चांदनी को ए से जेड तक कैसे बनाएं। चांदनी कैसे बनाये। घर पर शुरुआती लोगों के लिए मूनशाइन। बेरी-फलों के मिश्रण पर आधारित चन्द्रमा तैयार करने की विधि
हमने रूसी चांदनी के बारे में कितना सुना है, किसी तरह यह हमारे लोगों का प्रतीक भी है, जैसे भालू और बालिका। वैसे यह पेयन केवल रूस में लोकप्रिय था, यूक्रेन में इसे गोरिल्का कहा जाता था, संयुक्त राज्य अमेरिका में इसे मूनशाइन कहा जाता था, हंगरी में - पोलिंका। लेकिन निश्चित रूप से, मूनशाइन शब्द हमारे लिए अधिक सुखद है, जो गाँव से, एक देशी, घरेलू, एक गिलास में और एक काटने के साथ बाहर निकलता है। नमकीन वसाऔर मसालेदार खीरे एमएमएम। रूस के दक्षिण में, इसे चाचा कहा जाता है, हालांकि शुरुआत में यह विशेष रूप से था, अंगूर चांदनी, आज इसी नाम को कोई भी घर कहा जाता है अग्नि पेय, इसलिए हर प्रेमी को घर पर चांदनी बनाने में सक्षम होना चाहिए!
आज कई लोग इसे घर पर पकाते हैं, क्योंकि यह दिलचस्प, उपयोगी और सरल मनोरंजक है। यह महसूस करना कि आपने इतने लंबे समय तक धुलाई का सामना किया है, और अब "सच्चाई का क्षण" आएगा, एकत्रित होने से एक चमत्कार पैदा होगा जल्दी सेडिस्टिलर - स्पष्ट रूप से। और घर के बने आग के पानी से दोस्तों को खुश करना कितना अच्छा है, इसे मिलाकर विभिन्न आधारऔर टिंचर और, लिकर और घर के बने शराब से अन्य सुखों में बदलना।
यह नौसिखियों को लग सकता है कि यह गतिविधि काफी कठिन है, लेकिन हम आपको आश्वस्त करने में जल्दबाजी करते हैं - कोई भी इसे कर सकता है, मुख्य बात इच्छा है!
आमतौर पर, एक लीटर 50% होममेड सैम बनाने में एक महीने, कुछ किलोग्राम चीनी, पानी और धैर्य लगता है। यह पहली बार काम नहीं कर सकता है, लेकिन भविष्य में आप आवश्यक अनुभव प्राप्त करेंगे और अपनी रसोई में मादक कला के शानदार काम करने में सक्षम होंगे, और हम इसमें आपकी मदद करेंगे, हमारी वेबसाइट में शामिल हैं सर्वोत्तम व्यंजनोंऔर आपके लिए टिप्स।
घर पर मूनशाइन कैसे बनाये
तो चलिए शुरुआत से ही शुरू करते हैं, मैं आपको सलाह देता हूं कि आप साफ-सफाई, बर्तन, किण्वन टैंक, भविष्य में बॉटलिंग के लिए बोतलें और सबसे महत्वपूर्ण बात अल्कोहल मैशाइनसही मायने में गुणवत्तापूर्ण उत्पाद तैयार करने के लिए इसे साफ रखना चाहिए।
इस मामले में कई नौसिखिए सफाई पर उचित ध्यान नहीं देते हैं और इसलिए बाद में तीसरे पक्ष की गंध और उनके उत्पाद के स्वाद के बारे में शिकायत करते हैं।
हां, वास्तव में, यह अशुद्ध कंटेनरों के साथ संभव है, तीसरे पक्ष के बैक्टीरिया उत्पाद में प्रवेश कर सकते हैं, जो इसका कारण बनता है दुष्प्रभावढोना।
ब्रागा एक बहुत ही सक्रिय पदार्थ है, जब यह इसमें प्रवेश करता है, तो तीसरे पक्ष के बैक्टीरिया पूरी तरह से अलग पदार्थों का उत्पादन करते हैं जिन्हें उत्पादित किया जाना चाहिए, इसलिए तीसरे पक्ष की गंध और स्वाद होता है, इन गलतियों को न दोहराएं और आपको वास्तव में उच्च मिलेगा -गुणवत्ता वाला उत्पाद।
उत्पादन के लिए मुख्य सामग्री की गणना लगभग इस प्रकार है:
- 6 किलो दानेदार चीनी;
- 18 लीटर पानी;
- 600 ग्राम खमीर (सूखा 120 ग्राम भी अनुमति है);
- 25 ग्राम साइट्रिक एसिड.
इस गणना से, आप मैश की कोई भी मात्रा बना सकते हैं, चीनी के बेहतर किण्वन के लिए पानी की मात्रा को थोड़ा बढ़ाया जा सकता है।
चीनी मैश नुस्खा
सबसे पहले, हम बाहर निकलने के लिए आवश्यक चन्द्रमा की मात्रा निर्धारित करने का प्रयास करते हैं, शुरुआती लोगों के लिए, घर पर चन्द्रमा का उत्पादन करते समय, एक नियम के रूप में, एक किलोग्राम चीनी से बाहर निकलने पर, 40 डिग्री की ताकत के साथ 1 अधिकतम 1.2 चन्द्रमा होता है। पाया हुआ। वास्तविक वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, मैं आपको सामग्री की मात्रा लगभग 10% बढ़ाने की सलाह देता हूं, क्योंकि शुरुआती लोगों के लिए, विभिन्न कारणों से, जैसे आसवन तापमान, पर्याप्त गुणवत्ता वाले कच्चे माल की कमी, वास्तविक उपज वांछित से भिन्न हो सकती है एक।
आइए चीनी को उलटने के मुद्दे पर थोड़ा ध्यान दें, इस गूढ़ नाम से इतना डरें नहीं, इस नाम का अर्थ है सामान्य प्रक्रियाचाशनी बनाते समय मैं बस इतना करता हूं कि शराब बनाने के लिए खमीर को पहले हमारे चुकंदर को तोड़ना चाहिए या गन्ना की चीनीअधिक बोलने के लिए, सरल और प्राकृतिक शर्करा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज हैं।
संयोग से, हीटिंग प्रक्रिया उन सभी अनावश्यक सूक्ष्मजीवों को मार देगी जो पैकेज के परिवहन के दौरान चीनी पर मिल सकते हैं और इसी तरह।
ऐसी चीनी से मूनशाइन तेजी से किण्वित होता है, कम साइड सूक्ष्मजीव होते हैं जो मैश की गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित कर सकते हैं। उलटी चीनी के साथ एक ही दृष्टिकोण के साथ, चांदनी अधिक भिन्न होगी सबसे अच्छा स्वादइसके सामान्य समकक्ष की तुलना में। हालांकि इस प्रक्रिया को ज्यादातर मामलों में नहीं माना जाता है, इसे छोड़ दिया जाता है, इसमें केवल चीनी को भंग करने की सिफारिश की जाती है गर्म पानी.
