يتم إضافة خميرة التخمير بتقنية إنتاج اللبن الرائب. انتاج الجبن بالطريقة التقليدية. عن ماذا يدور الموضوع

وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: حامضي وحمض المنفحة. الأول يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد.

روثكي. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأنه عندما يتم تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، تضمن هذه الطريقة إنتاج الجبن قليل الدسم بقوام أكثر حساسية. إن التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ومصل اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.

باستخدام طريقة المنفحة الحمضية لبكاء تجلط الحليب ، يتشكل الصرف بتأثير مشترك المنفحةوحمض اللبنيك. تحت تأثير المنفحة ، يمر الكازين في المرحلة الأولى إلى باراكازين ، في المرحلة الثانية - تتشكل جلطة من الباراكاسين. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك ، يحدث تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة بشكل أسرع ، عند درجة حموضة أقل مما هي عليه أثناء ترسيب البروتينات بحمض اللاكتيك ، تكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2-4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، تتشكل جسور الكالسيوم بين الجزيئات الكبيرة قوة عاليةتجلط. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن ضغط البنية المكانية للبروتين يحدث بشكل أسرع فيها. لذلك ، لا يلزم تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن.

تُستخدم طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من هدر الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

كمادة خام ، يتم استخدام الحليب الطازج الحميد ، كامل الدسم ، منزوع الدسم ، مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من حيث الدهون ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه (حسب عيار البروتين) ، مما يعطي نتائج أكثر دقة.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمُنقى للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة 20-30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة الخصائص الفيزيائية والكيميائيةالجلطة ، والتي بدورها تؤثر على جودة وعائد المنتج النهائي. نعم ، في درجات الحرارة المنخفضةالبسترة ، تبين أن الجلطة ليست كثيفة بدرجة كافية ، حيث أن بروتينات مصل اللبن تدخل بشكل كامل تقريبًا في مصل اللبن ، وينخفض إنتاج الجبن. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن ، التي تشارك في تكوين الجلطة ، مما يزيد من قوتها و

زيادة قدرة الاحتفاظ بالرطوبة. هذا يقلل من كثافة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاجية المنتج. من خلال تنظيم طرق البسترة ومعالجة الجلطة ، عن طريق اختيار سلالات من المزارع البادئة ، من الممكن الحصول على جلطات ذات الخصائص الريولوجية وخصائص الاحتفاظ بالماء.

اقترح G.N Mokhno زيادة درجة حرارة البسترة لخليط الجبن القريش إلى 90 درجة مئوية من أجل ترسيب بروتينات مصل اللبن بالكامل وزيادة إنتاج الجبن بنسبة 20-25٪ ؛ في نفس الوقت لا توجد صعوبات في فصل المصل عن الجلطة.

يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28-30 ، في البرد - حتى 30-32 درجة مئوية) وإرساله إلى حمامات خاصة لإنتاج الجبن. يتم إنتاج العجين المخمر لإنتاج الجبن القريش على ثقافات نقية من ميسوفيليك العقديات اللبنيةويتم إدخاله في اللبن بنسبة 1 إلى 5٪. يوصي بعض الخبراء بإضافة Str. أسيتوينيكوس. مدة التخمير بعد التخمير 6-8 ساعات.

في طريقة معجلةيساهم التخمير في الحليب بنسبة 2.5٪ من التخمر المحضر على مزارع المكورات العقدية المتوسطة المحبة للحرارة و 2.5٪ من العقديات اللبنية المحبة للحرارة. ترتفع درجة حرارة التخمير بالطريقة المعجلة إلى 35 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، وتصل إلى 38 درجة مئوية في موسم البرد. يتم تقليل مدة تخمير الحليب بمقدار 2-3.5 ساعات ، بينما يكون إطلاق مصل اللبن من اللبن الرائب أكثر كثافة.

لتحسين جودة الجبن القريش ، من المستحسن استخدام طريقة غير زرع لتحضير مزرعة بادئة على الحليب المعقم ، مما يجعل من الممكن تقليل جرعة تطبيق البادئ إلى 0.8-1٪ بنقاوته المضمونة.

مع طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن ، بعد إضافة المبدئ ، يضاف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب) ، وتحضر في مغلي ومبرد إلى 40- 45 درجة مئوية ماء. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة جيدة الفصل تحت تأثير المنفحة. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول 1٪ بمعدل 1 غرام لكل طن من الحليب. يذوب المنفحة في مغليها وتبريدها إلى 35 درجة مئوية في - ، دي. يتم تحضير محلول البيبسين من أجل زيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع دوران حمامات الخثارة ، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة 32-35 درجة مئوية في الخزانات ، وبعد ذلك يتم ضخ الحرارة في حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.

يتم تحديد مدى استعداد الجلطة من خلال حموضتها (بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، يجب أن تكون 58-60 ، أما بالنسبة للجبن قليل الدسم - 75-80 درجة مئوية) ويجب أن تكون الجلطة كثيفة بصريًا ، وتعطي حوافًا ناعمة حتى عند كسر مع إطلاق مصل اللبن الأخضر الشفاف. يستمر التخمير بالطريقة الحمضية من 6 إلى 8 ساعات ، مع منفحة - 4-6 ساعات ، مع استخدام العجين المخمر الفعال المكون للحمض - 3-4 ساعات.

لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم 2 سم. في الطريقة الحمضية ، يتم تسخين الجلطة المقطوعة إلى 36-38 درجة مئوية لتكثيف إطلاق مصل اللبن و حضنت لمدة 15-20 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إزالته. مع المنفحة ، تُترك الجلطة المقطوعة بدون تسخين بمفردها لمدة 40-60 دقيقة لتحرير المصل بشكل مكثف.

لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط. للقيام بذلك ، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان من 7-9 كجم (70٪ من سعة الكيس) ، ويتم ربطها ووضعها في عدة صفوف في عربة ضغط. تحت تأثير كتلته ، يتم تحرير المصل من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا بواسطة سطح الجلطة التي تفقد بريقها ويصبح غير لامع. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح من 3 إلى 6 درجات مئوية ، وبعد اكتماله ، أرسل اللبن الرائب فورًا للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية باستخدام المبردات. من مختلف التصاميم أكثرها كمالًا هو الأسطوانة ذات الأسطوانتين.

يتم تعبئة المنتج النهائي في آلات أوتوماتيكية في حاويات صغيرة وكبيرة. معبأة الجبن القريش في نظيفة ، على البخار أحواض خشبيةأو قوارير من الألومنيوم أو الفولاذ أو القوارير ذات الفتحات الواسعة المطلية بالقصدير أو الصناديق الكرتونية المزودة برق ، وبطانات من البلاستيك. في عبوات صغيرة ، يتم تعبئة الجبن القريش على شكل قضبان تزن 0.25 ؛ 0.5 و 1 كغم ملفوف في ورق برشمان أو سيلوفان ، وكذلك في علب كرتون وأكياس وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية مختلفة ومعبأة في صناديق بوزن صافٍ لا يزيد عن 20 كجم.

يتم تخزين الجبن القريش حتى البيع لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة 80-85٪. إذا تم تجاوز مدة الصلاحية بسبب العمليات الأنزيمية المستمرة ، تبدأ العيوب في النمو في اللبن الرائب.

يتم استخدام صانعي الخثارة مع حمام الضغط لإنتاج جميع أنواع الخثارة ، في حين عملية شاقةيتم استبعاد ضغط الجبن في الأكياس.

يتكون صانع الجبن المنزلية من حوضي استحمام بجدارين بسعة 2000 لتر مع رافعة لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الجبن. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات ، حيث يتم شد قماش الترشيح. يمكن رفع أو خفض وعاء الضغط هيدروليكيًا إلى أسفل وعاء التخمير تقريبًا.

يدخل الحليب المحضر بشكل صحيح إلى الحمامات.

هنا يضاف إليها العجين المخمر ومحاليل كلوريد الكالسيوم والمخثرة وبنفس الطريقة كما هو الحال مع بالطريقة المعتادةإنتاج اللبن الرائب ، اتركه للتخمير. يتم قطع الجريان السطحي الجاهز بالسكاكين المضمنة في مجموعة صانعي الخثارة ويحتضنون لمدة 30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت * ، يتم إطلاق كمية كبيرة من المصل ، والتي يتم إزالتها من الحمام بأخذ العينات (أسطوانة مثقبة مغطاة بقطعة قماش مرشح). يوجد في الجزء السفلي منه أنبوب ينزلق في أنبوب الحمام. يدخل مصل اللبن المفصول من خلال قماش المرشح والسطح المثقوب إلى جهاز أخذ العينات ويخرج من الحمام عبر الفوهة. يزيد هذا الإزالة المسبقة لمصل اللبن من كفاءة عصر الخثارة.

للضغط ، يتم إنزال الحمام المثقوب بسرعة حتى يتلامس مع سطح الجلطة. يتم تحديد سرعة غمر حمام الضغط في الجلطة اعتمادًا على جودته ونوع الخثارة المنتجة. يمر شرش اللبن المفصول عبر قماش المرشح والسطح المثقوب ويتم تجميعه داخل حمام الضغط ، حيث يتم ضخه للخارج كل 15-20 دقيقة.

يتم إيقاف الحركة الهبوطية لحمام الضغط بواسطة مفتاح الحد الأدنى ، عندما تبقى مسافة بين أسطح الحمامات مليئة بالخثارة المضغوطة. يتم تحديد هذه المسافة أثناء الأعمال التجريبية للجبن القريش. اعتمادًا على نوع الجبن القريش المنتج ، تكون مدة الضغط 3-4 ساعات للجبن القريش الدهني ، 2-3 ساعات لشبه الدسم ، 1-1.5 ساعة للجبن قليل الدسم. مع طريقة التخمير المتسارع ، يتم تقليل مدة ضغط الجبن الدهني وشبه الدسم بمقدار 1-1.5 ساعة.

في نهاية عملية الضغط ، يتم رفع الحوض المثقوب ، ويتم تفريغ الخثارة من خلال الفتحة إلى العربات. يتم رفع عربة الجبن القريش وتقليبها فوق القبو البارد ، حيث يتم توفير الجبن القريش المبرد للتغليف.

يعد الخط الميكانيكي Ya9-OPT-5 بسعة حليب تبلغ 5000 لتر / ساعة هو الأكثر تقدمًا ويستخدم لإنتاج الجبن شبه الدسم و "الفلاحين" والجبن قليل الدسم. يتم خلط الجلطة النهائية لمدة 2-5 دقائق ويتم تغذيتها بواسطة مضخة لولبية في سخان مستقيم مع سترة. هنا ، يتم تسخين الجلطة بسرعة (4.5-7 دقائق) إلى درجة حرارة 42-54 درجة مئوية (حسب نوع الجبن القريش) عن طريق التغذية ماء ساخن(70-90 درجة مئوية) في قميص. يتم تبريد الجلطة المسخنة إلى 8-12 درجة مئوية في مبرد ماء (25-40 درجة مئوية) وإرسالها إلى مجفف ذو أسطوانتين مغطى بقطعة قماش مرشح. يتم تنظيم محتوى الرطوبة في اللبن الرائب النهائي عن طريق تغيير زاوية ميل أسطوانة جهاز التجفيف أو عن طريق تغيير درجة حرارة التسخين والتبريد للخثارة.

يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.

