सोवियत कैंटीन जैसा खाना, रेसिपी। सोवियत कैंटीन में क्या खिलाया जाता था?

सोवियत कैंटीन अटल रूढ़ियों में से एक हैं। दोपहर का भोजन निर्धारित करेंप्लास्टिक के फैलाव पर - यह हमेशा पहले, दूसरे और कॉम्पोट पर होता है...

इस तथ्य के बावजूद कि सोवियत सार्वजनिक खानपान उन दिनों रहने वाले अधिकांश लोगों के बीच उदासीन भय की भावना पैदा करता है, पिछले साल काअधिक से अधिक "सोवियत शैली" रेस्तरां दिखाई दे रहे हैं।

जो लोग "उज्ज्वल अतीत" को याद करना चाहते हैं, उनके लिए सूखे मेवों का मिश्रण, मेयोनेज़ के साथ एक अंडा, फ़ेसटेड ग्लास और मक्खन जैसे हरे गुलाब के साथ केक हैं...


आजकल मैकडॉनल्ड्स और आम तौर पर सभी फास्ट फूड की आलोचना करना फैशनेबल हो गया है। हैम्बर्गर और खसखस ​​से बने अन्य खाद्य उत्पादों को किस प्रकार की उपाधियाँ दी जाती हैं? और मेरी राय यह है कि एक व्यक्ति जो पूरी तरह से सोवियत सार्वजनिक खानपान की स्थितियों में जीवित रहा, उसे किसी बिग मैक की परवाह नहीं है, ”मामले की जानकारी रखने वाले एलजे उपयोगकर्ता जर्मनिच लिखते हैं।

फिर भी, ऐसे कई लोग हैं जिनके लिए ब्रेड से कटलेट बनाए जाते हैं चिकन के नूडलये बचपन के सबसे अद्भुत व्यंजन हैं। जाहिर है, ऐसे उदासीन व्यक्तियों के लिए, यूएसएसआर जैसे प्रतिष्ठान 50 के दशक की शैली में इंटीरियर और लगभग उसी समय के मेनू के साथ खुल रहे हैं, लेकिन, अफसोस, आधुनिक कीमतों पर।


उदाहरण के लिए, मॉस्को जीयूएम में तीसरी मंजिल पर एक "असली" सोवियत कैंटीन सभी साजो-सामान के साथ दिखाई दी - सोडा मशीनें, एल्यूमीनियम कांटे और स्टेक और अंडे। बेशक, आधुनिक बच्चे मेनू में "कोला" की अनुपस्थिति से भयभीत हैं, लेकिन पुरानी पीढ़ी के लिए यह देखना मजेदार है।


अब यह निश्चित रूप से दिलचस्प है, लेकिन जब आप उस समय रहने वाले लोगों की कहानियाँ सुनते हैं, तो आप अनायास ही खुश होने लगते हैं कि आप बहुत बाद में पैदा हुए थे।
"सोवियत ऑफ़ डेप्युटीज़ में, सामान्य तौर पर, कोई भी उत्पाद जिसे किसी चीज़ के साथ पतला किया जा सकता था, उसे आवश्यक रूप से पतला किया जाता था: दूध और बीयर को पानी से पतला किया जाता था, खट्टा क्रीम को दूध के साथ पतला किया जाता था, कटा हुआ बीफस्टीकब्रेड के साथ पतला किया गया, और कटलेट में ब्रेड की मात्रा को इतने प्रतिशत तक लाया गया कि वहां लगभग कोई मांस नहीं बचा।


वैसे, यह प्लैटन रयाबिनिन के फिल्म के चुटकुले का आधार है: "स्टेशन फॉर टू", वेट्रेस वायलेट्टा को संबोधित: "बस उन्हें रसोई में बताएं कि आइसक्रीम वेरा के लिए है, इसलिए इसे रहने न दें किसी भी चीज़ से पतला।"
वैसे, किसी कारण से कैफे में आइसक्रीम वास्तव में किसी भी चीज़ से पतला नहीं था - शायद सोवियत खानपान कारीगर यह पता नहीं लगा सके कि इसे कैसे पतला किया जाए, ”वही जर्मनिक कहते हैं।


सार्वजनिक खानपान प्रणाली में कैंटीन (शहर, विभागीय जैसे विश्वविद्यालय वाले), कैफे, रेस्तरां, स्नैक बार (सभी प्रकार के पैनकेक हाउस, पकौड़ी की दुकानें, चेबुरेक हाउस) शामिल थे।

प्रसिद्ध सोवियत कैंटीनों के अलावा, जिनकी अब फैशनेबल रेस्तरां द्वारा गहनता से नकल की जा रही है, वहां पकौड़ी, सॉसेज, पेस्टी और डोनट्स भी थे। वास्तव में, प्रतिष्ठान में बैठना असंभव था; आगंतुकों को ऊंची मेजों पर "स्थित" किया जाता था, जिन पर सरसों के जार थे। कहने की बात यह है कि अब भी ऐसे प्रतिष्ठानों को पुनर्जीवित किया जा रहा है।


उदाहरण के लिए, आप नोवोकुज़नेट्सकाया मेट्रो स्टेशन के पास एक पेय की दुकान में पुरानी यादें ताजा कर सकते हैं। और बचपन के "उन डोनट्स" को अखिल रूसी प्रदर्शनी केंद्र में बेचा जाता है, उनके साथ वाले स्टॉल को वह कहा जाता है। वैसे तो दोनों खिड़कियों के पास हमेशा कतार लगी रहती है.


में सोवियत कालएक अच्छे रेस्तरां में प्रवेश पाना एक बड़ी सफलता थी। और उससे भी बड़ा सौभाग्य वहाँ स्वादिष्ट भोजन करना था। अब, जब आप लगभग सब कुछ खरीद सकते हैं, किसी कारण से लोग वास्तव में उस अजीब सोवियत समय में लौटना चाहते हैं, कम से कम कुछ घंटों के लिए।


और वे उन प्रतिष्ठानों में जाते हैं जो डिब्बाबंद मिमोसा, नेवी-शैली पास्ता और बोर्स्ट परोसते हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसकी कीमत उन्हें कुछ रूबल नहीं, बल्कि कुछ हज़ार है। कौन सोचता है...

50 के दशक में एक फ़ैक्टरी रसोई का साप्ताहिक मेनू, एयरलाइन के कर्मचारियों और तकनीकी कर्मियों के साथ-साथ "सड़क से" बड़े पैमाने पर ग्राहकों की एक विस्तृत श्रृंखला।

1
साउरक्रोट से बना मांस गोभी का सूप
खट्टा क्रीम के साथ चीज़केक (विकल्प: पनीर के साथ पकौड़ी)
बेर जाम के साथ पेनकेक्स

2
सॉसेज और क्रैकलिंग के साथ मॉस्को बोर्स्ट
उबले आलू और मसालेदार खीरे के साथ कटलेट
सूखे मेवों की खाद

3
लेनिनग्रादस्की रसोलनिक के साथ चिकन गिब्लेट्स
नेवी पास्ता (मांस के साथ) तला हुआ कीमा)
सेब मूस

4
मांस और जड़ों के साथ मोती जौ का सूप
चावल के साथ उबला हुआ चिकन
क्रैनबेरी जेली

5
चावल के साथ चिकन सूप
मसले हुए आलू के साथ उबला हुआ कॉड
सेब की जेली

6
मांस के साथ किसान सब्जी का सूप
दम की हुई गोभी के साथ सॉसेज
नींबू जेली

7
हैम (या सॉसेज) के साथ मटर का सूप
सूअर का स्टूएक प्रकार का अनाज (चावल) दलिया के साथ
दूध जेली

60 के दशक के मध्य से 70 के दशक के मध्य तक, सोवियत सार्वजनिक खानपान के मेनू में कुछ बदलाव हुए, मुख्य रूप से शहरी कैंटीन और रेस्तरां के दैनिक प्रदर्शन में यूएसएसआर के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों से कई व्यंजनों को शामिल करने में व्यक्त किया गया। , साथ ही सेनेटोरियम और विश्राम गृह भी। उत्पादों की संरचना में भी बदलाव हुए हैं, जिन्हें एक चौकस पाठक आसानी से नोटिस कर सकता है।

पतझड़-सर्दी ऋतु

सोमवार
सूअर के मांस के साथ गोभी का सूप
फ़्लाउंडर अंदर दम कर दिया टमाटर सॉस
दूध जेली

मंगलवार
सॉसेज के साथ मास्को बोर्स्ट
मसले हुए आलू के साथ उबला हुआ कॉड और नमकीन टमाटर
डिब्बाबंद आड़ू का मिश्रण

बुधवार
रसोलनिक से चिकन गिब्लेट्स
चावल दलिया के साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक
क्रैनबेरी जेली

गुरुवार
मेम्ने खार्चो सूप
खट्टा क्रीम के साथ चीज़केक
सेब से सांबुका

शुक्रवार
मांस के साथ मोती जौ का सूप
चावल के साथ उबला हुआ चिकन
सूखे मेवों की खाद

शनिवार
पकौड़ी के साथ सूप
सॉसेज के साथ तले हुए अंडे
बेर जाम के साथ पेनकेक्स

रविवार
मीटबॉल सूप
पोर्क एस्केलोप
संतरे की जेली

वसंत-ग्रीष्म ऋतु

सोमवार
पालक से हरी गोभी का सूप
मसले हुए आलू के साथ मछली कटलेट
ताजा सेब का मिश्रण

मंगलवार
चुकंदर (ख्लोडनिक)
अज़ू के साथ अचारी ककड़ी
ब्लूबेरी जेली

बुधवार
सब्जी ओक्रोशका
टमाटर के पेस्ट के साथ लूला कबाब
पनीर और वेनिला-दूध सॉस के साथ पेनकेक्स

गुरुवार
मछली सोल्यंका
मांस के साथ भरवां गोभी रोल
सेब मूस

शुक्रवार
चावल के दूध का सूप
तले हुए आलू के साथ पोर्क गौलाश
स्ट्राबेरी मूस

शनिवार
सेंवई के साथ मशरूम का सूप
तुरई, मांस से भरा हुआ
ब्लैककरेंट कॉम्पोट

रविवार
चावल के साथ चिकन सूप
मसले हुए आलू के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़
ताज़ा अंगूर