चांदनी के लिए पानी
1-2 दिनों के लिए नल के पानी को खड़ा करना बेहतर होता है ताकि सभी अवांछनीय तत्व जैसे क्लोरीन, या अन्य पदार्थ जो पानी के स्टेशनों पर पानी कीटाणुरहित करते हैं, उसमें से बाहर आ जाएँ।
लेकिन आपको जल शोधन की प्रक्रिया से बहुत दूर नहीं जाना चाहिए, किसी भी स्थिति में आपको ऐसे पानी को उबालना या आसुत नहीं करना चाहिए, क्योंकि इसे ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, जिसे किण्वन प्रक्रिया के लिए दोस्तों की आवश्यकता होगी।
चांदनी के लिए पानी की तैयारी यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण और निर्णायक चरण है, इसमें पानी लेने की सलाह दी जाती है अच्छी गुणवत्ताफिर भी आपको इस चन्द्रमा का सेवन करना चाहिए।
जब हमने पानी तैयार कर लिया है, तो इसे किण्वन टैंक में डाला जाना चाहिए और वहां जोड़ा जाना चाहिए चाशनीया सिर्फ चीनी और मिश्रण, कंटेनर को मात्रा के 3 चौथाई से अधिक नहीं भरना चाहिए अन्यथा प्रक्रिया के दौरान सक्रिय किण्वनफोम कंटेनर के किनारों पर उड़ सकता है और आपको फर्श को पोंछना होगा।
किण्वन वैट से बाहर डालना जरूरी नहीं है एक बड़ी संख्या कीवोर्ट और फिर इसमें यीस्ट डालें, अगर यह साधारण प्रेस्ड यीस्ट है, तो बस इसे इस वोर्ट में पतला करें और किण्वन वैट को वापस डालें।
मैश के लिए हम 15 लीटर रस, तीन किलोग्राम चीनी, खमीर (100 ग्राम) लेते हैं। बिर्च रसथोड़ा गर्म करें, फिर उसमें चीनी डालें, मिलाएँ और फिर खमीर डालें।
हम एक सप्ताह के लिए द्रव्यमान पर जोर देते हैं, फिर हम तरल को छानते हैं और आसवन करते हैं।
स्वाद में सुधार करने के लिए, परिणामी द्रव्यमान को गर्मी में किण्वित करने से पहले, आप वहां बगीचे के करंट जोड़ सकते हैं।
रोवन मूनशाइन रेसिपी
- हम पके पहाड़ की राख को छांटते हैं, खराब या क्षतिग्रस्त जामुन निकालते हैं। चीनी डालें, पानी डालें। हम सब कुछ मिलाते हैं, खमीर में फेंकते हैं, द्रव्यमान को फिर से सावधानी से हिलाते हैं और उसके बाद ही इसे किण्वन के लिए सेट करते हैं। किण्वन का समय लगभग दो सप्ताह है। अगला आसवन आता है। भोजन की खपत: रोवन - तीन किलोग्राम, पानी - पांच लीटर, खमीर - 100 ग्राम।
- इस रेसिपी में आपको जामुन लेने होंगे, ब्रेड क्वासपानी की जगह खमीर। पहाड़ की राख को अच्छी तरह से कुचल दें, खमीर और क्वास डालें, मिलाएँ। फिर हम मिश्रण को किण्वन (लगभग 6 दिन) पर रख देते हैं। हम एक बार डिस्टिल करते हैं, मूनशाइन (6 लीटर) डालते हैं और फिर से डिस्टिल करते हैं।
उत्पादों की मात्रा: क्वास - पांच लीटर, जामुन - तीन किलोग्राम, खमीर - 50 ग्राम।
खुबानी से मूनशाइन
खुबानी से, तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों के उचित पालन के साथ, आप एक महान सुगंधित मादक पेय प्राप्त कर सकते हैं।
हम खुबानी से पत्थर निकालते हैं, उन्हें एक ब्लेंडर या मांस की चक्की में पीसते हैं, खमीर, थोड़ा सा चीनी सिरप डालते हैं और किण्वन के लिए सेट करते हैं। दो या तीन सप्ताह में तैयार मैशफ़िल्टर्ड और आसवन के लिए डाल दिया। सबसे अच्छा विकल्प दो या तीन बार ओवरटेक करना है।
उत्पादों की मात्रा: खुबानी - 10 किलो, चीनी - 10 किलो, पानी - तीन लीटर, खमीर - 100 ग्राम।
जड़ी बूटियों पर चांदनी
बहुत से लोग विभिन्न जड़ी-बूटियों पर चांदनी पकाना पसंद करते हैं। यह पेय है सुखद सुगंध, समृद्ध स्वादऔर इसलिए पीने में आसान।
- छह लीटर चांदनी के लिए हम डिल (10 ग्राम), ऋषि (100 ग्राम), धनिया (30 ग्राम), जंगली गुलाब (30 ग्राम) लेते हैं। घटकों को चन्द्रमा से भरें, लगभग पाँच दिनों तक जोर दें। खड़े होने के बाद द्रव्यमान आसुत है। में तैयार उत्पादआसवन के बाद, चीनी सिरप (कांच) जोड़ें।
- हम वर्मवुड (20 ग्राम), पुदीना (200 ग्राम), मेंहदी (15 ग्राम), लौंग (10 ग्राम) लेते हैं, सब कुछ चन्द्रमा (12 लीटर) से भरते हैं, कसकर बंद करते हैं। हम कंटेनर को हटाते हैं और तीन दिनों के लिए जोर देते हैं। उसके बाद, हम टिंचर को छानते हैं और एक बार आसवन करते हैं।
अंगूर चांदनी
तो, आपके लिए आवश्यकता होगी:
- 10 लीटर अंगूर खली;
- पाँच किलो चीनी;
- खमीर (100 ग्राम);
- 30 लीटर पानी।
धीरे से अंगूर के पोमेस को पानी से डालें, खड़े रहने दें, बाकी सामग्री डालें। खाना पकाने के दौरान मिश्रण को लगातार हिलाएँ, फिर आँच पर रखें। एक्सपोजर की अवधि एक सप्ताह है।
उसके बाद, हम मैश को छानते हैं और उसके बाद ही इसे डिस्टिल करते हैं। दो बार आसवन करने की सलाह दी जाती है, जिस स्थिति में आपको एक पारदर्शी स्वादिष्ट चन्द्रमा मिलता है।
चांदनी क्या है, घर की शराब की तैयारी के सभी पारखी जानते हैं। यह क्लासिक पेय स्वतंत्र रूप से तैयार किया जा सकता है, और स्वाद में भिन्न हो सकता है, जो किसी भी उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा।
और प्रक्रिया की पेचीदगियों और घटक विशेषताओं का ज्ञान सही चन्द्रमा के निर्माण में त्रुटियों को समाप्त कर देगा।
घर पर मदिरा बनाना
विशाल रूस के सभी निवासियों ने निश्चित रूप से चांदनी के बारे में सुना है। कुछ हद तक, यह रूसी लोगों का एक ही प्रतीक है जो घोंसले के शिकार गुड़िया, एक भालू या एक बालिका है। विदेशियों के लिए स्नेही रूप से रूसी उसे "सैम" कहते हैं।
हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चांदनी न केवल रूस में लोकप्रिय है:
- यूक्रेन में इसे वोडका कहा जाता है;
- जॉर्जिया और अबकाज़िया में - चाचा (अंगूर चन्द्रमा);
- यूएसए में - चांदनी;
- जर्मनी में - श्नैप्स;
- हंगरी में - पोलिंका।
आज तक, होममेड वाइन बनाने की कई रेसिपी हैं, जो अलग हैं:
- घटक घटक;
- उनका मात्रात्मक अनुपात;
- खाना पकाने की प्रक्रिया में सामग्री जोड़ने का क्रम;
- किण्वन पर बिताया गया समय;
- तैयार उत्पाद की शुद्धता और पारदर्शिता।
एक नियम के रूप में, घर का बना "सैम" तैयार करने में औसतन एक महीने का समय लगता है। यह समय खट्टे के किण्वन की अवधि पर निर्भर करता है। चन्द्रमा के लिए खट्टा - यह तैयार है घर की शराब, इसे ब्रागा कहा जाता है।
घर का बना मैश पकाना
इससे पहले कि हम चांदनी बनाना सीखें, हम सीखेंगे कि घर पर काढ़ा कैसे बनाया जाए। इस शराब को झटपट बनाया जा सकता है चीनी और खमीर के मिश्रण से, यह सबसे लोकप्रिय मादक पेय माना जाता है घर का रिसाव. और सामग्री के आधार पर मैश की कई किस्में हैं।
हम इसकी तैयारी की प्रक्रिया उन सिफारिशों का अध्ययन करके शुरू करेंगे जो आपको इस डिग्री को स्वयं पीने की अनुमति देंगी। उच्च गुणवत्ता.
