الثقوب الموجودة في الجبن مصنوعة يدويًا. أين الثقوب في الجبن؟ مؤسسة تعليمية بلدية

من أين تأتي ثقوب الجبن ولماذا تختلف حسب نوع الجبن؟

تتشكل الثقوب الموجودة في الجبن بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير. الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في الجبن وتشارك في عملية التخمير تطلق ثاني أكسيد الكربون ويتكون ثاني أكسيد الكربون. أكثر صبرا و أصعب الجبن، كلما زاد عدد الثقوب ، تختلف الثقوب نفسها اعتمادًا على الإنزيمات المشاركة في تكوينها: المنفحة - الثقوب الصغيرة ، حمض اللاكتيك المتكون في الحليب عند إضافة مبتدئين حمض اللاكتيك - الثقوب الكبيرة.
حتى أن هناك قانونًا في الولايات المتحدة يتعلق بحجم الثقوب. التي تنص على أن الثقوب في الجبن يجب أن يتراوح قطرها بين ثلث وثلاثة أرباع البوصة. تُترجم إلى النظام المتري (بدقة سويسرية) ، وهذا يتوافق مع 0.9525 و 2.06375 سم. هذا لا يفي بمعايير جودة الجبن ، في الواقع الجبن الصحيحقطر الفتحة - من واحد إلى أربعة سنتيمترات. يجب أن تكون الثقوب بحجم حبة كرز كبيرة. عندها فقط يمكن اعتبار الجبن عتيق الطراز وذات جودة عالية.
هناك عدد غير قليل من الأساطير حول أصل الجبن. وبحسب أحدهم ، انطلق التاجر العربي كنعان في الصباح الباكر في رحلة طويلة عبر منطقة مهجورة. أخذ معه الطعام ، وكذلك الحليب ، الذي سكبه في إناء تقليدي للبدو - معدة غنم جافة. عندما حل الظلام ، توقف التاجر ليلاً وقرر شرب الحليب قبل الذهاب إلى الفراش. لكن ... بدلاً من الحليب ، تدفق سائل مائي (مصل) من معدة الأغنام ، وظهرت جلطة بيضاء داخل الإناء. بخيبة أمل ، أكل كنعان قطعة من هذه الجلطة وتفاجأ طعم لطيفمنتج جديد. وهكذا ولدت الجبن ، وحدث ذلك منذ أكثر من أربعة آلاف عام. لكونه رجلًا بسيطًا وبسيطًا ، شارك التاجر اكتشافه مع جيرانه ، وسرعان ما أصبحت طريقة صنع الجبن معروفة للعديد من القبائل البدوية. ثم جاء الجبن من الجزيرة العربية إلى أوروبا.

يمكن العثور على معلومات مثيرة للاهتمام حول الجبن في هذه المواقع.

"لماذا تعطيني الجبن الذي أكلته الفئران؟" - صرخ القيصر بيتر الأول بغضب عندما عولج في هولندا من الجبن الصلب الهولندي لأول مرة. ولكن ، بعد أن اكتشف ما هو مذاق هذا المنتج الغريب ، وقدر مذاق هذا المنتج الغريب ، دعا بيتر صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا حتى ينضم الشعب الروسي أيضًا المطبخ الأوروبي. على الرغم من أنه ينبغي القول أن السلاف كانوا منذ فترة طويلة يحضرون الجبن الناتج عن التخثر الطبيعي للحليب ، أي بدون معالجة حرارية ، في ما يسمى بالطريقة "الخام" ، ومن هنا جاء اسم الجبن. مثل هذا الجبن يشبه الجبن القريش ويختلف عن الجبن الأوروبي الصلب. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن يتمتع بشعبية خاصة لدى السلاف ولم يكن منتجهم الأول. بطبيعة الحال ، لم يساهم هذا الوضع في تطوير صناعة الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يمكننا القول بثقة أن تاريخ صناعة الجبن في روسيا بدأ في عهد بيتر الأول.

