لماذا هناك حاجة للتخمير البارد في العجين. نادي الصيد النشط. إضافة المضافات والزيوت

تذكر كيف في الطفولة ، في الصباح ، بدأت الجدات في صنع مقلاة ضخمة بالعجين ، ثم ارتفعت لبضع ساعات في مكان دافئ بالقرب من الموقد ، ثم خبزوا الفطائر منه بأوراق الخبز؟ كانت تلك أوقات رائعة! ورائحة الفطائر لذيذة جدا ، وأكلناها بسرور ، لأننا أكلنا فقط ، ولم نبدأ العجين ، ...

المشاركات المصنفة ذات الصلة

هل تتذكر الحكاية الخيالية "ذات الرداء الأحمر" ، حيث أرسلت الأم ابنتها مع الفطائر إلى الجدة المريضة؟ لكنني أتساءل ما نوع الفطائر التي قدمتها لها ، فالحكاية الخيالية صامتة بشأن هذا. يمكن...

هناك العديد من الخيارات لصنع الشاي المخمر عبر الإنترنت. الوصفة التي يجب اتخاذها متروك لك. سأخبرك كيف أصنع الشاي ، دون مناقشة ما إذا كانت هذه هي الطريقة الأفضل أم لا. أترك هذه الوصفة لأصدقائي الذين يسألونني كيف أخمر الشاي.

مجموعة.
يمكن حصاد العشب طوال الصيف. لكن أفضل وقت ، في رأيي ، هو مايو ويونيو. في هذا الوقت ، تكون الورقة مليئة بالعصارة والعطاء. في حين أن العشب لم يزدهر ، لا يزال هناك الكثير من القوة في الورقة نفسها. لم يتم خشونة الورقة بعد ، ولم تتضرر من القواقع والحشرات. غالبًا ما يكون الجو باردًا في شهر يونيو ، والنصف الأول من اليوم ، عندما يكون الندى قد اختفى بالفعل ، ولا يوجد الكثير من البعوض ، فمن الأفضل جمعه.

أنا راوغ من الورقة. بيد واحدة أمسك بالجزء العلوي من الجذع ، ولكن ليس في الأعلى - وإلا فسوف تنفصل. بإصبع صغير من اليد الأخرى ، أمسك الجذع بحيث ينظر إبهام اليد الكبير إلى الأسفل. أركضها لأسفل مثل الجمع إلى الأوراق الذابلة السفلية ، وكل الأوراق في يدي. بهذه الطريقة في جمع الورقة ، يبقى النبات على قيد الحياة.
أجمع الكثير. كثيرًا لأن الورقة تتقلص بشكل كبير أثناء التخمير ، ثم تجف أيضًا. بالنسبة للتخمير ، نقوم بتشويه الهيكل الداخلي للورقة بشكل كبير بحيث يتم إطلاق الحد الأقصى من العصير ، والذي بدونه لن يعمل التخمير. ثم ، لا يزال شاي إيفان عشبًا ، وليس شجيرة ، مثل شاي سيلان. ورقة العشب أرق مرتين أو ثلاث مرات. وبناءً على ذلك ، يلزم تناول شاي أكثر بثلاث مرات مقارنة بالشاي السيلاني لنفس الحجم من الماء المغلي. لكن من المثير للاهتمام أن التعرض (التعرض) عند تخمير الشاي يستغرق وقتًا أطول بكثير من الشاي السيلاني والصيني.

فرز.

بعد قطف الكيس ، بعد عودتك إلى المنزل وفتح الكيس بالورقة في المنزل ، يمكنك ملاحظة أن الكيس دافئ - فقد ارتفعت درجة حرارة الورقة فيه و "سماع" رائحة الزهور الرقيقة للشاي. إنها ليست مجرد رائحة الأوراق الخضراء. هذه رائحة معقدة يتم فيها تخمين ملاحظات لطيفة من الزهور والفواكه المجففة والفراولة. رائحة رائعة! هذه بداية التخمير!
أنشر الملاءة على الورقة ،

وبعد ذلك ، بأخذ عدة أوراق ، أبدأ ببطء في فرز الورقة وإعادة ملاءة جيدة إلى الكيس. أتفقد الورقة ، مع الانتباه إلى الجانب السفلي من الورقة - غالبًا ما توجد القواقع ويرقات الحشرات. بالطبع ، إذا كان شخص ما يحب الشاي باللحوم ، فلا يمكنك أن تهتم)

ضغط سهل.
لا أترك الشاي مفروزًا وأعيد تجميعه في كيس ليجف ، خلافًا لنصائح الكثيرين. أنا أعتبر التجفيف ضارًا أيضًا ، لأنه يتم فقدان الكثير من الرطوبة أثناء التجفيف ، وعلى العكس من ذلك ، نحتاج إلى هذه الرطوبة. (بالطبع لن تعمل هذه القاعدة إذا حصدت عشبًا مبللاً). لذلك ، أخذت ورقة zhmenka من كيس وبخفة ، محاولًا عدم إتلافها كثيرًا ، قم بلف الورقة إلى كتلة فضفاضة.

في الوقت نفسه ، تنكمش الورقة قليلاً ، وتصبح بطيئة في حد ذاتها. سيكون من الأسهل أن تصل هذه الورقة إلى الحالة عندما يكون من الممكن لف الصفيحة للتخمير الرئيسي.

التخمير البارد الأولي.
أقوم بطي هذه الورقة المضغوطة قليلاً في كيس. أضغط على الكيس بإحكام ، وأربطه ، وأقلبه رأساً على عقب ، وأضعه في كيس آخر. يمكن ضغط كل شيء أكثر من خلال ربطه بحبل. أترك الحقيبة في مكان بارد ليوم أو يومين. يمكنك وضع الكيس في الثلاجة. الشيء الرئيسي هنا هو أنه لا ينبغي أن يكون ساخنًا ، وإلا فإن الملاءة سوف تتناثر ، "تحترق".

كشر عميق
لتحضير الورقة للتجعيد ، تحتاج إلى الحصول على ورقة رطبة وعرج بشكل موحد. للقيام بذلك ، أثناء التخمير البارد الأولي ، مرة واحدة على الأقل ، يجب ضغط الورقة بعمق. إذا كان هناك الكثير من المواد الخام. ثم توضع المادة الخام في حوض وتعجن مثل العجين العادي. من المهم عدم إتلاف الورقة. اعجن بعناية ، دون تعصب. إذا لم يكن هناك الكثير من المواد الخام ، فيمكنك تكرار إجراء التحركات الخفيفة ، ولكن بضغط أقوى ، قم بلف رشة من الأوراق في كرة.

التواء.
في اليوم التالي ، أو حتى في اليوم التالي ، عندما تقوم بفك الحقيبة وتنظر إلى الورقة ، سترى أن الورقة أصبحت أكثر خمولًا ، وظلامًا ، وأصبحت مبللة ، وخرج العصير.

يجب أن تبدو الورقة شيئًا كهذا.

جاهزًا للالتواء ، آخذ الأوراق وألفها ، كما هو الحال من البلاستيسين ، إلى السيجار / النقانق. الشيء الرئيسي هنا هو التعامل مع الورقة برفق ؛ لا تطرف. من المهم بالنسبة لنا استخراج العصير ، وجعل الورقة مبللة - لتدمير الأقسام الداخلية للورقة ، مع عدم تدمير الورقة نفسها. من المهم عدم إزاحته في قطعة قماش. بشكل عام ، أي عشب يحتفظ بمذاقه بشكل أفضل إذا كان أقل تلفًا. لا تتفتت ورقة النقانق المبللة والملفوفة. تبدو هكذا.

صدمت
ثم أفكك السيجار الناتج وأضع الورقة في وعاء. عندما تملأ الحاوية ، أقوم بدك طبقات الأوراق بقبضتي. أضغط بشدة. لذلك يتم تخمير الصفيحة بشكل أفضل وأكثر توازناً.

