प्रसिद्ध "ओलिवियर": इतिहास, परंपराएँ, व्यंजन। रूस के इतिहास में रूसी राष्ट्रीय सलाद "ओलिवियर" ओलिवियर विवरण

हमारी टेबल पर इतने लोकप्रिय सलाद का आविष्कार करने वाले फ्रांसीसी लुसिएन ओलिवियर ने 19वीं सदी में रूस में रसोइया के रूप में काम किया था। वैसे, यह महाशय ओलिवियर ही थे जिन्होंने हर्मिटेज रेस्तरां की स्थापना की थी। लेकिन इस फ्रांसीसी शेफ का नाम इसकी मूल कहानी के कारण सदियों से अंकित है।
फ्रांसीसी शेफ लंबे समय तक मास्को में रहे। लेकिन इस बड़े शहर में उसे हमेशा कुछ न कुछ याद आ रहा था। उन्हें एहसास हुआ कि रूसी धरती पर उनके पास फ्रांसीसी ठाठ का अभाव है। फिर वह जमीन का एक टुकड़ा खरीदता है और एक फ्रांसीसी रेस्तरां खोलने का इरादा रखता है। यदि संभव हो तो मास्को में सर्वोत्तम। किस्मत महाशय ओलिवियर का साथ नहीं छोड़ती। हर्मिटेज रेस्तरां पूंजीपति वर्ग, कुलीन वर्ग और यहां तक ​​कि सामान्य छात्रों के बीच भी एक बहुत लोकप्रिय स्थान बनता जा रहा है। सबसे पहले, रेस्तरां ने क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजन तैयार किए, और रेस्तरां ने अपने लिए अधिक भुगतान किया। वैसे, यह इमारत आज भी संरक्षित है। आप चाहें तो इसके चारों ओर घूम सकते हैं और सलाद के निर्माण के पूरे इतिहास की कल्पना अपनी आँखों से कर सकते हैं।
ओलिवियर सलाद का इतिहास तब शुरू होता है जब रूसी लोग क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों से थक गए थे। महाशय ओलिवियर बहुत ही परिष्कृत स्वाद के साथ एक नया सलाद लेकर आए हैं। आगंतुक तुरंत इस नए सलाद को "ओलिवियर" कहते हैं। यह ओलिवियर सलाद के निर्माण की कहानी है, लेकिन कहानी अभी शुरू हुई है। कई रसोइये इस नुस्खे को दोहराने की कोशिश करते हैं, लेकिन असफल रहते हैं। अंत में, सलाद रेसिपी को यथासंभव सरल बनाया गया।
परिणामस्वरूप, ओलिवियर ने स्वयं अपना रहस्य उजागर किया। आज आप बिल्कुल वही सलाद तैयार कर सकते हैं जो हर्मिटेज रेस्तरां में परोसा गया था। सच है, यह रेसिपी हमारे पारंपरिक ओलिवियर सलाद से बहुत कम मिलती-जुलती है, जिसे हर गृहिणी तैयार करना जानती है। हर्मिटेज रेस्तरां की एक रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद में दो हेज़ल ग्राउज़ की उबली हुई पट्टिका, उबली हुई वील जीभ, 100 ग्राम काली कैवियार, 200 ग्राम सलाद, 25 उबली हुई क्रेफ़िश (एक बड़ा लॉबस्टर करेगा), 250 ग्राम छोटे खीरे शामिल हैं। सोयाबीन का पेस्ट (आधा जार), दो कटे हुए ताजे खीरे, 100 ग्राम केपर्स, 5 उबले अंडे। यह स्वादिष्ट सलाद, अपने समकक्ष की तरह, मेयोनेज़ से तैयार किया गया था।
आधुनिक व्याख्या में ओलिवियर सलाद का इतिहास परीक्षण और त्रुटि की कहानी है। हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक की मृत्यु के बाद, नुस्खा हाथ से चला गया। इसकी खोज की गई, और अमीर महानगरीय घरों के रसोइयों ने अपने नियोक्ताओं के लिए इस सलाद को फिर से बनाने की कोशिश की। प्रथम विश्व युद्ध तक यही स्थिति बनी रही, फिर 1917 की क्रांति हुई। सलाद में शामिल कई सामग्रियों को प्राप्त करना बिल्कुल असंभव था। ऐसे उत्पादों का उपयोग करके सलाद की कई नई विविधताएँ सामने आई हैं जिन्हें किसी तरह दुकानों में खरीदा जा सकता था। 1920 के दशक में मॉस्को में, रेस्तरां एक नई, संशोधित रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद परोसते थे। इसमें 6 उबले आलू, दो प्याज, तीन गाजर, दो मसालेदार खीरे, एक सेब, 200 ग्राम उबले हुए पोल्ट्री फ़िलेट, एक गिलास हरी मटर और तीन उबले अंडे शामिल थे। पहले की तरह, सलाद को केवल मेयोनेज़ से सजाया गया था।
19वीं सदी में, जब ओलिवियर सलाद का आविष्कार हुआ, तो इसे ऐसे उत्पादों से बनाया गया था जो उस समय के लिए सुलभ और समझने योग्य थे। यह मूल सिद्धांत है जिसे आधुनिक सलाद रेसिपी में संरक्षित किया गया है। आख़िरकार, गाजर, आलू और हरी मटर साल के किसी भी समय और अपेक्षाकृत कम कीमत पर प्राप्त की जा सकती हैं। सच है, आज पूरी दुनिया में ओलिवियर को "रूसी सलाद" कहा जाता है। कई विदेशी लोग इस व्यंजन को पसंद करते हैं और इसके स्वाद की बहुत सराहना करते हैं।

और अक्सर हमने उनके चेहरों पर आश्चर्य देखा। यहाँ एक विरोधाभास है: फ्रांसीसी रसोइयों के प्रसिद्ध राजवंश के प्रतिनिधियों में से एक द्वारा आविष्कार किया गया यह सलाद एक रूसी राष्ट्रीय व्यंजन है।

प्रसिद्ध सलाद 19वीं सदी के 60 के दशक में उत्कृष्ट शेफ लुसिएन ओलिवियर की बदौलत सामने आया, जो फ्रांस से रूस चले गए। वह ट्रुबनाया स्क्वायर पर प्रसिद्ध मॉस्को रेस्तरां "हर्मिटेज" के मालिक बन गए। यूरोपीय ठाठ और रूसी मदद के साथ यह जगह सबसे दिखावटी थी (वेटरों को मधुशाला के फर्श श्रमिकों की तरह कपड़े पहने हुए थे, केवल पूरी वर्दी महंगे कपड़े से बनी थी, उदाहरण के लिए, हॉलैंड से ऑर्डर की गई थी)। दर्शक उपयुक्त थे, और व्यंजन राजधानी में सबसे प्रसिद्ध में से एक था।

मॉस्को के रोजमर्रा के जीवन के प्रसिद्ध लेखक अपनी पुस्तक "मॉस्को एंड मस्कोवाइट्स" में, निश्चित रूप से, "हर्मिटेज" को नजरअंदाज नहीं कर सके, "ऑन द ट्रूब" निबंध में इस संस्था के बारे में बात करते हुए - जैसा कि उन दिनों ट्रुबनाया स्क्वायर को लोकप्रिय रूप से कहा जाता था। और प्रसिद्ध फ्रांसीसी और उनके सलाद के बारे में, गिलारोव्स्की ने यह लिखा: "यह विशेष ठाठ माना जाता था जब रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर द्वारा तैयार किया जाता था, जो तब भी अपने द्वारा आविष्कार किए गए" ओलिवियर सलाद "के लिए प्रसिद्ध हो गए थे, जिसके बिना रात का खाना दोपहर का भोजन नहीं होगा। और जिसका रहस्य उजागर नहीं होगा. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि पेटू ने कितनी कोशिश की, बात नहीं बनी: यह और वह। अफसोस, सलाद का असली नुस्खा अज्ञात रहा: इस व्यंजन की गुप्त सामग्री का खुलासा किए बिना ओलिवियर की मृत्यु हो गई। हमें केवल वह नुस्खा मिला, जो व्यक्तिगत टिप्पणियों और स्वाद संवेदनाओं के आधार पर हरमिटेज के नियमित लोगों में से एक द्वारा बहाल किया गया था।

