تكنولوجيا إنتاج مهروس الفاكهة والتوت والمعاجين والصلصات. تكنولوجيا إنتاج منتجات حلوى الفاكهة والخضروات

يعبأ المهروس في عبوات زجاجية ومعدنية بسعة تصل إلى 3 dm3 أو أكثر.

عند التعبئة في حاوية بسعة لا تزيد عن 3 dm3 ، يتم تسخين الهريس إلى 85-90 درجة مئوية ثم تعقيمه. عند التعبئة في حاوية بسعة تزيد عن 3 ديسمتر مكعب ، يتم تسخين الهريس إلى 95-97 درجة مئوية ، ويتم غلقه على الفور ، ووضعه على جانبه لمدة 10-15 دقيقة لتعقيم المساحة الفارغة العلوية والأغطية ونقله إلى التخزين بدون تعقيم.

هريس في الزجاج و علب معدنيةبسعة لا تزيد عن 3 dm3 يتم تعقيمها في الأوتوكلاف عند 90 درجة مئوية لمهروس الفاكهة ذات الحموضة العالية ، عند 100 درجة مئوية - لجميع أنواع الفاكهة والتوت الأخرى. يتم تعبئة هريس الفواكه والتوت ذات الألوان الداكنة فقط الجرار الزجاجية(الكشمش الأسود ، الكرز ، التوت البري ، العنب البري ، العنبية).

المنتجات نصف المصنعة المهروسة المعلبة بالمواد الحافظة الكيميائية (حمض الكبريت ، حمض السوربيك، بنزوات الصوديوم) فقط كمنتجات نصف منتهية لـ صناعة الحلويات. أدخل المواد الحافظة الكيميائية مباشرة بعد المسح ، وتجنب فترات التأخير الطويلة. عادة ما يتم هريسها عندما يتم تبريدها إلى 40-50 درجة مئوية. تضاف المواد الحافظة إلى الخلاط في خزان مغلق مع محرك على شكل محلول. عند هريس الكبريت ، من الأفضل استخدام بالون مع ثاني أكسيد الكبريت. بالنظر إلى سمية حامض الكبريتيك ، المتطلبات المسبقةهو نزع الكبريت قبل استخدامه في الصناعات الغذائية. لا تقتصر المهمة الرئيسية لإزالة الكبريت على ضمان احتواء المنتج النهائي على كمية متبقية من ثاني أكسيد الكبريت في معايير مقبولة(ليس أكثر من 0.002٪) ولكن أيضا للتخلص من الطعم والرائحة الكريهة الدخيلة.

عادة ما يتم نزع الكبريت عن طريق الغليان البسيط بالماء في جهاز طهي مطلي بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ. أضف السكر لطهي المنتج فقط بعد الوصول إلى درجة الاكتمال المطلوبة لإزالة الكبريت. تؤثر لزوجة المهروس على عملية إزالة الكبريت ، لذلك يضاف الماء الساخن عدة مرات أثناء إزالة الكبريت.

أفضل طريقة للحفاظ على المنتجات شبه المصنعة المهروسة هي الحفظ المعقم.

للحفظ والتخزين العقيم هريس الفواكهيتم استخدام مركب A9-KLU ، حيث يتم تعقيم الهريس عن طريق حقن البخار الحي وتبريده بالتتابع في مبرد جوي وفراغي ، ثم تخزينه في خزانات بسعة 100 متر مكعب تحت ظروف معقمة.

الهريس المركز هو هريس يتم الحصول عليه عن طريق إزالة جزء من الماء الموجود فيه ، عن طريق التأثير الفيزيائي ، من أجل زيادة محتوى المواد الصلبة الذائبة بنسبة 50٪ على الأقل. يمكن أيضًا صنعه عن طريق خلط الفاكهة المركزة و / أو هريس الخضار.

يشير معجون الفاكهة إلى المهروس المركزة. إنها تمثل منتج طبيعييتم الحصول عليها عن طريق غلي البطاطس المهروسة من نوع أو نوعين من الفاكهة ، وكذلك خليط من الفواكه والخضروات. اعتمادًا على أنواع المواد الخام المستخدمة ، يتم إنتاج العجينة بمحتوى 20-60٪ مادة جافة. العملية التكنولوجيةيشبه إنتاج المعكرونة المعكرونة إنتاج البوريه المعقم. الفرق هو أن المسح يجب أن يتم على آلة فرك مدمجة بقطر فتحة غربال 1.2 ؛ 0.8 و 0.4 ملم. طحن أدق للكتلة ضروري لإعطاء منتج منتهيأكثر حساسية ، نسيج متجانس.

لذلك ، على سبيل المثال ، يتم صنع عجينة من ضوء العنب وأصناف داكنة اللون في آسيا الوسطى. يتم غسل العنب وتفتيشه وإزالته على آلة إزالة القذائف. يُسلق التوت في سخان لولبي لمدة 5-8 دقائق عند 100 درجة مئوية ، ثم يُمسح في آلة الهرس.

يتم تحضير معاجين مكونة من عنصرين على أساس هريس العنب: العنب البرقوق والتفاح العنب. يتم تعقيم المهروس المحضرة في مبادلات حرارية عند 100 درجة مئوية لمدة 120 ثانية أو عند 110 درجة مئوية لمدة 30 ثانية ، ثم يتم تبريدها إلى 75-80 درجة مئوية وتغذيتها في جهاز تفريغ للغليان. يتم تسخين الكتلة المغلية إلى 85 درجة مئوية وتعبئتها في وعاء بسعة 10 لترات. هريس معلبطعام إنزيمي

يتم تعقيم اللصق في الجرار بسعة 0.25-1 dm3 في الأوتوكلاف عند 100 درجة مئوية لمدة 25-40 دقيقة ، اعتمادًا على سعة الحاوية. معكرونة جاهزةيجب أن يحتوي على نسيج قابل للدهن أو حبيبي قليلاً ، متجانس ، قريب من لون طبيعي، حلو المذاق. بالنسبة لعجينة السفرجل والكمثرى ، يُسمح بوجود خلايا حجرية ، لعجينة العنب - بلورات من الجير ، قابلة للذوبان في الماء عند 70 درجة مئوية. تحظى معاجين الفاكهة والتوت والفواكه والخضروات المصنوعة من لب الفاكهة مع السكر المضاف بشعبية في الخارج. يتم الحصول على معاجين الفاكهة والخضروات (البطيخ والبطيخ والطماطم والتفاح والطماطم) عن طريق الغليان المبشور حديثًا لب البطيخفي مبخرات الفراغ أو بغلي الخليط طماطم طازجةوالتفاح أو من المنتجات شبه المصنعة المهروسة المحضرة بطريقة معقمة. العجينة لها طعم ورائحة لطيفة ، لون أحمر فاتح ؛ يمكن استخدامها في تحضير أطباق الطهي المختلفة.

الصلصات عبارة عن كتلة فواكه مهروسة مغلية بالسكر. تشمل الصلصات صلصة التفاح ، والتي تختلف محتوى عاليالمواد الصلبة (حتى 23٪) ، صلصة الخضارمن الكوسة (تصل إلى 22٪ مادة جافة) ، وكذلك المنتجات المعلبة شبه المصنعة لـ تقديم الطعام(صلصة البصل وصلصة اليقطين). يتم الحصول على البوريه المعقم أولاً من الفواكه والخضروات وفقًا للتقنية المعتمدة للبيوريه المعقم. يتم وضع الكتلة المهروسة في غلاية مزدوجة الجدران مزودة بمحرك ويضاف إليها السكر المنخول بنسبة 10: 1 تقريبًا. يخلط الخليط جيداً ويغلي ويغلى عند الغليان حتى لا يقل محتوى المواد الصلبة عن 21٪ ، في صلصة المشمش لا تقل نسبة المواد الصلبة عن 23٪.

يتأثر طعم الصلصة بمعامل حامض السكر ، لذلك فإن أفضل أنواع الصلصات مصنوعة من الفواكه التي تحتوي على 0.4-0.6٪ من الأحماض.

بعد الغليان ، تُعبأ الصلصة بسرعة عند درجة حرارة لا تقل عن 85 درجة مئوية. تعبأ الصلصة في عبوات زجاجية أو معدنية مطلية بسعة تصل إلى 1 dm3. يتم إغلاق العلب المعبأة على الفور ونقلها للتعقيم عند 100 درجة مئوية لمدة 12-18 دقيقة ، حسب سعة الحاوية.

تكنولوجيا إنتاج هريس الفاكهة والتوت الطبيعي في الإنتاج طعام للاطفال.

يتم سلق المواد الخام المحضرة ، كما هو الحال في حالات التعليب الأخرى ، حتى تنضج ، ولكن لا تغلي.

