खुद का व्यवसाय: स्मोक्ड मीट का उत्पादन। उत्पादन में धूम्रपान मांस के लिए उपकरण और प्रौद्योगिकी: लागत गणना और एसईएस आवश्यकताएँ। नमकीन पानी में नमकीन बनाना, या गीला नमकीन बनाना। स्मोक्ड मछली और मांस कहां और कैसे बेचें: बाजार और प्रतिस्पर्धियों का अध्ययन

प्रक्रिया के तापमान के आधार पर, ठंडा, गर्म और अर्ध-गर्म धूम्रपान को प्रतिष्ठित किया जाता है।

ठंडा धूम्रपान करते समय, धूम्रपान घटकों के साथ प्रसंस्करण के दौरान तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए ताकि ऐसे उत्पादों में प्रोटीन और एंजाइम अपने मूल गुणों को न खोएं (विकृत न हों)। कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों की तत्परता टेबल नमक (3 - 8%), धूम्रपान घटकों, निर्जलीकरण, प्रोटियोलिटिक और लिपोलाइटिक एंजाइमों के ऊतकों पर जटिल प्रभाव के माध्यम से प्राप्त की जाती है।

गर्म धूम्रपान के दौरान, धूम्रपान घटकों सहित प्रसंस्करण के मुख्य चरणों में तापमान 80 डिग्री सेल्सियस (80 - 170 डिग्री सेल्सियस) से अधिक हो जाता है; ऐसे उत्पादों के प्रोटीन पूरी तरह से उबले हुए (विकृत) होते हैं और एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं। उत्पादों में लवणता का स्तर कम (1.5 - 4%) और धुंआ, नमी की मात्रा काफी अधिक (60% से अधिक) होती है। ). इसकी तत्परता प्रक्रिया के उच्च तापमान के कारण प्राप्त होती है।

अर्ध-गर्म धूम्रपान के साथ, संसाधित तापमान सीमा 40 - 80 डिग्री सेल्सियस है; ऐसे उत्पादों के प्रोटीन आंशिक रूप से विकृत हो जाते हैं, एंजाइम लगभग पूरी तरह से निष्क्रिय हो जाते हैं, और ऊतकों में जटिल भौतिक और जैव रासायनिक परिवर्तनों के माध्यम से तत्परता प्राप्त की जाती है।

धूम्रपान माध्यम के प्रकार के आधार पर, धूम्रपान, धुआं रहित और मिश्रित धूम्रपान को प्रतिष्ठित किया जाता है।

धूम्रपान के दौरान, उत्पाद को लकड़ी के सीधे दहन से बने धुएं-वायु मिश्रण के साथ संसाधित किया जाता है। धुएं की समृद्ध रासायनिक संरचना (उत्पाद पर 10 हजार से अधिक घटक जमा होते हैं) के कारण ऐसे उत्पादों में अद्वितीय स्वाद और सुगंधित गुण होते हैं। हालाँकि, उत्पाद में पीएएच (पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन), फॉर्मेल्डिहाइड, मेथनॉल और नाइट्रोसामाइन (एनए) जैसे हानिकारक पदार्थ भी होते हैं।

धुआं रहित धूम्रपान धुएं या उसके व्यक्तिगत घटकों से प्राप्त धूम्रपान तैयारियों के साथ एक उत्पाद का उपचार है। धुआं रहित धूम्रपान उत्पादों में पीएएच और नाइट्रोसामाइन जैसे हानिकारक घटक नहीं होते हैं, क्योंकि धूम्रपान की तैयारी पहले ही उनसे मुक्त हो जाती है। सही धूम्रपान की तैयारी और प्रक्रिया के वाद्य डिजाइन को प्राप्त करने में कठिनाइयों के कारण, धुआं रहित धूम्रपान को धीरे-धीरे उत्पादन में पेश किया जा रहा है, हालांकि आज यह सबसे अधिक पर्यावरण के अनुकूल और स्वच्छता तकनीक है।

मिश्रित धूम्रपान के साथ, धुआं और धुआं रहित प्रसंस्करण के संचालन को संयुक्त किया जाता है, जो प्रक्रिया को सरल और तेज करता है।

धूम्रपान माध्यम के घटकों के जमाव की प्रेरक शक्ति के आधार पर, प्राकृतिक (पारंपरिक), विद्युत और संयुक्त धूम्रपान को प्रतिष्ठित किया जाता है।

गुरुत्वाकर्षण, ब्राउनियन गति, केन्द्रापसारक और रेडियोमेट्रिक बलों के प्रभाव में धूम्रपान माध्यम के घटकों की वर्षा के कारण प्राकृतिक धूम्रपान किया जाता है। उच्च वोल्टेज क्षेत्र में धुएं के इलेक्ट्रोकेनेटिक गुणों के कारण इलेक्ट्रोस्मोकिंग होता है; प्राकृतिक धूम्रपान की तुलना में, प्रक्रिया की गति बहुत अधिक है। संयुक्त धूम्रपान उपरोक्त विधियों का एक संयोजन है।

उच्च आवृत्ति धाराओं, अवरक्त और पराबैंगनी किरणों आदि का उपयोग करके धूम्रपान के तरीकों को भी जाना जाता है। वर्तमान में, प्राकृतिक धूम्रपान धूम्रपान का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

उपकरण की डिज़ाइन सुविधाओं के आधार पर, धूम्रपान को चैम्बर, सुरंग और टॉवर प्रकारों में प्रतिष्ठित किया जाता है।

चैम्बर-प्रकार के प्रतिष्ठानों में धूम्रपान विशेष छोटे बैच कक्षों में किया जाता है, जहां प्रसंस्करण के सभी चरण (सुखाने, वास्तविक धूम्रपान, उबलने, आदि) एक मात्रा में किए जाते हैं। चैम्बर धूम्रपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार चित्र में दिखाए गए हैं। 1. पुरानी शैली के प्रतिष्ठानों में (चित्र 1, ए देखें) निचले हिस्से में एक धुआं कक्ष स्थित होता है, यह प्रक्रिया प्राकृतिक संवहनी धुआं प्रवाह के प्रभाव में होती है। आधुनिक धूम्रपान प्रतिष्ठानों में (चित्र 1, बी, सी देखें), धुआं एक विशेष धूम्रपान जनरेटर द्वारा उत्पन्न होता है, जहां से, मजबूर ड्राफ्ट के प्रभाव में, इसे उत्पाद के साथ कक्ष में डाला जाता है, जिसके बाद इसे फेंक दिया जाता है। या अधिक पूर्ण उपयोग के लिए पुनर्नवीनीकरण किया गया। इन प्रतिष्ठानों में, मुख्य मापदंडों को स्वचालित रूप से समायोजित किया जाता है, माइक्रोप्रोसेसर नियंत्रित किया जाता है, व्यापक धुआं शोधन और स्वचालित स्वच्छता की जाती है।

चैम्बर धूम्रपान प्रतिष्ठान चित्र में दिखाए गए हैं। 1, बी, सी, को आसानी से धुएं से धुआं रहित धूम्रपान में परिवर्तित किया जा सकता है।

चैम्बर-प्रकार के प्रतिष्ठानों में धूम्रपान के फायदे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद, सादगी और रखरखाव में आसानी हैं। नुकसान में चैंबर लोड करते समय मैनुअल श्रम और चैंबर की मात्रा बढ़ाने पर धूम्रपान माध्यम के समान वितरण के साथ समस्याएं शामिल हैं।

चावल। 1.

