Marmora gaļa. Vitamīni ir sastopami mazākos daudzumos. Aitas Dollijas skaudībai

Marmora liellopu gaļa ir slavenākā gaļas delikatese visā pasaulē. Nosaukums produktam tika dots, pateicoties tā neparastajai līdzībai ar skaistu akmeni: uz griezuma var redzēt desmitiem vēnu. Marmora liellopu gaļas audzēšana ir darbietilpīgs uzdevums, tāpēc produkta pašizmaksu nevar saukt par zemu. Taču gaļas ēdienus ar plānām taukaudu kārtām ir novērtējuši daudzi gardēži: steiki ir maigi un sulīgi.

Stāsts

Marmora liellopu gaļas buļļu audzēšanas tehnoloģija tika izstrādāta Japānā, pēc tam nonāca Austrālijā un citās valstīs. Šīs delikateses garšu Padomju Savienībā atklāja Ņikita Hruščovs ceļojuma laikā uz Ziemeļameriku. Tur viņš pamēģināja īstu steiku un bija pārsteigts par tā garšu. Pēc tam Kremļa šefpavāram tika dots uzdevums pagatavot tādu pašu ēdienu, taču rezultāts neattaisnoja ģenerālsekretāra cerības. Tad izrādījās, ka gatavošanas veiksme ir atkarīga no gaļas.

Tad Ukrainā tika iekārtota ferma, kuras teritorijā tika audzēti īpašas šķirnes buļļi. Dzīvnieki turp atvesti no Lielbritānijas, to audzēšanas tehnoloģija apgūta ASV. Līdz 8 mēnešu vecumam teļus no govīm neatdalīja, tos turēja ganībās. Pēc tam viņus nogādāja fermā Krimā, kur nobaroja ar pārtiku, kuras pamatā bija kvieši un kukurūza.

Kur tiek audzēta marmora liellopu gaļa?

Ir vairākas valstis, kurām ir izdevies izgatavot marmora liellopu gaļu. Pirmkārt, tā ir ASV. Amerikāņi ļoti skrupulozi piegāja šīs delikateses ražošanai: izstrādāja standartus, aprakstīja tos un pat izdeva katalogus, no kuriem varēja pasūtīt marmora gaļu.

Vēl viena valsts, kas faktiski ir marmora liellopu gaļas ražošanas dzimtene, ir Japāna. Tur plaši tika izmantota vecā Kobes tehnoloģija. Japāņu liellopu gaļas izmaksas ir neticami augstas: cena par 1 kg sasniedz 500 dolārus.

Patlaban Austrālija ir līderis marmora gaļas piegādes tirgū NVS valstīm.

Atšķirības no parastās liellopu gaļas

Marmora gaļa ir mazs sarkanās filejas gabals. Tas satur lielu daudzumu intramuskulāru tauku. Tas ir sakārtots tā, lai tas atgādinātu marmora rakstus.

Īpaša tehnoloģija marmora liellopu gaļas ražošanai ļauj iegūt augstas kvalitātes produktu. Kāda ir atšķirība starp šādu gaļu un parasto gaļu?

• Pirmkārt, cena. Marmora gaļas izmaksas ir vairākas reizes augstākas nekā filejas izmaksas, ko pārdod tirgos un lielveikalos.
• Otrkārt, šo produktu iegūst tikai no gaļas šķirņu govīm.
• Treškārt, gaļa ir ļoti sulīga, maiga un mīksta.
• Ceturtkārt, marmora liellopu gaļa tiek pagatavota ļoti ātri, jo tā ir mīksta.

Šķirne

Marmora liellopu gaļas īpatnība ir tāda, ka to var iegūt tikai no jaunu dzīvnieku liemeņiem, kuri tiek baroti, izmantojot īpašu tehnoloģiju.

Delikatese iegūta no gaļas šķirņu pārstāvjiem. Piemēram, Krievijā šim nolūkam audzē Aberdīnas angusu buļļus. Marmora liellopu gaļas ražošanu mūsu valstī veic uzņēmums Zarechnoye, kura produkti tiek pārdoti ar zīmolu Primebeef. Dzīvnieki tiek turēti Voroņežas un Kalugas reģionu teritorijā.

Aberdīnas angusu šķirne

Kā tiek audzēts dzīvnieks marmora liellopu gaļai? Pirmkārt, jums ir jāizvēlas pareizā govju šķirne. Ne visas gobiju šķirnes ir piemērotas šiem nolūkiem. Viena no populārākajām šķirnēm ar augstu marmorēšanas pakāpi ir Aberdīnas angus. Tauku slāņu parādīšanās ir saistīta ar dzīvnieku ģenētiskajām īpašībām.

Melnajiem gobijiem ir diezgan īsas, bet spēcīgas ekstremitātes. Tēviņu augums ir vidēji 150 cm, mātītes - 130. Pieaudzis bullis sasniedz 1 tonnas svaru, govs ķermeņa svars ir par 200 kg mazāks. Tiek uzskatīts, ka optimālais vecums šīs šķirnes pārstāvju kaušanai ir 18 mēneši. Ja to darīsit vēlāk, muskuļu šķiedras kļūs rupji un marmora raksts kļūs izplūdis. Tajos brīvā veidā ir Aberdīnas angusu šķirnes pārstāvji.

Herefordas šķirne

Kā audzēt marmora liellopu gaļu, mēs apskatīsim nedaudz vēlāk. Pagaidām turpinām stāstu par šķirnēm, kas vislabāk piemērotas šī garduma iegūšanai. Viens no tiem ir Herefords.

Zemiem dzīvniekiem (apmēram 125 cm skaustā) ir muskuļots ķermenis. Tie tiek turēti ganībās. Šīs šķirnes pārstāvji izceļas ar labu aukstuma izturību, bet zemā temperatūrā tos joprojām ievieto slēgtos aizgaldos. Dzīvniekus nokauj 19-20 mēnešu vecumā, pirms tam baroti ar graudaugiem un sienu.

