ओक बैरल में चांदनी कब तक रखें. एक ओक बैरल में वृद्ध चांदनी

ओक बैरल लंबे समय से मादक पेय पदार्थों को स्टोर करने के लिए उपयोग किया जाता है। विश्व अनुभव का व्यापक रूप से चन्द्रमाओं द्वारा उपयोग किया जाता है, जो ध्यान देते हैं कि यदि आप ओक बैरल में चांदनी टिंचर के लिए नुस्खा की तकनीक का पालन करते हैं, तो अंतिम पेय महान स्वाद और सुगंधित गुण प्राप्त करता है। वांछित परिणाम प्राप्त करने और पेय की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आपको ओक कंटेनर की तैयारी के साथ ही शुरुआत करनी होगी।

उपयोग के लिए बैरल तैयार करने के मुख्य चरणों पर विचार करें:

1. भाप प्रसंस्करण। बैरल की दीवारों के अंदरूनी हिस्से को अच्छी तरह से स्टीम किया जाना चाहिए। यह, सबसे पहले, स्वच्छता उद्देश्यों (बैक्टीरिया को हटाने के लिए) के लिए किया जाता है। और, दूसरी बात, भाप उपचार लकड़ी की गंध को बढ़ाना संभव बनाता है। प्रक्रिया पूरी होने के बाद, बैरल को अच्छी तरह से सूखना चाहिए।
2. दोषपूर्ण स्थानों को हटा दें। यदि एक विशेष स्टोर में एक ओक बैरल खरीदा जाता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि इसमें कोई अंतराल नहीं होगा। और अगर आपको पहले से इस्तेमाल किए गए बैरल के साथ काम करना है, तो आपको एक चेक बनाने की जरूरत है - सादा पानी डालें। यदि ऐसे स्थान हैं जहां से यह बहता है, तो आपको हेयर ड्रायर का उपयोग करके दोषपूर्ण जगह को अच्छी तरह से सुखाने की जरूरत है। यदि अंतर बड़ा है, तो इसे बंद किया जाना चाहिए।
3. भिगोना। इस प्रक्रिया में कई सप्ताह लगते हैं। बैरल को एक तिहाई उबलते पानी से भरना आवश्यक है, इसे कसकर बंद करें और एक घंटे के लिए वहां रखें, लगातार कंटेनर को हिलाएं। फिर और पानी डालें और इसे हर दिन दो हफ्ते के लिए बदल दें।

एक ओक बैरल में चांदनी के लिए नुस्खा पर विचार करें

परिणाम असामान्य होगा, क्योंकि चांदनी ब्रांडी, व्हिस्की, कैल्वाडोस या कॉन्यैक में बदल जाएगी - सब कुछ कच्चे माल पर निर्भर करेगा जिससे चांदनी प्राप्त हुई थी। यह एक ओक बैरल की मुख्य संपत्ति है - यह चांदनी को रंग, सुगंध और स्वाद देता है, जो घर में बनी शराब को बढ़ाता है। आप अपने विवेक पर किसी का भी उपयोग कर सकते हैं। इस तरह के पेय को अपने शुद्ध रूप में और दोनों में पीना सुखद है।

तैयार करना आवश्यक है:

• 3 लीटर चांदनी;
• 3 बड़े चम्मच शाहबलूत की छाल;
• 50 ग्राम लकड़ी का कोयला;
• 6 पीसी। सूखे खुबानी।

कोयला प्राप्त करने के लिए बिना राल वाली लकड़ी का प्रयोग करना चाहिए। सबसे पहले चारकोल लें और इसे पीसकर पाउडर बना लें। चांदनी को बैरल में डालें, अन्य सभी सामग्री डालें और कसकर बंद करें।
तैयार पेय की गुणवत्ता में पूर्ण विश्वास के लिए, अपने दम पर तैयार शराब का उपयोग करना सबसे अच्छा है, और इसके लिए आपको चाहिए (हम ब्रांड के आसवन कॉलम या ब्रांड के सूखे स्टीमर के साथ एक उपकरण चुनने की सलाह देते हैं)। इसे चुनना अक्सर मुश्किल होता है, इसलिए खरीदने से पहले खुद को इससे परिचित करना सबसे अच्छा है।

ओक बैरल को केवल एक अंधेरे कमरे में तापमान शासन के अनिवार्य पालन के साथ संग्रहित किया जाना चाहिए - 14 से 20 डिग्री तक। यह भी महत्वपूर्ण है कि तहखाने या भंडारण के लिए चुने गए अन्य अंधेरे स्थान में कोई बाहरी तीखी गंध न हो। आर्द्रता का स्तर भी देखा जाना चाहिए, यह 75% से कम नहीं होना चाहिए। महत्व बढ़ाने के लिए, आप बस बैरल के बगल में पानी का एक बेसिन रख सकते हैं। याद रखें कि ओक बैरल में चांदनी के भंडारण के लिए इन सभी नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

ओक बैरल में पेय की उम्र आज भी प्रासंगिक है, क्योंकि यह कंटेनर है जो किसी भी शराब को विशेष स्वाद देता है। इसलिए, व्हिस्की की छाया पाने के लिए ओक बैरल में चांदनी की कितनी ताकत डालने का सवाल अक्सर डिस्टिलर्स द्वारा पूछा जाता है।

डालने से पहले चांदनी के लिए आवश्यकताएँ

टैनिन जैसे टैनिन न केवल गंध देते हैं, बल्कि पेय का रंग भी देते हैं। चांदनी को वास्तव में संरक्षित करने के लिए, और खराब नहीं होने के लिए, आपको ओक बैरल और पेय के लिए सिफारिशों का उपयोग करने के नियमों का पालन करना चाहिए।

एक ओक बैरल में चन्द्रमा का भंडारण

ऐसे कंटेनरों का उपयोग करते समय, अल्कोहल वाष्प शांति से बैरल छोड़ देता है, पेय सांस लेता है, ऑक्सीकरण करता है और एक अनूठी सुगंध प्राप्त करता है।

ओक बैरल के लिए आवश्यक भिन्न हो सकते हैं और जैसे कारकों पर निर्भर करता है:

• कंटेनर मात्रा;
• नियोजित होल्डिंग समय।

यदि घर पर उम्र बढ़ने की योजना है, तो 43-46% अल्कोहल सामग्री के साथ 2-10 लीटर के बैरल में चन्द्रमा डालना उचित है। पेय को 6 महीने तक रखने की सलाह दी जाती है। लेकिन अगर कंटेनर की मात्रा 10 लीटर से है, और एक्सपोजर तीन साल या उससे अधिक समय से है, तो पेय की ताकत 60-70% की सीमा में होनी चाहिए। शेल्फ जीवन जितना लंबा और बैरल जितना बड़ा होगा, पेय उतना ही मजबूत होना चाहिए।

एक ओक बैरल में मूनशाइन, कंटेनरों की मात्रा के अलावा, जैसे कारकों से भी प्रभावित होता है:

• हवा में नमीं। आदर्श प्रदर्शन 80-85% है।
• मध्यम तापमान। मजबूत शराब के लिए, 14-16 डिग्री शराब के लिए 10-12 डिग्री उपयुक्त है।
• आसव समय।

पहले दो कारक नियंत्रित हैं। शराब की ताकत और पेय के स्वाद के आधार पर, जलसेक समय की गणना स्वतंत्र रूप से की जाती है। चन्द्रमा का स्वाद जानने के लिए, आपको समय-समय पर इसे आज़माने और तत्परता निर्धारित करने की आवश्यकता है। वांछित परिणाम प्राप्त होने के बाद, पेय को सीलबंद कांच के जार में डाला जा सकता है।

और एक बैरल से एक अच्छे पेय का नुस्खा सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि कंटेनर का कितनी बार उपयोग किया गया है। केग के संचालन की अवधि के साथ-साथ शेल्फ जीवन बढ़ता है। चांदनी के तीसरे और बाद के भराव के बाद, लकड़ी के घटकों में कमी के कारण, उनके निष्कर्षण की दर धीरे-धीरे धीमी हो जाती है। इसलिए, कंटेनर केवल एक जलाशय के रूप में कार्य करता है, न कि उपयोगी पदार्थों का स्रोत। इस प्रक्रिया को लकड़ी की कमी कहा जाता है। इसलिए, इसकी सेवा जीवन को बढ़ाने के लिए न केवल पेय, बल्कि बैरल की भी निगरानी करना महत्वपूर्ण है।

लेकिन सिर्फ चांदनी को एक कंटेनर में डालना काफी नहीं है। बैरल को भंडारण से पहले तैयारी की आवश्यकता होती है, जो कई चरणों में होती है।

कंटेनरों के उपयोग और भंडारण के नियम

शुरू करने के लिए, बैरल साधारण साफ पानी से भर जाता है। तरल 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और लकड़ी के अवशेषों के साथ सूखा जाता है। स्वच्छता कारणों से आंतरिक सतह को भाप दिया जाना चाहिए। यह तरीका बैक्टीरिया को दूर करने के अलावा बैरल की सुगंध को भी बढ़ाता है।

गर्म पत्थरों को तल पर बिछाया जाता है और पानी से भर दिया जाता है ताकि तरल एक तिहाई मात्रा में रह जाए। फिर बैरल बंद कर दिया जाता है, और भाप अंदर पैदा होती है। भाप की मात्रा कम होने के बाद, बैरल को खोला जाता है और गर्म पानी से भर दिया जाता है, और सुगंधित झाड़ू से भी फेंटा जाता है।

जब लकड़ी सूज जाती है, तो बैरल से आसान प्रवाह रुक जाता है। लेकिन अंतराल भी रह सकता है, और फिर कंटेनर से शराब का रिसाव देखा जाएगा। यदि बैरल लीक हो रहा है, तो आप आटे की मदद से रिसाव को बंद कर सकते हैं और उत्पाद को अंत तक जोर दे सकते हैं। यदि रिसाव बड़ा है, तो आपको अल्कोहल को दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए, और फिर उस जगह को हेअर ड्रायर से सुखाना चाहिए। कभी-कभी ऐसी प्रक्रिया के बाद, रिसाव बंद हो जाता है, अन्यथा बैरल का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

गर्म पानी के साथ उपयोग करने से पहले कंटेनर को भिगोना आवश्यक है। नुस्खा का सही ढंग से पालन करने के लिए, आपको उबलते पानी को एक तिहाई मात्रा में बैरल में डालना होगा, और फिर इसे कसकर बंद करना होगा और कंटेनर को इस रूप में आधे घंटे के लिए स्टोर करना होगा। फिर इसकी दीवारों को अंदर से पूरी तरह से धोने के लिए बैरल को स्विंग करना आवश्यक है। उसके बाद, आपको टैंक को गर्म पानी से सावधानीपूर्वक भरना होगा और इसे दिन में एक बार दो सप्ताह के लिए बदलना होगा। आपको पानी को तब तक बदलने की जरूरत है जब तक कि यह पारदर्शी और लकड़ी की अशुद्धियों से मुक्त न हो जाए।