ए - पुरानी शैली की धूम्रपान इकाई; बी - आधुनिक धूम्रपान स्थापना; वी - धुएँ के पुनरावर्तन और सघन उत्पाद प्लेसमेंट के साथ बेहतर धूम्रपान इकाई; 1 - धुआं जनरेटर; 2 - पंखा; 3 - फिल्टर; 4 - हवा की आपूर्ति; 5 - बिजली की आपूर्ति; 6 - जलापूर्ति; 7 - भाप की आपूर्ति.

सुरंग-प्रकार के प्रतिष्ठानों में धूम्रपान निरंतर आधार पर किया जाता है (चित्र 2, 3); हाल तक, यह हमारे देश में व्यापक रूप से प्रचलित था। पहले, ऐसे प्रतिष्ठान धूम्रपान स्टोव के नीचे या बगल में फायरबॉक्स के साथ स्थापित किए जाते थे; आजकल, वे अलग-अलग कमरों में रखे गए धूम्रपान जनरेटर के साथ स्थापित किए जाते हैं। सुरंग धूम्रपान में, संचालन को स्थानिक रूप से अलग किया जाता है, जो प्रक्रिया की निरंतरता और उच्च उत्पादकता की अनुमति देता है।

मछली प्रसंस्करण संयंत्रों में सुरंग धूम्रपान संयंत्रों के उपयोग ने पहली बार धूम्रपान में शारीरिक श्रम को व्यावहारिक रूप से समाप्त करना संभव बना दिया। हमारे देश में इन प्रतिष्ठानों के लिए, मछली को सफाई की छड़ों पर, पिंजरों और ओवन में लोड करने और संबंधित अनलोडिंग (एन2-आईटीएल04 और एन2-आईटीएल05) के लिए विशेष रोबोटिक कॉम्प्लेक्स बनाए गए हैं। छोटी मछलियों के लिए, जाल कन्वेयर का उपयोग मशीनीकृत वाहक के रूप में किया जाता है, उदाहरण के लिए, रैखिक स्लॉट भट्टियों (एन10-आईएलडी लाइन) में।

चावल। 2.

सुरंग-प्रकार के प्रतिष्ठानों में धूम्रपान के नुकसान बड़े स्थानिक आयामों के कारण असमान उत्पाद की गुणवत्ता, तैयार उत्पादों की सीमा को जल्दी से बदलने में असमर्थता और आधुनिक धुआं रहित धूम्रपान प्रौद्योगिकियों का उपयोग करने में कठिनाइयां हैं।

चावल। 3.

टावर-प्रकार के प्रतिष्ठानों में धूम्रपान (चित्र 4) ऊर्ध्वाधर कार्य स्थान के साथ एक प्रकार का सुरंग धूम्रपान है।

स्थापना में कम से कम तीन मंजिलें हैं; कन्वेयर की निरंतर गति के साथ विभिन्न मंजिलों पर लोडिंग और अनलोडिंग होती है।

चावल। 4.

टॉवर प्रतिष्ठानों में धूम्रपान के फायदे प्राकृतिक उर्ध्व गति के दौरान धूम्रपान माध्यम का तर्कसंगत उपयोग, उत्पाद की गुणवत्ता की एकरूपता, उच्च उत्पादकता और मशीनीकरण के स्तर, तीव्र एजेंटों (आईआर उपचार, इलेक्ट्रिक धूम्रपान) का उपयोग करने की संभावना हैं। नुकसान उपकरण का भारीपन और उसके स्वच्छताकरण की कठिनाई हैं।

स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और बेक्ड व्यंजन उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं और छुट्टियों की मेज के लिए एक अनिवार्य उत्पाद हैं। उत्पादों के इस स्वादिष्ट समूह में एक नाजुक धुएँ के रंग की सुगंध के साथ एक सुखद स्वाद है, और इसका समृद्ध जैविक मूल्य भी है।

स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड व्यंजनों का वर्गीकरण

स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और बेक्ड व्यंजनों की रेंज काफी विस्तृत है और इसमें स्मोक्ड-बेक्ड हैम, रोल्स, बेकन, बोनलेस हैम, ब्रिस्केट, कार्बोनेट, लोइन, बेक्ड कार्बोनेड और उबला हुआ पोर्क शामिल हो सकते हैं, लेकिन यह इस वर्गीकरण तक सीमित नहीं है।

स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चा माल

स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और बेक्ड व्यंजनों के उत्पादन के लिए निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

ठंडा या पिघला हुआ सूअर का मांस और मांस या बेकन वसा के आधे शव, त्वचा के साथ या बिना, वजन 20-60 किलोग्राम:

पका हुआ भोजन;

या नाइट्राइट-नमकीन मिश्रण। सीमा शुल्क संघ के लागू होने के कारण नाइट्राइट-इलाज मिश्रण अधिक बेहतर है;

या ग्लूकोज;

मसाले और जड़ी-बूटियाँ (पिसा हुआ, पिसा हुआ, लाल शिमला मिर्च, आदि) या मसालों और जड़ी-बूटियों का अर्क। मसालों और मसालों के अर्क को बाहर निकालने पर उत्पाद का रंग नहीं बदलता है और तैयार उत्पाद का सुखद स्वरूप बरकरार रहता है;

विभिन्न खाद्य योजकों, जैसे गोंद, पौधे या जानवर, स्वाद बढ़ाने वाले योजक और अन्य घटकों का उपयोग करना भी संभव है।

स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड व्यंजनों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

1. यदि सूअर के शवों या आधे शवों को डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष में 0 ... 2 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर जमे हुए किया गया था।

2. शवों और आधे शवों को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, फिर टुकड़ों को विभाजित किया जाता है, हड्डियों को हटाया जाता है और, यदि आवश्यक हो, तो उत्पादित उत्पाद के आधार पर। उदाहरण के लिए: सर्वाइकल-स्कैपुलर भाग को रोल और बेकन के उत्पादन के लिए भेजा जाता है; बेकन, रोल, स्मोक्ड-बेक्ड ब्रिस्केट के उत्पादन के लिए ब्रिस्केट; स्मोक्ड-बेक्ड हैम के लिए हैम, बोनलेस हैम, स्मोक्ड-उबले हुए हैम के उत्पादन के लिए कमर; स्मोक्ड और स्मोक्ड-उबला हुआ कार्बोनेट आदि के उत्पादन के लिए कार्बोनेट।

3. तैयार मांस से मांस के टुकड़े और वसा हटा दिए जाते हैं। मांस का तापमान 2...4°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

4. नमकीन पानी तैयार करना.

यदि परतदार बर्फ नहीं है, तो आप 2...4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से परिपक्वता कक्ष में रखे गए ठंडे पेयजल का उपयोग कर सकते हैं।

नमकीन पानी में मांस को गाढ़ा करने या उसकी जल-बंधन/जल-धारण क्षमता को बढ़ाने के लिए विभिन्न खाद्य योजक भी शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, पौधे या पशु प्रोटीन, गोंद, स्टार्च, फॉस्फेट और अन्य खाद्य योजक।

महत्वपूर्ण! यदि संभव हो, तो बाहर निकाले गए नमकीन पानी और मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण से बचें, क्योंकि इससे बाद में उत्पाद खराब हो सकता है।

5. परिणामस्वरूप नमकीन पानी को एक मैनुअल या स्वचालित मल्टी-सुई मशीन का उपयोग करके मांस में इंजेक्ट किया जाता है। हैम और बड़े टुकड़े वाले डेली उत्पादों को 12% तक सीरिंज किया जाता है, छोटे रोल, ब्रिस्केट, कार्बोनेट पसलियों को 5% तक सीरिंज किया जाता है।

6. बाहर निकालने के बाद, मांस को कूलिंग जैकेट के साथ वैक्यूम मसाजर में रखा जाता है और 0 ... 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45-120 मिनट तक मालिश की जाती है।

8. रगड़ने के बाद, मांस को स्टेनलेस स्टील चेबुरश्का में रखा जाता है। और उत्पाद के आकार और वजन के आधार पर, 1-5 दिनों के लिए 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनाए रखें।

9. अवधि के बाद, मांस को कच्चे माल के वजन के अनुसार 40-50% की मात्रा में उसी सिरिंज नमकीन से भर दिया जाता है। नमकीन पानी में एक्सपोज़र 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 से 5 दिनों तक हो सकता है।

10. नमकीन पानी में भिगोने के बाद, उत्पाद को 20 ... 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहते पानी से धोया जाता है। पानी निकलने दो.

