बेहतर यीस्ट या यीस्ट-फ्री ब्रेड क्या है. खमीर रहित रोटी - कैलोरी और संरचना। अखमीरी रोटी के फायदे और नुकसान। जंगली खमीर, क्या यह नियमित खमीर से स्वास्थ्यवर्धक है?

जिसके लाभ और हानि का विवरण नीचे दिया जाएगा, यह एक सरल और जल्दी पकाना. इस तरह के उत्पाद को किसी स्टोर में खरीदना लगभग असंभव है। आखिरकार, सभी निर्माता, एक तरह से या किसी अन्य, अपने उत्पाद में जोड़ते हैं खमीर कवक. इसलिए, एक वास्तविक प्राप्त करने के लिए बिना खमीर वाली रोटीहम उपयोग करने की पेशकश करते हैं पुराने रूसी व्यंजन. इन्हें घर पर लगाकर आप बहुत ही स्वादिष्ट और स्वस्थ पेस्ट्रीइसमें ज्यादा प्रयास किए बिना।

खमीर रहित ब्रेड: उत्पाद के लाभ और हानि

विशेषज्ञों का दावा है कि बार-बार उपयोगकिण्वन उत्पादों, मानव शरीर थकान से पीड़ित होने लगता है। यह प्रतिकूल प्रभावों की संवेदनशीलता को बढ़ाता है वातावरण. दूसरे शब्दों में, रसीले और सुर्ख उत्पादों के प्रेमियों में अक्सर प्रतिरक्षा कम हो जाती है, जो तेजी से बीमारी में योगदान करती है। इसलिए, सभी के बीच घर पकानासबसे सुरक्षित अखमीरी रोटी है। इस उत्पाद के लाभ और हानि कई विशेषज्ञों के लिए चर्चा का मुख्य विषय है।

स्टोर-खरीदी गई यीस्ट-फ्री ब्रेड में वास्तव में बेकर्स यीस्ट नहीं होता है। लेकिन पाने के लिए रसीला पेस्ट्रीनिर्माता इसमें विशेष यीस्ट कल्चर या तथाकथित वाइल्ड यीस्ट मिलाते हैं।

बहुत बार, ऐसी रोटी प्राप्त करने के लिए, वे हॉप शंकु को संसाधित करके प्राप्त आटा का उपयोग करते हैं या, हालांकि, शोधकर्ताओं का तर्क है कि जंगली खमीर सामान्य बेकर से अलग नहीं है।

तो खमीरयुक्त और अखमीरी रोटी में क्या अंतर है? इन उत्पादों के लाभ और हानि बिल्कुल समान हैं। विषय में अनुभवी रसोइयेवास्तविक खमीर रहित रोटी बनाने की सलाह देते हैं, इसे बिना किसी प्रकार के खमीर (हॉप कोन और विकर सहित) बनाते हैं, और केवल इसका उपयोग करते हैं

घर पर यीस्ट फ्री ब्रेड बनाना

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, असली खमीर रहित रोटी किसी भी प्रकार के खमीर के उपयोग के बिना तैयार की जानी चाहिए। इसलिए, इस तरह के बेकिंग के खट्टे के लिए, हमने आवेदन करने का फैसला किया लेकिन पहले चीजें पहले।

तो इसे स्वयं करने के लिए घर पर पकी हुई रोटीखमीर रहित, हमें चाहिए:

• त्वरित हरक्यूलिस - 1 पूर्ण गिलास;
• साबुत अनाज का आटा - 1 पूरा गिलास;
• टेबल सोडा - भोजन के अंत में परोसा जाने वाला मिष्ठान के लिए प्रयुक्त चम्मचअधूरा (वैकल्पिक);
• टेबल नमक - ½ छोटा चम्मच;
• तरल शहद - 2 बड़े चम्मच;
• सूरजमुखी तेल (बिना सुगंध के लें) - एक बड़ा चम्मच;
• गर्म वसा वाला दूध - 1.6 कप।

हरक्यूलिस से आटा तैयार करना

खमीर रहित ब्रेड को बेक करने से पहले, आपको बेस को गूंथने की जरूरत है। इस गर्मजोशी के लिए मोटा दूधएक गहरे कंटेनर में डालें, और फिर एक चम्मच शहद और साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाएं। दोनों सामग्रियों को स्थिरता तक मिश्रित किया जाता है गाढ़ा खट्टा क्रीम, एक तौलिया के साथ कवर करें और एक गर्म स्थान पर छोड़ दें (लगभग 5 घंटे, लेकिन अधिक समय तक)। इस समय के दौरान, आटा द्रव्यमान थोड़ा किण्वित होना चाहिए। अगर ऐसा नहीं हुआ तो कोई बड़ी बात नहीं है। फ्लफी बेकिंग के लिए आप इसमें बेकिंग सोडा मिला सकते हैं।

इस प्रकार, सामग्री को गर्म रखने के बाद, वे कॉफी की चक्की में कुचले हुए हरक्यूलिस, तरल शहद के अवशेष, और नमक. उत्पादों को मिलाने से, वे बहुत अच्छे हो जाते हैं, लेकिन नरम आटा. यह तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

ओवन में बेक करने की प्रक्रिया

ओवन में यीस्ट-फ्री ब्रेड काफी जल्दी बेक हो जाती है। ऐसा करने के लिए, आटे को घी में बिछाया जाता है सूरजमुखी का तेलफार्म और एक गर्म कैबिनेट को भेजा। इसमें उत्पाद को 197 डिग्री के तापमान पर 45-57 मिनट तक पकाया जाता है। इस समय के दौरान, खमीर रहित रोटी उगती है, रसीला, सुर्ख और स्वादिष्ट बन जाती है।

