بيت مطابخ عالمية

ما يتم إطلاقه أثناء تخمير الهريس. الدراسات المعملية مع التفسيرات. كيفية توفير الظروف المثلى للتخمير

جودة جميع المشروبات تعتمد على الماء أكثر من النصف. يبدو للعديد من المبتدئين أنه لا يوجد شيء صعب في اختيار الماء ، يكفي سكب أي ماء متاح.

لكن المقطرات ذات الخبرة تقترب من هذه العملية بمسؤولية كاملة ، مع الاهتمام ليس فقط بدرجة الحرارة ، ولكن أيضًا بجودة المياه نفسها. خلاف ذلك ، قد لا يتخمر الهريس أو سوف يفاجئك طعم المشروب النهائي بشكل غير سار.

متطلبات المياه للهريس:

1. المعايير الصحية. يجب أن يكون ماء الكحول نقيًا وخاليًا من الرائحة (طعم) غريب وأن يتوافق مع معايير مياه الشرب. هذا هو المعيار ، ولكن في نفس الوقت هو الأكثر أهمية.

2. الصلابة. عسر الماء هو مجموع خواصه الفيزيائية والكيميائية المرتبطة بمحتوى الأملاح المعدنية الأرضية القلوية (البوتاسيوم والمغنيسيوم بشكل أساسي). عسر الماء العالي جدًا يمنع التخمير ، والصلابة المنخفضة تمنع الخميرة من التطور بشكل طبيعي ، لأن الماء العسر لا يحتوي على عناصر ضئيلة كافية.

لسوء الحظ ، ليس من السهل معرفة درجة عسر الماء ، حيث يتم قياس هذا المؤشر في المختبر. بالنسبة للهريس ، هناك حاجة إلى ماء عسر متوسط - 2-10 درجة فهرنهايت وفقًا للمعايير الوطنية للاتحاد الروسي (GOST R 52029-2003).

في البداية ، تتكاثر بكتيريا الخميرة بنشاط ، وبعد ضخ الأكسجين ، تبدأ في تحويل السكر إلى كحول. في المقابل ، يزيل التقطير تقريبًا جميع العناصر النزرة الضرورية من الماء ، والتي تتغذى ، بالإضافة إلى السكر ، على الكائنات الحية الدقيقة المفيدة.

يجب أن تكون مياه الهريس من الينابيع (من البئر) أو ماء الصنبور. قبل تحضير لغو القمر ، أوصي بالدفاع عن الماء المختار لمدة 12-24 ساعة حتى تغرق جميع الشوائب الضارة (بشكل أساسي الكلور والمعادن الثقيلة) في القاع. أيضا ، يمكن تنقية المياه عن طريق تمريرها من خلال مرشحات خاصة. ماء الصنبور جيد أيضًا.

درجة حرارة الماء للهريس

تضاف الخميرة إلى الماء المسخن إلى 20-30 درجة مئوية. تعتبر درجة الحرارة المثلى للهرس 23-28 درجة مئوية ، والتي يجب الحفاظ عليها باستمرار. في القيم المنخفضة ، يتباطأ التخمير ، وعندما ينخفض إلى 18 درجة مئوية وما دون ، قد يتوقف تمامًا. لذلك ، في موسم البرد ، غالبًا ما يكون من الضروري تسخين الهريس باستخدام سخانات حوض السمك أو غيرها من الأجهزة.

في الماء الساخن جدًا (فوق 30 درجة مئوية) ، تموت معظم بكتيريا الخميرة قبل أن تصبح مفيدة. أثناء التخمير النشط ، ترتفع درجة حرارة الهريس نفسه بعدة درجات (مناسب للحاويات التي يبلغ حجمها 20 لترًا أو أكثر) ، لذلك في بعض الأحيان يتعين على المقطرات تبريد الهريس.

جميع النصائح المذكورة أعلاه ذات صلة بأي وصفات مهروسة ، بغض النظر عن المواد الخام وتكنولوجيا الطهي. المياه ذات الجودة الرديئة تضعف الطعم وتقلل من إنتاجية المنتج.

الخميرة منتج شائع جدًا ، وغالبًا ما تستخدم في العديد من المنتجات التي يستهلكها الناس كل يوم. ربما يعتقد الكثيرون أنهم موجودون فقط في الخبز والكعك والمنتجات المماثلة الأخرى. ومع ذلك ، في الواقع ، فإن نطاق تطبيقها أوسع بكثير مما يبدو لشخص عادي ، يمكن أن يكون: في النبيذ ، والبيرة ، والكحول ، وغسول. ولكن إذا تم استخدام المنتج بشكل غير صحيح ، أي عند ارتفاع درجة الحرارة ، تموت الخميرة. في أي درجة حرارة يحدث هذا ، لا يعلم الجميع.