और कुछ डिस्टिलर बैरल को सोडा के घोल से धोते हैं। सोडा 20 ग्राम प्रति लीटर की दर से लिया जाता है। पानी का तापमान 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए। 10 मिनट के बाद, घोल डाला जाता है। लेकिन अगर बैरल नया नहीं है, तो ऐसी प्रक्रिया का कोई मतलब नहीं है।

बेशक, कंटेनर मजबूत पेय के लिए तैयार है। आप इसमें चांदनी, कॉन्यैक, व्हिस्की डाल सकते हैं। यदि बैरल का उपयोग शराब के लिए किया जाता है, तो इसमें बिना चीनी के डबल डिस्टिलेट मिलाना चाहिए। आपको इसे एक महीने तक झेलने की जरूरत है, और पेय की ताकत 18-20 डिग्री के स्तर पर होनी चाहिए।

आपको एक खाली बैरल भी स्टोर करने की आवश्यकता है ताकि यह खराब न हो। तैयार पेय को कांच के जार में डालने के बाद, कॉन्यैक स्पिरिट को बैरल में डाला जाता है। यह वह प्रक्रिया है जो कंटेनर को लंबे समय तक बनाए रखने में मदद करेगी और कंटेनर को खराब होने से बचाएगी। यह सब देखा जाना चाहिए, क्योंकि शराब जितनी मजबूत बैरल में डाली जाती है, उतने ही अधिक पदार्थ अवशोषित होते हैं और लकड़ी से चूसते हैं। बैरल को एक दिन से अधिक समय तक खाली रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि कंटेनर के गुण गायब हो जाते हैं।

ओक बैरल में उत्पाद कैसे डालें?

पेय की उम्र बढ़ने के लिए कुछ शर्तों के अनुपालन की भी आवश्यकता होती है। बात यह है कि आसवन के बाद प्राप्त होने वाली शराब में आमतौर पर एक कठोर स्वाद, एक बादल का रूप होता है, इसलिए आप इन सभी गुणों को नरम करना चाहते हैं। बैरल में उम्र बढ़ने के बाद, पेय की संरचना बेहतर के लिए बदल जाती है। चांदनी एक सुनहरा रंग प्राप्त करती है, एक सुखद सुगंध उत्पन्न होती है। टैनिन और अन्य पदार्थ ताकत में सुधार करने में मदद करते हैं, लेकिन साथ ही, चांदनी नरम होगी और यहां तक ​​​​कि एक वेनिला स्वाद भी प्राप्त करेगी।

ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं पेय के बड़प्पन और स्थिरता में योगदान करती हैं। ऐसा करने के लिए, आपको तापमान शासन का निरीक्षण करने, बैरल से शराब के वाष्पीकरण की मात्रा की निगरानी करने की आवश्यकता है। कंटेनर को खुली धूप में रखना भी मना है। यह बेहतर है अगर यह एक तहखाने की तरह उच्च आर्द्रता वाला एक अंधेरा कमरा है।

बाहरी हलचलें, कंपन, गंध, चांदनी के साथ संपर्क और मैश अवांछनीय हैं। कमरे में आर्द्रता के स्तर को बढ़ाने के लिए, बैरल के पास साफ पानी के साथ एक बेसिन रखना पर्याप्त है। पानी भी बदल देना चाहिए और उसे फूलने नहीं देना चाहिए।

बैरल का उपयोग करने और उनमें चांदनी डालने की तकनीक शुरुआती लोगों के लिए भी स्पष्ट है। बेशक, प्रक्रिया समय लेने वाली है, इसके लिए आर्थिक लागतों की आवश्यकता होती है, लेकिन साथ ही, यह परिणाम द्वारा पूरी तरह से उचित है।

लेख सामग्री के आधार पर तैयार किया गया था: पुस्तक "फंडामेंटल्स ऑफ व्हिस्की टेक्नोलॉजी" मकरोव एस.यू। और मंच चर्चा

हमारे क्लासिक चांदनी से आसुत पेय (व्हिस्की, कॉन्यैक, कैल्वाडोस, आदि) की तकनीक के बीच मुख्य अंतरों में से एक बैरल में दीर्घकालिक उम्र बढ़ने है। पर्णपाती और शंकुधारी दोनों प्रकार की लकड़ी से बैरल बनाए जा सकते हैं। हालांकि, जैसा कि समय के साथ पाया गया, लगभग सभी प्रकार की लकड़ी या तो व्हिस्की की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती है, इसे अवांछनीय घटकों से समृद्ध करती है, या क्षय के कारण तरल पदार्थों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुपयुक्त होती है। अन्य लकड़ी प्रजातियों की तुलना में केवल ओक की लकड़ी में उच्च शक्ति और कम मात्रा में रेजिन होता है और यह अनावश्यक रूप से मजबूत तृतीय-पक्ष सुगंध नहीं देता है।

सामान्य तौर पर, एक बैरल खरीदना अभी भी एक चांदनी चुनने से कम मुश्किल मुद्दा नहीं है। अंतिम विकल्प को प्रभावित करने वाले सभी कारकों को सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। सबका अपना है। मैंने अनायास अपना पहला ओक बैरल खरीदा। दूसरे और तीसरे ने पहले ही होशपूर्वक खरीदारी की है। मैंने उन्हें निम्नलिखित मापदंडों के आधार पर चुना:

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विस्थापन।

मुझे कितने लीटर बैरल चाहिए? एक छोटा लो - यह जल्दी खत्म हो जाएगा। उसी समय, एक्सपोज़र की अवधि आपको पेय की आवश्यकता को जल्दी से भरने की अनुमति नहीं देगी। यदि आप एक बड़ा लेते हैं - क्या आप इसे भर सकते हैं ताकि इसे आधा-खाली न रखें या, भगवान न करे, पूरी तरह से खाली हो? उत्पादित और निस्तारित चन्द्रमा की मात्रा के बीच एक संतुलित मूल्यांकन की आवश्यकता है।

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नोट (सूचना का स्रोत - मंच पर एक पोस्ट )

विशेषज्ञों के अनुसार, पेय की गुणवत्ता बैरल की मात्रा और आकार पर भी निर्भर करती है: बड़े विशिष्ट सतह वाले छोटे बैरल में अल्कोहल बड़े लोगों की तुलना में बहुत तेजी से परिपक्व होता है, लेकिन बाद वाले व्हिस्की के उच्च स्तर के ऑक्सीकरण देते हैं। दुनिया भर में, एक मादक पेय की उम्र बढ़ने के 1 वर्ष के मानक के लिए, 200-लीटर बैरल में ठीक 12 महीने के लिए इसकी उम्र बढ़ने को स्वीकार किया जाता है। अन्य आकारों के बैरल में बुढ़ापा समय के साथ भिन्न होता है। विवरण में जाने के बिना, मैं केवल तालिका ही देता हूं, जो बैरल की मात्रा को इंगित करता है और उत्पाद की 12-महीने की उम्र कितने दिनों में एक संदर्भ में हासिल की जाती है, 200 लीटर बैरल:
1 लीटर - 58 दिन
2 लीटर - 80 दिन
3 लीटर - 90 दिन
5 लीटर - 105 दिन
10 लीटर - 134 दिन
20 लीटर - 173 दिन
200 लीटर - 365 दिन

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क्या आरी या स्प्लिट ओक का उपयोग सीढ़ियाँ बनाने में किया जाता था?

मादक पेय पदार्थों के निर्माताओं के लिए ओक बैरल के निर्माण में, "कटा हुआ ओक" तकनीक का उपयोग किया जाता है। यह अधिक महंगा है, लेकिन आपको बेहतर गुणवत्ता वाले बैरल प्राप्त करने की अनुमति देता है। होम डिस्टिलर्स के लिए "आरी ओक" तकनीक का उपयोग करके बैरल बनाए जाते हैं। वे सस्ते हैं लेकिन कम गुणवत्ता वाले हैं। यह वही है जो मैंने पहली बार खरीदा था।

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नल के साथ या बिना?

मुझे कोई नल पसंद नहीं है। अतिरिक्त छेद जिसके माध्यम से रिसाव संभव है। हालांकि सजावटी उपयोग के लिए यह निश्चित रूप से एक नल के साथ अधिक सुंदर है। बिना नल के तैयार उत्पाद को कैसे निकालना है? मैं एक नली का उपयोग करता हूं।

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कहां खरीदें?

लेकिन किसी भी मामले में कीमत पर निर्भर न रहें। केवल उन उपयोगकर्ताओं की सिफारिश पर खरीदें जो बेचने में रुचि नहीं रखते हैं। एक प्रश्न पूछें जहां सोशल नेटवर्क में चांदनी के बारे में किसी भी समूह में खरीदना बेहतर है।

ऑपरेशन के लिए बैरल तैयार करना

उपयोग से पहले एक नया ओक बैरल तैयार किया जाना चाहिए। बैरल बनाते समय, किसी गोंद या कील का उपयोग नहीं किया जाता है। बैरल में केवल ओक की सीढ़ियाँ होती हैं, जिन्हें आकार में बहुत सावधानी से चुना जाता है और धातु के हुप्स द्वारा धारण किया जाता है।

ओक की सीढ़ियों के बीच प्राकृतिक अंतराल हो सकते हैं, जो मानव आंखों के लिए अदृश्य हैं, लेकिन इन अंतरालों के माध्यम से बहने वाले तरल के लिए आवश्यक हैं। इसलिए, कास्क रेटिंग प्रक्रिया पीपा को वायुरोधी बनाने के लिए ओक की सीढ़ियों के बीच छोटे अंतराल को समाप्त करने की प्रक्रिया है।

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भिगोने की प्रक्रिया इस प्रकार है: साधारण पानी की पूरी मात्रा को बैरल में डालें, हर 2-3 दिनों में पानी बदलना आवश्यक है ताकि यह "ठोकर" न हो। आपको ऐसा तब तक करने की ज़रूरत है जब तक कि ओक बैरल बहना बंद न कर दे। भिगोने की शुरुआत में, पानी गहरे भूरे रंग का होगा - यह टैनिन के निष्कर्षण का परिणाम है। बैरल में पानी साफ होने तक उनकी एकाग्रता कम होनी चाहिए। सोख की शुरुआत में गहरा भूरा पानी एक प्राकृतिक रंग है। इसलिए, महंगे बाथटब में भिगोने की प्रक्रिया को करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जिसे टैनिन के साथ दाग दिया जा सकता है।

