كيف لطهي لحم الخنزير الهلام. تحضير اللحوم للمعالجة الحرارية. هل يمكن صنعه من اللحم البقري؟ نعم

Kholodets هو طبق روسي تقليدي لا يمكن بدونه تخيل عطلة عائلية أو مناسبة مهمة. لكل ربة منزل ذات خبرة وصفتها "السرية" الخاصة بها لإعداد هذا المنتج ، لأنه لا يمكن لجميع الطهاة طهي هلام شفاف ورائع. الصعوبة الخاصة التي يواجهها "الطهاة" المبتدئين هي السؤال: ما مقدار الطهي؟ وستتلقى الإجابة عليها ، وكذلك على العديد من الآخرين ، في هذه المادة.

كم لطهي الجيلي؟

• طبق لحم الخنزير - 6 ساعات ؛
• لحم البقر -7 ساعات ؛
• دجاج - 4 ساعات.

أسبك- طبق لحم ، ونوعية المنتج المطبوخ تعتمد بشكل كبير على اختيار هذا المكون. يتم تحضير هذه الأطعمة الشهية من أي نوع من أنواع اللحوم: لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج. لكن الأمر يستحق الاختيار بعناية.

سيكون الخيار الأفضل هو اللحوم الطازجة التي يتم شراؤها من السوق التجاري ، لأنه في هذه الحالة يوجد ضمان بعدم تجميد المكون. وهذه العملية لها تأثير سلبي للغاية على تصلب المنتج.

القواعد الاساسية:

• يجب إيلاء اهتمام خاص لتحضير أرجل لحم الخنزير ، أو بالأحرى "الحوافر" ، لأن هذا المكون هو الضمان الرئيسي لتصلب الأطعمة الشهية ، بالطبع ، إذا كنت ترغب في تحضير منتج طبيعي دون إضافة الجيلاتين. يجب كشطها بعناية من الشعيرات القاسية ، إذا لزم الأمر ، حرقها في النار ، ثم شطفها جيدًا.
• ليس من الضروري إزالة القشرة من مكونات اللحوم ، لأنها تلعب أيضًا دورًا في عملية المعالجة.
• لا يحتاج لحم الهلام إلى قطع صغيرة. لا يهم حجم المكونات حقًا ، وطحنها يؤدي فقط إلى تعقيد إجهاد المنتج.
• يجب مراعاة النسبة بين مكونات اللحم وأرجل الخنزير ، لأنه إذا أفرطت في ذلك ، فقد لا يتجمد الهلام. النسبة الصحيحة للمنتجات هي 1 إلى 2. أي أنه لا يمكن وضع أكثر من كيلوغرام واحد من اللحم على 500 جرام من الأرجل.

ستساعد هذه العملية في التخلص من الدماء والعناصر الزائدة الأخرى. علاوة على ذلك ، فإن النقع مفيد للبشرة ، لأنها تصبح طرية وناعمة بفضلها.

خذ وعاءًا بالحجم المناسب وضع جميع مكونات اللحم فيه ، ثم املأ كل شيء بالماء واتركه لعدة ساعات. ثم صفي "المرق" الناتج واشطف المكونات جيدًا. كشط حوافر الخنزير مرة أخرى لإزالة الأماكن "المدخنة". بعد ذلك ، انقل اللحم إلى المقلاة وابدأ عملية الطهي.

يعتقد العديد من ربات البيوت المبتدئين أنه من خلال إزالة الرغوة بملعقة مشقوقة ، يمكنك التخلص من جميع المشاكل. هذا الرأي خاطئ بشكل أساسي ، لأن مثل هذا النهج لا يفعل الكثير.

بمجرد أن يغلي الماء ، ارفع المقلاة عن النار واسكب المرق الأول. سيساعد ذلك في إزالة الدهون الزائدة والمكونات الأخرى غير الضرورية ، بالإضافة إلى إضفاء جاذبية على الطبق وجعله أكثر نظافة وشفافية.

بعد صب المرق ، لا تنس شطف اللحم - فهذا سيساعد على التخلص من البقايا الصغيرة من "الضجيج". أعد المكونات إلى القدر واملأها بالمياه العذبة ، والتي يجب أن تغطي اللحم بمقدار 2 سم ، وبعد ذلك يمكنك وضع المرجل على النار والبدء في الطهي.

البهارات والتوابل ستمنح الطبق النهائي طعمًا رائعًا ورائحة شهية. ولكن لكي يصبح كل شيء "مثاليًا" ، يجب إضافة هذه المكونات في وقت معين:

• يجب وضع البصل والجزر على اللحم بعد خمس ساعات من الطهي ، عندما يكاد الطبق جاهزا. وتحتاج إلى طهيها لمدة لا تزيد عن ساعة ، لأن رائحة التوابل ستختفي ببساطة من هذا. إذا كنت ترغب في إعطاء الطبق النهائي لونًا ذهبيًا ، فلا تقشر البصل من القشرة الخارجية ، ولكن ببساطة اشطفه جيدًا.
• يجب أن يكون تمليح الطعام الشهي آخر شيء ، لأنه في هذه العملية ، الماء يغلي بعيدًا ويمكنك "المبالغة في ذلك" باستخدام هذا المكون.
• يجب إضافة الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى إلى الطبق قبل نصف ساعة من الطهي.

بعد أن يتم طهي الجيلي أخيرًا ، ستحتاج إلى الحصول على اللحم ، وأسهل طريقة للقيام بذلك هي باستخدام ملعقة عادية مشقوقة. بعد ذلك ، يتم ترشيح المرق من خلال مصفاة أو شاش ، حيث تتم إزالة جميع المكونات غير الضرورية: البصل والجزر والفلفل وأوراق الغار. انتظر حتى يبرد اللحم قليلًا ، وافصله عن العظام. في الوقت نفسه ، لا تحتاج إلى التخلص من الجلد والغضاريف ، لأنها ستمنح الهلام حصنًا.

من الأفضل تقطيع اللحم يدويًا - سيساعد هذا الأسلوب على تجنب حتى وصول العظام الصغيرة إلى الطبق النهائي.