يتم إجراء السلق مع الأخذ في الاعتبار نوع المواد الخام والتنوع ودرجة النضج وخصائص آلة السلالم. ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز وقت السلق للتفاح والكمثرى 15 دقيقة ، بالنسبة للفاكهة ذات النواة - 10 دقائق عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. يُسلق الكشمش الأسود ، عنب الثعلب لمدة 3-8 دقائق في الماء عند درجة حرارة 90-100 درجة مئوية. يجب أن تكون كمية الماء 10-15٪ من كتلة المواد الخام. التوت مثل الفراولة والتوت لا يبيض. في عملية التبييض ، من الضروري ضمان التسخين المنتظم للفواكه والتوت.

يتم إجراء فرك الفاكهة والتوت مباشرة بعد التبييض: ثمار التفاح والتوت على آلات الفرك ، والفواكه ذات النواة - على آلات الفرك بمضرب الأسلاك أو السياط المبطنة بالمطاط. يتم مسح الكتلة الناتجة مرة أخرى على جهاز إنهاء بقطر فتحة غربال يبلغ 0.4 مم. يتم التحكم في جودة الاحتكاك من خلال عدم وجود بذور وجلود مهروسة وأجزاء من غرف البذور والأجزاء الخشنة من لب الفاكهة في المهروس.

التدفئة والتعبئة والفلين. يمكن تسخين البطاطس المهروسة في غلايات مفتوحة وسخانات أنبوبية إلى درجة حرارة لا تقل عن 85 درجة مئوية ، وفي حالة الحشو الساخن - على الأقل 95-97 درجة مئوية.

يعبأ المهروس الطبيعي في عبوات زجاجية أو من الصفيح المطلي بسعة لا تزيد عن 1 dm3 ومغلف بالفلين (محكم الغلق). بموجب الاتفاق ، يُسمح بتعبئة المهروس في برطمانات بسعة تصل إلى 3 dm3. الكشمش الأسود ، الكرز ، التوت البري ، هريس التوت معبأ فقط في وعاء زجاجي.

تعقيم. يتم تعقيم العلب المغلقة من النوع I-82-1000 وفقًا للصيغة 25-30-25 دقيقة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية وضغط 147 كيلو باسكال. تم تصميم وضع التعقيم هذا من أجل هريس الفاكهة والتوت الطبيعي.

جزء الشامليجب أن تكون المادة الجافة في المهروس الطبيعي 13٪ على الأقل للمشمش والكرز ، 12 - البرقوق والكشمش الأسود ، 11 - للتفاح و 8.5٪ - للفراولة.

كل منتج حلويات له تقنية إنتاج فريدة خاصة به.

تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج المهروس غسل وفحص المواد الخام والمعالجة الحرارية والفرك والتعليب.

تُغسل ثمار التفاح في غسالتين يتم تركيبهما بالتتابع: البرميل والمروحة ، والفواكه ذات النواة الحجرية - في المروحة ، والتوت - في الغسالة. للإزالة المواد الغريبةوالعينات المتعفنة أو المتعفنة ، يتم فحص الثمار المغسولة.

لتليين الأنسجة ، تخضع بعض أنواع الفاكهة والتوت للمعالجة الحرارية بعد الفحص. الغرض من المعالجة الحرارية هو تليين أنسجة الفاكهة لتسهيل فركها وتعطيل الإنزيمات المؤكسدة. تتم المعالجة الحرارية أساسًا بالبخار ، ويتم تسخين التوت في الماء (الكشمش الأسود والأحمر ، والتوت البري ، والتوت البري ، وعنب الثعلب). لا يتم سلق التوت مع اللب الطري ، ولكن يتم فركه طازج(فراولة ، توت ، توت أزرق ، توت أزرق). المعدات الرئيسية المستخدمة لتسخين الفاكهة هي السخانات اللولبية ، والمضخات العمودية والهضم.

يتكون السخان اللولبي من جسمين أسطوانيين أفقيين مرتبين واحدًا تلو الآخر ، ومزودين بغطاء تدفئة. يوجد داخل العلب عمود مشترك مع برغي وخلاط. يتم تغذية بخار التسخين في سترات البخار ويتم نفخه مباشرة في المنتج من خلال الفتحات الموجودة في كل مبيت. درجة حرارة الغليان (90-96) درجة مئوية. بفضل التسخين المشترك ، لا يوجد عملياً أي تسييل لكتلة الفاكهة في السخان اللولبي ، لأنه إلى جانب تراكم المكثفات ، تتم إزالة الرطوبة من المنتج.

في قاذف عمود الدوران العمودي المستخدم لحرق ثمار التفاح ، تمر المواد الخام من أعلى إلى أسفل من خلال عمود خشبي ويتم معالجتها بضغط بخار من فقاعات تمر عبر مركز العمود على طول الطريق. تخرج الثمار من القاع ، وتبقى كل المكثفات المتكونة أثناء السمط في الهريس ، مما يقلل من محتوى المواد الصلبة فيه.

تحت تأثير التسخين والأحماض الموجودة في الفاكهة ، يحدث التحلل المائي للبروتوبكتين ، والذي يقع في الصفائح الوسطى وجدران الخلايا. في هذه الحالة ، ينقطع الاتصال بين الخلايا ويتلف جزء من جدرانها ويلين الأنسجة. تزيد المعالجة الحرارية (السمط) من محصول الهريس. اعتمادًا على نوع الفاكهة ودرجة نضجها ، يتم اختيار مدة ودرجة حرارة المعالجة الحرارية بشكل فردي ، بحيث ينعم لب الثمرة طوال العمق. ينتج عن المعالجة الحرارية غير الكافية نفايات كبيرة عند المسح. مع المعالجة الحرارية المفرطة ، تغلي الثمار بقوة ، ويحدث تسوس عميق. مواد البكتين. نتيجة لذلك ، يصبح المهروس سائلاً ، وتقل خصائص التبلور.

يؤدي تعطيل الإنزيمات أثناء المعالجة الحرارية إلى منع أكسدة التانينات بواسطة الأكسجين الجوي وتكوين منتجات أكسدة داكنة اللون - وبالتالي ، فلوبافين ، غير كافٍ. المعالجة الحراريةقد يتسبب في تغميق لون الهريس عند فركه. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء المعالجة الحرارية للفواكه والتوت ، يتم إزالة الهواء من الأنسجة ويحدث تحويل جزئي للسكريات ، مما يؤدي إلى ظهور لون مصفر في الفاكهة ذات اللب الفاتح.

بعد المعالجة الحرارية ، تذهب الفواكه والتوت على الفور إلى آلات الهرس. كتلة الفاكهةفي الوقت نفسه ، يتم تقسيمها إلى جزأين: سائل ، يتكون من اللب المطحون ، والصلب ، بما في ذلك البذور والقشر والعظام. عند فرك الفاكهة ذات النواة الحجرية ، يتم استخدام الأسلاك أو السياط المطاطية التي لا تكسر العظام. اعتمادًا على المواد الخام المصنعة ، يتم استخدام السياط في تصميمات مختلفة.

بالنسبة للمسح الأول ، يتم استخدام المناخل بقطر ثقب يبلغ 1-1.5 مم ، للغربال الثاني - بقطر ثقب يتراوح من 0.5 إلى 0.8 مم. يتم التحكم في جودة المسح من خلال عدم تكسير العظام والجلود وغرف البذور وجزيئات اللب الخشنة في المهروس. المسحة الثانية تسمى التشطيب. نتيجة للتشطيب ، يكتسب المهروس قوامًا ناعمًا ودقيقًا. النفايات المتولدة أثناء المسح هي مادة خام ثانوية لإنتاج تركيز البكتين ( ثفل), كربون مفعل(قشرة الفاكهة الحجرية) ، زيوت دهنية(بذور الفاكهة ذات النواة الحجرية).

التعبئة والتغليف والتعقيم. عند التعبئة في حاوية بسعة لا تزيد عن 3 دسم 3 ، يتم تسخين الهريس إلى 85-90 درجة مئوية ثم تعقيمه. عند التعبئة في حاوية بسعة تزيد عن 3 ديسيمتر 3 ، يتم تسخين الهريس إلى 95-97 درجة مئوية ، ويتم غلقه على الفور ، ووضعه على جانبه لمدة 10-15 دقيقة لتعقيم المساحة الفارغة العلوية والأغطية ونقله إلى التخزين بدون تعقيم.

يتم تعقيم المهروس في برطمانات زجاجية ومعدنية بسعة لا تزيد عن 3 dm 3 في الأوتوكلاف عند 90 درجة مئوية لهرس الفاكهة ذي الحموضة العالية ، عند 100 درجة مئوية لجميع أنواع الفاكهة والتوت الأخرى. يتم تعبئة هريس الفاكهة والتوت ذات الألوان الداكنة فقط في عبوات زجاجية (الكشمش الأسود والكرز والتوت البري والتوت والتوت).

