ทุนขนมปังตาม GOST ขนมปังเตาถ่าน. ขนมปังยีสต์แห้ง

นี่เป็นข้าวไรย์คลาสสิกคลาสสิกที่มีเฉพาะกับ "ทุน" ซึ่งขายในร้านค้าเท่านั้นที่ไม่สามารถเปรียบเทียบได้ มันมีกลิ่นเหมือนขนมปังสดที่ขั้นตอนของแป้งแล้วจริงๆ) เมื่อวานนี้ฉันอบมันแขกมาจากประตูพวกเขาพูดว่า: "อืมเค้กของคุณอร่อยมาก .. " และนี่เป็นเพียง HE หอม นุ่ม อุ่น ถ้าใส่เนย ทับชีสที่คุณชอบ ชาแก้วใหญ่ใส่มะนาว และ ... ฉันชอบครัวซองต์มากกว่านั้น)

ไป. ในตอนเย็นเราป้อนข้าวเปรี้ยวเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ 140 กรัม (บวก 5-10 กรัมสำหรับการบำรุงรักษา) เป็นไปได้ในสัดส่วนดังกล่าว: sourdough 15 กรัม + ฮรีฟเนีย 70 กรัม แป้ง + น้ำ 70 กรัม กวน ปิด นำออกที่อุณหภูมิห้องค้างคืน

ในตอนเช้า (เวลา 07:00 น.) นวด แป้งโด:
- แป้งข้าวไรย์ 140 กรัม
- น้ำอุ่น 77 กรัม (ไม่ร้อน! แต่แทบไม่อุ่น)
- แป้งข้าวไรปอกเปลือก 132 กรัม (ฉันพยายามอบด้วย c / s rye - ไม่ใช่อย่างนั้น)
ผสม, ปิดฝา, เอาออกที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3.5 ชั่วโมง.

(10:30 ) นวดแป้งที่เสร็จแล้ว แป้งโด:
- แป้งทั้งหมด
- แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม
- แป้งสาลี 290 กรัม ใน / มี หรือ 1 วินาที
- น้ำ 240 กรัม
- เกลือ 9 กรัม
- น้ำตาล 18 กรัม

เพิ่มน้ำเกลือและน้ำตาลลงในแป้งผสม

เพิ่มแป้งทั้งหมดแล้วนวดแป้งในชามก่อนจากนั้นจึงวางบนโต๊ะเป็นเวลา 5 นาทีด้วยมือของคุณ

เมื่อนวดเสร็จ แป้งจะหยุดเกาะมือคุณ และอีกอย่าง ถ้าคุณใช้ที่ขูดหรือบัตรพลาสติก โต๊ะก็จะยังสะอาดอยู่เมื่อสิ้นสุดแบทช์ ปัดเศษขึ้น

เราหยดน้ำมันพืชลงในชาม ใส่ขนมปังของเราที่นั่น ปิดด้วยฟิล์ม ใส่ในเตาอบโดยเปิดไฟ (t 28-30) สำหรับ หมัก 1.5 ชั่วโมง. แป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในขนาด

(12:15) วางแป้งลงบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง ใช้นิ้วบีบลมเบา ๆ แล้วปัดอีกครั้ง เราใส่คนขนมปังขิง (ตะเข็บขึ้น, คว่ำด้านเรียบ) ลงในตะกร้าพิสูจน์อักษร (หรือกระชอนที่เรียงรายไปด้วยผ้าขนหนูและโรยด้วยแป้งอย่างไม่เห็นแก่ตัว) ปิดฝาเอา สำหรับการพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิห้องประมาณ เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง, อาจจะน้อยกว่า ดูขนมปังควรเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า

(14:00) แผ่นหนังพร้อม พลิกขนมปังโรยด้วยขวดสเปรย์อย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วลูบมันเขาชอบมันมาก) ไม่ควรมีแป้งแห้งเหลืออยู่ด้านบนทุกอย่างจะต้องเรียบด้วยน้ำแล้วเปลือกจะเรียบ .
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 250 กรัม 10 นาทีด้วยไอน้ำ เอาไอน้ำออก ลด T เป็น 220 แล้วอบต่ออีก 40 นาที

วันนี้ฉันอบ Stolichny เป็นอาหารเย็น!
ฉันชอบมันเพราะรสชาติอ่อนๆ ความเปรี้ยวปานกลาง และแน่นอนสำหรับความเรียบง่าย :)
ขนมปังสีเทารสหวานอมเปรี้ยวนี้เหมาะสำหรับรับประทานเองและกับทุกเมนู

สูตรในนิตยสาร Luda mariana_aga

ฉันกำลังคัดลอกด้วยการเพิ่มเล็กน้อย

สำหรับขนมปัง 1กก.
เตาไฟหรือในแม่พิมพ์ 2.1l

โอปาร่า

แป้งเปรี้ยว 115 กรัม (แป้งขาว 65 กรัม น้ำ 50 กรัม)
แป้งข้าวไร 130 กรัม
น้ำ 100 กรัม (30C)

แป้งโด

แป้งข้าวไร 105 กรัม
แป้ง 300g 1s
ยีสต์แห้ง 1.5 กรัม
เกลือ 9 กรัม
น้ำตาล 18g
น้ำเปล่า 250-300g 35C (ฉันมี 270-290g ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้ง)

