Vienkāršas auksto uzkodu receptes. Dažādas auksto uzkodu receptes no mūsu šefpavāriem

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Publicēts http://www.allbest.ru/

KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS SPORTA MINISTRIJA

FEDERĀLĀS VALSTS BUDŽETA AUGSTĀKĀS PROFESIONĀLĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

"KRIEVIJAS VALSTS FIZISKĀS KULTŪRAS, SPORTA, JAUNATNES UN TŪRISMA UNIVERSITĀTE (GTSOLIFK)"

TŪRISMA, ATPŪTAS, REHABILITĀCIJAS UN FITNESA INSTITŪTS

TŪRISMA UN APKALPOŠANAS NODAĻA

KURSA DARBS

AUKSTIE Ēdieni UN UZKODAS

Aizpildījis students:

4 RD grupas kursi

Garkavenko Anna

Pārbaudīts:

Maksakovskaja N.S.

Ievads

1. Aukstie ēdieni un uzkodas

Secinājums

Ievads

Uzkodas ir tabulas termins, kas nozīmē:

1) pasniegšanas pie galda laiks un veids;

2) ēdienu veids un forma, kas tiek pasniegti ēdienreizēm atsevišķi vai noteiktā laikā ēdienreizes ietvaros.

Kā jēdziens termins "uzkodas" kļuva plaši izplatīts tikai 18. gadsimtā. un it īpaši deviņpadsmitajā gadsimtā. 17. gadsimtā krievu valoda zināja vārdu "uzkoda", bet citā nozīmē, un to pēc tam lietoja ar prievārdu "par" (piemēram, maize - gaļas uzkoda, cukurs - rūgta zāļu uzkoda).

Kopš 18. gs vārds "uzkodas" tiek lietots ar prievārdiem "uz" un "uz" ("uzkodas degvīnam, alum", "dod zivi, gurķi uzkodai").

XVIII gadsimta pirmajā trešdaļā. "uzkoda" bieži tika aizstāts ar vārdu "frischtich" un tika lietots pirmajā nozīmē kā sinonīms vārdam "brokastis". Un tā kā brokastis tika pasniegtas ar aukstiem ēdieniem vai nesildītu cepeti, kas palika pāri no vakariņām, uzkodas sāka nozīmēt no 18. gadsimta vidus. visi krievu galda aukstie ēdieni: skābēti kāposti (gurķi, kāposti, sēnes), zivju marinēti gurķi (stīgas, sālītas, kaltētas stores un laša zivis un ikri), kūpināta gaļa (šķiņķis, vārīta cūkgaļa, zosu aizkari).

19. gadsimtā Uzkodās tika iekļauti vācu, zviedru un franču ēdieni - kāpostu zupai vai atsevišķiem ēdieniem tika pievienotas cieti vārītas olas, zosu un aknu pastētes, desiņas, sviests, baltmaize, pīrāgi no krievu galda, kas iepriekš tika pasniegti tikai pusdienās . Šajā uzkodu galdā tika iekļauti arī tādi krievu virtuves ēdieni, kas bija jāsagatavo iepriekš, bet kurus varēja palikt un ēst aukstus. Tie bija želejveida, aspic. No franču galda tas galvenokārt ietvēra pastētes un aukstās mērces, konservētus augļus un marinētus dārzeņus, kā arī marinētus gurķus. No vācu valodas - sviestmaizes un sālītas siļķes ar sīpoliem.

Kas attiecas uz uzkodu pasniegšanas laiku, arī tas ir piedzīvojis ievērojamu evolūciju. Sākumā uzkodas (viens-divi-trīs ēdieni un degvīns) pasniedza ārpus vakariņām, divas vai trīs stundas pirms vakariņām gaitenī. Pēc tam uzkoda sāka pietuvoties vakariņām, līdz 19. gadsimta beigās - 20. gadsimta sākumā. tas pilnībā neapvienojās ar pusdienu pasniegšanu, pārvēršoties par pirmo, pareizāk sakot, par pirmo ēdienu sēriju. Uzkodas tika pasniegtas 2-3 ēdieni (zivis, gaļa, dārzeņi).

Atbilstība. Iedzīvotāju uzturā arvien vairāk tiek izmantoti aukstie ēdieni un uzkodas. Tie ieņem nozīmīgu vietu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē un kulinārijas veikalu sortimentā. Aukstie ēdieni un uzkodas palielina apetīti, papildina uzturu, kā arī dekorē ēdienus. Lai aukstie ēdieni un uzkodas pildītu visus iepriekšminētos mērķus, ļoti svarīgi ir izpildīt nepieciešamās prasības to pagatavošanā.

Darba mērķis ir izpētīt auksto ēdienu un uzkodu īpatnības.

Kursa darba mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi:

apsvērt auksto ēdienu un uzkodu nozīmi cilvēku uzturā;

izpētīt auksto ēdienu un uzkodu klāstu;

apgūt auksto ēdienu un uzkodu gatavošanas tehnoloģiju;

analizēt saldētavas tehnoloģiskās īpatnības;

dot salātu gatavošanas izejvielu preču īpašības;

Uzziniet, kā pagatavot salātus.

Pētījuma priekšmets ir aukstie ēdieni un uzkodas.

1. Aukstie ēdieni un uzkodas

1.1. Auksto ēdienu un uzkodu nozīme cilvēku uzturā

Aukstās uzkodas pieņemts klasificēt kā aukstos ēdienus, kuros ietilpst pamatprodukts un nav piedevas, vai arī tas tiek dots ierobežotā daudzumā un sortimentā. Piemēram, čum un granulētie ikri ar zaļajiem sīpoliem, spiesti ikri ar citronu, brētliņas ar olām, brētliņas un sardīnes ar citronu, sālītas un marinētas sēnes, kaltētas zivis utt.

Nav skaidras atšķirības starp auksto ēdienu un auksto uzkodu. Tas pats kulinārijas produkts var būt auksts ēdiens vai aukstā uzkoda. Parasti aukstajām uzkodām ir mazāka raža, un tās pasniedz bez garnējuma (ikri, lasis, šprotes, desa) vai ar nelielu piedevu daudzumu (brētliņas ar olu, siļķe ar sīpoliem).

Aukstos ēdienus parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Šajā gadījumā tās sauc par uzkodām, tās papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību.

Auksto ēdienu bagātīgais sortiments un uzturvērtība ļauj tos izmantot kā pamatēdienu brokastīs, vakariņās vai papildināt ar tiem banketu ēdienkarti. Piemēram, vakariņu vai brokastu ēdienkartē var iekļaut pastēti, želeju vai zivis, bet pusdienu, brokastu vai vakariņu ēdienkartē ēstgribas rosināšanai aukstās uzkodas: kaviāru, salātus, siļķi ar piedevu u.c. Auksto ēdienu un uzkodu sulas efekts ir saistīts ar to pikanto garšu, sarežģīto dizainu un patīkamo krāsojumu produktiem, kas veido šos produktus.

Īpaša loma banketu ēdienkartē ir aukstajiem ēdieniem, kur to skaits sasniedz 5-10 veidus.

Banketu ēdienu sortimentā dominē sarežģītas pagatavošanas produkti, piemēram, zivju želejas, medījumu siers, pildītas zivis un putnu gaļa u.c., kuru dizainam tiek pievērsta liela uzmanība. Šo trauku ražošanā tiek izmantotas īpašas dizaina tehnikas un speciāli instrumenti.

Cilvēka uzturā aukstajiem ēdieniem un uzkodām ir ne tikai palīgnozīme.

Daudzos no tiem ir daudz kaloriju, piemēram, gaļas vai zivju salāti ar majonēzi, medījumu siers, galantīns utt.

Aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem ir mazkaloriju un bagātas ar vitamīniem, minerālsāļiem, vērtīgām organiskajām skābēm.

Auksto ēdienu kaloriju saturs ir ļoti atšķirīgs un ir atkarīgs no to sastāva un atsevišķu produktu ieguldījumu likmes. Zaļajiem salātu ēdieniem ir viszemākais kaloriju saturs (50-100 kalorijas), gaļas un zivju salāti, kas garšoti ar krējumu un majonēzi, ir kaloritāki: vienas porcijas kaloriju saturs atkarībā no izejvielu ievadīšanas normām sasniedz 250-350 kalorijas.

Dārzeņi un augļi, kas lielos daudzumos ir daļa no aukstajiem ēdieniem, ir nozīmīgs tādu vērtīgu uzturvielu avots kā vitamīni, minerālsāļi.

Kartupeļiem raksturīgs augsts ogļhidrātu saturs un tie ievērojami palielina auksto ēdienu kaloriju saturu. C vitamīna saturs tajā ir mazs, taču liels šī produkta patēriņš padara to par nozīmīgu C vitamīna avotu. Patiešām, 200 g kartupeļu salātu nodrošina cilvēku ar 20-25% no ikdienas nepieciešamības pēc C vitamīna.

Aukstie ēdieni, tostarp gaļa, mājputnu gaļa, zivis, olas, pākšaugi, rieksti, ir bagāti ar olbaltumvielām un satur nedaudz tauku, kā arī vairākus svarīgus vitamīnus un minerālvielas. Pākšaugi bagātina ēdienus ar vitamīnu B1, kalcija un dzelzs sāļiem. Ēdieni no aknām, zivju ikri, siļķes ir bagāti ar A vitamīnu. Mērces, mērces, ko izmanto aukstajiem ēdieniem, ne tikai uzlabo un dažādo garšu, bet arī būtiski ietekmē to uzturvērtību Skāba krējuma un majonēzes mērce satur ievērojamu daudzumu tauku un tāpēc palielināt auksto ēdienu un uzkodu kaloriju saturu. Daudzu auksto ēdienu receptē ir iekļauta augu eļļa vai mērces un mērces. Šādi ēdieni ir nepiesātināto taukskābju avots. Šajā gadījumā īpaši svarīgi ir tas, ka augu eļļa šajā gadījumā netiek pakļauta termiskai apstrādei un nezaudē savu bioloģisko aktivitāti.

Daļu auksto ēdienu gatavo no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem, lai tajos labi saglabātos vitamīni un citas vērtīgās vielas.

Lai maksimāli palielinātu C vitamīna saglabāšanos dārzeņos, augļos un citos produktos, ir izstrādāti īpaši apstrādes nosacījumi, kas stingri jāievēro. Jo īpaši dārzeņus vajadzētu mazgāt nevis šķēlēs, bet gan veselā veidā; vārīšanai paredzētie dārzeņi jāliek verdošā, sālītā ūdenī un jāvāra katlā, aizvākot ar vāku, nedaudz uzvārot, stingri ievērojot termiņus. Lai saglabātu C vitamīnu zaļumos, ir svarīgi novērst ilgstošu glabāšanu un jo īpaši vītināšanu.

Liela uzmanība jāpievērš stingrai sanitāro noteikumu ievērošanai auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā un uzglabāšanā, jo pirms nodošanas patērētājam tie netiek pakļauti termiskai apstrādei. trauku uzkodas darbnīcas salāti

1.2 Auksto ēdienu un uzkodu sortiments

Dažādus aukstos ēdienus un uzkodas klasificē pēc izejvielu veidiem un pagatavošanas metodēm šādās grupās:

sviestmaizes;

salāti un vinegreti;

ēdieni un uzkodas no dārzeņiem un sēnēm;

zivju un jūras velšu ēdieni, gaļas, mājputnu un gaļas produktu ēdieni;

olu ēdieni;

želejveida ēdieni - uzkodas, kuras gatavo no gaļas un zivīm, mājputnu un medījumu gaļas, olām un pat dārzeņiem. Ir pieņemts pasniegt mārrutkus ar etiķi vai mārrutkus ar krējumu un citām garšvielām, mērcēm (piemēram, majonēzi), dažādām garšvielām, zaļumiem, kā arī salātus un dārzeņus - sālītus un marinētus;

pastētes - aukstā uzkoda, ko gatavo galvenokārt no gaļas produktiem (no lielu un mazu mājlopu aknām, no mājputnu aknām un gaļas vai subproduktiem, no ceptas medījumu gaļas), retāk no zivīm un dārzeņiem (pastēte no zandarta, no baklažāniem, pupiņām, olīvām utt.);

visu veidu marinēti gurķi un marinādes;

gastronomiskās uzkodas (sieri, desiņas, konservi, kūpināta gaļa un zivis, siļķes, ikri).

Katru no šiem ēdienu un uzkodu veidiem var iedalīt citās pasugās. Apsveriet šādas kategorijas: sviestmaizes un salāti.

Sviestmaize parastajā ikdienas terminoloģijā ir maizes šķēle ar dažādām uzkodām (siers, šķiņķis, desa, ikri, kūpināta gaļa vai zivis, konservi).

Pēc temperatūras sviestmaizes iedala aukstās un karstās. Pēc pagatavošanas veida sviestmaizes var iedalīt trīs lielās grupās: atvērtās, slēgtās (sviestmaizes) un pufīgās.

Atvērtām sviestmaizēm maizi sagriež mazās, apmēram 1 - 1,5 cm biezās šķēlītēs, pārziež ar sviestu un rotā ar dažādām uzkodām.

Slēgtās sviestmaizes gatavo no divām 5-6 cm platām un 0,5 cm biezām baltmaizes šķēlēm.Abas šķēles ieziež ar sviestu, dažreiz iepriekš sajaucot ar dažādām garšvielām - sinepēm, rīvētu sieru, mārrutkiem. Produkts tiek likts uz vienas maizes šķēles, bet otra ir cieši pārklāta no augšas.

Kārtainas sviestmaizes. Apziež ar sviestu lielu melnās maizes šķēli, uzliek virsū tāda paša izmēra izstrādājumu, atkal maize, sviests, produkts utt. Slāņi var būt no 7 līdz 9, pēdējā kārta ir no maizes.

Attēls 1.1. Sviestmaižu klasifikācija

1.1. attēlā parādīta detalizētāka sviestmaižu klasifikācija.

Salāti - aukstais ēdiens, kas gatavots no dažādu dārzeņu un/vai augļu maisījuma, kas garšots ar etiķi, augu eļļu, majonēzi, krējumu, citronu sulu, sāli, pipariem vai īpašām salātu mērcēm. Bieži vien salātu sastāvā ietilpst zaļumi: dilles, pētersīļi, selerijas, zaļie sīpoli, ķiploki.

Salātu klasifikācija pēc sastāvdaļām:

zivju salāti - salātu sastāvā ietilpst zivis, tie var būt gan vārīti, gan cepti vai konservēti;

gaļas salāti - salātu sastāvā ietilpst dažādas kulinārijas apstrādes gaļa (liellopu gaļa, mājputni, cūkgaļa, vārīta mēle);

jūras velšu salāti ir ļoti daudzveidīga salātu klasifikācija. Sastāvā var būt kalmāri, ķemmīšgliemenes, astoņkāji, mīdijas, garneles gan atsevišķi, gan kopā;

dārzeņu salāti - ļoti pieņemama salātu klasifikācija. Salātu sastāvā ietilpst visu veidu dārzeņi;

augļu salāti - sastāv no sasmalcinātiem augļiem un parasti tiek garšoti ar sulu, jogurtu vai kefīru.

kombinētie salāti (kombinētie) - vienlaikus var ietvert vairākas klasifikācijas. Piemēram, salāti ar vistu un ananāsiem vai zivs ar zaļumiem.

1.3 Tehnoloģija auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai

Auksto ēdienu un uzkodu receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde pamatā ir tāda pati kā siltajiem ēdieniem, tomēr attiecībā uz aukstajiem ēdieniem to pagatavošanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā nepieciešama vēl rūpīgāka sanitāro prasību ievērošana, īpaši traukos ievietotie produkti bez termiskās apstrādes:

jāsamazina manuālo darbību skaits (izmantojiet mehanizētas ierīces griešanai, dozēšanai, izkārtojumam);

mehāniskai apstrādei, ja iespējams, jāveic pirms termiskās apstrādes (piemēram, dārzeņi pirms vārīšanas jānotīra un jāsagriež);

jūs nevarat apvienot siltu un aukstu pārtiku, kas izraisa garšas pasliktināšanos un strauju bojāšanos;

garšvielu ēdieni (skābs krējums, majonēze, augu eļļa) ir nepieciešami tieši pirms svētkiem;

ir stingri jāievēro pusfabrikātu glabāšanas laiks un noteiktie termiskās apstrādes režīmi.

Lai produkti gatavošanas procesā nezaudētu noteiktas derīgās vielas, ir jāievēro noteiktie noteikumi.

Lai maksimāli palielinātu C vitamīna saglabāšanos dārzeņos, augļos un citos produktos, ir izstrādāti īpaši apstrādes nosacījumi, kas stingri jāievēro. Jo īpaši dārzeņus nevajadzētu mazgāt šķēlēs, bet kopumā dārzeņus vārīšanai vajadzētu likt verdošā, sālītā ūdenī un vārīt katlā ar vāku, nedaudz uzvārot, stingri ievērojot termiņus. Lai saglabātu C vitamīnu zaļumos, ir svarīgi novērst ilgstošu glabāšanu un jo īpaši vītināšanu.

