ओलिवियर सलाद मूल. सलाद "ओलिवियर" - एक शाश्वत रूसी क्लासिक

असली ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास अब कई दशकों से है, उत्सव की दावतमस्कोवाइट्स - एक समृद्ध रेस्तरां की मेज से लेकर एक छात्र पार्टी तक - हमेशा फ्रांसीसी अभिजात नाम के साथ एक पारंपरिक व्यंजन खाते हैं - ओलिवियर सलाद। हममें से प्रत्येक ने इसे एक से अधिक बार खाया। लेकिन क्या यह वही "ओलिवियर" है? आइये देखते हैं कहानी.

इस सलाद का आविष्कार 1860 के दशक में हर्मिटेज टैवर्न के मालिक, फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था। ट्रुबनाया स्क्वायर. मधुशाला की इमारत को संरक्षित कर लिया गया है, यह नेग्लिनया के कोने पर पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर घर 14 है, अब इसमें एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है।

वी.ए. गिलारोव्स्की, ट्रुबनाया स्क्वायर को समर्पित अपने निबंध "ऑन द ट्रूबा" में, उन परिस्थितियों के बारे में बात करते हैं जिनकी बदौलत इस स्क्वायर पर हर्मिटेज मधुशाला दिखाई दी। 1860 के दशक में, सिगरेट पीना फैशन बनता जा रहा था, लेकिन नसवार के कई प्रेमी भी थे। स्नफ़र्स और स्नफ़र्स ने तम्बाकू के इस विशेष उपयोग का लाभ सामने रखा है कि आप किसी भी स्थान और समाज में "सूँघ" सकते हैं और धूम्रपान के विपरीत, "आप हवा को खराब नहीं कर सकते हैं।" शौकिया स्नफ़ को विशेष सम्मान में रखा जाता था, एक विशेष तरीके से और साथ में जमीन पर रखा जाता था विभिन्न योजक. ऐसे तम्बाकू की तैयारी गार्डों द्वारा की जाती थी; प्रत्येक की अपनी विधि और अपने ग्राहक थे।

ट्रुबनाया स्क्वायर पर गार्ड के ग्राहकों में धनी मास्को व्यापारी याकोव पेगोव और मास्को में प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर थे, जिनके बारे में उन्होंने कहा था कि राजधानी में केवल वह ही वास्तविक रात्रिभोज की व्यवस्था कर सकते थे, और जिन्हें सबसे अभिजात वर्ग में आमंत्रित किया गया था और अमीर घराने औपचारिक रात्रिभोज का आयोजन करेंगे। बूथ अटेंडेंट के साथ बैठक में, पेगोव और ओलिवियर ने संयुक्त रूप से उस भूमि के भूखंड को खरीदने पर सहमति व्यक्त की, जिस पर यह बूथ और निकटवर्ती पेय प्रतिष्ठान, जिसे आसपास के निवासियों के बीच "अफोंकिन टैवर्न" के रूप में जाना जाता था, खड़ा था, और एक प्रथम श्रेणी रेस्तरां स्थापित किया। यहाँ।

1860 के दशक के मध्य में, सफेद स्तंभों वाले हॉल, अलग-अलग कार्यालय, चमचमाते दर्पण, झूमर और महल की सजावट और साज-सामान के साथ एक इमारत बनाई गई थी। नए प्रतिष्ठान का नाम "ओलिवियर्स हर्मिटेज टैवर्न" रखा गया। सभी मामलों में, नया सराय उच्चतम श्रेणी के पेरिसियन रेस्तरां जैसा दिखता था। अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटर रूसी यौनकर्मियों की तरह कपड़े पहने हुए थे: डच लिनेन की सफेद शर्ट, रेशम की बेल्ट से बंधी हुई। हर्मिटेज में आप उन्हीं व्यंजनों का स्वाद ले सकते थे जो रईसों की हवेली में परोसे जाते थे। हर्मिटेज रसोई का मुख्य आकर्षण असामान्य रूप से नाजुक स्वाद का सलाद था, जिसका आविष्कार मालिक ने किया था - "ओलिवियर सलाद", जिसकी तैयारी की विधि उन्होंने गुप्त रखी थी। कई रसोइयों ने इस सलाद को बनाने की कोशिश की, लेकिन कोई सफल नहीं हुआ।

मॉस्को के कुलीन लोग हर्मिटेज के आगंतुक और नियमित बन गए; अस्सी और नब्बे के दशक में उनकी जगह मॉस्को के विदेशी व्यापारियों ने ले ली, और फिर रूसी व्यापारी आए, जिन्होंने यूरोपीय चमक हासिल की। बुद्धिजीवियों ने हर्मिटेज का दौरा किया; इसके हॉल में औपचारिक और सालगिरह रात्रिभोज आयोजित किए गए: 1879 में आई.एस. के सम्मान में। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में ए.एस. के जन्म शताब्दी वर्ष पर। पुश्किन, पुश्किन रात्रिभोज हुआ, जिसमें उस समय के सबसे प्रसिद्ध लेखकों ने भाग लिया। विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों की विभिन्न वर्षगाँठें यहाँ मनाई गईं, और तात्याना दिवस पर छात्रों ने मौज-मस्ती की, लेकिन छात्र दावतें सजावटी "प्रोफेसर के रात्रिभोज" से बहुत अलग थीं।

सलाद आगंतुकों के लिए मुख्य आकर्षण बन गया। उसका नुस्खा एक रहस्य था जिसे ओलिवियर अपने साथ कब्र पर ले गया। लेकिन, थोड़े समय के विस्मरण के बाद, रेस्तरां में नियमित रूप से आने वाले एक पेटू की याद में 1904 में इस रेसिपी को बहाल कर दिया गया।

यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (यद्यपि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया था) इस प्रकार है:

असली ओलिवियर सलाद का पुनर्निर्माण!!!

तो ओलिवियर ने लिया:

. दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
. एक उबली हुई वील जीभ,
. लगभग 100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार मिलाया,
. 200 ग्राम ताजा सलाद,
. 25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 कैन लॉबस्टर,
. बहुत छोटे अचार वाले खीरे (अचार) का आधा जार,
. काबुल सोयाबीन का आधा कैन,
. दो कटे हुए ताजा खीरे,
. 100 ग्राम केपर्स (एक कांटेदार सब्जी जिसकी फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
. पाँच कठोर उबले अंडे बारीक कटे हुए।

इस सभी बुर्जुआ आनंद को प्रोवेनकल सॉस के साथ पकाया गया था, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजे अंडे की जर्दी और एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेनकल जैतून के तेल के साथ तैयार किया जाना था।

ओलिवियर की मृत्यु के बाद, "ग्रेट हर्मिटेज" रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक "ओलिवियर पार्टनरशिप" था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था। "ग्रेट हर्मिटेज" और नेपमैन रेस्तरां में, मेनू पर हस्ताक्षर "ओलिवियर सलाद" हमेशा सूचीबद्ध था, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना ​​​​था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, और एनईपीमेन को परोसा जाने वाला सलाद "कोर से बनाया गया था।" हम असली ओलिवियर सलाद की तैयारी के बारे में नीचे विस्तार से देखेंगे, लेकिन अब इतिहास पर लौटते हैं। ओलिवियर की मृत्यु के बाद, "ग्रेट हर्मिटेज" रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक "ओलिवियर पार्टनरशिप" था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था। "ग्रेट हर्मिटेज" और नेपमैन रेस्तरां में, मेनू पर हस्ताक्षर "ओलिवियर सलाद" हमेशा सूचीबद्ध था, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना ​​​​था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, और एनईपीमेन को परोसा जाने वाला सलाद "कोर से बनाया गया था।"

जब रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर द्वारा तैयार किया जाता था तो इसे विशेष ठाठ माना जाता था। आपको मांस की आवश्यकता होगी मुर्गी पालन, अचार (अचार नहीं) खीरे, मीठा सेब (कम से कम मीठा और खट्टा)। खीरे और सेब दोनों को छीलने की जरूरत है। ओलिवियर में, सही अनुपात बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है: 6 आलू के लिए 3 गाजर, 2 प्याज, 1-2 मसालेदार खीरे, 1 मीठा सेब, 200 ग्राम उबला हुआ चिकन, एक गिलास डिब्बाबंद हरी मटर, 3 अंडे, 1 लें। /2 जार मेयोनेज़, नमक और पीसी हुई काली मिर्च- स्वाद।

"मॉस्को और मस्कोवाइट्स"

हमारी टेबल पर इतने लोकप्रिय सलाद का आविष्कार करने वाले फ्रांसीसी लुसिएन ओलिवियर ने 19वीं सदी में रूस में रसोइया के रूप में काम किया था। वैसे, यह महाशय ओलिवियर ही थे जिन्होंने हर्मिटेज रेस्तरां की स्थापना की थी। लेकिन इसका नाम फ़्रेंच शेफयह उत्पत्ति का इतिहास था जो सदियों तक अंकित रहा।
फ्रांसीसी शेफ लंबे समय तक मास्को में रहे। लेकिन इस बड़े शहर में उसे हमेशा कुछ न कुछ याद आ रहा था। उन्हें एहसास हुआ कि रूसी धरती पर उनके पास फ्रांसीसी ठाठ का अभाव है। फिर वह जमीन का एक टुकड़ा खरीदता है और एक फ्रांसीसी रेस्तरां खोलने का इरादा रखता है। यदि संभव हो तो मास्को में सर्वोत्तम। किस्मत महाशय ओलिवियर का साथ नहीं छोड़ती। हर्मिटेज रेस्तरां पूंजीपति वर्ग, कुलीन वर्ग और यहां तक ​​कि सामान्य छात्रों के बीच भी एक बहुत लोकप्रिय स्थान बनता जा रहा है। सबसे पहले, रेस्तरां ने क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजन तैयार किए, और रेस्तरां ने अपने लिए अधिक भुगतान किया। वैसे, यह इमारत आज भी संरक्षित है। आप चाहें तो इसके चारों ओर घूम सकते हैं और सलाद के निर्माण के पूरे इतिहास की कल्पना अपनी आँखों से कर सकते हैं।
ओलिवियर सलाद का इतिहास तब शुरू होता है जब रूसी लोग क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों से थक गए थे। महाशय ओलिवियर बहुत ही परिष्कृत स्वाद के साथ एक नया सलाद लेकर आए हैं। आगंतुक तुरंत इस नए सलाद को "ओलिवियर" कहते हैं। यह ओलिवियर सलाद के निर्माण की कहानी है, लेकिन कहानी अभी शुरू हुई है। कई रसोइये इस नुस्खे को दोहराने की कोशिश करते हैं, लेकिन असफल रहते हैं। अंत में, सलाद रेसिपी को यथासंभव सरल बनाया गया।
परिणामस्वरूप, ओलिवियर ने स्वयं अपना रहस्य उजागर किया। आज आप बिल्कुल वही सलाद तैयार कर सकते हैं जो हर्मिटेज रेस्तरां में परोसा गया था। सच है, यह रेसिपी हमारे पारंपरिक ओलिवियर सलाद से बहुत कम मिलती-जुलती है, जिसे हर गृहिणी तैयार करना जानती है। हर्मिटेज रेस्तरां से ओलिवियर सलाद रेसिपी में शामिल हैं उबला हुआ फ़िललेटदो हेज़ल ग्राउज़, उबली हुई वील जीभ, 100 ग्राम काली कैवियार, 200 ग्राम सलाद, 25 उबली हुई क्रेफ़िश (एक बड़ा लॉबस्टर करेगा), 250 ग्राम छोटे खीरे, सोयाबीन पेस्ट (आधा जार), दो कटे हुए ताजे खीरे, 100 ग्राम केपर्स, 5 उबले अंडे। यह स्वादिष्ट सलाद, अपने समकक्ष की तरह, मेयोनेज़ से तैयार किया गया था।
आधुनिक व्याख्या में ओलिवियर सलाद का इतिहास परीक्षण और त्रुटि की कहानी है। हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक की मृत्यु के बाद, नुस्खा हाथ से चला गया। इसकी खोज की गई, और अमीर महानगरीय घरों के रसोइयों ने अपने नियोक्ताओं के लिए इस सलाद को फिर से बनाने की कोशिश की। प्रथम विश्व युद्ध तक यही स्थिति बनी रही, फिर 1917 की क्रांति हुई। सलाद में शामिल कई सामग्रियों को प्राप्त करना बिल्कुल असंभव था। ऐसे उत्पादों का उपयोग करके सलाद की कई नई विविधताएँ सामने आई हैं जिन्हें किसी तरह दुकानों में खरीदा जा सकता था। 1920 के दशक में मॉस्को में, रेस्तरां एक नई, संशोधित रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद परोसते थे। इसमें 6 उबले आलू, दो प्याज, तीन गाजर, दो मसालेदार खीरे, एक सेब, 200 ग्राम उबले हुए पोल्ट्री फ़िलेट, एक गिलास हरी मटर और तीन उबले अंडे शामिल थे। पहले की तरह, सलाद को केवल मेयोनेज़ से सजाया गया था।
19वीं सदी में, जब ओलिवियर सलाद का आविष्कार हुआ, तो इसे ऐसे उत्पादों से बनाया गया था जो उस समय के लिए सुलभ और समझने योग्य थे। यह मूल सिद्धांत है जिसे संरक्षित किया गया है और आधुनिक नुस्खासलाद आख़िरकार, गाजर, आलू और हरी मटरवर्ष के किसी भी समय और अपेक्षाकृत कम कीमत पर प्राप्त किया जा सकता है। सच है, आज पूरी दुनिया में ओलिवियर को "रूसी सलाद" कहा जाता है। कई विदेशी लोग इस व्यंजन को पसंद करते हैं और इसके स्वाद की बहुत सराहना करते हैं।

2013 में, "रूसी सलाद" के रूप में दुनिया भर में प्रसिद्ध ओलिवियर ऐपेटाइज़र ने अपनी 150वीं वर्षगांठ मनाई। नए साल के दिन, ओलिवियर सलाद 10 गुना अधिक और सामान्य से 10 गुना अधिक तैयार किया जाता है, और इस तथ्य के बावजूद कि ओलिवियर सलाद की विधि और नए साल की उत्सव की मेज पर इसकी उपस्थिति दोनों एक श्रद्धांजलि हैं सदियों पुरानी परंपरा, हर कोई इसे पकाना चाहता है "इस बार, यह विशेष रूप से स्वादिष्ट है।" हमें शुरू से करना चाहिए...

ओलिवियर सलाद का इतिहास

सलाद की उपस्थिति का एक दिलचस्प इतिहास है, जिसे हमारे सभी हमवतन लोग "ओलिवियर" नाम से जानते हैं और इसे आधुनिक रूसी व्यंजनों के मुख्य व्यंजनों में से एक माना जाता है।

शायद इस राष्ट्रीय व्यंजन के बिना एक भी छुट्टी पूरी नहीं होती। और यह सलाद वास्तव में 20वीं सदी के 60-70 के दशक में ही ऐसा व्यंजन बन सका! यह व्यंजन, जो अपनी परंपराओं से अलग प्रतीत होता है, रूसी में, या बल्कि रूसी-सोवियत व्यंजनों में कहां से आया?

लोकप्रिय धारणा के विपरीत आधुनिक सलाद "ओलिवियर"फ्रांसीसी शेफ ने जो आविष्कार किया, उससे बहुत कम समानता है लुसिएन ओलिवर(14 नवंबर, 1883 को 45 वर्ष की आयु में मृत्यु हो गई) सिवाय, शायद, नाम के।

19वीं सदी में मॉस्को में, ग्रेचेव्स्काया स्ट्रीट और स्वेत्नॉय बुलेवार्ड के कोने पर, ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक मुखौटा के साथ, एक तीन मंजिला वनुकोव घर था, जिसकी शीर्ष दो मंजिलों पर एक द्वितीय श्रेणी का सराय "क्रीमिया" था। , जहां सबसे कुख्यात लोग घूमते थे - कार्ड शार्पर्स और जिगोलो से लेकर गरीब व्यापारियों और विजिटिंग प्रांतीय लोगों तक। इमारत के तहखाने पर उदास मधुशाला "हेल" का कब्जा था, जिसमें उस समय के सबसे हताश मास्को ठग अपने काले कामों का जश्न मनाते थे।

इस उदास इमारत के सामने एक विशाल बंजर भूमि थी जो कुछ पोपोव भाइयों की थी। 19वीं सदी के 60 के दशक की शुरुआत में, फ्रांसीसी ओलिवियर ने इस पूरी बंजर भूमि को पोपोव भाइयों में से एक से हासिल कर लिया था, जिनसे उनकी मुलाकात संयोगवश हुई थी - दोनों एक में बरगामोट स्नफ़ खरीद रहे थे, जिसके वे बड़े शिकारी थे। दुकानें जो बंजर भूमि पर घनी आबादी रखती थीं और जिनके पास विशेष आय वाले भूस्वामी थे, जो डिलीवरी नहीं करते थे।

इस समय तक ओलिवियर पहले से ही प्रसिद्ध थे, उन्होंने अमीर ग्राहकों के घरों में ऑर्डर करने के लिए स्वादिष्ट रात्रिभोज तैयार किए और एक छोटी सी पूंजी जमा करने में कामयाब रहे। ओलिवियर ने दुकानों और छोटी-छोटी सरायों को तोड़कर इस खाली जगह पर पेरिस के व्यंजनों का एक रेस्तरां, "हर्मिटेज" बनाया, जिसमें सब कुछ स्वाभाविक रूप से फ्रांसीसी शैली में था।

हर्मिटेज में कोई उन्हीं व्यंजनों का स्वाद ले सकता था जो पहले केवल रईसों की हवेली में परोसे जाते थे। उस समय, रेस्तरां, जिसे मधुशाला कहा जाता था, परी-कथा महलों और विभिन्न शानदार जानवरों के रूप में नक्काशीदार विशाल बर्फ के फूलदानों में कैवियार और फल परोसता था।

हर्मिटेज तुरंत कुलीनों के बीच एक पसंदीदा स्थान बन गया। वास्तव में, यह मधुशाला, हमारे आधुनिक मानकों के अनुसार, अभिजात वर्ग के लिए एक उत्कृष्ट रेस्तरां था। इस प्रतिष्ठान में एक सौ लोग काम करते थे, जिनमें से 32 रसोइये थे। हर्मिटेज में स्वादिष्ट रात्रिभोज के बाद, लापरवाह ड्राइवर द्वारा यार में रात्रिभोज के लिए जाना, विशेष तरीके से तैयार ठंडा वील "जिप्सी शैली" खाना और सोकोलोव जिप्सी गाना बजानेवालों को सुनना विशेष रूप से ठाठ माना जाता था। वैसे, हर्मिटेज शब्द का सेंट पीटर्सबर्ग शाही हवेली से कोई लेना-देना नहीं था। उस युग में फैशनेबल फ़्रेंच"हर्मिटेज" का अर्थ एक एकांत कोना, एक साधु का घर था। अक्सर, मालिक मजाक में अपने देश के घरों, संपदाओं और मनोरंजन मंडपों को इस तरह से बुलाते हैं (जैसा कि अब हम अपने डचास हैसिएंडस को कहते हैं)।

हर्मिटेज में, व्यवसाय शुरू में तीन साथी देशवासियों द्वारा चलाया जाता था: सामान्य प्रबंधन ओलिवियर द्वारा किया जाता था, सबसे महत्वपूर्ण मेहमानों की सेवा मारियस द्वारा की जाती थी, और रसोई का प्रबंधन तत्कालीन प्रसिद्ध पेरिसियन शेफ डुगुए द्वारा किया जाता था। जल्द ही पहले से ही बहुत लोकप्रिय हर्मिटेज ने पेटू के बीच और भी अधिक प्रसिद्धि प्राप्त कर ली बढ़िया सलादमहाशय ओलिवियर, अपने नाजुक, परिष्कृत स्वाद से प्रतिष्ठित। और इस व्यंजन का आविष्कार, कोई कह सकता है, संयोग से, भविष्य की पाक प्रतिभा के बहुत प्रयास के बिना हुआ।

उस समय के फ्रांसीसी व्यंजनों में, सलाद के घटकों को, एक नियम के रूप में, मिश्रित नहीं किया जाता था - सामग्री को एक डिश पर खूबसूरती से व्यवस्थित किया जाता था या परतों में बिछाया जाता था। सामान्य तौर पर, 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक फ्रांसीसी व्यंजनों में ऐपेटाइज़र की कमी थी, और फ्रांसीसी रसोइयों ने रूसी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा से बहुत कुछ सीखा। कम से कम, उदाहरण के लिए, व्यंजन परोसने का रूसी क्रम पहला, दूसरा, तीसरा है। यूरोप में, मुख्य, माध्यमिक और ऐपेटाइज़र में विभाजन को विशेष रूप से देखे बिना, सब कुछ एक ही बार में मेज पर रखने या व्यंजन बदलने की प्रथा थी। प्रत्येक खाने वाले ने वही खाया जो उसकी आत्मा ने चाहा।

प्रारंभ में, महाशय ओलिवियर ने ग्राहकों को एक समान सलाद खिलाया, जिसमें अलग-अलग रखे गए उत्पाद शामिल थे और उन्हें बुलाया गया था "गेम मेयोनेज़". इसके अलावा, ओलिवियर इस व्यंजन के लिए जैतून के तेल, सिरके आदि पर आधारित एक विशेष सॉस लेकर आए अंडे. इस सॉस का नाम इसके आविष्कारक ने प्रोवेनकल रखा था।

इस सॉस का आविष्कार कैसे हुआ, इसके बारे में एक किंवदंती है: ओलिवियर ने अपने एक शेफ को एक व्यंजन के लिए पारंपरिक फ्रांसीसी सरसों सॉस तैयार करने का आदेश दिया, जिसमें सरसों के साथ, तेल, सिरका और मसले हुए उबले अंडे की जर्दी शामिल थी। हालाँकि, या तो गलती से या समय बचाने का निर्णय लेते हुए, रसोइया ने कहा कच्ची जर्दी. उनकी रचनात्मकता के परिणाम ने मालिक को चकित कर दिया - सॉस असामान्य रूप से फूला हुआ और स्वाद में आश्चर्यजनक रूप से सुखद निकला। मिश्रण के इस तरह के अजीब परिवर्तन का कारण जानने और लापरवाह रसोइये को ऑर्डर के लिए डांटने के बाद, ओलिवियर को एहसास हुआ कि मौका ने उसे एक पूरी तरह से नई सॉस बनाने में मदद की है जो किसी भी व्यंजन के स्वाद को मौलिक रूप से बेहतर बना सकती है।