แป้งหมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25-28C (ฉันหมักเป็นเวลา 7-8 ชั่วโมงที่ 20C จะสะดวกกว่าสำหรับฉันฉันใส่ไว้ในเวลากลางคืน)
ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นกับน้ำตาล (ฉันไม่ได้ใส่ยีสต์เสมอไป)
นวดแป้งเป็นเวลา 5 นาที ปล่อยให้แป้งพองตัวเป็นเวลา 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับความแรงของแป้งสาลี แล้วนวดด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 5-8 นาที จนเห็นสัญญาณกลูเตนชัดเจน
หมักเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงที่ 28-30C จนเพิ่มปริมาตร 2.5-3r
ห่อแป้งในช่องว่างสำหรับอบในแม่พิมพ์หรือบนเตา (กลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า) และให้พิสูจน์อักษรอย่างสมบูรณ์ที่ 30-35C เป็นเวลา 45-70 นาที
พลิกเตาบนพลั่วและใช้นิ้วจิ้มให้ลึกหรือปล่อยให้เรียบสำหรับการอบโดยมีหรือไม่มีรอยร้าว
ก่อนปลูกในเตาอบช่องว่างจะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำและอบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 40-55 นาทีที่ 190-250C / 375-480F ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังและปริมาณของขนมปังในเตาอบ
ชั้นบนสุดของขนมปังที่เสร็จแล้วทาด้วยวุ้นแป้งเหลวเพื่อความมันวาว (ฉันไม่ได้ทามัน แต่ 5 นาทีก่อนที่มันจะพร้อม ฉันโรยแป้งสองครั้งจากขวดสเปรย์สองครั้ง)

GOST 1986 แป้งข้าวไรย์ 50% แป้งสาลี 50% 1 วินาที

บางช่วงของการเตรียมการ
ขนมปังชิ้นนี้อบในรูปแบบคัพเค้ก 25*12*8

มีสีเทาเล็กน้อยบนเปลือกเนื่องจากขาดไอน้ำ แต่ขอบด้านข้างที่เป็นโลหะบาง ๆ มีความกรอบมากกว่าในขนมปังหล่อ

วันนี้ฉันอบ Stolichny ในรูปของ L7 (ปริมาตร 1.85 ลิตร) แน่นอนว่ามันกลายเป็นตะคริวสำหรับแป้งในปริมาณที่กำหนด ขนมปังกลับกลายเป็นว่าสูงมากมันยากมากที่จะหั่นเป็นชิ้น
อย่างไรก็ตามเขาไม่ได้รับอนุญาตให้เย็นลงอย่างเหมาะสมมันทนไม่ได้ :))
ที่นี่ยังอบอุ่น :)

“ Stolichny” เป็นขนมปังรัสเซียข้าวไรย์อีกชนิดหนึ่งตาม GOST ของบล็อกเวอร์ชัน 2017 ของเรา ขนมปังนี้อบแบบดั้งเดิมในเตาและกระทะ เราจะเริ่มต้นด้วยตัวเลือกแบบฟอร์มที่ง่ายกว่า

สูตรตาม GOST มียีสต์จำนวนเล็กน้อย แต่เราจะใช้ซาวโดข้าวไรย์ที่หมักเองตามธรรมชาติเท่านั้น

ขนมปังมีรสชาติที่ถูกใจและค่อนข้างเป็นกลาง เหมาะสำหรับใช้ในชีวิตประจำวัน

ในตอนท้ายของข้อความโพสต์ - VIDEO ที่ถ่ายทำโดยเราตามสูตรนี้

ในครอบครัวของเรา เรารักขนมปังนี้มากและอบบ่อยๆ

Stolichny สองก้อนพร้อมสะกด: ในเบื้องหน้าคือรูปถ่ายของขนมปังที่มีแป้งโฮลเกรนร่อน, ขนมปังในพื้นหลังสะกดด้วยสีขาว (รำแป้งถูกคัดกรองโดยผู้ผลิต):

ตาม GOST ขนมปัง "ทุน" อบจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 ที่ปอกเปลือกแล้วอัตราส่วนร้อยละของมันคือ 50% ถึง 50% ด้วยอัตราส่วนนี้ ผลของกลูเตนจากแป้งสาลีต่อพฤติกรรมของแป้งจึงมีขนาดใหญ่มาก

ชื่อของ GOST มีลักษณะดังนี้: "GOST 26984-86" น้ำหนักของก้อนสำเร็จรูปตามข้อกำหนดเหล่านี้ ทั้งแบบเตาและรูปทรง ขอแนะนำให้มีน้ำหนักเท่ากันและมีช่วงตั้งแต่ 850 กรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม

หากเราจำได้ว่ามีขนมปังชนิดอื่นๆ ในประเทศที่มีเปอร์เซ็นต์ข้าวไรย์และแป้งสาลีเท่ากัน เราสามารถระบุได้ดังนี้

- “โต๊ะ” ที่มีข้าวไรย์ปอกเปลือก 50% และแป้งสาลี 50% ของชั้น 2
- "Kievskiy" ด้วยแป้งข้าวไรย์ 50% และข้าวสาลีเต็มเมล็ด 50%
- "ยูเครนใหม่" พร้อมข้าวไรย์ปอกเปลือก 50% และแป้งสาลี 50% ของเกรด 2
- “ยูเครน” 50%ข้าวไรย์ปอกเปลือกและข้าวสาลีทั้งเมล็ด 50%

ขนมปัง "ตาราง" แตกต่างจาก "ยูเครนใหม่" เพียง 3% ของน้ำตาลที่เติมเมื่อเทียบกับน้ำหนักของแป้ง