تُستخدم منتجات المهروس شبه المصنعة المعلبة المحتوية على مواد حافظة كيميائية (حمض الكبريت ، وحمض السوربيك ، وبنزوات الصوديوم) فقط كمنتجات نصف تامة الصنع لصناعة الحلويات. يتم هريسها عندما يتم تبريدها إلى 40-50 درجة مئوية. تضاف المواد الحافظة إلى الخلاط في خزان مغلق مع محرك على شكل محلول. نظرًا لسمية حامض الكبريتيك ، فإن إزالة الكبريت أمر لا بد منه قبل استخدامه في صناعة المواد الغذائية. عادة ما يتم نزع الكبريت عن طريق الغليان البسيط بالماء في جهاز طهي مطلي بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ. أضف السكر لطهي المنتج فقط بعد الوصول إلى درجة الاكتمال المطلوبة لإزالة الكبريت.

أفضل طريقة للحفاظ على الأطعمة المهروسة شبه المصنعة هي الحفظ المعقم ، حيث يتم استخدام مركب A9-KLU ، حيث يتم تعقيم البطاطس المهروسة عن طريق حقن البخار الحي وتبريدها بالتتابع في مبرد جوي وفراغ ، ثم تخزينها في خزانات بها بسعة 100 م 3 تحت ظروف معقمة.

يتم الحصول على الهريس المركز عن طريق إزالة جزء من الماء الموجود فيه بالتأثير المادي لزيادة محتوى المواد الصلبة الذائبة بنسبة 50٪ على الأقل. يمكن أيضًا صنعه عن طريق خلط الفاكهة المركزة و / أو مهروس الخضروات.

يشير معجون الفاكهة إلى المهروس المركزة. هو منتج طبيعي يتم الحصول عليه عن طريق سلق البطاطس المهروسة من نوع أو نوعين من الفاكهة ، وكذلك خليط من الفواكه والخضروات. اعتمادًا على أنواع المواد الخام المستخدمة ، يتم إنتاج العجينة بمحتوى 20-60٪ مادة جافة. تشبه العملية التكنولوجية لإنتاج هريس المعكرونة إنتاج الهريس المعقم ، ولكن يجب إجراء المسح على هراسة مدمجة بقطر فتحة غربال يبلغ 1.2 ؛ 0.8 و 0.4 مم لمنح المنتج النهائي ملمسًا أكثر رقة وتجانسًا. يحتوي المعجون النهائي على نسيج ملطخ أو حبيبي قليلاً ، وموحد ، وقريب من اللون الطبيعي ، وطعم حلو حامض. بالنسبة لعجينة السفرجل والكمثرى ، يُسمح بوجود خلايا حجرية ، لعجينة العنب - بلورات من الجير ، قابلة للذوبان في الماء عند 70 درجة مئوية.

يتم الحصول على معاجين الفاكهة والخضروات (البطيخ والبطيخ والطماطم والتفاح بالطماطم) عن طريق غلي لب البطيخ الطازج المهروس في مبخرات مفرغة من الهواء أو عن طريق غلي مزيج من الطماطم الطازجة والتفاح أو من المنتجات المهروسة شبه المصنعة المحضرة بطريقة معقمة.

الصلصات عبارة عن كتلة فواكه مهروسة مغلية بالسكر. تشمل الصلصات صلصة التفاح ، التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة (تصل إلى 23٪) ، وصلصة نخاع الخضار (تصل إلى 22٪ من المواد الصلبة) ، وكذلك المنتجات المعلبة شبه المصنعة للطعام العام (صلصة البصل وصلصة اليقطين). يتم الحصول على البوريه المعقم أولاً من الفواكه والخضروات وفقًا للتقنية المعتمدة للبيوريه المعقم. يتم وضع الكتلة المهروسة في غلاية مزدوجة الجدران مزودة بمحرك ويضاف إليها السكر المنخول بنسبة 10: 1 تقريبًا. يخلط الخليط جيداً ويغلي ويغلى عند الغليان حتى لا يقل محتوى المواد الصلبة عن 21٪ ، في صلصة المشمش لا تقل نسبة المواد الصلبة عن 23٪. بعد الغليان ، تُعبأ الصلصة بسرعة عند درجة حرارة لا تقل عن 85 درجة مئوية. تعبأ الصلصة في برطمانات زجاجية أو معدنية مطلية بالورنيش بسعة تصل إلى 1 dm3. يتم إغلاق العلب المعبأة على الفور ونقلها للتعقيم عند 100 درجة مئوية لمدة 12-18 دقيقة ، حسب سعة الحاوية.

لتحضير موس الهواء ، يمكن استخدام مبيض يمكنه تحويل أي منتج تقريبًا (فواكه ، خضروات ، أعشاب ، جبن ، كبد ، قشدة ، شوكولاتة) إلى موس الهواءإسبوماس. تحتفظ المكونات تمامًا برائحتها الطبيعية وطعمها وقيمتها الغذائية (الفيتامينات ، المعادن) ، وعرضهم يأخذ نظرة جديدة من الناحية المفاهيمية.

من المزايا المهمة لـ kremer أنه يسمح لك بطهي الأطباق الخفيفة المطلوبة بشدة اليوم طعم طبيعيبدون استخدام البيض والدهون الثقيلة.

كريمر عبارة عن قارورة ، يتم شد علب ثاني أكسيد النيتروجين في رأسها ، وتعمل كمسحوق للخبز. يمكن غسل الإكسسوار في غسالة الأطباق ، حيث أن جسمها مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. من السهل التعامل مع كريمر. تستغرق عملية تحضير الكريمة المخفوقة والموس بضع دقائق فقط. يسمح لك Kremer بإضافة مواد مالئة مختلفة إلى المكون الرئيسي وابتكار نكهات جديدة وإنشاء أطباق فريدة.

يمكن تقديم الموس متجدد الهواء في جميع أنواع خيارات تذوق الطعام: المقبلات والحلويات والأطباق الجانبية. استخدام كريمات مقاومة للحرارة تلغي الحاجة إلى إضافة مواد حافظة للوجبات المطبوخة. Kremer قادر على الحفاظ على درجة حرارة الأطباق الساخنة لمدة ثلاث ساعات ، والأطباق الباردة - لمدة ثماني ساعات.

تتكون تقنية إنتاج الموس باستخدام آلة الحرق من العمليات التالية.

ينقع الجيلاتين في ماء بارد(15-20؟ ج). يتم تصريف الماء ممسكًا بيدك كتلة الجيلاتين. تسخين حتى 60؟ C ويضاف إلى الخليط الرئيسي للطبخ (طبق واحد من الجيلاتين المستورد يساوي 2 جم من الجيلاتين في حبيبات).

عند إضافة كريمة ثقيلهيتم تبريد الخليط مسبقًا. قبل وضع الخليط في المبيض ، يجب خفقه وتمريره من خلال منخل ناعم جدًا.

يتم تخزين القشدة المحشوة في الثلاجة لمدة 6-12 ساعة ، ويفضل أن تكون في وضع مقلوب بحيث يظل الخليط دائمًا قريبًا من رأس الخافق.

يجب غسل أجزاء كريمر بانتظام بالماء الساخن.

تم تصميم الوصفات بحجم 1 لتر. عند استخدام كريمات بحجم 0.5 لتر ، يجب تقليل كمية المنتجات إلى النصف.

1 - "أغوشا"
2. "ويني"
3. "جربر"
4. Nutricia
5. "الموضوع"
6- "فروتونيانيا"

الفائز: "Frutonyanya"

اختيار شعبي
تم منح أكبر عدد من الأصوات لمهروس التفاح لأغذية الأطفال تحت العلامات التجارية Agusha و Vinny و Tema و Frutonyanya. وفقًا لنتائج التصويت الشعبي ، كان هريس التفاح للعلامة التجارية Agusha في المقدمة.

اختيار الفائز في "شراء تجريبي"
O. Faizimatova ، خبير مركز الاختبار:"عند اتخاذ هريس الطفلالعلامة التجارية "ويني" تستخدم مثخن النشا ، والذي يمكن أن يمتصه جسم الطفل بشكل سيئ. كانت نسبة المواد الصلبة في هريس التفاح من العلامة التجارية تيما 13٪ فقط. أفضل نتيجة- 15.4٪ - أظهر هريس ماركة "Frutonyanya". هذه العينة هي الفائزة ".

الخبرة خارج المنافسة
كوزيفنيكوفا ، خبير في مركز الاختبار:"نجح عصير التفاح الذي يحمل العلامة التجارية Gerber and Nutricia في اجتياز مجموعة كاملة من الاختبارات المعملية."

