نكهات اصطناعية. النكهات الغذائية: أنواعها وخصائصها وفوائدها ومضارها واستعراضاتها

النكهات الغذائيةهي أنواع شائعة جدًا من المضافات الغذائية وتستخدم بشكل رئيسي في مطاعم الوجبات السريعة ، في إنتاج منتجات اللحوم والنقانق والحلويات والشوربات الفورية وغيرها من الأطعمة الجاهزة.

المنتجات الغذائية الطازجة لها طعم ورائحة واضحة. في عملية المعالجة الصناعية والتخزين ، يفقد الطعم والرائحة أو يخضع لتغيرات قوية. لاستعادة المذاق المفقود للمنتجات ، يتم استخدام محسنات النكهة والرائحة ( النكهات) ، التي تحتوي على نيوكليوتيدات - مواد تحفز براعم التذوق. تخترق هذه المواد الدماغ بسرعة ، وتعزز حاسة التذوق. بعض المواد المستخدمة كعطور يمكن أن تسبب أمراضًا مختلفة. عادةً ما تكون معززات النكهة والنكهات عبارة عن خليط من مواد مختلفة ، مما يجعل من المستحيل عمليًا تحديد ما إذا كانت مادة مضافة غذائية معينة ضارة أم لا. خطر إضافي النكهاتحيث يمكنهم إخفاء طعم ورائحة المنتجات منخفضة الجودة تمامًا (على سبيل المثال ، رائحة اللحوم أو الأسماك الفاسدة).

النكهات الغذائية

تحديد النكهات الغذائية ومحسنات النكهة:

معززات النكهة محددة بالأحرف E 620 - E 637.

النكهات الغذائيةليس لها أسماء منفصلة ولا يشار إليها بالحروف E. وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهات في المنتج.

تصنيف النكهات الغذائية:

1. نكهات غذائية طبيعية.

مصطلح "نكهة طبيعية" له معان مختلفة في بلدان مختلفة. لسوء الحظ ، يعني مصطلح "النكهة الطبيعية" في روسيا أن ممتص الصدمات "يحتوي على نكهة واحدة أو أكثر و / أو نكهة طبيعية واحدة أو أكثر". وبالتالي ، فإن "النكهة الطبيعية" لا تعني "غير ضارة" على الإطلاق. ولكن هناك أيضًا نكهات غذائية تتكون بالكامل من مواد طبيعية. هذه نكهات طبيعية غير ضارة حقًا.

2. أغذية متطابقة مع النكهات الطبيعية.

تحتوي النكهة الطبيعية المتطابقة على واحد أو أكثر من المركبات الكيميائية المنتجة صناعياً والتي تشبه في تركيبها مواد منكهة من أصل نباتي أو حيواني.

3. النكهات الغذائية الاصطناعية.

تحتوي المنكهات الغذائية الاصطناعية على مركبات كيميائية منكهة ليس لها نظائر في الطبيعة.

الأمراض التي تسببها معززات النكهات والنكهات:

مُحسِّن النكهة الأكثر شيوعًا هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (E 621). يعزز هذا المكمل الغذائي حساسية براعم التذوق. يمكن أن تسبب الغلوتامات أحادية الصوديوم الصداع والنعاس وزيادة معدل ضربات القلب والحمى وضعف العضلات والحساسية وانخفاض الرؤية. في الأطفال ، يسبب هذا المكمل الغذائي ضررًا لا يمكن إصلاحه للبصر والدماغ.

هناك محسنات ونكهات أخرى خطيرة بنفس القدر. بعض منهم تمت دراسته قليلاً.

كيف نمنع الضرر الذي تسببه المنكهات الغذائية على الصحة؟

انتبه إلى تركيبة المنتج الغذائي الموضح على العبوة وحاول زيارة مطاعم وجبات سريعة أقل. إذا كان مكتوبًا على العبوة أن المنتج يحتوي على توابل ، ولكن لم يتم الإشارة إليها ، فقد تحتوي على أي نكهات ومحسّنات للطعام.

