Īsta skābmaize ir tā, kas dod spēku. Ēdienu gatavošanas meistarklases recepte kulinārijas bezskābmaize no bio miltu pārtikas produktiem
Mūsu ģimenei lielākoties (izņemot vecāko dēlu) negaršo skābmaize, tāpēc pamazām tiku pie tādas maizes receptes, kas patiktu visiem. Kā jūs zināt, saldskābmaize gandrīz vienmēr ir skāba, taču joprojām ir daži triki, kas palīdz samazināt šo skābumu un dažreiz to pilnībā noņemt.
Tas ir pats skābpiens. Es to audzēju pats, pirms dažiem mēnešiem es tikko sajaucu miltus (pilngraudu BIO rudzus) ar ūdeni, un viņa stāvēja pie manis vairākas dienas, un tad es sāku viņu barot, un viņa sāka augt un iegūt spēku :) Skaidrošanas procesā paskaidrošu, kā to pabarot, ja pēkšņi manu darbu izlasīs kāds, kurš vēl nezina, kas tas ir :)
Skābpiens ir diezgan biezs un porains, kad tas ir labi uzrūdzis.
Tātad šīs burkas saturu izmetu maizes mašīnas “spainī” (t.i., traukā, kurā mīcīs mīklu).
Tukšo burku piepildu ar ūdeni un pārējo raugu nomazgāju no sienām.
Iegūto ūdeni ieleju topošajā mīklā (t.i., saldskābā).
Un burciņā ieleju nedaudz ūdens, sajaucu ar pārējo skābo mīklu, labi samaisu.
Burciņā ieberu 3-4 ēdamkarotes pilngraudu rudzu miltus. Un es sajaucu. Tas ir tas, ko sauc par saldskābā mīklas "iebarošanu" - nelielu tā daļu atšķaida ar ūdeni un pievieno miltus līdz diezgan biezai konsistencei, biezākai par skābo krējumu.
Šeit aptuveni var redzēt, ka skābs vispār neplūst)) Bet ir nepieciešams, lai nebūtu lieku miltu, t.i. tam visam jāiejaucas ūdens. Ja milti ir pārāk daudz, jums jāpilina nedaudz ūdens, lai šie milti būtu samitrināti. Un labi samaisa.
Tik daudz saldskābā šoreiz sanāca, tas ir nedaudz vairāk, apmēram 1,5 reizes, nekā bija iepriekš. Tie. šis skābuma daudzums nākamajā dienā (un es to baroju vienu reizi dienā, un tas ir manā virtuvē uz galda) palielināsies tik daudz, ka pārsniegs "pusi burkas" - tik daudz bija augšējā bildē))) Aizveram ar polietilēnu, lai neteiktu, ka ļoti cieši - vienkārši uzliku virsū maisiņu, lai nevējas. Kāds to aiztaisa ar dvieli, bet man tas nepalīdzēja, saldskāba augšdaļa izžuva, bet ar polietilēnu tas ir pareizi, tas neizbalē un nevējas.
Mēs atgriežamies pie testa.
Mēs labi samaisām skābu mīklu un ūdeni, it kā izšķīdinot to ūdenī, cik vien iespējams))
Tālāk mīklā ieber 2-2,5 šādas glāzes miltu (tajā ir apmēram 350 ml). Šajā gadījumā tie ir smalkie kviešu milti, tie ir nerafinēti, tāpēc maize no tiem neizskatās balta. Lai gan patiesībā tā ir baltmaize, bet uz rudzu saldskāba :)
Ir arī 3 tējkarotes sāls.
Un 2 ēdamkarotes cukura, bet bez augšas.
Tam visam pievieno 20-50g augu eļļas.
Un liekam ceļā, vai arī traucējam ar roku. Es dažreiz to daru, kad gribu lāpīt ar mīklu)))
Šajā gadījumā es to liku uz "picas" režīmu - tas ir 45 minūtes mīcīšanas.
Jo Visas sastāvdaļas liek "ar aci", tad sākumā jākontrolē iegūtās mīklas blīvums.
Ar silikona lāpstiņu nokasu nost miltus un sviestu, kas pielipuši pie malām.
Var jau redzēt, kā mīkla sāk iegūt kaut kādu formu.
Labajā pusē apakšā mīkla bija smērēta, kas nozīmē, ka tā ir ūdeņaina, jums jāpievieno nedaudz miltu.
Tagad jau iet vienā "bulciņā" un ap malām nav palikuši mīklas gabaliņi. Fotoattēls kustībā))
Tā izskatās nesajauktā mīkla, nav ļoti viendabīga, jo milti vēl nav uzbrieduši. Daži cilvēki vispirms sajauc miltus un ūdeni un atstāj uz 20 minūtēm, lai uzbriest lipeklis, un tad pievieno pārējās sastāvdaļas. Es arī to darīju, bet tad apstājos un kaut kā nepamanu lielu atšķirību. Tāpēc es netraucēju)))
Kamēr mīklu maisa, ņemam formas, kurās tā stāvēs.
Veidlapas pārklājam ar dvieļiem (obligāti ar dažādiem, citādi apgāzt uz cepešpannas būs neērti). Un pārkaisa ar pilngraudu rudzu miltiem. Šie milti ir patiesi unikāli, nekļūst slapji, tos var izmantot kā rīvmaizi, un mīkla vispār nelīp pie ar tiem nokaisītajiem dvieļiem, pat ja tie ir diezgan šķidri))) Ja nav rudzu, jūs var ņemt kviešus. Ar kviešiem šeit ir grūtāk, jo. tas ir vairāk pakļauts mērcēšanai un pārvēršanai lipīgā masā. Un jums tas jālej vairāk.
Šeit ir mūsu mīcīta mīkla. Tas ir viendabīgs, viskozs, plastmasas, gandrīz nelīp pie rokām. "Gandrīz", tāpēc viegli ieziežam rokas un galdu ar augu eļļu.
Ņemam rokās katru detaļu un apmēram minūti “izvelkam” un salokām - t.i. savienojiet pretējās malas.
Pēc tam pagrieziet mīklu par 45 grādiem un vēlreiz salokiet pretējās malas. Gala rezultāts ir jauka maizīte.
Paņemam aiz vienas malas un "ievelkam" tādā desā.
Liek uz dvieļa, kas pārkaisīts ar miltiem.
Un virsu pārkaisa ar miltiem. Mēs pārliecināmies, ka visas mucas ir nokaisītas, lai izvairītos no pielipšanas pie auduma)))
Šeit ir maize uz svītraina dvieļa, lai var redzēt kas ir kas))) Tā puse, uz kuras augšā ir redzamas mūsu "locījuma vietas", jo galu galā tā būs maizes apakšdaļa (un augša būs vienmērīgi un skaisti).
Pēc tam mēs izņemam veidnes maisos, lai pārbaudītu. Agrāk tas prasīja vairāk laika, bet tagad man tas aizņem apmēram 5 stundas, +/-. Telpai nevajadzētu būt pārāk siltai, ja mīkla uzrūgsies silta, tā garšos skābāk (un to mēs nevēlamies). Optimāli 20 grādi.
Lūk, uzrūgušie klaipi, šķirti uz 4 stundām un 40 minūtēm.
No otras puses))
Uzmanīgi apgrieziet tos uz cepešpannas. Neko nevajag eļļot, pietiek ar virpošanas procesā nolietajiem miltiem, lai nekas pie kaut kā neliptu.
Ar nazi ar krustnagliņām veidojam iegriezumus, lai iegūtu skaistu garoziņu :)
Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 300 grādiem. Daži cep 250 grādos, bet mums ir ļoti vāja elektrība, nevis 220, labākajā gadījumā 180 volti, tāpēc mana maize ātri neceļas uz 250. Un pie 300 tieši pareizi.
Es cepu 300 grādos, ar ieslēgtu apakšējo sildelementu un bez konvekcijas 15 minūtes. Apakšā (man tur speciāli šim ir cepešpannas) jāielej pusglāze ūdens, lai pirmo reizi maize izceptos mitrumā, kas neļaus garoziņai pirms laika sacietēt, lai lai dotu maizei iespēju pēc iespējas vairāk uzrūgt.
1. vājš, nenobriedis skābs.
Labs saldskābs jau ir 50% panākumu maizes cepšanā. Tās pareiza sagatavošana un temperatūras režīms ļauj radīt ideālus apstākļus noderīgu un nepieciešamo baktēriju nobriešanai. Un pareiza uzglabāšana ļauj gadiem ilgi uzturēt veselīgu mikrofloru. Kā zināms, jo vairāk pienskābes baktēriju, jo mazāka iespēja attīstīties pūšanas un gļotādas baktērijām. Veselīgs ieraugs darbojas labāk nekā jebkurš raugs
. Nodrošina 3 reizes lielāku mīklas kāpumu, piešķir mājās gatavotas maizes garšu un aromātu, kas gatavota ar mīlestību. Vājš un neveselīgs ieraugs padara maizi smagu, lipīgu un skābu. Nevienam nepatīk šāda veida maize, tāpēc sāciet maizes gatavošanu, gatavojot veselīgu un dabīgu raugu, jo jums ir nepieciešams tikai ūdens, milti un nedaudz laika.
2. neautoritatīva recepte.
Viens no biežākajiem iemesliem, kāpēc maize neizdodas, ir slikta recepte vai tulkotas ārzemju receptes, kas nav pielāgotas mūsu produktiem. Neņemot vērā, ka saldskābs ir savādāks, milti dažādi, nezinot daudzas detaļas, cenšamies atkārtot viņu pieredzi un sekot līdzi viņu procesam. Un mēs saņemam "... Pārnesiet mīklu uz formu", un mums tā ir šķidra vai "... mīca uz galda 15 minūtes", un tā izplatās uz mūsu galda, un vēl ļaunāk, ja tas jau ir akmens. Un neviens nepamudinās un nepateiks, kas par lietu. Ja jūs joprojām mācāties, tad uzticieties profesionāļiem. Studējiet un uzdodiet jautājumus, lasiet komentārus, izvēlieties pārbaudītas receptes, un jums veiksies.
3. nepietiekamas zināšanas par miltiem un sastāvdaļām.
Mēs visi vēlamies pagatavot maizi, lai tā būtu pēc iespējas veselīgāka. Mēs vēlamies pievienot dažādas piedevas, lai tas būtu pēc iespējas garšīgāks. Taču informācijas un pieredzes trūkums var pārvērst mūsu sapņus par smagu kūku ar žāvētiem augļiem. Piemēram, mēs visi zinām par pilngraudu miltu priekšrocībām, un no tiem gatavotā maize vienmēr ir garšīga un pikanta. Lai gan tajā ir augsts lipekļa proteīna saturs, rupjās kliju daļiņas sagriež zirnekļu tīklus un neļauj maizei uzrūgt un izcepties, tāpēc nepieciešams pievienot vismaz 10% augstākās kvalitātes miltu vai arī maizei vēlamies pievienot linu sēklas, bet neņem vērā, ka lins uzsūc mitrumu un paņem to no mīklas, rezultātā iegūstam irdenu un sausu drupača tekstūru. Bet kā ar augu eļļu? Mēs varam arī negribēt to likt maizē, nezinot, ka tas galvenokārt ir paredzēts drupaču cepšanai vai ka pat neliels sāls daudzums stabilizē mīklas tekstūru. Šīs ir visas vissvarīgākās detaļas, bez kurām jūs nevarat iztikt cepšanas biznesā.
4. ieraugu temperatūras režīmi.
