الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية للمواد الخام. الخصائص السلعية للمواد الخام

الدورات الدراسية عن طريق الانضباط

تسويق المنتجات النباتية

الخصائص السلعية للتشكيلة والخصائص الاستهلاكية للمنتجات النباتية

مقدمة. دور الخضار في تغذية الانسان

جزء كبير من طعامنا هو الفواكه والخضروات. الفواكه والخضروات لها أهمية خاصة في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي في الدم وسوائل الجسم. أنها تؤدي إلى تكوين مركبات قلوية في الجسم ، والتي تحيد المركبات الحمضية في الدم وسوائل الجسم الأخرى. نتيجة لذلك ، يتم الحفاظ على الرقم الهيدروجيني لسوائل الجسم عند مستوى ثابت.

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في التغذية الطبية والغذائية. يتم استخدام العديد من الخضروات في شكل مغلي وعصائر كعلاج مقوى جيد.

يتم إذابة المواد الأكثر قيمة للخضروات (السكريات والأملاح المعدنية والأحماض والفيتامينات وما إلى ذلك) في نسغ الخلية. عند دخول جسم الإنسان ، تخضع العديد من المواد غير القابلة للذوبان في عصير الخلايا للخضروات لتحولات معقدة وبعد ذلك فقط تصبح قابلة للهضم.

المادة التي يتعذر على جسم الإنسان الوصول إليها تقريبًا هي الألياف. ولكن ، عند دخوله إلى الأمعاء بالطعام ، فإنه يتسبب في زيادة التمعج ، مما يساهم في حركة كتل الطعام. تعزز الألياف النباتية إفراز الكوليسترول من الجسم.

تحتوي الخضار الطازجة على العديد من الإنزيمات التي تساعد على الهضم. البصل ، على سبيل المثال ، له تأثير هضمي قوي ، حيث يحطم البروتينات إلى ببتيدات ، تمامًا مثل البيبسين المعدي. تحتوي أملاح الكرنب والخس على خصائص تريبسين مشابهة لمادة التربسين في البنكرياس.

تؤكل أنواع كثيرة من الخضار طازجة ومعالجة. غالبًا ما يكون للخضروات المصنعة تأثير تحفيزي أضعف على أعضاء الجهاز الهضمي من تأثير الخضروات الطازجة. الأطعمة المخمرة ، على العكس من ذلك ، أكثر نشاطًا من الأطعمة الطازجة ، تؤثر على نشاط الغدد الهضمية.

يتنوع التركيب الكيميائي للخضروات الطازجة ويختلف بشكل كبير حسب النوع والتنوع ومكان النمو وطريقة الزراعة ودرجة النضج وطرق التخزين وعوامل أخرى.

الخصائص السلعية للتشكيلة وخصائص المستهلك للخضروات الطازجة. تصنيف الخضار حسب الخصائص

مجموعة متنوعة من الخضروات ، (أكثر من 120 نوعًا) ، وخصائص هيكلها ، وإمكانية تخزينها تحدد تصنيفها وفقًا لعدة معايير:

1. حسب متوسط ​​العمر المتوقع

أ) الحولية - الخيار والطماطم والبطيخ والبقوليات والخس والسبانخ ، إلخ.

ب) كل سنتين - جذر ، ملفوف ، بصل ، إلخ.

ج) المعمرة - خرشوف القدس ، راوند ، حميض ، إلخ.

2. حسب طريقة الزراعة.

أ) الأرض

ب) الدفيئة الإباحية

3. حسب فترة الغطاء النباتي.

أ) النضج المبكر

ب) منتصف الموسم

ج) متأخر

4. من خلال مجموعة من الميزات.

أ) نباتي

ب) توليدي

تشمل الخضراوات المحاصيل الجذرية والبصل والملفوف والخس - السبانخ والتوابل والحلوى. تأكل هذه الخضروات الدرنات والجذور والسيقان والأوراق.

تشمل المنتجات التوليدية اليقطين ، والطماطم ، والبقوليات ، والحبوب ، والجزء الصالح للأكل منها عبارة عن فواكه ونورات.

الدرنات - البطاطا والبطاطا الحلوة والخرشوف القدس (الكمثرى الأرضية).

الخضار الجذرية - الجزر ، البنجر ، السويدي ، اللفت ، الفجل ، الفجل ، البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس ، الفجل.

البصل - البصل ، البصل ، الثوم المعمر - البصل ، الكراث ، الثوم ، البصل - الوحل.

الملفوف - الملفوف الأبيض ، الملفوف الأحمر ، القرنبيط ، براعم بروكسل ، بكين ، الكرنب ، إلخ.

سلطة - سبانخ - خس ، سبانخ ، حميض ، نبات القراص ، كينوا.

حار - شبت ، بقدونس ، بلسم ليمون ، كمون ، مردقوش ، إكليل الجبل ، كزبرة ، إلخ.

الحلوى - الراوند والهليون والخرشوف.

اليقطين - الخيار والقرع والبطيخ والبطيخ والكوسا والاسكواش.

طماطم - طماطم ، باذنجان ، كوسة.

البقوليات - الفول والفاصوليا والبازلاء.

حبوب - ذرة.

الدرنات

البطاطس- أهم المحاصيل الغذائية والفنية والعلفية. وهي ذات قيمة بسبب خصائصها الغذائية العالية ومذاقها العالي ، ومحتوى الفيتامينات والمعادن المختلفة ، والقدرة على الاحتفاظ بها لفترة طويلة وإمكانية استهلاكها على مدار العام.

وفقًا للغرض من الصنف ، يتم تقسيم البطاطس إلى مائدة ، وتقنية ، وعلفية ، وعالمية.

أصناف المائدة تحتوي على 12-18٪ نشاء ، لها درنات متوسطة أو كبيرة ذات قشرة رقيقة ، مع عدد قليل من العيون المستديرة الضحلة. يجب أن يكون لحم البطاطس أبيض اللون وذو مذاق جيد ومسلوق جيدًا. يجب أن تبقى الدرنات بشكل جيد.

تحتوي الأصناف الفنية من البطاطس على نسبة عالية من النشا (25٪) وتستخدم لإنتاج النشا والكحول.

تتميز أصناف الأعلاف بإنتاجية عالية ونسبة عالية من النشا والبروتينات ، وتستخدم لتغذية الماشية.

تتميز الأصناف العالمية من البطاطس بخصائص المائدة والأصناف العالمية.

وفقًا لوقت النضج ، يتم تمييز أصناف البطاطس مبكرًا (75 - 90 يومًا) ، متوسط ​​(90 - 120 يومًا) ، متأخر (120 - 150 يومًا). تستخدم الأصناف المبكرة (الورد المبكر ، الإبرون ، إلخ) بشكل أساسي للسلطات وطهي البطاطس المسلوقة ، النضج المتوسط ​​(لورش ، أوجونيوك ، إلخ) ، الأصناف المتأخرة (فوران ، إليزابيث) تتمتع بجودة حفظ جيدة.

تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للدرنات حجمها وشكلها والميزات الخارجية للقشر وعدد العيون وعمقها ولون اللب.

يجب أن تكون درنات البطاطس نظيفة وصحية وناضجة وكاملة وجافة وغير ملوثة وغير ملوثة ومتجانسة الشكل واللون. يتم تحديد حجم الدرنات حسب القطر الأكبر وفقًا للمعيار اعتمادًا على فترة النضج ومناطق النمو. مسموح به: 5٪ من البطاطس الصغيرة ، 2٪ من التلف الميكانيكي للدرنات ، 2٪ من الدرنات التي تضررت بالديدان السلكية. لا يُسمح بقبول البطاطس المجمدة أو المطبوخة بالبخار أو الفاسدة أو المتضررة من القوارض ذات الروائح الأجنبية.

بطاطا حلوة(البطاطا الحلوة) تزرع في الجنوب. تتميز درنات البطاطا الحلوة بالشكل: دائري ، مخروطي ، أسطواني ؛ لون البشرة - أبيض ، وردي ، بنفسجي. يتم تحضير النشا والدبس والكحول منه.

القدس الخرشوف -هذا محصول معمر ينمو في المناطق الجنوبية من البلاد. درنات بأشكال وألوان مختلفة (أصفر - أبيض ، وردي ، أحمر ، بنفسجي) ، تحتوي على أنولين 20٪ ، سكر 5٪.

الجذور

المحاصيل الجذرية هي خضروات ذات جذور نباتية سميكة صالحة للأكل. وتشمل الجزر ، والبنجر ، والفجل ، والفجل ، واللفت ، واللفت ، والبقدونس ، والكرفس ، والجزر الأبيض ، والفجل. المحاصيل الجذرية لها قيمة غذائية كبيرة بسبب محتواها من السكر والمعادن والفيتامينات والمواد العطرية.

جزرة- هذا محصول نباتي ثمين للغاية ، وهناك نوعان: الجدول والجذر. يحتوي جزر المائدة على لون أحمر أو برتقالي أو أصفر ، ولحم طري كثير العصير ، وغني نسبيًا بالسكريات. يستخدم الجزر على نطاق واسع طازجًا ، في صناعات التعليب والفيتامينات ، وكذلك للأغراض الطبية في البري بري.

تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للجزر شكل وطول محصول الجذر وحالة السطح وحجم اللب ومدة الصلاحية. يحتوي اللب على قيمة غذائية أكثر من اللب. يمكن أن يكون شكل جذور الجزر مخروطي الشكل واسطوانيًا ومدورًا. وفقًا لطول محصول الجذر ، تنقسم أصناف الجزر إلى koroteli (3-6 سم) ، وشبه طويل (6-20 سم) وطويل (20-45 سم). أفضل الأنواع لها سطح أملس مع ثغور مميزة ونواة صغيرة. تشمل الأصناف القصيرة مجموعة carotellic الباريسية ؛ أصناف شبه طويلة - نانت ، غيراندا ، شانتيناي ، شتاء موسكو ؛ طويل - فاليريا ، Losinoostrovskaya ، إلخ.

يجب أن يكون جزر المائدة طازجًا ، غير متشقق ، جاف ، غير ملوث ، غير متضرر من الآفات ، موحد اللون ، غير قبيح الشكل ، مع أعناق لا يزيد طولها عن 2 سم وحجمها 2.5 - 6.0 سم بطول أكبر قطر عرضي.

الشمندر.يحتوي البنجر على كمية كبيرة من السكر (9٪) على شكل سكروز ، معادن على شكل أملاح الفوسفور ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الحديد ، الفيتامينات C ، B ، B ، PP. جذر الشمندر له خصائص علاجية ، وينظم عملية التمثيل الغذائي ، ويمنع تصلب الشرايين.

تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للبنجر شكل اللب وقوامه ولونه ، والرنين والنضج المبكر للمحاصيل الجذرية. غالبًا ما يكون للأصناف المبكرة النضج (فترة الغطاء النباتي حتى 100 يوم) شكل مسطح ، بينما تتميز الأصناف المتأخرة النضج (أكثر من 100 يوم) بشكل مخروطي أو مخروطي الشكل ، واللب منخفض العصير. يمكن أن يكون قوام لب البنجر طريًا ومتوسط ​​العطاء وخشنًا وخشبيًا. يتم زراعة حوالي 20 نوعًا من البنجر في روسيا: بوردو ، شقة دونسكايا ، شقة مصرية ، لا مثيل لها ، إلخ.

يجب أن تكون المحاصيل الجذرية لبنجر المائدة طازجة ، كاملة ، خالية من الأمراض ، غير مبللة ، غير متشققة ، خالية من الآفات الزراعية ، من نفس الصنف النباتي ، مع أعناق لا تزيد عن 2 سم وحجم 5-14 سم بوصة. أكبر قطر عرضي. يجب أن يكون لب البنجر كثير العصير ، أحمر داكن بألوان مختلفة ، اعتمادًا على خصائص الصنف النباتي. يُسمح بالمحاصيل الجذرية ذات الحلقات الخفيفة الضيقة: للصنف المصري - دون قيود ، لجميع الأصناف الأخرى - لا يزيد عن 20 ٪ من الكتلة.

السويدي- نبات نباتي مقاوم للبرد مع جذر مفلطح - كروي الشكل بلحم أبيض أو أصفر. يحتوي السويدي على 0.1 - 0.7٪ زيت أساسي ، مما يمنحه طعمًا خاصًا. يحتوي روتاباجا على الكثير من فيتامين سي (25 مجم) وبي كاروتين (0.12 مجم).

الصنف السويدي الأكثر شيوعًا هو Krasnoselskaya. يجب أن يكون اللب كثيفًا وعصيرًا وليس خشنًا وبدون فراغات.

الفجل- قيمة كمحصول نباتي ذو فترة نباتية قصيرة (20 - 25 يومًا). يتكون محصول جذر الفجل من شكل مسطح - مدور إلى مخروطي طويل. لون محصول الجذر أبيض ، أرجواني ، أحمر مع ظلال مختلفة ، وردي - أحمر أو أحمر مع طرف أبيض. طعم ورائحة الفجل الغريبة ناتجة عن الزيوت الأساسية (0.1 - 0.15٪) التي لها خصائص مبيدة للجراثيم.

أفضل أنواع الفجل هي ألبا ، هيت ، زاريا ، روبين ، آيس جليد ، إلخ.

يجب أن يكون الفجل القابل للتسويق طازجًا ، ولحمًا كثيفًا وموحدًا وغير مترهل ، وله شكل منتظم ، وبدون سهم. يبلغ قطر المحاصيل الجذرية المستديرة 1.5 سم على الأقل ، ويبلغ طول المحاصيل الجذرية المطولة 6 سم على الأقل. يجب أن تكون كتلة الفجل في أنواع مختلفة من 5 إلى 60 غرام. و اكثر. بعد الحصاد ، يتم غسل الفجل وتحريكه في حزم من 5-10 قطع.

الفجل. الفجل مشابه للفجل ولكن له جذور أكبر. عادة ما تكون مستديرة الشكل ومسطحة إلى المنتصف. هم أبيض ، أرجواني ، أصفر ، أسود اللون. الزيوت العطرية (الأليك ، الخردل ، إلخ. (0.1 - 0.5٪) تعطي الفجل طعمًا ورائحة نفاذة محددة ، ومن بين محاصيل الخضروات ، يتميز الفجل الأسود بمحتواه العالي من الكالسيوم ، المغنيسيوم ، كا ، القيمة الغذائية.

أفضل أصناف الفجل تشمل ما يلي: عشق أباد ، وينتر وايت ، وينتر بلاك ، أوديسا.

يجب أن تكون جذور الفجل طازجة ، وكاملة ، وغير ملوثة ، وبها عجينة كثيفة ، ولب غير خشن ، وبدون فراغات. حجم أكبر قطر عرضي للفجل الصيفي لا يقل عن 30 ملم ، لفصل الشتاء - 55 ملم على الأقل.

اللفت -محصول نباتي مقاوم للبرد. يكون المحصول الجذري سمينًا أو مسطحًا أو يتشكل بطريقة أخرى مع عصير أصفر أو أبيض ، ولحم طري حلو المذاق. طاولة اللفت ، الشباب ، الطازجة ، معروضة للبيع. أصناف اللفت - جريبوفسكايا ، كارلسكايا ، بتروفسكايا ، سولوفيتسكايا.

محاصيل الجذور البيضاء. جذور الجزر الأبيض والبقدونس والكرفس بيضاء اللون أو بيضاء مائلة إلى الرمادي ، وهذا هو سبب تسميتها بالجذور البيضاء (الجذور). كلهم ينتمون إلى الخضار الحارة ، لأن. أنها تحتوي على زيوت عطرية عطرية تعمل على تحسين مذاق الطعام. كما أنها تستخدم في التخليل ، التخليل ، تخليل الخضار.

بَقدونس.يزرع البقدونس في ثلاثة أصناف: الجذر ، والأوراق العادية ، والأوراق المجعدة.

تشمل أصناف الجذور البقدونس الحصاد ، إلى أوراق البقدونس - أوديسا مجعد ، أوراق عادية.

يجب أن تكون خضار البقدونس طازجة ونظيفة وليست خشنة.

كرفس.يحتوي الكرفس على ثلاثة أنواع: الجذر ، والأوراق ، والسويقات. تعود الرائحة والطعم المميز للكرفس إلى وجود الزيت العطري (30-100 مجم لكل 100 جرام).

يشمل الكرفس الجذر أصنافًا من التفاح ، الجذر Gribovsky ، Delicacy ؛ إلى سويقات - القلم الذهبي ، الطريق الذهبي.

يجب أن تكون المحاصيل الجذرية طازجة ، قبيحة ، بدون جذور جانبية. الحجم على القطر لا يقل عن 30 مم. يجب أن تكون الخضر طازجة وخضراء وصحية بطول ورقة لا يقل عن 120 ملم.

باسترناك -محصول الجذر مستدير ومسطّح ومخروطي الشكل. لحم المحصول الجذري أبيض أو دسم ، طعم حلو ، رائحة لطيفة. تزرع الأصناف: جولة ، طالب ، بطل.

فجل حاريشار إليها بالخضروات المعمرة على شكل جذر. يحتوي على كمية كبيرة من فيتامين سي (55 مجم٪). يتم حصاد الفجل بسمك جذمور لا يقل عن 1.5 سم ووزنه 120-150 جم. صنفان مخصصان - أتلانت وفالكوفسكي.

الجدول 1 التركيب الكيميائي للمحاصيل الجذرية

أنواع المحاصيل الجذرية	المحتوى (متوسط)
	%						ملغ / 100 جم
	ماء	السناجب	الصحراء	نشاء	السليلوز	الأحماض العضوية	رماد	فيت. من
الجزرة الصفراء	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
الشمندر	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
الفجل	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
الفجل	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
السويدي	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
اللفت	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
بَقدونس	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
الجزر الأبيض	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
كرفس	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
فجل حار	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

طماطم

تشمل خضروات الطماطم الطماطم (البندورة) والباذنجان والفلفل الحار والحلو.

الجدول 2 التركيب الكيميائي لخضروات الطماطم

هناك ثلاثة أنواع من نباتات الطماطم: الطماطم الشائعة ، والتي تشكل شجيرة ذات سيقان رفيعة ، وطماطم قياسية - نباتات ذات جذع سميك وقوي ، ومقاومة للسكن ، وطماطم كبيرة الأوراق - نبات متوسط ​​الارتفاع بأوراق كبيرة. من المعادن الموجودة في الطماطم ، توجد أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور ، ولكن الأهم من ذلك كله أملاح الحديد.

وفقًا لشروط النضج ، تكون الثمار مبكرة ومتوسطة النضج ومتأخرة. حسب درجة النضج ، تنقسم الطماطم إلى أخضر ، حليبي ، بني ، وردي ، أحمر وأصفر. يعطي الكاروتين والليكوتين لونًا برتقاليًا أو برتقاليًا أحمر للفواكه.

الخصائص المتنوعة والتجارية للفاكهة هي النضج ، المظهر (الشكل واللون) ، الحجم ، حالة السطح ، مقاومة الأمراض. في الشكل ، يمكن أن تكون الثمار مسطحة ، مستديرة ، ممدودة (على شكل برقوق ، على شكل فلفل) ، ولون - أحمر ، برتقالي - أحمر ، وردي وأصفر. وفقًا لكتلة الفاكهة ، فإنه يميز أنواع الفاكهة الصغيرة (حتى 60 جم) ، متوسطة الثمار (60-199 جم) والفاكهة الكبيرة (أكثر من 100 جم).

أكثر من 500 نوع من الطماطم معروفة. أصناف من طماطم المائدة: مبكر - نيفسكي - 7 ، ممتاز ، بايونير ؛ منتصف الموسم - ممتاز ، رائد ؛ في وقت لاحق - السوفياتي ، الأمير الأسود.

فلفليميز بين الحلو والمر. فاكهة الفلفل عبارة عن جراب أو سمين 2-3 توت كاذب متعدد البذور. فواكه الفلفل مخروطية الشكل ، أسطوانية ، موشورية ، هرمية الشكل ، مدورة - مسطحة ، ولونها في مراحل مختلفة من النضج - أخضر فاتح وداكن ، أصفر ، كريمي ، أحمر ، أحمر غامق.

السمات المتنوعة والتجارية للفلفل هي النضج المبكر وحجم الثمار وسمك اللب والطعم وقابلية النقل والتخزين والاستخدام. يجب أن تكون الثمار طازجة ونظيفة وصحية وذات ساق ، ويكون الطعم حلوًا مع حدة طفيفة.

يجب أن يكون الفلفل الحار حسب الرغبة حارًا ومريرًا. أصناف الفلفل الحلو: البلغاري ، هدية مولدوفا.

الباذنجان. في الشكل ، يكون الباذنجان على شكل كمثرى وأسطواني ، ويزن من 50 إلى 1000 جرام ، ويبلغ طول الثمرة من 6 إلى 70 سم ، ويتراوح لونه من البنفسجي الفاتح إلى البنفسجي الداكن.

الخصائص التجارية والمتنوعة هي النضج والحجم ولون الجلد واللب والذوق.

الأنواع الأكثر شيوعًا هي: Long ، Violet ، Donskoy ، Yubileiny.

الخضار البصل

بيع الخضار تشكيلة السلع الاستهلاكية

لها قيمة غذائية عالية. تشمل خضروات البصل البصل والبصل الأخضر الطازج وبصل البصل والكراث والبصل السلايم والبصل متعدد الطبقات والثوم.

من بين خضروات البصل ، البصل هو النوع الأكثر شيوعًا.

تتميز الأصناف النباتية الاقتصادية بشكل لون المقاييس الجافة والذوق - حار وشبه الجزيرة وحلوة.

حسب الحجم ، يمكن أن تكون المصابيح صغيرة (حتى 50 جم) ومتوسطة (60-120 جم) وكبيرة (أكثر من 120 جم). وفقًا لطول فترة السكون ، تنقسم جميع الأصناف إلى كاذبة ، تدوم 7-8 أشهر ، متوسطة الحفظ وغير كاذبة ، تبدأ في الإنبات بعد 5-6 و 3-4 أشهر على التوالي.