كل شيء تحت السيطرة
يُباع هريس الفاكهة في عبوات زجاجية وفي عبوات كرتونية متعددة الطبقات. الزجاج صديق للبيئة ، ولكن في حالة ترك وعاء زجاجي من المهروس في الضوء لفترة طويلة ، يتم تدمير فيتامين C في المنتج ، وقد يغير المهروس اللون والذوق قليلاً. لن يحدث هذا مع الهريس في عبوة من الورق المقوى. تقوم بعض الشركات المصنعة بتغطية الجرة بشكل خاص بغشاء واقي ملون من الضوء والغبار.
في مهروس الفاكهة والخضرواتلأغذية الأطفال المحضرة بالبسترة والمواد الحافظة و المكملات الغذائيةيجب أن يكون غائبا. المادة الحافظة الوحيدة التي يمكن وضعها بشكل قانوني في وعاء من الفاكهة المهروسة هي فيتامين سي ، وهو حمض الأسكوربيك. إذا كنت قد بدأت للتو في فطام الأطعمة ، فلا تشتري المهروس التي تحتوي على السكر والنشا.
يجب أن تشير التسمية إلى أي عمر يمكن إعطاء الطفل هذا المنتج. أيضًا ، يجب على الشركة المصنعة كتابة المقدار الذي يمكن تخزينه جرة مفتوحةمع هريس. يجب أن يكون هريس اتساق موحد، لون بيج فاتح وبدون شوائب أجنبية.

نصائح لذيذة
S. Sinitsyn ، رئيس الطهاة
دقيق الشوفان مع حشوة الفاكهة
دقيق الشوفان - 2 كوب ، حليب - 300 مل ، ماء - 300 مل ، تفاح - 1 قطعة ، خل نبيذ - 2.5 مل ، زبدةوالملح والعسل - حسب الرغبة ، مربى الفراولة- للزينة.

اخلطي الحليب بالماء واتركيه حتى يغلي. يضاف الملح والسكر إلى الحليب المغلي ويضاف الحبوب. يُمزج جيداً ، ويُغلى المزيج ، ويُغطى ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج.
يُسكب السكر في مقلاة ، ويُسكب القليل من الماء ويُطهى على نار عالية حتى يصبح لونه بني فاتح. تفاح مقشر بدون قشر ، مقطّع إلى شرائح ، يرش قليلاً خل النبيذيُضاف إلى الكراميل ويُقلى لمدة دقيقتين.
ضعي الزبدة والعسل والتفاح في العصيدة واخلطيهم. عند التقديم ، نزين العصيدة بمربى الفراولة.

معلومات قيمة
الأسئلة التي أجاب عنها آي فوكاييفا ، متخصص في تغذية الأطفال
فوكايفا:"المواد الخام لأغذية الأطفال تخضع لشهادة إلزامية. قد تحتوي التركيبة على فيتامين ج ، وهو العامل الرئيسي في تكوين المناعة عند الطفل والحماية منه نزلات البرد. يمكن أن يغير النشا الموجود في المهروس طعم المنتج قليلاً. الشركات المصنعة الروسيةتعلمت كيفية صنع أغذية أطفال عالية الجودة ، وخاصة مهروس الفواكه والخضروات. أغذية الأطفال المنزلية ليست أقل شأنا من المستوردة من حيث المذاق والفوائد.

قررت أن أصنع بلدي وهذه هي الوصفة التي تناسبني :)

نسب عصير التفاح

التفاح (حامض) - 1 كجم;
سكر - 1.5 كوب ؛
ماء - 3/4 كوب

كيفية صنع عصير التفاح بالسكر

1. تفاح جيد (بدون تلف) ، يشطف ، يقشر ، يزيل اللب ويقطع إلى مكعبات كبيرة ؛

2. في قدر (مطلي بالمينا) ، يُمزج السكر والماء ويُخلط جيداً ويُضاف شرائح التفاح. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر لمدة 20 دقيقة. تفاح طريسحق مع سحق (مثل بطاطس مهروسة);

3. انقل المهروس إلى برطمانات نظيفة ومعقمة ، وقم بتغطيتها بأغطية معقمة. ضع الجرار في قدر ماء دافئ(يصل الماء إلى أكتاف البرطمان) ويعقم لمدة 10 دقائق. نشمر.

4. يحفظ في مكان بارد ومظلم وجيد التهوية.

ملامح الطبخ صلصة التفاح والذوق

كيفية تركيب البرطمانات في وعاء التعقيم

عند التعقيم ، من الضروري أن تكون المسافة بين الضفاف نفسها وبين الضفاف وجدران المقلاة على الأقل 1 سم. يجب أن يكون الغليان متساويًا حتى لا تغمر الفقاعات المضطربة للماء المغلي أغطية الجرار ونتجنب دخول الماء إلى المهروس.

عادة ما يتم وضع منديل أو قطعة قماش في الجزء السفلي من وعاء التعقيم بحيث يكون الالتصاق بين البرطمانات والقاع أقصى - وستكون البرطمانات أكثر ثباتًا.

هريس الفواكههي كتلة قابلة للاختراق فواكه طازجةوالتوت. يمكن استخدام معجون الفاكهة المعقم كمنتج نصف نهائي ، من خلاله وقت الشتاءيعدون دورات ثالثة مغذية للغاية وقيمة - جيلي ، جيلي ، موس ، بالإضافة إلى حشوات الفطائر والفطائر والكعك والمعجنات والكعك ، إلخ.

هريس الفاكهة والتوت مصنوع من الكرز الطازج الناضج والمشمش والخوخ والتفاح والسفرجل والكشمش الأسود والفراولة وما إلى ذلك.

للحصول على معجون الفاكهة ، تُغسل الثمار والتوت المصنفين جيدًا في الماء البارد ، ثم يتم تسخينها حتى تنضج تمامًا لتسهيل عملية الفرك وتشكيل كتلة تشبه الهريس. لا ينصح بإعداد هريس الفاكهة مباشرة من الفواكه والتوت الطازج (بدون تسخين مسبق وتليين) ، لأنه عند الفرك ، يتم سحق خلايا اللب بشكل كبير ، مما يسهل عمل الإنزيمات المؤكسدة. تصبح الكتلة المهروسة داكنة ، وتتدهور جودة المهروس ، وتُفقد الفيتامينات ، وخاصة فيتامين سي. درجة حرارة عاليةيتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة ، مما يساهم في حفظ أفضلهريس جاهز.

طريقة واحدة - غليان الفاكهة. توضع الثمار المقطعة أو المسحوقة في مقلاة بالمينا وتوضع على نار صغيرة. يتم إحضار الكتلة إلى الغليان مع التحريك المستمر باستخدام ملعقة خشبية. حتى لا تحترق كتلة الفاكهة المكسرة في بداية التسخين ، يتم سكب القليل في قاع المقلاة. ماء نظيفطبقة من 2-3 سم يتم تحديد مدة غلي الثمار حسب نوع الفاكهة وتنوعها ويجب ألا تزيد عن: للتفاح والسفائر والكمثرى - 15 دقيقة والمشمش والخوخ والخوخ - 10 دقائق . الفراولة والتوت - 3-5 دقائق يُغلى الكشمش الأسود بالماء لمدة 5-8 دقائق. يجب أن يكون الماء 10-15٪ من وزن التوت.

في عملية الغليان ، من الضروري التأكد من أن الكتلة المكسرة لا تحترق في قاع المقلاة وأن تنعم بالتساوي.

بمجرد إحضار الكتلة إلى التليين الكامل ، تتم إزالة المقلاة من الحرارة ، وتسكب الكتلة للفرك في مصفاة أو منخل فرك خاص بقطر شبكة لا يزيد عن 1.5 مم. تُفرك الثمار بملعقة خشبية حتى يبقى الجلد والجزيئات الصلبة غير المهضومة من الفاكهة على المنخل. لتقليل كمية النفايات وزيادة محصول هريس الفاكهة ، يتم عصر جزيئات الفاكهة غير المهروسة في مكبس يدوي. إذا بقيت كمية كبيرة من الجسيمات غير المروية على المنخل نتيجة لعدم كفاية التسخين والتليين ، فيجب أن تخضع هذه الجسيمات غير المثقبة لتسخين ثانوي وتليين أكثر اكتمالاً ، متبوعًا بحك المنخل.

بعد فرك هريس الفاكهة قدر الميناتغلي وفي حالة ساخنة عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية يتم تعبئتها في وعاء زجاجي. البرطمانات الزجاجية أو الأسطوانات المملوءة بهريس الفاكهة مغطاة بأغطية ومعقمة.

المدة الموصى بها لتعقيم هريس الفاكهة والتوت: للجرار الزجاجية بسعة 0.5 لتر - 15 دقيقة ، 1 لتر - 25 دقيقة ، للأسطوانات بسعة 2 لتر - 35 دقيقة ، 3 لتر - 45 دقيقة. بعد التعقيم ، يتم إغلاق البرطمانات والأسطوانات على الفور بإحكام ، وتقلبها رأسًا على عقب بغطاء وتعريضها للتبريد. لا يمكن تعقيم هريس الفاكهة المعبأ في أسطوانات سعة 2 لتر ، بشرط أن يتم تعبئة الهريس في حالة الغليان ، وغسل الأسطوانات جيدًا ، وحرقها جيدًا قبل التعبئة ، وبعد إغلاقها بإحكام ، يتم لفها بغطاء لتبرد .

