. Pārtikas piedevas parasti iedala vairākās grupās:

Vielas, kas uzlabo pārtikas produktu izskatu (krāsvielas, krāsas stabilizatori, balinātāji);

Vielas, kas regulē produkta garšu (aromatizētāji, aromatizētāji, saldinātāji, skābes un skābuma regulatori);

Vielas, kas regulē konsistenci un veido tekstūru (biezinātāji, želejvielas, stabilizatori, emulgatori utt.);

Vielas, kas paaugstina pārtikas nekaitīgumu un pagarina glabāšanas laiku (konservanti, antioksidanti u.c.). Pārtikas piedevās neietilpst savienojumi, kas paaugstina pārtikas produktu uzturvērtību un tiek klasificēti kā bioloģiski aktīvas vielas, piemēram, vitamīni, mikroelementi, aminoskābes u.c.

Šīs pārtikas piedevu klasifikācijas pamatā ir to tehnoloģiskās funkcijas. Federālais likums par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu piedāvā šādu definīciju: “pārtikas piedevas ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši iekļauti pārtikas produktos to ražošanas laikā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu tos. pārtikas produktu kvalitāte”.

Tāpēc pārtikas piedevas ir vielas (savienojumi), ko apzināti pievieno pārtikas produktiem, lai veiktu noteiktas funkcijas. Šādas vielas, ko dēvē arī par tiešajām pārtikas piedevām, nav svešas, kā, piemēram, dažādi piesārņotāji, kas "nejauši" nokļūst pārtikā dažādos tās ražošanas posmos.

Ir atšķirība starp pārtikas piedevām un palīgmateriāliem, ko izmanto procesa plūsmā. Palīgmateriāli - jebkuras vielas vai materiāli, kas, nebūdami pārtikas sastāvdaļas, tiek apzināti izmantoti izejvielu pārstrādē un produktu ieguvē, lai uzlabotu tehnoloģiju; gatavajos pārtikas produktos palīgmateriāliem pilnībā nav jābūt, taču tos var noteikt arī kā nenoņemamus atlikumus.

Pārtikas piedevas cilvēks ir lietojis jau daudzus gadsimtus (sāls, pipari, krustnagliņas, muskatrieksts, kanēlis, medus), taču to plaša izmantošana sākās 19. gadsimta beigās. un bija saistīta ar iedzīvotāju skaita pieaugumu un tā koncentrēšanos pilsētās, kas radīja nepieciešamību palielināt pārtikas ražošanu, pilnveidot tradicionālās tehnoloģijas to ražošanai, izmantojot ķīmijas un biotehnoloģijas sasniegumus.

Mūsdienās ir vēl vairāki iemesli plaši izplatīta izmantošana pārtikas ražotāju pārtikas piedevas. Tie ietver:

Mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (tostarp ātrbojīgu un ātri novecojušu produktu) transportēšanas apstākļos lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;

Mūsdienu patērētāja strauji mainīgie individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, ieskaitot to garšu un pievilcīgo izskatu, zemās izmaksas, lietošanas ērtumu; šādu vajadzību apmierināšana ir saistīta ar, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu un citu pārtikas piedevu izmantošanu;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana, kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

Tradicionālo pārtikas produktu iegūšanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Pārtikas produktu ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits dažādās valstīs mūsdienās sasniedz 500 vienības (neskaitot kombinētās piedevas, atsevišķas aromātiskās vielas, garšas), Eiropas Kopienā klasificētas ap 300. Lai saskaņotu to lietošanu dažādu valstu ražotājiem. , Eiropadome ir izstrādājusi racionālu pārtikas piedevu digitālās kodifikācijas sistēmu ar burtu "E". Tā ir iekļauta FAO/PVO pārtikas kodeksā (FAO – Apvienoto Nāciju Pasaules Pārtikas un lauksaimniecības organizācija; PVO – Pasaules Veselības organizācija) kā starptautiska digitāla sistēma pārtikas piedevu kodēšanai. Katram uztura bagātinātājam ir piešķirts trīs vai četru ciparu skaitlis (Eiropas priekšā ir burts E). Tos lieto kopā ar funkcionālo klašu nosaukumiem, atspoguļojot pārtikas piedevu grupējumu pēc tehnoloģiskajām funkcijām (apakšklasēm).

Indeksu E speciālisti identificē gan ar vārdu Eiropa, gan ar saīsinājumiem EU / EU, kas krievu valodā arī sākas ar burtu E, kā arī ar vārdiem ebsbar / ēdams, kas tulkojumā krievu valodā (no vācu un angļu, attiecīgi) nozīmē "ēdams". Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no noteiktas ķīmiskās vielas, kas ir pārtikas piedeva, kompleksā nosaukuma. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu "E" piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē, ka:

a) konkrētās vielas drošība ir pārbaudīta;

b) vielu var lietot tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par tā pārtikas produkta veidu un sastāvu, kurā tā tiek ievadīta;

c) konkrētai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.

Tāpēc atļautajām pārtikas piedevām ar E indeksu un identifikācijas numuru ir noteikta kvalitāte. Pārtikas piedevu kvalitāte ir raksturlielumu kopums, kas nosaka pārtikas piedevu tehnoloģiskās īpašības un nekaitīgumu.

Uz etiķetes jānorāda pārtikas piedevas klātbūtne produktā, un to var norādīt kā atsevišķu vielu vai kā konkrētas funkcionālās klases pārstāvi kombinācijā ar kodu E. Piemēram: nātrija benzoāts vai konservants E211.

Saskaņā ar piedāvāto pārtikas piedevu digitālās kodēšanas sistēmu to klasifikācija atbilstoši mērķim ir šāda (galvenās grupas):

E700-E800 -- rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;

Daudzām pārtikas piedevām ir sarežģītas tehnoloģiskas funkcijas, kas izpaužas atkarībā no pārtikas sistēmas īpašībām. Piemēram, piedevai E339 (nātrija fosfātiem) var būt skābuma regulētāja, emulgatora, stabilizatora, kompleksveidotāja un ūdeni aizturoša līdzekļa īpašības.

PD izmantošana rada jautājumu par to drošību. Tas ņem vērā MPC (mg / kg) - maksimāli pieļaujamo svešķermeņu (tostarp piedevu) koncentrāciju pārtikā, PDD (mg / kg ķermeņa svara) - pieļaujamo dienas devu un PDD (mg / dienā) - pieļaujamais dienas patēriņš ir vērtība aprēķināta kā DSD reizinājums ar vidējo ķermeņa svaru 60 kg.

Lielākajai daļai uztura bagātinātāju, kā likums, nav uzturvērtības, ti. nav plastmasas materiāls cilvēka ķermenim, lai gan dažas pārtikas piedevas ir bioloģiski aktīvas vielas. Pārtikas piedevu, tāpat kā jebkuras svešas (parasti neēdamas) pārtikas sastāvdaļas, lietošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.

Starptautiskā pieredze pārtikas piedevu sistēmisko toksikoloģisko un higiēnisko pētījumu organizēšanā un veikšanā ir apkopota īpašā PVO dokumentā (1987/1991) "Pārtikas piedevu un piesārņotāju drošuma novērtēšanas principi pārtikā." Saskaņā ar Krievijas Federācijas (RF) likumu "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību" valsts profilaktisko un kārtējo sanitāro uzraudzību veic sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras. Pārtikas piedevu lietošanas drošību pārtikas ražošanā reglamentē Krievijas Federācijas Veselības ministrijas dokumenti.

Pieļaujamā dienas deva (ADI) ir bijusi galvenais jautājums par uztura bagātinātāju drošību pēdējos 30 gadus.

Jāatzīmē, ka pēdējā laikā ir parādījies liels skaits komplekso pārtikas piedevu. Kompleksās pārtikas piedevas ir rūpnieciski ražoti vienādu vai dažādu tehnoloģisku mērķu pārtikas piedevu maisījumi, kas papildus pārtikas piedevām var ietvert bioloģiski aktīvās piedevas un dažus pārtikas izejvielu veidus: miltus, cukuru, cieti, olbaltumvielas, garšvielas, utt. e. Šādi maisījumi nav pārtikas piedevas, bet gan sarežģītas iedarbības tehnoloģiskas piedevas. Tie ir īpaši izplatīti cepšanas tehnoloģijā, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā un gaļas rūpniecībā. Dažreiz šajā grupā ietilpst tehnoloģiska rakstura palīgmateriāli.