حسنًا ، ماذا عن الثقوب التي أغضبت بيتر الأول ، من أين أتوا في الجبن؟ وكل شيء بسيط للغاية. نعلم جميعًا أن الجبن يُصنع عن طريق تخمير الحليب بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك ، فإن حركة هذه البكتيريا تؤدي إلى زيادة إنتاج ثاني أكسيد الكربون. يتراكم ثاني أكسيد الكربون المنطلق في الميكروفيدات للجبن الناضج ، مما يخلق نوعًا من الفقاعات التي لا يمكن أن ترتفع إلى السطح بسبب الاتساق اللزج لكتلة الجبن. في النهاية ، تتصلب ، مما يؤدي إلى حدوث ثقوب في الجبن ، لكنها لا تتشكل على الفور ، ولكن في اليوم العشرين أو الثلاثين من نضوج الجبن. بالمناسبة ، لن يقول صانعو الجبن وخبراء الجبن الحقيقيون أبدًا "ثقوبًا" ، بل يسمون الثقوب الناتجة "عيونًا".

ويعتمد شكل وحجم العينين على خصائص كتلة الجبن والتركيب الكيميائي للغازات المتكونة وشدة تراكمها وإطلاقها. بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون (50-90٪) ، يمكن إطلاق النيتروجين (6.3 - 48٪) والأكسجين (حتى 0.2٪) وحتى الهيدروجين (حتى 3٪) أثناء نضج الجبن. على سبيل المثال ، مع الإطلاق السريع لثاني أكسيد الكربون في كتلة الجبن ، تتشكل العديد من العيون الصغيرة ، كما في أجبان هولنديةوعندما تكون العين بطيئة تكون العيون كبيرة ولكن بكميات صغيرة ومثال على ذلك الأجبان السويسرية. يبلغ قطر جبن Emmental السويسري الشهير عالميًا من 2 إلى 4 سنتيمترات. وهناك أجبان عمياء تمامًا ، بلا عيون. وتشمل هذه الأجبان الصلبة جدًا ، مثل الجبن البارميزان ومعظم الجبن الطري.

وهكذا فإن عيون الجبن عبارة عن فقاعات تتكون نتيجة إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير ، ويعتمد شكل وعدد العيون على الإنزيمات المستخدمة في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتقنية الطبخ. كما ترى ، لا تتشكل عيون الجبن بشكل عشوائي ، فهذه عملية يتم التحكم فيها بالكامل. في العديد من مصانع الألبان ، تخضع الأجبان الناضجة لفحص خاص بالموجات فوق الصوتية لمعرفة ما إذا كان هناك أي عيوب في تكوين العيون ، سواء كانت بالشكل والكمية الصحيحين.

عن الطعام 28.11.2014

بديل لجبنة البارميزان

عند الحديث عن جبن البارميزان ، من المستحيل حذف التاريخ غير العادي لهذا الجبن. يُطلق على البارميزان اسم جبن ثمانية قرون ، لأن وصفته لم تتغير منذ عام 1200 ، عندما اخترعها الرهبان. كانوا بحاجة إلى جبن طويل الصلاحية. تتراوح أعمار البارميزان في مرافق التخزين الخاصة من سنة إلى ثلاث سنوات. "سامعات بارما" الخاصة تضرب الجبن بمطارق فضية وتحددها بالصوت ...

عن الطعام 26.11.2014

منتجات ألبان شعوب العالم

الكريمة والحليب المخمر والكفير واللبن والقشدة الحامضة والجبن والجبن - كل هذا مصنوع من الحليب. بدلا من ذلك ، من حليب مختلف- الماعز ، البقر ، الفرس ، الجمال ، الأغنام ... في العصور القديمة ، تمت معالجة الحليب لزيادة مدة الصلاحية. لكننا الآن معتادون بالفعل على الجبن والقشدة الحامضة والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى التي نضيفها بانتظام إلى نظامنا الغذائي. وغني عن القول ، منتجات الألبان ...

"لماذا تعطيني الجبن الذي أكلته الفئران؟" - صرخ القيصر بيتر الأول بغضب عندما عولج في هولندا من الجبن الصلب الهولندي لأول مرة. ولكن ، بعد أن اكتشف ما هو مذاق هذا المنتج الغريب ، وقدر مذاق هذا المنتج الغريب ، دعا بيتر صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا حتى ينضم الشعب الروسي أيضًا إلى المطبخ الأوروبي. على الرغم من أنه ينبغي القول أن السلاف كانوا منذ فترة طويلة يحضرون الجبن الناتج عن التخثر الطبيعي للحليب ، أي بدون معالجة حرارية ، في ما يسمى بالطريقة "الخام" ، ومن هنا جاء اسم الجبن. مثل هذا الجبن يشبه الجبن القريش ويختلف عن الجبن الأوروبي الصلب. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن يتمتع بشعبية خاصة لدى السلاف ولم يكن منتجهم الأول. بطبيعة الحال ، لم يساهم هذا الوضع في تطوير صناعة الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يمكننا القول بثقة أن تاريخ صناعة الجبن في روسيا بدأ في عهد بيتر الأول.

