التغييرات في العناصر الغذائية الرئيسية للمنتجات في عملية معالجة الطهي. تطوير التكنولوجيا ومجموعة من منتجات الطهي بخصائص وظيفية تعتمد على الأسماك المفرومة إيرينينا ، أولغا إيفانوفنا

مجموعة منتجات الطهي عبارة عن قائمة بالأطباق والمشروبات ومنتجات الطهي والحلويات التي تُباع في مؤسسة تموين ومصممة لتلبية احتياجات المستهلكين. عند تكوين مجموعة منتجات الطهي ، ضع في الاعتبار:

* نوع المؤسسة ، الدرجة (للمطاعم ، الحانات) ، التخصص ؛

* فرقة من يأكلون.

* المعدات التقنية للمشروع ؛

* تأهيل الأفراد ؛

* الاستخدام الرشيد للمواد الخام ؛

* موسمية المواد الخام.

* أنواع مختلفة من المعالجة الحرارية.

* تعقيد الأطباق ، إلخ.

مجموعة متنوعة من الأطباق تتوافق أيضًا مع أنواع مختلفة من المؤسسات. لذلك تتميز المطاعم بتشكيلة واسعة من جميع مجموعات الأطباق (الوجبات الخفيفة ، الشوربات ، الثانية ، الأطباق الحلوة ، الحلويات) بشكل أساسي الطبخ المعقد، بما في ذلك العرف والعلامات التجارية. في حانات الوجبات الخفيفة ، كقاعدة عامة ، مجموعة متنوعة من الأطباق ذات التحضير البسيط ، من نوع معين من المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، قد يختلف نطاق منتجات الطهي ، اعتمادًا على تخصص المؤسسة. على سبيل المثال ، في مطاعم المأكولات الوطنية (الروسية ، القوقازية ، إلخ) يجب أن تسود الأطباق الوطنية ؛ في المطاعم مع مطبخ السمك- منتجات الطهي من الأسماك. متطلبات خاصةيتم تقديمها لتشكيل مجموعة متنوعة من منتجات الطهي في المؤسسات الطبية وأغذية الأطفال.

تعتبر المجموعة منطقية إذا كانت تلبي طلب المستهلكين على أفضل وجه. تجديد الصنف يعتمد على اتساعها وطاقم من يأكلون. لذلك ، في المطاعم التي تحتوي على تشكيلة كبيرة من الأطباق ومجموعة غير دائمة من الأكل ، ليست هناك حاجة لتغيير التشكيلة بشكل متكرر ، وفي المقاصف المدرسية التي تطعم الأطفال وفقًا لنظام غذائي كامل ، لا يوصى بتكرارها أطباق أكثر من مرة كل أسبوعين. المؤسسات عالية التخصص (على سبيل المثال ، الفطائر ، الشواء ، إلخ) عمليا لا تغير تشكيلتها.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم تقديم مجموعة منتجات الطهي في شكل قائمة طعام.

في مؤسسات المشتريات ، تعد مجموعة منتجات الطهي قائمة بالمنتجات شبه المصنعة بدرجات متفاوتة من الجاهزية وتمثل برنامج إنتاج.

الفصل الرابع: العمليات التي تشكل جودة منتجات تقديم الطعام

تتسبب معالجة الطهي ، وخاصة المعالجة الحرارية ، في تغيرات فيزيائية وكيميائية عميقة في المنتجات. هذه التغييرات يمكن أن تؤدي إلى الخسارة العناصر الغذائية، تؤثر بشكل كبير على الهضم و القيمة الغذائيةالمنتجات ، وتغيير لونها ، يؤدي إلى تكوين مواد منكهة وعطرية جديدة. بدون معرفة جوهر العمليات الجارية ، من المستحيل الاقتراب بوعي من اختيار أوضاع المعالجة التكنولوجية ، وضمان الجودة العالية للوجبات الجاهزة ، وتقليل فقد العناصر الغذائية. أدناه فقط القضايا العامةفيما يتعلق بالتغير في العناصر الغذائية أثناء الطهي ، تمت مناقشتها بمزيد من التفصيل في الأقسام ذات الصلة.

انتشار

يتلامس غسل الطعام ونقعه وغليه وسلقه مع الماء ويمكن استخلاص المواد القابلة للذوبان منها. هذه العملية تسمى تعريف ويطيع قانون فيك. وفقًا لهذا القانون ، يعتمد معدل الانتشار على مساحة سطح المنتج. كلما كان حجمه أكبر ، حدث انتشار أسرع. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تخزين الخضار المقشرة في الماء أو غسلها أو غليها. لذلك ، تبلغ مساحة سطح الدرنات (الحجم المتوسط) من 1 كجم من البطاطس حوالي 160-180 سم 2 ، ومقطعة إلى مكعبات - أكثر من 4500 سم 2 ، أي 25-30 مرة أكثر. وفقًا لذلك ، سيتم استخلاص المزيد من المواد القابلة للذوبان من شرائح البطاطس أكثر من الدرنات الكاملة خلال نفس فترة التخزين. لذلك ، لا ينبغي تخزين الخضار المقطعة مسبقًا في الماء أو طهيها بالطريقة الرئيسية.

يعتمد معدل الانتشار على تركيز المواد المذابة في المنتج والبيئة. يمكن أن يكون تركيز المواد القابلة للذوبان في المنتج مهمًا جدًا. لذا ، فإن تركيز السكريات في البنجر هو 8-10٪ ، والجزر - 6.5 ، واللفت - 6٪. عندما يتم غمر الخضار في الماء ، يتم استخلاص المواد القابلة للذوبان بسرعة عالية في البداية بسبب الاختلاف في التركيزات ، ثم يتباطأ تدريجياً ويتوقف عندما تتساوى التركيزات. يحدث توازن التركيز كلما كان حجم السائل أسرع. وهذا يفسر حقيقة أن فقدان المواد القابلة للذوبان يكون أقل عند تبخير المنتجات وطهيها بالبخار مقارنة بالطهي بالطريقة الرئيسية. لذلك ، لتقليل فقد العناصر الغذائية أثناء الطهي ، يتم تناول السائل بطريقة تغطي المنتج فقط. على العكس من ذلك ، إذا كنت بحاجة إلى استخراج أكبر عدد ممكن من المواد القابلة للذوبان (كلى لحم البقر المغلي ، أو غلي بعض الفطر قبل القلي ، وما إلى ذلك) ، فيجب أن يكون هناك المزيد من الماء للطهي.

يعد انتشار المواد القابلة للذوبان أمرًا معقدًا بسبب خصائص هيكل المنتجات الغذائية. يجب أن تنتشر المواد القابلة للذوبان من الطبقات العميقة إلى وسط الطهي من على سطح المنتج. عادة ما يكون معامل الانتشار الداخلي أصغر بكثير من معامل الانتشار الخارجي. وبالتالي ، فإن معدل انتقال المواد القابلة للذوبان إلى وسط الطهي لا يتحدد فقط بالاختلاف في التركيزات في المنتج وفي البيئة ، ولكن أيضًا بمعدل الانتشار الداخلي.

وبالتالي ، من الممكن تقليل نقل العناصر الغذائية من المنتج إلى وسط الطهي ليس فقط عن طريق تقليل حجم السائل المأخوذ للطهي ، ولكن أيضًا عن طريق إبطاء الانتشار الداخلي للمواد القابلة للذوبان في المنتج نفسه. للقيام بذلك ، من الضروري إنشاء تدرج كبير في درجة الحرارة (اختلاف) في المنتج ، حيث يتم غمره على الفور في الماء الساخن. في هذه الحالة ، نتيجة لانتقال الكتلة الحرارية ، تنتقل الرطوبة والمواد المذابة فيها من الطبقات السطحية إلى عمق المنتج (الانتشار الحراري). يقلل الانتشار الحراري ، الموجه عكس تدفق انتشار التركيز ، من نقل العناصر الغذائية إلى وسط الطهي. إذا كان من الضروري استخراج أكبر عدد ممكن من المواد القابلة للذوبان ، يتم وضع المنتج في الماء البارد أثناء الطهي.

التنافذ

التناضح هو الانتشار من خلال أقسام شبه منفذة. سبب حدوث انتشار التركيز والتناضح هو نفسه - معادلة التركيز. ومع ذلك ، تختلف طرق المحاذاة كثيرًا عن بعضها البعض. يتم إجراء الانتشار بواسطة حركة المذاب ، ويتم التناضح عن طريق حركة جزيئات المذيب ويحدث في وجود قسم شبه منفذ. هذا التقسيم في الخلايا النباتية والحيوانية هو الغشاء. في ممارسة الطهي ، يتم ملاحظة ظاهرة التناضح عند نقع الجذور الذابلة ودرنات البطاطس وجذور الفجل من أجل تسهيل التنظيف وتقليل كمية النفايات. عندما يتم نقع الخضار ، يدخل الماء إلى الخلية حتى يتم الوصول إلى توازن التركيز ، ويزداد حجم المحلول في الخلية ، ويحدث ضغط زائد ، يسمى التناضحي أو التورم. يعطي Turgot الخضار والمنتجات الأخرى القوة والمرونة.

إذا تم وضع الخضار أو الفاكهة في محلول يحتوي على نسبة عالية من السكر أو الملح ، فستلاحظ ظاهرة تعكس التناضح - تحلل البلازما. وهو يتألف من تجفيف الخلايا ويحدث عند حفظ الفاكهة والخضروات ، عند مخلل الملفوف ، مخلل الخيار ، إلخ. أثناء تحلل البلازما ، يكون الضغط الاسموزي للمحلول الخارجي أكبر من الضغط داخل الخلية. نتيجة لذلك ، يتم تحرير نسغ الخلية. يؤدي فقدانها إلى انخفاض حجم الخلية ، وتعطيل المسار الطبيعي للعمليات الفيزيائية والكيميائية فيها. اختيار تركيز المحلول (على سبيل المثال ، السكر عند غلي الفاكهة في شراب) ، نظام درجة الحرارةالطهي ومدته ، من الممكن تجنب تجعد الثمار وتقليل حجمها وتدهور مظهرها.

يتورم

بعض أنواع الهلام المجففة (xerogels) قادرة على الانتفاخ - تمتص السائل ، بينما يزيد حجمها بشكل كبير. يجب التمييز بين التورم وامتصاص السوائل بواسطة أجسام مساحيق أو مسامية بدون تمدد في الحجم ، على الرغم من أن العمليتين تحدثان في وقت واحد في كثير من الأحيان. التورم هو إما الغرض من العلاج (النقع الفطر المجفف، والخضروات ، والحبوب ، والبقوليات ، والجيلاتين) ، أو المصاحبة لطرق المعالجة الأخرى (حبوب الطهي ، والمعكرونة وغيرها من المنتجات).

يمكن أن يكون التورم محدودًا (تظل المادة المتورمة في حالة هلامية) وغير محدودة (تدخل المادة في المحلول بعد التورم). مع ارتفاع درجة الحرارة ، غالبًا ما تتغير الحالة المحدودة إلى حالة غير محدودة. لذلك ، يتضخم الجيلاتين عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية إلى حد محدود ، وعند درجة حرارة أعلى يتضخم إلى أجل غير مسمى (يذوب تمامًا تقريبًا).

نقع الحبوب والبقوليات والفطر المجفف والخضروات لا ينتج فقط عن تورم البروتينات وزيروجيل الكربوهيدرات ، ولكن أيضًا عن طريق التناضح وامتصاص الشعيرات الدموية. النقع يسرع التالي المعالجة الحراريةالمنتجات ، يساهم في غليانها الموحد.

التصاق

التصاق (من اللات. adhaesio) - التصاق سطح جسمين مختلفين. في ممارسة الطهي ، تنتشر ظاهرة الالتصاق كثيرًا وغالبًا ما تلعب دورًا سلبيًا. لذلك ، عند قلي اللحوم و منتجات الأسماك شبه المصنعةلصقها على سطح القلي أمر غير مرغوب فيه للغاية. لتقليل الالتصاق ، يتم خبز المنتجات شبه المصنعة في الدقيق أو فتات الخبز ويتم استخدام الدهون عند القلي.

يلعب الالتصاق أيضًا دورًا سلبيًا في نقل اللحوم المفرومة عبر الأنابيب في خطوط الإنتاج في إنتاج شرحات. خطوط الأنابيب دهنية ، طبقة من الدهون تنمو على جدرانها. الالتصاق يجعل من الصعب تشكيل المنتجات.

يعد تقليل الالتصاق أمرًا مهمًا للغاية عند خبز منتجات العجين ، وكذلك في تصنيع العجين نفسه (الخسائر في الوعاء ، على شفرات خلاطات العجين ، على طاولات التقطيع ، إلخ). إحدى طرق تقليل درجة الالتصاق هي استخدام الدقيق "للغبار" عند صب المنتجات. في هذه الحالة ، لم يعد العجين هو الذي يلامس سطح صفائح الخبز ، ولكن الدقيق ، الذي يكون التصاقه بسطح المخزون أقل بكثير. في الوقت نفسه ، يلتصق جزء من الدقيق بالعجين ويدخل في المنتجات النهائية ، ويتم فقد جزء منه.

لمنع التصاق منتجات الطهي أثناء المعالجة الحرارية ، في السنوات الأخيرة ، تم استخدام المعدات والمخزون بطبقة خاصة ، طبقات من المواد البوليمرية ، ما يسمى بمضادات اللصق ، على نطاق واسع. يؤدي استخدام المواد اللاصقة إلى تحسين ثقافة الإنتاج وإنتاجية العمل. الشرط الأساسي لاستخدام المواد البوليمرية هو عدم إلحاق الضرر بها ، والخمول فيما يتعلق بالمنتج الغذائي.

واستقرار الحرارة. علاوة على ذلك ، يجب الحفاظ على مقاومة الحرارة لفترة طويلة.

نقل الكتلة الحرارية

كما لوحظ بالفعل ، فإن التسخين السطحي يخلق تدرجًا في درجة الحرارة في المنتجات ويسبب تحرك الرطوبة. المنتجات الغذائية هي أجسام مسامية الشعرية. في الشعيرات الدموية ، تعمل قوى التوتر السطحي على الرطوبة. إذا كان كلا طرفي الشعيرات الدموية في نفس درجة الحرارة ، فإن الرطوبة الموجودة فيه تكون في حالة توازن. إذا تم تسخين أحد طرفي الشعيرات الدموية ، ثم التوتر السطحيسوف ينخفض ​​، ولكن نظرًا لأنه سيكون هو نفسه في الطرف الآخر من الشعيرات الدموية ، فإن السائل ، مع المواد المذابة فيه ، سينتقل من الطرف الساخن إلى الطرف البارد. نتيجة لذلك ، هناك تدفق للرطوبة من السطح الساخن للمنتج إلى مركزه البارد (الانتشار الحراري). في الوقت نفسه ، يتبخر جزء من الرطوبة من سطح المنتج تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة. يتم تجفيف الطبقة السطحية بسرعة 1 وترتفع درجة الحرارة فيها ، وتحت تأثير المواد الغذائية الفردية تخضع لتغيرات عميقة (تكوين الميلانويد ، دكسترينات النشا ، كراميل السكريات ، إلخ) ، مما يؤدي إلى تكوين بني ذهبي. تقلل القشرة الناتجة من فقدان الرطوبة ، وبالتالي تقلل كتلة المنتج بسبب التبخر. كلما زادت سخونة السطح أثناء القلي ، كلما ارتفع تدرج درجة الحرارة ، كلما تشكلت القشرة بشكل أسرع. عندما تتشكل طبقة سطحية مجففة ، يحدث اختلاف في محتوى الرطوبة (التدرج الرطوبي). في الطبقات السطحية ، يكون محتوى الرطوبة أقل ، في العمق - أكثر ، ونتيجة لذلك يتم توجيه تدفق الرطوبة إلى السطح. في نظام حراري ثابت ، يتم إنشاء توازن لهذين التدفقات: موجهة نحو المركز (بسبب انتقال الكتلة الحرارية) وتوجيهها نحو السطح (بسبب تدرج محتوى الرطوبة).

تغييرات البروتين

البروتينات الرئيسية مكونات كيميائيةغذاء. لديهم أيضًا اسمًا آخر - البروتينات ، والذي يؤكد الأهمية البيولوجية القصوى لهذه المجموعة من المواد (من gr. protos - الأول والأكثر أهمية).

أهمية البروتينات في الوصفات.البروتينات هي اللبنات الأساسية للخلايا. تعمل كمواد لتشكيل الإنزيمات والهرمونات وما إلى ذلك ؛ تؤثر على هضم الدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن وما إلى ذلك. تموت ملايين الخلايا كل ثانية في أجسامنا ، ويحتاج الشخص البالغ 80-100 جرام من البروتين يوميًا لاستعادتها ، ومن المستحيل استبدالها بمواد أخرى . لذلك ، يجب أن يضمن التقنيون المشاركون في تنظيم التغذية لمجموعة دائمة من المستهلكين وفقًا لحصص الإعاشة اليومية (المدارس الداخلية ، والمصحات ، والمستشفيات ، وما إلى ذلك) أو قائمة كاملة من الوجبات الفردية ، أن محتوى البروتين في الأطباق يلبي الاحتياجات الفسيولوجية للأشخاص. شخص.

باستخدام جداول التركيب الكيميائي للوجبات الجاهزة ، من الممكن تطوير قائمة النظام الغذائي بطريقة تلبي حاجة أولئك الذين يأكلون من البروتينات ، من حيث الكمية والنوعية ، أي لتوفير القيمة البيولوجية .

يتم تحديد القيمة البيولوجية للبروتينات من خلال محتوى الأحماض الأمينية الأساسية (NAC) ونسبتها وقابليتها للهضم. البروتينات التي تحتوي على جميع NACs (هناك ثمانية منهم: التربتوفان ، ليسين ، إيزولوسين ، فالين ، ثريونين ، ليسين ، ميثيونين ، فينيل ألانين) وفي النسب التي يتم تضمينها فيها في بروتينات الجسم تسمى كاملة. وتشمل بروتينات اللحوم والأسماك والبيض والحليب. في البروتينات النباتية ، كقاعدة عامة ، لا يوجد ما يكفي من اللايسين والميثيونين والتريبتوفان وبعض NACs الأخرى. لذلك ، في الحنطة السوداء هناك نقص في اللوسين ، في الأرز والدخن - ليسين. يسمى الحمض الأميني الأساسي ، وهو الأقل في بروتين معين ، بالحمض الأميني المحدد. يتم امتصاص الأحماض الأمينية المتبقية بكميات مناسبة معها. يمكن لمنتج واحد أن يكمل منتجًا آخر من حيث محتوى الأحماض الأمينية. ومع ذلك ، فإن مثل هذا الإثراء المتبادل يحدث فقط إذا دخلت هذه المنتجات الجسم مع فجوة زمنية لا تزيد عن 2-3 ساعات.لذلك ، فإن التوازن في تكوين الأحماض الأمينية ليس فقط حصص الإعاشة اليومية ، ولكن أيضًا الوجبات الفردية وحتى الأطباق أهمية كبيرة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنشاء وصفات للأطباق ومنتجات الطهي التي تكون متوازنة من حيث محتوى NAA.

أنجح مجموعات منتجات البروتين هي:

* دقيق + جبن قريش (تشيز كيك ، زلابية ، فطائر مع جبن قريش) ؛

* بطاطس + لحم ، سمك أو بيض (طاجن بطاطس باللحم ، مرق اللحم ، كعك السمك مع البطاطس ، إلخ) ؛

* الحنطة السوداء ، دقيق الشوفان + الحليب ، الجبن (الكروبينيكي ، الحبوب مع الحليب ، إلخ) ؛

* البقوليات مع البيض أو السمك أو اللحم.

يتم تحقيق الإثراء المتبادل الأكثر فعالية للبروتينات بنسبة معينة ، على سبيل المثال:

* 5 أجزاء من اللحم + 10 أجزاء من البطاطس ؛

* 5 أجزاء من الحليب + 10 أجزاء من الخضار ؛

* 5 أجزاء من السمك + 10 أجزاء من الخضار ؛

* 2 جزء من البيض + 10 أجزاء من الخضار (البطاطس) ، إلخ. تعتمد قابلية هضم البروتينات على الفيزيائية والكيميائية.

خصائص وطرق ودرجة المعالجة الحرارية للمنتجات. على سبيل المثال ، يتم هضم البروتينات في العديد من الأطعمة النباتية بشكل سيئ ، حيث يتم وضعها في قشور من الألياف ومواد أخرى تمنع عمل الإنزيمات الهاضمة (البقوليات ، الحبوب الكاملة ، المكسرات ، إلخ). بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي عدد من المنتجات النباتية على مواد تثبط عمل الإنزيمات الهاضمة (حبوب الفاسيولين).

من حيث سرعة الهضم ، فإن بروتينات البيض ومنتجات الألبان والأسماك تأتي في المقام الأول ، ثم اللحوم (لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن) ، وأخيراً الخبز والحبوب. يتم امتصاص أكثر من 90٪ من الأحماض الأمينية من بروتينات المنتجات الحيوانية في الأمعاء ، من المنتجات النباتية - 60-80٪.

يعمل تليين المنتجات أثناء المعالجة الحرارية وفركها على تحسين هضم البروتينات ، خاصة من أصل نباتي. ومع ذلك ، مع التسخين المفرط ، قد ينخفض ​​محتوى NAC. لذلك ، مع المعالجة الحرارية المطولة في عدد من المنتجات ، تقل كمية اللايسين المتاحة للاستيعاب. وهذا ما يفسر انخفاض قابلية هضم بروتينات العصيدة المطبوخة في الحليب مقارنة ببروتينات العصيدة المطبوخة في الماء ولكنها تقدم مع الحليب.

يتم تقييم جودة البروتين من خلال عدد من المؤشرات (PEF - نسبة كفاءة البروتين ، NBU - صافي استخدام البروتين ، إلخ) ، والتي يتم أخذها في الاعتبار من خلال فسيولوجيا التغذية.

الطبيعة الكيميائية وهيكل البروتينات.البروتينات عبارة عن بوليمرات طبيعية تتكون من مئات وآلاف من بقايا الأحماض الأمينية المتصلة بواسطة رابطة ببتيدية. تعتمد الخصائص الفردية للبروتينات على مجموعة الأحماض الأمينية وترتيبها في سلاسل البولي ببتيد.

وفقًا لشكل الجزيء ، يمكن تقسيم جميع البروتينات إلى كروي و ليفي. جزيء البروتينات الكروية قريب من شكل كرة ، بينما البروتينات الليفية لها شكل ألياف.

حسب الذوبان ، تنقسم جميع البروتينات إلى المجموعات التالية:

* يذوب في الماءزلال.

* قابل للذوبان في المحاليل الملحية- الجلوبيولين

* قابل للذوبان في الكحول -البرولامين.

* قابل للذوبان في القلويات- الجلوتلين.

حسب درجة التعقيد ، تنقسم البروتينات إلى البروتينات(بروتينات بسيطة) ، تتكون فقط من بقايا الأحماض الأمينية ، و البروتينات(بروتينات معقدة) ، تتكون من أجزاء بروتينية وغير بروتينية.

هناك أربعة أنواع من تنظيم البروتين:

* اتصال أولي متسلسل لبقايا الأحماض الأمينية في سلسلة البولي ببتيد ؛

* ثانوي - التواء سلاسل البولي ببتيد في دوامة ؛

* المرحلة الثالثة - طي سلسلة البولي ببتيد في كرة ؛

* الرباعي - مزيج من عدة جسيمات ذات بنية ثلاثية في جسيم واحد أكبر.

تحتوي البروتينات على مجموعات كربوكسيل حرة أو مجموعات حمضية وأمينية ، ونتيجة لذلك تكون مذبذبة ، أي اعتمادًا على تفاعل الوسط ، فإنها تتصرف مثل الأحماض أو القلويات. في البيئة الحمضية ، تُظهر البروتينات خصائص قلوية ، وتكتسب جزيئاتها شحنة موجبة ؛ وفي البيئة القلوية ، تتصرف مثل الأحماض ، وتصبح جزيئاتها سالبة الشحنة.

عند درجة حموضة معينة للوسط (النقطة الكهربية) ، يكون عدد الشحنات الموجبة والسالبة في جزيء البروتين هو نفسه. البروتينات في هذه المرحلة متعادلة كهربائيًا ، ولزوجتها وقابليتها للذوبان هي الأقل. بالنسبة لمعظم البروتينات ، تقع النقطة الكهربية في بيئة حمضية قليلاً.

أهم الخصائص التكنولوجية للبروتينات هي: الترطيب (الانتفاخ في الماء) ، التمسخ ، القدرة على تكوين الرغوات ، التحلل ، إلخ.

ترطيب وجفاف البروتينات.الترطيب هو قدرة البروتينات على الارتباط بقوة بكمية كبيرة من الرطوبة.

تعتمد المحبة المائية للبروتينات الفردية على بنيتها. المجموعات المحبة للماء (الأمين ، الكربوكسيل ، إلخ) الموجودة على سطح كريات البروتين تجذب جزيئات الماء ، وتوجهها بدقة على السطح. عند النقطة الكهربية (عندما تكون شحنة جزيء البروتين قريبة من الصفر) ، تكون قدرة البروتين على امتصاص الماء هي الأدنى. يؤدي التحول في الرقم الهيدروجيني إلى جانب أو آخر من النقطة الكهربية إلى تفكك مجموعات البروتين الأساسية أو الحمضية ، وزيادة شحنة جزيئات البروتين وتحسين ترطيب البروتين. توفر قشرة الترطيب (الماء) المحيطة بكريات البروتين ثباتًا لمحاليل البروتين ، وتمنع الجزيئات الفردية من الالتصاق ببعضها البعض والترسيب.

في المحاليل التي تحتوي على تركيز منخفض من البروتين (على سبيل المثال ، الحليب) ، تكون البروتينات رطبة تمامًا ولا يمكنها ربط الماء. في محاليل البروتين المركزة ، يحدث ترطيب إضافي عند إضافة الماء. إن قدرة البروتينات على ترطيب إضافي لها أهمية كبيرة في تكنولوجيا الغذاء. يحدد مدى عصارة المنتجات النهائية ، وقدرة المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك على الاحتفاظ بالرطوبة والخصائص الانسيابية للعجين ، إلخ.

من أمثلة الترطيب في ممارسة الطهي: تحضير العجة ، وكتلة الكستلاتة من المنتجات الحيوانية ، وأنواع مختلفة من العجين ، وتورم بروتينات الحبوب ، والبقوليات ، والمعكرونة ، إلخ.

الجفاف هو فقدان الماء المربوط بالبروتينات أثناء تجفيف وتجميد وإذابة اللحوم والأسماك ، أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة ، وما إلى ذلك. تعتمد المؤشرات المهمة مثل محتوى الرطوبة في المنتجات النهائية وعائدها على درجة الجفاف .

تمسخ البروتين.هذه عملية معقدة يحدث فيها ، تحت تأثير العوامل الخارجية (درجة الحرارة ، العمل الميكانيكي ، عمل الأحماض ، القلويات ، الموجات فوق الصوتية ، وما إلى ذلك) ، تغيير في الهياكل الثانوية والثالثية والرباعية لجزيء البروتين الكبير ، أي التركيب المكاني الأصلي (الطبيعي). لا يتغير التركيب الأساسي ، وبالتالي التركيب الكيميائي للبروتين.

أثناء الطهي ، غالبًا ما يكون سبب تمسخ البروتينات هو التسخين. تحدث هذه العملية في البروتينات الكروية والليفية بشكل مختلف. في البروتينات الكروية ، عند تسخينها ، تزداد الحركة الحرارية لسلاسل البولي ببتيد داخل الكريات ؛ تنكسر الروابط الهيدروجينية التي أبقتهم في مكانهم وتتكشف سلسلة البولي ببتيد ثم تطوي بطريقة جديدة. في هذه الحالة ، فإن المجموعات القطبية (المشحونة) المحبة للماء الموجودة على سطح الكريات وتوفر شحنتها وثباتها تتحرك داخل الكريات ، وتتحرك المجموعات الكارهة للماء (ثاني كبريتيد ، سلفهيدريل ، إلخ) غير القادرة على الاحتفاظ بالمياه. سطحه.

