मांस कटलेट व्यंजन। मांस और कटलेट द्रव्यमान से कोर्टवर्क व्यंजन। मीटबॉल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना

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खाना बनाना कटलेट मास. कटलेट द्रव्यमान के लिए, मुख्य रूप से गर्दन, कंधे, पार्श्व, साथ ही सभी छोटे टुकड़े और ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। मांस को धोया जाता है, tendons को साफ किया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।
कटा हुआ मांस बिना पपड़ी के बासी सफेद ब्रेड के साथ मिलाया जाता है, ठंडे पानी या दूध में पहले से भिगोया जाता है, जोड़ें पीसी हुई काली मिर्चऔर नमक, मिलाएं और फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें। बासी सफेद ब्रेड उत्पादों को वैभव, रस और कोमलता देता है, और ताजा - एक अप्रिय चिपचिपाहट। यदि कटलेट का द्रव्यमान सूखा है, तो मांस शोरबा, दूध या पानी डालें। कटा हुआ उत्पादों के लिए 1 किलो मांस के लिए 200 ग्राम लें सफ़ेद ब्रेड, 3/4 कप ठंडा पानी या दूध।
अगर वे कटलेट द्रव्यमान में डालते हैं प्याज़, इसे रगड़ने की सलाह दी जाती है बारीक कद्दूकसऔर मांस की चक्की से न गुजरें। बारीक कटे और हल्के तले हुए प्याज को मीट ग्राइंडर में काटा जा सकता है। कुचल उत्पादों को अच्छी तरह मिश्रित किया जाना चाहिए।
लीन बीफ में आंतरिक लार्ड या लार्ड मिलाने से कटलेट रसदार होते हैं।
का उपयोग करते हुए मोटा मांसकटा हुआ उत्पाद दृढ़ता से "तले हुए" होते हैं, अर्थात वे आकार में कम हो जाते हैं और इसके अलावा, ढीले हो जाते हैं।
कीमा बनाया हुआ उबला हुआ मांस।
पके हुए मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। प्याज छीलें, बारीक काट लें, मक्खन में भूनें, गेहूं का आटा, मांस शोरबा डालें, उबाल लें, धीरे से हिलाएं, कीमा बनाया हुआ मांस, नमक के साथ मिलाएं, पिसी हुई काली मिर्च, डिल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
कीमा बनाया हुआ मांस भरने के लिए प्रयोग किया जाता है विभिन्न सब्जियांऔर पुलाव।
* 250 ग्राम गूदे के लिए - 2 बड़े चम्मच। चम्मच मक्खन, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच। शोरबा के चम्मच, 1 चम्मच आटा, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
चावल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस।
हड्डियों से अलग और एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित, उबला हुआ मांस उबला हुआ चावल, कटा हुआ उबला हुआ अंडे और वनस्पति तेल, नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का और अच्छी तरह से मिलाया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस सब्जियों और गोभी के रोल के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता है।
* 400 ग्राम मांस (बिना हड्डियों के) के लिए - 2 अंडे, 3 बड़े चम्मच। चावल के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। चम्मच वनस्पति तेल, 1 प्याज, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस।
गोमांस उबला हुआ है, हड्डियों से अलग है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, वसा में तला हुआ बारीक कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है, मिलाया जाता है, सभी को एक साथ तला जाता है, हिलाते हुए, उबले हुए अंडे, नमक, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ डिल, शोरबा (रस के लिए) जोड़ें। ) और अच्छी तरह मिला लें।