طريقتين - تسخين الثمار بالبخار (السمط). لاستخدام هذه الطريقة ، يلزم استخدام أدوات خاصة. يمكنك استخدام المينا أو تجهيزات المطابخ الألومنيومبسعة من 7 إلى 10 لترات ، داخلها يجب إدخال شبكة على شكل إناء ، ولكن قطرها 2-3 سم أضيق و 10-12 سم أقل في الارتفاع. يجب أن تحتوي الشبكة على أرجل معدنية على الجانب السفلي أو يتم تثبيتها على حامل معدني خاص. بدلاً من الأرجل أو الحامل المعدني ، يمكن أن تحتوي على ثلاثة أو أربعة خطافات معدنية تقع على مسافة متساوية من بعضها البعض على طول محيطها ، حيث يتم تعليقها على حواف المقلاة (الشكل 23).

توضع الثمار ، المحضرة على النحو الوارد أعلاه ، بشكل كامل أو مقطوع إلى قطع ، في الشبكة ، ويتم إدخال الشبكة في المقلاة. يُسكب الماء في قاع الإناء بطبقة من 5-6 سم ، والبخار المتكون أثناء الغليان يدفئ الثمار حتى تنضج تمامًا. يجب إغلاق الجزء العلوي من المقلاة بإحكام بغطاء بحيث يخرج البخار بأقل قدر ممكن. لهذه الطريقة ، يمكنك استخدام أدوات kaskan - الألومنيوم بنجاح الطبخ بالبخارالزلابية الأوزبكية - مانتي. وهي متاحة للبيع في متاجر الجمهورية (الشكل 24).

صلصة فواكهمصنوع من هريس الفاكهة والتوت المسلوق مع السكر. يختلف في الخير استساغة، مغذي للغاية ، له رائحة طازجة مميزة للفواكه والتوت الذي ينتج منه. في المنزل ، يتم تحضير صلصات الفاكهة من جميع أنواع الفواكه والتوت - من المشمش ، والخوخ ، والتفاح ، والسفرجل ، طالما أنها ساخنة. يمكن لصفاتهم أن تعطي منتجًا نهائيًا ممتعًا في الذوق والرائحة.

لتصنيع الصلصات ، يجب أن يؤخذ التفاح مع اللب العطري الخفيف والعصير ؛ يجب أن يحتوي المشمش على عجينة غنية بالعصارة ذات لون كثيف ، مع حجر مفصول جيدًا ، والخوخ - أصناف داكنة اللون مع طعم لطيفورائحة سفرجل - بذوق جيد ، مزيج متناغمالسكريات والأحماض ، وكذلك برائحة واضحة المعالم.

صلصات الفاكهةيمكن صنعه في أي وقت من السنة من هريس معقم جاهز. لهذه الأغراض ، يتم إنتاج معجون الفاكهة المعقمة ، كمنتج شبه نهائي ، في وعاء زجاجي محكم الإغلاق من الفواكه الطازجة والتوت.

معجون الفاكهةيتم تحضيرها عن طريق غليان الفاكهة وهريس التوت بدون سكر ، ثم يتم تعبئتها في برطمانات زجاجية أو اسطوانات ، معقمة ومحكمة الإغلاق. يمكن صنع معجون الفاكهة من هريس الفواكه والتوت ، ولتحضير العجينة ، يُفرك الهريس من خلال غربال بقطر شبكي 0.75-1.0 مم.

يتم غلي هريس الفاكهة المهروسة في وعاء من المينا مع التقليب المستمر للكتلة حتى يتم تقليل الحجم بمقدار 1.5-2 مرات. يمكن أن يؤدي التركيز العالي إلى تحول لون المعكرونة إلى اللون البني بشكل ملحوظ ، وحرقان ، وتدهور حاد في مذاق المعكرونة.

في نهاية الطهي ، يُسكب المعجون الساخن (المغلي) في برطمانات زجاجية أو أسطوانات ساخنة ، مغطاة بالمغلي. اغطية القصديروتوضع في حمام تعقيم. وضع التعقيم عند درجة حرارة 100 درجة: للعلب بسعة 0.5 لتر - 15 دقيقة ، 1 لتر - 20 دقيقة. يتم إغلاق الأسطوانات بسعة 2 لتر وثلاثة لترات بإحكام بغطاء من الصفيح المغلي بعد ملؤها بمعجون الفاكهة المغلي ولا تخضع لتعقيم إضافي.

بعد التعقيم والسد ، تُقلب الأواني الزجاجية والأسطوانات على الفور وتترك لتبرد تمامًا.

معلومات مماثلة.

مهروس الفاكهة والتوت

يتم إنتاج الأطعمة المعلبة للأطفال في مجال واسع: الفاكهة والخضروات والبستنة والخضروات واللحوم واللحوم ، إلخ.

مهروس الفاكهة والتوت

تشتمل مجموعة الفواكه المعلبة التي تشبه الهريس لأغذية الأطفال على العديد من مجموعات المنتجات التي تختلف في تكوين مكوناتها:

• هريس طبيعي بدون أي إضافات من الكمثرى والتفاح ومزيجها ؛
• هريس مع السكر من المشمش والخوخ والخوخ والكرز والكمثرى والفراولة والتوت والخوخ والخوخ والتوت والكشمش الأسود ووركين الورد والتفاح من نوع واحد أو من مزيج من نوعين أو ثلاثة أنواع من هذه الفاكهة والتوت. يضاف السكر بنسبة 5 - 18٪ حسب حموضة الثمرة.
• هريس من المنتجات شبه المصنعة من الفواكه الاستوائية مع السكر ؛
• هريس التفاح أو التفاح والجزر مع عصائر التوت (الكشمش الأحمر ، العنب البري ، الكشمش الأسود ، النبق البحري) أو الوركين الورد ؛
• هريس خليط من الفواكه والتوت والخضروات والعصائر ؛
• هريس التفاح مع الحليب والسكر والحبوب (السميد والأرز) ؛
• هريس التفاح أو الكرز أو الخوخ مع الكريمة والسكر ؛
• كريمات الفاكهة والتوت من خليط التفاح مع الفراولة أو العنب البري أو خنقمع إضافة السكر والسميد.
• كوكتيلات الفاكهة والتوت.
• حلوى الفاكهة والتوت من الخوخ أو التفاح أو خليط التفاح مع الكرز أو البرقوق أو الكشمش الأسود مع إضافة السكر والنشا المعدل ومصل اللبن.

يمكن إنتاج هريس التوت والفواكه المعلبة ، باستثناء المجموعات الثلاث الأخيرة ، مقوى بإضافة 0.05٪ حمض الاسكوربيكس.

أساس جميع أنواع مهروس الفاكهة المعلبة هو هريس الفواكه والتوت من نفس النوع أو المخلوط مع مهروس الفاكهة أو الخضار الأخرى.

إن تقنية الحصول على هريس لجميع أنواع الأطعمة المعلبة التي تشبه الهريس هي نفسها تقريبًا.

لإنتاج مهروس الفاكهة المعلبة ، تتكون الخطوط الجاهزة من آلات أنواع مختلفةأو مجمعات المعدات لإعداد أنواع معينة من المواد الخام.

تحضير الفاكهة والتوت.يتم فرز المواد الخام الواردة أولاً على الأسطوانة (الفواكه الحاملة للبذور) أو السيور الناقلة ، وإزالة العينات غير الناضجة والفاسدة والتجاعيد المتأثرة بالأمراض أو الآفات ، وكذلك الشوائب ، ثم يتم غسلها في غسالتين من نوع الناقل أو المروحة المثبتة بالتتابع ، التوت - في الغسالات الاهتزازية أو تحت الدش عند ضغط الماء من 30-50 كيلو باسكال

المخطط التكنولوجي لإعداد الثمار التفاحية والفاكهة ذات النواة:

1 - قلابة لمنصات نقالة ؛ 2 - غسالة 3 - غسالة ملابس موحدة ؛ 4- ناقل 5- مصعد 6 - كسارة 7- آلة لإزالة السيقان. 8- آلة تخريم الحجر

بعد الغسيل ، تتم إزالة السيقان من الكرز والكرز الحلو والخوخ والتوت باستخدام آلة دوارة أو خطية. يتم تنظيف التوت أيضًا من الأغصان والسبال. يتم تحرير الثمار ذات النواة من الحجارة على الآلات لإزالتها أو فركها. عند استخدام الهرس ، يتم تسخين الثمار مسبقًا لتليين اللب. يجب أن تحتوي الهرسات على مناخل من الفولاذ المقاوم للصدأ بقطر 5-7 مم ، حسب حجم النوى في الفاكهة. قبل تشغيل آلة التنقر والرسومات ، يجب ضبطها بحيث لا يتبقى لب على الحفر.