يصاحب التمسخ تغييرات في أهم خصائص البروتين:

* فقدان الخصائص الفردية (على سبيل المثال ، تغيير لون اللحوم عند تسخينها بسبب تمسخ الميوجلوبين) ؛

* فقدان النشاط البيولوجي (على سبيل المثال ، البطاطس ، والفطر ، والتفاح ، وعدد من المنتجات النباتية الأخرى تحتوي على إنزيمات تجعلها تغمق ؛ وعند تغيير خصائصها ، تفقد بروتينات الإنزيم نشاطها) ؛

* زيادة هجوم الإنزيمات الهاضمة (كقاعدة عامة ، يتم هضم الأطعمة المطبوخة التي تحتوي على البروتينات بشكل كامل وأسهل) ؛

* فقدان القدرة على الترطيب (انحلال ، انتفاخ) ؛

* فقدان استقرار كريات البروتين المصحوب بتجمعها (طي البروتين أو تخثره).

التجميع هو تفاعل جزيئات البروتين المشوهة ، والذي يصاحبه تكوين جزيئات أكبر. ظاهريًا ، يتم التعبير عن هذا بشكل مختلف اعتمادًا على التركيز والحالة الغروانية للبروتينات في المحلول. لذلك ، في المحاليل منخفضة التركيز (حتى 1٪) ، يشكل البروتين المتخثر رقائق (رغوة على سطح المرق). في محاليل البروتين الأكثر تركيزًا (على سبيل المثال ، بياض البيض) ، يشكل التمسخ مادة هلامية مستمرة تحتفظ بكل الماء الموجود في النظام الغرواني. يتم ضغط البروتينات ، وهي عبارة عن مواد هلامية يتم تسخينها إلى حد ما (بروتينات العضلات من اللحوم والدواجن والأسماك ؛ وبروتينات الحبوب والبقوليات والدقيق بعد الترطيب ، وما إلى ذلك) ، أثناء التمسخ ، بينما يحدث الجفاف مع فصل السائل إلى بيئة. هلام البروتين المعرض للتسخين ، كقاعدة عامة ، له حجم أصغر ، وكتلة ، وقوة ميكانيكية ومرونة أكبر مقارنة بالجيل الأصلي للبروتينات الأصلية (الطبيعية).

معدل تراكم البروتين سولس يعتمد على الرقم الهيدروجيني للوسط. البروتينات أقل استقرارًا بالقرب من النقطة الكهربية. لتحسين جودة الأطباق ومنتجات الطهي ، يتم استخدام تغيير موجه في رد فعل البيئة على نطاق واسع. لذلك ، عند تتبيل اللحوم والدواجن والأسماك قبل القلي ؛ إضافة حامض الستريك أو النبيذ الأبيض الجاف عند طهي السمك والدجاج ؛ إن استخدام معجون الطماطم عند طهي اللحوم ، وما إلى ذلك ، يخلق بيئة حمضية مع قيم pH أقل بكثير من نقطة تساوي الكهرباء لبروتينات المنتج. نظرًا لقلة تجفيف البروتينات ، تكون المنتجات أكثر عصيرًا.

تفسد البروتينات الليفية بشكل مختلف: تنكسر الروابط التي تحمل الحلزون في سلاسلها متعددة الببتيد ، ويقصر طول ليفي (خيط) البروتين. هذه هي الطريقة التي يتم بها تغيير طبيعة بروتينات النسيج الضام للحوم والأسماك.

تدمير البروتينات.مع المعالجة الحرارية المطولة ، تخضع البروتينات لتغييرات أعمق مرتبطة بتدمير جزيئاتها الكبيرة. في المرحلة الأولى من التغييرات ، يمكن فصل المجموعات الوظيفية عن جزيئات البروتين بتكوين مركبات متطايرة مثل الأمونيا وكبريتيد الهيدروجين وفوسفيد الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون وما إلى ذلك. ورائحة المنتج النهائي. أثناء المعالجة الحرارية المائية ، يتم تحلل البروتينات ، بينما يتم كسر الرابطة الأولية (الببتيد) بتكوين مواد نيتروجينية قابلة للذوبان ذات طبيعة غير بروتينية (على سبيل المثال ، انتقال الكولاجين إلى الجلوتين).

قد يكون تدهور البروتين أسلوب طهي مستهدف يعزز التكثيف العملية التكنولوجية(استخدام المستحضرات الإنزيمية لتليين اللحوم ، وإضعاف الغلوتين في العجين ، والحصول على البروتينات المهدرجة ، وما إلى ذلك).

الإرغاء.تستخدم البروتينات على نطاق واسع كعوامل رغوية في إنتاج منتجات الحلويات (عجين البسكويت ، عجين مخفوق بالبروتين) ، كريمة الخفق ، القشدة الحامضة ، البيض ، إلخ.). يعتمد ثبات الرغوة على طبيعة البروتين وتركيزه ودرجة حرارته.

الخصائص التكنولوجية الأخرى للبروتينات مهمة أيضًا. وبالتالي ، يتم استخدامها كمستحلبات في إنتاج مستحلبات البروتين والدهون (انظر القسم الأول ، الفصل 2) ، كمواد مالئة لمختلف المشروبات. المشروبات المدعمة بمحللات البروتين (مثل فول الصويا) تحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ويمكن تخزينها لفترة طويلة حتى في درجات حرارة عالية دون إضافة مواد حافظة. البروتينات قادرة على ربط النكهة والرائحة. يتم تحديد هذه العملية من خلال الطبيعة الكيميائية لهذه المواد ، والخصائص السطحية لجزيء البروتين ، والعوامل البيئية.

أثناء التخزين على المدى الطويل ، يحدث "شيخوخة" البروتينات ، بينما تقل قدرتها على الترطيب ، وتطول شروط المعالجة الحرارية ، ويصعب غليان المنتج (على سبيل المثال ، طهي البقوليات بعد التخزين طويل الأجل).

عند تسخينها باستخدام السكريات المختزلة ، تشكل البروتينات الميلانويد (انظر ص 61).

تغييرات الكربوهيدرات

تحتوي المنتجات الغذائية على السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز) ، السكريات القليلة (ثنائي وتريسوكروز - المالتوز ، اللاكتوز ، إلخ) ، السكريات (النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، الجليكوجين) وقريبة من الكربوهيدرات مواد البكتين.

تغييرات السكر.أثناء تصنيع منتجات الطهي المختلفة ، يتم تكسير بعض السكريات الموجودة فيها. في بعض الحالات ، يقتصر الانقسام على التحلل المائي للسكريات ، وفي حالات أخرى ، يحدث انهيار أعمق للسكريات (عمليات التخمير ، والكراميل ، وتشكيل الميلانويدين).

التحلل المائي للسكريات.يتم تحلل السكريات الثنائية بواسطة كل من الأحماض والإنزيمات.

يحدث التحلل المائي الحمضي في مثل هذه العمليات التكنولوجية مثل طهي الفاكهة والتوت في محاليل السكر بتركيزات مختلفة (تحضير الكومبوت ، والهلام ، حشوات الفاكهة والتوت) ، خبز التفاح ، غليان السكر مع نوع من حامض الطعام (تحضير الحلويات). السكروز في المحاليل المائية ، تحت تأثير الأحماض ، يعلق جزيء الماء وينقسم إلى كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز (انقلاب السكروز). الناشئة سكر محوليمتصه الجسم جيدًا ، وله نسبة عالية من الرطوبة والقدرة على تأخير تبلور السكروز. إذا تم أخذ حلاوة السكروز بنسبة 100 ٪ ، فسيكون هذا الرقم للجلوكوز 74 ٪ ، والفركتوز - 173 ٪. لذلك ، فإن نتيجة الانقلاب هي زيادة بعض الشيء في حلاوة الشراب أو المنتجات النهائية.

تعتمد درجة انقلاب السكروز على نوع الحمض وتركيزه ومدة التسخين. يمكن ترتيب الأحماض العضوية وفقًا لقدرة الانعكاس بالترتيب التالي: الأكساليك والليمون والماليك والأسيتيك.

في ممارسة الطهي ، كقاعدة عامة ، يستخدمون الخل و حمض الستريك، الأول أضعف من حمض الأكساليك بمقدار 50 ، والثاني بمقدار 11 مرة.

يخضع السكروز والمالتوز للتحلل المائي الأنزيمي أثناء التخمير وخلال الفترة الأولية لخبز عجين الخميرة. يتم تكسير السكروز بواسطة إنزيم السكراز إلى جلوكوز وفركتوز ، ويتم تكسير المالتوز بواسطة إنزيم المالتاز إلى جزيئين من الجلوكوز. تم العثور على كلا الإنزيمين في الخميرة. يضاف السكروز إلى العجين وفقًا لوصفته ، ويتكون المالتوز في عملية التحلل المائي من النشا. تساهم السكريات الأحادية المتراكمة في تخمير عجينة الخميرة.

التخمير.تتعرض السكريات لتسوس عميق أثناء تخمير عجينة الخميرة. تحت تأثير إنزيمات الخميرة ، يتم تحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، وهذا الأخير يخفف العجين. بالإضافة إلى ذلك ، تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك ، يتم تحويل السكريات الموجودة في العجين إلى حمض اللاكتيك ، مما يؤخر تطور العمليات المتعفنة ويساهم في تورم بروتينات الغلوتين.

تتم مناقشة هذه العمليات بمزيد من التفصيل في ثانية. رابعا.

الكراميل.يسمى التحلل العميق للسكريات عند تسخينها فوق نقطة الانصهار مع تكوين منتجات داكنة اللون بالكراميل. نقطة انصهار الفركتوز هي 98-102 درجة مئوية ، الجلوكوز - 145-149 ، السكروز - 160-185 درجة مئوية. العمليات المعنية معقدة وغير مفهومة جيدًا. تعتمد إلى حد كبير على نوع وتركيز السكر وظروف التسخين ودرجة الحموضة في الوسط وعوامل أخرى.

في ممارسة الطهي ، غالبًا ما يتعين عليك التعامل مع كراميل السكروز. عندما يتم تسخينه أثناء العملية التكنولوجية في وسط حمضي أو متعادل قليلاً ، يحدث انعكاس جزئي مع تكوين الجلوكوز والفركتوز ، اللذين يخضعان لمزيد من التحولات. على سبيل المثال ، يمكن فصل جزيء أو جزيئين من الماء عن جزيء الجلوكوز (الجفاف) ، ويمكن أن تتحد المنتجات الناتجة (أنهيدريد) مع بعضها البعض أو مع جزيء السكروز. يمكن أن يؤدي التعرض الحراري اللاحق إلى إطلاق جزيء الماء الثالث بتكوين هيدروكسي ميثيل فورفورال ، والذي يمكن أن يتحلل ، عند مزيد من التسخين ، لتشكيل أحماض فورميك وليفولينك أو تكوين مركبات ملونة. المركبات الملونة هي خليط من المواد درجات متفاوتهالبلمرة: الكراميلانا (مادة خفيفة بلون القش تذوب في ماء بارد) ، كاراملين (مادة بنية زاهية مع صبغة ياقوتة تذوب في الماء البارد والمغلي) ، والكاراملين (مادة بنية داكنة تذوب فقط في الماء المغلي) ، وما إلى ذلك ، والتي تتحول إلى كتلة غير متبلورة ( أحرق). يستخدم Zhzhenka كملون غذائي.

يحدث كراميل السكريات عند خبز البصل والجزر للمرق ، وعند خبز التفاح ، وعند تحضير العديد من الحلويات وأطباق الحلويات.

تشكيل الميلانويد. تشكيل سوبيلانودينفهم التفاعل بين السكريات المختزلة (السكريات الأحادية وتقليل السكريات الثنائية ، وكلاهما موجود في المنتج نفسه ويتشكل أثناء التحلل المائي للمزيد الكربوهيدرات المعقدة) مع الأحماض الأمينية والببتيدات والبروتينات ، مما يؤدي إلى تكوين منتجات داكنة اللون - الميلانويدات (من غرام الميلانوس - الداكن). تسمى هذه العملية أيضًا تفاعل ميلارد ، على اسم العالم الذي وصفها لأول مرة في عام 1912.

تفاعل تكوين الميلانودين له أهمية كبيرة في ممارسة الطهي. دوره الإيجابي هو كما يلي: يحدد التكوين قشرة شهيةعلى اللحوم المقلية والمخبوزات والدواجن وأطباق السمك ومنتجات العجين المخبوزة ؛ وتشارك المنتجات الثانوية لهذا التفاعل في تكوين طعم ورائحة الأطباق الجاهزة. يتمثل الدور السلبي لتفاعل تكوين الميلانويد في أنه يتسبب في سواد دهون القلي ، هريس الفواكه، بعض الخضروات؛ يقلل من القيمة البيولوجية للبروتينات ، حيث ترتبط الأحماض الأمينية.

تدخل الأحماض الأمينية مثل ليسين ، ميثيونين ، التي غالبًا ما تفتقر إلى البروتينات النباتية ، في تفاعل تكوين الميلانويد بسهولة خاصة. بعد الدمج مع السكريات ، تصبح هذه الأحماض غير قابلة للوصول إلى الإنزيمات الهاضمة ولا يتم امتصاصها في الجهاز الهضمي. في ممارسة الطهي ، غالبًا ما يتم تسخين الحليب بالحبوب والخضروات. نتيجة لتفاعل اللاكتوز والليسين ، تنخفض القيمة البيولوجية للبروتينات في الوجبات الجاهزة.

يتغير النشا. هيكل حبوب النشا وخصائص السكريات النشا.بكميات كبيرة ، يوجد النشا في الحبوب والبقوليات والدقيق والمعكرونة والبطاطس. يوجد في خلايا المنتجات النباتية على شكل حبيبات نشا بأحجام وأشكال مختلفة. إنها تكوينات بيولوجية معقدة ، تشمل عديد السكاريد (أميلوز وأميلوبكتين) وكميات صغيرة من المواد المصاحبة لها (أحماض الفوسفوريك ، وأحماض السيليك ، وما إلى ذلك ، والعناصر المعدنية ، وما إلى ذلك). حبوب النشا لها هيكل متعدد الطبقات (الشكل 1.3). تتكون الطبقات من جزيئات نشا عديدات السكاريد مرتبة شعاعيًا وتشكل بدايات بنية بلورية. نتيجة لهذا ، فإن حبوب النشا لها تباين (الانكسار).

الطبقات المكونة للحبوب غير متجانسة: الطبقات المقاومة للحرارة تتناوب مع الطبقات الأقل استقرارًا ، والطبقات الأكثر كثافة تتناوب مع الطبقات الأقل كثافة. الطبقة الخارجية أكثر كثافة من الطبقة الداخلية وتشكل قشرة حبيبية. جميع الحبوب تتخللها المسام ، ونتيجة لذلك فهي قادرة على امتصاص الرطوبة. تحتوي معظم أنواع النشا على 15-20٪ أميلوز و 80-85٪ أميلوبكتين. ومع ذلك ، فإن نشا الأصناف الشمعية من الذرة والأرز والشعير يتكون أساسًا من الأميلوبكتين ، ويحتوي نشا بعض أصناف الذرة والبازلاء على 50-75٪ أميلوز.

تتكون جزيئات السكريات النشا من مخلفات الجلوكوز المتصلة ببعضها البعض في سلاسل طويلة. تحتوي جزيئات الأميلوز في المتوسط ​​على حوالي 1000 من هذه البقايا ، وكلما طالت سلاسل الأميلوز ، كلما تذوبت بشكل أسوأ. تحتوي جزيئات الأميلوبكتين على مخلفات جلوكوز أكثر بكثير. بالإضافة إلى ذلك ، في جزيئات الأميلوز ، تكون السلاسل مستقيمة ، بينما في الأميلوبكتين تكون متفرعة. في حبيبات النشا ، تكون جزيئات السكاريد منحنية ومرتبة في طبقات.

يرجع الاستخدام الواسع النطاق للنشا في ممارسة الطهي إلى مجموعة من الخصائص التكنولوجية المميزة له: التورم والجيلاتين ، والتحلل المائي ، والدكسترينات (التدمير الحراري).

تورم و جلتنة النشا.التورم هو أحد أهم خصائص النشا ، حيث يؤثر على تناسق المنتجات النهائية وشكلها وحجمها وإنتاجيتها.

عندما يتم تسخين النشا بالماء (معلق النشا) إلى درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ، تمتص حبيبات النشا الماء ببطء (تصل إلى 50٪ من كتلتها) وتنتفخ إلى حد محدود. في هذه الحالة ، لم يلاحظ أي زيادة في لزوجة التعليق. هذا التورم قابل للانعكاس: بعد التبريد والتجفيف ، لا يتغير النشا عمليا.

أرز. 1.3هيكل حبوب النشا:

1 - هيكل الأميلوز. 2 - هيكل الأميلوبكتين. 3- نشاء الحبوب البطاطس النيئة؛ 4 - نشاء حبات البطاطس المسلوقة. 5 - حبوب النشا في العجين النيء. 6- نشاء الحبوب بعد الخبز

Khovikova Zh.A.، Versyuk A.I. تكنولوجيا الطبخ. أطباق اللحوم (وثيقة)

بوغوشيفا ف. تكنولوجيا الطبخ (وثيقة)

عمل الطالب المستقل - تقنية صنع الخبز من بذور الخشخاش (عمل مخبري)

Khovikova Zh.A.، Versyuk A.I. تكنولوجيا الطبخ. أطباق السمك (وثيقة)

Khovikova Zh.A.، Versyuk A.I. تكنولوجيا الطبخ. الدورات الأولى (وثيقة)

Buteykis NG، Zhukova A.A. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق (وثيقة)

الدورات الدراسية - تكنولوجيا لتحضير فطيرة الخميرة (الدورات الدراسية)

Kovalev NI، Kutkina M.N.، Kartseva N.Ya. المطبخ الروسي. البرنامج التعليمي (المستند)

n1.doc

الملاءمة لتلبية الاحتياجات الغذائية للسكان.

تتميز مجموعة الخصائص المفيدة لمنتجات الطهي بالقيمة الغذائية والخصائص الحسية والسلامة.

القيمة الغذائية - هذا هو ممتلكات معقدة، الذي يجمع بين الطاقة والقيمة البيولوجية والفسيولوجية ، وكذلك قابلية الهضم والأمان.

قيمة الطاقةتتميز بكمية الطاقة المنبعثة من المواد الغذائية في عملية الأكسدة البيولوجية الخاصة بهم.

قيمة بيولوجيةيتم تحديده بشكل أساسي من خلال جودة البروتينات الغذائية - قابلية الهضم ودرجة توازن تكوين الأحماض الأمينية.

القيمة الفسيولوجيةبسبب وجود المواد التي تأثير نشطعلى جسم الإنسان (البنجر ، والكافيين والقهوة والشاي ، وما إلى ذلك).

المؤشرات الحسية (مظهر خارجي، اللون ، الملمس ، الرائحة ، الذوق) يميز الموقف الذاتي للشخص تجاه الطعام ويتم تحديده بمساعدة الحواس. قابلية الهضم - درجة استخدام مكونات الغذاء من قبل جسم الإنسان.

أمان - هذا هو عدم وجود مخاطر غير مقبولة مرتبطة بإمكانية إلحاق الضرر بصحة الإنسان (الحياة). عند التجاوز مستوى مقبولمؤشرات السلامة ، يتم نقل منتجات الطهي إلى فئة الخطر. يجب إتلاف المنتجات الخطرة.

هناك أنواع السلامة التالية لمنتجات الطهي: الكيميائية والصحية والصحية والإشعاعية. السلامة الكيميائية- عدم وجود مخاطر غير مقبولة يمكن أن تسببها المواد السامة على حياة المستهلكين وصحتهم. تنقسم المواد التي تؤثر على السلامة الكيميائية لمنتجات الطهي إلى المجموعات التالية: العناصر السامة (أملاح المعادن الثقيلة) ؛ السموم الفطرية والنترات والنتريت ومبيدات الآفات والمضادات الحيوية ؛ الأدوية الهرمونية المضافات الغذائية والأصباغ المحظورة.

السلامة الصحية والصحية -عدم وجود مخاطر غير مقبولة قد تنشأ عن التلوث الميكروبيولوجي والبيولوجي لمنتجات الطهي التي تسببها البكتيريا والفطريات. في الوقت نفسه ، تتراكم المواد السامة في المنتجات (السموم الفطرية أثناء العفن ، وسموم البوتولينوم ، والسالمونيلا ، والمكورات العنقودية-

الفصل الأول: الدورة التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي 15

كا ، الإشريكية القولونية ، إلخ) ، والتي تسبب تسممًا متفاوتة الخطورة.

السلامة من الإشعاع- عدم وجود مخاطر غير مقبولة يمكن أن تلحق بحياة المستهلكين وصحتهم بسبب المواد المشعة أو إشعاعاتها المؤينة.

تتشكل جودة منتجات الطهي خلال الدورة التكنولوجية للإنتاج بأكملها. مراحله الرئيسية هي:

* تسويق؛

* تصميم وتطوير المنتجات.

* تخطيط وتطوير العملية التكنولوجية.

* توريد المواد والتقنية ؛

* إنتاج المنتجات ؛

* مراقبة الجودة (فحص) ؛

* التعبئة والتغليف والنقل والتخزين ؛

* تطبيق؛

* إعادة التدوير.

تسويق هي البصيرة والإدارة والرضا عن طلب المستهلكين على منتجات الطهي. من الممكن التنبؤ بالطلب فقط من خلال دراسة السوق باستمرار ، وتحديد احتياجات السكان من المنتجات وتوجيه الإنتاج لتلبية هذه الاحتياجات.

في عملية البحث التسويقي ، يجب تحديد طلب السوق بدقة ، على سبيل المثال ، ما هو نوع المؤسسة التي يجب فتحها ، وما هي مجموعة منتجات الطهي فيها ، كميات تقريبيةالخ. تتضمن وظيفة التسويق أيضًا التعليقات الواردة من المستهلكين. يجب تحليل جميع المعلومات المتعلقة بجودة المنتج وإبلاغ الشركة المصنعة بها.

تصميم المنتج وتطويره تشمل إعداد القوائم ، وتطوير الوصفات للأطباق الجديدة أو الخاصة ، وإعداد الوثائق التنظيمية (الخرائط الفنية والتكنولوجية ، والمواصفات - TU ، ومعايير المؤسسة - STP) والتوثيق التكنولوجي (الخرائط التكنولوجية ، والتعليمات التكنولوجية).

تخطيط وتطوير العملية التكنولوجية. على أساس الوثائق التنظيمية والتكنولوجية المتقدمة ، يتم تجميع المخططات التكنولوجية لإعداد الأطباق الفردية ، وتحديد تسلسل العمليات ، وتطوير العملية التكنولوجية للإنتاج.

القسم 1. الأسس النظرية

منتجات الطهي في المؤسسة ككل. يتم تحديد الحاجة إلى المواد الخام والمعدات والمخزون والأواني.

الخدمات اللوجستية.تصبح المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في العملية التكنولوجية للإنتاج جزءًا من المنتجات المصنعة ، وتؤثر بشكل مباشر على الجودة ويجب أن تتوافق مع متطلبات النظافةجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية (SanPiN 2.3.2-96). يجب أيضًا أن تتوافق المعدات والمخزون والأواني مع المتطلبات الصحية والصحية وأن تكون حاصلة على شهادات صحية أو شهادات المطابقة.

إنتاج المنتجاتيتكون من ثلاث مراحل: 1) معالجة المواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة (للشركات العاملة على المواد الخام) ؛ 2) منتجات الطبخ والطهي ؛ 3) تحضير أطباق للبيع (تجزيء ، زينة). جميع المراحل الثلاث لها تأثير على تكوين جودة المنتج النهائي ويجب تنفيذها وفقًا لمتطلبات المعايير التكنولوجية والقواعد الصحية.

رقابة جودة -التحقق من امتثال مؤشرات الجودة لمنتجات الطهي بالمتطلبات المحددة ، وهي واحدة من أهم مراحل الدورة التكنولوجية للإنتاج. تنقسم مراقبة الجودة بشكل مشروط إلى ثلاثة أنواع: أولية (إدخال) ، تشغيلية (إنتاج) ، إخراج (قبول).

تمهيدي- هذا هو التحكم في المواد الخام الواردة والمنتجات شبه المصنعة.

السيطرة على العملياتيتم تنفيذه في سياق العملية التكنولوجية: من المواد الخام و (أو) المنتجات شبه المصنعة التي تقبلها الجودة إلى إصدار المنتجات النهائية. يتضمن فحص:

* تنظيم العملية التكنولوجية (تسلسل العمليات ، الامتثال لدرجة الحرارة ، مدة المعالجة الحرارية ، إلخ) وأماكن العمل الفردية ؛

* المعدات وحالة المعدات ، والامتثال لمعايير العملية التكنولوجية ؛

* معايير الإنتاج الصحية (درجة الحرارة في مكان العمل ، والتهوية ، وإضاءة أماكن العمل ، ومستوى الضوضاء ، وما إلى ذلك) ؛

* توافر الوثائق التنظيمية والتكنولوجية في مكان العمل ، ومعرفة فنانيها ؛

* توافر معدات القياس وإمكانية خدمتها وحسن توقيت التحقق ؛

الفصل الأول - الدورة التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي 17

* ضمان إنتاجية وجودة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية وفقًا للمتطلبات المحددة.

التحكم في الإخراج (القبول)- فحص جودة المنتجات النهائية. تقوم الشركة بتصنيف المواد الغذائية والتحكم المختبري لاستكمال استثمار المواد الخام والسلامة وما إلى ذلك.

جودة منتجات الطهي ، يتم التحكم في سلامتها من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية. تلتزم الشركة المصنعة بضمان التحكم التكنولوجي المستمر في الإنتاج وإشراف الدولة وهيئات التحكم بالطريقة المحددة - التحكم الانتقائي.

التقييم الحسيتتم جودة المنتجات شبه المصنعة في المظهر واللون والرائحة ؛ منتجات وأطباق الطهي - في المظهر واللون والرائحة والملمس والذوق.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةتحديد القيمة الغذائية لمنتجات الطهي ، وتكوين مكوناتها ، والامتثال للوصفة. تم وضع قائمة المؤشرات المعيارية (الكسر الكتلي للدهون ، السكر ، الملح ، الرطوبة أو المواد الصلبة ، الحموضة الكلية ، القلوية ، سمية العناصر ، إلخ) لكل مجموعة من منتجات الطهي.

المؤشرات الميكروبيولوجيةتتميز منتجات الطهي بالامتثال للمتطلبات التكنولوجية والصحية أثناء إنتاجها ونقلها وتخزينها وبيعها وهي ناتجة عن ثلاث مجموعات من الكائنات الحية الدقيقة: الكائنات الحية الدقيقة الإرشادية (الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والاختيارية - CFU / g و E. coli بكتيريا - coliforms) ، الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (E. coli ، المكورات العنقودية الذهبية الإيجابية المخثرة والبكتيريا من جنس Proteus) ؛ الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا. قائمة المؤشرات الميكروبيولوجية المدرجة في أنظمةخلال تطورها ، خاصة بكل مجموعة من منتجات الطهي.

التعبئة والنقل والتخزين.الغرض من هذه المرحلة هو الحفاظ على مستوى الجودة المحقق. يتم تعبئة منتجات الطهي التي يتم تسليمها من مؤسسات الشراء إلى مؤسسات ما قبل الطهي وبيعها للمستهلكين خارج مؤسسات تقديم الطعام في حاويات نقل. المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والأطباق (المبردة والمجمدة) التي يشتريها المستهلك

القسم 1. الأسس النظرية

مباشرة في المصنع ، في أقسام الطهي ومكاتب الطلبات ، يتم تعبئتها في عبوات المستهلك. العبوات ومواد التعبئة والتغليف في عملية التخزين والنقل والبيع لها تأثير كبير على الحفاظ على جودة منتجات الطهي. لذلك ، يتم فرض المتطلبات التالية على العبوة: السلامة ، والتوافق ، والموثوقية ، والكفاءة الاقتصادية ، إلخ.

نقل منتجات الطهي وفق القواعد الصحية للنقل المنتجات القابلة للتلف. يتم نقل المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص في مركبات مبردة أو متساوية الحرارة. يجب أن يكون لكل سيارة شهادة صحية. تخضع شروط وأحكام تخزين هذه المنتجات للقواعد الصحية (SanPiN 42-123-4117-86).