एक नियम के रूप में, रिसाव का पूर्ण उन्मूलन 2-3 सप्ताह के भीतर होता है, लेकिन इस प्रक्रिया में 4 सप्ताह तक का समय लग सकता है। ओक बैरल बहना बंद हो जाने के बाद और उसमें पानी साफ हो जाता है, ओक उत्पाद इसके पहले उपयोग के लिए तैयार है।

ओक बैरल में उम्र बढ़ने का सिद्धांत

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बैरल बनाना

बैरल के निर्माण के लिए, पेड़ों के कोर और सैपवुड के बीच लकड़ी का चयन किया जाता है, जिसमें बड़ी गांठें और दाने नहीं होते हैं। सीढ़ियों के निर्माण के लिए ओक को देखा नहीं जाता है, लेकिन अधिक ताकत और पानी के प्रतिरोध को सुनिश्चित करने के लिए लकड़ी के तंतुओं के साथ विभाजित किया जाता है, और फिर हाथ से या मशीनों पर भी बोर्डों (सीढ़ियों) में योजना बनाई जाती है। ओक के व्यावसायिक भाग से स्प्लिट रिवेटिंग का उत्पादन 18-22% से अधिक नहीं होता है। सीढ़ियों को खुली हवा में बिछाया जाता है, जहां वे 1.5 से 3 साल (फ्रांस में - 5 तक) के लिए, बिना शेड के सूखने और कच्चे के अवांछनीय कड़वे स्वाद को खत्म करने के लिए, जलवायु के आधार पर, ढेर में वृद्ध (पके हुए) होते हैं। लकड़ी और मफल "ओक" टन। एक्सपोज़र की समाप्ति के बाद, रिवेट्स को अंततः पैटर्न के साथ काटकर साइड सतहों का वांछित घुमावदार आकार दिया जाता है। बैरल के कंकाल को एक पंखे के साथ एक छोर पर काम करने वाले घेरा पर इकट्ठा किया जाता है। इसके अलावा, सीढ़ियों के बेहतर लचीलेपन को सुनिश्चित करने के लिए, लकड़ी को समय-समय पर सतह को नम करने के साथ गर्म (जलने) के अधीन किया जाता है। जलने की डिग्री आग के संपर्क के समय पर निर्भर करती है, जो प्रकाश से मजबूत तक भिन्न हो सकती है। बैरल तैयार करने की तकनीक में अंतर के बावजूद, और, परिणामस्वरूप, भविष्य के पेय के विभिन्न ऑर्गेनोलेप्टिक्स, भूनने के बाद प्राप्त मुख्य लक्ष्य लगभग समान हैं:

सुगंधित यौगिकों को प्राप्त करने के लिए लकड़ी के पॉलिमर का क्षरण;

पेड़ में पाए जाने वाले अप्रिय रालयुक्त यौगिकों का विनाश;

लकड़ी को जलाना और सतह पर शुद्ध कार्बन की एक परत बनाना।

आग की कार्रवाई के तहत, लकड़ी अपनी संरचना बदल देती है, इसमें निहित शर्करा कारमेलाइज्ड होती है, कुछ सुगंधित घटक निकलते हैं, जो पेय में वेनिला, कॉफी, टोस्ट, मसालों के संकेत के साथ दिखाई देंगे। लकड़ी में फ़्यूरन एल्डिहाइड की सामग्री, मुख्य रूप से फ़्यूरफ़्यूरल, फ़िनोएल्डिहाइड (वैनिलिन, सिरिनाल्डिहाइड), (3-मिथाइल-वाई-ऑक्टालैक्टोन) बढ़ जाती है। तैयार बैरल को फिर से निकाल दिया जाता है, जो इसमें पेय को ताज़ी रोटी की एक विशिष्ट सुगंध देता है क्रस्ट, कारमेल, भुना हुआ बादाम। व्हिस्की की परिपक्वता प्रक्रिया और, हालांकि निकाले गए टैनिन की कुल मात्रा कम हो जाती है, लकड़ी के पदार्थों के टूटने के घटकों के साथ संवर्धन के परिणामस्वरूप, उच्च गुणवत्ता वाले अल्कोहल प्राप्त होते हैं।

ओक की विविधता और गुणवत्ताअंतिम उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। इसलिए, 40 वर्ष से कम उम्र के पेड़ों का उपयोग नहीं किया जाता है। उम्र बढ़ने के लिए सर्वोत्तम किस्मों का चयन किया जाता है, जो कि 100 से 200 वर्ष पुराने होते हैं।

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लकड़ी बनाने वाले पदार्थ पेय के गुलदस्ते को समृद्ध करते हैं, यह जटिल हो जाता है:

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वृद्ध बियर में ओकी और नारियल के स्वाद के लिए दो प्रकार के लैक्टोन जिम्मेदार होते हैं, जो लकड़ी के सूखने पर निकलते हैं;

वैनिलिन एक बैरल को भूनकर प्राप्त किया जाता है, लेकिन उच्च तापमान इसके स्तर को कम कर सकता है;

आग के प्रभाव में लिग्निन के टूटने के दौरान बनने वाले गियाकोल के लिए धन्यवाद, पेय एक धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त करता है;

अगर तीखा, लौंग के नोट महसूस होते हैं, तो यह वाष्पशील फिनोल-यूजेनॉल का प्रभाव है। यह लकड़ी के सूखने के दौरान निकलता है, लेकिन फायरिंग से कम हो जाता है;

फुरफुरल उच्च तापमान पर हेमिकेलुलोज पेंटोसेकेराइड के निर्जलीकरण के दौरान प्रकट होता है और पेय को मलाईदार टॉफी, बादाम, ताजी रोटी देता है

सामान्य तौर पर, गैस क्रोमैटोग्राफी विधियों द्वारा ओक की लकड़ी का विश्लेषण लगभग 100 रासायनिक घटक देता है।

दुनिया में लगभग 300 प्रकार के ओक हैं, लेकिन उनमें से केवल तीन ही सहयोग के लिए उपयुक्त हैं:

रॉक ओक (Quercus sesstiis)

पेडुंकुलेट ओक (Quercus peduncolator)

उत्तर अमेरिकी सफेद ओक (Quercus alba)

एक नोट पर

फ्रेंच ओक को वर्तमान में सबसे अच्छा माना जाता है। इसकी लकड़ी न केवल बहुत सुगंधित होती है, बल्कि इसकी सुगंध की सूक्ष्मता को भी नायाब माना जाता है। हालांकि, यह लकड़ी बाजार में सबसे महंगी है।

स्लावोनियन ओक विशेष रूप से एक किस्म है (Quercus peduncolator)। इसके रेशों की संरचना फ्रेंच की तुलना में कुछ अधिक मोटे है। इन नस्लों के मुख्य आपूर्तिकर्ता हंगरी, रोमानिया, यूक्रेन और रूस हैं।

लकड़ी अमेरिकन ओककाफी अधिक कठोरता है। इन दिनों ज्यादातर ओक का इस्तेमाल व्हिस्की के लिए किया जाता है जो यूएसए से आता है।

बैरल में एक गोल, कुछ हद तक कोर के बीच में उत्तल होता है और दो फ्लैट बॉटम्स - अंत की दीवारें होती हैं। कंकाल और डोन्या को अलग-अलग तख्तों से इकट्ठा किया जाता है। बैरल के कंकाल को गैल्वेनाइज्ड स्टील हुप्स के साथ खींचा जाता है, जो ताकत और मजबूती प्राप्त करता है, गोंद या नाखून का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि वे पेय के स्वाद को प्रभावित करेंगे। बॉटम्स को बैरल के शरीर में दोनों तरफ उनके बेवल किनारों के साथ मजबूती से रखा जाता है, जो शरीर की आंतरिक सतह पर खांचे में प्रवेश करते हैं, जिसे झंकार कहा जाता है। कंकाल के मध्य, सबसे उत्तल भाग को गुच्छा कहा जाता है। गुच्छा में व्यास बैरल के सबसे बड़े खंड का व्यास है।

ओक बैरल का सेवा जीवन

उनके संचालन के दौरान बैरल पेय के उपभोक्ता गुणों के निर्माण में सक्रिय भाग लेते हैं, और इसलिए, पुराने हो जाते हैं और एक निश्चित अवधि के बाद, आगे के काम के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं, "मर"। ओक बैरल की उम्र बढ़ने का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है, हालांकि, गुणात्मक परिवर्तनों में व्यक्तिगत रासायनिक घटकों की धुलाई और स्टैव की झरझरा संरचना में परिवर्तन शामिल है, आंतरिक सतह काफ़ी नष्ट हो जाती है।

बैरल अपग्रेड

अर्क की कमी के कारण जलसेक बैरल का बार-बार उपयोग एक असंतोषजनक परिणाम देता है, इसलिए उन्हें पुन: उत्पन्न किया जा सकता है। बैरल को अंदर से धातु के ब्रश या यांत्रिक उपकरणों से साफ किया जाता है, और फिर गैस बर्नर के साथ फिर से जलाया जाता है। इसी समय, पहली फायरिंग के समान लिग्निन और पॉलीसेकेराइड में परिवर्तन होते हैं। हालांकि, लकड़ी के अन्य घटकों को पुनर्जीवित नहीं किया जा सकता है, इसलिए ऐसे पीपों में वृद्ध पेय गुणवत्ता में बहुत भिन्न होगा, और ऐसे पीपे में वृद्ध अधिकांश व्हिस्की का उपयोग केवल सम्मिश्रण के लिए किया जाता है।

ओक बैरल में उम्र बढ़ने की मौजूदा शैलियाँ

अमेरिका और कनाडा में बनी व्हिस्की को छोड़कर, बहुत कम व्हिस्की को नए बैरल में डाला जाता है। अधिकांश बैरल में पहले अन्य स्प्रिट या वाइन रखे गए हैं। कुछ वाइन निर्माताओं के अनुसार, व्हिस्की इस्तेमाल किए गए बैरल में सबसे अच्छी तरह से परिपक्व होती है, उनकी पहली उम्र बढ़ने से लकड़ी से सबसे स्पष्ट "वुडी" स्वाद निकल जाता है, जबकि मजबूत पेय या वाइन के अपने स्वयं के वांछित स्वादों को जोड़ते हैं। इसके विपरीत, अन्य विशेषज्ञों का तर्क है कि नए जले हुए बैरल पेय को एक बेहतर गुलदस्ता देते हैं और परिपक्वता में तेजी लाते हैं। किसी भी मामले में, यह स्पष्ट है कि बैरल की पसंद मूल देश की खाद्य परंपराओं द्वारा निर्धारित की जाती है, जिस शैली से निम्नलिखित को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

