अज़रबैजानी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताएं। अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन

अज़रबैजानी व्यंजन अपनी विविधता के लिए प्रसिद्ध है। अज़रबैजानियों के लिए, व्यंजन संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जो इतिहास में गहराई से निहित है और इसमें कई परंपराएं और मूल्य हैं।
दुनिया में मौजूद 11 जलवायु क्षेत्रों में से, अज़रबैजानी जलवायु में नौ हैं। यह भूमि की उर्वरता में योगदान देता है, जो बदले में व्यंजनों की समृद्धि की ओर ले जाता है।
अज़रबैजानी व्यंजन तुर्की और ईरानी व्यंजनों के साथ बहुत समान हैं।
एक अन्य महत्वपूर्ण कारक जिसका गठन पर बहुत प्रभाव पड़ता है अज़रबैजानी व्यंजन, इस्लाम है। लगभग सभी स्थानीय व्यंजन मुस्लिम परंपराओं के अनुसार बनाए जाते हैं।

राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजन वर्तमान में फैल गया है अज़रबैजान गणराज्य, ईरानी अजरबैजान, पुराने अजरबैजान (आधुनिक आर्मेनिया का क्षेत्र) के क्षेत्रों में - जॉर्जिया के क्षेत्रों में एरिवान खानटे, ज़ांगेज़ुर और गोयचा प्रांत, जहाँ अज़रबैजान के लोग ऐतिहासिक रूप से बसे थे - बोरचली, दागिस्तान और डर्बेंट, जो था पुराने अज़रबैजानी खानों में से एक का केंद्र। राष्ट्रीय व्यंजनों का इतिहास उतना ही पुराना है जितना कि अज़रबैजानी लोगों का इतिहास। इसकी ऐतिहासिक जड़ों और मौलिकता के साथ व्यंजन दूसरों से अलग है। अज़रबैजानी व्यंजन अपने उच्च स्वाद गुणों के कारण दुनिया भर में लोकप्रिय हैं। उन्हें दूसरों के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। वर्तमान में, अज़रबैजानी व्यंजन आधुनिक के साथ-साथ प्राचीन खाना पकाने के तरीकों की विशेषताओं का उपयोग करता है।

अतीत में, अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन तांबे के बर्तनों में पकाया जाता था। कई ग्रामीण क्षेत्र हैं जहां आज भी इसका उपयोग किया जाता है।

रोटी पकाने और मांस पकाने के लिए, एक विशेष मिट्टी के ओवन, तंदूर का उपयोग अक्सर किया जाता है। तंदूर ओवन का रहस्य हीटिंग प्रक्रिया है। लकड़ी को जमीन पर रखकर जलाया जाता है। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि यह चमकते चारकोल में न बदल जाए। इस बिंदु तक, ओवन लगभग 400 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच गया होगा। भोजन ज्यादातर दीवारों की गर्मी से पकाया जाता है। उच्च तापमान प्रदान करता है तेजी से खाना बनाना. मध्य युग में, पुराने शहर (इचेरी शेहर) में रहने वाली आबादी के बीच तंदूर ओवन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, जैसा कि पुराने शहर के विभिन्न हिस्सों में पुरातात्विक खुदाई से पता चलता है।

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पौधे भोजन

अज़रबैजानी व्यंजनों में मौसमी व्यंजनों में बहुत बड़ी संख्या में सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है।

सबसे लोकप्रिय सब्जियां हैं बैंगन, टमाटर, शिमला मिर्च, पालक, पत्ता गोभी, प्याज, शर्बत, चुकंदर, मूली, खीरा, हरी फली. चावल और आटे के उत्पाद भी राष्ट्रीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। ताजा जड़ी बूटीपुदीना, धनिया, डिल, तुलसी, अजमोद, तारगोन, लीक, प्याज, अजवायन के फूल, मार्जोरम, चिव्स और वॉटरक्रेस सहित, बहुत लोकप्रिय हैं और अक्सर मुख्य व्यंजनों के साथ होते हैं।

और ऐसी भी है दिलचस्प विशेषता: अजरबैजान में लोग हरी चेरी बेर को नमक के साथ खाना पसंद करते हैं। नमक एसिड को बेअसर करता है। वे कहते हैं कि यह स्वादिष्ट है!

मांस और मछली

अज़रबैजान में सबसे लोकप्रिय मांस भेड़ का बच्चा है, उसके बाद गोमांस और मुर्गी मांस है।
कैस्पियन सागर मछली की कई प्रजातियों के लिए एक निवास स्थान है, जिसमें स्टर्जन, सैल्मन, कुटम, सार्डिन, मुलेट और अन्य शामिल हैं। कैस्पियन सागर से काला कैवियार अजरबैजान के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है और दुनिया भर में अत्यधिक मूल्यवान है।

डेरी

अज़रबैजान में डेयरी उत्पादों को लंबे समय से स्वास्थ्य और दीर्घायु का स्रोत माना जाता है। विभिन्न बीमारियों के साथ, रोगी को इसमें शामिल करने की सलाह दी गई थी रोज का आहार अधिक दूधऔर उसके उत्पाद।
अज़रबैजानी व्यंजन न केवल गाय के दूध का उपयोग करते हैं, बल्कि भैंस, भेड़ और बकरी के दूध का भी उपयोग करते हैं।
दूध से वे अयरन, गत्यग, पनीर और बनाते हैं विभिन्न प्रकारचीज

मसाले

अज़रबैजानी व्यंजनों में मसालों को प्यार किया जाता है और व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पुदीना, लौंग, दालचीनी, धनिया, डिल, तुलसी, अजमोद, जीरा, लीक, अजवायन के फूल, मार्जोरम, चिव्स और वॉटरक्रेस बहुत लोकप्रिय हैं और अक्सर मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ होते हैं।

कई व्यंजनों में सूखे मेवे और अखरोट का भी उपयोग किया जाता है। पारंपरिक मसालेनमक, काली मिर्च, सुमेक और विशेष रूप से केसर हैं, जो एब्सरोन प्रायद्वीप पर अंतर्देशीय उगाए जाते हैं।

नरशरब - तीखा अनार की चटनी मसाले के साथ। नरशरब सॉस में मसाले भिन्न हो सकते हैं, अधिकांश लोकप्रिय नुस्खाइसमें चीनी, नमक, दालचीनी, तुलसी, धनिया और पीसी हुई काली मिर्च. नरशरब को अज़रबैजानी व्यंजनों की पहचान में से एक माना जाता है। यह आमतौर पर के साथ परोसा जाता है मांस के व्यंजनया सलाद में जोड़ा जाता है।

पारंपरिक व्यंजन

रोटी

अज़रबैजानी व्यंजनों में रोटी का बहुत महत्व है। अज़रबैजानियों का उपयोग विभिन्न तरीकेरोटी की तैयारी।

तंदूर ब्रेड / तंदूर चुरेक (सल्यान çörəyi) तंदूर में पके हुए एक फ्लैटब्रेड है।

संगक (səngək) एक पतली त्रिकोणीय या चतुष्कोणीय चपटी रोटी है जो से बनी होती है चोकरयुक्त गेहूंगर्म चट्टानों पर। मध्य युग से शुरू होकर पहले इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, लेकिन सोवियत सत्ता के आगमन के साथ, इसका उपयोग लगभग गायब हो गया।

हमराली (xamralı) एक मोटी चपटी रोटी है जिसे तंदूर में पकाया जाता है।

अज़रबैजानी लवाश एक पतली फ्लैटब्रेड है जिसे आम तौर पर कबाब के साथ परोसा जाता है।

युखा (युक्सा) अजरबैजान में राष्ट्रीय प्रकार की रोटी है, एक प्रकार का लवाश।

सूप

पीटी - राष्ट्रीय सूपअज़रबैजानी व्यंजन, जो शोरबा में सब्जियों के साथ हड्डी पर मेमने के टुकड़ों से विशेष मिट्टी के बर्तन (पितिश्नित्सा) में पकाया जाता है।

Kufta bozbash (Kufta bozbash) - मटर का सूपमेमने मीटबॉल और उबले आलू के साथ। कूफ्ता के लिए बोज़बैश में मीटबॉल कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा और चावल के मिश्रण से, कभी-कभी सूखे प्लम के साथ बड़े होते हैं।

हमराशी - अज़रबैजानी सूपमेमने मीटबॉल, नूडल्स और बीन्स के साथ।

सुलु खिंगल एक मेमने और छोले का सूप है जिसमें बड़े घर के बने नूडल्स को चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। इसे सूप और मुख्य व्यंजन दोनों के रूप में परोसा जाता है।

Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - चिकन सूप।

दोवगा (दोवगा) - दही आधारित खट्टा-दूध का सूप सॉरेल, पालक, चावल के साथ, सूखे मटरऔर छोटे कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा मीटबॉल। मौसम के अनुसार गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसे।

ओवदुख - कटा हुआ खीरे से बना ठंडा सूप, उबला हुआ मांस, चौथाई कठोर उबले अंडे, और साग (सोआ, धनिया, तुलसी, तारगोन, पुदीना), पानी से मटसोनी से भरा हुआ। हमारे ओक्रोशका का एक एनालॉग।

डोग्रामच (डोग्रामच) - मांस के बिना ओवदुख।

केले-पचा (kəllə-paça) - लंबे समय तक (6-7 घंटे के लिए) उबाल कर तैयार किया जाता है विभिन्न भागमेमने, आमतौर पर सिर, पैर और ट्रिप लेते हैं। नाम का अनुवाद तुर्की से "सिर-पैर" के रूप में किया गया है।

मुख्य व्यंजन

अज़रबैजानी प्लोव सबसे अधिक में से एक है प्रसिद्ध व्यंजनअज़रबैजानी व्यंजन। इसे विभिन्न जड़ी-बूटियों और साग के साथ परोसा जाता है, जिसका संयोजन पिलाफ के उज़्बेक संस्करण में पाए जाने वाले लोगों से बिल्कुल अलग है। अज़रबैजानी व्यंजनों में 40 से अधिक विभिन्न पिलाफ व्यंजन हैं। चावल के साथ आने वाली सामग्री के आधार पर, पिलाफ के निम्नलिखित नाम हैं:

• कौरमा प्लोव - प्याज के साथ मेमने का पिलाफ,
• चिलोव प्लोव - मछली के साथ सेम से,
• सब्ज़ी क़ोवुरमा प्लोव - मेमने और जड़ी बूटियों के साथ पिलाफ,
• टॉयग प्लोव - चिकन के साथ
• शिरीन प्लोव - सूखे मेवे के साथ,
• स्यूदली प्लोव - दूध में पका हुआ चावल
• शेषरांच प्लोव छह रंगों का प्लोव है जिसमें "धूप की ओर" पकाए गए अंडे चावल के तकिए पर तले हुए हरे और सफेद प्याज के साथ रखे जाते हैं। योल अप।