एक ऐसा प्रभाव प्राप्त करना महत्वपूर्ण है जिसमें आसव पारदर्शी हो, जबकि बाहरी गंध न हो। पहली बार थोड़ा पकाएं - यदि आप नुस्खा में सफल होते हैं और सभी को यह पसंद आता है, तो आप बड़ी मात्रा में लक्ष्य बना सकते हैं।
घर का बना मैश पकाने का क्रम:
- एक पूरी तरह से साफ और सूखा कंटेनर लें (यह एक बोतल, एक बाल्टी या एक बड़ा जार हो सकता है);
- इसमें 2 किलो चीनी डालें;
- साइट्रिक एसिड के 10 ग्राम जोड़ें;
- 6 लीटर शुद्ध पानी में 200 ग्राम दबा हुआ खमीर (या 40 ग्राम सूखा) पतला करें;
- सब कुछ मिलाएं और कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें, कंटेनर को पानी की सील के साथ बंद कर दें या गर्दन पर रबर की गेंद या दस्ताने खींच लें;
- फूली हुई गेंद से उत्पाद का किण्वन दिखाई देगा, और ताकि यह फट न जाए, बोतल को समय-समय पर हिलाना चाहिए।
समझने के लिए सटीक गणनाजुड़े तत्व, आपको यह जानने की जरूरत है 2 किलो चीनी का उपयोग करते समय, जैसा कि हमारे मामले में है, आउटपुट लगभग 2.2 लीटर काढ़ा पेय होगा. ब्रागा को पकाने की ज़रूरत नहीं है, यह एक निश्चित समय के लिए समय-समय पर जांच करने के लिए पर्याप्त है स्वाद गुण. घर की बनी शराब पिलाते समय पल का अनुमान लगाना महत्वपूर्ण है ताकि मैश खट्टा न हो जाए. लेकिन यह समझना कठिन नहीं है। जब आप परिणाम पसंद करते हैं, तो होममेड वाइन की बोतल, कसकर कॉर्क करें और ठंडे स्थान पर स्टोर करें।
- सभी उत्पादों को मिलाएं;
- एक गर्म स्थान पर एक सप्ताह के लिए छोड़ दें, गर्दन को दस्ताने से ढक दें;
- छानने के बाद, आप आसवन प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।
अवश्य से
यह नुस्खा उन कारीगरों की शक्ति के भीतर है जिन्होंने निर्माण में महारत हासिल की है घर का बना शराबउपरोक्त सभी तरीके। वह विशेष रूप से सावधानीपूर्वक और श्रमसाध्य है। ऐसी शराब की तैयारी के लिए आटा, अनाज, कोई भी अनाज कच्चे माल के रूप में काम कर सकता है - यह वोर्ट का आधार है। इसे प्राप्त करने के लिए, इन चरणों का पालन करें:
ऐसे मैश का आसवन अवश्य किया जाना चाहिए आग पर नहीं, बल्कि पानी के स्नान में. सब के बाद, जब खट्टा खाना बनाना खुली आगएक गाढ़ा मिश्रण (दलिया) बस जल जाएगा और भविष्य के चन्द्रमा के स्वाद और रंग को खराब कर देगा।
परवाच की बार-बार सफाई और उबालने के बाद, तैयार चन्द्रमा को छानकर चखना चाहिए। इस तरह के जटिल और असाधारण तरीके से प्राप्त पेय को आदर्श आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है आगे की तैयारीघर पर कॉन्यैक या व्हिस्की।
हमने सबसे अधिक में से कुछ पर ही विचार किया है सरल व्यंजनोंघर पर चांदनी बनाना। उन्हें करते समय, आपको नीचे दी गई सिफारिशों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना चाहिए।
घर की बनी शराब की खूबी यह है कि इसे केवल इसी से तैयार किया जाता है प्राकृतिक उत्पाद. सब के बाद, चांदनी लगभग हर चीज से प्रेरित होती है जो हाथ में होती है।
इसके लिए, चीनी के अलावा, वे उपयोग करते हैं:
- सब्ज़ियाँ;
- जामुन;
- फल;
- जाम;
- कैंडीज।
इसका सेवन करें सार्वभौमिक उत्पादआप इसे एक अलग पेय के रूप में उपयोग कर सकते हैं (हम पहले से ही जानते हैं कि इसे सैम कहा जाता है), या आप इससे अधिक महान शराब बना सकते हैं:
- कॉग्नेक;
- व्हिस्की;
- शराब।
पहली बार घर का बना चांदनीकाम नहीं कर सकता। निराशा नहीं। धैर्य रखें। आवश्यक अनुभव प्राप्त करने के बाद, आप ठाठ पकाने में सक्षम होंगे मादक पेयठीक आपकी रसोई में।
ध्यान, केवल आज!
लगभग हर कोई, यहां तक कि रूस और सीआईएस में एक गैर-पीने वाला भी जानता है कि चांदनी क्या है और इसे कैसे बनाया जाता है (कम से कम लगभग)। हालाँकि, जैसे-जैसे आप प्रक्रिया की सूक्ष्मताओं में गहराई तक जाते हैं, वास्तविक ज्ञान की मात्रा प्रत्येक चरण के साथ घटती जाती है, मिथकों, अंधविश्वासों और निराधार बयानों के साथ अधिक से अधिक गुंथी जाती है। सब कुछ अपनी जगह पर रखने और बेवकूफी भरी कहानियों को पूरी तरह से दूर करने के लिए, हम शुरू से अंत तक चांदनी पकने की प्रक्रिया का विश्लेषण करेंगे।
चांदनी का निर्माण सीधे आसवन तक ही सीमित नहीं है, बल्कि इसमें शामिल है पूरी लाइनक्रमिक चरण, जिनमें से प्रत्येक की अपनी विशिष्टताएँ और कई बारीकियाँ हैं। होम ब्रूइंग की पूरी प्रक्रिया को कई मुख्य चरणों में विभाजित किया जा सकता है: कच्चे माल का चयन, तैयारी और प्रसंस्करण, किण्वन, चन्द्रमा की वास्तविक शराब बनाना (आसवन), परिणामी शराब की शुद्धि, "शोधन"।
कच्चे माल का चयन
ज्यादातर मामलों में, ब्रूइंग मूनशाइन के लिए कच्चे माल को केवल उपलब्धता के आधार पर चुना जाता है (जो सस्ता और आसानी से मिल जाता है)। विशुद्ध रूप से व्यक्तिपरक मानदंडों के अलावा, कच्चे माल के चयन के लिए वस्तुनिष्ठ मानदंड भी हैं, उदाहरण के लिए, उनके आसवन के परिणामस्वरूप इन उत्पादों के एक किलोग्राम से प्राप्त होने वाली लीटर शराब की संख्या पर आधारित है।
इसके अलावा, स्वाद कम से कम महत्वपूर्ण नहीं है (आप खाद से चांदनी भी चला सकते हैं, सवाल यह है कि बाद में इसे पीना कितना सुखद होगा)। चांदनी के लिए सबसे आम उत्पाद हैं: चीनी, स्टार्च, माल्ट (गेहूं, जौ, राई के अंकुरित अनाज), आलू, फल, जामुन।
किण्वन
नुस्खा और कच्चे माल की पसंद पर निर्णय लेने के बाद 
और तदनुसार तैयार (उत्पादन जौ मिला हुआ दूधअनाज के दानों, फलों के भंडारण और पकने आदि से), किण्वन अवस्था की बारी आती है।
किण्वन प्रक्रिया? प्रारंभिक सामग्री में चीनी को एथिल अल्कोहल, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करने के लिए एक रासायनिक रूप से जटिल प्रतिक्रिया, और उन सभी में, शराब हमारे लिए मुख्य मूल्य है। किण्वन अपने आप में अणुओं का ऑक्सीजन मुक्त विभाजन है पोषक तत्त्वखमीर द्वारा किया जाता है।