11. उत्पाद को एक आकार दें, यदि आवश्यक हो या तकनीकी निर्देशों के अनुसार, उत्पाद को सिलोफ़न में लपेटें और सुतली से बाँधें। उत्पाद को लूप करके फ्रेम पर लटका दिया जाता है।

12. सतह को सुखाने के लिए लटकाए गए उत्पाद को 20 ... 25 डिग्री सेल्सियस के परिवेश तापमान पर 20-30 मिनट तक रखा जाता है। यदि सतह अच्छी तरह से सूखी नहीं है, तो धूम्रपान के दौरान यह संभव है कि दोष बन सकते हैं, जैसे कि सतह का काला पड़ना, उत्पाद में तीखी सुगंध और धूम्रपान का स्वाद आना और कड़वाहट आ जाना।

13. स्मोक्ड स्वादिष्ट उत्पादों का थर्मल उपचार:

उत्पाद के प्रकार के आधार पर, 1-3 दिनों के लिए 30 ... 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, फिर उत्पाद को सापेक्ष आर्द्रता पर 5-10 दिनों के लिए 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाने के लिए भेजा जाता है। 75% से अधिक.

इस मामले में उत्पाद की सुरक्षा कई कारकों द्वारा सुनिश्चित की जाती है: टेबल नमक की उच्च सामग्री, आर्द्रता में कमी (सुखाने के कारण), और धूम्रपान पदार्थों का संरक्षक प्रभाव।

उबले और स्मोक्ड व्यंजनों का ताप उपचार:

3-4 घंटे (कभी-कभी अधिक) के लिए 30 ... 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान करें।

लोडिंग के समय 95 डिग्री सेल्सियस और खाना पकाने के दौरान 82 ... 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पक जाने तक पकाएं। खाना तब तक पकाया जाता है जब तक मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 72 ... 74 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता।

पकाने के बाद, उत्पाद को 40 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर साफ नल के पानी से सुगंधित किया जाता है, और बाद में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

उत्पाद की सुरक्षा निम्नलिखित कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: टेबल नमक की उच्च सामग्री, धूम्रपान पदार्थों का संरक्षक प्रभाव, उत्पाद का ताप उपचार।

पके हुए उत्पादों का ताप उपचार:

उबले हुए सूअर का मांस और कार्बोनेड जैसे पके हुए स्वादिष्ट उत्पादों को क्रमशः 3-5 और 1.5-2 घंटे के लिए 120 ... 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। बेकिंग तब तक की जाती है जब तक मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 72 ... 74 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। इसके बाद, 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा करें।

14. वे तैयार उत्पाद का गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं, नमी की मात्रा, टेबल नमक और सोडियम नाइट्राइट का परीक्षण करते हैं। ध्यान!!!लेखों के पाठ को उद्धृत करते समय और पोर्टल "मांस। मांस उत्पाद। खाद्य प्रौद्योगिकी" से किसी भी सामग्री का उपयोग करते समय। साइट का लिंक आवश्यक है.

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में रेस्टोरेंट व्यवसाय, साथ ही इसमें निर्माण कंपनियांस्मोक्ड व्यंजनों के उत्पादन में विशेषज्ञता, विशेष औद्योगिक स्मोकहाउस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

इन बड़े और बहुक्रियाशीलइकाइयाँ आपको ठंडे और गर्म धूम्रपान का उपयोग करके बड़ी मात्रा में स्वादिष्ट मांस, मछली, पनीर और अन्य उत्पाद पकाने की अनुमति देती हैं।

इन उपकरणों के डिज़ाइन की विशेषता उपस्थिति है टाइमर, कई मोड, तापमान और आर्द्रता नियंत्रण प्रणाली, साथ ही कुछ अन्य कार्य भी।

रेस्तरां और अन्य छोटे व्यवसायों के लिए स्मोकहाउस

उद्यमों में बड़ा व्यापारइकाइयाँ पूरी तरह से सुसज्जित हैं स्वचालित परिसरखाद्य प्रसंस्करण और उसके बाद की पैकेजिंग के लिए।

छोटी उत्पादन कार्यशालाओं के लिएऔर निजी व्यवसाय काफी उपयुक्त हैं सरलीकृत विकल्प.

उनका निर्माण किया जा सकता है अपने आप, पहले से ही सभी डिज़ाइन और तकनीकी सिद्धांतों को समझ लिया है।

औद्योगिक गर्म या ठंडे धूम्रपान की विशेषताएं

धूम्रपान की प्रक्रिया संयोजित होती है कई क्रमिक चरणस्वादिष्ट स्मोक्ड उत्पाद में निहित विशिष्ट विशेषताएं बनाने के उद्देश्य से - एक विशेष रंग, सुगंध और स्थिरता:

• प्रारंभिक राजदूतखाद्य कच्चे माल;
• उष्मा उपचार;
• छुटकारा पा रहेकूड़ा तरल पदार्थ;
• कार्बनिक पदार्थों के साथ प्रसंस्करण, जो लकड़ी के अधूरे दहन के परिणामस्वरूप बनते हैं।

गर्म और ठंडे धूम्रपान के तरीके हैं। दूसरा विकल्प प्रदान करता है लंबी शैल्फ जीवनउत्पाद.

स्मोकहाउस में भोजन का प्रसंस्करण गरम स्मोक्डप्रदान तीन महत्वपूर्ण चरण: सुखाना, पकाना और स्वयं धूम्रपान करना। ऐसे उपकरणों में स्मोक्ड मांस और मछली की तैयारी होती है +80 से +170 डिग्री के तापमान पर.

इससे भोजन अपनी प्राकृतिक नमी को अधिक बनाए रख पाता है, जिससे वह नरम और रसदार बन जाता है। संग्रहण अवधिगर्म धुंए से तैयार किया गया उत्पाद है तीन से पांच दिन से अधिक नहीं.

निर्जलीकरणखाद्य कच्चे माल का उत्पादन टेबल नमक और गर्म धुएं के प्रभाव में होता है। इसे धुएँ से भी सुखाया जाता है, जो इसे एक सुखद सुनहरा रंग प्राप्त करने में मदद करता है।

संदर्भ।तरीका ठंडाखाना पकाने के लिए धूम्रपान सर्वोत्तम है मछली, मांस हैम, ब्रिस्केट, और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज.

उच्चतम गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, स्तर निर्धारित करने की अनुशंसा की जाती है तापमान +20°C और आर्द्रता - 50%. धूम्रपान प्रक्रिया की अवधि लगभग है 1 घंटा. इस तरह से बनाया गया भोजन अपनी विशेषताओं को बरकरार रखता है 5 दिन से 3 महीने तक, यह सब पैकेजिंग की गुणवत्ता, पूर्व-नमकीनीकरण और उसके बाद के भंडारण पर निर्भर करता है।

प्रक्रिया नमकीनहैम रहता है तीस दिन, और कमर और छाती - 20 दिनके औसत तापमान पर तीन डिग्री सेल्सियस.