समय के साथ, "मेयोनेज़" व्यंजन स्वयं रूसी व्यंजनों से गायब हो गया, लेकिन इसके लिए आविष्कार किया गया सॉस बना रहा। और अब प्रोवेनकल मेयोनेज़ शब्द से हमारा तात्पर्य इस मूल सॉस से है, न कि उस सलाद से जिसके लिए इसका आविष्कार फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था।

डिश "गेम मेयोनेज़" एक जटिल तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया था। हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज फ़िललेट्स को उबाला गया। जिस शोरबा में मुर्गी को पकाया जाता था उसका उपयोग जेली बनाने के लिए किया जाता था। पोल्ट्री के स्लाइस को मेयोनेज़ सॉस के साथ एक डिश पर रखा गया था, उनके बीच क्यूब्स में काटी गई जेली रखी गई थी, और केंद्र में एक टीला डाला गया था आलू सलादमसालेदार छोटे खीरे के साथ - खीरा। यह सब कड़े उबले अंडे के आधे भाग से सजाया गया था।

हालाँकि, आश्चर्य की बात है और, शायद, शेफ-कलाकार की नाराजगी के कारण, सुंदरता के टिप्सी रूसी पारखी, परोसे गए पकवान को परतों में नहीं खाना चाहते थे, जैसा कि होना चाहिए था, उन्होंने बर्बरतापूर्वक एक चम्मच के साथ दलिया में सब कुछ मिलाया और खुशी से यह गंदगी खा ली. फिर भी, जाहिरा तौर पर लुसिएन ओलिवियर मूर्ख नहीं था और उसने अपने मेहमानों को ठीक से खाने के लिए मनाकर, धारा के विपरीत तैरने की कोशिश नहीं की। उन्होंने बस स्थानीय जनता के स्वाद का पालन करने का फैसला किया और तुरंत "मेयोनेज़" की सभी सामग्रियों को छोटे क्यूब्स में काटना शुरू कर दिया और परोसने से पहले सभी को मिला दिया, साथ ही कुछ अन्य घटक भी मिलाए जो आगंतुकों के बीच लोकप्रिय थे।

इस प्रकार, ओलिवियर वास्तव में अपनी इच्छा के विरुद्ध एक नए सलाद का आविष्कारक बन गया। यह सलाद शुरू में मॉस्को की जनता के बीच "फ़्रेंच" नाम से प्रसिद्ध हुआ, हालाँकि व्यावहारिक रूप से इसका इससे कोई लेना-देना नहीं है फ्रांसीसी भोजनउसके पास नहीं था. इसके अलावा, विदेशों में उन्हें अभी भी अक्सर "रूसी" कहा जाता है।

लूसिएन ओलिवियर ने सलाद तैयार करने की सटीक विधि को अपने सहयोगियों मारियस और डुगुए से भी गुप्त रखा और हमेशा इसे स्वयं तैयार किया। प्रसिद्ध रसोइये की मृत्यु के साथ, उसकी रेसिपी का रहस्य खो गया। उन्होंने इसे किसी को सौंपना जरूरी नहीं समझा. और जल्द ही "हर्मिटेज" मारियस से फर्नीचर निर्माता पोलिकारपोव, मछुआरे मोचलोव, बर्मन दिमित्रीव और व्यापारी युडिन के कब्जे में चला गया, जिन्होंने "ओलिवियर पार्टनरशिप" का आयोजन किया। संस्था को "ग्रेट हर्मिटेज" के नाम से जाना जाने लगा। मधुशाला के दर्शक भी बदल गए हैं। अभिजात वर्ग, बड़े ज़मींदार जो पहले शराबखाने में नियमित रूप से काम करते थे, 1861 के सुधार के बाद उन्होंने जल्दी से अपना छुटकारे का पैसा खर्च कर दिया और गरीब हो गए। उस युग के "नए रूसी" हर्मिटेज में चले गए - धनी व्यापारी और धनी बुद्धिजीवी, जिन्होंने अलेक्जेंडर III के सुधारों से लाभ उठाया। डॉक्टर, वकील, सफल पत्रकार (प्रसिद्ध गिलारोव्स्की सहित, जिन्होंने एक से अधिक बार अपने लेखों में "हर्मिटेज" का उल्लेख किया है)। यह जनता उस अधिकांश धन को अपनी जेबों में स्थानांतरित करने में कामयाब रही जो अचानक भूमिहीन हो गए भूस्वामियों के हाथों में चला गया। उनके अनुरोध सरल थे, और उनका स्वाद अधिक अश्लील था। लेकिन वे प्रसिद्ध "ओलिवियर" का स्वाद भी चखना चाहते थे, जो स्वयं को अभिजात बताते हुए, वास्तव में, अधिकांश भाग के लिए, साधारण बदमाश थे।

इस तथ्य के बावजूद कि प्रामाणिक सलाद का रहस्य खो गया था, इसके मुख्य तत्व अभी भी ज्ञात थे। जब तक हर्मिटेज बंद नहीं हुआ, तब तक इसमें "ओलिवियर" नामक सलाद परोसा जाता था, लेकिन उन आगंतुकों की समीक्षाओं के अनुसार, जिन्हें अभी भी असली "ओलिवियर" याद था, स्वाद पूरी तरह से अलग था। कई नकलें और पुनरुत्पादन के प्रयास हुए हैं प्रसिद्ध व्यंजन. लेकिन कोई व्यंजन तैयार करते समय, यहां तक ​​​​कि नुस्खा भी महत्वपूर्ण नहीं है, बल्कि इसकी तैयारी की तकनीक, और संभवतः, कुछ "गुप्त" सामग्रियों का उपयोग भी महत्वपूर्ण है। तो मुख्य रहस्य - असली ओलिवियर का मनोरंजन - हल नहीं हुआ। उदाहरण के लिए, 1899 की कुकबुक "पाक कला" में, ओलिवियर सलाद के लिए निम्नलिखित नुस्खा दिया गया था: तीन उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ के स्तन, 15 उबले हुए गर्दन का कैंसर, पांच उबले आलू, एक गिलास लैंसपीक, पांच मसालेदार खीरे, केपर्स, जैतून, खीरा, स्वाद के लिए प्रोवेनकल तेल, तीन ट्रफ़ल्स। यह सब टुकड़ों में काटा जाता है और बड़ी मात्रा में मेयोनेज़ सॉस और सोया-काबुल से भरा जाता है।

20वीं सदी की शुरुआत में हर्मिटेज के नए मालिकों ने सलाद रेसिपी को यथासंभव सर्वोत्तम तरीके से दोहराया। इस ओलिवियर संस्करण में शामिल हैं: 2 हेज़ल ग्राउज़, वील जीभ, एक चौथाई पाउंड दबाया हुआ कैवियार, आधा पाउंड ताजा सलाद, 25 टुकड़े उबले हुए क्रेफ़िश, आधा कैन अचार, आधा कैन सोयाबीन, दो ताज़ा खीरे, एक चौथाई एक पाउंड केपर्स, 5 कठोर उबले अंडे और निश्चित रूप से, मेयोनेज़ सॉस हालाँकि, उन लोगों की समीक्षाओं के अनुसार जिन्हें अभी भी यह याद है असली ओलिवियर, स्वाद अभी भी अलग था। इन व्यंजनों के लिए स्पष्टीकरण देना उचित है: लांसपिक एक प्रकार की जेली है जो कई मसालों के साथ वील पैरों और सिर से बनाई जाती है। सोया-काबुल सोयाबीन पर आधारित एक प्रकार की काफी मसालेदार चटनी है, जो उन दूर के समय में लोकप्रिय थी। अचार छोटी सब्जियों का अचार (सटीक अचार) होता है, कम से कम वही खीरे।

20वीं सदी की शुरुआत में, खाने वालों की एक नई धारा रेस्तरां आगंतुकों की श्रेणी में शामिल हो गई, यहां तक ​​​​कि कम समझदार, कम परिष्कृत और मांग वाले - दुकानदार, अभिनेता, लोक कवि और विभिन्न प्रकार के रोजमर्रा के जीवन के लेखक, जो बुद्धिजीवी भी नहीं थे। मूल, फिर भी वही अभिजात दिखना चाहता था (जैसा कि वे इसे समझते थे)। बेशक, वे हाथ में पिस्तौल या तलवार लेकर अपने सम्मान की रक्षा नहीं करेंगे, लेकिन उन्हें "कुलीन तरीके से" खाने में कोई आपत्ति नहीं थी। यह इस अद्भुत व्यंजन के इतिहास में पहला, पूर्व-क्रांतिकारी चरण समाप्त करता है।

1917 में, हर्मिटेज बंद हो गया। विश्व युद्ध और दो रूसी क्रांतियों ने इसे लगभग पूरी तरह से नष्ट कर दिया फ़्रांसीसी रसोइयेऔर मास्को उनकी कला के पारखी। न केवल हेज़ल ग्राउज़ और तीतर खाना, बल्कि उनका उल्लेख करना भी खतरनाक हो गया, क्योंकि एक नख़रेबाज़ खाने वाले को बुर्जुआ माना जा सकता था और उसे निकटतम प्रवेश द्वार में "पटक दिया" जा सकता था। ऐसा लग रहा था कि न केवल महाशय ओलिवियर का रहस्य निराशाजनक रूप से खो गया था, बल्कि ऐसे व्यंजन का विचार, जो दर्द में उभर रहे नए समाज के लिए अलग था (शब्द के शाब्दिक अर्थ में) विस्मरण के लिए बर्बाद हो गया था।

लेकिन हर्षित एनईपी आई। हर्मिटेज ने फिर से अपने दरवाजे खोले, लेकिन वहां दर्शक पहले से ही पूरी तरह से अलग थे - अचानक अमीर ठगों की एक और लहर, लेकिन वे अर्थव्यवस्था की तीव्र वृद्धि से नहीं, अपनी व्यक्तिगत लोकप्रियता से नहीं, अपनी प्रतिभा से नहीं, बल्कि भूख से अमीर हुए। और तबाही. यहां तक ​​कि पूर्व जड़विहीन व्यापारी और अभिनेता भी उनकी तुलना में सच्चे अभिजात जैसे दिखते थे। ओलिवियर सलाद मेनू में वापस आ गया है! लेकिन इसमें पूर्व-क्रांतिकारी के साथ भी बहुत कम समानता थी।

नेपमैन "हर्मिटेज" लंबे समय तक नहीं चला और 1923 में इसे भी बंद कर दिया गया, और इसके परिसर में किसान सभा खोली गई। वहाँ एक भोजन कक्ष था जिसके मेनू में बिल्कुल भी सलाद नहीं था। अब नेग्लिनया स्ट्रीट के कोने पर पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड पर इस घर नंबर 14 में एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है। हालाँकि, नए, सोवियत समाज में, जिसकी संरचना अंततः बीस के दशक के अंत तक आकार ले रही थी, उसका अपना नया अभिजात वर्ग प्रकट होता है, जिसे अपने स्वयं के नए गुणों की भी आवश्यकता होती है, भले ही वह अतीत से आई किसी चीज़ पर आधारित हो। जिसमें पाककला भी शामिल है। कई लोगों को अभी भी पुराने मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग, निज़नी नोवगोरोड, रोस्तोव और ओडेसा रेस्तरां की महिमा अच्छी तरह से याद है।

30 के दशक की शुरुआत में समय नहीं था प्रसिद्ध ओलिवरमॉस्को रेस्तरां के शेफ इवान मिखाइलोविच इवानोव को याद किया, जिन्होंने उनके अनुसार, अपनी युवावस्था में ओलिवियर के अधीन एक प्रशिक्षु के रूप में काम किया था। वह ओलिवियर सलाद का सच्चा जनक बन गया जिसे हम जानते हैं। रेस्तरां "मॉस्को" में सोवियत कालराज्य के सबसे महत्वपूर्ण व्यक्तियों के लिए लगभग एक आधिकारिक अतिथि गृह था। और यह कोई संयोग नहीं है कि यह बिल्कुल सोवियत है पाक कलाअपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुँचता है।

इवानोव ने वैचारिक रूप से अप्रयुक्त हेज़ल ग्राउज़ को श्रमिकों और किसानों के चिकन से बदल दिया, केपर्स और अचार जैसे सभी प्रकार के "समझ से बाहर बकवास" को बाहर फेंक दिया, और अपनी रचना को "स्टोलिचनी" सलाद कहा। इसके अलावा, "बुर्जुआ काल" से चमत्कारिक रूप से संरक्षित, असली ओलिवियर खाने वाले पेटू ने कथित तौर पर पुराने और नए संस्करणों के स्वाद की सही पहचान का आश्वासन भी दिया। लेकिन आइए इसे उन पर छोड़ दें। शेफ इवानोव के न्यू ओलिवियर-स्टोलिचनी (उर्फ "मॉस्को", उर्फ ​​"मायसनोय", उर्फ ​​"लेटनी") का रहस्य काफी सरल है और इसके घटकों के वजन भागों की सख्त समानता में निहित है: मुर्गी का मांस, आलू, मसालेदार खीरा (या खीरे), उबले अंडे। हरी मटर अन्य सामग्रियों की तुलना में आधी मात्रा में डाली जाती है। डिब्बाबंद केकड़े का मांस मिलाया जाता है और पूरी चीज़ मेयोनेज़ से भर जाती है। सलाद तैयार! नुस्खा के अनुसार, कोई खट्टा क्रीम, गाजर या प्याज नहीं होना चाहिए।

कई खानपान प्रतिष्ठानों में संघ (यूएसएसआर) के विशाल विस्तार में, समाज के सामान्य लोकतंत्रीकरण के हिस्से के रूप में, पकवान तुरंत और भी अधिक लोकतांत्रिक होना शुरू हो गया। "स्टोलिचनी" में मुख्य घटक उस समय सक्रिय रूप से पेश किया गया था और सोवियत लोगों के आहार को बदल दिया गया था विभिन्न अनाज- आलू। यह अब हेज़ल ग्राउज़ भी नहीं था, बल्कि चिकन था, जिसे हैम, उबले हुए मांस से प्रतिस्थापित किया जाने लगा, और फिर वे "चरम सीमा तक" चले गए, कुछ औसत डॉक्टर के सॉसेज के पक्ष में किसी भी प्राकृतिक मांस को अस्वीकार कर दिया। कोमल मसालेदार अचार मसालेदार खीरे में बदल गया। सलाद "मोस्कोवस्की", "स्टोलिचनी", "रूसी सलाद", "मीट", मांस के साथ सब्जी सलाद, हेज़ल ग्राउज़ के साथ सब्जी सलाद, मांस और हेज़ल ग्राउज़ के साथ सब्जी सलाद - ये सभी हमारे दोस्त - "ओलिवियर" की रेस्तरां किस्में हैं।

ओलिवियर रेसिपी में, न तो स्वयं ओलिवियर की ओर से और न ही इवानोव की ओर से, कभी उबली हुई गाजर शामिल थी। कुछ व्यंजनों में यह कैसे दिखाई देता है, इसके बारे में एक किंवदंती है: तीस के दशक में, मॉस्को हाउस ऑफ राइटर्स के रेस्तरां में, कवि मिखाइल स्वेतलोव की गवाही के अनुसार, एक साधन संपन्न स्थानीय रसोइया, महंगे केकड़ों के बजाय बुलाया जाता था। नुस्खा, बारीक कटी हुई गाजर डालना शुरू कर दिया, इस उम्मीद में कि कलम के शराबी स्वामी केकड़े के मांस के टुकड़ों से लाल गाजर के छिलके को अलग नहीं कर सकते। बेशक, देश भर में प्रगतिशील चाकू निर्माताओं और रसोइयों ने तुरंत यह पहल की और "केकड़े को बाहर निकाल दिया"। लोक सलाद, इसमें काफी आधिकारिक रूप से कटी हुई गाजर बन जाती है।

चालीस के दशक में, द्वितीय विश्व युद्ध की समाप्ति के तुरंत बाद, यूरोप से लौटने वाले सैनिकों द्वारा लाए गए उदारवादी रवैये के कारण, बहुत व्यापक जनसमूह के लिए रेस्तरां में जाना काफी आम हो गया। हर कोई किसी दिन नहीं, बल्कि यहीं और अभी जीवन जीना और आनंद लेना चाहता था। फिर भाग्यशाली और सस्ता नाश्तासोवियत रेस्तरां के विरुद्ध अपना नया विजयी आक्रमण शुरू किया।

और पचास के दशक में, "स्टोलिचनी" ने दृढ़ता से रेस्तरां के व्यंजनों में अग्रणी स्थान ले लिया, जिससे शाश्वत रूसी विनैग्रेट को उत्सव की मेज पर दूसरे स्थान पर धकेल दिया गया। 20वीं सदी के 60-70 के दशक में सलाद रूसी (इसे स्पष्ट किया जाना चाहिए - बिल्कुल रूसी, और संपूर्ण सोवियत नहीं) लोगों की सभी परतों के बीच व्यापक रूप से जाना जाने लगा। यह तब था जब उन्होंने रेस्तरां की रसोई छोड़ दी और सांप्रदायिक में बस गए। इससे पहले, बेशक, ओलिवियर को जाना जाता था, लेकिन प्रशंसकों का दर्शक वर्ग बहुत सीमित था - मुख्य रूप से बुद्धिजीवी वर्ग और जिम्मेदार पार्टी और सोवियत कार्यकर्ता जो दूर रहना पसंद करते थे खाली समयएक उपाहार - गृह में। इन वर्षों के दौरान, लोग अंततः अधिक समृद्धि में रहना शुरू कर देते हैं। उनके पास इच्छा है, और, सबसे महत्वपूर्ण बात, अपने मेनू में कुछ विविधता लाने का अवसर है, भले ही अभी छुट्टियों के लिए ही क्यों न हो।

ख्रुश्चेव के पिघलने की अचानक अवधि के दौरान, सलाद इतना लोकप्रिय था कि, हमेशा की तरह, नेता लोकप्रिय आंदोलन का नेतृत्व करना चाहते थे और अपने पीछे सोवियत खाने वालों के करीबी लोगों का नेतृत्व करना चाहते थे, हर किसी के पसंदीदा व्यंजन के लिए वफादार नाम "सोवियत" लेकर आए। . यह कितना सुंदर होगा - पर नया सालसंपूर्ण सोवियत लोगों ने "सोवियत" सलाद खाया और इसे "सोवियत" शैंपेन से धोया! सुंदर! और वैचारिक रूप से सुसंगत. लेकिन अभिजात वर्ग, नए-पुराने सलाद के साथ, जिसे उन्होंने प्रशासनिक संस्थानों की कैंटीनों के मेनू में बदल दिया, अपने रास्ते चले गए, और सलाद अपने गौरवपूर्ण विदेशी लेबल - "ओलिवियर" के तहत जनता के दिमाग में बना रहा...

और अब इस व्यंजन का मुख्य रहस्य यह है कि फ्रांसीसी महाशय ओलिवियर ने कभी भी हमारे मूल रूसी सलाद ओलिवियर का आविष्कार नहीं किया था! ऐसा कैसे? यह सिर्फ इतना है कि सोवियत काल में किसान रूस में व्यापक रूप से जाने जाने वाले व्यंजन का नाम एक सुंदर, विदेशी, प्रसिद्ध नाम से बदल दिया गया था। हमारा "ओलिवियर" ओक्रोशका (आलू, साग, प्याज, मांस, अंडे, खीरे) के लिए सलाद की तैयारी से ज्यादा कुछ नहीं है, जिसे अक्सर क्वास के साथ पतला किए बिना खाया जाता था, लेकिन बस खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता था। यह अकारण नहीं है कि बहुत से लोग अभी भी हमारे ओलिवियर को मेयोनेज़ से नहीं, बल्कि खट्टा क्रीम से भरना पसंद करते हैं! आधुनिक ओलिवियर और "वास्तविक" के बीच अंतर का यह आश्चर्यजनक कारण है। और पूरी दुनिया हमारा सलाद खाती है, उनका नहीं, मिस्टर ओलिवियर का सलाद, गलती से अभी भी अपने आविष्कार का सम्मान उन्हें दे रही है। साथ ही, वे हमें यह समझाने की भी कोशिश कर रहे हैं कि हम प्रसिद्ध व्यंजन का किसी प्रकार का बहुसंख्यक संस्करण खा रहे हैं।

यह दिलचस्प है कि जिन लोगों ने उस "असली" रेसिपी के अनुसार ओलिवियर बनाने की कोशिश की, वे इसके स्वाद से बेहद निराश हुए - यह किसी तरह वैसा नहीं था, देशी नहीं था! विदेशी रूसी रेस्तरां में, माना जाता है कि असली ओलिवियर अभी भी परोसा जाता है, लेकिन हमारे हमवतन लोगों की समीक्षाओं के अनुसार, जिन्होंने इस शानदार व्यंजन का स्वाद चखा है, यह बिल्कुल भी ओलिवियर नहीं है जिसे हम पसंद करते हैं और जानते हैं। बहुत खराब!

यहाँ, वैसे, रूसी व्यंजनों पर फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों के प्रभाव का एक और उदाहरण है, जो अप्रत्यक्ष रूप से जो कहा गया है उसकी पुष्टि करता है: चुकंदर से बना मूल रूसी ऐपेटाइज़र, जिसे प्री-पेट्रिन काल से रूस में जाना जाता है, अचानक कहा जाने लगा। हमारे देश में इसे फ़्रांसीसी शब्द "विनैग्रेट" से फ़्रांसीसी शब्द से लिया जाता है जिसका अर्थ सिरका होता है और इसे फ़्रांसीसी व्यंजन भी माना जाता है। हालाँकि, फ्रांस में ही इस व्यंजन को सलाद "डी रुसे" कहा जाता है। कम से कम यह अच्छा है कि हमारे पास इस सलाद के आविष्कार का श्रेय लेने के लिए विनैग्रेट नाम का कोई फ्रांसीसी शेफ नहीं है।

सामान्य तौर पर, ये दो पूरी तरह से अलग व्यंजन हैं, ओलिवियर और हमारे ओलिवियर, ऐतिहासिक संयोग की इच्छा से हमारे दिमाग में एक साथ लाए गए हैं! फ्रांसीसी ओलिवियर की महान निस्संदेह योग्यता इस तथ्य में निहित है कि उन्होंने इस प्रकार के व्यंजनों को रूसी लोक व्यंजनों में पेश किया, इसे सलाद की अवधारणा के साथ समृद्ध किया। हमें किसी भी आधुनिक प्रतिष्ठित पाक संदर्भ पुस्तक में ओलिवियर सलाद की विधि नहीं मिलेगी। असली ओलिवियर की रेसिपी किसी को नहीं पता है और किसी को भी, औपचारिक रूप से, किसी ऐसे व्यंजन को इस नाम से पुकारने का अधिकार नहीं है जो उस रेसिपी के अनुसार तैयार नहीं किया गया है जिसके अनुसार इसे तैयार किया जाना चाहिए। लेखक अपने साथ सलाद बनाने की विधि भी ले गया। जिसे कथित तौर पर ज्ञात सामग्रियों से पुनर्निर्मित किया गया था, कड़ाई से कहें तो, वह प्रसिद्ध शेफ का ओलिवियर सलाद नहीं है।

हमारा ओलिवियर मौजूद है और फलता-फूलता है (हालाँकि, कई लोग सलाद पर मेयोनेज़ डालते हैं, जो इसे कुछ हद तक फ्रांसीसी की रचना के समान बनाता है)। तो आपको हर किसी का पसंदीदा सलाद ठीक से कैसे तैयार करना चाहिए? वास्तव में काफी अलग! किसी भी वास्तविक लोक कार्य की तरह, हमारे ओलिवियर की तैयारी में कई विविधताएं और बारीकियां हैं, और यह कहना कि क्या सही है और क्या गलत है गलत होगा, या कम से कम विवादास्पद होगा। मुख्य बात यह है कि यह स्वादिष्ट हो और मेहमान इसे पसंद करें!