لإزالة الحفر من الخوخ والمشمش الطازج وغير المعالج حرارياً ، يتم استخدام آلة ؛ لإزالة النوى من الكرز والكرز الحلو والخوخ الصغير ، يتم استخدام آلات طحن الحجر أحادية الأسطوانة.

يتم طحن ثمار التفاح على كسارات من أنواع مختلفة إلى قطع بحجم 3-5 مم.

يتم سحق ورك الورد على كسارات من النوع المحزوز D 1-7.5. يتم ترشيح الكتلة المكسرة من خلال غربال بقطر ثقب لا يزيد عن 5 مم لإزالة البذور والشعر ، وغسلها في الحمام لمدة دقيقتين عند ضغط ماء 30-50 كيلو باسكال.

يتم تنظيف الجزر من الشوائب الجافة وغسله على التوالي في غسالات المجذاف والأسطوانة ، ثم يتم قطع الأطراف وتقشيرها في جهاز حراري بالبخار أو غسالة كربوراندوم. بعد التنظيف ، يتم إجراء التنظيف اليدوي والشطف تحت الدش بالماء عند ضغط 300 كيلو باسكال.

يتم سحق الجزر المحضر في كسارة D 1-7.5 إلى قطع بحجم 3-5 مم في القسم الأكبر.

لتحضير الجزر ، يُنصح باستخدام مجموعة من المعدات التي توفر التنفيذ الآلي لجميع العمليات المذكورة أعلاه.

مجمع معدات تحضير الجزر:

1 - حاوية قلابة ؛ 2 ، 7 - غسالات مجداف ؛ 3 - غسالة اسطوانة 4 - ناقل لقص نهايات الجزر ؛ 5 - ناقل مائل ؛ 6- مبخر بخاري 8 - ناقل التفتيش. 9 ، لام - المصاعد. 10 - بلانشر 12 - آلة القطع ؛ 13 ، 15 - حاويات ؛ 14 - مضخة 16 - فاصل الماء

مجموعة من المعدات لتحضير القرع والكوسا:

1 - حاوية قلابة ؛ 2 - آلة القفل ؛ 3 - غسالة 4- طاولة 5- آلة لقطع القصبة. 6 ، 8 - ناقلات ؛ 7- شبق. 9 - غسالة 10 - ناقل للفحص وتشذيب النخاع ؛ 11 - آلة لتقطيع الأكواب ؛ 12 - مصعد 13 - كسارة 14 - تركيب للغليان. 15 ، 17 - حاويات ؛ 16 - آلة المسح. 18 - مضخة 19- لوحة تحكم

يتم غسل اليقطين مرتين وتنظيف اللحاء. في حالة عدم وجود طبقة قشرية خضراء ، يُسمح بمعالجتها دون تنظيف. اللحاء في هذه الحالة مفصول بالفرك.

ثم يتم تقطيع اليقطين إلى قطع ، بينما تتم إزالة البذور والساق ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى قطع أصغر عن طريق تقطيعها وسحقها إلى قطع بحجم 3-5 مم في القسم الأكبر.

لتحضير اليقطين ، يُنصح باستخدام مجموعة من المعدات ، والتي ، مع ذلك ، لا توفر التنظيف الآلي لليقطين من اللحاء.

يُفضل أن يتم التكسير الناعم للفواكه ، وخاصة التفاح ، في بيئة بخارية للحفاظ على الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى من التلف.

التخفيف والفرك.يتم تغذية المواد الخام المحضرة والموزنة من نفس النوع أو المخلوطة بمكونات أخرى وفقًا للوصفة لغليها في الجهاز أو في الدواجن اللولبية.

يتم تقديم التوت للغليان مباشرة بعد الغسيل دون طحن مسبق.

في الجهاز ، يتم غلي المواد الخام في أوضاع مستمرة أو دورية تحت الضغط.

أثناء التشغيل المستمر ، يتم ملء الجهاز بالمواد الخام ، ويتم فتح صمام إغلاق فتحة التفريغ وتشغيل محركه. بعد ذلك ، يتم الهضم بشكل مستمر مع تشغيل المحرض وإمداد البخار ، ويتم تحميل وتفريغ المواد الخام في وقت واحد وبشكل مستمر.

عند العمل تحت الضغط ، يتم تحميل الجهاز بالمواد الخام ومختوم بإغلاق الصمامات. يتم الغليان وفقًا للنظام المحدد للمواد الخام من هذا النوع.

عندما يتم طهي المواد الخام معًا أنواع معينةيتم تحميل الفواكه والخضروات المكسرة بالتتابع ، مع مراعاة مدة غليان كل نوع من المواد الخام.

بعد انتهاء طهي جميع أنواع المواد الخام في الجهاز ، يتم تحرير الضغط وتفريغ المنتج من خلال آلية التفريغ. في blanchers المسمار ، يتم تنفيذ العمل بشكل مستمر.

عند غليان الورد البري والخوخ ، يضاف الماء إلى المنقي بنسبة 10٪ من وزن الثمرة.

مع الغليان المستمر ، تتم معالجة كل نوع من المواد الخام بشكل منفصل ويتكون الخليط من الكتلة المهروسة وفقًا للوصفة.

يتم إرسال الفواكه والتوت المسلوق على الفور للفرك. للمسح ، يتم استخدام آلة المسح المزدوجة بقطر فتحة غربال يبلغ 1.2-1.5 و 0.7-0.8 مم. يتم فرك الوركين الورد لإزالة الشعر على آلة فرك ثالثة بفتحة غربال بقطر 0.4 مم.

تحضير المنتجات نصف المصنعة.تستخدم المنتجات شبه المصنعة من المهروس والعصائر المعبأة بالحشو الساخن في عبوات زجاجية على النحو التالي. يتم غسل الحاوية مع المنتج شبه النهائي جيدًا من الخارج ، ثم يتم فتحها في غرفة منفصلة. إذا كانت هناك شريحة على رقبة العلب ، فلا يُسمح بإنتاج المنتجات شبه المصنعة.

اشطف الحاوية بعد تفريغها كمية قليلة يشرب الماء(حتى 10٪ من وزن البوريه). يضاف ماء الغسيل إلى المهروس.

يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة من هريس التعبئة الساخنة والتعليب المعقمة إلى 60 درجة مئوية ومسحها على آلة هرس بقطر شبكة غربال من 0.7 - 0.8 مم.

يتم تحرير الفواكه والتوت سريع التجميد من العبوات ونقلها من أجل الغليان والفرك ، مثل الفواكه الطازجة.

تحضير المواد.يتم تحرير زبدة البقر من العبوة ، وتنظيفها من بقايا الورق وطبقة السطح المؤكسدة ، وتذوب في هضم عند 60 درجة مئوية وترشح على مرشح بفتحة غربال بقطر 0.7 - 0.8 مم.

يتم مسح سطح عبوات أحماض الستريك والأسكوربيك تمامًا من الغبار ، ويتم فتح العبوة ، وسكب المحتويات الموزونة في الحاوية ، مما يمنع احتمال دخول الشوائب الأجنبية إلى المنتج.

يتم تمرير السميد من خلال غربال مع مصيدة مغناطيسية.

يتم تحضير الأرز على مجموعة من المعدات ، والتي تشمل غربال ، ومزلقة مائية ، وحاويتين ، وسخان ، وفاصل مياه ، ومبيض.

في حالة عدم وجود مثل هذا المعقد ، يتم تمرير الأرز من خلال منظف فاصل ، حيث تتم إزالة الشوائب الصغيرة والخفيفة ، ثم من خلال جهاز هيدروليكي مع جهاز لإزالة الشوائب الثقيلة. بعد التنظيف ، يُغسل الأرز في آلة اهتزاز (تهتز) ويُغلى في ماء عند درجة حرارة 38 ± 2 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة حتى تزداد كتلة الأرز بمقدار 2.5 مرة.

مجمع معدات A9-KLM / 15 لإعداد الأرز:

1 - المقاييس 2 - هيدروكوت. 3 ، 8 ، 12 - حاويات ؛ 4 ، 6 ، 7 - مضخات ؛ 5 - القدرة على التبييض. 9 - فاصل الماء. 10 - إطار ؛ 11- ناقل

المخطط التكنولوجي لتحضير الحليب والقشدة:

1 - شاحنة صهريج 2 ، 8 - حاويات ذات أوزان ؛ 3 ، 6 - حاويات لتخزين الحليب ؛ 4 ، 7 ، 9 - مضخات ؛ 5- مبادل حراري

يتم تمرير رمل السكر من خلال منخل به مصيدة مغناطيسية بحجم ثقب لا يزيد عن 3 مم. يضاف السكر المنخل بشكل جاف أو على شكل شراب بالتركيز المطلوب ، حسب نوع المنتج.