خميرة الخبز

هناك عدد كبير نسبيًا من الخمائر التي تُستخدم لخبز الخبز ، وكلها تختلف في بنيتها وظروفها المعيشية. في معظم الحالات ، تستخدم ربات البيوت خميرة طازجة أو جافة ، ولكن هناك أيضًا خميرة حبيبية وسريعة المفعول. كل منهم يؤثر على الخبز بطرق مختلفة وهناك درجة حرارة معينة ، وبعد ذلك يتوقفون عن العمل. لذلك ، من المهم للغاية معرفة درجة حرارة تموت الخميرة حتى لا تفسد منتجات الدقيق.

خميرة طازجة

هذا هو النوع الأكثر شيوعًا من هذا المنتج لخبز الخبز. في معظم الحالات ، يتم بيعها في مكعبات صغيرة بحجم 50 أو 100 جرام ، وبفضل هذه الخميرة ، يعد الخبز لونًا مثاليًا وله ملمس رائع.

يُعتقد أن مثل هذا المنتج يسبب أقوى تخمير ، بسبب كون المعجنات خصبة وليس لها رائحة محددة قوية. محتوى الرطوبة في هذه الخميرة هو 70٪.

هذا المنتج محفوظ جيدًا. تجدر الإشارة إلى أنه يمكن تخزين الخميرة الطازجة في الثلاجة لمدة تصل إلى اثني عشر يومًا. يجب ألا يزيد عن 10 درجات ، موصى به 0 ... 4 درجات مئوية.

يجب أن تكون هذه الخميرة ذات النوعية الجيدة كريمية اللون ، وعند الضغط عليها بإصبع ، يجب أن تنكسر وتنهار. إذا قاموا فقط بتشويه ، فهذه ليست خميرة حقيقية ، ولكنها ببساطة مزيفة.

الظروف الحيوية للخميرة الطازجة

هذا المنتج هو كائن حي ، ويجب أن تتنفس جميع الكائنات الحية. الشيء نفسه ينطبق على الخميرة. تحظى العبوة باهتمام خاص ، ويُمنع منعًا باتًا إغلاقها في مكان مغلق. عندما لا يتم توفير الهواء للمنتج ، فإنه يبدأ في التدهور بسرعة ، وفي غضون ساعات قليلة يصبح غير قابل للاستخدام.

كما ذكرنا سابقًا ، يجب تخزين الخميرة في الثلاجة عند درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية. ولكن إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيمكنك استخدام طريقة شعبية جيدة إلى حد ما: رش المنتج بالدقيق أو الملح الناعم ، وبفضل ذلك لن تتدهور الخميرة في غضون يومين ، ولكنها ستعيش 3-4 أيام أخرى.

أما بالنسبة للاستعمال المباشر للخميرة فلا يجوز هنا المبالغة فيها وعدم تسخينها ، لأن الخميرة تموت من ارتفاع درجات الحرارة. في أي درجة حرارة؟ الإجابة بسيطة للغاية - لا يمكن تخفيف الخميرة الطازجة في سائل يتم تسخينه إلى ما يزيد عن 42 درجة مئوية. خلاف ذلك ، لن تكون عملية تخمير العجين فعالة ، وإذا تم تجاوز درجة الحرارة بشكل كبير ، فلن يكون هناك أي تأثير على الإطلاق.

الخميرة الحبيبية

هذا النوع من الخميرة مخصص أيضًا لخبز الخبز ومنتجات الدقيق الأخرى ، لكن الاختلاف الرئيسي بينهما هو الجفاف. في تصنيع هذا المنتج ، يخضع لمعاملة خاصة ، وبعد ذلك تبقى رطوبة بنسبة 24 ٪ فقط. نتيجة لذلك ، لديها شكل حبيبات صغيرة. لا يعرف الكثيرون في أي درجة حرارة تموت خميرة الخبز الحبيبية. كل شيء بسيط للغاية ، في الواقع - كل شيء من الخميرة نفسها ، مجففة فقط ، لذلك يجب ألا تعرضهم لدرجة حرارة تزيد عن 42 درجة مئوية.

ومع ذلك ، فإن العمر الافتراضي لهذا المنتج أطول بكثير من السابق. نفس الشيء (لا يزيد عن 10 درجات مئوية) ، لكن العمر الافتراضي يزداد إلى ستة أسابيع.