يتم زراعة أكثر من 70 نوعًا من البصل. الأكثر شيوعًا هم Strigunovsky و Arzamas و Krasnodar و Yalta وغيرها.

الجدول 3 التركيب الكيميائي للخضروات البصل

أنواع البصل من الخضار	المحتوى (متوسط)
	%				ملغم / 100 جم
	ماء		الصحراء	السناجب	فيتامين سي	الزيوت الأساسية
بصلة شبه الجزيرة
فيونكة - ريشة (أخضر)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
كراث		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
القوس - الهراوة		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
شنيت - بصل		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
البصل - الوحل		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
ثوم		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

بصل أخضر طازجينمو من بذور أو بصيلات صغيرة لإنتاج ريش أخضر.

القوس - الهراوةلا تشكل بصيلات وتنتج أوراق كثيرة.

كراثتشكل بصلة على شكل ساق يصل طولها إلى 50 سم وأوراق أنبوبية تشبه الشريط تستخدم في الطعام.

البصل - الوحلله رائحة ثوم ، وأوراقه عريضة وقصيرة.

ثوم- له بصلة معقدة (رأس) تتكون من أسنان صغيرة. الأوراق ضيقة وطويلة وخضراء داكنة.

تشمل الخصائص المتنوعة والتجارية نوع الثوم ، والسمات الهيكلية للرأس ، وعدد المقاييس ولونها ، وحجم وكثافة البصيلة ، والطعم ، والاستخدام. تنقسم أنواع عديدة من الثوم إلى سهام (شتاء) - عدد أقل من الفصوص (5-10 قطع) ، وكبيرة وغير مطلقة (ربيع) - صغيرة والعديد من فصوص الثوم. يمكن أن يكون لون المقاييس الخارجية من الأبيض إلى الأرجواني الداكن. يتم الحفاظ على الأصناف ذات المقاييس القوية الشبيهة بالرق والوردي بشكل أفضل. تعتبر بصيلات الثوم حتى 20 جم صغيرة ، من 20 إلى 30 جم - متوسطة ، أكثر من 30 جم - كبيرة.

حسب الذوق ، ينقسم الثوم إلى حار جدًا وشبه حاد ولا طعم له (مائي).

الأنواع الشائعة من الثوم هي خاركوف ، يوجني ، كراسنودار ، جريبوفسكي.

خضروات الملفوف

تشمل هذه المجموعة خضروات متشابهة في التركيب الكيميائي. اعتمادًا على الجزء الرئيسي الصالح للأكل ، تتجه خضروات الملفوف - أبيض ، أحمر ، سافوي ، بروكسل ، بكين ؛ ملون - ملون ، قرنبيط. الحاملة الجذعية - الكحلبي.

يحتوي الملفوف على مواد حيوية للجسم (انظر الجدول).

الجدول 4

التركيب الكيميائي للخضروات الملفوف

أنواع خضروات الملفوف	المحتوى (متوسط)
	%					ملغ / 100 جم
	ماء	الصحراء	المواد المحتوية على النيتروجين	السليلوز	رماد	فيت. من
أبيض الرأس	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
كراسنوكوتشانايا	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
سافوي	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
بروكسل	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
الكحلبي	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
ملون	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

ملفوف أبيضالأكثر شيوعًا لأنه يتميز بمذاقه ، وإنتاجيته الجيدة ، وقابليته للنقل ، ومدة الصلاحية ، نظرًا لوجود الفيتامين الذي يستخدمه للأغراض الطبية.

الخصائص المتنوعة والتجارية للملفوف الأبيض هي الشكل والحجم والكثافة والجاذبية النوعية للرأس والنضج المبكر وفترة الصلاحية. تنقسم رؤوس الملفوف وفقًا لشكلها - إلى مستديرة ، مسطحة ، مدورة - مسطحة ، مخروطية الشكل وبيضاوية ؛ في الحجم - كبير (قطره أكثر من 25 سم) ومتوسط ​​(20-25 سم) وصغير (10-20 سم) ؛ من حيث الكثافة - كثيفة ومتوسطة الكثافة وفضفاضة. تحتوي رؤوس الملفوف الكثيفة على مصبوبات أكثر حساسية ومبيضة ، وتفقد كمية أقل من الماء ، ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل.

اعتمادًا على فترة النضج ، يتم تقسيم الأصناف إلى فائق النضج (فترة النضج 65-100 يومًا) ، النضج المبكر (100-115 يومًا) ، متوسط ​​النضج (115-130 يومًا) ، منتصف النضج (130-145 يومًا) ، متوسط متأخر (145 - 160 يوم) ، وتأخر النضج (160 يوم فأكثر). الأصناف المتأخرة تبقى أفضل. يتم زراعة أكثر من 70 نوعًا. النضج المبكر - النضج المبكر ؛ منتصف الموسم - المجد ، الأمل ؛ النضج المتأخر - Zimovka ، Belorusskaya ، إلخ.

كرنب أحمريشكل رأس كثيف من اللون الأحمر البنفسجي أو الأزرق والأحمر. يحتوي هذا الملفوف على الكثير من فيتامين سي ويستخدم للسلطات وتزيين الأطباق الجانبية.

ملفوف سافويله رأس مستدير فضفاض ، والأوراق خضراء فاتحة مع طلاء شمعي خفيف.

بروكسلالملفوف هو نبات يصل ارتفاعه إلى متر واحد ، حيث ينمو 40-50 رأسًا صغيرًا (15-20 جم) من الكرنب في محاور الأوراق. تستخدم طازجة ومعالجة. صنف هرقل واسع الانتشار.

قرنبيط- هذا هو الإزهار المتخلف أو رأس البراعم على شكل كرات بيضاء. من الناحية التغذوية ، هذا هو النوع الأكثر قيمة من الملفوف. أفضل أنواع القرنبيط لها رأس أبيض كثيف. الأصناف الشائعة: Harvest ، Skorospelka ، موسكو.

الملفوف الصينييشكل رأس الملفوف فضفاضة ممدود.

بروكلي -مجموعة متنوعة من القرنبيط ، الإزهار له لون أخضر أو ​​أرجواني. النباتات ذات الرأس الأخضر تنضج مبكرًا وأكثر شيوعًا. أصناف - كالابريان ، جرون. يجب أن تكون الرؤوس نظيفة وصحية وقطرها 4 سم على الأقل.

الكحلبي- نوع مطارد من الملفوف. بدلاً من رأس الملفوف ، يشكل النبات جذعًا من لب العصير الأبيض ، والذي يتذوق طعمه مثل جذع الملفوف الأبيض ، ولكنه أكثر رقة وغني بالفيتامينات. نحن نزرع أصنافًا بشكل أساسي - الأبيض الفييني والأزرق الفييني.

سلطة - خضروات سبانخ

تشمل هذه المجموعة الخس والسبانخ والحميض ، والأوراق هي الجزء الصالح للأكل. هذه الخضروات تنضج مبكرًا ، وتزرع في أرض مفتوحة. أوراق الخضار الطرية غنية بالمواد النيتروجينية (تصل إلى 3٪) والمعادن (1-2٪) ، وخاصة الحديد والفوسفور واليود والكالسيوم.

سلطة- هذه أوراق أو رؤوس نبات نباتي مقاوم للبرد مبكر النضج. طعم السلطة طازج ومر. من بين السلطات الفطيرة ، الخس هو الأكثر أهمية ، والذي يأتي في خمسة أنواع: قطع الأوراق ، كسر الأوراق ، الرأس ، الخس الروماني والهليون.

قطع الخستشكل وردة من الأوراق على شكل رأس دائري من الملفوف (جبل الجليد ، أصناف الجذب).

الخس- يختلف في رؤوس الملفوف الطويلة (حتى 35 سم) ، التي يتراوح وزنها بين 75 و 300 جرام ، وتتكون من أوراق جلدية كثيفة (أصناف بالون ، أخضر باريسي).

سلطة الهليون- له ساق سميك توجد عليه أوراق ضيقة.

تحتوي سلطات الهندباء على مادة intibin المريرة ، والتي لها تأثير إيجابي على الهضم.

سلطة الهندباءأو witloof ، نبتة نباتية كل سنتين.

الجرجير - خس- نبات سنوي مبكر النضج يمكن استخدامه بعد 2 إلى 3 أسابيع من الإنبات.

يجب أن تحتوي جميع أنواع أوراق الخس على وردة من الأوراق الطازجة ، غير الملوثة ، غير الخشنة ، بدون سيقان الزهور ذات الجذور بدون كسر أو كدمات. يبلغ طول الكتلة الرئيسية للأوراق 80 مم على الأقل ، للجرجير - 150 مم.

يمكن أن تكون رؤوس الخس ذات كثافة وشكل وحجم مختلفين بقطر عرضي لا يقل عن 60 مم. يجب أن يكون للخس الروماني رؤوس لا يقل ارتفاعها عن 120 مم.

سبانخ. تستخدم الأوراق الكبيرة للنباتات الصغيرة في مرحلة الورود في الغذاء. يستخدم السبانخ للسلطات والدورات الأولى والصلصات. غني بالفيتامينات C - 1 ، B - 1 ، B - 2 ، B - 6 ، PP ، كاروتين. الأنواع الأكثر شيوعًا هي فيكتوريا ، روستوف.

حميضهو نبات معمر نمت برية ومزروعة. تُستخدم أوراق حميض صغيرة وعصرية وعصرية وخضراء للأطعمة ذات الطعم الحامض بسبب المحتوى العالي لحمض الأكساليك. Sorrel غني بفيتامينات C (43 مجم٪) والكاروتين (3 مجم٪).

يجب أن يكون للحميض والسبانخ الطازج أوراق شابة وخضراء وصحية وطازجة وغير صفراء وخالية من سيقان الزهور.

خضروات حارة

كل منهم له رائحة وطعم غريب بسبب محتوى الزيوت الأساسية. يتم استخدامها لإثراء الفيتامينات وتحسين جودة المنتجات الغذائية ومدة صلاحيتها أثناء تصنيعها وتعليبها. تشمل الخضروات الحارة الشبت ، والكزبرة ، والطرخون ، والريحان ، والليمون ، والمردقوش ، إلخ.

الشبتنمت في كل مكان تقريبًا. تستخدم النباتات والسيقان الصغيرة في الغذاء ، وتحدث صلاحيتها بعد 40-60 يومًا من الإنبات. يستخدم النبات لتخليل الخيار والطماطم وإعداد المخللات. أصناف تزرع جريبوفسكي ، أوزبكي ، أرميني.

كسبرة. تستخدم الخضر نيئة كسلطة أو كتوابل لأطباق اللحوم ، والبذور كتوابل في الطهي. تزرع في الجنوب تحت اسم "الكزبرة".

ميليسا ليمون أو نعناعلها رائحة ليمون قوية وطعم حار مر. تستخدم كتوابل للسلطات والشوربات والأسماك وأطباق اللحوم. تحتوي الأعشاب الطازجة من بلسم الليمون على فيتامين سي (حتى 14 مجم) ، كاروتين (7 مجم٪).

كاشمتستخدم لتتبيل السلطات ، في الطهي ، عند تخليل الخضار ، يصنع المربى من الجذور ، وتصنع الفواكه المسكرة.

الجدول 5 التركيب الكيميائي للخضروات الحارة

البردقوش والريحان والجابرتنمو في المناطق الجنوبية من البلاد ، ولها طعم ورائحة معينة. يتم استخدامها في السلطات ، كتوابل للتمليح ، تحضير ماء مالح.

يجب أن تكون الخضروات الحارة طازجة ونظيفة وذات أوراق خضراء حساسة. البراعم والأوراق الخشنة والفاسدة المتأثرة بالأمراض والآفات غير مسموح بها.

حلوى الخضار

وتشمل هذه الخضراوات المعمرة ، والنضج المبكر ، والخضروات النادرة - الخرشوف ، والهليون ، والراوند ، والتي تتميز بخصائص غذائية ومذاق عالية ، وتنمو في الأنواع البرية والمزروعة.

الجدول 6 التركيب الكيميائي للخضروات الحلوى

خرشوف -محصول نباتي معمر. تُستخدم نورات النبات في الطعام - سلال كبيرة مستديرة الشكل ، خضراء اللون. تحتوي سلال الأرضي شوكي على السكر (6.6 - 15٪) ، فيتامين سي (2 - 5 مجم٪).

يستخدم الأرضي شوكي نيئًا في السلطة ومسلوقًا. وهو مفيد لمرضى تصلب الشرايين.

راوندمنتشر في جميع أنحاء. جزء المنتج من النبات عبارة عن أعناق صغيرة وكبيرة وعصرية. يصل طول أعناق الراوند إلى 60-70 سم ويزن 100-200 جم. يتم استخدامها طازجة ولإعداد الكومبوت والهلام والمربى والمربى. تحتوي سيقان الراوند على فيتامين ج (10 مجم٪) ، كاروتين (0.1 مجم٪) ، أملاح معدنية ، حمض الماليك والستريك (0.15). أصناف الراوند: النضج المبكر - فيكتوريا ؛ منتصف وقت مبكر - Ogarsky ؛ منتصف الموسم - موسكو.

يجب أن يحتوي الراوند على أعناق كاملة ، طازجة ، صحية ، غنية بالعصارة ، سمين ، بطول 200 إلى 700 ملم.

نبات الهليون. تستخدم هذه الخضار ساقًا تحت الأرض. الجذع أبيض ، كثير العصير ، ذو طعم ورائحة غريبة ، غني بالبوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم. الجزء اللذيذ والعطر في اللقطة هو الجزء العلوي ، أي الرأس.

تختلف أصناف الهليون في حجم ولون البراعم والشكل واللون وكثافة الرأس والنضج المبكر والمحصول. يتم استخدامه في التغذية السريرية للنقرس والروماتيزم. أفضل الأصناف تشمل Harvest و Early Yellow و Mary Washington و Slava Braunschweig.

خضروات اليقطين

تشمل مجموعة خضروات اليقطين ثمار النباتات العشبية السنوية المحبة للحرارة ؛ الخيار والقرع. البطيخ والبطيخ والقرع.

خيارنمت في كل مكان. يحتل الخيار المرتبة الثالثة في حصاد الخضار بعد الملفوف الأبيض والطماطم.

وفقًا لفترة النضج ، يتم تمييز الأصناف المبكرة والمتوسطة والمتأخرة. حسب اللون - من الأخضر الفاتح إلى الأخضر الداكن ، عادي أو مع خطوط بيضاء. حسب النوع

الجدول 7 التركيب الكيميائي لخضروات اليقطين

أنواع الخضار	المحتوى (متوسط)
	%					ملغ / 100 جم
	ماء	الصحراء	الأحماض	السناجب	السليلوز	فيت. من
خيار	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
يقطين	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
البطيخ	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
البطيخ	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
كوسة	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
قرع	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

أسطح الخيار ناعمة ومضلعة ومدرنة ؛ في الطول - المخللات (4-5 سم) ، الخيار (5-9 سم) ، الخضر (أكثر من 9 سم).

أهم سمات التجارة والإنتاج والاقتصاد - الإنتاج هي النضج المبكر ، وحجم الثمار وعش البذور ، وكثافة اللب وتماسكه ، ولون وطبيعة السطح ، وقابلية النقل.

تعتمد جودة الخيار على الحصاد الصحيح في الوقت المناسب. الخيار صالح للأكل وغير ناضج مع لب كثيف طري.

الأنواع الأكثر شيوعًا من الخيار هي: Muromsky - مجموعة مبكرة ، Vyazinsky ، Zozulya ، Nezhinsky - مجموعة متأخرة ، Klinsky ، Long-fruited ، كلوديا ، إلخ.

يقطين- هذا نبات ذو ثمار سمين كبيرة ، يستخدم كمنتج غذائي في التغذية السريرية لاضطرابات وظائف الكبد والكلى. هناك ثلاثة أنواع من اليقطين: عادية ، كبيرة الثمار وجوزة الطيب.

عن طريق التعيين ، يتم تقسيم القرع إلى مائدة وعلف وتقني. يقطين المائدة غني بالسكريات والبكتين والمعادن ويحتوي على فيتامينات C - 1 ، B - 1 ، B - 2 ، PP. يحتوي قرع المائدة على ثمار بأحجام مختلفة وأشكال مختلفة (كروية ، أسطوانية ، بيضاوية الشكل). قشرة اليقطين ناعمة أو شبكية أو مضلعة بيضاء أو رمادية أو صفراء أو برتقالية. اللحم أبيض ، أصفر ، أخضر قليلاً أو برتقالي.

ميزات التجارة والسلع الرئيسية: الشكل والحجم والطابع السطحي ولون اللحاء ولون اللب وقوامه وخفة الوزن وقابلية النقل. تتميز أفضل أنواع اليقطين باستساغة عالية ومحتوى مرتفع من السكر ولحم كثيف وعش صغير للبذور.

أصناف - موزوليفسكايا ، لوز ، فيتامين ، مائة جنيه.

كوسة وكوسةتنتمي إلى القرع الأدغال. الباتيسونات على شكل صفيحة ذات حواف مسننة.

تؤكل الباتيسون لمدة 3-5 أيام ، لونها أخضر شاحب مع لحم أبيض كثيف ومقرمش وبذور صغيرة.

في الطهي ، يتم استخدام كلا الخضار للقلي ، والطهي ، وحساء الخضار.

البطيخهي أهم خضروات البطيخ. يزرع نوعان - المائدة والأعلاف. أنواع مختلفة من بطيخ المائدة لها لحم طري ومقرمش وذو مذاق حلو ، ومعظمها أحمر ؛ الشكل من كروي إلى ممدود ، السطح أملس أو مجزأ قليلاً. تتميز الأصناف ذات الثمار الطويلة بالنضج المتأخر والحفاظ على الجودة والحجم الكبير. لون الثمرة وطبيعة النمط هي خصائص متنوعة.

يتم تحديد صفات الذوق العالية والقيمة الغذائية للبطيخ من خلال مزيج متناغم من السكريات والأحماض الموجودة فيها ، ووجود الفيتامينات والمعادن. يمكن أن يصل محتوى السكر إلى 12٪ ، حيث يغلب أحلى هذه السكريات الفركتوز.

يتم حصاد البطيخ الجيد بشكل صحيح وفي الوقت المناسب وفي حالة النضج الكامل.

من حيث الجودة ، يجب أن يكون البطيخ طازجًا وغير ملوث وقبيحًا. اللب كثيف ، كثير العصير ، بدون فراغات ، لكنه ليس مفرط النضج. الحجم على طول أكبر محيط عرضي لا يقل عن 15 سم. أصناف مبكرة - سبارك ، وينر ؛ منتصف الموسم - موراشكا ، أستراخان ، ميليتوبول ؛ لاحقًا - سنوبول ، شيت.

البطيخ، مثل البطيخ ، فاكهة كبيرة متعددة البذور. يحتوي البطيخ على السكر والفيتامينات C - 1 و B - 1 و PP وخاصة الكاروتين ، وله لب غني برائحة رائعة.

تختلف في الشكل والحجم وبنية الجلد (بشرة ناعمة ، شبكية ، مضلعة) ، بنية اللب (مسحوق ، غضروفي ، ليفي) ، اللون (أصفر ، برتقالي ، أخضر ، بني) ، رائحة (شمام ، كمثرى ، فانيليا ، عشبي ) ، ووقت النضج (النضج المبكر والمتوسط ​​والمتأخر). الرائحة متأصلة فقط في الأصناف المبكرة وسريعة النضج. عند التخزين ، يمكن أن تنضج البطيخ.

الخصائص التجارية والسلعية الرئيسية لأصناف البطيخ هي السرعة والحجم والشكل وطبيعة السطح ووجود شبكة على الثمار ونمط وخصائصه وحجمه ولونه وملمسه وطعمه ورائحته ، والمحصول الحفاظ على الجودة وقابلية النقل ومقاومة الأمراض.

خضروات بقوليات

تشمل هذه المجموعة من الخضار البازلاء والفاصوليا وحبوب الحدائق في مرحلة نضج حليبي أو شمع حليبي. تناول فواكه كاملة غير ناضجة أو طرية أو بذور تحتوي على أكبر كمية من السكر.

بازلاء نباتية. أصنافه مقسمة إلى تقشير وسكر. أصناف السكر في حالة النضج القابلة للإزالة تحتوي على حبوب غنية بالعصارة ، بدون طبقة من الرق ، بازلاء حلوة ، سكرية ، طرية وحلوة. تناولها كحلوى على شكل حبوب كاملة أو في شكل بازلاء خضراء. في البازلاء المقشرة ، البذور فقط صالحة للأكل. البازلاء ، اعتمادًا على شكل الحبوب ، تنقسم إلى دماغ وحبوب ناعمة. البازلاء المخ لها سطح متجعد وشكل غير منتظم ، ولها طعم أفضل ومحتوى أعلى من السكر.

أصناف من البازلاء السكر - Zhegalovka ، لا ينضب ؛ تقشير - ميسكي ، ألفا ، وينر.

فاصوليا نباتيةيمثل العطاء غير الناضج ، بدون خيوط خشنة وحبوب رقية (القرون - الشفرات) مع البذور.

تنقسم أصناف الفاصوليا النباتية إلى سكر وقشور. تتميز شفرات أصناف السكر بالحنان الرائع واللحم والذوق الرفيع. تحتوي حبوب الأصناف المقشرة على طبقة من الرق في سمك نسيج الورقة ، وحزمة خشنة من ألياف الأوعية الدموية في التماس.

أنواع مختلفة من حبوب السكر - Golden Mountain ، Sugar Gribovskaya ؛ تقشير - Gribovskaya ، سخية.

فاصوليا نباتية. يمكن أن يكون لونها أخضر أو ​​متنوعًا أو أسود. الحبوب محاطة بفتحات طولها من 5 إلى 15 سم. يتم استخدامها للطعام في حالة النضج اللبني ، عندما لا يتجاوز حجم الحبوب 1 سم ، وتكون الأجنحة طرية وناعمة.