फिर भी, कुछ सुझाव हैं:
सबसे पहले, याद रखें कि सलाद, कोई भी सलाद, रसदार होना चाहिए। सलाद नमक के प्रति बहुत संवेदनशील होता है और संदेह होने पर इसे खराब करने से बेहतर है कि इसमें नमक न डालें।

यह किस तरह का है ओलिवियर बनाते समय उत्पादों के एक सेट का उपयोग किया जाना चाहिए?

ऐसे कई व्यंजन हैं जो मूल क्लासिक ओलिवियर सलाद नुस्खा होने का दावा करते हैं:

नुस्खा संख्या 1पुराना ओलिवियर सलाद: आधा हेज़ल ग्राउज़ (हड्डियों के बिना, वजन 150 ग्राम होगा) भूनें, हड्डियाँ हटा दें, स्लाइस में काट लें। तीन आलू उबालें, टुकड़ों में काट लें। अधिक पकाने से बचने के लिए आलू को छिलके सहित उबालना बेहतर होता है। एक खीरा. तीन सलाद की पत्तियाँ। तीन कैंसर गर्दन. कुछ केपर्स और जैतून. प्रोवेनकल मेयोनेज़ को दो चम्मच तेज़ शोरबा और सोया सॉस के साथ डालें।

दूसरा नुस्खापुराने ओलिवियर क्लासिक्स: दो हेज़ल ग्राउज़ और वील जीभ, थोड़ा सोया (अब मटर), 5 कठोर उबले अंडे, 25 क्रेफ़िश पूंछ, दो ताज़ा खीरे, 200 ग्राम सलाद, 100 ग्राम केपर्स, 100 ग्राम दबाया हुआ कैवियार, 100 ग्राम मसालेदार प्याज और उबली हुई गाजर. मेयोनेज़ में डालो.

तीसरा नुस्खामूल ओलिवियर सलाद. यह विश्वसनीय रूप से अस्तित्व में था और कथित तौर पर 19वीं सदी के अंत में प्रकाशित हुआ था, हालांकि यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि लेखक इस सलाद की रेसिपी और मसालेदार स्वाद "अपने साथ ले गया"।

इसलिए ऐसा ही अच्छा है मिश्रण, हमारे समय के करीब: - 6 आलू कंद, - 1 मध्यम प्याज, - 2 मध्यम मसालेदार खीरे, - 1 मध्यम मीठा सेब, - 100 ग्राम उबला हुआ चिकन ब्रेस्ट, - 100 ग्राम हैम, - 1 कैन डिब्बाबंद मटर या मकई , - 5 उबले हुए ठंडा करें मुर्गी के अंडे, - केकड़ों का 1 छोटा डिब्बा, कम से कम केकड़े की छड़ें (मांस), - मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

आइए अब प्रत्येक उत्पाद को अलग से तैयार करने के नियमों पर नजर डालें:

आलू: आपको लाल या समान आकार के मध्यम आकार के कंदों का चयन करना चाहिए हल्का पीला रंग- वे कम उबालते हैं. उन्हें थोड़ी मात्रा में पानी में पकाना चाहिए, ताकि वे सिर्फ ढक जाएं। आपको बिना छिलके वाले आलू को पहले से ही उबलते, नमकीन पानी में डालना होगा, और त्वचा को फटने से बचाने के लिए, पहले इसे कई जगहों पर कांटे से छेदना होगा। एक बार जब पानी में उबाल आ जाए, तो इसे कम करके उबाल आने तक धीमी कर दें और 20 मिनट तक पकाएं। - फिर पानी निकाल दें और आलू को ठंडा होने के लिए रख दें.

याद रखें, कभी भी तीखा या गर्म भोजन न मिलाएं - सलाद का स्वाद खराब हो जाएगा। गर्म खाद्य पदार्थों को फ्रिज में न रखें, उन्हें कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

एक बार जब आलू ठंडे हो जाएं, तो उन्हें प्रत्येक तरफ 1 सेमी से थोड़े छोटे क्यूब्स में काट लें। तीखेपन के लिए, आप थोड़े से अधपके आलू को बड़ी मात्रा में गर्म वनस्पति तेल में हल्का क्रस्ट बनने तक भून सकते हैं, बेशक, पहले उन्हें क्यूब्स में काट लें। फिर उसी तरह ठंडा करें और तेल को छलनी में रखकर या नैपकिन पर रखकर निकल जाने दें। लेकिन यह पहले से ही मूल से विचलन है।

कुक्कुट मांस: चिकन को उबलते पानी में डालकर 40-45 मिनट तक पकाएं, ध्यान रखें कि इसे ज्यादा न पकाएं। इस मामले में, आपको न्यूनतम आंच पर भी उबालना चाहिए, पानी में दोबारा उबाल आने के बाद इसे कम कर देना चाहिए। फिर चिकन को ठंडा करें, ब्रेस्ट से फ़िलेट काटकर क्यूब्स में काट लें, चिकन के टुकड़े रेशों में कटे हुए नहीं होने चाहिए.

जांघ: कोई भी करेगा, लेकिन बेहतर। स्मोक्ड हैम और चिकन को आलू के क्यूब्स से थोड़े छोटे टुकड़ों में काटें।

अंडे: डालो ठंडा पानी, नमक डालें (जो अनुमति नहीं देगा)। अंडे सा सफेद हिस्सायदि खोल फट जाए तो रिसाव करें) और, उबाल लाकर और आंच को कम करके, लगभग 20 मिनट तक पकाएं। फिर ठंडे पानी में डालें, इसे कई बार बदलें, ताकि खोल को बेहतर तरीके से साफ किया जा सके। याद रखें, यदि आप अंडे को तेज़ आंच पर पकाते हैं, तो सफ़ेद भाग सख्त हो जाता है और जर्दी नरम हो जाती है। धीमी गति से चलाने पर जर्दी सख्त हो जाती है और सफेद भाग ढीला हो जाता है - जो हमें बेहतर लगता है। हमने ठंडे अंडों को भी क्यूब्स में काट लिया।

खीरे: नमकीन की बजाय मैरिनेटेड लेना बेहतर है। छीलें, क्यूब्स में काटें और 5 मिनट के लिए एक कोलंडर में रखकर अतिरिक्त तरल निकलने दें।

सेब: (आपको इसे डालने की ज़रूरत नहीं है) सलाद को कुछ तीखापन और रस देता है। खट्टे-मीठे सेब को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें। सलाद के लिए सेब को ड्रेसिंग से पहले सबसे आखिर में तैयार करें, ताकि वह काला न हो जाए।

प्याज: इसे सलाद में अवश्य शामिल करें। लेकिन ताज़ा नहीं, बल्कि अचार बनाया हुआ। ऐसा करने के लिए, एक ताजा प्याज को छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें। इसे 1:1 के अनुपात में पानी में पतला सिरका मिलाकर लगभग 2-3 घंटे के लिए डालें। फिर निचोड़ें, सुखाएं और सलाद में डालें। यह कड़वाहट खो देगा, लेकिन तीखा रस देगा।

पोल्का डॉट्स: यह स्वाद का मामला है - मटर या मक्का, लेकिन ध्यान रखें कि डिब्बाबंद मक्का उस सलाद के लिए अधिक उपयुक्त है जिसमें केकड़ा मांस होता है।

केकड़े: घटक वैकल्पिक है, लेकिन वांछनीय है। यदि वित्त अनुमति देता है, तो आप केकड़ों की जगह लाल कैवियार का आधा जार भी डाल सकते हैं।

सलाद को तैयार करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? कुछ लोग केवल खट्टा क्रीम डालना पसंद करते हैं... कुछ लोग मेयोनेज़ के साथ खट्टा क्रीम मिलाते हैं, लेकिन कई लोग अभी भी मेयोनेज़ पसंद करते हैं। सामान्य तौर पर, यही बात उसे मूल ओलिवियर के समान बनाती है। इस मामले में, मेयोनेज़ को स्वयं तैयार करना बेहतर है (नीचे दी गई रेसिपी)।

क्लासिक मेयोनेज़निम्नानुसार तैयार किया जाना चाहिए: 3 कच्चे अंडे लें (ताजा, पैकेज पर जितनी संभव हो सके तारीख के साथ), 3 बड़े चम्मच चीनी, आधा गिलास जैतून (अधिमानतः जैतून) तेल, 2-3 बड़े चम्मच सिरका 9%, 1 चम्मच नमक, आधा चम्मच राई.

एक कटोरे में तीन अंडे की जर्दी (केवल जर्दी) डालें, एक चम्मच नमक डालें और मिक्सर से फेंटना शुरू करें। इसके अलावा, यदि मिक्सर मैनुअल है, तो आपको इसे कटोरे में उसी दिशा में ले जाना होगा, न कि अव्यवस्थित रूप से या आठ के आंकड़े में, अन्यथा मिश्रण व्यवस्थित हो जाएगा और फूला हुआ नहीं रहेगा। जर्दी को फेंटकर झाग बनाने के बाद, धीरे-धीरे जैतून का तेल डालना शुरू करें, साथ ही मिश्रण को फेंटना जारी रखें। फिर, धीरे-धीरे, सिरका डालें (पहले 2 बड़े चम्मच। तीखापन अपने लिए आज़माएँ, ध्यान रखें कि खीरे अचार वाले हों, और इसलिए सिरका वाले हों) और फिर चीनी डालें। अंत में तीखेपन के लिए राई डालें।

यदि आपने सब कुछ सही ढंग से किया, तो आपके पास अद्भुत मेयोनेज़ होना चाहिए। मेयोनेज़ के साथ डाली गई ठंडी सामग्री को अत्यधिक उत्साह के बिना, सावधानीपूर्वक मिश्रित किया जाना चाहिए। कटे हुए क्यूब्स को कुचलने से बचने के लिए सावधानी बरतते हुए बस कुछ ही हरकतें करें। चखें और उसके बाद ही हल्के से नमक और काली मिर्च डालें, फिर से थोड़ा हिलाएँ। फिर सलाद को कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि सभी घटक एक-दूसरे की सुगंध और मेयोनेज़ से संतृप्त हो जाएं। उसी समय, कुछ घटक रस को थोड़ा छोड़ देंगे, जबकि अन्य, इसके विपरीत, इसे अवशोषित करेंगे। सलाद परोसते समय इसे तीसरी बार हल्के से उछालें। सभी। सलाद तैयार.

याद रखें कि सलाद एक स्वतंत्र व्यंजन है। इसे कटलेट या बारबेक्यू के लिए साइड डिश के रूप में नहीं परोसा जाना चाहिए। इससे आप इसके स्वाद का पूरा आनंद नहीं ले पाएंगे.

ओलिवियर के लाभ और हानि

इस उच्च कैलोरी वाले व्यंजन के बिना नये साल की छुट्टियाँरूस में अकल्पनीय. लेकिन डॉक्टर ओलिवियर के साथ अलग तरह से व्यवहार करते हैं: वे दोनों उसे डांटते हैं और उसकी प्रशंसा करते हैं। तो क्या वास्तव में नए साल के ओलिवियर का कोई लाभ है, और क्या यह वास्तव में स्वास्थ्य के लिए इतना हानिकारक है?

ओलिवियर के क्या फायदे हैं?

विटामिन. ऐसा लगता है कि ऐसा कभी किसी ने नहीं कहा उबली हुई सब्जियांहानिकारक। ओलिवियर तैयार करने के लिए, सब्जियों के एक पूरे गुलदस्ते का उपयोग किया जाता है, जिसमें विटामिन और पौधों के फाइबर का एक परिसर होता है - जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए मूल्यवान है।

कम मोटा। यदि आप ओलिवियर को क्लासिक रेसिपी (हैम के बिना) के अनुसार पकाते हैं, तो इसका वजन काफी कम कैलोरी होगा। इसमें उबले हुए दुबले मांस का उपयोग किया जाता है, जो बहुत अधिक संतृप्त वसा के बिना सलाद को स्वादिष्ट बनाता है।

प्रोटीन अंडे है। शरीर के लिए प्रोटीन का क्या अर्थ है यह सभी को स्पष्ट है।

जल-नमक संतुलन. ओलिवियर तैयार करने के लिए मसालेदार खीरे का उपयोग करें - वे बहाल करने में मदद करते हैं जल-नमक संतुलनहिंसक मादक परित्याग के समय शरीर में।

ईंधन भरना। यदि आप स्टोर से खरीदी गई वसायुक्त मेयोनेज़ का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन सॉस स्वयं तैयार करते हैं, तो यह पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद होगा। इसके अलावा, आप जानबूझकर ओलिवियर के लिए ऐसी ड्रेसिंग चुन सकते हैं जिसमें कम कैलोरी हो - उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या नींबू के रस के साथ प्राकृतिक दही।

ओलिवियर सलाद का नुकसान क्या है?

मेयोनेज़ वाला सलाद हानिकारक हो सकता है, खासकर कमजोर पेट वाले लोगों के लिए। उनमें बहुत अधिक सामग्री होती है, इसलिए इस मिश्रण को पचने में लंबा समय लगता है और अप्रिय भारीपन का कारण बनता है। एक नियम के रूप में, लोग ओलिवियर के साथ जश्न मनाना शुरू करते हैं, जो अग्न्याशय के लिए बुरा है (विशेषकर पुरानी अग्नाशयशोथ वाले लोगों के लिए)। यदि आस-पास शराब भी है, तो आप आसानी से तीव्र अग्नाशयशोथ के साथ अस्पताल पहुंच सकते हैं।
क्या करें: ओलिवियर और शराब के साथ नहीं, बल्कि वनस्पति तेल के स्वाद वाले हल्के सब्जी सलाद के साथ जश्न मनाना शुरू करें। अपने भोजन का सेवन नियमित करें।

सलाद व्यंजन जो ओलिवियर श्रेणी के अंतर्गत आते हैं

रेसिपी सामान्य और असामान्य

यदि आप अपने पसंदीदा सलाद के परिचित और पहले से ही थोड़ा उबाऊ स्वाद को बदलना चाहते हैं, तो अपने स्वाद के अनुरूप एक नया नुस्खा चुनें। बेशक, यह व्यंजन हर दिन के लिए नहीं है। लेकिन यह उस प्रकार का सलाद है जिसे उचित रूप से उत्सवपूर्ण कहा जा सकता है। आप नहीं जानते कि अपने जाने-माने मेहमानों को कैसे आश्चर्यचकित करें। उनके साथ ओलिवियर का व्यवहार करें!

ओलिवियर, यदि मांस को इसमें से बाहर रखा जाता है, तो इसके फायदे कम नहीं होते हैं और यह उन लोगों के लिए बहुत उपयुक्त है जिन्होंने मांस खाना छोड़ने का फैसला किया है।

केपर्स के साथ ओलिवियर

सामग्री:
4 मध्यम आलू, 1 गाजर, 2 अंडे, 2 छोटे मसालेदार खीरे, 1 प्याज, 150 ग्राम हरी मटर, घर का बना मेयोनेज़या 230 ग्रा गाढ़ा खट्टा क्रीम, डिब्बाबंद केपर्स का 1 कैन, पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक, डिल और अजमोद।

तैयारी:
गाजर और आलू को नरम होने तक उबालें, छीलें और बारीक क्यूब्स में काट लें। अंडों को सख्त उबालें, ठंडा करें, छीलें और कद्दूकस करें मोटा कद्दूकसया बारीक काट लें. नमकीन पानी निकालने के लिए केपर्स को हरी मटर के साथ एक कोलंडर में रखें। प्याज को छीलकर काट लीजिए और इसके ऊपर सिरके का पानी डालकर करीब आधे घंटे के लिए रख दीजिए, फिर इसे बारीक काट लीजिए. खीरे को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें, हल्का नमकीन पानी निचोड़ लें। एक कटोरे में सब्जियाँ, केपर्स, अंडे, प्याज और हरी मटर रखें, नमक और काली मिर्च डालें, सॉस (घर का बना मेयोनेज़) या खट्टा क्रीम डालें और मिलाएँ। ओलिवियर को सलाद के कटोरे में रखें, ताज़ी जड़ी-बूटियों की टहनियों से सजाएँ और परोसें।

"शाही"

सामग्री:
250 ग्राम आलू, 200 ग्राम सफेद चिकन मांस, 150 ग्राम मसालेदार मशरूम, 100 ग्राम ताजा खीरे, 4 अंडे, नमक, काली मिर्च।

सॉस के लिए:
3 अंडे की जर्दी, 2 चम्मच। पिसी चीनी, 150 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक, लाल मिर्च, 1 नींबू, लौंग।

खाना पकाने की विधि:
आलू उबालें, ठंडा करें, छीलें और छोटे क्यूब्स में काट लें। चिकन के मांस को उबालें और तेज चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। मसालेदार मशरूम, शैंपेन बेहतर हैं, हल्के से धोकर सुखा लें। फिर उन्हें पतले स्लाइस में काटें और आलू और मांस के साथ मिलाएं। मिश्रण में ताजा खीरे, छोटे क्यूब्स में काट लें।
अंडे उबालें, छीलें और काट लें। सलाद में अंडे, परिणामी मिश्रण में नमक और काली मिर्च मिलाएं।
अब सॉस बनाना शुरू करने का समय आ गया है। ऐसा करने के लिए, अंडे की जर्दी को फेंटें पिसी चीनी.
परिणामी मिश्रण को ठंडी खट्टी क्रीम में मिलाएं। इन सभी में स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। लौंग को काट कर सॉस में मिला दीजिये. नींबू निचोड़ें और रस को सॉस में मिलाएं। सॉस को अच्छी तरह फेंट लें.
सलाद में सॉस डालें, हिलाएँ और भीगने का समय दें। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

"उत्कृष्ट"

सामग्री:
300 ग्राम वील जीभ, 200 ग्राम आलू, 100 ग्राम हरी मटर, 4 अंडे, नमक, काली मिर्च, 2 प्याज।

सॉस के लिए: 2 अंडे, 1 चम्मच। चीनी, 2 चम्मच। नमक, 70 ग्राम वनस्पति तेल। 2 टीबीएसपी। एल दूध।

खाना पकाने की विधि:
जीभ को उबाल लें, फिर उसे बहते ठंडे पानी के नीचे साफ कर लें। इसे थोड़ा ठंडा करें और पतले-पतले टुकड़ों में काट लें।
आलू को मध्यम पकने तक उबालें, ठंडा करें, छीलें और क्यूब्स में काट लें। एक अलग बाउल में जीभ को आलू के साथ मिला लीजिए, मटर डाल दीजिए.
अंडे उबालें, क्यूब्स में काटें और मुख्य द्रव्यमान के साथ मिलाएं। प्याज को पतले आधे छल्ले में काटें। सलाद में प्याज, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।
सॉस तैयार करें: ठंडे अंडों को हाथ से या मिक्सर में नमक और चीनी के साथ फेंटकर सफेद बना लें। सॉस में दूध डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें। अंत में, वनस्पति तेल डालें और सॉस को फिर से हिलाएँ।
सलाद में मूल सॉस डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। परोसने से पहले ओलिवियर को एक प्लेट में रखें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

"प्रकृति"

सामग्री:
400 ग्राम बीफ़ टेंडरलॉइन। 250 ग्राम आलू. 5 अंडे, 100 ग्राम हरी मटर, नमक, काली मिर्च। 3 प्याज.

सॉस के लिए:
100 ग्राम खट्टा क्रीम। 2 अंडे, 50 ग्राम वनस्पति तेल, नमक। 2 चम्मच. पिसी चीनी।

खाना पकाने की विधि:
पूरे मांस को थोड़े से पानी में उबालें। पानी में उबाल आने के बाद, शोरबा में नमक डालें और छिला हुआ प्याज डालें। मांस को पकने तक पकाएं, ठंडा करें और स्ट्रिप्स में काट लें।
मांस को उस कटोरे में रखें जिसमें आप सलाद परोसने जा रहे हैं। मांस में उबले और पतले हलकों में कटे हुए आलू डालें।
कठोर उबले अंडों को पतले स्लाइस में काटें और उन्हें बाकी कटे हुए उत्पादों में मिला दें। छिले हुए प्याज को पतले छल्ले में काटें और खूब तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। तले हुए प्याज को सलाद में डालें.
हरी मटर के जार से रस निकाल लें और मटर को सलाद में मिला दें। धीरे से हिलाएँ और नमक और काली मिर्च डालें।
सॉस तैयार करें: अंडे को पाउडर चीनी और नमक के साथ सफेद, चिपचिपा होने तक फेंटें। इस मिश्रण को ठंडी खट्टी क्रीम में डालें और अच्छी तरह फेंटें सजातीय द्रव्यमान. फेंटना बंद किए बिना, वनस्पति तेल को एक पतली धारा में डालें। धीरे-धीरे सॉस डालें और सभी सामग्री मिलाएँ।

"गोल्फस्ट्रीम"

क्लासिक ओलिवियर व्यंजनों का मुख्य घटक मांस है। आधुनिक गृहिणियाँवे मांस के विकल्प के रूप में सॉसेज और फिर फ्रैंकफर्टर्स का उपयोग करते हैं। हमारा सुझाव है कि आप मछली के साथ सचत पकाने का प्रयास करें। प्रयोग करने से न डरें: परिणाम आपकी सभी अपेक्षाओं से अधिक होगा!

सामग्री:
250 ग्राम उबला हुआ कॉड पट्टिका। 200 ग्राम आलू. 4 अंडे, 100 ग्राम हरी मटर। 250 ग्राम मेयोनेज़। 2 प्याज, नमक.

