पफ पेस्ट्री से आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की उत्पादन तकनीक। खमीर रहित पफ पेस्ट्री बेकिंग पफ पेस्ट्री व्यवसाय

खुद का व्यवसाय: त्वरित जमे हुए पफ पेस्ट्री का उत्पादन

वस्तुतः बीस या तीस साल पहले, हमारे देश में पफ पेस्ट्री को आटा कहा जाता था जो खमीर के साथ आता था, कटा हुआ जमे हुए मक्खन या मार्जरीन के साथ छिड़का और कई बार लुढ़का। उस समय पफ पेस्ट्री बनाने की प्रक्रिया काफी लंबी और श्रमसाध्य थी। चूंकि तेल गर्म होता है और इसके साथ काम करते समय पिघल जाता है, आटा को समय-समय पर रेफ्रिजरेटर में रखना पड़ता है, और फिर, ठंडा होने के बाद, फिर से बाहर निकलता है। पफ पेस्ट्री बनाने का एक तेज़ तरीका भी इस्तेमाल किया गया था, जिसमें आटा, नमक, सिरका और पानी के साथ मिश्रित मार्जरीन का उपयोग शामिल था। हालांकि, इस तरह के आटे को दो बार से अधिक नहीं रोल किया जा सकता है। आधुनिक बड़े कारखानों में, एक समान नुस्खा का उपयोग किया जाता है, केवल अंतर यह है कि आटे में मिलावट भी डाली जाती है, जो पायसीकारकों की जगह लेती है। नतीजतन, आटा कई बार रोल आउट किया जा सकता है। एक सरल योजना के अनुसार, मांस, सॉसेज, पनीर, आलू, मशरूम, पनीर, फल और बेरी भरने, जाम, क्रीम, क्रोइसैन और अन्य उत्पादों के साथ पाई बनाई जाती हैं। पफ पेस्ट्री अपने आप में अखमीरी होती है, इसलिए यह मीठी और नमकीन फिलिंग के साथ अच्छी लगती है।

पहले इस्तेमाल किए गए तरीकों के विपरीत, पफ उत्पादों के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीक में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के तेजी से ठंड का उपयोग शामिल है। पहली बार, यूरोपीय देशों में फ्रीजिंग का उपयोग किया जाने लगा, मुख्य रूप से छोटे आकार के मफिन के बड़े वर्गीकरण के उत्पादन में, जो अपने जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को सुपरमार्केट, मिनी-बेकरी या घर पर खाना पकाने के लिए बिक्री के लिए आपूर्ति करते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों के तेजी से जमने की तकनीक का उपयोग विभिन्न प्रकार के आटे (पफ, पिज्जा, कन्फेक्शनरी, विशेष प्रकार की ब्रेड, आदि) के उत्पादन में किया जाता है। बदले में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का तेजी से जमना तथाकथित विलंबित बेकिंग प्रौद्योगिकियों को संदर्भित करता है। इस उत्पादन पद्धति में अंतर्निहित मुख्य सिद्धांत आटा घटकों के किण्वन को बहुत धीमा या पूरी तरह से रोकना है, बेकरी बिक्री बिंदुओं पर बाद में बेकिंग की संभावना को संरक्षित करना और जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को लंबे समय तक संरक्षित करना है।

विलंबित बेकिंग के कई अलग-अलग तरीके हैं: ठंडे वातावरण में विलंबित प्रूफिंग (कई घंटों के लिए), अर्ध-तैयार उत्पाद के निर्दिष्ट मापदंडों को प्राप्त करने के लिए ठंडे वातावरण में नियंत्रित प्रूफिंग, बाद में ठंड के साथ या बिना दो-चरण बेकिंग (अंतिम) बेकिंग उत्पादों की बिक्री के स्थान के पास की जाती है), अर्ध-तैयार उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए तेज (सदमे) ठंड जो तत्काल बेकिंग के लिए तैयार हैं। बहुत पहले नहीं, जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए केवल अखमीरी (खमीर रहित) आटा उत्पादों का उपयोग किया जा सकता था।

लेकिन आजकल, विज्ञान के विकास और नई प्रौद्योगिकियों के उद्भव के लिए धन्यवाद, खाद्य उद्योग में पफ पेस्ट्री सहित जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के रूप में ऐसी दिशा तेजी से विकसित हो रही है। इस तरह के उत्पादन का एकमात्र दोष यह है कि कई बड़ी बेकरियां, यदि वे जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करती हैं, तो पुराने व्यंजनों और बहुत सरल गुणवत्ता मानदंडों का उपयोग करके ऐसा करती हैं। वे नए तरीकों और प्रौद्योगिकियों के विकास और कार्यान्वयन, नए प्रकार के कच्चे माल की खोज आदि पर अपना समय और पैसा बर्बाद नहीं करने का प्रयास करते हैं। इस कारण से, एक छोटी सी कंपनी जो ऐसे उत्पादों का निर्माण करने का निर्णय लेती है, उसके पास जीतने का हर मौका होता है बाजार में आला, प्रतिस्पर्धा जो बहुत अधिक है।

खाद्य उद्योग में, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता पर विशेष बढ़ी हुई आवश्यकताओं को लगाया जाता है। हालांकि, पफ पेस्ट्री से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीक का अर्थ है कि उपयोग किए जाने वाले घटकों के चयन और तैयारी में अन्य बारीकियों को ध्यान में रखना आवश्यक है। इसलिए, उदाहरण के लिए, इस मामले में आटा गूंथने के लिए, सामान्य से थोड़ी कम मात्रा में पानी और विशेष प्रकार के आटे के सुधारक का उपयोग किया जाता है।

पफ पेस्ट्री को सानने और आकार देने के लिए ज्यादा समय की आवश्यकता नहीं होती है। साथ ही, आटे की तैयारी का समय बढ़ाने से इसकी गुणवत्ता में गिरावट आ सकती है। पफ पेस्ट्री के उत्पादन की बारीकियों (इसकी त्वरित ठंड, भंडारण, परिवहन, सानना के लिए पानी को ठंडा करना, लंबे समय तक प्रूफिंग) के कारण, उद्यम में ऊर्जा की खपत में काफी वृद्धि होती है। इसके अलावा, अनुमोदित नुस्खा के अनुसार सभी तकनीकी कार्यों को सख्ती से करना बेहद जरूरी है। यहां बहुत सारी बारीकियां हैं, और एक अनुभवी प्रौद्योगिकीविद् उनमें से प्रत्येक से परिचित है। उदाहरण के लिए, आटा जो फ्रीज आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, उसमें कम से कम 32% कच्चा ग्लूटेन (या कम से कम 17% ग्लूटेन) होना चाहिए। साधारण आटे का उपयोग करके तैयार किए गए आटे की गैस-धारण क्षमता अपर्याप्त होती है, इसलिए पहले से कम प्रोटीन वाले आटे में सूखा ग्लूटेन या ग्लूटेन कॉन्संट्रेट मिलाया जाता है। यह आटे की गैस-धारण क्षमता है जो इसे अच्छी वृद्धि प्रदान करती है और पफ खमीर उत्पादों के स्वाद और उपस्थिति को सीधे प्रभावित करती है। अन्य विशेषताओं के अनुसार, जिस आटे को आगे जमने के साथ पफ पेस्ट्री बनाने के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, वह भी अन्य बेकरी उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे से काफी हद तक भिन्न होता है। विशेष रूप से, ऐसे आटे का लोचदार सूचकांक 100% के करीब होना चाहिए, और इसकी एमाइलेज गतिविधि कमजोर होनी चाहिए। इसी समय, फैटी एसिड की सामग्री अत्यधिक नहीं हो सकती है (इस कारण से, सोया आटा पफ पेस्ट्री बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है)।

