Lekcija: aukstās mērces un to pagatavošana. Pamata trauki auksto zivju ēdienu pasniegšanai. Izejvielas un to sagatavošanas noteikumi sarežģītu auksto desertu pagatavošanai

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Publicēts http://www.allbest.ru/

Krievijas Federācijas Stavropoles teritorijas Izglītības un jaunatnes politikas ministrija

GBPOU "Valsts Agrotehniskā koledža"

Kursa darbs

Disciplīna: “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģija”

Par tēmu: “Sarežģītu auksto ēdienu gatavošanas organizēšana no veselām vārītām zivīm”

Pabeidza: 3. kursa students, 31. grupa

Tarasova Natālija Vladimirovna

Galvenais skolotājs

Deševiha Alla Aleksandrovna

Ar. Maskava, 2017

Ievads

1. Teorētiskā daļa

1.1 Sarežģītu auksto ēdienu klasifikācija

1.2 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process, to pagatavošanas īpatnības

1.3. Izejvielu preču raksturojums un to sagatavošana ražošanai, saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko karti

1.4. Izejvielu sagatavošana sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai

1.5 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas un pasniegšanas metodes

1.6 Komplekso auksto ēdienu ražošanas ceha darba organizācija

1.7. Darba drošība

1.8. Strādnieku personīgā higiēna, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus

1.9 Pamata trauki auksto zivju ēdienu pasniegšanai

1.10. Kvalitātes prasības. Gatavu ēdienu glabāšanas laiks

1.11. Izejvielu sagatavošanas un noteiktu ēdienu sagatavošanas un pasniegšanas iekārtu raksturojums

2. Praktiskā daļa

2.1 Sarežģīti aukstie ēdieni no veselām vārītām zivīm

2.2 Sarežģīta aukstā trauka tehnisko specifikāciju izstrāde

Secinājums

Izmantotās literatūras saraksts

Ievads

Sabiedriskā ēdināšana uzskatāma par tautsaimniecības nozari, kuras svarīgākā funkcija ir organizēt iedzīvotāju pārtikas patēriņu ārpus mājas.

Nozīmīgu lomu apgrozījumā ieņem sabiedriskā ēdināšana pārtikas produkti. Attīstītajās valstīs ar sabiedriskās ēdināšanas sistēmas starpniecību tiek realizēti līdz 25% no patērētajiem pārtikas produktiem. Ēdināšana ir svarīga tūrisma nozares sastāvdaļa – viena no ienesīgākajām tautsaimniecības nozarēm. Tajā pašā laikā sabiedriskās ēdināšanas iestāžu funkcijas ir pēdējie gadi ir būtiski paplašinājušies, galvenokārt pateicoties mazumtirdzniecībā realizēto pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.

Sabiedriskās ēdināšanas sistēmas attīstība ievērojami ietaupa darbaspēka un ražošanas resursus, rada ievērojamas ērtības patērētājiem, atbrīvo sabiedrības locekļus, īpaši sievietes, no sadzīves gatavošanas rutīnas un veicina efektīvāku brīvā laika organizēšanu.

Pēdējā laikā sabiedriskās ēdināšanas attīstībā ir vērojamas pozitīvas tendences, jo īpaši paplašinās uzņēmumu tīkls augstākā kategorija, tiek pilnveidota skolas uztura sistēma.

1. Teorētiskā daļa

1.1 Sarežģītu auksto ēdienu klasifikācija

Zivis klasificē pēc sugām, kā arī tehnoloģiskā, izmēra, iepakojuma un šķirņu sortimenta.

Atbilstoši sugu (šķirņu) klasifikācijai komerciālās zivis iedala šādās deviņās grupās: reņģes un anšovi; mencas; lasis, harnus, salakas, zuši un nēģi; tuncis un citi kraupi; plekstes; skorpionu zivis un citas jūras zivis; stores; karpas, asari, sams, tuk, čūsku galvas, karpas; zivis - visu ģimeņu 1. un 2. grupas “sīkums”.

Pēc apstrādes veida (tehnoloģiskās klasifikācijas) zivis iedala dzīvās, atdzesētās, saldētās, sālītās, sāļi-pikanti, marinēti, žāvēti, žāvēti un kūpināti.

Izmērs un iepakojuma sortiments paredz zivju sadalīšanu pēc garuma (aspis, karpas, sams, zandarts, plaudis, līdaka u.c.) vai pēc svara (store, zvaigžņu store, dīķa karpa, laša laši, lasis, jūras asaris, menca, utt.) lielos, vidējos un mazos, kā arī pēc iepakošanas veidiem un metodēm.

Dažādu dzimtu zivis atšķiras pēc ķīmiskā sastāva, kas mainās atkarībā no vecuma, dzimuma, gadalaika, nārsta tuvuma uc Īpaši lielas svārstības novērojamas mitruma un tauku saturā. Olbaltumvielu un minerālvielu saturs ir stabilāks.

Slāpekli saturošo vielu sastāvs zivīs ar kaulainu skeletu ir šāds: 85% olbaltumvielu un 15% neolbaltumvielu (ekstraktīvās) vielas; zivis ar skrimšļainu skeletu - attiecīgi 55-65% un 35-45%.

Zivju muskuļu audu proteīnus pārstāv miozīns, aktīns, aktomnozīns, tropomiozīns (miofibrilās), miogēns, globulīns X, mioalbumīns (sarkoplazmā). Turklāt zivju muskuļu audos ir nukleo-, fosfo-, gliko- un lipoproteīni. Muskuļu audu olbaltumvielas satur visas neaizvietojamās aminoskābes proporcijā, kas ir tuvu optimālajai.

Atdzesētas zivis (temperatūra gaļas biezumā pie mugurkaula -1°, +5°C) nonāk mucās vai koka kastēs. Pēc griešanas veida tas var būt: nezāģēts (“nesagriezts bloks”); ar žaunām un daļēji noņemtām iekšām; izķidāts ar galvu un izķidāts bez galvas.

Saldētas zivis (temperatūra liemeņa biezumā ir -6°, -8°C) tiek ražotas tādos pašos griezumos kā atdzesētas zivis, turklāt izķidātas bez galvas ar noņemtu astes spuru un sagrieztas gabalos. kas sver vismaz 0,5 kg.

Zivis sasaldē atsevišķi, vairumā vai blokos, izmantojot sauso mākslīgo vai dabisko saldēšanu. Pieejams stiklots vai neglazēts.

Pieejams arī saldējuma veidā zivju fileja- muskuļu audi, izgriezti no abām liemeņa pusēm, nozvīņoti un ķidāti. Dažām zivīm (samiem u.c.) pirms filejas tiek noņemta āda.

1.2 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process, to pagatavošanas īpatnības

Aukstajiem ēdieniem un uzkodām jābūt skaisti noformētām.

Dekorēšanai galvenokārt tiek izmantoti traukā iekļautie produkti.

Ēdiena temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 12 C. Zivis un jūras veltes jāgriež pa diagonāli pāri graudiem platās lentēs. Krāsa un garša ir raksturīga produkta veidam. Konsistence ir elastīga. Šo ēdienu sagatavošana, noformēšana, uzglabāšana un pārdošana jāveic stingri saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem.

1.3. Izejvielu preču raksturojums un to sagatavošana ražošanai, saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko karti

Atkarībā no termiskā stāvokļa zivis var atdzesēt, sasaldēt,

atdzisis. Zivis, pateicoties izcilajai garšai un augstajai uzturvērtībai, jau sen ieņēma ļoti nozīmīgu vietu mūsu uzturā. Tās gaļai ir smalka struktūra un tā ir viegli pakļaujama dažādām kulinārijas apstrādēm. Tas nosaka zivju ēdienu milzīgo nozīmi un to plašo pielietojumu ne tikai ikdienas uzturā, bet arī uztura un bērnu pārtika.

Storiem ir iegarens fusiform ķermenis, kas pārklāts ar piecām kaulainu struktūru rindām, ko sauc par kukaiņiem: divas vēdera, divas sānu un viena muguras, starp kurām ir izkaisītas mazas kaulainas plāksnes. Purns ir iegarens, konisks vai lāpstiņains. Mute ir šķērsvirziena, zemāka, ar četrām antenām purnas apakšpusē. Astes spura ir nevienmērīga, skelets ir skrimšļveida.

Storu gaļa ir balta ar starpmuskulāru tauku slāņiem, ko raksturo izcila garša un uztura īpašības. Storu ikri ir ārkārtīgi vērtīga pārtikas izejviela. Muguras akords tiek izmantots, lai izveidotu vizig. Ēdamās daļas raža ir aptuveni 85%. Storu zivis parasti pārdod saldētas – ķidātas.

Storu zivīm (tieši stores ģints pārstāvjiem - Acipenser) ir liela komerciālā nozīme, tās sākotnēji tika sauktas par sarkanajām zivīm - to īpašās vērtības dēļ. Viņu gaļa tiek augstu vērtēta, slavenais melnais kaviārs ir vēl vērtīgāks produkts; Turklāt peldpūslis nodrošina vērtīgu līmi, ko izmanto kā barību ar nosaukumu elmfish.

Atdzesēta - zivs tiek uzskatīta par temperatūru gaļas biezumā pie mugurkaula no - 1 līdz +5 o C. Savlaicīgi pazeminot temperatūru muskuļu audu iekšpusē un uzturot to līmenī, kas ir tuvu audu sulas krioskopiskajam punktam, fermentatīvās aktivitātes samazināšana ļauj aizkavēt zivju bojāšanās sākšanos un kādu laiku saglabāt to svaigu. Pašlaik tiek izmantotas vairākas zivju dzesēšanas metodes: sasmalcināts ledus, īpaši ledus veidi, atdzesēts jūras ūdens un risinājums galda sāls, ledus un sāls maisījums, auksts gaiss.

Svarīga zivju tauku atšķirīgā iezīme ir nepiesātināto taukskābju pārsvars to sastāvā, kurām, kā konstatēts pēdējos gados, ir īpaša nozīme cilvēku uzturā. Zivis un jūras veltes satur cilvēkiem ārkārtīgi nepieciešamos savienojumus, piemēram, neaizstājamās aminoskābes, tostarp lizīnu un leicīnu. Īpaša vieta starp nepiesātinātajām taukskābēm ir eikozapentaēnskābei un dokozaheksaēnskābei, kas ir vissvarīgākā no omega-3 taukskābēm. Omega-3 taukskābēm ir liela ietekme par sirds un asinsvadu slimību gaitu un ārstēšanu un to profilaksi. Eksperti uzskata, ka zivju eļļai var būt arī profilaktiska nozīme noteiktu vēža veidu, īpaši krūts vēža, ārstēšanā; Par to liecina amerikāņu zinātnieku pētījumi, kas veikti ar dzīvniekiem.

Ir zināms, ka zivju tauki samazina holesterīna līmeni asinīs un novērš asins recekļu veidošanos.

Pievienojot uzturā zivju eļļu saturošu pārtiku, kas bagāta ar polinepiesātinātajām taukskābēm, ievērojami samazinās sirds un asinsvadu slimību iespējamība.

Dānijā veiktie pētījumi atklāja, ka zivju un citu jūras velšu dominēšana eskimosu uzturā ir galvenais iemesls, kāpēc viņiem nav slimību, kas saistītas ar asins recekļu veidošanos. asinsvadi. Izrādījās, ka tādu slimību kā sirdslēkme, insults, psoriāze, cukura diabēts, skleroze u.c. starp tām ir maz, kas acīmredzot skaidrojams ar lielo zivju un jūras zīdītāju tauku patēriņu.

No ūdenī šķīstošajiem vitamīniem zivīs konstatēts B vitamīnu komplekss, kā arī biotīns un nikotīnskābe. No taukos šķīstošajiem vitamīniem zivis satur vitamīnus A, D, E. A vitamīna saturs zivīs ir daudzkārt lielāks nekā citu dzīvnieku organismā, tāpēc zivis ir svarīgākais dabiskais tā iegūšanas avots.

Pamatojoties uz iepriekš minēto, varam secināt, ka zivju augstās uzturvērtības un garšas īpašības ir noteikušas to lielo nozīmi cilvēku uzturā.

Zivju audu ķīmiskā sastāva daudzveidība un struktūras īpatnības padara to par diētisku produktu. Pēc termiskās apstrādes zivju gaļa kļūst irdena, viegli piesātināta ar gremošanas sulām, līdz ar to viegli sagremojama un ātrāk uzsūcas. Tā kā saturs satur ievērojamu daudzumu slāpekli saturošu ekstrakcijas vielu, kas stimulē kuņģa sekrēciju, zivju buljoni ieteicams iekšā terapeitiskais uzturs ar gastrītu ar nepietiekamu kuņģa sulas skābumu, ar samazinātu ēstgribu, kā arī pēcoperācijas periodā. Slāpekļa metabolisms cilvēka organismā notiek labvēlīgāk, aizstājot dzīvnieku gaļu ar zivīm, jo ​​tas neveicina urīnskābes nierakmeņu veidošanos. Daudzu komerciālo zivju sugu dēļ augsts saturs tajos dzelzi un varu izmanto anēmijas terapeitiskajā uzturā; citi - augstā kaloriju satura un taukos šķīstošo vitamīnu satura dēļ - rahīta un uzlabotas uztura dēļ.

Jūras zivīs ir daudz cilvēkam būtisku mikroelementu. Treknās zivis, zivju tauki efektīvs kā līdzeklis holesterīna līmeņa pazemināšanai asinīs, kas novērš sirds un asinsvadu slimības.

Zivju gaļas olbaltumvielas pēc sava sastāva labvēlīgi atšķiras no sauszemes dzīvnieku gaļas proteīniem ar augstu miofibrilāro proteīnu saturu un zems saturs stromas proteīni. Zivju gaļa ir bagātīgs vērtīgu miofibrilāro olbaltumvielu avots. Bet gaļa daudzu jūras un okeāna zivis neviendabīgi pēc sastāva un krāsas, tos iedala gaišos (baltos) un tumšos, kas ievērojami atšķiras pēc ķīmiskā sastāva. Gaišā zivju gaļa satur nedaudz vairāk olbaltumvielu un ievērojami mazāk (2-4 reizes) tauku nekā tumšā gaļa. Tumšā un gaišā gaļa ievērojami atšķiras pēc olbaltumvielu sastāva.

Zivis, kurām ir īpaši augstas uzturvērtības, ieņem nozīmīgu vietu mūsu uzturā. Zivju produktus plaši izmanto ikdienas uzturā, diētiskajā un bērnu pārtikā, un zivju produkti, kam raksturīga akūta vai sāļa garša un patīkams specifisks aromāts, kalpo kā lieliska uzkoda.

Zivju gaļas olbaltumvielās ir visas neaizvietojamās aminoskābes, kas izskaidro zivju īpašo vērtību kā vienu no svarīgākajiem augstvērtīgo olbaltumvielu avotiem uzturā.

Zivis ir bagātas ar kāliju, kalciju, magniju, fosforu, hloru un sēru. Fosfora saturs zivju gaļā vidēji ir 0,20-0,25%. Īpaši liela fizioloģiska nozīme ir tādiem elementiem kā dzelzs, varš, jods, broms, fluors u.c., kas atrodas zivīs ļoti mazos daudzumos. Ar zivju palīdzību var apmierināt organisma vajadzību pēc dzelzs par 25%, fosfora. par 50-70, magnijs - par 20%. Jūras veltes ir bagāts joda avots. Vidēji saldūdens zivis satur 6,6 mikrogramus joda uz 100 g sausnas, anadromās zivis - 69,1 mikrogramus, daļēji andromas zivis - 26 mikrogramus, bet jūras zivis - 245 mikrogramus.