من حيث الجودة ، يجب أن تحتوي البقوليات على قرون صغيرة ، غنية بالعصارة ، سمينًا ، سهلة الكسر ، وليست جلدية مع جراثيم البذور.

خضروات الحبوب

وتشمل هذه الخضار الذرة الحلوة. يأتي على شكل أكواز مع حبيبات نضج حليبي أو شمع حليبي ، عندما يتم الضغط عليه ، يتم تحرير العصير من الحبوب على شكل حليب حلو. في هذه المرحلة من النضج ، تحتوي الذرة على 3٪ بروتين ، 4-10٪ سكريات وأقل كمية نشا (تصل إلى 12٪). في الطبخ ، تستخدم الذرة الحلوة كاملة على قطعة خبز ومع الحبوب. يتم الحفاظ عليها.

يجب أن تكون أكواز الذرة نظيفة وملفوفة جيدًا بأغلفة خضراء أو بيضاء اللون وناضجة حليبيًا وطولها 12 سم على الأقل.

الجدول 8 التركيب الكيميائي للخضروات والبقوليات والحبوب

استنتاج

معهد التغذية.

طورت أكاديمية العلوم الطبية الروسية معايير تقريبية لاستهلاك الفرد من مختلف المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الخضروات. عند تطبيق هذه المعايير ، من الضروري مراعاة الظروف المحلية وعادات سكان منطقة معينة في استخدام منتجات معينة.

تبلغ حاجة الإنسان السنوية من البطاطس (في المتوسط) 97 كجم للخضروات والبطيخ 146 كجم. وفقًا لهذه المعايير ، تكون الحاجة إلى أنواع معينة من الخضروات ، النسبة المئوية من الإجمالي: ملفوف أبيض - 22 ، قرنبيط - 4 ، أنواع أخرى من الملفوف - 3 ، طماطم - 18 ، جزر - 16 ، خيار - 8 ، شمندر - 5 ، بصل - 6 ، بازلاء خضراء ، خس ، لفت وسويدي 3 لكل منهما ، باذنجان ، كوسة ، خضروات حارة - 2 لكل منهما ، فجل وفجل - 1.

عند إثبات الحاجة إلى البطاطس والخضروات ، يتم أخذ التركيبة العمرية للسكان ومهنهم في الاعتبار.

كما تم تطوير قواعد استهلاك الخضار للمرضى والمصطافين في المصحات ودور الاستراحة والمستشفيات.

الجدول 9 الاستهلاك اليومي للخضروات الطازجة

دعونا نفكر في كيفية تنظيم بيع المنتجات النباتية على مثال مؤسسة تجارية خاصة E.E. تعمل هذه المؤسسة في مدينة جوسيف منذ 21 يونيو 2003. وهي تقع في وسط المدينة ، وتبلغ مساحة قاعة التداول 102 مترًا مربعًا ، وبها غرف مرافق 130 مترًا مربعًا. يحتوي المتجر على 4 أقسام: فن الطهو والبقالة والفواكه والخضروات وقسم لبيع المشروبات الكحولية. يشغل قسم الفاكهة والخضروات 15 مترًا مربعًا ، أي 1/8 من مساحة المبيعات. يعمل في القسم 4 أشخاص ، بمن فيهم رئيس القسم ، كلهم ​​مسؤولون ماليًا.

في المجموع ، يوظف المتجر 12 شخصًا يخدمون العملاء. يضم طاقم المتجر تاجرًا ومحاسبًا وصرافًا وعامل نظافة وخبيرًا اقتصاديًا. ساعات العمل من 8 صباحا حتى 11 مساءا. يعمل الموظفون التجاريون وفقًا لجدول يومي عمل ، يومين راحة.

هناك نوعان من أجهزة تسجيل النقد Ladoga-K وميزان إلكترونيان في قسم الفاكهة والخضروات. يتم تحرير البضائع من خلال العداد.

تبيع مجموعة متنوعة من القسم باستمرار البطاطس والجزر والبنجر والملفوف - هذه الخضروات تستخدم باستمرار في الطعام. تزرع في منطقتنا ويتم شراؤها من منتج محلي. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل تشكيلة القسم على الطماطم والخيار والبصل والثوم والفلفل ، والتي يتم جلبها في الشتاء من هولندا وبولندا. في الأساس ، تعمل شركة تجارية مع ثلاثة موردين. هذا هو رائد الأعمال الفردي Pitsak S.N. من مدينة Chernyakhovsk. OOO "Avtonata" من مدينة Gusev ؛ شركة ذات مسؤولية محدودة "فيكتوريا" من مدينة Chernyakhovsk. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شراء الخضار من مزرعة روس. العنصر هو التقاط ذاتي. عادة ، يذهب التاجر لالتقاط البضائع من أجل التعرف على التشكيلة واختيار منتج جيد الجودة. يتم شحن البضائع 4-5 مرات في الأسبوع.

حجم الأعمال في القسم هو 25-30 ألف روبل. في اليوم ، منها ½ هو حجم مبيعات الخضار. هذه نتيجة جيدة لمثل هذا المتجر. تُباع الخضار في عدادات مبردة مفتوحة. للتخزين طويل الأجل ، يتم استخدام الطابق السفلي.

بعد وصول المنتج إلى المتجر ، من الضروري إحضاره إلى العرض التقديمي قبل تقديمه في قاعة التداول. لذلك ، يجب على البائعين المشاركة في تحضير المنتجات قبل البيع.

تخضع البطاطس والخضروات للفرز ، حيث يتم فرز العيوب والمنتجات غير القياسية. يتم ذلك في غرفة المرافق ، وبعد ذلك يتم عرضه في قاعة التداول. يتم عرض البطاطس والبصل والجزر في سلال كبيرة. يتم إعداد ما قبل البيع كل صباح ، لأن. العمر الافتراضي للخضروات الطازجة قصير. تفقد الخضرة الغضة بشكل خاص مظهرها الأصلي بحلول المساء.

بالنسبة للسلع التي فقدت خصائصها التجارية وصفاتها ، يتم إجراء شطب. يتم ذلك عن طريق عمولة من ثلاثة أشخاص: تاجر ، وشخص مسؤول ماليًا ، ومحاسب.

عند الحديث عن تجارة الخضار ، تجدر الإشارة إلى أن لها طابعًا دائمًا وموسميًا. في بداية موسم الخضار ، يتم شراء الخضر جيدًا - البصل الأخضر والبقدونس والشبت والفجل. في الخريف ، يشتري المتجر الباذنجان والفلفل والطماطم والبطيخ من رجال الأعمال الجنوبيين. في هذا الوقت ، تكون المقبوضات النقدية في القسم أعلى من المعتاد.

حتى مارس من هذا العام ، كان حجم التداول أكثر من مرة ونصف. بعد افتتاح مركز التسوق Vester بجوار مؤسستنا التجارية الصغيرة ، اتضح على الفور كيف كانت المتاجر القديمة من هذا النوع. يحب الناس الآن شراء البضائع في قسم الخدمة الذاتية ، حيث يمكنك اختيار البضائع بنفسك. من أجل الحفاظ على عملائنا المنتظمين ، تقل الأسعار في متجرنا بنسبة 15 إلى 20٪ عن فيستر.

قائمة الأدب المستخدم

2) ن. إيفانوف ، د. Kruglov "دليل البائع" M. "Economics" 1979

3) V.P. Matyukhina ، E.P. كورولكوفا ، S.P. Ashcheulova "المنتجات الغذائية من علم السلع" M. "الاقتصاد" 1987

4) "كتيب تاجر أغذية في مجلدين" م. "اقتصاديات" 1987

5) ك. تسوركوفا "القيمة الغذائية للخضار والفواكه ودورها في التغذية" م. "صناعة الغذاء" 1988

مقدمة. 3

1. تاريخ تطور التلفزيون. أربعة

2. تصنيف أجهزة التلفاز .. 9

3. خصائص المستهلك. أحد عشر

3.1 الخصائص الوظيفية. 12

3.2 عدد البرامج .. 13

3.3 الخصائص البصرية. أربعة عشرة

3.4. خصائص خطوط المسح. 17

3.5 قناة المعلومات. 19

4. خصائص البضاعة. عشرين

4.1 تقييم المنتج بالمعلمات .. 21

4.2 توصيف نتائج الاستهلاك. 22

5. انتاج التلفزيونات .. 24

6. الاتجاهات الرئيسية .. 25

6.1 حدد حجم الشاشة. 28

6.2 أجهزة التلفاز المصغرة والمحمولة 29

6.3 تلفزيون للمنزل. ثلاثين

المراجع ... 32

مقدمة

اليوم ، يتم تقديم عدد كبير جدًا من أجهزة التلفزيون من طرز مختلفة في السوق ، والتي تختلف اختلافًا جذريًا في السعر والجودة (من أجهزة التلفزيون "المحمولة" الصينية الرخيصة (على سبيل المثال ، Elekta) إلى أجهزة التلفزيون Hi-End النموذجية من الشركات المصنعة العالمية الرائدة) و العقل الخارجي ("الصناديق السوداء" القياسية وأجهزة تلفزيون بتصميم فضاء حديث للغاية مصنوعة من الخشب الطبيعي أو مواد تم تصنيعها بفضل إنجازات التقدم العلمي والتقني).

يتميز المستهلكون في بيئة اليوم بتفاوتات كبيرة في دخولهم ، وبالتالي ، هناك طلب على كل من أرخص الماركات وأجهزة التلفزيون (عادة) التي لا يمكن الاعتماد عليها ، والأغلى منها ، على الرغم من أنها ليست في متناول الجميع بالطبع. لأغلب الناس. الأكثر شعبية بين المشترين هي أجهزة التلفزيون من فئة السعر المتوسط ​​، والتي تشمل الطرز التي تم النظر فيها في مشروع الدورة التدريبية هذا.

عادةً ما يتم استخدام أجهزة التلفزيون المشتراة لمدة 5 ساعات يوميًا. وبالتالي ، من الممكن حساب التكلفة السنوية التقريبية لتشغيل نماذج التلفزيون المدروسة. مستوى القدرة على التكيف مع المنتج مرتفع ، كما هو الحال عادة ، لفهم مبادئ استخدامه ، يكفي قراءة دليل التعليمات. شراء جهاز تلفزيون أمر إجباري ، لأنه من الصعب تخيل حياة مرضية بدونه.

1. تاريخ تطور التلفزيون.

ينعكس حلم الإنسان في القدرة على الرؤية من أي مسافة في الأساطير والحكايات الخيالية للعديد من الشعوب. لقد تحقق هذا الحلم في عصرنا ، عندما أعد التطور العام للعلوم والتكنولوجيا الأساس لنقل الصور عبر أي مسافة. تم البث الأول للصور التلفزيونية عبر الراديو في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 29 أبريل و 2 مايو 1931. تم إجراء البث مع تحلل الصورة إلى 30 سطرًا. قبل أيام قليلة من الإرسال ، ذكرت المحطة الإذاعية التابعة لمعهد All-Union Electrotechnical Institute "VEI" ما يلي: في 29 أبريل ، ولأول مرة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، سيتم بث التلفزيون (رؤية بعيدة المدى) عبر الراديو. من خلال جهاز الإرسال على الموجة القصيرة RVEI-1 التابع لمعهد All-Union Electrotechnical Institute (موسكو) بطول موجة يبلغ 56.6 مترًا ، سيتم إرسال صور لشخص حي وصور فوتوغرافية.

ثم تم تنفيذ التلفزيون على نظام ميكانيكي ، أي تم مسح الصورة إلى عناصر (1200 عنصر بمعدل 12.5 إطارًا في الثانية) باستخدام قرص دوار. نظرًا لبساطة الجهاز ، كان التلفزيون مزودًا بقرص Nipkow متاحًا للعديد من هواة الراديو. تم استقبال البث التلفزيوني في العديد من المواقع النائية في بلدنا. ومع ذلك ، لم يوفر التلفزيون الميكانيكي جودة إرسال صور مرضية. أدت التحسينات المختلفة في النظام الميكانيكي للتلفزيون إلى إنشاء هياكل معقدة باستخدام لولب مرآة دوار ، إلخ.

تم استبدال الأنظمة الميكانيكية بأنظمة تلفزيون أشعة الكاثود ، مما جعل من الممكن أن تكون ذروتها الحقيقية. تم تقديم الاقتراح الأول للتلفزيون الإلكتروني من قبل العالم الروسي ب. إل. روسينج ، الذي حصل في 25 يوليو 1907 على "الامتياز رقم 18076" لأنبوب استقبال لـ "تلسكوب كهربائي". سميت الأنابيب المصممة لتلقي الصور فيما بعد باسم kinescopes. أصبح إنشاء تلفزيون أشعة الكاثود ممكنًا بعد تطوير تصميم أنبوب أشعة الكاثود المرسل. في بداية الثلاثينيات ، اقترح S. I. Kataev إرسال أنبوب أشعة الكاثود مع تراكم الشحنات في الاتحاد السوفياتي. فتح استخدام أنبوب تخزين الشحن آفاقًا غنية لتطوير التلفزيون الإلكتروني. في عام 1936 ، حصل P. V. Timofeev و P. V. Shmakov على شهادة تأليف لأنبوب أشعة الكاثود مع نقل الصورة. كان هذا الأنبوب هو الخطوة التالية المهمة في تطوير التلفزيون الإلكتروني.

البحث في مجال إرسال واستقبال أنابيب أشعة الكاثود ، ودوائر جهاز المسح ، ومكبرات النطاق العريض ، وأجهزة الإرسال والاستقبال التليفزيونية ، والتطورات في إلكترونيات الراديو ، هيأت التحول إلى أنظمة التلفزيون الإلكترونية التي جعلت من الممكن الحصول على جودة صورة عالية. في عام 1938 ، تم تشغيل أول مراكز تلفزيونية تجريبية في موسكو ولينينغراد في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. كانت دقة الصورة المرسلة في موسكو 343 سطرًا ، وفي لينينغراد - 240 سطرًا بمعدل 25 إطارًا في الثانية. في 25 يوليو 1940 ، تمت الموافقة على معيار التوسع المكون من 441 خطاً.

مكّنت النجاحات الأولى للبث التلفزيوني من البدء في تطوير نماذج صناعية لأجهزة استقبال التلفزيون. في عام 1938 ، بدأ الإنتاج التسلسلي لمستقبلات وحدة التحكم لـ 343 سطرًا من نوع TK-1 بحجم شاشة 14 × 18 سم. على الرغم من توقف البث التلفزيوني خلال الحرب الوطنية العظمى ، إلا أن العمل البحثي في ​​مجال إنشاء معدات تلفزيونية أكثر تقدمًا لم يفعل قف. تم تقديم مساهمة كبيرة في تطوير التلفزيون من قبل العلماء والمخترعين السوفييت S. I. Kataev ، P. V. Shmakov ، P. V. Timofeev ، G.V Braude ، L. تمت زيادة المراكز إلى 625 خطاً ، مما أدى إلى تحسن كبير في جودة البرامج التلفزيونية.

بدأ النمو السريع لشبكة الإرسال والاستقبال التلفزيونية في منتصف الخمسينيات. إذا كانت ثلاثة مراكز تلفزيونية فقط تعمل في عام 1953 ، ففي عام 1960 كان هناك بالفعل 100 محطة تلفزيونية قوية و 170 محطة ترحيل منخفضة الطاقة ، وبحلول نهاية عام 1970 كان هناك ما يصل إلى 300 محطة تلفزيونية قوية وحوالي 1000 محطة تلفزيونية منخفضة الطاقة. عشية الذكرى الخمسين لثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى ، في 4 نوفمبر 1967 ، تم تشغيل محطة البث الإذاعي والتلفزيوني لعموم الاتحاد التابعة لوزارة الاتصالات السوفياتية ، والتي سميت باسم "الذكرى الخمسين لأكتوبر" "بمرسوم صادر عن مجلس وزراء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

الهيكل الرئيسي لمحطة البث الإذاعي والتلفزيوني All-Union في أوستانكينو هو برج قائم بذاته يبلغ ارتفاعه الإجمالي 540 مترًا. يتجاوز ارتفاع برج إيفل الشهير في باريس بمقدار 240 مترًا. من الناحية الهيكلية ، يتكون من أساس وجزء خرساني مقوى بارتفاع 385 مترًا ودعامة أنبوبية فولاذية لهوائي بارتفاع 155 مترًا.

قدم بدء تشغيل برج التلفزيون في أوستانكينو: زيادة البرامج التلفزيونية العاملة في وقت واحد إلى أربعة ؛ زيادة نصف قطر الاستقبال الموثوق لجميع البرامج التلفزيونية من 50 إلى 120 كم وضمان استقبال موثوق لجميع البرامج في إقليم يزيد عدد سكانه عن 13 مليون نسمة ؛ تحسن كبير في جودة استقبال الصورة ؛ زيادة حادة في قوة المجال الكهرومغناطيسي للإشارة التلفزيونية ، مما جعل من الممكن القضاء على تأثير أنواع مختلفة من التداخل عند استقبال البرامج التلفزيونية ؛ زيادة تطوير التبادلات الدولية والمسافات الطويلة للبرامج التليفزيونية عبر البث الإذاعي وخطوط الكابلات وقنوات الاتصال الفضائية ؛ زيادة كبيرة في حجم عمليات الإرسال خارج الاستوديو من خلال تلقي إشارة في وقت واحد من عشر محطات تلفزيونية متنقلة ونقاط بث ثابتة: ضمان نقل برامج البث عبر محطات الراديو VHF للسكان وإلى نقاط البث الإذاعي في منطقة موسكو ، بالإضافة إلى تشغيل وإيقاف عقد الراديو تلقائيًا عن طريق بث الإشارات المشفرة.

تمتلك محطة البث الإذاعي والتليفزيوني All-Union في أوستانكينو معدات تقنية حديثة قوية تجعل من الممكن بث البرامج التلفزيونية باللونين الأبيض والأسود والألوان على الهواء وعبر الكابل والتتابع الإذاعي والشبكات الفضائية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. بالتزامن مع بدء عمل محطة البث الإذاعي والتليفزيوني All-Union في موسكو ، بدأ مركز All-Union Television في العمل في أوستانكينو ، مزودًا بمعدات تلفزيونية متطورة. تبلغ المساحة الإجمالية للمركز التلفزيوني 155 ألف متر مربع. م وتضم 21 استديو: استديوان بمساحة ألف متر مربع. م ، سبعة استوديوهات بمساحة 700 متر مربع. م ، خمسة استوديوهات مساحتها 150 مترًا مربعًا. وجميع أجهزة التلفزيون مصممة لإنشاء برامج تذهب مباشرة إلى أجهزة الإرسال وللتسجيل على شريط مغناطيسي.

مركز التلفزيون في أوستانكينو مشبع بمجموعة من المعدات المتطورة التي تسمح لك بتصميم فني لنقل أي برامج. يوفر المجمع الفني تسجيل فيديو للبرامج الملونة والأبيض والأسود ، وإنتاج أفلام تلفزيونية طويلة ، وإصدار برامج وثائقية - وثائقية على الأفلام والفيديو. المركز التليفزيوني مجهز بوسائل تقنية لتسجيل المونتاج والدبلجة والنسخ المتماثل لأشرطة الفيديو. أبراج تلفزيونية شاهقة جديدة قيد الإنشاء في فيلنيوس وتالين. كل من هذه الأبراج له طابعه المعماري الأصلي.

بالعودة إلى عام 1925 ، اقترح مواطننا أ. أ. أداميار نظام تلفزيون ملون مع انتقال متسلسل بثلاثة ألوان: الأحمر والأزرق والأخضر. في عام 1954 ، أجرى مركز تلفزيون موسكو في شابولوفكا أول إرسال تجريبي مع انتقال متتابع لمكونات الألوان. تم تركيب هوائي الباب الدوار ، المصمم لنقل الصور الملونة والإشارات الصوتية ، على برج معدني مبني بجوار برج شوخوف.

طحين

دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. الدقيق الفاخر ناعم للغاية ، مطحون ناعماً ، لونه أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، الطعم حلو. يتم تحضير الكعك والكعك والفطائر وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات عجين الخميرة من هذا الدقيق. طحين الدرجة الأولى طري ، لكنه أقل نعومة من الدقيق الممتاز ، ولونه أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يتم خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات من عجينة الخميرة من هذا الدقيق. طحين الصف الثاني أكثر خشونة. لونه أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم هذا الدقيق بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.

تتميز جودة الدقيق ليس فقط بلونه ، ولكن أيضًا بالرطوبة ، والطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب الضارة. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على القمح ونوع الدقيق وطريقة الطحن.

من المؤشرات المهمة على الخصائص التكنولوجية للدقيق قدرته على تكوين الغاز. هذا المؤشر مهم بشكل خاص للدقيق الذي يتم تحضير عجينة الخميرة منه. تقاس قدرة تشكيل الغاز بكمية ثاني أكسيد الكربون التي تتشكل في وقت معين عند عجن الدقيق مع الخميرة والماء عند 30 درجة مئوية. كلما زادت قدرة الطحين على تكوين الغاز ، كانت جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها منه أفضل. تعتمد قدرة الطحين على تكوين الغازات على محتوى السكريات الموجودة فيه وقدرة الدقيق على تكوين السكر من النشا أثناء العجن.

تخزين الدقيق. يأتي الطحين في أكياس ، قبل فتحها يتم تنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص. ويرج الدقيق من الأكياس فوق الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس (الوخز) لتصنيع منتجات الدقيق. يسمح لك غربلة الدقيق بإزالة الشوائب ، والدقيق غني بالأكسجين الجوي ، مما يساهم في رفع العجين بشكل أفضل.