ميزة هذه الخميرة هي أنها لا تحتاج إلى أن تذوب في الماء أو في سائل آخر. يمكن خلط هذا المنتج بالدقيق على الفور ، مما يؤدي إلى توزيع المنتج بالتساوي في جميع أنحاء العجين.

الخميرة الجافة

هذا المنتج أكثر جفافاً ، ولا يترك سوى 8٪ رطوبة. يوصى بوضع خميرة جافة أقل بكثير على نفس الكمية من الدقيق مقارنة بالخميرة المضغوطة العادية. تجدر الإشارة إلى أن العبوة لا تشير إلى درجة حرارة تموت خميرة الخباز من النوع الجاف. وفقًا للبيانات الرسمية ، يتوقف هذا المنتج عن العمل عند درجة حرارة تزيد عن 55 درجة مئوية.

حبيبات الخميرة الجافة غير متطلبة جدًا للتخزين ، فهي موجودة بالفعل في عبوات مفرغة من الهواء. تزيد مدة الصلاحية بشكل كبير إلى عامين. في الوقت نفسه ، يجب أن تؤخذ أقل بكثير من تلك المضغوطة العادية. بالنسبة لـ 100 غرام من الخميرة الحية العادية ، لا يلزم سوى 30 غرامًا من الخميرة الجافة.

تجدر الإشارة بشكل منفصل إلى أن عددًا كبيرًا من الأشخاص يخلطون بين هذا المنتج والخميرة سريعة المفعول ويخلطونها على الفور مع الدقيق ، لكن هذا لا يمكن القيام به. يجب رش هذا المنتج على ماء دافئ (درجة الحرارة الموصى بها 30 ... 45 درجة) ، ثم انتظر حتى تظهر فقاعات على سطح السائل ، يستغرق هذا الإجراء بشكل عام 10 - 15 دقيقة. بعد ذلك يمكنك أن تعجن العجين المطلوب. الشيء الرئيسي - عليك أن تتذكر في أي درجة حرارة تموت الخميرة.

خميرة سريعة المفعول

هذا النوع من المنتجات هو أحدث تطور في الصناعة. شكلها غير عادي (شعيرية صغيرة). لا تحتاج الخميرة سريعة المفعول إلى تخفيفها في الماء ، فمن الأفضل عدم ملامستها للسوائل والسكر والشوائب الأخرى على الإطلاق. يضاف هذا المنتج مباشرة إلى العجين. لذلك ، تختفي مسألة نظام درجة الحرارة من تلقاء نفسها.

في أي درجة حرارة تموت خميرة النبيذ؟

تجدر الإشارة إلى أنه في هذه الحالة يختلف هذا المنتج كثيرًا عن منتجات المخابز العادية. خميرة النبيذ هي أصغر الكائنات الحية الدقيقة التي تتغذى على السكر ، والكحول الناتج هو منتج ثانوي لنشاطها الحيوي.

في هذه الحالة ، درجة الحرارة المثلى لعملهم هي 26 ... 30 درجة ، في هذه الحالة يمكنهم العمل بشكل طبيعي. إذا كانت درجة الحرارة 30 ... 34 درجة ، فإنها تتوقف ببساطة ولا تتخمر ، ولكن إذا عادت درجة الحرارة إلى وضعها الطبيعي ، فإنها تعيش مرة أخرى حياة كاملة. عندما تستمر درجة الحرارة في الارتفاع ، تموت الخميرة.

خميرة في براغا

يفضل عدد كبير جدًا من الأشخاص استخدام لغو بدلاً من الكحول الذي يتم شراؤه من المتجر. العملية نفسها مثيرة للاهتمام للغاية ، ولكن في نفس الوقت معقدة للغاية ، من الضروري مراعاة العديد من العوامل المختلفة ، على سبيل المثال ، في أي درجة حرارة تموت الخميرة في الهريس.

تجدر الإشارة إلى أنه خلال العجين المخمر ، قد تكون درجة حرارة الماء أعلى قليلاً من عملية التخمير نفسها. درجة الحرارة القصوى المسموح بها هي 40 درجة ، إذا كانت أعلى ، تموت الخميرة. في أي درجة حرارة يجب غرس الهريس ، يعرف كل صانع بيرة متمرس تقريبًا ، يجب أن تكون حوالي 24 ... 30 درجة. تقريبًا كما هو الحال في النبيذ ، إذا كانت درجة الحرارة أعلى قليلاً ، فإن العملية تتوقف ببساطة ، إذا ارتفعت إلى 40 درجة مئوية وما فوق ، فسيتم إفساد المنتج ، ولن تكتمل عملية التخمير نفسها بالكامل ، الأمر الذي سيحدث بجدية تؤثر على جودة المنتج.