Saindēšanās iespējamību, ēdot aukstos ēdienus, pastiprina tas, ka pat tad, kad tie ir ļoti piesārņoti ar mikroorganismiem, tie patērētājos neizraisa nekādas aizdomas, jo to organoleptiskās īpašības – izskats, smarža, garša – ne vienmēr mainās. Tas uzliek pavāriem lielu atbildību par stingru sanitāro noteikumu ievērošanu dažādu auksto ēdienu ražošanā.

Īpaši jāuzmanās, lai svaigi un vārīti dārzeņi tiktu apstrādāti uz atsevišķiem dēļiem, novācot tos pusfabrikātu veidā, kurus paredzēts kādu laiku uzglabāt.

Lai ievērotu sanitārās prasības, katram darbiniekam pirms produkta kulinārijas apstrādes ir jāpārbauda savas darba vietas tīrība, aprīkojuma un inventāra stāvoklis, ko viņš izmantos.

Produkta apstrādes laikā pastāvīgi jāuztur darba vietas tīrība. Ir nepieciešams uzraudzīt aprīkojumu un inventāru, kas tiek izmantots ēdiena gatavošanā; pārtikas atkritumi ir jāiznīcina savlaicīgi.

Gatavojot, jāsamazina produkta primārās apstrādes ilgums.

Ja iespējams, ir jāizvairās no izstrādājumu griešanas ar rokām, kas mēdz palielināt to piesārņojumu. Ir speciālas mašīnas neapstrādātu dārzeņu, gaļas produktu griešanai. Ja to nav, dažos gadījumos ir vēlams izmantot dažādas ierīces vārītu dārzeņu griešanai.

Ļoti svarīga ir auksto ēdienu ražošanā izmantoto produktu sautēšanas temperatūra. Visiem produktiem jābūt iepriekš atdzesētiem līdz 8-10°C temperatūrai. Nejauciet atdzesētu pārtiku ar siltu pārtiku. 8--10°C temperatūrā mikroorganismu attīstība notiek daudz lēnāk (dažkārt vairākus desmitus reižu) nekā 15--20°C temperatūrā.

Svarīgs pasākums to sanitārā stāvokļa uzlabošanai ir arī atbilstība noteiktajam temperatūras režīmam un gatavu ēdienu un pusfabrikātu derīguma termiņam.

Aukstajiem ēdieniem temperatūrā, kas nav augstāka par 6–8 ° C, tiek noteikti šādi izpildes termiņi, skatīt 1.1. tabulu.

1.1. tabula Auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšana

Salātiem un vinegretēm ir īss glabāšanas laiks. Ja nav aukstuma, šo ēdienu ieviešanas periods nedrīkst pārsniegt 30 minūtes no izgatavošanas datuma. Salātu un vinegretu īsais glabāšanas laiks apgrūtina to izgatavošanu, taču to ir viegli izturēt, ja praktizē šos ēdienus gatavot no pusfabrikātiem. Sasmalcinātus vārītus dārzeņus var uzglabāt līdz 12 stundām. Dārzeņi, zaļumi, patērēti svaigi, jāšķiro un jāmazgā. Sālītus, marinētus gurķus, tomātus var sasmalcināt. Gaļu, zivis var iepriekš pagatavot vai cept.

8 ° temperatūrā produktus var uzglabāt veselos gabalos un sagrieztā veidā līdz 24-36 stundām.

Visus sagatavotos produktus vislabāk uzglabāt atsevišķi pēc veida. Ja nepieciešams (trauku, uzglabāšanas vietas trūkuma dēļ), ir atļauts sajaukt vārītus burkānus ar kartupeļiem un gaļu. Marinēti, marinēti dārzeņi visos apstākļos jāuzglabā atsevišķi. Sajaukšana ar citiem produktiem ir pieļaujama tikai 30 minūtes pirms pārdošanas. Salātu mērci ar mērci vajadzētu pagatavot tieši pirms to izlaišanas.

Nejauciet jaunas salātu porcijas ar pārpalikumiem no iepriekšējās partijas, jo tas izraisa to ātrāku bojāšanos.

Ēdiena pārstrāde

Dārzeņi, garšaugi un sēnes. Kartupeļus rūpīgi nomazgā un novāra, pēc tam atdzesē un nomizo; sarkanās bietes arī pārstrādā. Šos dārzeņus pirms gatavošanas ieteicams sašķirot pēc bumbuļu izmēra.

Burkānus, rāceņus, rāceņus vispirms nomizo un novāra nesagrieztus; šīs sakņu kultūras var pagatavot arī sagrieztas apļos, kubiņos, salmiņos utt.

Ziedkāpostam zem galvas atzarojuma sākuma nogriež kātu, notīra piesārņotās un bojātās vietas. Nomizotus kočeskus vāra sālsūdenī.

Apstrādājot baltos un sarkanos kāpostus, tiek noņemtas augšējās piesārņotās un bojātās lapas. Lai to izdarītu, tie tiek sagriezti pie pamatnes. Notīrīto galvu sagriež divās līdz četrās daļās un sasmalcina.

Sparģeļus nomizo, sākot no galvas, nomazgā, sasien ķekaros un novāra sālsūdenī, tajā pašā buljonā atdzesējot.

Zaļās pupiņu pākstis un zirņus apstrādā šādi: izņem pāksts pusītes savienojošās dzīslas, kurām nolauž pāksts galus un norauj dzīslas pretējā virzienā no lūzuma, pēc tam nogriež pupiņu pākstis. pāri trīs līdz četrās daļās vai sasmalcina gareniski nūdeļu veidā.

Zirņu pākstis izmanto kopumā; tos vāra strauji verdošā ūdenī (līdz gatavībai), pēc tam ātri atdzesē ar aukstu ūdeni, lai zaļumi nekļūtu brūni.

Saldētus zaļos zirņus vai zaļās pupiņas vāra tāpat kā zirņu pākstis.

Kukurūzu novāra, nenoņemot lapas no vālītes. Ķirbi, cukini un baklažānu nomazgā, nogriež mizu, jauniem baklažāniem noņem tikai kātus. Pildījumam cukīni izmanto veselu vai pārgriež uz pusēm. Cepšanai cukīni sagriež gabaliņos.

Saldos piparus nomazgā, izņem stublāju un sēklas ar mīkstumu, pēc tam vēlreiz nomazgā un liek aukstā ūdenī uz 30 minūtēm, lai noņemtu lieko rūgtumu.

Tomātus nomazgā, izgriež stublāja piestiprināšanas vietu. Salātiem tomātus sagriež vienmērīgās šķēlēs, pildījumam tomātiem nogriež virsu un izņem sēklas kopā ar sulu.

Siltumnīcas, siltumnīcas un jaunos maltos gurķus tikai nomazgā, bet aizaugušos gurķus nomizo un izņem sēklas.

Burkānus, cukini, selerijas, svaigus izmanto dažādos salātos, nomizo, nomazgā un smalki sagriež strēmelēs, kubiņos vai šķēlēs.

Salātos atdala zaļos sīpolus, bojātās un nokaltušās lapas, pēc tam zaļumus nomazgā aukstā tekošā ūdenī un līdz lietošanai uzglabā grozos vai sietos aukstā telpā. No šķirotajām dillēm nokrata putekļus un smiltis, pēc tam dilles nomazgā un nosusina.

Sēnes šķiro pēc veida, noņemot indīgās un bojātās. Tīrot sēnes, nogrieziet apakšējo piesārņoto kājas daļu. Nomizotas sēnes labi nomazgā, pēc tam vāra, sālītas vai marinētas.

Gastronomiskās preces. Laši, lasis, čum lasis novieto gar mugurkaulu, mīkstumu nogriež no kaula, izņem piekrastes kaulus un pēc tam sagriež porcijās, sākot no astes.

Griezšanai paredzētā laša daļa (baltā zivs un store) ir iepriekš notīrīta no ādas; notīrīto daļu ietin pergamenta papīrā, tādējādi pasargājot to no atmosfēras iedarbības.

Siļķi notīra no mizas, izņem iekšpusi un sagriež filejās, noņemot mugurkaula un krasta kaulus vai atstāj uz kauliem. Ja siļķe ir ļoti sāļa, tad to mērcē tīrītu vairākas stundas aukstā ūdenī vai pienā.

Šķiņķi (šķiņķi) sadala daļās, mizu nogriež un notīra. Šķiņķi (rullīti) apstrādā tāpat kā šķiņķi; desām noņem apvalkus.

Ja šķiņķis nonāk neapstrādātā ražošanā, to vajadzētu pagatavot. Šim nolūkam šķiņķi ievieto katlā ar kāju uz augšu, aplej ar aukstu ūdeni, atstājot šķiņķa kāju neiegremdētu ūdenī, uzvāra un liek uz plīts, uzturot ūdens temperatūru 80-- 85 °. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no šķiņķa izmēra un vidēji 8–10 kg sveramam šķiņķim – 7–8 stundas. Gatavību nosaka, ar adatu caurdurot šķiņķa mīksto daļu. Ja adata (šefpavāra) brīvi iekļūst mīkstumā, nesastopoties ar pretestību, tad šķiņķis ir gatavs. No ūdens izvilkto šķiņķi atdzesē, liekot ar ādu uz augšu.

Gaļas produkti un mājputnu gaļa. Lai pagatavotu aukstu rostbifu, tievu malu (galvas aizmuguri) notīra no plēvēm un cīpslām un raka uz lielas uguns, līdz uz liellopa gaļas virsmas izveidojas grauzdēta garoza. Cepta liellopa gaļai iekšpusē jābūt sulīgai un sarkanīgai.

Lai pagatavotu tādus ēdienus kā auksta teļa gaļa, auksta cūkgaļa, auksta jēra gaļa, izmantojiet pakaļkājas un lāpstiņas. Kājas apcep veselas vai gabalos, ērtas sagriešanai. Pie pleca gaļu izņem no kauliem, sarullē un sasien ar auklu un apcep.

Aukstajiem ēdieniem paredzēto putnu gaļu apstrādā tāpat kā karstos: sasalušo putnu atkausē, nosusina un noslauka ar gāzes degli, pēc tam nogriež kaklu ar galvu un kājām (virs potītes locītavas). Dziedātajam putnam izņem goitu un iekšas, nomazgā un, piešķirot liemenim tālākai apstrādei ērtu izskatu, izmantojot šefpavāra adatu ar diegu vai iebāzot kājas un spārnus kabatā, apcep ar taukiem.

Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas cepta garoziņa, un liek cepeškrāsnī. Lielu putnu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski laistot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, mājputnu gaļa vēl nav gatava.

Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, pārlej ar taukiem, kuros tas bija cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putnu gaļa kļūst mīksta.

Sivēnu apstrādi un griešanu veic šādi: applaucējušos un atmatētos sivēnus noslauka ar tīru drānu, ierīvē ar miltiem, lai āda kļūtu sausa un matiņi vieglāk atpaliktu no ādas virsmas, pēc tam tos noslauka. uz spirta lampas vai gāzes degļa nesmēķējošas liesmas. Pēc sadziedināšanas sivēnus izķidā un mazgā. Tikko nogalinātos sivēnus uz 2-3 stundām ievieto aukstā ūdenī, lai izvadītu asinis.

Cūkas, kas paredzētas pasniegšanai porcijās un aspicu pagatavošanai, pēc apstrādes ietin tīrā linā vai pergamentā, sasien ar auklu, liek zivju katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, dažas smalki sagrieztas saknes, sāli, lauru lapu, piparus. pievieno un vāra uz lēnas vārīšanās 50-60 minūšu laikā. Pildīšanai paredzētiem sivēniem pēc primārās apstrādes noņem ādu ar daļu mīkstuma (ādu no galvas nenoņem), galvu atstāj neskartu un neatdala no liemeņa.
Pēc tam pa griezuma līniju tiek uzšūta āda, pie kakla atstājot nelielu caurumu, caur kuru veic pildījumu. Uz kauliem atlikušo mīkstumu nogriež un izmanto maltai gaļai.

Lai pagatavotu gaļas želeju, rūpīgi noslauka liellopa kājas un lūpas, cūku galvas un kājas; tajā pašā laikā pārliecinieties, ka āda un kauls nav apdeguši. Apdegušās vietas notīra ar nazi, bet apdegušās vietas mazgā ar otu siltā ūdenī.

Zivis. Aukstajiem ēdieniem stores, zvaigžņu stores un beluga tiek sagrieztas šādi: ja zivs ir sasaldēta, tad to vispirms atkausē un pēc tam nogriež galvu; šim nolūkam abās pusēs zem krūšu spurām izdara slīpu iegriezumu virzienā uz galvu un nogriež skrimšļus. Pēc galvas noņemšanas zivi novieto ar muguru uz augšu, augšējo spuru, muguras blaktis nogriež un sapina.

Uzklājot, zivis tiek sagrieztas garenvirzienā uz pusēm vai saitēm. Iegriezuma līnijai stratifikācijas laikā jāiet cauri mugurkaula skrimšļa un vyazigi tauku slāņa vidum. Zivju apšuvumu vislabāk veikt, ja tas nav pilnībā atkausēts. Vjaziga tiek izņemta no saitēm, pēc tam nomazgāta un pēc tam applaucēta ar karstu ūdeni, lai atvieglotu mazo zvīņu un sānu kļūdu noņemšanu.

Katru beluga saiti atkarībā no zivs lieluma gareniski sagriež divās vai trīs daļās un pēc tam pārgriež 30–40 cm garos gabalos.

Pēc applaucēšanas un tīrīšanas zivis vēlreiz nomazgā, liek uz zivju katla restēm ādu uz leju, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno smalki sagrieztas saknes, sīpolu, lauru lapu, piparus, nedaudz sāls un uzvāra. Pēc tam karsēšanu samazina un vāra bez vārīšanas 40-50 minūtes (no ūdens vārīšanās brīža). Ja pavāra adata brīvi iekļūst mīkstumā, zivs ir gatava. Gatavo zivi izņem no buljona, izņem skrimšļus, zivis nomazgā ar karstu ūdeni un atstāj uz 3-4 stundām atdzist.

Ja nav zivju katlu ar restēm, zivis sasien ar auklu un vāra seklā traukā; dažos gadījumos to sasmalcina cepešpannās cepeškrāsnī, pārklājot ar eļļotu papīru.

Zivju želejai tiek izmantoti pārtikas zivju atkritumi - āda, spuras, kauli un galvas, no kurām iepriekš tiek noņemtas žaunas. Zivju atkritumus rūpīgi nomazgā un vāra katlos vai katlos.

Trauka dekorēšanai parasti tiek atlasīti produkti, kas to veido, sagriezti dažādās figūrās, kuras tiek novietotas trauka augšpusē, piešķirot tam skaistu izskatu. Dekorējot salātus un vinegretus, bieži tiek izmantoti zaļie salāti, pētersīļi, selerijas u.c.. Produktus, kas veido ēdienu un ir paredzēti tā dekorēšanai, nav ieteicams pildīt ar mērci.

Salātus pasniedz salātu traukos vai dziļās vāzēs (ja vienā bļodā tiek pasniegtas vairākas porcijas).

Marinēti un pildīti dārzeņi jāpasniedz arī salātu traukos vai dziļos traukos.

Dārzeņus dekorē ar zaļumiem, salātiem vai zaļajiem sīpoliem, pa virsu pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm vai pētersīļiem.

Gastronomiskajiem zivju ēdieniem lasi, lasi, baliku sagriež plānos, platos gabaliņos, liek uz trauka vai šķīvja, bet sānos liek salātu lapas vai zaļumu zariņus, kā arī citrona šķēles.

Gaļas gastronomiskos produktus (šķiņķi, desu u.c.) sagriež arī plānos gabaliņos, liek vienā trauka pusē, bet otrā – dārzeņu un garšaugu piedevu. Dārzeņus sagriež kubiņos, pat šķēlēs, salmiņos vai dažādu figūriņu veidā.

Auksto stores, zvaigžņu stores un belugas sagriež pa vienam gabalam uz porciju; griešana tiek veikta slīpi, lai gabals būtu plats; zivs gabalu liek uz trauka vai šķīvja un rotā tāpat kā gaļas gastronomiju. Turklāt pie zivīm kā piedevu pasniedz smalki sagrieztu želeju, ar šo želeju var dekorēt ēdienu, izgriežot no želejas figūriņas un novietojot tās ap zivīm. Mārrutku mērci aukstajiem ēdieniem vajadzētu pasniegt atsevišķi mērces laiviņā vai ligzdā.