अज़रबैजानी पिलाफ में तीन अलग-अलग घटक होते हैं जो एक ही समय में परोसे जाते हैं, लेकिन अलग-अलग व्यंजनों पर: चावल (गर्म, लेकिन गर्म नहीं), चावल की संगत (तला हुआ मांस, सूखे मेवे, अंडे या मछली) और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ। चावल पिलाफ खाते समय भी अन्य सामग्री के साथ नहीं मिलाते हैं।

इसके अलावा व्यापक हैं विभिन्न व्यंजनबारबेक्यू और कबाब, जो आमतौर पर भेड़ के बच्चे, बीफ, चिकन, बतख और मछली से तैयार किए जाते हैं।

टीका कबाब (टीका कबाब) - प्याज, सिरका और अनार के रस के मिश्रण में मेमने के मांस के टुकड़े, एक बड़े कटार पर लगाकर ग्रिल पर पकाया जाता है। रूसी में, इसे शिश कबाब कहा जाता है, जिसका अनुवाद तुर्किक (शिशलीक) से होता है, जिसका अर्थ है "एक कटार के लिए।"

ल्युल्या कबाब कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिलाया जाता है, एक कटार के चारों ओर निचोड़ा जाता है और ग्रिल किया जाता है। आमतौर पर पीटा ब्रेड के साथ परोसा जाता है।

बालिक (बालिक) - मछली, आमतौर पर स्टर्जन, कटार पर लगाया जाता है और कबाब की तरह ग्रील्ड होता है। तीखा खट्टा-बेर की चटनी के साथ परोसें।

डोल्मा (डोलमा) - नाम में विभिन्न प्रकार के भरवां सब्जी व्यंजन शामिल हैं, जो मध्य पूर्व और भूमध्य सागर में व्यापक हैं। अज़रबैजानी व्यंजनों में निम्नलिखित किस्में लोकप्रिय हैं:

• यारपाक डोलमासी - पुदीना, सौंफ, दालचीनी और अंगूर के पत्तों में लिपटा हुआ,
• kələm dolması - कटा हुआ भेड़ का मांस चावल और जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है और गोभी के पत्तों में लपेटा जाता है,
• तुरई irin kləm dolması - मीठा और खट्टा गोभी डोलमा,
• Badımcan dolması - टमाटर, बेल का काली मिर्च और बैंगन, छोले के साथ मिश्रित कीमा बनाया हुआ मेमने के मांस के साथ भरवां,
• qarabadımcan dolması - बैंगन डोलमा,
• सोगन डोलमासी - प्याज डोलमा, भरवां बैंगन, टमाटर और मिर्च के लिए एक स्वादिष्ट सर्दियों का विकल्प।

दशहरा - कटे हुए मेमने और जड़ी बूटियों से भरे छोटे पकौड़े, शोरबा में परोसे जाते हैं।

लवंगी - एक विशेष प्याज भरने के साथ भरवां चिकन या मछली, अखरोटअलबुखारा और चेरी प्लम से किशमिश और मसाला। इन्हें आमतौर पर तंदूर में बेक किया जाता है। यह नाम फारसी शब्द "लवन" से आया है, जिसका अर्थ है "पेट"। दक्षिणी अजरबैजान के तलिश क्षेत्र का एक पारंपरिक व्यंजन, जो फिर भी नियमित रेस्तरां में मिलना मुश्किल है।

कुतुब (कुतुब) - कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा, पनीर या पालक के साथ भरवां केक। गोल केक को आधा मोड़ा जाता है ताकि अर्धचंद्राकार आकार प्राप्त हो।

Kovurma (Qovurma) - हड्डी (कंधे) पर मेमने या मेमने के टुकड़े, प्याज, टमाटर और केसर के साथ दम किया हुआ। जड़ी-बूटियों के साथ मेमने के स्टू की भी एक भिन्नता है - सब्ज़ी क़ोवुरमा।

बस्तुरमा (बस्तुरमा) - दबाया हुआ सूखा बीफ़, जो पहले से मैरीनेट किया जाता है विशेष सॉसऔर जड़ी बूटियों।

सलाद और ऐपेटाइज़र

अज़रबैजानी व्यंजनों में कई हल्के स्नैक्स और साइड डिश शामिल हैं, जो लगभग हमेशा टेबल पर मौजूद होते हैं। मूल रूप से, ये विभिन्न हल्के सब्जी सलाद हैं, जैसे टमाटर और ककड़ी सलाद।

गोय (गोय) - सुगंधित हरी पत्तियों वाली एक प्लेट।

चोबन (चोबन) - टमाटर और खीरे का सलाद।

डेसर्ट

अजरबैजान अपनी मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध है। बाकलावा, शर्बत, साथ ही बड़ी संख्या में आटा और कैंडी जैसी मिठाइयाँ यहाँ न केवल चाय के लिए मिठाई के रूप में, बल्कि मुख्य पाठ्यक्रम के लिए एक साइड डिश के रूप में भी परोसी जा सकती हैं।

विशिष्ट अज़रबैजानी डेसर्ट चिपचिपा, सिरप वाले होते हैं जैसे बकलवा और शेकी हलवा।

शेकी हलवा एक मिठास है, जो कटे हुए मेवों की एक परत होती है जिसे पतली परतों के बीच सैंडविच किया जाता है तला हुआ आटा, अज़रबैजान के उत्तर पश्चिम में शेकी शहर की एक विशेषता है।

बकलवा इनमें से एक है छुट्टी मिठाई, जो वसंत के आगमन की पूर्व संध्या पर बेक किया जाता है - सूर्य का सम्मान करने के लिए नोवरूज़ अवकाश। यह नाम हीरे के आकार से आया है, जो आग का प्रतीक है।

शेखरबुरा (शेकरबुरा / kərbura) - लोकप्रिय अज़रबैजानी मिठाईपिसे हुए बादाम, हेज़लनट्स या अखरोट से भरे मीठे आटे से। उनकी प्रभावशीलता दिखावटविशेष उपकरण maggash द्वारा बनाए गए किनारों के चारों ओर टक जोड़ें। इन अर्धचंद्राकार पाई का प्राचीन नाम शेकर ब्यूरक है, जिसका अर्थ तुर्किक में "मीठा केक" है। अज़रबैजान में, वे आम तौर पर पूरे परिवार के साथ, रिश्तेदारों, दोस्तों और पड़ोसियों के साथ किसी के घर पर नोवरूज़ की छुट्टी के लिए शेकरबुरा पकाने के लिए इकट्ठा होते हैं।

शोर गोगल एक और मिठाई है जिसे नॉरूज़ की छुट्टी के लिए तैयार किया जाता है। यह हल्दी, सौंफ, जीरा, दालचीनी और काली मिर्च से भरी गोल आकार की पफ पेस्ट्री है। इन रोलों को तैयार होने में लंबा समय लगता है, लेकिन यह प्रक्रिया अपने आप में बहुत जटिल नहीं है। प्राचीन काल में, पीली गोल मिठाई शोर गोगल सूर्य का प्रतीक थी, और शेकरबुर का अर्धचंद्र चंद्रमा का प्रतिनिधित्व करता था।

समानी हलवा (सामानी हलवा) - से तैयार किया गया माल्टेड गेहूंऔर सबसे अच्छा एक मसालेदार, चिपचिपा, चबाने वाला इलाज के रूप में वर्णित किया गया है। अज़रबैजान में समानी हलवे से जुड़ी एक जिज्ञासु परंपरा है हलवा पकाना बड़ी कंपनी, सात अलग-अलग परिवारों - घरों के आटे का उपयोग करना।

गाइमाग एक सरल और पौष्टिक मिठाई है जो मीठे दलिया या हलवे की याद दिलाती है। परंपरागत रूप से, यह उन महिलाओं के लिए तैयार किया जाता है जिन्होंने अभी-अभी जन्म दिया है या सर्जरी के बाद रोगियों के लिए शक्ति और ऊर्जा देने के लिए तैयार किया गया है। यह कैलोरी में उच्च है और तैयार करने में आसान है। इसे के रूप में भी परोसा जाता है गर्म नाश्ताठंड के मौसम में।

फिरनी एक चावल के आटे की मिठाई है जिसमें दूध की बनावट हल्की होती है और इसका स्वाद हल्का होता है, जो इसे ब्रिटिश और उत्तरी अमेरिकी पके हुए चावल के हलवे की तुलना में बहुत हल्का बनाता है।

बदाम्बुरा एक पेस्ट्री मिठाई है जो भरी हुई है पिसी चीनीबादाम, इलायची और वेनिला के साथ। बकलवा की तुलना में थोड़ा कम मीठा होता है और उतना चिपचिपा नहीं होता कोई शहद नहीं है। अज़रबैजानी से अनुवादित, बादाम का अर्थ है बादाम।

पश्मक (पेशमक) - चीनी के धागे जैसा हलवा।

पेय

काली चाय एक राष्ट्रीय पेय है और अज़रबैजान की संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। अज़रबैजान के लोग आमतौर पर समोवर की चाय पसंद करते हैं। मेहमानों को स्वागत भाव के रूप में चाय की पेशकश की जाती है, अक्सर फलों के जाम के साथ।

Ayran नमक के साथ एक ठंडा किण्वित दूध पेय है।

अज़रबैजानी शर्बत (şərbət) - मीठा ठंडा पेयसे तैयार फलों का रसचीनी के साथ मिश्रित या उबला हुआ, अक्सर गुलाब जल के साथ सुगंधित किया जाता है। शर्बत आमतौर पर निम्नलिखित प्राकृतिक स्वादों के साथ तैयार किए जाते हैं: नींबू, अनार, स्ट्रॉबेरी, चेरी, खुबानी, पुदीना।

शराब

वोदका अजरबैजान में सबसे लोकप्रिय मादक पेय है, लेकिन वाइन, विशेष रूप से स्थानीय शराब भी निवासियों के बीच बहुत लोकप्रिय हैं।

पर गर्मी का समयठंडी बीयर पसंद की जाती है।

सेवा और शिष्टाचार

भोजन के अंत में, रेस्तरां आमतौर पर ताजे मौसमी फलों की एक प्लेट परोसता है: आलूबुखारा, चेरी, खुबानी या अंगूर।

ठंडे ऐपेटाइज़र आमतौर पर पेय से अलग परोसे जाते हैं।

व्यंजनों

कुकू एक बहुत ही लोकप्रिय अज़रबैजानी व्यंजन है, जो नाश्ते और नाश्ते का सितारा है। कुकु की उत्पत्ति . में हुई है फारसी व्यंजन. यह उन व्यंजनों का नाम है जहां मुख्य सामग्री (सब्जियां, जड़ी-बूटियां, मांस या मछली) को अंडे के साथ मिलाया जाता है और एक पैन में दोनों तरफ तला जाता है या ओवन में बेक किया जाता है। क्यूक्यू को तले हुए अंडे के साथ भ्रमित न करें क्योंकि आनुपातिक रूप से...

