रूसी व्यंजन और मछली के व्यंजन। मछली पकाने के इतिहास से
इतालवी व्यंजनों में मछली के व्यंजन (व्यंजनों)
हम दुनिया के हर व्यंजन को हमेशा कुछ विशिष्ट व्यंजनों या पाक उत्पादों से जोड़ते हैं। क्रोइसैन फ्रांस है, बेकन इंग्लैंड है, पास्ता और पिज़्ज़ा इटली हैं इत्यादि। लेकिन हर रसोई में अन्य व्यंजन भी होते हैं जो शुरुआत में बताए गए व्यंजनों की तरह ही लगातार तैयार किए जाते हैं। इस पोस्ट में मैं इतालवी व्यंजनों में मछली के व्यंजनों के लिए कई व्यंजनों की पेशकश करना चाहता हूं। लेकिन सबसे पहले, मैं इतालवी व्यंजनों और इसकी विशेषताओं के बारे में संक्षेप में बात करूंगा।
वर्तमान में, इटालियन व्यंजन दुनिया में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। जैसा कि आप शायद पहले ही अनुमान लगा चुके हैं, इसने पिज़्ज़ा, पास्ता और अन्य व्यंजनों की बदौलत इतनी लोकप्रियता हासिल की है। और, यह विभिन्न प्रकार के उत्पादों और सीज़निंग द्वारा भी प्रतिष्ठित है; सब्जियां, समुद्री भोजन, मांस, पोल्ट्री, फल और जामुन, पनीर, फलियां (बीन्स, मटर) और चावल का उपयोग किया जाता है। लेकिन, निस्संदेह, राष्ट्रीय व्यंजन पास्ता है, जिसके सभी व्यंजनों का सामान्य नाम "पास्ता" है। वे विभिन्न आकृतियों और आकारों में आते हैं और सूप में जोड़े जाते हैं और सॉस के साथ परोसे जाते हैं।
मैं यह नोट करना चाहूंगा कि इटालियंस के लिए "इतालवी व्यंजन" शब्द पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है, क्योंकि वे इसे वर्गों में विभाजित करते हैं - सिसिलियन, टस्कन, मिलानी और अन्य। इसलिए, प्रत्येक क्षेत्र की अपनी गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएं और स्वाद होते हैं। उदाहरण के लिए, उत्तरी इटली में, मांस व्यंजन - बीफ़ और वील - अधिक लोकप्रिय हैं। देश के अन्य क्षेत्रों में पास्ता अधिक लोकप्रिय है, कुछ में रिसोट्टो। लेकिन इटली के तटीय क्षेत्रों में पहला स्थान मछली और समुद्री भोजन का है - ये कॉड, शंख, केकड़े, झींगा मछली और झींगा हैं। मछली के व्यंजन सरल होते हैं, भारी सॉस के बिना। इसे ओवन में पकाया जाता है या जैतून के तेल में ग्रिल किया जाता है। छोटी मछलियों को आटे में लपेटकर कुरकुरा होने तक तला जाता है। इस क्षेत्र में मछली सूप की भी बड़ी उपस्थिति है। इतने विविध इतालवी व्यंजन। और मैं आपको मछली कटलेट को छोड़कर, इस व्यंजन से मछली के व्यंजनों के लिए कई व्यंजनों की पेशकश करूंगा, क्योंकि इतालवी व्यंजनों में ऐसा कोई व्यंजन नहीं है। लेकिन हमारे रूसी व्यंजनों में इन्हें अक्सर विभिन्न प्रकार की मछलियों से तैयार किया जाता है। और, यदि आप नहीं जानते कि पाइक से मछली कटलेट कैसे पकाना है, तो "स्वादिष्ट व्यंजन" हमेशा आपकी मदद करेंगे। हैप्पी कुकिंग.
सिसिली शैली में मछली
सामग्री: बड़ी मछली (पाइक पर्च, कार्प, गुलाबी सैल्मन) - 500 ग्राम, एलयूके - 70 ग्राम, आलू - 220 ग्राम, तोरी - 230 ग्राम, शैंपेन (ताजा) - 130 ग्राम, वनस्पति तेल - 80 ग्राम, पानी - 80 ग्राम, नींबू 40 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार.
तैयारी:
मछली को साफ करके पेट भर लें, शव के दोनों तरफ तिरछे कट बनाएं और उनमें नींबू का आधा टुकड़ा डालें।
तैयार मछली को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, छल्ले में कटे हुए प्याज, चारों ओर कटे हुए आलू और तोरी और ऊपर पतले कटे हुए मशरूम रखें। नमक, काली मिर्च छिड़कें, तेल डालें, थोड़ा पानी डालें और ओवन में 250 - 280°C पर बेक करें।
सैल्मन कार्पैसीओ
सामग्री:- सैल्मन फ़िललेट - 1 टुकड़ा (हल्का नमकीन), चेरी टमाटर - 3 - 4 टुकड़े, केपर्स - 6 - 7 टुकड़े, जैतून का तेल - 3 बड़े चम्मच। एल., सिरका (बाल्समिक) - 1 बड़ा चम्मच। एल., नींबू का रस - 2 चम्मच, मसाले (अजवायन, पिसी हुई काली मिर्च) - स्वाद के लिए।
तैयारी:
सैल्मन फ़िललेट लें और इसे जितना संभव हो उतना पतला काटें (यह बहुत तेज़ चाकू से किया जाना चाहिए)। फ़िललेट के टुकड़ों को एक प्लेट पर रखें ताकि उनके बीच कोई गैप न रहे। एक छोटे कटोरे में, जैतून का तेल, सिरका और नींबू का रस एक साथ मिलाएं। - तैयार मिश्रण को पतली कटी हुई मछली के ऊपर डालें. फिर स्वादानुसार मसाले छिड़कें। ऊपर से केपर्स और कटे हुए चेरी टमाटर डालें। कुछ मिनटों के बाद, डिश भिगो दी जाएगी और परोसी जा सकती है।
इतालवी में स्टेरलेट
सामग्री:स्टेरलेट - 200 ग्राम, टमाटर - 1 पीसी।, 50 मिली सूखी सफेद वाइन - 50 मिली, 2 बड़े चम्मच। चम्मच कॉन्यैक - 2 बड़े चम्मच। एल., 1 बड़ा चम्मच। चम्मच आटा - 1 बड़ा चम्मच। एल।, जर्दी, - 1 पीसी।, 100 ग्राम ताजा मशरूम 1 ताजा! - 100 ग्राम, आलू - 200 - 300 ग्राम, मक्खन, दूध, नमक - स्वादानुसार।
फ्लोरेंसी- अखमीरी पफ पेस्ट्री से बनी कुकीज़। फ्लोरेंसी के लिए: 650 ग्राम, आटा - 600 ग्राम, मक्खन - 150 ग्राम, अंडा - 1 पीसी।, पानी - 300 मिली, साइट्रिक एसिड, नमक - स्वाद के लिए।
तैयारी:
मछली को सफेद वाइन और कॉन्यैक में बारीक कटा प्याज, थोड़ा मक्खन और बारीक कटे टमाटर के साथ पकाएं।
चटनी:तेल में आटा (1 बड़ा चम्मच) भूनें, उस रस में डालें जिसमें मछली पकाई गई थी, हिलाएँ, छान लें। वांछित स्थिरता के लिए दूध के साथ पतला करें, स्वाद के लिए मक्खन और जर्दी जोड़ें। मिश्रण.
धोएं, छीलें, काटें, भूनें और सॉस के साथ मिलाएं।
फ्लोरेंसी:आटा, पानी, अंडे, नरम मक्खन, साइट्रिक एसिड और नमक से अखमीरी आटा गूंध लें, इसे एक पतली परत में रोल करें और एक पायदान का उपयोग करके अर्धचंद्राकार काट लें। पकने तक ओवन में बेक करें।
तैयार मछली को एक डिश पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और उसके चारों ओर फ्लोरेंस की व्यवस्था करें।
कॉड नियति शैली
सामग्री: कॉड पट्टिका - 800 ग्राम, गाजर - 2 पीसी।, प्याज - 3 पीसी।, सेब - 1 पीसी।, 125 ग्राम सेब का रस - 125 ग्राम, 1 बड़ा चम्मच। चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल., मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल।, करी - 1 चम्मच।, ½ चम्मच। चीनी - 1/2 चम्मच।, नींबू का रस - 1 पीसी।, नमक, जमीन काली मिर्च - स्वाद के लिए।
तैयारी:
मछली के बुरादे को धोएं, सुखाएं, छोटे टुकड़ों में काटें और नींबू का रस छिड़कें।
प्याज को छील लें और प्रत्येक प्याज को 8 टुकड़ों में काट लें। छिलके वाली गाजर को क्यूब्स में काटें, एक मोटे तले वाले गहरे फ्राइंग पैन में रखें और सब्जी और मक्खन के मिश्रण में प्याज के साथ 3 - 5 मिनट तक भूनें। फिर कटा हुआ सेब, मछली के टुकड़े, चीनी, करी, नमक, काली मिर्च डालें। सेब का रस डालें, ढक दें और 10-12 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
तैयार मछली को चावल या उबले आलू के साथ परोसें।
इतालवी में सफेद मछली
सामग्री:सफेद मछली पट्टिका - प्रत्येक 100 ग्राम के 4 टुकड़े, 500 ग्राम चेरी टमाटर - 500 ग्राम, 50 ग्राम काले जैतून - 50 ग्राम, पाइन नट्स - 25 ग्राम, जैतून का तेल, ताजा तुलसी, नमक, काली मिर्च। - स्वाद।
तैयारी:
एक सौ अस्सी सेल्सियस पर ओवन को पहले से गरम करें। फ़िललेट्स लें और नमक और काली मिर्च डालें। 1 बड़ा चम्मच गरम करें. एल एक बड़े फ्राइंग पैन में जैतून का तेल डालें और फ़िललेट्स को कुरकुरा होने तक 2 - 3 मिनट तक भूनें। फ़िललेट को बेकिंग शीट पर रखें। टमाटरों को आधा काट लें और मछली के ऊपर रख दें। जैतून को काट लें, टमाटरों पर रखें, फिर 25 ग्राम पाइन नट्स डालें। पैन को ओवन में रखें और 12-15 मिनट तक बेक करें। ओवन से निकालें और तुलसी छिड़कें। प्लेटों पर रखें और जैतून का तेल छिड़कें।
बॉन एपेतीत!
अध्याय:
रूसी रसोई
पारंपरिक रूसी व्यंजन
अनुभाग का 25वाँ पृष्ठ
पारंपरिक मछली के व्यंजन
उबली हुई, तली हुई, पकी हुई, भरवां, बर्तनों में पकी हुई मछली
प्राचीन काल से, स्लावों के लिए सबसे महत्वपूर्ण व्यवसायों में से एक मछली पकड़ना था। इसलिए, रोजमर्रा और उत्सव की मेज को हमेशा मछली के व्यंजनों के समृद्ध वर्गीकरण से अलग किया गया है। और उद्घोषणा पर, मंदिर में भगवान की माँ की प्रस्तुति और उपवास के दौरान होने वाली अन्य छुट्टियां, जब मांस और डेयरी खाद्य पदार्थ खाने से मना किया गया था, मछली के व्यंजनों ने मेज पर एक केंद्रीय स्थान पर कब्जा कर लिया था।
स्टेरलेट मछली का सूप, स्टर्जन के साथ हॉजपॉज, नमकीन पानी में बेलुगा, सफेद मछली और स्टर्जन बालिक्स, बरबोट लीवर, सैल्मन, मछली पाई, मछली के साथ कुलेब्याकी रूसी व्यापारियों के पसंदीदा व्यंजन हैं।
और आधुनिक छुट्टियों की मेज पर, विभिन्न किस्मों और प्रकार की मछलियों से और विभिन्न तरीकों से (भरवां, पानी में उबाला हुआ, भाप में पकाया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ) व्यंजन लगातार सफलता का आनंद लेते हैं।
रूसी व्यंजनों में, मछली के मुख्य व्यंजन पाँच प्रकार के होते हैं:
- उबली हुई मछली (पुराने दिनों में इसे उबली हुई मछली कहा जाता था), पूरी या बड़े टुकड़ों में पानी में उबाली गई (या बल्कि उबली हुई);
- उबली हुई मछली (पुराने ढंग से उबली हुई), एक जोड़े के लिए उबली हुई, आमतौर पर पूरी;
- शारीरिक मछली, फ़िलेटेड रूप में तैयार (हड्डी रहित) और किसी प्रकार के खोल द्वारा संरक्षित - आटा, अंडा;
- तली हुई मछली, आमतौर पर आटा कोटिंग और खट्टा क्रीम का उपयोग करके पूरी (छोटी मछली) तैयार की जाती है (वास्तव में, ऐसी तलना बेकिंग के करीब है)।
- स्टू की हुई मछली, खट्टा क्रीम माध्यम में ओवन में लंबे समय तक उबालकर तैयार की जाती है।
टिप्पणी:
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- तारक से चिह्नित व्यंजन उपवास के दिनों में तैयार किए जा सकते हैं।
सामग्री:
0.8-1 किलो मछली, 1 गिलास सफेद अंगूर वाइन, स्वाद के लिए सिरका, 1 पीसी। गाजर, अजमोद और अजवाइन, 1 प्याज, 1/2 कप किशमिश, 1/2 नींबू, 2 तेज पत्ते।
सॉस के लिए: 2 बड़े चम्मच. मक्खन के चम्मच, 1.5 बड़े चम्मच। आटा के चम्मच, 1 चम्मच चीनी, 2 कप शोरबा, नमक।
मछली को टुकड़ों में काट कर नमक डालें और 1 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।
फिर अंगूर की वाइन, थोड़ा सा सिरका डालें, कटी हुई जड़ें, प्याज, धुली हुई किशमिश, बिना दाने और छिलके वाले नींबू के टुकड़े, तेज पत्ता डालें और मछली को ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें।
मछली को पक जाने तक उबालें।
सॉस तैयार करने के लिए, मक्खन को आटे और चीनी के साथ पीसें, मछली के शोरबा के साथ पतला करें, नमक डालें और सॉस के गाढ़ा होने तक पकाएं।
गरम मछली को गाजर और किशमिश के साथ एक प्लेट में रखें और सॉस के ऊपर डालें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 4-5 प्याज, 3/4 गिलास सफेद वाइन, सीताफल या अजमोद, नमक।
उबलते नमकीन पानी में वाइन डालें, बारीक कटा हुआ प्याज डालें, भागों में कटी हुई मछली डालें और नरम होने तक पकाएँ।
परोसते समय, बारीक कटा हरा धनिया या अजमोद छिड़कें।
सामग्री:
600-700 ग्राम कार्प, 1/2 नींबू, 1 गाजर, 1/2 प्रत्येक अजमोद और अजवाइन की जड़, 1 प्याज, 5 काली मटर और 3 ऑलस्पाइस मटर, 1 तेज पत्ता, 2 उबले अंडे, 2 बड़े चम्मच। कसा हुआ सहिजन के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। कटा हुआ अजमोद के चम्मच, 50 ग्राम मक्खन, नमक।
मछली को भागों में काटें, नींबू का रस छिड़कें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
जड़ों और प्याज को काट लें, उन्हें सॉस पैन में डालें, 1 लीटर नमकीन पानी डालें, मसाले डालें और उबाल लें।
मछली को उबलते पानी में रखें और धीमी आंच पर पकाएं, एक डिश पर रखें, कसा हुआ सहिजन, बारीक कटे अंडे, अजमोद छिड़कें और पिघला हुआ मक्खन छिड़कें।
सामग्री:
600 ग्राम कार्प, 1/2 नींबू, 1 गाजर, 1/2 प्रत्येक अजमोद और अजवाइन की जड़, 1 प्याज, 5 काली मटर और 3 ऑलस्पाइस मटर, 1 तेज पत्ता, नमक।
कोय के लिए: 3 बड़े चम्मच। कसा हुआ सहिजन के चम्मच, 50 ग्राम मक्खन, 1 बड़ा चम्मच। आटा का चम्मच, 2 कप खट्टा क्रीम, नमक।
पिछली रेसिपी की तरह मछली को उबालें, एक डिश पर रखें और उसके ऊपर खट्टा क्रीम सॉस डालें।
सॉस तैयार करने के लिए, खट्टा क्रीम, सहिजन, 1/2 कप मछली शोरबा, आटा, नमक डालें, लगातार हिलाते हुए उबाल लें और 5 मिनट तक पकाएं, फिर मक्खन डालें और गर्मी से हटा दें।
सामग्री:
0.8-1 किलोग्राम मछली (कॉड, कार्प, फ़्लाउंडर, आदि), 2 तेज़ पत्ते, जड़ी-बूटियाँ, नमक।
सॉस के लिए: 8-10 ताजा पोर्सिनी मशरूम, 4 टमाटर, 2 प्याज, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। आटा का चम्मच, 2 कप शोरबा, नमक।
भागों में कटी हुई मछली को एक सॉस पैन में रखें, गर्म पानी (3 कप) डालें, नमक और तेज़ पत्ता डालें और नरम होने तक उबालें।
मशरूम को पतले स्लाइस में काटें, नमक, 1.5 बड़े चम्मच डालें। मक्खन के चम्मच और एक बंद ढक्कन वाले कंटेनर में धीमी आंच पर पकाएं।
ताजे टमाटरों को उबलते पानी में उबालें, छीलें और काट लें। तेल में बारीक कटे प्याज को हल्का सा भून लें और आटे के साथ छिड़कें, फिर टमाटर, मशरूम डालें, हिलाएं, छने हुए शोरबा में डालें और उबाल लें।
मछली को एक प्लेट पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और कटा हुआ अजमोद या डिल छिड़कें।
सामग्री:
750 ग्राम मछली (कॉड, पाइक, बरबोट, आदि), 2 प्याज, 2 अजमोद जड़ें, 25 ग्राम मक्खन, 500 ग्राम खट्टा क्रीम, 250 ग्राम मसालेदार मशरूम, मसाले, नमक।
मछली को हड्डी रहित फ़िललेट्स में बाँट लें और भागों में काट लें।
उन्हें एक पैन में रखें, तली को तेल से चिकना करें, और टुकड़ों को आधा ढकने के लिए मछली के कचरे से बना पर्याप्त मछली शोरबा डालें।
शोरबा में सफेद जड़ें, प्याज, मसाले, नमक डालें और मछली को धीमी आंच पर पकने तक पकाएं।
मछली के अवैध शिकार के शोरबे में खट्टी क्रीम मिलाएं और आधा कर दें।
नमकीन मशरूम को बारीक काट लें, उबलते पानी में डालें, निचोड़ें और खट्टा क्रीम और शोरबा में डालें।
परोसते समय, परिणामस्वरूप सॉस को मछली के ऊपर डालें, और उबले हुए आलू को साइड डिश के रूप में परोसें।
सामग्री:
2 मध्यम आकार के कॉड, 0.5 कप वाइन सिरका या सूखी वाइन, 0.5 कप गुठली रहित आलूबुखारा, 0.5 कप कटा हुआ हरा प्याज, 3 बड़े चम्मच। कटा हुआ तारगोन, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
सॉस के लिए: 150 ग्राम छिलके वाले अखरोट, लहसुन की 4-5 कलियाँ, पानी, नमक, जड़ी-बूटियाँ।
आलूबुखारे को गर्म पानी में भिगोएँ और गुठलियाँ हटा दें।
मछली के गलफड़ों को हटा दें, अंतड़ियों को हटा दें और शवों को धो लें। नमक और काली मिर्च के साथ अंदर रगड़ें और हरी प्याज, तारगोन और बारीक कटा हुआ आलूबुखारा का मिश्रण भरें।
पैन में वाइन सिरका या वाइन डालें, मछली डालें और पकने तक (लगभग 20-30 मिनट) धीमी आंच पर पकाएं।
सॉस बनाने के लिए, अखरोट और लहसुन को दो बार काट लें, उबला हुआ पानी, नमक डालें और एक सजातीय द्रव्यमान (केफिर की स्थिरता) बनने तक पीसें।
तैयार मछली को एक डिश पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 1.5 गिलास हल्की बीयर, 50 ग्राम वनस्पति तेल, 2 प्याज, 1-2 अजमोद की जड़ें, 2 गाजर, 1 चम्मच शहद, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, नमक।
मछली को छान लें, टुकड़ों में काट लें, घी लगे पैन में रखें, बीयर डालें, कटी हुई सब्जियाँ, पानी में पतला शहद, नमक, स्वादानुसार मसाले डालें। उबाल आने दें और धीमी आंच पर पकाएं।
तैयार मछली को एक डिश पर रखें, उबली हुई सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
जिस शोरबा में मछली पकाई गई थी उसे छान लें और ग्रेवी वाली नाव में परोसें।
सामग्री:
1 किलो मछली (पाइक, पाइक पर्च, कॉड, समुद्री बास पट्टिका, कैटफ़िश, हेक, आदि), 1 गिलास ताजा पोर्सिनी मशरूम, 1 गिलास सफेद वाइन, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 4 पीसी। लीक, 4 मसालेदार खीरे, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर प्यूरी का चम्मच.
बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज उबालें, छान लें, छिले और कटे हुए खीरे, ब्लांच किए हुए और कटे हुए मशरूम, सफेद वाइन, 0.5 कप खीरे का अचार, टमाटर की प्यूरी डालें और उबालें।
तैयार मछली को भागों में काटें, एक पैन में रखें, तैयार सॉस डालें और नरम होने तक पकाएं।
परोसते समय, मछली को एक प्लेट पर रखें और जड़ों सहित सॉस के ऊपर डालें।
सामग्री:
600-800 ग्राम मछली (कॉड, पोलक, हैडॉक, आदि), गाजर, 1/2 अजमोद जड़, 1 तेज पत्ता, 5 ऑलस्पाइस मटर, 250 ग्राम हरा प्याज, 25 ग्राम प्रत्येक अजमोद और डिल, 2-3 बड़े चम्मच। पिसे हुए पटाखे के चम्मच, 1-2 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 2 उबले अंडे, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
मछली को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च डालें।
मसाले, जड़ों और नमक के साथ सिर से (बिना गिल्स के) 1 कप शोरबा उबालें।
हरे प्याज, अजमोद और डिल को बारीक काट लें, पिसे हुए पटाखे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
एक चिकने सॉस पैन के तल पर आधा साग रखें, ऊपर मछली रखें, इसे शेष साग के साथ कवर करें, छना हुआ शोरबा डालें और मक्खन डालें।
डिश को ढक्कन से ढक दें और मछली को धीमी आंच पर पकाएं। खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें।
मछली को जड़ी-बूटियों के साथ एक प्लेट पर रखें और बारीक कटे अंडे छिड़कें।
जिस सॉस में मछली पकाई गई थी उसे अलग से परोसें।
सामग्री:
800 ग्राम मछली, 1/2 कप वनस्पति तेल, नमक।
आटे के लिए: 50 ग्राम पनीर, 2 अंडे, 1 बड़ा चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। सूखी सफेद शराब के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। आटा के चम्मच, 1/2 नींबू, नमक।
अंडे को वाइन के साथ फेंटें, कसा हुआ पनीर, वनस्पति तेल, नमक और आटा डालें (आटा पैनकेक की तरह गाढ़ा होना चाहिए)।
मछली को साफ करें, पंख हटा दें, ठंडे पानी से धो लें, नमक डालें और टुकड़ों में काट लें।
मछली के प्रत्येक टुकड़े को आटे में डुबोएं और वनस्पति तेल में भूनें।
तैयार मछली को प्लेटों पर रखें और नींबू का रस छिड़कें।
सामग्री:
500 ग्राम मछली पट्टिका, वनस्पति तेल।
आटे के लिए: 1 कप आटा, 1 कप दूध, 2 अंडे, 1 बड़ा चम्मच। वनस्पति तेल का चम्मच, नमक।
मैरिनेड के लिए: 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच सिरका और सूरजमुखी तेल, 1 चम्मच नमक, 2 चम्मच चीनी, पिसी हुई काली मिर्च।
मछली के बुरादे को आयताकार टुकड़ों में काटें, काली मिर्च, नमक और चीनी छिड़कें, सिरका और वनस्पति तेल का मिश्रण डालें और 30 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रखें।
आटा तैयार करें: सफेद भाग को जर्दी से अलग करें, जर्दी में मक्खन, नमक, छना हुआ आटा और दूध मिलाएं; हिलाएं, थोड़ी देर खड़े रहने दें, फिर फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें।
एक गहरे फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम करें (मात्रा एक ही समय में तली जा रही मछली के वजन का 2-4 गुना होनी चाहिए)। मछली के टुकड़ों को कांटे की सहायता से आटे में डुबोएं और तेल में हल्का भूरा होने तक तलें।
अतिरिक्त वसा निकालने के लिए तैयार मछली को एक छलनी या कोलंडर पर रखें।
बिना साइड डिश के या मसले हुए आलू के साथ गरमागरम परोसें।
सामग्री:
500 ग्राम मछली पट्टिका, 2 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, 4 अंडे का सफेद भाग, 4 बड़े चम्मच। पिसे हुए पटाखे, वनस्पति तेल, नमक के चम्मच।
फ़िललेट के टुकड़ों को हल्के से फेंटें, नमक छिड़कें, खट्टा क्रीम से चिकना करें और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें।
फिर उन्हें ब्रेडक्रंब में लपेटें, फेंटे हुए अंडे की सफेदी में डुबोएं और खूब तेल में फ्राई करें।
सामग्री:
500 ग्राम मछली का बुरादा, नमक। आटे के लिए: 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच। दूध के चम्मच, 3-4 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच वनस्पति तेल, नमक; तलने के लिए वसा.
सॉस के लिए: 5 बड़े चम्मच। केचप के चम्मच, 1 सेब, 2 बड़े चम्मच। कसा हुआ सहिजन के चम्मच, 3 बड़े चम्मच। रेड वाइन के चम्मच.
अंडे, दूध, आटा, वनस्पति तेल और नमक से गाढ़ा आटा तैयार करें।
फ़िललेट के टुकड़ों में नमक डालें, आटे में डुबाएँ और चर्बी में तलें।
कसा हुआ या बारीक कटा हुआ सेब, केचप और वाइन के साथ मिश्रित हॉर्सरैडिश से बनी चटनी के साथ परोसें।
सामग्री:
1 किलो मछली (कार्प, कार्प), 2 अंडे, 4 बड़े चम्मच। पिसे हुए पटाखे के चम्मच, 3 बड़े चम्मच। पिघला हुआ मक्खन के चम्मच, 1 गिलास खट्टा क्रीम, नमक, जड़ी-बूटियाँ।
मछली के बुरादे को भागों में काटें, नमक डालें, 15 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रखें, सुखाएं, अंडे और ब्रेड को ब्रेडक्रंब में भिगोएँ।
एक फ्राइंग पैन को पिघले हुए मक्खन के साथ गरम करें, मछली डालें, दोनों तरफ से भूनें, फिर खट्टा क्रीम डालें और 2-3 मिनट तक उबालें।
मछली को एक प्लेट पर रखें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
सामग्री:
1 किलो कार्प, 50 ग्राम मार्जरीन, 2 प्याज, 3 लहसुन की कलियाँ, 3 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, 1/2 कप सूखी सफेद शराब, 4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
मछली को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च, आटे में ब्रेड और वनस्पति तेल में भूनें।
एक छोटे सॉस पैन में मार्जरीन गरम करें, उसमें बारीक कटा प्याज और कीमा बनाया हुआ लहसुन नमक के साथ भूनें, सफेद वाइन डालें और उबाल लें।
मछली को एक प्लेट पर रखें और उसके ऊपर वाइन सॉस डालें।
सामग्री:
750 ग्राम हलिबूट पट्टिका, काली मिर्च, नमक, 1/2 नींबू का रस, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच आटा, 1 अंडा, 75 ग्राम छिले हुए कटे बादाम, 75 ग्राम मक्खन।
फ़िललेट्स के टुकड़ों पर नमक, काली मिर्च और नींबू का रस छिड़कें।
15 मिनट के बाद, आटे में रोल करें, फिर आटे और फेंटे हुए अंडे के मिश्रण में और कुचले हुए मेवों में ब्रेड करें।
मछली को गर्म मक्खन में दोनों तरफ से भूनें।
सामग्री:
1 किलो मछली पट्टिका (पोलक, कॉड, पर्च), 4 अंडे, 2 बड़े चम्मच। मेयोनेज़ के चम्मच, 2 प्याज, डिल का 1 गुच्छा, 1 कप तले हुए मशरूम, ब्रेडक्रंब, नमक, काली मिर्च, मसाला, वनस्पति तेल।
मछली के बुरादे को बराबर टुकड़ों में काटें, नमक, काली मिर्च और मसालों का मिश्रण छिड़कें। 2 अंडे फेंटें, मछली के टुकड़ों को गीला करें, उन्हें ब्रेडक्रंब में लपेटें और वनस्पति तेल में तलें।
मशरूम और प्याज को काट कर भून लें.
मछली के स्लाइस को एक दूसरे से 1-1.5 सेमी की दूरी पर, एक चिकने फ्राइंग पैन पर रखें, और उन पर - मशरूम और प्याज के मिश्रण के 1-2 चम्मच।
बचे हुए अंडों को मेयोनेज़ के साथ फेंटें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और मिलाएँ। इस मिश्रण को मछली के टुकड़ों के बीच सावधानी से डालें, बर्तन को ढक्कन से कसकर ढकें और पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।
सामग्री:
500 ग्राम मछली पट्टिका (कॉड, हैडॉक, पाइक पर्च), लहसुन की 3 कलियाँ, 1 चम्मच धनिया, 0.5 कप वनस्पति तेल, 1 नींबू का रस, काली मिर्च, नमक।
मछली के बुरादे को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च डालें, नींबू का रस छिड़कें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। मैरीनेट करने के बाद, फ़िललेट को पकने तक (5-7 मिनट) तेल में भूनें।
लहसुन को मोटा-मोटा काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भून लें।
तैयार मछली को एक डिश पर रखें, उसके ऊपर गर्म लहसुन की चटनी डालें और कुचला हुआ हरा धनिया छिड़कें।
सामग्री:
1 किलो पोलक, पाइक पर्च, कॉड या पाइक का बुरादा, 1 कप कुचले हुए मेवे, 3 बड़े चम्मच। मेयोनेज़ के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, लहसुन की 1 लौंग, 2 अंडे, नमक, ब्रेडक्रंब, वनस्पति तेल।
फ़िललेट को टुकड़ों में काटें, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नमक और कुचले हुए लहसुन के मिश्रण में मैरीनेट करें।
फिर टुकड़ों को कुचले हुए मेवों में रोल करें, फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और ब्रेड को ब्रेडक्रंब में डुबोएं।
पकने तक वनस्पति तेल में भूनें।
बड़े पर्च को धोएँ, शल्क और अंतड़ियाँ हटाएँ और तौलिये से पोंछ लें।
किसी भी अन्य मछली के फ़िललेट्स को मीट ग्राइंडर से गुजारें, बारीक कटे हुए मशरूम (शैंपेन, सीप मशरूम, घने रसूला) डालें, नमक और काली मिर्च डालें।
कीमा को अच्छी तरह मिला लें और उसमें पर्च भर दें.
पकने तक वनस्पति तेल में भूनें।
सामग्री:
800 ग्राम छोटी मछली, 4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। आटा के चम्मच, 2 कप क्रैनबेरी, 200 ग्राम शहद, नमक।
क्रैनबेरी धो लें, मैश करें और रस निचोड़ लें, शहद डालें, हिलाएं और लगभग आधा उबाल लें।
छोटी मछलियों (मिननो, क्रूसियन कार्प, कैपेलिन आदि) को साफ करें, उन्हें आंतें, नमक डालें, आटे में ब्रेड करें और वनस्पति तेल में भूनें।
परोसते समय मछली के ऊपर क्रैनबेरी जूस डालें।
सामग्री:
800 ग्राम ताजी या जमी हुई मछली का बुरादा, 150 ग्राम बेकन, 2 अंडे, 4 बड़े चम्मच। आटा और पटाखे के चम्मच, वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक।
नमक और काली मिर्च के साथ पट्टिका को रगड़ें। प्रत्येक पट्टिका पर बेकन के पतले टुकड़े रखें, रोल करें और लकड़ी के पिन से पिन करें।
रोल को फेंटे हुए अंडे में, आटे में, फिर अंडे और ब्रेडक्रंब में रोल करें।
तैयार रोल्स को स्लेटेड चम्मच से निकाल कर डीप फ्राई करें।
सामग्री:
800 ग्राम पट्टिका, 75 ग्राम मक्खन, 1 प्याज, 1 नींबू, अजमोद, नमक, सरसों।
मक्खन, कटा हुआ प्याज, अजमोद, नींबू का रस, सरसों और नमक के मिश्रण के साथ भागों में कटे हुए मछली के बुरादे को सभी तरफ से कोट करें।
मछली के प्रत्येक भाग को अलग-अलग पन्नी में लपेटें और ओवन में (लगभग 30 मिनट) बेक करें।
सामग्री:
750 ग्राम मछली का बुरादा, 8-10 टमाटर, 2 अंडे, 1 गिलास दूध, 2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। आटा का चम्मच, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 1/2 नींबू का रस, 1 कप खट्टा क्रीम, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अजमोद।
मछली के बुरादे को टुकड़ों में काटें, नींबू का रस, काली मिर्च और नमक छिड़कें।
प्याज को काट लें और कटे हुए उबले अंडे, दूध, आटा और वनस्पति तेल के साथ मिलाएं।
चिकने फ्राइंग पैन पर परतों में फ़िललेट के टुकड़े और कटे हुए टमाटर रखें।
मछली और टमाटर के ऊपर अंडे और प्याज का मिश्रण डालें, पहले से गरम ओवन में रखें और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
परोसते समय, अजमोद छिड़कें और ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम परोसें।
सामग्री:
500 ग्राम पट्टिका, 1 गिलास मेयोनेज़, 3 प्याज, 100 ग्राम पनीर, नमक।
मछली के बुरादे (बिना छिलके के) को टुकड़ों में काट लें, नमक डालें और प्याज को छल्ले में काट लें।
मछली को मेयोनेज़ से चुपड़ी हुई फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखें, फिर प्याज़ और मछली को।
मेयोनेज़ (या बेकमेल सॉस के साथ मिश्रित मेयोनेज़) डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और पक जाने तक ओवन में बेक करें।
सामग्री:
500 ग्राम मैकेरल फ़िललेट (कॉड), 4-5 टमाटर, लहसुन की 2 कलियाँ, 3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद, 1/2 नींबू, चीनी, काली मिर्च, नमक।
मैकेरल पट्टिका को 4-5 सेमी चौड़े टुकड़ों में काटें, नमक, काली मिर्च छिड़कें और आधा पकने तक तेल में भूनें।
टमाटरों को टुकड़ों में काट लें, तेल डालें और ढक्कन से ढककर धीमी आंच पर पकाएं। फिर टमाटरों को कद्दूकस कर लें, उसमें लहसुन मसला हुआ, नमक, अजमोद, निचोड़ा हुआ नींबू का रस, नमक, चीनी स्वादानुसार डालें और मिलाएँ।
तली हुई मछली को एक सांचे में रखें, टमाटर सॉस डालें और ओवन में बेक करें।
परोसते समय, नींबू के स्लाइस और अजमोद की टहनियों से सजाएँ।
सामग्री:
1-1.3 किलो मछली, 1/2 गिलास सूखी सफेद शराब, 2-3 लहसुन की कलियाँ, 3 प्याज, 3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। मक्खन का चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच टमाटर प्यूरी, 2 तेज पत्ते, 5 ऑलस्पाइस मटर, नमक।
मछली को आंतें, कुल्ला, बाहर और अंदर लहसुन के साथ रगड़ें, नमक के साथ कुचल दें। 30 मिनट तक ठंडी जगह पर रखें।
एक छोटी चुपड़ी हुई बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर कटा हुआ प्याज रखें, ऊपर मक्खन लगी मछली रखें, वाइन, वनस्पति तेल डालें, टमाटर प्यूरी, तेज पत्ते और काली मिर्च डालें।
ओवन में बेक करें, समय-समय पर वसा से भूनते रहें।
सामग्री:
1 बड़ा कार्प (0.8-1 किग्रा), 2 आलू कंद, 1 छोटी तोरी, 2 गाजर, 1 प्याज, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, तलने के लिए 50 ग्राम वनस्पति तेल, अजमोद, नमक, पिसी हुई काली मिर्च।
कार्प को शल्कों से साफ करें, पेट भरें, ठंडे पानी से धो लें, टुकड़ों में काट लें।
तैयार सब्जियों को तदनुसार काटें: आलू और तोरी को स्लाइस में, गाजर और प्याज को क्यूब्स में, अजमोद काट लें।
पहले से तले हुए आलू और तोरी की एक परत के ऊपर एक फ्राइंग पैन में कार्प के टुकड़े रखें, नमक डालें और काली मिर्च छिड़कें।
वनस्पति तेल में गाजर और प्याज भूनें। टमाटर का पेस्ट डालें, 3-4 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं और मछली के ऊपर रखें।
तैयार डिश को ओवन में पकने तक 20-25 मिनट तक बेक करें।
अजमोद छिड़क कर मेज पर परोसें।
सामग्री:
1 छोटा पाइक पर्च (0.5-0.75 किग्रा), 2 आलू कंद, 2 लहसुन की कलियाँ, 1 नींबू, तलने के लिए 50 ग्राम वनस्पति तेल, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, सोआ, 1 नींबू, सलाद पत्ता, 1 टमाटर, 1 खीरा, 5 - सजावट के लिए 6 जैतून।
पाइक पर्च को तराजू से साफ करें, पीठ पर एक चीरा लगाएं और पेरिटोनियम की अखंडता को परेशान किए बिना कंकाल और अंतड़ियों को हटा दें।
पहले से छिले और धोए हुए आलू को छोटे क्यूब्स में काटें और वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। आलू को कटे हुए सोआ और बारीक कटे लहसुन के साथ मिलाएं।
पाइक पर्च को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ें, आधे नींबू के रस के साथ छिड़कें, तैयार भराई के साथ भरें, पीठ के किनारों को एक कटार से छेदें और पकने तक (25-30 मिनट के लिए) ओवन में बेक करें।
ताजी सब्जियों, सलाद, जैतून से सजाकर मेज पर परोसें।
सामग्री:
600 ग्राम साउरक्रोट, 60 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, 1 प्याज, 500 ग्राम मछली का बुरादा (बोनलेस), 1 चम्मच आटा, 3 अचार, 20 ग्राम पनीर, 25 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम केपर्स, टमाटर सॉस, मसाले, नमक, चीनी।
सजावट के लिए: जैतून, नींबू, मसालेदार फल या जड़ी-बूटियाँ।
सॉकरक्राट को निचोड़ें और प्याज के साथ तेल में हल्का सा भूनें। तेज़ पत्ता, काली मिर्च, लौंग, थोड़ा शोरबा डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर शोरबा में थोड़ा पतला आटा डालें, हिलाएं और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें। पत्तागोभी में स्वादानुसार चीनी और नमक डालें।
मछली के बुरादे को छोटे टुकड़ों में काटें (प्रत्येक 20-30 ग्राम), एक सॉस पैन में डालें, कटे हुए खीरे, केपर्स, भुने हुए प्याज, थोड़ा टमाटर सॉस, नमक और हल्के से नमकीन पानी से निचोड़ा हुआ डालें और 3-5 मिनट तक उबालें।
उबली हुई पत्तागोभी को अच्छी तरह से ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन में रखें, और भुनी हुई मछली को साइड डिश और सॉस के साथ रखें जिसमें उसे पकाया गया था। बची हुई पत्तागोभी को ऊपर रख दीजिए और चाकू से अच्छी तरह चिकना कर लीजिए. मक्खन छिड़कें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और मछली पकने तक ओवन में बेक करें।
उसी फ्राइंग पैन में परोसें जिसमें सोल्यंका तैयार किया गया था।
पकवान को जैतून, नींबू, मसालेदार फलों या सिर्फ जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
सामग्री:
600 ग्राम कॉड, 3 आलू, 1 गिलास दूध, 1 गाजर, 1 प्याज, मक्खन, लहसुन, काली मिर्च, नमक, जड़ी-बूटियाँ।
मछली को बोनलेस फ़िलालेट्स, नमक और काली मिर्च में काटें, टुकड़ों में काटें और गर्म दूध डालें।
आलू छीलकर पतले-पतले टुकड़ों में काट लीजिए और गरम तेल में तल लीजिए. कटे हुए प्याज, गाजर और लहसुन को अलग-अलग भून लें.