युद्ध-पूर्व मेनू की तुलना में यह मेनू पोषण की दृष्टि से अधिक समृद्ध है, और पाक-कला की दृष्टि से बहुत कम सांस्कृतिक है। इसकी उदारवादिता अद्भुत है। यहां पैन-यूरोपीय व्यंजन (स्टेक, एस्केलोप, गौलाश) और कुछ राष्ट्रीय व्यंजन (अज़ू, खार्चो, लूला कबाब) हैं, जो सभी लगातार और एकतरफा रूप से मेनू के मांस पूर्वाग्रह को मजबूत करते हैं। यह व्यंजनों में सूअर के मांस के अनुपात में वृद्धि और वास्तविक रूप में गोमांस की युद्ध-पूर्व प्रबलता के रूप में प्रकट होता है। मांस का आधाररूसी व्यंजन.
सच है, नई समुद्री मछलियाँ सामने आई हैं - कॉड, फ़्लाउंडर। साथ ही, शुद्ध पाक संबंधी निरक्षरता इस तथ्य में प्रकट होती है कि मांस के व्यंजनों में साइड डिश के रूप में दलिया होता है जबकि उन्हें मिश्रित सब्जी साइड डिश दी जानी चाहिए।
दोपहर के भोजन के मेनू में गर्म व्यंजनों में सॉसेज भी एक नई घटना है। युद्ध से पहले, उन्हें केवल नाश्ते या रात के खाने के लिए परोसा जाता था, और दोपहर का भोजन प्राकृतिक रूप से तैयार किया जाता था कच्चे खाद्य पदार्थ, और अर्ध-तैयार उत्पादों से नहीं।
लेकिन मांस व्यंजनों की राष्ट्रीय पहचान का उल्लंघन विशेष रूप से अप्रिय है। उन्हें रखते हुए राष्ट्रीय नाम, मेनू के लेखकों ने अपनी विशिष्ट राष्ट्रीय संरचना और स्वाद को पूरी तरह से बदल दिया: खार्चो मेमने से बनाया गया था, हालांकि इसे गोमांस से बनाया जाना चाहिए था, और लूला-कबाब में सूअर का मांस शामिल था, हालांकि इसमें मेमना शामिल होना चाहिए था। कुछ अजीब "मॉस्को" बोर्स्ट सामने आए, जो इसमें शहरी सॉसेज को शामिल करने को उचित ठहराने वाले थे।
एक शब्द में, सब कुछ युद्ध-पूर्व पाक संस्कृति के उन अवशेषों के नुकसान का खुलासा करता है जो अभी भी युद्ध-पूर्व के वर्षों में सोवियत व्यंजनों में पुरानी पीढ़ी के रसोइयों द्वारा संरक्षित थे जिन्होंने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में रूसी व्यंजनों की खोज की थी।
1980 के दशक तक, आधिकारिक सार्वजनिक खानपान सोवियत व्यंजनों के सांस्कृतिक क्षरण की यह प्रक्रिया इतनी आगे बढ़ गई थी कि अंतरिक्ष यात्रियों के लिए मेनू विकसित करते समय भी, पोषण संस्थान के डेवलपर्स और सोवियत पाक महाविद्यालयों से स्नातक कैंटीन के रसोइयों ने बड़ी कठिनाई के साथ, केवल साप्ताहिक मेनू बनाए। ऐसे मेनू जिन्हें वर्ष में 52 बार दोहराया जाना था, लेकिन वे अंतरिक्ष यात्रियों के एक छोटे समूह को एक महीने के लिए विविध मेनू भी प्रदान करने में असमर्थ थे। अनुपस्थिति पाक कल्पनाऔर इन "डेवलपर्स" के बीच रूसी राष्ट्रीय और यूरोपीय व्यंजनों की उपलब्धियों की पूर्ण अज्ञानता आश्चर्यजनक है। उनकी पाक संबंधी निरक्षरता और सीमाएं लगभग अविश्वसनीय हैं, उन पर विश्वास करना मुश्किल है, और केवल "अंतरिक्ष रात्रिभोज" का मेनू वास्तव में हमें आश्वस्त करता है कि हम पाक संस्कृति के पतन से निपट रहे हैं।
यह "हमारे ग्रह के दुर्लभ नायकों" के लिए, "चयनित" लोगों के लिए एक दिव्य, दिव्य, ब्रह्मांडीय मेनू है। इसे एक साधारण फैक्ट्री कैंटीन या सैन्य अस्पताल कैंटीन से क्या अलग करता है? लगभग कुछ भी नहीं है! इस तथ्य के अलावा कि अधिकांश भोजन शुद्ध होता है।

1
बोर्श
बेबी सॉसेज
कॉफी

2
सब्जी प्यूरी सूप
गोमांस जीभ एस्पिक
बिना चीनी की चाय

3
मोती जौ का सूप
चिकन (या बटेर) पाटे
शहद

4
मसला हुआ गोभी का सूप
आलू के साथ गोमांस
क्रैनबेरी जेली

5
टमाटर प्यूरी सूप
डिब्बाबंद हैम
करंट सूफले

6
शैंपेन के साथ प्यूरी आलू का सूप
चुकंदर प्यूरी के साथ बीफ़ कटलेट
चीनी के साथ प्यूरी की गई स्ट्रॉबेरी

अंतरिक्ष यात्रियों के लिए भोजन तैयार करने में, सोवियत खाना पकाने ने वही गलती की जो समग्र रूप से सभी सोवियत खाना पकाने में थी: इसमें मसालों को शामिल नहीं किया गया, मिठाइयों को सीमित किया गया, और आम तौर पर अंतरिक्ष यात्रियों को भोजन में जीवन की बुनियादी खुशियों से वंचित किया गया, यहां तक ​​कि शुरू में सभी मसालेदार चीजों को भी बाहर रखा गया - काली मिर्च, सरसों, सहिजन, प्याज, लहसुन। केवल कई कर्मचारियों की लगातार माँगें ही धीरे-धीरे इन सामान्य, लेकिन खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पादों को कक्षा में वापस लाने में सक्षम थीं। मसालों की इस तरह की अशिक्षित उपेक्षा का कारण सोवियत चिकित्सा का प्रसिद्ध "कठोर" रवैया था, जिसके प्रतिनिधियों ने पोषण के शरीर विज्ञान, स्वाद के मनोविज्ञान के बारे में कुछ भी समझे बिना, भोजन से मसालेदार हर चीज को निष्कासित कर दिया, यहां तक ​​​​कि मूल बातें भी नहीं। खाना बनाना।
तथ्य यह है कि डॉक्टर, डॉक्टर, रसोई से दूर के लोग, लगातार पोषण संबंधी समस्याओं में हस्तक्षेप करते थे, 1917 के बाद रूसी और सोवियत खाना पकाने के विकास के लिए एक बड़ी त्रासदी थी। संपूर्ण विश्व पाक उद्योग के लिए अभूतपूर्व इस हस्तक्षेप का कारण यह है कि गृहयुद्ध के दौरान, विभिन्न महामारी रोगों के फैलने के कारण, स्वच्छता की निगरानी और नियंत्रण के लिए डॉक्टरों को सेना और सभी सार्वजनिक और सामूहिक खानपान केंद्रों में शामिल किया गया था। खानपान इकाइयों की स्थिति, बर्तन (उन्हें गर्म पानी से धोना), सैनिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता (साबुन से हाथ धोना) के लिए और इस प्रकार, सामान्य महामारी विज्ञान कार्य की स्थिति के लिए जिम्मेदार होने के लिए बाध्य थे। लेकिन एक बार रसोई में जाने के बाद, महामारीविज्ञानी अपनी प्रत्यक्ष जिम्मेदारियों से परे चले गए, भोजन का नमूना लेने का अधिकार अपने ऊपर ले लिया, और फिर इसे बिल्कुल भी समझे बिना, पाक प्रक्रिया में हस्तक्षेप करना शुरू कर दिया। महामारी की समाप्ति के बाद, डॉक्टर, जड़ता से बाहर और सामान्य नस्लीय नौकरशाही भ्रम के कारण, खानपान इकाइयों में बने रहे, हालांकि फिर उन्हें वहां से बाहर निकालना पड़ा। यह वे थे जिन्होंने सोवियत व्यंजनों के विकास पर मुख्य नकारात्मक प्रभाव डाला था; वे पाक-विरोधी नियमों के अनुसार भोजन की औसत तैयारी के लिए, पूरी तरह से बुद्धिहीन मानकों के लिए और सोवियत व्यंजनों से जड़ी-बूटियों, मसालों के निष्कासन के लिए मुख्य जिम्मेदारी निभाते हैं। मसाला, जिसके बिना खाना असंभव है। क्लासिक खाना बनाना, जिसके बिना इसे प्राप्त करना बिल्कुल भी असंभव है स्वादिष्ट खाना.
सार्वजनिक खानपान में और आम तौर पर देश के पाक संस्थानों में डॉक्टरों का प्रभुत्व केवल इसलिए संभव हुआ क्योंकि खाना पकाने वाले कर्मचारी स्वयं व्यावहारिक रूप से अशिक्षित रहे, उनके पास केवल माध्यमिक विशेष शिक्षा (पाक महाविद्यालय) थी, जबकि डॉक्टरों के पास उच्च शिक्षा थी और उन्होंने औपचारिक रूप से पद पर कब्जा कर लिया था। पाक अधिकारी, इसलिए जानकार स्व-सिखाया रसोइया भी "शिक्षित" डॉक्टरों के स्पष्ट रूप से अशिक्षित और स्वैच्छिक कार्यों का खंडन नहीं कर सके।
सोवियत सार्वजनिक खानपान में यह असामान्य स्थिति थी जो 90 के दशक तक सोवियत व्यंजनों के पतन का कारण थी, जिसने रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के सभी पाक पदों को पश्चिमी विशेषज्ञों को सौंपने के लिए एक तार्किक कारण के रूप में कार्य किया, जिन्होंने रूसी पाक कला में प्रवेश करना शुरू कर दिया था। बाज़ार। सोवियत सार्वजनिक खानपान, पाक विशेषज्ञों द्वारा नहीं, बल्कि डॉक्टरों द्वारा संचालित, पूरी तरह से अपमानित, बड़े पैमाने पर आत्मसमर्पण, सरलीकृत, अमेरिकी व्यंजनएक मानक, अपरिवर्तित स्वाद के साथ बेहद नीरस रोजमर्रा के व्यंजनों के अपने आदिम सेट के साथ: हैम्बर्गर, हॉट डॉग, पिज्जा - जिन्हें "व्यंजन" के रूप में विचार करना और भी मुश्किल है, लेकिन केवल "त्वरित खाद्य वस्तुओं" के रूप में माना जा सकता है।
90 के दशक में, विशेष रूप से मध्य से शुरू होकर, अमेरिकीकृत "सामूहिक व्यंजन" (जो, वैसे, इसकी अपेक्षाकृत उच्च लागत के कारण "लोक" कहना मुश्किल है, लेकिन जो, फिर भी, इसका एक तीव्र सीमांकन था) चरित्र, सामग्री और गुणवत्ता एक प्लेबीयन (कम व्यंजन) और महंगे मास्टर का व्यंजन है, जिसे संभ्रांत रेस्तरां विकसित करना शुरू कर रहे हैं। यहां, बहुत अधिक शुल्क के लिए, अमीर ग्राहकों को, ज्यादातर मामलों में, वास्तव में प्रामाणिक पेशकश की जाती है, अच्छा भोजन. इसलिए, वस्तुनिष्ठ रूप से, आधुनिक रेस्तरां पुनर्स्थापक के रूप में आम तौर पर प्रगतिशील भूमिका निभाते हैं अच्छी गुणवत्तापूर्व सांस्कृतिक पाक परंपराओं के भोजन और पुनरुत्थानवादी। हालाँकि, यह प्रक्रिया अभी तक सीधी नहीं है, पूरी तरह से सुचारू नहीं है, और त्रुटियों और यहाँ तक कि विकृतियों से रहित नहीं है, जो विशेष रूप से रेस्तरां मेनू विकसित करने के मुद्दे में स्पष्ट रूप से देखी जाती है।
जहाँ तक साधारण, सामूहिक खानपान की बात है, यह अपनी संरचना और व्यंजनों की श्रेणी में और भी अधिक सरल हो गया है और वास्तव में, सबसे आदिम "सोवियत मॉडल" की एक प्रति है।