حاول استبعاد منتجات نظامك الغذائي من "القائمة السوداء" للأطعمة ذات المحتوى العالي. النكهات الغذائية.

17 فبراير 2014

يعتقد معظمنا أن النكهات الطبيعية أفضل من النكهات الاصطناعية ، حيث تحتوي الأخيرة على الكثير من المواد الكيميائية.

هل هو حقا؟

في الواقع ، كل ما نأكله ، كل ما نشعر به ، كل ما يحيط بنا يتكون من مواد كيميائية. سواء كانت طبيعية أو تم إنشاؤها في المختبر ، لا يهم.

على سبيل المثال ، رائحة القرنفل ناتجة عن مادة كيميائية تسمى الأوجينول. والقرفة ، وهي اللحاء المجفف الشائع لأشجار القرفة ، تستمد رائحتها من مركبات القرفة.

تحتوي جميع النكهات على مواد كيميائية ، صناعية وطبيعية. الفرق بينهما هو فقط مصدر هذه المواد الكيميائية. يتم إنشاء النكهات الطبيعية على أساس المنتجات من أصل حيواني أو نباتي. حتى المعالجة في المختبر لا تنتقص من حقيقة أنها طبيعية. يتم إنشاء النكهات الاصطناعية من شيء غير صالح للأكل ، وليس حيًا. على سبيل المثال ، من النفط ، والذي يتم تحويله إلى مواد كيميائية عن طريق المعالجة.

إليك كيف تصف إدارة الغذاء والدواء النكهة الطبيعية:

"عامل النكهة الطبيعية هو: زيت أساسي أو جوهر أو مستخلص أو منتج يتم الحصول عليه عن طريق التقطير أو التحميص أو التسخين أو التحلل إلى إنزيمات. تحتوي النكهة على نكهات مشتقة من التوابل والفواكه والخضروات أو عصيرها أو أعشابها أو جذورها أو أوراقها ، ومنتجات نباتية أخرى. يمكن أيضًا الحصول على صفات النكهة من اللحوم والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الألبان وكذلك من الإنزيمات الخاصة بهم.

تعريف النكهة الاصطناعية أقصر - النكهة الاصطناعية هي أي مادة لا تتناسب مع وصف النكهة الطبيعية.

في بعض الأحيان يمكن الحصول على نفس النكهة باستخدام مكونات طبيعية أو صناعية. ستكون النتيجة هي نفسها ، تختلف فقط عملية الخلق.

فلماذا تستخدم النكهات الاصطناعية على الإطلاق؟ الحقيقة هي أن استخدام المواد الكيميائية الاصطناعية أرخص بكثير من الحصول على نفس المواد الطبيعية. تعتبر المكونات الاصطناعية المستخدمة أيضًا أكثر أمانًا من المكونات الطبيعية - يتم اختبارها واختبارها. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر إنتاجها أكثر صداقة للبيئة من ، على سبيل المثال ، زراعة العديد من البنفسج للحصول على نكهة طبيعية.

على سبيل المثال ، يعتبر مستخلص الفانيلين مسؤولاً عن طعم ورائحة الفانيليا. في الطبيعة ، يتم الحصول على الفانيلين من بساتين الفاكهة. هذه العملية طويلة ومكلفة للغاية. لذلك ، ابتكر العلماء الفانيلين الاصطناعي في المختبر.

في عام 2006 ، توصل العالم الياباني Mayu Yamamoto إلى طريقة لاستخراج مستخلص الفانيلين من علف البقر. لهذا ، حصلت على جائزة Ig Nobel من جامعة هارفارد.

ما لا يدركه الكثير من الناس هو أنه يمكن أن يكون هناك العديد من المواد الكيميائية في النكهات الطبيعية مثل النكهات الاصطناعية. على سبيل المثال ، كمية المواد الكيميائية المستخدمة في صنع نكهة الفراولة الاصطناعية تساوي كمية المواد الكيميائية الموجودة في الفراولة الطازجة.