सुखानेअर्ध-तैयार मांस उत्पादों को एक तापमान पर ले जाया जाता है +20°C, जिसके बाद उन्हें गाढ़े धुएं से उपचारित किया जाता है। इस आवश्यकता है धीरे-धीरे तापमान बढ़ाएं, और इसके विपरीत, धुएं की तीव्रता कम हो जाती है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज पकानाभर में किया गया पांच दिनके तापमान पर +20°С. धुआं उपचार मांस को तेजी से खराब होने से बचाने में मदद करता है। सॉसेज का सही वजन बनाए रखने के लिए, यह सबसे पहले +4°C तक ठंडा करें, और तब +10°C पर एक महीने तक सूखा रखें.

उत्पादन स्मोकहाउस का आरेख, संरचना और कार्य

मुख्य घटकउपकरण - कैमराधूम्रपान के लिए, एक टावर या सुरंग के रूप में बनाया गया। सुरंगडिज़ाइन से बड़ी मात्रा में उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है और तकनीकी प्रक्रियाओं में सुविधाजनक विभाजन होता है। मीनारस्मोकहाउस की विशेषता कक्षों की ऊर्ध्वाधर व्यवस्था है; उनकी ऊंचाई मॉडल के आधार पर भिन्न होती है।

इकाइयों के लिए ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है बिजली या गैस. व्यावसायिक उत्पादन उपकरण अपने अधिक प्रभावशाली आकार के साथ-साथ सामान्य घरेलू और कैंपिंग विकल्पों से भिन्न होते हैं बहु कार्यण.

फोटो 1. एक पेशेवर स्वचालित स्मोकहाउस की आंतरिक संरचना का आरेख। डिवाइस के मुख्य भागों को लेबल किया गया है।

इष्टतम DIMENSIONSऐसी संरचनाओं के लिए: ऊंचाई - 1 हजार से 1300 मिमी तक, चौड़ाई 700—750 मिमीऔर गहराई 800—850 मिमी.

महत्वपूर्ण!चूँकि औद्योगिक इकाइयों में सभी प्रक्रियाएँ होती हैं स्वचालित.

उनके अनिवार्य कार्यहैं:

• सॉफ़्टवेयरधूम्रपान योजना की स्थापना और बचत के लिए;
• घड़ीकाम;
• प्रदर्शन और रिमोट कंट्रोलस्वचालित नियंत्रण के लिए.

निर्माण की सामग्री

सर्वोत्तम पेशेवर स्मोकहाउस किससे बनाए जाते हैं? स्टेनलेस स्टील का, क्योंकि यह उत्कृष्ट प्रदर्शन गुणों की विशेषता है।

महत्वपूर्ण!कैसे अधिकइकाई आकार, मोटाइसकी दीवारें होनी चाहिए.

खानपान उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले बहुक्रियाशील मिनी-धूम्रपान करने वालों के लिए, यह पर्याप्त है मोटाईदीवारों 1.5-2 मिलीमीटर. बड़े विनिर्माण संयंत्रों में स्थापित उपकरणों की दीवारें आदर्श रूप से मोटी होनी चाहिए 3 मिमी से कम नहीं. यह सही धूम्रपान प्रक्रिया सुनिश्चित करेगा और डिवाइस के विरूपण को रोकेगा।

उपयोगी वीडियो

प्रकाश व्यवस्था, पंखे और डैशबोर्ड के साथ 1500 लीटर के लकड़ी के औद्योगिक स्मोकहाउस की वीडियो समीक्षा।

औद्योगिक स्मोकहाउस का उपयोग उद्यमियों द्वारा बिक्री के लिए बड़ी मात्रा में मांस और मछली उत्पादों को धूम्रपान करने के लिए किया जाता है। इन उपकरणों का लाभ व्यापक कार्यक्षमता की उपलब्धता है, जो विभिन्न प्रकार के स्वादों के साथ व्यंजन प्रदान करता है।

संचालन की विशेषताएं और सिद्धांत

इस प्रकार की इकाई की एक विशिष्ट विशेषता, बड़ी मात्रा में उत्पादों के गर्म और ठंडे धूम्रपान के अलावा, कई पेशेवर रसोई उपकरणों को बदलने की क्षमता है। प्रारंभिक चरण के बाद, जब मछली या मांस को धोया जाता है, भिगोया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, तो औद्योगिक स्मोकहाउस में निम्नलिखित ऑपरेशन संभव होते हैं:

• सुखाना;
• खाना बनाना;
• बरस रही

आधुनिक उपकरण एक और धूम्रपान विधि प्रदान करते हैं जिसके लिए कक्ष में पारंपरिक धूम्रपान उत्पादन के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है - संयुक्त। इसकी ख़ासियत एक विशेष धूम्रपान तरल (तरल धुआं) का उपयोग करके कच्चे माल को एक धुएँ के रंग की सुगंध, विशिष्ट रंग और स्वाद प्रदान करना है। ऑपरेशन का सिद्धांत यह है कि उत्पाद को शुरू में इस तरल में डुबोया जाता है, फिर पारंपरिक तरीके से संसाधित किया जाता है। यह आपको स्मोक्ड मीट के खाना पकाने के समय को लगभग 20% तक कम करने की अनुमति देता है।

औद्योगिक उत्पादन के लिए, संयुक्त धूम्रपान विकल्प निस्संदेह फायदेमंद है। हालाँकि, एक ही समय में, सभी महत्वपूर्ण घटक (स्वाद, सुगंध और यहां तक ​​कि रंग) पारंपरिक तरीके से तैयार मछली या मांस की तुलना में खराब हो जाते हैं।

डिज़ाइन और उपकरण

दोनों बड़े परिसरों में, जो प्रति शिफ्ट में 20 टन तक उत्पादों को धूम्रपान करने और स्वचालित रूप से मछली या मांस की पैकेजिंग करने में सक्षम हैं, और मैन्युअल पैकेजिंग के साथ छोटे (300 किलोग्राम तक) में, एक धूम्रपान कक्ष डिजाइन के केंद्र में है।

औद्योगिक स्मोकहाउस सहायक उपकरणों से भी सुसज्जित है:

• धुआं जनरेटर;
• धुआं आपूर्ति पाइपलाइन;
• इसका मतलब है कि हवा-धुआं द्रव्यमान को वितरित और चूसना;
• हीटिंग और शीतलन के लिए तत्व;
• कन्वेयर;
• नियंत्रण और मापने का उपकरण;
• स्वच्छता और स्वच्छ प्रसंस्करण की लाइन।

ठंडे और गर्म प्रकार की एक औद्योगिक इकाई की एक विशेषता धूम्रपान और उपकरणों के लिए बड़ी संख्या में विभिन्न घटकों का उपयोग करके एक कामकाजी कक्ष की उपस्थिति है - हीटिंग अलमारियाँ, कक्ष, ओवन, विद्युत प्रतिष्ठान।

अर्ध-स्वचालित मोड समय के साथ हवा की नमी, कक्ष और उत्पाद के तापमान को नियंत्रित करने में मदद करता है।