रूसी बर्बर

मज़ेदार बात यह है कि वे कहते हैं कि ओलिवियर ने अपने सलाद का आविष्कार गुस्से से किया था। और ऐसा ही था. शेफ ने "गेम मेयोनेज़" नामक एक नए व्यंजन के साथ हर्मिटेज के आगंतुकों को खुश करने का फैसला किया। यह एक वास्तविक पाक रचना थी: कटा हुआ लैंसपिक, वील जीभ और क्रेफ़िश पूंछ, प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ शीर्ष पर। और मांस के इस वर्गीकरण के केंद्र में, ज्यादातर सजावट के लिए, खीरा के साथ आलू का एक ढेर खड़ा था, जिसके ऊपर उबले अंडे रखे हुए थे।

लेकिन रूसियों ने सौंदर्यशास्त्र की इतनी सराहना नहीं की, लेकिन पकवान का स्वाद मूल्य: घायल फ्रांसीसी के सामने, आगंतुकों ने खेल के साथ सब्जियों को मिलाया, पाक कृति को एक प्रकार के हार्दिक सलाद में बदल दिया। अगले दिन, क्रोधित ओलिवियर ने सभी सामग्रियों को स्वयं मिलाकर और उन पर सॉस डालकर इस तरह की बर्बरता के प्रति अपनी "नाराजगी" व्यक्त की। जिसके लिए मैं उनका बहुत बहुत धन्यवाद करता हूँ!

ओलिवियर की नकल

जैसा कि आप जानते हैं, क्रांतिकारी आंदोलन का एक कार्य सोवियत लोगों को सभी प्रकार के बुर्जुआ अवशेषों से छुटकारा दिलाने का कार्यक्रम था। और तो और सौंदर्यशास्त्र जैसी सनक से भी। संक्षेप में, लोगों के पास सलाद सामग्री में स्वादों के सामंजस्यपूर्ण संयोजन के लिए समय नहीं था। इसलिए वे लगभग 50 वर्षों तक ओलिवियर के बारे में भूल गए, और फिर वह अचानक क्रिस्टल सलाद कटोरे में समृद्धि के प्रतीक के रूप में केंद्र में दिखाई दिया। एक बार के प्रसिद्ध सलाद का एक स्वादिष्ट, प्रिय, लेकिन बेहद सरलीकृत संस्करण, जिसका मास्को के कुलीन वर्ग ने आनंद लिया - सॉसेज और बेहद दुर्लभ मेयोनेज़ और हरी मटर के साथ...

शब्दावली मुद्दे

रेसिपी में प्रदान किया गया काबुल सॉस (या काबुल सोया) एक प्रकार का मसालेदार मसाला है। और, जाहिरा तौर पर, "सोया" नामक उत्पाद का इससे कोई लेना-देना नहीं है। यह क्या है इसके बारे में कम से कम तीन राय हैं। कोई कहता है कि युज़नी टमाटर सॉस, जो मॉस्को रेस्तरां में तैयार किया गया था, काबुल के समान है। कुछ लोग सोचते हैं कि यह गर्म मिर्च, सिरका और शोरबा का मिश्रण है। एक और विकल्प है: मक्खन में भूना हुआ आटा (1 बड़ा चम्मच), जिसमें शोरबा (50 मिली), कसा हुआ सहिजन (1 बड़ा चम्मच), क्रीम (1 बड़ा चम्मच) और नमक मिलाया गया था। संक्षेप में कहें तो रेसिपी को समझने में कई दिक्कतें आती हैं. लेकिन अगर आप चाहें तो प्रयोगों की एक शृंखला चला सकते हैं। और भले ही आप हेज़ल ग्राउज़ को चिकन से और क्रेफ़िश गर्दन को झींगा से बदल दें, फिर भी यह स्वादिष्ट निकलेगा!

रूसी आदर्शवादी और महान आविष्कारक हैं। रूसी शर्लक होम्स सभी मौजूदा लोगों में सबसे भावपूर्ण हैं, काउबॉय के बारे में फिल्में दयालु हैं और पूरी तरह से रूसी भावना से ओत-प्रोत हैं, और हम प्रसिद्ध "थ्री मस्किटर्स" के बारे में क्या कह सकते हैं... खैर, क्या फ्रांसीसी पंडितों की तुलना आकर्षक बोयार्स्की से की जा सकती है एक दीप्तिमान मुस्कान के साथ. यही बात सिर्फ सिनेमा में ही नहीं, रूसी पाक कला में भी होती है। विदेशी व्यंजनों के कई व्यंजनों को हमारी आवश्यकताओं के अनुरूप संसाधित किया जाता है, जिससे हमारी स्थितियों में एक नया और कभी-कभी पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त होता है। ओलिवियर सलाद के साथ भी यही हुआ। ओलिवियर सलाद का इतिहास बहुत कम लोगों को पता है। प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था, और प्रसिद्ध शेफ का नाम कई लोगों को गुमराह करता है। फिर भी, एक तथ्य तो एक तथ्य है. लुसिएन ओलिवियर प्रसिद्ध हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक होने के साथ-साथ एक शानदार सलाद के लेखक भी हैं जो अभी भी जीवित है।

मॉस्को में कई वर्षों तक रहने के बाद लूसिएन ओलिवियर द्वारा कुलीन हर्मिटेज रेस्तरां का निर्माण किया गया था, जब उन्हें एहसास हुआ कि रूसी राजधानी में क्या कमी थी। फ़्रांसीसी ठाठ-बाट का अभाव था। धनी व्यापारी याकोव पेगोव के साथ मिलकर, ओलिवियर ने मास्को के केंद्र में एक भूखंड खरीदा और सर्वोत्तम फ्रांसीसी मानकों के अनुसार प्रथम श्रेणी का रेस्तरां बनाने का इरादा किया। 19वीं सदी के 60 के दशक के मध्य तक, स्नफ़ बेचने वाले बूथ की जगह पर, सफेद स्तंभों, क्रिस्टल झूमर, पृथक कार्यालयों और शानदार आंतरिक सज्जा वाली एक शानदार इमारत खड़ी हो गई। यह उस समय मॉस्को के लिए एक नई चीज़ थी, और नवोदित पूंजीपति वर्ग रेस्तरां में आ गया। सबसे पहले, ओलिवियर की स्थापना को रूसी तरीके से टैवर्न कहा जाता था, और वेटर भी "टैवर्न शैली" के कपड़े पहनते थे। निम्नलिखित तथ्य रेस्तरां के महत्व और लोकप्रियता के बारे में बता सकते हैं: 1879 में, आई.एस. के सम्मान में हर्मिटेज में एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया गया था। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में - पुश्किन के जन्मदिन की शताब्दी का प्रसिद्ध उत्सव, जिसमें उस समय के सभी प्रतिष्ठित लेखकों और कवियों ने भाग लिया था। हर्मिटेज में, विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों ने वर्षगाँठ मनाई और छात्रों ने तातियाना दिवस मनाया, बुद्धिजीवी एकत्र हुए और अमीर व्यापारियों ने दावत की। सामान्य तौर पर, ओलिवियर रेस्तरां, साथ ही इसके उत्कृष्ट व्यंजन, ने उस समय के सर्वश्रेष्ठ लोगों को आकर्षित किया।

तीन ओलिवियर भाइयों में सबसे छोटे लूसिएन ओलिवियर, जिनके साथ ओलिवियर सलाद का इतिहास शुरू हुआ, बहुत छोटे थे और काम करने के लिए मास्को गए थे। कई फ्रांसीसी लोगों की तरह, उन्हें अपने पाक कौशल का उपयोग ऐसे देश में करने की उम्मीद थी जिसने हमेशा फ्रांसीसी व्यंजनों का सम्मान किया है। जब उनके भाई फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए खाना बना रहे थे, लुसिएन अपना रेस्तरां, हर्मिटेज खोल रहे थे। सबसे पहले, व्यवसाय ने महत्वपूर्ण आय अर्जित की, और युवा फ्रांसीसी ने बचपन से परिचित व्यंजन तैयार किए। इस सफलता को "पारिवारिक" नुस्खा, मेयोनेज़ सॉस या मेयोनेज़ के सुधार से बहुत मदद मिली। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, ओलिवियर परिवार ने सॉस बनाते समय सरसों के साथ-साथ कई गुप्त मसालों को जोड़ना शुरू किया, जिससे परिचित सॉस का स्वाद थोड़ा मसालेदार हो गया। ओलिवियर परिवार की मेयोनेज़ की लोकप्रियता इतनी मजबूत थी कि इसने बड़े भाइयों को फ्रांस में अपना व्यवसाय जारी रखने की अनुमति दी, और लुसिएन को ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक मास्को "शाखा" खोलने की अनुमति दी। जिस इमारत में रेस्तरां स्थित था वह अभी भी संरक्षित है; यह नेग्लिनया के कोने पर पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड पर मकान नंबर 14 है। तो किसी दिन एक स्मारक पट्टिका या "ओलिवियर सलाद" का पूरा स्मारक उस पर दिखाई दे सकता है।

