छह स्वाद मीठे, खट्टे, तीखे, कड़वे, नमकीन और कसैले हैं। मूल स्वाद

कहानी

पश्चिमी संस्कृति में, "मूल स्वाद" की अवधारणा कम से कम अरस्तू के समय की है।

वयस्कों में, मौखिक गुहा में मिश्रित लार का पीएच = 6.8 ... 7.4 होता है, इसलिए जीभ मुंह में कम या ज्यादा अम्लीय क्षेत्रों को महसूस कर सकती है। यदि उत्पाद का pH . है<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 हम तथाकथित महसूस करते हैं। "साबुन" स्वाद। अम्लता का एक सुविधाजनक मानक एसिटिक एसिड का समाधान है (तुलना के लिए, गैस्ट्रिक रस की अम्लता सामान्य पीएच ~ 1 है)।

मीठा

मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन वही अनुभूति ग्लिसरॉल, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड (एस्पार्टेम) से होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल। स्वीट डिटेक्टर स्वाद कलिकाओं में स्थित जी-प्रोटीन होते हैं। "दूसरे संदेशवाहक" की एक प्रणाली का उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से सीएमपी, एच ± चैनलों से जुड़ा हुआ है, जो कि "खट्टा स्वाद" का स्वागत है।

कसैला

कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से माना जाता है। ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद एक अप्रिय सनसनी के साथ जुड़ा हुआ है, और संभवतः कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य खतरों के साथ। वास्तव में, अधिकांश पौधे अल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास ऐसा मानने का कारण है।

सिंथेटिक कड़वा पदार्थ डेनाटोनियम (ब्रांड नाम बिट्रेक्स के तहत जाना जाता है) को संश्लेषित किया जाता है। इसका व्युत्पन्न (डेनाटोनियम बेंजोएट) विषाक्त पदार्थों के आकस्मिक अंतर्ग्रहण को रोकने के लिए "विकर्षक एजेंट" के रूप में प्रयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए बच्चों या जानवरों द्वारा।

स्तम्मक

यह स्वाद टैनिन (चाय में टैनिन, ब्लैकथॉर्न बेरी, आदि) के सेवन से जुड़ा है। इसकी घटना का तंत्र प्रोलिन में समृद्ध टैनिन और प्रोटीन के बंधन से जुड़ा हुआ है। कुछ सामाजिक या भाषाई समूहों में अपर्याप्त रूप से विकसित शब्दावली के साथ, इस स्वाद को अलग नहीं किया जाता है और कड़वा के एक प्रकार के रूप में मूल्यांकन किया जाता है।

टिप्पणियाँ

लिंक

1. वसायुक्त खाद्य पदार्थों के लिए "स्वाद कली" पाया गया (अंग्रेज़ी)। बीबीसी समाचार (2 नवंबर, 2005)। मूल से 26 फरवरी 2012 को संग्रहीत। 28 अक्टूबर 2010 को लिया गया।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

देखें कि "मूल स्वाद" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

इस शब्द के अन्य अर्थ हैं, स्वाद (अर्थ) देखें। शरीर विज्ञान में स्वाद रसायन विज्ञान के प्रकारों में से एक है; एक सनसनी जो तब होती है जब विभिन्न पदार्थ मुख्य रूप से स्वाद रिसेप्टर्स पर कार्य करते हैं (स्वाद कलियों पर स्थित ... ... विकिपीडिया

शरीर विज्ञान में स्वाद रसायन विज्ञान के प्रकारों में से एक है; एक सनसनी जो तब होती है जब विभिन्न पदार्थ मुख्य रूप से स्वाद रिसेप्टर्स (जीभ की स्वाद कलियों पर स्थित, साथ ही पीछे की ग्रसनी दीवार, नरम तालू, टॉन्सिल, ... विकिपीडिया) पर कार्य करते हैं।

- (जापानी 旨味?) प्रोटीन का स्वाद, "पांचवां स्वाद", पारंपरिक रूप से पूर्व के अन्य देशों में जापानी संस्कृति में उपयोग किया जाता है। उमामी सनसनी मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई गई है। ये E600 E699 समूह के खाद्य योजक हैं। इस तथ्य के कारण कि ... ... विकिपीडिया

इस शब्द के अन्य अर्थ हैं, खट्टा देखें। गांव खट्टा देश रूस रूस ... विकिपीडिया

आयुर्वेद में भोजन के प्रति एक अद्वितीय समग्र दृष्टिकोण है। इस दृष्टिकोण के कुछ सिद्धांतों को समझने से आपको उन खाद्य पदार्थों की पहचान करने में मदद मिलेगी जो दोषों को बहाल करने और संतुलित करने में मदद करेंगे।

खाद्य गुण

नीचे सभी दोषों के साथ-साथ खाद्य पदार्थों में निहित मुख्य गुणों को सूचीबद्ध करने वाली एक तालिका है।

20 बुनियादी गुण या दोष

दोषों की तरह, प्रत्येक प्रकार के भोजन में कुछ गुण, गुण होते हैं; उदाहरण के लिए, पॉपकॉर्न हल्का और सूखा होता है, पनीर भारी और चिकना होता है।

इन गुणों को शरीर द्वारा माना जाता है और प्रत्येक विशिष्ट प्रकार के भोजन के पाचन पर सीधा प्रभाव पड़ता है। यहां तक ​​​​कि भावनात्मक मनोदशा भी खाए गए भोजन से सीधे प्रभावित हो सकती है, जैसे कि मानसिक धारणा का तेज होना और गर्म मिर्च खाने के बाद दर्दनाक संवेदनशीलता।

संक्षेप में, हम कह सकते हैं कि जब भोजन के गुण दोष के गुणों के समान होते हैं, तो यह रोमांचक रूप से कार्य करता है, दोष को परेशान करता है। उदाहरण के लिए, यदि कोई वात व्यक्ति (सूखी गुणवत्ता वाला) पॉपकॉर्न खाता है (जिसमें शुष्क गुण होता है), तो इससे वात दोष विकार हो जाएगा। भोजन और दोष के विपरीत गुणों का शांत प्रभाव पड़ता है, उदाहरण के लिए: पित्त संविधान (अग्नि) का व्यक्ति पुदीने की चाय (शीतलन प्रभाव) पीता है। यह मूलभूत बिंदु आपको अपने लिए सही भोजन चुनने में मदद करेगा।

कुछ उत्पादों के गुणों के उदाहरण

रस, वीर्य, ​​विपक और प्रभाव:

आयुर्वेद के दर्शन के अनुसार चंद्रमा जल की देवी है। वातावरण में जल अपने शुद्ध रूप में ठंडा, हल्का, पारदर्शी और बिल्कुल स्वादहीन होता है। पानी मिट्टी में प्रवेश करता है, अन्य तत्वों के साथ संपर्क करता है और पौधों में चला जाता है। पानी - चंद्र अमृत - हर पौधे में अलग-अलग स्वाद लाता है और बनाता है। इस प्रकार जल सभी स्वादों की जननी है। स्वाद जीभ द्वारा माना जाता है, हमारी इंद्रिय अंग जो जल तत्व को परिभाषित करती है।

प्रत्येक पदार्थ जो भोजन है, प्रत्येक औषधीय जड़ी बूटी का अपना विशेष स्वाद होता है। जिस क्षण कोई पदार्थ जीभ से टकराता है, हम एक स्वाद का अनुभव करते हैं। स्वाद सबसे महत्वपूर्ण गुण है जिसका हमारे शरीर में दोषों पर सीधा प्रभाव पड़ता है। आयुर्वेद 6 मूल स्वादों को अलग करता है: मीठा, खट्टा, नमकीन, तीखा, कड़वा और कसैला।

ये सभी प्रकार के स्वाद प्लाज्मा में मौजूद होते हैं। प्रत्येक प्रकार का भोजन मूल 5 तत्वों के संयोजन से बनता है, जिसका अर्थ है कि ये तत्व छह स्वादों में मौजूद हैं। तत्वों के कुछ संयोजन विभिन्न खाद्य पदार्थों का स्वाद बनाते हैं। तत्वों और स्वादों के बीच संबंध निम्न तालिका में दिखाया गया है।

पांच तत्वों और स्वाद के बीच संबंध

अग्नि और वायु हल्के तत्व हैं और ऊपर की ओर बढ़ने की प्रवृत्ति रखते हैं, इसलिए इन तत्वों से युक्त स्वाद भी ऊपर की ओर बढ़ते हैं, शरीर के ऊपरी हिस्सों को गर्म करते हैं, हल्कापन पैदा करते हैं। इसके विपरीत, पृथ्वी और जल भारी तत्व हैं और नीचे की ओर बढ़ते हैं, इसलिए मीठा स्वाद निचले शरीर, मूत्र पथ को ठंडा करता है और शरीर में भारीपन पैदा कर सकता है।

कुछ उत्पादों में तत्वों की उपस्थिति

रस (स्वाद)

किसी उत्पाद में तत्वों का अनूठा संयोजन उसके स्वाद और शरीर पर उसके प्रभाव को निर्धारित करेगा। स्वाद की अवधारणा ( जाति), इसके प्रभाव ( वीर्य:) और पाचन के बाद प्रभाव ( विपाकी) दैनिक पोषण के माध्यम से उपचार के बुनियादी सिद्धांतों की आपकी समझ को आगे बढ़ाएंगे।

मीठा
मीठा स्वाद चीनी, दूध, चावल, गेहूं, खजूर, मेपल सिरप, नद्यपान जड़ जैसे खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। मीठा स्वाद पृथ्वी और जल तत्वों के संयोजन से आता है। इसमें आमतौर पर मॉइस्चराइजिंग, कूलिंग और भारी गुण होते हैं। मीठा स्वाद जीवन शक्ति को बढ़ाता है। जब कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो मीठे स्वाद वाले खाद्य पदार्थ शरीर पर लाभकारी, उपचय प्रभाव डालते हैं, प्लाज्मा, रक्त, मांसपेशियों, वसा ऊतक, हड्डियों, अस्थि मज्जा और प्रजनन तरल पदार्थों के विकास को बढ़ावा देते हैं। मीठे स्वाद का सही उपयोग फायदेमंद है और जीवन की अवधि बढ़ाता है, इंद्रियों को तेज करता है और रंग में सुधार करता है, और त्वचा, बाल और आवाज पर उपचार प्रभाव पड़ता है। यह स्थिरता लाता है और थकावट को ठीक करता है।

लेकिन इन सभी अद्भुत गुणों के बावजूद, मिठाई के अत्यधिक सेवन से सभी दोषों के विकार हो सकते हैं। मीठे खाद्य पदार्थ विशेष रूप से कफ को बढ़ाते हैं और सर्दी, खांसी, जमाव, भारीपन, भूख न लगना, आलस्य, मोटापा, साथ ही मांसपेशियों के ऊतकों की असामान्य वृद्धि, लसीका प्रणाली में जमाव, ट्यूमर, एडिमा और मधुमेह का कारण बनते हैं।