Pēdējo desmitgažu laikā tehnoloģiju pasaule un pārtikas produktu klāsts ir piedzīvojis milzīgas pārmaiņas. Tie ne tikai ietekmēja tradicionālās, laika gaitā pārbaudītās tehnoloģijas un pazīstamos produktus, bet arī izraisīja jaunu pārtikas grupu rašanos ar jaunu sastāvu un īpašībām, tehnoloģiju vienkāršošanu un ražošanas cikla samazināšanu, kā arī izpaudās principiāli jaunā tehnoloģiskā veidā. un aparatūras risinājumi.

Lielas pārtikas piedevu grupas izmantošana, kas saņēma nosacīto "tehnoloģisko piedevu" jēdzienu, ļāva iegūt atbildes uz daudziem aktuāliem jautājumiem. Tos plaši izmanto, lai atrisinātu vairākas tehnoloģiskas problēmas:

Tehnoloģisko procesu paātrināšana (fermentu preparāti, ķīmiskie katalizatori atsevišķiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);

Pārtikas sistēmu un gatavo produktu tekstūras pielāgošana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori utt.)

Produkta salipšanas un izlīdzināšanas novēršana;

Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana (miltu balinātāji, mioglobīna fiksatori u.c.);

Produktu (pulēšanas līdzekļu) izskata uzlabošana;

Uzlabojumi ieguvē (jauni ekstrakcijas veidi);

Patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risinājumi atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.

Neatkarīgas tehnoloģisko piedevu grupas izvēle no kopējā pārtikas piedevu skaita ir diezgan nosacīta, jo dažos gadījumos pats tehnoloģiskais process bez tām nav iespējams. To piemēri ir ekstraktanti un tauku hidrogenēšanas katalizatori, kas būtībā ir palīgmateriāli. Tie nevis uzlabo tehnoloģisko procesu, bet gan ievieš, padara iespējamu. Daži pārstrādes palīglīdzekļi tiek aplūkoti citās pārtikas piedevu apakšklasēs, no kurām daudzas ietekmē tehnoloģiskā procesa gaitu, izejvielu izmantošanas efektivitāti un gatavās produkcijas kvalitāti. Jāatgādina, ka pārtikas piedevu klasifikācija paredz funkciju definīciju, un lielākajai daļai pārstrādes piedevu tādas ir. Sarežģītu pārtikas piedevu, kā arī palīgmateriālu izpēte ir speciālu kursu un disciplīnu uzdevums, kas risina specifisku tehnoloģiju jautājumus. Šajā mācību grāmatas nodaļā mēs pievērsīsimies tikai vispārīgām pieejām tehnoloģisko piedevu izvēlē.

Pārtikas piedevas ir vielas, kas var uzlabot produktu garšu un aromātu, ilgstoši saglabāt to izskatu un pagarināt to glabāšanas laiku.

Piedevas izmanto pārtikas rūpniecībā. Tos satur gandrīz visi veikalos letes esošie produkti – desas un gaļas pusfabrikāti, marinēti gurķi, konservi, augļi un dārzeņi, dažādi saldumi(saldējums, saldumi, deserti, želejas, jogurti, biezpiens) un pat maize.

Pārtikas piedevu klasifikācija

I. Pēc izcelsmes izšķir šādas pārtikas piedevas:
1. Dabiski - ir augu vai dzīvnieku izcelsmes, iekļauj to sastāvā minerālvielas.
2. Identisks dabiskajam – piemīt tādas pašas īpašības kā dabīgajiem uztura bagātinātājiem, bet sintezēts laboratorijā.
3. Sintētiskais (mākslīgais) - izstrādāts un sintezēts mākslīgos apstākļos, dabā nav analogu.

II. Ir pārtikas piedevu iedalījums pēc ciparu koda
Pārtikas piedevas ir saīsinātas ar "E". Ir vairākas versijas par tā izcelsmi. Daži eksperti apgalvo, ka nosaukums cēlies no Examined (tulkojumā nozīmē pārbaudīts), savukārt citi uzskata, ka tas cēlies no vārda Eiropa. Burtam "E" vienmēr ir pievienots skaitlis, kas norāda uz uztura bagātinātāju grupu.
E 100-199 - krāsvielas, kas uzlabo dabisko krāsu vai atjauno produkta ražošanas laikā zaudēto nokrāsu

E 200-299 - konservanti, kas pagarina produktu glabāšanas laiku

E 300-399 - antioksidanti vai antioksidanti, kas novērš pārtikas bojāšanos
E 400-499 - biezinātāji, emulgatori un stabilizatori, kas ietekmē produkta konsistenci
E 500-599 - vielas, kas saglabā produkta struktūru, normalizējoties skābumam, mitrumam; tos sauc arī par cepamo pulveri; tie novērš produktu "salipšanu".
E 600-699 - garšas un smaržas pastiprinātāji
E 700-799 - pārtikas piedevas ar izteiktām antibakteriālām īpašībām.
E 800-899 - kategorija atstāta jaunām piedevām
E 900-999 - saldinātāji un putu mazināšanas līdzekļi
E 1000-1999 - pārtikas piedevu grupa ar plašu darbības spektru: glazūras līdzekļi (pretuzliesmošanas līdzekļi), sāls kausētāji, teksturētāji, separatori, hermētiķi, gāzes kompresori

III. Ir arī noderīgas, neitrālas, kaitīgas un bīstamas (aizliegtas) pārtikas piedevas. Tie tiks apspriesti sīkāk tālāk.

Pārtikas piedevu labvēlīgā un kaitīgā ietekme uz cilvēka organismu

Tagad ļoti populārs ir apgalvojums, ka absolūti visas pārtikas piedevas rada tikai kaitējumu. Patiesībā tā nemaz nav taisnība. Viņiem ir savi plusi un mīnusi, un daži no tiem ir pat labvēlīgi cilvēka ķermenim.

Pārtikas piedevu lielā priekšrocība ir tā, ka tās veicina produktu ilgāku uzglabāšanu, piešķir tiem “garšīgu” izskatu, padara tos daudz apetītīgākus (ko ļoti novērtē gardēži).

Galvenie trūkumi ir to negatīvā ietekme uz veselību. Dažādas sintētiskās pārtikas piedevas bojā orgānus un izraisa to ātru nolietošanos, jo ķīmiskās vielas ir grūti pārstrādājamas. cilvēka ķermenis. Lietojot lielas devas, daži uztura bagātinātāji var būt ļoti bīstami.

Ēst pārtiku, kas bagāta ar garšas pastiprinātājiem un aromātiem, ir ikviena lieta. Kāds dod priekšroku ēst ļoti garšīgu ēdienu, nepievēršot lielu nozīmi tam, ka tas var kaitēt veselībai. Daži cilvēki gandrīz neko nepērk veikalos, lai izvairītos no ķīmisko vielu negatīvās ietekmes. Un citi var izturēt vidusceļu, ēdot lielāko daļu pārtikas un ievērojot "drošības pasākumus".

Cilvēka ķermenim noderīgi uztura bagātinātāji

Kurkumīns (E100) - pazemina holesterīna līmeni asinīs un paaugstina hemoglobīna līmeni, labvēlīgi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību (stimulē tā peristaltiku, normalizē zarnu mikrofloru, ir efektīvs zarnu infekciju un kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas gadījumā, atjauno aknu šūnas), novērš diabēta, artrīta un onkoloģiskās slimības.

Riboflavīns (E101) ir B2 vitamīns. Tas piedalās tauku un olbaltumvielu metabolismā, redoksprocesos, citu vitamīnu sintēzē organismā. Riboflavīns uztur ādas jaunību un elastību, ir nepieciešams normālai augļa veidošanai un attīstībai un bērnu augšanai. Tas ir arī ļoti efektīvs pastāvīga stresa, depresijas un psihoemocionālā stresa gadījumā.