Wagyu

Šis termins vispārina vairākas šķirnes, kas tika īpaši audzētas, lai iegūtu marmora liellopu gaļu. Tās ir japāņu melnās, brūnās un īsragainās govis. Viņu gaļa ir visaugstākās kvalitātes, tajā ir liels daudzums taukskābju, piemēram, omega-3 un omega-6, savukārt holesterīna procentuālais daudzums ir ļoti zems. Wagyu gobijas audzē tikai Japānā. Par steiku no šādas gaļas jums būs jāmaksā vismaz 9000 rubļu, bet par burgeru - 2500.

Audzēšanas iezīmes

Tātad, kā ar marmora liellopu gaļu? Ir ļoti svarīgi rūpīgi rūpēties par dzīvniekiem. Visu gadu tie tiek turēti brīvā dabā, ļaujot tiem atrasties dabiskai videi tuvā vidē. Tur viņi barojas ar pļavu zālēm un iegūst spēku.

Pēc tam apmēram 3-4 mēnešus pirms kaušanas tos pārvieto uz barības laukumiem. Šajā laikā dzīvnieki tiek baroti ar īpašu graudaugu maisījumu, kura galvenā sastāvdaļa ir mitrā kukurūza. Tajā pašā laikā govju un buļļu kustība ir ierobežota. Mēs īsi apskatījām marmora liellopu gaļas audzēšanu, tagad mēs sīkāk pakavēsimies pie šī procesa galvenajiem aspektiem un uzskaitīsim faktorus, kas ietekmē gaļas marmorēšanu.

Faktori

Terminu "marmorējums" lieto, lai identificētu intramuskulāru tauku klātbūtni gaļā. Profesionāļi novērtē tauku apjomu un sadalījumu muguras muskuļos zonā starp 12. un 13. ribu. Kas ietekmē gaļas marmorēšanas pakāpi?

• Ēdiens. Ja ilgstoši barosiet lopus ar kalorijām bagātu barību, tad liellopu gaļa izrādīsies kvalitatīva, bet marmora filejas būs maz. Gluži pretēji, barojot dzīvniekus ar graudiem, iespēja iegūt marmora gaļu ir diezgan liela.
• Fizisko aktivitāšu trūkums. Muskuļu masas maigums ir atkarīgs no govju fiziskās aktivitātes līmeņa. Indivīdiem, kas tiek turēti stendā, gaļa ir mīkstāka nekā viņu radiniekiem, kuri brīvi klīst pa ganībām.

Marmora liellopu gaļas ražošana aizņem ilgu laiku. Vispirms ganībās izlaiž jaunus buļļus, kur tie daudz staigā un barojas ar pļavu zālājiem. Dažu šķirņu pārstāvji tiek baroti ar pienu un tikai pēc tam tiek pārvietoti uz brīvu turēšanu.

Kad liellopi paaugušies, indivīdus ievieto atsevišķās telpās, kuru sienas ir skaņas izolētas. Tur dzīvnieki ir pakārti grožos. Tas ļauj ierobežot govju fizisko aktivitāti, bet tajā pašā laikā neļauj tām apgulties. Gobiji šajā periodā apetītes uzlabošanai tiek baroti ar izmeklētiem graudiem un pat augstas kvalitātes alu. Vidēji graudu nobarošana ilgst 200-300 dienas. Dažreiz dzīvniekiem tiek veikta vibrācijas masāža. Tas ir nepieciešams, lai tauki dziļi iekļūtu muskuļu audos.

ganīšana

Marmora liellopu gaļas ražošanai tiek izmantoti gaļas šķirņu pārstāvji. Viņi izceļas ar izturību, spēj veikt lielus attālumus, meklējot pārtiku. Tāpēc viens no svarīgākajiem posmiem dārga garduma ražošanā ir dzīvnieku ganīšana. To veic pirms nobarošanas, jo tas ļauj buļļiem iegūt muskuļu masu. Ganībām jāsagatavo plašas ganības ar noderīgiem augiem.

barota ar zāli

Ir vairākas shēmas dzīvnieku nobarošanai. Katrs zemnieks patstāvīgi izvēlas piemērotāko marmora liellopu gaļas audzēšanas veidu.

Pirmā nobarošanas metode ir augu izcelsmes. Kas viņš īsti ir? Pirmajos 6 dzīves mēnešos buļļus pielodē ar pienu, pēc tam tos izlaiž ganībās, kur tur līdz 15 mēnešiem. Viņi tur pieņēmās svarā. Pēc tam tie tiek pārvietoti uz stendiem, lai ierobežotu fizisko aktivitāti. Diēta šajā periodā sastāv no kukurūzas, kviešiem, lucernas. Pārtikai pievieno vitamīnus. Buļļus nokauj 19-30 mēnešu vecumā.

graudu barošana

Ja jūs interesē “Kā ātri izaudzēt marmora liellopu gaļu?”, tad šī nobarošanas shēma jums ir ideāli piemērota. Vispirms jums ir nepieciešams lodēt teļus ar pienu. Sešu mēnešu vecumā buļļi tiek pārcelti uz graudu barošanu, tas ir, brīvās ganības stadija ir pilnībā izslēgta. Izmantojot šo tehnoloģiju, kaušanu var veikt pēc 10-11 mēnešiem.

Japāņu tehnoloģija "Kobe"

Kā tiek audzēta japāņu Kobes marmora liellopu gaļa? Ar īpašu tehnoloģiju. Vispirms buļļus baro ar mātes pienu, pēc tam tos izlaiž zaļajās pļavās, pēc tam pārnes uz kukurūzas graudiem. Vissvarīgākais, pēc japāņu lauksaimnieku domām, ir dzīvnieku turēšana komfortablos apstākļos.