खाना पकाने की विधि:
उबले हुए कॉड फ़िललेट्स को स्ट्रिप्स में काटें, उबले हुए आलू के साथ मिलाएं, जिन्हें स्ट्रिप्स में भी काटा जाता है।
अंडे उबालें, छीलें और पतले टुकड़ों में काट लें। फिर जर्दी से सफेदी के पतले छल्ले अलग करें। जर्दी को और भी छोटा काटा जाना चाहिए। सलाद की बाकी सामग्री में कटे हुए अंडे मिलाएं। प्याज को पतले छल्ले में काटें और सलाद के साथ मिलाएं। अंत में, मटर, काली मिर्च, स्वादानुसार नमक डालें और मेयोनेज़ डालें। प्याज को पहले से अचार बना लें।

"मिथक"

हाल ही में, महंगे उत्पादों का उपयोग करके पेश किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के सलाद से मेरा सिर घूम रहा है जो हाल के दिनों में दुर्लभ थे। यह नुस्खा उसी अतीत की याद रखता है...

सामग्री:
200 ग्राम सूअर का मांस, 100 ग्राम हरी मटर, 200 ग्राम आलू। 4 अंडे, नमक, काली मिर्च, 2 चम्मच। सिरका, 250 ग्राम मेयोनेज़, 1/2 कप पानी।

खाना पकाने की विधि:
सूअर के मांस के गूदे को छोटे क्यूब्स में काटें और एक गैर-धातु वाले कटोरे के तल पर रखें। सिरके को पानी में घोलें, मांस के ऊपर सिरके का घोल डालें और 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। मांस के सफेद हो जाने पर सिरके का घोल निकाल दें और हरी मटर डालें।
पहले से उबले अंडे और आलू को क्यूब्स में काटें, सभी सामग्री मिलाएं, स्वाद के लिए सलाद में नमक और काली मिर्च डालें और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें।

"मारिया"

और यह रेसिपी निश्चित रूप से मसालेदार भोजन के प्रेमियों के साथ-साथ ऑफल पसंद करने वालों को भी पसंद आएगी।

सामग्री:
200 ग्राम लीवर, 2 प्याज, 200 ग्राम आलू, 5 अंडे, नमक, काली मिर्च, 250 ग्राम मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल।

खाना पकाने की विधि:
लीवर को (फिल्म हटाने के बाद) दूध में 2-3 घंटे के लिए भिगो दें, नमक न डालें और वनस्पति तेल में भूनें। ठंडा होने के बाद इसे पतली स्ट्रिप्स में काट लें.
अंडे और आलू उबालें, स्ट्रिप्स में काटें और मिलाएँ। सलाद में स्वाद के लिए कटा हुआ प्याज (पहले से मैरीनेट किया हुआ), नमक और काली मिर्च डालें, मेयोनेज़ डालें।

"मिलन स्थल"

मुर्गे के मांस के फायदों के बारे में बात करने की जरूरत नहीं है। इसमें सबसे नाजुक स्वाद और सुगंध है। लेकिन यह उसका मुख्य लाभ भी नहीं है. यदि कोमल चिकन मांस का बार-बार और नियमित रूप से सेवन किया जाए, तो यह रक्त में एड्रेनालाईन को बढ़ाने में मदद करता है, एक ऐसा पदार्थ जो कामुकता को बढ़ाता है।

सामग्री:
250 ग्राम चिकन पट्टिका। 70 ग्राम उबले मशरूम, 200 ग्राम आलू, 4 अंडे। 50 ग्राम अचार, 5 ग्राम सरसों, नमक, काली मिर्च, 30 ग्राम अजवाइन की जड़, 250 ग्राम मेयोनेज़।

खाना पकाने की विधि:
चिकन पट्टिका को उबालें, ठंडा करें और बारीक काट लें। धुली और छिली हुई अजवाइन की जड़ों को स्ट्रिप्स में काट लें। उबले हुए मशरूमस्लाइस में काटें, और उबले अंडे और मसालेदार खीरे को छोटे क्यूब्स में काटें।
सभी सामग्री को एक गहरे बाउल में मिला लें, सलाद में नमक और काली मिर्च डालें। मेयोनेज़ के साथ पूरे मिश्रण को सीज़न करें, पहले सरसों के साथ फेंटा हुआ।

"एरोमैट"

लेकिन स्मोक्ड मांस हमारी कामुकता को तुरंत प्रभावित करता है, शानदार प्रभाव तुरंत पता चलता है, बेशक, इसका अति प्रयोग न करें।

सामग्री:
200 ग्राम स्मोक्ड मांस। 200 ग्राम आलू. 4 अंडे, 250 ग्राम नमकीन शैंपेन. 100 ग्राम सेब, नमक, ऑलस्पाइस।

सॉस के लिए:
200 ग्राम खट्टा क्रीम। 1 छोटा चम्मच। एल कॉन्यैक, 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस। 1 चम्मच। पिसी चीनी। 2 चम्मच. नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल जायफल।

खाना पकाने की विधि:
स्मोक्ड मांस को पतली स्ट्रिप्स में काटें। आलू और अंडे उबाल लें. छीलकर क्यूब्स में काट लें। सेब को छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। उन उत्पादों को मिलाएं जो आपने पहले ही तैयार कर लिए हैं। परिणामी द्रव्यमान में कटे हुए शिमला मिर्च डालें। ओलिवियर में स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।
सॉस तैयार करें. ठंडी खट्टी क्रीम को पिसी चीनी और नमक के साथ फेंटें, धीरे-धीरे कॉन्यैक डालें और नींबू का रस. कटा हुआ जायफल डालें और सॉस को हिलाएँ।
सलाद में कॉन्यैक सॉस डालें, हिलाएँ। ओलिवियर को एक प्लेट पर रखें, मशरूम और सेब से सजाएँ।

"बुद्धिमान"

सामग्री:
250 ग्राम सूअर का मांस, 250 ग्राम आलू। 4 अंडे, 100 ग्राम अचार, नमक।

सॉस के लिए:
1 चम्मच। टेबल सिरका, 2 अंडे, 1 चम्मच। पिसी चीनी, 1 चम्मच। नमक, सरसों, 3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच। एल दूध।

खाना पकाने की विधि:
सूअर के मांस के गूदे को नमकीन पानी में उबालें, ठंडा करें और क्यूब्स में काट लें। आलू और अंडे उबालें, छीलें और क्यूब्स में काट लें। अचार वाले खीरे जो सख्त और कुरकुरे हों, उन्हें तौलिए से थोड़ा सुखा लें और तेज चाकू से बिना दबाए छोटे क्यूब्स में काट लें।
सलाद की सभी सामग्री को अपने सुविधाजनक कंटेनर में मिलाएं और स्वादानुसार नमक डालें।
अब सॉस तैयार करें: ठंडे अंडों को एक गैर-धातु वाले, पर्याप्त गहरे कटोरे में तोड़ें, उन्हें पाउडर चीनी और नमक के साथ फेंटें। वांछित परिणाम शीघ्रता से प्राप्त करने के लिए, आप मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं। जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए तो इसमें सरसों और सिरका मिलाएं। फेंटना जारी रखते हुए, सॉस में एक पतली धारा में वनस्पति तेल डालें। सॉस को लगभग 3 - 5 मिनट तक फेंटें। अंत में, दूध डालें और सभी चीज़ों को चिकना होने तक हिलाएँ। तैयार सॉस को ठंडा करें और उसमें सलाद डालें।

"नार्सिसस"

सामग्री:
250 ग्राम नए आलू, 150 ग्राम ताजा खीरे, 5 अंडे, 100 ग्राम मीठी मिर्च, 2 मध्यम आकार के सेब। 200 ग्राम उबला हुआ चिकन, नमक, 250 ग्राम मेयोनेज़।

खाना पकाने की विधि:
छोटे आलुओं को उनके छिलकों में उबालें, ठंडा करें, सावधानी से पतले छिलके हटा दें और आलू को छोटे क्यूब्स में काट लें। उबले अंडों को भी काट लें. ताजे खीरे को बारीक काटने की जरूरत नहीं है, नहीं तो उनका रस खत्म हो जाएगा।
मीठी मिर्च को धोइये, बीज हटाइये और पतले टुकड़ों में काट लीजिये. चिकन के मांस को उबालें और पतली स्ट्रिप्स में काट लें। सेब को भी छीलकर काट लें।
सलाद की सारी सामग्री मिलाएं, नमक डालें और मेयोनेज़ डालें। हरी सब्जियों को ठंडे पानी से धोकर बारीक काट लें। सलाद को एक डिश में एक टीले में रखें और टीले के चारों ओर सुगंधित जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

"गुणी"

सामग्री:
250 ग्राम सूअर का मांस, 200 ग्राम आलू, 4 अंडे, 150 ग्राम मक्का, 100 ग्राम मसालेदार मशरूम, 2 प्याज, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च, 1 लहसुन, 1 बड़ा चम्मच। एल वनस्पति तेल।

जांच के लिए:
1/2 बड़ा चम्मच. आटा, 2 चम्मच. नमक, 1 बड़ा चम्मच। पानी।

खाना पकाने की विधि:
मांस पकाने के लिए आटा तैयार कर लीजिये. ऐसा करने के लिए, नमक को पानी में घोलें, आटे में नमकीन पानी मिलाएं और आटा गूंध लें।
नमक, काली मिर्च और मांस को लहसुन से रगड़ें। मांस को आटे में लपेटें और गर्म ओवन में 30 मिनट तक बेक करें। फिर मांस को ठंडा होने दें और पतले स्लाइस में काट लें।
अंडे और आलू उबालें, छोटे क्यूब्स में काट लें। यदि आप डिब्बाबंद मकई का उपयोग कर रहे हैं, तो तरल को निकालना सुनिश्चित करें। आप छिलके वाले मक्के को नमकीन पानी में उबालें, छान लें, ठंडा होने दें और सलाद के लिए उपयोग करें।
किसी भी प्रकार के मसालेदार मशरूम का उपयोग किया जा सकता है। इन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें. प्याज को छल्ले में काटें और सुनहरा भूरा होने तक वनस्पति तेल में भूनें।
सभी उत्पादों को मिलाएं, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। मेयोनेज़ के साथ ओलिवियर सीज़न करें और एक डिश पर ढेर में रखें।

"लिसा"

सामग्री:
250 ग्राम मैरीनेटेड मछली पट्टिका, 200 ग्राम चावल, 100 ग्राम जैतून, 100 ग्राम किशमिश, 4 अंडे, नमक।

सॉस के लिए:
100 ग्राम खट्टा क्रीम, 2 अंडे, 1 चम्मच। पिसी चीनी, 2 चम्मच। नमक, 1 ग्राम दालचीनी, 1 चम्मच। सिरका।

खाना पकाने की विधि:
मैरीनेट की हुई मछली के बुरादे को पतली स्ट्रिप्स में काट लें। चावल को नमकीन दूध में उबालें, लेकिन ज्यादा न पकाएं। फिर चावल को छान लें और फ्रिज में रख दें। अंडे उबालें और क्यूब्स में काट लें।
एक विशेष कटोरे में मछली, चावल और अंडे मिलाएं। जोड़ना डिब्बाबंद जैतून, तरल निकालना न भूलें। किशमिश को धोइये और उनके ऊपर उबलता पानी डाल दीजिये. धीमी आंच पर रखें और 2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। किशमिश को छान लें, एक कोलंडर में रखें और पानी पूरी तरह निकल जाने दें।
सलाद के मुख्य द्रव्यमान में किशमिश डालें और पूरे मिश्रण में नमक डालें। सॉस तैयार करना शुरू करें. ठंडे अंडे का उपयोग करें, इससे उन्हें पाउडर चीनी और नमक के साथ फेंटना आसान हो जाएगा। स्वाद के लिए कुटी हुई दालचीनी डालें। धीरे-धीरे सिरका मिलाते हुए मिश्रण को अच्छी तरह फेंटें। परिणामी मिश्रण को ठंडी खट्टी क्रीम के साथ फेंटें और इस सॉस के साथ सलाद को सीज़न करें।

"मूल"

शहद के साथ ओलिवियर रेसिपी मीठा खाने के शौकीन लोगों दोनों को पसंद आएगी स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए, लेकिन विशेष रूप से उन लोगों के लिए जिन्होंने कभी किसी चीज़ का परीक्षण नहीं किया है। मेरा विश्वास करो: यह स्वादिष्ट है!

आवश्यक:
200 ग्राम उबला हुआ सूअर का मांस, 200 ग्राम पास्ता, 20 ग्राम शहद, 100 ग्राम गाजर। 100 ग्राम हरी मटर, 2 प्याज, नमक। 250 ग्राम मेयोनेज़।

खाना पकाने की विधि:
उबले हुए मांस को पतले टुकड़ों में काट लें. पास्ता को नमकीन पानी में उबालें. जब वे तैयार हो जाएं, तो उन्हें एक कोलंडर में निकाल लें। गाजर उबालें, छीलें और छोटे क्यूब्स में काट लें। प्याज को छीलकर बारीक काट लीजिए. हरी मटर को एक छलनी में रखें और तरल निकलने दें।
एक सुविधाजनक कटोरे में, सलाद की सभी सामग्री को मिलाएं और नमक डालें। मेयोनेज़ को शहद के साथ फेंटें और सलाद को सीज़न करें।

"नस"

सबसे पहले मूल ओलिवियर रेसिपी का मुख्य घटक शैंपेनन मशरूम था। लेकिन समय ने अन्य वास्तविकताओं का सुझाव दिया है। ओलिवियर के शोधकर्ताओं ने पाया है कि सलाद में न केवल मसालेदार मशरूम का उपयोग किया जा सकता है, बल्कि उबले हुए मशरूम का भी उपयोग किया जा सकता है। हजारों के परिणामस्वरूप पाक अनुभवयह स्थापित किया गया है कि चैंटरेल इस संबंध में विशेष रूप से अच्छे हैं।

सामग्री:
250 ग्राम उबला हुआ गोमांस मांस, 200 ग्राम ताजा चैंटरेल, 250 ग्राम आलू, 4 अंडे, 150 ग्राम अचार, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक।

खाना पकाने की विधि:
उबले हुए बीफ़ को ठंडा करें और पतले स्लाइस में काट लें। आलू और अंडे उबालें, इन उत्पादों को छोटे क्यूब्स में काट लें।
चेंटरेल को धोएं, छीलें और नमकीन पानी में नरम होने तक पकाएं। फिर इन्हें छानकर ठंडा कर लें। चेंटरेल को पतले स्लाइस में काटें। अचार वाले खीरे को क्यूब्स में काट लें.
एक विशेष कटोरे में, सलाद की सभी सामग्री को मिलाएं और स्वाद के लिए नमक डालें। आपको बस सलाद को मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना है और सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाना है। "वेणु" को एक तश्तरी में रखें और मेहमानों को परोसें।

"काउंटेस"

आवश्यक:
200 ग्राम चावल, 150 ग्राम आलू, 5 अंडे, 100 ग्राम हरी मटर, 100 ग्राम मीठी मिर्च, 70 ग्राम किशमिश, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक।

खाना पकाने की विधि:
चावल को पानी में उबालें, लेकिन ज्यादा न पकाएं। चावल को छान लें और पानी निकल जाने दें. आलू और अंडे उबाल लें. इन उत्पादों को छीलकर क्यूब्स में काट लें।
किशमिश को पानी से धोएं, उबलता पानी डालें और 2 मिनट तक उबालें। काली मिर्च को बीज से छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। सभी तैयार सामग्री को मिला लें. सबसे पहले रस निकाल कर डिब्बाबंद हरी मटर डालें। "काउंटेस" में मेयोनेज़ और स्वादानुसार नमक डालें।

"नया साल"

आवश्यक:
250 ग्राम पका हुआ हंस, 100 ग्राम गाजर। 200 ग्राम आलू, 5 अंडे, 150 ग्राम जैतून, 100 ग्राम मसालेदार शैंपेन, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, 2 प्याज।

खाना पकाने की विधि:
गाजर, आलू और अंडे उबालें। ठंडा करें, छीलें और क्यूब्स में काट लें। शिमला मिर्च को स्लाइस में काटें। प्याज को छीलकर बारीक काट लीजिए.
पके हुए हंस पट्टिका को पीसें और बाकी उत्पादों के साथ मिलाएं। जैतून और नमक डालें। मेयोनेज़ डालें और सलाद को एक डिश पर ढेर में रखें। गाजर और अंडे से सजाएं.

"रिची"

सामग्री:
150 ग्राम हल्का नमकीन हेरिंग, 250 ग्राम आलू, 5 अंडे, 150 ग्राम नमकीन मशरूम, 150 ग्राम हरी मटर, 100 ग्राम गाजर, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक।

खाना पकाने की विधि:
हेरिंग को त्वचा और हड्डियों से छीलकर काट लें। नमकीन मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें और हेरिंग के साथ मिलाएँ।
आलू, गाजर और अंडे उबालें, छीलें और स्ट्रिप्स में काट लें। इन उत्पादों, साथ ही हरी मटर को कुल द्रव्यमान में जोड़ें। सलाद में नमक डालें और मेयोनेज़ डालें। ओलिवियर को एक प्लेट पर रखें, छोटी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और मशरूम और अंडे की मूर्तियों से सजाएँ।

"फ़्यूरेंज"

किसी भव्य और अद्वितीय चीज़ के निर्माता की तरह महसूस करें। स्प्रैट, खट्टे मशरूम, मसालों के साथ रसदार मांस का मूल स्वाद - एक बहुत ही स्वादिष्ट संयोजन!

सामग्री:
100 ग्राम सूअर का मांस, 150 ग्राम स्प्रैट। 200 ग्राम आलू. 100 ग्राम शैंपेन, 150 ग्राम बीन्स, 5 अंडे, 100 ग्राम गाजर, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च, लहसुन की 2 कलियाँ।

खाना पकाने की विधि:
नमकीन पानी में सूअर का मांस उबालें, काली मिर्च और लहसुन के साथ रगड़ें। मांस को पतले टुकड़ों में काटें। आलू छीलें, थोड़े से पानी में उबालें और क्यूब्स में काट लें। गाजर और अंडे उबालें, ठंडा करें और छीलें। इन उत्पादों को पीस लें। शिमला मिर्च को भी स्लाइस में काट लें.
हम उपयोग करने की सलाह देते हैं डिब्बा बंद फलियां. लेकिन आप छिलके वाली फलियों को नमकीन पानी में उबाल भी सकते हैं। स्प्रैट से तेल निकाल दें और मछली को काट लें।
मेयोनेज़ के साथ सभी सलाद सामग्री, नमक और मसाला मिलाएं। एक प्लेट में ढेर बनाकर रखें और परोसें।

"महिलाओं की सनक"

बेशक, आपको इस ओलिवियर रेसिपी को सहेज कर रखना चाहिए विशेष अवसर, वह जब समय दबाव डाल रहा हो। अपने आदमी के दिल तक पहुंचने का शॉर्टकट अपनाएं!

सामग्री:
100 ग्राम उबला हुआ वील जीभ, 100 ग्राम स्मोक्ड मांस, 100 ग्राम उबला हुआ स्क्विड, 5 अंडे, 200 ग्राम आलू, 100 ग्राम आलूबुखारा, 150 ग्राम हरी मटर, नमक। सॉस के लिए: 150 ग्राम खट्टा क्रीम, 50 ग्राम शैंपेन, 1 अंडा, 2 चम्मच। पिसी चीनी, 1 चम्मच। सिरका।

खाना पकाने की विधि:
उबली हुई जीभ को छील लें. इसे पतले-पतले टुकड़ों में काट लें. स्क्विड मांस और पट्टिका को स्ट्रिप्स में काटें।
आलू और अंडे उबालें, छीलें और काट लें। आलूबुखारा धोकर उबलते पानी में 5 मिनट के लिए भिगो दें। गुठलियाँ हटा दें और आलूबुखारा को बारीक काट लें।
कटे हुए उत्पादों को एक सुविधाजनक गैर-धातु वाले कटोरे में रखें, बिना तरल के हरी मटर डालें और स्वाद के लिए नमक डालें।
सॉस तैयार करने के लिए ठंडी सामग्री का उपयोग करें। अंडे को पिसी चीनी के साथ फेंटें। मिश्रण में सिरका और शैम्पेन डालें। सफेद झाग आने तक सभी चीजों को फेंटें और खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं। सॉस को अच्छी तरह मिला लें और उसमें ओलिवियर मिला दें। एक थाली में रखे ओलिवियर सलाद को अंडे, आलूबुखारा और मटर से काटी गई आकृतियों से सजाएँ।

"स्टार फ़ॉल"

सामग्री:
250 ग्राम आलू. 4 अंडे, 100 ग्राम पनीर। 100 ग्राम सॉसेज, 100 ग्राम स्मोक्ड मांस। 150 ग्राम जैतून, 100 ग्राम ताजा खीरे, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, 1 नींबू।

खाना पकाने की विधि:
आलू को छिलके सहित उबालें, फिर ठंडा करके छील लें। अण्डों को उबालकर छील लें। इन उत्पादों को छोटे क्यूब्स में काटें। सॉसेज और स्मोक्ड मांस को स्ट्रिप्स में काटें। उत्पादों को एक विशेष कटोरे में मिलाएं, जहां आपको कटे हुए खीरे भी डालने चाहिए।
डिब्बाबंद जैतून का प्रयोग करें. पीने से पहले तरल पदार्थ को छान लें। मिश्रण में जैतून डालें और नमक डालें। मेयोनेज़ के साथ नींबू का रस मिलाएं और सलाद को सीज़न करें। ओलिवियर को एक प्लेट पर रखें और कसा हुआ पनीर छिड़कें।

"पूर्व की कहानी"

सामग्री:
250 ग्राम सफेद मुर्गी का मांस, 250 ग्राम आलू, 150 ग्राम हरी मटर, 150 ग्राम मसालेदार अंगूर, 5 अंडे, अजमोद, नमक, मेयोनेज़।

खाना पकाने की विधि:
चिकन के मांस को थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी में उबालें, ठंडा करें और पतली स्ट्रिप्स में काट लें। आलू और अंडे उबाल लें. भोजन को साफ करें और पीसें। मांस, आलू और अंडे मिलाएं, हरी मटर और मसालेदार अंगूर डालें। अजमोद को धोकर काट लें, फिर सलाद में डालें। स्वादानुसार नमक ओलिवियर और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें।

"माली"

सामग्री:
250 ग्राम उबला हुआ गोमांस। चार अंडे। 250 ग्राम आलू. 100 ग्राम बीन्स, 100 ग्राम हरी नाशपाती, नमक, 200 ग्राम खट्टा क्रीम। 2 नींबू, अजमोद.