लेकिन प्रक्रिया ठीक से आगे बढ़ने के लिए केवल पोषक तत्वों और खमीर की उपस्थिति पर्याप्त नहीं है, इसके लिए 18 डिग्री सेल्सियस के भीतर हवा के तापमान के निरंतर रखरखाव की भी आवश्यकता होती है? 24 डिग्री सेल्सियस। नीचे और ज्यादा दोनों गर्मीकिण्वन प्रक्रिया को धीमा या बंद कर देता है, जो (समाप्ति) तब भी होता है जब अल्कोहल की मात्रा 10% तक पहुंच जाती है।
लागत का अनुकूलन करने और सामग्रियों के अधिक खर्च को रोकने के लिए, घटकों (कच्चे माल, खमीर, पानी) के बीच कुछ अनुपातों का निरीक्षण करना आवश्यक है। ज्यादातर मामलों में, 1:0.1:3 का अनुपात सबसे अच्छा होगा, लेकिन यह प्रत्येक रेसिपी के लिए थोड़ा भिन्न हो सकता है।
आसवन
मैश तैयार होने के बाद, प्रौद्योगिकी में इसका आसवन शामिल है, अर्थात 
निष्कर्षण प्रक्रिया एथिल अल्कोहोलहीटिंग के माध्यम से। यह आसवन के लिए विशेष उपकरणों की मदद से किया जाता है, तथाकथित चन्द्रमा चित्र।
मोनोशाइन स्टिल्स के बहुत सारे डिज़ाइन हैं, सबसे आदिम से लेकर हाई-टेक तक, लेकिन सामान्य शब्दों में उनकी संरचना समान होती है: मैश के लिए एक गर्म कंटेनर, एक रेफ्रिजरेटर (अल्कोहल वाष्प को ठंडा करने के लिए एक ट्यूब), जमा करने के लिए एक कंटेनर परिणामी चांदनी। डिजाइन में थर्मामीटर जोड़ना भी संभव (और बहुत ही वांछनीय) है।
मैश के लिए गर्म कंटेनर का आकार और आकार वास्तव में मायने नहीं रखता है, जिसे रेफ्रिजरेटर के बारे में नहीं कहा जा सकता है। क्लासिक और सबसे प्रसिद्ध रेफ्रिजरेटर डिजाइन, फिल्मों और कहानियों से अच्छी तरह से जाना जाता है? टेढ़ा (ग्राहम रेफ्रिजरेटर) ? एक खोखली धातु (आमतौर पर तांबे की) ट्यूब एक सर्पिल में मुड़ जाती है। हालांकि, सिद्धांत और व्यवहार से पता चलता है कि दक्षता के मामले में, कॉइल ग्लास बॉल रेफ्रिजरेटर से नीच है।
आसवन प्रक्रिया के सभी चरणों में आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए जो मायने रखता है वह न केवल तंत्र का डिज़ाइन है और न ही इतना है। यह इस तथ्य के कारण है कि मैश में एक जटिल है रासायनिक संरचना 
और, पानी और एथिल अल्कोहल के अलावा, इसमें कई अलग-अलग अंश भी होते हैं, दोनों लाइटर (उदाहरण के लिए, मोनोहाइड्रिक अल्कोहल मेथनॉल, ईथर, एल्डिहाइड) और भारी (एमाइल, ब्यूटाइल, प्रोपाइल अल्कोहल, फ़्यूज़ल ऑयल, आदि)।
पर आरंभिक चरणमैश को जितना संभव हो उतना तीव्रता से गरम किया जा सकता है और 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने के बाद सबसे हल्का अंश होता है मिथाइल अल्कोहलऔर ईथर (लोग इस गुट को कहते हैं? Pervach?)। दूसरी ओर, एथिल अल्कोहल, जब तापमान लगभग 78 ° C तक पहुँच जाता है, तब छोड़ना शुरू हो जाता है, जिसके बाद तकनीक की आवश्यकता होती है कि ताप की तीव्रता को सख्ती से समायोजित किया जाए ताकि तापमान 78 - 83 ° C (कम) की सीमा में सेट हो ?इथाइल अल्कोहल उबाल नहीं होगा, अधिक?भारी अंश)।
सफाई
पूरी इच्छा के साथ, होम ब्रूइंग के कोई रहस्य और तापमान के सटीक पालन से अभी भी पूरी तरह से छुटकारा नहीं मिलेगा हानिकारक अशुद्धियाँ, जो पानी और एथिल अल्कोहल के साथ तैयार उत्पाद में प्रवेश करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप चन्द्रमा बादल जैसा दिखता है। उस के लिए 
कम करना नकारात्मक परिणामखपत और स्वाद में सुधार से, आप सफाई तकनीकों का सहारा ले सकते हैं।
नुस्खा और प्रारंभिक कच्चे माल के बावजूद, पोटेशियम परमैंगनेट लगभग हमेशा एक विश्वसनीय सफाई एजेंट (1-2 ग्राम प्रति लीटर) के रूप में उपयोग किया जाता है। सक्रिय कार्बन, और किया भी पुनर्वितरण. इसके अलावा, नुस्खा के आधार पर, आप विशिष्ट पदार्थों की सामग्री का सामना कर सकते हैं, जिससे छुटकारा पाने के लिए विशेष साधनों की आवश्यकता होगी।
जेंट्रीफिकेशन
सफाई के अलावा, यदि वांछित हो, तो आप पेय को एक निश्चित रंग और स्वाद दे सकते हैं, और यह विभिन्न सुगंधित और रंगीन पदार्थों को जोड़कर किया जा सकता है। इन उद्देश्यों के लिए, आप कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों पदार्थों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन उत्तरार्द्ध, ज़ाहिर है, बेहतर है।
चांदनी को विशेष स्वाद और रंग देने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य सिद्धांतों में से एक विभिन्न जड़ी-बूटियों, मसालों, पौधों के हिस्सों (जड़ों, फलों आदि) पर जोर देना है। उदाहरण के लिए, 
केसर, अजवाइन, नींबू बाम, पुदीना या सहिजन के आधार चन्द्रमा को पीला या सुनहरा रंग देते हैं, और छाया को जोड़े गए पदार्थों की मात्रा और जलसेक के समय दोनों द्वारा समायोजित किया जा सकता है।
एक सुखद लाल रंग पेय को सूखे ब्लूबेरी पर डुबो कर या लाल जोड़कर प्राप्त किया जा सकता है खाद्य रंग. क्लोरोफिल एक उत्कृष्ट पन्ना हरा रंग देता है। क्या मिठास उसी सिद्धांत पर की जाती है? शहद, सिरप या जैम को चन्द्रमा में मिलाया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से हिलाया जाता है, बसाया जाता है और फिर फ़िल्टर किया जाता है।
घर का बना चन्द्रमा शायद सबसे अधिक रूसी लोगों से जुड़ा हुआ है। एक स्वादिष्ट तस्वीर तुरंत सामने आती है: एक गिलास जिसमें घर का बना पेय डाला जाता है, बेकन के साथ काली रोटी का एक टुकड़ा, कटा हुआ अचारी ककड़ी. लेकिन न केवल रूस में इस मादक कृति को जाना जाता है। यूक्रेन, बेलारूस, चेक गणराज्य, बुल्गारिया, यहां तक कि संयुक्त राज्य अमेरिका भी जानता है कि चन्द्रमा क्या है, केवल कुछ देशों में इसे अलग तरह से कहा जाता है। उदाहरण के लिए, दक्षिणी रूस अपने प्रसिद्ध चाचा, अंगूर से बनी शराब के लिए प्रसिद्ध है। घर पर चांदनी बनाने में हर किसी को महारत हासिल हो सकती है, आपको बस इसे हासिल करने की जरूरत है आवश्यक उपकरणऔर धैर्य।