स्कॉटिश-आयरिश शैली।

व्हिस्की ओक बैरल में 700 लीटर (आमतौर पर 180-500) तक कम से कम 3 वर्षों के लिए वृद्ध है। आसव प्रयुक्त बोरबॉन (चारे हुए) या शेरी पीपे में किया जाता है। इन देशों में ओक के स्टॉक बहुत सीमित हैं, इसलिए शुरू में यह खरीद की लागत को कम करने के लिए किया गया था, क्योंकि संयुक्त राज्य अमेरिका (बोर्बोन) और स्पेन (शेरी) में बैरल का पुन: उपयोग नहीं किया जाता है। हालांकि, यह पता चला कि ऐसे बैरल व्हिस्की को एक नई गुणवत्ता देते हैं, और विपणक ने उन वर्षों में बनाई गई व्हिस्की किंवदंती में प्रयुक्त बैरल को शामिल किया। सबसे उपयुक्त स्पेनिश शेरी पीपे हैं। फिल्मी शेरी यीस्ट "योग" (Saccharomyces ellipsoidous), वाइन की सतह पर रहते हैं, न केवल ओक के निकालने वाले पदार्थों के सबसे तेज हिस्से को अवशोषित करते हैं, बल्कि अन्य वाइन ऑक्सीकरण उत्पादों को भी जोड़ते हैं, जिन्हें बाद में व्हिस्की में स्थानांतरित कर दिया जाता है। चूंकि शेरी पीपे कम आपूर्ति में हैं, अमेरिकी सफेद ओक पीपे, पहले बोरबॉन युक्त, का उपयोग किया जाता है।

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अमेरिकी शैली।

केवल नए भारी जले हुए ओक बैरल में बुढ़ापा। किंवदंतियों में से एक के अनुसार, ऐसे बैरल का उपयोग तब किया जाने लगा, जब एक गोदाम में आग लगने के बाद, व्हिस्की को आंशिक रूप से जले हुए बैरल में रखा जाना था, इससे पेय की गुणवत्ता में इतना सुधार हुआ कि अगली बार उन्हें निकाल दिया गया। अंदर से उद्देश्य से। एक अन्य संस्करण के अनुसार, मछली के बैरल का उपयोग किया गया था, जिसे मछली की गंध से छुटकारा पाने के लिए गहरी भूनने के अधीन किया गया था। बैरल को पुआल से भर दिया गया और आग लगा दी गई, जिससे वे दुर्गंधयुक्त हो गए और दीवारों पर अधिकांश सूक्ष्मजीवों को मार दिया। जैसा कि हो सकता है, बैरल की गहरी भूनने से आप पेय की परिपक्वता को कुछ हद तक तेज कर सकते हैं, दीवारों को मजबूत कर सकते हैं, उन्हें क्षय से बचा सकते हैं, और स्टेव की परिपक्वता के दौरान सूक्ष्मजीवों के साथ सतह की परतों को कीटाणुरहित कर सकते हैं। व्हिस्की एक मीठे स्वाद और एक सुंदर सुनहरे रंग के साथ प्राप्त की जाती है, मकई की विशिष्ट गंध गायब हो जाती है। पेय परिपक्व होने के बाद, संयुक्त राज्य अमेरिका में बैरल का फिर से उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन पुरानी दुनिया और कनाडा के देशों को बेचा जाता है।

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कनाडा.

उम्र बढ़ने के लिए, ओक बैरल का उपयोग नए और बोरबॉन, शेरी, फोर्टिफाइड वाइन दोनों से किया जाता है। बैरल की मात्रा 680 लीटर तक है। धारण अवधि कम से कम तीन वर्ष है। 1974 से ही तीन साल की उम्र अनिवार्य हो गई और उससे पहले, 1890 के कानून के अनुसार, व्हिस्की की उम्र कम से कम दो साल थी।

एक बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

बिना पके हुए व्हिस्की के गुलदस्ते में एक हजार से अधिक विभिन्न घटक होते हैं, और, एक नियम के रूप में, इसमें औसत दर्जे का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं। ओक बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान व्हिस्की अपने अंतिम गुलदस्ते तक पहुंचती है, यह सबसे लंबा ऑपरेशन है, इसलिए उम्र बढ़ने को मुख्य ऑपरेशन माना जा सकता है जिसमें कम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाली शराब व्हिस्की बन जाती है, जो एक ही समय में विशिष्ट रंग और स्वाद गुण प्राप्त करती है, गहरा हो जाता है, स्वाद नरम हो जाता है, अतिरिक्त सुगंध दिखाई देती है। इस तथ्य के बावजूद कि ओक बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान होने वाली कई प्रतिक्रियाओं का वर्णन पहले ही किया जा चुका है, इस दौरान होने वाली रासायनिक और भौतिक प्रक्रियाओं की पूरी समझ अभी भी नहीं है, और शायद, उम्र बढ़ने की गुणवत्ता का आकलन करने का एकमात्र तरीका रहता है ऑर्गेनोलेप्टिक।

पेय के organoleptic गुणों में परिवर्तन

उम्र बढ़ने के दौरान, प्रतिक्रियाएं होती हैं जो नई सुगंध बनाती हैं, और इसके विपरीत, अन्य रासायनिक यौगिकों को हटा देती हैं। किसी भी मामले में, एक्सपोजर के दौरान, उत्पाद के स्वाद और सुगंध विशेषताओं में सुधार होना चाहिए। "परिपक्व" सुगंध से, उनका मतलब वेनिला, मसालेदार, पुष्प, वुडी और नरम है। "रफ" के लिए, "अपरिपक्व" में खट्टा, घास, तैलीय और सल्फरयुक्त गंध शामिल हैं। उम्र बढ़ने के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन की डिग्री और दर बैरल के प्रकार पर निर्भर करती है। Clyne J. (1993) ने दिखाया कि उम्र बढ़ने से पहले चारकोल के माध्यम से व्हिस्की को छानना "कोमलता", "वेनिला" और "मिठास" जैसी "परिपक्व" विशेषताओं की तीव्रता को बढ़ाता है, और "अपरिपक्व" ("तीक्ष्णता", " अम्लता" और "तैलीयता"), और इसके विपरीत, पहले से उपयोग किए गए बैरल के उपयोग से "परिपक्वता" की विशेषताओं की तीव्रता कम हो जाती है और "अपरिपक्व" गुणों की तीव्रता बढ़ जाती है।

उम्र बढ़ने के दौरान रासायनिक संरचना में परिवर्तन

रासायनिक दृष्टिकोण से, मैश से वाष्पशील यौगिकों को अलग करने के लिए, आसवन प्रक्रिया निर्णायक होती है, और बैरल में उम्र बढ़ने से मुख्य रूप से गैर-वाष्पशील यौगिकों की सामग्री प्रभावित होती है। हालांकि, कुछ वाष्पशील यौगिकों में उम्र बढ़ने के दौरान महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, जो बैरल के प्रकार से जुड़े होते हैं। उम्र बढ़ने के दौरान, रंग, पीएच, कुल ठोस, एसिड, एस्टर और शर्करा बदल जाते हैं, और उपरोक्त सभी घटकों का संयोजन अंतिम उत्पाद के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है।

परिपक्वता के दौरान, कई अलग-अलग प्रतिक्रियाएं एक साथ होती हैं, जिसके उत्पाद बदले में एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, हालांकि, उन्हें सशर्त रूप से निम्नानुसार विभाजित किया जा सकता है:

1) घुलनशील लकड़ी के यौगिकों का प्रत्यक्ष निष्कर्षण;

2) घुलनशील पदार्थों के निर्माण के साथ लिग्निन, सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज जैसे लकड़ी के पदार्थों का अपघटन जिन्हें पानी-अल्कोहल के घोल से निकाला जा सकता है;

3) आसुत पदार्थों के साथ लकड़ी के पदार्थों की रासायनिक बातचीत;

4) प्रतिक्रियाएं जिनमें केवल लकड़ी के घुलनशील पदार्थ भाग लेते हैं;

5) प्रतिक्रियाएं जिनमें केवल आसुत पदार्थ भाग लेते हैं;

6) लकड़ी की परत के माध्यम से और सीढ़ियों के सूक्ष्म रिसाव के माध्यम से आसुत के वाष्पशील पदार्थों का वाष्पीकरण;

7) इथेनॉल और पानी के स्थिर हाइड्रेट्स के साथ-साथ डिस्टिलेट में अन्य पदार्थों के हाइड्रेट्स का निर्माण।

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1. घुलनशील लकड़ी के यौगिकों का प्रत्यक्ष निष्कर्षण।

बैरल की लकड़ी में, लकड़ी के बहुलक यौगिकों (लिग्निन, सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज) के विभाजन के परिणामस्वरूप मुख्य प्रकार बनते हैं, दोनों सीधे सीढ़ियों की मोटाई में, और पानी-अल्कोहल समाधान के साथ उनके निष्कर्षण के बाद। ओक की लकड़ी में 45% सेल्युलोज, 15% हेमिकेलुलोज, 30% लिग्निन और 10% निकालने योग्य अंश (आवश्यक तेल, वाष्पशील और गैर-वाष्पशील एसिड, शर्करा, स्टेरोल, टैनिन, रंजक और अकार्बनिक यौगिक) होते हैं। निकालने योग्य अंशों की अपेक्षाकृत कम मात्रा के बावजूद, वृद्ध पेय पर उनका एक बड़ा प्रभाव पड़ता है, और उनकी संरचना लकड़ी के प्रकार पर, पूर्व-उपचार पर और उम्र बढ़ने वाले पेय के लिए बैरल का कितनी बार उपयोग किया जा चुका है। सामान्य तौर पर, यूरोपीय ओक की लकड़ी के टैनिन से अधिक निकाला जाता है और अमेरिकी की तुलना में कम - लैक्टोन और स्कोपोलेटिन, लेकिन यह अकेले कुछ बैरल में वृद्ध होने पर व्हिस्की के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में अंतर की व्याख्या नहीं कर सकता है। इस तरह के अंतर केवल आंशिक रूप से बैरल की लकड़ी से संबंधित हैं - वे विभिन्न बैरल निर्माण तकनीकों से भी प्रभावित होते हैं।