खट्टा
खट्टे फल, खट्टा क्रीम, दही, सिरका, पनीर, नींबू, कच्चे आम, हरे अंगूर, और किण्वन प्रक्रियाओं का उपयोग करके तैयार खाद्य पदार्थों जैसे खट्टे स्वाद की विशेषता है। अम्लीय खाद्य पदार्थ तरल, हल्के, गर्म करने वाले, प्रकृति में नम और क्रिया में उपचय होते हैं। जब कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो ये खाद्य पदार्थ ताज़ा, स्वादिष्ट, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं, शरीर को ऊर्जा प्रदान करते हैं, हृदय को पोषण देते हैं, मन को प्रबुद्ध करते हैं और लार को बढ़ावा देते हैं।

खट्टे-मीठे खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन से दांत भंगुर हो जाते हैं, प्यास बढ़ जाती है, तेजी से, रिफ्लेक्सिव ब्लिंकिंग होती है, गैस्ट्रिक जूस की अम्लता बढ़ जाती है, नाराज़गी, एसिड अपच, अल्सर और वेध दिखाई देते हैं। चूंकि खट्टा स्वाद किण्वन का कारण बनता है, यह रक्त के लिए जहरीला होता है और त्वचा रोग जैसे त्वचा रोग, मुँहासा, एक्जिमा, एडिमा, फुरुनकुलोसिस और सोरायसिस का कारण बन सकता है। इसके गर्म गुण एसिड-बेस बैलेंस में अम्लीकरण, एसिडोसिस की ओर ले जाते हैं, जो गले, छाती, हृदय, मूत्राशय और मूत्रमार्ग में जलन में व्यक्त होता है।

नमकीन
समुद्री नमक, सेंधा नमक, फुकस नमकीन स्वाद वाले पदार्थों के सामान्य उदाहरण हैं, जिनमें से प्रमुख तत्व जल और अग्नि हैं। नमकीन स्वाद गर्म, भारी, नम और हाइड्रोफिलिक प्रकृति का होता है। जब संयम से उपयोग किया जाता है, तो यह वात को कम करता है और कफ और पित्त को उत्तेजित करता है। पानी के तत्व के लिए धन्यवाद, इसका रेचक प्रभाव होता है, और अग्नि तत्व बड़ी आंत में ऐंठन और दर्द को कम करता है। मीठे और नमकीन स्वाद के साथ-साथ इसका एनाबॉलिक प्रभाव भी होता है। मॉडरेशन में, यह पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन बनाए रखने में मदद करता है। नमकीन स्वाद इतना मजबूत होता है कि यह अन्य सभी स्वादों पर हावी हो जाता है। यह लार को उत्तेजित करता है, भोजन के स्वाद में सुधार करता है, पाचन में सहायता करता है, अपशिष्ट उत्पादों का अवशोषण और उन्मूलन करता है।

हालांकि, आहार में बहुत अधिक नमक पित्त और कफ को उत्तेजित करता है। यह रक्त को गाढ़ा और चिपचिपा बनाता है, रक्तचाप में वृद्धि का कारण बनता है और त्वचा की स्थिति को खराब करता है। नमक के अत्यधिक उपयोग से गर्मी, बेहोशी, समय से पहले झुर्रियां और गंजापन की अनुभूति हो सकती है। अपने हाइड्रोफिलिक गुणों के कारण, यह शरीर में सूजन और जल प्रतिधारण का कारण बन सकता है। अधिक नमक के सेवन से आइलेट बालों का झड़ना, अल्सर, रक्तस्राव, फटी त्वचा, अम्लता और उच्च रक्तचाप हो सकता है।

हालांकि, सकारात्मक प्रभाव के अलावा, मसालेदार स्वाद, जब दैनिक पोषण में अत्यधिक उपयोग किया जाता है, तो नकारात्मक प्रतिक्रिया हो सकती है। यह शुक्राणुओं और अंडों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकता है, जिससे पुरुषों और महिलाओं दोनों में यौन कमजोरी हो सकती है, जिससे जलन, घुटन, बेहोशी, गर्मी और प्यास के साथ थकान हो सकती है। यदि पित्त उत्तेजित होता है, दस्त, मतली और नाराज़गी हो सकती है। जब मसालेदार भोजन के दुरुपयोग से वात उत्पन्न होता है, तो चक्कर आना, कंपकंपी, अनिद्रा और पैरों की मांसपेशियों में दर्द संभव है। अधिक मसालेदार भोजन करने से भी पेप्टिक अल्सर, कोलाइटिस, त्वचा पर घाव हो सकते हैं।

कसैला
कड़वे स्वाद के उदाहरण कड़वे तरबूज, हल्दी और सिंहपर्णी, मुसब्बर, पीले शर्बत, मेथी, चंदन, रूबर्ब और कॉफी में पाए जाते हैं। उत्तर अमेरिकी व्यंजनों में सबसे कम कड़वा स्वाद पाया जाता है। यह हवा और ईथर के तत्वों से बना है और प्राकृतिक रूप से ठंडा, हल्का और सूखा है। यह वात को बढ़ाता है और पित्त और कफ को कम करता है। अपने शुद्ध रूप में बेस्वाद होने के कारण, कड़वा स्वाद बढ़ाता है, अन्य स्वादों पर जोर देता है। इसका एक एंटीटॉक्सिक प्रभाव है, रोगाणुओं को मारता है, जलन और खुजली को शांत करता है, बेहोशी और त्वचा रोगों में मदद करता है जिनका इलाज करना मुश्किल है। कड़वा स्वाद बुखार के दौरान तापमान को कम करता है, त्वचा और मांसपेशियों को मजबूत करता है। छोटी मात्रा में, यह एक वायुनाशक और पाचक टॉनिक के रूप में कार्य करता है। इसके सुखाने वाले गुणों के कारण यह वसा, अस्थि मज्जा, मूत्र और मल की मात्रा को कम करता है।

कड़वे स्वाद के अत्यधिक सेवन से प्लाज्मा, रक्त, वसा ऊतक, अस्थि मज्जा, शुक्राणु समाप्त हो सकते हैं, जिससे नपुंसकता हो सकती है। अत्यधिक सूखापन और खुरदरापन, थकावट और थकान कड़वाहट के दुरुपयोग का परिणाम हो सकता है, और कभी-कभी चक्कर आना और चेतना का नुकसान हो सकता है।

स्तम्मक
कच्चे केले, अनार, छोले, हरी बीन्स, पीली मटर, भिंडी, सुनहरी मुहर, हल्दी, कमल के बीज, अल्फाल्फा स्प्राउट्स, आम के बीज, अर्जुन और फिटकरी सभी कसैले खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं। कसैले स्वाद के कारण गले में सूखापन की एक विशेष दबाव की अनुभूति होती है। यह अग्नि और पृथ्वी के तत्वों के संयोजन से आता है, और इसकी प्रकृति से शीतल, शुष्क और भारी गुण होते हैं। कम मात्रा में, कसैला स्वाद पित्त और कफ को शांत करता है, लेकिन वात को उत्तेजित करता है। यह पानी को अवशोषित करता है और शुष्क मुँह, भाषण कठिनाइयों और कब्ज का कारण बनता है। यह अल्सर के उपचार में भी मदद करता है और रक्त के थक्के को उत्तेजित करके रक्तस्राव को रोकता है।

कसैले खाद्य पदार्थों के अधिक सेवन से घुटन, दुर्दम्य कब्ज, आंत्र की कमजोरी, कमजोर आवाज, हृदय में ऐंठन और संचार में ठहराव हो सकता है। यह शुक्राणु पैदा करने और यौन इच्छा को कम करने की क्षमता को कम कर सकता है, वात-प्रकार के न्यूरोमस्कुलर विकारों जैसे कि आक्षेप, बेल्स पाल्सी, न्यूरोमस्कुलर थकावट, स्ट्रोक के कारण पक्षाघात आदि को बढ़ा सकता है।

दोषों पर स्वाद का प्रभाव

बढ़ाता है और उत्तेजना पैदा कर सकता है
- कम करता है और शांत करता है

आयुर्वेद के अनुसार, सही ढंग से इस्तेमाल किया गया स्वाद या स्वाद का संयोजन सभी शरीर प्रणालियों के संतुलन, सभी जीवों में अच्छाई और खुशी की ओर ले जाता है। हालांकि, अगर गलत तरीके से इस्तेमाल किया जाए तो बड़ा नुकसान हो सकता है। इसलिए आहार में इनके उचित उपयोग के लिए इन 6 स्वादों के सकारात्मक और नकारात्मक प्रभावों को जानना इतना महत्वपूर्ण है।

वीर्या (स्वाद का प्रभाव)

जब कोई भोजन या औषधीय जड़ी बूटी मुंह में प्रवेश करती है, तो सबसे पहली चीज जो हम अनुभव करते हैं वह है स्वाद। फिर, और कुछ मामलों में तुरंत, हम मुंह या पेट में इसके गर्म या ठंडे प्रभाव को महसूस करते हैं, इसमें निहित ऊर्जा के कारण, जिसे कहा जाता है "विर्या".

हम में से प्रत्येक, अपने स्वयं के अनुभव के आधार पर, शरीर में स्वाद "महसूस" करने के लिए सामान्य नियम बना सकता है। उदाहरण के लिए, मीठा स्वाद अपने भारीपन के कारण शीतलन प्रभाव उत्पन्न करता है। यह प्रभाव कफ को उत्तेजित करता है और पित्त और वात के लिए लाभकारी होता है। दुर्लभ अपवाद भी हैं। उदाहरण के लिए, शहद और गुड़ का स्वाद मीठा होता है, लेकिन इनका प्रभाव गर्म होता है। यह अप्रत्याशित, सामान्य प्रभाव से बाहर कहा जाता है प्रभाव:. एक अन्य उदाहरण नीबू है, जिसका खट्टा स्वाद होने पर, खट्टे स्वाद की वार्मिंग विशेषता के बजाय शीतलन प्रभाव पड़ता है।

विपाक (पाचन के बाद प्रभाव)

स्वाद का शरीर, मन और चेतना पर जो अंतिम प्रभाव पड़ता है, उसे पाचन के बाद का प्रभाव कहा जाता है, या "विपक". मीठा और नमकीन स्वाद मीठा विपक है, खट्टा स्वाद खट्टा विपक है, और तीखा, कड़वा और कसैला स्वाद सभी मसालेदार है।

यदि किसी विशेष भोजन या औषधीय जड़ी बूटी के पाचन के बाद के स्वाद, तापीय प्रभाव और प्रभाव को जाना जाता है, तो शरीर प्रणालियों पर इसके प्रभाव को समझना आसान है। यह ज्ञान हीलिंग और खाना पकाने का सार है।