حسنًا ، ماذا عن الثقوب التي أغضبت بيتر الأول ، من أين أتوا في الجبن؟ وكل شيء بسيط للغاية. نعلم جميعًا أن الجبن يُصنع عن طريق تخمير الحليب بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك ، فإن حركة هذه البكتيريا تؤدي إلى زيادة إنتاج ثاني أكسيد الكربون. يتراكم ثاني أكسيد الكربون المنطلق في الميكروفيدات للجبن الناضج ، مما يخلق نوعًا من الفقاعات التي لا يمكن أن ترتفع إلى السطح بسبب الاتساق اللزج لكتلة الجبن. في النهاية ، تتصلب ، مما يؤدي إلى حدوث ثقوب في الجبن ، لكنها لا تتشكل على الفور ، ولكن في اليوم العشرين أو الثلاثين من نضوج الجبن. بالمناسبة ، لن يقول صانعو الجبن وخبراء الجبن الحقيقيون أبدًا "ثقوبًا" ، بل يسمون الثقوب الناتجة "عيونًا".

ويعتمد شكل وحجم العينين على خصائص كتلة الجبن والتركيب الكيميائي للغازات المتكونة وشدة تراكمها وإطلاقها. بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون (50-90٪) ، يمكن إطلاق النيتروجين (6.3 - 48٪) والأكسجين (حتى 0.2٪) وحتى الهيدروجين (حتى 3٪) أثناء نضج الجبن. على سبيل المثال ، مع الإطلاق السريع لثاني أكسيد الكربون في كتلة الجبن ، تتشكل العديد من العيون الصغيرة ، كما هو الحال في الجبن الهولندي ، ومع الإطلاق البطيء ، يتم الحصول على عيون كبيرة ، ولكن بكميات صغيرة ، مثال على ذلك هو الجبن السويسري. يبلغ قطر جبن Emmental السويسري الشهير عالميًا من 2 إلى 4 سنتيمترات. وهناك أجبان عمياء تمامًا ، بلا عيون. وتشمل هذه الأجبان الصلبة جدًا ، مثل الجبن البارميزان ومعظم الجبن الطري.

وهكذا فإن عيون الجبن عبارة عن فقاعات تتكون نتيجة إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير ، ويعتمد شكل وعدد العيون على الإنزيمات المستخدمة في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتقنية الطبخ. كما ترى ، لا تتشكل عيون الجبن بشكل عشوائي ، فهذه عملية يتم التحكم فيها بالكامل. في العديد من مصانع الألبان ، تخضع الأجبان الناضجة لفحص خاص بالموجات فوق الصوتية لمعرفة ما إذا كان هناك أي عيوب في تكوين العيون ، سواء كانت بالشكل والكمية الصحيحين.

عن الطعام 26.11.2014

منتجات ألبان شعوب العالم

الكريمة والحليب المخمر والكفير واللبن والقشدة الحامضة والجبن والجبن - كل هذا مصنوع من الحليب. أو بالأحرى ، من حليب مختلف - الماعز ، البقر ، الفرس ، الجمال ، الأغنام ... في العصور القديمة ، بدأ الحليب في المعالجة من أجل زيادة مدة الصلاحية. لكننا الآن معتادون بالفعل على الجبن والقشدة الحامضة والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى التي نضيفها بانتظام إلى نظامنا الغذائي. وغني عن القول ، منتجات الألبان ...

عن الطعام 03.10.2014

لفكاديا خضروات مشوية و حمراء

يتم وضع نص العمل بدون صور وصيغ.
النسخة الكاملةالعمل متاح في علامة التبويب "ملفات العمل" بتنسيق PDF

كل شيء بخير منتج مشهورطعام - جبن. الجبن هو الأقدم منتج طبيعي، والتي تم تقديرها في جميع الأوقات كوجبة يومية في أي وقت من اليوم ، وكإكسسوار رائع لوجبة احتفالية.