Karotīns (E160a), annato ekstrakts (E160b), likopēns (E160d) pēc sastāva un iedarbības ir līdzīgi A vitamīnam, tie ir spēcīgi antioksidanti. Tie veicina redzes asuma saglabāšanu un uzlabošanos, stiprina imūnsistēmu, aizsargā pret vēzi. Vienmēr atcerieties, ka šīs vielas ir spēcīgi alergēni.

Biešu betanīns (E162) – labvēlīgi iedarbojas uz sirds un asinsvadu sistēmu, pazeminot asinsvadu tonusu un tādējādi pazeminot asinsspiedienu. Samazina miokarda infarkta risku. Uzlabo augu un dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu uzsūkšanos. Piedalās holīna sintēzē, kas stimulē hepatocītu (aknu šūnu) darbu. Turklāt šai vielai ir spēcīga pretstarojuma iedarbība. Tas arī novērš onkoloģisko slimību attīstību vai progresēšanu, labdabīga audzēja deģenerāciju ļaundabīgā.

Kalcija karbonāts (E170) ir vienkāršs krīts. Ar kalcija trūkumu organismā tas kompensē tā trūkumu. Var ietekmēt asins koagulāciju. Piedalās muskuļu, tostarp sirds muskuļa, kontrakcijās. Tā ir galvenā kaulu un zobu sastāvdaļa. Krītam pārdozēšanas gadījumā ir toksiska ietekme uz ķermeni, izraisot piena-sārma sindroma attīstību tajā.

Pienskābe (E270) ir atrodama piena produktos un sieros, skābētos kāpostos un gurķos. Tas normalizē zarnu mikrofloru un piedalās ogļhidrātu metabolismā, veicinot ogļhidrātu uzsūkšanos.

C vitamīns (E300) – askorbīnskābe ir spēcīgs antioksidants un aizsargā ķermeņa šūnas no brīvajiem radikāļiem. Stiprina imunitāti. Lielos daudzumos tas atrodams upenēs, kivi, ābolos, kāpostos, sīpolos, piparos.
E vitamīns (E306-309) – tokoferoli paātrina ādas atjaunošanos. Palēnina ķermeņa novecošanos, aizsargā pret toksīnu iedarbību. Tie šķidrina asinis un stimulē sarkano asins šūnu darbību, tādējādi labvēlīgi ietekmējot sirds un asinsvadu sistēmu.
Lecitīnam (E322) ir daudz noderīgu īpašību. Atrodas olas dzeltenumā, ikros un pienā. Veicina pareizu nervu sistēmas attīstību. Paaugstina imunitāti. Samazina holesterīna līmeni asinīs un izvada to no organisma. Uzlabo hematopoēzi, žults sastāvu. Novērš aknu cirozes attīstību.

Agars (E406) ir daļa no aļģēm. Tas ir bagāts ar PP vitamīnu un mikroelementiem (nātriju, kāliju, magniju, kalciju, fosforu, dzelzi, jodu). Tās želejojošo efektu ļoti bieži izmanto pārtikas un konditorejas rūpniecībā. Agars, pateicoties tā augstajam joda saturam, stimulē vairogdziedzera darbību. Tas arī spēj saistīt un izvadīt no organisma toksīnus un dažādus toksīnus. Vēl viena noderīga tā īpašība ir zarnu darbības uzlabošana.

Pektīni (E440), kuru avoti ir āboli, vīnogas, citrusaugļi, plūmes. Tie izvada no organisma toksīnus, toksīnus, smagos metālus. Palīdz attīrīt zarnas. Tie aizsargā kuņģa gļotādu no kaitīgo faktoru iedarbības, tiem ir pretsāpju un čūlu dziedinoša iedarbība. Samazināt holesterīna līmeni asinīs. Vienmēr jāatceras, ka lielos daudzumos pektīni ir spēcīgi alergēni.

Neitrālas pārtikas piedevas

Hlorofils (E140) ir krāsviela. Tas krāso pārtiku zaļā krāsā. Pilnīgi drošs cilvēku veselībai. Daži eksperti iebilst, ka tas ir pat noderīgi – izvada no organisma toksīnus, ārīgi lietojot, var dziedēt brūces un novērst nepatīkamās smakas, ko izdala cilvēka ķermenis.

Sorbīnskābei (E202) ir spēcīga pretmikrobu iedarbība, jo tā spēj kavēt pelējuma augšanu produktos. Tas ir absolūti drošs cilvēkiem. Visbiežāk to pievieno desām, sieriem, kūpinājumiem, rupjmaizei.

Etiķskābe (E260) ir visizplatītākais skābuma regulētājs. Nelielā koncentrācijā tas ir pilnīgi nekaitīgs organismam un pat noderīgs, jo veicina ogļhidrātu un tauku sadalīšanos. Bet koncentrācijā 30% vai vairāk tas kļūst bīstams, jo ir iespējams apdegums ādai un iekšējo orgānu gļotādām. To izmanto majonēzes, dažādu mērču, konditorejas izstrādājumu gatavošanā, dārzeņu, zivju, gaļas konservēšanā.

Citronskābe (E330) kalpo kā garšas pastiprinātājs, konservants un skābuma regulētājs. Sakarā ar to, ka to lieto mazās devās, tas ir drošs cilvēkiem. Bet, strādājot ar koncentrētiem šķīdumiem vai ēdot lielu daudzumu citronskābes, var rasties blakusparādības - gļotādu apdegumi mutes dobums, rīkles, barības vada un kuņģa, elpceļu un ādas kairinājums.

Sveķi (E410, 412, 415) ir dabiska piedeva saldējumam, desertiem, kausētiem sieriem, konservētiem dārzeņiem un augļiem, mērcēm, pīrāgiem, maizes izstrādājumiem. To izmanto, jo tā spēj veidot želeju, lai izveidotu īpašu produkta struktūru. Tas arī novērš tā kristalizāciju, kas ir ļoti svarīga saldējumam. Drošs cilvēka veselībai. Tiek atzīmēta tā labvēlīgā ietekme uz apetīti - gumija to samazina.

Taukskābju mono- un diglicerīdi (E471) kalpo kā dabiskie stabilizatori un emulgatori. Tie ir daļa no majonēzes, pastētes, jogurta. Tie ir absolūti droši veselībai, taču tiem ir viens svarīgs aspekts blakusefekts- lietojot lielos daudzumos, palielinās ķermeņa svars.

Cepamā soda (E500) kalpo kā raudzētājs konditorejas izstrādājumu (maizes cepumu, cepumu, kūku) ražošanā, jo neļauj produktiem salipt un tajos veidoties kunkuļi. Cilvēkam nekaitīgs.

Kalcija un kālija jodīdi (E916, 917). Šie uztura bagātinātāji tiek izmeklēti, tāpēc vēl nav iekļauti ne aizliegto, ne atļauto vielu sarakstos. Teorētiski tiem vajadzētu stimulēt vairogdziedzeri. Var aizsargāt pret radioaktīvo starojumu. Ar lielu joda uzņemšanu organismā parādās saindēšanās pazīmes, tāpēc šīs piedevas jālieto mērenībā.

Acesulfāma kālijs (E950), Aspartāms (E951), Nātrija ciklamāts (E952), Saharīns (E954), Tautīns (E957), Maltitols (E965), Ksilīts (E967), Eritritols (E968) – saldinātāji un cukura aizstājēji. Tos pievieno gāzētiem dzērieniem, desertiem, konfektēm, košļājamās gumijas un daži zemu kaloriju pārtikas produkti.

Notiek aktīvas debates par šo uztura bagātinātāju ieguvumiem un kaitējumu. Daži uzskata, ka tie ir absolūti droši ķermenim, savukārt citi apgalvo, ka šīs vielas pastiprina kancerogēnu iedarbību. Pastāv arī viedoklis, ka saldinātāji ir brīnišķīgi cukura aizstājēji un ir piemēroti tiem, kas vēlas zaudēt svaru. Ārsti brīdina par to negatīvo ietekmi uz aknu šūnām, īpaši cilvēkiem, kuriem ir bijis hepatīts.