الخميرة المحبة للحرارة

تبتكر الصناعة كل عام منتجات جديدة بتكلفة أقل وفي نفس الوقت لا علاقة لها بالأصل الطبيعي للمكونات. الخميرة المحبة للحرارة مثال ساطع على ذلك. لا يوجد شيء طبيعي في تكنولوجيا تصنيعها - إنه خليط كيميائي بحت. لذلك ، بالإجابة على السؤال حول درجة الحرارة التي تموت فيها الخميرة المحبة للحرارة ، يمكننا القول إنها الأكثر استقرارًا وتنتج عملية تخمير حتى عند 95 درجة مئوية. ومع ذلك ، فهي ضارة جدًا بجسم الإنسان.

في أي درجة حرارة تموت الخميرة في الخبز؟

بعد إجراء العديد من التجارب ، أثبت العلماء أنه عندما يتم خبز الخبز أو منتجات الدقيق الأخرى ، لا يتم إتلاف الخميرة ، وتبقى في المنتج ، فقط يتم نموها بكبسولات الغلوتين.

تجدر الإشارة إلى أنه حتى في درجات الحرارة المرتفعة ، لا يمكن تدمير الفطريات تمامًا ؛ يمكنها تحمل ما يصل إلى 500 درجة. ومع ذلك ، هذا ينطبق فقط على الخمائر المحبة للحرارة. كما أنها تسبب الكثير من الضرر للجسم. في المنتج النهائي ، في سنتيمتر مكعب واحد منه ، هناك أكثر من 120 مليون خلية خميرة نجت بعد الخبز.

كلهم يؤثرون سلبًا على الصحة ، عندما تصل الفطريات إلى شخص ما ، فإنها تبدأ في التطور بنشاط. نتيجة لذلك ، يحدث تدمير نشط للخلايا ، مما يؤدي إلى تكوين متكرر إلى حد ما للأورام الحميدة والخبيثة في بعض الأحيان.

بالنسبة للخميرة الحية العادية ، فإن الوضع مختلف تمامًا هنا. عند تحميص منتجات الطحين داخل الفتات ، تتشكل درجة حرارة تقارب 95 ... 98 درجة. لا يمكن للخميرة العادية أن تتحمل درجات الحرارة هذه وتموت ببساطة ، تاركة نسبة صغيرة فقط من الفطريات ، والتي لا تسبب عمليًا أي ضرر لصحة الإنسان.

خميرة البيرة

تبلغ درجة الحرارة المثلى لنشاط الخميرة في البيرة حوالي 32 درجة مئوية. ولكن في أي درجة حرارة تموت خميرة البيرة؟ في هذه الحالة ، فهي شديدة المقاومة للحرارة ، ويتم تدميرها تمامًا عندما ترتفع درجة موطنها فوق علامة 38.

تجدر الإشارة بشكل منفصل إلى العامل الذي لا ينقع فيه صانعو البيرة منتجهم عند درجة الحرارة المثلى للخميرة البالغة 32 درجة. الشيء هو أنه عند درجة حرارة 32 درجة مئوية ، يتخمر هذا المنتج بنشاط ، بسبب ظهور عدد كبير جدًا من المواد المعقدة ، ولها رائحة كريهة للغاية. عند درجة الحرارة المثلى ، يتم إنتاج كمية كبيرة من الأسيتالديهيد ، مما يجعل الجعة غير صالحة للشرب (رائحة نفاذة للغاية وغير سارة).

خميرة الكحول

هذا النوع من الخميرة عنيد تمامًا وله نطاق درجة حرارة واسع جدًا مناسب لنشاطه الحيوي. في أي درجة حرارة تموت خميرة الكحول ، لا يعلم الجميع ، إنها حوالي 50 درجة ، فقط بعد التغلب على هذه العلامة ، يصبح إنتاج الكحول مستحيلًا.

لكي يعمل هذا المنتج بشكل صحيح ، يجب أن تكون درجة حرارة بيئته حوالي 29 ... 30 درجة. تعتبر هذه درجة الحرارة المثالية. ومع ذلك ، يمكن أن تتطور أيضًا في درجات حرارة من +5 إلى +38 درجة مئوية. في النطاق بين 38 و 50 درجة ، لا تزال الخميرة حية ، لكنها ببساطة تتوقف عن نشاطها ، إذا انخفضت الدرجة ، فإنها تصبح نشطة مرة أخرى وستؤدي وظيفتها. لذلك ، من المستحسن للغاية مراعاة نظام درجة الحرارة بحيث لا تكون جودة الكحول منخفضة للغاية.

