Технологія виробництва сиру сквашування закваску додається. Виробництво сиру традиційним способом. Про що йде мова

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сиво-

Ротки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяють сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока cry стік формується комбінованим впливом сичужного ферментута молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий потік має меншу кислотність, на 2-4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотній коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцністьзгустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80°З витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивостізгустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурахПастеризація згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять в сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та

Підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Г. Н. Мохна було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90 °С, щоб повністю осадити сироваткові білки та підвищити вихід сиру на 20-25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30, в холодну - до 30-32 ° С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих мезофільних культурах. молочнокислих стрептококіві вносять у молоко у кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити у закваску Str. acetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 год.

При прискореному способісквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при її чистоті.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього молоко у вигляді 1 % - ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій і охолодженій до 35 °С -, де. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35 ° Т у резервуарах, а за Тим перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58-60, для нежирного - 75-80 ° Т) і візуально-згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6-8 год, сичужно-кислотному - 4-6, з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3-4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний потік підігрівають до 36-38 °С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 ° С і триває не менше 1 год. Закінчення самопресування визначається візуально, по поверхні згустку, що втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 °С, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; Найбільш досконалим є двоциліндровий.

Готовий продукт фасують на автоматах у дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні діжкиабо чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20 кг.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 ° С та вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з пресуючою ванною використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процеспресування сиру у мішечках виключається.

Твороговиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки та люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни.

Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію та сичужного ферменту і так само, як і при звичайному способівироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий cry стік розрізають ножами, що входять в комплект сироговиробника, і витримують протягом 30-40 хв. За це часом виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий фільтруючої тканиною). У його нижній частині є патрубок, що входить у ванну патрубок. Сироватка, що відокремилася, через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить у відбірник і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки збільшує ефективність пресування згустку.

Для пресування перфоровану ванну швидко опускають донизу до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік встановлюють залежно від його якості і виду сиру, що виробляється. Сироватка, що відокремилася, проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.

Рух пресуючої ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір заповнений відпресованим сиром. Відстань це встановлюють при дослідних виробках сиру. Залежно від виду сиру, що виробляється, тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 год для напівжирного, 1-1,5 год для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного та напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.

Після закінчення пресування перфоровану ванну піднімають, а сир вивантажують через люк у візки. Візок з сиром подається витягом нагору і перекидається над бункером охолоджувача, звідки охолоджений сир надходить на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ-5 продуктивністю по молоку 5000 л/год найбільш досконала та використовується для вироблення напівжирного, «Селянського» та нежирного сиру. Готовий потік перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в прямоточний підігрівач із сорочкою. Тут потік швидко (4,5-7 хв) підігрівається до температури 42-54 ° С (залежно від виду сиру) подачею гарячої води(70-90 ° С) у сорочку. Підігрітий потік охолоджується до 8-12 ° С в охолоджувачі водою (25-40 ° С) і направляється в двоциліндровий зневоднювач, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Вміст вологи в готовому сирі регулюється зміною кута нахилу барабана зневоднювача або зміною температури нагрівання та охолодження згустку.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильні камерибезперервної дії до температури в центрі блоку -18 і -25°С протягом 1,5-3 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять за температури не вище 20°С протягом 12 год.

ВИРОБНИЦТВО СТВОРУ РОЗДІЛЬНИМ СПОСОБОМ

При цьому способі виробництва (рис. 8) молоко, призначене для вироблення сиру, підігрівають у пластинчастому апараті до 40-45°З сепарують з отриманням вершків з масовою часткою жиру не менше 50-55%. Вершки пастеризу-

Солодкі сироватки

Закіасна Тіоріг

Рис. 8. Схема потокової лінії сиру окремим способом:

/ та 7 -ємності; 2 - іасос для молока; 3 - пластинчастий пастеризатор; 4 - сепаратор-вершковідділювач; 5-насос для вершків; 6 - пластинчастий пастеризатор-охолоджувач для вершків; 8- дозуючий насос; 9-заквасочник; 10 - ємнісний апарат для сквашування; //-Мембранний насос; 12 пластинчастий теплообмінник; 13 – сепаратор-творого – відділник; 14 - приймач; 15 – насос для сиру; 16 - охолоджувач для сиру; 17 - змішувач

Ют пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки при 90°С, охолоджують до 2-4 °С і направляють на тимчасове зберігання.

Знежирене молоко пастеризують при 78-80 ° С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34 ° С і направляють в резервуар для сквашування, з спеціальною мішалкою. Сюди подаються закваска, хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100°Т, так як при сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом подається в пластинчастий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62 °С, а потім охолоджується до 28-32 °С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника потік під тиском подається в сепаратор-твороговиробник, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні жирного сиру - до масової частки вологи 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до 8 °С, розтирають на вальцьовці до

Одержання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину, куди насосом дозуються пастеризовані охолоджені вершки, все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах та направляють у камеру для зберігання.

За викладеною технологією отримують жирний, напівжирний, «Селянський», м'який дієтичний, м'який дієтичний плодо-ягідний сир.

М'який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (85-90 °С) знежиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з видаленням частини сироватки сепаруванням з подальшим додаванням до нежирного сиру вершків. Для цього пастеризоване і охолоджене до 28-34 °С знежирене молоко вносять при перемішуванні закваску, хлорид кальцію і розчин сичужного ферменту (1-1,2 г/т). Суміш сквашують до кислотності згустку 90-110°Т (рН 4,3-4,5) або 85-90°Т (сквашування прискореним методом). Готовий згусток ретельно перемішується мішалкою (5-10 хв) і за допомогою насоса направляється в пластинчастий теплообмінник, де спочатку нагрівається до 60-62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 28-32 °С. Далі потік дробиться за допомогою сітчастого фільтра і надходить на сепаратор-творного - виробник для отримання нежирного сиру.

Отриманий сир насосом подається спочатку на трубчастий охолоджувач, де охолоджується до 8 ° С і подається на змішувач - дозатор для змішування з пастеризованими (85-90 ° С з витримкою 15-20 с) і охолодженими (до 10-17 ° С) вершками з масовою часткою жиру 50-55%

М'який дієтичний сир повинен містити масову частку жиру не менше 11%, вологи 73%: кислотність його повинна бути не вищою за 210 °Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, злегка маже, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний IIO всій масі.

М'який дієтичний плодово-ягідний сир виробляється з сиропами, які попередньо ретельно змішуються в окремій ємності з вершками і подаються в змішувач - дозатор для змішування з сиром. Виробляють і м'який нежирний дієтичний плодово-ягідний сир.

Готовий продукт фасують на автоматі коробки, стаканчики або пакети з полімерних матеріалів, які потім укладають у ящики і направляють в холодильну камеру на зберігання при температурі 2 °С.

Термін реалізації продукту не більше 36 годин з моменту виробітку при температурі не вище 8 °С»

Домашній сир виготовляється жирним (4% жиру) і нежирним. Він є сирну масуз окремих зерен білого (для жирного) з трохи жовтуватим відтінком кольору. Смак продукту ніжний, злегка солонуватий, кисломолочний запах. Масова частка жиру в домашньому сирі становить 4,3 та 20%, нежирному – 0,4, солі не більше 1, вологи не більше 78,3 та 79% відповідно; кислотність продукту не вища за 150 °Т. Для його вироблення використовують знежирене молоко з кислотністю не вище 19°Т та вершки з масовою часткою жиру 30% та кислотністю не вище 17°Т.

Вершки попередньо пастеризують при 95-97 °З витримкою 30 хв (для надання присмаку пастеризації), гомогенізують при температурі 26-30°З тиску 12,5- 13 МПа, після чого охолоджують до 4-8 °С. Знежирене молоко пастеризують при 75 °З витримкою 18-20 с, охолоджують до 30-32 °С і заквашують у ванні. До складу закваски входять Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris у співвідношенні 2:1; 2. Якщо закваску вносять у кількості 5-8%, сквашування триває 6-8 год, якщо в кількості 1-3%, то 12-16 год при температурі 21-23 °С. Крім закваски, в молоко вносять хлорид кальцію у вигляді розчину (400 г безводної солі на 1 т молока) і 1% розчин сичужного ферменту (1 г на 1 т молока).