Cepta liellopa gaļu, cūkgaļu, teļa gaļu, jēru, pildītus cāļus un sivēnus sagriež 2-3 gabalos uz porciju, liek vienā trauka pusē un liek garnīru ar svaigiem, sālītiem un marinētiem dārzeņiem, želeju, salātiem un zaļumiem. uz citiem.

Mājputnu gaļas ēdieni tiek pasniegti divās porcijās: filejas gabals un kājas gabals. Kā piedevu mājputniem papildus svaigiem dārzeņiem varat dot sālītus un marinētus dārzeņus, kā arī ogu un augļu marinādes. Garnējumu liek vienā trauka pusē, nepārklājot ar to pamatproduktu; mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.

Katru želejas trauka un želejas porciju, ja tās pilda nevis veidnēs, bet gan uz cepešpannas, ar naža svārstīgo kustību izgriež tā, lai maliņa būtu rievota. Želejās zivis un želejas dekorē ar salātiem un zaļumiem, mērci pasniedz atsevišķi. Pastes, medījumu siers tiek pasniegtas bez piedevas un dekorētas ar salātiem un zaļumiem. Garnējums traukiem jāliek garnētā produkta labajā pusē.

1.4. Saldētavas tehnoloģiskās īpašības

Visos auksto trauku ražošanas posmos nedrīkst būt nekādas novirzes no darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas.

Plašs auksto ēdienu klāsts, to pagatavošanai izmantoto produktu daudzveidība, kā arī kulinārijas apstrādes veidi, augstās prasības attiecībā uz sanitārajiem apstākļiem no šefpavāra prasa dziļas un daudzpusīgas zināšanas un praktiskās iemaņas. Tāpēc to ražošana jāuztic augsti kvalificētiem pavāriem.

Lai nodrošinātu nepieciešamo auksto trauku sanitāro kvalitāti un augstu darba ražīgumu, ir nepieciešams aprīkot pavāra darba vietu ar pietiekamu aprīkojumu, inventāru un instrumentiem.

Kā minēts iepriekš, saldētavai jābūt aprīkotam ar ledusskapi vai cita veida saldēšanas iekārtām, kuru ietilpību aprēķina pēc tajās uzglabāto izejvielu, pusfabrikātu un gatavo ēdienu skaita. Gataviem ēdieniem saldēšanas iekārtās ir jābūt plauktiem.

Gaļas, zivju, gastronomijas izstrādājumu griešanai nepieciešamas tādas iekārtas kā desu griezēji. Dārzeņiem - dārzeņu griezēji vai vienkāršākās ierīces. Uz olu griezēja var ātri un skaisti sagriezt olas.

Lai maizi sagrieztu sviestmaizēs, jāizmanto maizes griezēji.

Daudzu auksto ēdienu (pastēšu, sasmalcinātu siļķu u.c.) ražošanā produktu samalšanai izmanto gaļasmašīnu, atsevišķos gadījumos arī mašīnmašīnu, ja gatavo tādus sarežģītus ēdienus kā medījumu siers, galantīns u.c.

Papildus parastajiem plīts katliem, kas tiek izmantoti produktu gatavošanai, saldētavā ir nepieciešami īpaši katli zivju pagatavošanai. Darbnīcai jābūt aprīkotai ar piederumiem, kas traukiem piešķir noteiktu formu - cepešpannas, formiņas želejveida traukiem, pastētes bļodām un citām dažāda stila un izmēra veidnēm un padziļinājumiem.

Lai uzglabātu marinētus, marinētus dārzeņus un dārzeņu marinādes, aukstās mērces, trauki no neoksidējoša materiāla (nerūsējošā tērauda, ​​keramikas vai emaljēti).

Ražojot salātus, vinegretus lielos daudzumos, parasto katlu izmantošana ir neērta: ir grūti vienmērīgi sadalīt dārzeņus, jo, sajaucot, tie saburzās.

Šim nolūkam ir ērta cepešpanna ar augstām malām, kas nedaudz iet uz konusa. Salātu, vinegretu sastāvdaļas tajā tiek klātas vienādos slāņos, un divas vai trīs reizes sajaucot šķērsvirzienā, tiek nodrošināts vienmērīgs ēdiena sastāvs.

Līdzās ierastajām liela, vidēja un maza izmēra šefpavāra nastām saldētavā nepieciešamas arī gastronomiskās nastas, metāla putotājs, java un piesta, sietiņi, sieti un virkne citu lietu, no kurām nevar iztikt.

Lielākoties aukstie ēdieni tiek porcijēti un apstrādāti tieši cehā, tāpēc ļoti vēlams, lai to uzglabāšanai būtu slēgts plaukts (vēlams mobilais).

Garšvielām, garšvielām, aukstajām mērcēm darbnīcā jāaprīko slidkalniņš.

Iekārtu klāsts, tā veiktspēja, kā arī saldētavai nepieciešamo inventāra un instrumentu klāsts, jauda un daudzums ir atkarīgs no darba apjoma un saražotās produkcijas klāsta.

Aprīkojums, inventārs un instrumenti ir jāsadala starp darbnīcas darba vietām un jāatrodas ērti. Visam nepieciešamajam jābūt pa rokai, lai pavārs pārāk daudz laika netērētu pārejām un īsto trauku vai instrumentu meklējumiem.

Pareizs darba vietu aprīkojums nodrošina darba ražīguma pieaugumu un ļauj ražot augstas kvalitātes produkciju.

2. Dārzeņu salātu gatavošana

2.1. Dārzeņu salātu gatavošanas izejvielu preču īpašības

Salāti un vinegreti ir cilvēkiem nepieciešamo vitamīnu avoti un galvenokārt C vitamīna deficīts.

Lielākā daļa salātu satur vismaz 10 mg C vitamīna (uz 100 g salātu), salātos ar zaļajiem sīpoliem un svaigiem tomātiem - līdz 18 mg%, ar svaigiem kāpostiem - 26 mg%, un ar saldajiem pipariem - līdz 40 mg%. Tas viss ir atkarīgs no produktu izvēles. Lietojot salātos un vinegretos, dārzeņos un ar karotīnu bagātos zaļumos (burkānos, tomātos, paprikai, sīpoliem, selerijai un pētersīļiem), šī vitamīna saturs ierasto 0,3-0,7 mg% vietā var sasniegt 1 mg% vai vairāk ( burkānu salātos - līdz 9 mg%). Salātos un vinegretos ir maz olbaltumvielu (apmēram 1%), izņemot tos salātus, kuriem pievienotas olas, vārīta gaļa vai zivis (2-5%). Dārzeņos un zaļumos ir ļoti maz savu tauku, bet, tā kā mēs tos bieži pildām ar augu vai dzīvnieku taukiem, tad kopumā ēdieni no tiem satur līdz 4-5% tauku, dažreiz pat līdz 20%, ja saimniece to nav izdarījusi. krāso uz krējuma, majonēzes vai augu eļļas. I ogļhidrātu saturs parasti svārstās no 2-7%.

Enerģētiskā vērtība ir atkarīga no tauku, gaļas vai zivju piedevu daudzuma un attiecīgi dārzeņu ēdieniem svārstās no 50-100 kcal, bet gaļai un zivīm 200-270 kcal uz 100 g.

Dārzeņiem ir patīkama garša un aromāts, tiem ir skaista krāsu dažādība, tāpēc tos plaši izmanto kulinārijas ēdienu un izstrādājumu dekorēšanai, kas tiem piešķir ēstgribu izskatu.

Dārzeņus iedala divās galvenajās grupās: veģetatīvie un augļi.

Veģetatīvie dārzeņi:

bumbuļi: kartupeļi, topinambūrs (malts bumbieris), saldais kartupelis (saldais kartupelis);

sakņu dārzeņi: burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, baltās saknes (pētersīļi, pastinaki, selerijas), mārrutki;

kāposti: baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savoja, ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji;

sīpols: sīpols, puravi (zaļš), ķiploki;

salāti-spināti: salāti, spināti, skābenes;

deserts: rabarberi, sparģeļi, artišoki;

pikanti: dilles, estragons, baziliks, majorāns utt.

Augļu dārzeņi:

ķirbis: gurķi, ķirbis, cukini, skvošs, melones, arbūzi;

tomāts: tomāti, baklažāni, pipari;

pākšaugi: zirņi, pupiņas, pupiņas;

graudaugi: cukurkukurūza.

Dārzeņu uzturvērtību nosaka tajos esošais ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu un citu vielu saturs.

Dārzeņi ir bagāti ar ogļhidrātiem (cieti, cukuriem, pektīniem, šķiedrvielām utt.). Tie satur gandrīz visus šobrīd zināmos vitamīnus, izņemot B12 un D vitamīnus.

Pārtikas produkti, kas satur ļoti lielu C vitamīna procentuālo daudzumu, ir: pētersīļi, dilles, zaļie sīpoli, ziedkāposti, tomāti, skābenes utt.

Ar karotīnu (A provitamīnu) bagāti ir zaļi vai oranžsarkani dārzeņi: zaļie sīpoli, pētersīļi un dilles, burkāni, tomāti, sarkanie pipari.

Burkāni ir bagāti ar P vitamīnu (flavoniem un kahetīniem).

Daudzi dārzeņi satur organiskās skābes (ābolskābe, citronskābe, skābeņskābe, vīnskābe u.c.), dažādas garšas, aromātiskās un tanīnus, kā arī fermentus.

Ļoti vērtīgs ir dārzeņu minerālais sastāvs, kas satur kāliju, nātriju, fosforu, dzelzi un citus normālai organisma darbībai nepieciešamos elementus.

Īpaši svarīgi, lai dārzeņos būtu daudz sārmainu elementu (kālija, nātrija, kalcija), pateicoties kuriem tiek uzturēta organismam nepieciešamā skābo un sārmaino elementu attiecība.

Dārzeņi ir bagāti ar mikroelementiem (kobalts, mangāns, niķelis, varš u.c.), kas nepieciešami arī normālai organisma darbībai.

Ķiploki, sīpoli, pētersīļi, selerijas un citi satur garšas un aromātiskas vielas, kas rosina ēstgribu un atbrīvo gremošanas enzīmus.
Tādi dārzeņi kā sīpoli, ķiploki, mārrutki un citi satur fitoncīdus, kas nogalina mikroorganismus vai aizkavē to attīstību.

Dārzeņu nozīme uzturā ir ļoti liela, un to galvenā priekšrocība ir tā, ka no tiem var pagatavot dažādus veselīgus un garšīgus ēdienus, piedevas, cilvēka organismam viegli sagremojamus uzkodas un turklāt palīdz labāk absorbēt jebkuru citu pārtikas produktu, ko lieto kopā ar dārzeņiem.

Atsevišķi dārzeņu veidi pēc būtības ir ļoti atšķirīgi, tāpēc dārzeņu ēdienu un piedevu pagatavošanai ir jāizmanto nevis vienmuļš, bet gan daudzveidīgs dārzeņu sortiments.

Vitamīni vislabāk saglabājas svaigos, neapstrādātos dārzeņos uzreiz pēc to novākšanas. Tāpēc ļoti noderīgi ir visu veidu salāti no neapstrādātiem dārzeņiem: kāposti, burkāni, redīsi, tomāti, zaļie sīpoli.

Dārzeņi cilvēku uzturā ieņem vienu no vadošajām vietām, tāpēc sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir pienākums piedāvāt patērētājiem pēc iespējas lielāku izcilu, garšīgi pagatavotu dārzeņu ēdienu izvēli.

2.2 Salātu gatavošanas tehnoloģija

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem procesiem: pieņemšana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.

Pieņemot, pievērsiet uzmanību dārzeņu partijas kvalitātei un svaram. Atkritumu daudzums to apstrādes laikā un gatavo trauku kvalitāte ir atkarīga no izejvielu kvalitātes.

Dārzeņus šķiro pēc izmēra, gatavības pakāpes, formas un citām īpašībām, kas nosaka kulinārijas izmantošanu. Šķirojot tiek noņemti bojāti dārzeņi un mehāniskie piemaisījumi. Lielāko daļu dārzeņu šķiro ar rokām. Lielajos uzņēmumos kartupeļus šķiro mašīnās.

Mazgāšanas laikā tiek noņemti netīrumi. Dārzeņus mazgā vannās. Lielos uzņēmumos bumbuļus mazgā dārzeņu veļas mašīnās. Šī darbība ir nepieciešama ne tikai no sanitārā viedokļa, bet arī ļauj pagarināt kartupeļu mizotāju kalpošanas laiku, jo smiltis, kas tajās nonāk, izraisa mašīnas kustīgo daļu priekšlaicīgu nodilumu.

Dārzeņus tīra īpašās mašīnās vai ar rokām. Nomizojot, tiek noņemtas neēdamās, bojātās vai sapuvušās dārzeņu daļas: mizas, kāti, rupjās sēklas utt. Manuālā tīrīšana tiek veikta ar īpašiem nažiem ar saknēm vai rievām. Lielu skaitu kartupeļu un bumbuļu tīra dārzeņu mizotās - kartupeļu mizotās. Pēc mehāniskās tīrīšanas dārzeņus manuāli notīra un mazgā.

Apsveriet divus veidus, kā pagatavot salātus.

Pirmais veids. Produktus sagriež plānās šķēlītēs, sajauc, garšo ar mērci vai mērci, saliek salātu bļodā, vāzē vai uz šķīvja un dekorē ar produktiem, kas veido salātus.

Otrais veids. Daļu produktu (1/3) sajauc, pārber ar majonēzes mērci un liek salātu bļodā vai vāzē. Plānās gaļas, putnu gaļas, zivju, krabju šķēles, olu šķēles vai šķēles liek salātu kalnā atkarībā no salātu sastāvdaļām; pārējos produktus saliek ap slidkalniņu mazās kaudzēs. Olas ar īpašu ierīci sagriež šķēlēs. Salātu slaida vidū ieliek zaļumu, pētersīļu vai salātu lapu zariņu. Pirms pasniegšanas ap slidkalniņu izklātos dārzeņus pārlej ar mērci vai mērci. Salātu mērci var pasniegt atsevišķi mērces laivā.

Salātu sastāvā obligāti jāiekļauj zaļumi - dilles, pētersīļi, selerijas, zaļie sīpoli.

Lai salātu garša un izskats nepasliktinātu, produktus labāk sagriezt un samaisīt, kā arī salātus garšot tieši pirms pasniegšanas. Salātus var ietērpt ar krējumu, majonēzi vai to maisījumu, kā arī augu eļļu. Ja vēlas, skābajam krējumam var pievienot rīvētus un mazsālītus mārrutkus, bet salātu mērci pagatavot ar augu eļļu. Lai to izdarītu, eļļa jāsajauc ar etiķi, sāli, cukuru, sinepēm, maltiem pipariem (pēc izvēles), maisījumu kārtīgi sakrata un pārlej salātiem.

Lai salātiem piešķirtu pikantāku garšu un smaržu, var pievienot saspiestu ķiploku.

Salātu pagatavošanai un darba vietas organizēšanai ir noteikti noteikumi:

Gandrīz visi salātiem paredzētie dārzeņi ir jāsasmalcina - jo mazāki, jo blīvāki to audi (tas galvenokārt attiecas uz bietēm, rāceņiem, seleriju, burkāniem). Pietiek sagriezt ripiņās redīsus, gurķus, tomātus, sīpolus un pasniegt veselas maigas salātu lapas.

Sasmalcinātus dārzeņus nedrīkst turēt ūdenī, jo tas no tiem iegūst vērtīgos minerālsāļus un uzturvielas. Ja nepieciešams, gatavo dārzeņu ilgāku uzglabāšanu pārklāj ar mitru drānu un liek vēsumā. Sieru jāgriež ar karstā ūdenī uzkarsētu nazi.

Produktiem, kas paredzēti neapstrādātu salātu pagatavošanai, jābūt istabas temperatūrā, bet labāk, ja tos atdzesē līdz 10 ° C. Karsto un auksto ēdienu kombinācija izraisa to ātru nokalšanu un bieži vien dārzeņu un garšaugu bojāšanos.

Lai pagatavotu salātus, noteikti izmantojiet emaljētus, keramikas, stikla vai plastmasas traukus. Salātu maisīšanai ieteicams izmantot koka, raga vai plastmasas dakšiņas un karotes. Šīs ierīces tiek izmantotas arī, pasniedzot salātus uz galda.

Dārzeņu un augļu sulu saskare ar tīru metālu (dzelzi, varu, alumīniju u.c.), mijiedarbojoties ar sāli un etiķskābi vai citu skābi, piešķir salātiem nepatīkamu metālisku garšu un bieži izraisa toksisku savienojumu veidošanos.

Salātus, kas gatavoti no vārītas gaļas un dārzeņiem, garšvielas un garnējumus veic ne agrāk kā 45 minūtes pirms pasniegšanas. Izņēmums ir salāti, kas gatavoti no sakņu dārzeņiem (kartupeļiem, cukurbietēm vai sarkanajām bietēm, selerijas). Pārgatavojušies salāti zaudē savu izskatu un garšu un var būt bīstami veselībai.