बैरल रोस्टिंग, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में बहुत व्यापक है, बोरबॉन की विशिष्ट सुगंध के कारणों में से एक है (एक समृद्ध मलाईदार-फूलों का गुलदस्ता जो टॉफी, चॉकलेट, वेनिला, हनीसकल और सौंफ की सुगंध को जोड़ती है, कैंडीड के टन के साथ एक अनाज का स्वाद फल, जायफल और मसाले)। आग के प्रभाव में बैरल की आंतरिक सतह के पायरोलिसिस के दौरान, कोयले की एक परत बनती है और ओक की लकड़ी से लैक्टोन, रंग और फेनोलिक अर्क की रिहाई काफी बढ़ जाती है। फेनोलिक अर्क की सामग्री को बढ़ाने का मुख्य कारक लिग्निन का सुगंधित यौगिकों - वैनिलिन, बकाइन, शंकुधारी और सरसों के एल्डिहाइड का अपघटन है। एक्सपोजर के दौरान, इन यौगिकों को अल्कोहल के साथ निकाला जाता है, और ऑक्सीकरण और हाइड्रोलिसिस की क्रिया के तहत लिग्निन का और अपघटन होता है। बैरल के बार-बार उपयोग के साथ, हर बार अर्क की सामग्री कम हो जाती है। अर्क की सामग्री में कमी के साथ, पके हुए पेय में निहित "कोमलता", "वेनिला" और "मिठास" जैसे गुणों का विकास भी कम हो जाता है, साथ ही साथ "अप्रयुक्त" गुणों के दमन की डिग्री - "साबुनपन" "", "तेलपन" और "सल्फरनेस"। स्वाभाविक रूप से, एक समय आता है जब बैरल पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करने की अपनी क्षमता को समाप्त कर देता है और इसे "समाप्त संसाधन" के रूप में पहचाना जाता है।

2. घुलनशील पदार्थों के निर्माण के साथ लकड़ी के पदार्थों का अपघटन, पानी-अल्कोहल समाधान के साथ निकालने योग्य।

लकड़ी, टैनिन, लिग्निन, कम करने वाले शर्करा से निकाले गए पदार्थों में सबसे प्रचुर मात्रा में हैं, और कुछ हद तक - अमीनो एसिड, लिपिड, वाष्पशील एसिड और तेल, रेजिन और एंजाइम। पहले चरण में, सबसे आसानी से निकाले जाने वाले टैनिन का निष्कर्षण और उनका गहन ऑक्सीकरण, हेमिकेलुलोज का हाइड्रोलिसिस और ज़ाइलोज़, अरबी और ग्लूकोज की उपस्थिति और फ़्यूरफ़्यूरल का निर्माण होता है। अगले चरण में, टैनिन का निष्कर्षण कमजोर हो जाता है, लेकिन उनका आगे ऑक्सीकरण होता है।

3. आसुत पदार्थों के साथ लकड़ी के पदार्थों की रासायनिक बातचीत।

शराब की परिपक्वता और उम्र बढ़ने के साथ न केवल ओक घटकों के निष्कर्षण और ऑक्सीजन के प्रभाव में उनके रासायनिक परिवर्तन के साथ-साथ इन यौगिकों की एक-दूसरे और शराब के साथ बातचीत भी होती है। आमतौर पर ये एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रियाएं होती हैं, लेकिन सैद्धांतिक रूप से इनमें ऑक्सीकरण और एसिटिलिकेशन प्रतिक्रियाएं भी शामिल हो सकती हैं। उम्र बढ़ने के दौरान, एथिल अल्कोहल के साथ मुक्त एसिड के एस्टरीकरण के कारण, एस्टर की एकाग्रता बढ़ जाती है। लिग्निन और इसके परिवर्तनों के उत्पाद पेय के स्वाद और सुगंधित विशेषताओं के निर्माण में निर्णायक भूमिका निभाते हैं। ओक कंटेनरों में अल्कोहल के दीर्घकालिक भंडारण की प्रक्रिया में, ओक की लकड़ी को एथेनॉलाइज़ किया जाता है और अल्कोहल को इथेनॉल-लिग्निन से समृद्ध किया जाता है। अल्कोहलिक एसिड, जिसकी सामग्री अल्कोहल के संपर्क में आने से कुछ हद तक बढ़ जाती है, लिग्निन के एथेनॉलाइजेशन को बढ़ाती है। इथेनॉल-लिग्निन कोनिफ़ेरिल और सिनैपिक अल्कोहल के निर्माण के स्रोत के रूप में कार्य करता है, जो ऑक्सीजन की क्रिया के तहत क्रमशः कॉनिफ़ेरिल और सिनैपिक एल्डिहाइड में बदल जाता है। इन पदार्थों के आगे ऑक्सीकरण से वैनिलिन, बकाइन एल्डिहाइड और अन्य व्हिस्की घटकों का निर्माण होता है जिनमें एक विशिष्ट सुखद सुगंध होती है और इसके उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के अतिरिक्त भाग लेते हैं।

4. अभिक्रियाएँ जिनमें केवल लकड़ी के घुलनशील पदार्थ ही शामिल होते हैं।

लकड़ी और व्हिस्की के बहुलक यौगिकों के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, परिणामस्वरूप पेय के स्वाद में सुधार होता है। इसलिए, जब टैनिन का ऑक्सीकरण होता है, तो स्वाद नरम हो जाता है, स्वाद में खुरदरापन और तीखापन ("ओक टोन") गायब हो जाता है, ओक की लकड़ी के लिग्निन, सुगंधित एल्डिहाइड, एसिड के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, जो मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को निर्धारित करते हैं। मादक पेय, वृद्ध पेय में बनते और निकाले जाते हैं। . कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के दौरान, फ़्यूरन श्रृंखला के यौगिकों (फ़ुरफ़्यूरल और इसके डेरिवेटिव) को घोल में छोड़ा जाता है, जो परिणामी पेय के स्वाद और सुगंध को भी निर्धारित करते हैं। मोलैक्टोन का निर्माण, जो सुगंध बनाने वाले यौगिक भी हैं, लकड़ी के लिपिड के ऑक्सीकरण से जुड़ा है; यह भी संभावना है कि ये यौगिक फ़्यूज़ल तेलों और स्निग्ध एसिड के ऑक्सीकरण के दौरान बन सकते हैं। ओक की लकड़ी में बहुत अधिक टैनिन होते हैं (अमेरिकी सफेद ओक में लगभग 1% और स्पेनिश या फ्रेंच में 8%), जो सबसे अधिक निकालने योग्य पदार्थ हैं। लिग्निन, वैनिलिन और लकड़ी के शर्करा भी होते हैं, जो बैरल के भूनने के दौरान कारमेलिज़ करते हैं, सामग्री को रंग के अलावा, एक मीठा स्वाद और सुगंध देते हैं। ओक हेमिकेलुलोज, टैनिन, लिग्निन, पॉलीफेनोल्स, रंगीन और सुगंधित कार्बनिक अम्ल (शराब और नए ओक बैरल में वृद्ध आत्माओं को विशेष रूप से वेनिला की गंध की विशेषता है) के साथ पेय को समृद्ध करता है।

5. अभिक्रियाएँ जिनमें केवल आसुत पदार्थ ही भाग लेते हैं।

उम्र बढ़ने के दौरान आसुत गुणों में परिवर्तन लकड़ी के माध्यम से कम क्वथनांक यौगिकों के वाष्पीकरण, बैरल की सतह पर सोखना, या एक रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण हो सकता है जिसके परिणामस्वरूप व्हिस्की की वाष्पशील सामग्री में कमी आती है, या इसके organoleptic गुणों में परिवर्तन।

आसुत में घटकों की सामग्री में परिवर्तन को प्रभावित करने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं में ऑक्सीकरण और एसिटिलीकरण प्रतिक्रियाएं शामिल हैं। पूर्व के उदाहरण एथिल अल्कोहल से एसिटालडिहाइड और एसिटिक एसिड का निर्माण, साथ ही डाइमिथाइल सल्फाइड से डाइमिथाइल सल्फ़ोक्साइड का निर्माण है। लकड़ी के अर्क, विशेष रूप से विसिनल हाइड्रोक्सीफेनोल्स की उपस्थिति में उम्र बढ़ने की ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं बढ़ जाती हैं, जो आसवन तंत्र से तांबे की ट्रेस मात्रा के साथ उत्प्रेरक के रूप में कार्य करती हैं।

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6. डिस्टिलेट के वाष्पशील पदार्थों का वाष्पीकरण, लकड़ी की परत के माध्यम से और सीढ़ियों के सूक्ष्म रिसाव के माध्यम से।

व्हिस्की की रासायनिक संरचना में सबसे तीव्र परिवर्तन उम्र बढ़ने के पहले वर्ष में होता है। अनुमापनीय और गैर-वाष्पशील एसिड, अर्क और टैनिन की सामग्री विशेष रूप से तेजी से बढ़ती है। पहले वर्ष में एल्डिहाइड और फ़्यूरुरोल की सामग्री व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहती है, और फिर उनके गठन की दर बढ़ जाती है। पूरे शेल्फ जीवन में एस्टर की मात्रा समान रूप से बढ़ जाती है। उच्च अल्कोहल की सामग्री थोड़ी बढ़ जाती है। रंग और अर्क लगभग समान रूप से बढ़ते हैं। सामान्य तौर पर, भंडारण के दौरान शराब और पानी के वाष्पीकरण (प्राकृतिक "एकाग्रता") से अधिकांश वाष्पशील पदार्थों की सांद्रता बढ़ जाती है। लेकिन अन्य प्रतिक्रियाओं के कारण एस्टर और एल्डिहाइड में तेज वृद्धि होती है।

ओक की लकड़ी कोलाइडल केशिका-छिद्रपूर्ण निकायों से संबंधित है, जिसमें तरल की गति न केवल प्रसार-आसमाटिक (संसेचन) के कारण होती है, बल्कि केशिका बलों द्वारा भी होती है। उम्र बढ़ने के दौरान, अल्कोहल की ताकत बदल जाती है और बैरल के छिद्रों के माध्यम से वाष्पीकरण के कारण पेय की मात्रा कम हो जाती है।

7. इथेनॉल और पानी के स्थिर हाइड्रेट्स के साथ-साथ अन्य डिस्टिलेट पदार्थों के हाइड्रेट्स का निर्माण।

व्हिस्की मुख्य रूप से एथिल अल्कोहल और पानी से बनी होती है, और सुगंध के निर्माण में शामिल यौगिक बहुत कम मात्रा में मौजूद होते हैं। अधिक डी.आई. मेंडेलीव ने दिखाया कि विभिन्न अनुपातों में एथिल अल्कोहल और पानी एक सजातीय मिश्रण नहीं बनाते हैं, उच्च सांद्रता में मुक्त अल्कोहल अणुओं की अधिकता होती है, कम - पानी। केवल एथिल अल्कोहल (17% वॉल्यूम से कम) की कम सांद्रता पर, जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो यह पूरी तरह से हाइड्रेट बनाता है। इथेनॉल अणुओं का यह एकत्रीकरण हाइड्रोफोबिक सुगंधित यौगिकों की घुलनशीलता को बढ़ाता है, जो बदले में पेय के शीर्ष स्थान में उनकी रिहाई को प्रभावित करता है।

उम्र बढ़ने के दौरान पेय की विशेषताओं पर विभिन्न कारकों का प्रभाव

जलसेक के लिए बैरल के गुणों का पेय के गुणों पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है, हालांकि, भंडारण की स्थिति, जलसेक का समय, और इसी तरह एक निश्चित भूमिका भी निभाते हैं।

नए जले हुए बैरल।

नए पीपों में बुढ़ापा तीव्र रंग और स्वाद प्रदान करता है, अक्सर मूल आसुत गुलदस्ते को पूरी तरह से ढक देता है। चखने के दौरान वर्णित सुगंध: लकड़ी, वेनिला, नारियल, राल, देवदार, देवदार।

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शेरी पीपे।

वे व्हिस्की को शेरी की विशिष्ट सुगंध देते हैं: वेनिला, फल और मीठी सुगंध का संयोजन। गर्मी उपचार के हल्के मोड के बावजूद, ऐसे बैरल में परिपक्व होने वाली शराब काफी तीव्र रंग और सुगंध देती है।

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बोर्बोन बैरल।

एक सूखी, मिट्टी, सुगंधित और वेनिला सुगंध द्वारा विशेषता। शेरी पीपे की तुलना में आसुत के गुणों को काफी अच्छी तरह से बदलता है।

प्रयुक्त बैरल.