Готовність згустку визначають за кислотністю сироватки, яка повинна бути 45-57°Т (рН 4,7-4,9), і міцності згустку. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики з розміром ребра 12,5-14,5 мм і залишають у спокої 20-30 хв. У процесі витримки зростає кислотність, краще відокремлюється сироватка та ущільнюється (обсихає) потік. Після етрго зниження кислотності сироватки до 36-40°Т у ванну додають воду (при 46 °З) з таким розрахунком, щоб рівень у ванні підвищився на 50 мм, згусток підігрівають, вводячи в сорочку ванни гарячу воду. Підігрів ведуть так, щоб спочатку температура згустку підвищувалася зі швидкістю 1 ° С за 10 хв, потім до підвищення температури 48-55 ° С - 1 ° С за 2 хв. Кислотність згустку під час нагрівання не повинна підвищуватися більш ніж на 3°Т (тобто до 39-43°Т). Після досягнення температури 48-55°Т сирне зерно з метою його ущільнення вимішують протягом 30-60 хв. Готовність зерна визначають пробою на стиск: при легкому стиску в руці воно має зберігати свою форму і не розминатися.

Коли сирне зерно готове, з ванни видаляють сироватку і наливають у неї воду температурою 16-17°С, в якій зерно промивають, охолоджуючи протягом 15-20 хв. Потім його промивають холодною водою(2-4 ° С). "Об'єм води повинен дорівнювати обсягу віддаленої сироватки. Потім воду спускають, і зерно зсувають до стінок ванни так, щоб на середині утворився жолоб для стікання сироватки. До обсушеного зерна (масова частка вологи не більше 80%) додають наповнювачі і ретельно перемішують. Сіль попередньо розчиняють у 8-10-кратній кількості вершків. дрібну тару- коробки, розраховані на 500 г, картонні склянки з полімерним покриттям та полімерні склянки на 200, 250 та 500 г, а також у широкогорлі фляги та картонні коробки з прокладкою з паперу та полімерним покриттям, розраховані на 20 кг.

Терміни реалізації Домашнього сиру: при кімнатній температурі не більше 24 год, при 8-10 ° С не більше 5 діб, а при 2-4 ° С не більше 7 діб.

 

Продукція з сиру рекомендована до вживання практично всім категоріям населення, так як сир легкозасвоюваний продукт, в ньому міститься незамінні амінокислоти (метіонін, холін) і велика кількість фосфору і кальцію.

Сир має широку продуктову лінійку:

• кисломолочний сир (знежирений, нежирний, класичний, жирний);
• сирні продукти - сирки, креми, пасти, торти. Сирні продукти представлені на ринку з різними добавками - фруктовими та овочевими, шоколадними та десертними наповнювачами.

Цільова аудиторія та канали реалізації

Основними покупцями продукції з сиру стають споживачі роздрібної мережі магазинів (основні категорії – діти, вагітні жінки та домогосподарки, люди похилого віку, спортсмени), а також заклади громадського харчуваннята підприємства з подальшої переробки сиру, як сировини (кулінарії, кафе).

Реалізацію готового сиру можна здійснювати через такі канали збуту:

• роздрібна мережа магазинів та супермаркетів;
• оптові дистриб'ютори, що займаються доставкою продукції
• підприємства з переробки сиру, що використовують його як сировину для сирних виробів;
• сектор HoReCa ( , кафе, кулінарії).

Перші два канали збуту займають основну частину реалізованої продукції. При цьому поставки в роздрібну мережу дозволяють отримати більш високу прибутковість і регулярність збуту, а реалізація сиру оптовикам гарантує достатні обсяги реалізації за меншої ціни, але без потреби зберігати і просувати партії виготовленої продукції самостійно.

Процес виробництва та необхідне обладнання

Технологія виробництва передбачає сквашування пастеризованого молока за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій, а також можливим застосуваннямсичужних ферментів, хлористого кальцію та подальшим видаленням зі згустків частини сироватки.

Процес виготовлення сиру складається з таких етапів:

1. Приймання молока та механічна обробка (фільтрація);
2. Пастеризація (з використанням електропастеризатора);
3. Охолодження та сквашування молока з обробкою сирного згустку (застосовуються сирні ванни);
4. Механічне пресування сиру (з використанням прес-візка)
5. Або Пресування в мішечках (з використанням установки барабанного типу для пресування та охолодження сиру).
6. Фасування (з використанням фасувального автомата).

Таким чином, для створення повного технологічного процесу з виробництва сиру необхідно використовувати наступне обладнання (процес відкритого типу):

• Станція приймання та фільтрації молока
• Електропастеризатор
• Сирну ванну
• Прес-візок (економний варіант) або встановлення барабанного типу УПТ (більше практичний варіант)
• Фасувальний автомат

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання заводу «Екомаш» м. Ногінськ Московської обл. Даний виробник пропонує різні варіанти комплектації ліній, зупинимося на двох «Економ» та «Стандарт».

Варіант №1 "Економ", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Складається з наступних агрегатів:

	Ванна пастеризаційна ОЗУ-0,35 Об'єм робочий: 50 л	230 000 руб.
	Ванна сирна ВТ-1,25 Місткість: 1,25 м3.	135 000 руб.
	Прес-візки для сиру серії ПТТ-200 Місткість (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5	348 000 руб.
		100 000 руб.
Разом:		911000 рублів

Варіант №2 "Стандарт", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Дана комплектація включає наступні агрегати:

	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5 Номінальна продуктивність: 5000 л/год	348 000 руб.
	Встановлення пресування та охолодження сиру серії УПТ Продуктивність: 130 кг/година. Об'єм трубчастого барабана: 950л	249 000 руб.
	Електричний пастеризатор серії А1-ОПЕ Нагрів: інфрачервоний. Об'єм: 1000 літрів.	605 000 руб.
	Сполучні вузли, насоси, труби, мийки та інше додаткове обладнання – приблизно 100 000р.	100 000 руб.
Разом:		1302000 рублів

Крім основного устаткування цех потрібно придбати такі позиции:

• (брикети по 100-125г та 200-250г), продуктивність - 40-72 брик/хв. - 885 000р
• (Робоча температура +5 С), ціна 117 800 руб.

Таким чином, вартість комплектування цеху виробництва сиру лінією «Економ» з урахуванням додаткового обладнання складе 1,9 млн. руб., лінією «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведемо порівняльний аналіз цих ліній.

Як видно з представленої таблиці за аналогічної продуктивності, трудомісткість виробництва на лінії «Стандарт» значно менша за рахунок більш високого ступеня автоматизації виробничого процесу. p align="justify"> Собівартість продукції вироблений на даній лінії буде більш низькою, ніж на лінії «Економ» отже, виробник може знизити відпускні ціни без шкоди для прибутковості, що в свою чергу сприятливо позначиться на фінансових результатах компанії. Для початку бізнесу оптимально вибрати лінію «Страндарт».

Техніко-економічне обґрунтування проекту

Капітальні вклади

• Купівля устаткування: 2,3 млн. крб.
• Транспортні витрати, шеф-монтаж, пусконалагодження: 0,3 млн. руб.
• Закупівля сировини 1 млн. руб.
• Підготовка приміщення (ремонт, приведення на відповідність СанПіна, електропроводка) – 0,5 млн. руб.
• Реєстрація в ІНФС, відкриття рахунку, інші витрати: 0,1 млн. руб.
• Разом 4,2 млн. руб.