تعود الصفات المفيدة لهذا المنتج إلى حد كبير إلى القيمة الغذائية. يتكون الجبن من البروتينات ودهون الحليب والمعادن والمستخلصات والفيتامينات الحيوية والقيمة للإنسان. تركيزها أعلى بنحو 10 مرات من تركيزها في الحليب نفسه ، والذي يصنع منه الجبن في الواقع. يتم هضم البروتين الغني بالجبن بشكل أفضل من بروتين الحليب الطازج.

المواد الاستخراجية للجبن لها تأثير إيجابي على الغدد الهضمية وتزيد من الشهية. يعتبر البروتين الغني بهذا المنتج مكونًا أساسيًا لسوائل الجسم الحيوية. جسم الانسان(اللمف والدم) ، وكذلك جزء أساسي من الهرمونات والأجسام المناعية.

ما يقرب من 3٪ من الجبن من المعادن ، وحصة الأسد منها هي الفوسفور والكالسيوم. جنبا إلى جنب معهم في أصناف مختلفةيحتوي الجبن أيضًا على اليود والحديد والزنك والسيلينيوم والبوتاسيوم والنحاس. نطاق الفيتامينات ليس أقل تشبعًا: فهناك فيتامينات من المجموعات B و E و C و A و D. ومن المعروف أن فيتامين B12 له تأثير ممتاز على تكوين الدم ، و B2 هو عامل مساعد في عملية تنفس الأنسجة ويعزز الطاقة إنتاج.

يحسن الاستخدام المنتظم لهذا المنتج حالة الجلد والأظافر والشعر (بسبب فيتامين هـ) ويعزز الرؤية الأكثر وضوحًا (بسبب فيتامين أ).

هناك العديد من الأساطير والحكايات والقصص حول أصل الجبن. تقول إحدى الأساطير أن الجبن اخترع من قبل الرعاة الذين أخذوا الحليب معهم عندما ذهبوا لرعي قطعان الأغنام. مرة واحدة ترك الراعي الحليب في الشمس ، بعد فترة لاحظ أن الحليب بدأ يثخن. بعد بضعة أيام ، سكب السائل الناتج ، و كتلة سميكة، الذي تم تشكيله - قرر المحاولة. لقد جربته ، ويجب أن أقول إنه أحب هذا المذاق حقًا. هكذا ولدت الجبن.

في بلدنا ، الجبن معروف منذ وقت طويل جدًا. لطالما كان السلاف يحضرون الجبن الناتج عن التخثر الطبيعي للحليب ، أي بدون معالجة حرارية ، في ما يسمى بالطريقة "الخام" ، ومن هنا جاء اسم الجبن. مثل هذا الجبن يشبه الجبن القريش ويختلف عن الجبن الأوروبي الصلب. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن يتمتع بشعبية خاصة لدى السلاف ولم يكن منتجهم الأول. بطبيعة الحال ، لم يساهم هذا الوضع في تطوير صناعة الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يمكننا القول بثقة أن تاريخ صناعة الجبن في روسيا بدأ في عهد بيتر الأول.

يجادل العلماء والمؤرخون بأن السلاف دفعوا الجزية حتى في الجبن.

لكن تقاليد صناعة الجبن في روسيا ظهرت فقط في عهد بيتر الأول. "لماذا تعطيني جبنًا تأكله الفئران؟" - صرخ القيصر بيتر الأول بغضب عندما عولج في هولندا من الجبن الصلب الهولندي لأول مرة. ولكن ، بعد أن اكتشف ما هو مذاق هذا المنتج الغريب ، وقدر مذاق هذا المنتج الغريب ، دعا بيتر صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا حتى ينضم الشعب الروسي أيضًا إلى المطبخ الأوروبي.

بداية حقيقية الإنتاج الصناعييعتبر طعامنا المفضل في روسيا عام 1886 ، عندما تم إنشاء مصنع للجبن في قرية أوتروكوفيتشي ، مقاطعة تفير ، تحت قيادة الكونت فيريشاجين.

وبحلول عام 1913 ، تم إنتاج أكثر من مائة نوع من الجبن في روسيا ، والتي تم تصديرها وبيعها بنجاح في بلدان أخرى.

كل هذا مهم معلومات مثيرة للاهتماممن السهل الحصول عليه من كتب علم الأحياء والطبخ من مصادر الإنترنت. على شبكة الإنترنت ، كنت مهتمًا بالحقيقة التالية: "هناك حلقة مضحكة في أحد الأفلام الصامتة بمشاركة تشارلي شابلن. الممثل العظيم ، الذي لعب دور النادل ، قبل تقديم طبق من الجبن ، حفر ثقوبًا فيه ... بدعامة. لذلك أراد أن يعطي ليس كثيرا جبن عالي الجودةللدرجة الأولى - سويسري. النكات عبارة عن نكات ، لكن السؤال عن سبب وجود "ثقوب" في بعض أنواع الجبن ، بما في ذلك الجبن السويسري ، مثير للفضول حقًا.