เมื่อเทียบกับพื้นหลังของพันธุ์เหล่านี้ "ทุน" เป็น "ละเอียดอ่อน" ที่สุดเนื่องจากรำข้าวขั้นต่ำในแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 ในองค์ประกอบ ขนมปังประเภทนี้สามารถแข่งขันในคุณภาพนี้ได้เฉพาะกับ "Kievskiy" เท่านั้นซึ่งรสชาติของใบชาก็อ่อนลงเช่นกัน

นวัตกรรมของเราคือ แทนที่จะใช้แป้งสาลีเกรด 1 เราใช้แป้งสะกดโฮลเกรนที่ร่อนแล้ว,แต่ทานแป้งก็ได้ สะกดเป็นสีขาว
แป้งประเภทนี้สามารถเป็นแป้งในประเทศและนำเข้า หรือแป้งสะกดทั้งเม็ดของอิตาลี หรือแป้งสะกดภาษาเยอรมัน DINKEL 630 หรือแป้ง Swiss SPELTA ประเภท 720 หรือแป้ง WHITE SPELL ภาษาฝรั่งเศสแบบ 70

แป้งสะกด ในประเทศสำหรับสูตรขนมปังนี้ (แม้ร่อน) ตาม GOST Stolichny ด้วยแป้งขาว 50% เราใช้ ไม่แนะนำ , ก้อนของขนมปังที่สะกดด้วยข้าวไรย์จะออกมาต่ำเกินไป และเศษขนมปังและเปลือกโลกจะหยาบมาก

เร็ว ๆ นี้ในบล็อก "Culinarium" (ลิงก์จะได้รับที่นี่ขออภัยไม่มีเวลาโพสต์สั้น ๆ เกี่ยวกับการอบแป้งสาลีจะออกในปลายเดือนเมษายน) จะมีโพสต์ย่อพร้อมรูปภาพอื่น ๆ เกี่ยวกับการอบ Stolichny โดยใช้แป้งสาลีเกรด 1 " Divinka" เท่านั้น

การสะกดและการสะกดมีแร่ธาตุ ธาตุ โปรตีนมากกว่าข้าวสาลี และโปรตีนในองค์ประกอบย่อยง่ายกว่าเนื่องจากละลายในน้ำ และซีเรียลประเภทนี้ยังแพ้ง่าย ดังนั้นการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งสาลีจึงเป็นเรื่องที่สมควรในมุมมองของเรา

วิวัฒนาการของซีเรียลข้าวสาลีได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าข้าวสาลีได้รับคุณสมบัติที่มีอยู่ในปัจจุบัน สิ่งนี้เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในศตวรรษที่ 20 เนื่องจากการเพาะพันธุ์ (ผู้เพาะพันธุ์ให้คุณภาพของข้าวสาลีซึ่งไม่ได้หมายความว่าดีที่สุดสำหรับทั้งการย่อยอาหารและสุขภาพของมนุษย์โดยทั่วไป การผสมพันธุ์มีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มคุณภาพการอบของแป้งสาลีเท่านั้น) ดังนั้นจึงเปลี่ยนแป้งสาลี ด้วยการสะกดหรือสะกดไม่ได้มีข้อขัดแย้งใด ๆ เฉพาะเมื่อใช้ตะกรันเหล่านี้ในความหลากหลายที่มีอยู่เท่านั้นจึงจำเป็นต้องเลือกสิ่งที่ถูกต้อง

เพื่อนำสูตรไปใช้ในวิดีโอและในโพสต์ เราใช้แป้งสะกดออร์แกนิกพร้อมรำที่คัดเลือกโดยผู้ผลิต "ขนมปังดำ" แป้งสะกดโฮลเกรน.

ปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบต่อขนมปัง 100 กรัม:

150.89 กิโลแคลอรี

โปรตีน: 8.62 gr

ไขมัน: 0.90 gr

คาร์โบไฮเดรต: 28.85 gr

เพิ่มน้ำตาล: ไม่มีในขนมอบนี้

ดังนั้นรวม 2 ก้อนที่มีน้ำหนัก 850-900 กรัมเราต้องการ:

แป้งข้าวไร 530 กรัม

แป้งสาลี 530 กรัมของแป้งเกรด 1 หรือแป้งโฮลเกรนที่สะกดด้วยรำกลั่น

เกลือ 16 กรัม
- น้ำตาล 32 กรัม (ไม่ใส่น้ำตาลในตัวเลือกการอบในวิดีโอ)

น้ำ 700 กรัม

เชื้อ:

190 gr บนแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก ความชื้น 100%

โอปาร่า:

แป้งสาลี 190 กรัมที่มีความชื้น 100% บนแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว

308 กรัม แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก

น้ำ 288 กรัม

รวม: 786 gr

แป้งโด:

แป้งเปรี้ยว 786 กรัม

แป้งข้าวไรปอกเปลือก 128 กรัม

แป้งสาลี 530 กรัมของชั้น 1 หรือแป้งสาลีร่อนรำหรือสะกดขาว

น้ำ 318 กรัม (+40+60 กรัม) สำหรับกระป๋อง
- น้ำตาล 32 กรัม

เกลือ 16 กรัม

รวม: 1778 gr

จากอุปกรณ์ที่เราต้องการ:

เครื่องชั่งทำอาหาร

เครื่องวัดอุณหภูมิในครัวเรือน

ไม้พายเทฟลอน

ติดฟิล์ม

ตะแกรงตาข่ายไนลอนละเอียดพิเศษ

ที่แบ่งแป้งพลาสติกขอบมน

แม่พิมพ์อบตัวที่ 2 L6 หรือ L7

ในขั้นตอนของการหมักแป้งเราต้องการ 2 ชาม:

สำหรับ sourdough - ไม่น้อยกว่า 1.5 l

- สำหรับแป้งและแป้ง - ไม่น้อยกว่า 5 l

นอกจากนี้เรายังต้องการ: ระบบทำความร้อนใต้พื้นหรือตู้พิสูจน์อักษรหรือเครื่องทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิ

การทำอาหาร

หากคุณกำลังหมักที่อุณหภูมิต่ำอย่างที่เรากำลังทำอยู่ที่ 16-18 องศา C ใช้เวลาหลายรอบของความสดชื่น

ตัวอย่างเช่น 3 ชั่วโมงที่ 30 องศา C - 1 ครั้งต่อวัน (แป้งเปรี้ยว 20 กรัม: แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 40 กรัม: น้ำ 40 กรัม);

3 ชั่วโมง 30 องศา C - 1 ครั้งในตอนเย็น (แป้งเปรี้ยว 20 กรัม: แป้งข้าวไรย์ 40 กรัม: น้ำ 40 กรัม);

9 ชม. 25 องศา C - 1 ครั้ง ตั้งแต่กลางคืนถึงเช้า (แป้งเปรี้ยว 30 กรัม: แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 90 กรัม: น้ำ 90 กรัม)

คุณควรลงเอยด้วย 190g (รวม 210g) สตาร์ทเตอร์ที่จุดสูงสุดของกิจกรรม

1. เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่รีเฟรชสตาร์ทเตอร์ด้วยวิธีข้างต้นในหลายขั้นตอน หากเราทำในฤดูร้อนหรือที่อุณหภูมิห้อง

ในการเริ่มต้นคืนก่อน ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดตามสูตร (ขั้นตอนสุดท้ายของโครงการ) เจือจางสตาร์ทเตอร์ในน้ำ, ใส่แป้งและคนด้วยไม้พาย

เราจากไป เปรี้ยวบน อุณหภูมิ 9 ชม. 25 องศา จากหรือ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 22 องศา จาก . ก่อนอื่นคุณต้องปิดชามด้วยแป้งเปรี้ยวพร้อมฟิล์มยึด

2. นวดแต่เช้า สปารู. ในการทำเช่นนี้ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดของสูตร ละลายสตาร์ตเตอร์ในน้ำ จากนั้นใส่แป้งและผสมให้ละเอียดด้วยไม้พายหรือช้อนขนาดใหญ่ หากจำเป็น ให้นวดต่อด้วยมือของคุณ

หมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 3.5-4 ชั่วโมง 28-30 องศา จาก . จำเป็นต้องคลุมแป้งด้วยฟิล์มยึด

ในช่วงเวลานี้ แป้งควรเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า และฟองแรกควรปรากฏบนพื้นผิว

3. เมื่อแป้งพร้อมนวด แป้งโด.

ในการทำเช่นนี้คุณต้องรวมส่วนผสมทั้งหมดของสูตร หากคุณกำลังใช้แป้งคาถากับรำแทนรำข้าวขาว ให้ร่อนผ่านตะแกรงไนลอนละเอียดก่อน

เจือจางแป้งในน้ำแล้วเพิ่มแป้งและเกลือลงในของเหลวนี้ ผัดด้วยไม้พายเล็กน้อยแล้วนวดต่อด้วยมือของคุณ นวดแป้งด้วยมือของคุณเป็นเวลา 4 นาทีหรือใน HP เป็นเวลา 8 นาทีหรือด้วยเครื่องผสมแป้งที่ความเร็วปานกลางประมาณ 4-5 นาที
ในช่วงเวลานี้กลูเตนควรพัฒนา แป้งควรรวมกันเป็นก้อน หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น ให้พักแป้งเป็นเวลา 10 นาที แล้วนวดด้วยมือของคุณ วางบนกระดาน เวลานวดแป้งให้พักแป้งไว้โรยหน้ากระดานระหว่างปั้น เพียง 25-30 กรัม

4. ออกจาก แป้งโดที่เพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิ 3-3.5 ชั่วโมง 28-30 องศา . จากในชามเคลือบด้วยฟิล์มแป้งควรเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า จับตาดูปริมาณของการทดสอบ มันอาจจะมาเร็วกว่านี้

5. โรยพื้นผิวการทำงานด้วยแป้ง เรามีแป้งนี้กันก่อนนวดแป้ง เพียง 25-30 กรัม

นอกจากนี้ยังควรโรยมือด้วยแป้งเล็กน้อย คุณสามารถปั้นแป้งบนพื้นผิวการทำงานใด ๆ สิ่งสำคัญไม่ได้อยู่บนโลหะหรือกระเบื้อง (พวกเขาจะเย็นแป้งอย่างมาก)

ฉันมีกระดานไม้ขนาดพิเศษ 60 * 60 ซม. สำหรับปั้น หากคุณอบขนมปังบ่อยๆ
คุณยังสามารถปูเสื่อซิลิโคน แล้วไม่ต้องปัดฝุ่นด้วยแป้ง