من أجل الاحتفاظ بالجبن القريش في فصلي الربيع والصيف من العام ، يتم تجميده. تعتمد جودة الجبن القريش المذاب على طريقة التجميد. يكتسب الجبن القريش ذو التجميد البطيء نسيجًا محببًا ومتفتتًا بسبب تجميد الرطوبة على شكل بلورات ثلجية كبيرة. مع التجميد السريع ، تتجمد الرطوبة في نفس الوقت على شكل بلورات صغيرة في كتلة الخثارة بأكملها ، والتي لا تدمر هيكلها ، وبعد إزالة الجليد ، يتم استعادة التناسق الأصلي والهيكل المميز لها. هناك أيضًا إزالة بعد إزالة الجليد من الاتساق الحبيبي غير المرغوب فيه بسبب تدمير حبيبات الجبن القريش بواسطة بلورات الثلج الصغيرة. يتم تجميد الجبن القريش في صورة معبأة - في كتل من 7-10 كجم وقوالب من 0.5 كجم عند درجة حرارة من -25 إلى -30 درجة مئوية في معزول حرارياً المجمداتالعمل المستمر لدرجة الحرارة في وسط الكتلة -18 و -25 درجة مئوية لمدة 1.5-3 ساعات.وضع الكتل المجمدة في صناديق من الورق المقوى وتخزينها في نفس درجات الحرارة لمدة 8 و 12 شهرًا على التوالي. تتم إزالة الجليد من الجبن في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

إنتاج الجبن المقطّع بطريقة منفصلة

باستخدام طريقة الإنتاج هذه (الشكل 8) ، يتم تسخين الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش في جهاز لوحي إلى 40-45 درجة مئوية ويتم فصله للحصول على قشدة بجزء كبير من الدهون لا يقل عن 50-55٪. كريم مبستر-

مصل حلو

زاكياسنا تيوروغ

أرز. 8. مخطط خط إنتاج الجبن بطريقة منفصلة:

/ و 7 - حاويات ؛ 2 - ياسوس للحليب ؛ 3 - مبستر رقائقي ؛ 4 - فاصل القشدة ؛ 5-مضخة كريم. 6 - لوحة مبستر - مبرد للقشدة ؛ 8- مضخة الجرعات 9 بداية. 10 - جهاز سعوي للنضج ؛ // -مضخة غشائية ؛ مبادل حراري ذو 12 لوحة 13 - الجبن الفاصل - الفاصل ؛ 14 - المتلقي ؛ 15 - مضخة للجبن ؛ 16 - مبرد للجبن ؛ 17 - خلاط

يوت في وحدة تبريد مبستر لوحة عند 90 درجة مئوية ، مبردة إلى 2-4 درجة مئوية وإرسالها للتخزين المؤقت.

يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة 20 ثانية ، ويتم تبريده إلى 30-34 درجة مئوية وإرساله إلى خزان التخمير المجهز بخلاط خاص. يتم هنا أيضًا تغذية البادئ وكلوريد الكالسيوم والإنزيم ، ويخلط الخليط جيدًا ويترك للتخمير حتى تصل درجة حموضة الجلطة إلى 90-100 درجة مئوية ، لأنه عند فصل الجلطة ذات الحموضة المنخفضة ، قد تنسد فوهات الفاصل .

يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا وضخها في مبادل حراري لوحة ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60-62 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 28-32 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى فصلها بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن. من المبادل الحراري ، يتم تغذية الجلطة تحت الضغط إلى فاصل الجبن ، حيث يتم فصلها إلى مصل اللبن والجبن القريش.

في إنتاج الجبن القريش الدهني ، يتم إجراء الجفاف عن طريق الفصل إلى جزء كبير من الرطوبة في الجلطة بنسبة 75-76 ٪ ، وفي إنتاج الجبن شبه الدسم - إلى جزء كبير من الرطوبة من 78-79 ٪. يتم تبريد كتلة الخثارة الناتجة على لوح تبريد إلى 8 درجات مئوية ، مطحون على بكرة حتى

الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن القريش المبرد إلى آلة العجن ، حيث يتم تغذية الكريمة المبردة المبسترة بواسطة مضخة الجرعات ، ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في آلات أوتوماتيكية وإرسالها إلى غرفة التخزين.

وفقًا للتقنية الموصوفة ، يتم الحصول على الدهون والجريئة و "الفلاحين" والفاكهة الغذائية اللينة وجبن التوت.

يتم إنتاج الجبن القريش الناعم عن طريق تخمير الحليب المبستر (85-90 درجة مئوية) مع مزارع نقية من العقديات من حمض اللاكتيك ، وإزالة جزء من مصل اللبن عن طريق الفصل ، ثم إضافة الكريمة إلى الجبن قليل الدسم. للقيام بذلك ، في المبستر والمبرد إلى 28-34 درجة مئوية ، يضاف الحليب الخالي من الدسم مع التحريك ، البادئ ، كلوريد الكالسيوم ومحلول منفحة (1-1.2 جم / طن). يتم تخمير الخليط حتى تصل حموضة الجلطة إلى 90-110 درجة مئوية (الرقم الهيدروجيني 4.3-4.5) أو حتى 85-90 درجة مئوية (التخمير بالطريقة المعجلة). يتم خلط الجلطة النهائية تمامًا باستخدام أداة تقليب (5-10 دقائق) وبمساعدة مضخة يتم إرسالها إلى مبادل حراري لوحة ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60-62 درجة مئوية لفصل مصل اللبن بشكل أفضل ، ثم تبريدها إلى 28-32 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، يتم سحق الجلطة بمساعدة مرشح شبكي وتدخل إلى فاصل الجبن - الشركة المصنعة للحصول على الجبن قليل الدسم.

يتم ضخ الجبن الناتج أولاً إلى مبرد أنبوبي ، حيث يتم تبريده إلى 8 درجات مئوية ويتم تغذيته في خلاط - موزع للخلط مع المبستر (85-90 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15-20 ثانية) ومبرد ( تصل إلى 10-17 درجة مئوية) كريم مع جزء كتلة من الدهون 50-55٪

يجب أن يحتوي الجبن القريش الطري على نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 11٪ ، والرطوبة 73٪: يجب ألا تتجاوز حموضته 210 درجة مئوية. يجب أن يكون للجبن القريش طعم حليب حامض نقي ، قوام دقيق وموحد ، ينتشر قليلاً ، أبيض مع صبغة كريمية ، موحد IIO في جميع أنحاء الكتلة.

يتم إنتاج الفاكهة الغذائية اللينة وجبن التوت مع شراب ، يتم خلطها جيدًا في وعاء منفصل مع الكريمة مسبقًا وتغذيتها في الخلاط - موزع للخلط مع الجبن القريش. كما أنها تنتج الفاكهة الغذائية اللينة قليلة الدسم وجبن التوت.

يتم تعبئة المنتج النهائي على الماكينة في صناديق أو أكواب أو أكياس مصنوعة من مواد بوليمرية ، ثم يتم وضعها في صناديق وإرسالها إلى الثلاجة للتخزين عند درجة حرارة 2 درجة مئوية.

لا تزيد مدة تحقيق المنتج عن 36 ساعة من لحظة الإنتاج عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية "

الجبن محلي الصنع مصنوع من الدهون (4٪ دهن) وقليل الدسم. هو كتلة الجبنمن حبيبات فردية من اللون الأبيض (للزيت) مع صبغة صفراء قليلاً. طعم المنتج رقيق ، مالح قليلاً ، الرائحة حليب حامض. نسبة الدهون في الجبن المنزلي 4.3 و 20٪ ، غير دهنية - 0.4 ، الملح لا يزيد عن 1 ، الرطوبة لا تزيد عن 78.3 و 79٪ على التوالي ؛ لا تزيد حموضة المنتج عن 150 درجة مئوية. لإنتاجه ، يتم استخدام الحليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية والقشدة مع جزء كتلة من الدهون بنسبة 30 ٪ وحموضة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.

الكريم مبستر مسبقًا عند 95-97 درجة مئوية مع تعريض لمدة 30 دقيقة (لإعطاء طعم البسترة) ، متجانس عند درجة حرارة 26-30 درجة مئوية وضغط 12.5-13 ميجا باسكال ، وبعد ذلك يتم يبرد إلى 4-8 درجة مئوية. يُبستر الحليب منزوع الدسم عند 75 درجة مئوية لمدة 18-20 ثانية ، ويُبرد إلى 30-32 درجة مئوية ويُخمر في الحمام. يحتوي المبدئ على Str. لاكتيس ، شارع. مشعر ، شارع. cremoris بنسبة 2: 1 ؛ 2. إذا تم إدخال البادئ بمقدار 5-8٪ ، يستمر التخمير لمدة 6-8 ساعات ، إذا كان بكمية 1-3٪ ، ثم 12-16 ساعة عند درجة حرارة 21-23 درجة مئوية. بالإضافة إلى العجين المخمر ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب على شكل محلول (400 غرام من الملح اللامائي لكل طن من الحليب) ومحلول 1٪ من المنفحة (1 غرام لكل طن من الحليب).

يتم تحديد جاهزية الجلطة من خلال حموضة مصل اللبن ، والتي يجب أن تكون 45-57 درجة مئوية (الرقم الهيدروجيني 4.7-4.9) ، وقوة الجلطة. يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بحجم ضلع 12.5-14.5 مم وتترك بمفردها لمدة 20-30 دقيقة. في عملية الشيخوخة ، تزداد الحموضة ، ويفصل مصل اللبن بشكل أفضل وتكثف الجلطة (تجف). بعد ذلك ، لتقليل حموضة مصل اللبن إلى 36-40 درجة مئوية ، يضاف الماء إلى الحمام (عند 46 درجة مئوية) بحيث يرتفع المستوى في الحمام بمقدار 50 مم ، يتم تسخين الجلطة عن طريق إدخال الماء الساخن في قميص الحمام. يتم التسخين بحيث ترتفع درجة حرارة الجلطة في البداية بمعدل 1 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، ثم حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 48-55 درجة مئوية - 1 درجة مئوية لمدة دقيقتين. يجب ألا تزيد حموضة الجلطة أثناء التسخين بأكثر من 3 درجات مئوية (أي ما يصل إلى 39-43 درجة مئوية). عند الوصول إلى درجة حرارة 48-55 درجة مئوية ، تُعجن حبة اللبن الرائب لمدة 30-60 دقيقة لضغطها هو - هي. يتم تحديد مدى استعداد الحبوب من خلال اختبار الضغط: مع ضغط طفيف في اليد ، يجب أن تحتفظ بشكلها وليس العجن.

عندما تصبح حبة الخثارة جاهزة ، تتم إزالة مصل اللبن 1 من الحمام ويصب الماء فيه عند درجة حرارة 16-17 درجة مئوية ، حيث يتم غسل الحبوب ، وتبريدها لمدة 15-20 دقيقة. ثم يتم غسلها ماء بارد(2-4 درجات مئوية). "يجب أن يكون حجم الماء مساويًا لحجم مصل اللبن الذي تمت إزالته. ثم يتم تصريف الماء وتحويل الحبوب إلى جدران الحمام بحيث يتم تشكيل مجرى في المنتصف لتصريف مصل اللبن. تتم إضافة مواد مالئة إلى الحبوب المجففة (نسبة الرطوبة لا تزيد عن 80٪) وخلطها جيدًا. الملح المذاب مسبقًا في 8-10 أضعاف كمية الكريمة المعبأة في الجبن الجاهز محلي الصنع حاويات صغيرة- الصناديق المصممة لوزن 500 جرام ، وأكواب من الورق المقوى بطلاء بوليمر وزجاج بوليمر سعة 200 و 250 و 500 جرام ، بالإضافة إلى قوارير واسعة الفوهة وصناديق من الورق المقوى ببطانة ورقية وطلاء بوليمر ، مصممة لـ 20 كجم.

الجدول الزمني للتنفيذ الجبن محلي الصنع: في درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 24 ساعة ، عند 8-10 درجة مئوية لا تزيد عن 5 أيام ، وعند 2-4 درجة مئوية لا تزيد عن 7 أيام.

يوصى باستهلاك منتجات الجبن القريش من قبل جميع فئات السكان تقريبًا ، نظرًا لأن الجبن القريش منتج سهل الهضم ، فهو يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية (ميثيونين ، كولين) بالإضافة إلى كمية كبيرة من الفوسفور والكالسيوم.

يحتوي الجبن القريش على خط إنتاج واسع:

الجبن اللبن الرائب (خالي من الدسم ، قليل الدسم ، كلاسيكي ، دهني) ؛
منتجات الجبن - الخثارة والكريمات والمعاجين والكعك. يتم تقديم منتجات اللبن الرائب في السوق بمواد مضافة مختلفة - الفواكه والخضروات والشوكولاته وحشوات الحلوى.

الجمهور المستهدف وقنوات البيع

المشترون الرئيسيون لمنتجات الجبن القريش هم مستهلكو متاجر البيع بالتجزئة (الفئات الرئيسية هي الأطفال والحوامل وربات البيوت والمسنين والرياضيين) ، وكذلك المؤسسات تقديم الطعاموالشركات لمزيد من معالجة الجبن كمواد خام (الطبخ ، المقاهي).

يمكن بيع الجبن الجاهز من خلال قنوات التوزيع التالية:

شبكة البيع بالتجزئة من المحلات التجارية ومحلات السوبر ماركت ؛
الموزعون بالجملة العاملون في توصيل المنتجات
شركات معالجة الجبن ، واستخدامه كمواد خام لمنتجات الخثارة ؛
قطاع HoReCa (، المقاهي ، الطهي).