लेकिन इस दुनिया में सब कुछ क्षणभंगुर है, और धीरे-धीरे प्रतिष्ठान की सफलता के लिए केवल सॉस ही पर्याप्त नहीं रही। इसका स्वाद जल्दी ही उबाऊ हो गया, और बदलता फैशन पतली, पीली युवा महिलाओं की ओर बढ़ गया, जिनकी सुंदरता, स्वाभाविक रूप से, स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी ओलिवियर सॉस के कारण बाधित हुई थी। कुछ लेकर आने की तत्काल आवश्यकता थी। और फिर लुसिएन ओलिवियर एक नया सलाद लेकर आए, जो कला का एक सच्चा नमूना था। उनका स्वाद इतना उत्तम था कि इसने तुरंत फ्रांसीसी को एक महान शेफ की प्रसिद्धि दिला दी, और उनके रेस्तरां की लोकप्रियता, जो फीकी पड़ने लगी थी, नए जोश के साथ भड़क उठी। आगंतुकों ने नए सलाद का नाम "ओलिवियर सलाद" रखा, जो रूसी नामों की परंपरा में था। तब से, ओलिवियर नाम एक घरेलू नाम बन गया है, और सलाद को अनगिनत बार दोहराया गया है, अंततः नुस्खा को इतना सरल बना दिया गया है कि इसका आधुनिक संस्करण मूल के बिल्कुल विपरीत है। कई रसोइयों ने ओलिवियर की रेसिपी को दोहराने की कोशिश की, लेकिन, सभी घटकों को न जानते हुए, वे अनिवार्य रूप से असफल रहे - असली "ओलिवियर सलाद" का स्वाद केवल हर्मिटेज रेस्तरां में ही सराहा जा सकता था।

प्रसिद्ध व्यंजन का स्वाद काफी हद तक महाशय ओलिवियर की अपनी मेयोनेज़ रेसिपी के कारण प्राप्त हुआ। उन्होंने कहा कि फ्रांसीसी ने ईर्ष्यापूर्वक खाना पकाने की विधि रखी और एक बंद दरवाजे के पीछे एक विशेष कमरे में इसे तैयार करने का काम किया। सॉस का सफर आसान नहीं था. प्रारंभ में, ओलिवियर ने "गेम मेयोनेज़" नामक सॉस बनाया। इसमें हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के उबले हुए फ़िललेट्स शामिल थे, जो शोरबा से जेली की परतों के साथ स्तरित थे। डिश के किनारों पर उबली हुई क्रेफ़िश गर्दन और जीभ के छोटे टुकड़े रखें। यह सब घर में बने प्रोवेनकल सॉस की थोड़ी मात्रा के साथ स्वादिष्ट बनाया गया था। संरचना के केंद्र में सजावट के रूप में खीरा और उबले अंडे के स्लाइस के साथ आलू का एक ढेर था। वहीं, लेखक की योजना के मुताबिक, आलू का केंद्रीय हिस्सा सुंदरता के लिए नहीं था। एक दिन, लूसिएन ओलिवियर ने देखा कि कुछ रूसियों ने, जिन्होंने इस व्यंजन का ऑर्डर दिया था, तुरंत पूरी योजना तोड़ दी, पूरी संरचना को चम्मच से हिलाया, और इस स्वादिष्ट द्रव्यमान को बड़ी भूख से खाया। अगले दिन, एक उद्यमी फ्रांसीसी ने सभी सामग्रियों को मिलाया और उस पर एक गाढ़ी चटनी डाली। इस तरह प्रसिद्ध सलाद का जन्म हुआ, परिष्कृत लेकिन असुविधाजनक "गेम मेयोनेज़" से कम परिष्कृत, लेकिन रूसी आत्मा के करीब, "ओलिवियर सलाद" में पुनर्जन्म हुआ।

यहां हर्मिटेज रेस्तरां में बेहतर समय में तैयार किए गए क्लासिक "ओलिवियर सलाद" की विधि दी गई है (रेस्तरां के एक नियमित व्यक्ति के विवरण के अनुसार 1904 में बहाल):
दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ की पट्टिका,
एक उबली हुई वील जीभ,
लगभग 100 ग्राम दबाया हुआ काला कैवियार,
200 ग्राम ताज़ा सलाद के पत्ते,
25 उबली हुई क्रेफ़िश या एक बड़ा झींगा मछली,
200-250 ग्राम छोटे खीरे,
काबुल सोया (सोयाबीन पेस्ट) का आधा जार,
2 बारीक कटे ताजा खीरे,
100 ग्राम केपर्स,
5 बारीक कटे, कठोर उबले अंडे,
प्रोवेनकल सॉस के साथ ड्रेसिंग: 400 ग्राम जैतून का तेल, दो ताजे अंडे की जर्दी के साथ फेंटा हुआ, फ्रेंच सिरका और सरसों के साथ।

ओलिवियर सलाद के क्लासिक स्वाद के रहस्यों में से एक फ्रांसीसी द्वारा कुछ मसालों को शामिल करना था। दुर्भाग्य से, इन सीज़निंग की संरचना अज्ञात है, इसलिए सलाद के असली स्वाद की कल्पना केवल समकालीनों के विवरण के आधार पर की जा सकती है।

तैयारी भी कम रोमांचक नहीं थी:

हेज़ल ग्राउज़ को 1-2 सेंटीमीटर तेल की परत में तेज़ आंच पर 5-10 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें उबलते पानी या शोरबा (बीफ या चिकन) में डालें, प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 बीज रहित जैतून, 10-20 छोटे शैंपेन डालें और ढककर धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। जब मांस हड्डियों से थोड़ा अलग होने लगे तो नमक डालें, कुछ मिनट और पकने दें और आंच बंद कर दें। हेज़ल ग्राउज़ वाले पैन को, शोरबा डाले बिना, ठंडे पानी के साथ एक बड़े कंटेनर में रखें और ठंडा होने दें। इसका उद्देश्य हेज़ल ग्राउज़ मांस को धीरे-धीरे ठंडा होने देना है। तथ्य यह है कि गर्म अवस्था में अलग करने पर मांस सूखने लगता है और अपनी कोमलता खो देता है। हालाँकि, यह आवश्यक है कि इसे ज़्यादा न करें और गर्म मांस को अलग कर दें - हेज़ल ग्राउज़ को जमने न दें, अन्यथा यह हड्डियों से निकलना पूरी तरह से बंद हो जाएगा। हटाए गए मांस को पन्नी में लपेटें और ठंडी जगह पर रखें। मशरूम पकाने के बाद शोरबा को बाहर न डालें - यह एक बढ़िया सूप बनेगा! (यदि आपको हेज़ल ग्राउज़ नहीं मिलती है और आप उन्हें चिकन से बदलने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - चिकन को 2-3 भागों में काटा जाना चाहिए और थोड़ी देर - 30-40 मिनट तक पकाया जाना चाहिए)।