6. การขึ้นรูปแป้งในรูปแบบของแท่ง (วิธีการนี้ในการสร้างขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีช่วยให้เราตระหนักถึงกลูเตนจากแป้งสาลี): การทำเช่นนี้วางแป้งลงบนพื้นผิวการทำงานโดยใช้ที่แบ่งแป้งพลาสติกกลมจากชามนวดเล็กน้อย แป้งในรูปแบบของเค้กหนาด้วย "มือเบา" จากนั้นรวบรวมขอบของเค้กแบนเป็นวงกลมในหกการเคลื่อนไหวอย่างแท้จริงคุณจะได้แป้งเกือบก้อนแล้วยืดเป็นแท่งเท่ากับความกว้างของ แบบฟอร์มที่มีการเคลื่อนไหวกลิ้ง

วางแท่งในรูปของทรงกระบอก, ตะเข็บลงในแม่พิมพ์ก่อนหน้านี้ด้วยเนยหรือเนยใสชั้นหนา, ไขมันหมู ( ใน การเตรียมขนมปังลีนจารบีแบบฟอร์มด้วยเนยถั่วหรือจาระบีอบแบบพิเศษสำหรับมืออาชีพ !!!).

หากชิ้นงานวางไม่เท่ากันในแม่พิมพ์ สามารถใช้ไม้พายขึ้นรูปได้เล็กน้อย ไม่จำเป็นต้องทำให้ไม้พายเปียก

ฉีดชิ้นงานด้วยน้ำ

7. อบที่อุณหภูมิ230 องศา C นึ่ง 15 นาที 45 นาที ที่อุณหภูมิ 180 องศา จากโดยไม่อบไอน้ำบนหินพิซซ่า บนชั้นกลางของเตาอบ

เปิดเตาอบเป็นเวลา 40 นาที ที่อุณหภูมิ 230 องศา จาก.

เพื่อให้ได้ไอน้ำในเตาอบ ฉันเทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงในจานรองแล้ววางลงที่ด้านล่างของเตาอบ หลังจาก 15 นาที ฉันนำถาดออกมา

ความสนใจ! หากเตาอบของคุณมีปริมาณน้อย ทางที่ดีควรเริ่มอบที่อุณหภูมิสูงสุด ( 250-280 องศา จาก) และไม่ให้ไอน้ำ แต่ปริมาณของก้อนนั้นไม่สูงสุด นอกจากนี้ เมื่อมีการจ่ายไอน้ำ มีความเป็นไปได้ที่เปลือกโลกจะเกิดรอยร้าวที่สำคัญที่รอยต่อของพื้นผิวด้านบนและด้านข้าง

8. ทำให้ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงบนตะแกรงเป็นเวลา 2 ชั่วโมงแรกโดยไม่มีที่พักพิง จากนั้นห่อด้วยผ้าลินิน คุณสามารถเก็บในตู้เย็นหรือในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ห่อด้วยผ้าลินินสองชั้น นอกจากนี้ ขนมปังสามารถแช่แข็งได้โดยการตัดเป็นชิ้นๆ และรวบรวมหลายๆ ชิ้นเป็นก้อนในฟิล์มยึด

________________________________________ ____

วิดีโอมีสูตรสำหรับหนึ่งก้อนในโพสต์ - ข้อมูลสำหรับสองก้อน

เกี่ยวกับความชื้นของสตาร์ทเตอร์ คุณต้องพูดแยกกัน

เราทำขนมปังนี้โดยไม่มียีสต์บน sourdough ที่มีความชื้น 100% ปรากฏว่ามีรสชาติที่ยอดเยี่ยมมีความเป็นกรดที่ดีมีความเป็นกรดปานกลางและมีปริมาณเพียงพอ ตัวแปรสูตร GOST ให้สำหรับการอบความหลากหลาย "ทุน" บน sourdough ที่มีความชื้น 186% นั่นคือบน sourdough ที่เป็นของเหลวมาก

เราจำเป็นต้องถ่ายโอน sourdough แบบโฮมเมดของเราไปยัง sourdough ที่มีความชื้นนี้หรือไม่?

เราเชื่อว่า ความซับซ้อนเพิ่มเติมของกระบวนการดังกล่าวอย่างสมบูรณ์ อะไรเนื่องจากการอบขนมปังที่บ้านยังคงเป็นการปรับวิธีการอบแบบอุตสาหกรรม และหากได้ขนมปังคุณภาพดีที่มีรสชาติที่ต้องการด้วยชุดเทคนิคขั้นต่ำ ไม่จำเป็นต้องทำให้กระบวนการยุ่งยากอีกต่อไป ในการอบอุตสาหกรรม ใช้เชื้อที่มีความชื้นสูงเพื่อให้สามารถสูบผ่านท่อได้อย่างสะดวกเมื่อป้อนลงในถังนวด

R มาพูดถึงประโยชน์ของไรย์ซาวโดว์กันสักหน่อย

ด้วยตัวเอง เชื้อ- นี่คือ การอยู่ร่วมกันของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ป่า ในรูปแบบของอาณานิคมที่กินแป้งและน้ำที่คุณให้อาหารพวกมัน ผู้คนนิยมใช้แป้งสาลีทำแป้งมาตั้งแต่สมัยโบราณ ใช้ Sourdough จนกระทั่งมีการคิดค้นยีสต์อุตสาหกรรมในปลายศตวรรษที่ 19

วัฏจักรของการทำแป้งยีสต์และแป้งซาวโดว์นั้นแตกต่างกันมาก: วัฏจักรแป้งยีสต์ใช้เวลาไม่เกิน 2-4 ชั่วโมง และแป้งซาวโดว์ใช้เวลา 5-8 ชั่วโมง

