السمات التكنولوجية لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن. وصف تكنولوجيا إنتاج الجبن الطري

إن صنع جبن الأديغة في المنزل ليس عملية معقدة كما قد تبدو للوهلة الأولى. فوائد هذا المنتج واضحة ، لأنك ستعرف تكوينه وستتأكد من جودة مكوناته. كيف تصنع جبنة الأديغة في المنزل؟ سوف تتعلم إجابة هذا السؤال من مقالتنا.

فوائد جبن الأديغة

نسبة الدهون منها عادة 40٪ ، مصدر ممتاز للفيتامينات والعناصر النزرة. غني بالبروتين والكالسيوم والفوسفور. يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية للبشر. يسمح لك المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية لهذا المنتج الرائع بالحفاظ على شخصيتك في حالة جيدة وعدم زيادة الوزن. لهذا السبب يوصى بتضمين جبن الحليب الطري في النظام الغذائي للرياضيين والأطفال والحوامل والأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية. تقليديا ، الجبن الأديغي مصنوع من حليب الأغنام أو الماعز أو البقر ، وهو مبستر عند درجة حرارة 95 درجة. لإعطاء طعم خاص ، يضاف الملح إليه بالضرورة في مرحلة معينة. ما الذي يجب أن يكون جبن أديغي عالي الجودة؟ يعتمد محتوى الدهون في المنتج بشكل مباشر على محتوى الدهون في الحليب ، لذلك يختلف من 14 إلى 40٪ لمختلف الشركات المصنعة. طعم الجبن نظيف ، حليبي ، مالح معتدل وحار قليلاً.

تطبيق الجبن

يعتبر جبن الأديغة لذيذًا من تلقاء نفسه ، ولذلك غالبًا ما يستخدم كطبق مستقل. يمكن استخدام هذا المنتج كملء للفطائر والزلابية والفطائر ، كما أنه عنصر لا غنى عنه في سلطات الخضار ومجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة. يمكن تقديمه على المائدة مثل الجبن مع الخضار والفواكه وطهي الدورات الأولى أو المعكرونة معها.

جبن حليب منزلي الصنع

قم بإعداد علاج لذيذ لجميع أفراد الأسرة من الحليب العادي والكفير والبهارات. طريقة عمل الأديغة (الوصفة):

• يُسكب لترين من الحليب في قدر ويُشعل فيه النار. عندما يكون السائل دافئًا بدرجة كافية ، ولكن لم يغلي بعد ، صب 600 جرام من الكفير فيه (يمكنك استبداله بالزبادي).
• قلب محتويات المقلاة حتى تبدأ الكتل البيضاء في الظهور على السطح.
• أطفئ النار واستمر في تقليب منتجات الألبان بعصا خشبية لبضع دقائق أخرى.
• ضع منخلًا في وعاء كبير بحجم مناسب ، وقم بتغطيته بقطعة قماش قطنية واسكب محتويات المقلاة فيه.
• عندما ينخفض ​​مصل اللبن ، انقل الجبن المستقبلي إلى وعاء منفصل. يمكنك الآن ملحها وإضافة أي توابل.

يجب أن يبرد المنتج النهائي في درجة حرارة الغرفة ، وبعد ذلك يمكن تقديمه أو وضعه في الثلاجة. يوضع المصل في مكان مظلم لبضعة أيام. عندما تصبح حامضة ، يمكن استخدامها كأساس للفطائر أو الفطائر.

أديغة الجبن في المنزل. وصفة

تختلف طريقة صنع هذا الجبن محلي الصنع عن الطريقة الصناعية في بساطته. هذا هو السبب في أن كل ربة منزل من ذوي الخبرة لديها أسرارها الخاصة في هذه العملية. اقرأ كيف يمكنك صنع الجبن بسرعة من الحليب في المنزل:

• نسكب لترين من الحليب في المقلاة ونضعها على نار عالية.
• بمجرد أن تبدأ الفقاعات بالظهور على السطح ، اسكب 250 مل من اللبن في المقلاة على شكل تيار رفيع (أكتيفيا الطبيعي مثالي لهذا الغرض).
• قلب الطعام حتى يبدأ في الانقسام إلى رقائق بيضاء ومصل اللبن.
• عندما يصبح مصل اللبن شفافًا ، يمكنك إزالة المقلاة من الحرارة. يرجى ملاحظة أنه في حالة الإفراط في تعريض الجبن المستقبلي على الموقد ، فسوف يتضح أنه كثيف جدًا.
• ضع القماش القطني ، مطويًا في عدة طبقات ، في منخل ، ثم صفي محتويات المقلاة من خلاله.
• اجمع أطراف القماش على شكل كيس وعلقه مع كتلة الجبن.
• عندما يتم تصريف مصل اللبن ، ضع الجبن في قالب واتركه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات.

