कैफे में नए चलन। रेस्तरां व्यवसाय में नवाचार

भोजन और सेवा की गुणवत्ता अब केवल रेस्तरां व्यवसाय के विकास के कारक नहीं हैं। हाल के वर्षों में, नवाचार ने उद्योग को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया है खानपान. इसलिए, अब, उच्च लाभ बनाए रखने के लिए, रेस्तरां व्यवसाय में नवीनतम नवाचारों से अवगत होना महत्वपूर्ण है। 2013 में रेस्तरां व्यवसाय में कौन से नवाचारों की विशेषता है, और नए क्या हैं रेस्टोरेंट व्यवसायक्या आप इसे सुरक्षित रूप से कार्यान्वित कर सकते हैं?

सूचना प्रौद्योगिकी मानव जीवन में सुधार और सुविधा प्रदान करती है विभिन्न क्षेत्रों. मानव स्वभाव ऐसा है कि हमें अच्छी चीजों की बहुत जल्दी आदत हो जाती है। इसलिए हमें किसी प्रकार की असुविधा का अनुभव होता है जब हमें रेस्तरां में वे सुविधाएं नहीं मिलती हैं जो हमें उपयोग में आती हैं और जो पहले से ही अन्य प्रतिष्ठानों में दी जाती हैं।

यह निश्चित रूप से कहा जा सकता है कि एक ही स्तर के कई रेस्तरां में से, आगंतुक उस एक को चुनेंगे जिसमें, उदाहरण के लिए, मुफ्त वाई-फाई प्रदान किया जाता है। ऐसे रेस्तरां में, एक व्यक्ति न केवल दोपहर के भोजन का आनंद लेगा, बल्कि आराम करने और हमेशा ऑनलाइन रहने में सक्षम होगा: मेल की जांच करें और दोस्तों के साथ चैट करें सामाजिक नेटवर्क में. अब यह खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अपने आगंतुकों को वाई-फाई हॉटस्पॉट का मुफ्त उपयोग करने की पेशकश करने के लिए आदर्श माना जाता है।

प्रदर्शन पर मेनू व्यंजन की प्रतिकृतियां

रेस्तरां व्यवसाय में नवाचार - मेनू व्यंजनों की डमी के साथ एक शोकेस

हर कोई जानता है कि लोग स्वादिष्ट खाना खाने और अच्छा समय बिताने के लिए रेस्तरां में जाते हैं। हालांकि, कुशलता से तैयार व्यंजन और त्रुटिहीन सेवा की पेशकश करना अब पर्याप्त नहीं है।
आप लोगों को अपने रेस्तरां में लंच या डिनर करने का निर्णय कैसे लेते हैं?

रेस्तरां व्यवसाय में नवाचारों में से एक है लोगों को अपना मेनू रेस्तरां विंडो में दिखाना। जैसा कि आप जानते हैं, इसके साथ करना लगभग असंभव है तैयार भोजन. व्यंजनों की तस्वीरें, यहां तक ​​\u200b\u200bकि उच्चतम गुणवत्ता, भी कार्य का सामना नहीं कर पाएंगे।

एकमात्र तरीका जो न केवल एक दुकान की खिड़की को सजा सकता है, बल्कि राहगीरों के लिए एक आकर्षक सूचना स्रोत भी बन सकता है, वह है खाद्य प्रतिकृतियां। करने के लिए धन्यवाद उच्च गुणवत्ताउपयोग की जाने वाली सामग्री, डमी असली की तरह दिखती हैं, उनका आकार और मात्रा देखी जा सकती है। आप एक मूल्य भी निर्धारित कर सकते हैं और व्यंजन बनाने वाली सामग्री को इंगित कर सकते हैं। मॉडल आगंतुकों के लिए एक रेस्तरां और एक डिश दोनों को चुनना आसान बनाते हैं।

डिजाइन में इस तरह का एक नवाचार रेस्तरां को निर्विवाद लाभ देता है और आगंतुक के लिए सुविधाजनक है।

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रेस्तरां व्यवसाय में तकनीकी नवाचार टैबलेट की शुरूआत से जुड़े हैं जो सामान्य ब्रोशर या मेनू पुस्तकों की जगह ले सकते हैं। प्रत्येक रेस्तरां आगंतुक को व्यंजन चुनने और टैबलेट का उपयोग करके वेटर से सीधे संपर्क करने की पेशकश की जाती है।

आगंतुक ऑर्डर की कुल लागत और व्यंजनों की कैलोरी सामग्री देख सकते हैं। अगर कुछ आपको सूट नहीं करता है, तो आप इसे आसानी से हटा सकते हैं और पकवान परोसने से पहले कुछ और चुन सकते हैं। एक आदेश की प्रतीक्षा करते हुए, आप व्यर्थ में समय बर्बाद नहीं कर सकते हैं, लेकिन अपना ईमेल जांचें, स्काइप पर अपने दोस्तों से संपर्क करें या सिर्फ एक गेम खेलें।

क्यूआर कोड एक मार्केटिंग इनोवेशन है जो एक रेस्तरां व्यवसाय में बहुत अच्छा काम करता है। द्वि-आयामी बारकोड के एक छोटे से वर्ग में, आप डाल सकते हैं विस्तृत जानकारीअपने रेस्तरां, मेनू और प्रचार के बारे में। आप आगंतुकों को अपने संस्थान की साइट से परिचित करा सकते हैं, उन्हें सामाजिक नेटवर्क पर समूहों में शामिल होने के लिए आमंत्रित कर सकते हैं और एक समाचार पत्र की सदस्यता ले सकते हैं।

एक क्यूआर कोड को मोबाइल फोन, टैबलेट या लैपटॉप कैमरे से आसानी से स्कैन किया जा सकता है और आपके गैजेट के बुकमार्क में सहेजा जा सकता है।

रेस्तरां व्यवसाय में नवाचारों के लिए अक्सर अतिरिक्त वित्तीय निवेश की आवश्यकता होती है। यह वे हैं जिनसे रेस्तरां व्यवसाय के मालिक सबसे अधिक डरते हैं। लेकिन केवल वर्तमान स्थिति और नवाचार में निवेश करने की अनिच्छा पर ध्यान केंद्रित करने से आपके रेस्तरां को नुकसान होगा और भविष्य में बंद होने का खतरा होगा।

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जनता के करीब

2015 की तुलना में, रेस्तरां बाजार ने विकास दिखाया है, हालांकि छोटा है। यूनिफाइड इंटरडिपार्टमेंटल इंफॉर्मेशन एंड स्टैटिस्टिकल सिस्टम (EMISS) के अनुसार, संकट के बावजूद, संकट के बावजूद, पिछले 2016 में रूस में सार्वजनिक खानपान का कारोबार 1,200 बिलियन रूबल से अधिक हो गया, जिसकी देखरेख रोस्टैट द्वारा की जाती है।

फास्ट फूड में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई। मई 2015 और मई 2016 के बीच रूस में 408 नए चेन रेस्तरां खोले गए फास्ट फूड. 2015 में एक सकारात्मक प्रवृत्ति का उल्लेख किया गया था, जब यह आंकड़ा +5.2% था। मॉस्को क्षेत्र में, चेन फास्ट फूड का कारोबार बढ़ गया है, सीबीआरई के अनुसार, व्यक्तिगत श्रृंखलाओं के लिए, विकास 10% से अधिक था।

"हालांकि, विकास, मुख्य रूप से 2016 में, केवल फास्ट फूड है। मध्यम मूल्य वर्ग के रेस्तरां में 11% तक की गिरावट देखी गई। वास्तविक आय में गिरावट के कारण, कई रूसियों ने मध्यम और उच्च खंड के रेस्तरां के लिए लोकतांत्रिक प्रतिष्ठानों को प्राथमिकता दी। आला की कमी को भी संक्रमण द्वारा सुगम बनाया गया था स्थानीय उत्पाद, मेनू में सुधार, व्यंजनों की लागत में वृद्धि, ”कैफे, रेस्तरां और दुकानों के पोस्टर के स्वचालन के लिए कंपनी के सह-संस्थापक रोडियन एरोशेक बताते हैं।