बैरल के बार-बार उपयोग से अल्कोहल-निकालने योग्य यौगिकों में कमी आती है, पेय की परिपक्वता बाद में आती है, और साबुन, फैटी और सल्फ्यूरिक सुगंध को मुखौटा करने की क्षमता कम हो जाती है। अल्कोहल के साथ लकड़ी से निकाले गए सभी यौगिकों को संरक्षित किया जाता है, लेकिन बहुत निचले स्तर पर, उनका अनुपात भी बदल सकता है। वाष्पीकरण प्रक्रिया को प्राथमिकता दी जाती है, जो अनिवार्य रूप से परिपक्व व्हिस्की को प्रभावित करती है। यदि बोरबॉन या शेरी को पहले बैरल में डाला गया था, तो पेय के गुलदस्ते पर उनका प्रभाव लगभग अगोचर है।

पुनः प्राप्त बैरल।

पुरानी जली हुई परत को हटाकर और फिर से फायरिंग करके इस्तेमाल किए गए बैरल को बाद की उम्र बढ़ने के लिए बहाल किया जाता है। पुनर्जनन लकड़ी के सभी घटकों को पूरी तरह से बहाल नहीं करता है, हालांकि निकालने योग्य स्तर इस्तेमाल किए गए बोरबॉन या शेरी पीपे की तुलना में अधिक हैं। फायरिंग के दौरान, लिग्निन और लकड़ी के पॉलीसेकेराइड के पायरोलिसिस उत्पाद फिर से प्रकट होते हैं। दूसरी ओर, पिछले जलसेक द्वारा निकाले गए ओक के टैनिन और लैक्टोन अब निकाले नहीं जा सकते, हालांकि वे थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। व्हिस्की की अप्रिय सुगंध और स्वाद को छिपाने की क्षमता भी बहाल हो जाती है।

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बैरल आकार।

बैरल का आकार 500 लीटर (बोतलों) से लेकर 191 (मानक अमेरिकी) या 45 लीटर (सप्तक) तक भिन्न होता है। अधिकांश देशों के कानून के अनुसार, उनकी क्षमता 700 लीटर से अधिक नहीं हो सकती। बैरल का आकार पारंपरिक "बैरल के आकार" से भिन्न हो सकता है, उदाहरण के लिए, स्पेनिश पोर्ट वाइन सिगार के आकार की होती है। बैरल जितना छोटा होता है, उसके आंतरिक सतह क्षेत्र का आयतन का अनुपात उतना ही अधिक होता है, जिसके संबंध में लकड़ी से यौगिकों का निष्कर्षण तेज होता है, लेकिन साथ ही, एथिल अल्कोहल और पानी तेजी से वाष्पित हो जाते हैं। यदि हम एक ही लकड़ी और उसी "इतिहास" से बैरल की तुलना करते हैं, तो छोटे बैरल में लकड़ी के घटकों के निष्कर्षण की डिग्री अधिक होगी, और व्हिस्की की उम्र बढ़ने के लिए कम समय की आवश्यकता होगी।

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धारण अवधि

पेय की परिपक्वता में एक महत्वपूर्ण कारक है। दस से बीस वर्षों के भीतर परिपक्व होना असामान्य नहीं है। व्हिस्की को प्रभावित करने वाले कई कारकों के कारण पेय की गुणवत्ता में बदलाव में किसी भी स्पष्ट पैटर्न की पहचान करना मुश्किल है, प्रक्रियाओं को व्यावहारिक रूप से प्रयोगशाला में मॉडलिंग नहीं किया जा सकता है। पहली और दूसरी फिलिंग के दौरान रंग में परिवर्तन, एक नियम के रूप में, पहले छह से बारह महीनों के दौरान होता है, जिसके बाद वर्णक निष्कर्षण की दर कम हो जाती है, लेकिन शून्य नहीं हो जाती है। प्रयुक्त बैरल में, यह प्रभाव इतना स्पष्ट नहीं होता है और पूरे एक्सपोजर में रंग बढ़ जाता है। बाद के मामले में, उम्र बढ़ने की अवधि में वृद्धि निस्संदेह पेय के परिपक्व स्वादों की उपस्थिति को प्रभावित करती है। यह सुनिश्चित करने के लिए, इस्तेमाल किए गए पीपे में उम्र बढ़ने में एक्सट्रैक्टेबल्स में कमी के कारण अधिक समय लगता है, जो स्कॉच और आयरिश व्हिस्की के लिए तीन साल की उम्र (वास्तव में, बहुत अधिक) बनाम अमेरिकी और कनाडाई व्हिस्की के लिए दो साल की उम्र को नए पीपे में बताता है। अनुभवजन्य रूप से, वाइन और मजबूत मादक पेय के लिए इष्टतम उम्र बढ़ने की अवधि विभिन्न जलवायु परिस्थितियों में निर्धारित की गई थी। इस प्रकार, टकीला निर्माता इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि 7-8 वर्षों से अधिक के लिए बैरल में उम्र बढ़ना व्यर्थ है - सबसे पहले, मात्रा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, और दूसरी बात, पेय में वुडी टोन हावी होने लगते हैं। इसलिए, रम और टकीला - गर्म और शुष्क जलवायु वाले देशों के पेय - शायद ही कभी 10 साल से अधिक के लिए बैरल में वृद्ध होते हैं। ठंडी और बरसात में आयरलैंड, स्कॉटलैंड और फ्रांस में, व्हिस्की और कॉन्यैक 20, 30 और यहां तक ​​कि 60 साल तक बैरल में रह सकते हैं, लेकिन वे नमूने जो इस तरह की लंबी उम्र से लाभान्वित हुए हैं वे नियम के बजाय अपवाद हैं। आमतौर पर बहुत पुरानी आत्माएं बैरल के साथ लंबे समय तक संपर्क पूरी तरह से अपनी व्यक्तिगत विशेषताओं को खो देता है, ओक की लकड़ी के अल्कोहल अर्क में बदल जाता है। इसलिए, पूरी परिपक्वता के दौरान, व्हिस्की के "ओवररिपनिंग" की संभावना को बाहर करने के लिए चखने के लिए बैरल से नमूने लिए जाते हैं।

कच्ची व्हिस्की की प्रारंभिक ताकत।

डिस्टिलेट को 57 से 70% वॉल्यूम की ताकत से बैरल में डाला जाता है। (अमेरिकन व्हिस्की - 62.5% वॉल्यूम तक) माल्ट व्हिस्की के लिए और 80% वॉल्यूम तक। अनाज के लिए। किला सीधे भविष्य के पेय के चरित्र को प्रभावित करता है। कम - हाइड्रोलाइज्ड पॉलीफेनोलिक पदार्थ, ग्लिसरॉल और शर्करा जैसे पानी में घुलनशील यौगिकों के अधिमान्य निष्कर्षण को बढ़ावा देता है। उच्च अल्कोहल सामग्री अल्कोहल-घुलनशील पदार्थों जैसे लैक्टोन को हटा देती है, जो बाद में निस्पंदन के दौरान समस्याएं पैदा करती हैं, रंग वर्णक, ठोस और वाष्पशील एसिड की सामग्री को कम करती हैं। ठोस पदार्थों के निष्कर्षण के लिए इष्टतम शक्ति 60% वॉल्यूम है, लेकिन इसका मतलब पेय की सर्वोत्तम ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं से नहीं है। किले का चयन करते समय, भंडारण की जलवायु परिस्थितियों को ध्यान में रखना आवश्यक है, क्या प्रक्रिया होती है: शराब की मात्रा को मजबूत करना या कम करना। उदाहरण के लिए, अमेरिकी चिकित्सक, मात्रा के अनुसार 50% तक की सांद्रता को सबसे अनुकूल मानते हैं, क्योंकि यह न केवल व्हिस्की की परिपक्वता प्रक्रिया को गति देता है, बल्कि वाष्पीकरण के नुकसान को भी कम करता है।

परिपक्वता पर व्हिस्की के भंडारण के लिए कमरे।

आसुत शराब, वाष्पशील और पानी खो देता है। इन अपरिहार्य नुकसानों को "स्वर्गदूतों का हिस्सा" कहा जाता है, वे भंडारण की स्थिति के आधार पर, प्रति वर्ष आसुत की कुल मात्रा का 1.5 से 7% तक होते हैं, हालांकि वाष्पीकरण प्रक्रिया समय के साथ कुछ हद तक धीमी हो जाती है। भौगोलिक क्षेत्रों में अस्थिर पदार्थों के नुकसान भी भिन्न होते हैं: शुष्क और गर्म जलवायु वाले देशों (मेक्सिको, यूएसए) में वे बड़े हो सकते हैं, इंग्लैंड में इसकी ठंडी और आर्द्र जलवायु के साथ वे कम हो जाते हैं। तरल मात्रा में कमी की दर कई कारकों पर निर्भर करती है: ओक का प्रकार जिससे बैरल बनाया जाता है, इसमें पहले किस तरह का पेय था या बैरल नया था, बैरल का आकार, इस बैरल का कितनी बार उपयोग किया गया था उम्र के लिए व्हिस्की (आमतौर पर एक बैरल का उपयोग व्हिस्की को तीन बार से अधिक नहीं करने के लिए किया जाता है), शराब की ताकत, भंडारण में तापमान और आर्द्रता, और भौगोलिक स्थिति के आधार पर उनके अंतर।