خاتمة

يواجه عدد كبير من الناس منتجات لن يتم تصنيعها إذا لم تكن هناك كائنات دقيقة بسيطة مثل الخميرة. لذلك ، من المهم للغاية معرفة متى تموت الخميرة ، وفي أي درجة حرارة يمكن أن توجد ، ومتى تتوقف ببساطة عن نشاطها الحيوي.

في معظم الحالات ، تعيش خميرة الخبز عند درجة حرارة 42 ... 48 درجة ، عندما يتم تجاوز هذا المؤشر ، فإنها لا تستمر في الوجود. إذا كان الشخص يصنع النبيذ ، فعليه أن يعرف أنه بالنسبة للتخمير الطبيعي ، يجب أن تكون درجة الحرارة 26 ... 30 درجة ، وعندما تتجاوز 34 درجة ، تموت الخميرة.

الأمر نفسه ينطبق على خميرة البيرة ، فقط في هذه الحالة تعيش في درجات حرارة تصل إلى 38 درجة وتكون أكثر استقرارًا.

بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى الخميرة المحبة للحرارة ، فهي ضارة جدًا بجسم الإنسان ، لذلك يُنصح بشدة باستبعاد المنتجات المصنوعة باستخدام مثل هذا المكون من نظامك الغذائي. في معظم الحالات ، يمكن العثور على هذا المنتج في الخبز والمعجنات ، والتي يتم إنتاجها صناعيًا وبتكلفة منخفضة جدًا مقارنة بالمنتجات الأخرى في نفس الفئة.

تحتوي عملية التخمير المنزلي على عدد من الميزات ، بدون معرفة لا يمكن الحصول على نواتج التقطير الجيدة. يعد الامتثال لنظام درجة الحرارة أحد الفروق الدقيقة التي لا ينبغي إهمالها. في هذا المقال سنتحدث عن هذا بمزيد من التفصيل.

درجة حرارة التخمير

يعتمد مبدأ إنتاج لغو في المنزل على الخصائص الطبيعية للخميرة. الخميرة هي فطريات قادرة على إنتاج الحرارة وثاني أكسيد الكربون والكحول في عملية الحياة. يهدف الامتثال لدرجات حرارة معينة في تحضير الهريس على وجه التحديد إلى تنشيط النشاط الحيوي للخميرة.

إذا لم يكن الجو دافئًا بدرجة كافية ، تتوقف الخميرة عن العمل ويتوقف التخمير. يعد ارتفاع درجة حرارة نقيع الشعير أمرًا خطيرًا أيضًا ، عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ، تموت الخميرة ببساطة. الأكثر استخدامًا للتخمير المنزلي هو خميرة الخباز العادية. عائد الكحول عند استخدامها هو 10٪. خميرة الكحول الخاصة قادرة على إعطاء عائد لغو 23٪. خميرة النبيذ مناسبة لمهروس الفاكهة والتوت. يمكن صنع لغو العنب دون استخدام الخميرة ، وسيحدث التخمير بسبب الخميرة البرية الطبيعية الموجودة على جلد العنب.

في البداية ، يجب أن تكون درجة حرارة الماء للهريس 25-30 درجة مئوية. يتم إدخال الخميرة في نقيع الشعير الدافئ ويبدأ عملها على الفور. يجب الحفاظ على هذا المستوى من الحرارة لمدة ساعتين تقريبًا. هذه المرة ستكون كافية لبدء عملية التخمير بكامل قوتها.

ثم يتم إخراج نقيع الشعير إلى مكان دافئ ، يمكنك وضعه بالقرب من البطارية. يجب ألا تقل درجة حرارة الهريس عن 18 درجة مئوية ، ويفضل أن تكون 25 درجة مئوية. سيكون هذا كافيا للتخمير الكامل. بعد كل شيء ، ستبدأ الخميرة بالفعل في إطلاق ثاني أكسيد الكربون وسوف تدفئ نبتة نفسها من تلقاء نفسها.

مهم!يتم تسخين براغا من الأعلى ، لضمان درجة حرارة موحدة ، يجب خلطها يوميًا.

موازين الحرارة والثرموستات

يجب إجراء قياس درجة الحرارة في جميع مراحل صنع لغو محلي الصنع ، لذلك لا يمكنك الاستغناء عن أدوات القياس.

يمكنك استخدام مقياس حرارة زئبقي يصل مقياسه إلى 120 درجة. جهاز القياس هذا عبارة عن زجاج ، لذا استخدامه ، يجب أن تكون حذرًا للغاية.

في ظل وجود موارد مادية ، يُنصح باستخدام مقياس حرارة ثنائي المعدن أو مقياس متعدد.

