कीवन रस के व्यंजनों की विधि। पारंपरिक रूसी व्यंजन: एक सूची। मूल रूसी व्यंजन: नाम, व्यंजन

परंपराओं स्लाव व्यंजनसुदूर अतीत में जड़ें हैं, लेकिन कब काउसकी कोई पहचान नहीं थी, स्लाव भोजन को बर्बर और असभ्य माना जाता था। रूस में वे मुख्यतः अनाज खाते थे। शादी का सपना देखने वाली किसी भी लड़की के लिए पाई पकाने की क्षमता बहुत जरूरी थी। प्यारे मेहमानरोटी और नमक से स्वागत किया गया, और स्वादिष्ट पैनकेक, कुलेब्याकामी, पाई और जिंजरब्रेड। प्राचीन स्लाव व्यंजन भी सब्जियों के बिना मौजूद नहीं हो सकते थे: शलजम, गोभी, मूली, आलू।

स्लाविक व्यंजनों के व्यंजनों के लिए दुर्लभ सामग्री या विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है; यहां तक ​​कि एक शौकिया की भी पाक कला. मुख्य उत्पाद हैं: आलू, ब्रेड, मछली, मांस, अंडे, मक्खन, पनीर, पनीर और लोकप्रिय साउरक्रोट (गोभी, अचार और टमाटर)।

स्लाविक व्यंजनों की बात करें तो यूक्रेनी, रूसी, बेलारूसी, पोलिश और चेक व्यंजन, और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि ये लोग स्लावों की पूरी सात सौ मिलियन आबादी का बहुमत बनाते हैं।

बेशक, इन देशों के व्यंजनों में कई सामान्य विशेषताएं शामिल हैं। इन सभी में सीज़निंग और मसालों के उपयोग में अनुपात की भावना है, हालांकि उनकी विविधता काफी बड़ी है - ये जड़ी-बूटियाँ हैं जो स्थानीय बगीचों में उगती हैं और सदियों से जानी जाती हैं। प्राच्य मसाले. इन सभी व्यंजनों में बहुत सारे अचार, मैरिनेड, सब्जियाँ, जड़ वाली फसलों का व्यापक रूप से और आविष्कारपूर्वक उपयोग किया जाता है।

लंबे समय तक स्लाव द्वारा उगाई गई अनाज फसलों की समृद्धि के लिए धन्यवाद, खमीर से व्यंजन और अख़मीरी आटा- बेक किया हुआ, तला हुआ, उबला हुआ। ये दर्जनों प्रकार के पकौड़े और पकौड़े, पाई, रोल, बन्स हैं जिनमें विभिन्न प्रकार की फिलिंग और एडिटिव्स होते हैं। एक से अधिक प्रकार के पैनकेक, पैनकेक, कैसरोल, विभिन्न प्रकार के अनाज से बने दलिया का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है, उनमें से कुछ अभी भी औपचारिक, अनुष्ठानिक अर्थ बरकरार रखते हैं। उदाहरण के लिए: अंडे, गेहूं के साबुत अनाज या अन्य अनाज पृथ्वी का प्रतीक हैं। पेनकेक्स - सूरज, स्वर्गीय आग. शहद, दूध - भरपूर, मधुर जीवन, दलिया - परिवार की निरंतरता, अनुष्ठान बेकिंग, रूप के आधार पर, घरेलू आग और स्वर्गीय आग दोनों का प्रतीक है। एक ही व्यंजन कई अनुष्ठानों का हिस्सा हो सकता है। स्लाविक व्यंजनों में डेयरी उत्पादों से बने कई व्यंजन शामिल हैं। सबसे लोकप्रिय डेयरी व्यंजन पनीर है (रूस में, पनीर को दबाया जाता था और "पनीर" कहा जाता था, और इससे बने व्यंजन "पनीर" कहा जाता था)। रूस में पनीर को एक विशेष तरीके से तैयार किया जाता था, जिससे इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था, जब घरों में बहुत सारा अप्रयुक्त दूध जमा हो जाता था। दही को ताज़ा रखने के लिए, इसे "डिब्बाबंद" किया जाता था - इसे कई बार दबाया जाता था और ओवन में उबाला जाता था, जिसके बाद यह पूरी तरह से सूख जाता था और कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता था।

सभी स्लाविक लोगों के पसंदीदा उत्पादों में से एक (प्राचीन रूस में चौथी शताब्दी के प्रारंभ में जाना जाता था) आलू थे - बल्बा, ब्रंबूर - दूसरी रोटी (पीटर - 1 टैपिनांबुर को रूस लाया, आलू नहीं, और कोलंबस मीठे "आलू" लाया "यूरोप के लिए - BATAT , जो दक्षिणी अक्षांशों में उगता है, हमारे आलू का जन्मस्थान ट्रांसबाइकलिया और कामचाडका है)। रोटी की बात हो रही है, जो हर चीज़ का मुखिया है! काली राई की रोटी पहली शताब्दी में प्राचीन रूस में दिखाई दी। इसे अमीर घरों और किसानों की झोपड़ियों दोनों में खाया जाता था। सफ़ेद वही गेहूं की रोटीप्राचीन रूस में वे छुट्टियों पर पकाते थे, और यह केवल 10वीं शताब्दी की शुरुआत में (भोजन के रूप में) व्यापक हो गया। सफेद डबलरोटीके रूप में माना छुट्टियों का खाना. इसलिए, इसे काले रंग में नहीं, बल्कि एक विशेष घर - एक झोपड़ी में पकाया गया था विशेष ओवनजहां इसे थोड़ा मीठा किया गया. स्लाव विभिन्न प्रकार के उत्पादों के साथ संयोजन में भूनते हैं, पकाते हैं, पाउंड करते हैं और यहां तक ​​​​कि खुद के साथ भी - उदाहरण के लिए: आटा से बनाया जाता है कच्चे आलू, और भरना - उबले हुए से।

प्रमुख भूमिका (तरल व्यंजन) गोभी का सूप, "सूप", बोर्स्ट द्वारा ली जाती है। वैसे, "सूप" शब्द उधार लिया गया है - यह केवल 18 वीं शताब्दी के अंत में पीटर द ग्रेट के तहत रूसी में दिखाई दिया, जब पश्चिमी यूरोपीय व्यंजन दिखाई देने लगे और रूस में जड़ें जमा लीं - जैसे शोरबा, मसले हुए सूप, आदि। इससे पहले, तरल व्यंजनों को "ब्रेड" कहा जाता था। गोभी के सूप की लत के बारे में किंवदंतियाँ हैं: वे कहते हैं कि सर्दियों में यात्रियों के लिए गोभी का सूप सड़क पर जमा दिया जाता था, जिससे गोभी का सूप और भी स्वादिष्ट हो जाता था। आज तक, स्लावों के बीच रात का खाना - अमीर या गरीब - गोभी के सूप के बिना अकल्पनीय है।

सबसे प्राचीन स्लाव व्यंजनों में से एक पेनकेक्स है। कोई नहीं जानता कि पेनकेक्स स्लाव टेबल पर कब दिखाई दिए, लेकिन यह ज्ञात है कि वे 5 वीं शताब्दी की शुरुआत में प्राचीन स्लाव लोगों के बीच एक अनुष्ठानिक व्यंजन थे। पेनकेक्स के साथ सबसे विविध मान्यताएँ और परंपराएँ जुड़ी हुई हैं। स्मरणोत्सव में पेनकेक्स एक अनिवार्य व्यंजन थे, उनका उपयोग प्रसव पीड़ा में महिला को खिलाने के लिए भी किया जाता था, वसंत ऋतु में भालू को उपहार के रूप में प्रस्तुत किया जाता था (प्राचीन रूस में उन्हें KOMS कहा जाता था, इसलिए उन्होंने कहा "KOMS के लिए पहला पैनकेक) ” श्रोवटाइड पर)। पैनकेक से जुड़ी स्लाव परंपराओं में से एक मास्लेनित्सा है, जो देवी लेली के सम्मान में एक प्राचीन स्लाव अवकाश है। दौरान पूरा हफ्तास्लाविक घराने पेनकेक्स पकाते हैं और उन्हें विभिन्न स्नैक्स के साथ खाते हैं - शहद, मक्खन, जैम, कैवियार, खट्टा क्रीम, मछली, मांस, मशरूम।

मांस, मछली, मुर्गी की सामग्री के कारण - स्लाव व्यंजनों के व्यंजनों को जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता है शाकाहारी व्यंजन. वे खाना बनाना जानते हैं और खाना बनाना पसंद करते हैं, और आहार और प्रस्तुत उत्पादों की श्रृंखला में बदलाव के बावजूद परंपराओं और व्यंजनों को संरक्षित रखा जाता है। विदेशी खेल, बकरी का मांस और मछली की विलुप्त प्रजातियाँ पहले ही गुमनामी में डूब चुकी हैं, लेकिन उन्होंने स्लाव व्यंजनों पर अपनी छाप छोड़ी है।

स्लाव लोगों की एक विशेषता बहुत सारे व्यंजन हैं जो हर जगह आम हैं, समान या थोड़े बदलाव के साथ, मिलते जुलते नाम. लेकिन ऐसे भी हैं जो स्लाव व्यंजनों की पहचान हैं। आप यह भी उल्लेख नहीं कर सकते कि बोर्स्ट, पकौड़ी, बिगोस, गोभी का सूप, पेनकेक्स सभी स्लाव हैं। यह तुरंत सभी के लिए स्पष्ट है, हालाँकि वे न केवल एक देश में तैयार किए जाते हैं।

स्लाव व्यंजन कुछ जीवंत है और इसलिए बदल रहा है। वे अन्य संस्कृतियों के प्रभाव और पैठ से इसे बदलने की कोशिश कर रहे हैं पाक परंपराएँअन्य लोग।

जब स्लाव तालिका भर जाती है तो यह बुरा होता है ओरिएंटल पिलाफया मैकडॉनल्ड्स के साथ पश्चिमी सॉस, उनकी अपनी परंपराओं, स्लाविक व्यंजनों की परंपराओं का व्यापक नुकसान होगा।

आज, इंटरनेट समुदाय अपनाए गए कानून पर चर्चा कर रहा है, जिसके अनुसार गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, मछली, पनीर, दूध और फल और सब्जियांऑस्ट्रेलिया, कनाडा, यूरोपीय संघ के देशों, अमेरिका और नॉर्वे से। यह एक त्रासदी है या नहीं, यह तो समय ही बताएगा। हालाँकि, सदियों पहले, जब उल्लिखित कुछ देश मानचित्र पर भी नहीं थे, हमारे पूर्वजों का आयातित सामान के बिना ही काम चल जाता था। टेक्सास गोमांस? बकवास, उनकी गायें बहुत हैं। फ़्रेंच चीज़ और पुडिंग? खैर, नहीं, हमारे परदादाओं ने खट्टा खाया। और क्या वास्तव में नॉर्वेजियन ट्राउट पर प्रतिबंध है जिससे हमें डरना चाहिए, क्योंकि रूस का पानी घरेलू मछलियों से भरा है?

हमने पुराने स्लावोनिक व्यंजनों के दस व्यंजन एकत्र किए हैं, जिनकी तैयारी के लिए आपको किसी विदेशी या विदेशी चीज़ की आवश्यकता नहीं होगी - केवल उज्ज्वल विचार और एक रूसी स्टोव।

अवयव:

आटा................................................. .7 गिलास
दूध...................................2.5 कप
मक्खन ................................................. 25 ग्राम
नमक................................................. ..........1 चम्मच
अंडे................................................. .........2 पीसी.
चीनी................................................. .......1 छोटा चम्मच। एल
ख़मीर................................................. ....40 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

एक गिलास फटे दूध में मक्खन मिलाएं, आधा चम्मच सोडा, एक गिलास चीनी और स्वादानुसार नमक मिलाएं। आटा (गेहूं या राई) डालें। मिश्रण को एक गेंद में रोल करें, चपटा करें और चाकू से काट लें। ओवन में रखें, पक जाने तक बेक करें।

जिंजरब्रेड मैन को भर दिया जा सकता है - सूअर का मांस और गोमांस की फिलिंग बनाएं, कच्चे आलू और प्याज को बारीक काट लें। शीर्ष पर लेट जाओ बड़े टुकड़ेआलू को नरम और रसदार रखने के लिए मक्खन।

अवयव:

शहद................................................. .............50 ग्राम
पानी................................................. ..............1 एल
मसाले ................................................. द्वारा स्वाद

खाना कैसे बनाएँ:

शहद को पानी में घोलें, उबालें, झाग हटा दें, छान लें और ठंडा करें। पुदीना डालकर ठंडा करने के बाद, आप गर्मी में पी सकते हैं, धनिया और दालचीनी डालकर गर्म कर सकते हैं - ठंड के मौसम में।

सिमेनुहा दलिया

अवयव:

एक प्रकार का अनाज …………………………… 300 ग्राम
मशरूम................................................. .......100 ग्राम;
अंडे................................................. ......3-4 पीसी।
प्याज................................................. ............2 पीसी.
मक्खन................................................100 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

हम ढक्कन के नीचे साधारण अनाज पकाते हैं, फिर मशरूम और कठोर उबले अंडे उबालते हैं, काटते हैं। दलिया तेल में एक फ्राइंग पैन में प्याज भूनें। मिश्रण को अनाज में डालें, मिलाएँ। में तेज़ दिनबिना तेल के परोसें.