تشغل قناتا التوزيع الأولى والثانية الجزء الرئيسي المنتجات المباعة. في الوقت نفسه ، تتيح عمليات التسليم إلى شبكة البيع بالتجزئة الحصول على ربحية أعلى وانتظام مبيعات ، ويضمن بيع الجبن القريش لتجار الجملة أحجام مبيعات كافية بسعر أقل ، ولكن دون الحاجة إلى تخزين مجموعات من المنتجات المصنعة والترويج لها بمفردهم.

عملية الإنتاج والمعدات المطلوبة

توفر تقنية الإنتاج لتخمير الحليب المبستر باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك مع تطبيق ممكنالمنفحة وكلوريد الكالسيوم وإزالة جزء من مصل اللبن من الجلطات.

تتكون عملية صنع الجبن من الخطوات التالية:

قبول الحليب والمعالجة الميكانيكية (الترشيح) ؛
البسترة (باستخدام جهاز التعقيم الكهربائي) ؛
تبريد وتخمير الحليب بمعالجة الخثارة (تستخدم حمامات الخثارة) ؛
الضغط الميكانيكي للجبن القريش (باستخدام عربة الضغط)
أو الضغط في الأكياس (باستخدام آلة من نوع الأسطوانة لضغط الخثارة وتبريدها).
التعبئة (باستخدام آلة التعبئة).

وبالتالي ، لبناء عملية تكنولوجية كاملة لإنتاج الجبن ، من الضروري استخدام المعدات التالية (عملية من النوع المفتوح):

محطة استلام وترشيح الحليب
البسترة الكهربائية
حمام اللبن الرائب
عربة الضغط (خيار اقتصادي) أو تركيب نوع الأسطوانة UPT (أكثر من خيار عملي)
آله التعبئة

كخط رئيسي لإنتاج الجبن ، نعتبر معدات مصنع Ekomash ، نوجينسك ، منطقة موسكو. تقدم هذه الشركة المصنعة خيارات متنوعة لاستكمال الخطوط ، وسوف نركز على اثنين من "الاقتصاد" و "قياسي".

الخيار رقم 1 "اقتصادي" سعة الخط 130 كجم. في ساعة.

تتكون من الوحدات التالية:

	حمام بسترة OZU-0.35 حجم العمل: 50 لتر	230000 فرك.
	خثارة الحمام VT-1.25 السعة: 1.25 م 3.	135000 فرك.
	عربات ضغط الجبن المنزلية من سلسلة PTT-200 سعة (هندسية) 200 لتر	98000 فرك.
	محطة قبول وحساب الحليب من سلسلة SPUM EM-CM-5	348000 فرك.
		100000 فرك.
المجموع:		911000 روبل

الخيار رقم 2 "قياسي" ، سعة الخط 130 كجم. في ساعة.

تتضمن هذه المجموعة الوحدات التالية:

	محطة قبول وحساب الحليب من سلسلة SPUM EM-SM-5 الإنتاجية الاسمية: 5000 لتر / ساعة	348000 فرك.
	تركيب ضغط وتبريد الجبن القريش من سلسلة UPT الإنتاجية: 130 كجم / ساعة. حجم الأسطوانة الأنبوبية: 950 لتر	249000 فرك.
	جهاز بسترة كهربائي من سلسلة A1-OPE التسخين: الأشعة تحت الحمراء. الحجم: 1000 لتر.	605000 فرك.
	وحدات التوصيل والمضخات والأنابيب والأحواض وغيرها من المعدات الإضافية - حوالي 100000 روبل.	100000 فرك.
المجموع:		1302000 روبل

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية في الورشة ، تحتاج إلى شراء العناصر التالية:

(قوالب من 100-125 جم و 200-250 جم) ، الإنتاجية - 40-72 قوالب / دقيقة. - 885000 فرك
(درجة حرارة العمل +5 درجة مئوية) ، السعر 117800 روبل.

وبالتالي ، فإن تكلفة الانتهاء من ورشة إنتاج الجبن مع الخط الاقتصادي ، مع مراعاة المعدات الإضافية ، ستكون 1.9 مليون روبل ، مع الخط القياسي 2.3 مليون روبل.

دعونا نجري تحليل مقارن لهذه الخطوط.

كما يتضح من الجدول المعروض ، مع إنتاجية مماثلة ، تكون كثافة العمالة للإنتاج على الخط "القياسي" أقل بكثير بسبب درجة أعلى من أتمتة عملية الإنتاج. ستكون تكلفة المنتجات التي يتم إنتاجها على هذا الخط أقل مما هي عليه في خط الاقتصاد ، وبالتالي ، يمكن للشركة المصنعة خفض أسعار البيع دون المساس بالربحية ، والتي بدورها سيكون لها تأثير إيجابي على النتائج المالية للشركة. فيما يتعلق ببدء عمل تجاري ، من الأفضل اختيار الخط القياسي.

دراسة جدوى المشروع

استثمارات رأس المال

شراء المعدات: 2.3 مليون روبل.
تكاليف النقل والإشراف على التركيب والتشغيل: 0.3 مليون روبل.
شراء المواد الخام 1 مليون روبل.
تحضير المبنى (الإصلاح ، والامتثال لـ SanPina ، والأسلاك الكهربائية) - 0.5 مليون روبل.
التسجيل في INFS وفتح الحساب والنفقات الأخرى: 0.1 مليون روبل.
إجمالي 4.2 مليون روبل

حساب الإيرادات والربحية

* الربح وفقًا لبيانات متوسط ربحية الصناعة لهذا النوع من النشاط

إنتاج اللبن الرائب بالطريقة التقليدية يتضمن الحصول على الجبن منزوع الدسم وشبه الدسم والدهون من الحليب الطبيعي. وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: المنفحة الحمضية والحمضية. مع طريقة الحمض المنفحة لإنتاج الجبن ، يحدث تخثر الحليب - تتشكل الجلطة من خلال العمل المشترك من المنفحة وحمض اللاكتيك. تُستخدم طريقة المنفحة الحمضية في إنتاج الجبن القريش لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من إهدار الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حامض المنفحة يتم تخزينها في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال ، الذين يحتاجون بشكل خاص إلى الكالسيوم لتكوين العظام.
كمادة خام ل استخدام حميدة حليب طازجالحموضة الكاملة والخالية من الدهون لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من حيث الدهون ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه (حسب عيار البروتين) ، مما يعطي نتائج أكثر دقة.
يتم إرسال الحليب الطبيعي والمُنقى للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة 20-30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للجلطة ، والتي بدورها تؤثر على الجودة والمحصول. منتج منتهي- جبن. لذلك ، في درجات حرارة منخفضة للبسترة ، لا تكون الجلطة كثيفة بدرجة كافية ، حيث أن بروتينات مصل اللبن تدخل بشكل كامل تقريبًا في مصل اللبن ، وينخفض إنتاج الجبن. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن المشاركة في تكوين الجلطة ، مما يزيد من قوتها ويزيد من قدرتها على الاحتفاظ بالماء. هذا يقلل من كثافة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاج المنتج - الجبن القريش. من خلال تنظيم طرق البسترة ومعالجة الجلطة ، عن طريق اختيار سلالات من المزارع البادئة ، من الممكن الحصول على جلطات ذات الخصائص الريولوجية وخصائص الاحتفاظ بالماء.
يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28-30 درجة مئوية ، في موسم البرد - حتى 30-32 درجة مئوية) وإرساله إلى حمامات خاصة لصنع الجبن. يتم تصنيع العجين المخمر لإنتاج الجبن ثقافات نقيةالمكورات العقدية اللبنية ميسوفيليك ويتم إدخالها في الحليب بكمية من 1 إلى 5 ٪. يوصي بعض الخبراء بإدخاله في العجين المخمر العقدية acetoinicus. مدة التخمير بعد التخمير 6-8 ساعات.
باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إضافة 2.5٪ من الخميرة المحضرة على مزارع المكورات العقدية المتوسطة و 2.5٪ من العقديات اللبنية المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة التخمير بالطريقة المتسارعة في الموسم الدافئ إلى 35 درجة مئوية ، في موسم البرد - ما يصل إلى 38 درجة مئوية. يتم تقليل مدة تخمير الحليب بمقدار 2-3.5 ساعات ، وفي الوقت نفسه ، يحدث إطلاق مصل اللبن من الجلطة بشكل مكثف. لتحسين جودة الجبن القريش ، من المستحسن استخدام طريقة غير زرع لتحضير مزرعة بادئة على الحليب المعقم ، مما يجعل من الممكن تقليل جرعة تطبيق البادئ إلى 0.8-1٪ بنقاوته المضمونة.
مع طريقة الحمض المنفحة إنتاج الجبن بالطريقة التقليديةبعد إضافة البادئ ، يضاف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب) ، يحضر في الماء المغلي ويبرد إلى 40-45 درجة مئوية من الماء. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة تحت تأثير المنفحة. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول 1٪ بمعدل 1 غرام لكل طن من الحليب. يذاب المنفحة في ماء مغلي ويبرد إلى 35 درجة مئوية. يتم تحضير محلول البيبسين من أجل زيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع دوران حمامات الخثارة ، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة 32-35 درجة مئوية في الخزانات ، ثم يتم ضخه في حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.
يتم تحديد مدى استعداد الجلطة من خلال حموضتها (بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، يجب أن تكون درجة حرارة 58-60 درجة مئوية ، وبالنسبة للقليلة الدسم - 75-80 درجة مئوية) وبصريًا - يجب أن تكون الجلطة كثيفة ، وتعطيها حتى حواف ناعمة عند الفاصل مع إطلاق مصل اللبن الأخضر الشفاف. يستمر التخمير بالطريقة الحمضية 6 ساعات ، بطريقة الحامض المنفحة - 4-6 ساعات ، مع استخدام بداية تكوين حمض نشط - 3-4 ساعات. من المهم تحديد نهاية التخمير بشكل صحيح ، لأنه مع الجلطة غير المخمرة ، يتم الحصول على الخثارة الحامضة لاتساق التلطيخ.
لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم 2 سم ، وفي طريقة المنفحة الحمضية لإنتاج الجبن القريش ، تُترك الجلطة المقطوعة بدون تسخين لمدة 40-60 دقيقة. لاستخراج المصل المكثف.
لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط. للقيام بذلك ، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان من 7-9 كجم لكل منها (70٪ من سعة الكيس) ، ويتم ربطها ووضعها في عدة صفوف في عربات ضغط. تحت تأثير كتلته ، يتم تحرير المصل من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل. يتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا ، على سطح الجلطة ، يتم فقد اللمعان وتصبح الجلطة غير لامعة. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. لتجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء من 3-6 درجات مئوية ، وبعد اكتماله ، أرسل اللبن الرائب فورًا للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 15-8 درجة مئوية باستخدام المبردات. من مختلف التصاميم ، وأكثرها نجاحًا هو أسطوانتان.
يتم تعبئة الجبن الجاهز في آلات أوتوماتيكية في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في أحواض خشبية نظيفة مطبوخة بالبخار أو قوارير من الألمنيوم أو الفولاذ أو قوارير واسعة الفم مطلية بالقصدير أو صناديق من الورق المقوى مع بطانات من ورق البرشمان أو غشاء من البولي إيثيلين. في عبوات صغيرة ، يتم تعبئة الجبن القريش على شكل قضبان تزن 0.25 ؛ 0.5 و 1 كغم ملفوف في ورق برشمان أو سيلوفان ، وكذلك في علب كرتون وأكياس وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية مختلفة ومعبأة في صناديق بوزن صافٍ لا يزيد عن 20 كجم.
يتم تخزين الجبن القريش وفقًا للمواصفة TU 9222-180-11419785-04 في تنفيذ ما لا يزيد عن 72 ساعة. عند درجة حرارة الغرفة 2-8 درجة مئوية ورطوبة 80-85٪. إذا تم تجاوز العمر الافتراضي للخثارة ، بسبب العمليات الأنزيمية التي لا تتوقف ، تبدأ العيوب في الظهور في الخثارة [Kalinina ، L.V. تكنولوجيا منتجات الحليب كامل الدسم [نص]: كتاب مدرسي. البدل / L.V. كالينينا ، غانينا ، إن. Dunchenko. سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2004-248 ص. ]

في هذا المقال:

احتل الجبن القريش مكانة مرموقة في النظام الغذائي لكل شخص ، ويرجع مطلبه إلى وجود الكتلة خصائص مفيدة. تناقش خطة العمل هذه تنظيم إنتاج الجبن متوسط الدسم باستخدام مثال مصنع صغير. يساهم التقيد الصارم بالمعايير التكنولوجية في عملية الإنتاج في تصنيع منتجات لذيذة وعالية الجودة.