Salātu sastāvdaļas jāuzglabā atsevišķā traukā ledusskapī, līdz tās sajaucas.

Gatavos salātus nedrīkst pakļaut tiešiem saules stariem un temperatūras izmaiņām. Salātiem un majonēzei piemērotākā temperatūra ir no 4°C līdz 8°C.

Salātus nevajadzētu bieži maisīt, jo tas palielina to pakļaušanu gaisa iedarbībai, kā rezultātā pasliktinās to izskats un garša. Dārzeņus, gatavojot, jāliek nevis aukstā, bet vārītā ūdenī – tā saglabājas vairāk vitamīnu. Novārījumā nonāk ļoti daudz vitamīnu, tāpēc nevajag liet ārā, mēģināt izmantot zupām, mērcēm.

Secinājums

Iedzīvotāju uzturā arvien vairāk tiek izmantoti aukstie ēdieni un uzkodas. Tie ieņem nozīmīgu vietu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē un kulinārijas veikalu sortimentā.

Aukstās maltītes un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību.

Dažādus aukstos ēdienus un uzkodas klasificē pēc izejvielu veidiem un pagatavošanas metodēm.

Auksto ēdienu un uzkodu receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde pamatā ir tāda pati kā siltajiem ēdieniem, tomēr attiecībā uz aukstajiem ēdieniem to pagatavošanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā nepieciešama vēl rūpīgāka sanitāro prasību ievērošana, jo dažiem ēdieniem nav nepieciešama termiskā apstrāde.

Visos auksto trauku ražošanas posmos nedrīkst būt novirzes no darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas, un ir nepieciešama arī pareiza darba vietas organizācija.

Izmantotās literatūras un avotu saraksts

1. GOST R 50763-2007 Ēdināšanas pakalpojumi. Iedzīvotājiem pārdotā sabiedriskās ēdināšanas produkcija. Vispārīgās specifikācijas.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apstrādei tajās."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Pārtikas produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. uc Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Mācību grāmata. Dashkov & Co, 2016 - 336s.

5. Boguševa V. Gatavošanas tehnoloģija. Fēnikss, 2016 - 384s.

6. Vasiļjeva I., Mjasņikova E., Bezrjadnova A. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Mācību grāmata un prakse. Juraita, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Mācību grāmata. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domareckis V. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Apmācība. Forums, 2008 - 400. gadi.

9. Docenko V. Praktiska rokasgrāmata pārtikas un pārstrādes rūpniecības, sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu sanitārajai uzraudzībai. GIORD, 2013. gads - 832s.

10. Deivids E. No dārzeņiem. ABC-Atticus, 2014 - 192. gadi.

11. Potapovs I.I., Korņejeva N.V. Academia zivju un jūras velšu ēdieni, 2008 - 64. gadi.

12. Potapovs I.I., Korņejeva N.V. Aukstie ēdieni un uzkodas, Academia, 2008 - 80. gadi.

13. Pohļebkins V.V. Kulinārijas vārdnīca, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.

14. Timofejeva V.A. Pārtikas produktu tirdzniecība. Mācību grāmata. Rostova n / a: Fēnikss, 2006 - 260. gadi.

15. Usovs V. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Akadēmija, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Restorāna virtuve. Veselīga ēdienkarte. Restorānu ziņas, 2010 - 160. gadi.

17. Fedotova I., Dārzeņu ēdienkarte. Restorānu ziņas, 2012 - 160. gadi.

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Gaļas un zivju termiskā apstrāde salātiem. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, dizains, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā.

abstrakts, pievienots 09.10.2012


Uzkodu gatavošanas tehnoloģija un uzturvērtība. Receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde. Gaļas ēdienu gatavošana, iepakošana, garnēšana un izsniegšana. Tehnoloģisko karšu sastādīšana, drošība un sanitārija.

kursa darbs, pievienots 28.07.2010


Mājputnu gaļas preču klasifikācija. Termiskās apstrādes metodes. Auksto uzkodu sortiments un pagatavošanas tehnoloģija. Organoleptiskie kvalitātes rādītāji. Auksto uzkodu pasniegšanas metodes, apkalpojot apmeklētājus. Produkta ieviešanas datumi.

kursa darbs, pievienots 31.10.2014


Trauki un sānu ēdieni no dārzeņiem. Dārzeņu nozīme cilvēku uzturā. Produktu preču īpašības. Prasības dārzeņu ēdienu kvalitātei un to derīguma termiņam. Karstā ceha drošība un darba aizsardzība. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija pirmsskolas izglītības iestādēm.

abstrakts, pievienots 06.08.2013


Mājputnu, trušu un medījamo putnu uzturvērtība uzturā. Procesi, kas notiek mājputnu, medījumu un trušu termiskās apstrādes laikā. Gaļas un putnu gaļas auksto ēdienu un uzkodu gatavošanas tehnoloģiskais process. Mīklas un bez mīklas rauga mīkla.

tests, pievienots 27.03.2012


Auksto ēdienu un uzkodu vērtība uzturā. Prasības gatavo trauku kvalitātei un dizainam. Salātu gatavošanas tehnoloģija no vārītiem dārzeņiem, kompleksi aukstie ēdieni no zivīm un jūras veltēm, no lauksaimniecības (mājas) putnu, medījumu un trušu gaļas.

prakses pārskats, pievienots 15.10.2014


Zupu mērces sortiments un pagatavošanas īpatnības. Aukstās maltītes un uzkodas. Saldo ēdienu vērtība uzturā un to klasifikācija. Pagatavošanas tehnoloģija un karsto dzērienu pasniegšanas noteikumi. Atdzesēto trauku sortiments, iepakošana, marķēšana.

lekciju kurss, pievienots 27.03.2012


Bankets, tā organizēšana. Ēdienkartes sagatavošana, ēdienu skaita noteikšana. Banketu auksto ēdienu sortiments. Ēdienu secība, dizains un noformējums. Banketu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģija. Produktu apstrāde. Saldētavas iezīmes.

kursa darbs, pievienots 06.11.2008


Sviestmaižu pagatavošanai izmantoto izejvielu un produktu raksturojums. Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde un pusfabrikātu sagatavošana. Uzkodu sviestmaižu gatavošanas tehnoloģiskie procesi. Ražoto produktu klāsts.

kursa darbs, pievienots 05.03.2015


Aukstā galda jēdziens un struktūra, tā sastāvdaļas un nozīme krievu tautas virtuvē. Auksto ēdienu un uzkodu klasifikācija un veidi, produktu sagatavošana un prasības tiem. Ražošanas tehnoloģija un krāsu palete, dizaina principi un noteikumi.

• Izmērs: 12,3 MB
• Slaidu skaits: 72

Prezentācijas apraksts Aukstie ēdieni un uzkodas Nozīme, auksto ēdienu klasifikācija pēc slaidiem

Auksto ēdienu un uzkodu nozīme, klasifikācija Aukstos ēdienus parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Šajā gadījumā tās sauc par uzkodām, tās papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tiek pasniegti kopā ar piedevu, tie ir apmierinošāki (liellopa gaļa, pildītas zivis). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās pasniedz bez piedevas (ikri, šprotes), vai ar nelielu tā daudzumu (siļķe, brētliņa ar sīpoliem)

Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Pēc pagatavošanas tehnoloģijas karstās uzkodas ir līdzīgas galveno silto ēdienu gatavošanai, taču uzkodu garša ir pikantāka un tās tiek pasniegtas bez garnējuma porciju pannās, kokteiļu gatavošanā. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.

Aukstie ēdieni, tostarp gaļa, mājputnu gaļa, zivis, olas, pākšaugi, rieksti, ir bagāti ar olbaltumvielām un satur nedaudz tauku, kā arī vairākus svarīgus vitamīnus un minerālvielas. Pākšaugi bagātina ēdienus ar BB 1 vitamīnu, kalcija un dzelzs sāļiem. Ēdieni no aknām, zivju ikri, siļķes ir bagāti ar A vitamīnu. Dažus aukstos ēdienus gatavo no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem, lai tajos labi saglabātos vitamīni un citas vērtīgās vielas.

Auksto ēdienu un uzkodu klasifikācija Sviestmaizes Salāti, vinegreti Ēdieni un uzkodas no dārzeņiem un sēnēm Uzkodas no olām Ēdieni un uzkodas no gaļas un putnu gaļas Ēdieni un uzkodas no zivīm un jūras veltēm

Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošana nav saistīta ar termisko apstrādi, tāpēc īpaša uzmanība tiek pievērsta stingrai sanitāro noteikumu ievērošanai gatavošanas un uzglabāšanas laikā. Vasarā ir aizliegts gatavot: želeju gaļu, zivis, želejas, pastētes.

Sviestmaizes Sviestmaizes ir uzkodas, kas liktas uz maizes. Tie tiek pasniegti kā neatkarīgs ēdiens, kā uzkoda pirms pusdienām vai vakariņām, pie tējas vai kafijas. Sviestmaize vācu valodā nozīmē maize un sviests. Atlaidiet sviestmaizes uz šķīvja, trauka vai vāzes ar papīra salveti.

Sviestmaizes Sviestmaižu pagatavošanai iepriekš sagatavo nepieciešamos produktus: - Sieru, šķiņķi, gaļu, desu sagriež plānās šķēlītēs; - Reņģes un sālītas zivis sagriež filejās un sagriež; - olas cieti novāra un sagriež šķēlēs (vai sakapā); - Sviestu mīkstina vai saputo; - Svaigi gurķi, tomāti, sīpoli sagriezti apļos; - Zaļumi, nedaudz žāvēti ar dvieli

Sviestmaižu klasifikācija Sviestmaizes Indoor Open Eateries. Vienkāršais komplekss Tartino (auksts, karsts) Kanapē (auksts, karsts) Sviestmaize (auksts) Hamburgers (karsts)

Atvērt vienkāršās sviestmaizes Sviestmaizēm tiek izmantota augstākās un 1.šķiras kviešu maize un rudzu maize, dienas recepte vai kraukšķīga maize. Maizi sagriež 10-12 cm garās šķēlēs.1-1,55 cm biezas, sver 40-50 g.Kviešu maizes klaipus sagriež šķībi. Vienkāršas sviestmaizes - pagatavotas no 1-2 produktiem, kas sakrīt pēc garšas un krāsas. Plānās šķēlēs sagrieztus gaļas vai zivju produktus liek tā, lai maize būtu pilnībā pārklāta ar to. Produkta masa nedrīkst būt mazāka par maizes šķēles masu. Uz maizes šķēles (5-10 g) uzsmērē sviestu vai no sviesta veido “rozi” un liek virs produkta

Atvērtas vienkāršas sviestmaizes Vienkāršās atvērtās sviestmaizes ietver: ar sviestu (saldu, sāļu), ar sieru (padomju, volgas, stepju, holandiešu utt.), ar desu (vārītu, daļēji kūpinātu un kūpinātu), ar šķiņķi, ar cūkgaļu speķis, rostbifs, cepta cūkgaļa vai teļa gaļa, mēle, store (beluga, zvaigžņotā store), lasis, brētliņas (ķidātas, bez galvas un astes), ikri (lasis, granulēts, presēts). Atvērtās sviestmaizes uz rupjmaizes visbiežāk gatavo ar šādiem produktiem: ar cūkgaļas taukiem, šprotēm (anšoviem) ar vai bez olu, ar sarkanajiem ikriem.

Atvērtās kompleksās sviestmaizes Sarežģītām sviestmaizēm, kas sastāv no diviem vai vairākiem produktiem, kas sakrīt pēc garšas un krāsas. Gaļas vai zivju produktus papildina ar dārzeņiem, zaļumiem, olām, olīvām. Sviestmaizes gatavo ar kulinārijas izstrādājumiem - vārītu cūkgaļu, pastētēm, želeju gaļu, zivīm, ceptām un vārītām zivīm un gaļas produktiem. Dekorējiet sarežģītas sviestmaizes ar sviestu vai sviesta maisījumiem, izmantojot maisu.

Puff sviestmaizes Sastāv no divām vai vairākām maizes šķēlēm, kas uzliktas viena uz otras, starp kurām tiek ievietoti dažādi produkti. Maizi izmanto mīkstu, sagriež 0,5 cm biezās šķēlēs.Lai pagatavotu divslāņu sviestmaizi, sviestmaizi pārklāj ar kādu produktu. Virsū liek vēl vienu maizes gabalu, ieziestu ar sviestu. Pildījumam izmanto dažādu produktu šķēles vai arī tās sasmalcina un izmanto pastētes veidā. Augšējais maizes gabals ir dekorēts ar sviesta gabaliņiem, zaļumiem un skaisti sagrieztiem izstrādājumiem. Šādā veidā varat pagatavot lielu sviestmaizi un pēc tam to sagriezt kvadrātveida trīsstūrveida sviestmaizēs

Slēgtās sviestmaizes sa (e) ndvichi Slēgto sviestmaižu pagatavošanai izmanto bulciņas (“Pilsēta”, “Skola”), kuras pārgriež gareniski uz divām pusēm, lai tās nesadalās. Maizi notīra no garoziņām, sagriež 5-6 cm platās, 0,5 cm biezās strēmelītēs, iesmērē ar saputotu sviestu (vai eļļas maisījumiem ar kečupu, mārrutkiem, sinepēm, majonēzi). Plāni sagrieztas gaļas vai zivju produktu šķēles liek uz vienas sloksnes, pārklāj ar otru sviesta maizes strēmeli, cieši saspiež, atdzesē, tad sagriež dažādu formu sviestmaizītēs. Sviestmaizes var pagatavot ar lielu kārtu skaitu, izmantojot kulinārijas izstrādājumus, dažādus salātus, omletes, vārītu vai ceptu gaļu vai putnu gaļu, pastēti, sviestmaižu smērējumus. Sviestmaizes var būt augstas kaloritātes vai vieglas. Tie tiek pasniegti kā uzkoda vai pamatēdiens.

Karstās sviestmaizes Hamburgeri, čīzburgeri, cīsiņi – ir maltās gaļas steiks vai desa, kas ligzdota apaļā vai iegarenā sezama bulciņā, kas gareniski sagriezta divās daļās. Hamburgerus papildina ar tomātu, sīpolu, salātu šķēlītēm, siera šķēlītēm, ķiplokiem un asām garšvielām, majonēzi, krējumu, kečupu, jogurtu, olīvām, mārrutkiem u.c.

Karstās sviestmaizes (krutoni) Karstās sviestmaizes tiek gatavotas kā neatkarīgs ēdiens vai starpēdiens, vai uzkoda, kā arī ar buljoniem, piena zupām un biezeņzupām. Tos ēd karstus vai aukstus. Karsto sviestmaižu pagatavošanai izmanto kviešu vai rupjmaizi (katru dienu svaigu). Maizei nogriež garozas, sagriež 0,5-1 cm biezās šķēlēs, ieziež ar eļļu, liek galvenos produktus (dārzeņus, desu, šķiņķi, konservus, zivis u.c.). Virsū uzkaisa rīvētu sieru (vai uzliek siera gabaliņu) un noliek 5 minūtes. karstā cepeškrāsnī, 275 -300 grādu temperatūrā. Līdz zeltaini brūnai un nekavējoties pasniedz.

Kombinētās sviestmaizes (kapitāls) Šīs sviestmaizes tiek pagatavotas uz 40 g smaga kviešu maizes gabala, uz kura skaisti tiek uzklāts ēdiens, pēc kura sviestmaizes tiek pareizi dekorētas. Kapitāla sviestmaizes bieži gatavo ar salātiem, garšaugiem un dārzeņiem. Iznākums ir 75, 85, 100 g

MAZAS GRAUDZĒTAS MAIZES Sviestmaizes (KANAPE) Šīm sviestmaizēm kviešu maizi bez garozas sagriež nelielos taisnstūros, kvadrātiņos, rombos utt. Maize tiek viegli apgrauzdēta uz plīts no abām pusēm līdz zeltaini brūnai, atdzesēta un pēc tam no vienas puses ietaukota. sviests. Uz gatavās maizes tiek likti vairāku veidu produkti, kas apvienoti pēc garšas un krāsas. Piemēram, vārītu store, lasi, presēti ikri, pēc tam atkal lasi un stores klāj strēmelīšu veidā; vai maizes vidū, sagriež kvadrāta vai romba formā, liek lasi, stūros - graudainus ikri, un gar malām liek smalki sagrieztus zaļos sīpolus. Produktus var pārkaisīt ar sasmalcinātiem zaļumiem. Šīs sviestmaizes tiek gatavotas arī uz maizes bez grauzdēšanas.