Dolma व्यंजनों का एक परिवार है भरवां सब्जियांया पूर्व ओटोमन साम्राज्य और उसके परिवेश की रसोई में पैदा हुए पत्ते। अब पकवान ग्रीक और तुर्की व्यंजनों का प्रतीक है, यह बाल्कन में, काकेशस के देशों में, पूर्वी भूमध्यसागरीय, मध्य पूर्व, मध्य पूर्व के तट पर पाया जा सकता है, मध्य एशिया, उत्तरी अफ्रीकाऔर पश्चिमी भूमध्यसागरीय। "डोलमा" नाम से आया है ...

शेकरबुरा एक राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजन है, सुंदर अर्धचंद्राकार नक्काशीदार पाई के साथ अखरोट भरना. शेखरबुरा पूरे परिवार द्वारा नोवरूज़ की छुट्टी के लिए तैयार किया जाता है। विशेष चिमटे की मदद से, पाई की पूरी सतह पर एक आभूषण बनाया जाता है, जो उन्हें एक सुंदर परिष्कृत रूप देता है। शेखरबुरा नाम का तुर्किक से "स्वीट पाई" के रूप में अनुवाद किया गया है। सामग्री - शेखरबुरा:...

संरचना और व्यंजनों की विविधता के मामले में अज़रबैजानी व्यंजन बेहद स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजनों में से एक है। यह विभिन्न मांस (भेड़ का बच्चा, बीफ, मुर्गी), मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन) और सब्जी व्यंजनों की एक बहुतायत से अलग है, पूरक सुगंधित जड़ी बूटियांऔर मसाले, साथ ही एक सुंदर उपस्थिति।

12 नवंबर अज़रबैजान गणराज्य का संविधान दिवस है। निवासियों के लिए यह दिन बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे एक स्वतंत्र राज्य में रहने लगे। हम आपको कई तैयार करके अज़रबैजानी लोगों की संस्कृति से परिचित होने की पेशकश करते हैं लोकप्रिय व्यंजनराष्ट्रीय पाक - शैली।

अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन लंबे समय से तांबे के बर्तनों में पकाए जाते हैं। और अब अज़रबैजान के कई क्षेत्रों और ग्रामीण इलाकों में, तांबे के बर्तनों में पकाया जाने वाला व्यंजन अधिक स्वादिष्ट होता है। इसलिए, अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजनों (पैन, कोलंडर, बेसिन, ट्रे, स्लेटेड चम्मच, करछुल, आदि) की वस्तुएं मुख्य रूप से तांबे से बनी होती हैं।
अज़रबैजानी व्यंजनों में, पिलाफ को पिघला हुआ (या मक्खन) गाय के मक्खन में पकाया जाता है। यह तेल खड़ा नहीं हो सकता उच्च तापमान, और इसलिए कार्सिनोजेनिक पदार्थों की घटना नहीं होती है। चावल को उबलते पानी में उबाला जाता है, तेल डाला जाता है और जम जाता है। मांस प्याज, शाहबलूत और सूखे प्लम के साथ दम किया हुआ है।
मुख्य भोजन से पहले, अज़रबैजान चाय पीते हैं, ज्यादातर काली चाय। अज़रबैजान में एक परंपरा लंबे समय से स्थापित की गई है: मेहमानों के आने पर तुरंत उन्हें चाय परोसें। इस परंपरा का लाभ इस तथ्य में निहित है कि भीड़-भाड़ वाली दावत वाली कंपनियों में चाय पीने से आसान संचार को बढ़ावा मिलता है। अज़रबैजान में चाय सौहार्दपूर्ण आतिथ्य का प्रतीक है।

अज़रबैजानी व्यंजनों का हमारा चयन:

OVDUKH (अज़रबैजानी में okroshka)

Matsoni-200 ग्राम, पानी-100 ग्राम, ताजा खीरे-100 ग्राम, हरा प्याज-40 ग्राम, सीताफल-10 ग्राम, डिल-10 ग्राम, तुलसी-5 ग्राम, 1 पीसी। अंडे, बीफ-108 ग्राम, नमक, लहसुन।

ओक्रोशका बनाने के लिए दही को पीटा जाता है और पतला करके ठंडा किया जाता है। उबला हुआ पानी. खीरे को छीलकर, बारीक काट लें, फिर साग काट लें। यह सब पतला मटसोनी के साथ मिलाया जाता है, नमक, लहसुन डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। ठंडा परोसें। कुछ मामलों में, उबला हुआ और बारीक कटा हुआ बीफ़ और एक कठोर उबला हुआ अंडा ओवदुख में मिलाया जाता है। आमतौर पर ओवदुख बिना मांस के पकाया जाता है।

हमराशी (अज़रबैजानी सूप)

मेमने - 200 ग्राम, गेहूं का आटा - 30 ग्राम, अंडे 1-4 टुकड़े, पिघला हुआ मक्खन - 10 ग्राम, सफेद बीन्स - 20 ग्राम, वाइन सिरका - 10 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, हरा धनिया - 20 ग्राम, सूखा पुदीना -1.0 जी, काली मिर्च, नमक।

मेमने के गूदे से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है, फिर इसे 5-6 टुकड़ों की छोटी गेंदों में काट दिया जाता है। प्रत्येक हिस्सा। दाल को अलग से पकाया जाता है। अखमीरी आटा 1 मिमी की मोटाई में लुढ़का हुआ है और 5 सेमी चौड़ा रिबन में काटा जाता है, जिससे मैंने इसे घर के बने अरिष्ट नूडल्स के रूप में काट दिया। पहले शोरबा में उबाल लें Meatballs, फिर नूडल्स और उबले हुए बीन्स डालें। तैयार होने के बाद, कटे हुए साग डालें और परोसते समय सूखे पुदीने के साथ छिड़कें। वाइन सिरका अलग से परोसा जाता है।

शेखर-Churek

गेहूं का आटा, प्रीमियम -530 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन -260 ग्राम, पाउडर चीनी -300 ग्राम, अंडे -1 पीसी।, वैनिलिन -3 ग्राम

पिघला हुआ मक्खन 25-30 मिनट के लिए पाउडर चीनी के साथ व्हीप्ड किया जाता है, धीरे-धीरे जोड़ते हुए अंडे सा सफेद हिस्सा. इसमें वैनिलीन, छना हुआ आटा मिलाया जाता है और अच्छी तरह से रगड़ कर सख्त आटा गूंथ लिया जाता है। आटे से 60-75 ग्राम वजन की गोल गेंदें बनाई जाती हैं, चर्मपत्र से ढकी लोहे की चादरों पर रखी जाती हैं, ऊपर से अंडे की जर्दी के साथ लिप्त होती हैं और 25-30 मिनट के लिए 175-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक की जाती हैं। ठंडा होने के बाद, शकर-चुरेक को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

फिरनी

चावल - 40 ग्राम, दूध - 200 ग्राम, चीनी - 10 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, दालचीनी - 0.2 ग्राम, नमक

चावल को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है, फेंक दिया जाता है, सुखाया जाता है और मोर्टार में पीस दिया जाता है। खौलते दूध में सो जाना चावल का आटालगातार चलाते हुए नमक, चीनी डालकर उबाल लें। परोसते समय ऊपर से तेल डालें और जाली के रूप में दालचीनी छिड़कें।

जेवायजेड-बीवाईजेड

मेमने की आंत (संसाधित) - 140 ग्राम, हृदय - 60 ग्राम, यकृत - 67 ग्राम, गुर्दे - 60 ग्राम, अंडकोष - 50 ग्राम, प्याज - 50 ग्राम, आलू - 193 ग्राम, वसा पूंछ वसा - 15 ग्राम, साग - 5 ग्राम , सुमेक-1.0 ग्राम, काली मिर्च-0.1 ग्राम, नमक, गर्मियों में आप टमाटर-100 ग्राम . मिला सकते हैं

साफ आंतों को 2-3 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है। उन्होंने जिगर, दिल, स्टोव और अंडकोष को टुकड़ों में काट दिया। यह सब काली मिर्च, नमकीन और तला हुआ है। फिर जोड़िए प्याज़, अलग से तले हुए आलू, क्यूब्स में काट लें, मिश्रण करें और तैयारी में लाएं। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के, अलग से सुमेक परोसें।

मांस के साथ कुटाबे

मेमना-100 ग्राम, प्याज-20 ग्राम, लवासन-15 ग्राम या अनार-20 ग्राम, गेहूं का आटा-110 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन-30 ग्राम, सुमेक-3 ग्राम, काली मिर्च-0.1 ग्राम, नमक।

से गेहूं का आटानमक के साथ, एक सख्त आटा गूंधें, जिसे मैं 1-0.5 मिमी की मोटाई में रोल करता हूं, इसमें से एक पाई प्लेट के आकार को काटता है। प्याज, काली मिर्च, नमक, अनार के साथ मेमने से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस अर्धचंद्राकार आटे में लपेटें और तेल में एक कड़ाही में तलें।

हरे रंग के साथ कुताब

साग (पालक - 150 ग्राम, शर्बत - 150 ग्राम, हरा प्याज - 150 ग्राम, सीताफल और डिल - 15 ग्राम), आटा - 140 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन - 20 ग्राम, मक्खन - 20 ग्राम, पीटा ब्रेड - 10 ग्राम, अंडा - 1/5 पीसी, मटसोनी - 50 ग्राम, काली मिर्च, नमक

साग को धोया जाता है, मोटे तौर पर काटा जाता है और तले हुए प्याज के साथ स्टू किया जाता है। फिलिंग में नमक, काली मिर्च, पिसा ब्रेड डालकर अच्छी तरह मिला लें। आटे से पानी, अंडे और नमक मिला कर, एक सख्त आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे बेल कर उसके हलकों को काट दिया जाता है। तैयार स्टफिंगएक अर्धचंद्र के साथ आटा में लपेटा, बिना तेल के एक पैन में दोनों तरफ तला हुआ। परोसते समय, कुतुब को गर्म मक्खन के साथ डाला जाता है और मटसोनी (केफिर, दही) अलग से परोसा जाता है।

डोल्मा

मेमने - 100 ग्राम, चावल - 30 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, साग (सीताफल, डिल, पुदीना) - 15 ग्राम, अंगूर के पत्ते- 40 ग्राम, मत्सोनी - 20 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन - 10 ग्राम, नमक, काली मिर्च, दालचीनी

मेमने का गूदा और प्याज एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में चावल, कटा हुआ साग, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी पानी में भिगोए हुए छिलके वाले मटर मिलाए जाते हैं। ताजे अंगूर के पत्तों को उबलते पानी से उबाला जाता है, और अचार के पत्तों को आधा पकने तक छोड़ दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से मिलाया जाता है और प्रत्येक शीट में औसतन 25 ग्राम, कीमा बनाया हुआ मांस प्रति डोलमा की दर से लपेटा जाता है। डोलमा को मोटे तले वाले सॉस पैन में डालें, उसमें आधा पानी डालें और पकने तक एक घंटे तक उबालें। सेवा करते समय, मटसोनी (केफिर, दही दूध) अलग से परोसा जाता है।