* 400 ग्राम बोनलेस मांस के लिए - 2 अंडे, एसटी। वसा के बड़े चम्मच, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच शोरबा, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, जड़ी बूटी।
कीमा बनाया हुआ कच्चा मांस।
गोमांस को फिल्मों से साफ किया जाता है, धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, तला हुआ, हल्का तला हुआ और बारीक कटा हुआ प्याज के साथ मिलाया जाता है, फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ अंडे जोड़ा जाता है, नमकीन होता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और मिश्रित होता है। कुंआ।
कीमा बनाया हुआ मांस आटा उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।
* 400 ग्राम मांस के लिए (बिना हड्डियों के) - एल / जी सेंट। वसा के बड़े चम्मच, 2 अंडे, प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच शोरबा, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
सिचेनिकी
तैयार बीफ़ को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। प्याज को छीलकर, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, लार्ड में तला जाता है, उस पर कच्चे अंडे डाले जाते हैं और, हिलाते हुए, तरल तले हुए अंडे तैयार किए जाते हैं; ठंडा होने के बाद, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, गोल या आयताकार सिचेनिकी में बनाया जाता है, ब्रेडक्रंब में घुमाया जाता है, दोनों तरफ तला जाता है और 10-12 मिनट के लिए ओवन में डाल दिया जाता है। .
* 600 ग्राम बीफ के लिए - 2-3 बड़े चम्मच। चरबी के चम्मच, 4 अंडे, 2 बड़े चम्मच। पटाखे के चम्मच, 2 प्याज, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
देशी स्टाइल मीट क्यू बॉल्स
गोमांस (हड्डियों के बिना) को कण्डरा और फिल्मों से साफ किया जाता है, धोया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से एक बड़े grate के साथ पारित किया जाता है, खुली और कटा हुआ प्याज के साथ मिलाया जाता है, नमक, काली मिर्च, अच्छी तरह से गूंध, गेंदों को तैयार करें, उन्हें क्यू का एक गोल सपाट आकार दें बॉल्स, आटे में रोल करें और मक्खन में तलें।
हल्के तले हुए प्याज के निर्धारित मानदंड का आधा सॉस पैन के तल पर रखा जाता है, और उस पर - आधा उबला हुआ और तला हुआ मशरूम। फिर शेष तले हुए प्याज और मशरूम को तैयार मीटबॉल पर रखा जाता है, मशरूम शोरबा के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।
मशरूम शोरबा में टमाटर प्यूरी और मक्खन के साथ आलू को एक साइड डिश के रूप में तैयार किया जाता है।
* 500 ग्राम बीफ के लिए - मांस में 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच पटाखे, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 50 ग्राम सूखा या 300 ग्राम ताजा मशरूम, क्यू बॉल डालने के लिए 3 प्याज, 1.5 कप मशरूम शोरबा, 2 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 1 किलो आलू, 1 बड़ा चम्मच। आलू, नमक, काली मिर्च के लिए एक चम्मच मक्खन - स्वाद के लिए।
खट्टा क्रीम सॉस में कीमा बनाया हुआ मांस
तैयार मांस एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, कटा हुआ छोटे - छोटे टुकड़ेबेकन वसा प्याज के साथ तला हुआ, उच्च गर्मी पर तला हुआ, गेहूं के आटे के साथ छिड़का, हलचल, पानी या शोरबा जोड़ा और उबला हुआ था। अंत में खट्टा क्रीम और नमक डालें।
कीमा बनाया हुआ मांस मैश किए हुए आलू या उबले हुए आलू के साथ परोसा जाता है।
* 400 ग्राम बीफ के लिए - 1 प्याज, 100 ग्राम बेकन, 1 बड़ा चम्मच। चम्मच गेहूं का आटा, 3 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच। 1 कप पानी या स्टॉक, स्वादानुसार नमक।
गाजर-खट्टा क्रीम सॉस में कीमा बनाया हुआ मांस
प्याज और गाजर को छीलकर, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, मक्खन में तला जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है, गेहूं के आटे के साथ छिड़का जाता है, हिलाया जाता है, शोरबा डाला जाता है, टमाटर प्यूरी, नमक डाला जाता है, पकने तक स्टू किया जाता है और अंत में खट्टा क्रीम जोड़ा जाता है।
* 400 ग्राम बीफ के लिए - 1 प्याज, 1 गाजर, 2 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच गेहूं का आटा, 1 कप पानी या शोरबा, 3 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, नमक - स्वाद के लिए।
प्राकृतिक बीफ़ सिचेनिकी (कटा हुआ बीफ़ स्टेक)
तैयार बीफ़ को मांस की चक्की के माध्यम से आंतरिक बीफ़ के साथ पारित किया जाता है या चरबी(या लार्ड-लार्ड) नमक, काली मिर्च, पानी या दूध डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, गोल आकार के मीटबॉल को 15 मिमी तक मोटा काटें और एक पैन में वसा के साथ पकाए जाने तक भूनें।
सिचेनिकी को तले हुए आलू या मसले हुए आलू के साथ मेज पर परोसा जाता है, गर्म मक्खन के साथ डाला जाता है और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।
* 400 ग्राम बोनलेस बीफ के लिए - 60 ग्राम बीफ या पोर्क फैट, 2 बड़े चम्मच। दूध या पानी के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। तलने के लिए एक चम्मच वसा, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मक्खन, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, जड़ी-बूटियाँ।
पोल्टावा सिचेनिकी
मांस को कण्डरा से साफ किया जाता है, धोया जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ बेकन और लहसुन, काली मिर्च, नमक मिलाया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है, रस के लिए थोड़ा पानी मिलाते हुए, अंडाकार आकार के सिचेनिकी बनते हैं, ब्रेडक्रंब में रोल किए जाते हैं और लार्ड या क्रीम तेल में पक जाने तक तले।
गार्निश को छिलके में उबालकर, छीलकर और फिर तले हुए आलू में परोसा जाता है।
* 700 ग्राम बीफ के लिए - 50 ग्राम बेकन फैट, 2 बड़े चम्मच। पटाखे के चम्मच,
लहसुन की 1 लौंग, 2 बड़े चम्मच। लार्ड के चम्मच, 1 किलो आलू, 2 बड़े चम्मच। आलू, नमक, काली मिर्च भूनने के लिए चम्मच - स्वाद के लिए।
सहिजन के साथ भरवां स्टू सिचेनिकी
तैयार मांस को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, सफेद ब्रेड को दूध में भिगोया जाता है और निचोड़ा जाता है, कटा हुआ हल्का तला हुआ प्याज का हिस्सा, नमक मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, सिचेनिकी तैयार की जाती है, भरवां कसा हुआ सहिजन के साथ, मक्खन में हल्का तला हुआ और खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित, आटे में लुढ़का और मक्खन में निविदा तक तला हुआ।
तली हुई सिचेनिकी को खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और 8-10 मिनट के लिए ओवन में स्टू किया जाता है।
सिचेनिकी को मैश किए हुए आलू के साथ मेज पर परोसा जाता है और खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, जिसमें उन्हें स्टू किया जाता है।
* 500 ग्राम बीफ के लिए - 100 ग्राम गेहूं की रोटी, 1/2 कप दूध, 2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। प्याज तलने के लिए एक चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच। गेहूं का आटा के चम्मच, 4 बड़े चम्मच। कसा हुआ सहिजन के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। भरने के लिए खट्टा क्रीम के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। सिचेनिकी तलने के लिए मक्खन के चम्मच, डालने के लिए 1/2 कप खट्टा क्रीम, 1 किलो आलू, नमक - स्वाद के लिए।
प्याज के साथ बीफ सिचेनिकी (प्याज के साथ कटा हुआ बीफ स्टेक)
ऊपर के रूप में तैयार, कच्चे सिचेनिकी को सॉस पैन या फ्राइंग पैन में गर्म वसा के साथ रखा जाता है, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है और निविदा तक तला हुआ होता है, हर समय प्याज को हिलाता है।
प्लेट में परोसते समय प्याज को सिचेनिकी पर रखकर गार्निश के रूप में दिया जाता है उबले आलू, मसले हुए आलू, पास्ता वसा के साथ अनुभवी, और बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ।
* 400 ग्राम बीफ के लिए - 60 ग्राम बीफ या पोर्क फैट, 2 बड़े चम्मच। दूध या पानी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। तलने के लिए वसा के बड़े चम्मच, 3 प्याज, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, जड़ी-बूटियाँ।
टमाटर (मीटबॉल) में स्ट्यूड मीट बॉल्स
एक कटलेट द्रव्यमान तैयार किया जाता है, हल्का तला हुआ, बारीक कटा हुआ हरा या प्याज जोड़ा जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, द्रव्यमान को 3-4 सेमी के व्यास के साथ गेंदों में काट दिया जाता है, आटे में रोल किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। उसके बाद, गेंदों को सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, टमाटर का पेस्ट, शोरबा जोड़ें, बे पत्ती, काली मिर्च, नमक और 20 मिनट तक पकने तक पकाएं।
परोसते समय, बॉल्स को सॉस के साथ डाला जाता है और उबले हुए चावल को साइड डिश के रूप में दिया जाता है, अनाज का दलिया(कुरकुरे), मसले हुए आलू या तले हुए आलू.
* 400 ग्राम बीफ के लिए - 80 ग्राम गेहूं (सफेद) ब्रेड, 5 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच दूध या पानी, 1 अंडा, 25 ग्राम हरा या प्याज, 2 बड़े चम्मच। आटा के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। तलने के लिए वसा के बड़े चम्मच, 1 कप शोरबा, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच टमाटर का पेस्ट, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, तेज पत्ता।
भरा हुआ सिचेनिकी (कटा हुआ ज़राज़ी)
तैयार कटलेट द्रव्यमान को 10 मिमी मोटी मंडलियों के रूप में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उनके बीच में रखा जाता है, किनारों को जोड़ा जाता है, छोटे सॉसेज के रूप में ढाला जाता है, जमीन के ब्रेडक्रंब में लुढ़काया जाता है, उन्हें एक अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है और मक्खन में तला हुआ।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी।बारीक कटा हुआ प्याज हल्का तला हुआ, कटा हुआ कठोर उबले अंडे, जमीन पटाखे (1 बड़ा चम्मच), नमक, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ अजमोद डाला जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और हलकों के रूप में तैयार कटलेट द्रव्यमान पर रखा जाता है।
उबले या तले हुए आलू के साथ परोसें और गरमा गरम मक्खन डालें खट्टा क्रीम सॉस.
* 400 ग्राम बीफ के लिए - 60 ग्राम गेहूं की रोटी, 3 प्याज, 1/2 कप दूध, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच पिघला हुआ लार्ड, 1/2 बड़ा चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 1 अंडा, 4 बड़े चम्मच। पटाखे, नमक, काली मिर्च के चम्मच - स्वाद के लिए, जड़ी बूटी।