जीभ वसा, लिम्फ नोड्स, सब्लिंगुअल मांसपेशी ऊतक और बलगम से मुक्त होनी चाहिए। शायद आधी जीभ ही काफी होगी. जीभ को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं, ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर ढक्कन कसकर बंद करके 2-4 घंटे तक पकाएं (समय जीभ के मालिक की उम्र पर निर्भर करता है - एक युवा के लिए) बछड़ा 2 घंटे पर्याप्त होंगे)। जीभ तैयार होने से आधे घंटे पहले, उसी सॉस पैन में कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और तेज पत्ते का एक टुकड़ा डालें। खाना पकाने के 5-10 मिनट पहले नमक डालें। जैसे ही जीभ पक जाए, तुरंत इसे ठंडे पानी के एक कंटेनर में 20-30 सेकंड के लिए रखें, फिर इसे एक प्लेट पर रखें और इसकी त्वचा हटा दें (यदि जीभ अभी भी आपकी उंगलियों को जला देती है, तो इसे फिर से पानी में डुबोएं) . जीभ साफ करने के बाद, इसे वापस शोरबा में डालें और जल्दी से उबाल लें, फिर आंच बंद कर दें और पैन को बर्फ के पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में ठंडा होने के लिए रख दें। इसके अलावा ठंडी जीभ को पन्नी में लपेटकर किसी ठंडी जगह पर रख दें।

दबाए हुए कैवियार को छोटे क्यूब्स में काटें।

पकाने से तुरंत पहले सलाद के पत्तों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और काट लें।

ठंडे पानी में धोई गई जीवित क्रेफ़िश को सिर नीचे करके उबलते हुए घोल में डुबाएँ। क्रेफ़िश को उबालने का घोल तैयार करने के लिए, 25 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30-40 ग्राम डिल, 1 तेज पत्ता, कुछ मटर ऑलस्पाइस और 50 ग्राम नमक लें। क्रेफ़िश को उबलते पानी में रखने के बाद, पानी को फिर से उबलने दें और 10 मिनट तक और पकाएँ। गर्मी बंद करने के बाद, इसे तुरंत न हटाएं, बल्कि क्रेफ़िश को पकने दें, फिर ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करके तैयार क्रेफ़िश के साथ पैन को ठंडा करें।

अचार को मिलाने से ठीक पहले बारीक काट लीजिये.

सलाद में डालने से पहले सोयाबीन को पीस लें।

ताजा खीरे छीलें और बारीक काट लें (जरूरी नहीं कि समान रूप से - आप "क्रश" भी कर सकते हैं)। केपर्स को भी सूखने के बाद बारीक काट लीजिये.

अंडे बड़े और ताजे होने चाहिए. किसी भी हालत में इन्हें ज़्यादा न पकाएं. इस हिस्से पर पूरा ध्यान दें. अंडे ताजे लगने चाहिए और सफेद भाग नरम होना चाहिए, रबर जैसा नहीं। 7-8 मिनट तक पकाएं, लेकिन 15 मिनट तक नहीं।

सभी सामग्रियों को काट लें और मिला लें (ऊपर की ओर गति करते हुए इसे सावधानी से करने का प्रयास करें)। अपना घर का बना मेयोनेज़ डालें और तुरंत परोसें। मेहमानों द्वारा पी जाने वाली शराब की मात्रा को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। जितना अधिक, सॉस उतना ही गर्म होना चाहिए। यदि मेहमान शांत हैं, तो सभी सामग्रियों के नाजुक स्वाद की सराहना करने के लिए क्लासिक मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना अधिक तर्कसंगत होगा।

यह उस समय का नुस्खा था जब इसे रेस्तरां के नियमित ग्राहकों में से एक द्वारा पुन: प्रस्तुत किया गया था। शायद कुछ बातों पर ध्यान नहीं दिया गया, लेकिन मुख्य घटक जिन्हें परिष्कृत जनता से छिपाना मुश्किल है, वे नुस्खा में मौजूद हैं। दुर्भाग्यवश, पकवान के स्वाद को खास और अनोखा बनाने वाले मसालों का रहस्य खो गया है। 1883 में लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, हर्मिटेज रेस्तरां "ओलिवियर पार्टनरशिप" में चला गया; लंबे समय तक रेस्तरां हाथ से चला गया, और प्रसिद्ध नुस्खा राजधानी के अमीर घरों में, या बल्कि रसोई में चला गया इन घरों का. राजधानी के कई सबसे अमीर लोगों के निजी रसोइयों ने फ्रांसीसी मास्टर की रेसिपी को फिर से बनाने की कोशिश की और डिनर पार्टियों में इस प्रसिद्ध सलाद की पेशकश की। यदि प्रथम विश्व युद्ध और फिर 1917 की क्रांति न होती तो यह स्थिति हमेशा बनी रह सकती थी। कई उत्पादों के अचानक गायब होने से ओलिवियर सलाद पर गहरा असर पड़ा। उस समय प्रसन्नता के लिए कोई समय नहीं था - कई वर्षों तक देश कालातीतता के अंधेरे में डूबा रहा, और भोजन के मामले में - गंभीर भूख और भोजन वितरण के लिए राशन प्रणाली में। लेकिन पहले से ही 1924 में, एनईपी का युग शुरू हुआ और जो उत्पाद बिल्कुल गायब लग रहे थे वे फिर से देश में दिखाई देने लगे। हालाँकि, अब बहुत कुछ वापस लौटना संभव नहीं था। ब्रांडेड "बुर्जुआ" हेज़ल ग्राउज़ या क्रेफ़िश गर्दन अनुपलब्ध हो गए, और उस समय के शहरवासियों के बीच बस अप्रासंगिक हो गए। एनईपी समय ने हमें सलाद के कई विकल्प दिए। इन रेस्तरां में से एक, और यह कहा जाना चाहिए कि यह उस समय केंद्रीय था, क्योंकि पार्टी के वरिष्ठ कार्यकर्ता वहां भोजन करते थे, मॉस्को रेस्तरां था। इसका नेतृत्व इवान मिखाइलोविच इवानोव ने किया था। उन्होंने संशोधित रूप में, प्रसिद्ध व्यंजन की रेसिपी को मूल के करीब संरक्षित किया। और समय की वास्तविकताओं ने नुस्खा में अपने परिवर्तन किए हैं।

इसलिए, - ओलिवियर सलाद रेसिपी 20वीं सदी के मध्य 20 के दशक में मॉस्को रेस्तरां के अनुसार:

सामग्री:
6 आलू,
प्याज के 2 सिर,
3 मध्यम आकार की गाजर,
2 मसालेदार खीरे,
1 सेब,
200 ग्राम उबला हुआ मुर्गी का मांस,
1 गिलास हरी मटर,
3 उबले अंडे,
आधा गिलास जैतून मेयोनेज़,
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी:
मध्यम आकार की, ताज़ी सब्जियाँ लें। सभी सामग्रियों को बारीक और समान रूप से बराबर टुकड़ों में काट लें। आलू और गाजर उबालें, छीलें, सब कुछ काट लें, मिलाएँ और मेयोनेज़ डालें, ऊपर से अजमोद और सेब के टुकड़े डालें।

30 के दशक की शुरुआत में, मॉस्को रेस्तरां के शेफ, इवान मिखाइलोविच इवानोव ने, सलाद को "स्टोलिचनी" कहते हुए, समय के अनुसार लुसिएन ओलिवियर की रेसिपी को समायोजित किया। यह नाम 1939 की पुस्तक "ऑन टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" में प्रतिबिंबित नहीं है, लेकिन इसमें "गेम सलाद" शामिल है, जिसकी रेसिपी बिल्कुल ओलिवियर के सलाद के समान है। 1955 की कुकबुक "कैपिटल सलाद" एक रूपांतरित है, लेकिन फिर भी मूल रचना के करीब है।

कैपिटल सलाद.

सामग्री:
60 ग्राम मुर्गी या खेल,
60 ग्राम आलू,
40 ग्राम ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे,
10 ग्राम हरा सलाद,
10 ग्राम क्रेफ़िश गर्दन,
45 ग्राम अंडे,
15 ग्राम "यज़ीनी" सॉस,
70 ग्राम मेयोनेज़,
10 ग्राम अचार,
10 जैतून.