أرز. 1 نسبة تكوين الدقيق

سكر

السكر عبارة عن كربوهيدرات نقية تقريبًا - سكروز. يوجد السكروز في العديد من النباتات ، ولكن الأهم من ذلك كله هو قصب السكر وبنجر السكر. السكر هو أحد المنتجات الغذائية الكبيرة والمواد الخام لصناعة الحلويات. يمتص جسم الإنسان السكر بسهولة وبشكل شبه كامل ، لكونه مصدرًا للطاقة والمواد اللازمة لتكوين الجليكوجين والدهون. قيمة الطاقة 100 جرام من السكر 410 كيلو كالوري.

أنواع السكر الرئيسية التي تنتجها صناعة السكر هي حبيبات السكر والسكر المكرر. يحتوي السكر المحبب على ما لا يقل عن 99.75٪ سكروز على أساس المادة الجافة. يتميز السكر المكرر مقارنة بالسكر الحبيبي العادي بدرجة تنقية أعلى. يجب ألا يقل محتوى السكروز فيه عن 99.9٪.

يتم إنتاج السكر المكرر بالتشكيلة التالية: مفروم مضغوط ؛ لحظة مضغوطة ضغط بخصائص الزهر. مضغوطة متكسرة بخصائص الزهر ؛ ضغط في مكعبات مضغوط في عبوات صغيرة (السفر) ؛ يلقي متكسرة سكر مكرر مسحوق مكرر.

يتكون المسحوق المكرر من طحن السكر المكرر بدقة ، والذي يستخدم بشكل أساسي الفتات والقطع ذات الحجم غير القياسي. يجب ألا يتجاوز حجم الجسيمات في المسحوق 0.1 مم.

يتم تقييم جودة السكر وفقًا لمعيارين: السكر الحبيبي والسكر المكرر. يجب أن يكون لون حبيبات السكر أبيض مع لمعان ، والسكر المكرر - مع لون مزرق ، بدون بقع وشوائب غريبة. يجب أن يكون رمل السكر يتدفق بحرية ، بدون كتل. الطعم حلو سواء في شكل جاف أو في محلول مائي. الذوبان في الماء كامل ، يجب أن يكون المحلول شفافًا ، بدون ترسيب. يقيس المعيار الرطوبة ، وجزء كتلة السكروز ، والدقائق ، وتقليل السكريات ، والقوة (للسكر المكرر) ، ومدة الذوبان في الماء ، وما إلى ذلك.

تتمثل العيوب غير المقبولة في السكر في فقدان القابلية للتدفق ، واللون المصفر ، ووجود بلورات السكر غير المبيضة ، والرائحة والطعم الغريبين ، والشوائب الغريبة.

قم بتخزين السكر في مكان جاف ونظيف وجيد التهوية. أثناء التخزين ، من المرجح أن يتدهور السكر بسبب الرطوبة. يجب ألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء أثناء تخزين السكر المحبب عن 70٪ وأثناء تخزين السكر المكرر - لا تزيد عن 80٪.

سمن

المارجرين عبارة عن نظام دهن وماء مشتت للغاية ، والذي يتضمن دهونًا غذائية عالية الجودة ، وحليبًا ، وملحًا ، وسكرًا ، ومستحلبات ومكونات أخرى.

يتم استخدامه مباشرة في الطعام ، لتحضير السندويشات ، وكذلك منتجات الطهي والحلويات والمخابز.

من حيث السعرات الحرارية ، فإن المارجرين ليس أقل شأنا من الزبدة ، ومن حيث المؤشرات الفردية له أيضًا مزايا. لذلك ، يحتوي المارجرين على الكثير من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي يتم إدخالها فيه عن طريق إضافة الزيت النباتي ؛ درجة انصهار المارجرين هي 17-44 درجة مئوية ، مما يساهم في امتصاصه ؛ يتم تعويض نقص الفيتامينات عن طريق التحصين الاصطناعي للمنتج. يحتوي المارجرين على 39 إلى 82٪ دهون ورطوبة من 17 إلى 44٪. تصل نسبة هضمه إلى 97.5٪. محتوى السعرات الحرارية 100 جرام هو 640 سعرة حرارية.

المادة الخام الرئيسية لإنتاج المارجرين هي شحم الخنزير . بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم الزيوت الطبيعية المكررة وزيت جوز الهند والدهون الحيوانية كأساس دهني لإنتاج المارجرين. يستخدم السكر والملح ومسحوق الكاكاو والأصباغ والمستحلبات والنكهات وما إلى ذلك كمواد خام إضافية ، ويستخدم الحليب لتحسين المذاق.

متطلبات جودة المارجرين.يجب أن يكون طعم ورائحة المارجرين من جميع الماركات نظيفين مع طعم ورائحة المنكهات الغذائية والمضافات العطرية ، اعتمادًا على الاسم المحدد ، دون الأذواق والروائح الأجنبية. اتساق المارجرين الصلب عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة مئوية هو بلاستيك ، كثيف ، متجانس ؛ مع إدخال إضافات النكهات الغذائية ، يُسمح بالتلطيخ ؛ للسمن الناعم - عند درجة حرارة 10 + 2 درجة مئوية ، بلاستيك ، ناعم ، قابل للانصهار ، متجانس ؛ للسائل - الاتساق متجانس ، سائل ، السطح المقطوع لامع أو لامع قليلاً ، جاف المظهر لجميع الدرجات باستثناء السائل ، يجب أن يكون اللون من الأصفر الفاتح إلى الأصفر ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة.

يحفظ السمن في درجة رطوبة نسبية 75-80٪. العمر التخزيني للسمن النباتي من تاريخ إنتاجه يعتمد على درجة حرارة التخزين. في درجات حرارة من -10 إلى 0 درجة مئوية ، يتم تخزين السمن النباتي السائب لمدة 75 يومًا ، أعلى من 0 إلى 4 درجات مئوية - 60 يومًا ، من 4 إلى 10 درجات مئوية - 45 يومًا. يتم تخزين المارجرين المعبأ في رق في نفس درجات الحرارة لمدة 45 و 35 و 20 يومًا ، على التوالي ، ويتم تعبئتها في رقائق - 60 و 45 و 30 يومًا.

البيض ومنتجاته

يختلف البيض حسب نوع الطائر ، الدجاج ، البط ، الأوز ، الديك الرومي ، السمان ، إلخ ، ويباع بشكل رئيسي بيض الدجاج. لا يتم استهلاك بيض الطيور المائية (البط والإوز) طازجًا ، حيث قد تحتوي قشرته على كائنات دقيقة (مجموعات السالمونيلا) التي يمكن أن تسبب الأمراض المعدية.

تتكون البيضة من قشر (12٪) وبروتين (56٪) وصفار (32٪). تحمي القشرة محتويات البيضة من التأثيرات الخارجية وتبخر الرطوبة ، ويتكون بياض البيض من سائل خارجي وداخلي وطبقة متوسطة الكثافة ، بالإضافة إلى حجارة البَرَد (الجزء الأكثر كثافة من البروتين) ، والذي يكون بسببه صفار البيض. وسط البيضة. كمية البروتين الكثيف هي مؤشر على نضارة البيض. عند الجلد ، يشكل البروتين رغوة سميكة رقيقة. الصفار محاط بغشاء صفار ويقع في وسط البويضة. إنه غير متجانس ، ويتكون من طبقات فاتحة وداكنة بالتناوب.

التركيب الكيميائي للبيض ليس ثابتًا ويعتمد على نوع الطائر والعمر والسلالة وظروف الحفظ ووقت وضع البيض وفترة التخزين وظروفه. تحتوي بيضة الدجاج على بروتينات - 12.8٪ ، دهون - 11.8 ؛ الكربوهيدرات - 1 ؛ المعادن - 0.8٪. لا توجد دهون في بروتين بيضة الدجاج ، ويحتوي صفارها على 32.6٪. الدهون وبروتينات البيض مكتملة بيولوجيا ويمتصها الجسم بسهولة. يحتوي البيض على العديد من الفيتامينات القيمة - أ ، ب ، هـ ، ك ، ف ، بالإضافة إلى الأصباغ والإنزيمات.

اعتمادًا على العمر الافتراضي والجودة ، يتم تقسيم بيض الدجاج إلى نظام غذائي (لا تتجاوز مدة الصلاحية 7 أيام ، دون احتساب يوم الهدم) ؛ المقاصف (مدة الصلاحية لا تتجاوز 25 يومًا من تاريخ الفرز) والبيض المخزن في الثلاجات لمدة لا تزيد عن 90 يومًا. في مزارع الدواجن ، يتم فرز البيض في موعد لا يتجاوز يوم واحد بعد وضع البيض.

متطلبات جودة البيض.يتم تحديد جودة البيض بصريًا (حالة القشرة) والوزن والتشميع (ضبط ارتفاع غرفة الهواء وحالة البروتين وصفار البيض). يجب أن يحتوي البيض الغذائي على صفار كثيف وخفيف وشفاف قوي ، وبالكاد يمكن رؤيته ، ويحتل موقعًا مركزيًا ولا يتحرك ؛ غرفة الهواء ثابتة ، لا يزيد ارتفاعها عن 4 مم. في بيض المائدة ، يجب أن يكون البروتين كثيفًا أو غير كثيف وخفيف وشفاف بدرجة كافية ؛ الصفار قوي ، غير واضح ، يمكن أن يتحرك قليلاً ، يُسمح بانحراف طفيف عن الوضع المركزي ؛ في البيض المخزن في الثلاجات ، يتحرك صفار البيض ؛ تم إصلاح غرفة الهواء (يُسمح ببعض التنقل) ، الارتفاع - لا يزيد عن 7 مم ؛ للبيض المخزن في الثلاجات - لا يزيد عن 9 مم. يجب أن تكون قشرة البيض الداخل في البيع نظيفة وغير تالفة وخالية من آثار الدم والفضلات والتلوث. يُسمح بمعالجة البيض الملوث بمنظفات خاصة معتمدة للاستخدام من قبل الجهات المختصة بالطريقة المقررة. يجب عدم غسل البيض المخصص للتخزين طويل الأمد.

يجب ألا تحتوي محتويات البيض على روائح غريبة (تعفن ، تعفن ، عفن ، إلخ).

يتم تخزين البيض في درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة ولا تزيد عن 20 درجة مئوية في رطوبة نسبية 85-88٪: غذائي - لا يزيد عن 7 أيام ، مائدة - من 8 إلى 25 يومًا ، مغسول - لا يزيد عن 12 أيام.

ألبان

لبن

حليب البقر الطبيعي هو سر الغدة الثديية للحيوان وهو سائل أبيض متجانس مع صبغة كريمية ، مع طعم حلو خاص لطيف. تفسر الأهمية الاستثنائية للحليب في تغذية الإنسان بحقيقة أنه يحتوي على جميع المواد الضرورية للحياة: الدهون ، والبروتينات ، والكربوهيدرات ، والأملاح المعدنية ، والفيتامينات ، والإنزيمات ، إلخ. هم في أفضل نسبة للاستيعاب. البروتينات ذات القيمة الخاصة (أهمها الكازين ، الألبومين والجلوبيولين) من الحليب ، والتي يمتصها الجسم بالكامل تقريبًا. تحتوي البروتينات في الحليب في المتوسط ​​على 3.5٪.

من الكربوهيدرات ، يحتوي الحليب على ما يصل إلى 5٪ من سكر الحليب (اللاكتوز). يعتبر الحليب مصدراً للمعادن (بمعدل 0.7٪) وخاصة الكالسيوم والفوسفور. يحتوي الحليب تقريبًا على جميع العناصر النزرة - الكوبالت ، والنحاس ، والزنك ، والبروم ، واليود ، والمنغنيز ، والفلور ، والكبريت ، وما إلى ذلك. يوجد حوالي 30 نوعًا من الفيتامينات في الحليب: A ، B ، B2 ، B3 ، B9 ، B12 ، C ، O ، H ، PP وغيرها: توجد أكبر كمية من الفيتامينات في الحليب الطازج. بالإضافة إلى أنه يحتوي على إنزيمات وأجسام مناعية بفضل خصائصه القاتلة للجراثيم في أول 3-6 ساعات بعد الحلب ، أي قادرة على منع تطور البكتيريا فيه.

يوجد الكثير من الماء في الحليب ، لذا فإن محتواه من السعرات الحرارية منخفض - 600-700 سعرة حرارية لكل 1 لتر.

بالإضافة إلى حليب البقر ، يتم استهلاك حليب الماعز والأغنام والغزلان والفرس. يتم بيع حليب البقر في الغالب ، علاوة على ذلك ، فهو مبستر ومعقم. البسترة هي المعالجة الحرارية للحليب عند درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية ؛ التعقيم - معالجة الحليب في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. يهدف كلا النوعين من المعالجة الحرارية إلى تدمير البكتيريا الدقيقة ، وجعل الحليب آمنًا من الناحية الصحية والصحية ، ومستقرًا أثناء التخزين.

اعتمادًا على الكسر الكتلي للدهون (٪) ، يتم تقسيم الحليب إلى منزوع الدسم ؛ قليل الدسم (0.3 ؛ 0.5 ؛ 1.0) ؛ قليل الدسم (1.2 ؛ 1.5 ؛ 2.0 ؛ 2.5) ؛ كلاسيكي (2.7 ؛ 3.0 ؛ 3.2 ؛ 3.5 ؛ 4.0 ؛ 4.5) ؛ دهني (4.7 ؛ 5.0 ؛ 5.5 ؛ 6.0 ؛ 6.5 ؛ 7.0) ؛ نسبة عالية من الدهون (7.2 ، 7.5 ، 8.0 ، 8.5 ، 9.0 ، 9.5).

القشطة هي أسمن جزء من الحليب ، ويتم الحصول عليها عن طريق الفصل. ينتجون كريم مبستر ومعقم

متطلبات جودة الحليب والقشدة.يتم تقييم جودة الحليب والقشدة من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.

يجب أن يكون للحليب قوام موحد ، وأن يكون خاليًا من الرواسب. حليب مخبوز وعالي الدسم - بدون حمأة كريمية. اللون - أبيض مع صبغة صفراء قليلاً ، للذوبان - مع صبغة كريمية ، غير دهنية - مع لون مزرق. الطعم والرائحة نظيفان ، بدون مذاقات وروائح غريبة ، غير مألوف للحليب الطازج. الحليب المخبوز له طعم واضح من البسترة العالية. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، ينص المعيار على: محتوى الدهون بالنسبة المئوية (حسب النوع) ؛ الحموضة - يجب ألا تزيد عن 21 درجة مئوية ، بالنسبة للبروتين - لا تزيد عن 25 درجة مئوية ؛ كثافة؛ درجة النقاء محتوى فيتامين ج.من المؤشرات الميكروبيولوجية ، يحد المعيار من المحتوى الكلي للبكتيريا وعيار الإشريكية القولونية.

يجب أن يكون للقشدة من جميع الأنواع قوام موحد ، بدون كتل من الدهون أو رقائق البروتين ، اللون - أبيض مع صبغة كريمية ، طعم - حلو قليلاً مع طعم ورائحة البسترة.

حموضة - لا تزيد عن 17-19 درجة مئوية. لا يُسمح ببيع الحليب والقشدة التي بها عيوب في الطعم والرائحة (طعم مر ، زنخ ، طعم علف ، دهني ، حامض ، إلخ) ، قوام (مخاطي ، لزج ، جبني) ، في عبوات ملوثة ، مع وجود علامات تسرب.

يجب تخزين حليب البقر والقشدة في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية. يتم تخزين الحليب المعقم عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية - حتى 6 أشهر ، عند درجة حرارة من 0 إلى 20 درجة مئوية - لا تزيد عن 4 أشهر.

سمنة

الزبدة هي أحد منتجات الألبان الدهنية المركزة التي تتميز بسهولة هضمها وذوقها العالي. تشتمل تركيبة الزيت على دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمعادن وسكر الحليب والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك ، المجموعة ب ؛ يمكن أيضًا إضافة ملح الطعام والمواد المالئة - السكر والعسل والكاكاو وما إلى ذلك.

تحتوي الزبدة على 50 إلى 98٪ دهون. قابليتها للهضم هي 95-98٪ ، نقطة انصهار - 28-35 درجة مئوية. محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من الزيت هو 500-775 سعرة حرارية.

يتم الحصول على الزبدة بطريقتين: عن طريق تقليب القشدة وتحويل القشدة عالية الدسم إلى بنية زبدة (ميكانيكية حرارية أو مفرغة).

اعتمادًا على المواد الأولية وتكنولوجيا التصنيع والتركيب الكيميائي ، يتم تقسيم الزبدة إلى المجموعات التالية:

مع الاستبدال الجزئي لدهن الحليب بالزيت النباتي: غذائي ، سلافي ؛

مع حشوات بروتين الحليب: شاي ، محلي الصنع ؛

بالنكهات والحشوات الأخرى: شوكولاتة ، فواكه ، عسل ، ياروسلافل ، إلخ.

مجموعة متنوعة من الزبدة عبارة عن زبدة مع مواد مالئة (شوكولاتة ، طباشير ، فواكه ، أطفال).

تنتج الصناعة أيضًا الزبدة الغذائية ، وهي زبدة عادية ، لكن دهن حليب البقر تم استبداله بالزيت النباتي بنسبة 25٪ ، ولا يحتوي على أكثر من 16٪ رطوبة.

متطلبات جودة الزيت. يجب أن يكون طعم ورائحة الزيت نظيفين ، مميزين لهذا النوع ، خاليين من الأذواق والروائح الغريبة. يجب أن يكون للزيت الذي يحتوي على مواد مالئة طعم ورائحة واضحة للحشوات التي تم إدخالها. يجب أن يكون قوام الزبدة كثيفًا ومتجانسًا ، ويجب أن يكون سطح القطع لامعًا وجافًا في المظهر ، مع وجود قطرات صغيرة من الرطوبة ؛ يجب أن يكون اتساق الزيت مع الحشوات أكثر نعومة ، دون وجود قطرات رطوبة مرئية على الجرح. لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة. يجب أن يكون الزيت الذي يحتوي على مواد مالئة موحدًا ، بحيث يتوافق مع لون مواد الحشو.

وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، فإن المعيار يعمل على تطبيع جزء الكتلة من الرطوبة والدهون والملح (في الملح).

اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم الزبدة (غير المملحة ، المملحة ، الهواة) إلى أعلى درجة وأول درجة. لا يتم تقسيم الأنواع الأخرى من الزيت إلى درجات.

عند تخزين الزيت ، احميه من الضوء وتأكد من دوران الهواء.

المكسرات

المكسرات من أهم مصادر البروتين. بالإضافة إلى ذلك ، المكسرات غنية بالأحماض الأمينية والدهون. يمكن أن تؤكل المكسرات نيئة ومحمصة ومملحة وهي عنصر شائع في المخبوزات والحلويات والسلطات والصلصات. المكسرات الأكثر استخدامًا في الطهي هي الكاجو والجوز والجوز والكستناء وجوز الهند والفول السوداني واللوز.

الكاجو.جوز الكاجو له شكل غير عادي للغاية. وتتكون من جزأين: ما يسمى تفاحة الكاجو والجوز الفعلي. يتم الحصول على العصير من "التفاح" ، ويتم تحضير العصائر والمشروبات الكحولية منه ، ولكن الجزء الأكثر شيوعًا هو الجوز نفسه ، وهو معروف في جميع أنحاء العالم.

الكاجو غني بالبروتينات والكربوهيدرات وفيتامين أ ، ب 2 ، ب 1 والحديد ، ويحتوي على الزنك والفوسفور والكالسيوم. إن استخدام الكاجو في الطهي واسع للغاية: فهو وجبة خفيفة ممتازة ومستقلة ، ومكون رائع في السلطات والدورتين الأولى والثانية والصلصات والحلويات.

البقان. أقرب أقارب جوز البقان هو الجوز ، وكلاهما له شكل رائع ، يذكرنا بتلافيف الدماغ. البقان غني بالعديد من المواد المفيدة والعناصر الدقيقة ، وخاصة الفيتامينات A و B و E والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والزنك.

جوز.يوجد أكثر من 15 نوعًا من الجوز ، ولكن أكثرها شهرة (نظرًا لنكهتها) هو الجوز الإنجليزي. أي نوع من الأطباق لا تستخدم الجوز! وهي مملحة وتؤكل بهذه الطريقة ، وتستخدم في صناعة الحلويات. المكسرات غنية بالفوسفور والمغنيسيوم والبروتينات وفيتامين هـ.

كستناء.الكستناء نشوي للغاية ، وبسبب هذه الجودة يصنعون دقيقًا جيدًا ومناسبًا لخبز مجموعة متنوعة من الحلويات. هذه واحدة من المكسرات القليلة جدًا التي لا يمكن أن تؤكل نيئة ، لأنها تحتوي على كميات عالية من العفص.

جوزة الهند.يتم استخدام جوز الهند لأغراض الطهي بطريقة متنوعة للغاية ، حيث يتم استخدام كل من اللب والحليب ، ويمكن تحضير الأطباق الحلوة والمالحة مع كلا المنتجين. جوز الهند غني بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات.

الفول السوداني.الفول السوداني ، أو الفول السوداني ، مغذٍ للغاية بسبب احتوائه على نسبة عالية من البروتين والزيت ، كما أنه غني بالفيتامينات B و E. تُستخدم زبدة الفول السوداني لتذوق الأطباق ، ويمكن تناول المكسرات نفسها مملحة ، نيئة ومقلية ، هي مكون متكرر في العديد من الأطباق.

لوز.هناك نوعان من اللوز - حلو ومر. استخدام هذا الجوز في الطهي متنوع للغاية. المر هو الزيت في الغالب ، والحلو يذهب إلى مجموعة متنوعة من الأطباق.