मांस के साथ आलू
आलू को छीलकर उबाला जाता है, मांस की चक्की के माध्यम से रगड़ा जाता है, डाल दिया जाता है एक कच्चा अंडा, पिघला हुआ मक्खन, नमक, काली मिर्च और, यदि द्रव्यमान बहुत गाढ़ा है, तो शोरबा, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं, छोटे हलकों में विभाजित करें, उन पर तैयार कीमा बनाया हुआ मांस डालें, आटे के साथ पाई के रूप में मोल्ड करें और भूनें वनस्पति तेल।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. उबला हुआ मांस एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसमें मिश्रित होता है तले हुए प्याजऔर तला हुआ।
आलू को मशरूम सॉस के साथ परोसा जाता है।
* 800 ग्राम आलू के लिए - 500 ग्राम बीफ, 1 अंडा, 3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 1 प्याज, 2 चम्मच गेहूं का आटा, 3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 1.2 कप मशरूम की चटनी, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
चर्कासी सॉसेज
गोमांस को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, काली मिर्च, हल्के तले हुए प्याज, दूध या पानी (1 बड़ा चम्मच) के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह से गूंधा जाता है, भागों में विभाजित किया जाता है, 12-15 सेमी लंबे, 1.5 सेमी व्यास के सॉसेज में ढाला जाता है। और पक जाने तक भूनें। उसके बाद, खट्टा क्रीम-टमाटर की चटनी डालें और उबाल आने दें।
तले हुए आलू के साथ मेज पर सॉसेज परोसे जाते हैं।
* 500 ग्राम बीफ-2 प्याज के लिए, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच फैट, 1/2 कप मलाईदार टमाटर सॉस, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
मिर्च, मांस से भरा हुआऔर चावल
तैयार मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, मक्खन में हल्का तला हुआ बारीक कटा हुआ प्याज डाला जाता है, भात, नमक, काली मिर्च और सभी अच्छी तरह मिला लें।
हरी मिर्च की फली को धोया जाता है, उन पर एक क्रॉस-सेक्शन बनाया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, 10 मिनट के लिए उबलते पानी से उबाला जाता है, पानी को निकलने दिया जाता है, उन्हें तैयार मांस और चावल से भर दिया जाता है, उन्हें कसकर रखा जाता है एक दूसरे के बगल में एक सॉस पैन में, ग्रेवी के साथ डाला और स्टू तंदूरतैयार होने तक।
ग्रेवी की तैयारी।गेहूं का आटा भूना जाता है, मांस शोरबा के साथ पतला होता है, खट्टा क्रीम, सौतेला टमाटर प्यूरी और तेज पत्ता डाला जाता है, अच्छी तरह से हिलाएं, एक उबाल लाने के लिए, नमक, फिल्टर करें और एक सॉस पैन में काली मिर्च डालें।
सेवा करते समय, काली मिर्च की फली को ग्रेवी के साथ डाला जाता है और बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है।
* 500 ग्राम बीफ के लिए - 1 किलो मीठी मिर्च, 3 बड़े चम्मच। चावल के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 2 प्याज, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, जड़ी बूटी।
ग्रेवी के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच गेहूं का आटा और मक्खन, 1/2 कप खट्टा क्रीम, 2 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 2 कप मांस शोरबा, नमक स्वादअनुसार।
बैंगन और टमाटर मांस के साथ दम किया हुआ
बैंगन को धोया जाता है, हलकों में काटा जाता है, दोनों तरफ नमकीन किया जाता है, 1 घंटे के लिए लेटने की अनुमति दी जाती है, फिर धोया जाता है, सुखाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में रोल किया जाता है और मक्खन में हल्का भूरा होने तक तला जाता है।
बीफ़ को कीमा बनाया हुआ मांस के माध्यम से पारित किया जाता है, हल्के से तला हुआ बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, नमक डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और मक्खन में तला जाता है।
टमाटरों को धोया जाता है, हल्का तला जाता है, छलनी या कोलंडर से रगड़ा जाता है और नमकीन किया जाता है।
बैंगन और मांस को एक सॉस पैन या पैन में परतों में रखा जाता है, इसे 3-4 बार दोहराते हुए डालें मसला हुआ टमाटरऔर नीचे स्टू बंद ढक्कन 15-20 मि.
* 500 ग्राम बीफ के लिए -1.2 किलो बैंगन, 2-3 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच। गेहूं के आटे के चम्मच, 750 ग्राम ताजा टमाटर, 2 प्याज, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
तोरी मांस के साथ भरवां
चयनित युवा तोरी (व्यास में 7-8 सेमी से अधिक नहीं) को 5 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है, गूदा और बीज हटा दिए जाते हैं, नमकीन पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है और कीमा बनाया हुआ, नमकीन मांस, उबले हुए चावल से भरा जाता है। और हल्का तला हुआ प्याज।
तैयार तोरी को सॉस पैन या पैन में रखा जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, पिघला हुआ मक्खन के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।
परोसते समय तोरी को ग्रेवी के साथ डाला जाता है।
ग्रेवी की तैयारी। हल्के तले हुए गेहूं के आटे को शोरबा, खट्टा क्रीम, हल्के तले हुए टमाटर प्यूरी से पतला किया जाता है, नमक डाला जाता है, हिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।
* 500 ग्राम बीफ के लिए - 700 ग्राम तोरी, 2 बड़े चम्मच। चावल के चम्मच, 1 प्याज, 1/2 कप पटाखे, 2 बड़े चम्मच। मक्खन चम्मच:
ग्रेवी के लिए: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मक्खन और गेहूं का आटा, 2 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच।
एक चम्मच टमाटर प्यूरी, 1.5 कप मांस शोरबा, नमक - स्वाद के लिए।
मांस भरवां टमाटर
मध्यम आकार के ताजे टमाटरों को धोया जाता है, शीर्ष काट दिया जाता है और टमाटर की अखंडता को बिगाड़े बिना बीज के साथ कोर को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। तैयार टमाटर को नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और मांस और चावल की स्टफिंग से भरा जाता है, उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे भरवां मिर्च के लिए। उसके बाद, उन्हें सॉस पैन में या तेल से सने हुए पैन में रखा जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और 15-20 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है।
सेवा करते समय, टमाटर को ग्रेवी के साथ डाला जाता है और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।
ग्रेवी की तैयारी। ब्राउन किया हुआ आटा मांस शोरबा, खट्टा क्रीम, ब्राउन टमाटर प्यूरी और बे पत्ती के साथ पतला होता है, नमकीन, हलचल, उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।
* 500 ग्राम बीफ के लिए -700 ग्राम टमाटर, 2 बड़े चम्मच। चावल के चम्मच, 1 प्याज, 1 चम्मच ब्रेडक्रंब, 1 बड़ा चम्मच। लुककू मक्खन, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए, जड़ी बूटी।
ग्रेवी के लिए: 2 चम्मच गेहूं का आटा और मक्खन, 3 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच टमाटर प्यूरी, 1.5 कप मांस शोरबा, नमक - स्वाद के लिए, तेज पत्ता।
यूक्रेनी में मांस के साथ गोभी का रोल
बंदगोभी का एक छोटा सिर साफ किया जाता है शीर्ष पत्ते, धोया, डंठल काट दिया, उबलते नमकीन पानी में डाल दिया और 15-20 मिनट के लिए आधा पकने तक पकाएं; फिर गोभी के सिर को निकाल कर ठंडा किया जाता है और अलग-अलग पत्तियों में छांट लिया जाता है। मोटे भागों को प्रत्येक शीट से काट दिया जाता है या बिलहुक से तोड़ा जाता है।
मांस को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दम किया हुआ चावल, तला हुआ प्याज, काली मिर्च, नमक मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, तैयार गोभी के पत्तों पर रखा जाता है, उनके किनारों को रोल किया जाता है और गोभी के रोल को एक आयताकार आकार दिया जाता है।
गोभी के रोल को सॉस पैन या पैन में डाला जाता है, डाला जाता है खट्टा क्रीम सॉसऔर तैयार होने तक ओवन में उबाल लें।
ग्रेवी की तैयारी। आटे को मक्खन में भूनें ताकि यह रंग न बदले, खट्टा क्रीम डाला जाता है, हिलाया जाता है, गर्म शोरबा से पतला होता है, कम गर्मी पर 8-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, नमकीन, फ़िल्टर किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और मक्खन के साथ सीज़न किया जाता है।
* 1 किलो बीफ के लिए - 1.2 किलो ताजी गोभी, 4 बड़े चम्मच। चावल के चम्मच, 2 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। मक्खन, नमक, काली मिर्च के बड़े चम्मच - स्वाद के लिए।
ग्रेवी के लिए: 1/2 कप खट्टा क्रीम, 2 कप बीफ शोरबा, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच गेहूं का आटा और मक्खन।
घुंघराले से कीमा
कटलेट द्रव्यमान तैयार करें, इसे गीले तौलिये पर 1.2 सेंटीमीटर मोटी लम्बी केक के रूप में रखें, बीच में लंबाई में आधा डालें पूरी तरह उबले अंडे, साथ ही तली हुई गाजर की एक पतली परत, बारीक कटी हुई हरी या तली हुई के साथ छिड़का हुआ प्याज, तौलिया के किनारों को कनेक्ट करें और कर्ल के किनारों को चुटकी लें।
उसके बाद, कर्लर को सावधानी से सीवन के साथ एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में स्थानांतरित कर दिया जाता है, तेल से चिकना किया जाता है, एक पीटा अंडे के साथ चिकनाई की जाती है, एक कांटा के साथ कई जगहों पर चुभती है, थोड़ा गर्म पानी या दूध में डालें और सेंकना करें 30 मिनट के लिए ओवन, समय-समय पर पैन में पानी डालें।
* 400 ग्राम बीफ के लिए - 75 ग्राम सफेद ब्रेड, 100 ग्राम गाजर, 1/3 प्याज, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन।, 1/2 कप पानी या दूध, 2 अंडे, नमक - स्वादानुसार।
कीमा बनाया हुआ बीफ़ (बीफ़ पैटीज़) एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भरवां
तैयार गोमांस और सूअर का मांस टुकड़ों में काट दिया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर हल्के से निचोड़ा हुआ सफेद ब्रेड दूध में भिगोया हुआ, काली मिर्च, नमक डाला जाता है और फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में, लार्ड, कसा हुआ प्याज का आधा मानक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। इस द्रव्यमान को भागों में विभाजित किया जाता है, उनमें से प्रत्येक में एक अवकाश बनाया जाता है, बाकी की चर्बी के साथ पका हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया वहां रखा जाता है, यह एक पाई की तरह दिखता है, सुनहरा भूरा होने तक तला हुआ, ग्रेवी के साथ डाला जाता है और 1.5-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। .

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ऑफल व्यंजनों में उच्च . है पोषण का महत्वऔर अच्छा स्वाद। कुछ ऑफल में मांस से अधिक प्रोटीन होता है। वे विटामिन से भरपूर होते हैं खनिज पदार्थऔर है उच्च कैलोरी सामग्री. ऑफल से व्यंजन तैयार करते समय, स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि यदि नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो ऑफल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक माध्यम के रूप में काम कर सकता है।

तैयार उप-उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उन्हें अक्सर उबाला जाता है और फिर तला या स्टू किया जाता है। कुछ ऑफल तुरंत तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

उबली हुई जीभ। तैयार भाषाओं को में रखा गया है गर्म पानीएक उबाल लाने के लिए, जोड़ें कच्ची गाजर, अजवायन, प्याज और धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक पकाएं, खाना पकाने के अंत में नमक डालें। यदि खाना पकाने के लिए नमकीन जीभ का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है, क्योंकि यह नमक के अधिक पूर्ण निष्कर्षण में योगदान देता है। उबली हुई जीभों को अंदर रखा जाता है ठंडा पानीकुछ मिनटों के लिए और गर्म जीभ से त्वचा को हटा दिया जाता है। जीभ को भागों में काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जब तक छुट्टी शोरबा में जमा नहीं हो जाती।

प्लेट या अ ला कार्टे डिश पर निकाल कर सबसे पहले एक साइड डिश - मैश किए हुए आलू या हरी मटर, इसके बगल में जीभ बिछाएं, इसे लाल चटनी, प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी, सहिजन के साथ खट्टा क्रीम डालें।

बीफ जीभ 126, या भेड़ का बच्चा 143, या सूअर का मांस, या वील 127, गाजर 4, प्याज 4, अजमोद 3, गार्निश 150, सॉस 75 उपज 300।

रूसी में गुर्दे। संसाधित गुर्दे भिगोए जाते हैं, डाले जाते हैं ठंडा पानीउबाल लेकर आओ, शोरबा निकालें, गुर्दे धो लें, फिर से ठंडा पानी डालें और कम उबाल पर 1-1.5 घंटे उबाल लें। तैयार गुर्दे धोए जाते हैं और शोरबा के बिना संग्रहीत होते हैं, एक नम कपड़े से ढके होते हैं।

मेमने, वील or सुअर के गुर्देकच्चा, और बीफ़ - पहले से पका हुआ स्लाइस में काटकर तला हुआ। मसालेदार खीरे को छीलकर, हीरे या स्लाइस में काटकर स्टू किया जाता है। आलू - कटा हुआ और क्यूब्स, तला हुआ। भुनी हुई सब्जियों को खीरे के साथ मिलाया जाता है, भूरे रंग का टमाटर डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। फिर पतला आटा सौते पेश किया जाता है, तली हुई किडनी, आलू, काली मिर्च, तेज पत्ता डालकर 20-25 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

रूसी में किडनी को लाल चटनी में पकाया जा सकता है। इस मामले में, तली हुई किडनी, आलू, भुनी हुई सब्जियां, पके हुए खीरे को एक गहरे कटोरे में डालें, लाल चटनी के साथ डालें और स्टू करें। भूनते समय तेज पत्ता डालें, काली मिर्च.

जब छुट्टी पर हों, एक भेड़ के बच्चे या ला कार्टे पैन में डालें, बारीक कटा हुआ लहसुन और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। यदि कोई डिश बड़ी मात्रा में तैयार की जाती है, तो आलू को स्टू के दौरान नहीं डाला जाता है, लेकिन छुट्टी के समय उन्हें साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

सॉस में तली हुई किडनी। सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील गुर्दे कच्चे होते हैं, और गोमांस गुर्दे, पूर्व-उबले हुए, स्लाइस या हलकों में काट दिए जाते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक फ्राइंग पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है और 5-6 मिनट के लिए तला जाता है, लाल रंग में डाला जाता है, प्याज, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस और उबाल लें।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या कुरकुरे दलिया को मेमने या एक अलग पैन में रखा जाता है, तो उनके बगल में गुर्दे होते हैं और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

दिमाग उबाला जाता है। संसाधित दिमाग को एक पंक्ति में एक डिश में रखा जाता है ताकि वे विकृत न हों, उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है ताकि केवल उत्पाद की सतह को कवर किया जा सके, गाजर, अजमोद, प्याज, काली मिर्च, तेज पत्ते, नमक जोड़ा जाता है और सिरका डाला जाता है। मस्तिष्क के स्वाद और रंग को बेहतर बनाने के लिए पानी का अम्लीकरण किया जाता है, क्योंकि प्रोटीन बेहतर रूप से जमा होता है और मस्तिष्क सघन बनावट प्राप्त करता है। एक उबाल लाने के लिए, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें और कम गर्मी पर बिना उबाले 25-30 मिनट तक पकाएं। उन्हें उसी काढ़े में स्टोर करें। उबले हुए दिमाग अलग हो जाते हैं।

जब आप प्लेट पर निकलते हैं या भाग पकवानउबले या दम किए हुए चावल, मसले हुए आलू या हरी मटर रखे जाते हैं, उनके बगल में दिमाग होते हैं, उबले हुए शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम, स्लाइस में कटे हुए, ऊपर रखे जाते हैं और भाप या सफेद सॉस के साथ डाले जाते हैं, आप बिना मशरूम के जाने दे सकते हैं।

दिमाग तला हुआ है। उबले हुए दिमाग को ठंडा किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है, एक फ्राइंग पैन में वसा के साथ गरम किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है: तले हुए आलू, मसले हुए आलू, सिकी हुई सब्जियां, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां होती हैं, उनके बगल में दिमाग, उन्हें पिघला हुआ मक्खन के साथ डालें और नींबू का रसया नींबू का एक टुकड़ा डालें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मुक्त दिमाग। आधे में उबला हुआ दिमाग या नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ, आटे में ब्रेड, लेज़ोन में सिक्त और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड, बनने तक डीप-फ्राइड खस्ता क्रस्ट, वसा से हटाकर, एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और एक ओवन में गरम किया जाता है।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, हरी मटर या एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है, तो दिमाग पास में होता है, पिघला हुआ मक्खन या टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

तला हुआ जिगर। में कटा हुआ विभाजित टुकड़ेजिगर को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है (इसे ब्रेडिंग से पहले जला दिया जा सकता है), वसा के साथ गरम बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक कुरकुरा परत बनने तक उच्च गर्मी पर तला हुआ होता है, और ओवन में तैयार होता है। लीवर को ओवरकुक करना असंभव है, क्योंकि इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है (यह सख्त हो जाता है)।

जब छुट्टी पर, तले हुए या उबले हुए आलू या मसले हुए आलू को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो उसके बगल में लीवर होता है, इसे पिघला हुआ मक्खन डालें, आप ऊपर से तले हुए प्याज डाल सकते हैं।

जिगर सॉस में दम किया हुआ। तलने के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गरम की हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तला जाता है, फिर प्याज के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

जब छुट्टी पर, उबले हुए या तले हुए आलू, मसले हुए आलू या कुरकुरे दलिया को मेमने या प्लेट में रखा जाता है, तो उसके बगल में एक जिगर होता है, उस पर सॉस डाला जाता है।

बीफ जिगर 127, या भेड़ का बच्चा, या सूअर का मांस, या वील 119, गेहूं का आटा 5, पिघला हुआ पशु वसा 7, सॉस 75, ​​गार्निश 150। उपज 300।

लीवर स्ट्रोगानॉफ। 3-4 सेंटीमीटर लंबे और 5-7 ग्राम वजन की छड़ियों में कटे हुए जिगर को 1-1.5 सेंटीमीटर की परत के साथ वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए तला जाता है। फिर प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस डालें, ब्राउन टमाटर प्यूरी, सॉस "साउथ" डालें और उबाल लें। पकवान दक्षिणी सॉस के बिना तैयार किया जा सकता है।

छुट्टी पर, जिगर, सॉस के साथ, एक भेड़ के बच्चे या एक हिस्से में कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का हुआ पैन में रखा जाता है। गार्निश - तले या उबले आलू, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता- अलग से या लीवर के साथ मिलकर परोसा जाता है।

सॉस में ट्रिप्स। उपचारित निशानों को लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, एक कटोरी में डाला जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, नमकीन किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और कम उबाल पर 4-5 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले पुट कच्ची सब्जियां, बे पत्ती और काली मिर्च। जब निशान नरम हो जाते हैं, तो उन्हें निकाल दिया जाता है, सुतली से मुक्त किया जाता है, नूडल्स में काट दिया जाता है, लाल, प्याज या टमाटर सॉस के साथ मिलाकर 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। जब छुट्टी पर, एक मेमने या ला कार्टे डिश में एक गार्निश डाला जाता है - उबले हुए आलू या दम किया हुआ चावल, उनके बगल में सॉस में निशान लगाए जाते हैं, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सॉस (गौलाश) में दिल या फेफड़ा। दिल या फेफड़े को पहले से उबाला जाता है, 20-30 ग्राम वजन के क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काट दिया जाता है, हल्के से तला जाता है, फिर एक गहरे कटोरे में डाल दिया जाता है, भूरे रंग के प्याज डाले जाते हैं, लाल सॉस के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। तैयार गोलश में बारीक कटा हुआ लहसुन डाला जाता है।

जब छुट्टी पर, मेमने या प्लेट में एक साइड डिश रखा जाता है - उबले या तले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबला हुआ पास्ता, कुरकुरे दलिया, इसके बगल में - सॉस के साथ गोलश।

1.3. खाना पकाने की तकनीक, शैल्फ जीवन, परोसने का तापमान, गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कटलेट मास से व्यंजन

कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद तला हुआ, दम किया हुआ और बेक्ड रूप में तैयार किया जाता है। उत्पादों को रसीला, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें दोनों तरफ छुट्टी से ठीक पहले तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तैयारी उत्पादों की सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है, टी उत्पादों के केंद्र में कम से कम 90 डिग्री होना चाहिए। गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 19% है। जब आप पिघले हुए मक्खन, मांस के रस के साथ डाले गए उत्पादों को छोड़ते हैं या सॉस डालते हैं।

मैश किए हुए आलू के साथ कटलेट

पी / एफ तैयार करने के लिए, सूअर के मांस को कच्चे वसा, बासी के साथ मिलाकर टुकड़ों में काट दिया जाता है गेहूं की रोटीपहला या बीमा किस्त, पहले दूध या पानी में भिगोया हुआ, कच्चा प्याज, मांस की चक्की में कटा हुआ, पानी या दूध, नमक, काली मिर्च, मिलाएँ। फॉर्म कटलेट अंडाकार - एक नुकीले सिरे के साथ चपटा आकार।

तैयार पी / एफ कटलेट को एक बेकिंग शीट या एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, ओवन में डाल दिया जाता है और तैयारी में लाया जाता है। छुट्टी पर, एक आंशिक पकवान पर एक गार्निश रखा जाता है, इसके बगल में एक कटलेट होता है, पिघला हुआ मक्खन या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल सॉस, टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज के साथ खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है। सादे or . के साथ परोसा गया जटिल साइड डिश.