घर की बनी ब्रेड को टेबल पर परोसें

बेकर या किसी अन्य खमीर के उपयोग के बिना घर की बनी रोटी बहुत अधिक निकलती है उससे भी स्वादिष्टजिसे दुकान में बेचा जाता है। इसके अलावा, इस तरह की बेकिंग ज्यादा सेहतमंद होती है। वास्तव में, यह लंबे समय से वैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध किया गया है कि खमीर कवक, जिसका उपयोग रोटी और अन्य उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है, उपस्थिति और विकास में योगदान देता है। इसलिए, हम विशेष रूप से घर पर रोटी पकाने की सलाह देते हैं।

आप इस तरह के उत्पाद को गर्म अवस्था में और पहले से ही ठंडा होने पर टेबल पर परोस सकते हैं। एक नियम के रूप में, पहले या दूसरे पाठ्यक्रम के साथ मेहमानों को दलिया और शहद के साथ रोटी परोसी जाती है।

केफिर पर खमीर रहित रोटी पकाना

एक किण्वित दूध पेय घर की बनी रोटी बनाने के लिए एक उत्कृष्ट स्टार्टर के रूप में काम कर सकता है। आखिरकार, यह व्यर्थ नहीं है कि इस उत्पाद का उपयोग अक्सर विभिन्न बन्स, पेनकेक्स और अन्य मिठाइयों को पकाने के लिए किया जाता है।

तो, घर पर असली खमीर रहित रोटी बनाने के लिए, आपको पहले से खरीदना होगा:

• साबुत अनाज का आटा- लगभग 450 ग्राम;
• बेकिंग सोडा - एक मिठाई चम्मच;
• टेबल नमक - एक मिठाई चम्मच;
• ताजा उच्च वसा वाले केफिर - लगभग 420 मिलीलीटर;
• तिल - 2 बड़े चम्मच;
• छोटा अंडा - 1 पीसी ।;
• कद्दू के बीज - 2 बड़े चम्मच।

आधार तैयारी

केफिर पर खमीर रहित रोटी पिछले एक की तुलना में बहुत तेजी से तैयार की जाती है। आखिर बेस गूंथने के लिए आटे को ज्यादा देर तक गर्म जगह पर रखने की जरूरत नहीं है.

घर की रोटी बनाने के लिए ताजा केफिरउच्च वसा सामग्री को धातु के कंटेनर में डाला जाता है और कम गर्मी पर थोड़ा गर्म किया जाता है। उसके बाद, किण्वित दूध पेय को स्टोव से हटा दिया जाता है और उसमें टेबल सोडा बुझा दिया जाता है। जब उत्पाद में झाग आना बंद हो जाता है, तो इसमें टेबल नमक, तिल और कद्दू के बीज, साथ ही साबुत अनाज का आटा मिलाया जाता है। एक सजातीय और नरम आटा प्राप्त होने तक सभी अवयवों को मिलाया जाता है। इसे रुमाल से ढककर 15-19 मिनट के लिए अलग रख दें।

उत्पादों को बनाने और उन्हें ओवन में पकाने की प्रक्रिया

आटा गूंथने के बाद, इसे कई टुकड़ों (3 या 4) में विभाजित किया जाता है, और फिर गोल आकार में ढाला जाता है। उत्पादों को एक शीट पर रखने के बाद, उन्हें व्हीप्ड के साथ लिप्त किया जाता है मुर्गी का अंडा. यह प्रक्रिया इस तथ्य में योगदान देगी कि घर का बना खमीर रहित रोटी सुर्ख हो जाएगी और एक स्वादिष्ट चमकदार परत प्राप्त कर लेगी। इस रूप में, गठित उत्पादों को तुरंत एक गर्म कैबिनेट में भेजा जाता है।

ओवन में अखमीरी रोटी को 47 मिनट के लिए 200 डिग्री से अधिक के तापमान पर पकाया जाना चाहिए। इस समय के दौरान, घर का बना केक आकार में काफी बढ़ जाएगा, रसीला, स्वादिष्ट और बहुत सुगंधित हो जाएगा।

टेबल पर घर का बना केक परोसना

केफिर पर खमीर रहित रोटी ओवन में बेक होने के बाद, इसे तुरंत बाहर निकालकर मेहमानों के सामने पेश किया जाता है। एक नियम के रूप में, इस तरह के उत्पाद को गर्म चाय के साथ मेज पर परोसा जाता है। इसके साथ प्रयोग करें मक्खन, पनीर या जैम का एक टुकड़ा।

यदि आप और अधिक प्राप्त करना चाहते हैं मिठाई पेस्ट्री, फिर आप आटे में थोड़ा सा मिला सकते हैं दानेदार चीनीया शहद।

घर में बनी खमीर रहित ब्रेड के बारे में उपयोगी जानकारी

अब आप जानते हैं कि आप स्वादिष्ट कैसे बना सकते हैं और सुगंधित रोटीबेकर के खमीर के उपयोग के बिना। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस उत्पाद है पूरी लाइन उपयोगी गुण. उनमें से निम्नलिखित हैं:

• घर का बना खमीर रहित ब्रेड में अविश्वसनीय मात्रा में खनिज और विटामिन होते हैं।
• खमीर रहित ब्रेड एक आत्मनिर्भर और संतुलित उत्पाद है। उनके लिए धन्यवाद अनूठी रचना, यह अतिरिक्त वजन को कम करने में मदद करता है, साथ ही साथ पाचन तंत्र और पूरे जीव के सामान्यीकरण में मदद करता है।
• सूक्ष्म जीवविज्ञानी कहते हैं कि नियमित उपयोगबिना खमीर वाली रोटी घर का पकवानविशेष रूप से मजबूत प्रतिरक्षा तंत्र, और विभिन्न ट्यूमर के गठन को रोकने, स्वस्थ कोशिकाओं के निर्माण को भी बढ़ावा देता है।