आटे के अलावा पफ पेस्ट्री का एक अन्य महत्वपूर्ण घटक खमीर है। यह वे हैं जो सभी एंजाइमेटिक और भौतिक-रासायनिक प्रतिक्रियाएं प्रदान करते हैं जो आटे की लोच, इसकी सरंध्रता, स्वाद और तैयार बेकरी उत्पादों की सुगंध को प्रभावित करते हैं। जमे हुए आटे को तैयार करने के लिए दबाए गए खमीर का उपयोग किया जाता है। इसी समय, विभिन्न निर्माताओं से खमीर के उपयोग में अंतर होता है। तो, घरेलू खमीर को नियमित आटे की तुलना में दोगुना लेने की सलाह दी जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि ठंड की प्रक्रिया के दौरान, इस घटक की गैस बनाने की क्षमता बहुत कम हो जाती है। यदि पर्याप्त खमीर नहीं है, तो आटा पूरी तरह से ढीला नहीं होगा। विदेशी (आमतौर पर यूरोपीय) खमीर विशेष बढ़ती प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके बनाए जाते हैं और इसमें विशेष उपभेद होते हैं, इसलिए वे कम तापमान के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं। हालांकि, वे घरेलू खमीर की तुलना में अधिक महंगे हैं, इसलिए अधिकांश रूसी उद्यम पुराने विनिर्देशों का पालन करते हुए स्थानीय रूप से उत्पादित उत्पाद का उपयोग करना पसंद करते हैं। एक ओर, यह, निश्चित रूप से, तैयार बेकरी उत्पादों की लागत को कम करता है, और दूसरी ओर, यह उनकी गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। छोटी बेकरियां भी पैसे बचाने के लिए सूखे खमीर का उपयोग करती हैं, जो इस उद्देश्य के लिए नहीं है, बाद में ठंड के साथ पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए। तथ्य यह है कि सूखा खमीर कम तापमान के लिए प्रतिरोधी नहीं है। आदर्श रूप से, विशेषज्ञ जमे हुए आटा बनाने के लिए विशेष यूरोपीय निर्मित दबाए गए खमीर को चुनने की सलाह देते हैं। उनमें विशेष उपभेद होते हैं (आनुवांशिक रूप से शामिल बेकिंग गुणों के साथ खमीर की दौड़ जो इस प्रकार के उत्पाद की तैयारी के लिए इष्टतम हैं), जो सबसे प्रतिकूल परिस्थितियों में भी अपने गुणों को नहीं खोते हैं। लेकिन विशेष खमीर का उपयोग करते समय भी, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए लंबे समय तक प्रूफिंग का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यदि आप जमे हुए आटे के उत्पादन में साधारण बेकर के खमीर का उपयोग करते हैं, तो तापमान गिरने पर गतिविधि के महत्वपूर्ण नुकसान और खमीर कोशिकाओं की मृत्यु की भरपाई के लिए, इस घटक की मात्रा बढ़ाने की सिफारिश की जाती है। केवल एक अनुभवी विशेषज्ञ ही सटीक मात्रा निर्धारित कर सकता है, क्योंकि खमीर की अधिकता के कम अप्रिय परिणाम नहीं हो सकते हैं, विशेष रूप से, आटा एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर सकता है।

जैसा कि आप जानते हैं, खमीर के उपयोग के बिना पफ पेस्ट्री का उत्पादन किया जा सकता है (हालांकि पेटू खमीर पफ पेस्ट्री के स्वाद को अधिक रेट करते हैं)। इस मामले में, इसमें एक अन्य घटक - मार्जरीन की उपस्थिति के कारण आटा उगता है। बेकिंग के दौरान, मार्जरीन गर्म हो जाता है, पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे आटा खराब हो जाता है। पिघला हुआ मार्जरीन तब आटे में समा जाता है, जिससे परतें आपस में चिपक नहीं पाती हैं। विशेषज्ञ उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन का उपयोग करने की सलाह देते हैं, जिसमें कोई विदेशी स्वाद नहीं होता है और आपको आटे की पतली, नाजुक परतें प्राप्त करने की अनुमति मिलती है। भले ही खमीर का उपयोग पफ पेस्ट्री या केवल मार्जरीन में किया जाता है, इसकी तैयारी की तकनीक बहुत समान है: आटे की प्रत्येक परत को वर्गों के रूप में रोल किया जाता है, उस पर मार्जरीन की एक परत रखी जाती है, जिसके बाद आटा चुटकी होती है और लुढ़क गया। खमीर वाले आटे में भी मार्जरीन उपयोगी कार्य करता है - यह रोलिंग और काटने के दौरान आटे की परतों को एक साथ चिपकने से रोकता है। उपयोग किए गए मार्जरीन की मात्रा में एकमात्र अंतर है: खमीर के आटे में यह खमीर रहित आटे की तुलना में बहुत कम होता है। यह याद रखने योग्य है कि आटे में जितनी अधिक परतें होंगी, उसके आधार पर पके हुए उत्पाद उतने ही स्वादिष्ट होंगे (यूरोपीय बेकरी के बेकिंग में, परतों की संख्या कई सौ तक पहुंच सकती है)।

पफ पेस्ट्री के अन्य महत्वपूर्ण घटक अंडे या अंडे का पाउडर, डेयरी उत्पाद और पानी हैं। औद्योगिक परिस्थितियों में बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, ताजे अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है, जैसा कि घरेलू बेकिंग में किया जाता है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले अंडे के पाउडर या मिलावट में। आटा तैयार करने के लिए, साधारण शुद्ध पानी का उपयोग किया जाता है, खनिज लवण और कौयगुलांट से संतृप्त नहीं। एक नियम के रूप में, उत्पादन में, शुद्ध नल के पानी का उपयोग किया जाता है, शून्य के करीब तापमान पर ठंडा किया जाता है। कभी-कभी ठंडा आटा बनाने के लिए बर्फ के चिप्स का उपयोग किया जाता है, जिसे बर्फ बनाने वालों की मदद से प्राप्त किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, आटे में नमक, चीनी, मसाले आदि मिलाया जा सकता है। चीनी खमीर आटा का एक अनिवार्य घटक है, क्योंकि यह खमीर के लिए पोषक माध्यम बनाता है और किण्वन प्रक्रिया को तेज करता है।

बर्फ़ीली आटा विशेष सुधारकों का उपयोग करता है जो आटे में जोड़े जाते हैं और आंशिक रूप से ग्लूटेन पर किण्वन प्रक्रिया के प्रभाव की कमी की भरपाई करनी चाहिए। ये सामग्रियां आटे की गैस-धारण क्षमता को भी बढ़ाती हैं, जिससे यह बेकिंग के दौरान भी ऊपर उठता है। सुधारकों की संरचना में एस्कॉर्बिक एसिड शामिल है, जो आटा के प्रोटीन ढांचे को मजबूत करता है, इसे लोच देता है। हालांकि, इसकी अधिक मात्रा आटा गुणों जैसे आयामी स्थिरता, चिपचिपाहट, आदि पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है। इसलिए, अच्छी गुणवत्ता वाले सुधारकों में कम करने वाले एजेंटों, ऑक्सीकरण एजेंटों और पायसीकारकों की इष्टतम मात्रा होती है। उत्तरार्द्ध में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, लेसिथिन (यह घर के बने केक के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले चिकन यॉल्क्स में भी पाया जाता है), जो आटे की एक्स्टेंसिबिलिटी और गैस-धारण क्षमता को बढ़ाता है।