चांदनी निर्माण प्रौद्योगिकी
यदि आप इसे घर पर बनाने का निर्णय लेते हैं तो क्लासिक मूनशाइन उत्पादन में लगभग 14 दिन लगते हैं। घरेलू प्रक्रियाकई चरणों के होते हैं:
- तैयारी आवश्यक सामग्रीभविष्य के पेय के लिए
- चीनी-खमीर मैश की तैयारी
- सीधे, परिणामी कच्चे माल का आसवन
- परिणामी पेय की शुद्धि
- सुगंध और स्वाद के साथ पूरक
क्योंकि घर का बना पेयपैसे बचाने के लिए वे इसे स्वयं भी करते हैं, अक्सर उन उत्पादों को चुना जाता है जिनमें बहुत अधिक चीनी और टैनिन होते हैं। आमतौर पर कौन से कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
- मीठे चुक़ंदर
- आलू
- अनाज की फसलें
- फल और बेरी मिक्स
उच्च-गुणवत्ता वाले चन्द्रमा का उत्पादन करने से पहले, उत्पादित पेय की शुद्धता का ध्यान रखना आवश्यक है, क्योंकि कई लोग निम्न-गुणवत्ता वाले पेय का उत्पादन ठीक से करते हैं क्योंकि उन्होंने उत्पादित चन्द्रमा के लिए बर्तन, बोतलें और अन्य आवश्यक कंटेनरों को अच्छी तरह से नहीं धोया है। घर का बना चन्द्रमा हो सकता है बुरी गंधऔर ऑफ-स्वाद।
चीनी-खमीर मैश कैसे पकाने के लिए
घर पर मूनशाइन कैसे बनाएं? इससे पहले कि आप घर का बना शराब बनाना शुरू करें, आपको इस सवाल का जवाब देना होगा कि कितना अंतिम उत्पादआप प्राप्त करना चाहते हैं। जो अभी शुरू हो रहे हैं घर पर मदिरा बनानाअक्सर उपयोग की गई एक किलोग्राम चीनी से चालीस डिग्री पेय का एक लीटर प्राप्त होता है।
एक नोट पर! घर पर चन्द्रमा के उत्पादन में महारत हासिल करने वाले पेशेवरों की सलाह यह है: 10-15% अधिक कच्चे माल का उपयोग करें। प्रारंभिक उत्पादों की अपर्याप्त मात्रा के साथ, परिणामी होममेड पेय उतना नहीं होगा जितना मूल रूप से योजना बनाई गई थी।
साधारण चांदनी क्लासिक चीनी-खमीर मैश से बनाई जाती है। इसे घर पर तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- चीनी - 6 किलो
- शुद्ध पानी (आसुत जल अनुशंसित नहीं है) - 24 लीटर
- ख़मीर। किसी भी रूप में खमीर की अनुमति है। जो लोग लंबे समय से होम-ब्रूइंग में लगे हुए हैं, वे शराब प्रतिरोधी खमीर पसंद करते हैं। वे पेय को मजबूत बनाने में मदद करेंगे। सूखे खमीर को 120 ग्राम की आवश्यकता होगी।
यदि आप चीनी को उल्टा करना चाहते हैं, तो इसमें साइट्रिक एसिड मिलाकर चाशनी बना लें। नहीं तो बस सो जाओ दानेदार चीनीमैश के लिए डिज़ाइन किए गए एक विशेष कंटेनर में, और फिर डालें साफ पानी कमरे का तापमान. कंटेनर की सामग्री मिश्रित होनी चाहिए। तक किया जाना चाहिए चीनी क्रिस्टलपूर्ण रूप से भंग नहीं होगा। चीनी पूरी तरह से घुल जाने के बाद, पानी में पहले से पतला खमीर कंटेनर में डाला जाता है।
किण्वन कंटेनर को कम से कम चार दिनों के लिए सूखी, अंधेरी जगह में रखें। जिस कमरे में कंटेनर स्थित होगा वह पर्याप्त गर्म होना चाहिए।
स्टार्च वाली सामग्री से चन्द्रमा कैसे बनाये
सबसे स्वादिष्ट घर का बना पेय उन उत्पादों से प्राप्त होता है जिनमें स्टार्च की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है: आलू, साथ ही अनाज। घर पर इन उत्पादों से चांदनी बनाने के कई व्यंजन हैं। हम आपके ध्यान में सबसे आम घरेलू व्यंजनों में से एक लाते हैं।
- 20 किलो आलू के कंदों को धोकर मोटे कद्दूकस से कद्दूकस कर लेना चाहिए।
- परिणामी मिश्रण डालो गर्म पानी(15 लीटर)।
- का एक मिश्रण कद्दूकस किया हुआ आलूऔर पानी मिलाया जाना चाहिए, और फिर परिणामी द्रव्यमान में एक किलोग्राम गेहूं का आटा डालें।
- फिर से अच्छी तरह मिलाएं और एक अवक्षेप दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें।
- परिणामी तरल को दूसरे कटोरे में डाला जाता है, और तलछट में 10 लीटर गर्म साफ पानी डाला जाता है।
- अगला, आपको सूखा तरल वापस करने की आवश्यकता है, साथ ही 500 ग्राम सूखा खमीर भी जोड़ें।
- ब्रागा को लगभग 14 दिनों के लिए संक्रमित किया जाता है। किण्वन की समाप्ति के बाद, तरल को चन्द्रमा के माध्यम से आसुत किया जाता है और अनावश्यक अशुद्धियों को साफ किया जाता है।
बेरी-फलों के मिश्रण पर आधारित चन्द्रमा तैयार करने की विधि
यदि आप फलों और जामुनों से उच्च गुणवत्ता वाला घर का बना पेय प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको आसवन विधि चुननी चाहिए। अन्यथा, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस फल और जामुन का उपयोग करते हैं, क्योंकि आसवन प्रक्रिया के दौरान, सभी व्यक्तिगत स्वाद गुण वाष्पित हो जाते हैं।
मोटा घर का बना मैशपहले स्पष्ट किया जाना चाहिए, फिर इसे तलछट से छुटकारा दिलाना चाहिए। किसी भी स्थिति में आपको तुरंत गाढ़ा मैश नहीं करना चाहिए। फलों और जामुनों की तैयारी यह है कि उन्हें सड़े हुए क्षेत्रों को हटाने, बीज और बीज निकालने, डंठल काटने की जरूरत है।
महत्वपूर्ण! घर पर ड्रिंक तैयार करने के लिए आपको फलों को धोने की जरूरत नहीं है, क्योंकि इनके छिलके पर यीस्ट बैक्टीरिया होते हैं, जो अधिक मदद करेंगे। तेज प्रक्रियाकिण्वन।
कच्चे माल का अनुपात इस प्रकार होना चाहिए:
- प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए, हम 100 ग्राम दबा हुआ खमीर लेते हैं।
- उपयोग किए गए उत्पाद के वजन से चीनी को 15% की आवश्यकता होगी।
- जामुन और फलों से पानी + द्रव्यमान - 85%
आप निर्मित फल और बेरी कच्चे माल की एक विस्तृत विविधता से फलों का होममेड मूनशाइन बना सकते हैं। सेब, चेरी, आलूबुखारा, रसभरी, नाशपाती, खट्टे फल आदि करेंगे।
चांदनी को ठीक से कैसे आसवित करें
सामग्री के आधार पर तैयार: पुस्तक "मादक पेय पदार्थों का उत्पादन" डोरोश ए.के., लिसेंको वी.एस. और साइट
परिचय
शराब प्राप्त करने की तकनीक में चार बुनियादी चरण हैं:
रसीद और ;
ब्रागा प्राप्त करना और उसका किण्वन करना;
किण्वित मैश से शराब का निष्कर्षण। .