العديد من الوصفات تفعل ذلك بشكل مختلف. تُطوى الورقة ، الملتوية في النقانق ، في صفوف ضيقة وتترك لتتخمر هكذا. أفضل ضغط الورقة بالتساوي وإحكام. لكن هذه مسألة ذوق.

التخمير البارد الأساسي.
أقوم بتغطية الأطباق بإحكام بكيس / غطاء حتى لا تخرج الرطوبة ، وأضعها في الثلاجة. لاحظت أنا وزوجتي أن الشاي اللذيذ يتم الحصول عليه بعد التخمير البطيء البارد. يمكنك التخمر في البرد لمدة تصل إلى أسبوع. كلما طالت مدة تخمير الشاي ، كلما كان التخمير أعمق. يختلف طعم الشاي بالطبع باختلاف أعماق التخمير. يمكنك تجربة عمق التخمير بنفسك عن طريق اختيار بعض المواد الخام للتجفيف الساخن. سيكون للأوراق المخمرة النهائية لون أخضر داكن وأحيانًا بني تقريبًا.

نصف شاي مخمر يشبه هذا.

التخمير الساخن - التجفيف الساخن.
التخمير الساخن والتجفيف الساخن هما عمليتان مختلفتان تجريان في نفس الوقت. يسخن الفرن من 80 إلى 100 درجة ، وليس أعلى ، وإلا ستحرق الورقة وتدمر كل شيء. وليس أقل ، وإلا فلن يتم تخمير الصفيحة ساخنة.
توضع الورقة المخمرة الباردة على صينية خبز في طبقة واحدة ، وليست سميكة. نضع في الفرن. لا تغلق باب الفرن تمامًا. اترك فجوة مع فلين زجاجة النبيذ. أثناء التخمير الساخن ، تصبح الورقة داكنة. نتأكد من أن الورقة تجف بالتساوي ، من وقت لآخر نخرج ورقة الخبز ونقلبها ونمزجها. من المهم عدم الإفراط في تجفيف الورقة. يجب أن تنكسر الورقة ، لكن لا تنهار. يجب ألا تكون هناك رائحة محترقة. على العكس من ذلك ، يتم إطلاق الكثير من النكهة أثناء التسخين. الرائحة في الشقة رائعة! من الصعب وصف هذه الرائحة المعقدة بالكلمات ، حيث توجد العديد من النغمات والنغمات النصفية والفروق الدقيقة ، من بينها ، كما يبدو ، أعشاب المرج المزهرة وزهر التفاح والفراولة والفواكه المجففة. من أين يأتي هذا الثراء من الرائحة في الورقة الخضراء؟

شاي جاهز.

تجفيف بارد. تخزين. التخمير الجاف.
بعد التجفيف الساخن ، من المهم جدًا تجفيف الشاي ، لتحمل الشاي لمدة يومين أو ثلاثة أيام. يتم نثر الشاي الجاهز على ورقة أو على الورق ، ويترك ليجف بهذا الشكل. من المهم إنهاء تجفيف الشاي الجاهز لأنه أثناء التجفيف الساخن ، تُغلق المسام وتبقى الرطوبة في الورقة. هذا جيد ، وإلا فإن الورقة لن تتخمر في الفرن ولن تتخمر أثناء التخزين. من تجربتي الخاصة ، لاحظت مرارًا وتكرارًا أنه أثناء التخزين ، يكتسب الشاي طعمًا ، ويصبح أكثر عطرية. هذا هو التخمر الجاف. كلما طالت مدة تخزين الشاي ، كان طعمه ألذ. بالضبط نفس الوضع كما هو الحال مع أولونج صيني قديم و pu-erh.
يمكن أن تتسبب نفس الرطوبة المتبقية في حدوث العفن إذا لم يُسمح لهذه الرطوبة الزائدة المتبقية بالخروج ومعادلة رطوبة الأوراق مع رطوبة الهواء في الشقة. وستخرج الرطوبة ببطء. في العام الماضي هرعت. أبدو ، مثل الشاي الجاف ، حتى يستريح. بعد ساعة وضع الشاي في برطمانات. مر أسبوعان ، خرجت الرطوبة في الصفيحة ، وانفصل القالب. وإذا كان هناك عفن ، فيمكنك التخلص من الشاي على الفور ؛ ثم يفسد الطعم بشكل ميؤوس منه. إعادة التسخين لن تحل المشكلة.

كيفية تحضير الشاي.
ذكرت من قبل أن الشاي مطلوب ثلاث مرات أكثر من الشاي السيلاني والصيني. لذلك ، خذها بسخاء واسكبها بالماء المغلي. كما أن وقت تخمير الشاي أطول من التعرض للشاي السيلاني والصيني. لذلك ، لا تتسرع ، دع الشاي يفتح. يحتوي شاي إيفان على خاصية مهدئة طفيفة ، لذلك من الأفضل شربه في الليل. في رأيي ، هذا الشاي مكتفٍ ذاتيًا. إضافات الأعشاب الحارة - الزعتر والنعناع والكشمش تحرم الشاي من الفردية. يتناسب شاي إيفان جيدًا مع العسل.

الشاي المخمر بكثافة وغمره جيدًا لا ينتج لونًا بنيًا قويًا مثل الشاي الأسود. إنه أشبه بشاي أولونغ الأخضر. طعم الشاي يغلف ، ضخم ، مع قليل الحموضة. تمامًا مثل أولونج ، يمكن تخمير شاي إيفان بشكل متكرر مع التعرض الطويل. يتم تبريد الشاي وحتى الشاي البارد جيدًا مع النعناع ؛ هذا الشاي رائع للشرب في الحرارة.

شاي إيفان موجود في كل مكان. إنه متفائل. فيما يتعلق بالحرائق والخلافات ، هو أول من أعلن انتصار الحياة بألوانه الزاهية. إنه ينمو كثيرًا ، إنه كريم. لكن التعامل معها يتطلب موقفًا دقيقًا وصبرًا وجهدًا. وهو لا ينفتح فقط ، بل يستغرق وقتًا. شاي إيفان هو تجسيد للروح الروسية.

اليوم لدي باغيت مزدوج مخمر. ومرة أخرى من فريدريك لالوس.
تتميز هذه الباجيت بشخصية مشرقة متأصلة في الوصفة - في تحضيرها ، يتم استخدامها كمسبح - عجينة سائلة مع تخمير لمدة 12 ساعة ، والتي ، كقاعدة عامة ، كافية للحصول على خبز معطر رائع ، بالإضافة إلى ذلك - تخمير إضافي للعجين لمدة 12 ساعة.

استعدادًا للخبز ، حاولت أن أتخيل ماذا سيحدث عند استخدام طريقة السحب مع التخمير البارد للعجين؟ حسنًا ، إنه مثل طبق فوا ، على سبيل المثال ، مع الكافيار الأسود.

نحن سوف؟ باغيت من أعلى المستويات ، ورائحة وطعم مذهلين. هل هم مختلفون جدا عن الباغيت الأخرى؟ رقم. إنه مثل النبيذ ، يمكن أن يكون سيئًا ، بسيطًا جدًا ، فارغًا ، ثم أفضل ، جيد جدًا ، وأخيراً جميل. بعد الجميل ، يبدأ الأكثر إثارة للاهتمام. هذه الباجيت هي المكان الذي بدأ فيه بالفعل أكثر الأشياء إثارة للاهتمام ...

الوصفة (لثلاثة باكيت من 320 جرام من العجين):

بوليش (12 ساعة عند + 25 درجة مئوية):

176 - دقيق الخبز الممتاز ؛
- 176 - ماء ؛
- 0.175 جم - خميرة طازجة مضغوطة.

العجينة (20 دقيقة راحة بعد العجن + 10 دقائق عند 20 درجة مئوية + 12-16 ساعة عند +7 درجة مئوية):

421 - دقيق خبز ممتاز ؛
- 351 - حمام سباحة ناضج ؛
- 2.1 غرام - خميرة طازجة مضغوطة ؛
- 12.3 جم - ملح ؛
- 176 غ - ماء (حسب سعة رطوبة الطحين إلى عجينة متوسطة القوام).