Bīstamās pārtikas piedevas un to ietekme uz cilvēka organismu

Tālāk sniegts saraksts ar visbiežāk lietotajām pārtikas piedevām, kas apdraud cilvēku veselību. Tos plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, neskatoties uz to radīto kaitējumu.

Dzeltenzaļais hinolīns (E104) ir krāsviela. To pievieno saldumiem, košļājamām gumijām, gāzētiem dzērieniem, pārtikas precēm, kūpinātām zivīm. Tas var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas, kuņģa-zarnu trakta slimības. Tam ir negatīva ietekme uz bērnu veselību.

Benzoskābe un tās atvasinājumi (E210-213) nodara lielu kaitējumu cilvēku veselībai, īpaši bērniem. Tie izraisa smagas alerģiskas reakcijas un vēža attīstību, nervu uzbudinājumu, negatīvi ietekmē elpošanas sistēmu un cilvēka intelektu. To produktu saraksts, kas ietver šos uztura bagātinātājus, ir milzīgs. Šeit ir daži no tiem: čipsi, kečups, konservēti dārzeņi un gaļa, gāzētie dzērieni, sula. Tomēr šīs vielas daudzās valstīs nav aizliegtas.

Sulfīti (E221-228) ir pārtikas piedevu grupa, kuras joprojām ir slikti izprotamas un tiek uzskatītas par bīstamām cilvēku veselībai. Tie ir konservanti un tiek pievienoti konservētiem augļiem un dārzeņiem, ātri pagatavojamiem kartupeļu biezeni, tomātu pastām, cietei un vīnam. Viņi apstrādā žāvētus augļus un dezinficē konteinerus. Šīs vielas var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas, izraisīt bronhiālās astmas lēkmes, kairinot elpceļus un kuņģa-zarnu trakta slimības. Ja tiek pārkāpta gatavošanas tehnoloģija, tie var izraisīt nāvi.

Urotropīns (E239) pagarina siera un konservētu ikru glabāšanas laiku. Tas ir bīstams cilvēku veselībai, jo ir spēcīgs kancerogēns efekts. Tas ir arī spēcīgs alergēns un izraisa dažādas ādas slimības.

Nitrīti un nitrāti (E250-252). Šīs pārtikas piedevas pievieno desām, lai tās būtu bagātīgas Rozā krāsa. Turklāt tie spēj aizsargāt produktus no oksidēšanās un mikrobu iedarbības. Neskatoties uz šādām pozitīvajām īpašībām, šīs vielas ir ļoti bīstamas cilvēka veselībai, jo tām ir spēcīga kancerogēna iedarbība, provocējot plaušu un zarnu vēža attīstību. Viņiem bieži ir alerģiskas reakcijas līdz pat nosmakšanai. Tie ietekmē arī sirds un asinsvadu sistēmu, sašaurinot vai paplašinot asinsvadus, tādējādi izraisot lec asinsspiediens. Nitrāti ietekmē arī nervu sistēmu. Tas izpaužas kā galvassāpes, traucēta koordinācija, krampji.

Propionāti (E280-283) kalpo kā konservanti. Tos pievieno piena produktiem, maizes izstrādājumiem, dažādām mērcēm. Tie negatīvi ietekmē smadzeņu traukus, izraisot to spazmu. Ja šīs ķīmiskās vielas tiek lietotas pārmērīgi, var rasties migrēnas galvassāpes. Tie nav ieteicami bērniem.

Oglekļa dioksīds (E290) ir viena no galvenajām gāzēto dzērienu sastāvdaļām. Tas spēj izskalot kalciju, kas ir ļoti kaitīgs augošam organismam. Tas var izraisīt gastrīta un kuņģa peptiskās čūlas paasinājumu, atraugas un vēdera uzpūšanos.

Amonija hlorīds (E510) kalpo kā mīklas uzlabotājs. To pievieno raugam, maizei, maizes izstrādājumiem, diētiskajai pārtikai un miltiem. Tam ir spēcīga negatīva ietekme uz kuņģa-zarnu traktu, īpaši uz aknām un zarnām.

Mononātrija glutamāts (E621) ir viena no slavenākajām pārtikas piedevām. Tas pieder pie garšas pastiprinātāju grupas. Viņa uztvertās briesmas ir nedaudz pārspīlētas. Faktiski mononātrija glutamāts ir pākšaugu, aļģu, sojas mērces sastāvdaļa. Nelielos daudzumos tas ir pilnīgi nekaitīgs cilvēka ķermenim. Bet, sistemātiski izmantojot lielu skaitu to saturošu produktu (čipsi, garšvielas, mērces, pusfabrikāti), notiek nātrija sāļu uzkrāšanās un nogulsnēšanās dažādos orgānos. Tā rezultātā var attīstīties slimības: samazināts redzes asums, tahikardija, vispārējs vājums, stipras galvassāpes, nervu uzbudinājums, alerģijas (ādas nieze un sejas pietvīkums).
Šis nav pilnīgs saraksts. Tas ietver tikai visbīstamākās un biežāk lietotās pārtikas piedevas. Patiesībā viņu ir daudz vairāk.

Aizliegtās pārtikas piedevas

Dzelteno tartrazīnu (E102) izmanto kā krāsvielu saldējumā, saldumos, gāzētos dzērienos, jogurtos. Tas var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas, migrēnas un nervu uzbudinājumu. Ļoti bīstams bērniem. Aizliegts lielākajā daļā valstu.

Citrussarkano (E121) pievieno gāzētiem dzērieniem, konfektēm, saldējumam. Tas ir spēcīgs kancerogēns. Aizliegts lielākajā daļā valstu.

Amarants (E123) - tumši sarkana krāsviela. Tā ir ķīmiska pārtikas piedeva, kas ietekmē aknas un nieres, provocējot smagu alerģisku reakciju, hronisku rinītu un vēža attīstību. Visbiežāk to izmanto tādu produktu gatavošanā, kas bērniem ļoti patīk – želejas, deserti, pudiņi, saldējums, brokastu pārslas, smalkmaizītes un tā tālāk. Šī viela ir aizliegta lielākajā daļā valstu.

Formaldehīdu (E240) izmanto kā konservantu gaļas ražošanā un desu izstrādājumi, dažādi dzērieni (gāzēts ūdens, aukstās tējas, sulas) un saldumi (deserti, ledenes, košļājamās gumijas, želejas). Tai ir kancerogēna iedarbība, izraisa nervu sistēmas bojājumus, alerģiju un organisma intoksikāciju.

Kālija un kalcija bromāti (E924a, E 924b) ražošanā kalpo kā uzlabotāji un oksidētāji. maizes izstrādājumi, kā arī putu slāpētāji gāzētajos dzērienos. Viņiem ir spēcīga kancerogēna iedarbība. Aizliegts lielākajā daļā valstu.

Uztura bagātinātāju dozēšana

Katrai pārtikas piedevai tiek noteikta pieļaujamā dienas deva, ar kuru netiks nodarīts kaitējums cilvēka veselībai. Taču āķis ir tajā, ka visbiežāk ražotāji uz iepakojuma neuzraksta vielas saturu produktā. Pilnu sastāvu var atrast tikai īpašās laboratorijās. Turpat tika veikts precīzs piedevas aprēķins noteiktam produkta daudzumam.

Pastāv noteikums sastāvdaļu sadalei dilstošā secībā - viela, kas ir visaugstākajā koncentrācijā, ir norādīta pirmajā sastāvā un vismazākā - pēdējā.

Ļoti bieži ražotāji, lai slēptu produkta trūkumus, tam pievieno pārtikas piedevas nevis pēc tehnoloģijas, bet gan lai nogādātu līdz “prezentācijai”. Tādējādi viņi pat nezina, cik daudz ķīmisko vielu tie satur. Un ne vienmēr uz iepakojuma ir norādīts precīzs produkta sastāvs.

