अज़रबैजानी व्यंजन, व्यंजन, व्यंजन, इतिहास। अज़रबैजानी व्यंजन

अज़रबैजानी व्यंजनों की ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि, अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों के साथ कुछ समानताएं - एक ही प्रकार के चूल्हा (टाइंडर), रसोई के बर्तन और खाद्य कच्चे माल की उपस्थिति - उसने थोड़ा अलग मेनू और आम तौर पर अलग स्वाद रेंज बनाई इस आधार पर.. इसलिए, राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य संरचना विशिष्ट है, हालांकि कई व्यंजन उधार लिए गए हैं, उदाहरण के लिए, से अर्मेनियाई व्यंजन(डॉल्मा), आधुनिक अज़रबैजानी के दैनिक मेनू में शामिल हैं।

अज़रबैजानी व्यंजन, जिनमें भारी रूप से तुर्किक नाम हैं, अक्सर मध्य पूर्व के तुर्क-भाषी लोगों के व्यंजनों के नाम के समान होते हैं और मध्य एशिया, लेकिन संक्षेप में, खाना पकाने की विशेषताएं और स्वाद ईरानी व्यंजनों के बहुत करीब हैं।

तथ्य यह है कि VI-IV सदियों में भी। ईसा पूर्व इ। आधुनिक अज़रबैजान के क्षेत्र का एक हिस्सा अचमेनिड्स के प्राचीन फ़ारसी राजवंश के हाथों में चला गया। और III-IV सदियों से शुरू हो रहा है। एन। इ। वर्तमान अज़रबैजान के क्षेत्र को ससानिड्स द्वारा जब्त कर लिया गया था, जिन्होंने ईरान में एक मजबूत राज्य की स्थापना की, इसलिए ईरान और अजरबैजान में सामंती संबंधों का गठन, और साथ ही भौतिक संस्कृति की मुख्य विशेषताएं जो कई शताब्दियों तक अस्तित्व में थीं इन देशों में एक साथ हुआ। हालांकि तब अज़रबैजान ने आठवीं शताब्दी में अरब विजय का अनुभव किया था। और इस्लाम की शुरूआत, XI-XII सदियों में सेल्जुक तुर्कों का आक्रमण। और 13वीं-14वीं शताब्दी के मंगोल आक्रमणों ने, हालांकि, इस सब ने, जातीय संरचना को प्रभावित करते हुए, पहले से ही स्थापित भौतिक संस्कृति को कुछ हद तक प्रभावित किया, जिसने ईरानी विशेषताओं को बरकरार रखा। इसके अलावा, सिर्फ XVI-XVIII सदियों के दौरान। अज़रबैजान ईरान का हिस्सा था - और फिर से रोजमर्रा की जिंदगी में फारसी प्रभाव काफी बढ़ गया। यह न केवल 19वीं शताब्दी के पहले तीसरे में रूस में अज़रबैजान के प्रवेश तक जीवित रहा, बल्कि बाद में 19वीं शताब्दी के अंत में अज़रबैजान राष्ट्र के अंतिम गठन के दौरान भी प्रभावित हुआ।

तथ्य यह है कि आंशिक रूप से फारसी शासन की अवधि के दौरान और विशेष रूप से 18 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से। 19वीं सदी के मध्य तक। अज़रबैजान लगभग एक दर्जन सामंती रियासतों-खानते में टूट गया, और अज़रबैजानी व्यंजनों में कुछ क्षेत्रीय विशेषताओं के समेकन में योगदान दिया, जो आज भी प्रकट होते हैं।

दक्षिण अज़रबैजान में, लंकरन-तालिश जिले में, एक स्थानीय विशेषता फल (मुख्य रूप से तीतर) और अन्य कुक्कुट के साथ भरवां खेल की तैयारी है। खुली आग, साथ ही साथ tyndyr में पके हुए मछली फल और अखरोट भरना; उत्तरी अज़रबैजान में, दागिस्तान के करीब, जहां तुर्क प्रभाव अधिक मजबूत हैं, मुख्य व्यंजन मांस और आटा खिंकल है। बड़े शहरों में - बाकू, शामखी (शिरवन की प्राचीन राजधानी), किरोवाबाद (गांजा - अतीत में) - पारंपरिक खाना बनानामांस-आटा और पाई उत्पाद: डशबार, कुतब, साथ ही ईरानी मिठाइयाँ - शकरबुरा, कुराबे, बकलवा, हलवा और शर्बत, तुर्की खुशी।

लंबे इतिहास में अज़रबैजानी व्यंजनों द्वारा बनाए गए खाद्य कच्चे माल का चयन जॉर्जियाई और अर्मेनियाई से कुछ आवश्यक विवरणों में भिन्न होता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों में मुख्य मांस भेड़ का बच्चा है, और युवा मेमनों का मांस पसंद किया जाता है। हालाँकि, मेमने यहाँ उज्बेकिस्तान की तरह एक विशेष स्थान पर काबिज नहीं है। भेड़ के बच्चे के साथ, वील का भी अक्सर उपयोग किया जाता है, और पुराने अज़रबैजानी व्यंजनों में, खेल (तीतर, फ्रेंकोलिन, दलिया, बटेर) ने भी एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लिया। मुर्गी पालन(मुर्गियां, गिनी मुर्गी, मुख्य रूप से मुर्गियां)। युवा मांस का उपयोग करने की इच्छा को इस तथ्य से समझाया गया है कि, एक नियम के रूप में, इसे खुली आग पर पकाया जाता है (पुराना मांस, विशेष रूप से गोमांस, इसके लिए अनुपयुक्त है)। मांस को आमतौर पर खट्टे फलों के साथ पकाया जाता है - डॉगवुड, चेरी प्लम और अनार, और डॉगवुड को अक्सर वील, चेरी प्लम मेमने और अनार के रस के साथ जोड़ा जाता है।

अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तुलना में, मछली द्वारा अज़रबैजानी व्यंजनों में जगह पर कब्जा कर लिया गया है, जिसे मुख्य खाद्य कच्चे माल - मांस और फलों के लिए विकसित तकनीक के अनुसार पकाया जाता है। तो, मछली को मेमने की तरह ब्रेज़ियर की खुली आग पर ग्रिल किया जाता है, यानी इसे बारबेक्यू की तरह पकाया जाता है, फलों और नट्स (बादाम) के साथ मिलाकर, एक टाइन्डर में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है। भाप स्नान विधि का उपयोग करके मछली की तैयारी विशेष है (पानी के स्नान से भ्रमित नहीं होना चाहिए!)

यह सब काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि लाल मछली (स्टर्जन, कुटम) अज़रबैजानी व्यंजनों में पारंपरिक है, जो इसकी खूबियों के कारण इस तकनीक का उपयोग करना संभव बनाती है।

सब्जियां, फल और विशेष रूप से मसालेदार जड़ी-बूटियां और खाद्य जड़ी बूटियोंआहार में व्यापक रूप से और कभी-कभी अर्मेनियाई की तुलना में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और जॉर्जियाई व्यंजन, लेकिन अधिकतर ताजा, उबला नहीं या तला हुआ. यदि इसे मांस या अंडे के साथ पकाया जाता है, तो साग कभी-कभी पकवान की लगभग आधी मात्रा (चुचु, अज़हबसंंदा) के लिए जिम्मेदार होता है। मांस अधिक पका हुआ है, इसलिए मांस और सब्जी व्यंजनअक्सर हरे दलिया के साथ होते हैं मीट का चटनी(सबजा-गोवुर्मा)।

आलू अक्सर आधुनिक अज़रबैजानी व्यंजनों में सब्जियों में पाए जाते हैं: उदाहरण के लिए, उन्हें पीटीआई सूप में जोड़ा जाता है। हालांकि, शास्त्रीय अज़रबैजानी व्यंजन, निश्चित रूप से, आलू को नहीं जानते थे और इसका उपयोग नहीं कर सकते थे। आलू का उपयोग अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ - पहले से ही सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान। इससे पहले, इसके स्थान पर चेस्टनट का कब्जा था। यह चेस्टनट के साथ है कि मांस के लिए अज़रबैजानी खट्टा प्राकृतिक (फल) मसाला सबसे अच्छा संयुक्त है - गोरा (अपंग अंगूर), अबगोरा (एक छोटी किण्वन के बाद कच्चे अंगूर का रस), नर और नरशरब (अनार और इसका गाढ़ा रस), सुमाख (बरबेरी) ), अख़ता (कुत्ते की लकड़ी), सूखे और ताजा चेरी बेर. इसलिए, एक विशिष्ट अज़रबैजानी स्वाद रेंज प्राप्त करने के लिए, आलू के बजाय मांस और मांस और सब्जी व्यंजनों में चेस्टनट का उपयोग करना बेहतर होता है।

अज़रबैजानी व्यंजन आमतौर पर ज्यादातर जमीन के ऊपर की सब्जियों के उपयोग की विशेषता है। बहुत कम जड़ वाली फसलों का उपयोग किया जाता है - चुकंदर, गाजर, मूली। लेकिन सभी प्रकार की जड़ी-बूटियाँ (मसालेदार, सुगंधित, तटस्थ), साग, सब्जियाँ (आटिचोक, शतावरी, तथाकथित डर्बेंट) सलाद पत्ताशंक्वाकार आकार के छोटे सिर, छोले, हरी फलियाँ)। फल और मेवे (चेस्टनट, हेज़लनट्स, बादाम, हेज़ल, अखरोट) को भी पसंद किया जाता है, और इनका सेवन सब्जियों के साथ किया जाता है। तो, अज़रबैजानी व्यंजनों में, फलों को मक्खन में तला जाता है, विशेष रूप से कासू (सूखे खुबानी), चेरी प्लम, आड़ू।

अज़रबैजानी व्यंजनों में हरी प्याज प्याज की तुलना में अधिक बार उपयोग की जाती है, और बहुत बड़ी मात्रा में, आमतौर पर सभी तली हुई चीजों के लिए क्षुधावर्धक के रूप में। मांस के व्यंजन. इसी प्रकार लहसुन का प्रयोग किया जाता है, जिसकी स्थानीय किस्में विशेष रूप से तीखी नहीं होती हैं और हरे पंख के साथ खाई जाती हैं। अन्य जड़ी बूटियों में से, सबसे आम हैं जलकुंभी (घास का मैदान और पहाड़), लीक, अजमोद, तारगोन, घुंघराले और सेब टकसाल, नींबू बाम, धनिया (सीताफल), थोड़ा कम - अजवायन के फूल और यहां तक ​​\u200b\u200bकि कम बार - डिल और अजगॉन (ज़ीरा)। इसी समय, अज़रबैजानी व्यंजनों में क्लासिक मसालों का उपयोग अपेक्षाकृत सीमित है: काली मिर्च का उपयोग मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों के लिए किया जाता है, दालचीनी, इलायची का उपयोग मीठे और कन्फेक्शनरी व्यंजनों के लिए किया जाता है, और असली केसर, जिसे ईरानी केसर* कहा जाता है, है जॉर्जिया में इस्तेमाल होने वाले इमेरेटियन केसर (कार्डोबेनेडिक्ट) से पिलाफ, मछली और शर्बत के लिए इस्तेमाल किया जाता है। यह केसर है, इसलिए प्राचीन मीडिया और फारस में सम्मानित है, जिसे अज़रबैजानी राष्ट्रीय मसाला माना जाता है। जॉर्जिया और दागेस्तान के आस-पास के क्षेत्रों के अपवाद के साथ, लाल मिर्च और गर्म मसालेदार संयोजन आमतौर पर अज़रबैजानी व्यंजनों में शायद ही कभी उपयोग किए जाते हैं।

सुगंधित पौधों से, गुलाब की पंखुड़ियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जो कि चेस्टनट के उपयोग की तरह, अज़रबैजानी व्यंजनों को पड़ोसी ट्रांसकेशियान से अलग करता है। गुलाबों पर सिरप डाला जाता है, उनसे जैम बनाया जाता है, शरबत में गुलाब के तेल का इस्तेमाल किया जाता है।

तटस्थ जंगली जड़ी बूटियों में से, जो मांस व्यंजन और पिलाफ के लिए हरे उबले हुए द्रव्यमान के रूप में उपयोग की जाती हैं, वे अज़रबैजानी किरपीगिन ** में बुलाया जाने वाला गाँठ पसंद करते हैं।

सामान्य तौर पर, अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य विशेषता को स्वाद-तटस्थ ताजे खाद्य उत्पादों का संयोजन माना जाना चाहिए, जैसे कि उबले हुए चावल, चेस्टनट या नॉटवीड, अनसाल्टेड युवा मांस, अंडे या मछली के साथ स्पष्ट खट्टी सब्जी और डेयरी उत्पाद - परिणाम है, एक ओर, ताजा और खट्टा के विपरीत, दूसरी ओर, तेजी से नरम होना खट्टा स्वादमध्यम खट्टा, सुखद। इसकी पुष्टि डोवगा जैसे व्यंजनों से होती है, मांस और मछली के व्यंजनों में अनार और चेरी बेर का उपयोग, और यहां तक ​​​​कि खुबानी और आड़ू की तैयारी, खुबानी नहीं, और यहां तक ​​​​कि कम फुसफुसाते हुए (विशेष रूप से मीठे खुबानी), जैसा कि मध्य एशिया में है, लेकिन मुख्य रूप से कैसा (सूखे खुबानी), जो खट्टा स्वाद अलग करता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य लोगों (कबाब, डोलमा, चनाखी, पिलाफ, पकौड़ी) के व्यंजनों में भी उपलब्ध हैं। हालांकि, वे कभी-कभी प्रौद्योगिकी में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, तीन प्रकार के अज़रबैजानी पकौड़ी - दशबारा, कुर्ज़े और गिम्या-खिंकल - अपने समग्र आकार और आकार में एक दूसरे से भिन्न होते हैं, आटा की संरचना और भरने और जिस तरह से उन्हें व्यवस्थित किया जाता है (अधिक विवरण के लिए, विवरण देखें) मांस और आटा व्यंजन के लिए व्यंजनों की)।

एक औपचारिक राष्ट्रीय व्यंजन अज़रबैजानी पिलाफ की अपनी विशेषताएं हैं। उज़्बेक के विपरीत, यह ईरानी का है, न कि मध्य एशियाई प्रकार का। पिलाफ के लिए चावल पकाया जाता है और बाकी सामग्री (मांस, खेल, मछली, अंडे या फल और जड़ी-बूटियों, सामूहिक रूप से गारा कहा जाता है) से पूरी तरह से अलग से परोसा जाता है, भोजन के दौरान एक डिश पर भी उनके साथ मिलाए बिना। चूंकि चावल पिलाफ की मात्रा का आधार और आधे से अधिक है, इसलिए पूरे पकवान का स्वाद काफी हद तक इसकी तैयारी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कला इस तथ्य में निहित है कि चावल उबालने के दौरान नहीं फटता है, उबलता नहीं है और चिपचिपा नहीं होता है - चावल का प्रत्येक दाना बरकरार रहना चाहिए, केवल खाना पकाने के दौरान थोड़ा और समान रूप से फूलना चाहिए। केवल इस मामले में, चावल अपने आप में स्वादिष्ट होता है, हालांकि ऐसा लगता है कि यह स्वाद में तटस्थ रहता है। ऐसा करने के लिए, चावल को मुख्य रूप से धातु के टाइन्डाइर्किक्स में भाप देकर या अन्य का उपयोग करके उबाला जाता है पारंपरिक तरीकेखाना पकाने (व्यंजनों को देखें) और, इसके अलावा, वे पिलाफ के लिए कोई नहीं, बल्कि विशेष, अक्सर चावल की स्थानीय किस्में लेते हैं।

अज़रबैजानी प्लोव परोसने और खाने की भी अपनी परंपराएं हैं। चावल को कभी भी पूरी तरह से गर्म नहीं परोसा जाता है, लेकिन मक्खन को गर्म रखने के लिए पर्याप्त गर्म होता है। वहीं, पुलाव और मसालेदार जड़ी-बूटियों के मांस या मांस-फल वाले हिस्से को एक अलग डिश पर परोसा जाता है। इस प्रकार, अज़रबैजानी प्लोव में तीन . होते हैं अलग भागजो मिलकर एक डिश बनाते हैं। मांस को चावल (या पीटा ब्रेड में लपेटा हुआ चावल) और फिर मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ खाया जाता है। केवल उन पिलाफ्स, जिनमें से मांस के हिस्से को अंडे के हिस्से से बदल दिया जाता है, को अलग तरह से मेज पर परोसा जाता है - सबसे पहले, चावल को एक समान परत में पकवान पर रखा जाता है, उस पर अंडा-सब्जी का मसाला डाला जाता है, जिसे वे लेने की कोशिश करते हैं डिश से ताकि दोनों चम्मच में समान रूप से हों।

क्लासिक अज़रबैजानी दोपहर का भोजन, सभी प्राच्य रात्रिभोजों की तरह, लंबे समय तक रहता है - लगभग तीन घंटे, और कभी-कभी अधिक। यह आमतौर पर स्नैक्स के साथ शुरू होता है - हरे प्याज, लीक, मूली, ताजे खीरे या जलकुंभी के साथ स्मोक्ड स्टर्जन बालिक, जिसे चुरेक के साथ खाया जाता है और आर्यन से धोया जाता है। इसी समय, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को काटा नहीं जाता है, लेकिन हमेशा पूरे और प्रत्येक को अलग-अलग परोसा जाता है। इसके बाद खट्टे तले हुए फल आते हैं - अक्सर चेरी बेर, कभी-कभी आड़ू के साथ आधा। उसके बाद, सूप में से एक परोसा जाता है - पिटी, दोवगा या कुफ्ता-बोज़बाश। दोवगी के बाद, मटन गोवर्मा का पालन किया जा सकता है; पिट्टी के बाद, जिसमें भेड़ का बच्चा, गल्या (डॉगवुड के साथ वील) या डोलमा शामिल है, परोसा जा सकता है, लेकिन ज्यादातर चिकन या तीतर को थूक पर तला जाता है। ये सभी मुख्य पाठ्यक्रम प्रचुर मात्रा में मसालेदार साग के साथ हैं - जलकुंभी, सीताफल, लहसुन, स्ट्रैगन, पुदीना। और उसके बाद ही केंद्रीय व्यंजन - पिलाफ का अनुसरण करता है, जो एक साथ दूसरे से तीसरे तक एक संक्रमणकालीन व्यंजन के रूप में कार्य करता है। पिलाफ की प्रकृति भी पिछले व्यंजनों के आधार पर निर्धारित की जाती है। यदि वे पहले से ही भेड़ का बच्चा शामिल करते हैं, तो पिलाफ खेल या मुर्गी के साथ होगा। यदि खेल पिलाफ से पहले परोसा गया था, और पहले पाठ्यक्रम में भेड़ का बच्चा (पीटीआई) शामिल था, तो पिलाफ अंडे, जड़ी-बूटियों (किरपीगिन) या फलों से बना है। जब प्रारंभिक सेकंड में अंडे, साग या वील (चुगु, गल्या) होते हैं, तो पिलाफ मेमने से बनाया जाता है।

पिलाफ के बाद, इसे मिठाई के लिए एक संक्रमणकालीन पकवान के रूप में पालन किया जा सकता है मोटी चटनीसूखे खुबानी, किशमिश, बादाम और अनार के रस से। मिठाई हमेशा बेहद विविध होती है और अनिवार्य रूप से बारीक कटी हुई चीनी के अलावा, इसमें शामिल हैं विभिन्न जाम, बेकमेस, शर्बत, हलवा, कुकीज़ और शहद के साथ कयामक, जिन्हें अंतिम व्यंजन - चाय के साथ परोसा जाता है।

अज़रबैजान में, चाय स्वेच्छा से, बड़ी मात्रा में, और न केवल दोपहर के भोजन पर, बल्कि दोपहर के भोजन या किसी अन्य भोजन के बाहर भी पिया जाता है। वे केवल काली लंबी पत्ती वाली चाय पीते हैं, जो काफी मजबूत होती है, और ईरान की तरह, वे पीने के लिए चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन (कटोरे या कप) का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन विशेष संकीर्ण नाशपाती के आकार के बर्तन जो लघु फूलदानों से मिलते-जुलते हैं - तथाकथित आर्मड।

प्रयोग एक बड़ी संख्या मेंताजा मसालेदार जड़ी बूटियों, फलों और खट्टे रस के लिए लगभग साल भर, युवा मांस और खेल, साथ ही खट्टा दूध और हरे व्यंजन, अज़रबैजानी व्यंजनों को स्वस्थ और स्वस्थ बनाता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों में नमक का सीमित उपयोग सांकेतिक है। अज़रबैजान भी मांस या पूरी तरह से अनसाल्टेड पसंद करते हैं (मुख्य में से एक लोक व्यंजन- कबाब - नमक बिल्कुल नहीं) या फलों के रस - अनार, चेरी बेर, नरशरबा की मदद से खट्टा स्वाद दिया जाता है।

* हालांकि यह केसर अजरबैजान में ही पैदा होता है, जो यूएसएसआर में केसर उगाने का केंद्र है।

** एशियाई प्रकार की गाँठ अपने आकार, अधिक रसदार और कोमल पत्तियों में यूरोपीय से भिन्न होती है।

यह ट्रांसकेशिया के लोगों के व्यंजनों के साथ बहुत आम है। यह एक तंदूर ओवन है, और बर्तन और घरेलू सामान, और कई स्वाद प्राथमिकताएं हैं। लेकिन उसने उन्हें एक चीज में पीछे छोड़ दिया: अपने गठन के वर्षों में, धार्मिक परंपराओं और अपने स्वयं के सांस्कृतिक रीति-रिवाजों और पड़ोसी देशों के रीति-रिवाजों के प्रभाव में, उसने अपनी अनूठी रचना की पाक विशेषताजिसे पूरी दुनिया ने सराहा है।

कहानी

अज़रबैजान एक समृद्ध इतिहास वाला एक प्राचीन देश है और कोई कम समृद्ध व्यंजन नहीं है। उत्तरार्द्ध ने विकास के उन सभी चरणों को प्रदर्शित किया, जिनसे अज़रबैजान के लोग गुजरे थे। खुद के लिए जज: आज उनके अधिकांश व्यंजनों में तुर्क नाम हैं। लेकिन ईरानी नोटों का अंदाज़ा उनके खाना पकाने की तकनीक और स्वाद से लगाया जाता है। यह क्यों हुआ? यह सब इस देश के इतिहास के बारे में है।

III - IV शताब्दी में। ईसा पूर्व इ। इसे ससानिड्स ने जीत लिया था। यह वे थे जिन्होंने बाद में ईरान की स्थापना की और स्वयं अजरबैजान के विकास और गठन की प्रक्रिया को प्रभावित किया। और आठवीं शताब्दी में चलो। इसके बाद स्थानीय निवासियों के जीवन में इस्लाम के प्रवेश के साथ अरब विजय हुई, और XI - XII सदियों में। तुर्की के हमले और मंगोल आक्रमण दोनों, इसका स्थापित ईरानी परंपराओं पर व्यावहारिक रूप से कोई प्रभाव नहीं पड़ा, जो अभी भी अज़रबैजानी संस्कृति. इसके अलावा, XVI - XVIII सदियों में। वह खुद ईरान लौट आया, और सौ साल बाद वह पूरी तरह से छोटी-छोटी रियासतों - खानते में बिखर गया। इसने उन्हें बाद में अपनी क्षेत्रीय परंपराओं को बनाने की अनुमति दी, जो अभी भी अज़रबैजानी व्यंजनों में संरक्षित हैं।

विशिष्ट सुविधाएं

• अज़रबैजान में आहार का आधार मटन है, और यदि संभव हो तो, वे हमेशा युवा भेड़ के बच्चे पसंद करते हैं, हालांकि कभी-कभी वे तीतर, बटेर, दलिया जैसे वील और खेल दोनों का खर्च उठा सकते हैं। में खुशी युवा मांसबल्कि इसे पकाने के पसंदीदा तरीके के कारण - खुली आग पर। यह हमेशा खट्टेपन के साथ पूरक होता है - चेरी प्लम, डॉगवुड, अनार।
• ट्रांसकेशिया के अन्य व्यंजनों के विपरीत, मछली का व्यापक उपयोग। वरीयता सबसे अधिक बार लाल रंग को दी जाती है। इसे ग्रिल पर, ग्रिल पर या ऑन पर पकाएं शरीर पर भाप लेनानट और फलों के अतिरिक्त के साथ।
• फलों, सब्जियों और मसालेदार साग के लिए सच्चा प्यार। इसके अलावा, उन्हें किसी भी डिश के हिस्से के रूप में कच्चा, उबला हुआ या तला हुआ खाया जाता है, जिसमें वे कम से कम आधा परोसते हैं। सच है, स्थानीय निवासी परंपरागत रूप से ऊपर की सब्जियों को वरीयता देते हैं, जैसे: शतावरी, गोभी, बीन्स, आर्टिचोक, मटर। बाकी शायद ही कभी तैयार होते हैं। तले हुए व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए वे इसमें लीक और हरा प्याज, सोआ, लहसुन, नींबू बाम, मेवा (अखरोट, बादाम, हेज़लनट्स आदि) मिलाते हैं।
• खाना पकाने की प्रक्रिया में शाहबलूत का उपयोग। यह विश्वास करना कठिन है, लेकिन स्थानीय व्यंजनों में आलू की उपस्थिति से पहले, परिचारिकाओं ने व्यापक रूप से चेस्टनट का उपयोग किया था। इसके अलावा, उन्हें अपने स्वाद से इतना प्यार हो गया कि आज भी कुछ क्लासिक मांस मसालाउनके बिना अकल्पनीय। यह पहाड़(बिना पके अंगूर) एक प्रकार का पौधा(बैरबेरी), अबगोरा(किण्वन के बाद अंगूर का रस), चारपाई(अनार और अनार का रस)।
• मध्यम नमक का सेवन। यहां मांस को बिना नमक के परोसने की प्रथा है, क्योंकि यह नमक नहीं है जो इसे एक अद्भुत स्वाद देता है, लेकिन चेरी बेर, डॉगवुड या अनार का खट्टापन।
• पसंदीदा मसाला केसर है, हालांकि, प्राचीन फारस और मीडिया में।
• व्यापक उपयोगगुलाब की पंखुड़ियां। इस विशेषता को अज़रबैजानी व्यंजनों का मुख्य आकर्षण कहा जाता है, जो इसे बाकी हिस्सों से अलग करता है। गुलाब की पंखुडियों का प्रयोग जैम, शर्बत, शरबत बनाने में किया जाता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों की एक विशेषता डेयरी और खट्टे के साथ अखमीरी उत्पादों (चावल, शाहबलूत) का संयोजन है।

बुनियादी खाना पकाने के तरीके:

राष्ट्रीय के बारे में अज़रबैजानी व्यंजनआप अंतहीन बात कर सकते हैं। और यद्यपि वास्तव में उनमें से कई अन्य व्यंजनों के व्यंजनों के साथ मेल खाते हैं, वास्तव में, उनकी तैयारी की प्रक्रिया काफी अलग है। अपने लिए न्यायाधीश:

अज़रबैजानी राष्ट्रीय प्लोव। इसकी खासियत इसकी खासियत है। तथ्य यह है कि इसके लिए चावल तैयार किया जाता है और अन्य सामग्री से अलग परोसा जाता है। इसके बाद, उन्हें भोजन के दौरान भी नहीं मिलाया जाता है, और इसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन चावल की गुणवत्ता से किया जाता है। आदर्श रूप से, यह एक साथ चिपकना या नरम उबालना नहीं चाहिए।

ओवदुह - ओक्रोशका।

लूला कबाब - तला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज पीटा ब्रेड पर परोसा जाता है।

दशहरा। वास्तव में, ये अज़रबैजानी पकौड़ी हैं। इनकी खासियत यह है कि इन्हें बोन ब्रोथ में पकाया और परोसा जाता है।

मांस के साथ कुटाबी - तले हुए पाई।

Dzhyz-byz आलू और जड़ी-बूटियों के साथ मेमने की एक डिश है, जिसे सुमेक के साथ परोसा जाता है।

पीटी - मेमने का सूप, आलू, छोले।

शिला चिकन और चावल का व्यंजन है।

क्युफ्ता - भरवां मीटबॉल।

शेकर-चुरेक एक गोल कुकी है जो पिघले हुए मक्खन, अंडे और चीनी से बनाई जाती है।

आधुनिक प्रसिद्ध अज़रबैजानी पाक विशेषज्ञ तायर अमीरस्लानोव ने राय व्यक्त की कि अज़रबैजान का व्यंजन दुनिया में सबसे विविध और प्राचीन है। अज़रबैजानियों का राष्ट्रीय व्यंजन बहुत विविध है, दर्जनों प्रकार के व्यंजन हैं: मांस, मछली, आटा, डेयरी, मिठाई, सब्जी ... व्यंजन तैयार करने और उपभोग करने के कई अलग-अलग तरीके भी हैं। अतीत में, अज़रबैजानी राष्ट्रीय भोजन को लोगों की सामाजिक स्थिति और भौगोलिक परिस्थितियों के आधार पर प्रतिष्ठित किया गया था।

भोजन के मुख्य और अक्सर उपयोग किए जाने वाले घटक देश की प्राकृतिक परिस्थितियों को निर्धारित करते हैं: मेमने, मुर्गी पालन, समुद्र (कैस्पियन) और अज़रबैजान में व्यापक वितरण नदी मछली, पहाड़ी और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु द्वारा पूर्व निर्धारित फल और सब्जियां। मसालों, जड़ी-बूटियों, सीज़निंग का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: डिल, सीताफल, केसर, ऑलस्पाइस और कड़वी मिर्च, लौंग, वॉटरक्रेस (वज़री), दालचीनी, अजमोद, सुमेक, हरा और बैंगनी रेहान (या तुलसी), पुदीना, जीरा।

शशलिक और कबाब अज़रबैजानी व्यंजनों में व्यापक और लोकप्रिय हैं। तंदूर में बने व्यंजनसाथ ही मिठाई और पेय। अज़रबैजानियों की एक विशिष्ट विशेषता विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में मेमने का उपयोग है। पोल्ट्री, बीफ, मछली का बहुत कम उपयोग किया जाता है। इस्लाम की आवश्यकताओं का अज़रबैजानी व्यंजनों के निर्माण पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा, और परिणामस्वरूप, इसमें पारंपरिक रूप से शामिल नहीं है मादक पेयऔर सूअर का मांस व्यंजन।

अज़रबैजानी व्यंजनों की एक और विशेषता विशेषता अद्वितीय सुगंध है और मसालेदार स्वादखाद्य पदार्थ जो उपरोक्त सभी प्रकार के देते हैं जड़ी बूटियों और मसालों।

कई पिलाफों की तैयारी में केसर एक अनिवार्य घटक के रूप में कार्य करता है। यह सुमेक के साथ मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन परोसने का रिवाज है, एक खट्टा मसाला जो सफलतापूर्वक सिरका, नींबू की जगह लेता है और व्यंजन को एक रूबी रंग देता है।

अज़रबैजानी राष्ट्रीय भोजन में सब्जियों (खीरे, टमाटर, बैंगन, मिर्च, आदि) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; फल (क्विंस, सेब, नींबू, नाशपाती, संतरे); पत्थर के फल (चेरी बेर, बेर, खूबानी, आड़ू)। अस्तित्व विभिन्न व्यंजनटमाटर, बैंगन, मिर्च से डोलमा पकाना।

अलग-अलग व्यंजन विशेष व्यंजनों में तैयार किए जाते हैं। पिलाफ - कड़ाही में, ढक्कन के साथ विशेष कड़ाही जिसमें गर्म कोयले रखे जाते हैं, और एक गाढ़े तल के साथ, ताकि चावल समान रूप से "निंदा" करें; सूप "पिटि" - गड्ढों में। साज के लिए - पका हुआ ठंड़ा गोश्तइसी नाम के एक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है, इसके नीचे एक छोटा ब्रेज़ियर स्थापित किया जाता है। कबाब और कबाब तैयार करने के लिए विभिन्न कटार हैं, मांस को पकाने के लिए - तस (छोटे सॉस पैन), पहले पाठ्यक्रमों के लिए - कप।

अधिकांश लोकप्रिय व्यंजनअज़रबैजानी व्यंजन - पुलाव. राष्ट्रीय व्यंजनों में, इस व्यंजन की कुछ किस्में हैं: भेड़ के बच्चे के साथ - कौरमा-पिलफ; मेमने और खट्टे फलों के साथ - तुर्सची-कौरमा-पिलफ; मेमने, चेस्टनट, कद्दू के साथ - ची-दोशम्या-कौरमा-पिलफ; साथ तले हुए टुकड़ेचिकन - तौख-पिलफ; भरवां चिकन या चिकन के साथ - टार्चिलो-पिलफ; पीटा अंडे से भरे चिकन के साथ - चिगार्मा-पिलफ; खेल के साथ, खट्टे फल, नट, दालचीनी - फ़िसिनज़ान-पिलफ; अंडा - शेषरांच-पिलफ; डेयरी - सुदलु-पिलफ; फल, मीठा - चौड़ा-पिलफ। अज़रबैजानी पिलाफ इसकी तैयारी में अन्य व्यंजनों के पिलाफ से अलग है: चावल अलग से तैयार किया जाता है, पिलाफ (तारे) का आधार अलग से तैयार किया जाता है - मांस, सब्जियां, फल। सब कुछ एक डिश में तभी मिलाया जाता है जब मेज पर पिलाफ परोसा जाता है। अज़रबैजानी राष्ट्रीय भोजन के इस व्यंजन की अपनी परंपराएं हैं।

अज़रबैजानियों के बीच सबसे पसंदीदा मांस व्यंजन हैं मेमने के व्यंजन. बासदिरमा ताजा बीफ और भेड़ के बच्चे से बनाया जाता है, और फिर इससे बारबेक्यू पकाया जाता है। आम व्यंजन हैं बोज़बैश और पिटी ( गाढ़ा सूपभेड़ के बच्चे के साथ), क्यूफ्टे बोज़बाश ( Meatballs) प्याज और मसाले के साथ बारीक कटे मेमने को मिला दिया जाता है, फिर लुले कबाब तैयार किया जाता है. चिगार्टमा - कुक्कुट मांस का एक व्यंजन। गोभी के पत्तों में लिपटे चावल और मसालों के साथ कटा हुआ भेड़ का बच्चा केलम डोलमासी है, ताजा या नमकीन अंगूर के पत्तों में यह यारपाग डोलमासी है, टमाटर, मिर्च और बैंगन भी भरवां हैं - ये बदीमदजान डोलमासी हैं।

पाक कला अज़रबैजान में स्वाद और उपस्थिति में काफी संख्या में मूल है मीठा, सशर्त रूप से तीन उपसमूहों में विभाजित - कारमेल जैसा, कैंडी जैसा, आटा। उनमें मसाले और योजक की एक महत्वपूर्ण संख्या होती है: बादाम, खसखस, तिल, नट्स, वैनिलिन, अदरक, इलायची, दालचीनी। आटे के व्यंजनों में शेकर-चुरेक, शकरबुरा, बाकू कुराबे, बकलवा, बाकू काटा, गांजा, करबाख, नखिचेवन, नखिचेवन बक्लावा, शेमाखी मुताकी शामिल हैं। तीस से अधिक शीर्षक हैं आटा उत्पाद, प्रत्येक क्षेत्र के अपने ब्रांडेड उत्पाद होते हैं। शेकी मिठाई को अलग से पहचाना जा सकता है: पेशवेन्क, गिरमाबादम, शेकी बकलवा, तेल (तेरखलवा), जिसके उत्पादन में चीनी, चावल का आटा, सफेद अंडे, मक्खन, अखरोट की गुठली, मसाले।

2009 में गांजा के पाक विशेषज्ञों ने एक अद्भुत बाकलावा तैयार किया। नोवरूज़ की छुट्टी के सम्मान में बेक किया हुआ पेस्ट्रीयह बारह मीटर लंबा और चार मीटर चौड़ा था। मिठाई का वजन करीब तीन टन था। इस तरह के संकेतकों ने अज़रबैजानी बकलवा को एक रिकॉर्ड स्थापित करने और सीआईएस बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में दर्ज करने में मदद की।

उनका एक अलग उद्देश्य है शर्बत. यदि मध्य एशियाई और ताजिक मीठे हैं, तो अज़रबैजानी शर्बत हैं शीत पेय, विशेष रूप से वह पेय जो पिलाफ के साथ आता है। मुख्य घटक के रूप में फलों और बेरी के रस का उपयोग किया जाता है। कुछ व्यंजनों में, पौधों के सुगंधित भागों (कलियों, बीज ...) के आसवन और जलसेक का उपयोग किया जाता है, और फलों का आधार खट्टे जामुन और फलों के रस से तैयार किया जाता है।

अज़रबैजानियों के आहार में, एक विशेष और महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा है रोटी. इसे अलग-अलग तरीकों से बेक किया जाता है। ग्रामीण इलाकों में, रोटी को लोहे की, थोड़ी उत्तल साज शीट पर बेक किया जाता था। पहले, निविदाओं में पकाना आम था, अब वे देश के क्षेत्रीय और शहर के केंद्रों में पाए जाते हैं। चुरेक और लवाश को टेंडर में बेक किया जाता है, और गुटाब (मांस और जड़ी-बूटियों से भरी पैटीज़) को शरद ऋतु और वसंत में बेक किया जाता है।

अज़रबैजान में व्यापक चाय पीने का रिवाज़और चाय को मेहमानों और आतिथ्य के सम्मान का प्रतीक माना जाता है। आधुनिक अज़रबैजान - शास्त्रीय देशकाकेशस में चाय पीना। मुख्य व्यंजनों से पहले चाय, आमतौर पर काले ढीले पत्ते, परोसने की परंपरा है। अज़रबैजानियों का मानना ​​​​है कि चाय आसान संचार और दिलचस्प बातचीत की भविष्यवाणी करती है।

कई वर्षों तक चाय चीन से अजरबैजान के क्षेत्र में आती रही। पहली बार चाय की झाड़ी 1896 में M. O. Novoselov द्वारा लेनकोरान क्षेत्र में लगाई गई थी, और चाय के पेड़ के प्रायोगिक भूखंडों को 1900 तक बिछाया गया था। लेकिन अजरबैजान में चाय उगाने के पहले प्रयास सफल नहीं रहे।

चाय व्यवसाय सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान विकसित किया गया था। 1932-1934 में, लंकरन और ज़काताला क्षेत्रों में चाय बागानों का औद्योगिक बिछाने शुरू हुआ। 1937 में अज़रबैजानी चाय के पहले पैक की बिक्री शुरू हुई। और बाद के वर्षों में, घरेलू (मुख्य रूप से काली) चाय का उत्पादन बढ़ा।

अज़रबैजान में चाय का उत्पादन गिरना शुरू हो गया और यूएसएसआर के पतन के साथ खराब हो गया। इसके अलावा, 90 के दशक में नागोर्नो-कराबाख में आर्मेनिया के साथ सैन्य संघर्ष के कारण चाय उत्पादन की मात्रा में कमी आई।

बाजार संबंधों का विकास, संयुक्त अरब अमीरात और तुर्की के साथ संयुक्त उद्यम पुनर्जीवित हुए चाय उत्पादन देश में। लंकरन क्षेत्र में, मुख्य रूप से हरी चाय उगाई और उत्पादित की जाती है, लेकिन काली (चीनी वर्गीकरण के अनुसार - "लाल") चाय भी आम है। लंकरन क्षेत्र के अलावा मुख्य चाय उगाने वाले अड्डे, अस्तारा, लेरिक, मसल्ली, ज़काताला और बेलोकन क्षेत्रों में भी स्थित हैं। आप देश के अंदर, साथ ही जॉर्जिया, तुर्की, रूस (दागेस्तान) में अज़रबैजानी चाय खरीद सकते हैं।

अज़रबैजान बहुत मजबूत चाय पीते हैं। शराब बनाने के लिए 500 मिली या 1000 मिली की मात्रा वाले बड़े चायदानी का उपयोग किया जाता है। डाला तैयार चायसे चायदानीऔर इसे पतला मत करो गर्म पानीया उबलता पानी। इसके अलावा, यदि वांछित है, तो चाय को जंगली (औषधीय) जड़ी बूटियों के साथ पीसा जाता है: अजवायन के फूल (थाइम), ऋषि, दिलकश, पुदीना। स्थानीय आबादी अक्सर मसालों के साथ चाय पीना पसंद करती है: अदरक, लौंग, इलायची, दालचीनी। कभी प्यास बुझाने के लिए गरम मौसमपेय में गुलाब का तेल मिलाया जाता है।

अज़रबैजानियों के लिए चीनी मिट्टी के बरतन कप से नहीं, बल्कि यादों से चाय पीने का रिवाज है फूलदान कपनाशपाती के आकार का। उन्हें "हथियार" कहा जाता है। वे इन गिलासों को कोस्टर पर रख देते हैं ताकि उनकी उंगलियां न जलें, क्योंकि चाय आमतौर पर गर्म पिया जाता है। ताजी बनी चाय का स्वाद खराब ना हो इसके लिए परंपरा के अनुसार इसमें चीनी नहीं डाली जाती है। चाय को गांठ चीनी, जैम, मिठाई के साथ परोसा जाता है। एक चाय के पेय को काटने के रूप में पिया जाता है: पहले घूंट से पहले, चीनी को डुबोया जाता है और काट लिया जाता है।

अज़रबैजानियों के जीवन की सभी महत्वपूर्ण घटनाएं हमेशा चाय पीने के साथ होती हैं। लेकिन जापान या चीन के विपरीत, चाय पीना कोई विशेष समारोह नहीं है। अज़रबैजान में सभी दावतें चाय से शुरू होती हैं और उसी पर खत्म होती हैं। पेय को तब भी परोसा जाता है जब अतिथि कुछ मिनटों के लिए व्यवसाय में आ गया हो।

और निश्चित रूप से, प्रत्येक अज़रबैजानी बस्ती में एक चायघर है। हालांकि, अगर मध्य एशियाई टीहाउस में हार्दिक दोपहर का भोजन परोसा जा सकता है, तो अज़रबैजानी टीहाउस में आप केवल चाय पी सकते हैं। इसे मिठाई, मिठाई के साथ परोसा जाएगा, लेकिन भोजन नहीं। अज़रबैजानियों के लिए एक टीहाउस एक प्रकार का पुरुषों का क्लब है, जिसमें केवल पुरुष ही जाते हैं। वहां समाचार और व्यवसाय की चर्चा होती है, संबंध बनाए जाते हैं, योजनाएँ बनाई जाती हैं, समाचार पत्र पढ़े जाते हैं और बैकगैमौन बजाया जाता है।

अज़रबैजान में, चाय मंगनी का एक गुण है। दुल्हन के माता-पिता दियासलाई बनाने वालों को चाय से जवाब देते हैं: अगर चाय और चीनी अलग-अलग परोसी जाती है, तो इसका मतलब इनकार है; और अगर वे चाय में चीनी डालते हैं, तो शादी जल्द ही आ रही है।

अज़रबैजान का पाक दौरा एक धूप वाले देश के लिए एक बहुत ही समृद्ध और सुखद यात्रा है, जो मध्ययुगीन शहरों, महानगरीय संग्रहालयों, महलों, भंडारों और रंगीन रेस्तरां की पेशकश के भ्रमण कार्यक्रम को जोड़ देगा। ठीक भोजनराष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजन।

अज़रबैजानियों को स्वादिष्ट भोजन बनाना पसंद है और पता है, लेकिन सख्त धार्मिक मानदंड मुसलमानों पर कुछ प्रतिबंध लगाते हैं। इस्लाम ने अपनी छाप छोड़ी राष्ट्रीय व्यंजनअज़रबैजान। व्यंजनों, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस के अलावा किसी भी मांस का सुझाव देते हैं।

अज़रबैजानी व्यंजन

रूसी के विपरीत, अज़रबैजानी व्यंजनों की एक विशेषता यह है कि यहां हर रसोई में हमेशा एक भावना होती है तेज सुगंधमसाले अज़रबैजान आमतौर पर मसालों के उदार सेट के साथ पूरक होता है। सुगंधित जड़ी बूटियांमें इस्तेमाल किया बड़ी संख्या. ये ऐसे प्रसिद्ध पौधे हैं जैसे तुलसी, पुदीना, सोआ, अजमोद, साथ ही सुमेक, केसर, जीरा, सौंफ, विभिन्न प्रकारकाली मिर्च, दालचीनी, लौंग और कई अन्य।

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजनों में सभी प्रकार की सब्जियां और फल शामिल हैं। सूप और गर्म में भी मांस नाश्ताताजा और सूखे चेरी प्लम, अंगूर, अंजीर, सेब, खुबानी, आलूबुखारा, बरबेरी, अनार, खट्टे फल आदि डालें।

अज़रबैजानी रसोइये डेसर्ट बनाने के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। विभिन्न सूखे मेवों और मेवों को कुचल दिया जाता है, और दालचीनी, शहद, केसर और पुदीना के साथ वे मूल मिठाइयों के स्वाद में सुधार करते हैं - नौगट, तुर्की खुशी, फिरनी, बकलवा, कुराबे, हलवा। इनका उपयोग शोर-कोगल, शकरबुरा, ज़ायरान, मुताकी, क्याटा और आटे से बने कई अन्य मीठे उत्पादों को भरने के लिए भी किया जाता है।

खाना पकाने के लिए, गृहिणियां विशेष कंटेनर लेती हैं - कड़ाही, गड्ढे, साजी, तंदूर और अन्य, लेकिन ऐसा नहीं है अनिवार्य आवश्यकता, वे बहुत सुविधाजनक हैं और, एक नियम के रूप में, मोटी दीवारें और गर्म कोयले या इलेक्ट्रिक हीटर के लिए विशेष गुहाएं हैं।

बाकू पिलाफो

सूखे मेवे और मांस के साथ अज़रबैजानी पिलाफ - जटिल व्यंजनजिसे कई चरणों में तैयार किया जाता है।

चावल अलग से पकाया जाता है - 1 किलो अनाज को कढ़ाई में डाल देना चाहिए बड़ी मात्राठंडा पानी और आग लगा दो। उबाल आने पर 2 टेबल स्पून डालें। नमक के चम्मच। चावल को आधा पकने तक उबालें, फिर गर्म पानी से धोकर एक छलनी में छान लें।

5-6 बड़े चम्मच कढ़ाई के तले में डाले जाते हैं घी, तेल पर एक केक रखा जाता है, और उस पर तैयार चावल डाला जाता है। आधा गिलास केसर का अर्क डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और लगभग एक घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है।

नर गुवरुमा अलग से तैयार किया जाता है - यह आमतौर पर भेड़ का बच्चा होता है, लेकिन चिकन का भी उपयोग किया जा सकता है। पकवान के लिए, आपको 1 किलो मांस को टुकड़ों में काटने की जरूरत है, नमक, काली मिर्च, जीरा छिड़कें और पिघले हुए मक्खन के साथ एक फ्राइंग पैन में डालें। तेज आंच पर भूनें। अंत में, बारीक कटे प्याज और सूखे मेवे (खुबानी, अंजीर, प्रून, सुल्ताना और बरबेरी) के दो सिर डालें। हिलाओ और डालो गर्म पानीऔर आधा गिलास केसर का अर्क। मांस पकाया जाता है जब तक उबाल लें।

टेबल सेटिंग के दौरान, चावल को गज़मख के साथ टुकड़ों में तोड़ दें बड़ा पकवाननर गुवरुम को खूबसूरती से वितरित करें और अनार के दानों के साथ छिड़के।

धीमी कुकर में सूखे मेवे और मांस के साथ अज़रबैजानी पिलाफ भी बनाया जा सकता है। इस मामले में, खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा।

मेमने की डिश

इस व्यंजन को जिज़-बायज़ कहा जाता है। इसके लिए, एक युवा मेढ़े की आंतों, हृदय, फेफड़े, अंडकोष, गुर्दे, यकृत और वसा की पूंछ की चर्बी, साथ ही 2 प्याज, आलू और मसाले (काली मिर्च, सुमेक, ज़ीरा, नमक) का उपयोग किया जाता है।

अज़रबैजान के कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तरह जिज़-बायज़ को एक विशेष कड़ाही में पकाया जाता है।

एक कड़ाही में, इसे पिघलाया जाता है, धोया जाता है और काटा जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेऑफल, मसाले और कटा हुआ प्याज। सब कुछ तेज आंच पर तला जाता है, फिर आलू को कड़ाही में रखा जाता है और गर्म पानी डाला जाता है। सब कुछ लगभग 40 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। सीताफल, तुलसी, डिल और अन्य जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ परोसा जाता है।

हमराशी सूप

अज़रबैजानी हमराशी सूप परोसने से ठीक पहले तैयार किया जाता है, क्योंकि इसमें नूडल्स डाले जाते हैं, जो शोरबा में लंबे समय तक रहने से अपना स्वाद खो देता है। जहां तक ​​बीन्स की बात है, उन्हें पहले से पकाना या रात भर भिगोना बेहतर है।

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन अक्सर युवा मेमने से फलियां के साथ तैयार किए जाते हैं। हमराशी कोई अपवाद नहीं है। उसके लिए, मांस को मांस की चक्की के माध्यम से स्क्रॉल किया जाना चाहिए और नमक और काली मिर्च के साथ जोड़ा जाना चाहिए। के साथ एक बर्तन में उबली हुई फलियाँनमक और मसाले डालें। एक उबाल लाने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस से बड़े मीटबॉल बनाएं, उन्हें सॉस पैन में डालें और पकाने के लिए छोड़ दें।

रसोइया अखमीरी आटाआटे और पानी से, बहुत पतली परत में रोल करें और छोटे स्ट्रिप्स में काट लें। परिणामस्वरूप नूडल्स को सेम और मीटबॉल के साथ पैन में भेजें। उबाल आने दें और आँच बंद कर दें।

कटा हुआ हरा धनिया, तुलसी, पुदीना, धनिया और अजमोद के साथ छिड़का हुआ परोसें।

अज़रबैजानी okroshka ovdukh

अज़रबैजानी में ओक्रोशका क्वास पर नहीं, बल्कि खट्टा-दूध पेय मटसोनी पर बनाया जाता है। ओवदुख की संरचना में शामिल हैं उबले अंडे, ताजा खीरे, हरा प्याज, सीताफल, सोआ और लहसुन, नमक के साथ मैश किया हुआ। उपरोक्त सभी घटकों को काटकर एक प्लेट पर रखना चाहिए और मटसोनी डालना चाहिए। सामग्री को परोसने से ठीक पहले मिला दिया जाता है, और इससे पहले उन्हें अलग से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

कभी-कभी उबले हुए लीन बीफ के टुकड़ों को ओक्रोशका में मिलाया जाता है।

चगीर्त्मा

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन शायद ही कभी किसी को उदासीन छोड़ते हैं। यह चागिर्तमा पर भी लागू होता है। स्वादिष्ट और पौष्टिक भोजन की संरचना में बहुत सारे प्याज, हड्डियों के साथ चिकन मांस, अंडे, मक्खन, शिमला मिर्च, ताजा टमाटर, सुगंधित जड़ी बूटियांऔर सूखे मसाले।

चिकन को छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, प्रत्येक 60 ग्राम, नमक, मसालों के साथ छिड़के, थोड़ी मात्रा में अंगूर का सिरका डालें और मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें।

1 किलो टमाटर को उबलते पानी में डुबोकर छील लें।

एक से डेढ़ किलोग्राम प्याज को बारीक काट लें, नमक डालें, काली मिर्च, जीरा, केसर डालें और एक कड़ाही में नरम, प्यूरी अवस्था तक उबालें। प्याज को जलने से रोकने के लिए थोड़ा गर्म पानी डालें, लेकिन तेल नहीं।

मक्खन, 200 ग्राम, प्याज के साथ मिश्रित, स्टू शुरू होने के 45 मिनट बाद।

एक और 5 मिनट के बाद, प्याज में चिकन के टुकड़े डालें और लगभग 30 मिनट के लिए सब कुछ एक साथ उबाल लें।

एक कटोरे में 8-10 अंडे तोड़ें और एक सजातीय क्रीम रंग का द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए हल्के से फेंटें। इसे लगातार चलाते हुए कढ़ाई में डालें।

इसके तुरंत बाद टमाटर को काट लें। छोटे - छोटे टुकड़ेऔर कड़ाही में भेजें। वहां शिमला मिर्च और साग को काट लें। उबाल आने दें और बंद कर दें। अलग सर्विंग बाउल में गरमागरम परोसें।

लूला कबाब

ल्युल्या कबाब - एक प्रकार इसे पकाने के लिए, आपको विशेष फ्लैट कटार प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।

कीमा बनाया हुआ मांस पारंपरिक रूप से वसायुक्त भेड़ के बच्चे, प्याज, सीताफल, तुलसी, अजमोद, नमक और पिसे हुए मसालों - काली मिर्च, सुमेक और जीरा से बनाया जाता है।

छोटे मोटे सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस से बनते हैं और कटार पर फँसे होते हैं, और फिर ग्रिल पर तले जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस चिपचिपा बनाने के लिए, इसे दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है या चाकू के साथ बिजली के संयोजन में लंबे समय तक गूंधा जाता है। उसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस मेज पर पीटा जाता है और 30 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। अंडे के बिना भी, इस तरह की तैयारी के बाद, यह अपने आकार को खोए बिना कटार से बहुत कसकर चिपक जाता है। तैयार सॉसेजपर ढेर पतला लवाशऔर गरमा गरम मटसोनी के साथ खाये.

लवाश से बना है अखमीरी आटाआटा, पानी और नमक से मिलकर। ताकि कबाब को मोड़ते समय उस पर दरारें न दिखें, यह पतली और प्लास्टिक की निकले, इसलिए, अज़रबैजानी लवाश को तेल में नहीं तला जाता है, बल्कि तंदूर में पकाया जाता है और कबाब के लिए तुरंत इस्तेमाल नहीं किया जाता है, लेकिन इसके बाद आराम करता है और नरम हो जाता है। चूंकि हर किसी के पास तंदूर नहीं होता है, इसलिए इसे सफलतापूर्वक बदल दिया जाता है कच्चा लोहा पैनएक मोटे तल के साथ।

डोल्मा

डोलमा बहुत छोटे गोभी के रोल होते हैं जो गोभी में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लिपटे होते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस मेमने से बनाया जाता है, भात, मटर प्यूरी, प्याज, नमक, काली मिर्च और सीताफल, तुलसी, अजमोद और अजवाइन। चावल और मटर मांस जितना आधा लेते हैं। मसालेदार पत्तियों को बहुत बारीक काट लिया जाता है, और मांस, प्याज के साथ, मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। सभी अवयवों को अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक चम्मच के साथ अंगूर के पत्तों पर उबलते पानी में डाल दिया जाता है। पत्तियों को लपेटा जाता है और नमकीन उबलते पानी में डुबोया जाता है। खाना पकाने का समय - 30-40 मिनट। डोलमा को गरमा गरम, मटसोनी के साथ खाया जाता है।

खिनकली

अज़रबैजानी में खिनकली - अखमीरी आटा से बने उत्पाद, नूडल्स की याद ताजा करते हैं, केवल अधिक मोटे कटा हुआ। आटे में पानी के अलावा और कुछ नहीं डाला जाता है गेहूं का आटा. अन्य लोगों के व्यंजनों में, खिन्कली पकौड़ी और मंटी के बीच एक क्रॉस है, जो कि भरवां है। अज़रबैजानी में खिन्कली - आटे के साधारण सपाट वर्ग। उन्हें पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों की एक किस्म में जोड़ा जाता है। खिन्कली को अलग से भी परोसा जाता है, किसी प्रकार की चटनी के साथ, उदाहरण के लिए, गरुड़ सॉस और गुइमिया मांस।

गुइलम के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस मसालों के साथ पकाया जाता है और अंगूर का सिरकानरम होने तक।

गरौद एक चटनी है जिसे मटसोनी और लहसुन को नमक के साथ मैश करके बनाया जाता है।

में उबला हुआ खारा पानीखिनकली, उन पर - गियामा, ऊपर से गरुड़ डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

कुताब्यो

मांस के साथ अज़रबैजानी शैली के कुतब बनाने के लिए, आपको आटा और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना होगा।

आटा गूंथने के लिए गेंहू का आटा, थोड़ा नमक और पानी चाहिए। यह काफी ठंडा गूंदता है ताकि इसे रोल आउट किया जा सके। पतली चपटी रोटी, जिसमें से 17-19 सेमी के व्यास के साथ हलकों को काट लें। बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालें, आटे को आधा मोड़ें, जैसे कि पेस्टी पर, किनारों को कसकर बंद करें। एक पैन में तेल लगाकर तलें।

मांस के साथ अज़रबैजानी शैली के कुतब भेड़ के बच्चे से तैयार किए जाते हैं, इसलिए उन्हें खट्टा सुमाक के साथ छिड़का हुआ गर्म खाया जाना चाहिए। कीमा में जोड़ा गया प्याज़, सूखे खुबानी और अन्य फलों से बने खट्टे केक के टुकड़े, अनार का रस, नमक और काली मिर्च।

शेखर-churek

यह एक पारंपरिक मिठाई है जिसे चाय के साथ परोसा जाता है। इसे तैयार करना बहुत आसान है। 1 किलो गेहूं का आटा, दो व्हीप्ड प्रोटीन, आधा किलोग्राम मक्खन और उतनी ही मात्रा में पाउडर चीनी से, आपको आटा गूंधने और इसे गेंदों में रोल करने की आवश्यकता है। प्रत्येक गेंद को अंडे की जर्दी में डुबोएं और टेफ्लॉन पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। गर्म ओवन में सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। शकर-चुरेक के तैयार गोले एक डिश पर रखें और छिड़कें पिसी चीनीवेनिला या दालचीनी के साथ मिश्रित।

फ़िरनि

फिरनी एक और है मिठाई पकवान, बहुत याद दिलाता है मोटी जेलीया दूध दलिया। इसे शेकर-चुरेक से बनाना ज्यादा मुश्किल नहीं है, लेकिन असामान्य स्वादऔर निरंतरता उन लोगों को आश्चर्यचकित करेगी जो अज़रबैजानी व्यंजनों से परिचित नहीं हैं। फिरनी के लिए आपको चावल का आटा (100 ग्राम), आधा लीटर दूध, एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन, उतनी ही मात्रा में चीनी, थोड़ा सा नमक और पिसी हुई दालचीनी चाहिए।

अगर चावल का आटा नहीं है, तो हमेशा की तरह इस्तेमाल करें सफेद चावलइसे कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। एक पतली धारा में उबलते दूध में डालें चावल का आटा, चीनी और नमक डालें और धीमी आँच पर पकाएँ, सुनिश्चित करें कि यह जले नहीं। सबसे अंत में मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मेहमानों को परोसें, कप में डालें और ऊपर से दालचीनी छिड़कें।

तंदूर में शीश कबाब और व्यंजन अज़रबैजानी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। विभिन्न पेय और मिठाई उपलब्ध हैं। विशेष फ़ीचरअज़रबैजानी व्यंजन - खाना पकाने के लिए मेमने का उपयोग करना विभिन्न व्यंजन. बहुत कम हद तक, अज़रबैजान के लोग गोमांस, मुर्गी पालन और मछली खाते हैं। अज़रबैजानी व्यंजनों का गठन इस्लाम की आवश्यकताओं से प्रभावित था - नतीजतन, सूअर का मांस व्यंजन और शराब युक्त व्यंजन पारंपरिक रूप से इसमें प्रस्तुत नहीं किए जाते हैं। अज़रबैजानी व्यंजनों की एक और विशेषता मसालेदार स्वाद और अनूठी सुगंध है, जो व्यंजन को सभी प्रकार के मसाले और जड़ी-बूटियां देती है: कड़वा और सारे मसाले, तुलसी, दालचीनी, लौंग, सोआ, अजमोद, सीताफल, पुदीना, जीरा और बहुत कुछ। विशेष रूप से नोट केसर और सुमेक है। उनमें से पहला कई पिलाफ की तैयारी के लिए एक अनिवार्य घटक है। सुमाक को आमतौर पर विभिन्न मांस व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। अज़रबैजानी खाना पकाने में व्यापक रूप से सब्जियों (टमाटर, खीरे, बैंगन और अन्य), फल (सेब, नाशपाती, क्विंस, संतरे, नींबू), पत्थर के फल (बेर, चेरी प्लम, खुबानी, आड़ू) का उपयोग किया जाता है। बैंगन, टमाटर और काली मिर्च डोलमा भी विभिन्न प्रकार के होते हैं। अज़रबैजानी व्यंजनों के कुछ व्यंजन विशेष व्यंजनों में तैयार किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, पिटी सूप - गड्ढों में, पिलाफ - कड़ाही में, एक मोटे तल और विशेष ढक्कन के साथ विशेष बॉयलर, जिसमें गर्म कोयले रखे जाते हैं, ताकि पिलाफ समान रूप से "उछाल" सके। एक विशेष प्रकार के कोल्ड कट के लिए - साजा - वे उसी नाम के फ्राइंग पैन का उपयोग करते हैं जिसके नीचे एक छोटा ब्रेज़ियर स्थापित होता है। कबाब और कबाब तैयार करने के लिए विभिन्न कटार का उपयोग किया जाता है, पहले पाठ्यक्रमों के लिए - कप - कासा, मांस को पकाने के लिए - तस - छोटे सॉस पैन। सबसे ज्यादा प्रसिद्ध व्यंजन प्लोव एक अज़रबैजानी व्यंजन है। अज़रबैजानी पिलाफ की कई किस्में हैं: कौरमा-पिलफ (मटन के साथ), तुर्शी-कौरमा-पिलफ (मटन और खट्टे फलों के साथ), ची-दोशम्या-कौरमा-पिलफ (मेमने, कद्दू और चेस्टनट के साथ), तोह-पिलफ (साथ में) चिकन, तले हुए टुकड़े), tyarchilo-pilaf (चिकन या भरवां चिकन के साथ), chigyrtma-pilaf (पीटा अंडे से भरा चिकन के साथ), fisinzhan-pilaf (खेल, नट, खट्टे फल और दालचीनी के साथ), शेषरांच-पिलफ (अंडा) , syudlu - pilaf (दूध) और shirin-pilaf (फल मीठा)। अन्य व्यंजनों के विपरीत, यहां चावल अलग से तैयार किया जाता है और पिलाफ (तारे) का आधार - मांस, फल, आदि - अलग से पकाया जाता है, यह सब एक ही डिश में मिलाकर परोसा जाता है। अज़रबैजानी प्लोव परोसने और खाने की अपनी परंपराएं हैं। "दुनिया में मुझे पता है कि सबसे अच्छा व्यंजन अज़रबैजानी है!" - तो, ​​11 अप्रैल, 2013 को, एको मोस्किवी रेडियो की हवा पर, प्रसिद्ध फिल्म निर्देशक और केवीएन खिलाड़ी यू.एस. गुसमैन ने अज़रबैजानी लोगों के शानदार व्यंजनों के लिए अपने प्यार को कबूल किया। और आप उस्ताद के साथ बहस नहीं कर सकते! अजरबैजान की पाक कला में और, ज़ाहिर है, बाकू में ही, बहुत सारी मिठाइयाँ हैं जो स्वाद में अजीब हैं, जिन्हें तीन उपसमूहों में विभाजित किया गया है: मैदा, कारमेल जैसी और कैंडी जैसी। उनमें एक महत्वपूर्ण मात्रा में योजक और मसाले होते हैं; खसखस, मेवा, बादाम, तिल, अदरक, इलायची, वैनिलिन - मीठे दाँत के लिए यह सिर्फ एक स्वर्ग है! अज़रबैजान में व्यंजनों की एक सूची जो आपको निश्चित रूप से आजमाने की ज़रूरत है! जिसके बारे में आप अपने आने वाले दोस्तों से सुरक्षित रूप से कह सकते हैं: "समझाने का समय नहीं है! आप बाद में नाम के इतिहास का पता लगाएंगे! कोशिश करो! कोशिश करो! कोशिश करो!"। शीत क्षुधावर्धक "कुक्यू": साग से क्यूक्यू, कुटुम से क्यूक्यू, अखरोट से क्यूक्यू। लोबियो से फिसिनजन। बीट्स से फिसिंजन। हफ्ता-बेजर। अदजिका। अजबसंदल। सूप और शोरबा: अरिष्ट। बोज़बाश। कुर्मा-बोज़बाज़। क्युफ्ता बोज़बाश। ब्रोकेड-बोज़बैश। दोवगा। डोग्रामेज। दशहरा। कालापीर। केले-पचा। ओव्दुह। पेटी। सोयुत्मा। गोमांस से सोयातमा। मेमने से सोयातमा। सुलु खिंगल। टॉयग शोरबासी। तुर्शु कौरमा। तुर्शु-सय्य उमाच। हमराशी। शिल। हैश। गर्म व्यंजन: Giyme-pilaf लोबिया-पिलाफ Meive-pilaf Parcha-dosheme Pilaf-chihyrtma Sabzikourma-pilaf Syudlu-pilaf Toyug-pilaf Fisinjan-pilaf दोशेम-पिलाफ Sheshryanch-pilaf Shirin-pilaf Shuyut-pilaf मांस व्यंजन। मांस व्यंजन की एक विस्तृत विविधता है। सबसे पसंदीदा मांस भेड़ का बच्चा है। बसदिरमा ताजे मेमने और गोमांस से तैयार किया जाता है, जिसे बाद में शीश कबाब बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। सबसे आम व्यंजन है पिटी और बोज़बैश (मोटी मटन सूप)। Kyufte bozbash (कीमा बनाया हुआ मांस से बने सेब के आकार की गेंदें) लोकप्रिय हैं। चावल और मसालों के साथ अनुभवी कटा हुआ भेड़ का बच्चा गोभी के पत्तों में लपेटा जाता है (इस पकवान को डोलमासी केलम कहा जाता है), नमकीन और ताजा अंगूर के पत्तों (डोलमासियारपग) में, बैंगन और टमाटर भरवां होते हैं। लुले कबाब प्याज और मसालों के साथ बारीक कटे हुए मेमने से तैयार किया जाता है। चिगार्टमा सबसे आम पक्षी मांस व्यंजन है। चेरी प्लम-कोरमा बस्तुरमा बोज कोरमा बुग्लामा भेड़ के बच्चे के साथ बुग्लामा बीफ के साथ बुग्लामा गिज़र्टमा दाना बास्टिरमासी जिज़-बायज़ डोल्मा: बैंगन, टमाटर और काली मिर्च से डोलमा (बदीमदज़ान डोलमासी), चावल, मटर और पुदीना (डेली-डॉल्मा) के साथ बैंगन से डोलमा। अंगूर के पत्तों से (यारपाग डोलमासी), डोलमा से गोभी के पत्ते(केलेम डोलमासी), लिंडन लीफ डोलमा (पाइब डोलमासी), प्याज डोलमा (सोगन डोलमासी), फल डोलमा: क्विंस और सेब (आइवा डोलमासी और अल्मा डोलमासी), ककड़ी डोलमा (खियार डोलमासी)। चिहिर्त्तमा: गियामा-च्यहर्त्मा, टॉयग चिहिर्टमासी, लोबिया काइहर्टामासी। कबाब: जुजे कबाब, आलू कबाब, सब्जी कबाब, लूला कबाब, टिक कबाब, गिरग कबाब। कुफ्ता: अर्जुमन-क्यूफ्ता, तवा क्यूफ्तासी, ताब्रीज क्युफ्ता, ओरदुबद क्युफ्ता। ल्यवंगी नार कूर्मा सब्ज़ी कोरमा तवा-कबाब तेंदिर टॉयग मछली व्यंजन अज़रबैजानी व्यंजन कैस्पियन सागर में पाई जाने वाली मछली प्रजातियों का उपयोग करते हैं, विशेष रूप से कुटम, सैल्मन, स्टर्जन, हेरिंग। फंसाने पर रोक लगाने से पहले स्टर्जन मछलीऔर उत्पादन प्रतिबंध, अज़रबैजान ने प्रति वर्ष 20,000 टन से अधिक काले कैवियार का उत्पादन किया। मछली बगलामा मछली डोलमा मछली कबाब मछली लावेंगी आटा व्यंजन: गायमाग - मीठा दलियाभुने हुए गेहूं के आटे से। ग्युरज़ा - लम्बी पकौड़ी। Kutaby: साग के साथ, मांस के साथ, कद्दू के साथ, थन से। हलवा: हलवासा बीज, उमाच-हलवा खिंगल: गुइमे-खिंगल, गुरु खिंगल, सुलु खिंगल। हाशिल। फिरनी। ययमा शाकाहारी व्यंजन: बैंगन chyhyrtma, पालक chyhyrtma, yalanchi-dolma। मीठे व्यंजन और पेस्ट्री बदाम्बुरा क्याता कुराबे मुताकी नान अज़रबैजानी अज़रबैजानी बाकलावा (बाकू, गांजा, नखिचेवन, शेकी) फ़ेसेली शेकरबुरा शेकेरचेरेक शेकी हलवा शोर-गोगल ज़ेयरन डेयरी उत्पाद अगुज़ कट्यक कुरुट चीज़: मोटल, सचाख, चानाख़ुज़, शोर। ब्रेड उत्पाद: अप्पेक लवाश तेंदिर चेरेयी फेतिर युक्ता पारंपरिक मसाले: जीरा केसर पुदीना सौंफ हल्दी अदरक इलायची दालचीनी लौंग सुमैक पेय: अयरन गंदब दोशाब इस्कियांजेबी केरेमेज़ ओवशाला खोशाब चाय शर्बत समझाने का समय नहीं है! प्रयत्न! ;)