เนื่องจากการหมักในระยะยาวภายใต้การกระทำของ sourdough กระบวนการของการแยกส่วนประกอบแป้งบางส่วนจึงเกิดขึ้นซึ่งคล้ายกับที่เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารของมนุษย์และในทางเดินอาหาร นั่นคือขนมปัง sourdough มีบางส่วน แยกโปรตีน พวกมันย่อยง่ายกว่าในร่างกายมนุษย์มาก

นอกจากนี้ ด้วยการทดสอบที่ยืดเยื้อ กรดไฟติกมีเวลาที่จะสลายตัว (ในข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์ - 100% ซึ่งแตกต่างจากสตาร์ตเตอร์ข้าวสาลี) ซึ่งมีอยู่ในเปลือกของซีเรียลส่วนใหญ่ กรดนี้เมื่ออบขนมปังจะคงฤทธิ์ของมันไว้และเข้าสู่ลำไส้ของมนุษย์เข้าสู่ ปฏิกิริยากับเนื้อหา: สร้างเกลือบนพื้นฐานของมาโครและธาตุขนาดเล็กจำนวนมากที่มีอยู่ในมวลอาหารที่ย่อยบางส่วนในลำไส้ ดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงได้รับสารที่เป็นประโยชน์เหล่านี้น้อยลง และในทางกลับกันก็จำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญอาหารจำนวนมากและเพื่อรักษาภูมิคุ้มกัน

นอกจากนี้ในขณะที่ทำงาน ยีสต์ และ กรดแลคติกแบคทีเรีย sourdoughวิตามินถูกสร้างขึ้นโดยที่ sourdough ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปัง sourdough ของเราซึ่งส่วนใหญ่เป็นวิตามิน B เช่นเดียวกับ B9, B12 และอื่น ๆ

ต้องขอบคุณสารแอลกอฮอล์ที่ระเหยได้ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียเปรี้ยว รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังซาวโดว์จึงเข้มข้นและเข้มข้นกว่ารสชาติของขนมปังยีสต์สำเร็จรูปที่มียีสต์เทียม

Sourdough ยังผลิตสารปฏิชีวนะตามธรรมชาติที่เก็บไว้ในขนมปังหลังจากการอบและเมื่อกินขนมปังจะปกป้องเราจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค

ปรากฎว่าขนมปัง sourdough ย่อยง่ายกว่ามาก อุดมไปด้วยวิตามิน ช่วยรักษา และเหนือสิ่งอื่นใด มันมีรสชาติดีกว่าขนมปังที่ทำด้วยยีสต์เทียม

และหากคุณอบด้วยแป้งโฮลเกรนออร์แกนิก ประโยชน์ของมันในแง่มุมก็จะยิ่งดีขึ้นไปอีก

แป้งประเภทนี้ใช้ในการอบ และยังใช้แป้ง "สะกดคำวันหยุดสุดสัปดาห์" ซึ่งเป็นแป้งสะกดแบบโฮลเกรนชนิดเดียวกัน แต่ด้วยรำข้าวที่ผู้ผลิตคัดกรอง:

แป้งที่เพิ่มขึ้น:

แป้งที่วางอยู่บนโต๊ะฉันจะปั้นแป้งเล็กน้อย:

ชิ้นงานขึ้นรูป:

การเตรียมตัวก่อนยก:

ชิ้นงานหลังจากยก:

ตัวพิมพ์สะกดทั้งเมล็ดร่อนร่อน (มีรำข้าวเหลืออยู่) ความสูงของก้อนคือ 8 ซม. การอบด้วยไอน้ำดังนั้นจึงมีรอยแตกหลายรอยบนเปลือก:

Stolichny ที่ "Weekend Spell" ของการผลิตในประเทศนี่คือตัวสะกดสีขาว (แทบไม่มีรำอยู่ในนั้น) มีความพรุนที่ละเอียดกว่าแป้งโฮลเกรนที่ร่อน ความสูงก้อน 8 ซม. การอบโดยไม่ใช้ไอน้ำ:

ทุนด้วยการใช้แป้งสาลีเกรด 1 "Divinka" รูพรุนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามากกว่าสะกด, แนวนอน, ไม่เหมือนเศษที่สะกด, ก้อนสูง 9 ซม., การอบโดยไม่ใช้ไอน้ำ:

การวางแนวแนวนอนของรูขุมขนบนแป้งสาลีระดับ 1 นั้นมองเห็นได้ชัดเจน:

หั่นขนมปังเป็นแผ่นบนโฮลเกรนที่ร่อนแล้วบนแป้งสาลีเกรด 1 8 ซม. และ 9 ซม. ตามลำดับ ความสูงของก้อน:

การเปรียบเทียบขนมปังแผ่นบนสะกดทั้งเมล็ดที่ร่อนและตัวสะกดขาว 8 ซม. และ 8.5 ซม. ตามลำดับ ความสูงของก้อน:

วิดีโอเกี่ยวกับการอบ Stolichny ในการสะกดคำผู้แต่งและนักแสดงของวิดีโอคือลูกสาวของ Nastya:

คอลลาจ "ข้อบกพร่องเมื่ออบแม่พิมพ์ Stolichny เมื่อสะกด":