بيع منتجات الطهي. يجب تحضير منتجات الطهي على دفعات يمكن بيعها ضمن الشروط المحددة بدقة في القواعد الصحية. عند البيع ، يجب ألا تقل درجة حرارة الحساء والمشروبات الساخنة عن 75 درجة مئوية ، والصلصات والأطباق الرئيسية - 65 درجة مئوية على الأقل ، والشوربات الباردة والمشروبات - لا تزيد عن 14 درجة مئوية. يجب بيع الأطباق الموجودة على مدفأة الطعام أو الموقد الساخن في موعد لا يتجاوز 3 ساعات بعد إعدادها. السلطات والخل ، منتجات تذوق الطعام، الوجبات الخفيفة والمشروبات الباردة الأخرى يجب عرضها في شكل أجزاء على واجهات العرض المبردة ، والتي يجب أن يتم تجديدها بالمنتجات عند بيعها.

لا يُسمح ببيع الأطباق ومنتجات الطهي المتبقية من اليوم السابق: السلطات ، والخل ، والهلام ، والأطباق الشهية وغيرها من الأطباق الباردة القابلة للتلف بشكل خاص ؛ الحليب والبارد والحساء الحلو وحساء هريس. لحم مسلوق مقسم للحساء والفطائر باللحم والجبن واللحوم المفرومة والدواجن ومنتجات الأسماك ؛ الصلصات. عجة. بطاطس مهروسة معكرونة؛ كومبوت ومشروبات من إنتاجه الخاص.

يجب أن يكون لكل دفعة من منتجات الطهي التي تُباع خارج قاعة مؤسسة تموين عامة شهادة جودة. العمر الافتراضي المحدد في الشهادة هو تاريخ انتهاء صلاحية منتجات الطهي ويتضمن الوقت الذي يقضيه المنتج في الشركة المصنعة (من نهاية العملية التكنولوجية) ،

الفصل 1. الدورة التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي 19

وقت النقل والتخزين والبيع.

في إنتاج وبيع منتجات الطهي ، يجب على الموظفين مراعاة قواعد النظافة الشخصية ، والخضوع لفحص طبي دوريًا وفقًا للقواعد المعمول بها.

إعادة التدوير تم الحصول عليها أثناء المعالجة الميكانيكية للمواد الخام وبقايا الطعام ومنتجات الطهي بشروط التنفيذ المخالفة هي المرحلة الأخيرة من الدورة التكنولوجية. يمكن إرسال النفايات غير الغذائية للمعالجة الصناعية ، مثل عظام الماشية الكبيرة والصغيرة. تُستخدم مخلفات الطعام جزئيًا في المؤسسة نفسها (على سبيل المثال ، تُستخدم رؤوس الأسماك والزعانف والمقاييس لطهي المرق ، وتُستخدم قمم البنجر المبكرة في صنع الحساء ، وما إلى ذلك) ، ويتم إرسالها جزئيًا لتغذية الماشية. تُستخدم بقايا الطعام ، وكذلك المنتجات ذات شروط البيع المخالفة ، في تسمين الماشية أو إتلافها. يتم التحكم في إرسالها إلى المؤسسات المتخصصة لتدمير النفايات من قبل ممثلي الإشراف الصحي والوبائي.

المبادئ التكنولوجية إنتاجالتميز في الطهي

مبدأ الأمن. أدى التغيير في شكل الملكية ، وتوفير استقلالية كبيرة لمؤسسات المطاعم العامة ، وعدم وجود رقابة منتظمة على عملها من قبل المنظمات العليا إلى حقيقة أن هذا المبدأ أصبح من أهم المبادئ. يتم توفير المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المشتركة والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة منتجات الطهي في جميع أنواع الوثائق التنظيمية. يجب أن يكون تطوير كل نوع جديد من منتجات الأطباق والطهي والحلويات مصحوبًا بإنشاء مؤشرات أمان.

مبدأ التبادلية. غالبًا ما تتطلب ظروف التوريد والموسمية في استلام المنتجات استبدال بعض المنتجات بأخرى (على سبيل المثال ، الخضروات الطازجة - المجففة ، والطماطم - معجون الطماطم ، والسمن - الزيت النباتي ، والحليب الطبيعي - المجفف

20 القسم 1. الأسس النظرية

كيم). يُسمح بالاستبدال إذا كانت جودة الطبق والطهي ومنتجات الحلويات لا تتدهور ، ويكون غير مقبول إذا اكتسب منتج الطهي طعمًا مختلفًا وخصائص هيكلية وميكانيكية ، وانخفضت القيمة الغذائية. يتم استبدال بعض المنتجات بمنتجات أخرى مع مراعاة معامل التبادل الذي تحدده الوثائق التنظيمية.

مبدأ التوافق. إنه مرتبط بمبدأ القابلية للتبادل وغالبًا بمبدأ السلامة. لذلك ، بالنسبة للكثيرين ، الحليب غير متوافق مع الأطعمة الحمضيةوالخيار (الطازج والمملح) والأسماك. لا تتوافق السبانخ والحميض والراوند مع منتجات الألبان المخمرة ليس فقط في الذوق ، بل إنها تقلل من امتصاص الكالسيوم.

يعتمد عدم توافق المنتجات على الخصائص الفردية والعادات والأذواق الوطنية. على سبيل المثال ، بالنسبة لمعظم الأوروبيين ، فإن الجمع بين الثوم والأسماك أمر غير مقبول ، وفي المطبخ اليهوديالسمك مع الثوم هو أحد الأطباق الشائعة. لا يوجد حظر صحي مباشر على مجموعات معينة من المنتجات. يأخذ هذا المبدأ أيضًا في الاعتبار توافق المواد الخام مع المعدات والتغليف.

مبدأ التوازن. يجب أن يغطي النظام الغذائي اليومي للشخص احتياجات الجسم من الطاقة والمواد الحيوية (العناصر الغذائية): البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية. يجب أن تكون جميع هذه المواد في النظام الغذائي متوازنة ، أي يجب احتوائها بكميات ونسب معينة. لا توجد منتجات متوازنة تمامًا في التركيب: إحداها ذات قيمة طاقة عالية ، والأخرى منخفضة ؛ يحتوي أحدهما على الكثير من البروتينات ، والآخر يحتوي على عدد قليل من البروتينات ، ولكن عدد كبير منالكربوهيدرات ، إلخ. تتمثل إحدى مزايا تقنية الطهي في إمكانية الحصول على تركيبة متوازنة لمنتجات الطهي من خلال الاختيار العقلاني للمواد الخام ، وتطوير الوصفات والعمليات التكنولوجية. لذلك ، يحتوي الملفوف المسلوق (القرنبيط والأبيض) على القليل من الدهون ، قيمة الطاقةانها صغيرة. ولكن إذا تم تقديم الملفوف مع البسكويت أو الصلصة البولندية أو الهولندية ، فإن محتوى الدهون في الطبق يزيد ، وتزيد قيمة طاقته بمقدار 2-3 مرات. تحتوي أطباق اللحوم والأسماك على الكثير من البروتين ، ولكن القليل من الكربوهيدرات ، والألياف الغذائية ، والمعادن القلوية ، وفيتامين سي. تُستكمل القيمة الغذائية للحوم والأسماك بالأطباق الجانبية النباتية.

الفصل 1. الدورة التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي 21

مبدأ الاستخدام الرشيد للمواد الخام والنفايات. يوفر أفضل استخدام خصائص المستهلكمواد أولية. لذلك ، يجب عليك استخدام منتجات اللحوم نصف المصنعة كبيرة الحجم وفقًا لغرض الطهي (للقلي ، والسلق ، والطبخ ، وما إلى ذلك) ؛ يوصى بقلي بعض أنواع الأسماك (الدنيس ، الكارب ، الفوبلا ، إلخ) بدلاً من سلقها ؛ من الأفضل تقديم البطاطس الصغيرة مسلوقة بدلاً من استخدامها في البطاطس المهروسة والحساء وما إلى ذلك.

عند استخدام مخلفات الطعام ، والمواد الخام الثانوية (الدهون الناتجة من سطح المرق ، مغلي الخضار ، الحبوب ، المعكرونة ، إلخ) ، يمكننا التحدث عن تقنية منخفضة النفايات.

مبدأ تقليل فقد العناصر الغذائية وكتلة المنتجات النهائية. يتطلب هذا المبدأ الامتثال لأنماط الطهي الحراري (درجة الحرارة ، مدة التسخين). لذلك ، عند وضع الخضار في الماء المغلي ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان ، والمواد المعدنية بشكل أساسي ، بنسبة 20-30٪. يساعد قليها في أجهزة ذات تسخين بالأشعة تحت الحمراء أو على سطح قلي جيد التسخين على تقليل فقد كتلة اللحوم والدواجن.

مبدأ تقليل وقت الطهي. المعروف في ممارسة الطهي ، فإن طرق تكثيف العمليات التكنولوجية ، كقاعدة عامة ، تساهم في نفس الوقت في تحسين جودة المنتج النهائي. وهي تشمل: التخفيف الأولي لهيكل المنتجات عن طريق نقع المنتجات الجافة (الفطر والبقوليات والحبوب والفواكه المجففة وما إلى ذلك) ، والعمل الميكانيكي (خفق وتفكيك اللحوم ، وطحنها في مفرمة اللحم) ، والعمل الكيميائي والكيميائي الحيوي (النقع) والمعالجة الأنزيمية للحوم) وغيرها ؛ تكثيف التبادل الحراري عن طريق زيادة سطح التلامس مع وسط التسخين (طحن المنتجات ، وقطعها بحيث تكون منطقة التسخين هي الأكبر) ، وزيادة درجة حرارة المبرد ؛ استخدام الطرق الكهروفيزيائية للمعالجة الحرارية للمنتجات (تسخين الأشعة تحت الحمراء ، تسخين الميكروويف). مبدأ أفضل استخداممعدات. وفقًا لهذا المبدأ ، يجب أن تتمتع الآلات والأجهزة ، ذات الإنتاجية المطلوبة ، باستهلاك منخفض للطاقة ، ووضع مستقر ، وأن تكون مريحة وآمنة في التشغيل ، ويمكن صيانتها. يتم استخدام المبدأ بنجاح ، على سبيل المثال ، في المؤسسات عالية التخصص (دونات ، باتي).

3. كوفاليف

القسم 1. الأسس النظرية

مبدأ الاستخدام الأفضل للطاقة. هذا المبدأ يعني انخفاضًا معقولًا في كثافة الطاقة لمنتجات الطهي. يمكن وصف كثافة الطاقة للمنتجات باستخدام نسبة كثافة الطاقة ، والتي يتم تعريفها على أنها نسبة تكلفة الطاقة المستهلكة في الإنتاج إلى تكلفة الإنتاج. يمكن تقليل كثافة الطاقة باستخدام معدات حديثة أقل استهلاكًا للطاقة ، وتخفيض معقول في طرق معالجة المنتجات كثيفة الاستهلاك للطاقة ، وانقطاع التيار الكهربائي في الوقت المناسب (استخدام الحرارة المخزنة) ، والالتزام الصارم بالأنظمة التكنولوجية.

في التقييم الشامل للعملية ، ينبغي أيضًا مراعاة استهلاك المياه والعمالة والتكاليف الأخرى.

التكنولوجيةالخصائصمواد أولية

تحدد الخصائص التكنولوجية مدى ملاءمة المواد الخام لطريقة معالجة معينة وتغيرًا في كتلتها وحجمها وشكلها واتساقها ولونها ومؤشرات أخرى أثناء المعالجة ، أي تكوين جودة المنتج النهائي.

تتجلى الخصائص التكنولوجية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية أثناء معالجة الطهي. يمكن تقسيم هذه الخصائص إلى: فيزيائية ، كيميائية ، فيزيائية - كيميائية.

تختلف الخصائص التكنولوجية للمنتجات التي خضعت للمعالجة الحرارية عن خصائص المواد الخام. وبالتالي ، فإن قوة الخضار النيئة تسمح بتنظيفها ميكانيكيًا ، بينما لا يمكن معالجة الخضار المسلوقة بهذه الطريقة. يجب أولاً اختبار المواد الخام الجديدة للتأكد من ملاءمتها لطرق المعالجة المختلفة.

تصنيفطرقالطهييتم المعالجة

مجموعة متنوعة من المواد الخام والمنتجات المستخدمة في ممارسة الطهي ، تحدد مجموعة واسعة من منتجات الطهي طرق المعالجة العديدة.

تعتمد طرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في الطهي على:

* كمية النفايات. لذلك ، أثناء المعالجة الميكانيكية للبطاطس ، تكون كمية النفايات 20-40 ٪ ، وأثناء المعالجة الكيميائية - 10-12 ٪ ؛

* مقدار فقدان المغذيات. على سبيل المثال ، عند غلي البطاطس بالبخار ، تفقد المواد القابلة للذوبان 2.5 مرة أقل من الغليان في الماء ؛

* فقدان الوزن؛ لذلك ، عند غليان البطاطس ، تقل الكتلة بنسبة 8 ٪ ، وعند القلي بنسبة 50 ٪ ؛

* طعم الطبق (لحم مسلوق ومقلي) ؛

* قابلية هضم المنتجات النهائية ؛ وبالتالي ، يتم هضم الأطباق من الأطعمة المسلوقة والمطهية ، كقاعدة عامة ، بشكل أسرع وأسهل من الأطعمة المقلية.

يعتمد اختيار طريقة الطهي إلى حد كبير على خصائص المنتج. لذلك ، تصل بعض أجزاء لحم البقر إلى الاستعداد للطهي فقط عند طهيها ، بينما تكفي أجزاء أخرى للقلي. باستخدام طرق الطهي المختلفة ، يمكن للتقني الحصول على منتجات الطهي بالخصائص المرغوبة والجودة المناسبة.

يتم تصنيف طرق معالجة المواد الخام والمنتجات:

* وفقًا لمراحل العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي ؛

* حسب طبيعة المبدأ النشط.

وفقًا لمراحل العملية التكنولوجية ، يتم تمييز الأساليب:

* تستخدم في معالجة المواد الخام من أجل الحصول على منتجات نصف مصنعة ؛

القسم 1. الأسس النظرية

* تستخدم في مرحلة المعالجة الحرارية للطهي للمنتجات شبه المصنعة من أجل الحصول على المنتجات النهائية ؛

* تستخدم في مرحلة بيع المنتجات النهائية. حسب طبيعة المبدأ النشط ، تنقسم طرق معالجة المواد الخام والمنتجات إلى:

* ميكانيكي (الفرز ، الغربلة ، الخلط ، التنظيف ، الطحن ، الضغط ، التشكيل ، الجرعات ، الخبز ، الحشو ، الحشو ، التفكيك ، إلخ) ؛

* ميكانيكي هيدروميكانيكي (غسيل ، نقع ، تعويم ، تشتت ، رغوة ، ترسيب ، تصفية أو إجهاد ، استحلاب ، إلخ) ؛

* عمليات نقل الكتلة (الامتصاص ، الامتصاص ، الاستخراج ، الذوبان ، التجفيف ، إلخ) ؛

* المواد الكيميائية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية (التحلل المائي للسكريات والدهون وعملية تحضير عجينة الخميرة وتخمير اللحوم وما إلى ذلك) ؛

* حراري (تسخين ، تبريد ، تجميد ، إزالة الجليد ، تبخر ، سماكة ، إلخ) ؛

* الكهربية (تسخين الميكروويف ، تسخين الأشعة تحت الحمراء ، إلخ). يمكن استخدام نفس طرق المعالجة على

مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية. تم تقديم تعريفات لعدد من الطرق في GOST R 50647-94 "تقديم الطعام العام. المصطلحات والتعاريف".

ميكانيكي طرق يتم المعالجة

وتشمل هذه الأساليب القائمة على العمل الميكانيكي على المنتج. يمكن أن تسبب طرق المعالجة الميكانيكية تغييرات كيميائية عميقة في المنتجات. لذلك ، أثناء التنظيف والطحن ، تتلف خلايا الأنسجة النباتية للمنتجات ، ويسهل ملامسة محتوياتها مع الأكسجين الجوي ، ويتم تسريع العمليات الأنزيمية ، مما يؤدي إلى تحمير البطاطس والفطر والتفاح والأكسدة. من الفيتامينات. لا يزيل الغسيل الملوثات فحسب ، بل يزيل أيضًا بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان.

فرز. يتم فرز المنتجات حسب الحجم أو الغرض من الطهي. عادة ما يتم فرز البطاطس والمحاصيل الجذرية حسب الحجم. يتيح لك ذلك تقليل كمية النفايات بشكل كبير أثناء التنظيف الميكانيكي الإضافي. على ال

الفصل 2

تستخدم الشركات الكبيرة آلات الفرز لهذا الغرض.

من الأهمية بمكان فصل المنتجات وفقًا لاستخدام الطهي: الفرز من خلال الطماطم ، وفصل العينات الكثيفة الكاملة لصنع السلطات ، والعينات المكسرة - للصلصات والحساء ؛ أجزاء الذبائح مقسمة إلى تلك المناسبة للقلي ، والسلق ، والطبخ ، إلخ.

عند الفرز ، تتم إزالة المنتجات ذات الجودة الرديئة والشوائب الميكانيكية.

تحري. نخل الدقيق والحبوب. في هذه الحالة ، يتم استخدام الفصل الجزئي: أولاً ، تتم إزالة الشوائب الأكبر ، ثم الشوائب الأصغر. لهذا الغرض ، يتم استخدام المناخل ذات الثقوب ذات الأحجام المختلفة. توجد مناخل معدنية ذات ثقوب مختومة ، وغرابيل سلكية مصنوعة من سلك معدني دائري ، بالإضافة إلى غرابيل للشعر والحرير والنايلون. بالإضافة إلى المناخل اليدوية ، تستخدم الشركات غربالًا ميكانيكيًا للدقيق.

خلط. في صناعة العديد من الأطباق ومنتجات الطهي ، من الضروري الجمع بين المنتجات المختلفة والحصول على مزيج متجانس منها. لهذا الغرض ، يتم استخدام الخلط. لذلك ، عن طريق خلط اللحم المفروم ، يتم الحصول على الخبز القديم المنقوع في الحليب أو الماء والفلفل والملح واللحوم المفرومة.

للخلط ، يتم استخدام آلات خاصة - خلاطات اللحوم وخلاطات العجين وما إلى ذلك. كميات صغيرةيتم خلط المنتجات يدويًا باستخدام ملاعق خاصة ومجاديف وأجهزة أخرى. تعتمد جودة المنتجات النهائية إلى حد كبير على دقة الخلط.

تنظيف. الغرض من التنظيف هو إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو التالفة من المنتج (قشر الخضار ، قشور السمك ، قشور القشريات ، إلخ). يتم إنتاجه يدويًا أو بمساعدة آلات خاصة (مقشر البطاطس ، آلات تقشير ، إلخ). للتنظيف اليدوي ، يتم استخدام السكاكين والكاشطات والبشر وغيرها من الأجهزة.

طحن. تسمى عملية التقسيم الميكانيكي للمنتج المعالج إلى أجزاء لغرض استخدامه التكنولوجي الأفضل بالطحن. اعتمادًا على نوع المادة الخام وخصائصها الهيكلية والميكانيكية ، يتم استخدام طريقتين للطحن بشكل أساسي: التكسير والقطع.

يخضع التكسير للمنتجات ذات الرطوبة المنخفضة (حبوب البن ، بعض التوابل ، البسكويت) ، التقطيع - المنتجات ذات الرطوبة العالية (الخضار ، الفواكه ، اللحوم ، الأسماك ، إلخ).

القسم 1. الأسس النظرية

يتم التكسير لغرض الطحن الخشن والمتوسط ​​والناعم على آلات الطحن ، وطواحين التجويف الخاصة وطواحين الغروانية (الطحن الدقيق والغرواني).

للطحن الأطعمة الصلبةمع قوة ميكانيكية عالية (على سبيل المثال ، العظام) ، يتم استخدام المناشير.

في عملية القطع ، يتم تقسيم المنتج إلى أجزاء ذات شكل معين أو عشوائي (قطع ، طبقات ، مكعبات ، أعواد ، إلخ) ، ويتم أيضًا تحضير أنواع من المنتجات المطحونة (اللحم المفروم).

يتم تقطيع الخضار (التقطيع) إلى أجزاء من أحجام وأشكال معينة باستخدام قواطع الخضار ، والتي تكون أجسام العمل فيها سكاكين. أنواع مختلفةقطع المنتج في اتجاهين متعامدين بشكل متبادل. لطحن اللحوم والأسماك ، وتستخدم مطاحن اللحوم والقواطع. مصطلح "التقطيع" يعني تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة وضيقة أو رفيعة ، خطوط ضيقة- قش.

يتم سحق المواد الخام وتحويلها إلى كتلة ذات هيكل موحد باستخدام إما آلات مبشرة خاصة أو يدويًا باستخدام مبشرة. تستخدم هذه الطريقة في إنتاج العصائر والنشا.

لطحن المنتجات الجاهزة ، من أجل الحصول على تناسق يشبه المهروس (للفرك) ، يتم استخدام آلات الفرك ، والتي لها تأثير مشترك على المنتج: فهي تسحقها بشفرات وفي نفس الوقت تدفعها من خلال الغربال ثقوب. للمسح اليدوي ، يتم استخدام مناخل بخلايا بأقطار مختلفة ، اعتمادًا على نوع المنتج.

الضغط. تُستخدم منتجات الضغط بشكل أساسي لفصلها إلى جزأين: سائل (عصائر) وكثيف (لب ، لب). ينهار أثناء عملية الضغط. هيكل الخليةالمنتج ، مما أدى إلى إطلاق العصير. يعتمد مردود العصير على درجة ضغط المنتج أثناء عملية الضغط. لعصر العصير ، يتم استخدام عصارات مختلفة بمحرك ميكانيكي ودليل.

يستخدم الضغط أيضًا لإعطاء شكل معين للمواد البلاستيكية (عجين ، كريمات ، إلخ).

صب. هذه طريقة معالجة ميكانيكية تستخدم لإعطاء المنتج شكلاً معينًا. يتم تشكيل جثث الدواجن للحصول على مزيد من الانضغاط ، شرحات وكرات اللحم ، الفطائر والفطائر ، قطع البسكويت ، إلخ.

الفصل 2

يتم تنفيذ هذه العملية يدويًا أو بمساعدة الآلات: آلات تشكيل الكستلات ، والآلات الأوتوماتيكية لصنع الفطائر ، والزلابية ، والزلابية ، إلخ.

الجرعات. للحصول على منتجات الطهي ذات الجودة المناسبة ، من الضروري اتباع الوصفات المعمول بها بدقة. لهذا الغرض ، يتم تحديد جرعات المنتجات بالوزن أو الحجم. تباع الأطباق والمشروبات والحلويات بكميات معينة لزوار مؤسسات تقديم الطعام - في أجزاء (تقسيم) ، تسمى كتلتها أو حجمها "الإخراج". يتم إجراء الجرعات يدويًا باستخدام معدات القياس والمقاييس وكذلك الآلات والأجهزة الخاصة (مقسمات العجين ، موزعات العجين ، إلخ).

الخبز. هذا علاج طهي ميكانيكي ، والذي يتكون من وضع الخبز (دقيق ، فتات الخبز ، شرائح خبز القمح ، إلخ) على سطح المنتج شبه النهائي. نتيجة لفرم الخبز ، يتم تقليل تسرب العصير وتبخر الماء أثناء القلي ، ويتمتع منتج الطهي النهائي بقشرة ذهبية جميلة.

حشوة. يتكون هذا العلاج الميكانيكي للطهي من ملء المنتجات المعدة خصيصًا باللحم المفروم.

إجبار. الطبخ الميكانيكي ، حيث يتم إدخال الخضار أو المنتجات الأخرى المحددة في الوصفة في قطع خاصة في قطع اللحم أو الدواجن أو جثث الطرائد أو الأسماك.

تخفيف. معالجة الطهي الميكانيكية للمنتجات ، والتي تتمثل في التدمير الجزئي لهيكل النسيج الضام للمنتجات الحيوانية لتسريع عملية المعالجة الحرارية.

الجيروميكانيكية طرق يتم المعالجة

يتمثل التأثير الهيدروميكانيكي على المنتجات في إزالة الملوثات من السطح وتقليل التلوث الميكروبي ، وكذلك في نقع أنواع معينة من المنتجات (البقوليات والحبوب) من أجل تكثيف عمليات المعالجة الحرارية ، في نقع المنتجات المملحة ، في خلائط منفصلة تتكون من أجزاء من كتل محددة مختلفة ، إلخ.

الغسل والنقع. اغسل جميع المنتجات التي تدخل مؤسسات تقديم الطعام تقريبًا.

القسم 1. الأسس النظرية

غسل اللحوم ماء دافئبمساعدة فرشاة الاستحمام ، يمكن أن تقلل من تلوث سطحها بنسبة 80-90٪. يتيح لك غسل الخضار استخدام النفايات بشكل عقلاني ، ويطيل من عمر مقشرة البطاطس.

يتم غسل محاصيل الجذور والدرنات ميكانيكيًا في الغسالات ، وكذلك يدويًا في الحمامات بالماء الجاري. يتم غسل جثث اللحوم ونصف الذبائح بمساعدة الفرشاة. تعتمد فعالية أجهزة الغسيل على سرعة حركة الماء.

يساعد نقع الأطعمة قبل الطهي (مثل الحبوب والبقوليات والفواكه والخضروات الجافة) على تسريع عملية الطهي.

التعويم. يستخدم التعويم لفصل الخلائط التي تتكون من جزيئات ذات جاذبية نوعية مختلفة. يتم غمر خليط غير متجانس في سائل ، بينما تطفو الجسيمات الأخف وتغرق الجزيئات الأثقل. على سبيل المثال ، لفصل الأحجار ، تُغمس البطاطس في محلول 20٪ من ملح الطعام قبل التنظيف ، حيث تطفو الدرنات وتغرق الأحجار. عند غمر الحبوب في الماء (أثناء الغسيل) ، تطفو الشوائب الخفيفة وتغرق الحبوب في قاع الطبق.

الترسيب والترشيح. نتيجة لعدد من العمليات التكنولوجية ، يتم الحصول على المعلقات - مخاليط من مادتين (أو أكثر) ، يتم توزيع إحداهما (صلبة) في الأخرى (سائلة) في شكل جسيمات ذات تشتت مختلف "في التعليق. تشمل ، على سبيل المثال ، حليب النشا ، الذي يتم الحصول عليه أثناء إنتاج النشا ، أو عصير الفاكهة الذي يحتوي على جزيئات اللب ذات الأحجام والأشكال المختلفة. يتم استخدام الترشيح والترسيب لفصل المعلقات إلى أجزاء سائلة وصلبة.

الترسيب - عملية فصل الجسيمات الصلبة للمعلقات تحت تأثير الجاذبية. في نهاية الترسيب ، يتم فصل السائل الموضح عن الراسب.

الترشيح هو عملية فصل المعلقات عن طريق تمريرها عبر قسم مسامي (قماش ، غربال ، إلخ) قادر على الاحتفاظ بالجسيمات المعلقة وتمرير المرشح. بهذه الطريقة ، من الممكن تحرير السائل بالكامل تقريبًا من الجسيمات العالقة.

استحلاب. يستخدم الاستحلاب للحصول على بعض منتجات الطهي. أثناء الاستحلاب ، يتم تكسير سائل واحد (المرحلة المشتتة) إلى قطرات صغيرة في سائل آخر (وسط مشتت). للقيام بذلك ، قم بتوصيل اثنين

الفصل 2

السوائل غير القابلة للامتزاج (الزيت والماء) وتقليبها بسرعة ، مع زيادة كبيرة في واجهة السوائل. في الطبقة السطحية ، تعمل قوى التوتر السطحي ، وبالتالي تميل القطرات الفردية إلى النمو بشكل أكبر ، مما يؤدي إلى انخفاض الطاقة الحرة. هذا يؤدي إلى تدمير المستحلب. تستخدم المستحلبات لتثبيت المستحلب. هذه هي المواد التي تقلل التوتر السطحي أو تشكل أغشية واقية حول قطرات السائل المسحوق (الزيت). المستحلبات نوعان: مسحوق وجزيئي.

المستحلبات المسحوقة عبارة عن مساحيق دقيقة من الخردل والفلفل المطحون ومنتجات أخرى تخلق طبقة واقية عند السطح الفاصل بين سائلين وتمنع القطرات من الالتصاق ببعضها البعض. تستخدم المستحلبات المسحوقة في إنتاج مستحلبات منخفضة الثبات (ضمادات في الزيت النباتي).