औद्योगिक धूम्रपान मशीनों के उन्नत मॉडल धूम्रपान शोधक से सुसज्जित हैं, जो तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता को बढ़ाता है। स्मोक कूलर को स्मोक जनरेटर के साथ एक लाइन में जोड़ा जाता है, जो धूम्रपान कक्ष से जुड़ा होता है, जो इन उपकरणों को अर्ध-स्वचालित रूप से धोता है।

किस्मों

ऊर्जा स्रोत के आधार पर, इकाइयों को प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• गैस;
• विद्युत;

गैस औद्योगिक स्मोकहाउस गैस बर्नर से सुसज्जित हैं, जो धूम्रपान के विभिन्न तरीकों और डिग्री में बड़ी मात्रा में उत्पादों के प्रसंस्करण की अनुमति देता है। उत्पाद की अंतिम लागत काफी अधिक है, इसलिए ऐसे उपकरणों का उपयोग अक्सर बड़े उद्योगों द्वारा किया जाता है।

डिब्बाबंद मछली जैसे छोटे उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए इलेक्ट्रिक इकाइयाँ सबसे अच्छा विकल्प हैं। वे गैस उपकरणों की तुलना में अधिक किफायती हैं और छोटी कार्यशालाओं के लिए खरीदना अधिक लाभदायक है।

स्मोकहाउस उनमें प्रयुक्त धूम्रपान कक्षों के आधार पर भिन्न-भिन्न होते हैं। इस कसौटी के अनुसार वे दो प्रकार के होते हैं:

• मीनार;
• सुरंग.

टॉवर प्रकार के डिज़ाइन में एक ऊर्ध्वाधर कार्य कक्ष शामिल है, जो औद्योगिक स्मोकहाउस के ब्रांड के आधार पर अलग-अलग ऊंचाई का हो सकता है। उत्पादों की लोडिंग और अनलोडिंग के लिए वॉल्यूमेट्रिक इकाइयों में संचालन एक कन्वेयर का उपयोग करके स्वचालित रूप से किया जाता है। ऐसे डिज़ाइनों के नुकसानों में तकनीकी प्रक्रिया के निर्दिष्ट मापदंडों का सबसे जटिल नियंत्रण माना जाता है।

सुरंग विकल्प का लाभ यह है कि उत्पादन प्रक्रियाओं को चक्रों में विभाजित किया जाता है और बड़ी मात्रा में कच्चे माल का प्रसंस्करण सुनिश्चित किया जाता है। नुकसानों में खाना पकाने की एकरूपता की कमी भी है।

लोकप्रिय ब्रांड

धूम्रपान इकाइयों के कई अलग-अलग ब्रांड हैं जो गर्म और ठंडे दोनों तरह से बड़ी मात्रा में मछली और मांस का धूम्रपान करने में उत्कृष्ट हैं। वे कार्यक्षमता और लागत में भिन्न हैं। इकाइयों के निम्नलिखित ब्रांड मांग में हैं:

कोकाटेक DSHS04

कोकाटेक DSHS04 स्मोकहाउस एक स्टेनलेस स्टील कैबिनेट है। चार अलमारियों (39x32 सेमी ग्रेट्स के साथ) की उपस्थिति आपको 10 किलो से अधिक उत्पादों को गर्म करने की अनुमति देती है। नीचे एक विस्तृत वोल्टेज समायोजन रेंज वाला 1.5 किलोवाट का हीटर है, जो आपको ईंधन पैन को 37°C से 135°C डिग्री तक गर्म करने की अनुमति देता है।

सूखा हुआ वसा वाष्पित हो जाता है। शीर्ष पर एक पाइप है जिसके माध्यम से अतिरिक्त धुआं निकाल दिया जाता है। दरवाजे पर थर्मामीटर लगा हुआ है, जिससे तापमान नियंत्रित होता है.

इस ब्रांड की इकाइयों के अन्य लाभों में शामिल हैं:

• शरीर में निर्मित नियंत्रण कक्ष;
• प्रकाश संकेतकों की उपस्थिति;
• टिका और कड़ी कुंडी वाले दरवाजे;
• इंसुलेटेड हैंडल;
• चौड़ी अलमारियाँ (बहुत अधिक वजन रखती हैं);
• टाइमर (अंतराल 0-120 मिनट);
• भारी शवों को लटकाने के लिए हुक (4 टुकड़े);
• अंतर्निहित धूम्रपान जनरेटर।

नुकसानों में बड़े आयाम (0.94x0.49x0.4 मीटर), केवल घर के बाहर या बरामदे पर स्थापित करने की क्षमता शामिल हैं।

डिवाइस की अनुमानित लागत 27,000 रूबल है।

टीटीएम बिग स्मैक

इस हॉट स्मोकिंग यूनिट ने अपने उच्च प्रदर्शन के कारण लोकप्रियता हासिल की है। यूनिट की शक्ति 1.6 किलोवाट है और इसका वजन 70 किलोग्राम से अधिक है। इसमें चार अंतर्निर्मित पहिये हैं जो स्वतंत्र रूप से घूमते हैं, जिससे स्मोकहाउस को स्थानांतरित करना आसान हो जाता है।

इसमें 43x43 सेमी मापने वाली 5 अलमारियां हैं। जालियों के बीच की दूरी 15 सेमी है, जिसकी बदौलत आप पूरे पक्षी के शवों को धूम्रपान कर सकते हैं। धुएं को बाहर निकलने से रोकने के लिए, स्मोकहाउस पूरे वेस्टिबुल पर अत्यधिक गर्मी प्रतिरोधी सील, शक्तिशाली टिका और एक कुंडी हैंडल से सुसज्जित है।

स्मोकहाउस भी सुसज्जित है:

• बड़ा ईंधन टैंक;
• वसा संग्राहक;
• टाइमर (120-180 डिग्री सेल्सियस के क्षेत्र में तापमान सीमा)।

नुकसानों में कैमरे का लंबे समय तक गर्म रहना, हीटिंग के कारण विशेष दस्तानों के बिना हैंडल को पकड़ने में असमर्थता शामिल है।

यूनिट की कीमत वर्तमान में 50,000 रूबल के भीतर है, कॉन्फ़िगरेशन और अतिरिक्त कार्यों के आधार पर, लागत काफी बढ़ सकती है।

इज़ित्सा-1200M2

खाना पकाने की प्रक्रिया तथाकथित इलेक्ट्रॉनिक पवन प्रभाव के परिणामस्वरूप प्राप्त धुएं के प्रवाह के अंतर्निहित कच्चे माल पर ध्यान केंद्रित करने पर आधारित है। उत्पाद के वजन से समझौता किए बिना खाना पकाने का समय काफी कम हो जाता है।

के साथ आता है:

• 4 पिंजरे;
• 2 कटार;
• धुआं जनरेटर;
• नियंत्रण यूनिट।

स्मोकहाउस उत्पादकता प्रति दिन 600 किलोग्राम तक उत्पाद है। कनेक्शन एकल और तीन-चरण दोनों है। इसके अलावा, लाभ पिंजरों के लिए स्पेयर पार्ट्स और ट्रॉलियों की उपलब्धता, पनीर उत्पादों का उत्पादन करने की क्षमता है। कई घरेलू निर्माताओं ने चुना है।

नुकसान के बीच: भारी वजन और उच्च लागत (140 हजार रूबल से)।

स्व उत्पादन

भारी और बहुकार्यात्मक इकाइयाँ बनाना आवश्यक नहीं है। धातु बैरल का उपयोग करके स्मोकहाउस बनाना काफी संभव है, क्योंकि संक्षेप में यह औद्योगिक से अलग नहीं होगा, और त्रुटिहीन और लंबे समय तक काम करेगा।