Ir daudz mītu par marmora liellopu gaļas audzēšanu Japānā. Patiesībā tie nemaz nav tik tālu no realitātes: stendos tiešām skan klasiskā mūzika, buļļi tiek masēti, izmantojot īpašas ķemmes. Lai tos turētu stendā, tiek izmantotas ādas siksnas. Pārsteidzošākais ir tas, ka govju ēdienkartē ietilpst rīsu kūka no sake ražošanas, kā arī brūvēšanas produkti. Japāņi ir pārliecināti, ka tajos ir daudz aminoskābju un vitamīnu.

Aprūpes noteikumi

Apkopojot iepriekš minēto, varat uzskaitīt pamatnoteikumus par marmora liellopu gaļas audzēšanu.

• Neatšķiriet teļus no mātes, jo pirmajos 6 dzīves mēnešos tie jābaro ar pienu.
• Nobarošanas laikā neļaujiet teļiem apgulties, jo tas negatīvi ietekmēs gaļas garšu.
• Pievienojiet barībai vitamīnus un citas labvēlīgas vielas.
• Nobarošanas periodā veiciet vibrācijas masāžu. Tas veicinās vienmērīgu tauku slāņa sadalījumu.

Liellopu gaļas nogatavināšana

Tagad jūs zināt, kā audzēt marmora liellopu gaļu. Arī gaļa ir jāapstrādā. Tā ir ražošanas procesa neatņemama sastāvdaļa. Pasaules prasībām atbilstošā liellopu gaļa iziet nogatavināšanas procesu, kā rezultātā gaļa iegūst izcilu garšu un kļūst mīkstāka.

Pirmais nogatavināšanas veids ir slapjš. Fileju bez asinīm iepako vakuuma maisiņos, iepriekš atdzesējot līdz 0 ° C. Pēc tam 10-21 dienas laikā tā nogatavojas bez skābekļa. Sausā nogatavināšana ir darbietilpīgāks process. Šajā gadījumā gaļu pakar aiz kauliem saldētavā, kamēr no tās netiek noņemta ne āda, ne tauki.

Ko var pagatavot no marmora liellopa gaļas?

Mūsu materiāls sniedza informāciju par to, kā govis tiek audzētas marmora liellopu gaļai. Tagad mēs apskatīsim, kā šo gaļu var izmantot. Populārākais ēdiens ir steiks, kuram var izmantot tikai desmito daļu no govs liemeņa. Ir vairāki šādu ēdienu veidi:

• Krabju steiks, kas tiek izgriezts no garākā muguras muskuļa malas.
• Ribeye, kuras pagatavošanai gaļu ņem no ķermeņa zemlāpstiņas daļas. Tas satur lielu daudzumu tauku.
• Teeone ir T veida kauls ar gaļu. To sagriež starp muguras lejasdaļu un muguru, tāpēc tajā ir divu veidu liellopa fileja.
• Striploīns, kas tiek izgriezts no jostas vietas. Tam nav kaulu.
• Roundramb tiek iegūts no ķermeņa gurnu daļas, proti, no tās augšējās daļas.
• Porterhauss ir nogriezts arī no muguras lejasdaļas.
• Skrit steiks ir marmora gaļa, kas iegūta no govs diafragmas.
• Filet Mignon ir steiks ar vismaigāko fileju.
• Tornedo ir gaļas šķēles, no kurām gatavo tā sauktos medaljonus.
• Chateaubriand ir gandrīz tāds pats kā fileja mignon. Galvenā atšķirība starp šiem steikiem ir pasniegšana: Chateaubriand tiek izklāts gareniski uz šķīvja, bet filejas mignons tiek novietots vertikāli.

Kā pagatavot marmora liellopa gaļu?

Marmora fileju var cept uz pannas vai grilā. Šim nolūkam vislabāk piemērota sulīga un trekna fileja no ribu daļas. Restorānos šādus ēdienus pasniedz visbiežāk. Steiku rūpīgi apcep 160 ° C temperatūrā. Gaļu pagatavo uz lēnas uguns. Lai to vienmērīgi uzsildītu no visām pusēm, izstrādājums ir bieži jāpagriež. Tas ļaus steikam labi apcepties no iekšpuses un iegūt zeltainu garoziņu. Tauku apmali nogriež tikai pēc gaļas pilnīgas gatavības. Kā piedevu marmora liellopa gaļu pasniedz ar kartupeļiem un citiem dārzeņiem.

Marmors liellopu gaļa uzskatīts par gaļas delikatesi. Tas ieguva savu nosaukumu, jo tas patiešām atgādina akmeni, kad to sagriež. Iespaidu rada nelielas plānu tauku kārtiņu svītriņas, kas padara šo gaļu neparasti garšīgu, sulīgu un maigu. Uz 100 g liellopu gaļa sastāda 18 g olbaltumvielu un tikai 10 g tauku, kā arī satur daudz vairāk nekā ierastās vielas, kas stiprina gremošanas sistēmas sekrēcijas funkciju, viegli sagremojamu dzelzi un vielas, kas novērš holesterīna, B vitamīnu, fosfora, sēra, cinka un citu metālu veidošanos.

Ir konstatēts, ka marmors gaļu novērš vēža attīstību.

Kā tiek audzēta marmora liellopu gaļa
Dzīslas, kas atšķir marmora liellopu gaļu, veidojas īpaša režīma rezultātā jaunbuļļu nobarošanai un audzēšanai.
Lai iegūtu īstu marmora liellopu gaļu, liela nozīme ir vairākiem faktoriem:
1. Pareiza teļu šķirnes izvēle. Tiek izmantotas Aberdīnas, Herefordas u.c. gaļas šķirnes, kurām ir ģenētiska nosliece uz vēnu veidošanos.
2. Īpašs veids teļu nobarošanai visu mūžu.
Dzīvnieku barošana atkarībā no vecuma tiek organizēta pēc noteiktām shēmām.