يتم تحضير الشراب في محطة الشراب أو في غلايات ذات جدران مزدوجة مع محرض. بعد إذابة السكر ، يُغلى المحلول لمدة 10 دقائق ، ثم يُصفى من خلال مرشح غربال بفتحة غربال بقطر 0.7 - 0.8 مم أو من خلال قطعة قماش.

يتم ترشيح الحليب والقشدة ومصل اللبن من خلال مرشح غربال بقطر فتحة غربال من 0.7 - 0.8 مم ، ثم يتم المبستر في مبستر صفيحة عند 74 ± 2 درجة مئوية لمدة 15-20 ثانية ، ويتم نقلها للخلط أو التبريد في نفس أجهزة البسترة. إلى 30 درجة مئوية وإرسالها للتخزين في الثلاجة.

خلط. يتم خلط هريس الفاكهة المحضرة والمواد وفقًا للوصفة الموجودة في المبخر MZS-320 ، مما يوفر إمكانية تسخين الخليط وشفطه بالمكنسة الكهربائية.

يتم إجراء جرعات الهريس والمكونات الأخرى بالوزن أو الحجم ، اعتمادًا على نوع المنتج. بعد الخلط ، يجب أن يكون للمنتج اتساق متجانس وموحد.

نزع الهواء ، التسخين ، التجانس.يتم نقل الكتلة النهائية في إنتاج الأغذية المعلبة المهروسة إلى نزع الهواء والتدفئة ، وفي إنتاج الأغذية المعلبة المتجانسة يتم إرسالها للتجانس.

يتم تنفيذ التجانس في المجانسات بمكبس ، إلخ.

في صناعة الأرز المعلب ، يضاف الأرز المسلوق إلى الخليط بعد التجانس ، مما يسهل هذه العملية ويعطي الطعام المعلب مظهرًا أكثر جاذبية. يتم نزع الكتلة المحضرة المهروسة أو المتجانسة في جهاز MZS-320 عند ضغط متبقي من 41-34 كيلوباسكال لمدة 10-20 ثانية أو في جهاز نزع الهواء المستمر من نوع الرش عند ضغط 60-70 كيلوباسكال لمدة 5-8 ثوانٍ.

بعد نزع الهواء ، يتم تسخين المنتج إلى درجة حرارة 85 ± 2 درجة مئوية في جهاز الدُفعات МЗС-320 أو في سخانات أنبوبية مستمرة أو أنواع أخرى من السخانات. السخان الأمثل للكتل التي تشبه الهريس هو مبادل حراري بسطح تسخين قابل للتنظيف.

يتم إرسال الكتلة المسخنة بدرجة حرارة لا تقل عن 85 درجة مئوية للتغليف والتغطية والتعقيم أو البسترة.

التعبئة والتغليف والإغلاق.يتم تعبئة الكتلة الشبيهة بالمهروس المحضرة عند درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية في وعاء خضع للتعقيم المطلوب.

البضائع المعلبة المعدة للبيع في شبكة التداولمعبأة في عبوات زجاجية من النوع الأول بسعة لا تزيد عن 0.25 dm3 ، النوع الثاني - بسعة لا تزيد عن 0.35 dm3 والجرار المعدنية المطلية بسعة لا تزيد عن 0.25 dm3. في إنتاج الأغذية المعلبة بأوامر المنظمات التجارية لمؤسسات الأطفال ، يتم تعبئة الأطعمة المعلبة في عبوات زجاجية بسعة تصل إلى 3 dm3.

تتم عملية التعبئة على آلات التعبئة والجرعات المصممة للجرعات الحجمية وتعبئة العلب بمنتجات الهريس. يتم غلق الجرار المملوءة بأغطية معدنية مطلية على آلات تفريغ الهواء الأوتوماتيكية أو آلات تفريغ الهواء بالبخار. بالنسبة إلى الجرار الزجاجية من النوع الثاني ، يتم استخدام آلة تفريغ البخار B4-KUT-1

آلة تفريغ البخار بالبخار B4-KUT-1:

1- السرير 2 - آلية السد ؛ 3 - موقد مع لوحة تحكم ؛ 4 - علبة التروس 5 - القيادة 6 - مخزن الغلاف ؛ 7 - آلية التغذية. 8 - سخان. 9- ناقل

يتم نقل العلب المعبأة المدرفلة على الفور للتعقيم (البسترة). يجب ألا يزيد الوقت من لف البرطمانات بالمنتج إلى بدء التعقيم عن 30 دقيقة. تعقيم الأطعمة المعلبة التي تشبه الهريس لأغذية الأطفال في الأوتوكلاف الرأسية والأفقية ، ومصانع البسترة المستمرة من النوع الغاطس والأجهزة المستمرة

يتم تعقيم جميع أنواع أغذية الأطفال المعلبة في الأوتوكلاف وجهاز مستمر ، في وحدات غاطسة - فقط مهروس الفاكهة المكونة من مكون واحد أو مكونين مع أو بدون سكر وعصائر.

عند البسترة في وحدات من النوع الغاطس ، قبل التعبئة ، يجب تسخين الهريس في مبادل حراري مع سطح لتنظيفه إلى 98 + 2 درجة مئوية مع الإبقاء على درجة الحرارة هذه لمدة دقيقتين و 40 ثانية. ثم يتم تبريدها إلى 85 درجة مئوية ، وتعبئتها عند درجة الحرارة هذه ، وتغليفها بالفلين ، والبسترة في مبستر من النوع الغاطس عند 90 درجة مئوية لمدة 26 دقيقة على الأقل ، ثم تبريدها لمدة 12 دقيقة إلى 40 درجة مئوية.

عند تعقيم الأطعمة المعلبة المهروسة في أجهزة مستمرة ، يجب أن تكون درجة حرارة المنتج الأولية 80 درجة مئوية على الأقل. ثم يتم تسخين المنتج في الجهاز تدريجيًا إلى 100 درجة مئوية ، ويتم الاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لفترة معينة ، اعتمادًا على نوع الطعام المعلب ، ويتم أيضًا تبريده تدريجيًا إلى 30 درجة مئوية.

كما تنفذ مبستر الري تسخين تدريجيالمنتج عن طريق الرش بالماء عند درجة حرارة متغيرة ثلاثة أضعاف ، مع الاحتفاظ بدرجة حرارة البسترة التي وصلت إلى 95-98 درجة مئوية ، ثم تنخفض درجة الحرارة تدريجياً عن طريق الرش بالماء.

مخطط تقني لإنتاج الأغذية المعلبة ، بما في ذلك عمليات الغلي ، والفرك ، والخلط ، والتجانس ، ونزع الهواء ، والتدفئة ، والتعبئة ، والفلين

المخطط التكنولوجي لإنتاج الهريس المعلب:

1 - هضم 2.4 - آلات المسح ؛ 3 ، 5 ، 9 - مضخات ؛ 6 - حاوية مع النمام ؛ 7 - الخالط. 8 - نزع الهواء. 10 - سخان 11 - آلة التعبئة ؛ 12 ، 14 - ناقلات ؛ 13 - آلة السد

وفقًا لـ GOST 15849-89 للفاكهة المعلبة والتوت لأغذية الأطفال ، يجب أن يحتوي المهروس الطبيعي من التفاح والكمثرى ومخاليط الفواكه على مواد صلبة قابلة للذوبان بنسبة 10-12٪ وأحماض عضوية (وفقًا لـ حمض الماليك) 0.2 - 0.6٪ هريس الفاكهة مع السكر - المواد الصلبة الذائبة حتى 14٪ (التفاح) أو حتى 24٪ (الكشمش الأسود).

مجموعة متنوعة من الفواكه الاستوائية المعلبة مثل المهروس تشمل المهروس مع السكر من الموز والجوافة والمانجو والبابايا من نفس النوع أو مختلطة مع المهروس الأخرى (الكرز البرقوق والتفاح).

يتم إنتاج النكتار (العصائر مع اللب) من ثمار الموز والجوافة والمانجو والبابايا وخلائطها. كمية السكر المضاف إلى النكتار تتراوح من 2.7٪ (رحيق الموز) إلى 10٪ (رحيق البابايا) ، و حمض الستريك - 0,15 - 0,2%.

تتجانس المخاليط الناتجة عند ضغط 15-17 ميجا باسكال (للرحيق) و 12 ميجا باسكال (للهرس). يتم نزع الهواء من المنتجات المتجانسة عند 35-40 درجة مئوية وضغط متبقي من 6-8 كيلو باسكال ، ثم يتم تسخينها إلى 80 درجة مئوية وتعبئتها.

يتم تعقيم البرطمانات والزجاجات المغلقة مع المهروس أو النكتارات في الأوتوكلاف عند 100 درجة مئوية أو أجهزة بسترة مستمرة عند 95 درجة مئوية.

تختلف الكريمات والحلويات عن مهروس الفاكهة في تكوينها واتساقها. تصنع الكريمات من التفاح أو عصير التفاح مع إضافة الفراولة والتوت الأزرق وهريس التوت والسكر والسميد.