Šī punkta neievērošana var sabojāt visu procesu. 5 grādu temperatūrā liels skaits baktēriju iet bojā, 10 grādu temperatūrā sāk stipri ciest startera mikroflora, samazinās pienskābes baktēriju aktivitāte. 20-26 grādi ir ideāla vide. Pie 30-40 grādiem starterā sāk attīstīties pūšanas baktērijas, piemēram, klostridijas, un 40 grādos baktērijas iet bojā pavisam. Tāpēc ir ārkārtīgi svarīgi zināt, kādai temperatūrai jābūt ūdenim rūgpienam, mīklai un mīklai. Galu galā no tā ir atkarīgs maizes skābums un drupatas tekstūra. Tāpēc temperatūras režīmu izpratne un ievērošana palīdzēs kontrolēt labvēlīgo baktēriju pareizas attīstības procesu saldskābā, raudzēšanā un maizes cepšanā.
5. raudzēšanas un cepšanas noteikumi.
Labs testa pieaugums, cik svarīgi ir nepalaist garām šo brīdi! Bet nebaidieties un nelieciet maizi pirms laika cepeškrāsnī. To ir pietiekami viegli definēt un saprast, taču jums arī tas ir jāspēj. Galu galā mēs cepam maizi un tāpēc mēs to kontrolējam. Temperatūra, kā vienmēr, visu izšķir, maizi var atstāt pēc 2 stundām, vai arī var pēc 4 dienām. Lipīgās, smagās, skābās drupatas ir cieši saistītas ar šiem procesiem. Kraukšķīga un plāna garoziņa, ar skaistiem izmēriem, tas arī vairāk atkarīgs nevis no cepeškrāsns, bet no mums. Labi sakarsēta cepeškrāsns, pareizi izveidoti tvaiki, cep, pārbauda un Voil! *.
Vai esat kādreiz domājuši, kāpēc maize agrāk bija tik svarīga? Vai tur nav piena vai siera? Kad biju maza, domāju, ka cilvēkiem nav ko ēst, bet maizi, šķiet, ir visvieglāk audzēt un cept. Tad es sapratu, kāpēc Maize ir visa galva. Papildus tam, ka liellopiem, arī velves liellopiem, tika izbaroti graudi, viņi prata pareizi pagatavot šo maizi, lai tā patiešām būtu garšīgs, veselīgs un iekārojams produkts. Mīļie viesi tika sagaidīti ar smaržīgu maizi. Maize, kā pati nepieciešamākā, tika paņemta līdzi tālajā ceļā. Tikai pareizi pagatavots tas var remdēt izsalkumu un dot veselību. Arī šodien varam cept, tā maizīte - tas dod spēku!
Tikai skābmaize ir visa galva!!
Kopš seniem laikiem maize ir skāba. Skābes mīkla viņam sastāvēja no pienskābes baktērijām un paša rauga. Mīklas nogatavināšanas procesā pienskābe kavēja rauga šūnu augšanu, kā rezultātā mīklai bija laiks gan saskābt, gan uzrūgt. Gudrie maiznieki, lai paātrinātu “procesu”, vienkārši izņēma pienskābes baktērijas, un mīkla sāka tuvoties jautrāk. Jā, un viņi izvēlas tādus, kas var izturēt augstu temperatūru, jo augstākā temperatūrā mīkla izrādās krāšņāka un iederas vēl ātrāk.
1. Maize izrādās skaista, bet jūs to nevarat ēst. Visi graudi un pākšaugi satur speciālas ķimikālijas – konservantus, kas neļauj graudiem bojāties un neļauj tiem sagremot (skaidrs – gribas iekļūt zemē un dīgt!). Tātad, fitīnskābe saista un novērš kalcija, magnija, vara, dzelzs un īpaši cinka uzsūkšanos kuņģa-zarnu traktā. Rezultāts šeit ir minerālvielu trūkums. Ir arī vielas, kas bloķē fermentu darbu, kas rada papildu slodzi aizkuņģa dziedzerim. Ir arī kaitīgi tanīni, nesagremojami kompleksie cukuri, lipeklis un ar to saistītie nesagremojamie proteīni var izraisīt alerģiskas reakcijas, gremošanas traucējumus un pat garīgus traucējumus. Šīs graudu ķīmiskās aizsardzības neitralizācija notiek, kad tiek radīti dīgšanai piemēroti apstākļi, t.i. ļaujiet graudiem uzbriest siltā ūdenī. Vēl viens veids, kā apiet aizsardzību, ir raudzēt jau sagatavoto mīklu ar ieraugu.
2. Skābās rūgšanas procesā baktērijas, no vienas puses, sadala kompleksās vielas līdz vairāk sagremojamām, no otras puses veido citas nepieciešamās uzturvielas. Šķiedra no graudu čaumalām, kas apstrādāta ar skābpienu, veicina pareizas cilvēka iekšējās mikrofloras atjaunošanos.
3. Skāba maize padara cilvēku sātu. Neraudzēts raugs rada tikai smaguma sajūtu un neremdē izsalkumu. Tagad atklājas to cilvēku īpašā kāre pēc skābmaizes, kas pārcēlušies dzīvot uz ārzemēm. Eiropas valstīs joprojām var atrast skābu maizi, bet Amerikas kontinentā tas ir ļoti grūti. Pirmie kolonisti Amerikā joprojām cepa pēc vecām receptēm, un tagad maize tur izskatās pēc vates, lai gan tehnoloģiski attīstīta.
Ir arī ļoti svarīgs papildinājums. Sagatavotajai mīklai jābūt labi izceptai, lai rūgšanas process apstātos un uzglabāšanas laikā tā nepaskābinātu. Pēc šādas maizes ēšanas aktīvais raugs turpinās darboties cilvēka organismā, un tā jau ir katastrofa. Šeit kļūst acīmredzams, ka šīs jaunās rauga kultūras, kas ir izturīgākas augstā temperatūrā, visticamāk kaitēs mums nekā parastās.
Skāba maize? - Ļoti vienkārši!!! Lai to izdarītu, ir jābūt miltiem, rudziem vai kviešiem (protams, var izmantot arī pilngraudu), var sajaukt. Šeit jāatceras, ka vienmēr, pievienojot rudzu miltus, paskābināšanās process tiek paātrināts. Silts ūdens un vēlams sūkalas, augu eļļa, sāls un skābs starteris.
Visās receptēs ir rakstīts, ka rūgpienam tiek izmantota pēdējās partijas mīkla. Nu, ja viņš nebūtu? Amerikā vai Eiropas valstīs to var viegli pasūtīt pa pastu par 30-40 dolāriem. Es arī lasīju, ka, piemēram, Evenks skābmaizītei ņem saldskābi maizes ceptuvē.
Cienījamais lasītāj! No šī brīža jūs vienmēr varat viegli iegūt labāko un pareizāko saldskābju iesācēju! Stikla burkā vienkārši ielejiet siltu vārītu ūdeni ar parasto piena rūgu - krējumu, rūgušpienu, jogurtu utt. Pievieno kviešu miltus, rudzu miltus vai abu maisījumu, sāli, cukuru. Mīciet biezu misu. Pēc konsistences jābūt kā mīklai, tikai tā, lai ar karoti vēl varētu sajaukt.
Liekam siltā vietā uz 8-12 stundām, lai saskābst. Tas var aizņemt vairāk laika un tas viss ir atkarīgs no temperatūras, rūgušpiena daudzuma un kvalitātes, vēlamās skābuma pakāpes. Visi. Skābais starteris ir gatavs.
Daļu no tā var vienkārši ielikt ledusskapī uz divām nedēļām zem vāka. Nelielu saldskābpiena daudzumu var viegli uzglabāt līdz 1 gadam, ja tas ir sasaldēts. Pirms sasaldēšanas pievieno ~ 10% glicerīna.
Mīklu, ko cepa mūsu vecmāmiņas, pamatā veidoja pienskābes baktērijas un rauga šūnas. Viņi paši to, protams, nezināja, vienkārši dabā šīs baktērijas veido simbiozi, veicinot viena otras attīstību un veidojot kopīgu aizsardzību pret citiem mikroorganismiem.
Mums pienskābes baktērijas iznīcina graudu ķīmisko aizsardzību un padara barības vielas pieejamākas. Šie ir mūsu pirmie draugi. Tās pieder pie baktēriju klases, kas ir absolūti drošas lietošanai pārtikā dzīvā veidā, bez jebkādas termiskās apstrādes. Raugs, kas ražo CO2 gāzi, lai paceltu mīklu, tiek pakļauts termiskai apstrādei. Lai gan tie atrodas cilvēka mikroflorā, tie dabiski atrodas uz dažiem augļiem un dārzeņiem, taču to lietošana lielos daudzumos var būt kaitīga veselībai.
Tagad mums viss ir kontrolēts - rūgušpiens paskābina, un raugs paaugstina! Tas ir viegli, ja zini. Tagad vienkārši, nepievienojot raugu, būs viegli izcept bezrauga maizi. Lai to izdarītu, iepriekšminētajā siltajā raudzētajā talkā vienkārši pievienojiet augu eļļu, miltus un mīciet īstās maizes mīklu. Izklājam uz cepešpannas, ļaujam nostāvēties un cepeškrāsnī.
Ja šīs sekundārās mīcīšanas laikā tiek pievienots raugs, tie ļaus skābajai mīklai izturēšanas laikā uzrūgt un piešķirs maizei tādu izskatu, kā mēs esam pieraduši, un jūs saņemsiet tikai skābu maizi.
Kā redzat, skābā maize var būt gan balta, gan melna. Vienīgi jāņem vērā, ka rudzu milti paātrina paskābināšanās procesu.
Zinot šo atsevišķās fermentācijas metodi, Lieldienu kūkām un pīrāgiem var pagatavot jebkuru skābu un pat sātīgu mīklu un regulēt tās paskābināšanas pakāpi! Arī šeit vispirms tiek veikta rūgušpiena fermentācija līdz vajadzīgajam līmenim, un pēc tam pievieno raugu. Izrādās ļoti garšīgs, bet pats galvenais, lai tas būs patiešām barojošs, apmierinošs, veselīgs produkts.
Papildu laika piešķiršana pienskābes baktērijām, lai tās varētu strādāt pie mīklas, patiesi uzlabo mūsu maizi. Tikai to novērtēja mūsu senči. Tikai tāda maize ir tevis cienīga!
Labu apetīti!
Aleksandrs Soldatovs (Kanāda)
Ja jums ir kādi jautājumi,
ieteikumi vai vēlmes saistībā ar šo rakstu -
rakstiet autoram: [aizsargāts ar e-pastu]
STs 1, 681-684:
498. Mēs novērojam, ka kliju maize bieži ir skāba, grūti sagremojama un nepietiekami pagatavota. Tas viss izriet no intereses un apzinības trūkuma svarīgā ēdiena gatavošanas pienākumā. Dažkārt sastopamies ar neraudzētām maizītēm vai mīkstajiem sausajiem cepumiem, kas nav cepti, bet vienkārši žāvēti un kuriem ir daudz trūkumu. Maiznieki var jums teikt, ka viņiem labi veicas, pieturoties pie vecām receptēm, taču patiesība ir tāda, ka pat viņu ģimenēm nepatīk ēst kliju miltu izstrādājumus – viņi labprātāk nomirtu badā.
Nu, tas man nav pārsteigums. Tieši jūsu gatavošanas metodes padara ēdienu negaršīgu un nepatīkamu. Šādu produktu lietošana izraisa gremošanas traucējumus. Nelaimīgie pavāri, kā arī visi, kas saņem ēdienu no rokām, jums autoritatīvi apstiprinās, ka veselības reforma viņiem nav piemērota.