في الجزء السفلي من القوالب يتم وضع أوراق خضراء أو قطع مجعدة من الجزر المسلوق ، والتي ستكون زخرفة رائعة للطبق النهائي. بعد ذلك ، انشر خليط اللحم واملأه بالمرق. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة نصف بيضة مسلوقة - مثل هذا الهلام سيأخذ مظهرًا احتفاليًا وفاتح للشهية.

أفضل ما في الأمر هو أن الهلام يتجمد على الرف الأوسط للثلاجة ، وليس في الفريزر أو على حافة النافذة. الحقيقة هي أنه عند درجة حرارة منخفضة بشكل غير كافٍ ، قد لا يتجمد الطبق النهائي ، وعلى العكس من ذلك ، إذا تجمد الطعام الشهي ، فسوف يفقد كل مذاقه. لذلك لا تتعجل ، لأنه من الناحية المثالية يجب أن يتصلب الهلام في غضون 4-5 ساعات.

ما يجب القيام به الطبق لم ينجح

هذا الطبق صعب للغاية ، وإذا ارتكبت خطأ ما ، فقد لا يتجمد الهلام النهائي بعد الوقت المحدد. لا تيأس ، لأن هذا الأمر يمكن إصلاحه تمامًا. لحفظ الطعم الشهي ، اسكبيها في قدر واتركيها تغلي لبضع دقائق. بعد ذلك ، أضف الجيلاتين المخفف مسبقًا إلى الهلام (انظر الجرعة وطريقة التحضير على العبوة) واخلط جيدًا ، ثم اسكبه مرة أخرى في أطباق مقسمة وسيتصلب الطبق بالتأكيد.

جيلي احتفالي "متنوع"

لتحضير هذا الطبق ستحتاج المكونات التالية:

• 3 حوافر لحم الخنزير
• 1 كغم من لحم الصدر
• نصف كيلو لحم خنزير قليل الدهن
• يزن الدجاج حوالي 1.2 كجم ؛
• 2 جزر كبير
• 3 رؤوس بصل
• بضع فصوص من الثوم
• ملح ، فلفل ، غار حسب الرغبة.

عملية الطهي:

نأخذ قدرًا بسعة 10 لترات ونضع اللحم فيه ونقطعه إلى قطع كبيرة ونملأه بالماء. اتركه طوال الليل ، وفي الصباح استبدل الماء الراسخ بالماء العذب. ضع القدر على النار وانتظر حتى يغلي. بعد ذلك ، صفي الماء الأول واشطف اللحم ، واسكب جزءًا جديدًا. انتظر حتى تغلي المرق وتقليل اللهب ، من الضروري أن يذبل الطبق ولا يغلي. بعد ثلاث إلى أربع ساعات من الطهي ، سخني المقلاة واخبزي الخضار المفرومة بشكل خشن ، ثم أضيفيها إلى المرق واستمري في الطهي حتى يبدأ اللحم في التخلف عن العظام (حوالي 5-6 ساعات). بعد ذلك ، ضعي الثوم في المرق ، وبعد 20 - 30 دقيقة بهارات أخرى. بعد ذلك ، اغلي المرق لمدة نصف ساعة أخرى ، ثم أطفئ النار وأخرج مكونات اللحم.

بعد أن يبرد اللحم قليلاً ، افصله عن العظام وقطّع إلى قطع صغيرة. بعد ذلك ، ضعي اللحم المفروم في قوالب واملأه بالمرق الدافئ. يبقى فقط وضع الطبق النهائي في الثلاجة وانتظر حتى يتجمد تمامًا ، والذي سيحدث في غضون 3-4 ساعات. يمكنك تقديم الطعام الشهي النهائي مع الأعشاب والفجل وصلصة الثوم.

من أجل تحضير هلام شفاف ، يجب أن تتذكر
بعض القواعد البسيطة ، التي يمكنك بعدها بسهولة إنشاء هذه التحفة الطهوية.

المادة 1

اختيار المكون الرئيسي هو اللحوم.
يمكنك طهي الجيلي من أي لحوم (دجاج ، لحم خنزير ،
لحم البقر ، أرجل لحم الخنزير ، وما إلى ذلك) ، فإن أهم شيء هو اختيار الحق
المنتج الرئيسي.

شراء مثل هذا العنصر المهم في لحم الخنزير هو الأفضل
السوق ، لأنه هناك مضمون عدم تجميده.
يجب تنظيف أرجل لحم الخنزير ، والتي تعتبر مفتاحًا لتقوية الطبق ، جيدًا من الشعيرات ، وإذا لزم الأمر ، حرقها بالنار ، ثم شطفها. يمكنك إضافة أي نوع من اللحوم من اختيارك.

هل سيكون الدجاج أو اللحم البقري أو كل نفس هلام الخنزير - تقرر المضيفة ، لكن أرجل لحم الخنزير (لنكون أكثر تحديدًا - الجزء الذي ينتهي بالحوافر) أمر لا بد منه ، ثم لا حاجة إلى الجيلاتين.

إذا كان اللحم ذو قشرة ، فسيؤدي ذلك أيضًا دورًا جيدًا فيه
تجميد الهلام. لا يلعب حجم قطع اللحم للهلام دورًا كبيرًا.

يمكن تقطيع اللحم المفروم وعود الطبل إلى عدة أجزاء ، كبيرة و
اترك العظم المركزي سليمًا. لتجنب الصغيرة
يجب قطع العظام وأرجل لحم الخنزير إلى نصفين بالطول ، ثم مرة أخرى
في النصف على طول المفصل.

لكن من الغريب أنه لا يمكنك المبالغة في تناول اللحوم. ضروري
مراعاة نسب معينة ، وإلا فهناك خطر
الطبق لا يزال لا يتجمد: لوزن عدة أرجل لحم الخنزير
لا يمكن تناول ما يقرب من 700 جرام أكثر من كيلوغرام ونصف
مكونات اللحوم الأخرى.