ظروف التخزين الرئيسية للمكسرات هي الحفاظ على درجات الحرارة المثلى دون تقلبات حادة ورطوبة نسبية في حدود 70٪ ، حيث تتأثر الحبوب بالعفن والزنخ في الرطوبة العالية. في أغلب الأحيان ، تتأثر المكسرات بالأمراض الفطرية - المريسون (البقعة البنية من النواة) و nematosporosis. من بين الآفات الزراعية ، تعتبر عثة الجوز ، التي تأكل الحبوب ، خطيرة بشكل خاص.

وفقًا للمعيار ، لا تتجاوز مدة صلاحية البندق عامًا عند درجة حرارة من -15 إلى 20 درجة مئوية (بدون تقلبات حادة) ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪.

شروط وأحكام تخزين الجوز هي نفسها بالنسبة للبندق.

يختلف العمر الافتراضي لجوز اللوز عند رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪: 5 سنوات - عند درجة حرارة -15 درجة مئوية ، سنتان - عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية.

الأصباغ

تضاف عوامل التلوين إلى المنتجات الغذائية لاستعادة اللون الطبيعي المفقود أثناء المعالجة أو التخزين ، ولزيادة كثافة اللون الطبيعي ولون المنتجات عديمة اللون ، ولإعطاء الطعام مظهرًا جذابًا وتنوعًا في الألوان.

المجموعات الرئيسية للألوان الغذائية:

1. أصباغ مختلطة.

2. الأصباغ الاصطناعية الفردية.

3. الأصباغ الطبيعية.

ألوان الطعام الاصطناعية ، على عكس الألوان الطبيعية ، ليس لها نشاط بيولوجي ولا تحتوي على مواد منكهة.
في الوقت نفسه ، لديهم مزايا تكنولوجية كبيرة مقارنة بالمزايا الطبيعية: فهي أقل حساسية لظروف المعالجة التكنولوجية والتخزين ؛ مقاوم للحرارة؛ إعطاء ألوان مشرقة ومستقرة إلى حد ما ويمكن استنساخها بسهولة ؛ جيد للذوبان في الماء.

توجد الأصباغ على شكل مساحيق دقيقة وحبيبات وورنيش ألمنيوم.

يتم عزل الأصباغ الطبيعية بالوسائل الفيزيائية من المصادر النباتية والحيوانية. في بعض الأحيان ، لتحسين الخصائص التكنولوجية والاستهلاكية ، تخضع الأصباغ لتعديل كيميائي. يمكن أن تكون المواد الخام للأصباغ الغذائية الطبيعية من التوت والزهور والأوراق والمحاصيل الجذرية والمواد الخام النباتية لمعالجة النفايات ، إلخ.

تشمل الأصباغ الطبيعية: لوكاروتين (كاروتين) ، أناتو ، أنثوسيانين ، كركمين ، شمندر أحمر (بيتانين) ، كارمين ، لون كراميل (لون سكر) ، مستخلص الشعير ، فحم نباتي (فحم نباتي) ، مركبات نحاسية من الكلوروفيل.

النكهات

المنكهات الغذائية هي مادة مضافة إلى منتج غذائي لتحسين رائحته وطعمه وهي مادة منكهة أو خليط من مواد منكهة مع أو بدون مذيب أو ناقل جاف (حشو).

قد تشتمل تركيبة المنكهات الغذائية على المواد الخام الغذائية التقليدية والإضافات الغذائية المعتمدة من قبل إدارة الإشراف الصحي والوبائي التابع لوزارة الصحة الروسية. العصائر (بما في ذلك العصائر المركزة) والمربى والشراب والنبيذ والكونياك والمشروبات الكحولية وغيرها من المنتجات المماثلة ، وكذلك التوابل (الطازجة والجافة والمعالجة ميكانيكيًا) لا تنتمي إلى المنكهات ، حيث يمكن استخدام هذه المواد الخام كمنتج غذائي أو أحد مكونات الغذاء النموذجية ، وبالتالي لا يمكن اعتباره مكملًا.

المنكهات الغذائية لم يتم تعيين رموز E. هذا يرجع إلى حقيقة أن النكهات الغذائية عبارة عن خلائط معقدة متعددة المكونات ، وعدد النكهات الغذائية المنتجة في العالم هو عشرات الآلاف ، في حين أن عدد المضافات الغذائية المستخدمة بالفعل ، باستثناء الخلطات والنكهات ، هو حوالي 500 فقط.

تصنف النكهات الغذائية عادة إلى نكهات طعام طبيعية ونكهات طعام طبيعية ونكهات طعام صناعية.

قد تشمل نكهات الطعام الطبيعية مكونات النكهة الطبيعية فقط. واحدة من أصناف نكهات الطعام الطبيعية هي الجواهر - مستخلصات الماء والكحول أو نواتج التقطير للمواد المتطايرة من المواد النباتية.

تحتوي النكهات المماثلة للطبيعي على مكون واحد على الأقل مطابق للطبيعي ، وقد تحتوي أيضًا على مكونات طبيعية.

تحتوي النكهات الاصطناعية على مكون اصطناعي واحد على الأقل ، وقد تحتوي أيضًا على مكونات طبيعية وطبيعية متطابقة.

يتم الحصول على النكهات نتيجة العمليات الفيزيائية (الاستخراج ، والتقطير ، والذوبان ، والخلط) أو الكيميائية (التخليق ، تفاعل ميلارد ، توليد الدخان أثناء الاحتراق أو الانحلال الحراري). وفقًا لمتطلبات إدارة المراقبة الصحية والوبائية التابعة لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي ، فإن المواد المنكهة الطبيعية والاصطناعية المدرجة في التذييل 6 من SanPiN 2.3.2.1293-03 "المواد الكيميائية ذات النكهة لإنتاج المنكهات الغذائية" يمكن استخدامه في النكهات. ويرد فهرس هذه المواد في الملحق 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

تتراوح جرعات النكهات في المنتجات الغذائية عادة من 0.1 إلى 2.0 كجم لكل 1 طن أو 100 ديكالتر من المنتجات النهائية.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

• محتوى
• 1. خضروات الملفوف. خصائص الأنواع الرئيسية من خضروات الملفوف المستخدمة في EPP. متطلبات الجودة. استخدم في الطبخ
• 3. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم. أنواع لحوم الحيوانات
• 4. الحلويات. تصنيف. خصائص حلويات الفاكهة والتوت
• 5. التحدي
• 6. فك رموز وسم الأغذية المعلبة
• قائمة المصادر المستخدمة

1 . خضروات الملفوف. خصائص الأنواع الرئيسية من خضروات الملفوف المستخدمة في EPP. متطلبات الجودة. استخدم في الطبخ

تشمل خضروات الملفوف الأبيض والأحمر والقرنبيط وسافوي وبراعم بروكسل والكرنب. هذا هو أحد الأطعمة الأكثر شيوعًا وفائدة. موطن الملفوف هو أوروبا ، وتأتي معظم أنواعه من البحر الأبيض المتوسط. حتى في اليونان القديمة ، كان الملفوف ممثلاً على نطاق واسع في التغذية ، ويستخدم للأغراض الطبية. يتم تحديد القيمة الغذائية لخضروات الملفوف من خلال محتواها من السكريات والمعادن (البوتاسيوم ، الصوديوم ، الكالسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم ، الحديد ، إلخ) ، الفيتامينات ، البروتينات ، إلخ.

ملفوف أبيض. النوع الأكثر شيوعًا من جميع خضروات الملفوف. يتم استخدامه طازجًا ، في الطهي ، للتخمير ، للتخليل.

يحتوي الملفوف الأبيض على: البروتينات - 1-2.5٪ ، السكريات - 2.5-5.3٪ ، المعادن - 0.8٪ ، فيتامين سي - حتى 70 مجم.

وفقًا لوقت النضج ، ينقسم الملفوف إلى أصناف: مبكر ومتوسط ​​ومتأخر. تتميز الأنواع المبكرة من الملفوف برؤوس فضفاضة ومتوسطة الكثافة وصغيرة الحجم. يتم استخدامها طازجة. وتشمل هذه: رقم واحد ، Kolkhoz Woman ، النضج المبكر ، Golden Hectare ، Dawn ، Cossack. تحتوي الأصناف المتوسطة على رؤوس أكثر كثافة وتخزينها أفضل من الأنواع المبكرة. يتم استخدامها طازجة للتخمير والتعليب. وتشمل هذه: سلافا جريبوفسكايا ، البيلاروسية ، برونزويك ، هدية ، Stolichnaya. الأنواع المتأخرة من الملفوف لها رؤوس كبيرة ، وتحتوي على سكريات أكثر من الأصناف الأخرى. يتم استخدامها للتخليل والتخزين الطازج طويل الأجل. وتشمل هذه: أماجر ، موسكو في وقت متأخر ، وينترنج ، خاركوف الشتاء.

كرنب أحمر. تنمو بكميات صغيرة. وهو يختلف عن اللون الأحمر البنفسجي ذي الرأس الأبيض بسبب محتوى الأنثوسيانين. رؤوس الملفوف كثيفة ومخزنة جيدًا. لا تقل كتلة رؤوس الملفوف عن 0.6 كجم (حتى 1 فبراير). وفقًا لمحتوى الفيتامينات والسكريات ، فإن هذا الملفوف يتفوق على الملفوف الأبيض. تستخدم طازجة للسلطات والتخليل.

الأصناف الأكثر شيوعًا: رأس الحجر ، جاكو.

ملفوف سافوي. ويختلف عن الملفوف ذو الرؤوس البيضاء في الرؤوس السائبة ذات الأوراق المموجة أو المجعدة ذات اللون الأخضر الفاتح. هذا الملفوف أغنى من الملفوف الأبيض من حيث محتوى المواد النيتروجينية والمعدنية. الأنواع الأكثر شيوعًا هي Yubileinaya و Vertu و Early Spring. مستعملة طازجة. إنه غير مناسب للمعالجة ، حيث ينتج عنه مواد كريهة الرائحة.

كرة قدم. إنه ساق يصل طوله إلى 1.5 متر ، حيث يتطور ما يصل إلى 40-50 قطعة من رؤوس الكرنب الصغيرة (يصل وزنها إلى 15 جم) في محاور الأوراق. يتميز الملفوف باحتوائه على نسبة عالية من البروتينات والمعادن وفيتامين سي. براعم الملفوف محفوظة جيدًا على الساق ، ويتم تقطيعها حسب الحاجة. الأصناف الشائعة: هرقل ، إرفورت ، فيتامين.

تستخدم لصنع الحساء والأطباق الجانبية والتخليل والتخليل.

قرنبيط. يتم استخدام الإزهار غير الناضج (الرأس) من اللون الأبيض للطعام ، الذي يحتوي على القليل من الألياف ، ولكن الكثير من البروتينات عالية الجودة (2.5٪) ، وفيتامين سي. يمتص جيدًا وهو منتج غذائي. الأصناف الأكثر شيوعًا: Moskvichka ، Gribovskaya مبكرًا ، Harvest ، Skorospelka. أفضل أنواع القرنبيط لها رأس كثيف ، كامل ، أبيض أو كريمي اللون.

يستخدم لطهي الحساء والأطباق الجانبية ويخنات الخضار والتعليب والتتبيل والتجميد.

الكحلبي. يشير إلى نضج الخضار في وقت مبكر. الجزء الصالح للأكل منه عبارة عن ساق مستديرة أو بيضاوية مطورة ذات لون أخضر باهت أو أزرق بنفسجي من السطح ولحم أبيض كثير العصير. طعمها مثل جذع الملفوف الأبيض ، لكن قوامها أكثر رقة. تستخدم نيئة للسلطات وكذلك مسلوقة ومطهية. أصناف: أبيض فيينا ، جالوت.

يشكل ملفوف بكين رأس ملفوف فضفاضًا ممدودًا.

القرنبيط هو مجموعة متنوعة من القرنبيط ، الإزهار أخضر أو ​​أرجواني اللون. التركيب الكيميائي قريب من القرنبيط. أصناف - كالابريان ، جرون. فيتامين نوع من القرنبيط. مختارة في تشيكوسلوفاكيا. يحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات. اشتراطات جودة الملفوف الخضر. اعتمادًا على الجودة ، ينقسم الملفوف الأبيض إلى نوعين تجاريين: منتقى وعادي. يجب أن تكون رؤوس الملفوف طازجة ، كاملة ، صحية ، نظيفة ، مكتملة التكوين ، غير مُنبتة ، ذات شكل ولون نموذجيين للصنف النباتي ، دون تلف ، وبطول جذع لا يزيد عن 3 سم. للملفوف المختار - الرؤوس الكثيفة ، للملفوف العادي - أقل كثافة ولكن ليس فضفاض. اعتمادًا على نوع وفترة نضج خضروات الملفوف ، يتم تحديد كتلة وكثافة رأس الملفوف. بالنسبة للأنواع المبكرة من الملفوف ، يُسمح بـ 5 ٪ من وزن الرؤوس مع الأوساخ والأضرار الميكانيكية ، ولا يُسمح بالملفوف الانتقائي ، ولا توجد قيود على العاديين.

أمراض الخضر الملفوف. غالبًا ما تتأثر بالعفن الرمادي والأبيض ، وبكتيريا الأوعية الدموية ، ونخر النقط ، وكذلك اليرقات وحشرات المن (أثناء النمو). يحدث العفن الرمادي والأبيض بسبب الفطريات ، ونتيجة لذلك تصبح الأوراق المصابة مخاطية ومغطاة بطبقة رمادية أو بيضاء. تؤثر البكتيريا الوعائية على أعناق وأوردة أوراق الملفوف على شكل بقع سوداء ، وتتحول الورقة نفسها إلى اللون الأصفر وتجف. يظهر النخر البقعي على سطح الأوراق على شكل بقع رمادية وسوداء.

2. الكافيار ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية ، أنواعه ، السمات المميزة للأنواع الفردية. متطلبات الجودة وشروط وشروط التخزين. استخدم في الطبخ

الكافيار هو منتج غذائي قيم. يحتوي على كمية كبيرة من البروتينات والدهون سهلة الهضم بالإضافة إلى فيتامينات A و D و E والمجموعة B. يحظى كافيار سمك الحفش بتقدير خاص ، حيث يحتوي على الليسيثين (1-2٪) ، وهو ذو أهمية كبيرة لتغذية أنسجة عصبية. كمية البروتين في جميع أنواع الكافيار هي 21-30٪ ، الدهون في معظمها في كافيار سمك الحفش (13-18٪) ، وأقل قليلاً في سمك السلمون (9-17٪) وأقل جزئياً (2-4٪).

سطح الحبة مغطى بقشرة بها بقعة جنينية. تحتوي حبوب سمك الحفش على ثلاث قذائف ، وحبوب سمك السلمون - واحدة. المحتوى الداخلي للحبوب عبارة عن كتلة بروتينية ("حليب") مع احتوائها على دهون ومواد أخرى. تكون كتلة البروتين هذه أكثر كثافة في حبة السمك الجزئي والأكثر سائلة (شبه سائلة) في حبوب السلمون. في كافيار سمك الحفش ، تتركز الدهون في وسط الحبوب ، وفي سمك السلمون تحت القشرة. لذلك ، يتحلل كافيار السلمون بشكل أسرع ، وفي سمك السلمون السوكي وسلمون كوهو ، يشعر المرء بالمرارة حتى في الكافيار الطازج.

لون كافيار سمك الحفش من الرمادي الفاتح إلى الأسود ، أما في أسماك السلمون فهو برتقالي-أحمر. من حيث الحجم ، يعتبر كافيار السلمون هو الأكبر ، وكافيار الحفش أصغر ، وأصغرها هو كافيار الأسماك الجزئية. وفقًا لطريقة المعالجة ، يُصنف الكافيار إلى حبيبات ، مضغوطة ، مبيضية ، مثقوبة ، إلخ. الأكثر قيمة هو الكافيار الحبيبي.

يتم الحصول على كافيار سمك الحفش من بيلوجا ، كالوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، سبايك. أكثر من غيرها ، يتم تقييم الكافيار الناضج الكبير ذو القشرة الكثيفة والمرنة. من بين سمك الحفش ، يوجد أكبر كافيار في بيلوجا ، وأصغرها في الحفش النجمي. من كافيار سمك الحفش ، يتم تحضير الحبيبات (المعلبة ، البرميلية والمبسترة) ، المضغوطة والبيضاوية.

يتم تحضير الكافيار المعلب الحبيبي من مبيض الأسماك الطازجة المقتولة. يتم تعبئتها في علب صفيح بوزن صافي يصل إلى 2 كجم. أنها تنتج أعلى ، 1 و 2 درجة.

يتم طهي الكافيار الحبيبي بالبرميل بمعدل أقل. في مثل هذا الكافيار يوجد ملح أكثر (6-10٪) ولا توجد مطهرات. معبأة في براميل من خشب البلوط بسعة 50 لتر. أنها تنتج أعلى ، 1 و 2 درجة.

يجب أن يحتوي كافيار الحفش المحبب من أعلى درجة على حبة كبيرة أو متوسطة من اللون الرمادي الفاتح أو الداكن. الاتساق جاف - قابل للتفتيت (يتم لصق البيض ، ولكن يسهل فصله) ، والطعم نموذجي وممتع ، دون تشويه النكهات والروائح. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يمكن أن تكون الحبوب صغيرة ومختلفة الأحجام ، رطبة أو سميكة الاتساق. يسمح طعم طفيف من "العشب". في الكافيار من الدرجة الثانية ، يُسمح بالحبوب ذات الأحجام والألوان المختلفة ، ويكون الاتساق رطبًا أو سميكًا ؛ قد تكون هناك صفعات من الطمي ، "العشب" ، "الحدة". يتراوح محتوى الملح في جميع أنواع الكافيار الحبيبي من 3.5 إلى 5٪ ، والمواد الحافظة (البورق) 0.6٪.

الكافيار المبستر بالحبوب مصنوع من الحبوب الطازجة أو الكافيار المعلب الحبيبي من الدرجة الأولى أو الثانية. يوضع الكافيار في برطمانات مغلية سعتها 28 و 56 و 112 جرام ويتم غلقها بإحكام في آلات الختم بالتفريغ الهوائي ، ثم يتم بسترتها. لا ينقسم الكافيار المبستر إلى أصناف. يجب أن يكون من الأسماك من نفس النوع ، لها حبة من نفس الحجم واللون. قد تكون الحبوب مضغوطة إلى حد ما أو رطبة بكمية صغيرة من السائل المنفصل. الطعم والرائحة من السمات المميزة لها ، دون تشويه سمعة. محتوى الملح - من 3 إلى 5٪.

على الجرار التي تحتوي على كافيار سمك الحفش ، بالإضافة إلى المعلومات الموجودة على الملصق ، يجب أن تكون هناك رموز في الجزء السفلي أو الغطاء ، يتم تطبيقها في صفين: الصف الأول هو تاريخ تصنيع المنتج (العقد - رقم واحد ، الشهر - رقمين ، السنة - رقم أخير واحد) ؛ الصف الثاني هو رقم السيد (رقم واحد أو رقمين).

يتم تحضير الكافيار المضغوط من كافيار جميع أسماك الحفش ذات القشرة الضعيفة. تُملح الحبوب المغسولة وتُحشى في أكياس قماشية يُضغط فيها الكافيار. يتم تعبئة الكافيار المضغوط بإحكام في براميل ، في علب معدنية بسعة 2 كجم مع أغطية منزلقة وفي عبوات زجاجية 60 و 120 جرام ، ويتم إنتاج درجات أعلى ، وأول وثاني. يجب أن يكون الكافيار المضغوط من أعلى درجة بلون داكن متجانس ، ونعومة متوسطة ، وملوحة موحدة ، ورائحة مميزة للكافيار المضغوط ، ومذاق لطيف. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يُسمح بقوام غير متجانس وملوحة ، ومذاق طفيف من "الحدة" والمرارة. في الصف الثاني ، قد يكون هناك كافيار بدرجات مختلفة ("متنوع") ، واتساق غير متجانس (من سائل إلى صلب) وملوحة غير متساوية ؛ يسمح بطعم طري ورائحة الدهون المؤكسدة. لا تزيد نسبة الرطوبة في جميع أصناف الكافيار المضغوط عن 40٪. محتوى الملح (في المائة ، وليس أكثر) في الكافيار: ممتاز - 4.5 ؛ الأول - 5 ، الصف الثاني - 7٪.

يتم تحضير كافيار الكافيار من البيض ذي الحبوب الضعيفة جدًا أو من الكافيار غير الناضج الذي يحتوي على رواسب كبيرة من الدهون في البيض. قطع من المبايض بطول 15-20 سم مملحة في محلول ملحي غني. من حيث خصائص التذوق ، يعتبر كافيار المبيض أدنى بكثير من الكافيار الحبيبي والمضغوط ويتم إنتاجه بدرجة محدودة.

عيوب كافيار سمك الحفش هي كالتالي: رائحة وطعم عشبي وغريني - نتيجة للأسماك التي تعيش في التربة الطينية وتغذيتها (رائحة "العشب" نموذجية فقط لكافيار سمك الحفش) ؛ "الحدة" - أثناء التخزين ، يزيد محتوى حمض اللاكتيك في الكافيار ؛ المرارة - تظهر مع زيادة الملوحة.

يتم إنتاج كافيار السلمون من مبيض السلمون في الشرق الأقصى: سمك السلمون ، السلمون الوردي ، السلمون السوكي ، سلمون شينوك ، سلمون كوهو ، سيم. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم إنتاج كافيار السلمون بشكل أساسي على شكل حبيبات وبيضاوية (محدودة) ؛ حسب نوع الحاوية يتم تقسيمها إلى علب وبراميل. يتفوق كافيار السلمون على كافيار سمك الحفش من حيث محتوى البروتين ، ولكن من حيث المذاق ، فهو أسوأ إلى حد ما. أفضل خصائص الجودة والطعم هي كافيار السلمون والسلمون الوردي.