Kuņģim nav spēka sagremot slikti izceptu, nesagremojamu skābmaizi, lai tas veicinātu labu asiņu veidošanos; bieži tiek iegūta pretēja aina: slikta maize veselīgu vēderu pārvērš slimā. Tie, kas ēd šādu ēdienu, zina, ka zaudē spēku. Kāds ir iemesls? Daži sevi dēvē par veselības reformatoriem, bet tādi nav. Viņi nezina, kā gatavot. Viņi gatavo kūkas, kartupeļu ēdienus, maizi ar klijām, bet viss atkārtojas - katrs ēdiens ir slikti pagatavots, un organisms nesaņem nepieciešamās uzturvielas. Šādi nelaimīgi šefpavāri uzskata, ka laiks, kas veltīts, lai iemācītos detalizēti pagatavot garšīgus, barojošus ēdienus, tiek izšķiests ...
Daudzās ģimenēs ir cilvēki, kas cieš no gremošanas traucējumiem, un bieži vien to cēlonis ir slikta maize. Mājas saimniece nolemj, ka klaipu nevar izmest, un visi ģimenes locekļi to ēd. Bet vai tiešām šādā veidā ir jātiek vaļā no nekvalitatīviem cepumiem? Vai slikts produkts veicinās veselīgu asiņu veidošanos? Vai kuņģim ir spēks pārvērst skābu maizi neraudzētā maizē vai slikti ceptu maizi par vieglu, bet sapelējušu maizi par svaigu? ..
Daudzas sievas un mātes, kuras nav saņēmušas pienācīgu audzināšanu un nav apguvušas prasmes un iemaņas gatavot ēdienu, katru dienu baro savu ģimeni ar pārtiku, kas lēnām, bet pārliecinoši iznīcina gremošanas orgānus un noplicina asinis, izraisa akūtas iekaisuma slimības un izraisa priekšlaicīga nāve. Daudzi nomira, jo ēda slikti ceptu, skābu maizi. Man stāstīja gadījumu, kā vienai saimniecei neizdevās izcept maizi - tā bija maz izcepta un skāba. Lai atbrīvotos no viņa un slēptu savu kļūdu, viņa iemeta klaipu divām lielām cūkām. Nākamajā rītā īpašnieks atrada vienu no viņiem mirušu. Apskatījis barotavu, viņš tur atradis slikti izceptas maizes gabalus. Viņš sāka saprast notikušo, un meitene atzinās savā nodarījumā. Viņa nenojauta, ka maizes gabalam būs tāda ietekme uz dzīvnieku. Ja skāba, slikti cepta maize var nogalināt cūku, kas aprij pat klaburčūskas un gandrīz visus atkritumus, kādu ietekmi tā atstāj uz cilvēka smalko vēderu?
Maizes un citu cieto pārtikas produktu ēšanas priekšrocības
1897. gada 3. manuskripts:
499. Atstājot gaļas lietošanu un pārejot uz veģetāru uzturu, ļoti jārūpējas, lai uz jūsu galda vienmēr būtu garšīgs un prasmīgi pagatavots ēdiens. Bieži vien vārot šķidru putru ir kļūda. Ir nepieciešams dot priekšroku cietai un sausai pārtikai, kas prasa rūpīgu košļāšanu. Veselīgu un pilnvērtīgu maltīšu gatavošana ir svētība veselībai. Jebkuram gadījumam ir piemērota labi izcepta, grauzdēta maize un neraudzētas maizītes, kas gatavotas pēc visvienkāršākajām receptēm, bet cītīgi. Maize nedrīkst būt skāba pat mazākajā mērā. Tas jācep līdz pilnīgai gatavībai - tas novērsīs viskozitāti un lipīgumu.
Labi dārzeņi, pareizi pagatavoti, būs labāka maltīte visiem, kas tos var ēst, nekā plāni biezeņi vai putras. Augļi kopā ar labi izceptu divu vai trīs dienu maizi ir izdevīgāki nekā svaiga maize. Ja ēdam lēni, kārtīgi sakošļājot, šāds uzturs nodrošinās organismu ar visu nepieciešamo.
(Laba maize — trekna ēdiena vietā — 312. §.)
Svaigi ceptas smilšu kūkas
500. Karstie cepumi un gaļas ēdieni absolūti neatbilst veselības reformas principiem.
1896. gada 72. vēstule:
501. Uz sodas ceptas kūkas bieži iesmērē ar sviestu un ēd kā patīkamu cienastu, taču novājinātie gremošanas orgāni uz to reaģē negatīvi.
1884. gada 3. vēstule:
502. Mēs dodamies atpakaļ uz Ēģipti, nevis uz Kanaānu. Vai mums nevajadzētu mainīt lietu kārtību? Vai uz mūsu galda nevajadzētu būt pieticīgam, veselīgam un kalorijām bagātam ēdienam? Vai nevajadzētu atteikties no tikko ceptām kūciņām, kas tikai izraisa kuņģa darbības traucējumus?
(Dispepsijas cēlonis — 720. §.)
Svaigas saldās maizītes
503. Svaigi sodas mafini nekad nedrīkst būt uz mūsu galda. Šādi ēdieni ir pilnīgi nepiemēroti kuņģim. Visa cepamā soda, ja to lieto svaigā veidā, ir ļoti grūti sagremojama.
Neraudzēta pilngraudu maize ir gan barojoša, gan garšīga. Tos var cept no pilngraudu miltiem, mīcot ar ūdeni un pienu. Taču mūsu Baznīcas locekļus ir grūti pieradināt pie vienkārša dzīvesveida. Kad mēs saviem draugiem iesakām ēst neraudzētu kliju maizi, viņi saka: "Jā, mēs zinām, kā pagatavot šo maizi." Bet, mums par vilšanos, viņi turpina cept, liekot mīklu uz rūgušpiena ar sodu. Tas neliecina par veselības reformas principu ieviešanu. Kliju milti, sajaukti ar pienu un tīru, mīkstu ūdeni, veido labākās neraudzētās maizītes, kādas jebkad esam ēduši. Ja ūdens ir ciets, izmantojiet vairāk svaiga piena vai pievienojiet olas sakultajai mīklai. Ir nepieciešams, lai maizes ir labi izceptas ļoti karstā krāsnī ar vienmērīgu, vienmērīgu uguni.
Lai iegūtu garšīgus un veselīgus konditorejas izstrādājumus, dzeriet mīkstu ūdeni un pienu vai nedaudz krējuma. Pagatavo biezu mīklu, mīcot to kā sausiem cepumiem. Cep uz cepeškrāsns režģa. Produkti būs saldi un patīkami pēc garšas. Tie ir rūpīgi jākošļā, kas nāks par labu gan zobiem, gan kuņģim. Tie veicina veselīgu asiņu veidošanos un piešķir ķermenim spēku. Kādus citus gardumus var vēlēties, ja ir tik maize, kā arī augļu, dārzeņu un graudaugu pārpilnība, kā pie mums ir daudz?
Maize ar klijām ir daudz veselīgāka nekā baltmaize
504. Baltmaize, cepta no augstākās kvalitātes miltiem, nav tik veselīga organismam kā maize ar klijām. Pastāvīga baltās kviešu maizes lietošana neveicina ķermeņa uzturēšanu veselīgā stāvoklī. Jums abiem ir slimas aknas, un regulāra rafinētu miltu lietošana saasina jūsu veselības problēmas.
505. Augstākās šķiras baltie milti nav tie labākie ne no ekonomijas, ne no veselības viedokļa. No šādiem miltiem gatavota maize bieži izraisa aizcietējumus un citas sāpīgas parādības un nesatur tās pašas uzturvielas, kas ir pilngraudu maizē.
(Vislabākais produkts ķermenim ir pilngraudu vai pilngraudu milti — § 171, 495, 499, 503.)
(Ēdiens no graudaugiem jāgatavo vienkārši - 481. §.)
(Maize ar klijām uzturā nometnes sanāksmēs – 124. §.)
(Mūsu reliģiskais pienākums ir prast cept maizi no pilngraudu miltiem — 392. §.)
Maize no dažāda veida miltiem
Vēstule 91, 1898:
506. Pastāvīgai uzturam nevar ieteikt nekādus kviešu miltus. Tam trūkst lielākās daļas uzturvielu. Daudz barojošāks ir kviešu miltu maisījums ar auzu pārslām un rudziem.
Saldie konditorejas izstrādājumi
Vēstule 363, 1907:
507. Uz mūsu galda reti ir bagātīgas bulciņas un cepumi. Jo mazāk ēdam saldumus, jo labāk. Mafini un cepumi izraisa gremošanas traucējumus, kas savukārt izraisa aizkaitināmību un nesavaldību tiem, kuri ir pieraduši pie to lietošanas.
1901. gada 37. vēstule:
508. Cukuru labāk nelietot cepumu gatavošanai. Dažiem ļoti garšo saldie cepumi, taču tas kaitē gremošanas sistēmai.
(Saldināti cepumi — 410. §.)
(Cilvēki, kas pieraduši pie trekna un garšvielām bagāta ēdiena, nebauda vienkāršu maizi — 563. §.)
IV daļa. Dārzeņi
Pieteikties
Gandrīz katrs, kurš sāka cept ar saldskābi, saskārās ar to, ka iegūst skābmaizi. Ja rudzu gadījumā tas ir diezgan pieņemami, pat vēlami, tad izteikti skāba kviešu maize nevienam negaršo.
Slavenais talantīgais amerikāņu maiznieks Čads Robertsons
apgalvo, ka ideālajai kviešu maizītei ar saldskābiem nav skābes pēc garšas vai aromāta, savukārt maizei jābūt ideāli irdenai un kviešu smaržai. Es atzīmēju, ka šis maiznieks ir kļuvis slavens visā pasaulē un viņa maiznīca Sanfrancisko pamatoti tiek uzskatīta par unikālu vietējo orientieri, kurā cilvēki stāv rindā pēc svaigas maizes, tā ir tik pārsteidzoša un brīnišķīga, ka to tur cep. Šādas maizes noslēpums nav pat pašā saldskābā, bet gan tajā, kā un cik lielā mērā Čada mīklu raudzē. Viņš izmanto kviešu saldskābi, uz baltiem cepamajiem miltiem vai to, ko mēs klasificējam kā otrās šķiras, drīzāk šķidru, kurā miltu un ūdens daudzums ir vienāds (mitrums 100%). Fakts ir tāds, ka šķidrā skābā skābe uzkrājas lēnāk nekā biezos, tiek uzskatīts, ka tas attiecīgi atspoguļojas garšā un aromātā: kviešu maizei, kuras pamatā ir šķidrais skābs skābs, ir biezs kviešu aromāts ar piena un krēmveida notīm, bet bez garšas. skābes mājiens. Uzrakstīju “apsvērts”, jo šķidrā skābuma klātbūtne vien negarantē, ka maize nav skāba, lai maize izrādītos neskāba, tā garša būs jābūvē kā ķieģelis. Izmantojot šķidro skābpienu, jūs, visticamāk, cepsiet neskābu maizi, bet ar nosacījumu, ka jūs raudzējat skābu / mīklu, lai tā nenobriestu pilnībā vai nokristu. Čada raudzē savu līdz nelielam uzbriedumam, kad tajā jau ir sakrājies noteikts daudzums ogļskābās gāzes, bet stipra skābe vēl nav jūtama. Neraugoties uz šāda startera nenobriedumu, ielejot to ūdenī, tas negrims, uzkrāto gāzu ietekmē uzpeldēs pa virsmu un lieliski cels maizes mīklu.
Taču šodien skābsienu pēc Čada Robertsona neaudzēsim (tā darīsim nākamreiz) Pa lielam visiem saldskābiem ir līdzīgs darbības princips - tajos kopā darbojas pienskābes baktērijas un raugs, kas nozīmē, ka ar paštaisītu. kviešus uz rokām vai pat rudzu saldskābi, varat izmēģināt mūsu Čada Robertsona padomus, lai pagatavotu perfektu saldskābmaizi.