अन्य बातों के अलावा, यह नहीं कहा जा सकता है कि बिना खमीर के बनी रोटी काफी लंबे समय तक संग्रहीत की जाती है। लंबे समय के लिएअपना खोए बिना स्वादिष्टऔर उपयोगी गुण। यह वह तथ्य है जो कई गृहिणियों को घर पर पेस्ट्री बनाने के लिए प्रोत्साहित करता है, न कि उन्हें स्टोर में खरीदने के लिए।

खमीर रहित रोटी - स्वस्थ और स्वादिष्ट किस्मबेकिंग, जिसे ज्यादातर आबादी पसंद करती है। इसलिए अखमीरी रोटी के फायदे और नुकसान के बारे में जानना बहुत जरूरी है।

अखमीरी रोटी के फायदे

इसका मुख्य लाभ खमीर की कमियों की अनुपस्थिति में है। खमीर रहित रोटी का लाभ यह है कि यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाती है, जिससे पाचन की प्रक्रिया आसान हो जाती है। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि यह मोटा और सघन है। घने टुकड़े का उपयोग करते समय, आंतों और पाचन तंत्र की मांसपेशियों का काम सक्रिय होता है।

इसके अलावा, खमीर रहित कैसे उपयोगी है, इस पर बहस करते हुए, यह ध्यान देने योग्य है कि यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नुकसान नहीं पहुंचाता है। खमीर सामग्री नियमित परीक्षण, आंत में बैक्टीरिया की संख्या में बदलाव ला सकता है, जो गंभीर डिस्बैक्टीरियोसिस की उपस्थिति को भड़का सकता है। प्रयोग करना खमीर रहित उत्पादइस तरह के परिणाम नहीं देंगे। इसके अलावा, पारंपरिक बेकरी उत्पाद अक्सर इसका कारण बन सकते हैं। खमीर, जिसके कारण आटा सूज जाता है और बन जाता है एक बड़ी संख्या कीइसमें कार्बन डाइऑक्साइड के साथ गुहाएं, आंतों में मजबूत गैस गठन की घटना में योगदान करती हैं। खमीर रहित खट्टी रोटी के लाभ ऐसी घटनाओं का कारण नहीं बनते हैं।

और सामान्य तौर पर, साधारण रोटी की तुलना में, खमीर रहित रोटी की संरचना बहुत अधिक बरकरार रखती है उपयोगी पदार्थ. यह इस तथ्य के कारण है कि खमीर के पोषण से एक निश्चित मात्रा में शर्करा और अन्य घटकों का सेवन नहीं किया जाता है। हालांकि, इनमें से इतने सारे पदार्थ नहीं हैं, और मूल रूप से इनमें शर्करा शामिल है, जो पहले से ही बेकिंग में पर्याप्त मात्रा में है।

अखमीरी रोटी इसका आधार है पौष्टिक भोजन. लेकिन फिर, सवाल उठता है कि क्या खमीर रहित रोटी इतनी उपयोगी है, क्योंकि अब तक यह स्टोर अलमारियों पर मौजूद एकमात्र प्रकार की पेस्ट्री नहीं है।

लाभ के बावजूद खमीर रहित उत्पाद, ऐसे पैरामीटर हैं जिनके द्वारा वे सामान्य लोगों से हार जाते हैं। सबसे पहले, यह मात्रा की चिंता करता है। जब समान भार की दो रोटियाँ काउंटर पर रखी जाती हैं, तो एक रोटी खमीर रहित आटानियमित के आकार का लगभग दोगुना। मनोवैज्ञानिक स्तर पर, जो बड़ा है उसे ठीक से प्राप्त करने की इच्छा शुरू हो जाती है। इसके अलावा, साधारण सफेद ब्रेड की सुगंध और स्वाद बहुतों से परिचित है। और यीस्ट-फ्री ब्रेड स्वाद में बहुत अलग होती है, क्योंकि इसे बनाने में यीस्ट का इस्तेमाल नहीं किया जाता है।

एक नियम के रूप में, खमीर रहित ब्रेड सख्त और सघन होती है, जो न केवल इसकी गैस्ट्रोनॉमिक विशेषताओं को कम करती है, बल्कि उन लोगों के लिए भी महत्वपूर्ण हो सकती है, जिन्हें दांतों की समस्या है।

बिना खमीर की रोटी बनाने के लिए सबसे पहले आपको खट्टा स्टार्टर बनाना होगा। ऐसा करने के लिए 100 ग्राम मैदा और उतनी ही मात्रा में पानी लें। इन सामग्रियों को एक समान स्थिरता में मिलाएं। आटे में पानी धीरे-धीरे डालना चाहिए, शायद इसकी थोड़ी कम जरूरत पड़ेगी। तैयार आटाएक कप में डालें, एक तौलिया के साथ कवर करें, गर्म स्थान पर रखें और 24 घंटे के लिए छोड़ दें जब तक कि बुलबुले दिखाई न दें। इस समय के दौरान, द्रव्यमान को 2-3 बार मिलाया जाना चाहिए।