اليوم ، هناك العديد من لقطات لغو القمر مع ميزان حرارة مدمج. ومع ذلك ، فإن دقة هذه الأجهزة المدمجة ليست دقيقة بما يكفي ، لذلك لا تزال بحاجة إلى استخدام مقياس حرارة تقليدي.

تسمح لك منظمات الحرارة بالحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة في خزان التخمير. تأتي أجهزة التحكم في درجة الحرارة بسعات مختلفة ، ويعتمد اختيار أي منها على حجم الحاوية. لذلك ، بالنسبة لبرميل سعة 50 لترًا ، فإن الجهاز الذي تبلغ قوته من 50 وات إلى 100 وات مناسب. يعمل الجهاز بشكل دوري ، وبالتالي فإن تكلفة الكهرباء ستكون ضئيلة.

ترموستات حوض السمك مثالي للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة باستمرار ، فهو ليس مكلفًا ويمكنك شرائه من أي متجر للحيوانات الأليفة تقريبًا. يجدر الشراء بمعدل 1 واط من الطاقة لكل 1 لتر من السائل. يجب ألا تأخذ واحدة قوية جدًا ، لأن التسخين لن يحدث بالتساوي ويمكن أن تحترق الخميرة الموجودة في منطقة منظم الحرارة وتموت.

إذا لم يكن من الممكن استخدام منظم الحرارة ، وكانت درجة حرارة الهريس غير كافية ، فيمكن تسخينه في ماء دافئ. للقيام بذلك ، يتم سحب الماء في الحمام ويتم وضع وعاء بهريس هناك. يجب أن تبقى في الماء حتى يتم تحديد درجة الحرارة المطلوبة.

درجة حرارة الهريس أثناء التقطير

لإنتاج نواتج التقطير من الهريس ، من الضروري تهيئة الظروف الملائمة لتبخر الكحول. بالفعل عندما يتم تسخين الهريس إلى 65 درجة مئوية ، يبدأ تبخر الكسور الأولى. في الناس يسمى هذا الكحول "pervak". يقول الخبراء أن الجزأين الأول والأخير يحتويان على العديد من المواد الضارة ولا يمكن استخدام هذا القمر إلا للأغراض الفنية.

يسخن براغا على نار عالية حتى تصل درجة الحرارة إلى 63 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، يتم تسخين الهريس إلى 78 درجة مئوية على حرارة منخفضة. إذا لم يتم إشعال النار في الوقت المناسب ، فسوف يتدفق التوبراجا إلى الجزء البارد من الوحدة ، وسيتعين إجراء التقطير مرة أخرى. عند 78 درجة مئوية ، يبدأ إطلاق المنتج الذي نحتاجه.

تدريجيًا ، سترتفع درجة حرارة الهريس وتصل إلى 85 درجة مئوية. عندما يحدث هذا ، تتوقف عملية التقطير. في مثل هذه درجة الحرارة المرتفعة ، تبدأ زيوت fusel في التبخر ، مما يؤثر على جودة لغو القمر النهائي ، سيكون عكرًا ورائحة كريهة. يتم أيضًا جمع "ذيول". يمكن استخدام هذا القمر لزيادة القوة للجزء التالي من الهريس.

وجدت خطأ؟ حدده وانقر فوق تحول + أدخلأو

أهلاً بكم!

غالبًا ما أكتب عن الحاجة إلى الخميرة لتهيئة ظروف عمل مريحة. واحدة من أهم هذه الشروط هي درجة حرارة الهريس أثناء التخمير. سأعرض اليوم نتائج الدراسات المعملية للكحول الخام ، والتي تثبت أنه من خلال تسخين الهريس إلى درجة حرارة التخمير المثلى ، يمكنك تقليل محتوى زيت الفيوزل بمقدار 4 مرات!

الدراسات المعملية مع التفسيرات

تم إجراء الدراسات المعملية ونشرها على منتدى Homedistiller بواسطة مستخدم يحمل الاسم المستعار Alexander956. هنا تصل إلى هذا المنصب. بالمناسبة ، مع بحثه الخاص ، أكملت مؤخرًا مقالة حول تنظيف لغو القمر بالفحم.

وهكذا ما تم القيام به:

في الوقت نفسه ، تم تسليم حاويتين بهما عينات متطابقة من الهريس. النسب: 6 كيلو سكر ، 600 جرام خميرة مضغوطة ، 24 لتر ماء. حاويات مع موانع تسرب المياه.
تم الحفاظ على نظام درجة الحرارة 30 درجة في الحاوية الأولى.
في الثانية - 20 درجة.
تم تحديد نهاية التخمير حسب الذوق وبنهاية إنتاج ثاني أكسيد الكربون.