जड़ी बूटियों के साथ sbiten

अवयव:

शहद................................................. ...........500 ग्राम
पानी................................................. ........... 1.5 ली
मिश्रण सुगंधित जड़ी-बूटियाँ(सेंट जॉन पौधा, सेज, अजवायन, पुदीना)...................................... ............ ....80 ग्राम
मसाले (लौंग, दालचीनी, इलायची) ....... 10 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

शहद को उबलते पानी में घोलें, अच्छी तरह मिलाएँ, एक दिन के लिए ऐसे ही छोड़ दें कमरे का तापमान. मिश्रण को मिट्टी के बर्तन में डालें, धीमी आंच पर 2 घंटे तक उबालें खुला ढक्कन. एक स्लेटेड चम्मच से झाग हटा दें। पकाने से 15 मिनट पहले एक बर्तन में जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें। जिंजरब्रेड और कुकीज़ के साथ परोसें।

तोरी से याह्निया

अवयव:

युवा तोरी ....................................... 800 ग्राम;
प्याज ………………………… 200 ग्राम;
लहसुन................................................. ........20 ग्राम;
वनस्पति तेल ................................. 80 ग्राम;
गेहूं का आटा ................................................. 40 ग्राम;
सिरका................................................. ...........20 ग्राम;
अजमोद .................................................. 40 ग्राम;
नमक................................................. ......स्वाद

खाना कैसे बनाएँ:

छिली हुई तोरी को क्यूब्स में काटें, तेल में तलें, निकाल लें। एक फ्राइंग पैन में, बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, तली हुई तोरी, कटा हुआ लहसुन डालें, थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक उबालें। बारीक कटी हुई सब्जियाँ, आटा, सिरके से पतला और नमक डालें। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

डेयरी बैनर

अवयव:

आटा................................................. ...2 गिलास
अंडे................................................. .........5 टुकड़े।
दूध.................................................1/2 कप
चीनी................................................. ..1/2 गिलास

मक्खन.................................................100 ग्राम
सूजी .................................. 2 बड़े चम्मच। एल
वनस्पति तेल ....................... 1 बड़ा चम्मच। एल
सिरका................................................. .1 सेंट. एल

खाना कैसे बनाएँ:

ज्यादा मत करो सख्त आटाआटा, 1 अंडा, वनस्पति तेल, सिरका और पानी से। आटे को 3-4 परतों में बेलें, बेकिंग शीट पर एक को दूसरे के ऊपर रखें, प्रत्येक को पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें। दूध उबालें, चीनी, बचा हुआ मक्खन और डालें सूजी. ठंडा करें, फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाएँ। परिणामी मिश्रण को आटे की परतों पर डालें। बन्नित्सा को 180°C पर 30-35 मिनट तक बेक करें। परोसने से पहले छिड़कें पिसी चीनीया कोको.

स्नेटोवित्सा

अवयव:

सूखा हुआ स्मेल्ट ..................................................300 ग्राम
प्याज................................................. ..............2 पीसी.
वनस्पति तेल ......................... 3 बड़े चम्मच। एल
आलू...................................................6 -8 पीसी.
पानी................................................. ..............3 एल
खट्टी मलाई................................................ .स्वाद
साग (डिल, अजमोद) ......................... स्वाद के लिए

खाना कैसे बनाएँ:

वॉश स्मेल्ट (लेक यूरोपियन स्मेल्ट का छोटा रूप) में ठंडा पानी, एक सॉस पैन में सो जाओ। प्याज को बारीक काट लें, वनस्पति तेल में भूनें और गंध में डालें। आलू छीलें, स्ट्रिप्स में काटें, सॉस पैन में डालें। सब कुछ मिलाएं, पानी डालें और हल्का उबाल लें। तैयार है सूपखट्टी क्रीम के साथ परोसें, आप जड़ी-बूटियों के साथ भी परोस सकते हैं।

नाभि और ब्रीम कैवियार के साथ पाई

अवयव:

मछली के अंडे ताजा ब्रीम
(पर्च से बदला जा सकता है) .................. 750 ग्राम
चिकन नाभि..................................200 ग्राम
कटा हुआ डिल साग .................... 3 बड़े चम्मच। एल
मक्खन .................................. 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
अंडा................................................. ...........1 पीसी;
नमक और पिसी हुई काली मिर्च ................. स्वादानुसार

परीक्षण के लिए:

ख़मीर................................................. .......25 ग्राम
पानी................................................. ......1 गिलास
चीनी................................................. 3 चम्मच
नमक................................................. ..1 .5 चम्मच
वनस्पति तेल ....................... 5 बड़े चम्मच। एल
आटा................................................. ....3 गिलास

खाना कैसे बनाएँ:

ताजा कैवियार को नमक के पानी में 10 मिनट तक उबालें, अंडे और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं। तेल, नमक और काली मिर्च छिड़कें। चिकन की नाभि उबालें. एक कटोरे में डालो गर्म पानी, खमीर और चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और एक गर्म स्थान पर रखें जब तक कि एक रसीला झाग न बन जाए। खमीर द्रव्यमान में वनस्पति तेल डालें, 1 कप आटा, नमक डालें और मिलाएँ। फिर दूसरा गिलास आटा डालें और दोबारा मिलाएँ। मेज पर तीसरा गिलास आटा डालिये, आटे को प्याले में से निकालिये और हाथ से आटा गूथ लीजिये. आटा चिपचिपा नहीं होना चाहिए. अच्छी तरह से गूंधें, एक गेंद बनाएं, एक साफ तौलिये से ढकें, पास आने के लिए छोड़ दें।

जब आटे की मात्रा लगभग 1.5 गुना बढ़ जाए, तो इसे फिर से गूंधना चाहिए, फिर से तौलिये से ढक देना चाहिए और फिर से फूलने के लिए छोड़ देना चाहिए। जब आटा दूसरी बार फूल जाए तो उसकी लोइयां बना लें।

पाई को चिकनाई लगी और मैदा लगी बेकिंग शीट पर चुटकी से नीचे रखें, तौलिये से ढकें, लगभग 20 मिनट तक गर्म स्थान पर खड़े रहने दें और बढ़ने दें। पाई को रूसी ओवन में लगभग आधे घंटे तक बेक किया जाता है।

पेरुन का चाउडर

अवयव:

खट्टी गोभी...................................................
मांस................................................. .................
खट्टा ................................................. ..............
हरियाली................................................. ................
लहसुन................................................. ..............

दूध को किण्वित करें (सबसे मोटा उपलब्ध लें), पत्तागोभी को किण्वित करें, छोटे टुकड़ों में काट लें। जड़ी-बूटियों और लहसुन की कलियों का एक बड़ा गुच्छा पीस लें। विशेष रूप से तैयार मांस (या उसके अवशेष) लें, सुअर, टर्की और ब्लैक ग्राउज़ मांस का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। मांस को भूनें, खटाई के साथ मिलाएं, पत्तागोभी, जड़ी-बूटियाँ और लहसुन डालें। 48 घंटे तक रखें, ठंडा परोसें।

सूअर भूनना

अवयव:

सूअर का मांस (सूअर का मांस से बदला जा सकता है) ............
करौंदे का जूस................................................ .
शहद................................................. ...................
सैलो................................................. ...................
क्वास................................................. ...................
(सभी यादृच्छिक)

मांस को मैरीनेट करें, मध्यम आकार के टुकड़ों में काटें, बर्तन के ऊपरी किनारे पर रस डालें, एक चम्मच शहद डालें और मिलाएँ। 1.5 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें। वसा को काटें, एक पैन में भूनें, वहां मांस डालें, अच्छी तरह मिलाएं और स्वाद के लिए भूनें। जब मांस लगभग तैयार हो जाए, तो पैन में 1/4 कप क्वास डालें, इसे वाष्पित करें। पकवान को मिट्टी के बर्तनों में परोसने की सलाह दी जाती है जो गर्मी बरकरार रखते हैं।

कुछ पारंपरिक पुराने बर्तनआज, न केवल इन्हें खाया नहीं जाता, बल्कि बहुतों के बारे में सुना भी नहीं गया है। शायद ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि वे किसान परिवेश की विशेषता थे, और शहरी, निम्न-बुर्जुआ परिवेश में असामान्य थे। अमर नेक्रासोव को याद रखें: "जेल खाओ, यशा, कोई दूध नहीं है ..." हाँ, और उन्होंने इन व्यंजनों को रूसी ओवन में पकाया। इन्हें गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव पर पकाना अक्सर असंभव होता है।

व्यंजनों

कुटिया

वोल

माल्ट

कुलगा राई

आलू कुलागा

कोलाहल

जई का दलिया

लोगाज़ा

कोलिवो

चेरेश्न्यांका

जेलीयुक्त चेरी

गमुला

कुटिया

स्मृति दिवस सभी धर्मों और सभी लोगों में मौजूद थे। रूस में मृतकों को दफ़नाने और स्मरणोत्सव के दिन, परंपरा के अनुसार, इसे चर्च में लाया जाता था और घर पर खाया जाता था। स्मारक कुटिया, या कोलिवो, - मीठा दलियालाल गेहूं या चावल के दानों से शहद और मीठे फल (किशमिश) के साथ। अनाज मृतक के भविष्य के पुनरुत्थान का प्रतीक है, और मिठास स्वर्गीय आनंद का प्रतीक है।

यही दलिया एक बच्चे के नामकरण के समय भी परोसा गया था, लेकिन इसका बिल्कुल अलग, जीवन-पुष्टि करने वाला अर्थ था। क्रिसमस के अंत में कुटिया भी परोसा गया, इससे क्रिसमस का चालीस दिवसीय उपवास पूरी तरह समाप्त हो गया।

साधारण दलिया के विपरीत, बपतिस्मात्मक दलिया दूध में पकाया जाता था, और यहाँ तक कि अनाज भी दूध में भिगोया जाता था। दलिया में बहुत सारा तेल डाला गया था. तैयार है दलियाहिस्सों से सजाया गया उबले अंडे. बपतिस्मा दलिया में मुर्गी या मुर्गे को पकाया जाता था, यह इस बात पर निर्भर करता था कि लड़की पैदा हुई थी या लड़का। दलिया के साथ वे तले हुए अंडे, जेली, बेक्ड हैम, ड्रेचेना, चीज़केक और निश्चित रूप से, दादी की पाई भी लाए।

ट्यूर्या

यह सबसे आम और अपरिष्कृत पुराना उपवास व्यंजन ठंडे नमकीन पानी का एक कटोरा है जिसमें ब्रेड के टुकड़े और कटे हुए प्याज तैरते हैं। हालाँकि, आप इस व्यंजन को थोड़ा विविधतापूर्ण बनाकर आज़मा सकते हैं।

कच्ची सब्जियाँ (उन्हें उबालकर लाया जा सकता है), पत्तियाँ, जड़ें, जड़ी-बूटियाँ, खाने योग्य जंगली सब्जियाँ, साथ ही लगभग सभी प्रकार के डेयरी उत्पाद - खट्टा दूध, किण्वित बेक्ड दूध - भी ट्यूरु में मिलाए जाते हैं। मेयोनेज़ करेगा. केला और क्विनोआ को उबलने के लिए रख दें नमक का पानीतुरंत उबाल लें, तुरंत गर्मी से हटा दें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

परोसने से पहले, प्याज को बारीक काट लें, वनस्पति तेल डालें और क्राउटन डालें।

1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच। छोटे पटाखे के बड़े चम्मच राई की रोटी, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। ताजा बारीक कटा हुआ केला का चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। बारीक कटा ताजा क्विनोआ का चम्मच, नमक, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच वनस्पति तेल।

वोल

यह राई के आटे से, या यूं कहें कि किण्वित आटे से बना एक स्टू है राई का आटा- ब्रेकअप. रस्किन को एक दिन पहले सेट किया गया था, और जब यह काफी खट्टा हो गया, तो इससे एक वोल तैयार किया गया। एक बर्तन में पानी उबालें, नमक डालें, बे पत्ती, प्याज, रस्चिन और एक बीटर (व्होर्ल) (*) के साथ फेंटा गया, जो पिछली शताब्दियों में मिक्सर के रूप में काम करता था। वोल को प्याज, सूखे मशरूम, हेरिंग, के साथ पकाया गया था। सूखी मछली, स्नैपशॉट्स।