उसके बाद, आटा को मोटा बनाने के लिए आपको एक और 100 ग्राम आटा और थोड़ा पानी जोड़ने की जरूरत है, और 24 घंटे के लिए छोड़ दें। तीसरे दिन, यह खमीर पहले से ही सक्रिय रूप से बढ़ रहा है और बुदबुदा रहा है। अब आपको और आटा और पानी मिलाने की जरूरत है और एक गर्म स्थान पर छोड़ दें। जब खट्टा आकार में दोगुना हो जाता है - यह गतिविधि का चरम है, इस समय यह सबसे मजबूत हो जाता है। आपको इसे दो भागों में विभाजित करने की आवश्यकता है। जिनमें से एक का उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, और दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और दूसरी बार उपयोग किया जाता है - जब आवश्यक हो।

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एकमात्र ईमानदारी से खमीर रहित रोटी है लवाश और कोकेशियान में इसकी किस्में और एशियाई व्यंजन. लेकिन यह अभी भी काफी रोटी नहीं है - कोई टुकड़ा नहीं, कोई कुरकुरा नहीं। यदि टुकड़ा ढीला है, छिद्र हैं, तो रोटी निश्चित रूप से खमीर के साथ पकाया जाता है - दबाया, तरल या खट्टे के हिस्से के रूप में।

इस तरह लंदन के प्रसिद्ध शेफ सैम क्लार्क की सुबह शुरू होती है - वह बेक करता है ताज़ी ब्रेडअपने रेस्तरां में आगंतुकों के लिए खट्टे पर (वीडियो देखें)। खट्टी डकारें सबसे प्राचीन रास्ताबेकरी। छोटा टुकड़ाब्रेड को प्राकृतिक बेकिंग पाउडर के रूप में पकाते समय खट्टा (किण्वित) आटा मिलाया जाता है।

प्राय: आटा आटे से बनाया जाता है और राई माल्ट(अंकुरित और पिसे हुए अनाज का मिश्रण)। खट्टे में यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। वे आटे में चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देते हैं। आटा किण्वन करना शुरू कर देता है, पोषक तत्वों को जमा करता है और भविष्य की रोटी को अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों के साथ संतृप्त करता है। यदि आप ठण्डा गूँथते हैं, आटे के साथ छिड़कते हैं और ठंडी जगह पर स्टोर करते हैं, तो कई वर्षों तक खट्टे के लिए कुछ भी नहीं रहेगा। थोड़ा मैदा और पानी डालकर इसे अपडेट किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, सैम की पत्नी ने यह स्टार्टर 13 साल पहले आटे और कुचले हुए अंगूरों से बनाया था।

अगर सैम क्लार्क ने अचानक हमारे साथ अपनी रोटी बेचने का फैसला किया, तो उन्हें शायद लेबल पर "खमीर रहित" और "फलों का खट्टा" लिखने की सलाह दी जाएगी, ताकि भगवान न करे, वे यह नहीं सोचेंगे कि इसमें बेकर का खमीर है रूसी उत्पादन. और वे आनुवंशिक रूप से संशोधित खमीर के बारे में एक कहानी बताएंगे, जिसे रूसियों ने जहर दिया है। हमारे देश को छोड़कर कहीं नहीं, आपने यह नहीं सुना होगा।

हत्यारा खमीर

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यह विडियो, इंटरनेट पर घूमना, स्टीफन किंग की डरावनी किताब के योग्य है: माना जाता है कि रूसी निर्मित औद्योगिक बेकर का खमीर एक शक्तिशाली जहर है। इनमें सल्फ्यूरिक एसिड, फॉर्मेलिन, ब्लीच जैसे जहरीले पदार्थ होते हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड केऔर यहां तक ​​​​कि तरल डिटर्जेंट "प्रगति"।

"जंगली" के विपरीत, प्राकृतिक, खट्टे खमीर, वे प्रतिरोधी हैं उच्च तापमानऔर बेकिंग प्रक्रिया के दौरान मरे नहीं। रोटी के साथ शरीर में प्रवेश करने पर जहरीला खमीर शरीर में किण्वन प्रक्रिया को कथित रूप से सक्रिय कर देता है, नष्ट कर देता है स्वस्थ माइक्रोफ्लोराऔर समय के साथ डिस्बैक्टीरियोसिस, कैंडिडिआसिस, गुर्दे की पथरी और ऑन्कोलॉजी का कारण बनता है।

कोई गंभीर नहीं वैज्ञानिक अनुसंधान, यह पुष्टि करते हुए कि बेकिंग के बाद बेकर का खमीर जीवित रहता है, नहीं। बेकिंग इंडस्ट्री के स्टेट साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट में माइक्रोबायोलॉजी प्रयोगशाला के प्रमुख तात्याना ब्यकोवचेंको कहते हैं, "मैं दस साल से अधिक समय से ब्रेड पर माइक्रोबायोलॉजिकल रिसर्च कर रहा हूं।" - हमने पहचान करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों को अंजाम दिया विभिन्न समूहखमीर सहित सूक्ष्मजीव, अलग - अलग प्रकार बेकरी उत्पादऔर कोई खमीर कभी नहीं मिला - न तो बेकर का और न ही "जंगली"। कोई भी यीस्ट 60°C पर मर जाएगा। रोटी पकाते समय, ओवन में तापमान 200 डिग्री सेल्सियस से अधिक होता है, टुकड़ों के केंद्र में - 95-98 डिग्री सेल्सियस।

"जंगली" बनाम औद्योगिक

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दोनों "जंगली" और औद्योगिक खमीर एक ही प्रजाति के हैं, Saccharomyces cerevisiae। "जंगली" लगभग किसी भी भोजन में मौजूद हैं - सेब, नाशपाती, अंगूर, टमाटर, खीरे, जामुन, जड़ी बूटी, पनीर, मांस, शराब, बीयर, क्वास। हमारे शरीर में, वे अन्य 20-30 प्रकार के विभिन्न खमीर के साथ भी मौजूद हैं। इसी समय, Saccharomyces cerevisiae मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के अनुकूल हैं - उनका रोगजनक और अवसरवादी बैक्टीरिया पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है।