الغرض من العمل: معرفة العمليات: بيولوجية أو فيزيائية أو كيميائية ، وتحديد مظهر الثقوب في الجبن.

موضوع الدراسة: "ثقوب" في الجبن.

موضوع البحث: العمليات التي تؤدي إلى تكوين "ثقوب" في الجبن.

مهام العمل:

1) التعرف على تاريخ ظهور الجبن وعمليات تصنيعه.

2) اكتشف طبيعة ظهور "الثقوب" في الجبن.

3) وضع استنتاج بشأن العمل.

1. العمليات المرافقة لإنتاج الجبن

1.1. تكنولوجيا طبخ الجبن

الجبن منتج غذائي يتم الحصول عليه من الحليب الخام باستخدام إنزيمات تخثر الحليب وبكتيريا حمض اللاكتيك أو عن طريق إذابة منتجات الألبان المختلفة والمواد الخام من أصل غير الألبان باستخدام أملاح الذوبان.

تتضمن عملية صنع الجبن الخطوات التالية.

1. بسترة الحليب

2. تكوين جلطة.

3. قطع الجلطة

4. الحصول على كتلة الجبن. نتيجة للعمليات التي يتم إجراؤها بالجبن ، يتم الحصول على كتلة من اللبن الرائب.

5. عصر الجبن. في مرحلة الضغط ، يتم وضع الجبن في قوالب خاصة وضغطها.

6. نضج الجبن. في هذه المرحلة ، يجب نقل الجبن إلى القبو ، أو إلى غرفة خاصة أخرى للنضوج.

تتكون تقنية إنتاج الجبن من سلسلة من العمليات التي يتم إجراؤها بالتتابع ، كما هو موضح في الشكل 1.

أرز. 1. مخطط تكنولوجيا إنتاج الجبن

ما هي العمليات: البيولوجية أو الفيزيائية أو الكيميائية التي تحدث أثناء إنتاج الجبن وتحدد مظهر الثقوب فيه؟

1.2 العمليات البيولوجية في تحضير الجبن

تشمل العمليات البيولوجية تدمير البكتيريا المسببة للأمراض والفيروسات والعاثيات الضارة تقنيًا لصناعة الجبن. يتم تحقيق ذلك عن طريق بسترة الحليب.

يتم تعقيم الحليب مباشرة قبل معالجته وتحويله إلى جبن. الطريقة المثلى لبسترة الحليب في صناعة الجبن هي التسخين إلى درجة حرارة 70-72 درجة مئوية مع مدة بقاء 20-25 ثانية. في حالة زيادة التلوث الجرثومي للحليب ، يُسمح بزيادة درجة حرارة البسترة إلى 76 درجة مئوية مع نفس التعرض.

تحدث العمليات البيولوجية التي تحدث في الجبن في مرحلة النضج ويتم تحديدها من خلال النشاط الحيوي للبكتيريا. في إنتاج الجبن ، يتم استخدام مزرعة بكتيرية نقية كمبتدئ ، والتي تشمل العقدية من حمض اللاكتيك وعصيات حمض اللاكتيك.

النضج هو العملية الكيميائية الحيوية التي يكتسب الجبن نكهتها. تلعب البكتيريا ، وخاصة حمض البروبيونيك ، دورًا مهمًا في هذه العملية. وكنتيجة لنشاطها الحيوي ، تتشكل الأحماض التي تعطي الجبن خاصية معينة طعم حاروثاني أكسيد الكربون ، والتي نرى فقاعاتها كثقوب عند تقطيع الجبن. تم طرح هذه النظرية في عام 1917 من قبل العالم الأمريكي ويليام كلارك. وذكر أن سبب الثقوب ، على سبيل المثال ، في الجبن السويسري هو البكتيريا التي من خلالها دورة الحياةينتج ثاني أكسيد الكربون ، مما ينتج عنه تجاويف داخل الجبن. سرعان ما اكتسبت هذه النظرية شعبية وحتى اليوم كان يُنظر إليها على أنها الأكثر احتمالًا.