يمكنك تقديم جبن أديغي الجاهز كطبق مستقل أو استخدامه كإضافة إلى سلطة الخضار. أيضا ، هذا الجبن محلي الصنع يصنع حشوة لذيذة جدا لجبن التشيز كيك و التشيز كيك.

جبن أديغي محلي الصنع

تفترض هذه الوصفة أنك ستبذل المزيد من الجهد في عملية صنع الجبن. ومع ذلك ، فإن النتيجة ستسعدك بلا شك. سيساعدك على تعلم كيفية طهي جبن الأديغة في المنزل ، الوصفة أدناه:

• تحتاج أولاً إلى تحضير المبدئ. للقيام بذلك ، اخلطي نصف لتر من الحليب مع ملعقتين كبيرتين من الكفير واتركيها تتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم.
• في اليوم التالي ، ابدأ في صنع الجبن. اخفقي أربع بيضات دجاج بالمضرب واخلطيها مع اللبن الرائب الذي تم تحضيره في اليوم السابق.
• ضعي لترين من الحليب على النار وانتظري حتى يبدأ الغليان. بعد ذلك ، يُسكب مزيج البيض فيه ويُطهى كل شيء معًا ، دون أن تنسى التقليب.
• عندما ينفصل خليط اللبن الرائب عن مصل اللبن ، أخرج المقلاة من الحرارة وصفي محتوياتها من خلال القماش القطني.
• نملح كتلة الجبن ، وإذا رغبت في ذلك ، نكهة بالأعشاب والبهارات. ضعي الجبنة في قالب واتركيها تنقع في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات.

قم بتخزين المنتج النهائي في الثلاجة ، في وعاء بغطاء مغلق لمدة لا تزيد عن خمسة أيام. من مصل اللبن المتبقي ، قم بإعداد الفطائر أو الفطائر أو العجين المخمر للجبن في المستقبل. توافق على أن الإنتاج الخالي من النفايات في مطبخك يعد إنجازًا كبيرًا جدًا.

جبن محلي الصنع ناعم

سيكون من السهل جدًا عليك تحضير هذا المنتج بنفسك. تذكر أنه لا يمكن الاحتفاظ بهذه الجبن في الثلاجة لفترة طويلة ، حيث لن تتجاوز مدة صلاحيتها أربعة أيام. اقرأ عن كيفية طهي جبن الأديغة في المنزل. الوصفة هي كالتالي:

• صب لتر ونصف من الحليب الطازج في قدر واشعل النار.
• عندما يبدأ السائل في الغليان ، خففي النار ، واسكب عصير ليمونة واحدة واطبخها مع التحريك لعدة دقائق.
• عندما يصبح مصل اللبن شفافًا ، ويتم فصل كتلة الخثارة تمامًا عنه ، يجب إزالة المقلاة من الموقد.
• صفي السوائل الزائدة بمنخل وقماش جبن ، واخلطي الجبن بالملح وانقليها إلى قالب سيليكون مناسب.

في غضون ساعات قليلة ، ستتمكن من علاج عائلتك بالجبن الطبيعي اللذيذ محلي الصنع. استخدم هذا المنتج لتحضير أنواع مختلفة من الصلصات ، والتي تشمل أيضًا القشدة الحامضة والأعشاب والكزبرة والثوم. لا تنس أنه إذا كانت الشرائح في الزبدة ، فستحصل نتيجة لذلك على مقبلات تزين أي طاولة للعطلات.

خاتمة

إذا كنت تحب طهي جبن الأديغة بنفسك ، فلن ترغب أبدًا في شراء نظيراتها الصناعية مرة أخرى. موافق ، من الجيد جدًا معاملة الأقارب والأصدقاء بشهية طبيعية وصحية.

لا يعرف جميع سكان بلدنا مكان تواجد أديغيا. لكن الجبن الأديغي معروف ومحبوب حتى من قبل الخاسرين في الجغرافيا. وبالطبع ، بعد وصولي إلى الجمهورية ، لم يسعني سوى زيارة مصنع الجبن.

1. بدأ كل شيء في السوق في Maykop. بعد أن اشتريت زوجًا من "أسلاك التوصيل المصنوعة" من الجبن ، بدأت أسأل البائعات عن مكان صنع الجبن في الجمهورية.
- "العديد من الأماكن ، ولكن الأهم من ذلك كله في قرية Dondukovskaya."
ذهبت إلى هناك ، وتذكرت أنه على عبوة جبن الشيشيل ، التي اشتريتها مرة أخرى في موسكو ، كانت هناك بالفعل تسوية بهذا الاسم.

2. القرية نفسها لا تختلف عن مئات القرى الأخرى ، وإذا مررت بها ، فلن تخمن أبدًا أن هذه القرية بالذات هي عاصمة صناعة الجبن الأديغي. في سوق صغير ، قررت أن أسأل الجدات المحليين عن مصنع الجبن هنا بالضبط.