Viena no shēmām ir "zāles" nobarošana.
1. no dzimšanas līdz sešiem mēnešiem buļļi barojas ar pienu,
2. tad līdz 15 mēnešiem atrodas ganībās ar bioloģiskiem augiem, pieņemas svarā,
3. no 15-19 mēnešus veci buļļi tiek turēti novietnēs, ierobežojot to pārvietošanos. Šajā laikā tos baro ar kukurūzu, kas sajaukta ar kviešiem un lucernu, pievienojot vitamīnu kompleksus un mikroelementus.
Tieši uz šāda uztura pamata muskuļu struktūrā veidojas vieglu tauku plankumi, un gaļa iegūst līdzību ar marmoru.

Gobijus nokauj 9-30 mēnešu vecumā. Gaļa ir diezgan liesa.

Otrā barošanas metode graudu barošana.
1. No dzimšanas līdz sešiem mēnešiem teļus baro ar pienu,
2. Tad buļļi tiek baroti tikai ar graudiem un ātri pieņemas svarā.
Gobijus nokauj 10-11 mēnešu vecumā.

Trešais veids ir senā japāņu tehnoloģija "Kobe". Tas dod visvērtīgākos marmora liellopu gaļas veidus. Šo tehnoloģiju izmanto, lai nobarotu īpašas Wagyu šķirnes teļus, kas ir Japānas nacionālais dārgums.
Nobaroto gobiju gaļai ir noteiktas kvalitātes pakāpes, no kurām augstākās kategorijas ir Prime, Choise un pēc tam vairākas parastās marmora gaļas kategorijas - Select, Standard, Commercial. Apstrādei tiek izmantota zemāku kategoriju gaļa.

Ēdienu gatavošanas iezīmes no marmora liellopu gaļa
Japāņu restorānos pircēju acu priekšā tiek pagatavota marmora gaļa. Tas ir cepts augu eļļā ar sezama sēklām un garšvielām.
No liellopa gaļas gatavo shabu-shabu – trauku no vārītiem plāniem gaļas gabaliņiem, dārzeņiem un nūdelēm, kā arī sukijaki – arī no vārītas gaļas, dārzeņiem un nūdelēm, pievienojot pupiņu biezpienu un jēlas olas.
Citur pasaulē marmora liellopu gaļu izmanto, lai pagatavotu steikus ar dārzeņu piedevu vai zaļajiem salātiem.
Maigai marmora liellopu gaļai nav nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde.

Gaļu gatavo cepšanai šādā secībā:
1. atkausēt, neizņemot no ledusskapja, temperatūrā, kas nav augstāka par + 4,
2. izņemt vakuuma iepakojumu, noslaucīt ar salveti (nemazgāt ūdenī), ļaut gaļai nostāvēties 15 minūtes,
3. sagriež šķērsām šķiedrām vismaz 2–2,5 cm biezos gabalos.
Steikus nekuļ, ātri apcep ar mazu eļļu no visām pusēm, tad sālī un apber ar pipariem.

Kā tiek pārdota marmora liellopu gaļa (pusfabrikāti).
Lai saglabātu un pārdotu marmora liellopu gaļu, to atdzesē vai sasaldē.
Gatavojiet pusfabrikātus - steikus - no saldētas gaļas, kas tiek uzglabāta temperatūrā, kas nav zemāka par -1,5 °. Šajā gadījumā gaļas kvalitāte un īpašības pēc atkausēšanas tiek pilnībā atjaunotas.
Lai pagarinātu glabāšanas laiku līdz 8-10 nedēļām (maksimums 120 dienas no kaušanas datuma), tiek izmantota atdzesētas gaļas uzglabāšana vakuumiepakojumā ar inertu gāzi.
Marmora liellopu gaļa, kas audzēta saskaņā ar noteikumiem, ir ļoti dārga. Delikatese tiek piegādāta galvenokārt no ASV un Austrālijas, kur nobarošanas tehnoloģija ir vienkāršāka un lētāka nekā Japānā.

Marmora gaļa Eiropā parādījās salīdzinoši nesen, taču jau ir ieguvusi popularitāti ne tikai slavenu restorānu pastāvīgo apmeklētāju, bet arī vidusmēra patērētāju vidū. Lielākā daļa novērtē un mīl šo produktu par tā lielisko garšu. Marmora gaļas noslēpums ir tauku slāņa saturā un sadalījumā. Tas padara to mīkstāku un sulīgāku. Taču marmora gaļai tiek piedēvētas arī vairākas citas neparastas īpašības, radot mītu par šī produkta ekskluzivitāti. Tātad, kāds ir tās pasaules popularitātes noslēpums? Apsveriet visus mītus par marmora gaļu un salīdziniet tos ar skarbo realitāti.

Sākumā nedaudz vēstures....

Japāna ir marmora gaļas dzimtene. Apmēram pirms 130 gadiem šis produkts šeit tika iegūts pirmo reizi pasaulē. Japānā tiek ražoti aptuveni 200 marmora gaļas veidi. Parasti tie tiek nosaukti atbilstoši ražošanas apgabalam. Visdārgākā un kvalitatīvākā šķirne pasaulē ir kyube gyu. Tā nosaukta Japānas Kjubes provinces vārdā, kur tiek audzētas govis, no kurām tās pēc tam saņem augstākās kvalitātes marmora liellopu gaļu – kyube gyu.

Mīts 1. Marmora gaļa ir visgaršīgākā

Marmora gaļai piemīt maigums un sulīgums, pateicoties tajā esošajam tauku saturam. Parasti tauki šādā produktā ir no 3 līdz 30%. Jāteic, ka augsts tauku saturs (30%) ir raksturīgs tikai kvalitatīvai un dārgai kyube gyu šķirnei, visās pārējās tas ir krietni mazāks, dažkārt ap 3%. Vai šie mazie procenti var ietekmēt garšu un kvalitāti? Lielākā daļa ekspertu uzskata, ka tā nav, jo praktiski tikpat daudz tauku ir teļa gaļā, kurai nav marmora, un tas nozīmē, ka ražotāji, izmantojot marmora gaļas mārketinga popularitāti, pārdod mums nekvalitatīvu produktu augstāka cena, ar augstas kvalitātes zīmolu.

