บ้าน ช่องว่าง

อาหารเย็นและของว่าง คานาเป้ผลไม้ "ความอ่อนโยน" ส่วนผสมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka"

แม้แต่ในอดีตที่ผ่านมา การจัดเลี้ยงอาหารสาธารณะก็ยังเป็นไปตามกฎข้อบังคับอย่างเคร่งครัด และในสถาบันใดที่เราไม่ไป กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอก็เกือบจะเหมือนกันทุกประการ ทุกอย่างที่รวมอยู่ในเมนูอยู่ในคอลเลกชันหนึ่งของสูตรอาหารและอาหารที่เป็นส่วนหนึ่งของมัน ตามกฎแล้วร้านอาหารส่วนใหญ่พัฒนาอาหารเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างสำหรับสัตว์ปีก จานซิกเนเจอร์ คือ อาหารที่ปรุงตาม สูตรดั้งเดิมและเทคโนโลยีและสะท้อนถึงความเฉพาะเจาะจงของบริษัทจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วอาหารจานเด่นนั้นมีลักษณะทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากอาหารที่จัดทำโดยคอลเลกชันสูตรอาหารที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการในปัจจุบัน ลักษณะเฉพาะขององค์กรรวมถึงคุณลักษณะระดับชาติ ระดับภูมิภาค และอื่นๆ จานใหม่เป็นอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดใหม่และใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ได้รับการปรับปรุง สำหรับอาหารดังกล่าว องค์กรต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) รูปแบบและเนื้อหาของ TTK ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2015 ถูกควบคุมโดย GOST 31987-2012 และข้อกำหนดของข้อบังคับทางเทคนิค สหภาพศุลกากร TR CU 021-2011.

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแล วิทยานิพนธ์นำเสนอ TTK สำหรับอาหารเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและขนมขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เช่น: " ซูเฟล่ไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์”, “ม้วนไก่อิตาลี”, “หัวไก่กับฟักทอง”, “เนื้อไก่เจลลี่กับแอปริคอต”, “ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด” แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรบางแห่งเท่านั้น จัดเลี้ยงและสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น บัตรเหล่านี้จะไม่ถูกต้อง นอกเหนือจากเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์แล้วยังรวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่ถูกกำหนดหมายเลขซีเรียล การ์ดนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรหรือรองของเขา ระยะเวลาของความถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

“ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานซิกเนเจอร์ "Chicken Soufflé with Cheese and Provence Herbs" ซึ่งผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "Soufflé ไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง, ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊คมาร์คสำหรับ 1 เสิร์ฟ	อัตราคั่นหน้าสุทธิ 10 เสิร์ฟ กก.
น้ำหนักรวม g	น้ำหนักสุทธิ g
เนื้อไก่ต้ม
แป้งสาลี 1 เกรด

เนย

เนย

มาสคาร์โปเน่ชีส
พาเมซานชีส
โรสแมรี่

5. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ผ่านเนื้อของสัตว์ปีกที่ต้มแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรง 2 ครั้งแล้วค่อยใส่ซอสนมลงในเนื้อสับ เตรียมเนยในกระทะให้ร้อนแล้วใส่แป้งลงไปผัดเล็กน้อย จากนั้นใส่ครีมและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาทีกวนอย่างต่อเนื่อง ในเครื่องปั่น ตีพาร์เมซานขูด มาร์สคาร์โปน และไข่แดงจนเนียน ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง ตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสม ผสมจากล่างขึ้นบน วางมวลบนแผ่นอบที่มีชั้น 3 ซม. แล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที

ก่อนออกเดินทาง ให้หย่อนแบบฟอร์มซูเฟล่ลงในน้ำอุ่นสองสามวินาทีโดยปริมาตร 2/3 ของปริมาตร จากนั้นนำแบบฟอร์มออกจากน้ำ เขย่าแล้ววางซูเฟล่ลงบนจานเสิร์ฟ ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "Soufflé ไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

“โรลเนื้อไก่อิตาลี”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารพิเศษ "ม้วนเนื้อไก่อิตาลี" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ความต้องการวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการจัดทำจาน “Italian Poultry Roll” ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และ ข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

การประมวลผลผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (2009)"

ชีสหั่นแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จันทน์เทศและกระเทียม ผัดเห็ดกับหัวหอมในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง อกไก่ล้างแห้งและตีออก เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างแล้วพันด้วยม้วนให้แน่นด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย เทลงในน้ำนำไปต้มและลบ ถ่ายโอนไปยังจาระบี เนยแผ่นอบโรยด้วยชีสและถั่วแล้วอบในเตาอบที่ 200 0 C เป็นเวลา 20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

เย็นม้วนเสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้น (3-4 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และตกแต่ง ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ม้วนเนื้อไก่อิตาลี" ก่อนการขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน "Italian Poultry Roll" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของจานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ม้วนเนื้อไก่อิตาลี" สำหรับผลผลิต 180 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

“หัวไก่กับฟักทอง”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานซิกเนเจอร์ "Chicken Pate with Pumpkin" ซึ่งผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ความต้องการวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน “กุ๊กไก่กับฟักทอง” ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขาภิบาล ฉบับปัจจุบัน) และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (2009)" เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อย ๆ ฟักทองต้มบดและฟักทองต้มที่ปอกเปลือกแล้ว มันฝรั่งร้อนผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งใส่เนยละลายเกลือและผสม บนแผ่นทาด้วยน้ำมันบาง ๆ แล้วโรยด้วยแป้งแล้วเกลี่ยให้หนา 3-4 ซม. แล้วปรับระดับ พื้นผิวทาด้วยครีมบาง ๆ และอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-250 องศาเซลเซียส อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่ 85 องศาเซลเซียส แป้งอบถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส และหั่นเป็นชิ้นเดียวต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

ปาเตเสิร์ฟบนจานแพตตี้ หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หัวผักกาดจะแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในกล่องแสดงผลในตู้เย็นและขายภายใน 1 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-60C ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" สำหรับผลผลิต 100 กรัม:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

“เนื้อไก่กับแอปริคอต”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานพิเศษ "Aspic of Chicken fillet with apricots" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ความต้องการวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "เนื้อไก่เจลลี่กับแอปริคอต" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง, สุขาภิบาล) และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น) การประมวลผลผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนื้อไก่ทำความสะอาดจากฟิล์ม, เอ็น, ไขมันตกค้าง แยกชิ้นใหญ่กับชิ้นเล็ก เนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดไม่สิ้นสุดเพื่อให้มันเปิดเหมือนหนังสือเกลือโรยด้วยลูกจันทน์เทศบด แอปริคอตกระป๋องวางอยู่ตรงกลางของเนื้อโรยด้วยชีสขูดปั้นวางในกระทะเท น้ำร้อนทิ้งไว้ 20 นาทีโดยปิดฝา จากนั้นเทวุ้นด้วยชั้น 1-2 มม. (จากน้ำซุปที่สูงชันและเจลาติน) เสิร์ฟ 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

จาน "Aspic of Chicken fillet with apricots" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยูโร ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน " เนื้อไก่กับแอปริคอต" ก่อนดำเนินการตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน "Aspic of Chicken fillet with apricots" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "Aspic of Chicken fillet with apricots" สำหรับผลผลิต 150 g และ 100 g ของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

"ม้วนไก่ต้มไข่เจียวรสเผ็ด"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานซิกเนเจอร์ โรลไก่ต้มกับไข่เจียวสไปซี่ ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ความต้องการวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการจัดทำจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขาภิบาล) และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

สับผักชีอย่างประณีต ผัดยี่หร่าในกระทะที่แห้งแล้วบด ดึงเนื้อไก่ออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย เทกระดูกกับเศษเนื้อ น้ำเย็นและปรุงน้ำซุปเล็กน้อย - ประมาณครึ่งลิตร ตอกไข่ใส่ชาม เทนม เติมเกลือ ปัดส่วนผสมด้วยปัดหรือส้อม จากนั้นเพิ่มเครื่องเทศลงในมวลไข่และผสมอีกครั้ง อบแพนเค้กไข่เจียวสามอัน วางด้านหนังไก่ลงบนกระดาษแก้วสำหรับอบ เกลือ พริกไทย ไข่เจียว และม้วนให้แน่น เหน็บขอบกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยด้าย ค่อยๆใส่ม้วนที่ได้ลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เย็นในน้ำซุปแล้วโอนไปยังจานภายใต้การกดขี่และเย็น

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

จาน "ม้วนไก่ต้มไข่เจียวรสเผ็ด" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยุโรป ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ม้วนไก่ต้มไข่เจียวรสเผ็ด" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ต้มไข่เจียวรสเผ็ด" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

คุณค่าทางโภชนาการ

การจำแนกและการแบ่งประเภทของขนมเย็นที่ซับซ้อน โดยอุณหภูมิอุปทานสำหรับเย็นและร้อน ตามเทคโนโลยีการจัดเตรียม โดยวัตถุดิบหลัก- สำหรับผลไม้ ผลิตภัณฑ์นม...

การจำแนกประเภทของเห็ด กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเห็ด

ทรัฟเฟิล. เห็ดที่เติบโตใต้ดิน พวกเขาถือว่าแพงที่สุดในโลก เมื่อสุกในฤดูหนาวจะมีกลิ่นหอมแรง และพบสุนัขและสุกรที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ มี 2 ประเภท คือ French black truffle จาก Perigord และ white truffle จาก Piedmont ( ภาคเหนือของอิตาลี). โดย...
(การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมร้อนที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร)

อุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลังสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมควรดำเนินการตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีตาม "กฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการในการผลิตขนม" โซลูชันที่สร้างสรรค์ทั้งหมดของสถานที่ต้องจัดให้มีลำดับและการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยไม่มี ...
(การเตรียม ตกแต่ง และเตรียมขายขนมเย็นและร้อน)

วัตถุดิบและกฎสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

สำหรับการเตรียมของหวานนั้นใช้วัตถุดิบหลักและประเภทเสริมต่าง ๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทโครงสร้างและวัตถุประสงค์ การเตรียมการเบื้องต้นและการแปรรูป ในการผลิตของหวานมีการใช้วัตถุดิบมากกว่า 200 ชนิดซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันทางกายภาพ ...
(การเตรียม ตกแต่ง และเตรียมขายขนมเย็นและร้อน)

การจำแนกและการแบ่งประเภทของขนมเย็นที่ซับซ้อน

ของหวานสามารถจำแนกได้ โดยอุณหภูมิอุปทานสำหรับเย็นและร้อน ตามเทคโนโลยีการจัดเตรียม- สำหรับครีม ขนมอบ ของหวานแช่แข็ง มูส ซูเฟล่ พุดดิ้ง โดยวัตถุดิบหลัก- สำหรับผลไม้ ผลิตภัณฑ์นม นมเปรี้ยว ช็อคโกแลต ไข่ขาว รวมกัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่....
(การเตรียม ตกแต่ง และเตรียมขายขนมเย็นและร้อน)

กฎสำหรับการทำความเย็นและการแช่แข็งฐานสำหรับการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

เก็บอาหารหวานเย็นได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์ในการเก็บรักษา ผลไม้สดและผลเบอร์รี่สำหรับทำอาหาร ของหวานที่ซับซ้อนเก็บล้างและทำให้แห้งวางในชั้นต่ำในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ...
(การเตรียม ตกแต่ง และเตรียมขายขนมเย็นและร้อน)

ของหวานชอคโกแลตเข้มข้น

ช๊อกโกแลตฟองดูว์- นี่คือ ของหวานครีมการรักษาค่อนข้างง่ายและผ่อนคลาย ทำอาหารที่บ้านได้ง่าย สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎไม่กี่ข้อ กฎข้อที่หนึ่งและสำคัญที่สุด: รากฐาน ช๊อกโกแลตฟองดูว์- นี่คือ ช็อคโกแลตคุณภาพ! คุณไม่สามารถบันทึกได้ มันสำคัญที่จะ...
(การเตรียม ตกแต่ง และเตรียมขายขนมเย็นและร้อน)

ซอสที่ซับซ้อนเย็น แนว. เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ การลงทะเบียนและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อินนิ่งส์ การเลือกซอสเย็นสำหรับอาหารหลากหลายกลุ่ม

ซอส ในน้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่ไม่อิ่มตัวที่สำคัญที่สุด กรดไขมัน(โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช คุณค่าทางชีวภาพของอย่างหลังจะไม่ลดลง น้ำมันทำให้เป็นอิมัลชันและย่อยง่าย

ซอสกลุ่มนี้รวมถึงมายองเนสและอนุพันธ์เช่นเดียวกับน้ำสลัดแฮร์ริ่ง

เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและของว่างจากปลา ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาทะเล เช่นเดียวกับจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมและผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสทำมาจากการกลั่นน้ำมันพืชอาบน้ำ มัสตาร์ด ดิบ ไข่แดงและน้ำส้มสายชู ไข่แดงถูด้วยเกลือและมัสตาร์ด สำหรับอิมัลซิฟิเคชั่น น้ำมันจะถูกเทลงในไข่แดงที่โขลกแล้วค่อยๆ เป็นกระแสบางๆ โดยกวนอย่างต่อเนื่อง สามารถเติมน้ำส้มสายชูในระหว่างการทำให้เป็นอิมัลชัน สลับกับน้ำมัน หรือในตอนท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำจากไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือฟอสฟาไทด์จากไข่แดงและโปรตีนมัสตาร์ด พวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและสร้างชั้นป้องกันรอบๆ พวกมัน ซึ่งทำให้มั่นใจในความแข็งแรงของอิมัลชัน

ในการทำให้น้ำมันเป็นอิมัลชันจะใช้เครื่องตีแบบกลไก เครื่องผสม และบางครั้งใช้มือตี ด้วยการตีแบบกลไก ขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอน พร้อมการตีแบบแมนนวล - ตั้งแต่ 15มากถึง 20 ไมครอน ยิ่งเม็ดบีดเล็กเท่าไหร่ อิมัลชันก็จะยิ่งแข็งแรง

มายองเนสธรรมชาติซึ่งผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีไขมัน 77% (รวมทั้งไขมันสีเหลืองคอฟ) อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความเสถียรของอิมัลชัน สารเพิ่มความข้นพิเศษและความคงตัวของอิมัลชันจะถูกนำมาใช้ในมายองเนส ( แป้งดัดแปรอนุพันธ์ของถั่วเหลือง แอลจิเนต เป็นต้น) มาโยในการฝึกทำอาหารบางครั้งก็เตรียมซอสขาวเพื่อลดไขมัน สำหรับแป้งนี้ผัดไม่มีไขมันหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเย็นเจือจางด้วยส่วนผสมของน้ำซุปเย็นกับน้ำส้มสายชูนำมาต้มให้เย็นแล้วมายองเนสผสมกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส การทำลายอิมัลชันเป็นไปได้พร้อมกับการปล่อยน้ำมัน ในการคืนสภาพอิมัลชัน ให้ไตร่ตรอง ส่วนใหม่ไข่แดงและมัสตาร์ดและนำมาผสมกับมายองเนสที่ผลัดเซลล์ผิวอย่างต่อเนื่อง

อุณหภูมิของน้ำมันพืชมีผลต่อการแยกมายองเนส หากน้ำมันอุ่น การแบ่งชั้นอาจเกิดขึ้นแล้วในกระบวนการตี หากน้ำมันเย็นมาก พลังงานจำนวนมากก็จะถูกใช้ไปกับการทำอิมัลซิไฟเออร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมน้ำมันสำหรับอิมัลซิฟายเออร์ 16 ... 18 °C.