وهكذا ، في القضية استخدام عقلانيالأموال ، والحصول على معدات موثوقة واختيار الموظفين المؤهلين ، فإن الشركة لديها كل فرصة للتطور بفعالية وتحقيق ربح شهري لمالكها.

تنظيم عمل الخثارة

بعد اختيار شكل النشاط الاقتصادي (شركة ذات مسؤولية محدودة أو ملكية فردية) ، من الضروري الحصول على إذن لممارسة الأعمال التجارية من السلطة التنفيذية.

حيث كود OKVEDسيكون على النحو التالي: 15.51.14 - إنتاج الجبن ومنتجات الجبن الرائب.

ثم يجب إصدار الوثائق ذات الصلة من قبل المحطة الصحية والوبائية وفحص الحريق.

من الضروري تحديد موقع مرافق الإنتاج في المبنى الخاص بك أو المؤجر ، والذي يجب أن يفي بالمتطلبات التالية:

التوفر ماء الصنبوروالكهرباء والصرف الصحي.
يجب ألا تقل مساحة ورشة العمل الرئيسية عن 30 مترًا مربعًا ؛
تبطين الجدران بالبلاط الذي يزيد ارتفاعه عن مترين ؛
أرضيات مقاومة للماء وغير قابلة للانزلاق ومقاومة للأحماض ؛
الألوان الفاتحة لجدران الغرف المنزلية والإضافية والتخزينية ؛
التهوية ، وتوافر وسائل الحماية من القوارض والصراصير ؛
فرصة لتجهيز المختبر الخاص بك.

الترخيص

من الضروري الحصول على ترخيص يمنح الحق في القيام بأنشطة الإنتاج.

للقيام بذلك ، يجب تقديم مجموعة معينة من المستندات إلى سلطة الترخيص (Gospishcheprom) ، والتي تتكون من طلب النموذج المحدد ، ونسخ من الوثائق التأسيسية وإيصال لدفع واجب الدولة. بعد فحص ورشة الإنتاج المستقبلية ، يتم إصدار تصريح على شكل قانون ، صلاحيته لا تقل عن 5 سنوات.

شهادة

بعد إطلاق المصنع الصغير وإنتاج الدفعة الأولى من الجبن ، سيكون من الضروري بدون فشلالتصديق على المنتجات.

ستؤكد الوثيقة الجودة المناسبة وسلامة المنتجات. من الضروري أيضًا الاستعداد لزيارات منتظمة من قبل ممثلي المحطة الصحية والوبائية ، الذين يفحصون في كثير من الأحيان عينات من عمليات الغسيل البكتريولوجية للمعدات والجدران. لذلك ، يجب توفير شهادات بحالة الأبقار التي يتم توفير الحليب منها.

المعايير

يجب أن تفي الجبن القريش بالمعايير المعمول بها ، وهي:

GOST R 52096-2003 - جبن قريش ؛
GOST R 52096-2003 - تاريخ انتهاء صلاحية الجبن القريش.

يُنصح بإجراء مراقبة جودة مناسبة للمواد الخام الموردة في مختبر الإنتاج الخاص بنا ، والذي يحتوي على أجهزة تحكم حديثة.

إن تكلفة صيانتها ستؤتي ثمارها في المستقبل القريب ، لأن المواد الخام عالية الجودة تسهل العملية التكنولوجية وتضمن خصائص المستهلك العالية للمنتج النهائي. في هذا الصدد ، والتنمية والموافقة على منطقتنا تحديدستكون فعالة بشكل خاص لإنتاج المنتجات التي ستكون مطلوبة بين المستهلكين.

ميزات تكنولوجيا إنتاج الجبن

طرق إنتاج الجبن

اعتمادًا على طريقة تكوين الجلطة أثناء دورة الإنتاج ، هناك الطرق التاليةإنتاج اللبن الرائب: حامض ومنفحة.

تُستخدم الطريقة الأولى لإنتاج جبن قريش قليل الدسم ومنتج قليل الدسم ، حيث يحدث التخثر الحمضي للبروتينات من خلال تخمير الحليب بواسطة البكتيريا. سمة مميزةالمنتج النهائي ، المصنوع بطريقة مماثلة ، هو نسيج دقيق ، لأن التركيب المكاني للجلطات ليس قويًا جدًا.

باستخدام طريقة حمض المنفحة ، تتشكل الجلطة بسبب التأثير المباشر للمخثرة ، وكذلك حمض اللاكتيك. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على الجبن مع زيادة و درجة متوسطةمحتوى الدهون.

فكر في إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية

اللقيم- الحليب الطازج منزوع الدسم الحميد الذي يتم إرساله للبسترة (درجة حرارة 79-80 درجة مئوية). مثل نظام درجة الحرارةله تأثير مباشر على خصائص الجلطة التي تعتمد عليها جودة المنتج النهائي وإنتاجيته. للمقارنة ، عند درجة حرارة منخفضة للبسترة ، سيتضح أن الجلطة ليست كثيفة بدرجة كافية ، لأن جميع البروتينات تقريبًا تدخل في مصل اللبن ، وينخفض إنتاج الجبن بشكل كبير. وبالتالي ، من خلال تعديل أوضاع البسترة ومعالجة الجلطة واختيار الخيارات منفحة البادئ، من الممكن الحصول على جلطات مع الخصائص الضرورية للاحتفاظ بالماء.

السمة المميزة لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة هي إضافة الكريمة المبسترة ، مما يؤدي إلى زيادة محتوى الدهون في المنتج النهائي عدة مرات.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن من المراحل التالية:

تحضير المواد الخام

يخضع الحليب للتنقية على فواصل - منظفات الحليب (الشكل 5) ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 37 درجة مئوية. يسمح أيضًا بالترشيح من خلال الشاش (3 طبقات على الأقل). في عملية صنع الجبن الدهني أو شبه الدسم ، يخضع الحليب للبسترة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية في وحدات بسترة وتبريد صفيحة (أنبوبية).

تبريد الحليب

ثم يجب تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخمير (حوالي 30 درجة مئوية). للحصول على الجبن اللبن الرائبمطلوب حمض ، والذي يتكون بطريقة كيميائية حيوية ، أي بسبب تأثير ثقافة الكائنات الحية الدقيقة.

خميرة

يتم تحضير هذا المبدئ على الثقافات النقية للمكورات العقدية المتوسطة أو المحبة للحرارة أو اللبنية. قبل إضافتها مباشرة ، يجب إزالة الطبقة السطحية بحرص باستخدام دلو نظيف ومعقم تمامًا.

بعد ذلك ، يضاف المبدئ ، الذي يبدو وكأنه تناسق متجانس (لا يزيد عن 5٪ من الحجم الإجمالي). إذا كانت هناك حاجة للتخمير المتسارع ، فيتم إضافة الخميرة المركبة إلى الحليب: 2.5٪ على أساس العقديات الوسيطة ، و 2.5٪ من العقديات المحبة للحرارة. يبلغ متوسط مدة تخمير الحليب 10 ساعات ، ومع التخمير المتسارع - لا يزيد عن 6 ساعات.

من المهم أن نلاحظ أنه نتيجة لعمليات البسترة والتعقيم ، فإن كمية الكالسيوم في الحليب تنخفض حتمًا (تصل إلى 50٪) ، مما يؤدي بدوره إلى تدهور القدرة على المنفحة.

وبالتالي ، من أجل استعادة توازن الملح ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المحضر للتخمير (35-40٪ ، أي 350-400 جرام لكل 1000 كجم من الحليب المخمر) ، أي 400 جرام لكل 1000 كيلو جرام من الحليب المخمر.

إدخال المنفحة والحصول على جلطة

بعد ذلك ، يمكن إضافة المنفحة (على سبيل المثال ، لحم البقر أو البيبسين). في غضون 15-25 دقيقة ، من الضروري خلط الحليب جيدًا ، ثم تركه بمفرده حتى يتم تكوين جلطة كثيفة ، والتي يجب فحصها لكسر (القاعدة هي حافة ناعمة بسطح أملس).

ينبغي أيضا إيلاء اهتمام خاص ل مصل: يجب أن تكون شفافة مع مسحة خضراء.

يتم تقطيع الجلطة إلى مكعبات ، أبعادها التقريبية 20x20x20 سم.

الضغط الذاتي

بعد ذلك ، تُترك لمدة ساعة حتى ينفصل مصل اللبن (يُصرف من الحمام) ويزداد مستوى الحموضة. يتم وضع المكعبات نفسها في أكياس كاليكو ، وتملأ أكثر بقليل من النصف. يتم الربط والاستلقاء في الحمام بهدف الضغط الذاتي.

يمكن أيضًا تنفيذ عملية مماثلة في عربة الصحافةأو على تركيب UPTلضغط وتبريد اللبن الرائب.

يخضع المنتج النهائي عمليًا للضغط الذاتي من 1 إلى 4 ساعات. في النهاية ، يجب أن يحتوي الجبن القريش على جزء كبير من الرطوبة ، وهو ما تنص عليه الوثائق التنظيمية. بعد ذلك ، يمكنك الانتقال إلى مرحلة التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتبريد المنتج النهائي.

تغليف الجبن

يتم نقل الجبن القريش على سير ناقل ويتم تغذيته إلى آلات التعبئة.

سيتم تغليف المنتجات في قوالب ، والتي ، بسبب الفراغ ، تطيل العمر الافتراضي للجبن الجاهز للأكل وصديق للبيئة.

خطة عمل لإنتاج الجبن

كخط رئيسي لإنتاج الجبن ، فإننا نعتبر معدات الشركة المصنعة المحلية مع القدرة على إنتاج 100 كجم. في ساعة. من الناحية التخطيطية ، يظهر الخط في الشكل التالي:

في متجر الإنتاج ، يبدو كما يلي:

يتكون الخط التكنولوجي الذي اخترناه من الوحدات التالية:

حمام الجبن
عربة الصحافة
مبرد اللبن الرائب
حمام البسترة
خط الأنابيب والمضخة والعناصر المساعدة الأخرى.

تبلغ تكلفة خط الإنتاج 1216000 روبل ، بينما يوفر إنتاج أنواع مختلفة من المنتجات ، ولا سيما الخثارة المزججة. بالإضافة إلى التكوين الأساسي ، هناك حاجة للشراء:

آلة تعبئة - 865000 روبل (الشكل 11) ؛
غرفة التبريد مع قطعة واحدة (Polair) - 135000 روبل (الشكل 12).

ستقوم الشركة المصنعة بتنفيذ أعمال التركيب والتشغيل التجريبي مجانًا. وبالتالي ، فإن تكلفة شراء معدات الإنتاج ستكون 2216000 روبل. في حالة عدم وجود هذا المبلغ لتجهيز ورشة إنتاج الجبن ، يمكنك اقتراض موارد ائتمانية من مؤسسة مالية أو جذب المستثمرين.

إنتاجية الخط التكنولوجي 50 كجم. في ساعة.مع يوم عمل يبلغ 8 ساعات ، سيكون الإنتاج الشهري للمنتجات النهائية 8،800 كجم. كل شهر. (8 ساعات × 50 كجم × 22 يوم عمل).

لمثل هذه الأحجام المخططة ، من الضروري شراء المواد الخام بمبلغ 654675 روبل:

الحليب - 50000 لتر × 13 روبل - 650000 روبل ؛
عجين مخمر للجبن - 50 قطعة من 60 روبل لكل منها = 3000 روبل ؛
كلوريد الكالسيوم - 1675 روبل.

بفضل استخدام خط إنتاج حديث ، من الواقعي تحقيق درجة عالية من أتمتة العملية التكنولوجية ، وبالتالي تقليل مستوى كثافة اليد العاملة بشكل كبير. لذلك ، من الممكن تقليل تكلفة الإنتاج ، والتي بدورها سيكون لها تأثير إيجابي على النتائج المالية للمصنع الصغير. لذلك ، يكفي 3 أشخاص لخدمة المعدات:

عاملان - 12000 روبل لكل منهما ؛
تقني واحد - 16000 روبل.