Līdz šim piedevas ir tik ļoti pārpludinājušas pārtikas tirgu, ka pat grūti pateikt, kur tās nav ietvertas. Tāpat ir gandrīz neiespējami pilnībā atteikties no veikalos nopērkamajām precēm, īpaši, ja tas attiecas uz pilsētu iedzīvotājiem.

Tāpēc jums vajadzētu mēģināt samazināt to izmantošanu.

Tālāk ir sniegti daži padomi, kā to izdarīt.
 Pirms iegādāties jebkuru preci, labāk iepriekš izpētīt tās precīzu sastāvu (informāciju var atrast internetā);
 Vienmēr jāatceras, ka visbiežāk ķīmiskās vielas ir bīstamas, ja tās tiek lietotas lielos daudzumos, vienalga, vai tā ir noderīga vai bīstama piedeva;
 Tāpat to ietekme uz organismu ir atkarīga no cilvēka vecuma un svara;
 Slimošanas laikā vai kad imūnsistēma ir novājināta, ķīmiskās vielas nodara lielāku ļaunumu, tāpēc šādos apstākļos to lietošanu labāk ierobežot;
 Augu šķiedru šķiedras, pateicoties tajās esošajam pektīnam, attīra organismu no toksīniem un toksīniem. Tāpēc katru dienu jāēd svaigi dārzeņi un augļi;
 Pārtikas produkti, kas piekrauti ar ķimikālijām, termiskās apstrādes laikā var veidoties un izdalīties bīstamas vielas. Viskaitīgākie šajā ziņā ir aspartāms (E951) un nātrija nitrīts (E250). Pirms produkta cepšanas vai vārīšanas rūpīgi jāizpēta tā sastāvs.
 Neēdiet spilgtas krāsas pārtiku, dārzeņus un augļus ārpus sezonas.
 Obligāti jāierobežo ar pārtikas piedevām bagātu pārtikas produktu lietošana bērniem līdz piecu gadu vecumam (desas un gaļas produkti, biezpiena biezpiens, deserti, želejas, jogurti, garšvielas un buljona kubiņi, ātri pagatavojamas nūdeles, graudaugi un tā tālāk).
 Nu, un pats galvenais, visam jābūt ar mēru - nevajag pilnībā izvairīties no produktiem ar piedevām, taču nevajag arī pārāk aizrauties ar desu, čipsiem un fantu. Organisms normālā stāvoklī spēj apstrādāt nelielu daudzumu ķīmisko vielu, nekaitējot veselībai. To bīstamā ietekme sāk parādīties, sistemātiski izmantojot produktus ar krāsvielām un aizstājējiem.

Gaļas rūpniecība ir viena no vecākajām pārtikas rūpniecības nozarēm. Gaļas nozares nozīmi valsts tautsaimniecībā, pirmkārt, nosaka tas, ka tā nodrošina valsts iedzīvotājus ar produkciju, kas ir galvenais gaļas ražošanas avots. olbaltumvielu uzturs persona. Pieaug interese par gaļu un tās pārstrādes tehnoloģijām.

Piedevas - vielas, kas receptē nav paredzētas kā obligātas, bet tiek ieviestas desu ražošanas laikā, lai tās uzlabotu - palielina krāsas intensitāti, uzglabāšanas stabilitāti, labāku garšu un aromātu vai samazina zudumus termiskās apstrādes laikā. Piedevas tiek izmantotas arī vairāk racionāla izmantošana izejvielas.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās neapdraud cilvēka veselību pat ilgstoši lietojot produkta sastāvā, un ar nosacījumu, ka izvirzītie tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi. Pamatojoties uz piedevu tehnoloģiskajām funkcijām, tās iedala vairākās grupās:

ü krāsas intensitātes un stabilitātes palielināšana;

ü gaļas ūdensizturības palielināšana

ü produktu garšas un aromāta uzlabošana;

ü izmanto kā papildu olbaltumvielu avotus;

tauku oksidācijas kavēšana;

s konservantus.

Var identificēt šādus iemeslus, kāpēc pārtikas ražotāji plaši izmanto piedevas:

§ modernas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (t.sk. ātrbojīgu un ātri novecojošu produktu) transportēšanas apstākļos lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;

§ strauji mainās mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tostarp to garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība; šādu vajadzību apmierināšana ir saistīta ar, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu un citu pārtikas piedevu izmantošanu;

§ jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana, kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

§ tradicionālo pārtikas produktu iegūšanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Tātad mēs varam secināt, ka piedevām ir liela nozīme pārtikā un jo īpaši gaļas rūpniecībā.

Aplūkosim tēmu pēc plāna, kas atbilst piedevu klasifikācijai pēc to tehnoloģiskajām funkcijām.

Vielas, kas palielina gaļas produktu efektivitāti un krāsas stabilitāti

Askorbīnskābe un tās atvasinājumi

Lai iegūtu spilgtu un stabilu krāsu, tiek izmantotas askorbīnskābes, izoaskorbīnskābes (eritorbīns), askorbāts, nātrija izoaskorbāts (eritorbāts).

Askorbīnskābe (C6H8O6) un nātrija askorbāts tiek izmantoti, lai paātrinātu gaļas produktu krāsas veidošanās reakcijas, uzlabotu izskatu un palielinātu krāsas noturību uzglabāšanas laikā.

Askorbīnskābes darbības pamatā ir tās spēcīgas reducējošās īpašības, kā rezultātā tā tieši reaģē ar slāpekļskābi, kas iegūta no nitrītiem skābā gaļas vidē. Veidojas slāpekļa oksīds, jods un askorbīnskābes dehidrāts.

Askorbīnskābe un askorbināti samazina nitrītu atlieku saturu gatavajā produktā par 22-38%, uzlabo nitrītu antibakteriālās īpašības un kavē nitrozamīnu veidošanos produktā par 32-35%. Optimālais askorbīnskābes un tās atvasinājumu daudzums ir 0,02-0,05% no izejvielas svara. Tiek uzskatīts, ka nātrija sāļu izmantošana ir labāka nekā atbilstošām skābēm, jo ​​reakcija starp skābēm un nitrītu norit ļoti ātri, iespējams, zaudējot slāpekļa oksīdus. Sāļus pievieno par 0,01-0,02% vairāk nekā skābes.

Askorbīnskābes neitralizāciju veic ar nātrija karbonātu, 1 litrā ievadot 3% ūdens šķīdums askorbīnskābe 16 g dzeramās sodas (NаНСО 3). Šķīduma pH vērtība pēc neitralizācijas nedrīkst pārsniegt 7,0. Lietojot fosfātus, askorbīnskābes neitralizācija netiek veikta.

Askorbīnskābes un askorbāta šķīdumi ir ļoti jutīgi pret noteiktu metālu klātbūtni, tāpēc tos uzglabā plastmasas, alumīnija vai nerūsējošā tērauda traukos.

Nātrija izoaskorbāts(nātrija eritorbāts) iedarbojas uz izejvielām līdzīgi kā askorbāts vai askorbīnskābe. To lieto:

Gaļas produktu krāsas veidošanas procesa uzlabošana;

Stabilizācija un stabilitātes palielināšana gatavās produkcijas uzglabāšanas laikā;

Tauku oksidēšanās novēršana;

Gatavo produktu garšas un aromātisko īpašību uzlabošana.

Askorbīnskābes, askorbinātu un eritorbātu izmantošana veicina tādu produktu ražošanu, kuriem ir paaugstināta vides drošība.

Papildus askorbīnskābei, lai saglabātu svaigas gaļas krāsu, nikotīnskābe, kas ir B grupas vitamīns. Nikotīnskābes vai tās amīda saturs 0,0065% apmērā tiek uzskatīts par pieņemamu, jo. šajā koncentrācijā abas vielas ir pilnīgi nekaitīgas. Tomēr nikotīnskābe nav tikusi plaši izmantota. Iedarbīgāks izrādījās maisījums, kas sastāv no askorbīnskābes un nikotīnskābes.

Lai palielinātu krāsas intensitāti un stabilitāti, ieteicams arī pievienot glikono delta laktons(GDL). Tas ir balts kristālisks pulveris laba gaume. Jo augstāka ir GDL koncentrācija, jo vairāk pH samazinās.

