मैश का किण्वन तापमान क्या है। शास्त्रीय तकनीक के अनुसार मैश तैयार करना। प्रक्रिया को तेज करने के तरीके

लाखों लोग घर पर शराब बनाना पसंद करते हैं। बेशक, खाना पकाने का मैश एक अविश्वसनीय रूप से रोमांचक चीज है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको सभी बारीकियों का पता लगाने की आवश्यकता है: इसे क्या बनाना है, किण्वन के दौरान तापमान क्या होना चाहिए, कौन सा नुस्खा सबसे अच्छा होगा, चांदनी कैसे आसुत है और बहुत कुछ। यदि आप एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं तो यह सब महत्वपूर्ण है।

स्रोत उत्पाद। हमारी जरूरतें क्या हैं

हालांकि, घर का बना शराब के कई प्रेमी क्लासिक नुस्खा का पालन करते हैं। इसे लागू करने के लिए, आपको सभी चरणों और बारीकियों का पालन करना होगा:

• सबसे पहले, चलो खमीर तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, आधा लीटर गर्म पानी (लगभग 30-40 डिग्री, अधिक नहीं) लें। इसमें 100 ग्राम चीनी मिलाई जाती है। आवेदन की विधि के आधार पर खमीर पहले से ही परिणामी समाधान में मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप मिश्रण को 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है जहां तापमान 30 डिग्री से कम नहीं होता है। समय-समय पर, उत्पाद को उभारा जाना चाहिए। जैसे ही फोम सक्रिय रूप से बनना शुरू हुआ, यह मैश पकाने का समय है।
• पौधा तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी में एक किलोग्राम चीनी घोलनी होगी। तापमान कमरे का तापमान या थोड़ा अधिक होना चाहिए।
• खमीर को पौधा में डाला जाता है। खमीर समाधान और तैयार पौधा दोनों एक ही तापमान पर होने के लिए आदर्श स्थिति है। चरम मामलों में, यह केवल 1-2 डिग्री से भिन्न हो सकता है। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके लिए इष्टतम तापमान 20-35 डिग्री है।

तापमान शासन का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। औसतन, यह लगभग 24-30 डिग्री है। हालांकि, प्रत्येक खमीर की अपनी जरूरतें होती हैं। इसलिए, यह निर्दिष्ट करने योग्य है कि वे किस तापमान पर सक्रिय रूप से "काम" करना शुरू करते हैं। केवल इस मामले में, खमीर गर्मी जारी करेगा, जो मैश के लिए महत्वपूर्ण है। आखिरकार, इस मामले में, वह खुद को गर्म करने में सक्षम होगी।

अति ताप को रोकना महत्वपूर्ण है। इसलिए, किण्वन के दौरान, तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। तब खमीर बस मर जाएगा, और कोई चांदनी नहीं निकलेगी। प्रक्रिया बस रुक जाएगी। सब कुछ कब तैयार है?

मैश की तत्परता इस तरह के संकेतों से प्रकट होती है:

• कार्बन डाइऑक्साइड की कोई रिहाई नहीं, किण्वन बंद हो जाता है;
• ऊपर से, उत्पाद हल्का, पारदर्शी हो जाता है, क्योंकि। "खर्च" खमीर नीचे जाना शुरू करते हैं;
• अगर आप ब्रागा ट्राई करते हैं, तो यह खट्टा-कड़वा होगा। इसमें मिठास नहीं है, लेकिन शराब मौजूद है।
• एक विशेष उपकरण के साथ चीनी के स्तर को मापते समय, संकेतक 0 के स्तर पर होगा।

उचित चन्द्रमा पकने के लिए तापमान शासन मुख्य कारकों में से एक है। मैश में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाएंगी या बिल्कुल भी शुरू नहीं होंगी यदि उनके लिए अनुकूलतम स्थिति तैयार नहीं की जाती है। हम किस तापमान के बारे में बात कर रहे हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे बनाए रखा जाए?

ध्यान दें कि शायद ही कभी किसी प्रतिक्रिया के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान की आवश्यकता होती है। कई डिग्री का फैलाव, उदाहरण के लिए, 18 से 28 तक, आमतौर पर माना जाता है, जिस पर रासायनिक प्रतिक्रिया गुणात्मक रूप से आगे बढ़ती है। घर पर हर किसी के पास थर्मामीटर के झुंड के साथ प्रयोगशालाएं नहीं होती हैं, इसलिए औसत मूल्यों को आधार के रूप में लिया जाता है, जिसे घर पर आसानी से बनाए रखा जा सकता है।

मैश का तापमान मापने के लिए, एक जांच वाले थर्मामीटर का उपयोग करें

तापमान आम तौर पर स्वीकार किया जाता है 20 से 30 डिग्री सेल्सियस. ऐसी परिस्थितियों में, लगभग सभी प्रकार के खमीर कवक सक्रिय रूप से काम करेंगे। बेकर, ड्राई, अल्कोहल, वाइन, बीयर या टर्बो यीस्ट का उपयोग करते समय, यह हीटिंग वातावरण इष्टतम होगा।

"खाना पकाने" खमीर "ठंड" की तुलना में बहुत आसान है। इसलिए, गर्मी को रोकने की कोशिश करें, और इसे दूर न करें।

• तापमान पर नीचे +5डिग्री किसी भी तरह के खमीर को मार देती है। यदि आप गलती से मैश को फ्रीज कर देते हैं, तो आपको इसे गर्म करने और कवक को फिर से जोड़ने की जरूरत है।
• से +5 से +20खमीर बेहद कम गतिविधि प्रदर्शित करता है, लेकिन जीना जारी रखता है। वे एक तरह के हाइबरनेशन में हैं। जब तापमान बढ़ता है, तो वे जागते हैं, और जब वे गिरते हैं, तो वे मर जाते हैं।
• से +20 से +30आप अधिकतम किण्वन दक्षता प्राप्त करेंगे। यह प्रयास करने का आदर्श है।
• से +30 से +42आप मैश को खराब करने का जोखिम उठाते हैं। तथ्य यह है कि परिवेश का तापमान किण्वन टैंक की तुलना में कम है। जब प्रक्रिया बहुत सक्रिय होती है, तो बहुत अधिक गर्मी निकलती है और कवक इस तरह की "गर्मी" का सामना नहीं कर सकता है।
• वृद्धि के साथ +42 . से अधिकडिग्री, मैश के किण्वन में उपयोग किए जाने वाले सभी खमीर मर जाते हैं। ऐसा लगता है कि इस तरह के उबलते पानी को हासिल करना बहुत मुश्किल है, लेकिन व्यवहार में यह एक सामान्य घटना है।

तापमान को थोड़ा कम रखना सुरक्षित है। कोई भी 100% यह नहीं कह सकता कि दी गई स्थिति में ब्रागा कैसे व्यवहार करेगा।

यदि यह बहुत सक्रिय रूप से "खेलता है", तो जारी गर्मी के कारण, तरल गर्म हो सकता है और सभी उपयोगी कवक को नष्ट कर सकता है। बिना किसी समस्या के इसे +5 तक और +50 तक लाना बहुत मुश्किल है।

किस किण्वन तापमान पर अधिक चन्द्रमा उत्पन्न होता है

किण्वन की दक्षता और विभिन्न तापमानों पर हानिकारक पदार्थों की रिहाई को मापकर एक दिलचस्प अध्ययन किया गया था। यह पता चला कि 30 डिग्रीकिण्वन 4 गुना तेज होता है, और फ़्यूज़ल तेलों की मात्रा 4 गुना कम बनती है। इस मामले में शराब का निकास 10% कम है।

पर 20 डिग्री"थका देना" शराब अधिक है, लेकिन मैश की कीमत अधिक होती है। अधिक हानिकारक पदार्थ भी बनते हैं। अंशों के पृथक्करण के साथ दोहरा आसवन चन्द्रमा की गुणवत्ता के साथ समस्या को पूरी तरह से हल करता है, इसलिए यदि गति की तुलना में मात्रा आपके लिए अधिक महत्वपूर्ण है, तो न्यूनतम स्वीकार्य तापमान पर किण्वन रखना बेहतर है।

अध्ययन के परिणाम नीचे दी गई तस्वीर में दिखाए गए हैं।

कौन से उपकरण मैश का इष्टतम तापमान बनाए रख सकते हैं

अभी तक कोई विशेष समाधान नहीं है, इसलिए हम अन्य चन्द्रमाओं की सरलता और अनुभव का उपयोग करेंगे। किण्वन टैंक की सामग्री को कुछ शर्तों के तहत रखने में आपकी मदद करने वाले तीन सबसे प्रसिद्ध तरीकों का वर्णन नीचे किया जाएगा।

हंसो मत, यह वास्तव में काम करता है। हम आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं, इसे किण्वन टैंक के नीचे तक कम करते हैं और मैश के तापमान की निगरानी करते हैं। सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण यह थोड़ा अधिक होगा, इसलिए शक्ति को 2-3 डिग्री कम करना बेहतर है।

कीमत 300 से 1500 रूबल तक है। आप Aliexpress पर ऑर्डर कर सकते हैं या पालतू जानवरों की दुकान पर खरीद सकते हैं।

थर्मोस्टेट के साथ एक्वेरियम वॉटर हीटर

बेल्ट के लिए हीटिंग पैड

ऑपरेशन का सिद्धांत इस प्रकार है: हम किण्वन टैंक के चारों ओर हीटिंग पैड लपेटते हैं, आवश्यक डिग्री सेट करते हैं और इसे चालू करते हैं। ठंडे कमरे में, यह पूरी समस्या का समाधान नहीं हो सकता है, लेकिन इसका प्रभाव 100% होगा।

कीमत लगभग 1000 रूबल है।

गरम चटाई

इस मामले में, किण्वन टैंक को केवल गर्म स्थान पर रखा जाता है और गर्मी फर्श से आती है। यह देखते हुए कि ठंडे सिंक और गर्मी बढ़ती है, नीचे से तरल को गर्म करना एक बहुत ही सही समाधान है।

कीमत 1000 से 1500 रूबल तक है।

चांदनी की गुणवत्ता आधे से ज्यादा पानी पर निर्भर है। यह कई शुरुआती लोगों को लगता है कि पानी चुनने में कुछ भी मुश्किल नहीं है, यह किसी भी उपलब्ध में डालने के लिए पर्याप्त है। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा पूरी जिम्मेदारी के साथ इस प्रक्रिया को अपनाते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है, या तैयार चांदनी का स्वाद आपको अप्रिय रूप से आश्चर्यचकित करेगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए पानी साफ होना चाहिए, बिना किसी बाहरी गंध (स्वाद) के और पीने के पानी के मानकों का पालन करना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

2. कठोरता।पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त ट्रेस तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री जानना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश के लिए, मध्यम कठोरता के पानी की आवश्यकता होती है - रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार 2-10 ° F।

सबसे पहले, खमीर बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन को पंप करने के बाद, वे चीनी को शराब में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन पानी से लगभग सभी आवश्यक ट्रेस तत्वों को हटा देता है, जो चीनी के अलावा, उपयोगी सूक्ष्मजीवों को खिलाते हैं।

मैश के लिए पानी वसंत (एक कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। चांदनी तैयार करने से पहले, मैं 12-24 घंटों के लिए चयनित पानी की रक्षा करने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियां (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातु) नीचे तक डूब जाएं। साथ ही विशेष फिल्टर के जरिए पानी को पास कर शुद्ध किया जा सकता है।

मैश के लिए पानी का तापमान

खमीर को 20-30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में मिलाया जाता है। इसे माशू के लिए इष्टतम माना जाता है तापमान 23-28°Cजिसे लगातार बनाए रखना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे कम हो जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, अक्सर एक्वैरियम हीटर या अन्य उपकरणों के साथ मैश को गर्म करना आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया उपयोगी होने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वयं कई डिग्री (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक) बढ़ जाता है, इसलिए कभी-कभी चन्द्रमाओं को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश व्यंजनों के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद को खराब कर देता है और चांदनी की उपज को कम कर देता है।

चांदनी के लिए किस किण्वन तापमान को इष्टतम माना जाता है, और अनुमेय मापदंडों से परे जाने से अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता कैसे प्रभावित होती है? प्रस्तुत प्रश्न का उत्तर देने के लिए, विस्तार से समझना आवश्यक है कि किण्वन के दौरान मैश में क्या प्रक्रियाएं होती हैं।

मैश में खमीर किसके लिए है?

ब्रागा केवल पानी, खमीर और अन्य अवयवों का मिश्रण नहीं है जिसका उपयोग विकासशील जीवों के लिए एक आरामदायक वातावरण प्रदान करने के लिए किया जाता है। यह एक छोटा, बंद पारिस्थितिकी तंत्र है जिसने सूक्ष्म कवक के प्रजनन के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाया है जो जटिल कार्बोहाइड्रेट को अल्कोहल और किण्वन उप-उत्पादों में बदल देता है।

एथिल एल्कोहल शर्करा की उपस्थिति में मुक्त होता है

सामान्य परिस्थितियों में, हवा और सूरज की रोशनी तक मुफ्त पहुंच के साथ, किण्वन उत्पाद आदिम श्वसन के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त करना पसंद करते हैं - ऑक्सीजन को संसाधित करते हैं और पर्यावरण में कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं।

विकास की इस पद्धति को अधिक कुशल माना जाता है, क्योंकि यह आपको जनसंख्या में व्यक्तियों की संख्या में तेजी से वृद्धि करने की अनुमति देता है।

1857 में विश्व प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने पहली बार प्रायोगिक मिश्रण में ऑक्सीजन की सांद्रता और कवक के कोशिका विभाजन की दर के बीच संबंध की खोज की थी। पाश्चर प्रभाव आंशिक रूप से विभिन्न परिस्थितियों में कवक के तेजी से अनुकूलन की व्याख्या करता है, और इसलिए वे लगभग किसी भी वातावरण में जीवित रह सकते हैं। मैश के किण्वन के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

जब ग्लूकोज, सुक्रोज या अन्य कार्बोहाइड्रेट की महत्वपूर्ण अशुद्धियाँ निवास स्थान में दिखाई देती हैं, तो खमीर नाटकीय रूप से अपने पोषण चक्र को बदल देता है, चीनी को संसाधित करना शुरू कर देता है और एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ देता है।

साथ ही, एनारोबिक स्थितियां एककोशिकीय जीवों के विकास में हस्तक्षेप नहीं करती हैं, जो अन्य प्रकार के बैक्टीरिया और कवक पर खमीर का एक और विकासवादी लाभ है।

प्रकृति में, जंगली यीस्ट के लिए सबसे उपयुक्त आवास शर्करा की एक उच्च सामग्री के साथ सब्सट्रेट हैं - फलों और पत्तियों की सतह, साथ ही साथ मिट्टी जिसमें कार्बोहाइड्रेट युक्त फाइटोमास बढ़ता है।

समय के साथ, मानव जाति ने अपने लाभ के लिए खमीर के अद्वितीय गुणों का उपयोग करना सीख लिया है। पहली खोज यह दर्शाती है कि लोगों ने निजी उद्देश्यों (मुख्य रूप से पौधे और फलों का रस, शहद, चावल और गेहूं) के लिए किण्वन उत्पादों का उपयोग नवपाषाण युग की तारीख में किया था। इसके अलावा, जॉर्जिया के क्षेत्र में आधुनिक शराब की समानता वाले जहाजों के अवशेष पाए गए थे कार्बन विश्लेषण से पता चला है कि इस तरह की खोजों की उम्र लगभग 8 हजार वर्ष है।

मैश की सबसे तेज़ परिपक्वता के लिए, इसे इष्टतम स्थितियां प्रदान करें

आधुनिक वाइनमेकर और स्पिरिट निर्माता एक ही प्राचीन तकनीकों का उपयोग करते हैं, क्योंकि खमीर को तेजी से काम करने का आदेश नहीं दिया जा सकता है - जो कुछ भी किया जा सकता है, वह उनके उचित विकास के लिए अनुकूलतम स्थिति प्रदान करना है।

खमीर को किस तापमान की आवश्यकता होती है?

यीस्ट द्वारा अल्कोहल का निकलना एक साधारण रासायनिक प्रतिक्रिया से अधिक कुछ नहीं है जिसका उद्देश्य ग्लूकोज के एक अणु को एथिल अल्कोहल के 2 अणुओं में परिवर्तित करना है और इसके साथ कार्बन डाइऑक्साइड के दो और अणु भी निकलते हैं। इसके अलावा, प्रतिक्रिया के दौरान, ऊर्जा की एक सक्रिय रूप से रिलीज होती है - कभी-कभी ऐसी प्रक्रिया (अपर्याप्त खाली स्थान और कृत्रिम या प्राकृतिक गर्मी हटाने की अनुपस्थिति के साथ) मिश्रण के अत्यधिक ताप की ओर ले जाती है, जिससे मृत्यु हो जाती है पूरी आबादी का।

किण्वन के दौरान, बड़ी मात्रा में गैसें निकलती हैं

ऐसा माना जाता है कि मैश का इष्टतम तापमान 24 से 30 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। बहुत ठंड की स्थिति पूरी कॉलोनी को निष्क्रिय कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन पूरी तरह से बंद हो जाता है। ऐसी घटना से क्या खतरा है?

सबसे पहले, ब्रागा में न केवल खमीर होता है, बल्कि अन्य सूक्ष्मजीव भी होते हैं - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और विभिन्न प्रकार के कवक, जो प्राकृतिक प्रतिस्पर्धा की अनुपस्थिति को महसूस करते हुए, सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू करते हैं।

नतीजतन, शराब के बजाय, एसिटिक और लैक्टिक एसिड को पर्यावरण में छोड़ दिया जाता है, जिसकी उपस्थिति का अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, यदि सामान्य मिश्रण 5-6 दिनों के लिए पूरी तरह से संसाधित होने में सक्षम है, तो सुपरकूल्ड मिश्रण कई हफ्तों से महीनों तक काम करता है। भाग के निष्क्रिय किण्वन का उपयोग वाइनमेकिंग में किया जाता है इस मामले में, खमीर की कम चयापचय दर विदेशी पदार्थों (फ्यूज़ल तेल, एस्टर, आदि) की एकाग्रता में वृद्धि से बचाती है, जो मैश को एक विशिष्ट गंध देते हैं। चीनी का सही मैश बनाने का तरीका जानने के लिए यह वीडियो देखें:

मिश्रण का अधिक गरम होना मैश के लिए एक बड़ा खतरा है - इस मामले में, खमीर न केवल चीनी के प्रसंस्करण को रोकता है, बल्कि सक्रिय रूप से मरने लगता है। इस तरह के एक महत्वपूर्ण तापमान शासन के कुछ ही घंटे कॉलोनी के अस्तित्व को पूरी तरह से समाप्त करने के लिए पर्याप्त हैं। यही कारण है कि एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कार्य मैश के साथ कंटेनर से गर्मी को समय पर निकालना और इसकी तैयारी के तरीके का अनुपालन है। औसतन, अपरिवर्तनीय नकारात्मक प्रभाव तब शुरू होते हैं जब मिश्रण लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है।

किण्वन के लिए अनुकूलतम परिस्थितियाँ कैसे प्रदान करें?

किण्वन का तापमान शासन अनुभवी चन्द्रमाओं के बीच ठोकर खाने वाले ब्लॉकों में से एक है। इस मुद्दे पर दर्जनों लेख, नोट्स और यहां तक ​​कि किताबें भी समर्पित हैं, लेकिन अभी भी समस्या का कोई सार्वभौमिक समाधान नहीं है।

प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की सांद्रता की कड़ाई से निगरानी करें

बात यह है कि सबसे स्वीकार्य मापदंडों की गणना करने के लिए, कई कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिनकी सूची में शामिल हैं:

• मैश की मात्रा;
• कंटेनर सामग्री और दीवार की मोटाई;
• प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की सांद्रता;
• खमीर प्रकार;
• पानी की सील की उपस्थिति या अनुपस्थिति;
• मैश तैयार करने का क्रम;
• उस कमरे में तापमान जहां कंटेनर रखा जाता है।

मैश के तापमान को इष्टतम स्तर पर बनाए रखने के लिए, अक्सर अतिरिक्त उपकरणों का उपयोग किया जाता है। किण्वन की स्थिति की निगरानी के लिए सबसे सरल और सबसे सुलभ तरीका एक रिमोट इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर स्थापित करना है, जिसका सेंसर सीधे कंटेनर में रखा जाता है, और डिस्प्ले वाला हिस्सा उसमें से निकाल लिया जाता है। इसके अलावा, एक्वाइरिस्ट के लिए दुकानों में आप कम शक्ति का एक कॉम्पैक्ट ग्लास हीटर खरीद सकते हैं - इस तरह के उपकरण को आवश्यकतानुसार चालू किया जाता है, साथ ही साथ हीटिंग की डिग्री को नियंत्रित किया जाता है। ठंड के मौसम में मैश के साथ टैंक में गर्मी की इष्टतम मात्रा प्रदान करना समझ में आता है या ऐसे मामलों में जहां चंद्रमा के लिए मिश्रण ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है। मैश के लिए आपको कितनी चीनी चाहिए, इस वीडियो को देखें:

मैश के हाइपोथर्मिया को रोकने के लिए, बाहरी कारकों के प्रभाव से जितना संभव हो सके किण्वन टैंक की सतह को अलग करने की सिफारिश की जाती है। इन्सुलेशन के लिए उपयोग की जाने वाली उपलब्ध सामग्री पॉलीप्रोपाइलीन को विफल कर देती है इन्सुलेट गुणों और लागत के इष्टतम संयोजन के कारण, इसका उपयोग न केवल आरामदायक किण्वन की स्थिति प्रदान करने के लिए किया जाता है, बल्कि आसवन को गति देने के लिए भी किया जाता है।

आसवन घन की दीवारें, इस विधि से बेहतर, गर्मी को बेहतर तरीके से संग्रहित करती हैं और 1-2 घंटे तक एक मजबूत मादक पेय प्राप्त करने की प्रक्रिया को तेज करती हैं।

5 - 10 मिमी की मोटाई के साथ पॉलीप्रोपाइलीन की चादरें 1 या 2 परतों में घाव होती हैं, जिसके बाद उन्हें चिपकने वाली टेप या घरेलू गोंद के साथ तय किया जाता है।

खाना बनाते समय तापमान

किण्वन सामान्य मोड में आगे बढ़ने और समय पर समाप्त होने के लिए, सबसे पहले, प्रारंभिक मिश्रण को ठीक से तैयार करना आवश्यक है।

प्रारंभिक खाना पकाने का तापमान 3 - - 40 डिग्री

कई नौसिखिए चन्द्रमा इस मुद्दे पर उचित ध्यान नहीं देते हैं, जिससे अप्रत्याशित परिणाम होते हैं, या यहां तक ​​कि पूरे उत्पाद को पूरी तरह से खराब कर दिया जाता है। मैश बनाते समय किन नियमों का पालन करना चाहिए?

1. मैश के लिए प्रारंभिक पानी का तापमान लगभग 30 - 40 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। बात यह है कि काम के लिए खमीर की तैयारी तुरंत नहीं होती है, और जब चीनी को हिलाने, सूखे या दबाए गए खमीर को जगाने का कार्य होता है, तो पानी को स्वीकार्य मूल्यों (24 - 30 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा होने का समय होगा। )
2. पानी में चीनी के विघटन के दौरान, एक महत्वपूर्ण मात्रा में गर्मी के साथ-साथ अवशोषण के साथ इसकी क्रिस्टल संरचना नष्ट हो जाती है। इस विशेषता के अस्तित्व के आधार पर सटीक गणना करना आवश्यक नहीं है, लेकिन आपको इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि मिश्रण में चीनी मिलाने के बाद तापमान 1 - 2 ° C तक गिर सकता है।
3. किण्वन की शुरुआत के बाद पहले कुछ घंटों में मैश की स्थिति पर अत्यधिक ध्यान दिया जाता है खमीर की सक्रियता के दौरान, तापमान में ध्यान देने योग्य उछाल होता है, और सतह पर बनने वाले फोम की विशाल टोपी भूमिका निभाती है एक प्रकार का थर्मस।

मैश के किण्वन के पूरा होने के बाद, कंटेनर को कई दिनों तक ठंड में रखा जाना चाहिए - तापमान में तेज बदलाव को महसूस करने पर, खमीर हाइबरनेट हो जाएगा, और तरल खुद ही हल्का हो जाएगा, जो इसे और अधिक प्रभावी ढंग से अलग करने की अनुमति देगा। आसवन से पहले।

क्या प्रारंभिक मिश्रण के तापमान को बदलकर किण्वन को तेज करना संभव है?

किण्वन टैंक में होने वाली सभी प्रक्रियाओं को उच्च स्तर की जटिलता की विशेषता होती है और अतिरिक्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। ब्रागा स्वयं, एक अपेक्षाकृत बंद पारिस्थितिकी तंत्र होने के नाते, किण्वन प्रक्रिया की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, अपने स्वयं के तापमान शासन को स्वतंत्र रूप से विनियमित करने में काफी सक्षम है।

यदि खमीर द्वारा जारी गर्मी की मात्रा अनुमेय मापदंडों से अधिक है, तो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की दर धीरे-धीरे कम हो जाती है, जिससे मिश्रण को ठंडा करना पड़ता है।

एथिल अल्कोहल के उत्पादन में तेजी लाने के लिए, यह आवश्यक है कि किण्वन टैंक को गर्म या ठंडा न किया जाए, बल्कि केवल इसके आंतरिक तापमान को स्वीकार्य सीमा के भीतर बनाए रखा जाए। मैश के किण्वन तापमान के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

ज्यादातर मामलों में, मैश को अतिरिक्त ठंडा करना एक आवश्यक कार्य बन जाता है। एक अच्छा किण्वन टैंक डिजाइन किया जाना चाहिए ताकि इसकी सतह से अतिरिक्त गर्मी को पर्यावरण में स्वतंत्र रूप से स्थानांतरित किया जा सके। औद्योगिक परिस्थितियों में, मिश्रण को अक्सर कॉइल की एक प्रणाली के माध्यम से मैश को पंप करके या टैंक के अंदर विशेष रेफ्रिजरेटर को डुबो कर जबरन ठंडा किया जाता है।

घरेलू शराब बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरणों को भी इसी तरह के उपकरणों के साथ पूरक किया जा सकता है, लेकिन इस तरह के उन्नयन की व्यवहार्यता सवालों के घेरे में है।

अनुभव से पता चलता है कि 5-7 दिनों के लिए ठीक से बनाया गया मैश पकता है, जबकि न केवल तापमान शासन का बहुत महत्व है, बल्कि शीर्ष ड्रेसिंग की उपस्थिति, बर्तन की जकड़न और खमीर का प्रकार भी है। प्रारंभिक सटीक गणना के बिना तापमान में वृद्धि या कमी के साथ कोई भी हेरफेर इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि मिश्रण रोगजनक बैक्टीरिया के लिए इष्टतम प्रजनन स्थल बन जाएगा, और सभी लाभकारी सूक्ष्मजीव जो चीनी को शराब में संसाधित करते हैं, बस मर जाएंगे।

ब्रागा कहां और कैसे लगाएं?

तेजी से और पूर्ण किण्वन के लिए उस कमरे में इष्टतम स्थितियों की आवश्यकता होती है जहां मैश कंटेनर स्थित होगा। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मिश्रण का अधिकतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इन मापदंडों के आधार पर इसके भंडारण के लिए जगह का चयन किया जाना चाहिए। इ

यदि एक निजी घर में मैश को गर्म तहखाने में रखा जा सकता है, जिसका माइक्रॉक्लाइमेट पूरे वर्ष अपेक्षाकृत स्थिर सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, तो शहर के अपार्टमेंट के निवासियों के लिए इस तरह की स्थिति से बाहर निकलना संभव नहीं है।

सबसे अधिक बार, किण्वन टैंक को रेडिएटर्स के पास स्थापित किया जाता है, जिससे मैश का अत्यधिक ताप हो सकता है। टैंक को आवश्यक मात्रा में गर्मी प्राप्त करने के लिए और एक ही समय में ज़्यादा गरम न करने के लिए, इसे लकड़ी के ढाल के साथ बैटरी से बचाने की सिफारिश की जाती है, और कंटेनर को दिन में एक बार रिवर्स साइड से लपेटते हैं।

प्रकाश व्यवस्था के लिए, खमीर प्रजनन के लिए इष्टतम स्थितियां लगभग पूर्ण अंधकार हैं - प्रकाश की अनुपस्थिति में, न केवल लाभकारी कवक की गतिविधि बढ़ जाती है, बल्कि अंतिम उत्पाद पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों के संपर्क का जोखिम भी कम हो जाता है।

किण्वन तापमान मुख्य मापदंडों में से एक है जो न केवल पकने की दर को निर्धारित करता है, बल्कि चांदनी का स्वाद भी निर्धारित करता है। बहुत अधिक तापमान का खमीर की सामान्य स्थिति पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और इससे उनकी मृत्यु हो सकती है। कवक के लिए विपरीत परिस्थितियां भी प्रतिकूल हैं, क्योंकि ठंडे मैश में उनकी जीवन प्रक्रिया धीमी हो जाती है, और प्रारंभिक मिश्रण की उम्र बढ़ने की अवधि स्पष्ट रूप से बढ़ जाती है।

बहुत से लोग घर पर शराब बनाते हैं। ब्रागा तैयारी? एक महत्वपूर्ण मामला जिसमें सतर्कता, सावधानी और ईमानदारी की आवश्यकता होती है। आप श्रम और समय व्यतीत करेंगे, लेकिन आप अनुभव, एक रोमांचक गतिविधि और एक उच्च गुणवत्ता वाला घरेलू उत्पाद प्राप्त करेंगे। सूक्ष्मताओं का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है: किण्वन तापमान और नुस्खा। परिणाम आपको इंतजार नहीं करवाएगा।

यीस्ट? ये सूक्ष्मजीव हैं, अधिक सटीक होने के लिए, कवक। वे पानी में रहते हैं और चीनी खाते हैं। इसी समय, प्रजनन की प्रक्रिया में, वे गर्मी, कार्बन डाइऑक्साइड और शराब का उत्सर्जन करते हैं। इनकी मदद से घर के कारीगर चांदनी तैयार करते हैं।

तापमान रीडिंग: प्रक्रिया अनुपालन का महत्व

किण्वन तापमान? यह वह संकेतक है जिसका पूरी कठोरता के साथ पालन किया जाना चाहिए। औसत मानकों के अनुसार, मानदंड 24-30 डिग्री सेल्सियस है। लेकिन इस मामले में, भविष्य की चांदनी में खमीर की आवश्यकता से इंकार नहीं किया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे किस तापमान पर किण्वन करना शुरू कर देंगे। केवल इस मामले में वे गर्मी छोड़ देंगे। और इस? मैश की तैयारी में निर्धारण कारक।

जैसे ही यीस्ट काम करना शुरू करेगा, मैश अपने आप गर्म हो जाएगा। ज़्यादा गरम करना? एक अस्वीकार्य निरीक्षण जो पूरे ऑपरेशन को खतरे में डाल देगा। यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन के दौरान थर्मामीटर में 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का संकेतक न हो। एक बार जब तापमान खतरनाक स्तर तक पहुंच जाता है, तो खमीर मर जाएगा। चन्द्रमा किसी भी चीज़ से आसुत नहीं होगा और सब कुछ नए सिरे से शुरू करना होगा।

कैसे? जल्दी करो? मैश? हम किण्वन में तेजी लाते हैं

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट। आसवन में संचालन की विशेषताएं

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आवश्यक तकनीकी तैयार करना आवश्यक है मदद करने के गुण। इस स्तर पर, तापमान शासन? सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जिसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। इसका समर्थन करने के लिए, आपको थर्मामीटर की आवश्यकता होती है।

हमें एक पारा इकाई की आवश्यकता होती है, जिसका पैमाना 120 0 C तक होता है। एक नियम के रूप में, हम एक कांच के उपकरण के बारे में बात कर रहे हैं, जिसके साथ अत्यधिक सावधानी बरतनी चाहिए।

यदि कोई तार्किक संभावना है, तो आप एक बाईमेटेलिक थर्मामीटर माउंट कर सकते हैं। एक मल्टीमीटर भी हमारे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है। इन उपकरणों का उपयोग चांदनी के आसवन चरण में सटीक तापमान निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है। वे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के संग्रह का सही समय निर्धारित करना संभव बनाते हैं।

थर्मोस्टेट के तहत, आपको उस इकाई को समझने की जरूरत है जो आपको मैश के साथ एक कंटेनर में स्थिर तापमान बनाए रखने की अनुमति देती है। इस उपकरण की शक्ति सीधे मात्रा पर निर्भर करती है। यदि एक बैरल में 50 लीटर तक हैं, तो कम से कम 100 वाट की शक्ति वाली इकाई खरीदें। इस इकाई का संचालन चक्रीय है, इसलिए इसमें बहुत अधिक बिजली की आवश्यकता नहीं होती है।

कृपया ध्यान दें कि फीडस्टॉक ज्यादातर ऊपर से गर्म किया जाता है। तापमान व्यवस्था को पूरे आयतन में एक समान रखने के लिए, मैश समय-समय पर हिलाने की जरूरत है।

थर्मोस्टेट स्थापित करना आसान है। इसे माउंट करने के लिए आपको छेद ड्रिल करने की आवश्यकता नहीं है। तार को किनारे पर मोड़ें ताकि डिवाइस की बॉडी वॉश में डूब जाए। सतह पर केवल एक सेंसर होना चाहिए ताकि आप तापमान की निगरानी कर सकें। यूनिट के तार को एक कवर से दबाएं, लेकिन इसे बहुत सावधानी से करें ताकि तार को नुकसान न पहुंचे। यह महत्वपूर्ण है कि तार को मोड़ें नहीं, ताकि उसे टूटने से बचाया जा सके।

तापमान का महत्व

प्रत्येक चांदनी का एक बिल्कुल अनूठा स्वाद होता है। इस विशिष्टता का रहस्य प्रत्येक व्यक्तिगत मैश के मूल नुस्खा में निहित है।

शास्त्रीय अर्थ में, निम्नलिखित सिद्धांतों के अनुसार मैश तैयार किया जाता है।

आसवन या उबलते तापमान

जब मैश 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है, तो हल्के हानिकारक अंशों का वाष्पीकरण होता है। परिणामी चन्द्रमा को "पर्वक" कहा जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि परवाक? यह एक खतरनाक जहर है। इसे एक अलग बर्तन में एकत्र किया जाना चाहिए और तकनीकी जरूरतों के लिए इसका निपटान या उपयोग किया जाना चाहिए।

जब तक तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता, तब तक भविष्य की चांदनी को गर्म किया जाता है और उच्चतम ताप पर उबाला जाता है। फिर धीरे-धीरे 65-68 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के लिए हीटिंग दर को तेजी से हटा दिया जाता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गर्म मैश इकाई के प्रशीतन भाग में प्रवाहित हो जाएगा। पेय का रंग फ्यूज़ल होगा। गुणवत्ता गिर जाएगी। स्थिति को सुधारने का एकमात्र तरीका पुन: आसवन है।

धीरे-धीरे, मैश के आसवन का तापमान बढ़ेगा, और चन्द्रमा की तीव्रता किस तीव्रता से संचालित होती है? गिरना। मिश्रण को 85°C तक गर्म करने पर चन्द्रमा का संग्रह बंद हो जाता है। इस क्षण से, फ़्यूज़ल तेल वाष्पित होने लगते हैं, जिससे चन्द्रमा बादल छा जाता है और इसकी गुणवत्ता बिगड़ जाती है।

कब? बाहर आता है, तो आपको चांदनी एकत्र करने के लिए एक कंटेनर को प्रतिस्थापित करना चाहिए। हीटर की शक्ति को धीरे-धीरे बढ़ाएं। मैश के लिए एक नए तापमान शासन तक पहुंचने के लिए यह आवश्यक है - 78 डिग्री सेल्सियस। थोड़ी देर बाद, मुख्य उत्पाद का उत्पादन शुरू हो जाएगा।

एक बार जब तापमान 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो डिस्टिलेट को एक नए बर्तन में एकत्र किया जाता है। तथाकथित पूंछ? ताकत बढ़ाने के लिए मैश के एक नए हिस्से में जोड़ें।