من المستحسن إنشاء وحدة موظفين إضافية ، الواجبات الرسميةوالتي ستشمل تحديد جودة المواد الخام الموردة والمنتج النهائي المصنّع: مساعد مختبر - 15000 روبل.

يمكن أن تشمل مسؤولياته الفورية أيضًا مراقبة الامتثال للظروف الصحية والصحية لدورة الإنتاج.

سيكون إجمالي كشوف المرتبات الشهرية 55000 روبل.

سيتكون تقدير الاستثمارات الرأسمالية الشهرية من بنود النفقات التالية:

تحضير المبنى (إصلاحات تجميلية) - 80000 روبل ؛
المبلغ الشهري تأجير- 30000 روبل ؛
تسجيل SPD - 28000 روبل ؛
شراء المواد الخام -654675 روبل ؛
تكلفة التعبئة والتغليف - 35000 روبل.
تكاليف نقل البضائع - 15000 روبل ؛
فواتير المياه والكهرباء - 10000 روبل ؛
تكاليف العمالة - 55000 روبل.
الإعلان - 5000 روبل.

تبلغ التكلفة الإجمالية للإنتاج 912675 روبل في الشهر و 10952100 روبل في السنة.

الإيرادات السنوية: الإنتاج الشهري × 12x سعر التجزئة البالغ 1 كجم. الجبن = 8800 × 160 روبل. × 12 شهرًا = 16896000 روبل.

إجمالي الربح السنوي (الإيرادات - التكلفة) = 16896000 - 10952100 = 5943.900 روبل.

الربح قبل الضريبة ، مع الأخذ بعين الاعتبار الاستثمار الأولي في المعدات = 5943.900 - 2216000 = 3727900 روبل.

مبلغ الربح بعد الضريبة (15٪) هو 3،168،715 روبل في السنة (صافي الربح).

دعنا نحدد نسبة ربحية الإنتاج (صافي الربح / الربح الإجمالي) - 53.3٪.

وبالتالي ، إذا كان هناك مبلغ معين من الاستثمار ، فسيكون تنظيم إنتاج الجبن القريش جيدًا تجارة مربحةبربح شهري 254059 روبل.

بيع المنتجات النهائية

سيكون إنشاء إنتاج الجبن القريش فعالًا بشكل خاص إذا كان لديك قاعدة المواد الخام الخاصة بك.في الوقت نفسه ، في البداية ، يمكنك العثور على مقاولين موثوق بهم - مزارعون سيوفرون الحليب الطازج يوميًا. يمكن أن تؤدي المخاطر التجارية والمنافسة في سوق الجبن القريش إلى مواقف غير قياسية في أنشطة المصنع الصغير ، لذلك من الضروري اتخاذ قرارات إدارية قصيرة الأجل ، وهي:

تغليف الجبن في عبوات ملونة تزن 300 أو 500 أو 800 جرام ؛
تحديد سعر تجزئة مقبول أكثر مقارنة بالمنتجات المماثلة (في مرحلة التعرف على المنتج) ؛
بالتعاون مع شبكات التداول، والتسليم إلى المحلات التجارية الصغيرة ، وإنشاء منفذ بيع ذات علامة تجارية ؛
الإعلان (الوسائط ، اللوحات الإعلانية ، المدرجات الخارجية) ؛
الترقيات الدورية.

في حالة وجود نشاط مربح ، من الممكن زيادة حجم إنتاج المنتجات النهائية تدريجياً وتوسيع نطاقها (لإنتاج الخثارة المزججة ، والجبن القريش المحبب بالمربى ، وما إلى ذلك).

COTTAGE COTTAGE TECHNOLOGY COTTAGE COTTAGE

الطريقة التقليدية لتكنولوجيا إنتاج الجبن

تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية ما يلي على التوالي العمليات التكنولوجية: تحضير الحليب ، الحصول على المواد الخام من التركيبة المطلوبة ، البسترة ، التبريد لدرجة حرارة التخمير ، التخمير ، التخمير ، تكسير الجلطة ، فصل مصل اللبن ، تبريد الخثارة ، التعبئة والتغليف.

يظهر مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل 12.

أرز. 12. مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن القريش بالطريقة التقليدية:
1 - وعاء للحليب 2-خزان موازنة 3- مضخة فاصل تنقية
5 - وحدة بسترة وتبريد رقائقية ؛ 6 حمام خثارة 7- عربة الضغط. 8 - مبرد للجبن ؛ 9 - آلة لتعبئة الجبن ؛ 10 - بادئ

عند إنتاج الجبن القريش بأجزاء كتلة مختلفة من الدهون ، يتم تطبيع الحليب عن طريق الدهون ، مع مراعاة الجزء الكتلي للبروتين في الحليب كامل الدسم ، ويستخدم الحليب منزوع الدسم لإنتاج الجبن قليل الدسم.

يتم تنظيف المواد الخام المخصصة لإنتاج الجبن القريش مسبقًا.

تتم بسترة المواد الخام المحضرة عند درجة حرارة 78 ... 80 درجة مئوية مع وقت احتجاز 20 ... 30 ثانية. يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير التي تصل إلى 28 ... 30 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، و 30 ... 32 درجة مئوية في موسم البرد ، ويتم إرساله للتخمير.

إذا تم استخدام تخثر المنفحة الحمضية لبروتينات الحليب ، فحينئذٍ يضاف إلى الحليب أثناء التخمير والتخمير وكلوريد الكالسيوم والمخثرة ، وإذا كان التخثر الحمضي يتخمر فقط.

للتخمير ، يتم استخدام الخميرة في مزارع نقية من المكورات اللبنية ميسوفيليك. مدة التخمير هي 6 ... 8 ساعات ، مع طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إدخال التخمير المحضر على مزارع من المكورات اللبنية المتوسطة وعلى مزارع من العقدية اللبنية المحبة للحرارة في الحليب. درجة حرارة التخمير بطريقة معجلة

35… 38 درجة مئوية ، وقت النضج 4… 4.5 ساعة.

كلوريد الكالسيوم الضروري لاستعادة توازن الملح المضطرب أثناء بسترة الحليب ، يضاف على شكل محلول 40٪ بمعدل 400 غرام من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب. بعد ذلك يتم إضافة المنفحة أو البيبسين أو مستحضر إنزيم إلى الحليب بمعدل 1 جرام من الإنزيم لكل 1 طن من الحليب. بعد إضافة المبدئ وكلوريد الكالسيوم والمخثرة ، يخلط الحليب ويترك بمفرده حتى يكتمل التخمير.

يتم الحكم على نهاية التخمير من خلال حموضة الجلطة. بالنسبة للجبن القريش الذي يحتوي على نسبة كتلة من الدهون 18 و 9٪ ، يجب أن تكون الحموضة 58 ... 60 درجة مئوية ، للجبن قليل الدسم 66 ... 70 درجة مئوية.

لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي 2 سم على طول الحافة ، وتُترك الجلطة المقطوعة بمفردها لمدة 40 ...

في إنتاج الجبن قليل الدسم ، يتم استخدام التخثر الحمضي لبروتينات الحليب. الجلطة التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة لها قوة أقل من الجلطة الناتجة عن تخثر حمض المنفحة ، وتجف بشكل أسوأ. لتعزيز وتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة الناتجة إلى

36… 38 درجة مئوية مع وقت الانتظار 15… 20 دقيقة.

تتم إزالة مصل اللبن الذي تم تحريره ، ويتم صب الجلطة في أكياس كاليكو أو لافسان بوزن 1 ... 9 كجم وإرسالها لمزيد من فصل مصل اللبن للضغط الذاتي والضغط.

بعد الضغط ، يتم تبريد اللبن الرائب على الفور إلى 3 ... 8 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتوقف تخمير حمض اللاكتيك مع زيادة الحموضة الزائدة. يتم تعبئة الجبن القريش المبرد على شكل قوالب في رق ، وصناديق وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية ، إلخ.

يعد إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية باستخدام أكياس للضغط عملية شاقة وطويلة. حاليًا ، من أجل تقليل تكاليف العمالة وخسائر المواد الخام ، وزيادة الإنتاجية ومعايير الإنتاج ، تمت ميكنة العمليات الفردية وتم إنشاء خطوط آلية ومؤتمتة.

يحتوي صانع اللبن الرائب TI-4000 على حمام ضغط مثقوب ، مما يجعل من الممكن ميكنة عمليات فصل مصل اللبن وضغط الجلطة.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش من 9٪ و 18٪ من الدهون ، الفلاح وقليل الدسم ، باستخدام المنفحة الحمضية والتخثر الحمضي للبروتينات على صانعي الجبن القريش TI-4000 من القبول إلى الضغط على الجلطة. العمليات كما هو الحال مع الطريقة التقليدية. يتم ضغط الجلطة في صانع الخثارة بعد إزالة جزء من مصل اللبن الذي تم تحريره باستخدام حوض ضغط مثقوب ، حيث يتم شد قطعة قماش المرشح. يتم إنزال حوض الضغط هيدروليكيًا حتى يتلامس مع مرآة الخثارة بسرعة 200 مم / دقيقة. عند الضغط على الجلطة ، تنزل بسرعة 2 ... 4 مم / دقيقة. يتم ضخ شرش اللبن بشكل دوري من حمام الضغط بواسطة مضخة تحضير ذاتي أو مضخة تفريغ. يتم ضغط الجبن القريش حتى يتم الوصول إلى نسبة الرطوبة القياسية. مدة العصر من 4 إلى 6 ساعات ، حسب نوع اللبن الرائب. بعد الضغط ، يتم رفع حمام الضغط ، و الجبن الجاهزتفريغها في عربات وتبريدها.

يسمح الخط التكنولوجي المزود بإدراج حمام مثقبة بميكنة عمليات الضغط الذاتي وتبريد الجبن القريش. يتم وضع حوض الاستحمام مباشرة في حمام الخثارة قبل التخمير. بعد تكوين الجلطة ، يتم تسخينها إلى درجة حرارة 50 ... 55 درجة مئوية وتحفظ لمدة 25 ... 30 دقيقة. بعد اكتمال التسخين ، يتم تبريد الجلطة وإزالة جزء من مصل اللبن الناتج. للحصول على تصريف أكثر حرية لمصل اللبن ، يتم رفع ملحق الحمام فوق حوض الاستحمام بمساعدة جهاز الرفع ويترك في هذا الوضع لمدة 20-40 دقيقة.

بعد الضغط الذاتي ، يتم تبريد الخثارة بمصل اللبن المبستر وتبريدها إلى 5 درجات مئوية. يُغمر ملحق الحمام في المصل ويُحفظ فيه من أجل

20… 30 دقيقة. يتم تبريد اللبن الرائب إلى درجة حرارة 13 ± 5 درجة مئوية ، ويتم رفع الحمام الشبكي ، ويتم ضغط اللبن الرائب ذاتيًا لمدة 20 ... 30 دقيقة ، ثم يتم تغذيته للتغليف.

يستخدم الخط الميكانيكي Ya9-OPT لإنتاج الجبن شبه الدسم والفلاحي وقليل الدسم.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش على خط Y9-OPT (الشكل 13) من العمليات التالية: قبول الحليب ، التنظيف ، التطبيع ، التجانس ، البسترة ، التبريد لدرجة حرارة التخمير ، التخمير (التخثر الحمضي للبروتينات) وتجهيز الجلطات وتبريد وتعبئة الجبن القريش.

يتم تخمير الحليب وتخميره في حاويات حتى تتشكل جلطة برقم هيدروجيني 4.5 ... 4.7. يجب ألا تزيد مدة التخمير عن 10 ساعات.

يتم تقليب الجلطة النهائية لمدة 2 ... 5 دقائق ويتم تغذيتها بمضخة لولبية في سخان التدفق المباشر ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة 48 ... 54 درجة مئوية عند إنتاج الجبن شبه الدسم ، إلى 46 ... 52 درجة مئوية - الجبن القريش وما يصل إلى 42 ... 50 درجة مئوية - الجبن قليل الدسم. يتم التسخين لمدة 2 ... 2.5 دقيقة مع الماء الساخن (70 ... 90 درجة مئوية) المتداول في سترة السخان. من المدفأة ، تدخل الجلطة إلى الحامل ، حيث تبقى لمدة 1 ... 1.5 دقيقة ، ثم يتم إرسالها إلى المبرد. في المبرد ، يتم تبريد الجلطة إلى 30 ... 40 درجة مئوية في إنتاج الجبن شبه الدسم والجبن القريش ، إلى 25 ... 35 درجة مئوية - في إنتاج الجبن قليل الدسم.