Mīts 2. Marmora gaļa ir sulīga un maiga, pateicoties dzīvnieku audzēšanas tehnoloģijai

Par dzīvnieku audzēšanas tehnoloģiju marmora gaļai mēs pakavēsimies nedaudz vēlāk. Un tagad ir vērts atzīmēt, ka marmora gaļa, tāpat kā parastā gaļa, tiek pakļauta nogatavināšanas tehnoloģijai. Noslēpums ir vienkāršs, jebkurš liemenis, neatkarīgi no tā, vai tam ir “brīnumains marmorējums” vai nav, tiek pakļauts nogatavināšanas procesam. Liemeņus izkar īpašās aukstumkamerās, kur temperatūra tiek uzturēta no -6 līdz +2 grādiem. Pateicoties tam, tauku svītras kļūst izteiktākas, muskuļu šķiedras mīkstina un tiek piesūcinātas ar fermentiem. Ir daudz mītu par mitro nogatavināšanu, kad gaļa tiek iepakota vakuumā un it kā nogatavināta šādā veidā, tomēr lielākā daļa speciālistu par šo metodi ir skeptiski. Izrādās, ka marmora gaļa kļūst sulīgāka un mīkstāka, pateicoties standarta liemeņu apstrādes metodēm, tāpat kā parastā gaļa. Bet kāpēc to darīt, ja jau tā ir mīksta un taukaina?

Mīts 3. Marmorējums ir kvalitātes rādītājs

Gaļas marmorēšana veidojas tauku sadalījumā starp muskuļu šķiedrām. Plānie slāņi ir sarežģīti apvienoti un savienoti ar dzīvnieka mīkstumu, veidojot griezumā zīmējumu, kas neskaidri atgādina dabisko marmoru. Termiskās apstrādes laikā tauku svītras izkūst, gaļa kļūst sulīgāka un mīkstāka, līdz ar to garšīga. Daudzi cilvēki uzskata, ka marmorēšana ir gaļas kvalitātes kritērijs, taču tas tā nav. Gaļas kvalitāti ietekmē pavisam citi faktori. Pirmkārt, tā ir tauku un gaļas attiecība dzīvnieka liemenī, un mēs jau esam noskaidrojuši, ka marmora gaļā un parastajā teļa gaļā tā var būt aptuveni vienāda. Otrkārt, liemeņa nogatavināšana vai aukstā nogatavināšana pirms tā tālākas apstrādes un, treškārt, gaļas kvalitāte tieši atkarīga no dzīvnieka šķirnes, ir šķirnes, kurām ir nosliece uz tauku uzkrāšanos, neatkarīgi no tā, vai tās audzē marmora gaļai. vai nē.

Mīts 4. Garšīgi, bet cilvēcīgi...

Ļoti bieži mēs dzirdam no marmora gaļas ražotājiem, ka viņu dzīvnieki aug patiesi karaliskos apstākļos. Viņi ēd izmeklētus ēdienus, dzer alu, klausās klasisko mūziku un vairākas reizes nedēļā saņem masāžas. Paradīzes dzīve, un tikai. Bet patiesībā viss nav gluži tā, vai drīzāk nemaz. Lai iegūtu marmora gaļu, vispirms dzīvniekus jāimobilizē, jānovieto stendā un dažreiz jāpakar uz īpašiem grožiem. Tādā “interesantā pozā” govis pavada gandrīz visu savu dzīvi, lai radītu viņās kustības sajūtu, vairākas reizes nedēļā tām veic hidromasāžu. Alu, protams, arī dod, bet lai dzīvniekam palielinātu apetīti. Selektīva barība šiem "marmora nabaga biedriem" ir graudaugu barība. Šāds uzturs govij ir nedabisks – tās kuņģa-zarnu trakts ir pielāgots augu šķiedrvielu sagremošanai. Bet tie ir sīkumi! Pateicoties šai audzēšanas metodei, dzīvnieki ātri pieņemas svarā un taukos, un ražotājam nekas cits nav vajadzīgs. Var saprast japāņus, marmora gaļas pamatlicējus, kuri dzīvo uz salām, kur nav milzīgu lauku un ganību, kur staigāt un nobarot dzīvniekus. Šī audzēšanas metode viņiem drīzāk ir nepieciešamība, bet mums, eiropiešiem, ir pavisam citi ģeogrāfiskie apstākļi. Taču ne tikai Eiropā, bet arī Amerikā un Austrālijā nemitīgi pieaug marmora gaļas ražošana, izrādās, ka nabaga govis visā pasaulē ir kļuvušas par cilvēka kuņģa, nevis prāta ķīlniekiem.

Mītu ir daudz, taču realitāte ir tāda, ka īsta kvalitatīva marmora gaļa ir diezgan rets un dārgs produkts, taču mūsu tirgū un veikalos tā sastopama diezgan bieži. Šī, lai arī marmora gaļa, parasti ir zemas kvalitātes. Nevajag dzīties pēc zīmola, arī parastā vietējā ražotāja gaļa var būt mīksta un sulīga, galvenais, lai tā būtu jauna, svaiga un pareizi pagatavota.