ल्युल्या - कबाब

1 किलो वसायुक्त भेड़ का बच्चा (यदि भेड़ का बच्चा दुबला है, पूंछ वसा या बीफ गुर्दे की वसा जोड़ें), 4 मध्यम प्याज, गर्म शिमला मिर्च, सीताफल का एक गुच्छा, लहसुन की 4 लौंग।

एक मांस की चक्की के माध्यम से मांस, प्याज, लहसुन और सीताफल पास करें। मेज पर रखे कीमा को बहुत सावधानी से फेंटें। आपको अपने हाथों से महसूस करना चाहिए कि मांस काफी चिपचिपा हो गया है और टूट नहीं रहा है। फिर स्टफिंग को आधे घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस को 15 सेमी लंबे (50 ग्राम प्रत्येक) सॉसेज के साथ एक कटार पर स्ट्रिंग करें, और स्ट्रिंग के दौरान कटार को सपाट रखें। 10 मिनट के लिए ग्रिल में या 20 मिनट के लिए पहले से गरम ग्रिल में भूनें। लूला कबाब आमतौर पर पतली पीटा ब्रेड पर परोसा जाता है।

DUSHBARA (अज़रबैजानी शैली की पकौड़ी)

मेमने (बिना हड्डियों के) - 400 ग्राम, आटा - 2 कप, अंडा - 1 पीसी, प्याज - 2 पीसी।, मक्खन (पिघला हुआ) - 2 बड़े चम्मच, वाइन सिरका (3%) - 2 बड़े चम्मच, पुदीना, सीताफल - स्वाद के लिए, काली मिर्च और नमक - स्वाद के लिए।

हड्डी शोरबा अलग से उबाल लें। मेमने के गूदे को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, प्याज, काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।
मैदा और अंडे से नमक मिला कर सख्त आटा गूंथ कर तैयार किया जाता है. परिणामी आटा लगभग 2 मिमी की मोटाई के साथ लुढ़का हुआ है। लुढ़का हुआ केक के किनारे से 3 सेमी की दूरी पर, कीमा बनाया हुआ मांस एक चम्मच के साथ छोटे अंतराल पर बिछाएं। वर्कपीस को दूसरे केक से बंद कर दिया जाता है, जिसके बाद इसे एक गोल नॉच के साथ बाहर निकाला जाता है।

तैयार द्युशबरों को उबले हुए छाने हुए शोरबा में डुबोया जाता है और धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि द्युशबर सतह पर तैरने न लगें। 4 सर्विंग्स के लिए 6 कप शोरबा का उपयोग करें।
सेवा करते समय, शोरबा के साथ दशबार डाला जाता है, पिघला हुआ मक्खन जोड़ा जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है, सिरका अलग से परोसा जाता है।

चिखयर्तमा पालक के साथ

पालक -350 ग्राम, सॉरेल -100 ग्राम, अजमोद या डिल -15 ग्राम, प्याज -50 ग्राम, अंडे -2 पीसी।, पिघला हुआ मक्खन -30 ग्राम, मटसोनी -100 ग्राम, काली मिर्च, नमक।

पालक, सॉरेल और अजमोद को छांटा जाता है, धोया जाता है, मोटे तौर पर काटा जाता है और स्टू किया जाता है। प्याज को अलग अलग भून लें, फिर इसमें मिला दें दम किया हुआ साग. मसाले के साथ अनुभवी, एक पैन में डाल दिया, पीटा अंडे के साथ डाला और ओवन में बेक किया हुआ। तैयार भोजनतेल डालकर अलग से मटसोनी (दही, केफिर) परोसें।

अजरबजानी पिलाफ

तैराकी के लिए आपको आवश्यकता होगी:
1) व्यंजन, बेहतर कड़ाही
2) तेल - सब्जी, मूल - बिनौला में, आप किसी भी अन्य तेल का उपयोग कर सकते हैं जिसका उपयोग आप तलते समय करते हैं ताकि यह जले नहीं।
3) मांस - शास्त्रीय रूप से, भेड़ का बच्चा, और, विचित्र रूप से पर्याप्त, ब्रिस्केट को महत्व दिया जाता है। पीठ, वसा पूंछ भाग (वसा पूंछ वसा) जोड़ना अच्छा है। लेकिन आप अपने लिए उपलब्ध अन्य मांस ले जा सकते हैं। यह व्यंजन वास्तव में लोक है, इसे भी तैयार किया जाता है सख्त मांस, लेकिन मेहमानों के लिए इसे बिल्कुल लेना जरूरी नहीं है।
4) चावल - लंबा नहीं, "भारतीय"। यहां सिद्धांत अलग है - चावल पारभासी होना चाहिए। तथ्य यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान चावल अलग नहीं होना चाहिए, यह दृढ़ रहना चाहिए, हालांकि कच्चा नहीं।
5) गाजर - सफेद रंग का प्रयोग करें।
6) प्याज - सफेद लें, क्योंकि यह मीठा और जूसर होता है। लेकिन सामान्य, पीला, भी बढ़िया है।
7) लहसुन - प्रति किलोग्राम - 5-6 बड़े सिर, कम हो सकते हैं।
8) मसाले - मध्यम गर्म लाल मिर्च, मीठी लाल मिर्च, बरबेरी बेरी (खट्टे के लिए), धनिया - अनाज (ये सीताफल के बीज हैं) जीरा (जीरा, यह एक खोल में होता है, तो ये एक के संकीर्ण छोटे बीज होते हैं) भूरा, हमेशा की तरह, रंग और छिलके वाले, बहुत छोटे आयताकार बीज आमतौर पर काले रंग के होते हैं, अगर कुचले जाते हैं, तो पेट्रोलियम उत्पादों जैसी किसी चीज की गंध आती है), थोड़ा जीरा, सूखे टमाटर, केसर, सूखा लहसुनऔर अन्य घटक।
9) उत्पादों का अनुपात लगभग इस प्रकार है: 1 किलो चावल के लिए, 1-2 किलो गाजर (1 किलो से कम असंभव है), 1 किलो मांस, 0.5 किलो प्याज, 0.3 - 0.4 लीटर तेल लें।
शाकाहारियों के लिए - सभी समान, केवल मांस के बिना। मांस के बजाय, गाजर या आलू जोड़े जाते हैं। कद्दू, किशमिश और अन्य चीजों के विभिन्न संयोजनों के प्रेमी हैं। महत्वपूर्ण - बुनियादी तकनीक वही रहती है।

आटा निकालने के लिए चावल को धो लें। फिर भिगोया। तेल को पानी से मुक्त बर्तन में डाला जाता है (वाष्पित किया जा सकता है)। तेल (सूरजमुखी, जैतून, आदि) से जो तेल दबाया जाता है उसकी गंध को दूर करने के लिए इसे उच्च ताप पर गर्म किया जाता है।
तेल को अचानक उबलने से रोकने के लिए, आप पहले से गरम किए हुए तरल में एक चुटकी नमक डाल सकते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:
1) गर्म तेल में, सावधानी से, ताकि छप न जाए, वसा (वसा पूंछ या मांस से, यदि बहुत अधिक है) डालें, जो मांस के रूप में वितरण के लिए अप्रमाणिक हैं, तलने के लिए। जब वसा का प्रतिपादन किया जाता है, तो सभी दरारें पकड़ी जाती हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान और अधिक तेल नहीं डाला जाता है।
2) पहले से या तलने की प्रक्रिया में बारीक कटा हुआ प्याज पका कर रख दें। प्याज को पतला पतला काट लिया जाता है ताकि वह अच्छे से पक जाए।
3) मांस, कटा हुआ रखो बड़े टुकड़े, तलना।
4) गाजर डालें, स्ट्रिप्स में काट लें।
5) यह सब तेज़ आँच पर तला जाता है, धीरे से एक स्लेटेड चम्मच से हिलाते हैं ताकि गाजर न कटे। पानी उबालना भी आवश्यक होगा, पहले दो लीटर, फिर तीन और, ताकि बाद में इसे पिलाफ में जोड़ा जा सके (आप शोरबा का उपयोग कर सकते हैं)।
5) उबलते पानी डालें ताकि यह परिणामस्वरूप मिश्रण को एक उंगली के बारे में, शायद थोड़ा और, उबाल लेकर आए, मसाले, लहसुन को पूरे सिर के रूप में जोड़ें, इसे केवल गंदे बाहरी गोले से मुक्त करें। धीमी आंच पर उबालें, जलने की अनुमति न दें, आप इसे कम से कम आधे घंटे के लिए ढक सकते हैं, आप अधिक समय तक उबाल सकते हैं।
6) अगर लहसुन लगा हो तो उसे निकाल लें। हम एक स्लेटेड चम्मच (पहले से भिगोए हुए) चावल डालते हैं, इसे मांस और गाजर के साथ नहीं मिलाते। इसलिए वह प्रक्रिया के अंत तक तैयारी करेगा। केवल कठिन और निर्णायक क्षण आता है। आप चावल में उबलता पानी डालें। चावल से लगभग डेढ़-दो अंगुल ऊपर। लेकिन यह चावल के प्रकार, गाजर की मात्रा आदि पर भी निर्भर करता है। उसके बाद चावल सामान्य तरीके सेमिश्रण मत करो, पानी, एक नियम के रूप में, नहीं जोड़ा जाता है। यदि आपको पैन के बिल्कुल नीचे क्या हो रहा है (चाहे वह जल रहा हो) के बारे में बहुत संदेह है, तो ऐसी आपात स्थिति में, आप भोजन को तल पर उठाने के लिए दीवार के साथ स्किमर को ले जाने का प्रयास कर सकते हैं। लेकिन इसे न लाना ही बेहतर है।
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आप लकड़ी से बनी एक गोल छड़ी के साथ चावल को नीचे तक छेद सकते हैं, जिसमें कड़वा स्वाद नहीं होता है, सतह पर समान रूप से उबलते "कुओं" का निर्माण होता है ताकि कोई स्थिर क्षेत्र न हो। चावल की ऊपरी परत को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानी से पलट दिया जा सकता है ताकि सूखे और बिना पके दाने सामने न आएं।
7) जब तरल का दृश्य भाग गायब हो जाए, तो लहसुन को वापस रख दें, चावल को ऊपर से धीरे से कुचल दें ताकि लहसुन पिलाफ से ढक जाए। कड़ाही को ढक्कन से ढक दिया गया है और बहुत कम गर्मी पर 30 मिनट के लिए छोड़ दिया गया है।
8) पिलाफ को आग से हटा दिया जाता है, खोला जाता है, लहसुन को हटा दिया जाता है, पिलाफ को धीरे से एक स्लेटेड चम्मच के साथ मिलाया जाता है, परतों को स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजन छोटे हैं, तो एक अतिरिक्त का उपयोग करें। यदि आपके पास समय है, तो आप पिलाफ को गर्म स्थान पर, मिश्रित, भिगोकर रख सकते हैं।