تُشتق نكهة العنب الاصطناعية من المواد الكيميائية الموجودة في العنب الأرجواني - وليس تلك الموجودة في العنب الأحمر أو الأخضر التي نشتريها في المتاجر. لهذا السبب ، المنتجات التي تحتوي على هذه النكهة لها لون أرجواني غني (على سبيل المثال ، الحلويات أو المشروبات الغازية). للسبب نفسه ، لا يتمتع العنب الذي يتم شراؤه من المتجر بنفس الطعم المميز.

بعض النكهات الطبيعية أكثر خطورة بكثير من نظائرها الاصطناعية. على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي نكهة اللوز الطبيعية على آثار من السيانيد. وفول الصويا الخام الذي تصنع منه صلصة الصويا يمكن أن يكون سامًا أيضًا.

كثير من الناس قلقون بشأن إضافة "مواد كيميائية" مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة. يعزو البعض الصداع إلى الاستهلاك المفرط للأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم (متلازمة المطعم الصيني). لكن ، في الواقع ، مثل هذا الارتباط ليس أكثر من أسطورة. ويعتقد الباحثون أن هذه الأعراض قد تكون ناجمة عن الملح الزائد في الطعام الصيني.

يتم اختبار النكهات المصطنعة بشكل أكثر شمولاً من النكهات الطبيعية. لكن لا يمكن اعتبار هذه الحقيقة سوى حجة لصالحهم. بعد كل شيء ، فإن صنع نكهة من الصفر يضمن أن كل مكون من مكوناته قد اجتاز اختبار السلامة وتم اعتماده للاستخدام.

لماذا نحتاج العطور؟

تهدف النكهات إلى إضفاء المذاق والرائحة على المنتجات الغذائية وتعزيز المذاق والرائحة الموجودة.

يسمح استخدام النكهات بما يلي:

قم بإنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة بناءً على نفس نوع المنتج
استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
تعزيز المذاق والرائحة الطبيعية للمنتجات
منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).

ما هي النكهات

تنقسم النكهات عادة إلى نكهات طبيعية ، مماثلة للطبيعية والاصطناعية.

نكاهات طبيعيه

يحدد قانون الولايات المتحدة للوائح الفيدرالية النكهة الطبيعية أو نكهة طبيعيةمثل "زيت عطري ، أو راتينج زيت ، أو جوهر ، أو مستخلص ، أو تحلل بروتيني ، أو أي منتج تحميص ، أو تسخين ، أو تخمير يحتوي على مكونات نكهة مشتقة من التوابل ، أو عصائر الفاكهة أو الفاكهة ، أو عصائر الخضروات أو الخضروات ، أو الخميرة الغذائية ، أو الأعشاب ، أو اللحاء ، أو الكلى أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات التي يتم الحصول عليها منها عن طريق التخمير ، والتي تتمثل وظيفتها الأساسية في تكوين الغذاء في النكهة بدلاً من التغذية ".

النكهات الطبيعية باهظة الثمن ولا تستخدم إلا في الحالات التي يتعذر فيها تطوير نكهات مطابقة للطبيعية أو الاصطناعية.

نكهات طبيعية متطابقة

في روسيا وفقًا لـ GOST R 52464-2005 مطابق للنكهات الطبيعيةهي نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة لتلك الطبيعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "نكهة طبيعية متطابقة".

على سبيل المثال ، يمكننا الاستشهاد بنكهات الفاكهة والتوت المخصصة لإنتاج الكراميل - الحمضيات البرتقال والليمون والجريب فروت ، وكذلك النعناع ، التي تتكون من أكثر من 50٪ من الزيوت العطرية الطبيعية ؛ الفراولة ، الكشمش الأسود ، الخوخ ، المشمش.