. वी.वी. पोखलेबकिन। 2005.

क्रान्ति के बाद रूस की सरकार को कई कार्यों का सामना करना पड़ा। लेकिन सार्वजनिक खानपान का संगठन मुख्य में से एक माना जाता था। पूर्व कैफे और रेस्तरां, पब और शराबखानों को ध्वस्त करने के बजाय, उन्हें तुरंत तथाकथित में बदल दिया गया "कामकाजी" कैंटीनया खानपान प्रतिष्ठान. मेनू की विविधता के बारे में बात करना मुश्किल है, लेकिन कीमतें हमेशा उचित रही हैं। उस समय, खानपान प्रतिष्ठानों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता था: पारंपरिक कैंटीन, स्कूल कैंटीन और शिविर, साथ ही सोवियत रेस्तरां।

पहले वाले बहुत उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन पेश नहीं करते थे। कभी-कभी गंदगी की स्थिति के बारे में भी बात होती थी। लेकिन राज्य ने स्कूली बच्चों के पोषण की निगरानी की, इसलिए आपको 20 कोप्पेक मिल सकते हैं स्वादिष्ट रात्रि भोजनऔर शॉर्टब्रेड. सोवियत लोग अक्सर रेस्तरां नहीं जाते थे। लेकिन अगर वह चाहता तो एक पार्टी की व्यवस्था कर सकता था जिसकी कीमत 15 रूबल थी। हमारे चयन में ऐसे व्यंजन शामिल हैं जिन्हें दूसरों की तुलना में अधिक याद किया गया।

लेनिनग्रादस्की रसोलनिक

यदि आपने अवधि पकड़ ली सोवियत संघ, आपको निश्चित रूप से याद होगा कि ऐसा सूप कैंटीन और स्नैक बार का एक अनिवार्य तत्व था। लेनिनग्राद संस्करण की एक विशिष्ट विशेषता मोती जौ थी। स्थानीय रसोइयेहमने डिश को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए इसे जोड़ने का फैसला किया।

सामग्री

• मांस शोरबा - 1.5 एल
• खीरे का अचार - 250 मि.ली
• मसालेदार खीरे - 4 पीसी।
• मोती जौ - 0.5 कप
• आलू - 3 पीसी।
• गाजर - 1 पीसी।
• प्याज - 1 पीसी।
• खट्टा क्रीम - 2 बड़े चम्मच। एल
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल
• टमाटर का पेस्ट - 1 बड़ा चम्मच। एल
• बे पत्ती - 2 पीसी।

तैयारी

1. अनाज धो लें. इसे उबलते पानी में डालें. आधा पकने तक पकाएं. फिर तरल निकाल दें और अनाज को साफ पानी से धो लें।
2. आलू छीलो। डंडियों में काटें. प्याज को काट कर हल्का सा भून लीजिए. गाजर को छीलकर स्ट्रिप्स में काट लें। उसे धनुष पर भेजो.
3. पैन में सब्जियों को डालें टमाटर का पेस्ट. नमक और काली मिर्च डालना न भूलें.
4. खीरे को काट लें. इन्हें फ्राइंग पैन में धीमी आंच पर पकाएं.
5. शोरबा उबालें. इसमें अनाज और आलू डालें. इसके उबलने का इंतज़ार करें. - पैन से सब्जियां डालें. 15 मिनट तक प्रतीक्षा करें और फिर खीरे डालें। जब अचार लगभग तैयार हो जाए, तो नमकीन पानी डालें, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।
6. खट्टा क्रीम जोड़ें और असली लेनिनग्राद रसोलनिकतैयार!

तथाकथित लेनिनग्राद-शैली के अचार के लिए बहुत सारी रेसिपी हैं। किडनी, ऑफल या बीफ हार्ट के विकल्प मौजूद हैं। लेकिन स्थायी सामग्री मोती जौ और खीरे हैं।

आलू का रोल

आलू के व्यंजन हमेशा से बहुत विविध रहे हैं। इसे तला, उबाला और बेक किया जाता था. इससे पैनकेक और कटलेट बनाए जाते थे. क्या आपको वह सरल लेकिन स्वादिष्ट याद है? आलू का रोल?

सामग्री

• आलू - 0.5 किग्रा
• अंडा - 1 पीसी।
• गेहूं का आटा - 2 बड़े चम्मच। एल
• दही - 2 बड़े चम्मच। एल
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

तैयारी

1. आलू उबालें. स्वादानुसार मसाले डालें.
2. विशेष कीमा बनाएं. बस आलू को मीट ग्राइंडर से गुजारें। अंडा, आटा और खट्टा दूध डालें।
3. इस द्रव्यमान से एक रोल बनाएं और 25 मिनट तक बेक करें।

यह डिश काफी फीकी निकली. इसलिए, बाद में उन्होंने इसमें आलूबुखारा मिलाना शुरू कर दिया।

स्प्रैट के साथ अंडे

इतना समय बीत चुका है, लेकिन अधिकांश व्यंजनों में आवश्यक सामग्री में से एक के रूप में अंडे ने अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है। क्या आपको अंडे याद हैं? स्प्रैट से भरा हुआ? तब उन्हें न केवल कैंटीनों में पेश किया जाता था। जब अप्रत्याशित मेहमान दरवाजे पर आये तो इसे जल्दबाजी में तैयार किया गया।

सामग्री

• अंडे - 3 पीसी।
• तेल में स्प्रैट - 70 ग्राम
• मेयोनेज़ - 1.5 बड़ा चम्मच। एल
• पिसी हुई काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार
• ताजा अजमोद - 4 टहनी

तैयारी

1. अंडे उबालें. ठंडा। उन्हें खोल से छील लें. आधा काटें और जर्दी हटा दें।
2. जर्दी को कद्दूकस कर लें.
3. स्प्रैट्स को बिना तेल के पीसकर पेस्ट बना लें.
4. जर्दी को स्प्रैट के साथ मिलाएं। मेयोनेज़, नमक और काली मिर्च डालें। सामग्री को अच्छी तरह मिला लें.
5. अंडे के सफेद भाग को तैयार मिश्रण से भरें। मेयोनेज़ मेश और पार्सले से सजाएँ।

यह इनमें से एक था विशेष व्यंजन. आज वे इसके बारे में भूल गए हैं, क्योंकि बहुत सारे अद्भुत स्नैक्स सामने आए हैं। लेकिन अगर पुरानी यादें आप पर हावी हो जाएं तो आप इसे दोहरा सकते हैं।

सॉस

किंडरगार्टन और स्कूल कैंटीन में सॉसेज याद हैं? यहाँ वे हैं - कोमल, स्वादिष्ट और, मेरा विश्वास करें, बिल्कुल मांसल और खाने योग्य। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप स्कूली बच्चे थे, किसी फैक्ट्री में काम करते थे, या किसी वेकेशन पैकेज पर सेनेटोरियम में छुट्टियां मना रहे थे, ये सॉसेज हमेशा मेनू में होते थे।
सामग्री

• सूअर का मांस - 0.5 किग्रा
• प्याज - 1 पीसी।
• चावल - 200 ग्राम
• अंडे - 2 पीसी।
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• वनस्पति तेल - 50 मिली

तैयारी

1. चावल को पक जाने तक उबालें।
2. मांस और प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें।
3. कीमा बनाया हुआ मांस में चावल, अंडे और मसाले मिलाएं।
4. सॉसेज बनाएं. इन्हें एक फ्राइंग पैन में 10 मिनट तक उबालें। तैयार।

सोवियत सार्वजनिक खानपान के सॉसेज और आज आप दुकान में जो मैश किए हुए आलू खरीदते हैं, उनकी तुलना करने की कोशिश न करें। खाना पकाने के लिए अक्सर कतरनों और मांस के टुकड़ों का उपयोग किया जाता था। ये सॉसेज थे हमेशा स्वादिष्ट.