पैटी को अपना आकार धारण करना चाहिए और एक पतली परत में तोड़ना चाहिए। सतह बिना दरार और टूटने वाली, चिकनी, सुर्ख पपड़ी से ढकी हुई है। रोटी के स्वाद के बिना, मांस की गंध के बिना स्वाद मध्यम नमकीन होता है। संगति - रसदार, भुलक्कड़, बिना सजातीय अलग-अलग टुकड़ेमांस, रोटी और कण्डरा, गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं है।

मैश किए हुए आलू बनाने के लिए छिले हुए आलू को उबलते पानी में डालिये, फिर नमक डालिये.

एक कांटा या चाकू से तत्परता की जाँच की जाती है; टिप आसानी से सब्जी को छेदना चाहिए।

जब आलू पक जाएं, तो थोड़ा सा तरल छोड़ दें, फिर तब तक गूंदें जब तक सजातीय द्रव्यमान, धीरे-धीरे इसमें काढ़ा, मक्खन, अंडा डालना।

छुट्टी पर, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न डालें, मक्खन के साथ डालें, कटा हुआ छिड़कें।

प्यूरी को तले हुए प्याज़ या उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ वेजिटेबल बटर के साथ परोसा जा सकता है। अक्सर, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है और मछली के व्यंजन.

मसला हुआ आलू एक मोटी स्थिरता का होना चाहिए, द्रव्यमान रसीला, सजातीय, गांठ के बिना, रंग क्रीम से सफेद तक, बिना गहरे समावेश के।

मुख्य व्यंजन को 2 - 3 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव पर रखने की अनुमति है। जबरन भंडारण के मामले में, शेष भोजन को 8 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक ठंडा और संग्रहीत किया जाता है। वितरण के लिए जारी किए जाने से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन प्रबंधक द्वारा चखा जाता है। संतोषजनक स्वाद के साथ, यह माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन है। गर्मी उपचार के बाद कार्यान्वयन की अवधि 1 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। सेवारत तापमान 65 डिग्री से कम नहीं आउटपुट: 75/150/5

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ कटा हुआ zrazy

पी / एफ तैयार करने के लिए, सूअर के मांस को टुकड़ों में काट लें, कच्ची वसा, बासी गेहूं की रोटी, दूध या पानी में पहले से भिगोकर, नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ। परिणामी कटलेट द्रव्यमान को भागों में विभाजित किया गया है। भरने को अलग से तैयार करें; कड़ी उबले अंडे काट लें, प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अंडे के साथ प्याज मिलाएं।

कटलेट के द्रव्यमान को तोड़कर केक का आकार दें, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालें, स्टफिंग को एक बार में अंदर रोल करें, किनारों को बंद करें और इसे एक ईंट का आकार दें।

तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गरम की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तब तक तला जाता है जब तक कि एक खस्ता क्रस्ट न बन जाए और ओवन में तैयार हो जाए।

छुट्टी पर, ज़राज़ी (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े) के बगल में एक हिस्सेदार डिश पर एक गार्निश रखा जाता है, तेल के साथ डाला जाता है या लाल या प्याज सॉस के साथ डाला जाता है।

ज़राज़ा को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक पतली परत में तोड़ना चाहिए। सतह बिना दरारों और टूटने वाली है, चिकनी एक सुनहरी परत से ढकी हुई है। स्वाद - मध्यम नमकीन, रोटी के स्वाद के बिना; गंध मांस है। संगति रसदार है।

ढीले अनाज पानी या शोरबा में तैयार किए जाते हैं, कम अक्सर दूध के साथ; एक प्रकार का अनाज, चावल, जौ, बाजरा और अन्य अनाज से। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या साइड डिश के रूप में परोसें।

नमक और तैयार अनाज को उबलते पानी में डाला जाता है, उबाला जाता है, सतह से खोखले अनाज को हटा दिया जाता है, गाढ़ा होने तक हिलाया जाता है। तेल डाला जाता है और धीमी आंच पर तब तक पकाना जारी रखा जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से भाप न बन जाए। ढीला एक प्रकार का अनाज दलिया मक्खन या दूध, या चीनी, या भूने प्याज और कटा हुआ के साथ परोसा जाता है उबले अंडे. सूअर, भेड़ का बच्चा, हंस, मांस zrazy और अन्य मांस और मछली के व्यंजनों को भूनने के लिए दलिया को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। कीमा के रूप में उपयोग किया जाता है।

खत्म कुरकुरे दलियाअनाज अच्छी तरह से सूज जाना चाहिए, लेकिन अपने आकार को बनाए रखना चाहिए। आसानी से एक दूसरे से अलग हो गए।

कार्यान्वयन की अवधि उनके वितरण के क्षण से 2 - 3 घंटे। सेवारत तापमान 65 डिग्री से कम नहीं है। उपज:140/100/50

2. इस कार्य को करते समय कार्यस्थलों का संगठन

के लिये प्राथमिक प्रसंस्करणमांस और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना, जो तब प्राकृतिक से व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं कटा हुआ द्रव्यमान, पॉप पर एक मांस की दुकान का आयोजन किया जाता है।

मांस की दुकान में नौकरी दो के लिए आयोजित की जाती है तकनीकी प्रक्रियाएं: मवेशियों के मांस के प्रसंस्करण के लिए; और के लिए मुर्गी पालन, खेल, और ऑफल।

मांस को पहले से ही पिघली हुई दुकान में पहुंचाया जाना चाहिए। मध्यम और छोटे उद्यमों में, इसे ब्रश से धोया जाता है, जिसके लिए मांस कार्यशाला में एक विशेष स्नानागार होना चाहिए।

शवों को भागों में विभाजित करने के लिए, एक काटने की मेज होनी चाहिए, बड़े चबूतरे के लिए, एक बैंड आरा का उपयोग किया जाता है। काटने और काटने के लिए, कार्यस्थल को कसाई की कुल्हाड़ी और चाकू - कटर से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

मांस को हटाने, अलग करने और काटने के लिए एक काटने की मेज की आवश्यकता होती है। मेटल टेबल टॉप के लिए साइड दी जानी चाहिए। टेबल के कवर के नीचे टूल्स और इन्वेंट्री के लिए दराज स्थापित करें।

अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने, पीटने और तोड़ने के लिए, उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। तालिकाओं का उपयोग साधारण और विशिष्ट किया जा सकता है। सामान्य के आगे एक रेफ्रिजरेटर स्थापित करना आवश्यक है। एक विशेष में, तालिका का निचला हिस्सा प्रदान किया जाता है, और ऊपरी एक शेल्फ होता है। पी / एफ के अल्पकालिक भंडारण और परिवहन के लिए मोबाइल रैक प्रदान किए जा सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस और उससे पी / एफ की तैयारी के लिए कार्यस्थल कई तकनीकी कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित है: कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, इसे भागों में विभाजित करना और पी / एफ को ढालना।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए बड़े उद्यमों में, एक व्यक्तिगत ड्राइव के साथ मांस की चक्की, कटर, मांस मिक्सर स्थापित किए जाते हैं, छोटी कार्यशालाओं में - विनिमेय तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव। छोटे उद्यमों में, डेस्कटॉप मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है। उन्हें उसी टेबल पर स्थापित किया जाता है जहां मांस को डिबोन किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल पर, मांस की चक्की के लिए बेंच स्केल, मध्यम चाकू, कटिंग बोर्ड और ग्रिल, एक मोर्टार और मूसल, ब्रेडिंग बर्तन, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर होने चाहिए।