Laktona šķelšanās ūdens šķīdumā notiek lēnāk, jo zemāka ir šķīduma temperatūra; lēnāk pārtikā nekā šķīdumā. Pateicoties ūdens saturam gaļā un gaļas produktos, veidojas līdzsvars arī starp laktonu un glikonskābi, kas ir atkarīgs ne tikai no temperatūras un GDL koncentrācijas, bet arī no citiem faktoriem.

Kad līdzsvars ir izveidots, laktons, kam ir nedaudz skāba reakcija, rada glikonskābi ar skābu garšu un zemu pH līmeni.

Tāpat kā gaļā atrodamās skābes, arī glikonskābe ir iesaistīta garšas veidošanā.

GDL var pievienot cietēšanas maisījumam, ja ir vēlams iegūt sālījumu ar zemāku pH līmeni, un sausā konservēšanas maisījumā tam nav skābas garšas, tikai pēc cietēšanas maisījuma izšķīdināšanas ūdenī var iegūt sālījumu ar nepieciešamo pakāpi. iegūt skābumu.

Salpeters

Salpeters (nitrāts) ir kālijs (KNO 3) un nātrijs (NaNO 3) baltu kristālu veidā.

Desu ražošanā salpetru reducē līdz nitrītam. Salpetram piemīt konservējošas īpašības, taču, tā kā to lieto nelielos daudzumos, tam nav manāma konservējoša iedarbība.

Desu ražošanā izmanto gan nātrija, gan kālija nitrātu. Nātrija nitrāts izšķīst sliktāk nekā kālija nitrāts, tāpēc, gatavojot sālījumu ar nātrija nitrāta piejaukumu, rūpīgi jāuzrauga, lai tas pilnībā izšķīst.

Pēc pieņemšanas salpetra paraugi jānogādā laboratorijā analīzei, lai noteiktu to piemērotību izmantošanai ražošanā. Salpetra saturam jābūt vismaz 98% nitrātu un ne vairāk kā 2% mitruma. Ja salpetram ir ūdenī nešķīstoši piemaisījumi, sveša smaka, toksisku vielu piemaisījumi un pārmērīgs mitrums, tas netiek pieņemts. Salpetru, kas atzīts par piemērotu, pirms lietošanas rūpīgi izsijā, lai izvairītos no svešķermeņu iekļūšanas maltā gaļā.

Salpetru glabājiet sausā vietā, bet ne kopā ar sāli vai citām ķīmiskām vielām (nitrītiem, balinātājiem u.c.) un smaržvielām, jo ​​salpetris absorbē smakas.

Salpetra iedarbība, kas absorbējusi lieko mitrumu, uzglabāšanas laikā tiek vājināta: tad attiecīgi palielinās sālījumā pievienotā daļa, jo devas tiek ņemtas vērā, ņemot vērā mitruma saturu ne vairāk kā 2%.

Nitrīts

Nātrija nitrīts (NaNO 2) ir nitrātu samazināšanas produkts. Nitrītu mērķis desu ražošanā ir saglabāt gaļas sarkano krāsu; daļēji izmantoja tās konservējošās īpašības. Nātrija nitrīts - dzeltenīgā krāsā, absolūti bez smaržas un bez piesārņojuma. Tam ir spēja viegli absorbēt smakas, kā arī mitrumu no gaisa.

Nātrija nitrītu izmanto šķīdumu veidā (ar koncentrāciju, kas nepārsniedz 2,5%); šļirču sālījumos nitrītu koncentrācija parasti ir no 0,02 līdz 0,1%.

Nātrija nitrīta loma ir daudzfunkcionāla: papildus līdzdalībai nitrozo pigmentu veidošanā, nozīmīga nitrīta loma garšas un aromāta īpašību veidošanā, antioksidanta iedarbība uz lipīdiem, izteikta augšanu kavējoša iedarbība. Tika konstatēta mikroorganismu, toksogēno pelējuma sēņu un to izraisīto toksīnu veidošanās.

Praksē jāatceras, ka, gatavojot sālījumus, nav pieļaujama vienlaicīga nātrija nitrīta un askorbīnskābes pievienošana, lai izvairītos no intensīvas nitrītu sadalīšanās. Lai iegūtu stabilu krāsu, tiek izmantots nātrija nitrīts un askorbāts (eritorbāts).

Vielas, kas palielina gaļas ūdensizturības spēju

Desu un kūpinājumu ražošanā ļoti svarīgi ir palielināt ūdens aizturēšanas spēju un tuvināt to svaigai gaļai. Gaļas sulas zudums termiskās apstrādes laikā izraisa audu dehidratāciju, sulīguma samazināšanos, desu izstrādājumu konsistences, struktūras un garšas pasliktināšanos. Sāls pievienošana vien nevar pilnībā atjaunot gaļas ūdens aizturēšanas spēju, kas zaudēta atdzesēšanas, sasaldēšanas vai uzglabāšanas laikā. Tāpēc ieteicamas ķimikālijas, kurām ir vairāk vai mazāk efektīva iedarbība vārāmā sāls klātbūtnē.

Fosfāti

Fosfātu izmantošanas lietderību gaļas produktu ražošanā ir apliecinājusi daudzu gadu to izmantošanas prakse. Fosfātu sāļus un to maisījumus iekļauj desu un citu gaļas produktu konservēšanas sālījumos, lai palielinātu tā ūdens aiztures spēju, gaļas sistēmas komponentu saskaņotību un adhezivitāti, malto emulsiju stabilitāti, palielinātu gatavās produkcijas iznākumu, jo kā arī uzlabos gaļas izstrādājumu krāsu, garšas un aromāta buķeti un konsistenci.

Gaļas produktu ražošanā izmantotie pārtikas fosfāti ietver fosforskābju nātrija un kālija sāļus:

orto- (mono-) fosforskābe (H 3 RO 4);

piro-(di-)fosfors (H4P2O4);

Trifosforskābe (H 5 P 3 O 10);

Metafosfors (HPO 3).

Lai kompensētu mitruma zudumu, kas rodas desu ražošanas laikā, vārītu desu un desu maltajai gaļai ir jāpievieno ūdens. Lai gaļa uzņemtu vairāk ūdens, tai ir jāuzbriest. Lai to izdarītu, gaļai pievieno sāli. Uzbriedušas gaļas šķiedras noteiktās robežās spēj uztvert pievienoto ūdeni un atkarībā no gaļas sastāva šo ūdeni aizturēt arī pēc cepšanas un vārīšanas. Galda sāls izraisa gaļas šķiedru pietūkumu, un šī parādība ir nekas cits kā neorganisko jonu ietekme uz koloīdu. Cits minerālsāļi arī rada tādu pašu efektu.

Galda sāls 5% koncentrācijā izraisa maksimālu gaļas šķiedru uzpūšanos un līdz ar to ūdens saistīšanos. Palielinoties koncentrācijai, pietūkums sāk samazināties, un pie vēl lielākas koncentrācijas pietūkušās šķiedras pat saraujas. Dažādi sāļi dažādās koncentrācijās gaļai visvairāk uzbriest. Fosfāti dod vislabāko efektu 0,3% koncentrācijā un galda sāls koncentrācijā gaļā 2-2,5%.

Fosfātu lietošanas rezultātā iegūtais efekts ir izskaidrojams ar to specifisko ietekmi uz muskuļu proteīniem un citām maltās gaļas sastāvdaļām.

Gaļas ūdens aizturēšanas spējas palielināšanās, pievienojot sārmainos fosfātus, ir saistīta ar pH nobīdi uz sārmainu pusi.

Skābo fosfātu, piemēram, nātrija heksametafosfāta, pievienošana samazina gaļas pH un ūdens noturības spēju. Neitrālie fosfāti nemaina gaļas īpašības.

Tomēr pārmērīgs pH pieaugums nav vēlams, jo. tas piešķir produktam nepatīkamu garšu, tāpēc visbiežāk izmanto sārmainu, neitrālu un skābu fosfātu maisījumus, lai pH nepārsniegtu 6,5.