तैयार पुलाव बड़े के रूप में, पूरे सूप के कटोरे में, भागों में या आम पर फैलाया जाता है बड़ा पकवान- "लगान"। मांस को शीर्ष पर रखा जाता है, लहसुन के सिर भी, आमतौर पर प्रति अतिथि एक। ताजा टमाटर के साथ प्याज सलाद (सिर्फ नमक के साथ छिड़का हुआ प्याज) के साथ परोसा जाता है।

प्रस्तावित पिलाफ दलिया को बुलाना, उसके लिए केचप का उपयोग करना आदि अत्यंत अशिष्ट माना जाता है। साथ ही बिना मीठी हरी चाय परोसना सुनिश्चित करें।

अज़रबैजानी व्यंजनों की विशेषताएं

अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन उच्च स्वाद और पोषण गुणों से प्रतिष्ठित हैं। सूप पिटी, कुफ्ता-बोज़बाश जैसे व्यंजन - मटर और आलू के साथ मांस और चावल से बने बड़े मीटबॉल के साथ शोरबा, डोवगा - साग के साथ खट्टे दूध से बना सूप, प्रसिद्ध कबाब - गणतंत्र और उसके बाहर व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

परंपरागत हॉलिडे डिशअज़रबैजानियों के पास प्लोव है। यह चावल से बनाया जाता है और मांस, मछली, सब्जियों और फलों से विभिन्न मौसमों के साथ परोसा जाता है। मांस व्यंजन चेस्टनट, सूखे खुबानी, सुल्ताना और जड़ी बूटियों के साथ अनुभवी हैं। डोलमा को एक आम व्यंजन भी माना जाता है। इसे गोभी के रोल की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल कीमा बनाया हुआ मांस चावल और विभिन्न मसालों के साथ मेमने से बनाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस आमतौर पर अंगूर (शायद ही कभी गोभी) के पत्तों में लपेटा जाता है, जो डोलमा को एक विशेष स्वाद और सुगंध देता है। युवा मेमने को टमाटर, प्याज, मीठी मिर्च, सेब से भी भरा जाता है।

आम व्यंजनों के साथ, अज़रबैजान के विभिन्न क्षेत्रों ने कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए खाना पकाने और व्यंजनों के अपने विशेष तरीके स्थापित किए हैं। इसलिए, गणतंत्र के उत्तर-पश्चिम में वे "पेलमेनी" के समान एक खिंगलम पकवान पसंद करते हैं। खिंगल के लिए फिलिंग मांस, तले हुए प्याज और कुरुट - सूखे पनीर से बनाई जाती है। लंकरन में, मुर्गियों को मुरब्बा के साथ नट्स से भरा जाता है और प्याज और एक थूक पर तला हुआ। एब्सरॉन अपने ल्युशपारा के लिए प्रसिद्ध है - छोटे पकौड़ी और पतले लुढ़के हुए आटे से कुटाबामी पिरोज़्की। अज़रबैजानी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता खाना पकाने के लिए मेमने का उपयोग है विभिन्न व्यंजन. बहुत कम हद तक, अज़रबैजान के लोग गोमांस, मुर्गी पालन और मछली खाते हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों की एक और विशेषता है। मसालेदार स्वादऔर अनूठी सुगंध, जो व्यंजन को सभी प्रकार के मसाले और जड़ी-बूटियाँ देती है: कड़वा और सारे मसाले, तुलसी, दालचीनी, लौंग, डिल, अजमोद, सीताफल, पुदीना, जीरा और कई अन्य।

विशेष रूप से नोट केसर और सुमेक (पाउडर बरबेरी) है। पहले बाहर। वे कई पिलाफों की तैयारी के लिए एक अनिवार्य घटक हैं। सुमाक को आमतौर पर विभिन्न मांस व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

अज़रबैजानी खाना पकाने में व्यापक रूप से सब्जियों (टमाटर, खीरे, बैंगन, आदि), फल (सेब, नाशपाती, क्विंस, संतरे, नींबू), पत्थर के फल (बेर, चेरी प्लम, खुबानी, आड़ू) का उपयोग किया जाता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों के कुछ व्यंजन विशेष व्यंजनों में तैयार किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, पिटी सूप - गड्ढों में, पिलाफ - कड़ाही में, एक मोटे तल और विशेष ढक्कन के साथ विशेष बॉयलर, जिसमें लाल-गर्म कोयले रखे जाते हैं, ताकि पिलाफ समान रूप से "ऊपर" हो। शिश कबाब और ल्युलाकेबाबा तैयार करने के लिए विभिन्न कटार का उपयोग किया जाता है, पहले पाठ्यक्रमों के लिए - कप - कासा, मांस को पकाने के लिए - तस - छोटे सॉसपैन, आदि।

पिटी (ओकी पितिसी)

मटर को रात भर भिगो दें। मांस को शाहबलूत के आकार के टुकड़ों में काट लें। बर्तन के तल पर छोले डालें, फिर मांस, नमक, बारीक कटा हुआ प्याज डालें, सब कुछ वसा पूंछ के एक टुकड़े के साथ बंद करें, पानी डालें, धीमी गति से 7-8 घंटे तक पकाएं। केसर में डालो उबला हुआ शाहबलूतयदि उपलब्ध हो, शोरबा को सूखे ब्रेड के कटोरे में डालें, सुमेक के साथ छिड़कें और पतले कटा हुआ प्याज के छल्ले। फिर बर्तन की बाकी सामग्री को बाहर निकाल दें। छोले को प्याले में मैश करके बाकी के साथ मिला लीजिए. टॉर्टिला के साथ परोसें।

दोवगा (दोवगा)

अंडे को दही में डालें, 1/2 टेबलस्पून डालें। पानी डालें, चावल डालें, धीमी आँच पर पकाएँ, उबाल न आने दें और पैन की सामग्री के गाढ़ा होने तक हर समय हिलाएँ। पहले उबले हुए छोले, सूखे ज़ीरा को मोटे नमक के साथ मोर्टार में डालें, डालें लहसुन प्यूरी, बारीक कटी हरी सब्जियाँ, मिला लें। गर्मियों में ठंडा परोसें, सर्दियों में गर्मागर्म परोसें।

अज़रबैजानियों को स्वादिष्ट खाना बनाना पसंद है और पता है, लेकिन सख्त धार्मिक मानदंड मुसलमानों को कुछ प्रतिबंध लगाते हैं। इस्लाम ने अजरबैजान के राष्ट्रीय व्यंजनों पर अपनी छाप छोड़ी। व्यंजनों, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस के अलावा किसी भी मांस का सुझाव देते हैं।

अज़रबैजानी व्यंजन

रूसी के विपरीत, अज़रबैजानी व्यंजनों की एक विशेषता यह है कि यहां हर रसोई में हमेशा एक भावना होती है तेज सुगंधमसाले अज़रबैजान आमतौर पर मसालों के उदार सेट के साथ पूरक होता है। सुगंधित जड़ी बूटियों का उपयोग बड़ी मात्रा में किया जाता है। ये ऐसे प्रसिद्ध पौधे हैं जैसे तुलसी, पुदीना, डिल, अजमोद, साथ ही सुमेक, केसर, जीरा, सौंफ, विभिन्न प्रकार की काली मिर्च, दालचीनी, लौंग और कई अन्य।

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजनों में सभी प्रकार की सब्जियां और फल शामिल हैं। सूप और गर्म में भी मांस नाश्ताताजा और सूखे चेरी प्लम, अंगूर, अंजीर, सेब, खुबानी, आलूबुखारा, बरबेरी, अनार, खट्टे फल आदि डालें।

अज़रबैजानी रसोइये डेसर्ट बनाने के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। विविध सूखे मेवेऔर नट्स को कुचल दिया जाता है, और दालचीनी, शहद, केसर और पुदीना के साथ वे मूल मिठाइयों के स्वाद में सुधार करते हैं - नूगट, टर्किश डिलाइट, फिरनी, बकलवा, कुराबे, हलवा। इनका उपयोग शोर-कोगल, शकरबुरा, ज़ायरान, मुताकी, कायता और आटे से और इसके बिना बने कई अन्य मीठे उत्पादों को भरने के लिए भी किया जाता है।

खाना पकाने के लिए, गृहिणियां विशेष कंटेनर लेती हैं - कड़ाही, गड्ढे, साजी, तंदूर और अन्य, लेकिन ऐसा नहीं है अनिवार्य आवश्यकता, वे बहुत सुविधाजनक हैं और, एक नियम के रूप में, गर्म कोयले या इलेक्ट्रिक हीटर के लिए मोटी दीवारें और विशेष गुहाएं हैं।

बाकू पिलाफो

सूखे मेवे और मांस के साथ अज़रबैजानी पिलाफ - जटिल व्यंजनजिसे कई चरणों में तैयार किया जाता है।

चावल अलग से पकाया जाता है - 1 किलो अनाज को एक कड़ाही में ठंडे पानी के साथ डालकर आग लगा देना चाहिए। उबाल आने पर 2 टेबल स्पून डालें। नमक के चम्मच। चावल को आधा पकने तक उबालें, फिर धो लें गर्म पानीऔर इसे एक कोलंडर में फेंक दें।

5-6 बड़े चम्मच कढ़ाई के तले में डाले जाते हैं घी, तेल पर एक केक रखा जाता है, और उस पर तैयार चावल डाला जाता है। आधा गिलास केसर का अर्क डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और लगभग एक घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है।

नर गुवरुमा अलग से तैयार किया जाता है - यह आमतौर पर भेड़ का बच्चा होता है, लेकिन चिकन का भी उपयोग किया जा सकता है। पकवान के लिए, आपको 1 किलो मांस को टुकड़ों में काटने की जरूरत है, नमक, काली मिर्च, जीरा छिड़कें और पिघले हुए मक्खन के साथ एक फ्राइंग पैन में डालें। तेज आंच पर भूनें। अंत में बारीक कटे प्याज और सूखे मेवे (खुबानी, अंजीर, प्रून, सुल्ताना और बरबेरी) के दो सिर डालें। हिलाओ और डालो गर्म पानीऔर आधा गिलास केसर का अर्क। मांस पकाया जाता है जब तक उबाल लें।

टेबल सेटिंग के दौरान, चावल को गज़मख के टुकड़ों में तोड़कर एक बड़े डिश पर रखें, नर गुवरुम को खूबसूरती से वितरित करें और अनार के दानों के साथ छिड़के।

धीमी कुकर में सूखे मेवे और मांस के साथ अज़रबैजानी पिलाफ भी बनाया जा सकता है। इस मामले में, खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा।

मेमने की डिश

इस व्यंजन को जिज़-बायज़ कहा जाता है। इसके लिए, एक युवा मेढ़े की आंतों, हृदय, फेफड़े, अंडकोष, गुर्दे, यकृत और वसा की पूंछ की चर्बी, साथ ही 2 प्याज, आलू और मसाले (काली मिर्च, सुमेक, ज़ीरा, नमक) का उपयोग किया जाता है।