Kādreiz jau runāju par to, kas jādara, lai maizei nebūtu skāba garša un smarža. Šoreiz paskatīsimies tuvāk. Punktu pa punktam izklāstīšu, kas ir svarīgi zināt un kam pievērst uzmanību.
1) Daudzums. Sākumā izmantojiet nelielu daudzumu startera - 5, maksimāli 15 gramus. Šis ir viens no galvenajiem noteikumiem. Jo nobriedušāku saldskābi izmantosiet receptē, jo skābāka būs maize. Ja satiekat receptē ieteikumu ņemt 200 gr. ieraugs, es nedomāju nobriedušu skābo mīklu, ko jūs regulāri barojat, bet gan to, ko mēs bieži saucam par mīklu, bet patiesībā tas ir tas pats ieraugs.
2) Daudzpakāpju. Ja receptē ir pieņemts liels mīklas daudzums, piemēram, 200-250 gr., Tad labāk to izņemt divos posmos. Ņem 5-6 gr. ieraugu un sajauciet ar nelielu daudzumu miltu un ūdens nākotnes mīklas proporcijās, lai iegūtu apmēram 50-60 gr. jauns iesācējs. Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, kad cepat ar rudzu saldskābi. Šis papildu solis var šķist nevajadzīgs sarežģījums, bet patiesībā tas lieliski iekļaujas darba grafikā (no rīta vai pēcpusdienā sajauc, un līdz vakaram, kad jāsaliek mīklas mīkla, saldskābs jau ir gatavs ), un maizei sniedz daudz priekšrocību. Pirmkārt, tas ļauj padarīt maizi mazāk skābu, un, otrkārt, tas samazinās mīklas nogatavināšanas laiku. Piemēram, līdz 200 gr. sūkļi no 100 gr. milti, 100 gr. ūdens un 15 gr. starteris ir nogatavojies (es neskaitīju 15 gr. starteris, noapaļots), istabas temperatūrā tas aizņems apmēram 14-15 stundas. Ja šo mīklu mīca par 40-60 gr. jaunskābs, salikts iepriekšējā dienā, mīkla nogatavosies 6-8 stundās.
3) Milti. Pilngraudu maizei skābums ir pat aktuālāks nekā baltmaizes kviešu maizei, īpaši, ja tā ir maize, kas gatavota no 100% pilngraudu miltiem. Tomēr pilngraudu maize, kas cepta vairākos posmos, var būt pilnīgi bezskāba. Piemēram, šim nav ne skābas garšas, ne aromāta. Mīklu šai maizei gatavo četros posmos: vispirms trīs reizes atsvaidzina skābu mīklu, pēc tam uz tā mīca mīklu. Ja izmantosi tikai divus posmus, tad maize tomēr izrādīsies jūtami skāba.
un lūk pilngraudu mīkla šai maizei, atsvaidzināta un nogatavināta jau trešo reizi. Redzams, ka pacēlies, bet uz virsmas vēl nav nekādu burbuļu.
Tāpēc, starp citu, es mīklā visbiežāk izmantoju baltos miltus (tāpēc arī mīklas foto rakstā galvenokārt uz baltajiem miltiem) - tajā nav tik daudz uzturvielu un attiecīgi lēnāk skābē ar tādiem mīklā mazāk skābes nonāk mīklā. Un, ja jūs to joprojām raudzējat nevis līdz pilnīgai gatavībai, bet līdz nedaudz uzbriest, tad tas garšos salds, nevis skābs.
4) Temperatūra. Jo augstāka temperatūra, jo labāk pienskābes baktērijām un sliktāk raugam. Augsta temperatūra tuvu 40 grādiem bremzē raugu un rada ideālus apstākļus pienskābes baktēriju attīstībai, tāpēc šādā karstumā raudzētā mīkla vai ieraugs smaržos patīkami skābi, tai būs skābena garša, bet nespēs “ paceliet”, atlaidiet mīklu. Starp citu, tāpēc visi jogurti tiek raudzēti 38-42 grādu temperatūrā. Pat ja fermentācijas temperatūra nav tik augsta (30-35 grādi), tā var radīt pārmērīgu skābumu, jo, atkal, šāds temperatūras režīms ir labvēlīgāks pienskābes baktēriju, nevis rauga attīstībai. Ļoti ērta, bet ne ideāla temperatūra raugam ir pa vidu, kad vēl nav 35-30 grādi, bet nav pat 20. Ērti, jo mīkla šādā temperatūrā sanāks salīdzinoši ātri - pāris stundu laikā, un plkst. tajā pašā laikā, ja nepārcep, nebūs manāmi skābs. Nepilnīgi - jo pienskābes fermentācija joprojām ir diezgan aktīva tempā, bet tajā pašā laikā tai nav laika "apdzīt" raugu, jo arī raugs ir labs un tie arī ātri aug.
Ja kādam ir iespēja mīklu raudzēt un raudzēt relatīvā vēsumā (18-20 grādi), tad tas ir liels panākums. Mīkla šajā temperatūrā tuvosies diezgan lēni (apmēram 4,5-5 stundas), bet tajā pašā laikā tajā nenotiks aktīva pienskābes fermentācija, un raugs “spēlēsies”. Ja atceraties, mēs runājām par to, ka pienskābes baktērijām visvairāk "patīk" diezgan augsta temperatūra 38-42 grādi pēc Celsija, un raugs tādā karstumā praktiski pārstāj darboties. Tas, starp citu, ir ļoti izplatīts iemesls sūdzībām par to, ka "mīkla ir uznākusi, bet mīkla negrib". Bieži vien mīklu raudzē vienkārši istabas temperatūrā bez papildu siltuma avota, un mīklu raudzē sakarsētā maizes mašīnā (bieži līdz 40 grādiem), cepeškrāsnī tieši zem lampas, blakus ieslēgtai vai ieslēgtai cepeškrāsnij. radiatoru. Bieži vien fermentācijas temperatūra netiek kontrolēta, kas nozīmē, ka tā raugam viegli var būt pārāk augsta. Čads Robertsons raudzē savu neskābo starteri 18-20 grādu temperatūrā un pēc tam uz tā cep savu ideālo neskābo maizi un smalkmaizītes.
Ņemot vērā, ka ne visiem ir iespēja un apstākļi raudzēt saldskābi un mīklu tieši tādā temperatūrā (piemēram, man tagad ir karsts), ir svarīgi tik un tā uzmanīgi pieiet mīklas raudzēšanai un novērst peroksidāciju.
Mīklas rūgšana ledusskapī bieži ražo neskābu maizi ar biezu kviešu garšu un skaistām mežģīņu drupačām. Tiek uzskatīts, ka aukstumā saldskābā uzkrājas etiķskābe, tomēr, ja maizi atstājat ledusskapī, tiek novērots pretējs efekts - maize izrādās pilnīgi neskāba un ļoti spirgta. Acīmredzot etiķskābei nav laika uzkrāties pietiekamā daudzumā, lai tā būtu jūtama, tajā pašā laikā pienskābes fermentāciju nedaudz kavē temperatūra (atceramies, ka pienskābes baktērijas mīl siltumu), un raugs var diezgan veiksmīgi vairoties un vairoties. Rūdzēšana ledusskapī aizņem ilgāku laiku nekā istabas temperatūrā, došu aptuvenus skaitļus, jo ledusskapji, tāpat kā cepeškrāsnis, katram ir savādāki un dažādos veidos atdzesē, bet tas jau var būt sākumpunkts jauniem mēģinājumiem un eksperimentiem. Tātad mīkla, kas 25 grādos atpūšas vidēji 2-2,5 stundās, ledusskapī 10 grādos izaugs aptuveni 8 stundu laikā (var droši likt uz nakti). Mīklai pēc ledusskapja jāļauj sasilt līdz temperatūrai, kas pēc iespējas tuvāka istabas temperatūrai, lai cepšanas laikā tā maksimāli atvērtos, augtu un neveidotos temperaments.
Pārbaudīt, cik piemērots ir temperatūras režīms, ir diezgan vienkārši ar iegremdējamā elektroniskā jeb "analogā" termometra palīdzību: ja miltus, ūdeni un ieraugu izmantoja istabas temperatūrā, tad jau drīz pēc mīcīšanas mīkla būs tāda pati. Jebkurā gadījumā vislabāk ir pārbaudīt mīklas temperatūru, iedurot tajā termometru.
Un ir arī tāds īpašs locījums mīklas raudzēšanai, tajā var iestatīt noteiktu temperatūru un tas stabili noturēs visu rūgšanas vai raudzēšanas laiku. Pēc darba šādu skapi var viegli salocīt, lai neaizņemtu daudz vietas, ļoti funkcionāla lieta.
5) Fermentācijas pakāpe. Pilnībā nobriedušajā mīklā, kas atrodas uz nokrišanas robežas, vai pārgatavojušā, jau kritušajā mīklā ir daudz vairāk skābes nekā jaunā, kas vēl nav sasniegusi savu maksimumu. Jaunais vēl nav nobriedis, bet tajā pašā laikā tajā esošais raugs jau ir uzbriedis un piesātināja mīklu ar gāzi, un tas negrimst ūdenī (un tas, kā zināms, ir viena no pazīmēm apstrādājama” mīkla).
Es par to runāju pašā sākumā, kad runāju par Čadu Robertsonu un to, kā viņš raudzē savus starterus/ieraugus. Viņš negaida, kad tie nogatavojas, bet izmanto tos, kad tie pat nav sasnieguši maksimumu, bet jau ir nedaudz pietūkuši. Varat eksperimentēt un pārliecināties pats: nenobriedušai mīklai ir patīkama pienskāba, kefīra jogurta garša un pēc garšas gandrīz nav skāba, drīzāk salda. Un maize uz šīs izrādās nav skāba un patīkami smaržo pēc jogurta un kviešiem.
Kā pēc izskata noteikt, kad var mīcīt mīklu uz mīklas, un kad gaidīt? Te gan jāņem vērā, ka dažāda mitruma un konsistences mīkla izskatās savādāk un attiecīgi nedaudz savādāk “uzrāda” gatavības rūgšanas pazīmes. Jebkurā gadījumā tam noteikti jāpalielina apjoms, bet uz virsmas nevajadzētu būt daudz burbuļu. Aromāts ir maigs, rūgušpiens, patīkams, ūdenī šādai mīklai noteikti jāpaliek uz virsmas un tā nedrīkst nogrimt.
Šeit, piemēram, ir bieza mīkla, kas ir labi uzrūgusi un ir smailē, bet vēl ir gatava krist, šo var izmantot, tā nav ļoti skāba.
Bet šim (klejojot ledusskapī) kopumā ir diezgan stulba garša ar tikko jūtamu skābenumu.Nav tik bieza kā iepriekšējā, nedaudz mitrāka.
Tā izskatās bieza, pārgatavojusies mīkla. Var redzēt, ka uz virsmas ir daudz burbuļu, tas ir nedaudz nosēdies, tā kupols ir drīzāk plakans, nevis noapaļots, un lipeklis jau ir zaudējis elastību un kļuvis letarģisks.
Tā izskatās šķidrā lejamā mīkla, mīklas konsistence ir aptuveni tāda kā uz pankūkām. Šķidrā mīkla daudz nepalielinās apjomā, bet pēc izskata kļūst manāmi gaisīga, it kā gāzēta, pateicoties daudzajiem gāzes burbuļiem iekšpusē. Uz virsmas ir arī daudz burbuļu.
Šeit ir nogatavināta un nedaudz pa vidu turēta, bet ne kritusi mīkla, kurā vienāds daudzums miltu un ūdens.