खाना पकाने की विधि:
गोमांस को छोटे क्यूब्स में काटें। आलू और अंडे उबाल लें. इन उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में रखें और साफ करें। आलू को स्ट्रिप्स में काट लें. अंडे काट लें. मांस, आलू और अंडे मिलाएं, नमक डालें।
बीन्स को नमकीन पानी में उबालें, छलनी में रखें और पानी पूरी तरह निकल जाने दें। - इसके बाद बीन्स को बाकी सामग्री में मिला दें.
नाशपाती को छीलकर काट लीजिये. उन्हें एक अलग गैर-धातु कंटेनर में रखें और नींबू के रस से ढक दें। इसमें ठंडी खट्टी क्रीम डालें और नाशपाती के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। इसके बाद ही परिणामी मिश्रण को बाकी उत्पादों में मिलाएं, सब कुछ मिलाएं।
सलाद को एक थाली में एक ढेर में रखें। अजमोद को ठंडे पानी से धोकर काट लें। सलाद पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

"हिल्डा"

सामग्री:
250 ग्राम उबला हुआ खरगोश का मांस, 200 ग्राम आलू, 200 ग्राम ताजा खीरे, 4 अंडे, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 10 ग्राम कसा हुआ सहिजन, नमक, काली मिर्च, 2 प्याज।

खाना पकाने की विधि:
खरगोश के मांस को प्याज के साथ नमकीन पानी में उबालें, ठंडा करें। फिर स्ट्रिप्स में काट लें. आलू और अंडे उबालें, छीलें और काट लें। प्याज को छीलकर बारीक काट लीजिए. खीरे को ठंडे पानी से धोकर क्यूब्स में काट लें। सभी तैयार उत्पाद, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च मिला लें।
खट्टा क्रीम को ठंडा करें, इसमें कसा हुआ सहिजन डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। ओलिवियर को खट्टा क्रीम सॉस के साथ सीज़न करें।

"महिला के दिल की रानी"

सामग्री:
250 ग्राम टर्की पट्टिका, 200 ग्राम चावल, 100 ग्राम हरी मटर, 100 ग्राम आलूबुखारा, 4 अंडे, 2 नींबू, 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:
टर्की पट्टिका को थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी में उबालें। थोड़ा ठंडा होने दें और पतले स्लाइस में काट लें। चावल को अच्छी तरह धो लें, ठंडे पानी से ढक दें और नरम होने तक पकाएं। इसे एक बारीक छलनी में रखें और पानी निकल जाने दें। फिर चावल और कटे हुए मांस को एक गैर-धातु वाले कटोरे में मिलाएं।
प्रून्स को छाँटें, धोएँ और उबलता पानी डालें, धीमी आँच पर रखें और 3 मिनट तक उबालें। फिर ठंडा करके बीज निकाल दें. प्रून्स को तेज चाकू से काट लें और तैयार मिश्रण में मिला दें।
अंडे उबालें, छीलें और बारीक काट लें। हरी मटर को छलनी में रखिये. कुल मिश्रण में अंडे और मटर डालें।
नींबू से रस निचोड़ें और इसे मेयोनेज़ में डालें, हिलाएँ। ओलिवियर को मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, सलाद को चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। इसे एक डिश पर ढेर बनाकर रखें और कुछ मटर और आलूबुखारा से गार्निश करें।

"लुईस"

सामग्री:
250 ग्राम चिकन मांस. 250 ग्राम चावल, 4 अंडे, 200 ग्राम ताजा खीरे, 100 ग्राम मूली, 100 ग्राम दही, 150 ग्राम मेयोनेज़, नमक।

खाना पकाने की विधि:
चिकन मांस को उबालें, ठंडा करें और काट लें। चावल को अच्छी तरह धो लें और थोड़े से नमकीन पानी में नरम होने तक पकाएं। फिर इसे छलनी में रखें और ठंडे पानी से धो लें.
अंडों को सख्त उबालें, ठंडा करें और छोटे क्यूब्स में काट लें।
खीरे और मूली को ठंडे पानी से धो लें। मूली को छील लें. सब्जियों को पतली स्ट्रिप्स में काट लें. सलाद की सारी सामग्री मिला लें. दही को मेयोनेज़ और तैयार सॉस के साथ फेंटें, सलाद को सीज़न करें, ओलिवियर को अच्छी तरह मिलाएं, स्वाद के लिए नमक डालें, सलाद को सलाद कटोरे में ढेर में रखें। सजावट के लिए मूली और खीरे का उपयोग करें, जिनसे आप विभिन्न प्रकार की आकृतियाँ काट सकते हैं।
मेयोनेज़ और दही का संयोजन असामान्य और आश्चर्यजनक है। यह चटनी अपने हल्केपन और ताज़गी से आपको आश्चर्यचकित कर देगी। अवसर न चूकें और इसे गर्मियों और शरद ऋतु में सलाद में शामिल करें ताज़ी सब्जियां,सर्दी के मौसम में यह इतना आसान नहीं होगा।

"समुद्री डाकू"

सामग्री:
200 ग्राम उबला हुआ मांसकेकड़े, 250 ग्राम आलू, 150 ग्राम समुद्री शैवाल, 2 नींबू, 100 ग्राम जैतून। 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, वॉटरक्रेस। 1/2 छोटा चम्मच. सारे मसाले.

खाना पकाने की विधि:
केकड़े के मांस को पतली स्ट्रिप्स में काटें। आलू छीलकर नमकीन पानी में उबालें।
पानी निथार लें और उबले हुए आलूओं को धीमी आंच पर थोड़ा सा सुखा लें। फिर ठंडा करें और छोटे क्यूब्स में काट लें। समुद्री शैवालछलनी पर रखकर पीस लें.
सभी पकी हुई सामग्री को एक गैर-धातु कंटेनर में एक साथ मिलाएं। परिणामी मिश्रण में जैतून और ऑलस्पाइस मिलाएं, मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें। नमक डालें, फिर से अच्छी तरह मिलाएँ और सलाद के कटोरे में ढेर लगाकर रखें। वॉटरक्रेस की पत्तियों को ठंडे पानी से धोएं, उनमें से कुछ को काट लें और सलाद के ढेर के ऊपर छोटी-छोटी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। शेष को डिश के किनारों के चारों ओर रखें।

"शैंपेन के लिए"

सामग्री:
100 ग्राम जमे हुए व्यंग्य, 100 ग्राम गोमांस जीभ। 100 ग्राम पनीर. 150 ग्राम मसालेदार पोर्सिनी मशरूम, 4 अंडे। 200 ग्राम आलू, 150 ग्राम हरी मटर। 250 ग्राम मेयोनेज़। 1 छोटा चम्मच। एल सरसों, नमक.

खाना पकाने की विधि:
स्क्विड को नमकीन पानी में उबालें। उन्हें छीलें, छोटे क्यूब्स में काटें। जीभ को भी उबालें, फिर बहते ठंडे पानी के नीचे त्वचा को छील लें। जीभ और पनीर को पतली स्ट्रिप्स में काट लें।
पोर्सिनी मशरूम को काट लें। आलू और अंडे उबालें, ठंडा करें और छीलें, छोटे क्यूब्स में काट लें। मटर को छलनी में रखिये. मेयोनेज़ के साथ सरसों मिलाएं। सलाद की सभी सामग्री को मिला लें और डालें सरसों की चटनी, स्वादानुसार नमक डालें और फिर से हिलाएँ। इसे एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए आरक्षित मशरूम से गार्निश करें।

"दिन"

सामग्री:
200 ग्राम स्मोक्ड मछली। 100 ग्राम सॉसेज. 100 ग्राम गाजर. 100 ग्राम मसालेदार खीरे, 2 प्याज। 100 ग्राम हरी मटर. 200 ग्राम आलू. चार अंडे। 250 ग्राम मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:
मछली को हड्डियों से मुक्त करके पीस लें। सॉसेज को क्यूब्स में काटें और एक गहरे कटोरे में मछली के साथ मिलाएं।
गाजर, आलू, अंडे उबालें। ठंडा करें और छीलें, फिर छोटे क्यूब्स में काट लें।
अचार वाले खीरे को पतले टुकड़ों में काट लें. सभी उत्पादों को एक साथ मिलाएं। हरी मटर को छलनी में रखिये. इसे कुल द्रव्यमान में जोड़ें। सलाद में अपने स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालें, मेयोनेज़ डालें। इसे सलाद के कटोरे में ढेर बनाकर रखें।

"समुद्री"

सामग्री:
200 ग्राम डिब्बाबंद टूना। 200 ग्राम चावल, 150 ग्राम मसालेदार मशरूम। 60 ग्राम जैतून, 2 प्याज, 250 ग्राम मेयोनेज़। 2 नींबू, पुदीना और अजवाइन।

खाना पकाने की विधि:
चावल को थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी में उबालें। फिर एक छलनी में रखें और चावल को चिपकने से बचाने के लिए ठंडे पानी से धो लें।
जैतून और मशरूम को एक कोलंडर में निकाल लें। जब वे सूख जाएं तो उन्हें पतले-पतले टुकड़ों में काट लें। इन्हें चावल में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और कटी हुई टूना डालें।
प्याज को छीलकर बारीक काट लीजिए. अजवाइन के साग को काट लें. इन घटकों को कुल द्रव्यमान में जोड़ें।
नींबू से रस निचोड़ें और इसे मेयोनेज़ में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सलाद को तैयार सॉस के साथ सीज़न करें। इसे एक डिश पर ढेर बनाकर रखें और पुदीने की पत्तियों से सजाएं।

"सौर"

सामग्री:
200 ग्राम चावल, 150 ग्राम सूखे खुबानी, 100 ग्राम किशमिश, 5 अंडे, 70 ग्राम मसालेदार अंगूर, 100 ग्राम सेब, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 3 बड़े चम्मच। एल शहद।

खाना पकाने की विधि:
चावल को धोइये और थोड़ा सा पानी मिला दीजिये. उबाल आने दें, ढक दें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। - फिर चावल को छलनी में रखें और ठंडे पानी से धो लें.
सूखे खुबानी और किशमिश को धो लें, गर्म पानी डालें, धीमी आंच पर 3 मिनट तक पकाएं। पानी निथार लें और सूखे मेवों को थोड़ा सुखा लें।
सेब को छीलकर क्यूब्स में काट लें। - अचार वाले अंगूरों को छलनी में रखें. गर्म शहद के साथ ठंडी खट्टी क्रीम को फेंटें।
आपके द्वारा तैयार की गई सभी सामग्रियों को मिलाएं और खट्टा क्रीम सॉस के साथ सीज़न करें। सलाद को एक प्लेट में रखें और किशमिश, सूखे खुबानी और अंगूर से गार्निश करें।

"एडम"

सामग्री:
150 ग्राम हेरिंग, 100 ग्राम स्क्विड, 200 ग्राम मसालेदार चेंटरेल, 250 ग्राम पास्ता, 4 अंडे, 100 ग्राम फूलगोभी, 100 ग्राम अचार, नमक।

सॉस के लिए:
2 अंडे, 2 चम्मच. पिसी चीनी, 3 चम्मच। नमक, 5 ऑलस्पाइस मटर, 2 चम्मच। सिरका, 200 ग्राम वनस्पति तेल, धनिया।

खाना पकाने की विधि:
हेरिंग को साफ करें और बीज हटा दें। इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें. स्क्विड को नमकीन पानी में 5 मिनट तक उबालें। फिर इन्हें छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें। फूलगोभीमसालेदार चटनर को काट कर काट लीजिये.
पास्ता को नमकीन पानी में उबालें और एक कोलंडर में निकाल लें। अंडे उबालें, छीलें और काट लें। अचार वाले खीरे को क्यूब्स में काट लें. सभी सामग्रियों को मिलाएं और सलाद में अपने स्वाद के अनुसार नमक डालें।
सॉस तैयार करें. ऐसा करने के लिए, आपको ठंडे अंडे को पाउडर चीनी और नमक के साथ फेंटना होगा। मसाले और सिरका डालें और सॉस को गाढ़ा सफेद झाग बनने तक फेंटें। हिलाना बंद किए बिना, एक पतली धारा में वनस्पति तेल डालें। - इसके बाद सॉस को थोड़ा ठंडा करें और इसमें ओलिवियर का मसाला डालें.

"मेरिल स्ट्रीप"

हॉलीवुड सितारों की पाक संबंधी प्राथमिकताएँ उनकी छवि की तरह ही परिष्कृत हैं। हर किसी की पसंदीदा, खूबसूरत महिला मेरिल स्ट्रीप को बस एक सलाद पसंद है। उनका दावा है कि यही उनके अच्छे मूड का राज है पतला शरीर. उनके सभी प्रशंसकों को सिटी हॉल स्ट्रिप की रेसिपी के अनुसार ओलिवियर तैयार करने का एक शानदार अवसर मिला।

सामग्री:
250 ग्राम झींगा। 250 ग्राम आलू. चार अंडे। 2 प्याज. 150 ग्राम जैतून. 100 ग्राम गाजर. 1001 मैरीनेटेड शैंपेनोन। 200 ग्राम खट्टा क्रीम। 2 नींबू, नमक.

खाना पकाने की विधि:
झींगा को प्याज के साथ नमकीन पानी में उबालें, फिर छील लें। इन्हें तेज चाकू से काट लें.
आलू को छील कर उबाल लीजिये. पानी निथार लें और धीमी आंच पर सुखा लें। आलू को ठंडा होने दीजिए और छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. अंडे उबालें, छीलें और पतले टुकड़ों में काट लें।
जैतून और शिमला मिर्च को एक छलनी में रखें। गाजर उबालें, छीलें और काट लें। सलाद की सारी सामग्री मिला लें और स्वादानुसार नमक डालें।
खट्टा क्रीम को ठंडा करें और एक नींबू के रस के साथ मिलाएं। नींबू की चटनी को अच्छी तरह से फेंट लें और उसमें ओलिवियर मिला दें। सलाद को एक प्लेट में रखें और पतले कटे नींबू से गार्निश करें.

"प्रतिष्ठा"

सामग्री:
200 ग्राम टर्की मांस, 200 ग्राम चावल, 4 अंडे, 100 ग्राम किशमिश, 1/2 बड़ा चम्मच। मेवे, 100 ग्राम नाशपाती, 1/2 बड़ा चम्मच। सूखे खुबानी, 250 ग्राम दही, नमक।

खाना पकाने की विधि:
टर्की मांस को नमकीन पानी में उबालें, फिर शोरबा से निकालें और ठंडा करें। इसे पतले-पतले टुकड़ों में काट लें. चावल को अच्छी तरह धो लें, थोड़ा सा पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। - इसके बाद चावल को छलनी में रखें और ठंडे पानी से धो लें.
अंडे उबालें, छीलें और काट लें। मेवों को छाँट लें और बड़े काट लें। किशमिश और सूखे खुबानी को अच्छी तरह धो लें। फिर उबलता पानी डालें और धीमी आंच पर 3 मिनट तक पकाएं। किशमिश और सूखे खुबानी को एक छलनी में रखें।
नाशपाती को ठंडे पानी से धोएं, छीलें और क्यूब्स में काट लें। सभी तैयार सामग्री को मिला लें और मिश्रण में दही डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. ओलिवियर को एक प्लेट में छोटे-छोटे ढेरों में रखें। सलाद को मेवों, किशमिश के फूलों और सूखे खुबानी के पत्तों से सजाएँ।
यह सलाद काफी हल्का और आकर्षक है। वह करेगा बढ़िया नाश्ताशैम्पेन या वाइन वाली किसी पार्टी में। और यह आपकी छुट्टियों का "मुख्य आकर्षण" बन सकता है।

"शाम"

सामग्री:
200 ग्राम सूअर का मांस, 200 ग्राम आलू, 4 अंडे, 100 ग्राम सफेद बीन्स, 100 ग्राम खीरे ताज़ा नमकीन. 20 ग्राम हरा प्याज, अजमोद, 100 ग्राम पनीर, 1 कली लहसुन, 1 बड़ा चम्मच। एल तारगोन, 1 प्याज, 2 तेज पत्ते।

सॉस के लिए: 150 ग्राम खट्टा क्रीम, 3 बड़े चम्मच। एल सफेद शराब, 1 नींबू का रस, नमक, 2 चम्मच। सफ़ेद मिर्च, 1 घंटा
. एल सिरका।

खाना पकाने की विधि।:
नमकीन पानी में बोनलेस पोर्क उबालें, स्वाद के लिए तेज पत्ता और प्याज डालें। फिर मांस को ठंडा करें और पतले टुकड़ों में काट लें।
आलू और अंडे उबालें, छीलें और काट लें। इन्हें मांस के साथ मिलाएं. इसके लिए पर्याप्त गहरे और आरामदायक बर्तनों का प्रयोग करें।
सफेद सेमनमकीन पानी में नरम होने तक उबालें, छलनी में छान लें और ठंडे पानी से धो लें। हल्के नमकीन खीरेक्यूब्स में काटें. ठंडे पानी से धोकर पीस लें हरी प्याजऔर अजमोद. इन उत्पादों को पिछले वाले में जोड़ें. सलाद में बारीक कटा हुआ लहसुन और तारगोन डालें।
सॉस तैयार करें. ऐसा करने के लिए, ठंडा खट्टा क्रीम का उपयोग करें। खट्टा क्रीम में एक पतली धारा में वाइन डालें और मिक्सर से फेंटें। फेंटना जारी रखते हुए, सावधानी से सिरका, फिर नींबू का रस और मसाले डालें और वाइन सॉस में फेंटें। सलाद को तैयार सॉस के साथ सीज़न करें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक प्लेट पर रखें, कसा हुआ पनीर और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

मेयोनेज़ के बारे में

अपने फ्रांसीसी मूल और नाम के बावजूद, मेयोनेज़ को लंबे समय से रूसी सॉस भी माना जाता रहा है। अमर ओलिवियर सलाद और फ्रेंच मांस में सामग्री की सूची में हमेशा यह सॉस शामिल होता है।

स्वस्थ जीवन शैली के समर्थक इसकी कैलोरी सामग्री के कारण मेयोनेज़ को अस्वीकार करते हैं, और भारी भोजन के प्रेमी इसे लगभग सभी व्यंजनों में शामिल करना जारी रखते हैं। मेयोनेज़ के फायदे और नुकसान क्या हैं?

रियल मेयोनेज़ मूल रूप से दक्षिणी यूरोप की एक ठंडी चटनी है, जिसमें जैतून का तेल, अंडे की जर्दी, नींबू का रस, चीनी, नमक और सरसों शामिल हैं।
ऐसे उत्पाद की वसा सामग्री 80 प्रतिशत तक पहुंच सकती है, और 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य 800 किलो कैलोरी तक हो सकता है।
इस नाम से उत्पादित औद्योगिक रूप से तैयार सॉस का मूल सॉस से बहुत कम संबंध होता है। लेकिन उन्हें "असली मेयोनेज़" माना जाता है।

मेयोनेज़ के फायदे बहुत ही भ्रामक हैं। इसके प्रशंसक विटामिन और आवश्यक फैटी एसिड से भरपूर इस सॉस में वनस्पति तेल की सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
मेयोनेज़ की उपलब्धता और इसके विशिष्ट स्वाद द्वारा कम से कम महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाई जाती है, जो आपको इस सीज़निंग के साथ लगभग सब कुछ खाने की अनुमति देता है।
पोषण विशेषज्ञ केवल स्वास्थ्य के लिए उच्च गुणवत्ता वाली मेयोनेज़ की हानिरहितता के बारे में बात करते हैं और इससे अधिक कुछ नहीं।

आइए मेयोनेज़ की संरचना को देखें। सबसे पहले, मेयोनेज़ एक बहुत वसायुक्त सॉस है। GOST 30004.1–93 के अनुसार उत्पादित मेयोनेज़ की उच्च कैलोरी किस्मों में 55 प्रतिशत वसा होती है।
लेकिन मेयोनेज़ में व्यावहारिक रूप से शरीर के लिए आवश्यक कोई प्रोटीन नहीं होता है। यह आमतौर पर प्रति 100 ग्राम तैयार सॉस में एक प्रतिशत से थोड़ा कम होता है।
यह मत भूलिए कि जिस वनस्पति तेल से मेयोनेज़ बनाया जाता है उसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 900 किलो कैलोरी होती है। साथ ही अतिरिक्त सामग्री भी।
परिणामस्वरूप, सलाद के एक बड़े कटोरे में डाला गया सफेद सॉस का एक छोटा 200 ग्राम का पैकेट इसकी कैलोरी सामग्री में 1,200 किलो कैलोरी से अधिक जोड़ता है - जो एक व्यक्ति की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता का आधा है।
यहां तक ​​कि पास्ता या पकौड़ी में मिलाए गए मेयोनेज़ का एक छोटा सा हिस्सा भी डिश की कैलोरी सामग्री को 100-150 किलो कैलोरी तक बढ़ा देता है।

अपने फिगर को देखने वाले लोगों की जरूरतों पर ध्यान केंद्रित करते हुए, निर्माताओं ने 40 प्रतिशत से अधिक वसा सामग्री के साथ कम कैलोरी मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू किया है। ऐसे उत्पादों में, वनस्पति वसा और अंडे के पाउडर का हिस्सा पानी से बदल दिया जाता है। चूंकि पानी और वसा मिश्रित नहीं होते हैं, इसलिए सॉस की एकरूपता प्राप्त करने के लिए कम कैलोरी वाले मेयोनेज़ में इमल्सीफायर और थिकनर मिलाए जाते हैं।
अलावा, कम कैलोरी मेयोनेज़अंडे के पाउडर और कुछ वनस्पति तेलों से रहित, अतिरिक्त स्वाद और रंगों की आवश्यकता होती है।

मेयोनेज़ से मिलकर प्राकृतिक उत्पादलंबे समय तक नहीं टिकता.