खमीर रहित पफ पेस्ट्री बनाते समय, ठंडा पानी, लैक्टिक या साइट्रिक एसिड का घोल, अंडे का पाउडर या मिलावट, नमक, मट्ठा या दूध पाउडर, ठंडा आटा, इम्प्रूवर, तरल मार्जरीन या वनस्पति तेल आटा मिश्रण उपकरण के कटोरे में मिलाया जाता है। . आटा मिक्सर में 15-20 मिनट के लिए गूंधा जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से सजातीय द्रव्यमान में न बदल जाए। फिर आटा एक और आधे घंटे के लिए एक कटोरे में 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर रहता है। इस चरण को प्रारंभिक विश्राम कहा जाता है।

खमीर पफ पेस्ट्री को सानने की तकनीक थोड़ी अलग है। सबसे पहले, जोरदार ठंडा पानी कटोरे में डाला जाता है (आमतौर पर कुचल बर्फ के रूप में)। फिर द्रव्यमान में अंडे, वसा, एसिड समाधान, चीनी, नमक और ठंडा आटा एक सुधारक के साथ जोड़ा जाता है। खमीर को टैंक में सबसे अंत में जोड़ा जाता है। खमीर को आटे में समान रूप से वितरित करने के लिए (और फिर आटा समान रूप से उगता है), खमीर को पहले ठंडे पानी में पतला किया जाता है। फिर खमीर आटा विशेष रूप से अच्छी तरह से मिलाया जाता है और 12 डिग्री से अधिक के तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर में मेज पर रख दिया जाता है। कृपया ध्यान दें: कई निर्माता पहले से ही अप्रचलित के रूप में मान्यता प्राप्त प्रौद्योगिकियों के अनुसार 20 डिग्री के तापमान पर आटा गूंधने और आराम करने का उत्पादन करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि साधारण मार्जरीन या मक्खन कम तापमान पर उखड़ जाता है और परतों को आपस में चिपकने से नहीं रोकता है। दूसरी ओर, इस तरह के आटे को बाद में जमने के अधीन नहीं किया जा सकता है। इसलिए, जमने के उद्देश्य से खमीर के आटे के निर्माण के लिए, विशेष प्रकार के मार्जरीन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जो कम तापमान पर भी आटा परतों की उच्च गुणवत्ता वाली जुदाई प्रदान करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के अगले चरण में, आटे से आटे के टुकड़े बनते हैं, जो तब -30-35 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर जमे हुए होते हैं। जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को सीलबंद पैकेजिंग में पैक किया जाता है जो हवा या नमी को गुजरने नहीं देता है। उपयोग किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन तकनीक के अनुपालन के आधार पर, उत्पाद को कई दिनों से लेकर महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए आटे को -12 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और इसकी बार-बार ठंड (उदाहरण के लिए, भंडारण उल्लंघन के परिणामस्वरूप आकस्मिक डीफ्रॉस्टिंग के मामले में) की अनुमति नहीं है। यह भी विचार करने योग्य है कि तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद काफी नाजुक है (जमे हुए परीक्षण उत्पाद उखड़ जाते हैं और आसानी से टूट जाते हैं)। यह सब जमे हुए आटा उत्पादों के परिवहन और भंडारण की शर्तों पर कुछ प्रतिबंध लगाता है, जिससे उनकी लागत बढ़ जाती है।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में काफी निवेश की आवश्यकता होती है। अकेले उपकरण की कीमत कई मिलियन रूबल होगी। कई उद्यम उपकरण, कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के अनुपालन को बचाने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन यह सब तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। जमे हुए आटे से अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, मानक बेकरी उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें आटा शीटर, डोजिंग, आटा मिश्रण उपकरण, प्रूफर, आटा डिवाइडर, मोल्डिंग मशीन, रेफ्रिजरेशन ब्लास्टर आदि शामिल हैं। व्यापक रेंज, उच्च लाभप्रदता का उत्पादन। ऐसे उद्यम के लिए न्यूनतम पेबैक अवधि 1.5 वर्ष से है।

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हम अक्सर स्टोर से खरीदे गए यीस्ट या यीस्ट-फ्री पफ पेस्ट्री से बेक किया हुआ सामान बनाते हैं क्योंकि यह आसान, जल्दी और बहुत महंगा नहीं होता है। सौभाग्य से, इस प्रकार के उत्पाद का कारखाना उत्पादन सही रास्ते पर है। लेकिन कभी-कभी आप घर पर परतदार आटा गूंथ सकते हैं। और नुस्खा बंद करने के लिए जल्दी मत करो, क्योंकि हम क्लासिक लंबी और परेशानी प्रक्रिया के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। झटपट पफ पेस्ट्री घर पर बनाई जा सकती है, और आपकी नेपोलियन या जीभ उस तरह से निकल जाएगी जिस तरह से आप केवल सपना देख सकते हैं।

पफ पेस्ट्री पकाने की विधि:

• कमरे के तापमान पर पानी (थोड़ा गर्म हो सकता है) - 250 मिली। (1 गिलास)
• अंडा - 1 पीसी।
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
• चीनी - 1 चम्मच
• नमक - 1 चम्मच
• मक्खन - 200 ग्राम।
• आटा - 525 ग्राम (3.5 कप)
• सिरका (1-9%) - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

उत्पादों की संकेतित मात्रा से लगभग 750 ग्राम आटा प्राप्त होता है। प्रत्येक भाग लगभग 200 ग्राम है। आटा की वे परतें जो आप भविष्य के लिए तैयार करते हैं - उन्हें तुरंत फ्रीजर में भेज दें, और आप बाकी से पका सकते हैं!

घर पर झटपट पफ पेस्ट्री कैसे बनाएं

एक गिलास गर्म पानी में, 1 चम्मच नमक, 1 चम्मच चीनी घोलें, बेहतर घोल के लिए हिलाएं। अंडा डालें, मिलाएँ। फिर एसिटिक एसिड (1 बड़ा चम्मच)। चिकना होने तक फिर से हिलाएँ।

आटे को आटे में छान लें, इसे भागों में मिलाकर, लगातार हिलाते रहें।

नुस्खा में आटे की मात्रा 3.5 कप है, लेकिन इसमें थोड़ा अधिक या कम समय लग सकता है (चूंकि हम सभी का आटा घनत्व अलग-अलग होता है)। गूंथते समय आटे की स्थिरता पर ध्यान दें।

आटा एक साथ आना चाहिए और नरम और लोचदार होना चाहिए।

आपके पास जो सबसे स्वादिष्ट और बेहतरीन मक्खन है, उसे 4 भागों में बांटा गया है। मक्खन नरम होना चाहिए, कमरे के तापमान पर।

हम आटे को चार भागों में बांटते हैं।

प्रत्येक टुकड़ा 0.3-0.5 सेमी तक लुढ़का हुआ है।

एक स्पैटुला से मक्खन को पूरी सतह पर फैलाएं।

तेल को समान रूप से एक पतली परत के साथ लिप्त किया जाना चाहिए।

तो, आटा केक पूरी तरह से मक्खन के साथ चिकना हुआ है।

अब, अंत से शुरू करते हुए, हम एक रोलिंग पिन पर पैनकेक को हवा देते हैं (रोलिंग पिन को वनस्पति तेल से चिकनाई की जा सकती है)।

हम एक अनुदैर्ध्य कटौती करते हैं।

हम आटे से बेलन निकालते हैं।

और अब, ध्यान, पारिवारिक नोटबुक से मुख्य रहस्य: जब आपके पाई, कुकीज़, पफ पेस्ट्री रोल पहले से ही बेकिंग शीट पर हैं, तो अपने उत्पादों को ठंडे पानी से स्प्रे करें (यह फूलों या लिनन के छिड़काव के लिए स्प्रे बंदूक से किया जा सकता है) . प्रचुर मात्रा में स्प्रे करना आवश्यक है - ताकि वर्कपीस बहुत गीला हो। छिड़काव के बाद, बेकिंग शीट को ओवन में भेजें। मैं आपको याद दिलाता हूं कि सभी पफ पेस्ट्री उत्पादों को उच्च तापमान (210 सी और ऊपर) पर बेक किया जाता है।

पफ पेस्ट्री से क्या बनाया जा सकता है?