SALĀTI UN VINAIGRETI Salāti ir aukstais ēdiens, kas sastāv no viena veida vai dažādu dārzeņu maisījuma, parasti bez bietēm, garšots ar majonēzes mērci, mērci vai skābo krējumu. Vinigrettes ir sava veida salāti, bet vinegretus vienmēr gatavo ar bietēm un garšvielām ar sinepju mērci un dažreiz arī skābo krējumu. Salātiem un vinegretiem kartupeļus, bietes, burkānus vāra mizās, bet rāceņus bez mizas (nomizoti) vai nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus vāra ar nedaudz ūdens (10%), līdz tie ir mīksti. Vārītus un neapstrādātus dārzeņus salātiem un vinegretiem var sagriezt kubiņos, šķēlēs, apļos, salmiņos. Sagatavotos dārzeņus atdzesē līdz 8-10 ° temperatūrai. Salātus un vinegretus pasniedz salātu bļodiņās vai uz traukiem.

Aukstā un termiskā apstrāde Putnus auksto ēdienu pagatavošanai apstrādā tāpat kā karstos: sasaldētus mājputnus atkausē, izžāvē un saslauka ar gāzes degli, pēc tam tiek apstrādāts kakls ar galvu un kājām (virs potītes locītavas). nogriezt. Dziedātajam putnam izņem strumu un iekšas, nomazgā un, piešķirot liemenim tālākai apstrādei ērtu izskatu, izmantojot šefpavāra adatu ar diegu vai iebāžot kājas un spārnus “kabatā”, tās apcep un pēc tam atdzesē. Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas cepta garoziņa, un liek cepeškrāsnī. Lielu putnu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski laistot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, pārlej ar taukiem, kuros tas bija cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putnu gaļa kļūst mīksta.

Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, mājputnu gaļa vēl nav gatava. Termiskai apstrādei pakļautos gaļas produktus atdzesē un uzglabā 2-6 ° temperatūrā, pirms pasniegšanas sagriež.

Dārzeņu un augļu sagatavošana salātiem Salātiem galvenokārt izmanto šādus dārzeņus: neapstrādātus - zaļos salātus, gurķus, tomātus, redīsus, selerijas, burkānus, baltos kāpostus; vārīti - kartupeļi, burkāni, rāceņi, ziedkāposti, sparģeļi, zaļie zirnīši.

Neapstrādātus burkānus salātiem vajadzētu sarīvēt uz smalkas rīves un sajaukt ar mērci (majonēzi, skābo krējumu). Šāda burkānu apstrādes metode nodrošina vislabāko tajā esošā karotīna uzsūkšanos, no kura cilvēka organismā veidojas vitamīns A. Ābolus visbiežāk izmanto no augļiem salātiem. Papildus tiem varat izmantot bumbierus, apelsīnus, mandarīnus, plūmes un dažādas ogas. Gaļas produktus salātiem ņem vārītus vai ceptus - liellopu gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa, mājputni un medījumi, zivis - vārītas.

Salātu mērcei papildus majonēzei un skābajam krējumam var izmantot augu eļļu, kas sajaukta ar etiķi, sāli, pipariem un cukuru. Lai salātiem piešķirtu dažādas garšas, mērcēm pievieno sinepes, Dienvidu mērci, Spicy vai Kuban mērci. Katru ēdienu var uzskatīt par labi pagatavotu tikai tad, ja tā izskats ir ēstgribu. Tāpēc jārūpējas par salātu patīkamo izskatu, kā arī par to garšu.

Salāti "Pavasaris" Salāti "Vasara" Smalki sagrieztus redīsus, svaigus gurķus sajauc ar kvadrātiņos sagrieztiem salātiem, sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem, garšvielām ar sāli, pipariem, krējumu, liek salātu bļodā, dekorē ar figurāli sakapātām olām un zaļumiem. . Salātus var pagatavot bez gurķiem, attiecīgi palielinot redīsu un salātu likmi. Vārītus nomizotus jaunos kartupeļus un svaigos gurķus sagriež ripiņās, apvieno ar tomātu šķēlītēm un salātu lapām, sagriež 3-4 daļās, pievieno smalki sagrieztus zaļos sīpolus, zaļos zirnīšus, visu samaisa un garšo ar sāli, pipariem, skābo krējumu. Liek salātu bļodā uz salātu lapām, dekorē ar svaigu gurķu šķēlītēm, cieti vārītu olu šķēlītēm, tomātiem, pārkaisa ar zaļumiem.

Balto kāpostu salāti Pirmais veids: nomizotos baltos kāpostus smalki sagriež, liek platā katliņā, pievieno sāli (15 g uz 1 kg), pārlej ar etiķi un nepārtraukti maisot karsē, līdz nosēžas un iegūst viendabīgu matētu krāsu. Karsējot nosēdušos kāpostus noņem no uguns un atdzesē. Tad sajauc ar dzērvenēm, pievieno sasmalcinātus zaļos sīpolus vai burkānus, augu eļļu, cukuru un samaisa. Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem. Sildot, jāraugās, lai kāposti pārāk nekļūtu mīksti, citādi tiem nebūs kraukšķīgas tekstūras. Otrs veids: kāpostus sagriež plānās strēmelītēs, pārkaisa ar sāli, samaļ, līdz parādās sula, pievieno cukuru, garšvielu ar etiķi un augu eļļu. Balto kāpostu salātiem var pievienot svaigus vai mērcētus ābolus, marinētas plūmes vai ķiršus, vīnogas, dzērvenes, svaigus burkānus. Gatavojot salātus ar marinētiem augļiem, etiķa vietā var izmantot daļu marinādes šķidruma. Šajā gadījumā uzturvielas tiek pilnīgāk saglabātas, uzlabojas ēdienu garša, samazinās produktu apstrādes laiks un palielinās raža. Lai pagatavotu salātus, labāk izmantot baltas blīvas kāpostu galviņas. Salātus var pagatavot bez augļiem.

Gaļas salāti. Vārītu vai ceptu gaļu (liellopu, teļa gaļu, jēru, cūkgaļu) sagriež šķēlēs vai plānās šķēlītēs, kartupeļus, marinētos gurķus - plānās šķēlēs, sajauc un garšo ar majonēzi, pievienojot Dienvidu mērci. Gatavos salātus saliek salātu bļodā uz salātu lapām un dekorē ar gaļas gabaliņiem, olu šķēlītēm vai apļiem, svaigiem gurķiem, tomātiem, zaļumiem, vēžu astēm. Kapitāla salāti. Vārītu medījumu vai mājputnu mīkstumu sagriež šķēlēs mērcei un plānās šķēlēs dekorēšanai. Vārītus kartupeļus, marinētus gurķus vai kornišonus sagriež plānās šķēlēs, zaļos salātus - palielos gabalos. Gaļu un dārzeņus garšo ar majonēzi, pievienojot Dienvidu mērci, sajauc un saliek salātu bļodā uz salātu lapām; tad dekorē ar medījuma vai mājputnu gabaliņiem, cieti vārītu olu šķēlītēm, vēžu astēm vai garnelēm, svaigiem vai marinētiem gurķiem, zaļumiem. Jūs varat ietērpt salātus ar majonēzes mērci ar krējumu vai balto mērci.

Zivju salāti. Vārītus kartupeļus, svaigus vai marinētus gurķus sagriež plānās šķēlēs vai kubiņos, pievieno zaļos zirnīšus. Visus dārzeņus sajauc un garšo ar majonēzi un dienvidu mērci. Var likt sagrieztus zivju gabaliņus. Masu izklāj slaidā uz salātu lapām salātu bļodā, dekorē ar zivs gabaliņiem, svaigiem gurķiem, tomātiem un zaļumiem. Salātus var pasniegt uz trauka, kuram pa vidu slaidā saliek garšvielu dārzeņus. Tad dārzeņus pārklāj ar plāniem iegareniem zivs gabaliņiem piramīdas formā, atlikušos dārzeņus liek ap pušķiem un pārlej ar salātu mērci. Viņi arī gatavo un pasniedz salātus no krabjiem un mencu aknām.

Vinegretes ir sava veida salāti, taču tos vienmēr gatavo ar bietēm. Bietes pirms sajaukšanas ar citiem produktiem, lai saglabātu krāsu, ieteicams atsevišķi garšot ar augu eļļu. Dārzeņu vinegrets. Vārītas bietes, burkānus, kartupeļus sagriež šķēlēs. Marinētus gurķus sagriež šķēlēs, sīpolus - gredzenos vai pusgredzenos, zaļos sīpolus - 1-1,5 cm garumā.Skābētus kāpostus izspiež no sālījuma, un, ja tie ir skābi, nomazgā aukstā ūdenī un sasmalcina. Visus sagatavotos dārzeņus sajauc, pārber ar salātu mērci vai majonēzes mērci. Liek vinegretu salātu bļodā, dekorē ar karbonizētiem burkāniem, bietēm, gurķiem, salātiem, pārkaisa ar zaļumiem. Vinigretē var likt svaigus vai marinētus tomātus. Vinegretam var pievienot zaļos zirnīšus (no 50 līdz 100 g), samazinot skābētu kāpostu vai marinētu gurķu daudzumu. Vinegretu var pagatavot ar gaļu, zivīm, sēnēm, tīrā filejā sagrieztu siļķi, kalmāriem u.c.

Dārzeņu un sēņu ēdieni un uzkodas Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai no dārzeņiem un sēnēm tiek izmantoti svaigi, vārīti, sālīti un marinēti dārzeņi, sēnes un garšaugi. Baklažānu ikri. Baklažāniem noņem kātiņu, tad cep cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti, atdzesē, sagriež gareniski, nomizo, mīkstumu smalki sagriež. Smalki sagrieztus sīpolus viegli apcep ar augu eļļu, pievieno tomātu biezeni, baklažānus un vāra, ik pa laikam apmaisot, līdz sabiezē. Kaviāru garšo ar ķiplokiem, kas saspiesti ar sāli, etiķi un pipariem. Dodoties prom, pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem. Kaviāru var pagatavot bez ķiplokiem.

Dārzeņu ikri Apstrādātus baklažānus un cukini cep cepeškrāsnī. Nomizojiet baklažānu ādu. Cukini un baklažānu smalki sagriež vai berzē. Smalki sagrieziet sīpolu, sagrieziet burkānus mazos kubiņos un sautējiet līdz mīkstam. Pirms sautēšanas beigām pievieno tomātu biezeni. Svaigi kāposti smalki sagriezti un sautēti līdz mīksti. Sagatavotos dārzeņus sajauc, sautē nepārtraukti maisot, līdz sabiezē un atdzesē. Gatavo ikri garšo ar etiķi, sāli, maltiem pipariem un labi mīca. Ja svaigi kāposti ir rūgti, pirms sautēšanas tos vajadzētu applaucēt. Atvaļinājumā kaviāru pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.

Ar gaļas salātiem pildīti tomāti Lai iegūtu salātus, liellopu gaļu, dārzeņus, olas sagriež mazās šķēlītēs vai kubiņos un garšo ar majonēzi, pievienojot Dienvidu mērci. Pildījumam sagatavotos tomātus pilda ar salātiem, pārlej ar olu un pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Tomātus pilda arī ar zivju salātiem, olām un sīpoliem, sēnēm u.c.

Redīsi ar sviestu vai skābo krējumu Redīsus sagriež strēmelītēs vai šķēlēs, sālīti, garšvielas ar augu eļļu vai krējumu. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem. Redīsus varat pagatavot ar zosu, pīļu vai vistas taukiem. Daļu redīsu var aizstāt ar burkāniem.

Olu zem majonēzes ar garnējumu Olas izvāra "cieti vārītas", atdzesē un nomizo. Gurķus, svaigus tomātus, vārītus kartupeļus un burkānus sagriež plānās šķēlītēs. Pusi dārzeņu garšo ar majonēzi un "Dienvidu" mērcēm atbilstoši normai. Šim arī ņem majonēzes mērci arī pusi no receptē norādītā daudzuma. Uz šķīvja liek garšvielu dārzeņus, virsū liek vārītu kaltētu olu pusītes un pārlej ar atlikušo majonēzes mērci. Ēdiens ir dekorēts ar salātiem, želeju un dārzeņiem. Jūs varat atlaist ēdienu bez dārzeņu un želejas piedevas. Šajā gadījumā dārzeņu norma tiek samazināta uz pusi.

Ar siļķi pildītas olas Olas izvāra "cieti novārītas" un nomizo. Tad no sāniem nedaudz nogriež olu baltumus un pārgriež gareniski uz pusēm. Var nedaudz nogriezt galus un sagriezt olas pāri divās daļās vai nogriezt nedaudz strupu galu, uzlikt olu uz nogrieztās daļas un no abām pusēm sagriezt divas šķēles augšpusē taisnā leņķī, nepieskaroties strēmelītei. proteīna 7-8 mm plata. Ola šajā gadījumā atgādinās grozu ar rokturi. Dzeltenumu uzmanīgi noņem no visām olām. Iztīrīto un smalki sagriezto siļķes fileju sajauc ar dzeltenumu, izberž caur sietu (lielu daudzumu izlaiž caur gaļasmašīnu), pārliek katliņā ar mīkstinātu un labi sakultu sviestu (vai majonēzi) un visu kārtīgi samaisa līdz. iegūst viendabīgu biezenim līdzīgu masu, kuru pēc garšas pieber sāli . Sagatavotās olas, izmantojot papīra tūbiņu, pilda ar malto gaļu, virsū izveido majonēzes tīklu, šķīvja vai trauka centrā liek pētersīļu saišķi. Malto gaļu olām var pagatavot no kilkas filejas un anšoviem. Turklāt olu pilda ar granulētiem vai čum ikriem (šajā gadījumā tiek izņemta tikai daļa no dzeltenuma), kā arī gaļas vai zivju salāti. Salātu pagatavošanai nelielos kubiņos (3-4 mm) sagriež marinētus vai svaigus gurķus, tomātus, vārītus kartupeļus, pievieno zaļos zirnīšus, vārītu vai ceptu gaļu, putnu gaļu, desu, zivis, arī smalki sagrieztas, un garšvielas ar majonēze vai dienvidu mērce.

Auksto zivju ēdienu un uzkodu sortimentā ir zivju gastronomija un zivju konservi, želejzivis, zivs ar majonēzi, zivs ar marinādi, vārīta zivs ar mārrutku mērci, zivju plate uc Vairums auksto zivju ēdienu tiek pasniegti kopā ar piedevu (no kartupeļiem). , dārzeņi), ar mērci. Gastronomiskie produkti - dabīgā veidā un ar piedevu. Viņi izlaiž aukstos zivju ēdienus un uzkodas uz paplātēm, ovālajiem trauciņiem, salātu bļodiņās, kuras ieteicams vispirms atdzesēt. Dekorēšanai izmanto olīvas (3-5 gab. uz porciju). Gastronomisko uzkodu porciju izlaide ir 50 .... 75g.Aukstie zivju ēdieni pamatproduktam-30,50,75g.(siļķe,brētliņa). Piedevas - 50, 75, 100 g.Sturu, zvaigžņu stores vāra saitēs, beluga - lielos gabalos 40-60 cm gari, 10-12 cm plati, sterleti - porcijās. Daļējās zivis (vobla, siļķe, zandarts, sams, brekši, apse, karpas, līdakas, karūsas, rudeni, brekši, vēdzeles, lūžņi) tiek gatavotas porcijās. Zivis pildījumam novāra veselas. Zivis, ko pasniedz zem majonēzes vai salātiem, kas maskētas ar majonēzi, dažreiz tiek sautētas. Zivis, pildītas ar marinādi, ir viegli apceptas, nav stipri ietonētas. Nomizotas siļķes filejas izmērcē un uzglabā tējas buljonā vai pienā.

Mazsālītas zivis (lasis, lasis, čum lasis) nomazgā un slāņo gar mugurkaulu, atdala krasta kaulus, apgriež ādu un, sākot no astes, sagriež porcijās gabaliņus 30-45˚ leņķī. Sadalītos gabaliņus liek uz uzkodu šķīvjiem un rotā ar citrona šķēli un zaļumiem. Pasniedzot vairākās porcijās, mazsālītas zivis liek uz ovāla trauka vai siļķu trauka, porcijām piešķir skaistu formu (sarullē ar “rozīti” vai noklāj ar kāpnēm). Trauka galos liek citrona šķēles (stabilitātes labad pie šķēlītēm ir izliekta miza), sānos ieliek zaļumu zariņus. Balyk izstrādājumos āda tiek nogriezta, skrimšļi tiek noņemti un mīkstums tiek nogriezts no ādas plānos platos gabalos 30–45˚ leņķī. Viņi pārdod balik produktus, kā arī mazsālītas zivis, kas dekorētas ar citronu un zaļumiem. Karsti kūpinātas zivis (zvaigžņotās stores, stores, jūras asaris, mencas, omuls u.c.) attīra no ādas un kauliem, bet stores - no skrimšļiem un sadala porcijās. Storu sagriež noteiktās masas porcijās taisnā leņķī. Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai vairāku porciju trauciņos, rotā ar salātlapām, svaigiem gurķiem, tomātiem, var pasniegt arī sarežģītu garnīru no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzi. Atsevišķi pie zivīm pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi. Krabjus ievieto tartletēs un pārklāj ar želejas sietu ar majonēzi vai želeju. Šprotes, nomizotas un atbrīvotas no kauliem, sarullē gredzenā un liek uz vārītas olas apļiem.