Розрахунок виручки та прибутковості

* Прибуток згідно з даними середньогалузевої рентабельності для даного виду діяльності

Виробництво сиру традиційним способом передбачає отримання знежиреного, напівжирного та жирного сиру з нормалізованого молока. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний та кислотно-сичужний. При кислотно-сичужному методі виробництва сиру відбувається згортання молока – потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Кислотно-сичужним способом виробництва сиру виготовляють жирний та напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі йдуть у сироватку, а при кислотно-сичужному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати при виробництві сиру для дітей, яким особливо потрібний кальцій для утворення кісток.
Як сировина для використовують доброякісне свіже молокоцільне та знежирене кислотністю не вище 20°Т. За жирами молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.
Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80°З витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту- Сир. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як білки сироваткові практично повністю йдуть в сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і посилюючи здатність вологоутримувати. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту – сиру. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30 ° С, в холодну - до 30-32 ° С) і направляється в спеціальні ванни для виготовлення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурахмезофільних молочнокислих стрептококів та вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити у закваску Streptococcus acetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 годин.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35°С, холодну - до 38°С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5 години., При цьому виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше. Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при її чистоті.
При кислотно-сичужному методі виробництва сиру традиційним способомпісля внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку потік. Негайно після цього молоко у вигляді 1%-го розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35°С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35°Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять кальцію хлорид і фермент.
Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного та напівжирного сиру має бути 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) і візуально – згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6 годин, кислотно-сичужному – 4-6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски – 3-4 години. Важливо правильно визначити кінець сквашування, так як при недосквашеному потік виходить кислий сир мажучої консистенції.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотно-сичужному способі виробництві сиру - розрізаний потік без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв. для інтенсивного виділення сироватки
Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% ємності мішка), їх зав'язують та поміщають кількома рядами в прес-візки. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16°З триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально, поверхнею згустку, втрачається блиск і згусток стає матовим. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6°С, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 15-8°С з використанням охолоджувачів різних конструкцій, найбільш вдалим з яких є двоциліндрові.
Готовий сир фасують на автоматах у дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні діжки або чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20 кг.
Сир зберігають за ТУ 9222-180-11419785-04 у реалізації не більше 72 год. при температурі в камері 2-8°З вологості 80-85%. Якщо термін зберігання сиру буде перевищено, через ферментативні процеси, які не припиняються, у сирі починають розвиватися вади [Калініна, Л.В. Технологія цільномолочних продуктів. [Текст]: навч. посібник/Л.В. Калініна, В.І Ганіна, Н.І. Дунченко. Спб.: ГІОРД, 2004-248 с. ]

У цій статті:

Сир міцно зайняв почесне місце у раціоні харчування кожної людини, його затребуваність пояснюється наявністю маси корисних властивостей. У цьому бізнес-плані розглядається організація виробництва сиру середньої жирності з прикладу міні-заводу. Чітке дотримання технологічних норм у виробничому процесі сприяє виготовленню смачної та якісної продукції.

Таким чином, у випадку раціонального використанняКошти, придбання надійного обладнання та підбору кваліфікованого персоналу, бізнес має всі шанси ефективно розвиватися та приносити щомісячний прибуток його власнику.

Організація сирного бізнесу

Після вибору форми провадження господарської діяльності (ТОВ або ІП) необхідно отримати дозвіл на ведення бізнесу в органу виконавчої влади.

При цьому код КВЕДбуде наступним: 15.51.14 - виробництво сиру та сирково-твірних виробів.

Потім відповідні документи має видати санепідемстанція та пожежна інспекція.

Розміщувати виробничі потужності необхідно у власній або орендованій будівлі, яка повинна відповідати таким вимогам:

• наявність водопровідної води, електрики та каналізації;
• площа основного цеху має становити не менше 30 квадратних метрів;
• обкладання стін кахлем висотою понад 2 метри;
• водонепроникні, не слизькі та стійкі до впливу кислот підлоги;
• світлі тони стін побутових, допоміжних та складських приміщень;
• вентиляція, наявність засобів захисту від гризунів та тарганів;
• можливість обладнати власну лабораторію.

Ліцензування

Необхідно отримати ліцензію, яка дає право провадити виробничу діяльність.

Для цього до ліцензуючого органу (Держхарчпром) слід подати певний пакет документів, що складається із заяви встановленого зразка, копій установчих документів та квитанції про сплату державного мита. Після обстеження майбутнього виробничого цеху видається дозвіл як акта, термін дії якого становить щонайменше 5 років.

Сертифікація

Після запуску міні-заводу та виготовлення першої партії сиру, потрібно буде в обов'язковому порядкусертифікувати продукцію

Документ підтверджуватиме належну якість та безпеку продукції. Також необхідно бути готовим до систематичних візитів представників санепідемстанції, які часто досліджують зразки бактеріологічних змивів обладнання та стін. Тому слід мати довідки про стан корів, від яких надходить молоко.

Стандарти

Сир має відповідати встановленим стандартам, а саме:

• ГОСТ Р 52096-2003 – сир;
• ГОСТ Р 52096-2003 - термін придатності сиру.

Належний контроль якості сировини, що поставляється, бажано здійснювати у власній виробничій лабораторії, в якій є сучасні прилади контролю.

Витрати на її утримання з лишком окупляться в недалекому майбутньому, оскільки якісна сировина сприяє полегшенню технологічного процесу та гарантує високі споживчі властивості готового продукту. У зв'язку з цим, розробка та затвердження власних технічних умовбуде особливо ефективно для випуску продукції, яка матиме попит у споживачів.

Особливості технології виробництва сиру

Способи виробництва сиру

Залежно від способу утворення згустку в процесі виробничого циклу розрізняють наступні способивиробництва сиру: кислотний та сичужно-кислотний.

Першим способом виготовляється знежирений сир та продукт зниженої жирності, у процесі якого кислотна коагуляція білків відбувається за допомогою сквашування молока бактеріями. Відмінною особливістюготового продукту, який виготовлений у такий спосіб, є ніжна консистенція, оскільки просторова структура згустків не дуже міцна.

При сичужно-кислотному способі потік формується за рахунок прямого впливу сичужного ферменту, а також молочної кислоти. Таким способом отримують сир підвищеної та середнього ступеняжирності.

Розглянемо виробництво сиру традиційним способом

Початкова сировина- доброякісне свіже та знежирене молоко, яке направляють на пастеризацію (температура 79-80°С). Такий температурний режимбезпосередньо впливає на властивості згустку, від якого залежить якість і норма виходу готового продукту. Для порівняння – при низькій температурі пастеризації згусток вийде недостатньо щільним, адже практично всі білки відходять у сироватку, а вихід сиру значно знижується. Таким чином, регулюючи режими пастеризації, обробки згустку та підбираючи варіанти сичужних заквасок, можна отримувати згустки з необхідними вологоутримуючими характеристиками.

Відмінною особливістю виробництва сиру в окремий спосіб є додавання пастеризованих вершків, завдяки чому жирність готового продукту в кілька разів збільшується.

Технологічний процес виробництва сиру складається з наступних етапів:

Підготовка сировини

Молоко піддають очищенню на сепараторах-молокоочисниках (Мал. 5) і підігрівають до температури 37°С. Допускається також фільтрування через марлю (щонайменше 3 шарів). У процесі виготовлення жирного або напівжирного сиру молоко підлягає пастеризації при температурі 80°С пластинчастих (трубчастих) пастеризаційно-охолоджувальних установках.

Охолодження молока

Потім молоко необхідно охолодити до температури заквашування (близько 30 ° С). Для отримання кисломолочного сирупотрібна кислота, яка утворюється біохімічним способом, саме за рахунок впливу культури мікроорганізмів.

Закваска

Таку закваску готують на чистих культурах мезофільних, термофільних або молочнокислих стрептококах. Перед її безпосереднім додаванням необхідно поверхневий шар акуратно зняти чистим та ретельно продезінфікованим ковшем.

Після цього додають закваску, яка має вигляд однорідної консистенції (не більше ніж 5% від загального обсягу). Якщо виникає потреба прискореного заквашування, то молоко додають комбіновану закваску: 2,5% на основі мезофільних стрептококів, і 2,5% - з термофільних стрептококів. Середня тривалість сквашування молока становить 10 годин, а при прискореному сквашуванні – не більше 6 годин.

Важливо зауважити, що в результаті проведення процесів пастеризації та стерилізації в молоці неминуче знижується кількість кальцію (до 50%), що, у свою чергу, призводить до погіршення здатності до сичужного згортання.

Таким чином, з метою відновлення сольової рівноваги підготовлене до сквашування молоко додають хлорид кальцію (35-40%, тобто 350-400 грам на 1000 кг. заквашеного молока), тобто. 400 г на 1000 кг заквашеного молока.

Внесення сичужного ферменту та отримання згустку

Після цього можна вносити сичужний фермент (наприклад, харчовий яловичий або свинячий пепсин). Протягом 15-25 хвилин необхідно ретельно перемішувати молоко, після чого дати спокій аж до утворення щільного згустку, який слід перевірити на злам (норма - рівний край з гладкою поверхнею).

Особливу увагу слід приділити та сироватці: вона повинна бути прозорою із зеленуватим відтінком.

Потік розрізають на кубики, приблизні розміри яких становлять 20х20х20 см.

Самопресування

Після цього їх залишають на 1 годину для того, щоб відокремилася сироватка (зливають із ванни) і зріс рівень кислотності. Самі кубики поміщають у бязеві мішки, причому заповнюють їх трохи більше половини. Зав'язування та укладання у ванну відбувається з метою самопресування.

Подібний процес також можна здійснювати в прес-візокабо ж на встановлення УПТдля пресування та охолодження сиру.

Практично готовий продукт підлягає самопресуванню від 1 до 4 годин. Зрештою, сир повинен мати масову частку вологи, яка передбачена нормативною документацією. Після цього можна переходити до етапу пакування, маркування та охолодження готового продукту.

Фасування сиру

Сир транспортується стрічковим транспортером і подається на фасувальні автомати.

Упаковка продукції буде здійснюватись у брикети, які за рахунок вакууму продовжують термін придатності готового до вживання сиру та є екологічно безпечними.

Бізнес-план виробництва сиру

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання вітчизняного виробника з можливістю випуску продукції 100 кг. в годину. Схематично лінія представлена ​​на наступному малюнку:

У виробничому цеху вона має вигляд:

Вибрана нами технологічна лінія складається з наступних агрегатів:

• сироговиробник-ванна;
• прес-візок;
• охолоджувач сиру;
• пастеризаційна ванна;
• трубопровід, насос та інші допоміжні елементи.

Вартість виробничої лінії становить 1216000 рублів, при цьому вона передбачає випуск різних видів продукції, зокрема глазурованих сирків. Крім базової комплектації існує потреба у придбанні:

• фасувального апарату - 865 000 рублів (Рис. 11);
• холодильної камери з моноблоком (Polair) – 135 000 рублів (Мал. 12).

Монтаж та здійснення пусконалагоджувальних робіт виробник здійснюватиме безкоштовно. Таким чином, витрати на придбання виробничого обладнання становитимуть 2216000 рублів. У разі відсутності цієї суми для оснащення цеху з виробництва сиру можна запозичити кредитні ресурси фінансової установи або залучити інвесторів.

Продуктивність технологічної лінії складає 50 кг. в годину.При 8-годинному робочому дні місячне виробництво готової продукції складе 8 800 кг. в місяць. (8 годин х 50 кг. х 22 робочі дні).

Для таких запланованих обсягів необхідно придбати вихідну сировину у сумі 654 675 рублів:

• молоко - 50 000 літрів х 13 рублів - 650 000 рублів;
• сичужна закваска для сиру - 50 штук по 60 рублів = 3000 рублів;
• хлорид кальцію - 1675 рублів.

Завдяки використанню сучасної виробничої лінії реально досягти високого ступеня автоматизації технологічного процесу, а значить і суттєво зменшити рівень трудомісткості. Тому можливо знизити собівартість продукції, що сприятливо вплине на фінансові результати діяльності міні-заводу. Так, для обслуговування обладнання буде достатньо 3 осіб:

• 2 робочих - по 12 000 рублів;
• 1 технолога - 16 000 рублів.

Бажано створити додаткову штатну одиницю, посадові обов'язкиякої будуть полягати у визначенні якості сировини, що поставляється, і виготовленого готового продукту: лаборант – 15 000 рублів.

До його безпосередніх обов'язків також можна включити контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних умов виробничого циклу.

Разом місячний ФОП становитиме 55 000 рублів.

Кошторис місячних капітальних вкладень складатиметься з наступних статей витрат:

• підготовка приміщення (косметичний ремонт) - 80 000 рублів;
• щомісячний розмір орендної плати- 30 000 рублів;
• реєстрація СПД - 28 000 рублів;
• придбання сировини -654675 рублів;
• вартість упаковки – 35 000 рублів;
• витрати на перевезення вантажів – 15 000 рублів;
• комунальні платежі - 10 000 рублів;
• витрати на оплату праці - 55 000 рублів;
• реклама – 5000 рублів.

Разом собівартість продукції - 912 675 рублів на місяць і 10 952 100 рублів на рік.

Річний виторг: місячне вироблення х 12х роздрібна вартість 1 кг. сиру = 8800 х 160 руб. х 12 місяців = 16896000 рублів.

Валовий річний прибуток (величина виручки - собівартість) = 16 896 000 - 10 952 100 = 5 943 900 рублів.

Прибуток до оподаткування з урахуванням початкових інвестицій у устаткування = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублів.

Обсяг прибутку після оподаткування (15%) – 3168715 рублів на рік (чистий прибуток).

Визначимо коефіцієнт рентабельності виробництва (чистий прибуток/валовий прибуток) - 53,3%.

Таким чином, за наявності наведеної суми капіталовкладень організація виробництва сиру буде досить вигідним бізнесомз щомісячним розміром прибутку на суму 254 059 рублів.

Збут готової продукції

Особливо ефективним буде налагодження виробництва сиру у разі наявності власної сировинної бази.Разом з цим, спочатку можна знайти надійних контрагентів – фермерів, які щодня поставлятимуть свіже молоко. Комерційний ризик та конкуренція на ринку сиру можуть призвести до виникнення нестандартних ситуацій у діяльності міні-заводу, тому необхідно приймати короткострокові управлінські рішення, а саме:

• фасування сиру в барвисте пакування вагою 300, 500 або 800 грам;
• встановлення роздрібної ціни більш прийнятною проти аналогічної продукції (на стадії впізнавання товару);
• співпраця з торговими мережами, Постачання в невеликі магазини, створення фірмової торгової точки;
• реклама (ЗМІ, бігборди, зовнішні стенди);
• періодичне проведення акцій.

У разі прибуткової діяльності можна поступово збільшувати обсяги випуску готової продукції та розширювати її асортимент (виробляти глазуровані сирки, зернистий сир з додаванням джему тощо).

ТЕХНОЛОГІЯ СТВОРУ

Традиційний спосіб технології виробництва сиру

Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає наступні послідовно здійснені технологічні операції: підготовка молока, одержання сировини необхідного складу, пастеризація, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, дроблення згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, фасування.

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом представлена ​​малюнку 12.

Рис. 12. Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:
1 – ємність для молока; 2-балансувальний бачок; 3-насос; сепаратор-очисник;
5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6-сирова ванна; 7- прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - автомат для фасування сиру; 10 - заквасочник

При виробленні сиру з різною масовою часткою жиру проводять нормалізацію молока по жиру з урахуванням масової частки білка в незбираному молоці, а для виробництва нежирного сиру використовують знежирене молоко.

Сировину, призначену для виробництва сиру, попередньо очищають.

Пастеризацію підготовленої сировини здійснюють при температурі 78-80 ° С з витримкою 20-30 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування, яка в теплий період року досягає 28...30 °С, а в холодний - 30...32 °С, і направляють на заквашування.

Якщо використовують кислотно-сичужну коагуляцію білків молока, то при заквашуванні в молоко вносять закваску?, хлорид кальцію та сичужний фермент, якщо кислотну коагуляцію – то лише закваску.

Для заквашування застосовують закваску на чистих культурах мезофільних лактококів. Тривалість сквашування становить 6...8 год. При прискореному способі сквашування в молоко вносять закваску, приготовлену на культурах мезофільних лактококів і культурах термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі

35...38 °С, тривалість сквашування 4...4,5 год.

Хлорид кальцію, необхідний відновлення сольової рівноваги, порушеного при пастеризації молока, вносять у вигляді 40%-ного розчину з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Після цього молоко вносять сичужний фермент, або пепсин, або ферментний препарат з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Після внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту молоко перемішують і залишають у спокої до закінчення сквашування.

Про закінчення сквашування судять за кислотністю згустку. Для сиру з масовою часткою жиру 18 і 9 % кислотність має становити 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.

Для прискорення виділення сироватки готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см. Розрізаний потік залишають у спокої на 40 ... 60 хв для виділення сироватки і наростання кислотності.

У виробництві нежирного сиру використовують кислотну коагуляцію білків молока. Отриманий при цьому потік має меншу міцність, ніж потік, отриманий при сичужно-кислотної коагуляції, і гірше зневоднюється. Для посилення та прискорення виділення сироватки нагрівають отриманий потік до

36 ... 38 ° С з витримкою 15 ... 20 хв.

Сироватку, що виділилася видаляють, а згусток розливають в бязеві або лавсанові мішки по 1 ... 9 кг і направляють для подальшого відділення сироватки на самопресування і пресування.

Після пресування сир негайно охолоджують до 3 ... 8 ° С, внаслідок чого припиняється молочнокисле бродіння з наростанням зайвої кислотності. Охолоджений сир фасують у вигляді брикетів у пергамент, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів та ін.

Виробництво сиру традиційним способом з використанням для пресування мішків - трудомісткий та тривалий процес. В даний час з метою зниження трудовитрат і втрат сировини, підвищення продуктивності та культури виробництва окремі операції механізовано та створено механізовані та автоматизовані лінії.

Твороговиробник ТІ-4000 має перфоровану прес-ванну, що дозволяє механізувати операції відділення сироватки та пресування згустку.

Технологічний процес виробництва сиру 9%-ної та 18%-ної жирності, селянського і нежирного за допомогою кислотно-сичужної та кислотної коагуляції білків на сирого-виробниках ТІ-4000 від приймання до пресування згустку складається з тих же операцій, що і при традиційному способі . Пресування згустку в сирого виробника після видалення частини сироватки, що виділилася здійснюється за допомогою перфорованої прес-ванни, на яку натягнуте фільтруюче полотно. Прес-ванна за допомогою гідроприводу опускається до зіткнення із дзеркалом згустку зі швидкістю 200 мм/хв. При пресуванні згустку вона опускається зі швидкістю 2...4 мм/хв. Сироватка періодично відкачується з прес-ванни самовсмоктувальним або вакуумним насосом. Сир пресують до досягнення стандартної масової частки вологи. Тривалість пресування від 4 до 6 год. залежно від виду сиру. Після пресування прес-ванну піднімають, а готовий сирвивантажують у візки та охолоджують.

Технологічна лінія з перфорованими ваннами-вставками дозволяє механізувати процеси самопресування та охолодження сиру. Ванну-вставку поміщають безпосередньо у сирну ванну перед початком сквашування. Після утворення згустку його підігрівають до температури 50-55 ° С і витримують протягом 25-30 хв. Після закінчення нагрівання згусток охолоджують і видаляють частину сироватки, що виділилася. Для більш вільного стікання сироватки ванну-вставку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною і залишають у такому положенні на 20...40 хв.

Після самопресування сир охолоджують пастеризованою та охолодженою до 5 °С сироваткою. Ванну-вставку занурюють у сироватку і витримують у ній протягом

20 ... 30 хв. Сир охолоджують до температури 13±5°С, ванну-сітку піднімають, і сир самопресується протягом 20...30 хв, потім його подають на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ служить для вироблення напівжирного, селянського та нежирного сиру.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ (рис. 13) складається з наступних операцій: приймання молока, очищення, нормалізації, гомогенізації, пастеризації, охолодження до температури сквашування, сквашування (кислотна коагуляція білків), обробки згустку, охолодження та фасування сиру.

Заквашування та сквашування молока проводять у ємностях до утворення згустку з pH 4,5…4,7. Тривалість сквашування має перевищувати 10 год.

Готовий згусток перемішують протягом 2...5 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточний підігрівач, в якому нагрівають до температури 48...54 °С при виробленні жирного сиру, до 46...52 °С - селянського сиру і до 42...50 °С - нежирного сиру. Нагрівання проводять протягом 2 ... 2,5 хв гарячою (70 ... 90 ° С) водою, що циркулює в сорочці підігрівача. З підігрівача потік надходить у витримувач, де знаходиться протягом 1 ... 1,5 хв, потім направляється в охолоджувач. В охолоджувачі потік охолоджується до 30...40 °С при виробництві напівжирного сиру і селянського, до 25...35 °С - при виробленні нежирного сиру.

Для зневоднення сирного згустку використовують двоциліндровий обезводнювач, що обертається, обтягнутий фільтруючою тканиною з лавсану. Вміст вологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача або температури підігріву та охолодження.
Отриманий сир охолоджують до 8 ... 12 ° С у двоциліндровому або шнековому охолоджувачі і подають на фасування.

Рис. 13. Схема механізованої лінії Я9-ОПТ з виробництва сиру:
1 - ємність для сирої нормалізованої суміші; 2 - насос для молока; 3- пастеризаційно-охолоджувальна установка; 4 - сепаратор-молокоочисник; 5 – гомогенізатор; 6 - ємність для сквашування молока; 7 гвинтовий насос для подачі згустку; 8- апарат для теплової обробки згустку (а - підігрівач; б-витримувач; в - охолоджувач); 9-зневоднювач згустку; 10 - відцентровий насос для сироватки; 11 - охолоджувач сиру; 12 - підйомник для візків; 13 - фасувальний автомат

Технологія м'якого дієтичного сиру

Технологічний процес виробництва м'якого дієтичного сиру складається з наступних операцій:

– приймання та підготовка сировини та основних матеріалів;

– підігрів та сепарування молока;

– пастеризація та охолодження вершків;

– пастеризація та охолодження знежиреного молока;

– заквашування та сквашування знежиреного молока;

– нагрівання та охолодження сирного згустку;

- сепарування сирного згустку;

– охолодження знежиреного сиру;

– змішування знежиреного сиру з вершками та плодово-ягідними наповнювачами;

- Доохолодження упакованого продукту.

Приймання та підготовка сировини та основних матеріалів.Молоко та іншу сировину приймають за масою та якістю.

Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок, попередньо просіяний на спеціальній машині або через сито, масою, передбачене рецептурою, вносять у ємність (ванна ВДП, сироповарювальний котел та ін.) і розчиняють у питну воду, взятої згідно з рецептурою. Розчин нагрівають до температури (93±2) °С, перемішують мішалкою до повного освітлення сиропу, потім охолоджують до температури (20±2) °С. Готовий сироп повинен мати масову частку сахарози 66 % та щільність 1322,4 кг/м3.

Плодово-ягідні наповнювачі, що надійшли на підприємство у герметичних модулях, додаткової теплової обробки не вимагають.

Плодово-ягідні наповнювачі, що надійшли на підприємство в тарі, витягають з неї та поміщають у підготовчу ємність (ванну ВДП). У разі виявлення молочнокислих бактерій, плісняв або дріжджів у кількості, що перевищує нормативи, наповнювачі пастеризують при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішують та охолоджують до температури 20–25 °С.

У разі використання плодово-ягідних наповнювачів, що надходять на молочний заводу дрібній упаковці необхідно передбачити обов'язкову пастеризацію в накопичувальній ємності при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішуванням та охолодженням до температури 20–25 °С.

Морозиві плоди та ягоди перебирають на розбірному столі, промивають теплою водоюі завантажують у котел, де вони обробляються парою протягом 3-5 хв, а потім подаються у протирочну машину.

Отриману однорідну масубез плодоніжок та кісточок пастеризують при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішують та охолоджують до температури 20–25 °С.

Підігрів та сепарування молока. Відібране за якістю молоко нагрівають до температури (37±3) °С і направляють до сепаратора-вершкового відділювача для отримання вершків з масовою часткою жиру 50-55 % . За необхідності вершки нормалізують до масової частки жиру 50–55 % шляхом додавання до них відповідної маси цільного або знежиреного молока або жирніших вершків.

Пастеризація та охолодження вершків. Отримані вершки надходять у проміжну ємність, звідки їх насосом подають на пастеризаційно-охолоджувальну установку, де пастеризують при температурі (88±2) °С з витримкою 15–20 с і охолоджують до температури (38±8) °С, після чого вершки подають у секцію охолодження спеціального теплообмінника, де їх охолоджують та направляють у двостінні ємності для доохолодження та зберігання до використання. Вершки доохолоджують до температури (8±2) °С і зберігають не більше 5 годин або до температури (3±2) °С і зберігають не більше 18 год.

Допускається проводити пастеризацію, охолодження та зберігання вершків при зазначених режимах у двостінних резервуарах.

Пастеризація та охолодження знежиреного молока. Знежирене молоко з масовою часткою жиру не більше 0,05 % пастеризують на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі (78±2)°З витримкою 15–20 с. Пастеризоване знежирене молоко охолоджують до температури заквашування і направляють вертикальні резервуари місткістю 5–10 м3 для заквашування і сквашування. Якщо молоко безпосередньо після пастеризації не надходить на переробку, його охолоджують до температури (4±2) °С і зберігають у резервуарах трохи більше 5 годин. При тривалішому зберіганні перед заквашуванням знежирене молоко піддають повторної пастеризації.

Заквашування зквашування знежиреного молока. Закваску, приготовану на чистих культурах лактококів, подають в резервуари для сквашування до заповнення, в процесі безпосередньо після їх заповнення знежиреним молоком або в потоці. Закваска вводиться масою від 30 до 50 кг на 1000 кг молока, що заквашується, при його температурі (30±2) °C в холодну пору року і (28±2) °С – в теплу.

Після заповнення резервуару молоком та внесення закваски додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашеного молока. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з часткою хлористого кальцію 30–40 %, яку уточнюють за густиною.

Після внесення хлористого кальцію в молоко вводять сичужний порошок, або пепсин харчовий яловичий, або свинячий пепсин, або ферментний препарат ВНІІМС з розрахунку 1,01,2 г активністю 100000 од на 1000 кг молока у вигляді водного розчину з масовою часткою ферменту не більше .

Закваску, розчини хлористого кальцію та ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока механічною мішалкою. Перемішування молока після заквашування продовжують протягом 1015 хв, потім залишають молоко у спокої до утворення згустку необхідної кислотності.

Закінчення сквашування молока визначають за активної кислотностізгустку, яка повинна бути в межах рН 4,44,5 або за кислотністю сироватки 6070 °Ти згустку 90110 °Т. Тривалість сквашування становить 810 год.

Нагрівання та охолодження сирного згустку. Готовий згусток ретельно перемішують протягом 510 хв і насосом подають у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку для згустку, де його нагрівають до температури (60±2) °С і охолоджують до температури (28±2) °С. Після охолодження згусток направляють через сітчастий фільтр сепаратор для отримання знежиреного сиру.

Рис.26 ПОУ для згустку

На лініях, де пастеризаційно-охолоджувальні установки для згустку не передбачені, допускається проводити нагрівання сирного згустку до температури (36 ± 2) °С протягом 2030 хв у резервуарі шляхом подачі в міжстінний простір гарячої води та проводити сепарування згустку за вказаної температури або проводити сепарування згустку без попереднього нагрівання.

Сепарування сирного згустку. При виробництві всіх видів м'якого дієтичного сиру знежирений сир повинен мати масову частку вологи трохи більше 80 %. Для отримання знежиреного сиру із зазначеною вологістю в барабані сирного сепаратора встановлюють сопла з діаметром отворів в межах від 0,4 до 0,8 мм.

Рис.27 Сепаратори для зневоднення білкового згустку

Основний робочий орган сепаратора – барабан. Зневоднення згустку в ньому здійснюється в такий спосіб.

Спосіб виробництва м'якого сиру

Перед сепаруванням потік проходить через фільтр, що представляє собою два послідовно працюючих вертикальних циліндра з сіткою всередині, з'єднаних трубопроводом, в якому встановлений триходовий кран.

Згусток подається під тиском, яке контролюється манометром, встановленим на вхідному трубопроводі, далі по трубі живлення він надходить у тарілотримач, де, розподіляючись по внутрішніх каналах між ребрами тарілотримача, набуває кутову швидкість і надходить через отвори в тарілотримач у вертикальні канали, утворені .

Розподіляючись тонкими шарами між тарілками, потік під дією відцентрової сили поділяється на сир і сироватку. Сир як важча фракція прямує до периферії барабана, звідки безперервно виводиться через сопла в приймач, а сироватка - легша фракція - відтісняється до осі обертання барабана, піднімається зовнішніми каналами в тарілодержателі і виводиться в приймач.

Щоб уникнути інтенсивного відділення сироватки від згустку, протягом усього часу роботи сепаратора періодично включають мішалку в резервуарі.

У процесі сепарування згустку необхідно контролювати сироватку, що відокремлюється, на наявність у ній частинок білка.

У пляшку ємністю 0,5 л кожні 20-30 хв роботи сепаратора відбирають сироватку і залишають у спокої на 2-3 хв для видалення бульбашок повітря. При правильному режиміроботи сепаратора сироватка має бути прозорою. За наявності частинок білка необхідно знизити продуктивність сепаратора для запобігання зайвим втратам білка з сироваткою.

При отриманні сиру з масовою часткою вологи понад 80% необхідно підвищити продуктивність сепаратора. Якщо при цьому масова частка вологи не зменшується, необхідно сепаратор зупинити, розібрати, промити і почати сепарування згустку.

Охолодження знежиреного сиру.По виході з сепаратора знежирений сир надходить у бункер насоса для подачі його на трубчастий або пластинчастий охолоджувач сиру, де він охолоджується до температури (14±2) °С. При виробленні нежирного сиру, сир надходить з охолоджувача на пакування (у стаканчики, коробочки, батончики) та доохолодження до температури (4±2) °С.

Рис. 28 Теплообмінник трубчастий для охолодження сиру в потоці

Змішування знежиреного сиру з вершками та плодово-ягідними наповнювачами. Знежирений сир з охолоджувача направляють у змішувач. Одночасно з сиром змішувач подають і вершки. При цьому перемішування сиру та вершків відбувається в потоці.

При виробленні сиру на лініях, що мають спеціальний змішувач-дозатор, знежирений сир охолоджений потрапляє в бункер дозатора сиру, а вершки - в дозатор вершків.

У разі вироблення плодово-ягідного сиру цукровий сиропта плодово-ягідні наповнювачі попередньо змішують в окремому резервуарі з вершками 5055% жирності в кількостях, передбачених рецептурами.

Допускається змішування в окремому резервуарі сиру з вершками або без вершків із плодово-ягідними наповнювачами та цукровим сиропом. Сир із компонентами (вершками, плодово-ягідними наповнювачами, цукровим сиропом) ретельно перемішують.