भारी मात्रा में उपहार! घर, और भी बहुत कुछ।

मुझे घर के बने पफ पेस्ट्री से ये पफ बनाना पसंद है: मैं आटे को एक परत में रोल करता हूं और इसे जर्दी + चीनी + पनीर + किशमिश के मिश्रण से फैलाता हूं, इसे रोल में रोल करता हूं और इसे अलग-अलग टुकड़ों में काटता हूं। मैं इसे एक बेकिंग शीट पर फैलाता हूं, इसे बहुत सारे पानी के साथ छिड़कता हूं, पहले 10 मिनट को 210 सी के तापमान पर बेक करता हूं, और फिर 180 सी पर एक और 20 मिनट। यह बहुत स्वादिष्ट निकलता है!
मेरे यू ट्यूब वीडियो चैनल पर पफ पेस्ट्री के लिए एक विस्तृत वीडियो नुस्खा है। तकनीक थोड़ी अलग है, लेकिन आटा आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट और स्तरित होता है। मैं आपको वीडियो देखने और इस विधि पर ध्यान देने के लिए आमंत्रित करता हूं!

पफ पेस्ट्री से आप क्या पकाते हैं, हमें अवश्य बताएं। मेरी रेसिपी के अनुसार तैयारी करते समय क्या कठिनाइयाँ या प्रश्न आए - मुझे सभी सवालों के जवाब देने में खुशी होगी!

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पहले, सोवियत काल में, पफ पेस्ट्री का उत्पादन काफी जटिल था। यह कुछ इस तरह किया गया था: उन्होंने तैयार खमीर आटा लिया, इसे जमे हुए, कुचल मक्खन, और अधिक बार मार्जरीन के साथ छिड़का, और इसे बाहर निकाला। इस काम की जटिलता यह थी कि, लुढ़कने की प्रक्रिया में, मक्खन गर्म होकर पिघल जाता है, इसलिए पूरे द्रव्यमान को पहले रेफ्रिजरेटर में ठंडा करना पड़ता है, इसलिए आटा को ठंडा करने और रोल करने की प्रक्रिया को कई बार दोहराना पड़ता है।

पफ पेस्ट्री के उत्पादन का एक सरल संस्करण भी लोकप्रिय था: इसे आटा, मार्जरीन, नमक, सिरका और पानी से बनाया गया था, यानी यह पहले से ही अखमीरी आटा था। इसके बाद इसे 2 बार रोल आउट किया गया। अब, कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्यमों में, मेलेंज को ऐसे आटे में पेश किया जाता है, जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है। इस रचना के लिए धन्यवाद, आटा कई बार रोल किया जा सकता है।

अब मांस से लेकर जैम तक कई तरह की फिलिंग के साथ पफ पेस्ट्री से पाई बनाई जाती है। पफ पेस्ट्री की इस तरह की बहुमुखी प्रतिभा को इस तथ्य से समझाया गया है कि अब यह अखमीरी आटा है, इसलिए यह मीठा भरने और नमकीन दोनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

हालांकि, इसकी तैयारी की तकनीक में एक बड़ा नवाचार दिखाई दिया - त्वरित ठंड। जैसा कि आप जानते हैं, टुकड़े या वजन के आधार पर बेचे जाने वाले छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करना अब बहुत लोकप्रिय है - ये विभिन्न भरावों, पकौड़ी, कटलेट, गोभी के रोल, खिंकली, पकौड़ी, आदि के साथ पेनकेक्स हैं। - यह सब बड़ी मात्रा में सुपरमार्केट को आपूर्ति की जाती है।

पफ पेस्ट्री, पिज्जा और रेडीमेड केक के लिए फास्ट फ्रीजिंग प्रासंगिक हो गई है। इसका मुख्य लक्ष्य आटा में किण्वन प्रक्रियाओं को थोड़ी देर के लिए रोकना है, ताकि इसे सीधे बिक्री के बिंदुओं पर तैयार किया जा सके (उदाहरण के लिए, बिस्कुट में) या लंबे समय तक जमे हुए संग्रहीत किया जा सके।

पहले, केवल अखमीरी आटे से बने उत्पादों को त्वरित ठंड के अधीन किया जाता था। और अब जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद अलग-अलग आटे से और पफ पेस्ट्री से भी मिल सकते हैं। हालांकि, यहां एक महत्वपूर्ण बिंदु है: हालांकि कन्फेक्शनरी और बेकरी उद्यमों ने बिना किसी अपवाद के पफ पेस्ट्री की त्वरित ठंड का उपयोग करना शुरू कर दिया है, वे अक्सर तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करने के लिए परेशान नहीं होते हैं। इस तरह के आटे से बना उत्पाद कठोर ("रबर") होता है और स्वादिष्ट नहीं होता है। और सभी क्योंकि अक्सर उद्यम नई तकनीकों की शुरूआत पर पैसे बचाते हैं।

इसलिए निष्कर्ष: यदि आप अच्छी गुणवत्ता देते हैं, ताकि पफ पेस्ट्री जैसी होनी चाहिए - कुरकुरे और कोमल, उत्पादों का एक समृद्ध वर्गीकरण दें, तो आपको एक नियमित ग्राहक प्रदान किया जाएगा, साथ ही इस व्यवसाय में भी सफलता मिलेगी। .

आइए अब बारीकियों पर आते हैं। पफ पेस्ट्री को लंबे समय तक गूंधने की आवश्यकता नहीं है, इसके विपरीत, लंबे समय तक सानना के साथ इसकी गुणवत्ता काफ़ी खराब हो सकती है। हालांकि, विशिष्ट खाना पकाने की प्रक्रिया (ठंड, भंडारण, परिवहन, लंबी प्रूफिंग) के लिए ऊर्जा लागत में वृद्धि की आवश्यकता होगी।

आपको एक ऐसे प्रौद्योगिकीविद् की आवश्यकता होगी जो फ्रोजन पफ पेस्ट्री तैयार करने की प्रक्रिया की सभी पेचीदगियों को पहले से जानता हो और उत्पादन तकनीक के विधिवत पालन की निगरानी करेगा।

ठंड के लिए पफ पेस्ट्री साधारण आटे से तैयार नहीं की जा सकती है, इस तरह के परीक्षण में हवा रखने की क्षमता क्रमशः छोटी होगी, आटा अच्छी तरह से नहीं उठेगा, और, उदाहरण के लिए, इसमें से एक पाई हवादार और crumbly नहीं होगी, लेकिन इसके विपरीत, यह एक भद्दा रूप होगा।

इसलिए, वे ऐसा करते हैं: सूखे ग्लूटेन या ग्लूटेन कॉन्संट्रेट को पहले कम प्रोटीन सामग्री वाले आटे में मिलाया जाता है। पहले से ही मिश्रित आटे में कम से कम 32% कच्चा ग्लूटेन होना चाहिए - यह तथ्य आटा के उठने की क्षमता को प्रभावित करता है।