आधे आलू को एक गहरे फ्राइंग पैन या सांचे में रखें, उस पर मछली और तली हुई सब्जियाँ रखें, बचे हुए आलू से ढक दें।
नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और ओवन में 20 मिनट तक बेक करें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 2-3 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम, मक्खन या वनस्पति तेल, नमक के चम्मच।
भरने के लिए: 4-5 बड़े प्याज, वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक।
तैयार मछली को बाहर और अंदर नमक से रगड़ें और कीमा भर दें।
मछली की सतह को खट्टा क्रीम से चिकना करें, चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और पकने तक ओवन में बेक करें।
भरने के लिए, प्याज को आधा छल्ले में काट लें, वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, नमक और काली मिर्च डालें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 2-3 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम, मक्खन या वनस्पति तेल, नमक।
भरने के लिए: 2-3 कप साउरक्रोट, 1-2 प्याज, वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक।
पिछली रेसिपी "प्याज से भरी हुई ब्रीम" में बताए अनुसार तैयार करें।
भरने के लिए, सौकरौट को ठंडे पानी से धोकर अच्छी तरह निचोड़ लें, प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें। सब्जियों को मिलाकर वनस्पति तेल में भूनें, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।
सामग्री:
1 किलो कार्प, 200 ग्राम ताजा या डिब्बाबंद पोर्सिनी मशरूम, 70 ग्राम मक्खन, 2 प्याज, 1.5 कप खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच। आटा का चम्मच, 100 ग्राम मसालेदार पनीर, 2 बड़े चम्मच। पिसे हुए पटाखे, नमक, काली मिर्च के चम्मच।
कार्प को शल्कों और अंतड़ियों से साफ करें। चिकनाई लगी धातु की प्लेट पर रखें और ओवन में बेक करें, लेकिन पूरी तरह पकने तक नहीं।
मशरूम को बड़े टुकड़ों में काटें, आटा छिड़कें, कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, नमक, 0.5 कप पानी डालें और नरम होने तक उबालें। उन्हें मछली पर रखें, नमकीन खट्टा क्रीम डालें और पनीर छिड़कें, मोटे कद्दूकस पर कसा हुआ और ब्रेडक्रंब के साथ मिलाएं।
पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करें।
एक ही थाली में परोसें.
सामग्री:
1-2 कार्प (प्रत्येक का वजन लगभग 1 किलो), 7-8 प्याज, 1 गिलास वनस्पति तेल, 1 गिलास कुचले हुए मेवे, 1 किलो दुबला खमीर आटा, 1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, नमक, अजमोद।
प्याज को स्लाइस में काटें, 0.5 कप वनस्पति तेल के साथ भूनें, गर्मी से हटा दें और नमक डालें। इसमें कुचले हुए मेवे, बारीक कटा हुआ अजमोद और पिसी हुई काली मिर्च डालें, हिलाएं और 6 बराबर भागों में बांट लें।
आटे को 7 भागों में बाँट लें और उन्हें मछली से बड़े आकार में बेल लें।
एक बेकिंग शीट को चिकना करें और आटे की 4 परतें एक के बाद एक रखें, उन पर वनस्पति तेल छिड़कें और उनमें से प्रत्येक पर अखरोट के मिश्रण का 1/6 भाग रखें।
चौथी परत पर 1-2 तैयार साबुत कार्प (साफ़, बिना सिर, पूंछ और पंख के) रखें। मछली पर थोड़ी मात्रा में तेल छिड़कें और अखरोट के मिश्रण का 1/6 भाग ब्रश से लगाएं।
फिर आटे की पांचवीं और छठी परत ऊपर रखें, जिस पर तेल भी छिड़कें और अखरोट के मिश्रण से चिकना कर लें।
शीर्ष (सातवीं) परत पर तेल डालें।
पकने तक मध्यम गर्म ओवन में बेक करें।
सामग्री:
600-800 ग्राम मछली (कॉड, कैटफ़िश, हेक, हैलिबट), 500 ग्राम हरा प्याज, 100 ग्राम तारगोन, 2 बड़े चम्मच। नींबू का रस, नमक के चम्मच.
मछली का पेट निकालकर धो लें.
हरे प्याज और तारगोन को बारीक काट लें, परिणामी मिश्रण को मछली में भरें, नमक डालें, नींबू का रस छिड़कें और पन्नी में लपेटें।
पकने तक ओवन में बेक करें।
सामग्री:
1 कार्प, नींबू का रस या सिरका, नमक, 1/3 सिर सॉकरौट, 1 कप वनस्पति तेल, 0.5 कप चावल, काली मिर्च।
पूरे कार्प को अच्छे से धोकर, नमक डालकर और नींबू के रस या सिरके से चिकना कर लें।
पत्तागोभी को काट लें और 0.5 कप तेल के साथ नरम होने तक उबालें, फिर धुले हुए चावल डालें, 1 कप गर्म पानी डालें और लगभग पक जाने तक पकाएँ। गोभी को चावल के साथ सीज़न करें और एक छोटी बेकिंग शीट पर रखें।
तैयार मछली को ऊपर रखें और 2/3 बड़े चम्मच डालें। पत्तागोभी और चावल में एक चम्मच तेल और 1/3 कप पानी डाल दीजिये.
मध्यम आंच पर ओवन में बेक करें।
सामग्री:
800 ग्राम मछली, 3 प्याज, लहसुन की 4 कलियाँ, 2-3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, जीरा, नमक के चम्मच।
- तैयार मछली को लंबाई में काट लें, रीढ़ हटा दें और टुकड़ों में काट लें. लहसुन को काट लें, मछली के टुकड़ों पर रगड़ें और नमक डालें।
एक गहरे फ्राइंग पैन में, छल्ले में कटे हुए प्याज को तेल में भूनें, ऊपर से मछली डालें, जीरा छिड़कें, 3 बड़े चम्मच डालें। पानी के चम्मच और ओवन में बेक करें, समय-समय पर पानी मिलाते रहें।
सामग्री:
500 ग्राम मछली (कैटफ़िश, हेक, आदि), 0.5 कप सूखी सफेद शराब, 4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 500 ग्राम आलू, 1.5 प्याज, 150 ग्राम ताजा मशरूम, 2 टमाटर, अजमोद, जमीन लाल और काली मिर्च, नमक।
- तैयार मछली को टुकड़ों में काट लें.
प्याज को काट लें, तेल डालें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर थोड़ा पानी डालें, कटे हुए आलू डालें और 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। छिले और कटे हुए टमाटर, मशरूम डालें, लाल और काली मिर्च छिड़कें, नमक डालें, मिलाएँ, वाइन और 0.5 कप पानी डालें और उबालें।
सब्जियों को एक सांचे या फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर मछली रखें, अजमोद छिड़कें, बचा हुआ वनस्पति तेल डालें और 5-10 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रखें।
सामग्री:
800 ग्राम मछली, 400 ग्राम ताजा पोर्सिनी मशरूम, 2-3 अंडे, 3 बड़े चम्मच। घी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, अजमोद और डिल का 1 गुच्छा, 3 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
मछली को फ़िललेट्स, नमक और काली मिर्च में काटें, आटे में ब्रेड डालें और तेल में तलें।
अण्डों को सख्त उबाल लें और काट लें। पोर्सिनी मशरूम को स्लाइस में काटें, अजमोद और डिल को बारीक काट लें। मशरूम को अंडे, जड़ी-बूटियों और नमक के साथ मिलाएं।
एक चिकने सॉस पैन के तल पर मशरूम की एक परत रखें, फिर मछली डालें और मशरूम की एक परत के साथ कवर करें, खट्टा क्रीम, 2-3 बड़े चम्मच जोड़ें। पानी के चम्मच, तेल छिड़कें और ओवन में बेक करें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 1 कप पिसे हुए पटाखे, 1/2 नींबू, जायफल (चाकू की नोक पर), 2 बड़े चम्मच। मक्खन, मसाले, नमक के चम्मच।
मछली को छान लें, टुकड़ों में काट लें और नमक डालें। 3/4 कप मछली के शोरबा को तेजपत्ता और ऑलस्पाइस के साथ उबालें और छान लें।
एक सॉस पैन को तेल से चिकना करें, मछली की एक परत रखें, काली मिर्च और जायफल छिड़कें, पतले कटे हुए नींबू के स्लाइस (अनाज के बिना) से ढकें और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के।
फिर, उसी क्रम में, उत्पादों की दूसरी परत रखें, मछली शोरबा डालें और टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन डालें।
ओवन में बेक करें.
सामग्री:
1 किलो मछली, 100 ग्राम सहिजन, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच घी, 2-3 बड़े चम्मच. खट्टा क्रीम के चम्मच, 2 अंडे, नमक, सिरका, चीनी, अजमोद।
मछली (कार्प, ब्रीम, कॉड, कार्प, पाइक पर्च) को अंदर और बाहर नमक से रगड़ें, खट्टा क्रीम से ब्रश करें, चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में (30-40 मिनट) बेक करें, समय-समय पर निकलने वाले रस से भूनते रहें। .
हॉर्सरैडिश को बारीक कद्दूकस पर पीस लें, स्वादानुसार सिरका, नमक और चीनी डालें। अंडे को सख्त उबाल लें और बारीक काट लें.
तैयार मछली को एक डिश पर रखें, कटे हुए अंडे छिड़कें, चारों ओर कसा हुआ सहिजन डालें और अजमोद की टहनी से गार्निश करें।
सामग्री:
600-800 ग्राम कॉड, 200 ग्राम मेयोनेज़, 4 प्याज, 200 ग्राम हरा प्याज, 1 अंडा, 1/2 कप खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक।
मछली को भागों में काटें, एक गहरे फ्राइंग पैन में डालें, कटा हुआ प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ कवर करें, मेयोनेज़ डालें और ओवन में डालें।
जब सारा रस उबल जाए तो पकवान तैयार है।
हरे प्याज के सलाद के साथ कॉड परोसें: प्याज को बारीक काट लें, एक कोलंडर में डालें, 1 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें, तुरंत बहते ठंडे पानी के नीचे ठंडा करें, कटे हुए अंडे, खट्टा क्रीम और नमक के साथ मिलाएं।
सामग्री:
800 ग्राम मछली पट्टिका, 5 अंडे, 75 ग्राम पनीर, 2 बड़े चम्मच। मक्खन, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
मछली के बुरादे को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, ट्यूबों में रोल करें, धागे से बांधें और आधा पकने तक (5 मिनट) मक्खन में भूनें।
तली हुई मछली को चिकनाई लगी हुई जगह पर रखें.
कसा हुआ पनीर को जर्दी के साथ पीसें जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए, फिर, धीरे से हिलाते हुए, अंडे की सफेदी डालें, घने फूले हुए फोम में फेंटें, और तुरंत मछली के साथ सांचे में डालें।
220°C पर पहले से गरम ओवन में 12-15 मिनट तक बेक करें।
सामग्री:
पाइक, पाइक पर्च, ब्रीम या कार्प (2-2.5 किग्रा), 150 ग्राम सफेद ब्रेड, 2 प्याज, 2 चुकंदर, 2-3 गाजर, 2 अंडे, 1 बड़ा चम्मच। चीनी का चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक का चम्मच।
मछली को साफ़ करें, सिर काट लें और पेट काटे बिना अंतड़ियाँ हटा दें। मछली को अनुप्रस्थ टुकड़ों में काटें, त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना प्रत्येक से मांस काट लें।
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कटे हुए गूदे को प्याज और ब्रेड के साथ काट लें, पहले पानी में भिगोकर निचोड़ लें और कच्चे अंडे, वनस्पति तेल, चीनी, काली मिर्च और नमक के साथ मिलाएं।
मछली के टुकड़ों को कीमा से भरें (उन स्थानों पर जहां मांस और पेट काटा गया था)।
पैन के तल पर धुले हुए प्याज के छिलके, कटे हुए चुकंदर और गाजर की एक परत, फिर मछली और सब्जियों की परतें रखें।
नमकीन ठंडा पानी डालें और लगभग 1 घंटे तक पकाएं।
सामग्री:
600 ग्राम छोटी मैकेरल पट्टिका, 1/2 नींबू, 2 बड़े चम्मच। कटा हुआ डिल के चम्मच, 2 प्याज, 2 उबले अंडे, 3 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच, नमक।
मछली में नमक डालें, आधी मछली को फ़ूड फ़ॉइल की शीट पर रखें। मछली पर नींबू का रस, नमक छिड़कें, कटे हुए अंडे, डिल छिड़कें, प्याज के स्लाइस से ढकें और पिघला हुआ मक्खन डालें। बची हुई मछली के बुरादे को ऊपर रखें।
पन्नी को कसकर लपेटें, फटने और दरारों से बचाते हुए, बेकिंग शीट पर रखें और 25-30 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रखें।
इस तरह आप न केवल मैकेरल, बल्कि अन्य मछलियाँ भी पका सकते हैं।
सामग्री:
600 ग्राम मछली पट्टिका, 2 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 1 प्याज, 5 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
मछली के बुरादे के टुकड़ों पर नमक और काली मिर्च छिड़कें, आटे में ब्रेड डालें और दोनों तरफ से तलें।
मछली पर भूना हुआ प्याज रखें, उस पर खट्टा क्रीम डालें और ओवन में बेक करें।
सामग्री:
500 ग्राम कॉड पट्टिका, 60 ग्राम मक्खन, 3 अंडे, 2/3 कप दूध, 100 ग्राम डच पनीर, मसाले, नमक, जड़ी-बूटियाँ।
मछली को हड्डी रहित त्वचा वाले फ़िललेट्स में काटें, भागों में काटें और नमक और मसालों के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबालें।
पकी हुई मछली को चीनी मिट्टी के बर्तनों में रखें (प्रति सेवारत 2 टुकड़े), कसा हुआ पनीर छिड़कें, अंडे और दूध का मिश्रण डालें और पकने तक ओवन में बेक करें।
परोसते समय, ऊपर से मक्खन छिड़कें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
आप पकवान को फ्राइंग पैन या गर्मी प्रतिरोधी रूप में पका सकते हैं।
सामग्री:
400 ग्राम मछली पट्टिका, 2 प्याज, 1 गाजर, 50 ग्राम पनीर, 4 बड़े चम्मच। मेयोनेज़ के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, मसाले, नमक के चम्मच।
मछली के बुरादे (कॉड, नवागा, पोलक, पाइक, आदि) को थोड़े से पानी में मसाले के साथ उबालें।
प्याज और गाजर को बारीक काट लें, हल्का भूनें, मछली और मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ।
छोटे चीनी मिट्टी के बर्तनों में रखें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में बेक करें।
सामग्री:
1 किलो मछली (कैटफ़िश, टेंच, कार्प, कार्प), 1 किलो आलू, 3 प्याज, 100 ग्राम मसालेदार पनीर, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, मक्खन या वनस्पति तेल, 0.5 नींबू, नमक।
मछली को भागों में काटें, आलू को स्ट्रिप्स में और प्याज को बड़े हलकों में काटें।
एक फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, ऊपर से आलू, कटा हुआ प्याज डालें, खट्टा क्रीम (100 ग्राम), नमक डालें और 25-30 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रखें।
मछली को तेल से चुपड़े दूसरे फ्राइंग पैन में रखें, खट्टा क्रीम डालें और 35-50 मिनट के लिए ओवन में रखें (कैटफ़िश और कार्प तेजी से पकते हैं; टेंच, कार्प और अन्य नदी मछली अधिक समय लेती हैं)।
तैयार मछली को एक डिश या प्लेट पर रखें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और नींबू का रस डालें।
आलू के साथ ही परोसें।
सामग्री:
2 मछली के शव (800 ग्राम), 1 गिलास कुरकुरा अनाज दलिया, 2 अंडे, 1 गिलास खट्टा क्रीम, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, 3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल या मार्जरीन, नमक, काली मिर्च, जड़ी बूटियों के चम्मच।
मछली का सिर काट दें और पेट काटे बिना अंतड़ियां हटा दें। मछली को धोएं, नमक डालें और कुट्टू का दलिया, तले हुए प्याज और कटे हुए उबले अंडे के साथ भरें।
मछली को ऊपर से काली मिर्च डालें, आटे में रोल करें और वनस्पति तेल या मार्जरीन में परत बनने तक भूनें, फिर खट्टा क्रीम डालें और ओवन में बेक करें।
परोसते समय, टुकड़ों में काटें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
सामग्री:
1-1.2 किलो मछली, 200 ग्राम छिलके वाले अखरोट, 1-2 प्याज, 20 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम किशमिश, नमक।
अखरोट की गुठली को मीट ग्राइंडर से गुजारें, तले हुए प्याज और धुली हुई किशमिश के साथ मिलाएं।
मछली के अंदरूनी हिस्से को कीमा से भरें, सुतली से बांधें, नमक से रगड़ें और ओवन में भूनें।
सामग्री:
1 बड़ा कार्प, 1/4 कप चावल, 2 बड़े गाजर, 2 प्याज, 5 टमाटर, 100 ग्राम मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक, जड़ी बूटियों के चम्मच।
मछली को साफ करें, पेट (सिर के पास) पर एक छोटा सा चीरा लगाएं, अंदरूनी हिस्से को हटा दें, कुल्ला करें, बाहर और अंदर नमक और काली मिर्च से रगड़ें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
चावल उबालें, भुने हुए प्याज और गाजर के साथ मिलाएँ।
शव को चावल की फिलिंग से भरें, मेयोनेज़ से चिकना करें, बेकिंग शीट पर रखें, टमाटर के स्लाइस से ढकें और ओवन में (30-40 मिनट) बेक करें।
परोसते समय जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
सामग्री:
1 बड़ा कार्प, मक्खन या पफ पेस्ट्री, नमक, काली मिर्च, 1 अंडा, 1 गिलास कॉन्यैक।
भरने के लिए: 4-6 ताजा कार्प दूध, 6-8 ताजा शैंपेन, सफेद ब्रेड के 3 स्लाइस, 2/3 कप दूध, 2-3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 2 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। कटा हुआ अजमोद, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
आटे को 5-6 मिमी मोटी गोल या आयताकार परतों में बेल लें, अंदर की तरफ गोल या आयताकार आकार की रेखा बनाएं ताकि आटे के किनारे किनारों पर लटक जाएं, भरावन का आधा भाग रखें।
कार्प को साफ करें, पेट भरें, धोएं, काली मिर्च डालें, नमक डालें, 4-6 टुकड़ों में काटें या पूरा छोड़ दें, भरावन पर रखें, बची हुई भराई से ढक दें और चिकना कर लें।
लटके हुए आटे के किनारों को अंडे से ब्रश करें, लपेटें, पिंच करें, भाप निकलने के लिए 2-3 स्थानों पर छेद करें, कॉन्यैक डालें, अंडे से ब्रश करें और 1-1.5 घंटे के लिए बहुत गर्म ओवन में बेक न करें।
भरने के लिए, बारीक कटा ताजा कार्प दूध को कटे हुए शैंपेन, कटे हुए प्याज, दूध में भिगोई हुई ब्रेड (बिना क्रस्ट के), मक्खन, अजमोद, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं।
परोसते समय, डिश को जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
लाल या टमाटर सॉस अलग से परोसें।
सामग्री:
400 ग्राम मछली पट्टिका (पाइक पर्च, पाइक, कॉड, पोलक), 600 ग्राम आलू, 3 प्याज, 100 ग्राम मक्खन, 300-500 ग्राम खट्टा क्रीम, 100 ग्राम पनीर, 150 ग्राम मछली शोरबा, काली मिर्च, नमक।
मैरिनेड के लिए: 150 ग्राम पानी, 0.2 ग्राम साइट्रिक एसिड, काली मिर्च, नमक, जड़ी-बूटियाँ।
मछली को हड्डी रहित, छिलके वाली पट्टियों में विभाजित करें, टुकड़ों में काटें और 15-20 मिनट के लिए मैरीनेट करें।
प्याज को काट कर मक्खन में भून लें, आलू को टुकड़ों में काट लें.