रेस्टोरेंट मार्केट अभी भी चल रहा है बेहतर समय, लेकिन कमोबेश स्थिर हो गया है, संकट की स्थितियों के अनुकूल हो गया है। केवल वही प्रतिष्ठान बाजार में रहे जो उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करते थे और कम कीमत पर गुणवत्तापूर्ण उत्पाद उपलब्ध कराने की कोशिश करते थे। यही है, जिन्हें उपभोक्ता के अनुकूल होने की आवश्यकता का एहसास हुआ

सर्गेई मिरोनोव, परामर्श एजेंसी "रेस्टकंसल्ट" के संस्थापक और रेस्तरां "मांस एंड फिश" की श्रृंखला:

अधिक किफायती खानपान के पक्ष में ग्राहकों का पुनर्वितरण केएफसी जैसे दिग्गजों द्वारा महसूस किया गया था, बर्गर किंगऔर मैकडॉनल्ड्स, जो पूरे रूस में नए आउटलेट खोलना जारी रखता है। बदले में, रूसी रेस्तरां नए स्थानों और नई जगहों की खोज कर रहे हैं। कई वैचारिक प्रतिष्ठान, जिनमें प्रीमियम प्रतिष्ठान भी शामिल हैं, बड़े शॉपिंग और मनोरंजन परिसरों में दिखाई देते हैं।

कुछ साल पहले, शॉपिंग सेंटर को उच्च गुणवत्ता वाले रेस्तरां अवधारणाओं के लिए एक स्थान के रूप में नहीं माना जाता था, लेकिन अब उदाहरणों की संख्या बढ़ रही है। सीबीआरई के अनुसार, 2015-2016 में रूसी मॉल में रेस्तरां और कैफे की हिस्सेदारी पहले ही दोगुनी हो गई है, 2017 में बढ़ने की उम्मीद है कि नए प्रारूपों के पक्ष में सामान्य फूड कोर्ट से एक बदलाव है। "खरीदारी और मनोरंजन केंद्र में रेस्तरां बल्कि व्यापार विविधीकरण की अभिव्यक्तियों में से एक हैं, जो बदले में, शहरी सामुदायिक क्षेत्रों के रूप में शहरी सामुदायिक क्षेत्रों के रूप में शॉपिंग सेंटर की बढ़ती भूमिका के कारण है, जहां लोग आते हैं। अच्छा समय, ”सीबीआरई विश्लेषकों ने जोर दिया।

घर स्वादिष्ट है

पिछले साल से, घर पर रेस्तरां का खाना ऑर्डर करना बहुत अधिक हो गया है। उपभोक्ता मॉडल में बदलाव को मौजूदा आर्थिक परिस्थितियों से सुगम बनाया गया था, जब ग्राहक उच्च गुणवत्ता वाले रेस्तरां भोजन को छोड़ना नहीं चाहता था, लेकिन अधिक भुगतान नहीं करना चाहता था।

इस सब के साथ, आला अविकसित रहता है और इसलिए और भी अधिक आशाजनक है। फिलहाल, केवल 47% चेन डिलीवरी सेवाएं प्रदान करती हैं, जबकि 2015 में कैटरिंग मार्केट के कुल टर्नओवर का 18% टेकअवे फूड का हिस्सा था। कॉफी हाउसों में टेकअवे व्यापार में रुचि बढ़ी है। वर्ष के दौरान, टेक-अवे ऑर्डर की मात्रा में 35% की वृद्धि हुई और 2016 की पहली तिमाही में पहले से ही 23% बिक्री हुई।
इस सब के साथ, रूस में बाहर खाने के लिए खर्च का हिस्सा निम्न स्तर पर रहता है और तुलना के लिए केवल 3.6% है - मास्को में यह आंकड़ा चार गुना अधिक है।

रूस में पिछले तीन वर्षों में, पोस्टर के अनुसार, भोजन की होम डिलीवरी में रुचि 2-3% बढ़ी है।

"इस प्रवृत्ति के बाद, 2016 में हमने अपनी मुख्य पोस्टर शॉप कार्यक्षमता के लिए एक अतिरिक्त विकसित किया - अब हमारे ग्राहक एक ऑनलाइन स्टोर खोलने में सक्षम होंगे, रेस्तरां मेनू और वर्तमान कीमतें स्वचालित रूप से लोड हो जाएंगी, और इसमें 15 मिनट से अधिक समय नहीं लगेगा। एक सुंदर और कार्यात्मक वेबसाइट बनाने के लिए," - रोडियन एरोशेक कहते हैं। "यहां तक ​​​​कि निकटतम क्षेत्रों में एक रेस्तरां में डिलीवरी ज़ोन के साथ, आप साइट के माध्यम से बिक्री को 10-15% तक बढ़ा सकते हैं।" ऐसी सेवाएं (एक ऑनलाइन डिलीवरी स्टोर का त्वरित निर्माण) डिलीवरी बाजार में प्रवेश करना आसान बनाती हैं, हालांकि, निश्चित रूप से, यह कोरियर किराए पर लेने और कारों को किराए पर लेने की आवश्यकता को समाप्त नहीं करता है। हालांकि, यह डिलीवरी सेवाओं के अनुबंधों की तुलना में अभी भी अधिक लाभदायक है, जो ऑर्डर मूल्य का 40% तक ले सकता है।

सस्ता और आउटडोर

कॉफी हाउसों के बाद, स्ट्रीट फूड प्रतिष्ठानों में जान आ जाती है। अगर 2015 में स्ट्रीट फूड के कारोबार में 5.5% की गिरावट देखी गई, तो 2016 में यह आंकड़ा घटकर 3.7% हो गया, जो कि आला की क्रमिक वसूली का संकेत देता है। मुकाबला स्ट्रीट कैफेगो प्रारूप में विभिन्न प्रकार के लंच और संयुक्त मेनू के साथ-साथ शॉपिंग सेंटर में फास्ट फूड प्रतिष्ठानों की पेशकश करने वाले लोकतांत्रिक रेस्तरां हैं।

सामान्य तौर पर, 2016 में सार्वजनिक खानपान बाजार के लोकतंत्रीकरण की दिशा में अंततः पाठ्यक्रम तय किया गया था। सार्वजनिक खानपान बाजार के कुल कारोबार में फास्ट फूड, स्ट्रीट फूड, कैंटीन की हिस्सेदारी केवल 2016 की पहली तिमाही में बढ़कर 39% हो गई, जबकि एक साल पहले यह 37.6% थी। Colliers के अनुसार, अकेले 2016 के पहले 9 महीनों में, सेंट पीटर्सबर्ग के स्ट्रीट रिटेल मार्केट में 130 से अधिक कैफे, रेस्तरां, बार और स्ट्रीट फूड प्रतिष्ठान खोले गए। नई खोजों में गैर-श्रृंखला ब्रांडों की हिस्सेदारी 80% तक है।

विशेषज्ञ ध्यान दें कि उपभोक्ता अपने अनुरोधों में अधिक परिष्कृत होते जा रहे हैं, जिससे स्ट्रीट फूड, गैस्ट्रोबार और राष्ट्रीय व्यंजनों के रेस्तरां जैसे प्रारूपों की लोकप्रियता में वृद्धि हुई है।