المستحلبات الجزيئية (المثبتات) هي مواد تتكون جزيئاتها من جزأين: سلاسل هيدروكربونية طويلة لها صلة بالدهون والمجموعات القطبية التي لها صلة بالماء. توجد الجزيئات على السطح البيني بين سائلين بحيث يتم توجيه سلاسل الهيدروكربون نحو المرحلة الدهنية ، ويتم توجيه الجذور القطبية نحو الطور المائي. وبالتالي ، يتم تشكيل فيلم واقي قوي على سطح قطرات المستحلب. تستخدم هذه المستحلبات (المواد الموجودة في صفار البيض ، وما إلى ذلك) في تحضير المستحلبات الثابتة ، مثل صلصات المايونيز والهولاندايز.

الإرغاء (جلد). هذا هو الطهي الميكانيكي ، والذي يتكون من خلط مكثف لواحد أو أكثر من المنتجات من أجل الحصول على كتلة غنية أو رغوية.

ترتبط الرغوة ، مثل الاستحلاب ، بزيادة مساحة السطح. الواجهة هي حدود مرحلتين مختلفتين: الغاز والسائل. في الرغوة ، يتم فصل فقاعات الغاز عن طريق أنحف الأفلام السائلة التي تشكل إطار فيلم. يعتمد استقرار الرغوة على قوة هذا الإطار. تتميز الرغاوي بمؤشرين: التعددية والمتانة.

التمدد هو نسبة حجم الرغوة إلى المرحلة السائلة.

480 فرك. | 150 غريفنا | 7.5 دولارات أمريكية ، MOUSEOFF ، FGCOLOR ، "#FFFFCC" ، BGCOLOR ، "# 393939") ؛ " onMouseOut = "return nd ()؛"> أطروحة - 480 روبل ، الشحن 10 دقائق 24 ساعة في اليوم وسبعة أيام في الأسبوع وأيام العطل

إيرينينا ، أولغا آي. تطوير التكنولوجيا ومجموعة من منتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية على أساس الأسماك المفرومة: أطروحة ... مرشح للعلوم التقنية: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna؛ [مكان الحماية: سان بطرسبرج. حالة. جامعة درجات حرارة منخفضة. وتقنيات الغذاء]. - سانت بطرسبرغ ، 2011. - 230 ص: مريض. RSL OD ، 61 11-5 / 1720

مقدمة

1. حالة مشكلة إنتاج منتجات الطهي بخصائص وظيفية تعتمد على السمك المفروم 10

1.1 خصائص المواد الخام للأسماك 10

1.2 دور المكونات الوظيفية في تكوين تركيبات الطعام 14

1.3 طرق لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات الطهي المعتمدة على الأسماك المفرومة 19

1.4 العوامل التكنولوجية التي تؤثر على الخصائص الهيكلية والميكانيكية ونوعية الأسماك المفرومة 24

1.5 خصائص المكونات لإنشاء (تصميم) المنتجات المفرومة ذات القيمة الغذائية المتزايدة 33

1.6 المتطلبات الحديثة لتحسين وصفات الطهي 40

2. كائنات البحث وطرقها ، وإقامة التجربة

2.1 أهداف الدراسة 50

2.2 طرق البحث 52

2.3 إعداد التجربة 57

3. تطوير تركيبات وتكنولوجيا الأسماك والخضروات ذات الخصائص الوظيفية القائمة على الأسماك المفرومة

3.1 تحليل المواد الخام للأسماك 59

3.2 تحضير المكونات الوظيفية 63

3.3 تطوير الوصفات الأساسية والتكنولوجيا لكتل ​​الأسماك والخضروات 69

3.4 وضع مقياس تقييم لمؤشرات الجودة لكتل ​​الأسماك والخضروات والمنتجات شبه المصنعة منها 74

3.5 تحسين كتل الأسماك والنباتات متعددة المكونات عن طريق تكوين الأحماض الأمينية 77

3.6 درجة تكوين الأحماض الدهنيةكتل الأسماك والخضروات متعددة المكونات 87

3.7 دراسة تأثير المضافات النباتية على التغير في قيمة البيروكسيد أثناء المعالجة الحرارية لمنتجات الأسماك شبه المصنعة 90

3.8 تحديد الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للأسماك والكتل النباتية 92

3.8.1 تقييم المقاييس الانسيابية للكتل السمكية بمكونات مختلفة 93

3.8.2 فحص الخواص اللاصقة لكتل ​​الأسماك 95

3.8.3 دراسة القدرة على الاحتفاظ بالمياه (WHR) والقدرة على الاحتفاظ بالدهون (FHR) في كتل الأسماك والخضروات اعتمادًا على نوع المكونات 97

4. تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية القائمة على الأسماك المفرومة

4.1 البحث التسويقي 102

4.2 تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية 104

4.3 التقييم الحسي لجودة منتجات الطهي 109

4.4 القيمة الغذائية لمنتجات الطهي من الأسماك والخضروات 112

4.5 تقييم القيمة الغذائية لمنتجات الطهي من الأسماك والخضروات ذات الخصائص الوظيفية للامتثال لصيغة التغذية المتوازنة 116

4.6 أداء سلامة منتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية 121

4.7 تطوير الوثائق التنظيمية والتكنولوجية 124

النتائج 128

130ـ المراجع

التطبيقات 143

مقدمة في العمل

. أهمية العمل.

من أجل تحسين الهيكل الغذائي لسكان البلاد ، من الضروري إنشاء منتجات جديدة مع تغيير موجه في التركيب الكيميائي الذي يلبي احتياجات جسم الإنسان. يتم توفير الحاجة إلى توسيع النطاق وزيادة حجم إنتاج المنتجات المدعمة من خلال الاتجاهات الرئيسية للمفهوم الوطني "سياسة التغذية الصحية في روسيا" ، التي وافقت عليها حكومة الاتحاد الروسي.

الحل الفعلي لإنتاج المنتجات الوظيفية هو استخدام المواد الخام من أصل حيواني ونباتي ، والتي ، نتيجة للتأثيرات التكنولوجية ، تشكل نظامًا متجانسًا بتكوين موجه بشكل مباشر.

من بين المنتجات ذات الأصل الحيواني ، تحتل الأسماك مكانة مهمة في تغذية الإنسان. بروتينات الأسماك لها قيمة بيولوجية عالية ، يسهل هضمها وامتصاصها من قبل الجسم. الأحماض الدهنية والمعادن ، تكوين فيتامينيحدد إلى حد كبير نوع الأسماك. يتمثل الاتجاه الواعد في معالجة الأسماك في إنتاج الأسماك المفرومة. تسمح تقنية إنتاجها باستخدام الأسماك غير القياسية ذات الأضرار الميكانيكية والعيوب المقطوعة. التوسع في إنتاج اللحوم المفرومة ومنتجاتها النطاق الصناعييساهم في توافر المعدات التكنولوجية الحديثة.

مشاكل التقنيين في إنتاج الأسماك المفرومة والمنتجات القائمة عليها
تكرس أعمال عدد من العلماء المحليين والأجانب ، بما في ذلك. إل إس أبراموفا ،
بايدالينوفا ، في إم بيكوفا ، تي إم بويتسوفا ، إل آي بوريسوشكينا ،

أ.ت.فاسيوكوفا ، أوي. Kutana ، G.V. Maslova ، A.M. Maslova ، T.M. Safronova ، LT Serpupina ، V.V. شيفتشينكو وآخرين.

يركز البحث الرئيسي على الاستخدام مكونات إضافيةفي اللحوم المفرومة من أجل تحسين الخصائص التكنولوجية والهيكلية والميكانيكية ، وزيادة مستوى بعض العناصر الغذائية (البروتين ، والمعادن ، والألياف الغذائية ، وما إلى ذلك) ، وزيادة مدة الصلاحية.

تتيح الخبرة المتراكمة والبيانات الحديثة لعلوم التغذية إمكانية إنشاء هياكل متعددة المكونات مع الاستخدام المتزامن لعدة أنواع من المواد الخام ذات الخصائص الوظيفية (الحبوب والخضروات والزيوت النباتية ومسحوق الحليب منزوع الدسم وما إلى ذلك).

وبالتالي ، فإن تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي بتركيبة معقدة من المواد الخام تعتمد على الأسماك المفرومة مع العديد من المكونات ذات الأصل الطبيعي ، وإثراء بعضها البعض ، واستكمال التركيب الكيميائي لبعضها البعض ، هي مهمة ملحة.

الغرض من الدراسة- تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي المخصب بالمغذيات الكبيرة والصغرى القائمة على الأسماك المفرومة. لتحقيق هذا الهدف ، تم تحديد المهام التالية: - لتبرير اختيار المواد الخام الرئيسية والمكونات الإضافية ذات الخصائص الوظيفية.

تطوير الأمثل الأنظمة التكنولوجيةتحضير الحبوب والخضروات
لكتل الأسماك والنباتات المدمجة ؛

تحديد كمية مكونات الإدخال بناءً على تحسين الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والتركيب المعدني ؛

تحديد تأثير المكونات المدخلة على الخواص الحسية والفيزيائية والكيميائية والهيكلية الميكانيكية للأسماك وكتل النباتات ؛

لتطوير الوصفات الأساسية والتكنولوجيا للأسماك والخضروات وكتلات الأسماك والحبوب على أساس اللحم المفروم بولوك ؛

لتطوير مجموعة متنوعة ووصفات وتكنولوجيا لمنتجات الطهي على أساس بولوك ، سمك السلمون الوردي ، سمك الكراكي المفروم ؛

إجراء دراسات شاملة عن جودة المنتجات النهائية من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ؛

تطوير مجموعة من الوثائق الفنية.
الحداثة العلمية للعمل:

تم إثباته نظريًا وتأكيده تجريبيًا على جدوى استخدام مكونات الخضروات والحبوب لزيادة الغذاء ، بما في ذلك. قيمة بيولوجيةمنتجات الطهي المقولبة على أساس السمك المفروم ؛

يتم عرض إمكانيات اتباع نهج متكامل لتحسين الوصفات المطورة لمنتجات الطهي المقولبة من حيث الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والتركيبات المعدنية ، وفقًا لـ معالمتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ؛ إمكانية استخدام برنامج كمبيوتر لإنشاء وصفات من الأسماك والخضروات والحبوب ودقيق الحبوب ومسحوق الحليب منزوع الدسم والمُحسَّن لتكوين الأحماض الأمينية ؛

تبعيات درجة تورم الحبوب (دقيق الحبوب) على
درجة حرارة الماء ووقت النقع ؛

تم عمل المعادلات التي تميز التغييرات في اعتماد الالتصاق ، والقدرة على الاحتفاظ بالماء (WHR) والقدرة على الاحتفاظ بالدهون (HUS) على عدد مكونات الإدخال ذات الخصائص الوظيفية ؛ - تم الحصول على بيانات حول تأثير تركيبة الخضروات والدهون على درجة أكسدة الدهون في طرق مختلفةالمعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة من الأسماك والخضروات ؛

تم تحديد تأثير المكونات ذات الخصائص الوظيفية على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والهيكلية والميكانيكية للمنتج النهائي.

الأهمية العملية للعمل.تم تطوير وصفات وتقنيات لإنتاج منتجات طهي الأسماك والخضروات وأسماك جريش ذات الخصائص الوظيفية ، مع مراعاة الإنتاج الصناعي. يتم عرض إمكانية إنتاج مجموعة واسعة من منتجات الأسماك المفرومة مع إضافة مكونات نباتية بناءً على الوصفات الأساسية.

تم تطوير واعتماد مجموعة من الوثائق الفنية لإنتاج منتجات طهي الأسماك والخضروات ومسحوق السمك (مسحوق السمك): TU 9266-001-00000000-07 "الأسماك والخضروات ومنتجات مسحوق السمك. كرات لحم نصف منتهية ، مبردة ومجمدة. الشروط الفنية "والتعليمات التكنولوجية لها ؛ مشروع TU "منتجات الطهي من الأسماك والخضروات ووجبات الأسماك".

تم اقتراح طرق للتحكم في جودة كتل الكستلات والخصائص الريولوجية (VUS ، ZUS ، PYS ، اللزوجة الفعالة).

تكييف الوصفات وتكنولوجيا منتجات الطهي للأداء العالي معدات حديثةالمصنع الجديد للمدرسة "كونكورد-كوليناري لاين" (مستوطنة منطقة لينينغراد).

تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية للأنواع الجديدة من منتجات الطهي (شرحات ، كرات اللحم ، خبز السمك ، إلخ) من الأسماك والخضروات وكتل الأسماك والحبوب وقدمت إلى إدارة التغذية الاجتماعية التابعة لحكومة سانت بطرسبرغ للاستخدام العملي في المؤسسات التعليمية بالمدينة.

تم تنفيذ الموافقة على إنتاج المنتجات المطورة في مصنع المواد الغذائية Concord-Kulinarnaya Liniya في سانت بطرسبرغ ، في المقصف المدرسي لمصنع الأغذية Novinka ، والمقصف في مؤسسة إنتاج Vladimirtepdomontazh ، وقاعة طعام دير Bogorodits-Rozhdestvensky في فلاديمير. حازت المنتجات على تقدير كبير من قبل المتخصصين ، وتمت الموافقة عليها والتوصية باستخدامها في مؤسسات التموين العامة ، وهو ما تؤكده بروتوكولات دراسة الإنتاج ، وتقارير التذوق ، وتقارير التنفيذ.

يتم تحديد التأثير الاجتماعي للعمل المنجز من خلال توسيع نطاق منتجات الطهي ذات القيمة الغذائية المتزايدة ، والتي لها خصائص غذائية وعلاجية وقائية ، فضلاً عن توفير المواد الخام للأسماك. استحسان العمل.تم تنفيذ العمل وفقًا لموضوع العمل البحثي لقسم التكنولوجيا والتموين التابع للمؤسسة التعليمية الحكومية للتعليم المهني العالي SPbTEI "تحسين تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية في سانت بطرسبرغ" وفي إطار عمل اقتصادي اتفاق مع وزارة التغذية الاجتماعية التابعة لحكومة سان بطرسبرج.

تم الإبلاغ عن البنود الرئيسية للعمل ومناقشتها في منتديات I-V All-Russian "التغذية الصحية منذ الولادة: الطب والتعليم وتكنولوجيا الغذاء" ، سانت بطرسبرغ ، 2006-2010 ؛ في المؤتمرات العلمية والعملية التي تلت نتائج أبحاث كلية GOU VPO SPbTEI (2008 ، 2009 ، 2010) ؛ في المؤتمر الدولي مع عناصر المدرسة العلمية للشباب "إدارة الابتكار في التجارة والمطاعم العامة" ، المكرس للذكرى الثمانين لمؤسسة الدولة التعليمية للتعليم المهني العالي SPbTEI في 24-25 نوفمبر 2010 ، في الكلية التكنولوجية للتغذية (2006-2007) ؛ في ندوة للعاملين العمليين في مقاصف المدارس ومصانع تقديم الطعام المدرسية في قسم التغذية الاجتماعية في سانت بطرسبرغ. أحكام الدفاع:

التنبؤ النظري والاختيار التجريبي للمكونات المدرجة في الكتلة السمكية والنباتية المجمعة ؛ تحديد خصائصها الوظيفية والتكنولوجية وتحسين طرق التحضير ؛ - نتائج الإثبات التحليلي والنظري والتجريبي النسبة المثلىمكونات نظام حشو النموذج ؛ - الوصفات القائمة على العلم والتكنولوجيا لكتل ​​الأسماك والخضروات وجريش السمك (الدقيق) ؛

تشكيلة ووصفات ومخططات تكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي على أساس الأسماك المفرومة وقيمتها الغذائية والحيوية ومؤشرات السلامة.

المساهمة الشخصية لمقدم الطلب.قام مؤلف الرسالة بمراجعة الأدبيات ، وطرق البحث المختارة ، وإجراء الدراسات التجريبية ، ومعالجة وتحليل البيانات التجريبية. المنشورات.وفقًا لنتائج عمل الأطروحة ، تم نشر 9 أعمال مطبوعة ، بما في ذلك مقال واحد في المنشور الذي أوصت به لجنة التصديق العليا في الاتحاد الروسي. هيكل ونطاق الرسالة.يتكون عمل الأطروحة من مقدمة ، ومراجعة تحليلية للأدبيات ، وجزء تجريبي ، واستنتاجات ، وقائمة بالمراجع والتطبيقات. المادة معروضة في 128 صفحة ، تحتوي على 38 جدولاً ، 27 شكلاً. تضم قائمة المصادر الأدبية 236 عنوانًا للمؤلفين المحليين والأجانب.

دور المكونات الوظيفية في تطوير الأطعمة المركبة

تتميز بداية القرن الحادي والعشرين بزيادة اهتمام العلماء بمشاكل التغذية. الاهتمام بها ناتج عن التدهور الحاد في الوضع البيئي حول العالم في النصف الثاني من القرن الماضي ، المرتبط بالتقدم التكنولوجي ، والذي أثر أيضًا التركيب النوعيالطعام الذي يستهلكه الشخص. في معظم المناطق ، يهيمن المخبز والحبوب والمعكرونة والبطاطس على التركيب الغذائي للسكان ، مع مستوى منخفض للغاية من استهلاك اللحوم والأسماك والبيض والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان. نتيجة لذلك ، مع نقص البروتينات من أصل حيواني ، يتم تكوين نموذج غذائي للكربوهيدرات لا يتوافق مع الاحتياجات الفسيولوجية للجسم.

من الخصائص المميزة لتغذية سكان الاتحاد الروسي الاستهلاك المفرط للدهون الحيوانية ، فضلاً عن نقص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. كل هذه العوامل تساهم في تطور تصلب الشرايين ، أمراض القلب التاجية ، احتشاء عضلة القلب ، ارتفاع ضغط الدم ، السكتات الدماغية ، والتي يطلق عليها مصطلح "أمراض الحضارة". هذه الأمراض هي سبب الوفيات المبكرة والمرتفعة للسكان. .

المغذيات الدقيقة ليست كافية في النظام الغذائي لشرائح السكان غير المحمية اجتماعياً ، وبالتالي فإن فقر الدم والأمراض المرتبطة بنقص اليود منتشرة على نطاق واسع.

وفقًا لأحدث البيانات ، من أجل تلبية الاحتياجات الحيوية بشكل كامل ، يجب أن يحتوي الغذاء البشري على أكثر من 600 مجموعة من مختلف المغذيات الدقيقة والكبيرة ، بما في ذلك أكثر من 20 ألف مركب غذائي مختلف من أصل نباتي وحيواني وميكروبي.

من أجل القضاء أو التقليل من حدة النقص في مكونات الغذاء البيولوجية المختلفة المضافات النشطةإلى الغذاء (BAA) ، ثم المنتجات الغذائية الوظيفية (FPP). وتشمل هذه المنتجات التي الاستخدام اليوميلديهم القدرة على الحفاظ على وتنظيم الوظائف الفسيولوجية والتفاعلات البيوكيميائية والسلوكية والحفاظ عليها وتحسينها الصحة النفسيةالإنسان ، والحد من مخاطر المرض. وفقًا لـ GOST R 52349-2005 ، يُفهم مصطلح "المنتجات الغذائية الوظيفية" (FPP) على أنه يعني المنتجات الغذائية المعدة للاستخدام المنتظم كجزء من الحصص الغذائية من قبل جميع الفئات العمرية للسكان الأصحاء من أجل تقليل خطر الإصابة بأمراض مرتبطة بالتغذية ، والحفاظ على الصحة وتحسينها بسبب وجود مكونات غذائية وظيفية من الناحية الفسيولوجية في تركيبتها.

يمكن تصنيف منتج غذائي على أنه المنتجات الوظيفيةالتغذية (FPP) ، إذا كان محتوى المكون الوظيفي القابل للتحلل البيولوجي فيه في حدود 10-50٪ من متوسط ​​المتطلبات اليومية للعناصر الغذائية المقابلة.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تقييد المحتوى الكمي للمكون الوظيفي في FSP يرجع إلى حقيقة أن منتجات مماثلةمعد للاستخدام المستمر كجزء من النظم الغذائية التقليدية ، والتي قد تشمل منتجات غذائية أخرى بكميات ونطاقات مختلفة من المكونات الوظيفية المحتملة. الكمية الإجمالية للمواد المتاحة حيوياً التي تدخل الجسم السبيل الهضمييجب ألا تتجاوز العناصر الغذائية الوظيفية الاحتياجات الوظيفية اليومية للشخص السليم ، حيث قد يكون ذلك مصحوبًا بحدوث أشياء غير مرغوب فيها. آثار جانبية.

ستشمل خصائص التغذية البشرية في القرن الحادي والعشرين استخدامها في النظام الغذائي أربعة منتجاتالاتجاهات: - المنتجات الطبيعية التقليدية. -منتجات طبيعيةتكوين معدل (معطى) ؛ - المضافات النشطة بيولوجيا ؛ - المنتجات الطبيعية المعدلة وراثيا.

في القرن الحادي والعشرين ، تطور علم التغذية في اتجاه إضفاء الطابع الفردي على التركيب الجيني لجسم الإنسان. يمكن توقع أن التطوير الإضافي للتغذية سيتبع مسار إنشاء جواز سفر جيني فردي لكل شخص ونظام غذائي فردي يعتمد عليه. هذا مهم بشكل خاص لأن تطوير الرعاية الصحية يحدد الحالة الصحية للسكان لا تزيد عن 10-12 ٪ ، 50 ٪ - يحدد طريقة حياة الشخص ، 25 ٪ - الظروف البيئية ، 15 ٪ - عوامل وراثية.

ترجع الحاجة وإمكانية ظهور وتطوير مفهوم جديد للتغذية ، أي التغذية الوظيفية ، إلى عدة عوامل: - العوامل المرتبطة بالتغيرات في الحالة الصحية للسكان. - عوامل بسبب التقدم التكنولوجي ؛ - العوامل التي يحددها تطور المعرفة العلمية ؛ - العوامل المرتبطة بالتغيرات في الوضع البيئي و استخدام شائععوامل الآثار الضارة على الجسم. - العوامل المرتبطة بتغيير طبيعة النظام الغذائي للإنسان الحديث ؛ الإنسان الحديث ، فيما يتعلق بالتغيير في طبيعة نشاط العمل ، ينفق 2-3 آلاف سعرة حرارية في اليوم. نتيجة لذلك ، تقل الحاجة إلى المنتجات الغذائية. ومع ذلك ، فإن الحاجة إلى الفيتامينات والمعادن ترتبط بالعمليات الكيميائية الحيوية في الجسم ولا يتم تعويضها عن طريق تقليل كمية الطعام.

خصائص مكونات إنشاء (تصميم) المنتجات المفرومة ذات القيمة الغذائية المتزايدة

كما لوحظ بالفعل في الفقرة 1-3 ، تستخدم المواد الخام التقليدية مثل الخضروات والحبوب والزيوت النباتية و SMP وما إلى ذلك لزيادة القيمة الغذائية للأسماك المفرومة.

الخضار منخفضة السعرات الحرارية. مع كمية كبيرة من الألياف ، فهي مصدر لمواد البكتين التي تمتص وتزيل الكوليسترول الزائد من الجسم ، والمواد السامة ذات الطبيعة العضوية وغير العضوية ، وتشارك في عملية التمثيل الغذائي للأحماض الصفراوية. ثبت أن تناول مواد البكتين يساعد على تقليل تركيز الدهون في الكبد والدم.

تحتوي الخضار على الكاروتينات - أصباغ طبيعية قابلة للذوبان في الدهون ، وأهمها الليكوبين ، ألفا ، بيتا كاروتين ، كريبتوكسانثين ، زياكسانثين. تؤثر Carathioids على التمثيل الغذائي ، ولها خصائص مضادة للأكسدة ، وهي عبارة عن كواشف نباتية ، ومعدلات مناعية ، وتساعد في الحفاظ على العمليات الإنجابية. عدد من المركبات (بيتا كريبتوزانثين ، ألفا ، بيتا كاروتين) لها نشاط فيتامين أ. تشارك الأنثوسيانين الموجودة في الخضروات في عمليات الأكسدة والاختزال في جسم الإنسان ولها تأثير مطهر ضعيف. تم الكشف عن دورها في الوقاية من أمراض الأورام وأمراض القلب والأوعية الدموية والأمراض المرتبطة بعملية الشيخوخة وحماية الشبكية من التغيرات التنكسية وضعف البصر.

الخضار هي مصدر للمركبات النشطة بيولوجيا مع خصائص مضادة للأكسدة - بيوفلافونويدس. تنتمي مركبات الفلافونويد إلى سلسلة C6-C3-C6 ، أي تحتوي جزيئاتها على نواتين بنزين (A و B) مرتبطة بشظية ثلاثية الكربون. تمنع مركبات الفلافونويد تلف الحمض النووي المؤكسد عن طريق ربط الأنيون الفائق ، والأكسجين المفرد ، وجذور البيروكسي ، وتثبيت الجذور الحرة. هذه المواد ، التي لها تأثير مضاد للأكسدة ، تحمي من الأكسدة حمض الاسكوربيكوالأدرينالين ، وتقليل هشاشة الشعيرات الدموية ، والمشاركة في عمليات الأكسدة والاختزال. تقلل مركبات الفلافونويد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ولها نشاط مضاد للفيروسات ، ولديها القدرة على تحفيز إنزيمات المرحلة الثانية للتحول الأحيائي للمواد الغريبة في الكبد. تم الكشف عن تأثير التحفيز المناعي للفلافونويد ، فيما يتعلق به ، في السنوات الأخيرة ، كان العلماء يدرسون التأثير المضاد للسرطان للفلافونويد.

تعتبر الخضروات مصدرًا للألياف الغذائية (السليلوز ، الهيميسليلوز ، البروتوبكتين) ، حيث يضمن التوجيه الوقائي وظائف الجهاز الهضمي والبنكرياس ويحسن المعلمات الكيميائية الحيوية للدم. تعمل الألياف الغذائية على تحفيز تطوير البكتيريا النافعة والعصيات اللبنية ، وتعزز عملية الهضم وامتصاص العناصر الغذائية المختلفة ، وتخفض مستويات الكوليسترول في الدم ، وتخفض مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الألياف الغذائية على حد أدنى من السعرات الحرارية. الاحتياج اليومي من الألياف الغذائية للشخص البالغ هو -30 جرامًا ، وللأطفال -15-20 جرامًا ، أي ما يعادل 1.3 كجم من السلطات والفواكه الطازجة أو 800 جرام من الخبز. الخضروات الأكثر شيوعًا هي الجزر والبنجر والملفوف الأبيض. يوضح الجدول 1.2 بيانات عن تركيبها الكيميائي.

تعد الحبوب ومنتجات معالجتها ، إلى جانب الخضار ، أحد المنتجات التي تستخدم غالبًا كمضافات وظيفية. في العديد من دول العالم (بريطانيا العظمى ، النرويج ، فنلندا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، بيرو ، إلخ) ، يتم من خلال الحبوب ومنتجات معالجتها أن برامج واسعة النطاقمن أجل صحة السكان. لا توفر تقنيات معالجة الحبوب التقليدية لجسم الإنسان نظامًا غذائيًا متوازنًا ، مما يؤدي إلى عدد من الأمراض ، في المقام الأول الجهاز الهضمي.

تحليل وصفات المنتج التي تم إنشاؤها مسبقًا لـ مجموعات مختلفةالسكان ، وحدة من المرضى الذين يعانون من أنواع مختلفةأظهرت الأمراض أولوية تطوير مجموعة من المنتجات القائمة على المصادر الطبيعية للمغذيات الدقيقة - حبوب القمح والجاودار والشوفان ، والتي تتميز بأعلى توافر بيولوجي مقارنة بالمضافات الاصطناعية. في هذا الصدد ، في السنوات الأخيرة ، تم إيلاء الكثير من الاهتمام لمحاصيل الحبوب كمصدر طبيعي للمكونات الوظيفية النشطة من الناحية الفسيولوجية (PI) ، حيث وجد أن الاستهلاك المنتظم للحبوب الكاملة والنخالة والدقيق الخشن والحبوب يحسن النشاط الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ، وظيفة الأمعاء ، يعيد بنية الجلد ، ويمنع تطور عدد من الأمراض المزمنة.