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวของมายองเนสจะแห้ง การคายน้ำของอิมัลซิไฟเออร์และการทำลายของอิมัลชันเกิดขึ้น ภายใต้การกระทำของแสงจ้าไขมันจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกอิมัลชัน การแบ่งชั้นจะเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 ° C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 ° C)

จากซอสหลัก "มายองเนส" เตรียมหลากหลายพันธุ์

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว ที่มายองเนสสำเร็จรูปเพิ่มครีม (จาก 350 ถึง 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (cornishons) ถูกตัดอย่างประณีตรวมกับมายองเนสเพิ่มซอส "ภาคใต้" และผสม

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิเกต) ที่ มายองเนสเพิ่มน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีลาว ทาร์รากอน และซอสใต้ สีเขียว Tarragon ถูกลวกไว้ล่วงหน้า

มายองเนสกับมะรุม ที่มายองเนสเพิ่มมะรุมขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) หอมใหญ่สับละเอียดผัดกับ น้ำมันพืช เติม มะเขือเทศบด, ผัดให้เข้ากัน พักไว้ แล้วใส่มายองเนส แยกผักชีฝรั่งสับและ tarragon ที่ลวกไว้ล่วงหน้าและแช่เย็นเพิ่มลงในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง) ที่ปลากึ่งแข็งหรือเยลลี่เนื้อใส่มายองเนสและตีในที่เย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดทำโดยการตีน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูปลาดุก พวกเขาเติมน้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, มัสตาร์ดบางครั้ง เป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์พวกเขาเสิร์ฟพริกไทยป่น (ผงอิมัลซิไฟเออร์)และมัสตาร์ด มีการอธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้เกิดจากสาเหตุสองประการ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดเปียกด้วยน้ำพวกมันจะไม่เปียกด้วยไขมันดังนั้นจึงถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันทำให้เกิดฟิล์มป้องกัน ประการที่สอง สารที่มีอยู่ในนั้นลดพื้นผิวแรงตึง อำนวยความสะดวกในการทำให้เป็นอิมัลชัน และลดอากาศความเป็นไปได้ของการทำลายอิมัลชัน

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันชั่วคราวที่ไม่เสถียร จึงเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัดสำหรับสลัด ที่น้ำส้มสายชู 3% ละลายเกลือน้ำตาลแล้วใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช ให้เข้ากันผสม

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล นมพริกไทยและไข่แดงของไข่ต้มถูให้เข้ากัน แล้วที่ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำผักน้ำมัน. ก่อนสิ้นสุดวิปปิ้งให้เติมน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง ปรุงแบบเดียวกับภูเขาน้ำสลัดชิชนุยูสำหรับสลัด แต่ไม่มีไข่แดง

ซอส Vinaigrette ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นถู จากนั้นค่อยๆกวนไปเรื่อยๆน้ำมันพืชไดคัท. ใส่มวลที่เตรียมไว้เคเปอร์สับ, แตง, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งและทาร์รากอน, ซอสใต้และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดโต๊ะ ที่ น้ำร้อน ใส่น้ำตาล เกลือข้าว, กานพลู, ใบกระวานและปรุงอาหารจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปถูกกรองระบายความร้อนด้วยน้ำส้มสายชู ผงมัสตาร์ดร่อนผสมกับยาต้ม (1: 1) แล้วถูให้ทั่ว จากนั้นนำยาต้มที่เหลือและน้ำมันพืชมาใช้ อนุญาตให้ปรุงมัสตาร์ดโดยไม่ต้องอบเชยและเล็บกี มัสตาร์ดจะสุกหนึ่งวัน

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชูมีรสเผ็ด ใช้มันเพื่อเตรียมของว่างเย็น น้ำส้มสายชูดีที่สุดไวน์หรือผลไม้ ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยหมักผักที่มีและไม่มีมะเขือเทศและซอสมะรุม

หมักผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม ขาวรากหั่นเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืชใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก7 ... 10 นาที หลังจากนั้นก็ให้น้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชูถั่วออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล เทน้ำดองร้อนบนปลาทอด

หมักผักโดยไม่ใช้มะเขือเทศ แครอทหั่น,หัวหอม, รากขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่ม จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู ถั่วลันเตา กานพลูอบเชยและต้ม 15 ... 20 นาที เพิ่มลอเรลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารใบ, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้ม คุณสามารถปรุงน้ำดองผักโดยไม่ต้องข้นในกรณีนี้ฟางสับหรือตัวเลขแต่อนุญาตให้ใช้แครอทสับ (karbovannye) และรากขาวในน้ำซุปปลา เติมน้ำตาล เกลือ กานพลู พริกไทย ลงในน้ำส้มสายชูผงใบกระวานต้มและกรอง แล้วใส่ที่ให้ผัก หัวหอม หั่นเป็นวง ต้มและปรุงรสตามชอบ น้ำดองร้อนๆราดปลาทอด(เช่น หลอมเหลว) และเก็บไว้หลายชั่วโมง

ซอสบ้า มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดปิดฝาและปล่อยให้เย็นแล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซอสถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้รสชาติอ่อนลงคุณสามารถเพิ่มหัวผักกาดต้มขูด

สำหรับการปรุงอาหารด้วยครีมเปรี้ยวมะรุมไม่ได้ต้มต้มก้อนเป็นครีมพอกหน้ารสชาติที่คมชัด

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับปรุงแต่งเนื้อและปลาอาหารทุกจาน รวมทั้งสำหรับทำแซนวิช พวกเขาทำอาหารให้ถูเนยกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

น้ำมันเขียว. เรียงผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างออกในน้ำเย็น แห้งและสับละเอียด ใส่ผักที่เตรียมไว้ในเนยจืด เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันกระจายในน้ำมัน (เพื่อความคมคุณสามารถเพิ่มสีแดงny พริกไทยหรือซอส "ภาคใต้") เนยสำเร็จรูปปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. น้ำหนัก 250-300 กรัมใส่ น้ำเย็นด้วยน้ำแข็งและแช่เย็น ในวันหยุด หั่นเป็นวงกลม (หนา 0.5 ซม.) น้ำหนักชิ้นละ 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote และปลาทอดในเกล็ดขนมปัง

น้ำมัน Kilechnaya เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกเช็ดผสมให้ละเอียดเย็บด้วยเนยรูปร่างและเย็น

น้ำมันปลาเฮอริ่ง. เนื้อปลาเฮอริ่งถูกลูบแล้วทุบด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ใช้สำหรับทำแซนวิช

น้ำมันปลากะตัก. สับเคเปอร์และแตง แองโชวี่และไข่แดงต้มแล้วบดทุกอย่างในครกแล้วถูผ่านตะแกรง ใส่เนยนิ่มลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมของปลากะตักบดแล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู พริกแดง เกลือ ลงในน้ำมันแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็น เนื้อ สัตว์ปีก เกม สำหรับตกแต่งแซนวิช

เนยชีส. เนยนิ่มถูกวิปปิ้งด้วยชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ใช้สำหรับทำแซนวิช

น้ำมันมัสตาร์ด. เนยถูกวิปปิ้งกับมัสตาร์ดโต๊ะ

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ และหลายซอสมีรสเผ็ดมาก (เคมาลี ซอสใต้ แกง ล่าสัตว์ ฯลฯ) พวกเขาให้บริการใน ปริมาณมากกับอาหาร เช่น บาร์บีคิว เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรมช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงได้

มายองเนส. ใช้ในสลัด ฯลฯอาหารที่ถูกสุขอนามัยหรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด. ปรุงจากมะเขือเทศสดหรืออะไรก็ได้น้ำซุปข้นเคลือบด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียมและเครื่องเทศ

ซอสคิวบา ผลิตโดยการระเหยของมะเขือเทศกับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ พวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำซุปข้นที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น สารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) จะถูกเพิ่มลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้. มีรสเผ็ดและแรงมากกลิ่นหอมเผ็ด ซอสไฮโดรไลเสตหมักถั่วเหลืองเตรียมด้วยการเติมซอสแอปเปิ้ล วางมะเขือเทศ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา).

ซอสทาเคมาลี. เตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali กับใส่โหระพา ผักชี กระเทียม และสีแดง พริกขี้หนู. มีรสเปรี้ยวจัด

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด abriถักเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสดังกล่าว พวกเขาเป็นผงซึ่งเจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสมก่อนใช้และต้มเป็นเวลา 2 ... 3 นาทีจากนั้นจึงเติมเนย วัตถุดิบในการทำซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล ซอสมะเขือเทศ นมผง, น้ำตาล, เกลือ, กรดซิตริก, เครื่องเทศ, โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาเก็บได้ถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการของการรวมกัน ซอสกับอาหารหลากหลาย

ใช้ทำซอส สินค้าต่างๆรวมไปถึงเครื่องปรุงรสอีกมากมาย ด้วยซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการ (ซอสน้ำเกลือสำหรับจานปลา)

เมื่อเลือกซอส ควรพิจารณาทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการอบร้อน (การคั่ว การต้ม ฯลฯ) เนื่องจากความคมชัดของรสชาติจะแตกต่างกัน พิจารณาลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

ซอส

น้ำมันผสม

น้ำมันเขียว

ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ

น้ำมัน Kilechnaya น้ำมันปลาเฮอริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้ก และแซนวิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกั้ง

เนยชีส

สำหรับแซนวิชและตกแต่งจาน

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนวิช

ซอสน้ำส้มสายชู

หมักผัก

ปลาทอดเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารจานเนื้อและปลาแบบเย็นและร้อน (เยลลี่ คละ ฯลฯ)

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัดสำหรับสลัด ของว่างเนื้อและปลาเย็นและของว่างสำหรับสัตว์ปีก

มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์)

อาหารจานเย็นปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

อาหารจานเย็นเนื้อและปลา สำหรับทำน้ำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิโกเต้)

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน

มายองเนสกับมะรุม

จานปลา เยลลี่ เนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

เมนูปลาทอดกับปลาเย็นต้ม

มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และสัตว์ปีก

น้ำสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

ปลาเฮอริ่ง

ซอส Vinaigrette

เครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด

ในการผลิตเนื้อสัตว์ ปลา และ เมนูผัก

ซอสคูบาน

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก สำหรับทำน้ำสลัดบอร์ชและซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และพาสต้า

ซอส "ภาคใต้"

อาหารตะวันออก addขสีแดง ซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสตะไคร้

จาน อาหารฝรั่ง

ซอสผลไม้

ใส่มายองเนสลงในน้ำสลัด

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารเย็นซอสและการเตรียมการที่ซับซ้อนสำเร็จรูปสำหรับพวกเขา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ห้องเย็นออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ), เครื่องดื่มเย็น ๆ, ซุปเย็น ๆ

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิตและ สำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตจานเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำส้มสายชูที่ไม่ได้ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดควรเติมทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารงู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่าย โดยเฉพาะผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอในเวิร์กช็อป

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์ให้ชัดเจน สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องมือเครื่องใช้ทั้งหมดต้องทำเครื่องหมายและใช้อย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย ที่องค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะทางจะจัดในร้านขายของเย็นขนาดใหญ่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของขบเคี้ยวเย็น ๆ ทั้งหมดควรตกแต่งอย่างประณีตสวยงาม มีอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตสัญญาณของการเน่าเสียบางอย่าง: การเปลี่ยนสี, กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ ผลลัพธ์ต้องตรงกับ set . ทุกประการบรรทัดฐานของโนอาห์

ควรเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างในอาหารจานพิเศษ: จาน ถาด ชามสลัด จานขนม ชามคาเวียร์ ชาม ฯลฯ หนึ่งเสิร์ฟหรือมากกว่า

แซนวิช ขนมปังไม่เหม็นอับ ความหนาของชิ้นในโอเพ่นterbrods 1 ... 1.5 ซม. ปิด - 0.5 ซม. สินค้าเรียบร้อยตัดล้างไม่มีรอยแห้งเปลี่ยนสี ในการทำแซนวิชควรวางผลิตภัณฑ์ในชั้นที่สม่ำเสมอมีพื้นผิวเรียบรสชาติและลักษณะกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก สลัดผักสด - ใบตัดขวางริบบิ้นกว้าง สีเขียว ความหนาแน่นสม่ำเสมอ elaไม่อนุญาตให้มีใบเหลืองก้านใบหยาบไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียวในสลัดกะหล่ำปลีสด ไม่อนุญาตให้ใช้ตอไม้ที่ลื่นไหลและมีขนาดใหญ่ในกะหล่ำปลีดอง สีอ้วนสินค้าจาก กะหล่ำปลีแดงไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีแดงสดเหี่ยวและกะหล่ำปลีสีน้ำเงิน

หัวหอมสีเขียว - ยืดหยุ่น, กรอบ; ไม่อนุญาตให้ชิ้นสีเหลือง

แตงกวาสัน - ปอกเปลือก สด แข็งแรง กรอบๆชิ; ไม่อนุญาตให้สุกเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศ - หนาแน่นคงรูปร่างไว้ ส่วนที่หนาแน่นก้านออก

ผักต้มในสลัด - นิ่ม แต่ไม่สุกเกินไปทำความสะอาดได้ดีโดยไม่ทำให้เกิดรอยคล้ำและสารตกค้างของผิว

ผักต้องหั่นให้เรียบร้อยตามรูปร่างตัด เนื้อสัมผัสของผักมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

น้ำสลัด. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีเป็นสีแดงอ่อนหรือสีชมพูสดใส รสชาติจัดจ้าน,เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สอดคล้อง: vareผักอ่อน เค็ม-แข็ง กรอบ