माल्ट

उन्होंने महान और क्रिसमस उपवास के दिनों में माल्ट खाया। यह तरल बर्तन, मिठाई जैसा कुछ: इसका स्वाद मीठा और खट्टा होता है। से तैयार किया गया राई माल्ट, अर्थात। राई का दाना, अच्छी तरह से अंकुरित, सूखा हुआ, पिसा हुआ और छना हुआ। पानी को मिट्टी के बर्तन में उबाला जाता था, 35 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता था, माल्ट डाला जाता था और जोर से कील लगाया जाता था (तीव्रता से हिलाया जाता था) ताकि कोई गांठ न रहे। बर्तन को आग पर रख दिया गया था, और जबकि रूसी स्टोव ख़त्म हो रहा था, माल्ट गर्म था। माल्ट पॉट को ज़्यादा गरम होने से बचाने के लिए कभी-कभी उसमें बर्फ या बर्फ के टुकड़े डाल दिए जाते थे। उसी समय, माल्ट द्रवीभूत हो गया, और समय-समय पर इसमें राई माल्ट भी मिलाया गया, थोड़ा सा मिलाया गया और बार-बार हिलाया गया। जब माल्टिंग प्रक्रिया पूरी हो जाती है (यह मिठास की डिग्री के अनुसार वितरित किया जाता है), बर्तन को ओवन में डाल दिया जाता है और उबाल लाया जाता है, तुरंत ओवन से हटा दिया जाता है, जल्दी से 25-30 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, राई की रोटी की परत बर्तन में उतारा जाता है और, ऊपर से साफ तौलिये से ढककर, गर्म स्थान पर रख दिया जाता है, आमतौर पर रूसी ऐच में। उसी समय, माल्ट डाला जाता है, खट्टा हो जाता है, अपनी विशिष्ट रोटी प्राप्त कर लेता है मीठा और खट्टा स्वाद, शहद की सुगंध और गुलाबी रंग।

कुलगा राई

यह व्यंजन माल्ट के करीब है और एक मिठाई भी है।
हालाँकि, इसकी तैयारी की प्रक्रिया में एक दिन या उससे अधिक की देरी हुई। यह राई माल्ट से बनाया गया था और स्वाद में मीठा था। हालाँकि, आप इसे राई के आटे के साथ पका सकते हैं।

छने हुए राई के आटे को उबलते पानी में डाला जाता है और जेली के गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर वे बर्फ का एक टुकड़ा डालते हैं (गांवों में वे शुद्ध बर्फ डालते हैं), इसे ढक्कन से कसकर बंद कर देते हैं और एक दिन के लिए रूसी स्टोव में रख देते हैं। तैयार कुलागा - गुलाबी। इसमें स्वाद के लिए चीनी मिलाई जाती है।

आलू कुलागा

इसे तैयार करने के लिए, आलू को उनके छिलके में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छीलकर अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है ताकि कोई गांठ न रह जाए। फिर माल्ट (छना हुआ राई का आटा) के साथ अर्ध-मोटा आटा गूंध किया जाता है, एक मिट्टी के बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है और, ढक्कन बंद करके, एक रूसी ओवन में डाल दिया जाता है, बर्तन में सभी तरफ से गर्म कोयले डाले जाते हैं। एक और घंटे के लिए ओवन में रखें .
फिर बर्तन को ओवन से बाहर निकाला जाता है, ढक्कन हटा दिया जाता है और, ठंडा होने पर, कुलागा को स्थानांतरित कर दिया जाता है लकड़ी के बर्तन, एक तौलिये से ढकें और खट्टा होने के लिए एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर (रूसी स्टोव पर) रख दें, साथ ही यह सुनिश्चित करें कि यह बहुत अधिक पेरोक्साइड न करे। फिर इसे वापस स्थानांतरित कर दिया जाता है मिट्टी के बर्तनऔर ढक्कन बंद करके बेकिंग के लिए ओवन में रख दें। कुछ और घंटों के बाद, कुलागा तैयार है। दिखने में यह दलिया जैसा दिखता है, लेकिन उससे भी गाढ़ा। कुलगी का रंग गुलाबी होता है, इसका स्वाद खट्टा-मीठा होता है। कुलगु को बर्फ या हिम डालकर ठंडा करके खाया जाता है।

कोलाहल

छने हुए गेहूं के आटे को उबलते मीठे पानी में डाला जाता है, उबाला जाता है
सूजी की सादगी. मिश्रण को चुपड़ी हुई तवे पर फैलाएं, बीच में जगह बनाएं, वहां पिघला हुआ मार्जरीन डालें और ओवन में या ओवन में तब तक बेक करें जब तक सुनहरा भूरा. फटे हुए दूध के साथ परोसें.

जई का दलिया

XVI और XVII सदियों में। वहां के लोगों द्वारा बड़े पैमाने पर दलिया तैयार किया जाता था जई का आटापानी के साथ; सूखे रूप में, इसे राई के आटे के साथ भोजन के लिए लोगों की सेवा के लिए जारी किया गया था।

यह व्यंजन जई से बनाया गया था, जिसे गर्म रूसी ओवन में रात भर रखा गया था। वहीं, ऐसे अनाज से प्राप्त आटा ग्लूटेन बनाने की क्षमता खो देता है, लेकिन यह पानी में अच्छी तरह से फूल जाता है और जल्दी गाढ़ा हो जाता है। दलिया को ठंडा करके गूंथ लिया गया था उबला हुआ पानीनमक के साथ मसाला.

लोगाज़ा

यह दलिया है जौ के दाने, इसे बीन्स या मटर के साथ पकाया जाता है।
मुट्ठी भर उबले मटर (बीन्स) को रगड़ें, शोरबा के साथ पतला करें। जौ के दाने डालें, बेकन, नमक डालें, 20 मिनट तक पकाएँ। ये दलिया खाओ वनस्पति तेल, शहद या चीनी।

मटर - 400 ग्राम, मांस शोरबा - 200 मिली, जौ के दाने - 400 ग्राम, नमकीन सूअर की चर्बी - 50 ग्राम, वनस्पति तेल - 50 ग्राम।

कोलिवो

जौ के दानों को धोएं, मध्यम आंच पर पानी में उबालें, हर समय झाग हटाते रहें। जैसे ही अनाज से बलगम स्रावित होने लगता है, अतिरिक्त पानीछान लें, दलिया को दूसरे कटोरे में डालें, दूध डालें और अनाज के नरम और गाढ़ा होने तक, हर समय हिलाते हुए पकाएँ।

खसखस तैयार करें: इसके ऊपर उबलता पानी डालें, इसे भाप बनने दें, 5 मिनट के बाद पानी निकाल दें, खसखस ​​को धो लें, फिर से उबलता पानी डालें और जैसे ही पानी की सतह पर वसा की बूंदें दिखाई दें, इसे छान लें।

उबली हुई खसखस ​​को एक मोर्टार (चीनी मिट्टी के बरतन) में पीसें, प्रत्येक चम्मच खसखस ​​​​में आधा चम्मच उबलता पानी मिलाएं। खसखस को गाढ़ा, नरम करके मिलाएं जौ का दलिया, शहद मिलाएं, धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, आंच से उतारें, जैम डालें।

2 कप जौ के दाने, 3 लीटर पानी, 1 कप दूध, 0.75-1 कप खसखस, 2-3 बड़े चम्मच। शहद के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। क्रैनबेरी या करंट जैम के चम्मच।

चेरेश्न्यांका

चेरी उबालें, छलनी से छान लें। आटा, खट्टा क्रीम, चीनी (शहद) पीसें, चेरी में जोड़ें।

चेरी - 800 ग्राम, आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, खट्टा क्रीम - 2 बड़े चम्मच। चम्मच, चीनी (शहद) - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।

जूर

व्लादिमीर मोनोमख के समय से, ग्रामीणों ने जूर खाया - दलिया का एक व्यंजन ( दलिया जेली). जूर (ज़ूर) में सूखे सेब, चेरी, वाइबर्नम, कभी-कभी वनस्पति तेल, शहद मिलाया जाता था। दूध के साथ खाया.

दलिया पैदा होता है गर्म पानीऔर 2-3 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दीजिए, ताकि आटा फूल जाए. फिर छान लें और दलिया को लगातार चलाते हुए उबाल लें।

जई का आटा - 800 ग्राम, पानी - 2 कप।

जेलीयुक्त चेरी

पकी हुई चेरी को बीज सहित पीस लें, उसमें दालचीनी, 2-3 कुटी हुई लौंग डालें। आलू का आटाऔर छलनी से छान लें. चीनी, रेड वाइन, नींबू का रस मिलाएं, ठंडे उबले पानी से पतला करें, ठंड में ठंडा करें।

चेरी - 800 ग्राम, दालचीनी - 0.5 ग्राम, लौंग - 0.5 ग्राम, स्टार्च - 30 ग्राम, चीनी - 200 ग्राम, सूखी रेड वाइन - 1-1.5 कप, नींबू का रस - 60-70 ग्राम, पानी - 200 मिली।

गमुला

10 सेबों को ओवन में बेक करें, छलनी से पोंछ लें, आटा डालें, हिलाएं, एक सांचे में डालें और 1 घंटे के लिए ओवन में रखें, 80-100 डिग्री के तापमान पर ब्राउन करें। शहद के साथ परोसें.

सेब - 1 किलो, आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, शहद - 100 ग्राम।

टिप्पणियाँ

* कोलोतोव्का एक युवा, सावधानी से लगाए गए देवदार के पेड़ का तना है, जिस पर 3-4 सेमी लंबी पंखे के आकार की पतली गांठें छोड़ी जाती हैं।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन हमेशा दिलचस्प और मौलिक रहे हैं। खेल, विभिन्न प्रकार की मछलियों, मशरूम, सब्जियों और अनाज से व्यंजन तैयार किए गए। मिठाइयों में से - केवल शहद, मेवे, सेब। उपयोगी और रूसी जलवायु के अनुरूप।

सूप और अनाज ने लंबे समय तक तृप्ति की भावना को बनाए रखना संभव बना दिया, और विभिन्न प्रकार के नमकीन और मसालेदार खाद्य पदार्थों ने इसमें योगदान दिया अच्छा पाचन. तो आइए एक नजर डालते हैं रेसिपीज पर।

पहला भोजन

किसी और में नहीं राष्ट्रीय पाक - शैलीरूसी में सूप के विकल्पों की इतनी विविधता नहीं है। हमारी मेज़ पर बहुत सारे हैं। स्वादिष्ट सूप- अचार, हौजपॉज, कान। लेकिन, शायद, रूसियों के लिए मुख्य व्यंजन गोभी का सूप है। कोई आश्चर्य नहीं कि वे कहते हैं, जहां गोभी का सूप, वहां एक रूसी व्यक्ति की तलाश करें।

खट्टी गोभी का सूप

कैसे करना है:

1. मांस के टुकड़े को अच्छी तरह धो लें. एक सॉस पैन में पानी डालें और उसमें तैयार मांस डालें। जब शोरबा उबल जाए, तो सतह से झाग हटा दें। बर्नर की आंच कम करें, सूप को डेढ़ घंटे तक पकाएं, झाग बनते ही हटा दें;
2. जब बीफ़ पक रहा हो, सब्ज़ियों - गाजर और प्याज़ को छील लें। गाजर को बड़े छेद वाले कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और प्याज को बारीक काट लें;
3. गर्म तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में प्याज डालें, पारदर्शी होने तक धीमी आंच पर पकाएं और गाजर डालें। गाजर को नरम होने तक उबालें;
4. इस बीच, आलू छीलें, उन्हें क्यूब्स में काट लें;
5. शोरबा से मांस का एक टुकड़ा निकालें, बड़े टुकड़ों में काटें, वापस पैन में डालें;
6. सूप में आलू डालें. आलू के क्यूब्स के आकार के आधार पर, 5 से 10 मिनट तक पकाएं;
7. उबलते शोरबा में डालो खट्टी गोभी, सब्जी मुरब्बा, अजमोद, मसाले। लगभग 10 मिनट तक पकाएं. - इसके बाद गोभी के सूप को बंद चूल्हे पर छोड़ दें. 20 मिनट के बाद, आप इसे कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क कर मेज पर परोस सकते हैं;
8. ध्यान दें: पत्तागोभी सूप का स्वाद पत्तागोभी पर निर्भर करता है, इसलिए आपको कुरकुरा, मीठा नहीं और नमकीन नहीं चुनना होगा।

चिकन ऑफल का अचार

8 सर्विंग्स के लिए:

• चिकन गिब्लेट - 500 ग्राम;
• अचार - 3 टुकड़े;
• खीरे का अचार - 0.5 कप;
• आलू - 3 कंद;
• गाजर - 1 टुकड़ा;
• बल्ब;
• जड़ अजवाइन - 50 ग्राम;
• चावल - 75 ग्राम;
• लवृष्का के 2 पत्ते;
• 3 मटर काले और ऑलस्पाइस;
• तलने के लिए वनस्पति तेल;
• मसाला के लिए - नमक.