درجة الحرارة الأساسية للعجين + 50 درجة مئوية (مجموع درجات حرارة الهواء والدقيق والماء)
اعجن لمدة 5 دقائق على السرعة 1 + 5 دقائق على السرعة 2. ثم يضاف الملح ويعجن لمدة 5 دقائق أخرى بسرعة 2 (للخلاطات الاحترافية و ALPHA 2G).
يجب أن تكون درجة حرارة العجين بعد العجن + 25 درجة مئوية.

توضع العجينة في وعاء تخمير وتترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

بعد ذلك ، اتركيه ليتخمر في الثلاجة ، في منطقة بدرجة حرارة +7 درجة مئوية لمدة 12-16 ساعة.

قسّم العجينة من الثلاجة إلى ثلاث قطع 320 جرام ، وشكلها في فراغات مستطيلة وامنح 30 دقيقة من التدقيق الأولي.

قم بتشكيل فراغات الرغيف الفرنسي ووضعها على قماش مطحون للتدقيق ، وتوفير الدعم الجانبي. تدقيق 90 دقيقة عند + 25 درجة مئوية.

انقلي الفراغات المتباعدة إلى صفيحة خبز وقطعيها وقدميها في الفرن.

تخبز لمدة 22-25 دقيقة عند 250 درجة مئوية مع البخار.

تقنية في الرسوم التوضيحية:

من ، مثلي ، ليس لديه موازين دقيقة حتى جزء من المئات من الجرام ، ولكن فقط موازين المطبخ العادية التي تحتوي على خطوة 1 جرام ، يجب أن يخدع قليلاً لوزن 0.175 جرام من الخميرة الطازجة.

للقيام بذلك ، تحتاج إلى تناول 1 (10) جرام من الخميرة ، وتذويبها في 100 (1000) جرام من الماء ، وفصل 17.5-18 (176) جرامًا من هذا المحلول. أضف 158 (0) جرامًا أخرى من الماء لهم وضع كل ذلك في دفعة المسبح ، أي يُسكب كل شيء في 176 جرامًا من الدقيق ، ويُحرَّك ويُترك لمدة 12 ساعة عند + 25 درجة مئوية.

في الصورة ، جرح حديث ، بعد 6 ساعات وجاهز ، بعد 12 ساعة:

قبل عجن العجينة ، استخدم درجة الحرارة الأساسية المحددة (50 درجة مئوية) لتحديد كمية الماء المطلوب للعجن. بالنسبة لي هو - 50 - (25 + 24) = 1 درجة مئوية. وهذا يعني أنني أحتاج عمليًا إلى الجليد. كان لدي ماء في الثلاجة ، وقمت أيضًا بإضافة الثلج إليه:

عجن العجينة بالمساعد. 5 دقائق بسرعة بطيئة ، ثم 10 دقائق أخرى بأقصى سرعة. بعد ذلك نضيف الملح ونعجن بأقصى سرعة لمدة 10 دقائق أخرى. إذا كانت العجينة كثيفة جدًا ، أضيفي قطعة من الثلج أثناء العجن (14-18 جم).

تظهر الصورة العجينة بعد العجن مباشرة ، وبعد 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، وبعد 12 ساعة في الثلاجة عند +7 درجة مئوية:

عجينة بعد البرودة:

تقسم العجينة إلى ثلاث قطع 320 جرام:

قررت أن أخبز اثنين من الخبز الفرنسي بالحجم الكامل ، واثنين آخرين أصغر حجمًا:

صب التشكيلات:

30 دقيقة من الإثبات المسبق:

تشكيل باكيت بالحجم الكامل ونصف الحجم:

بدء 90 دقيقة من التدقيق:

في نهاية التدقيق:

لا أعرف ما إذا كان الأمر يستحق التكرار ، فبالنسبة لخباز منزلي غير مثقل بالمهام الفائقة ، فإن عجين الرغيف الفرنسي هو مادة للإبداع. اخبز أي خبز منه ، وقم بتشكيله بالطريقة التي تريدها ، وامنحه جميع أنواع الأشكال والأحجام وأي شيء ، إنه لمن دواعي سروري.

على سبيل المثال ، في هذه الحالة ، قمت بغبار رغيفين من خبز الباجيت بالدقيق قبل القطع ، وقطعت الثانية ورشتها بالماء من زجاجة رذاذ:

تنسيق المقالة هو الحد الأقصى المسموح به للمجلة الحية.

في مساحة الشبكات الناطقة بالروسية ، يوجد عدد قليل جدًا من المواد النظرية ذات المستوى اللائق بشكل عام حول خبز الخبز ، وعلى وجه الخصوص ، على العجين المخمر. هذا ليس مفاجئًا ، لأن الناشرين الروس لا يتعاملون عمليًا مع هذا الموضوع ، من الكتب المترجمة أعرف ثلاثة كتب فقط للخباز الفرنسي ريتشارد برتينت ، وكتاب واحد لمؤلفين أستراليين.

هناك القليل جدًا من المعلومات في هذه الكتب حول نظرية العجين المخمر وممارسات الخبز ذات الصلة. وهذا يفسر سبب نشر الكثير من المواد القديمة في منتديات الخبز الروسية ، غالبًا من مصادر عمرها سبعين أو خمسين عامًا وبنفس المصطلحات القديمة التي لا تتناسب مع مصطلحات مخبز العالم الحديث. من الضروري معرفة مصطلحات الخبز القديمة الروسية ، ولكن ليس من أجل استخدامها اليوم.

في بعض الأحيان ، تكون بعض مواد منتديات الخبز عبارة عن إعادة سرد من قبل الخبازين الهواة بكلماتهم الخاصة لبعض الأفكار والتقنيات من كتب أجنبية تتخللها أفكارهم ونصائحهم ، في هذه المواقف إما أن الفكرة الرئيسية من المصدر الأصلي غالبًا ما تكون مشوهة أو تفاصيل مهمة جدًا ناهيك عن حقيقة أن نصيحة الخبازين في معظم الحالات خاصة جدًا ، ولا يمكن إرجاعها إلا إلى خبز خبز معين وفقًا لوصفة معينة.

قررت أنا وابنتي أن نسير بطريقة مختلفة قليلاً ، وإلى حد قوتنا الصغيرة لملء هذا الفراغ المعلوماتي تدريجيًا ، اتخذنا خطوات لإجراء العديد من الترجمات للصفحات الأكثر إثارة للاهتمام من أكثر الكتب مبيعًا في العالم للمخابز ، ذات الصلة ، من بين أشياء أخرى ، بالنسبة لنظرية وممارسة خبز العجين المخمر إلى اللغة الروسية ، فإننا نخطط لإصدار أكثر من مشاركة واحدة حول هذا الموضوع.

الترجمات ليست تجارية بطبيعتها ، مخصصة للاستخدام الشخصي ، وللتأكيد على ذلك ، ذهبنا أحيانًا بعيدًا بما يكفي عن النص الأصلي من أجل وصف جوهر عمليات الخبز بأفضل الطرق وأكثرها تفصيلاً.

يقدم هذا المنشور ترجمة الصفحات المختارة ، فصل "التخمير" من الكتاب

ميشيل سواس ، Advanced BREAD AND PASTRY ، أسلوب احترافي

بعد قراءة هذا الفصل ، ستتمكن من:

اشرح ما هو التخمير ولماذا هو مهم في الخبز ؛

شرح كيفية استخدام التخمير وكيفية التحكم في هذه العملية لضمان الجودة المتسقة لمنتجات الخبز ؛

استخدم العديد من تقنيات الاختبار البطيء ؛

اشرح العلاقة بين تخمير العجين واستساغة الخبز الناتج.