उपरोक्त सभी को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए: जीभ पर उत्पाद की पहली व्यक्तिपरक अनुभूति स्वाद है ( जाति); थोड़ी देर बाद गर्मी या ठंडक का अहसास होता है ( वीर्य:); और अंत में, मूत्र, मल और पसीने पर उत्पाद का प्रभाव ( विपाकी) उदाहरण के लिए, जब आप गर्म मिर्च खाते हैं, तो आप तुरंत इसके तीखे स्वाद, गर्मी प्रभाव और अगले दिन मल त्याग और पेशाब के दौरान जलन महसूस करेंगे।

प्रभाव (स्पष्टीकरण से परे विशेष प्रभाव)

जब 2 खाद्य पदार्थ जिनका स्वाद एक जैसा होता है, गर्मी और पाचन के बाद के प्रभाव पूरी तरह से अलग प्रभाव पैदा करते हैं, तो इस घटना को कहा जाता है "प्रभा". इस घटना के लिए कोई स्पष्टीकरण नहीं है। यह हमें ज्ञात सिद्धांतों की तार्किक पुष्टि के लिए उधार नहीं देता है। घी 2 छोटी चम्मच की मात्रा में। एक गिलास दूध के साथ यह एक रेचक के रूप में कार्य करता है, लेकिन एक छोटी खुराक में, उदाहरण के लिए 1/2 चम्मच, इसका एक फिक्सिंग प्रभाव होता है। क्यों? इसका उत्तर प्रभा में खोजना है। सभी रत्न, खनिज और मंत्र प्रभाव के माध्यम से उपचार में मदद करते हैं। प्रभाव पदार्थ में मौजूद जागरूकता की एक विशेष सक्रिय गुप्त क्रिया है।

अग्नि (पाचन अग्नि)

आयुर्वेदिक चिकित्सा पाचन की अद्भुत अवधारणा पर आधारित है, जो बाहरी प्रसंस्करण और भोजन की तैयारी से शुरू होती है। इसके लिए मुख्य आवश्यकताएं खाना पकाने की जगह, ईंधन, हवा, आग, बर्तन, पानी, भोजन और प्रक्रिया के आयोजक की उपस्थिति हैं। आंतरिक "खाना पकाने" के लिए समान शर्तें आवश्यक हैं - भोजन का पाचन। "खाना पकाने" का स्थान आंत बन जाता है, और अग्नि - अग्नि। ईंधन की भूमिका कल पचाए गए भोजन द्वारा निभाई जाती है, जो अग्नि को प्रज्वलित करती है; खाना पकाने का बर्तन पेट है, जहां श्लेष्म स्राव पानी की भूमिका निभाता है, जबकि अनाज आज खाए गए भोजन का प्रतीक है। प्राण प्रक्रिया का रसोइया या आयोजक है। आग को हवा देने वाली हवा को हवा कहा जाता है "एडोब"(कपास ऊन का उपप्रकार)। पेट में (हमारे सादृश्य में - एक सॉस पैन) भोजन में आग लग जाती है। बर्तन में पानी (कफ) आग को प्रत्येक अनाज तक "पहुंच" देता है। चूल्हे में महान अग्नि केंद्रीय अग्नि है, पाचन की अग्नि है। कल पचाया गया भोजन पाचन एंजाइमों के उत्पादन के लिए आंतों की दीवार को ऊर्जा देता है। ये एंजाइम अग्नि के लिए ईंधन बन जाते हैं। लेकिन कोई भी प्रक्रिया बिना आयोजक (प्राण) के नहीं होती। निम्नलिखित आंकड़ा उपरोक्त को दर्शाता है।

हमारे भोजन में सौर ऊर्जा होती है, जिसे केवल पाचन की प्रक्रिया द्वारा ही अवशोषित किया जा सकता है। बाहर से आने वाले भोजन को ऐसे पदार्थों में बदलना चाहिए जो शरीर के ऊतकों को अवशोषित और पोषण करते हैं। इस परिवर्तन की प्रक्रियाओं के लिए कई अलग-अलग एंजाइम जिम्मेदार हैं। शर्त "अग्नि"आयुर्वेद में इन एंजाइमों और चयापचय प्रक्रियाओं में उनकी भागीदारी का वर्णन करने के लिए उपयोग किया जाता है। अग्नि के बिना भोजन या छापों को आत्मसात करना असंभव है।

सामान्य रूप से संतुलित अवस्था में, अग्नि जीवन शक्ति, अच्छा स्वास्थ्य और लंबी आयु बनाए रखती है। यह जीवन सार प्रदान करता है ( ओजस), जीवन की सांस की रक्षा करता है ( प्राण:) और शरीर को उत्कृष्ट स्थिति में रखता है। अगर अग्नि ठीक से काम नहीं करती है, तो व्यक्ति अस्वस्थ महसूस करने लगता है। अगर जीवन की यह आग बुझ गई तो मौत जल्द आएगी। केंद्रीय अग्नि पेट में है। पाचन और चयापचय की पूरी प्रक्रिया को नियंत्रित करने वाली अग्नि की कुल संख्या 13 है। इनमें से 5 अग्नि यकृत में स्थित होती हैं और एक अग्नि शरीर के 7 मुख्य ऊतकों में से प्रत्येक पर पड़ती है।

कई कारक, जैसे अस्वास्थ्यकर जीवनशैली और आहार, खराब संयुक्त खाद्य पदार्थ खाने, भावनाओं का दमन, शरीर में दोषों में गिरावट का कारण बन सकता है, जो जल्द ही अग्नि के टूटने और खाए गए भोजन को पूरी तरह से पचाने में असमर्थता का कारण बनता है। अपचित भोजन रोग पैदा करने वाले, विषैले, चिपचिपे पदार्थ में बदल जाता है जिसे कहा जाता है "और मेरा".

ए एम एयह कई बीमारियों की जड़ है। शरीर की विभिन्न प्रणालियों में अमा की उपस्थिति से थकान और भारीपन का अहसास होता है। यह अपच, कब्ज, आंतों में गैस बनने और दस्त का कारण बन सकता है। कभी-कभी यह सांसों की दुर्गंध का कारण बनता है, स्वाद विकृत करता है और भ्रम और भ्रम की भावना का कारण बनता है। जीभ एक मोटी कोटिंग विकसित करती है (जीभ को आईने में देखें!), सामान्यीकृत शरीर दर्द और लचीलेपन की कमी की विशेषता है। किसी विशेष भोजन की तीव्र लालसा भी अग्नि की स्थिति को दर्शा सकती है।

आयुर्वेदिक व्यंजनों के अनुसार खाना पकाने के लिए अग्नि की अवधारणा के विस्तृत ज्ञान की आवश्यकता होती है। व्यक्ति की अग्नि की प्रकृति के आधार पर, कुछ मसालों, जड़ी-बूटियों, एडिटिव्स और अचार का उपयोग अग्नि को "प्रज्वलित" करने और पाचन में सुधार करने में मदद करने के लिए किया जा सकता है। जिसके आधार पर दोष उत्तेजित होता है, अग्नि संतुलित, अव्यवस्थित, बहुत अधिक या बहुत कम होती है।

अग्नि प्रकार

समा अग्नि (संतुलित चयापचय)
जब किसी दिए गए संविधान के अनुसार सभी दोष संतुलित होते हैं, तो अग्नि संतुलन की स्थिति में होती है और संतुलित चयापचय सुनिश्चित करती है। ऐसे व्यक्ति में गुणवत्ता और मात्रा की दृष्टि से पूर्ण भोजन का पाचन बिना किसी प्रतिकूल घटना या लक्षण के बीत जाता है। यानी स्वास्थ्य की उत्तम स्थिति है। जिन लोगों को समा अग्नि का वरदान प्राप्त होता है, वे भोजन के कारण, या मौसम के कारण, या किसी बुरी आदत के कार्य के कारण पीड़ित नहीं होते हैं। उन्हें अच्छे स्वास्थ्य और लंबे जीवन का आशीर्वाद मिलता है। उनके पास एक शांत, परोपकारी चरित्र, चेतना की स्पष्टता और खुशी की भावना है। स्थिर स्वास्थ्य, बड़ी मात्रा में ओजस, तेजस और प्राण, साथ ही एक मजबूत प्रतिरक्षा रक्षा अग्नि की इस अवस्था में निहित है।

विशामा अग्नि (विकृत चयापचय)
बढ़े हुए वात के परिणामस्वरूप अग्नि बहुत बदल सकती है। यह अस्थिर हो जाता है, पाचन प्रक्रिया को अनियमित बना देता है, जिससे आंतों में डिस्टोनिया, कब्ज और आंतों का शूल, कभी-कभी दस्त, खाने के बाद भारीपन की भावना और आंतों में गड़गड़ाहट का अनुभव होता है। शुष्क त्वचा, जोड़ों में ऐंठन, साइटिका और पीठ दर्द, अनिद्रा, तीव्र भय और चिंता की भावना प्रकट हो सकती है। कभी-कभी तली-भुनी चीजों की तीव्र लालसा होती है। वात के ठंडे गुण अग्नि को धीमा कर देते हैं, और वात के अस्थिर गुण इसमें उतार-चढ़ाव का कारण बनते हैं, जिससे चयापचय अव्यवस्थित हो जाता है। नतीजतन, अमा बनता है, जिसे जीभ पर भूरे रंग के लेप की उपस्थिति से पता लगाया जा सकता है। विशमा अग्नि के साथ, वात विकार के विभिन्न लक्षण जैसे शुष्क मुँह, ढीले मसूड़े, मांसपेशियों में ऐंठन आदि हो सकते हैं।

तीक्ष्ण अग्नि (बढ़ी हुई चयापचय)
जब पित्त दोष, जो गर्म, तीक्ष्ण और मर्मज्ञ है, उत्तेजित होने पर अग्नि बढ़ सकती है। अग्नि को मजबूत करने से चयापचय की तीव्रता में वृद्धि होती है। इस अवस्था में व्यक्ति को बार-बार और बहुत कुछ खाने की इच्छा होती है। पाचन के बाद, गले में सूखापन, होठों का सूखापन, तालू, नाराज़गी, साथ ही अचानक गर्मी की अनुभूति और हाइपोग्लाइसीमिया के लक्षण दिखाई देते हैं। पित्त के तरल, खट्टे और गर्म गुणों से गैस्ट्रिक जूस, गैस्ट्राइटिस, कोलाइटिस और पेचिश की अम्लता बढ़ सकती है। सूजन के लक्षण हो सकते हैं जैसे मतली, उल्टी, यकृत क्षेत्र में दर्द और इसी तरह। कुछ लोगों के लिए, तीक्ष्ण अग्नि क्रोध, घृणा और ईर्ष्या की स्थिति की ओर ले जाती है। एक व्यक्ति "हर कोई और सब कुछ" की आलोचना और निंदा करना शुरू कर देता है। यह स्थिति मिठाई के लिए एक मजबूत लालसा के साथ हो सकती है - लॉलीपॉप, कुकीज़, चॉकलेट। आयुर्वेद के अनुसार, पित्त विकारों से जुड़े कई रोग तीक्ष्ण अग्नि पर आधारित हैं।