1 - แป้งไม่หมักนั่นคือระยะเวลาการหมักสั้นเกินไปดังนั้นเปลือกจึงขาด นอกจากนี้ยังมีการ "นึ่ง" เป็นจำนวนมากเช่นเดียวกับการกระเด็นของผนังเตาอบดังนั้นรอยแตกขนาดใหญ่ที่รอยต่อของเปลือกด้านบนและด้านข้าง
2 - ก้อนถูกเผาที่ด้านบน ความสูงของเตาอบมีขนาดเล็กและหลังจากผ่านไป 30 นาที จำเป็นต้องปิดช่องว่างด้วยกระดาษฟอยล์
3 - การทดสอบการสะกดแบบร่อนมีความชื้นสูงเกินไป ดังนั้นรูพรุนของเศษขนมปังจึงมีขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอ
4 - ความชื้นของแป้งสะกดขาวสูงเกินไป รูพรุนของเศษขนมปังจึงใหญ่และไม่สม่ำเสมอ
5 - ใช้แป้งสะกดดังนั้นรูขุมขนจึงใหญ่เกินไปและเปลือกโลกด้านบนไม่สม่ำเสมอและเป็นหลุมเป็นบ่อและเศษมีรสชาติหยาบก้อนต่ำ (เพียง 7 ซม.) ไม่มีวิธีการทางเทคนิคใดที่สามารถเอาชนะข้อบกพร่องเหล่านี้ได้ นั่นเป็นเหตุผล แป้งสะกดเรา ไม่แนะนำใช้สำหรับอบขนมปังชนิดนี้ แป้งสะกดสำหรับการทดลองใช้คุณภาพการอบสูงสุดของการผลิตในประเทศ

________________________________

ภาพถ่ายของเรา

ระยะทางตเวียร์ ณ สิ้นเดือนมีนาคม (โหมดถ่ายภาพกลางคืน):

นาทีแรกหลังพระอาทิตย์ตก:

กลางคืนล่วงไปแล้ว:

GOST 26984-86

กลุ่ม H32

มาตรฐานอินเตอร์สเตท

ทุนขนมปัง

ข้อมูลจำเพาะ

ขนมปังสโตลิชนี่. ข้อมูลจำเพาะ

OKP 91 1351 2258, 91 1355 2158

วันที่แนะนำ 1986-12-01

ข้อมูลสารสนเทศ

1. พัฒนาและแนะนำโดยกระทรวงผลิตภัณฑ์จากธัญพืชของสหภาพโซเวียต

2. อนุมัติและแนะนำโดยพระราชกฤษฎีกาของคณะกรรมการมาตรฐานแห่งรัฐสหภาพโซเวียตลงวันที่ 08.09.86 N 2628

3. เปิดตัวครั้งแรก

4. ข้อบังคับอ้างอิงและเอกสารทางเทคนิค

5. ข้อ จำกัด ของระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ถูกลบออกโดยพระราชกฤษฎีกามาตรฐานแห่งสหภาพโซเวียตที่ 12.12.91 N 1943

6. EDITION with Amendments No. 1, 2, อนุมัติในเดือนมกราคม 1987, ธันวาคม 1991 (IUS 4-87, 3-92)

1. ข้อกำหนดทางเทคนิค

1. ข้อกำหนดทางเทคนิค

1.1. ขนมปัง Stolichny ต้องผลิตในเตาและแม่พิมพ์ตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้จากส่วนผสมของข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรดแรกด้วยการเติมน้ำตาลและวัตถุดิบอื่น ๆ ตามกฎสุขาภิบาลสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติ ในลักษณะที่กำหนด

(ฉบับแก้ไข ฉบับที่ 1).

1.2. มวลของขนมปังควรอยู่ที่ 0.5-1.1 กก.

มวลขนมปังเฉพาะภายในขอบเขตที่กำหนดถูกกำหนดโดยกระทรวง (กรม) ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชของสาธารณรัฐสหภาพตามข้อตกลงกับกระทรวงการค้าของสาธารณรัฐสหภาพโดยคำนึงถึงความจำเป็นในการกำหนดราคาขายปลีกสำหรับขนมปังทวีคูณของ 2 และ 4

การเบี่ยงเบนที่อนุญาตไปยังด้านที่เล็กกว่าจากมวลที่กำหนดไว้ของผลิตภัณฑ์หนึ่งเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการรับแสงสูงสุดที่องค์กรหลังจากนำออกจากเตาเผาแล้วไม่ควรเกิน 3.0% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการและ 2.5% ของน้ำหนักเฉลี่ยของ 10 สินค้า.

(ฉบับแก้ไข ฉบับที่ 1, 2).

1.3. ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ขนมปังตัวพิมพ์ใหญ่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

หมายเหตุ:

1. (ลบแล้ว รายได้ N 1)

2. รอยแบ่งขนาดใหญ่ถือเป็นส่วนที่ปิดความยาวทั้งหมดด้านใดด้านหนึ่งของขนมปังกระทะ หรือมากกว่าเส้นรอบวงของขนมปังเตาและมีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ในขนมปังถาดและมากกว่า 2 ซม. ในเตาปิ้งขนมปัง

1.4. ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมี ขนมปังตัวพิมพ์ใหญ่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

1.5. ไม่อนุญาตให้รวมสิ่งแปลกปลอมจากสิ่งสกปรกแร่สัญญาณของโรคและเชื้อราในขนมปังของเมืองหลวง

1.6. ระยะเวลาสูงสุดของการสุกสูงสุดของขนมปังในองค์กรหลังจากนำออกจากเตาอบแล้วไม่เกิน 14 ชั่วโมง

1.7. เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษของสารพิษจากเชื้อราและยาฆ่าแมลงในขนมปังไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตที่กำหนดโดยข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพและมาตรฐานสุขาภิบาลสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต N 5061 จาก 08/01/ 89*.
________________
SanPiN 2.3.2.560-96.