जमे हुए पफ पेस्ट्री के लिए आटे का लोच मान 100% के करीब होना चाहिए, आटे की एमाइलेज गतिविधि कम होनी चाहिए, और फैटी एसिड की मात्रा अधिक नहीं होनी चाहिए (इसलिए, सोया आटा इस मामले के लिए उपयुक्त नहीं है)।

आटे के बाद दूसरा सबसे महत्वपूर्ण घटक खमीर है। यह वह घटक है जो अंततः तैयार पफ पेस्ट्री उत्पाद की लोच और सरंध्रता के लिए जिम्मेदार है। इस मामले में, जब आटा जमना होता है, तो दबाए गए खमीर का उपयोग किया जाता है। और एक अंतर है कि किस निर्माता के खमीर का उपयोग करना है। आदर्श रूप से, जमे हुए आटा की तैयारी के लिए, आपको यूरोपीय निर्माताओं से विशेष दबाए गए खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता है।

तापमान गिरने पर घरेलू खमीर अपनी क्रिया को बहुत धीमा कर देता है, इसलिए उन्हें यूरोपीय निर्माताओं से दोगुना खमीर की आवश्यकता होगी। उत्तरार्द्ध में विशेष उपभेद होते हैं जो कम तापमान पर भी अपनी गतिविधि नहीं खोते हैं, जिसके लिए किण्वन प्रक्रिया सफलतापूर्वक जारी रहती है।

और यहां कीमत का सवाल उठता है: घरेलू खमीर बदतर है, लेकिन सस्ता है, और आयातित खमीर बेहतर है, लेकिन अधिक महंगा है, क्रमशः, तैयार उत्पाद की लागत अधिक होगी। हमारे कन्फेक्शनरी उद्यम इस चारा के लिए गिरते हैं, वे कच्चे माल पर बचत करना चाहते हैं और इस प्रकार अपने लाभ में वृद्धि करना चाहते हैं: वे रूसी खमीर, अक्सर शुष्क खमीर (जो कम तापमान का सामना नहीं कर सकते) का उपयोग करते हैं, और औसत गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करते हैं।

यदि आप सब कुछ नियमों के अनुसार करते हैं, अर्थात विशेष सूखे खमीर का उपयोग करते हैं, तो आटे के प्रूफिंग समय को बढ़ा दें ताकि उत्पाद स्वाद और दिखने में त्रुटिहीन हो जाएं। इस घटना में कि आप साधारण खमीर का उपयोग करते हैं, उनकी मात्रा बढ़ाएँ - केवल उत्पादन प्रौद्योगिकीविद् ही यह निर्धारित कर सकता है कि खमीर की कितनी आवश्यकता है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, पफ पेस्ट्री को बिना खमीर के तैयार किया जा सकता है, लेकिन खमीर पफ पेस्ट्री को सबसे अच्छा माना जाता है।

यदि आटा खमीर के साथ तैयार नहीं होता है, तो यह मक्खन या मार्जरीन के कारण फूला हुआ हो जाता है। बेकिंग के दौरान, आटा वसा को अवशोषित करता है और परतों में अलग हो जाता है। मार्जरीन चुनते समय, पैसे बचाने के लिए बेहतर नहीं है, लेकिन अच्छी गुणवत्ता का उत्पाद चुनना, स्वाद में सुखद - इसके साथ, आटा की परतें पतली और टुकड़े टुकड़े हो जाएंगी।

खमीर और अखमीरी पफ पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकें बहुत समान हैं: दोनों ही मामलों में, आटे की प्रत्येक परत को एक वर्ग के रूप में रोल किया जाना चाहिए, उस पर वसा (मक्खन या मार्जरीन) की एक परत डालें, फिर किनारों को सील करें, इस परत को फिर से रोल करें, आदि। Xrv अधिक परतें, तैयार उत्पाद अधिक हवादार और स्वादिष्ट होगा।

खमीर आटा में, हालांकि बहुत कम मार्जरीन का उपयोग किया जाता है, मार्जरीन के साथ परतें डालने से इन परतों को एक साथ चिपकने से रोकता है। अखमीरी आटे में वसा का प्रयोग अधिक होता है।

पफ पेस्ट्री के अगले महत्वपूर्ण घटक अंडे, पानी, नमक, चीनी हैं। एक नियम के रूप में, औद्योगिक कन्फेक्शनरी में, अंडे के बजाय अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है, यह अधिक व्यावहारिक है, इसे स्टोर करना आसान है। खमीर के आटे में चीनी एक आवश्यक घटक है, क्योंकि इसके साथ किण्वन तेज होता है। पानी को शुद्ध करके लगभग शून्य डिग्री तक ठंडा करना चाहिए।

पहले से सूचीबद्ध सभी घटकों के अलावा, पफ पेस्ट्री में सुधारक जोड़े जाते हैं, जो जमे हुए होंगे, उनमें एस्कॉर्बिक एसिड, ऑक्सीकरण एजेंट, कम करने वाले एजेंट, लेसिथिन होते हैं, जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है।

इंप्रूवर्स आटे की गैसों को बनाए रखने की क्षमता को बढ़ाते हैं, जिससे आटा बेक करते समय भी उगता है।

अखमीरी (खमीर रहित) पफ पेस्ट्री कैसे तैयार की जाती है?

आटा मिश्रण उपकरण के कंटेनर में ठंडा पानी, लैक्टिक या साइट्रिक एसिड, अंडे का पाउडर या मिलावट, नमक, मट्ठा या दूध पाउडर, ठंडा आटा, इम्प्रूवर, तरल मार्जरीन या वनस्पति तेल का घोल मिलाया जाता है। आटा मिक्सर में 15-20 मिनट के लिए गूंधा जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से सजातीय द्रव्यमान में न बदल जाए। फिर आटा एक और आधे घंटे के लिए 18 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर पड़ा रहता है। इस चरण को प्रारंभिक विश्राम कहा जाता है।

खमीर पफ पेस्ट्री कैसे तैयार की जाती है?

सबसे पहले, मिश्रण उपकरण का कंटेनर बहुत ठंडे पानी से भरा होता है (आमतौर पर कुचल बर्फ के रूप में)। फिर द्रव्यमान में अंडे, वसा, एसिड समाधान, चीनी, नमक और ठंडा आटा एक सुधारक के साथ जोड़ा जाता है। पहले ठंडे पानी में पतला खमीर, आखिरी में जोड़ा जाता है।

फिर यह सारा द्रव्यमान अच्छी तरह मिलाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 12 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर रखा जाता है। कुछ निर्माता एक बड़ी गलती करते हैं: आटा गूंधते हैं और बीस डिग्री से ऊपर के तापमान पर आराम करने के लिए छोड़ देते हैं। नतीजतन, उत्पाद खराब गुणवत्ता के हैं।

निर्माता यह कहकर अपने कार्यों को सही ठहराते हैं कि यदि तापमान बीस डिग्री से नीचे है तो मार्जरीन उखड़ जाएगा; मार्जरीन उखड़ जाएगा, परतें आपस में चिपक जाएंगी, और यह आटा जम नहीं सकता।

दरअसल, साधारण मार्जरीन इस तरह से व्यवहार करता है, इसलिए जमे हुए पफ पेस्ट्री के उत्पादन के लिए, आपको एक विशेष मार्जरीन का उपयोग करने की आवश्यकता होती है जो कम तापमान का सामना कर सकती है और आटे को परतों में अच्छी तरह से अलग करने की अनुमति देती है।

तो, प्रारंभिक विश्राम नामक चरण समाप्त हो गया है।

अब आपको आटे से खाली जगह बनाने और उन्हें -30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रीज करने की जरूरत है। जमने के बाद, खाली को एक सीलबंद पैकेज में पैक किया जाता है।

ऐसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों को -12 से -20 डिग्री के तापमान पर कई महीनों तक संग्रहीत किया जाता है - शेल्फ जीवन फीडस्टॉक और प्रौद्योगिकी के अनुपालन पर निर्भर करता है। यदि भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया गया है और उत्पाद गल गया है, तो इसे दूसरी बार फ्रीज करना असंभव है।

जमे हुए पफ पेस्ट्री वाले पैकेज काफी नाजुक होते हैं, इसलिए उनके भंडारण और परिवहन के लिए विशेष परिस्थितियों का पालन करना चाहिए, और यह तैयार उत्पाद की कीमत में वृद्धि को प्रभावित करता है।

जमे हुए पफ पेस्ट्री का उत्पादन शुरू करने के लिए शुरुआत में काफी लागत की आवश्यकता होगी। अकेले उपकरण की कीमत कई मिलियन रूबल होगी। किसी चीज को बचाने की कोशिश करना - चाहे वह उपकरण हो, कच्चा माल हो, या उत्पादन तकनीक से प्रस्थान हो - शुरू में असफल विचार है, क्योंकि यह तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को स्पष्ट रूप से प्रभावित करेगा।

आपको सामान्य उपकरण की आवश्यकता होगी जो रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। यह उद्यम डेढ़ साल से पहले भुगतान नहीं करेगा।

बेस आटा गेहूं के आटे से बना सख्त आटा होता है, जिसे बाद में फ्लेक किया जाता है। हालांकि खमीर रहित पफ पेस्ट्री में मीठा स्वाद नहीं होता है, इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए किया जाता है, जैसे केक की परतें, क्रीम के साथ आगे भरने के साथ स्लाइस, दही पाई और युर्ट्स, शारुडल और छोटे पेस्ट्री, जैसे "सुअर के कान" के लिए।

बेकिंग के दौरान खमीर रहित आटा का उदय केवल एक भौतिक प्रक्रिया के कारण होता है - जल वाष्प और पिघला हुआ वसा अंतिम उत्पाद में परतें बनाते हैं।

पश्चिमी यूरोप में पफ पेस्ट्री तीन प्रकार की होती है।

जर्मन: वसा को आटे में लपेटा जाता है

फ्रेंच: आटा "लिपटे" वसा में

डच: आटे पर चर्बी के टुकड़े बिछाए जाते हैं

फिर संस्करण के सभी दृश्यों का भ्रमण किया जाता है।

फ्रेंच संस्करण लगभग कभी उपयोग नहीं किया जाता है। इस विधि के साथ, तेल में लगभग 10% आटा डालना और इसे ठंडे राज्य में संसाधित करना आवश्यक है। जर्मन पफ पेस्ट्री की तरह टूर किया गया, लेकिन बाकी चरण छोटे हो सकते हैं।

डच संस्करण सबसे तेज है। गूंथे और बेले हुए आटे पर 1 मोटा मोटा मोटा टुकड़ा बिछाया जाता है, आटे को मोड़कर 20 मिनिट के लिए ठंड में रख दिया जाता है. फिर आटे को आराम के चरणों के बिना दौरा किया जाता है।

खमीर के बिना पफ पेस्ट्री के लिए आटा एक सर्पिल मिक्सर पर गूंथा जाता है और सभी आटा घटक जितना संभव हो उतना ठंडा होना चाहिए। लेमिनेशन फैट में पहले 5% आटा मिलाना चाहिए, एक आयताकार ब्लॉक बनाकर ठंडा करना चाहिए। दौरे के लिए तेल का तापमान 15 ° C होना चाहिए, तेल में 10% आटा मिलाने की सलाह दी जाती है।

घूमने के बाद, आटे को लगभग 2 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और फिर वांछित उत्पाद के अनुसार आकार दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि काटने या काटने को तेज चाकू से किया जाता है - कट में परतों को निचोड़ें नहीं। ढले हुए आटे के टुकड़ों को लगभग 30 मिनट के लिए ठंड में अंतिम प्रूफिंग प्राप्त करनी चाहिए ताकि आटा आराम कर सके और परतें बेकिंग के दौरान "एक साथ खींच" न सकें।

चावल। 9.

एक विशिष्ट पफ पेस्ट्री उत्पाद की गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, इसे ठीक से बेक किया जाना चाहिए: 200 से 220 डिग्री सेल्सियस का बेकिंग तापमान और 20 से 30 मिनट का बेकिंग समय। ज्यादातर मामलों में स्टीमिंग के साथ बेक किया हुआ।

यीस्ट-फ्री पफ पेस्ट्री यीस्ट और यीस्ट पफ पेस्ट्री की तरह जल्दी नहीं बनती है, इसलिए इसे बड़ी मात्रा में तर्कसंगत रूप से उत्पादित किया जा सकता है और एक ठंडे या फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है, आटा की सतह को सूखने से बचाने के लिए एक फिल्म के साथ आटा को कवर करना याद रखना बाहर। भाप वसा की एक जलरोधी परत द्वारा वापस रखी जाती है - ढीला करने का भौतिक सिद्धांत।

यीस्ट के आटे से बनी पफ पेस्ट्री में भाप के साथ फिजिकल लेवनिंग के अलावा यीस्ट के काम के कारण आटे का बायोलॉजिकल लेवनिंग मिलाया जाता है।

पफ पेस्ट्री सानना

पफ पेस्ट्री के उत्पादन के लिए, गहन आटा सानना आवश्यक है, जो ग्लूटेन ढांचे के अधिकतम विकास में योगदान देता है: किण्वन की शुरुआत को धीमा करने के लिए ठंडा आटा प्राप्त करना; डीफ्रॉस्टिंग के दौरान फैलने की घटना को सीमित करने के लिए बहुत मजबूत स्थिरता के साथ आटा तैयार करना; जमने तक खमीर किण्वन का बहिष्करण।

खमीर रहित पफ पेस्ट्री को गूंथते समय, आटा मिक्सर के कटोरे में ठंडा पानी, लैक्टिक या साइट्रिक एसिड का घोल डाला जाता है, अंडे का पाउडर या मिलावट, मट्ठा या दूध पाउडर, नमक, फिर ठंडा आटा और आटा इंप्रूवर मिलाया जाता है, फिर वनस्पति तेल या तरल मार्जरीन जोड़ा जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक आटा 10-20 मिनट (मिक्सर के आधार पर) के लिए गूंधा जाता है।

अच्छी तरह से गूंथे हुए आटे को 20-30 मिनिट के लिए प्याले में छोड़ दिया जाता है ताकि प्रोटीन सूज जाए (प्रारंभिक विश्राम). खमीर रहित आटे के लिए, सानने और आराम करने की प्रक्रिया के दौरान किसी भी समय इसका तापमान 18 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

खमीर पफ पेस्ट्री को गूंथते समय, विशेष रूप से ठंडा पानी (बर्फ के टुकड़ों के रूप में), एक एसिड घोल, एक अंडे का घोल और वसा, चीनी और नमक को एक कटोरे में डाला जाता है, फिर ठंडा आटा, एक इंप्रूवर। बहुत अंत में, खमीर लोड होता है, पहले ठंडे पानी के एक हिस्से में पतला होता है। आटा द्रव्यमान में खमीर का समान वितरण और बहुत अच्छा सानना बहुत महत्वपूर्ण है।