Marmora liellopu gaļa tiek uzskatīta par gaļas delikateses karalieni. Varbūt tāpēc par šo gaļas veidu klīst daudz leģendu. Piemēram, lai iegūtu marmorētu liellopu gaļu, buļļi tiek piekarināti pie griestiem grožos, pielodēti ar alu un laba emocionālā stāvokļa uzturēšanai tiek veikta masāža. Tajā pašā laikā viss augšanas process notiek klasiskās mūzikas skaņās. Ražošanas tehnoloģija marmora liellopu gaļa patiešām ir sarežģīts, bet tomēr ne tādā mērā, kā tas daudziem varētu šķist no pirmā acu uzmetiena.

Marmora liellopu gaļa

Marmors, liellopu gaļa, tiek saukts tāpēc, ka pēc izskata tas patiešām izskatās pēc marmora, kas izraibināts ar baltiem slāņiem. Šie tauku ieslēgumi veidojas atsevišķu šķirņu buļļu muskuļu masas biezumā ļoti sarežģīta audzēšanas procesa rezultātā. Jo vairāk taukainu ieslēgumu gaļas struktūrā, jo tā ir sulīgāka un labāka, jo termiskās apstrādes laikā šie tauki nonāk gaļas struktūrā, un tā kļūst mīksta, sulīga un maiga. Mūsu valstī šī gaļa tikai sāk parādīties, bet daudzi restorāni jau strādā ar šo gaļu.

Mazliet vēstures

Interesanti, ka Ņikita Hruščovs pirmais Padomju Savienībā atklāja marmora liellopu gaļas garšu. Sava pirmā ceļojuma laikā uz ASV padomju ģenerālsekretārs nogaršoja īstu amerikāņu steiku. Tā garša tik ļoti pārsteidza Hruščovu, ka viņš izaicināja Kremļa šefpavāru noskaidrot recepti un pagatavot steiku Padomju Savienībā. Pavārs uzdevumu izpildīja – iemācījās un gatavoja. Hruščovs bija vīlies: ēdiens neattaisnoja viņa cerības. Toreiz izrādījās, ka lieta nav receptē, bet tikai gaļā. Amerikāņi steika pagatavošanai izmantoja marmora liellopu gaļu, kas ražota no īpašām liellopu šķirnēm.

Marmora liellopu gaļa - delikateses gaļa

Un tad pēc Hruščova pavēles Ukrainas ziemeļos tika iekārtota stingri slepena ferma, kur no Apvienotās Karalistes tika ievestas īpašas šķirnes gobijas, un to audzēšanas tehnoloģija tika apgūta ASV. Pēc viņas teiktā, teļi netika atdalīti no govīm līdz 8 mēnešu vecumam, tie uzauga brīvās ganībās, un izaugušie buļļi tika transportēti uz fermu, kas atrodas Krimā. Šeit, siltākā klimatā, buļļi tika baroti stendos ar stingri sabalansētu barību, kuras pamatā bija kukurūza un kvieši. Gaļa tika nosūtīta ar lidmašīnu tieši uz Kremli...

No kādām šķirnēm ir marmora liellopu gaļa?

Ir daudz dažādu liellopu šķirņu. Tomēr īstu marmora liellopu gaļu no piena dzīvnieku šķirnēm iegūt nav iespējams, to ražo tikai no dzīvnieku gaļas šķirņu liellopiem.

Par labāko marmora liellopu gaļas ražošanai piemēroto šķirni tiek uzskatīta Aberdīnas Angusa šķirnes melno bezragu buļļu gaļas šķirne. Tas tika audzēts Skotijas ziemeļos Aberdīnas un Angusas grāfistes 1879. gadā. Lielbritānijā šī delikatese ir kļuvusi par kulta ēdienu, un amerikāņi to ļoti ātri pielāgoja savai kulinārijas kultūrai. Tagad Aberdeen Angus šķirne tiek audzēta visā pasaulē.

Gaļas šķirņu gobiji

Vēl viena britu gaļas šķirne ir Hereforda (vai Hereforda). Šie baltgalvainie sarkanās krāsas buļļi tika audzēti Herefordšīrā un arī izplatījās visā pasaulē.

Nobarojamie buļļi un nobriešana

Otra augstas kvalitātes marmora liellopu gaļas ražošanas sastāvdaļa ir buļļu nobarošana. Visā augšanas periodā (šādus buļļus nokauj jaunībā) nobarošanai jābūt pareizai un sabalansētai. Īpaša uzmanība tiek pievērsta pēdējiem 3-4 mēnešiem: tad dzīvniekiem tiek izstrādāta un uzturēta noteikta kompleksa barība, kurā ietilpst graudi, kukurūza, lucerna un daudzi citi komponenti.

Bet, lai liellopu gaļa atbilstu visaugstākajām prasībām, tai ir jāiziet nogatavināšanas process. Tieši tad gaļa kļūst mīkstāka un iegūst izcilu garšu. Nogatavināšana var būt mitra vai sausa.

Marmora gaļas ražošanai buļļiem nepieciešama īpaša piesardzība

Slapjā nogatavināšanas laikā gaļu iepako vakuuma maisos bez asiņu klātbūtnes. Pirms iepakošanas to atdzesē līdz 0 ° C. Process notiek bez piekļuves skābeklim un ilgst no 10 līdz 21 dienai atkarībā no ražotāja tehnoloģijas.

Sausās nogatavināšanas process ir darbietilpīgāks: gaļu pakar uz kauliem atdzesētā telpā pareizā temperatūrā. Tajā pašā laikā uz tā jāpaliek taukiem vai ādai, kas pēc tam tiks noņemta.

Marmora liellopu gaļas ražotājvalstis

Pirms pāris gadiem praktiski viss, kas tika piegādāts NVS valstīm, tika ievests no Ziemeļamerikas. Tieši tur tika pilnībā izstrādāta tehnoloģija gaļas buļļu audzēšanai ar intramuskulāru tauku ieslēgumu.