القاعدة 2

يجب نقع اللحم قبل الطهي وهذا الإجراء ضروري
لإزالة بقايا الدم المتخثر من اللحم. بجانب
سيكون الجلد بعد النقع أكثر نعومة وأكثر رقة.

عند أخذ مقلاة ووضع مكونات اللحم فيها ، تحتاج إلى نقعها تمامًا في الماء البارد ، وتركها لعدة ساعات (أو الأفضل طوال الليل). في الصباح ، يمكن غسل اللحم مرة أخرى ، وكشط أرجل لحم الخنزير بعناية لإزالة الأماكن المدخنة.

فقط قشر الجلد على باقي مكونات اللحم. سكين "خضروات" صغير مناسب لهذه المهمة مثل أي شيء آخر. ثم يمكنك وضع اللحم في مرجل والبدء في الطهي.

القاعدة 3

يجب تصريف الماء الأول! اعتقاد بعض ربات البيوت ذلك
أن إزالة الترسبات الكلسية بملعقة مشقوقة ستحل جميع المشكلات تمامًا - وهذا ليس صحيحًا تمامًا.

من الأفضل تصريف الماء الأول بعد طهي اللحم ، لأنه به
ستتم إزالة جميع الدهون الزائدة والمكونات الأخرى غير المرغوب فيها.
علاوة على ذلك ، فإن مظهر مثل هذا الهلام سيكون أكثر جاذبية ، وسوف ينخفض ​​محتواه من السعرات الحرارية بشكل ملحوظ ، وستصبح الرائحة أكثر متعة.

من الناحية المثالية ، يمكنك أيضًا تصريف المياه الثانية ، ثم يصبح الهلام نظيفًا وشفافًا ، مثل دمعة الطفل.

بعد تجفيف المرق ، من الضروري شطف محتويات المرجل تحت الماء الجاري ، والذي سيزيل البقايا الصغيرة الملتصقة من البروتين المتخثر. بعد ذلك ، يمكنك إعادة اللحم للطبخ النهائي.

يجب أن تكون كمية الماء أعلى من مستوى اللحم بحوالي 2 سم. إذا زادت كمية الماء ، فلن يغلي كما هو متوقع. لذلك ، قد لا يتجمد الهلام. إذا كان هناك كمية أقل من الماء ، فسيكون من الضروري أثناء عملية الطهي إضافتها من الغلاية ، والتي لن يكون لها أيضًا تأثير إيجابي للغاية على النتيجة النهائية.

يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أنه لكي يصبح الهلام شفافًا ، لا ينبغي السماح لمحتويات المرجل بالغليان. تحتاج إلى طهي الجيلي على نار خفيفة ، لمدة 6 ساعات تقريبًا ، وبعد ذلك ستتجاوز النتيجة كل التوقعات.

القاعدة 4

التوابل والتوابل لها دورها أيضًا.
بعد مرور 5 ساعات على بدء الطهي ، يمكن إضافة البصل الكامل والجزر إلى المرق. إذا قمت بذلك في وقت سابق ، فإن كل "السحر" من إضافة هذه المكونات سوف تتبخر مع الماء المغلي.

يجب أيضًا إضافة الملح في الحساء بعد 4-5 ساعات ، لأنه في هذه العملية
الماء المغلي ، يصبح المرق أكثر تركيزًا ، ويوجد
احتمال زيادة الملوحة في الطبق.

من الأفضل إضافة البهارات واللافروشكا والتوابل الأخرى لتذوقها قبل نهاية الطهي بثلاثين دقيقة ، ثم باقة العطور ستفوز بقلوب حتى أكثر النقاد دقة.

القاعدة 5

كم من الوقت يستغرق طهي الجيلي.

جيلي لحم الخنزير (أرجل الخنزير ، المفاصل) 5-6 ساعات ؛

دجاج هلامي 3-4 ساعات ؛

جيلي لحم بقري 7-8 ساعات.

لكن أفضل شيء هو طهي الهلام من اللحوم المتنوعة ، ثم يتحول
أكثر لذيذة وغنية.

القاعدة 6

تتم إزالة العظام باليد وليس باستخدام مفرمة اللحم.

بعد الانتهاء من طهي الهلام ، من الضروري إزالة اللحم منه
الأواني. من الأنسب القيام بذلك باستخدام ملعقة مشقوقة. يجب ترشيح المرق من خلال مصفاة ، ويفضل أن يكون ذلك من خلال قطعة قماش نظيفة ، وإزالة البصل والجزر والفلفل وورق الغار.

يجب فرز اللحوم المبردة قليلاً بيديك ، وفصلها عن العظام (يمكنك مساعدة نفسك بسكين صغير).

من الأفضل تقطيع اللحم باليد ، وليس بمفرمة اللحم ، لأن ذلك سيضمن عدم سقوط حتى أصغر العظام ، التي يسهل كسر الأسنان فيها ، في طبق أي من الضيوف.

من الأفضل عدم التخلص من الجلد والغضاريف ، لأنها ستعطي الهلام حصنًا.

في الجزء السفلي من اللوحة التي يتجمد فيها الهلام ، يمكنك وضع الخضر أو ​​قطع أشكال مختلفة من الجزر - سيكون هذا زخرفة رائعة لمثل هذا الطبق المثير للاهتمام. بعد ذلك ، بعد تحلل كتلة اللحم في الحاوية المعدة ، يمكنك ملؤها بالمرق.

المادة 7

درجة الحرارة الصحيحة هي مفتاح النجاح. أفضل مكان لـ
تجمد الهلام ليس عتبة النافذة ولا حتى شرفة باردة.
درجة الحرارة "الصحيحة" للهلام تكون على الرف الأوسط
ثلاجة.

بعد كل شيء ، إذا لم يكن الجيلي باردًا بدرجة كافية ، فلن يتجمد ، وإذا ،
على العكس من ذلك ، سوف تتجمد ، ثم تفقد كل مذاقها الرائع
جودة. ستتصلب هذه التحفة الطهوية في غضون 5-6 ساعات.

المادة 8

إذا لم يتم تجميد الهلام (هلام مع الجيلاتين).