يفعلون ذلك في كل مكان ، عزيزي. لكن من سيخبرك؟ السر هو. يمكنك البحث عن نفسك الذي لديه بوابات على منازل أكثر ثراءً.

أدركت أنه لا يمكنك طهي الجبن مع جدتي ، التفتت إلى رجل قاد سيارته إلى الميدان في غزال مع علب.

حسنًا ، نعم ، يفعلون الكثير. لكن الجميع تقريبًا يفعل ذلك بشكل غير قانوني أو يخافون من عمليات التفتيش ، فإن تجارة الجبن هنا "كابوس" لا تفسد. المصانع الوحيدة التي لا تزال طافية هي المصانع الكبيرة ، ولا يوجد سوى عدد قليل منها في الجمهورية ، ولا يوجد سوى مصنع واحد في هذه المنطقة ، في قرية جياجينسكايا المجاورة.

لكن لا يمكنك الدخول إلى هذا المصنع ، لأن كل شيء صارم للغاية وسري هناك. ينقسم الإنتاج إلى مناطق ، ولا يحق للعامل في منطقة ما الذهاب إلى المنطقة التالية للتدخين. وأن هذه المناطق محاطة بسياج تقريبًا بالأسلاك الشائكة - هذا ما قاله لي غريب عشوائي يدعى أليكسي.

- "حسنًا ، أرى أن لديك أرقامًا في موسكو ، وربما لست من الشرطة. اسمع هنا ، أخي يعمل في صناعة الجبن ، يمكنني الاتصال به وسؤاله. لكن ضع في اعتبارك ، هذه عملية طويلة ، تستغرق اليوم. هل أنت مستعد للانتظار؟ "

من أجل الجبن ، كنت مستعدًا لأي شيء ، لذلك قمت بتبادل أرقام الهواتف مع أليكسي ، وفقط في حال قررت محاولة "اختراق" المصنع السري لإنتاج جبن الأديغة.

3. بعد عشرين دقيقة كنت بالفعل في قرية جاجينسكايا ، وبعد ساعة كنت أصور إنتاج الجبن. كان من السهل الموافقة: لقد أتيت وأخبرت من أنا ولماذا أحتاج إلى تصوير الجبن الخاص بهم ، وقدم لي موظفو قسم التسويق بكل سرور جولة حول الإنتاج "السري".

4. في الواقع ، كل الأسرار مخبأة خلف باب هذا الحوض. الحليب المبستر المغلي يتم تخثيره / تخثره ببعض الحامض. لا يوجد سر في هذا. ثم توضع في مصفاة لفصل كتلة الجبن عن مصل اللبن.

5. يقوم موظفو الورشة بجمع هذه المادة في مصفاة.

6. لا يزال نصف السائل ، ولكن ليس كافيا "للتسرب" من خلال الثقوب في الجرافة.

7. ثم يتم تصريف المياه الزائدة.

8. رش كتلة الجبن بالملح.

9. ويقومون بالتنظيف حتى "يجف" على رفوف خاصة.

10. بعد ربع ساعة ، يجب قلب الجبن وتركه في الرفوف لمدة 15 دقيقة أخرى.

11.

12.

13. كنت سعيدًا جدًا بهذه الدلاء متعددة الألوان!

14. بعد أن يتصلب الجبن ويبرد ، يذهب إلى ورشة التعبئة ، وتذهب المغرفات إلى الحوض.

15.

16. هنا يتم تقطيع رؤوس الجبن إلى أربعة أجزاء.

17.

18. وضعها يدويا في عبوات.

19. آلة خاصة تزيل الهواء من الأكياس وتعزلها.

20. يتم لصق الملصقات على عبوات الجبن الأديغي.

21. ثم وزنها ووضعها في صناديق. كل شيء جبن أديغي جاهز لإرساله إلى المتجر :)

22. أنا نفسي لا أحب هذا النوع من الجبن ، يبدو لي لطيفًا. لذلك ذهبت إلى ورشة أخرى تقع في الجوار.

23. يطلق عليه ورشة سولوجوني ، على الرغم من أنه لا يصنع هنا فقط ، ولكن أيضًا جميع أنواع الجبن المدخن الأخرى: الشيشيل ، الضفيرة. يسمي الكثيرون هذه الأجبان أيضًا بالأديغة ، لكنها في الحقيقة ليست كذلك: الأديغة "الحقيقية" هي ما رأيناه في الغرفة السابقة: جبن مستدير ، خالي من الخميرة ، تقريبًا خثارة.

24. الجبن المدخن مجرد حلم! دعونا نرى بصمت كيف يتم صنعه؟ :) التكنولوجيا شبيهة بإنتاج الأديغة ، والصور مرئية تمامًا.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. المدخن.