मंडा अग्नि (कम चयापचय)
पृथ्वी और जल के तत्व, जो कफ दोष बनाते हैं, भारी, धीमे और ठंडे होते हैं, अग्नि के प्रकाश, तेज और गर्म गुणों को दबाते हैं, जिससे अग्नि कमजोर और धीमी हो जाती है, जो चयापचय को धीमा कर देती है। इस प्रकार की अग्नि वाला व्यक्ति साधारण भोजन को पूरी तरह से पचा नहीं पाता है। बिना खाए भी पेट में भारीपन, जुकाम के लक्षण, कंजेशन और खांसी का अहसास होता है। लार आना, भूख न लगना, मतली और यहां तक ​​कि बलगम की उल्टी भी देखी जाती है। कुछ मामलों में, सूजन, मोटापा, उच्च रक्तचाप और मधुमेह दिखाई देते हैं। सुस्ती, उनींदापन की विशेषता, त्वचा ठंडी और चिपचिपी हो जाती है, पूरे शरीर में कमजोरी होती है। मनो-भावनात्मक शब्दों में, अधिकारपूर्ण लगाव और लालच की भावनाएँ बढ़ जाती हैं। यह स्थिति गर्म, मसालेदार, शुष्क, मसालेदार भोजन के लिए तीव्र इच्छा के साथ हो सकती है। लगभग सभी कफ रोग मंद अग्नि के कारण होते हैं।

पाचन प्रक्रिया

यह समझने की कोशिश करना उपयोगी है कि पाचन की प्रक्रिया कैसे होती है, जो मुंह में भोजन चबाने से शुरू होती है। भोजन को चबाने से वह नरम, पतला, गर्म और निगलने में आसान हो जाता है। इस प्रक्रिया में लार महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है बोधका कफ:) फिर भोजन पेट में चला जाता है। अगले लगभग 90 मिनट में, कफ क्लेदक से निकलने वाला बलगम भोजन को और अधिक तरल कर देता है और इसे छोटे टुकड़ों में अलग कर देता है। इस अवस्था में भोजन मीठा हो जाता है। व्यक्ति संतुष्टि और तृप्ति का अनुभव करता है। पाचन प्रक्रिया का यह चरण क्लेदक कफ द्वारा किया जाता है, जब मीठा स्वाद प्लाज्मा में प्रवेश करता है, जिसके परिणामस्वरूप रक्त शर्करा के स्तर में वृद्धि होती है।

पेट में पाचन के अगले 90 मिनट के दौरान, हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निकलने के कारण भोजन अम्लीय हो जाता है ( पचाका पित्त) ऊपर वर्णित श्लेष्मा स्राव पेट की दीवारों को पित्त को जलाने से बचाता है। खट्टा स्वाद अग्नि और पृथ्वी के तत्वों से बना है। अग्नि तत्व पित्त को भोजन पचाने में मदद करता है। यह पेट को कुछ हद तक "हल्का" बनाता है। भोजन नरम और अधिक तरल हो जाता है, जिससे पेट की दीवार के माध्यम से पोषक तत्वों के हल्के अणुओं को अवशोषित करना संभव हो जाता है। इस बिंदु पर, एक खट्टा स्वाद प्लाज्मा में प्रवेश करता है।

तीसरे घंटे के अंत में, समान (वात का एक उपप्रकार) की मदद से, पाइलोरिक वाल्व खुल जाता है, और पेट की सामग्री छोटी आंत के पहले खंड, ग्रहणी, ग्रहणी में खाली होने लगती है। यहां यह लीवर में बनने वाले और गॉलब्लैडर से निकलने वाले पित्त के साथ मिल जाता है। पित्त लवण गैस्ट्रिक एसिड और पित्त के क्षारीय गुणों के बीच प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप भोजन के स्वाद को नमकीन बनाते हैं। यहां पचा हुआ भोजन पानीदार और नमकीन हो जाता है। जल और अग्नि तत्व इसके अवशोषण में योगदान करते हैं, और अब नमकीन स्वाद प्लाज्मा में प्रवेश करता है। नमकीन स्वाद तब तक बना रहता है जब तक कि भोजन छोटी आंत के मध्य भाग जेजुनम ​​​​में प्रवेश नहीं कर लेता। भोजन छोटी आंत में लगभग 2.5 घंटे तक रहता है। इस स्तर पर, तीखा स्वाद प्लाज्मा में प्रवेश करता है, जिससे गर्मी निकलती है।

छोटी आंत में पाचन प्रक्रिया की समाप्ति के बाद, खाद्य सामग्री सीकुम में प्रवेश करती है - बड़ी आंत की शुरुआत, जहां यह कड़वा गुण प्राप्त करती है। वायु और ईथर, वे तत्व जो कड़वा स्वाद बनाते हैं, खाद्य द्रव्यमान को और अधिक पीसने में मदद करते हैं। खनिजों का अवशोषण भी इन्हीं तत्वों द्वारा नियंत्रित होता है। नतीजतन, भोजन बड़ी आंत के आरोही भाग में प्रवेश करता है। इस अवस्था में कसैला स्वाद प्रबल हो जाता है और इसके गुण पृथ्वी और वायु के तत्वों के कारण भोजन को घना बना देते हैं। प्लाज्मा में प्रवेश करके, कसैले स्वाद में हल्कापन महसूस होता है। वात और पित्त के संयोजन से आवश्यक और कम मूल्यवान पोषक तत्व निकलते हैं। कड़वा और कसैला स्वाद अवशोषण को बढ़ावा देता है और वात के एक उपप्रकार, अपान के माध्यम से कोलोनिक गतिशीलता को उत्तेजित करता है। जब प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ मलाशय में प्रवेश करते हैं, तो वात आंतों की मांसपेशियों में संकुचन का कारण बनता है, जिससे खाली हो जाता है।

पाचन की पूरी प्रक्रिया में 6 से 8 घंटे लगते हैं, इस दौरान भोजन स्वाद में बदलाव के अनुसार विभिन्न चरणों से गुजरता है। हालांकि, बृहदान्त्र में पोषक तत्वों और पानी के अवशोषण के साथ पाचन प्रक्रिया समाप्त नहीं होती है। अब सूक्ष्म प्रक्रियाएं हैं जो पोषक तत्वों की डिलीवरी और रक्त कोशिकाओं, हड्डी, वसा, मांसपेशियों, तंत्रिका और प्रजनन ऊतकों और प्लाज्मा द्वारा उनके उपयोग को सुनिश्चित करती हैं। एक और अग्नि की सहायता से, पचे हुए भोजन में कोशिकीय स्तर पर और परिवर्तन होते हैं, जो मन को पोषण देने वाली शुद्ध चेतना ऊर्जा में बदल जाते हैं।

क्या आप जानते हैं कि पांचवां और छठा स्वाद मनुष्य द्वारा अलग किया जाता है? 8 सितंबर, 2016

विकास के क्रम में स्वाद की भावना संयोग से उत्पन्न नहीं हुई। विष का अप्रिय कड़वा स्वाद या खराब भोजन का खट्टा स्वाद व्यक्ति को जहर से बचाता है। मीठे स्वाद रिसेप्टर्स की मदद से, हमारे पूर्वजों ने सबसे मीठे और इसलिए सबसे अधिक ऊर्जा वाले फलों का निर्धारण किया। नमक कम मात्रा में हमारे जीवन के लिए आवश्यक है। 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक, यह माना जाता था कि मानव स्वाद संवेदनाएं चार स्वादों तक सीमित थीं - खट्टा, कड़वा, नमकीन और मीठा। लेकिन पहले से ही छह स्वाद हैं!

मैं खुद भी पांचवें स्वाद को नहीं जानता था। इसे कहते हैं मन। लेकिन आप सभी इसका दूसरा नाम जानते हैं।

आइए इस पर करीब से नज़र डालते हैं...

कुछ साल पहले, अनुसंधान ने पुष्टि की कि हमारे मुंह में इस अपेक्षाकृत नए दिलकश स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ हैं (अन्य चार "मूल स्वाद" कई हज़ार वर्षों से व्यापक रूप से उपयोग में हैं), और हमारे इतिहास में कई व्यंजनों ने अचानक समझ में आ गया . उमामी यही कारण था कि रोमन लोग गारम से प्यार करते थे, एक किण्वित मछली सॉस जिस तरह से हम आज केचप का उपयोग करते हैं। यह बोन-वार्मिंग और सोल-वार्मिंग ग्रेवी, मीट जूस और कैरामेलाइज़्ड मीट में एक प्रमुख घटक है। यही कारण है कि फूड वार्मर की लोकप्रियता तेजी से फैल रही है।

ग्लूटामिक एसिड (बाएं) और मोनोसोडियम ग्लूटामेट (दाएं) ही ऐसे पदार्थ हैं जो भोजन में प्रोटीन की मौजूदगी के बारे में हमारे स्वाद को बताते हैं।

1907 में जापान में, रसायनज्ञ किकुने इकेदा कई पारंपरिक जापानी व्यंजनों - कोम्बू समुद्री शैवाल में एक घटक के स्वाद में रुचि रखने लगे। 40 किलो समुद्री शैवाल से, उन्होंने 30 ग्राम ग्लूटामिक एसिड को अलग किया, जो कि, जैसा कि यह निकला, विशेषता स्वाद के लिए जिम्मेदार था। इकेदा इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि यह एक स्वतंत्र, पांचवां स्वाद है, जिसे "उमामी" (जापानी "स्वादिष्ट स्वाद") कहा जाता था। सौ वर्षों के लिए, यह शब्द दुनिया भर के खाद्य उद्योग के शब्दकोष में प्रवेश कर चुका है, लेकिन केवल 21 वीं सदी में ग्लूटामिक एसिड के लिए विशिष्ट स्वाद रिसेप्टर्स की उपस्थिति अंततः स्थापित हुई थी, और इकेडा के निष्कर्षों की उच्चतम वैज्ञानिक पुष्टि की गई थी। स्तर।

अपनी खोज के महत्व को समझते हुए, 1908 में इकेदा को ग्लूटेन से इस अमीनो एसिड के उत्पादन के लिए एक विधि के लिए एक पेटेंट प्राप्त हुआ। एक साल बाद, उनकी कंपनी अजीनोमोटो ("स्वाद का सार") ने बाजार में एक नया मसाला लॉन्च किया - ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक, या मोनोसोडियम ग्लूटामेट। वर्तमान में, यह पदार्थ खाद्य उद्योग में सबसे अधिक उत्पादित उत्पादों में से एक है।

प्रोटीन स्वाद

वास्तव में, हमने लंबे समय से खाद्य पदार्थों में ग्लूटामिक एसिड की सामग्री के आधार पर अपनी स्वाद प्राथमिकताएं बनाई हैं। यहां तक ​​​​कि हमारे दूर के पूर्वजों ने, अफ्रीकी महाद्वीप के विस्तार से भटकते हुए, देखा कि थोड़ा "लेटे हुए" मांस ताजा की तुलना में स्वादिष्ट है। आज हम समझते हैं कि क्यों - मांस के "पकने" के दौरान, प्रोटीन का हिस्सा किण्वन से गुजरता है, जिससे मुक्त ग्लूटामिक एसिड की सामग्री में वृद्धि होती है। सबसे स्वादिष्ट, और इसलिए, इस पदार्थ से भरपूर किस्मों के चयन की दिशा में कई खेती वाले पौधों का चयन हुआ।