إذا لم يتم تجميد الهلام ، فلا داعي للقلق. يمكن إنقاذ الطبق بسهولة عن طريق سكبه مرة أخرى في وعاء نظيف واتركه على نار خفيفة لبضع دقائق. بعد ذلك ، تحتاج إلى تخفيف الجيلاتين في وعاء منفصل وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة (يجب رؤية الجرعة هناك).

يُسكب الجيلاتين في لحم الهلام ويخلط جيدًا ويُسكب في أطباق. بعد هذا الإجراء ، سيتصلب الهلام بالتأكيد ، ليس هناك شك.

وصفة جيلي

لتحضير جيلي لذيذ ، ستحتاج إلى المنتجات التالية:

يزن مفصل لحم الخنزير حوالي كيلوغرام ؛

0.5 كجم من لحم الخنزير

لمبة واحدة

2-3 أوراق غار

5-6 بازلاء من البهارات.

2-4 فصوص من الثوم

2.5 لتر من الماء

التحضير البارد:

1. تحضير اللحم: اشطفه واسكب الماء وانقعه لبضع ساعات.
بعد ذلك ، قم بتنظيف الساق جيدًا وتقطيعه إلى قسمين.

2. صب الماء البارد في قدر وضع كل اللحم فيه.

3. بعد الغليان ، صفي المرق الأول وأضيفي 2.5 لتر إلى اللحم
ماء بارد.

4. اجلبه ليغلي وقلل من الحرارة قدر الإمكان (بحيث بالكاد مرق
مغلي). اطبخ اللحم الهلامي لمدة 5 ساعات.

6. أخرجي اللحم من المقلاة وضعي الثوم المهروس بسكين في المرق.

7. يقسم اللحم إلى قطع صغيرة. صفي المرق من خلال غربال ناعم أو قطعة قماش نظيفة.

8. نضع اللحم في قوالب الهلام ويصب في المرق. دعها تتصلب (يفضل وضعها في الثلاجة على الرف الأوسط).

9. قدمي الجيلي المزين مسبقًا بالأعشاب مع الخردل أو
اللعنة.

نصائح عن كيفية طبخ الهلام

بناءً على ما سبق ، يمكننا صياغة بعض النصائح الأساسية التي ستساعدك بشكل صحيح ، والأهم من ذلك ، طهي الجيلي اللذيذ.
1. يجب أن تكون اللحوم طازجة.

2. من أجل أن يتجمد الهلام بشكل أفضل ، من الأفضل أخذ مفصل لحم الخنزير أو أرجل الحيوانات للطهي.

3. لجعل مذاق الهلام جيداً ، يجب أن يكون اللحم أولاً
ينقع في الماء البارد.

4. من الأفضل استنزاف المرق الأول.

5. يجب وضع البهارات والتوابل قبل وقت قصير من انتهاء الطهي
جيلي للحفاظ على مذاقها.

6. يجب اختيار عظام اللحوم بعناية باليد.

7. يجب أن يتصلب الهلام عند درجة الحرارة المناسبة - في المتوسط
رف الثلاجة.

8. إذا لم يتم تجميد الجيلي ، يمكنك ببساطة إضافة الجيلاتين بعد غليان الجيلي.

9. لا تضيف الكثير من الماء ، لأن الهلام قد لا يفعل
تجميد. القليل من الماء ليس هو الخيار الأفضل أيضًا.

10. تحتاج إلى ملح الهلام في نهاية الطهي ، حتى لا تفرط في ملوحة الطبق.

هذا كل شيء ، الهلام جاهز ، ولا يوجد شيء معقد للغاية. كل ما تحتاجه هو
اختر اللحم بعناية ، وفكر مليًا في طهيه ، وبعد ذلك
هلام محكوم عليه بالنجاح!

نتمنى لك شهية طيبة!

العام الجديد قادم! القديم سينتهي ، سننفقه كما ينبغي ، وسنلتقي بالجديد كما ينبغي. تقليديا ، سوف نضع طاولة غنية مع العديد من الأطباق اللذيذة والمشروبات اللذيذة.

تقليديا .. ما هو التقليد عندنا إذن؟ لكن؟

كما يقول صديقي العزيز ، من المقبلات على المائدة في ليلة رأس السنة الجديدة يجب أن يكون هناك أوليفر وجيلي تحتها. وكل شيء آخر هو تدليل وإشادة غير مناسبة بأسلوب شخص آخر.

لأكون صادقًا ، لا أتذكر اجتماعات رأس السنة وعيد الميلاد بدون حلوى. إنه تجديف أو شيء من هذا القبيل.
نحن نسمي الجيلي "بارد" ، ونادرًا ما نطلق عليه "الجيلي". في روسيا ، وخاصة في المناطق الغربية ، في جبال الأورال - "هلام". أو ببساطة " ". لفترة طويلة حاولت أن أفهم الفرق بين الجيلي والجيلي. يقولون أنه نفس الشيء. يمكن. لكن لحمنا الهلامي محضر من خنزير صغير. أو من سيقان لحم الخنزير. نادرًا ما يتم إضافة حوافر أو أفخاذ لحم البقر. واستنادا إلى مجموعات الوصفات ، عادة ما يتم صنع الهلام من لحم البقر: الحوافر ، أفخاذ ، الرأس.

السؤال القديم عند طهي الهلام هو "هل سيتجمد أم لا" ، لأن إضافة الجيلاتين علامة على سوء الذوق.

نكت ، نكت يتجمد دائما. حتى لو لم يكن هناك مكون لحم بقري. وكيف لا يمكن أن يتجمد هلام من أرجل لحم الخنزير إذا طفت الملعقة بهدوء في الشراب المغلي؟

إن عملية تحضير الهلام عالي الجودة شاقة للغاية وطويلة ، خاصة إذا كانت عبارة عن هلام من أرجل لحم الخنزير. كيف لطهي الجيلي؟ سأجيب - لفترة طويلة.