32.

33.

34.

35.

36. عملية التعبئة والتغليف هي أيضا بسيطة جدا.

37.

38. لا أستطيع أن أفهم شيئًا واحدًا فقط: لماذا مثل هذه الأجزاء الصغيرة؟ :)

امتنان كبير

يعتبر الجبن الناشئ من أديغيا من أكثر المنتجات اللذيذة من أصل حيواني في مساحة بلادنا الشاسعة. وقع التركيب في حب الكثيرين لمحتواه من السعرات الحرارية المنخفضة والذوق. دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في تفرد الجبن وفائدته لجسم الإنسان.

تكوين وعمل الجبن الأديغي

1. الميزة غير المشكوك فيها للمنتج هي تركيبته الطبيعية تمامًا. يصنع الجبن من حليب الماعز أو البقر أو الغنم. تضاف أيضًا كمية صغيرة من الملح ومصل اللبن الخاص. يشير الجبن إلى الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية وغالبًا ما يتم تضمينه في قائمة الأنظمة الغذائية المختلفة.
2. تحتوي مائة جرام من جبنة الأديغة على حوالي 260 سعرة حرارية. لا يمكن إلا أن تفرد التكوين لا يمكن إلا من فضلك. المنتج مشبع بجميع فيتامينات ب ، بالإضافة إلى ذلك ، الجبن غني بالعناصر النزرة الأساسية التي تعتبر مهمة لسير وتطور جسم الإنسان بشكل طبيعي.
3. الأكل المنتظم للجبن يمنع تطور السرطان. نظرًا لارتفاع نسبة الفوسفور والكالسيوم ، فإن المنتج يقوي نسيج العظام تمامًا ويمنع هشاشة العظام من التطور. يكفي تناول 90 جرامًا فقط من المنتج يوميًا.
4. الإنزيمات النشطة في تركيبة المنتج لها تأثير إيجابي على البكتيريا المعوية ، يتم تطهير الجسم بشكل أسرع. يؤثر وجود بعض المعادن في تكوين الجبن بشكل إيجابي على الحالة العامة للشخص. يمتص الجسم المنتج بشكل كامل وسهل.
5. في كثير من الأحيان ، يفضل الرياضيون جبن الأديغة نظرًا لخصائصها المفيدة ومحتواها المنخفض من السعرات الحرارية. يقوي اتحاد الفيتامينات والمعادن بشكل كبير الجهاز العصبي المركزي. وبالتالي ، يمكن للرياضيين بسهولة تحمل الإجهاد المجهد.
6. أظهرت الدراسات أن الجبن له تأثير طبيعي مضاد للاكتئاب. سيساعد الأكل المنتظم للمنتج على البقاء في مزاج جيد باستمرار. تختفي مشاكل النوم ، ويختفي التعب المزمن والتوتر والاكتئاب.
7. إذا أخذنا في الاعتبار تركيبة جبن الأديغة واهتمامنا بالحد الأدنى من محتوى الملح ومحتوى السعرات الحرارية المنخفضة ، فإن المنتج مثالي لمرضى ارتفاع ضغط الدم ومرضى السكر. كما ستكون فوائد العلاجات لا تقدر بثمن للفتيات الحوامل وكبار السن.