Bet šī ir “garšīgākā” mīkla - tā joprojām ir ļoti jauna (tas ir arī pēc konsistences, tajā ir 30 grami ūdens un 30 grami miltu), es jau to šeit minēju. Smaržo pēc jogurta un garšo saldi, vēl aug un aug līdz maksimumam, bet iekšā jau var pamanīt daudz burbuļu. Viņa peld pa ūdeni un lieliski paceļ maizi - pārbaudīts!
Un vēl pāris svarīgi punkti. Kamēr mīklas gatavības pakāpe tev nav skaidra un neparasta, kamēr pēc acs nevari noteikt, vai tā ir izkustējusies no vietas vai guļ kārtiņā, liec nogatavināties caurspīdīgā traukā, kur neizplatās. gar apakšu, bet aug. Šim nolūkam labi noderēs stikla burka, caurspīdīga mērglāze vai kas līdzīgs. Un arī ar flomāsteru var atzīmēt tā sākotnējo apjomu un laiku, lai vieglāk noteikt, cik daudz un cik ātri izaudzis.
Anastasija, neskatoties uz to, ka es jau guļu ar vienu aci, es nevaru nepateikt: aukstumā rudzi nav iespējams! Tas raudzēsies nakti un būs skābs, labāk ir iestatīt modinātāju un cept naktī) Un izlasiet neseno rakstu par rupjmaizi (Kāpēc rupjmaize ir lipīga), šai maizei ir ļoti izplatīts defekts)
Liels paldies par tik detalizētu skaidrojumu!
Pēc vairākām neveiksmēm izdevās tikai ar rupju malšanu, bet ļoti skābu. Sāku meklēt un atradu tavu rakstu.
Es iedvesmojos, atjaunināju mīklu un uzreiz nopūtos par augstākās kvalitātes miltiem, uzticoties jums. Kontrolēta temperatūra visa procesa laikā. Ne vairāk par 24 grādiem, bet nostāvēja 5 stundas. Lieliski piecēlies!
Smaržo pēc labākajām maiznīcām. Vienkārši gaidīju, kad maize atdziest.
Mēs ar vīru apēdām vairāk nekā pusi, neskatoties uz nakti! Pilnīgs iespaids, ka neko garšīgāku nav ēduši! Pūkains ar kraukšķīgu garoziņu, brīnišķīgu aromātu un bez skābuma!
Tagad atstāja uz nakts rudziem ledusskapī. Tikai visi nepacietīgi! Un es gribu pāriet uz kviešu saldskābi.
Liels paldies, ka atgriezāt iedvesmu!
Sveika Elena.Šodien samazināju starteri mīklā uz 7g uz 100g miltu un saldskābā atsvaidzināju 10g uz 100 un 100,šodien man vienkārša balta,pankūka skāba,ir aizdomas,ka rūgst,atkal melns ir labi. Rīt ja būs skābs, tikšu galā ar miltiem, vienkārši mūsu pilsētā ar miltiem ir haoss vai no pieciem maisos, vai no pamatnes maisos pāris veidu tagad man ir. , tagad ņemu vēl viens no pamatnes, tas ir kļuvis plānāks, vai tas nozīmē, ka milti ir veci?
Andrej, nekustini to ar rokām)) Izmēģiniet citus miltus un nedaudz samaziniet ūdeni, ja jums tā vispār nebija, varbūt tie ir milti, kas kopumā teorētiski var dot skābumu. Es mēģinātu ar citiem miltiem
Elena, mīcīta ar rokām, maz ticams, ka zemais maisījums, baidījos, ka maisījums, kautrēja to nedaudz vairāk kā pusstundu.Mīkla raudzēja 2,5 stundas, rūgšanas stunda bija 23-24 gr. beigas ,glutēna lodziņš labi izstiepās ,neplīsa.paaugstinoties temperatūrai sanāk šiks melns un sanāk mazāk skābs kā tas griķi izrādījās.Izlasīju rakstu un gribu pielikt dažus punktus Es tikai gribētu atcerēties šo maizi.
Andrej, tāpēc es jums uzdodu šos jautājumus)) Pat zema mitruma mīkla var šķist lipīga un nerātna, ja jums ir slikti milti vai ja neesat mīcījis. Pēdējais ir iespējams gan ar mīklas mikseri, gan ar rokām, mīkla ar neattīstītu lipekli vienmēr šķiet lipīga. Ja jūs mīcat mitru mīklu spirālveida mikserī, varat sajaukt, šāda veida maisītājiem un patiesībā arī mikseriem nepatīk strādāt ar mitru mīklu) Bet zemā maisīšana īpaši neietekmē skābuma esamību vai neesamību, svarīgāk ir kādā temperatūrā un cik ilgi mīkla raudzējās, kā tā izskatījās rūgšanas beigās, kā izskatījās uz rūgšanu) Un vari palasīt rakstu "Rudzu skābuma noteikumi kviešu maizei", varbūt atradīsi atbildes uz saviem jautājumiem par skābumu)
Varētu būt tāpat, bet kā mīklā, maize ir nepārprotami skāba, griķus taisīju pēc jūsu receptes, rudzu mīklu, mīkla bija lipīga.
Andrejs, no mīcīšanas - es nedomāju, ka iemesls ir atšķirīgs, mīcīšana varēja ietekmēt tikai netieši, bet šeit jums jāzina, kāda bija mīkla, kāda veida mīkla, kurā jūs to mīcījāt.
Marija, baro vienu reizi dienā, maini startera:miltu attiecību, ņem mazāk startera. Man ir 30 gr. miltu iet mazāk par 1 gr. starteris un ar to pietiek vienai dienai.
Labdien, Elena Gribu jautāt vai mīkla var saskābt no ilgas partijas.
Lena, vēlreiz paldies. Nē, man nav nepatīkamas skābes, tikai vienu reizi tā izrādījās ar izteiktu skābumu. Bet tas, visticamāk, ir tāpēc, ka tas bija karsts un raudzēts. (gan mīklai, gan mīklai). Es tikai meklēju ērtu veidu. Es nevēlos nodarboties ar ledusskapi, lai gan es joprojām to daru. Un es negribu, ne tikai tāpēc, ka iesācējs kļūs vājāks, bet arī tāpēc, ka man ir jāizmet daudz, ja es necepšu pāris dienas. (jo ledusskapī man bail nest 50 gramus startera..). Un iekštelpās man nav ērti rīkoties, kā mums ieteica treniņā (proporcijā 1:2:2), ja cepu katru otro dienu. Jābaro 3 reizes dienā un jāizmet ārā 🙈 ...
Marija, sveiks! Vai jūsu maizei ir stiprs skābums? Ja tā, tad iemesls nav metodē, bet vājā raugā, un, ja tā, tad jāsāk ar to. Izlasiet rakstu "Kā saprast, ka skābs ir vājš", varbūt jūsu gadījums. Un "Rudzu skābuma noteikumi kviešu maizei".
Ja ar jums viss ir kārtībā, tad starteris nav jāuzkrāj vairākos posmos, pietiek ar pareizu mīklu noturēšanu, nepārvērtējot startera (mīklas) % mīklā un fermentācijas temperatūru.
Tagad par pašu starteri. Miltu un ūdens attiecība tajā nav nekas neparasts, ja uzskatāt to ārpus startera un miltu attiecības. Tā ir startera kultūra, kas "ēd" miltus, un tas ir galvenais instruments, kas ietekmē fermentācijas ātrumu. Man ir 30 gr. rudzu milti iet 2-3 gr. starteris, saldskābs rūgst aptuveni 25 grādu temperatūrā. (ļoti vidēji, temperatūra nav stabila). Kviešiem pretējā gadījumā tas satur 30 gr. miltu iet mazāk par 1 gr. starteris, pat mazāk par 0,5 gr. Un ar to pietiek tikai vienai dienai.
Ļena, sveiks. Tas atkal esmu es, tā pati Marija). Man atkal ir jautājums. Vai es varu neņemt vērā startera slapjuma procentuālo daudzumu, ja uz tā veicu vairākas ieraugu kārtas? Man piemēram vajag 200 gramus apara ar 100% mitrumu.Ņemu 5 gramus kviešu startera, pievienoju 50 miltus un 50 ūdeni. Es izaugšu līdz maksimumam un atkal pievienošu 50 gr. Cik saprotu, tad būs ar mazāku skābumu. Un tomēr, lūk, es vairākas dienas vadu starteri pēc jūsu metodes. Gram starteris 25 ūdens un 30 miltiem. Bet man nepietiek ar dienu ... Mājās ir karsts (.. Un man ir jāpabaro tas, kurš jau ir nedaudz nokritis. Un es būtu bijis pareizi laikā. Samazināt šo gramu?
Marija, uz jūsu veselību!) Novēlu, lai jums viss izdodas))
Lena, liels paldies. Jo vairāk lasu un cenšos darīt, jo vairāk gribas vēl un vēl :). Un ar iesācējiem nodibināšu attiecības, kas nesasprindzina mūs abus un veicina mūsu izaugsmi :).
Kamēr šīs skaistules dzīvo manā ledusskapī un virtuvē. Kvieši. Rudzi tikai virtuvē. Un es sliecos atbrīvoties no mūžīgā sasaluma iemītnieka.
Paldies vēlreiz! Iedvesmu un spēku jums!
Marija, sveiks! Es ļoti priecājos, ka jūs joprojām skatījāties uz emuāru no Instagram))) Man ir aizdomas, ka Insta joprojām ir daudz šādu cilvēku :-D))
Tagad par raugu. Teorētiski šāda uzglabāšanas metode ledusskapī ir pieņemama, galvenais, lai tas nogatavojas siltumā, tam atbilstošos apstākļos. Bet es joprojām esmu ledusskapja pretinieks regulāri, pēc manas pieredzes, tur skābs mainās, un manāmi, un kļūst grūtāk kontrolēt tā stāvokli, tas kļūst mazāk stabils.
Par skābu. Ja jums ir stiprs skābs, aktīvs, kas dzīvo tam labos apstākļos, tad parastajā grafikā, bez force majeure vai rupjām kļūdām tehnoloģijā, jums joprojām būs maize bez acīmredzama skābuma vai ar kādu pieņemamu minimumu. Tas ir, nebūs skābuma, kas nav garšīgs un nav patīkams :) Izlasiet arī "Lai nav skābs-2", ir šīs tēmas pārdomāšana un dažviet sīkāka analīze.
Par tz-miltiem. Atkal, es vados tikai no savas pieredzes) Skābpienā ir vēlams neliels daudzums CH. Šie milti ir bagāti ar minerālvielām, fermentiem un cukuriem, tie ir kā kvalitatīvs papildinājums un lēni ogļhidrāti, ja vēlaties. Tāpēc es tagad mērcē izmantoju 15% pilngraudu miltus)
Lai gan jā, viņi ved uz balta, un viss izdodas, un citos režīmos viņi barojas, un viņi arī nesūdzas, kāpēc ne :) Izmēģināju dažādas metodes un nokārtoju to, kuru uzskatu par optimālāko un kurā mans ieraugs uzvedas visjaukāk un jautrāk :)
Ļena, sveiks! Pirmkārt, es vēlos jums pateikties! Tavs emuārs ir Dieva dāvana!! Un kāpēc es uzreiz nepaskatījos šeit, bet tikai izlasīju jūsu instagramu). Paldies no visas sirds!