النكهات الاصطناعية

يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:

نكهة اصطناعية- المنكهات الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على محضرات منكهات ومواد منكهة طبيعية ومماثلة.

يتم تصنيف جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "الطبيعية" على أنها اصطناعية بموجب قانون الغذاء الأمريكي. تحتوي النكهات الغذائية الاصطناعية على مادة اصطناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة ورخيصة. على سبيل المثال ، النكهة الاصطناعية هي arovanilon (إيثيل فانيلين) ، وتستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.

ما هي النكهات المصنوعة وكيف يتم الحصول عليها؟

وفقًا لتكوين المكونات العطرية الرئيسية وتركيبها الكيميائي ، فإن النكهات المماثلة للطبيعية تتوافق تمامًا مع المكونات الطبيعية. في الوقت نفسه ، يتم الحصول على جزء من المكونات أو حتى النكهة بالكامل بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يتم الحصول على الفانيلين ، بارا هيدروكسيفينيل 3-بيوتانون (المكون الرئيسي لتكوين الرائحة لنكهة التوت) عن طريق التخليق الكيميائي. من خلال تحسين العمليات الأنزيمية والتأثير عليها بشكل هادف وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على نكهات الجبن والزبدة والخردل والفجل.

غالبًا ما تكون نكهات الدخان نتيجة استخراج دخان الدخان المنقى بالماء ، يليه تركيز المستخلصات. يتم استلامها على عدة مراحل. أولاً ، من خلال تحسين العمليات الأنزيمية لنضج اللحوم ، يتم الحصول على كمية كبيرة من سلائف نكهات اللحوم. ثم ، عن طريق التسخين (على غرار الغليان والقلي) ، يتم تحويل السلائف إلى نكهات اللحوم. كثافة هذه المنتجات 20-50 مرة أعلى من منتجات اللحوم التي يتم الحصول عليها بالطريقة التقليدية.

يمكن تصنيع نكهة اصطناعية واحدة من مئات المركبات الكيميائية التي تحاكي النكهات الطبيعية. تصنع بعض نكهات الفانيليا الاصطناعية من نفايات صناعة الورق أو البترول.

النكهات المطابقة للطبيعية هي كيمياء 100٪. مثل أي منتج كيميائي ، غالبًا ما تحتوي هذه النكهات على شوائب سامة تضعف وظائف الكبد والكلى ، وتثبط نشاط القلب والجهاز التنفسي ، وتؤثر سلبًا على عمليات التمثيل الغذائي. أظهرت الأبحاث الحديثة قدرة النكهات الاصطناعية على التأثير في السلوك البشري.

على عكس المضافات الأخرى ، ليس للنكهات أسماء منفصلة ولا يتم تحديدها بالحرف E في الممارسة الدولية ، وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهة في المنتج.

مصادر

ترجمة ميكسستاف - Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

لكن ما الذي سأذكّرك به أيضًا بأشياء مثيرة للاهتمام حول الطعام: على سبيل المثال ، هل تعرف؟ لكن هذا يحدث أيضًا . هل يعرف أي شخص وصفة زيتون حقيقي؟ نرى - المقال الأصلي موجود على الموقع InfoGlaz.rfرابط للمقال الذي صنعت منه هذه النسخة -

يعتقد معظمنا أن النكهات الطبيعية أفضل من النكهات الاصطناعية (الاصطناعية) ، حيث تحتوي الأخيرة على الكثير من المواد الكيميائية. هل هو حقا؟

دعنا نحاول توضيح هذه المشكلة.

تصف إدارة الغذاء والدواء النكهة الطبيعية على النحو التالي: "النكهة الطبيعية هي: زيت أساسي أو جوهر أو مستخلص أو منتج يتم الحصول عليه عن طريق التقطير أو التحميص أو التسخين أو التحلل إلى إنزيمات. تحتوي النكهة على نكهات مشتقة من التوابل والفواكه والخضروات أو عصيرها أو أعشابها أو جذورها أو أوراقها ، ومنتجات نباتية أخرى. يمكن أيضًا الحصول على صفات النكهة من اللحوم والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الألبان وكذلك من الإنزيمات الخاصة بهم.