وصفة جيلي ممتاز

مكونات

• أرجل لحم الخنزير 2 قطعة
• ساق لحم الخنزير 1 ​​قطعة
• لحم بقري 1-1.2 كجم
• جزر 1 قطعة
• جذر البقدونس 1 قطعة
• لمبة 1 جهاز كمبيوتر
• ثوم 1 رأس
• الفلفل الأسود ، البهارات ، ورق الغار ، الملحالمذاق

1. نظرًا لأن الأسرة تحب الكثير من اللحوم في المربى ، فإن جيلي لحم الخنزير ليس موضع ترحيب في المنزل بشكل خاص. عليك أن تضيف لحم العجل.
2. لم نقم أبدًا بإضافة الدجاج للهلام والدواجن بشكل عام.
3. تاريخيا ، في بلدنا ، يعتبر الهلام الشفاف غير مشرف بشكل خاص.
4. من الأفضل شراء اللحوم من السوق. هناك يضمن عدم التجميد.

   أرجل لحم الخنزير والساق ولحم البقر

5. قم بتنظيف الساقين تمامًا ، والسيقان من الشعيرات ، وإذا لزم الأمر ، ضع القطران على نار مفتوحة. نظف واشطف.
6. اقطع أرجل الخنزير إلى نصفين بالطول بسكين ، ومرة ​​أخرى إلى نصفين عند المفصل. لا يستحق التقطيع بفأس ، سيكون هناك العديد من العظام الصغيرة.
7. اقطع العود إلى عدة أجزاء ، يمكن ترك العظم المركزي الكبير كاملاً وليس مقطوعًا.
8. قطّعي اللحم إلى عدة قطع.
9. بالمعنى الدقيق للكلمة ، حجم قطع اللحم للهلام لا أساس له.
10. يجب غسل جميع اللحوم ونقعها في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات على الأقل ، ويفضل تركها طوال الليل في مكان بارد. الخيار الثاني هو الأفضل ، لأن لحم الهلام يستغرق وقتًا طويلاً في التحضير ، ومن الأفضل أن تبدأ في الصباح.

    يجب تقطيع جميع اللحوم وغسلها ونقعها في الماء البارد.

11. في الصباح ، اشطف اللحم مرة أخرى ، ضعه في قدر أو مرجل ، صب الماء البارد عليه. يجب أن يكون الماء 5-7 سم فوق مستوى اللحم.
12. ضعي القدر على النار واتركيه حتى يغلي.

    ضعي القدر على النار واتركيه حتى يغلي

13. من المهم ألا تفوت لحظة الغليان. سيكون هناك الكثير من الرغوة. يجب إزالته. استخدم ملعقة لجمع كل الرغوة التي تتشكل باستمرار. بعد 5-10 دقائق ، ستتوقف الرغوة تمامًا. من الآن فصاعدًا ، قم بتغطية المقلاة بغطاء وتقليل النار إلى الحد الأدنى. يجب ألا يغلي السائل الموجود في المقلاة ، بل "يتحرك" قليلاً. تحت أي ظرف من الظروف لا ينبغي غليه بعنف. فقط غليان طفيف.
14. اترك اللحم يغلي لمدة 4-5 ساعات. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يمكنك الاختلاط. لا تضف الماء إلى الوعاء! حتى لو كان يغلي جزئيًا.

    اسلقي لحم الهلام لفترة طويلة على نار خفيفة

15. بعد 4-5 ساعات ، أضف البازلاء السوداء والبهارات ، ورق الغار ، 1 ملعقة صغيرة إلى المقلاة. الملح الصخري المغسول والبصل غير المقشر والجزر وجذور البقدونس والكرفس.

    خضروات للمرق والثوم

16. إذا كان السائل قد غلي ، فسيتعين عليك إضافة الماء المغلي من الغلاية. على الرغم من أن هذا ليس جيدًا ، إلا أن السائل مطلوب.

    يضاف البصل والجذور والبهارات

17. غطي المقلاة بغطاء واطهيها على نار هادئة لمدة 1-1.5 ساعة أخرى.

    مرق مطبوخ للهلام - يبرد

18. ارفعي القدر عن النار. التقط كل اللحم بملعقة مثقوبة. نقسم اللحم على أطباق ونتركه يبرد. تخلص من البصل والجزر والجذور ، على الرغم من أنه يمكن ترك الجزر للزينة.

    التقط كل اللحم بملعقة مثقوبة

19. استطرادية صغيرة. كثير من الناس يفضلون الهلام الشفاف تمامًا. للقيام بذلك ، يجب توضيح المرق. كيف؟ ابحث عن نفسك ، يقولون أن بياض البيض يعمل بشكل جيد. لن أقول إنني حصلت عليها شفافة مثل الزجاج ، دعنا نقول إنها شفافية العنبر. ولا إضاءة.
20. يُملح المرق حسب الرغبة والمزيد. يجب أن يبدو مالحًا قليلاً ، حرفياً قليلاً فقط. الفلفل مع الفلفل الأسود ويضاف الثوم المفروم. قلب المرق ، غطي المقلاة بغطاء واتركيه لمدة 20-30 دقيقة
21. بعد ذلك ، يجب ترشيح المرق. من الأفضل القيام بذلك من خلال قطعة قماش نظيفة بشكل طبيعي. سيقوم القماش بتصفية العظام الصغيرة والفلفل والثوم وورق الغار. كل هذا في البرد لا لزوم له. اترك المرق ليبرد. بعد 10-15 دقيقة ، قم بإزالة الدهون الزائدة من سطح المرق. يمكنك فقط التقاطه بالملعقة.

    من الضروري إزالة الدهون من سطح المرق

22. أو ربما منديل. منديل ورقي عادي يتم إلقاؤه على سطح المرق مغطاة بفيلم من الدهون ، ويتم إزالته وإلقائه بعيدًا. إذا كررت هذا عدة مرات ، يمكنك تنظيف سطح الفيلم الدهني بالكامل تقريبًا. نعم ، بالمناسبة ، اترك القليل من الدهون ، ثم سطح الهلام النهائي سيكون مع "الصقيع".
23. يمكنك إجراء اختبار يعطي إجابة على السؤال "هل سيتجمد أم لا". ضع قطرة من المرق على إصبعي السبابة والإبهام ، وتأكد من أن الأصابع تلتصق ببعضها البعض جيدًا. إذا لم يلتصقوا ببعضهم البعض ، فأنت تطهو الإسبيخ من مكعبات المرقة.
24. قم بفرز اللحم المبرد بيديك ، وافصل وتخلص من جميع العظام. هذا مهم لأن العظم يمكن أن يكسر السن بسهولة. يمكن تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة ، ويمكن تقسيمه إلى ألياف ، ويمكن استخدامه كما هو ، على شكل قطع.
25. قم بإعداد عدة أوعية عميقة أو قوالب للحوم الهلامية. من المريح جدًا استخدام حاويات مستطيلة كبيرة مطلية بالمينا ، مثل حوض صغير أو أطباق شوربة عميقة.
26. في الجزء السفلي من كل طبق ، يمكنك وضع البقدونس ، قطعة من البيض المسلوق ، والجزر المستخرج من المرق.

    

ما هو الطبق الذي لا يمكن لأي عيد روسي احتفالي الاستغناء عنه ، خاصة في فصل الشتاء البارد؟ هذا صحيح ، لا بارد. لقد عرفنا هذا الطبق اللذيذ والغني بشكل مثير للدهشة منذ العصور القديمة وما زال محبوبًا من قبل الكثيرين. كان الهلام ، الذي ينحدر من مرق اللحم القوي ، دائمًا ضيفًا مرحبًا به على مائدة عامة الناس وعلى طاولات الأعياد للأرستقراطيين. فقط مجموعة المنتجات وطرق تحضير وتوضيح مرق الهلام اختلفت. إذا تم طهي الجيلي في منازل الناس العاديين من بقايا اللحوم وتم تقييمها في المقام الأول لسهولة التحضير والشبع ، فيتم طهي الجيلي والجيلي في المنازل الغنية من أفضل المنتجات مع إضافة الخضار والتوابل والبهارات والمرق تم توضيحها وتصفيتها. كانت تسمى هذه الجيلي التي تم تعديلها بواسطة متخصصي الطهي الفرنسيين جالانتين ، من الكلمة الفرنسية جالانتين (جيلي ، جيلي). وما زال الجيلي المطبوخ جيدًا يحظى بتقدير الذواقة في جميع أنحاء العالم.

كيف لطهي الجيلي؟ تم تحضير الهلام الكنسي فقط من لحم البقر. لمثل هذا اللحم الهلامي ، تم استخدام رأس لحم البقر والعقول والساقين. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، خضعت مجموعة منتجات الهلام لتغييرات كبيرة. اليوم ، يتم تحضير الهلام من مجموعة متنوعة من مجموعات المنتجات. الوصفات لا تعد ولا تحصى. بالنسبة لجزء اللحم من لحم البقر ، يتم استخدام لحم العجل ولحم الخنزير ولحوم الدواجن الداجنة والبرية. تستخدم الخضروات المختلفة (الجزر والبصل والثوم والكرفس) والأعشاب والتوابل كمضافات نكهة. ومع ذلك ، فإن أهم عنصر في هلام اللحم كان ولا يزال لحم الخنزير أو الأرجل والأذنين والرؤوس. هذه المكونات هي التي تجعل من الممكن تحضير لحم جيلي قوي حقيقي دون إضافة الجيلاتين. بعد كل شيء ، يتحول الجيلي المحضر بإضافة الجيلاتين إلى حساء ، وهذا طبق مختلف تمامًا!

يعد تحضير الهلام في حد ذاته نشاطًا ، على الرغم من أنه يستغرق وقتًا طويلاً ، ولكنه ليس صعبًا على الإطلاق. ومع ذلك ، هناك القليل من الأسرار التي تسمح لك بطهي ليس فقط طبقًا مرضيًا ، ولكن لذيذًا ورائعًا بشكل لا يصدق. اليوم ، جمعت "عدن الطهي" وأعدت لك أهم النصائح حول كيفية طبخ الأسبك.

1. لكي يصبح الهلام قويًا ويتصلب جيدًا دون إضافة الجيلاتين ، ستحتاج بالتأكيد إلى لحم الخنزير أو لحم البقر أو الأرجل. يجب أن يؤخذ في الاعتبار هنا أن جيلي لحم الخنزير أكثر غموضًا ودهونًا إلى حد ما من جيلي اللحم البقري. عند شراء الأرجل أو الرؤوس للهلام ، انتبه جيدًا لنضارتها. يمكن أن تفسد الأرجل أو اللحوم التي لا معنى لها وليست طازجة جدًا من الحيوانات القديمة طعم طبقك بشكل لا يمكن إصلاحه. إذا قمت بشراء أرجل مجمدة ، فاحرص على الانتباه إلى لونها. يجب أن تكون الأرجل متساوية وذات لون فاتح وخالية من البقع وآثار إذابة الجليد. عند اختيار الأرجل والرؤوس المبردة ، تأكد من شمها. اللحوم الطازجة لها رائحة حلوة لطيفة. من الأفضل رفض شراء اللحوم ذات الرائحة الكريهة للأمونيا أو الدهون القديمة ، فلا يمكنك طهي اللحوم الهلامية اللذيذة من هذه اللحوم. قبل الطهي ، يجب إذابة الساقين ونقعهما في ماء بارد لمدة ساعة تقريبًا. بعد ذلك ، اكشط الساقين بسكين حاد وشطفها جيدًا المياه الجارية.

