Gaļas un kartupeļu cepējs. Parmentier kastrolis soli pa solim recepte

Pazīstama izskata kastrolis? Kā skolas kafejnīcā vai kā slavenajā angļu ganu vai lauku pīrāgā. Faktiski šis ir tradicionāls franču kastrolis, kas pagatavots pēc tāda paša principa. Interesanti, ka franči un briti nelamājas, kurš kuram nozadzis ideju? Krievi par mūsu kastroļa versiju saka, ka tas ir "importēts, mūs mācīja", neskatoties uz to, ka kartupeļi Krievijā aristokrātijas vidū kļuva plaši izplatīti 100 gadus agrāk nekā Francijā. Un 100 gadus un ar krievu tautas mīlestību pret pietūkumu (sākot ar kulebjakiem un kurnikiem un beidzot ar bēdīgi slavenajiem mūsdienu salātiem), mēs paši varējām to izdomāt. Bet, kas to tagad zina, krieviem tajos laikos nepatika rakstīt receptes, tāpēc, pat ja mēs toreiz kaut ko izdomātu, slava vienalga pienāktos franču pavāriem, kuri mīlēja krāsot papīru no seniem laikiem.
Bet vispār gribēju pastāstīt par vārdu un par vienu interesantu cilvēku. Pirms divām dienām es ievietoju zupu, redzat to pašu vārdu virsrakstā? Tā sauc franču farmaceitu Antuāns Augusts Parmentjē, kurš savulaik, Septiņgadu kara laikā dienējot par ārstu armijā, nonāca Prūsijas gūstā. Jāteic, kamēr franči baroja cūkas ar kartupeļiem, Austrumeiropa jau sen bija piekopusi kartupeļus un ar tiem pašiem kartupeļiem baroja savus gūstekņus. Antuāns Augusts vairākus gadus nebrīvē bija tik ļoti piesātināts ar kartupeļiem, ka, atgriežoties Parīzē, viņš sāka to popularizēt masām visos iespējamos veidos. Jāpiebilst, ka daudzi tirgotāji apskaustu viņa metodes, tad viņš sarīkos vakariņas, un viss ir no kartupeļiem, tad dāvinās karaliskiem kartupeļu puķu pušķi vai pat noliks apsargus pie kartupeļu plākstera, un noņem naktī, zinot, ka cilvēki, domādami, ka sargā kaut ko vērtīgu, tūlīt vilks prom, kā noņemt aizsargu. Un savu mērķi viņš sasniedza, 1772. gadā Francijā kartupeļi tika atzīti par ēdamiem, un 1785. gadā ar viņa palīdzību jau cīnījās ar badu valsts ziemeļos. Šeit ar šī slavenā francūža vārdu daudzus kartupeļu ēdienus sauc par Parmentier (Parmentie). Tātad, ja ēdiena nosaukumā redzat šo vārdu, visticamāk, tiksiet baroti ar kartupeļiem :)

Par franču virtuves kārtu sabiedrībā gotovim_vmeste2

Sastāvdaļas 4 porcijām (dziļā forma 20x20):

800 g kartupeļu biezeni
500 g maltas cūkgaļas
1 spuldze
2 šalotes
2 ķiploka daiviņas
6 gab tomāti
2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa
sāls pipari

Dziļā pannā uzkarsē eļļu.
Sīpolu un ķiploku nomizo un smalki sagriež. Cep eļļā līdz mīkstam.
Pievieno malto gaļu un apcep visu kopā, ik pa laikam apmaisot, līdz maltā gaļa ir brūna.
Tomātam noņemiet mizu, lai to izdarītu, uz tiem iegrieziet seklus krustveida iegriezumus un uz pāris minūtēm iemērciet verdošā ūdenī.
Smalki sagrieziet tomātus un pievienojiet gaļai. Visu vāra uz lēnas uguns, līdz šķidrums iztvaiko un masa kļūst tumši sarkana un viendabīga.
Gaļu izklājam formā, liekam virsū biezeni. Izlīdzina un liek cepeškrāsnī. uzkarsēts līdz 180 grādiem. Cep apmēram 45 minūtes.