تعريف النكهة الاصطناعية أقصر - النكهة الاصطناعية هي أي مادة لا تتناسب مع وصف النكهة الطبيعية.

في الواقع ، كل ما نأكله ، نشعر به ، كل ما يحيط بنا - كل هذا يتكون من مواد كيميائية. سواء كانت طبيعية أو تم إنشاؤها في المختبر ، لا يهم.

لقد تعلمت البشرية استخدام النكهات لفترة طويلة. تمت زراعة الأعشاب والتوابل المختلفة واستخدامها في الطهي منذ 5000 عام قبل الميلاد. لكن النكهات الأولى لم يكن الغرض منها تحسين مذاق الطعام ، بل زيادة سوء مذاقه. كان لا بد من بذل هذه التضحيات من أجل الحفاظ على المنتج في عصر بدون تبريد.

في وقت لاحق ، مع تطور الطهي ، اعتاد الناس على المذاق غير الطبيعي للأطعمة ، وأصبحت النكهات الطبيعية المختلفة على شكل بهارات وتوابل ذات قيمة عالية. بُنيت قوة الإمبراطوريات بأكملها على زراعة وتجارة النكهات الطبيعية.

لكن ما هي النكهات الطبيعية؟ من أين تأتي رائحة الزهور والنباتات؟ يبدو لنا أن الطبيعة خلقت بشكل خاص الروائح الرائعة للفواكه والخضروات والتوت من أجل جذبنا وتعليم الإنسان استهلاكها. في الواقع ليس كذلك. يخدم ما يسمى ب "العطور" التي تصنعها النباتات أغراضًا أخرى. وغالبًا ما تكون مصممة فقط لإخافة عدو محتمل حتى لا يؤكل النبات. هذا هو السبب في أن أكثر أجزاء النباتات عطراً هي أكثر أجزائها قيمة: البذور والفواكه.

بعض المواد التي نتناولها تقليديًا لرائحة المنتجات الطبيعية اللذيذة والصحية غير موجودة على الإطلاق في النبات. على سبيل المثال ، لا يتم احتواء الفانيلين ، كمركب كيميائي ، في قرون السحلية المعروفة. تصنع الثمار ما يسمى ب "جلوكوفانيلين" - وهو جليكوسيد ، وتتمثل وظيفته الرئيسية في حماية النبات من أن تتغذى عليه الآفات. لقد تعلمنا نحن البشر بالفعل تخمير القرون ، وتدمير الجليكوسيد والحصول على مادة عطرية نتيجة تفاعل كيميائي. مسحوق الخردل الجاف ، مثل النبات الذي يتم الحصول عليه من بذوره ، ليس له رائحة قوية لتوابل المائدة على الإطلاق لنفس السبب - فالنبتة لا تحتوي على المادة المسؤولة عن هذه الرائحة. يبدأ Allyl isothiocyanate ، وهو أداة انتقام للخردل الأعزل جسديًا ، بالتشكل تحت تأثير إنزيم myrosinase من glycosinolate في وقت تلف أنسجة النبات ، ويهدف إلى إحداث أقصى قدر من الضرر للآفة.

تحتوي جميع النكهات على مواد كيميائية - صناعية وطبيعية. الفرق بينهما هو فقط مصدر هذه المواد الكيميائية. يتم إنشاء النكهات الطبيعية على أساس المنتجات من أصل حيواني أو نباتي. حتى المعالجة في المختبر لا تنتقص من حقيقة أنها طبيعية. يتم إنشاء النكهات الاصطناعية من شيء غير صالح للأكل ، وليس حيًا.