जाने जैसे प्रतिष्ठानों के बड़े पैमाने पर वितरण के अलावा, सीमा प्रारूप विकसित हुए हैं: पाक, खाद्य स्टाल, दुकानें बनाया हुआ खाना. "लोकप्रियता की तीसरी लहर कॉफी हाउसों में चली गई है, जैसे कि डबलबी, जो पूरी तरह से" अलग "हैं और" चॉकलेट गर्ल "और" कॉफ़ीमेनिया "जैसे प्रतिष्ठानों से अलग हैं, इसलिए वे सक्रिय रूप से अपने अतिथि को लेते हैं। बर्गर का चलन लगातार बढ़ रहा है, जो इस तथ्य को इंगित करता है कि अतिथि अधिक लोकतांत्रिक खंड में रेस्तरां पसंद करते हैं। अगर हम कुछ ट्रेंड्स की बात करें तो यह ध्यान दिया जा सकता है कि पान रेस्तरां काफी सक्रिय रूप से खुलने लगे हैं। एशियाई व्यंजन. लेकिन यह नहीं कहा जा सकता है कि इस व्यंजन के लिए फैशन किसी तरह से रेस्तरां उद्योग में आर्थिक या अन्य कारकों से जुड़ा है। यह एक प्रवृत्ति है जो अपने आप दिखाई देती है और काफी अचानक और जैसे ही अचानक दूर हो सकती है, ”सर्गेई मिरोनोव टिप्पणी करते हैं।

एक और प्रवृत्ति टिकाऊ भोजन है। मिलिनियल्स आगामी वर्ष- ठीक वे दर्शक जिन पर अधिकांश प्रतिष्ठान ध्यान केंद्रित करेंगे। और उनके लिए, पर्यावरण के मुद्दे, हमारे छोटे भाइयों के प्रति एक मानवीय रवैया और एक रेस्तरां चुनने में बेकार उत्पादन कोई कम महत्वपूर्ण नहीं है स्वादिष्टऔर भोजन की लागत।

"सामान्य तौर पर, पर ध्यान दें स्वस्थ भोजनपर्यावरण क्षरण और शहरीकरण से जुड़ी एक वैश्विक प्रवृत्ति है। पर पारिस्थितिक उत्पादयहां तक ​​​​कि फास्ट फूड उन्मुख है: एडिटिव्स, कृत्रिम अवयवों और एंटीबायोटिक दवाओं के बिना तैयार व्यंजन सभी के परिचित बड़े पैमाने पर ऑपरेटरों के मेनू में तेजी से दिखाई दे रहे हैं, ”इरोशेक नोट करता है।

मास्को से बाहर निकलें

अन्य बातों के अलावा, नेटवर्क व्यवसाय के विस्तार के कारण बाजार का पुनरुद्धार हुआ। महज एक साल में देश में 408 नए फास्ट फूड प्रतिष्ठान खुले। यह चुने हुए प्रारूप और कम लागत वाली फ्रेंचाइजी में व्यवसायियों के विश्वास से सुगम हुआ।

मध्य मूल्य खंड के रेस्तरां, इसके विपरीत, अधिक बार बंद हुए। छोड़े गए ब्रांडों के स्थान पर रूसी बाजारतीन नए विदेशी खिलाड़ी आए- इतालवी पिज़्ज़ेरिया"एलिस पिज्जा" और स्क्रोचिआरेला, प्रारूप में काम कर रहे हैं मुक्त प्रवाह, साथ ही आयरिश कॉफी हाउस द बैगेल बार, जो एक मताधिकार के आधार पर मास्को में खोला गया।

यह दिलचस्प है कि राजधानी धीरे-धीरे खानपान श्रृंखलाओं के लिए आकर्षण का केंद्र बनना बंद कर रही है: मई 2015 से मई 2016 तक, यहां लगभग 150 श्रृंखला प्रतिष्ठान बंद हो गए, और लगभग 79 श्रृंखला प्रतिष्ठान खोले गए। उसी समय, मॉस्को क्षेत्र सकारात्मक गतिशीलता प्रदर्शित करता है - इसी अवधि के दौरान यहां 172 नए प्रतिष्ठान खोले गए और एक भी बंद नहीं हुआ।

प्रमुख खिलाड़ी विदेशों के निकट के क्षेत्रों और देशों में विस्तार पर केंद्रित हैं। शुरुआत करने वाले उद्यमी, बदले में, तैयार समाधान खरीदने के लिए तैयार हैं, इसे कम से कम जोखिम भरा निवेश मानते हुए। आरबीसी के विश्लेषकों के अनुसार, एक ओर ध्यान उप-करोड़पति शहरों में स्थानांतरित हो रहा है, जिनकी आबादी 700 हजार से दस लाख है, जहां नेटवर्क की उपस्थिति इतनी अधिक नहीं है, लेकिन उनकी आवश्यकता है। दूरदर्शिता या कठोर जलवायु के कारण, नेनेट्स, चुकोटका और खांटी-मानसीस्क जिले अभी तक रूसी और विदेशी नेटवर्क के क्षेत्र में नहीं हैं।

हालांकि, रूसी कंपनियां दूसरे देशों में प्रवेश के विकल्पों पर विचार कर रही हैं। कुछ ऑपरेटरों का पहले से ही यूरोपीय देशों, चीन, ताइवान, ग्रेट ब्रिटेन, मंगोलिया में प्रतिनिधित्व किया जाता है। पिछले साल, कॉफी हाउस की स्टोल श्रृंखला ने पहली बार अमेरिकी बाजार में प्रवेश किया, न्यूयॉर्क में अपने ब्रांड के तहत दो प्रतिष्ठान खोले।

भविष्य प्रौद्योगिकी में है

रोजमर्रा की जिंदगी को और आसान बनाएं रूसी रेस्तरांतकनीकी समाधान द्वारा सहायता प्रदान की। कार्य प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने के लिए, कंपनी विभिन्न प्रकार के स्वचालित लेखा कार्यक्रम हैं, जिनके लिए आखिरी उपयोगकर्ता – मोबाइल एप्लीकेशनऔर इलेक्ट्रॉनिक मेनू।

1 जुलाई 2016 से प्रभावी संघीय कानून 54, सभी खुदरा विक्रेताओं को बाध्य दुकानों 1 जनवरी, 2017 से ईजीएआईएस में बेची गई शराब के बारे में रिकॉर्ड जानकारी, शराब बेचने वाले बार, कैफे और रेस्तरां कानून के अंतर्गत आते हैं। छोटे प्रतिष्ठानों ने क्लाउड कैश डेस्क के लिए मोबाइल को फिर से उन्मुख किया है, क्योंकि ऐसे उपकरण स्थिर लोगों की तुलना में सरल और सस्ते हो गए हैं। इसके अलावा, जो लोग "घुटने पर" रिकॉर्ड रखते हैं, उन्हें सबसे अधिक संभावना में स्विच करना होगा स्वचालित प्रणालीकर अधिकारियों के लिए अधिक सुविधाजनक डेटा संग्रह के लिए लेखांकन। हालांकि, कानून के कड़े होने से रेस्टोररेटर्स को अन्य व्यावसायिक प्रक्रियाओं पर ध्यान देने में मदद मिलेगी जो राज्य द्वारा विनियमित नहीं हैं - खरीद, इन्वेंट्री।

जो लोग आज क्लाउड कैश रजिस्टर और स्वचालित लेखा प्रणाली स्थापित करते हैं, वे समझते हैं कि रिपोर्टिंग के अलावा, उनके पास प्रक्रियाओं में सुधार करने का अवसर है - खरीद, सेवा समय, कचरे को कम करना, इसलिए शराब नियंत्रण के लिए धन्यवाद, कई प्रतिष्ठान अन्य व्यावसायिक प्रक्रियाओं में सुधार करेंगे।