Un tagad jautājums. Kā es saprotu, jūs braucat ar starteriem, un tad jūs uzliekat tiem mīklu. (reizēm vairākos posmos, slaukot garšas uzlabošanos un atbrīvojoties no skābuma maizē) Vai pareizi saprotu? Vienmēr starteri istabā, ledusskapī nedzīvo. Es zinu, ka daži vada savādāk: piemēram, 1:2:2 viņi to uzkarsē gandrīz līdz maksimumam un ievieto ledusskapī. Pa dienu tos uzreiz izmanto kā sūkli, pārējos atkal šādi baro. Nez, bet no šādas komandēšanas metodes (ar ledusskapi) maize nevar būt skābāka? Es tikai vēl neesmu sapratis, kā man ir ērtāk. Tikko sāku to darīt. Bet, visticamāk, jūsu metode ir ērtāka, man personīgi). Bet atkal jautājums). Vai ir nepieciešams sajaukt kviešu miltus ar baltajiem miltiem? Vai no tā starterī būs vairāk skābes nekā tad, ja jūs to vienkārši braucat ar baltu? Vai arī, ja jūs vienkārši braucat uz torņa, tad starteris kļūs sliktāks, lēnāks? Es zinu, ka daži viņu iesācēji tiek baroti tikai ar augstāko pakāpi.
Daria, ja vēlies saldskābi atstāt uz nakti (vidēji 8-10 stundas), jāņem 75 milti, 75 ūdens un 5 saldskābi, ja mājās ir aptuveni 25 grādi. Ja ir vēss, ap 20-22, tad ņem 10 gramus, ja tavējais ir siltāks, tad vēl iespējams skābums. Izmantojiet skābo mīklu, kad virsma vēl nav burbuļojoša, gandrīz maksimālā stāvoklī. Pat ja jūs palaidāt garām šo brīdi, tas ir labi, ja jūsu starteris ir aktīvs un jūs to darāt pareizi.
Sveiki, ja man vajag 140 g saldskābā maizes, kā to var pagatavot pa posmiem? Kaut ko nesapratu aprakstā.
Nadija, sveiks! Šis raksts sākotnēji bija par kviešu maizi, šeit aprakstītā metode attiecas tikai uz kviešu maizi. Tagad vairāk sliecos uzskatīt, ka svarīgāka ir pati startera kultūra un tās stāvoklis, miltu procentuālais daudzums saldskābā (mīklā) un nogatavināšanas apstākļi. Izlasi "Lai nav skābs-2", kur šī tēma ir labāk atklāta.
Elena, lūdzu, paskaidrojiet. Daudzpakāpju. Piemēram, pirms rudzu cepšanas man vajag 300 mīklu. Es liku 2,5 starterus + 25 ūdens + 25 miltus. Iegūstiet 50 gr. Šis ir pirmais posms. Pēc 8-10 stundām šiem 50 gramiem pievienoju vēl 125 miltus + 12 ūdens. Šis ir otrais posms. Un pēc 4 stundām man ir gatava mīkla, kas sver 300 gramus? es pareizi sapratu
Iļja, es tevi ļoti atbalstu šajā, man arī nav pietiekami daudz saišu un fotoattēlu, un tas ir ļoti skumji, taču pagaidām neko nevar mainīt.
Un par maizi. Galu galā, tauta cep maizi visādi, kādam vajag tikai pabarot savu ģimeni, un kādam interesē tehnoloģijas un smalkumi, lai saprastu, saprastu, eksperimentētu, meklētu, un šeit pieeja ir atšķirīga. Jums kā cepējam tikai jāsaprot, kas jūs interesē, un jāspēj atšķirt "vienkāršu" recepti no kompetentas un otrādi)
testomes, kombinācijā ar tsz? Ir iespējams, ja bez, var vāji klīst.
Svetlana, sveiks! Baro siltu, uzglabā zem vāka :)
Diemžēl es nevaru šeit sniegt saiti, jūs nevarat tos atstāt komentāros, sistēma tos nelaiž cauri. Meklē birkas par skābpienu - "vadošais skābs", "par skābpienu", noteikti atradīsi! Vai arī emuāra ierakstā.
Igor, jā, smailē mēs žūstam, bet mums vienkārši vajag šo kultūru, kas tur ir izveidojusies.
saki lūdzu, lūk, kā cilvēks video cep rupjmaizi un viņai vajag 2,5 stundas visam par visu !?
a--- žēl linku nevar ielikt !!!nu kā tad komunicēt?
un kur ir rūgšana;kur ir pierādīšana?vai es kaut ko esmu pārpratis?
((
un uz 1. šķiras miltiem - monoskābpiens darīt?
vēl viens pieprasījums, es to nevaru atrast, meklējot, varat iemest saiti uz rakstu-
Raugs pēc atvaļinājuma, atveseļošanās
sveiki visi)) divi vienkārši un īsi jautājumi, jo tīkls ir pilns ar dažādu pretrunīgu informāciju!
Vai saldskābi var barot aukstu vai arī tas ir jāsasilda?
Un kā tas jāuzglabā ledusskapī - ar aizvērtu vāku vai jāplūst gaisam?
Paldies!!!
saki, vai skābens jāžāvē tikai tad, kad tas ir kulminācijā?
Natālija, korektūra nav iekļauta, ir vēl plus divas stundas)
Paldies! Vai šobrīd ir ieslēgta korektūra, vai tā ir vēl viena pusotra vai divas "plus" stunda?
Natālija, sveiks! Ja iedomājamies, ka saldskābā tev ir ap 20% no kopējā miltu daudzuma, tad tas ar ts-miltiem rūgs nedaudz vairāk kā trīs stundas, jo vairāk ts-miltu, jo ātrāk ies. Balto miltu mīkla rūgs aptuveni četras stundas.
Elena, pastāstiet man, lūdzu, uzziņai: uz mīklas 100:100 (faktiski jūsu receptes) 19-21 grāda temperatūrā (mūsu virtuvē tāda ir), cik daudz mīklas raudzēt un cik daudz. daļa? Šķiet, ka es nedodu pietiekami daudz laika. Vajag vadlīniju, tad tai pielāgošu maizes grafiku
Natālij, prieks, ka informācija noderēja! Apsveicu ar labo maizi!
mslyda.k, ja jūs veicat trīskāršu pārsēju 1:1:1, tad tas jūs peroksē, kas nozīmē, ka no šīs metodes nav nekādas jēgas, jūs to tikai pasliktināt. Starteris ir jābaro no maksimuma līdz maksimumam, un tā ir šīs metodes būtība. šādās proporcijās uz nakti raugs spēcīgi peroksējas.
Liels paldies par sakarīgo, ļoti nepieciešamo un detalizēto informāciju par skābumu garšā. Šodien cepu ar visiem ieteikumiem. Atšķirība ir kolosāla. Lai gan rudzu-kviešu maize ar skābumu pazuda diezgan ātri, bet tas, kā šodien sanāca, ir kaut kas neticams!
Sveika, Elena! Kaut ko nevar dabūt sārgu, 3 dienas taisu 75 + 75 + 50 psh + 25 rzh, tad vakar no rīta jau 75 + 75 + 75 tikai psh, paņēmu 1 atzīmi, vakarā cēlās, plkst. vakars, lai var nedaudz izmest 50 + 50 + 50, skatos no rīta, daudz necēlās, burbulīši mazi virspusē un sitas pa degunu ar rauga chtol, bija pa nakti. auksta cepeškrāsns, chtol apstājās un apēda visu? Paralēli tam es paņēmu 10 + 20 + 20 un arī daudz necēlos, bet tas man netrāpa degunā, ko darīt ??? barošana no rīta 8:00 vakarā 20:00, tagad 6:30 sit pa degunu
mslyda.k, jums viss iet diezgan labi, ja tagad starteris neizrāda savu agrāko aktivitāti, turpiniet to barot apmēram tādās pašās proporcijās, tas neaugs. Jūs varat padarīt to nedaudz biezāku.
Sveiki, Elena, kaut kā es šeit rakstīju haotiski, kopumā ir vajadzīgas 4 dienas, lai izsecinātu starteri, uz rzh + psh miltu maisījuma un pēc tam 5. dienā, lai noņemtu rudzus, tāpēc pēdējās 4 dienas baroju no rīta, un 2 stundas viņa uzlēca līdz 3-4 reizēm, un nākamā barošana vakarā, es to tā atstāju, neaiztikau, vakarā skatos visu virsmu bedrēs, baroju tikai prosa, milti, pa nakti īpaši nepalielinājās, no rīta pabaroju, un tagad ir pagājušas 5 stundas, un tikai pati cēlusies, kur es kļūdījos?? Un kas bija jādara, kad tas daudz pieauga, un tas ir tālu no ēdiena??!
Labdien, Elena, es ieliku saldskābi 100 ūdens + 50 psh milti + 50 rzh, otrajā dienā 75 ūdens + 50 psh + 25rzh - 2r / d --- tātad 3-4 dienas, šorīt es baroju šādi 9: 00, un 12:00 jau bija gandrīz pilna banka, un līdz 21:00 vēl tālu, Kā būt šādā situācijā ???
mslyda.k, jā, rakstiet, ja jums ir kādi jautājumi, mēs to izdomāsim kopā)
Sveika Elena, es tā pieņēmu un ieliku, tad skatīšos kā izaugs, liels paldies, uzrakstīšu vēlāk
mslyda.k, nogatavināts - kļuva porains, kļuva kupols no augšas, uzbriest, skābs pēc aromāta un garšas. Jūsu aprakstītais (ka 1,5 ēdamkarotes astoņās stundās izšķīdina 100 gramus miltu) liek domāt, ka skābpiens joprojām ir vājš. Es mēģinātu izcelt jaunu, pēc manas pieredzes to izdarīt ir vieglāk, nekā mēģināt reanimēt veco saldskābi, turklāt bez jebkādām garantijām.
Sveiki, Elena, es mēģināju cept, es paņēmu 1,5 ēdamkarotes, meli + 100 + 100 prosa, tā pacēlās 8 stundās, gandrīz sāka nokrist un es to ātri mīcu, mīkla nostāvēja 2 stundas un formā 2,maize sanāca neskāba,liekas kā atdzisa,bet ar skābumu,gribu pajautāt rzh.skābs glāzē ļoti labi sacēlās no 3 piebarošanas,bet kā neiemetu ūdenī viss slīkst, kā saprast ir nogatavojies vai nav ??? Un tagad rīta vakarā 3+30+30???
Sveiki, man vajag prosas maizi, esmu jau vairākas reizes barojusi ar rupjmaizi, bet lai tā palielinās par 2-3 r no tilpuma, nē, ir poraina, palielinājās par 1-2 cm un tad jo tālāk, jo šaurāka kupols iekšā, paņēmu 1,5 lozh.rudzi +100 prosa +100 (plkst. 8:40) Pagāja 5 stundas, viss burbuļos, pacēlās par 2 cm un arī virspusē drīz parādīsies burbuļi, ko ar to darīt ?? ?un vai vēl jāpagaida, kad kupols nedaudz noslīd, citādi jau ēdu un pārbaudu, neatstājot ūdenī - vai peld, un neceļ mīklu?
mslyda.k, trīs atspirdzinājumi — tikai lai uzlabotu savu starteri, atjaunojiet tā pacēlumu. Ja gribi cept, ņem rūgu pīķa tik daudz, cik nepieciešams receptes receptei.
Vai esat mēģinājis tagad tvaicēt?
Sveika Elena, vakar no rīta paņēmu rudzu saldskābi, pabaroju, tad 18, tad 23:30, šorīt viņa paaugās (paņēma 10 + 10 + 10) pabaroju šodien 7:00, Izrādās, ka bija 3 atspirdzinājumi ??? Kā tagad vest ārā no ledusskapja?Un ja stāv skapī kā cepeškrāsnī,pastāvīgi 3 atspirdzinājumi vai uzreiz karote mīklai,vai vispirms pabaroju - cel - mīklu, pa nakti mēģināju kaut kā likt mīklu. , bet necēlās, bet peldēja, tāpēc visu daru pa dienu?????