ผลิตภัณฑ์อาหารปลา. ทำความสะอาดอย่างดี akหั่นบาง ๆ ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนปลาแซลมอน ปลาแซลมอนชุมไม่ควรมีรอยนิ้วมือเลยต้องเอามีดจ่อจานปลา, ปลาเฮอริ่ง -ใน เค็มปานกลางทำความสะอาดได้ดีไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับสำเร็จรูปควรมีเนื้อแห้งสารไม่น้อยกว่า 40%, ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9, เกลือแกง -ไม่เกิน 4 ... 6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของ กรดน้ำส้ม). ในสูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับ อาหารจานหลักผลิตภัณฑ์คิดเป็น 45...50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางคาเวียร์ไว้อย่างสวยงามในจาน พื้นผิวของมันไม่มีสภาพดินฟ้าอากาศ ขอบจานที่ไม่มีไข่แต่ละฟอง

อาหารจานเย็นและของว่างจากปลา ปลาต้องสะอาดกว่าจากหนังและกระดูก หั่นเฉียงเป็นชิ้นกว้างๆรัสเซียมีสีตามชนิดของปลา ที่เยลลี่เยลลี่ปลายางยืด ใส มีรสชาติและกลิ่นหอมของคอนซีน้ำซุปที่บดละเอียดไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบก้อนมะนาวคอฟ) สีเหลืองอ่อนมีชั้นอย่างน้อย 0.5 ... 0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. ในปลาเยลลี่และปลาภายใต้น้ำดองควรรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศอย่างชัดเจน ความสม่ำเสมอเนื้อปลาแน่น นุ่ม แต่ไม่ร่วน ที่ปลาเฮอริ่งสับ -เปื้อน

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้

อาหารจานเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรผ่าเม็ดให้กว้างบางชิ้นที่ไม่มีชิ้นเล็ก ๆ สีของพื้นผิวควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงความร้อนทำงานไม่เปลี่ยนสี (เขียว จุดด่างดำเป็นต้น) เนื้อย่างตรงกลางเป็นสีชมพู รสชาติที่สอดคล้องกันที่เกี่ยวข้องกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่นแพนายะ ยางยืด

ไส้กรอกต้องปอกเปลือกออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังแล้วหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ไม่อนุญาตให้แห้งพื้นผิวและการเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม)

วุ้นควรแช่แข็งอย่างดี แน่นหนา ไม่ใช่กระจายด้วยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักอย่างสม่ำเสมอกระจายไปทั่วมวล สีเทา รสชาด แปลกตาไปจนถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำเยลลี่ที่มีกลิ่นหอมของกระเทียมนกและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเยลลี่มีความหนาแน่น ยืดหยุ่น มีเนื้อสินค้า-อ่อน.

ปาเต๊ะมีหลากหลายรูปทรง ตกแต่งด้วยเนยและไข่ทอม ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับ aroเสื่อเครื่องเทศและเครื่องเทศ สีจากแสงเป็นสีน้ำตาลเข้มความสม่ำเสมอนั้นนุ่มยืดหยุ่นโดยไม่มีเมล็ด

ในจานที่ปรุงรสด้วยมายองเนสก็ไม่ควรจำkov การแยกตัวของมัน (สีเหลือง)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติและกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสกับแตง เป็นต้น) โดยคำนึงถึงรูปร่างตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของสารตัวเติมควรสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอนุ่นในซอสนุ่ม

ซอสควรมีลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มการใส่ขดลวด สี รส และกลิ่น

ผักในน้ำดองควรสับให้เรียบร้อยอ่อน; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง มายองเนส - ขาวกับ โทนสีเหลือง,เห็ด-น้ำตาล. สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

หมัก ควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ มะเขือเทศดิบที่ไม่สามารถยอมรับได้น้ำซุปข้นและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ต้องไม่มีรสขมรสชาติและเผ็ดเกินไปและน้ำมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรภริยาจะขมขื่นหรือไม่คมพอ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นของที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นควรจัดเตรียมเป็นส่วนเล็กๆ และขายได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมากและรูปลักษณ์

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขาควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 6 ° Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...85% ควรเก็บไว้ด้ายในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและจากเคลือบฟันแตก) มีฝาปิดหรือผ้ากอซแห้ง

เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีก, เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือต่อต้านนยัค, แซลมอน, แซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน และ สินค้าที่คล้ายกัน- สำหรับแสตมป์กระดานแห้งภายใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดผลิตภัณฑ์อีกครั้งแนะนำก่อนส่ง

เนื้อกึ่งสำเร็จรูป สลัดหัวปลา และสลัดเดียวกันกับกะหล่ำปลีดองที่ทำบนเครื่องเกี่ยวนวดรัฐวิสาหกิจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ... 8 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สินค้าแซนวิชสไลซ์สามารถจัดเก็บได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 °С 30...40 นาที แซนวิชสำเร็จรูป hraในถาดไม่เกิน 30 นาที ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบ แซนวิชสแน็คเคลือบเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัด ไม่ได้แต่งตัว และผักสำหรับพวกเขาอุณหภูมิ +4...8 °C เก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมงคุณสามารถเก็บสลัดตกแต่งสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

สลัดปรุงรสจากผักต้มก็มีขายนะคะไม่เกิน 30 นาทีและจากดิบ - 15 นาที

อาหารปลาเย็น ๆ นั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะยาวเช่นกันพื้นที่จัดเก็บ. สามารถเก็บและขายได้ภายในต่อไปเงื่อนไขทั่วไป (อุณหภูมิ +4...8 °С):

pates, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; เจลลี่ปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,แจกขนมไม่เกิน 6 ชม. นับแต่เปิดกระป๋อง(แกะออกจากขวดทันที) ในเครื่องลายคราม แก้ว หรือเครื่องเคลือบ; ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมาริบ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

อาหารจานเย็นและขนมขบเคี้ยวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้อุณหภูมิเดียวกันสำหรับเวลาต่อไปนี้:

วุ้นเนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, เนื้องู, หัว - ไม่มากมากกว่า 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเกม - 24 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์และปลาจานเย็นพร้อมเครื่องปรุงเช่นเดียวกับสำหรับปรุงรสด้วยซอส เก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้ บวบ มะเขือม่วง และคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาซอสเย็น

น้ำมันผสม เก็บในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สำหรับเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในอากาศและสีเหลืองภายใต้การกระทำของแสงไม่ซึ่งยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่ที่อุณหภูมิ 18 ° C ถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน

ดังนั้น มายองเนสหนวด, เตรียมไว้ที่ pi . สาธารณะทันย่าซอสอนุพันธ์ของมันรวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบหรือเซรามิก) รีฟิล - ในขวด

หมักซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู เก็บใส่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันกับที่ปิดฝา

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการทำอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อนสำเร็จรูป

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมความเย็น จาน. อาหารเย็นและของว่างปรุงจากผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกต่างๆ โดยใช้ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอมสด กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการหั่น, ผสม, น้ำสลัด, ตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนของผลิตภัณฑ์

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนรองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันในผู้บริโภค

เพื่อป้องกันการติดเชื้อของจานเย็นและของว่างในระหว่างกระบวนการเตรียมอาหาร จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมผักเย็นๆ เนื้อ จานปลาและของว่าง แซนวิช และขนมหวานในสถานที่ทำงานต่างๆ

สังเกตการติดฉลากเขียง มีด และเครื่องมืออย่างเคร่งครัด จัดระเบียบการซักและจัดเก็บในโรงงานเดียวกัน

เก็บผักต้มที่หั่นไว้สำหรับสลัด น้ำสลัด น้ำสลัด เครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาแช่เย็นความไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C, มันฝรั่ง-12 h, แครอท,หัวบีท -18 ชั่วโมง

เก็บสลัด vinaigrettes แต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่ได้แต่งตัว - 6 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทำความสะอาดก่อนหน้านี้ เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C หั่นเป็นชิ้นๆที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนออกจากอาหารและแซนวิชเท่านั้น

เนื้อเยลลี่ เมนูปลา เยลลี่ goto patesบิดตามหลักสุขาภิบาล เก็บที่อุณหภูมิจาก 2 ถึง 6 "ตั้งแต่ 12.00 น.

อยู่ในขั้นตอนการเตรียม ตกแต่งจานเย็น และสำหรับชิ้นส่วนควรสัมผัสด้วยมือน้อยลงโดยใช้สำหรับหั่นเครื่องต่างๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง เครื่องมือ ถุงมือยางพิเศษ

กฎสุขาภิบาลสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนการทำอาหารบางจานหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถทำให้เกิดได้ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์และปรุงอาหารเหล่านี้ในไม่ช้าเน่าเสียง่ายจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงเวลาที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) อนุญาตให้เตรียมและขายผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายทางระบาดวิทยาที่เพิ่มขึ้น (เยลลี่ หัว งูพิษ แพนเค้กและพายเนื้อ ฯลฯ ) โดยได้รับอนุญาตจากสุขาภิบาลของรัฐและ การกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กรโดยเฉพาะ ตามความสามารถในการผลิตและสภาพภูมิอากาศ

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่ายจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาล

หลังจากแยกชิ้นส่วนและบดเนื้อเยลลี่จะต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที เทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาด หลังจากเย็นตัวลงแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง. ห้าม.

เนื้อต้ม สัตว์ปีก ปลา สำหรับเตรียมอาหารงูต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากตัด อาหาร Aspic จัดทำขึ้นในห้องเย็นซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้ว หัวตับจะถูกบดให้ร้อนในเครื่องบดเนื้อ (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) แป้งอบถูกให้ความร้อนในเตาอบที่ 90 ° C ในความหนาของผลิตภัณฑ์ซึ่งเก็บไว้ที่ 2 ... 6 ° C ขายภายใน 6 ชั่วโมง

ที่ ช่วงฤดูร้อน(ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคมถึง 1 ตุลาคม) การทำเยลลี่พายแพนเค้กและพายเนื้อได้รับอนุญาตเฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมคุณภาพสุขาภิบาล อาหารสำเร็จรูป

นำโดยคำจำกัดความมาตรฐานและการประเมินเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง จำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมปกติของร่างกายมนุษย์คือเพื่อตอบสนอง ความต้องการทางสรีรวิทยามนุษย์ในด้านสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการโภชนาการที่มีเหตุผล

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการบริโภค เช่น ระหว่างการพัฒนา การผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การใช้งาน

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ - เป็นคุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงออกได้ระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค ชุดช่วยให้คุณสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งจากอีกประเภทหนึ่งได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งตามเงื่อนไขได้แบบเรียบง่ายและซับซ้อน ไปที่หมายเลข คุณสมบัติง่ายๆสามารถนำมาประกอบกับลักษณะที่ปรากฏ สี และความซับซ้อน - การย่อยได้ การย่อยได้ ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถระบุได้ว่าเป็นชุดรวมของลักษณะทางเทคนิค เทคโนโลยี และการปฏิบัติงานของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะเป็นไปตามข้อกำหนดของผู้บริโภคเมื่อมีการบริโภค การวัดคุณภาพเกี่ยวข้องกับการกำหนดและประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เป็นหลักสำหรับประชากรทั่วไปกลุ่มนี้

ตัวชี้วัดคุณภาพใช้เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ดัชนีคุณภาพสินค้า - เป็นลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการขึ้นไปที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพ โดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างหรือการบริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณแสดงถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่าง ช่วงของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงในหน่วยต่างๆ (kcal, เปอร์เซ็นต์, คะแนน, ฯลฯ ),แต่ อาจไร้มิติ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ เราควรแยกความแตกต่างของชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และในทางกลับกัน ค่าตัวเลข ซึ่งอาจแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาวะต่างๆ (เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความเป็นไปได้ของการจัดการคุณภาพแสดงถึงความต้องการและความเป็นไปได้ของการประเมินตัวชี้วัดเชิงปริมาณ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบของตัวบ่งชี้ (เดี่ยว ซับซ้อน กำหนด และอินทิกรัล)

ตัวบ่งชี้เดียว - เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งแสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ ความสามารถในการบวม ฯลฯ ตัวบ่งชี้เดียวสามารถอ้างถึงทั้งหน่วยการผลิตและลักษณะทั่วไปของ หน่วยของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยระบุคุณสมบัติอย่างง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์หลายอย่างหรือคุณสมบัติหนึ่งรายการซึ่งประกอบด้วยคุณสมบัติง่ายๆ หลายรายการ ดังนั้นตัวบ่งชี้ความพร้อมในการทำอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารจึงมีความซับซ้อนซึ่งหมายถึงสถานะบางอย่างของผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติทางเคมีกายภาพโครงสร้างทางกลและทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนซึ่งเหมาะสำหรับการใช้งาน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารก็มีคุณค่าทางโภชนาการเช่นกัน ซับซ้อนและสะท้อนถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารที่หลากหลาย (โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, วิตามิน ฯลฯ ) พลังงานของมัน คุณค่าและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำว่า "คุณค่าทางชีวภาพ" ที่ใช้เป็นตัวกำหนดลักษณะของโปรตีนคุณภาพที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโน การย่อยได้ และการดูดซึม ซึ่งไม่เพียงขึ้นกับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับโครงสร้างของมันด้วย

ค่าพลังงาน - คำศัพท์ที่กำหนดลักษณะสัดส่วนของพลังงานที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพและใช้ในการให้ หน้าที่ทางสรีรวิทยาสิ่งมีชีวิต

การกำหนดตัวบ่งชี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ตัวบ่งชี้ที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมิน ตัวอย่างเช่น จำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่ามีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตาราง ค่า 1 ชุด ตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นคะแนน

ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติ

ปัจจัยน้ำหนัก

ผลลัพธ์โดยเฉลี่ย

ประมาณการ

กลิ่นและรส

4,5

โครงสร้าง (มุมมองส่วน)

3,0

สี

4,0

แบบฟอร์ม

2,0

พื้นผิวและของมันจบ

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีหนึ่งในคะแนนต่อไปนี้: ยอดเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดสัมประสิทธิ์ของน้ำหนัก (ความสำคัญ) ตามที่มีการจัดสรรตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ปัจจัยน้ำหนัก ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณ ตัวบ่งชี้นี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งแสดงลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญ ตลอดจนบนพื้นฐานของการวิเคราะห์ผลกระทบของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อประสิทธิภาพของการบริโภคหรือการขาย

ตัวบ่งชี้ที่กำหนดคุณภาพพบได้ดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นคะแนน จากนั้นผลลัพธ์เฉลี่ยของการประเมินจะถูกคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนักและสรุปผลผลิตภัณฑ์ สำหรับข้อมูลในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1

หากการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) ถูกนำมาใช้โดยคำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่การรักษาคุณภาพ ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้ที่กำหนดควรรวมค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้ของคุณสมบัติเหล่านี้ ด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกัน คุณสมบัติที่พิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถกำหนดได้ด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์เดียวและ (หรือ) ที่ซับซ้อน หากตัวบ่งชี้ที่กำหนดมีความซับซ้อน เรียกว่าทั่วไป จำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง โดยไม่อนุญาตให้มีการทับซ้อนกันโดยตัวบ่งชี้เดียวของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่สำคัญซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้เดียวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมการทำอาหารหรือขนมได้รับการจัดอันดับอย่างน้อย 2 หรือ 1 คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งรายการ โดยทั่วไปแล้วควรประเมินที่ 0 คะแนน (ไม่เป็นที่น่าพอใจ) และนำออกจากการขายโดยไม่คำนวณคะแนนรวม วาดขึ้น กระทำการและให้ความเห็นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การกลั่นหรือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนม ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีดังกล่าวควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการแบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ สังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส

วิธีการวัดจะขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้จากเครื่องมือวัดและควบคุม ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการวัด ตัวชี้วัดเช่นมวล ขนาด ความหนาแน่นของแสง องค์ประกอบ โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการวัดแบ่งได้เป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น, ดัชนีการหักเหของแสง, ดัชนีการหักเหของแสง, ความหนืด, ความเหนียว, ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์, โพลาริเมทรี, การวัดสี, การหักเหของแสง, สเปกโตรเมทรี, สเปกโทรสโกปี, การไหล, การวิเคราะห์เรืองแสง ฯลฯ

เคมี วิธีการที่ใช้ในการกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ - เหล่านี้เป็นวิธีการของเคมีวิเคราะห์, อินทรีย์, กายภาพและชีวภาพ

ชีวภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา สรีรวิทยาใช้เพื่อสร้างระดับการดูดซึมและการย่อยสารอาหารการไม่เป็นอันตรายคุณค่าทางชีวภาพ ใช้วิธีการทางจุลชีววิทยาเพื่อกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

การลงทะเบียน วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ ดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและนับจำนวนเหตุการณ์ รายการหรือต้นทุนบางอย่าง วิธีการเหล่านี้อิงตามข้อมูลที่ได้รับจากการลงทะเบียนและนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องในชุดงาน เป็นต้น

โดยประมาณ วิธีการสะท้อนให้เห็นถึงการใช้การพึ่งพาทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์ของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์กับพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณใช้เป็นหลักในการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อวิธีหลังยังไม่เป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลอง ด้วยวิธีเดียวกัน สามารถสร้างการพึ่งพากันระหว่างตัวบ่งชี้แต่ละตัวของคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคจริงและผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า ความคิดเห็นของผู้บริโภคที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์จะถูกรวบรวมด้วยวาจา โดยการสำรวจหรือแจกจ่ายแบบสอบถาม การจัดประชุม การประชุม นิทรรศการ การชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้เพื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธี - นี่เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์โดยพิจารณาจากการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้ที่พิจารณาในขั้นตอนต่างๆ ของการจัดการ เมื่อกำหนดตัวบ่งชี้ทั่วไปโดยพิจารณาจากตัวบ่งชี้คุณภาพเดี่ยวและซับซ้อน รวมทั้งเมื่อทำการรับรอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์. การดำเนินการหลักของการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญคือการก่อตัวของกลุ่มการทำงานและผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและคำอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ และการประเมินผู้เชี่ยวชาญในการประมวลผล

ประสาทสัมผัส วิธีการเป็นวิธีการที่ดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับความรู้สึก ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับตามประสบการณ์ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของบุคคลที่กำหนด วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้ยกเว้นความเป็นไปได้ในการใช้ วิธีการทางเทคนิค(loupe, microscope, ไมโครโฟน, ฯลฯ ) ซึ่งเพิ่มความอ่อนไหวและความละเอียดของความรู้สึก วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การแต่งงาน

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์รายวันในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งดำเนินการโดยคณะกรรมการการปฏิเสธ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ หมายรวมถึง ผู้อำนวยการหรือรอง ผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรกระบวนการ พ่อครัวที่มีคุณวุฒิ คนทำขนมที่มีสิทธิปฏิเสธอาหารส่วนบุคคล หัวหน้าพ่อครัว พนักงานสุขาภิบาล หรือสมาชิกของสุขาภิบาล ตำแหน่งขององค์กรบริการอาหารสาธารณะ พนักงานห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี (ต่อหน้าห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยี) ในวิสาหกิจขนาดย่อม คณะกรรมการการสมรสประกอบด้วยหัวหน้าวิสาหกิจ หัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าพ่อครัว แม่ครัวหรือคนขายขนมที่มีคุณวุฒิสูง และสมาชิกในสถานพยาบาล

ประธานคณะกรรมการการสมรสอาจเป็นหัวหน้าองค์กรหรือรองหัวหน้าฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในการทำงานของคณะกรรมการการแต่งงาน ผู้แทนองค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบันหรือสถาบันการศึกษา สมาชิกกลุ่มควบคุมประชาชนในกิจการบริการอาหารสาธารณะ และบริการ องค์กรการผลิต. องค์ประกอบของคณะกรรมการการสมรสได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งขององค์กร

ก่อนที่จะดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือพนักงานห้องปฏิบัติการ) ต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรต้นทุนหรือรายการราคา เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพที่ได้รับการประเมินเช่นเดียวกับตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

คณะกรรมการกำจัดเศษอาหารในกิจกรรมได้รับคำแนะนำจากระเบียบว่าด้วยการกำจัดอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเอกสารกำกับดูแล - คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ข้อมูลจำเพาะ รายการราคา

ค่าคอมมิชชั่นตรวจสอบแต่ละชุด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, เครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนเริ่มขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง ส่วนอาหารจะถูกควบคุมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้า หัวหน้าพ่อครัวทำอาหารเป็นระยะในระหว่างวันทำงาน

ในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ สามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทีละขั้นตอนและผลผลิต การควบคุมคุณภาพอาหารในพื้นที่จ่ายเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรอง พวกเขาตรวจสอบการใส่ส่วนประกอบและการออกแบบจาน และควบคุมกระบวนการออก บริกรตรวจสอบคุณภาพของอาหารในลักษณะที่ปรากฏ

การแต่งงานจะดำเนินการทันทีที่จานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมrikats ก่อนเริ่มการขายของแต่ละชุดที่เตรียมใหม่

คณะกรรมการการคัดแยกจะกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และส่วนประกอบแต่ละส่วน ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของอาหาร ให้คำแนะนำในการปรับปรุงรสชาติของอาหาร ดึงความสนใจไปที่การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหาร และ เครื่องดื่ม, การจัดเก็บอาหารที่ถูกต้องในบริเวณที่จ่าย, ความพร้อมของส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการตกแต่งและการจ่ายจาน, อุณหภูมิของการปล่อย ผลลัพธ์ของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธ (ภาคผนวก 1)

ลิ้มรสอาหารตามลำดับและสีน้ำเงินใช่ อาหารชุดตามลำดับที่เสนอมาผู้บริโภค.

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแต่ละชุดจะดำเนินการตามระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส แต่ละตัวชี้วัด - ลักษณะ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส - จะได้รับคะแนนที่เหมาะสม: "5" - ยอดเยี่ยม "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - ไม่ดี ขึ้นอยู่กับการให้คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว การให้คะแนนของจาน (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

การให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" มอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ ตอบอย่างเต็มที่ข้อกำหนดที่เรียกร้องซึ่งกำหนดโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การให้คะแนน "ดี" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย ถอดออกได้ง่ายในลักษณะที่ปรากฏ (สี การตัดของผลิตภัณฑ์) และรสชาติ (จืดจางเล็กน้อย)

ที่ "น่าพอใจ" ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารผลิตขึ้นโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญกว่าซึ่งอนุญาตให้ใช้งานได้โดยไม่ต้องดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (undersalting, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การละเมิดรูปร่าง)

"ไม่พอใจ" (การแต่งงาน) ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องในที่ที่ไม่ได้รับอนุญาต - การนำไปใช้ผลิตภัณฑ์ (กลิ่นและรสจากต่างประเทศ ไม่เหมาะสมความคงเส้นคงวา, การเค็มจัด, การละเมิดรูปแบบ ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำต้องรับผิดชอบทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการสมรส คณะกรรมการจะต้องมีตาชั่ง มีด เข็มเชฟ ช้อนตัก เทอร์โมมิเตอร์ กาต้มน้ำพร้อมน้ำเดือดสำหรับล้างเครื่องมือสำหรับสมาชิกคณะกรรมาธิการการสมรสแต่ละคน นอกจากนี้ ช้อนสองช้อน ส้อม มีด จาน แก้วชาเย็น (หรือน้ำ ) สมุดบันทึกและดินสอ ก่อนเริ่มงาน กรรมาธิการการสมรสต้องสวมชุดอนามัย ล้างมือให้สะอาด น้ำอุ่นด้วยสบู่ล้างหลายครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

การเบรกเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารและเครื่องดื่มหวานและเครื่องดื่มที่หนึ่ง ที่สอง ผลิตภัณฑ์ชิ้นถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันใน 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของหนึ่งชิ้น อาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากอาหารที่เตรียมไว้สำหรับแจกจ่าย ชั่งน้ำหนักแยกกันเป็นจำนวนสามเสิร์ฟ และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, ลูกชิ้น, แพนเค้ก, ชีสเค้ก, ม้วนบางส่วน, หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้ง) ชั่งน้ำหนัก 10 เสิร์ฟ มวลของการเสิร์ฟหนึ่งครั้งอาจเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานภายใน ± 3% มวลรวมของ 10 เสิร์ฟต้องเป็นไปตามบรรทัดฐาน นี่คือวิธีการกำหนดมวลเฉลี่ยของชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีกซึ่งให้บริการหลักสูตรแรก ความเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากค่าปกติ± 10%

ในการแจกจ่ายอาหารจะถูกตรวจสอบในช่วงวันหยุดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่มีสเกล 0 ~ 100 ° C

ตัวชี้วัดที่แยกจากกันของคุณภาพของอาหารควบคุมและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินในลำดับต่อไปนี้: ตัวชี้วัดที่ประเมินด้วยสายตา (ลักษณะที่ปรากฏ, สี), กลิ่น, เนื้อสัมผัส และสุดท้าย คุณสมบัติที่ประเมินในช่องปาก (รสชาติและคุณสมบัติบางอย่างของความสม่ำเสมอ, ความสม่ำเสมอ, ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ)

อาหารเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสพวกเขาจะเทลงในจานทั่วไปการประเมินลักษณะที่ปรากฏจากนั้นสมาชิกของคณะกรรมการจะนำตัวอย่างลงในจานด้วยช้อนเดียวและด้วยความช่วยเหลือของอีกจานหนึ่งพวกเขาลิ้มรสมัน จานหนาแน่น (รอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินรูปลักษณ์แล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกโอนไปยังจานของพวกเขา

อธิบายลักษณะที่ปรากฏ ให้ความสนใจกับคุณลักษณะเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว การคงรูปร่างที่ถูกต้องหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการรักษาความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยแตกหรือรอยตัด, สัญญาณภายนอกของการออกแบบที่สวยงามของจาน, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม

นักชิมเมื่อกำหนดรสชาติของอาหารไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อทำการประเมินจานจะพิจารณาคุณสมบัติที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุด ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส นอกจากนี้ ลักษณะของตัวบ่งชี้สุดท้ายยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (ชิ้น) ควรนุ่มฉ่ำ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสับ - ยืดหยุ่น, หลวม, ฉ่ำ, เครื่องใน - ปกติสำหรับประเภทนี้โดยมีกลิ่นสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจ

ตัวบ่งชี้ที่กำหนดของอาหารปลาคือรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เนื้อปลาควรจะนุ่ม ฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีลักษณะรสชาติของสายพันธุ์นี้โดยมีรสที่เด่นชัดของผักและเครื่องเทศและผัด - รสที่น่าพึงพอใจและสังเกตเห็นได้เล็กน้อยของไขมันสดที่ทอด

สำหรับสลัดและ ขนมผัก สำคัญมากมีความสม่ำเสมอและความสดใหม่เนื่องจากคุณค่าของวิตามินสูงนั้นสัมพันธ์กับพวกมัน เมื่อทำการประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและลักษณะของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของจาน (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งตัวบ่งชี้มีการประเมินที่ 2 คะแนน ผลิตภัณฑ์จะไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม จะถูกปฏิเสธและนำออกจากการขาย

เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเต็มที่มากขึ้น พนักงานของศูนย์ควบคุมสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐจะตรวจสอบเป็นระยะ ห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารอัตราการป้อนวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและทำการศึกษาทางแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังวัดอุณหภูมิของการปล่อยจานและให้การประเมินคุณภาพของการออกแบบ

การสุ่มตัวอย่างและการสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม "กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล" แต่ละตัวอย่างวางในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดสนิท ( เหยือกแก้ว, ขวด, ถุงพลาสติก) และสำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย - ในจานปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กรหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่นำมา การกระทำจะถูกร่างขึ้นเป็นสองฉบับ ฉบับหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ และอีกฉบับหนึ่งถูกทิ้งไว้ที่สถานประกอบการเพื่อตัดจานอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ยึดได้

ในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องผ่านการตรวจร่างกาย เคมี และแบคทีเรีย โดยจะรายงานผลไปยังองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ จะไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินคุณภาพอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

วัน เวลา ที่ผลิตสินค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์ จาน

การประเมินทางประสาทสัมผัสรวมถึงการประเมินระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์

อนุญาตให้ดำเนินการ (ครั้ง)

ผู้รับผิดชอบ (F. , I. , O. , ตำแหน่ง)

ชื่อเต็ม. บุคคลที่ทำการสมรส

บันทึก

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงกีฬาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สหพันธรัฐงบประมาณสถาบันการศึกษาของการศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น

"มหาวิทยาลัยรัฐรัสเซียของวัฒนธรรมทางกายภาพ กีฬา เยาวชนและการท่องเที่ยว (GTSOLIFK)"

สถาบันการท่องเที่ยว นันทนาการ การฟื้นฟูสมรรถภาพและการออกกำลังกาย

กรมการท่องเที่ยวและบริการ

หลักสูตรการทำงาน

อาหารเย็นและของว่าง

เสร็จสิ้นโดยนักเรียน:

4 หลักสูตรของกลุ่ม RD

Garkavenko Anna

ตรวจสอบแล้ว:

Maksakovskaya N.S.

บทนำ

1. อาหารเย็นและของว่าง

บทสรุป

บทนำ

สแน็ค เป็นศัพท์ตารางที่มีความหมายว่า

1) เวลาและประเภทของการเสิร์ฟที่โต๊ะ

2) ลักษณะและรูปแบบของอาหารที่เสิร์ฟสำหรับมื้ออาหารเองหรือในช่วงเวลาที่กำหนดโดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

ตามแนวคิด คำว่า "ขนม" เริ่มแพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า ในศตวรรษที่ 17 ภาษารัสเซียรู้จักคำว่า "ขนม" แต่ในความหมายที่ต่างออกไป จากนั้นจึงใช้กับคำบุพบท "สำหรับ" (เช่น ขนมปังสำหรับขนมจากเนื้อสัตว์ น้ำตาลสำหรับขนมที่มีรสขม)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คำว่า "สแน็ค" ใช้กับคำบุพบท "ถึง" และ "บน" ("สแน็คสำหรับวอดก้า, เบียร์", "ให้ปลา, แตงกวาเป็นอาหารว่าง")

ในช่วงที่สามของศตวรรษที่สิบแปด "อาหารเรียกน้ำย่อย" มักถูกแทนที่ด้วยคำว่า "frischtich" และถูกใช้ในความหมายแรกเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "อาหารเช้า" และเนื่องจากอาหารเช้าเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเย็นหรือเนื้อย่างที่ไม่ผ่านการอุ่นที่เหลือจากอาหารเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยเริ่มมีความหมายตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 อาหารเย็นทั้งหมดของโต๊ะรัสเซีย: การหมัก (แตงกวา, กะหล่ำปลี, เห็ด), ปลาดอง(สลิง เค็ม ปลาสเตอร์เจียนแห้ง และ ปลาแซลมอนและคาเวียร์), เนื้อรมควัน (แฮม, หมูต้ม, ผ้าม่านห่าน)

ในศตวรรษที่ 19 อาหารเรียกน้ำย่อยประกอบด้วยอาหารเยอรมัน สวีเดน และฝรั่งเศส - ไข่ต้ม ห่าน และ ตับบด, ไส้กรอก, เนย, ขนมปังขาวและพายถูกเพิ่มจากโต๊ะรัสเซียซึ่งก่อนหน้านี้เสิร์ฟเฉพาะในมื้อกลางวันไปยังซุปกะหล่ำปลีหรือจานแยก โต๊ะอาหารว่างนี้ยังรวมถึงอาหารรัสเซียที่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่สามารถคงอยู่และรับประทานเย็นได้ พวกมันเป็นเยลลี่งูพิษ จากตารางของฝรั่งเศส ซึ่งรวมถึงปาเตและซอสเย็นเป็นหลัก ผลไม้กระป๋อง ผักดอง และของดอง จากภาษาเยอรมัน - แซนวิชและ ปลาเฮอริ่งเค็มด้วยหัวหอม

สำหรับช่วงเวลาของการเสิร์ฟของว่างนั้นก็มีวิวัฒนาการที่สำคัญเช่นกัน ในตอนแรก อาหารเรียกน้ำย่อย (หนึ่งสองสามหลักสูตรและวอดก้า) ถูกเสิร์ฟนอกอาหารค่ำ สองหรือสามชั่วโมงก่อนอาหารค่ำในโถงทางเดิน จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มขยับเข้าใกล้อาหารเย็นมากขึ้นจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 มันไม่ได้รวมอย่างเต็มที่กับการเสิร์ฟอาหารกลางวันกลายเป็นชุดแรกหรือค่อนข้างเป็นชุดของหลักสูตรแรก อาหารเรียกน้ำย่อยถูกเสิร์ฟ 2-3 จาน (ปลา เนื้อ ผัก)

ความเกี่ยวข้อง อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้ในด้านโภชนาการของประชากรมากขึ้น พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในการแบ่งประเภทของร้านขายอาหาร อาหารเย็นและของว่างช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เสริมอาหาร และตกแต่งจานด้วย เพื่อให้อาหารจานเย็นและของว่างเป็นไปตามวัตถุประสงค์ข้างต้นทั้งหมด สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเหล่านั้น

จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาคุณลักษณะของอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของงานหลักสูตร จึงมีการกำหนดงานต่อไปนี้:

พิจารณาถึงความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในโภชนาการของมนุษย์

สำรวจอาหารจานเย็นและของว่าง

เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

เพื่อให้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการเตรียมสลัด

เรียนรู้วิธีการทำสลัด

วิชาที่ศึกษาคืออาหารเย็นและของว่าง

1. อาหารเย็นและของว่าง

1.1 ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในโภชนาการของมนุษย์

เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นอาหารเย็น ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีเครื่องเคียง หรือให้ในปริมาณและการแบ่งประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์ชุมและเม็ดกับ หัวหอมใหญ่, คาเวียร์บีบมะนาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่มีไข่, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนกับมะนาว, เห็ดเค็มและดอง, ปลาแห้งเป็นต้น

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารเย็นกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันอาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะให้ผลผลิตน้อยกว่าและเสิร์ฟโดยไม่ต้องปรุงแต่ง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ไส้กรอก) หรือปรุงแต่งเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างซึ่งเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก ตกแต่งโต๊ะ สนองความหิว กระตุ้นความอยากอาหาร และเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

การเลือกสรรที่หลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อเย็น หรือเพื่อเสริมเมนูจัดเลี้ยงได้ ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อหรือปลาเยลลี่สามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นหรืออาหารเช้า และของว่างเย็น: คาเวียร์ สลัด ปลาเฮอริ่งกับเครื่องเคียง ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เอฟเฟกต์น้ำผลไม้ของอาหารเย็นและของว่างเกิดจากรสชาติที่เผ็ดร้อน การออกแบบที่สลับซับซ้อน และสีสันที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5-10 ประเภท

ความหลากหลายของอาหารสำหรับจัดเลี้ยงมีผลิตภัณฑ์จากการเตรียมที่ซับซ้อน เช่น ปลาเยลลี่ ชีสเกม ปลายัดไส้และนก เป็นต้น ซึ่งการออกแบบได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก ในการผลิตอาหารเหล่านี้ใช้เทคนิคการออกแบบพิเศษและใช้เครื่องมือพิเศษ

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้มีความสำคัญเพียงอย่างเดียว

ส่วนใหญ่มีแคลอรีสูง เช่น สลัดเนื้อหรือปลากับมายองเนส เกมชีส กาแลนไทน์ เป็นต้น

ขนมขบเคี้ยวเย็นจากผักสดมีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ที่มีคุณค่า

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันอย่างมาก และขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของแต่ละผลิตภัณฑ์ ปริมาณแคลอรี่ต่ำสุด (50-100 แคลอรี) มีอาหารจากสลัดผักสด เนื้อสัตว์ที่มีแคลอรีสูง และ สลัดปลาปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนส: ปริมาณแคลอรี่ของหนึ่งที่ให้บริการถึง 250-350 แคลอรี่ขึ้นอยู่กับอัตราการลงทุนของวัตถุดิบ

ผักและผลไม้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเย็นในปริมาณมาก เป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารที่มีคุณค่า เช่น วิตามิน เกลือแร่

มันฝรั่งมีลักษณะเฉพาะ เนื้อหาดีมากคาร์โบไฮเดรตและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อหาของวิตามินซีในนั้นมีขนาดเล็ก แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้เป็นจำนวนมากทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ แน่นอนว่าสลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้บุคคลที่มีวิตามินซี 20-25% ต่อวัน

อาหารเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามิน B1 แคลเซียมและเกลือของธาตุเหล็ก อาหารจากตับ ไข่ปลา แฮร์ริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซอส น้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารเย็นไม่เพียงแต่ปรับปรุงและกระจายรสชาติ แต่ยังส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทางโภชนาการของครีมเปรี้ยวและซอสมายองเนสมีไขมันจำนวนมากและด้วยเหตุนี้ เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นและของว่าง สูตรสำหรับอาหารจานเย็นหลายอย่างรวมถึงน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารดังกล่าวเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ ความจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพมีความสำคัญเป็นพิเศษ

อาหารเย็นบางจานปรุงจาก ผักสดและผลไม้เพื่อให้วิตามินและสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

สำหรับ การอนุรักษ์สูงสุดวิตามินซีในผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่พัฒนาขึ้น เงื่อนไขพิเศษการประมวลผลซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรล้างผักไม่หั่นเป็นชิ้น แต่เป็นแบบทั้งหมด ผักสำหรับทำอาหารควรนำไปต้มในน้ำเค็มและต้มในหม้อที่ปิดฝาให้เดือดเล็กน้อยและปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด ในการรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการจัดเก็บเป็นเวลานานและการเหี่ยวแห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

ต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากไม่ผ่านการอบร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค เวิร์คช็อปสลัดจานเรียกน้ำย่อย

1.2 การแบ่งประเภทของอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวที่หลากหลายจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

แซนวิช;

สลัดและน้ำสลัด

อาหารและของว่างจากผักและเห็ด

อาหารประเภทปลาและอาหารทะเล เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

จานไข่

อาหารเจลลี่ - ของว่างที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสต่าง ๆ แยกต่างหากสำหรับเนื้อและปลา เครื่องเทศเช่นเดียวกับสลัดและผัก - เค็มและดอง;

pates - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ที่เตรียมมาจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นหลัก (จากตับของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจากตับและเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปีกจากเนื้อเกมทอด) น้อยกว่าจากปลาและผัก (หัวจากหอกคอน จากมะเขือยาว ถั่ว มะกอก ฯลฯ).;

ผักดองและน้ำดองทุกชนิด

ของขบเคี้ยวกิน (ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์)

อาหารและของขบเคี้ยวแต่ละประเภทเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นชนิดย่อยอื่นๆ พิจารณาประเภทต่อไปนี้: แซนวิชและสลัด

แซนด์วิชที่ใช้กันทั่วไปในชีวิตประจำวันคือขนมปังชิ้นหนึ่งที่มีขนมขบเคี้ยวต่างๆ (ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อรมควันหรือปลา อาหารกระป๋อง)

ตามอุณหภูมิแซนวิชจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน ตามประเภทของการเตรียม แซนวิชสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: เปิด ปิด (แซนวิช) และพัฟ

สำหรับแซนวิชแบบเปิด ขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. แล้วทาด้วยเนยและตกแต่งด้วยของขบเคี้ยวต่างๆ

แซนวิชแบบปิดทำจากสองชิ้น ขนมปังขาวกว้าง 5 - 6 ซม. และหนา 0.5 ซม. ทั้งสองชิ้นทาเนย บางครั้งก็คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงต่างๆ เช่น มัสตาร์ด ชีสขูด มะรุม ผลิตภัณฑ์วางอยู่บนขนมปังชิ้นหนึ่งและอีกชิ้นปิดแน่นจากด้านบน

แซนวิชชั้น ทาขนมปังสีดำแผ่นใหญ่กับเนย วางผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันด้านบน อีกครั้ง ขนมปัง เนย ผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ เลเยอร์สามารถมีได้ตั้งแต่ 7 ถึง 9 ชั้นสุดท้ายมาจากขนมปัง

รูปที่ 1.1 การจำแนกประเภทแซนวิช

รูปที่ 1.1 แสดงการจำแนกประเภทแซนวิชโดยละเอียดยิ่งขึ้น

สลัด - จานเย็นที่ปรุงจากผักนานาชนิดและ/หรือผลไม้ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันพืช มายองเนส ครีมเปรี้ยว น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย หรือน้ำสลัดสูตรพิเศษ บ่อยครั้งที่องค์ประกอบของสลัดรวมถึงผักใบเขียว: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม

การจำแนกประเภทสลัดตามส่วนผสม:

สลัดปลา - องค์ประกอบของสลัดรวมถึงปลาสามารถต้มหรือทอดหรือกระป๋อง

สลัดเนื้อ - องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, สัตว์ปีก, หมู, ลิ้นต้ม) การแปรรูปอาหารต่างๆ

สลัดอาหารทะเลเป็นผักกาดหอมที่จำแนกได้หลากหลายมาก ส่วนประกอบอาจรวมถึงปลาหมึก หอยเชลล์, ปลาหมึก , หอยแมลงภู่ , กุ้ง ทั้งแบบเดี่ยวและแบบรวม

สลัดผัก - การจัดประเภทสลัดราคาไม่แพงมาก องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยผักทุกชนิด

สลัดผลไม้ - ประกอบด้วยผลไม้สับและมักจะปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือ kefir

สลัดรวม (รวม) - อาจรวมหลายประเภทในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สลัดกับไก่และสับปะรดหรือปลาด้วยสมุนไพร

1.3 เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อนที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นโดยทั่วไปแล้วจะเหมือนกันกับอาหารจานร้อน อย่างไรก็ตาม ในส่วนที่เกี่ยวกับอาหารเย็นนั้น การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นก็เป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียม การจัดเก็บ และการขาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าสู่จานโดยไม่ใช้ความร้อน:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด, การจ่าย, เลย์เอาต์);

หากเป็นไปได้ การประมวลผลทางกลควรนำหน้าการประมวลผลด้วยความร้อน (เช่น ผักควรทำความสะอาดและหั่นก่อนปรุงอาหาร)

คุณไม่สามารถรวมอาหารอุ่นและเย็นเข้าด้วยกันซึ่งจะทำให้รสชาติแย่ลงและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

เครื่องปรุงรส (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) เป็นสิ่งจำเป็นก่อนวันหยุด

จำเป็นต้องสังเกตอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

เพื่อไม่ให้สินค้าระหว่างขั้นตอนการปรุงหายแน่นอน วัสดุที่มีประโยชน์ต้องปฏิบัติตามกฎ

เพื่อเพิ่มการเก็บรักษาวิตามินซีในผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ให้ได้มากที่สุด จึงได้มีการพัฒนาเงื่อนไขการแปรรูปพิเศษขึ้น ซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วผักสำหรับทำอาหารควรวางในน้ำเดือดเค็มและต้มในหม้อที่มีฝาปิดต้มเล็กน้อยให้ปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด ในการรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการจัดเก็บเป็นเวลานานและการเหี่ยวแห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

ความเป็นไปได้ของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานอาหารเย็นนั้นรุนแรงขึ้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าถึงแม้พวกเขาจะปนเปื้อนจุลินทรีย์มาก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดความสงสัยในผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกเขา - ลักษณะ, กลิ่น, รสชาติ - ไม่เปลี่ยนแปลงเสมอไป สิ่งนี้กำหนดให้พ่อครัวต้องรับผิดชอบอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเข้มงวดในการผลิตอาหารเย็นต่างๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าผักสดและผักต้มจะได้รับการประมวลผลบนกระดานแยกกันเมื่อเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรจะเก็บไว้บางครั้ง

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย พนักงานแต่ละคนก่อนที่จะเริ่มดำเนินการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ จะต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน สภาพของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่เขาจะใช้

ต้องรักษาความสะอาดของสถานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องระหว่างกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการทำอาหาร เศษอาหารต้องถูกกำจัดอย่างทันท่วงที

เมื่อปรุงอาหารควรลดระยะเวลาในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น

หากเป็นไปได้ ควรหลีกเลี่ยงการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือซึ่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มการปนเปื้อน มีเครื่องพิเศษสำหรับหั่นผักสด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีในบางกรณีแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ต่างๆในการหั่นผักต้ม

อุณหภูมิการเคี่ยวของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารเย็นมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการระบายความร้อนล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 8--10 องศาเซลเซียส อย่าผสมอาหารแช่เย็นกับอาหารอุ่น ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส การพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้ากว่ามาก (บางครั้งหลายสิบเท่า) เมื่อเทียบกับอุณหภูมิ 15--20 องศาเซลเซียส

การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่กำหนดไว้และอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังเป็นมาตรการสำคัญในการปรับปรุงสภาพสุขอนามัยอีกด้วย

สำหรับจานเย็น ข้อกำหนดการใช้งานต่อไปนี้ถูกกำหนดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6--8 ° C ดูตารางที่ 1.1

ตารางที่ 1.1 การจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

สลัดและน้ำสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีที่ไม่มีความเย็น ระยะเวลาในการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่ควรเกิน 30 นาทีนับจากวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาสั้นของสลัดและน้ำสลัดวีนิเกรตทำให้ยากต่อการผลิต แต่จะทนทานได้ง่ายหากคุณฝึกทำอาหารเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักต้มสับสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผัก, ผักใบเขียว, บริโภคสด, ควรคัดแยกและล้าง. แตงกวาดองเค็มมะเขือเทศสามารถสับได้ เนื้อสัตว์ปลาสามารถปรุงล่วงหน้าหรือทอดได้

ที่อุณหภูมิ 8 ° ผลิตภัณฑ์สามารถจัดเก็บได้ทั้งชิ้นและในรูปแบบการตัดได้นานถึง 24-36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดควรจัดเก็บแยกต่างหากตามประเภท หากจำเป็น (เนื่องจากจานไม่เพียงพอ, พื้นที่จัดเก็บ) อนุญาตให้ผสมได้ แครอทต้มกับมันฝรั่งและเนื้อ ผักดองและผักดองควรเก็บแยกไว้ต่างหากในทุกสถานการณ์ อนุญาตให้ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้เพียง 30 นาทีก่อนการขาย น้ำสลัดกับซอสควรทำทันทีก่อนปล่อย

อย่าผสมส่วนของผักกาดหอมใหม่กับของเหลือจากชุดที่แล้ว เพราะจะทำให้ผักกาดเน่าเสียเร็วขึ้น

กระบวนการทำอาหาร

ผัก สมุนไพร และเห็ด. มันฝรั่งล้างและต้มให้สะอาดแล้วจึงเย็นและปอกเปลือก บีทรูทสีแดงยังถูกแปรรูป ผักเหล่านี้แนะนำให้จัดเรียงตามขนาดหัวก่อนปรุง

แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดปอกเปลือกและต้มก่อน พืชรากเหล่านี้ยังสามารถปรุงเป็นวงกลม ลูกบาศก์ หลอด ฯลฯ

ในกะหล่ำดอกก้านถูกตัดออกด้านล่างจุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวทำความสะอาดพื้นที่ที่ปนเปื้อนและเสียหาย kocheski ปอกเปลือกต้มในน้ำเค็ม

เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีขาวและแดง ใบที่ปนเปื้อนและเสียหายจะถูกลบออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตัดที่ฐาน หัวที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นสองถึงสี่ส่วนแล้วสับ

หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกเริ่มจากหัวล้างมัดมัดแล้วต้มในน้ำเกลือเย็นในน้ำซุปเดียวกัน

ฝักถั่วเขียวและถั่วมีการประมวลผลดังนี้: เส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักจะถูกลบออกซึ่งปลายของฝักจะหักและเส้นเลือดจะถูกฉีกออกในทิศทางตรงกันข้ามจากการแตกแล้วฝักถั่วจะถูกตัด ผ่าเป็นสามถึงสี่ส่วนหรือหั่นตามยาวเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว

ฝักถั่วใช้ทั้งหมด พวกเขาต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว (จนสุก) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ถั่วเขียวแช่แข็งหรือถั่วเขียวต้มในลักษณะเดียวกับฝักถั่ว

ข้าวโพดปรุงสุกโดยไม่ต้องเอาใบออกจากซัง ล้างฟักทองบวบและมะเขือยาวผิวหนังถูกตัดออกเฉพาะลำต้นเท่านั้นที่จะถูกลบออกจากมะเขือยาว สำหรับการบรรจุบวบจะใช้ทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง สำหรับการทอดบวบจะถูกหั่นเป็นชิ้น

ล้างพริกหวาน นำก้านและเมล็ดที่มีเนื้อออก จากนั้นล้างอีกครั้งและใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อขจัดความขมที่มากเกินไป

ล้างมะเขือเทศสถานที่ที่แนบมาของลำต้นถูกตัดออก สำหรับสลัดมะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และสำหรับการบรรจุมะเขือเทศจะถูกตัดด้านบนและเอาเมล็ดออกพร้อมกับน้ำผลไม้

ล้างเรือนกระจกเรือนกระจกและแตงกวาอ่อนเท่านั้นและแตงกวาที่รกจะถูกปอกเปลือกและเมล็ดจะถูกลบออก

แครอท บวบ ขึ้นฉ่าย ใช้ใน สลัดต่างๆสด ปอกเปลือก ล้าง และหั่นเป็นเส้น ลูกบาศก์หรือชิ้นบาง ๆ

ในผักกาดหอม, หัวหอมสีเขียว, ใบที่เน่าเสียและร่วงโรยจะถูกแยกออกจากกันจากนั้นผักจะถูกล้างในเย็น น้ำไหลและเก็บใส่ตะกร้าหรือตะแกรงในห้องเย็นจนกว่าจะใช้งาน ฝุ่นและทรายจะถูกสลัดออกจากผักชีฝรั่งที่คัดแยก จากนั้นผักชีฝรั่งจะถูกล้างและทำให้แห้ง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามประเภท กำจัดเห็ดพิษและของเน่าเสีย เมื่อทำความสะอาดเห็ดให้ตัดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อน เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างอย่างดีหลังจากนั้นก็ต้มเค็มหรือดอง

อาหารการกิน. แซลมอน แซลมอน แซลมอนชุม วางเรียงตามกระดูกสันหลัง แล่เนื้อออกจากกระดูก นำกระดูกซี่โครงออกแล้วผ่าเป็นส่วนๆ โดยเริ่มจากหาง

ส่วนของปลาแซลมอน (ปลาสีขาวและปลาสเตอร์เจียน) ที่มีไว้สำหรับหั่นนั้นถูกทำความสะอาดเบื้องต้นออกจากผิวหนัง ส่วนที่ทำความสะอาดถูกห่อด้วย กระดาษ parchment, ปกป้องจากการพันกัน.

ทำความสะอาดปลาเฮอริ่งออกจากผิวหนังด้านในจะถูกลบออกและหั่นเป็นชิ้นเนื้อเอากระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงออกหรือทิ้งไว้บนกระดูก หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมาก ให้นำไปแช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แฮม (แฮม) แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ผิวถูกตัดและทำความสะอาด แฮม (ม้วน) ดำเนินการในลักษณะเดียวกับแฮม ปลอกจะถูกลบออกจากไส้กรอก

หากแฮมเข้าสู่การผลิตแบบดิบก็ควรปรุงให้สุก ในการทำเช่นนี้แฮมจะถูกวางลงในหม้อไอน้ำโดยยกขาขึ้นเทน้ำเย็นทิ้งขาแฮมที่ไม่แช่ในน้ำนำไปต้มแล้ววางบนเตารักษาอุณหภูมิของน้ำที่ 80- -85 ° เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมและค่าเฉลี่ยของแฮมที่มีน้ำหนัก 8-10 กก. - 7-8 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่อ่อนนุ่มของแฮมด้วยเข็ม หากเข็ม (ของพ่อครัว) เข้าสู่เนื้ออย่างอิสระโดยไม่มีการต่อต้านแสดงว่าแฮมก็พร้อม แฮมที่นำออกจากน้ำถูกทำให้เย็นลงโดยเอาหนังขึ้น

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ในการเตรียมเนื้อย่างแบบเย็น ให้ทำความสะอาดขอบบาง (ด้านหลังศีรษะ) ออกจากฟิล์มและเส้นเอ็น แล้วคลุกเคล้าด้วยความร้อนสูงจนเปลือกที่ปิ้งแล้วก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อย่าง เนื้อย่างควรเป็นเนื้อฉ่ำและมีสีแดง

เพื่อเตรียมอาหารเช่น เนื้อลูกวัวเย็น, หมูเย็น , แกะเย็น ใช้ขาหลังและสะบัก ขาจะทอดทั้งตัวหรือเป็นชิ้น ๆ สะดวกในการหั่น ที่ไหล่ แกะเนื้อออกจากกระดูก ม้วนแล้วมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วทอด

สัตว์ปีกสำหรับอาหารเย็นจะได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและเผาด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก คอพอกและอวัยวะภายในจะถูกลบออกจากนกที่ถูกร้อง ล้าง และให้ซากสัตว์ดูสะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป โดยใช้เข็มและด้ายของเชฟหรือเอาขาและปีกไว้ในกระเป๋า พวกมันจะถูกทอดด้วยไขมัน

สัตว์ปีกขนาดเล็กจะถูกทอดล่วงหน้าจนเป็นเปลือกที่ทอดและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบรดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการทอด ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาอย่างง่ายดายและปล่อยน้ำใสแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดแล้วเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

การแปรรูปและการตัดลูกสุกรดำเนินการดังนี้: ลูกสุกรที่ลวกและขนออกจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดถูด้วยแป้งเพื่อให้ผิวหนังแห้งและขนจะล้าหลังผิวหนังได้ง่ายขึ้น บนเปลวไฟที่ไม่สูบบุหรี่ของตะเกียงแอลกอฮอล์หรือเตาแก๊ส หลังจากซิงกิ้งแล้ว ลูกสุกรจะถูกผ่าและล้าง ลูกสุกรที่เพิ่งฆ่าใหม่จะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออก

ลูกสุกรมีไว้สำหรับเสิร์ฟแบบแบ่งส่วนและสำหรับเตรียมงูพิษหลังจากแปรรูปแล้วห่อด้วยผ้าลินินที่สะอาดหรือกระดาษ parchment มัดด้วยเกลียวใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดเล็กน้อยเกลือใบกระวานพริกไทย เพิ่มและต้มที่เดือดต่ำภายใน 50-60 นาที ด้วยลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุหลังจากการรักษาเบื้องต้นผิวหนังจะถูกลบออกด้วยส่วนหนึ่งของเยื่อกระดาษ (ผิวหนังไม่ได้ถูกลบออกจากหัว) หัวจะยังคงอยู่เหมือนเดิมและไม่ได้แยกออกจากซาก
จากนั้นเย็บผิวหนังตามแนวรอยบากโดยปล่อยให้มีรูเล็ก ๆ ใกล้คอซึ่งจะทำการบรรจุ เยื่อกระดาษที่เหลืออยู่บนกระดูกจะถูกตัดออกและใช้สำหรับเนื้อสับ

เพื่อเตรียมเยลลี่เนื้อ ขาเนื้อและริมฝีปาก หัวหมู และเท้าสุกรอย่างระมัดระวัง; ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวหนังและกระดูกไม่ไหม้ ทำความสะอาดส่วนที่ไหม้เกรียมด้วยมีดและล้างส่วนที่ไหม้ด้วยแปรงในน้ำอุ่น

ปลา. สำหรับอาหารเย็นปลาสเตอร์เจียนปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตและเบลูก้าจะถูกตัดดังนี้: หากปลาถูกแช่แข็งก็จะละลายก่อนแล้วจึงตัดหัว สำหรับสิ่งนี้ทั้งสองด้านภายใต้ครีบอกมีการทำแผลเฉียงไปทางศีรษะและกระดูกอ่อนถูกตัด หลังจากถอดหัวออกแล้ว ปลาจะถูกวางโดยพยุงหลัง ครีบบน ตัวเรือดจะถูกตัดออกและถักเปีย

เมื่อชุบปลาจะถูกตัดตามยาวเป็นครึ่งหรือเชื่อมโยง เส้นกรีดระหว่างการแบ่งชั้นควรผ่านตรงกลางของชั้นไขมันของกระดูกอ่อนกระดูกสันหลังและ vyazigi การชุบปลาทำได้ดีที่สุดโดยไม่ละลายจนหมด vyaziga จะถูกลบออกจากลิงค์หลังจากนั้นจะถูกล้างแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดเกล็ดขนาดเล็กและแมลงด้านข้าง

ลิงค์เบลูก้าแต่ละอัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ถูกตัดตามยาวเป็นสองหรือสามส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 30-40 ซม.

หลังจากลวกและทำความสะอาดปลาจะถูกล้างอีกครั้งวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาโดยให้ผิวหนังราดด้วยน้ำเย็นรากสับละเอียด, หัวหอม, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือเล็กน้อยและนำไปต้ม . จากนั้นความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 40-50 นาที (จากช่วงเวลาที่น้ำเดือด) หากเข็มของเชฟเข้าไปในเนื้ออย่างอิสระแสดงว่าปลาพร้อมแล้ว ปลาที่เสร็จแล้วนำออกจากน้ำซุปเอากระดูกอ่อนออกล้างปลาด้วยน้ำร้อนทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงให้เย็น

ในกรณีที่ไม่มีหม้อต้มปลาที่มีตะแกรงปลาจะถูกมัดด้วยเกลียวและต้มในจานตื้น ในบางกรณี มันถูกลวกในแผ่นอบในเตาอบ ปกคลุมด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับเยลลี่ปลานั้นใช้เศษอาหารจากปลา - ผิวหนัง, ครีบ, กระดูกและหัวซึ่งก่อนหน้านี้เอาเหงือกออก ของเสียจากปลาจะถูกล้างให้สะอาดและต้มในหม้อต้มหรือหม้อ

ในการตกแต่งจาน มักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ วางไว้บนจานทำให้ดูสวยงาม มักใช้ในสลัดและน้ำส้มสายชู สลัดผัก, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย ฯลฯ ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานและมีจุดประสงค์เพื่อการตกแต่ง

สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือแจกันลึก (ถ้าเสิร์ฟหลายจานในจานเดียว)

ควรเสิร์ฟผักหมักและยัดไส้ในชามสลัดหรือจานลึก

ผักตกแต่งด้วยผักใบเขียว ผักกาดหอมหรือต้นหอม โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งด้านบน

สำหรับอาหารจานปลา แซลมอน แซลมอน แซลมอน จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ กว้างๆ วางบนจานหรือจานและวางใบผักกาดหอมหรือก้านสีเขียว เช่นเดียวกับชิ้นมะนาวที่ด้านข้าง

ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์ (แฮม ไส้กรอก ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางไว้ที่ด้านหนึ่งของจาน และอีกด้านเป็นเครื่องเคียงของผักและสมุนไพร ผักจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ฟาง หรือเป็นรูปต่างๆ

ปลาสเตอร์เจียนเย็น ปลาสเตอร์เจียน และเบลูก้าถูกตัดหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตัดเฉียงเพื่อให้ชิ้นกว้าง ปลาชิ้นหนึ่งวางอยู่บนจานหรือจานและปรุงแต่งในลักษณะเดียวกับการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ เยลลี่สับละเอียดยังเสิร์ฟกับปลาเป็นเครื่องเคียง เยลลี่นี้สามารถตกแต่งจานได้โดยการตัดร่างของเยลลี่ออกแล้ววางรอบๆ ปลา ซอสมะรุมสำหรับอาหารจานเย็นควรเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่หรือเต้ารับ

เนื้อย่าง, หมู, เนื้อลูกวัว, แกะ, ไก่ยัดไส้และลูกหมูหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้นต่อมื้อ วางด้านหนึ่งของจานและวางเครื่องเคียงของผักสด เค็มและดอง เยลลี่ ผักกาดหอมและผักใบเขียว ที่อื่น ๆ

อาหารสัตว์ปีกจะเสิร์ฟเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ชิ้นเนื้อและชิ้นขา ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับสัตว์ปีก คุณสามารถให้นอกเหนือจากผักสด ผักเค็มและผักดอง เช่นเดียวกับน้ำดองเบอร์รี่และผลไม้ เครื่องปรุงวางอยู่บนด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดบังผลิตภัณฑ์หลัก ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แต่ละส่วนของจานเยลลี่และเยลลี่ถ้าไม่ได้เติมในแม่พิมพ์ แต่บนแผ่นอบจะถูกตัดออกด้วยการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อให้ขอบเป็นลูกฟูก ปลาเยลลี่และเยลลี่ตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกกัน Pates เกมชีสเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงและตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ควรวางเครื่องปรุงสำหรับจานไว้ทางด้านขวาของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่ง

1.4 คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

อาหารจานเย็นที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสำหรับการเตรียมอาหาร และวิธีการแปรรูปอาหาร ความต้องการสูงสำหรับสภาพสุขาภิบาลต้องการให้พ่อครัวมีความรู้เชิงลึกและหลากหลายและทักษะการปฏิบัติ ดังนั้นการผลิตจึงควรมอบความไว้วางใจให้กับเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ

เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารเย็นที่มีคุณภาพถูกสุขอนามัยและผลิตภาพแรงงานสูง จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในที่ทำงานของเชฟให้เพียงพอ

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ร้านเย็นต้องติดตั้งตู้เย็นหรืออุปกรณ์ทำความเย็นประเภทอื่นซึ่งความจุคำนวณจากจำนวนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปที่เก็บไว้ในนั้น สำหรับอาหารพร้อมรับประทานในตู้เย็น จำเป็นต้องมีชั้นวาง

สำหรับหั่นเนื้อปลา ผลิตภัณฑ์อาหารเราต้องการเครื่องจักรอย่างเครื่องตัดไส้กรอก สำหรับผัก - เครื่องตัดผักหรืออุปกรณ์ที่ง่ายที่สุด คุณสามารถตัดไข่บนเครื่องตัดไข่ได้อย่างรวดเร็วและสวยงาม

หากต้องการหั่นขนมปังเป็นแซนวิช คุณต้องใช้เครื่องหั่นขนมปัง

ในการผลิตอาหารจานเย็นจำนวนมาก (pates, ปลาเฮอริ่งสับ ฯลฯ ) เครื่องบดเนื้อใช้ในการบดอาหารและในบางกรณีเครื่องบดถ้าทำอาหารจานที่ซับซ้อนเช่นเกมชีส galantine ฯลฯ

นอกจากหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้นแบบปกติที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแล้ว หม้อไอน้ำแบบพิเศษยังมีความจำเป็นในร้านขายอาหารสำหรับทำอาหารปลา การประชุมเชิงปฏิบัติการควรติดตั้งอุปกรณ์สำหรับให้อาหารมีรูปร่างบางอย่าง - แผ่นอบ, แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่, ชามกบาลและแม่พิมพ์อื่น ๆ และช่องที่มีรูปแบบและขนาดต่างๆ

สำหรับเก็บผักดอง ผักดอง และ หมักผัก, ซอสเย็น, จานที่ทำจากวัสดุที่ไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลส, เซรามิกหรือเคลือบ)

ในการผลิตสลัด vinaigrettes ในปริมาณมากการใช้หม้อไอน้ำแบบธรรมดานั้นไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักอย่างสม่ำเสมอเนื่องจากจะยู่ยี่เมื่อผสม

แผ่นอบที่มีด้านสูงที่โคนเล็กน้อยสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes ถูกวางในชั้นที่สม่ำเสมอและการผสมสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางช่วยให้มั่นใจได้ว่าองค์ประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

นอกจากภาระของเชฟทั่วไปทั้งขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กแล้ว ภาระด้านอาหาร ที่ตีเหล็ก ครกและสาก ตะแกรง ตะแกรง และของอื่นๆ อีกจำนวนมากที่ไม่สามารถจ่ายได้เป็นสิ่งจำเป็นในร้านขายของเย็น

อาหารเย็นส่วนใหญ่จะถูกแบ่งส่วนและแปรรูปโดยตรงในโรงปฏิบัติงาน ดังนั้นจึงเป็นที่ต้องการอย่างยิ่งที่จะมีชั้นวางแบบปิดสำหรับจัดเก็บ (ควรเป็นแบบเคลื่อนที่ได้)

สำหรับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอสเย็น ควรมีการติดตั้งสไลด์ในเวิร์กช็อป

ช่วงของอุปกรณ์ ประสิทธิภาพการทำงาน ตลอดจนช่วง ความจุและปริมาณของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่โรงเย็นต้องการ ขึ้นอยู่กับปริมาณงานและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ควรแจกจ่ายอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือระหว่างสถานที่ทำงานของเวิร์กช็อปและอยู่ในทำเลที่สะดวก ทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ใกล้แค่เอื้อมเพื่อที่พ่อครัวจะได้ไม่ต้องเสียเวลากับการเปลี่ยนผ่านและการค้นหา เครื่องใช้ที่เหมาะสมหรือเครื่องมือ

อุปกรณ์ในสถานที่ทำงานที่ถูกต้องช่วยให้ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้นและช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้

2. การทำสลัดผัก

2.1 ลักษณะสินค้าวัตถุดิบในการทำสลัดผัก

สลัดและน้ำสลัดไวน์เป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ และส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีที่บกพร่องที่สุด

สลัดส่วนใหญ่มีวิตามินซีอย่างน้อย 10 มก. (ต่อผักกาดหอม 100 กรัม) ในสลัดที่มีหัวหอมและมะเขือเทศสด - มากถึง 18 มก.% พร้อมกะหล่ำปลีสด - 26 มก.% และพริกหวาน - มากถึง 40 มก.% ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ผักและผักที่อุดมไปด้วยแคโรทีน (แครอท, มะเขือเทศ, พริกหวาน, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง) ในสลัดและ vinaigrettes เนื้อหาของวิตามินนี้แทนปกติ 0.3-0.7 mg% สามารถสูงถึง 1 mg% หรือมากกว่า (ในสลัดแครอท - มากถึง 9 มก.%) สลัดและน้ำสลัดมีโปรตีนน้อย (ประมาณ 1%) ยกเว้นสลัดที่ใส่ไข่ เนื้อต้ม หรือปลา (2-5%) ผักและผักใบเขียวของเรามีไขมันน้อยมาก แต่เนื่องจากเรามักจะเติมด้วยไขมันพืชหรือสัตว์ โดยทั่วไปอาหารจากพวกมันจะมีไขมันมากถึง 4-5% และบางครั้งมากถึง 20% หากพนักงานต้อนรับ ไม่ได้จำกัดครีมเปรี้ยว มายองเนสหรือน้ำมันพืช ปริมาณคาร์โบไฮเดรต I มักจะอยู่ในช่วง 2-7%

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน เนื้อสัตว์ หรือวัตถุเจือปนจากปลา และสำหรับอาหารประเภทผักตามลำดับคือ 50-100 กิโลแคลอรี และสำหรับเนื้อสัตว์และปลา 200-270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมตามลำดับ

ผักมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ มีสีสันที่หลากหลายจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้

ผักสวนครัว:

หัว: มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ);

รากผัก: แครอท, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, รากขาว (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย), มะรุม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, kohlrabi;

หัวหอม: หัวหอม, ต้นหอม (สีเขียว), กระเทียม;

ผักกาดหอม - ผักโขม: ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล;

ของหวาน: ผักชนิดหนึ่ง, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค;

เผ็ด: ผักชีฝรั่ง tarragon โหระพา มาจอแรม ฯลฯ

ผักผลไม้:

ฟักทอง: แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตง, แตงโม;

มะเขือเทศ: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย;

พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ซีเรียล: ข้าวโพดหวาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพกติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) พวกเขามีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักในปัจจุบัน ยกเว้นวิตามิน B12 และ D

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มี very เปอร์เซ็นต์สูงวิตามินซี ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม กะหล่ำดอก มะเขือเทศ สีน้ำตาล ฯลฯ

ผักที่มีสีเขียวหรือสีส้มแดงอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, แครอท, มะเขือเทศ, พริกแดง

แครอทอุดมไปด้วยวิตามิน P (flavones และ kahetins)

ผักหลายชนิดมีกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก เป็นต้น) สารปรุงแต่งรสต่างๆ อะโรมาติกและแทนนิน รวมทั้งเอนไซม์

องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมีค่ามาก

เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ผักมีองค์ประกอบที่เป็นด่างจำนวนมาก (โพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม) ด้วยการรักษาอัตราส่วนของธาตุที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นสำหรับร่างกาย

ผักอุดมไปด้วยธาตุขนาดเล็ก (โคบอลต์ แมงกานีส นิกเกิล ทองแดง ฯลฯ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายเช่นกัน

กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายและอื่น ๆ มีสารแต่งกลิ่นและรสที่กระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผักเช่นหัวหอม กระเทียม มะรุมและอื่น ๆ มีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือชะลอการพัฒนา

คุณค่าของผักในด้านโภชนาการนั้นสูงมากและข้อได้เปรียบหลักของมันคือความจริงที่ว่าพวกเขาสามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย, เครื่องเคียง, ของว่าง, ย่อยง่าย ร่างกายมนุษย์และมีส่วนช่วยในการดูดซับอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคด้วยผักได้ดีขึ้น

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านคุณธรรม ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้ผักที่ซ้ำซากจำเจ แต่ควรใช้ผักหลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง

วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักสดและดิบทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, หัวหอมสีเขียว

ผักเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในอาหารของมนุษย์ดังนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจึงจำเป็นต้องเสนอตัวเลือกจานผักที่ยอดเยี่ยมและปรุงอย่างดีให้ผู้บริโภคมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การยอมรับ การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้างและการตัด

เมื่อยอมรับให้ใส่ใจกับคุณภาพและน้ำหนักของชุดผัก ปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

คัดแยกผักตามขนาด ระดับความสุก รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนด การใช้ในการทำอาหาร. เมื่อคัดแยกผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกลบออก ผักส่วนใหญ่คัดแยกด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงในเครื่อง

ในระหว่างการซักสิ่งสกปรกจะถูกลบออก ล้างผักในอ่าง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ ล้างหัวด้วยเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้จำเป็นไม่เพียงแต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่ง เนื่องจากทรายที่เข้าไปจะทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร

ผักทำความสะอาดในเครื่องพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเปลือก นำส่วนที่กินไม่ได้ เสียหาย หรือเน่าของผักออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยมือจะดำเนินการด้วยมีดที่รูตหรือแบบร่องพิเศษ จำนวนมากของทำความสะอาดมันฝรั่งและหัวในเครื่องปอกผัก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดด้วยกลไกแล้ว ผักจะถูกล้างและล้างด้วยมือ

พิจารณาสองวิธีในการเตรียมสลัด

วิธีแรก ผลิตภัณฑ์จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางซ้อนกันในชามสลัด แจกัน หรือบนจาน และตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นสำหรับสลัด

วิธีที่สอง ผลิตภัณฑ์บางส่วน (1/3) คลุกเคล้ากับซอสมายองเนสและใส่ในชามสลัดหรือแจกัน วางชิ้นเนื้อ สัตว์ปีก ปลา ปู ไข่ หรือชิ้นบาง ๆ วางบนเนินเขาผักกาด ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัด ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะวางเรียงเป็นกองเล็กๆ รอบๆ สไลด์ ไข่หั่นเป็นชิ้น อุปกรณ์พิเศษ. วางก้านผักใบเขียว ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมไว้กลางสไลด์ผักกาดหอม ก่อนเสิร์ฟ ผักที่วางรอบๆ สไลด์จะถูกราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส น้ำสลัดสามารถเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่

องค์ประกอบของสลัดจำเป็นต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว

เพื่อไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดเสื่อมลง ควรหั่นและผสมผลิตภัณฑ์ รวมทั้งสลัดตามฤดูกาลก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถแต่งสลัดด้วยครีมเปรี้ยว มายองเนสหรือส่วนผสมของพวกเขาเช่นเดียวกับน้ำมันพืช หากต้องการสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเกลือเล็กน้อยลงในครีมและน้ำสลัดสามารถเตรียมด้วยน้ำมันพืช ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น(ไม่จำเป็น) เขย่าให้เข้ากัน แล้วราดบนสลัด

เพื่อให้สลัดมากขึ้น รสเผ็ดและกลิ่นคุณสามารถเพิ่มกระเทียมบด

มีกฎเกณฑ์บางประการสำหรับการเตรียมสลัดและการจัดสถานที่ทำงาน:

ผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัดจะต้องสับ - ยิ่งเล็กเท่าไหร่เนื้อเยื่อก็จะยิ่งหนาแน่น หั่นหัวไชเท้า, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอมเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟผักกาดหอมทั้งใบ

ไม่ควรแช่ผักที่หั่นไว้ในน้ำ เพราะจะสกัดเกลือแร่ที่มีค่าจากผักเหล่านี้และ สารอาหาร. หากจำเป็นให้เก็บผักที่เตรียมไว้นานขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำไปแช่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดอุ่นในน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร สลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าหากนำไปแช่เย็นถึง 10 °C การผสมผสานระหว่างอาหารร้อนและเย็นทำให้อาหารแห้งเร็ว และมักทำให้ผักและสมุนไพรเน่าเสีย

ในการเตรียมสลัด ต้องแน่ใจว่าใช้จานเคลือบ เซรามิก แก้วหรือพลาสติก สำหรับการกวนสลัด แนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนไม้ เขาหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ

การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ จะทำให้สลัดมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์และมักทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษ

สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักปรุงสุกจะปรุงและปรุงก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 45 นาที ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง น้ำตาลหรือหัวบีตแดง ขึ้นฉ่าย) สลัดที่สุกเกินไปสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดีและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ส่วนผสมของสลัดควรเก็บไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน

สลัดพร้อมไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือระหว่าง 4°C ถึง 8°C

ไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เพราะจะทำให้ได้รับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติแย่ลง ควรใส่ผักเมื่อปรุงอาหารไม่เย็น แต่ในน้ำต้ม - วิธีนี้จะเก็บรักษาวิตามินได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าสู่ยาต้มดังนั้นคุณไม่ควรเทออกลองใช้กับซุปซอส

บทสรุป

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้ในด้านโภชนาการของประชากรมากขึ้น พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในการแบ่งประเภทของร้านขายอาหาร

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก ตกแต่งโต๊ะ สนองความหิว กระตุ้นความอยากอาหาร และเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวที่หลากหลายจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เย็นและร้อนที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นโดยทั่วไปแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน อย่างไรก็ตาม ในส่วนที่เกี่ยวกับอาหารเย็นนั้น การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการจัดเตรียม การจัดเก็บและการขายตั้งแต่ อาหารบางจานไม่ต้องการความร้อน

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและจำเป็นต้องมีการจัดสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม

รายชื่อวรรณกรรมและแหล่งข้อมูลที่ใช้แล้ว

1. GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร"

4. Baranov B. , Eliarova, T. , Lipatova L. et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. Dashkov & Co, 2016 - 336 วินาที

5. Bogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร Phoenix, 2016 - 384 วินาที

6. Vasilyeva I. , Myasnikova E. , Bezryadnova A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียนและแบบฝึกหัด Yurayt, 2016 - 414 วินาที

7. Vasyukova A. , Lyubetskaya T. องค์กรการผลิตและการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. Dashkov & Co., 2014 - 416 วินาที

8. Domaretsky V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ กวดวิชา. ฟอรั่ม 2008 - 400 วิ

9. Dotsenko V. คู่มือการปฏิบัติเพื่อกำกับดูแลสุขาภิบาลขององค์กรในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปอาหารสาธารณะและการค้า GIORD ปี 2013 - 832 วินาที

10. David E. จากผัก ABC-Atticus, 2014 - 192 วินาที

11. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารจานปลาและอาหารทะเล ปี 2551 - 64 วินาที

12. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารเย็นและของว่าง, Academia, 2008 - ยุค 80

13. Pokhlebkin V.V. Culinary Dictionary, Tsentrpoligraf, 2002 - 503 วินาที

14. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. Rostov n / a: ฟีนิกซ์ 2549 - 260

15. Usov V. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ Academy, 2012 - 432 วินาที

16. Fedotova I. ร้านอาหาร เมนูเพื่อสุขภาพ. ข่าวร้านอาหาร, 2010 - 160 วินาที

17. Fedotova I., เมนูผัก. ข่าวร้านอาหาร 2555 - 160 วินาที

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ความต้องการด้านคุณภาพ องค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012

เทคโนโลยีการทำอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยว การรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในสูตร การเตรียม การบรรจุ การปรุง และการจ่ายจานเนื้อ ประมวลแผนที่เทคโนโลยี ความปลอดภัย และสุขาภิบาล

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/28/2010

การจำแนกประเภทสินค้าเนื้อสัตว์ปีก วิธีการรักษาความร้อน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเมื่อเสิร์ฟแขก วันที่ใช้งานผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/31/2014

อาหารและเครื่องเคียงจากผัก ความสำคัญของผักกับโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านค้าร้อน เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/08/2013

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีก กระต่าย และขนนกในด้านโภชนาการ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนแก่สัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แป้งยีสต์และแป้งที่ไม่ใช่แป้ง

ทดสอบเพิ่ม 03/27/2012

คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกทางการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/15/2014

การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมน้ำสลัด อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการจัดเตรียมและหลักเกณฑ์การเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012

งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายเมนูอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์ จุดเด่นของร้านเย็น

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/06/2008

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีการทำแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/03/2015

แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความสำคัญในอาหารพื้นบ้านรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับพวกเขา เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎของการออกแบบ

ทดสอบตาม PM.02, MDK 02.01.

1. ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช สลัด อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

ข) เรียบง่าย เย็นชา หอมหวาน

ค) สแน็คบาร์เผ็ดเปิด

ง) เรียบง่าย ปิด สแน็คบาร์

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) คานาเป้ สะบัด ม้วน

b) แซนวิช น้ำสลัด แอสปิค

ค) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, aspics

4. คานาเป้คือ:

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

5. พื้นฐานของคานาเป้คือ:

ก) ขนมปัง บาแกตต์ ขนมปังพิต้า

ข) เนื้อ กะหล่ำปลี ขนมปัง

ค) ขนมปัง บาแกตต์ ครูตองซ์

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อ

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้ด้วย ขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

ข) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

c) ปลาเฮอริ่ง, หัวหอม, ดอง, ไข่

ง) เนยชีส, องุ่น, มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไหร่:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับคานาเป้ประดับใช้:

ก) น้ำมันเขียว วาดมวล เยลลี่

b) น้ำมันเขียว ผงน้ำตาล, ปาปริก้า

ค) น้ำตาล ปาปริก้า เยลลี่

ง) น้ำตาลผง, เยลลี่, วาดมวล

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของขบเคี้ยวที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) ต้ม ทอด อบ

ข) หมัก เสียบไม้ ตี

ค) หมัก ตุ๋น ลวก

d) ผัด ตี ต้ม

11. อาหารว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยของหอย เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หรือปลา

b) หม้อปรุงอาหารขนาดเล็ก vinaigrettes terrines

ค) หม้อปรุงอาหารขนาดเล็ก อาหารเรียกน้ำย่อยบนไม้เสียบ เทอรีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลานานาชนิด น้ำสลัด ของว่างชิ้นเล็ก

12. กำหนดเส้นตายสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

ข) ไข่ เนื้อทอด พริกหวาน

ค) ไข่ พริกหวาน คาเวียร์ดำ

ง) คาเวียร์ดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน โรลไก่:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

ข) กะหล่ำปลี ไก่ หัวหอม

ค) ลูกพรุน กะหล่ำปลี ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญโต๊ะอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

ข) เห็ด กะหล่ำปลี แครอท

ค) เห็ด มะเขือเทศ ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส น้ำสลัด ตาตาร์

ข) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสมะรุม

d) มายองเนส, ครีม, นม

17. ตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อนมีอะไรบ้าง:

ก) แกะสลักผัก น้ำตาลผง ซอส

b) ปาปริก้า, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงจากมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอสน้ำส้มสายชู

19. ซอสจัดทำขึ้นจากมายองเนสโดยเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงจากมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

b) ตาตาร์

ค) Dutch

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนชื่ออะไรซึ่งมีชื่อพื้นที่ในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

ข) ซอสมะเขือเทศ

c) วูสเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกอันที่ยาก ซอสเย็นสำหรับเนื้อในงูพิษ:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

b) วูสเตอร์

ค) ซอสมะรุม

ง) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

b) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

ข) มายองเนส

c) วูสเตอร์

ง) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

b) วูสเตอร์

ค) มายองเนส

ง) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

b) วูสเตอร์

c) ซอส vinaigrette

ง) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เนื้องู, หัว, แซนวิช

ข) ปลาเยลลี่ คานาเป้ ไข่ยัดไส้

ค) เนื้อวุ้น ปาด ม้วน

d) ชีสบอล, โรล, ปาด

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

29. อุณหภูมิอุปทานเย็น อาหารที่ซับซ้อน:

30. สำหรับการปรุงปลาในปลาแอสปิค:

ค) อบ

31. ส่วนผสมในการทำปลาเยลลี่:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้นวุ้น, ครีมเปรี้ยว, ปลา

ค) เจลาติน น้ำซุป ปลา

ง) แป้ง, ปลา, นม

32. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ปลา:

ก) เจลาติน มายองเนส แครอท

b) น้ำซุป, นม, agar-agar

ค) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

ง) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้วุ้นแข็งตัวต้องแช่เย็น

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ง) 30 นาที

34. ในการปล่อยงูพิษออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

ง) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่อช่วงของอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ปาเต๊ะไก่ ชาโคคบีลี สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญเต้านม, ไก่ผัด

c) ลูกชิ้นไฟ, หัวไก่, สัตว์ปีก มหานคร

ง) หัวไก่ กาแลนไทน์ เหรียญเต้านม

36. การประเมินคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ก) ลักษณะ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รส

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการอบร้อนตามรูปร่างของการตัดความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6.00 น.

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารเย็นที่ซับซ้อนไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

ข) เจลลี่

ค) ปาเต

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมในการทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ แซลมอน

ข) ไข่ ชีส ไส้กรอก แซลมอน

ค) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

d) มินิทาร์ต, แซลมอน, ไข่, มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือ บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือ, บวบ

ค) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับช่อดอกไม้ที่จำเป็นและกลิ่น:

ก) การหมัก

b) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. นี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น ๆ และก่อนการอบชุบด้วยความร้อน:

ก) การห่อ

b) การอบ

ค) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. ขนมเหล่านี้เป็นของขบเคี้ยวที่ได้รับความนิยมมากที่สุด อาหารฝรั่งเศสพวกเขาจะเสิร์ฟไม่เพียง แต่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบา ๆ :

ก) ม้วน (terrines)

b) สลัด

ค) ปาเต

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

b) คาร์ปาชโช

ค) ปาเต

45. เรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการปรุงอาหารซึ่งเตรียมจากไวน์ผลไม้และผลเบอร์รี่ ใช้ในร้านอาหารไม่เพียง แต่เพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อเนื้อนิ่ม:

ค) มัสตาร์ด

46. >สามารถใช้ทั้งการตกแต่งจานเย็น และเพิ่มเนื้อสัมผัส รสชาติ และสี :

b) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

47. พวกเขาต้องการอาหารเย็นมากกว่าอาหารจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

ใน) สารปรุงแต่งรส

ง) ไข่และนม

48. เมื่อไร การเลือกที่ถูกต้องและการใช้งานอย่างมืออาชีพ มันเพิ่มรสชาติที่อร่อยให้กับอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อน:

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน สัตว์ปีกและปลาเหมาะที่สุด:

ก) ไวน์แดง

ข) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนไม่คมชัด:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) คูลดาวน์

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้จานเสร็จไม่มีรสโลหะจึงต้มไวน์ในชาม:

ก) อลูมิเนียม

b) เหล็กหล่อ

c) เคลือบ

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารจานเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ข) เจลลี่

ค) เติม

ง) ปาด

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นโดยพื้นฐาน: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ให้ใช้เปลือกของ:

ข) กะหล่ำปลี

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. ม้วนเนื้อรวมมีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กี่ชิ้น:

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน pates ระหว่างการอบช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

b) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำขนม:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ให้ใช้:

ก) เนื้อทอด

ข) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, แซลมอน

ง) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles เผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

b) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

b) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่ได้อ้างสิทธิ์การประพันธ์ แต่ให้การใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2017-11-23

บทความที่เกี่ยวข้อง

บทกวีเกี่ยวกับชา คำพูด ความคิดสร้างสรรค์ วลี คำพังเพย คำคมจากคนดังเกี่ยวกับชา อรุณสวัสดิ์ สักถ้วย

Year of the Dog - จะเจออะไรและต้องทำอะไร?

กระต่ายตุ๋นในครีม

สิ่งที่ต้องทำจากแพนเค้กมันฝรั่ง

กระต่ายตุ๋นในครีมในเตาอบ สูตรทีละขั้นตอน วิธีการดองกระต่ายสำหรับตุ๋นในครีม

สูตรแพนเค้กมันฝรั่งพร้อมรูปถ่าย

วิธีทอดพริกในกระทะที่บ้าน

พริกหยวกย่าง

เป็นที่นิยม

กี่แคลอรี่ในไข่กวนประเภทต่างๆ ไข่เจียวธรรมชาติอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามิน A - 22.2% วิตามิน B2 - 16.7% โคลีน - 31% วิตามิน B5 - 18%...

แสงจันทร์เยือกแข็ง - มีเอฟเฟกต์ กาลครั้งหนึ่งในทุ่ง (ธรณีวิทยา) เรายังคงทำเช่นนี้ จานชั้นนอกเป็นถังซักเคลือบทรงสูง ไม่ได้ทำแบบนั้นแล้ว ข้างในมีแหวน...

คำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการกลั่นและคอลัมน์เบียร์ คอลัมน์กลั่น (RK) เป็นอุปกรณ์สำหรับแยกแอลกอฮอล์ออกจากของเหลวที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ซึ่งดีกว่าแสงจันทร์อย่างมีนัยสำคัญในแง่ของ...