أي عطر ، طبيعي أو اصطناعي ، هو خليط من المواد العطرية. هم نفس المواد. الفرق هو أنه إذا قامت النباتات بتوليف هذه المواد للتفاعل مع الكائنات الحية الأخرى ، فإننا - نضيفها إلى الطعام. للغرض نفسه الذي من أجله نضيف أوراق الغار إلى الحساء وبذور الكزبرة إلى خبز بورودينو. وإذا كان لدينا في نبات طبيعي تركيبة لا يمكن التنبؤ بها من هذا الخليط ، فعندئذ في حالة الخليط المحضر صناعياً ، فإننا نعرف بالضبط مقدار المكونات التي نضعها وما هي المكونات التي نضعها ، وما الذي ستتحول إليه أثناء التخزين ، وكيف ستؤثر على الجسم ويمكننا ضمان سلامتهم.

يحب العديد من "الخبراء" سرد قصص الرعب حول مخاطر النكهات الاصطناعية ، ولكن هل الأمر كذلك حقًا؟ بغض النظر عن مدى الضرر الذي قد تبدو عليه عملية صنع النكهات وإنتاجها للشخص العادي ، فهي تستند إلى علم جاد. يمكنك سرد جوائز نوبل للعمل في مجال التخليق الكيميائي وعلم وظائف الأعضاء لفترة طويلة. في عام 2006 ، توصل العالم الياباني Mayu Yamamoto إلى طريقة لاستخراج مستخلص الفانيلين من علف البقر. لهذا ، حصلت على جائزة Ig Nobel من جامعة هارفارد.

هناك رأي مفاده أن النكهات الاصطناعية يمكن أن تكون ضارة ، حيث يمكن أن تحتوي على شوائب ، لأن إنتاج المواد فائقة النقاء عملية مكلفة للغاية. هذا بيان خاطئ تماما عن المشكلة. لا يتعلق الأمر بما إذا كانت هناك شوائب ، بالطبع هي كذلك. من المهم تحديد ما إذا كانت قد تضر بصحة الإنسان أم لا. بالطبع ، ليس فقط معارضو كيمياء الطعام يفكرون في هذا الأمر ، ويسعون إلى نقل الحقيقة الرهيبة للجمهور.

تتيح طرق التوليف الحديثة ليس فقط الحصول على المواد العطرية بشكل انتقائي وبإنتاجية عالية (كقاعدة عامة ، هذه جزيئات بسيطة) ، ولكن أيضًا للتحكم في تكوين الشوائب. وهذه الشوائب يصعب إلحاق الضرر بها وقد ثبت ذلك. يتم الآن إنتاج الجزيئات المعقدة ، التي يصعب تركيبها ، بشكل هادف بشكل متزايد بواسطة طرق التكنولوجيا الحيوية.

مشكلة الإنتاج الاصطناعي للنكهات هي أنه لا توجد مشكلة. يعتبر رفض النكهات الاصطناعية ، ومعارضة النكهات "الطبيعية" مشكلة نفسية ناجمة عن نقص المعلومات والمخاوف المكتسبة من الكلمات "الكيميائية" الذكية. ادعُ شخصًا لإضافة الملح إلى طعامه ، وسوف يفعل ذلك بكل سرور. لكنه يتبرأ بازدراء من اقتراح إضافة كلور الصوديوم إلى عشاءه.

وفقًا لقسم الأبحاث لدينا ، فإن التعريف الدقيق للنكهات والنكهات الطبيعية الواردة في القسم 21 ، القسم 101 ، الجزء 22 من قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية هو:

تعني المصطلحات "النكهة الطبيعية" و "النكهة الطبيعية" الزيت العطري ، أو زيت الزيتون (زيت التربنتين) ، أو الجوهر أو المستخلص ، أو تحلل البروتين ، أو نواتج التقطير أو أي منتج من منتجات التكليس أو التسخين أو التحلل الإنزيمي (التحلل الإنزيمي للمواد) التي تحتوي على عناصر منكهة مستخرجة من التوابل ، الفاكهة أو عصير الفاكهة ، الخضار أو عصير الخضار ، الخميرة الغذائية ، الأعشاب ، اللحاء ، البراعم ، الجذور ، الأوراق أو المواد النباتية المماثلة ، ومن اللحوم أو الأعشاب البحرية أو الطرائد أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات المخمرة. كل هذه المكونات الإضافية تعطي المكونات الرئيسية طعمًا أو نكهة معينة ، ولكن ليس لها قيمة غذائية.