Zivju konservus izmanto kā neatkarīgu auksto uzkodu, kā arī uzkodu, sviestmaižu un auksto ēdienu pagatavošanai. Konservos ietilpst zivis eļļā, zivis tomātos, mencu aknas, pastētes. Zivju konservus tomātos vai savā sulā izņem no bundžām un izdala noteiktās masas porcijās kopā ar mērci vai sulu salātu bļodiņās vai uzkodu šķīvjos, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem vai sasmalcinātiem zaļumiem. Konservētas "mencu aknas eļļā" izņem no burciņām, sasmalcina, apvieno ar sakapātām vārītām olām, smalki sagrieztiem sīpoliem, apkaisa ar eļļu, kurā atradās aknas. Vārītās aknas pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem un izlaiž salātu traukos. Šprotes, anšovus un pikantās sālītas siļķes notīra, noņemot galvu un iekšas, nomazgā, noliek uz uzkodu šķīvja vai siļķes ar muguru uz vienu pusi un rotā ar vārītas olas aplīšiem vai šķēlītēm un smalki sagrieztu sīpolu. Jūs varat pasniegt zivju konservus ar sīpoliem, sagrieztus gredzenos. Atvaļinājumā zivju konservus pārkaisa ar sinepju mērci.

Granulētais kaviārs un kaviārs Izklājiet kaviāru kaviāra rozetē uz smalki sagriezta ledus. Kaviāru liek uz pīrāga vai uzkodu šķīvja, ar papīra salveti. Atsevišķā ligzdā tiek pasniegti smalki sagriezti zaļie sīpoli, citrons, atsevišķi uz ligzdas tiek pasniegts arī sviests, bet uz pīrāgu šķīvja tiek pasniegti karsti kalači, pīrāgi ar zivīm vai screech vai kviešu maizes grauzdiņi.

Presētie ikri Presētos ikri mīca uz dēļa, veido taisnstūrī, kvadrātā, rombā, elipsē, trīsstūrī 0,6-0,7 cm biezumā.Un liek uz nelielas deserta šķīvja vai paplātes. Kaviāra labajā pusē liek apli vai citrona šķēli, bet kreisajā pusē pētersīļu zariņu. Atsevišķi tiek pasniegti sasmalcināti zaļie sīpoli, citrona šķēle, sviesta gabaliņš.

Zivju asorti Trauka sastāvā jāiekļauj vismaz 3-4 zivju produktu veidi, piemēram, lasis vai lasis, zvaigžņu store, karsti kūpināti, sardīnes vai brētliņas, granulētie vai čum ikri, vai presētie ikri. Asorti var sastāvēt arī no kilkas, laša, dažādām želejzivīm. Skaisti sagriezti plāni dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek novietoti uz ovāla trauka vai siļķu kastes, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var kārtot tartletēs vai kārtainās mīklas rullīšos. Garnējiet ar svaigiem vai marinētiem gurķiem, tomātiem, želejas figūriņām (fluroniem), citrona šķēlītēm un dekorējiet ar zaļumu un salātu zariņiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci ar etiķi.

Dabīgās siļķes ar kartupeļiem un sviestu Gatavās sālītās siļķes filejas dažkārt pasniedz veselas, nesagrieztas, bet biežāk tās sagriež šķērsām vai pa diagonāli 2,5 platos gabalos. . 3 cm, nolieciet tos uz siļķu paplātes veselas zivs formā, pievienojiet galvu (bez žaunām) un asti; sānos rotāti ar zaļumu zariņiem. Atsevišķi tiek pasniegti vārīti karsti kartupeļi un uz rozetes tiek pasniegts skaisti dekorēts sviesta gabaliņš. Siļķe ar garnējumu. Pārgrieztus vai slīpi sagrieztus siļķu filejas gabalus liek uz sagrieztiem garšvielām dārzeņiem, bet sānos skaisti novieto kartupeļu, gurķu, burkānu vai biešu, sīpolu un olu piedevu. Siļķi laista ar sinepju vai etiķa mērci.

Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu Sagatavotas siļķes filejas, nomizotus ābolus, ūdenī (vai pienā) mērcētu kviešu maizi un augu eļļā viegli apceptus sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Saberzto masu garšo ar etiķi, sāli, pipariem, augu eļļu un liek veselas zivs formā. Reņģes pārkaisa ar sasmalcinātu olu un zaļajiem sīpoliem, bet sānos izrotājiet ar sviesta ziediem, vārītiem burkāniem, svaiga gurķa un tomātu šķēlītēm. Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. No vārītas stores zivs atdzesētas, nomizotas saites izgriež 1–1,5 cm biezas šķēles.Zivi rotā ar vārītiem kartupeļiem, burkāniem, rutabagu, gurķiem, sagriež nelielos kubiņos, zaļos zirnīšos u.c.. Garnējumu liek pušķos un laista ar salātu mērci. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Kā papildu piedevu var piedāvāt kubiņos sagrieztu zivju želeju. Viņi arī gatavo un dekorē daļēju zivi, bet vāra to pa daļām, atdzesē un nedaudz apžāvē pirms izbraukšanas.

Zivis zem majonēzes Uz vienas trešdaļas dārzeņu garnējuma, kas garšots ar nelielu daudzumu majonēzes, tiek uzlikts porcijās vārītas zivs gabals un pildīts ar majonēzi no papīra aploksnes ar robainu griezumu. No augšas trauku var dekorēt ar krabjiem un zaļumu zariņiem, svaigu tomātu šķēlītēm, bet apkārt ar pušķiem var likt dārzeņu piedevu. Ēdieniem pēc pasūtījuma gatavo majonēzes mērci ar zivju želeju proporcijā 1:1, pārlej zivi, uzlej dekorētu un caurspīdīgu želeju.

Želejās zivis Šo ēdienu var pagatavot divos veidos. Pirmais veids. Zandarts vai citas zivs filejas porciju gabaliņus uzvāra un atdzesē uz sieta. Buljonu, kas paliek pēc zivju vārīšanas, apvieno ar buljonu no zivju pārtikas atkritumiem un filtrē. Izmērcētu un izspiestu želatīnu liek karstā buljonā, izšķīdina un buljonu atdzesē līdz 50. . . 60 "C, iepazīstina puisi, uzvāra 20. . . 30 minūtes, pievieno sāli un filtrē. Želejas kārtu lej uz cepešpannas 4. . . 6 mm un, kad tas sacietē, uz tā ar 2 cm intervālu liek kaltētus zivju gabaliņus. Tos rotā ar vārītiem burkāniem, citronu, pētersīļiem, vēžu astēm, piestiprinot dekorācijas ar želeju. Pēc tam izrotātos zivs gabaliņus atkal atdzesē, piepilda ar želeju (vismaz 0,5 ... 1 cm slāni) un atkal atdzesē. Zivju gabaliņus izgriež uz cepešpannas tā, lai malas būtu rievotas, un želejas kārta ap zivs gabaliņiem būtu vismaz 5. . . 8 mm. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Otrais veids Zivis ir sagatavotas formā. Vispirms no želejas tiek izgatavots “krekls”: formu ievieto ledusskapī, atdzesē un siltu (45 ... 55 ° C) zivju želeju (lanspig) ielej līdz pašai formas malai. Kad saldētas želejas slānis ar biezumu 3. . . 5 mm, formu ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesacietējušo želejas daļu, un formu atkal liek ledusskapī, ļauj želejai pilnībā sastingt. Uz želejas veidnes iekšpusē liek spilgtas krāsas dārzeņu un garšaugu dekorus, to ķīseli nofiksē, tad veidnē liek vārītu zivju gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās veidnes liek ledusskapī, līdz pašai malai piepilda ar pussacietējušu, bet tomēr šķidru želeju un ļauj pilnībā sastingt. Pirms atvaļinājuma veidnes ar pildvielu tiek pazeminātas par 3. . . 5 s karstā ūdenī, ņem ārā no ūdens, apgriež, nedaudz slīpi turot, sakrata un liek aspiku uz apaļa vai ovāla trauka. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.

Aspic zandartu (veselu) Gatavu zandartu novāra, atdzesē novārījumā, izņem no katla, labi nosusina, pārliek traukā un no sāniem un aizmugures dekorē ar dažādiem košas krāsas dārzeņiem, zaļumiem, citronu, vēžu astēm. Visi dekori ir salīmēti ar želeju. Pēc tam zivi līdz galam vai režģa veidā pārlej ar puscietēju ķīseli, izmantojot konditorejas maisiņu ar tūbiņu ar 1 diametru. . 2 mm. Ap zandartu tiek likti pušķi ar dārzeņu garnējumu, kubiņos sagrieztu želeju un dārzeņiem; pārlej ar salātu mērci. Trauka sāni ir dekorēti ar zvaigznēm, pusmēnešiem, želejas trijstūriem. Mārrutku mērci ar etiķi un majonēzes mērci pasniedz atsevišķi.

Pildītas zivis (asari, līdaka) Pildījumam sagatavotās zivis pilda ar malto gaļu no zivju mīkstuma, maizi, pienu, brūniem sīpoliem, taukiem, ķiplokiem. Zivīm tiek piešķirts vesela liemeņa izskats, ietīts marlē, piesiets ar auklu pie galvas un astes, novietots uz zivju katla režģa un sautēts ar garšvielām un garšvielām, līdz tas kļūst mīksts (30 ... 40 minūtes). Izvārīto zivi atdzesē, sagriež gabaliņos un pasniedz. Zivis var likt uz trauka vesela liemeņa formā, tam apkārt pušķos liek dārzeņu piedevu. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.

Uzkodas no vēžiem un jūras veltēm, kas nav zivis Gatavus krabjus, garneles, kalmārus, ķemmīšgliemeņu filejas un citas jūras veltes sagriež plānās šķēlītēs šķērsām, tad izklāj salātu bļodā un pārlej ar majonēzi. Raki krievu valodā. Dzīvus vēžus nomazgā, liek verdošā sālītā ūdenī ar saknēm, sīpoliem, dillēm un pētersīļu kātiem, lauru lapām un smaržīgajiem pipariem. Gatavojiet tos, laiku pa laikam maisot, līdz tie kļūst sarkani un starp ķermeņa rāmi un kaklu parādās plaisa (8-12 minūtes). Vārītus vēžus atdzesē buljonā. Tos liek slaidā, virsū liek dārzeņus, garšvielas, pētersīļu vai diļļu zariņus. Vēžus var vārīt kvasā vai alū.

Salāti no krabjiem, garnelēm un vēžu kakliņiem. Vārītus, atdzesētus un nomizotus kartupeļus, burkānus, rutabaga, kā arī svaigus tomātus, marinētus gurķus vai svaigus gurķus sagriež kubiņos (6 mm) un pievieno zaļos zirnīšus. Ceturtdaļu no visiem dārzeņiem garšo ar majonēzi un liek vāzē vai salātu bļodā slaidā. Apkārt liek vārītu krabju gabaliņus vai garneļu kakliņus, vēžus ar sarkano pusi uz augšu, bet apkārt pārējos dārzeņus kārtīgos ķekaros. Pirms svētkiem dārzeņu piedevu pārlej ar salātu mērci.

Pildītas garneles Zivju želeju (lanspig) lej veidnē vai cepešpannā ar 3-5 mm slāni un ļauj sacietēt. Pēc tam uz želejas skaisti uzliek košus dārzeņus (burkāni, tomāti, pētersīļi) un tos fiksē ar lāpstiņu. Vārītas garneles nomizo, sagriež šķēlēs, liek veidnēs, nepieskaroties sieniņām, vai uz cepešpannas (ar starplaikiem), pārlej ar zivju želeju un atdzesē. Pirms aiziešanas aspiku uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm nolaiž karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvi, trauku vai vāzi. Pasniedzot uz trauka, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu (burkāniem, rāceņiem, kartupeļiem, gurķiem, tomātiem, salātiem u.c.) pušķiem. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci.

Austeres. Gliemeņus ar mīkstmiešiem mazgā aukstā ūdenī, čaumalas atdala ar speciālu nazi, augšējo čaumalu noņem, vēlreiz nomazgā sālsūdenī, piestiprināšanas vietā pie čaumalas sagriež mīkstmiešu mīkstumu un pasniedz tajā salvete ar pārtikas ledus gabaliņiem. Kalmāri. Kalmāru fileju gatavo tāpat kā karsto ēdienu gatavošanai. Vārītus kalmārus sagriež strēmelītēs. Pēc tam tos var pasniegt ar sinepju mērci, zem sarkanās marinādes, pievienot vinegretēm un salātiem vai pagatavot aspiku. Omāri un omāri. Šos lielos jūras vēžveidīgos novāra, izņem kaklu, spīļu mīkstumu (omāriem). Jūs varat tos pasniegt ar majonēzi. Banketa pasniegšanā vārīta omāra čaumalu uzliek uz trauka, uz tā uzliek šķēlēs sagrieztu kaklu un blakus liek šķeltos nagus ar mīkstumu. Majonēzi pasniedz atsevišķi. Omārus apstrādā, pagatavo un pasniedz tāpat kā omārus.

Jūras aļģu salāti Neapstrādātus burkānus sarīvē uz rupjās rīves, ābolus un gurķus (sālītus vai svaigus) sasmalcina un visu sajauc ar sasmalcinātām vārītām vai konservētām jūraszālēm. Salātus pārber ar sāli un pārlej ar krējumu vai majonēzi. Ar marinētajām jūraszālēm var pagatavot vinegretus, zivju salātus, pasniegt ar majonēzi, pievienot sēņu vai dārzeņu ikrus, sasmalcinātas siļķes.

Auksto gaļas ēdienu gatavošana Auksto gaļas ēdienu un uzkodu, gastronomisko produktu (šķiņķis, desa), vārītas gaļas izstrādājumu (liellopa gaļa, sivēns, teļa gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni), ceptu ēdienu (liellopa, teļa gaļa, cūkgaļa, putnu gaļa) ​​pagatavošanai. , medījumu, trušu), kā arī subproduktus no lielo un mazo mājlopu gaļas, kas ir vārīti (lielo un mazo mājlopu mēle, galvas, kājas, ausis) vai ceptas (aknas).

Vārītas gaļas pagatavošanai izmanto dažādus lielizmēra pusfabrikātus, kas sver 2-3 kg, ceptai gaļai - fileju, tievu vai biezu maliņu, teļa, cūkas, jēra pakaļkājas. Jēra taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc no tiem reti tiek gatavoti aukstie ēdieni un uzkodas. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē. Veikals 2… 6˚C 12 stundas, pirms pasniegšanas notīriet un sagrieziet. Visi aukstie gaļas ēdieni un gaļas gastronomiskie produkti tiek pasniegti ar dārzeņu vai marinētu augļu piedevām. Mārrutku mērci un majonēzi pasniedz atsevišķi.

Auksto gaļas ēdienu un uzkodu pamatprodukta izlaides normas - 75 g Vārīta cūka - 100 g Pastētes no aknām, medījuma vai mājputnu gaļas, gaļa testā - 30; 100 g Želejas - 100; 150 g uz porciju Piedevas - 50; 75 mērces - 25; trīsdesmit;

Šķiņķis ar garnējumu. Nomizoto šķiņķi sagriež 2-3 plānās platās šķēlēs uz porciju, liek uz ovāla porcelāna trauka, sagriež šķēlēs svaigus vai marinētus gurķus, šķēlēs sagriež svaigus tomātus, zaļos konservētos zirnīšus, smalki sagrieztu želeju. pusē. Dekorē ar salātu lapām vai pētersīļiem. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem. Pasniedz arī jebkuru auksti ceptu vai vārītu gaļu. Garnīram var pievienot kubiņos sagrieztu gaļas želeju.

Gaļas asorti. Parasti šis ēdiens sastāv no 3-5 dažādu gaļas produktu veidiem (liellopa cepetis, cepta teļa gaļa, šķiņķis, cepta vista, cepta cūkgaļa, cepta pīle, vārīta mēle, jēli kūpināta desa). Asorti var ietvert salātus "Capital", iepakoti flounces, gaļas salātus tartletēs, pildītu vistu (galantine). Sortiments tiek pasniegts uz ovāla vai apaļa porcelāna trauka.