गूंथने के बाद, प्रूफिंग के लिए आटा कटोरे में नहीं छोड़ा जाता है, बल्कि फ्रिज में टेबल पर रख दिया जाता है। खमीर पफ पेस्ट्री तैयार करते समय मुख्य चिंता खमीर कोशिकाओं के समय से पहले जागरण और खमीर की शुरुआत को रोकने के लिए है। इसी समय, ग्लूटेन फ्रेमवर्क बनाने के लिए आटे को आराम देना अनिवार्य है, इसलिए सभी प्रक्रियाएं 12 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर होनी चाहिए।

विभिन्न व्यंजनों में, 20 डिग्री या उससे अधिक के आटे के तापमान का संकेत दिया जाता है। पुरानी तकनीकों के अनुसार मक्खन का उपयोग करते समय, आपको वास्तव में आटा गर्म रखना होगा, अन्यथा मक्खन या नियमित मार्जरीन नरम नहीं होगा और आटे में उखड़ जाएगा, परतें आपस में चिपक जाएंगी। एक गर्म आटे में, खमीर काम करना शुरू कर देता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के बाद के किसी भी ठंड का कोई सवाल ही नहीं हो सकता है।

विशेष पफ मार्जरीन का उपयोग इन नुकसानों को समाप्त करता है। यह चरण मुख्य है। यह आटे के टुकड़े बनने के तुरंत बाद होता है। अंतिम ठंड का तापमान होना चाहिए - 30-35gr.S. कम तापमान अपरिवर्तनीय नकारात्मक प्रभाव पैदा कर सकता है।

• - त्वरित-फ्रीजर में प्रसंस्करण तापमान -(50-65)°C पर 20 मिनट के लिए (आटे की मोटाई में 0°C के तापमान तक;
• - कम से कम 4m/s की वायु विनिमय दर, जिसके परिणामस्वरूप लगभग li p.C प्रति मिनट की ठंड दर होती है।

भंडारण और परिवहन के सिद्धांत

भंडारण की अवधि कई दिनों से लेकर कई महीनों तक हो सकती है। यह सीधे कच्चे माल (आटा, खमीर, इम्प्रूवर्स) की गुणवत्ता और उत्पादन चक्र (सानना, मोल्डिंग, फ्रीजिंग) के नियमों के अनुपालन पर निर्भर करता है।

जमे हुए आटे को -12 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

यह ऑपरेशन सही और कुशल तकनीक में सबसे कमजोर है। ठंड में आटे के टुकड़ों के भंडारण की श्रृंखला किसी भी सूरत में बाधित नहीं होनी चाहिए। जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की नाजुकता और टूटने के परिणामी जोखिम पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

बेकिंग के स्थान पर वितरित ब्लैंक्स को फ्रीजर (लारी) में कम से कम -10 सी के तापमान के साथ रखा जाना चाहिए। पिघले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को फिर से जमने की अनुमति नहीं है। यदि परिवहन के दौरान आकस्मिक डीफ्रॉस्टिंग होती है, तो इस बैच को केवल कुछ दिनों के लिए 0 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

डीफ्रॉस्टिंग, प्रूफिंग और बेकिंग उत्पाद:

• 1. प्रूफ़र में तत्काल डीफ़्रॉस्टिंग। यह रूस में एक काफी सामान्य तरीका है, हालांकि, मध्यम तापमान (लगभग 28 डिग्री सेल्सियस) पर भी, हीटिंग बहुत जल्दी आटा के टुकड़े की सतह पर खमीर को पुन: सक्रिय करता है, जबकि उठाने वाला बल कोर में छोटा रहता है, जहां तापमान अभी भी कम रहता है। नतीजतन, तैयार उत्पादों में असमान क्रंब घनत्व हो सकता है, जो एक दोष है।
• 2. कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्टिंग, उसके बाद एक प्रूफर में किण्वन। यह विधि पहली विधि का एक नुकसान है, और हवा में लंबे समय तक रहने के कारण, आटे के टुकड़ों की सतह को हवा में जोड़ा जाता है।
• 3. पहले डिफ्रॉस्टिंग करने के लिए प्रोग्राम किए गए कैबिनेट में डीफ्रॉस्टिंग (0 डिग्री सेल्सियस पर - संक्षेपण का अपरिहार्य प्रभाव कम से कम होता है), जबकि प्रोटीन और स्टार्च के पिघलने और सूजन की प्रक्रिया होती है। फिर प्रूफिंग का चरण होता है (तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ 30-32 डिग्री सेल्सियस तक), जबकि प्रूफर में अधिकतम आर्द्रता सुनिश्चित करना आवश्यक है। यह विधि सबसे सही है और विदेशों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है।

एक विलंबित बेकिंग विधि है। काटने के बाद, तैयार उत्पादों को तुरंत फ्रीज नहीं किया जाता है, बल्कि इससे पहले उन्हें डीफ्रॉस्टिंग के लिए भेजा जाता है। बाद के मामले में, बेकिंग के लिए तैयारी का समय काफी कम हो जाता है: ऐसे उत्पादों को कमरे के तापमान पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है और अतिरिक्त प्रूफिंग के बिना तुरंत बेक किया जाता है।

आमतौर पर, रोटरी या रैक पारंपरिक ओवन का उपयोग किया जाता है। उत्पाद चिपकने की घटना को रोकने के लिए बेकिंग ट्रे की सतह सही स्थिति में होनी चाहिए। SILIDOR सिलिकॉन पेपर के साथ लाइन करना सबसे अच्छा है।

अधिक किण्वन योग्य शर्करा के कारण, उत्पादों की सतह के भूरेपन को बहुत जल्दी सीमित करने के लिए बेकिंग तापमान सामान्य से थोड़ा कम होना चाहिए। इसलिए बेकिंग का समय सामान्य से कुछ अधिक लंबा होगा।

आमतौर पर, बेकिंग तापमान 180-200 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जाता है, और बेकिंग का समय 15-18 मिनट होता है (उत्पादों की सतह समान रूप से सुनहरे रंग में रंगी जानी चाहिए)।

खमीर पफ उत्पादों को तैयार करने की तकनीक बल्कि जटिल है और अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए बेकर के अच्छे अनुभव, उपकरण के साथ कार्यशाला के उपकरण और कार्यशाला में उपयुक्त परिस्थितियों की आवश्यकता होती है।

आवश्यक उपकरण:2-स्पीड आटा मिक्सर, आइस मेकर, रेफ्रिजरेशन यूनिट (अधिमानतः एक फ्रीजर या शॉकर), शीटिंग मशीन, प्रूफिंग और ओवन स्वाभाविक रूप से।

शर्तें:पफ उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशाला में, इष्टतम परिस्थितियों का सख्त पालन आवश्यक है, आटा को गर्म करने और उसके कमजोर पड़ने को छोड़कर - कार्यशाला में तापमान 16-20 होना चाहिए 0 सी. ऐसा करने के लिए, उद्यम अलग-अलग क्लोजिंग ज़ोन या एयर कंडीशनर के साथ पूरे कमरे बनाते हैं। इन स्थितियों को बनाने के अवसर के अभाव में, पफ पेस्ट्री में गंभीरता से संलग्न होना असंभव है - यह गुणवत्ता के बाद के नुकसान के साथ आटा कमजोर पड़ने के खिलाफ लड़ाई में कार्यशाला कर्मचारी के लिए यातना में बदल जाएगा।

व्यंजन विधि:
गेहूं का आटा - 100%
पानी (बर्फ के साथ 50/50) - 45-47%
दबाया हुआ खमीर - 5%
नमक - 1.6-1.8%
चीनी रेत - 10%
आटे में मार्जरीन - 5%
पाउडर दूध - 5%
अंडा - 5%
पफिंग के लिए मार्जरीन - 45%