तैयारी:
उबले या तले हुए मुर्गे या खेल, उबले छिलके वाले आलू, ताजा, नमकीन या मसालेदार खीरे, कठोर उबले अंडे को पतले स्लाइस (2-2.5 सेमी) में काटें। हरी सलाद की पत्तियों को बारीक काट लें. सब कुछ मिलाएं, मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, "युज़नी" सॉस जोड़ें। सलाद को एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें और मग या उबले अंडे के स्लाइस, अचार के टुकड़े, सलाद के पत्तों और ताजा खीरे के मग से सजाएं। सलाद पर आप गेम फिलेट के सुंदर कटे हुए टुकड़े, क्रेफ़िश पूंछ या डिब्बाबंद केकड़े और जैतून के टुकड़े डाल सकते हैं।

मुख्य सिद्धांत - सब कुछ काट लें और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें - पूरे सोवियत और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में व्यापक हो गया, जिससे प्रसिद्ध सलाद के विषय पर कई विविधताएं पैदा हुईं, और ओलिवियर सलाद के आधुनिक संस्करण को "रूसी सलाद" या "कहा जाता है" सलाद अ ला रूसे” पूरी दुनिया में। हेज़ल ग्राउज़ को पहले पार्ट्रिज, फिर चिकन और फिर सिर्फ सॉसेज से बदल दिया गया। गोमांस के साथ व्यंजन भी थे, लेकिन यह बहुत कठिन घटक है, और गोमांस जड़ नहीं जमा सका। दुर्भाग्य से, क्रेफ़िश की गर्दनें लुप्त हो गई हैं, और 20वीं शताब्दी में उन्हें अब सलाद में नहीं जोड़ा जाता था; इसके बजाय उबली हुई गाजर डाली जाती थी। केपर्स को अधिक सुलभ हरी मटर से बदल दिया गया, और सलाद में प्याज दिखाई दिया, जिसने तुरंत इसे तीखा स्वाद दे दिया। सलाद के पत्तों को अजमोद से बदल दिया गया। सोया, वील जीभ, साथ ही दबाया हुआ काला कैवियार (और एक संस्करण के अनुसार ट्रफ़ल्स), भी नुस्खा से गायब हो गए। मेयोनेज़ को घर-निर्मित मेयोनेज़ से बदलकर फ़ैक्टरी-निर्मित मेयोनेज़ में बदल दिया गया। जो भी हो, ओलिवियर सलाद इन कठिन परिस्थितियों में भी जीवित रहा, और गरीब देश के एक बड़े हिस्से के लिए ठाठ और विनम्रता का प्रतीक रहा। युद्ध के बाद की अवधि में, 50 के दशक के उत्तरार्ध में, जब देश शक्तिशाली विकास का अनुभव कर रहा था और जीवन स्तर फिर से बढ़ गया था, पुराना सलाद छुट्टियों की मेज पर फिर से दिखाई दिया। कई उत्पाद बिक्री पर लौट आए, लेकिन यहां तक ​​कि साधारण मटर या प्रोवेनकल मेयोनेज़ की आपूर्ति भी बहुत कम थी, और इन उत्पादों को हमेशा "हॉलिडे" ओलिवियर सलाद बनाने के लिए अलग रखा जाता था। सरलीकरण करते हुए, ओलिवियर के सलाद नुस्खा ने मुख्य चीज़ हासिल कर ली - बल्कि उच्च कैलोरी वाले व्यंजन से, स्वादिष्ट, लेकिन फिर भी भारी और महंगी सामग्री के साथ, सलाद एक सब्जी सलाद बन गया, जिसका मांस भाग अतुलनीय रूप से छोटा था।

19वीं सदी की तरह, आधुनिक ओलिवियर सलाद उन उत्पादों से बनाया जाता है जो इस समय सबसे अधिक उपलब्ध हैं। यदि तब कैवियार, क्रेफ़िश नेक, हेज़ल ग्राउज़ और केपर्स उपलब्ध थे, तो अब यह उबले हुए सॉसेज, हरी मटर, गाजर और प्याज हैं। और आप स्टोर में मेयोनेज़ खरीद सकते हैं। महंगी सामग्री खोने के बाद, सलाद ने अनिवार्य रूप से ग्रह के छठे हिस्से की आबादी के व्यापक वर्गों के बीच लोकप्रियता हासिल की, और अब यह सिर्फ एक नाम नहीं है, बल्कि सलाद की एक पूरी श्रेणी का नाम है जो सोवियत काल के अंत में दिखाई देना शुरू हुआ था। आखिरकार, डिब्बाबंद मछली और केकड़े की छड़ियों के साथ सलाद, साथ ही कई अन्य सोवियत सलाद, काउंटरों की सरलता और आंशिक रूप से गरीबी के कारण दिखाई दिए, जिससे गृहिणियों और रसोइयों की कल्पना को काम करना पड़ा। रूसी व्यंजनों के लिए ओलिवियर सलाद के प्रतीकात्मक महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है। यह हमेशा मेज पर सबसे अच्छे सलाद कटोरे में मुख्य व्यंजन होता है; कोई अन्य सलाद उत्सव की दावत में इतनी निरंतर उपस्थिति का हकदार नहीं होता है। भोजन को थाली में रखने की परंपरा सांकेतिक है। ओलिवियर को हमेशा या तो पहले या बाद में रखा जाता है। एक साधारण सलाद के प्रति यह सम्मानजनक रवैया विदेशी मेहमानों की विनीत निगाहों से छिप नहीं सका, जिन्हें निश्चित रूप से ओलिवियर सलाद भी दिया गया था। दुनिया भर में, हमारे सलाद को "रूसी सलाद" के रूप में जाना जाता है, लेकिन पकवान के आधुनिक संस्करण को "सोवियत ओलिवियर" कहना सबसे सही है। "सोवियत शैम्पेन" की तरह, इसकी अपनी नियति, अपना अविस्मरणीय स्वाद है और इसे छुट्टी का वही शक्तिशाली और अविनाशी प्रतीक माना जाता है।

नए साल की छुट्टियों की पूर्व संध्या पर, हम आपको उत्सव की मेज की मुख्य सजावट - ओलिवियर सलाद के इतिहास के बारे में बताना चाहते हैं। नए साल की एक भी दावत इस पाक कृति के बिना पूरी नहीं होती; हमारी दादी और माँ ने इसे तैयार किया, और यह नए साल का हमारा आधिकारिक स्वाद है। और यह सब बहुत रूसी तरीके से शुरू हुआ...

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यह दृश्य हर्मिटेज मधुशाला है।

ओलिवियर सलाद की मूल रेसिपी का आविष्कार 19वीं सदी के 60 के दशक में फ्रांस के एक रसोइये ने किया था, इस आदमी का नाम लुसिएन ओलिवियर था। इस तथ्य के अलावा कि लुसिएन एक उत्कृष्ट रसोइया था, वह मॉस्को हर्मिटेज सराय का मालिक भी था, जो पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड और नेग्लिनया स्ट्रीट के कोने पर ट्रुबनाया स्क्वायर पर स्थित था। यह समकालीन लोगों के लिए मॉस्को थिएटर "स्कूल ऑफ़ मॉडर्न प्ले" की इमारत के रूप में परिचित हो सकता है। रेस्तरां सुबह 11 बजे से 4 बजे तक खुला रहता था। यहां लगभग 60 रसोइये भोजन तैयार करते थे, और दैनिक आय 2 हजार रूबल प्रति दिन थी, जो एक छोटे शहर के बजट के बराबर थी।

1860 के दशक में, सराय लोकप्रिय था और एक वास्तविक पेरिसियन रेस्तरां था। निजी बूथों और उत्कृष्ट फ्रांसीसी-रूसी व्यंजनों के साथ प्लास्टर, क्रिस्टल झूमर और कांस्य से समृद्ध रूप से सजाया गया, रेस्तरां मॉस्को अभिजात वर्ग के लिए एक पसंदीदा अवकाश स्थान बन गया। इन्हीं दीवारों के भीतर शेफ लूसिएन ओलिवियर ने समझदार जनता को तत्कालीन अभूतपूर्व कोल्ड सॉस "मेयोनेज़" - आधुनिक मेयोनेज़ के पूर्वज - से परिचित कराया।

कुलीन वर्ग नए फ्रांसीसी रेस्तरां में उमड़ पड़ा, जहां आम कमरों और कार्यालयों के अलावा, एक सफेद स्तंभ वाला हॉल था जिसमें कोई भी वही रात्रिभोज का ऑर्डर दे सकता था जो ओलिवियर रईसों की हवेली में परोसता था। इन रात्रिभोजों के लिए, विदेशों से स्वादिष्ट व्यंजन और सर्वोत्तम वाइन भी इस प्रमाण पत्र के साथ मंगवाए गए थे कि यह कॉन्यैक लुई XVI के महल के तहखानों से था, और शिलालेख "ट्रायोनॉन" के साथ था।- वी.ए. गिलारोव्स्की "मॉस्को और मस्कोवाइट्स"।