الصفات المفيدة لجبن الأديغة

1. يجدر الانتباه إلى حقيقة أن الجبن يتم تحضيره بشكل أساسي من 3 مكونات رئيسية - العجين المخمر والحليب والملح. على الرغم من طريقة التحضير هذه ، فإن المنتج يحتوي على العديد من الإنزيمات المفيدة التي يحتاجها الشخص.
2. إذا قمت بإدراج جميع المعادن والفيتامينات ، فقد تكون القائمة رائعة للغاية. ضع في اعتبارك أن محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي سيعتمد بشكل مباشر على محتوى الدهون ونوع الحليب المستخدم.
3. على أي حال ، يمتص الجسم الجبن بالكامل. أثناء ممارسة الرياضة ، يتم تصنيع البروتينات والدهون والكربوهيدرات في الألياف الصحيحة التي لا تترسب في الأنسجة على شكل طبقات دهنية.
4. إذا قمت بتضمين الجبن في نظامك الغذائي اليومي ، فبعد أيام قليلة فقط ستحسن نشاط الجهاز الهضمي بشكل ملحوظ. يتم تطبيع البكتيريا المعوية ، ونتيجة لذلك ، لن تبقى البكتيريا المسببة للأمراض في الجسم.
5. الجبن غني بالكالسيوم ، وهو جيد الامتصاص. نتيجة لذلك ، في فترة قصيرة من الزمن ، سوف تقوم بتحسين جودة الأظافر والشعر والجلد وجميع أنسجة العظام بشكل عام. يشار إلى الجبن للاستهلاك من قبل الأشخاص الذين يعانون من تخلف في الهيكل العظمي.
6. يوصى باستهلاك المنتج من قبل الفتيات أثناء الحمل. سوف يجلب الجبن فائدة لا تقل عن النمو العام للأطفال وكبار السن والرياضيين. التركيبة الفريدة للمنتج من أصل حيواني ذات قيمة ومغذية للكائن الحي بأكمله.
7. إذا كنت تتناول كمية صغيرة من الجبن بانتظام قبل الذهاب إلى الفراش ، فسيكون للجهاز العصبي تأثير إيجابي. وهكذا ، فإن الجسم يهدأ تمامًا ، ويتوقف الشخص عن المعاناة من الأرق.
8. إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم ، فمن المستحسن تناول حصة من الجبن يوميًا. المنتج يستقر بشكل مثالي في ضغط الدم ويساعد على تقليله. أيضًا ، أظهر المنتج نفسه جيدًا في علم التغذية. العديد من الفتيات يدخلن الجبن بنشاط في نظامهن الغذائي.
9. إذا كنت تعاني من مشاكل في التمثيل الغذائي والوزن الزائد ، فسيكون المنتج إضافة رائعة لنظامك الغذائي اليومي. سيؤدي الاستهلاك المنتظم للجبن إلى انخفاض طبيعي في الوزن الزائد دون إجهاد الجسم. يتم تطبيع التمثيل الغذائي.
10. المنتج ينظف الأنسجة من الخبث والمواد السامة. نتيجة لذلك ، ترتفع نغمة الجسم ، وتقل الرغبة في تناول الطعام إلى الحد الأدنى. بالإضافة إلى ذلك ، لا يفقد الشخص إنزيمات ثمينة. على العكس من ذلك ، فإن الجبن يعوض الاحتياجات اليومية لجميع المواد. لن تواجه مشكلة مرض البري بري وانخفاض المناعة.

1. نظرًا لمحتواه المنخفض من السعرات الحرارية ، غالبًا ما يتم تضمين منتج حيواني في النظام الغذائي للأشخاص الذين يحاولون إنقاص الوزن والمعرضين للسمنة. يشتهر الجبن بقيمته الغذائية العالية التي تمد الجسم بالطاقة لفترة طويلة.
2. في المتوسط ​​، 250-260 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج. الميزة التي لا شك فيها من التركيبة هي أنها لا تحتوي على الكربوهيدرات. في الوقت نفسه ، تتركز الدهون والبروتينات بكميات متساوية تقريبًا. بتناول 90 جرام من الجبن يومياً ، سوف تزود الجسم بالمواد الضرورية.
3. غالبًا ما يصف خبراء التغذية المنتج لكبار السن والأطفال والرياضيين والمرضى الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم والفتيات أثناء الحمل والرضاعة. يوصى أيضًا بالجبن للأفراد الذين يخضعون لإعادة التأهيل بعد الإصابات والأمراض الخطيرة.

قواعد تخزين جبن الأديغة

1. تجدر الإشارة إلى أن المنتج طبيعي تمامًا ويتكون من مكونات طبيعية. لذلك ، أثناء التخزين طويل الأجل ، تفقد الصفات المفيدة للجبن. يمكن الاحتفاظ بالطعام الشهي لمدة لا تزيد عن 25 يومًا.
2. إذا لم تتبع التوصيات ، فلن تستفيد من المنتج فحسب ، بل ستزيد أيضًا من خطر التعرض للتسمم. المكان المثالي لتخزين الجبن هو الثلاجة ، بينما يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الغرفة 6 درجات.
3. إذا اتبعت هذه التعليمات ، فستحقق الجبن أقصى فائدة لمدة 8-10 أيام. إذا اشتريت المنتج من متجر ، دون أن تفشل ، فبعد فتح العبوة ، انقله إلى وعاء زجاجي بغطاء.
4. لا ينصح بتجميد التكوين. وإلا فإن الجبن يفقد معظم خصائصه المفيدة. أيضًا ، عند القطع ، ينهار المنتج وينكسر كثيرًا. أما بالنسبة للمنتج المدخن ، فإن مدة صلاحيته أطول بكثير.
5. يمكن تخزين الجبن المدخن في الثلاجة لمدة تصل إلى عدة أشهر. ضع في اعتبارك أنه لا ينبغي أن تكون هناك روائح غريبة في الغرفة ، وإلا فإن المنتج سيمتص الروائح الكريهة.