Sveika Elena, jā ir rudzi, es taisīju kviešus no rudziem, tagad vajag 3x atsvaidzināt rudzus (viņa ir no skausta) un tad ņemt un sajaukt ar kviešiem? Un tad vēl dažas dienas?
mslyda.k , ja ieraugs uzvedas tik vāji, tas nav īpaši labi, tas tiešām ir vājš. Ja jums ir rudzu starteris, mēģiniet cept ar to. Blogā ir raksts "Rudzu saldskābā noteikumi kviešu maizei", izlasiet to.
Sveika Elena! vakar uzliku 20 + 20 + 20, izrādījās, ka bija nakts, no rīta paņēmu no viņiem 20 un pieliku 20 + 20 - bija 6:30 no rīta, jau 9:23 un bija tikai mazi burbuļi tajā un tas nedaudz pacēlās, tas ir ļoti vājš, vai ne? ! Man ir rudzi, ļoti der, varbūt kviešus nemaz nevajag ??? Bet jums vajag kviešu maizi, pastāstiet man, kā uz rudziem cept kviešus, lai būtu balta drupača (ja iespējams) ???
Jeļena, es izlasīju visu, bet to ir grūti saprast, tāpēc es no rīta paņēmu 20 + 20 + 20, tāpēc viņa nāks un pieliks viņai vēl 20 + 20 un vēl 20 + 20, vai mēs saņemsim 140? Un tad uz šiem 140 jau mīcāmās mīklas ??? Vai viss tas pats, katru reizi, kad izvēlos 20, beigās man sanāk 60, uz šiem 60 mēs liekam mīklu 60 + 100 + 100 ??? Lūdzu, košļājiet mani😭
mslyda.k, lūdzu, izlasiet rakstu "Skābs pēc atvaļinājuma, atveseļošanās", tur par skābuma atjaunošanu no sausām drupačām pēc šīs trīskāršās atsvaidzināšanas principa. Tas ir tieši tas, kas jums nepieciešams.
Skābes mīkla būs veselīga, ja tā dzīvos no pīķa līdz virsotnei piemērotos apstākļos. Un apstākļi viņai ir vislabākie - tā ir istabas temperatūra un regulāra barošana tādās proporcijās, ka viņai nav laika peroksīdam. Metode, kuru es jums ieteicu - trīskāršs atsvaidzinājums proporcijās 1: 1: 1 (daļa no saldskābā, daļa no miltiem, daļa no ūdens) ir ļoti laba, palīdz nostiprināt saldskābi un uzkrāt tajā raugu, lai tas aktīvi ceļ mīklu, mēģiniet sākt ar to, tikai pārliecinieties, ka nākamais saldskābs tiek atsvaidzināts, kad tas ir sasniedzis maksimumu un nav paspējis ieskābt. Raksti pēc kā sanāca.
Un kas ir trīskāršā veldze??! Un tā 3 reizes, un 3 reizes šīm 60 pievieno 100 miltus un ūdeni un gaidi, kad mīkla nogatavojas ???
Sveika Elena,paldies par atbildēm,liels paldies!Viņa visu laiku stāvēja skapī,mēģināju visu uzcept,mīkla pēc 2h nederēja uz galda un ieliku verdošu ūdeni aukstā cepeškrāsnī ar katls ar verdošu ūdeni, un tas nebija ļoti milzīgs, un tad cepšanas laikā bija liela maize, bet bija coslinka, un tāpēc es to ieliku ledusskapī, lai padomātu, kur ir kļūda ??? Es paturu mīklu, kā jums rakstīts, tiklīdz tā sāk peldēt, es to mīcu, bet dažreiz tā peld, un nav dubultota, trīskāršota, vai tas ir iespējams ???paldies!
Sveiki, mslyda.k Pārvietojiet skābi uzkarsē, atsvaidziniet to proporcijā 1: 1: 1, kā rakstā "Skābs pēc atvaļinājuma, atveseļošanās", mēģiniet cept. Un izlasiet "Aukstums nav tante" par saldskābju glabāšanu ledusskapī.
Sveika, Elena! ieraugs ir ledusskapī, mīkla uzceļas, bet mīkla nav un skāba, ko darīt ???
Tatjana, sveiks! Man jums ir miljons jautājumu:
1) vai mīkla ir piemērota fermentācijas/rūgšanas laikā? Kā jūs to definējat?
2) Vai jūs labi mīcat?
3) Kā tieši maize sanāk iekšā, kā garšo? Blīvs-gumijas-neskābs? vai kā citādi?
Ar kādiem miltiem jūs cepat? Kā jūs sajaucat skābo mīklu?
No ātriem pieņēmumiem - varbūt jūsu maize daudz apstājas uz raudzēšanas? Tas ir tikai tad, ja izrādās, ka tas galu galā ir atraisīts iekšā.
Sveiki, mslyda.k Tikko redzēju tavu jautājumu, atvainojos, ka neatbildēju ātrāk. Barošanas reižu skaits ir atkarīgs no tā, kā barojat viņu, cik daudz startera, miltu un ūdens uzņemat, tas nosaka, cik ātri jūsu starteris rūgst, cik ātri tas nogatavojas un attiecīgi peroksīds vai nē.
Cepšanai ņem 5-7 gr. starteris un .... liek mīklu! :)
Sveika, Elena! Esmu iesācējs maiznieks. Es smērēju maizi uz rudzu skābuma. Celies labi. Bet cepot nokrīt un necepas. Palīdziet tikt galā ar problēmu.
Sveika, Elena!!! Man patika tavs raksts, bet ir daudz jautājumu, tikko sāku cept ar saldskābmaizi un skābmaizi, jautājums:::1. Rudzu skābs ir skapī, cepšanai ņemu 5-7 starterus, un ???? 2. Kā viņu pabarot katru dienu 1-2 reizes vai ne???
Sveika Ļena!
Gribēju pateikties par padomu.Man izdevās!
Kviešu miltus pievienoju rudzu rūgpienam, ar laiku pārvēršas kviešu miltos.Maize izcepās, sanāca garšīga, skābe pazudusi, ir neliela skābuma piegarša, bet gandrīz nav redzams, jo maize bija puse rudzu.Maizes struktūra sanāca tāda kā tev bildē,nu vienkārši ideāla!!!Nu man liekas ka skābe tomēr palika,jo izmantoju ne līdz galam nobriedušu saldskābi.Kā rakstīji rakstā mans skābs ir arī nedaudz ūdeņains.Vispār tavs raksts un tava atbilde uz manu vēstuli man ļoti palīdzēja,liels paldies!!!
Paldies Lena par atbildi.
Uzklausīšu tavu padomu un mēģināšu sajaukt rudzu saldskābi ar kviešu miltiem.Žēl man rudzu saldskābi izmest!Tad uzrakstīšu kas sanāca!
Ļena, sveiks! Ja ar rudziem viss ir kārtībā, vienkārši paņemiet rudzu saldskābi un iebarojiet to atsevišķā traukā ar kviešu balto un pilngraudu miltu maisījumu un pēc tam turpiniet barot ar kviešu miltiem (baltā un tsz maisījums). Kas tieši jums neder, es nevaru pateikt, jo nezinu, kā jūs izšķīlāt kviešu ieraugu, tas varētu būt nepareizi milti, ūdens vai vienkārši nepareizs audzēšanas veids. Skābam selekcijas sākumā ir jāsmaržo nepatīkami, tad, regulāri veldzējot un nogatavinot, tās flora mainās un kļūst par pienskābi. Ja vēlaties sākt visu no nulles, pamēģiniet starterim pievienot rozīnes vai augļu gabaliņus ar mizu, uz kuriem uzkrājas liels skaits mikroorganismu. Par manu saldskābi varat lasīt rakstā "Jauns draugs ir labāks par vecajiem diviem", es izmantoju šo principu audzējot gan rudzu, gan kviešu saldskābi, kviešu gadījumā izmantoju torņa un pilngraudu maisījumu 50/ 50.
Veiksmi!
Sveiki!
Esmu jauns šajā biznesā, bet man ļoti patīk cept maizi. Man nav lēnās plīts, es cepu cepeškrāsnī. bet skābs!
Gribētos izcelt saldskābi, uz kuras varētu cept ne tikai maizi, bet arī saldos pīrāgus.Vai varat pastāstīt kādu saldskābi labāk izmantot šiem mērķiem, lai nav skābes.milti, viņa nedara. 'vispār negribas klaiņot.Šķiet,ka viņa tikai sāk un pēc brīža pārtop par vienkāršu maisījumu ar nepatīkamu puvuma smaku,rudzu saldskābā tas nenotiek,tur viss kārtībā!
Pateicos jau iepriekš!
Olga, pamēģini uz rudziem, nav obligāti jāpārbauda peldspēja, ja jau redzi, ka ir porains. Šī testa mērķis ir pārbaudīt, vai mīklā nav gāzu, ja jūs pats to nevarat pamanīt. Un rudzi var arī nepeldēt, jo to struktūra nav tik stipra kā kviešiem un nav arī mīklas karkasa kā tāda, tāpēc sliktāk tur gāzi.
Elena, sveiks. Problēma nepazūd, iznesa kviešu skābu, šķiet normāli, bet maize ir šausmīgi skāba ... Rudzu skābs paceļas, iekšā ir burbuļi, bet tas nepeld pa virsmu ūdenī ?! Es ļoti gribu cept tādu maizi kā jūsējā, uz augšu.
Ludmila, tas nav kritiski un vispār ir ierasta lieta - tas tika izsmērēts uz sienām, tas palika uz karotes. Dariet ar nelielu rezervi, izmantojiet silikona lāpstiņu, tas atstāj mazāk nospiedumu.
Elena, sveiks! Man ir vēl viens jautājums par atsvaidzinošu ieraugu. Ja no rīta man vajag 100 gramus saldskābā + 10 gramus uzturēšanai, es vakarā ieliku 10 ieraugu + 50 gramus ūdens un miltus, bet no rīta man bija nevis 110 grami, bet 85. Kāpēc tas notiek, lūdzu. pasaki man. Ko es daru nepareizi. Kviešu saldskābs, milti 2 s.
Liels paldies! Sapratu, paeksperimentēšu ar ūdeni.
Ludmila, viņa var nogrimt, ja viņi neuzmanīgi ņem un sasmalcina un izspieda visu gāzi šajā procesā. Var vai nelietot - paskatieties uz saldskābi, ja tas nav daudz nobiris, ja smarža nav ļoti skāba, ja nav mainījusi krāsu uz dzeltenu, ja nav nepatīkamas smakas - var izmantot.
Elena, sveiks! Un, ja raugs nogrimst ūdenī, vai tas nozīmē, ka tas ir pārgatavojies? 23.00 iebaroju saldskābi, nākamajā dienā 10.00 nedaudz nokrita un noslīka. Vai tad vairs nevar uzliet tvaiku?
Lieliski, ļoti laimīgs!)
Lenkazhestjanka, sveiks, paldies par ieteikumiem, viss izdevās.
Andrej, sveiks! Es daru tāpat: burkas ir labi aizvērtas, mīklas bļoda ir pārklāta ar plēvi, bet es nesapakoju grozus hermētiski, tas ir, es nepievēršu tam uzmanību, tikai skatos, lai tur būtu nav atvērtu vietu un lai mīkla neizžūtu.