सिर्फ तथ्यों

"लाइट मेयोनेज़" उन दस उत्पादों में से एक है जिन्हें लंबे समय तक बाजार में लाया जाना बाकी है। पूरी सूची अवश्य देखें।
मानक मेयोनेज़ में, साइट्रिक एसिड एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। सस्ती और "लंबे समय तक चलने वाली" किस्मों में परिरक्षकों को अतिरिक्त रूप से मिलाया जाता है।
उदाहरण के लिए, पोटेशियम सोर्बेट कमरे के तापमान पर भी मेयोनेज़ की शेल्फ लाइफ को कई महीनों तक बढ़ा देता है।
तुलना के लिए, तैयार "घर का बना मेयोनेज़" रेफ्रिजरेटर में अधिकतम कुछ दिनों तक चल सकता है।

उन लोगों के लिए कुछ सुझाव जो मेयोनेज़ के बिना नहीं रह सकते:

- मेयोनेज़ की संरचना को ध्यान से पढ़ें। सामग्री का आदर्श संयोजन: वनस्पति तेल, अंडे या अंडा उत्पाद, सरसों का चूरा, चीनी, नमक और सिरका। और कुछ नहीं।
- बिना प्रशीतन के बंद पैकेज में ऐसी मेयोनेज़ की शेल्फ लाइफ एक महीने से अधिक नहीं है।
- GOST के अनुसार उच्च कैलोरी मेयोनेज़ में वसा की मात्रा 67 प्रतिशत है। कम वसा वाले मेयोनेज़ की रेसिपी क्लासिक से अलग होती है। ऐसे सॉस में आमतौर पर अतिरिक्त रंग, स्वाद और संरक्षक होते हैं।
- यदि आप इसे खट्टा क्रीम के साथ मिलाते हैं तो आप सलाद और अन्य व्यंजनों में मेयोनेज़ की वसा सामग्री को कम कर सकते हैं बिना मीठा दही. भले ही आप मेयोनेज़ को अधिकतम वसा सामग्री वाली खट्टा क्रीम से बदल दें, ड्रेसिंग की कैलोरी सामग्री आधी हो जाएगी।
- पके हुए माल या गर्म व्यंजनों में मेयोनेज़ न डालें: इसका इमल्शन तापमान से नष्ट हो जाता है।
- पास्ता, आलू या पकौड़ी के लिए इसे बनाना बेहतर है क्रीम सॉस. यह पकवान की कैलोरी सामग्री को लगभग तीन गुना कम करते हुए अधिक नाजुक स्वाद देगा।

पोषण विशेषज्ञ छोटी मात्रा में मेयोनेज़ को अपेक्षाकृत सुरक्षित मानते हैं। यदि आप मेयोनेज़ के बिना नहीं रह सकते हैं, तो स्टोर अलमारियों पर एक ऐसा चुनें जो क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाया गया हो और जिसमें अतिरिक्त संरक्षक, रंग या स्वाद न हों।
यदि आप कर सकते हैं, तो बेझिझक इसकी जगह खट्टा क्रीम या बिना चीनी वाला दही लें।

व्यंजन विधि घर पर मेयोनेज़

घर का बना मेयोनेज़ स्टोर से खरीदे गए मेयोनेज़ से अतुलनीय है; यह एक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक सॉस है। इसे क्लासिक रेसिपी के अनुसार या विभिन्न एडिटिव्स के साथ तैयार किया जा सकता है। इसे तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है. मुख्य बात यह है कि मेयोनेज़ के सभी घटक हैं कमरे का तापमान. शायद पहले तो आपको नुस्खा में बताए गए समय से अधिक समय लगेगा, लेकिन अभ्यास के साथ कौशल आ जाएगा, और आप घर का बना मेयोनेज़ तैयार करने में 10 मिनट से अधिक समय नहीं लगाएंगे।
मेयोनेज़ में सरल एडिटिव्स का उपयोग करके, आप एक संग्रह बना सकते हैं विभिन्न सॉस. और आपके पास मछली, मांस, समुद्री भोजन, आलू और सब्जियों के लिए हमेशा बिना किसी परिरक्षकों के तैयार किए गए ताज़ा, अद्भुत सॉस होंगे।
घर पर बनी मेयोनेज़ को 3-7 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में कसकर बंद कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए। बेहतर है कि मेयोनेज़ को एडिटिव्स के साथ लंबे समय तक स्टोर न किया जाए, बल्कि तैयारी के तुरंत बाद इसका इस्तेमाल किया जाए।

घर का बना क्लासिक मेयोनेज़

सामग्री:
चिकन अंडा - 1 पीसी।,
वनस्पति तेल (जैतून) - 100-200 मिली,
चीनी - 5 ग्राम,
नमक - 1 चुटकी,
तैयार सरसों - 0.5-1 चम्मच,
नींबू का रस – 1-2 चम्मच.

तैयारी:
मेयोनेज़ बनाने के लिए आप न केवल मुर्गी के अंडे की जर्दी, बल्कि पूरे अंडे का भी उपयोग कर सकते हैं।
अंडे (जर्दी) को नमक, चीनी और सरसों के साथ व्हिस्क या मिक्सर से फेंटें। अब, फेंटना जारी रखते हुए, एक पतली धारा में वनस्पति तेल डालें। मिश्रण को गाढ़ा होने तक फेंटें. फिर इसमें नींबू का रस मिलाएं और फिर से थोड़ा सा फेंटें।
इस स्तर पर, आप स्वाद के लिए मसाले भी डाल सकते हैं।
क्लासिक मेयोनेज़ सॉस के आधार पर, आप विभिन्न एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़ सॉस तैयार कर सकते हैं।

लहसुन मेयोनेज़

सामग्री:
घर का बना मेयोनेज़ - 1 गिलास,
लहसुन - 2-4 कलियाँ।

तैयारी:
लहसुन को पीसकर तैयार होममेड मेयोनेज़ के साथ अच्छी तरह मिला लें।

मेयोनेज़ सॉस "लाल"

सामग्री:
घर का बना मेयोनेज़ - 200 ग्राम,
टमाटर का पेस्ट - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच,
नमक स्वाद अनुसार
स्वाद के लिए चीनी
पानी - 1-2 बड़े चम्मच। चम्मच.

तैयारी:
टमाटर के पेस्ट को पानी के साथ मिलाएं, नमक और चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। टमाटर के द्रव्यमान को मेयोनेज़ के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिला लें। आप चाहें तो इस चटनी में थोड़ी सी कटी हुई गर्म मिर्च भी मिला सकते हैं.

जड़ी-बूटियों और खीरा के साथ घर का बना मेयोनेज़

सामग्री:
घर का बना मेयोनेज़ - 100 ग्राम,
खीरा - स्वाद के लिए
केपर्स - 1 चम्मच,
चिकन अंडा - 1-2 पीसी।

तैयारी:
अंडे को सख्त उबालें, ठंडा करें, छीलें और काट लें। खीरा और केपर्स को भी काट लें, मेयोनेज़ में सब कुछ डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

हरी मेयोनेज़ सॉस

सामग्री:
घर का बना मेयोनेज़ - 100 ग्राम,
मसालेदार साग - 20-30 ग्राम।

तैयारी:
मसालेदार जड़ी-बूटियों को काट लें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ और मिलाएँ।

उपयोगी टिप्स:

1. यदि मेयोनेज़ को फेंटते समय आपने अचानक बहुत सारा तेल डाल दिया और आपकी मेयोनेज़ नहीं बनी, फट गई, तो इस स्थिति को ठीक किया जा सकता है। एक जर्दी या अंडा लें और फिर से शुरू करें, लेकिन मक्खन के बजाय फटी हुई मेयोनेज़ का उपयोग करें।

2. यदि आप मेयोनेज़ को फेंटते हैं और यह बहुत गाढ़ा निकलता है, तो आपको थोड़ा पानी मिलाना होगा, फिर अच्छी तरह मिलाना होगा।
कम से कम एक बार स्वयं घर का बना मेयोनेज़ बनाने का प्रयास करें - और आप इसे फिर कभी स्टोर में खरीदना नहीं चाहेंगे!

ओलिवियर सलाद, जो हमारे देश में बहुत प्रसिद्ध हो गया है, का आविष्कार 19वीं सदी के साठ के दशक में फ्रांस के एक रसोइये ने किया था, इस आदमी का नाम लूसिएन ओलिवियर था। इस तथ्य के अलावा कि लुसिएन एक पाक विशेषज्ञ थे, उनके पास हर्मिटेज सराय का भी स्वामित्व था, जो उस समय मॉस्को में ट्रुबनाया स्क्वायर पर स्थित था।

मधुशाला अपने स्तर में एक वास्तविक पेरिसियन रेस्तरां से काफी तुलनीय थी। उसका पहचान वाला भोजनवहाँ एक ओलिवियर सलाद था. लूसिएन ओलिवियर ने इस व्यंजन की विधि को अत्यंत गोपनीय रखा। शेफ की मृत्यु के बाद से, ओलिवियर सलाद का इतिहास रहस्यों से भरा होने लगा और ऐसा माना जाने लगा कि प्रसिद्ध असली ओलिवियर सलाद का रहस्य खो गया है। इसे सुलझाने की कई कोशिशें हुईं, लेकिन बात नहीं बनी.

1904 में रसोइयों ने, मुख्य सामग्रियों को जानते हुए, असली ओलिवियर सलाद की विधि को पुनर्स्थापित करने में कामयाबी हासिल की। इस प्रकार, इस मूल सलाद को तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों को हाथ में रखना आवश्यक था: दबाया हुआ कैवियार - ¼ पाउंड, दो हेज़ल ग्राउज़, वील जीभ, उबले हुए क्रेफ़िश - 25 टुकड़े, काबुल सोयाबीन - ½ कैन, दो ताज़ा खीरे, आधा ताजा सलाद का पाउंड, आधा कैन अचार, केपर्स - ¼ पाउंड और पांच कठोर उबले अंडे। सॉस तैयार करने के लिए, आपको फ्रेंच सिरका, दो अंडे और प्रोवेनकल तेल (जैतून) - 1 पाउंड (वही प्रोवेनकल मेयोनेज़) की आवश्यकता होगी।

लेकिन, फिर भी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा तैयार किए गए मूल सलाद को आज़माने वाले पेटू ने तर्क दिया कि यह पुनर्स्थापित नुस्खा के अनुसार बनाए गए सलाद से बहुत अलग था। कोई कह सकता है कि यह ओलिवियर सलाद के इतिहास का अंत है, जैसा कि इसके समकालीन लोग जानते थे। उबले हुए सॉसेज के साथ प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का फ्रांसीसी शेफ की रचना से कोई लेना-देना नहीं है। आधुनिक ओलिवियर की रेसिपी का आविष्कार इसी दौरान हुआ था सोवियत संघ. उस समय क्रेफ़िश, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य व्यंजनों को ढूंढना बहुत मुश्किल था। इसलिए उन्हें उबले हुए सॉसेज, हरी मटर और अन्य उपलब्ध सामग्री से बदल दिया गया। इस तरह नए सलाद "ओलिवियर" की कहानी शुरू हुई, जो आज भी रूस के लगभग हर परिवार में तैयार किया जाता है।

फ़्रांस और तुर्की में, इस सलाद के विभिन्न सरलीकृत संस्करण, जो 1917 के बाद प्रवासियों के बीच दिखाई दिए, अभी भी "रूसी सलाद" कहलाते हैं और बहुत लोकप्रिय हैं। बाद में, इन व्यंजनों ने प्रसिद्ध "सोवियत ओलिवियर" की नींव रखी।

लेकिन केवल मूल सलाद रेसिपी, जो 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में मॉस्को के शेफ-रेस्टॉरिएटर, जन्म से एक फ्रांसीसी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा विकसित की गई थी, वास्तव में शानदार है। वह फ्रांस के प्रसिद्ध ओलिवियर पाक परिवार से आते थे। इसी परिवार का रसोइया प्रारंभिक XIXसदियों से, उन्होंने प्रोवेनकल मेयोनेज़ के लिए एक नुस्खा का भी आविष्कार किया, जिसमें तीखापन के लिए क्लासिक मेयोनेज़ में 4-5% सरसों और कुछ गुप्त मसाले मिलाए गए, जिससे मेयोनेज़ का स्वाद अद्भुत हो गया। यह विशेष मेयोनेज़ ही था जिसने ओलिवियर सलाद को अन्य सभी से अलग बनाया।

स्वादिष्ट सलाद के अलावा, रूसियों ने फ्रांसीसी खाना पकाने को "बिस्टरो" शब्द से समृद्ध किया, जो रूसी "क्विली" से आया है।

जब नेपोलियन को हराने वाली रूसी सेना फ़्रांस पहुँची, तो कब्जे वाले क्षेत्र में, नशे में धुत रूसी कोसैक, विभिन्न भोजनालयों में घुस गए, चिल्लाए "जल्दी करो!" जल्दी!”, काउंटर पर अपनी मुट्ठियाँ मारते हुए और पहले से ही डरे हुए फ्रांसीसी सराय मालिकों को जल्दी करने लगा।

लेकिन उस समय की रूसी सेना, हमारे समय के विपरीत, मौद्रिक भत्ते में विवश नहीं थी, इसलिए वे कभी भी डकैती करने के लिए नहीं उतरे, व्यापक रूप से रूसी में अपनी उदारता का प्रदर्शन किया।

यह महसूस करने के बाद कि रूसी सैनिकों ने न केवल जोर-शोर से मांग की, बल्कि अच्छा भुगतान भी किया, और अक्सर बदलाव लेना "भूल गए", प्रतिष्ठानों के मालिकों ने जल्द ही फ्रांसीसी शैली में लिखे संकेत लटकाना शुरू कर दिया जो रूसी कब्जेदारों के लिए आकर्षक थे: " बिस्ट्रो”

यह दिलचस्प है कि उन दिनों कई रूसी सैनिक उत्कृष्ट फ्रेंच भाषा बोलते थे। इससे 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान अग्रिम पंक्ति की टोह लेने में बहुत सुविधा हुई। विभिन्न सैन्य टुकड़ियों के महान अधिकारी बस फ्रांसीसी वर्दी में बदल गए और, दुश्मन के स्थान में घुसकर, आग के पास बैठ गए, बिना सोचे-समझे फ्रांसीसी सैनिकों और अधिकारियों के साथ विभिन्न विषयों पर मुफ्त बातचीत की।

1941-1945 के महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान। भाषा की अज्ञानता के कारण यह असंभव था।

असली ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास

अब कई दशकों से, मस्कोवियों की उत्सव की दावत - एक समृद्ध रेस्तरां की मेज से लेकर एक छात्र पार्टी तक - में हमेशा एक फ्रांसीसी अभिजात नाम के साथ एक पारंपरिक व्यंजन शामिल होता है - ओलिवियर सलाद। हममें से प्रत्येक ने इसे एक से अधिक बार खाया। लेकिन क्या यह वही "ओलिवियर" है? आइये देखते हैं कहानी.

इस सलाद का आविष्कार 1860 के दशक में फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर (1838-1883) द्वारा किया गया था, जो एक मॉस्को रेस्तरां के मालिक और ट्रुबनाया स्क्वायर पर हर्मिटेज सराय के मालिक थे। मधुशाला की इमारत को संरक्षित कर लिया गया है, यह नेग्लिनया के कोने पर पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर घर 14 है, अब इसमें एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है।

वी.ए. गिलारोव्स्की, ट्रुबनाया स्क्वायर को समर्पित अपने निबंध "ऑन द ट्रूबा" में, उन परिस्थितियों के बारे में बात करते हैं जिनकी बदौलत इस स्क्वायर पर हर्मिटेज मधुशाला दिखाई दी। 1860 के दशक में, सिगरेट पीना फैशन बनता जा रहा था, लेकिन नसवार के कई प्रेमी भी थे। स्नफ़र्स और स्नफ़र्स ने तम्बाकू के इस विशेष उपयोग का लाभ सामने रखा है कि आप किसी भी स्थान और समाज में "सूँघ" सकते हैं और धूम्रपान के विपरीत, "आप हवा को खराब नहीं कर सकते हैं।" एक विशेष तरीके से और विभिन्न योजकों के साथ पीसा हुआ शौकिया नास, विशेष सम्मान में रखा गया था। ऐसे तम्बाकू की तैयारी गार्डों द्वारा की जाती थी; प्रत्येक की अपनी विधि और अपने ग्राहक थे।

ट्रुबनाया स्क्वायर पर गार्ड के ग्राहकों में धनी मास्को व्यापारी याकोव पेगोव और मास्को में प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर थे, जिनके बारे में उन्होंने कहा था कि राजधानी में केवल वह ही वास्तविक रात्रिभोज की व्यवस्था कर सकते थे, और जिन्हें सबसे अभिजात वर्ग में आमंत्रित किया गया था और अमीर घराने औपचारिक रात्रिभोज का आयोजन करेंगे। बूथ अटेंडेंट के साथ बैठक में, पेगोव और ओलिवियर ने संयुक्त रूप से उस भूमि के भूखंड को खरीदने पर सहमति व्यक्त की, जिस पर यह बूथ और निकटवर्ती पेय प्रतिष्ठान, जिसे आसपास के निवासियों के बीच "अफोंकिन टैवर्न" के रूप में जाना जाता था, खड़ा था, और एक प्रथम श्रेणी रेस्तरां स्थापित किया। यहाँ।

1860 के दशक के मध्य में, सफेद स्तंभों वाले हॉल, अलग-अलग कार्यालय, चमचमाते दर्पण, झूमर और महल की सजावट और साज-सामान के साथ एक इमारत बनाई गई थी। नए प्रतिष्ठान का नाम "ओलिवियर्स हर्मिटेज टैवर्न" रखा गया।

सभी मामलों में, नया सराय उच्चतम श्रेणी के पेरिसियन रेस्तरां जैसा दिखता था। अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटरों को रूसी शराबखानों के पारंपरिक तरीके से कपड़े पहनाए गए थे। सामान्य रूसी जननांगों की तरह, लेकिन बहुत में महंगे कपड़े: बढ़िया डच लिनेन की सफेद शर्ट, प्राकृतिक रेशम से बने बेल्ट के साथ। उसके सुंदर, दुबले-पतले रूप के आधार पर चयन भी उचित था।

ट्रुबनाया स्क्वायर पर रेस्तरां "हर्मिटेज" (19वीं-20वीं सदी के मोड़ पर अलग-अलग समय पर)।

रेस्तरां ओलिवियर "हर्मिटेज", समर हॉल।

हर्मिटेज में आप उन्हीं व्यंजनों का स्वाद ले सकते थे जो रईसों की हवेली में परोसे जाते थे।

अपने अस्तित्व के दौरान (1923 तक), हर्मिटेज एक महँगा "आकर्षक रेस्तरां" था। संपूर्ण मास्को कुलीन वर्ग तुरंत रेस्तरां का आगंतुक और नियमित बन गया। अस्सी और नब्बे के दशक में, मास्को के विदेशी व्यापारियों को यहां जोड़ा गया, और फिर अमीर रूसी व्यापारी यूरोपीय चमक प्राप्त करते हुए पहुंचे।

हरमिटेज का दौरा बुद्धिजीवियों ने भी किया था; इसके हॉल में औपचारिक और सालगिरह रात्रिभोज आयोजित किए गए थे: 1879 में आई.एस. के सम्मान में। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में ए.एस. के जन्म शताब्दी वर्ष पर। पुश्किन, पुश्किन रात्रिभोज हुआ, जिसमें उस समय के सबसे प्रसिद्ध लेखकों ने भाग लिया। विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों की विभिन्न वर्षगाँठें यहाँ मनाई गईं, और तात्याना दिवस पर छात्रों ने मौज-मस्ती की, लेकिन छात्र दावतें सजावटी "प्रोफेसर के रात्रिभोज" से बहुत अलग थीं।

हर्मिटेज रसोई का मुख्य आकर्षण असामान्य रूप से नाजुक स्वाद का सलाद था, जिसका आविष्कार मालिक ने किया था - "ओलिवियर सलाद", जिसकी तैयारी की विधि उन्होंने गुप्त रखी थी। कई रसोइयों ने इस सलाद को बनाने की कोशिश की, लेकिन कोई सफल नहीं हुआ। इस प्रकार, संपत्ति, और कुछ हद तक सामाजिक योग्यताएं भी प्रसिद्ध सलाद में "शामिल होने" की संभावना को काफी हद तक निर्धारित करती हैं।

प्रसिद्ध सलाद की मूल कहानी इस प्रकार है। प्रारंभ में, फ्रांसीसी ने अपने रेस्तरां के लिए सलाद का आविष्कार नहीं किया, बल्कि "गेम मेयोनेज़" नामक एक व्यंजन का आविष्कार किया। इसके लिए, हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के फ़िललेट्स को उबाला गया, काटा गया और पोल्ट्री शोरबा से जेली के क्यूब्स के साथ एक डिश पर रखा गया। उबली हुई क्रेफ़िश गर्दन और जीभ के टुकड़े, प्रोवेनकल सॉस के साथ छिड़के हुए, सुंदर ढंग से पास में रखे गए थे। और बीच में मसालेदार खीरे के साथ आलू का एक ढेर खड़ा था, जिसे कड़ी उबले अंडों के टुकड़ों से सजाया गया था। ओलिवियर की योजना के अनुसार, केंद्रीय "स्लाइड" भोजन के लिए नहीं, बल्कि केवल सुंदरता के लिए, पकवान की सजावट के एक तत्व के रूप में थी।

जल्द ही ओलिवियर ने देखा कि कई रूसी अज्ञानियों ने, जब "गेम मेयोनेज़" के साथ मेज पर परोसा, तो तुरंत इसे दलिया की तरह एक चम्मच के साथ मिलाया, ध्यान से सोचे गए डिजाइन को नष्ट कर दिया, फिर इसे अपनी प्लेटों पर रख दिया और खुशी से इस मिश्रण को खा लिया। उसने जो देखा उससे वह भयभीत हो गया। लेकिन अगले दिन, अविष्कारशील फ्रांसीसी ने, अवमानना ​​के संकेत के रूप में, सभी सामग्रियों को बेखटके मिला दिया और उन पर ढेर सारा मेयोनेज़ डाल दिया। रचनात्मक रूप से रूसी स्वाद को ध्यान में रखते हुए, लुसिएन ओलिवियर सही थे - नए व्यंजन की सफलता बहुत बड़ी थी!