अलग-अलग बर्तनों में मक्खन रखें, मछली, कच्चे आलू और भूने हुए प्याज की परतें डालें।
इसी क्रम में तीन और परतें डालें, नमक और काली मिर्च डालें, शोरबा डालें और बर्तनों को 15 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रखें।
फिर उन्हें बाहर निकालें, खट्टा क्रीम, कसा हुआ पनीर डालें और नरम होने तक बेक करें।
मैरिनेड बनाने के लिए, थोड़ी मात्रा में पानी में साइट्रिक एसिड घोलें, नमक, काली मिर्च और फिर बचा हुआ पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
पकवान को बर्तनों में परोसें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
सामग्री:
600 ग्राम मछली, 5 सेब, 1 प्याज, 1 गिलास खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच। वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक का चम्मच।
मछली (कॉड, फ़्लाउंडर, कार्प, आदि) को भागों में काटें, छीलें और कोर सेब को स्लाइस में काटें, प्याज काटें।
भोजन को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर परतों में रखें, थोड़ी मात्रा में मछली का शोरबा या नमकीन पानी डालें और पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं।
सेब और प्याज को कद्दूकस करें, नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें।
परोसते समय मछली के ऊपर सॉस डालें।
सामग्री:
0.8-1 किलोग्राम मछली, 100 ग्राम सहिजन, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 1 कप खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ।
नमक और काली मिर्च के साथ कॉड के हिस्सों को सीज़न करें। सहिजन को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।
एक सॉस पैन में मक्खन गरम करें, तल पर मछली की एक परत डालें और सहिजन छिड़कें। ऊपर मछली की दूसरी परत रखें और फिर से सहिजन छिड़कें। खट्टा क्रीम डालें और धीमी आंच पर उबालें।
कटा हुआ अजमोद छिड़क कर सॉस के साथ परोसें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 2 अजमोद की जड़ें, 3 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 1 प्याज, लहसुन की 2-3 कलियाँ, 2 तेज पत्ते, अजवायन की एक टहनी, काली मिर्च के 10-12 दाने, नमक, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच नींबू का रस, वनस्पति तेल, 0.5 कप शोरबा, 0.5 कप सफेद वाइन, नींबू के 2 टुकड़े।
गाजर, अजमोद जड़ और अजवाइन को स्ट्रिप्स में काट लें।
मसालों, सीज़निंग और मोटे कटे (या हल्के तले हुए) प्याज से, शोरबा के आधार पर एक मसालेदार शोरबा तैयार करें और इसे छान लें।
सब्जियों को एक सॉस पैन में रखें, नमक डालें और नींबू का रस छिड़कें। उन पर प्रसंस्कृत (नमकीन और काली मिर्च) मछली रखें, वनस्पति तेल, मसालेदार शोरबा और सफेद शराब डालें (सब्जियों पर पड़ी मछली तरल से अधिक होनी चाहिए)।
ऊपर नींबू के टुकड़े रखें, बर्तन को ढक्कन से कसकर ढक दें और लगभग 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
सामग्री:
2 किलोग्राम वजन वाली 1 कार्प, 2 कप छिलके वाले अखरोट, 300 ग्राम ताजे मशरूम, 1-2 प्याज, 0.5 कप ब्रेडक्रंब, 50 ग्राम टमाटर प्यूरी, 1 कप सफेद वाइन, 50-100 ग्राम मक्खन, 1.5 कप खट्टा क्रीम, 4 अंडे, काली मिर्च , नमक।
मछली को शल्कों से साफ करें, सिर से गलफड़ों को हटा दें, पीठ के साथ काटें, कट के माध्यम से हड्डियों और अंतड़ियों को हटा दें। मछली को अंदर से नमक और काली मिर्च डालें। सिर और पूंछ मत काटो. कटे हुए हिस्से को कीमा से भरें और उसे सिल दें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें, तेल में भूनें, टमाटर प्यूरी, तैयार ताजा मशरूम डालें और अच्छी तरह से भूनने के बाद, ब्रेडक्रंब और मोर्टार में कुचले हुए नट्स के साथ मिलाएं, फिर वाइन (50 ग्राम), नमक और काली मिर्च डालें। स्वाद के लिए।
भरवां मछली को पकने तक ओवन में पकाएं।
फिर तैयार मछली को एक धातु के बर्तन में डालें और फेंटे हुए अंडे के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम डालें।
ओवन में बेक करें और उसी डिश पर परोसें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 1-2 तेज पत्ते, काली मिर्च, 1 नींबू, 1 प्याज, 50 ग्राम मक्खन, नमक।
मछली (कार्प, पाइक पर्च, ब्रीम, आदि) को टुकड़ों में काटें, नमक डालें, एक बर्तन में रखें, मक्खन, तेज पत्ता, कुछ काली मिर्च, कटी हुई जड़ें और नींबू का रस डालें।
छल्ले में कटा हुआ प्याज रखें और ऊपर उबलते पानी से उबालें, ढक्कन के साथ कवर करें और लगभग 1.5-2 घंटे के लिए मध्यम गर्म ओवन में उबाल लें।
सामग्री:
600-800 मछली, 1-2 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, 4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 400 ग्राम हरी प्याज, 2 टमाटर, लहसुन की 2-3 कलियाँ, काली मिर्च, नमक।
मछली को भागों में काटें, नमक और काली मिर्च डालें, आटे में ब्रेड डालें और वनस्पति तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से भूरा करें।
हरे प्याज को काट लें, टमाटर को स्लाइस में काट लें।
वनस्पति तेल के साथ एक सॉस पैन गरम करें, प्याज और टमाटर डालें, हल्का भूनें (3-5 मिनट)। इसके बाद इसमें लहसुन, नमक के साथ मसला हुआ डालें, कुछ बड़े चम्मच गर्म पानी डालें और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
मछली को सॉस में रखें, डिश को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर पकाएं।
सामग्री:
5-6 क्रूसियन कार्प, 2-3 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 1 गिलास खट्टा क्रीम, 3-4 अंडे, नमक, जड़ी-बूटियाँ।
मछली के शवों को धोएं और नमक छिड़कें।
प्याज को बारीक काट लें, वनस्पति तेल में भूनें, ठंडा करें, नमक डालें और कच्चे अंडे के साथ मिलाएँ। मछली को तेल से गरम फ्राइंग पैन में रखें, प्याज के मिश्रण से ढक दें, मछली के ऊपर खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें।
परोसते समय, डिल या अजमोद छिड़कें।
सामग्री:
1 किलो मछली पट्टिका, 1/2 कप आटा, 1 कप खट्टा क्रीम, 1 कप शोरबा, 7-8 पीसी। आलू, 3-4 प्याज, 1/3 कप वनस्पति तेल, 4-5 उबले पोर्सिनी मशरूम, 30 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, 2-3 लहसुन की कलियाँ, नमक, काली मिर्च।
मछली को टुकड़ों में काटें, नमक डालें और आटे में रोल करें, वनस्पति तेल में भूनें।
प्याज को काट लें और पिघले मक्खन में बारीक कटे मशरूम के साथ भूनें। आलू छीलिये, टुकड़ों में काट लीजिये.
आलू, प्याज और मशरूम को अलग-अलग बर्तनों में रखें, ऊपर से मछली के टुकड़े, लहसुन और काली मिर्च डालें, नमक डालें, शोरबा, खट्टा क्रीम डालें और ओवन में ढककर धीमी आंच पर पकाएं।
बर्तनों में परोसें.
सामग्री:
600 ग्राम मछली (पाइक, कॉड, हॉर्स मैकेरल, आदि), 200 ग्राम ताजे मशरूम, 3 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 3 बड़े चम्मच। सूखी सफेद शराब या सिरका के चम्मच, 1 चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, नमक।
मछली को छिलके और हड्डियों सहित फ़िलालेट्स में काटें, मशरूम को बारीक काट लें।
मछली और मशरूम को एक मोटे तले वाले पैन में रखें।
टमाटर की प्यूरी को पानी (1 गिलास) के साथ पतला करें, वाइन डालें, मछली के ऊपर डालें और ढक्कन बंद करके 15-25 मिनट तक उबालें।
फिर शोरबा को दूसरे कटोरे में डालें और उसके आधार पर सॉस तैयार करें: आटे को मक्खन के साथ भूनें, शोरबा में डालें, हिलाएं और 5-6 मिनट तक पकाएं।
मछली को सॉस, उबले आलू और हल्के नमकीन खीरे के साथ परोसें।
सामग्री:
400 ग्राम मछली पट्टिका, 4 बड़े चम्मच। नमकीन पानी के चम्मच, 4 बड़े चम्मच। मसालेदार मशरूम के चम्मच, 1 कप चेरी, 2 हल्के नमकीन या मसालेदार खीरे, 2 प्याज, 2 बड़े चम्मच। केसर दूध के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। दूध मशरूम के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच वनस्पति तेल, नमक, मसाले, नींबू का रस।
मछली के बुरादे में नमक डालें, मसाले डालें, तेल के साथ सॉस पैन में रखें और ओवन में भूरा होने तक रखें।
फिर नमकीन पानी (खीरा या पत्तागोभी) डालें, मसालेदार मशरूम, बीज रहित चेरी, बारीक कटा हुआ छिला हुआ खीरा, कटा हुआ नमकीन दूध मशरूम और केसर दूध के ढक्कन, तेल में हल्का तला हुआ प्याज डालें, तेल डालें और नरम होने तक उबालें।
तैयार मछली को उन सब्जियों के साथ एक डिश पर रखें जिनके साथ इसे पकाया गया था, और नींबू के रस के साथ छिड़के।
सामग्री:
1-2 कार्प, 2 प्याज, 1 गिलास वाइन (मेडिरा), 1 नींबू, 2 बड़े चम्मच। सफेद शहद के चम्मच, 4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 2-3 बड़े चम्मच। आटे के चम्मच, मछली का शोरबा, 100 ग्राम किशमिश, 25 ग्राम मीठे और कड़वे बादाम, 100 ग्राम छोटे प्याज, 0.8-10 ग्राम ताजा शिमला मिर्च।
कार्प को साफ करें, पेट भरें, धो लें, एक चौड़े सॉस पैन में डालें, मोटे कटे प्याज से ढक दें, वाइन डालें, ऊपर से कटा हुआ नींबू डालें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
सॉस तैयार करें: शहद को एक सॉस पैन में आग पर रखें और, जब यह पीला हो जाए, चीनी से कारमेल की तरह, वनस्पति तेल डालें, आटा डालें, हिलाएं और 4 कप बनाने के लिए पर्याप्त मछली शोरबा (या जड़ शोरबा) के साथ पतला करें। चटनी।
इसे कार्प के साथ पैन में डालें, उबाल लें, ढक्कन से ढकें और गर्म ओवन में रखें।
साइड डिश तैयार करें: किशमिश धो लें, बादाम छील लें, वनस्पति तेल में छोटे प्याज भूनें; शिमला मिर्च को छीलकर साइट्रिक एसिड के साथ पकाएं, उसमें बादाम, प्याज और किशमिश डालें।
जब कार्प तैयार हो जाए तो इसे सावधानी से हटा दें और पूरी प्लेट में निकाल लें। सॉस को एक सॉस पैन में डालें और, लगातार हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक उबालें; फिर इसमें स्वादानुसार नींबू का रस, नमक या शहद मिलाएं और छलनी से छान लें।
साइड डिश में थोड़ा सा सॉस डालें, उबाल लें और कार्प को चारों तरफ से ढक दें (आप इसे भर भी सकते हैं)।
बची हुई गर्म चटनी को कार्प के ऊपर डालें।
सामग्री:
1 किलो साउरक्रोट, 400-500 ग्राम मछली, 1 प्याज, 4 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 2-3 खट्टे सेब, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा, 3-4 मटर ऑलस्पाइस और काली मिर्च, अजमोद, डिल, 1-2 अचार, 5-6 मसालेदार मशरूम, पिसे हुए पटाखे।
प्याज को बारीक काट लें, वनस्पति तेल में भूनें और निचोड़ा हुआ सॉकरक्राट डालें।
1-2 मिनट के बाद, छिले, बारीक कटे खट्टे सेब डालें और धीमी आंच पर सभी चीजों को एक साथ उबाल लें। भूनने के अंत में, आटा, पिसे हुए पटाखे डालें और मिलाएँ।
कुछ उबली हुई पत्तागोभी, तली हुई मछली के टुकड़े, ऑलस्पाइस और काली मिर्च और जड़ी-बूटियाँ एक सॉस पैन में परतों में रखें।
फिर बची हुई पत्तागोभी, स्लाइस में कटे अचार वाले खीरे, अचार वाले मशरूम डालें, थोड़ा पानी डालें और सॉस पैन को पहले से गरम ओवन में रखें।
सामग्री:
500 ग्राम मछली, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच आटा, 1/2 कप सूरजमुखी या मक्खन, 400 ग्राम सॉरेल, 2 टमाटर या 4 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 3 प्याज, लहसुन की 6-8 कलियाँ, नींबू के 4 टुकड़े, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक।
कॉड के टुकड़ों पर नमक और काली मिर्च छिड़कें, आटे में ब्रेड डालें और वनस्पति तेल में तलें।
प्याज़ या हरे प्याज़ को काट लें और तेल के साथ एक कटोरे में हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। फिर बिना डंठल वाली अच्छी तरह से धुली हुई ताजी सॉरेल की पत्तियां, बारीक कटा हुआ लहसुन और नमक के साथ मैश किया हुआ, स्लाइस में कटे हुए टमाटर या टमाटर प्यूरी मिलाएं। सभी चीजों को सावधानी से मिलाएं और उबलने दें।
तली हुई मछली को एक गहरे सॉस पैन या बेकिंग शीट में रखें, सब्जियों और जड़ी-बूटियों का तैयार मिश्रण डालें, सतह को समतल करें और ढक्कन बंद किए बिना, बहुत गर्म ओवन में 20 मिनट तक उबालें।
गर्म या ठंडा परोसें।
परोसते समय, मछली के टुकड़ों को सॉरेल मिश्रण से ढक दें, छिलके के साथ नींबू का एक टुकड़ा डालें और कटा हुआ अजमोद या डिल छिड़कें।
आप कैटफ़िश भी पका सकते हैं.
सामग्री:
1 किलो मछली पट्टिका (बड़े पर्च, कैटफ़िश, पाइक पर्च), 2 प्याज, 5-6 सेब, 1/2 नींबू, 1/2 कप सूखी सफेद शराब, 3-4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
मछली के बुरादे को टुकड़ों में काट लें, सुखा लें, काली मिर्च और नमक डालें।
नींबू के छिलके को कद्दूकस कर लें, नींबू का रस निचोड़ लें और मछली के ऊपर डालें।
प्याज और सेब को बारीक काट लें, तेल में हल्का सा भून लें, वाइन डालें और थोड़ी देर के लिए पकने दें। मिश्रण में नमक और काली मिर्च डालें, चिकनाई लगी हुई जगह पर रखें, कसा हुआ नींबू का छिलका छिड़कें और ऊपर मछली रखें।
पैन को ढक्कन से ढकें और पहले से गरम ओवन में 25-30 मिनट के लिए रखें।
सामग्री:
1 किलो मछली, 3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 3-4 प्याज, 1/2 कप मछली शोरबा, 3/4 कप सूखी रेड वाइन, 2-3 टमाटर या डिब्बाबंद मीठी लाल मिर्च, डिल, काली मिर्च, नमक।
मैकेरल फ़िललेट पर काली मिर्च, नमक छिड़कें और एक फ्राइंग पैन में तेल में दोनों तरफ से कुरकुरा होने तक भूनें, एक सॉस पैन में डालें।
2 बारीक कटे हुए प्याज भूनें, मछली को उनके साथ कवर करें, शोरबा और वाइन डालें, नमक डालें और कटा हुआ डिल छिड़कें, ओवन में डालें और लगभग 20 मिनट के लिए ढककर उबाल लें।
परोसते समय, तले हुए प्याज के छल्ले (अलग से), टमाटर के टुकड़े या लाल मिर्च को पट्टिका पर रखें।
आप टेंच, पाइक और कार्प भी पका सकते हैं।
सामग्री:
500 ग्राम मछली पट्टिका, 100 ग्राम सफेद ब्रेड, 1/2 कप दूध, 1 बड़ा चम्मच। मक्खन का चम्मच, 3 बड़े चम्मच। ब्रेडक्रंब के चम्मच, 2-3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, काली मिर्च, नमक के चम्मच।
फ़िललेट (बिना छिलके के) को मीट ग्राइंडर से गुजारें, दूध में भिगोई हुई ब्रेड के साथ मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें और फिर से मीट ग्राइंडर से गुजारें।
नरम मक्खन डालें, कटलेट बनाएं, ब्रेड को ब्रेडक्रंब में डालें, तेल में तलें और ओवन में ख़त्म करें।
सामग्री:
500 ग्राम कॉड पट्टिका, 50 ग्राम अनसाल्टेड लार्ड, सफेद ब्रेड के 2-3 स्लाइस, 1/2 कप दूध, 1 अंडा, 4 बड़े चम्मच। आटा, जीरा, नमक के चम्मच, 1/2 कप वनस्पति तेल या वसा।
भरने के लिए: 2 अंडे, 25 ग्राम हरा प्याज, 25 ग्राम स्मोक्ड बेकन।
मछली के बुरादे को चर्बी और दूध में भिगोई हुई ब्रेड के टुकड़े के साथ दो बार मीट ग्राइंडर से गुजारें, सूखे फ्राइंग पैन में तला हुआ जीरा और नमक डालें, मिलाएँ और 1 सेमी मोटे गोल केक बनाएँ।
प्रत्येक फ्लैटब्रेड के बीच में बारीक कटा हरा प्याज, उबले अंडे, बेकन की फिलिंग रखें, फ्लैटब्रेड के किनारों को जोड़ें और बॉल्स बना लें।
उन्हें आटे में डुबोएं, फेंटे हुए अंडे में डुबोएं और छोटे क्यूब्स में काटकर सफेद ब्रेड में रोल करें।
प्रचुर मात्रा में वसा या वनस्पति तेल में भूनें।
सामग्री:
500 ग्राम पट्टिका (पाइक, पाइक पर्च, कॉड, हेक), सफेद ब्रेड का 1 टुकड़ा, 2/3 कप क्रीम, काली मिर्च, नमक, ब्रेडक्रंब, 3 बड़े चम्मच। वसा या वनस्पति तेल के चम्मच.
भरने के लिए: 250-300 ग्राम पोर्सिनी मशरूम, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच। मक्खन, नमक, काली मिर्च के चम्मच।
मछली के फ़िललेट्स को मीट ग्राइंडर से गुजारें, क्रीम में भिगोई हुई और निचोड़ी हुई ब्रेड डालें, फिर से मीट ग्राइंडर से गुजारें और नमक, काली मिर्च और बची हुई क्रीम के साथ मिलाएँ।
मछली के द्रव्यमान को 1 सेमी मोटे फ्लैट केक में विभाजित करें, प्रत्येक के बीच में भराई डालें (मक्खन, नमक और काली मिर्च में कटा हुआ मशरूम और प्याज भूनें), फ्लैट केक के किनारों को कनेक्ट करें, और अंडाकार कटलेट का आकार दें।
उन्हें फेंटे हुए अंडे में रोल करें, फिर ब्रेडक्रंब में और वसा में तलें या ओवन में बेक करें।
आप डबल ब्रेडिंग बना सकते हैं, ब्रेडक्रंब के बाद इसे दोबारा अंडे में और फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें.
सामग्री:
500 ग्राम कोई भी मछली, 100-125 ग्राम गेहूं की रोटी, 1 गिलास दूध, 3-4 प्याज, 3 अंडे, 25 ग्राम सूखे मशरूम, 0.5 कप वनस्पति तेल, 0.5 कप पिसे हुए पटाखे, काली मिर्च, नमक, अजमोद .
ब्रेड को दूध में भिगोकर निचोड़ लें और मछली के टुकड़ों के साथ मिलाकर दो बार बारीक काट लें. कीमा बनाया हुआ मांस नमक और काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और फेंटें।
भरने के लिए, उबले हुए मशरूम और अंडे काट लें, तले हुए कटे हुए प्याज, बारीक कटा हुआ अजमोद, नमक, काली मिर्च के साथ मिलाएं और मिलाएं।
कीमा बनाया हुआ मछली के अंडे के आकार के गोले बना लें। बॉल्स को गीले लिनेन नैपकिन पर रखें और उन्हें फ्लैट केक का आकार दें। फिलिंग को टॉर्टिला पर रखें और टॉर्टिला को आधा मोड़ने के लिए एक नैपकिन का उपयोग करें।
केक के किनारों को कसकर एक साथ लाएं और उन्हें अर्धचंद्राकार आकार दें।
टेलनोय को अंडे में, ब्रेड को ब्रेडक्रंब में भिगोएँ, वनस्पति तेल के साथ फ्राइंग पैन में भूनें और ओवन में ख़त्म करें।
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रूसी व्यंजनों में मछली के व्यंजन
9वीं-10वीं शताब्दी में पुराने रूसी राज्य की भूमि पर। प्रुत, डेनिस्टर, दक्षिणी और पश्चिमी बग, पिपरियात, नीपर, सोज़, बेरेज़िना, ओका, वोल्गा की ऊपरी पहुंच, पश्चिमी डिविना, ग्रेट लेक्स पेइपस, लाडोगा आदि जैसी बड़ी और मछली-समृद्ध नदियों के बेसिन थे। रूस के सबसे बड़े सांस्कृतिक और आर्थिक केंद्र नदियों और झीलों के तट पर स्थित थे: नीपर पर कीव, मॉस्को नदी पर मॉस्को, वोल्खोव पर नोवगोरोड, वेलिकाया नदी पर प्सकोव, नीरो झील पर रोस्तोव, रियाज़ान ओका, कामेंका मोड़ में सुज़ाल, वोल्गा और ओका के संगम पर निज़नी नोवगोरोड। बहुतायत में, इन नदियों और झीलों ने रूसी लोगों को विभिन्न प्रकार की मछलियाँ प्रदान कीं, और इससे बने व्यंजन उनकी मेज को सजाते थे। और रूस के बपतिस्मा और उपवास की शुरुआत के बाद, रूसी व्यंजनों में मछली के व्यंजनों की भूमिका विशेष रूप से बढ़ गई।
मुख्य रूप से मीठे पानी की मछलियों का उपयोग किया जाता था, और हमारे पूर्वजों द्वारा उत्तरी सागर के तटों पर कब्ज़ा करने के बाद समुद्री मछलियाँ उपयोग में आने लगीं। यह 18वीं शताब्दी में ही व्यापक हो गया। और सबसे पहले केवल रूस के उत्तर में।
प्राचीन रूस में मछुआरों को पकड़ने वाला कहा जाता था, और मछली व्यापारियों को मछुआरे कहा जाता था। मॉस्को राज्य की अर्थव्यवस्था में, मछली पकड़ने ने इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई कि मछली पकड़ने को विनियमित करने वाले कानूनी मानदंडों की एक प्रणाली विकसित की गई, और जल क्षेत्रों को संप्रभु, राजकुमारों और मठों की भूमि जोत में शामिल किया गया। बड़ी झीलों और नदियों पर मछली पकड़ने की बस्तियाँ उत्पन्न हुईं। वोल्गा मत्स्य पालन ने एक विशेष भूमिका निभाई। इतिहासकार के अनुसार, सीज़न के दौरान हजारों मछुआरे इसके तटों पर गए, और पतझड़ में वे "पकड़े और गर्म होकर" लौट आए।
बेशक, आम लोग मुख्य रूप से स्थानीय जलाशयों से मछली का उपयोग करते थे, लेकिन अमीर शहरवासी, सामंती और चर्च के कुलीन लोग आयातित मछली का उपयोग कर सकते थे। उदाहरण के लिए, न केवल मॉस्को राज्य की नदियों से, बल्कि व्हाइट, कैस्पियन और आंशिक रूप से आज़ोव समुद्र से भी मछली पैट्रिआर्क एड्रियन की मेज पर पहुंचाई गई थी।
मॉस्को संप्रभु और कुलीन लड़कों की मछली की मेज बेहद विविध थी। कई मठों के पास मत्स्य पालन था या उन्होंने मछली पकड़ने के लिए कई कलाकृतियाँ भेजीं। यहां 16वीं-17वीं शताब्दी के स्मारकों में उल्लिखित मछलियों की पूरी सूची नहीं है: स्टेरलेट, बेलुगा, स्टर्जन, सफेद मछली, सफेद मछली, लोडोगा, सैल्मन, बरबोट (पुरुष), पाइक, पाइक पर्च, ब्रीम, आइड, कच्ची मछली , चार, पर्च, टेन्च, रोच, स्मेल्ट, स्मेल्ट (वंडिश), क्रूसियन कार्प। उसी समय, मछलियाँ मछली पकड़ने के स्थान के अनुसार भिन्न होती थीं: पेरेस्लाव हेरिंग, करेलियन सैल्मन, शेखोंस्काया स्टर्जन (शेक्सना नदी), छोटी पोस्टवी पाइक, आदि।
मछली के शरीर के हिस्सों को संदर्भित करने के लिए एक व्यापक शब्दावली थी: बेलुगा (या अन्य मछली) - पसलियां, ब्रिस्केट; तेषा - उदर भाग; आग - पंखों से वसायुक्त मांस, जिसे एक विशेष विनम्रता माना जाता था; बेलुगा टहनी (एल्म); नाभि - सिर और पूंछ के बीच मछली का मध्य भाग (पीठ के बिना); परत - मछली का बुरादा, आदि। मछली को संरक्षित करने के भी कई तरीके थे: सूखी और बैरल नमकीन बनाना, सुखाना (मछली लटकाना और सुखाना), धूम्रपान करना। स्मोक्ड मछली का उल्लेख बहुत कम ही किया गया है (पैट्रिआर्क निकॉन के व्यंजनों की सूची में)। स्टीम फिश का जिक्र अक्सर होता है. पुरानी रूसी भाषा के अधिकांश शब्दकोश इस नाम की व्याख्या "स्मोक्ड मछली" के रूप में करते हैं। मछली के पाक प्रसंस्करण के प्राचीन तरीकों की समीचीनता और विविधता, इसके उपयोग, आकार और तैयारी की विधि के आधार पर, सराहनीय है।
आधुनिक व्यंजनों के कई मछली व्यंजन सुदूर अतीत से आज तक जीवित हैं, और कुछ या तो अन्य लोगों से उधार लिए गए थे या लोक परंपराओं के आधार पर पेशेवर रसोइयों द्वारा बनाए गए थे। सभी मामलों में, आंशिक मछली को शल्कों से साफ किया जाता है, गला दिया जाता है और धोया जाता है। फिर इसे ताप उपचार की विधि के आधार पर अलग-अलग तरीकों से काटा जाता है। मछली को आमतौर पर ओवन या तंदूर में सिर सहित पूरा पकाया जाता है। खाना पकाने के लिए, मछली का उपयोग विभिन्न काटने के तरीकों में किया जाता है: पूरी तरह से या बिना सिर के (रोजमर्रा की मेज के लिए छोटी मछली और उत्सव के व्यंजनों के लिए बड़ी मछली), भागों में काटा जाता है (बिना रेखा, या "गोल", त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ पट्टिका, पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका)। अवैध शिकार और सॉस के साथ पकाने के लिए, मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता था, और कताई (वसा में तलने) के लिए - त्वचा के बिना और पसलियों की हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता था। आप किसी भी कट की मछली को पका सकते हैं।
पकी हुई मछली के व्यंजन बहुत लोकप्रिय थे, लेकिन अब लगभग भुला दिए गए हैं। रूसी ओवन के डिज़ाइन ने मछली सहित इसमें विभिन्न पाक उत्पादों को पकाना संभव बना दिया। में। लेवशिनइस प्रकार वह ठंडी पकी हुई मछली की तैयारी का वर्णन करता है: “ताजा क्रूसियन कार्प को निकालें और उनमें कैवियार छोड़ें, गर्म ओवन के फर्श पर सेंकें, एक तरफ से दूसरी तरफ पलटें। बेक होने पर, किनारों से काट लें और स्प्लिंटर्स के रैक का उपयोग करके फ्राइंग पैन में रखें, और ओवन में सुखा लें। ठंडा होने पर प्लेट में परोसें। अन्य मछलियाँ भी इसी प्रकार पकायी जाती हैं। उनमें से कुछ का स्वाद तब बेहतर होता है जब उन्हें बिना छीले या नष्ट किए पकाया जाता है।''
थूक पर मछली भूनना भी लगभग भुला दिया गया है। आजकल, स्टर्जन या ट्राउट कबाब को विदेशी व्यंजन माना जाता है, लेकिन पुराने दिनों में, "स्पून" मछली अक्सर पकाई जाती थी। "पेंटिंग ऑफ द रॉयल फूड्स" में, स्पिन की गई मछली का बार-बार उल्लेख किया गया है: पाइक, स्टेरलेट और स्टर्जन की एक कड़ी। सबसे अधिक संभावना है, कटी हुई मछली को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का गया था और कोयले पर तला गया था। शायद यह क्वास में पहले से भिगोया हुआ था।
बहुत समय पहले हमारे रसोइयों ने कुछ प्रकार की मछलियों के प्रसंस्करण के लिए विशेष तकनीक विकसित की थी। पाइक प्रसंस्करण के तरीके विशेष रूप से विविध थे। यह मछली अपने शरीर की संरचना से भिन्न होती है: एक लंबा शरीर और पीठ पर लगभग कोई पंख नहीं, छोटी हड्डियों वाला मांस। शव से निकाले गए टुकड़ों को मोज़ा से भरने और बछड़ों (मछली काटने - आधुनिक शब्दावली में) और उससे उत्पाद तैयार करने के लिए इसके व्यापक उपयोग का यही कारण है।
16वीं-17वीं शताब्दी में जीवित बाइकें। अमीर घरों में वे खाना पकाने के लिए लगभग विशेष रूप से मछली के सूप का उपयोग करते थे - केसर, सफेद या काले रंग के साथ, पकौड़ी ("पाउंडर्स") के साथ। सूखे पाइक को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा गया और बोटविन्या के लिए स्लाइस में काटा गया।
दो प्रकार के नमकीन पाइक का उपयोग किया जाता था। ताजा या सजीव-नमकीन (यानी, उपयोग से पहले नमकीन) का उपयोग अल्पकालिक भंडारण और विशेष "मसालेदार" व्यंजनों की तैयारी के लिए किया जाता था। बैरल पाइक ("पाइक") को पूरे एक वर्ष तक संग्रहीत किया गया था। डोमोस्ट्रॉय के लेखक सस्ती होने पर मछली खरीदने, इसे बैरल में नमकीन बनाने और ग्लेशियरों में भंडारण करने या जमीन में दफनाने की सलाह देते हैं।
दो प्रकार के कैवियार का सेवन किया गया: नमकीन (बैरल में) और अंडे में ताजा (ज़ेनी)। ताजा कैवियार को तला, उबाला गया और सिरका, क्वास या सॉस के साथ गर्म परोसा गया।
नमकीन मछली (पाइक, आदि) को पूरी तरह पकाया जाता था, बिना तराजू को हटाए, एक "ब्लॉक" में, यानी, बिना सिर और पंख वाला शव, या एक परत में। नमकीन मछली प्राचीन रूसी व्यंजनों में एक विशेष भूमिका निभाती थी, और नमकीन स्वाद देने के लिए ताज़ी मछली को भी बड़ी मात्रा में नमक में उबाला जाता था। ऐसे व्यंजनों को "रसोल्नी" कहा जाता था।
क्रमांक 564. नमकीन पाइक ("मसालेदार")।ताजा पाइक को बिना छिलके हटाए, धोया जाता है और नमक (सामान्य से अधिक) और मसालों के साथ पानी में उबाला जाता है। अभी भी गर्म होने पर, उन्हें एक अंगूठी में लपेटा जाता है (छोटे पाइक का उपयोग किया जाता है), और पूंछ को दांतों में सुरक्षित किया जाता है। यदि पाइक को ठंडा परोसा जाता है, तो सहिजन, कुचला हुआ लहसुन, क्वास या सिरका मेज पर रखा जाता है। वे नमक के साथ उबला हुआ गर्म पाइक भी तैयार करते हैं, लेकिन इसे नमकीन पानी या प्याज या गोभी शोरबा के साथ परोसते हैं।
टुकड़ा मछली तैयार करना
जमी हुई मछली को हवा में या ठंडे पानी में पिघलाया जाता है, और नमकीन मछली को भिगोया जाता है। फिर वे तराजू हटाते हैं, पेट काटते हैं, पेट भरते हैं और धोते हैं। पाक उपयोग और आकार के आधार पर, मछली को विभिन्न तरीकों से काटा जाता है:
200-250 ग्राम वजन वाली छोटी मछलियों को सिर और पंखों के साथ पूरा छोड़ दिया जाता है;
250 ग्राम से अधिक वजन वाली छोटी मछली के लिए, सिर काट दिया जाता है और पंख काट दिए जाते हैं;
1.5 किलोग्राम तक वजन वाली बड़ी मछली को लंबाई में चपटा नहीं किया जा सकता है, लेकिन टुकड़ों में क्रॉसवाइज (गोल टुकड़े) में काटा जा सकता है;
1.5-2 किलोग्राम से अधिक वजन वाली मछली के गोले बहुत मोटे होते हैं, इसलिए उन्हें लंबाई में चपटा किया जाता है, रीढ़ को एक आधे से काट दिया जाता है और फिर टुकड़ों में क्रॉसवाइज काट दिया जाता है (पसली की हड्डियों और त्वचा के साथ फ़िललेट्स में);
अवैध शिकार और बेकिंग के लिए, पसलियों की हड्डियों को चपटी मछली के आधे हिस्से से काट दिया जाता है और काट दिया जाता है;
डीप-फ्राई (वसा) करने के लिए, शव के आधे हिस्से की पसलियों की हड्डियों को हटा दिया जाता है, मांस को त्वचा से काट दिया जाता है, और पट्टिका को टुकड़ों में क्रॉसवाइज काट दिया जाता है।
स्टर्जन मछली काटना
जमी हुई स्टर्जन मछली को हवा में (6-10 घंटे) पिघलाया जाता है, सिर काट दिया जाता है, पीठ पर पंख और हड्डी के कीड़े काट दिए जाते हैं। फिर शव को पीठ के साथ वसा की परत के साथ काटा जाता है और पृष्ठीय कार्टिलाजिनस स्ट्रिंग - संयुक्ताक्षर - को हटा दिया जाता है। बड़े लिंक को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है। तैयार कड़ियों (या टुकड़ों) को गर्म पानी (95-97 डिग्री सेल्सियस) से उबाला जाता है, साइड बग्स को साफ किया जाता है, कॉस्टल कार्टिलेज को काट दिया जाता है, भागों में काटा जाता है और पूरी तरह से उबाला या तला जाता है।
मछली को जलाए बिना स्टेरलेट से कीड़े हटा दिए जाते हैं।
उबली हुई मछली के व्यंजन
बेशक, आप कोई भी मछली पका सकते हैं, लेकिन हेक, मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, ताजा हेरिंग, क्रूसियन कार्प, ओमुल, ग्रेलिंग, रोच, ब्रीम और नेल्मा का स्वाद तलने में बेहतर होता है और इन्हें पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। वे पूरी मछली (शव), अलग-अलग टुकड़े और कड़ियां (स्टर्जन मछली) पकाते हैं। छोटी पूरी मछली और उसके कुछ हिस्सों को गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है, और स्टर्जन मछली की कड़ियों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है।
पानी में नमक, मसाले, सफेद जड़ें, प्याज और कभी-कभी गाजर डालें, उबाल लें और बिना उबाले नरम होने तक पकाएं, चर्बी और झाग हटा दें।
यदि वे नाजुक सुगंध और स्वाद (ट्राउट, पाइक पर्च, सैल्मन, व्हाइटफिश, आदि) के साथ मछली पकाते हैं, तो बहुत कम मसालों का उपयोग किया जाता है।
तेज़ समुद्री गंध (विशेष रूप से समुद्री मछली) या मिट्टी की गंध (बड़े पाइक, बरबोट) के साथ मछली पकाते समय, इसके विपरीत, बहुत सारे मसाले मिलाए जाते हैं: तेज पत्ता, काली और ऑलस्पाइस काली मिर्च, प्याज, ताजी मीठी मिर्च ( बल्गेरियाई), ककड़ी का अचार, डिल, अजमोद, अजवाइन। उबले हुए आलू को उबली हुई मछली के साथ परोसा जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है और पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसना बेहतर है। पकाने से पहले मछली की त्वचा को काट दिया जाता है।
संख्या 565. अंडे और मक्खन के साथ उबले पर्च।मछली को साफ किया जाता है, धोया जाता है, नमक छिड़का जाता है और 1 घंटे के लिए रखा जाता है। फिर इसमें प्याज, तेजपत्ता और काली मिर्च डालकर 20-25 मिनट तक उबालें और लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें। उबले हुए पर्च को एक डिश पर रखें, थोड़ा शोरबा डालें, बारीक कटे अंडे छिड़कें, पिघला हुआ मक्खन डालें, पहले कटा हुआ अजमोद के साथ मिलाएं।
पर्च 1.2-1.5 किग्रा, प्याज 200, अजमोद 50, मक्खन 200, अंडे 5-6 पीसी।, नमक, मसाले।
क्रमांक 566. नमकीन पानी में मछली।प्राचीन पांडुलिपियों में नमकीन पानी में सैल्मन, सैल्मन, लाडोझिना और स्टर्जन को उबालने के बाद पकाने का उल्लेख है। ब्रीम, कॉड, हेक, नवागा और अन्य मछलियाँ भी इसी तरह तैयार की जाती हैं।
मछली को साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक कटोरे में रखा जाता है, छिलके वाले खीरे, खीरे का अचार, अजमोद और प्याज मिलाया जाता है और ढक्कन से ढककर धीमी आंच पर पकाया जाता है। वी. लेवशिननिम्नलिखित विवरण देता है: "ब्रीम को मसलें, इसे पानी में नमक और खीरे के अचार के साथ उबालें, और एक बड़ी थाली में फैलाकर परोसें।" “ताजा स्टेरलेट को निगलने के बाद, उसमें दूध और लीवर छोड़ दें। ककड़ी के नमकीन पानी को कटी हुई जड़ों और नमक से छिले हुए अचार वाले खीरे के साथ एक कड़ाही में आग पर रखें, प्याज और साबुत मिर्च डालें। जब नमकीन उबल जाए, तो स्टेरलेट डालें और पकाएँ।
आधुनिक संस्करण: मछली के टुकड़े (कॉड, हेक, पोलक, आदि) तैयार करें, गर्म मछली शोरबा में डालें, खीरे का नमकीन पानी या मसालेदार खीरे का छिलका (त्वचा), छिले हुए मसालेदार खीरे, मसाले, नमक डालें, उबाल लें और पकाएँ। पकने तक 95-97 डिग्री सेल्सियस पर। फिर मछली को बाहर निकाला जाता है, प्लेटों या डिश पर रखा जाता है, उबले हुए आलू से सजाया जाता है, जिन पर तेल डाला जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। मछली के साथ उबाला हुआ बारीक कटा हुआ अचार मछली के ऊपर डाला जाता है।
प्रति सर्विंग: बिना परत वाली मछली या छिलके वाली पट्टिका 300 या 250, मसालेदार खीरे 50, उबले आलू 150, मक्खन।
नंबर 567. मैरीनेटेड उबली मछली।तैयार मछली को समकोण पर टुकड़ों में काटा जाता है, एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ तेज पत्ता छिड़का जाता है और थोड़ा पतला सिरका या साइट्रिक एसिड डाला जाता है। बर्तनों को 6-8 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। गेहूं के आटे को सुखाकर मक्खन के साथ पीसा जाता है, उस मैरिनेड से पतला किया जाता है जिसमें मछली को वृद्ध किया गया था। मैरीनेट की हुई मछली के टुकड़ों को एक सॉस पैन में रखा जाता है, तेल से चिकना किया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है। डिश को ढक्कन से ढक दें और मछली को धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। तैयार मछली को एक डिश पर रखें और छनी हुई चटनी के ऊपर डालें। नींबू के टुकड़ों और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
प्रति सर्विंग: बिना परत वाली मछली 250, सिरका 3% 100, मक्खन 10, गेहूं का आटा 5, आधा तेजपत्ता, नींबू।
संख्या 568. उबली हुई मछली (पट्टिका)।मछली को त्वचा और पसलियों की हड्डियों से भरा जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, त्वचा को प्रत्येक टुकड़े पर काटा जाता है, डिश के तल पर एक पंक्ति में रखा जाता है, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर, गर्म पानी या शोरबा, तेज पत्ते, अजमोद (जड़) से भरा जाता है ), गाजर, और काली मिर्च मिलाए जाते हैं। तरल को मछली को 3-5 सेमी तक ढक देना चाहिए। उबाल लें और उबलने के क्षण से गिनती करते हुए 95-97 डिग्री सेल्सियस पर 10-15 मिनट तक पकाएं। उबले आलू से सजाएँ, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। सॉस को मछली के ऊपर डाला जाता है या ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।
प्रति सेवारत: मछली 250-300, गाजर, प्याज, अजमोद 5-10, मसाले, नमक, उबले आलू 150, टमाटर, खट्टा क्रीम या पोलिश सॉस (अंडे और जड़ी-बूटियों के साथ) 75।
आप उबली हुई क्रेफ़िश को एक प्लेट में रख सकते हैं.