औद्योगिक Saccharomyces cerevisiae के बीच का अंतर यह है कि वे रोटी पकाने के लिए बेहतर अनुकूल हैं, इसलिए उनकी खेती कृत्रिम रूप से की जाती है। "रोटी की तकनीक ऐसी है कि अर्द्ध-तैयार उत्पादों में" बेकरी उत्पादन(खट्टा, आटा, आटा) विकसित होता है और एक ही समय में केवल चयनित खमीर - बेकिंग यीस्ट - सामान्य रूप से रोटी को ढीला करते हैं, ”तात्याना ब्यकोवचेंको बताते हैं।

आधुनिक बेकरी तीन प्रकार के पर काम करती है बेकर्स यीस्ट: दबाया हुआ, तरल खमीर और स्टार्टर कल्चर। प्रायः तीन प्रकार का प्रयोग एक साथ किया जाता है।

दबाया (सूखा / निर्जलित, तत्काल / तेज अभिनय) खमीर में केवल सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया खमीर कोशिकाएं होती हैं। उनकी खेती के लिए मुख्य कच्चा माल शक्कर से भरपूर गाढ़ा शीरा (चारा शीरा, चुकंदर उत्पादन की बर्बादी) है। यह खमीर के पोषण का मुख्य स्रोत है।

गुड़ के अलावा, खमीर को फास्फोरस, पोटेशियम, नाइट्रोजन, मैग्नीशियम और अन्य ट्रेस तत्वों की आवश्यकता होती है। इस उत्पाद की अनूठी क्षमता अकार्बनिक से मूल्यवान कार्बनिक पदार्थों - प्रोटीन, अमीनो एसिड, एंजाइम, विटामिन, कार्बोहाइड्रेट - को संश्लेषित करने की है। इसलिए, उदाहरण के लिए, अमोनियम सल्फेट या तकनीकी जलीय अमोनिया (पोषक माध्यम में लगभग 6%) का उपयोग खमीर उत्पादन में नाइट्रोजन के स्रोत के रूप में किया जाता है। खमीर के लिए बोरान, तांबा, जस्ता, मोलिब्डेनम, आयोडीन, कोबाल्ट, मैंगनीज का स्रोत - "सूक्ष्म उर्वरक कृषिदक्षिणी क्षेत्र।"

शीरे के पौधे को अम्लीकृत करने के लिए, पीएच को समायोजित करने के लिए, सल्फ्यूरिक एसिड का वास्तव में उपयोग किया जाता है (पोषक माध्यम में लगभग 1%)। उत्पादन में सहायक सामग्री कीटाणुनाशक (एक ही ब्लीच, फॉर्मेलिन और प्रोग्रेस लिक्विड डिटर्जेंट), डिफॉमर, पानी और हवा हैं।

"खेती के अंत में, दबाने से पहले, खमीर को माध्यम से धोया जाता है, इसलिए अंतिम उत्पाद, जैसा कि विश्लेषण से पता चलता है, इसमें कोई बुनियादी नहीं है, बहुत कम सहायक समान”, तात्याना ब्यकोवचेंको बताते हैं।

"व्यावहारिक रूप से एक भी औद्योगिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी उत्पादन, चाहे वह डेयरी उत्पादों या दवाओं (प्रोबायोटिक्स) के लिए शुरुआत हो, के उपयोग के बिना पूरा नहीं होता है। रासायनिक पदार्थ, विशेषज्ञ जोड़ता है। "उत्पादन में, उदाहरण के लिए, डेयरी उद्योग के लिए सूखे बायोकॉन्ट्रेट्स, मट्ठा प्रोटीन केंद्रित, सोडियम साइट्रेट, कैल्शियम कार्बोनेट, सोडियम हाइड्रॉक्साइड या सोडियम बाइकार्बोनेट और अन्य का उपयोग किया जाता है।"

दबाए गए की तुलना में तरल खमीर - एक बेहतर विकल्प करीब घर का बना खट्टा. Saccharomyces cerevisiae की यीस्ट कोशिकाओं के अलावा, उनमें डेलब्रुक का लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी) होता है। ऐसे खमीर से बनी रोटी स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित होती है, इतनी जल्दी बासी नहीं होती, इसमें अधिक आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और लैक्टिक एसिड होता है, जो हमारे माइक्रोफ्लोरा और प्रतिरक्षा के लिए उपयोगी है।

हमारा बनाम फ्रेंच

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किलर यीस्ट के साथ पागल कहानी में सबसे मजेदार बात यह है कि रूसी रोटी आज बड़े पैमाने पर घरेलू नहीं, बल्कि फ्रेंच में उत्पादित की जाती है बेकर्स यीस्ट. बेकिंग इंडस्ट्री के स्टेट रिसर्च इंस्टीट्यूट की डिप्टी डायरेक्टर मरीना कोस्ट्युचेंको बताती हैं, "उनके पास बेहतर उठाने की शक्ति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, गंध, आदि) हैं।"

फ्रांसीसी, हालांकि वे हमसे बहुत कम रोटी खाते हैं, बेकर के खमीर के उत्पादन में अग्रणी हैं। "उनके पास उपभेदों का एक अच्छी तरह से स्थापित चयन है, और वे सबसे अधिक सक्रिय उपभेदों का उपयोग करते हैं, इसके अलावा, उन्होंने अपनी गतिविधि को खोए बिना लंबे समय तक खमीर को संरक्षित करने के तरीके विकसित किए हैं," तात्याना बायकोवचेंको कहते हैं। "यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चयन आनुवंशिक इंजीनियरिंग नहीं है, बल्कि पहले से मौजूद उपभेदों की खोज और चयन है।"