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खेल मेयोनेज़

कुछ समय बाद, अतिथि अनुरोध बढ़ने लगे, आगंतुकों ने एक नए मेनू की मांग की। अपने सराय के पूर्व गौरव को बहाल करने के लिए, समाज की सभी क्रीमों के निवास के रूप में, लुसिएन एक पूरी तरह से नया व्यंजन लेकर आए - एक असामान्य हस्ताक्षर सलाद "ओलिवियर"। पाक कला का नया काम न केवल अपने उद्देश्य पर खरा उतरा, बल्कि आत्मविश्वास से इतिहास के इतिहास में भी दर्ज हो गया, और आज उत्सव की दावत के लिए एक अनिवार्य नुस्खा बना हुआ है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि शेफ ने शुरू में सलाद लाने की योजना नहीं बनाई थी। फ्रांसीसी आत्मा ने कुछ परिष्कृत की मांग की, इसलिए शुरुआत में उनका व्यंजन "गेम मेयोनेज़" नाम से सामने आया। इसकी मूल संरचना में हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज का अच्छी तरह से उबला हुआ, कटा हुआ एस्पिक मांस शामिल था, और मसालेदार शोरबा में उबली हुई क्रेफ़िश पूंछ और उबली हुई जीभ के स्लाइस को सजावट के रूप में जोड़ा गया था। इस संपूर्ण भव्य मांस स्थिर जीवन को प्रोवेनकल सॉस के साथ सुगंधित किया गया था, जो सामान्य मेयोन के आधार पर तैयार किया गया था, और प्रदर्शनी के केंद्र में उबले हुए आलू, खीरा और उबले अंडे थे।

फ्रांसीसी ने जल्द ही देखा कि हर्मिटेज के आगंतुक इस अलगाव से बहुत प्रेरित नहीं थे। इसके विपरीत, हृदय की सरलता के कारण, वे थाली की सभी सामग्री को एक साथ मिला देते हैं और नये पकवान को बड़े मजे से खाते हैं, जिससे लेखक की प्रस्तुति का मूल सौंदर्य और इरादा खराब हो जाता है।

इस अवलोकन के बाद, ओलिवियर ने अपने सिग्नेचर डिश की लंबी सजावट से परेशान नहीं हुए, बल्कि तैयारी प्रक्रिया को काफी सरल बना दिया। उन्होंने इसे बेहद सरलता से किया: उन्होंने सभी सामग्रियों को कुचल दिया और मिश्रित किया, उदारतापूर्वक उन्हें सिग्नेचर सॉस के साथ मिलाया। इस तरह ओलिवियर सलाद ने दिन का उजाला देखा।

आज हम साधन संपन्न फ्रेंचमैन सलाद रेसिपी की एक दर्जन विविधताएँ पा सकते हैं। लेकिन, स्वाभाविक रूप से, ओलिवियर तैयार करने के मूल सूत्र और तकनीक को उस समय सख्ती से वर्गीकृत किया गया था, और क्लासिक नुस्खा के अनुसार असली पकवान का स्वाद केवल हर्मिटेज सराय में ही लिया जा सकता था।

कई रसोइयों ने अनसुलझे सवालों पर अपना दिमाग लगाया है: सामग्री को किस अनुपात में मिलाना है और सलाद का मुख्य भाग कैसे बनाना है - लुसिएन ओलिवियर की त्रुटिहीन सॉस? नई डिश के बहरा कर देने वाले प्रीमियर के तुरंत बाद, मॉस्को में कई पाक विशेषज्ञों ने पौराणिक स्नैक के लिए मूल नुस्खा को प्रयोगात्मक रूप से दोहराने की कोशिश की, लेकिन सभी को पूरी तरह असफलता का सामना करना पड़ा। और लुसिएन ने अपना मुनाफ़ा गिनना और अपना लोकप्रिय सलाद तैयार करना जारी रखा।

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शेफ की मृत्यु के बाद, ओलिवियर सलाद का इतिहास रहस्यों से भर गया और ऐसा माना जाने लगा कि प्रसिद्ध असली सलाद का रहस्य खो गया है। वेदवेन्स्की कब्रिस्तान में प्रसिद्ध शेफ की कब्र उस समय के शेफ और रेस्तरां मालिकों के लिए तीर्थ स्थान बन गई। ऐसी अफवाहें हैं कि उनमें से कुछ ने एक लोकप्रिय नुस्खे के रहस्य को उजागर करने के लिए गुप्त प्रथाओं का उपयोग करने की कोशिश की।

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नुस्खे का रहस्य

बेशक, फ्रांसीसी के हस्ताक्षर नुस्खा को जानने के लिए कई प्रयास किए गए, लेकिन सभी प्रयास असफल रहे। लेकिन, अंतहीन गैस्ट्रोनोमिक अनुभवों के लिए धन्यवाद, कई नए ठंडे व्यंजन और सलाद की विविधताएं ला ओलिवियर सामने आई हैं। इनमें से एक नमूना स्टोलिच्नी सलाद में बदल गया, जिसकी रेसिपी आज क्लासिक ओलिवियर के रूप में प्रचलित है। लूसिएन ओलिवियर ने अपनी रेसिपी को अत्यंत गोपनीय रखा, क्योंकि यही कारण है कि अधिक से अधिक आगंतुक उसकी "गुप्त" डिश को आज़माने के लिए आए।

कुछ मान्यताओं के अनुसार, निर्माता की ओर से ओलिवियर सलाद के लिए क्लासिक, एकमात्र सही नुस्खा बिल्कुल वैसा ही दिखता था। सच है, समय के साथ, लुसिएन ने स्वयं अपनी मूल रेसिपी में कुछ बदलाव किए, लेकिन अंत में स्नैक की संरचना इस प्रकार हो गई:

हेज़ल ग्राउज़ - 2 पक्षी;
एक युवा बछिया की जीभ - ½ टुकड़ा;
दबाया हुआ स्टर्जन कैवियार - 100 ग्राम;
सलाद के पत्ते - 180 ग्राम;
क्रेफ़िश - 20-25 पीसी ।;
खीरा - 200 ग्राम;
काबुल सॉस - 60 ग्राम;
ताजा ककड़ी - 2 पीसी ।;
केपर्स - 0.1 किलो;
उबले हुए चिकन अंडे - 5 पीसी ।;

प्रोवेनकल सॉस के लिए:

जैतून का तेल - 0.4 एल;
कच्चे अंडे की जर्दी - 2 पीसी ।;
फ्रेंच सिरका - स्वाद के लिए;
सरसों -2-3 बड़े चम्मच;

एक मज़ेदार और अल्पज्ञात विवरण, लेकिन प्रोवेनकल सॉस तैयार करते समय, लुसिएन ओलिवियर ने आगंतुकों द्वारा उपभोग की जाने वाली शराब की मात्रा के आधार पर सरसों की मात्रा को अलग-अलग कर दिया। भीड़ जितनी अधिक शराबी होगी, मेयोनेज़ उतना ही अधिक मसालेदार होगा। गैर-पीने वाले मेहमानों को ओलिवियर सलाद सबसे नाजुक ड्रेसिंग के साथ परोसा गया ताकि वे इसके सभी आकर्षण की सराहना कर सकें।

सलाद अ ला "ओलिवियर"

1917 की घटनाओं के बाद, प्रथम विश्व युद्ध के बाद, कई उत्पाद अधिकांश प्रतिष्ठानों के लिए एक अप्राप्य विलासिता बन गए। इसने "नए युग" के रसोइयों को प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद के लिए एक वैकल्पिक नुस्खा की तलाश में "पाक बुखार" शुरू करने के लिए प्रेरित किया।

मूल नुस्खा एक रहस्य बना रहा, इसलिए पाक विशेषज्ञों का कार्य केवल एक नया सलाद बनाना था, जो ट्रूबा के सराय के उस प्रसिद्ध व्यंजन की याद दिलाता हो। तो, 1920 में, मॉस्को रेस्तरां में सलाद ला ला "ओलिवियर" की रेसिपी इस तरह दिखती थी:

उबली हुई सब्जियां (6 आलू और 3 गाजर), मसालेदार खीरे (2 पीसी), 250 ग्राम चिकन और 3 अंडे, साफ क्यूब्स में काटा जाना चाहिए। प्याज (1 सिर) को बारीक काट लेना चाहिए।सभी तैयार टुकड़ों में नमक और काली मिर्च और स्वाद के लिए 1 कप हरी मटर, फिर मेयोनेज़ (170 ग्राम) के साथ मिलाएं। परोसते समय, सलाद को अजमोद और हरे सेब के स्लाइस से सजाएँ।

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1930 के दशक तक, उसी "मॉस्को" के शेफ ने फिर से मूल नुस्खा की ओर रुख किया, और, लेखक के कुछ संशोधन करने के बाद, परिणामी पकवान को एक नया नाम दिया - "स्टोलिचनी" सलाद। 50 के दशक तक, स्टोलिचनी ने मुख्य सोवियत व्यवहारों में अग्रणी स्थान रखा। इसकी तैयारी के लिए सामग्री का एक सेट:

खेल - 50 ग्राम;
ताजा ककड़ी - 40 ग्राम;
हरी सलाद पत्तियां - 10 ग्राम;
उबले आलू - 60 ग्राम;
उबला हुआ क्रेफ़िश पट्टिका - 10 ग्राम;
उबला अंडा - 40 ग्राम;
खीरा - 10 ग्राम;
जैतून - 10 ग्राम;
"दक्षिणी" मसालेदार सॉस - 1 बड़ा चम्मच;
मेयोनेज़ - 1/3 कप;
नमक स्वाद अनुसार;

आज का ओलिवियर सलाद सिर्फ एक सलाद से कहीं अधिक है, चाहे आप इसे कोई भी नाम दें। हैरानी की बात यह है कि आज यह नए साल के मूड को व्यक्त करता है, और यहां तक ​​कि इसके आसपास पूरे परिवारों को एकजुट करता है। आनंद के साथ पकाएं, और सबसे महत्वपूर्ण बात, अपनी आत्मा के साथ, क्योंकि यह, शायद, लुसिएन ओलिवियर का सबसे गुप्त घटक है।

टेक्स्ट © साशा व्लाडिनेट्स / "मॉस्को बदल रहा है"

ओलिवियर को बहुत से लोग जानते और पसंद करते हैं। लोग इसे "मीट सलाद" कहते हैं। सोवियत काल में भी, यह हर उत्सव की मेज पर मौजूद था और इसे दावत का एक अभिन्न गुण माना जाता था। उन दिनों, बहुत कम लोग ओलिवियर सलाद के इतिहास के बारे में परवाह करते थे, केवल एक चीज जो मायने रखती थी वह यह थी कि यह स्वादिष्ट और पौष्टिक था। हर बार, गृहिणियाँ एक और एकमात्र रेसिपी के अनुसार "मीट सलाद" तैयार करती थीं जो हर कोई जानता था। समय के साथ, रसोइयों ने अपनी स्वयं की विशेष सामग्री जोड़ना शुरू कर दिया, प्रत्येक ने दावा किया कि उसका खाना पकाने का विकल्प सही था। इसीलिए अक्सर यह सवाल उठता है कि ओलिवियर सलाद में वास्तव में क्या डाला जाना चाहिए। एक मूल कहानी इस पर्दा उठाने में मदद करेगी।

महाशय लुसिएन ओलिवर

इससे पहले कि आप सलाद के निर्माता की प्रशंसा करें, आपको यह पता लगाना चाहिए कि वह कौन था। यह दिलचस्प है कि एक प्रतिभाशाली शेफ का जीवन हमें समझाएगा कि यह पाक कृति रूसी लोगों के बीच इतनी लोकप्रिय क्यों है, और हम ओलिवियर सलाद का वास्तविक इतिहास जानेंगे। इस व्यंजन के निर्माता का नाम लुसिएन ओलिवियर था, वह पाक कला में सक्षम एक फ्रांसीसी व्यक्ति थे। उनका जन्म 1838 में हुआ था. उनके दो और बड़े भाई थे, जो खाना भी कम स्वादिष्ट नहीं बनाते थे। लेकिन उन्होंने अपनी मातृभूमि में रहना चुना। अपनी युवावस्था में, लूसिएन अतिरिक्त पैसे कमाने के लिए मास्को गए। उन्होंने इस विशेष देश को चुना क्योंकि वह जानते थे कि रूसी लोगों की इसमें रुचि थी। यहीं से ओलिवियर सलाद का इतिहास शुरू हुआ। यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि प्रोवेनकल मेयोनेज़ के लिए एक बेहतर नुस्खा इसी परिवार में पैदा हुआ था, जिसे लुसिएन ने अपनी रसोई में इस्तेमाल किया था। ओलिवियर ने अपना खुद का रेस्तरां, "हर्मिटेज" खोलकर अपना व्यवसाय शुरू किया, जिसे शुरुआत में भारी सफलता मिली।

रेस्टोरेंट का रहस्य

लूसिएन ने जल्दी ही लोकप्रियता हासिल कर ली। यह सब मेयोनेज़ की बदौलत संभव हुआ, जिसमें उन्होंने सही अनुपात में सरसों और कई मसाले मिलाए, जिससे सॉस को एक मूल मसाला मिला। भारी मांग ने शेफ को फ्रांस में एक और रेस्तरां खोलने के लिए प्रेरित किया। फ्रांस में उनके भाइयों को भी वही सफलता मिली और वे भी अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने में सक्षम हुए।

ओलिवियर: पाक कला की उत्कृष्ट कृति की कहानी

जैसा कि आप जानते हैं, यदि आप केवल सॉसेज खाते हैं, तो आप जल्द ही इससे ऊब जाते हैं, और आप कुछ नया आज़माना चाहते हैं। वही सिद्धांत यहां काम करता था: लोगों को तीव्र एकरसता मिली, और रेस्तरां में कम और कम ग्राहक थे। इसके लिए धन्यवाद, लुसिएन ने एक नए दिलचस्प व्यंजन के बारे में सोचा जो ग्राहकों को आकर्षित करेगा। पाक प्रयोगों के दौरान, वह एक नई रेसिपी लेकर आए, जिसे अब सभी ओलिवियर सलाद के नाम से जानते हैं। इस व्यंजन की उत्पत्ति का इतिहास इतना दिलचस्प है कि आप इसे आज़माने के लिए इंतज़ार नहीं कर सकते। लेकिन यह ज्ञात है कि आज के सलाद शुरुआत में बनाए गए सलाद से बिल्कुल अलग हैं। यह उत्तम और कुछ असामान्य था, कुछ ऐसा जिसने हर्मिटेज की लोकप्रियता लौटा दी, और इसके मालिक को एक महान पाक विशेषज्ञ का गौरव प्राप्त हुआ। इस व्यंजन के प्रशंसकों ने इसे ओलिवियर नाम दिया। कहानी यहीं ख़त्म नहीं होती.

मूल नुस्खा

लुसिएन ने स्वयं अपने द्वारा बनाए गए व्यंजन का नाम "गेम मेयोनेज़" रखा और इसे अपने नाम से नहीं पुकार सकते - "ओलिवियर"। सबसे पहले, फ्रांसीसी शेफ ने क्लासिक नुस्खा नहीं बदला, और इसमें अच्छी तरह से पकाया हुआ दलिया और हेज़ल ग्राउज़ मांस शामिल था, उनके बीच उन्होंने जेली डाल दी जो शोरबा से बची हुई थी। उसने एक युवा बछड़े की जीभ को भी टुकड़ों में काट दिया और किनारों के चारों ओर रख दिया, बारी-बारी से छोटे टुकड़े किए। फिर उसने उस पर थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ डाला, जिसे उसने अपने हाथों से बनाया था। बीच में एक जगह बची हुई थी, जिसे उसने मोटे कटे अंडे और खीरा से भर दिया। उन्होंने यह सब उन आगंतुकों को परोसा जिन्होंने इस संयोजन का आनंद लिया।