تشكيلة من جبن الأديغة

1. الجبن الطازج عالي الجودة ذو لون أصفر أو أبيض. عند الاختيار ، لا تخلط بين كمية صغيرة من البقع ذات اللون الكريمي مع منتج منخفض الجودة.
2. التركيبة الطازجة لها بنية ناعمة متخثرة. يجب أن تكون قشرة الجبن غائبة. الطعم مالح برائحة مصل اللبن.
3. لا تشتري تركيبة صلبة برائحة حامضة. مثل هذا الجبن لن يجلب سوى الضرر للجسم.
4. يرجى ملاحظة أنه عند اختيار منتج ، يجب أن تكون العبوة محكمة الإغلاق. انتبه دائمًا إلى تاريخ وشهر التصنيع. في هذا النموذج ، يتم تخزين التركيبة لمدة لا تزيد عن 30 يومًا.

ضرر جبن الأديغة

1. يحظر تلقي التركيبة في أي جرعة إذا كان هناك عدم تحمل لبروتين الحليب.
2. يجب ألا تفرط في تناول الجبن ، وإلا فقد تعاني من الصداع النصفي الشديد. يحدث تأثير مماثل بسبب تراكم التربتوفان.
3. يعمل الجبن كإسفنجة تمتص الروائح تمامًا. لذلك ، يجب أن يكون تخزين المنتج منفصلاً عن تركيبات الرائحة.

تقنية صنع جبن الأديغة ليست صعبة. الميزة التي لا شك فيها للمنتج هي تركيبته الغنية. الجبن عمليا ليس له موانع. اختر مواد خام عالية الجودة لتحسين الكائن الحي بأكمله.

فيديو: وصفة خطوة بخطوة لصنع جبنة الأديغة

معمل # 3

انتاج الجبن الطري الطري

الهدف من العمل -تعرف على العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن الطري الطري (على سبيل المثال جبن "الأديغة").

التمرين 1. تحديد مؤشرات الحليب: الحموضة وكتلة الدهون.

المهمة 2. تعرف على تكنولوجيا الإنتاج وطور جبن "الأديغة".

الأجهزة والمواد.

غطاء زجاجي مقاوم للحرارة. 200 سم 3 ، غطاء نظارات. 50 سم 3 و 200 سم غطاء 3 ماصات. 1 ، 5 ، 10 سم 3 ، حمام مائي ، موقد كهربائي ، مقياس حرارة 0-100 درجة مئوية ، مجموعات كاشف لتحديد محتوى الحموضة والدهون في الحليب ؛ مصل اللبن 85-100 ºT ؛ أطباق الحليب ، مغرفة شبكية ، قوالب.

خصائص الجبن "الأديغة"

الجبن "الأديغة" وفقا ل » OST 10-088-95 لها شكل أسطوانة منخفضة في الارتفاع ، مع أسطح جانبية محدبة قليلاً وحواف مستديرة.

قطر 18-22 سم ، ارتفاع 5-12 سم ، الوزن 1.0-2.5 كجم.

المؤشرات الرئيسية للعملية التكنولوجية لإنتاج جبن الأديغة هي كما يلي:

الخصائص الحسية للجبن:

المظهر: القشرة مجعدة ، مع آثار منجل أو ملساء بدون طبقة سميكة تحت قشرية مع بقع صفراء على سطح الجبن ؛

الطعم والرائحة: نظيف ، حار ، حامض قليلاً ، مع طعم ورائحة بسترة واضحة ، مع طعم خفيف لبروتينات مصل اللبن ؛

الاتساق: العجينة كثيفة إلى حد ما ، طرية ؛

النمط: عيون ذات شكل غير منتظم (يسمح بغياب العيون) ؛

لون العجينة: من الأبيض إلى الكريمي قليلاً مع وجود بقع كريمية على قطعة الجبن.

على عكس أنواع الجبن الأخرى ، يتم إنتاج الجبن "الأديغي" باستخدام طريقة الحموضة الحرارية لترسيب البروتين. هذا يسمح لك بزيادة محصول الجبن بسبب الترسب ، إلى جانب الكازين وبروتينات مصل اللبن. يعتمد جوهر تخثر حامض الكازين على قدرة هذا البروتين على التخثر عند النقطة الكهربية المتساوية (الرقم الهيدروجيني = 4.6). عند هذه النقطة ، يصبح الكازين محايدًا كهربائيًا ويتم تقليل قابليته للماء إلى الحد الأدنى. بالإضافة إلى ذلك ، تحت تأثير الحمض ، ينزع الكازين المعادن - ينفصل الكالسيوم والفوسفور من مركب الكازينات والفوسفات الكالسيوم. لذلك ، يُطلق أحيانًا على الكازين النقي المترسب أيضًا حمض الكازيك (على عكس الباراكاسين ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخثر الكازين المنفحة وهو نوع من ملح الكالسيوم لحمض الكازيك).

يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج جبن الأديغة من العمليات الرئيسية التالية:

تحضير الحليب للمعالجة

نضوج الحليب

تخثر الحليب وتشكيل جلطة.