कच्ची शराब से शराब निकालना। शराब पीना।
खमीर एंजाइमों के साथ विभिन्न खाद्य कच्चे माल से कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के परिणामस्वरूप खाद्य एथिल अल्कोहल С2Н5ОН प्राप्त किया जाता है।
के लिए कच्चा माल भोजन शराबकार्बोहाइड्रेट हैं जो तुरंत या विशेष उपचार-सैकरिफिकेशन के बाद किण्वित करने में सक्षम हैं।
होम ब्रूइंग के लिए, कार्बोहाइड्रेट को इसमें विभाजित किया गया है:
मोनोसेकेराइड:
ग्लूकोज (अंगूर चीनी),
फ्रुक्टोज (फल चीनी);
2. ओलिगोसेकेराइड:
सुक्रोज (बेंत या चुकंदर चीनी);
माल्टोज़ (माल्ट चीनी);
रैफिनोज (आमतौर पर पौधों में पाया जाता है)।
3. पॉलीसेकेराइड:
स्टार्च (आलू, अनाज के दाने),
इनुलिन (यरूशलेम आटिचोक कंद में निहित ( मिट्टी का नाशपाती), कासनी की जड़ें)।
पहले और दूसरे प्रकार के कार्बोहाइड्रेट को खमीर के बिना किण्वित किया जा सकता है अतिरिक्त प्रसंस्करण. कच्चे माल के तीसरे समूह को माल्ट और के उपयोग की आवश्यकता होती है उष्मा उपचार. गर्म पानी में स्टार्च फूल जाता है और एक पेस्ट में बदल जाता है। जब पेस्ट को माल्ट के साथ संसाधित किया जाता है, तो स्टार्च घुल जाता है और फिर चीनी-माल्टोस और पॉलीसेकेराइड में बदल जाता है।
1 किलो फीडस्टॉक से पूर्ण शराब की उपज, एल।
( स्रोत)
मैश के लिए पौधा
फल, जामुन और अनाज से अवश्य लें
दो तरह से तैयार:
सफेद तरीके से
लाल तरीके से
श्वेत विधि - शुद्ध रस का ही प्रयोग किया जाता है। एल्गोरिदम निम्न है:
जामुन को लकीरों से अलग किया जाता है;
बेरीज कुचल और दबाए जाते हैं;
परिणामी रस को एक दिन के लिए फ़िल्टर या व्यवस्थित किया जाता है, इसके बाद निस्तारण किया जाता है;
शुद्ध रस को किण्वन टैंक में रखा जाता है।
कॉन्यैक वोर्ट के लिए पौधा केवल सफेद योजना के अनुसार तैयार किया जाता है।
रस उत्पादन प्रति 100 किग्रा फीडस्टॉक, एल।:
चेरी - 75
ब्लूबेरी - 70
रास्पबेरी - 65
बेर - 65
सेब और नाशपाती - 60-75
लाल करंट - 60-65
काला करंट - 45
लाल विधि - रस को निचोड़ने के बाद, खली रह जाती है, जिसमें 60-65% पानी और 35-40% ठोस पदार्थ होते हैं, जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा और सुगंधित पदार्थ होते हैं, जो उन्हें फल और बेरी के उत्पादन के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल बनाता है। आत्माओं। नकारात्मक क्षण, वह है जो पोमेस में होता है पेक्टिन पदार्थ, जो किण्वन की प्रक्रिया में मिथाइल अल्कोहल में परिवर्तित हो जाते हैं।
ख़मीर ( साइट सामग्री के आधार पर(लेखक मकारोव एस.यू. (mak210))
सूक्ष्मजीव, मादक किण्वन का प्रेरक एजेंट (मुख्य रूप से Saccharomyces cerevisiae, लेकिन अन्य प्रकार के खमीर भी उपयोग किए जाते हैं)। वे मार्सुपियल कवक के परिवार से संबंधित हैं - ascomycetes और सैक्रोमाइसेट्स के समूह में शामिल हैं। वे नवोदित द्वारा प्रजनन करते हैं (माँ कोशिका पर एक बेटी कली बनती है, जो माँ कोशिका के आकार तक पहुँचने पर, उससे अलग हो जाती है, शायद ही कभी प्रतिकूल परिस्थितियों में, बीजाणु बनाती है।
नस्ल से प्रतिष्ठित हैं:
- बेकिंग (घोड़ा, आटा के त्वरित वृद्धि के लिए CO2 का बढ़ा हुआ उत्पादन);
- शराब (सवारी, जल्दी से मुख्य रूप से शराब को किण्वित करें अनाज चाहिए, शीर्ष किण्वन);
- गुड़ (घोड़ा, सुक्रोज के साथ पौधा पर शराब को जल्दी से किण्वित करता है, उठाने की शक्ति अच्छी होती है);
- शराब (घोड़ा, किण्वन शराब चीनी- ग्लूकोज और अन्य शर्करा अंगूर चाहिए, ख़ास तरह केशराब की उच्च सांद्रता का सामना करना, 20% तक, उदाहरण के लिए, शेरी या खातिर। वे स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित यौगिक शराब की विशेषता विकसित करते हैं);
- बीयर (ज्यादातर मामलों में - जमीनी स्तर, चीनी-गरीब काढ़ा में शराब को किण्वित करने में सक्षम कम तामपान, किण्वन के अंत में, एक नियम के रूप में, एक घने तलछट का निर्माण होता है, तल किण्वन. वे बीयर की विशेषता वाले स्वाद और सुगंधित यौगिकों का उत्पादन करते हैं);
- क्वास (उठाओ एक छोटी राशिचीनी-गरीब में शराब क्वास पौधालैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ संतोषजनक रूप से सह-अस्तित्व);
- बहुत सारे अन्य, उदाहरण के लिए, चारा (कैंडिडा, सैक्रोमाइसेस, हंसेनुला, टोरुलोप्सिस, आदि); बेंत (स्किज़ोसैक्रोमाइसेस पोम्बे); शेरी (Saccharomyces beticus), खातिर (Saccharomyces saké, जंगली सहज किण्वन।
किण्वन के रूप के अनुसार, वे भेद करते हैं:
- सवारी (अपेक्षाकृत छोटा, तरल की मोटाई में वितरित, किण्वन के अंत में वे एक ढीले, आसानी से उत्तेजित तलछट के रूप में नीचे तक बस जाते हैं);
- जमीनी स्तर (बीयर, मुख्य रूप से जमीनी, बड़े, किण्वन के अंत में तल पर एक घने तलछट बनाते हैं किण्वन टैंक, एग्लूटिनेट करने की क्षमता है - एक साथ बड़े एग्लोमेरेट्स में रहना);
- फिल्मी (शेरी सैक्रोमाइसेस बेटिकस, मस्ट की सतह पर एक फिल्म में किण्वन)।
रिलीज के रूप के अनुसार हैं:
- दबाया गया (गोस्ट 171-81);
- सूखे (कभी-कभी "सक्रिय सूखे" या एएसडी - दबाए गए, बेल्ट या स्प्रे ड्रायर पर सूखे, GOST 28483-90);
- तेजी से काम करने वाला सूखा (तत्काल, बीएसडी - दबाया हुआ, फ्रीज-सूखा या अन्यथा किफ़ायत से);
- तरल खमीर(बेकरी में खुद का उत्पादन, वे न्यूनतम शेल्फ जीवन के कारण नहीं बेचे जाते हैं);
- खमीर का दूध(पृथक (केंद्रित) तरल खमीर, बेकरी में उपयोग किया जाता है, बिक्री के लिए नहीं);