कई अद्भुत व्यंजनों और सरल और स्वादिष्ट मछली के व्यंजनों को पूरी तरह से भुला दिया गया है।
क्रमांक 569. ब्रीम, पूरा उबाला हुआ।पैन में एक तेज पत्ता, स्लाइस में कटी हुई सफेद जड़ें, प्याज, कटा हुआ अचार, सूखी जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा ("गुलदस्ता") डालें, यह सब मछली शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाला जाता है। एक बर्तन में साबुत, छिली हुई और फटी हुई ब्रीम रखें, उसमें सब्जियों का काढ़ा डालें, तेज़ पत्ता, काली मिर्च, नमक डालें, उबाल लें, 2-3 मिनट तक पकाएँ और लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें। उबले हुए ब्रीम को एक डिश पर रखा जाता है, उन सभी सब्जियों से ढक दिया जाता है जिनके साथ उन्हें पकाया गया था, शोरबा के साथ डाला जाता है और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। सिरका के साथ सहिजन अलग से परोसा जाता है।
ब्रीम 1.2 किग्रा, प्याज 100, मसालेदार खीरे 100, अजमोद 50, मसाले।
संख्या 570. सहिजन और सेब के साथ ब्रीम।ब्रीम को साफ किया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, गर्म कमजोर (1%) सिरके के साथ डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग 30 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है। मछली के कचरे से जड़ों और प्याज का शोरबा बनाया जाता है। ब्रीम को गर्म, छने हुए शोरबा के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और लगभग 10 मिनट तक पकाया जाता है। - उबली हुई मछली को निकालकर एक डिश पर रखें. हॉर्सरैडिश से ढकें, खट्टे सेबों से शुद्ध करें और सिरके और चीनी से मिलाएं।
क्रमांक 571. उबला हुआ टेंच।टेन्च को साफ किया जाता है, निकाला जाता है, धोया जाता है, एक सॉस पैन में रखा जाता है, टेन्च के कचरे से बने मछली के शोरबे के साथ डाला जाता है, जड़ें और प्याज, तेज पत्ते, काली मिर्च, 1-2 लौंग डाली जाती हैं और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। टेंच को हटा दिया जाता है और शोरबा को तब तक उबाला जाता है जब तक कि यह वाष्पित न हो जाए और पीला न हो जाए। फिर इसमें दोबारा टेन्च डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार मछली को एक डिश पर रखा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, उबले हुए आलू उसके चारों ओर रखे जाते हैं और सिरका के साथ सहिजन अलग से परोसा जाता है।
क्रमांक 572. बड़े उबले रफ़्स।बड़े रफ़ नष्ट हो जाते हैं, लेकिन शल्क साफ़ नहीं होते। फिर उन्हें जलाया जाता है और शल्कों को खुरच दिया जाता है। रफ शवों को एक पैन में या मछली बॉयलर की भट्ठी पर रखा जाता है। अलग से, एक सॉस पैन में काढ़ा तैयार करें: पानी या मछली का शोरबा डालें, प्याज, अजवाइन के डंठल, अजमोद की जड़, गाजर, तेज पत्ते, काली मिर्च डालें और 7-10 मिनट तक उबालें। इस शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, परोसने से 20 मिनट पहले रफ़्स पर डाला जाता है, उन्हें उबाला जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, पूरे उबले हुए आलू उनके चारों ओर रखे जाते हैं, तेल डाला जाता है, और प्रत्येक रफ़ पर बिना बीज के नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। सब कुछ कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें।
4 सर्विंग्स के लिए: रफ्स 1.2 किलो, नींबू 1 पीसी, उबले आलू 800, काढ़े के लिए मसाले।
नंबर 573. खट्टा क्रीम के साथ उबला हुआ क्रूसियन कार्प।क्रूसियन कार्प को साफ किया जाता है, निकाला जाता है, धोया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और 15-20 मिनट तक पड़ा रहने दिया जाता है। फिर उन्हें एक सॉस पैन में रखा जाता है, पानी या मछली के शोरबा से भर दिया जाता है ताकि वे मछली को ढक दें, और लगभग 15 मिनट तक पकाएं। मछली को एक डिश पर रखा जाता है और गर्म खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है। शरीर के टुकड़ों को चारों ओर (साइड डिश के रूप में) रखा जाता है।
संख्या 574. क्रूसियन कार्प क्रीम में उबला हुआ।वे इसे उसी तरह तैयार करते हैं, लेकिन इसे खट्टी क्रीम के बजाय क्रीम सॉस से भरते हैं। ऐसा करने के लिए, गेहूं के आटे को मक्खन (1:1) के साथ मिलाएं, मलाईदार होने तक गर्म करें, क्रीम के साथ पतला करें, उबाल लें और इस सॉस में कटा हुआ डिल या अजमोद जोड़ें।
सॉस के लिए: क्रीम 20% - 0.5 लीटर, आटा 25, मक्खन 25।
ध्यान दें: इस और पिछले व्यंजनों में, खट्टा क्रीम या क्रीम का हिस्सा उस शोरबा से बदला जा सकता है जिसमें क्रूसियन कार्प उबाला गया था।
नंबर 575. रेड वाइन के साथ उबला हुआ कार्प।मछली के व्यंजनों के प्रेमियों के लिए, हम कार्प व्यंजन का पूरा विवरण प्रदान करते हैं, जिसे पिछली शताब्दी में बहुत महत्व दिया गया था। “कार्प को शल्क के साथ या उसके बिना उबाला जा सकता है। तराजू में यह अधिक स्वादिष्ट होता है, यद्यपि कम सुंदर। मछली का सिर काटने के बाद खून को नमकीन, उबले हुए सिरके में डाला जाता है। साफ किए गए कार्प को टुकड़ों में काट दिया जाता है, दूध या कैवियार छोड़ दिया जाता है और नमकीन बना दिया जाता है। इस समय, बीयर में अजमोद, अजवाइन, प्याज (2 प्याज), गाजर, 1 सूखे मशरूम उबाले जाते हैं, एक तेज पत्ता, 1-2 लौंग और 5 दाने काली मिर्च मिलाए जाते हैं। बिना गिल्स, साइट्रिक एसिड, काली राई की रोटी की परत, कार्प के टुकड़ों के बिना कार्प के सिर को एक पैन में रखें, मसालों के साथ उबली हुई बीयर डालें और मछली को उबालें। आपको सावधान रहना होगा कि इसे ज़्यादा न पकाएं। सॉस तैयार करें: 1 बड़ा चम्मच। 1 चम्मच तेल में 1 बड़ा चम्मच मिलाया जाता है। आटे का चम्मच, गर्म करें, हिलाते रहें, मलाईदार रंग दिखाई देने तक, सिरका और रक्त के साथ पतला करें, उस शोरबा में जोड़ें जिसमें कार्प पकाया गया था, रेड वाइन, चीनी, बीज रहित किशमिश, उबालें। बहुत सारा सॉस होना चाहिए; उबले हुए कार्प को एक डिश पर रखा जाता है, नींबू के बहुत पतले स्लाइस से ढक दिया जाता है और सॉस के साथ उदारतापूर्वक डाला जाता है।
कार्प 1.5-1.6 किग्रा, सिरका 1/4 कप, बीयर 2 बोतलें, तेल 1-2 बड़े चम्मच। चम्मच, आटा 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, काली ब्रेड की परत, रेड वाइन 1/2 कप, मसाले।
पकी हुई मछली के व्यंजन
अवैध शिकार के लिए, मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है। मछली के टुकड़ों को एक सॉस पैन में एक पंक्ति में रखा जाता है, उनकी ऊंचाई के 1/3-1/2 तक शोरबा से भरा जाता है, मसाले, नमक और जड़ें डाली जाती हैं, ढक्कन से ढक दिया जाता है और 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है जब तक पका हुआ (12-15 मिनट)। पकी हुई मछली के टुकड़ों की सतह प्रोटीन के थक्कों से ढकी होती है। इसलिए, डिश को स्वादिष्ट लुक देने के लिए, परोसते समय मछली के टुकड़ों को सॉस के साथ डाला जाता है, जो अवैध शिकार के बाद बचे हुए शोरबा में तैयार किया जाता है। बिना छिलके या बीज और जड़ी-बूटियों के नींबू का एक टुकड़ा अक्सर शीर्ष पर रखा जाता है। आप क्रेफ़िश पूंछ और झींगा डाल सकते हैं। उबले आलू से गार्निश करें.
क्रमांक 576. पकी हुई मछली।पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा वाली मछली की पट्टियों को 60° के कोण पर टुकड़ों में काटा जाता है, तेल से चुपड़े हुए सॉस पैन में एक पंक्ति में रखा जाता है, ताकि एक टुकड़ा दूसरे के साथ थोड़ा ओवरलैप हो जाए। 1/2-1/3 ऊंचाई तक शोरबा डालें, मसाले, सफेद जड़ें, नमक और प्याज डालें। आप साइट्रिक एसिड या सूखी सफेद वाइन, या खीरे का अचार मिला सकते हैं। सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें और मछली को पकने तक पकाएं। पकी हुई मछली के टुकड़ों को प्लेटों या अंडाकार डिश पर रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है। ऊपर बिना छिलके या बीज के नींबू का एक टुकड़ा रखें, कटा हुआ अजमोद छिड़कें। चारों ओर उबले आलू छिड़क कर तेल छिड़क कर रख दिया जाता है. पकवान के नाम में मछली और सॉस का नाम शामिल है। उदाहरण के लिए: ब्राइन सॉस में कॉड, स्टीम्ड पाइक पर्च, व्हाइट वाइन में पाइक पर्च, टमाटर में हेक, आदि।
क्रमांक 577. भाप सॉस में पकी हुई मछली।मछली के टुकड़े (पाइक पर्च, पाइक, समुद्री बास, आइस पर्च इत्यादि), पसलियों की हड्डियों के बिना फ़िललेट्स से एक तिरछे कोण पर काटे गए, एक सॉस पैन में रखे जाते हैं, तेल से चिकना किया जाता है, प्याज, जड़ें, मसाले, नमक डाला जाता है। 1/3 भाग को -1/2 ऊंचाई के मछली के शोरबा से भरें, थोड़ा नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें, ढक्कन को कसकर बंद करें और पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं। बचे हुए शोरबा का उपयोग करके स्टीम सॉस तैयार किया जाता है। पकी हुई मछली के टुकड़ों को सॉस में गर्म किया जाता है, प्लेटों या बर्तनों पर रखा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है, और भुनी हुई पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन (वैकल्पिक) के स्लाइस शीर्ष पर रखे जाते हैं। उबले हुए आलू चारों ओर रखे जाते हैं, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं। मछली पर, मशरूम के अलावा, आप बिना छिलके और बीज के नींबू का एक टुकड़ा, क्रेफ़िश गर्दन या झींगा डाल सकते हैं।
प्रति सर्विंग: मछली (बोनलेस फ़िलेट) 150, प्याज 10, मसाले, साइट्रिक एसिड, स्टीम सॉस 75, उबले आलू 150।
क्रमांक 578. सफेद वाइन सॉस में पकी हुई मछली।ऊपर बताए अनुसार मछली का अवैध शिकार किया जाता है, लेकिन अवैध शिकार के दौरान शोरबा में सफेद शराब (100 ग्राम प्रति 1 लीटर शोरबा) मिलाई जाती है। बचे हुए शोरबा का उपयोग करके व्हाइट वाइन सॉस तैयार किया जाता है।
मछली को गर्म किया जाता है, तेल में तली हुई गेहूं की ब्रेड के स्लाइस पर या पफ पेस्ट्री क्राउटन पर रखा जाता है। पके हुए मशरूम के टुकड़े मछली पर रखे जाते हैं, उन पर सॉस डाला जाता है, और बिना बीज या छिलके वाला नींबू का एक टुकड़ा शीर्ष पर रखा जाता है। उबले आलू से गार्निश करें.
प्रति सेवारत: मछली (पसली की हड्डियों के बिना पट्टिका) 150-200, प्याज 10, अजमोद 10, शैंपेनोन या ताजा पोर्सिनी मशरूम 50, नींबू 1/10।
व्हाइट वाइन सॉस 75, साइड डिश 150, क्राउटन, गेहूं की ब्रेड 50 और मक्खन 5।
क्रमांक 579. नमकीन पानी की चटनी में पकी हुई मछली।मछली (हड्डी रहित पट्टिका या उपास्थि के बिना स्टर्जन) को तिरछे कोण पर टुकड़ों में काटा जाता है, एक सॉस पैन में रखा जाता है और हमेशा की तरह पकाया जाता है, लेकिन खीरे के नमकीन पानी के साथ। नमकीन सॉस शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है। पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन को काटा जाता है और मक्खन के साथ पकाया जाता है। मसालेदार खीरे को छीलकर बीज निकाला जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और भून लिया जाता है। खीरे और मशरूम को नमकीन सॉस में रखा जाता है और उबाल लाया जाता है। इस सॉस को पकी हुई मछली के ऊपर डाला जाता है, और बिना छिलके या बीज के नींबू का एक टुकड़ा शीर्ष पर रखा जाता है। उबले आलू से गार्निश करें.