अज़रबैजान के कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तरह जिज़-बायज़ को एक विशेष कड़ाही में पकाया जाता है।

एक कड़ाही में, इसे पिघलाया जाता है, धोया जाता है और ऑफल के छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, इसमें मसाले और कटा हुआ प्याज रखा जाता है। सब कुछ तेज आंच पर तला जाता है, फिर आलू को कड़ाही में रखा जाता है और गर्म पानी डाला जाता है। सब कुछ लगभग 40 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। सीताफल, तुलसी, डिल और अन्य जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ परोसा जाता है।

हमराशी सूप

अज़रबैजानी हमराशी सूप परोसने से ठीक पहले तैयार किया जाता है, क्योंकि इसमें नूडल्स डाले जाते हैं, जो शोरबा में लंबे समय तक रहने से अपना स्वाद खो देता है। जहां तक ​​बीन्स की बात है, उन्हें पहले से पकाना या रात भर भिगोना बेहतर है।

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन अक्सर युवा मेमने से फलियां के साथ तैयार किए जाते हैं। हमराशी कोई अपवाद नहीं है। उसके लिए, मांस को मांस की चक्की के माध्यम से स्क्रॉल किया जाना चाहिए और नमक और काली मिर्च के साथ जोड़ा जाना चाहिए। उबले हुए बीन्स के साथ एक बर्तन में नमक और मसाले डालें। एक उबाल लाने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस से बड़े मीटबॉल बनाएं, उन्हें सॉस पैन में डालें और पकाने के लिए छोड़ दें।

मैदा और पानी से अखमीरी आटा तैयार करें, बहुत पतली परत में रोल करें और छोटे स्ट्रिप्स में काट लें। परिणामस्वरूप नूडल्स को सेम और मीटबॉल के साथ पैन में भेजें। उबाल आने दें और आँच बंद कर दें।

कटा हुआ हरा धनिया, तुलसी, पुदीना, धनिया और अजमोद के साथ छिड़का हुआ परोसें।

अज़रबैजानी okroshka ovdukh

अज़रबैजानी में ओक्रोशका क्वास पर नहीं, बल्कि खट्टा-दूध पेय मटसोनी पर बनाया जाता है। ओवदुख की संरचना में शामिल हैं उबले अंडे, ताजा खीरा, हरा प्याज, सीताफल, डिल और लहसुन, नमक के साथ मैश किया हुआ। उपरोक्त सभी घटकों को काटकर एक प्लेट पर रखना चाहिए और मटसोनी डालना चाहिए। सामग्री को परोसने से ठीक पहले मिला दिया जाता है, और इससे पहले उन्हें अलग से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

कभी-कभी उबले हुए लीन बीफ के टुकड़ों को ओक्रोशका में मिलाया जाता है।

चगीर्त्मा

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन शायद ही कभी किसी को उदासीन छोड़ते हैं। यह चागिर्तमा पर भी लागू होता है। स्वादिष्ट और पौष्टिक भोजन की संरचना में बहुत सारे प्याज, हड्डियों के साथ चिकन मांस, अंडे, मक्खन, शिमला मिर्च, ताजा टमाटर, सुगंधित जड़ी बूटियों और सूखे मसाले।

चिकन को छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, प्रत्येक 60 ग्राम, नमक, मसाले के साथ छिड़के, डालना एक छोटी राशिअंगूर का सिरका और मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

1 किलो टमाटर को उबलते पानी में डुबोकर छील लें।

एक से डेढ़ किलोग्राम प्याज को बारीक काट लें, नमक डालें, काली मिर्च, जीरा, केसर डालें और एक कड़ाही में नरम, प्यूरी जैसी होने तक उबालें। प्याज को जलने से रोकने के लिए थोड़ा गर्म पानी डालें, लेकिन तेल नहीं।

मक्खन, 200 ग्राम, प्याज के साथ मिश्रित, स्टू शुरू होने के 45 मिनट बाद।

एक और 5 मिनट के बाद, प्याज में चिकन के टुकड़े डालें और लगभग 30 मिनट के लिए सब कुछ एक साथ उबाल लें।

एक कटोरे में 8-10 अंडे तोड़ें और एक सजातीय क्रीम रंग का द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए हल्के से फेंटें। इसे लगातार चलाते हुए कढ़ाई में डालें।

इसके तुरंत बाद टमाटर को काट लें। छोटे - छोटे टुकड़ेऔर कड़ाही में भेजें। वहां शिमला मिर्च और साग को काट लें। उबाल आने दें और बंद कर दें। अलग सर्विंग बाउल में गरमागरम परोसें।

लूला कबाब

Lyulya कबाब - एक तरह का इसे पकाने के लिए, आपको विशेष फ्लैट कटार प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।

कीमा बनाया हुआ मांस पारंपरिक रूप से वसायुक्त भेड़ के बच्चे, प्याज, सीताफल, तुलसी, अजमोद, नमक और पिसे हुए मसालों - काली मिर्च, सुमेक और जीरा से बनाया जाता है।

छोटे मोटे सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस से बनते हैं और कटार पर फँसे होते हैं, और फिर ग्रिल पर तले जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस चिपचिपा बनाने के लिए, इसे दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है या चाकू के साथ बिजली के संयोजन में लंबे समय तक गूंधा जाता है। उसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस मेज पर पीटा जाता है और 30 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। अंडे के बिना भी, इस तरह की तैयारी के बाद, यह आकार खोए बिना कटार से बहुत मजबूती से चिपक जाता है। तैयार सॉसेजपतली पीटा ब्रेड पर रखिये और गरमा गरम मटसोनी के साथ खाइये.

लवाश मैदा, पानी और नमक के अखमीरी आटे से बनाया जाता है। ताकि कबाब को मोड़ते समय उस पर दरारें न दिखें, यह पतली और प्लास्टिक की निकले, इसलिए, अज़रबैजानी लवाश को तेल में नहीं तला जाता है, बल्कि तंदूर में पकाया जाता है और कबाब के लिए तुरंत इस्तेमाल नहीं किया जाता है, लेकिन इसके बाद आराम होता है और नरम हो जाता है। चूंकि हर किसी के पास तंदूर नहीं होता है, इसलिए इसे एक मोटे तले वाले कच्चा लोहा फ्राइंग पैन द्वारा सफलतापूर्वक बदल दिया जाता है।

डोल्मा

डोलमा बहुत छोटे गोभी के रोल होते हैं जो गोभी में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लिपटे होते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस मेमने से बनाया जाता है, भात, मटर प्यूरी, प्याज, नमक, काली मिर्च और सीताफल, तुलसी, अजमोद और अजवाइन। चावल और मटर मांस जितना आधा लेते हैं। मसालेदार पत्तियों को बहुत बारीक काट लिया जाता है, और मांस, प्याज के साथ, मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। सभी अवयवों को अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक चम्मच के साथ अंगूर के पत्तों पर उबलते पानी में डाल दिया जाता है। पत्तियों को लपेटा जाता है और नमकीन उबलते पानी में डुबोया जाता है। खाना पकाने का समय - 30-40 मिनट। डोलमा को गरमा गरम, मटसोनी के साथ खाया जाता है।

खिनकली

अज़रबैजानी में खिनकली - अखमीरी आटा से बने उत्पाद, नूडल्स की याद ताजा करते हैं, केवल अधिक मोटे कटा हुआ। आटे में पानी और गेहूँ के आटे के अलावा कुछ नहीं डाला जाता है। अन्य लोगों के व्यंजनों में, खिन्कली पकौड़ी और मंटी के बीच एक क्रॉस है, जो कि भरवां है। अज़रबैजानी में खिनकली - आटे के साधारण सपाट वर्ग। उन्हें पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों की एक किस्म में जोड़ा जाता है। खिन्कली को अलग से भी परोसा जाता है, किसी तरह की चटनी के साथ, उदाहरण के लिए, गरुड़ सॉस और गुइमिया मांस।

गुइम्या के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस मसाले और अंगूर के सिरके के साथ नरम होने तक पकाया जाता है।

गरौद एक चटनी है जिसे मटसोनी और लहसुन को नमक के साथ मैश करके बनाया जाता है।

खारे पानी में उबाली हुई खिन्कली को एक प्लेट में रखा जाता है, उन पर गुइमा रखा जाता है, ऊपर से गरुड़ डाला जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

कुताब्यो

मांस के साथ अज़रबैजानी शैली के कुतब बनाने के लिए, आपको आटा और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की आवश्यकता है।

आटा गूंथने के लिए गेंहू का आटा, थोड़ा नमक और पानी चाहिए। इसे काफी ठंडे तरीके से गूंथ लिया जाता है ताकि आप एक पतला केक बेल सकें, जिसमें से 17-19 सेमी के व्यास के साथ हलकों को काट लें। बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालें, आटे को आधा मोड़ें, जैसे पेस्टी, किनारों को कसकर बंद करें . एक पैन में तेल लगाकर तलें।

मांस के साथ अज़रबैजानी शैली के कुतब भेड़ के बच्चे से तैयार किए जाते हैं, इसलिए उन्हें खट्टा सुमाक के साथ छिड़का हुआ गर्म खाया जाना चाहिए। सूखे खुबानी और अन्य फलों से प्याज, खट्टे केक के टुकड़े कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़े जाते हैं, अनार का रस, नमक और मिर्च।

शेखर-churek

यह एक पारंपरिक मिठाई है जिसे चाय के साथ परोसा जाता है। इसे तैयार करना बहुत ही आसान है। 1 किलो गेहूं का आटा, दो व्हीप्ड प्रोटीन, आधा किलोग्राम मक्खन और उतनी ही मात्रा में पाउडर चीनी से, आपको आटा गूंधने और इसे गेंदों में रोल करने की आवश्यकता है। प्रत्येक गेंद को अंडे की जर्दी में डुबोएं और टेफ्लॉन पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। सेंकना गरम ओवनसुनहरा होने तक। शकर-चुरेक के तैयार गोले एक डिश पर रखें और पाउडर चीनी के साथ वेनिला या दालचीनी के साथ छिड़के।

फ़िरनि

फिरनी एक और है मिठाई पकवानएक बहुत मोटी जेली या दूध दलिया जैसा दिखता है। यह एक शेकर-चुरेक की तुलना में अधिक कठिन नहीं है, और इसका असामान्य स्वाद और बनावट उन लोगों को आश्चर्यचकित करेगा जो अज़रबैजानी व्यंजनों से परिचित नहीं हैं। फिरनी के लिए आपको चावल का आटा (100 ग्राम), आधा लीटर दूध, एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन, उतनी ही मात्रा में चीनी, थोड़ा सा नमक और पिसी हुई दालचीनी चाहिए।