कटलेट के मशीनीकृत मोल्डिंग के लिए कार्यस्थल पर, एक कटलेट बनाने वाली मशीन स्थापित की जाती है, इसके दाईं ओर - एक तैयार कटलेट द्रव्यमान के साथ एक मोबाइल स्नान, और बाईं ओर - एक बेकिंग शीट पर कटलेट बिछाने को स्वीकार करने के लिए एक टेबल, साथ ही एक मोबाइल रैक। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की मैन्युअल खुराक और आकार देने के लिए कार्यस्थल - श्नाइटल, कटलेट, मीटबॉल, आदि। ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए उसी प्रकार की एक साधारण या विशेष उत्पादन तालिका पर आयोजित किया जाता है।

कार्यशाला में तैयार मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन अलमारियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

कार्यशाला में उपकरणों की संख्या और इसे उपकरणों से लैस करने की आवश्यकता प्रति पाली संसाधित कच्चे माल की मात्रा से निर्धारित होती है। श्रमिकों की आवश्यक संख्या की गणना लगभग 20 किग्रा / घंटा की उत्पादन दर के अनुसार की जाती है। एक शिफ्ट में श्रमिकों की आवश्यक संख्या के आधार पर, यह निर्धारित किया जाता है, जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, डेस्कटॉप की लंबाई।

पी/एफ व्यंजन तैयार करने के लिए एक हॉट शॉप उपलब्ध कराना आवश्यक है, जो कोल्ड शॉप और डिस्पेंसिंग रूम के निकट स्थित होना चाहिए।

एक गर्म दुकान में कार्यस्थलों के सबसे उत्तम संगठन के लिए, मॉड्यूलर उपकरण सबसे अच्छा माना जाता है। दीवारों के साथ इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया संचालन के आवश्यक अनुक्रम को सुनिश्चित करती है, जो रसोइयों के लिए उत्पादन स्थान और श्रम लागत को बचाता है।

हीटिंग उपकरण के ऊपर वेंटिलेशन पंप स्थापित करना आवश्यक है जो वाष्प और दहन उत्पादों, साथ ही साथ ग्रीस फिल्टर को हटाते हैं।

उपकरण को उद्योग द्वारा उत्पादित मानक मॉड्यूल की आवश्यक संख्या से इकट्ठा किया जा सकता है, जो उद्यम की क्षमता और तैयार उत्पादों की अपेक्षित संख्या पर निर्भर करता है। इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव, ओवन, कटार के साथ एक बारबेक्यू ओवन, आलू तलने के लिए एक डीप फ्रायर, थर्मोस्टैट्स के साथ इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और खाना पकाने के बॉयलर प्रदान किए जा सकते हैं।

साथ ही महत्वपूर्ण सही चयनमात्रा और उद्देश्य से बर्तन। व्यंजन को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: गैर-ऑक्सीकरण धातु से बना होना चाहिए, एक सपाट तल, चिकनी दीवारें, मजबूती से संलग्न हैंडल, क्षमता का संकेत देना।

इसके अलावा, विभिन्न स्कूप, स्पैटुला, सॉस स्पून, स्किमर्स, फोर्क्स और अन्य छोटे उपकरणों के साथ पर्याप्त उपकरण की आवश्यकता होती है।

व्यंजन परोसने के लिए, टेबल हीटिंग, हीटिंग कैबिनेट और सॉस के लिए फूड वार्मर के साथ वितरण रैक स्थापित करना सुविधाजनक है।

उत्पादन तालिकाओं को रैक, अलमारियों, अंतर्निर्मित स्नान से सुसज्जित किया जाना चाहिए, अनाज धोने के लिए एक मोबाइल स्नान प्रदान किया जा सकता है।

3. उपकरणों का संचालन, मशीनों पर काम करते समय सुरक्षित काम करने की स्थिति, असाइनमेंट पर व्यंजन के अनुसार

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय उत्पादन ब्रीफिंग का अनिवार्य संचालन है। ईपीपी में, खाना पकाने और भोजन परोसने के लिए विभिन्न प्रकार के विद्युत उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जिसके लिए श्रमिकों को विद्युत सुरक्षा की मूल बातों का अच्छा ज्ञान होना आवश्यक है।

चूंकि बिजली के उपकरणों के अनुचित उपयोग से गंभीर चोट लग सकती है। स्विच और मशीनों के सामने रबर मैट और पोस्टर या शिलालेख लगाए जाने चाहिए।

मांस की चक्की मांस और मछली को पीसने के लिए डिज़ाइन की गई है। पीओपी में मीट ग्राइंडर एमआईएम-82 और एमआईएम-105 का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। एमआईएम-82 व्यक्तिगत माउंटिंग के साथ एक डेस्कटॉप मशीन है। इसमें एक बॉडी, एक प्रोसेसिंग चैंबर, एक लोडिंग डिवाइस, एक बरमा, काम करने वाले तत्व, एक ड्राइव मैकेनिज्म और मशीन का पुश-बटन कंट्रोल होता है।

मांस की चक्की का कच्चा लोहा शरीर स्टेनलेस स्टील की चादरों से ढका होता है, जिसमें इलेक्ट्रिक मोटर को ठंडा करने के लिए छेद होते हैं।

कार्य विवरण

प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजनों की श्रेणी काफी विस्तृत और विविध है। कई प्रकार के स्टेक, स्केनिट्ज़ेल, ज़राज़, कटलेट, मीटबॉल, रोल से हैं विभिन्न प्रकारमांस।
मेरे योग्य कार्य का विषय है "कटलेट मास से व्यंजन"

कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद तला हुआ, दम किया हुआ और बेक्ड रूप में तैयार किया जाता है। उत्पादों को रसीला, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें दोनों तरफ छुट्टी से ठीक पहले तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तैयारी उत्पादों की सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 19% है। जब आप पिघले हुए मक्खन के साथ डाले गए उत्पादों को छोड़ते हैं, मांस का रसया सॉस डालें।

कटलेट, मीटबॉल गार्निश के साथ। तैयार अर्ध-तैयार कटलेट या मीटबॉल को एक बेकिंग शीट या एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, एक ओवन में डाल दिया जाता है और तैयार होने के लिए लाया जाता है। जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, तो उसके बगल में कटलेट होते हैं, पिघला हुआ मक्खन या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल सॉस, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है। एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसें। छुट्टी पर, मीटबॉल को राम में रखा जाता है और खट्टा क्रीम सॉस, प्याज के साथ खट्टा क्रीम डाला जाता है।

"कटा हुआ श्नाइटल" डिश के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तली हुई और कटलेट की तरह ही जारी किया जाता है।

ज़राज़ी कटा हुआ। तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गरम की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तब तक तला जाता है जब तक कि एक खस्ता क्रस्ट न बन जाए और ओवन में तैयार हो जाए।

जब छुट्टी पर हों, तो एक अलग डिश या प्लेट पर एक गार्निश रखा जाता है - एक प्रकार का अनाज या चावल का दलिया, मैश किए हुए आलू, अगला - ज़राज़ी (प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़े), तेल डालें या लाल या प्याज की चटनी डालें।