प्रति सेवारत: मछली (हड्डी रहित पट्टिका या उपास्थि के बिना स्टर्जन) 150-200, प्याज 10, अजमोद (जड़) 10, मसालेदार खीरे 50, ताजा मशरूम 40, नींबू 1/10, सॉस 75, उबले आलू 150, मक्खन, जड़ी-बूटियाँ।
नंबर 580. रूसी में शिकार की गई मछली।मछली (हड्डी रहित पट्टिका या उपास्थि के बिना स्टर्जन) का हमेशा की तरह शिकार किया जाता है। शोरबा का उपयोग करके टमाटर सॉस तैयार करें, सूखी सफेद वाइन (100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस) डालें और उबाल लें।
सॉस के लिए एक साइड डिश तैयार करें: छोटे प्याज या प्याज के स्लाइस, मक्खन के साथ भूनकर; अजमोद और गाजर को स्लाइस में काटा जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है; पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन को उबालकर काट लिया जाता है; केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, जैतून से गुठली हटा दी जाती है; अचार वाले खीरे को छीलकर लंबाई में काटा जाता है, बीज निकाले जाते हैं, हीरे के टुकड़ों में काटा जाता है और भून लिया जाता है। आप केपर्स और जैतून के बिना पकवान तैयार कर सकते हैं।
सभी तैयार उत्पादों को वाइन के साथ टमाटर सॉस में रखा जाता है और उबाल लाया जाता है। पकी हुई मछली पर सॉस (सब्जी) का एक साइड डिश रखा जाता है, उसके ऊपर सॉस डाला जाता है, और शीर्ष पर नींबू का एक टुकड़ा या कटा हुआ सहिजन रखा जाता है। उबले आलू से सजाएँ, मक्खन छिड़कें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
प्रति सेवारत: मछली (बोनलेस फ़िलेट) 150-200, गाजर 15, अजमोद 10, प्याज 20, मशरूम 10, अचार 20, केपर्स 10, मक्खन 15, सॉस 75, साइड डिश 150।
क्रमांक 581. मछली का अवैध शिकारदूध। पसली की हड्डियों (कॉड, हेक, पोलक, ब्लू व्हाइटिंग, आदि) के बिना मछली के बुरादे को एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, परतों में सॉस पैन में रखा जाता है, प्याज के साथ छिड़का जाता है, आधा छल्ले में काटा जाता है, जोड़ा जाता है; नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल, दूध में डालें और 20-25 मिनट तक उबालें। परोसते समय, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे उबाला गया था और उबले हुए आलू या मसले हुए आलू से सजाया गया था।
प्रति सर्विंग: मछली (बोनलेस फ़िलेट) 150-200, दूध 50-60, प्याज 40-50, वनस्पति तेल 12-20, आलू 150।
नंबर 582. व्हाइटफ़िश, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन,ज़ैंडर बोयार शैली में आदि।उपास्थि के बिना मछली के टुकड़ों को एक फ्लैट सॉस पैन (सॉस पैन, मछली कड़ाही) में रखा जाता है, सूखी सफेद शराब को 1/2 ऊंचाई तक डाला जाता है, मक्खन और नींबू के टुकड़े डाले जाते हैं, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और लगभग बहुत धीमी आंच पर उबाला जाता है 1/4 घंटा. बेशक, आप इस तरह से अन्य मछलियों के व्यंजन बना सकते हैं।
4 सर्विंग्स के लिए: मछली (फ़िलेट) 800, सूखी सफ़ेद वाइन 300, नींबू 1 पीसी., मक्खन 150। गार्निश - उबले आलू।
क्रमांक 583. नमकीन पानी में कार्प।कार्प को साफ किया जाता है, निकाला जाता है, धोया जाता है, समकोण पर टुकड़ों में काटा जाता है, कैवियार या दूध को छोड़ दिया जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद, गाजर, मसालेदार खीरे के स्लाइस और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है। फिर मछली को खीरे के नमकीन पानी या आधे हिस्से में खीरे के नमकीन पानी के साथ सूखी सफेद शराब के साथ डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और पकने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है।
आटे को तेल के साथ मिलाया जाता है, गरम किया जाता है, हिलाया जाता है, उस शोरबा में पतला किया जाता है जिसमें मछली का शिकार किया गया था, और वापस मछली में डाल दिया जाता है।
4 सर्विंग्स के लिए: कार्प 1.2-2 किग्रा, अजमोद 100, अजवाइन 50, मसालेदार खीरे 100, तेज पत्ता, काली मिर्च, खीरे का अचार लगभग 0.5 या 1 लीटर, सूखी शराब (वैकल्पिक) 0.5 लीटर, मक्खन 20, धनुष 20।
नंबर 584. ब्रेडक्रंब में कार्प।कार्प को साफ किया जाता है, आंत में डाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, एक गहरे बर्तन में रखा जाता है, थोड़ी सी लौंग डाली जाती है, कमजोर सिरका (1-2%) डाला जाता है और आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर मछली को सिरका के साथ एक सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, पिघला हुआ मक्खन, बीयर और कुचले हुए गेहूं के पटाखे डाले जाते हैं, ढक्कन से ढक दिया जाता है और पकने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। मछली को एक डिश पर रखा जाता है. सॉस में कसा हुआ नींबू का छिलका, किशमिश या किशमिश डालें, उबाल लें और सॉस को मछली के ऊपर डालें। इस व्यंजन को कभी-कभी "यूरोपीय शैली का कार्प" भी कहा जाता है।
4 सर्विंग्स के लिए: कार्प 1.5-2 किलोग्राम, सिरका 1-2% 0.5 लीटर, लौंग 2-3 पीसी।, काली मिर्च 5-6 मटर, कुचल पटाखे 60-80, बीयर 200-250, दालचीनी या किशमिश 40।
तली हुई मछली
मछली को पूरी और भागों में तला जाता है। इसे आटे या कुचले हुए ब्रेडक्रंब में लपेटकर, वनस्पति तेल में भूनें। परोसते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें। इसके साथ सॉस कम ही परोसी जाती है। तली हुई मछली को आमतौर पर तले हुए या उबले आलू से सजाया जाता है; कुट्टू का दलिया तली हुई ब्रीम के साथ परोसा जाता है।
क्रमांक 585. मक्खन या सॉस के साथ तली हुई मछली।मछली को त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ फ़िलालेट्स में काटा जाता है, तिरछे कोण पर टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है, दोनों तरफ वनस्पति तेल के साथ तला जाता है और ओवन में समाप्त किया जाता है। तली हुई मछली को प्लेटों पर रखा जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, और किनारे पर एक साइड डिश रखी जाती है - तले हुए, उबले या मसले हुए आलू। टमाटर सॉस या टमाटर सॉस को आप सब्जियों के साथ अलग से भी परोस सकते हैं.
पूरी छोटी मछलियाँ (स्मेल्ट, हेरिंग, कैपेलिन, आदि) भी तली जाती हैं।
क्रमांक 586. तली हुई मछलीसाथ प्याजमछली को ऊपर बताए अनुसार तला जाता है। प्याज को छल्लों में काटा जाता है, हल्के से आटे में डुबोया जाता है, बहुत गर्म वसा की एक बड़ी मात्रा में तला जाता है, एक कोलंडर में निकाला जाता है और वसा को सूखने दिया जाता है। आलू को छीलकर, हलकों में काटा जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है। तली हुई मछली के टुकड़ों को खाने वालों की संख्या के अनुसार फ्राइंग पैन के बीच में रखा जाता है, तले हुए आलू को किनारे के रूप में किनारे पर रखा जाता है, मछली को वनस्पति तेल के साथ डाला जाता है, और तले हुए प्याज को उस पर रखा जाता है ढेर।
4 लोगों के लिए: मछली (हड्डियों के साथ पट्टिका) 600-700, प्याज 200, वसा 100, आलू 500-600।
आजकल विभिन्न प्रकार की मछलियों को एक ही तरह से तला और परोसा जाता है, लेकिन पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में लगभग सभी प्रकार की मछलियों को तलने और परोसने के अलग-अलग नियम थे। इस प्रकार, ब्रीम को भूनने और इसे एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसने की प्रथा थी।
क्रमांक 587. तला हुआ प्रतिशोध।प्रतिशोध को साफ किया जाता है, छान लिया जाता है, धोया जाता है, छलनी पर रखा जाता है और ठंड में संग्रहित किया जाता है। परोसने से ठीक पहले (12-20 मिनट पहले), इसे तौलिये से पोंछकर सुखाया जाता है, आटे में लपेटा जाता है और मक्खन के साथ तला जाता है। फिर खट्टा क्रीम डालें, इसे उबलने दें और डिल के साथ छिड़के।
नंबर 588. तली हुई गुड्डन।गुड़ों को साफ किया जाता है, निकाला जाता है, धोया जाता है, लकड़ी के पिनों पर लगाया जाता है, कई टुकड़ों की अंगूठी में मोड़ा जाता है, आटे में लपेटा जाता है और दोनों तरफ वनस्पति तेल के साथ तला जाता है। ओवन में सुखाएं. अजमोद की टहनियों को पिघले हुए मक्खन में डुबोया जाता है (एक मुट्ठी अजमोद की पत्तियों के लिए, लगभग 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन लें)। इन सागों को फ्राइंग पैन में रखा जाता है और ओवन में सुखाया जाता है। टुकड़ों से निकाली गई तली हुई मिनो को प्लेट के किनारों के चारों ओर एक रिंग में रखा जाता है, और बीच में तले हुए अजमोद का ढेर रखा जाता है।
नंबर 589. ब्रीम, गोभी में पाईक (संस्करण XVIII-XIX)।आमतौर पर मछली के व्यंजन बिना किसी विशेष साइड डिश के परोसे जाते थे, लेकिन कभी-कभी उन्हें अन्य उत्पादों के साथ पकाया जाता था। तो, पैट्रिआर्क एड्रियन के व्यंजनों में गोभी में पाईक है।
उबली हुई सॉकरौट को एक रिंग के रूप में एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और तली हुई मछली को बीच में रखा जाता है।
नंबर 590. पत्तागोभी के साथ तली हुई टेन्च. ताजी सफेद या लाल पत्तागोभी को टुकड़ों में काट लें, उसमें नमक डालें, मशरूम शोरबा और मक्खन डालें, पैन को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि जले नहीं। जब पत्तागोभी नरम हो जाए तो इसमें थोड़ी सी चीनी, लौंग, दालचीनी डालें, खट्टा क्रीम डालें और नरम होने तक सब कुछ एक साथ उबालें। टेंच को साफ किया जाता है, छान लिया जाता है, धोया जाता है, आटे में पकाया जाता है, तला जाता है और उबली हुई गोभी के साथ परोसा जाता है।
गार्निश के लिए: पत्तागोभी 0.5 किलो, सूखे मशरूम का काढ़ा 100-200, मक्खन 50, दालचीनी और लौंग 1/2 चम्मच, खट्टा क्रीम 250।
क्रमांक 591. तली हुई गंध।गंध को नष्ट कर दिया जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ आटे में लपेटा जाता है, तला जाता है और ओवन में गर्म किया जाता है। फ्राइड स्मेल्ट को एक डिश पर रखा जाता है, और उसके चारों ओर एक साइड डिश रखी जाती है: गोभी का सलाद, कटा हुआ ताजा खीरे, मसालेदार बीट, नींबू का एक टुकड़ा।
नंबर 592. तली हुई क्रूसियन कार्प।क्रूसियन कार्प को साफ किया जाता है, गलाया जाता है और धोया जाता है। छोटे वाले (200 ग्राम तक) पूरे छोड़ दिए जाते हैं, और बड़े वाले आधे में काट दिए जाते हैं। फिर उन्हें नमक और काली मिर्च के साथ आटे में लपेटा जाता है, तला जाता है, खट्टा क्रीम डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। परोसते समय, क्रूसियन कार्प को एक डिश पर रखा जाता है, और उसके बगल में एक प्रकार का अनाज दलिया और गोभी का सलाद रखा जाता है।
सूत मछली
बड़ी मात्रा में वसा में तली हुई मछली से बने व्यंजन (पहले उन्हें "यार्न" कहा जाता था, और अब "डीप-फ्राइड" या "फ्राइज़") हमारी रसोई में केवल फ्रांसीसी नामों से संरक्षित किए गए हैं: "पाइक पर्च कोलबर्ट", " ऑर्ली फिश", "फिश फ्राइज़ मिनियर", आदि। वास्तव में, इन सभी व्यंजनों के प्रोटोटाइप 15वीं-16वीं शताब्दी के रूसी व्यंजनों में हैं, लेकिन 18वीं-19वीं शताब्दी में। उन्हें विदेशी तरीके से बनाया गया था। तो, पैट्रिआर्क एड्रियन के मेनू में आटे में मछली थी, जो "ऑरली मछली" से लगभग अलग नहीं थी, मॉस्को क्रेमलिन की यार्न मछली "फ्राई मछली" आदि के समान है।
क्रमांक 593. आटे में तली हुई मछली।वसा में तलने के लिए मछली को तरल आटे - बैटर (आधुनिक शब्दावली के अनुसार) में डुबोया जाता है। इसके लिए, विभिन्न प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है: तरल खमीर पैनकेक आटा, गाढ़ा खमीर आटा (पैनकेक के लिए), व्हीप्ड अंडे की सफेदी के साथ अखमीरी आटा, बीयर के साथ अखमीरी आटा और अन्य प्रकार।
अधिकतर, प्रोटीन वाले बैटर का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आटे को छान लें, इसे गर्म दूध या पानी (20-30 डिग्री सेल्सियस) के साथ पतला करें, हिलाएं ताकि कोई गांठ न रहे, थोड़ा सा वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, नमक डालें, हिलाएं और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आटा फूलने के लिये. तलने से पहले आटे में फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और धीरे से मिलाएँ।
मछली को हड्डियों और त्वचा के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है, लगभग 1 x 1 x 4-6 सेमी मापने वाली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में डुबोया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है, 180-190 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। .
कताई के लिए वसा स्वयं तैयार करना बेहतर है: परिष्कृत वनस्पति तेल, जानवरों की चर्बी और सूअर की चर्बी का एक-एक भाग मिलाएं।
वसा में तलते समय, आपको सावधान रहना चाहिए: वसा के साथ पैन की मात्रा का 3/4 से अधिक न लें, वसा को अच्छी तरह से गर्म किया जाना चाहिए (कम से कम 180 डिग्री सेल्सियस), अन्यथा यह दृढ़ता से फोम करेगा, और जांच करने के लिए तापमान, एक परीक्षण करें - आटे की एक छोटी बूंद डालें, यदि कोई मजबूत झाग नहीं है, तो वसा पर्याप्त रूप से गर्म हो गई है।
प्रति सेवारत: मछली (फ़िलेट) 100, आटा 120-150: आटा 50, दूध 50, वनस्पति तेल 2, अंडा 1 पीसी।
क्रमांक 594. सूत मछली।मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है और एक आकार की तैयारी की जाती है: लगभग 0.5 सेमी मोटी, लगभग 3-4 सेमी चौड़ी, 6-8 सेमी लंबी स्ट्रिप्स काटी जाती हैं, आटे में ब्रेड किया जाता है, अंडे और दूध में डुबोया जाता है, ब्रेड किया जाता है ब्रेडक्रंब में, इसे आठ की आकृति में मोड़ें और इसे तार की सीख या स्प्लिंटर से बांध दें। या एक "धनुष" मछली के बुरादे की पट्टियों और डबल ब्रेडेड (आटे, लेज़ोन, ब्रेडक्रंब में) से बनाया जाता है।
तैयार मछली को गर्म वसा में तला जाता है। परोसते समय मछली के ऊपर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रखें और तले हुए आलू से सजाएँ।
क्रमांक 595. हरा तेल.मक्खन को नरम करें, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, कटा हुआ अजमोद डालें, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, एक छोटी पट्टी बनाएं और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। व्यंजन परोसते समय इस तेल के टुकड़े काट लें और उन्हें तले हुए मांस या सूत की मछली के ऊपर रख दें।
मक्खन 200, अजमोद 50-60, एक चौथाई नींबू का रस।
नंबर 596. पोलक, व्हाइटिंग फ्राइज़। मेंरेस्तरां के व्यंजनों में, केवल पाइक पर्च के गूदे को डीप-फ्राई (यार्न) करने की प्रथा थी। इस बीच, पोलक, ब्लू व्हाइटिंग, कॉड और अन्य समुद्री मछलियों से बने सूत के व्यंजन भी स्वादिष्ट होते हैं।
एक मध्यम आकार की नीली सफेदी या पोलक (पोलक की पीठ लेना बेहतर है) को धोया जाता है, निकाला जाता है, चमड़ी उतारी जाती है, पेट की गुहा से काली फिल्म हटा दी जाती है और लंबाई में दो हिस्सों (फ़िललेट्स) में काट दिया जाता है। प्रत्येक आधे भाग से हड्डियाँ काटी जाती हैं। तैयार फ़िललेट्स को एक गहरी प्लेट या अन्य डिश में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद छिड़का जाता है, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड छिड़का जाता है, नमकीन बनाया जाता है और 20-30 मिनट के लिए ठंड में मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें साग से अलग किया जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, अंडे और पानी या दूध (1:1) के मिश्रण में भिगोया जाता है, ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है, रोल में लपेटा जाता है और प्रत्येक को लकड़ी के टुकड़े से बांधा जाता है (आप बिना माचिस के भी माचिस का उपयोग कर सकते हैं) सिर)। तैयार रोल (प्रति सर्विंग 2-4 टुकड़े) को डीप फ्राई किया जाता है। आपको फ़िललेट्स को मैरीनेट करने की ज़रूरत नहीं है।
इन्हें तले हुए आलू के साथ गर्म या ठंडा परोसें, ऊपर से मेयोनेज़ सॉस डालें।
इन रेस्तरां व्यंजनों के अलावा जो आज तक जीवित हैं, पुराने दिनों में उन्होंने कई अन्य सूत के व्यंजन तैयार किए थे, जिन्हें अब अवांछनीय रूप से भुला दिया गया है।
नंबर 597. मशरूम के साथ गंध.वे इसे प्रति सेवारत लेते हैं 5 -10 गंध. उन्हें धोया जाता है, सुखाया जाता है, लंबाई में काटा जाता है, रीढ़ की हड्डी हटा दी जाती है और सिर काट दिया जाता है।
पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन उबालें, बारीक काट लें, कोई भी सॉस डालें और मिलाएँ। गाढ़ा द्रव्यमान बनाने के लिए पर्याप्त सॉस लें। गंध के आधे हिस्से को इस द्रव्यमान से चिकना किया जाता है, दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है और हल्के से दबाया जाता है। इसी प्रकार सारी गंध भरी जाती है। फिर प्रत्येक मछली को आटे में पकाया जाता है, अंडे और दूध (1:1) के मिश्रण में डुबोया जाता है, ब्रेड के टुकड़ों और सफेद ब्रेड के टुकड़ों में लपेटा जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। परोसते समय ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें।
10 स्मेल्ट के लिए: पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन 100, कोई भी सॉस 50, अंडा 1 पीसी., दूध 50, पटाखे, आटा।
क्रमांक 598. सूतयुक्त फ़्लाउंडर।छोटे फ़्लाउंडर्स (250-350 ग्राम) का उपयोग किया जाता है। उन्हें साफ किया जाता है, सिर को पेट तक तिरछा काट दिया जाता है, गला दिया जाता है, पंखों को कैंची से काट दिया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है, एक कटोरे में रखा जाता है, थोड़ी मात्रा में दूध डाला जाता है और ठंड में संग्रहित किया जाता है। तलने से पहले फ़्लॉन्डर को कांटे की सहायता से निकाल लें, आटे में लपेट लें, अंडे और दूध के मिश्रण में भिगो दें, ब्रेडक्रंब में रोल करके डीप फ्राई कर लें।
फ़्लाउंडर (प्रति सेवारत 1 टुकड़ा) 5 टुकड़ों के लिए: दूध 200, अंडे 2 टुकड़े, आटा, पटाखे।
क्रमांक 599. आटे में बड़े-बड़े रफ़्स।बड़े रफ़्स (250-350 ग्राम) को 1 टुकड़े की दर से साफ़ करें, छान लें और धो लें। सेवारत प्रति। फिर उन्हें गर्म पानी से जलाया जाता है, त्वचा हटा दी जाती है, पार्श्व पंख (पंख) हटा दिए जाते हैं और ठंडे पानी से धो दिया जाता है। रीढ़ की हड्डी को अंदर से हटा दिया जाता है। साफ किए गए रफ़्स को रुमाल से सुखाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, एक गहरी प्लेट या डिश में रखा जाता है, नींबू के रस या साइट्रिक एसिड से सिक्त किया जाता है और ठंड में छोड़ दिया जाता है। दोपहर के भोजन से पहले, प्रत्येक मछली को बैटर - बैटर में डुबोया जाता है और वसा (गहरी वसा) में तला जाता है।
पकी हुई मछली
"स्टू करना" क्रिया की उत्पत्ति के बारे में कई अटकलें हैं। सबसे अधिक संभावना है, इसके गठन का इतिहास इस प्रकार है: "उत्साही" - "उत्साही" - "दम किया हुआ"। आमतौर पर मांस और सब्जियों के मोटे हिस्सों को नरम करने के लिए उन्हें पकाया जाता है। मछली को शायद ही कभी पकाया जाता है, क्योंकि यह पहले से ही जल्दी उबल जाती है, और केवल इसे एक विशेष स्वाद देने के लिए।
नंबर 600. प्याज के साथ पकी हुई मछली।मछली (कॉड, कैटफ़िश, हेक, पाइक, कैटफ़िश) को टुकड़ों में काटा जाता है, आटे में लपेटा जाता है, तला जाता है और मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है, तले हुए प्याज के साथ छिड़का जाता है, मछली की एक और परत डाली जाती है, तले हुए प्याज के साथ छिड़का जाता है, आदि। दूध डालें हर चीज के ऊपर तेज पत्ता, काली मिर्च डालें और उबाल लें। उबले आलू अलग से थाली में परोसे जाते हैं.