बाहरी तापमान और आर्द्रता के आधार पर, आसुत की ताकत में कमी और इसकी वृद्धि दोनों शराब के प्रमुख वाष्पीकरण के कारण नहीं बल्कि पानी के कारण हो सकती है। ऐसा माना जाता है कि यदि सापेक्षिक आर्द्रता 70% से कम है, तो पानी के वाष्पीकरण की दर शराब के वाष्पीकरण की दर से अधिक हो जाती है। 70% से अधिक आर्द्रता के स्तर पर, शराब का प्रमुख वाष्पीकरण होगा। 70% पर - पानी और शराब की वाष्पीकरण दर बराबर होती है, इस मामले में, ताकत में कमी के बिना पेय की मात्रा में कमी देखी जाती है। बढ़ते नुकसान में बहुत महत्व भंडारण में वायु विनिमय द्वारा भी खेला जाता है: अच्छी तरह हवादार कमरों में या जब शेड के नीचे रखा जाता है, तो नुकसान अधिक होता है। बैरल स्टेव्स में लीक के माध्यम से वाष्पीकरण को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए। बेशक, गोदामों में तापमान का बहुत महत्व है, न केवल वाष्पीकरण को तेज करता है, बल्कि सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं को भी तेज करता है। एक उच्च तापमान आपको बैरल पदार्थों के निष्कर्षण और पेय की समग्र परिपक्वता में तेजी लाने की अनुमति देता है। उच्च तापमान पर पकने, जो प्रसार प्रक्रियाओं की दर को तेज करता है, व्हिस्की का उत्पादन करता है जो गहरा, मीठा होता है, लेकिन अधिक अशुद्धियों के साथ और कम तापमान की तुलना में कम सुखद होता है।

सामान्य तौर पर, व्हिस्की की गुणवत्ता पर तापमान, आर्द्रता, वेंटिलेशन दर और बैरल दबाव जैसे मापदंडों के प्रभाव का ठीक-ठीक पता नहीं होता है। इसलिए, भंडारण सुविधाओं के डिजाइन के लिए कोई वैज्ञानिक रूप से आधारित सिफारिशें नहीं हैं, उनके डिजाइन मुख्य रूप से परंपराओं और अनुभव के आधार पर विकसित किए जाते हैं।

सभ्य ब्रांडी अश्लील रूप से महंगी है। एक सौ प्रतिशत संभावना के साथ एक सस्ती कीमत पर कॉन्यैक रंगों, स्वादों और शराब का मिश्रण है, और यहां तक ​​​​कि थोड़ा पैसा भी इसके लिए भुगतान करने लायक नहीं है। थोड़े से प्रयास से, आप आसानी से साधारण चन्द्रमा से एक पेय तैयार कर सकते हैं जो अच्छे कॉन्यैक के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के करीब है, और निश्चित रूप से रासायनिक योजक से रहित है।

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एक ओक बैरल में चांदनी से कॉन्यैक: डिस्टिलर्स की रेसिपी

यदि आप अच्छी तरह से देखें, तो ओक बैरल में चांदनी का आग्रह वास्तविक कॉन्यैक के उत्पादन से बहुत अलग नहीं है। शास्त्रीय नियमों के अनुसार, अंगूर की कुछ किस्मों से शराब के आसवन के बाद प्राप्त आसवन को बैरल में डाला जाता है। अंगूर के कच्चे माल से चांदनी बनाने से कुछ भी नहीं रोकता है, अधिमानतः जंगली खमीर के साथ, ताकि घर के बने ब्रांडी का स्वाद यथासंभव मूल के करीब हो।

बैरल तैयारी

एक नए ओक बैरल में चांदनी डालने में जल्दबाजी न करें। भंडारण के दौरान, लकड़ी सूख जाती है, और इस तरह के निरीक्षण से, आप चांदनी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खोने का जोखिम उठाते हैं। इसके अलावा, ताजी लकड़ी में टैनिन और स्वाद देने वाले पदार्थों की बहुत अधिक मात्रा होती है, और इसमें शामिल चांदनी में एक अप्रिय गंध और स्वाद होगा, जिसे लोकप्रिय रूप से "स्कर्टिंग" कहा जाता है। निम्नलिखित एल्गोरिथम के अनुसार एक ओक बैरल तैयार किया जाना चाहिए:

• कई परतों में तेल पेंट के साथ एक सर्कल में रिवेट्स की अंतिम सतहों और दोनों बोतलों के 3-4 सेमी पेंट करें। एक विकल्प के रूप में, एक मोम कोटिंग का उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया तरल के केशिका संसेचन को कम करेगी, और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया ("स्वर्गदूतों का हिस्सा") के दौरान वाष्पित कॉन्यैक की मात्रा कम होगी।

• कमरे के तापमान पर बैरल को साफ पानी से 90% तक भरें और इसे एक दिन के लिए इस रूप में छोड़ दें। लकड़ी की सूजन के कारण सभी दरारों की प्राकृतिक सीलिंग के लिए यह समय आवश्यक है। हर 2-3 घंटे में द्रव स्तर की जाँच करें और आवश्यकतानुसार टॉप अप करें।

• एक दिन के बाद, केग का रिसाव बंद हो जाएगा और यदि ऐसा नहीं होता है, तो कॉन्यैक को उसमें डालने की अनुमति नहीं दी जाएगी। जब सभी रिसाव समाप्त हो जाएं, तो तरल स्तर को फिर से भर दें और इसे 2 दिनों के लिए इस रूप में रखें।

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• अब भाप लेने की बारी है, जिसका उपयोग छोटी-छोटी दरारों को बंद करने और कीटाणुरहित करने के लिए किया जाता है। उबलते पानी के साथ बैरल 1/3 भरें, कसकर बंद करें और अच्छी तरह से घूमें ताकि गर्म पानी सभी आंतरिक सतहों को धो दे। 40 मिनट के बाद, पानी भाप का उत्सर्जन बंद कर देगा, और इसे निकाल देना चाहिए।

• भिगोने के चरण में 3-6 सप्ताह लगेंगे और इसके लिए उचित मात्रा में धैर्य की आवश्यकता होगी। कमरे के तापमान पर बैरल को पानी से भरें और इसे एक दिन के लिए ऐसे ही छोड़ दें। पानी को हर 24 घंटे में तब तक बदलें जब तक कि यह धुंधला हो जाना और गंध को अवशोषित करना बंद न कर दे।

• पानी उबालें और इसे 75⁰С तक ठंडा करें। 20 ग्राम बेकिंग सोडा प्रति लीटर डालें और बैरल को आधा गर्म पानी से भर दें। कसकर सील करें और 10 मिनट के लिए घूमें ताकि क्षारीय तरल अंदर से अच्छी तरह से धो सके।

• सोडा पानी निकालें, बैरल को उबलते पानी से आधा भरें और घूमें। 15 मिनट के बाद, उबलते पानी को निकाल दें और पूरे वॉल्यूम को 12 घंटे के लिए ठंडे पानी से भर दें।

कॉन्यैक घरों का राज

प्रख्यात कॉन्यैक निर्माता ताज़े मैकरेटेड बैरल में वाइन बनाते हैं, और उसके बाद ही वे कॉन्यैक स्पिरिट को उनमें प्रवेश करने देते हैं। शराब लकड़ी को बेरी सुगंध से संतृप्त करती है, जिसके नोट विंटेज कॉन्यैक में स्थानांतरित हो जाते हैं।

कॉन्यैक इन्फ्यूजन

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सबसे कठिन चरण पहले ही खत्म हो चुका है, और एक ओक बैरल में चांदनी से कॉन्यैक की तैयारी के लिए आपकी ओर से लगभग कोई प्रयास करने की आवश्यकता नहीं होगी:

• बैरल को चांदनी 42-45⁰ ताकत से भरें। घर पर खाना पकाने के लिए, छोटे बैरल का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि उनके पास लकड़ी के साथ एक लीटर डिस्टिलेट के लिए अधिक संपर्क क्षेत्र होता है।

• कीग्स को एजिंग रूम में रखें। आदर्श रूप से, यदि यह उच्च स्तर की आर्द्रता और 14-16⁰С के निरंतर तापमान वाला एक तहखाना है। 6 महीने के बाद, साप्ताहिक रूप से एक नमूना लें ताकि कॉन्यैक को अधिक मात्रा में उजागर न करें। जब आप ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों से संतुष्ट हो जाएं, तो इसे केग से निकाल दें।

• कॉन्यैक कारमेल को स्वाद और गंध के साथ-साथ अधिक संतृप्त रंग देने के लिए, कारमेल रंग का उपयोग किया जाता है, जिसकी विधि हम नीचे चर्चा करेंगे।

प्रत्येक बाद का एक्सपोजर लंबे समय तक चलेगा, क्योंकि लकड़ी में कम अर्क रहता है। ऐसा माना जाता है कि 6-7 चक्रों के बाद बैरल कॉन्यैक उम्र बढ़ने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसे फेंकना होगा। एक पुराने बैरल में, ओक चिप्स या छाल पर कॉन्यैक उम्र के साथ-साथ पहले से ही संक्रमित पेय को स्टोर करना सुविधाजनक है।

ओक चिप्स पर चांदनी से कॉन्यैक व्यंजनों

उचित तैयारी के साथ, ओक चिप्स किसी भी तरह से जलसेक दक्षता में बैरल से नीच नहीं हैं। इसके विपरीत, यहां लकड़ी के साथ चांदनी के संपर्क का क्षेत्र बहुत बड़ा है, जिसका अर्थ है कि ओक चिप्स पर चांदनी से कॉन्यैक तेजी से संक्रमित होता है।

कुकिंग ओक चिप्स

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लकड़ी के चिप्स की तैयारी कीगों की तुलना में तेज़ है, लेकिन आपको अभी भी टिंकर करना होगा।

• एक सूखा ओक लॉग चुनें। एक लॉग के लिए, डेडवुड एकदम सही है, जो कुछ वर्षों से खुली हवा में पड़ा है और प्राकृतिक भिगोने से गुजरा है। ओक पुराना होना चाहिए, व्यास में 35 सेमी से कम नहीं होना चाहिए।

• लॉग को लगभग 2 सेमी मोटी खूंटे में काट लें। जलसेक कंटेनर के आकार के आधार पर खूंटे की लंबाई की गणना करें।

• लकड़ी के चिप्स को साफ ठंडे पानी में 24 घंटे के लिए भिगो दें। हर 8 घंटे में पानी बदलें।

• 1 बड़ा चम्मच घोलें। 5 लीटर पानी में सोडा और लकड़ी के चिप्स को परिणामस्वरूप घोल में 6 घंटे के लिए भिगो दें। उसके बाद, खूंटे को बहते पानी से अच्छी तरह धो लें।