Fosfāti ievērojami palielina ūdens aizturēšanas spēju Maltā gaļa, un rezultātā desu izlaide un samazina saraušanos.

Karagināns

Karagināns ir sarežģīts polisaharīds, hidrokoloīds, ko galvenokārt pārstāv D-galaktoze. Tas ir izgatavots no sarkanajām jūraszālēm.

Karaginānus iedala vairākās grupās:

Lambda karagināns - slikti šķīst aukstā ūdenī;

Jota-karagināns - veido vidējas viskozitātes želejas;

Kapa-karagināns - veido ļoti blīvas želejas un ir galvenā tehnoloģija gaļas izstrādājumos.

Karaginānam ir augsta želejas veidošanās un ūdens saistīšanas spēja. Tā kā uz virsmas ir negatīvi lādiņi, tas viegli mijiedarbojas ar olbaltumvielām un katjoniem; pēc "sildīšanas-dzesēšanas" cikla veido spēcīgu telpisku režģi. Neitrāls pēc garšas un smaržas. Pie pH 8 līdz 9 dažiem karaginānu veidiem ir izteikta emulgācijas spēja.

Tajā pašā laikā, atšķirībā no citām piedevām, karagināns gaļas sistēmās vienlaikus veido vienotu matricu ar sālī šķīstošiem muskuļu proteīniem un nostiprina to, nodrošinot nepieciešamo tehnoloģisko efektu.

Karagināna izmantošana gaļas produktu ražošanā ļauj:

Palielināt gaļas produktu ražu;

Uzlabot organoleptiskos rādītājus (sulīgumu, konsistenci, kohēziju, krāsu, izskatu, sagriežamību);

Novērst buljona-tauku tūskas veidošanās iespējamību termiskās apstrādes laikā;

Stabilizēt produkta izskatu tā uzglabāšanas laikā vakuumiepakojumā, samazinot mitruma atdalīšanas efektu (sinerēzi);

Visefektīvākā karagināna izmantošana gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajā procesā no izejvielām ar augstu taukaudu un saistaudu saturu, mehāniski atkaulotas gaļas, mājputnu gaļas.

Karagināna izmantošana neprasa papildu aprīkojumu un izmaiņas standarta tehnoloģiskajā procesā.

Karagināna devas līmenis gaļas produktu ražošanā svārstās no 0,2 līdz 2,0%.

Karagināna ievadīšanu neapstrādātā gaļā veic sausā (pulverveida) vai hidratētā (izšķīdinātā) veidā. Ražojot emulģētus gaļas produktus (vārītas desas, desiņas, desiņas), karaginānu sausā veidā pievieno maisīšanas stadijā vai iepriekš sālītu (ar zemu tauku saturu) izejvielu griešanas pirmajā fāzē.

agars- no aļģēm iegūts polisaharīdu un agaropektīna maisījums. Tehnoloģiskās darbības ziņā tas ir nedaudz zemāks par karaginānu. Ievadīšanas normas - līdz 200 g uz 100 kg izejvielu.

Pektīni- no augļiem izdalītas želējošas vielas, kurām ir augsta ūdens saistīšanas spēja. Parasti tie ir daļa no daudzkomponentu maisījumiem, ko izmanto visu muskuļu un restrukturizētu produktu tehnoloģijā. Izmantošanas kvantitatīvie ierobežojumi - līdz 1,5% no izejvielu svara.

Algīnskābe un nātrija algināts- produkti, kas iegūti no aļģēm un tiek izmantoti kā saistvielas, želejvielas un emulgatori. Algīnskābe labi saista ūdeni, bet pati ūdenī nešķīst, un tāpēc to vislabāk izmantot restrukturizēto gaļas produktu ražošanā. Nātrija algināts - šķīstošs sāls; var izmantot gan ūdens šķīduma veidā, gan kā daļu no šļirces sālījuma 0,5-1,0% daudzumā. Lai izvairītos no gaļas krāsas maiņas, ieteicams lietot nātrija alginātu, kas sajaukts ar kalcija karbonātu attiecīgi 0,7 un 0,3% koncentrācijā.

Vielas, kas uzlabo pārtikas garšu

cukurs un glikoze

Desu un kūpinātas cūkgaļas ražošanā izmanto biešu vai niedru cukuru, kas ir ogļhidrāts – saharoze. Saharoze ir disaharīds, kas sastāv no glikozes un fruktozes. Saharoze nerūg, tai nav reducēšanas spēju, un tāpēc tās mērķis sālīšanā tiek samazināts tikai līdz produktu garšas uzlabošanai.

Saharozes sadalīšanās glikozē un fruktozē notiek enzīma invertāzes ietekmē, kas atrodams raugā un dažos mikroorganismos, bet gaļā nav.

Glikoze ir atrodama dažādos augļos un augļos, to iegūst šķelšanās rezultātā kompleksie ogļhidrāti, piemēram, dažāda veida ciete (kartupeļi, kukurūza, rīsi). Glikoze ir raudzēta, tai ir reducēšanas spēja, tāpēc tās klātbūtnē nitrīts mazāk intensīvi oksidējas un sālīta gaļa labāk saglabā savu krāsu.

Gan cukuru, gan glikozi lieto sausā vai izšķīdinātā veidā saskaņā ar stingri noteiktām devām (receptēm). Lietojot glikozi cukura vietā, krāsa ievērojami uzlabojas. Kristāliskajai glikozei jāsatur vismaz 99,5% tīras glikozes; granulētā cukurā - ne mazāk kā 99,75% saharozes.

Garšvielas

Garšvielas un garšvielas ir augu izcelsmes produkti, ko pievieno pārtikai, lai piešķirtu tai patīkamu garšu un smaržu.

Lielākā daļa garšvielu satur ēteriskās eļļas, kas iedarbojas uz ožas nerviem un tādējādi palielina siekalošanos. Daļa garšvielu (pipari) satur saliņu aromatizētājus, kas veicina gremošanas sulas izdalīšanos. Tāda pati īpašība piemīt dažām ēteriskās eļļas saturošām garšvielām: krustnagliņām, muskatriekstam, kā arī dažiem dārzeņiem – pētersīļiem, sīpoliem, ķiplokiem.

Garšvielas klasificē pēc augu daļām, no kurām tās iegūtas: sēklas – muskatrieksts un muskatrieksts; augļi - zvaigžņu anīss (zvaigžņu anīss), kardamons, paprika (parastā, krustnagliņa, spāņu, kajēna), ķimenes, anīss, koriandrs; ziedi un to daļas - neļķes, safrāns; lapas - lauru lapa, majorāns; sīpoli - ķiploki, sīpoli.

Ievadīšanas metodes:

Pievienošana jēlai gaļai tās masēšanas procesā;

Kā daļa no šļirču sālījumiem;

Ar izejvielu virsmas berzēšanu;

Kā daļu no marināžu un sālījumu pildīšanas.

Mononātrija glutamāts

Mononātrija glutamāts ir vissvarīgākā olbaltumvielu molekulas glutamīnskābes sastāvdaļa, no kuras tā tiek ražota. Šis ir pārtikas produkts, to var izmantot arī mājās kā garšvielu. Nokļūstot cilvēka organismā, tas palīdz uzlabot vielmaiņu, tāpēc tiek plaši izmantots gan uzturā, gan medicīnas praksē vairākās valstīs.

Mononātrija glutamāts ir balts vai dzeltenīgs kristālisks pulveris ar saldenu pēcgaršu.

Tīrā veidā pievienots mononātrija glutamāts pārtikas produktiem nepiešķir nekādu jaunu garšu, smaržu vai krāsu, taču tas pilnīgāk atklāj un uzlabo to dabisko garšu un aromātu, palīdz saglabāt garšas īpašības un atjaunot tās īpašības, kuras parasti pēc ilgstošas ​​lietošanas novājinās. termiņa uzglabāšana.produktus, kā arī vājina nepatīkamās pēcgaršas (saskanums, atkausēšana utt.).