بمعنى آخر ، أي منتج تمت الموافقة على استخدامه رسميًا يمكن اعتباره نكهة طبيعية. في الواقع ، من المستحيل معرفة بالضبط ما هو في نكهة طبيعية معينة ما لم تسرد الشركة التي تصنع المنتج المكونات على الملصق. في هذه الأيام ، تقوم بعض الشركات النباتية والنباتية بهذا ، ولكن ليس الغالبية العظمى من مصنعي المواد الغذائية.

لماذا تقوم الشركات "بإخفاء" المكونات تحت عنوان "النكهات الطبيعية"؟ يُنظر إلى هذا النهج على أنه طريقة للحفاظ على هوية المنتج وطابعه الفريد. إنها نوعًا ما تشبه "الوصفة السرية" - يخشى المنتجون أنه إذا اكتشف الناس ماهية المكونات بالضبط ، فقد يتمكن شخص ما من نسخ المنتج.

إذن ماذا يفعل النباتيون؟ اتصل بالشركة؟ اسأل ماذا يوجد في النكهات؟ من المحتمل أنهم لن يكونوا قادرين أو لا يرغبون في تقديم هذه المعلومات. ولكن!كلما سمعوا هذا السؤال في كثير من الأحيان ، أصبح من الملح وضع نقش توضيحي على الملصق. في بعض الحالات ، يكون هذا التكتيك فعالًا (تذكر ما حدث عندما بدأ العديد من المستهلكين في الكتابة إلى وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة الأمريكية) حول المعايير العضوية) ، على الرغم من أن هذا قد يستغرق بعض الوقت. حثت بعض الشركات الكبيرة المستهلكين على الانتباه إلى نكهاتهم الطبيعية وطلبوا النصيحة بشأن المعلومات التي يجب أن يضعوها على الملصقات إذا كانوا يستخدمون النكهات النباتية أو النباتية فقط. حدث هذا بسبب حقيقة أن الشركات المصنعة أدركت أن هذه المشكلة ذات صلة بالنباتيين والنباتيين.

تنتمي العديد من أرقام الهواتف الموجودة على ملصقات المنتجات إلى أقسام خدمة العملاء التي توظف أشخاصًا يمكنهم قراءة المعلومات الرسمية لشركاتهم فقط. إذا كنت تميل إلى ترك غضبك والصراخ عليهم ، فلا تفعل ذلك. يشبه إلقاء اللوم على مندوب المبيعات العادي لأن المتجر الذي يعمل فيه لديه سياسة خاطئة.

المنكهات الغذائية هي مادة منكهة ، و / أو مستحضر منكه ، و / أو عامل نكهة تكنولوجي ، و / أو عامل نكهة دخان أو خليط منها ، وتشكل جزءًا منكهة ، تهدف إلى إضفاء نكهة و / أو مذاق للمنتجات الغذائية ، مع باستثناء المواد الحلوة والحامضة والمالحة مع أو بدون إضافة ناقلات السواغات أو مذيبات السواغ والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية. (GOST R 52464-2005 المنكهات المضافة والمنكهات الغذائية. المصطلحات والتعاريف)

مادة منكهة هي مادة فردية لها رائحة و / أو طعم مميز.

تحضير المنكهات عبارة عن مزيج من النكهات والمواد الأخرى المعزولة من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني ، بما في ذلك تلك المعالجة بالطرق التقليدية لإعداد الطعام باستخدام طرق فيزيائية أو تقنية حيوية.