उपभेद एक ही प्रजाति के रूपांतर हैं। अच्छा उदाहरण- लोगों में अलग-अलग नस्लें, हालांकि जैविक दृष्टिकोण से हम सभी एक ही प्रजाति के हैं। उदाहरण के लिए, कुछ तनाव ग्लूकोज को अच्छी तरह से किण्वित (आत्मसात) करते हैं, लेकिन बदतर माल्टोस, या इसके विपरीत। अधिक सक्रिय उपभेदों की खोज करें लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाऔर खमीर जैविक रूप से संश्लेषण करते हैं सक्रिय पदार्थयहां और विदेश दोनों जगह आयोजित किया गया। यह एक बहुत ही जटिल श्रमसाध्य कार्य है जिसके लिए सूक्ष्म जीव विज्ञान और प्रौद्योगिकी दोनों में महान ज्ञान की आवश्यकता होती है।

रूस में बेचा जाने वाला फ्रांसीसी खमीर हमारे खमीर कारखानों में उत्पादित होता है। उनमें से अधिकांश को पिछले दस वर्षों में फ्रांसीसी मालिकों द्वारा खरीदा गया है। " फ्रांसीसी निर्मातावे हमारी तकनीकों और अपने स्वयं के विकास का उपयोग करते हैं, हालांकि हमारी खमीर उत्पादन प्रौद्योगिकियां कई मायनों में विदेशी लोगों के समान हैं," तात्याना बायकोवचेंको कहते हैं।

तेज और मृत

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दुकानें और बेकरी मुख्य रूप से त्वरित तरीके से बनी ब्रेड बेचते हैं, जिसमें बहुत कम या कोई किण्वन नहीं होता है। खमीर Saccharomyces cerevisiae और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का काम कृत्रिम रूप से किसकी मदद से तेज होता है अधिकखमीर, सुधारक और संरक्षक। यह विधि निर्माता के लिए फायदेमंद है, लेकिन खरीदार के लिए नहीं। "कम प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके बनाई गई रोटी उतनी स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होती है, उखड़ जाती है, तेजी से बासी हो जाती है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से असुरक्षित भी हो सकती है, यानी आलू की बीमारी से बीमार हो जाती है, तेजी से ढल जाती है," तात्याना बायकोवचेंको कहते हैं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, इसमें किण्वन का परिणाम लगभग कोई उपयोगी पदार्थ नहीं होता है।

दुर्भाग्य से, लेबल पर, निर्माता यह इंगित करने के लिए बाध्य नहीं है कि रोटी किस तकनीक से बनाई गई है - त्वरित या पारंपरिक। लेकिन कई अप्रत्यक्ष संकेत हैं जिनके द्वारा आप स्वयं इसे निर्धारित कर सकते हैं।

ख़मीर

"माल्ट", "हॉप सॉर्डो", "फ्रूट सॉर्डो" लेबल पर शिलालेख का मतलब है कि रोटी तैयार की गई थी पारंपरिक तरीका, खट्टे पर, और यह अधिकतम उपयोगी पदार्थों के साथ संतृप्त है।

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रेय का आठा

राई और राई- गेहूं की रोटीगेहूं के विपरीत, वे केवल खट्टे पर ही पकाते हैं, अन्यथा यह काम नहीं करेगा - जैव रासायनिक संरचना रेय का आठाइसकी अनुमति नहीं देता। अगली बार जांचें: यदि लेबल राई की रोटी या राई-गेहूं की रोटी कहता है, तो सामग्री में "माल्ट" शब्द शामिल होगा, " तरल खमीर"या" खट्टी डकारें। यह बेहतर है अगर लेबल छिलके वाले राई के आटे को इंगित करता है (बीज नहीं और साबुत भोजन नहीं), इसमें शामिल हैं मूल्यवान पदार्थअनाज के छिलके से।

गेहूं की रोटी के लिए, खट्टे का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन बहुत कम अक्सर, मुख्य रूप से स्वाद में सुधार और मोल्ड और आलू की बीमारी से बचाने के लिए। यह गेहूं की रोटी को प्रभावित करता है, कम बार अनाज। " आलू की छड़ीएकमात्र सूक्ष्मजीव है जो बेकिंग ब्रेड से बच सकता है, तात्याना ब्यकोवचेंको कहते हैं। - पर आरंभिक चरणरोटी काटने से ही इस बीमारी का पता लगाया जा सकता है। रोगग्रस्त रोटी में एक चिपचिपा टुकड़ा होता है जो धागे से फैलता है, एक अप्रिय गंध।

सुधारक

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एक और मील का पत्थर पैकेज पर "सुधार", "सुधारक" शब्द है। "के अनुसार उत्पादित ब्रेड उत्पादों की अनुरूपता सुनिश्चित करने के लिए" त्वरित तरीके, GOSTs और SanPiNs की आवश्यकताएं, वे खमीर की मात्रा में 2-4 गुना वृद्धि का उपयोग करते हैं, सुधारक जो स्वाद, सुगंध, ताजगी, रोटी के टुकड़े की संरचना को संरक्षित करने में मदद करते हैं, जिसमें आलू की बीमारी, मोल्ड से परिरक्षक योजक शामिल हैं, - तात्याना ब्यकोवचेंको को सूचीबद्ध करता है। "इस मामले में, उत्पाद लेबल इंगित करता है कि बेकरी इम्प्रूवर्स का उपयोग किया गया था।"