Amerikāņu lauksaimnieki liellopu gaļas ražošanas jautājumam piegājuši ļoti skrupulozi. Viņi sadalīja tā marmorēšanu vairākās kategorijās. Augstākā kategorija Amerikā ir galvenā. Tālāk seko izvēle. Angus ir arī sadalīts galvenajā un izvēlētajā. Un tad seko atlase, standarta, komercija. Gaļu klasificē neatkarīgi eksperti. Marmorēšanas klasifikatoru darbs ir ļoti prestižs un augsti apmaksāts.

Amerikāņi ir aprakstījuši un standartizējuši burtiski katru liellopa gaļas daļu, sākot no izcirtņiem un steiku izmēriem līdz subproduktiem. Viņi ir izdevuši specializētus katalogus par šo tēmu. Tāpēc bija ļoti ērti strādāt ar ASV: pasūtījumus varēja veikt vienkārši no kataloga. Lielākā daļa Krievijas uzņēmumu ir sākuši pasūtīt amerikāņu marmora gaļu.

Marmora gaļa tiek uzskatīta par diētisku produktu

Taču 2003. gada rudenī vienā no ASV fermām tika atklāta govju traku slimība, un praktiski visas valstis slēdza savas robežas amerikāņu liellopu gaļai. 2003. gada decembrī Amerikas liellopu gaļas tirdzniecības aizliegums tika ieviests arī Krievijā.

Marmora liellopu gaļa tiek ražota arī Japānā, bet šī ir maza valsts platības ziņā, tur var piepildīties visi mīti, un tas ir tur, saskaņā ar veco kobes tehnoloģija, gobijus var audzināt bezizejā, dodot tiem alu apetītei. Un, lai gan marmora liellopu gaļas izmaksas ir augstas pat bez tās (tas sākas no 1 tūkstoša rubļu uz 1 kg), gaļas, kas audzēta, izmantojot šo tehnoloģiju, izmaksas ir neticami augstas pat pēc restorānu standartiem: 1 kg cena sasniedz 500 USD un vairāk. . Šodien Austrālija ir līderis marmora liellopu gaļas piegādē NVS tirgiem.

Ko dara ar marmora gaļu

Austrālijas marmora liellopu gaļa Green Fed (barota ar graudiem) tiek klasificēta arī pēc marmorēšanas pakāpes (Marbling, saīsināti MB) no 1 līdz 9, bet tirgu galvenokārt pārstāv kategorijas MB 1/2 vai MB 3/4 (izmaksas). no 1 kg šādas filejas ir 1200 rubļu.). Ļoti reti restorāni pasūta MB 5/6 un 7/8 kategorijas marmora gaļu. Tas ir ļoti dārgi - līdz 200 USD par 1 kg.

Izcirtņiem ir arī savas kategorijas: fileja (stilba), rib eye (biezā maliņa), sloksne (plānā maliņa) un T-Bone steiks. T-Bone-steiks apvieno gaļu, kas atšķiras pēc struktūras un marmorēšanas pakāpes: tā ir porciju gaļa uz T veida kaula, kur vienā pusē iet tieva mala, bet otrā - fileja.

Marmora gaļa ir jāatkausē iepakojumā un atdzesētā kamerā, nevis mikroviļņu krāsnī. To vajag tikai nedaudz atsaldēt, nevis pilnībā, un uzreiz sadalīt porcijās, lai visa sula paliek gaļā.

Marmora gaļas ēdieni ir ļoti garšīgi un daudzveidīgi.

Ir vairākas gaļas cepšanas pakāpes. Ļoti reti un reti (cep attiecīgi aptuveni 55 un 60 ° C temperatūrā) - steiks ir ļoti jēls vai jēls, gaļa griezumā sarkana, ar asinīm. Vidēji rets un Vidējs (cepšanas temperatūra ir attiecīgi aptuveni 63 un 71 ° C) - vidēji neapstrādāts un vidējs steiks, vidēji reta gaļa, griezumā pelēcīgi rozā, ar caurspīdīgu asins pumpuru. Labi pagatavots un Ļoti labi pagatavots (temperatūra aptuveni 77 un 82 ° C) - steiks ir pilnībā gatavs un pārcepts, gaļa ir pilnībā izcepta, griezumā pelēka, ar caurspīdīgu sulu. Tā kā marmora liellopu gaļa atbilst visiem sanitārajiem standartiem, tā ir izgājusi visas pārbaudes, to var droši ēst ar asinīm.

Šo gaļu pasniedz augstākās kategorijas restorānos, tā tiek gatavota pēc pasūtījuma – tiek cepta tikai tad, kad viesis ir teicis, kādai cepšanas pakāpei viņš dod priekšroku. Visbiežāk viņi pasūta vidējo gatavības pakāpi.

Mūsdienās pieaug tendence attīstīt gaļas audzēšanu, lai ražotu marmora liellopu gaļa. Tas ir kļuvis modē, jo tagad ļoti daudzi brauc uz ārzemēm, tur izmēģina marmora liellopu gaļu un vēlas to redzēt šeit.

Ikviens to izmēģināja restorānos, bet gandrīz neviens to negatavoja pats. Par ko mēs runājam? Ak, jā, marmora liellopu gaļa! Galu galā, jokojot: cik bieži jums ir nācies šo gardumu pasniegt vakariņās mājās? Vai ne? Un pilnīgi veltīgi! Galu galā mājās gatavots marmora gaļas steiks satur unikālu sastāvdaļu, kas ne katram restorāna šefpavāram ir. Runa ir par daļiņu dvēseles un noskaņas, ko ieliek paša gatavotā traukā. Un, ja tam pievienosi vēl nedaudz “zināšanas par lietu”, tad uzņēmuma veiksme ir garantēta.

Tiem, kuri tikai atklāj tik gardu gardumu kā marmora liellopu gaļa un vēlas iemācīties to pagatavot savā virtuvē, esam sagatavojuši rakstu sēriju. Pirmajā no tiem mēs pastāstīsim, kāpēc marmora liellopu gaļa ir tik slavena un kāpēc to nevar salīdzināt ar parastas govs gaļu, kas tiek pārdota tirgū.