• लकड़ी को सॉस पैन में रखें, ठंडे पानी से ढक दें और उबाल लें। धीमी आंच पर 45 मिनट तक उबालें।

• लकड़ी के चिप्स को फिर से साफ पानी से धो लें। इसे 1 परत में फैलाएं और पूरी तरह सूखने तक सुखाएं। परिवेश के तापमान के आधार पर इसमें 1-2 दिन लगेंगे।

• खूंटे को पहले से गरम ओवन में 140-150⁰C पर 2 घंटे के लिए भूनें। लकड़ी को हल्का भूरा होना चाहिए, लेकिन गहरा नहीं होना चाहिए।

• तैयार लकड़ी के चिप्स कई वर्षों तक पूरी तरह से एक सूखी जगह में संग्रहीत होते हैं, इसलिए इसे एक मार्जिन के साथ करें।

लॉग को खूंटे में नहीं, बल्कि पतली स्ट्रिप्स में काटने से आपको ओक के चिप्स मिलते हैं। चिप्स भी तैयार किए जाते हैं, लेकिन पेय ओक चिप्स पर चांदनी से कॉन्यैक की तुलना में तेजी से प्रवाहित होगा। उसी तकनीक का उपयोग करके, सेब या चेरी की लकड़ी काटा जाता है, जो चांदनी डालने पर एक आश्चर्यजनक प्रभाव भी देता है।

चिप रोस्टिंग

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जलसेक से पहले, पहले से तैयार खूंटे को बहुत गर्म ओवन में जलाया जाना चाहिए, अधिमानतः ग्रिल मोड में, सुगंधित नोटों को उच्चारण करने के लिए। भूनने की तीव्रता पेय के प्रमुख लहजे को निर्धारित करती है:

• पहले धुएं के समय, हल्की वेनिला, पुष्प और फल सुगंध प्रकट होते हैं।

• औसत डिग्री धुंध की उपस्थिति और एक अलग गंध के साथ होती है। ऐसे चिप्स पर कॉन्यैक कारमेल, बादाम और मसालेदार रंगों का अधिग्रहण करता है।

• यदि, पिछले बिंदुओं के अलावा, लकड़ी भूरी होने लगी है, तो चांदनी को धुएँ और चॉकलेट की एक समृद्ध सुगंध मिलेगी।

मुख्य बात लकड़ी के चिप्स को जलाना नहीं है, अन्यथा कॉन्यैक अप्रिय और कड़वा गंध करेगा।

आलसी के लिए विकल्प

डिस्टिलरी की दुकानें विभिन्न रोस्टों में तैयार लकड़ी के चिप्स बेचती हैं। तो अगर आपको लट्ठों के साथ उपद्रव करने के लिए पापा कार्लो की कमाई महसूस नहीं होती है, तो अपनी नसों को बचाएं और तैयार सामग्री खरीदें।

ओक चिप्स पर चांदनी से कॉन्यैक नुस्खा

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मसालों और मसालों को जोड़ने से आप असली कॉन्यैक की मोटी समृद्ध सुगंध को अधिक सटीक रूप से दोहरा सकते हैं। एक लीटर चन्द्रमा के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 20 ग्राम ओक चिप्स;
• 1 मटर ऑलस्पाइस;
• 3 लौंग;
• 3 धनिया बीज;
• एक चुटकी जायफल।

खाना बनाना

सिद्धांत रूप में, आप मसाले जोड़ने के बिना कर सकते हैं, लेकिन पेय की सुगंध कम बहुमुखी होगी।

1. सभी सामग्री को जलसेक कंटेनर में डालें और उन्हें 40-42⁰ चन्द्रमा से भरें। ढक्कन को कसकर बंद करें और बिना रोशनी वाली ठंडी जगह पर रखें।
2. 3 सप्ताह के बाद, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की संतृप्ति को नियंत्रित करते हुए, एक नमूना लेना शुरू करें।
3. जब स्वाद आपको सूट करे, कारमेल रंग डालें, कॉग्नेक को धुंध की कई परतों के माध्यम से फ़िल्टर करें और इसे एक अंधेरी जगह में 6-7 दिनों के लिए आराम दें।

ओक छाल पर चांदनी से कॉन्यैक पकाने की विधि

टैनिन और सुगंधित पदार्थ न केवल लकड़ी में, बल्कि ओक की छाल में भी पाए जाते हैं। सबसे आसान तरीका है कि आप किसी फार्मेसी में, हर्बल मेडिसिन विभाग में सामग्री खरीदें, लेकिन अपनी खुद की महक से तैयार करें, जिसका अर्थ है कि ओक की छाल के साथ चांदनी पर कॉन्यैक बेहतर होगा।

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सामग्री की खरीद

जून में छाल काटना बेहतर होता है, जब पौधों में चयापचय सबसे तीव्र होता है।

1. एक पुराना पेड़ चुनें, जिसका व्यास कम से कम 35-40 सेमी हो, और छाल के एक छोटे से हिस्से को अलग करें।
2. परिणामी सामग्री को बेतरतीब ढंग से काटें और उबलते पानी डालें। 15 मिनट के बाद, परिणामस्वरूप शोरबा को सूखा दें।
3. एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में छाल को पूरी तरह से सूखने तक बिछाएं। उसके बाद, इसे एक सूखी जगह में संग्रहीत किया जा सकता है।
4. उपयोग करने से पहले, इसे ओवन में हल्का सा भूनें, जब तक कि पहला धुआं दिखाई न दे।

सामग्री की सूची

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ओक की छाल पर चांदनी से बने होममेड कॉन्यैक को अन्यथा देहाती कहा जाता है, और इसके व्यंजनों में मसालों को बाहर नहीं करना बेहतर होता है, क्योंकि वे पेय में बड़प्पन जोड़ते हैं और अत्यधिक कठोरता को दूर करते हैं। 1 लीटर चन्द्रमा के लिए, निम्नलिखित सामग्री लें:

• 1 छोटा चम्मच शाहबलूत की छाल;
• 2 लौंग;
• 1 चम्मच शहद;
• ऑलस्पाइस के 3 मटर;
• 1 चम्मच हाइपरिकम;
• 1 चम्मच ओरिगैनो;
• एक चुटकी धनिया और वेनिला।

वेनिला की मात्रा से सावधान रहें। इसे थोड़ा सा जोड़ा जाना चाहिए ताकि मीठी गंध हावी न हो जाए, लेकिन केवल दूर के नोटों से ही अनुमान लगाया जाए।

खाना बनाना

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यदि आपने पहले से छाल तैयार की है, तो खाना पकाने में 10 मिनट से अधिक समय नहीं लगेगा:

1. जलसेक के लिए सभी सामग्रियों को एक कंटेनर में डालें और चन्द्रमा से भरें।
2. ढक्कन बंद करें और एक अंधेरी जगह में 2 सप्ताह के लिए ओक की छाल पर चांदनी से कॉन्यैक को भिगो दें। हर 4-5 दिनों में सामग्री को हिलाएं।
3. तरल में कारमेल रंग घोलें।
4. पेय को एक मोटे कपड़े, बोतल में छान लें और एक और सप्ताह के लिए खड़े रहने दें।

ओक छाल पर चांदनी से कॉन्यैक कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह में अपने गुणों को खोए बिना पूरी तरह से संग्रहीत किया जाता है।

मजबूत शराब के लिए कारमेल रंग तैयार करना

लंबे समय तक उम्र बढ़ने के बाद भी, कॉन्यैक हमेशा अपने सामान्य गहरे रंग का अधिग्रहण नहीं करता है। प्रख्यात कॉन्यैक घरों में उत्पादन तकनीक पेय के अतिरिक्त स्वाद और रंग के लिए जली हुई चीनी को जोड़ने का प्रावधान करती है।

मादक पेय पदार्थों के लिए सही कारमेल नुस्खा

यह नुस्खा कॉन्यैक की औद्योगिक तैयारी में उपयोग किया जाता है, और यह आपको रिजर्व में एक प्राकृतिक डाई बनाने की अनुमति देता है।

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सामग्री

कॉन्यैक मानकों के अनुसार कारमेल रंग तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• 100 ग्राम चीनी;
• 130 ग्राम फ़िल्टर्ड पानी;
• 100 मिलीलीटर 40⁰ चांदनी या वोदका;
• 1 ग्राम साइट्रिक एसिड (5-6 अनाज)।

एक समान कारमेल स्थिरता प्राप्त करने के लिए एसिड आवश्यक है, इसलिए इसका जोड़ अनिवार्य है।

खाना बनाना

एल्युमीनियम पैन का उपयोग न करें या आपका कारमेल धातु का स्वाद ले लेगा।

1. एक सॉस पैन में 100 ग्राम चीनी और 100 मिलीलीटर पानी मिलाएं।
2. मध्यम आँच पर, लगातार हिलाते हुए, चाशनी को उबाल लें।
3. जब चाशनी में उबाल आ जाए तो आंच धीमी कर दें और मिश्रण को गहरे भूरे रंग का होने तक चलाएं।
4. परिणामस्वरूप कारमेल को ठंडा करें, साइट्रिक एसिड और शराब जोड़ें।
5. तब तक हिलाएं जब तक कि जली हुई चीनी घुल न जाए। यह काफी लंबी प्रक्रिया है, जिसे तेज करने के लिए आप तरल को थोड़ा गर्म कर सकते हैं।
6. बचा हुआ 30 मिली पानी डालें और रंग को कांच के भंडारण कंटेनर में डालें।

कसकर बंद बोतल में, कारमेल सिरप को रेफ्रिजरेटर और कमरे के तापमान दोनों में पूरी तरह से संरक्षित किया जाएगा। कारमेलाइज़ेशन उत्पाद बैक्टीरिया या कवक वनस्पतियों से प्रभावित नहीं होते हैं, इसलिए रंग योजना को नुकसान होने का कोई खतरा नहीं है।

मादक पेय के लिए त्वरित कारमेल नुस्खा

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इस नुस्खा के अनुसार तैयार किया गया रंग ठोस निकलता है, लेकिन यह बहुत आसान और तेज़ तैयार होता है।

1. कड़ाही में चीनी डालें और इसे लकड़ी के स्पैटुला से लगातार हिलाते हुए पिघलाएँ।
2. धीमी आंच पर तब तक उबालें जब तक कि कारमेल ब्राउन न हो जाए और झाग आना बंद न हो जाए।
3. इसे बिना ठंडा किए तुरंत फ़ूड फ़ॉइल पर डालें।
4. कॉन्यैक में जोड़ने के लिए, रंग का एक छोटा सा टुकड़ा काट लें।

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