كانت نظرية الباحث الأمريكي موضع تساؤل في لحظة عندما كان يدرس جبنة سويسرية، الذي تم إنتاجه على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، لاحظ علماء من المركز الوطني السويسري للبحوث الزراعية أن عدد الثقوب الموجودة فيه يتناقص بسرعة وأن حجمها يتناقص.

ما رأيك يمكن أن يكون سبب هذا التغيير في المظهر الكنسي للجبن التي يحبها الكثيرون؟

كانت الإجابة غير متوقعة تمامًا. أثناء الحلب التقليدي للأبقار ، تسقط الجزيئات المجهرية من القش في الدلو ، والذي ، على ما يبدو ، المكون الضروريالنشاط الحيوي للبكتيريا ، مما يؤدي لاحقًا إلى تكوين تجاويف ضخمة داخل أسطوانة الجبن (كلما كانت الجزيئات أكبر ، كانت العينان أكبر). اليوم ، ينتقل منتجو الجبن بشكل متزايد بعيدًا عن التقاليد القديمة ، ويتحولون إليها أنظمة مؤتمتةإنتاج. وبفضل هذا ، فإن الحليب خالٍ من الشوائب الغريبة ، ونتيجة لذلك يُحرم الجبن من الثقوب التقليدية.

ترتبط العمليات البيولوجية ارتباطًا وثيقًا بالعمليات الكيميائية التي تحدث في الكائنات الحية.

1.3 العمليات الكيميائية في تحضير الجبن

العمليات الكيميائية هي عمليات يتم فيها تكوين مواد جديدة أخرى لها خصائص معينة من بعض المواد. علامات تفاعلات كيميائيةنكون:

1. إطلاق الغاز. 2. تغير في حاسة الشم والذوق.

3. ترسيب أو انحلال الراسب. 4. تغيير اللون.

5. تخصيص أو امتصاص الحرارة.

بعد تحليل المعلومات حول المراحل الرئيسية لإنتاج الجبن ، يمكننا التمييز بين العمليات الكيميائية التالية التي تحدث في الجبن:

تغيير اللون. يعتمد لون الجبن على طبيعة الحليب وليس على التفاعلات الكيميائية التي تحدث فيه. فمثلاً لبن الأغنام والجاموس الآسيوي وبعض سلالات الماعز لا يحتوي على الصباغ الأصفر ب-كاروتين أو يحتوي على القليل جدًا منه ؛ وفقًا لذلك ، يتم الحصول على الجبن من هذا الحليب ، كقاعدة عامة لون أبيض. جزء حليب بقريشمل ب كاروتين ؛ يعتمد مقدارها على الوقت من السنة ، وسلالة البقرة ونظامها الغذائي ، و لون طبيعييختلف الجبن المصنوع من حليب البقر من القش إلى الأصفر.

1.4 العمليات الفيزيائية في تحضير الجبن

العمليات الفيزيائية هي العمليات التي لا تصاحب تكوين مواد جديدة ، في حين أنها يمكن أن تغير شكل وحجم وحالة تجميع المادة.

هل لاحظت أنه في معظم أنواع الجبن ، تكون "الثقوب" - "العيون" كروية الشكل؟ اتضح أن هذا يتم تفسيره من خلال عملية فيزيائية تستند إلى قانون باسكال:

ينتقل الضغط الذي يمارس على سائل أو غاز إلى أي نقطة دون تغيير في جميع الاتجاهات.

قم أولاً بإعداد "عجينة" الجبن. ثم يتم ضغط الكتلة الناتجة تحت ضغط عالٍ وتملأ بأشكال خاصة. يتم إخراج رؤوس الجبن المتكونة من القوالب ووضعها في غرف دافئة للنضوج. خلال هذه الفترة ، الجبن "يتخمر". داخل "العجينة" المضغوطة ، التي لا تزال طرية ، يتكون ثاني أكسيد الكربون ، والذي يتراكم ويتحرر على شكل فقاعات. كلما زاد ثاني أكسيد الكربون ، تضخم المزيد من الفقاعات. ثم يتصلب الجبن ، وتطبع بداخله صورة "التنفس" الداخلي للجبن المخمر على شكل شوائب من فقاعات ثاني أكسيد الكربون.