पफ के निर्माण के लिए, केवल उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले प्रीमियम गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग किया जाता है। आटे को गूंथने से पहले कश के नीचे ठंडे कमरे में रखना असामान्य नहीं है ताकि इससे आटा अधिक गर्म न हो।

50/50 के अनुपात में बर्फ के साथ पानी की आपूर्ति की जाती है, गर्मियों में आप बर्फ का अनुपात बढ़ा सकते हैं, लेकिन अगर यह कार्यशाला में ठंडा है, तो इसे तदनुसार कम करने की अनुमति है। शुष्क खमीर का उपयोग करते समय, हम खुराक को तीन से कम करते हैं बार। प्रीमियम क्रोइसैन बनाते समय, आप पानी को दूध से और मार्जरीन को मक्खन से बदल सकते हैं।

फाड़ना उच्च गलनांक (40-44 .) के साथ एक विशेष लेमिनेशन मार्जरीन का उपयोग करता है 0 सी) और मोल्डिंग की विधि - 2 किलो की परतों में। गर्मियों में, अधिक दुर्दम्य मार्जरीन का उपयोग किया जाता है (42-44 0 सी), सर्दियों में वे नरम हो जाते हैं (40 .) 0 से)। वसा की मात्रा आमतौर पर 82% होती है, लेकिन कभी-कभी 70%। पत्ते के लिए तेल भी आयात किया जाता है, जो केवल आकार में भिन्न होता है - 1 किलो की परत।

बड़े उद्यमों में कश के उत्पादन के लिए, विशेष सुधारकों का लगभग हमेशा उपयोग किया जाता है, जिसमें उत्पादों की अच्छी मात्रा और पफ पोरसिटी के विकास के लिए ग्लूटेन और इमल्सीफायर होते हैं।

बैच. सभी कच्चे माल को एक साथ लगाया जाता है और योजना के अनुसार सानना किया जाता है - 3 मिनट शांत गति से और 6-8 मिनट तेज गति से जब तक कि कमजोर एक्स्टेंसिबल ग्लूटेन नहीं बनता है - यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है: लस का पूर्ण विकास सानने के दौरान कश पर अनुमति नहीं है, क्योंकि। और आराम करने और बेलने के साथ, आटे के गुण कम हो जाएंगे।

आटा गूंथने के बाद का तापमान: 18-20 0 .
आटा आराम: गूंधने के बाद, आटा को 10-20 मिनट के लिए आराम करने के लिए रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाना चाहिए (आटा जितना गर्म होगा, आराम करने का समय उतना ही लंबा होगा)। इस मामले में, आटा को एक पतली परत में वितरित किया जाना चाहिए, न कि एक टुकड़े में, आटा को गर्म करने से बचने के लिए, अन्यथा बाहरी परतें रेफ्रिजरेटर में ठंडी हो जाएंगी, जबकि आंतरिक परतों में खमीर सक्रिय हो जाएगा।

यीस्ट को सक्रिय अवस्था में जाने से रोकने के लिए पफ बनाते समय स्थितियों को ठंडा रखने का पूरा उद्देश्य है। यदि आटा किण्वन करना शुरू कर देता है, तो इसके साथ काम करना मुश्किल हो जाएगा, और तैयार उत्पादों की परत टूट जाएगी। इसलिए, आटा के किण्वन को प्रूफिंग चरण तक बाहर रखा जाता है, जहां उत्पादों को बढ़ना चाहिए।

मार्जरीन की तैयारी।लेमिनेशन के लिए मार्जरीन को पिघलना चाहिए - अर्थात। कमरे के तापमान तक गर्म करें। यदि यह बहुत कठिन है, तो बाहर रोल करते समय, यह आटा फाड़ देगा और इसमें खराब तरीके से वितरित किया जाएगा। आदर्श रूप से, आटा और मार्जरीन की स्थिरता समान होनी चाहिए।

आटे में डालने से पहले, मोटाई कम करने और प्लास्टिसिटी बढ़ाने के लिए मार्जरीन को रोल किया जाता है। आटे में बिना पका हुआ मार्जरीन नहीं मिलाना चाहिए।

मार्जरीन जोड़ना:आराम करने के बाद आटे को मार्जरीन डालने के लिए बेल दिया जाता है, फिर मार्जरीन को आटे में परत के बीच में रखा जाता है और आटे को कसकर पिन किया जाता है।

रोलिंग. इसके बाद, आटा का क्रमिक रोलिंग रोलिंग मशीन पर 5-6 मिमी की मोटाई तक शुरू होता है।

उसके बाद, परीक्षण मुड़ा हुआ है।

क्रोइसैन के लिए, इष्टतम लेमिनेशन योजना दो चौके हैं, अर्थात। 4 परतों (पुस्तक) के दो तह, कुल 16 परतें (4 * 4); अन्य पफ उत्पादों के लिए, दो चौके और तीन तीन (27 परतें) दोनों का उपयोग किया जाता है। अधिक परतों के परिणामस्वरूप महीन सरंध्रता होती है।

पत्ते "चार (पुस्तक)"। तह करते समय, सीवन केंद्र में नहीं होना चाहिए, लेकिन पक्ष में मिलाया जाना चाहिए (2 आंकड़ा)

पत्ते "ट्रोइका"

तह करने के बाद, वर्कपीस को 90 डिग्री घुमाया जाता है और फिर से 5-6 मिमी तक घुमाया जाता है, एक किताब के साथ तह दोहराया जाता है। इस दूसरी फोल्डिंग के बाद, आटे को 15-30 मिनट के लिए आराम करने के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है।

अंतिम खिंचाव।आराम करने के बाद, आटा काटने के लिए बेलने के लिए तैयार है। आटा को आवश्यक आकार में चौड़ाई में घुमाया जाता है, और फिर 90 . का खुलासा किया जाता है 0 और रोलिंग मशीन की आवश्यकता और संभावना के आधार पर ध्यान से 3-4 मिमी तक लुढ़का हुआ है। उसके बाद, आटा को या तो काटने की मेज या पफ लाइन में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
मैन्युअल रूप से काटते समय, आटे की सतह को स्प्रे बोतल से नमी के साथ छिड़का जाना चाहिए। आटा को आवश्यक रिक्त स्थान में काट दिया जाता है और हमें आवश्यकतानुसार ढाला जाता है।

सवाल अक्सर उठता है कि किस स्तर पर क्रोइसैन फिलिंग को जोड़ा जाए। गुणवत्ता के दृष्टिकोण से - केवल बेकिंग के बाद: बेकिंग के दौरान, एक खाली गुहा लगभग हमेशा बनता है, आंशिक रूप से भरना या तो उबल जाता है, या बह जाता है, या गाढ़ा हो जाता है, जो अच्छा नहीं है। इसके अलावा, फिलिंग उत्पादों को थोड़ा ढीला कर देती है, कभी-कभी तल पर एक तड़का बना देती है। लेकिन सुविधा की दृष्टि से बेकिंग से पहले डोज ज्यादा सही है।

प्रूफिंग30-35 . के तापमान पर rasteochnyh कक्षों में किया जाता है 0 सी 75% आर्द्रता के साथ। उच्च तापमान की अनुमति नहीं है, क्योंकि लेयरिंग के नुकसान के साथ आटे में मार्जरीन का पिघलना संभव है। उन्हीं कारणों से, मक्खन में क्रोइसैन प्रूफिंग कक्षों में नहीं पिघलते - मक्खन का गलनांक 30 . होता है 0 प्रूफिंग के साथ और मक्खन आसानी से पिघल जाएगा। इसलिए, कार्यशाला की शर्तें पर्याप्त हैं, जबकि प्रूफिंग की अवधि बढ़ जाएगी। प्रूफिंग की अवधि 60-90 मिनट है।