अगर चावल का आटा नहीं है, तो हमेशा की तरह इस्तेमाल करें सफेद चावलइसे कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। चावल के आटे को एक पतली धारा में उबलते दूध में डाला जाता है, चीनी और नमक डाला जाता है और धीमी आंच पर उबाला जाता है, यह सुनिश्चित करता है कि यह जल न जाए। सबसे अंत में मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मेहमानों को परोसें, कप में डालें और ऊपर से दालचीनी छिड़कें।

अज़रबैजानी व्यंजनों की ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि, अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों के साथ कुछ समानताएं हैं - एक ही प्रकार के चूल्हे (टाइंडिर) की उपस्थिति, रसोई के बर्तनऔर खाद्य कच्चे माल - उसने इस आधार पर थोड़ा अलग मेनू और पूरी तरह से अलग स्वाद रेंज बनाई। इसलिए, राष्ट्रीय की मुख्य रचना अज़रबैजानी व्यंजनविशिष्ट, हालांकि कई व्यंजन उधार लिए गए हैं, उदाहरण के लिए, से अर्मेनियाई व्यंजन(डॉल्मा), आधुनिक अज़रबैजानी के दैनिक मेनू में शामिल हैं।

अज़रबैजानी व्यंजन, जिनमें भारी रूप से तुर्किक नाम हैं, अक्सर मध्य पूर्व और मध्य एशिया के तुर्क-भाषी लोगों के व्यंजनों के नाम से मिलते-जुलते हैं, लेकिन संक्षेप में, खाना पकाने की विशेषताएं और स्वाद ईरानी व्यंजनों के बहुत करीब हैं।

तथ्य यह है कि VI-IV सदियों में भी। ईसा पूर्व इ। आधुनिक अज़रबैजान के क्षेत्र का एक हिस्सा अचमेनिड्स के प्राचीन फ़ारसी राजवंश के हाथों में चला गया। और III-IV सदियों से शुरू हो रहा है। एन। इ। वर्तमान अज़रबैजान के क्षेत्र को ससानिड्स द्वारा जब्त कर लिया गया था, जिन्होंने ईरान में एक मजबूत राज्य की स्थापना की, इसलिए ईरान और अजरबैजान में सामंती संबंधों का गठन, और साथ ही भौतिक संस्कृति की मुख्य विशेषताएं जो कई शताब्दियों तक अस्तित्व में थीं इन देशों में एक साथ हुआ। हालांकि तब अज़रबैजान ने आठवीं शताब्दी में अरब विजय का अनुभव किया था। और इस्लाम की शुरूआत, XI-XII सदियों में सेल्जुक तुर्कों का आक्रमण। और 13वीं-14वीं शताब्दी के मंगोल आक्रमणों ने, हालांकि, इस सब ने, जातीय संरचना को प्रभावित करते हुए, पहले से ही स्थापित भौतिक संस्कृति को कुछ हद तक प्रभावित किया, जिसने ईरानी विशेषताओं को बरकरार रखा। इसके अलावा, सिर्फ XVI-XVIII सदियों के दौरान। अज़रबैजान ईरान का हिस्सा था - और फिर से रोजमर्रा की जिंदगी में फारसी प्रभाव काफी बढ़ गया। यह न केवल 19वीं शताब्दी के पहले तीसरे में रूस में अज़रबैजान के प्रवेश तक जीवित रहा, बल्कि बाद में 19वीं शताब्दी के अंत में अज़रबैजान राष्ट्र के अंतिम गठन के दौरान भी प्रभावित हुआ।

तथ्य यह है कि आंशिक रूप से फारसी शासन की अवधि के दौरान और विशेष रूप से 18 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से। 19वीं सदी के मध्य तक। अज़रबैजान लगभग एक दर्जन सामंती रियासतों-खानते में विघटित हो गया, कुछ के समेकन में योगदान दिया क्षेत्रीय विशेषताएंअज़रबैजानी व्यंजनों में, जो आज भी प्रकट हो रहे हैं।

दक्षिण अज़रबैजान में, लंकरन-तालिश जिले में, एक स्थानीय विशेषता फल (मुख्य रूप से तीतर) और अन्य कुक्कुट के साथ भरवां खेल की तैयारी है। खुली आग, साथ ही साथ tyndyr में पके हुए मछली फल और अखरोट भरना; उत्तरी अज़रबैजान में, दागिस्तान के करीब, जहां तुर्क प्रभाव अधिक मजबूत हैं, मुख्य व्यंजन मांस और आटा खिंकल है। बड़े शहरों में - बाकू, शामखी (शिरवन की प्राचीन राजधानी), किरोवाबाद (गांजा - अतीत में) - मांस और आटा और पाई उत्पादों की पारंपरिक तैयारी: डशबार, कुतब, साथ ही ईरानी मिठाई - शकरबुरा, कुराबे, बकलवा , हलव और शर्बत, राखत - प्रसन्न।

लंबे इतिहास में अज़रबैजानी व्यंजनों द्वारा बनाए गए खाद्य कच्चे माल का चयन जॉर्जियाई और अर्मेनियाई से कुछ आवश्यक विवरणों में भिन्न होता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों में मुख्य मांस भेड़ का बच्चा है, और युवा मेमनों का मांस पसंद किया जाता है। हालाँकि, मेमने यहाँ उज्बेकिस्तान की तरह एक विशेष स्थान पर काबिज नहीं है। भेड़ के बच्चे के साथ, वील का भी अक्सर उपयोग किया जाता है, और पुराने अज़रबैजानी व्यंजनों में, खेल (तीतर, फ्रेंकोलिन, दलिया, बटेर) ने भी एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लिया। मुर्गी पालन(मुर्गियां, गिनी मुर्गी, मुख्य रूप से मुर्गियां)। उपयोग करने की प्रतिबद्धता युवा मांसइस तथ्य के कारण कि यह आमतौर पर खुली आग पर पकाया जाता है (पुराना मांस, विशेष रूप से गोमांस, इसके लिए अनुपयुक्त है)। मांस को आमतौर पर खट्टे फलों के साथ पकाया जाता है - डॉगवुड, चेरी प्लम और अनार, और डॉगवुड को अक्सर वील, चेरी प्लम मेमने और अनार के रस के साथ जोड़ा जाता है।

अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तुलना में, मछली द्वारा अज़रबैजानी व्यंजनों में जगह पर कब्जा कर लिया गया है, जिसे मुख्य खाद्य कच्चे माल - मांस और फलों के लिए विकसित तकनीक के अनुसार पकाया जाता है। तो, मछली को मेमने की तरह ब्रेज़ियर की खुली आग पर ग्रिल किया जाता है, यानी इसे बारबेक्यू की तरह तैयार किया जाता है, जिसे फलों और नट्स (बादाम) के साथ मिलाकर, एक टाइन्डर में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है। भाप स्नान विधि का उपयोग करके मछली की तैयारी विशेष है (पानी के स्नान से भ्रमित नहीं होना चाहिए!)

यह सब काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि लाल मछली (स्टर्जन, कुटम) अज़रबैजानी व्यंजनों में पारंपरिक है, जो इसकी खूबियों के कारण इस तकनीक का उपयोग करना संभव बनाती है।

सब्जियां, फल और विशेष रूप से मसालेदार जड़ी-बूटियां और खाद्य जड़ी बूटियोंआहार में व्यापक रूप से और कभी-कभी अर्मेनियाई और जॉर्जियाई व्यंजनों की तुलना में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन ज्यादातर ताजा, और उबला हुआ या तला हुआ नहीं होता है। यदि इसे मांस या अंडे के साथ पकाया जाता है, तो साग कभी-कभी पकवान की लगभग आधी मात्रा (चुचु, अज़हबसंंदा) के लिए जिम्मेदार होता है। मांस अधिक पका हुआ है, इसलिए मांस और सब्जी व्यंजनअक्सर वे मांस सॉस (सब्जा-गोवुर्मा) के साथ हरा दलिया होते हैं।

आलू अक्सर आधुनिक अज़रबैजानी व्यंजनों में सब्जियों के बीच पाए जाते हैं: उदाहरण के लिए, उन्हें पिटी सूप में जोड़ा जाता है। हालांकि, शास्त्रीय अज़रबैजानी व्यंजन, निश्चित रूप से आलू को नहीं जानते थे और इसका उपयोग नहीं कर सकते थे। आलू का उपयोग अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ - पहले से ही सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान। इससे पहले, इसके स्थान पर चेस्टनट का कब्जा था। यह चेस्टनट के साथ है कि मांस के लिए अज़रबैजानी खट्टा प्राकृतिक (फल) मसाला सबसे अच्छा संयुक्त है - गोरा (अपंग अंगूर), अबगोरा (एक छोटी किण्वन के बाद कच्चे अंगूर का रस), नर और नरशरब (अनार और इसका गाढ़ा रस), सुमाख (बरबेरी) ), अख़ता (कुत्ते की लकड़ी), सूखे और ताजा चेरी बेर। इसलिए, एक विशिष्ट अज़रबैजानी स्वाद रेंज प्राप्त करने के लिए, आलू के बजाय मांस और मांस और सब्जी व्यंजनों में चेस्टनट का उपयोग करना बेहतर होता है।

अज़रबैजानी व्यंजन आमतौर पर ज्यादातर जमीन के ऊपर की सब्जियों के उपयोग की विशेषता है। बहुत कम जड़ वाली फसलों का उपयोग किया जाता है - चुकंदर, गाजर, मूली। लेकिन सभी प्रकार की जड़ी-बूटियाँ (मसालेदार, सुगंधित, तटस्थ), साग, सब्जियां (आटिचोक, शतावरी, तथाकथित डर्बेंट सलाद गोभी शंक्वाकार आकार के छोटे सिर, छोले, हरी बीन्स) को उच्च सम्मान में रखा जाता है। फल और मेवे (चेस्टनट, हेज़लनट्स, बादाम, हेज़ल, अखरोट) को भी पसंद किया जाता है, और इनका सेवन सब्जियों के साथ किया जाता है। तो, अज़रबैजानी व्यंजनों में, फलों को मक्खन में तला जाता है, विशेष रूप से कासू (सूखे खुबानी), चेरी प्लम, आड़ू।

