जौ के दानों से बना कोल्ड सैक्रिफिकेशन। विभिन्न एंजाइमों की खुराक। कोल्ड सैकरिफिकेशन तकनीक

इथेनॉल उत्पादन

इथेनॉल के लिए विश्व बाजार प्रति वर्ष लगभग 4 बिलियन डेकालिटर्स (निरपेक्ष अल्कोहल का डेसीलीटर) है। इथेनॉल उत्पादन में अग्रणी संयुक्त राज्य अमेरिका, ब्राजील, चीन हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, मकई से इथेनॉल के उत्पादन के लिए 97 संयंत्र हैं (अन्य 35 संयंत्र निर्माणाधीन हैं) जिनकी कुल क्षमता 1.5 बिलियन डेसीलीटर प्रति वर्ष है।

विश्व अभ्यास में इथेनॉल के उपयोग की मुख्य दिशाएँ:

- 60% - मोटर ईंधन में योज्य;

- 25% - रासायनिक उद्योग;

− 15% − खाद्य उद्योग(इसकी हिस्सेदारी घट रही है)।

इथेनॉल आधारित ऑटोमोटिव ईंधन में 10% इथेनॉल (E-10 ईंधन) या 85% इथेनॉल (E 85) होता है। तेल की कीमत 60-70 डॉलर प्रति बैरल होने से बायोएथेनॉल एक प्रतिस्पर्धी ईंधन बन जाता है। गैसोलीन में इथेनॉल की शुरूआत से ईंधन में टेट्राइथाइल लेड को जोड़ने से इंकार करना संभव हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप निकास गैसों की विषाक्तता और ईंधन की खपत कम हो जाती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, अक्षय संयंत्र सामग्री (मकई के डंठल, बेंत, आदि से) से बायोएथेनॉल के उत्पादन पर बड़े पैमाने पर शोध किया जा रहा है।

में औद्योगिक वातावरणवनस्पति कच्चे माल (लकड़ी, मकई के डंठल, बेंत) के हाइड्रोलाइज़ेट्स के साथ-साथ स्टार्च युक्त कच्चे माल (गेहूं, राई, ट्रिटिकेल, आलू), गुड़, मट्ठा, जेरूसलम आटिचोक। औसत उत्पादन 95.5% एथिल अल्कोहोल 1 टन विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से तालिका 2.1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 2.1

विभिन्न फीडस्टॉक्स से इथेनॉल उपज

तालिका 2.1 का अंत

बेलारूस गणराज्य की डिस्टिलरी में (लगभग 70 डिस्टिलरी प्रति वर्ष 9 मिलियन डेकालिटर्स से अधिक की कुल क्षमता के साथ काम करती हैं), स्टार्च युक्त कच्चे माल, मुख्य रूप से अनाज के दाने, का उपयोग इथेनॉल के उत्पादन के लिए किया जाता है। विभिन्न प्रकार के अनाज में स्टार्च की मात्रा (% में) है: गेहूँ - 48–57; राई - 46–53; जौ - 43-55; जई - 34–40; बाजरा - 42-60 ; मकई - 61–70। अनाज में भी (औसतन) चीनी ~ 3% होती है; फाइबर ~ 6%; पेंटोसन और पेक्टिन ~ 9%; नाइट्रोजनस (प्रोटीन) पदार्थ ~ 11%, वसा ~ 3%।

इथेनॉल उत्पादकों

माइक्रोबायोलॉजिकल सिंथेसिस में, इथेनॉल के क्लासिक उत्पादक यीस्ट हैं - सैक्रोमाइसेट्स और स्किज़ोसैक्रोमाइसेट्स। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला खमीर Saccharomyces cerevisiae,सैक्रोमाइसेस विनी,स्किज़ोसैक्रोमाइसेस पोम्बे.

Saccharomycetes में गोल आकार की कोशिकाएँ 10-15 माइक्रोन आकार की होती हैं, जो नवोदित होकर गुणा करती हैं। Schizosaccharomycetes में बड़ी छड़ के आकार की कोशिकाएँ होती हैं जिनका व्यास 4-5 µm और 18-20 µm लंबा होता है, जो विभाजन द्वारा गुणा होती हैं। दोनों खमीर ग्लूकोज, मैनोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज को अच्छी तरह से किण्वित करते हैं, गैलेक्टोज को अधिक मुश्किल से किण्वित करते हैं और पेंटोज शर्करा (सिलोज, अरबीनोज) को किण्वित नहीं करते हैं।

100 किलोग्राम किण्वित ग्लूकोज से इथेनॉल की सैद्धांतिक उपज 51.14 किलोग्राम या 64.80 लीटर है (यह 48.86 किलोग्राम सीओ 2 का उत्पादन करता है)। व्यवहार में, खमीर के प्रजनन और विकास और गठन के लिए सब्सट्रेट के हिस्से की खपत के कारण शराब की उपज सैद्धांतिक एक का 82-92% है -उत्पाद से.

खमीर कोशिका में इथेनॉल का संश्लेषण निम्न योजना के अनुसार किया जाता है:

मादक किण्वन के उप-उत्पाद ग्लिसरीन, उच्च (फ़्यूज़ल) अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल (एसिटिक, पाइरुविक, लैक्टिक, सक्सेनिक), एल्डिहाइड हैं। मादक किण्वन के दौरान, निम्न मात्रा में विभिन्न पदार्थों के निर्माण पर चीनी (ग्लूकोज) खर्च किया जाता है: इथेनॉल - 46-47%, कार्बन डाइऑक्साइड - 44-46%, खमीर बायोमास - 1.8-4.0%, ग्लिसरॉल - 3-4% , उच्च अल्कोहल - 0.3-0.7%, कार्बनिक अम्ल - 0.2-1.0%, एल्डिहाइड - 0.1-0.2%। किण्वन के लिए खमीर की बार-बार वापसी के साथ, बायोमास के गठन के लिए चीनी की खपत कम हो जाती है, और किण्वन की तीव्रता भी थोड़ी बढ़ जाती है।

मादक किण्वन के दौरान ग्लिसरॉल के गठन को इस तथ्य से समझाया गया है कि प्रेरण अवधि (एसीटैल्डिहाइड के गठन से पहले) के दौरान, पानी के अणु की भागीदारी के साथ एंजाइम एल्डिहाइड म्यूटेज की कार्रवाई के तहत फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड के दो अणुओं के बीच एक विघटन प्रतिक्रिया होती है। इस मामले में, फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड का एक अणु कम हो जाता है, जिससे फॉस्फोग्लिसरॉल बनता है, और दूसरा 3-फॉस्फोग्लिसरिक एसिड में ऑक्सीकृत हो जाता है। फॉस्फोग्लिसरॉल आगे की प्रतिक्रियाओं में भाग नहीं लेता है और फॉस्फोरिक एसिड के उन्मूलन के बाद, अल्कोहल किण्वन का उप-उत्पाद है। 3-फॉस्फोग्लिसरिक एसिड एसीटैल्डिहाइड के गठन के साथ ईएमटी मार्ग के साथ परिवर्तन से गुजरता है। एसिटिक एल्डिहाइड की उपस्थिति के बाद, एक स्थिर किण्वन अवधि शुरू होती है, जिसमें अकार्बनिक फॉस्फेट (ईएमपी पथ) के अतिरिक्त के साथ, फॉस्फोग्लिसराल्डिहाइड से फॉस्फोग्लिसरिक एसिड का ऑक्सीकरण अधिक जटिल तरीके से होता है। इस संबंध में, किण्वन के दौरान इथेनॉल के साथ, ग्लिसरॉल की एक निश्चित मात्रा हमेशा बनती है।

एसीटैल्डिहाइड को बाइसल्फ़ाइट से बाँधने पर, किण्वन प्रक्रिया ग्लिसरॉल के निर्माण की ओर निर्देशित होती है:

सी 6 एच 12 ओ 6 ® सीएच 3 सीएचओ + सीओ 2 + सीएच 2 ओएच-सीएच ओएच-सीएच 2 ओएच।

एक क्षारीय वातावरण में, एसीटैल्डिहाइड अणु दूसरे अणु के साथ एक रेडॉक्स प्रतिक्रिया में प्रवेश करता है, जिससे इथेनॉल और एसिटिक एसिड बनता है। साथ ही ग्लिसरीन का जमाव होता है। कुल मिलाकर, प्रक्रिया निम्नलिखित समीकरण द्वारा व्यक्त की जाती है:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O® ® 2CH 2 OH-CHOH-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2।

इन तकनीकों का उपयोग ग्लिसरीन के औद्योगिक उत्पादन के लिए किया जाता है।

किण्वन माध्यम में निहित अमीनो एसिड (कीटो एसिड से कुछ हद तक) से उच्च अल्कोहल का निर्माण होता है, जो अमीनो एसिड के डीमिनेशन की क्रमिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, गठित कीटो एसिड के डीकार्बाक्सिलेशन और एल्डिहाइड की कमी के परिणामस्वरूप होता है।

मैश में उच्च अल्कोहल में से हैं: प्रोपाइल (थ्रेओनाइन से निर्मित), आइसोबुटिल (वेलिन से), एमाइल (आइसोल्यूसिन से) और आइसोमिल (ल्यूसीन से)।

वर्तमान में, उच्च इथेनॉल उत्पादकता, इथेनॉल और उच्च तापमान के प्रतिरोध में वृद्धि के साथ सबस्ट्रेट्स की एक विस्तृत श्रृंखला को किण्वित करने में सक्षम गैर-पारंपरिक इथेनॉल-उत्पादक सूक्ष्मजीवों के लिए एक गहन खोज चल रही है। रुचि के इथेनॉल-संश्लेषण बैक्टीरिया हैं। उदाहरण के लिए, बैक्टीरिया ज़िमोमोनास मोबिलिससघन चयापचय में यीस्ट से भिन्न होते हैं: उनके पास इथेनॉल में ग्लूकोज के रूपांतरण की उच्च विशिष्ट दर होती है, इथेनॉल की उच्च उपज प्रदान करते हैं (सैद्धांतिक रूप से संभव 95% तक), और शराब के प्रति अधिक सहिष्णु हैं। लेकिन ये बैक्टीरिया पोषक तत्व मीडिया में अवरोधकों (फुरफुरल, फिनोल) की उपस्थिति के प्रति संवेदनशील होते हैं और सड़न रोकने वाली स्थितियों के तहत किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने की आवश्यकता होती है।

थर्मोफिलिक बैक्टीरिया क्लोस्ट्रीडियम थर्मोसेलम(इष्टतम विकास तापमान 68 डिग्री सेल्सियस) पौधों की सामग्री के सेल्यूलोज को सीधे इथेनॉल में बदलने में सक्षम हैं, लेकिन कच्चे माल को लिग्निन से मुक्त किया जाना चाहिए। संयंत्र कच्चे माल के सीधे रूपांतरण से शराब की उच्च उपज प्राप्त करना अभी तक संभव नहीं हो पाया है।