खाना पकाने का समय 60 मिनट होगा। प्रत्येक सर्विंग में लगभग 150 किलो कैलोरी होती है।

खाना पकाने की विधि:

1. फ़िल्में हटाएँ चिकन गिब्लेट्स, कुल्ला करना। - पैन में पानी डालें और उसमें तैयार ऑफल डालकर स्टोव पर रख दें. उबलने के बाद, झाग इकट्ठा करें, आंच कम करें और 10 मिनट तक पकाएं। फिर शोरबा से गिब्लेट हटा दें, उबले हुए पानी से धो लें। शोरबा को छानने की सलाह दी जाती है। गिब्लेट को टुकड़ों में काट लें और शोरबा में डाल दें। उबाल आने तक आग पर रखें;
2. जब गिब्लेट पक रहे हों, तो आपको सब्जियाँ तैयार करना शुरू कर देना चाहिए। प्याज, अजवाइन और गाजर छीलें, स्ट्रिप्स में काट लें। एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल गरम करें, उसमें सब्जियां डालें और 4 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें शोरबा में भेजें, 10 मिनट तक पकाएं;
3. खीरे का छिलका हटा कर एक कन्टेनर में रख लीजिये गर्म पानी, 10 मिनट तक उबालें। उसके बाद, शोरबा को छान लें। खीरे को पतली स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें शोरबा के साथ बर्तन में वापस रखें, उसी कंटेनर में नमकीन पानी डालें। आग लगा दें, जब यह उबल जाए तो आप इसे स्टोव से उतार सकते हैं;
4. आलू छीलें, स्ट्रिप्स में काटें और सूप में भेजें। खाना पकाने का समय - 5 मिनट;
5. चावल को गर्म पानी से धोकर सूप में डालें। 6 मिनट तक उबालें;
6. सूप में खीरे, सभी मसाले और स्वादानुसार नमक के साथ काढ़ा मिलाएं। 15 मिनट से ज्यादा न पकाएं. अचार आमतौर पर खट्टा क्रीम के साथ मेज पर परोसा जाता है;
7. नोट: अचार बनाने के लिए अचार वाले खीरे का उपयोग न करें, केवल नमकीन खीरे का उपयोग करें।

दूसरे रूसी व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि

आग कटलेट

दो सर्विंग्स के लिए:

कटलेट की दो सर्विंग 30 मिनट में पकाई जा सकती हैं, प्रत्येक का ऊर्जा मूल्य 157 किलो कैलोरी होगा।

कैसे करना है:

1. ब्रेड के दो स्लाइस दूध में भिगोएँ, चिकन पल्प को किसी भी मीट ग्राइंडर (इलेक्ट्रिक या मैकेनिकल) से दो बार गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस दूध में भिगोई हुई ब्रेड के साथ मिलाएं, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ;
2. कीमा बनाया हुआ मांस में क्यूब्स में कटा हुआ नरम मक्खन जोड़ें। मक्खन सिर्फ नरम होना चाहिए, पिघला हुआ नहीं। से मांस द्रव्यमानकटलेट बनाएं;
3. निम्नलिखित क्रम में कटलेट रोल करें: दूध के साथ मिश्रित अंडे में, फिर ब्रेडक्रंब में। स्वादिष्ट क्रस्ट बनने तक कटलेट को तेल में तलें। सब्जी साइड डिश के साथ परोसें;
4. ध्यान दें: कटलेट को तुरंत खाना सबसे अच्छा है, गर्म करने के बाद वे अपना नाजुक स्वाद खो देंगे।

सरसों के साथ स्ट्रैगनॉफ़ मांस

उत्पाद:

• गोमांस टेंडरलॉइन - 0.8 किलो;
• गेहूं का आटा - 25 ग्राम;
• मांस शोरबा - 400 मिलीलीटर;
• प्याज - 1 सिर;
• 100 ग्राम किसान मक्खन;
• खट्टा क्रीम - 500 ग्राम;
• स्वादानुसार मसाले डालें।

मांस को 30 मिनट में पकाया जा सकता है. प्रत्येक सर्विंग में लगभग 200 किलो कैलोरी होती है।

खाना कैसे बनाएँ:

बेकरी

यह संभावना नहीं है कि ऐसे लोग होंगे जो बेकिंग के प्रति उदासीन होंगे। स्वादिष्ट भोजन का स्वाद चखने का यह एक अद्भुत अवसर है। उदाहरण के लिए, हार्दिक कुलेब्यका या चीज़केक बचपन से पसंद थे।

कुलेब्यक

परीक्षण के लिए आवश्यक:

• छना हुआ आटा - 500 ग्राम;
• अंडा;
• नमक की एक चुटकी;
• सूखा खमीर - 25 ग्राम;
• 100 ग्राम मक्खन और थोड़ा दूध।

पहली फिलिंग:

• सफेद गोभी - 350 ग्राम;
• खट्टी गोभी - 350 ग्राम;
• हैम या पोर्क - 350 ग्राम;
• आधा प्याज.

दूसरी फिलिंग:

• गोमांस - 500 ग्राम;
• 0.3 किलोग्राम सूअर का मांस (अधिमानतः वसायुक्त);
• 3 मध्यम आकार के प्याज;
• 3 अंडे।

बेकिंग का समय 45 मिनट होगा। 100 ग्राम कुलेब्याकी में 278.9 किलो कैलोरी होती है।

खाना पकाने की विधि:

1. आटा गूंधें: गर्म दूध के साथ खमीर को पतला करें, आटे के साथ मिलाएं, मक्खन, अंडा और नमक डालें। आटा सख्त होना चाहिए. आटे को ऊपर आने के लिए, उसे डेढ़ घंटे तक गर्म रहना होगा। उसके बाद, फिर से मिलाएं;
2. बेलन की सहायता से बेल लें तैयार आटा 1 सेमी मोटा और 20 सेमी लंबा। आटे को आटे से छिड़के तौलिये पर रखें। आटे के बीच में भरावन रखें, किनारों को अच्छी तरह से दबा दें. तैयार कुलेब्यकु को तौलिए से बेकिंग शीट पर पलट दें। सीवन सबसे नीचे होना चाहिए;
3. पाई को ओवन में रखने से पहले, यह लगभग आधे घंटे तक टेबल पर खड़ी रहती है, फिर इसे अंडे से चिकना कर लें। कुलेब्यक पर दो जगह कांटे से छेद कर दें ताकि भाप निकल जाए. आपके द्वारा चुनी गई टॉपिंग के आधार पर 35 से 45 मिनट तक बेक करें। तापमान शासन 200 से 220 डिग्री तक;
4. पहली फिलिंग: ताजी और खट्टी पत्तागोभी को नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें। एक कोलंडर में छान लें, फिर एक नियमित मांस की चक्की से गुजारें। प्याज को हल्का सा भून लें, इसमें पत्ता गोभी डालकर धीमी आंच पर पकाएं. तैयार भराई में नमक, काली मिर्च डालें, कटा हुआ मांस डालें। सभी घटकों को स्थानांतरित करें;
5. दूसरी फिलिंग: बीफ़, पोर्क और प्याज से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें। मांस का आधारमसाले डालें, पानी से पतला करें। स्थिरता खट्टा क्रीम की तरह होनी चाहिए। एक पैन में कीमा भून लें. जब यह तैयार हो जाए तो इसे बाहर निकाल लें। अतिरिक्त नमीऔर चम्मच से क्रश कर लीजिये. मांस में कटे हुए अंडे डालें।

पनीर के साथ असली चीज़केक की रेसिपी

परीक्षण के लिए उत्पाद:

• 50 ग्राम प्रत्येक - वनस्पति तेल और चीनी;
• दूध का एक गिलास;
• 320 ग्राम आटा;
• अंडा;
• खमीर - 10 ग्राम;
• 4 ग्राम नमक;

उत्पाद भरना:

• 0.5 किग्रा - पनीर;
• 2 अंडे;
• किसी भी मक्खन का 50 ग्राम;
• दानेदार चीनी - 130 ग्राम;
• खट्टा क्रीम - 40 ग्राम।

चीज़केक को बेक होने में लगभग 2 घंटे का समय लगेगा. 100 ग्राम उत्पाद में 330 किलो कैलोरी होती है।

खाना पकाने की विधि:

1. भरना: अंडे के साथ चीनी मिलाएं, एक मजबूत झाग दिखाई देने तक फेंटें। पनीर को चिकना होने तक मलें। सभी सामग्रियों को मिलाएं, दो बड़े चम्मच खट्टा क्रीम डालें। इस बीच, रेफ्रिजरेटर में भराई हटा दें;
2. आटा: अंडे को चीनी के साथ मिलाकर अच्छी तरह पीस लें. नमक, गर्म दूध, 10 ग्राम खमीर डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह फेंटें;
3. वनस्पति तेल, आटा डालें और गूंध लें यीस्त डॉ. गूंधें ताकि आटा आपके हाथों और बर्तन की दीवारों पर न चिपके। एक सॉस पैन में रखें, एक तौलिया (ढक्कन) के साथ कवर करें, गर्मी में डालें;
4. जब आटा फूल जाए, तो उसे टुकड़ों में काट लेना चाहिए, प्रत्येक से एक गेंद बना लेनी चाहिए। सुनिश्चित करें कि कटे हुए आटे को लगभग 15 मिनट तक आराम दें;
5. केक बनाने के लिए बॉल्स लीजिए. एक तैयार बेकिंग शीट पर व्यवस्थित करें, दही भरने के लिए एक अवकाश बनाएं;
6. पनीर को बीच में रखें, चीज़केक के किनारों को जर्दी से कोट करें, जिसमें चीनी मिलाई जा सकती है। यह चीज़केक को एक समृद्ध कारमेल रंग देगा;
7. गर्मागर्म बेक करें तंदूर. खाना पकाने का समय 10 से 15 मिनट तक होगा;
8. नोट: यह जरूरी है कि आटा टुकड़ों में कटा होना चाहिए, फटा नहीं. उपयोग बेहतर तेलसब्जी, उस पर आटा अधिक शानदार हो जाता है. आप एक साधारण गिलास से भरने के लिए एक गड्ढा बना सकते हैं।

पाक अभिलेखागार से: पुराने व्यंजन

पुराने रूसी व्यंजन सॉसेज, पनीर, मैकरोनी या मिठाई के साथ कुकीज़ नहीं जानते थे। उसके पास जंगल के सभी उपहार, मछली, कभी-कभी गोमांस, अनाज और फलों और सब्जियों का खराब चयन था। पकाया विभिन्न सूपऔर चावडर. ग्रीष्मकालीन रात्रिभोज का आधार ठंडा सूप था।

शलजम स्टू

4 सर्विंग्स के लिए:

• शलजम - 3 जड़ वाली फसलें;
• आलू - 5 टुकड़े;
• प्याज - 3 सिर;
• आटा - 50 ग्राम;
• 30 ग्राम रिफाइंड तेल;
• अजमोद, डिल - 2 शाखाएँ प्रत्येक;
• सोया खट्टा क्रीम - वैकल्पिक;
• मसाले डालें - स्वाद के लिए।

इस डिश को तैयार करने में 1 घंटे का समय लगता है. प्रत्येक सर्विंग में 50 किलो कैलोरी होती है।

खाना पकाने की प्रक्रिया चरण दर चरण:

1. सब्जियाँ: शलजम, प्याज, आलू को छीलकर स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है। तैयार सब्जियों को तीन लीटर के सॉस पैन में डालें, पानी और नमक डालें। आधे घंटे तक उबालें;
2. प्याज काट लें. आलू को इच्छानुसार काट लीजिये. इन उत्पादों को सूप में डालें। लगभग 20 मिनट तक पकाएं;
3. गेहूं के आटे को मक्खन में भूनिये, खट्टा क्रीम डालिये. इस ड्रेसिंग को सूप में डालें और उबालें;
4. छिड़कना तैयार भोजनकटी हुई जड़ी-बूटियाँ, यदि आवश्यक हो, मसालों के साथ सीज़न करें;
5. ध्यान दें: अगर लीन शलजम चावडर को 10 मिनट के लिए स्टोव पर छोड़ दिया जाए तो इसका स्वाद बेहतर होता है।

बोटविन्या

उत्पाद:

• ताजा शर्बत - 500 ग्राम;
• मछली - 500 ग्राम;
• प्राकृतिक ब्रेड क्वास- 1.5 लीटर;
• ककड़ी - 4 टुकड़े;
• हरी प्याज का एक गुच्छा;
• डिल की 2 टहनी;
• स्वाद के लिए - नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च;
• सरसों या सहिजन का स्वाद चखने के लिए।