الحبوب الكاملة غنية بالبروتينات سهلة الهضم والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات (المجموعات B ، PP ، حمض الفوليك ، E ، A ، إلخ) ، المعادن (الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، النحاس ، الزنك ، الفوسفور ، الحديد ) ، والألياف الغذائية ، وما إلى ذلك. تحتوي الحبوب على نسبة منخفضة نسبيًا من عناصر الرماد القلوي (الكالسيوم والمغنيسيوم) ونسبة عالية من الفوسفور. النسبة Ca: P: Mg للحنطة السوداء هي 1: 14.9: 10 ؛ لدقيق الحنطة السوداء - 1: 5.95: 1.14 ؛ لدقيق الشوفان - 1: 5.45: 1.8 ؛ لدقيق الشوفان - 1: 6.25: 1.96 ، وهو ما لا يتوافق مع صيغة التغذية المتوازنة 1: 1: 0.4.

تعظيم الاستفادة من كتل الأسماك والنباتات متعددة المكونات عن طريق تكوين الأحماض الأمينية

الأسماك المجمدة المستخدمة في إنتاج المنتجات المفرومة ، بسبب تمسخ جزء كبير من بروتينات العضلات ، لها قدرة منخفضة على الاحتفاظ بالمياه ولا توفر عائدًا ثابتًا للمنتجات النهائية. لدى بولوك VSL منخفض بشكل خاص (الجدول 3.2) وكما لوحظ في مراجعة الأدبيات ، تعتمد مؤشرات VSL و VSL على الرقم الهيدروجيني للوسط. في هذا الصدد ، تم تحديد المؤشرات الوظيفية والتكنولوجية للجماهير المتقدمة مع حصص FD الثابتة (34.8٪ من التركيبات النباتية والدهنية ، 10.5٪ من مكملات المعادن العظمية ، 12٪ من الحبوب أو 12.9٪ من دقيق الحبوب ، 16٪ من SOM) (الجدول 3.16). أظهرت الدراسات التي أجريت تأثيرًا إيجابيًا لجميع FDs على VUS و ZUS للبولوك المفروم.

زاد VSL لجميع العينات بمقدار 1.7-2.2 مرة مقارنة بالصيغة التقليدية (التحكم). علاوة على ذلك ، بالنسبة لعينات اللحم المفروم مع تركيبة نباتية ودهنية ، يكون هذا المؤشر أعلى قليلاً ، ويرجع ذلك إلى وجود مكون الاحتفاظ بالرطوبة - جاف بطاطس مهروسة، وكذلك تحول في درجة الحموضة إلى الجانب القلوي. تُظهر مقارنة قيمة الأس الهيدروجيني و WHC ارتباطًا قويًا (0.89) بين طبيعة التغيير في الأس الهيدروجيني و WHC ، وهو ما يتوافق مع بيانات الأدبيات.

تضمن الزيادة في WHC من سمك بولوك المفروم تقليل الخسائر أثناء المعالجة الحرارية (القلي) حتى 2.3 مرة مقارنة بالوصفة التقليدية.

تفسر الزيادة في WHC في تركيبات اللحم المفروم مع الحبوب والدقيق من خلال زيادة محتوى البروتين (تصل إلى 118.7-143.8 ٪) بسبب إدخال الحبوب و SOM وحالة البروتين - في شكل جاف بدون هيكل هلام ، وكذلك بسبب السكاريد النشا تورم. هذه البروتينات قادرة على امتصاص ما يصل إلى 200٪ من الرطوبة والاحتفاظ بها حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

هناك رأي مفاده أن بين مؤشرات HSL و جزء الشاملالنشا ، لا يوجد ارتباط ، لأن النشا لا ينتفخ في الماء البارد. في تركيبات اللحم المفروم ، تم إدخال الحبوب والدقيق بعد الترموستات عند درجات حرارة قريبة من الجلتنة. لذلك ، مع نمو المكونات المحتوية على النشا ، لوحظ زيادة في WHC على وجه التحديد بسبب السكاريد النشا المنتفخ. تساهم الزيادة في VUS في تقوية الهيكل ، كما يتضح من زيادة PNS بنسبة 10-77 ٪ (انظر الجدول 3.14).

يكون البروتين الموجود في الأسماك المفرومة في حالة رطبة ، مما يساهم في تكوين أنظمة مستحلب (بروتين: دهون: ماء). وبالتالي ، فإن معظم الدهون المضافة إلى المنتج ستكون على شكل مستحلب ، مما يسمح لها بالبقاء في بنية المنتج بعد المعالجة الحرارية.

من المعروض في الجدول. 3.16 من البيانات ، يمكن استنتاج أن VSL لجميع العينات أعلى من العينة الضابطة: لتركيبات الخضروات بنسبة 1.2-1.5 مرة ، للحبوب (الدقيق) - 1.6-2.2 مرة وترتبط بمؤشرات VSL. تم إنشاء علاقة ارتباط ذات دلالة إحصائية -0.72 بين مؤشرات VUS و VUS. بالنسبة لتركيبات الخضروات ، يتم توضيح الزيادة محتوى عاليالبكتين ، للحبوب - نشا جيلاتين جزئيا. في اللحوم المفرومة ذات التركيبات النباتية والدهنية ، يتم تسهيل استقرار المحصول وتحسين الحفاظ على الدهون من خلال إدخال منتج نصف نهائي من البطاطس الجافة في الوصفات. يكون الفقد أثناء المعالجة الحرارية أقل من عينة التحكم. تم إنشاء علاقة ارتباط عالية بين مؤشرات WSS و WSS والخسائر أثناء المعالجة الحرارية بسبب إدخال المواد الخام المحتوية على النشا والكولاجين.

يتم الحصول على معادلات التبعية الرياضية للالتصاق على LUS وكمية الإضافات الوظيفية التي تم إدخالها ؛ اللزوجة من VUS وكمية الإضافات الوظيفية المقدمة.

يتم عرض بيانات المعالجة الخاصة بالتجربة متعددة العوامل والاعتمادات الرياضية للالتصاق على VSL و VSL في الملحق 4. يتم تقديم نتائج التجربة متعددة المتغيرات في شكل رسوم بيانية لخطوط المستوى (الشكل 3.18) ، حيث يتوافق كل منحنى مع قيمة معينة للعامل الناتج.

مع هذا الشكل من عرض البيانات ، يمكن إعطاؤهم معنى تقنيًا معينًا: في الشكل. أ) تتوافق جميع قيم VHS مع نفس قيمة محتوى الدهون لمستوى معين من الالتصاق. الاستثناء هو المنطقة القريبة من محتوى الدهون بنسبة 20 ٪ ، والتي تعطي نفس الالتصاق عند عدة قيم من VHS. وبالتالي ، فإن تركيبة الخضار والدهون المقدرة بنسبة 34٪ من وزن المنتج شبه النهائي تجعل من الممكن توفير أعلى خصائص المنتجات شبه المصنعة والمنتجات منها. تسمح لك التبعيات الرياضية المقترحة بالتحكم في هذه المعلمة أثناء العملية التكنولوجية. يمكن استخدام مؤشرات الجودة الهيكلية والميكانيكية التي تم الحصول عليها (الجدول 3.14) في تطوير التوثيق التنظيمي والفني للمنتجات من الأسماك المفرومة في الإنتاج المركزي.

على أساس الدراسات التي أجريت حول تأثير المكونات ذات الخصائص الوظيفية على المعلمات الحسية والهيكلية والميكانيكية ، تم تطوير واختبار الصيغ الأساسية للأسماك والخضروات وكتل الحبوب (الجدول) 3.17).

تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

بناءً على نتائج تطبيق المفهوم العلمي والدراسات النظرية والتجريبية التي تم إجراؤها ، تم تطوير واعتماد الوثائق الفنية التالية: "الأسماك والخضروات ومنتجات مسحوق السمك. كرات لحم نصف منتهية مبردة ومجمدة. تحديد. TU 9266-001-00000000-07 "والتعليمات التكنولوجية لإنتاجها.

تلقت الوثائق التي تم تطويرها نتيجة صحية ووبائية إيجابية صادرة عن مكتب الخدمة الفيدرالية لحماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان في منطقة فلاديمير رقم 33.VL.01.926.T.000549.10.07 بتاريخ 11.10.07.

تم إدخال الوصفات والتقنيات المقترحة في ممارسة مؤسسات المطاعم الاجتماعية في فلاديمير ومصنع كونكورد للطهي في سانت بطرسبرغ. يتم تقديم TU ، TI ، الاستنتاج الصحي والوبائي ، شهادات دراسة الإنتاج ، شهادات التذوق ، شهادات التنفيذ في الملحقين 1 و 6. إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة هو النوع الأكثر شيوعًا من معالجة الأسماك ، بسبب عملية تكنولوجية بسيطة ، التكلفة المنخفضة والربحية العالية والطلب المتزايد من المستهلكين.

تكلفة المواد الخام هي العنصر الأكثر أهمية ، لذلك تم حساب التكلفة على أساس المواد الخام ، باعتبارها الجزء الأكثر تكلفة. في الجدول. 4.14 و 4.15 هما البيانات المحسوبة عن تكلفة الأسماك والخضروات والأسماك ومنتجات الحبوب شبه المصنعة. تم تحديد تكلفة المنتجات شبه المصنعة على أساس أسعار الجملة الحالية للشركات - موردي شبكة التموين العامة في فلاديمير ، التي تأسست في 01/01/2011.

حساب تكلفة المنتجات حسب الوصفة التقليدية أنتجت باستخدام الماء. الوصفة تستدعي استعمال الحليب أو الماء. عند استخدام الحليب ، تزداد تكلفة المنتج شبه النهائي من 6-82 روبل إلى 7-92. أظهرت الحسابات التي تم إجراؤها أن تكلفة المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المطورة أعلى قليلاً من تكلفة المنتجات المحضرة وفقًا للوصفة التقليدية ، مع زيادة كبيرة في القيمة الغذائية والحيوية والمعايير الهيكلية والميكانيكية الأكثر استقرارًا. وبالتالي ، أكدت الحسابات التي تم إجراؤها الجدوى الاجتماعية والاقتصادية لاستخدام الوصفات المطورة لمنتجات طهي الأسماك المفرومة ، أولاً وقبل كل شيء ، عند تقديم الطعام للمجموعات المنظمة. 1. تم تطوير وصفات لمجموعة واسعة من منتجات طهي الأسماك والخضروات المقولبة ، والخطط التكنولوجية لإنتاجها ، بما في ذلك الصناعية. 2. تم إجراء تقييم حسي للمنتج النهائي ، وتم التأكد من سلامته من الناحية السمية والميكروبيولوجية. بالنسبة للمجموعة المطورة من منتجات الطهي ، تم حساب تطابق تركيبات المغذيات الكبيرة والصغيرة مع صيغة التغذية المتوازنة. 3. تم تحديد نسبة المكونات في تركيبات النماذج عن طريق المحاكاة الحاسوبية ، والتي تضمن أقصى توازن للأحماض الأمينية الأساسية في البروتينات. لتكوين الأسماك: الحبوب (الدقيق): مسحوق الحليب منزوع الدسم ، كانت هذه النسبة (٪) - 68:12 (12.9): 16. 4. الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمواد الخام الرئيسية والمكونات الإضافية التي تشكل هيكل تمت دراسة كتل الأسماك والخضروات. بالنسبة لكتل ​​الأسماك والخضروات ، كانت WSL 78-79٪ ، WSS كانت 36-46٪ ، وفقد الوزن أثناء المعالجة الحرارية كان 7.0-9.0٪ (تحكم -16.3٪) ؛ لكتل الأسماك والحبوب: VUS-67-70.5٪ ، ZhUS-50-67٪ ، فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية -5.8-11.3٪ ، اعتمادًا على نوع الحبوب (الدقيق). 5. تم تحديد المعلمات الهيكلية والميكانيكية للأسماك والكتل النباتية ، مما يوفر القابلية اللازمة للتشكيل للمنتجات شبه المصنعة: لكتل ​​الأسماك والخضروات - اللزوجة الفعالة 710-730 باسكال (غراد 1 ثانية) ، PNS -232-242 Pa ، الالتصاق -73-75 Pa ؛ للأسماك والحبوب - اللزوجة الفعالة 880-890 Pa s (grad 1 s1) ، PNS -267-360 Pa ، الالتصاق -85-125 Pa. ب. 77٪ (للوزن الأولي ) عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة 7. تم تحديد الحد الأقصى للحصة الممكنة من الزيت النباتي في تركيبة الدهون النباتية ، مما يساهم في تحسين تركيبة الأحماض الدهنية للأسماك والكتل النباتية - 13.8٪ عن طريق وزن المنتج نصف النهائي أو 24٪ من وزن السمكة.

والتر ، جينادي فريدريكوفيتش

كلية تيراسبول للتجارة

التعليمية والمعرفية

مشروع

حول الموضوع:

لقد أنجزت العمل:

كوفالينكو إدوارد

طالب مجموعة №29

تخصص في التكنولوجيا

منتجات تقديم الطعام "

المشرفون العلميون:

Burlya K.I.

مدرس تكنولوجيا

منتجات تقديم الطعام

Terekhova V.A.

مدرس كيمياء عاليه

فئة التأهيل

تيراسبول ، 2010

مقدمة ... ................................... 3

تكوين وخواص وتحضير الهلام .............................. 4

1. وكلاء التبلور ................................................ .................... 4

1.2 الحصول على الجيلي ................................................ .. ...... خمسة عشر

1.3 الخواص الفيزيائية والكيميائية للهلام ............................... 18

1.4 التآزر أو نقع الهلام .............................. 19

II. الهلام الغذائي ................................................ .. ................. 21

2.1. مربى البرتقال .............................................. ... ................... 21

2.2. Kiseli ................................................. ...................... 21

2.3 هلام................................................. ............................... 23

2.4 الفأر ................................................. ............................... 25

2.5 سامبوكا .............................................. ... ...................... 25

2.6. كريمات ... ............................... 25

2.7. الهلام أو الشوفان ............................................... ................... ..... 26

الجزء العملي ................................................ .............. ................. 27

استنتاج................................................. ............................... 28

الاستنتاجات ................................................. ...................................... 29

المؤلفات................................................. ................................ ثلاثين

مقدمة

للهلام الغذائي (الهلام) أهمية كبيرة لصحة الإنسان ، لذلك يجب تضمينه في نظامه الغذائي. يزيلون السموم والنويدات المشعة ، وتطبيع العمل الجهاز الهضمييعمل على تحسين وظائف الكبد ، وله تأثير مفيد على صحة الجلد والشعر والأظافر.

ا تأثير علاجيالهلام في أمراض المفاصل كان معروفًا حتى من قبل أسلافنا البعيدين. على سبيل المثال ، في نصب الأدب الروسي "Domostroy" (القرن السادس عشر) ، يمكنك قراءة وصفة لطهي الهلام من الدواجن والتوصيات بشأن أمراض الجهاز العضلي الهيكلي التي يجب تناولها. الهلام ، والأطباق الشهية ، والهلام ، شوربات غنيةلا تستخدم فقط لعلاج أمراض المفاصل ، ولكن أيضًا لزيادة الحالة المناعية لجسم الإنسان. أهم شيء عند الطهي هو عدم إزالة الغضاريف والعظام والأربطة ، وهي أغنى عديدات السكاريد المخاطية.

بالنسبة للحلوى ، يمكنك تحضير حلوى الهلام من الفاكهة ، وهي ليست فقط لذيذة ، ولكنها تحتوي أيضًا على العديد من الفيتامينات ، وكذلك الجيلاتين ، وهو أيضًا منتج غني بعديدات السكاريد المخاطية.

عوامل التبلور هي مجموعة من العناصر الغذائية التي لم يتم تكسيرها في الجهاز الهضمي العلوي. تصل إلى الأمعاء الغليظة دون تغيير ، حيث تحفز نمو البيفيدوس والعصيات اللبنية ، كونها وسيلة مغذية مفيدة ومواتية لهم. هذه المواد تمنع نشاط البكتيريا والفيروسات والفطريات المسببة للأمراض. يعيدون التوازن المضطرب للكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء ويقضي على دسباقتريوز ، ويقلل من مظاهر الحساسية ، ويحسن امتصاص الفيتامينات والمعادن ، ويبطئ امتصاص الجلوكوز ، ويقلل من نسبة الكوليسترول ، مما يساهم في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية ، والمشاركة في تنظيم الهرمونات الجنسية الأنثوية.

للطبخ هلام الطعاميتم استخدام عوامل التبلور المختلفة - النشا ، الجيلاتين ، الاغارويد ، فورسيلاران ، ألجينات الصوديوم ، النشويات المعدلة، مواد البكتين التي لها القدرة على الانتفاخ والذوبان وتشكيل كتل هلامية عند درجة حرارة معينة. هذه الخصائص ضرورية من أجل تحضير أطباق الهلام والوجبات الغذائية.

عوامل التبلور أو عوامل التبلور من أصل حيواني (جيلاتين) ونباتي (عديد السكاريد). يتم الحصول على الجيلاتين من الكولاجين الموجود في عظام وغضاريف وأوتار الحيوانات المذبوحة. تشمل مجموعة عوامل التبلور النباتي البكتين والنشا والنشا المعدل والسكريات النباتية البحرية وما إلى ذلك.

يمكن أن يختلف هيكل وقوة هلام الطعام بشكل كبير اعتمادًا على التركيب الكيميائي للمنتج الغذائي وطبيعة عامل التبلور نفسه. ومن ثم ، فإن آليات تكوين الهلام في أنظمة الغذاء مختلفة أيضًا.

أنا. تكوين وخصائص وتحضير الهلام

1. وكلاء التبلور

يمكن تقسيم المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات إلى مواد أولية وثانوية. تشكل المادة الخام الرئيسية هيكل الحلويات.

المواد الخام الرئيسية هي السكر ، دبس السكر ، حبوب الكاكاو ، المكسرات ، منتجات نصف منتهية من الفاكهة والتوت, دقيق القمحوالنشا والدهون والتي تمثل 90٪ من جميع المواد الخام المستخدمة.

تعطي المواد الخام الإضافية نكهة لمنتجات الحلويات ، والمظهر الجمالي ، وتحسين الهيكل ، وإطالة العمر الافتراضي. تشمل المواد الخام الإضافية عوامل التبلور ، والأحماض والأصباغ الغذائية ، والنكهات ، والمستحلبات ، وعوامل الرغوة ، والمواد المضافة للاحتفاظ بالماء ، وما إلى ذلك.

عوامل التبلور - فئة من المضافات الغذائية الطبيعية التي تعمل على تحسين الملمس منتج منتهي. تشمل هذه الفئة: أغار ، أغارويد ، بكتين ، جيلاتين ، إلخ. وهي تستخدم في الصناعات الغذائية مثل الحلويات (جيلي مربى ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية) ، ومنتجات الألبان ، والأسماك ، واللحوم ، والتعليب.

المُثخنات وعوامل التبلور (عوامل التبلور) هي مواد تستخدم بكميات صغيرة ، وتزيد من لزوجة المنتجات الغذائية ، وتخلق بنية تشبه الهلام من منتجات مربى البرتقال والحلويات مع قشور الهلام ، وأيضًا تثبت بنية الرغوة من الباستيل ، وأصداف الحلوى المخفوقة. ليس من الممكن دائمًا التمييز الواضح بين المُكثِّفات وعوامل التبلور ، نظرًا لوجود مواد لها خصائص تكثيف وتبلور بدرجات متفاوتة. يمكن لبعض المكثفات تكوين مواد هلامية قوية في ظل ظروف معينة.

المكملات الغذائية- منذ فترة طويلة تستخدم عوامل التبلور في مختلف فروع صناعة المواد الغذائية ، بما في ذلك:

– في صناعة الحلويات لتحضير مربى البرتقال ، حلوى الهلام ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ ؛

– في صناعة الألبان - في إنتاج الآيس كريم والزبادي والقشدة الحامضة قليلة الدسم ، مشروبات الحليب المخمرمنخفضة الدهون والبروتين.

– في صناعة اللحوم - لتصنيع الأطعمة المعلبة مثل "اللحوم في الهلام" ، مثل الحشو في النقانق ، إلخ.

المضافات الغذائية - يمكن تقسيم عوامل التبلور إلى مواد طبيعية ومصطنعة. تشمل المواد الطبيعية البكتين والأجار والمواد المماثلة الأخرى المشتقة من الطحالب والخضروات واللثة البيولوجية والجيلاتين. تشمل المواد الاصطناعية مواد مثل كربوكسي ميثيل سلولوز ، أميلوبكتين ، نشا معدل ، إلخ.

مبدأ الحصول على عوامل التبلور الطبيعية هو كما يلي:

1. استخراج عامل التبلور من المواد الخام النباتية بالماء الساخن المحمض ؛

2. تنقية المستخلص السائل بالطرد المركزي أو الترشيح (واحد أو أكثر) ؛

3. ترسيب عامل التبلور من المحلول بكحول الأيزوبروبيل أو كاشف آخر ، يليه الغسل أو التحييد. في حالة عزل البكتين ، يتم الحصول على بكتين عالي الأسترة أو عالي الميثوكسيل. لذلك ، يتم بعد ذلك إزالة الأسترة من البكتين عالي الأسترة باستخدام الأحماض أو القلويات أو الأمونيا ، مع الحصول على البكتينات متوسطة الأسترة أو منخفضة الأسترة:

- تجفيف

- طحن؛

– التوحيد مع السكر والمواد المضافة الأخرى.

أجار

Agar عبارة عن هلام كثيف ، يتكون من عديد السكريات للطحالب الحمراء: Anfeltia Ahnfeltia ، Gracilaria Gracilaria ، Gelidium Gelidium.

أجار قابل للذوبان بشكل طفيف في الماء البارد ، لكنه ينتفخ جيدًا فيه. في ماء ساخنيشكل محلولًا غروانيًا ، والذي ، عند تبريده ، يعطي هلامًا قويًا جيدًا مع كسر زجاجي.

في الأجار ، توجد المجموعات الوظيفية للكربوهيدرات (-CHOH) ، ومجموعات الكربوكسيل (-COOH) ، ومجموعات السلفوكسيل (-SOH) بنسب مختلفة.

مزايا الآجار: قوة التبلور العالية ونقطة الانسكاب العالية. وهكذا ، يشكل محلول 1.5٪ هلام بعد التبريد إلى 32-39 درجة مئوية. ومع ذلك ، لا ينبغي استخدام أجار في تحضير الموس وسامبوكا ، لأن. في عملية الجلد يتجمد بسرعة كبيرة.

يستخدم Agar في إنتاج مربى البرتقال ، والهلام ، والحلويات ، واللحوم وهلام السمك ، ونظائر الكافيار ، ومنتجات الخضار والفواكه ، والآيس كريم ، والمارشميلو ، والمارشميلو ، والسوفليه ، والجبن ، والعصائر ، وحلويات جيلي الحليب ، واللبن ، والقشدة الحامضة ، والمكثفة. الحليب والمنتجات الغذائية الأخرى.

[اغارويد]

Agaroid (أجار البحر الأسود) يتم الحصول عليه من طحالب النباتات النباتية التي تنمو في البحر الأسود. من حيث القدرة على التبلور ، فهو يتفوق مرتين على الجيلاتين. Agaroid قبل الاستخدام ينقع لمدة 30-50 دقيقة في 20 ضعف كمية الماء. تتم إزالة الرطوبة الزائدة مع الكسور ذات الوزن الجزيئي المنخفض من السكريات ومواد الصابورة الأخرى التي دخلت إليها عن طريق الترشيح من خلال قطعة قماش ولا يتم استخدامها. تزداد كتلة الاغارويد أثناء التورم بمقدار 8-10 مرات.

يتحلل الغارويد المتورم عند 75 درجة مئوية وما فوق بشكل جيد ويشكل محاليل قادرة على التبلور. تشكل المحاليل بتركيز لاغارويد 1.5٪ هلام عند 15-17 درجة مئوية وتذوب عند 40-44 درجة مئوية. تسمح نقطة الانصهار العالية للهلام بتخزينها في درجة حرارة الغرفةدون انتهاك الشكل ويحدد تصميم الأطباق في الإجازة - في أوعية أو على صفائح الخبز.

هلام الاغارويد عديم اللون وليس له رائحة غريبة وهو أكثر شفافية من الجيلاتين. عندما يتم تسخين المحاليل المحمضة إلى 60 درجة مئوية وأعلى ، تتدهور خصائص تكوين الهلام في الاغارويد. لذلك ، عند تحضير الأطباق ، يجب ألا تزيد درجة حرارة خليط التبلور بعد التحميض عن 60 درجة مئوية. لإضعاف الانحلال الحراري (التحلل في وجود الماء عند التسخين) وتحسين الخصائص الحسية للمنتجات النهائية ، يوصى بإدخال سترات الصوديوم HOOC-CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa في المحاليل. (حتى 0.3٪ من كتلة المنتج النهائي). يقلل سترات الصوديوم من نقطة الانصهار إلى 35-40 درجة مئوية ، ويحسن الملمس ، ويمنحه المرونة ، ويخفف الحموضة الزائدة.

فورسيلاران

فورسيلاران (أجار الدنماركي) هو مستخلص من طحالب فورسيلاريا التي تنمو في مياه البحار الشمالية. بطبيعتها الكيميائية ، فهي قريبة من أجار وغارويد.

بتركيز 0.5-1٪ ، يشكل فورسيلاران جيليًا بدون طعم ورائحة غريبة ، مع درجة حرارة هلامية تبلغ 25.2 درجة مئوية ، ودرجة انصهار 38.1 درجة مئوية. محاليل فورسيلاران تصمد أمام التعقيم دون فقدان قوة الهلام. ومع ذلك ، فإن التسخين في المحاليل الحمضية (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

كما في حالة استخدام agaroid لإضعاف التحلل الحراري (التحلل في وجود الماء عند التسخين) وتحسين الخصائص الحسية للمنتجات النهائية ، يوصى بإدخال سيترات الصوديوم في محاليل التبلور (حتى 0.3٪ من كتلة المنتج النهائي منتج).

الجينات

من بين جميع السكريات التي يتم الحصول عليها من الأعشاب البحرية ، فإن الحصة الأكبر هي الجينات - الصوديوم والبوتاسيوم وأملاح الكالسيوم لحمض الألجنيك المستخرج من الطحالب البنية.

حمض الألجنيك

وفقًا لخبراء منظمة الصحة العالمية ، فإن المدخول اليومي المسموح به من الألجينات يصل إلى 50 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان ، وهو أعلى بكثير من الجرعة التي يمكن تناولها مع الطعام. الخاصية الرئيسية للأجينات هي القدرة على تكوين محاليل غروانية قوية بشكل خاص مقاومة للأحماض.

محاليل الجينات لا طعم لها ، وتقريبا عديمة اللون والرائحة. لا تتخثر عند تسخينها وتحتفظ بخصائصها عند تبريدها وتجميدها ثم إذابتها. لذلك ، يتم استخدام الألجينات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية مثل مكونات التبلور والتبلور والاستحلاب والتثبيت والاحتفاظ بالماء.

إضافة 0.1-0.2٪ ألجينات الصوديوم إلى الصلصات والمايونيز والكريمات يحسن الجلد والتوحيد واستقرار التخزين ويحمي هذه المنتجات من التفريغ.

إن إدخال 0.1 - 0.15٪ ألجينات الصوديوم في المربيات والمربى يمنعها من التحلية. يتم إدخال الألجينات في تكوين مربى البرتقال والجيلي وأطباق الهلام المختلفة.

إضافتهم إلى تكوين المشروبات المختلفة تمنع هطول الأمطار. يمكن أيضًا استخدام ألجينات الصوديوم كعامل مكثف في إنتاج المشروبات الغازية. تُستخدم ألجينات الصوديوم المجففة لتسريع تفكك المنتجات الغذائية المجففة والمقطوعة (القهوة والشاي سريع الذوبان ، والحليب المجفف ، والجيلي ، وما إلى ذلك).

تستخدم الألجينات في تحضير المنتجات المقولبة - تستخدم نظائرها في شرائح السمك والفواكه وما إلى ذلك على نطاق واسع لإعداد الكبسولات الحبيبية التي تحتوي على منتجات غذائية سائلة.

تستخدم المحاليل المائية لأملاح حمض الألجنيك لتجميد شرائح اللحم والأسماك واللافقاريات البحرية. على مدى العقود الماضية ، نما استخدام الألجينات في تحضير الآيس كريم الكريمي بسرعة خاصة ، مما يعطيها قوامًا رقيقًا ويزيد بشكل كبير من استقرار التخزين.