لتجفيف جلطة الخثارة ، يتم استخدام مجفف دوار ذو أسطوانتين مغطى بقطعة قماش مرشح لافسان. يتم التحكم في محتوى الرطوبة في اللبن الرائب عن طريق تغيير زاوية أسطوانة المجفف أو درجة حرارة التسخين والتبريد.
يتم تبريد الخثارة الناتجة إلى 8 ... 12 درجة مئوية في مبرد ذو أسطوانتين أو لولبي ويتم تغذيتها للتغليف.

أرز. 13- مخطط الخط الآلي Ya9-OPT لإنتاج الجبن القريش:
1- حاوية للخليط الخام الطبيعي ؛ 2- ضخ الحليب. 3- وحدة البسترة والتبريد. 4- منظف الحليب الفاصل. 5 - الخالط. 6- وعاء لتخمير الحليب. 7- مضخة لولبية لتزويد الجلطة ؛ 8 - جهاز للمعالجة الحرارية للجلطة (أ - سخان ؛ ب - عقد ؛ ج - مبرد) ؛ مجفف 9 جلطات 10- مضخة طرد مركزي لمصل اللبن. 11 - مبرد الخثارة ؛ 12- مصعد للعربات. 13- آلة تعبئة

تكنولوجيا الجبن القريش الطري

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش الطري من العمليات التالية:

- قبول وتحضير المواد الخام والمواد الأساسية ؛

- تسخين وفصل الحليب ؛

- بسترة القشدة وتبريدها ؛

- بسترة الحليب منزوع الدسم وتبريده ؛

- تخمير وتخمير الحليب منزوع الدسم ؛

- تسخين وتبريد جلطة الخثارة.

- فصل تجلط اللبن الرائب.

- تبريد الجبن قليل الدسم ؛

- خلط الجبن الخالي من الدسم مع حشو القشدة والفواكه والتوت ؛

- التبريد اللاحق للمنتج المعبأ.

قبول وتحضير المواد الخام والمواد الأساسية.يتم قبول الحليب والمواد الخام الأخرى من حيث الوزن والجودة.

لتحضير شراب السكر ، يضاف السكر المحبب ، المنخل مسبقًا على آلة خاصة أو من خلال غربال ، مع الكتلة المنصوص عليها في الوصفة ، إلى وعاء (حمام VDP ، غلاية شراب ، إلخ) ويذوب في يشرب الماءتؤخذ حسب الوصفة. يسخن المحلول إلى درجة حرارة (93 ± 2) درجة مئوية ، ويقلب بواسطة محراك حتى يتم تصفية الشراب تمامًا ، ثم يبرد إلى درجة حرارة (20 ± 2) درجة مئوية. يجب أن يحتوي الشراب النهائي على جزء كتلي من السكروز 66 ، % وكثافة 1322.4 كجم / م 3.

لا تتطلب حشوات الفاكهة والتوت التي تتلقاها المؤسسة في وحدات محكمة الغلق معالجة حرارية إضافية.

تتم إزالة حشوات الفاكهة والتوت التي وصلت إلى المؤسسة في حاوية منها وتوضع في حاوية تحضيرية (حمام VDP). في حالة الكشف عن بكتيريا حمض اللاكتيك أو العفن أو الخمائر الزائدة عن المعايير ، يتم بسترة الحشو عند درجة حرارة (80 ± 2) درجة مئوية مع تعريض من 5-10 دقائق ، وخلطها وتبريدها لدرجة حرارة 20- 25 درجة مئوية.

في حالة استخدام حشوات الفاكهة والتوت القادمة مصنع الألبانفي عبوات صغيرة ، من الضروري توفير بسترة إلزامية في خزان تخزين عند درجة حرارة (80 ± 2) درجة مئوية مع تعريض من 5-10 دقائق مع التقليب والتبريد إلى درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.

يتم فرز الفواكه والتوت المجمدة على طاولة قابلة للطي وغسلها ماء دافئوتحميلها في الغلاية ، حيث يتم طهيها على البخار لمدة 3-5 دقائق ، ثم يتم إدخالها في آلة الهرس.

تلقى كتلة متجانسةبدون سيقان وبذور مبسترة عند درجة حرارة (80 ± 2) درجة مئوية مع تعريض من 5-10 دقائق ، مختلطة ومبردة إلى درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.

تسخين وفصل الحليب. يتم تسخين الحليب المختار للجودة إلى درجة حرارة (37 ± 3) درجة مئوية وإرساله إلى فاصل القشدة للحصول على قشدة تحتوي على نسبة كتلة من الدهون بنسبة 50-55٪ . إذا لزم الأمر ، يتم تطبيع الكريم إلى جزء كتلة من الدهون فيها 50-55 % عن طريق إضافة الكتلة المناسبة من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، أو الكريمة عالية الدسم.

بسترة الكريمة وتبريدها. يدخل الكريم الناتج في وعاء وسيط ، حيث يتم ضخه إلى وحدة بسترة وتبريد ، حيث يتم بسترته عند درجة حرارة (88 ± 2) درجة مئوية مع وقت احتجاز 15-20 ثانية ويتم تبريده إلى درجة حرارة تصل إلى (38 ± 8) درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم إدخال الكريمة في قسم التبريد في مبادل حراري خاص ، حيث يتم تبريدها وإرسالها إلى حاويات مزدوجة الجدران للتبريد والتخزين اللاحق حتى الاستخدام. يبرد الكريم إلى درجة حرارة (8 ± 2) درجة مئوية ويخزن لمدة لا تزيد عن 5 ساعات أو إلى درجة حرارة (3 ± 2) درجة مئوية ويخزن لمدة لا تزيد عن 18 ساعة.

يسمح بسترة الكريمة وتبريدها وتخزينها تحت الظروف المحددة في خزانات مزدوجة الجدران.

بسترة وتبريد الحليب منزوع الدسم. حليب منزوع الدسم مع جزء كتلة من الدهون لا يزيد عن 0.05 % مبستر على وحدات تبريد بالبسترة عند درجة حرارة (78 ± 2) درجة مئوية مع تعريض لمدة 15-20 ثانية. يتم تبريد الحليب المبستر منزوع الدسم إلى درجة حرارة التخمير وإرساله إلى خزانات عمودية بسعة 5-10 م 3 للتخمير والتخمير. إذا لم تتم معالجة الحليب مباشرة بعد البسترة ، فيتم تبريده إلى درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية وتخزينه في خزانات لمدة لا تزيد عن 5 ساعات. لفترات التخزين الأطول ، تتم إعادة بسترة الحليب منزوع الدسم قبل التخمير.

التخمير التخمير للحليب منزوع الدسم. يتم تغذية المبدئ المحضر على مزارع نقية من المكورات اللبنية في خزانات التخمير قبل ملئه وأثناء وبعد ملئه مباشرة بالحليب منزوع الدسم أو في مجرى مائي. يتم إدخال البادئ بوزن 30 إلى 50 كجم لكل 1000 كجم من الحليب المخمر عند درجة حرارته (30 ± 2) درجة مئوية في موسم البرد و (28 ± 2) درجة مئوية - في الموسم الدافئ.

بعد ملء الخزان بالحليب وإضافة الخميرة ، يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم من كلوريد الكالسيوم اللامائي لكل 1000 كجم من الحليب المخمر. يتم تطبيق كلوريد الكالسيوم على شكل محلول مائي مع جزء كتلة من كلوريد الكالسيوم من 30-40 %, والتي تحددها الكثافة.

بعد إضافة كلوريد الكالسيوم أو مسحوق المنفحة أو بيبسين اللحم البقري الصالح للأكل أو بيبسين الخنازير أو تحضير إنزيم VNIIMS يتم إدخاله في الحليب بمعدل 1.01.2 جم مع نشاط 100000 وحدة لكل 1000 كجم من الحليب على شكل محلول مائي مع جزء كتلة من الإنزيم لا يزيد عن I٪ .

يتم إدخال العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم ومحاليل الإنزيم مع التحريك المستمر للحليب باستخدام خلاط ميكانيكي. يستمر تقليب الحليب بعد التخمير لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يترك الحليب بمفرده حتى تتكون جلطة من الحموضة المطلوبة.

يتم تحديد نهاية تخمير الحليب بواسطة الحموضة النشطةالجلطة ، والتي يجب أن تكون ضمن درجة الحموضة 4.44.5 أو وفقًا للحموضة القابلة للمعايرة لمصل اللبن 6070 درجة مئوية أو الجلطة 90110 درجة مئوية. مدة التخمير 810 ساعات.

تسخين وتبريد اللبن الرائب. يتم خلط الجلطة المنتهية جيدًا لمدة 510 دقائق ويتم ضخها في وحدة تبريد مبسترة للجلطة ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة (60 ± 2) درجة مئوية وتبريدها إلى درجة حرارة (28 ± 2) درجة مئوية. . بعد التبريد ، يتم إرسال الجلطة عبر مصفاة إلى فاصل للحصول على جبن قريش خالي من الدهون.

الشكل 26 الخدمية لحفنة

في الخطوط التي لا تتوفر فيها محطات بسترة وتبريد للخثارة ، يُسمح بتسخين جلطة الخثارة إلى درجة حرارة (36 ± 2) درجة مئوية لمدة 2030 دقيقة في الخزان عن طريق توفير الماء الساخن لمساحة الجدار الداخلي وفصل الجلطة عند درجة الحرارة المحددة أو فصل الجلطة دون التسخين المسبق.

فصل الخثارة. في إنتاج جميع أنواع الجبن القريش الطري ، يجب أن يحتوي الجبن قليل الدسم على نسبة كبيرة من الرطوبة لا تزيد عن 80٪. للحصول على جبن قريش خالي من الدسم بمحتوى رطوبة محدد ، يتم تركيب فوهات بقطر ثقب يتراوح من 0.4 إلى 0.8 مم في أسطوانة فاصل الجبن القريش.

التين .27 فواصل لجفاف خثارة البروتين

جسم العمل الرئيسي للفاصل هو الأسطوانة. يتم تجفيف الجلطة الموجودة فيه على النحو التالي.

طريقة إنتاج اللبن الرائب الطري

قبل الانفصال ، تمر الجلطة عبر مرشح يتكون من أسطوانتين رأسيتين تعملان بالتناوب مع شبكة داخلية متصلة بخط أنابيب يتم فيه تثبيت صمام ثلاثي الاتجاهات.

يتم توفير الجلطة تحت الضغط ، والذي يتم التحكم فيه بواسطة مقياس ضغط مثبت على خط أنابيب المدخل ، ثم يدخل حامل اللوحة من خلال أنبوب الإمداد ، حيث يتم توزيعه على طول القنوات الداخلية بين أضلاع حامل اللوحة ، حيث يكتسب سرعة زاوية ويدخل من خلال الفتحات الموجودة في حامل اللوحة في القنوات الرأسية التي تكونت بفعل الثقوب الموجودة في الألواح.

يتم توزيع الجلطة تحت تأثير قوة الطرد المركزي في طبقات رقيقة بين الصفائح ، إلى الجبن ومصل اللبن. يتم إرسال الجبن القريش كجزء أثقل إلى محيط الأسطوانة ، حيث يتم تفريغه باستمرار من خلال الفتحات إلى جهاز الاستقبال ، ويتم دفع مصل اللبن - وهو جزء أخف - إلى محور دوران الأسطوانة ، ويرتفع عبر القنوات الخارجية في حامل اللوحة ويتم تفريغها في جهاز الاستقبال.

لتجنب الفصل المكثف لمصل اللبن عن الجلطة طوال فترة تشغيل الفاصل ، قم بتشغيل أداة التحريك في الخزان بشكل دوري.

في عملية فصل الجلطة ، من الضروري التحكم في فصل مصل اللبن لوجود جزيئات البروتين فيه.

يؤخذ المصل في زجاجة بسعة 0.5 لتر كل 20-30 دقيقة من تشغيل الفاصل ويترك بمفرده لمدة 2-3 دقائق لإزالة فقاعات الهواء. في الوضع الصحيحيجب أن يكون مصل اللبن شفافًا لتشغيل الفاصل. في حالة وجود جزيئات البروتين ، من الضروري تقليل قدرة الفاصل لمنع الفقد غير الضروري للبروتين باستخدام مصل اللبن.