Cepta mājputnu gaļa un medījums. Mazās vistas, lazdu rubeņus vai irbes pasniedz veselus vai pārgriež pie ķīļa kaula gar liemeni uz pusēm, no lielajiem putniem atdala kājas un daļu filejas sagriež platās plānās šķēlēs. Kājas sagriež vairākos gabalos, liek uz trauka, uz stilbiņām vēdekļveidīgi ir plānās šķēlītēs sagrieztas filejas un apkārt - garnējuma pušķi (gurķi, kornišoni, augļi, salāti un gaļas želeja). Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Vistas un medījums zem majonēzes. No kauliem izņemto un apgriezto vistas vai medījuma fileju sautē un atdzesē. Vārītus burkānus, kartupeļus, marinētus gurķus un nelielos kubiņos (5-6 mm) sagrieztus vārītus zaļos zirnīšus garšo ar majonēzi un liek uz trauka. Virsū izklāj putnu filejas, apviļā ar majonēzi no kornetes ar ķemmētu kakla izgriezumu, dekorē ar koši krāsotiem dārzeņiem, bet pārējo dārzeņu garnējumu klāj pušķos.

Pildīta vista (galantine). Sagatavoto, bet nevārīto vistu liek uz krūtiņas, gareniski pār mugurkaulu pārgriež ādu un mīkstumu, vienā kārtā rūpīgi nogriež ādu un mīkstumu. Mīkstumu uzmanīgi noņem no ādas, rāmja un kājām. Fileju notīra no cīpslām un plēvēm, nosit un liek pa vidu noņemtajai ādai. No vistas un teļa gaļas vai zema tauku satura cūkgaļas gatavo knelle masu, kas garšota ar sāli, pipariem un, ja vēlas, rīvētu muskatriekstu. Tad pievieno plaucētas un nomizotas veselas pistācijas, sagrieztas mazos kubiņos (5 mm), bekonu un izvārīto mēli. Ādu un vistas fileju pārnes uz mitras salvetes. Malto gaļu uzklāj uz ādas un filejas garumā, pilnībā aptin ar ādu ruļļa vai liemeņa veidā, rulli vai liemeni cieši sarullē salvetē, salvetes galus sasien ar auklu.

Pēc tam vistu iemērc buljonā, kas atdzesēts līdz 60–70 °C (vārīts no vistas un teļa gaļas kauliem, plēvēm un cīpslām) un vāra 60–90 minūtes zemā viršanas režīmā. Izvārīto pildīto vistu izņem uz loksnes, nedaudz atdzesē, atloka, salveti ar naža neaso pusi notīra no proteīna recekļiem, vistu atkal uzliek uz salvetes, cieši aptin, galus aizsien, atdzesē. un novieto zem vieglas preses. Ja vistu pasniedz veselu (pēc pasūtījuma), to sagriež un saloka liemeņa formā, dekorē ar dārzeņiem, zaļumiem, pārlej ar caurspīdīgu želeju un pasniedz. Pirms pasniegšanas pa daļām vistu pārgriež 0,5 cm biezos gabaliņos un izklāj uz ovāla trauka, pie vai atsevišķi lielā salātu traukā liek dārzeņu garnējumu. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Aukstā liellopu gaļa Ceptu liellopu gaļu sagriež plānos gabaliņos pa šķiedrām 2-4 gabaliņos uz porciju un liek uz trauka. Labajā pusē liek garnīrs no vārītiem burkāniem un kartupeļiem, sagrieztu kubiņos, gurķus, sagrieztus šķēlēs, tomātu šķēles un sarkano kāpostu salātus. Kā piedevu izmanto arī gaļas želeju, smalki sagrieztus marinētus augļus un šķēlēs sagrieztus mārrutkus. Ēdienu rotā ar salātiem un sagrieztiem mārrutkiem. Mērces laivā varat pasniegt majonēzi ar smalki sagrieztiem kornišoni vai mārrutku mērci ar etiķi.

Aknu pastēte. Smalki sagrieztu bekonu apcep, pievieno sagrieztus dārzeņus (sīpolus, burkānus), vēlreiz apcep, liek kubiņos sagrieztas aknas, cepšanas beigās apkaisa ar maltiem melnajiem pipariem, apcep, nedaudz atdzesē un ar dārzeņiem 2-3 reizes izlaiž cauri. gaļasmašīna ar smalku grilu . Iegūto masu kārtīgi samīca un apvieno ar sviestu vai izkausētiem putnu taukiem, buljonu vai pienu. To visu vēlreiz rūpīgi sajauc. Pasniedzot tos veido zivs, kvadrāta, batoniņa formā, kas pārkaisa ar sakapātu olu, zaļumiem. Pastēzi var dekorēt ar sviesta “ziedu” vai uzklāt majonēzes tīklu.

Aspika ēdieni Aspika ēdieniem gatavo koncentrētu gaļas buljonu, ko dzidrina ar smalki sagrieztas gaļas, olu baltuma un sasmalcinātu sakņu (burkānu, sīpolu, pētersīļu) buljonu. Izmērcētu želatīnu pievieno dzidrinātajam buljonam un karsē, līdz tas pilnībā izšķīst. Gaļas aspic ēdienus var pagatavot divos veidos. 1. metode: Masu gatavošanā uz cepešpannas vai paplātes lej plānu želejas kārtu un, kad tā nedaudz sastingusi, uz tās liek sasmalcinātus gaļas produktus (vārītu mēli, ceptu vai vārītu gaļu, vārītu putnu vai sivēntiņu). Dekorē ar zaļumiem, vārītiem un svaigiem dārzeņiem, citronu, vārītu olu. Dekorācijas fiksē ar atdzesētu želeju, un tad trauciņā pārlej ar 0,3 ... 0,5 cm kārtu.Kad želeja sastingst, izgriež porcijas tā, lai ap gaļas produktiem būtu želeja ar kārtu 1 ... 1,5 cm.

2. metode – lai pagatavotu aspiku veidnēs 1-2 porcijām, veidņu apakšā ielej 2. kārtas želeju. 3 cm, ļaujiet tai sacietēt. Tad liek dekorēšanai produktus un plānās šķēlītēs sagrieztus gaļas produktus, visu pārlej ar želeju un atdzesē. Ēdienus var pasniegt kopā ar vārītiem un svaigiem dārzeņiem un mārrutku mērci.

Pildīts sivēns. Jauno cūku applaucē, noņem apmatojumu, nosusina, ierīvē ar miltiem un iesmērē (īpaši pie deguna, acīm, ausīm un starp kājām). Pēc tam nogrieziet vēderu un krūtis un noņemiet iekšpusi. Iztīrīto sivēnu nomazgā aukstā ūdenī, nogulda uz muguras un ar lielu nazi sagriež gar mugurkaula starplāpstiņu daļu un iegurņa kaulu līdz pusei to augstuma. Pēc tam cūku zivju katlā 6-8 stundas aplej ar aukstu ūdeni, pēc 2 stundām to mainot un katru reizi cūku iepriekš mazgājot.

Pirms gatavošanas sagatavotā sivēna ādu ierīvē ar citronu (vai atšķaidītu citronskābi), ar muguru uzliek uz salvetes un piesien galus pie priekšējās un pakaļkājas, liek zivju katlā, aplej ar aukstu ūdeni un noliek vārīties. Tiklīdz ūdens vārās, samaziniet uguni un vāriet cūku 1-2 stundas ūdens temperatūrā 90-95 ° C. Kad cūka ir caurdurta ar adatu līdz mugurkaula kaulam starp priekšējām kājām, bezkrāsains caurspīdīgs. sulai vajadzētu parādīties.

Izvārīto cūku atdzesē novārījumā (bet, lai saglabātos baltā miza, labāk pārlej sālītā aukstā vārītajā ūdenī ar pārtikas ledu), tad pārgriež pa mugurkaulu uz pusēm un pāri porcijās. Garšvielu kartupeļu salāti ir sakrauti uz liela ovāla trauka. Tad uz salātiem liek sasmalcinātus gabaliņus, lai izskatās pēc vesela sivēna. Katrs gabals ir dekorēts ar olu šķēlītēm, dārzeņu gabaliņiem, zaļumiem. Pēc tam sivēnu pilnībā vai tīkla veidā pārlej ar caurspīdīgu želeju un atdzesē. Sānos skaisti salikti pušķi ar dārzeņu garnējumu un kubiņos sagrieztu želeju. Mārrutkus ar skābo krējumu pasniedz atsevišķi. Sivēnu var bērt viesnīcas porcijās vai pasniegt nepildītu tāpat kā šķiņķi ar piedevu.

Garšvielas Aukstos gaļas ēdienus pasniedz ar majonēzes mērci un mērcēm uz majonēzes bāzes (tatāru, sinepes, ravigote), mērcēm ar skābo krējumu (mārrutku mērci, sinepju mērci), kā arī mērcēm uz augļiem un to pārstrādes produktiem (cumberland, dzērvenes ar mārrutkiem).

Jautājumi pētāmā materiāla nostiprināšanai. Nosauciet auksto ēdienu un uzkodu klasifikāciju. Uzskaitiet sviestmaižu veidus un to pagatavošanai izmantotos produktus. Kādi ir auksto ēdienu un uzkodu ieviešanas datumi.

Aukstie ēdieni ietver sviestmaizes, salātus, vinegretus, dārzeņu ēdienus un uzkodas, aukstos gaļas un zivju ēdienus.

Salātus un vinegretus gatavo no neapstrādātiem, vārītiem, marinētiem un marinētiem dārzeņiem, kā arī dārzeņiem un augļiem. Gaļu, putnu gaļu, zivis, krabjus, olas pievieno salātiem. Visus produktus salātos ievada atdzesētus.

Vinaigrette obligāti ietver bietes, gurķus, kartupeļus un sīpolus. Var pievienot arī kāpostus, burkānus, zaļos zirnīšus, vārītas pupiņas, tomātus, marinētus dārzeņus, zivis.

Dārzeņus salātiem un vinegretiem gatavo atsevišķi. Kartupeļus un bietes vāra mizās, burkānus nomizo. Gatavos dārzeņus atdzesē, nomizo, smalki sagriež, samaisa un pievieno sāli, etiķi, augu eļļu, majonēzi vai skābo krējumu.

Pie aukstajiem dārzeņu ēdieniem pieder: pildīti tomāti, paprika, baklažāni, cukini un baklažānu ikri, marinētas bietes.

Pildītos baklažānus un papriku gatavo tāpat kā otro karsto ēdienu, tikai pasniedz aukstu.

Marinētas bietes gatavo no vārītām vai ceptām bietēm. Bietes sagriež šķēlēs, pārlej ar marinādi un liek aukstumā uz 3-4 stundām.Marinādes pagatavošanai verdošā ūdenī liek kanēli, krustnagliņas, lauru lapas, piparus, cukuru, sāli, etiķi vai citronskābi, vāra uz 2 -3 minūtes un atdzesē. Atvaļinājuma laikā bietes var laistīt ar augu eļļu.

Lai pagatavotu dārzeņu kaviāru no cukini vai baklažāniem, sagatavotos cukini sautē, un baklažānus cep cepeškrāsnī, pēc tam no tiem noņem ādu. Tomātus applaucē ar verdošu ūdeni un noņem mizu. Sīpolus sautē augu eļļā, pievieno tomātu biezeni un vēlreiz sautē. Atdzesētus cukini vai baklažānus izlaiž caur gaļas mašīnā, apvieno ar sagatavotiem dārzeņiem un vāra, līdz tie sabiezē. Sabiezināto un atdzesēto masu garšo ar pipariem, etiķi un augu eļļu. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem.

Aukstie zivju ēdieni ir: ikri, lasis, lasis, lasis, dabīgā un maltā siļķe, aspic zivis, marinētas zivis, majonēzes zivis, pildītas zivis.

Dabīgo siļķi iepriekš sagriež filejās, pēc tam sagriež gabalos, ievieto siļķu paplātē veselas zivs formā ar galvu (bez žaunām) un asti, dekorētu ar sīpoliem, zaļumiem; vārītus kartupeļus pasniedz atsevišķi.

Lai pagatavotu želeju zivi, to sagriež pilnā filejā, sagriež porcijās un uzvāra. Iegūto buljonu apvieno ar zivju atkritumu buljonu un filtrē. Želatīnu, kas iepriekš izmērcēts aukstā ūdenī, ievieto karstā buljonā, izšķīdina, buljonu atdzesē līdz 60 °, ja buljons ir duļķains, ievada puisi, pievieno sāli un filtrē. Želeju lej uz cepešpannas, ļauj sacietēt, uzliek zivi, dekorē ar burkāniem, citronu, pētersīļiem. Dekorētos zivju gabaliņus atkal lej un atdzesē. Želejās zivis pasniedz ar mērci – mārrutkiem ar etiķi.

Marinētas zivis bieži izmanto slimnīcu uzturā 2., 8., 9., 10., 11., 15. diētām. Atšķirībā no tradicionālās marinādes pagatavošanas metodes, to var pagatavot, saliekot ēdienu vienā piegājienā. Sarīvētus burkānus liek katlā, pievieno zivju buljonu, tomātu, sīpolu, augu eļļu, cukuru, 20-30 minūtes pēc vārīšanas sākuma pievieno etiķi vai citronskābi un sautē, līdz ēdiens ir gatavs. Uz 5. un 10. diētu zivju buljona vietā ņem dārzeņu buljonu, 5. diētā neliek sīpolus, un augu eļļas vietā var izmantot sviestu. Pasniedzot, uz šķīvja liek zivs gabaliņu, pārlej ar marinādi un pārkaisa ar zaļumiem.

Pie aukstajiem gaļas ēdieniem pieder: vārīta un cepta gaļa, mājputnu gaļa, sivēniņš, mēle, želeja, aknu pastēte, želēta vista vai mēle.

Auksti ceptu vai vārītu gaļu pasniedz ar piedevu no svaigiem gurķiem, tomātiem, salātiem.

Želejās gaļas ēdienus (teļa gaļa, mēle) gatavo no gaļas želejas (caurspīdīgs buljons ar želatīnu, kas pievienots ar gaļas stiprinājumu).

Gaļas želeju gatavo no liellopa un cūkgaļas kājām un galvām. Pēc sākotnējās apstrādes tos labi nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni (2 litri ūdens uz 1 kg subproduktu), uzvāra, noņem putas un vāra uz ļoti zemas vārīšanās 4-5 stundas.Pēc tam gaļu. tiek atdalīta no kauliem, kurus vēl 2 stundas vāra buljonā, noņemot taukus. 1,5 stundas pirms vārīšanas beigām ielieciet sīpolus un saknes, bet 30 minūtes - lauru lapu, piparu graudus un sāli.

Gaļu sagriež kubiņos, apvieno ar izkātu buljonu un vēlreiz uzvāra. Vāra beigās pievieno ķiplokus. Želeju lej cepešpannās un atdzesē. Pasniedzot atsevišķi, dodiet mārrutkus ar etiķi.

Aknu pastēti gatavo no aknām, kuras iepriekš apcep vai sautē līdz mīkstai. Sīpolus apcep eļļā. Aknas ar apbrūninātiem sīpoliem divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu režģi, tad pievieno sviestu, vārītu pienu, sāli un masu kārtīgi izputo. Pēc tam to veido, pārkaisa ar sakapātu olu, zaļumiem un atdzesē.

Olu aukstie ēdieni ietver olas ar majonēzi un garnējumu un olas, kas pildītas ar siļķi.

Uz svētku galda jābūt aukstām uzkodām: tās piešķir dažādību un izskatās iespaidīgi uz jebkura galda - gan ikdienā, gan svētku laikā. Šie ēdieni lieliski papildinās jebkuru ēdienu. Iepriekš sagatavojot vairākas dažādas aukstās uzkodas svētku galdam, varat tās novietot vēsā vietā, nebaidoties, ka tās zaudēs garšu un uzturvērtības. Šajā sadaļā ir atrodamas viegli pagatavojamas un oriģinālas auksto uzkodu receptes, kas būs piemērotas mājās, piknikā vai bufetē. Aukstās uzkodas no zivīm un gaļas, krabju nūjiņas un garneles, baklažāni un tomāti - katrai dienai un svētku galdam. Visas receptes tiek pārbaudītas, katrs ēdiens tika gatavots un pēc tām fotografēts.

Tartletes ar pesto un garnelēm

Ielejiet blendera traukā izsijātus miltus, sāli un ielieciet ļoti atdzesēta sviesta kubiņus. Palaidiet blenderi dažas sekundes, lai iegūtu drupatas līdzīgu maisījumu. Nav nepieciešams stipri slīpēt, lai galaproduktā iegūtu slāņainu struktūru. Pievieno miltu maisījumam...

Sausā kaltēta vistas krūtiņa

Garšvielas sajauc ar sāli (2 ēdamkarotes) un cukuru (1 ēdamkarote), sadrupina kadiķogas, lai tās izdalītu savu aromātu un garšu, un ar šo maisījumu ierīvē vistas krūtiņu. Ielieciet plastmasas traukā, aizveriet vāku un atdzesējiet vienu dienu ...