التخمير

عملية الخبز هي مزيج متناغم من مهارة الخباز والعمليات الطبيعية التي تحدث أثناء تخمير العجين. يبدأ التخمير عندما يمزج الخباز المكونين الرئيسيين للعجين معًا: الدقيق والماء. بإضافة الملح والخميرة ، وتغيير الوقت ودرجة الحرارة ، يوفر الخباز جميع الشروط اللازمة لتخمير العجين.

يمكن تقسيم عملية صنع العجين إلى مرحلتين رئيسيتين: الفترة "اليدوية" ، حيث يعمل الخباز مباشرة مع العجين - العجن ، والتقسيم ، والتشكيل ، وفترة التخمير ، عندما تتغير خصائص العجين بمرور الوقت. كلتا المرحلتين مهمتان جدًا للجودة النهائية للخبز. اعتمادًا على طريقة التخمير المختارة ، يتم تشكيل المذاق والرائحة النهائية للخبز.
إذا اخترنا الطريقة الصحيحة للتخمير وخصائصها ، فسنحصل في النهاية على الخبز الذي خططنا لعمله بالضبط.

التخمير هو تكسير الجزيئات المعقدة لمركبات العجين العضوية تحت تأثير الخميرة والبكتيريا (بشكل رئيسي اللبني ، irina_co)) وإنزيمات الدقيق.
تُستخدم أنواع مختلفة من التخمير في إنتاج الطعام الذي اعتدنا على استهلاكه في حياتنا اليومية. على سبيل المثال ، يتم استخدام تخمير حمض اللاكتيك كنوع من التخمير في إنتاج الجبن والزبدة والزبادي.
يستخدم التخمير باستخدام بكتيريا خاصة منتجة للحمض في إنتاج الخل ، كما تستخدم عمليات التخمير الكحولي في إنتاج النبيذ والبيرة وعصير التفاح ، ويستخدم التخمير في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.

في مخبز ثم يحدث التخمير, عندما السكر والكربوهيدرات (مجموعة من المواد التي تحتوي على السكريات والنشا والألياف والعديد من المركبات المعقدة الأخرى الموجودة في الكائنات الحية الدقيقة) الموجودة في الدقيق يتم تحويلها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون عن طريق عمل الخميرة والبكتيريا الصناعية أو العفوية. هذا النوع من التخمير من النوعالتخمير الكحولي .

تحويل السكر

يحتوي دقيق القمح على أنواع مختلفة من الكربوهيدرات المطلوبة في مراحل مختلفة من التخمير. يمكن تصنيف هذه الكربوهيدرات وفقًا لمدى تعقيد بنيتها.

يتم تضمين بعض الكربوهيدرات البسيطة في عملية التخمير دون تغيير بنيتها. يجب أولاً تقسيم الكربوهيدرات الأخرى ، ذات الهياكل الأكثر تعقيدًا ، إلى مركبات جزيئية أو عضوية بواسطة الخميرة أو الإنزيمات ، وهذه الإنزيمات موجودة أصلاً في الدقيق ويتم تنشيطها أثناء طحن الحبوب إلى دقيق.

سكريات بسيطة

الكربوهيدرات البسيطة الرئيسية (السكريات البسيطة) التي يتكون منها الدقيق هي الجلوكوز و الفركتوز ، والتي تشكل معًا الطلب 0,5% تكوين الدقيق. يتم امتصاصها مباشرة من قبل دوج عندما تخترق الخميرة غشاء الخلية لمركب السكر. يتم تكسير السكريات البسيطة بواسطة الخميرة إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. هذه نتيجة التعرض سيميس وهو إنزيم طبيعي يوجد في خلايا الخميرة. يؤدي الامتصاص السريع للسكريات البسيطة بواسطة إنزيمات الخميرة إلى معالجة هذه السكريات في المقام الأول خلال أول 30 دقيقة من التخمير.

السكريات المعقدة

السكروز و مالتوز ، الممثلان الرئيسيان لمجموعة السكريات المعقدة في تكوين الدقيق ، تقريبًا 1% تكوين الدقيق. نظرًا لتركيبها الأكثر تعقيدًا ، خلال أول 30 دقيقة من التخمير ، تتم معالجتها أولاً بواسطة إنزيمات الدقيق ، وبعد ذلك يكتسبون بنية السكريات البسيطة ، والتي يتم تضمينها بدورها في عملية التخمير. يتم تحويل السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز ,يتم تحويل المالتوز إلى جلوكوز .
كلا المكونين (السكروز والمالتوز) موجودان بشكل طبيعي في خلايا الدقيق والخميرة ، ويتم تحويلهما لاحقًا إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول بواسطة إنزيمات الإنزيم.

السكريات الأكثر تعقيدًا هي الكربوهيدرات

السكريات ذات التركيب الأكثر تعقيدًا هي نشاء, وهو ما يصل الى 70% تكوين الدقيق. هذه المجموعة من المواد مثل النشا تشمل مواد أميلوز و أميلوبكتين .
يتحلل الأميليز إلى مالتوز بواسطة الإنزيمات بيتا أميليز (هذا انزيم دقيق). يتحلل الأميلوبكتين إلى ديكسترين الانزيمات ألفا أميليز (هذا أيضًا إنزيم دقيق) ، يتحلل الدكسترين بدوره إلى مالتوز بواسطة بيتا أميليز. يتحلل المالتوز الناتج إلى الجلوكوز عند التعرض له إنزيم قمح مالتاز . في نهاية سلسلة التحولات ، تستخدم خلايا الخميرة الجلوكوز من أجل الإنتاج ثاني أكسيد الكربون و كحول .

معظم حبوب دقيق النشا التي تشارك في عملية التخمير هي حبوب نشا طحين تضررت أثناء الطحن. تمتص هذه الجزيئات التالفة الماء بسهولة وسرعة أثناء عملية العجن ، وهذا بدوره يحفز نشاط إنزيمات الدقيق. تتمتع جزيئات النشا السليمة بالقدرة على الاحتفاظ بالمياه بدرجة أقل (يتم امتصاص الماء فقط في سطحها ولا يتغلغل في حبيبات النشا).

ملحوظة(irina_co)
يسمى نشاط alpha- و beta-amylases (هذه هي إنزيمات الدقيق التي تكسر سكريات الدقيق والنشويات ، وتسمى أيضًا P-amylases) نشاط amylolytic الدقيق في أدب المخابز الروسي الحديث.

فيما يلي مادة مماثلة مع تفاصيل المصطلحات الروسية من مصادر المخابز التكنولوجية الحديثة المحلية (لقد استخدمت أكثر من مصدر واحد ، ونتيجة لذلك حصلت على تعليق تكميلي متكامل على نص الكتاب بواسطة M. Sua (irina_co)).

يحتوي الطحين على كمية قليلة من السكريات البسيطة (0.7-1.8٪) مناسبة على الفور لتغذية الخميرة. ومع ذلك ، فإن التغذية الرئيسية للخميرة تأتي من السكريات المنبعثة أثناء تحلل السكريات الأكثر تعقيدًا ، مثل النشا ، ديكسترين.
الاكثر إنزيمات amylolytic في الدقيق (هذه هي الإنزيمات التي تكسر مركبات السكاريد الأحادية والسكريات في الدقيق) ، وكلما زاد عدد السكريات المناسبة لتغذية الخميرة ، وكلما زاد نشاط تخمير الخميرة ، مصحوبًا بإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
الخميرة قادرة على امتصاص وتخمير السكريات الأحادية مثل الجلوكوز والفركتوز . السكاريد مثل السكروز والمالتوز ، لها نفس التركيب الكيميائي C12H22O11, لكن بنية مختلفة يتم تكسيرها بواسطة إنزيمات الخميرة إلى السكريات الأحادية قبل التخمير.
في انهيار السكروز يتكون الجلوكوز والفركتوز ، وعندما يتم تكسير المالتوز - الجلوكوز فقط.
عند تخمير الجلوكوز والفركتوز تطلق الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون تفك العجين جيدا.