ओलिवियर का रहस्य

कोई कह सकता है कि इस व्यंजन के निर्माण का इतिहास अभी शुरू हुआ है। कई रसोइयों और सिर्फ गृहिणियों ने इस नुस्खे को अपनी रसोई में दोहराने की कोशिश की, लेकिन, उन्हें आश्चर्य हुआ कि कुछ भी काम नहीं आया। कई लोगों ने यह पता लगाने की कोशिश की कि रहस्य क्या था, लेकिन लुसिएन ने अपने रहस्यों को उजागर किए बिना, घर के अंदर अकेले ही पकवान तैयार किया। वास्तव में, रहस्य उसी मेयोनेज़ में था जिससे रेस्तरां के आगंतुक हाल ही में "ऊब" गए थे।

स्वादिष्ट व्यंजन सलाद में बदल जाता है

लुसिएन ने अपनी नई डिश को न केवल स्वादिष्ट बनाने की कोशिश की, बल्कि दिखने में भी असली बनाया। लेकिन जल्द ही उन्हें कुछ समायोजन करना पड़ा और इसकी बाहरी सुंदरता बदलनी पड़ी और इससे सलाद कम लोकप्रिय नहीं हुआ। तथ्य यह है कि जो सामग्रियां प्लेट के केंद्र में रखी गई थीं, वे सजावट के लिए थीं। लेकिन रूसी लोगों की मानसिकता भोजन को अछूता छोड़ने की नहीं है। यह वही है जो इस तथ्य को दर्शाता है कि ओलिवियर की उत्पत्ति का इतिहास थोड़ा बदल गया है। एक दिन, लूसिएन ने देखा कि उसके आगंतुकों ने सभी सामग्रियों को मिलाया और उसके बाद ही उन्हें खाया। उन्होंने महसूस किया कि रूसी लोगों के लिए भोजन उतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना कि उसका स्वाद, इसलिए उन्होंने अपनी खुद की रेसिपी की व्याख्या की। अब रसोइये ने सभी सामग्री को टुकड़ों में काट लिया, पर्याप्त मात्रा में ब्रांडेड मेयोनेज़ डाला और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला दिया। रूसी लोगों के पास अब एक उत्तम और पसंदीदा ओलिवियर सलाद है। फ़्रांसीसी शेफ रहस्य बताए बिना क्लासिक नुस्खा अपने साथ ले गया। महान रसोइये का 1883 में निधन हो गया।

सलाद के लिए नया जीवन

हम कह सकते हैं कि ओलिवियर सलाद की कहानी यहीं खत्म नहीं हुई। हालाँकि लूसिएन ने कभी भी किसी को मूल नुस्खा नहीं बताया, लेकिन डिश को 1904 में "पुनर्निर्मित" किया गया था।

रेस्तरां के एक पूर्व आगंतुक ने इस उत्कृष्ट कृति के निर्माता द्वारा जोड़ी गई सभी सामग्रियों को याद किया। एकमात्र विसंगति प्रोवेनकल सॉस की संरचना थी, जिसमें लुसिएन ने अपने "गुप्त" मसाले जोड़े थे। तो, नए सलाद में निम्नलिखित घटक शामिल थे:

• दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ से पट्टिका;
• 25 क्रेफ़िश;
• एक वील जीभ;
• काबुल सोयाबीन का आधा कैन;
• अचार का आधा जार;
• 200 ग्राम सलाद (ताजा);
• 100 ग्राम दबाया हुआ कैवियार (काला);
• दो ताजा खीरे (कटे हुए);
• 5 कठोर उबले अंडे;
• 100 ग्राम केपर्स.

सभी घटकों को विशेष फ्रेंच प्रोवेनकल के साथ पकाया गया था। इसे 400 ग्राम जैतून का तेल, सिरका और दो ताजी जर्दी से बनाया गया था। ये सामग्रियां फ्रांस से आईं।

ओलिवियर कैसा था, इसकी जांच करने के बाद, इसकी उत्पत्ति के बारे में संक्षेप में जानने के बाद, कई लोग देखेंगे कि आधुनिक व्यंजन मूल रूप से परोसे जाने वाले व्यंजन से मौलिक रूप से अलग है।

यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि सोवियत वर्षों में लोगों के पास अपनी मेज पर इतनी प्रचुर मात्रा में भोजन नहीं होता था जितना कि अमीर रेस्तरां मालिक और रईस वहन कर सकें। ओलिवियर के नए संस्करण ने अधिकांश परिवारों के बीच लोकप्रियता हासिल की है, जिसका उपयोग कई लोग आज भी करते हैं। बचपन से ही लगभग सभी लोग उनसे प्यार करते हैं। यहाँ इसकी रेसिपी है:

• 4 कठोर उबले अंडे;
• आधा किलो डॉक्टर का सॉसेज;
• 4 उबले आलू;
• 4 मसालेदार खीरे;
• डिब्बाबंद मटर का एक डिब्बा;
• प्रोवेनकल का एक पैकेट;
• इच्छानुसार जड़ी-बूटियाँ और नमक।

सभी घटकों को बारीक कटा हुआ, मिश्रित और प्रसिद्ध सॉस के साथ पकाया जाता है। लीजिए, सबकी पसंदीदा सोवियत काल की डिश तैयार है!

सलाद की व्याख्या

आज ओलिवियर का एक अलग नाम है और इसे "मीट सलाद" के नाम से जाना जाता है। इसलिए कई लोगों को याद आया कि इसमें सॉसेज नहीं, बल्कि सफेद मीट डालना चाहिए. चूंकि तीतर और हेज़ल ग्राउज़ को प्राप्त करना मुश्किल है, इसलिए गृहिणियां इस घटक के साथ कई प्रकार के ओलिवियर को उबालती हैं, जो उनकी संरचना में भिन्न होते हैं। अब वे सलाद में गाजर, सेब और प्याज डालते हैं। इसके विपरीत, अन्य घटक हटा दिए जाते हैं। यहाँ संशोधित ओलिवियर के लिए व्यंजनों में से एक है:

• चार अंडे;
• 4 आलू;
• 1 सेब;
• 1 प्याज;
• 1 स्तन;
• मटर का 1 कैन;
• 3 मसालेदार खीरे;
• 2 गाजर.

सब्जियाँ, हमेशा की तरह, उबालकर और काट ली जाती हैं। स्तन और अंडों को भी उबाला और काटा जाता है। प्याज और खीरे कटे हुए हैं. लेकिन यह विचार करने योग्य है कि जिन सलादों में प्याज मिलाया जाता है उन्हें लंबे समय तक स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह सब्जी समय के साथ पकवान को एक अप्रिय स्वाद देती है। इसके बाद, मटर को ओलिवियर में डाला जाता है। सब कुछ प्रोवेनकल से पतला है। यदि आवश्यक हो तो जड़ी-बूटियाँ और नमक डालें।

दूसरा विकल्प थोड़ा अलग है. आपको अभी भी उतनी ही मात्रा में आलू, अंडे, गाजर, ब्रेस्ट की आवश्यकता होगी। हम अचार वाले खीरे कम डालते हैं, एक ही काफी है, 100 ग्राम मटर और उतनी ही मात्रा में डिब्बाबंद जैतून डालें। कटा हुआ ताज़ा खीरा भी मिलाया जाता है. सामान्य तरीके से ईंधन भरा गया।

तीसरी विधि दिलचस्प है क्योंकि आपको एक जार से स्मोक्ड फ़िललेट और 200 ग्राम शैंपेनोन की आवश्यकता होगी। यहां खट्टेपन के साथ छिला हुआ सेब भी डाला जाता है, इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है. अगला, 200 ग्राम मटर, तीन "वर्दी", चार अंडे। सभी कुचले हुए घटक मिश्रित होते हैं। ओलिवियर नमकीन और काली मिर्च वाला है। इसके बाद, आपको रेफ्रिजरेटर से 250 ग्राम वसायुक्त खट्टा क्रीम निकालने की जरूरत है, इसमें एक चम्मच दानेदार चीनी और नमक मिलाएं। इस द्रव्यमान को अच्छी तरह से पीटा जाता है, जिसके बाद 2 बड़े चम्मच एक पतली धारा में डाले जाते हैं। नींबू के रस के चम्मच और कॉन्यैक का एक बड़ा चम्मच। भावी सॉस में 1 बड़ा चम्मच डालें। जायफल का चम्मच. तैयार मिश्रण का उपयोग सलाद को सजाने के लिए किया जाता है।