تم تلخيص النتائج في الجدول (يتم إعطاء تركيز الشوائب للكحول اللامائي):

كما يتضح من الجدول ، فإن عينة تم تخميرها عند درجة حرارة 30 درجة تم تخميرها في 3 أيام فقط و 4 مرات فيها! أقل من جسم الطائرة في العينة الثانية.

نعم ، هناك أيضًا عيوب - نقص الكحول بنسبة 13 ٪ وتركيز أعلى من الأسيتالديهيد. ولكن إذا لم يكن لديك عمود تقطير ، فيمكن التضحية بفقدان الكحول من أجل الجودة.

أما الأسيتالديهايد كما نعلم من مقالات حول معاملات التبخر والتصحيح، هذه كسور رأسية ويمكن إزالتها بالتقطير التجزيئي. لكن زيوت fusel هي شوائب وسيطة ، يصعب للغاية التخلص منها على لغو بسيط.

أود أيضًا أن أقول شيئًا آخر. زيوت فوسل كما نتذكر من مقالات عن الشوائب، عبارة عن مجموعة من الكحوليات الأعلى ، تصل نسبة الكحوليات فيها إلى 90٪. إنه شديد السمية.

الجرعة المميتة 10 جرام فقط.ولدينا هنا في لغو 12 جرامًا للتر. هذا ، بالطبع ، من حيث الكحول النقي ، ولكن بأخذ 0.5 لتر من لغو 40٪ ، يمكنك الحصول على جرعة خطيرة من السم. الأعراض الأولى لتسمم الأيزو أميل هي النبض السريع والخفقان الطنين والغثيان.

الخلاصة: لمنع تكوين كمية متزايدة من زيوت fusel والحصول على لغو أفضل ، من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة المثلى لتخمير الهريس - 30-32 درجة.

كيفية الحفاظ على درجة الحرارة المثلى للهريس

هناك طريقة واحدة جيدة ومثبتة - غمر سخان ماء حوض السمك في الغسيل مع ضبط درجة الحرارة المطلوبة. يمكنك شرائه من متجر الحيوانات الأليفة أو عبر الإنترنت.

صحيح أن السعر يعض. في متاجر الحيوانات الأليفة ، لم أجد أرخص من 1000 روبل ، في المتاجر عبر الإنترنت - 600 روبل. لذلك طلبت ذلك من صينى (رابط للمنتج):

تكلف السخان 360 روبل فقط ، بما في ذلك التوصيل. الطاقة - 25 واط (هناك المزيد). يذكر أنه يسخن حتى 30 لترًا من الماء. لم أتحقق من هذا الحجم ، ولكن في عبوات سعة 19 لترًا ، فإنه يحافظ تمامًا على درجة الحرارة المحددة.

نطاق درجة الحرارة المحددة من 20 إلى 34 درجة مئوية.

في البداية اعتقدت أن الدرجات الصينية ستختلف عن درجاتنا ، لكن مقياس الحرارة الصيني أكد صحة القراءات. تم فحص مقياس الحرارة ، بدوره ، من قبلي ، وكتبت عنه هنا هنا.

جسم السخان مصنوع من الزجاج. كانت هناك مخاوف من أن ينكسر أثناء الشحن. وعندما استلمت الطرد ، كان الصندوق منبعجًا بشدة. بدأت أشعر بالإحباط ، لكن كل شيء سار على ما يرام. شكرا للبائع - معبأة بشكل جيد.

الكل في الكل ، أوصي بشدة بهذا السخان. لقد رأيت أيضًا عروضًا في علبة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، يمكنك البحث عن مثل هذه العروض. صحيح أنها أغلى ثمناً.

طريقة أصلية أخرى من زائر المدونة

طريقة أخرى مثيرة للاهتمام للحفاظ على درجة الحرارة تم إرسالها إلى بريدي من قبل زائر مدونة اسمه الكسندر. لذلك شكرا جزيلا له. هذا نصه وصورته:

لتسخين الهريس ، أستخدم وسادة تسخين Pekatherm S30 لأسفل الظهر ، اشتريتها أولمارتيمقابل 1000 فرك.

يتم وضع وسادة التسخين فوق علبة من أي قطر ، وتحتوي على منظم حرارة ويتم إيقاف تشغيلها تلقائيًا بعد ساعتين من التشغيل. مريح جدا.

هذا في الواقع كل شيء.

كل شيء الآن.

لصنع لغو لذيذ ، لا تحتاج فقط إلى مراقبة كمية المكونات (السكر والخميرة والماء) ، ولكن أيضًا مراقبة نظام درجة الحرارة. أدناه سننظر في درجة حرارة التخمير المهروسة من أجل لغو جيد. سننظر أيضًا في مسألة الأجهزة اللازمة لذلك.