पेन्टोज़ शर्करा को किण्वित करने में सक्षम खमीर उपभेद ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). 100 किलो ज़ाइलोज़ के किण्वन के दौरान इथेनॉल की उपज 35-47 लीटर तक पहुँच जाती है।

खमीर युक्त कच्चे माल से इथेनॉल उत्पादन के घरेलू अभ्यास में खमीर का उपयोग किया जाता है। Saccharomyces cerevisiaeरखना इष्टतम तापमानकिण्वन 29-30 डिग्री सेल्सियस।

स्टार्च का एंजाइमैटिक सैक्रिफिकेशन

पारंपरिक इथेनॉल उत्पादक पॉलीसेकेराइड को विभाजित करने में सक्षम नहीं हैं, इसलिए, पौधा प्राप्त करते समय, स्टार्च युक्त कच्चे माल को उबाला और पवित्र किया जाना चाहिए। अधिकांश पौधों के स्टार्च में 20-25% एमाइलोज और 80-75% एमाइलोपेक्टिन होता है। में संयंत्र कोशिकाओंस्टार्च अनाज (कणिकाओं) के रूप में होता है, जिसका आकार 1 से 120 माइक्रोन तक होता है (आलू स्टार्च में दाने 40-50 माइक्रोन आकार के होते हैं, अनाज स्टार्च दाने - 10-15 माइक्रोन)। स्टार्च, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन अघुलनशील होते हैं ठंडा पानी, शराब, ईथर। एमाइलोज में आसानी से घुलनशील है गर्म पानी, एमाइलोपेक्टिन - जब दबाव में गरम किया जाता है। एमिलोपेक्टिन अणुओं की नेटवर्क संरचना उनके विघटन के बिना स्टार्च ग्रैन्यूल की सूजन का कारण बनती है (द्वितीयक बंधन हाइड्रेशन से कमजोर होते हैं)। एक निश्चित तापमान पर, दाने ढीले हो जाते हैं, व्यक्तिगत संरचनात्मक तत्वों के बीच के बंधन टूट जाते हैं, और कणिकाओं की अखंडता का उल्लंघन होता है। इसी समय, समाधान की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है - स्टार्च जिलेटिनाइजेशन होता है। पेस्ट को अणुओं की अव्यवस्थित व्यवस्था, क्रिस्टल संरचना के नुकसान की विशेषता है। 120-130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पेस्ट आसानी से मोबाइल बन जाता है। एमिलोपेक्टिन का सबसे पूर्ण विघटन होता है गेहूँ का कलफ़ 136-141 डिग्री सेल्सियस पर, आलू में - 132 डिग्री सेल्सियस पर।

अनाज या आलू को पकाने के दौरान घुलने वाले स्टार्च को एमाइलोलिटिक एंजाइम के साथ हाइड्रोलाइज्ड (सैकरीफाइड) किया जाता है अनाज माल्टया सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियों, अधिमानतः रेशायुक्त कवक और बैक्टीरिया। पौधों की सामग्री में, अनाज का अंकुरित अनाज, जिसे माल्ट कहा जाता है, एमाइलोलिटिक एंजाइमों में सबसे अधिक समृद्ध होता है। वर्तमान में, अल्कोहल उद्योग व्यापक रूप से फिलामेंटस कवक (या जीनस के बैक्टीरिया) की संस्कृतियों के आधार पर एंजाइम की तैयारी का उपयोग करता है रोग-कीट), जिसके माल्ट पर कई फायदे हैं। फिलामेंटस कवक की संस्कृतियां उगाई जाती हैं गेहु का भूसाया मक्की का आटा, जबकि माल्ट के लिए अनुकूलित अनाज की आवश्यकता होती है। माल्ट के साथ बड़ी मात्रा में विदेशी सूक्ष्मजीवों को पौधा में पेश किया जाता है, जो इथेनॉल की उपज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। मशरूम की गहरी संस्कृतियों को बाँझ परिस्थितियों में उगाया जाता है, वे बाहरी सूक्ष्मजीवों के साथ पौधे को दूषित नहीं करते हैं। अनाज के अंकुरण (9-10 दिन) की तुलना में कवक की सतह की खेती बहुत तेजी से (1.5-2.0 दिन) की जाती है। मशरूम एंजाइमों का एक जटिल रूप बनाते हैं जो स्टार्च को गहराई से हाइड्रोलाइज करते हैं, और हेमिकेलुलोज को मोनोसेकेराइड में भी तोड़ते हैं, जो कच्चे माल से इथेनॉल की उपज को बढ़ाता है।

स्टार्च युक्त कच्चे माल के पवित्रिकरण की प्रक्रिया में विभिन्न एंजाइम शामिल होते हैं। एमाइलेज का सबसे बड़ा उत्पादन महत्व है। α- और β-amylases केवल α-1,4-ग्लूकोसिडिक बॉन्ड को तोड़ने को उत्प्रेरित करते हैं। Α-amylases की कार्रवाई के तहत, बांड बेतरतीब ढंग से टूट जाते हैं, लेकिन मुख्य रूप से जंजीरों के भीतर। नतीजतन, मुख्य रूप से डेक्सट्रिन बनते हैं, नहीं एक बड़ी संख्या कीमाल्टोज़ और ओलिगोसेकेराइड। क्रिया की प्रकृति के आधार पर, α-amylase को अंतर्जात या डेक्सट्रिनोजेनिक एमाइलेज कहा जाता है।

β-amylase की क्रिया स्टार्च में टर्मिनल (बाहरी) बांडों के लिए निर्देशित होती है, जबकि क्रमिक रूप से, जंजीरों के गैर-कम करने वाले सिरों से शुरू होकर, दो ग्लूकोज अवशेष (माल्टोज) बंद हो जाते हैं। β-एमाइलेज स्टार्च मैक्रोमोलेक्यूल में ब्रांचिंग साइटों को बायपास नहीं कर सकता है; इसलिए, हाइड्रोलिसिस अंत से पहले α-1,4-ग्लूकोसिडिक बॉन्ड पर रुक जाता है और एमाइलोपेक्टिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान उच्च-आणविक-वजन वाले डेक्सट्रिन बने रहते हैं। एमाइलोज लगभग पूरी तरह से β-एमाइलेज द्वारा माल्टोज में परिवर्तित हो जाता है, एमाइलोपेक्टिन केवल 50-55% है।

Α- और β-amylases की संयुक्त क्रिया के परिणामस्वरूप, सैकराइड्स का मिश्रण बनता है, जिसमें माल्टोज़, थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज और कम आणविक भार डेक्सट्रिन होते हैं, जिसमें स्टार्च के सभी α-1,6-ग्लूकोसिडिक बॉन्ड होते हैं। केंद्रित हैं।

बैक्टीरिया और सूक्ष्म कवक में β-amylase की कमी होती है, लेकिन इसमें सक्रिय α-amylase होता है, जो प्रोटीन में अमीनो एसिड की संरचना और क्रिया की विशिष्टता में भिन्न होता है। विशेष रूप से, सूक्ष्म कवक के α-amylase द्वारा कटैलिसीस के दौरान, बड़ी मात्रा में ग्लूकोज और माल्टोज़ बनता है। बैक्टीरियल एमाइलेज में सैकेरोजेनिक और डेक्सट्रिनोजेनिक दोनों प्रकार के होते हैं। पूर्व हाइड्रोलाइज स्टार्च 60% या अधिक, बाद वाला 30-40%। माल्ट α- और β-amylases जैसे माइक्रोबियल मूल के α-एमाइलेज, α-1,6-ग्लूकोसिडिक बॉन्ड पर हमला नहीं करते हैं।

माइक्रोस्कोपिक कवक में ग्लूकोमाइलेस होता है, जो स्टार्च में α-1,4- और α-1,6-ग्लूकोसिडिक बॉन्ड को तोड़ने को उत्प्रेरित करता है। इस एंजाइम द्वारा कटैलिसीस के दौरान, ग्लूकोज अवशेष क्रमिक रूप से एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के गैर-कम करने वाले सिरों से अलग हो जाते हैं। बांड टूटने के स्थान पर एक पानी का अणु जोड़ा जाता है, इसलिए हाइड्रोलिसिस के दौरान ग्लूकोज की सैद्धांतिक उपज स्टार्च के वजन से 111.11% होती है।

सब्सट्रेट के साथ एंजाइम इंटरेक्शन के तीन संभावित तरीके हैं (जिसमें बड़ी संख्या में चेन होते हैं): मल्टीचैन, सिंगल-चेन और संयुक्त।

मल्टीचैन विधि के अनुसार, एंजाइम अणु बेतरतीब ढंग से पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं में से एक पर हमला करता है, इससे एक लिंक को विभाजित करता है, और फिर बेतरतीब ढंग से निम्नलिखित श्रृंखलाओं पर भी हमला करता है, जिसमें संभवतः पहले से हमला किया गया था। इस प्रकार, एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के अस्तित्व के दौरान, केवल एक उत्प्रेरक घटना होती है।

एकल-श्रृंखला विधि में, एंजाइम अणु, बेतरतीब ढंग से पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं में से एक पर हमला करता है, जब तक कि श्रृंखला पूरी तरह से विखंडित नहीं हो जाती है, तब तक क्रमिक रूप से इससे लिंक अलग हो जाते हैं। एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के अस्तित्व के दौरान, एंजाइम के लिए उपलब्ध सभी बांड हाइड्रोलाइज्ड होते हैं।

संयुक्त विधि, या एकाधिक हमले की विधि, इस तथ्य में निहित है कि एंजाइम-सब्सट्रेट परिसर के अस्तित्व के दौरान, कई बंधन हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। इस मामले में, एक लिंक की दरार के बाद, एंजाइम को पीछे नहीं हटाया जाता है, लेकिन देरी हो जाती है। हमला एकल और बहु-श्रृंखला विधियों के विकल्प के साथ होता है।

अध्ययनों से पता चला है कि α- और β-amylases एकाधिक हमले की विधि द्वारा हाइड्रोलिसिस करते हैं (बैक्टीरिया α-amylase के लिए बहु-श्रृंखला विधि विशिष्ट है)।

घरेलू आसवनी में, कच्चे (बिना सूखे) माल्ट का उपयोग कच्चे स्टार्च के रूप में किया जाता है जौ मिला हुआ दूध, एंजाइम की तैयारी (ग्लूकावामोरिन, एमाइलोरिज़िन, एमाइलोसुबटिलिन) अलग - अलग स्तरगतिविधि या माल्टेड दूध और एक एंजाइम की तैयारी का मिश्रण।