Parmentier kastrolis, kurā vairumā gadījumu ir pagatavota gaļa, parasti pārpalikumi no vakardienas cepeša, ir lielisks veids, kā izlietot gaļas pārpalikumus pēc svētkiem. Savu kastroli gatavoju uz pamatnes.Parmentjē pagatavošanai var izmantot arī ceptas mājputnu, cūkgaļas vai jēra gaļas atliekas. Gaļai var pievienot savas iecienītākās garšvielas vai arī dārzeņus, kurus pirms cepšanas nepieciešams iepriekš pagatavot. Šī ir mana parmentiera versija ar nīkuļošanum priekšgala, kasth pievieno saldumu, un ar sinepēm, kas padara kastroļa gaļas kārtas garšu intensīvāku.

Līdzīgi kastroļi ir arī citās Eiropas reģiona virtuvēs. Šī ir franču šķirne, ko arī sauc"Mūsu pārzinis" (hachis Parmentjē). Un pats kastrolis savu nosaukumu ieguvis no slavenā franču agronoma un apgaismības laikmeta farmaceita Antuāna Parmentjē vārda. Savulaik viņš pielika daudz pūļu, lai izplatītu un popularizētu kartupeļusEiropas kontinents. Tāpēc ir daudz ēdienu ar priedēkli Parmentier, kuru galvenā sastāvdaļa ir kartupeļi.

Lai pagatavotu šo kastroli, var izmantot vakar vārītu kartupeļu biezeni, bet ar svaigu tas būs garšīgāk, jouz vārītiem kartupeļiem, pēc atdzesēšanas, parādās specifisks aromāts, kas ne visiem patīk. Tāpat, lai dažādotu ēdienu, daļu kartupeļu var aizstāt ar selerijas sakni vai pastinaku.

4 porcijas:

Gaļai:

• 300 grami
• 2 mazi sīpoli, sagriezti pusgredzenos
• 30 grami sviests
• 200 ml liellopa buljonu vai ūdeni
• 1 ēd.k nav asas sinepes
• 1 tējk Sahāra
• Sāls pēc garšas
• Melnie svaigi malti pipari

Kartupeļiem:

• 600 grami kartupeļus, nomizo, sagriež kubiņos
• Sāls pēc garšas
• 30 grami sviests
• 100 ml piena
• 1 ola
• 50 grami cietā siera (Grana Padano, Parmesan vai cits cietais siers)

1) Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ᵒС.

2) Lielā pannā uz vidējas uguns sakarsē sviestu, pievieno sīpolu, cukuru un sāli pēc garšas. Apcep, maisot, līdz sīpols ir zeltains.

3) Pievieno gaļu un maisot vāra uz lēnas uguns 2-3 minūtes, līdz gaļa izkarsēta.

4) Pievieno buljonu un sinepes, uzvāra, samazina siltumu līdz minimumam un vāra gaļu ar sīpoliem, līdz šķidrums gandrīz pilnībā iztvaikojis.

Hačiss Parmentjē. Izrunā kā "Ashi parmentier" - ar "n" degunā. Klausieties, vai tas tiek izrunāts graciozi?
Tulkojumā no franču valodas, aptuveni "parmentier rublis" jeb kastrolis ar malto gaļu un kartupeļu biezeni. Lai gan ir daudz recepšu, un maltās gaļas vietā tiek izmantota arī smalki sagriezta, vārīta gaļa.
Recepte izskatās nedaudz sarežģīta, bet patiesībā tas ir tikai "izskats".
Pamats:
kartupeļu biezeni un maltās gaļas kārtu(vai smalki sagriezta gaļa - sautēta vai vārīta, vai cepta) - tas viss tiek cepts cepeškrāsnī. Gaļas kārtu var likt pēc vēlēšanās - vai nu uz vienas kartupeļu biezeņa kārtas (no apakšas vai uz augšu), vai starp divām kartupeļu biezeņa kārtām.