विशेषज्ञ ध्यान दें कि, सामान्य तौर पर, रेस्तरां बाजार में सुधार होता है। सीबीआरई के अनुसार, बाहर खाने पर खर्च करने वाले रूसियों का कुल हिस्सा सिर्फ 11% है, जबकि अमेरिकी अपने भोजन बजट का लगभग 47% रेस्तरां और कैफे पर खर्च करते हैं, जिसका अर्थ है कि विकास की गुंजाइश है। मुख्य उत्प्रेरक उपभोक्ता विश्वास की बहाली, रूसियों की आय में वृद्धि, साथ ही जनसंख्या के जीवन की बढ़ती गति, "घर से बाहर" खाने की संस्कृति को "थोपना" होगा। विशेषज्ञों के अनुसार, 2017 मजबूत वृद्धि दिखाएगा, 2018 में पूर्ण वसूली होगी।

रूस में रेस्तरां बाजार धीरे-धीरे बढ़ेगा, संकट से सबसे बुरी तरह प्रभावित प्रतिष्ठान केवल शराब पर केंद्रित हैं - ये बार हैं, बड़े रेस्तरां साल भर में धीरे-धीरे बढ़ते हैं, प्रतिष्ठानों की संख्या 4-5% बढ़ जाती है, स्ट्रीट फूड, भोजन ट्रक और कॉफी हाउस सबसे फायदेमंद स्थिति में हैं - लोग किराने का सामान बचाने के लिए तैयार हैं, लेकिन एक कप कॉफी पीते हैं और रोजमर्रा की समस्याओं से बचते हैं। इस साल कॉफी हाउस की उपस्थिति में 2-3% की वृद्धि हुई है, जो एक अच्छा संकेतक है।

रोडियन एरोशेक, कैफे, रेस्तरां और शॉप ऑटोमेशन कंपनी पोस्टर के सह-संस्थापक

रेस्तरां उद्योग में आधुनिक रुझान

कैसे कपड़े पहने, क्या करें खाली समयक्या है और कहाँ है - महामहिम फैशन हमारे जीवन के सभी क्षेत्रों के अधीन है। रेस्तरां भी फैशन का पालन करते हैं: यदि हाल ही में उन्होंने हर कोने पर भोजन किया है इतालवी पास्ता, और फिर जॉर्जियाई खिंकलिकतो आज रेस्टोरेंट बिजनेस में नए ट्रेंड चल रहे हैं। आइए शीर्ष पांच रुझानों को सूचीबद्ध करें।

स्वस्थ जीवन शैली, शाकाहार और पीपी का पंथ

संपूर्ण शरीर के लिए प्रयास की लहर पर उचित पोषण(पीपी) विशेष रूप से प्रासंगिक हो गया है। पीपी अनुयायी धोखा भोजन से सबसे अधिक डरते हैं - आहार उल्लंघन, इसलिए वे रेस्तरां की तलाश कर रहे हैं पौष्टिक भोजन, साथ ही शाकाहारी प्रतिष्ठान. सही रेस्तरां के मेनू में बहुत सारी सब्जियां और फल हैं, उत्पादों को न्यूनतम के अधीन किया जाता है उष्मा उपचार. सुपरफूड्स का उपयोग निश्चित रूप से यहाँ किया जाता है - एवोकैडो, क्विनोआ, पालक, अलसीऔर दूसरे उपयोगी घटक. यहां तक ​​कि मीट रेस्त्रां भी किसी भी कंपनी की जरूरतों को पूरा करने के लिए अपने मेन्यू में वेजिटेरियन सेक्शन शामिल कर रहे हैं। ऐसे संस्थानों में स्लो फूड मूवमेंट के सिद्धांतों को बढ़ावा दिया जाता है।

खुली रसोई

ओपन किचन फॉर्मेट, ओपन किचन की लोकप्रियता पहली प्रवृत्ति को प्रतिध्वनित करती है। ग्राहक जानना चाहते हैं कि व्यंजन किससे और कैसे बनाए जाते हैं। जब वे खाना पकाने की प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकते हैं, व्यंजनों में विश्वास और स्थापना बढ़ जाती है। इसके अलावा, यह प्रतीक्षा की समस्या को हल करता है: यह स्पष्ट हो जाता है कि मांस 20 मिनट के बाद क्यों लाया जाता है, और 10 के बाद सलाद। अच्छे रेस्तरां में, खुली रसोई मंच बन जाती है, शेफ और वेटर अभिनेता बन जाते हैं, इंटीरियर और प्रकाश व्यवस्था नाटकीय दृश्य बन जाते हैं। उदाहरण के लिए, कोपेनहेगन में जेरेनियम रेस्तरां की यात्रा को थिएटर की यात्रा के साथ सुरक्षित रूप से बराबर किया जा सकता है।

सेट मेनू

यह प्रवृत्ति किसी विशेष देश के लेखक या राष्ट्रीय व्यंजनों वाले रेस्तरां के लिए प्रासंगिक है। शेफ एक सेट मेनू बनाता है जो अतिथि को अपनी प्रतिभा की पूरी शक्ति की सराहना करने की अनुमति देगा। सेट में आमतौर पर ऐपेटाइज़र से लेकर मिठाई तक 8-10 पाठ्यक्रम शामिल होते हैं। लेबनान के व्यंजनों के लिए समर्पित मास्को रेस्तरां में से एक में, सेट में 30 . शामिल हैं व्यंजनों के प्रकार, पूरे कट का खुलासा राष्ट्रीय पाक - शैली. सेट मेनू 2-3 लोगों के लिए ऑर्डर करने के लिए सुविधाजनक है।

स्थानीय भोजन

हर कोई जानता है कि स्थानीय कृषि उत्पादों में संक्रमण किससे जुड़ा है। यह पता चला कि घरेलू उत्पादकों के पास गर्व करने के लिए कुछ है। रेस्तरां ने सीखा है कि प्रीमियम उत्पादों का सफलतापूर्वक उपयोग कैसे किया जाता है जो किसी भी तरह से कम नहीं हैं आयातित अनुरूप. साथ ही, वे बगीचे से टेबल तक न्यूनतम समय के सिद्धांत को लागू करते हैं, जो फिर से उचित पोषण की विचारधारा से मेल खाता है।

यहां आप इसकी सभी विविधता में "शिल्प" की लोकप्रियता के बारे में बात कर सकते हैं। शायद ही किसी संस्थान में आपको क्राफ्ट बियर, ब्रांडेड टिंचर, हाउस वाइनया एक पुनरुत्थान आधा-गार। रुचिकर प्रतिष्ठानों में से एक कॉकटेल है कोम्बुचा(कोम्बुचा), जिंजर बियर और नारियल केफिर।

जनतंत्रीकरण

वे दिन गए जब डिजाइनरों ने रेस्तरां के अंदरूनी हिस्सों पर अपना नाम बनाया। आज, कार्यक्षमता और विचारशील सौंदर्यशास्त्र फैशन में हैं। तक में राष्ट्रीय रेस्तरांजातीय रूपांकन मौन हैं, अंतरिक्ष, प्रकाश व्यवस्था और एक आरामदायक वातावरण पर उच्चारण करते हैं। हाँ, और भोजन। उच्च पाक कलाअब आप इसे काफी किफायती कीमतों पर चख सकते हैं, क्योंकि रेस्तरां अधिकतम दर्शकों को कवर करने का प्रयास करते हैं। महान व्यंजन मिशेलिन रेस्तरां की सीमाओं से परे जाते हैं और आगंतुकों को बिस्त्रो, ब्रासरी, गैस्ट्रोपब में खुश करने के लिए तैयार हैं।