Ticiet vai nē, jūs to vēlaties, bet tas bija šādi

Tiek uzskatīts, ka marmora govju izcelsme ir Japānā. Kā vēsta sena leģenda, tas noticis vēl pirms mūsu ēras ar kādas vietējās dievietes vieglo roku. Patīk tas vai nē, tas nav noteikti noteikts. Tomēr joprojām ir zināms vēsturisks pavediens: atsauces uz šo brīnišķīgo dzīvnieku ir ietvertas Uzlecošās saules zemes hronikās pirms tūkstoš gadiem.

Kopš tā laika šīs šķirnes liellopu audzēšana ir kļuvusi par īstu kultu. Visi japāņi sapņoja nogaršot šo “dievišķo” govs gaļu, taču tikai daži varas pārstāvji saņēma šādu godu. Un tikai 17. gadsimta beigās, kad budisms kļuva par valsts valsts reliģiju un liellopu gaļas ēšana tika aizliegta, interese par šo tēmu noplaka. Bet, kā izrādījās, ne uz ilgu laiku. Izmaiņas valsts kultūras un politiskajā dzīvē ļāva tradīcijai atdzimt: 1860. gados, Meidži revolūcijas laikā, marmora lopkopība atkal sāka strauji attīstīties. Un šodien valsts piegādā pasaules tirgum vairāk nekā 120 līdzīgu gaļas produktu šķirņu.

Pastāv viedoklis, ka viens no pirmajiem valstsvīriem, kurš par viņu sāka interesēties, bija N. S. Hruščovs. Oficiālās vizītes laikā ASV viņam gadījās nogaršot pārsteidzoši smaržīgu liellopa gaļas steiku. Šī ēdiena garša Hruščovam tik ļoti iepatikās, ka, atgriežoties mājās, viņš palūdza šefpavāram veikt gastronomisku eksperimentu. Un tad visus gaidīja pārsteigums. Izrādījās, ka ēdiena pagatavošanas receptei nebija primārā loma. Daudz svarīgāks bija gaļas veids, no kura tika pagatavots šāds steiks. Un vajadzīgā liellopu gaļa to laiku PSRS vienkārši netika atrasta. Tāpēc valsts sekretāram nācās atvērt īpašu fermu, kurā no ārvalstīm ieveda īpašus gaļas šķirņu buļļus.

Marmors vs. "parastā" liellopu gaļa: atšķirība ir ievērojama

"Tas viss ir saprotams, bet kāpēc tā ir sliktāka par parastas govs gaļu, ko es varu nopirkt lētāk tuvākajā tirgū?" - tu jautā. Un mēs jums paskaidrosim, ka tas atšķiras ar visu, sākot no produkta kvalitātes līdz tā garšai. Fakts ir tāds, ka ir piena un gaļas šķirņu govis.

• Kā norāda nosaukums, pirmais paredzēts piena došanai. Tā viņi dara visu mūžu. Un, kad slaucama govs kļūst veca, to drīkst nokaut. Neizmetiet tik "vērtīgu" gaļu! Jūs varat viegli atrast šādu produktu tirgū vai tuvākajā lielveikalā. Pat pēc ilgstošas ​​termiskās apstrādes (vārīšanas vai sautēšanas) no tā pagatavotie ēdieni paliek izturīgi, grūti sakošļājami un tiem ir raksturīga pēcgarša.


• Gaļas šķirņu liellopu gaļa tiek audzēta precīzi, lai pēc noteikta nobarošanas perioda - zāles vai graudiem - nonāktu pie jūsu galda. Šiem dzīvniekiem ir ģenētiska nosliece uz intramuskulāra tauku slāņa veidošanos. Pateicoties tam, to gaļas tekstūrā parādās marmora raksts, pēc kura šādu liellopu gaļu ir viegli vizuāli atšķirt. Tas ir neticami sulīgs un maigs, jo buļļi tiek nokauti agrā vecumā. Tāpēc steiks un citi marmora liellopa gaļas ēdieni tiek pagatavoti ļoti ātri – tikai dažu minūšu laikā.

Mūsdienu Krievijā ir marmora liellopu gaļas tirgus!

Viens no līderiem šajā lauksaimniecības segmentā ir Zarechnoye inovatīvo uzņēmumu grupa, kuras produkti ir pazīstami ar zīmolu. Šai gaļai ir augsta marmorēšanas pakāpe – Choice, Top Choice un Prime, kas iegūta no Aberdīnas Angus šķirnes buļļiem. Dzīvnieki tiek ganīti un nobaroti ekoloģiski tīrās Voroņežas un Kalugas reģionu teritorijās. 10-12 mēnešus viņi vienkārši dzīvo vidē, kas ir tuvu dabiskai un ēd pļavas zāles. Pēc tam jaunos buļļus pārvieto uz barības laukumiem, kur tiem 180 dienas dod speciālu 4 komponentu graudu maisījumu uz mitrās kukurūzas bāzes. Bez hormoniem vai ķīmiskām vielām! Iznākums ir pārsteidzošs pasaules klases kvalitātes marmora gaļa, no kuras tiek gatavoti sulīgi un smaržīgi steiki. Un, lai pilnībā atklātu liellopu gaļas garšu, pirms nokļūšanas uz griešanas dēļa pie šefpavāra produktam tiek veikta 2 nedēļu mitrā nogatavināšanas procedūra.

Mēs varam ilgi runāt par marmora liellopu gaļas "evolūciju" Krievijā un pasaulē, sniegt informāciju no vēstures un ģenētikas. Bet fakti ir neēdami... Ko nevar teikt par vai kādu citu marmora gaļas ēdienu. Tāpēc palutini sevi ar to šovakar, tieši tāpat! Un tu pats jutīsi un sapratīsi.