صب والضغط الذاتي.

الجبن المملح

التخزين والتنفيذ.

لإنتاج الجبن ، يجب استخدام المواد الخام والمواد الأساسية التالية:

حليب البقر ، المحصود ، الذي يلبي متطلبات الحليب لصناعة الجبن وفقًا لـ GOST R 54052-2003 ؛

مصل اللبن وفقًا لـ OST 10-02-02-3 ؛

ملح الطعام ، طعام وفقًا لـ GOST 13830-84 ، ليس أقل من الدرجة الأولى ، مطحون ، غير معالج باليود.

أمر العمل

يتم إنتاج جبن "Adygeisky" من مبستر عند درجة حرارة 74-76 درجة مئوية وبتعرض لمدة 20-25 ثانية ويتم تطبيعه مع محتوى دهون الحليب مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية عن طريق تخثيره بمصل اللبن الحامض ، متبوعًا بجبن خاص يعالج.

يتم الحصول على مصل اللبن الزبادي ، المستخدم لتخثر البروتين ، من مصل اللبن الطازج المفلتر ، والذي يتم تخميره لزيادة حموضة 85-100 درجة مئوية. لتسريع زيادة حموضة مصل اللبن ، أضف ما يصل إلى 1٪ من المبدئ المحضر على مزارع نقية من العصا البلغارية أو Lbm.helweticum إليها.

يخلط الحليب ، المسخن إلى 93-95 درجة مئوية ، مع مصل اللبن بنسبة 9: 1. يضاف المصل بعناية في أجزاء صغيرة على طول حواف الحمام مع تقليب الخليط. في غضون 5 دقائق ، يتم تكوين جلطة ، والتي تكون على شكل رقائق ، والمصل الناتج يكون لونه أخضر مصفر مع حموضة 30-33 درجة مئوية.

يتم وضع كتلة الجبن التي تطفو إلى الأعلى باستخدام دلو شبكي على مقبض طويل في أشكال الجبن ، بينما يتم تصريف مصل اللبن من الحمام.

يتعرض الجبن في أشكاله الموضوعة على الطاولات للضغط الذاتي لمدة 10-15 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم قلب الجبن مرة واحدة ، ويهتز القالب قليلاً.

إذا تم تذوق الجبن مباشرة بعد الدرس ، فيجب أن تملح الحبوب جزئيًا أثناء الصب.

بعد الضغط الذاتي يتم تمليح سطح الجبن بالملح الجاف بنسبة لا تزيد عن 2٪ ملح في المنتج النهائي. يتم إرسال أشكال الجبن إلى غرف بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، حيث يتم حفظها لمدة 16-18 ساعة ، وخلال هذا الوقت ، ولتحسين التمليح والتجفيف ، يتم قلب الجبن في الأشكال 1-2 مرات. يتم تثبيت النماذج على الرفوف ذات الأرفف الشبكية.

يتم تخزين الجبن عند درجة حرارة 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 10 أيام من لحظة الإنتاج (منها في المصنع - لا تزيد عن 3 أيام).

يتم تعليم الجبن وتعبئته وتخزينه ونقله وفقًا للمواصفة TU 10.02.847-90.

تصميم التقرير

يجب أن يحتوي التقرير على:

الهدف من العمل.

خصائص جبن الأديغة طبقاً لمتطلبات OST 10-088-95.

المخطط التكنولوجي لإنتاج جبن الأديغة بأنماط.

المجلة التكنولوجية لمراقبة إنتاج الجبن.

لا يعرف جميع سكان بلدنا مكان تواجد أديغيا. لكن الجبن الأديغي معروف ومحبوب حتى من قبل الخاسرين في الجغرافيا. وبالطبع ، بعد وصولي إلى الجمهورية ، لم يسعني سوى زيارة مصنع الجبن.

1. بدأ كل شيء في السوق في Maykop. بعد أن اشتريت زوجًا من "أسلاك التوصيل المصنوعة" من الجبن ، بدأت أسأل البائعات عن مكان صنع الجبن في الجمهورية.
- "العديد من الأماكن ، ولكن الأهم من ذلك كله في قرية Dondukovskaya."
ذهبت إلى هناك ، وتذكرت أنه على عبوة جبن الشيشيل ، التي اشتريتها مرة أخرى في موسكو ، كانت هناك بالفعل تسوية بهذا الاسم.

2. القرية نفسها لا تختلف عن مئات القرى الأخرى ، وإذا مررت بها ، فلن تخمن أبدًا أن هذه القرية بالذات هي عاصمة صناعة الجبن الأديغي. في سوق صغير ، قررت أن أسأل الجدات المحليين عن مصنع الجبن هنا بالضبط.

يفعلون ذلك في كل مكان ، عزيزي. لكن من سيخبرك؟ السر هو. يمكنك البحث عن نفسك الذي لديه بوابات على منازل أكثر ثراءً.