عند الحصول على الجبن مع نسبة رطوبة تزيد عن 80 ٪ ، من الضروري زيادة أداء الفاصل. إذا لم ينخفض جزء الكتلة من الرطوبة في نفس الوقت ، فمن الضروري إيقاف الفاصل ، والتفكيك ، والشطف ، وإعادة فصل الجلطة.

تبريد الجبن الخالي من الدسم.بعد مغادرة الفاصل ، يدخل الجبن الخالي من الدسم في قادوس المضخة لتغذيته في مبرد أنبوبي أو صفيحي ، حيث يتم تبريده إلى درجة حرارة (14 ± 2) درجة مئوية. عند إنتاج الجبن قليل الدسم ، يأتي الجبن القريش من المبرد للتغليف (في أكواب ، وصناديق ، وألواح) وتبريد إضافي لدرجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية.

أرز. 28 مبادل حراري أنبوبي لتبريد الخثارة في التدفق

خلط الجبن الخالي من الدسم مع حشوات الكريمة والفواكه والتوت. يتم إرسال الجبن الخالي من الدسم من المبرد إلى الخلاط. بالتزامن مع الجبن القريش ، يتم أيضًا تغذية الكريمة في الخلاط. في هذه الحالة ، يحدث خلط الجبن والقشدة في مجرى مائي.

عند إنتاج الجبن القريش على خطوط مع موزع خاص للخلاط ، يدخل الجبن المثلج الخالي من الدسم إلى وعاء موزع الجبن القريش ، وتدخل الكريمة في موزع الكريمة.

في حالة إنتاج الفاكهة وجبن التوت محلول سكريتم خلط حشوات الفاكهة والتوت مسبقًا في خزان منفصل مع كريمة 50-55٪ دهن بالكميات المنصوص عليها في الوصفات.

يُسمح بخلط الجبن مع الكريمة أو بدون الكريمة مع حشوات الفاكهة والتوت وشراب السكر في خزان منفصل. يتم خلط الجبن مع المكونات (حشو القشدة والفواكه والتوت وشراب السكر) جيدًا.

في حالة إنتاج الجبن القريش الطري الخالي من الدهون والتوت إلى الجبن الخالي من الدسميتم إضافة حشو الفاكهة والتوت وشراب السكر فقط حسب الوصفات.

يتم إرسال الجبن القريش الطري المعبأ إلى الثلاجة لتبريد إضافي لدرجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية ، ويجب ألا تزيد مدتها عن 7 ساعات.

باستخدام الطريقة المتسارعة لإنتاج الجبن القريش الطري ، يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم عند درجة حرارة (85 ± 2) درجة مئوية دون التعرض أو التعرض لمدة تصل إلى 10 دقائق أو (90 ± 2) درجة مئوية دون التعرض أو التعرض تصل إلى 3 دقائق. يتم تبريد الحليب منزوع الدسم إلى درجة حرارة التخمير (36 ± 2) درجة مئوية. في هذه القضيةاستخدام الثقافات البادئة المحضرة على مزارع نقية من المكورات اللبنية والعقدية اللبنية المحبة للحرارة. تضاف مزارع البادئ إلى الحليب عند درجة حرارة (36 ± 2) درجة مئوية بمعدل 25 كجم من البادئ المحضر على مزارع نقية من المكورات اللبنية ، و 25 كجم من البادئ المحضر على مزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة لكل 1000 كجم من الحليب المخمر . إضافة محاليل من كلوريد الكالسيوم ومستحضرات الإنزيم.

يتم تحديد نهاية تخمير الحليب من خلال حموضة الجلطة النشطة ، والتي يجب أن تكون ضمن درجة الحموضة 4.64.7 أو عن طريق حموضة الجلطة القابلة للمعايرة 8590 درجة مئوية. مدة التخمير 57 ساعة.

أرز. 29 مخطط العملية التكنولوجية لإنتاج اللبن الرائب الطري

غذائي (على خط العلامة التجارية B60TR)

1 لوحة مبادل حراري للحليب منزوع الدسم والقشدة: خزانان للقشدة والعصائر وخلائطها ؛ 3 مضخات للقشدة والعصائر وخلائطها ؛ 4 صهاريج قابلة للاستهلاك: 5 صهاريج لتخمير الحليب ؛ 6 مضخة جلطة 7 جلطة مبستر. 8 مرشح اللبن الرائب. 9 مقياس دوران الجلطة ؛ 10 فاصل جلطة 11 قبو جبن مع وحدة تغذية لولبية ؛ 12 مضخة جبن قريش: 13 مبرد جبن خالي من الدهون ؛ 14 خلاط مع موزعات للمكونات السائلة ؛ 15 حاوية للجبن. 16 آلة لتعبئة وتغليف الجبن القريش.

ما هو الفرق بين الجبن ومنتجات اللبن الرائب - أيهما أفضل للاختيار؟

تعبئة وتخزين الجبن المقطّع ومنتجاتها

يتم تعبئة الجبن القريش في آلات أوتوماتيكية في حاويات صغيرة - قوالب ورق برشمان أو رقائق مغلفة ، وأكواب بوليسترين ، وأكياس بولي إيثيلين ، متبوعة بالتعبئة في صناديق من الورق المقوى ، أو خشبية أو بوليمر مع بطانات من الورق ، وفيلم بولي إيثيلين لا يزيد وزنه عن 20 كجم.

يتم تمييز ملصقات المخطوطات للأجزاء الصغيرة من الجبن ، وأغطية علب البوليسترين ، والأكواب والأنابيب المصنوعة من أغشية البوليمر للجبن القريش الغذائي المعتدل. يشير إلى اسم أو رقم الشركة المصنعة وتابعتها ، واسم المنتج ، وكسر كتلة الدهون ، والوزن الصافي ، وتاريخ الموعد النهائي للبيع ، وفلتر البيع بالتجزئة والمعيار.

لسهولة النقل ، يتم وضع الجبن القريش في عبوات صغيرة في صناديق بسعة لا تزيد عن 20 كجم. عند تعبئة الجبن القريش في حاويات كبيرة ، يتم استخدام علب الألمنيوم المغسولة بعناية بسعة لا تزيد عن 10 كجم وصناديق معدنية لـ 35 كجم. يتم تمييز الصناديق بعلامات أو علامات.

يتم تخزين اللبن الرائب في غرف باردةعند درجة حرارة لا تزيد عن 4 + 2 درجة مئوية ورطوبة الهواء 80 ... 85٪ / يتم وضعها حسب دفعات الإنتاج. في الزنزانات يحافظون على نظام صحي صارم ولا يسمحون بتقلبات كبيرة في درجات الحرارة. مدة الصلاحية المضمونة للجبن القريش هي 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية ، بما في ذلك في المؤسسة لا تزيد عن 18 ساعة ؛ يتم تخزين الجبن قليل الدسم مع المثبتات لمدة تصل إلى 7 أيام ، والجبن القريش الحراري - حتى 14 يومًا. عند درجة حرارة 0 ± 1 درجة مئوية ، يتم تخزين الجبن لمدة لا تزيد عن 10 أيام.

تعبئة الزيت وتخزينه

في المصنع ، يتم تخزين الزيت في غرف خاصة مبردة وجافة ونظيفة مع تهوية جيدة ورطوبة نسبية لا تزيد عن 80٪ لمنع تشكيل المنتج. توضع الحاويات التي تحتوي على الزيت في أكوام وتوضع بشرائح بطريقة تعزز التبريد السريع للمنتج.

في شركات صناعة الألبان زبدةمخزنة في متراصة وتعبئتها.

انتاج الجبن بالطريقة التقليدية

في أحجار متراصة ذات نسبة كتلة رطوبة في الزيت تبلغ 16 و 20 و 25٪ ، يتم تخزينها عند درجة حرارة من 0 إلى 5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 3 أيام ، من 0 إلى -12 درجة مئوية - لا تزيد عن 10 أيام ، ومن -12 إلى -18 درجة مئوية - لا تزيد عن 15 يومًا. مع وجود نسبة كتلة من الرطوبة في الزيت تزيد عن 25٪ ، يتم تخزينه عند درجة حرارة من 0 إلى 5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن يومين ، من 0 إلى -2 درجة مئوية - لا تزيد عن 5 أيام ، من - من 12 إلى -18 درجة مئوية - لا تزيد عن 6 أيام.

يتم تخزين الزيت المعبأ الذي يحتوي على نسبة رطوبة 16 و 20 و 25٪ في درجة حرارة من -3 إلى -18 درجة مئوية لمدة 3 أيام ، وبمحتوى رطوبة يزيد عن 25٪ - عند درجة حرارة من -3 إلى -18 درجة مئوية لمدة 3 أيام يمكنك تخزين الزيوت المعبأة بجميع أنواعها في درجة حرارة من 2 إلى -2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن يومين. الزبدة المذابةيتم تخزينها في درجة حرارة من 4 إلى -6 درجة مئوية.

يجب تخزين الزبدة في عبوات المستهلك عند درجة حرارة لا تزيد عن -3 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 80٪. مدة صلاحيتها من تاريخ التعبئة والتغليف في المخطوطة لا تزيد عن 10 أيام ؛ في رقائق الألومنيوم - 20 ؛ في أكواب وصناديق مصنوعة من مواد بوليمرية - 15 ؛ في علب معدنية(باستثناء زيت فولوغدا) - 90 يومًا.

لا تزيد مدة صلاحية زيت فولوغدا في حاوية نقل وفترة بيعه في براميل مختومة بالخشب الرقائقي وفي العلب المعدنية عن 30 يومًا من تاريخ الإنتاج.

يتم تخزين السمن في عبوات المستهلك عند درجة حرارة من 0 إلى -3 درجة مئوية ورطوبة 80٪ ؛ في الدراجات الزجاجية - لا يزيد عن 3 أشهر.

لا يُسمح بتقلبات درجات الحرارة في غرف تخزين الزيت ، حيث يؤدي ذلك إلى تكثف الرطوبة على كتل الزيت المتراصة ، ومن ثم إلى نمو وتطور القوالب.

يتم تخزين زبدة الجبن في المصانع لمدة تصل إلى 20 يومًا ، وفي مستودعات الزيت وفي ورش المعالجة - 30 ... 40 يومًا عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية ورطوبة نسبية أقل من 80٪ ؛ في درجات حرارة من -10 إلى -15 درجة مئوية - حتى شهرين.

تعبئة وتخزين الجبن

اعتمادًا على الشكل والحجم والوزن ، يتم تعبئة الجبن صناديق خشبيةوبراميل وجذور ومحلول ملحي في براميل.

يتم وضع الأجبان التي تحمل نفس الاسم ومتنوعة من نفس الشكل ونفس العمر في كل وحدة عبوة.

يجب أن تكون الحاوية نظيفة ، متينة ، محتوى رطوبة الخشب لا يزيد عن 20٪.

الصناديق مقسمة من الداخل بفواصل لحماية الجبن من التلف. يتم تغليف العديد من أنواع الجبن في ورق ، وشمع ، وسلوفان ، وأغشية أخرى قبل تغليفها. لين الجبن المنفحةملفوفة في ورق البرشمان ورقائق الألمنيوم ، والتي يتم لصق ملصق عليها ، ثم تعبئتها.

يتم تغليف الجبن المعالج بورق الألمنيوم المطلي. يتم إنتاج الجبن المدخن في غلاف من طبقات مختلفة ؛ يتم وضع علامة على الجانب النهائي للوعاء الخارجي ، حيث يتم وضع اسم الجبن ورقم النبات والوزن الصافي والوزن الفارغ والوزن الإجمالي وعدد الجبن والاسم من السيد.

يجب أن تحتوي الأجبان المستلمة على الثلاجة على مستند مرفق. ثم يتم فرز الأجبان حسب الأنواع والأصناف ، ويتم فحص مطابقة المستندات المصاحبة وعلامات المرسل وإمكانية الخدمة وسلامة العبوة.

لتخزين الجبن في المستودعات ، يتم تخصيص غرف منفصلة لتجنب انتقال رائحة الجبن إلى منتجات أخرى. يتم وضع الجبن المخلل بشكل منفصل عن الأنواع الأخرى ، مع مراعاة إمكانية تسرب المحلول الملحي.