इस प्रकार, मूल पाक विचारओलिवियर को लगभग तुरंत ही अश्लील बना दिया गया - और जिस व्यंजन का उन्होंने आविष्कार किया उसने वास्तव में "शैली" बदल दी।

दूसरे शब्दों में, हमारे "ओलिवियर" सलाद के पूर्वज, वह पहला "गेम मेयोनेज़", ग्राहकों की बर्बर आदतों के हमले का सामना करने में असमर्थ होकर मर गया, जिनके लिए एक समृद्ध भोजन के रूप में पकवान का मूल्य और, महत्वपूर्ण रूप से, एक सुविधाजनक नाश्ता "वोदका के साथ" स्पष्ट रूप से उसके सौंदर्यशास्त्र पर हावी है।

सलाद आगंतुकों के लिए मुख्य आकर्षण बन गया। उसका नुस्खा एक रहस्य था जिसे ओलिवियर अपने साथ कब्र पर ले गया। लेकिन, थोड़े समय के विस्मरण के बाद, रेस्तरां में नियमित रूप से आने वाले एक पेटू की याद में 1904 में इस रेसिपी को बहाल कर दिया गया।

यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (यद्यपि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया था) इस प्रकार है:

असली ओलिवियर सलाद का पुनर्निर्माण

तो ओलिवियर ने लिया:

एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार मिलाया (इसे काले दानेदार कैवियार से न बदलें - यह सब कुछ बर्बाद कर देगा),
200 ग्राम ताजा सलाद,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 कैन लॉबस्टर,
काबुल सोयाबीन का आधा जार उस समय उत्पादित एक प्रकार का सोयाबीन पेस्ट सॉस है (बाद में यूएसएसआर में उत्पादित "युज़नी" और "मोस्कोव्स्की" सॉस के समान, जिसमें सोया हाइड्रोलाइज़ेट भी शामिल था),

पाँच कठोर उबले अंडे बारीक कटे हुए।

इस सभी बुर्जुआ आनंद को प्रोवेनकल सॉस के साथ पकाया गया था, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजे अंडे की जर्दी और एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेनकल जैतून के तेल के साथ तैयार किया जाना था।

सलाद के अद्भुत स्वाद का मुख्य रहस्य कुछ सीज़निंग की थोड़ी मात्रा थी जिसे ओलिवियर ने व्यक्तिगत रूप से एक गुप्त कमरे में अपने मेयोनेज़ में मिलाया था। यह इन सीज़निंग की संरचना थी जिसे विश्वसनीय रूप से बहाल नहीं किया जा सका। खैर, सलाद में बाकी सामग्रियां स्पष्ट दिख रही थीं, इसलिए विशेष रहस्यपता नहीं था।

हम नीचे आधुनिक संस्करण में असली ओलिवियर सलाद की तैयारी पर विस्तार से विचार करेंगे, लेकिन अब इतिहास पर लौटते हैं।

लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, ग्रेट हर्मिटेज रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक ओलिवियर पार्टनरशिप था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था।

"ग्रेट हर्मिटेज" और नेपमैन रेस्तरां में, मेनू पर हस्ताक्षर "ओलिवियर सलाद" हमेशा सूचीबद्ध था, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना ​​​​था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, लेकिन नेपमेन को परोसा गया विभिन्न रेस्तरां 1917 की क्रांति के बाद, वह पूरी तरह से "ठूंठों से" थे।

“बढ़ता समाजवादी निर्माण एनईपी के आसपास के दायरे को तेजी से संकुचित कर रहा है। एकमात्र सांत्वना अपने ही घेरे में शराब पीना है, खिड़कियों पर पर्दा डालकर। इसका सबसे अच्छा कारण “पुराने नये साल” को पुरानी शैली के अनुसार मनाना है। कामकाजी लोग 1927 में पहले ही तेरह दिन आगे बढ़ चुके हैं, और एनईपी 1926 को नशे के आंसुओं के साथ विदा कर रही है... नेपोलियन के समय की प्लेटों पर मोसेलप्रोम सॉसेज है, उसके बगल में सफेद गुलदाउदी, एक एज़ में कैवियार हैं- रायबी जार, और एक छोटे क्रिस्टल बर्तन में - ओलिवियर सलाद..."

1929 तक, नेपमेन और उनके लिए रेस्तरां दोनों को अंततः नष्ट कर दिया गया। 1917 के बाद राशन से वंचित और लगातार भूखे रहने वाले बाकी लोगों के पास सलाद के लिए समय नहीं था। उनके लिए, साधारण प्राकृतिक चाय (गाजर नहीं!) और उबले हुए सॉसेज के साथ एक सैंडविच एक दुर्लभ छुट्टी का व्यंजन था।

सोवियत रूस में, कई अन्य बुर्जुआ अवशेषों की तरह, ओलिवियर सलाद गायब हो गया।

1917 में बोल्शेविकों के सत्ता पर कब्ज़ा करने के बाद, सोवियत रूस में पाक प्रसन्नता के लिए समय नहीं था। हर कोई केवल विश्व क्रांति और बोल्शेविकों की सेवा में संलग्न होने के लिए बाध्य था। जिन लोगों ने सेवा नहीं दी उन्हें भोजन कार्ड से वंचित कर दिया गया, जिसका मतलब था भूख से अपरिहार्य मृत्यु।

जर्मनी के साथ युद्ध में हार, भ्रातृहत्या गृहयुद्ध और उन वर्षों में बोल्शेविकों की कार्रवाइयों के कारण, देश पूरी तरह बर्बाद हो गया।

गलियों पर भारी मात्रासड़क पर रहने वाले बच्चे, युद्ध में अपंग, बच्चों वाले शरणार्थी परिवार, बेघर आवारा...

लोग भूख से मर रहे थे, कई लोग भूख और ठंड से मर गए...

उस समय 20वीं सदी के महान रूसी कवि व्लादिमीर मायाकोवस्की ने लिखा था:

घर पर नहीं, सूप के लिए नहीं,
और अपने प्रिय से मिलने के लिए
मैं दो गाजर ले जा रहा हूं
हरी पूंछ के लिए.

मैंने ढेर सारी मिठाइयाँ और गुलदस्ते दिए,
लेकिन सबसे महंगे उपहार
मुझे यह कीमती गाजर याद है
और सन्टी जलाऊ लकड़ी का आधा लट्ठा।

सोवियत लोगों को अभी भी कठिन युद्धों का सामना करना पड़ा (स्पेन में, सुदूर पूर्व में, फ़िनलैंड में, महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध, फिर सुदूर पूर्व में), युद्ध में लाखों लोगों की मौत और स्टालिन के शिविरों में, भयानक सैन्य तबाही, खंडहर से अर्थव्यवस्था की बहाली, स्टालिन और अन्य ऐतिहासिक कारनामों की इच्छा से परमाणु मिसाइल हथियारों के निर्माण में देशों की सभी ताकतों का तनाव।

ऐसा लग रहा था कि "ओलिवियर" शब्द ही पूरी तरह से भुला दिया गया था।

ओलिवियर सलाद का एक नया इतिहास

सोवियत सलाद "ओलिवियर", जो विदेश में प्रवासियों से आया था

हालाँकि, अपने इतिहास का इतना दुखद अंत हुआ, पहले अपने मूल रेस्तरां में, और फिर पूरे देश में, ओलिवियर सलाद 1950 के दशक में प्रवास से यूएसएसआर में लौट आया और "उन्नत अभिजात वर्ग" मस्कोवाइट्स की मेज पर अपनी जगह जीतना शुरू कर दिया। (मॉस्को रेस्तरां मेनू सहित)। , और जल्द ही सभी सोवियत लोग।

सरलीकृत ओलिवियर नुस्खा गरीब रूसी प्रवासियों के बीच उत्पन्न हुआ, जो 1917 की क्रांति के बाद भाग गए, उन प्रवासी गृहिणियों की सरलता की विजय के रूप में, जो जहां तक ​​संभव हो, पिछले फैशनेबल व्यंजनों की नकल करना चाहते थे।

यह सरल "प्रवासी" सलाद "ओलिवियर" द्वितीय विश्व युद्ध के बाद यूरोप के साथ राजनयिक संपर्कों के विस्तार के परिणामस्वरूप फ्रांस से यूएसएसआर में लौट आया, और विशेष रूप से 1957 में मास्को में युवाओं और छात्रों के छठे विश्व महोत्सव के बाद सामूहिक रूप से।

सलाद के प्रवासी संस्करण को सोवियत गृहिणियों और रेस्तरां शेफ द्वारा तत्कालीन मौजूदा सोवियत वास्तविकता की स्थितियों के लिए रचनात्मक रूप से अनुकूलित किया गया था, जिसमें न केवल फ्रांस से परिचित लॉबस्टर, बल्कि यहां तक ​​कि केपर्स भी उपलब्ध नहीं थे।

हरी मटर केवल "ऑर्डर" में बेची जाती थी, इसलिए उन्हें विशेष रूप से ओलिवियर के लिए स्टॉक किया गया था। "विकसित समाजवाद" की अर्थव्यवस्था में डिब्बाबंद मटर की "कठिनाई" ने इसे "प्रतिष्ठित" उत्पाद की श्रेणी में पहुंचा दिया, जिसने न केवल पूरे व्यंजन को "विशेष", "उत्सव" में बदल दिया। लेकिन एक मायने में इसने दूसरों की स्थिति में भी वृद्धि की है, इसके घटक ओलिवियर सलाद में मटर के "पड़ोसी" हैं।

मेयोनेज़ की आपूर्ति बहुत कम थी और इसका उत्पादन केवल बड़े शहरों में ही किया जाता था।

इसलिए, यहां तक ​​कि शब्द "प्रोवेनकल मेयोनेज़" और "ओलिवियर सलाद" ने सोवियत लोगों को एक विशेष उत्सव, लगभग विदेशी मूड में स्थापित किया और अधिकांश अन्य नामों के विपरीत ध्यान आकर्षित किया। परिचित व्यंजन.

1960 के दशक में सोवियत नुस्खा 19वीं शताब्दी के प्रसिद्ध रेस्तरां मूल और प्रवासी संस्करण दोनों से मौलिक रूप से भिन्न था, जिसने केवल इस सलाद के लिए रूसियों के राष्ट्रव्यापी प्रेम में योगदान दिया, धीरे-धीरे लोगों के स्वाद और आम की उपलब्धता के अनुसार अनुकूलित किया गया। उपलब्ध उत्पाद. लुसिएन ओलिवियर की मूल रेसिपी में जो कुछ बचा है वह लगभग मेयोनेज़ है।

सभी प्रकार के झींगा मछलियाँ, हेज़ल ग्राउज़, गोमांस जीभफिर उन्हें उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स से बदल दिया गया (वैसे, तब काफी पूर्ण विकसित)। सोयाबीन, जो तब बहुत आम नहीं था और, जैसा कि बाद में पता चला, पोषण के मामले में काफी हानिकारक था, उसकी जगह स्वस्थ हरी मटर ने ले ली। उस समय, सोवियत औद्योगिक मेयोनेज़ उचित नुस्खा के अनुरूप था।

सलाद स्वादिष्ट और पौष्टिक निकला. लेकिन रेस्तरां संस्करणों में तब भी सॉसेज को बदल दिया गया था उबला हुआ गोमांसया चिकन.

यूएसएसआर में 1960 के दशक से, और अब सोवियत-बाद के रूस में, ओलिवियर सलाद के बिना कोई भी उत्सव की मेज अकल्पनीय नहीं है, जिसके लिए नुस्खा बहुत ही मनमाना है, संभावनाओं पर आधारित है।

केवल अब आधुनिक उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर, साथ ही वर्तमान मिलावटी औद्योगिक "मेयोनेज़", हाल ही में मानव पोषण में अस्वीकार्य हो गए हैं। इसलिए, अब आप व्यंजनों में किसी भी उबले हुए मांस, चिकन और घर का बना असली मेयोनेज़ सॉस का सफलतापूर्वक उपयोग कर सकते हैं, जो बहुत सरल है। लेकिन उनके जैकेट में उबले आलू और डिब्बाबंद मटर अभी भी वैसे ही हैं।

सबसे सरल ओलिवियर सलाद के घटक हैं उबले आलू(सलाद के लिए और भी बेहतर है ओवन में पके हुए आलू, या संतृप्त नमक के घोल में उबले हुए फ्राइट) और उबले हुए सॉसेज, कटे हुए टुकड़े, डिब्बाबंद हरी मटर और औद्योगिक मेयोनेज़। अन्यथा, यह सलाद परिचारिका को कल्पना की पूर्ण स्वतंत्रता देता है। एक महिला ने नुस्खा साझा करते हुए कहा: "मैं अपने घर में जो कुछ भी है उसे भी इसमें शामिल करती हूं।"

ओलिवियर सलाद उत्सव की मेज का "कॉलिंग कार्ड" बन गया है; यह एक जरूरी है, भले ही इसके अलावा कुछ अधिक महंगे या विदेशी अचार भी हों। उत्सव के भोजन के लिए "ओलिवियर" के महत्व पर मुख्य रूप से इसके परोसने और परोसने की प्रथाओं पर जोर दिया गया था, जो पूरी तरह से अनुष्ठानिक प्रकृति के थे। वह हमेशा मेज़ के बीच में रहता था। सबसे आगे. ओलिवियर को "सजावटी-उत्सव-ग्लास-चीनी मिट्टी के बरतन" सलाद कटोरे में परोसने की प्रथा है - जिसके पास जो भी हो। कुछ लोगों के लिए, विलासिता और प्रतिष्ठा के संकेत के रूप में एक क्रिस्टल फूलदान जरूरी था।

"ओलिवियर" से शुरुआत करने की अनकही परंपरा ने बाद के पूरे भोजन में समावेश, या "पास" सुनिश्चित किया। यह महत्वपूर्ण है कि देर से आने वाले मेहमानों को, भले ही दावत विकास के किसी भी स्तर पर पहुंच गई हो, उन्हें भी पहले ओलिवियर परोसा गया।

एकत्र हुए लोगों के मन में "ओलिवियर", मुख्य रूप से एक उत्सव का व्यंजन था; इसे खाने से वह वाटरशेड बन गया जिसने अंततः "पूर्व-छुट्टियों" को छुट्टियों से अलग कर दिया, खुद को दूर करना संभव बना दिया - और सामूहिक रूप से - रोजमर्रा की जिंदगी से और फिर, रोजमर्रा की सभी चिंताओं को एक तरफ रखकर, एक और वास्तविकता में उतरना।

उत्तरार्द्ध को इस तथ्य से बहुत सुविधा हुई कि "ओलिवियर", सबसे पहले व्यंजन के रूप में उत्सव की थाली, पीने के लिए पहला नाश्ता भी था। एक नियम के रूप में, पहला टोस्ट "ओलिवियर" के साथ था, और भोजन इसके साथ शुरू हुआ। क्योंकि सब कुछ वहां था. हर स्वाद के लिए! पेय के साथ खाने के लिए यह एक अच्छा नाश्ता है। आप पी सकते हैं और बहुत अधिक नशे में नहीं हो सकते! "हर्मिटेज टैवर्न" ओलिवियर के दिनों से ही "ओलिवियर" को इस तरह इस्तेमाल करने का रिवाज रहा है।

ओलिवियर सलाद का नवीनतम इतिहास

"ओलिवियर" के जीवन का अगला दौर 1990 के दशक में आया। कुछ लोगों ने महसूस किया कि उन्हें अब सोवियत ओलिवियर खाने में विशेष आनंद नहीं आता, क्योंकि यह बहुत सरल था, यह अचानक उबाऊ और उबाऊ हो गया। सोवियत-बाद के व्यंजनों के पदानुक्रम में, सोवियत "ओलिवियर" को निचले स्थान पर स्थानांतरित कर दिया गया; इसे अन्य व्यंजनों से बदल दिया गया और यह अधिक सामान्य हो गया।

काफी हद तक, यह इस तथ्य के कारण है कि पारंपरिक रूप से इसकी संरचना में शामिल रूसी औद्योगिक सॉसेज और मेयोनेज़ अब केवल अखाद्य हो गए हैं - उनके साथ तैयार सलाद का स्वाद और पोषण मूल्य उसके अनुरूप नहीं है जो होना चाहिए।

सबसे पहले, ओलिवियर को मकई के साथ सलाद द्वारा प्रतिस्थापित किया गया, फिर झींगा के साथ सलाद द्वारा क्रैब स्टिक, कोरियाई और जापानी सलाद, मैक्सिकन और स्पेनिश सलाद और कई अन्य। परंपरा का पालन न करना, बल्कि "कल्पना" और "कलात्मकता" दिखाना सही और प्रतिष्ठित हो गया और सभी ने अच्छे पुराने "ओलिवियर" को इन अवधारणाओं से नहीं जोड़ा।

बेशक, "ओलिवियर" केवल अपना पद छोड़ने वाला नहीं है - आखिरकार, इसका मुख्य, "सामग्री" कार्य, "पोषण", कहीं भी गायब नहीं हुआ है, और मेहमानों सहित लोगों को अभी भी खिलाने की आवश्यकता है।

नई पूंजीवादी रूसी परिस्थितियों के अनुकूल होने के बाद, ओलिवियर ने न केवल अपने पुराने "ग्राहकों" को बरकरार रखा, बल्कि नए लोगों की सफलतापूर्वक भर्ती भी की। ओलिवियर को विशेष रूप से बच्चे और युवा लोग पसंद करते हैं।

सच है, युवा लोगों के लिए यह व्यंजन अब उत्सव की उस आभा से वंचित है जो वृद्ध लोगों के लिए बहुत यादगार है। उनके लिए यह बिल्कुल नहीं है उत्सव तत्व, और उसका फ़्रेंच नाम अब पहले जैसा आकर्षण नहीं लगता।

उत्पादों की वर्तमान उपलब्धता के साथ, ओलिवियर नियमित घरेलू मेज पर एक सरल और जल्दी तैयार होने वाला व्यंजन बन गया है।

केवल रूस में इन दिनों, अखाद्य आधुनिक रूसी सॉसेज के बजाय, स्वतंत्र रूप से तैयार (विशेषकर बच्चों को खिलाने के लिए) असली मेयोनेज़ के साथ मांस के विभिन्न टुकड़ों को काटकर और सीज़न करके उपयोग करना आवश्यक है। आपके परिवार के सदस्यों और मेहमानों दोनों के लिए इस तरह के पूर्ण विकसित "सोवियत ओलिवियर" की लोकप्रियता काफी बढ़ जाएगी।

व्यंजनों सोवियत सलाद"ओलिवी"

ओलिवियर सलाद के लिए सबसे आम सर्वहारा नुस्खा

सामग्री:

हरी मटर (0.5 डिब्बे),
आलू (2-3 टुकड़े),
उबला हुआ सॉसेज (100 ग्राम),
प्याज (1 प्याज),
मेयोनेज़,
चिकन अंडे (5 टुकड़े)।

तैयारी:

अंडे उबालें और छोटे टुकड़ों में काट लें, हरी मटर और बारीक कटा हुआ प्याज डालें। इसमें उबले और कटे हुए आलू डालें और सॉसेज भी बना लें. मेयोनेज़ और नमक के साथ सब कुछ सीज़न करें। एक बहुत ही सरल और स्वादिष्ट सलाद. (यदि सॉसेज के बजाय उबले हुए चिकन का उपयोग किया जाता है, तो यह स्टोलिचनी रेस्तरां सलाद है, और यदि उबला हुआ बीफ़ का उपयोग किया जाता है, तो मोस्कोवस्की रेस्तरां सलाद)।

अचार के साथ ओलिवियर सलाद (छात्र शैली का सलाद)

बारीक कटी हुई एक सर्विंग के लिए:

आधा अंडा
आधा ककड़ी
आधा आलू
एक बड़ा चम्मच हरी मटर,
चौथाई प्याज,
सॉसेज, पतला घेरा.

और सब कुछ मेयोनेज़ से ढका हुआ है।

मसालेदार खीरे के साथ ओलिवियर सलाद

200 ग्राम उबला हुआ चिकन या सॉसेज, तीन आलू, 3 अंडे, कुछ मसालेदार खीरे, प्याज और मटर स्वाद के लिए। सब कुछ बारीक टुकड़ों में काट कर मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है।

अधिक उन्नत सोवियत नुस्खा

6-7 सर्विंग्स के लिए सामग्री:

मांस 1 चिकन ब्रेस्ट या 200 ग्राम उबला हुआ बीफ,
400 ग्राम आलू, जैकेट में उबले हुए,
2 मध्यम मसालेदार (या मसालेदार) खीरे,
1 कप डिब्बाबंद हरी मटर,
1 मध्यम प्याज, बारीक कटा हुआ
200 ग्राम मेयोनेज़,
2 कठोर उबले अंडे
6 बड़े काले जैतून,
अजमोद की 8 टहनी.

तैयारी:

उबले हुए चिकन, आलू और छिलके वाले खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें। मांस, आलू, खीरे, हरी मटर और बारीक कटे प्याज को धीरे से मिलाएं। मेयोनेज़ और स्वादानुसार नमक डालें और सब्जियों को कुचले बिना हिलाएँ। परोसने से पहले ठंडा करें। अगर आप सब्जी का सलाद बनाना चाहते हैं तो चिकन न डालें.

सेब के साथ ओलिवियर सलाद

सामग्री:

200 ग्राम उबला हुआ चिकन,
6 आलू,
3 गाजर,
3 प्याज,
2 मसालेदार खीरे,
1 सेब,
3 अंडे,
हरी मटर का गिलास
200 ग्राम मेयोनेज़
नमक
पीसी हुई काली मिर्च
हरियाली.

तैयारी:

उबला हुआ चिकन मांस, उबली हुई गाजर, आलू, अंडे, मसालेदार खीरे, छिलके वाले मीठे सेब, बारीक काट लें, स्वाद के लिए डिब्बाबंद हरी मटर, नमक और काली मिर्च डालें। सभी चीज़ों को सावधानी से मिलाएं और एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें। सलाद के ऊपर मेयोनेज़ डालें और डिल और अजमोद की टहनी से गार्निश करें।

गाजर के साथ ओलिवियर सलाद

4-6 सर्विंग्स के लिए सामग्री:

आलू - 5-6 बड़े नहीं
गाजर - 2-3 मध्यम आकार
सॉसेज - 200-300 जीआर
हरी मटर -1 कैन
मसालेदार ककड़ी - 2 पीसी
मेयोनेज़ - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
आप एक मध्यम आकार का प्याज और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल जोड़ सकते हैं।

पत्तागोभी के साथ ओलिवियर सलाद

सामग्री:

2 कप कटी पत्तागोभी,
2 मध्यम गाजर, छिली और पतली कटी हुई
1 बड़े आलू, इसके जैकेट में उबालें और छोटे क्यूब्स में काट लें,
1 मध्यम सेब, छिला और बीज निकाला हुआ, छोटे क्यूब्स में काट लें
2 कटा हुआ कठोर अंडे,
1 कप उबली ताजी या जमी हुई हरी मटर,

ईंधन भरना:

0.75 कप घर का बना "मेयोनेज़ जैसा" सॉस (नीचे देखें)
0.5 कप खट्टा क्रीम,
1 बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों,
2 बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस,
0.5 चम्मच चीनी,
स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च।

तैयारी:

सलाद की सभी सामग्रियों को एक बड़े कटोरे में बिना प्यूरी किए धीरे-धीरे मिलाएं और पर्याप्त मात्रा में नमक और काली मिर्च डालें। दूसरे कटोरे में ड्रेसिंग को अच्छी तरह मिला लें। सलाद के ऊपर ड्रेसिंग छिड़कें, ढकें और परोसने के लिए तैयार होने तक फ्रिज में रखें।

घर का बना मेयोनेज़ जैसी चटनी

सामग्री:

1 बड़ा अंडाकमरे का तापमान,
1 कठोर जर्दी,
1 चम्मच डिजॉन सरसों,
2 बड़े चम्मच या अधिक ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
स्वादानुसार एक चुटकी नमक और पिसी हुई सफेद मिर्च,
1 गिलास वनस्पति तेल।

तैयारी:

एक ब्लेंडर में अंडा, जर्दी, सरसों, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। ब्लेंडर चलाते समय, धीमी लेकिन निरंतर धारा में तेल डालें। चखें और यदि आवश्यक हो तो मसाले डालें। (लगभग 1.33 कप बनता है) एक भंडारण कंटेनर में डालें और ठंडा करें। 5 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है.