ينقسم كافيار السلمون الحبيبي إلى درجتين الأولى والثانية. يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ولون موحد. البيض نظيف ، بدون خليط من قطع الفيلم والجلطات الدموية. يُسمح بكمية صغيرة من المجرفة ، وفي كافيار سمك السلمون وسلمون كوهو ، بالإضافة إلى عدم تجانس اللون. يجب أن تكون رائحة الكافيار لطيفة ، دون تشويه سمعة الطعم - متأصل في هذا النوع من الكافيار. محتوى الملح - من 4 إلى 6٪. يمكن أن يكون الكافيار من الدرجة الثانية من أنواع مختلفة من أسماك السلمون ، مع حبيبات غير متجانسة اللون والحجم ، لزجة ، مع وجود قطع من الأفلام ، ولكن بدون حمأة كبيرة من سائل الكافيار. يسمح برائحة حامضة قليلاً بطعم المرارة و "الحدة". محتوى الملح - ما يصل إلى 8٪.

يتم ترميز البنوك التي تحتوي على الكافيار الحبيبي من سمك السلمون في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (الرقم مكون من رقمين ، والشهر رقمان ، والسنة هي آخر رقمين) ؛ الصف الثاني - علامة متنوعة "كافيار" ؛ الصف الثالث - رقم المصنع (حتى ثلاثة أحرف) ، رقم التحول (رقم واحد) ، مؤشر صناعة الصيد - الحرف P (لا يطبق على العلب المطبوعة بالحجر).

عيوب كافيار السلمون: تتراكم رواسب سائل الكافيار في قاع البرميل وتتكون من بقايا محلول ملحي وكتلة بروتين البيض ؛ يعتبر إدراج بلورات البروتين بين الحبوب مؤشراً على الإفراط في نضج الكافيار نتيجة تخزينه في درجات حرارة مرتفعة ؛ ينشأ lopanets في الكافيار من الحبوب الضعيفة ؛ المرارة هي الطعم الطبيعي لكافيار كوهو السلمون وسلمون السوكاي. في أنواع أخرى من الكافيار ، يتشكل هذا العيب بسبب التوزيع غير المتكافئ للمادة الحافظة ، واستخدام الملح غير القياسي ، وكذلك نتن الدهون.

يتم الحصول على الكافيار من الأسماك الجزئية وأنواع أخرى من الفوبلا ، الكارب ، البوري ، الدنيس ، البايك ، سمك الفرخ ، سمك القد ، الرنجة ، المحيط ، إلخ. هذا الكافيار مثقوب ، مبيض ، مبستر ، مجمد ، معالج بالملح.

يتم تعبئة كافيار الأسماك الأخرى في عبوات معدنية وزجاجية ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية وأنابيب ؛ يتم إنتاج الكافيار المملح والكافيار البيضاوي أيضًا في حاويات برميلية.

حبيبات بروتين الكافيار - نوع جديد نسبيًا من منتجات الكافيار. يعتمد على كازين الحليب والجيلاتين والزيوت النباتية والفيتامينات ومنتجات أخرى. يتم تشكيلها عن طريق جرعات الكتلة الذائبة الساخنة من خلال قطارة. يتم فصل الحبيبات المجمدة في الزيت النباتي البارد عن الزيت وتصنيفها حسب الشكل والحجم. ثم يتم إعطاؤهم لونًا نموذجيًا. للقيام بذلك ، يتم الاحتفاظ بالحبيبات بالتسلسل أولاً في ضخ الشاي ، ثم في ضخ كلوريد الحديديك ، حيث تشكل أيونات الحديد الحديديك مركبًا أسود غير قابل للذوبان مع تانين الشاي. تعتمد الرائحة والطعم والقيمة الغذائية واستقرار الكافيار على إضافة غلوتامات الصوديوم وزيت السمك وزيت الذرة وأحماض الأسكوربيك والسوربيك والأمينات العطرية الغذائية. يتم إدخال هذه المواد بكميات متساوية تقريبًا في خليط الكازين والجيلاتين ويتم وضعها كمستحلب زيت على سطح الحبيبات. يتم إعطاء تألق البيض ودرجة الالتصاق اللازمة من خلال معالجتها بمزيج من زيت السمك وزيت الذرة. الكافيار معبأ في برطمانات. يجب أن يكون للكافيار لون أسود موحد ، بنفس شكل وحجم البيض ذي القوام الكثيف بدرجة كافية (لا تتسطح عند الضغط عليه برفق). طعم ورائحة الكافيار نموذجي وممتع.

من الضروري تخزين الكافيار بجميع أنواعه في ظروف باردة ومنع تجمده عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-90٪ ، باستثناء الكافيار المضغوط والمجمد الذي يتم تخزينه في درجة حرارة من -18 إلى -20 درجة مئوية. مدة تخزين الكافيار هي 2-12 شهر.

في المتاجر ، يتم تخزين الكافيار عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية للفترات التالية: كافيار سمك الحفش الحبيبي - 3 أيام ، وأنواع أخرى - حتى 10 أيام.

3 . التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم. أنواع لحوم الحيوانات

اللحوم هي ذبيحة أو جزء من الذبيحة يتم الحصول عليها بعد الذبح والمعالجة الأولية للماشية وهي مزيج من الأنسجة المختلفة: العضلات ، والدهون ، والضامة ، والعظام ، والغضاريف ، والعصبية.

تتمتع الأنسجة العضلية والدهنية بأعلى قيمة غذائية ، لذلك فكلما زاد عددهم في الذبيحة ، زادت القيمة الغذائية للحوم.

تشارك أنسجة العضلات في أداء الوظائف الفسيولوجية الهامة: الحركة ، الدورة الدموية ، التنفس ، إلخ.

تحتوي أنسجة العضلات على 70-75٪ ماء ، 18-22 بروتين ، 2-3 دهون ، 0.5-3.0 كربوهيدرات ، 1-2 مواد نيتروجينية غير بروتينية و 0.7-1.5٪ معادن ، إنزيمات ، فيتامينات.

اعتمادًا على هيكل وطبيعة الانقباض ، تتميز الأنسجة العضلية: مخططة وناعمة وقلبية.

يتكون النسيج العضلي من خلايا عضلية (ألياف) ومادة بين الخلايا. في الخارج ، خلايا العضلات مغطاة بساركولما. يوجد داخل الخلية خيوط بروتينية - ليفية عضلية مغمورة في مادة بروتينية شبه سائلة تسمى الساركوبلازم.

تشكل البروتينات الساركوبلازمية 32-37٪ من جميع بروتينات الخلية. وتشمل هذه الميوجين ، والألبومين ، والميوغلوبين - البروتينات الكاملة ، والتي تشمل جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية (فالين ، ليسين ، آيزولوسين ، ليسين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، تريبتوفان ، ميثيونين).

يتم استخراج بروتين الميوجين بسهولة ويشكل رغوة على سطح المرق بعد التخثر.

الميوغلوبين مسؤول عن اللون الأحمر للأنسجة العضلية. عضلات الحيوانات الصغيرة لونها وردي شاحب ، لأنها تحتوي على كمية أقل من الميوغلوبين بشكل ملحوظ مقارنة بالحيوانات البالغة. عندما يتأكسد الميوغلوبين ، يكتسب النسيج لون بني-بني.

تشكل بروتينات اللييف العضلي - الميوسين والأكتين والأكتوميوسين وغيرها - حوالي 65٪ من البروتينات داخل الخلايا. يشكل الميوسين والأكتين مركب عضلي شعاعي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية.

تشكل بروتينات Sarcolemma 2-3٪ من جميع بروتينات الخلايا - الكولاجين والإيلاستين والموسين والأغشية المخاطية. هذه البروتينات غير مكتملة.

يربط النسيج الضام الأنسجة الفردية مع بعضها البعض وبالهيكل العظمي ويؤدي وظيفة ميكانيكية. يشكل الأفلام والأوتار والغضاريف والأربطة المفصلية والسمحاق.

يشارك النسيج الضام في عملية التمثيل الغذائي وبناء الأنسجة الأخرى ، وهو يؤدي الوظيفة الوقائية للجسم. أساس النسيج الضام هو ألياف الكولاجين والإيلاستين ، والتي تحدد صلابة الأنسجة. كلما زاد النسيج الضام في اللحم ، قلت قيمته الغذائية.

في الوقت نفسه ، يحسن النسيج الضام عملية الهضم ، لذلك يتم امتصاص النقانق المحتوية عليه بشكل أفضل من المنتجات التي تتكون فقط من الأنسجة العضلية.

الأنسجة الدهنية هي نوع من الأنسجة الضامة الرخوة. الأنسجة الدهنية هي الثانية بعد الأنسجة العضلية ، والتي تحدد جودة اللحوم. يؤدي بشكل أساسي دور "المستودع الاحتياطي" لتراكم المواد المغذية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخصيص الوظائف الميكانيكية أيضًا للأنسجة الدهنية: فهي تحمي الأعضاء الداخلية من الصدمات (الصدمات والصدمات) ، ولأنها موصلة ضعيفة للحرارة ، فإنها تحمي الجسم من انخفاض حرارة الجسم.

تترسب الأنسجة الدهنية بشكل رئيسي في تجويف البطن ، بالقرب من الأمعاء والكلى وبين العضلات. تسمى الأنسجة الدهنية تحت الجلد الدهون تحت الجلد (في الخنازير - شحم الخنزير) ؛ الأنسجة الدهنية التي تغطي المعدة - الثرب.

يتكون نسيج العظام من خلايا ذات عدد كبير من العمليات. يوجد في المادة بين الخلايا في أنسجة العظام كولاجين مشرب بفوسفات الكالسيوم وكربونات الكالسيوم والأملاح المعدنية الأخرى. تعمل العظام كدعم للجسم ، فهي تحمي الأعضاء الداخلية من التلف الميكانيكي. وفقا لهيكل وشكل العظام تنقسم إلى أنبوبي ، إسفنجي ومسطحة. تشتمل مكونات العظام على دهون (تصل إلى 27٪) ، وكولاجين عظمي (أوسين) ، وماء ، وأملاح معدنية ، ومستخلصات.

تستخدم العظام لصنع دهون العظام والجيلاتين ووجبة العظام والغراء.

تؤدي الأنسجة الغضروفية وظائف داعمة وميكانيكية ؛ يستخدم الغضروف لإنتاج الغراء والجيلاتين.

الدم نسيج سائل. يتكون من البلازما وكريات الدم الحمراء والكريات البيض والصفائح الدموية المعلقة فيه. بروتينات الدم الرئيسية هي الألبومين والجلوبيولين والفيبرينوجين والهيموغلوبين.

يحتوي دم الحيوانات المذبوحة على ما يقرب من 79-82٪ ماء ، 16-19 بروتين ، 0.8-0.9 معادن ، 0.35-0.5٪ دهون ، بالإضافة إلى مستخلصات نيتروجينية وخالية من النيتروجين وفيتامينات وأنزيمات وهرمونات.

يعتمد التركيب الكيميائي للحوم على النوع والسمنة وعمر الماشية والعديد من العوامل الأخرى. تحتوي اللحوم على 39-78٪ ماء ، 14.5-22 بروتين ، 5-49 دهون ، 2.5-3 خلاصات ، 0.7-1.5 معادن ، 0.4-0.8٪ كربوهيدرات.

تعتبر منتجات اللحوم واللحوم من الموردين الرئيسيين للبروتينات التي تحتوي على تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية. تعمل بروتينات اللحوم على بناء أنسجتها وإنزيماتها وهرموناتها. 80-90٪ من بروتينات اللحوم عبارة عن بروتينات كاملة. يتم هضم بروتينات اللحوم بنسبة 96-98٪.

تحدد الدهون الموجودة في اللحوم قيمة الطاقة العالية لمنتجات اللحوم ، وتشارك في تكوين نكهتها وتحتوي على كمية كافية من الأحماض الدهنية غير المشبعة. لا يتم هضم كل الدهون بالتساوي بسبب اختلاف تركيبتها وخصائصها. نسبة هضم دهون الخنزير 90-96٪ ، لحم الضأن - 74-84 ، لحم البقر - 73-78٪.

اللحوم هي مصدر قيم للمعادن المهمة للجسم ، وخاصة الفوسفور والحديد والعناصر النزرة - الزنك والمنغنيز واليود والنحاس ، إلخ.

على الرغم من أن اللحوم ليست غنية بالفيتامينات ، إلا أنها تعتبر أحد المصادر الرئيسية لفيتامينات ب (ب 1 (ب 2 ، ب 3 ، ب 6 ، ب 12) ، PP وحمض البانتوثنيك.فيتامينات A و C غائبة عمليًا في اللحوم .

يوجد أكثر من 50 إنزيمًا في اللحوم يعمل على تكسير البروتينات والدهون والكربوهيدرات. وتشمل هذه البروتياز والليباز. إن إنزيم البيروكسيديز له أهمية عملية في تحديد نضارة اللحوم.

تتميز العديد من منتجات اللحوم - النقانق واللحوم المدخنة واللحوم المعلبة - بقيمة غذائية كبيرة ومزايا عالية ، حيث يتم إزالة الأنسجة الأقل قيمة من اللحوم أثناء تحضيرها ويتم إدخال إضافات من أصل نباتي وحيواني لإثراء هذه المنتجات.

ومع ذلك ، وعلى الرغم من المزايا البالغة الأهمية للحوم كمنتج غذائي ، فقد وجد العلماء أن استهلاك كمية زائدة منه يؤدي إلى زيادة حمولة الجسم بالمواد الاستخراجية ، وخاصة قواعد البيورين ، التي تعطل عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. هيئة. لذلك ، في النظام الغذائي اليومي للشخص ، يجب أن تكون كمية اللحوم المستهلكة محدودة بشكل معقول (150-200 جم). ومع ذلك ، في بعض الأمراض ، وخاصة مرض النقرس ، وأمراض الكلى والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي ، واللحوم في مثل هذه الكميات ، وخاصة المقلية ، هو بطلان.

تتميز إنتاجية اللحوم للماشية بشكل أساسي بوزن الذبح وحاصل الذبح.

وزن الذبح هو الكتلة الفعلية للذبيحة الزوجية للحيوان بعد معالجتها الكاملة (بدون الرأس والساقين والأعضاء الداخلية) ، معبراً عنها بالكيلوجرام. يتم تضمين الرأس في ذبح الخنازير ، وفي الأبقار الصغيرة - الكلى مع دهون الكلى.

عائد الذبح هو نسبة وزن الذبح إلى الوزن المستقبِل (كتلة الماشية ، مع مراعاة الخصومات) ، معبرًا عنها كنسبة مئوية. بالنسبة للماشية ، يمكن أن يتراوح مردود ذبح اللحوم من 40 إلى 70٪ ، وللخنازير - من 75 إلى 85 ، وللأغنام - من 45 إلى 52٪.

هناك ثلاثة اتجاهات لسلالات الماشية ، اعتمادًا على الإنتاجية الأولية: اللحوم والألبان والمختلطة. بالنسبة لصناعة اللحوم ، تعتبر سلالات اللحوم هي الأكثر قيمة.

تنقسم سلالات الخنازير حسب الإنتاجية إلى لحوم ودهون ودهون. تستخدم لحوم ودهن الخنازير من أنواع الشحم والدهون في إنتاج النقانق ، وتستخدم جثث الخنازير من نوع اللحوم لإنتاج أنواع مختلفة من اللحوم المدخنة.

من المعتاد في التجارة تصنيف اللحوم حسب النوع والعمر وجنس الحيوانات ودرجة السمنة والحالة الحرارية.

حسب نوع حيوانات الذبح ، لحوم الأبقار والخنازير والأغنام (الأنواع الرئيسية) وكذلك لحوم الحيوانات الثانوية - الماعز والخيول والأرانب وغيرها.

وفقًا لعمر الحيوانات ، يتم تقسيم اللحوم إلى مجموعات: لحوم الماشية - لحم العجل الألبان (من أسبوعين إلى 3 أشهر) ولحم البقر الصغير (من 3 أشهر إلى 3 سنوات) ولحم البقر للحيوانات البالغة (فوق 3 سنوات) ؛ لحم الخنزير - لحم خنزير حليب ولحم مذهب ولحوم حيوانات بالغة (حسب الوزن).

تتميز لحوم الحيوانات الصغيرة جدًا بلون أفتح ونسيج عضلي رقيق ونسيج ضام سهل الهضم وغياب شبه كامل للدهون. يتم غلي هذه اللحوم وقليها بسرعة. تتميز لحوم الحيوانات البالغة بظل أغمق وعضلات كثيفة ونسيج ضام ، وتتراكم الدهون بشكل أساسي تحت الجلد وفي التجويف البطني.

تختلف لحوم الذكور والإناث والحيوانات المخصية حسب جنس الحيوانات. يُطلق على لحم ذكور الماشية والخنازير غير المصنّعة لحم الثيران والخنازير ، ويطلق على لحم الذكور المخصي لحم الثيران والخنازير.

تتميز لحوم الذكور غير المصنّعة بنسيج عضلي خشن وصلب ورائحة كريهة. يستخدم هذا اللحم في المعالجة الصناعية.

يختلف لحم المخصيات عن لحوم الذكور غير المصنّعة في أنسجة العضلات الأقل خشونة ، وهي ذات لون أفتح. لحوم الإناث بنية ليفية دقيقة من الأنسجة العضلية وهي أفتح في اللون من لحوم الذكور. حسب سمنة الحيوانات ، يتم تقسيم اللحوم إلى فئات. مؤشرات سمنة جثث اللحوم هي: درجة نمو الأنسجة العضلية ، درجة بروز العظام ، ترسب الدهون تحت الجلد (للحوم البقر والضأن) ، ولحم الخنزير بالإضافة إلى وزن وعمر اللحم. حيوان.

يتم تقسيم لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن والماعز إلى فئتين.

ينقسم لحم الخنزير وفقًا للسمنة في جمهورية بيلاروسيا إلى ست فئات ، في روسيا - إلى خمس فئات.

يتم تصنيف لحوم البقر والضأن التي لا تستوفي متطلبات الفئتين الأولى والثانية على أنها لحوم قليلة الدهن ، ولا يُسمح ببيعها ، ولكنها تستخدم في المعالجة الصناعية.

وفقًا للحالة الحرارية (درجة الحرارة في سمك العضلات بالقرب من العظام) ، يتم تقسيم لحم جميع أنواع الحيوانات المذبوحة إلى بخار ، قريب من درجة حرارة جسم الحيوان ؛ مبرد - يخضع للتبريد لدرجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية في سُمك العضلات. هذا اللحم غير مستقر في التخزين ، لذلك يتم إرساله على الفور للتبريد أو التجميد ، أو استخدامه لإنتاج أنواع معينة من النقانق. يجب أن يكون للحوم المبردة درجة حرارة في سماكة العضلات من 0 إلى 4 درجات مئوية ؛ اللحوم المجمدة - لا تزيد عن -8 درجة مئوية ؛ اللحوم المجمدة - لها درجة حرارة في سمك الفخذ على عمق 1 سم من -3 إلى -5 درجة مئوية ، وفي سمك عضلات الفخذ على عمق 6 سم - من 0 إلى 2 درجة مئوية.

أثناء التخزين ، يجب أن تتراوح درجة الحرارة في جميع أنحاء نصف الذبيحة من -2 إلى -3 درجة مئوية.

من حيث القيمة الغذائية والبيولوجية والطعم والغرض الطهي ، فإن الأجزاء المختلفة (القطع) من نفس الذبيحة لا تتكافأ مع بعضها البعض.

بالنسبة لتجارة التجزئة ، تم اعتماد مخطط موحد لقطع الجثث ؛ يدخل اللحم إلى شبكة البيع بالتجزئة على شكل جثث (لحم ضأن ولحم ماعز) أو نصف جيف (لحم بقر ولحم خنزير) أو أرباع مفصولة عن نصف الذبائح بين الفقرة الظهرية 11 و 12 والأضلاع المقابلة لها.

نصف الذبيحة من اللحم البقري مقسمة إلى 11 جزء. يتم تعيين الأجزاء الناتجة لواحد من ثلاث درجات تجارية.

يشتمل الصف الأول على أجزاء أكثر قيمة من الناحية التغذوية من الذبيحة - الورك والقطني والظهر والكتف (لوح الكتف وحافة الكتف) والكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) والصدر. إجمالي محصول هذه القطع للحوم من الصنف الأول هو 88٪. الدرجة الثانية تشمل قطع العنق والجناح ، حاصل هذا الصنف 7٪ من وزن نصف الذبيحة. حتى الصف الثالث - الأجزاء الأقل قيمة: السيقان المقطوعة ، الأمامية والخلفية ، محصولها 5٪ من كتلة نصف الذبيحة.

يتم تقسيم جثث لحم العجل على طول العمود الفقري إلى جزأين نصف طولية. كل نصف جثة مقسمة إلى 9 قطع ، مقسمة إلى ثلاث درجات.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك ، القطني ، الظهر ، كتفي ، الكتف (إجمالي العائد 71٪) ؛ حتى الصف الثاني - قطع الرقبة والصدر بالجناح (العائد 17٪) ؛ إلى الصف الثالث - الساعد وأسفل الساق (العائد 12٪).

جثث لحم الخنزير مقسمة إلى 7 قطع مقسمة إلى درجتين.

الصف الأول يشمل الجزء الكتفي والظهر ، لحم الصدر ، الجزء القطني مع الخاصرة ولحم الخنزير (عائد 94٪) ؛ حتى الصف الثاني - الساعد (المفصل) والساق (العائد 6٪).

يتم تقسيم لحم الضأن والماعز إلى 6 أجزاء ، والتي تنقسم إلى نوعين.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك ، القطني ، الكتف - الظهرية (العائد 92٪) ؛ حتى الصف الثاني - الشق والساعد والساق الخلفي (إنتاجية 8٪).

ضع علامة على اللحوم حسب الدهون ونتائج الفحص البيطري والصحي. للعلامة التجارية ، استخدم طلاء الطعام الذي لا يمحى.

بالنسبة للحوم من كل فئة من فئات السمنة ، يتم إنشاء ختم من شكل معين.