- हॉप स्टार्टर कल्चर।
जंगली खमीर - खमीर के प्रकार जो संयोग से गिरते हैं और इस उत्पादन के लिए विशिष्ट नहीं होते हैं। बेकरी में, इनमें जीनस कैंडिडा, टोरुलोप्सिस, पिचिया के सूक्ष्मजीव शामिल हैं। वे सहज किण्वन के प्रेरक एजेंट हैं। एक नियम के रूप में, इसके प्रति संवेदनशीलता और बड़ी मात्रा में अशुद्धियों के कारण थोड़ी मात्रा में अल्कोहल एकत्र किया जाता है।
सांस्कृतिक खमीर - विशेष प्रकार के पेय के लिए विशेष रूप से चुने गए खमीर के प्रकार (उदाहरण के लिए, शराब, शराब, आदि)
एक नोट पर:
किण्वन के लिए अनुकूल पौधा है, जिसमें प्रारंभिक अवस्था में 18% से अधिक शर्करा नहीं होती है। अनुशंसित सीमा 12 से 18% चीनी सामग्री है।
मादक किण्वन के लिए, इष्टतम तापमान 28-30 डिग्री है।
जब मैश में अल्कोहल 12-13% तक पहुँच जाता है, तो अल्कोहलिक यीस्ट किण्वन शर्करा को रोकता है
सबसे अच्छा प्रजनन स्थल शराब खमीरमाल्ट आधारित माध्यम है, क्योंकि इसमें जीवन के लिए आवश्यक सभी पदार्थ होते हैं
खमीर सकारात्मक तापमान की एक विस्तृत श्रृंखला में किण्वित हो सकता है। 2 से 40 डिग्री तक।
45-50 के तापमान पर खमीर मर जाता है। चीनी और अल्कोहल की उच्च सांद्रता खमीर गतिविधि पर नकारात्मक प्रभाव डालती है।
खाना पकाने के लिए चीनी मैश 99% मामलों में मैं इन ब्रांडों के खमीर का उपयोग करता हूं:
टर्बो खमीर "डबल स्नेक, सी 3"।
टर्बो खमीर के लिए अपेक्षाकृत सस्ती। मैं बहुत ज्यादा पसंद करता हूं। वे धड़ के बिना जल्दी और व्यावहारिक रूप से किण्वित होते हैं।
बजट से ये दो ब्रांड
2. मदहोश
खमीर "बेकमाया" (बेकमाया)
अच्छा खमीर, लेकिन मेरी राय में PACMAYA Cristal (Pakmaya Crystal) और "Hmelny" दोनों से हीन है।
किण्वन
"किण्वन ऑक्सीजन के बिना जीवन है" एल पाश्चर
जिस क्षण से खमीर को वोर्ट में जोड़ा जाता है, उसका किण्वन शुरू हो जाता है, जिसका अंतिम लक्ष्य शराब में शर्करा का सबसे पूर्ण और तेज़ किण्वन है। मादक किण्वनकठिन जैव रासायनिक प्रक्रिया, जिसके परिणामस्वरूप खमीर एंजाइमों की क्रिया के तहत मैश की शर्करा शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है।
वोर्ट बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के बावजूद, शर्करा का शराब में रूपांतरण लगभग समान है।
तीन मुख्य चरण हैं:
पूर्व-किण्वन (किण्वन);
मुख्य किण्वन;
किण्वन।
पूर्व-किण्वन चरण।इस स्तर पर, खमीर मुख्य रूप से फैलता है। समय के साथ, किण्वन की दर बढ़ जाती है, लेकिन जैसे ही मैश में अल्कोहल जमा होता है, नए खमीर के बनने की दर धीमी हो जाती है और जब इसकी हिस्सेदारी कुछ प्रतिशत तक पहुंच जाती है, तो नई खमीर कोशिकाओं का बनना बंद हो जाता है।
मुख्य किण्वन चरण।यह अवधि शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में चीनी के तेजी से परिवर्तन की विशेषता है। शक्कर के किण्वन के दौरान गर्मी निकलने के कारण मैश को गर्म किया जाता है।
किण्वन अवस्था।शर्करा का किण्वन होता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बनने और निकलने की तीव्रता धीमी हो जाती है और धीरे-धीरे बंद हो जाती है।
शर्तों में औद्योगिक उत्पादनएक तकनीकी चक्र का अभ्यास किया जाता है जिसमें:
प्रारंभिक किण्वन तापमान 18-20 डिग्री;
प्रारंभिक चरण में 23-24 डिग्री;
मुख्य चरण 29-30 डिग्री;
किण्वन 27-28 डिग्री के चरण में
परिपक्व मैश की रचना
परिपक्व मैश में पानी में घुलनशील और पानी में अघुलनशील पदार्थ होते हैं, जिनमें से संरचना और सामग्री फीडस्टॉक के घटकों और गुणवत्ता द्वारा निर्धारित की जाती है, वोर्ट प्राप्त करने और किण्वन के लिए प्रौद्योगिकियां। घुलनशील लोगों में एथिल और मिथाइल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, फ़्यूज़ल ऑयल, एसिड, लवण, अकिण्वित शर्करा आदि शामिल हैं। घुलनशील पदार्थों को भी वाष्पशील (जो गर्म होने पर वाष्पित हो जाते हैं) और गैर-वाष्पशील में विभाजित किया जाता है। कुल मिलाकर, एक परिपक्व मैश में लगभग 70 वाष्पशील पदार्थ होते हैं।
परिपक्व मैश के मुख्य वाष्पशील कार्बनिक घटकों को चार समूहों में बांटा गया है:
शराब;
ईथर;
एल्डिहाइड;
अम्ल
कई वाष्पशील पदार्थ न केवल शराब के स्वाद को ख़राब करते हैं, बल्कि शक्तिशाली ज़हर भी हैं। मिथाइल अल्कोहल और फुरफुरल 80 गुना से ज्यादा, एमाइल अल्कोहल 19 गुना, आइसोबुटिल अल्कोहल 8 गुना, प्रोपाइल अल्कोहल एथिल अल्कोहल से 4 गुना ज्यादा जहरीला होता है।
पेक्टिन से बनने वाला मिथाइल अल्कोहल विशेष रूप से खतरनाक होता है। यह शराब, 10-15 मिली के अंतर्ग्रहण के बाद भी दृष्टि की हानि और मृत्यु भी हो सकती है। साथ ही, इसकी गंध एथिल अल्कोहल की गंध जैसा दिखती है, और उनके भौतिक मानकों की निकटता औद्योगिक उत्पादन स्थितियों के तहत भी इसे निकालना मुश्किल बनाती है।
चुकंदर मैश में विशेष रूप से बहुत अधिक मिथाइल होता है। अध्ययनों के अनुसार, पत्थर के फल ब्रांडी में मिथाइल अल्कोहल की मात्रा निर्जल अल्कोहल के मामले में 3-4%, बेरीज 2% है।
लाल योजना के अनुसार प्राप्त शराब सामग्री में सफेद योजना के अनुसार प्राप्त होने वाली शराब की तुलना में कई गुना अधिक मिथाइल अल्कोहल होता है। ग्रेन मैश में बहुत कम मिथाइल अल्कोहल होता है। चीनी मैश में मिथाइल अल्कोहल नहीं होता है।
आसवन
परिपक्व मैश से एथिल अल्कोहल का निष्कर्षण। यह एक तरल के वाष्पीकरण पर आधारित है, इसके बाद दो तरीकों से वाष्प का संघनन होता है:
आसवन ("ड्रिप-ड्रॉपिंग" के लिए लैटिन से)। शुद्धिकरण के उद्देश्य के लिए एक तरल का आसवन
(लैटिन सुधार से)। अधिक गहन सफाई
आमतौर पर शराब उद्योग में, आसवन और आसवन शब्द का उपयोग समतुल्य के रूप में किया जाता है और प्रक्रिया को निरूपित करता है, जिसका अंतिम उत्पाद कच्ची शराब (एसएस) है, और शब्द सुधार सुधार प्राप्त करने के लिए अशुद्धियों से कच्ची शराब के ठीक शुद्धिकरण की प्रक्रिया है। अल्कोहल।
आसवन में प्रवेश करने वाले परिपक्व मैश में 10-12% एथिल अल्कोहल, लगभग 70% पानी, साथ ही वाष्पशील और गैर-वाष्पशील अशुद्धियों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। आसवन का उद्देश्य पानी और गैर-वाष्पशील पदार्थों से शुद्ध करके सबसे अधिक केंद्रित कच्ची एथिल अल्कोहल प्राप्त करना है।
मैश के आसवन के दौरान होने वाली भौतिक प्रक्रियाओं को ऊष्मप्रवैगिकी के नियमों द्वारा वर्णित किया गया है और यहां उन पर विचार नहीं किया जाएगा। आइए उनके आधार पर केवल सिफारिशें लें।
आसवन की शुरुआत में, जब मैश एथिल अल्कोहल में सबसे समृद्ध होता है, आसवन के पहले भाग एल्डिहाइड में अधिकतम समृद्ध होंगे। उसी समय, आसवन प्रक्रिया के बढ़ने पर आसवन के प्रत्येक नए हिस्से में उनकी हिस्सेदारी कम हो जाती है। इसके विपरीत, फ्यूल ऑयल का हिस्सा बढ़ रहा है। इसलिए, यदि मैश के आसवन के दौरान, डिस्टिलेट के पहले भाग, जो एल्डिहाइड में सबसे समृद्ध हैं, को अलग कर दिया जाता है, तो शेष भाग उनमें समाप्त हो जाएगा। डिस्टिलेट के अंतिम भाग को अलग करते समय, एथिल अल्कोहल में खराब, लेकिन फ़्यूज़ल ऑयल में सबसे अमीर, हम प्राप्त करते हैं मध्य भागजहाँ तक संभव हो एल्डिहाइड और फ़्यूज़ल ऑयल से शुद्ध किया गया हो।
दूसरी बार समान आसवन (सिर और पूंछ को काटकर) करने के बाद, हम अनावश्यक अशुद्धियों से भी शुद्ध आसवन प्राप्त करते हैं।
संयुक्त
भौतिक तरीके
छानने का काम।
जमना। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चूंकि ठंड के दौरान घोल में पानी का अनुपात लगातार घटता जाता है, और अल्कोहल बढ़ता है, और पानी में खराब घुलनशील सभी अशुद्धियाँ एथिल अल्कोहल में आसानी से घुलनशील होती हैं, यह विधि अप्रभावी है।
प्रोटीन युक्त पदार्थों के साथ प्रसंस्करण. यह विधि इथाइल अल्कोहल की पानी में प्रोटीन के कोलाइडल कणों को जमने की क्षमता पर आधारित है, जिससे गुच्छेदार समुच्चय बनते हैं। इसके अलावा, गुच्छे सबसे छोटे ठोस कणों और फ़्यूज़ल तेल की बूंदों को पकड़ लेते हैं और धीरे-धीरे व्यवस्थित हो जाते हैं। एक अकेला उपचार बहुत प्रभावी नहीं है। बार-बार, शराब के नुकसान की ओर जाता है, लेकिन सकारात्मक परिणाम देता है।
तेलों द्वारा अशुद्धियों का विघटन. विधि कुछ तरल हाइड्रोकार्बन और खाद्य वसा में फ्यूल ऑयल अल्कोहल की उच्च घुलनशीलता के प्रायोगिक रूप से स्थापित तथ्य पर आधारित है।
अलग कर रहा है
रासायनिक तरीके
रासायनिक सफाई के तरीके अशुद्धता के अणुओं और पानी-अल्कोहल समाधान में पेश किए गए रासायनिक अभिकर्मक के बीच रासायनिक संपर्क पर आधारित होते हैं। यदि निर्मित उत्पाद अघुलनशील और/या गैर-वाष्पशील थे, और सफाई एजेंट केवल एक निश्चित अशुद्धता के साथ बातचीत करता है, तो यह एक आदर्श सफाई विधि होगी। हालाँकि, व्यवहार में यह प्राप्त करने योग्य नहीं है। अशुद्धता के निराकरण के दौरान बनने वाले नए पदार्थ नई अशुद्धियाँ हैं। वे अक्सर सुधार करते हैं ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, लेकिन निष्प्रभावी अशुद्धियों से कम विषैला नहीं हो सकता है। वास्तव में, कुछ अशुद्धियों को दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, केवल एक अप्रिय गंध को मास्क करना। चल रही प्रक्रियाओं के सावधानीपूर्वक प्रयोगशाला नियंत्रण के साथ ही ये विधियां प्रभावी हो सकती हैं।आचरण रासायनिक उपचारघर पर बहुत मुश्किल.
संयुक्त तरीके
चारकोल। पानी-शराब के घोल की सफाई के लिए कोयला 800-1000 डिग्री के तापमान पर लकड़ी को जलाकर प्राप्त किया जाता है
इस तरह से तैयार कोयले में कई पदार्थों की अवशोषण क्षमता अधिक होती है। यह स्थापित किया गया है कि यह जल-अल्कोहल समाधान के घटकों पर दो तरह से कार्य करता है:
शारीरिक रूप से, शोषक के रूप में, उनमें से कुछ को चुनिंदा रूप से अवशोषित करना;
रासायनिक रूप से, एक उत्प्रेरक के रूप में, मौजूदा पदार्थों के ऑक्सीकरण और नए पदार्थों के निर्माण में योगदान देता है।
एक नोट पर:
सक्रिय कार्बन की क्रिया के तहत, एल्डिहाइड की मात्रा पहले बढ़ती है, फिर घटने लगती है और 15-20 मिनट के उपचार के बाद न्यूनतम मूल्य तक पहुंच जाती है, जिसके बाद यह फिर से बढ़ने लगती है और उपचार शुरू होने के 5-6 घंटे बाद 1.3-1.5 गुना की प्रारंभिक एकाग्रता से अधिक है।
सामान्य तौर पर, उच्च गुणवत्ता वाले अल्कोहल से प्राप्त वोदका के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के आधार पर, यह माना जाता है कि कोयले की मुख्य भूमिका एल्डिहाइड के गठन को उत्प्रेरित करना है, अल्कोहल का कार्बोक्जिलिक एसिड में ऑक्सीकरण, अल्कोहल और कार्बोक्जिलिक एसिड के बीच प्रतिक्रिया, जिसके परिणामस्वरूप एस्टर बनते हैं, जो "स्वाद गुलदस्ता" निर्धारित करते हैं। इसी समय, कोयले के सोखने के गुणों के संबंध में फ़्यूज़ल तेल, गौण माना जाता है।
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