माल्ट प्राप्त करने की तकनीक में निम्नलिखित मुख्य प्रक्रियाएँ शामिल हैं: 38-40% की नमी प्राप्त करने के लिए कच्चे माल को भिगोना; 0.5-0.8 मीटर मोटी परत में एक वायवीय माल्ट हाउस में 10 दिनों के लिए अनाज का अंकुरण; डिस्क या हथौड़ा मिलों में माल्ट पीसना; फॉर्मेलिन या ब्लीच समाधान के साथ माल्ट की कीटाणुशोधन और माल्टेड दूध तैयार करना। माल्टेड दूध को पीसे हुए माल्ट को पानी (4-5 लीटर पानी प्रति 1 किलो माल्ट) में मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

विभिन्न अनाजों के दानों से बने माल्ट में प्रत्येक एमाइलोलिटिक एंजाइम की असमान मात्रा होती है। उदाहरण के लिए, जौ माल्ट में उच्च α- और β-एमिलोलिटिक गतिविधि होती है, जबकि बाजरा माल्ट में एक मजबूत डेक्सट्रिनोलिटिक गतिविधि होती है। सबसे अधिक बार, तीन प्रकार के माल्ट का मिश्रण तैयार किया जाता है: जौ (50%), बाजरा (25%) और जई (25%)। एक संस्कृति से शराब के उत्पादन में एक संस्कृति से माल्ट का उपयोग करने से मना किया जाता है।

पवित्रिकरण प्रक्रिया का उद्देश्य

एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा स्टार्च के द्रवीकरण और सैक्रिफिकेशन पर अच्छी तरह से शोध और अध्ययन किया गया है। इसका उद्देश्य किण्वन के लिए इसे (स्टार्च) तैयार करने में हरे माल्ट एमाइलेज या फफूंदी वाले मशरूम के प्रभाव में उबले हुए द्रव्यमान में निहित स्टार्च को शर्करा (माल्टोज़ + डेक्सट्रिन) में परिवर्तित करना है।

1811 में, रूसी एकेडमी ऑफ साइंसेज के एक सहयोगी, कॉन्स्टेंटिन किरचॉफ ने सल्फ्यूरिक एसिड के साथ उबालने पर स्टार्च को चीनी में बदलने की खोज की। इस खोज के लिए, उन्हें एक असाधारण शिक्षाविद चुना गया और पेंशन से सम्मानित किया गया। 1814 में, किरचॉफ ने समान रूप से महत्वपूर्ण एक और खोज की उत्प्रेरक प्रतिक्रिया- स्टार्च पर माल्ट डायस्टेस की क्रिया।

"स्टार्च से चीनी की तैयारी पर" लेख में, किरचॉफ ने बताया कि "अरबी गोंद की उच्च कीमत ने मुझे बाद के लिए एक सस्ते सरोगेट की तलाश करने के लिए प्रेरित किया। मुझे, तब यह (स्टार्च) अरबी गमी जैसा दिखना चाहिए था" . दरअसल, आज यह सर्वविदित है कि सल्फ्यूरिक, नाइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड स्टार्च की जिलेटिनस अवस्था को नष्ट कर देते हैं और उनके प्रभाव में लंबे समय तक गर्म रहने पर स्टार्च ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।

हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया के बारे में विचारों के विकास का अध्ययन करने के लिए, जिनमें से एक विशेष मामला स्टार्च का शुद्धिकरण है, प्रोफेसर ए.एन. खोदनेव।

1852 में, प्रोफेसर खोदनेव ने सुझाव दिया कि एक उत्प्रेरक रासायनिक रूप से होता है सक्रिय पदार्थ, जो मध्यवर्ती उत्पाद देता है। प्रोफेसर खोदनेव ने स्टार्च पर एसिड के उत्प्रेरक प्रभाव और "जोड़ी यौगिकों" के प्रारंभिक गठन से ग्लूकोज में इसके रूपांतरण की व्याख्या की, उदाहरण के लिए, सल्फ्यूरिक एसिड स्टार्च से जुड़ा हुआ है, और सल्फ्यूरिक एसिड और कार्बोहाइड्रेट में पानी के साथ गर्म होने पर यह यौगिक आसानी से विघटित हो जाता है, जो पानी को सोख लेता है और ग्रेप शुगर में बदल जाता है।

प्रोफेसर खोदनेव के अनुसार, स्टार्च पर ग्रीन सोडा डायस्टेस की क्रिया में "युग्मित यौगिकों" का क्रमिक गठन और अपघटन भी शामिल है।

हाल ही में, एंजाइमों की प्रकृति और संरचना ज्ञात हुई है। यह स्थापित किया गया है कि एंजाइम में एक प्रोटीन भाग (एपोएंजाइम) और एक प्रोटीन मुक्त भाग (प्रोस्थेटिक) होता है, जिसे कोएंजाइम कहा जाता है।

डायलिसिस द्वारा एपोएंजाइम से कोएंजाइम को अलग किया जा सकता है, और मुक्त अवस्था में, कोएंजाइम थर्मोस्टेबल होते हैं। जब एक सहएंजाइम को एक एपोएंजाइम के साथ जोड़ा जाता है, तो एंजाइम अणु में निहित गतिविधि बहाल हो जाती है।

एपोएंजाइम अणु में स्पष्ट रूप से ध्रुवीय समूहों को सक्रिय करने और एंजाइम को सब्सट्रेट से बांधने का कार्य होता है।

सब्सट्रेट के साथ एंजाइम का कनेक्शन उन पदार्थों से बाधित हो सकता है जो एंजाइम के साथ स्थिर यौगिक बनाते हैं।

एंजाइम और सब्सट्रेट के बीच मध्यवर्ती यौगिकों के गठन के बारे में धारणा पहले मुख्य रूप से विभिन्न परिस्थितियों में प्रतिक्रियाओं के कैनेटीक्स के अध्ययन पर आधारित थी। वर्तमान में, पेरोक्सीडेज और कैटालेज द्वारा सब्सट्रेट के साथ परिसरों का निर्माण स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक विश्लेषण द्वारा सिद्ध किया गया है।

सब्सट्रेट के प्रतिक्रियाशील समूह के साथ एंजाइम के प्रतिक्रियाशील समूह के निकट संपर्क में, एक एंजाइम-सब्सट्रेट परिसर बनता है।

एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स में, एंजाइम और सब्सट्रेट के ध्रुवीय समूहों के बीच एक बंधन होता है।

विशेष रूप से सी 14 परमाणुओं के साथ लेबल किए गए ग्लूकोज फॉस्फेट का उपयोग करके एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के बाध्यकारी तंत्र को भी सिद्ध किया गया है।

सब्सट्रेट के साथ एंजाइम का कनेक्शन एंजाइम और सब्सट्रेट के प्रतिक्रियाशील समूहों की स्थानिक व्यवस्था और उनके विन्यास पर निर्भर करता है।

एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स के गठन के तंत्र के कई विवरणों का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है, लेकिन यह निश्चित रूप से कहा जा सकता है कि सब्सट्रेट और एंजाइम के कई प्रतिक्रिया समूह इसके गठन में शामिल हैं। इस स्थिति की पुष्टि एंजाइमी प्रतिक्रियाओं की विशिष्टता से होती है, और महत्वपूर्ण भूमिकाजबकि एंजाइम और सब्सट्रेट के प्रतिक्रियाशील समूहों की सतहों का आकार।

जैसा कि ज्ञात है, अल्कोहल उत्पादन की शर्तों के तहत स्टार्च के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस माल्टोज़ और डेक्सट्रिन नामक मध्यवर्ती उत्पादों का मिश्रण पैदा करता है।

अल्कोहल (और किण्वन उपोत्पाद) और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए खमीर द्वारा माल्टोज़ को आसानी से किण्वित किया जाता है, जबकि डेक्सट्रिन को शर्करा में परिवर्तित किया जाता है और एमाइलोलिटिक एंजाइमों को पतला करने की क्रिया के तहत किण्वन अवधि के बाद किण्वित किया जाता है।

स्टार्च सैक्रिफिकेशन की प्रक्रिया दो चरणों में होती है: पहले में स्टार्च सॉल्यूशन (द्रवीकरण) की चिपचिपाहट में कमी होती है और दूसरे में - वास्तविक सैक्रिफिकेशन (शर्करा और डेक्सट्रिन में रूपांतरण)।

एमाइलेज के प्रभाव में स्टार्च का द्रवीकरण और पवित्रीकरण होता है।

माल्ट एमाइलेज की संरचना में मुख्य एंजाइम के रूप में ए-एमाइलेज और बी-एमाइलेज शामिल हैं।

ए-एमाइलेज डेक्सट्रिन और थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज बनाता है, और बी-एमाइलेज एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज अणुओं के गैर-कम करने वाले सिरों से दो ग्लूकोज अवशेषों को साफ करता है, जिससे एक पानी का अणु जुड़ा होता है, जिसके परिणामस्वरूप माल्टोज बनता है।

शोध करना हाल के वर्षदिखाया कि बी-एमाइलेज केवल श्रृंखला के गैर-एल्डीहाइड अंत से कार्य करता है, और इसलिए चीनी के एल्डिहाइड समूहों के ऑक्सीकरण के मामले में इसकी गतिविधि कम नहीं होती है।

ए- और बी-एमाइलेज युक्त माल्ट एमाइलेज के साथ स्टार्च को द्रवीभूत करने की प्रक्रिया में, बड़े अणुओं को पहले ए-एमाइलेज द्वारा क्लीव किया जाता है, जो एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन की जंजीरों को 1-4 बंधन में तोड़ता है, मुख्य रूप से बड़ी श्रृंखलाओं के बीच में, एक बड़े आणविक भार के साथ कण बनाना - डेक्सट्रिन, साथ ही ग्लूकोज की एक छोटी मात्रा। बी-एमाइलेज के प्रभाव में, डेक्सट्रिन का टूटना जारी रहता है, अंततः ऐसे उत्पाद बनते हैं जो आयोडीन के घोल से दाग नहीं लगाते हैं।

स्टार्च के एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के अंतिम उत्पाद मुख्य रूप से माल्टोज़ द्वारा दर्शाए जाते हैं, लेकिन इसमें कुछ ग्लूकोज भी शामिल होते हैं और इसके अलावा, कम आणविक भार के 6-8% तक गैर-सैकरिफिएबल डेक्सट्रिन होते हैं, जो मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन अणु के शाखा बिंदुओं पर बनते हैं। .