بالنسبة لشكل التجاويف المتكونة ، أولاً ، وفقًا لقانون باسكال ، ينتقل الضغط في الفقاعات بالتساوي في جميع الاتجاهات ، وثانيًا ، "العجين" في هذه اللحظة يشبه السائل في خصائصه المرنة. لذلك ، يتم نفخ الفقاعات بشكل كروي صارم. سيعني الانحراف عن هذه القاعدة أنه في مكان ما بالداخل توجد أختام أو ، على العكس من ذلك ، فراغات في "العجين" ، فكلما زادت صلابة الجبن ، قل انتفاخ الفقاعة الداخلية ، كلما كان حجم الفتحة أصغر.

تغييرات جسدية إضافية تحدث في منتجات الطعام، بما في ذلك الجبن ، وتشمل الترطيب والتجفيف. هذه العمليات تغير حالة وخصائص المنتجات ، وتؤثر أيضًا على نشاط المواد الكيميائية و العمليات البيوكيميائية. يؤدي التجفيف والتبليل إلى تعتيم كتلة المنتج. يمكن إبطاء هذه التغييرات من خلال مراقبة أنظمة درجات الحرارة المناسبة.

وفقًا للعمليات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تقسيم الجبن إلى محلول ملحي ومُعالج.

الأجبان المصنعة هي منتج يتم الحصول عليه من ناضجة عالية الجودة منفحة الجبن، عن طريق صهرها على درجة حرارة عالية ، في التركيب الكيميائيالتي تحتوي على نسبة عالية من البروتينات والدهون والأحماض العضوية والمركبات الأخرى ، مقارنة بالجبن المنفحة.

في صميم الإنتاج الجبن المطبوخيتم استخدام خاصية الجبن المنفحة عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية لتذوب ، وأكثر من ذلك درجة حرارة عاليةسائل ، في حين أن المرحلة الأخيرة من الإنتاج هي الحصول على منتج غذائي عالي السعرات الحرارية.

قبل الذوبان ، يتم سحق الجبن ؛ تتيح أحجام الجزيئات الصغيرة لكتلة الجبن تكوين كتلة أكثر تجانسًا للمنتج أثناء ذوبان الجبن. عادة ما يتم إذابة الجبن عند 80-85 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

أثناء الذوبان ، قد يتبخر جزء من الرطوبة ، وبالتالي ، يلين ويضاف إلى الكتلة المنصهرة زبدة، والحليب ، واللبن ، إلخ. السكر والملح ولحم الخنزير والمكسرات ، وما إلى ذلك يضاف كمواد مالئة. استساغةالمنتج واتساقها. عندما تذوب كتلة الجبن ، فإنها تتغير الخصائص الفيزيوكيميائيةالبروتينات. في هذه الحالة ، يمر باراكازينات الكالسيوم ضعيف الذوبان في باراكازينات الصوديوم القابل للذوبان بشكل جيد.

عند إذابة الجبن ، تُضاف أملاح الفوسفوريك (Ca 2 HPO 4 ، NaH 2 PO 4 ، H 3 PO 4) وأحماض الستريك (سترات الصوديوم) إلى كتلة الجبن المذاب ، والتي يمكن أن ترتبط بالكازين والباراكازين ، مما يزيد من الاستقرار الكلي. من البروتينات. يمكن أن يؤدي استخدام الأملاح الحمضية إلى خفض درجة الحموضة في الجبن ، مما يؤثر على قوام المنتج.

الجبن المالح هو نوع من الجبن ينضج ويخزن في محلول ملحي بحيث لا يحتوي على قشرة. يحتوي الجبن المخلل على نسبة ملح تصل إلى 7٪. إلى مخلل الجبنتشمل الجبن ، suluguni ، جبنة أديغةو اخرين.

جبنه. يصنع جبن برينزا من حليب البقر والأغنام أو من خليط من حليب البقر والأغنام والماعز.

لإنتاج الجبن ، يجب أن تكون حموضة حليب البقر 22 درجة مئوية ، والأغنام - 21-28 درجة مئوية. تتم بسترة الحليب في درجة حرارة 72-74 درجة مئوية (بسترة فورية) أو في غضون 10 دقائق عند 68-70 درجة مئوية.

يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر. بعد التقليب ، يبرد الخليط إلى 27-30 درجة مئوية ، ثم 0.5-0.7٪ بداية البكتيرياللأجبان من الحجم الكلي. يحدث تكوين جلطة الحليب في غضون 75-90 دقيقة. عند الكشف عن جلطة الحليب ، يجب أن تكون حوافها متساوية ، ويكون مصل اللبن الذي يتم إطلاقه في نفس الوقت شفافًا وخضارًا قليلاً.