على سبيل المثال ، عند تخمير 100 جرام من الجلوكوز ، يتم إطلاق 25 لترًا من ثاني أكسيد الكربون. وبالتالي ، فإن قدرة الطحين على تكوين الغاز ترتبط ارتباطًا مباشرًا بقدرتها على تكوين السكر (هذه هي المصطلحات المعتمدة في روسيا لوصف خصائص الخبز للدقيق).

ليباز , هذه هي أيضًا إنزيمات الدقيق ، فهي تكسر دهون الدقيق ، و البروتياز - أيضا إنزيمات الدقيق ، تكسير بروتينات الدقيق.

ترتبط بيتا أميليز بنهاية سلاسل النشا متعددة السكريات و "تقضمها" قطع صغيرة، هذه القطع جزيئات المالتوز، و alpha-amylases بدورها "تقطع" جزيئات النشا إلى جزيئات أصغر ديكسترين. اصغر د. تتعرض المواد الخارجية للهجوم بسهولة أكبر بواسطة بيتا أميليز من جزيئات النشا الأكبر ، ونتيجة لذلك ، تزداد قدرة الطحين على تكوين السكر بشكل كبير. عندما يتراكم الكثير من الدكسترين في العجين ، فإن بيتا أميليز لم تعد قادرة على معالجتها ، تتغير خصائص العجين ، وتظهر اللزوجة الزائدة ، والمسامية المنخفضة ، مما يؤدي إلى انخفاض خصائص طعم الخبز في المستقبل. هذا هو السبب في أن النشاط الزائد لأميليز ألفا وبيتا أمر غير مرغوب فيه ، أي نشاط زائد غير مرغوب فيه من مجمع الطحين amylolytic . في روسيا ، تتميز قيمة نشاط التحلل النشواني بالدقيق رقم السقوط .

لذا ، فإن التغذية الرئيسية للخميرة هي مالتوز في عجينة التخمير المكونة من النشويات تحت تأثير بيتا أميليز. إذا كان نشاط إنزيمات amylolytic في الدقيق طبيعيًا ، فإن الخميرة لا تعاني من الجوع ، فهي تتكاثر جيدًا وتخمر السكريات ، ونتيجة لذلك ، يتم إطلاق كمية كافية من ثاني أكسيد الكربون ( انخفاض عدد هذا الدقيق منخفض ).
مع عدم كفاية نشاط التحلل النشواني للطحين (أي مع انخفاض قدرة الدقيق على تكوين السكر) عدد الطحين المتساقط مرتفع ، الخميرة جائعة ، ويقل نشاط التخمير ، ويتم إطلاق القليل من ثاني أكسيد الكربون والأحماض العضوية ، والعجين لا يرتفع جيدًا. نتيجة لذلك ، يكون الخبز منخفضًا ، كثيفًا ، خالي من الخميرة وليس عبقًا.

من المستحيل القضاء على نقص الكربوهيدرات البسيطة في العجين ببساطة عن طريق إضافة السكر إلى العجين ، لأن الخميرة تخمر هذا السكر بسرعة وقبل كل شيء. من المهم أن يتم تكوين السكريات المناسبة لتغذية الخميرة خلال فترة تخمير العجين بأكملها ، وهذا ممكن فقط إذا كان نشاط إنزيمات الدقيق ثابتًا أثناء التخمير.

قيمة مؤشر النشاط amylolytic من الدقيق

إن إنزيمات ألفا وبيتا أميليز موجودة دائمًا بشكل طبيعي في الدقيق ، ولكن قد تختلف كميتها اعتمادًا على عدد حبوب القمح التي نبتت بالفعل ودخلت الدقيق أثناء الطحن.

ملحوظة (irina_co).
زيادة نشاط ألفا أميليز هو سمة من سمات دقيق الحبوب المنبت. في دقيق الخبز الجيد ، ترتبط alpha-amylases ببروتينات الدقيق والعفص ، مما يحد من نشاطها بشكل كبير. في بعض الأحيان ، عند طحن تركيبة الحبوب الأصلية مع الحبوب المنبثقة ، يكون نشاط الأميليز في الدقيق مرتفعًا بشكل مفرط ، حيث يتم تكوين العديد من الدكسترين ومنتجات تحلل النشا الأخرى ، وتكون قشرة هذا الخبز حمراء تقريبًا. للحصول على لون جيد لقشرة الخبز ، من الضروري ذلك 2-3٪ سكريات من حيث المادة الجافة.

بينما يستعد القمح لدورة حياته الجديدة ، الإنبات ، ترسل بذرة الحبوب الإنزيمات إلى السويداء (النسيج المغذي المركزي للبذرة). تقوم إنزيمات الدقيق بتحويل العناصر الغذائية المعقدة الموجودة في السويداء إلى عناصر أبسط يمكن أن تستخدمها جرثومة الحبوب بالفعل مباشرة.

لا يحتوي الدقيق عادة على الكثير من إنزيمات ألفا وبيتا أميليز ،
بسبب لوائح تخزين الحبوب الحالية ، تتطلب هذه اللوائح معالجة محصول الحبوب قبل أن تنبت حبوب القمح (أو غيرها). لتعويض تكاليف استمرار عمل إنزيمات الحبوب في الدقيق المطحون بالفعل ، ولضمان خصائص الخبز المستقرة ، تضيف المطاحن التي تعالج القمح إلى دقيق إنزيمات الشعير أو الخميرة (ما يسمى محسنات الدقيق) إلى تركيبتها.

ملحوظة (irina_co).
فكلما زاد تلف حبيبات النشاء في الطحين ، كان من الأسهل مهاجمتها من قبل ألفا وبيتا أميليز ، وزادت قدرة الطحين على تكوين السكر. يتم تسخين معجون النشا بسرعة خاصة ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الدقيق مع الماء الساخن جدًا ، والذي يستخدم كخمير للخبز (إضافة المشروب إلى الخبز يحسن تشكيل الخبز ، ويزيد من مذاقه ويزيد من مدة صلاحيته).

أثناء تخمير العجين ، يتم استخدام أقل كمية من النشا. من الناحية العملية ، يمكن أن تستغرق عملية التخمير وقتًا طويلاً جدًا ، ولكن الاختبار له حدوده من حيث قدرته على الاحتفاظ بالغازات الناتجة عن تخمير الخميرة. هذا هو السبب في أنه من المهم أن يتحكم الخباز في هذه العملية طوال فترة الاختبار.

التغييرات في العجين نتيجة عملية التخمير

التغيير الأكثر وضوحا نتيجة التخمير هو ارتفاع العجين الذي يحدث نتيجة لإنتاج ثاني أكسيد الكربون. في البداية ، يذوب الغاز ببساطة في الماء الحر (لا يقترن بالدقيق الناتج عن التفاعلات الكيميائية الحيوية في العجين). عندما يصبح الماء مشبعًا بالغاز ، يتم إنشاء ضغط داخلي يمد الهيكل. خالي من الغلوتين (سنجاب)الواردة في الاختبار. نظرًا لخصائصه الفيزيائية ومرونته وقابليته للتمدد ، فإن الغلوتين قادر على الاحتفاظ بهيكل العجين وثاني أكسيد الكربون فيه ، وهو أمر ضروري لحجم العجين الجيد.

التأثير الثاني الذي يحدث أثناء تخمير العجين هو حدوث حموضة العجين ، أي حدوث الأحماض العضوية التي تحدد مستوى التوازن الحمضي القاعدي اختبار. إن ظهور الحموضة هو علامة على نشاط التحلل النشواني الجيد للدقيق ، ونشاط الخميرة ومزارع البادئ ، وقياس حموضة العجين يسمح لك بالتحكم في التغيير في خصائص العجين طوال فترة عملها. ترتفع.
من الآثار الجانبية الأخرى لتحميض العجين زيادة مدة صلاحية الخبز ، وسيظل الخبز طازجًا لفترة أطول.