बी-एमाइलेज की क्रिया स्टार्च समाधान की चिपचिपाहट में ध्यान देने योग्य परिवर्तन का कारण नहीं बनती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बी-एमाइलेज एमाइलोज को पूरी तरह से काटता है, जबकि एमाइलोपेक्टिन, जिसमें एक शाखित संरचना होती है, केवल 50% तक ही टूटता है।

अमाइलोपेक्टिन का सैकरीफिकेशन साइड चेन के सिरों पर शुरू होता है और शाखाओं में बंटने तक रुक जाता है। बी-एमाइलेज के साथ एमाइलोपेक्टिन के सैक्रिफिकेशन के परिणामस्वरूप, अणु का तना, शाखाओं से रहित रहता है।

अधोगामी एमाइलोपेक्टिन, एमाइलोडेक्सट्रिन, छोटी पार्श्व श्रृंखलाओं वाला एक एमाइलोपेक्टिन है।

स्टार्च के enmentative हाइड्रोलिसिस की दर

मोनोमोलेक्यूलर रिएक्शन समीकरण का उपयोग करके सैकरिफिकेशन रिएक्शन की दर स्थिरांक की गणना की जाती है।

तापमान पर स्थिर दर की गणितीय निर्भरता अरहेनियस समीकरण को संतुष्ट करती है

एक एंजाइम या अन्य उत्प्रेरक प्रतिक्रिया को बदलता है ताकि यह कम सक्रियण ऊर्जा पर संभव हो। इस प्रकार, सुक्रोज के व्युत्क्रम के लिए 26,000 के व्यय की आवश्यकता होती है कैल/मोल,और एंजाइम की क्रिया के तहत केवल 13000 कैल/मोल।सक्रियण ऊर्जा में कमी के कारण अभिक्रियाएँ तीव्र गति से आगे बढ़ती हैं, क्योंकि अधिकांश अणु पर्याप्त रूप से सक्रिय हो जाते हैं।

सक्रियण तंत्र को प्रतिक्रिया करने वाले अणुओं की टक्कर या अणुओं के भीतर टकराव में वृद्धि के परिणामस्वरूप देखा जा सकता है।

सब्सट्रेट के साथ एंजाइम की रासायनिक और सोखना बातचीत के परिणामस्वरूप, एक मध्यवर्ती परिसर बनता है, जिसके अपघटन की दर इस प्रतिक्रिया की दर निर्धारित करती है। उदाहरण के लिए:

प्रतिक्रिया की दर सक्रिय अणुओं की संख्या से निर्धारित की जा सकती है, अर्थात अणु जिनमें पर्याप्त सक्रियण ऊर्जा होती है और प्रति इकाई समय में प्रतिक्रिया करते हैं।

एंजाइमी प्रक्रियाओं के दौरान, संतुलन स्थिरांक नहीं बदलता है, केवल एक दिशा में प्रतिक्रिया की दर बढ़ जाती है।

समाधान में माल्ट एमाइलेज के संक्रमण को ऐसी स्थितियाँ बनाकर त्वरित किया जा सकता है जो अंकुरित माल्ट में पानी के आसमाटिक पैठ का पक्ष लेते हैं, इसके बाद माल्टेड अनाज की दीवारों के माध्यम से एमाइलेज का प्रसार होता है।

कुछ एडिटिव्स की कार्रवाई के तहत एमाइलेज गतिविधि में कमी उनके सक्रिय समूहों के स्थान पर कुछ पदार्थों के सोखने से जुड़ी है। एमाइलेज, जिसमें सक्रिय समूह हैं, अकार्बनिक और कार्बनिक पदार्थों को सोखने में सक्षम है।

धातुओं के एमाइलेज के सक्रिय समूहों को अवरुद्ध करना, जैसे कि लोहा, एल्यूमीनियम, सीसा, जब संबंधित धातुओं के लवण भंग हो जाते हैं, इस तथ्य की ओर जाता है कि ध्रुवीय समूह अपने कार्यों का उपयोग नहीं कर सकते हैं, अर्थात स्टार्च के ध्रुवीय समूहों के साथ सक्रिय रूप से बातचीत करते हैं। .

Zabrodsky और Vitkovskaya ने दिखाया कि मेलेनोन्डिन पदार्थों का माल्ट के एमीलोलाइटिक एंजाइमों पर एक निष्क्रिय प्रभाव पड़ता है, और उबले हुए द्रव्यमान स्टार्च के सैक्रिफिकेशन की प्रक्रिया में उनकी नकारात्मक भूमिका स्थापित की जाती है।

बिखरे हुए स्टार्च युक्त कच्चे माल के सैक्रिफिकेशन के लिए विधि

बिखरे हुए कच्चे माल (50 या 100 ग्राम) के एक हिस्से को एक लीटर फ्लास्क में स्थानांतरित किया गया और 1:2.5 के अनुपात में पानी डाला गया।

मिश्रण को 30-40 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर एक स्टिरर (एक इलेक्ट्रिक मोटर से) के साथ अच्छी तरह से हिलाया गया था, जिसके बाद इसे 55 ° तक गर्म किया गया था और माल्ट एक्सट्रैक्ट के साथ 30 मिनट के लिए पवित्र किया गया था। जौ और बाजरा माल्ट के बराबर भागों से 20% माल्ट का अर्क तैयार किया गया था।

कच्चे स्टार्च के संबंध में 16% माल्टेड अनाज (जौ और बाजरा) की दर से सैक्रिफाइड छितरी हुई अनाज की कच्ची सामग्री में अर्क जोड़ा गया था।

छितरी हुई स्टार्च युक्त कच्चे माल के पवित्रीकरण के लिए माल्ट की मात्रा का प्रभाव

amylopectin पर a-amylase और b-amylase की क्रिया के तहत, फॉस्फोडेक्सट्रिन युक्त एक अविभाजित अवशेष रहता है। फॉस्फोरिक एसिड के साथ बंधन तोड़ना एक डेक्सट्रिनोलिटिक एंजाइम की क्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है - डेक्सट्रिनोफॉस्फेज, संक्षिप्त रूप में डेक्सट्रिनेज़. इसलिए, स्टार्च अणु के पूर्ण विघटन के लिए, की उपस्थिति डेक्सट्रिनेज़.

एमाइलेज गतिविधि में वृद्धि का चरित्र थोड़ा अलग है। आराम करने वाले जौ के दानों में, a-amylase गतिविधि शून्य होती है, और उसके बाद ही दीर्घावधि संग्रहणइसके अंश अनाज में पाए जा सकते हैं।जब अनाज तीसरे या चौथे दिन अंकुरित हो जाता है, तो ए-एमाइलेज की मात्रा में वृद्धि होती है, जिसके बाद ए-एमाइलेज गतिविधि धीरे-धीरे बढ़ जाती है। 12-14 सी के तापमान पर, सातवें दिन 18-20 सी के तापमान पर और पांचवें दिन 27-28 सी के तापमान पर सीमा 11-14 दिनों में पहुंच जाती है।

डेक्सट्रिनेज, एमाइलेज की तरह, अनाज के अंकुरित होते ही जमा हो जाता है। अंकुरण की शुरुआत में, सभी अनाज एंजाइमों की तरह, डेक्सट्रिनेज़ का संचय धीरे-धीरे होता है, फिर, चार दिनों के बाद, तेज़, और अंत में (दसवें दिन) यह लगभग बंद हो जाता है। यह आंकड़ा जौ, जई और बाजरा के लिए वर्तमान माल्टिंग की शर्तों के तहत एमाइलेज और डेक्सट्रिनेज के संचय की गतिशीलता का एक चित्रमय प्रतिनिधित्व दिखाता है।

अंकुरण की अवधि तापमान से निकटता से संबंधित है, तापमान जितना कम होगा, अनाज को अंकुरित होने में उतना ही अधिक समय लगेगा।

विभिन्न अनाजों के माल्ट में इन एंजाइमों की अलग-अलग मात्रा होती है। इस प्रकार, अनाज के चार समूह प्रतिष्ठित हैं:

अनाज की फसलें	एंजाइमों
	अल्फामाइलेस	बीटामाइलेस	डेक्सट्रिनेज़
जौ समूह (राई, गेहूं, ट्रिटिकेल)
बाजरा समूह (ज्वार, काओलियांग)
ओट समूह
मक्का समूह

माल्ट के लिए एक अनाज की फसल उगाने के लिए पर्याप्त नहीं है। प्राप्त करने के लिए 2.3 माल्ट लें उच्च सामग्रीसभी एंजाइम। अक्सर वे जौ और राई माल्ट (अल्फा और बीटा-एमाइलेज के स्रोत) और बाजरा माल्ट (डेक्सट्रिनेज़) लेते हैं। या तीन माल्ट का योग: जौ, बाजरा और जई।

घरेलू आसवनियों में, बिना सूखे माल्ट का उपयोग सैक्रिफिकेशन के लिए किया जाता है। इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए प्रत्येक शराब। संयंत्र इसे वर्तमान कार्य के लिए आवश्यक मात्रा में तैयार करता है।

पवित्रीकरण की डिग्री% में...

अंत उत्पादोंमाल्ट एमाइलेज की क्रिया के तहत स्टार्च का सैकरिफिकेशन माल्टोज और डेक्सट्रिन हैं। इन उत्पादों की मात्रा और स्टार्च पर अभिनय करने वाले माल्ट एमाइलेज के बीच का अनुपात स्थिर नहीं है और यह कई कारकों पर निर्भर करता है, मुख्य रूप से सैकरिफिकेशन तापमान पर।

प्रोनिन ने दिखाया कि माल्ट एमाइलेज की मात्रा में वृद्धि के साथ, माल्टोज़ और डेक्सट्रिन के बीच का अंतिम अनुपात बहुत हद तक माल्टोज़ की ओर बदल जाता है। पवित्रिकरण के लिए आवश्यक माल्ट की इष्टतम मात्रा के बारे में प्रश्न उठता है।

मलचेंको और कृष्टुल ने अलग-अलग मात्रा में माल्ट के साथ स्टार्च के सैक्रिफिकेशन का अध्ययन करते हुए दिखाया कि सैक्रिफिकेशन के लिए उद्योग में स्वीकृत माल्ट की तुलना में थोड़ी मात्रा में माल्ट का उपयोग करना संभव है - प्रसंस्कृत कच्चे माल के वजन से 5% तक।

उन्होंने उबले हुए स्टार्च युक्त कच्चे माल के सैक्रिफिकेशन के लिए आवश्यक माल्ट की इष्टतम मात्रा की स्थापना की। बिखरे हुए कच्चे माल के सैक्ररिफिकेशन की प्रक्रिया का अध्ययन करने और माल्ट की इष्टतम मात्रा निर्धारित करने के लिए, हमने माल्ट एमाइलेज के साथ छितरी हुई कच्ची सामग्री के सैक्रिफिकेशन के कैनेटीक्स का अध्ययन किया।

इन अध्ययनों के लिए, हमने 50 लिए जीछितरी हुई जई और 150 एमएलपानी। निलंबन फैल गया जई का आटा 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर एक विलोडक के साथ हिलाया गया, जिसके बाद फ्लास्क को 57 डिग्री तक गर्म किया गया और 59 डिग्री पर पानी के स्नान में रखा गया।

दिए गए आंकड़े बताते हैं कि इष्टतम राशिछितरी हुई स्टार्च युक्त कच्चे माल के सैक्रिफिकेशन के लिए आवश्यक माल्ट की मात्रा सैक्रिफाइड होने वाले कच्चे माल के वजन से 6-8% की सीमा में होती है, जिसकी पुष्टि छितरी हुई जई के किण्वन द्वारा भी की जाती है।

हमने छितरी हुई कच्ची सामग्री के वजन से 8% माल्ट (जौ और बाजरा) के साथ बिखरे हुए स्टार्च युक्त कच्चे माल के सैक्रिफिकेशन और किण्वन पर सभी फैक्ट्री अध्ययन किए।

उन्होंने पाया कि समाधान के माध्यम से 0.013 - 0.015 एम्पीयर की शक्ति के साथ एक प्रत्यावर्ती धारा प्रवाहित करके माल्ट अमियासिस की गतिविधि में 1.5 - 5% की वृद्धि प्राप्त की जा सकती है। जैसे ही करंट बढ़ता है, एमाइलेज की गतिविधि कम हो जाती है।

ज़ाब्रोड्स्की बताते हैं कि पवित्र द्रव्यमान के साथ तैयार माल्टेड दूध, सैक्रिफिकेशन प्रक्रिया और माल्ट स्टार्च की घुलनशीलता में सुधार करता है।

मेज़। माल्ट एमाइलेज का निष्कर्षण।

अनुभव संख्या	माल्टेड दूध की सैक्रिफाइंग क्षमता (मिलीलीटर में), तैयार
		उबले हुए द्रव्यमान पर	दूसरे चरण के सैकरीफायर से सैकरीफाइड मास पर

शुद्ध स्टार्च समाधानों पर सैक्ररिफिकेशन की अवधि के अध्ययन से पता चला है कि सैक्रिफिकेशन की अवधि को 5 मिनट से 2 घंटे में बदलने से किण्वित समाधानों का प्रदर्शन प्रभावित नहीं होता है। 5-45 मिनट के लिए अनाज से उबले हुए द्रव्यमान को पवित्र करते समय, मैश में अघुलनशील स्टार्च की थोड़ी बढ़ी हुई सामग्री को तेजी से संतृप्ति के दौरान देखा गया था, अकिण्वित शर्करा और डेक्सट्रिन की मात्रा समान थी। 55 - 58 डिग्री सेल्सियस पर 15 - 120 मिनट के लिए उबले हुए द्रव्यमान का पवित्रिकरण लगभग समाधान में किण्वित पदार्थों की सामग्री में वृद्धि का कारण नहीं बनता है, लेकिन लंबे समय तक पवित्रीकरण के साथ, पवित्र द्रव्यमान की एकाग्रता काफ़ी बढ़ जाती है। इसलिए, यदि 15 मिनट के पवित्रीकरण के बाद पवित्र द्रव्यमान की एकाग्रता 13.8% (सैकरोमीटर के अनुसार) थी, तो 120 मिनट के बाद यह बढ़कर 14.8% हो गई।

इस प्रकार, पवित्रीकरण के तरीके का चयन करते समय काम करने की स्थितिन केवल तापमान, बल्कि इसके एक्सपोजर की अवधि, साथ ही माल्टेड दूध तैयार करने के तरीके को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यूक्रेनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ स्पेशल यूज (राएव, अशकिनुज़ी) में किए गए अध्ययनों से पता चला है कि जब दो-चरण विधि द्वारा सैक्ररिफिकेशन किया जाता है, तो माल्ट एमाइलोलिटिक एंजाइम की गतिविधि बेहतर संरक्षित होती है, और पहले चरण में सैक्रिफिकेशन 10 मिनट के लिए और दूसरे में 2 मिनट के लिए चरण प्रत्येक चरण में 10 मिनट के पवित्रीकरण की तुलना में बेहतर संकेतकों के साथ एक पवित्र द्रव्यमान देता है। शराब की पैदावार बढ़ाने के दृष्टिकोण से, एक चरण की तुलना में दो चरण का पवित्रिकरण अधिक लाभदायक है।

Raev, Ashkinuzi, Drazhner और Bazilevich के अध्ययनों ने पवित्रिकरण की विधि पर पवित्रीकरण और डेक्सट्रिनोलिटिक क्षमता की निर्भरता का खुलासा किया।

संकेतक	पवित्रीकरण विधि
		एकल मंच			दो चरण
पवित्र करने की क्षमता
डेक्सट्रिनोलिटिक क्षमता

उन्हीं लेखकों ने पाया कि निस्पंदन विश्लेषण (निस्पंदन दर का निर्धारण) पवित्रिकरण शासन का आकलन करने के लिए एक मानदंड के रूप में काम कर सकता है। तालिका पवित्रीकरण की अवधि (63-64 डिग्री सेल्सियस के पवित्रिकरण तापमान पर) पर पवित्र द्रव्यमान के निस्पंदन दर की निर्भरता को दर्शाती है।

मेज़। सैक्रिफिकेशन के पहले चरण के बाद कंजेशन के फिल्ट्रेशन की दर।

मिली में छानने की मात्रा	मिनटों में शुद्धिकरण की अवधि में फ़िल्टर किए गए द्रव्यमान के वजन के% में छानने की मात्रा

सैकरीफाइड द्रव्यमान की फ़िल्टर क्षमता माल्टोज़ और डेक्सट्रिन में स्टार्च के टूटने और माल्टोज़ के संचय दोनों के कारण होती है, जो समाधान की चिपचिपाहट को कम करती है।

पवित्र द्रव्यमान की गुणवत्ता ग्रहण किए गए पाचन के तरीके पर निर्भर करती है।

Zabrodsky और Polozhishnik ने दिखाया कि निस्पंदन, स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक विश्लेषण और पोटेंशियोमेट्रिक अनुमापन का उपयोग उबला हुआ और पवित्र द्रव्यमान के उत्पादन विशेषताओं के लिए किया जा सकता है।

तालिका 800 मिमी पानी के निर्वात में पवित्र द्रव्यमान के निस्पंदन प्रदर्शन को दर्शाती है।

मेज़। उबलते तापमान पर पवित्र द्रव्यमान के निस्पंदन की निर्भरता।

डिग्री में खाना पकाने का तापमान	मिलीलीटर में छानने के 10 मिनट बाद छानने की मात्रा
	सामान्य मक्का	दोषपूर्ण मक्का	कॉर्नस्टार्च

शुद्ध स्टार्च, प्रोटीन और अन्य कोलाइडल अशुद्धियों से रहित, फ़िल्टर करने की अधिक क्षमता होती है। सैकरिफाइड द्रव्यमान को सामान्य मकई से अधिक धीरे-धीरे और दोषपूर्ण मकई से और भी धीरे-धीरे फ़िल्टर किया जाता है, जिसे अधिक हाइड्रोफिलिसिटी (पानी को अवशोषित करने और बनाए रखने की क्षमता) के साथ कोलाइडियल पदार्थों के गठन से समझाया जा सकता है।

ज़ब्रोडस्की के अनुसार, उच्च तापमान पर दोषपूर्ण अनाज में, प्रोटीन यौगिकों के विघटन और अपघटन के साथ, पानी में अघुलनशील ह्यूमस जैसे पदार्थों का संश्लेषण होता है।

क्लिमोव्स्की, कोनोवलोव और ज़लेस्काया ने पाया कि उबले हुए द्रव्यमान के पवित्रकरण के दौरान, माल्ट प्रोटियोलिटिक एंजाइम की क्रिया के कारण घुलनशील नाइट्रोजन की मात्रा बढ़ जाती है, जो कि अपनाई गई विधि पर निर्भर करती है। तापमान शासनअनाज के कच्चे माल का पाचन।

घुलनशील नाइट्रोजन की सबसे बड़ी मात्रा (कच्चे माल के कुल नाइट्रोजन का 75%) 150 डिग्री सेल्सियस के उबलते तापमान पर और सबसे छोटी (32.8%) - 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनती है। उबलते तापमान में 120 - 140 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि के साथ घुलनशील नाइट्रोजन की मात्रा 40 - 41.9% है।

इस प्रकार, गर्म कच्चे माल के प्रोटीन की तुलना में स्टार्चयुक्त कच्चे माल के देशी प्रोटीन को माल्ट एंजाइम द्वारा बेहतर तरीके से तोड़ा जाता है।

अनाज के कुछ प्रोटीन और वसा का हाइड्रोलाइटिक विभाजन, कार्बोहाइड्रेट का टूटना, कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों से फॉस्फोरिक एसिड की रिहाई अम्लीय गुणों वाले पदार्थों के निर्माण में योगदान करती है।

दोषपूर्ण अनाज से पवित्र द्रव्यमान की अम्लता सामान्य अनाज से पवित्र द्रव्यमान की अम्लता से 1.5-2 गुना अधिक होती है। कच्चे माल के पाचन की स्थितियों के आधार पर अम्लता में परिवर्तन को रेखांकन में चित्र में दिखाया गया है।

पवित्र द्रव्यमान का रंग अनाज के गर्म होने पर होने वाली प्रक्रियाओं के लिए एक निश्चित मानदंड के रूप में काम कर सकता है। उबलते तापमान में वृद्धि के साथ, द्रव्यमान अलग-अलग तीव्रता के भूसे-पीले और भूरे रंग का हो जाता है। रंग से कुछ हद तक उबले हुए द्रव्यमान की गुणवत्ता का न्याय करना संभव है। चित्र उबलते तापमान पर सैकरीफाइड द्रव्यमान के रंग की निर्भरता को दर्शाने वाला एक ग्राफ दिखाता है।

अनाज-आलू के कच्चे माल के स्टार्च के पवित्रीकरण के लिए, जौ, बाजरा और जई के माल्ट का मिश्रण उपयोग किया जाता है, और बाजरा और जई के माल्ट का योग कम से कम 30% होना चाहिए। इसे दो माल्टों के मिश्रण का उपयोग करने की अनुमति है: जौ और जई या बाजरा। जौ माल्ट को पूरे या आंशिक रूप से राई (या गेहूं) से बदला जा सकता है, और बाजरा माल्ट को चुमीज़ा माल्ट से बदला जा सकता है। एक ही फसल के अनाज से शराब के उत्पादन में एक फसल से माल्ट का उपयोग करने की मनाही है (स्मिरनोव वी.ए., 1981)।...

स्टार्च युक्त कच्चे माल से चन्द्रमा की तैयारी एक परेशानी भरा व्यवसाय है, क्योंकि इसमें पवित्रीकरण की आवश्यकता होती है। शुरुआती इसे लंबे समय तक बायपास करते हैं, एक सरल और पसंद करते हैं स्पष्ट नुस्खाचीनी मैश। आपको अपने हाथों से असली अनाज चन्द्रमा बनाने की खुशी से वंचित नहीं होना चाहिए, यह प्रक्रिया के स्पष्ट विवरण का अध्ययन करने के लिए पर्याप्त है, और व्यवसाय में उतरने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।

फोटो www.youtube.com से

पवित्रीकरण: प्रकार और लाभ

अनाज उत्पादों में, खमीर शराब में बदल जाने वाले कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में होते हैं। यह पॉलीसेकेराइड की एक श्रृंखला है साधारण शर्करा- ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज। खमीर के लिए इथेनॉल का उत्पादन शुरू करने के लिए, स्टार्च अणु को साधारण शर्करा में विभाजित करना आवश्यक है, जिसके लिए सैकरिफिकेशन का उपयोग किया जाता है।

शीत पवित्रिकरण

पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस को एंजाइमों के अलावा त्वरित किया जाता है जो माल्ट में निहित होते हैं या विशेष दुकानों में खरीदे जाते हैं। एंजाइम धीरे-धीरे काम करते हैं, इसलिए मोनोसेकेराइड धीरे-धीरे प्राप्त होते हैं और तुरंत अल्कोहल में संसाधित होते हैं। इस प्रकार, किण्वन एक साथ किण्वन के साथ होता है।

• मैश स्थापित करने पर समय और प्रयास की बचत।
• विशेष उपकरण के उपयोग की आवश्यकता नहीं है।
• प्रक्रिया की शुरुआत में ब्रागा एसिड किण्वन के लिए कम संवेदनशील होता है।
• एक निर्धारित तापमान बनाने और बनाए रखने की कोई आवश्यकता नहीं है।
• प्रत्यक्ष ताप द्वारा आसवन की संभावना।

• किण्वन अवधि। कोल्ड सैक्रिफिकेशन की विधि से एंजाइमों पर ब्रागा 2-3 सप्ताह में तैयार हो जाएगा, लेकिन इस अवधि के दौरान विशेष ध्यान देने की आवश्यकता नहीं है।
• किण्वन के चरण में खट्टा होने की उच्च संभावना है। यह नुकसान एंटीबायोटिक दवाओं के अतिरिक्त द्वारा समतल किया जाता है।

गर्म पवित्रीकरण

तस्वीर mirkateclapp.ru से

प्रौद्योगिकी का अर्थ स्टार्च के हाइड्रोलिसिस को मोनोसेकेराइड में रखकर तेज करना है निश्चित तापमान. इसी समय, माल्ट या कृत्रिम लोगों से प्राप्त एंजाइमों के कारण विभाजन भी होता है।

• Saccharification प्रक्रिया की उच्च गति।
• तेज किण्वन।

• कच्चे माल को उच्च तापमान पर उबाला जाता है। यदि मैश जलता है, तो चन्द्रमा से जलने की गंध को दूर करना लगभग असंभव है, इसलिए आपको कच्चे माल को लगातार मिलाना होगा।
• एक तापमान ठहराव बनाए रखना, जिसके दौरान 60-65⁰С का तापमान बनाए रखना आवश्यक है। औद्योगिक परिस्थितियों में, यह उपकरण द्वारा किया जाता है, और घर पर आपको कंबल के साथ मस्ट लपेटना पड़ता है।
• Saccharification के चरण में, पौधा खट्टा होने की संभावना अधिक होती है।
• आसवन से पहले, मैश को फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

जब घर पर किण्वित मैश तैयार किया जाता है, तो प्रौद्योगिकी की सादगी के कारण ठंडे शक्करीकरण को प्राथमिकता दी जाती है। लेकिन अगर आप एक्सपेरिमेंट करना चाहते हैं तो हॉट तरीका ट्राई कर सकते हैं।

किण्वित मैश किससे बनता है

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सामग्री का चुनाव तकनीक पर निर्भर नहीं करता है, इसलिए प्रत्येक विधि के लिए अलग से इसका वर्णन करना आवश्यक नहीं है। सामान्य मुद्दे, जैसे कि पानी और खमीर की पसंद, प्रत्येक चन्द्रमा स्वयं के लिए निर्णय लेता है। कोई दबाया हुआ खमीर और नल के पानी के परिणाम से संतुष्ट है, जबकि कोई केवल उपयोग करता है शराब खमीरऔर पानी को छान लें। स्वाद के बारे में कोई विवाद नहीं है, और यदि आप चांदनी में पहले दिन नहीं हैं, तो आप शायद पहले ही अपनी पसंद बना चुके हैं।

स्टार्च

होम ब्रूइंग में, उत्पादों के एक व्यापक समूह को स्टार्च युक्त कच्चा माल कहा जाता है। इसमें सभी प्रकार के अनाज, अनाज, आटा, फलियां, स्टार्च, पास्ता और यहां तक ​​कि शामिल हैं बेकरी उत्पाद. कभी-कभी वह सब कुछ उपयोग किया जाता है जो चांदनी लाभकारी रूप से खरीद या प्राप्त कर सकती है। लेकिन असली पेटू कुछ कच्चे माल का उपयोग करना पसंद करते हैं, जिससे तैयार पेय के विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्राप्त होते हैं:

• गेहूँ हल्का, सुखद स्वाद देता है। 650 मिली प्रति किलोग्राम कच्चे माल में चन्द्रमा की अच्छी पैदावार अनाज के सस्तेपन से पूरित होती है।

• राई चांदनी को एक तेज, विशिष्ट स्वाद देता है जो हर किसी को पसंद नहीं आता। चन्द्रमा की उपज लगभग 600 मिली, और तीव्र झाग होती है, जिसके कारण मैश होता है रेय का आठाएंजाइमों पर कंटेनर के आधे से ज्यादा नहीं भरना चाहिए।

• मकई एक विशिष्ट सुखद स्वाद और 800 मिलीलीटर में उच्च उपज देता है। उच्च लागत के बावजूद, इसका अक्सर उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह काम में पूरी तरह से गैर-मकर है।

• जौ एक उज्ज्वल, तीव्र स्वाद के लिए जिम्मेदार है और आपको बाहर निकलने पर लगभग 700 मिलीलीटर पेय प्राप्त करने की अनुमति देता है।

• लगभग 900 मिलीलीटर के सूचक वाला चावल उत्पादन के लिए रिकॉर्ड धारक है। चांदनी की महक बहुत हल्की होती है, और आसानी से किसी भी अन्य कच्चे माल से भर जाती है।

फोटो agro2b.ru से

विभिन्न अनाजों के मिश्रण का उपयोग करने के लिए पूरी तरह से स्वीकार्य है, बस ध्यान रखें कि अधिक तीव्र लोगों की पृष्ठभूमि के खिलाफ नरम और विनीत सुगंध खो जाएगी। मकई से एंजाइमों पर ब्रागा, अगर इसमें ¼ जोड़ा जाता है थोड़ा बहुत माल्ट, रचना में बुर्बन व्यंजनों के करीब है, इसलिए कल्पना के घूमने के लिए जगह है।

अनाज उनसे आटे की तुलना में अधिक धीरे-धीरे किण्वित होता है, जिससे खट्टा मैश होने की संभावना बढ़ जाती है। आप उन्हें या रेजिन को आटे में पीसकर इस प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। बिना पॉलिश किए अनाज, जिनके बाहरी आवरण को हटाया नहीं गया है, घर में पकाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

एंजाइमों

निपुण जैविक उत्पादमाल्ट से एंजाइम प्राप्त करना पसंद करते हैं, यह तर्क देते हुए कि ट्रिपल डिस्टिलेशन के बाद भी पेय में कृत्रिम ध्यान देने योग्य हैं। कम मांग वाले तैयार एंजाइम का उपयोग करते हैं, सुविधा और सस्तेपन का आनंद लेते हैं, और स्वाद में अंतर नहीं देखते हैं। व्यवहार में दोनों विकल्पों की कोशिश किए बिना, यह तय करना असंभव है कि कौन सा बेहतर है।

माल्ट

अंकुरित दाने 2 सें.मी. लंबे होने के तुरंत बाद अंकुरित दानों का प्रयोग किया जाता है, तब इसे ग्रीन माल्ट कहते हैं। अंकुरण के बाद, माल्ट को भविष्य में उपयोग के लिए सुखाया जा सकता है और आवश्यकतानुसार सेवन किया जा सकता है। सूखे माल्ट को सफेद कहा जाता है और में बेचा जाता है बना बनायाजो कुछ परेशानी बचाता है।

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कृत्रिम एंजाइम

• ग्लूकोवामोरिन (जी);
• एमाइलोसुबटिलिन (ए);
• सेलूलॉक्स (सी);
• प्रोटोसबटिलिन (पी)।

अंतिम दो वैकल्पिक हैं, लेकिन, समीक्षाओं के अनुसार, शराब की उपज को थोड़ा बढ़ाएं और अशुद्धियों की मात्रा को कम करें।

सहायक घटक

जब यह तैयार हो रहा है अनाज मैशएंजाइमों पर, ऐसी कई सामग्रियों का उपयोग करना वांछनीय है जो इसमें शामिल नहीं हैं क्लासिक नुस्खा, लेकिन मैश के साथ काम को सरल करें और एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड किण्वन की संभावना को कम करें।

• एसिड मिलाने से माध्यम का पीएच एसिड की तरफ शिफ्ट हो जाता है, जो बैक्टीरिया के लिए प्रतिकूल होता है। ऑर्थोफोस्फोरिक या साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

• एंटीबायोटिक जीवाणु वनस्पतियों को विकसित नहीं होने देता है। Amoxiclav या क्लैवुलोनिक एसिड वाली अन्य दवाएं सबसे अच्छा काम करती हैं।

• डिफॉमर के रूप में, "सोफेक्सिल" या बच्चों की दवा "बोबोटिक" जोड़ा जाता है - वे उसी तरह काम करते हैं, जो आप प्राप्त कर सकते हैं।

तस्वीर irecommend.ru से

एंजाइमेटिक ग्रेन मैश: कोल्ड सैक्रिफिकेशन

तैयारी काफी सरल है, और यहां तक ​​​​कि एक शुरुआत करने वाला जिसने पहले कभी मैश नहीं डाला है, वह इसका सामना करेगा। आटा और एंजाइम से ब्रागा एक नुस्खा के अनुसार ठंडा तैयार किया जाता है, प्रति किलोग्राम कच्चे माल की गणना की जाती है।

एंजाइमों पर अनाज मैश: नुस्खा

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उत्पाद किस प्रकार का है, और आप अनाज, अनाज या आटे का भी उपयोग करते हैं - घटकों का अनुपात अपरिवर्तित रहेगा।