गुरयेव्स्काया दलिया

और यहाँ वह है - इनमें से एक सर्वोत्तम मिठाइयाँखानपान दिलचस्प बात यह है कि यह सोवियत संघ से बहुत पहले, 19वीं सदी में सामने आया था। लेकिन यह खानपान की वजह से ही लोकप्रिय हुआ।
सामग्री

• दूध - 1 गिलास
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
• सूजी - 1/3 कप
• मेवे - 25 ग्राम
• अंडा - 1 पीसी।
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल
• खट्टा क्रीम, जैम - स्वाद के लिए

तैयारी

1. दूध उबालें. चीनी और सूजी डालें.
2. दलिया के गाढ़ा होने तक प्रतीक्षा करें। अंडे को फेंटें और इसे मक्खन के साथ मिश्रण में मिलाएं। कटे हुए मेवे छिड़कें।
3. दलिया को चीनी के साथ फेटी हुई खट्टी क्रीम से चिकना कर लें।
4. तापमान को 180°C पर सेट करें. दलिया को ओवन में रखें। सतह पर पपड़ी दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें।

तैयार दलिया को जैम के साथ डाला गया था या। कभी-कभी, दलिया की एक खुराक के बजाय, वे दो या तीन भी ले लेते थे। सचमुच, पकवान इतना स्वादिष्ट था कि एक प्लेट पर्याप्त नहीं थी।

जिगर का केक

असली जिगर का केक यह इतना भरा हुआ था कि एक टुकड़ा आधे दिन के लिए पर्याप्त था। यह व्यंजन खानपान प्रतिष्ठानों में सबसे लोकप्रिय में से एक था। यह सबसे पहले अलग किए जाने वालों में से एक था, इसलिए हर कोई इसका एक टुकड़ा लेना चाहता था।
सामग्री

• लीवर - 0.5 किग्रा
• प्याज - 3 पीसी।
• अंडा - 3 पीसी।
• दूध - 200 मि.ली
• गेहूं का आटा - 160 ग्राम
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
• मेयोनेज़ - 200 ग्राम

तैयारी

1. लीवर और 2 प्याज़ को मीट ग्राइंडर से गुजारें।
2. दूध, आटा, अंडे, और जोड़ें वनस्पति तेल. काली मिर्च और नमक डालें.
3. पैनकेक को एक छोटे फ्राइंग पैन में भूनें।
4. मेयोनेज़ को 1 कटा हुआ प्याज के साथ मिलाएं। प्रत्येक पैनकेक को चिकना करके केक को इकट्ठा करें।

आप इसे कद्दूकस किए हुए या टमाटर और जड़ी-बूटियों से सजा सकते हैं। हम में से प्रत्येक ने कम से कम एक बार लीवर केक बनाया है। रेसिपी अलग थी, लेकिन फिर भी यह बहुत स्वादिष्ट बनी। यह एक ऐसा स्नैक है जो मिठाई की तरह दिखता है।

सलाद "स्वादिष्टता"

शीर्षक पढ़ रहा हूँ आधुनिक आदमीझींगा, एवोकैडो, अनानास और अन्य व्यंजनों का वर्गीकरण प्रस्तुत करता है। आख़िरकार, यही तो है एक वास्तविक विनम्रता! हाँ, लेकिन सोवियत सार्वजनिक खानपान में इसे ऐसा कहने की प्रथा थी फूलगोभी, शलजम, गाजर और मटर का सलाद.
सामग्री

• शलजम - 1 पीसी।
• गाजर - 2 पीसी।
• हरी मटर - 200 ग्राम
• फूलगोभी - 150 ग्राम
• नमक स्वाद अनुसार

तैयारी

1. गाजर, पत्तागोभी और शलजम को उबाल लें। शलजम और गाजर को टुकड़ों में काट लें। पत्तागोभी को फूलों में बाँट लें।
2. - इनमें हरी मटर डालें.
3. मेयोनेज़ के साथ सब कुछ सीज़न करें। थोड़ा नमक डालें.

यदि आप विविधता की तलाश में हैं या खाना बनाना चाहते हैं, तो अच्छे पुराने "डेलिकटेसन" पर वापस लौटें।

कॉम्पोट "बी"

"पहला, दूसरा और कॉम्पोट"- एक पाठ्यपुस्तक सूत्र, जो सभी को अच्छी तरह से ज्ञात है। आज कॉम्पोट जामुन और चीनी के साथ एक जार में एक तरल है, जिसे उबालकर रोल किया जाता है लोहे के ढक्कन. जिस किसी के पास दचा है वह अच्छी तरह से जानता है कि इस तरह का काम ज्यादातर गर्मियों में छीन लिया जाता है। लेकिन सार्वजनिक खानपान के लिए सोवियत कॉम्पोट इस तरह तैयार नहीं किया गया था।
सामग्री

• बीज रहित चेरी - 1 कप
• शहद - 3 बड़े चम्मच। एल
• पानी - 1 लीटर

तैयारी

1. पानी उबालो।
2. जामुन की प्यूरी बना लें. इसमें शहद डालकर अच्छी तरह मिला लें.
3. हर चीज़ पर उबलता पानी डालें। एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

खानपान प्रतिष्ठानों में कॉम्पोट इतना मीठा परोसा जाता था कि यह पानी से पतला करना पड़ा. चेरी के स्थान पर अक्सर मौसमी चेरी का भी उपयोग किया जाता था। यह कॉम्पोट और भी मीठा और स्वादिष्ट था।

सोवियत संघ के पतन के साथ, खानपान प्रतिष्ठान भी गायब हो गए। विदेशी मॉडल ने जल्दी ही एक खाली स्थान पर कब्जा कर लिया और आज भी सफलतापूर्वक विकसित हो रहा है। लेकिन कभी कभी मैं पैनकेक या पकौड़ी की दुकान पर जाना चाहता हूँ. वैसे, वे अब भी मौजूद हैं। बेशक, वे अल्पमत में हैं, और चमकीले संकेतों और बैनरों के पीछे व्यावहारिक रूप से अदृश्य हैं। इनका स्वाद दोबारा दोहराएं सर्वोत्तम व्यंजनआप इसे आज ही, अपनी रसोई में कर सकते हैं। इसका लाभ उठाएं! और अपने दोस्तों को सोवियत अतीत के बारे में बताएं।

प्रसंस्कृत पनीर के साथ सूप, टमाटर में स्प्रैट के साथ बोर्स्ट, विनैग्रेट, "एक फर कोट के नीचे हेरिंग" और ओलिवियर सलाद, स्क्वैश और बैंगन मछली के अंडे, मसालेदार खीरे और टमाटर, स्मोक्ड मैकेरल, गौलाश, कीव कटलेट, नेवी पास्ता, "ज़ेबरा", "नेपोलियन", "एंथिल" केक, कसा हुआ सहिजन, दूध के साथ कोको, बेरी जेली, सन्टी का रस।

इन व्यंजनों के नाम पढ़कर आपके मन में क्या भावनाएँ आती हैं? आप शायद सोवियत संघ के समय की पुरानी यादों से घिर गए होंगे: की पूर्व संध्या पर ओलिवियर सलाद और नेपोलियन केक तैयार करना नववर्ष की पूर्वसंध्याया बुफे में काउंटर पर खड़े होकर दुनिया का सबसे स्वादिष्ट आलू केक खा रहे हैं। हर किसी की अपनी पाक संबंधी यादें होती हैं। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि ये विशेष व्यंजन उस समय हमारे आहार में क्यों थे?

प्रसिद्ध सिद्धांतकार पाक कलावी.वी. पोखलेबकिन ने दुनिया के लोगों के व्यंजनों के बारे में अपने कार्यों में, कुछ व्यंजनों, परंपराओं और पाक नींव की उपस्थिति की प्रकृति को समझाते हुए, सोवियत काल पर ध्यान केंद्रित किया। इस प्रकार, पुस्तक में " महान विश्वकोशपाक कला। एवरीथिंग" (2004) गठन के उन चरणों के बारे में बात करता है जिन्हें शोधकर्ता ने पहचाना। यह सोवियत संघ युग के व्यंजनों के विकास के बारे में उनका दृष्टिकोण है जिस पर आगे चर्चा की जाएगी।

गठन के चरण

जिस रूप में हम सोवियत व्यंजन को याद करते हैं, वह तुरंत विकसित नहीं हुआ, सात दशकों की अपेक्षाकृत छोटी अवधि में देश के सामाजिक-आर्थिक विकास से जुड़े गठन के कई चरणों से गुज़रा।

पाक मानवविज्ञान विशेषज्ञ वी.वी. पोखलेबकिन ने सोवियत व्यंजनों के निर्माण में पाँच मुख्य कारकों की पहचान की:

खानपान प्रतिष्ठानों (कैंटीन) का उद्भव, जिसमें सरलीकृत तकनीकों का उपयोग करके भोजन तैयार किया जाता था (खाना पकाने को प्राथमिकता दी जाती थी)।

मेनू का सरलीकरण और सामान्य की उपस्थिति सोवियत मेनूइसका कारण उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति है।

खाना पकाने के कौशल का निम्न स्तर, कैंटीन का सस्तापन, जिसने केवल बुनियादी कौशल के उपयोग में योगदान दिया।

यूरोपीय और राष्ट्रीय (यूएसएसआर के लोगों) व्यंजनों का अनुकूलन और सरलीकरण (उदाहरण के लिए, कबाब मेमने के बजाय सूअर के मांस से तैयार किया गया था), जिससे उनकी विकृति हुई। उदाहरण के लिए, भोजन कक्ष में इस व्यंजन को चखकर असली पिलाफ के स्वाद का अंदाजा लगाना असंभव था।

अर्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज, का व्यापक उपयोग...