इसे पकने में 30 मिनिट का समय लगेगा. प्रत्येक सर्विंग में 52 किलो कैलोरी होती है।

एक पुराना नुस्खा चरण दर चरण:

1. सॉरेल की पत्तियों को धो लें, उन्हें पानी के साथ एक कंटेनर में डालें, हल्का उबाल लें। फिर इसे अच्छी तरह से रगड़ें, आप छलनी से छान सकते हैं;
2. प्याज को बारीक काट लें, इसे सरसों (सहिजन), चीनी, नमक के साथ मिलाएं। अच्छी तरह रगड़ें;
3. डिल को काट लें, और खीरे को क्यूब्स में काट लें;
4. कुचले हुए शर्बत और प्याज, खीरे के टुकड़े, डिल को मिलाएं। प्राकृतिक क्वास के साथ सब कुछ डालो;
5. मछली को नमकीन पानी वाले सॉस पैन में डालें, नरम होने तक पकाएँ। मछली के शोरबा में छिलके वाला प्याज का सिर, तेज पत्ता, काली मिर्च डालें। ताकि मछली सख्त न हो जाए, उसे धीमी आंच पर ही पकाना चाहिए;
6. तैयार मछली को बड़े स्लाइस में काटा जाता है, मेज पर अलग से परोसा जाता है;
7. बॉटविनिया में बर्फ के टुकड़े मिलाए जा सकते हैं;
8. एक नोट पर: बोट्विनिया को मेज पर अलग से परोसा गया - साग और सब्जियों का सूप, मछली, कुचली हुई बर्फ। स्वतंत्र व्यंजनइन तीन घटकों से प्राप्त।

एक पुराना रूसी व्यंजन - कल्या

उत्पाद:

• 2 खीरे (केवल नमकीन);
• 50 ग्राम सफेद चावल;
• 2 कप खीरे का अचार;
• 0.6 किलो मछली;
• प्याज (बड़ा);
• 20 ग्राम सूरजमुखी तेल;
• 3 आलू कंद;
• 1 अजमोद जड़;
• हरा प्याज;
• नींबू का रस - 2 बड़े चम्मच (बड़े चम्मच);
• स्वादानुसार मसाले डालें।

इसे पकने में डेढ़ घंटा लगेगा. एक हिस्से में - 45 किलो कैलोरी।

खाना कैसे बनाएँ:

1. तैयार मछली को भागों में काटें, पानी (2 लीटर) डालें और आग लगा दें;
2. 10 मिनट बाद मछली में खीरे का अचार डालें और पकने तक पकाएं पूरी तरह से तैयारमछली;
3. पैन में कटे हुए आलू, चावल, तले हुए कटे हुए प्याज, अजमोद, लीक, बारीक कटे छिलके वाले खीरे डालें। सभी उत्पाद तैयार होने तक पकाएं;
4. खाना पकाने के अंत में, कलजू को स्टोव से हटा दें और इसमें नींबू का रस मिलाएं;
5. ध्यान दें: मछली कल्या आमतौर पर वसायुक्त मछली - स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, कार्प, हैलिबट, बेलुगा और कैटफ़िश से तैयार की जाती थी।

उपरोक्त सभी व्यंजन लंबे समय से बनाए गए हैं, और समय के साथ उनमें बस सुधार हुआ है।

यह अब किसी के लिए रहस्य नहीं है कि हमारा पूरा इतिहास मिथ्या है और कुछ ऐतिहासिक प्रसंग और तथ्य पूरी तरह से बकवास और बकवास से भरे हुए हैं, उनमें से कई तो सरासर झूठ हैं। सामाजिक जीवन का कोई भी पक्ष ऐसा नहीं है जिसे इतिहास के लोभियों की कलम ने न छुआ हो।

नोवगोरोड शहर में वेचे प्रशासन की उपस्थिति 362 (!) में दर्ज की गई थी। और यदि कोई नगर था, तो व्यापार और शिल्प भी था। रूसी मोरक्को, जहां केसर का उपयोग लाल रंग के रूप में किया जाता था। स्थापित राय के विपरीत, रूस में मसाले पश्चिम से परिचित होने से बहुत पहले दिखाई दिए। यहां तक ​​कि व्यंजनों के नाम भी कहते हैं: “लौंग के साथ कान को काला कान, सफेद मिर्च के साथ, और मसालों के बिना नग्न कहा जाता था। और पेय और शहद के लिए मसालों के उपयोग का सवाल ही नहीं उठता। लेकिन क्रम में...

रूसी व्यंजन हमेशा से ही विशुद्ध रूप से राष्ट्रीय रहे हैं, यानी यह रीति-रिवाजों पर आधारित था, न कि कला पर। सबसे अच्छा रसोइया वह था जो भोजन में जंगल, बगीचे, पशुधन के वध से प्राप्त सभी उत्पादों का उपयोग कर सकता था। यह गैर-अपशिष्ट "उत्पादन" था। इसलिए, व्यंजनों में परिवर्तन अदृश्य रूप से पेश किए गए, एक ही नाम के तहत सभी प्रकार के भराव और सामग्रियां हो सकती थीं।

रूस में, वे ज्यादातर राई की रोटी खाते थे, यह हर मेज का एक सहायक था, और राजशाही के गठन के बाद भी, इसे बाकी सभी के लिए पसंद किया जाता था। रूसियों ने इसे गेहूं से भी अधिक पसंद किया, क्योंकि इसमें अधिक पोषण मूल्य था। ब्रेड नाम का मतलब वास्तव में राई था। हालाँकि, कभी-कभी जौ के आटे को राई के आटे के साथ मिलाया जाता था, लेकिन यह स्थायी नियम नहीं हो सका, क्योंकि जौ दुर्लभ था।

ईसाई धर्म के आगमन के बाद, गेहूं के आटे का उपयोग प्रोस्फोरा के लिए किया जाने लगा, और घरेलू जीवन में रोल के लिए, जो आम तौर पर उपयोग किया जाता है आम आदमीछुट्टियों पर यह एक स्वादिष्ट व्यंजन था - इसलिए कहावत है: "आप कलाच से लालच नहीं कर सकते"। सर्वोत्तम ग्रेडकलाची को मोटे आटे से छल्ले के रूप में पकाया जाता था छोटे आकार का, - कुचले हुए आटे से एक और किस्म बनाई जाती थी, गोल रोल: इन रोलों को फ्रैटरनल कहा जाता था; एक तीसरी तरह की चीज़ थी जिसे मिश्रित रोल कहा जाता था: उन्हें बेक किया जाता था गेहूं का आटाराई के साथ आधा.

ऐसा सिर्फ किसी कमी से नहीं बल्कि ऐसे मिश्रण में पाया गया था विशेष स्वाद: को शाही मेजऐसे रोल परोसे गए. सामान्य तौर पर, राई और गेहूं दोनों की रोटियां बिना नमक के बनाई जाती थीं और वे हमेशा इस बात का ध्यान रखते थे कि आटा ताज़ा हो।

डोमोस्ट्रॉय, 16वीं शताब्दी के एक मास्टर का उदाहरण, मुख्य रूप से उस आटे से रोटी पकाने की सलाह देते हैं जो पहले से ही फफूंदयुक्त है, और उन्हें वही आटा उधार देने के लिए सिखाते हैं जो भी मांगता है। इतिहास के विदेशी इतिहासकार इसका उल्लेख रूस के लोगों के जीवन की विशेषता बताते हुए करते हैं। और डोमोस्ट्रॉय सिल्वेस्टर बताते हैं कि भोजन को कैसे संग्रहित और साफ किया जाए, इसलिए वह पशुओं के लिए बासी आटे का उपयोग करने और भोजन के लिए केवल साफ आटे का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

प्राचीन काल से, क्वास या पानी के साथ दलिया से बना दलिया लोगों के बीच बहुत उपयोग में रहा है; सूखे रूप में, यह XV से लंबी यात्राओं और लंबी पैदल यात्रा पर मुख्य भोजन के रूप में कार्य करता था - XVI सदियोंराई के आटे के साथ भोजन के लिए लोगों की सेवा के लिए जारी किया गया था।

धीरे-धीरे, पाई रूस में सबसे लोकप्रिय हो गईं। यह सार्वभौमिक व्यंजनकभी-कभी ब्रेड की जगह दूसरे कोर्स, मिठाई और स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। शायद इसीलिए रूसी व्यंजनों में व्यंजनों का वर्गीकरण ख़राब था। आख़िरकार, पाई भरना ही सब कुछ था मांस उत्पादोंऔर सभी प्रकार के प्रसंस्करण या तैयारी में मछली, सब्जियां, मशरूम, फल और जामुन। इसलिए उनकी बेकिंग अलग थी.

पकाने की विधि के अनुसार इन्हें काता (तेल में तला हुआ) और आग पर पकाया जाता था। चूल्हे हमेशा ख़मीर वाले आटे से बनाए जाते थे, कभी ख़मीर वाले आटे से काते जाते थे, कभी अखमीरी आटे से। उनके लिए आटा गेहूं या कुचला हुआ इस्तेमाल किया जाता था, जिस दिन वे तैयार किए गए थे उसके महत्व के आधार पर, राई पाई भी बेक की जाती थी।

पुराने दिनों में सभी रूसी पाई का आकार आयताकार और विभिन्न आकार का होता था; बड़े को पाई कहा जाता था, छोटी पाई को। उनमें मटन, बीफ़ और खरगोश का मांस, चिकन या मेमना और कई प्रकार के मांस का मिश्रण भरा हुआ था गोमांस चर्बी, मांस और मछली भी एक साथ, दलिया या नूडल्स के साथ। छुट्टियों में, वे दूध में पनीर और अंडे के साथ, गाय के मक्खन में, मछली के साथ, टूटे हुए अंडे के साथ, या बछड़े के साथ यार्न पाई पकाते थे, जैसा कि वे इसे कहते थे। एक मछली का व्यंजन, जीनस कटलेट में तैयार किया गया।

गर्मियों में, पाई को सभी प्रकार की मछलियों के साथ पकाया जाता था, विशेष रूप से व्हाइटफिश, स्निकर्स, डोडोगा के साथ, अकेले मछली के दूध के साथ या एल्म के साथ, भांग, खसखस ​​​​या अखरोट के तेल में, कुचली हुई मछली को दलिया या सारासेन बाजरा के साथ मिलाया जाता था। मशरूम का उल्लेख पाई की भराई में किया जाता है, विशेष रूप से मशरूम के साथ, खसखस, मटर, जूस, शलजम, मशरूम, गोभी, कुछ वनस्पति तेल में, या किशमिश और विभिन्न अन्य जामुन के साथ मीठे।

छुट्टियों में केक की जगह मीठे पाई बेक किये जाते थे। सामान्य तौर पर, मीठे पाई को छोड़कर, पाई को गर्म परोसा जाता था: कई प्रकार के मछली सूप के बीच।

एक अन्य प्रकार का आटा बिस्किट पाव रोटी था - रिच ब्रेड, के साथ विभिन्न तरीकेखाना बनाना। एक पीटा हुआ पाव था, जिसे एक बर्तन में मक्खन के साथ पीटा गया था, सेट - दूध के साथ ईस्टर केक के जीनस में, बड़ी संख्या में अंडे के साथ यात्स्की, पनीर के साथ एक पाव रोटी, एक भाईचारा पाव, और इसी तरह। अंडे, मक्खन, या गोमांस की चर्बी, पनीर और दूध को रोटी में एक योजक के रूप में परोसा जाता था, और इसके विभिन्न प्रकार इस बात पर निर्भर करते थे कि कितना आटा डाला गया था और इसे किसके साथ डाला गया था और कितनी मात्रा में डाला गया था। (आधुनिक इतालवी पिज्जा के प्रोटोटाइप)।

पेस्ट्री बिस्कुट में शामिल हैं: कुर्निक, जिसे बाद में पास्ता कहा गया, चिकन, अंडे, मक्खन के साथ मेमना या बीफ़ लार्ड से भरा हुआ। अलादी (पेनकेक), बॉयलर, चीज़केक, पेनकेक, ब्रशवुड, जेली। अलाडी को अनाज के आटे, अंडे, गाय के मक्खन से बनाया जाता था, कभी-कभी बिना अंडे के भी अखरोट का मक्खनऔर आम तौर पर गुड़, चीनी या शहद के साथ परोसा जाता है।

बड़े पैनकेक को कमांड पैनकेक कहा जाता था, क्योंकि उन्हें ऑर्डर किए गए लोगों के लिए वेक के लिए लाया जाता था। एक समान भोजन कोटलोमा था, जो अलादेई से इस मायने में भिन्न था कि इसमें अंडों की संख्या कम थी; उसे गुड़ परोसा गया। चीज़केक पनीर, अंडे, दूध से बनाए जाते थे एक छोटी राशिअनाज का आटा.

पैनकेक लाल और डेयरी बनाए गए: पहला एक प्रकार का अनाज से, दूसरा गेहूं के आटे से; दूध और अंडे को अंतिम श्रेणी में शामिल किया गया। पेनकेक्स श्रोवटाइड से संबंधित नहीं थे, जैसा कि अब - श्रोवटाइड का प्रतीक पनीर और ब्रशवुड के साथ पाई हुआ करता था, - मक्खन के साथ लम्बा आटा। उन्होंने आटा शंकु, लेवाश्निक, रीबेक्ड, नट्स भी बेक किए: इन सभी प्रकारों को तेल, गाय, भांग, अखरोट, खसखस ​​​​में परोसा गया।

दलिया और गेहूं के आटे से जेली बनाई जाती थी और दूध के साथ परोसी जाती थी।

दलिया अनाज से तैयार किया जाता था - दलिया या एक प्रकार का अनाज, बाजरा दलिया दुर्लभ था। डेयरी खाद्य पदार्थों से उपयोग में था उबले हुए नूडल्सइसमें ताजा, पका हुआ दूध मिलाया जाता है, वेरेनेट, विभिन्न प्रकार के दूध दलिया, खट्टा क्रीम के साथ पनीर से बना स्पंज पनीर, खट्टा पनीर।

मांस के व्यंजन उबले या तले हुए होते थे। उबले हुए लोगों को शतिया, मछली का सूप, नमकीन और उबला हुआ परोसा गया; खाना पकाने के दौरान शट्टी को खट्टा क्रीम से सफेद किया गया था, मेज पर नहीं। (लेखक का नोट: "शटी - विवरणों को देखते हुए, यह एक सार्वभौमिक केंद्रित शोरबा है, जिसमें आवश्यकतानुसार सब्जियां, अनाज और अन्य उत्पाद जोड़े गए थे। यह खाना पकाने के लिए रूसी स्टोव के उपयोग के कारण हुआ था, उन्होंने इसमें मांस डाला था एक कड़ाही और इसे रात भर पकने के लिए ओवन में रख दें, सुबह तक तैयार उत्पाद प्राप्त हो जाता है)।

सामान्य रूप से श्टयम में वेल्डेड सिर और टुकड़े टुकड़े, ताजी और खट्टी गोभी थी। एक प्रकार का अनाज या अन्य दलिया श्ट्यम के साथ परोसा जाता था।

सूप को सूप या स्टू कहा जाता था। बड़ी राशिअलग-अलग मसाले अलग-अलग रूपों में रूसी मछली के सूप से संबंधित थे: - लौंग के साथ कान को काला कान कहा जाता था, सफेद मिर्च के साथ, और मसालों के बिना नग्न। नमकीन पानी एक प्रकार का आजकल का हॉजपॉज था: मांस को मसालों के मिश्रण के साथ खीरे के नमकीन पानी में पकाया जाता था। किसी भी प्रकार की चटनी को ज़्वर कहा जाता था।

तला हुआ मांस के व्यंजनकाते गए, छठे, बेक किए गए, तले गए। मेम्ना सबसे अधिक था सामान्य दृश्य मांस के व्यंजनवसंत से देर से शरद ऋतु तक. डोमोस्ट्रॉय ने सिखाया कि मटन के मांस से कैसे निपटना है: एक पूरा मेढ़ा खरीदने के बाद, उसे छीलना और उसके मांस के कुछ हिस्सों को कई दिनों तक वितरित करना आवश्यक था; ब्रिस्केट को कान या शिटी, कंधे के ब्लेड और गुर्दे पर तलने के लिए परोसा जाता था; ज़्वर के तहत हुक परोसे गए, पैरों को अंडों से भर दिया गया, दलिया के साथ एक ट्रिप, एक जिगर को प्याज के साथ निकाला गया और एक झिल्ली के साथ लपेटा गया, एक पैन में तला गया, एक फेफड़े को मथे हुए दूध, आटे और अंडे के साथ पकाया गया, दिमाग को बाहर निकाला गया सिर का और उनसे मसालों के साथ एक विशेष स्टू या सॉस बनाया जाता था, और मेमने के मांस के साथ गाढ़े उबले हुए मछली के सूप से बर्फ पर रखकर ठंडी जेली तैयार की जाती थी।

बंजर गायों को गोमांस के लिए परोसा जाता था, इसलिए पुराने दिनों में गोमांस को आम तौर पर यलोविचिना कहा जाता था। यलोविट्स को पतझड़ में खरीदा गया और मार दिया गया, मांस को हमेशा के लिए नमकीन कर दिया गया, और ऑफल, जिसमें होंठ, कान, दिल, पैर, जिगर, जीभ शामिल थे, को रोजमर्रा के भोजन के लिए परोसा गया और जेली के नीचे, ज़्वर के तहत, दलिया के साथ परोसा गया। तलने के लिए. सामान्य तौर पर, रूसी लोग ताज़ा गोमांस कम खाते थे, और नमकीन अधिक खाते थे।

कई लोगों ने अपने सूअरों को यार्डों में रखा और उन्हें एक साल तक मोटा किया, और गंभीर ठंढ (अक्टूबर, नवंबर) से पहले उन्होंने उन्हें काट दिया। सूअर के मांस को नमकीन या स्मोक्ड किया जाता था और हैम का उपयोग शीतकालीन शती के लिए किया जाता था, और सिर, पैर, आंतों, पेट को विभिन्न तैयारियों में ताजा परोसा जाता था, जैसे: लहसुन और सहिजन के साथ जेली के नीचे सिर, आंतों से सॉसेज बनाए जाते थे, उन्हें भरा जाता था। मांस, एक प्रकार का अनाज दलिया, आटा और अंडे के मिश्रण के साथ। हैम और हैम वर्षों से तैयार किए जाते थे।

खरगोशों को सुगंधित (हवा), नमकीन (नमकीन पानी में उबला हुआ), और फोड़े के नीचे, विशेष रूप से मीठा परोसा जाता था। ऐसे लोग थे जो खरगोशों को अशुद्ध जानवर मानते थे, जैसा कि अब हैं, लेकिन दूसरों ने समझाया कि खरगोश खाना कोई पाप नहीं है, आपको बस यह देखने की ज़रूरत है कि उत्पीड़न के दौरान उसका गला न घोंटा जाए। स्टोग्लव ने पुराने नुस्खों (नियमों) को दोहराते हुए बिना रक्तस्राव के नीलामी में खरगोशों की बिक्री पर रोक लगा दी। यही चेतावनी 1636 में मॉस्को के कुलपति द्वारा जारी की गई थी, लेकिन कहीं भी यह नहीं देखा गया कि चर्च आम तौर पर खरगोश खाने के खिलाफ सशस्त्र था। खरगोशों के साथ-साथ, कुछ लोग हिरन का मांस और एल्क से दूर रहते थे, या कम से कम सावधान रहते थे, लेकिन इन जानवरों का मांस राजसी और बोयार समारोहों की विलासिता थी ...

मुर्गों को शटियाह, मछली का सूप, नमकीन पानी, सींगों पर तला हुआ, कटार पर परोसा जाता था, जिस तरह से उन्हें पकाया जाता है, नैरोज़नी और तिरछा कहा जाता है। चिकन के साथ शची को रिच अष्टमी कहा जाता था और उन्हें हमेशा सफेद किया जाता था। तले हुए चिकन को आमतौर पर किसी खट्टी चीज़ के साथ परोसा जाता था: सिरका या नींबू। स्मोकिंग रैफ़ल्ड (?) - सारासेन बाजरा, किशमिश और विभिन्न मसालों के साथ चिकन सॉस; स्मोकिंग बोनलेस - मेमने या अंडे के साथ केसर स्टू (!) से भरा हुआ बोनलेस चिकन सॉस।

शानदार रात्रिभोज के लिए, चिकन नाभि, गर्दन, कलेजे और दिल को विशेष व्यंजनों के साथ परोसा गया। खाए जाने वाले अन्य पक्षी बत्तख, हंस, हंस, सारस, बगुले, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, तीतर, बटेर और लार्क थे। बत्तखें - शत्याह और तली हुई, गीज़ - छठी, एक प्रकार का अनाज से भरी हुई और गोमांस की चर्बी के साथ अनुभवी, गीज़ का उपयोग पोल्की (?) बनाने के लिए भी किया जाता था, जिसे वे सर्दियों में सहिजन और सिरके के साथ खाते थे। हंस, आम तौर पर पक्षियों से, गिब्लेट्स कान में या ज़्वरों के नीचे विशेष व्यंजनों में चले गए।

फ्रिटिलरीज़, ब्लैक ग्राउज़ और पार्ट्रिज - शीतकालीन व्यंजन - आमतौर पर परोसे जाते थे: पहले दूध के साथ पकाया जाता था, अन्य को प्लम और अन्य फलों के साथ तला जाता था। हंसों को हमेशा से ही माना जाता रहा है स्वादिष्ट व्यंजन: उन्हें टोपेशकी के साथ ज़्वर के नीचे परोसा गया, यानी कलच के कटे हुए टुकड़े, गाय के मक्खन में प्यूब्सेंट।

हंस गिब्लेट, हंस गिब्लेट की तरह, शहद ज़्वर के साथ, कभी-कभी गोमांस के साथ, या पाई और बेक में परोसा जाता था। रूस में बहुत सारे अन्य खेल थे और वे सस्ते थे, लेकिन सामान्य तौर पर रूसियों को यह वास्तव में पसंद नहीं था और वे इसका अधिक उपयोग नहीं करते थे। प्रत्येक मांस का अपना बगीचा था और मसालेदार मसाला; इसलिए शलजम खरगोश के पास गया, लहसुन गोमांस और भेड़ के बच्चे के पास गया, प्याज सूअर के मांस के पास गया।

मांस के व्यंजनों की गिनती करते समय, कोई भी "हैंगओवर" नामक एक मूल व्यंजन का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है: ये बारीक कटा हुआ अचार, खीरे का अचार, सिरका और काली मिर्च के साथ मिश्रित ठंडे मेमने के कटे हुए टुकड़े हैं; हैंगओवर के लिए उपयोग किया जाता है।

रूसी राज्य में मछलियाँ प्रचुर मात्रा में थीं, जो वर्ष के सामान्य भोजन का आधा हिस्सा थीं। सामान्य प्रकार की मछलियाँ थीं: कोरेला, शेखोनियन और वोल्गा स्टर्जन, वोल्गा व्हाइटफ़िश, लाडोगा लाडोगा और सिर्ट, बेलोज़र्स्की स्निफ़र्स और सभी छोटी नदियों की मछलियाँ: पाइक पर्च, क्रूसियन कार्प, पाइक, पर्च, ब्रीम, चार, से उत्तर से लाई गई सैल्मन। पिस्करी, रफ, वंडिश, टफ्ट्स, लोचेस।

तैयारी की विधि के अनुसार, मछली ताजी, सूखी, सूखी, नमकीन, लटकी हुई, हवा में उड़ने वाली, भाप में पकाई गई, उबली हुई, हमेशा के लिए तोड़ी गई, स्मोक्ड थी। घर के लिए थोक में खाद्य सामग्री खरीदने की प्रथा के अनुसार, हर जगह वे नमक के साथ पकाई हुई बहुत सारी मछलियाँ बेचते थे।

घरेलू मालिक ने घरेलू उपयोग के लिए एक बड़ा स्टॉक खरीदा और उसे तहखाने में रख दिया, और ताकि वह खराब न हो, उसने उसे हवा में लटका दिया, और इसे अपक्षय कहा जाता था: तब मछली को पहले से ही लटका हुआ कहा जाता था, और यदि यह अच्छा मौसम था, फिर पवनचक्की।

तब से, मछली अब तहखाने में नहीं थी, बल्कि परतों और छड़ों में ड्रायर में थी; सीम मछली को दीवारों से जुड़े ड्रायरों पर रखा गया था, और रॉड मछली को मैटिंग के नीचे ढेर में रखा गया था। रूस के सभी शहर नदियों के पास स्थित हैं, इसलिए मछली मुख्य उत्पाद थी, और यहां तक ​​कि दुबले-पतले वर्षों में भी - इसलिए मुख्य उत्पाद।

गर्म मछली के व्यंजनथे: शिटी, कान और नमकीन पानी। मछली का सूप विभिन्न मछलियों से बनाया जाता था, ज्यादातर पपड़ीदार मछलियों के साथ-साथ बाजरा या अनाज के साथ मिश्रित मछली के टुकड़ों से और काली मिर्च, केसर और दालचीनी (!) के एक बड़े मिश्रण के साथ। रूसी तालिका में तैयारी के तरीकों के अनुसार, कान साधारण, लाल, काला, संरक्षक, सुस्त, मीठा, प्लास्ट था, उन्होंने कुचली हुई मछली के साथ आटे से बने बैग या क्रशर कान में फेंक दिए।