ग्लूटामिक एसिड से भरपूर खाद्य पदार्थों का उपयोग भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए लंबे समय से किया जाता रहा है, चाहे वह समुद्री शैवाल हो या टमाटर। रसोइयों ने खाना पकाने के तरीकों का आविष्कार किया है जो तैयार पकवान में मुक्त ग्लूटामेट सामग्री को बढ़ाते हैं, और यहां तक ​​​​कि खाद्य पदार्थों की संरचना को विशेष प्रसंस्करण और मोड़ के अधीन "ठीक" करना भी सीखते हैं, उदाहरण के लिए, अपेक्षाकृत तटस्थ-स्वाद वाला दूध या सोया प्रोटीन ग्लूटामेट में- समृद्ध पनीर और सोया सॉस।

यह स्वाद हमारे लिए इतना सुखद क्यों है? यह बहुत आसान है: "उमामी" प्रोटीन का स्वाद है। प्राकृतिक प्रोटीन की सभी संभावित विविधता को देखते हुए, भोजन में उनकी पहचान के लिए एक सार्वभौमिक रिसेप्टर बनाना असंभव है (जैसा कि मीठे या नमकीन स्वाद के लिए रिसेप्टर्स के विपरीत)। प्रकृति ने एक अधिक सुरुचिपूर्ण समाधान खोजा है - इसने हमें स्वाद कलिकाएँ प्रदान की हैं जो प्रोटीन के लिए नहीं, बल्कि उनके संरचनात्मक तत्वों - अमीनो एसिड के लिए विशिष्ट हैं। यदि भोजन में प्रोटीन है, तो एक निश्चित मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड भी होता है। प्रकृति में सबसे आम अमीनो एसिड, ग्लूटामाइन (किसी भी प्रोटीन की संरचना में यह 10 से 40% तक होता है), एक प्रकार का "मार्कर" बन गया है, जो हमें भोजन में आवश्यक प्रोटीन की उच्च सामग्री (वैसे) का संकेत देता है। , कुछ अन्य अमीनो एसिड में भी "उमामी" स्वाद होता है)।

मजबूत नहीं, लेकिन बेहतर

मोनोसोडियम ग्लूटामेट की कार्रवाई के बारे में उपभोक्ताओं द्वारा गलतफहमी परिभाषा की अशुद्धि के कारण है। विधान और रोजमर्रा की जिंदगी में, इसे "स्वाद बढ़ाने वाला" कहा जाता है। वास्तव में, ग्लूटामेट एक "एम्पलीफायर" नहीं है, बल्कि नमक, चीनी या साइट्रिक एसिड जैसे मूल स्वादों में से एक का वाहक है। एकमात्र स्वाद जिसे ग्लूटामेट के साथ बढ़ाया जा सकता है वह है उमामी। अंग्रेजी में, वैसे, इसके कार्यों को अधिक सटीक रूप से वर्णित किया गया है - स्वाद बढ़ाने वाला, यानी "स्वाद बढ़ाने वाला", और "एम्पलीफायर" नहीं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट किसी भी डिश में उपयुक्त नहीं है। कोई भी इसे मिठाई, चॉकलेट, योगर्ट या शीतल पेय में नहीं जोड़ता - एक नया स्वाद पेश करने का कोई मतलब नहीं है जहां इसकी आवश्यकता नहीं है। ग्लूटामेट कई परिचित व्यंजनों के स्वाद की धारणा के लिए जिम्मेदार है, चाहे वह घर का बना मीटबॉल हो, सड़क किनारे कैफे में हैमबर्गर हो, या महंगे रेस्तरां में पेकिंग डक हो। इसे वहां उद्देश्य से नहीं जोड़ा जाता है - यह भोजन के पाक प्रसंस्करण के दौरान प्रोटीन से बनता है।

प्राकृतिक और सिंथेटिक

इसके बारे में सबसे लोकप्रिय मिथक ग्लूटामेट की उत्पत्ति से जुड़ा है। "प्राकृतिक ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण सिंथेटिक ग्लूटामेट के समान नहीं हैं," इस मिथक के समर्थकों का कहना है। कभी-कभी अणुओं के आइसोमर्स के अस्तित्व के बारे में एक तर्क जोड़ा जाता है जो परमाणुओं या परमाणुओं के समूहों के स्थानिक विन्यास में भिन्न होते हैं (उदाहरण के लिए, वे चिरल हैं, यानी एक दूसरे की दर्पण छवियां)।

वास्तव में, ग्लूटामाइन अमीनो एसिड, अन्य सभी अमीनो एसिड की तरह, दो आइसोमर्स के रूप में मौजूद हो सकता है। उनमें से एक (L-, लैटिन लैवस से, बाएं) प्रकृति में पाया जाता है, हमारे जीवन के लिए आवश्यक है और हमारे शरीर में जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। दूसरा (डी-, लैटिन डेक्सटर से, दाएं) आइसोमर प्रकृति में नहीं होता है और हमारे जैव रसायन के दृष्टिकोण से बेकार है। हमारी स्वाद कलिकाएँ एल-आइसोमर के लिए विशिष्ट हैं, जो "उमामी" के स्वाद के लिए जिम्मेदार है, और डी-आइसोमर इन रिसेप्टर्स को परेशान नहीं करता है। यह खाद्य और पूरक निर्माताओं के लिए अच्छी तरह से जाना जाता है, इसलिए भोजन में "गलत" आइसोमर जोड़ने का कोई मतलब नहीं है।

ग्लूटामेट के औद्योगिक उत्पादन का पहला तरीका प्राकृतिक वनस्पति प्रोटीन (ग्लूटेन) का हाइड्रोलिसिस था, जिसमें ग्लूटामिक एसिड की प्राकृतिक सामग्री 25% से अधिक हो सकती है। यह प्रक्रिया औद्योगिक पैमाने पर उत्पादों के पारंपरिक पाक प्रसंस्करण को दोहराती है। बाद में, अन्य तरीकों को विकसित किया गया, जिसमें एक्रिलोनिट्राइल से रासायनिक संश्लेषण शामिल था (इस प्रक्रिया को लोकप्रियता नहीं मिली)। और 1960 के दशक के उत्तरार्ध से, Corynebacterium glutamicum बैक्टीरिया का उपयोग करके ग्लूटामेट का उत्पादन किया गया है, जो 60% तक की उपज के साथ कार्बोहाइड्रेट को ग्लूटामिक एसिड (प्राकृतिक L-isomer) में परिवर्तित कर सकता है।

आधुनिक खाद्य कानून के अनुसार, जैव प्रौद्योगिकी विधियों (किण्वन) का उपयोग करके प्राकृतिक कच्चे माल (कार्बोहाइड्रेट) से प्राप्त पदार्थ को प्राकृतिक माना जाता है। इसलिए, कानून और सामान्य ज्ञान दोनों के दृष्टिकोण से, खाद्य उद्योग में वर्तमान में उपयोग किए जाने वाले सभी E621 ग्लूटामेट सिंथेटिक नहीं हैं, बल्कि पूरी तरह से प्राकृतिक हैं। हालांकि वास्तव में इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, क्योंकि पदार्थ की उत्पत्ति किसी भी तरह से इसके गुणों को प्रभावित नहीं करती है।

छठा स्वाद

ओरेगन विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने मानव स्वाद की एक नई श्रेणी - "स्टार्ची" का वर्णन किया है। यह स्वाद वैज्ञानिकों द्वारा मान्यता प्राप्त पांच मुख्य - मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा और उमामी से स्वतंत्र है - और उन स्वयंसेवकों द्वारा वर्णित किया गया है जिन्होंने अध्ययन में "चावल" या "आटा" के रूप में भाग लिया था। आप इसे स्टार्च और अन्य पॉलीसेकेराइड युक्त उत्पादों में मिल सकते हैं। स्वाद के वाहक पॉलीसेकेराइड के आंशिक दरार के उत्पाद हैं।

वैज्ञानिकों ने 22 स्वयंसेवकों को ओलिगोसेकेराइड - अणुओं के समाधान की कोशिश करने की पेशकश की जिसमें कई चीनी टुकड़े एक श्रृंखला में जुड़े हुए हैं। प्रयोग में 7 और 14 ग्लूकोज अणुओं की श्रृंखलाओं के साथ-साथ एक ग्लूकोज बहुलक का उपयोग किया गया। स्वाद की धारणा को मीठे रिसेप्टर्स से स्वतंत्र बनाने के लिए, एसरबोस को समाधानों में जोड़ा गया था, जो लार एंजाइमों की कार्रवाई के तहत अणुओं से ग्लूकोज की दरार को रोकता था। इसके अलावा, शोधकर्ताओं ने विषयों को लैक्टिज़ोल दिया, एक पदार्थ जो मीठे रिसेप्टर्स को अवरुद्ध करता है। इन कार्यों के बाद भी, स्वयंसेवकों ने पानी से ओलिगोमर समाधान के स्वाद को सफलतापूर्वक अलग कर दिया। पानी से ग्लूकोज पॉलिमर का स्वाद मज़बूती से अलग नहीं किया जा सकता है।

विषयों के अनुसार, ओलिगोमर समाधान का स्वाद चावल, रोटी, अनाज या पटाखे के समान था। लेखक ध्यान दें कि रिसेप्शन का तंत्र मिठाई की धारणा से अलग होना चाहिए, लेकिन यह ज्ञात नहीं है कि इस प्रक्रिया में कौन से रिसेप्टर्स शामिल हैं।

सूत्रों का कहना है

स्वस्थ और लंबे जीवन के लिए हमारी 5 इंद्रियां। व्यावहारिक मार्गदर्शन गेन्नेडी मिखाइलोविच किबर्डिन

मनुष्यों में स्वाद के मुख्य प्रकार

आइए हम मनुष्यों में मुख्य प्रकार के स्वादों पर अधिक विस्तार से विचार करें, स्पष्ट करें कि वे किससे जुड़े हैं और वे हमारे स्वास्थ्य और व्यवहार को कैसे प्रभावित करते हैं।

खट्टा स्वाद. यह स्वाद हमेशा तरल के पीएच मान पर निर्भर करता है। खट्टे की धारणा का तंत्र नमकीन के समान है। सभी अम्ल जल के साथ अभिक्रिया करके हाइड्रोजन आयन (H+) बनाते हैं। यह वे हैं जो समाधान को खट्टा स्वाद देते हैं। वैसे, एसिटिक एसिड और सामान्य तौर पर ग्रीक में खट्टा सब कुछ "ऑक्सोस" कहा जाता है। हालांकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइजेबल आयन (जैसे एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन का कारण बन सकते हैं।