होममेड स्मोकहाउस बनाने के लिए, आप एक पुनर्नवीनीकृत औद्योगिक स्मोकहाउस, एक पुराने रेफ्रिजरेटर या उपयुक्त बैरल का उपयोग कर सकते हैं, जो धूम्रपान कक्ष और उत्पादों को रखने के लिए एक कंटेनर के रूप में काम करेगा। किनारे पर एक छेद काटें - यदि आप ठंडा धूम्रपान कर रहे हैं और धूम्रपान जनरेटर से या गर्म धूम्रपान के दौरान धुआं बनाने वाले तत्व के लिए चिमनी स्थापित कर रहे हैं तो आपको इसकी आवश्यकता होगी। शीर्ष भाग में एक ढक्कन और एक छोटी चिमनी होनी चाहिए। मछली या पंखों को बिछाने या लटकाने के लिए कक्ष के अंदर छड़ों और ग्रिड की कई पंक्तियों से सुसज्जित करें।

ईंट या पत्थर का चूल्हा बनाने के लिए पहले से ही सावधानी बरतें। उस पर संरचना स्थापित करें। यदि आप ठंडे स्मोक्ड स्मोकहाउस से लैस करने की योजना बना रहे हैं, तो आपको एक अलग छोटे स्टोव और चिमनी की आवश्यकता होगी। सामान्य तौर पर, हालांकि डिजाइन सरल है, परिणाम आने में ज्यादा समय नहीं लगेगा; परिणाम एक स्मोकहाउस होगा जो औद्योगिक से भी बदतर नहीं होगा।

औद्योगिक स्मोकहाउस बड़ी मात्रा में स्मोक्ड मीट तैयार करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। घरेलू उपयोग के लिए उन्हें खरीदना लाभदायक नहीं है - वे बड़े पैमाने पर, आकार में बड़े और महंगे हैं। आप औद्योगिक उत्पादन के लिए धूम्रपान इकाई खरीद सकते हैं या इसे स्वयं बना सकते हैं।

अलेक्जेंडर कपत्सोव

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स्मोक्ड मछली और मांस मांग वाले उत्पाद हैं और आधुनिक खाद्य बाजार में एक गंभीर स्थान रखते हैं। उपभोक्ता मांग आपूर्ति बनाती है, लेकिन शुरुआत से स्मोकहाउस कैसे खोलें? आपको इस सामग्री में सबसे महत्वपूर्ण प्रश्नों के उत्तर मिलेंगे।

स्मोकहाउस खोलना: पंजीकरण और आवश्यक दस्तावेज

अपनी खुद की धूम्रपान की दुकान खोलने और उद्यम की कानूनी गतिविधियों के लिए, कई दस्तावेजों के कानूनी पंजीकरण की आवश्यकता होती है:

• भविष्य के उद्यम (एलएलसी या अन्य कानूनी इकाई) के संगठनात्मक और कानूनी रूप का पंजीकरण।
• एक कार्यशाला का उद्घाटन और व्यवस्था (पट्टा समझौता या स्वामित्व)। इस मामले में, परिसर को स्वच्छता आवश्यकताओं और मानकों का पूरी तरह से पालन करना चाहिए।
• Rospotrebnadzor, अग्नि निरीक्षण, Rostechnadzor, Rospriodnadzor से निष्कर्ष और वर्क परमिट प्राप्त करें।
• उत्पाद रिलीज के लिए पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र होना चाहिए।

सभी आवश्यक दस्तावेज़ और निष्कर्ष प्राप्त करने के बाद, पशु चिकित्सा सेवा और एसईएस समय-समय पर निरीक्षण कर सकते हैं, जिसके लिए उनके पास कानूनी अधिकार है। इसे याद रखा जाना चाहिए और कार्यशाला एवं उत्पादन की आवश्यक स्थिति को उचित रूप में बनाए रखा जाना चाहिए।

स्मोक्ड मछली और मांस कहां और कैसे बेचें: बाजार और प्रतिस्पर्धियों का अध्ययन

किसी भी व्यवसाय को शुरू करने से पहले बिक्री बाजार का अध्ययन करना एक शर्त है।

शुरुआत से स्मोकहाउस शुरू करते समय निम्नलिखित पहलुओं पर ध्यान दें:

1. उन उद्यमों की उत्पाद श्रृंखला और मूल्य निर्धारण नीति का अध्ययन करें जो पहले से ही आपके क्षेत्र में उत्पाद का उत्पादन कर रहे हैं।
2. उपभोक्ताओं की प्राथमिकताओं और स्वादों का पता लगाने का प्रयास करें, आबादी के बीच एक सर्वेक्षण करें।
3. अपने प्रतिस्पर्धियों के उत्पादों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें, सभी फायदे और नुकसान का मूल्यांकन करें और निष्कर्ष निकालें। यह आपके स्वयं के समान उत्पाद जारी करते समय गलतियों को रोकेगा।
4. बिक्री के सबसे अधिक लाभदायक बिंदुओं को ढूंढें और पहचानें।

ऊपर पूछे गए सभी प्रश्नों के उत्तर प्राप्त करने के बाद, आपको पता चल जाएगा कि आगे कैसे बढ़ना है - किसके साथ बिक्री अनुबंध में प्रवेश करना है, कौन से उत्पाद सबसे बड़ी मात्रा में उत्पादित करना है, और कौन से उत्पादों को केवल वर्गीकरण के लिए न्यूनतम मात्रा में बनाए रखना है।

स्मोक्ड मछली और मांस के उत्पादन की विशेषताएं: धूम्रपान तकनीक

मछली और मांस को धूम्रपान करने की तकनीक एक दूसरे से भिन्न होती है। इस मामले में, धूम्रपान कक्ष को निम्नलिखित मोड का समर्थन करना चाहिए: ठंडा और गर्म धूम्रपान, खाना बनाना, सुखाना, तलना।

सूखे मांस उत्पाद

सूखे मांस उत्पादों को तैयार करने के लिए किसी ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। प्रयुक्त कच्चे माल में गोमांस, सूअर का मांस, चिकन और टर्की शामिल हैं।

तैयारी में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

• मांस तैयार करना, उसे धोना और सुखाना।
• सूखी विधि से नमकीन बनाना (नमकीन नहीं, केवल नमक)। इस स्तर पर एक्सपोज़र की अवधि 5-7 दिन है। इस समय, मांस पूरी तरह से पक जाता है और सभी बैक्टीरिया और रोगाणु हटा दिए जाते हैं।
• मांस को धूम्रपान कक्ष में 20-22 डिग्री के तापमान पर सुखाना।
• कक्ष में धूम्रपान (अवधि लगभग 40-45 मिनट)।

खाना पकाने की इस विधि की एक विशेष विशेषता बार-बार सुखाना और धूम्रपान करना है - इन प्रक्रियाओं को एक के बाद एक दोहराते हुए कई बार (3-5) किया जाता है। नतीजतन, उत्पादों को एक समृद्ध सुनहरा रंग और घनी संरचना प्राप्त करनी चाहिए। धूम्रपान कक्ष के प्रकार के आधार पर नुस्खा और तकनीक भिन्न हो सकती है।

ठंडी धूम्रपान करने वाली मछली

मछली को पहले डीफ्रॉस्ट किया जाता है और काटा जाता है। प्रारंभिक कार्य पूरा करने के बाद, उत्पाद को मछली के आकार के आधार पर 3 से 10 दिनों की अवधि के लिए नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है।

अगला चरण सूख रहा है। इस प्रयोजन के लिए, धूम्रपान कक्ष में एक उपयुक्त मोड होता है। इसके बाद मछली को ठंडे धुएं (25 डिग्री से अधिक नहीं) से जलाया जाता है। धूम्रपान कक्ष में इस प्रक्रिया में कई घंटे लगते हैं।

गर्म धूम्रपान

गर्म धूम्रपान तकनीक तापमान स्थितियों में भिन्न होती है - मुख्य प्रक्रिया उच्च तापमान पर होती है। विधि का लाभ अधिक रसदार उत्पाद प्राप्त करना है, क्योंकि नमी को यथासंभव बरकरार रखा जाता है। नुकसान कम शैल्फ जीवन में है।

गर्म धूम्रपान प्रौद्योगिकी के मुख्य चरण हैं:

1. कच्चे माल की तैयारी (धोना, निकालना)।
2. नमकीन बनाना (कई दिनों तक)।
3. सूखना।
4. धूम्रपान.