पोर्टल chelrestoran.ru . की भागीदारी से सामग्री तैयार की गई थी

2015 की शुरुआत में, हमारे विशेषज्ञ पेट्र क्लिशेविच ने मिन्स्क में रेस्तरां व्यवसाय के विकास के लिए एक पूर्वानुमान लगाया। उनकी राय में, एक संकट के दौरान, प्रतिष्ठान एक दूसरे से अधिक सक्रिय रूप से पुनर्निर्माण करना शुरू कर देंगे, अपनी मूल अवधारणा विकसित करेंगे। पहले बाजार में इसकी कमी थी। पीटर ने यह भी राय व्यक्त की कि लक्जरी सेगमेंट को सबसे ज्यादा नुकसान होगा। एक साल बाद, हमने पूछा कि क्या पूर्वानुमान उचित था और 2016 में रेस्तरां व्यवसाय का क्या रुझान है।

यह सभी के लिए कठिन है - कोई कर्ज में डूबा हुआ है, किसी को बस यह नहीं पता कि क्या करना है। नए साल में भी आप समझ सकते हैं कि क्या हो रहा है। कई प्रतिष्ठानों में काम नहीं हुआ नववर्ष की पूर्वसंध्या, हालांकि पहले सभी स्थान भरे हुए थे। हम 100% नहीं कह सकते कि वे खराब हैं। लेकिन यह संकेतकों में से एक है।

बाज़ार की स्थिति

मैं कई बाजार रुझानों पर प्रकाश डालूंगा।

1. औसत जांचघटती है, जैसा कि यात्राओं की संख्या में होता है।

औसत चेक के संबंध में, मैं एक संकेतक दूंगा उदाहरण. सितंबर के बाद से कुछ प्रतिष्ठानों में सिरप वाली कॉफी की बिक्री में 50% की गिरावट आई है। मेहमान अब पैसे खर्च नहीं करना चाहते अतिरिक्त उत्पाद, भले ही इस सिरप की कीमत 3,000-5,000 रूबल हो। यदि पहले मेहमान कॉकटेल का आदेश देते थे, तो अब वे या तो कम ऑर्डर करते हैं या "सस्ते और हंसमुख" - उदाहरण के लिए, व्हिस्की और कोला। बेशक, यह सभी संस्थानों में नहीं, बल्कि कई में होता है।

2. प्रतिष्ठान मेहमानों को आकर्षित करने और उन्हें बनाए रखने, पदोन्नति आयोजित करने के नए तरीकों की तलाश कर रहे हैं।

उदाहरण।शतोले पाई श्रृंखला ने कॉफी, चाय और मिल्कशेक के लिए न्यूनतम अधिभार निर्धारित किया है। साथ ही, उपकरण की गुणवत्ता, विशेष रूप से कॉफी मशीनों में, बहुत अच्छी है। कम लागत के कारण, वे ग्राहकों को पड़ोसी प्रतिष्ठानों से ले जाते हैं - जो पेय पर पैसा कमाते हैं। लोगों की आमद के लिए धन्यवाद, "स्टोल" मुख्य उत्पाद - पाई बेचने का प्रबंधन करता है। इस नेटवर्क के लिए यह बहुत अच्छा कदम है।

किराया

सबसे दर्दनाक सवाल बंद न हो इसके लिए प्रतिष्ठानों के मालिक कर्ज लेते हैं या वेतन में देरी करते हैं। उनका सारा पैसा धो देता है किराया.

अचल संपत्ति बाजार को देखें - किराये के अपार्टमेंट की लागत गिर रही है, आप पहले से ही $ 160 के लिए एक कमरे का अपार्टमेंट किराए पर ले सकते हैं। पहले, वे बस इतनी कीमत के लिए एक अपार्टमेंट किराए पर नहीं लेते थे, वे इसे खाली छोड़ना पसंद करते थे। कार्यालय और खुदरा अचल संपत्ति का बाजार भी बदल रहा है।

लेकिन खानपान की अपनी विशेषताएं हैं। परिसर के लिए एक कैफे या रेस्तरां के लिए उपयुक्त बनने के लिए, एक पंजीकरण प्रमाण पत्र प्राप्त करना आवश्यक है, सभी संचार (पानी की आपूर्ति, वेंटिलेशन) से लैस करें। यह बहुत सारा पैसा है। समन्वय में 3-6 महीने या उससे अधिक समय लगता है। इसलिए, सार्वजनिक खानपान के लिए सुसज्जित परिसरों के लिए किराये की दरें, मेरी राय में, इस वर्ष नहीं गिरी हैं और न ही गिरेंगी। परिसर के मालिक अपने लाभ को समझते हैं।

लेकिन हर बंद संस्थान बाजार के लिए बड़ा नुकसान है। इसका मतलब है, सबसे पहले, नौकरी में कटौती। साथ ही, कंपनी कर्ज के साथ जा रही है।

जब परिसर खाली हो जाता है, तो उसके मालिक को आश्चर्य हो सकता है कि क्या कीमत बहुत अधिक है। यदि यह लंबे समय तक निष्क्रिय रहता है - सौदेबाजी का मौका है।

व्यवसाय नए परिसर को लेकर अधिक सतर्क हो गए हैं। लागत कम करने से भी काम नहीं चलता। जरूरत से ज्यादा हर 10 मीटर और अतिरिक्त €5 किरायेदारों को सोचने पर मजबूर करता है। उदाहरण के लिए, मैं ज़िबिट्सकाया स्ट्रीट के क्षेत्र में एक इमारत को जानता हूं, जिसे खानपान में बदल दिया गया था। जहां तक ​​मुझे पता है, नए साल के बाद, मालिक किराए को €30 से €25 तक कम करने जा रहा था।

क्या फ़ूड कोर्ट में आना फ़ायदेमंद है

खुले शॉपिंग सेंटर और उनमें लोगों के आने-जाने को देखें। और इन शॉपिंग सेंटरों में कब्जे वाले क्षेत्रों की संख्या पर भी। यह निष्कर्ष निकालना आसान है कि रेस्तरां को अब फूड कोर्ट प्रारूप में निवेश नहीं करना चाहिए।

फूड कोर्ट में एक प्रतिष्ठान वास्तव में लाभदायक है जहां आगंतुकों का प्रवाह पहले ही स्थापित हो चुका है। लेकिन इन जगहों पर पहले से ही कब्जा है, और मुझे नहीं लगता कि इन्हें जल्द ही छोड़ा जाएगा।

शायद साल के अंत तक चीजें बेहतर हो जाएंगी। मुझे लगता है कि Pobediteley Avenue पर Galleria Minsk एक अच्छी जगह है, वहाँ दिलचस्प स्थितियांअंतरराष्ट्रीय खिलाड़ियों के लिए। लेकिन सबसे अधिक संभावना है, अधिक खाली सीटें नहीं हैं।

लग्जरी सेगमेंट का क्या होगा

मैं किसी को ठेस पहुंचाना नहीं चाहता, लेकिन मैं एक उद्धरण दूंगा। इसका अंदाजा हमारे देश के मौजूदा हालात पर पूरी तरह से लगाया जा सकता है। यही तो लिखा थाआईटी उद्यमी यूरी गुर्स्की (MAPS.ME, Sport.com, Viaden मोबाइल प्रोजेक्ट्स, अब - Mail.Ru Group में नई परियोजनाओं के निदेशक) - लगभग। "व्यापार के बारे में।") अपने फेसबुक पेज पर:

अब ग्राहकों को कैसे आकर्षित करें

एक मार्केटिंग रणनीति में, मैं इस बात पर ध्यान केंद्रित करने की सलाह दूंगा कि महत्वपूर्ण निवेश के बिना क्या काम कर सकता है।

• मेरी राय में, ग्राहकों को वर्ड ऑफ़ माउथ के माध्यम से सुरक्षित करना महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, आपको आश्चर्यचकित करने और मेहमानों की अपेक्षाओं को पार करने की आवश्यकता है।
• सामाजिक नेटवर्क पर प्रचार करें। यह लागत और रिटर्न के मामले में पर्याप्त होगा।

लेकिन मेरी राय में ये संस्थान अब पुनर्गठन के लायक नहीं हैं। मौजूदा स्थिति में ऐसा न करें। हां, अधिक मांग वाला ग्राहक आएगा। लेकिन उसकी अपेक्षाओं को पूरा करने के लिए, कर्मचारियों को अतिरिक्त रूप से प्रशिक्षित करना, व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करना और एक अलग स्तर के व्यंजन खरीदना आवश्यक है। ये कुछ निश्चित लागतें हैं जिनसे व्यंजनों की लागत में वृद्धि हो सकती है। एक संस्थान मौजूदा ग्राहकों को खो सकता है, लेकिन साथ ही नए ग्राहकों को आकर्षित करने में विफल रहता है।

श्रृंखला "रसोई" से शूट किया गया

यदि कोई संस्था विकसित होती है, तो इसका मतलब है कि उसे अपने मानकों पर भरोसा है। एक उद्यम की अर्थव्यवस्था को बदलना बहुत मुश्किल है, खासकर अगर यह एक नेटवर्क है।

2016 में किन संस्थानों की होगी कमाई

जैसा कि मैंने भविष्यवाणी की थी, प्रतिष्ठान 2015 में खुले और 2016 में भी खुलते रहेंगे।

वे मजबूत खिलाड़ियों द्वारा खोले जाएंगे जो समझते हैं कि वे क्या कर रहे हैं, क्यों और किसके लिए। मुझे संदेह है कि इस बाजार में कोई भी नया व्यक्ति इस साल रेस्तरां व्यवसाय में जाना चाहेगा। संभवत: 10 नए प्रतिष्ठानों में से 1 नए व्यक्ति द्वारा खोला जाएगा।

यह एक अच्छे प्रवाह वाले स्थानों में कॉफी पॉइंट पर लागू नहीं होता है - मुझे लगता है कि इस साल वे खुलेंगे और बंद भी होंगे, क्योंकि इस सेगमेंट में अनुभव के बिना लोग अक्सर इस व्यवसाय को अपनाते हैं। यह गर्मियों में भी लाभदायक हो सकता है: सिर्फ एक बर्फ मशीन खरीदकर, आप नींबू पानी बेचने के लिए स्विच कर सकते हैं।

मुझे नहीं लगता कि इस साल प्रतियोगिता का उच्चारण किया जाएगा। मैंने माना कि वर्तमान स्थिति प्रतिस्पर्धा के विकास का एक मौका है, लेकिन ऐसा नहीं हुआ। अब तक, केवल अंतरराष्ट्रीय फास्ट फूड चेन एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं - उदाहरण के लिए, मैकडॉनल्ड्स, बर्गर किंग, केएफसी।

उनके अलावा, सेगमेंट अब कमाएंगे:

• लोकतांत्रिक प्रतिष्ठान - व्यंजनों की कम लागत के साथ, लेकिन अपेक्षाकृत उचित मूल्य और गुणवत्ता के साथ
• केंद्र में छोटे बार सहित अच्छे स्थान और नियमित मेहमानों वाले स्थान - हीरोज, एम्बरगो, STIRLITZ स्पाई बार

संकट अच्छा है! जैसा की यह निकला।
संकट एक प्रकार का "जादू का पेंडेल" है, क्योंकि संकट में कोई अतिरिक्त पैसा नहीं होता है, और इससे रेस्तरां व्यवसाय में रचनात्मकता और अवधारणा का स्तर बढ़ जाता है। असामान्य प्रारूप विकसित होते हैं, व्यंजन और पेय दिखाई देते हैं जो किसी अन्य समय में प्रकट नहीं होते। 2012 के बाद से 2016 रेस्तरां व्यवसाय के लिए सबसे अच्छा वर्ष है। लेकिन 2014 एक असाधारण संकट वर्ष था, जो रिव्निया और अन्य घटनाओं के पतन और इसके परिणामस्वरूप उत्पन्न होने वाली सदमे की स्थिति से जुड़ा हुआ है। इस स्थिति की खोज करते हुए, मैंने निर्भरता का अनुमान लगाया - जब संकट की घटनाएं होती हैं, कीव में लगभग 100 रेस्तरां पारंपरिक रूप से बंद हैं, और जब एक आर्थिक सुधार होता है, कीव भी करीब 100 रेस्टोरेंट खुले, जो 2016 में हुआ था। यह आंकड़ा एक प्रकार का पौराणिक स्थिरांक है, इस तथ्य के बावजूद कि 2005 से पहले, राजधानी में 1 हजार से अधिक रेस्तरां नहीं थे, और अब, कहीं 1.5 हजार के आसपास। इसलिए, हम मान सकते हैं कि अगला संकट में कमी आएगी, और एक या दो साल में सौ नए प्रतिष्ठान फिर से जुड़ जाएंगे।

अगली लत 2017 में है लगभग एक तिहाई खुले प्रतिष्ठान बंद हो जाएंगे. यह टिप्पणियों से भी पुष्टि की जाती है, उदाहरण के लिए, यूरो 2012 की पूर्व संध्या पर वृद्धि हुई थी, और 2013 में गिरावट आई थी, जिसके परिणामस्वरूप एक तिहाई नए रेस्तरां बंद हो गए थे। काम के बंद होने का मुख्य कारण अपर्याप्त रूप से उच्च किराया है, जो मुख्य रूप से "नौसिखियों" द्वारा भुगतान किया जाता है, और कभी-कभी अनुभवी "नेटवर्कर्स" जब वे किसी संस्थान को एक अच्छे स्थान पर रखना चाहते हैं। दूसरा कारण संस्था की प्रारंभिक रूप से असफल अवधारणा है, जब इसे शुरुआती लोगों द्वारा विकसित किया गया था जो व्यवसाय महसूस नहीं करते हैं, लेकिन कभी-कभी पेशेवर गलतियां करते हैं। यदि कोई संस्थान 3-4 महीने तक घाटे में रहता है, तो उसे आमतौर पर बंद कर दिया जाता है। अधिक सफल चेन रेस्तरां के कारण, चेन रेस्तरां अधिक समय तक चल सकते हैं - एक वर्ष तक।

2017 के लिए पूर्वानुमान

2016 में, 2015 के रुझान जारी रहे, और वे 2017 में भी खुद को प्रकट करेंगे। मध्य और निचले खंड में प्रतिष्ठान खुल रहे हैं, जो रेस्तरां दर्शकों की कीमत अपेक्षाओं से मेल खाती है। कीव के लिए, निचला खंड लगभग 100 UAH तक के औसत बिल वाले प्रतिष्ठान हैं, लगभग हमेशा स्वयं-सेवा के साथ। मध्य-मूल्य - 100-300/400 UAH, जो तीन उपसमूहों "औसत", "औसत -" और "औसत +" में विभाजित हैं। कुलीन वर्ग 800-1200 UAH के प्रति व्यक्ति औसत चेक के साथ बहुत आगे है।

वास्तविक प्रारूप

स्वरूपों के लिए के रूप में। सबसे पहले, स्वस्थ जीवन शैली और पोषण की दिशा में दुनिया भर में एक फलता-फूलता रुझान है। यह हमारे रेस्तरां व्यवसाय में भी बहुत सक्रिय है। उदाहरण के लिए, स्वस्थ भोजन को बढ़ावा देने वाले फास्ट फूड के विकास में। उदाहरण हैं फ्रेश लाइन, सलातेरा, सालातनिक श्रृंखला प्रतिष्ठान जो स्वस्थ माने जाने वाले भोजन को तैयार करते हैं। लेकिन यह केवल उत्पादों के बारे में नहीं है: आपकी आंखों के सामने पके हुए व्यंजन स्वस्थ लगते हैं। तो बोलने के लिए, चाकू के नीचे से गर्म पाइपिंग करना।
तो यह अब प्रासंगिक है। खुली रसोई का चलन. यदि कोई व्यक्ति देखता है कि उसके सामने अवचेतन स्तर पर एक पकवान पकाया जाता है, तो वह ताजा लगता है। लेकिन यहाँ कुंजी ठीक मनोवैज्ञानिक क्षण है, क्योंकि वे काफी नहीं से खाना बना सकते हैं गुणवत्ता वाला उत्पाद. 2014 तक, खुली रसोई आम नहीं थी, और अब लगभग हर कोई मेहमानों के लिए कम से कम किसी तरह की प्रक्रिया को "प्रदर्शन पर" रखने की कोशिश कर रहा है। पहले यह सुशी थी, अब हॉल में मांस, पिज्जा, कड़ाही, सैंडविच, बर्गर पकाया जाता है। इसलिए, 2017 में, स्वस्थ भोजन का चलन निश्चित रूप से जारी रहेगा और रेस्तरां के लिए यह इस तरह की खुली रसोई की उपस्थिति में स्पष्ट रूप से प्रकट होगा।

मांस रेस्तरां

मांस रेस्तरां भी विकसित होंगे, क्योंकि काला सागर क्षेत्र के बावजूद, जहां मछली और समुद्री भोजन है, हमारे पास मछली देश नहीं है। यूक्रेन में, मांस मछली की तुलना में बहुत सस्ता है, विशेष रूप से आयातित वाले, हालांकि शाकाहारियों की हिस्सेदारी बढ़ रही है, यह अभी भी महत्वहीन है, इसलिए, संकलन में खुली रसोईमांस रेस्तरां अगले साल भी बहुत सक्रिय रूप से विकसित होंगे। घरेलू या आयातित मांस के पक्ष में चुनाव खंड की पसंद से निर्धारित किया जाएगा। बाजार में पहले से ही घरेलू किसान या कंपनियां हैं जो उत्पादन करती हैं योग्य विकल्पमहंगा आयात, एकमात्र दोष के साथ - स्थिरता की कमी। न केवल स्टीकहाउस विकसित होंगे, बल्कि लगभग सभी शवों की बिक्री पर काम करने वाले प्रतिष्ठान भी विकसित होंगे।

शाकाहारी और आहार

एक स्वस्थ जीवन शैली की ओर रुझान की चरम अभिव्यक्ति के रूप में शाकाहारी दिशा भी विकसित होगी। यह खुद को प्रकट करता है, सबसे अधिक बार, शाकाहारी रेस्तरां के उद्घाटन में नहीं, जो अभी भी काफी जोखिम भरा है, लेकिन मेनू पर अलग-अलग व्यंजन और अनुभागों की उपस्थिति में। शाकाहारी, दुबला और आहार भोजनरेस्तरां में पहले से ही मांग में हैं, खासकर यदि आप उन्हें जोड़ते हैं आम समूहव्यंजक सूची में। वही आहार अवधारणाओं पर लागू होता है जो लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं - ग्लूटेन-मुक्त और लैक्टोज-मुक्त, जो लगभग दस साल पहले किसी ने नहीं सुना था, लेकिन अब ऐसे व्यंजन पहले से ही मिल और चखे जा सकते हैं।

शिल्प

पेय के लिए, हाल ही में, एक शिल्प में उत्पादित पेय, और वास्तव में, कलात्मक तरीके से, बड़े पैमाने पर उत्पादित उत्पादों की तुलना में कम हानिकारक और स्वस्थ भी माना जाता है। इसलिए, वह सब कुछ जो एक स्टोर में नहीं खरीदा जा सकता है, वह सब कुछ जो मौके पर, एक रेस्तरां में उत्पादित होता है, लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। यह बीयर, लिकर, टिंचर्स, साथ ही कॉफी के सीमित बैचों पर लागू होता है, जिसे ऑर्डर करने के लिए भुना जाता है और शीतल पेयजैसे नींबू पानी। इसलिए, आगे, शिल्प उत्पादों को बेचने वाले अधिक लोकप्रिय रेस्तरां बन जाएंगे, और यह प्रवृत्ति अगले दस वर्षों तक जारी रहेगी।
अब सिर्फ बनाना काफी नहीं है अच्छा रेस्टोरेंटसभ्य व्यंजनों के साथ, आपको एक व्यक्तिगत उत्पाद / पेय के साथ आने की जरूरत है जिसे बुलाया जा सकता है और "हाथ से बना" के रूप में परोसा जा सकता है।

एशिया

हाल ही में, एशियाई रेस्तरां सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं और लोकप्रिय बने हुए हैं, जो स्वस्थ खाने की प्रवृत्ति से भी जुड़ा है। इसके अलावा, योग की लोकप्रियता, एशिया की यात्रा और एशियाई प्रवासियों में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ पूर्वी दृष्टिकोण बढ़ रहा है। पश्चिम की तुलना में, यूक्रेन में चीनी और थाई पकवानअभी भी मुक्त है, इसलिए वह सक्रिय रूप से लगी रहेगी।

पैन-एशियाई व्यंजन - मूल रूप से प्राच्य, लेकिन यूरोपीय लोगों के स्वाद के अनुकूल, पिछले वर्ष के रुझानों को देखते हुए, यूक्रेन में लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। रेस्तरां "ची", "बाओ" को इस वर्ष की खोज माना जा सकता है, फास्ट फूड चेन "नूडल डूडल" भी सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं, और जैसा कि मुझे लग रहा था, बक्से में यह नूडल्स पहले से कहीं ज्यादा लोकप्रिय हो गए हैं साल।
चीनी व्यंजनस्वस्थ भोजन के मामले में काफी विवादास्पद (तुलना में, उदाहरण के लिए, भूमध्यसागरीय के साथ), क्योंकि इसमें अक्सर स्वाद बढ़ाने वालों का उपयोग शामिल होता है और मजबूत मसाले. यहां तक ​​​​कि "सिंड्रोम" की अवधारणा भी है चीनी भोजनालयजब मोनोसोडियम ग्लूटामेट की प्रचुरता के कारण कुछ स्वास्थ्य समस्याएं होती हैं। इसलिए, यदि आपको लगता है कि, उदाहरण के लिए, टॉम यम सूप या थाई नूडल्सवे इतने स्वादिष्ट होते हैं कि जीभ "लपेट जाती है" - यह शक्तिशाली स्वाद बढ़ाने वालों की उपस्थिति को इंगित करता है।

पूर्व के पास

मध्य पूर्वी व्यंजनों की लोकप्रियता मसालों के उपयोग और आर्यन पर आधारित ह्यूमस, फलाफेल और खट्टा-दूध सॉस के प्रसार में भी प्रकट होती है, क्योंकि केवल इस तरह के सॉस के साथ एक भारी मांस - भेड़ का बच्चा - सामान्य रूप से पच सकता है।
मध्य पूर्वी व्यंजन मेनू में व्याप्त रहेंगे आधुनिक रेस्टोरेंटउल्लिखित सभी तत्वों के रूप में: बीन व्यंजन, हम्मस, फलाफेल, कबाब वगैरह। आखिरकार, इन व्यंजनों की लोकप्रियता उनकी तृप्ति के कारण बहुत अधिक है और सफल संयोजनमसाले इसके अलावा, मध्य पूर्व के लिए पारंपरिक तुर्की कॉफी, तुर्की में तैयार की जाती है और इलायची के साथ, लोकप्रियता प्राप्त कर रही है।