खट्टे स्वाद वाले उत्पादों में कार्बनिक पदार्थ होते हैं, जिनमें उच्च अम्लता होती है। वे पाचन के लिए बहुत उपयोगी हैं - वे सक्रिय रूप से भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, वसा को प्रभावी ढंग से तोड़ते हैं।

खट्टे स्वाद की अनुभूति की तीव्रता हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता के लघुगणक के लगभग समानुपाती होती है। इसका मतलब है कि भोजन में जितना अधिक एसिड होगा, व्यक्ति के मुंह में खट्टापन उतना ही तेज होगा।

लोगों का एक निश्चित समूह, चलो उन्हें शराब के दुरुपयोग से ग्रस्त कहते हैं, ऐसी स्थिति है जैसे वापसी सिंड्रोम (बोलचाल की भाषा में, एक हैंगओवर)। और इस अवस्था में, किसी कारण से, वे कुछ खट्टा चाहते हैं।

यदि कोई व्यक्ति खट्टा पसंद करता है, तो वह आमतौर पर सहज, रचनात्मक निर्णय लेने में सक्षम होता है। हालांकि, ऐसा व्यक्ति अपने मानस पर बाहर से आने वाले दबाव को बर्दाश्त नहीं करता है। अपनी शर्तों को उस पर निर्देशित करने के प्रयास की स्थिति में, आप भावनात्मक विस्फोट के रूप में प्रतिरोध का सामना कर सकते हैं। यह सब जल्दी या बाद में स्वास्थ्य समस्याओं की ओर जाता है।

गले में गांठ का अहसास, बार-बार गहरी आह, दृश्य तीक्ष्णता में उल्लेखनीय कमी, अनिद्रा - ये कुछ ऐसे हैं जो प्रिय खट्टे स्वाद और यकृत की समस्याओं के पीछे छिपे हैं। कमजोर लीवर वाले लोग चिड़चिड़े होते हैं, आसानी से रोने लगते हैं और उसी आराम से बीमार पड़ जाते हैं। लेकिन एक संयोजन है, इस मामले में आंतरिक अंगों के संबंध के सामान्यीकरण के लिए अधिक अनुकूल है - यह खट्टा और मसालेदार का संयोजन है।

आइए स्पष्ट करें कि किन खाद्य पदार्थों का स्वाद खट्टा होता है। ये सबसे विविध उत्पाद हैं जिनमें एक स्पष्ट खटास है। सबसे पहले, ये किण्वित दूध उत्पाद, सभी प्रकार के खट्टे फल, कच्चे जामुन और फल, साथ ही साथ शराब की कई किस्में हैं। सामान्य तौर पर, वे सभी उत्पाद जो किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से उत्पन्न होते हैं। इस सूची में बीयर और सिरका शामिल हैं।

खट्टा स्वाद मनुष्यों में हल्कापन, बहुत अधिक नमी से जुड़ा होता है। अगर समझदारी से खाया जाए, तो इस स्वाद वाले खाद्य पदार्थ पेट को तरोताजा, ऊर्जावान और खाने के लिए तैयार करने में मदद करेंगे। अम्लीय खाद्य पदार्थ गैस्ट्रिक जूस के स्राव में योगदान करते हैं, साथ ही भोजन के बेहतर पाचन में भी योगदान करते हैं।

अम्लीय खाद्य पदार्थ तरल, हल्के, गर्म करने वाले, प्रकृति में नम और क्रिया में उपचय होते हैं। जब कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो ये खाद्य पदार्थ ताज़ा, स्वादिष्ट, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं, शरीर को ऊर्जा प्रदान करते हैं, हृदय को पोषण देते हैं, मन को प्रबुद्ध करते हैं और लार को बढ़ावा देते हैं।

खट्टे-मीठे खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन से दांत भंगुर हो जाते हैं, प्यास बढ़ जाती है, तेजी से, रिफ्लेक्सिव ब्लिंकिंग होती है, गैस्ट्रिक जूस की अम्लता बढ़ जाती है, नाराज़गी, एसिड अपच, अल्सर और वेध दिखाई देते हैं। चूंकि खट्टा स्वाद किण्वन प्रक्रियाओं का कारण बनता है, यह रक्त के लिए जहरीला होता है और त्वचा रोग जैसे त्वचा रोग, एक्जिमा, एडिमा, फुरुनकुलोसिस और सोरायसिस का कारण बन सकता है। इसके गर्म गुण एसिड-बेस बैलेंस में अम्लीकरण, एसिडोसिस की ओर ले जाते हैं, जो गले, छाती, हृदय, मूत्राशय और मूत्रमार्ग में जलन में व्यक्त होता है।

इस सब के परिणामस्वरूप - नाराज़गी, पेट में बेचैनी, अल्सर बन सकते हैं।

इस तथ्य के कारण कि अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थ किण्वन से निकटता से संबंधित हैं, उनके अत्यधिक सेवन से विभिन्न एटियलजि के त्वचा पर चकत्ते का खतरा होता है: जिल्द की सूजन से एलर्जी एक्जिमा तक। किशोरों में पिंपल्स और ब्लैकहेड्स हो सकते हैं।

उसी समय, त्वचा को साफ करने के लिए, आपको विभिन्न आक्रामक लोशन और उत्पाद लेने की आवश्यकता नहीं है, यह आपके आहार पर पुनर्विचार करने और नमकीन खाद्य पदार्थों को बाहर करने के लिए पर्याप्त है।

अधिक उन्नत मामलों में, अतिरिक्त एसिड हृदय और मूत्र प्रणाली के कामकाज में गिरावट का कारण बनता है। संक्षेप में, बड़ी मात्रा में खट्टे-स्वाद वाले खाद्य पदार्थ खाने से, आप अपने जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्वास्थ्य को जोखिम में डालते हैं।

नमकीन स्वाद. इसका वाहक सोडियम क्लोराइड, या सामान्य नमक है, विशेष रूप से Na+ आयन। स्वाद की गुणवत्ता एक नमक से दूसरे नमक में भिन्न होती है, क्योंकि कुछ लवण नमक के अलावा अन्य स्वाद संवेदनाएं उत्पन्न करते हैं।

दिलचस्प बात यह है कि "नमकीन" और "मीठा" (जिसे पहले "लिकोरिस" कहा जाता था) शब्द एक सामान्य जड़ हैं। वे एक ऐसे शब्द से आए हैं जिसका अर्थ है मजबूत स्वाद संवेदनाएं, जैसा कि नीरस, अनपेक्षित भोजन के विपरीत है। हम अक्सर अन्य स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाने के लिए, भोजन को उज्जवल बनाने के लिए भोजन में नमक मिलाते हैं। एक ही समय में हमारे द्वारा माना जाने वाला नमकीन और खट्टा स्वाद सक्रिय रूप से बातचीत करता है। इससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा मजबूत है। यदि आप अपनी जीभ के एक आधे हिस्से पर खट्टा और दूसरे पर नमकीन डालते हैं, तो इन दोनों स्वादों को बारी-बारी से महसूस करने से आपके शरीर को नुकसान होगा।

याद कीजिए कि कैसे नमकीन भोजन की अधिकता खाने के बाद पीने की अदम्य इच्छा पैदा करती है। यह अनुमान लगाना आसान है कि नमकीन स्वाद गुर्दे के काम का आरंभकर्ता है, क्योंकि पानी गुर्दे से संबंधित तत्व है।

नमकीन खाने वाले शर्मीले होते हैं और अक्सर कुछ खास तरह के मनोरंजन पसंद करते हैं। आधुनिक शब्दों में, यह तथाकथित चरम छुट्टी है, जो वास्तव में एक छुट्टी नहीं है।

फिर, एक ऐसे व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है जो स्नोबोर्डिंग से प्यार करता है और साथ ही नाजुक, भंगुर हड्डियों का मालिक है। हड्डियाँ - गुर्दे के नियंत्रण का क्षेत्र: "मजबूत" गुर्दे - मजबूत हड्डियाँ। हालांकि, नमकीन स्वाद के लिए एक अत्यधिक प्रशंसक की लत को आसानी से मिठाई के लिए प्यार से बदला जा सकता है, जिसमें वह अप्रत्याशित रूप से सद्भाव के नए रंगों की खोज करता है।

एक और उदाहरण पर विचार करें - गर्भवती महिलाओं का एक निश्चित हिस्सा बस नमकीन सब कुछ पसंद करता है। और यह स्वाभाविक भी है, क्योंकि पूर्वी सिद्धांतों की दृष्टि से व्यक्ति का जन्म गुर्दे से होता है। भविष्य की माँ, एक बच्चे को जन्म देती है, सचमुच उसे कुछ समय के लिए अपने गुर्दे का एक हिस्सा देती है। इसलिए इस विशेष शरीर की अतिरिक्त दीक्षा की आवश्यकता है।

एक और चीज तथाकथित कमजोर गुर्दे हैं। इस श्रेणी के लोगों को आत्मा की कमजोरी से सामान्य जन से अलग किया जाता है। उनकी पीठ के निचले हिस्से और घुटने कमजोर होंगे। उनकी शिकायत है कि उनके पैर लगातार ठंडे रहते हैं, वे उनके कानों में आवाज कर रहे हैं।

भोजन का नमकीन स्वाद जल और अग्नि के तत्वों को मिलाकर बनाया जाता है। नमकीन स्वाद बहुत आसानी से मिल जाता है। यह सिर्फ नमक है, साधारण सेंधा और समुद्री नमक दोनों। नमकीन स्वाद एक व्यक्ति को गर्म करता है। यह स्वाद नम और भारी माना जाता है।

यदि आप नमकीन खाद्य पदार्थों का बुद्धिमानी से उपयोग करते हैं, तो इस तरह आप अपने शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय कर सकते हैं। नमकीन स्वाद वाले खाद्य पदार्थों में रेचक गुण होते हैं, साथ ही एनाल्जेसिक प्रभाव भी होता है।

नमकीन भोजन मानव शरीर के जल संतुलन के नियमन में शामिल है। यह सबसे मजबूत स्वादों में से एक है। यह हमारे भोजन को अधिक स्वादिष्ट बनाता है, भोजन के पाचन में प्रत्यक्ष रूप से शामिल होता है, साथ ही विषाक्त पदार्थों को भी बाहर निकालता है।

हालांकि, बड़ी मात्रा में नमकीन खाद्य पदार्थों के आदी होने से आपको दबाव बढ़ सकता है, त्वचा रूखी हो जाती है। परिणाम बालों के झड़ने और त्वचा की उम्र बढ़ने है। और अभी यह समाप्त नहीं हुआ है। त्वचा पर अल्सरेटिव घाव, नाराज़गी, दबाव - ये सभी नमक के अत्यधिक सेवन के परिणाम हैं।