ऐतिहासिक कारक

सोवियत भोजन के निर्माण पर अच्छा प्रभावऐतिहासिक घटनाओं से प्रभावित थे: 1914-1918 का प्रथम विश्व युद्ध, 1917 की क्रांति और 1918-1922 का गृहयुद्ध। उस समय, लाखों लोग, अपना पूरा जीवन एक ही स्थान पर गुजारने के बाद, एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में चले गए, अक्सर विदेशी राष्ट्रीयताओं, क्षेत्रों, देशों के, पूरी तरह से अलग जीवन शैली, उनके लिए अपरिचित व्यंजनों के संपर्क में आए। और उनके लिए अपरिचित उत्पाद।

उदाहरण के लिए, पूर्व से पश्चिम की ओर सैन्य इकाइयों की आवाजाही और फिर देश भर में विघटित सैन्य कर्मियों की एक बड़ी लहर जैसी घटनाओं पर विचार करें। या नागरिक आबादी का प्रवास: 1918 में जर्मन आक्रमण के कारण पश्चिमी प्रांतों (बाल्टिक राज्यों, बेलारूस) से मध्य रूस में शरणार्थियों का प्रवाह, 1920-1921 में प्रस्थान। यूक्रेन के लिए वोल्गा क्षेत्र की भूख से मर रही आबादी, और रूस के औद्योगिक केंद्रों की शहरी आबादी मध्य एशियारोटी के लिए, 1917 में और 1921-1922 में साइबेरिया और सुदूर पूर्व में रूस के यूरोपीय भाग में निर्वासितों और सोवियत सत्ता के लिए संघर्ष स्थलों की वापसी।

इस प्रकार प्रांतीय का प्रवेश शुरू हुआ पाक विशेषताएंअखिल रूसी व्यंजनों में, इसमें गैर-रूसी घटनाओं का परिचय देना; इसके व्यंजनों का संग्रह महत्वपूर्ण रूप से बदल गया है और विस्तारित हो गया है, और व्यापक राष्ट्रीय स्तर पर, न कि किसी संकीर्ण रेस्तरां स्तर पर, जैसा कि पहले हुआ करता था।

दुनिया से एक समय में एक व्यंजन

साइबेरियाई और उराल मस्कोवियों के रोजमर्रा के जीवन में पकौड़ी और शानेज़्की लाए, बेलारूसियन और यूक्रेनियन नमकीन पोर्क लार्ड लाए, जो पहले स्मोलेंस्क-तुला-पेन्ज़ा-कुइबिशेव लाइन के उत्तर में रहने वाली रूसी आबादी के बीच पूरी तरह से अस्वीकार्य था, और इससे भी अधिक। अर्ध-मुस्लिम वोल्गा और ट्रांस-वोल्गा क्षेत्र। नोवोरोसिया (उत्तरी काला सागर क्षेत्र) से इसे 1920 के दशक में रूसी शहरों में लाया गया था। एक प्रथा जो समय के साथ एक अखिल-संघ "कैंटीन" व्यंजन बन गई। बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ का व्यंजन ओडेसा रेस्तरां से अपनाया गया था, जो समय के साथ एक संकीर्ण रूप से पसंद किए जाने वाले व्यंजन से लगभग एक राष्ट्रीय व्यंजन में बदल गया।

सेंट पीटर्सबर्ग नोवोमिखाइलोव्स्की कटलेट, जो अज्ञात तरीकों से हेटमैन स्कोरोपाडस्की (1918) के समय यूक्रेन में आए और कुछ साल बाद "कीव कटलेट" में बदल गए, एक "नए" व्यंजन के रूप में, दृढ़ता से ऑल-यूनियन में प्रवेश किया रेस्तरां मेनू. बाल्टिक्स से लेकर आकस्मिक रसोईसिर्निकी और अन्य डेयरी व्यंजन यूक्रेन से रूसी लोगों के पास आए - और कुछ स्थानों पर इसकी जगह भी ले ली (हालाँकि रूसी साउरक्रोट के साथ)।

अंत में, अधिकांश अंडा, दूध-आटा और डेयरी-सब्जी व्यंजन, तथाकथित आहार व्यंजन, जिसके अंतर्गत 1920-1930 के दशक से। मतलब सभी उबली हुई, बिना तली हुई, प्यूरी की हुई और उबली हुई मछली और सब्जियाँ। ये व्यंजन देश के सार्वजनिक खानपान में जर्मन (बाल्टिक बाल्टिक) और विशेषकर से आए यहूदी व्यंजन, जो पूर्व "पेल ऑफ सेटलमेंट" (लाइन रीगा - मोगिलेव - गोमेल - कीव - खेरसॉन) से पूर्व में यहूदियों की व्यापक पैठ से जुड़ा था, जिसके आगे उन्हें tsarist सरकार के तहत रहने का अधिकार नहीं था।

पसंदीदा पेय

सोवियत काल के दौरान, सामाजिक परिस्थितियों द्वारा निर्धारित नई पाक आदतें और रीति-रिवाज उभरे।

गृहयुद्ध के दौरान, कठिन खाद्य स्थिति और भोजन की जबरन राशनिंग के बावजूद, केंद्रीय अधिकारियों के पास महत्वपूर्ण भंडार थे चीन के निवासियों की चाय, मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग, ओडेसा और निज़नी नोवगोरोड में सबसे बड़ी चाय व्यापारिक कंपनियों से जब्त किया गया। बाद में, 1919-1920 में, वर्तमान सरकार ने उरल्स (पर्म, येकातेरिनबर्ग, इर्बिट, ऑरेनबर्ग) में स्थित विशाल चाय भंडारण सुविधाओं का अधिग्रहण कर लिया, जिसे सफेद सैनिकों (कोल्चैक) से वापस ले लिया गया। इससे लाल सेना और नौसेना, औद्योगिक श्रमिकों को नियमित रूप से और स्वतंत्र रूप से चाय की आपूर्ति करना संभव हो गया, जो पहले इस पेय को कुछ हद तक एक लक्जरी वस्तु के रूप में देखते थे। गृहयुद्ध के वर्षों के दौरान, उन्हें बुनियादी आवश्यकता के रूप में इसकी आदत हो गई।

यह 1920 के दशक की शुरुआत में था। पूरे दिन चाय पीने और इसे बिना चीनी वाले भोजन सहित किसी भी भोजन के सेवन के साथ जोड़ने की आदत व्यापक जनसमूह के बीच पैदा हुई और स्थापित हुई। आइए याद रखें कि क्रांति से पहले, चाय अमीर लोगों का पेय था, और वे इसे मुख्य भोजन के बाद या शाम के पारिवारिक समारोह के दौरान विशेष मिठाई के रूप में पीते थे।

"सामान्य" दलिया

वी.वी. पोखलेबकिन नोट्स दिलचस्प विशेषतासूजी दलिया की तैयारी, जो 1920 के दशक में उत्पन्न हुई। यह आदत आज तक बची हुई है: अस्पतालों, सैनिटोरियमों और सार्वजनिक कैंटीनों में उन्होंने पहले की तरह खड़ी और नमकीन के बजाय तरल मीठा सूजी दलिया पकाना शुरू कर दिया। उस समय भोजन कार्ड की अनुमति थी एक छोटी राशिव्यावसायिक अधिकारियों ने प्रत्येक उत्पाद को अलग-अलग परोसने के बजाय, अनाज और चीनी को एक डिश में मिलाना और यहां तक ​​कि मात्रा बढ़ाने के लिए उन्हें पानी में बहुत पतला करना अधिक समीचीन समझा। इसे रोकने के लिए अधिकारियों और वी.आई. लेनिन के व्यक्तिगत प्रयासों के बावजूद, नई प्रथाव्यवहार में स्थापित हो गया और बाद में एक "सामान्य" घटना बन गया।

सरल लेकिन स्वादिष्ट

उस समय की एक और प्रवृत्ति मेनू को दस "सिद्ध" व्यंजनों के एक स्थिर सेट में कम करना था जो उस समय लगातार लोकप्रिय थे। सार्वजनिक खानपान में यह प्रवृत्ति प्रबल हो गई है। हालाँकि, 1930 के दशक में। जैसे-जैसे सार्वजनिक खानपान के पैमाने का विस्तार हुआ और सैकड़ों सीटों वाली पूरी रसोई फ़ैक्टरियाँ बनाई गईं, न केवल मेनू को सरल बनाना आवश्यक था, बल्कि व्यंजनों की संरचना और तकनीक को भी सरल बनाना आवश्यक था। जो कुछ भी बहुत जटिल लग रहा था उसे काट दिया गया, विदेशी घटकों (विशेष रूप से मसालों और सीज़निंग) को आसानी से बाहर कर दिया गया। अंत में, "विजेता" खाना पकाने की तकनीक उबल रही थी, जो प्राचीन रूसी व्यंजनों की मूल विधि थी।

गोभी का सूप, उबला हुआ बीफ़, जैसे व्यंजन अनाजमक्खन के साथ, क्रैनबेरी जेली या नींबू के साथ चाय, 1920-1940 के दशक के सबसे आम सोवियत मेनू का हिस्सा थे। फ़ैक्टरी कैंटीनों में भी इसका बोलबाला था। यह सदियों से सिद्ध है रूसी मेनू: गोभी का सूप और एक प्रकार का अनाज दलिया उबाऊ नहीं होता है, खासकर अगर वे थोड़े बदलाव के साथ तैयार किए जाते हैं।

छुट्टियों में, कई सोवियत परिवारों की मेजों पर खट्टेपन से भरी घर की बनी पकौड़ियाँ रखी जा सकती थीं एंटोनोव सेबहंस या बत्तख, और, ज़ाहिर है, पाई - मशरूम, अंडे, चावल और विज़िग के साथ कुलेब्याकी (स्टर्जन मछली के पृष्ठीय रिज के साथ चलने वाले तथाकथित कॉर्ड से बना एक उत्पाद)। नदी मछलियाँ प्रचुर मात्रा में थीं, जिनमें मछली उत्पाद - स्मोक्ड मछली (बालिक), काली और लाल कैवियार, नमकीन सैल्मन शामिल थीं। आम तौर पर होम डेस्कराष्ट्रीय विशेषताओं को संरक्षित करना जारी रखा, विशेष रूप से देश के पूर्वी क्षेत्रों और काकेशस में, साथ ही जहां परिवारों की तीन पीढ़ियां अभी भी एक साथ रहती थीं। साथ ही, उस समय के आदर्शों को ध्यान में रखते हुए, मेज मामूली थी।