मछली 600, आटा 100, वनस्पति तेल 150, प्याज 200, दूध 400, उबले आलू।
नंबर 601. सब्जियों और टमाटर के साथ पकी हुई मछली।मछली को त्वचा से भरा जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, दो परतों में एक कटोरे में रखा जाता है, कटी हुई सब्जियों के मिश्रण के साथ परत चढ़ाया जाता है, शोरबा, नमक, सिरका, वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी के साथ डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक निविदा (40-50 मिनट)। स्टू खत्म होने से 5-7 मिनट पहले तेज पत्ता, लौंग और काली मिर्च डालें। सॉस के साथ परोसा गया जिसमें मछली को उबाला गया था और आलू उबाले गए थे।
प्रति सेवारत: मछली (त्वचा सहित पट्टिका) 150, पानी या शोरबा 50, गाजर 40, अजमोद 10, प्याज 30, टमाटर का पेस्ट 20, सिरका 3% 10।
सॉस के साथ पकी हुई मछली
रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक सॉस के साथ पके हुए व्यंजनों की प्रचुरता है। पकी हुई मछली एक उत्सवपूर्ण व्यंजन है। वे इसे बड़े बहु-भाग वाले पैन में पकाते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़ककर मेज पर परोसते हैं। रूसी व्यंजन बड़ी संख्या में पकी हुई मछली के व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है जिनका स्वाद उत्कृष्ट है।
बेकिंग के लिए मछली को बोनलेस फ़िललेट्स में काटा जाता है और भागों में काटा जाता है। आप इसे कच्चा, तला हुआ या पकाकर पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, मछली को फ्राइंग पैन में रखा जाता है, उसके चारों ओर एक साइड डिश रखी जाती है, सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है: खट्टा क्रीम सॉस के साथ तला हुआ, और दूध या भाप सॉस के साथ पकाया जाता है।
नंबर 602. मास्को शैली में पकी हुई मछली।फ्राइंग पैन को तेल से चिकना किया जाता है, आलू को गोल आकार में काटकर किनारों पर रखा जाता है, तली हुई मछली के टुकड़े बीच में रखे जाते हैं। इसके लिए सैल्मन, कैटफ़िश, पाइक पर्च, स्टर्जन, कॉड, हेक आदि का उपयोग किया जाता है। मछली पर तले हुए प्याज, उबले अंडे के टुकड़े, उबले हुए सूखे या ताजे मशरूम रखे जाते हैं। सब कुछ खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है।
आप एक विशिष्ट गंध (पाइक, नवागा, कैटफ़िश, कॉड, आदि) वाली मछली भी पका सकते हैं, लेकिन इस मामले में आप मशरूम नहीं डालते हैं।
मछली 600, आटा 30, पिघला हुआ मक्खन या अन्य वसा 60, ताजे मशरूम 100 या सूखे 25, अंडे 2 टुकड़े, प्याज 200, खट्टा क्रीम सॉस 600, तले हुए आलू 600, पनीर 20-30।
नंबर 603। रूसी में पकी हुई मछली।फ्राइंग पैन को चिकना किया जाता है, उबले हुए आलू को हलकों में काटकर किनारों के चारों ओर रखा जाता है, कच्ची मछली को बीच में रखा जाता है, सब कुछ सफेद सॉस के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है। इस तरह आप पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक, कार्प, कॉड, सी बेस फ़िलेट, कैटफ़िश, कार्प, ग्रेनेडियर आदि को बेक कर सकते हैं।
नंबर 604. स्टीम सॉस में पकी हुई मछली।उबले हुए घर के बने नूडल्स या तेल से सने पास्ता को एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, उस पर पकी हुई मछली (पाइक पर्च, सैल्मन) के टुकड़े रखे जाते हैं, स्टीम सॉस के साथ डाला जाता है और बेक किया जाता है।
मछली 600, उबले हुए नूडल्स या पास्ता 500, स्टीम सॉस 400, पनीर 20-30।
संख्या 605. अंडे के साथ पकी हुई मछली।मछली को तला जाता है और उबले या तले हुए आलू और तले हुए प्याज के साथ फ्राइंग पैन में रखा जाता है। अंडे को दूध के साथ मिलाया जाता है, नमक मिलाया जाता है, इस मिश्रण को मछली और आलू के ऊपर डाला जाता है और; ओवन में पकाया गया.
मछली 600, आटा 30, वनस्पति तेल 30, अंडे 3 टुकड़े, दूध 50, प्याज 200।
नंबर 606. सोल्यंका मॉस्को(चावल। 15). एक सॉस पैन में, वसा या तेल में कटा हुआ प्याज हल्का सा भूनें, कटी हुई गाजर डालें और, हिलाते हुए, गरम करें, टमाटर डालें और लगातार हिलाते हुए, सब कुछ एक साथ भूनें। इन सब्जियों में साउरक्राट मिलाएं, मछली का शोरबा डालें और पूरी तरह नरम होने तक पकाएं। स्टू करने के अंत में, तेज़ पत्ता, काली मिर्च डालें और स्वादानुसार चीनी और नमक डालें।
मछली को छान लिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और उसका शिकार किया जाता है। अचार को छीलें और बीज हटा दें, पतले स्लाइस में काट लें, भुना हुआ प्याज, टमाटर, शोरबा डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। मसालेदार खीरे को मसालेदार मशरूम से बदला जा सकता है। उबले हुए खीरे को पकी हुई मछली के साथ मिलाया जाता है। आप उबला हुआ स्टर्जन उपास्थि जोड़ सकते हैं। पैन को तेल से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, उबली हुई गोभी की एक परत रखी जाती है, खीरे या मशरूम के साथ मछली की एक परत रखी जाती है, और उबली हुई गोभी की दूसरी परत के साथ कवर किया जाता है। हॉजपॉज की सतह को चाकू से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और बेक किया जाता है। पकाने के बाद, सतह को नींबू, अचार या मसालेदार खीरे, मसालेदार सेब के स्लाइस, मसालेदार जामुन, मसालेदार लिंगोनबेरी आदि से सजाया जाता है।
पत्तागोभी पकाने के लिए: साउरक्रोट 450, लार्ड या बेकन 20, गाजर 50, प्याज 50, टमाटर प्यूरी 50, चीनी। सोल्यंका के लिए: मछली 500, उबली पत्तागोभी 500, मसालेदार खीरे 200, प्याज 100, टमाटर 60, पटाखे, मक्खन।
परोसने के लिए: मसालेदार जामुन, भीगे हुए सेब, आदि, नींबू, मसालेदार खीरे।
अब मछली की केवल एक प्रजाति को शरीर कहा जाता है (चित्र 16)। पुराने दिनों में, इस शब्द का व्यापक अर्थ था: यह कुचली हुई मछली के गूदे ("शरीर") से बने सभी व्यंजनों का नाम था। इसलिए, ठंडे ऐपेटाइज़र (हॉर्सरैडिश के साथ वील का एक दौर), सूप के लिए पकौड़ी (पाउंडर्स के साथ कान, टेल के साथ कान), पाई और पाई के लिए भराई (टेल के साथ चूल्हा पाई, आदि), इससे बनाई गई थीं, भरवां मछली (पाइक) पर्च) इसके साथ बनाए गए थे, पाइक, आदि), इससे रोटियां पकाई गई थीं, और लेंट के दौरान मांस व्यंजन (हैम, टर्की, आदि) की नकल करने वाले पके हुए व्यंजन तैयार किए गए थे। दुर्भाग्य से, इनमें से अधिकांश व्यंजन अब पूरी तरह से भुला दिए गए हैं, और खाना पकाने की विधि भी बदल गई है।
नंबर 607. टेल्नो (तैयारी की एक प्राचीन विधि)।
“हड्डियों से पाइक या पाइक पर्च उठाओ और उन्हें चाकू की बट से मारो; आटे को पानी में घोलें और लगातार फेंटते रहें, इससे जोड़ने के लिए इसे चिकना कर लें।”
मछली का गूदा 0.5 किलो, गेहूं का आटा 30, पानी 100।
नंबर 608. आटे के बिना तेलनोय।वे पाइक पर्च, बरबोट, पाइक या सफेद मांस (शरीर) वाली अन्य छोटी हड्डियों वाली मछली लेते हैं, उन्हें हड्डियों से अलग करते हैं और उन्हें लकड़ी के कप में मैशर से पीटते हैं। फिर नमक और पिसी काली मिर्च डालकर तब तक गूंथें जब तक कि मिश्रण हाथों और कप से अलग न हो जाए।
नंबर 609. सफेद ब्रेड के साथ तेलनोय।मछली के गूदे (हड्डियों और त्वचा के बिना पट्टिका) को मांस की चक्की के माध्यम से पीस लिया जाता है, गेहूं की रोटी को दूध, पानी या क्रीम में भिगोया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर से पीसा जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
मछली का बुरादा 800, गेहूं की रोटी 240, दूध, पानी या क्रीम 320, नमक, काली मिर्च।
संख्या 610. ठोस वृत्त।शरीर के द्रव्यमान को एक रोल में बनाया जाता है, एक नैपकिन में लपेटा जाता है, नैपकिन के किनारों को कसकर बांध दिया जाता है, मछली के शोरबे या पानी में डुबोया जाता है, नरम होने तक उबाला जाता है (नैपकिन सूज जाएगा और शरीर से पीछे रहने लगेगा), में ठंडा किया जाएगा वही शोरबा, निकालें, ठंडा करें, हलकों में काटें और सहिजन, सिरका, सरसों के साथ परोसें।
नंबर 611. टेल्नो (पाई के लिए भरना)।पकी हुई सब्जी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, भूना हुआ प्याज डालकर मिलाया जाता है।
उबली हुई सब्जी 0.5 किग्रा, प्याज 50, वनस्पति तेल 20।
नंबर 612. टेलनोय हॉट।पके हुए मांस के रोल को हलकों में काटा जाता है, भाप, केसर, टमाटर या अन्य सॉस के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और विभिन्न साइड डिश के साथ परोसा जाता है।
संख्या 613. पाइक पुराने ढंग से भरा हुआ।इस व्यंजन को "टर्न-अवे पाइक" कहा जाता था। पाइक को तराजू से साफ किया जाता है, सिर की त्वचा को एक अंगूठी से काटा जाता है और पंखों से मांस को काटकर "स्टॉकिंग" से हटा दिया जाता है। फिर रीढ़ की हड्डी को दुम के पंख पर काट दिया जाता है ताकि पूंछ त्वचा के करीब रहे। शव का सिर काट दिया जाता है, गला दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, मांस को हड्डियों से अलग कर दिया जाता है, और परिणामस्वरूप गूदे का उपयोग किसी भी तरह से शरीर को तैयार करने के लिए किया जाता है। शरीर के लिए आपको दूसरी मछली से अतिरिक्त गूदा लेने की जरूरत है। मछली के गूदे के साथ कच्चे प्याज को भी पीस लिया जाता है और फिर एक कच्चा अंडा मिलाया जाता है।
हटाई गई त्वचा को शरीर के द्रव्यमान से भर दिया जाता है, सिर पर लगाया जाता है, शव को एक नैपकिन में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और नमक, मसाले और प्याज के साथ पकाया जाता है। आप पाइक को उबालने के लिए शोरबा या पानी में प्याज के छिलके मिला सकते हैं ताकि शरीर पीला हो जाए। फिर भरवां पाइक को उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है, शोरबा से निकाला जाता है, सामने लाया जाता है, क्रॉसवाइज काटा जाता है, सॉस या ठंडा शोरबा में गर्म किया जाता है, टुकड़ों को पूरे शव के रूप में एक डिश पर रखा जाता है, सॉस (केसर, सफेद) के साथ डाला जाता है , भाप)। उबले आलू से गार्निश करें. परोसते समय प्रेमी भरवां पाइक पर कटा हुआ लहसुन छिड़कें।
नुस्खा पाइक के आकार पर निर्भर करता है। लगभग 1.5 किलोग्राम वजन वाले पाइक के लिए, आपको 150 गेहूं की रोटी, 200 दूध, 1-2 अंडे, 100 प्याज लेने की आवश्यकता है।
संख्या 614. पाइक पर्च पुराने ढंग से भरा हुआ।पाइक पर्च को तराजू से साफ किया जाता है, गिल्स और आंखों को सिर से हटा दिया जाता है, और सिर से पेट की गुहा के अंत तक पृष्ठीय पंख के दोनों ओर पीठ पर कट लगाए जाते हैं, जिससे कॉस्टल हड्डियां कट जाती हैं। इसके बाद, पंख सहित रीढ़ को तोड़ दिया जाता है और परिणामी छेद के माध्यम से मछली को निगल लिया जाता है। आपको पीठ पर कट के साथ एक मछली का शव मिलेगा - एक "नाव"। पसलियों की हड्डियों को सावधानीपूर्वक अंदर से हटा दिया जाता है (आप उन्हें छोड़ सकते हैं)। "नाव" को तेल (प्याज और अंडे के साथ) से भर दिया जाता है, कटे हुए हिस्से को सिल दिया जाता है, शव को नैपकिन में लपेट दिया जाता है और फिर भरवां तेल पाइक की तरह पकाया जाता है।
संख्या 615. मछली कटलेट और गेंदें।ब्रेड के साथ मछली का कीमा तैयार करें, इसे मीटबॉल या कटलेट में बनाएं, उन्हें पिसे हुए गेहूं के ब्रेडक्रंब में ब्रेड करें, उन्हें दोनों तरफ वसा या वनस्पति तेल के साथ भूनें, उन्हें 5-10 मिनट के लिए ओवन में गर्म करें और विभिन्न साइड डिश के साथ परोसें।
प्रति सेवारत: मछली का बुरादा 80, गेहूं की रोटी 24, दूध या पानी 32, नमक, काली मिर्च, वसा या वनस्पति तेल 10-15, पटाखे 10।
संख्या 616. कटी हुई मछली ज़राज़ी।शब्द "ज़राज़ी" हमारे रोजमर्रा के जीवन में केवल 18वीं शताब्दी में आया, शायद पोलिश भाषा से, लेकिन यह व्यंजन लंबे समय से जाना जाता है। तैयार बॉडी मास (कटलेट के लिए) को लगभग 1-1.5 सेमी मोटे फ्लैट केक में बनाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, मांस को बंद कर दिया जाता है, उत्पादों को एक अंडाकार आकार दिया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, फ्राइंग में तला जाता है वसा के साथ पैन और ओवन में तैयार करने के लिए लाया।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: ताजे मशरूम को छीलकर, छोटे टुकड़ों में काटकर प्याज के साथ तला जाता है, या सूखे मशरूम को उबाला जाता है, फिर कटा हुआ और प्याज के साथ तला जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है। ज़राज़ी को विभिन्न सब्जियों के साइड डिश या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसा जाता है।
प्रति सेवारत: मछली का गूदा 80, गेहूं की रोटी 24, दूध या पानी 32, नमक, काली मिर्च।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: ताजे मशरूम 30 या सूखे 10, वसा 20।
नंबर 617. टेल्नो (यार्न ज़राज़ी)।ब्रेड और दूध के साथ मांस का मिश्रण तैयार करें। पानी से भीगे हुए तौलिये पर कीमा बनाया हुआ मांस रखें, नुकीले सिरों से ज़राज़ी बनाएं और उन्हें अर्धचंद्राकार आकार दें। फिर ज़राज़ी को फेंटे हुए अंडे में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है, बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है और ओवन में गर्म किया जाता है। हरी मटर और तले हुए आलू से सजाइये. टमाटर सॉस अलग से परोसा जाता है.
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: उबले हुए मशरूम को बारीक काट लें, भुने हुए प्याज, कटे हुए उबले अंडे, अजमोद, पिसे हुए पटाखे डालें।
प्रति सेवारत: मछली (फ़िलेट) 80-90, गेहूं की रोटी 24-25, दूध 32-35।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: प्याज 40, वसा 5, ताजा मशरूम 30, अंडे 1/4 पीसी।, पटाखे 2, साग।
क्रमांक 618. रोटी की रोटी।तैयार फिश कीमा (ब्रेड और दूध के साथ बॉडी) में पिघला हुआ मक्खन और कच्चे अंडे की जर्दी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर, धीरे से हिलाते हुए, अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे की सफेदी डालें।
सांचे को तेल से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, ऊंचाई का 3/4 भाग तैयार द्रव्यमान से भरा जाता है और बेक किया जाता है। आप सांचे को तेल से चिकना कर सकते हैं, इसमें तैयार द्रव्यमान भर सकते हैं और इसे उबलते पानी में रखकर पका सकते हैं या भाप में पका सकते हैं।
मछली (फ़िलेट) 200, गेहूं की रोटी 30, दूध 50, अंडे 1/2 - 1 पीसी, मक्खन 10 और चिकनाई के लिए अन्य 10।
मछुआरे पुस्तक से (निबंध) लेखक क्लिचेव अन्नामुखमेदकिज़िल-सु में मत्स्य पालन किज़िल-सु, जिसका रूसी में अनुवाद "लाल पानी" है, क्रास्नोवोडस्क काउंटी में क्रास्नोवोडस्क स्पिट के दक्षिणी सिरे पर स्थित है। यह खाड़ी उत्तर से दक्षिण तक थूक से घिरी हुई है और इस प्रकार हवाओं और तूफानों से सुरक्षित है
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इट्रस्केन्स की एवरीडे लाइफ पुस्तक से एर्गोन जैक्स द्वारारसोई में क्या हो रहा था ऑर्विएटो में गोलिनी के मकबरे के भित्तिचित्र, जिसे चौथी शताब्दी के अंत में लीनी (लैनी) परिवार के लिए बनाया गया था, न केवल हमें हेड्स और प्रोसेरपिना की उपस्थिति में दो भाइयों के अंतिम संस्कार की दावत के बारे में बताते हैं। , लेकिन पहले हमें रसोईघर देखने के लिए भी आमंत्रित करें, जहां 11 नौकर मौज-मस्ती में व्यस्त हैं
न्यू क्रोनोलॉजी के आलोक में मॉस्को पुस्तक से लेखक4.3.5. यरूशलेम का मछली किला गेट - मॉस्को क्रेमलिन का टिमोफी गेट भेड़ या झुंड गेट के बाद, यानी स्पैस्की गेट, बाइबिल मछली गेट (नहेमायाह 3: 3) के बारे में बात करती है। क्रेमलिन में, यह स्पष्ट रूप से टिमोफीव्स्की = कॉन्स्टेंटिन-एलेनिंस्की गेट है, जो स्थित है
कैथरीन के स्वर्ण युग में नोबल क्लास की एवरीडे लाइफ पुस्तक से लेखक एलिसेवा ओल्गा इगोरवाना"रैंक के अनुसार व्यंजन" 18 वीं शताब्दी में दावत ने एक व्यक्ति के जीवन में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया। आधुनिक आलोचकों ने बिना व्यंग्य के कहा है कि आधुनिक रूसी साहित्य में भोजन का वर्णन "स्नैक्स" की सूची तक आता है और मुख्य क्रिया के संबंध में एक सेवा भूमिका निभाता है।
तुर्किये पुस्तक से। यात्रा की किताब लेखक मेयर एम.एस.मछली के व्यंजन इस तथ्य के बावजूद कि तुर्की की राजधानी अंकारा अनातोलिया के केंद्र में स्थित है, सबसे अच्छे मछली रेस्तरां इस शहर में केंद्रित हैं। और अंकारा रेस्तरां में मछली के व्यंजनों का सबसे बड़ा वर्गीकरण सर्दियों में पेश किया जाता है। इस समय मछलियाँ समुद्र में होती हैं,
लेखक एक बूढ़े सराय के मालिक की 500 व्यंजनों की पुस्तक से लेखक पोलिवलिना हुसोव अलेक्जेंड्रोवना मॉस्को दावत की किंवदंतियाँ पुस्तक से। स्वादिष्ट, इतना स्वादिष्ट नहीं, स्वस्थ और बिल्कुल स्वस्थ नहीं, लेकिन फिर भी आश्चर्यजनक रूप से दिलचस्प जीवन के बारे में नोट्स)विषय पर लेख