أدركت أنه لا يمكنك طهي الجبن مع جدتي ، التفتت إلى رجل قاد سيارته إلى الميدان في غزال مع علب.

حسنًا ، نعم ، يفعلون الكثير. لكن الجميع تقريبًا يفعل ذلك بشكل غير قانوني أو يخافون من عمليات التفتيش ، فإن تجارة الجبن هنا "كابوس" لا تفسد. المصانع الوحيدة التي لا تزال طافية هي المصانع الكبيرة ، ولا يوجد سوى عدد قليل منها في الجمهورية ، ولا يوجد سوى مصنع واحد في هذه المنطقة ، في قرية جياجينسكايا المجاورة.

لكن لا يمكنك الدخول إلى هذا المصنع ، لأن كل شيء صارم للغاية وسري هناك. ينقسم الإنتاج إلى مناطق ، ولا يحق للعامل في منطقة ما الذهاب إلى المنطقة التالية للتدخين. وأن هذه المناطق محاطة بسياج تقريبًا بالأسلاك الشائكة - هذا ما قاله لي غريب عشوائي يدعى أليكسي.

- "حسنًا ، أرى أن لديك أرقامًا في موسكو ، وربما لست من الشرطة. اسمع هنا ، أخي يعمل في صناعة الجبن ، يمكنني الاتصال به وسؤاله. لكن ضع في اعتبارك ، هذه عملية طويلة ، تستغرق اليوم. هل أنت مستعد للانتظار؟ "

من أجل الجبن ، كنت مستعدًا لأي شيء ، لذلك قمت بتبادل أرقام الهواتف مع أليكسي ، وفقط في حال قررت محاولة "اختراق" المصنع السري لإنتاج جبن الأديغة.

3. بعد عشرين دقيقة كنت بالفعل في قرية جاجينسكايا ، وبعد ساعة كنت أصور إنتاج الجبن. كان من السهل الموافقة: لقد أتيت وأخبرت من أنا ولماذا أحتاج إلى تصوير الجبن الخاص بهم ، وقدم لي موظفو قسم التسويق بكل سرور جولة حول الإنتاج "السري".

4. في الواقع ، كل الأسرار مخبأة خلف باب هذا الحوض. من قسم الاستلام ، حيث يتم تسليم حليب البقر ، يأتي مصل اللبن ، الذي يتكون من الحليب المبستر وبعض الإضافات والملح عبر خط الأنابيب.

5. يقوم موظفو الورشة بجمع هذه المادة في مصفاة.

6. لا يزال نصف السائل ، ولكن ليس كافيا "للتسرب" من خلال الثقوب في الجرافة.

7. ثم يتم تصريف المياه الزائدة.

8. رش كتلة الجبن بالملح.

9. ويقومون بالتنظيف حتى "يجف" على رفوف خاصة.

10. بعد ربع ساعة ، يجب قلب الجبن وتركه في الرفوف لمدة 15 دقيقة أخرى.

13. كنت سعيدًا جدًا بهذه الدلاء متعددة الألوان!

14. بعد أن يتصلب الجبن ويبرد ، يذهب إلى ورشة التعبئة ، وتذهب المغرفات إلى الحوض.

16. هنا يتم تقطيع رؤوس الجبن إلى أربعة أجزاء.

18. وضعها يدويا في عبوات.

19. آلة خاصة تزيل الهواء من الأكياس وتعزلها.

20. يتم لصق الملصقات على عبوات الجبن الأديغي.

21. ثم وزنها ووضعها في صناديق. كل شيء جبن أديغي جاهز لإرساله إلى المتجر :)

22. أنا نفسي لا أحب هذا النوع من الجبن ، يبدو لي لطيفًا. لذلك ذهبت إلى ورشة أخرى تقع في الجوار.

23. يطلق عليه ورشة سولوجوني ، على الرغم من أنه لا يصنع هنا فقط ، ولكن أيضًا جميع أنواع الجبن المدخن الأخرى: الشيشيل ، الضفيرة. يسمي الكثيرون هذه الأجبان أيضًا بالأديغة ، لكنها في الحقيقة ليست كذلك: الأديغة "الحقيقية" هي ما رأيناه في الغرفة السابقة: جبن مستدير ، خالي من الخميرة ، تقريبًا خثارة.

24. الجبن المدخن مجرد حلم! دعونا نرى بصمت كيف يتم صنعه؟ :) التكنولوجيا شبيهة بإنتاج الأديغة ، والصور مرئية تمامًا.

31. المدخن.

36. عملية التعبئة والتغليف هي أيضا بسيطة جدا.

38. لا أستطيع أن أفهم شيئًا واحدًا فقط: لماذا مثل هذه الأجزاء الصغيرة؟ :)