समुद्री और सेंधा नमक नमकीन-स्वाद वाले पदार्थों के सामान्य उदाहरण हैं जिनका गर्म प्रभाव पड़ता है। यह प्रकृति में भारी, नम और हाइड्रोफिलिक है। नमकीन स्वाद का रेचक प्रभाव होता है और बड़ी आंत में ऐंठन और दर्द को कम करता है। मीठे स्वाद के साथ-साथ इसका एनाबॉलिक प्रभाव भी होता है। मॉडरेशन में, यह पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन बनाए रखने में मदद करता है। नमकीन स्वाद इतना मजबूत होता है कि यह अन्य सभी स्वादों पर हावी हो जाता है। यह लार को उत्तेजित करता है, भोजन के स्वाद में सुधार करता है, पाचन में सहायता करता है, अपशिष्ट उत्पादों का अवशोषण और उन्मूलन करता है।

हालांकि, आहार में बहुत अधिक नमक एक व्यक्ति को उत्तेजित करता है, और उसका रक्त गाढ़ा और चिपचिपा हो जाता है, जिससे रक्तचाप में वृद्धि होती है और त्वचा की स्थिति खराब हो जाती है। अत्यधिक नमक का सेवन गर्मी, बेहोशी, समय से पहले झुर्रियां और गंजापन की भावना पैदा कर सकता है। अपने हाइड्रोफिलिक गुणों के कारण, नमक शरीर में सूजन और जल प्रतिधारण का कारण बन सकता है। बालों का झड़ना, अल्सर और रक्तस्राव होता है। पाठक, इस बात से अवगत रहें कि फटी त्वचा, अम्लता और उच्च रक्तचाप अधिक नमक के सेवन का परिणाम हो सकता है।

मधुर स्वाद. मीठा स्वाद किसी एक वर्ग के रसायनों से संबंधित नहीं है। इस स्वाद का कारण बनने वाले पदार्थों में शर्करा, ग्लाइकोल, अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन्स, एमाइड्स, एस्टर, कुछ अमीनो एसिड, कुछ छोटे प्रोटीन, सल्फोनिक एसिड, हैलोजेनेटेड एसिड और लेड और बेरिलियम के अकार्बनिक लवण शामिल हैं। ध्यान दें कि मीठे स्वाद का कारण बनने वाले अधिकांश पदार्थ कार्बनिक पदार्थ होते हैं। यह विशेष रूप से दिलचस्प है कि रासायनिक संरचना में थोड़ा सा परिवर्तन, जैसे कि एक साधारण मूलक के अलावा, अक्सर किसी पदार्थ के स्वाद को मीठे से कड़वा में बदल सकता है।

साधारण कार्बोहाइड्रेट - चीनी या ग्लूकोज से भरपूर भोजन खाने पर मीठा स्वाद महसूस होता है, इसलिए जिन लोगों को तृप्ति की संभावना होती है उन्हें ऐसे उत्पादों से दूर नहीं होना चाहिए। हालांकि ग्लिसरीन, कुछ प्रोटीन पदार्थ, अमीनो एसिड से भी यही सनसनी पैदा होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल (प्रसिद्ध मिठास)।

जापानी वैज्ञानिकों द्वारा पेटेंट कराया गया सबसे मीठा खाद्य और हानिरहित पदार्थ मिथाइलफेनिल एस्टर-एल-ए-एस्पार्गिल एमिनोमेलोनिक एसिड है। यह सुक्रोज से 40,000 गुना ज्यादा मीठा होता है। 60 टन की क्षमता वाली टैंक कार की सामग्री बनाने के लिए (जैसे प्रति कप दो बड़े चम्मच चीनी के साथ साधारण चाय), इस एसिड की केवल तीन बूंदें पर्याप्त हैं।

क्या आपने कभी सोचा है कि ज्यादातर मिठाई बच्चे ही क्यों होते हैं? लेकिन क्योंकि मीठे प्रेमी परिवार में एक स्थिर वातावरण और अपने स्वयं के विकास में किसी भी बाधा के अभाव से प्रतिष्ठित होते हैं। आखिरकार, यह ज्ञात है कि बच्चा जितना छोटा होता है, उसे अपने परिवार में कल्याण की समस्या की उतनी ही कम परवाह होती है।

भोजन में मिठास की सामंजस्यपूर्ण सामग्री प्लीहा के सामान्य कामकाज में योगदान करती है। जो व्यक्ति कम मात्रा में मिठाई खाता है वह एक आदर्श बिजनेस पार्टनर होता है, आप उस पर हमेशा भरोसा कर सकते हैं। वह आसानी से आवश्यक चीजों पर ध्यान केंद्रित कर सकता है, जो उत्पादक मानसिक कार्य करने में सक्षम है। लेकिन जैसे ही वह मिठाई, जिद के साथ अति करेगा, उसमें व्यक्तिगत सुरक्षा के लिए अत्यधिक चिंता पाई जाएगी।

मीठे प्रेमियों से पूछें कि वे पतझड़ में इतना शोक क्यों करना पसंद करते हैं? उनका गीतात्मक मिजाज अक्सर कागज पर काव्यात्मक रूप धारण कर लेता है। सच है, किसी कारण से हाथ-पैर में लगातार कमजोरी बनी रहती है। कभी-कभी यह कमजोरी किसी से बात करने की अनिच्छा में व्यक्त की जा सकती है।

कमजोर तिल्ली वाले लोग सपने देखने वाले होते हैं जिनकी योजनाएँ वास्तविक जीवन में पूरी होने की संभावना नहीं होती है। उनकी मुख्य प्रवृत्ति आत्मनिरीक्षण की है, वे जो कुछ हो रहा है या जो बहुत समय पहले हुआ था, उसके लिए गैर-मौजूद कारणों की तलाश कर रहे हैं।

मध्य जीवन संकट क्या है? कमजोर तिल्ली वाले लोग, मध्यम आयु तक पहुँचते हुए, अचानक यह समझने लगते हैं कि वे जिस लक्ष्य की ओर बढ़ रहे हैं वह या तो अल्पकालिक है या बस मौजूद नहीं है। इसलिए आसानी से होने वाली अवसादग्रस्तता की स्थिति।

मीठे दाँत वाले अधिकांश लोग या तो मीठे से खट्टे या और भी बेहतर, मीठे और खट्टे में बदलाव पसंद करते हैं। यह केवल पहली नज़र में एक साधारण संयोजन है, लेकिन वास्तव में यह यकृत और प्लीहा के बीच संबंधों को स्वतंत्र रूप से संतुलित करने का प्रयास है।

गौर कीजिए कि मीठा स्वाद हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करता है। आइए उन खाद्य पदार्थों से शुरू करें जिनका स्वाद मीठा होता है। मीठा स्वाद चीनी, दूध, चावल, गेहूं, खजूर, मेपल सिरप, नद्यपान जड़ जैसे खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। मीठा भोजन ऊर्जा में वृद्धि में योगदान देता है, जो किसी भी जीवित प्राणी की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़ा होता है।

अन्य सभी स्वादों की तरह, मीठे स्वाद वाले खाद्य पदार्थों को सीमित मात्रा में ही खाना चाहिए। यदि आप मीठे खाद्य पदार्थों के साथ इसे ज़्यादा नहीं करते हैं, तो आप इसके सकारात्मक प्रभाव को देखेंगे।

पोषण का मुख्य नियम सभी स्वादों का संतुलन बनाए रखना है। यह इस मामले में है कि एक व्यक्ति की त्वचा एक स्वस्थ छाया प्राप्त करेगी, बाल बेहतर तरीके से बढ़ने लगेंगे, एक व्यक्ति शांत, अधिक शांत हो जाएगा। मीठे स्वाद वाले समूह से संबंधित खाद्य पदार्थ खाने से आप जीवन को लम्बा खींच सकते हैं, कुछ बीमारियों को ठीक कर सकते हैं। मीठा स्वाद खुशी और खुशी के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है।

लेकिन अगर आप हर मीठी चीज में लिप्त हो जाते हैं, तो परिणाम बिल्कुल विपरीत होगा। नतीजतन, मानव शरीर में महत्वपूर्ण ऊर्जा का संतुलन गड़बड़ा जाएगा। मीठे दाँत को बार-बार सर्दी-खांसी, अपच, उदासीनता और थकान का सामना करना पड़ता है। सभी प्रकार के शोफ और मधुमेह, लसीका प्रणाली में ठहराव, ट्यूमर और संकेत - ये सभी मीठे स्वाद के लिए अत्यधिक जुनून के परिणाम हैं।

आम तौर पर मीठे स्वाद में मॉइस्चराइजिंग, कूलिंग और भारी गुण होते हैं। मीठा स्वाद जीवन शक्ति को बढ़ाता है। जब कम मात्रा में सेवन किया जाता है, तो मीठे स्वाद वाले खाद्य पदार्थ शरीर पर लाभकारी, उपचय प्रभाव डालते हैं, प्लाज्मा, रक्त, मांसपेशियों, वसा ऊतक, हड्डियों, अस्थि मज्जा और प्रजनन तरल पदार्थों के विकास को बढ़ावा देते हैं। मीठे खाद्य पदार्थों का उचित उपयोग लाभ लाता है और जीवन प्रत्याशा को बढ़ाता है, इंद्रियों को तेज करता है और रंग में सुधार करता है, त्वचा, बालों और आवाज पर उपचार प्रभाव डालता है। यह स्थिरता लाता है और थकावट को ठीक करता है।

कड़वा स्वाद. मीठे स्वाद की तरह, कड़वा स्वाद का कारण बनने वाला कोई भी रसायन नहीं है। फिर, लगभग सभी कड़वे स्वाद वाले पदार्थ जैविक होते हैं। कड़वे स्वाद की अनुभूति दो विशेष वर्गों के पदार्थों के कारण होती है:

नाइट्रोजन युक्त लंबी श्रृंखला वाले कार्बनिक पदार्थ;

अल्कलॉइड।

उच्च तीव्रता का कड़वा स्वाद आमतौर पर किसी व्यक्ति या जानवर को भोजन से मना कर देता है। इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह कड़वा स्वाद का एक महत्वपूर्ण कार्य है, क्योंकि जहरीले पौधों में पाए जाने वाले कई घातक विषाक्त पदार्थ एल्कलॉइड होते हैं, और वस्तुतः उनमें से सभी का स्वाद बहुत कड़वा होता है, जो आमतौर पर उनमें युक्त भोजन को अस्वीकार कर देता है।

यह कोई संयोग नहीं है कि तथाकथित दिल की तैयारी में एक विशिष्ट कड़वा स्वाद होता है। किसी कारण से, "कड़वा" के प्रेमी "छाती पर उठाए जाने" के बाद बातूनी हो जाते हैं। क्या आपने कभी उस सहजता पर ध्यान दिया है जिसके साथ वे एक वार्ताकार ढूंढते हैं? लेकिन अपने आप को शराब की लत तक सीमित न रखें, क्योंकि कड़वे स्वाद के लिए वरीयता के कई अन्य उदाहरण हैं।