द्वारा कई कारणमहान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, कुछ पारंपरिक किस्में गायब हो गईं नदी मछली: कैस्पियन हेरिंग, वोल्गा रोच, केर्च हेरिंग, पाइक पर्च, बाल्टिक कच्ची मछली, चुड स्मेल्ट, नेवा स्मेल्ट, सुर्स्क स्टेरलेट और अन्य। उनके साथ, पुराने रूसी व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजन, जो केवल इन खाद्य कच्चे माल के लिए डिज़ाइन किए गए थे, गायब हो गए।

समुद्री (समुद्र) मछली पकड़ने, इसे जमे हुए और ब्रिकेटयुक्त, मिल्ड रूप में बेचने की ओर संक्रमण कब का(डेढ़ दशक तक) लोगों के बीच कोई प्रतिक्रिया नहीं मिली। इसके अलावा, ख़राब तैयारी समुद्री मछलीकैंटीनों के प्रति नकारात्मक रवैया पैदा हुआ मछली के व्यंजनउपभोक्ताओं की युवा पीढ़ी के बीच, जो पाक परंपराओं से जुड़े नहीं हैं और पहले से ही मुख्य रूप से मांस भोजन के आदी हैं।

में से एक विशेषणिक विशेषताएं 1950-1970 के दशक का सोवियत खाना। खानपान मेनू में मांस व्यंजनों की प्रधानता स्पष्ट हो गई। चूंकि रूसी राष्ट्रीय व्यंजन वास्तव में नहीं जानते हैं मांस दूसराव्यंजन, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजन दृढ़ता से कैंटीन और रेस्तरां के मेनू में प्रवेश कर चुके हैं: कटलेट, स्प्लिंट, एस्केलोप्स, स्टेक, हैम्बर्गर, श्नाइटल, रोल और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ अन्य उत्पाद, जो पिछले 30-40 वर्षों में "रूसी" बन गए हैं। यही कारण है कि आधुनिक पीढ़ी के कुछ प्रतिनिधि अब विशेष रूप से मछली और मशरूम के व्यंजनों को "रूसी टेबल" की अवधारणा से नहीं जोड़ते हैं।

एक और नवीनता सोवियत मेज पर बड़े पैमाने पर उपस्थिति थी, साथ में पारंपरिक अचारऔर किण्वन, पहले से अस्वीकार्य मैरिनेड का बहुत बड़ा हिस्सा और डिब्बाबंद सब्जियोंऔर फल. हाल के दशकों में, यूएसएसआर बुल्गारिया, हंगरी और यूगोस्लाविया के कैनिंग उद्योग की रचनाओं के प्रभाव में विकसित हुआ है, जो घरेलू बाजार में डिब्बाबंद सब्जियों और फलों की आपूर्ति करते हैं, जिसमें सिरका, विभिन्न अवरोधक, काली मिर्च और नसबंदी का उपयोग किया जाता है। हमारी रसोई के लिए सामान्य किण्वन और खुले कंटेनरों में अचार के बजाय परिरक्षकों के रूप में।

1970-1980 के दशक में। हमारे देश में खपत भी तेजी से बढ़ी है अंडे के व्यंजन, पोल्ट्री (विशेष रूप से ब्रॉयलर, मुर्गियां, टर्की, बत्तख) और अर्ध-तैयार मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में उपयोग। साथ ही, 1960-1980 के दशक के दौरान घरेलू जीवन में भी। व्यंजनों की संरचना और तकनीक को सरल बनाया गया, जिसका मुख्य कारण आधुनिक शहरवासियों की लंबे समय तक खाना पकाने की परेशानी के कारण अनिच्छा थी। तो, पक्षी को पूरा उबाला या तला जाता है (कम अक्सर भागों में), शायद ही कभी सेब, आलू, प्याज, चावल, किशमिश से भरा जाता है, जैसा कि पहले था, जब यह मेज पर कम बार दिखाई देता था और परिवार में एक छोटी घटना बन जाता था। .

उसी समय, पहले से ही 1970 के दशक के मध्य से, और विशेष रूप से 1980 के दशक की शुरुआत से, सोवियत व्यंजनों के विकास में एक नई प्रवृत्ति पैदा हुई - प्राचीन रूसी व्यंजनों में पेशेवर, पाक और व्यापक सार्वजनिक हलकों दोनों में रुचि, रूसी में राष्ट्रीय परंपराएँ, और भी राष्ट्रीय व्यंजनवे लोग जिन्होंने अपनी मौलिकता को दूसरों की तुलना में बेहतर बनाए रखा है - ट्रांसकेशियान और मध्य एशियाई लोगों तक।

शिश कबाब, तम्बाकू चिकन, लैगमैन और पिलाफ जैसे व्यंजन सार्वजनिक खानपान में व्यापक हो गए हैं, हालांकि अत्यधिक सरलीकृत संस्करणों में और अक्सर पारंपरिक खाद्य कच्चे माल (उदाहरण के लिए, कबाब में मेमने के बजाय सूअर का मांस) को ध्यान में रखे बिना।

यदि हम संक्षेप में सोवियत व्यंजनों का वर्णन करते हैं, तो हम कह सकते हैं कि यह प्रतिष्ठित है, सबसे पहले, हमारे देश के सभी लोगों की पाक परंपराओं में अंतर्राष्ट्रीयता, सहिष्णुता, सम्मान और रुचि से, और दूसरी बात, पाक पुरातनता के सावधानीपूर्वक संरक्षण और पुनर्निर्माण की इच्छा से। जहां यह व्यावहारिक हो सकता है.

पेवज़नर के क्रमांकित आहार

सोवियत व्यंजनों के शोधकर्ताओं के अनुसार, 1930 के दशक के मध्य तक। यूएसएसआर में, सिद्धांतकार प्रकट हुए जिन्होंने सोवियत के बीच मूलभूत अंतर की पुष्टि की पाक परंपरा"बुर्जुआ" से. रेस्तरां के भोजन को बुर्जुआ समाज का उत्पाद माना जाता था। लेकिन बड़े पैमाने पर सोवियत कैंटीनों की रेंज को "समाजवादी" भोजन का मानक घोषित किया गया था।

सिद्धांतकार नई रसोईएक पोषण विशेषज्ञ बन गए, प्रोफेसर एम.आई. पेवज़नर, जिन्होंने यूएसएसआर एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान का नेतृत्व किया। संस्थान ने "समाजवादी खाना पकाने" के लिए वैज्ञानिक आधार विकसित किया। सोवियत पोषण विशेषज्ञ का मानना ​​था कि बुर्जुआ रसोइये बुर्जुआ उपभोक्ता के मनमौजी स्वाद को संतुष्ट करने का प्रयास करते हैं, व्यंजनों को एक मूल रूप और स्वाद देते हैं, और इस उद्देश्य के लिए वे सभी प्रकार के मसालों, सीज़निंग आदि का दुरुपयोग करते हैं। उन्होंने शांति की सिफारिश की, स्वस्थ खाना बनाना, जो उन व्यंजनों पर आधारित होना चाहिए जो स्वाद में तटस्थ हों: उबला हुआ मांस, पास्ता, चावल, चीज़केक, दूध दलिया, चिकन शोरबा। सोवियत खाना पकाने के कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि सोवियत काल में "के मुख्य स्रोतों में से एक" आहार पोषण“, और सामान्य तौर पर पोषण, यहूदी व्यंजन कुछ हद तक सरल हो गए हैं, पहले से ही कश्रुत के नियमों से बहुत दूर हैं।

आरएसएफएसआर के सम्मानित वैज्ञानिक, प्रमुख सोवियत चिकित्सक, वैज्ञानिक आहार चिकित्सा के संस्थापक और कार्यान्वयन के आरंभकर्ता उपचारात्मक पोषणहमारे देश के चिकित्सा संस्थानों में, एम. आई. पेवज़नर ने रोगों के पाठ्यक्रम की विशेषताओं के आधार पर प्रसिद्ध 15 बुनियादी आहार और उनके कई संशोधन विकसित किए (कुल मिलाकर 60 से अधिक विकल्प आहार सारणी). व्यावहारिक आहार चिकित्सा में, सभी प्रकार की नासिका विज्ञान के साथ, मुख्य रूप से पाँच आहार विकल्पों का उपयोग किया गया - 1, 5, 7, 9 और 15। यह प्रणाली व्यक्तिगत (वैयक्तिकृत) पोषण के बजाय समूह को व्यवस्थित करने के लिए सुविधाजनक थी।

सोवियत पोषण विशेषज्ञ के विचारों के अनुरूप आहार मेनू, हाल तक व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित था। रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 दिनांक 08/05/2003 के अनुसार "चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण में सुधार के उपायों पर" रूसी संघ» (10/07/2005, 01/10 और 04/26/2006 को संशोधित) आहार का एक नया नामकरण पेश किया गया है (मानक आहार के लिए छह विकल्पों से युक्त एक प्रणाली), जो अनुकूलन के सिद्धांत पर आधारित है रासायनिक संरचनाऔर रोग की व्यक्तिगत नैदानिक ​​​​और रोगजन्य विशेषताओं के लिए आहार का ऊर्जा मूल्य।

बहुत से लोग यूएसएसआर युग के व्यंजनों को तिरस्कार की दृष्टि से देखते हैं। अगर दुकान की अलमारियों पर खाना ही नहीं होगा तो वहां क्या पकाया जा सकता है? मक्खन? लेकिन जैमन, डोर ब्लू और मार्जिपन के बिना भी, सोवियत महिलाओं ने वास्तविक उत्कृष्ट कृतियों का निर्माण किया। यहां उनमें से सबसे लोकप्रिय हैं।

सलाद "ओलिवियर"

सोवियत संस्करणसलाद पूर्व-क्रांतिकारी सलाद से बहुत अलग था। यह इतना "आधारित" था कि इसे एक पैरोडी कहा जा सकता था। कोई हेज़ल ग्राउज़ नहीं, कोई दबाया हुआ कैवियार नहीं, कोई क्रेफ़िश नहीं...