يتم تمييز جميع أنواع اللحوم من الفئة I من الدهون ولحوم الخنازير الصغيرة من الفئة V بختم دائري.

يتم تمييز جميع أنواع اللحوم من الفئة الثانية ولحم الخنزير من الفئة السادسة بختم مربع.

يتم تمييز لحم الخنزير من الفئة الثالثة (الدهنية) بختم بيضاوي.

يتم استخدام ختم مثلث لتمييز اللحوم الخالية من الدهون لجميع أنواع الحيوانات ونصف جثث لحم الخنزير من الفئة الرابعة.

يتم تمييز لحم الخنزير بعلامة تجارية على شكل الماس ، وكذلك لحم الخنزير الذي لا يفي بمتطلبات المعيار من حيث مؤشرات الجودة المستخدمة في المعالجة الصناعية للأغراض الغذائية.

يعتمد عدد العلامات وأماكن تطبيقها على نوع ودهن اللحم. لذلك ، على الذبيحة الجانبية من الفئة الأولى من السمنة يجب أن يكون هناك خمس علامات تجارية - على الكتف ، الظهر ، أسفل الظهر ، الفخذ والصدر ؛ على نصف الذبيحة من الفئة الثانية والنحيفة - علامتان: على الأجزاء الكتفية والفخذية.

على جثة فئتي لحم العجل الأول والثاني ، يتم تطبيق علامتين تجاريتين (على كل شفرة كتف) ، وعلى كل ساق أمامي (ساعد) - علامة تجارية بحرف T.

يتم تمييز نصف جثث لحم الخنزير من فئات I-IV و VI بختم واحد على جزء الكتف من الذبيحة. لا تحمل جثث الخنازير (فئة لحم الخنزير V) علامات تجارية ، ولكن يتم إرفاق علامة عليها بصمة ختم دائري وختم بالحرف M بالساق الخلفية للجثة.

على لحم الحيوانات الصغيرة ، على يمين العلامة التجارية ، وضعوا الحرف M ، على لحم الماعز - الحرف K ، على لحم الثيران والياك البالغة - الحرف B.

يتم تمييز لحم البقر والضأن غير القياسي وفقًا للسمنة ، ويتم وضع الحروف HC على يمين الختم. على اللحوم المرسلة للمعالجة الصناعية ، توضع الحروف PP على يمين الختم.

بالنسبة للعلامة التجارية البيطرية للحوم ومنتجات اللحوم ، تم إنشاء العلامات التجارية والطوابع المناسبة التي تميز ملاءمة المنتجات للأغذية.

يحتوي الطابع البيطري البيضاوي على ثلاثة أزواج من الأرقام في المركز:

يوجد في الجزء العلوي من الختم نقش "جمهورية بيلاروسيا" ، في الجزء السفلي - "Vetnadzor".

يؤكد الختم البيضاوي أن الفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها قد تم بالكامل وأن المنتج تم إنتاجه للأغراض الغذائية دون قيود.

يحتوي الطابع البيطري المستطيل على نقش "خدمة بيطرية" في الأعلى ، و "فحص أولي" في المنتصف ، وثلاثة أزواج من الأرقام أدناه:

- يشير الأول منهم إلى الرقم التسلسلي للمنطقة والمدينة ؛

- الثاني - الرقم التسلسلي للمنطقة (المدينة) ؛

- الثالث - الرقم التسلسلي للمؤسسة أو المؤسسة أو المنظمة.

يؤكد الختم المستطيل "الفحص الأولي" أن اللحوم مأخوذة من ذبائح صحية اجتازت فحص ما قبل الذبح وما بعد الذبح ، تم نفوقها في مزارع خالية من أمراض حيوانات الحجر الصحي. ومع ذلك ، فإن هذه العلامة التجارية لا تعطي الحق في بيع اللحوم دون فحص بيطري وصحي كامل.

يتم فقط وضع ختم يشير إلى إجراءات استخدام اللحوم وفقًا للقواعد البيطرية والصحية الحالية على اللحوم لتكون غير ضارة. في هذه الحالات ، يتم استخدام طوابع بيطرية مستطيلة الشكل. لديهم نقش "الخدمات البيطرية" في الأعلى ، في الوسط - تعيين نوع التحييد: "برووكينغ" ، "للسجق المسلوق" ، "لأرغفة اللحم" ، "للأطعمة المعلبة" ، "للذوبان" (دهن ، شحم خنزير) ، "خردة" أو اسم المرض: "FMD" ، "Finnoz" ، "Tuberculosis". في الجزء السفلي ، تحتوي الطوابع على ثلاثة أزواج من الأرقام:

- الأول - يشير إلى الرقم التسلسلي للمنطقة والمدينة ؛

- الثاني - الرقم التسلسلي للمنطقة (المدينة) ؛

- الثالث - الرقم التسلسلي للمؤسسة أو المؤسسة أو المنظمة.

يتم وضع طوابع مستطيلة إضافية على لحوم أنواع معينة من الحيوانات مع تسمية في الوسط: "لحم الخيل" ، "لحم الإبل" ، "لحم الرنة" ، "لحم الدب" ، إلخ.

4 . الحلويات. تصنيف. خصائص حلويات الفاكهة والتوت

الحلويات - المنتجات الغذائية للإنتاج الصناعي ، يستخدم في تصنيعها حوالي 200 نوع من المواد الخام المختلفة. للحصول على جميع منتجات الحلويات ، يتم استخدام السكر مع الدهون والبروتينات والنكهات والمواد الأخرى. تتميز بطعم لطيف ورائحة معقدة ومظهر جذاب وقيمة طاقة عالية. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من المنتجات من 300 إلى 600 سعرة حرارية. ومع ذلك ، فإن معظم منتجات الحلويات لها قيمة بيولوجية منخفضة بسبب وجود كمية صغيرة من الفيتامينات والمعادن ، والتي تكون إما غائبة في المواد الخام الرئيسية أو تتلف بسبب ارتفاع درجات الحرارة.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى مجموعتين رئيسيتين: السكر والدقيق. تشمل مجموعة منتجات الحلويات السكرية منتجات الفاكهة والتوت والشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والكراميل والحلويات والتوفي والكراميل والحلاوة الطحينية والحلويات الشرقية (مثل الكراميل والحلويات). تشمل مجموعة منتجات حلويات الدقيق الكوكيز ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، الوافل ، الكعك ، المعجنات ، الرولات ، المافن ، حلويات الطحين الشرقي. بالإضافة إلى المنتجات الاستهلاكية ، فإنهم ينتجون أيضًا منتجات الحلويات ذات الأغراض الخاصة: للأطفال وأطعمة الحمية الغذائية والمدعمة والطبية.

تشمل منتجات حلويات الفاكهة والتوت: مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى ، مربى ، مربى البرتقال ، هلام ، فواكه مسكرة ، حلويات.

المواد الخام الرئيسية لتحضير منتجات هذه المجموعة هي السكر ، دبس السكر ، الفواكه أو التوت ، المواد المكونة للهلام (البكتين ، أجار أجار ، أغارويد ، النشا المعدل) ، وكذلك الأصباغ الغذائية ، العطريات ، الأحماض العضوية ، الجواهر ، إلخ.

مربى البرتقال هو منتج ذو قوام شبيه بالهلام ، يتم الحصول عليه عن طريق غلي شراب السكر الأسود وعصير الفاكهة والتوت أو محلول مائي من عوامل التبلور في جهاز تفريغ. يتم تشكيل كتلة مربى البرتقال الناتجة ، وتبريدها (لتشكيل هلام) ، وإزالتها من القوالب ، ورشها بالسكر وتجفيفها.

هناك نوعان رئيسيان من مربى البرتقال: الفاكهة والتوت والهلام.

يتم الحصول على مربى الفاكهة والتوت عن طريق غلي الكتلة المهروسة (هريس) من الفواكه والتوت مع السكر ودبس السكر. اعتمادًا على نوع المادة الخام الرئيسية وطريقة التشكيل ، يتم تقسيم مربى الفاكهة والتوت إلى مقولب ومنحوت وطبقات ومتأزم.

مربى البرتقال المقولب - منتجات ذات أحجام صغيرة من مختلف الأشكال ، مصنوعة على أساس هريس التفاح أو البرقوق ؛ في بعض الأصناف ، يتم إضافة أنواع أخرى من المهروس ، رشها بالسكر أو تغطيتها بقشرة بلورية ناعمة (التفاح ، بيري ، ميتشورينسكي ، إلخ).

مربى البرتقال المنحوت - قطع مستطيلة يتم الحصول عليها بقطع طبقات من مربى التفاح ؛ يتم رش السطح بالسكر المحبب أو مسحوق السكر أو مغطى بقشرة بلورية ناعمة (مكررة). يتم إنتاج هذا النوع من مربى البرتقال بكميات محدودة.

يُصنع مربى البرتقال البلاست (المقطوع) أساسًا على أساس عصير التفاح. تُسكب كتلة مربى البرتقال في صناديق أو صناديق (كرتون ، بوليمر) مبطنة بورق البرشمان ، حيث تتبلور تدريجياً وتتشكل قشرة بلورية رفيعة على السطح. تشكيلة: تفاح ، فواكه وتوت بلاست ، فراولة بلاست ، إلخ.

يُصنع بات على أساس هريس المشمش في شكل منتجات صغيرة على شكل قبة أو كعكات على شكل حبة البازلاء ومستديرة أو بيضاوية الشكل. يتم رش سطح المأزق بالسكر البودرة أو السكر المحبب. بات لديه رطوبة أقل وقوام كثيف وطويل الأمد. تشكيلة: المشمش ، البازلاء الملونة.

من حيث المذاق والقيمة الغذائية ، يعتبر مربى البرتقال أقل شأنا من مربى الفاكهة والتوت ، لأنه لا يحتوي أو يحتوي على القليل جدًا من المواد الخام للفواكه والتوت (فقط كمضافات نكهة). يتم الحصول عليها عن طريق غليان شراب السكر مع إدخال عوامل التبلور (أجار ، أغارويد أو بكتين) في نهاية الطهي ، والتلوين ، والمواد العطرية والأحماض الغذائية قبل التشكيل.اعتمادًا على طريقة التشكيل ، يتميز مربى البرتقال بالهلام المقولب والمنحوت .

يتم إنتاج مربى البرتقال المصبوب في شكل منتجات صغيرة بأشكال مختلفة مع أو بدون رش السطح برمل السكر. على عكس الفاكهة المصبوبة ومربى التوت ، فإن هذا المربى له سطح زجاجي أملس ولامع عند الكسر. تشكيلة: فراولة ، طقم فواكه.

يُصنع مربى الجيلي المنحوت على شكل شرائح ليمون وبرتقال ، على شكل قضبان ذات سطح مموج ، تتكون من طبقة واحدة أو أكثر. مجسم له شكل التوت والفواكه والحيوانات.

يمكن إنتاج مربى البرتقال من أي نوع (الفاكهة والتوت والهلام) في كريمة الشوكولاتة.

يتم تحضير مربى البرتقال السكري بإضافة مسحوق الأعشاب البحرية أو بدائل السكر.

متطلبات جودة مربى البرتقال. يجب التعبير عن طعم ورائحة ولون مربى البرتقال بوضوح ، بدون مذاقات وروائح غريبة مميزة لهذا النوع من مربى البرتقال. الاتساق يشبه الهلام ، وفي حالة الجمود يكون كثيفًا وبقيًا. عرض عند الاستراحة - نظيف ، متجانس ، للهلام - زجاجي. الشكل صحيح والنمط واضح والملامح واضحة وخالية من التشوهات. السطح نظيف ، مُرش بالتساوي مع حبيبات السكر أو المسحوق ، أو مغطى بقشرة لامعة ذات حبيبات دقيقة. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لكل نوع ، يتم تطبيع محتوى الرطوبة والجزء الكتلي للمواد المختزلة والحموضة ومحتوى الرماد وما إلى ذلك.

لا يُسمح ببيع مربى البرتقال المشوهة والمكسرة والمحللة والمعلقة والمرونة المنخفضة ، مع طعم ورائحة شديدة الحموضة وحادة للغاية ، مع سطح لزج ، وكذلك مع الانحرافات في المعايير الفيزيائية والكيميائية.

يتم تعبئة مربى البرتقال في صناديق ، ومرطبانات مجمعة ، وأكياس مصنوعة من مواد بوليمرية. الوزن - في صناديق من الخشب الرقائقي والألواح الخشبية والكرتون بوزن صافٍ من 6-7 كجم. الصناديق مبطنة بالرق ، والزجاج ، والورق المشمع ومواد التغليف الأخرى ، كما تصطف صفوف من مربى البرتقال معها. توضع المنتجات المعبأة في حاوية نقل - صناديق لا يزيد وزنها عن 20 كجم.

يتم تخزين مربى البرتقال في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-80٪. تعتمد مدة صلاحية مربى البرتقال على نوع المادة الخام وطريقة التشكيل والتعبئة. طبقات من الفاكهة والتوت ، مصبوبة بالهلام ومنحوتة على أجار وبكتين - 3 أشهر ؛ فواكه وتوت مصبوبة ومكدسة ، معبأة في أكياس من السيلوفان أو البلاستيك - شهرين ؛ هلام مصبوب على الاغارويد - شهرين ؛ مربى السكري - حتى شهر واحد ؛ معبأة في صناديق - 15 يوم.

الباستيلا هي حلوى خفيفة ورقيقة من الفاكهة والتوت. يساهم هذا الهيكل في الخفة وقابلية الهضم العالية.

المواد الخام الرئيسية لتصنيع أعشاب من الفصيلة الخبازية هي السكر ، بياض البيض ، هريس الفاكهة والتوت ، وكذلك عوامل التبلور ، والعسل ، والمكسرات ، والألوان الغذائية ، والمنكهات ، والأحماض العضوية وغيرها من المهروس. يتم تقليب مهروس الفاكهة والتوت مع السكر وبياض البيض حتى يتم تكوين كتلة رقيقة ، مشبعة بأصغر فقاعات هواء. يضاف شراب الغراء (شراب السكر المغلي الذي يحتوي على أجار) أو كتلة مربى التفاح ساخنة إلى الكتلة السفلية كقاعدة لتشكيل الهلام. اعتمادًا على هذا الباستيل يسمى الغراء أو الكاسترد. تتشكل كتلة الباستيل الساخنة إما عن طريق التوزيع المنتظم على شكل طبقات ، أو عن طريق الصب في شكل كعكات صغيرة ذات تكوينات مختلفة. بعد تصلب كتلة الباستيل ، يتم تجفيف الخطمي أو رشه بالسكر البودرة أو مسحوق الكاكاو أو المزجج بالشوكولاتة.

ينقسم الخطمي اللاصق ، اعتمادًا على طريقة التشكيل ، إلى منحوتة ، يتم الحصول عليها عن طريق قطع الطبقة إلى قضبان مستطيلة المقطع (النطاق: أبيض-وردي ، توت بري ، روان) ؛ المودعة (الخطمي) ، التي يتم الحصول عليها عن طريق لصق الكعك المزدوج مع أو بدون إدراج حشوات بينها - مربى البرتقال ، والعسل ، والفواكه المسكرة (تشكيلة: كريمي ، فانيليا ، أبيض وردي ، فانتسي ، مارشميلو فطر ، إلخ) ومجعد مجعد - على شكل أشكال حيوانات ، فواكه ، عيش الغراب ، مخاريط ، إلخ.

ينقسم الخطمي الكاسترد إلى منحوتة - على شكل منتجات مستطيلة (أبيض وردي ، فاكهة التوت) وبلاست (مقطوع) - في شكل طبقات أو أرغفة ، تتكون من كتلة متجانسة أو عدة طبقات (Soyuznaya ، Belevskaya). وفقًا للتشطيب السطحي ، يُصنع الخطمي مُزجَّجًا بالشوكولاتة ويُرش بالسكر البودرة.

متطلبات جودة الباستيل. الطعم والرائحة - معبراً عنه بوضوح ، يتوافق مع الاسم المعطى ، بدون أذواق وروائح غريبة ؛ اللون - موحد الملمس - رقيق ، ناعم ، سهل الكسر ؛ هيكل - مسامي بدقة ؛ الشكل صحيح ، بدون انحناء للحواف والحواف ؛ السطح غير لاصق (أعشاب من الفصيلة الخبازية بنمط مموج وحواف واضحة) ، مع قشرة بلورية ناعمة ، مرشوشة بالتساوي بمسحوق السكر ومسحوق الكاكاو. يجب تغطية المنتجات المزججة بمثلجات الشوكولاتة بطبقة ناعمة أو متموجة من الجليد ، دون تشققات ، أو شيب. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تطبيع ما يلي: الرطوبة ، والكثافة ، والحموضة ، والجزء الكتلي للمواد المختزلة ، إلخ.

عيوب الخطمى غير المقبولة هي التشوه ، تشوه الشكل ، الترهل ، قشرة صلبة خشنة بالسكر ، سطح مبلل ، لزج ، وجود مذاقات وروائح غريبة وغير محببة. كما لا يُسمح ببيع المنتجات التي يتجاوز فيها مؤشر واحد على الأقل من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المعايير التي حددها المعيار.

يتم إنتاج منتجات الباستيل بالقطعة والوزن وتعبئتها. يتم تغليف أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية الصمغية في صناديق بوزن صافٍ لا يزيد عن 1 كجم ، في عبوات أو أكياس - لا تزيد عن 250 جم ، ملفوفة بأفلام السيلوفان أو البوليمر. توضع المنتجات الموزونة في صفوف في صناديق من الخشب الرقائقي أو اللوح الخشبي أو الكرتون المموج مع تغطية كل صف بالورق ، ولا يزيد وزنها عن 6 كجم.

قم بتخزين الخطمي في غرف نظيفة جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية (بدون تقلبات حادة) ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.

ينصح بتخزين مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية في درجة رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. من غير المقبول تخزينها مع منتجات لها رائحة معينة.

مدة صلاحية مضمونة لأعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية في الشوكولاتة وحلوى صمغية - شهر واحد ، أعشاب من الفصيلة الخبازية - 3 أشهر ، أعشاب من الفصيلة الخبازية "الموز" - 14 يومًا.

المربى منتج يتم الحصول عليه عن طريق الطهي قصير الأجل للفواكه الطازجة أو المجمدة أو التوت والخضروات (الراوند وقشور البطيخ والبطيخ والكوسا والطماطم والجزر) في السكر أو شراب السكر. يجب أن تكون الفواكه والتوت والخضروات كاملة وغير مسلوقة وموزعة بالتساوي في الشراب. قوام الشراب سائل وليس متماوج.

يتم تحضير المربى بنفس طريقة تحضير المربى ، ولكن بغليان واحد حتى تنضج الفاكهة الكاملة أو المقطعة ، والتوت ، والخضروات في السكر أو شراب السكر. على عكس المربى ، يمكن غلي الفواكه والتوت ، ويجب أن يكون قوامها شبيهاً بالهلام. إذا لم يكن لدى الثمار أو التوت قدرة تبلور جيدة بما فيه الكفاية ، فيُسمح بإدخال عوامل التبلور في المربى.

يُصنع المربى عن طريق غلي كتلة الفاكهة أو التوت المهروس بالسكر. لتصنيع المربى ، يُسمح باستخدام الفاكهة والتوت من نوعين أو أكثر. لتحسين المذاق والرائحة ، يمكنك إضافة الأحماض الغذائية والتوابل (القرفة ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، إلخ). الاتساق سميك ، متجانس ، ملطخ.

يتم الحصول على الهلام عن طريق غلي الفاكهة وعصائر التوت مع السكر ، مع أو بدون إضافة عوامل التبلور والأحماض. الاتساق يشبه الهلام وشفاف. من حيث الجودة ، يتم إنتاج جيلي من الدرجة الأولى والأعلى.

الفواكه المسكرة هي ثمار أو توت مسلوق في شراب السكر ، ويفصل عنه ويجفف قليلاً. كما أنها تنتج ثمارًا مسكرة مغطاة بقشرة سكرية (مزججة ، مسكرة). غالبًا ما يتم طرحها للبيع في شكل مخاليط ، ومن حيث الجودة - الدرجة الأعلى والأول. لا يسمح للفواكه المسكرة باللزوجة ، الرطبة ، المسكرة ، المنكمشة ، المجففة ، مع طعم المواد الخام الفاسدة.

يتم تحضير المكرونة من مواد خام طازجة مختارة مع إضافة عوامل التبلور والأحماض العضوية أثناء الغليان. يحتوي القدر على تناسق يشبه الهلام ، لكن التوت والفواكه لا يتم غليهما ، ولكن يتم توزيعهما بالتساوي في كتلة الهلام. محتوى المواد الصلبة في الحلوى هو 70-75٪. حسب الجودة ، يتم تقسيمهم إلى درجات إضافية وأعلى.

متطلبات الجودة. حسب الجودة ، يتم تقسيم المربى والمربى والهلام إلى أصناف ، لكن المربى والفواكه المسكرة لا تنقسم إلى أصناف.

المربى ، اعتمادًا على طريقة التحضير ، معقم وغير معقم ، ووفقًا لمؤشرات الجودة - ثلاثة أنواع: إضافي ، أعلى ، الأول. مربى الكرز أو مربى الكرز الحلو بدون تنقر ، وكذلك المعبأة في حاويات برميل ، تم تصنيفها على أنها لا تزيد عن الدرجة الأولى. يجب التعبير عن طعم ورائحة المربى بوضوح ؛ في مربى الصف الأول - معتدل ، يُسمح بطعم خفيف من السكر بالكراميل. اللون موحد ، قريب من لون الثمار الطبيعية ، التوت. يتم طهي الفاكهة وأجزاء من الفاكهة جيدًا ، ولكن لا يتم غليها (وهو مسموح به فقط في الصف الأول). يجب أن يكون محتوى الفاكهة في جميع أنواع المربى 40-45٪ من وزن المنتج النهائي.