Tas tik un tā elpo)) Jūs neizsūknējat gaisu ar putekļu sūcēju)
Pastāstiet, lūdzu, mans starteris dzīvo slēgtā burkā, liekot mīklu pārāk hermētiski pārklāju ar polietilēnu, rūgšana arī ir hermētiska, rūgšana arī ir zem polietilēna, laikam jāļauj kādam no tiem elpot? Nevaru atrast ieteikumus par šo tēmu, varbūt tas nav svarīgi? Cik pareizi?
Andrej, sveiks! 28 nav kritiskā temperatūra, iemesls acīmredzami nav tajā. No pirmā acu uzmetiena pats skābpiens ir vājš. Mēģiniet to trīs reizes atsvaidzināt proporcijās 1:1:1, tas ir, ņemiet, piemēram, 20 gr. ieraugu, pievieno tam 20 ūdens un 20 miltus, pagaidi, līdz sasniegs maksimumu un atkal atsvaidzini tādās pašās proporcijās, tikai trīs reizes. Kā paceļas trešo reizi - ielieciet mīklu. Šī ir ļoti laba metode un daudziem palīdzēja veidot attiecības ar skābpienu :)
Tas ir, raugs (mīkla) burbuļo, bet neuzbriest, un mīkla nemaz neceļas, varbūt tā ir pārāk karsta? Izmērīju temperatūru virtuvē 28 C "un raugs nomāc? Mīcu ar rokām. Nu nezinu ko vēl piebilst, mēģinu uztaisīt franču maizīti.
Sveiki, vienkārši nevaru normāli izcept maizi, ņemu starteri (labi, atjaunoju katru dienu, paceļas 2 reizes, atjauninu pēc ieteikumiem 2, 30.30 rudzi 2 30 10 30 kvieši), kviešu saldskābs nav ļoti grimst, bet rudzi labāk un peld kā nākas, bet mīkla neceļas, bet burbuļo, un mīkla nemaz neceļas. Krāna ūdens, dzīvoklī karsts, sekoju receptei, starteris no eko graudu dzirnakmeņiem, palīdzi glābt.
Gaisma, sveiks! Mēģiniet samazināt pilngraudu miltu daudzumu barībā, ņemiet, piemēram, 5 gr. nevis 10. Var saldskābi nedaudz biezāku, es savu tagad daru šādi: 30 ūdens, 30 baltie milti un 10 tsz + 1-2 gr. starteris.
Inna, sveiks! Drupača var būt pelēka miltu dēļ - to var samalt no diedzētiem graudiem, turklāt, ja starterim nav pietiekami daudz aktivitātes, drupatas var būt blīvas un lipīgas, tieši šāds blīvums dod pelēcību. Pievērsiet uzmanību savas maizes skaidiņām.
Vadim, sveiks! Šodien bildēs pastāstīšu, kā un ko daru, kā arī laicīgi parakstīšu, tas būs atsevišķs pasts.
Papildus.
Šie starteri tika turēti istabas temperatūrā. Lasīju, ka kviešu sūknēšanai nevajadzētu garšot skābai.
Elena, paldies jau iepriekš.
Elena, sveiks!
Atkal problēma.
Baroju starteri no rīta un vakarā 2 dienas. 1g + 30g ūdens + 30g 1.šķiras un tsz kviešu miltu maisījums. Un es arī izmēģināju otro metodi 20 starteris + 35 ūdens + 35 pakāpe 1 + 15 jz.
ES mēģināju. Abi starteri sanāca ļoti skābi. Lūdzu, pastāstiet man, ko es daru nepareizi. Pārņem izmisums.
Paldies.
Paldies Elena!
Attiecībā uz "to pašu pieeju" es domāju, vai soļiem jābūt vienādiem starterim no ledusskapja (15 grādi) un jāuzglabā istabas temperatūrā? Paldies, es tagad izlasīšu rakstu. Es ļoti atbalstu Vadika lūgumu. Kā es saprotu, ka es neko nesaprotu no skābuma brīža.
Elena, sveiks! Es jūs atkal apgrūtināšu. Šodien izcepu baltmaizi. Raudzēju kādas 3 stundas, un rūgšanā bija jau 4 ar pusi stundas, acīmredzot temperatūra telpā ietekmē. Piecēlos kā nākas, pat nedaudz paspiedu, iegriezumu netaisīju, jumts neplīsa, bet jautājums tāds. Kāpēc drupatas ir pelēkas? Premium milti. Vai skābpiens dod tādu efektu? Vai varbūt sāli? Lieku TOS 2% no miltu daudzuma, olu nelieku, sviestu arī. Izmēģināju dažādus miltus.
Labdien, Lena, jau daudzus gadus. Mans lūgums var šķist nedaudz dīvains, taču ņemiet vērā to, ka tas ir maizi "cepoša" vīrieša lūgums. Pastāstiet, lūdzu, cik ir pulkstenis un kas jādara visa procesa laikā, lai vakariņās izceptu klaipu. Vienkārši no tik daudz informācijas dažu nedēļu garumā es saprotu, ka vairs neko nesaprotu. Skābskābuma un jaunskābpiena tehnoloģija man ir skaidra, taču visu procesu no saldskābuma līdz cepšanai nevaru nolikt laika skalā. Teiksim no rīta tādā un tādā laikā man kaut kas jādara tādā un tādā temperatūrā utt.. Lūk, kā tev, piemēram, viss notiek? Paldies un atvainojos.
Svetlana, pietiek ar 2+30+30, lai starteris būtu labā stāvoklī. Kas ir maizei - tā rakstīts receptē. Ja uz nakti jāliek mīklu, tad ņem 5-7 gr. nobriedušu skābu, ja vajag, lai mīkla būtu gatava 5 stundās, izmanto visu, bet skaita miltus un ūdeni. Nesen raksts bija "cik daudz pakārt gramos" tieši par to.
Kas attiecas uz "to pašu pieeju", es nesapratu, lūdzu, precizējiet.
Sveika, Elena!
Paldies par atbildi. Atvainojos par nesaprotamo rakstīto.
Baroju pēc Jūsu ieteikuma. 2gr+30gr+30gr. Vai ar to pietiek, vai pirms mīklas vajag 5 + 100 + 100?
Vienreiz? Un tā pati pieeja gan no ledusskapja (15 grādi), gan istabas temperatūrā?
Un tad visu liek mīklā vai atkal tikai daļu?
Atvainojiet, bet šeit es esmu iestrēdzis.
Liels paldies par pacietību.
Svetlana, sveiks! Un liels paldies! Ja starteri turēsi siltu, vari piebarot vienu reizi, viss atkarīgs no tā, kā pabarosi, precīzāk, kāda būs startera/miltu attiecība.
15 grādi ir ļoti laba temperatūra ieraugam, ja jā, to var turēt ledusskapī. Pabarojiet, ļaujiet pacelties gandrīz līdz maksimumam un ielieciet šajā veiksmīgajā plauktā. Pirms cepšanas gan iebaroju saldskābi un ļāvu uzrūgt, un tad liku mīklu.
Ko jūs domājat, jautājot par "pirms mīklas mīcīšanas"? Opar? Autolīze?
Sveika, Elena!
Paldies jums par smago darbu un centību. Īpaši no tādiem cilvēkiem kā es, kuri ir ieinteresēti (jau "rauga virsotnē"), bet nekādi nespēj salikt kopainu. Es jau mēnesi pārlūkoju vietnes. Es ar lielu prieku lasu tavu 3 dienas. Šķiet, ka puzles der.
Bet....
Zakavaska (vai, iespējams, pareizāk sakot, starteris) man ir (domāju vai ticu) ir laba. Pat ledusskapī to saprot 2-3 reizes. Viņa cepa kviešu maizi. Viņš iznāca izskatīgs, bet absolūti skābs. Esmu izpētījis jūsu rakstu. Un vari paskaidrot mazliet vairāk?
1. Ja man ledusskapī augšējā plauktā ir 15 grādi, vai pirms cepšanas jābaro 3 reizes?
2. Ja uzglabā istabas temperatūrā, vai pietiek ar vienreizēju barošanu? Un ko darīt pirms mīklas mīcīšanas? Un cik daudz laika?
Paldies.
Inna, saldskābs principā izturēs ledusskapi, bet pēc tam tas ir jāatjauno, jāatsvaidzina trīs reizes proporcijā 1: 1: 1, un es pamanīju, ka tad tas laika gaitā joprojām vājinās.
Liels paldies par padomu un pacietību. Arī maize, ko vakar cepu, izrādījās nepavisam neskāba, perforēta, griežot nedrūp, bet domāju, ka pacentīšos atstāt vēl vairāk laika, ņemot vērā temperatūru mūsu mājā. Ar startera daudzumu es sapratu, par šo īpašo paldies. Žēl, ka nevar turēt zālē. Kaut gan, pārpalikumus savācu, turu skaustā, un arī tur viss smuki burbuļo, reizēm cepu pankūkas. Nu mācīsimies ar baltmaizi. Visu to labāko jums!
Bet ar balto tas nav tik vienkārši, daudz kas ir atkarīgs no mitruma, mitrā mīkla kļūst stiprāka un iegūst vairāk maizes. Ja mīkla sniedzas līdz pirkstam, iemērciet pirkstu miltos, eļļā vai ūdenī un piespiediet, lai tā nelīp un nestaipās.
Jeļena, manā cepeškrāsnī automātiski ieslēdzas ventilators, to nevar izslēgt, un man šķiet, ka tas izpūš visus tvaikus. Mēģināju maigi uzspiest uz mīklas, cauruma nav, un mīkla pat pirkstam nedaudz stiepjas. Varbūt es kaut kā nepareizi daru mīklu? Kā pēc receptes es visu nosveru. Kad taisīju raugu, tādu problēmu nebija, bet te visu vajag mācīties no jauna. Es gribu īstu maizi. Izlasīju, kā top raugs – pārstāju pirkt maizi. Mana mājsaimniecība pieļauj manus "eksperimentus". Pēdējā baltmaize nebija skāba, tāpēc to šobrīd ēda, neskatoties uz garoziņu. Un jūs nezināt, kā aprēķināt mīklas gabala svaru noteiktai formai, lai tas vēlāk neizkristu kā sēne. Es cepu melno L7 formā, padomju ķieģelis tāds, recepte tieši šai formai, bet ar balto nezinu.
Inna, viss ir kārtībā, šis emuārs ir tikai šiem nolūkiem))) Kā jūs pārbaudāt korektūru? Skārda maizei svarīgi, lai rūgšana būtu pilnīga, lai, spiežot, mīkla tikpat kā neatspertos, un spiežot būtu jūtams šis krāšņums un gaisa burbuļi. Ilgi iemācījos cept skārda maizi tikai rūgšanas dēļ, bija grūti noķert brīdi. Tāpat pirms cepšanas mēģiniet veikt garenisku iegriezumu un parūpējieties par tvaika mitrināšanu. Blakus maizei, vēlams nevis cepeškrāsns apakšā, bet vienā līmenī ar maizi, novieto bļodu ar verdošu ūdeni. Cepšanas sākumā maize plīst arī tvaika trūkuma dēļ. Ar tvaiku virsējā garoza būs smukāka, plānāka un garšīgāka, un griezums skaisti atvērsies.
Elena, piedod, atkal esmu ar savu "pieredzi". Šodien maize raudzēja 3 stundas, šķīrās - 4, vienalga, garoza nedaudz saplaisāja pa diagonāli, nezinu, kā garšo, joprojām cepas. Saistībā ar t \u003d 22-23, varbūt ir jāšķiras vēl vairāk? Lai gan šī sprauga mani nemaz netraucē, no vakardienas klaipa gandrīz nekas nav palicis pāri, bet tomēr.
Jā tieši tā.
Jeļena, par "novērtēt atslābināšanu" - vai tā ir burbuļu klātbūtne mīklā, jo vairāk to, jo labāk?
Saistītie raksti