Ajapsandali

Ņem baklažānu, saldos piparus un tomātu (pa 1) un apcep tieši uz gāzes degļa uz mazas uguns, līdz tie mīksti. Pēc tam atstāj uz 10 minūtēm bļodā zem vāka, lai āda viegli atdalās. Nomizo ādu. Pēc tam sasmalciniet visas sastāvdaļas ar asu nazi ...

Sālīti gurķi

Gurķus sagriež gabaliņos. Liek burkā. Pievieno dilles un ķiplokus. Sajauc sāli, smaržīgos piparus un melnos piparus. Pievienojiet nedaudz karsta ūdens un samaisiet. Pielej aukstu ūdeni un maisījumu pārlej gurķiem. Aizveriet vāku. Liek ledusskapī. Sālīti gurķi ir gatavi. Labu apetīti!

"Sparģeļi" korejiešu valodā

Ielieciet sparģeļus piemērotā traukā un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Pēc dažām stundām sojas nūjiņas uzbriest, kļūs mīkstas un gaišākas. Izmērcētās sojas pupiņas kārtīgi noskalo un saspaida. Izspiestās sojas pupiņas sagriež aptuveni vienādos dažu centimetru garos gabaliņos un ievietojiet atkārtoti noslēdzamā ...

Kapelīns marinēts ar garšvielām

Crostini ar mencu un tomātu mērci

Pirms laika atkausējiet zivis ledusskapī. Pārbaudiet, vai filejā nav palikuši mazi kauli. Cepešpannu izklāj ar cepampapīru un izklāj uz tās filejas gabaliņus (zivi sagriež tā, lai uz katras maizes šķēles uzkristu viens zivs gabaliņš). Viegli ieeļļojiet...

Cukini-baklažānu ikri

Burkānus sarīvē uz rupjās rīves. Sīpolu sagriež ceturtdaļas gredzenos. Sagrieziet papriku mazos kubiņos. Pārliek dārzeņus pannā ar nelielu daudzumu olīveļļas. Cep, līdz sīpols ir caurspīdīgs. Cukini sagriež mazos gabaliņos. Dariet to pašu ar baklažāniem. Nomizo...

Tuvojas svētki aizrauj un liek nepacietīgi gaidīt. Te jau ir tuvu, izdomājam, kas būs karsts, nopērkam pudeli vīna... Bet ne viens, ne otrs neizrotās galdu un nedos tam tādu izsmalcinātību kā aukstās uzkodas. Katrai saimniecei patiesi ir iespējas radošumam.

Aukstā uzkoda un salāti rotā galdu, tos parasti rotā dārzeņu vai vienkārši zaļumu figūriņas, tieši uz tām krīt galdam tuvojošā viesa skatiens, tie ir paredzēti, lai pārsteigtu visus gardēžus.

Kādas aukstās uzkodas vajadzētu pagatavot svētku galdam?

Sāksim ar klasiku - aspic .

Senajā Krievijā šis ēdiens vienmēr tika gatavots uz un. Tika uzskatīts, ka šajos svētkos bija jāvāra cūkgaļa, jo cūka, vienīgais lauksaimniecības dzīvnieks, nav ieradusies apsveikt jaundzimušo Jēzu.

• Cūkgaļas knābis;
• cūkas kājas - pāris;
• liellopa buljons - uz kilogramu;
• sāls, piparu graudi, lauru lapa;
• ķiploki - 3-4 vidējas galvas;
• burkāns.

Rūpīgi noskalojiet gaļu, izgrieziet visu, kas jums nepatīk. Izgrieziet vai sasmalciniet kaulus un vēlreiz noskalojiet. Nomizo burkānus. Liek aukstā ūdenī un ilgi vāra uz mazākās uguns. Ja vārīsi spiedkatlā, sanāks daudz ātrāk, bet buljons nebūs tik dzidrs!

Burkāni radīti tā, lai buljonam piešķirtu skaistu krāsu, lai tad, kad viss izvārījies, varētu izņemt. Viņa šeit vairs nav vajadzīga.

Buljonu izkāš ļoti uzmanīgi, pat ne caur sietiņu, bet caur sietiņu ar marli: pretējā gadījumā gatavajā traukā var nokļūt neliels kauliņš. No apakšas vispār nelej želejā, dod sunim. Dzīvnieks būs sajūsmā, bet viņam nerūpēs kauli! Divas karotes buljona lejam apakštasītē un ieliekam ledusskapī: tāds ir tests – vai sacietēs. Un mēs ejam izjaukt gaļu.

Šeit galvenais ir neizlaist kaulus, no vienas puses, un, no otras puses, nepārbarot suni. Un tad šeit viņa sēž, ar visu savu nolemto izskatu, kas liecina, ka viņai būs grūti palīdzēt tikt galā ar pannas saturu, bet suns ir cilvēka draugs, jo viņš ir gatavs riskēt ...

Gaļu izjauc un sasmalcina (var izlaist caur gaļasmašīnu), smalki sagriež ķiplokus, var izlaist caur presi; ielieciet karstā buljonā. Vāra ķiplokus nav tā vērts, viņam nepatīk pārāk augsta temperatūra.

Pārbaudām, vai mūsu buljons nav sasalis ledusskapī. Ja jā - labi, ja nē - pievienojiet nedaudz želatīna, tas palīdzēs želejai sacietēt. Želatīns tagad ir tas, ko nesanāks! Mēs izlasām instrukcijas un rīkojamies saskaņā ar to.

Ja vēlaties, varat kaut kā izrotāt želeju. Ja esat pret šādām pārmērībām, izklājiet gaļu formiņās un piepildiet ar buljonu. Liek sasaldēt ledusskapī.

Pirms pasniegšanas, atkarībā no idejas un formiņu izskata, var izņemt ķīseli, uzmanīgi apgriežot formiņas uz trauka. Vai arī varat to iesniegt tieši veidlapā, it īpaši, ja veidlapa ir skaista un svētki ir “savējiem”. Visgaršīgākā želeja vienmēr tiek iegūta no. Neaizmirstiet pasniegt labu mārrutku!

Vēl viena tradicionālā aukstā uzkoda - ēdnīca "Napoleons" .

• Gatavās kūkas;
• majonēze cietā daudzumā;
• cieti vārītas olas - 5 gab;
• šķiņķis - apmēram 300 g;
• siers - 500 grami;
• marinētas sēnes - puse kārbas.

Šis ēdiens tiek pagatavots ļoti ātri, un tas izskatās ļoti iespaidīgi.

Burtiski kūkas nedaudz ieziežam ar majonēzi, pārklājam ar plēvi un noliekam malā. Viņiem ir nepieciešams nedaudz mīkstināt.

Trīs olas uz rupjās rīves, pievienojiet tām rīvētu sieru un majonēzi - tik daudz, lai tas nebūtu pārāk vēss. Masu vajadzētu smērēt, nevis formēt. Samaisiet un pagaidām novietojiet bļodu malā.

Var izvēlēties citu pildījumu. Piemēram, šampinjoni ar sīpoliem (viegli apcepti) un sieru; vārīta vistas gaļa ar sieru un šampinjoniem, sālītas vai konservētas zivis, dārzeņi (baklažāni, saldie pipari, zaļumi) smalki sagriezti un sautēti ar augu eļļu.

Šķiņķi sagriežam kārtīgās strēmelītēs, noliekam malā citā bļodā. Pārlūkojam marinētās sēnes un skaistākās atstājam "Napoleona" rotāšanai.

Sāksim montēt. Pirmo kūku bagātīgi ieziež ar olu-siera masu. Virsū uzliekam nedaudz sēņu.

Liekam otro un nospiežam. Šo tikai nedaudz ietaukojam, tad ieliekam šķiņķi un izlīdzinām.

Mēs ieliekam trešo kūku, atkal mēs nospiežam. Ne jau viņš - siera atliekas ar olu. Dekorē ar sēnēm. Mūsu kūka ir gatava, bet vēlams to pāris stundas paturēt ledusskapī. Sagatavojiet šādu kūku.

Pagatavosim vēl rollmops Un tas ir viss par klasiku.

Rollmops izgudroja vācieši, tos dievināja poļi, zviedri, igauņi. Un mēs centīsimies tos pasniegt svētkos kā uzkodu degvīnam - īpaši patriotiski noskaņotiem cilvēkiem, kuri nedzer vīnu.

Ir vairāk nekā ducis rollmops recepšu. Izmēģināsim divu veidu sortimentu.

Pēc būtības rollmops ir siļķu rullītis ar nelielu pildījuma daudzumu. Rollmops ir paredzēts viegli marinēt.

• Tātad, siļķe - 10 filejas;
• burkāni - 2 gab;
• sīpoli - 3 galvas;
• ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
• kaperi - pēc garšas;
• marinēti gurķi - 2 gab (lieli);
• vīna etiķis - 500 ml;
• saulespuķu eļļa - 100 ml;
• medus - ēdamkarote;
• sinepes - ēdamkarote;

Burkānus vajadzētu sarīvēt uz rupjās rīves, sasmalcināt ķiplokus, samaisīt tos un sāli. Uzkarsē eļļu līdz vārīšanās temperatūrai, ielej tajā ēdamkaroti etiķa. Pārlej burkāniem un ļauj nostāvēties, līdz tas pats atdziest (vai ilgāk).

Mēs analizēsim siļķes filejās. Mēs izvelkam visus kaulus (var izmantot palielināmo stiklu un pinceti). Gurķus sagriež kubiņos, kaperus, ja tie ir lieli - ceturtdaļās vai mazāk. Sasmalciniet sīpolu un viegli apcepiet. Filejas pārziež ar sinepēm, pusi no tām ar medu.

Pasniedz, protams, ar kartupeļiem un kā uzkodu pie degvīna.

Vienā filejā (bez medus) ietinam gurķa un kapera gabaliņus. Citos (ar medu) - pikanti burkāni un pasivētie sīpoli.

Ar zobu bakstāmajiem vai iesmiem nostiprina visus ruļļus, liek bļodā un pārlej ar marinādi: vīna etiķi, piparu graudus, uzvāra un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Pārkaisa ar sīpolu gredzeniem un atstāj marinēties apmēram dienu ledusskapī.

Ja nolemjat ieturēt bufeti, parastās uzkodas nederēs. Mēģināsim gatavot grozi vai vol-au-vents ar salātiem .

Grozus var nopirkt veikalā: jaukties ar tiem pirms svētkiem, kad tik daudz darāmā, ir neracionāli.

Flounces nav ilgi jāgatavo pašam. Lai to izdarītu, nedaudz izrullējam kārtainās mīklas kārtu, izgriežam no tās vairākus lielākus apļus un pēc tam ar glāzi no tās puses izgriežam mazus apļus, lai veidotos “bageles”. Lielus apļus viegli ieziež ar olu, uzliek virsū “bagelu” un cep 7-10 minūtes.

Cepšanas laikā mīkla pacelsies un iegūsiet mīklas krūzes, kuras var pildīt ar salātiem.

Pildījumam var ņemt jebkurus salātus (skatieties), taču labāk nebūt “jēliem”: no krabju nūjiņām, no avokado, no vārītām bietēm. Un jūs varat arī pildīt tos ar ikriem, siļķēm, sasmalcinātām un sajauktām ar sviestu utt. Pārsteidziet savus vecākus, gatavojot rullīti.

Lai dekorētu bufetes galdu, uzkodu kūkas ir lieliski piemērotas.

krekeri

• Sviests;
• mīksts kausētais siers kā "Viola": krēmīgs un ar zaļumiem;
• var būt vairākas šķēles auksti kūpināta laša;
• tomātu pastas;
• pētersīļi dekorēšanai.

Kausētajā sierā ar zaļumiem pievieno karoti tomātu, kārtīgi samaisa. Ja jums nepatīk krāsa, pievienojiet nedaudz vairāk tomātu.

Krekerus nostiprinām pa pāriem, slāņojot ar sviestu.

Uzlieciet nelielu zivs gabaliņu uz dažām kūkām, bet virsū ar konditorejas šļirci izspiediet skaisti krēmīgu sieru. Pārējiem - tomātu sieru, dekorē ar pētersīļiem.

Un kā vieglu uzkodu - pildīti ķīnas kāposti .

Ir ļoti daudz pildīto Ķīnas kāpostu recepšu. Mēs darīsim visvienkāršāko.

• Ķīnas kāposti (mums vajag iekšējās, mīkstākas lapas);
• biezpiens;
• sarkanie saldie pipari;
• zaļumi.

Smalki sagrieziet piparus, sajauciet ar biezpienu un sasmalcinātiem zaļumiem.

Ietinam Ķīnas kāpostu lapās, kā jums patīk: kaut vai aploksnēs, pat ruļļos.

Un tagad vēl dažas vienkāršas receptes, kas iepriecinās gan bērnus, gan pieaugušos.

Dārzeņu "spieķi" ar mērci

• Jauni selerijas kāti;
• jauns burkāns;
• gurķi;
• mīksts kausēts siers;
• grieķu dabīgais jogurts;
• ķiploki;
• majonēze;
• dilles;
• redīsi.

Kātiņus rūpīgi nomazgājiet un notīriet no rupjiem elementiem. Gurķi sagriež gareniski 4-8 "stienīšos", atkarībā no gurķa biezuma. Burkānus nomazgājam un nomizojam, ja biezs, tad arī sagriezīsim gareniski, un ja tievs, tad tā arī atstāsim.

Pagatavosim mērces:

1. Izkausēto sieru sajauc ar majonēzi, sasmalcina dilles un pievieno tur. Ķiplokus izlaiž caur presi un pievieno arī mērcei. Sajaucam.
2. Grieķu jogurtam pievieno smalki sarīvētus redīsus. Ja tas ir ļoti šķidrs, var likt uz mazākās rīves sarīvētu karoti vai divas cietā siera.

Iemērcam "nūjiņas" mērcē un ēdam ar prieku. Gardu mērci, selerijas vietā var smērēt uz maizes vai kartupeļiem.

Sīkas sviestmaizes - kanapē - var pagatavot ar jebko. Labāk ir izgatavot 5-10 dažādus gabalus.

1. Krekeri pārziež ar biezpiena sieru un olīvu bez kauliņiem.
2. Tas pats, bet pārkaisa ar garšaugu maisījumu.
3. Ar sinepēm, gurķi un kūpinātu gaļu iesmērēti baltmaizes gabaliņi.
4. To pašu, bet iesmērē ar kausēto sieru un virsū liek tomāta šķēli.
5. Melnās maizes gabals, kas nosmērēts ar mārrutkiem, un uz tā vārīta cūkgaļa.
6. Melnās maizes gabals, žāvēts tosterī, viegli ierīvēts ar ķiploku, un brētliņa.
7. Tosterī kaltētas pilngraudu maizes šķēle un smalki sagriezti, sautēti baklažāni, paprika un tomāts (iepriekš atdzesējiet!).

Svētku sviestmaižu receptes var atrast.

laivas

Šis ēdiens ir ļoti populārs bērnu vidū.

• gurķi;
• krabju nūjiņas;
• konservēta kukurūza;
• nedaudz majonēzes;
• sarkanie paprika.

Gurķus nomazgā, pārgriež gareniski uz pusēm, iekšpusi izņem ar karoti.

Tas nav nepieciešams, to var kaut kur iegriezt.

Smalki sagrieziet krabju nūjiņas, sajauciet ar kukurūzu un viegli apkaisiet ar majonēzi un sāli.

Nomazgājiet piparus, izņemiet sēklas.

Mēs no tā izgriezām asus trīsstūrus - tādas ir mūsu "laivu" buras.

Katrā laivā iespraužam koka iesmu, iedurot tajā “buru”.

Laivas ir gatavas kuģot uz bērnu ballīti.

Un visbeidzot siera bumbiņas .

• Cietais vai puscietais siers - 500 g;
• majonēze;
• quiche-mish;
• mandeles;
• cieti vārītas olas - 3 gab;
• sezama;
• saldētas krabju nūjiņas;
• ķirsis.

Sieru sarīvē uz mazākās rīves, kārtīgi samaisa ar majonēzi. Olas nomizo, sarīvē uz smalkās rīves. Krabju nūjiņas arī sarīvē, neatkausējot.

Siera masu sadalām trīs daļās. Ņemam plaukstā nedaudz masas, veidojam “kūku”, uzliekam mandeļu kodolu, veidojam bumbu un apviļājam sezama sēklās.

Pēdējie četri ēdieni ir lieliski piemēroti bērnu ballītei.

No otrās masas daļas veidosim ar kiče-mišu pildītas bumbiņas, kas ietītas krabju nūjiņās, bet no trešās - pildītas ar ķiršu tomātiem, apviļātas olā un sālī.

Sajauktās bumbiņas liek uz trauka, dekorē ar salātu lapām.

Labu apetīti!

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus