बेकर का खमीर किससे बनता है? खमीर: क्या हैं, विनिमेयता, प्रजनन कैसे करें

यीस्ट जीवित जीव हैं जिनकी लंबे समय से मनुष्यों द्वारा खेती की जाती रही है और भोजन और पेय बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। यदि आप पूछें कि खमीर किससे बनता है, तो एक शब्द में उत्तर देना असंभव होगा। सच तो यह है कि ये मानव सभ्यता के जन्म से भी पहले पृथ्वी पर मौजूद थे।

अद्वितीय सूक्ष्मजीव

यीस्ट एक जीवित सूक्ष्मजीव है जो भोजन और प्रजनन कर सकता है। वे तापमान परिवर्तन और भोजन संरचना के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं।

यीस्ट कवक प्रकृति में हर जगह मौजूद हैं। वे जैविक कच्चे माल पर भोजन करते हैं, और चयापचय की प्रक्रिया में, यानी किण्वन, वे नए रासायनिक यौगिकों का उत्पादन करते हैं। प्रकृति में इन सूक्ष्मजीवों की संख्या इतनी अधिक है कि यदि हम इसकी तुलना समुद्र और भूमि पर रेत के कणों की संख्या से करें, तो यीस्ट बीजाणु कई गुना अधिक होंगे। कहने की जरूरत नहीं है, यीस्ट कवक की भी बहुत सारी किस्में हैं। कुछ हमारे स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं, जबकि कुछ हानिकारक होते हैं। सभी जीवित खमीर तीव्रता से कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल अंश उत्सर्जित करते हैं।

माइसेट प्रजाति का उपयोग ब्रेड के आटे के उत्पादन में किया जाता है

खाद्य उद्योग में, और हमारे मामले में बेकिंग उद्योग में, केवल कुछ प्रजातियों का उपयोग किया जाता है, अर्थात् वे जो पोषक तत्व सब्सट्रेट खाकर बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जित करते हैं। इस गैस के बुलबुले के कारण ही रोटी छिद्रपूर्ण बनती है। इसकी गुणवत्ता इस बात से भी निर्धारित होती है कि रोटी कैसे व्यवहार करती है, यदि आप इसे तब तक निचोड़ते हैं जब तक कि विपरीत पक्ष मिल न जाएं और इसे छोड़ दें। यदि यह सीधे अपनी मूल स्थिति में आ जाता है, तो इसका मतलब है कि रोटी उच्च गुणवत्ता वाली है।

इस वर्ग के यीस्ट भी बहुत होते हैं। आधुनिक बेकिंग उद्योग में, सैक्रोमाइसेस परिवार के मशरूम का उपयोग अक्सर नरम रोटी बनाने के लिए किया जाता है।

बेकर का खमीर और खट्टा

ब्रेड यीस्ट किस चीज से बनता है, यह हर बेकर जानता है। ब्रेड यीस्ट के बारे में बात खट्टे आटे की कहानी से शुरू करना सबसे अच्छा है। इसका उल्लेख कई सहस्राब्दियों पुरानी प्राचीन पुस्तकों में मिलता है। खट्टा और बेकर का खमीर एक ही चीज़ हैं। ब्रेड खट्टा एक ऐसा उत्पाद है जिसका हमेशा विशेष ध्यान रखा गया है। उसके साथ सभी क्रियाएं कई संकेतों और अनुष्ठानों से घिरी हुई थीं। जिन उत्पादों से प्रारंभिक स्टार्टर बनाया गया था, उन्हें बहुत सावधानी से चुना गया था। सबसे सफल को पीढ़ी-दर-पीढ़ी संरक्षित और विकसित किया गया।

गुणवत्तापूर्ण रोटी अच्छे स्वास्थ्य की गारंटी है

तथ्य यह है कि विभिन्न परिस्थितियों में विभिन्न प्रकार के कवक मौजूद होते हैं। और भले ही उसी कच्चे माल पर बनाया गया खमीर का आटा बहुत स्वादिष्ट निकला हो, इसका मतलब यह नहीं है कि यह खट्टा अगली बार इस्तेमाल होने पर भी वैसा ही व्यवहार करेगा। इस बात की संभावना हमेशा बनी रहती है कि मूल मशरूम संस्कृति को एक नए द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया है। यह नग्न आंखों से दिखाई नहीं देता है, लेकिन ब्रेड का अगला बैच बेस्वाद और यहां तक ​​कि अस्वास्थ्यकर भी हो सकता है। यह कोई संयोग नहीं है कि प्राचीन काल में किसी शत्रु जनजाति या अन्य समुदाय को नष्ट करने का एक तरीका यह भी था। स्काउट ने दुश्मन के शिविर में घुसकर ख़मीर को ख़राब कर दिया, क्योंकि ऐसा माना जाता था कि रोटी और पानी मनुष्य के लिए सबसे महत्वपूर्ण भोजन थे। स्वास्थ्य और जीवन इन दोनों उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। यीस्ट उत्पाद के साथ क्या करता है? वे इसका स्वरूप, बनावट, संरचना और गुण बदल देते हैं। उनके काम के तंत्र को समझने के लिए, यह समझना आवश्यक है कि बेकर का खमीर कैसे और किससे बनाया जाता है।

हॉप स्टार्टर

एक गिलास हॉप कोन लें, उसमें दो गिलास पानी डालें और आग लगा दें। तब तक पकाएं जब तक कि तरल की मात्रा आधी न रह जाए। 37-40 डिग्री तक ठंडा करें और छान लें। हॉप शोरबा में एक या दो बड़े चम्मच चीनी और आधा गिलास आटा डालें। धुंध से ढक दें. यह आवश्यक है ताकि खमीर को ऑक्सीजन मिले, अन्यथा वे मर जाएंगे। कंटेनर को सीधी धूप और ड्राफ्ट से दूर सूखी, गर्म जगह पर रखें। दो दिनों में, आप बेकर के खमीर की संस्कृति उगाएंगे, वही खट्टा आटा, जिसे थोड़ा सा लेने पर, ब्रेड बेकिंग में पुन: उपयोग किया जा सकता है। आमतौर पर 1 किलो आटे के लिए 50 से 100 ग्राम जामन की आवश्यकता होती है।

शहद और हॉप्स के साथ जौ माल्ट से बनी खट्टी रोटी असामान्य रूप से स्वादिष्ट होती है। माल्ट अंकुरित और सूखे अनाज से पिसा हुआ आटा है। इसकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना पॉलिश किए गए अनाज के आटे की संरचना से मौलिक रूप से भिन्न है।

स्वादिष्ट बियर का रहस्य माल्ट, हॉप्स और यीस्ट है

हॉप्स और जौ माल्ट शराब बनाने वाले के खमीर से बनाये जाते हैं। शराब बनाने की प्रक्रिया अत्यंत सरल है। अंकुरित होने के लिए साबुत जौ के दानों को भिगोया जाता है। राई के दाने से बीयर का खमीर भी बनाया जाता है। हालाँकि, अपने विशिष्ट स्वाद के कारण, जौ का अधिक उपयोग किया जाता है। बढ़ना जरूरी है. यीस्ट को बिना अंकुरित अनाज पसंद नहीं है - इसमें बहुत अधिक स्टार्च और थोड़ी चीनी होती है। जब भ्रूण सक्रिय होता है, यानी अंकुरण होता है, तो उसमें मौजूद अमीनो एसिड, एमाइलेज, अनाज में सक्रिय हो जाता है। एमाइलेज़ और हाइड्रोलाइज़ स्टार्च को मशरूम के लिए सुपाच्य चीनी में बदल देता है। अंकुरित अनाज, जिसे माल्ट कहा जाता है, को पूर्ण किण्वन सुनिश्चित करने के लिए कुछ समय के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर पीसकर, पानी के साथ मिलाया जाता है और हॉप कोन के साथ उबाला जाता है। यह पौधा निकलता है - शराब बनाने वाले के खमीर के लिए एक उत्कृष्ट भोजन।

बियर के लिए दो प्रकार के यीस्ट का उपयोग किया जाता है। कुछ पेय को सतह पर किण्वित करते हैं और + 14-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रहते हैं। यह तथाकथित शीर्ष खमीर पौधा की सतह पर झाग का एक सिर बनाता है। प्रक्रिया के अंत में, खमीर की सवारी से किण्वित द्रव्यमान नीचे तक डूब जाता है। वहां, एक और कॉलोनी काम करना शुरू कर देती है - जमीनी स्तर का खमीर। वे ठंडी परिस्थितियों में काम करते हैं - +6 से +10 डिग्री के तापमान पर।

बेकर की कठिन कला

पुराने दिनों में, इलेक्ट्रिक ओवन और रेफ्रिजरेटर के आगमन से पहले, रोटी बनाने और खट्टे आटे को संरक्षित करने की प्रक्रिया लगभग एक संस्कार थी। खट्टा उधार नहीं दिया जाता था, और जब रोटी बनाई जाती थी (इस प्रक्रिया में कम से कम दो दिन लगते थे), तो वे कोशिश करते थे कि शोर न मचाएँ, दरवाज़े और शटर न पटकें। हमने आटे पर ध्यान दिया ताकि उसे समय पर गूंथने का समय मिल सके और वह खट्टा न हो जाए। निर्धारित शर्तों का पालन करने में विफलता एक और खमीर संस्कृति के विकास से भरा है, क्योंकि विभिन्न खमीर को पोषक तत्व सब्सट्रेट के अलग-अलग तापमान, घनत्व और संरचना की आवश्यकता होती है। लाभकारी खमीर को हानिकारक खमीर से बदला जा सकता है। ऐसा माना जाता था कि बुरे व्यक्ति की रोटी हमेशा बेस्वाद होती है। उन्होंने केवल एक निश्चित गुरु से रोटी खरीदने की कोशिश की।

ख़मीर - स्वास्थ्य के लिए आवश्यक विटामिन का एक स्रोत

यीस्ट ब्रेड बेस को इस तरह से किण्वित करता है कि इसकी रासायनिक संरचना भी बदल जाती है। अच्छी रोटी में केवल आटा, पानी और खट्टा होता है, जिसमें रोटी के सुखद स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में चीनी होती है - खमीर द्वारा आटे के किण्वन का परिणाम। यीस्ट ब्रेड को विटामिन बी और विटामिन डी से समृद्ध करता है। जब रूसी ओवन में पकाया जाता है, तो अधिकांश पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं। यह स्पष्ट नहीं है कि क्या यह पुराने दिनों में ज्ञात था, लेकिन ओवन के तापमान की तीन विशेषताएं थीं - बेकिंग से पहले, बाद में और बेकिंग के दौरान। रोटियाँ बनाते समय हल्की, समान गर्मी पानी के क्वथनांक से नीचे थी। बहुत अधिक ताप पर, उत्पाद बाहर से जलता है और अंदर से नहीं पकता।

आधुनिक सूखा खमीर, खट्टे आटे के विपरीत, बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि यह कम सनकी और अधिक स्थिर होता है। यहां तक ​​कि एक अनुभवहीन गृहिणी भी उनसे उत्कृष्ट रोटी बना सकती है। इस संबंध में, एक तार्किक प्रश्न उठता है: "सूखा खमीर किससे बनता है?"

चीनी, पानी, हवा और 30-50 डिग्री का तापमान - सैक्रोमाइसेट्स के लिए इष्टतम वातावरण

चूंकि यीस्ट जीवित जीव हैं, इसलिए बड़े पैमाने पर वे बनाए नहीं जाते हैं, बल्कि ब्रेड के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले साधारण यीस्ट कवक से उगाए जाते हैं - सैक्रोमाइसेट्स, यानी बैक्टीरिया जो मीठी चीजें खाते हैं - चीनी, सुक्रोज, फ्रुक्टोज, आदि। कारखानों में बेकर के खमीर का चारा, अपशिष्ट चुकंदर द्रव्यमान - गुड़ का उपयोग किया जाता है। चुकंदर वह चीज़ है जिससे घरेलू उद्यमों में कच्चा खमीर बनाया जाता है।

गुड़

इस उत्पाद पर यीस्ट मशरूम बहुत तेजी से बढ़ते हैं। गुड़, जिसे गुड़ भी कहा जाता है, बहुत गहरे रंग का एक गाढ़ा, चिपचिपा तरल है। एक टन सब्सट्रेट पर 750 किलोग्राम तक खमीर उगता है। चुकंदर या गन्ने का गुड़ वह है जिससे बेकर का खमीर बनाया जाता है, दबाया जाता है और तुरंत तैयार किया जाता है। वर्तमान में, उच्च उत्पादन मात्रा और तैयार यीस्ट की उच्च मांग के साथ, ये सैक्रोमाइसेट्स उगाने के लिए सबसे आम आधार हैं। हालाँकि, ये मशरूम प्राकृतिक शर्करा से भरपूर किसी अन्य स्थान पर अच्छी तरह विकसित हो सकते हैं। यदि आप स्टार्चयुक्त सब्सट्रेट - आलू या अनाज का उपयोग करते हैं, तो इसे किण्वित किया जाना चाहिए।

आधुनिक आटा गूंथने वाले उत्पाद की सुरक्षा

इस प्रकार, यह स्पष्ट है: आधुनिक उद्योगों में बेकर का खमीर किस चीज से बनता है, इससे स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं होता है। आधुनिक शुष्क तेज़-अभिनय खमीर के उचित भंडारण और उपयोग के साथ, आप डर नहीं सकते कि उनमें नई, अस्वास्थ्यकर संस्कृतियाँ विकसित होंगी, क्योंकि केवल उन खमीरों का उपयोग खाद्य उत्पादन में किया जाता है जिनका विभिन्न परिवर्तनों के प्रतिरोध के लिए अच्छी तरह से अध्ययन किया जाता है। इसके अलावा, वे "गीले" घर के बने खट्टे स्टार्टर की तुलना में काफी अधिक सुरक्षित हैं। सूखे खमीर में, चयापचय प्रक्रियाएं स्थिर अवस्था में होती हैं। चयापचय केवल चीनी और तरल पदार्थ - पानी या दूध के मिश्रण से शुरू होता है।

यह पता लगाने के बाद कि रोटी पकाने के लिए किस खमीर से बनाया जाता है, आपको यह तय करना होगा कि किसे प्राथमिकता देनी है - कच्चा दबाया हुआ या सूखा तत्काल (तत्काल)।

दब गया

गुड़ पर उगे खमीर द्रव्यमान को अलग कर लिया जाता है अर्थात छान लिया जाता है। यीस्ट में पानी मिलाया जाता है और फिर से अलग कर दिया जाता है. कई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, खमीर द्रव्यमान एक भूरे रंग और एक चिपचिपी स्थिरता प्राप्त कर लेता है। वैक्यूम डिवाइस अतिरिक्त नमी को हटा देता है। इस प्रक्रिया को ऊर्ध्वपातन कहते हैं। परिणामी भूरे, प्लास्टिक, मिट्टी जैसे पदार्थ को ठंडा किया जाता है, भागों में विभाजित किया जाता है, ब्रिकेट में बनाया जाता है, पैक किया जाता है और बेचा जाता है। ऐसे उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में माइनस 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और लगभग 72-75% परिवेशीय आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। शेल्फ जीवन - 12 दिन. खुदरा बिक्री में, हमारे समय में ऐसा खमीर हमेशा नहीं पाया जा सकता है। इस मामले में, मैं जानना चाहता हूं कि यदि वे इतनी दुर्लभ वस्तु हैं तो वे किस चीज से बने हैं। आख़िरकार, हम अक्सर यह सोचते हैं कि 20 साल पहले जो उत्पाद दुकानों की अलमारियों की शोभा बढ़ाते थे, वे मौजूदा उत्पादों से कहीं बेहतर थे। यह संभव है कि यह सच हो, लेकिन यीस्ट के संबंध में नहीं।

यह पता चला है कि मुद्दा यह नहीं है कि संपीड़ित बेकिंग खमीर किस चीज से बना है, बल्कि यह तथ्य है कि उनका उपयोग करना बेहद असुविधाजनक है। आधुनिक घरेलू रेफ्रिजरेटर की सूखी ठंड में आवश्यक आर्द्रता और तापमान को झेलना बेहद मुश्किल है। 12 दिन की अवधि गृहिणी को भी सीमित कर देती है। आमतौर पर खमीरी आटे से बेकिंग सप्ताहांत पर की जाती है। दबाए गए खमीर का एक पूरा पैक एक समय के लिए बहुत अधिक है। 4 लोगों के परिवार के लिए, आमंत्रित मेहमानों के साथ भी, आधा पैक पर्याप्त से अधिक है, और ऐसे खमीर को अगले सप्ताहांत तक सक्रिय रखना असंभव है।

सूखा

उन्होंने लंबे समय से और मजबूती से हमारी रसोई में जगह बना ली है। मुझे कहना होगा कि, इस उत्पाद के निर्माताओं द्वारा उपयोग की जाने वाली आधुनिक इलेक्ट्रॉनिक तकनीकों के बावजूद, सूखा खमीर पूर्व-ईसाई काल में भी जाना जाता था, जब लंबी दूरी पर परिवहन के दौरान इसे संरक्षित करने के लिए खमीर को सुखाया जाता था। सूखा खमीर जिस चीज से बनता है, वह उस चीज से अलग नहीं है जिससे दबाया हुआ खमीर बनता है। यह वही मीठा गुड़ है और वास्तव में, स्वयं सैक्रोमाइसेट्स।

उनके निर्माण की प्रक्रिया लंबी है, क्योंकि विकसित और आंशिक रूप से निर्जलित खमीर द्रव्यमान को सुखाकर दानों में बदलना चाहिए। सूखा खमीर तीन प्रकार का होता है। ये हैं ड्राई एक्टिव यीस्ट, ड्राई एक्टिव इंस्टेंट और ड्राई एक्टिव इंस्टेंट। चीनी गुड़ और सैक्रोमाइसेट्स से त्वरित खमीर बनाया जाता है। केवल निर्जलीकरण की तकनीक अलग है। यदि साधारण सूखे खमीर के लिए रूसी स्टोव की तकनीक के अनुसार कम तापमान सुखाने का उपयोग किया जाता है, तो तत्काल खमीर को उच्च बनाने की क्रिया विधि द्वारा वैक्यूम में सुखाया जाता है। सुखाने की पहली विधि से, बल्कि कमजोर महत्वपूर्ण गतिविधि वाला उत्पाद प्राप्त होता है। इस तथ्य के बावजूद कि ऐसे खमीर का जीवन 12 महीने है, वे मुश्किल से अपने अंत तक पहुंचते हैं, मफिन को किण्वित करने की क्षमता इतनी खो देते हैं कि उन्हें पैकेज पर बताई गई समाप्ति तिथि की शुरुआत में ही खरीदने की सलाह दी जा सकती है। इसलिए, पैकेज पर संलग्न शिलालेख को पढ़ते समय, न केवल बेकर का खमीर किस चीज से बना है, उत्पाद की संरचना, इसकी कैलोरी सामग्री, निर्माता का नाम, बल्कि खमीर के निर्माण की तारीख के बारे में भी जानकारी का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। इसकी वैधता.

इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट

यदि आप उत्पाद में इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट जोड़ने के खिलाफ हैं, तो दबाया हुआ खमीर या खट्टा का उपयोग करें। हालाँकि, यह न भूलें कि उनमें अस्वास्थ्यकर माइक्रोफ्लोरा और रासायनिक तत्व भी हो सकते हैं। सूखने से पहले कच्चे खमीर द्रव्यमान में इमल्सीफायर मिलाया जाता है। पूरे मोटे द्रव्यमान को एक निर्वात कक्ष में एक फूस पर डाला जाता है। वहां कंपन पैदा होता है, यह सूखे सब्सट्रेट को छोटे-छोटे अंशों में अलग कर देता है, जिन्हें बाद में एक इमल्सीफायर में पैक किया जाता है और कवक के अवांछित विकास को रोकने और आटे में उपयोग होने से पहले उन्हें चिपकने से रोकने के लिए खमीर में एक एंटीऑक्सीडेंट जोड़ा जाता है। यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि ये योजक हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाने के लिए संरचना में शामिल हैं। इस तरह की राय बेहद ग़लत है और इसमें आणविक रसायन विज्ञान के मामलों में दुविधा और "यार्ड क्षमता" की बू आती है। कभी-कभी आप यह भी सुन सकते हैं: “हर कोई अच्छी तरह से जानता है कि खमीर किस चीज से बनता है। अच्छे यीस्ट का संघटन केवल सैक्रोमाइसेस है और कुछ नहीं!” हालाँकि, दबाए गए खमीर को भी वनस्पति तेल के साथ डाला जाता है ताकि मीठे घोल में आने से पहले वे सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू न करें। यह पूछने पर कि सूखा खमीर किस चीज से बना है (संरचना पैकेज पर वर्णित है), आप देख सकते हैं कि उत्पाद में प्राकृतिक खमीर, इमल्सीफायर ई 491, एंटीऑक्सीडेंट ई 320, स्टार्च या रिहाइड्रेटर शामिल हैं। ऐसे मामले जहां सूखे खमीर में केवल खमीर होता है और कुछ भी नहीं होता है, केवल यह संकेत मिलता है कि निर्माता ने अपने उत्पाद की संरचना के बारे में पूरी जानकारी नहीं दी है, और स्थिरीकरण और कीटाणुशोधन अशुद्धियों की अनुपस्थिति के बारे में बिल्कुल भी नहीं। हास्य की भावना रखने वाले लोग कहते हैं कि भोजन का डर भोजन की तुलना में बहुत तेजी से मार सकता है। यह बात पोषक तत्वों की खुराक पर भी लागू होती है।

इंस्टेंट इंस्टेंट यीस्ट से गूंथे हुए आटे से रोटी बनाने का मजा ही कुछ और है। इंस्टेंट यीस्ट "सफ़-मोमेंट" ने खुद को बहुत अच्छी तरह साबित कर दिया है। यह जानते हुए कि सैफ-मोमेंट यीस्ट किस चीज से बना है, और यह लेबल पर दर्शाया गया है, आपको निर्माता पर बहुत अधिक भरोसा है अगर उसने यह नहीं लिखा होता कि नमी के स्तर को नियंत्रित करने के लिए यीस्ट द्रव्यमान में एक रिहाइड्रेटर पेश किया गया था। इस खमीर को मीठे दूध या चीनी की चाशनी में पतला नहीं किया जा सकता। यदि आप उन्हें सीधे आटे में डालते हैं या तैयार आटे में गूंधते हैं तो वे आटे को पूरी तरह से बढ़ा देंगे।

सैक्रोमाइसेस और वैक्यूम के लिए स्तोत्र

क्या पसंद करें - खमीर या खट्टा, हर कोई अपने लिए निर्णय लेता है। हालाँकि, खमीर किस चीज से बनता है, हमने इसका पता लगा लिया। चीनी गुड़ पर सैक्रोमाइसेट्स नहीं, बल्कि स्वास्थ्य के लिए खतरनाक किसी भी मशरूम को उगाना बहुत मुश्किल है, या असंभव है। इन छोटे श्रमिकों द्वारा उत्सर्जित अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देते हैं, और वैक्यूम उर्ध्वपातन और सीलबंद पैकेजिंग अस्वास्थ्यकर अशुद्धियों की अनुपस्थिति की गारंटी देते हैं। खट्टा एक अच्छी चीज़ है, लेकिन क्या इसे उतना ही बाँझ बनाना संभव है?

हम खमीर के बारे में क्या जानते हैं? वास्तव में, हम खमीर को विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में जोड़ने के लिए एक उत्पाद के रूप में मानने के आदी हैं। ब्रेड के आटे, किसी भी अन्य पेस्ट्री में खमीर मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा अच्छी तरह से फूल जाता है, फूला हुआ, हवादार और सुगंधित हो जाता है। और सोवियत काल में भी, यीस्ट युवा स्कूली बच्चों के बीच लोकप्रिय था, जिन्होंने बेवकूफ बनाने की चाहत में इस उत्पाद को स्कूल पाइपलाइन में जोड़ दिया। हालाँकि, क्या हमने कभी सोचा है कि खमीर का रहस्य क्या है, उनकी संरचना क्या है और वे ऐसा परिणाम क्यों देते हैं?

ख़मीर क्या हैं

वास्तव में, खमीर जीवित जीव हैं, या बल्कि एक निश्चित प्रकार के एककोशिकीय कवक हैं। खमीर की संरचना काफी सरल है. यीस्ट उन कोशिकाओं से बने होते हैं जो वानस्पतिक रूप से प्रजनन कर सकते हैं। चयापचय के दौरान, किण्वन प्रक्रिया होती है, जो ऑक्सीजन के खमीर कवक में प्रवेश करने पर रुक जाती है। हालाँकि, ग्लूकोज की अच्छी सांद्रता के साथ, किण्वन ऑक्सीजन की उपस्थिति में भी जारी रह सकता है। वैज्ञानिकों ने बहुत पहले ही इस प्रक्रिया को इसके लाभ के लिए उपयोग करना सीख लिया है, जो न केवल खाना पकाने में, बल्कि विभिन्न प्रकार की ऊर्जा निकालने में भी उपयोगी है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

यीस्ट विभिन्न प्रकार के होते हैं जो अपनी संरचना में थोड़ा भिन्न होते हैं। शराब बनानेवाला का खमीर, जिसकी संरचना का वैज्ञानिकों द्वारा अध्ययन किया गया है, का उपयोग एक प्रकार का पेय बनाने के लिए किया जाता है, जिसे हम बीयर के रूप में जानते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के यीस्ट के उत्पादों का उपयोग दवा में विटामिन या भोजन की खुराक के रूप में किया जाता है जो मांसपेशियों के निर्माण या शरीर के वजन को बढ़ाने में मदद करते हैं। यह उपाय उन एथलीटों के बीच लोकप्रिय है जो अपनी मांसपेशियों पर काम करते हैं, साथ ही उन लोगों के बीच भी जो बेहतर होना चाहते हैं। शराब बनानेवाला का खमीर स्वयं दो प्रकारों में विभाजित है: शीर्ष और निचला किण्वन। अंतर खमीर के किण्वन तापमान में निहित है, जिसे विभिन्न प्रकार की बीयर की तैयारी के लिए चुना जाता है।

बेकर्स यीस्ट

जहां तक ​​अन्य यीस्ट की बात है, बेकर के यीस्ट भी हैं, जिनकी संरचना काफी समृद्ध है, लेकिन यीस्ट ब्रेड को उपयोगी मानने का अधिकार नहीं देती है। ऐसे खमीर की संरचना में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, नाइट्रोजन, साथ ही एसिड और प्राकृतिक रसायन शामिल हैं। ब्रेड यीस्ट का उपयोग पकवान को एक उत्तम सुगंध, हल्कापन, हल्कापन और स्वादिष्ट रूप देता है। यह एक ज्ञात तथ्य है कि बेकिंग में लगे किसी भी सुपरमार्केट में, इस उत्पाद को उत्पादों में जोड़ा जाता है।

खमीर की रासायनिक संरचना

विज्ञान जानता है कि यीस्ट की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं है और यह प्रजातियों और पर्यावरणीय प्रभावों के आधार पर बदल सकती है। यीस्ट में अधिकतर पानी और कम शुष्क पदार्थ होता है। इस उत्पाद की संरचना में शामिल हैं: अकार्बनिक पदार्थ, जिसमें फॉस्फोरिक एसिड और पोटेशियम, कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं, जिसमें पॉलीसेकेराइड और ग्लाइकोजन, नाइट्रोजन, अमीनो एसिड, प्रोटीन और लिपिड शामिल हैं। कम या उच्च तापमान, नमी, सीधी धूप के प्रभाव में, खमीर की संरचना महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है।

यदि हम रोजमर्रा की जिंदगी में खमीर के उपयोग पर लौटते हैं, तो यह जोड़ने योग्य है कि आज यह सटीक रूप से स्थापित नहीं किया गया है कि वे क्या अधिक ला सकते हैं - लाभ, या इसके विपरीत, नुकसान। इस प्रकार के कवक वाले कुछ रसायनों को मानव शरीर द्वारा नकारात्मक रूप से देखा जा सकता है। हालाँकि, अन्य उत्पाद भी फायदेमंद हो सकते हैं। सामान्य तौर पर यीस्ट युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन अधिक नहीं करना चाहिए।

डिस्टिलर, शराब बनाने वाली मशीन और वाइनमेकर की मुख्य सामग्रियों में से एक खमीर है। वे सबसे महत्वपूर्ण कार्य करते हैं - सरल कार्बोहाइड्रेट को अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और उप-उत्पादों में संसाधित करना।

खमीर तनाव के सही चयन पर निर्भर करता है: किण्वन समय, किण्वन की डिग्री, पेय का भविष्य का ऑर्गेनोलेप्टिक और कई अन्य कारक।

ख़मीर के प्रकार

पेय पदार्थ उत्पादन में प्रयुक्त यीस्ट को मोटे तौर पर 3 मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• तरल खमीर
• दबाया हुआ खमीर
• सूखी खमीर

तरल खमीर

वे पोषक तत्वों के घोल के साथ सक्रिय खमीर का मिश्रण हैं। ऐसे खमीर का उपयोग करने का लाभ पौधा का तेजी से किण्वन और काम में शामिल होना है। कम शेल्फ जीवन (पैकेजिंग की तारीख से 6 महीने तक) तरल खमीर के मुख्य नुकसानों में से एक है।

दबाया हुआ खमीर

एक फिल्टर प्रेस के माध्यम से यीस्ट सांद्रण को अलग करके और बाद में निचोड़कर तरल यीस्ट से उत्पादित किया जाता है। आउटपुट 75% की नमी सामग्री के साथ संपीड़ित खमीर ब्रिकेट है।

दबाए गए खमीर का शेल्फ जीवन 12 दिनों तक है। अल्प शैल्फ जीवन पैकेजिंग के कारण होता है, जो यीस्ट कोशिकाओं को ऑक्सीजन से नहीं बचाता है। मूल रूप से, इन यीस्टों ने बेकिंग उद्योग में अपना आवेदन पाया है।

सूखा तत्काल खमीर

विशेष स्प्रे सुखाने की विधियों का उपयोग करके तरल खमीर से उत्पादित। यीस्ट को सीलबंद पैकेजों में पैक किया जाता है। कम नमी की मात्रा (8% तक) और ऑक्सीजन की कमी के कारण, सूखे खमीर की पैकेजिंग को 2 साल से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के उपभेदों के कारण जो उपभोक्ता को विभिन्न पेय तैयार करने में बाधा नहीं डालते हैं, उच्च शेल्फ जीवन और खुराक में आसानी के कारण, यह सूखा खमीर है जिसने घरेलू पेय उत्पादन में सबसे अधिक लोकप्रियता हासिल की है।

इस तथ्य के बावजूद कि खमीर पेय पदार्थों की तैयारी में एक बड़ी भूमिका निभाता है, कई उपभोक्ता इसके शरीर विज्ञान को पूरी तरह से नहीं समझते हैं। इस वजह से, खुराक, किण्वन और भंडारण की स्थिति में कई समस्याएं होती हैं।

आइए शुष्क खमीर उत्पादन की तकनीक, खमीर कोशिकाओं की संरचना पर एक नज़र डालें और उन विभिन्न कारकों पर विचार करें जो उनकी शारीरिक स्थिति को एक साथ प्रभावित करते हैं।

यीस्ट कोशिका की फिजियोलॉजी

यीस्ट माइकोटा कवक साम्राज्य से संबंधित एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं। मूल रूप से, किण्वित पेय की तैयारी में, जीनस सैक्रोमाइसेस का उपयोग किया जाता है, प्रजाति सेरेविसिया है।

यीस्ट एक गोल कोशिका है, जिसके अंदर इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए जिम्मेदार बड़ी संख्या में ऑर्गेनेल (अंग) होते हैं।

कोशिकांग कोशिका झिल्ली और कोशिका भित्ति द्वारा संरक्षित होते हैं, जो एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं। यीस्ट कोशिका में परिवहन कार्य बाहरी वातावरण से कोशिका में और वापस कार्बनिक पदार्थों की आवाजाही के कारण होता है।

आरेख एक यीस्ट कोशिका की पूरी संरचना दिखाता है।

मुख्य अंगक हैं:

मुख्य- कोशिका की बुनियादी जानकारी रखता है, उसके जीन को संग्रहीत करता है और यीस्ट कोशिका में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।

माइटोकॉन्ड्रिया- कोशिका प्रदान करने वाले ऊर्जा वाहकों के निर्माण के लिए जिम्मेदार हैं।

रिक्तिका- पोषक तत्वों और एंजाइमों का आरक्षित भंडारण।

अन्तः प्रदव्ययी जलिका- प्रोटीन संश्लेषण और यीस्ट बायोमास में वृद्धि के लिए आवश्यक।

इसके अलावा, खमीर कोशिका में आरक्षित पोषक तत्व होते हैं: अमीनो एसिड, वसा, कार्बोहाइड्रेट। इसके अलावा, बाहरी वातावरण में पोषण की कमी के साथ, यह इन आंतरिक भंडार का उपभोग करता है।

सूखा खमीर प्राप्त करना

उत्पादन में खमीर उगाने के लिए आमतौर पर स्टिलेज और चीनी गुड़ के मिश्रण का उपयोग किया जाता है। यह मिश्रण भविष्य के पौधे के लिए आधार के रूप में कार्य करता है।

गुड़ की प्रारंभिक संरचना और प्राप्त खमीर के प्रकार के आधार पर, मिश्रण को आवश्यक पोषण घटकों के साथ पूरक किया जाता है। सबसे महत्वपूर्ण तत्व हैं: नाइट्रोजन, फास्फोरस और बी विटामिन। वे विकास चरण और किण्वन चरण दोनों में, खमीर कोशिका के सामान्य विकास के लिए आवश्यक हैं।

माध्यम के पीएच पर विशेष ध्यान दिया जाता है। यीस्ट कोशिका 2.5 से 8.0 तक पीएच मान की एक विस्तृत श्रृंखला में मौजूद हो सकती है। लेकिन काम का एक इष्टतम स्तर होता है, जिस पर बायोमास में अधिकतम वृद्धि और पोषक तत्वों का अधिकतम अवशोषण होता है। यह 3.8-4.2 के भीतर है. यह महत्वपूर्ण है कि बायोमास वृद्धि के लिए इष्टतम पीएच को किण्वन के लिए इष्टतम पीएच के साथ भ्रमित न करें, जो कि 4.8-4.9 है।

खेती का तापमान चयनित खमीर तनाव पर निर्भर करता है और 30 से 38 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न हो सकता है।

यीस्ट कोशिकाओं का संवर्धन हमेशा सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशाला में कम संख्या में कोशिकाओं के साथ शुरू होता है, जिससे धीरे-धीरे यीस्ट बायोमास बढ़ता है। ऐसा करने के लिए, खमीर को सभी आवश्यक विकास घटकों के साथ एक बाँझ पौधा में रखा जाता है और, जैसे ही आवश्यक द्रव्यमान प्राप्त होता है, खमीर को अगले बड़े कंटेनर में स्थानांतरित कर दिया जाता है और इसी तरह जब तक कि खमीर कोशिकाओं की संख्या टीकाकरण के लिए पर्याप्त न हो जाए बाँझ किण्वन टैंक।

यीस्ट ऐच्छिक अवायवीय जीव हैं। इसका मतलब यह है कि वे ऑक्सीजन की उपस्थिति और अनुपस्थिति दोनों में मौजूद रह सकते हैं। इस अस्तित्व में अंतर निम्नलिखित है: ऑक्सीजन की उपस्थिति में, खमीर पौधे में पोषक तत्वों का उपभोग करता है और उन्हें बायोमास विकास (प्रसार) पर खर्च करता है। ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में अल्कोहलिक किण्वन प्रारंभ हो जाता है। फिलहाल, उपभोग किए गए पदार्थों का उपयोग मुख्य रूप से अल्कोहल और उप-उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है, और केवल आंशिक रूप से प्रजनन के लिए किया जाता है। खमीर की खेती के चरण में, कोशिकाओं को सक्रिय रूप से विकसित करने के लिए पौधे में ऑक्सीजन और पोषक तत्वों की एकाग्रता की निगरानी करना महत्वपूर्ण है। इसलिए, जब यीस्ट कोशिकाएं बढ़ती हैं, तो माध्यम लगातार वातित होता है।

आमतौर पर, खेती के अंतिम चरण में, मात्रा की गणना टन में की जाती है। खमीर की पूर्व निर्धारित मात्रा तक पहुंचने पर, उन्हें पोषक तत्वों के अवशेषों और सभी प्रकार की अशुद्धियों से अलग करने के लिए वाशिंग मशीन में भेजा जाता है। फिर गाढ़ा खमीर पदार्थ प्राप्त करने के लिए उन्हें अलग किया जाता है। एक उपयुक्त कंटेनर में पैक किया गया परिणामी पदार्थ तरल खमीर होगा।

यदि एक मोटी खमीर द्रव्यमान को एक विशेष फिल्टर प्रेस पर रखा जाता है, तो नमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाएगा और दबाया हुआ खमीर प्राप्त होगा।

सूखा खमीर कोशिका झिल्ली को न्यूनतम क्षति के साथ तेजी से सुखाकर उसी गाढ़े द्रव्यमान से बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, खमीर प्रजनन की प्रक्रिया में, कोशिकाओं में बड़ी मात्रा में ग्लाइकोजन (जटिल कार्बोहाइड्रेट) के संचय के लिए अतिरिक्त स्थितियां बनाई जाती हैं। यह सुखाने की प्रक्रिया के दौरान कोशिका की रक्षा करता है, और एक आरक्षित पोषक तत्व भी है और कोशिका को लंबे समय तक अपनी गतिविधि बनाए रखने की अनुमति देता है। परिणामस्वरूप, आर्द्रता 8% तक है।

सूखा खमीर वैक्यूम-पैक किया जाता है या ऑक्सीजन-मुक्त मिश्रण का उपयोग करके पैक किया जाता है।

चूँकि इस मामले में यीस्ट कोशिका में न्यूनतम नमी होती है और पैकेजिंग ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना होती है, यीस्ट कोशिका बहुत लंबे समय तक निष्क्रिय अवस्था में रह सकती है।

सूखे खमीर के भंडारण के नियम और शर्तें

यीस्ट की शेल्फ लाइफ से क्या तात्पर्य है? बेशक, यह मैश की दी गई मात्रा के किण्वन के लिए सक्रिय खमीर कोशिकाओं की आवश्यक मात्रा की गारंटीकृत उपस्थिति है। दूसरे शब्दों में, पैकेज में सही मात्रा में जीवित खमीर कोशिकाएं होनी चाहिए।

भंडारण के दौरान, जीवित खमीर कोशिकाओं की संख्या कम हो जाती है और एक निश्चित बिंदु पर उनकी सांद्रता उस स्तर तक कम हो जाएगी जिस पर मैश में जोड़ने से आवश्यक किण्वन तीव्रता प्रदान नहीं होगी।

यदि भंडारण की स्थिति देखी जाती है, तो सूखे खमीर कोशिकाओं की गतिविधि पैकेज पर इंगित समाप्ति तिथि के कई वर्षों बाद भी बनी रह सकती है। अक्सर, लेबल शेल्फ जीवन को "खमीर के निर्माण की तारीख से 1 वर्ष" इंगित करता है।

खमीर का भंडारण करते समय, निम्नलिखित पैरामीटर महत्वपूर्ण हैं:

व्यवहार में, खमीर के एक बंद पैकेज को शारीरिक गतिविधि के न्यूनतम नुकसान के साथ बहुत लंबी अवधि तक संग्रहीत किया जा सकता है। सूखे खमीर के सबसे बड़े उत्पादकों में से एक, फेरमेंटिस ने अपने प्रयोग में इसकी पुष्टि की।

कंपनी ने भंडारण की स्थिति और शर्तों के विषय पर एक बहुत लंबा, लेकिन उदाहरणात्मक प्रयोग किया। डेटा उनके मुख्य उद्यम के क्षेत्र में होने वाली भागीदारों की एक बंद बैठक से लिया गया है।

प्रयोग का सार इस प्रकार था:

सूखे खमीर के 3 पैकेजों को अलग-अलग परिस्थितियों में 3 साल और 8 महीने तक संग्रहीत किया गया था, जिसके बाद खमीर गतिविधि परीक्षण किए गए थे। सभी यीस्ट सीलबंद मूल पैकेजिंग में एक ही स्ट्रेन और एक ही बैच के थे।

तीनों पैकों को अलग-अलग तापमान पर संग्रहित किया गया: क्रमशः -20, +5 और +25 डिग्री सेल्सियस। -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान में कमी तेज बूंदों के बिना, सुचारू रूप से की गई।

परिणामस्वरूप, 3 साल और 8 महीने के बाद, खमीर को पौधा में जोड़ा गया और चीनी किण्वन की दर + कुल किण्वन समय मापा गया। प्राप्त परिणामों की तुलना ताजा बैच के खमीर से की गई - उन्होंने एक मानक के रूप में कार्य किया।

ग्राफ से पता चलता है कि ताजा खमीर (ताजा), एक मानक के रूप में, पौधे को तेजी से किण्वित करता है और किण्वन के 1 दिन (1 दिन के बाद) के लिए किण्वन की डिग्री उच्चतम होती है। हालाँकि, सभी मामलों में किण्वन की कुल अवधि (किण्वन के दिन) 9 दिन है।

एक अपवाद +25 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत खमीर है। यहां किण्वन की डिग्री 12 दिन थी।

इस ग्राफ को इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि खमीर जीवित सूक्ष्मजीव हैं। जब अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं (ऑक्सीजन, आवश्यक पोषक तत्वों की उपस्थिति), तो वे जल्दी से विकसित होते हैं और अपना बायोमास बढ़ाते हैं।

फ़र्मेंटिस को इस खमीर से बनी बीयर के स्वाद प्रोफ़ाइल में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं मिला।

निष्कर्ष स्पष्ट है: उचित भंडारण के साथ, सूखा खमीर लंबे समय तक अपनी गतिविधि बनाए रखेगा, जो व्यावहारिक रूप से तैयार पेय के स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित नहीं करेगा।

यीस्ट का उपयोग करते समय अचानक तापमान परिवर्तन से बचना महत्वपूर्ण है। यह यीस्ट कोशिकाओं की मृत्यु का कारण बनने वाले सबसे मजबूत तनावों में से एक है।

सूखे खमीर के साथ काम करना

बाह्य रूप से, सूखी खमीर कोशिका एक "गियर" जैसी दिखती है। इसकी झिल्ली असमान होती है, इसमें गड्ढे और अवतलताएँ होती हैं। कोशिका की संरचना को बहाल करने के लिए, सूखने के दौरान खोई हुई नमी को प्राप्त करना आवश्यक है। इसलिए, उपयोग से पहले सूखे खमीर को पानी (पुनर्जलीकरण) किया जाना चाहिए। किण्वन की आगे की गुणवत्ता और अंतिम उत्पाद इस ऑपरेशन की शुद्धता पर निर्भर करेगा।

यदि यीस्ट को कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, तो पानी डालने से पहले यीस्ट को कमरे के तापमान पर लाया जाना चाहिए। अचानक परिवर्तन के कारण तापमान का झटका और यीस्ट कोशिकाओं की मृत्यु संभव है।

खमीर के कमरे के तापमान तक गर्म होने के बाद, इसे पहले से तैयार तरल में सक्रिय किया जा सकता है। पानी देने के लिए तरल का इष्टतम तापमान 25-29 डिग्री सेल्सियस है। खमीर और तरल का अनुपात 1 से 10 है - 1 ग्राम खमीर के लिए 10 मिलीलीटर पानी।

खमीर को पानी देने के लिए कौन सा तरल चुनना है?

अक्सर, खमीर को बाँझ पौधा की पूर्व-तैयार मात्रा में पुनर्जलीकरण किया जाता है। लेकिन वास्तव में, खमीर कोशिकाओं को पानी देने का इष्टतम माध्यम बाँझ पीने का पानी है। इस मामले में, यीस्ट कोशिकाएं अपनी आवश्यक नमी को तुरंत अवशोषित कर लेती हैं। इसके अलावा, घनत्व में अंतर (पानी का घनत्व वॉर्ट के घनत्व से कम है) के कारण, यीस्ट सेल पर दबाव कम होता है।

आप कोशिका पुनर्जलीकरण के लिए आसुत जल का उपयोग क्यों नहीं कर सकते?

आसुत जल में शुष्क घटकों की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति के कारण, यीस्ट कोशिकाओं में हाइपोऑस्मोटिक तनाव देखा जाता है। इस अवधि के दौरान, अत्यधिक मात्रा में नमी कोशिका में प्रवेश करती है, जो इसके लिए हानिकारक है।

पुनर्जलीकृत खमीर का शेल्फ जीवन क्या है?

पानी डालने के बाद, तरल में खमीर को थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। यह संक्रमण के बढ़ते जोखिम के कारण है, टी.के. बाह्य माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए एक आदर्श पोषक माध्यम हैं।

4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 18 घंटे का शेल्फ जीवन।

20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 6 घंटे का शेल्फ जीवन।

25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 4 घंटे का शेल्फ जीवन।

मैश में खमीर डालने की दर

अनुप्रयोग दर खमीर कोशिकाओं की संख्या है जिन्हें तेज और सक्रिय किण्वन के लिए पौधा में जोड़ा जाना चाहिए। इसके अलावा, सक्रिय किण्वन 24 घंटे से पहले शुरू नहीं होना चाहिए।

यदि प्रविष्ट कोशिकाएं पर्याप्त नहीं हैं, तो सुस्त किण्वन का खतरा होता है और विदेशी माइक्रोफ्लोरा के साथ पौधा के दूषित होने का खतरा होता है। यह सब खट्टापन की ओर ले जाता है।

यीस्ट के अधिक उपयोग से यीस्ट के विकास के दौरान बायोमास में वृद्धि होती है, और परिणामस्वरूप, उनके ऑटोलिसिस (विनाश) के परिणामस्वरूप अधिक मात्रा में उप-उत्पाद मिलते हैं। कोशिकाओं का विनाश पोषक तत्वों की कमी और बाद के आसवन के दौरान उच्च तापमान की उपस्थिति दोनों के कारण हो सकता है।

जिम्मेदार निर्माता हमेशा 1 ग्राम सूखे खमीर में निहित खमीर कोशिकाओं की संख्या बताता है। यह मान बैच और यीस्ट स्ट्रेन के आधार पर भिन्न होता है। मानक यीस्ट दरें 5 से 15 मिलियन कोशिकाओं प्रति मिलीलीटर पौधा की सीमा में हैं। मानक मानदंडों का मतलब कम घनत्व (20% तक) और 15-25 डिग्री सेल्सियस की सीमा में किण्वन तापमान है। इन परिस्थितियों में, यीस्ट यथासंभव आरामदायक महसूस करता है और व्यावहारिक रूप से तनाव का अनुभव नहीं करता है।

व्यवहार में, आवेदन दर को ध्यान में रखते हुए समायोजित किया जाता है:

• पौधा के वातन की डिग्री

सामान्य विकास के लिए आवश्यक पोषक तत्वों की उपस्थिति

पौधा घनत्व

किण्वन तापमान

यदि प्रारंभ में यह स्पष्ट है कि यीस्ट कोशिकाओं के लिए स्थितियाँ गंभीर या गंभीर के करीब होंगी, तो यीस्ट सांद्रता बढ़ाई जानी चाहिए और इसके विपरीत। उदाहरण के लिए, 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे किण्वन तापमान पर, खमीर की खुराक दोगुनी हो जाती है।

यीस्ट कोशिका के लिए तनाव

आसमाटिक तनाव

यह तनाव यीस्ट कोशिका पर पर्यावरण के घनत्व द्वारा निर्मित दबाव का कारण बनता है।

आसमाटिक दबाव पानी की अधिक सांद्रित घोल की ओर जाने की इच्छा के कारण उत्पन्न होता है (खमीर कोशिका से घोल की ओर या इसके विपरीत घोल से खमीर कोशिका की ओर)।

जब पानी यीस्ट कोशिका से घोल में जाता है, हाइपरऑस्मोटिक तनाव. ऐसा तब होता है जब खमीर को घने घोल में उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, 30% के प्रारंभिक गुरुत्व के साथ चीनी पौधा में। परिणामस्वरूप, यीस्ट कोशिका झुर्रीदार आकार प्राप्त कर लेती है, जिससे इसकी गतिविधि में कमी आ जाती है और मृत्यु हो जाती है। ऐसे उच्च-घनत्व मीडिया में कोशिका अनुकूलन के लिए, कोशिकाओं को एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है, जो खमीर तनाव विशेषताओं पर निर्भर करेगा। इस मामले में उप-उत्पाद ग्लिसरॉल होगा, जो कोशिका आत्मसात की लंबी अवधि के कारण कोशिका में गर्म हो जाता है।

घोल से यीस्ट कोशिका में अधिक मात्रा में पानी का स्थानांतरण कहलाता है जीहाइपोऑस्मोटिक तनाव. यह तब देखा जाता है जब खमीर कोशिकाओं को आसुत जल में किण्वित किया जाता है। परिणामस्वरूप, कोशिका में पानी की मात्रा एक महत्वपूर्ण मान तक पहुँच सकती है => कोशिका झिल्ली का टूटना और उसकी मृत्यु।

शराब का तनाव

किण्वन के दौरान इथेनॉल का उत्पादन होता है।

इथेनॉल का मुख्य नकारात्मक प्रभाव कोशिका झिल्ली की पारगम्यता (खमीर कोशिका झिल्ली का विघटन) को बढ़ाना है। परिणामस्वरूप, पोषक तत्वों के परिवहन में समस्या, मुफ्त पानी की कमी आदि होती है। यह सब यीस्ट के विकास को रोकता है। 8% से ऊपर अल्कोहल सांद्रता पर, यीस्ट कोशिकाओं की वृद्धि पूरी तरह से रुक जाती है। तदनुसार, किण्वन के दौरान बनने वाला इथेनॉल खमीर कोशिकाओं के विकास और किण्वन प्रक्रिया दोनों को रोकता है।

तापमान तनाव

तापमान का कोशिका में चयापचय प्रक्रियाओं पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इसलिए, यह विकास दर और उत्पादित पदार्थों को प्रभावित करता है। यीस्ट कोशिका के विकास के लिए इष्टतम तापमान 15-20 डिग्री सेल्सियस है। इस सीमा में, पर्याप्त विकास दर और पीढ़ी अवधि देखी जाती है।

जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है (>20°C), विकास दर बढ़ती है। साथ ही, किण्वन उप-उत्पादों की मात्रा बढ़ जाती है और यीस्ट कोशिका का जीवन काल भी कम हो जाता है। 37 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, यीस्ट कोशिकाओं का ऑटोलिसिस देखा जाता है। जैसे-जैसे तापमान (15°C) गिरता है, यीस्ट कोशिकाओं की वृद्धि दर कम हो जाती है। साथ ही, उप-उत्पादों की मात्रा तेजी से कम हो जाती है और यीस्ट कोशिकाओं का जीवन काल बढ़ जाता है। जब तापमान 5°C से नीचे चला जाता है, तो यीस्ट कोशिकाओं की वृद्धि रुक ​​जाती है और किण्वन व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है। तापमान में और कमी के साथ, यीस्ट कोशिकाओं का तीव्र अवसादन देखा जाता है।

पीएच होना चाहिए

मस्ट का पीएच यीस्ट कोशिका द्वारा उत्पादित एंजाइमों को प्रभावित करता है।

पीएच में उतार-चढ़ाव के साथ, एंजाइमों की गतिविधि कम हो जाती है। एंजाइम स्वयं पोषक तत्वों के सेवन और यीस्ट की सामान्य स्थिति को प्रभावित करते हैं।

किण्वन के लिए इष्टतम pH 4.8-4.9 है। इस श्रेणी में, एंजाइम गतिविधि और खमीर विकास का चरम होता है।

कम मूल्यों पर, अमीनो एसिड की खपत तेज हो जाती है और पीएच तेजी से कम होने लगता है, जिससे सेल चार्ज में कमी आती है => वे एक साथ चिपक जाते हैं और किण्वन टैंक के नीचे बस जाते हैं। परिणाम निर्दयता है.

उच्च मूल्यों पर, एंजाइमों की गतिविधि कम हो जाती है और परिणामस्वरूप, खमीर की गतिविधि कम हो जाती है। इसलिए, खमीर कोशिकाओं की कमजोर गतिविधि के कारण, लंबे समय तक किण्वन प्रक्रिया या मैश में खट्टापन होता है।

यांत्रिक तनाव

स्पर्शरेखीय तनावों की क्रिया के कारण होता है। वे उच्च गति पर या पंप का उपयोग करते समय मैश को मिक्सर के साथ मिलाने की प्रक्रिया में उत्पन्न होते हैं। परिणामस्वरूप, यीस्ट कोशिका की झिल्ली परत बाधित हो जाती है और गतिविधि कम हो जाती है। यह अकिण्वित हो जाता है और बड़ी संख्या में उप-उत्पाद बनते हैं।

लेख के अंत में, मैं सूखे खमीर के उपयोग पर सारांश और अंतिम सिफारिशें देना चाहूंगा:

• याद रखें कि उचित भंडारण स्थितियों के तहत, सूखे खमीर का वास्तविक सेवा जीवन पैकेज पर बताई गई अवधि से बहुत अधिक है।
• यीस्ट से खोले गए पैकेज को अधिक समय तक न रखें।
• खमीर को निर्जलित करते समय नियमों का पालन करें, क्योंकि उनके उल्लंघन से कोशिका मृत्यु या महत्वपूर्ण रूप से कमजोर हो सकती है। यह सब किण्वन चरण को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करेगा।
• खमीर की वृद्धि और विकास के लिए इष्टतम वातावरण बनाने के लिए मैश के मापदंडों पर विचार करें और समायोजित करें। निर्मित स्थितियों के आधार पर, खमीर खुराक के मानदंडों को ध्यान में रखें।
• यीस्ट केवल विश्वसनीय कंपनियों से ही खरीदें। फ़ैक्टरी डॉक्टर गुबर प्रत्येक बैच के ख़मीर की शारीरिक स्थिति की जाँच करते हैं।

जो कुछ भी लिखा गया है वह बिल्कुल सही नहीं है, क्योंकि मैंने बहुत से अनपढ़ लोगों को देखा है, लेकिन वे जो कुछ भी लिखते हैं उस पर विश्वास करने के लिए तैयार रहते हैं। ऊपर वर्णित सब कुछ खमीर की संरचना नहीं है, बल्कि खमीर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ हैं। डिटर्जेंट नहीं है. इसे खमीर की संरचना में जोड़ा जाता है, जैसा कि होना चाहिए। उत्पादन में, सैनिटरी मानकों, प्रसंस्करण और परिसर की सफाई के कारण, हमारे पास सेना में एक प्रोग्रेस तरल उत्पाद भी था और वे इसके साथ बर्तन धोते थे। उल्लू का लगभग आधा हिस्सा खमीर की संरचना नहीं है, लेकिन उत्पादन में क्या होना चाहिए, सैनिटरी मानकों की आवश्यकता है। यह पहला है। दूसरा यीस्ट अब अलग तरह से उपयोग किया जाता है, यीस्ट है जो अंगूर से लिया जाता है, क्योंकि ये मशरूम हैं - यीस्ट, आप आम तौर पर देखते हैं। चीनी की संरचना, जिसे चम्मच से खाना और हांफना बहुत पसंद है। यह दूसरा है. तीसरा, सभी ब्रेड बिना खमीर के, लेकिन क्योंकि खमीर टूट जाता है और तैयार ब्रेड में नहीं रहता है, क्योंकि 50 डिग्री के तापमान पर वे मर जाते हैं, और ब्रेड पी जाती है, और पकी हुई ब्रेड के अंदर का तापमान 70 डिग्री होता है। तो आप कह सकते हैं कि सारी रोटी बिना ख़मीर के। चूंकि तैयार उत्पादों में कोई खमीर नहीं है। और एक बार फिर उन लोगों के लिए जिन्होंने स्कूल और विश्वविद्यालयों में खराब पढ़ाई की और सब कुछ केवल इंटरनेट से प्राप्त किया। मैं किसी को नाराज नहीं करना चाहता, लेकिन किस तरह का पागल व्यक्ति उद्यम के लिए स्वच्छता मानकों पर राज्य मानक पढ़ता है और मानता है कि यह सारी संरचना खमीर में है, नहीं, रेबीज वह है जो उत्पादन में होना चाहिए, क्योंकि यह प्रक्रिया जुड़ी हुई है भोजन और पोषण के साथ. और दूसरा महत्वपूर्ण कारक बहुत सारा एसिड है जिसके बारे में पढ़कर आप भयभीत हो जाते हैं और ऐसा माना जाता है कि इसे सब्जियों से लेकर गैर-सब्जियों तक लगभग हर चीज में खाया जाता है। फॉस्फोरस, फॉस्फेट और यहां तक ​​कि एसिड, यह सामान्य है, इसलिए हमारा शरीर, जो मानव रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान को नहीं जानता है, उसके पास लगभग पूरी आवर्त सारणी है, पित्त एसिड से लेकर लौह तक, और लिखित की तुलना में बहुत अधिक सहसंबद्ध है, कथित तौर पर उत्पादन के लिए ख़मीर )) . और सबसे महत्वपूर्ण कारक जो आपने स्कूल में देखा या विभिन्न एसिड और अन्य तत्वों के साथ अनुभव को याद रखें। हाइड्रोक्लोरिक और अन्य से सभी एसिड शरीर में विभिन्न रूपों और प्रतिशत अनुपात में समाप्त हो गए हैं। यदि आप सोचते हैं कि इन पदार्थों की किसी व्यक्ति को आवश्यकता नहीं है, तो आप बहुत ग़लत हैं। मानव शरीर स्वयं एक छोटा रासायनिक उद्यम है, जिसमें लगभग संपूर्ण आवर्त सारणी समाहित है। लेकिन केवल मनुष्यों के विपरीत, खमीर प्रोटीन संश्लेषण के लिए सॉसेज से नाइट्रोजन और फास्फोरस और फलों और सब्जियों से विटामिन को "बाहर" नहीं खींच सकता है। उन्हें अधिक सुलभ सब्सट्रेट की आवश्यकता है।
अन्य पदार्थ, जिनके नाम से आम आदमी डरता है, का उपयोग पर्यावरण की इष्टतम अम्लता (कोशिकाओं के विकास और प्रजनन के लिए) बनाने के लिए और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा (विभिन्न बैक्टीरिया और मोल्ड) के विकास से बचने के लिए किया जाता है, जिसमें पाइपलाइनों को फ्लश करना भी शामिल है। किण्वन टैंक और अन्य तकनीकी उपकरण।

साभार, अलेक्जेंडर।

औद्योगिक खमीर मिलाए बिना, लेकिन फिर भी खमीर के साथ स्वस्थ घर की बनी रोटी पकाने का एक और बढ़िया तरीका है - फलों, शहद और पानी से अपना खुद का खमीर बनाएं। कुछ दिनों में आप वास्तविक प्राकृतिक खमीर प्राप्त कर सकते हैं, जिसमें आपकी ज़रूरत की हर चीज़ होगी और साथ ही अपने हाथों से उत्कृष्ट रोटी पकाने के लिए कुछ भी अतिरिक्त नहीं होगा।

उन्हें कैसे बनायें?
कोई भी फल, जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ, सब कुछ जीवित और साफ, बगीचे से तोड़ा गया या बाजार में दादी-नानी से खरीदा गया, थोड़ा सा शहद या चीनी और साफ पानी। आगे की प्रक्रिया और भी सरल है: हम फल को नहीं धोते हैं ताकि फल के छिलके पर रहने वाला जंगली खमीर न धुल जाए, इसी कारण से हम इसे साफ नहीं करते हैं, लेकिन बस इसे छोटे टुकड़ों में काट देते हैं।

इसमें लगभग मुट्ठी भर ऐसे फल लगेंगे, साथ ही, आप अनियंत्रित खमीर के लिए थोड़ी सी किशमिश भी मिला सकते हैं। हम तैयार फलों को एक जार में डालते हैं (मेरे पास सामान्य आधा लीटर है), कमरे के तापमान पर पानी डालें, एक चम्मच शहद या चीनी डालें, हिलाएं, जार को ढक्कन से बंद करें और 2-3 के लिए एक शांत जगह पर छिपा दें। दिन. बैंक को किण्वन शुरू करना चाहिए।

निर्दिष्ट समय के बाद, जार को हिलाएं, गैस छोड़ने के लिए ढक्कन खोलें और फिर से एक या दो दिन के लिए छिपा दें। हम जाँचते हैं: यदि, जार खोलने पर, नींबू पानी की बोतल की तरह फुसफुसाहट सुनाई देती है, तो खमीर तैयार है। मैं आपको इन्हें 4-5 दिनों तक इस्तेमाल करने की सलाह देता हूं।

बाईं ओर की तस्वीर में, 3 दिनों के बाद खमीर, जार के अंदर हवा के बुलबुले दिखाई दे रहे हैं। 5वें दिन बैंक के दाईं ओर की तस्वीर में, कोई बुलबुले दिखाई नहीं दे रहे हैं, लेकिन अगर आप सुनें तो यह फुसफुसाता है और जाने के लिए तैयार है।