Īpaši svarīgs ir metionīns, kas ir klepotropiska anti-sklerotiska viela. Metionīna satura ziņā zivis ieņem vienu no pirmajām vietām starp dzīvnieku izcelsmes proteīna produktiem. Pateicoties arginīna un histidīna klātbūtnei, kā arī augstajam olbaltumvielu efektivitātes koeficientam (zivju gaļai tas ir 1,88-1,90, liellopu gaļai - 1,64), zivju produkti ir ļoti noderīgi augošam organismam.

1.4. Izejvielu sagatavošana sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai

Zivju apstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: atkausēšana (saldētas zivis), tīrīšana, ķidāšana, griešana un pusfabrikātu sagatavošana.

Atkausēšana. Saldētas zivis pirms griešanas tiek atkausētas. Tie neatkausē navagu, jo to ir viegli apstrādāt saldētā veidā, turklāt ir mazāk atkritumu.

Zivi ar kauliem un skeletu ievieto vannā un piepilda ar aukstu ūdeni (10–12 °C). Atkausējot ūdenī, zivis zaudē daļu tajā esošo minerālsāļu un organisko vielu. Lai samazinātu šos zudumus, ūdenim pievieno sāli 7 g uz 1 litru ūdens saldūdens zivīm un līdz 13 g jūras zivīm.

Atkausējot ūdenī, zivs audi daļēji uzbriest, un tās svars palielinās par 5-10%. Lai zivs nesasaltu, atkausēšanas laikā to maisa. Mazās zivis, kas sver līdz 1 kg, atkūst 1,5-2 stundās, lielas zivis - 3-4 stundās. Mencas un pikšas ir nedaudz atkausētas, lai ar tām būtu vieglāk rīkoties.

Pareizi atkausētas zivis pēc kvalitātes maz atšķiras no atdzesētām zivīm.

Zivis ar skrimšļainu skeletu istabas temperatūrā atkausē gaisā 6-10 stundas, novieto vienā rindā uz galdiem vai plauktiem.

Lai izvairītos no strauja mitruma zuduma un barības vielu zuduma, mencu un asaru filejas aukstā telpā atkausē gaisā.

Zivju griešana ar kaulu skeletu.

Zivis atkarībā no turpmākās izmantošanas un izmēra var sagriezt:

Lietošanai ar visu galvu (mazu);

Iegūt lielas filejas ar ādu un kaulu, kas nav sagrieztas gar muguru, kam seko sagriešana porcijās (apaļos gabaliņos);

Lai iegūtu divas lielas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru, viena fileja ar ādu, ribu un mugurkauliem, bet otra ar ādu un ribu kauliem;

Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru ar ādu un ribu kauliem bez mugurkaula kaula;

Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru ar ādu bez ribām un mugurkauliem;

Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gareniski gar muguru bez ādas, ribām un mugurkauliem;

Pildījumam vesels.

Zivju griešana, lietota vesela. Pēc zvīņu notīrīšanas un muguras spuras noņemšanas ar nazi nogriež atlikušās spuras, ar vidēju pavāra nazi nogriež zivs vēderu no tūpļa līdz žaunām, apgriež membrānas un izņem iekšas. Tad no galvas noņem žaunas un zivi rūpīgi nomazgā.

1.5 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas un pasniegšanas metodes

Pasniedzot aukstos zivju ēdienus un uzkodas, tās tiek ļoti plaši izmantotas. dažādas mērces, mērces un marinādes, kas ļauj iegūt ēdienus ar visdažādākajām garšu kombinācijām no vienas un tās pašas zivs. Turklāt tie lieliski garšo ēdienus un piešķir tiem pievilcību izskats. Mērces, mērces un marinādes jāgatavo tikai tādos daudzumos, kas nepieciešami vienreizējai lietošanai, jo uzglabāšanas laikā to garša ātri pasliktinās. .

Aukstos ēdienus pasniedz uz ovāliem porcelāna, māla un niķeļa sudraba traukiem.

Tiek pasniegti banketu ēdieni īpašas prasības. Tiem vajadzētu atšķirties ne tikai ar augstu kvalitāti, bet arī māksliniecisku dizainu un kalpot kā galda apdare. Šie ēdieni tiek pasniegti uz lieliem porcelāna un kuproniķeļa traukiem 8-12-16 vai vairāk porcijām ar visdažādākajiem pušķiem un sarežģītiem dažādu veidu un krāsu dārzeņu un citrusaugļu piedevām. Garnīrs tiek likts arī no sviesta vai kārtainās mīklas veidotos groziņos, no apelsīna un mandarīnu mizām izgrieztās krūzēs. Jo lielāks produkts, jo daudzveidīgāki un krāsaināki piedevas jāizvēlas un jāsakārto lielākos pušķos.

Banketu ēdienus rotā arī ar ziediem – dzīviem vai no svaigiem dārzeņiem grieztiem: bietēm, rāceņiem, redīsiem, burkāniem, kartupeļiem u.c. Parasti no tiem griež rozes, dālijas, margrietiņas, tulpes, lilijas, mazos meža ziedus u.c arī dekorēts ar zaļumiem (pētersīļu, selerijas, salātu zariņiem) un citrona šķēlītēm. Dažiem ēdieniem kā dekorācijas elements tiek izmantoti cupronickel iesmi, uz kuriem tiek liktas figūras un ziedi.

Visiem šiem rotājumiem ir jābūt saskaņotiem ar sagatavoto produktu, nevis jātraucē vai jāpārklāj. Lai produktu labāk izceltu, tas dažreiz tiek novietots uz statīva, kas izgatavots no maizes, mīklas, rīsiem vai kartupeļiem. Zivju gastronomija tiek sagriezta un bez kauliņiem, nenoņemot ādu; sagriež pēc vajadzības.

1.6 Komplekso auksto ēdienu ražošanas ceha darba organizācija

Saldētavas tiek organizētas uzņēmumos ar ražošanas cehu struktūru (restorāni, ēdnīcas, kafejnīcas utt.).

Specializētajos uzņēmumos un mazjaudas saimniecībās, kas pārdod nelielu auksto uzkodu klāstu, kam ir bezveikalu struktūra, auksto ēdienu gatavošanai kopumā tiek atvēlēta atsevišķa darba vieta. ražošanas telpas. Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu sortiments ir atkarīgs no uzņēmuma veida un tā klases. Tādējādi 1. klases restorānā auksto ēdienu sortimentā katru dienu jāiekļauj vismaz 10 ēdieni, bet augstākās klases restorānā - 15 ēdieni. Saldētavas preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomijas produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābe

produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuka, želeja, kompoti u.c.), aukstie dzērieni, aukstās zupas. Saldētavas ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz ēdienu sortimentu, kas tiek pārdots tirdzniecības zonā, kulinārijas veikalos, kā arī tiek nosūtīts uz bufetēm un citām filiālēm. Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar trauku sadali un mazgāšanu. grūti aukstais ēdiensēdiena gatavošana

Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstie ēdieni jāražo tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Neizģērbtus salātus un vinegretus uzglabā ledusskapī 2-6°C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas. vinegretes, želejas, želejas un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.

Aukstie trauki pēc atdzesēšanas aukstumskapī izdalās un tiem jābūt 10-14°C temperatūrai, tāpēc darbnīcā ir pietiekams daudzums saldēšanas iekārtu.

Ņemot vērā, ka aukstumveikalā produkti tiek izgatavoti no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei un no produktiem bez papildu apstrādes, ir skaidri jānošķir trauku ražošana no neapstrādātiem un vārīti dārzeņi, no zivīm un gaļas. Mazie uzņēmumi organizē

lielajos saldētavās tiek organizētas universālas darba vietas, kurās saskaņā ar ražošanas programmu konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni;

Lieto saldētavās mehāniskās iekārtas: universālie piedziņas P-P, PKh-06 ar maināmiem mehānismiem (jēlu un vārītu dārzeņu sagriešanai; salātu un vinegretu jaukšanai, putu, sambuku, krējuma, krējuma saputošanai; sulu spiešanai no augļiem); mašīna vārītu dārzeņu griešanai MPOV. Šīs iekārtas veic visdažādākās darbības: griež neapstrādātus un vārītus dārzeņus, sajauc salātus un vinegretus (ja tos gatavo lielos daudzumos), saputo, sasmalcina, spiež sulas. Mazās darbnīcās šīs darbības galvenokārt veic manuāli.

Papildus darbnīcā ar lielu gastronomisko produktu un sviestmaižu sortimentu tiek izmantoti maza mēroga mehanizācijas instrumenti: gastronomijas produktu griešanas mašīna MRGU-370 (šķiņķa, desas, siera sagriešanai un ievietošanai paplātēs); maizes griezējs MRKh; manuālais eļļas dalītājs RDM.

Saldētavai jābūt aprīkotai pietiekamā daudzumā aukstā iekārta. Pārtikas uzglabāšanai un gatavie izstrādājumi uzstādīt ledusskapjus (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), ražošanas galdus SOESM-2 ar aukstumskapi, SOESM-3 ar aukstumskapi, slīdkalniņu un trauku salātiem, zemas temperatūras leti uzglabāšanai un saldējuma brīvdienas. Restorānos un bāros izmanto ledus veidotājus, lai ražotu ledu, ko izmanto kokteiļu un auksto dzērienu pagatavošanai. Saldēšanas iekārtu izvēle ir atkarīga no saldētavas jaudas, uzglabājamo produktu un gatavās produkcijas skaita.

Ražošanas galdu izvēle ir atkarīga no cehā vienlaicīgi strādājošo darbinieku skaita, pamatojoties uz to, ka darba frontei katram strādniekam jābūt vismaz 1,5 m Mazgājot dārzeņus, garšaugus, augļus

To ražo stacionārās vai mobilās vannās, vai šim nolūkam tiek izmantots sekciju modulētais galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM. Lielo ēdnīcu aukstumveikalos pārvietojamie statīvi tiek izmantoti trauku īslaicīgai uzglabāšanai pirms nosūtīšanas pārdošanai. Restorānos aukstumveikalā ir servēšanas lete.

1.7. Darba drošība

Personām, kas vecākas par 18 gadiem, kuras ir izgājušas īpašu apmācību, ir atļauts pašiem gatavot ēdienu. Viņiem jāiet medicīniskā pārbaude un atkārtojiet to ik pēc sešiem mēnešiem. Sākotnējā drošības apmācība tiek veikta, pēc tam atkārtota ik pēc 3 mēnešiem.

Gatavojot ēdienu, pavāram tiek piešķirts īpašs sanitārais apģērbs; Piespraudes, nozīmītes nav atļautas uz apģērba, piedurknes garums līdz elkonim. Noteikti izmantojiet īpašus cimdus vai podiņu turētājus, lai pasargātu no apdegumiem.

Rokas jāmazgā pirms darba uzsākšanas, pēc sasmērēšanās, mainot operācijas un pēc tualetes apmeklējuma.

Darba aizsardzības noteikumi darba laikā.

Darba vieta un viss aprīkojums ir rūpīgi jāpārbauda katru reizi, kad sākat darbu. Ja tiek atklāti kādi darbības traucējumi, jums par to jāziņo savam vadītājam un jāgaida, līdz tie tiks novērsti. Elektroierīcēm jābūt iezemētām un ar atbilstošu vadu. Visām drošības ierīcēm jābūt savā vietā. Ventilācijai un izplūdei jābūt savā vietā.

1.8. Strādnieku personīgā higiēna, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus

Personīgā higiēna ir viena no svarīgākās sadaļas vispārējo higiēnu, attīstot cilvēka veselības veicināšanas jautājumus, ievērojot

higiēnas noteikumus un normas ne tikai personīgajā dzīvē, bet arī darbā.

Labas personīgās higiēnas ievērošana ir svarīga, lai novērstu pārtikas piesārņojumu ar mikrobiem, kas var izraisīt infekcijas slimības un saindēšanos ar pārtiku.

Personīgā higiēna uzlabo klientu apkalpošanas kultūru un kalpo kā svarīgs vispārējās kultūras rādītājs.

Ražošanā katru dienu pirms darba uzsākšanas jāiet dušā un jāuzvelk tīrs sanitārais apģērbs.

Rokām nepieciešama īpaši rūpīga kopšana. Tie ir jānomazgā pirms darba uzsākšanas, pārejot no vienas operācijas uz otru, pirms un pēc tualetes apmeklējuma, kā arī pēc katra pārtraukuma.

Mati jāslēpj zem cepurītes, kurpes ar gumijas zolēm bez papēžiem.

Auskari, gredzeni, rokassprādzes, ķēdes un citi priekšmeti nav atļauti.

Īpašas prasības tiek izvirzītas sanitārajam apģērbam, kam ir jāaizsargā produkti no iespējamā piesārņojuma ar darbinieku apģērbu. Sanitāro apģērbu - halātu (jaku), cepurīti (šalli), priekšautu - parasti šuj no balta kokvilnas auduma, kas ir viegli mazgājams.

Darba apaviem ir jāpieguļ pēdām, jābūt neslīdošiem un viegliem.

Ēdināšanas iestāžu darbiniekiem, kuriem ir tiešs kontakts ar pārtikas produktiem, gatavām maltītēm un desertiem, stingri jāievēro personīgās higiēnas prasības, īpaša uzmanība jāpievērš ķermeņa higiēnai un darba apģērba tīrībai, kā arī operatīvi jāārstē ādas, rīkles vai citu orgānu iekaisīgas slimības no plkst. ko infekcija var nokļūt pārtikā.

1.9 Pamata trauki auksto zivju ēdienu pasniegšanai

Auksto ēdienu un uzkodu temperatūra nedrīkst pārsniegt 10-14 0 C. Dažas uzkodas (sviests, granulu un čuma laša ikri) pasniedz atdzesētas ar ēdamo ledu.

Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana. Traukiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām ir jāatbilst produkta formai, un tiem nedrīkst būt skaidas vai plaisas. Trauku izmēriem jābūt tādiem, lai traukā iekļautais ēdiens neaizsedz tā malas.

Aukstos traukus un uzkodas ienes zālē porcelāna trauciņos uz paplātes un novieto uz saimniecības galda. Katrā no atnestajiem traukiem viņi ieliek traukus klāšanai, šim nolūkam var izmantot galda dakšiņu un karoti. Varat arī pasniegt maltītes līdzņemšanai. Pēc klienta pieprasījuma uzkodas var novietot uz galda iepriekš.

Pirms pasniegšanas salātu bļodas, kaviāra bļodas un mērces laiviņas novieto uz pīrāgu vai uzkodu šķīvjiem atkarībā no pasniegšanas daudzuma ar rokturi pa kreisi. Salātu bļodas un mērces laivas priekšā uz viena šķīvja ar rokturi pa labi novieto tēju vai deserta karotes, kaviāra priekšā - speciāla lāpstiņa vai tējkarote smērēšanai. Ja salātus pasniedz porcelāna vāzē, tad uz salātiem ar ievilkumu uz leju liek salātus vai ēdamkaroti.

Apmeklētājam priekšā nevar nolikt salātu bļodu, šī vieta uz galda ir paredzēta šķīvim, kurā tiek pārnesta uzkoda no parasta ēdiena. Tāpat nav atļauts pasniegt uzkodas pāri galdam vai tieši viesiem rokās.

Pasniedzot aukstos ēdienus un zivju uzkodas, tiek izmantots uzkodu trauks (nazis un dakša), bet ne zivju trauks, ko izmanto tikai, pasniedzot karstos zivju ēdienus. Pēc zivju uzkoda Uzkodu šķīvis un uzkodu trauks ir jānomaina.

1.10. Kvalitātes prasības. Gatavu ēdienu glabāšanas laiks

Prasības gatavotu zivju ēdienu kvalitātei. Vārīta zivs vesela liemeņa vai porciju veidā, izklāta ar ādu uz augšu, saglabā formu, pilnībā izvārīta, pārlej ar buljonu vai mērci.

Garša un smarža konkrētam zivju veidam ar garšvielu, garšaugu aromātu kombinācijā ar mērci. Pārgriežot zivs krāsa ir balta vai gaiši pelēka, konsistence mīksta. Piedevu kārtīgi liek malā, pārlej ar kausētu sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Prasības pulverveida zivju ēdienu kvalitātei. Atļautās pildītas zivis un zivis porcijās sadalītu gabalu vai vesela liemeņa veidā labi saglabā savu formu. Zivs virspusē pieļaujami sarecējušu proteīnu kunkuļi, tāpēc, lai uzlabotu ēdiena izskatu, zivi pārlej ar mērci, dekorē ar citronu, sēnēm, vēžu kakliņiem vai krabjiem.

Garša un smarža ir raksturīga šim zivju veidam kombinācijā ar garšvielām un mērci. Krāsa uz griezuma ir balta vai gaiši pelēka. Konsistence ir mīksta. Piedevu apslaka ar eļļu un pārkaisa ar zaļumiem.

Sautētu zivju ēdienu kvalitātes prasības. Sautējumiem ir noteiktam zivju veidam raksturīga garša un smarža, ar dārzeņu un garšvielu aromātu. Konsistence ir mīksta un sulīga. Zivju krāsa šķērsgriezumā ir pelēka vai brūna. Dārzeņi, kas tika sautēti ar zivīm, ir brūni vai brūni.

Prasības ceptu zivju ēdienu kvalitātei. Ceptu zivju ēdienus pasniedz porcijās sagrieztās pannās ar labi apceptu garoziņu. Kaulu klātbūtne nav pieļaujama, izņemot ēdienus, kas gatavoti no ceptām veselām zivīm. Mērce ir bieza, bet bez izžūšanas pazīmēm. Ēdiens ir sulīgs zivs un piedeva nav atļauta.

Prasības ceptu zivju ēdienu kvalitātei. Ceptu zivi pasniedz vienā gabalā ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, mazas zivis - veselas, stores - bez skrimšļiem, ar vai bez ādas. Zivīm un zivju produktiem ir jāsaglabā sava forma un jābūt vienmērīgi labi izceptai garozai - no zeltainas līdz gaiši brūnai. Ēdienu garša ir specifiska, noteiktam zivju veidam raksturīga, bez svešas garšas, ar zivju smaržu, pildījumu un taukiem.

Zivis mīklā pasniedz 6-8 gabaliņos uz porciju. Zivju gabaliņiem jābūt labi apceptiem un sulīgiem. Mīkla ir poraina un irdena. Krāsa - gaiši zeltaina. Frī ceptām zivīm ir nepieņemama pārceptas fritēšanas garša un smarža, kā arī ceptas garozas tumšā krāsa. Konsistence ir mīksta un sulīga. Ceptajās zivīs un produktos virspuse ir nedaudz kraukšķīga, bet ne sausa, neatstājot maizi.

Krāsa uz griezuma svārstās no baltas līdz pelēkai. Zivis ir pārklātas ar taukiem. Garnīrs ir glīti iepakots. Trauku rotā ar ceptiem pētersīļiem un citrona šķēli. Heku, mencu un citas zema tauku satura zivis labāk cept mīklā, kas pasargās tās no izžūšanas, zivs mīkstums kļūst maigs un garšīgs. Pirms cepšanas apkaisa jūras zivis citronu sula- tā garšos labāk.

Prasības no maltas dabīgās zivs gatavotu ēdienu un kotlešu kvalitātei. Traukiem, kas gatavoti no sasmalcinātas dabīgās un kotlešu masas, jāsaglabā sava forma. Ceptu produktu virsmai jābūt zeltaini brūnai un bez plaisām. Maizes aizkavēšanās nav atļauta. Krāsa uz griezuma svārstās no baltas līdz pelēkai.

Produkti ir sulīgi, pūkaini, bez pēcgaršas skāba maize. Masa viendabīga, bez maizes gabaliņiem vai zivju mīkstuma.

Gatavo zivju ēdienu un ēdienu no jūras veltēm, kas nav zivis, kvalitāti novērtē pēc šādiem kritērijiem:

Saskaņojiet zivju veidu ar ēdiena nosaukumu;

Atbilstība receptei;

Pareiza zivju attīstība;

Pareiza porciju sagriešana;

Maizes stāvoklis;

Termiskās apstrādes un zivju sagatavošanas noteikumu ievērošana;

Izskats;

Gatavās zivs garša un smarža, konsistence;

Garnējumu un mērču pieskaņošana konkrētiem ēdieniem.

Gatavo zivju produktu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Ēdienu nosaukums	glabāšanas laiks	Temperatūra, °C
no zivīm un zivju produktiem
Vārītas un sautētas zivis
Ceptas un sautētas zivis
Zivju kartupeļi un	Sagatavots pārdošanai
cepts
no ne-zivju ūdens izejvielām
Vāra un sautē	Novārījumā 40...60 minūtes.
Cepti un cepti	Sagatavots pārdošanai

1.11. Izejvielu sagatavošanas un noteiktu ēdienu sagatavošanas un pasniegšanas iekārtu raksturojums

Centralizēta zivju pusfabrikātu ražošana tiek veikta sagādes uzņēmumu specializētajos cehos.

Lielajos cehos uz mehanizētām ražošanas līnijām tiek veikta zivju ar kaulu skeletiem apstrāde un tālāka pusfabrikātu sagatavošana.

Sasaldētas zivis atkausēšanai ievieto vannās ar 3-5% galda sāls šķīdumu ūdens temperatūrā, kas nav augstāka par 12 °C, pēc atkausēšanas zivis izkrauj mobilajās vannās un nosūta uz apstrādes konveijera līnija.

Zvīņas zivīm noņem, izmantojot zvīņu tīrīšanas mašīnu, spuras nogriež ar spuru griezēju, bet galvas noņem ar galvas griešanas mašīnu.

Iekšu izņemšana un zivju mazgāšana tiek veikta manuāli. Katra darba vieta sastāv no ražošanas galda ar iebūvētām mazgāšanas vannām. Darbstacijas ir aprīkotas ar griešanas dēļiem un pavāra nažiem. Pēc tam zivis 5-10 minūtes pakļauj fiksācijai (dzesēšanai) 18% galda sāls šķīdumā temperatūrā no -4 līdz -6 °C. Lai samazinātu zudumus uzglabāšanas, transportēšanas laikā, saglabātu uzturvērtību, derīguma termiņu (no beigām tehnoloģiskais process pirms pusfabrikātu pārdošanas) nedrīkst pārsniegt 24 stundas, tai skaitā pie ražotāja - ne vairāk kā 8 stundas.

Zivju pusfabrikātu ražošanai tiek uzstādīti ražošanas galdi, uz kuriem novietoti marķēti griešanas dēļi, galda svari, konteineri pusfabrikātiem. Pusfabrikātu sagriešana tiek veikta ar lielu pavāra nazi. Sasmalcinātu produktu pagatavošanai tiek izmantota universālā piedziņa (gaļasmašīna), vanna maizes mērcēšanai, maltās gaļas mikseri, kotlešu formēšanas mašīnas.

Vidējos uzņēmumos mehanizācija tiek izmantota mazākā mērā, apstrādājot zivis un ražojot pusfabrikātus. Zivju apstrādei tiek izmantoti skrāpji un šefpavāra naži. Mazajos uzņēmumos zivīm galvas un astes tiek nogrieztas ar rokām ar liela vai vidēja izmēra pavāra nazi. Nomazgājiet zivis vannās. Uz ražošanas galda, kur tiek gatavoti pusfabrikāti, jābūt: nažu komplektam, marķētiem griešanas dēļiem, garšvielu komplektam un galda svariem. Pusfabrikātu konteineri ir cepešpannas un paplātes, kuras novieto uz plauktiem un ledusskapī uzglabāšanai.

2. Praktiskā daļa

2.1 Sarežģīti aukstie ēdieni no veselām vārītām zivīm

Zivju vārīšanai ir piemērotas visu veidu zivis. Taču tādas zivis kā sudraba heks, siļķe, karūsa, omuls, navaga, plaudis, raudas ir mazāk garšīgas vārītas nekā ceptas.

Viņi gatavo zivis veselus liemeņus, saites (storu dzimtas zivis), formā lieli gabali(beluga) un porcijās sadalītos gabaliņos.

Sagatavotas zivis (mazus eksemplārus) sagriež porcijās, nesaplacinot, kopā ar 1,0-1,5 kg sverām zivīm vispirms jāizlīdzina gar mugurkaulu.

Zivis tiek pagatavotas zivju tējkannās, kas aprīkotas ar restēm. Buljonu, ko iegūst vārot zivis, izmanto zupu un mērču pagatavošanai.

Gatavojot foreles un lasi, pievienojiet ūdenim, lai saglabātu to krāsu. galda etiķis(10 g uz 1 litru ūdens).

Okeāna un jūras zivis, kurām ir specifiska smarža un garša, tiek pagatavotas, pievienojot gurķu sālījumu, dilles vai svaigus saldos piparus.

Atlaižot, zivis tiek novietotas uz porciju ēdiens vai šķīvi, izrotājiet, pasniedziet mērci atsevišķi vai pārlejiet ar to zivi.

Vārīta zivs (fileja)

No pusfabrikātiem (kapteiņa mencas, līdakas vai Indijas okeāna skumbrijas) zivis (kapteinis, jūras asaris, līdaka, menca, merlangs) sagriež filejās ar ādu un ribu kauliem. Pēc tam sagrieziet porcijās un veiciet divus vai trīs griezumus katra gabala virsmā. Ielieciet gabaliņus vienā rindā bļodā ar ādu uz augšu un pievienojiet karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet Lauru lapa, melnie pipari un sāls. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējumu. Mērces - tomātu, krējuma, poļu.

Vārīta zivs (bez oderes gabalos)

No pusfabrikātiem (markuss, Tālo Austrumu skumbrija) sagrieziet apstrādātās nekārtainās zivis (rozā lasis, laša lasis, činoka lasis, zandarts, plankumainais sams, Azovas-Melnās jūras makrele, melnais paltuss, makrele, okeāna zuti) gabalos. , viens uz porciju. Liek gabaliņus vienā rindā bļodā ar ādu uz augšu un pievieno karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējumu. Mērces - tomātu, krējuma, poļu.

Vārīta zivs (vesela ar galvu)

Notīriet zivis (1. grupas mazās zivis vai Meksikas un Marokas sardīnes), pēc tam izķidājiet un izņemiet žaunas. Ielieciet zivis bļodā un pievienojiet karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pagatavojiet 15 minūtes. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni vai dārzeņu sautējumu.

Vārīta zivs (storu dzimta)

Sadaliet zivis (store, zvaigžņotā store vai beluga) daļās, applaucējiet, izņemiet kukaiņus un notīriet. Noskalojiet saites, pārsieniet tās un novietojiet tās ar ādu uz leju uz zivju tējkannas ieliktņa režģa un piepildiet ar aukstu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Vāra 30-45 minūtes 85-90 o C temperatūrā. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno melnos piparus, sāli un lauru lapu. Gatavo zivi izņem no buljona, izņem skrimšļus un olbaltumvielu recekļus, sagriež porcijās un uzglabā nelielā buljona daudzumā 50-60 o C temperatūrā ne ilgāk kā 30-40 minūtes līdz atbrīvošanai. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni.

Sālītas vārītas zivis

Sālītas zivis (plankumainais sams, jūras asaris vai menca) no pusfabrikātiem (plankumainais sams) liek aukstā ūdenī uz 30-50 minūtēm, lai uzbriest muskuļu audi. Pēc tam noņemiet zvīņas, spuras, galvu un iekšas. Izķidātas zivis nomazgā, sagriež porcijās un piepilda ar aukstu ūdeni (temperatūra 12 o C). Turpiniet mērcēšanu 12 stundas Mainiet ūdeni ik pēc 1, 2, 3 un 6 stundām pēc mērcēšanas. Mērcēšanas beigās zivis liek bļodā un pārlej ar karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni.

2.2 Sarežģīta aukstā trauka tehnisko specifikāciju izstrāde

Tehniskā un tehnoloģiskā karte

Ēdiena nosaukums: Vārīta zivs

Apstrādes veids: Ēdienu gatavošana

Recepte (produktu izkārtojums) uz 100 gramiem neto trauka:

Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs (vitamīni, mikroelementi):

Tehnoloģiskās sagatavošanas karte:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Zivju liemeni liek pannā, aplej ar ūdeni 3-5 cm virs liemeņa virsmas, pievieno sīpolus un burkānus, kad šķidrums vārās, noņem putas un vāra, līdz tās kļūst mīkstas. Pasniedz ar vārītu sviestu vai krējuma mērci. Piedevas - kartupeļi pienā, kartupeļu biezeni, vārīti dārzeņi, štovēti kāposti. Kvalitātes prasības Izskats: zivs likts uz šķīvja, garnējums sānos Konsistence: mīksta, pieļaujama neliela zivju mīkstuma atdalīšanās Krāsa: griezta zivs - balta vai gaiši pelēka Garša: zivs kombinācijā ar mērci vai eļļu, patīkama, mēreni sāļa Smarža: zivs ar mērces vai eļļas aromātu Mikrobioloģiskie rādītāji: mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10; koli grupas baktērijas, produkta masā nav atļautas, g 0,1 kaaugulāze pozitīvie stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0 Proteus nav atļauts produkta masā, 0,1 g.

Secinājums

Zivis ir nepieciešamais produkts uzturs. Pēc ķīmiskā sastāva tā ir nedaudz zemāka par mājdzīvnieku gaļu, savukārt minerālvielu, vitamīnu satura un olbaltumvielu sagremojamības pakāpes ziņā tā ir pārāka par gaļu. Zivis satur (%): olbaltumvielas - no 13 līdz 23, tauki - no 0,1 līdz 33, minerālvielas - no 1 līdz 2, ūdens - no 50 līdz 80, vitamīni A, D, E, B2, B12, PP, C, ekstraktvielas. Zivju proteīni satur neaizvietojamās aminoskābes, kas organismam nepieciešamas jaunu šūnu un audu veidošanai, tāpēc zivju olbaltumvielas tiek sauktas par pilnīgām. Tie ietver albumīnus, globulīnus, nukleoproteīnus uc Saistaudu proteīns - kolagēns - tiek uzskatīts par zemāku termiskās apstrādes ietekmē, tas tiek viegli pārveidots, pārvēršoties par lipīgu vielu - glutīnu. Pateicoties savai struktūrai, zivis ļoti viegli uzsūcas cilvēka organismā.

Muskuļi kopā ar taukaudiem un saistaudiem ir galvenā zivju ēdamā daļa, kas veido aptuveni pusi no kopējās masas. Pamatojoties uz tauku saturu, zivis parasti iedala trīs kategorijās: liesās - līdz 2% tauku, vidēji treknas - no 2 līdz 5, treknas - no 5 līdz 15%. Zivis ar tauku saturu no 5 līdz 15%. Īpaši treknas tiek uzskatītas zivis ar tauku saturu no 15 līdz 33%. Tauku daudzums zivīs ir atkarīgs no tās veida, vecuma, nozvejas vietas un gada laika. Tauku saturs ietekmē garšas īpašības zivis un viņa kulinārijas izmantošana. Zivju tauki ir viegli kūstoši un cilvēka organismā uzsūcas, un D un A vitamīnu klātbūtne būtiski palielina to vērtību. Vislielāko tauku daudzumu satur tādas zivis kā zutis, nēģis, store, lasis, siļķe, sabalzivis u.c. Pie liesajām zivīm pieder mencas, līdakas, zandarti, asari un salakas. Jūras zivis ir bagātas minerālvielas- fosfors, nātrijs, kalcijs, kālijs, kā arī mikroelementi jods, varš, kobalts, mangāns u.c. Liela joda daudzuma dēļ zivis tiek uzskatītas par diētisku produktu un to ieteicams iekļaut vecāku cilvēku uzturā. cilvēkiem. Termiskās apstrādes laikā ekstrakcijas vielas nonāk buljonā. Tie sastāv no kreatīna un kreatinīna, kas palīdz stimulēt apetīti un kuņģa sekrēcijas darbību. Īpaša smaka, īpaši asa jūras zivis, ir saistīts ar tajā esošo slāpekli saturošu vielu – amīnu – klātbūtni. Cilvēkiem, kas cieš no liekā svara, upes zivis, kas satur 2,5 gramus tauku uz 100 gramiem svara, ir vienkārši ideālas.

Un tie, kas cieš no cukura diabēta, to var ēst bez ierobežojumiem, jo ​​ogļhidrātu daudzums tajā ir niecīgs - tikai 0,1%. Zivis, kas šajā ziņā konkurē ar vistu, ir lielisks augstas kvalitātes olbaltumvielu avots, kas satur visas normālai dzīvei nepieciešamās aminoskābes. Tas ir arī labvēlīgs salīdzinājums ar gaļas olbaltumvielām metionīna klātbūtnē. Sakarā ar to, ka kolagēnam, kas veido saistaudus, ir spēja ātri pārveidoties šķīstošā formā, zivs viegli vārās, un tās audi kļūst vaļīgi, kā rezultātā tiek maksimāli un ātri uzsūktas visas uzturvielas. Olbaltumvielām bagātākās zivis ir lasis, forele, lasis, beluga vai, vienkāršāk sakot, visi stores un lašu kārtas pārstāvji. Zivju ēdienu lielo nozīmi cilvēku uzturā apliecina arī augstā uzturvērtība, pateicoties palielināts saturs taukskābes. Visvairāk tas attiecas uz treknajām jūras zivīm – lasi, makreli, siļķi, foreli, lasi un citām. Polinepiesātinātajām skābēm ir lieliska fizioloģiska aktivitāte, tās labvēlīgi ietekmē starpšūnu procesus, piemīt pretiekaisuma īpašības, samazina tauku līmeni asinīs un palīdz samazināt ķermeņa svaru.

Izmantotās literatūras saraksts

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, datēts ar 25.03.98. (grozījumi 21.01.99.). Īpaši ātri bojājošos produktu nosacījumi un glabāšanas laiks.

3) Baranovs, V.S. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina un citi - M.: Ekonomika, 2015.

4) Buteykis, N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija / N.G. Buteykis - M.: Izdevniecība "Higher School", 2012 .

5) Efimovs, A.E., Kovaļovs, V.A., Šarova, T.A. Zivis un jūras veltes: šefpavāra bibliotēka / Red. A.E. Efimova. - M.: Izdevniecība "Restorāns Vedomosti". 2011. gads.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasiskas receptes. Ēdienu gatavošana ikvienam / T.I. Karpenko - M.: Izdevniecība ACT. 2012. gads.

7) Kaspareks-Turkans, Ērika. Jūras velšu delikateses: Ēdienu gatavošana ģimenei. Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads

8) Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013.

9) Korčagina, T.L. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs: Lekciju konspekts. 2. daļa / T.L. Korčagina, V. A. Volkova. - Kemerova: Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts, 2013. gads.

10) V. Mglinets, A.I. Publiskais tehnologu direktorijs

11) uzturs / A.I. Mglinets, G.N. Lovačova, L.M. Aleshina un citi - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, datēts ar 25.03.98. (ar grozījumiem, kas izdarīti 21.01.99.). Īpaši ātri bojājošos produktu nosacījumi un glabāšanas laiks.

14) Baranovs, V.S. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina un citi - M.: Ekonomika, 2015.

15) Buteiķis, N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija / N.G. Buteykis - M.: Izdevniecība "Higher School", 2012 .

16) Efimovs, A.E., Kovaļovs, V.A., Šarova, T.A. Zivis un jūras veltes: šefpavāra bibliotēka / Red. A.E. Efimova. - M.: Izdevniecība "Restorāns Vedomosti". 2011. gads.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasiskas receptes. Ēdienu gatavošana ikvienam / T.I. Karpenko - M.: Izdevniecība ACT. 2012. gads.

18) Kaspareks-Turkans, Ērika. Jūras velšu delikateses: Ēdienu gatavošana ģimenei. Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads

19) Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013.

20) Korčagina, T.L. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs: Lekciju konspekts. 2. daļa / T.L. Korčagina, V. A. Volkova. - Kemerova: Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts, 2013.

21) V. Mglinets, A.I. Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / A.I. Mglinets, G.N. Lovačova, L.M. Aleshina un citi - M.: Kolos, 2013.

22) Ņikuļenkova, T.T., Margelovs, V.N. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu projektēšana / T.T.Ņikuļenkova, V.N.Margelovs - M., Ekonomika, 2012.g.

23) Pavlova, L.V. Praktiskās nodarbības par gatavošanas tehnoloģiju / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomika, 2014.

24) Poskrebiševa, G.I. Ēdieni no zivīm un jūras veltēm / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdevniecība "Labirints", 2015.g.

25) Poskrebiševa, G.I. Ēdienu gatavošana no jūras veltēm / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdevniecība "Labirints", 2015.g.

26) Prostakova, T.M. Pārtikas gatavošanas tehnoloģija / T.M. Prostakova - Rostova pie Donas: Fēnikss, 2013.

27) Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata/Red. O.I. Ovjaņņikova. - M.: Pārtikas rūpniecība, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Receptes labākie pavāri Maskava. Zivis un jūras veltes / A. A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: Izdevniecība CHERNOVIK. 2014. gads.

29) Filippova, V.A. Jūras velšu ēdieni / V.A. Filipova - M.: Izdevniecība Labirints, 2014.

30) Fominykh, I.L. Restorānu produktu tehnoloģija / I.L. Fominiks, E.V. Šemetova, M.A. Kasatkina. - M.: Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads.

31) Ēdināšanas tehnologa direktorija. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Izejvielu un pusfabrikātu raksturojums pergamentā ceptu zivju pagatavošanai. Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem no pergamentā ceptām zivīm. Sarežģītu silto ēdienu sortiments.

kursa darbs, pievienots 07.10.2015


Jauns kulinārijas tehnoloģijas un pārtikas gatavošanas un pasniegšanas tendences. Ēdienu gatavošanai paredzēto izejvielu preču īpašības. Ēdienu gatavošanas iezīmes atbilstoši ēdienkartei. Pavāra darba vietas organizācija. Izejvielu savākšana un sagatavošana, uzskaite, izlaišana.

kursa darbs, pievienots 22.11.2014


Sarežģītu ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana. Preču raksturojums, pārtika un bioloģiskā vērtība izejvielas, fizikālās un ķīmiskās izmaiņas zivju termiskās apstrādes laikā. Trauku ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs.

kursa darbs, pievienots 15.03.2014


Gaļas ēdienu nozīme uzturā, izmantoto izejvielu kvalitātes kontroles metodes. Gatavošanas tehnoloģiskais process un ceptu gaļas ēdienu pasniegšanas noteikumi. Sarežģītu silto ēdienu sortimenta izstrāde, dokumentācijas izstrāde. Karsts veikala darbs.

kursa darbs, pievienots 13.10.2014


Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Termiskā apstrāde gaļa un zivis salātu pagatavošanai. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, noformējums, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana, gatavojot aukstos ēdienus un uzkodas.

abstrakts, pievienots 09.10.2012


Auksto ēdienu un uzkodu nozīme uzturā. Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam. Tehnoloģija salātu pagatavošanai no vārītiem dārzeņiem, kompleksu auksto ēdienu no zivīm un jūras veltēm, no lauku (mājputnu) mājputnu, medījumu un trušu gaļas.

prakses pārskats, pievienots 15.10.2014


Ražošanas procesa organizēšana restorāna gaļas un karstajos veikalos. Sortiments un tehnoloģija sarežģītu karsto cūkgaļas ēdienu pagatavošanai. Sarežģītu cūkgaļas karsto ēdienu tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana. Trauku uzturvērtības aprēķins.

diplomdarbs, pievienots 07.02.2016


Sarežģītu mājputnu gaļas karsto ēdienu pagatavošanai izmantoto izejvielu un pusfabrikātu preču raksturojums. Tehnoloģiskā procesa organizācija. Uzņēmuma veida, klases, īpašumtiesību formas raksturojums. Trauku pārdošanas datumi un uzglabāšanas režīms.

diplomdarbs, pievienots 19.06.2015


Izejvielu raksturojums un pirmapstrāde. Zivju un jūras velšu ēdienu pagatavošanas iezīmes. Ēdieni no vārītām, sautētām zivīm. Cepti un sautēti zivju ēdieni. Cepta zivs. Jūras velšu ēdieni. Prasības pārtikas kvalitātei un glabāšanas laikam.

prezentācija, pievienota 19.09.2016


Sarežģītu zivju ēdienu sortimenta izstrāde. To sagatavošanas tehnoloģijas un mūsdienu metodes. Izmantoto pārtikas izejvielu raksturojums. Zivju pirmapstrādes procesi. Kvalitātes prasības sarežģīti ēdieni, iespējamie defekti un to novēršanas veidi.

GATAVOŠANAS PROCESA ORGANIZĀCIJA UN KOMPLEKSU AUKSTO UN KARSTO DESERTU GATAVOŠANA

1. sadaļa. Gatavošanas procesa organizēšana un sarežģītu auksto desertu gatavošana.

Tēma 1.1. Vispārīgi noteikumi karsto un auksto desertu pagatavošanai.

1. Desertu nozīme uzturā, to klasifikācija.

2. Iepriekšēja sagatavošana izejvielas desertiem.

3. Tehnoloģija auksto desertu pagatavošanai un izsniegšanai.

4. Tehnoloģija karsto desertu pagatavošanai un izsniegšanai.

5. Sarežģītu desertu noformēšanas un dekorēšanas tehnikas.

6. Mērces karstajiem un aukstajiem desertiem.

7. Prasības saldo ēdienu kvalitātei.

8. Gardu karsto un auksto desertu pasniegšana.

DESERTS (no franču Desserrer - padarīt relaksētu, relaksētu, vieglu). Šis franču valodas termins tiek lietots visā pasaulē, lai apzīmētu galda pēdējos ēdienus neatkarīgi no tā, vai tie ir trešais vai piektais pasniegšanas secībā. Termins ienāca visās Eiropas valodās no 16. gadsimta. Krievu valodā “deserts” kā termins ir zināms kopš 1652. gada. Pirms tam to aizstāja ar Krievu vārds"uzkodas", kas kļuva īpaši neveikla 18. gadsimtā, jo parādījās jēdziens "uzkodas". Kļuva grūti atšķirt uzkodas no uzkodām, un tāpēc no 18. gadsimta vidus vārds “uzkoda” beidzot pazuda no krievu kulinārijas terminoloģijas un no tā laika tika lietots tikai vārds “deserts”. Līdzīgs process notika arī citās Eiropas valodās - angļu un vācu valodā, kur vārdu "pēc galda" (nachtisch) aizstāj ar precīzāku franču kulinārijas jēdzienu "deserts".

Deserta nozīme - nepievieno sāta sajūtu, bet, gluži otrādi, mazina pēcvakariņu smaguma sajūtu, nerada cilvēkam vēlmi aizmigt. Tāpēc deserts savā precīzajā franču kulinārijas izpratnē nav tikai saldais ēdiens uzkodai vai visas ēdienreizes noslēgumā, bet vienmēr viegls, atsvaidzinošs ēdiens.

Pie karstajiem dzērieniem desertā joprojām ir tēja un kafija, kas ne tikai “izspiež” ēdienu cauri, bet arī tonizē. vispārējais stāvoklis, paātrinot gremošanas procesu un mazinot smaguma sajūtu pēc pusdienām.

Deserts - Šis ir ēdiens, kas pabeidz maltīti. Un pat ja šī maltīte bija parasta, veiksmīgs deserts padarīs to neaizmirstamu, pateicoties patīkamai saldai pēcgaršai. Tāpēc desertam ieteicams pievērst ne mazāku uzmanību kā visiem citiem ēdieniem savā ēdienkartē. Deserti var atšķirties pēc konsistences, sastāvdaļām, garšas un porciju lieluma.

1. Saldo ēdienu klasifikācija.

Saldo ēdienu klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Pie saldajiem ēdieniem pieder svaigi un saldēti augļi un ogas, kompoti, želeja, želejas, putas, sambuka, krēmi, suflē, pudiņi, grauzdiņi, Gurjeva putras, ābolu ēdieni u.c.

Saldos ēdienus parasti iedala divās galvenajās grupās:

Auksts (pasniegšanas temperatūrai jābūt 12-150C);

Karsti (pasniegšanas temperatūrai jābūt 70-750C).

Savukārt aukstos ēdienus iedala:

Svaigi un saldēti augļi un ogas;

Kompoti;

Sambuca;

Putukrējums un skābs krējums;

Saldējums.

Karstākie ietver:

Pudiņi;

Ābolu ēdieni;

Miltaini saldie ēdieni un citi.

Tomēr daudzi saldie ēdieni tiek pasniegti gan karsti, gan auksti ( cepti āboli, pankūkas ar augļu malto gaļu u.c.).

To pagatavošanai izmanto cukuru, augļus, ogas, riekstus, dažādas augļu un ogu sulas, ekstraktus, sīrupus, kā arī olas, pienu, krējumu, miltus un graudaugu produktus. Aromatizētāji un aromatizētāji saldajos ēdienos ir vanilīns, kanēlis, citrusaugļu miziņas, citronskābe, kafija, kakao, vīns u.c.

Dzīvnieku izcelsmes produktus var izmantot kā želeju. augu izcelsme– želatīns, parastais un modificēta ciete, agaroīds, furcelarāns, kā arī nātrija algināts un pektīns.

Desertu veidi

Deserts parasti ir salds (piemēram, kūka vai saldējums), bet ir arī sāļi deserti no augļiem, riekstiem, sieriem un nesaldināti konditorejas izstrādājumi. Turklāt ne visi saldie ēdieni ir deserti, piem. Ķīniešu virtuve ir saldie gaļas ēdieni, kas nav deserti. Ķīnā var atrast arī konfektes ar pipariem un ingveru cukura vietā. Amerikas pamatiedzīvotāji pirms eiropiešu ierašanās gatavoja šokolādi ar pipariem un garšvielām, nevis cukuru. Pat krievu virtuvē ir nesaldināti deserti - piemēram, melnie ikri. Klasika Franču deserts uzskatīts par sieru.

Kā desertu var pasniegt šādus konditorejas izstrādājumus:

· kūkas, cepumi, vafeles, smalkmaizītes, pīrāgi;

· dažāda veida saldumi, zefīri, putukrējuma ēdieni;

· saldie augļu un ogu maisījumi (tā sauktie augļu salāti);

· sulas, sodas ūdeņi, kompoti, želeja;

· saldais piens, šokolāde un augļu un ogu putas, krēmi, želejas;

· saldējums un saldējuma deserti;

· deserts var būt tēja, kakao, kafija, kafija ar saldējumu (café glacé);

· īpašie deserta vīni - vārdu sakot, viss, ko var pasniegt kā “trešo ēdienu”.

Deserti tiek pasniegti dažādos veidos: tie var būt porcijās, auksti vai karsti; desertus var pasniegt kā bufetes galdam, kas priecē ar dažādību: piemēram, daži deserti ir karsti, daži auksti vai pat saldēti, visdažādākie saldie konditorejas izstrādājumi, putas, kūkas, kā arī liela augļu un šokolādes izvēle.

Maiznīca.Šāda veida desertos ietilpst kūkas, cepumi, rullīši, smalkmaizītes, konditorejas izstrādājumi, maizītes, pīrāgi un vafeles.

Piena deserti Tas patīk daudziem cilvēkiem, kuriem ir salds zobs. Kā redzam no nosaukuma, šajā desertā ietilpst piens. Piena deserti, kā likums, nav ļoti kaloriski, un pēc tiem nav smaguma sajūtas vēderā. Pie tādiem desertiem pieder saldējums, dažādas piena putas un želejas, jogurti, saldie biezpiena sieri un masas. Piena deserti ir populāri daudzās valstīs, īpaši Francijā.

Šokolādes deserti Tie noteikti satur kakao. Tie ietver šokolādes konfektes un šokolādi.

Augļu deserti ieradās pie mums no siltajām zemēm. Piemēram, Indija, Ķīna, Itālija, Ēģipte uc Krievijā ar tās klimatu ir nereāli audzēt eksotiskus augļus. Augļu desertu mūsdienās var pasniegt jebkurā gadalaikā. Ļoti izplatīts augļu deserts ir sadalīts. Šis banānu deserts. Banānu nomizo, sagriež un liek uz vaniļas saldējuma. Šis ēdiens ir pārliets ar saldo sīrupu un dekorēts ar ķiršiem.

UZ augļu deserti var klasificēt arī kā želeju. Šo desertu izgudroja franču pavāri. To gatavo no svaigiem vai saldētiem augļiem, sīrupiem vai sulām, kam gatavošanas laikā pievieno želatīnu. Kad želeja sacietē, tā iegūst želatīna konsistenci. Vissvarīgākais, gatavojot želeju, ir panākt bagātīgu krāsu un caurspīdīgumu. Ja želejai pievieno augļu gabaliņus, tad tiem visiem jābūt skaidri redzamiem - želejai jābūt tādai caurspīdīgai.

Deserts var būt parfē vai piena: mūsdienās, pateicoties augstas kvalitātes piena aizstājējiem, konditori gatavo izcilus parfē desertus.

Sorbets ir garšīgs, pūkains saldēts deserts, kas ir pieejams dažādās krāsu kombinācijās un pārsteidzošās garšās, tostarp svaigu augļu garšās. Dažreiz tā sastāvam tiek pievienots pat alkohols. Sorbets ar ļoti maigo konsistenci un dominējošo garšu ir īpaši labs pēc lielas maltītes.

Deserti, kas prasa cepšanu, prasa pieredzi un pacietību. Konditorejas izstrādājumu gatavošana ir īpaša māksla, tāpēc virtuvē bez ierastā pavāra strādā arī konditors. Konditoreja ir atsevišķa zona virtuvē.

Ir ļoti svarīgi, kā deserts izskatās. Tam jābūt estētiskam un patīkamam ar savu krāsu shēmu. Zināms, ka vispirms “ēdam” ar acīm, un tikai pēc tam parādās vēlme ēdienu izmēģināt.

Saldējums- tas ir ļoti populārs deserts. Tas var būt piens, parfē, augļi, ar piedevām (ar cepumu gabaliņiem, žāvētiem augļiem). Saldējumu ieteicams izņemt no saldētavas dažas minūtes pirms pasniegšanas, lai tas nedaudz mīkstinātu. Tas uzlabo saldējuma garšu un konsistenci. Turklāt to būs vieglāk sadalīt porcijās.

Cepums- tas ir arī deserts vai lielisks kārums. Tas lieliski sader ar kafiju - cepumus var iemērkt karstā dzēriena tasē, lai mīkstinātu un “dalītos” ar kafiju vai šokolādi.

Ja nolemjat gatavot desertu, pamatojoties uz mīklu, labāk to cept tieši pirms pasniegšanas, un tad jūsu deserts būs svaigs un ideāls.

Jauktie deserti .Šajā grupā ietilpst pudiņš, suflē, putas.

Pudiņš- ļoti neparasts deserts. Tās pamatā ir rīsi un baltmaize. Dažreiz pildījums var būt ne tikai augļi, bet arī gaļa. Sākotnēji šis ēdiens tika gatavots no dažādu trauku paliekām, kuras tika apvienotas vienā veselumā. Šo “savienību” sāka saukt par pudiņu. Lai pudiņš neizjuktu, tas bija ar kaut ko jātur kopā. Lai to izdarītu, viņi sagatavoja olu maisījumu ar pienu vai spirtu (konjaks, rums).

Suflē- Šis ir viegls un gaisīgs deserts. Pamats ir olas. Turklāt baltumus saputo atsevišķi, tie piešķir šim desertam gaisīgumu. Un dzeltenumus apvieno ar citām sastāvdaļām: biezpienu, augļiem, dārzeņiem un pat graudaugiem. Rezultātā vajadzētu iegūt masu, kas pēc konsistences atgādina skābo krējumu. Gatavo suflē var dekorēt svaigi augļi, ogas, citrona vai apelsīna gabaliņu, krējumu, var pārkaisīt ar sasmalcinātiem riekstiem vai rīvētu šokolādi.

Uzpūtenis- atdzesēta želeja, ko saputo, līdz veidojas putas. Parasti putu pamatā ir sava veida aromātiskā bāze - sula, augļu biezenis, šokolāde, vīnogu vīns utt. Tam pievieno olu baltumus (lai veidotos putas) un želatīnu (lai nofiksētu putas).

Austrumu saldumi

Šie saldumi ļoti atšķiras no parastajiem krievu desertiem. Viss noslēpums ir gatavošanas tehnoloģijā un izmantotajās sastāvdaļās. Skaidrs, ka austrumu saldumu pamatā ir eksotiski augļi un rieksti. Ir zināms, ka agrāk austrumu saldumi pēc vērtības bija līdzvērtīgi zeltam. Arābi savus desertus apveltīja ar maģiskiem spēkiem. Parasti austrumu desertiem saldumu pievienoja medus un dabiskās sulas augļi, kas neaug vidējā zonā.

Marinēta mēle.

Jums būs nepieciešams:

Liellopu gaļa vai teļa mēle- ½ kg
- sīpols - 2 gab.
- dārzeņu eļļa
- galda etiķis - 2 ēdamk. l.
- malti melnie pipari
- žāvēts baziliks
- smaržīgie pipari zirņi
- malti melnie pipari
- cukurs
- sāls
- burkāns

Kā gatavot:

1. Mēli noskalo, liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni, pievieno nomizotus sīpolus, lielos gabaliņos sagrieztus burkānus, uzvāra, samazina uguni, vāra četrdesmit minūtes.
2. Sāli, piparus, pievienojiet smaržīgos piparus, turpiniet gatavot vēl stundu un četrdesmit minūtes.
3. Gatavo mēli notīriet zem tekoša ūdens.
4. Pagatavo marinādi: sajauc augu eļļu, smalkais cukurs, sāli, etiķi, sakuļ ar dakšiņu.
5. Nogriež mēli plānas šķēles, pārkaisa ar sasmalcinātu ķiploku, kaltētu baziliku, pārlej ar marinādi, labi samaisa.
6. Uzkodu uz nakti liek ledusskapī. Maisiet vairākas reizes.

Sarežģīti aukstie ēdieni un uzkodas

Uzkodu kūka"Pūšais Napoleons"

Jums būs nepieciešams:

Konservētas sardīnes eļļā – 2 burkas
- vārītas olas - 5 gab.
- majonēzes iepakojums – 2 gab.
- vārīti burkāni - 2 gab.
- vārīti kartupeļi - 14 gab.
- lielie "sāls krekinga" cepumi - 45 gab.
- cietais siers - 220 g

Gatavošanas soļi:

1. Kartupeļus nomizo, sarīvē, sajauc ar majonēzi.
2. Tādā pašā veidā pagatavojiet 2 olas un burkānus, pievienojiet pusi ķiploku, kas izlaisti caur ķiplokspiedi. Pievienojiet nedaudz majonēzes un samaisiet.
3. Sarīvē atlikušās olas, pievieno majonēzi un ķiplokus. Sieru sarīvē, sadala 2 daļās, pievieno olu maisījumam. Zivi samīca ar dakšiņu un sajauc ar mērci.
4. Uz plakanas šķīvja liels izmērs ievieto 9 krekerus, pārklāj ar pusi no kartupeļu maisījuma. Uztaisi vēl vienu kārtu, virsū liek vēl vienu kārtu burkānu-olu maisījuma. Virsū liek cepumus ar zivju konserviem. Ceturtā kārta ir krekeri ar vārītiem kartupeļiem, atkal cepumi un ķiploku-olu maisījums. Uzkodu kūku pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un liek ledusskapī uz 12 stundām.

Jums arī patiks.

Siļķe marinādē.

Sastāvdaļas:

Siļķe – 2 gab.
- šķipsniņa koriandra sēklu

- cukurs - ½ tējk.
- ābolu sidra etiķis - 5 ēdamk. karotes
- ūdens - viena glāze
- sīpols

Sagatavošana:

1. Pagatavo marinādi. Pievienojiet cukuru, sāli, ābolu sidra etiķi un karsējiet, līdz visas sastāvdaļas ir izšķīdušas. Vāra nevajag! Forši.
2. Siļķi nomizo un sagriež gabaliņos. Sīpolam noņem mizu un sagriež gredzenos. Ievietojiet zivis burkā, pārlieciet to ar sīpoliem, koriandru un piparu graudiņiem. Ielejiet atlikušo marinādi, pārklājiet ar vāku un atstājiet uz dienu.
3. Gatavo siļķi izņem no marinādes un pasniedz.

Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana

"Sāļie Rafaeli."

Nepieciešamie produkti:

Liels pētersīļu ķekars
- olīvas dekorēšanai
- majonēze - 2 ēdamk. karotes
- kausētais siers – 4 gab.
- liels ķekars dilles
- ķiploka daiviņa - 2 gab.

Sagatavošana:

Sierus sarīvē, ķiplokus izlaiž caur presi. Apvienojiet rīvētu sieru, majonēzi un sieru, labi samaisiet. Ar mitrām rokām veido nelielas tāda paša izmēra bumbiņas. Nomazgājiet pētersīļus un dilles, nosusiniet ar papīra dvieli un smalki sagrieziet atsevišķi. Pusi no sagatavotajām bumbiņām iemērciet sasmalcinātos pētersīļos, bet pusi - dillēs. Trauku liek uz šķīvja un pēc vēlēšanās rotā ar olīvām.

Sagatavot un.

Uzkodu kūka "Bravo".

Sastāvdaļas:

Pārbaudei:

Olu
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- soda - ½ tējk.
- pilna tauku satura kefīrs - 1 ēd.k.
- margarīns - 220 g
- milti - 2,5 glāzes

Pildījumam:

Olas - 6 gab.
- lieli burkāni un sīpoli - 2 gab.
- marinēti gurķi – 4 gab.
- cūkgaļa - Malta liellopa gaļa- ½ kg
- svaigi šampinjoni- ½ kg

Dekorēšanai:

Olīvas
- apstādījumi
- gurķi
- desu asorti
- cietais siers

Mērcei:

Skābais krējums, majonēze - katrs 100 g

Sagatavošana:

1. Pagatavo mīklu: ar nazi sakapā sasaldēto margarīnu, pievieno miltus, pievieno kefīru, olu, sodu, granulu cukuru, visu ātri samaisa. Sadaliet iegūto masu 5 daļās. Katru daļu plāni izrullē, sadur ar dakšiņu un cep 180 grādos. Piešķiriet gatavajām kūkām sirds formu.
2. Malto gaļu apcep ar iepriekš nomizotiem un sarīvētiem burkāniem.
3. Nomazgātos šampinjonus sagriež kubiņos un apcep ar sīpolu gredzeniem.
4. Gurķus sagriež kubiņos, nomizotās olas sarīvē.
5. Pagatavo mērci: sajauc sastāvdaļas, samaisa.
6. Gatavās kūkas sakrauj vienu uz otras, pārlej ar mērci, kārto ar dažāda veida pildījumu šādā secībā - malto gaļu ar burkāniem, marinētiem gurķiem, olām, sēnēm un sīpoliem.
7. Kūkai virsū uzkaisa rīvētu sieru. Sānos pārklāj ar gurķu šķēlītēm, zaļumiem un, ja vēlas, dekorē ar desu rozēm, pētersīļiem un olīvām. Trauku ievieto ledusskapī uz 3-4 stundām vai atstāj uz nakti.

Auksto ēdienu un uzkodu kārtošana

Žāvētas plūmes ar sieru bekonā.

Sastāvdaļas:

Bekona šķēles – 25 gab.
- parmezāns - 120 g
- lielās žāvētas plūmes – 25 gab.
- olīvas bez kauliņiem – 25 gab.

Sagatavošana:

Parmezānu sadaliet sloksnēs 25 gabalos. Nomazgājiet žāvētas plūmes un nosusiniet. Nepārgrieziet to līdz galam. Katrā ogā ielieciet siera gabalu. Žāvētus augļus ietiniet bekona strēmelītēs. Novietojiet sagataves uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Cepamo lapu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 grādiem, cep 25 minūtes. Novietojiet uzkodu uz plakana trauka. Uz katra zobu bakstāmā uzliek zaļo olīvu un pasniedz aukstu.

Sagatavot un.

Marinētas olas.

Jums būs nepieciešams:

Neļķu pumpuri – 10 gab.
- paipalu ola - 10 gab.
- melnie pipari - 10 gab.
- sāls - 2 tējkarotes
- ūdens - puse glāzes
- etiķis - 1 ēdamkarote.
- ķiploka daiviņa - 6 gab.
- pētersīļi un dilles
- Lauru lapa

Kā gatavot:

1. Olas pārlej ar vēsu ūdeni, uzvāra un noņem no plīts. Pārklāj ar vāku, ietin dvielī, atstāj uz 10 minūtēm, noskalo ar aukstu ūdeni un nomizo.
2. Marinādei sajauc etiķi, sāli, piparu graudus, krustnagliņas, lauru lapu, vāra piecas minūtes pēc vārīšanās.
3. Ielejiet olas burkā, pievienojiet garšaugus, pārlejiet ar karstu marinādi, marinējiet 24 stundas.

Aukstie ēdieni un uzkodas

Vol-au-vents ar sarkanajiem ikriem un avokado.

Sastāvdaļas:

Sviests - 2 tējkarotes
- svaigu piparmētru zariņi
- laima sula - tējkarote
- sāls
- avokado
- Sarkanie ikri
- kārtainās mīklas izstrādājumi - 135 g

Sagatavošana:

1. Kārtainās mīklas sagriež sirsniņu formā, otrajā kārtā veido malas.
2. Cep 8 minūtes iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī.
3. Blenderī sajauc laima sulu un avokado, pievieno sāli un zaļumus.
4. Lai uzlabotu garšu, pievienojiet nelielu daudzumu majonēzes vai sviesta.
5. Piepildiet vol-au-vents ar avokado maisījumu un pievienojiet kaviāru.

Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana

Želejā gaļa.

Nepieciešamie produkti:

Zaļie zirnīši
- apstādījumi
- sīpoli - 120 g
- olas - 2 gab.
- burkāni - 220 g
- želatīns - 20 g
- liellopu gaļa - 320 g
- Sarkanie pipari

Sagatavošana:

Gaļu, nomizotus sīpolus un burkānus liek katliņā, pielej 1,5 litrus ūdens un vāra vienu stundu. 15 minūtes pirms gatavības pievieno lauru lapu, piparus un sāli. Atdaliet baltumus un dzeltenumus. Baltumus sagriež kubiņos, burkānus sagriež kubiņos. Sasmalciniet gaļu. Sajauc burkānus, olu baltumus un gaļu. Želatīnu iemērc 150 ml vārīta ūdens auksts ūdens, atstāj uz laiku, kas norādīts uz iepakojuma. Buljonu nokāš, pievieno želatīnu, liek uz plīts un uzvāra. Vāra nevajag! Ievietojiet veidnēs zaļumus un zaļos zirnīšus, uzlieciet burkānus un gaļu ar olbaltumvielām. Ielejiet buljonu un ievietojiet ledusskapī, līdz trauks ir pilnībā atdzisis.

Jums arī patiks.

Auksto ēdienu un uzkodu sortiments.

Burkānu čipsi.

Sastāvdaļas:

Sausais rozmarīns - 2 tējkarotes
- jūras sāls - 1,5 tējkarote
- burkāni - 420 g
- olīveļļa - 25 g

Kā gatavot:

Burkānus sagriež plānās šķēlēs, izmantojot asu nazi vai speciālu rīvi. Apslaka ar eļļu, labi samaisa. Sagatavotos dārzeņus vienā kārtā liek uz pergamenta un liek cepeškrāsnī 150 grādu temperatūrā. Cepeškrāsnim ieteicams iestatīt parasto iestatījumu, ja tā nav, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz zemam līmenim ar nedaudz atvērtām durvīm. Uzmanīgi vērojiet gatavošanu, lai pārliecinātos, ka čipsi nepiedeg. Žāvē čipsus apmēram pusstundu. Procesa laikā vienu reizi apgrieziet. Pilnībā atdzesējiet čipsus un apkaisa ar sasmalcinātu rozmarīnu un jūras sāli.

Auksto ēdienu un uzkodu fotogrāfijas:

Gaļas rullītis ar paipalu olām.

Sastāvdaļas:

Vistas olas - 2 gab.
- piens - 100 ml
- saulespuķu eļļa - 30 ml
- maltā liellopa gaļa - 1 kg
- melns malti pipari– pāris šķipsnas
- sviests - 30 g
- sīpols
- svaigi pētersīļi - 3 zariņi
- burkāns
- baltmaize - viens gabals
- paipalu ola - 20 gab.

Gatavošanas soļi:

Piepildiet maizes gabalu ar siltu pienu. Vāra olas piecas minūtes, atdzesē ūdenī. Burkānus un sīpolus nomizo, nomazgā, nosusina, sagriež mazos kubiņos. Vispirms apcep saulespuķu eļļā, pievieno sagatavotos burkānus, apmaisa, apcep trīs minūtes. Paipalu olas nomizo, zaļumus nomazgā un smalki sagriež. Sakuļ olas. Ielieciet malto gaļu dziļā bļodā. Maizīti mīkstina pienā, pievieno maltajai gaļai, samaisa. Pievienojiet olas, samaisiet. Pievieno zaļumus, apceptos dārzeņus, apmaisa. Cepešpannu izklāj ar pergamentu, bagātīgi ieziež ar saulespuķu eļļu, malto gaļu izklāj uz papīra bieza ovāla formā, vienmērīgi sadala paipalu olas, tās noslīcinot. Sarullējiet rullīti tā, lai olas būtu paslēptas iekšā. Rullīti liek cepamajā piedurknē, nostiprina no abām pusēm, cep cepeškrāsnī 200 grādos. Uzmanīgi noņemiet cepešpannu, nogrieziet piedurknes augšējo daļu un atveriet rullīti. Virsū liek sviesta gabaliņus, liek atpakaļ cepeškrāsnī, cep 15 minūtes. Trauku izņem no cepeškrāsns, atraisa no piedurknes, uzliek uz folijas un liek cepeškrāsnī vēl uz piecām minūtēm, lai ruļļa malas apbrūninās. Ļaujiet tai atdzist stundu.

IZGLĪTĪBAS UN ZINĀTNES MINISTRIJA RSO-ALĀNIJA

VALSTS BUDŽETA IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

VIDĒJĀ PROFESIONĀLĀ IZGLĪTĪBA

"VLADIKAVKAZ TIRDZNIECĪBAS UN EKONOMISKĀ TEHNIKA»

TESTI

atbilstoši profesionālajam modulim

Gatavošanas procesa organizēšana un komplekso auksto kulinārijas produktu gatavošana

Specialitāte 19.02.2010 Ēdināšanas produktu tehnoloģija

Vladikaukāza 2015

MDK tehnoloģija sarežģītu auksto kulinārijas produktu pagatavošanai.

Sadaļa Nr.1 ​​Izejvielu kvalitātes un drošuma un to izstrādājumu īpašību noteikšana

1. Gastronomijas produkti ietver:

a) izejvielas

b) gardēžu gaļas un zivju produkti

traukos

d) konditorejas izstrādājumi

1. Nosauciet gaļas gastronomijas produktu klāstu.

a) desa, klimpas, jēlkūpināts šķiņķis

b) šķiņķis, liellopu gaļa, vārīta cūkgaļa

c) desa, šķiņķis, desiņas

d) desiņas, desiņas, khinkali

1. Nosauciet zivju gastronomisko produktu klāstu:

a) ikri, lasis, lasis

b) sālītais lasis, lasis, menca

c) store, cepta zivs, sālītais čum lasis

d) kūpināta forele, sālīts lasis, kaviārs

1. Kādi ir gastronomisko produktu organoleptiskie kvalitātes rādītāji:

a) konsistence, tauku saturs, garša

b) termiskās apstrādes metode, sāls saturs, smarža

d) konsistence, smarža, garša

5. Kādā temperatūrā tas jāuzglabā? gastronomiskie produkti:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nosauciet cieto sieru klāstu:

b) Šveices, Holandes, Parmesan

c) mascarpone, cheddar, Edam

7. Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai izmantoto sēņu sortiments:

a) gailenes, medus sēnes, morāles

b) šampinjoni, piena sēnes, medus sēnes

c) trifeles, šitaki, Hošimina

d) cūkasēnes, piena sēnes, trifeles

8. Nosauciet retus dārzeņus sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai:

a) okra, cukini, kartupeļi

b) okra, artišoki, fizalis

c) pareja, cukini, ķirbis

G) savojas kāposti, kartupeļi, burkāni

9. Tie ir vitamīnu, minerālsāļu, fitoncīdu, šķiedrvielu, ēterisko eļļu dārgumi:

a) zivju produkti

b) olu produkti

c) gastronomijas produkti

d) dārzeņi

10. Nosauciet aromātisko piedevu klāstu kompleksiem aukstajiem ēdieniem:

a) vīns, vasabi, cukurs

b) vīns, krējums, sāls

c) eļļa, sāls, etiķis

d) eļļa, želatīns, etiķis

11. Kādi sieri ir sagriezti, desu un smērējami:

a) saplūst

b) līdz mīkstam

c) uz cietām vielām

d) uz siera fermentu

12. Nosauciet mīksto sieru klāstu:

a) Šveices, Holandes, mocarella

c) Dorogobuzhsky, Roquefort, mocarella

d) fetas siers, mascarpone, holandiešu

13. Nosauc zilo sieru klāstu:

a) Šveices, Holandes, mocarella

b) maskarpone, Čedara, Edamian

c) fetas siers, mascarpone, holandiešu

d) brie, kamambers, dor zils

14. Kura produkta nosaukums cēlies no tā ražošanas metodes:

a) kartupeļi

b) siers

c) gaļa

d) desa

Sadaļa Nr. 2 Iekārtu izmantošana sarežģītu auksto kulinārijas produktu pagatavošanai

1. Kādi dārzeņu griezēju veidi pastāv atkarībā no to mērķa?

A. neapstrādātu un sautētu dārzeņu griešanai;

B. neapstrādātu un vārītu dārzeņu sagriešanai;

V. vārītu un ceptu dārzeņu sagriešanai;

G. vārītu un ceptu dārzeņu sagriešanai.

2.Kāds ir blenderu mērķis?

A. ne slaucīšanai un slīpēšanai lielos daudzumos produkti;

B. produktu saputošanai un berzēšanai;

V. lielu produktu daudzumu noslaucīšanai un slīpēšanai;

G. neapstrādātu un vārītu dārzeņu griešanai.

3.Kādu kustību veic darba instruments (uzgalis) maisītājā-putoņā?

A. planētu;

B. abpusējs virziens;

V. rotācijas;

G. taisnvirziena.

4.Kādās darbnīcās ir uzstādīti šķēlēji?

A. dārzeņos, konditorejas izstrādājumos, karsti;

B. saldētavā, pusfabrikātu cehā, konditorejā;

V. gaļā, karsts, zaļumu griešanai;

G. zivīs, aukstā, miltos.

5. Kurai darbnīcai paredzēta universālā piedziņa ar sekojošu maināmo mehānismu komplektu: dzirnaviņas, gaļasmašīnas, riperi, gaļas sagriešana liellopa stroganovā?

A. dārzenis;

B. gaļa;

V. karsts;

G. auksts.

1. Kam tiek izmantotas cepeškrāsns?

A. konditorejas izstrādājumu cepšanai;

B. gaļas pusfabrikātu cepšanai, dārzeņu cepšanai un graudaugu ēdieni, pudiņi un biezpiena kastroļi;

V. gaļas, zivju un dārzeņu sautēšanai;

G. dārzeņu, gaļas un graudaugu ēdienu pagatavošanai.

1. Kādus procesus apvieno kombinētā cepeškrāsns?

A. tvaikonis un konvekcijas krāsns;

B. tvaikonis un plīts;

B. krāsns un plīts;

G. krāsns un grils.

1. Kā sauc pārtikas pārstrādi tvaikoņos?

A. “karsts tvaiks”;

B. gatavošana, izmantojot galveno metodi;

B. pabalsts;

D. blanšēšana.

9.Kādi ir elektromehānisko iekārtu drošas ekspluatācijas noteikumi?

Parbaude sanitārais stāvoklis aprīkojumu, salieciet automašīnu saskaņā ar instrukcijām, pārbaudiet tā darbību tukšgaitā. Pēc darba pabeigšanas izslēdziet strāvas padevi, noskalojiet, nosusiniet un ieziediet ar pārtikas nesālītiem taukiem. Ārējo virsmu noslauka ar mitru un pēc tam sausu drānu.

B. salieciet automašīnu, pārbaudiet tukšgaitas ātrumu. Pēc darba pabeigšanas notīriet to, noskalojiet un nosusiniet.

B. pārbaudīt mašīnas sanitāro stāvokli, salikt, iekraut. Pēc darba pabeigšanas notīriet un izskalojiet kameru un darba instrumentus.

D. pārbaudīt sanitāro stāvokli, darbību tukšgaitā. Darba beigās ieeļļojiet vārpstu galus ar pārtikas nesālītiem taukiem.

10.Kādiem nolūkiem tiek izmantotas tvaika gatavošanas iekārtas, gatavojot sarežģītus aukstos kulinārijas produktus?

A. sagatavot traukus, izmantojot mitru piesātinātu tvaiku ar dažādu spiedienu. Tiek saglabāta produktu uzturvērtība, krāsa, garša, palielināta uzsūkšanās spēja un sulīgums.

B. ātrai ēdiena novešanai līdz gatavībai, cepšanai, tvaicēšanai.

V. pārtikas atkausēšanai, gatavošanai ar “karsto tvaiku”, cepšanai.

G. ēdiena gatavošanai diētiskie ēdieni, cepot tos pārim.

Sadaļa Nr.3 Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana.

1. Nosauciet komplekso auksto kulinārijas produktu klāstu:

a) sviestmaizes, salāti, želejas ēdieni

b) salāti, dzērieni, aspic ēdieni

c) sviestmaizes, zupas, salāti

d) mērces, salāti, dzērieni

2. Sviestmaizes iedala:

a) komplekss, šķidrs, atvērts

b) vienkāršs, auksts, salds

c) uzkodu batoniņi, pikanti, atvērti

d) vienkārši, slēgti, uzkodu batoniņi

3. Aukstās uzkodas iedala:

a) kanapē, vol-au-vents, ruļļos

b) sviestmaizes, vinegretes, aspic

c) kanapē, salāti, rullīši

d) salāti, sviestmaizes, aspic.

4. Kanapē ir:

ēdiens

b) uzkodas

c) dzert

d) mērce

5. Kanapē pamats ir:

a) maize, bagete, lavašs

b) gaļa, kāposti, maize

c) maize, bagete, grauzdiņi

d) grauzdiņi, kartupeļi, gaļa

6. Izvēlieties sastāvdaļas kanapē ar rupjmaizi:

a) sviests, gurķis, siers, tomāts

b) šķiņķis, tomāts, svaigs gurķis, citrons

c) siļķe, sīpols, marinēts gurķis, ola

d) sviesta siers, vīnogas, olīvas

7. Kādi ir kanapē izmēri:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapē dekorēšanai izmantojiet:

a) zaļā eļļa, zīmēšanas masa, želeja

b) zaļais sviests, pūdercukurs, paprika

c) cukurs, paprika, želeja

d) pūdercukurs, želeja, zīmēšanas masa

9. Canapé pārdošanas periods:

a) 6 stundas

b) 12 stundas

c) pulksten 18

d) 30 minūtes

10. Sarežģītu uzkodu pagatavošanas metodes ietver:

a) vārīšana, cepšana, cepšana

b) marinēšana, iesmēšana, putošana

c) kodināšana, sautēšana, blanšēšana

d) sautēšana, sišana, vārīšana

11. Sarežģītas aukstās uzkodas ietver:

a) uzkodas no vēžveidīgajiem, gaļas vai zivju asorti

b) mini kastroļi, vinegreti, terīni

c) mini kastroļi, uzkodas uz iesmiem, terīni

d) gaļas vai zivju asorti, vinegreti, mini uzkodas

12. Auksto uzkodu pārdošanas termiņš:

a) 30 minūtes

b) 48 stundas

c) 36 stundas

d) 2 stundas

13. Sarežģītas sastāvdaļas aukstā uzkoda"Matryoshka":

a) tomāti, aknas, sviests

b) ola, cepta gaļa, saldie pipari

c) ola, saldie pipari, melnie ikri

d) melnie ikri, zivis, aknas

14. Sastāvdaļas kompleksai aukstās uzkodas vistas rullīša pagatavošanai:

a) vista, kartupeļi, burkāni

b) kāposti, vista, sīpoli

c) žāvētas plūmes, kāposti, siers

d) vista, siers, žāvētas plūmes.

15. Sastāvdaļas aukstās uzkodas galda šampinjoniem:

a) sēnes, zaļumi, kartupeļi

b) sēnes, kāposti, burkāni

c) sēnes, tomāti, siers

d) sēnes, kartupeļi, siers

16. Sarežģītas aukstās mērces ietver:

a) majonēze, vinegrets, tatārs

b) Holandiešu, dārzeņu marināde, sojas mērce

c) Madeira, poļu, mārrutku mērce

d) majonēze, krējums, piens

17. Nosauciet sarežģītu auksto uzkodu dizaina iespējas:

a) dārzeņu, pūdercukura, mērču griešana

b) paprika, mērces, ikri

c) ikri, pūdercukurs, mērces

d) mērces, dārzeņu, garšaugu griešana

18. Pagatavojiet mērci uz majonēzes bāzes, pievienojot kečupu:

a) tomāts

b) sarkanā galvenā,

c) kokteilis

d) vinegreta mērce

19. Pagatavojiet mērci uz majonēzes bāzes, pievienojot marinētus gurķus:

a) tatārs

b) poļu

c) kokteilis

d) krekeri

20. Sagatavojiet mērci uz majonēzes bāzes, pievienojot ķiplokus:

a) ķiploki

b) tatārs

c) holandiešu valoda

d) kokteilis

21. Kā to sauc kompleksā mērce kas nes apdzīvotas vietas nosaukumu Francijā:

a) majonēze

b) kečups

c) Vustera

d) Provansas

22. Želejotajai gaļai izvēlieties komplekso auksto mērci:

a) vinegreta mērce

b) Vustera

c) mārrutku mērce

d) dārzeņu marināde

23. Vol-au-vents gatavo no mīklas:

a) biskvīts

b) smiltis

c) kārtainās mīklas izstrādājumi

d) olu krēms

24. Izvēlieties komplekso auksto mērci aukstai liellopu gaļai:

a) vinegreta mērce

b) majonēze

c) Vustera

d) dārzeņu marināde

25. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti ceptām zivīm:

a) vinegreta mērce

b) Vustera

c) majonēze

d) dārzeņu marināde

26. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti vārītām zivīm:

a) majonēze

b) Vustera

c) vinegreta mērce

d) dārzeņu marināde

27. Nosauciet komplekso auksto ēdienu klāstu:

a) želejā gaļa, pastēte, sviestmaize

b) želejas zivis, kanapē, pildīta ola

c) želejā gaļa, pastēte, rullītis

G) siera bumbiņas, roll, pastēte

28. Aukstos ēdienus pasniedz šādos veidos:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Pasniegšanas temperatūra aukstajiem kompleksajiem ēdieniem:

a) 5-6 °C

b) 10-12 °C

c) 8-10 °C

d) 15-20 °C

30. Pagatavot želejas zivis:

a) sautējums

b) apcep

c) cepts

d) vāra

31. Sastāvdaļas aspic zivju pagatavošanai:

a) zivis, buljons, želatīns

b) agars-agars, krējums, zivis

c) želatīns, buljons, zivis

d) ciete, zivis, piens.

32. Sastāvdaļas zivju želejas pagatavošanai:

a) želatīns, majonēze, burkāni

b) buljons, piens, agars-agars

c) buljons, želatīns, garšvielas

d) ciete, skābs krējums, garšvielas

33. Lai želeja sacietētu, to glabā aukstumā:

a) 6 stundas

b) 60 minūtes

c) 2 stundas

d) 30 minūtes

34. Lai atbrīvotu pildvielu no veidnes:

a) uzkarsē

b) forši

c) ievieto verdošā ūdenī uz 3 sekundēm

d) ievieto verdošā ūdenī uz 3 minūtēm

35. Nosauciet komplekso auksto putnu gaļas ēdienu klāstu:

a) vistas pastēte, chakhokhbili, sautējums

b) vistas tabaka, krūtiņu medaljoni, vistas pastēte

c) Pozharsky kotletes, vistas pastēte, mājputni atbilstoši galvaspilsētai

d) vistas pastēte, galantīns, krūtiņu medaljoni

36. Kādi organoleptiskie rādītāji tiek izmantoti komplekso auksto ēdienu kvalitātes novērtēšanai:

a) izskats, krāsa, smarža, konsistence, garša

b) smarža, izskats, temperatūra

c) pēc termiskās apstrādes metodes, pēc griezuma formas, konsistences

37. Sarežģītu auksto ēdienu izpildes laiks:

a) 24 stundas

b) 48 stundas

pulksten 6:00

d) 36 stundas

38. Kādus sarežģītus aukstos ēdienus nav atļauts gatavot vasarā:

a) marinēts

b) aspic

c) pastētes

d) pildīti

39. Sastāvdaļas laša putu pagatavošanai:

a) olīvas, siers, tomāti, lasis

b) olas, siers, desa, lasis

c) šķiņķis, lasis, krējums, siers

d) mini tartletes, lasis, olas, tomāti

40. Sastāvdaļas ēdiena gatavošanai sarežģītas uzkodas asorti:

a) tomāti, baklažāni, cukini

b) kartupeļi, baklažāni, cukini

c) tomāti, kāposti, burkāni

d) gurķi, sīpoli, cukini

41. Tas ļauj kulinārijas izstrādājumam pievienot sulīgumu un iegūt nepieciešamo garšu un aromātisko buķeti:

a) kodināšana

b) cepšana

c) ietīšana

d) pildījums

42. Tas dažreiz ir pēdējais posms pirms auksto uzkodu lietošanas, kā arī pirms termiskās apstrādes:

a) iesaiņošana

b) cepšana

c) kodināšana

d) pildījums

43. Šīs ir populārākās uzkodas franču virtuvē tās tiek pasniegtas ne tikai kā uzkoda, bet arī kā viegls pamatēdiens:

a) ruļļi (terrīni)

b) salāti

c) pastētes

d) putas

44. Šīs uzkodas ir veidotas kā maizes klaips. Šķērsgriezumā tiem var būt trīsstūra, pusapaļa un trapecveida forma:

a) ruļļi (terrīni)

b) karpačo

c) pastētes

d) putas

45. To sauc par kulinārijas eminences grise, un to gatavo no vīna, augļiem un ogām. Izmanto restorānu virtuvē ne tikai garšvielu pievienošanai, bet arī gaļas audu mīkstināšanai:

a) vīns

b) etiķis

c) sinepes

d) pipari

46. ​​Tos var izmantot gan auksto ēdienu dekorēšanai, gan tekstūras, garšas un krāsas piešķiršanai:

a) sieri

b) zaļumi

c) augļi

d) ziedi

47. Tie ir vajadzīgi vairāk aukstajiem ēdieniem, nevis karstajiem:

a) sāls un pipari

b) krējums un etiķis

c) aromatizējošās piedevas

d) olas un piens

48. Pareizi izvēlēts un profesionāli lietojot, kompleksiem aukstajiem ēdieniem un mērcēm piešķir garšīgu garšu:

a) vīns

b) cukurs

c) sāls

d) etiķis

49. Sarežģītiem aukstajiem ēdieniem, piemēram, putnu gaļai un zivīm, vislabāk der sekojošais:

a) sarkanvīns

b) stiprinātais vīns

c) brendijs

d) baltvīns

50. Lai, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus un mērces, vīna garša nebūtu skarba, izmantojiet to:

a) tiek audzēti

b) vāra

c) atdzesē

d) uzstāj

51. Lai gatavajam ēdienam nerastos metāliska garša, vīnu vāra traukā:

a) alumīnijs

b) čuguns

c) emaljēts

d) dzelzs

52. Šī aukstā ēdiena pagatavošanai izmanto dzīvnieku galvas un kājas:

salāti

b) želeja

c) aspic

d) pastēte

53. Uz tā bāzes gatavo aukstās mērces: tatāru, ķiploku, asās un citas:

a) vīns

b) siers

c) skābo krējumu

d) majonēze

54. Sarežģīta aukstā ēdiena, pastētes (pastētes) pagatavošanai izmanto čaumalu, kas izgatavota no:

a) speķis

b) kāposti

c) pārbaude

d) sintētiskā plēve

55. Cik gaļas produktu ir iekļauti jauktā gaļas rullī:

a) 5

b) 9

plkst.3

d) 4

56. Cepot pastētes kompleksos aukstajos traukos, starp pildījumu un mīklu iegūto vietu aizpilda ar:

a) sīrups

b) buljons

c) eļļa

d) želeja

57. No kādas mīklas gatavo pastētes:

a) raugs

b) smilšu kūka nav salda

c) kārtainās mīklas izstrādājumi

d) olu krēms

58. Olu pildīšanai izmantojiet:

a) kotlešu masa

b) jēlas zivis

c) ikri, siers, sēnes, lasis

d) štovēti kāposti

59. No mīklas gatavo pikantos profiteroļus:

a) olu krēms

b) smiltis

c) biskvīts

d) kārtainās mīklas izstrādājumi

60. Vol-au-vents gatavo no mīklas:

a) biskvīts

b) smiltis

c) kārtainās mīklas izstrādājumi

d) olu krēms

Sadaļa Nr.4 Sarežģītu auksto kulinārijas izstrādājumu kvalitātes kontrole

1. Kas veic ēdināšanas produktu kvalitātes kontroli?

A) sanitāri tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas;

B) uzņēmuma grāmatvedība;

B) uzņēmuma kvalitātes kontroles nodaļa;

D) uzņēmuma administrēšana.

2) Kas garantē kvalitātes kontroli pārtikas produkti pusfabrikāti sarežģītiem kulinārijas izstrādājumiem?

A) ieguldījumu pilnīgums un laba kvalitāte;

B) slikta kvalitāte;

B) nepietiekami ieguldījumi;

D) nav indīgs.

3) Kāda ir organoleptiskās izpētes metodes priekšrocība salīdzinājumā ar citām metodēm?

A) novērtēšanas ātrums;

B) novērtējuma subjektivitāte;

C) novērtējuma objektivitāte;

D) neiespējamība noteikt ķīmisko sastāvu.

4) Kā nosaka cepamo tauku termiskās oksidācijas pakāpi?

A) kolorimetrija;

B) refraktometrija;

B) nefelometrija;

D) jodometrija.

5) Kādu pētījumu metodi izmanto, lai identificētu bakteriālā piesārņojuma avotus saindēšanās ar pārtiku gadījumos?

A) ķīmiskais;

B) fiziskais;

B) bakterioloģiskā;

D) organoleptiskais.

6) Kāpēc, šķirojot gatavos produktus, ir nepieciešama šefpavāra adata?

A) noteikt gaļas un zivju gatavību;

B) noteikt trauka pašizmaksu;

C) noteikt ēdiena sulīgumu;

D), lai noteiktu trauka viendabīgumu.

7) Kad noraidījuma rezultāti tiek ierakstīti noraidījumu žurnālā?

A) pirms produktu pārdošanas sākuma;

B) produktu pārdošanas laikā;

B) pēc produktu pārdošanas;

D) nav reģistrēti.

8) Kam ir tiesības personīgi atteikties no pārtikas?

A) jaunie pavāri;

B) pavāri ar lielu darba pieredzi;

B) kvalificēti pavāri;

D) ražošanas vadītājs.

9) Kāda ir optimālā temperatūra telpā, kurā tiek veikta pārtikas organoleptiskā novērtēšana?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

B) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Kādu metodi izmanto SO satura noteikšanai? 2 sulfētos kartupeļos?

A) jodometriskais;

B) refraktometriskais;

B) nefelometriskais;

D) Mora metode.

Atbildes uz testiem

Sadaļa Nr.1 Izejvielu un to produktu īpašību kvalitātes un drošuma noteikšana

Sadaļa Nr.2 Iekārtu izmantošana sarežģītu auksto kulinārijas produktu pagatavošanai

Sadaļa Nr.3 Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana

par izglītības praksi

Tēma: “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana”

Auksto ēdienu un uzkodu nozīme uzturā

Aukstos ēdienus un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie var būt arī galvenais ēdiens brokastu un vakariņu ēdienkartē. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tie parasti tiek pasniegti pie piedevas un ir sātīgāki (aukstā rostbifs, galantīna vista, gefilte zivs u.c.). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās pasniedz vai nu bez piedevas (ikri, lasis, lasis, šprotes u.c.), vai arī ar ļoti mazu tā daudzumu (brētliņas un siļķes ar sīpoliem).

Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Karstās uzkodas pēc pagatavošanas tehnoloģijas ir līdzīgas karstajiem pamatēdieniem (gaļai, mājputnu gaļai, zivīm, subproduktiem u.c.), taču parasti atšķiras no tiem ar asāku garšu un ar to, ka tiek pasniegtas bez piedevas. porciju cepšanas pannas, kronšteini, mazie katliņi (ietilpība 50-100 g) - kokteiļu gatavotāji. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.

Lai pagatavotu uzkodas, izmantojiet visvairāk dažādu produktu: zaļie salāti un gaļa, kartupeļi un zivis, putnu gaļa, sieri uc Tāpēc uzkodu uzturvērtība ir atšķirīga: dažas no tām ir mazkaloriju (zaļie salāti, gurķu uzkodas utt.) un kalpo tikai kā avots aromatizējošās vielas, vitamīni un minerālu savienojumi, citi ir bagāti ar olbaltumvielām, taukiem un to enerģētiskā vērtība ir augsta (vārīta cūka ar piedevu, liellopa gaļa, aknu pastēte u.c.). Gatavojot aukstās uzkodas, bieži vien pēdējais solis ir mehāniskā restaurācija(gatavās produkcijas griešana, dekorēšana utt.).

Šajā gadījumā ir iespējama sekundāra mikrobu piesārņošana. Tāpēc, gatavojot aukstās uzkodas, īpaši stingri jāievēro sanitārie noteikumi un jāievēro izejvielu un pusfabrikātu uzglabāšanas un pārdošanas noteikumi un nosacījumi.

Kanapē ir nelielas sviestmaizes (no franču valodas kanapē - "sīks") Parasti kanapē ir miniatūras sviestmaizes, kas novietotas uz iesmiem. IN Itālijas ziemeļos Francijā un Spānijā kanapē uzkodas var atrast jebkurā bārā. Turklāt kanapē uzkodu klāsts dažās iestādēs pārsteidz ar bagātīgo izvēli. Tie var būt grauzdiņa gabaliņi ar stores gaļu, sieru un anšoviem, jamonu un rīvētu parmezānu, rokforu un ikriem. Retāk kanapē gatavo no liellopa gaļas, vārītas cūkgaļas vai tunča. Pikanta, asa un īpaši lietošanas nozīme aromātiskas sastāvdaļas Izskaidrojums ir ļoti vienkāršs: jāraugās, lai būtu jūtama mazas sviestmaizes garša, un viesiem nav jāēd vairākas kanapē vienlaikus. Mums kanapē uzkodas ir svētku uzkoda kokteiļiem un bufetēm. Kanapē ir pieņemts ņemt ar rokām vai ar iesmu (ja tāds ir). Ir ļoti daudz dažādu kanapē šķirņu. Kanapē receptes var atšķirties pat tajā pašā pilsētā vai apkaimē; Parasti katra kulinārijas speciālista arsenālā ir vairāki desmiti kanapē recepšu. Arī liela summa Plašs kanapē formu un recepšu klāsts ir atrodams jebkurā pavārgrāmatā.

Tartletes ir mazi, kanapē izmēra mīklas groziņi, ko izmanto dažādu svētku uzkodu pagatavošanai. Ja kanapē var atrast gandrīz jebkurā Eiropas bārā (Ziemeļitālijā, Francijā un Spānijā), tad tartletes ir svētku uzkodas, jo to pagatavošana ir nedaudz sarežģītāka un prasa vairāk laika un kulinārijas prasmes. Tartletes pildīšanas receptes atšķiras no vienkāršas līdz sarežģītai. Vienkāršas tartletes vienkārši pildīts ar sastāvdaļām, piemēram, smalki sagrieztu sviestu un stores ikriem; kompleksās tartletes cep kopā ar saturu. Piemēram, jūs varat pagatavot tartletes ar īpašu malto sieru, julienne vai vistas gaļa. Dažās receptēs tartletēm pievieno mērci un atstāj cepeškrāsnī sabiezēt. Smilšu kūkas mīkla ir optimāla tartletēm. Tartletes tiek uzskatītas par aukstām vai karstām uzkodām atkarībā no to pagatavošanas receptes. Attiecīgi tartletes ar ikriem un sviestu ir aukstās uzkodas, savukārt tās, kas ceptas ar malto sieru vai gaļu, tiek uzskatītas par karstajām uzkodām.

Tehnoloģija salātu pagatavošanai no vārītiem dārzeņiem

Traukā iekļauto dārzeņu primārā apstrāde (šķirošana, mazgāšana, tīrīšana).

Dārzeņu termiskā apstrāde.

Pēc termiskās apstrādes produkti ir jāatdzesē, jo, sagriežot, siltie dārzeņi zaudē formu un turklāt tos apvienojot ar aukstiem, ātri sabojājas gatavotie ēdieni.

Pirms pasniegšanas salātus apstrādā. Jums tie rūpīgi jāsamaisa, lai produkti nesaburzītos.

Formatēšana un prezentācija.

Ēdienu gatavošana jāveic stingri saskaņā ar sanitārajām un higiēnas prasībām.

Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam

Vārīti produkti, kas iekļauts traukos, jābūt mīkstam, bet ne vārītam, un jāsaglabā griezuma forma. Ja tās ir kotletes, tad tām jābūt ovālas formas ar vienmērīgi apceptu virsmu.

Vārītu dārzeņu garšai jāatbilst garšai, kas atbilst šim dārzeņam. Priekš dārzeņu sautējums- nedaudz pikanta, par burkānu kotletes- salds, raksturīgs burkāniem.

Trauku noformējumam jābūt estētiskam, dekorējot nedrīkst izmantot neēdamas dekorācijas (plastmasu u.c.).

Ēdieni jāizdekorē tieši pirms pasniegšanas, lai ēdiens nesaslapinātu un nezaudētu savu izskatu.

Dekorēšanas metodes

Dekorācija salātiem.

Gurķu ventilators: stipru mazu gurķi sagriež gareniski (ne līdz galam) plānās šķēlītēs un izklāj.

Svaigs gurķis, sagriezts šķēlēs. No katras šķēles izgrieziet šķēli un salieciet pašu šķēli. Gurķim var nogriezt malas. No atlikušajām šķēlītēm izveido vītni un dekorē ar to salātu malas.

Tomātu var dekorēt groza formā. Tomātam izņem mīkstumu, ieber iedobumā zaļos zirnīšus, mazas marinētas sēnes un vārītu ziedkāpostu “pušķus”.

Sagrieziet tomātu vienmērīgās šķēlēs un izkārtojiet no tām ziedu. Vidū liek zaļumus, rīvētu sieru un majonēzi.

Vārītās olas sagriež šķērsām, izņem dzeltenumu, baltās krūzes pilda ar salātos iekļautajiem smalki sagrieztiem produktiem.

Sēnes no olām. Nogrieziet neaso galu vārīta ola. Tas būs sēnes kāts. Cepurei ņem sarkanā stiprā tomāta augšējo daļu, uzmanīgi izspiež sēklas un sulu. Uzlieciet vāciņu uz kājas. Uz vāciņa uzklājiet baltus bieza skābā krējuma punktus, izmantojot nazi.

Olu sagriež ar krustnagliņām. Nomizojiet cieti vārītu olu un ar plāna naža galu ap vidu iegrieziet olu zigzaga veidā, pēc tam tā viegli sadalīsies divās daļās.

Sloksnēs vai apļos sagrieztas piparu pākstis – gan svaigas, gan saldētas, gan konservētas – ir labs salātu dekorēšanas veids.

Ierīvēja smalkā rīve siers vai olas dzeltenums būs smalka dekorācija salātiem, kas ietver šos produktus.

Sarežģītu auksto zivju ēdienu sortiments

Dabīga siļķe ar kartupeļiem un sviestu. Siļķe ar garnējumu. Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu. Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. Zivis ar majonēzi. Želejās zivis. Želejās zandarts (vesels). Pildītas zivis (zandarts, līdaka). Zivis baltajā marinādē. Zivis tomātu (sarkanā) marinādē

Pasniegšanas metodes un pasniegšanas temperatūra

Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai daudzpakāpju trauciņos (ovāls trauks, siļķu bļoda), rotā ar salātu lapām, svaigi gurķi un tomātiem, varat pasniegt sarežģīts garnīrs no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzes mērci. Zivis pasniedz atsevišķi ar mārrutku mērci un etiķa vai majonēzes mērci.

Sortimentā tiek izmantoti vairāki, bet ne mazāk kā trīs zivju gastronomijas veidi: lasis, lasis, auksti un karsti kūpinātas zivis, arī auksti vārītas zivis, ikri (chum lasis, presēts, granulēts), konservēti krabji, brētliņas, brētliņas . Skaisti sagriezti dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek likti uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var ievietot grozos vai vol-au-vents no kārtainās mīklas.

Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no zivīm un jūras veltēm

Želejās zivis. Šo ēdienu var pagatavot divos veidos

Otrais veids. Zivis gatavo veidnē. Vispirms no želejas izveido “kreklu”: veidni ievieto ledusskapī, atdzesē un ieber siltu (45-55°C) lanspigu līdz pašai veidnes malai. Kad uz veidnes sieniņām izveidojas 3-5 mm bieza sasaldētas želejas kārtiņa, veidni ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesaldēto želejas daļu un veidni atkal liek iekšā. ledusskapi un želeju ļauj pilnībā sacietēt. Spilgtas krāsas dārzeņu un garšaugu dekorācijas liek uz želejas veidnes iekšpusē, tos nostiprina ar želeju, tad gabaliņus liek veidnē ar priekšpusi pret želeju. vārītas zivis, atstājot intervālus starp tiem. Ar zivīm pildītās veidnes liek ledusskapī, līdz pašai malai piepilda ar pussaldētu, bet vēl šķidru želeju un ļauj pilnībā sastingt.

Pirms izlaišanas veidnes ar pildvielu tiek nolaistas uz 3-5 s. karsts ūdens, izņem no ūdens, apgriež otrādi, turot nedaudz leņķī, sakrata un liek aspiku uz apaļa vai ovāla trauka. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi.

Želejās garneles. Zivju želeju (lanspig) lej veidnē vai cepešpannā 3-5 mm kārtā un ļauj sacietēt. Pēc tam košos dārzeņus (burkānus, tomātus, pētersīļus) skaisti uzliek uz želejas un nostiprina ar lāpstiņu.

Vārītas garneles nomizo, sagriež šķēlēs, ievieto veidnēs, nepieskaroties sienām, vai uz cepešpannas (ar intervāliem), ielej zivju želeja un forši.

Pirms izlaišanas aspiku uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm iemērc karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvja, trauciņu vai vāzi. Pasniedzot uz šķīvja, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu (burkāni, rutabaga, kartupeļi, gurķi, tomāti, zaļie salāti u.c.) pušķiem. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci.

Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no mājputniem, medījumiem un trušiem

Aukstajām uzkodām viņi galvenokārt izmanto fileju, plānās vai biezas malas, gurnu, cūkgaļu, jēru, teļa kājas un jaunus, resnus mājputnus. Jēra taukiem ir paaugstināta temperatūra kūst un tāpēc no tā reti tiek gatavotas aukstās uzkodas. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē un uzglabā 2-6°C, pirms pasniegšanas notīra un sagriež. Visi aukstie gaļas ēdieni tiek pasniegti ar mārrutku mērci vai majonēzi un dārzeņu piedevu.

Spēles pastēte

komplekss aukstais ēdiens

Gataviem fazāniem, rubeņiem, lazdu rubeņiem vai irbēm nogriež mīkstumu. Notīrīto fileju sagriež kubiņos (1-1,5 cm diametrā), kurus ietin plānās bekona šķēlēs un 4-6 stundas marinē Madeirā; Vārītu mēli un bekonu sagriež vienādos kubiņos. Atlikušo bekonu sagriež mazos kubiņos, viegli apcep, smalki sakapātus sīpolus un saknes, pievieno timiānu, majorānu, lauru lapu un piparus un vēlreiz viegli apcep.

Tad pievieno kubiņos sagrieztas aknas, labi apcep, atdzesē un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar neapstrādātu mājputnu mīkstumu. Sasmalcinātu masu sakuļ ar mikseri, atšķaida ar Madeiru (kurā fileja marinēja), kārtīgi apmaisot, garšo ar sarkanajiem pipariem, muskatrieksts un sāli.

Ja pastēte ir pagatavota vienkāršāk, filejas gabaliņus neietina bekonā vai nemarinē, bet vienkārši pievieno biezenī klātai masai. Pastēti var pagatavot bez filejas gabaliņiem.

Saldo neraudzēto mīklu izrullē 3-8 mm biezumā un izklāj uz pastētes veidnes dibena un sieniņām. Uz mīklas liek plānās bekona šķēles, tad maltās gaļas kārtu, un pa virsu medījuma šķēles, mēli, speķi (lai vēlāk pie griezuma tās sakārtotu šaha galdiņa rakstā) un tā tālāk līdz plkst. veidnes augšdaļa. Malto gaļu pārklāj ar plānām bekona šķēlītēm, apviļā ar mīklu, mīklas malas sasprauž, pa virsu izveido mīklas dekorāciju, apsmērē ar olu, atstāj caurumus, lai izplūst tvaiki un pastēti cep temperatūrā. 180-200°C cepeškrāsnī 40-90 minūtes.

Izcepto pastēti atdzesē, atstarpes starp malto gaļu un mīklu piepilda ar pussacietējušu želeju un atkal atdzesē. Pirms pasniegšanas pastēti pārgriež šķērsām, bet apaļu - pa rādiusu, liek uz trauka vai šķīvja. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Prasības auksto ēdienu un uzkodu kvalitātei

Visām aukstajām uzkodām jābūt glīti un skaisti noformētām, un to temperatūrai jābūt 10-12°C. Garšai un krāsai jāatbilst šāda veida produktam. Nav pieļaujamas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, ieskābšanas pazīmes, svešas smakas un garšas. Izvadei precīzi jāatbilst noteiktajai normai. Zivju gastronomiskie produkti. Tiem jābūt labi nomizotiem un kārtīgi sagrieztiem; store bez skrimšļiem un ādas; uz laša vai laša virsmas nedrīkst būt pirkstu nospiedumi. Siļķe - mēreni sālīta, labi iztīrīta, bez tumšas plēves iekšpusē. Gatavās sasmalcinātās siļķes sausnas saturam jābūt vismaz 40%, taukiem - vismaz 9, galda sālim - ne vairāk kā 4-6%, un tās skābumam jābūt ne augstākam par 0,4%. etiķskābe). Sasmalcinātu siļķu recepte ietver gatavā produkta galveno produktu (45-50% tīrsvara).

U želejētas zivisŽeleja ir elastīga, caurspīdīga, ar koncentrēta buljona garšu un aromātu, bez duļķainības (īpaši ap citrona šķēlītēm), tās slānis ir vismaz 0,5-0,7 cm.

Vārītai zivij ir blīva virsma, kas saglabā formu. Gaļas izstrādājumu virsmai jābūt bez krāsas izmaiņām (zaļumam, tumšiem plankumiem utt.); želejā želejai jābūt blīvai, labi sasalušai, un produktiem jābūt smalki sagrieztiem un vienmērīgi sadalītiem pa visu masu.

Ēdienos, kas garšoti ar majonēzi, nedrīkst būt atdalīšanās pazīmju (dzeltenības).

Aukstos ēdienus un uzkodas, kā arī tiem paredzētos pusfabrikātus uzglabā ledusskapī 0-6 °C temperatūrā porcelānā vai emaljas trauki(bez plaisām vai salauzta emalja), slēgta ar vāku vai sausu marli. Cepta liellopa gaļa, šķiņķis, mājputni, medījumi tiek uzglabāti uz traukiem vai cepešpannām, un lasis, baliks, stores un līdzīgi produkti- uz marķētiem sausiem dēļiem zem sausas marles. Pirms pasniegšanas sagrieziet ēdienu šķēlēs.

Gatavus produktus salātu dekorēšanai var uzglabāt aukstumā ne ilgāk kā 1-2 stundas. Maksimālais glabāšanas laiks gatavos salātus no vārītiem dārzeņiem ir 30 minūtes, no neapstrādātiem - 15 minūtes.

Preces atvērtas skārda kārbas uzglabā ne ilgāk kā 3 stundas, bet porcelāna, stikla vai emaljas traukos – ne ilgāk kā dienu. Želejas želejas, zivis ar majonēzi, ar marinādi, pildītie pipari, cukini, baklažāni, kā arī ikri no tiem un sēnes tiek uzglabāti 24 stundas.

Mērču nozīme

Senajā krievu virtuvē atsevišķi pagatavotas mērces tika izmantotas reti. Parasti šķidrumu, kas palika pēc trauku sautēšanas un malumedīšanas, garšoja ar miltiem. Šādas mērces sauca par mukovniki. Profesionālajā krievu virtuvē tika izmantotas mērces, taču to klāsts bija neliels. Šīs mērces sauca par buljoniem (dzērveņu buljons, kāpostu buljons, sīpolu buljons utt.). Mērces mūsdienu izpratnē Krievijā kļuva plaši izplatītas 19. gadsimtā, un, tā kā daudzas no tām tika aizgūtas no franču virtuves, to nosaukumi ir saglabāti.

Mērces uzlabo gatavo ēdienu garšu un aromātu, piešķir tiem sulīgumu, paaugstina uzturvērtību un papildina ķīmisko sastāvu.

Mērces bieži uzlabo ēdienu izskatu. Turklāt tos izmanto tehnoloģiskiem nolūkiem ēdienu gatavošanas procesā: ēdienu sautē mērcēs, zem tām cep zivis, gaļu un dārzeņus, izmanto maltās gaļas gatavošanā.

Mūsdienu kulinārijā mērču klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Atkarībā no pasniegšanas temperatūras tie var būt karsti vai auksti.

Pamatojoties uz to šķidro bāzi, mērces gatavo no buljoniem (kauliem, gaļas kauliem, zivīm, sēnēm), krējuma, piena, kausēta sviesta, dārzeņu eļļa un etiķis (galvenokārt aukstās mērces). Mērces ietver arī eļļas maisījumi un saldās mērces. Saldās mērces pēc garšas un pagatavošanas metodēm atšķiras no gaļas, zivju, olu un sviesta mērcēm u.c. Visas mērces var iedalīt divās grupās: ar biezinātājiem un bez biezinātājiem. Mūsdienu mājas virtuvē kā biezinātājus izmanto galvenokārt miltus un cieti, tostarp modificētu cieti. In Franču virtuve Mērču biezināšanai plaši tiek izmantota bāzu (buljona, krējuma) spēcīgas iztvaicēšanas metode. Pēdējā laikā pasaules praksē tiek izmantoti dārzeņu un augļu un ogu biezeņi, lai mērcēm nodrošinātu nepieciešamo konsistenci un stabilitāti uzglabāšanas laikā. Burkānu, biešu biezenis, baltie kāposti, jāņogu.

Pamatojoties uz konsistenci, mērces iedala šķidrās (pasniegšanai pie ēdieniem un sautēšanai), vidēja biezuma (cepšanai), biezās (pildījumam).

Pamatojoties uz krāsu, mērces iedala sarkanās un baltās (gaļas mērces).

Pēc pagatavošanas tehnoloģijas mērces izšķir pamata un atvasinātās (galvenās šķirnes)

Sarežģītu auksto ēdienu sortiments no dārzeņiem un sēnēm

Rīvēti redīsi ar sviestu vai skābo krējumu. Marinētas bietes. Ķirbis marinādē. Kabači, baklažāni, pipari, pildīti ar dārzeņiem. Sēnes, marinētas, sālītas vai vārītas ar sīpoliem. Tomāti pildīti ar gaļas salātiem. Kaviārs no cukini vai baklažāniem. Sēņu ikri.

Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no dārzeņiem un sēnēm.

Kāpostu kroketes<#"justify">Žāvētas sēnes Vairākas reizes noskalojiet, pievienojiet aukstu ūdeni un atstājiet 10-15 minūtes. Pēc tam sēnes aplej ar aukstu ūdeni (2 glāzes), atstāj uz 3-4 stundām uzbriest un vāra tajā pašā ūdenī.

Gatavās sēnes nomazgājiet, nosusiniet, smalki sagrieziet un apcepiet, bieži maisot. Sasmalciniet sīpolu un apcepiet. Pagatavojiet pūkainos rīsus. Smalki sakapājiet cieti vārītas olas.

Visu samaisa un pievieno sāli, pievieno sakapātus pētersīļus un samaisa.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+