1995 के नए साल के अंक में समाचार पत्र "इवनिंग मॉस्को" ने "ओलिवियर इन" के लिए अपना नुस्खा दिया नये साल का प्रदर्शन”, यह अनुशंसा करते हुए कि “सामान्य ओलिवियर सलाद को नए साल का स्वर दिया जाए”:

"इवनिंग मॉस्को" से नए साल का सलाद "ओलिवियर"

“प्रत्येक गृहिणी, निश्चित रूप से, याद रखती है कि इस सलाद में आलू और अंडे (समान मात्रा), उबला हुआ मांस, मसालेदार (या अधिमानतः मसालेदार) खीरे, हरी मटर, सेब और मेयोनेज़ शामिल हैं। "ओलिवियर" को एक गोल डिश पर रखा जाना चाहिए, और इसके चारों ओर उबले हुए आलू के 12 स्लाइस होने चाहिए। गाजर को स्ट्रिप्स में और प्रत्येक पर काटें आलू का मगआइए 1 से XII तक रोमन अंक लिखें। हम बीच में खीरे या टमाटर का एक गोला रखेंगे और प्याज से घड़ी की सूइयां बनाएंगे।''

लेकिन मॉस्को अखबार "मोस्कोव्स्काया प्रावदा" अपने परिशिष्ट "नाइट रेंडेज़वस" (सौंदर्यपूर्ण रात के उल्लुओं के लिए) में एक और नुस्खा देता है, अधिक अभिजात:

"मोस्कोव्स्काया प्रावदा" से सलाद "ओलिवियर"

"आप छह आलू लें (मध्यम आकार, सब कुछ मध्यम आकार का होगा), तीन गाजर, 2 प्याज, 1 - 2 छोटे मसालेदार (नमकीन नहीं) खीरे, 1 सेब, 200 ग्राम उबला हुआ चिकन या अन्य गेम (उपयोग करने का प्रयास न करें) यह सोवियत आदत के कारण था उबला हुआ सॉसेज!), एक गिलास डिब्बाबंद हरी मटर, तीन अंडे और मेयोनेज़ के 1-2 जार। बेशक, आप आलू, गाजर, चिकन और अंडे उबालें, फिर उन्हें पतला-पतला काट लें और सावधानी से मिलाएं। परोसने से पहले, आपको जो मिले उसे खीरे के पतले स्लाइस, चिकन के स्ट्रिप्स और ऊपर - अजमोद-डिल की एक टहनी और सेब के एक टुकड़े से सजाना न भूलें।

लेकिन अफसोस! - ये अब ओलिवियर सलाद की रेसिपी नहीं हैं, यह इस सलाद के बारे में हमारा मूल सोवियत-रूसी मिथक है।

आजकल रूस में, लोग हाथ में कटे हुए किसी भी उत्पाद का मिश्रण कहते हैं, जिसे सरोगेट स्टोर से खरीदे गए "मेयोनेज़", "ओलिवियर" सलाद के साथ उदारतापूर्वक पकाया जाता है।

असली रूसी सलाद "ओलिवियर" तैयार करना

बेशक, इस सलाद को तैयार करने के लिए कई कच्चे माल की खरीद की आवश्यकता होती है और रेस्तरां की रसोई के बाहर यह काफी श्रम-गहन है, इसलिए इसके बनने की संभावना नहीं है एक नियमित व्यंजनआपके घर की मेज, लेकिन छुट्टी के दिन, विशेषकर नए साल की पूर्वसंध्या पर, यह बन सकती है पहचान वाला भोजन.

वैसे, आप यात्रा के दौरान इस सलाद को अलग-अलग तैयार सामग्री के रूप में अपने साथ ले जा सकते हैं, और परोसने से ठीक पहले सब कुछ तुरंत काट लें, मिला लें और तैयार कर लें।

आधुनिक परिस्थितियों में असली सलाद की संरचना:

दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम दबा हुआ काला कैवियार (यह दानेदार काले कैवियार से बिल्कुल अलग उत्पाद है; दानेदार कैवियार मछली जैसे कैवियार स्वाद के साथ सब कुछ खराब कर देगा),
200 ग्राम ताजा सलाद,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 बड़ा उबला हुआ लॉबस्टर, या लॉबस्टर का 1 कैन,
बहुत छोटे अचार वाले खीरे (अचार) का आधा जार,
टमाटर के बिना डिब्बाबंद सोया का आधा कैन, स्वाद के लिए "युज़नी" या "मॉस्को" सॉस या सोया सॉस के साथ,
दो कटे हुए ताजा खीरे,
100 ग्राम केपर्स (एक कांटेदार सब्जी जिसकी फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
बारीक कटे हुए 5 बड़े कठोर उबले अंडे।

ईंधन भरना:

प्रोवेनकल मेयोनेज़ 400 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले परिष्कृत जैतून के तेल (अन्य) से तैयार किया गया है परिशुद्ध तेलप्रतिस्थापित न करें!), चयनित बड़े चिकन अंडे के दो ताजे नारंगी अंडे की जर्दी (यदि अंडे नियमित आकार के हैं, तो आपको 3-4 जर्दी की आवश्यकता होगी), सिरका, सरसों, चीनी और नमक।

किसी भी परिस्थिति में आपको ड्रेसिंग के लिए स्टोर से सरोगेट "मेयोनेज़" का उपयोग नहीं करना चाहिए - यह अपूरणीय रूप से खराब हो जाएगा भेदभावपूर्ण स्वादयह सलाद!

तैयारी:

1) हेज़ल ग्राउज़ को गर्म तेल की 1-2 सेमी मोटी परत में तेज़ आंच पर तब तक घुमाएं जब तक कि सभी तरफ हल्की कुरकुरी परत न बन जाए (लेकिन पकने तक नहीं!)। फिर उबलते पानी या शोरबा (चिकन या बीफ) में डालें और प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में लगभग 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 शैंपेन, 10-20 बीज रहित जैतून डालें और एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। , जब तक कि मांस हड्डियों से आसानी से अलग न होने लगे। खाना पकाने के 3-5 मिनट पहले हल्का नमक डालें।

सामग्री सहित पैन को थोड़ा ठंडा होने के लिए ठंडे पानी में रखें। (यदि आप हेज़ल ग्राउज़ मांस को बहुत गर्म होने पर हड्डियों से अलग करना शुरू करते हैं, तो नमी के अत्यधिक वाष्पीकरण के कारण काटने की प्रक्रिया के दौरान मांस सूख जाएगा। लेकिन आपको तैयार हेज़ल ग्राउज़ को शोरबा में रखने की ज़रूरत नहीं है) लंबे समय तक ताकि भीग न जाए। और यदि आप इसे ठंडी अवस्था में ठंडा करते हैं, तो मांस को अलग करने से हड्डियों को निकालना मुश्किल हो जाएगा।) अलग किए गए मांस को फिल्म या पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें। अन्य व्यंजनों के लिए मशरूम और परिणामी शोरबा का उपयोग करें।

यदि आवश्यक हो, तो दो हेज़ल ग्राउज़ को एक मध्यम आकार के चिकन से बदला जा सकता है, जिसे कताई से पहले लंबाई में दो भागों में काटा जाना चाहिए। चिकन को 30-40 मिनट तक उबालें.

2) जीभ खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि यह वसा, सब्लिंगुअल मांसपेशी ऊतक, लिम्फ नोड्स, स्वरयंत्र, हाइपोइड हड्डी, बलगम और रक्त से मुक्त है। यदि यह एक वयस्क गोमांस जीभ है, तो आधी जीभ पर्याप्त होगी।

खाना पकाने से पहले जीभ को पानी से अच्छी तरह धो लें। जीभ को ठंडे पानी में रखें, उबाल लें और धीमी आंच पर पकाएं (ताकि यह "एक बूँद में" तैरने लगे), कसकर बंद ढक्कनव्यक्ति की उम्र के आधार पर 2-4 घंटे। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और आधा तेज पत्ता डालें। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, थोड़ा नमक डालें।

जीभ तैयार होने के बाद, इसे तुरंत शोरबा से 20-30 सेकंड के लिए ठंडे पानी के साथ एक कटोरे में स्थानांतरित करें, इसे एक प्लेट पर रखें और तुरंत इसका छिलका हटा दें। यदि सफाई के दौरान आपकी जीभ आपकी उंगलियों को जलाने लगती है, तो इसे फिर से ठंडे पानी में डुबोएं और सफाई जारी रखें। फिर साफ की गई जीभ को वापस शोरबा में डालें, तुरंत उबाल लें, आंच बंद कर दें और ढके हुए पैन को ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए रख दें। ठंडे शोरबा से जीभ निकालें, इसे फिल्म या पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

3) दबाए गए कैवियार (लेकिन काले दानेदार नहीं!) को छोटे क्यूब्स में काटें और इसे अन्य उत्पादों के साथ सलाद में डालें।

दबाए गए कैवियार के बारे में। दबाए गए कैवियार का उत्पादन करना अधिक कठिन होता है, लेकिन यह दानेदार कैवियार की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होता है (इसमें एक नाजुक मक्खन जैसा स्वाद और एक बहुत ही नाजुक सुगंध होती है)। दबाए गए कैवियार को तैयार करते समय, मूल ताजा कैवियार का द्रव्यमान दानेदार कैवियार तैयार करने की तुलना में काफी कम हो जाता है, लेकिन यह न केवल प्रदान करता है उत्कृष्ट स्वाद, लेकिन परिरक्षकों की अनुपस्थिति में भी अच्छा संरक्षण, जो दानेदार कैवियार में बस आवश्यक हैं (वास्तव में, एक उत्पाद जिसे बिल्कुल भी संग्रहीत नहीं किया जा सकता है!), जो बिक्री पर जाता है ट्रेडिंग नेटवर्क. अजीब बात है, सोवियत संघ में यह सस्ता था और इसलिए पाक अनपढ़ आबादी द्वारा इसे "द्वितीय श्रेणी" कैवियार के रूप में माना जाता था। तैयारी तकनीक की जटिलता और श्रम-गहनता, आउटपुट उत्पाद के द्रव्यमान में उल्लेखनीय कमी के कारण आधुनिक रूसी दुकानों की अलमारियों से दबाए गए कैवियार लगभग गायब हो गए हैं।

प्रेस्ड कैवियार बनाने के लिए, मछली पकड़ने के बाद, कैवियार को तुरंत यास्टिक्स में नमकीन किया जाता है, और फिर लुबोक (छोटे कुंड) में रखा जाता है और थोड़ा सुखाया जाता है (हवादार)। इसके बाद, कैवियार को अंडाशय से मुक्त किया जाता है, सभी नसों और बलगम को साफ किया जाता है और क्रशर के साथ वत्स में कुचल दिया जाता है, जिससे अंडे घने, चपटे और प्राप्त हो जाते हैं। विशेष स्वाद, ताजे, भीगे हुए, नमकीन स्टर्जन वसा से संतृप्त थोड़े सूखे (किण्वित) अंडों के संयोजन से उत्पन्न होता है।

4) सलाद में डालने से तुरंत पहले सलाद की पत्तियों को अच्छी तरह से धोया जाता है, तौलिए से सुखाया जाता है और बारीक काट लिया जाता है।

5) जीवित क्रेफ़िश को ठंडे पानी से धोएं (निष्क्रिय क्रेफ़िश और लॉबस्टर खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं), उन्हें उबलते पानी के एक पैन में उल्टा रखें, जिसमें बारीक काट लें:

अजमोद 25 ग्राम,
गाजर 25 ग्राम,
10 ग्राम ताजा तारगोन या थोड़ा सूखा,
प्याज 25 ग्राम,
डिल 30-40 ग्राम,
1 तेज पत्ता,
नमक 50 ग्राम,
थोड़ा सा मसाला.

(अर्थात उबालना तथाकथित कर्ट शोरबा में किया जाता है)

जल्दी से फिर से उबाल लें, आंच कम करें, पैन को ढक्कन से ढक दें और क्रेफ़िश को उबलने के क्षण से 10 मिनट तक पकाएं।

आंच बंद कर दें और ढक्कन खोले बिना इसे पकने दें। खाना पकाने के 5-10 मिनट बाद तैयार क्रेफ़िश को शोरबा से निकालें, ठंडा करें और क्रेफ़िश की गर्दन और पंजों से मांस हटा दें।

झींगा मछली को उबालते समय सब कुछ वैसा ही होता है, लेकिन पकाने में 40 मिनट लगते हैं, फिर 10 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें।

परिणामस्वरूप मांस को फिल्म में कसकर लपेटें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें या तुरंत इसे काटकर सलाद में डालें।

यदि डिब्बाबंद लॉबस्टर का उपयोग कर रहे हैं, तो तरल निकाल दें और सलाद में बारीक कटा हुआ मांस का उपयोग करें।

क्रेफ़िश और लॉबस्टर का मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए इसे अंडे, दबाए हुए कैवियार और ताज़े खीरे के साथ सलाद में सबसे अंत में जोड़ा जाता है।

6) सलाद में डालने से पहले अचार को बारीक काट लीजिये.

7) टमाटर के बिना डिब्बाबंद सोया का आधा कैन - तरल निकाल दें, पीसकर पेस्ट बना लें और स्वाद के लिए "युज़नी" या "मॉस्को" सॉस या सोया सॉस डालें (लेकिन ज्यादा नहीं!)। यदि सोयाबीन और टमाटर - एक कोलंडर में रखें, उबलते पानी से धोएं, ठंडा करें, पीसें, सॉस डालें और सलाद में डालें।

स्वाद के लिए, आप सोयाबीन को मैश करके सलाद में पूरा नहीं मिला सकते हैं।

8) ताजे खीरे को छीलकर बारीक काट लेना चाहिए.

9) तरल निकालने के बाद आधा गिलास तैयार डिब्बाबंद अचार वाले केपर्स का उपयोग करें।

10) अंडों को ठंडे पानी में रखें, तुरंत उबाल लें और आकार के आधार पर 7-8 मिनट तक उबालें। अंडे को ज़्यादा न पकाएं! फिर तुरंत ठंडा पानी डालें और ठंडा होने दें। अगर अंडे बहुत बड़े नहीं हैं तो आपको 6-8 अंडे लेने पड़ सकते हैं.

सभी सूचीबद्ध सामग्रियों को बारीक काट लें, उन्हें एक कटोरे में एक साथ रखें और मेयोनेज़ के साथ मसाला करते हुए धीरे से मिलाएं।

कुछ उत्पादों का उपयोग आंशिक रूप से किया जा सकता है, ऊपर से सलाद को सजाने के लिए थोड़ा सा हिस्सा छोड़ा जा सकता है।

तत्काल सेवा।

अपने स्वाद के अनुरूप, आप सलाद को सजाने के लिए तेज़ प्रोवेनकल मेयोनेज़ का नहीं, बल्कि क्लासिक मेयोनेज़ सॉस का उपयोग कर सकते हैं - यह सलाद का एक नाजुक, प्राकृतिक और परिष्कृत स्वाद प्रदान करेगा (जो कि लुसिएन ओलिवियर के प्रतिष्ठान के नियमित लोगों ने ऑर्डर करते समय चुना था) ). चुनते समय, रसोइया को मेहमानों द्वारा पहले पी गई शराब की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए - जितना अधिक पीया जाएगा, सलाद उतना ही मसालेदार होगा (थोड़ी सी मात्रा तक) तैयार है सरसोंऔर तारगोन)। बच्चों को क्लासिक मेयोनेज़ सॉस पहनाया जाता है।

मस्कोवाइट्स अभी भी ओलिवियर - द मैन एंड द सलाद - की स्मृति का सम्मान करते हैं

दिसंबर 2006 में, राजधानी के वेदवेन्स्की (पूर्व में जर्मन) कब्रिस्तान (अब यह कब्रिस्तान का 12वां खंड है) में, मॉस्को के रेस्तरां मालिकों ने पुष्पांजलि अर्पित की और सलाद के प्रसिद्ध आविष्कारक, लुसिएन ओलिवियर को दयालु शब्दों के साथ याद किया।

19वीं सदी के 60 के दशक में, वह हर्मिटेज रेस्तरां के मालिक थे और आधुनिक रूसी व्यंजनों के संस्थापकों में से एक थे। बाद में, पहले से ही यूएसएसआर में, उनके कई विकासों ने सोवियत खाना पकाने का आधार बनाया (प्रसिद्ध "कुकिंग" और "द बुक ऑफ़ टेस्टी एंड" देखें) स्वस्थ भोजन"स्टालिनवादी प्रकाशन)।

फ्रांसीसी रेस्तरां मालिक द्वारा प्रसिद्ध सलाद के आविष्कार की सही तारीख कोई नहीं जानता। बिल्कुल ओलिवियर बनाने की सटीक रेसिपी की तरह, जो ट्रुबनाया स्क्वायर पर महंगे मॉस्को हर्मिटेज सराय की विशेषता थी। अब वहाँ एक बहुत ही सस्ते कैफे के साथ समकालीन नाटक का एक थिएटर है, जिसके छात्र मेनू में 2006 में शामिल था (और शायद अभी भी शामिल है - अपने लिए जाँचें), उदाहरण के लिए, 5 रूबल के लिए "व्हाट रिमेन्स फ्रॉम टुमॉरो" नामक एक डिश।

यह ज्ञात है कि लुसिएन ओलिवियर की मृत्यु 1883 में 45 वर्ष की आयु में हो गई थी, और उनका प्रसिद्ध व्यंजन, जिसे ऐतिहासिक युग और पाक सरलता के दबाव में संशोधित किया गया था, अब पूरी दुनिया में "रूसी सलाद" कहा जाता है। एक सदी के दौरान, सलाद की सामग्री पूरी तरह से बदल गई है: पकवान रूसी व्यंजनों की एक वास्तविक पहचान बन गया है, यह महंगे प्रतिष्ठानों और घरेलू दावतों दोनों में तैयार किया जाता है।

रूस के फेडरेशन ऑफ रेस्टोरेंट्स एंड होटलियर्स के अध्यक्ष इगोर बुखारोव कहते हैं, सोवियत काल में, सभी खानपान प्रतिष्ठानों के पास स्वीकार्य मार्कअप था। विशिष्ट व्यंजनों के लिए रेस्तरां का मार्कअप सबसे अधिक था। और चूंकि ओलिवियर सलाद तैयार करना आसान है, इसलिए मॉस्को के लगभग हर रेस्तरां ने इसमें अपना कुछ न कुछ मिलाकर इसे अपना सिग्नेचर डिश बना लिया। इस प्रकार "स्टोलिचनी", "मोस्कोवस्की" और कई अन्य सलाद दिखाई दिए।

इसलिए, बहस इस बात पर है कि असली से क्या पकाया जाए सोवियत ओलिवर- चिकन, बीफ या सॉसेज के साथ - कोई मतलब नहीं है। कड़ाई से बोलते हुए, हमारे समय में, "ओलिवियर" सलाद को सुरक्षित रूप से सामग्री के किसी भी सेट के रूप में माना जा सकता है, क्यूब्स में काटा जा सकता है और प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ सजाया जा सकता है। इसीलिए देश के मुख्य अवकाश व्यंजन का इतिहास सांकेतिक है: रूस में बहुत कम लोग इतिहास में रुचि रखते हैं राष्ट्रीय पाक - शैली.

लुसिएन ओलिवियर अपने सलाद के लिए नुस्खा अपनी कब्र पर ले गए, और केवल 1904 में उनकी रचना का एक समान संस्करण फिर से बनाया गया, इगोर बुखारोव जारी है। अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में तो और भी कम जानकारी है। हर कोई नहीं जानता कि यह क्या है लोक व्यंजनपकौड़ी की तरह, रूस में 130 से अधिक वर्षों से खाया जाता रहा है, और इसका नाम पर्म शहर से आया है (यह बुखारोव की निजी राय है). वे नहीं जानते कि मॉस्को क्षेत्र में बीसवीं सदी की शुरुआत में, ट्रॉट्स्की के पास ओक के पेड़ों में, प्रति मौसम में पाँच टन तक काले ट्रफ़ल्स एकत्र किए जाते थे, और उनकी तलाश सूअरों या कुत्तों से नहीं की जाती थी, जैसा कि यूरोप, लेकिन पालतू भालू शावकों के साथ, जो तब हर जगह बहुतायत में थे...

प्रसिद्ध रसोइया (प्रतिनिधियों में से एक) की कब्र पर पुष्पांजलि और लाल कार्नेशन्स चढ़ाना रेस्टोरेंट व्यवसायमजाक में कहा गया कि काले संगमरमर पर कार्नेशन्स बहुत क्रांतिकारी दिखते हैं), रेस्तरां मालिक जो टैवर्न ओनर्स म्युचुअल एड सोसाइटी की स्थापना की शताब्दी का जश्न मनाने के लिए एकत्र हुए थे, उन्होंने लुसिएन ओलिवियर की मुख्य योग्यता को याद किया। यह 19वीं सदी के 60 के दशक से था, जब ओलिवियर ने अपने पाक व्यंजनों से मास्को को आश्चर्यचकित कर दिया था, कि रूस में रेस्तरां व्यवसाय फलने-फूलने लगा था।

खाना पकाने की विधियाँलुसिएन ओलिवियर के व्यंजन, जो अन्य रेस्तरां मालिकों द्वारा रसोइयों को रिश्वत देकर या अवैध शिकार करके प्राप्त किए गए थे, कई महंगे प्रतिष्ठानों में व्यापक रूप से उपयोग किए गए थे और यहां तक ​​कि समाचार पत्रों में भी प्रकाशित किए गए थे।

प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों में से कई अभी भी रेस्तरां और कैफे में उपयोग किए जाते हैं, हालांकि अक्सर बहुत सरल रूप में।

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