الجيلاتين

الجيلاتين (الجيلاتين الفرنسي ، من الجيلاتين اللاتيني - المجمد ، المجمد) ، خليط البروتيناتأصل حيواني بوزن جزيئي مختلف (50-70 ألف) ، ليس له طعم ورائحة. الجيلاتين مصنوع من العظام والأوتار والغضاريف وما إلى ذلك. عن طريق الغليان المطول بالماء. في هذه الحالة ، ينتقل الكولاجين ، وهو جزء من النسيج الضام ، إلى الجلوتين. يتم تبخير المحلول الناتج وتوضيحه وتبريده إلى هلام ، والذي يتم تقطيعه إلى قطع وتجفيفه. الجيلاتين عبارة عن أوراق ومسحوق. الجيلاتين الجاف الجاهز - عديم الطعم ، عديم الرائحة ، شفاف ، عديم اللون تقريبًا أو أصفر قليلاً. في الماء البارد والأحماض المخففة ، ينتفخ بقوة ، لكنه لا يذوب. يذوب الجيلاتين المتورم عند تسخينه ، مكونًا محلولًا لزجًا يتحول إلى هلام.

يتم تكوين جيلي قوي بدرجة كافية بتركيز الجيلاتين في نظام 2.7-3.0٪. لا ينصح بغلي محاليل الجيلاتين لفترة طويلة ، لأن. تقل قدرة النظام على تشكيل الهلام. لتجنب الكتل ، لا تضف الماء أبدًا إلى الجيلاتين ، فقط الجيلاتين إلى الماء. لزيادة قوة الهلام ، يوصى بالاحتفاظ به بعد التكوين لمدة 30-60 دقيقة عند درجة حرارة التبلور ، ثم نقله إلى غرف التبريد. نقطة انصهار الجيلاتين بكسر كتلة جيلاتين بنسبة 10٪ هي 32 درجة مئوية.

عند خفق محاليل الجيلاتين ، تتشكل الرغوة. تستخدم هذه العملية في صنع الموس وسامبوكا. للحصول على رغوة ثابتة غير قابلة للفصل ذات خصائص ميكانيكية تسمح بصبها في قوالب ، يجب أن يتم الجلد في درجة حرارة قريبة من التبلور.

الكاراجينان

يتم الحصول على الكاراجينان من الطحالب الحمراء من الجنس رودوفيسيا، في أغلب الأحيان Chondrus crispusالتي تنمو على طول ساحل شمال المحيط الأطلسي. تبدو الطحالب مثل أوراق البقدونس وتنمو على الصخور بعمق يصل إلى ثلاثة أمتار. غالبًا ما يشار إليهم باسم "الطحالب".

في التركيب ، الكاراجينان عبارة عن غرواني مائي ، يتكون أساسًا من استرات البوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم وكبريتات الكالسيوم في الجالاكتوز ، بالإضافة إلى البوليمرات المشتركة اللامائية. يمكن تغيير المحتوى النسبي للكاتيونات في الكاراجينان أثناء العملية التكنولوجية لدرجة أن أحدها يصبح مهيمنًا. عادة ما يتعاملون مع أملاح البوتاسيوم أو الصوديوم أو الكالسيوم في الكاراجينان. يتكون الجزيء البوليمري للكاراجينان من حوالي 100 من بقايا الجالاكتوز والتغيرات الهيكلية للمجموعات الوظيفية المختلفة والروابط فيه هائلة.

الكاراجينان ، مثل معظم الغروانيات المائية ، قابل للذوبان في الماء وغير قابل للذوبان في معظم المذيبات العضوية. تتأثر طبيعة انحلال الكاراجينان في الماء بالعوامل التالية:

– نوع الكاراجينان

– المضادات موجودة

– وجود مذيبات أخرى ؛

– درجة الحرارة ودرجة الحموضة للوسط.

يمكن للعوامل الحمضية والمؤكسدة أن تحلل الكاراجينان في محلول ، مما يؤدي إلى فقدان طاقة التبلور. يتم تحديد درجة التحلل المائي الحمضي حسب درجة الحرارة والحموضة ومدة العلاج.

للحد الأدنى من التدهور ، يفضل العلاج قصير المدى بدرجة الحرارة العالية. لا ينبغي أن تخضع محاليل الكاراجينان للمعالجة الحرارية عند قيم الأس الهيدروجيني أقل من 3.5. عند الرقم الهيدروجيني = 6 أو أعلى ، فإن محاليل الكاراجينان تتحمل ظروف الإنتاج التي تتم مواجهتها في تعقيم الأطعمة المعلبة. يحدث التحلل الحمضي فقط عندما يكون الكاراجينان في محلول. عندما يكون الكاراجينان في حالة هلامية ، لا يحدث التحلل المائي الحمضي. الكاراجينان هو عامل تبلور قابل للانعكاس حرارياً. يتم الحصول على التبلور فقط في وجود أيونات البوتاسيوم أو الكالسيوم. على الرغم من أن الكاراجينان عامل تبلور أضعف من مادة الأجار ، إلا أنه يستخدم على نطاق واسع. هذا بسبب قدرته على تكوين الهلام من مجموعة متنوعة من القوام.

يتم استخدام الكاراجينان كجيلي وعوامل هلامية في شكل نقي وفي مخاليط مع مواد أخرى ذات طبيعة مماثلة. على سبيل المثال ، الاستخدام المشترك للكاراجينان مع اللثة النباتية والبكتين يعطي نتائج جيدة. يستخدم الكاراجينان كعامل تبلور لأطباق اللحوم والأسماك. مختلف الهلام والحلويات. وكذلك منتجات الخضار والفواكه بتركيزات من 2 إلى 5 جم / لتر.

نظرًا لتأثيره في الاستقرار والاستحلاب ، يضاف إلى مشروبات الكاكاو مع الحليب بتركيز 200-300 مجم / لتر ، اعتمادًا على محتوى الدهون في المشروب. عند صنع الآيس كريم ، فإن إضافة الكراجينان تمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة. في عملية التخمير ، تُستخدم مستحضرات الطحالب الأيرلندية على نطاق واسع لزيادة إنتاجية مستخلص الشعير ، وتقليل وقت التخمير ، وتسهيل ترشيح نقيع الشعير والبيرة ، لزيادة شفافيتها ، وكذلك لتحسين المذاق والرائحة.

كوميديا

لا يوجد الكثير من العلكة النباتية المعروفة ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية كعوامل التبلور. يتم استخدامها ، كقاعدة عامة ، مع بعضها البعض أو في خليط مع عوامل التبلور الأخرى - البكتين أو الكاراجينان.

صمغ فول الجراد (إي 410).صمغ بذور (حبوب) شجرة الخروب Ceratonia siliqua ، التي تُعرف قرونها باسم Tsaregradsky ، تستخدم كمثخن ومثبت. يتكون أساسًا من الجالاكتومانان (الجالاكتوز والمانوز بنسبة 1: 4).

صمغ الغوار أو غرنا (ه 412).يتم الحصول عليها من النبات الهندي Cyamopsis tetragonolobus. كما أنه عبارة عن جلاكتومانان في تركيبته ، ومع ذلك ، فهو يحتوي على نسبة أكبر من الجالاكتوز من صمغ الفاصوليا (نسبة المانوز إلى الجالاكتوز هي 2: 1) ، وهذه النسبة تجعله أكثر مقاومة للماء من صمغ الفاصوليا حتى في درجات الحرارة المنخفضة. ومع ذلك ، فإن صمغ الغار له هيكل أقل قوة ، وعلى عكس صمغ الفاصوليا ، لا ينتج عنه تأثير تآزري مع الكاراجينان.

تراجانت أو تراجاكانث (إي 413). Tragant هو مزيج من السكريات المحايدة والحمضية التي تشكلت أساسًا على أساس L-arabinose و D-xylose و D-galactose و galacturonic acid.

أرابينوز زيلوز

حمض الجالاكتوز

يُستخرج نبات Taragant من نباتات فصيلة Astragalus gummifer التي تنمو بشكل رئيسي في الشرق الأوسط. يتم استخدامه في كل من صناعة الأغذية وعلم الأدوية كمواد رابطة.

صمغ كرايا (إي 416).يتم الحصول على صمغ Karaya أو الكرايا الهندية من شجرة Sterculia ureus ، موطنها الهند. غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين الكثيراء.

الصمغ العربي (414 هـ).الصمغ العربي هو عديد السكاريد الذي يحتوي على د-جالاكتوز ، إل أرابينوز ، إل رامنوز وحمض جلوكورونيك د.

رامنوز حامض سكري

يتم استخراجه من الأنواع الأفريقية والآسيوية من الأكاسيا ، وخاصة من الأكاسيا السنغالية أو أكاسيا أرابيكا. في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدامه كعامل رابطة ومثبت.

أكثر أنواع العلكة المعروفة على نطاق واسع التي يتم الحصول عليها عن طريق التخليق البيولوجي اليوم هي صمغ الزانثان.

صمغ الزانثان (إي 415)هو عديد السكاريد من أصل جرثومي ، وهو منتج استقلابي لبكتيريا Xanthomonas campestris. يشبه هيكل جزيء صمغ الزانثان بنية جزيء السليلوز. كما أنه يحتوي على مجموعات استر من أسيتات مانوز ، مانوز وحمض الجلوكورونيك.

الوزن الجزيئي عدة ملايين من الوحدات. بسبب هذا الهيكل ، فإن صمغ الزانثان له خصائص لزوجة فريدة. محاليل صمغ الزانثان شديدة المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة حتى في وجود الأحماض والأملاح. كما أنها تتميز باستقرار ممتاز عند تعرضها للتجميد والذوبان المتكرر. بعد المعالجة الحرارية الشديدة ، مثل التعقيم ، يتم استعادة لزوجة محاليل صمغ الزانثان. صمغ الزانثان لا طعم له ولا يؤثر على طعم المكونات الأخرى في المنتج. صمغ الزانثان متوافق جيدًا مع معظم عوامل التبلور مثل البكتين والجيلاتين والكاراجينان والنشا وما إلى ذلك. في صناعة المواد الغذائية يتم استخدامه كمثخن ، ومثبت ، ومستحلب ، وعامل ربط.

تمت الموافقة على جميع أنواع العلكة المدرجة من قبل لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية لاستخدامها في صناعة الأغذية. في روسيا ، يُسمح باستخدامها أيضًا.

يسمح استخدام المثبتات المدرجة على أساس اللثة النباتية بما يلي:

زيادة لزوجة المنتجات ؛

التعويض عن رداءة نوعية المواد الخام ؛

تختلف تكنولوجيا الإنتاج.

هناك طريقتان لتحضير اللثة للتطبيق:

1. يتم خلط المستحضرات مع مكونات أخرى وتضاف إلى المرحلة المائية للمنتج.

2. يتم خلط المستحضرات مع المكونات الجافة. يتم تفريق الخليط الناتج في الزيت. ثم يضاف مستحلب الزيت إلى الماء مع التقليب الشديد. يمكن استخدام هذه المثبتات في كل من العمليات الساخنة والباردة.

نشاء

النشا هو عديد السكاريد الاحتياطي. إنه المكون الرئيسي للبطاطس والحبوب. النشا كيميائيا عبارة عن خليط من بوليمرات الأميلاز والأميلوبكتين.

أميلوز عبارة عن بوليمر خطي ، يتكون من 1000 إلى 8000 من مخلفات الجلوكوز ألفا ، قابل للذوبان في الماء ويشكل 10-15٪ من الكتلة الكلية للنشا.

أميلوبكتين- هذا بوليمر متفرع ، يتكون من 5000-6000 من مخلفات الجلوكوز ألفا ، غير قابلة للذوبان في الماء وتشكل 85-90٪ من الكتلة الكلية للنشا.

في درجات الحرارة العادية ، لا تذوب حبيبات النشا في الماء. ولكن مع زيادة درجة الحرارة ، تنتفخ حبيبات النشا ، وتشكل محلولًا غروانيًا لزجًا ، والذي يؤدي عند تبريده إلى تكوين هلام (معجون).

عند تسخين النشا نتيجة لعملية الجلتنة ، فإنها تشكل الهلام ، وتعتمد كثافته ودرجة حرارة التبلور على تركيز النشا. للحصول على الهلام الذي يحتفظ بشكله في درجة حرارة الغرفة (الهلام السميك) ، يتم التركيز نشا البطاطسيجب أن تكون حوالي 8٪ ، وللهلام الذي لا يتصلب في درجة حرارة الغرفة (هلام شبه سائل ومتوسط ​​الكثافة) - 3.5-5٪. نظرًا لأن هلام نشا البطاطس شفاف ، فإنه يستخدم في صنع جيلي الفاكهة والتوت.

نشا الذرةيعطي هلام لطيف جدا ، ولكن معتم. لذلك ، يتم استخدامه فقط لتحضير هلام الحليب.

جدول "التركيب الكيميائي للنشا"

اسم المواد

البطاطس

حبوب ذرة

ماء

السناجب

الدهون

آثار

الكربوهيدرات قابلة للهضم

79,6

85,2

رماد

المعادن (Na ، K ، Ca ، P ، Mg)

0,07

تعتبر مزايا النشا كعوامل تبلور منخفضة التكلفة ، والقدرة على تكوين محاليل لزجة أو صلبة أثناء التخمير. درجة حرارة بداية جلتنة نشا البطاطس هي 62 درجة مئوية ، نشا الذرة - 64 درجة مئوية. يرفع السكر درجة حرارة جلتنة النشا.

عيب النشويات هو قدرة معاجينها على التسييل أثناء التسخين لفترات طويلة نتيجة تدمير حبيبات النشا المنتفخة. هذا يؤدي إلى تسييل القبلات أثناء الغليان أو التبريد البطيء. بالإضافة إلى ذلك ، يخضع معجون النشا إلى حد كبير للتآزر ، مما يؤدي أحيانًا إلى التعكر وفصل الرطوبة أثناء التخزين. تجعل اللزوجة العالية لمعاجين النشا من الصعب عمل القبلات ، خاصة القبلات السميكة.

لا يلزم التورم المسبق لإذابة النشا ؛ للحصول على معجون متجانس ، يُسكب أولاً بـ 4-5 أضعاف كمية الماء المغلي البارد أو المرق ويقلب جيدًا.

استخدام النشويات غير المعدلة في صناعة الأغذية محدود. تمتص الحبيبات غير المعدلة الرطوبة بسهولة وتنتفخ بسرعة وتنهار وتفقد اللزوجة.

النشويات المعدلة (النشويات ذات الخصائص المرغوبة)

يتم تعديل النشويات من أجل تعزيز أو إضعاف خصائصها الطبيعية وفقًا للمتطلبات التكنولوجية المحددة لجودة المنتج: من أجل زيادة اللزوجة ، وتحسين الارتباط بالرطوبة ، وزيادة الاستقرار ، وتحسين الطعم وإضافة اللمعان ، لتوفير التبلور ، والتشتت ، والغيوم. .

حتى الآن ، تم تحديد تسعة عشر نوعًا من النشا المعدل (1400 ... 1405 ، 1410 ... 1414 ، 1420 ... 1423 ، 1440 ، 1442 ، 1443 ، 1450) كمضافات غذائية في مجموعة منفصلة.

عند اختيار نشا معدل لتطبيق معين ، يجب مراعاة تأثير المكونات الأخرى في المنتج على التورم واللزوجة النهائية للنشا. على سبيل المثال ، تدمر الأحماض روابط الهيدروجين ، مما يسرع من انتفاخ الحبيبات. تمنع المواد الصلبة الذائبة الانتفاخ عن طريق ربط الماء اللازم للترطيب. يمكن للدهون والبروتينات أن تغلف النشا ، مما يبطئ ترطيب الحبيبات ويقلل من معدل زيادة اللزوجة.

عند اختيار النشا الأنسب ، يجب أيضًا مراعاة درجة حرارة العملية ومدة التعرض عند درجة الحرارة هذه وشدة التأثير الميكانيكي. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت قوة العمل الميكانيكي وطول مدة هذه العوامل ، كلما انتفخت الحبيبات وزادت هشاشتها وحساسيتها للتدمير.

النشويات المؤكسدة هي النشويات التي تتأكسد فيها بعض مجموعات الكحول الأولية إلى مجموعات الكربوكسيل. يتم استخدامها كعامل تغليظ في إنتاج منتجات مثل الكاتشب والصلصات وما إلى ذلك. ولها درجة حرارة جلتنة أقل من النشويات الأصلية والمعدلة بالحمض.

يتم الحصول على النشويات المنتفخة (المبللة مسبقًا) عن طريق التجفيف السريع لطبقة رقيقة من ملاط ​​النشا المركز على مجففات الأسطوانة عند درجة حرارة أعلى من درجة حرارة الجلتنة ، متبوعًا بطحن الفيلم. النشويات المعالجة بهذه الطريقة قادرة على الانتفاخ عند مزجها بالماء البارد ، وتشكيل المعاجين ، والمعاجين ، والمواد الهلامية. أفضل هذه النشا هو انتفاخ البطاطس. النشا المنتفخ مخصص لتحضير المنتجات الغذائية التي لا تتطلب الطهي ، وكذلك في صناعة الحلويات والخبز في تحضير الكعك الجاف ، كمكثف لحشوات الفاكهة للفطائر ، في تحضير البودينغ البارد. ومع ذلك ، فإن الجيلي المصنوع من هذه النشويات لا يتمتع باستقرار تخزين كافٍ. يجب استخدامها مع عوامل التبلور الأخرى - الجيلاتين ، البكتين ، إلخ. النشويات المنتفخة ، في شكلها النقي ، مخصصة لمنتجات الوجبات السريعة.

يتم الحصول على النشا المتشابك ("cross-links") عن طريق الربط المتبادل. لديهم مقاومة جيدة لدرجات الحرارة العالية والأحماض والضغط الميكانيكي. مصمم للاستخدام في المنتجات المعرضة للتجميد والحرارة.

من استرات النشا ، يجب إعطاء الأفضلية للنشويات المحتوية على مجموعات الفوسفات - النشا - الفوسفات. إنها قابلة للذوبان في الماء البارد ، ومقاومة للتراجع ، ولا تغير خصائصها أثناء التجميد والذوبان المتكرر. تختلف في اللزوجة النهائية المتزايدة ، فهي ثابتة ضد التأثير الميكانيكي.

تستخدم النشويات المعدلة في مختلف فروع صناعة المواد الغذائية. في صناعة الحلويات ، يمكن استخدامها كعوامل هلامية في إنتاج حلوى الهلام والفوندان ، والأطباق الشهية ، ومضغ الحلويات ، والزجاج. في إنتاج منتجات حلويات الدقيق ، يتم استخدامها في خبز البسكويت والبسكويت والفطائر لإعداد الكريمات الجافة والسائلة.

في صناعة الزيوت والدهون ، يتم إضافة النشويات المعدلة إلى تتبيلات السلطة منخفضة السعرات الحرارية والسمن النباتي والمستحلبات المحتوية على الدهون والمايونيز. عند إضافتها إلى الزيوت والدهون الصلبة ، تعمل على تحسين هيكل وليونة المنتج.

في صناعة الألبان ، يتم استخدام النشا المعدل لصنع منتجات مثل الزبادي. إن إضافة الجيلاتين والنشا إلى الحليب يجعل من الممكن زيادة إنتاج القشدة المبسترة. كمنظم ، يتم استخدام النشا المعدل في إنتاج الجبن المعالج.

في صناعة اللحوم ، يتم استخدام النشا المعدل كمواد رابطة للرطوبة والدهون ، وإدخالها في اللحوم المفرومة ، على سبيل المثال ، في الزلابية وشرائح اللحم وما إلى ذلك.

في صناعة المخابز والمعكرونة ، يتم استخدام النشويات المعدلة لتحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين ، مما يبطئ من صلابة الخبز. في الوقت نفسه ، يمكن استخدامها بشكل فردي وبالاقتران مع المكونات الأخرى.

تلاحظ لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية أنه بدون أي قيود ، يُسمح فقط بالنشويات المعالجة بالإنزيم ، وكذلك تلك التي تتأكسد بأكسيد البروبيلين ، في صناعة الأغذية. لا يوصى باستخدام النشا المعدل المرتبط مع الإبيكلوروهيدرين في صناعة الأغذية. بالنسبة لعدد من النشويات المعدلة الأخرى ، تلاحظ لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية أن مدخولها اليومي يجب اعتباره غير محدد.

يتم استخدام النشا المعدل في صناعات الخبز والحلويات والآيس كريم.

البكتين

البكتين هو كربوهيدرات مكرر يتم الحصول عليها نتيجة الاستخراج المائي للمواد الخام النباتية. تعتمد كمية وتركيب البكتين الموجود في النباتات على نوعه. تم العثور على البكتين في التوت والفواكه والدرنات وسيقان النباتات. قادرة على تكوين هلام في محلول مائي فقط في وجود السكر والحمض. نسبة كتلة البكتين 0.8-1.2٪ ، سكر 65-70٪ ، حمض 0.8-1٪ (pH 3-3.2).

أفضل البكتين هو التفاح والحمضيات. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن لديهم وزنًا جزيئيًا كبيرًا (درجة البلمرة) ، وعددًا كبيرًا من مجموعات الميثيل التي تشكل الجزيء (درجة الميثوكسيل) ، ومحتوى عالٍ من مجموعات الكربوكسيل الحرة. كلما زادت درجة الميثوكسيليشن ، كانت خصائص التبلور أفضل في البكتين.

تُستخدم البكتين في إنتاج الفاكهة ومربى التوت ، والهلام ، والمربيات ، والفصيلة الخبازية ، والفصيلة الخبازية ، وحشوات الفاكهة والتوت. ينصح باستخدام البكتين في تنظيم التغذية الوقائية ، لأنه. فهي قادرة على ربط الأمعاء بمواد ضارة مثل مركبات الرصاص والقصدير والسترونشيوم والموليبدينوم والزئبق.

1. الحصول على الجيلي

يمكن الحصول على الهلام من المواد الجزيئية بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق تبلور محاليل البوليمر وتضخيم المواد الجزيئية الجافة في السوائل المقابلة.

التبلور أو الجلتنة

تسمى عملية انتقال محلول البوليمر أو محلول مائي إلى هلام. يرتبط الجيلاتين بزيادة اللزوجة وتباطؤ في الحركة البراونية ويتكون من دمج جزيئات المرحلة المشتتة في شكل شبكة أو خلايا وربط المذيب بأكمله.

تتأثر عملية التكوّن بشكل كبير بطبيعة المواد المذابة ، وشكل جزيئاتها ، وتركيزها ، ودرجة حرارتها ، ووقت المعالجة ، وشوائب المواد الأخرى ، وخاصة الإلكتروليتات. في محاليل المواد الجزيئية ، تتأثر القدرة على الهلام بشكل أساسي بشكل جزيئاتها الكبيرة. تسير عمليات التكوّن بشكل جيد في محاليل تتكون من جزيئات على شكل قضيب أو على شكل شريط. في وجود مثل هذه الأشكال ، تتشكل الهياكل الشبكية الخشنة بسهولة والتي يمكنها امتصاص كميات كبيرة من السائل. مع زيادة التركيز ، تزداد القدرة على الهلام ، لأن هذا يقلل المسافة بين الجزيئات. لكل مذيب عند درجة حرارة معينة ، هناك تركيز محدد معين ، تحته لا يتحلل. لذلك ، بالنسبة للجيلاتين في درجة حرارة الغرفة ، يكون التركيز المحدد 0.5٪ ، بالنسبة للجيلاتين بنسبة 0.2٪.

تزداد القدرة على الهلام مع انخفاض درجة الحرارة ، حيث يقلل ذلك من حركة الجزيئات ويسهل التصاقها. عندما ترتفع درجة الحرارة ، يذوب الهلام. هلام مقوى جيداً بنسبة 6٪ من الجيلاتين ، عند تسخينه إلى 45-50 درجة مئوية ، يسيل بسهولة ويمر في محلول.

تتطلب عملية التكوّن ، حتى في درجات الحرارة المنخفضة ، وقتًا معينًا (من دقائق إلى أسابيع) لتشكيل شبكة حجمية خلوية. الوقت اللازم لتكوين الجيلاتين يسمى فترة النضج. تعتمد مدة النضج على طبيعة المواد والتركيز ودرجة الحرارة وما إلى ذلك.

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن الحصول على الهلام من المواد الجزيئية ليس فقط من خلال طريقة المحاليل التبلورية ، ولكن أيضًا بطريقة تورم المواد الجافة. ينتهي الانتفاخ المحدود بتكوين الهلام ولا يتحول إلى انحلال ، ومع انتفاخ غير محدود ، يكون الهلام مرحلة وسيطة على طريق الذوبان.

في ممارسة الطهي ، يتم استخدام طريقة مشتركة للحصول على الهلام ، والجمع بين تورم المواد الجزيئية الجافة وتبلور المحاليل. في عملية الطهي ، المواد الجافة (أجار ، جيلاتين ، إلخ) أولاً ، تنتفخ ، تعطي الهلام ، والتي عندما ترتفع درجة الحرارة ، تذوب وتنتقل إلى محلول يتجمد عند تبريده.

يتورم

يتمثل الانتفاخ في حقيقة أن جزيئات سائل منخفض الوزن الجزيئي تخترق البوليمر المغمور فيه ، مما يؤدي إلى تفكيك روابط سلاسل البوليمر وتفكيكها. تصبح المسافات بين الجزيئات في عينة البوليمر أكبر ، ويصاحب ذلك زيادة في كتلتها وحجمها.

يميز بين التورم المحدود وغير المحدود. التورم غير المقيد هو تورم ينتهي بتفكك البوليمر. هذه هي الطريقة التي تنتفخ بها البروتينات الكروية في الماء. مع انتفاخ محدود ، يمتص البوليمر السائل ولا يذوب فيه أو يذوب قليلاً. تنتفخ البوليمرات التي لها روابط كيميائية - "الجسور" - بين الجزيئات الكبيرة إلى مدى محدود. لا تسمح هذه الجسور لجزيئات البوليمر بالانفصال عن بعضها البعض والذهاب إلى المحلول. يمكن أن تنحني أجزاء السلاسل بين الجسور فقط وتتحرك بعيدًا تحت تأثير جزيئات المذيب ، لذلك يمكن للبوليمر أن ينتفخ ولكن لا يذوب. إذا كانت الرابطة بين جزيئات البوليمر الكبيرة ضعيفة ، فإن البوليمرات التي تنتفخ إلى حد محدود عند درجات حرارة معتدلة تتضخم إلى أجل غير مسمى عند درجات حرارة أعلى ؛ تذوب ، على سبيل المثال ، الجيلاتين والأجار.

التورم انتقائي. يعتمد ذلك على كل من طبيعة البوليمر وطبيعة السائل. تنتفخ البوليمرات في السوائل التي تشبهها كيميائيًا: تنتفخ البوليمرات القطبية في السوائل القطبية ، بينما تنتفخ البوليمرات غير القطبية في السوائل غير القطبية. لذلك ، على سبيل المثال ، يتضخم الجيلاتين ، وهو بوليمر قطبي ، جيدًا في سائل قطبي - ماء ، لكنه لا ينتفخ في سائل غير قطبي - البنزين.

معدل انتفاخ البوليمرات يعتمد على درجة الحرارة. مع زيادة درجة الحرارة ، يزيد معدل الانتشار ، وبالتالي معدل التورم. يزداد معدل الانتفاخ أيضًا مع زيادة درجة تنقية البوليمر ، حيث يتسبب ذلك في زيادة سطح التلامس للمادة المتورمة مع المذيب ، وبالتالي إمكانية اختراق جزيئات السائل في البوليمر. يستخدم الطحن بالبشر والكسارات والمطاحن في صناعة الأغذية وتكنولوجيا الطهي. تنتفخ المنتجات الغذائية المقطعة وتغلي بشكل أسرع.

تتأثر درجة ومعدل التورم بعمر البوليمر. هذا التأثير قوي بشكل خاص بالنسبة للبروتينات: فكلما كان البوليمر أصغر سنًا ، زادت درجة التورم ومعدله. مثال على ذلك هو الانتفاخ الجيد للبسكويت الطازج والبسكويت والخبز وتورمها السيئ بعد التخزين طويل الأمد.

يعتمد معدل ودرجة تورم البروتينات أيضًا على حموضة الوسط. على سبيل المثال ، يتسبب دخول سم النحل أو النمل إلى جلد الإنسان في حدوث وذمة شديدة ، يحدث فيها أقصى انتفاخ للجلد. نظرًا لأن سم النحل والنمل يحتوي على أحماض عضوية ، فيمكن الاستنتاج أن تورم البروتين يحدث عند درجة الحموضة<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

يمكن قياس قدرة البوليمرات على الانتفاخ في سوائل مختلفة في ظل ظروف مختلفة من خلال درجة التورم:

م 2 - م 1

α = ----------- ,

م 2

حيث m 1 كتلة البوليمر قبل التورم ؛ م 2 هي كتلة البوليمر بعد التورم.