• 1 किलो कच्चा माल (आटा, मक्का, स्टार्च, आदि);
• 3.5 लीटर पानी;
• एंजाइम ए और जी के 3 ग्राम;
• 20 ग्राम सूखा खमीर (या 100 ग्राम दबाया हुआ);
• 20 लीटर प्रति 1 एमोक्सिक्लेव टैबलेट;
• 20 लीटर प्रति 1 मिली डिफॉमर;
• साइट्रिक एसिड का 1-2 ग्राम;

माल्ट का प्रयोग करते समय इस बात का ध्यान रखें कि इसकी मात्रा 150 ग्राम प्रति किग्रा कच्चा माल हो। अगर मैश में कम माल्ट है, तो एंजाइम मिलाए जाने चाहिए।

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घटकों को मिलाना

• यीस्ट को गर्म मीठे पानी में झाग आने तक किण्वित करें। यदि एक घंटे के बाद किण्वन शुरू नहीं हुआ है, तो खमीर का उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह निष्क्रिय है।

• यदि आप एंटीबायोटिक का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो टैबलेट या कैप्सूल सामग्री को भंग करने के लिए पानी में भिगो दें।

• किण्वन कंटेनर तैयार करें, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि मात्रा का 1/3 झाग के लिए खाली छोड़ दिया जाना चाहिए।

• कंटेनर में गर्म (30-35⁰С) पानी डालें, एंजाइम, एंटीबायोटिक, डिफॉमर और साइट्रिक एसिड डालें।

• अनाज या अनाज में डालें, एक लंबे हैंडल वाले स्पैटुला के साथ मिलाएं। यदि किण्वित आटा मैश के लिए एक नुस्खा का उपयोग किया जाता है, तो मिश्रण के लिए एक निर्माण मिक्सर उपयोगी होता है।

• जोड़ना खमीर खट्टा, चिकना होने तक फिर से हिलाएँ।

चूंकि किण्वन के साथ-साथ ठंड शर्करीकरण होता है, प्रक्रिया की अवधि काफी लंबी होती है, और इसे गति देने के लिए हर संभव प्रयास करना उचित होता है। यह खट्टा होने की संभावना और मैश में अशुद्धियों की मात्रा को कम करता है।

• कंटेनर पर पानी की सील लगाना सुनिश्चित करें। शुरुआती दिनों में किण्वन बहुत तीव्र होगा, और यदि दस्ताने का उपयोग किया जाता है, तो इसे फाड़ा जा सकता है। दस्ताने को मेडिकल सुइयों से छेद कर छोड़ दें, इससे कार्बन डाइऑक्साइड निकलने में आसानी होगी। जब गैस बनना कम हो जाता है, तो सुइयों को हटाया जा सकता है।

• काढ़ा हिलाओ। एक एक्वेरियम पंप एक उत्कृष्ट काम करता है, लेकिन अगर यह उपलब्ध नहीं है, तो काढ़ा को रोजाना हाथ से हिलाएं। पहले 2 दिनों में, आप पानी की सील को भी हटा सकते हैं और उसके बाद बोतल को 3-4 मिनट के लिए घुमा सकते हैं।

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• किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 26-28⁰С है। एक्वैरियम थर्मोस्टेट, अंडरफ्लोर हीटिंग फिल्म, गर्मी स्रोत के पास प्लेसमेंट, या बस गर्म कपड़ों में लपेटने से इसका समर्थन करने में मदद मिलेगी।

• कच्चे माल के दाने के आकार के आधार पर किण्वन में 1 से 3 सप्ताह लगते हैं, यदि बड़े कण बने रहते हैं, तो अवशिष्ट किण्वन को एक और सप्ताह के लिए बढ़ा दिया जाता है। अभ्यास से पता चलता है कि 3 सप्ताह के बाद, मैश की ताकत में 1-2% की वृद्धि काफी नगण्य है, खटास की संभावना को देखते हुए, किण्वन के पूर्ण समाप्ति की प्रतीक्षा करना उचित नहीं है।

• अपनी ब्रागा को दिन में कई बार चेक करें। किसी भी स्तर पर सतह पर फिल्म का दिखना खटास का संकेत है। इस तरह के मैश को तत्काल डिस्टिल करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि एक दिन के बाद सभी अल्कोहल ऑक्सीकृत हो जाएंगे एसीटिक अम्ल, और आगे निकलने के लिए कुछ भी नहीं होगा।

किण्वन पूरा होने के बाद, मैदा आधारित मैश को स्पष्टीकरण के लिए ठंड में ले जाया जाना चाहिए और तलछट से निकाला जाना चाहिए। अनाज या अनाज को छलनी से छान लें और निचोड़ लें।

एंजाइमेटिक ग्रेन मैश: हॉट सैक्रिफिकेशन

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एक क्लासिक विधि जो किण्वन के समय को कम करती है, लेकिन अपने आप में काफी श्रमसाध्य है। गर्म शर्कीकरण एक बड़े उष्मा प्रतिरोधी बर्तन में किया जाता है, जिसे चूल्हे पर गर्म करना होता है।

अवयव

• 1 किलो स्टार्च युक्त कच्चा माल;
• 4.5 लीटर पानी;
• 150 ग्राम माल्ट (या एंजाइम जी और ए के 3 ग्राम);
• 5 ग्राम सूखा खमीर (या 20 ग्राम दबाया हुआ)।

ताप त्रुटियां

यदि तापमान में ठहराव के लिए सिफारिशों का पालन नहीं किया गया है, तो शुद्धिकरण बिल्कुल नहीं होगा या केवल आंशिक होगा। इस मामले में, एंजाइम ठंडे सैकरीफिकेशन तकनीक के अनुसार काम करेंगे, और किण्वन में देरी होगी। गलती को ठीक करने के प्रयास में पौधा को दोबारा गर्म करना बेकार है।

खाना बनाना

• कच्चे माल को एक कंटेनर में डालें और लगातार सरगर्मी के साथ गर्म (55⁰С) पानी डालें। फोमिंग के लिए खाली जगह का एक तिहाई छोड़ना याद रखें।

• मिश्रण को 60⁰С तक गरम करें और इस तापमान पर 15 मिनट तक पकाएँ।

• एक उबाल लेकर आओ और 1-2 घंटे तक उबाल लें सजातीय द्रव्यमान. आटा तेजी से तैयार हो जाएगा, और अनाज को लंबे समय तक पकाना होगा। नियमित रूप से हिलाएं ताकि मिश्रण जले नहीं।

• परिणामी दलिया जैसे द्रव्यमान को 65⁰С तक ठंडा करें और ग्राउंड माल्ट डालें, चिकना होने तक मिलाएँ।

• 60-65⁰С के तापमान पर 3 घंटे के लिए ढक कर छोड़ दें। पहले 1.5 घंटे के लिए हर 30 मिनट में वोर्ट को हिलाएं।

• किण्वन समाप्त होने से 40-50 मिनट पहले, किण्वन के लिए खमीर को गर्म पानी में घोलें।

• जल्दी से पौधा को 26-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, उदाहरण के लिए, बर्फ के पानी में एक कंटेनर रखकर।

• खमीर डालें और चिकना होने तक मिलाएँ।

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पानी की सील लगाने, तापमान बनाए रखने, मिलाने और अन्य के लिए आगे की सिफारिशें प्रायोगिक उपकरणकोल्ड सैक्रिफिकेशन के समान। फ़र्मेंटेशन के समय में केवल अंतर होगा, जिसमें 4 से 7 दिन लगेंगे।

अब आप ठीक से जानते हैं कि ठंडे और गर्म तरीकों से मैदा और एंजाइम से मैश कैसे तैयार किया जाता है। यह केवल उससे आगे निकलने के लिए बनी हुई है, सिर और पूंछ के चयन के सभी नियमों का पालन करते हुए, ताकि बाद में स्वाद और सुबह की भलाई खराब न हो। असली ग्रेन मूनशाइन आज़माना निश्चित रूप से इसके लायक है, क्योंकि इसकी विशिष्ट स्वाद और सुगंध आपको एक प्रामाणिक पेय के पक्ष में चीनी व्यंजनों को हमेशा के लिए छोड़ सकती है।

गेहूँ की चांदनीमाल्ट के बिना बनाया जा सकता है, तापमान के बिना एंजाइम अल्फा एमाइलेज और ग्लूको एमाइलेज के लिए धन्यवाद। अनुभव से मैं कहूंगा कि इस तरह से चांदनी उत्पाद में उत्कृष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हैं। इस लेख में मैं चन्द्रमा बनाने की विस्तृत तकनीक की रूपरेखा तैयार करूँगा गेहूं का आटाएन्जाइम की सहायता से कोल्ड सैक्रिफिकेशन द्वारा।

आटे से गेहूँ का चूरा

अवयव:

• गेहूं का आटा, शीर्ष ग्रेड- 3 किलो।,
• पानी - 12 लीटर।,
• एंजाइम ए और जी - एक बड़ा चमचा,
• दबाया हुआ बेकर का खमीर - 100 ग्राम

एन्जाइम्स पर ग्रेन मैश की रेसिपी, कोल्ड मेथड

के लिए एंजाइमों पर अनाज मैश पकानासबसे पहले, आपको पानी को "गर्म चाय" की स्थिति में गर्म करने की जरूरत है, एंजाइम ए और जी का एक बड़ा चमचा जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं। इसके बाद धीरे-धीरे मैदा मिलाएं, इसे हिलाते हुए ताकि गांठ न बने। निर्माण मिक्सर के साथ आटे को हिलाना सुविधाजनक है। सो जाने के बाद खमीर, फिर से मिलाएं। ब्रागा को पानी की सील के बिना रखा जा सकता है, मुख्य बात यह है कि यह गर्म स्थान पर हो। किण्वन के दौरान, जो 4-5 दिनों से एक सप्ताह तक रहता है, मैंने मैश को दिन में कई बार व्हिस्क के साथ मिलाया।

शर्करीकरण की ठंडी विधि के लिए, मैंने सूखे एंजाइमों का उपयोग किया, तरल वाले के साथ, इस तकनीक ने कम उपज दिखाई। तैयार उत्पादप्रति किलोग्राम आटा। तरल एंजाइमों के लिए, आपको आटे या अनाज को भाप देने की विधि का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।

अनाज मैश का आसवन

जब मैश वापस जीतता है, तो इसे तलछट से सावधानीपूर्वक निकाला जाना चाहिए, यदि वांछित हो, तो इसे बेंटोनाइट के साथ स्पष्ट किया जा सकता है या बस 3-5 डिग्री तक ठंडा किया जा सकता है। अनाज मैश का आसवनकच्ची शराब के चयन के साथ शुरू होता है, हमेशा की तरह, अंशों में अलग किए बिना, लगभग शून्य तक 2-4% तक का चयन करना आवश्यक है। नतीजतन, मैं 3 किलो से बाहर आया। आटा - 3.3 लीटर 31% कच्ची शराब, जो ठंडे शर्करीकरण के लिए बहुत खराब नहीं है।