सोवियत संस्करण, जो हमसे परिचित है, का आविष्कार क्रांति के तुरंत बाद राजधानी के मास्को रेस्तरां में किया गया था। इसमें से सभी सबसे स्वादिष्ट चीजें गायब हो गईं, और हेज़ल ग्राउज़ को पूरी तरह से बदल दिया गया उबला हुआ चिकन. और विकसित समाजवाद के विशेष "आनंद" के दौरान, कई गृहिणियों ने मुर्गी पालन को पूरी तरह से छोड़ दिया, इसकी जगह उबले हुए सॉसेज को ले लिया। अजीब बात है, यह इसी रूप में था कि सलाद लगभग पूरी दुनिया में जाना जाने लगा। यूरोप में इसे अब "रूसी सलाद" कहा जाता है, जो सामान्य तौर पर उचित है।

खाना कैसे बनाएँ। सब कुछ बहुत सरल है. शुरुआत करने के लिए, उन्होंने आलू, मांस, अंडे उबाले, एक बैरल या जार से अचार लिया, तहखाने से प्याज लाए और हरी मटर का एक जार खोला। अब सबसे नीरस हिस्सा रह गया: उन्होंने मटर को छोड़कर, सब कुछ क्यूब्स में काट दिया। उन्होंने मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च, और आखिरी जादुई क्रिया डाली: हिलाया। एक सामान्य कटोरी सलाद के लिए आधा किलो मांस, उतनी ही मात्रा में आलू, दस अंडे, पांच खीरे, दो प्याज और मटर का एक जार पर्याप्त है।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. सबसे पहले, आप मेयोनेज़ स्वयं बना सकते हैं जैतून का तेलकिसी स्टोर में खरीदने के बजाय. दूसरे, इस पूरे दंगे में झींगा मिलाना मना नहीं है। खुश रहने के लिए आपको तीन सौ ग्राम चाहिए, इसका अफसोस मत कीजिए।

सलाद "शुबा"

एक बहुत ही सुंदर क्रांतिकारी कथा है. मान लीजिए, गृह युद्ध के दौरान, देखभाल करने वाले कोम्सोमोल सदस्य सर्वहारा सलाद Sh.U.B.A. लेकर आए, जो अंधराष्ट्रवाद और पतन - बहिष्कार और अनाथेमा के लिए संक्षिप्त है। सलाद सबसे ज्यादा साथ गया सरल सामग्री, बिना किसी बुर्जुआ ज्यादतियों के।

इस कहानी पर विश्वास करना या न करना हर किसी का निजी मामला है। युद्ध के बाद "फर कोट" लोकप्रिय हो गया, और सोवियत खाना पकाने को इस पर गर्व हो सकता है - यह बिल्कुल है अनोखा व्यंजन, जो तुरंत लोकप्रिय हो गया। लेकिन, "ओलिवियर" के विपरीत, दुनिया में इसे विशेष रूप से "हेरिंग के साथ यह असाधारण रूसी सलाद" या "हे भगवान, वे ऐसा क्यों करते हैं" के रूप में जाना जाता है।

खाना कैसे बनाएँ। रेसिपी के कई रूप हैं, लेकिन उन सभी में एक बात समान है: आपको उबले हुए चुकंदर की आवश्यकता है। इसके अतिरिक्त, सामान्य सूची में शामिल हैं उबले आलू, गाजर और हेरिंग भी। शाकाहारी विकल्पसाथ समुद्री शैवालहर कोई इसे संभाल नहीं सकता. सब्ज़ियों को उबाला गया, ठंडा किया गया, छीला गया, काटा गया या कद्दूकस किया गया। हेरिंग को भी कुचल दिया गया और वनस्पति तेल मिलाया गया। सलाद का पूरा मुद्दा यह है कि उत्पादों को परतों में रखा गया था और उनमें से प्रत्येक को उदारतापूर्वक मेयोनेज़ के साथ लेपित किया गया था। पहले हेरिंग आई, फिर गाजर, आलू और चुकंदर। आदर्श अनुपात: सलाद में प्रत्येक सब्जी की मात्रा हेरिंग "बेस" के समान होनी चाहिए।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. मेयोनेज़ पर कंजूसी न करें - सलाद इसे पसंद करता है। आजकल, पारंपरिक सामग्री के अलावा, प्याज और अंडे अक्सर जोड़े जाते हैं। न तो कोई और न ही दूसरा निश्चित रूप से "फर कोट" को खराब करेगा। पेटू हेरिंग के बजाय नमकीन लाल मछली का उपयोग करते हैं, लेकिन आप देखते हैं, यह किसी तरह सर्वहारा नहीं है।

सलाद "यात्री"

एक और आविष्कार सोवियत शेफ. अद्वितीय, यद्यपि उतना लोकप्रिय नहीं। अधिकांश गृहिणियाँ सत्तर के दशक की रसोई की किताबों की बदौलत इससे परिचित हो गईं और फिर भी बहुत आश्चर्यचकित थीं: इसे "पैसेंजर" क्यों कहा जाता है? मेयोनेज़ किसी भी तरह सुझाव नहीं देता है दीर्घावधि संग्रहण, वे कैंपिंग ट्रिप पर सलाद नहीं लेते हैं, आप उन्हें जल्दी से आग से नहीं काट सकते।

एक संस्करण है कि साठ के दशक में इस व्यंजन को डाइनिंग कारों में सक्रिय रूप से बढ़ावा दिया गया था। अलग-अलग रेलकर्मियों के संस्मरणों के अलावा इसका कोई अन्य प्रमाण नहीं मिल सका।

खाना कैसे बनाएँ। सलाद में केवल तीन मुख्य उत्पाद होते हैं, साथ ही सामान्य ड्रेसिंग - मेयोनेज़। उन्होंने इसे बनाया है गोमांस जिगर, जिसे सबसे पहले तला गया था बड़े टुकड़ेऔर फिर स्ट्रिप्स में काट लें। अचार वाले खीरे भी इसी तरह काटे गये. आधे छल्ले में कटा हुआ प्याज भून गया। फिर उन्होंने यह सब मिलाया, नमकीन, काली मिर्च और जादुई "प्रोवेनकल" मिलाया। आधा किलोग्राम कलेजी के लिए उतनी ही मात्रा में प्याज और आधी मात्रा में खीरे की आवश्यकता होती है।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. उत्पादों का संयोजन लगभग उत्तम है; यह संभावना नहीं है कि कोई भी इससे बेहतर हासिल कर पाएगा। हालाँकि, कुछ गृहिणियाँ, कमज़ोर दिल वाले पतियों के अनुरोध पर, प्याज की मात्रा कम कर देती हैं। यह कदम संदिग्ध है.

सूप "छात्र"

यह नुस्खा आपको सोवियत रसोई की किताब में नहीं मिलेगा, लेकिन उस समय अध्ययन करने वाले किसी भी छात्र को यह अच्छी तरह से याद है। और यहां तक ​​कि कई संस्करणों में भी - उपलब्ध उत्पादों और वित्तीय क्षमताओं के आधार पर।

किसी कारण से, खाना पकाने के लिए समर्पित आधुनिक रूसी वेबसाइटें और समुदाय नुस्खा में शोरबा के उपयोग की जोरदार मांग करते हैं। बेशक, "छात्र" फ्रेंच के समान है पनीर सूप, लेकिन किसी विशेष शोरबे की कोई बात नहीं हुई। मांस का सारा लाभ विशेष रूप से सॉसेज द्वारा प्रदान किया गया था।

खाना कैसे बनाएँ। हमेशा की तरह, यह सब आलू (0.5 किग्रा) छीलने से शुरू होता है। पूरी तरह से निराशाजनक स्थिति में, इसे पास्ता से बदल दिया गया, लेकिन यह उतना स्वादिष्ट नहीं था। इसके अलावा तीन सौ ग्राम सॉसेज, एक गाजर, एक प्याज और दो की भी आवश्यकता थी संसाधित चीज़. सरल किराना सेट, जिसे कनेक्शन का उपयोग किए बिना आसानी से खरीदा जा सकता है। जब पानी उबल गया तो इसमें बारीक कटा प्याज और गाजर डाल दिया गया. सॉसेज भी कटे हुए थे, आमतौर पर हलकों में काटे जाते थे - यह इस तरह से आसान है। सबसे अंत में प्रोसेस्ड पनीर की बारी थी।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. यहीं पर कल्पना की वास्तविक गुंजाइश निहित है। छात्रों ने स्वाद बढ़ाने के लिए और हताशा से बाहर निकलने के लिए सब कुछ मिलाया: शिमला मिर्च से लेकर जैतून तक। और इसकी वजह से स्वाद ख़त्म नहीं हुआ।

मटर का सूप

कहानी मटर का सूपकई हजार साल पहले की बात है. में उनका उल्लेख मिलता है प्राचीन ग्रीस, रोम, मध्ययुगीन ग्रंथ। रूस में, यह काफी लंबे समय से जाना जाता है और यहां तक ​​कि डोमोस्ट्रॉय में भी इसका उल्लेख किया गया है।

यूएसएसआर में, इसे अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ सूखे मटर या विशेष ब्रिकेट से तैयार किया जाता था। इसकी सस्तीता के कारण, इसे श्रमिकों और छात्रों की कैंटीन में विशेष रूप से पसंद किया जाता था। घर पर, "म्यूजिकल सूप" भी समय-समय पर तैयार किया जाता था, लेकिन यह व्यंजन बिल्कुल भी उत्सवपूर्ण नहीं था।

खाना कैसे बनाएँ। ईट विकल्प पर विचार करना बेकार है: खाना पकाने की विधि रैपर पर लिखी होती है। यदि यह सूखे मटर से बनाया गया था, तो उन्हें 6-8 घंटे के लिए पहले से भिगोया गया था। प्याज, गाजर, कोई भी स्मोक्ड मीट या लार्ड को काटकर तला गया। कुछ आलू छीलना सुनिश्चित करें, वस्तुतः दो या तीन। उन्होंने इसे मटर के साथ आधा पकने तक उबाला, फिर फ्राइंग पैन से सब कुछ मिला दिया। जब सूप तैयार हो गया, तो क्राउटन को प्लेट में डाल दिया गया। 250 ग्राम मटर के लिए 200 ग्राम मांस, एक गाजर, एक प्याज और 0.6 लीटर पानी लगा।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. एक प्रकार के स्मोक्ड मांस पर रुकना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। दो या तीन प्रकार के मांस वाला सूप ज्यादा बेहतर होगा।

नेवी पास्ता

सोवियत व्याख्या इतालवी पास्ता. इस व्यंजन का सटीक इतिहास अज्ञात है। में पाक कला पुस्तकेंयह साठ के दशक में सामने आया, लेकिन इसका उल्लेख पहले भी था। सबसे अधिक संभावना है, यह एक क्लासिक "लोक कला" है, जिसने पाक पेशेवरों को भी पसंद किया है। नेवल पास्ता लगभग सभी संस्थानों की कैंटीनों में और विशेष रूप से अक्सर सेनेटोरियम, बोर्डिंग हाउस और अग्रणी शिविरों में पेश किया जाता था। उनके प्रशासन ने बस इस नुस्खे को पसंद किया: यह समझना लगभग असंभव था कि वास्तव में इसमें कितना मांस डाला गया था। कीमा बनाया हुआ मांस सेंवई के साथ मिलाया गया था और टमाटर का उपयोग नहीं किया गया था, जैसा कि किया जाता है आधुनिक नुस्खे.