تُزال الطبقة العلوية من الجلطة بسمك 2-3 سم وتُترك جانباً. يتم قطع ما تبقى من الجلطة بسكين إلى مربعات ، ثم يتم نقل القطع إلى قماش كثيف ، ويتم ضغط الجلطة. للقيام بذلك ، يتم وضع حمولة تساوي وزنها على الجلطة لمدة ساعتين ، ثم يتم زيادة وزن الحمل بمقدار 1.5-2 مرات. تعتمد المدة الإجمالية للضغط على حموضة وتماسك الجلطة ويمكن أن تستمر لمدة 2-4 ساعات ، وينتهي الضغط فقط عندما يتوقف مصل اللبن عن البروز من الجلطة. تقطع الطبقة المضغوطة إلى مربعات بحجم 10-15 سم ، توضع في محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 18٪ وتُحفظ في هذا المحلول لمدة 8 إلى 16 ساعة عند 10 درجات مئوية ، مع التقليب. ثم توضع قطع الجبن في براميل ، مع صب 15٪ محلول كلوريد الصوديوم. يتم إنضاج الجبن لمدة شهر واحد عند 12-15 درجة مئوية. يتم تخزين الجبن الجاهز للأكل في 4-6 درجات مئوية.

يتم إنتاج الجبن بمحتوى 40-50٪ دهون في المادة الجافة من الجبن ، عند 49-52 % الرطوبة و4-8 % ملح.

مواصفات المنتج. مظهر.جبن برينزا له سطح نظيف بدون قشرة. الصمغ الخفيف للسطح ، تشوه طفيف ، تشققات طفيفة (ليس أكثر من

3-4 ملم في العرض).

3 - الخلاصة

كنتيجة لعملي ، تعرفت على تاريخ ظهور الجبن وعمليات تصنيعه.

اكتشفت أنه نتيجة للعمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية المعقدة ، تتشكل المنتجات في الجبن التي تسببها. مؤشرات الحسية. يكتسب الجبن مع الجنرال نكهة الجبنورائحة خاصة لكل نوع من أنواع الجبن بنكهات ورائحة ، النمط المقابل (العيون) أو عدم وجودها.

"الثقوب" - "العيون" في الجبن عبارة عن فقاعات تتشكل بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون والأمونيا وغازات أخرى جزئيًا ، مثل الهيدروجين ، أثناء التخمير. من بينها ، يمثل ثاني أكسيد الكربون 90 ٪. في البداية ، تذوب الغازات بسهولة في مصل الجبن ، وعندما يتم الحصول على محاليل مفرطة التشبع ، تبدأ في التراكم في الفترات الفاصلة بين حبوب الجبن. يتفرقون كتلة الجبننتيجة لذلك ، تتشكل التجاويف - العيون ، تتقلص كتلة البروتين وتتحرر الرطوبة ، والتي تتراكم في العينين ، وتشكل "تمزقًا".

عدد وطبيعة العيون تشكل نمط الجبن. مع التكوين السريع للغاز ، ستكون العيون صغيرة - بقطر 0.3-0.5 سم (صغيرة أجبان صلبة) ، وبطيئة كبيرة - بقطر 1-2 سم (أجبان صلبة كبيرة). في أجبان كبيرة(النوع السويسري) تتشكل العيون بعد 20-25 يومًا من التصنيع ، وأحيانًا بعد ذلك. لها شكل دائري منتظم ، مملوءة بشكل أساسي بثاني أكسيد الكربون وكمية صغيرة من النيتروجين والأكسجين. يتكون ثاني أكسيد الكربون بشكل أساسي تحت تأثير تخمير حمض البروبيونيك. في جبن صغيرعيون صغيرة ومتكررة ومستديرة. إذا كانت عملية التخمير طبيعية ، فإن النموذج له عيون مستديرة ومتباعدة بشكل متساوٍ. في حالة حدوث اضطراب في عملية التخمير العادية ، يتم تكوين نمط غير معهود بالنسبة لنوع معين من الجبن.

يعتمد وجود العيون على المبدئ المستخدم في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتكنولوجيا التصنيع. اكتشفت أن ظهور "الثقوب" في الجبن يرجع إلى مجموعة من العمليات البيولوجية والفيزيائية والكيميائية.

قائمة المصادر والآداب المستخدمة

1- موارد الإنترنت:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html