تصنع الحلويات من الخوخ أو التفاح أو الكشمش الأسود أو الكرز أو خليط منها. يضاف النشا والسكر ومصل اللبن إلى جزء الفاكهة. في صناعة الحلويات ، يخلط المهروس الأول مع السكر ويسخن إلى 55-60 درجة مئوية ، ثم يتم إدخال خليط من نشا فوسفات الذرة مع مصل اللبن ، مسخن مسبقًا إلى 40 درجة مئوية ، في السخان.

في صناعة كريمات الفاكهة والتوت سميديخلط مسبقًا مع السكر ، ثم يقدم في سخان ، حيث تم وضع كتلة الفاكهة مسبقًا. بعد الخلط ، يتم تغذية المنتج من أجل نزع الهواء والتسخين. يتم تعبئة الكتلة الساخنة في عبوات زجاجية بسعة 0.25 dm3 ، مختومة ومعقمة في الأوتوكلاف. يتم تعقيم الكريمات عند 100 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة ، والحلويات عند 100 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.

اللحوم والخضروات والفاكهة والخضروات المفرومة بخشونة الأطعمة المعلبة والأطعمة المعلبة ، مقطعة إلى قطع

تشمل الأطعمة المعلبة المفرومة بشكل خشن التشكيلة التالية: السبانخ باللحم والبطاطس ، البازلاء الخضراء مع الأرز والجزر ، صلصة نخاع الخضار ، الجزر مع عصير التفاحوالجزر مع هريس المشمش، اليقطين مع الأرز ، كومبوت الخوخ.

تشمل الأطعمة المعلبة:

أول أطباق الغداء: حساء الخضار مع البازلاء الخضراء، حساء الخضار بالقرنبيط ، حساء الملفوف الأخضر ، السبانخ باللحم ، حساء الخضار باللحم والبطاطس ، حساء الخضار باللحم ؛

دورات الغداء الثانية: بازلاء خضراء في صلصة الكريمة الحامضة ، جزر في صلصة الكريمة الحامضة ، جزر مع البازلاء الخضراء في صلصة الكريمة الحامضة ، مرق الخضار في صلصة الطماطم ، مرق الخضار باللحم بالصلصة البيضاء ، كبدة بالخضروات في صلصة الكريمة الحامضة ، اللحم مع خضروات.

يتم الغسل والتنظيف والفحص والتبييض بنفس طريقة إنتاج أغذية الأطفال المعلبة التي تشبه الهريس.

يتم تقطيع الخضار الجاهزة. يتم تقطيع الخضار بالسيارة أو تقطيعها بالسكاكين إلى قطع لا يزيد حجمها عن 5 مم ، ويتم طحن الكرنب الأبيض والكوسا في كسارات إلى قطع بحجم 3-5 مم. يجب أن تحتوي البطاطس للأطعمة المعلبة المقطعة بشكل خشن على قطع بحجم 3-7 مم ؛ للأطعمة المعلبة ، مقطعة إلى مكعبات

الخط التكنولوجي لتحضير اللحوم والكبد:

1 - موازين المنصة ؛ 2- سلة 3 - هضم 4- رفع 5 - تقطيع اللحم. ب - هضم KV-600 "فولكانو" ؛ 7 - مضخة طرد مركزي ؛ 8 - مفاعل MZS-316 ؛ 9 - رافعة كهربائية 10 - مرشح 11 - رفع 12 -

عصائر البطاطس النيئةمقطعة إلى مكعبات بحجم 6 - 10 مم. يقطع البصل بعد التنظيف إلى دوائر بسمك 3-5 مم ويقلى في مكرر زيت نباتيعند 110 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة.

يتم تقطيع الجزر بعد السلق الأبيض للأطعمة المعلبة المقطعة بشكل خشن إلى قطع بحجم 3-5 مم ، وللأطعمة المعلبة المقطعة إلى قطع - إلى مكعبات بحجم 6-10 مم.

يتم تحضير اليقطين كما هو الحال مع الهريس المعلب ، ثم يتم غليه وفركه على آلة هرس مزدوجة من خلال مناخل بقطر 1.2-1.5 و 0.7-0.8 مم.

بعد السلق ، تُسحق السبانخ والحميض على سطح بفتحة شعرية بقطر 5-7 ملم.

تُستخدم مجموعة من المعدات لمعالجة اللحوم والكبد وتحويلها إلى أغذية معلبة. يتم تقطيع اللحم بعد نزع الشحوم والتشذيب والفحص إلى قطع تزن 100-200 جرام ويُسلق في الماء عند 98 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل بنسبة كتلة لحم إلى ماء 1: 1.5.

يتم تقليم كبد العجل ولحم البقر ونقعهما وتبييضهما ، كما هو الحال في صناعة البوريه المعلب. يتم سحق الكبد المبيض على رأس بفتحة شعرية قطرها 10 ملم.

يتم تحضير مواد الفاكهة والخضروات والمنتجات شبه المصنعة بشكل مشابه للمهروس المعلب.

يتم فحص البيض وغسله في الماء الجاري ثم تكسيره وصبه في وعاء صغير. بعد التأكد من أن البيض طازج ، قدمه للخلط.

خلط وتسخين الأطعمة المعلبة المطحونة بشكل خشن.يتم خلط المواد الخام والمواد المحضرة وفقًا للوصفة الخاصة بهذا النوع من الأطعمة المعلبة في خلاط مغلق بمحرك MZS-320 ، حيث يتم الخلط بالتزامن مع التسخين الشامل حتى 85 درجة مئوية. يتم تغذية الكتلة الساخنة للتعبئة.

في إنتاج الأغذية المعلبة ، المقطعة إلى قطع ، والتي تشمل دورتى العشاء الأولى والثانية ، يتم تحضير المرحلة السائلة (الصلصة ، والحشو ، والصلصة) ومخاليط الخضار واللحوم بشكل منفصل.

تحضير الصلصة والحشوة والصلصة. يتم تحضير الصلصات لحساء الملفوف الأخضر والسبانخ باللحم. يشمل تكوين الضمادات البيض والحليب ودقيق القمح والمرق.

يتم تحضير الصلصات: بيضاء وطماطم ونوعين من القشدة الحامضة.

جزء صلصة بيضاءتشمل: زبدة بقرة ، سكر ، ملح ، طحين ، مرق اللحم. محتوى المواد الصلبة 16.5٪.

في صلصة طماطمتشمل: زبدة البقر ، السكر ، الملح ، هريس الطماطم ، الدقيق ، المرق. محتوى المادة الجافة 24٪.

صلصة الكريمة الحامضة للخضروات تشمل: زبدة بقري ، قشدة حامضة ، سكر ، ملح ، طحين ، ماء. محتوى المواد الصلبة 29.5٪. في صلصة الكريمة الحامضةإلى عن على أطباق اللحومتم تضمين معجون الطماطم أيضًا ، محتوى المواد الصلبة في هذه الصلصة هو 21.5٪.

جميع المكونات المدرجة في تعاون المنتج لا تقل عن 80 درجة مئوية. عند استخدام الشوربات المعبأة ، آلات الجرعات والتعبئة ، حيث يتم وضع المرحلة الصلبة أولاً في الجرة ، ثم يتم ملء الجرة بالحشوة.

يتم تحميل sa أو الضمادات وفقًا للوصفة في غلاية مزدوجة الجدران مزودة بمحرك ، ويتم خلطها وغليها لمدة 2-3 دقائق ، ثم تُمسح على آلة هرس بقطر فتحة غربال يبلغ 0.7-0.8 مم.

بالنسبة لجميع الأطعمة المعلبة بخلاف الشوربات ، يتم خلط الخلطات المحضرة من الخضار واللحوم مع الصلصة المناسبة أو التتبيلة في خلاط تقليب ساخن ؛ يسخن إلى 85 - 87 درجة مئوية ويقدم للتعبئة.

عند صنع الحساء ، يتم خلط المواد الخام والمواد المحضرة فقط في الخلاط ، وتضاف الحشوة بشكل منفصل إلى كل برطمان أثناء التعبئة.

حشو الحساء هو الحل ملح الطعامتركيز 3٪ مطبوخ في ماء أو مرق.

التعبئة ، الفلين ، التعقيم.يتم تعبئة الأطعمة المعلبة المطحونة والأطعمة المعلبة ، المقطعة إلى قطع ، على آلات التعبئة والجرعات من أجل المنتجات اللزجةعند درجة حرارة المنتج لا تقل عن 80 درجة مئوية.

عند استخدام الشوربات المعبأة ، آلات الجرعات والتعبئة ، حيث يتم وضع المرحلة الصلبة أولاً في الجرة ، ثم يتم ملء الجرة بالحشوة.

بعد التعبئة ، تُغلق البرطمانات على الفور وتُقدم للتعقيم. عقم عند 120 درجة مئوية لمدة 50-70 دقيقة ، حسب سعة البرطمان وتكوين المنتج.