يمكن أيضًا التعبير عن درجة التورم كنسبة مئوية.

عندما تتوسع عندما تنتفخ في الحجم ، تمارس البوليمرات ضغطًا على البيئة (على سبيل المثال ، على جدران الوعاء الذي يحصر البوليمر). يسمى هذا الضغط للبوليمر المتورم ضغط الانتفاخ.

يصل ضغط الانتفاخ أحيانًا إلى عشرات ومئات الأجواء ؛ قيم الضغط في المراجل البخارية.

التورم هو عملية طاردة للحرارة ، أي يرافقه إطلاق الحرارة. على سبيل المثال ، عند انتفاخ 1 جرام من الجيلاتين الجاف ، يتم تحرير 27.93 جول (5.7 كالوري) من الحرارة ، و 1 جرام من النشا - 32.3 جول (6.6 كالوري).

التأثير الحراري الذي يصاحب انتفاخ البوليمر في السائل يسمى حرارة الانتفاخ. تنبعث الحرارة عندما يمتص البوليمر الجاف الأجزاء الصغيرة الأولى من السائل. التورم اللاحق لا يصاحبه تأثير حراري. بناءً على هذه البيانات ، يمكن الاستنتاج أن العملية تتم على مرحلتين. في المرحلة الأولى ، يمتص البوليمر الجزيئات السائلة ويتفاعل معها ، أي يستمر الذوبان بإطلاق الحرارة. في المرحلة الثانية من الانتفاخ ، لا يرتبط السائل الممتص بجزيئات البوليمر الكبيرة ، ولكن يتم امتصاصه بشكل منتشر في حلقات الشبكة التي تشكلها الجزيئات الكبيرة. هذه المرحلة غير مصحوبة بإطلاق حرارة.

هناك نوعان من أشكال وجود الماء في البوليمرات المتضخمة: مرتبطة ، أو مائية ، وحرة ، أو شعيرية. هذا الأخير في هذه الحالة يلعب دور البيئة. تعتمد كمية المياه المقيدة على درجة محبة الماء للبوليمر: فكلما زادت خواصه المحبة للماء ، زاد احتواء الماء المربوط. لذلك بالنسبة للجيلاتين ، يكون محتوى الماء المرتبط مرتين ، وللآجار أربعة أضعاف كتلة المادة الجافة. المياه المقيدة لها قدرة محدودة على الحركة ، وهو ما يفسر الطبيعة شبه الصلبة لهلام الطعام.

1.3 الخصائص الفيزيائية والكيميائية للهلام

إن محاليل المواد ذات الوزن الجزيئي المرتفع وبعض سولز قادرة ، في ظل ظروف معينة ، على فقدان السيولة والتبلور ، وبالتالي تكوين الهلام.

في الجيلي ، تكون جزيئات الطور المشتت مترابطة في إطار شبكي ، ووسط التشتت محاط بالفراغات بينهما. وبالتالي ، فإن الهلام عبارة عن أنظمة منظمة لها خصائص المواد الصلبة المرنة.

يمكن اعتبار حالة المادة الجيلاتينية وسيطة بين الحالة السائلة والصلبة.

يتميز الهلام بعدد من خصائص المواد الصلبة: فهي تحتفظ بشكلها ولها خصائص مرنة ومرونة. ومع ذلك ، يتم تحديد خصائصها الميكانيكية من خلال التركيز ودرجة الحرارة. لذلك ، اعتمادًا على التركيز ، يمكن أن يكون الهلام إما منخفض المرونة أو ، على العكس من ذلك ، منخفض المرونة وصلب. يجب أن تؤخذ هذه الميزة في الاعتبار عند الحصول على الهلام الغذائي ، لأن كلاهما يؤدي إلى تفاقم خصائص المنتج.

عند تسخينها ، تمر الجيلي إلى حالة لزجة. هذه العملية تسمى الذوبان. إنه قابل للعكس ، حيث يتصلب المحلول مرة أخرى عند التبريد. العديد من أنواع الهلام قادرة على التسييل وإدخال المحاليل تحت تأثير ميكانيكي (التقليب ، الاهتزاز). هذه العملية قابلة للعكس ، لأنه في حالة الراحة ، بعد فترة ، يتحول المحلول إلى مادة هلامية. تسمى خاصية تسييل الجيلي بشكل متكرر متساوي الحرارة تحت التأثيرات الميكانيكية والهلام في حالة الراحة متغيرة الانسيابية. على سبيل المثال ، كتلة الشوكولاتة والسمن والعجين قادرة على إحداث تغييرات متغيرة الانسيابية.

نظرًا لأن تكوين الهلام يحتوي على كمية كبيرة من الماء ، فإن لها أيضًا خصائص الجسم السائل. يمكن أن تحدث عمليات فيزيائية وكيميائية مختلفة: الانتشار ، التفاعلات الكيميائية بين المواد. لا يختلف انتشار المواد منخفضة الوزن الجزيئي في الهلام عن الانتشار في المذيبات النقية المقابلة. يعتمد معدل الانتشار على تركيز الهلام وكثافة الشبكة الهيكلية. مع زيادة تركيز مادة الهلام ، ينخفض ​​معدل الانتشار ، والذي يرتبط بانخفاض حجم حلقات شبكة الهلام. تعتمد القدرة على الانتشار في الهلام أيضًا على درجة تشتت جزيئات المواد المنتشرة. لذلك ، على سبيل المثال ، تنتشر المواد ذات درجة التشتت الأكبر بشكل أفضل من المواد ذات درجة تشتت أقل. يلعب الانتشار دورًا كبيرًا في العمليات التكنولوجية: نشر الملح والسكر في العجين ؛ الأصباغ والمواد المنكهة في الجيلي والمربى وما إلى ذلك.

تحتوي الإلكتروليتات المحتوية على الهلام على موصلية كهربائية تساوي تقريبًا الموصلية الكهربائية للحلول التي يتم الحصول عليها منها. المذيب الذي يمتصه الهلام هو وسط يمكن أن تتحرك فيه الأيونات. كلما زادت قدرة الأيون على الانتشار ، زادت كثافة تحركه في المجال الكهربائي في الهلام. لذلك ، تتميز المواد الهلامية التي تحتوي على أيون جيد الانتشار بموصلية كهربائية عالية ، على سبيل المثال ، يتم استخدام مواد هلامية أجار في الدوائر الجلفانية. التفاعلات الكيميائية في الجيلي ممكنة ، لكن معدلها أقل بكثير من الوسط السائل. وهكذا ، للهلام خصائص مميزة لكل من الأجسام الصلبة والسائلة.

1.4 التآزر ، أو نقع الهلام

التآزر هو ظاهرة الفصل التلقائي للسائل من الهلام خلال فترة زمنية معينة في عملية الشيخوخة. تسمى هذه الظاهرة أيضًا بنقع الهلام. تظهر التجارب أن التآزر يعتمد على تركيز الهلام ، والاعتماد يختلف بالنسبة للمواد الهلامية المختلفة. لذلك ، فإن الهلام من أجار أو سوائل تطلق النشا كلما كان تركيزها أضعف. يؤثر تفاعل الوسط أيضًا على التآزر: يقوم الجل الجيلاتيني بفصل السوائل بشكل أكبر عند النقطة الكهربية. يكون تكوين السائل المفصول معقدًا: تنتقل الشوارد إليه ودائمًا ما يكون الغرواني الذي يتكون منه جزئيًا جزئيًا ، لذا فإن السائل المنفصل هو محلول هذا الغرواني. الجيلي الطازج يخضع للتغييرات بمرور الوقت ، لأن. تستمر عملية الهيكلة في الدراسة. في الوقت نفسه ، تبدأ قطرات السائل في الظهور على سطح الهلام ، والتي تشكل ، مندمجة ، وسطًا سائلًا. وسيط التشتت الناتج هو محلول بوليمر مخفف ، وتبقى المرحلة المشتتة هلامية. تسمى هذه العملية العفوية لتقسيم الهلام إلى مرحلتين ، مصحوبة بتغيير في حجم الهلام ، التآزر (النقع).

يُنظر إلى التآزر على أنه استمرار للعمليات التي تحدد تشكيل الاستوديو. في هذه الحالة ، يتم إنشاء عدد أكبر من الروابط بين الجزيئات الكبيرة ، وتتقلص الشبكة الهيكلية ، وتضغط على جزء كبير من المذيب ، ويقل حجم الهلام. الهلام ، الذي يتقلص في عملية التآزر ، يحتفظ بشكل الوعاء حيث تم سكبه. تختلف سرعة التآزر في الجيلي وتعتمد بشكل أساسي على درجة الحرارة والتركيز. عادةً ما تعزز الزيادة الطفيفة في درجة الحرارة التآزر عن طريق تسهيل حركة الجزيئات اللازمة لتقليص الهلام. ومع ذلك ، مع زيادة كبيرة في درجة الحرارة ، يذهب الهلام إلى المحلول. كقاعدة عامة ، مع زيادة التركيز ، يزداد معدل التآزر ، حيث تؤدي الزيادة في عدد جسيمات المرحلة المشتتة إلى انخفاض المسافة بين الجسيمات وزيادة عدد الروابط بينها. هذا يؤدي إلى ضغط الشبكة الهيكلية وتقلصها. في هلام البروتين ، يعتمد معدل التآزر على قيمة الأس الهيدروجيني. بالنسبة للهلام من البروتينات المذبذبة ، يكون معدل التآزر هو الحد الأقصى عند النقطة الكهربية.

يكون التآزر في الهلام المتكون من البوليمرات قابلاً للعكس إذا لم تحدث عمليات كيميائية أثناء التخزين. في بعض الأحيان يكون التسخين كافيًا لإعادة الهلام الذي خضع للتآزر إلى حالته الأصلية. في ممارسة الطهي ، تُستخدم هذه الطريقة ، على سبيل المثال ، لتحديث الحبوب والبطاطس المهروسة والخبز الذي لا معنى له. في حالة حدوث عمليات كيميائية أثناء تخزين الهلام ، يصبح التآزر أكثر تعقيدًا ويضيع قابلية الانعكاس ، ويحدث شيخوخة الهلام. في هذه الحالة ، يفقد الهلام قدرته على الاحتفاظ بالماء المربوط. لذلك ، على سبيل المثال ، في الخبز الطازج ، تصل كمية الماء المربوط إلى 83٪. بعد تخزين الخبز لمدة 5 أيام ، تبقى 67٪ من المياه المقيدة. كان هناك رخا في الخبز ، أي. فقدان القدرة على الاحتفاظ بالمياه المقيدة. يتطور هذا التآزر حتى في الكائنات الحية. من المعروف أن لحم الحيوانات الصغيرة أكثر طراوة من اللحوم القديمة. يفسر ذلك حقيقة أنه مع تقدم العمر ، تصبح أنسجة الحيوانات أكثر صلابة وتصلبًا بسبب التآزر والجفاف.

في المطاعم العامة ، لوحظت أمثلة معروفة على التآزر - قطع الزبادي ، الكفير مع مصل اللبن ، سقي معجون النشا في الهلام. يحدث فصل السائل أيضًا أثناء تخزين الجبن (ظهور الدموع على السطح). تشير عفوية النقع إلى وجود قوى كافية داخل الهلام لفصل السائل. في المراحل الأولى من توقف الخبز ، لا تقل كتلته ، وبالتالي لا يحدث توقف بسبب تبخر الماء. عندما يتم تسخين الخبز الذي لا معنى له ، يحدث المرطبات الجزئية ، مما يشير إلى انعكاس عملية التآزر في هلام اللولب العضوي النموذجي. الأهمية العملية للتآزر كبيرة جدًا. غالبًا ما يكون التآزر في الحياة اليومية والصناعة عملية غير مرغوب فيها. هذا هو فساد الخبز ، نقع مربى البرتقال ، الجيلي ، الكراميل ، مربى الفاكهة. يحدث التآزر عند تخزين الصابون والغراء وما إلى ذلك. مثال على التآزر الإيجابي هو الفصل التلقائي للسائل في إنتاج الجبن وفي عملية نضج الجبن أثناء صنع الجبن.

II. الهلام الغذائي

تشمل أطباق الجيلي (الشبيهة بالهلام) مربى البرتقال ، والقبلة ، والهلام ، والموس ، والسامبوكا ، والكريمات ، بالإضافة إلى الجيلي والأسبيك.

2.1. مربى البرتقال

يتم إنتاج مربى البرتقال في ثلاثة أنواع:

♦ مربى الفاكهة والتوت - على أساس هريس الفاكهة والتوت ؛

♦ هلام المربى - على أساس عوامل التبلور ؛

♦ مربى الفواكه الهلامية - تعتمد على عوامل التبلور وهريس الفاكهة والتوت.

لسوء الحظ ، فإن مربى الفاكهة والتوت الأكثر فائدة هو ضيف نادر على أرفف المتاجر. ومع ذلك ، فإن مربى البرتقال ، على الرغم من وجود النكهات والأصباغ فيه ، له أيضًا عدد من الخصائص المفيدة لصحة الإنسان. تشتمل تركيبة مربى البرتقال بالضرورة على مكونات التبلور - البكتين أو الأجار أو الجيلاتين ، بالإضافة إلى شراب السكر وعصائر الفاكهة والألوان الطبيعية والاصطناعية والنكهات والسكر المحبب أو بدائل السكر لمربى السكري.

مربى البرتقال حلو منخفض السعرات الحرارية ولا يحتوي على دهون. يمكن أن يطلق عليه دواء حلو ، وهو "موصوف" للأشخاص بعد مرض طويل ، ويتم توزيعه في الصناعات الخطرة.

يصبح مربى البرتقال دواءً لذيذًا فقط إذا تم تحضيره بشكل صحيح.

يجب أن يبدو مربى البرتقال عالي الجودة كما يلي:

هيكل مربى البرتقال - شفاف ، زجاجي.

يحافظ على شكله جيدًا ، ولا يلتصق بالعبوة ؛

محيط واضح ، عند الضغط عليه ، يستعيد شكله بسرعة ؛

تراجعت الجوانب ، السحق عند الكسر - علامات على وجود مربى جافة ؛

في شرائح مربى البرتقال ، يجب تمييز طبقات مربى البرتقال بشكل واضح - واحدة في المنتصف والأخرى على السطح ؛ لا ينبغي أن تصنع قشرة الشريحة بصبغة ؛

طعم المربى ليس متخمًا ، مع طعم لطيف.

2.2. كيسيلي

كيسيل هو أحد الأطباق التقليدية التي أحبها منذ فترة طويلة. في البداية ، لم يكن غليظًا بالنشا ، ولكن تم طهيه على مغلي مخمر من الحبوب (ومن هنا جاء الاسم - من كلمة "حامض"). على النشا ، كان يتم غليان الهلام عادة ويقدم مع الحليب. اليوم ، تُصنع الكيسلات من الفواكه الطازجة والمجففة والتوت والعصائر والشراب والحليب وخبز الكفاس ، وخاصة على السكر. يستخدم نشا البطاطس في الفاكهة وجيلي التوت ، ويستخدم نشا الذرة (الذرة) للحليب وجيلي اللوز ، مما يعطي طعمًا أكثر رقة. قبل الاستخدام ، يتم تخفيف النشا بالماء المغلي أو الشراب أو الحليب ، ثم يتم تصفيته.

لتحضير هلام سميك ، تحتاج إلى 70-80 جم من النشا لكل 1 لتر من السائل ، والهلام متوسط ​​الكثافة - 40-45 جم ، للهلام شبه السائل - 30-35 جم (على سبيل المثال ، للهلام السميك ، 3 ملاعق كبيرة من يتم أخذ النشا لكل 1 لتر من السائل ، للهلام متوسط ​​الكثافة - 2 ملاعق كبيرة ، للهلام السائل - 1 ملعقة كبيرة مع الجزء العلوي).

يُغلى الهلام السميك ، بعد إدخال النشا فيه ، على نار خفيفة ، مع التحريك بملعقة خشبية. عند التقديم ، يتم وضع هذا الهلام من القالب في إناء أو على طبق ، ويتم تقديم الحليب أو الكريمة الباردة المغلية بشكل منفصل (100-150 مل لكل وجبة).

الحبيبات ذات الكثافة المتوسطة أو شبه السائلة ، بعد دمجها مع النشا ، لا تغلي ، ولكن تغلي فقط ، ثم تصب في أكواب أو أوعية أو مزهريات وتوضع في البرد.

يستخدم الهلام السائل كمرق لأطباق مختلفة. يتم تبريد كيسيلس متوسط ​​الكثافة وتقديمه كطبق حلو.

كقاعدة عامة ، يتم إضافة كمية صغيرة (0.1-0.3 جم لكل حصة) من حامض الستريك إلى الفاكهة وهلام التوت للحفاظ على اللون وتحسين الطعم ، والذي يجب أولاً تخفيفه بالماء المغلي البارد.

حتى لا يتم تغطية سطح الهلام بفيلم ، يتم رشه بكمية صغيرة من السكر.

كيسل مشروب معروف منذ العصور القديمة يساعد الطفل على النمو. بالطبع ، يوجد في بلدان مختلفة إدمان مختلف للهلام ، لكن حقيقة أنهم يشربون هذا المشروب في كل مكان هي حقيقة واقعة. على سبيل المثال ، في أوروبا الغربية يفضلون هلام التوت والفواكه الحلو ، وفي ألمانيا يحبون الفراولة وجيلي التوت ، وفي الدول الاسكندنافية - الحامض (هلام الراوند الفنلندي مع الكريمة المخفوقة) ، وفي روسيا يحبون هلام التوت البري.

كيسل هو طبق مغذي للغاية: فهو يحتوي على كل من الفيتامينات والسعرات الحرارية. والهلام المصنوع من التوت أو العصائر عالية الجودة ، من حيث كمية الأحماض العضوية ، يحتل المركز الأول بين المشروبات الأخرى.

العنب البري والهلام فعالان في أمراض الجهاز الهضمي والأمراض المعدية وكذلك لتحسين حدة البصر. يستخدم التفاح كعامل غذائي وعلاجي. إنها مفيدة للأشخاص الذين يعانون من العمل العقلي والأشخاص الذين يعيشون نمط حياة مستقر. لن تحصل على دهون من هلام التفاح ، لكنها ستخلق شعوراً بالشبع. موصى به للوقاية من فقر الدم ونقص الفيتامينات ولتحسين الهضم. يستخدم روان الأحمر لأمراض الكبد والمرارة. الثمار لها تأثير ملين خفيف ، مفرز الصفراء ومدر للبول. الكرز له خصائص مطهرة وعلاج جيد للأمراض الالتهابية في الجهاز التنفسي. نظرًا لأن النشا عنصر لا غنى عنه في الهلام ، فمن المستحسن شربه لعلاج التهاب المعدة ذي الحموضة العالية والقرح الهضمية في المعدة والاثني عشر. كيسل له تأثير قلوي على الجسم ، وهو أمر مهم جدًا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الحموضة. على الرغم من أن أطباء الجهاز الهضمي الحديثين يقولون إن التهاب المعدة هو الآن أسلوب حياة ، إلا أننا لن نستسلم.

الطبق الروسي الأصلي هو هلام الشوفان. يطلق عليه تقليديا "بلسم الروسي". هناك أيضًا إشارات إليها في كتب الطبخ الخاصة بـ Domostroy ووصفات الأديرة في القرن السادس عشر. بالطبع ، يعتبر هلام الشوفان أحد الأسس الأساسية للمطبخ الروسي التقليدي ، وهو جزء لا يتجزأ منه. اليوم ، تم نسيان هذا المشروب بلا استحقاق. ولكن يمكن أن يكون مفيدًا لأمراض المعدة ، وكذلك علاجًا بالفيتامينات.

2.3 هلام

يتم تحضير الهلام أساسًا من نفس منتجات الهلام. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يمكن أن تكون شفافة أو غير شفافة. قوام الهلام هو مادة هلامية كثيفة نسبيًا. يُسكب الخليط المحضر للهلام في أطباق مقسمة (قوالب ، أوعية ، أكواب ، أكواب شاي ، إلخ) ويبرد حتى تتكون كتلة جيلاتينية كثيفة ، مع تجنب التجميد عند درجة حرارة 0-8 درجة مئوية.

لتحضير محلول الجيلاتين ، يجب سكب الجيلاتين الصالح للأكل (الحبوب في عبوات) بالماء المغلي البارد: 8-10 أجزاء من الماء لكل جزء وزن واحد من الجيلاتين. بعد 40-60 دقيقة ، ضعي الجيلاتين المتورم في حمام مائي مع التحريك ، سخني حتى يذوب الجيلاتين تمامًا. التواء. يمكن تسخين محلول الجيلاتين حتى يذوب تمامًا على الموقد ، وتجنب الغليان المطول. قبل تقديم الهلام ، إذا تم تبريده في قوالب ، لبضع ثوان ، اغمر ثلث الحجم في ماء ساخن (50-60 درجة مئوية) ، ثم امسح القالب بسرعة بمنشفة وافرد الهلام بعناية على قطعة قماش. طبق حلوى أو في وعاء (إناء) ، يُسكب في الأعلى مع شراب الفاكهة والتوت.

لتحضير الهلام على الجيلاتين ، لا يتم سحقه على شكل حبوب ، بل صفيحة (على شكل أوراق رقيقة مرنة) ، يجب غسلها بالماء المغلي البارد قبل الاستخدام ، ثم صب نفس الماء (10-12 جزء من الماء يؤخذ لجزء واحد من الجيلاتين) ويترك للتورم لمدة 30-10 دقيقة. بعد ذلك ، قم بتصريف الماء ، وعصر الجيلاتين بيديك من الرطوبة الزائدة وأضفه مع التحريك إلى الشراب الساخن ، حيث يذوب الجيلاتين تمامًا. في هذه الحالة ، يُغلى الشراب ، لكن لا تغلي. بعد إذابة الجيلاتين تمامًا ، قم بتصفية الخليط.

عند استخدام حبيبات كبيرة من الجيلاتين (تُباع بالوزن) ، يتم غسلها بالماء البارد ، ثم تُطوى على شاش أو كتان ، ثم تُسكب بالماء ، وتُترك لتنتفخ ، وتُسخن حتى تذوب تمامًا ، وتُغلى وتُصفى ، منذ ذلك الحين عندما ينتفخ الجيلاتين يزيد بسبب وزن الماء بأكثر من 7-8 مرات - يجب أخذ ذلك في الاعتبار عند جرعات السائل.

إذا تم استخدام الأجار بدلاً من الجيلاتين ، فيتم معالجته وتذويبه بنفس طريقة الجيلاتين الصفائحي ، ولكن يتم نقعه مبدئيًا حتى يذوب ، ويفضل في الماء البارد الجاري ، لمدة ساعتين.

على عكس الجيلاتين ، يمكن غلي الأجار المتورم لعدة دقائق بعد الذوبان. بدلاً من 15 جم من الجيلاتين ، يتم استخدام 5-6 جم من أجار.

في الآونة الأخيرة ، تم استخدام عامل التبلور الجديد ، agaroid ، في الصناعة. محلول الاغارويد مقاوم للحرارة. يؤثر غلي المحلول بشكل طفيف على قدرته على التبلور.

يتم تحضير شراب الجيلي بنفس طريقة تحضير الهلام. يضاف الجيلاتين المتورم أو الأجار إلى الشراب المحضر ويسخن حتى يذوب. يُسكب المحلول الهلامي الناتج في قوالب ، ويُبرد إلى درجة حرارة تكوين الهلام ويُحفظ لمدة 20 دقيقة ، ثم يُوضع في الثلاجة ويُبرد عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية.

يُسكب Agaroid بالماء البارد (نسبة 1:20) ويترك لينتفخ لمدة نصف ساعة. في الوقت نفسه ، تنتقل الشوائب (التي تعطي النكهات الغريبة) والمواد الملونة إلى الماء. أضف [اغارويد] ، سترات الصوديوم (من 0.15 إلى 0.3٪ من كتلة الهلام اعتمادًا على حموضة العصير والشراب) إلى الماء ، ويُغلى المزيج ، ويُبرد إلى 70-75 درجة مئوية ، ويُمزج مع العصائر ويُسكب في الأوعية. تعمل إضافة سترات الصوديوم على تحسين قوام الهلام ، ويمنحه المرونة ، ويخفف من الحموضة الزائدة ، ويقلل من درجة انصهار الهلام إلى 30-40 درجة مئوية.

تستخدم سترات الصوديوم في شكل محلول 10٪. في هلام التوت والعنب ذات الحموضة المنخفضة ، يضاف مثل هذا المحلول 0.15-0.25 ٪ من كتلة الهلام ، في هلام الكرز والكرز وعصير التوت - 0.25-0.3 ، وعلى التوت البري والعنب البري - 0 ، 3- 0.35٪.

إذا تم استخدام ألجينات الصوديوم كعامل تبلور ، فإنه يُسكب بالماء مع التحريك من حين لآخر ، ويترك لتنتفخ لمدة ساعة واحدة ، ثم يغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق. يضاف السكر ومعلق فوسفات الكالسيوم إلى المحلول الناتج ، ويغلى المزيج ، ويبرد ، ويضاف العصائر وحمض الستريك ويصب في قوالب.

تشكيلة الجيلي كبيرة جدًا ، يتم تحضيرها من عصائر مختلفة ، فواكه حمضيات ، نبيذ ، حليب ، لوز ، مرق قهوة ، إلخ. يختلف تحضير هلام الليمون واللوز في بعض الميزات. بالنسبة لجيلي الليمون ، يتم تحضير شراب السكر ، مع الإصرار على إضافة الجيلاتين المفلتر أو المفلتر أو الجيلاتين المنقوع أو الأجار أو الأغارويد ، المذاب ، سكب عصير الليمون. بالنسبة لجيلي اللوز ، يتم تحضير حليب اللوز أولاً. يُحرق اللوز بالماء المغلي ، ويُقشر ، ويُطحن في مفرمة اللحم أو يُسحق ، ويُسكب بالماء ، ويُصر ويُعصر ؛ يتم غرس الثفل مرة ثانية بالماء وعصره. يضاف السكر إلى حليب اللوز ويتم تحضير الهلام كالمعتاد. يتم الحصول على الهلام متعدد الطبقات عن طريق صب الهلام المتتابع بألوان مختلفة في قوالب وتبريده حتى يتجمد.

إذا تحول شراب التبلور إلى عكر ، يتم توضيحه بشكل إضافي مع بياض البيض (24 جم لكل 1000 جم من الهلام). تقلب البروتينات جيدًا بكمية متساوية من الماء البارد ، وتُسكب في شراب وتُغلى لمدة 8-10 دقائق عند الغليان المنخفض. لتوضيح أفضل للشراب ، يمكن إعطاء خليط البروتين على جرعتين. يتم ترشيح الشراب المصفى.

يجب أن يكون الهلام النهائي شفافًا وحلو المذاق برائحة الفواكه والتوت المستخدم في تحضيره. لتحسين طعم الجيلي ونبيذ العنب وعصير الليمون وحمض الستريك يضاف إلى الخليط ، ويضاف القشر إلى هلام الحمضيات. يمكن تحضير الهلام بالفواكه الطازجة أو المعلبة والتوت. توضع الفواكه والتوت المحضرتان في قوالب وتُملأ بشراب التبلور.

عند استخدام شراب الفاكهة والتوت الطبيعي والعصائر والكومبوت من الإنتاج الصناعي ، يُنصح بطهي الهلام على الفورسيلاران ، وهو ما يعادل تكلفة الجيلاتين ويتفوق عليه في القدرة على التبلور. بالإضافة إلى ذلك ، فإن شراب التبلور غير المحمض مع فورسيلاران أكثر مقاومة للحرارة. إنها تقلل بشكل طفيف من خصائص التبلور بعد نصف ساعة من الغليان ، بينما تقلل المحاليل التي تحتوي على الجيلاتين بشكل حاد من القدرة على تكوين الهلام. تجعل درجات حرارة الانصهار المرتفعة للهلام على الفورسيلاران من الممكن بيع الجيلي في الصيف.