للتخزين طويل الأمد لأجبان المنفحة الصلبة أفضل الظروف- درجة حرارة من 0 إلى -4 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 85… 90٪. يساعد هذا الوضع على إبطاء العمليات الكيميائية الحيوية في الجبن ويزيل إمكانية النضج الزائد. ومع ذلك ، فإن تخزين الجبن في درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية له تأثير سلبي في بعض الأحيان على جودته. التخزين في درجات الحرارة هذه مقبول فقط للجبن كامل النضج ، الذي يحتوي على قشرة خالية من العيوب ، ومذاق واضح وطبيعي.

وضع الجبن الناضج جيداً تخزين طويل المدى، يمكن الاحتفاظ بها في درجات حرارة تتراوح من -1 درجة مئوية إلى -5 درجة مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 85 ... 90٪.

في المؤسسات ، يتم تخزين أجبان المنفحة اللينة عند 10 درجات مئوية لمدة 10 أيام. في شبكة التجارة في درجات حرارة من 0 إلى -5 درجة مئوية - ليس أكثر من 10 أيام ومن ناقص 5 إلى 0 درجة مئوية - لا يزيد عن شهر واحد.

يتم تخزين الجبن الملحي في براميل مع محلول ملحي بتركيز 16 ... 18٪ عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية: الجبن - 75 ، سولوجوني - 25 ، مائدة - 15 يومًا.

إنتاج اللبن الرائب

تم تطوير سوق منتجات الألبان على نطاق واسع ، لذا فإن الشركة المصنعة التي تريد أن تأخذ مكانًا لائقًا فيها تحتاج إلى ذلك انتباه خاصانتبه لجودة المنتج. لإنتاج الجبن في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدام ما يسمى حمامات الجبن ، والتي ترتبط بمعدات إنتاج الطعام. تمتلئ بالحليب ثم تضاف إليها الخميرة وتحفظ لوقت محدد. نتيجة لذلك ، يتم تخمير المنتج ، تخثريتم فصله أولاً عن جزء مصل اللبن ، ثم ضغطه وتطبيعه من حيث المحتوى الرطوبي.

كيف تعمل حمامات الجبن

في الواقع ، تعتبر حمامات الجبن المنزلية خزانات خاصة (معدات لإنتاج الجبن). لديهم شكل نصف أسطوانة ، مثبتة على دعامات ، ومجهزة بسترات التبادل الحراري ، وأنابيب بها ثقوب ، وحاقن. إعدادات جودة عاليةموثوقة في التشغيل ويمكن أن تعمل دون مشاكل لمدة عشر سنوات ، إذا اتبعت قواعد عملها. يتم تقديم المعدات النموذجية في السوق ، ومن الممكن طلب المعدات وفقًا للرسومات الفردية. الشيء الرئيسي هو امتثال الشركة المصنعة لجميع مراحل تصنيع الحمام ، نظرًا لأن تماسك عمل جميع أجزائها الوظيفية يعتمد على ذلك. المعدات المعمرة عالية الجودة هي مفتاح الحفاظ على الوضع الطبيعي عمليات الانتاج، الإفراج المستمر عن البضائع ، لا أعطال وخسائر مالية. هذا هو السبب في أن اختيار حمامات الخثارة يجب أن يحظى باهتمام خاص.

مزايا المعدات المحلية لإنتاج الجبن

المنشآت المستوردة تم اختبارها بمرور الوقت ، ودائمة ، وموثوقة في التشغيل ، ولكنها ليست رخيصة. عند شرائها ، فإنك تتحمل التكاليف المقابلة للتسليم والتخليص الجمركي ، وعليك الانتظار وقتًا طويلاً حتى يصل الطلب إلى المنشأة.

الجبن القريش المزيف

لماذا تدفع أكثر؟ المعدات المحلية التي تنتجها BSZ هي حمامات خثارة موثوقة ، مصنوعة وفقًا لجميع المعايير الفنية ، موثوقة وعالية الجودة. لا يتم بيع البضائع فحسب ، بل يتم تسليمها أيضًا إلى المنشأة ، وتثبيتها ، وتأتي مع ضمان. أثناء العملية ، قد يكون هناك حالات مختلفة، وبالتالي فإن خدمة الضمان وقطع الغيار المتوفرة ليست شروطًا زائدة عن الحاجة.

يقوم مصنع بوروفيتشي المتخصص بتصنيع حمامات الخثارة وغيرها من المعدات الخاصة بمعالجة الحليب من الفولاذ المقاوم للصدأ. هو - هي مادة مثاليةمن حيث القيمة مقابل المال والمتانة والموثوقية والقوة. الحمامات الجاهزة تدوم 10 سنوات على الأقل ، والصلب لا يتفاعل مع منتجات الألبان أو مع المواد المستخدمة لتطهير الحاويات.

مزايا حمامات الجبن المنزلية التي ينتجها مصنع بوروفيتشي المتخصص

تقوم BSZ منذ أكثر من 30 عامًا بإنتاج معدات تكنولوجية حديثة لإنتاج الجبن القريش عالي الجودة. باختيار منتجاتنا ، ستحصل على:

1. معدات إنتاج الغذاء المبتكرة التي تلبي المعايير العالمية المتقدمة.
2. حلول نموذجية وفردية جاهزة وللتجميع.
3. تكلفة حمامات الجبن المنزلية وغيرها من المعدات.
4. إمكانية شراء كل من الوحدات الفردية وخطوط الإنتاج الجاهزة للعمل.
5. التنفيذ الفوري للطلبات والتسليم إلى جميع مناطق روسيا وبلدان رابطة الدول المستقلة.

جميع حمامات الخثارة المعروضة للبيع مرخصة ولديها شهادات الجودة اللازمة. مع المعدات المتخصصة المصنعة من قبل BSZ ، يمكنك إكمال إنتاجك باستخدام تكلفة قليلة. يوظف موظفو المصنع المتخصص الحرفيين الأكفاء الذين سيقدمون لك المشورة بشأن القضايا التي تهمك ويقومون بالعمل على المستوى المناسب. بفضل خبرتها القوية وتوافرها المتقدمة معدات تقنيةتتولى BSZ تنفيذ الأوامر مهما كانت درجة تعقيدها. هل تحتاج إلى حمامات خثارة عالية الجودة وبأسعار معقولة؟ سيقدم مصنع بوروفيتشي المتخصص مجموعة واسعة من الحلول لتنفيذ مهام العمل ، وزيادة حجم الإنتاج والوصول إلى مستوى جديد.

المخطط التكنولوجي والأساس المنطقي لأنماط إنتاج الجبن القريش على الخطوط الميكانيكية Ya9-OPT و OBRAM

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن على خط Ya9-OPT:

استقبال وتحضير الخامات.

تطبيع

التنظيف 43 +/- 2 درجة مئوية

التجانس 55-65 درجة مئوية ع = 12.5 +/- 2.5 ميجا باسكال

البسترة 78 +/- 2 درجة مئوية مع مثال 25-30 ثانية. ، 90 +/- 2 ثانية .15 +/- 5 ثوان

التبريد إلى درجة حرارة تخمير 28 +/- 2 درجة مئوية في الصيف و 30 +/- 2 درجة مئوية في الشتاء

التخمير

التخمير لا يزيد عن 10 ساعات

خلط الجلطة

تسخين اللبن الرائب وحفظه وتبريده

تبريد اللبن الرائب

التعبئة والتغليف

ينتج الخط الجبن القريش 5٪ و 9٪ وغير دسم.

تتم عملية التطبيع للجبن القريش بنسبة 5٪ و 9٪ ، مع مراعاة محتوى البروتين الفعلي وعامل التحويل. يتم تسخين الخليط الطبيعي وتنقيته ثم تجانسه عند 55-65 درجة مئوية ، 12.5 ± 2.5 ميجا باسكال.

عند إنتاج الجبن من الحليب المتجانس ، تكون الجلطة مترهلة ، ويخرج مصل اللبن بشكل سيئ. للحصول على الجبن من محتوى الرطوبة المطلوب ، يتم استخدام المعالجة الحرارية للجلطة. الحليب الطبيعي مبستر عند درجة حرارة 92 ± 2 درجة مئوية. يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير في الصيف 24-28 درجة مئوية ، فترة الشتاء 26-30 درجة مئوية. يتم تقديم الحليب المبرد في حاويات للتخمير. يتم تخمير الحليب بالبادئ على مزارع نقية من العقديات حمض اللاكتيك ، والتي تشكل جلطة معتدلة اللزوجة في الحليب. يخلط الحليب مع البادئ ويترك بمفرده حتى التخمر. نهاية التخمير هي تكوين جلطة مع حموضة 75-95 درجة مئوية - للجبن القريش 5 و 9 ٪ ، و 80-100 درجة مئوية للجبن قليل الدسم. يجب ألا تزيد مدة التخمير عن 10 ساعات. يتم تقليب الجلطة النهائية لمدة 3 دقائق ويتم إدخالها في جهاز TOC (معالج حرارة الجلطة) بمضخة لولبية.يتكون TOC من ثلاثة أقسام: التسخين ، التثبيت ، التبريد. يتم تسخين الخثارة في قسم التسخين حتى 48-54 درجة مئوية أثناء إنتاج الجبن 9 ٪ ، 46-52 درجة مئوية - 5 ٪ ، 42-50 درجة مئوية - قليل الدسم. مدة التسخين 4-7 دقائق. من المدفأة ، تدخل الجلطة قسم الحجز ، حيث تبقى لمدة 1.5-2 دقيقة. من الحامل يتم إرساله إلى قسم التبريد ، حيث يتم تبريده إلى 30-40 درجة مئوية عند إنتاج الجبن القريش 9 و 5 ٪ ، إلى 25-30 درجة - قليل الدسم. من قسم التبريد بجهاز TOS ، يدخل الخليط إلى المجفف ، وهو عبارة عن مجفف دوار من نوع الأسطوانة مغطى بقطعة قماش مرشح. جزء الشامليتم ضبط الرطوبة في اللبن الرائب عن طريق تغيير زاوية أسطوانة المجفف. بعد ذلك ، يدخل الخثارة إلى المبرد ، حيث يتم تبريدها إلى 8-12 درجة مئوية وتغذيتها للتغليف.

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن على خط OBRAM:

استقبال وتحضير الخامات.

تطبيع

التنظيف 43 +/- 2 ج

البسترة 82 +/- 2 درجة مئوية 30 ثانية

التبريد إلى درجة حرارة التخمير 25 +/- 2 درجة مئوية

التخمير

قطع وتسخين الجلطة 40 +/- 5 س 2 س

فصل المصل

صب

اللبن الرائب الملحة

التبريد 15 +/- 5 درجة مئوية

طَرد

التبريد اللاحق pr-that 4 +/- 2 С

التخزين والتنفيذ

الحليب الطبيعي مبستر عند درجة حرارة 82 ± 2 درجة مئوية ، 20-30 ثانية. يبرد الخليط إلى درجة حرارة تخمير 25 ± 2 درجة مئوية ويرسل إلى جهاز اللحام. يضاف البادئ إلى الخليط ، ويخلط لمدة 15 دقيقة ويترك بمفرده حتى تتشكل جلطة. يتم تحديد جاهزية الجلطة عند الوصول إلى درجة حموضة 4.5-4.7 ، يجب أن يكون للجلطة قوام رقيق ومتجانس يشبه الهلام ، بدون مصل اللبن. مدة التخمير 12 ± 2 ساعة. يتم تعجن الجلطة النهائية لمدة 10 دقائق. لتسريع فصل مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة إلى درجة حرارة 40 ± 2 درجة مئوية - للجبن قليل الدسم ، 42 ± 2 درجة مئوية - لـ 5٪ ، 44 ± 2 درجة مئوية - لـ 7٪ ، 46 ± 2 درجة مئوية - 9 ، 13٪. مدة التسخين ساعتان على الأقل. للتسخين المنتظم ، يتم تقليب الجلطة بشكل دوري. يُزال المصل بنسبة 60٪ من حجم الخليط.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الخثارة

يتم تغذية جلطة الخثارة إلى جهاز التشكيل والضغط ، حيث يتم تشكيل الأجزاء التي تتوافق مع الحجم والشكل. مدة ضغط الخثارة 30-180 ثانية. يتم تبريد الجبن القريش المضغوط إلى درجة حرارة 15 + -5 درجة مئوية وإرساله للتعبئة. معبأة في فيلم يتقلص ، وبعد ذلك يتم إرسال اللبن الرائب إلى غرفة التخزين ، بدرجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية. العمر الافتراضي للجبن القريش: عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ، الرطوبة 85٪ - 30 يومًا.

لم تجد ما كنت تبحث عنه؟ استخدم البحث.