نكهة تكنولوجية هي نكهة مماثلة للطبيعي ، وهي خليط من المواد التي يتم الحصول عليها نتيجة تفاعل المركبات الأمينية وتقليل السكريات عند تسخينها.

نكهة الدخان هي نكهة مماثلة للطبيعي وهي خليط من المواد المعزولة عن الدخان المستخدم في التدخين التقليدي.

نكاهات طبيعيه

نكهة طبيعية - نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من محضرات النكهات و / أو واحد أو أكثر من مواد النكهة الطبيعية.

الاتحاد الأوروبي (16 لائحة رقم 1334/2008)
لا يمكن استخدام "طبيعي" في وصف النكهة إلا للنكهات التي يحتوي مكون النكهة فيها على نكهات و / أو نكهات طبيعية فقط.

الولايات المتحدة الأمريكية (قانون اللوائح الفيدرالية. 21 CRF Foods ؛ توسيم التوابل والنكهات والملونات والمواد الحافظة الكيميائية (1992))
النكهة الطبيعية أو النكهة الطبيعية تعني "الزيت العطري أو راتنجات الزيت أو الجوهر أو المستخلص أو تحلل البروتين أو أي منتج تحميص أو تسخين أو تخمير يحتوي على مكونات منكهة مشتقة من التوابل أو الفواكه أو عصائر الفاكهة أو الخضار أو عصائر الخضروات أو الخميرة الغذائية أو الأعشاب ، اللحاء أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات المشتقة منها عن طريق التخمير ، والتي تكون وظيفتها الأساسية في تكوين الطعام أكثر نكهة من التغذية.

يتم استخلاص النكهات الغذائية الطبيعية بالوسائل الفيزيائية (عصر ، استخلاص ، تقطير) من مواد خام من أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول على المساحيق الجافة للنباتات (على سبيل المثال ، الثوم) عن طريق إزالة الماء من النبات الأصلي المسحوق أو العصير عن طريق الرش أو التسامي. لأسباب مختلفة ، فإن إنتاج المنتجات الغذائية باستخدام النكهات الطبيعية فقط أمر مستحيل ، أولاً ، بسبب ارتفاع تكلفة المواد الخام ، وثانيًا ، بسبب محدودية المواد الخام الطبيعية ، وثالثًا ، بسبب ضعف أو عدم كفاية الاستقرار الطبيعي الموجود. العطور. تساعد المواد العطرية "المتطابقة بشكل طبيعي" في حل هذه المشاكل.

نكهات طبيعية متطابقة

في روسيا ، وفقًا لـ GOST R 52464-2005 ، المطابقة للنكهات الطبيعية هي نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة للطبيعي ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد نكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "نكهة طبيعية متطابقة".

النكهات الاصطناعية

يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:

النكهة الاصطناعية - النكهة الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية ومماثلة.

في الاتحاد الأوروبي ، مصطلح "نكهة اصطناعية" غير مستخدم. فئة "المنكهات" المشار إليها في التعريف الأوروبي لمنكهات الطعام تشمل فقط الفئة الفرعية "المنكهات الطبيعية".

أنواع النكهات الغذائية

تنقسم العطور إلى:

حسب حالة التجميع - سائل ، مسحوق ، معجون ، مستحلب
. حسب مجال التطبيق - المشروبات والحلويات وتذوق الطعام والزيت والدهون ، إلخ.
. حسب طريقة التصنيع - المركب (تركيبات المواد الفردية ومخاليطها) ، التفاعل (التكنولوجي) ، التدخين

يسمح استخدام النكهات بما يلي:

قم بإنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة بناءً على نفس نوع المنتج
. استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
. لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
. تعزيز المذاق والرائحة الطبيعية للمنتجات
. منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
. تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
. لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).

يمكن الاطلاع على الوضع الحالي وتوقعات التنمية للسوق الروسي للنكهات الغذائية في تقرير أكاديمية دراسات السوق الصناعية « سوق المنكهات الغذائية في روسيا ».