2.4 موس

بالنسبة للموس ، يتم تحضير الشراب بنفس طريقة تحضير القبلات والهلام. يذوب الجيلاتين المنقوع فيه. يبرد الخليط ويضرب جيدًا. يمكنك طهي الموس بالسميد. للقيام بذلك ، يُنخل السميد ويُسكب في شراب مغلي مع التحريك المستمر ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يبرد الشراب إلى 40 درجة مئوية ويخفق. لتحضير الموس مع ألجينات الصوديوم ، يتم إدخال محلولها في معجون الفاكهة ، وتحمضه بحمض الستريك ، ويخفق الخليط. تستخدم آلات الخفق لجلط كميات كبيرة من الموس. تُسكب الفأر في قوالب أو تُسكب على صفائح خبز بطبقة من 4-5 سم ، وبعد التصلب ، يتم تقطيعها إلى أجزاء. يتم تقديم موس مع أو بدون شراب.

2.5 سمبوسة

Sambuc هو نوع من الموس. عوامل التبلور في السامبوكا هي البكتين والجيلاتين أو ألجينات الصوديوم. عادة ما يتم تحضير السمبوكا على أساس هريس التفاح والمشمش. يتم غسل التفاح وتقطيعه وحفره. توضع الثمار المحضرة في أواني ، ويضاف القليل من الماء ، وتُخبز في الأفران وتُفرك. يضاف البروتين المخفوق إلى الهريس ، يُسكب محلول الجيلاتين المذاب أو محلول ألجينات الصوديوم في تيار رقيق ويصب في قوالب.

2.6. كريمات

تحضر الكريمات من قشدة كثيفة (تحتوي على 35٪ دسم على الأقل) أو كريمة حامضة 36٪ دهن مع إضافة البيض والحليب والسكر والفواكه والتوت والجيلاتين ، بالإضافة إلى مختلف المنتجات المنكهة والعطرية. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يتم تقسيم الكريمات إلى كريمات كريمية وحامضة وتوت.

2.7. هلامي أو حساء

الهلام أو الهلام هو مقبلات باردة روسية شائعة يتم تقديمها معنا ، كقاعدة عامة ، إلى مائدة الأعياد مع الفودكا مع الفجل الحار أو الخردل أو المايونيز أو الخل. عادة ما يتم تحضير الجيلي لقضاء عطلة تفسرها التقاليد.

في عائلات الفلاحين ، كان هذا الطبق يؤكل تقليديا بين عطلتي عيد الميلاد وعيد الغطاس ، عندما بدأ ذبح الماشية. تم استخدام جميع أجزاء الذبيحة بعقلانية ، حتى الأرجل والرؤوس والشفتين والأذنين والأجزاء الأخرى التي تحتوي على مواد التبلور. نحن ننظر إلى الجيلي كوجبة خفيفة احتفالية أيضًا لأن عملية تحضيره تستغرق الكثير من الوقت ، وهو ما لا يملكه سكان المدن الكبرى. ولمساعدتهم ، مع ذلك ، جاءت أدوات طهي صغيرة ومتاجر كبيرة تبيع الجيلي بالوزن على مدار السنة.

في جنوب وجنوب شرق روسيا ، تسمى هذه المقبلات بالهلام ، في الشمال والشمال الغربي - الهلام. هناك أيضًا اختلاف "غير جغرافي" - طبق لحم البقر يسمى "جيلي" ، طبق لحم الخنزير يسمى "جيلي". بالإضافة إلى ذلك ، في الشمال الروسي ، كان يُطلق على الأسماك المسلوقة الباردة ، المجمدة في مرقها المغلي ، اسم أسبيك. ومع ذلك ، فإن هذا النوع من الطهي له اسم آخر - بارد: بارد من سمك الحفش ، بارد من لحم العجل.

تبين أن الهلام من لحم البقر أو أرجل الحمل يكون شفافًا ، من لحم الخنزير - غائم. لكن كلاهما ، من الناحية النظرية ، يتم تحضيرهما دون استخدام الجيلاتين. أحد الشروط الرئيسية للحصول على هلام جيد هو التنظيف الشامل الأولي لمنتجات البداية. ذات مرة ، كان يُسمح بالتأكيد برأس الحيوان بالكامل والأرجل الأربعة في الهلام ، ولكن في العهد السوفيتي ، نظرًا لنقصه ، لم يعد هذا الشرط مستوفى ، بل إنهم ارتكبوا جريمة ضد الذوق - لقد بدأوا لإضافة الجيلاتين. من الابتكارات الأكثر ضررًا - خليط من لحم البقر ولحم الخنزير ، إضافة الدجاج وحتى لحم الأرانب إليها.

من الناحية المثالية ، يبدأ تحضير الهلام بطهي طويل الأمد (6-8 ساعات ، أو حتى طوال الليل) على حرارة منخفضة للساقين والرأس بالكامل - بالبصل وجذر البقدونس وورق الغار والثوم والفلفل الأسود. ثم يتم إخراج اللحم من العظام ، وتقطيعه إلى قطع صغيرة متطابقة ، ولكن العظام تقطع وتستمر في طهيها في المرق. عندما يتم غلي المرق إلى هذه الحالة التي تبقى في الوعاء من حيث الحجم مثل اللحم المفروم بشكل منفصل ، ثم يُملح (لأول مرة!) ، يُسكب القليل من الخل المنقوع بالتوابل ، ويُحضره حتى يغلي مرة أخرى ، قم بإزالته على الفور من النار وقم بالتصفية من خلال شاش مزدوج. يجب ألا يتجاوز حجم السائل لترًا إذا تم وضع جميع الأجزاء المطلوبة بدقة كاملة. اللحم المفروم والعقول واللسان - توضع بالتساوي في صواني لا يزيد ارتفاعها عن 6 سم ، تُسكب المرق المجهد وتُبرد. يوصى بتناول الهلام الجاهز مع الفجل القوي - ولكن هذا ما يعجبك.

الجزء العملي

1) تأثير درجة الحموضة على عملية التورم .

قدم في ثلاثة أنابيب قياس أو 0.5 جرام من مسحوق الجيلاتين (طبقة ارتفاع 1 سم). 8 مل من 0.1 ن. محلول حمض الهيدروكلوريك ، في آخر - نفس الكمية من 0.1 ن. محلول هيدروكسيد الصوديوم ، وفي الثالث - 4 مل من 0.5 ن. محلول حمض الخليك و 4 مل من 0.5 ن. محلول أسيتات الصوديوم. تم خلط محتويات الأنابيب وتركها لمدة ساعة ، مع خلط المحاليل بشكل دوري. بعد ساعة تم قياس ارتفاع طبقة الجيلاتين المنتفخة. في أنبوب الاختبار رقم 1 كان ارتفاع الجيلاتين المتورم 4 سم وفي أنبوب الاختبار رقم 2 - 1 سم وفي أنبوب الاختبار رقم 3 - 2 سم وكان ارتفاع الجيلاتين المتورم هو الأعلى في أنبوب الاختبار الذي يحتوي على محلول حمض الهيدروكلوريك. لذلك فإن البيئة الحمضية لها تأثير إيجابي على عملية انتفاخ الجيلاتين ، فإن سرعة ودرجة تورم الجيلاتين في بيئة حمضية هي الأعلى.

2) تأثير الشوارد على عملية الانتفاخ.

تم تعبئة ثلاثة أنابيب اختبار بـ 0.5 جم من مسحوق الجيلاتين (ارتفاع الراسب 1 سم). تم سكب 8 مل من محلول 0.5M في أنابيب الاختبار ، على التوالي: K 2 SO 4 ، KCl ، KBr. تركت محتويات الأنابيب لمدة ساعة واحدة ، تم خلالها الخلط الدوري. بعد ساعة ، تم قياس ارتفاع طبقة الجيلاتين المتورمة: في أنبوب اختبار بمحلول K 2 SO 4 ، كان ارتفاع الجيلاتين المتورم 3.7 سم ؛ في أنبوب اختبار بمحلول بوكل ، كان الارتفاع 5 سم ؛ وفي أنبوب اختبار بمحلول KBr ، يبلغ ارتفاع الجيلاتين المتورم 5.3 سم ، وقد تم ترتيب الأنيونات من أجل زيادة التأثير على عملية انتفاخ الجيلاتين: SO 4 2-؛ Cl- ؛ ر-.

3) تحديد التأثير الحراري أثناء الانتفاخ.

تم خلط 5 مل من الماء في كوب (تم قياس درجة حرارة الماء سابقًا t = 15.8 درجة مئوية) و 5 جم من النشا الجاف. ثم تم غمر مقياس حرارة في الخليط وقياس درجة الحرارة. أصبح يساوي 16.3 درجة مئوية. وهكذا ، عندما ينتفخ النشا ، تنبعث الحرارة ، أي. التورم هو عملية طاردة للحرارة.

4) تأثير التركيز على معدل تكوين الهلام.

يزن على المقاييس التقنية الكيميائية أو ثلاثة أوزان من الجيلاتين: 0.4 ؛ 0.6 و 0.8 جم وضعت العينات في ثلاث قوارير وإضافة 15 مل من الماء وتركها تقف لمدة 30 دقيقة. الجيلاتين المتورم. بعد 30 دقيقة ، تم إنزال القوارير في حمام مائي مغلي حتى يذوب الجيلاتين تمامًا. تم رج محتويات القوارير وتبريدها إلى 15 درجة مئوية. لاحظوا وقت تكوين الهلام - وقت التكوّن. تم اعتبار عملية الجلتنة مكتملة إذا لم يتدفق الجيلاتين عند قلب القارورة. في الدورق رقم 1 كان وقت تكوين الهلام 19 دقيقة ؛ في دورق رقم 2 - 16 دقيقة ؛ في دورق رقم 3 - 12 دقيقة. لذلك ، كلما زاد تركيز البوليمر ، كلما كان وقت الهلام أقصر ، وزاد معدل الهلام.

استنتاج

الهلام الغذائي أطباق لذيذة وصحية للغاية. لا تتحلل مواد التبلور التي تشكل تركيبها ولا يتم امتصاصها في الدم ، أي أنها لا تتدخل بنشاط في عملية التمثيل الغذائي. لكنها تمنع امتصاص المواد السامة التي تأتي مع الطعام أو تتشكل أثناء عملية الهضم. إنها تسهل عمل الأعضاء المسؤولة عن الحفاظ على "نقاء" بيئتنا الداخلية وإزالة السموم (الفضلات) من الأمعاء والكبد والكلى. يتسبب الطعام الذي يحتوي على كمية كبيرة من المواد الهلامية في الشعور بالامتلاء بشكل أسرع ، وبالتالي يستهلك الشخص دهونًا وكربوهيدرات أقل استهلاكًا للطاقة. من المعروف أن زيادة نسبة الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة هي سبب تكوين لويحات الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية ، وحدوث تصلب الشرايين ، وأمراض القلب التاجية وأمراض أخرى. ومع ذلك ، لا يأتي الكوليسترول من الطعام فحسب ، بل يتم تصنيعه أيضًا داخل الجسم (الكوليسترول الداخلي). يتم تصنيعه في الكبد من الأحماض الصفراوية الممتصة من الأمعاء.

يعمل البكتين والمواد الأخرى على ربط الأحماض الصفراوية بنشاط ، وإزالتها من الدورة الدموية الكبدية المعوية. هذا يؤدي إلى انخفاض في مستوى الأحماض الصفراوية والكوليسترول الداخلي. يجعل استهلاك الألياف الخالية من السعرات الحرارية من السهل التحكم في محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي ، وبالتالي وزنك. كل هذه الخصائص الرائعة تجعل من الممكن اعتبارها مكونات أساسية للتغذية ، واستخدامها كمواد ماصة طبيعية فريدة ، ومنظم لنشاط الجهاز الهضمي ، ومصحح لاضطرابات التمثيل الغذائي للدهون والكربوهيدرات. من أجل أن تلتئم العظام بشكل أسرع أثناء الكسر ، غالبًا ما يكون من الضروري تناول الأطباق التي تحتوي على مواد هلامية - الهلام ، والأسماك الهلامية ، والهلام ، والفواكه الموجودة في الهلام. يساعد استخدام المربى بالهلام والمربى والهلام من الفاكهة والتوت على إزالة الرصاص من جسم الإنسان.

الاستنتاجات

تشمل أطباق الجيلي (الشبيهة بالهلام) مربى البرتقال ، والقبلة ، والهلام ، والموس ، والسامبوكا ، والكريمات ، بالإضافة إلى الجيلي والأسبيك.

عوامل التبلور (عوامل التبلور ، المكثفات) هي مواد خام إضافية تستخدم في إنتاج الحلويات.

عوامل التبلور هي فئة من المضافات الغذائية الطبيعية التي تعمل على تحسين اتساق المنتج النهائي.

تنقسم عوامل التبلور إلى عوامل طبيعية ومصطنعة. تشمل المواد الطبيعية البكتين والأجار والمواد المماثلة الأخرى المشتقة من الطحالب والخضروات واللثة البيولوجية والجيلاتين. تشمل المواد الاصطناعية مواد مثل كربوكسي ميثيل سلولوز ، أميلوبكتين ، نشا معدل ، إلخ.

يمكن الحصول على الهلام من المواد الجزيئية بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق تبلور محاليل البوليمر وتضخيم المواد الجزيئية الجافة في السوائل المقابلة.

تسمى عملية انتقال محلول البوليمر أو محلول مائي إلى هلام. يعتمد ذلك على طبيعة المواد الذائبة وشكل جزيئاتها وتركيزها ودرجة حرارتها ووقت العملية ووجود شوائب من مواد أخرى ، وخاصة الإلكتروليتات.

يتكون الانتفاخ من حقيقة أن جزيئات سائل منخفض الوزن الجزيئي تخترق البوليمر المغمور فيه ، مما يؤدي إلى تفكيك روابط سلاسل البوليمر وتفكيكها.

يميز بين التورم المحدود وغير المحدود.

التورم انتقائي. يعتمد ذلك على طبيعة البوليمر وطبيعة السائل ؛ بالإضافة إلى درجة الحرارة ودرجة الطحن وعمر البوليمر ، يعتمد معدل ودرجة انتفاخ البروتينات أيضًا على حموضة الوسط.

يتميز الهلام بعدد من خصائص المواد الصلبة: فهي تحتفظ بشكلها ولها خصائص مرنة ومرونة.

نظرًا لأن تكوين الهلام يحتوي على كمية كبيرة من الماء ، فإن لها أيضًا خصائص الجسم السائل. يمكن أن تحدث عمليات فيزيائية وكيميائية مختلفة: الانتشار ، التفاعلات الكيميائية بين المواد.

التآزر هو ظاهرة الفصل التلقائي للسائل من الهلام خلال فترة زمنية معينة في عملية الشيخوخة. أمثلة على التآزر - قطع الزبادي ، الكفير مع مصل اللبن ، سقي معجون النشا في الهلام ؛ تصلب الخبز ونقع مربى البرتقال والجيلي والكراميل ومربى الفاكهة.

المؤلفات

GOST R 51953-2002. منتجات النشا والنشا. المصطلحات والتعريفات. عدد 392 بتاريخ 24 أكتوبر 2002

NI Kovalev ، M.N. Kutkina ، V.A. Kravtsova. تكنولوجيا الطبخ. موسكو: أدب الأعمال ، 1999.

في إي ليباتنيكوف ، كيه إم كازاكوف. الكيمياء الفيزيائية والغروية. موسكو: المدرسة العليا ، 1988.

7. جي جي دوبتسوف. تسويق المنتجات الغذائية. موسكو: ACADEMA ، 2002.

8. تسويق المنتجات الغذائية. م: الاقتصاد ، 1989.

9. N.M. Chechetkina ، T.N. Putilina ، V.V. Gorbunova. الخبرة السلعية. روستوف أون دون: فينيكس ، 2000.

10. Z.P. Matyukhina ، EP Korolkova. تسويق المنتجات الغذائية. ProfObrIzdat ، 2001.

11. إن بارابانوفا ، لوس أنجلوس بوروفينوفا ، في. Brileva وآخرون كتاب مرجعي لتاجر المنتجات الغذائية. م: الاقتصاد ، 1997.

12- أ. بولداكوف. المكملات الغذائية. سانت بطرسبرغ: يوتا ، 1996.

13. A.I. Zhushman، V.G. Karpov، N.D. لوكين. النشويات المعدلة كمضافات غذائية فعالة. صناعة المواد الغذائية ، 1996.

14. أ. أوسوف. السكريات من الأعشاب البحرية الحمراء // تقدم كيمياء الكربوهيدرات. موسكو: Nauka ، 1985.

15.في.دي. خاريتونوف ، زوبكوفا ، ج.ب.شوفيه ، ج. جاكيمارت. أنواع جديدة من منتجات الألبان // صناعة الألبان 1995.

يتم تحضير وجبات الرجيم وفقًا لقواعد التكنولوجيا التقليدية. ومع ذلك ، اعتمادًا على طبيعة المرض ، يتم وضع متطلبات خاصة لاختيار المنتجات وطرق التحضير. عند تقييم جودة الأطباق الغذائية ، يتم استخدام مجموعة من المؤشرات: الجودة الجيدة ، الصفات الحسية (المظهر ، اللون ، الرائحة ، المذاق ، الملمس) ، والتي تؤثر على قابلية الهضم ؛ فائدته من حيث القيمة الغذائية لتركيبته الكيميائية ، والتأثير العلاجي المحتمل (وجود مكونات لها تأثير مفيد على المرض ، وتوفير "تجنيب كيميائي") والخصائص الفيزيائية التي تحدد مدى توافر الهضم ودرجة التهيج الميكانيكي ( تجنيب). وبالتالي ، في إنتاجها ، يتم أخذ التركيب الكيميائي للمواد الخام ، والنسب الكمية في الوصفة ، ومحتوى الملح ، ونوع الطهي في الاعتبار. لإعداد أطباق الحمية ، بالإضافة إلى المعدات والمخزون المعتادة ، هناك حاجة إلى مطحنة اللحم بشبكة رفيعة ، وطاحونة لطحن الحبوب ، وأطباق الهرس ، والمضارب ، والعصارات ، والبخار ، وما إلى ذلك (انظر "معدات الإنتاج ، المخزون ، أواني").

يتم الطهي وفقًا للوصف الموجود في مجموعات خاصة من وصفات الأطباق الغذائية ومنتجات الطهي. في وحدة التموين مباشرة ، الوثائق التنظيمية عبارة عن مخططات انسيابية لجميع المنتجات المصنعة ، والتي توفر قائمة بالمنتجات وكميتها (الوزن الإجمالي والصافي) ، وعائد المنتج النهائي ، والطبق الجانبي والصلصة ، وتكنولوجيا تحضيرها ، ومتطلبات جودة الطبق النهائي.

تهيمن الأطباق المسلوقة على مجموعة المنتجات الغذائية. ويفضل أن يتم طهي اللحوم المفرومة ومنتجات الأسماك على البخار وطهي الخضار والفواكه مما يحسن مذاق الطعام ويزيد من سلامة العديد من العناصر الغذائية. في تلك الأنظمة الغذائية التي يُسمح فيها بالأطعمة المقلية ، يتم قليها بالخضار أو السمن. توضع الزبدة في الطبق النهائي.

في أمراض الجهاز الهضمي وبعض الأمراض الأخرى ، يعد تنظيم التأثير المهيج ميكانيكيًا للغذاء ذا أهمية كبيرة. في بعض الأنظمة الغذائية (خاصة رقم 1 ورقم 4) ، لوحظ مبدأ التجنيب الميكانيكي ، في حالات أخرى (رقم 3 ، رقم 5 ، رقم 8) ، يعطي التحفيز الميكانيكي لأعضاء الجهاز الهضمي تأثيرًا علاجيًا. يتم تحديد شدة التأثير الميكانيكي للغذاء من خلال تناسقها وكميتها. في المقابل ، يعتمد الاتساق على الخصائص الفيزيائية للمنتجات وطرق الطهي (درجة الطحن ، وطبيعة التسخين) ، والتي تغير الخواص الهيكلية والميكانيكية. لذلك ، لغرض التجنيب الميكانيكي ، يتم استخدام الخضروات والفواكه والحبوب ذات المحتوى المنخفض من أغشية الخلايا ولحوم الحيوانات الصغيرة والطيور والأرانب وأجزاء من جثث اللحم البقري مع عدد قليل نسبيًا من بروتينات النسيج الضام. بمساعدة المعدات والمعدات الخاصة ، تخضع المنتجات لدرجات متفاوتة من الطحن. لتحضير الحساء المهروس والأطباق المهروسة الأخرى ، يتم فرك المنتجات المسلوقة عدة مرات من خلال منخل دقيق للشعر. يتم توفير نفس التشتت (حجم الجسيمات - 800-1000 ميكرون) بواسطة آلة لطحن الخضار النيئة (MISO). عند استخدام آلة الطحن الدقيق للمنتجات المسلوقة (MIVP) ، يتم تحقيق درجة طحن من 250-500 ميكرون. لإنشاء نسيج رقيق وتسهيل عملية الهضم ، يتم خلط الكتل المكسرة بشكل مكثف ، ويتم إدخال بياض البيض المخفوق مسبقًا (الحلويات ، السوفليه).

في الأنظمة الغذائية الصارمة التي تقتصد ميكانيكيا ، يتم استخدام مغلي اللزج ، والذي يتم تحضيره عن طريق غليان الحبوب لمدة طويلة (3-4 ساعات) (نسبة 1: 10) والترشيح من خلال غربال ناعم. يُنصح باستخدام الدقيق المناسب الذي تنتجه الصناعة لأغذية الأطفال وأغذية الحمية بدلاً من الحبوب. متوسط ​​حجم حبيبات دقيق الأرز هو 90-108 ميكرون ، الحنطة السوداء - 65-71 ميكرون. دقيق الشوفان - 88-100 ميكرون. مدة طبخهم 5-7 دقائق. يمكنك استخدام الخضروات المعلبة المتجانسة ، والتي يبلغ حجم حبيباتها 150-200 ميكرون.

يتم أيضًا تحقيق مبدأ تجنيب المواد الكيميائية المستخدمة في النظام الغذائي من خلال اختيار المنتجات وتقنيات الطهي الخاصة. من أجل تجنيب الجهاز الهضمي كيميائيًا ، يتم استبعاد الفواكه الحامضة والخضروات الغنية بالزيوت الأساسية والمنتجات الحارة والمالحة والتوابل واللحوم والأسماك الغنية بالمستخلصات من النظام الغذائي. يتم طهي الحساء والصلصات على الحبوب ومرق الخضار الضعيفة. يتم تجفيف دقيق القمح للصلصات ، ولا ينصح باستخدام مقلاة الدهون. بدلاً من القلي ، تُطهى الخضار العطرية ، وتُغلى الطماطم المهروسة. يتم سلق البصل أولاً لإزالة المهيجات. الطريقة الرئيسية هي الغليان. لتقليل المواد الاستخراجية ، يتم غلي منتجات اللحوم والأسماك في الماء المغلي لفترة طويلة: اللحوم التي تزن حوالي 1.5 كجم - 2-3 ساعات ؛ سمك - 30-40 دقيقة. يتم تحقيق خسائر مماثلة في المستخلصات (حوالي 65٪) عن طريق سلق القطع المقطوعة التي تزن حوالي 100 جرام وسمكها 2-3.5 سم في الماء المغلي.تُسلق أجزاء من اللحم المبرد لمدة 10 دقائق ، وتذوب - 5 دقائق ، والأسماك - 3-5 الدقائق. ثم يتم وضع المنتجات شبه المصنعة على أهبة الاستعداد لمدة 15 دقيقة عن طريق التبخير ، أو طهيها في صلصة الحليب ، أو استخدامها لتحضير المنتجات المفرومة: شرحات البخار ، كرات اللحم ، سوفليه. يكون فقدان المواد الاستخراجية أثناء طهي المنتجات المفرومة باستخدام مواد مالئة (الخبز والأرز) أقل بكثير. مع النقرس ، تكون كمية الأطعمة الغنية بالأحماض النووية (الخميرة ، ولحوم الحيوانات الصغيرة ، والعديد من مخلفاتها ومنتجات الأسماك ، ومرق اللحوم والأسماك) محدودة. يتم تقليل محتوى قواعد البيورين (بنسبة 50-60٪) بنفس الطرق المستخدمة لتقليل محتوى المستخلصات النيتروجينية. لا يوجد عمليا البيورينات في مرق العظام المصنوع من عظام اللحم البقري ، ويسمح به في النظام الغذائي رقم 6.

في حالات الفشل الكلوي المزمن ، يستخدمون أيضًا تقنيات لتقليل محتوى المستخلصات النيتروجينية في النظام الغذائي (على سبيل المثال ، يتم سلق اللحوم والأسماك مسبقًا ثم خبزها). لإخفاء المذاق بنظام غذائي قليل الملح أو خالٍ من الملح ، غالبًا ما يتم تضمين الأطباق الحامضة والمرق والصلصات الحامضة والحلوة في القائمة ، مع الكريمة الحامضة ، وتضاف إلى الأطباق الرئيسية على الفور قبل الاستغناء عن 1.5-2.5 جرام من الدواء ساناسول (ملح غذائي ، يذكرنا بطعم الصوديوم). كلوريد). إذا كان من الضروري الحد من البروتين ، يتم استخدام الأطباق المصنوعة من الأطعمة منخفضة البروتين: الساغو والنشويات المعدلة والمعكرونة المصنعة بشكل خاص.

من أجل الحد من استهلاك النشا والسكر في مرض السكري ، يتم استبعاد الوجبات الغنية بالكربوهيدرات ومنتجات الطهي. في أطباق اللحوم والأسماك المفرومة ، بدلاً من خبز القمح ، يتم استخدام الجبن ، وفي المنتجات الحلوة ، يتم استبدال السكر بـ إكسيليتول (بنسبة 1: 1) أو سوربيتول (1: 1.35-1.5) لا يزيد عن 30- 40 جم يوميا. قلل من تناول الليشو الغني بالدهون الحيوانية.

تكمن نفس المبادئ في إعداد منتجات الطهي ذات قيمة الطاقة المنخفضة للمرضى الذين يعانون من السمنة المفرطة.

في النظام الغذائي ، يتم استخدام أطباق غنية بالمكونات التي لها خصائص طبية معينة فيما يتعلق بأمراض معينة. لإثراء النظام الغذائي بالبروتين ، يتم تحضير الأطباق ومنتجات الطهي بمنتجات بروتين الحليب (مسحوق الحليب منزوع الدسم ، الكازينات ، الكازيت ، الجبن الخالي من الخميرة) ، دم المسلخ (الهيماتوجين ، إلخ) ، الصويا (دقيق الصويا ، بروتين الصويا المعزول) ، خميرة. للتخصيب باليود (النظام الغذائي رقم 8 ، رقم 10 ج) ، يتم استخدام المأكولات البحرية (الأعشاب البحرية ، الجمبري ، الحبار ، إلخ). تضاف الفوسفاتيدات إلى الدقيق المخبوزات (لها خصائص شحمية). يتم إدخال ديكوتيون من الأعشاب الغذائية الطبية والفواكه والتوت في المشروبات والأطباق الحلوة. لزيادة محتوى حمض الأسكوربيك في الطعام ، يتم إجراء فيتامين C للوجبات الجاهزة وفقًا لتقنية الطبخ ونظافته.

في الأقسام الفرعية التالية ، يتم وصف تقنية إعداد أنواع معينة من الأطباق الغذائية ومنتجات الطهي ، ويتم تقديم وصفة لبعضها.

نظرًا لأن المواد الخام الواردة يمكن أن تكون ذات معايير مختلفة ولها نفايات مختلفة أثناء المعالجة الأولية ، اعتمادًا على الوقت من السنة وطريقة التخزين وما إلى ذلك ، يتم إعطاء معايير وضع الوصفات بالوزن الصافي. يتم تحديد استهلاك المنتجات (الوزن الإجمالي) من خلال جداول استهلاك المواد الخام ومخرجات المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.

معظم الوصفاتتُعطى وفقًا للمجموعة الحالية من وصفات "التغذية الغذائية" (M. ، 1962). بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام التطورات التي حدثت في السنوات الأخيرة ، والتي ترد المراجع المقابلة لها في الجداول.

لإعداد بطاقات التصميم ، من الضروري إعادة حساب القيمة الغذائية للأطباق لكل جزء قابل للهضم ، باستخدام معاملات الهضم التالية (٪): البروتينات - 84.5 ؛ الدهون - 94 ؛ الكربوهيدرات - 95.6 (مجموع عسر الهضم والهضم).

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google