У разі вироблення плодово-ягідного знежиреного м'якого дієтичного сиру знежиреного сирудодають тільки плодово-ягідні наповнювачі та цукровий сироп, згідно з рецептурами.

Упакований м'який дієтичний сир направляють у холодильну камеру для доохолодження до температури (4±2) °С, тривалість якого не повинна перевищувати 7 год.

При прискореному способі виробництва м'якого дієтичного сиру знежирене молоко пастеризують при температурі (85±2) °С без витримки або з витримкою до 10 хв (90±2) °С без витримки або з витримкою до 3-х хв. Знежирене молоко охолоджують до температури заквашування (36±2)°С. У даному випадкузастосовують закваски, приготовані на чистих культурах лактококів та термофільних молочнокислих стрептококів. Закваски вносять у молоко при температурі (36±2) °З розрахунку 25 кг закваски, приготовленої на чистих культурах лактококів, і 25 кг закваски, приготовленої на чистих культурах термофільних стрептококів, на 1000 кг молока, що заквашується. Додають розчини хлористого кальцію та ферментних препаратів.

Закінчення сквашування молока визначають активною кислотністю згустку, яка повинна бути в межах, рН 4,64,7 або по титруемой кислотності згустку 8590 °Т. Тривалість сквашування складає 57ч.

Рис. 29 Схема технологічного процесу виробництва м'якого сиру

дієтичного (на лінії марки Б60ТР)

I пластинчастий теплообмінник для знежиреного молока та вершків: 2 ємність для вершків, сиропів та їх сумішей; 3 насос для вершків, сиропів та їх сумішей; 4 бак видатковий: 5 резервуар для сквашування молока; 6 насос для згустку; 7 пастеризатор згустку; 8 фільтр сирного згустку; 9 ротаметр згустку; 10 сепаратор для згустку; 11 бункер для сиру зі шнекомпітателем; 12 насос для сиру: 13 охолоджувач сиру знежиреного; 14 змішувач із дозаторами рідких компонентів; 15 ємність для сиру; 16 автомат для фасування та пакування сиру.

У чому різниця між сиром та сирним продуктом – що краще вибрати?

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ СВОРОГУ І СВІТНИХ ВИРОБІВ

Сир фасують на автоматах у дрібну тару - брикети з пергаменту або кашованої фольги, стаканчики з полістиролу, пакети з поліетиленової плівки з наступним укладанням у картонні, дерев'яні або полімерні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки 2 масою не більше.

Пергаментні етикетки для дрібних порцій сиру, кришки полістиролових коробочок, склянок та туби із полімерних плівок для м'яко дієтичного сиру мають маркування. На ній вказують найменування або номер підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування продукту, масову частку жиру, масу нетто, дату кінцевого терміну реалізації, роздрібну ціну та стандарт.

Для зручності транспортування сир у дрібній упаковці укладають у ящики місткістю трохи більше 20 кг. При фасуванні сиру у велику тару використовують ретельно вимиті алюмінієві підготовлені бідони місткістю не більше 10 кг і металеві ящики на 35 кг. Ящики маркують за допомогою етикеток чи бірок.

Сир зберігають у холодильних камерахпри температурі не вище 4 + 2 ° С і вологості повітря 80 ... 85% / Його розміщують по партіях виробітку. у камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температури. Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з закінчення технологічного процесу, зокрема на підприємстві трохи більше 18 год; сир зниженої жирності зі стабілізаторами зберігають до 7 діб, сир термізований - до 14 діб. При температурі 0 ± 1 ° С сир зберігають не більше 10 діб.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ОЛІЇ

На заводі олію зберігають у спеціальних сухих, чистих приміщеннях, що охолоджуються, з гарною вентиляцією при відносній вологості повітря не вище 80 %, щоб уникнути пліснявання продукту. Тару з маслом розміщують штабелями та прокладають рейками таким чином, щоб сприяти швидкому охолодженню продукту.

На підприємствах молочної промисловості вершкове маслозберігають у монолітах та фасованим.

Виробництво сиру традиційним способом

У монолітах при масовій частці вологи в маслі 16, 20 і 25 % його зберігають при температурі від 0 до 5 ° С не більше 3 діб, від 0 до -12 ° С - не більше 10 діб, а від -12 до -18 ° С – не більше 15 діб. При масовій частці вологи в маслі більше 25 % його зберігають при температурі від 0 до 5 ° С не більше 2 діб, від 0 до -2 ° С - не більше 5 сут від -12 до -18 ° С - не більше 6 діб.

Фасоване масло з масовою часткою вологи 16, 20 і 25 % зберігають при температурі від -3 до -18 °С протягом 3 діб, а з масовою часткою вологи більше 25 % - при температурі від -3 до -18 °С протягом 3 добу. Можна зберігати фасоване масло всіх видів при температурі від 2 до -2 ° С не більше 2 діб. Топлене маслозберігають за температури від 4 до -6 °С.

Вершкове масло у споживчій тарі повинне зберігатися при температурі не вище -3 °С та відносній вологості повітря не більше 80 %. Термін його зберігання з дня фасування в пергаменті – не більше 10 діб; в алюмінієвій кашовані фользі - 20; у стаканчиках та коробочках з полімерних матеріалів - 15; в металевих банках(крім Вологодської олії) - 90 діб.

Термін зберігання Вологодської олії в транспортній тарі та термін її реалізації у фанерно-штампованих бочонках та в металевих банках - не більше 30 діб з моменту вироблення.

Палену олію в споживчій тарі зберігають при температурі від 0 до -3 °С та вологості 80 %; у скляних байках – не більше 3 міс.

Не допускаються коливання температури в камерах зберігання олії, оскільки це призводить до конденсації вологи на монолітах олії, а потім до зростання та розвитку плісняв.

Зберігають підсирне масло на заводах до 20 діб, а на маслобазах і в цехах переробки - 30 ... 40 діб при температурі не вище 5 ° С та відносній вологості менше 80%; при температурі від -10 до -15 °С - до 2 міс.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ СИРІВ

Залежно від форми, розміру та ваги сири упаковують у дерев'яні ящики, барабани та окоренки, а розсольні – у бочки.

У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти однакової форми та одного віку.

Тара має бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20%.

Ящики розділені всередині перегородками для запобігання пошкодженню сирів. Багато сирів перед упаковкою загортають у пергамент, восковку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сиризагортають у пергамент та алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують.

Плавлені сири загортають у алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок на торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тар та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.

Надійшли на холодильник сири повинні мати супровідний документ. Потім сири розсортують за видами та сортами, перевіряють відповідність супровідних документів та маркування відправника, справність та збереження упаковки.

Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Розсільні сири мають окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу.

Для тривалого зберігання твердих сичужних сирів найкращі умови- Температура від 0 до -4 ° С і відносна вологість повітря 85 ... 90%. Такий режим сприяє уповільненню біохімічних процесів у сирі та усуває можливість його перезрівання. Однак зберігання сиру при температурах нижче 0 ° С іноді негативно впливає на його якість. Зберігання при таких температурах допустиме тільки для повнозрілого сиру, що має кірку без дефектів, добре виражений смак і нормальну.

Добре дозрілі сири, закладені, на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 ° С до -5 ° С та відносній вологості повітря 85 ... 90%.

На підприємствах м'які сичужні сири зберігають при 10 ° С протягом 10 діб. У торговій мережі при температурі від 0 до -5 ° С - не більше 10 діб і від мінус 5 до 0 ° С - не більше 1 міс.

Розсільні сири зберігають у бочках з розсолом концентрацією 16…18% за температури не вище 8 °С: бринзу – 75, сулугуні – 25, столовий – 15 діб.

Виробництво сиру

Ринок молочної продукції широко розвинений, тому виробнику, який хоче зайняти гідне місце на ньому, потрібно особливу увагуприділяти якості виробленого продукту. Для виробництва сиру у харчовій промисловості застосовуються звані сирні ванни які стосуються устаткування для харчового виробництва. Їх наповнюють молоком, а потім вносять у нього закваски та витримують заданий час. В результаті продукт заквашується, сиркова масаспочатку відокремлюється від сироваткової частини, потім пресується та нормалізується за рівнем вологості.

Як працюють сирні ванни

Насправді, сирні ванни - це особливі резервуари (обладнання для виробництва сиру). Вони мають форму напівциліндра, встановлюються на опори, оснащуються сорочками теплообміну, трубами з отворами, інжектором. Установки високої якостінадійні в роботі та можуть функціонувати без проблем протягом десятка років, якщо дотримуватись правил їх експлуатації. На ринку представлено типове обладнання, є можливість замовлення апаратури за індивідуальними ескізами. Головне - дотримання виробником всіх етапів виготовлення ванни, оскільки від цього залежить злагодженість всіх її функціональних частин. Якісне довговічне обладнання - запорука підтримки нормальних виробничих процесів, безперебійного випуску товарів, відсутності простоїв та фінансових втрат Саме тому вибору сирних ванн слід приділяти особливу увагу.

Переваги вітчизняного обладнання для виробництва сиру

Імпортні установки перевірені часом, довговічні, надійні у роботі, але недешеві. Купуючи їх, ви несете відповідні витрати на доставку, оформлення митних документів, змушені чекати на значний час, поки замовлення приїде на об'єкт.

Фальшивий сир

Навіщо платити більше? Вітчизняне обладнання виробництва БСЗ - це надійні ванни для сиру, виготовлені з дотриманням усіх технічних норм, надійні, якісні. Товар не тільки продається, а й доставляється на об'єкт, монтується, йде із гарантією. У процесі експлуатації можуть виникати різні ситуації, а тому гарантійне обслуговування та запасні частини в наявності – не зайві умови.

Боровичський спеціалізований завод виготовляє сирні ванни та інше обладнання для обробки молока із нержавіючої сталі. Це ідеальний матеріалу плані співвідношення ціни та якості, довговічності, надійності, міцності. Готові ванни служать щонайменше 10 років, сталь не входить у реакцію ні з молочними продуктами, ні з речовинами, що застосовуються для дезінфекції тари.

Переваги сирних ванн виробництва Боровичського спеціалізованого заводу

БСЗ виготовляє сучасне технологічне обладнання для виробництва сиру високої якості понад 30 років. Вибираючи нашу продукцію, ви отримуєте:

1.Інноваційне обладнання для харчового виробництва, що відповідає передовим світовим стандартам.
2. Типові та індивідуальні рішення, готові та під складання.
3.Адекватну вартість сирних ванн та іншого обладнання.
4.Можливість купівлі як окремих установок, і готових до роботи виробничих ліній.
5.Оперативне виконання замовлень та доставку у всі регіони Росії, країни СНД.

Усі представлені у продажу сирні ванни пройшли ліцензування та мають необхідні сертифікати якості. Зі спеціалізованим обладнанням виробництва БСЗ ви можете укомплектувати своє виробництво з мінімальними витратами. У штаті спеціалізованого заводу працюють грамотні майстри, які нададуть вам консультації з питань, що цікавлять, і виконають роботи на належному рівні. Завдяки солідному досвіду роботи та наявності передового технічного обладнанняБСЗ береться до виконання замовлень будь-якої складності. Потрібні якісні ванни за доступними цінами? Боровичський спеціалізований завод запропонує широкий спектр рішень для реалізації бізнес-завдань, збільшення обсягів виробництва та виходу на новий рівень.

Технологічна схема та обґрунтування режимів виробництва сиру на механізованих лініях Я9-ОПТ та OBRAM

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ:

Приймання та підготовка сировини.

Нормалізація

Очищення 43+/-2С

Гомогенізація 55-65 р=12,5+/-2,5 МПа

Пастеризація 78+/-2 С з вид.25-30 сек. , 90+/-2 С з вид.15+/-5 сек

Охолодження до температури заквашування 28+/-2 З літом і 30+/-2 З зимою

Заквашування

Сквашування трохи більше 10ч

Перемішування згустку

Нагрівання, витримування та охолодження сирного згустку

Охолодження сиру

Розфасовка

На лінії виробляється сир 5%, 9% та нежирний.

Нормалізацію проводять для 5% та 9% сиру з урахуванням фактичного вмісту білка та коефіцієнта перерахунку. Нормалізовану суміш підігрівають, очищають і потім гомогенізують при 55-65°З 12,5±2,5 МПа.

При виробленні сиру з гомогенізованого молока потік виходить в'ялий, погано виділяється сироватка. Для отримання сиру потрібної вологості застосовують термообробку згустку. Нормалізоване молоко пастеризується за температури 92±2°С. Пастеризоване молоко охолоджується до температури заквашування в літній період 24-28°С, зимовий період 26-30°С. Охолоджене молоко подають у ємності для сквашування. Молоко заквашують закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, що утворюють у молоці в міру в'язкий згусток. Молоко із закваскою перемішується та залишається у спокої до сквашування. Закінченням сквашування є утворення згустку кислотністю 75-95°Т- для сиру 5 і 9%, і 80-100°Т для сиру нежирного. Тривалість сквашування має перевищувати 10ч. Готовий потік перемішують 3 хв і гвинтовим насосом подають в апарат ТОС (теплообробник потік). ТОС складається з трьох секцій: нагрівання, витримування, охолодження. Потік нагрівають у секції нагріву до 48-54°С при виробленні сиру 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Тривалість підігріву 4-7хв. З підігрівача потік надходить у секцію витримування, де знаходиться 1,5-2хв. З витримувача він прямує в секцію охолодження, в якій охолоджується до 30-40 ° С при виробленні сиру 9 і 5%, до 25-30 ° - нежирного. З секції охолодження апарату ТОС суміш надходить у пристрій для зневоднення, яке являє собою обезводнювач барабанного типу, що обертається, обтягнутий фільтруючої тканиною. Масову часткувологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача. Далі сир надходить у охолоджувач, де охолоджується до 8-12°З подається на розфасовку.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії OBRAM:

Приймання та підготовка сировини.

Нормалізація

Очищення 43+/-2 С

Пастеризація 82+/-2 З 30 сек

Охолодження до температури заквашування 25+/-2°С

Заквашування

Сквашування

Розрізання та нагрівання згустку 40+/-5 С 2ч

Відділення сироватки

Формування

Пресування сиру

Охолодження 15+/-5С

Упаковка

Доохолодження пр-ту 4+/-2 С

Зберігання та реалізація

Нормалізоване молоко пастеризується за температури 82±2°С, 20-30с. Суміш охолоджують до температури сквашування 25±2°З і направляють коагулятор. У суміш вноситься закваска, перемішується 15хв і залишається у спокої до утворення згустку. Готовність згустку визначають після досягнення рН 4,5-4,7, згусток повинен мати ніжну, однорідну, желеподібну консистенцію, без виділення сироватки. Тривалість сквашування 12±2год. Готовий потік вимішують 10хв. Для прискорення відділення сироватки згусток нагрівають до температури 40±2°С для сиру нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Тривалість нагрівання щонайменше 2ч. Для рівномірного нагрівання потік періодично перемішують. Сироватку видаляють у кількості 60% від об'єму суміші.

Технологія виробництва сирних виробів

Сирний потік подається на формувально-пресуючий пристрій, в якому утворюються порції, що відповідають розміру та формі. Тривалість пресування сиру становить 30-180 сек. Відпресований сир охолоджують до t=15+-5С та відправляють на упаковку. Упаковують у термозбіжну плівку, після чого сир направляють в камеру зберігання, з температурою 4±2°С. Термін зберігання сиру: при температурі 4±2°С, вологості 85% - 30 діб.

не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+