أخيرًا ، يتمثل الدور المهم الأخير للتخمير في صنع نكهة الخبز. تنشأ بعض الفروق الدقيقة في الشم نتيجة إنتاج الكحول ، والبعض الآخر - نتيجة لإنتاج الأحماض العضوية المتطايرة ، وغيرها - نتيجة التفاعلات الجانبية المتعددة الإضافية التي تصاحب التخمير.

يستغرق تكوين رائحة الخبز وقتًا طويلاً ، بما في ذلك المرحلة الأولى من التخمير (ارتفاع العجين) والمرحلة الثانية من التخمير (هذا هو وقت اختبار العجين) ، وفي هذه الفترة الثانية المكون الرئيسي للعجين تنتج الرائحة.

على سبيل المثال ، تساهم بعض البكتيريا وبعض أنواع "الخمائر العفوية" الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق في ملاحظات النكهة التي تنتج عن التفاعلات الجانبية للتخمير. وهذا يفسر سبب الحاجة إلى ارتفاع شامل وخطوة تدقيق طويلة بما فيه الكفاية لإنتاج خبز غني بالنكهة نتيجة للخبز.

بغض النظر عن التغيرات التي تحدث للعجين أثناء العجن والتشكيل ، فإن التخمير بدوره يغير خصائص العجين. خلال مرحلة التخمير الطويلة الأولى (الارتفاع) ، غلوتين العجين تكتسب الزخم ، حيث يتم تقليل تمدد الغلوتين ، وهي زيادة المرونة بسبب توسع مسام الغاز.

ملحوظة (irina_co).
علاوة على ذلك في النص ، يمكن استخدام مصطلح "التخمير" ، المستخدم في جميع أنحاء الكتاب بواسطة M. Sua ، في الترجمة على أنه مصطلح " تسلق" (المرحلة الأولى من التخمير ، وهو مصطلح مميز لمصطلحات المخابز الروسية) ، وكذلك المصطلح " التدقيق" (مصطلح روسي أيضًا) - الجزء الثاني من التخمير الذي يحدث بعد صب قطعة العجين.

لأن المفاهيم القابلية للتمدد والمرونة وقوة الغلوتين تمت مناقشته بالتفصيل في هذا الفصل ، في البداية يجب أن نكون واضحين جدًا بشأن ما يميز هذه المصطلحات. تمدد الغلوتين يشير إلى قدرة العجين على الاستطالة والتمدد. عادة ما توصف العجينة التي يسهل شدها بأنها عجين قابل للتمدد بشكل جيد. مرونة الغلوتين يشير إلى قدرة العجين على العودة إلى شكله الأصلي بعد التمدد. قوة الغلوتين يشير إلى توازن القابلية للتمدد والمرونة ومعلمة أخرى ، دعنا نسميها لزوجة الغلوتين .

العوامل التي تؤثر على عملية التخمير

تشمل هذه العوامل: كمية الخميرة والملح والسكر ودرجة الحرارة ومستوى التوازن الحمضي القاعدي للاختبار. يجب أن يتحكم الخباز في كل هذه المعلمات من أجل الحصول على نتيجة يمكن التنبؤ بها ومستقرة في شكل المنتج النهائي - الخبز.

خميرة

تعتمد شدة التخمير بشكل مباشر على كمية الخميرة المستخدمة في العجين. على وجه الخصوص ، يجب أن تكون كمية الخميرة الصناعية التي يتم إدخالها محدودة من أجل التحكم في عملية التخمير وإتاحة الوقت الكافي للعجين لإثراء نفسه. الكائنات الحية الدقيقة ومنتجاتها الأيضية . اعتمادًا على نوع الخبز وتنوعه ، وخصائص عملية الخبز ، يجب أن تكون نسبة الخميرة الطازجة المضغوطة 0.5-2٪ من إجمالي كمية الدقيق للعجين الخالي من الدهن. للحصول على عجينة غنية ، هناك حاجة إلى كمية أكبر من الخميرة.

درجة الحرارة

يزيد نشاط الخميرة مع زيادة درجة الحرارة ويقل مع انخفاض درجة الحرارة. من أجل تهيئة الظروف المثلى لإطلاق الغازات أثناء التخمير ، ولضمان المستوى الضروري من الحموضة ، يجب تعجن العجين عند درجة حرارة لا تقل عن 24 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا ، سيزداد إنتاج الغازات ، لكن الرائحة النهائية للخبز لن تكون ساطعة.

كمية الملح والسكر

يبطئ الملح نشاط التخمير. بشكل عام ، بالنسبة لعملية التخمير النموذجية ، تكون كمية الملح 2٪ من إجمالي كمية الدقيق. إضافة صغيرة من السكر - 5٪ تعزز عملية التخمير عن طريق زيادة كمية وسط المغذيات للخميرة. زيادة السكر إلى 12٪ سيكون له تأثير معاكس ، حيث يؤدي إلى إبطاء عملية التخمير نتيجة للتغيرات في طريقة عمل الخميرة.

التوازن الحمضي القاعدي

تعمل الخميرة التجارية بشكل أفضل عندما يكون التوازن الحمضي القاعدي للعجين بينهما من 4 إلى 6 درجة حموضة. سيؤدي انخفاض الأس الهيدروجيني إلى إبطاء التخمير وتغيير طبيعة العجين.

ملحوظة (irina_co).
في بيئة حمضية قليلاً عند درجة الحموضة 5-6 ، يكون تسكر النشويات ناجحًا بشكل خاص (عند صنع أوراق الشاي). يؤدي تراكم الأحماض في العجين إلى تغيير في درجة الحموضة ، مما يؤدي إلى انخفاض نشاط ألفا وبيتا أميليز.

العلاقة بين عملية التخمير والمعالجة الإضافية للعجين

يحدد الخبز معظم الخصائص النهائية للخبز ، بما في ذلك الرائحة ، وهيكل الفتات ، وحجم الخبز ، ومدة الصلاحية المحتملة.

أفضل وصف لعملية صنع الخبز هو سلسلة من الخطوات التي تشمل ، من ناحية ، معالجة العجين - العجن ، والتقسيم ، والتشكيل ، والتقطيع ، والخبز ، ومن ناحية أخرى ، عملية تخمير منفصلة.

تتميز عملية صنع الخبز بحقيقة أن جميع مراحلها مترابطة بشكل وثيق ، ومن المستحيل من الناحية الفنية تمييز أي منها. ستؤدي أي تغييرات في إدارة الاختبار أثناء أي خطوة إلى تغيير محتوى الخطوات اللاحقة أيضًا.

ملاحظة.استمرار المواد في كتاب M. Sua سيصدر الأسبوع المقبل.

**************************************** **************************************** ********

مناظر طبيعية جنائية في الشتاء والربيع المبكر

صُنعت هذه المناظر الطبيعية الرائعة لشبه جزيرة القرم في عام 2015 ، في الشتاء والربيع ، حيث كان اللوز في حالة ازدهار كامل بدءًا من شهر مارس.

مؤلفها هي فنانة القرم وفنانة الصور أنجلينا جورينا
http://lina-gurina.livejournal.com/. بدأت مدونتها في LiveJournal مؤخرًا ، فقط في بداية عام 2015. الآن أنجلينا هي جارتنا في شبه جزيرة القرم ، وأنا وابنتي ممتنون جدًا لها للسماح لها بنشر صورها على مدونتنا.

يمكنك أيضًا مشاهدة أعمال الفنان في فكونتاكتي

مرحبا أيها الأصدقاء! اليوم أريد أن أخبركم عن التخمير البارد والبارد لخبز القمح: ما الذي يتم استخدامه وما الذي يريدون الحصول عليه باستخدام هذه الطريقة ، وكيف تؤثر درجات الحرارة الباردة على طعم ورائحة الخبز ، ولماذا التخمير البارد لا يساوي العجين المخمر البارد ، وأكثر من ذلك بكثير. سوف آخذ أسئلتك كأساس :)

ما الذي يجعل العجين باردًا؟

كما لاحظ الكثيرون بالفعل ، فإن تخمير العجين في البرد يؤثر بشكل كبير على الخبز ككل: الطعم والرائحة ومسام الفتات.الخبز الذي تم تركه أو تخميره بعد العجن في البرد له طعم ورائحة قمح نبيل ، خاليًا من الحموضة عمليًا ، وغالبًا ما يكون لمسامه بنية أكبر وأكثر انفتاحًا. السبب بسيط: في درجات الحرارة المنخفضة ، تتراكم الأحماض في العجين ببطء شديد وبكمية صغيرة نسبيًا ، بينما تكون إنزيمات الخميرة والدقيق أكثر نشاطًا ويتضح أن العجين ينحل ببطء وينضج ، ولا يتراكم بشكل كبير الأحماض.