अज़रबैजानी व्यंजनों में हरी प्याज प्याज की तुलना में अधिक बार उपयोग की जाती है, और बहुत बड़ी मात्रा में, आमतौर पर सभी तला हुआ मांस व्यंजनों के लिए एपेटाइज़र के रूप में। इसी प्रकार लहसुन का प्रयोग किया जाता है, जिसकी स्थानीय किस्में विशेष रूप से तीखी नहीं होती हैं और साथ में खाई जाती हैं हरी कलम. अन्य जड़ी बूटियों में से, सबसे आम हैं जलकुंभी (घास का मैदान और पहाड़), लीक, अजमोद, तारगोन, घुंघराले और सेब टकसाल, नींबू बाम, धनिया (सीताफल), थोड़ा कम - अजवायन के फूल और यहां तक ​​\u200b\u200bकि कम बार - डिल और अजगॉन (ज़ीरा)। इसी समय, अज़रबैजानी व्यंजनों में शास्त्रीय मसालों का उपयोग अपेक्षाकृत सीमित है: काली मिर्च का उपयोग मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों के लिए किया जाता है, दालचीनी, इलायची का उपयोग मीठे और कन्फेक्शनरी व्यंजनों के लिए किया जाता है, और असली केसर, जिसे ईरानी केसर* कहा जाता है, है जॉर्जिया में इस्तेमाल होने वाले इमेरेटियन केसर (कार्डोबेनेडिक्ट) से पिलाफ, मछली और शर्बत के लिए इस्तेमाल किया जाता है। यह केसर है, इसलिए प्राचीन मीडिया और फारस में सम्मानित है, जिसे अज़रबैजानी राष्ट्रीय मसाला माना जाता है। जॉर्जिया और दागिस्तान से सटे क्षेत्रों के अपवाद के साथ, लाल मिर्च और आम तौर पर गर्म मसालेदार संयोजन अज़रबैजानी व्यंजनों में शायद ही कभी उपयोग किए जाते हैं।

सुगंधित पौधों से, गुलाब की पंखुड़ियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जो कि चेस्टनट के उपयोग की तरह, अज़रबैजानी व्यंजनों को पड़ोसी ट्रांसकेशियान से अलग करता है। गुलाबों पर सिरप डाला जाता है, उनसे जैम बनाया जाता है, शरबत में गुलाब के तेल का इस्तेमाल किया जाता है।

तटस्थ जंगली जड़ी बूटियों में से, जो मांस व्यंजन और पिलाफ के लिए हरे उबले हुए द्रव्यमान के रूप में उपयोग की जाती हैं, वे अज़रबैजानी किरपीगिन ** में बुलाया जाने वाला गाँठ पसंद करते हैं।

सामान्य तौर पर, अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य विशेषता को स्वाद में ताजा, तटस्थ का संयोजन माना जाना चाहिए खाद्य उत्पाद, उदाहरण के लिए, उबले हुए चावल, चेस्टनट या नॉटवीड, अनसाल्टेड युवा मांस, अंडे या मछली के साथ स्पष्ट खट्टी सब्जी और डेयरी उत्पाद - परिणाम एक तरफ, ताजा और खट्टा के विपरीत, दूसरी तरफ, तेजी से नरम होता है खट्टा स्वादमध्यम खट्टा, सुखद। इसकी पुष्टि डोवगा जैसे व्यंजनों से होती है, मांस में अनार और चेरी बेर का उपयोग और मछली के व्यंजनऔर यहां तक ​​​​कि खुबानी और आड़ू की तैयारी, खुबानी नहीं, और इससे भी ज्यादा फुसफुसाते हुए (विशेष रूप से मीठे खुबानी), जैसा कि मध्य एशिया में है, लेकिन मुख्य रूप से कैसा (सूखे खुबानी), जिसमें खट्टा स्वाद होता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य लोगों (कबाब, डोलमा, चनाखी, पिलाफ, पकौड़ी) के व्यंजनों में भी उपलब्ध हैं। हालांकि, वे कभी-कभी प्रौद्योगिकी में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, तीन प्रकार के अज़रबैजानी पकौड़ी - दशबारा, कुर्ज़े और गिम्या-खिंकल - अपने समग्र आकार और आकार में एक दूसरे से भिन्न होते हैं, आटा की संरचना और भरने और जिस तरह से उन्हें व्यवस्थित किया जाता है (अधिक विवरण के लिए, विवरण देखें) मांस और आटा व्यंजन के लिए व्यंजनों की)।

अज़रबैजानी प्लोव की अपनी विशेषताएं हैं - सामने राष्ट्रीय व्यंजन. उज़्बेक के विपरीत, यह ईरानी का है, न कि मध्य एशियाई प्रकार का। पिलाफ के लिए चावल पकाया जाता है और बाकी सामग्री (मांस, खेल, मछली, अंडे या फल और जड़ी-बूटियों को सामूहिक रूप से गारा कहा जाता है) से पूरी तरह से अलग किया जाता है, भोजन के दौरान एक डिश पर भी उनके साथ मिलाए बिना। चूंकि चावल पिलाफ की मात्रा का आधार और आधे से अधिक है, इसलिए पूरे पकवान का स्वाद काफी हद तक इसकी तैयारी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कला इस तथ्य में निहित है कि चावल उबालने के दौरान नहीं फटते हैं, उबालते नहीं हैं और चिपचिपा नहीं बनते हैं - प्रत्येक चावल बरकरार रहना चाहिए, केवल खाना पकाने के दौरान थोड़ा और समान रूप से फूलना चाहिए। केवल इस मामले में, चावल अपने आप में स्वादिष्ट होता है, हालांकि ऐसा लगता है कि यह स्वाद में तटस्थ रहता है। ऐसा करने के लिए, चावल को मुख्य रूप से धातु के टाइन्डाइरचिक्स में भाप देकर या अन्य का उपयोग करके उबाला जाता है पारंपरिक तरीकेखाना पकाने (व्यंजनों को देखें) और, इसके अलावा, वे पिलाफ के लिए कोई नहीं, बल्कि विशेष, अक्सर चावल की स्थानीय किस्में लेते हैं।

अज़रबैजानी प्लोव परोसने और खाने की भी अपनी परंपराएं हैं। चावल को कभी भी पूरी तरह से गर्म नहीं परोसा जाता है, लेकिन मक्खन को गर्म रखने के लिए पर्याप्त गर्म होता है। वहीं, पुलाव और मसालेदार जड़ी-बूटियों के मांस या मांस-फल वाले हिस्से को एक अलग डिश पर परोसा जाता है। इस प्रकार, अज़रबैजानी प्लोव में तीन . होते हैं अलग भागजो मिलकर एक डिश बनाते हैं। मांस को चावल (या पीटा ब्रेड में लपेटा हुआ चावल) और फिर मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ खाया जाता है। केवल वे पिलाफ मांस भागजिसे अंडे से बदल दिया जाता है, उन्हें अलग तरह से मेज पर परोसा जाता है - सबसे पहले, चावल को एक समान परत में पकवान पर रखा जाता है, उस पर अंडे-सब्जी का मसाला डाला जाता है, जिसे वे डिश से लेने की कोशिश करते हैं ताकि दोनों समान रूप से हों चम्मच।

क्लासिक अज़रबैजानी दोपहर का भोजन, सभी प्राच्य रात्रिभोजों की तरह, लंबे समय तक रहता है - लगभग तीन घंटे, और कभी-कभी अधिक। यह आमतौर पर ऐपेटाइज़र के साथ शुरू होता है - हरे प्याज, लीक, मूली के साथ स्मोक्ड स्टर्जन बालिक, ताजा ककड़ीया जलकुंभी, जिसे चुरेक के साथ खाया जाता है और अयरान से धोया जाता है। इसी समय, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को काटा नहीं जाता है, लेकिन हमेशा पूरे और प्रत्येक को अलग-अलग परोसा जाता है। इसके बाद खट्टे तले हुए फल आते हैं - अक्सर चेरी बेर, कभी-कभी आड़ू के साथ आधा। उसके बाद, सूप में से एक परोसा जाता है - पिटी, दोवगा या कुफ्ता-बोज़बाश। दोवगी के बाद, मटन गोवर्मा का पालन किया जा सकता है; पिटी के बाद, जिसमें भेड़ का बच्चा, गल्या (डॉगवुड के साथ वील) या डोलमा शामिल है, परोसा जा सकता है, लेकिन अक्सर चिकन या तीतर को थूक पर तला जाता है। ये सभी मुख्य पाठ्यक्रम प्रचुर मात्रा में मसालेदार साग के साथ हैं - जलकुंभी, सीताफल, लहसुन, स्ट्रैगन, पुदीना। और उसके बाद ही केंद्रीय व्यंजन - पिलाफ का अनुसरण करता है, जो एक साथ दूसरे से तीसरे तक एक संक्रमणकालीन व्यंजन के रूप में कार्य करता है। पिलाफ की प्रकृति भी पिछले व्यंजनों के आधार पर निर्धारित की जाती है। यदि वे पहले से ही भेड़ का बच्चा शामिल करते हैं, तो पिलाफ खेल या मुर्गी के साथ होगा। यदि खेल पिलाफ से पहले परोसा गया था, और पहले पाठ्यक्रम में भेड़ का बच्चा (पीटीआई) शामिल था, तो पिलाफ अंडे, जड़ी-बूटियों (किरपीगिन) या फलों से बना है। जब प्रारंभिक सेकंड में अंडे, साग या वील (चुगु, गल्या) होते हैं, तो पिलाफ मेमने से बनाया जाता है।

पिलाफ के बाद, सूखे खुबानी, किशमिश, बादाम और अनार के रस की एक मोटी चटनी मिठाई के लिए एक संक्रमणकालीन व्यंजन के रूप में अनुसरण कर सकती है। मिठाई हमेशा बेहद विविध होती है और अनिवार्य रूप से बारीक कटी हुई चीनी के अलावा, शहद के साथ विभिन्न जाम, बेकमे, शर्बत, हलवा, कुकीज़ और कयामक होते हैं, जिन्हें अंतिम पकवान - चाय के साथ परोसा जाता है।

अज़रबैजान में, चाय स्वेच्छा से, बड़ी मात्रा में, और न केवल दोपहर के भोजन पर, बल्कि दोपहर के भोजन या किसी अन्य भोजन के बाहर भी पिया जाता है। केवल काला पिएं लंबी पत्ती वाली चाय, काफी मजबूत, और, जैसा कि ईरान में, वे पीने के लिए चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन (कटोरे या कप) का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन विशेष संकीर्ण नाशपाती के आकार के बर्तन जो लघु फूलदानों से मिलते-जुलते हैं - तथाकथित आर्मड।

प्रयोग एक बड़ी संख्या मेंताज़ा मसालेदार सागलगभग पूरे वर्ष फल और खट्टे रस, युवा मांस और खेल, साथ ही खट्टे-दूध वाले हरे व्यंजन अज़रबैजानी व्यंजनों को स्वस्थ और स्वस्थ बनाते हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों में नमक का सीमित उपयोग सांकेतिक है। अज़रबैजानियों को भी मांस पसंद है या तो पूरी तरह से अनसाल्टेड (मुख्य राष्ट्रीय व्यंजनों में से एक - कबाब - बिल्कुल नमकीन नहीं है), या इसे फलों के रस - अनार, चेरी बेर, नरशरबा की मदद से खट्टा स्वाद दिया जाता है।

* हालांकि यह केसर अजरबैजान में ही पैदा होता है, जो यूएसएसआर में केसर उगाने का केंद्र है।

** एशियाई प्रकार की गाँठ अपने आकार, अधिक रसदार और कोमल पत्तियों में यूरोपीय से भिन्न होती है।

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