ميزان حرارة وثرموستات

لتحضير لغو جيد وعالي الجودة ، تحتاج إلى استخدام مقياس حرارة وترموستات. الحقيقة هي أنه أثناء تحضير الهريس لغو ، يجب عليك مراقبة درجة الحرارة بعناية من أجل الحصول على مشروب نهائي جيد.

ميزان الحرارة

مقياس الحرارة هو أداة لتحديد درجة الحرارة الدقيقة للسائل. تحتاج أيضًا إلى ترمومتر خاص بالغرفة ، لأنه أثناء التخمير تحتاج أيضًا إلى مراقبة درجة الحرارة في الغرفة نفسها.

منظم الحرارة هو جهاز يسمح لك بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة في خزان التخمير. كثير من الناس يفضلون القيام بذلك "بالطريقة القديمة" ، بدون ترموستات. ومع ذلك ، لا ننصحك بذلك ، حيث أن هذا الجهاز رخيص ولا يستهلك الكثير من الطاقة ، كما أنه سهل التثبيت.

نظام درجة الحرارة

للحصول على الهريس حسب الوصفة الكلاسيكية ، يجب أن تلتزم بالمتطلبات التالية:

مرحلة تحضير الخميرة. لكي تسير عملية التخمير بشكل جيد ، من الضروري تخمير الخميرة مسبقًا. خذ نصف لتر من الماء ، بينما يجب أن تكون درجة حرارة الماء 25-30 درجة لا أكثر ، أضف 100 جرام من السكر واخلط واسكب الخميرة. يجب حساب الكمية المطلوبة من الخميرة بشكل فردي لكل مهروس (انظر).
مرحلة إضافة الخميرة للنبتة. عند إدخال الخميرة المذابة في الماء في نقيع الشعير ، يجب توخي الحذر. يجب ألا تختلف درجة حرارة الخميرة والنبتة بأكثر من 5-10 درجات ، ويجب أن تتراوح درجة حرارة النبتة بين 20 و 25 درجة بحد أقصى 30 درجة.
مرحلة التخمير. بعد إضافة الخميرة ، يجب ترك الهريس ليتخمر في غرفة مظلمة. درجة الحرارة المثلى لتخمير الهريس هي 20-25 درجة ، ودرجة الحرارة القصوى المسموح بها هي 28-30 درجة.

عليك أيضًا أن تتذكر أنه عند درجات حرارة أعلى من 30 درجة ، تموت الخميرة ويتوقف التخمير ، ولكن إذا كان التخمير بطيئًا جدًا وطويلًا أقل من 15 درجة ، فهذا أكثر ملاءمة لصنع النبيذ أو البيرة. لذلك ، من المهم جدًا أن تكون درجة حرارة الهريس بين 20-25 درجة. في حالة حدوث قوة قاهرة ، سيكون عليك القيام بالتبريد أو التسخين حتى لا يتوقف تشغيل الهريس.

ماذا تفعل إذا كانت درجة الحرارة منخفضة

إذا كانت أقل من 15 درجة ، في هذه الحالة سوف تضطر إلى تسخين الهريس بيديك وتسخينه. لهذا نحن بحاجة إلى سخان. كمسخن ، فإن منظم الحرارة للسوائل مناسب تمامًا. ضعه في خزان التخمير واضبط درجة الحرارة في حدود 20-25 درجة. يتكيف منظم الحرارة بشكل جيد مع مشكلة التبريد المفرط للهريس ، حيث يمكن استخدامه للحفاظ على درجة حرارة ثابتة في الخزان لفترة طويلة.

إذا لم يكن لديك منظم حرارة ، يمكنك شراء سخان ماء عادي.

ماذا تفعل إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة

إذا ارتفعت عن 30 درجة ، في هذه الحالة ، يجب تبريد الهريس على وجه السرعة. كإجراء عاجل ، يمكنك وضع وعاء الهريس في حمام من الماء البارد. أو احتفظ ببعض الزجاجات البلاستيكية من الماء المجمد في الفريزر تحسبًا لذلك. من المهم أن نفهم أن الماء والجليد ما هي إلا تدابير تبريد مؤقتة ؛ إذا كانت الزيادة في درجة الحرارة مرتبطة ببيئة دافئة ، يجب وضع الوعاء مع الهريس في غرفة جافة وباردة ، على سبيل المثال ، في القبو أو القبو ، والتأكد من أن درجة حرارة الهريس لا تقل عن 15 -18 درجة.