هذا أحد الأسباب الرئيسية ، والثاني هو التوقيت ، وإدارة جدول تخمير العجين.في المنزل ، يمكن أن يكون هذا مناسبًا جدًا إذا لم يكن هناك وقت للعبث بالخبز ، أو إذا كنت مشغولاً في العمل. يتم بعد ذلك تبسيط الجدول الزمني للعمل مع العجين إلى حد كبير: تقضي خمس دقائق لوضع العجين المخمر للخبز ، وبعد 8-10 ساعات تعجن العجينة ، وتضعها في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة أخرى ، ثم تشكلها ، اعتمادًا على خططك ، ضعه مرة أخرى لمدة 10-12 ساعة في البرد للتدقيق أو الإثبات في الحرارة. هذا عام جدًا وواحد فقط من جداول عمل التخمير البارد الممكنة. للأسباب نفسها ، غالبًا ما يتم استخدام التخمير البارد في المخابز ويسمح لك أيضًا بالعمل بدون نوبات ليلية وتناول خبز الباجيت الطازج في الساعة 8-9 صباحًا!

عجينة باردة ورطبة

سبب مخادع آخر يجعل بعض الخبازين يفضلون العمل من خلال التخمير البارد هو سلوك العجين والتغير في خصائصه الانسيابية عند البرودة. ببساطة ، العجين في البرد يصلب ويقوي ويقوي ، على الرغم من حقيقة أنه يستمر في الارتخاء. وإذا أردت أن تخبز ، سامحني يا تارتين ، فسيكون من الأسهل بكثير أن تصنعها من العجين البارد أكثر من العجين الدافئ. يسهل تقسيم هذه العجينة ، فهي لا تنتشر ولا تلتصق بكل شيء على التوالي ، ولا تنتشر في كعكة عند قطع قطعة العمل ، وهذا يأسر ويسلي بالأمل (ليس مبررًا دائمًا))!

بالنسبة لي ، فإن استخدام التخمير البارد ، لأنه من الأسهل التعامل مع العجين البارد ، هو نصف قياس ، تحتاج إلى تعلم كيفية التعامل معها بشكل صحيح وفهم حتى البرودة ، وحتى الدافئة. لكن دعنا نكتشف! قد يصعب التعامل مع العجين الرطب إذا:

• الطحين ليس جيدا. إذا كنت منزعجًا من طحين ضعيف جدًا وغير ماص للرطوبة ، مما يعطي عجينة لزجة قابلة للدهن. من حيث المبدأ ، لا يستحق عجن التارتين أو الشياباتا من هذا ، حتى التخمير البارد لن يساعد هنا ، ولن يعطيك أي نتيجة معقولة ، ولا مهارة.
• إذا لم تعجن العجين للتو ، ولم تتطور الغلوتين بشكل كافٍ (على سبيل المثال ، إذا قمت بالعجن بالطي فقط ، وليس بالضرب وليس بالداخل ، فهو مثالي للعجين الرطب). ستكون العجينة في هذه الحالة لامعة ، قابلة للتفتيت ، لزجة ، ممزقة ، لكنها يمكن أن تحسن خصائصها بشكل كبير أثناء الطي اللاحق أو أثناء التخمير البارد لفترات طويلة. لمدة 10 ساعات من التخمر في البرد ، سيصبح الغلوتين بالفعل أكثر مرونة وانتفاخًا.

• إذا قمت برفع نسبة الرطوبة إلى 85-90٪ (أكثر من الرطوبة!) لدقيقك ، والآن لا يمكنك تجميعها بأي شكل من الأشكال. هنا ، يمكن أن يساهم التخمير البارد أيضًا في الحصول على نتيجة جيدة للخبز: العجين المجمد سيكون أكثر كثافة وسهل الانقياد.

من السهل أن نفهم أنه في جميع هذه المواقف تقريبًا يمكن للمرء الاستغناء عن التخمير البارد ، وسيكون من الأفضل بدونه ، لأنه هنا يعمل مثل العكازات ، ويؤمن في اللحظات الصعبة ، ولكنه لا يسمح لك بالنمو حيث تحتاجه بالضبط: في العجن والتعامل مع العجين الرطب.

أيهما أفضل: التخمير أم الإثبات؟

هنا من السهل التركيز على خططك الخاصة :) على سبيل المثال ، أحب الخبز مثل هذا: ضع العجين المخمر للخبز في الصباح (30٪ مقبلات للدقيق في العجين المخمر ، بحيث يمكن أن تنضج في 6-7 ساعات) ، في المساء ، في الساعة 18-19 ، اعجن ، تخمر وطي العجين ، العفن وبعد نصف ساعة نضعها في البرد ليلاً. في الصباح ، أقوم بتسخين الفرن بحجر وجرس وأخبز الخبز على الإفطار (أو العشاء). نستخدم أيضًا نظامًا مشابهًا في المخابز ، وأنا أحب ذلك أكثر من مجرد تخمير العجين في البرد: يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى نترك البرد. على أي حال ، إذا كان من الأنسب لك تخمير العجين في البرد ، انتبه إلى بعض التفاصيل الدقيقة:

• استخدم وعاء للعجين بجدران شفافة بحيث يمكن رؤية العجين من خلالها. في بعض الأحيان يكون من الصعب فهم ما إذا كانت قد ظهرت أم لا ، ولكن من خلال الجدران سترى فقاعات (أو غيابها) وستكون قادرًا على التقييم.

• نخرج العجينة المرتفعة من الثلاجة ، ونقسمها على الفور إلى قطع ، ونقلب قليلاً ونتركها ترتاح لمدة نصف ساعة. نظرًا لحقيقة أنك تقسم العجين إلى قطع صغيرة ، فسوف يتم تسخينه بشكل أسرع ، وسيكون من الأسهل عليك تشكيله (إذا كان العجين ناعمًا أو كثيفًا مع رطوبة غير عالية جدًا) ، وستكون قطع العمل قادرة على ذلك. مسافة أسرع.
• من الممكن تمامًا إجراء تدقيق لفراغات العجين البارد في أو في مكان دافئ في المنزل من أجل تسريع العملية قليلاً. درجة الحرارة - 27-28 درجة ، المدة تعتمد على العجين ووزن الفراغات.

على أي حال ، أيًا كان الجدول الزمني الذي تختاره ، ضع في اعتبارك أنه من الأفضل دائمًا ترك العجين دافئًا لمدة 40-60 دقيقة ، ثم قم بطيه ثم ضعه في البرد. ومن الأفضل إبقاء الفراغات المقولبة دافئة لمدة نصف ساعة تقريبًا ، وبعد ذلك فقط يتم إخفائها في الثلاجة.

معدل التخمير

كما تعلم () ، يتأثر معدل التخمير بدرجة الحرارة وتكوين العجين (أي وجود أو عدم وجود دقيق الحبوب الكاملة) ونسبة العجين المخمر (العجين) الذي أضفته إلى العجين. ينطبق هذا على كل من التدقيق الدافئ والبارد ، وتنطبق نفس القواعد: عند 5 درجات ، سوف يتخمر العجين بشكل أبطأ بكثير من درجة 8-10 ، وحتى أكثر من 23-25 ​​درجة. في سياق التخمير البارد ، أفضل تخمير الخبز في درجة حرارة تتراوح بين 8-10 درجات ، لذلك في غضون 10-12 ساعة تقريبًا ، أي عجين يحتوي على 15-20 ٪ من العجين المخمر لديه وقت لينتج جيدًا.