المربى ، مثل المربى ، يتم إنتاجه معقم وغير معقم ، وبحسب الجودة فإنه ينقسم إلى الدرجة الأعلى والأولى. مبدأ تقييم جودة المربى هو نفس مبدأ المربى. يجب أن يكون لون المربى موحدًا ، في الدرجة الأولى ، يُسمح بظلال أغمق. الاتساق يشبه الهلام ، تلطخ ، لا ينتشر على سطح أفقي. طعم ورائحة مميزة للفواكه والتوت ، حلوة لطيفة أو حامضة ، في الدرجة الأولى - طعم ورائحة أقل وضوحا وطعم السكر بالكراميل.

لا ينقسم المربى إلى أصناف. عند تقييم جودتها ، انتبه إلى الاتساق (متجانس ، سميك ، تلطيخ) ؛ اللون والذوق والرائحة (حامض الحلو).

الرذائل غير المقبولة هي المربى المسكر والمربى والمربى (وجود بلورات السكر) ؛ التخمير (ظهور رغوة على السطح ، فقاعات في الكتلة) ؛ الاتساق السائل من المربى والمربى والهلام. عدم وجود طعم ورائحة مميزة لهذا النوع ، وكذلك وجود مذاقات وروائح غير عادية أو كريهة.

التعبئة والتخزين. يتم تعبئة المربى والمربى والمربى في زجاج مطلي أو علب من الصفيح ، وبراميل خشبية وحاويات مصنوعة من مواد بوليمرية بالحرارة. تستخدم الصناديق أيضًا لتعبئة المربى. يتم تغليف الفواكه المسكرة بنفس طريقة المربى والمارشميلو.

يوصى بتخزين المربى والمربى والمربى في رطوبة نسبية 70-75٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. يمكن تخزين المنتجات المعقمة لمدة 24 شهرًا ، وغير معقمة في عبوات زجاجية ومعدنية - 12 شهرًا ، والمربى غير المعقمة في براميل - 9 أشهر ، والمربى غير المعقمة في الصناديق - 6 أشهر. العمر الافتراضي للفواكه المسكرة 6 أشهر.

5 . زاده تشا

أعطِ استنتاجًا حول جودة دقيق القمح ، الذي له لون أبيض مع مسحة رمادية. محتوى الرماد - 1.15٪ ، كمية الغلوتين الخام - 27٪. ارسم استنتاجًا حول التنوع.

يتم تقييم جودة دقيق القمح وفقًا لـ GOST 26574-85 "دقيق قمح الخبز. المواصفات".

يوضح الجدول 1 متطلبات هذا GOST للدقيق من كل درجة (مؤشرات الجودة).

الجدول 1. مؤشرات جودة دقيق القمح وفقًا لـ GOST 26574-85

اسم المؤشر	الخصائص والمعايير لأصناف الدقيق
	مثابرة				ورق الجدران
	أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء	أبيض أو أبيض كريمي	أبيض أو مصفر	أبيض مع لون مصفر	أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية جزيئات مرئية من قشور الحبوب.
	خاص بدقيق القمح بدون روائح غريبة ، غير متعفن ، غير متعفن.
	غريب دقيق القمح خالي من النكهات الأجنبية ، لا حامض ، لا مر.
	عند المضغ ، يجب ألا يكون هناك أزمة.
الرطوبة ،٪ لا أكثر
محتوى الرماد من حيث المادة الجافة٪ ليس أكثر					لا تقل عن 0.07 تحت محتوى الرماد قبل التنظيف ، ولكن ليس أكثر من 2.00٪
بياض الوحدات التقليدية لجهاز RZ-BPL.		54 أو أكثر
حجم الطحن ،٪ بقايا على منخل مصنوع من قماش حريري وفقًا لـ GOST 4403 ، وليس أكثر بقايا على منخل شبكة سلكية وفقًا للمواصفة TU 14-4-13؟ -86 ، ليس أكثر من منخل من نسيج الحرير وفقًا لمعيار GOST 4403	2 قماش رقم 23 - لا يزيد عن 10 قماش رقم 35	5 قماش رقم 43 -	2 قماش رقم 35 - 80 على الأقل قماش رقم 43	2 قماش رقم 27 - 65 على الأقل قماش رقم 38	- 2 رقم الشبكة 067 35 على الأقل قماش رقم 38
الغلوتين الخام: كمية٪ ، لا تقل جودة
	ليس أقل من المجموعة الثانية
شوائب معدنية مغناطيسية ، مجم لكل 1 كجم من الدقيق: لا يزيد حجم الجسيمات الفردية في البعد الخطي الأكبر عن 0.3 مم و (أو) لا تزيد الكتلة عن 0.4 كجم ، ولا تزيد عن حجم وكتلة الجسيمات الفردية أكبر من القيم المذكورة أعلاه
	غير مسموح
انتشار الآفات	غير مسموح
تلوث الآفات	غير مسموح

وبالتالي ، فإن الصبغة الرمادية مميزة فقط للدقيق الكامل ، أما بالنسبة للدقيق من الأصناف الأخرى فهو أصفر أو كريمي.

محتوى الرماد المحدد للدقيق نموذجي للصف الثاني أو دقيق القمح الكامل.

محتوى الغلوتين مقبول للدقيق من الدرجة الثانية وورق الحائط.

من هذا نستنتج أن المؤشرات المشار إليها في المهمة مسموح بها وفقًا للمعيار (GOST 26574-85) ، والدقيق عبارة عن ورق حائط ، لأنه وفقًا للمؤشر الأول - اللون - لا يمكن أن ينتمي الطحين إلى الدرجة الثانية.

6 . فك رموز وسم الأطعمة المعلبة

1) 21.05.90

130.109

1 ص.

2) 05.04.90

092.146

2 ص.

هذه العلامة نموذجية للأسماك المعلبة. يتم تمييز علب الطعام المعلب برموز في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (اليوم والشهر والسنة - رقمان لكل منهما) ، والصف الثاني هو علامة التنوع (من واحد إلى ثلاثة أحرف - أرقام أو أحرف) ، رقم المصنع (واحد إلى ثلاثة أحرف - أرقام أو أحرف) ، الصف الثالث - تغيير (حرف واحد) ، فهرس صناعة الصيد - الحرف "P".

يتم فك الشفرة الأولى على النحو التالي: تم تصنيع هذه الأسماك المعلبة في 21 مايو 1990 ، ولها علامة تشكيل 130 وتم تصنيعها في المصنع رقم 109 في الفترة الأولى.

يتم فك الشفرة الثانية على النحو التالي: تم تصنيع هذه الأسماك المعلبة في 5 أبريل 1990 ، ولها علامة متنوعة 092 وتم تصنيعها في المصنع رقم 146 في الوردية الثانية.

قائمة المصادر المستخدمة

1. Dubtsov G.G. نطاق وجودة منتجات الطهي والحلويات. م: الأكاديمية ، 2004.

2 - سلبنيفا أ. تجارة الفاكهة والخضروات ودقيق الحبوب والحلويات والسلع المنكهة. موسكو: الاقتصاد ، 1987.

وثائق مماثلة

خصائص السلع والقيمة الغذائية ومجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ومتطلبات جودة المنتج. تحليل هيكل وعقلانية مجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ، وأسباب العيوب.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/05/27


تاريخ منتجات اللحوم وتصنيفها وتركيبها الكيميائي وقيمتها الغذائية. خصائص التشكيلة ومتطلبات جودة منتجات اللحوم. دراسة طلب المستهلك. إدارة تشكيلة السلع (خصائص المعاملات).

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/29/2016


الخصائص العامة للخضروات والفطر الطازج ، مداها وتصنيفها ، قيمتها الغذائية ، غرض الطهي. المتطلبات الحديثة لجودة المحاصيل الجذرية على سبيل المثال البطاطس والخرشوف القدس. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 02/26/2017


حالة سوق الكافيار الطبيعي وآفاق تطوره في الاتحاد الروسي وتشيليابينسك. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لكافيار السلمون الطبيعي. تصنيف وخصائص سلع الكافيار. تحديد وتزوير كافيار السلمون.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 02/26/2015


التصنيف والتشكيلة والقيمة الغذائية والفسيولوجية للفاكهة والخضروات ومتطلبات جودتها. تنظيم التجارة والعملية التكنولوجية. ميزات التخزين ، أنواع مخازن الفاكهة والخضروات. أهمية الخضار والفواكه في تغذية الإنسان.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/15/2010


الخصائص والتصنيف والتشكيلة والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات اللحوم شبه المصنعة ومنتجات الطهي. المواد الخام لإنتاجها. تقطيع وإزالة قطع اللحم البقري ولحم الخنزير الذبيحة الطهوية. تقييم جودة المنتجات وشروطها وشروط تخزينها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/08/2015


خضروات البصل القيمة الغذائية للبصل. التركيب الكيميائي للبصل ، تأثيره على جسم الإنسان. أنواع خضروات البصل التجاري أصناف البصل. متطلبات جودة خضروات البصل وخصائص تخزينها والامتثال لمعايير الدولة.

الملخص ، تمت الإضافة في 05/07/2010


الخصائص العامة لسوق المأكولات البحرية. هيكل جسم السمكة وخصائصه الفيزيائية. خصائص التطبيق والتسويق للمأكولات البحرية. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ودورها في تغذية الأسماك والمأكولات البحرية ، المتطلبات الرئيسية لجودتها.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 10/21/2010


التركيب الكيميائي للكافيار. كافيار سمك الحفش ، سمك السلمون في الشرق الأقصى وأسماك المحيطات ، متطلبات الجودة ، التمايز بين الأصناف. العمل على صنع الكافيار الاصطناعي. تقييم الجودة وخصائص التعبئة والنقل وتخزين الكافيار.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 02/15/2011


خصائص الفطر كسلعة وتصنيفها ومداها وتركيبها الكيميائي وقيمتها الغذائية. تكنولوجيا إنتاج الفطر ومتطلبات جودتها حسب GOST وعيوبها. قواعد أخذ العينات من الدُفعة والتعبئة والنقل والتخزين.

علم السلع هو علم يدرس تشكيلة وخصائص المستهلك وجودة السلع لمختلف المجموعات اعتمادًا على مراحل دورة الحياة. تعتبر المواد الخام المستخدمة أحد العوامل الرئيسية في تكوين جودة المنتج. باستخدام مكونات منخفضة الجودة ، من المستحيل الحصول على منتج عالي الجودة.

تعريف

لا يوجد تعريف واضح لمفهوم "خاصية السلع الأساسية" اليوم. وعادة ما يشمل النظر في مسائل مثل التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات معينة ، وتصنيفها وتشكيلها ، والعوامل التي تشكل وتحافظ على جودة منتجات معينة ، وشروط وطرق تحديد واكتشاف تزوير المنتجات ، ومتطلبات جودة المنتج.

نطاق

المجموعة عبارة عن مجموعة معقدة من الأنواع والأصناف والأصناف والفئات وأسماء السلع التي يتم دمجها أو يمكن دمجها في مجموعة واحدة. دعنا نتناول هذا المفهوم بمزيد من التفصيل. من المؤشرات الرئيسية التي تميز الخصائص السلعية للتشكيلة المؤشرات ، والتي تشمل معاملات الاكتمال ، والاتساع ، والعمق ، والجدة ، والعقلانية. يعتمد تشكيلها على طلب المشترين. قد يشمل نطاق المواد الخام وجود مكونات طبيعية ، والتي سيتم تضمينها لاحقًا وكذلك الاصطناعية والاصطناعية.

فحص البضائع

تشتمل خصائص السلع على فحص البضائع ، والذي يُفهم على أنه تقييم للسلع وخصائصها الاستهلاكية وجودتها ، فضلاً عن العيوب. يتم إنتاجه ، كقاعدة عامة ، وفقًا لأساليب المعايير الوطنية ، أو وفقًا للطرق التي تعطي نتائج قابلة للمقارنة مع طرق GOST.

يجب أن يعرف أي خبير خاصية السلعة للمنتج. بناءً على هذه المعرفة والبحث ، يتم تحديد العيوب في البضائع ، ودراسة تأثير هذه العيوب على البضائع ، ودراسة أسباب ظهور هذه العيوب ، ودرجة استعداد البضائع للاستهلاك أو التشغيل.

على أساس الخصائص السلعية للمواد الخام ، يمكن استخلاص استنتاجات حول إمكانية استخدامها في منتج معين. يتم وصف مؤشرات الجودة الحسية والفيزيائية الكيميائية في خصائص السلع. يسمح الفحص بطرق معينة بإقامتها.

فيما يلي أمثلة على خصائص السلع والمواد الخام التي يمكن استخدامها لإنشاء سلع جديدة.

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخضروات

تحتوي الخضراوات الطازجة على ما يصل إلى 98٪ ماء (خيار) ومن 2 إلى 20٪ ، وأكبر جزء كتلي في الأخير هو الكربوهيدرات (حتى 20٪). بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الخضراوات على كمية كبيرة من السليلوز ، مما يحسن حركة الأمعاء ، ولكن كمية كبيرة منها تؤثر سلباً على امتصاص الطعام والمعادن والفيتامينات. مع خصائص السلع للخضروات الفردية ، يتم تقديم وصف أكثر تفصيلاً.

تصنيف وتشكيلة الخضار

تقسم الخضار إلى طازجة ومعالجة. دعونا نفكر بإيجاز في تصنيف وتشكيلة المنتجات الطازجة ككائن لخصائص السلع الأساسية للمواد الخام.

وفقًا للأعضاء التي يتم تناولها ، تُصنف الخضروات الطازجة إلى نباتية:

• الدرنات - البطاطس والخرشوف القدس ؛
• الخضار الجذرية - الفجل والجزر الأبيض والجزر والبقدونس والفجل والكرفس والبنجر واللفت ؛
• الأوراق - الملفوف والبصل والسلطة والتوابل والراوند والحميض ؛
• الجذعية - الكرنب ، الهليون.

توليدي:

• الطماطم - الباذنجان والفلفل والطماطم.
• الأزهار - الخرشوف والقرنبيط.
• اليقطين - كوسة ، بطيخ ، شمام ، قرع ، قرع.
• البقوليات - الفول والبازلاء والحمص والعدس.

وفقًا لمدة موسم النمو ، يتم تقسيمها إلى نضج مبكر ومتوسط ​​ومتأخر.

يتم تصنيف الخضروات أيضًا ، اعتمادًا على ما إذا كانت تنمو في ظروف طبيعية أو شبه اصطناعية ، في التربة والدفيئة.

ينقسم كل نوع إلى أنواع نباتية وتجارية.

العوامل التي تشكل وتحافظ على جودة الخضروات

الخصائص الرئيسية التي تشكل جودة أي منتج هي المواد الخام والتكنولوجيا. في الحالة الأولى ، قد يكون المعيار منتجًا معينًا في سلسلة معينة. لذلك ، بالنسبة للخضروات ، يمكن أن تكون البذور أو الشتلات مواد خام. تعتمد جودة الحصاد المستقبلي على إنبات مادة الزراعة ، والتنوع ، وقوة نمو الشتلات ، ومدى إصابتها بالأمراض.

توفر التكنولوجيا الخاصة بالخضروات بشكل أساسي التكنولوجيا الزراعية: كمية الأسمدة والمبيدات الحشرية التي تم استخدامها ، وكميات الخضار المزروعة التي تم ريها. كل هذا يؤثر على تراكم النترات ومبيدات الآفات والعناصر السامة التي تحدد السلامة - المؤشر الرئيسي لجودة أي منتج.

تشمل عوامل الحفاظ على الجودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين. يتم تحديد كل هذه المؤشرات من خلال معايير وطنية محددة لبعض الأغراض المخصصة لأغراض محددة. بشكل عام ، يتم تخزين هذه المنتجات عند درجة حرارة موجبة منخفضة ورطوبة نسبية في حدود 75-80٪.

تحديد وجودة الخضار

النوع الرئيسي من تحديد الخضار هو تحديد التشكيلة. في الواقع ، من السهل تحديد أي نوع من الخضار أمامنا في المظهر واللون. مع التحديد النوعي ، يتم تحديد جودة العينة ، والتي تنطبق نتائجها على الدفعة بأكملها. يجب أن يكون للخضروات شكل ولون ولون وطعم ورائحة نموذجية. يجب أن يكون السطح نظيفًا وجافًا وخالٍ من التلف الميكانيكي وخالٍ من الآفات المختلفة.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحديد الحجم من خلال أكبر قطر عرضي ، والنسبة المئوية للخضروات المتعفنة ، والمتضررة من الأمراض ، وما إلى ذلك. يتم وضع قائمة محددة من المؤشرات لكل منتج مخصص لأغراض محددة ، يحددها المعيار الوطني.

وبالتالي ، فإن ما سبق هو سمة سلعية موجزة للخضروات. هناك الكثير من المعلومات في هذا القسم. هناك كتب مدرسية خاصة عن علم السلع الخاصة بالفواكه والخضروات ، حيث يتم تقديمها بمزيد من التفصيل.

فكر في مثال آخر لخصائص السلع. لنأخذ اللحوم كشيء. يتم افتراض خصائص السلع لهذا المنتج في نفس الأقسام الرئيسية كما في الخضروات.

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للحوم

تحتوي اللحوم على كمية كبيرة من البروتين: من 11٪ في لحم الخنزير وحتى 20٪ في لحم البقر ، ومعظمها مكتمل ، أي أنها تحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية بنسب تتميز بالمساواة التقريبية للأحماض المثلى. المؤشرات الأخرى تؤخذ أيضا في الاعتبار. يمكن أن تتراوح نسبة الدهون في أنواع مختلفة من اللحوم ، اعتمادًا على نسبة الدهون فيها ، من 1-2٪ في لحم العجل ، وحتى 49٪ في لحم الخنزير الدهني ، والتي يتم تحديدها حسب الجنس والعمر والنظام الغذائي والسلالة.

أساس هذا المنتج هو الأنسجة العضلية ، حيث تتركز البروتينات عالية الجودة بشكل أساسي. ستكون جودة اللحم أعلى ، كلما قل النسيج الضام في العضلات. يتركز الجزء الرئيسي منه في مقدمة الذبيحة. في السنوات الأخيرة ، أصبح الطلب على اللحوم الرخامية ، والذي يُفهم على أنه منتج يحتوي على شوائب في الأنسجة العضلية من طبقات دهنية رفيعة ، والتي لها مذاق جيد ، ولكن لا ينصح بها للأشخاص الذين يعانون من السمنة.

تصنيف وتشكيلة اللحوم

وفقًا لنوع وعمر الحيوانات ، يتم تمييز لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير والخنازير ولحوم الماعز وكذلك أنواع اللحوم الأخرى.

وفقًا للحالة الحرارية ، يتم تصنيف المنتج إلى مبرد ، ومجمد ، ومبرد.

وتنقسم حسب السمنة إلى:

• لحم الخنزير - دهني ، مقطوع ، لحم ولحم مقدد ؛
• لحم بقري؛
• لحم ضأن؛
• لحم الماعز.

يتم تحديد استخدام الطهي والمخطط التكنولوجي لعملية المعالجة الميكانيكية وكمية النفايات من خلال خصائص المواد الخام. يجب إذابته مسبقًا. يجب أن يكون عدد العظام بعد قطع ذبائح اللحم البقري من الفئة 1 26.4٪ ، الفئة 2 - 29.5٪ ، إلخ.

العوامل التي تشكل وتحافظ على جودة اللحوم

تشمل المجموعة الأولى من العوامل الأنواع ، والعمر ، والسلالة ، والحصص الغذائية ، والحالة الصحية ، والتعرض قبل الذبح ، والنضج بعد الذبح ، والتحلل الذاتي ، والصلابة الميتة ، والعفن ، والتحلل المتعفن ، والتحلل المائي ، وأكسدة الدهون ، والتغيرات في المعلمات الحسية.

العمليات التكنولوجية الرئيسية التي تؤثر على جودة اللحوم هي التحميص والغلي والتمليح والطحن والتجفيف والتدخين وغيرها ، مما ينتج عنه منتج يمكن استهلاكه جاهزًا.

تشمل المجموعة الثانية من العوامل ظروف النقل - المعلقة ، المجمدة - بكميات كبيرة) ، التعبئة والتغليف ، وضع العلامات والتخزين: يتم تخزين اللحوم في درجات حرارة سلبية منخفضة تصل إلى -18 درجة مئوية في حجرة التجميد ، والمبردة - عند درجات حرارة منخفضة موجبة ، تقريبًا 1-4 حول S.

تحديد وجودة اللحوم

بالنسبة للحوم ، بالإضافة إلى تحديد الصنف ، عندما يكون من الممكن تحديد نوع اللحوم ، بالنسبة للعديد من المستهلكين ، يكون التعريف بالمعلومات ذا صلة ، عندما يمكنك الحصول على المعلومات اللازمة من التعليمات الموجودة على العبوة ، وكذلك تحديد النوعية.

يتم تحديد مؤشرات جودة اللحوم والذوق واللون والرائحة والمظهر وحالة السطح وشفافية العصير في القطع. باستخدام الطريقة الكيميائية ، يمكنهم تحديد جزء كتلة البروتين والدهون ووجود النترات ومؤشرات أخرى. بشكل أساسي ، يحددون تلك المؤشرات التي يتم تطبيعها لأنواع معينة من المنتجات وفقًا لمعايير وطنية معينة.

في إطار هذه المقالة ، تم إعطاء سمة سلعية مختصرة جدًا للحوم.

أخيراً

وبالتالي ، تتيح لك خاصية السلعة الحصول على صورة كاملة للمادة الخام أو المنتج النهائي. بعد دراستها ، يمكنك معرفة وحدات السلع التي يمكن شراؤها ، والتي من خلالها تم الحصول على هذه الجودة أو تلك ، ومعرفة مقدار إثراء الجسم بمواد معينة ، وما الضرر الذي يمكن إلحاقه به ، وكيفية الحفاظ على جودة المواد الخام دون تغيير ، إلخ.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google