Mononātrija glutamāts novērš gaļas produktu sasmakšanu un oksidēšanos ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā. MOUTH atļāva pievienot 100 g nātrija glutamāta uz 1 centneru malto vārītu desu un desu, neatkarīgi no to pakāpes.

Vielas, ko izmanto kā papildu olbaltumvielu avotus

olu baltumi;

Piena olbaltumvielu preparāti;

sojas izolāti.

olu baltumi(melange, olu baltums, olu albumīns, olu pulveris) ir augsta šķīdība, adhēzija, ūdens saistīšanas spēja. Lietojuma līmenis ir ierobežots līdz 1-2% gumijas tekstūras izskata, kā arī ekonomisku apsvērumu dēļ.

Piena proteīna preparāti (piena pulveris, veseli un beztauku, sūkalu proteīna koncentrāts, sūkalas, koprecipitāts, nātrija kazeināts) tiek izmantoti gan kā daļa no injekcijas sālījumiem (šķidrie preparāti), gan ievadot masierī izejvielu apstrādes laikā. Izmantošanas kvantitatīvos ierobežojumus nosaka tehnoloģiskā lietderība.

Sojas proteīna izolātu izmantošana ļauj:

ü uzlabot izejvielu funkcionālās un tehnoloģiskās īpašības (ūdeni saistošas, želejas veidojošas, emulģējošas, adhezīvās spējas), īpaši ar augstu taukaudu un saistaudu saturu, atkausētu, liellopu u.c.

ü uzlabot gatavā produkta organoleptiskās īpašības - maigumu, sulīgumu, tekstūru, konsistenci, krāsu - liellopu, jēra un zirga gaļas produktiem);

ü palielināt produktu ražu un īpašību stabilitāti uzglabāšanas laikā (sakarā ar SBI antioksidantu iedarbību attiecībā pret lipīdiem);

ü izvairieties no sinerēzes (brīvā mitruma atdalīšanās) parādīšanās, uzglabājot sagrieztus gatavos produktus vakuuma iepakojumā;

ü samazināt tauku masas daļu, holesterīna saturu un kopējo kaloriju saturu gaļas produktos, sabalansēt tauku un olbaltumvielu attiecību;

ü palielināt olbaltumvielu komponenta sagremojamību un asimilāciju organismā;

ü samazināt laulību īpatsvaru no 7 līdz 2%;

ü samazināt gatavās produkcijas pašizmaksu.

Vielas, kas kavē tauku oksidēšanos

Dzīvnieku tauki pārstrādes un jo īpaši vairāk vai mazāk ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā tiek oksidēti ar atmosfēras skābekļa palīdzību. Oksidatīvo izmaiņu ietekmē samazinās to uzturvērtība, jo tiek iznīcināti taukos šķīstošie vitamīni un neaizstājamās polinepiesātinātās taukskābes, parādās un uzkrājas oksidatīvi bojāšanās produkti, kas ir toksiski cilvēka un dzīvnieka organismam. Pasliktinās tauku komerciālā kvalitāte, speķis kļūst dzeltens un iegūst nepatīkamu smaku un garšu, tiek izbrāķētas desas, kurās atrodami nodzeltējuši bekona gabaliņi.

Antioksidanti tiek izmantoti, lai novērstu tauku oksidēšanos.

Antioksidanti ir vielas, kas piedalās autooksidācijas procesā un veido stabilus starpproduktus, t.i. vielas, kas bloķē ķēdes reakciju.

Sinerģisti uzlabo antioksidantu darbību, bet tiem pašiem nav antioksidantu īpašību.

Dabiskie antioksidanti ietver:

Emulsijās izmantotie tokoferoli daudzumos līdz 0,3%;

Askorbīnskābe (ievadīšanas rādītāji 0,01-0,1%);

Propilgallāts (ievadīšanas kvantitatīvās robežas no 0,005 līdz 0,02%);

Sojas eļļa, kas satur ievērojamu daudzumu tokoferola (izmantošanas ātrums 0,1-0,6%);

Rozmarīns, kardamons, koriandrs, sinepes, sarkanie pipari un uz to bāzes iegūtie ekstrakti (ievadīšanas kvantitatīvie ierobežojumi no 0,03 līdz 0,2%).

Citronskābei, tās esteriem, nātrija un kālija sāļiem, kā arī vīnskābei 0,05-0,02% izteiksmē piemīt sinerģiskas īpašības. Monoizopropilcitrātam (0,02% no izejvielas svara) un fosforskābei (0,01%) ir līdzīgas īpašības.

Antioksidanti ietver arī sārmainos fosfātus.

konservanti

Konservanti - ķīmiskas vielas, ko izmanto, lai palēninātu vai novērstu nevēlamas izmaiņas bioloģiskas izcelsmes pārtikas produktos, ko izraisa mikroorganismi - baktērijas, pelējums, raugs, lai palielinātu to derīguma termiņu.

Pirmkārt, tie ietver: galda sāli, nātrija nitrītu, cukuru, kalcija hlorīds, etiķskābe, citronskābe, pienskābe, askorbīnskābe un to sāļi.

Etiķskābi (CH3COOH) izmanto kā marināžu sastāvdaļu un kā konservantu.

Pienskābe - vienbāziskā hidroksikarbonskābe tiek izmantota šķīduma vai nātrija sāls veidā ar neitrālu pH līmeni, lai stabilizētu gatavo produktu īpašības uzglabāšanas laikā, nomāktu patogēno mikroorganismu attīstību, regulētu izejvielu ūdens saistīšanas spējas līmeni un pastiprina krāsas veidošanās procesu.

Pārtikas skābju, īpaši E. coli un Proteus, inhibējošā iedarbība izpaužas koncentrācijās virs 0,01%. Pēc iedarbības uz baktērijām efektivitātes skābes var sakārtot sekojošā secībā: etiķskābe > citronskābe > pienskābe. Attiecībā uz termofiliem citronskābe ir visizplatītākā baktericīda.

Vielas, kas pagarina glabāšanas laiku

Secinājums

Piedevas nav pēdējā vieta pārtikas rūpniecībā, tostarp gaļas rūpniecībā. Tie uzlabo noformējumu, dažādo gatavā produkta garšu, pagarina glabāšanas laiku un veic daudzas citas nepieciešamās funkcijas.

Šajā darbā sniegtā piedevu klasifikācija ir ļoti aptuvena un abstrakta. Tas galvenokārt saistīts ar to, ka gandrīz katra no pārtikas rūpniecībā un jo īpaši gaļas rūpniecībā izmantotajām piedevām var veikt vairākas funkcijas vienlaikus, un dažām piedevām ir jāiet kopā ar citām un jābūt maisījumam.

Piedevām ir liela nozīme gan saistībā ar tehnoloģisko procesu, gan no ekonomiskā viedokļa: gaļas nogatavināšanas saīsināšana, izejvielu taupīšana, uzglabāšanas termiņu pagarināšana, nopērkama (pievilcīga) izskata piešķiršana. Un arī no patērētāja vizuālā un organoleptiskā viedokļa: vienāds pievilcīgs izskats, aromāts un garša, kā arī uzturvērtība.

Daudzveidīgo piedevu esamība ļauj paplašināt un padziļināt gaļas produktu tirgu, samazinot cenas, palielinot pazīstamo produktu garšu dažādību, kā arī iespējamu inovatīvu produktu un recepšu rašanos.

Bibliogrāfija

1. Alehina L.T., Boļšakovs A.S., Boreskovs V.G. un citi / Red. Rogova I.A. Gaļas un gaļas produktu tehnoloģija. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 lpp.

2. Žarinovs A.I., Kuzņecova O.V., Čerkašina N.A. Mūsdienu gaļas pārstrādes tehnoloģiju pamati. - M., 1997. - 179 lpp.

3. Koņņikovs A.G. Desu ražošanas tehnoloģija / A. G. Koņņikovs. - 2. izdevums, pārskatīts. un papildu - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 lpp.

4. Lavrova L.P., Krilova V.V. Desu izstrādājumu tehnoloģija. - M .: " pārtikas rūpniecība", 1975. - 344 lpp.