शती को ताज़ी और नमकीन मछली के साथ खट्टा बनाया जाता था, कभी-कभी कई प्रकार की मछलियों को एक साथ मिलाकर, अक्सर पाउडर के आटे के रूप में सूखी मछली के साथ, मछली के भरावन के साथ पाई या दलिया को इन गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता था। नमकीन पानी आमतौर पर लाल मछली से तैयार किया जाता था: स्टर्जन, बेलुगा और सैल्मन। गर्म भोजन विभिन्न मछली भरने और दलिया के साथ पाई के साथ परोसा गया।

विभिन्न प्रकार की कद्दूकस की हुई मछली से, प्याज और विभिन्न जड़ों को एक साथ मिलाकर, अनाज या बाजरा के मिश्रण के साथ, मछली दलिया नामक एक व्यंजन तैयार किया जाता था, कभी-कभी मांस के मिश्रण के साथ, वही दलिया पाई में डाला जाता था। उन्होंने मछली के मांस को कटलेट के रूप में तैयार किया, इसे आटे के साथ मिलाया, इसे अखरोट के मक्खन के साथ डुबोया, मसाले डाले और इसे पकाया: इसे मछली की रोटी कहा गया। तली हुई मछली को किसी प्रकार का जहर डालकर परोसा गया था।

कैवियार सामान्य खाद्य पदार्थों में से एक था: ताजा दानेदार स्टर्जन और व्हाइटफ़िश सामान्य उपयोग में थे, साथ ही दबाए गए, बैग्ड, अर्मेनियाई - परेशान करने वाले और झुर्रीदार - अन्य मछली के कैवियार के मिश्रण के साथ, जो सिरका, काली मिर्च और कुचल प्याज के साथ खाया जाता था। के अलावा कच्चा कैवियार, कैवियार को सिरके या खसखस ​​के दूध में उबालकर काते हुए भी इस्तेमाल किया जाता है। इसके अलावा कैवियार या कैवियार पैनकेक भी उपयोग में थे: इसे लंबे समय तक पीटने के बाद, मोटे आटे के मिश्रण के साथ कैवियार को फेंटा जाता था और फिर भाप में पकाया जाता था।

पाई में भराव के रूप में या मांस और मछली के अलावा, रूसी भोजन भी शामिल है हर्बल उत्पाद: उन्होंने खट्टा खाया और गोभी, नमकीन प्लम और नींबू, भीगे हुए सेब, वनस्पति तेल और सिरके के साथ चुकंदर, मटर के साथ पाई, वनस्पति पदार्थों से भरी हुई, एक प्रकार का अनाज और खाया। जई का दलियावनस्पति तेल, प्याज, दलिया जेली, लेवाश्निकी, शहद के साथ पेनकेक्स, मशरूम और बाजरा के साथ रोटियां, विभिन्न उबले और तले हुए मशरूम (मास्लेनिकी, दूध मशरूम, मोरेल, मशरूम) के साथ। अलग-अलग तैयारीमटर से: टूटे हुए मटर, कसा हुआ मटर, छने हुए मटर, मटर पनीर, अर्थात, वनस्पति तेल के साथ मजबूती से कुचले हुए मटर, मटर के आटे के नूडल्स, खसखस ​​दूध पनीर, सहिजन, मूली और विभिन्न सब्जी की तैयारी: सब्जियों और कोलिवो का काढ़ा (?)।

रूसी व्यंजनों में ताजे फल या शहद और चीनी के साथ गुड़ में पकाया जाता था। ये फल आंशिक रूप से दक्षिणी (देशी) मूल के थे, आंशिक रूप से आयातित। मालिकों ने सेब और नाशपाती को गुड़ और क्वास में इस्तेमाल किया, यानी, उन्होंने उन्हें बैरल में डाल दिया और उन्हें गुड़ के साथ डाला, फिर उन्हें बंद कर दिया, लेकिन कसकर नहीं, ताकि "खट्टा आत्मा बाहर आ जाए", या, ताजा सेब का चयन किया, उन्होंने उनमें छेद किये और उनमें गुड़ डाला।

फलों का पेय जामुन से बनाया जाता था, पानी के साथ प्रयोग किया जाता था, लिंगोनबेरी पानी लिंगोनबेरी से बनाया जाता था। वहाँ लेवाशी नामक एक स्वादिष्ट व्यंजन हुआ करता था: यह रसभरी, ब्लूबेरी, करंट और स्ट्रॉबेरी से बनाया जाता था। जामुन को पहले उबाला गया, फिर एक छलनी के माध्यम से रगड़ा गया और फिर फिर से उबाला गया, पहले से ही गुड़ के साथ, खाना पकाने के दौरान मोटी हिलाया गया, फिर इस गाढ़े मिश्रण को एक बोर्ड पर रखा गया, पहले से तेल लगाया गया था, और धूप में या आग के सामने रखा गया था; जब यह सूख गया, तो उन्होंने इसे ट्यूबों में लपेट दिया।

एक और स्वादिष्ट व्यंजन था पेस्टिला, जो सेब से बनाया जाता था। सेबों को एक छलनी में डाला गया और भाप में पकाया गया, फिर छलनी के माध्यम से रगड़ा गया, गुड़ डाला गया और फिर से भाप में पकाया गया, हस्तक्षेप किया गया, पीटा गया, कुचल दिया गया, फिर एक बोर्ड पर रखा गया और ऊपर उठने दिया गया, अंत में, उन्हें तांबे में डाल दिया गया, टिन किया गया। , इसे खट्टा होने दें और नीचे पलट दें। पेस्टिला अन्य फलों और जामुनों से भी बनाया जाता था, उदाहरण के लिए, वाइबर्नम से।

गुड़ में मूली इस प्रकार तैयार की जाती थी: सबसे पहले, दुर्लभ जड़ को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता था, बुनाई की सुइयों पर उड़ाया जाता था ताकि टुकड़ा दूसरे टुकड़े से न टकराए, और रोटी पकाने के बाद धूप में या ओवन में सुखाया जाता था; जब पौधे में कोई नमी नहीं बची, तो उन्होंने इसे कूट लिया, इसे एक छलनी पर छान लिया, इस बीच एक बर्तन में सफेद गुड़ उबाला और, इसे उबालने के बाद, इसे दुर्लभ आटे में डाला, इसमें विभिन्न मसाले डाले: काली मिर्च, जायफल, लौंग, और बर्तन को सील करके दो दिन और दो रात के लिए ओवन में रख दिया। यह मिश्रण दबाया हुआ कैवियार जैसा गाढ़ा होना चाहिए और इसे माज़ुन्या कहा जाता था; सूखी चेरी से भी इसी प्रकार मरहम तैयार किया गया था।

वोल्गा की निचली पहुंच से रूस में लाए गए तरबूजों से, हमने ऐसी स्वादिष्टता तैयार की: एक तरबूज को दो अंगुलियों से छाल से काटकर कागज से अधिक मोटे टुकड़ों में नहीं, उन्होंने इसे एक दिन के लिए लाइ में डाल दिया, इस बीच उन्होंने गुड़ को काली मिर्च, अदरक, दालचीनी और जायफल के साथ उबालें और फिर वहां तरबूज डालें। एक समान तरीके सेखरबूजे से व्यंजन तैयार किए।

रूसियों ने आयातित फलों को चीनी और गुड़ में उबाला: शाखाओं के साथ किशमिश, किशमिश, अंजीर, अदरक और विभिन्न मसाले. एक साधारण रूसी व्यंजन शोरबा तैयार किया गया था शराब जामुन, किशमिश, खजूर, चेरी और शहद, चीनी या गुड़ के साथ अन्य फल, बड़ी मात्रा में लौंग, इलायची, दालचीनी, केसर, अदरक और अन्य मसालों के साथ, एक प्रकार के शोरबा को शहद (शहद) कहा जाता था, दूसरे को ख़मीर कहा जाता था।

सभी प्रकार के जिंजरब्रेड या जिंजरब्रेड - पुरानी राष्ट्रीय कुकीज़ - को भी व्यंजनों के रूप में संदर्भित किया जाना चाहिए।

पुराने दिनों में रूसियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले पेय क्वास, फल पेय, बीयर, शहद थे। क्वास सभी लोगों का मुख्य पेय था। बस्तियों में हर जगह क्वास-ब्रूइंग प्रतिष्ठान और क्वास बेचने वाले क्वास-निर्माता दोनों मिल सकते हैं। क्वास था कुछ अलग किस्म का: जौ या राई माल्ट से तैयार सरल, तथाकथित गेहूं के अलावा, शहद और बेरी क्वास भी थे। शहद को पानी में फैलाए गए, फ़िल्टर किए गए शहद से तैयार किया जाता था, जिसमें खमीर या क्वास के बजाय कलाच का मिश्रण होता था। यह घोल कुछ समय तक कलच के साथ खड़ा रहा, फिर इसे बैरल में डाला गया। इसकी गुणवत्ता शहद की किस्म और मात्रा पर निर्भर करती थी।

बेरी क्वास उसी तरह शहद और पानी से बनाया जाता था जिसमें जामुन, चेरी, बर्ड चेरी, रसभरी और अन्य जामुन मिलाए जाते थे। (क्वासनिक एक बड़ा बेक किया हुआ माल्ट केक है जो क्वास के निर्माण में खमीर के रूप में काम करता है)।

मूल और सर्वोत्तम रूसी पेय शहद था; मुस्कोवी का दौरा करने वाले सभी यात्रियों ने सर्वसम्मति से हमारे शहद की गरिमा को पहचाना और दूर देशों में इसकी महिमा की। शहद को उबालकर जमाया जाता था; पहले को पीसा गया, दूसरे को केवल डाला गया। इसके अलावा, तैयारी की विधि के अनुसार और विभिन्न मसाले, शहद के नाम थे: साधारण शहद, ताजा शहद, सफेद, लाल, खलिहान शहद, बोयार शहद, बेरी शहद।

शहद, जिसे ओबार कहा जाता है, इस प्रकार तैयार किया जाता था: एक छत्ते पर गर्म पानी छिड़का जाता था, एक बारीक छलनी से छान लिया जाता था ताकि शहद मोम से अलग हो जाए, फिर उन्होंने वहां हॉप्स डाल दिए, शहद के एक पूल पर आधी बाल्टी हॉप्स रख दी, और एक कड़ाही में उबाला जाता था, लगातार छलनी से झाग हटाते रहते थे, जब यह तरल इस हद तक उबल जाता था कि इसका केवल आधा हिस्सा ही कड़ाही में रह जाता था, तब उन्होंने इसे कड़ाही से बाहर एक मापने वाले टैंक में डाल दिया और इसे ठंडा नहीं किया। अत्यधिक ठंड, और गुड़ और खमीर के साथ घिसा हुआ राई की रोटी का एक टुकड़ा फेंक दिया, तरल को खट्टा होने दिया, इसे पूरी तरह से ऑक्सीकरण होने से रोका, उन्होंने अंततः इसे बैरल में डाल दिया।

बोयार शहद ओबार शहद से भिन्न था, जब शहद को फैलाया जाता था, तो छत्ते को पानी से छह गुना अधिक लिया जाता था; यह एक सप्ताह के लिए मर्निक्स में खट्टा हो गया, फिर इसे एक बैरल में डाल दिया गया, जहां यह खमीर के साथ एक और सप्ताह तक खड़ा रहा; फिर इसे पहले से ही खमीर के साथ डाला गया, गुड़ के साथ पकाया गया और अंत में दूसरे बैरल में डाला गया। बेरी उबला हुआ शहद इस तरह से तैयार किया गया था: जामुन को शहद के साथ तब तक उबाला जाता था जब तक कि वे पूरी तरह से उबल न जाएं (उबला हुआ), फिर इस मिश्रण को आग से हटा दिया गया; उसे जमने दिया गया, फिर उसे छान लिया गया, शहद में डाला गया, पहले से ही खमीर और हॉप्स के साथ उबाला गया और सील कर दिया गया।

सेट मीड क्वास की तरह तैयार किए गए थे, लेकिन खमीर या हॉप्स के साथ, और इसलिए उनके हॉपी गुणों में क्वास से भिन्न थे। पुट बेरी शहद एक ताज़ा और सुखद पेय था। यह आमतौर पर गर्मियों में रसभरी, किशमिश, चेरी, सेब आदि से बनाया जाता था।