वास्तव में, हमारे पास खमीर का पानी है और इसमें खमीर की सांद्रता क्या है, मैं ईमानदारी से नहीं कह सकता, मुझे इसका कोई अंदाज़ा नहीं है। मैंने यह खमीर बनाया है, और मुझे याद है कि खमीर की सघनता स्थिर नहीं होती है और बदलती रहती है: जितनी देर आप इस खमीर से पकाएंगे, यह उतना ही मजबूत होगा। यदि प्रजनन की शुरुआत में, जंगली खमीर ने आटे को धीरे-धीरे उठाया (मेरी पहली रोटी में लगभग पांच घंटे लगते हैं), तो दूसरी या तीसरी बेकिंग तक वे बहुत अधिक सक्रिय हो गए, इतना कि मुझे खमीर के पानी की मात्रा कम करनी पड़ी रेसिपी में उपयोग किया जाता है। मुझे लगता है कि यह दो महत्वपूर्ण बिंदुओं के कारण है: खमीर पानी की तैयारी और आटे की परिपक्वता। मुझे ऐसा लगता है कि अपने पहले प्रयोग के दौरान, मैंने पहला आटा बहुत जल्दी डाल दिया था, फल के खमीर को "पकने" के लिए मुझे कुछ दिनों तक इंतजार करना पड़ा। जब मैंने उनका उपयोग किया, तो वे बुदबुदाए और फुसफुसाए, यह थोड़ा इंतजार करने लायक था।

इनका उपयोग कैसे करें?
नियमित खमीर के बजाय, केवल "खुराक" को समय-समय पर समायोजित करने की आवश्यकता होती है क्योंकि इसकी गतिविधि समय के साथ बदल सकती है। आटे में यीस्ट का पानी मिलाकर, ढककर पकने तक 12-15 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। आटा बस पकना चाहिए, चुलबुला और छिद्रपूर्ण होना चाहिए, और यह एक खट्टा आटा नहीं है जिसे आटे के साथ खिलाया जाना चाहिए, यह एक ऐसा आटा है जिसे बिना किसी अवशेष के उपयोग करने की आवश्यकता है, इस पर आटा गूंधना चाहिए।

जब मैंने पहली बार फ्रूट यीस्ट लिया, तो मैंने आटे को बेल-बेल तक झेला, विशेष रूप से इसकी वास्तविक स्थिति को नहीं देखा, इसलिए मेरी पहली घर का बना यीस्ट ब्रेड बहुत लंबे समय तक और अनिच्छा से बनी, यहां तक ​​कि अतिरिक्त 50 मिलीलीटर ने भी मदद नहीं की। आटे में सामान्य पानी के स्थान पर खमीर का पानी मिलाया जाता है। इस बार यह अलग था। यहां तुलना है, पहला प्रयास और दूसरा प्रयास:

पहला प्रयास

दूसरा प्रयास

किण्वन का समय, तापमान, आटे की मात्रा और खमीर की मात्रा समान है, दोनों संस्करणों में यह किशमिश के साथ सेब का खमीर है, और अंतर स्पष्ट है। और इस बात में भी बहुत बड़ा अंतर है कि रोटी कैसे बनी, इस बार, एक घंटे के बाद, किण्वन के लक्षण ध्यान देने योग्य थे, आटा स्पष्ट रूप से बड़ा हो गया।

उन्हें कैसे खिलाएं, कहां रखें?
इस तथ्य के बावजूद कि खमीर का पानी एक स्टार्टर नहीं है, इसे भी खिलाया जाना चाहिए, क्योंकि यह भी जीवित है। हर बार जब आप ब्रेड जार से कुछ खमीर डालते हैं, तो आपको इसमें थोड़ा शहद या चीनी मिलाना होगा, पानी की कमी को पूरा करना होगा और फलों का एक नया बैच प्रदान करना होगा (पुराने फल को आंशिक रूप से पकड़ा जा सकता है और निपटाया जा सकता है)। यीस्ट के एक जार को रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है, जहां निश्चित रूप से इसे कुछ नहीं होगा, यह किण्वित नहीं होगा या फफूंदीयुक्त नहीं होगा। फलों के खमीर के साथ फिर से रोटी पकाने के लिए, बस एक जार निकालें, उसमें शहद या चीनी, एक सेब या अन्य फल के कुछ टुकड़े डालें और नींबू पानी के फ़िज़ होने की प्रतीक्षा करें।

वे आटे और रोटी को कैसे प्रभावित करते हैं?
इस फल के खमीर का आटे पर अद्भुत प्रभाव पड़ता है, यह रेशमी, बहुत लोचदार और सुखद हो जाता है। साथ ही, वे ब्रेड को अपना रंग और स्वाद भी देते हैं। यह विशेष रूप से गहरे रंग के जामुन के खमीर के साथ ध्यान देने योग्य है। मैंने बर्ड चेरी से बनाया, खमीर मैरून निकला, और आटा बकाइन था। असली जादू! तैयार रोटी में भी यही सुन्दर छटा थी।

और फलों का खमीर ब्रेड की सरंध्रता, अधिक सटीक रूप से, पैटर्न को भी प्रभावित करता है। क्या आपने देखा है कि खमीर और खट्टी रोटी में टुकड़ों और छिद्रों का एक अलग "पैटर्न" होता है? तो फल खमीर वाली रोटी के लिए, यह भी अलग है। ब्रेड को पूरी तरह से ढीला और बेक किया जा सकता है और कट में असामान्य पैटर्न होते हैं, जो खट्टे या खमीर वाली ब्रेड के समान नहीं होते हैं। यह बर्ड चेरी ब्रेड के उदाहरण पर ही स्पष्ट रूप से देखा जा सकता है।

मुझे लगता है कि इसका कारण यह है कि यह खमीर का पानी आटे के ग्लूटेन को कैसे प्रभावित करता है, अधिक सटीक रूप से, यह इसे कमजोर कर देता है। यदि आप बहुत अधिक खमीर वाले पानी के साथ आटा गूंधते हैं, तो इसकी बनावट थोड़ी अजीब होगी, रेशमी और लचीली दोनों, लेकिन साथ ही चिपचिपी, उतनी मजबूत और लोचदार नहीं होगी, उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड खट्टा आटा। मैं गलत हो सकता हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यह यीस्ट में अल्कोहल की मौजूदगी के कारण है, और अल्कोहल ग्लूटेन को तोड़ने के लिए जाना जाता है। लेकिन छोटी खुराक में, यह एक दिलचस्प प्रभाव देता है, बस टुकड़ों की संरचना को प्रभावित करता है।

रोटी का स्वाद
मैं यह नहीं कहूंगा कि फलों का खमीर तैयार ब्रेड के स्वाद को बहुत प्रभावित करता है, लेकिन यह तथ्य कि यह एक असामान्य ब्रेड है, तुरंत ध्यान देने योग्य है। यह स्वाद और सुगंध में सूक्ष्म नोट्स द्वारा दिया जाता है, फलयुक्त, पतला, ताज़ा, मीठा, मेरा विश्वास करें, साधारण रोटी में ऐसी गंध नहीं होती है। मैंने आज एक ट्रायल बेक किया और यह अद्भुत है!

फलों का खमीर किससे बनाया जा सकता है?
मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि इन्हें किसी भी चीज़ से प्राप्त किया जा सकता है, यहाँ तक कि साग-सब्जियों से भी। मैंने बर्ड चेरी, नींबू और सेब किशमिश का स्वाद चखा है और यह कहना मुश्किल है कि मुझे क्या अधिक पसंद है।

सेब के खमीर के साथ साबुत अनाज

सेब के पेड़ों के लिए एक और

नींबू खमीर के साथ कारमेलिज्ड लहसुन और जैतून के साथ।

मैंने पहले से ही पुदीना पेस्टो से बचे हुए पुदीना के डंठल से पुदीना खमीर डाल दिया है, मैं इसके साथ बेकिंग की कोशिश करना चाहता हूं।

फल खमीर किस प्रकार की रोटी के लिए उपयुक्त है?
आप उन पर किसी भी गेहूं की रोटी को किसी भी अन्य आटे के साथ थोड़ा सा मिलाकर पका सकते हैं, लेकिन मुझे ऐसा लगता है कि राई की रोटी नहीं बनाई जा सकती। राई की रोटी के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया महत्वपूर्ण हैं, जो आटे में बड़ी मात्रा में मौजूद होने चाहिए, लेकिन फल खमीर यह प्रदान नहीं कर सकता है। राई की रोटी के लिए एक पसंदीदा राई खट्टा है :)

वैसे, गर्मी के मौसम में आप सभी प्रकार के फलों और जामुनों को सुखा सकते हैं, जिससे आप शुद्ध फल खमीर बना सकते हैं।

यदि आपके पास फल खमीर के बारे में कोई प्रश्न हैं, तो आप उन्हें यहां या हमारे समूहों में पूछ सकते हैं

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