1.8. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์ และมาตรฐานคุณภาพด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต N 5061 วันที่ 08/01/89* .
________________
* ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียมี SanPiN 2.3.2.560-96

1.7, 1.8. (แนะนำเพิ่มเติม, รายได้ N 2).

2. การยอมรับ

2.1. กฎการยอมรับ - ตาม GOST 5667 ในใบตราส่งสินค้า ตราประทับจะติดอยู่กับความสอดคล้องของชุดขนมปังตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้และเวลาที่นำขนมปังออกจากเตาอบ

2.2. การควบคุมเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา และยาฆ่าแมลงจะดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ส่วนที่ 2 (ฉบับแก้ไข รายได้ N 2).

3. วิธีการวิเคราะห์

3.1. การสุ่มตัวอย่าง - โดย 4. การวางซ้อน การจัดเก็บ และการขนส่ง

4.1. การวางการจัดเก็บและการขนส่งขนมปังทุน - ตาม GOST 8227

4.2. การขายขนมปังในเครือข่ายการขายปลีกควรดำเนินการหากมีข้อมูลเกี่ยวกับค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในขนมปัง 100 กรัม

ผู้ผลิตรายงานข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานในรูปแบบของแผ่นพับข้อมูลเพื่อการค้าซึ่งนำไปสู่ผู้บริโภค (ดูภาคผนวก)

(ฉบับแก้ไข รายได้ N 2).

ภาคผนวก (อ้างอิง). แผ่นข้อมูล

ภาคผนวก
อ้างอิง

องค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงาน

ขนมปังตัวโต 100 กรัม

(แนะนำเพิ่มเติม, รายได้ N 2).



ข้อความของเอกสารได้รับการยืนยันโดย:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
ขนมปัง. ข้อมูลจำเพาะ: GOST -
มอสโก: สำนักพิมพ์มาตรฐาน IPK, 2002

ภาพถ่ายแสดงตัวอย่างการอบขนมปัง Stolichny ของฉันในวิธี sourdough (ในสามขั้นตอน) โดยใช้ KMKZ ลักษณะที่ปรากฏไม่เป็นไปตาม GOST แต่ฉันต้องการ
นี่คือขนมปังเช่น Darnitsky ในสามขั้นตอนหรือ Borodinsky ในสี่ซึ่งวิเศษมาก! โดยทั่วไปแล้วต้องบอกว่าขนมปังอบโดยใช้ KMKZ มีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมและแน่นอนว่ามีรสชาติที่น่าทึ่ง!

ฉันตัดสินใจรวมสิบสูตร GOST สำหรับขนมปังที่สามารถอบเป็นเอกสารเดียว

นี่คือขนมปัง:

โบโรดินสกี้;
- ออร์ลอฟสกี;.
- สลาฟ;
- มอสโก;
- พอดมอสคอฟนี;
- ดาร์นิทสกี้;
- ยูเครนใหม่;
- โรงอาหาร;
- เมืองหลวง;
- รัสเซีย

คำแนะนำโดยใช้ตัวอย่างของ Stolichny มีลักษณะดังนี้:

แสดงน้ำหนักของยีสต์ที่แนะนำสำหรับ ยีสต์กดแน่นอน มวลจะต้องถูกคำนวณใหม่ตามความเหมาะสมทั้งแบบแอคทีฟหรือแบบทันที
เพื่อไม่ให้ลืมทำเช่นนี้ ฉันขีดเส้นใต้เส้นเหล่านี้ด้วยเส้นที่ยื่นออกมา

ถ้าฉันพบความแข็งแกร่งในตัวเองในอนาคตฉันจะทำโบรชัวร์พร้อมรูปภาพที่มีรายละเอียด แต่ตอนนี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับการอบขนมปังเหล่านี้ที่บ้านอย่างสะดวกสบายด้วยพารามิเตอร์ของมวลส่วนผสมสำหรับขนมปังสำเร็จรูปสี่ก้อน - จากแป้ง 500, 600, 700 และ 1,000 กรัม

เพื่อไม่ให้สับสนในตัวเลข คอลัมน์จะถูกเน้นด้วยสีตามมวลแป้งในขนมปัง กรุณาปัดเศษน้ำหนักด้วยตัวเอง

เมื่อใช้ตารางเหล่านี้ คุณอาจต้องปรับน้ำสำหรับแป้งชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่การอบครั้งแรกสามารถทำได้โดยใช้พารามิเตอร์เหล่านี้

หลังจากวางแป้งลงในแม่พิมพ์หรือทำขนมปังในเตาแล้วจำเป็นต้องพิสูจน์อักษรให้สมบูรณ์ (45-60 นาที)
การอบตามปกติประมาณ 60 นาที - 15 นาทีที่อุณหภูมิสูงสุด อีก 35-45 นาทีที่ความร้อนลดลงเหลือ 160C สำหรับขนมปังจากแป้ง 500, 600, 700 กรัม และ 75-80 นาทีสำหรับขนมปังจากแป้ง 1 กิโลกรัม

ในชื่อโบรชัวร์ - Stolichny hearth (รอบ) ในสองขั้นตอน (รุ่น double-free), รูป Darnytsky (sparry) และ Stolichny hearth ในสไตล์ชนบทในสามขั้นตอน (รุ่น double):

ไฟล์ *pdf สามารถเป็น .
*สำหรับการดาวน์โหลดฟรี คุณต้องรอสักครู่ จากนั้นจึงจะสามารถปฏิเสธการดาวน์โหลดแบบชำระเงินได้ - "ไม่ ขอบคุณ":

ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!