आसानी से और स्वाभाविक रूप से, वे लोग जो संतरे या नींबू से अधिक अंगूर पसंद करते हैं, वे खुद पर एहसान करते हैं। लेकिन एक और चरम है: जितना अधिक कड़वा स्वाद के लिए एक व्यक्ति का प्यार व्यक्त किया जाता है, वह उतना ही कम बातूनी हो जाता है, और अंततः अधिक चुप रहना पसंद करता है।

मानव खाद्य पदार्थों में कड़वा स्वाद सबसे दुर्लभ है। हमारे रोजमर्रा के व्यंजनों में कड़वे स्वाद वाले खाद्य पदार्थ मुश्किल से मिलते हैं।

कड़वे स्वाद के उदाहरण कड़वे तरबूज, हल्दी और सिंहपर्णी, मुसब्बर, पीले शर्बत, मेथी, चंदन, रूबर्ब और कॉफी में पाए जाते हैं।

एक नियम के रूप में, कड़वे खाद्य पदार्थों को एक अलग व्यंजन के रूप में स्वीकार नहीं किया जाता है। उनका उपयोग अधिक पारंपरिक व्यंजनों के अलावा किया जाता है। कड़वे खाद्य पदार्थ साधारण भोजन के कम तीव्र स्वाद पर जोर देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। कड़वा खाना सर्दी-जुकाम से बचाव का बेहतरीन जरिया है, यह आसानी से वायरस से मुकाबला करता है। यही कारण है कि विभिन्न संक्रामक रोगों के उपचार में इन उत्पादों की सिफारिश की जाती है।

कम मात्रा में कड़वा स्वाद वजन घटाने को बढ़ावा देता है, अतिरिक्त तरल पदार्थ को निकालता है, मानव शरीर की सभी प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है। वसा जलने जैसी उपयोगी संपत्ति को प्रमुख पोषण विशेषज्ञ और डॉक्टरों द्वारा लंबे समय से अपनाया गया है।

कड़वे खाद्य पदार्थों से बने भोजन के लिए अत्यधिक जुनून के मामले में, व्यक्ति आक्रामक हो जाता है, अनुचित आक्रामकता के विस्फोट होते हैं। त्वचा लोच खो देती है, एक विशिष्ट ग्रे टिंट प्राप्त करती है, शुरुआती झुर्रियाँ और स्वर का नुकसान होता है। यहां तक ​​कि नपुंसकता भी संभव है। कड़वाहट वाले व्यंजन के प्रशंसक अक्सर चक्कर आते हैं, बेहोशी होती है।

अपने शुद्ध रूप में बेस्वाद होने के कारण, कड़वा स्वाद बढ़ाता है, अन्य स्वादों पर जोर देता है। इसका एक एंटीटॉक्सिक प्रभाव है, रोगाणुओं को मारता है, जलन और खुजली को शांत करता है, बेहोशी और त्वचा रोगों में मदद करता है जिनका इलाज करना मुश्किल है। कड़वा स्वाद बुखार के दौरान तापमान को कम करता है, त्वचा और मांसपेशियों को मजबूत करता है। छोटी मात्रा में, यह एक वायुनाशक और पाचक टॉनिक के रूप में कार्य करता है। इसके सुखाने वाले गुणों के कारण यह वसा, अस्थि मज्जा, मूत्र और मल की मात्रा को कम करता है।

कड़वे स्वाद के अत्यधिक सेवन से प्लाज्मा, रक्त, वसा ऊतक, अस्थि मज्जा, शुक्राणु समाप्त हो सकते हैं, जिससे नपुंसकता हो सकती है। मानव व्यवहार में अत्यधिक सूखापन और अशिष्टता, तंत्रिका तंत्र की थकावट और थकान कड़वे के दुरुपयोग का परिणाम हो सकती है। कभी-कभी ऐसे लोगों को चक्कर आना और बेहोशी का अनुभव हो सकता है।

तीखा स्वाद।यह एक प्रकार का मध्यवर्ती स्वाद है जो प्याज, मूली, लाल मिर्च, काली मिर्च, मिर्च मिर्च, लहसुन, सरसों, अदरक, हींग जैसे खाद्य पदार्थों और मसालों में मौजूद होता है। अपने स्वभाव से, यह हल्का और सूखा होता है, जिसका मानव शरीर पर गर्म प्रभाव पड़ता है। जब संयम से उपयोग किया जाता है, तो मसालेदार स्वाद पाचन, अवशोषण को उत्तेजित करता है, और मुंह को साफ करता है, और नाक के स्राव और पानी की आंखों को उत्तेजित करके साइनस को मुक्त करता है।

हालांकि, सकारात्मक प्रभाव के अलावा, मसालेदार स्वाद, जब दैनिक पोषण में अत्यधिक उपयोग किया जाता है, तो नकारात्मक प्रतिक्रिया हो सकती है। यह शुक्राणुओं और अंडों पर हानिकारक प्रभाव डाल सकता है, जिससे पुरुषों और महिलाओं दोनों में यौन कमजोरी हो सकती है, जिससे जलन, घुटन, बेहोशी, गर्मी और प्यास के साथ थकान हो सकती है। इससे दस्त, मतली और नाराज़गी हो सकती है।

मसालेदार भोजन के दुरुपयोग से चक्कर आना, कंपकंपी, अनिद्रा और पैरों की मांसपेशियों में दर्द संभव है। सेप्टिक अल्सर, बृहदांत्रशोथ, त्वचा के घाव भी आपके आहार में अधिक मसालेदार भोजन के परिणामस्वरूप हो सकते हैं।

मसालेदार उत्पाद या मसाले का अत्यधिक सेवन हमारे फेफड़ों को सचमुच नुकसान पहुंचाता है।

कसैला स्वाद।यह मध्यवर्ती स्वादों में से एक है। इसका प्रयोग सावधानी से करना चाहिए। कसैले खाद्य पदार्थों में कच्चे केले, अनार, छोले, हरी बीन्स, पीले मटर, हल्दी, कमल के बीज, अल्फाल्फा स्प्राउट्स, आम के बीज, अर्जुन और फिटकरी शामिल हैं। ये सभी कसैले स्वाद वाले खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं।

कसैले स्वाद के कारण गले में सूखापन की एक विशेष दबाव की अनुभूति होती है। स्वभाव से, कसैला स्वाद ठंडा, सूखा और भारी होता है। यह मानव शरीर से पानी को अवशोषित करता है और शुष्क मुँह, भाषण कठिनाइयों और यहाँ तक कि कब्ज का कारण बनता है। वहीं, कसैला स्वाद अल्सर को ठीक करने में मदद करता है और रक्त के थक्के को उत्तेजित करके रक्तस्राव को रोकता है।

कसैले खाद्य पदार्थों के अधिक सेवन से घुटन, दुर्दम्य कब्ज, आंत्र की कमजोरी, कमजोर आवाज और हृदय में ऐंठन हो सकती है। यह शुक्राणु पैदा करने और यौन इच्छा को कम करने की क्षमता को कम कर सकता है, न्यूरोमस्कुलर बर्बादी और न्यूरोमस्कुलर विकारों जैसे दौरे, बेल्स पाल्सी, स्ट्रोक-प्रेरित पक्षाघात, आदि को बढ़ा सकता है।

निश्चित रूप से, स्पष्ट कसैले स्वाद वाले उत्पादों को आज़माने के बाद, आपको अपने गले में खुजली जैसा महसूस हुआ। बड़ी मात्रा में कसैले भोजन कब्ज और खांसी को भड़काते हैं, नपुंसकता, आक्षेप और यहां तक ​​कि पक्षाघात भी संभव है। यह व्यक्ति के तंत्रिका तंत्र और मानसिक स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। कसैला स्वाद शरीर के ऊर्जा भंडार को समाप्त कर देता है। व्यक्ति अत्यधिक घबरा जाता है, हाथों और अन्य अंगों का कंपन होता है, आंख फड़कती है और मांसपेशियों में सहज संकुचन होता है।

स्वाद का मिश्रण. यह दिलचस्प है कि एक व्यक्ति सभी विशुद्ध रूप से कड़वे पदार्थों के स्वाद को ठीक उसी तरह मानता है। अगर हम अफीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के घोल के स्वाद से संवेदना की तीव्रता को बराबर कर लें, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। खट्टे स्वाद के साथ भी ऐसा ही होता है: हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, साइट्रिक और मैलिक एसिड के घोल स्वाद में अप्रभेद्य होते हैं।

ऐसी ही एक कहानी मीठे स्वाद के साथ देखने को मिलती है। मीठे पदार्थों में कम या ज्यादा स्पष्ट स्वाद हो सकता है, लेकिन अगर यह विशुद्ध रूप से मीठा है, तो उनके समाधान लगभग अप्रभेद्य हैं।

हमारे भोजन में अक्सर स्वाद का मिश्रण होता है। उदाहरण के लिए, खट्टा-मीठा स्वाद कई फलों की विशेषता है, खट्टा-नमकीन अचार में निहित है, कड़वा और मीठा चॉकलेट की एक अजीब स्वाद विशेषता में विलय होता है। स्वाद के कुछ संयोजन हमारे लिए अप्रिय हैं।

उदाहरण के लिए, कड़वा और नमकीन, कड़वा और खट्टा। बहुत से लोग उनसे घृणा करते हैं।

पहले से ही 3,000 साल पहले, पूर्वी डॉक्टरों को पता था कि साल के अलग-अलग समय पर भोजन एक व्यक्ति को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित करता है। प्रत्येक ऋतु में किसी न किसी अंग या शरीर प्रणाली का कार्य सक्रिय होता है। उन्हें असफलताओं के बिना कार्य करने के लिए, आपको वर्ष के एक विशिष्ट समय में एक निश्चित स्वाद के खाद्य पदार्थ खाने की जरूरत है। इस मौसमी आहार के सिद्धांतों के अनुसार, कोई हानिकारक या स्वस्थ भोजन नहीं है: कोई भी उत्पाद, मौसम के आधार पर, अंगों को उत्तेजित कर सकता है या उनके सामान्य कामकाज में हस्तक्षेप कर सकता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पूर्व में, पश्चिमी देशों के विपरीत, वर्ष को पांच मौसमों में विभाजित किया गया था: सर्दी, वसंत, गर्मी, शरद ऋतु और ऑफ-सीजन - सर्दी और वसंत, वसंत और गर्मी, गर्मी और शरद ऋतु, शरद ऋतु के बीच एक संक्रमणकालीन अवधि और सर्दी।

हर मौसम में, एक बुनियादी, प्रभावशाली स्वाद होता है। इसके अलावा, एक पूरक स्वाद है, जिसका शरीर पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, हालांकि इतना स्पष्ट नहीं है। एक तटस्थ स्वाद भी है - यह न तो नुकसान पहुंचाएगा और न ही लाभ। और फिर भी - एक नकारात्मक स्वाद: यदि आप इस तरह का बहुत अधिक भोजन करते हैं, तो इसका स्वास्थ्य पर बुरा प्रभाव पड़ेगा।