लेकिन वे सुधारकों के बारे में चुप रह सकते हैं, उदाहरण के लिए, निजी बेकरियों में जहां वे सेंकना करते हैं " प्राकृतिक रोटी स्वनिर्मित". इस मामले में, रोटी को ध्यान से देखें - अगर रोटी में व्यापक विस्फोटक दरारें हैं। मरीना कोस्ट्युचेंको कहती हैं, "इस तरह के आक्रामक ब्रेक बिना सुधारकों के हासिल नहीं किए जा सकते।"

अंत में, सलाह का एक और टुकड़ा। गेहूं का आटा बीमा किस्तचीनी और तेल, खमीर के विपरीत, वास्तव में शरीर में किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करते हैं और इससे डिस्बैक्टीरियोसिस, मधुमेह और अधिक वजन. इस रचना वाली रोटी को आहार से पूरी तरह से हटा देना चाहिए।

"राई, चोकर, ब्रेड का उपयोग करना बेहतर है" साबुत अनाज, - अल्ला पोगोज़ेवा, डॉक्टर ऑफ मेडिकल साइंसेज, रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन के प्रोफेसर कहते हैं। रोटी जितनी सफेद होगी, उसमें उतने ही कम पोषक तत्व होंगे। एक ही समय में सफ़ेद ब्रेड(विशेष रूप से सुखाया हुआ) के लिए उपयोगी है एसिडिटीआमाशय रस। इस मामले में, राई, चोकर और साबुत अनाज की रोटी की सिफारिश नहीं की जाती है।

अगर आप संतुष्ट नहीं हैं दुकान की रोटी, आप हमेशा घर पर अपना स्वयं का बेक कर सकते हैं, इसके साथ प्रयोग करके तथा ।ब्रेड मेकर पर टूटना जरूरी नहीं है। ओवन में आपको क्या अद्भुत रोटी मिलती है।

बिना खमीर वाली ब्रेड उपभोक्ताओं के बीच उतनी लोकप्रिय नहीं है, जितनी ऊपर बताई गई सामग्री के उपयोग से पकाना। यह, सबसे पहले, इस तथ्य के कारण है कि खमीर उत्पाद बहुत रसीला और स्वादिष्ट होते हैं। हालांकि, विशेषज्ञों का कहना है कि इस तरह के पेस्ट्री मोटापे और कई आंतरिक बीमारियों के विकास में योगदान करते हैं। इसलिए, हम बिना खमीर के रोटी बनाने की सलाह देते हैं। ऐसे उत्पादों को कैसे सेंकना है, हम अभी बताएंगे।

बिना खमीर की रोटी: पकाने की विधि

घर का बना रोटी पकाने से पहले, आपको निम्नलिखित घटकों को खरीदना होगा:

• राई का आटा - लगभग 1.2-1.3 किलो;
• गेहूं का आटा- लगभग 130 ग्राम;
• वनस्पति तेल - लगभग 3-4 बड़े चम्मच;
• ताजा शहद - एक बड़ा चम्मच;
• टेबल नमक - एक चुटकी;
• कम वसा वाले केफिर - लगभग 700 मिली।

आटा गूंध

बिना खमीर के केफिर पर रोटी लंबे समय तक पकाई जाती है, जैसे कि सानना उपयुक्त परीक्षणइसे किण्वन की जरूरत है। ऐसा आधार कैसे बनाया जाए, हम अभी बताएंगे।

शुरू करने के लिए, एक तामचीनी कंटेनर में 100 मिलीलीटर गर्म, बहुत वसायुक्त केफिर नहीं डालें। वहां लगभग 100 ग्राम राई का आटा डालें। सभी घटकों को चम्मच से मिलाने के बाद, उन्हें एक नैपकिन के साथ कवर करें और एक गर्म स्थान पर ठीक एक दिन के लिए अलग रख दें।

एक दिन बाद, परिणामी द्रव्यमान के लिए, हम फिर से एक समान राशि डालते हैं किण्वित दूध पेयऔर राई का आटा। उसके बाद, सामग्री को मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और 24 घंटे के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। अगले दिन, हम प्रक्रिया को दोहराते हैं।

खट्टा दूध द्रव्यमान प्राप्त करने के बाद, इसमें 500 मिलीलीटर जोड़ें गर्म केफिरऔर इतना राई का आटा डालें कि हमें एक स्थिरता का आटा मिल जाए वसा खट्टा क्रीम. आटे को फिर से एक रुमाल से ढककर, हम इसे सुबह तक गर्म होने के लिए छोड़ देते हैं।

अगर आप हर हफ्ते बिना खमीर की रोटी बनाना चाहते हैं, तो 2/3 को तैयार आटे से अलग करके आटा गूंथने के लिए एक कंटेनर में रखना चाहिए। शेष आधार के लिए, हम एक और 100 ग्राम राई का आटा और उतनी ही मात्रा में किण्वित दूध पीते हैं। द्रव्यमान को अपनी पिछली स्थिरता में लाने के बाद, इसे एक नैपकिन के साथ कवर करें और इसे गर्म होने दें। इस आटे से आप फिर से यीस्ट फ्री ब्रेड के लिए आटा गूंथ सकते हैं. इस प्रकार, यह हमें एक प्रकार के खमीर के रूप में कार्य करेगा।

वर्णित क्रियाओं के बाद, आटा गूंथने के लिए आटे में वनस्पति तेल डालें और ताजा शहद. सामग्री को चम्मच से चलाएं और राई का आटा डालें।

जैसे ही आधार खड़ी हो जाती है, हम इसे अपने हाथों से तीव्रता से गूंधना शुरू करते हैं। हम ऐसा तब तक करते हैं जब तक कि यह हथेलियों से चिपकना बंद न कर दे।

सबसे अंत में आटे में गेहू का आटा डालकर उसकी लोई बना लें। उत्पाद को एक गहरे बाउल में रखें, इसे रुमाल से ढक दें और 2-3 घंटे के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें।

सही तरीके से कैसे फॉर्म करें?