Meatballs। तैयार अर्ध-तैयार मीटबॉल को एक बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, एक स्टोव पर या ओवन में तला जाता है, टमाटर के साथ लाल, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है और ओवन में 10-12 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। मीटबॉल को डीप फ्राई किया जा सकता है, फिर 1-2 पंक्तियों में उथले डिश में डालें, सॉस डालें और उबाल लें।

छुट्टी के समय मेमने या थाली में साइड डिश रखी जाती है - कुरकुरे चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया या मैश किए हुए आलू, मीटबॉल के बगल में, सॉस डालें जिसमें वे स्टू थे, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के, आप कटा हुआ लहसुन के साथ छिड़क सकते हैं।

चावल के साथ खट्टा क्रीम सॉस के तहत पके हुए मीटबॉल (कोसैक शैली)। ढीले चावल के दलिया को तले हुए टमाटर के साथ सीज किया जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, घी लगाया जाता है, दलिया पर दो तले हुए मीटबॉल रखे जाते हैं, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम के साथ टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है और बेक किया जाता है। उन्हें उसी हिस्से वाले पैन में छोड़ा जाता है जिसमें उन्हें बेक किया गया था, जब उन्हें छोड़ा जाता है तो कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है।

पास्ता के साथ रोल करें। तैयार रोल को ओवन में 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार रोलभागों में काटें।

जब छुट्टी पर, रोल के 1-2 टुकड़े एक अलग डिश या प्लेट पर रखे जाते हैं और लाल या प्याज सॉस के साथ डाला जाता है, तो आप मांस का रस डाल सकते हैं। यदि रोल को भूरे प्याज और अंडे से भरा जाता है, तो एक साइड डिश को छुट्टी पर रखा जाता है।

बीफ, वील, पोर्क, खरगोश और कम बार मेमने से कटलेट द्रव्यमान तैयार किया जाता है। पर औद्योगिक वातावरणकटलेट द्रव्यमान के लिए पूरे शवों, आधे-शवों और मवेशियों के क्वार्टरों को संसाधित करते समय, सबसे पहले, वे गर्दन का मांस, पार्श्व, साथ ही शवों को काटते समय शेष सभी छोटे टुकड़े लेते हैं।

मोटे कण्डरा से साफ किए गए मांस को 50 से 200 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है और मांस की चक्की या कटर से गुजारा जाता है। कटा हुआ मांस पानी या दूध, नमक, काली मिर्च में भिगोकर सफेद ब्रेड के साथ मिलाया जाता है और एक चौड़े और उथले कटोरे में या मांस मिक्सर में लकड़ी के रंग के साथ गूंधा जाता है। मिश्रित द्रव्यमान को फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है। दुबले मांस में जोड़ा जा सकता है आंतरिक वसा(मांस के वजन से 5% तक)।

कटलेट द्रव्यमान के लिए सबसे अच्छी रोटी गेहूं के आटे से 72% और 30% उपज है। रोटी बिना खट्टी, जली हुई पपड़ी और थोड़ी बासी होनी चाहिए; नरम रोटी, विशेष रूप से गर्म, कटलेट द्रव्यमान को एक चिपचिपा स्थिरता देता है। भिगोने पर पानी या दूध (मांस के वजन का 30%) के आदर्श पर निर्भर करते हुए रोटी पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है; मांस के साथ जुड़ने से पहले भीगी हुई रोटी को निचोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यदि द्रव्यमान बहुत अधिक गाढ़ा हो जाता है (जब पुराने जानवरों के मांस को संसाधित किया जाता है), सानते समय इसमें अधिक पानी या दूध मिलाया जाता है, लेकिन इस तरह से द्रव्यमान में तरल की कुल मात्रा 40% से अधिक नहीं होती है मांस का वजन।

मांस की चक्की के माध्यम से पारित होने के दौरान, कटलेट द्रव्यमान का तापमान 3-5 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है। ताकि मांस की चक्की छोड़ते समय, द्रव्यमान जितना संभव हो सके हल्का तापमानमांस, रोटी और पानी को ठंडा किया जाना चाहिए और मांस की चक्की को अच्छी तरह से समायोजित किया जाना चाहिए। कभी-कभी कटा हुआ तला हुआ या कच्चा प्याज मांस कटलेट द्रव्यमान में रखा जाता है।
कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मीटबॉल और कटा हुआ बहुत फैटी पोर्क से बने अन्य उत्पाद, जैसा कि आप जानते हैं, उनकी सामग्री के कारण अत्यधिक ढीली स्थिरता प्राप्त की जाती है एक बड़ी संख्या मेंमोटा।

फैटी पोर्क से इन उत्पादों को तैयार करने के लिए, सामान्य, यानी। उनके लिए निर्धारित स्थिरता, अन्य जानवरों या पक्षियों के दुबले मांस को ऐसे सूअर के मांस से कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जाना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, आप दुबला गोमांस मांस (युवा जानवरों से बेहतर), वील, युवा भेड़ का बच्चा, खरगोश, मुर्गियां और तीसरी कक्षा के टर्की, तीतर, हेज़ल ग्राउज़, तथाकथित सिरोलिन का उपयोग स्तन के माध्यम से भारी शॉट के साथ कर सकते हैं, और कुछ अन्य जानवरों और पक्षियों का दुबला मांस।

मात्रा दुबला मांसपोर्क वसा सामग्री की डिग्री के आधार पर, वसायुक्त सूअर का मांस कटलेट द्रव्यमान अलग हो सकता है और 10 से 50% तक हो सकता है।

रोटी, नमक, दूध, पानी और अन्य घटकों को वसायुक्त पोर्क के कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है सामान्य दरके लिए अपनाया गया विभिन्न उत्पादसे कीमा बनाया हुआ मांस, वील, आदि

कटलेट, क्यू बॉल और स्केनिट्ज़ेल निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: पानी में डूबा हुआ हाथ या एक पतला अंडे में, वजन के बराबर भागों को कटलेट द्रव्यमान से अलग किया जाता है, जो एक चाकू से बनता है, ब्रेड क्रम्बया पिसे हुए ब्रेडक्रंब में (कटलेट और क्यू बॉल्स प्रति सर्विंग 1, 2 और 3 पीस बनाए जाते हैं, श्नाइटल - 1 पीस प्रत्येक)।

कटलेट को अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है; उनकी लंबाई 12 सेमी, चौड़ाई 5.5 सेमी और मोटाई 1.75 सेमी है। क्यू गेंदों का आकार गोल चपटा होता है; व्यास 6.5 सेमी, मोटाई 2 सेमी। स्केनिट्ज़ेल अंडाकार होते हैं; काटते समय, श्नाइटल को एक चौड़े चाकू से 0.5 सेमी की मोटाई में तोड़ा जाता है।

Zrazy को अंडाकार आकार के कटलेट के रूप में तैयार किया जाता है; वे विशेष रूप से तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं, ब्रेडक्रंब में तोड़ते हैं।

रोल्स को अक्सर अंडे, पास्ता से भरा जाता है, लेकिन इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में भी लिया जा सकता है। विभिन्न अनाज, साथ ही भूरे प्याज।

उत्पाद: 1 किलो मांस (लुगदी) के लिए 250 ग्राम सफेद ब्रेड, 300-400 ग्राम पानी, 20 ग्राम नमक, 0.5 ग्राम पिसी हुई मिर्च डालें।