قمح tsz بعد ليلة في الثلاجة ، جاهز للخبز!

مع وجود دقيق الحبوب الكاملة في التركيبة ، سيرتفع العجين بشكل أسرع من الدقيق عالي الجودة فقط (10-12 ساعة مقابل 13-15) ، ثم سيكون أيضًا أكثر ذكاءً إذا كان يحتوي على المزيد من العجين المخمر (حوالي 20٪). إذا كنت قد أتقنت بالفعل حسابات الخبز ، فيمكنك تحليل الوصفات وتوقع كيف سيتصرف العجين مسبقًا. يمكنك قراءة المزيد عن هذا في هذه المقالة.

هل أحتاج إلى تدفئة قطعة العمل قبل الخبز؟

ولماذا ينصح عمومًا بتسخين العجين البارد قبل الخبز؟ عند الدخول إلى الفرن الساخن ، فإن العجين البارد يخفض بدرجة كبيرة درجة الحرارة في الفرن ، لذلك لا يزال من المستحسن عدم وضع الخبز شديد البرودة في الفرن. لنفس السبب ، من الأفضل تسخين صينية الخبز مسبقًا إذا كنت تخبز بدون حجر - من أجل خفض درجة حرارة الخبز بدرجة أقل.

ضع في اعتبارك أيضًا أن العجين في الفرن ، سواء كان باردًا أو دافئًا ، يبدأ في التسخين بشكل غير متساوٍ ويتم أولاً تسخين الطبقات الخارجية والمجاورة للعجين ، ثم الوسط. كلما زاد الاختلاف في درجة الحرارة ، كلما كان التسخين أبطأ ، لذلك من الأفضل تسخين العجين ، لكن في بعض الأحيان لا ينبغي القيام بذلك. على سبيل المثال ، إذا أخرجت قطعة العمل من الثلاجة ، وظهرت جيدًا بالفعل أو ، علاوة على ذلك ، فقد تخمر ، فلا تنتظر وتبدأ الخبز على الفور إذا كان فرنك مسخنًا مسبقًا. إذا لم يتم تسخينها ، أعيدي العجينة إلى البرودة ، لأنها ستتخمر بشكل أسرع في الحرارة.إذا كنت تشك فيما إذا كانت العجينة قد ارتفعت أم لا ، اتركها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة فقط ، فسوف ترتفع درجة حرارتها وتصبح أكثر نعومة ومرونة ، ويمكنك تحديد درجة النضج عن طريق اللمس.

نقاط الضعف

حول ما يحدث إذا لم يكن لدى العجين وقت للارتفاع أثناء التخمير وكيف سيختلف هذا الخبز عن الخبز الذي لا يقاوم تمامًا. مع التخمير البارد أو الإثبات ، يمكن أن تكون أخطائك المماثلة أكثر وضوحًا. إذا كنت ترغب فقط في التبريد ، لكن العجين لا يرتفع أثناء التخمير ، فسوف يستغرق الأمر ضعف الوقت الذي يستغرقه التبريد على النحو الموصى به. إذا قمت بإخراج قطعة العمل من البرد ، ولم يكن لديك وقت للاقتراب ، فلا تخبز الخبز غير المرتفع ، وامنحه الوقت الكافي للاقتراب. الأمر نفسه ينطبق على العجين أثناء مرحلة التخمير: إذا كانت الوصفة تقترح أن العجين يجب أن يرتفع ويصبح رقيقًا أثناء التخمير ، استرشد بهذه التوصيات وانتظر حتى يصبح العجين كذلك.

إذا قررت إجراء كل من التخمير والتخمير في البرد ، فقد تواجه حقيقة أن الخبز سيصبح حامضًا ، ولكن في نفس الوقت يكون رقيقًا وقشرة شاحبة. والسبب في ذلك هو التخمير الطويل جدًا ، حيث تلتهم الكائنات الحية الدقيقة في العجين جميع السكريات ولم يتبق منها ما يكرمل القشرة. بالإضافة إلى ذلك ، في البرد ، وإن كان ببطء ، تتراكم أحماض الأسيتيك ، والتي تعطي بكمية صغيرة رائحة لطيفة ، ولكن عندما يكون هناك الكثير منها - حموضة حادة.

لماذا لا يكون العزل البارد مفيدًا للجاودار؟

كما تعلمون ، فإن درجات حرارة التخمير المثلى لعجينة الجاودار هي 27-30 درجة ، ثم تتراكم كمية كافية من أحماض اللاكتيك في العجين ، وتتشكل الفتات الصحيحة غير اللزجة والمخفرة جيدًا ويتم تكوين طعم ورائحة لطيفة (المزيد حول هذا). توجد درجات حرارة مختلفة في الثلاجة (تتراوح من 4 إلى 10 درجات) وبالتالي تتراكم باقة أخرى هناك ، والتي غالبًا ما تعطي حموضة حادة ويمكن أن تسبب عيوبًا في الفتات (لزجة ، مسامية ناعمة ، بلاستيسين). بالإضافة إلى ذلك ، في أغلب الأحيان ، عندما نلجأ إلى طريقة التخمير البارد ، نتوقع أن ننسى اختبار الساعة لمدة 10-15 ساعة ، وهو أمر طبيعي بالنسبة للقمح ، ولكن سيكون هناك الكثير من الجاودار. أثناء نومك بهدوء طوال الليل ، سيكون لدى عجينة الجاودار وقت للتخمر أو الاستقرار أو حتى الهروب (من الثلاجة))).

لذلك ، يمكنك خبز أي خبز قمح (وليس الكعك ، انتبه ، إنها قصة مختلفة) باستخدام طريقة التخمير البارد!

لماذا هذا ليس الخيار الأفضل للعجين المخمر؟

حسنًا ، آخر سؤال ملتهب عن الثلاجة! العجين المخمر ليس مجرد مزيج من الطحين والماء ، إنه حقًا حي ويعيش فيه رجال صغار على قيد الحياة - أنواع مختلفة من البكتيريا والخميرة. مثل أي كائن حي ، بما في ذلك البشر ، فهم حساسون لدرجات الحرارة وفي بعض ظروف درجات الحرارة يتصرفون بنشاط ولذيذ ، لكن في بعض الحالات يبدأون في التباطؤ ، والبعض يحزن ، ويموت شخص بشكل عام من الشوق والبرد! الأمر كله يتعلق بهؤلاء الرجال الذين نحتاجهم في العجين المخمر لخبز خبز لذيذ وصحي وجميل. بالنسبة للخميرة ، درجة الحرارة الحرجة التي يجب ألا تنخفض دونها هي 4 درجات ، وبكتيريا حمض اللاكتيك - 10 درجات. في الوقت نفسه ، تحظى درجات الحرارة من 0 إلى 10 درجات بشعبية كبيرة مع بعض الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، مما يؤدي ، من بين أمور أخرى ، إلى تدهور الثقافات البادئة (غمز بالمعنى ؛)

حدث هذا لها في الثلاجة!

في حالة عجينة الخبز ، فإن التخمير البارد يعمل بشكل جيد لأنه لا يدوم طويلاً ، ولكن في حالة التخمير البارد ، على العكس من ذلك ، فهو ضار. إذا كنت ترغب في وضع العجين المخمر في البرد (نقوم أيضًا بذلك في بعض الأحيان)) ، ضعها إما في الذروة أو شبه ناضجة ، لكن لا تدعها تنضج في البرد ، فمن المهم أن تتراكم العجين المخمر باقة كاملة في ظروف مواتية للحياة والإنجاب :)

أتمنى أن تفهم التخمير البارد وكيف ولماذا يمكنك استخدامه في المنزل. يمكنك قراءة المزيد عن حفظ مزارع البادئ في البرد في المقالات ، و.

حظًا سعيدًا وكما هو الحال دائمًا ، سأكون سعيدًا بالحوار :)