बिना खमीर के घर पर ब्रेड बनाना बहुत आसान है। ऐसा करने के लिए, आप किसी भी गर्मी प्रतिरोधी व्यंजन का उपयोग कर सकते हैं। वनस्पति तेल के साथ इसे अच्छी तरह से चिकना करें, और फिर जो आटा ऊपर आया है उसे बिछाएं। इस रूप में, लगभग 40 मिनट के लिए जोर देने की सिफारिश की जाती है। इस मामले में, आप और भी शानदार और प्राप्त करेंगे स्वादिष्ट रोटीखमीर के बिना।

गर्मी उपचार प्रक्रिया

बाद में खमीर रहित आटाएक बेकिंग डिश में डाला गया, अर्ध-तैयार उत्पाद को तुरंत पहले से गरम ओवन में भेज दिया जाता है। उत्पाद को 200 डिग्री के तापमान पर 42-48 मिनट के लिए सेंकना आवश्यक है।

इस समय के बाद राई की रोटीमात्रा में वृद्धि होनी चाहिए, रसीला, मुलायम और सुर्ख हो जाना चाहिए।

अगर आप सफेद बनाना चाहते हैं खमीर रहित पेस्ट्री, तो हम उसी नुस्खे का उपयोग करने की सलाह देते हैं। हालांकि, राई के आटे की जगह केवल गेहूं के आटे का इस्तेमाल करना चाहिए।

हम मेज पर लाते हैं

जैसा कि आप देख सकते हैं, ओवन में बिना खमीर वाली रोटी बहुत जल्दी बेक हो जाती है। उत्पाद तैयार होने के बाद, इसे मोल्ड से हटा दिया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। इस तरह के स्वादिष्ट और नरम पेस्ट्री को किसी भी व्यंजन के साथ-साथ मेज पर पेश करने की सिफारिश की जाती है सॉस, कैवियार, आदि

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बिना खमीर के राई की रोटी शरीर के लिए बहुत फायदेमंद है। इसमें बड़ी मात्रा में खनिज और विटामिन होते हैं। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह के पेस्ट्री की सिफारिश उन लोगों के लिए नहीं की जाती है जिन्हें समस्या है पाचन नाल. अति प्रयोगऐसी रोटी बढ़ी हुई अम्लता से जुड़े दिल की धड़कन और पेट दर्द का कारण बन सकती है।

कस्टर्ड के आटे में बिना यीस्ट के ब्रेड कैसे बेक करें?

ऐसे तैयार करने के लिए असामान्य रोटीहमें निम्नलिखित सामग्री चाहिए:

• छना हुआ गेहूं का आटा - लगभग 1 कप;
• दलिया के गुच्छे - 1 कप;
• कोई भी ताजा शहद - 2 बड़े चम्मच;
• टेबल नमक - एक चुटकी;
• बेकिंग पाउडर - 1 बड़ा चम्मच;
• उच्च वसा सामग्री का पूरा दूध - लगभग 250 मिलीलीटर;
• वनस्पति तेल - विवेक पर उपयोग करें।

खाना पकाने की प्रक्रिया

इस तरह की यीस्ट-फ्री ब्रेड ज्यादा बनती है उससे तेजजो ऊपर प्रस्तुत किया गया था। दरअसल, इसके आधार को गूंथने के लिए आपको राई का असली आटा बनाने के लिए कई दिनों की जरूरत नहीं होगी।

तो, स्वादिष्ट घर का बना ब्रेड बनाने के लिए अनाजएक कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके एक महीन पाउडर में पीस लें। फिर उसमें मैदा और बेकिंग पाउडर मिलाते हैं।

सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और नमक डालें। इस रूप में, थोक द्रव्यमान को थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है।

ब्रेड के लिए कस्टर्ड का आटा बनाने के लिए, एक गहरे बाउल में सारा दूध गरम करें, और फिर उसमें वनस्पति तेल और ताज़ा शहद मिलाएँ। सामग्री को उबाल में लाते हुए, उन्हें पहले से तैयार सूखे मिश्रण में डाला जाता है और आटा अच्छी तरह से गूंथा जाता है।

गर्म बेस हाथों से चिपकना बंद कर देता है, इससे एक गेंद बनती है और 20-35 मिनट के लिए अलग रख दी जाती है।

एक बार आटा चलेगा, शुरू करें उष्मा उपचार. आधार को एक सांचे में रखा जाता है, ग्रीस किया जाता है वनस्पति तेल, और तुरंत ओवन में भेज दिया। 200 डिग्री के तापमान पर खमीर रहित ब्रेड को 35-45 मिनट तक बेक किया जाता है।

उपसंहार

जैसा कि आप देख सकते हैं, यीस्ट-फ्री ब्रेड, जिन व्यंजनों की हमने ऊपर समीक्षा की, उन्हें तैयार करना काफी आसान है। आप इस उत्पाद को ठंडा और गर्म दोनों तरह से इस्तेमाल कर सकते हैं।

अंदर से कोमल और बाहर से कुरकुरी, बिना खमीर के बनी घर की बनी ब्रेड निश्चित रूप से आपके सभी घर के सदस्यों को खुश करेगी, और अब आपको स्टोर में ऐसी पेस्ट्री नहीं खरीदनी पड़ेगी।