धूम्रपान कक्षों का उपयोग करते समय, उत्पाद सभी आवश्यकताओं को पूरा करने वाली इष्टतम परिस्थितियों में, जल्दी से तैयार किए जाते हैं।

स्मोकहाउस के लिए कौन से उपकरण और स्थान की आवश्यकता है?

धूम्रपान की दुकान खोलना कोई आसान बात नहीं है, क्योंकि परिसर की भी गंभीर आवश्यकताएँ होती हैं। इमारत एक विशेष स्वच्छता क्षेत्र में स्थित होनी चाहिए, जो आवासीय क्षेत्रों से कम से कम 300 मीटर की दूरी पर हो।

उद्यम के परिसर में विशेष प्रयोजन के डिब्बों और कमरों को सुसज्जित करना आवश्यक है:

• कच्चे माल के भंडारण के लिए कूलर वाला गोदाम (1 दिन से अधिक नहीं)।
• वह कार्यशाला जहाँ नमकीन घोल तैयार किया जाता है और कच्चे माल को नमकीन बनाया जाता है।
• तैयार उत्पादों की पैकेजिंग के लिए जगह।
• वह कमरा जिसमें वापसी योग्य कंटेनरों का स्वच्छता प्रसंस्करण किया जाएगा।
• साफ डिब्बों को सुखाने के लिए कम्पार्टमेंट।
• कंटेनरों के लिए बंद गोदाम.
• कीटाणुनाशकों के भंडारण के लिए बंद गोदाम।
• चूरा और ईंधन भंडारण के लिए कमरा।
• पैकेजिंग सामग्री और अतिरिक्त उपकरण (यदि कोई हो) के भंडारण के लिए कम्पार्टमेंट।
• तैयार उत्पादों के लिए गोदाम (दैनिक भंडारण)।

भंडारण के बिना तैयार उत्पादों की आपूर्ति की व्यवस्था करना वांछनीय है, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं है, इसलिए प्रशीतन उपकरण को भंडारण के लिए एक अलग कमरे में सुसज्जित किया जाना चाहिए।

धूम्रपान के लिए कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए आवश्यक छोटे उपकरण:

1. मछली काटने के लिए एक टेबल और मांस के लिए एक अलग टेबल (एक ही टेबल पर दो प्रकार के कच्चे माल को काटने की अनुमति नहीं है)।
2. कटिंग बोर्ड (प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए 2-3 टुकड़े)।
3. काटने के लिए चाकू (प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए 2-3 टुकड़े)।
4. कंटेनर।
5. वजन और प्रशीतन उपकरण.
6. कच्चे माल और तैयार उत्पादों के परिवहन के लिए ट्रॉलियाँ।

मुख्य उपकरण धूम्रपान कक्ष और रेफ्रिजरेटर हैं।

धूम्रपान कक्षों पर निम्नलिखित आवश्यकताएँ लागू होती हैं:

• धूम्रपान कक्ष के दरवाजे कसकर बंद होने चाहिए।
• कक्ष में वेंटिलेशन और एक हैच की उपस्थिति को एक शर्त माना जाता है।
• स्मोकहाउस के हिस्से जैसे स्लैट्स और रैमरोड्स दोगुनी मात्रा में होने चाहिए, क्योंकि उन्हें हर शिफ्ट में सैनिटाइज किया जाता है।
• धूम्रपान कक्षों में थर्मामीटर की उपलब्धता। तापमान शासन विशेष लॉग में दर्ज किया जाता है।

एक स्मोकहाउस की औसत लागत 100-130 हजार रूबल है। इस मामले में दैनिक प्रसंस्करण 200-300 किलोग्राम है। जैसे-जैसे उत्पादन बढ़ता है, स्मोकहाउस की संख्या भी बढ़ती है।

टेबल, बोर्ड और कटिंग उपकरण को प्रत्येक पाली में स्वच्छता मानकों के अनुसार संसाधित किया जाना चाहिए। यदि आप अलग-अलग पैकेजिंग में कटे या कटे हुए उत्पादों का उत्पादन करने का इरादा रखते हैं, तो आपको उन पर पैकेजिंग तिथि, बैच संख्या और समाप्ति तिथियां इंगित करना याद रखना चाहिए।

तैयार उत्पादों को कच्चे माल के साथ संग्रहित नहीं किया जा सकता है। उत्पादन के किसी भी चरण में मछली और मांस को एक साथ संग्रहीत या संसाधित नहीं किया जा सकता है।

स्मोकहाउस के लिए मछली और मांस के आपूर्तिकर्ताओं का चयन करना

कच्चे माल के चयन और खरीद पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और, तदनुसार, आपके उत्पादन की प्रतिष्ठा इस पर निर्भर करती है। कच्चे माल को सीधे निर्माताओं से मंगवाना बेहतर है। इस मामले में, ये कानूनी गतिविधियां संचालित करने वाले भी हैं।

आपूर्तिकर्ता के रूप में स्टोर, सुपरमार्केट और अन्य खुदरा श्रृंखलाओं को चुनने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि किराये की लागत, कर आदि उत्पादों में शामिल होंगे। प्रत्यक्ष आपूर्तिकर्ताओं के पास कच्चे माल की लागत हमेशा कम होगी। इस तथ्य पर भी विचार करना उचित है कि धूम्रपान के बाद मछली या मांस का वजन लगभग 10-12% कम हो जाता है, इसलिए आपको कीमत और गुणवत्ता के मामले में अनुकूल प्रस्ताव वाले आपूर्तिकर्ता की तलाश करनी होगी। .

उसी क्षेत्र के आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करना महत्वपूर्ण है जहां आप काम करने की योजना बना रहे हैं। इस मामले में, बासी माल प्राप्त होने का कोई जोखिम नहीं है, और परिवहन लागत कम हो जाती है।

आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने के लिए, आपको एक अनुबंध समाप्त करना होगा। माल की प्राप्ति पर, उत्पाद के लिए गुणवत्ता प्रमाणपत्र और मांस के लिए पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र संलग्न करना होगा। उन्हें डिलीवरी की तारीख, कच्चे माल के प्रकार और डिलीवरी का वजन ग्राम के अनुरूप होना चाहिए। कानूनी आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करने पर भविष्य में कोई समस्या उत्पन्न नहीं होती।

मछली और मांस का धूम्रपान करने के लिए किन कर्मियों की आवश्यकता होगी?