2. كما ذكرنا أعلاه ، يمكن استخدام أي نوع من اللحوم أو الدواجن لمكونات اللحم في الهلام. أكثر أنواع اللحوم اللذيذة هي اللذيذة ، حيث يتم الجمع بين أنواع مختلفة من اللحوم. على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم أرجل لحم الخنزير لتأثير التبلور ، فبالنسبة لجزء اللحم ، تناول لحم بقري تندرلوين وقليل من لحم الدجاج أو الديك الرومي. يمكن أن يعطي لحم الحيوانات البرية أو الطيور طعمًا خاصًا للهلام. إذا كانت لديك مثل هذه الفرصة ، فحاول إضافة بعض لحم الغزال أو لحم البط البري إلى الهلام الخاص بك ، وسوف تفاجأ بمذاق الطبق المألوف أكثر إثارة للاهتمام والعطرية. مهما كان نوع اللحوم أو الدواجن التي قررت استخدامها في الهلام ، فلا يجب أن تكون دهنية جدًا ، لأن الأرجل والرؤوس والخدين تحتوي بالفعل على كمية كافية من الدهون. طبقة سميكة من الدهون المتكونة على سطح الخردل المجمد لن تجعل طبقك فاتح للشهية. لحم المتن أو اللحم الأبيض أفضل جزء من اللحم.

3. بالنسبة للجزء النباتي من الهلام ، يتم استخدام البصل والجزر والأعشاب والكرفس أو سيقان البقدونس. الخضار مطبوخة باللحم. هناك طريقتان لوضع إشارة مرجعية على الخضار. في الطريقة الأولى ، توضع الخضار في بداية الطهي وتُزال بعد ساعة ونصف. خلاف ذلك ، توضع الخضار قبل 1.5 ساعة من انتهاء الطهي. نظرًا للطرق المختلفة لوضع الخضار ، فإن طعم الطبق النهائي يحدث اختلافات طفيفة. عادة ما يتم وضع الخضار كاملة ومقشرة بالفعل ، ولكن إذا كنت ترغب في إعطاء لحم الجيلي لونًا ذهبيًا لطيفًا ، فيمكنك وضع البصل دون تقشير ، ولكن فقط عن طريق قطع الجذور والتخلص من الطبقة العليا من القشرة. عند طهي الخضار ، تأكد من أنها لا تغلي ولا تتحول إلى عصيدة! يمكنك استخدام أي توابل للهلام ، حسب ذوقك ورغبتك. غالبًا ما تستخدم أوراق الغار والأسود والأبيض والبازلاء والقرنفل وبذور الشبت لتحضير اللحم الهلامي. من الأفضل وضع جميع التوابل في بداية طهي اللحم البقري جنبًا إلى جنب مع اللحم.

4. مدة طهي اللحم الهلامي عادة ما تكون من 6 إلى 12 ساعة. كلما طالت مدة طهي الجيلي ، كلما كان طعمه ورائحته أكثر تشبعًا ، وكلما كان قوامه أفضل وأقوى. بعد أن ينضج اللحم ، أخرجه في طبق منفصل واتركه يبرد قليلًا ، ثم صفي المرق المتبقي من خلال القماش القطني أو منخل ناعم في وعاء منفصل. الآن تأتي أهم لحظة في تحضير الجيلي ، حيث يمكنك إشراك جميع أفراد الأسرة فيها. تفكيك اللحوم. من الأفضل تفكيك اللحم بيديك ، وفرك الألياف بين أصابعك برفق وتمزيقها. وبالتالي ، يمكنك دائمًا التأكد من أنه حتى أصغر أجزاء العظام لا يمكنها الوصول إلى الهلام ، وسيصبح الطبق نفسه طريًا وطريًا. في حالة ضيق الوقت ، يمكنك تخطي اللحم المفروم من خلال مفرمة اللحم أو طحنه في محضر الطعام ، لكن يجب أن تعترف أن الأمر مختلف! ألذ هو الهلام ، الذي شارك في تحضيره جميع أفراد الأسرة. رتب اللحم المفكك في أشكال ضحلة معدة مسبقًا ، وزينه بشرائح من الجزر المسلوق ، والبازلاء الخضراء ، وقطع البيض المسلوق ، والأعشاب ، ثم صب المرق المصفى ، وقم بتغطية القوالب بالغطاء ، وأخرجه في البرد حتى يتماسك تمامًا.

5. قدمي لحم الخنزير المقدد إلى المائدة في طبق كبير مزين بالأعشاب الطازجة والخضروات المسلوقة. خذ طبقًا عريضًا ضحلًا وقم بتغطيته بأوراق الخس الطازجة. اغمس الشكل باللحم الهلامي المحضر لبضع ثوان في الماء الساخن ، ثم اقلبه على الطبق المُجهز. باستخدام سكين حاد جدًا ، اقطع الهلام بعناية إلى أجزاء ، واحرص على عدم إتلاف الشكل العام. على طول حواف الطبق ، رتبي بشكل جميل دوائر من الجزر المسلوق وأغصان الأعشاب الطازجة وشرائح الليمون الرقيقة. يُقدم مع الفجل الطازج والخردل الروسي الحار.

6. دعونا نحاول طهي لحم الخنزير وفقًا للوصفة التي يقدمها لنا V.Pokhlebkin. اشطف رأس لحم الخنزير و 4 أرجل لحم ، ونظفها وقطّعها إلى أجزاء متساوية. ضعي كل شيء في قدر كبير ، املئي بالماء بمعدل 1 لتر لكل 1 كجم. يُغلى اللحم ويُخفف الحرارة ويُطهى لمدة 6-8 ساعات على أقل حرارة ، دون غليان ، بحيث ينخفض ​​حجم الماء إلى النصف. قبل ساعة من انتهاء الطهي ، أضف 2 بصل ، 1 جزر ، 1 جذر بقدونس. 20 دقيقة قبل الطهي ، أضيفي 5 أوراق غار ، 10 حبات فلفل أسود ، 5 بازلاء البهارات والملح حسب الرغبة. يُرفع اللحم المحضر عن المرق ويُفصل عن العظام ويُفرم جيدًا ويُمزج مع رأس ثوم مفروم ناعماً وكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. ضع العظام المتبقية مرة أخرى في المرق واطهيها لمدة 1 - 1.5 ساعة أخرى. صفي المرق النهائي جيدًا واملأه باللحم المحضر والمفصل في أشكال. غطي القوالب بغطاء وضعيها في الثلاجة لمدة 3-5 ساعات. يقدم مع الخردل والفجل والثوم المهروس مع الكريما الحامضة.