जॉर्जियाई शहर के कैफे

अगली दिलचस्प प्रवृत्ति, जो विशेष रूप से 2016 में सक्रिय रूप से प्रकट हुई थी, जॉर्जियाई व्यंजन है। व्यक्तिगत रूप से, मुझे ऐसा लगता है कि मिखाइल साकाशविली के करिश्मे और यूक्रेनियन के बीच जॉर्जिया की पर्यटक लोकप्रियता के कारण इसने लोकप्रियता हासिल की, लेकिन 2017 में यह प्रवृत्ति अपना कुछ महत्व खो देगी। जॉर्जियाई व्यंजनकार्यान्वयन में बहुत लाभदायक, सस्ता और संतोषजनक, और इसलिए हमारी मानसिकता के करीब है। यहाँ हम मांस, आटा, फलियाँ और की बहुतायत देखते हैं दिलचस्प मसाले. आधुनिक शैली में जॉर्जियाई प्रतिष्ठान अधिक सफल होंगे, जिसमें भोजन और पेय की आधुनिक सेवा होगी, इसलिए बोलने के लिए, जॉर्जियाई शहर के कैफे।

आधुनिक यूक्रेन

एक और प्रवृत्ति आधुनिक यूक्रेनी रेस्तरां का उद्घाटन है। पारंपरिक यूक्रेनी रेस्तरां थे, हैं और रहेंगे, वे जातीय शैली में सजाए गए हैं, और एक दूसरे के समान हैं। पिछले साल और इस साल दोनों में, यूक्रेनी प्रतिष्ठान जातीय नहीं, बल्कि आधुनिक शैली में यूरोपीय यूक्रेनी व्यंजनों के साथ खुलने लगे। स्वस्थ छविजीवन यहाँ मिला, क्योंकि पारंपरिक यूक्रेनी भोजन- यह भारी है वसायुक्त भोजन, बहुत सारे सूअर का मांस, सलाद की ऐतिहासिक अनुपस्थिति - यह उन लोगों का व्यंजन है जो अक्सर भूखे रहते थे। लाइटवेट यूक्रेनी व्यंजनअधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहा है, उदाहरण के लिए, यहां तक ​​कि ठंढे समय में ताकत बनाए रखने के लिए बनाए गए कार्पेथियन बनोश को भी कम वसा बनाया जा सकता है। एक डिश की सेवा को अद्यतन करने का एक और दिलचस्प उदाहरण कटलफिश स्याही के साथ काली पकौड़ी है।

मीठा व्यापार

अगली प्रवृत्ति जो विकसित की गई है वह है कन्फेक्शनरी और बेकरी, जिनमें से कीव में सबसे तेजी से बढ़ रहा है शायद फ्रांस.उआ। बेकरी की लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि बहुत से लोग रोटी की सामाजिक किस्मों से थक चुके हैं, इसलिए वे कुछ विशेष चाहते हैं: विभिन्न खमीर रहित ब्रेड, अनाज के साथ रोटी, आदि। बेकरी के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला बनाई और हलवाई की दुकान, कंपनी अनिश्चित काल के लिए बिक्री आउटलेट खोल सकती है, जहां उत्पादों को केवल बेक किया जाएगा या तुरंत बेचा जाएगा। कन्फेक्शनरी दिशा का विकास प्रारूप की विनिर्माण क्षमता के साथ-साथ उपभोक्ताओं के स्वाद के विकास से भी जुड़ा है।

व्यालका और स्मोक्ड मीट

अगली प्रवृत्ति धूम्रपान और मांस और मछली के इलाज से संबंधित है। यह दिशा अब बहुत मांग में है, इसलिए इस प्रारूप के कई प्रतिष्ठान खुल रहे हैं, उदाहरण के लिए, वी रेब्रो रेस्तरां पूरी तरह से इसी अवधारणा के आधार पर बनाया गया है। इन रेस्त्रां का फायदा यह है कि इस तरह के मांस या मछली को किसी स्टोर में नहीं खरीदा जा सकता है और न ही खुद पकाया जा सकता है।
इन सभी स्नैक्स का एक विशिष्ट स्वाद होता है अद्वितीय विशेषताएंइस जगह पर खाना बनाना। कभी-कभी किसी संस्था की एक विशेषता अपने स्वयं के पनीर की उपस्थिति भी हो सकती है, क्योंकि यहां संकट ने सूक्ष्म-पनीर कारखानों के उद्भव को भी प्रेरित किया जो घरेलू पनीर प्रसन्नता का उत्पादन करते हैं।

बियर रेस्टोरेंट

बीयर रेस्तरां विकसित हुए हैं और विकसित होते रहेंगे, क्योंकि हमारे देश में पीने की संस्कृति अभी भी गेहूं और जौ है, शराब नहीं। अलावा वाइन बुटीकपहले से ही गुणवत्ता के साथ बाजार को संतृप्त कर दिया है, लेकिन अक्सर महँगे पेय, क्रमशः, उनके उपभोक्ताओं का एक संकीर्ण घेरा बन गया है और किसी भी तरह से महत्वपूर्ण रूप से विस्तार नहीं करेगा। बहुत कम उच्च गुणवत्ता वाली यूक्रेनी वाइन हैं, इसलिए मुझे वाइन बुटीक के क्षेत्र में कोई विकास नहीं दिख रहा है। इसलिए बियर थीम अभी बढ़ रही है। सबसे पहले, कच्चे माल को खरीदना आसान है, इसे दस साल पुराने अंगूर के बागों में नहीं उगाना पड़ता है। दूसरे, बीयर बहुत तेजी से परिपक्व होती है और इसे रेस्तरां में छोटे बैचों में पीसा जा सकता है। तीसरा, शिल्प बियर अब असाधारण रूप से लोकप्रिय है, इसलिए यदि संस्था की एक सफल अवधारणा है, तो लोकप्रिय मांस दिशा, स्मोक्ड-सुखाने की दिशा, सॉसेज और यहां तक ​​​​कि इसके तहत एशियाई व्यंजनों को बांधना काफी आसान है।

इटली शाश्वत है

मैं सार्वभौमिक इतालवी व्यंजनों की दृष्टि नहीं खो सकता जो विकसित हुआ है और विकसित होता रहेगा, क्योंकि यह पुरुषों, महिलाओं और बच्चों के लिए उपयुक्त है - हर कोई इसे पसंद करता है। यह पूरी तरह मिश्रित है आटा उत्पादऔर सॉस, और सबसे महत्वपूर्ण बात - इतालवी भोजनसबसे जोखिम मुक्त में से एक। यह खुली रसोई के साथ भी अच्छी तरह से चला जाता है, जिसे हॉल में ले जाया जाता है - यह या तो सामान्य पिज्जा ओवन है, या किसी भी तरह के पास्ता की तैयारी है।
इसलिए, इतालवी व्यंजन भी एक प्रवृत्ति है, हालांकि नया नहीं है, लेकिन इसकी बहुमुखी प्रतिभा के साथ-साथ स्वस्थ खाने की प्रवृत्ति के अनुपालन के कारण लोकप्रिय है।

दुकानें-रेस्तरां

और अंत में, मैं हाल ही में एक दिलचस्प और लोकप्रिय प्रवृत्ति को नोट करना चाहूंगा - खुदरा और रेस्तरां व्यवसाय का संयोजन। इस दिशा में विशेष ध्यानचेन स्टोर दिखाएं, उदाहरण के लिए "सिल्पो", जहां में ट्रेडिंग फ्लोरविविध व्यंजनों के साथ रेस्तरां द्वीप सुसज्जित हैं। यह दिशा कन्फेक्शनरी और मांस की दुकानों, जैसे "मायास्टोरिया" और "एगर्संड सीफूड" जैसे समुद्री भोजन की दुकानों के लिए भी प्रासंगिक है।
प्रोटोटाइप, शायद, यूरोपीय बाजार हैं, जिसके अंदर और आसपास कई प्रतिष्ठान हैं जहां से व्यंजन तैयार किए जाते हैं ताजा खाना. लेकिन नए प्रारूप में, प्रवृत्ति केवल दो वर्षों के लिए विकसित हो रही है और कई फायदों के कारण अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रही है: यह सस्ता, ताजा, और इसलिए स्वादिष्ट और स्वस्थ है।