उत्पादन के आयोजन के प्रारंभिक चरण में 2-3 लोगों की आवश्यकता होगी, यह सलाह दी जाती है कि उनके पास इस क्षेत्र में अनुभव हो। आधुनिक स्मोकहाउस का उपयोग करते समय, विशेष शिक्षा की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले नुस्खा के साथ तकनीकी मानचित्रों को अनुमोदित किया जाना चाहिए। ये कार्ड आमतौर पर उपकरण के साथ शामिल होते हैं और मौजूदा नियमों के अनुरूप होते हैं और सभी आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।

कार्मिक के पास उपकरण संचालित करने और धूम्रपान तकनीक को समझने का कौशल होना चाहिए . प्रत्येक खाद्य उत्पादन कर्मचारी के लिए स्वच्छता पुस्तकों की उपस्थिति अनिवार्य है।

एक बड़ी कार्यशाला खोलते समय जो प्रति माह 2 टन से अधिक तैयार उत्पादों का उत्पादन करेगी, कई धूम्रपान कक्षों (2-3) की आवश्यकता होगी, और श्रमिकों की संख्या भी 2-3 गुना बढ़ जाएगी। उत्पादन को इस स्तर तक विस्तारित करते समय, अपने स्वयं के बिक्री केंद्र खोलने में ही समझदारी है, और तदनुसार, कर्मचारियों की संख्या में भी वृद्धि होगी।

प्रारंभिक चरण में, उत्पादन के लिए जिम्मेदार एक व्यक्ति और एक सहायक पर्याप्त है। कर्मियों की यह संख्या एक मिनी-स्मोकहाउस के लिए काफी है। विस्तारित उत्पादन के साथ, कच्चे माल का एक प्राप्तकर्ता और उनके प्रसंस्करण के लिए जिम्मेदार व्यक्ति, मछली काटने और नमकीन बनाने के लिए एक अलग व्यक्ति, एक उत्पादन प्रबंधक, गोदाम के लिए जिम्मेदार एक व्यक्ति, माल परिवहन के लिए एक ड्राइवर और कूलर वाली मशीनें, एक एकाउंटेंट, और उत्पादन की सफाई के लिए तकनीकी कर्मियों की आवश्यकता है।

शुरुआत से स्मोकहाउस खोलने के लिए नमूना व्यवसाय योजना: लागत और आय की गणना

स्मोकहाउस खोलने की लागत बहुत अधिक नहीं है, और भुगतान की अवधि दो से तीन साल से अधिक नहीं है। लेकिन एक सक्षम दृष्टिकोण और बिक्री बाजार के साथ स्थापित संबंधों के साथ, इस समय को आधा किया जा सकता है।

प्रारंभिक चरण में, एक छोटी कार्यशाला के लिए निम्नलिखित राशि की आवश्यकता होगी:

• उपकरण की लागत 400 हजार रूबल है।
• दस्तावेज़ीकरण का पंजीकरण 25 हजार रूबल।
• इस अवधि के लिए कार्यशाला में मरम्मत कार्य, व्यवस्था और किराये की लागत - 300 हजार रूबल।
• कच्चे माल की शुरुआती लागत 250 हजार रूबल है।
• अतिरिक्त खर्च 100 हजार रूबल।

कुल: 1 लाख 75 हजार रूबल।

यह न्यूनतम शुरुआती निवेश है. अब आइए देखें कि एक छोटी धूम्रपान दुकान के वार्षिक रखरखाव के लिए कौन से परिचालन व्यय की आवश्यकता होती है।

आइये गिनते हैं:

• किराया 300 हजार रूबल है।
• बिजली की लागत 220 हजार रूबल है।
• कच्चे माल की खरीद 2 मिलियन 800 हजार रूबल।
• कर्मचारियों को वेतन (2 लोग) 500 हजार रूबल।
• कर 270 हजार रूबल।
• परिवहन की लागत 120 हजार रूबल है।
• अन्य (अतिरिक्त) खर्च: 150 हजार रूबल।

कुल: 4 मिलियन 360 रूबल।

पेबैक अवधि कम करने और शीघ्र लाभ कमाने के लिए, आपको कई प्रकार की बिक्री को संयोजित करना चाहिए:

1. खुदरा शृंखलाओं को बिक्री के लिए बिक्री . 400 रूबल प्रति किलोग्राम (मांस, मछली) के तैयार उत्पादों की औसत कीमत के साथ, प्रति माह 800 किलोग्राम की बिक्री से 320 हजार रूबल आएंगे।
2. खानपान की दुकानों को आपूर्ति . यदि बिक्री लगभग 300 किलोग्राम है, तो बिक्री के इस बिंदु से मासिक राजस्व 120 हजार रूबल होगा।

कुल: 440 हजार रूबल।

वार्षिक राजस्व 5 मिलियन 280 हजार रूबल होगा। हम मौजूदा खर्चों और स्टार्ट-अप निवेशों को जोड़ते हैं, और हमें 5 मिलियन 435 हजार रूबल का आंकड़ा मिलता है।

निष्कर्ष:इस मामले में, वर्कशॉप के संचालन का पहला वर्ष पेबैक और परिचालन व्यय पर खर्च किया जाता है। लेकिन अगला साल लगभग 900 हजार रूबल का शुद्ध लाभ लाएगा!

शुरू से ही स्मोकहाउस खोलने से जुड़े जोखिम

किसी भी व्यवसाय के अपने जोखिम होते हैं, और आपको उनके बारे में पता होना चाहिए, क्योंकि तब उन्हें कम किया जा सकता है या पूरी तरह से टाला जा सकता है। छोटी वर्कशॉप से ​​शुरुआत करना बेहतर है, तो उपकरणों की लागत कम हो जाएगी और उत्पाद समय पर पूरे बिक जाएंगे। समय के साथ, जब आपकी प्रतिष्ठा जीत जाती है और बाज़ार में आपके पास "आपका नियमित ग्राहक" होता है, तो आप विस्तार करना शुरू कर सकते हैं।

तुरंत शुरू से ही स्मोक्ड मीट का बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू करना बुद्धिमानी नहीं है; न्यूनतम बिक्री का एक उच्च जोखिम है, और फिर उद्यम लाभहीन हो जाएगा।

अविश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने से निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों से जुड़े जोखिम भी हो सकते हैं।

गर्मी के महीनों में, कार्यशाला में इष्टतम तापमान बनाए रखने के लिए प्रशीतन उपकरण का उपयोग करना आवश्यक है।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की अनलोडिंग और लोडिंग तेज गति से की जानी चाहिए। मछली या मांस को बिना प्रशीतन के लंबे समय तक नहीं रहने देना चाहिए, अन्यथा यह खराब हो जाएगा और शेल्फ जीवन छोटा हो जाएगा।

बाज़ार का पहले से अध्ययन करना, मांग और प्रतिस्पर्धात्मकता का आकलन करना एक लाभदायक व्यवसाय स्थापित करने में मदद करता है। लेकिन आपको बहुत अधिक आत्मविश्वासी नहीं होना चाहिए, और भले ही आपने बिक्री बिंदुओं के साथ संपर्क स्थापित किया हो, संभावित जोखिमों और नुकसान के लिए तैयार रहें, क्योंकि चुना हुआ उत्पादन आपको कम शेल्फ जीवन वाले उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।

उचित दस्तावेज़ीकरण के बारे में मत भूलना. उत्पादों के लिए सभी गुणवत्ता प्रमाणपत्र, पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र और अन्य प्रमाणपत्र उपलब्ध होने चाहिए।

स्मोक्ड मछली और मांस का उत्पादन करने वाला व्यवसाय न्यूनतम निवेश के साथ ठोस आय ला सकता है। मुख्य बात बिक्री के सभी अवसरों और जोखिमों का मूल्यांकन करना है, और अपना खुद का बिक्री बिंदु रखना बेहतर है!

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