ताजा पके हुए जामुनों को एक कटोरे में डाला गया, पानी डाला गया (शायद उबला हुआ) और तब तक खड़े रहने दिया गया जब तक कि पानी जामुन का स्वाद और रंग न ले ले (दो या तीन दिन), फिर जामुन और शुद्ध शहद से पानी निकाला गया इसमें मोम से अलग किया गया शहद डाला गया, यह देखते हुए कि पेय को अधिक या कम मिठास देने की इच्छा के अनुसार दो या तीन पानी के लिए शहद का एक मग निकला, फिर उन्होंने पके हुए क्रस्ट, खमीर और हॉप्स के कई टुकड़े फेंक दिए, और जब यह मिश्रण खट्टा होने लगा, तो उन्होंने ब्रेड को हटा दिया ताकि उसका स्वाद ब्रेड जैसा न हो जाए, खमीर के साथ शहद को पांच से आठ दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया गया, और फिर निकालकर ठंडे स्थान पर रख दिया गया। कुछ ने वहां मसाले फेंके: लौंग, इलायची, अदरक। शहद तारकोल के बैरलों में रखा जाता था और कभी-कभी इतना तेज़ होता था कि आपके पैरों तले से जमीन खिसक जाती थी।

शीतल पेय की श्रेणी में बर्च सैप या बेरेज़ोवेट्स शामिल हैं, जो अप्रैल में बिर्च से निकाला जाता है।

बीयर, संभवतः बाद में जोड़ी गई, जौ, जई, राई और गेहूं से बनाई गई थी। इसे शराबखानों में राज्य के स्वामित्व वाली शराब की भट्टियों में बनाया जाता था, और अमीर लोग जिन्हें घर पर पेय तैयार करने की अनुमति थी, वे इसे अपने यार्ड में घरेलू उपयोग के लिए बनाते थे और इसे बर्फ और बर्फ के नीचे ग्लेशियरों में संग्रहीत करते थे। विदेशियों के अनुसार, रूसी बियर स्वादिष्ट, लेकिन बादलदार थी। कुछ मालिकों ने इसे गुड़ के साथ पकाया, यानी, उन्होंने तैयार बियर को खमीर से निकाल दिया और इसे दूसरे बैरल में डाल दिया, फिर, इस बियर की एक बाल्टी ली, वहां गुड़ मिलाया, इसे उबलते पानी में उबाला, फिर ठंडा किया और डाला इसे वापस बैरल में डाल दिया जाता था और कभी-कभी इसे वहां डाल दिया जाता था बेरी मिश्रण. बाद वाले प्रकार की बियर को नकली बियर कहा जाता था।

(प्राचीन काल से सराय का मतलब एक सराय था। ज़ार इवान चतुर्थ ने सबसे पहले मॉस्को के बाल्गुच में अपने गार्डों के लिए नशीले पेय के साथ एक शराबख़ाना खोला, जिससे लोगों में असंतोष फैल गया। अलेक्सी मिखाइलोविच के तहत, यह घटना पहले से ही हर शहर में दिखाई दे चुकी थी। और फिर लोगों ने टांका लगाना शुरू कर दिया)।

नशे के बारे में एक पुरानी रूसी कहावत इस प्रकार है:

“मैं विवेकवानों के लिए केवल तीन कप डालता हूं - एक स्वास्थ्य के लिए, जिसे वे पहले पीएंगे, दूसरा प्यार और आनंद के लिए, तीसरा नींद के लिए, जिन बुद्धिमानों ने इसका स्वाद चखा है वे घर लौट आएंगे।

चौथा कटोरा हमारा नहीं है, लेकिन उद्दंडता की विशेषता है, पाँचवाँ शोर मचाता है, और छठा क्रोध और लड़ाई करता है।

यहाँ विदेशियों ने रूसी व्यंजनों के बारे में क्या लिखा है:

“रूसियों की पाक कला में कई व्यंजन शामिल थे, लेकिन अशुद्धता और उससे भी अधिक लहसुन और प्याज की गंध ने उन्हें लगभग अखाद्य बना दिया, इसके अलावा, लगभग सभी व्यंजन भांग के तेल या खराब गाय के तेल से बनाए गए थे। विदेशियों का कहना है कि रूसियों के लिए एकमात्र अच्छे व्यंजन ठंडे व्यंजन थे (मेयरबीर, पृष्ठ 37)।

सत्रहवीं शताब्दी के अंत तक, रूसियों को साधारण गोभी, लहसुन, प्याज, खीरे, मूली, चुकंदर और खरबूजे को छोड़कर, अन्य बगीचे के साग के बारे में नहीं पता था। सलाद हमारे पूर्वजों ने न बोया और न खाया; ब्रुइन का कहना है कि उनके समय में रूसियों ने "सलेरी" का प्रजनन शुरू किया था, लेकिन वे शतावरी और आटिचोक को नहीं जानते थे, इस तथ्य के बावजूद कि सबसे पहले उनके खेतों में जंगली उगते थे। पहला आटिचोक 1715 में हॉलैंड से सेंट पीटर्सबर्ग लाया गया था। पुराने दिनों में रूसी लोग वील, या खरगोश, या कबूतर का मांस, या क्रेफ़िश, या ऐसी कोई भी चीज़ नहीं खाते थे जो अपने आप मर जाती थी (रीटेनफेल्स, 198); वे उन सभी जानवरों को भी अशुद्ध मानते थे जो स्त्रियों द्वारा मारे जाते थे।

“रूसियों को मछली में अच्छी तरह से नमक डालना नहीं आता था, ठीक वैसे ही जैसे अब वे नहीं जानते कि इसे कैसे करना है: इससे उन्हें बदबू आती है; लेकिन आम लोगों ने, विदेशियों की टिप्पणी के अनुसार, न केवल इससे मुंह मोड़ा, बल्कि इसे ताज़ा भी पसंद किया। अपने हाथों में एक मछली लेते हुए, रूसी ने उसे अपनी नाक के पास लाया और कोशिश की: क्या इसमें काफी बदबू आ रही थी, और अगर इसमें थोड़ी सी भी बदबू थी, तो उसने इसे नीचे रख दिया और कहा: यह अभी तक पकी नहीं है!

आपको यह विशेषता कैसी लगी, जो वास्तविकता से बहुत दूर है, जो पुराने संस्करणों और अभिलेखागारों में आसानी से पाई जा सकती है:

“1671 की मेज के दौरान, कुलपति ने महान संप्रभु को चार खाद्य पदार्थों के तीन लेखों में घरेलू भोजन लाया: पहला लेख: लाइव स्टीम पाइक, लाइव स्टीम ब्रीम, लाइव स्टीम स्टेरलेट, सफेद मछली वापस; दूसरा लेख: फ्रिटर, जीवित मछली का शरीर, जीवित पाइक मछली का कान, जीवित मछली का शरीर पाई; तीसरा लेख: पाइक का जीवित सिर, जीवित स्टर्जन का आधा सिर, बेलुगा सास; पेय लाए गए: रेन, और रोमानिया, और बास्त्रे।

लेकिन पिता ने खुद कैसे खाया?

तो, "बुधवार को, ग्रेट लेंट (1667) के पहले सप्ताह में, परम पावन पितृसत्ता के लिए व्यंजन तैयार किए गए: यहां तक ​​​​कि रोटी, पापोश्निक, बाजरा और जामुन के साथ मीठा शोरबा, काली मिर्च और केसर, सहिजन, टोस्ट, ठंडी पेटी गोभी, ठंडा मटर, शहद के साथ जेली क्रैनबेरी, खसखस ​​के रस के साथ कसा हुआ दलिया वगैरह। उसी दिन, निम्नलिखित को पितृसत्ता के पास भेजा गया: रोमानिया का एक प्याला, रेनस्कागो का एक प्याला, मालवसिया का एक प्याला, एक अनाज की रोटी, तरबूज की एक पट्टी, इनबीर के साथ गुड़ का एक बर्तन, इनबीर के साथ माजुली का एक बर्तन , गुठली के तीन शंकु।

यह वास्तविकता है, और हमारे पूरे इतिहास में ऐसा ही है... लेकिन फिर भी हम जारी रखेंगे।

पुराने रूस में, पेय पदार्थों को ग्लेशियरों या तहखानों में संग्रहीत किया जाता था, जिनमें से कई कभी-कभी घर पर भी होते थे। इन्हें अलग-अलग विभागों के साथ बनाया गया था जिसमें गर्मियों में बर्फ में बैरल रखे जाते थे। बैरल गर्भवती या अर्ध-गर्भवती थीं। दोनों की क्षमता हमेशा और हर जगह एक जैसी नहीं थी, सामान्य तौर पर, आप एक गर्भवती बैरल को तीस में और एक अर्ध-गर्भवती को पंद्रह बाल्टी में डाल सकते हैं।

डोमोस्ट्रॉय सिल्वरस्ट ने खाद्य स्टॉक की सूची दी:

"और तहखाने में और ग्लेशियरों पर, और तहखानों पर, रोटी और कोलाची, पनीर, अंडे, वध, और प्याज, लहसुन और सभी प्रकार के मांस, ताजा और मक्के का मांस, और ताजा और नमकीन मछली, और ताजा शहद, और उबला हुआ मांस, और मछली जेली, और एस्टॉमी (खाने योग्य) खीरे, और नमकीन और ताजा गोभी, और शलजम, और सभी प्रकार की सब्जियां, और मशरूम, कैवियार, और रसोला सेट, और फल पेय, गुड़ में चेरी की आपूर्ति, और रसभरी, और सेब, और नाशपाती, और खरबूजे, और गुड़ में तरबूज, और आलूबुखारा, और नींबू, लेवनिक और मार्शमैलो, सेब क्वास और लिंगोनबेरी पानी। और सभी प्रकार के शहद, और बीयर - सिचेनी और सादा, आदि।

एक दर्जन हैम और ताज़ा मांस, सूखा मांस और कॉर्न बीफ़, सभी प्रकार की मछलियाँ, और यहाँ बैरल में नमकीन गोभी और प्लम, बैरल में नींबू (!), मसालेदार सेबऔर सभी प्रकार के जामुन, सभी को नमकीन हमेशा से पसंद था, और जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, न केवल मांस और मछली का उपयोग नमकीन रूप में किया जाता है, बल्कि नमक और सिरका के साथ भी किया जाता है। विभिन्न सब्जियांऔर फल: खीरा, आलूबुखारा, सेब, नाशपाती, चेरी। घर के मालिकों के पास हमेशा ऐसे अचारों से भरे कई बर्तन होते थे, जिन्हें पत्थरों से भरा जाता था और बर्फ में खोदा जाता था।

काली मिर्च, सरसों और सिरका हमेशा रात के खाने की आवश्यकता के रूप में मेज पर रखा जाता था, और प्रत्येक अतिथि उतना ही लेता था जितना वह चाहता था। रूसियों को सभी प्रकार के व्यंजनों और विशेष रूप से प्याज, "लहसुन" और केसर में मसालेदार मसाला जोड़ना पसंद था। से बढ़िया उपयोगविदेशियों के अनुसार, रूसी अपने साथ लहसुन ले जाते थे बुरी गंध. विदेशियों ने कबूल किया कि वे बदबूदार रूसी मछली का सूप नहीं खा सकते, जिसमें कभी-कभी मछली और पानी के अलावा केवल लहसुन होता था।

यहां ठीक करने की जरूरत है आधुनिक इतिहास, जो रूसी इतिहास से प्राचीन व्यापार को मिटाने के लिए रूसियों द्वारा मसालों के उपयोग को छुपाता है, न केवल फारस के साथ, बल्कि भारत के साथ भी व्यापार संबंध।

हमारे पूर्वज जिन मसालों का प्रयोग करते थे उनमें एक और था - हींग या आधुनिक भाषा में कहें तो हींग। भारत में यह आज भी बहुत लोकप्रिय है, जिसके रसोइयों का कहना है कि हींग के सेवन से शरीर लोहे की कील भी पचा सकता है। बेशक यह अतिशयोक्ति है, लेकिन यह मसाला सामान्य कर देता है पाचन नालऔर शरीर से सभी अशुद्धियों को बाहर निकाल देता है।

प्राचीन रूस में हींग का बहुत उपयोग होता था और इसमें सड़े हुए लहसुन की बहुत लगातार गंध आती थी। इसलिए हमें अपने पूर्वजों का आभारी होना चाहिए जिन्होंने कई शताब्दियों तक इन मसालों का उपयोग किया, जिससे हमें जीनोम स्तर पर कहीं न कहीं उत्कृष्ट पेट मिला, जो हमें यूरोप के निवासियों से अलग करता है।

इन मसालों को इतिहास से हटा देने के बाद, हमने आधुनिक समय में, पुराने निवासियों के बावजूद, इसका उपयोग खो दिया है मध्य एशियाअब तक, इसका उपयोग अभी भी कुछ स्थानों पर किया जाता है और यह अभी भी मध्य एशिया में हर जगह उगता है।

साइट पर: "प्रकृति जानती है" आप इस सीज़निंग से परिचित हो सकते हैं।

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