दूसरा आसवन आंशिक है, अनाज के लिए सिर के अंश मैं लगभग 7-10% पूर्ण शराब का चयन करता हूं, लगभग 90 मिली। मुझे "सिर" मिला। मैं आमतौर पर डिस्टिलेट का उपयोग करने के उद्देश्य के आधार पर धारा में 80-60% तक मध्यम अंश (पीने) का चयन करता हूं। गेहूं का चन्द्रमा 40-45% तक पतला होता है, यदि आवश्यक हो, तो इसे सक्रिय चारकोल से साफ किया जा सकता है।

कोयले से चन्द्रमा की शुद्धि

चांदनी को कोयले से साफ करने के लिए आपको 1 बड़ा चम्मच चाहिए। एल 1 लीटर चन्द्रमा पहले से ही 40-45% की ताकत तक पतला हो गया है। कोयले को चांदनी में डालें, 5-10 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाएं, 6-12 घंटे के लिए अकेला छोड़ दें, पहले धुंध की 4 परतों के माध्यम से छान लें, फिर एक घने कपास फिल्टर के माध्यम से। चन्द्रमा चखने से पहले कई दिनों तक आराम करना चाहिए। गेहूँ के चन्द्रमा में एक तटस्थ सुगंध होती है और दाने की हल्की छाया के साथ, इसे पीना आसान होता है, कार्बोनाइजेशन के बाद इसमें हल्का वोडका तीखापन होता है। महान उत्पादमिलावट के लिए, शोधन ओक चिप्स. अलग से, मैं अनुशंसा करता हूं कि आप स्वयं को परिचित करें

शराब बनाने के लिए खमीर को चीनी की जरूरत होती है। अनाज की फसलों में, यह स्टार्च के रूप में पाया जाता है, एक पॉलीसेकेराइड जिसमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज अणुओं की श्रृंखला होती है। खमीर केवल मोनोसेकेराइड (एक अणु) पर फ़ीड करता है, इसलिए मैश डालने से पहले, स्टार्च आणविक श्रृंखला को अलग-अलग अणुओं में विभाजित किया जाना चाहिए, अन्यथा कोई किण्वन नहीं होगा।

शर्करीकरण- यह प्राकृतिक (माल्ट से) या कृत्रिम (सिंथेटिक) एंजाइमों के प्रभाव में स्टार्च युक्त कच्चे माल (आटा, अनाज, आलू, आदि) को साधारण शर्करा में विभाजित करने की प्रक्रिया है। प्रौद्योगिकी की तापमान विशेषताओं के कारण, पहली विधि को गर्म पवित्रिकरण कहा जाता है, दूसरा - ठंडा।

ज्यादातर मामलों में, कच्चा अनाज सस्ता होता है शुद्ध चीनीइसलिए, कम उपज को ध्यान में रखते हुए, अनाज और स्वाद से मैश बनाना लाभदायक है अनाज का आसवनचीनी से बहुत अच्छा। से पूर्ण शराब की सैद्धांतिक उपज अलग - अलग प्रकारअनाज फसलों को तालिका में प्रस्तुत किया गया है।

कच्चा माल	शराब, एमएल / किग्रा
गेहूँ	430
जौ	350
राई	360
भुट्टा	450
जई	280
मटर	240
बाजरा	380
चावल	530
फलियाँ	390
आलू	140
स्टार्च	710
चीनी	640

ध्यान! ये सैद्धांतिक मूल्य हैं, घर पर 15% तक शराब का नुकसान संभव है।

माल्ट के साथ गर्म पवित्रीकरण

सदियों से इस्तेमाल किया जाने वाला एक क्लासिक तरीका। नम वातावरण में, अनाज अंकुरित होता है, जो स्टार्च को संसाधित करने वाले आवश्यक एंजाइमों को सक्रिय करता है। एक निश्चित अवस्था में अंकुरित होने वाले अनाज को माल्ट कहा जाता है, जो दो प्रकार का होता है: हरा और सफेद।

इष्टतम लंबाई के अंकुरित होने के तुरंत बाद कच्चे माल के सैक्रिफिकेशन के लिए ग्रीन माल्ट का उपयोग किया जाता है, लेकिन इसे 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। यदि अंकुरित अनाज सूख जाए तो यह निकलेगा सफेद माल्टजिसे ज्यादा देर तक स्टोर किया जा सकता है। दोनों प्रकार समान दक्षता के साथ अपने कार्य का सामना करते हैं।

माल्ट के साथ सैक्रिफिकेशन का लाभ यह है कि चीनी प्राप्त करने में कुछ घंटे लगते हैं, नतीजतन, मैश कृत्रिम एंजाइमों के अतिरिक्त तेजी से वापस जीत जाएगा।

लेकिन इस विधि के कई नुकसान हैं:

• एक उच्च तापमान की आवश्यकता होती है जिस पर कच्चा माल जल सकता है;
• कई घंटों तक स्थिर तापमान (60-72 डिग्री सेल्सियस) बनाए रखना आवश्यक है, जो कभी-कभी घर पर मुश्किल होता है;
• सैकरिफाइड पौधा तेजी से खट्टा होने के अधीन है।

माल्ट सैकरीफिकेशन तकनीक

1. अनाज या आटे को धीरे-धीरे पानी के साथ 50-55 डिग्री सेल्सियस पर लगातार हिलाते हुए डाला जाता है ताकि गांठ न बने। 1 किलो कच्चे माल के लिए 4-5 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। कंटेनर को 75% से अधिक न भरें।

2. तापमान को 60°C तक बढ़ाएँ और 15 मिनट तक रोकें।

3. मिश्रण को उबाल लें। कच्चे माल के आधार पर, एक सजातीय दलिया द्रव्यमान प्राप्त होने तक 60-120 मिनट तक पकाएं। आटा कम पकाया जाता है, अनाज - लंबा।

4. दलिया को 63-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, लगातार हिलाते हुए कुचला हुआ माल्ट (150 ग्राम प्रति 1 किलो कच्चा माल) डालें।

5. 61-65°C तक पहुंचने पर, कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और इसे किसी के साथ लपेटें सुलभ तरीकागर्म रखना। 2-4 घंटे के लिए निर्दिष्ट तापमान बनाए रखें। पहले 50% समय अंतराल के लिए हर 30 मिनट में हिलाएं।

6. कच्चे माल को खट्टा होने से बचाने के लिए, तापमान को जल्द से जल्द 25 ° C तक कम करें, खमीर डालें (आमतौर पर 5 ग्राम सूखा या 25 ग्राम प्रति 1 किलो कच्चा माल), एक पानी की सील स्थापित करें और एक में किण्वन करें कमरे के तापमान पर अंधेरी जगह। ब्रागा 2-6 दिनों में खेलेंगे।

तापमान नियंत्रण प्रक्रिया का दिल है

यदि तापमान शासन नहीं देखा जाता है, तो पवित्रिकरण नहीं होगा या अधूरा होगा, फिर से गरम करना बेकार है, क्योंकि एंजाइम अपनी गतिविधि खो देंगे। पानी, माल्ट और खमीर के अनुपात अनुमानित हैं, सटीक मानऔर खाना पकाने का समय अंतराल नुस्खा और कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है।

एंजाइमों के साथ कोल्ड सैक्रिफिकेशन

माल्ट को दो एंजाइमों - अमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकोवामोरिन से बदला जा सकता है। पहला आंशिक रूप से अणुओं को तोड़ता है, दूसरा - स्टार्च को चीनी में संसाधित करता है। माल्ट ब्रूइंग की तुलना में कोल्ड सैक्रिफिकेशन की तकनीक बहुत सरल और सस्ती है, और परिणाम लगभग समान है। मैश तैयार करने के चरण में एंजाइम, पानी के साथ, बस कच्चे माल में जोड़े जाते हैं। स्टार्च का शर्करा में परिवर्तन और किण्वन लगभग एक साथ होता है।

एंजाइम शर्करीकरण के लाभ:

• नौसिखिए आसवकों के लिए आसान जिनके पास विशेष उपकरण नहीं हैं;
• उच्च तापमान और तापमान ठहराव के अनुपालन की आवश्यकता नहीं है;
• मैश की तैयारी के लिए कम श्रम लागत।

कमियां:

• विशेष एंजाइमों की उपस्थिति की आवश्यकता होती है;
• मैश किण्वन का समय 10-20 दिनों तक बढ़ जाता है;
• एक राय है कि उत्पाद के एंजाइम प्राकृतिक नहीं होते हैं और कई आसवन के बाद भी स्वाद छोड़ देते हैं, इसलिए घरेलू आसवन में माल्ट का उपयोग करके पारंपरिक विधि का पालन करना बेहतर होता है।

कोल्ड सैकरिफिकेशन तकनीक

में 1 किण्वन टैंककच्चा माल जोड़ें (अनाज, आटा, स्टार्च, पास्ताआदि), पानी 30-35°C (3-4 लीटर प्रति 1 किलो कच्चा माल), एंजाइम एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन (3-5 ग्राम प्रति 1 किलो), खमीर (5 ग्राम सूखा या 25 बेकरी प्रेस्ड प्रति 1 किलो) .

कंटेनर को 70% से अधिक नहीं भरना चाहिए, सक्रिय झाग संभव है।

2. हिलाएं, पानी की सील के साथ बंद करें, 20-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक अंधेरी जगह पर स्थानांतरित करें।

3. किण्वन 1-5 घंटे में शुरू हो जाएगा, पहले कुछ दिन सक्रिय रहेंगे, फिर तीव्रता कम हो जाएगी। किण्वन समय - 7-25 दिन। यदि सतह पर एक पतली फिल्म दिखाई देती है, तो यह खटास का संकेत है, मैश को तत्काल उखाड़ने की आवश्यकता है।

4. तैयार मैशतलछट से निकालें और आगे निकल जाएं। बेंटोनाइट के साथ स्पष्टीकरण अप्रभावी है।

नुस्खा के आधार पर, मैश में अन्य अवयवों को जोड़ा जा सकता है: खट्टेपन को रोकने के लिए एंटीबायोटिक्स, खमीर पोषण त्वरित किण्वन, एसिड, वोर्ट और डिफॉमर की अम्लता को स्थिर करता है। Amylosubtilin और Glukavamorin के अनुपात एंजाइम की गतिविधि पर निर्भर करते हैं और निर्माता द्वारा पैकेजिंग पर इंगित किए जाते हैं।

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