खाना कैसे बनाएँ। रचना अपनी सरलता में अद्भुत है. इसमें केवल तीन उत्पाद शामिल हैं: कीमा, एक प्याज और पास्ता। किसी जटिल जोड़-तोड़ की आवश्यकता नहीं थी। आधा किलो कीमा को पकने तक तेल में तला गया, प्याज मिलाया गया और अंधेरा होने तक आग पर रखा गया। काली मिर्च और नमकीन. साथ ही उतनी ही मात्रा में सेवइयां उबाल लें. फिर पानी निकाल दें और फ्राइंग पैन से सीधे कीमा डालें। अच्छी तरह मिलाना सुनिश्चित करें।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. इस पूर्णता में कुछ जोड़ने का अर्थ है मूल अवधारणा से दूर जाना और इटली में जो पकाया जाता है उसके करीब जाना। ठीक है, ठीक है, पनीर या जड़ी-बूटियाँ अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होंगी।

स्टू के साथ आलू

अब इस नुस्खे को दोहराना नामुमकिन है. समस्या स्टू है. दुकानों में जो बेचा जाता है वह गुणवत्ता में बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है। वहाँ लगभग कोई मांस नहीं है, केवल कुछ अजीब "जेलीयुक्त मांस" है। आप स्वयं मांस पका सकते हैं, लेकिन आपको जो स्वाद मिलता है वह बिल्कुल वैसा नहीं होता, बिल्कुल भी सोवियत नहीं। ऐसा क्यों होता है यह एक बड़ा रहस्य है. जो कुछ बचा है वह पुरानी यादों को ताजा करना और मौजूदा स्टू से काम चलाना है। लेकिन यह केवल उत्पाद खरीदने लायक है अधिमूल्य: बाकी बहुत संदिग्ध है.

खाना कैसे बनाएँ। शायद हर कोई पहले ही अनुमान लगा चुका है: सोवियत व्यंजन अपनी सादगी के कारण ही मनमोहक था। और इस बार भी सब कुछ प्राथमिक है. आलू को छीलकर बड़े टुकड़ों में काट लिया गया और उबालने के लिए रख दिया गया। जब यह आधा पक गया तो इसमें स्टू डाला गया। जार की संपूर्ण सामग्री. इंटरनेट पर एक नुस्खा है जिसमें "सफेद वसा" को हटाने और त्यागने का सुझाव दिया गया है। सच कहूं तो यह ईशनिंदा है, इसके लिए इसे उम्रकैद में तब्दील किया जाना चाहिए.' लेंटेन मेनू.

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. कई महिलाओं ने इस नुस्खे को बेहतर बनाने की कोशिश की। सबसे आसान तरीका है डिब्बाबंद हरी मटर डालना। आप कुछ प्याज और गाजर को काट कर भून भी सकते हैं. सामान्य तौर पर, स्वादिष्ट रचनात्मकता के लिए जगह है।

चिकन कीव

प्रोटोटाइप फ्रांसीसी मूल का कटलेट डी वॉली था। केवल एक ही अंतर है और ईमानदारी से कहें तो यह नगण्य है। फ़्रांसीसी अपने अंदर एक सॉस डालते हैं, जो आमतौर पर मशरूम के साथ मलाईदार होती है। सोवियत नागरिक ऐसी कोमलता में संलग्न नहीं थे: मक्खन का एक छोटा सा टुकड़ा और एक हरी पत्ती पर्याप्त थी। प्रारंभ में, इंटूरिस्ट प्रणाली में केवल विदेशी ही कटलेट कीव से प्रसन्न थे, लेकिन अभिजात वर्ग के लिए रेस्तरां से, विलासिता सोवियत रसोई में चली गई।

खाना कैसे बनाएँ। हमारी समीक्षा में यह संभवतः तैयार करने में सबसे कठिन व्यंजन है। सरल नाम "कटलेट" से मूर्ख मत बनो - खाना पकाने के लिए वे कीमा नहीं, बल्कि एक चॉप का उपयोग करते थे मुर्गे की जांघ का मास. और भरने के लिए, साग को बारीक काट लें और मक्खन के साथ मिलाएं, जो सीधे फ्रीजर से लिया गया था। परिणामी मिश्रण को क्यू बॉल पर रखा गया और एक साफ अंडाकार पैटी बनाने के लिए लपेटा गया। फिर उसे अंडे में लपेटा गया और ब्रेडक्रम्ब्सऔर इसे गरम तवे पर डाल दीजिए. क्रस्ट दिखाई देने तक दोनों तरफ से भूनें। अंतिम चरण ओवन में दस मिनट का है।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. बिलकुल नहीं। मशरूम या पनीर जोड़ने का प्रयास अनिवार्य रूप से इसे "डी-वोली" कटलेट में बदल देता है।

सूजी

यह आविष्कार सोवियत नहीं है, लेकिन यह यूएसएसआर में था कि इसने हर घर में अपनी जगह बना ली। रूस में, इसे 19वीं शताब्दी में तैयार किया जाना शुरू हुआ, लेकिन विशेष रूप से कुलीन परिवारों में। के लिए आम आदमी सूजीबहुत महंगा था. लेकिन सोवियत अधिकारियों ने, खरोंच से खाद्य उद्योग का पुनर्निर्माण करते हुए, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू किया, और आटा मिलों ने सचमुच सूजी से भंडार भर दिया। और यह ठीक होता अगर केवल दुकानें - स्कूलों और अग्रणी शिविरों में इसे लगभग हर सुबह दबा दिया जाता। और किसी ने भी, निश्चित रूप से, गांठों को हिलाया नहीं... हाँ, यह दलिया सोवियत बच्चों के लिए एक दुःस्वप्न में बदल गया।

खाना कैसे बनाएँ। इस प्रक्रिया को "खाना बनाना" कहना शर्म की बात है। उन्होंने पैन में दूध डाला, उसके उबलने तक इंतजार किया और फिर एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके सूजी डाली। आधा लीटर दूध में केवल 3 बड़े चम्मच अनाज होता है। धीरे-धीरे हिलाते हुए चीनी और एक चुटकी नमक डालें। इस चरण में 5-10 मिनट का समय लगा। अंत में, मक्खन का एक टुकड़ा डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. सूजी दलियाइसे किसी मीठे व्यंजन के "आधार" के रूप में लेना सबसे अच्छा है। आप ताजा और जोड़ सकते हैं डिब्बाबंद फल, कैंडिड फल, मेवे, चॉकलेट और सिर्फ जैम।

नेपोलियन केक"

उस समय का सबसे लोकप्रिय केक। हालाँकि, इसे दुकानों में नहीं बेचा जाता था या रेस्तरां में परोसा नहीं जाता था, यह विशेष रूप से " होम प्रोडक्शन" प्रत्येक गृहिणी का अपना नुस्खा और अपना रहस्य था, हालाँकि वे सभी, वास्तव में, बहुत समान थे।

यह केक यूरोप से रूस आया था और, नाम के बावजूद, संभवतः यहीं से इटालियन शहरनेपल्स. यूएसएसआर में, उन्होंने इसे विशेष रूप से अक्सर अस्सी के दशक में तैयार करना शुरू किया, जब कमी बस निराशाजनक हो गई - तथाकथित "गरीबी के लिए नेपोलियन", जहां क्रीम पिघली हुई आइसक्रीम से बनाई जाती थी।

खाना कैसे बनाएँ। पफ पेस्ट्री केक पहले से तैयार थे. ऐसा माना जाता था कि वे जितने पतले होते थे और जितना अधिक उनका उपयोग किया जाता था, वे उतने ही ठंडे होते थे मुख्य रहस्यस्वाद - यह अभी भी क्रीम है। यूएसएसआर में उन्होंने कस्टर्ड का इस्तेमाल किया। इसके लिए डेढ़ लीटर दूध को धीमी आंच पर रखें, साथ ही जर्दी (8 पीसी), चीनी (400 ग्राम) और एक बैग को पीस लें। वनीला शकर, फिर 100 ग्राम आटा मिलाएं। यह सब उस दूध में मिलाना था जो उस समय तक उबल चुका था। फिर से उबाल लें और क्रीम के गाढ़ा होने तक हिलाएँ। उन्होंने सावधानी से केक पर इसका लेप लगाया और फ्रिज में रख दिया। आटा गूंथने के लिए तीन सौ ग्राम मक्खन, 600 ग्राम आटा, आधा बड़ा चम्मच सिरका, थोड़ा सा नमक, आधा गिलास पानी और दो अंडे की आवश्यकता होगी।

इसे और स्वादिष्ट कैसे बनाएं. खराब करना क्लासिक केकसुधार करना आसान है, लेकिन नेपोलियन के लिए आप कुछ सुझाव दे सकते हैं। उदाहरण के लिए, आप आटे में तीन बड़े चम्मच कॉन्यैक और क्रीम में मक्खन मिला सकते हैं।

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