7. الطرية والعطاء هي الهلام المصنوع من أرجل لحم الخنزير ولحم الدجاج. في قدر عميق ، ضعي ساقي لحم خنزير محضرين و 400 غرام. لحم الدجاج الأبيض بدون جلد ، يُسكب 2 لتر من الماء البارد ، ويُغلى المزيج ، تُرفع الرغوة ويُطهى على أقل درجة تغلي لمدة 6 ساعات. قبل ساعة من انتهاء الطهي ، أضيفي 1 بصلة ، 1 جزر ، 2 ورق غار ، 6 حبات فلفل أسود والملح حسب الرغبة. أخرج اللحم والخضروات من المرق المحضر. افصل اللحم عن العظام وفتت ناعما ، صفي المرق. ضعي اللحم في طبق جيلي ، ورشي فوقه البقدونس الطازج المفروم والثوم ، ثم اسكبي المرق وأخرجيها في البرد حتى تتماسك تمامًا.

8. الهلام الروسي المصنوع من لحم البقر وآذان الدجاج والخنازير لذيذ جدا. يُنقع كيلوغرام واحد من ساق البقر في الماء البارد طوال الليل ، ثم يُنظف بعناية بسكين حاد ويُشطف. ضع الساق في قدر ، أضف 500 غرام. لحم الدجاج واثنين من آذان لحم الخنزير. صب كل شيء بالماء الساخن بحيث يغطي اللحم بمقدار 7-8 سم. يُغلى المزيج ويُزيل الرغوة ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. أضيفي حبتين من البصل بالقشر ، وجزرة واحدة ، وجذر بقدونس ، و2-3 أوراق غار ، و 5 حبات فلفل أسود ، وملح حسب الرغبة. اغلي كل شيء معًا لمدة 1.5 ساعة ، ثم أخرجي الخضار واطهي لمدة 6-8 ساعات أخرى على أقل حرارة. يُرفع اللحم المطبوخ من المرق ويُترك ليبرد ويُفصل عن العظام ويُقطع. يُصفّى المرق جيدًا ، ويُضاف إليه رأس الثوم المفروم جيدًا. رتبي اللحم على هيئة أشكال ورشي الفلفل الأسود المطحون واسكبيه فوق المرق. قم بتغطية القوالب بأغطية وأخرجها في البرد حتى يتماسك الهلام تمامًا. قبل التقديم ، يُغمس القالب في الماء الساخن ويُقلب في طبق التقديم. زينوا الجيلي بشرائح الجزر المسلوق وشرائح البيض المسلوق.

9. يتم الحصول على جالانتير اللحم الشفاف والفاتح للشهية بشكل غير عادي وفقًا لوصفة قديمة. اشطف رأس لحم العجل جيدًا ، وقطعه إلى أجزاء متساوية ، ثم قم بإزالة المخ واللسان ، ثم ضع قطع الرأس في قدر. أضف 400 غرام. لحم بقري قليل الدهن و 400 غرام. أي لحوم أخرى (ويفضل أن تكون لعبة). أضف جزرة ، واحدة من كل بقدونس وجذر كرفس ، بصل واحد ، بهاراتك المفضلة ، القليل من الزعفران أو الكركم والملح. يُسكب في الماء بحيث يغطي اللحم بمقدار 5-7 سم ، ويُغلى المزيج ، ويُرفع الرغوة ، ويقلل الحرارة ويُطهى على أقل درجة غليان لمدة 6-8 ساعات. بعد ساعة من بدء الطهي ، أزل الخضار والجذور من المرق. عندما ينضج اللحم جيدًا ، أخرجه من المرق إلى طبق منفصل ، خاليًا من العظام ومقطع إلى قطع صغيرة. يُصفّى المرق من خلال منديل سميك أو منشفة ، ويُضاف إليها بيضتان نيئتان ، ويُغلى مرة أخرى ويُصفى. إلى مرق نظيف وشفاف تمامًا ، أضف بضع قطرات من عصير الليمون للتوضيح. تُرتب قطع اللحم في أطباق عميقة ، وتُزين بدوائر من الجزر المسلوق والبيض المسلوق ، ثم تُملأ بالجلانتير. ضعيه في الثلاجة حتى يبرد تمامًا.

10. لكن الهلام معد ليس فقط في روسيا! حساء غير عادي ، معطر ولذيذ للغاية محضر حسب الوصفة الجورجية الأصلية. نقع ستة أرجل من لحم الخنزير طوال الليل في ماء بارد ، ثم اكشط بعناية بسكين حاد ، وافصل الحافر. نضع الأرجل في قدر عميق ونضيف البصل وجذر البقدونس وثلاث أوراق غار. يُسكب في الماء ، ويُغلى المزيج ، ثم تُرفع الرغوة ويُطهى على نار هادئة لمدة 4 ساعات. قم بإزالة الأرجل النهائية من المرق ، وقطعها على طول وإزالة العظام بعناية بحيث يشكل الجلد باللحم أنبوبًا. يُصفّى المرق جيدًا ، ويُمزج مع عصير ليمونتين ومجموعة من الكزبرة المفرومة جيدًا. رتب أنابيب لحم الخنزير المحضرة في صواني ، واملأها بالمرق واتركها لتتجمد في البرد. يُقدم في طبق مزين بشرائح الكزبرة والليمون. لا تنس أن تقدم لضيوفك chacha الجورجية الحقيقية!

لكل أسرة وكل منزل تقريبًا وصفته الخاصة لهذا الطبق الشتوي اللذيذ واللذيذ - اللحم الهلامي. وقصتنا اليوم لا يمكن أن تحتوي حتى على جزء من مائة من هذه الوصفات حول كيفية طهي الجيلي. ومع ذلك ، نأمل بصدق أن تساعدك نصائحنا اليوم على إرضاء أحبائك بخيارات جديدة ومثيرة للاهتمام لهذا الطبق اللذيذ والمرضي. يمكنك دائمًا العثور على المزيد من الوصفات حول كيفية طهي الجيلي والجيلي على صفحات Culinary Eden.