Darot ierasto biezenis(p.s. biezenim var pievienot nedaudz ķiploku un/vai nedaudz rīvētu muskatriekstu. Var pievienot svaigu olu, var arī bez).
Gaļas pildījumu pagatavo atsevišķi.
Ietauko cepamtrauku (augstas sienas), liek kārtu kartupeļu biezeni, kārtu gaļas pildījuma, kārtu kartupeļu biezeni.
Pa virsu pārkaisa ar cieto sieru (var papildus pārkaisīt ar rīvmaizi, pa virsu var uzrīvēt arī nedaudz sviesta).
Cep cepeškrāsnī (piemēram, ~ 200C ~ 20 minūtes) līdz zeltaini brūnai.
Kad tas ir atdzisis, izņemiet to no veidnes. Sagriež porcijās. Pasniedz ar dārzeņiem un salātiem

Gaļas pildījums:

Sautējiet (vai vāriet, vai apcepiet) smalki sagrieztu gaļu.
Pievieno smalki sagrieztu sīpolu, apceptu līdz mīkstam eļļā, sāli, piparus
Var pievienot arī viegli apceptus burkānus un sautēt pāris minūtes. Pirms izslēgšanas var pievienot nedaudz ķiploku, ja biezenim nav pievienots ķiploks un ir vēlme pievienot.
p.s. daži sākotnēji sautē (vai cep) gaļu ar tomātu, daži dod priekšroku bez (vai tikai vārītas gaļas).
Gaļas pildījumam ir daudz iespēju: liellopa gaļa, vistas gaļa, pīles pārpalikumi, cūkgaļa, zivis, smalki sagriezta gaļa vai malta gaļa. Gaļas pildījuma pamatnei var pievienot nedaudz kūpinātu krūtiņu, nedaudz sēņu utt. Garšvielas maltā gaļā arī ir pēc garšas.

Vienā no franču receptēm viņi izmanto vistas gaļu, pievienojot nedaudz bekona. Šajā receptē ietilpst arī: muskatrieksts un pētersīļi.
Piemērs: 2 vistas (baltā gaļa). 100 g bekona. 1 kg kartupeļu. 2 loki. 1 ola. 2 ķiploki. 1 ķekars pētersīļu. 80 g sviesta + 10 g ēdienam. 40 g siera. 1 valrieksts vai muskatrieksts. sāls pipari. Porcija 4 personām

Kartupeļu kastrolis ar gaļu

1 kg kartupeļu
1 ola
1 tējkarote sviesta
200 gr malta liellopa gaļa
150 gr saldēti šampinjoni
1 vidējs sīpols
1 mazs burkāns
1 tējkarote miltu
Dārzeņu eļļa
50 gr siera

Sālītā ūdenī novāra kartupeļus, samīca kā kartupeļu biezeni, pievieno sviestu un olu, samaisa. Sīpolu saliek pusgredzenos un smalki sarīvētos burkānos, kad sīpols kļūst zeltains, pievieno smalki sagrieztus šampinjonus (atsaldētus), pēc pāris minūtēm pievieno malto gaļu, sāli, cep, līdz maltā gaļa gatava. Ja jums patīk kastrolis ar sausu pildījumu, tad tas ir gatavs. Man labāk patīk, lai tas nedaudz "izplatās". Pievieno miltus, kārtīgi samaisa un nedaudz atšķaida ar ūdeni, lai milti uzvārās un gaļa ir kā mērcē. Pusi kartupeļu masas liek cepamtraukā, virsū gaļu un pārklāj ar atlikušajiem kartupeļiem. Pārkaisa ar rīvētu sieru. Cep cepeškrāsnī uz vidējas uguns, līdz siers ir brūns. Labu apetīti!
p.s. Vieglāks variants - kartupeļiem eļļu nepievienot, bet pildījumu taisīt no gaļasmašīnā samaltas vārītas liellopa gaļas ar skābo krējumu. Tas ir ne mazāk garšīgi!

Ja vēlaties, kartupeļu vietā varat samīcīt citu dārzeņu vai izmantot dārzeņu maisījumu

SASTĀVDAĻAS

• 800 g kartupeļu
• 150 g sviesta
• 200 ml krējuma 10% tauku vai piena
• 400 g vārītas vai ceptas liellopa gaļas (piem., pārpalikums rostbif)
• 1 liels sīpols
• 3 art. l. maizes drupačas
• šķipsniņu muskatrieksta
• sāls, svaigi malti melnie pipari

SOLI PASKOLI GATAVOŠANAS RECEPTE

Kartupeļus nomizo un vāra sālītā verdošā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Nolejiet ūdeni, nedaudz nosusiniet kartupeļus. Sagatavo kartupeļu biezeni, pievieno 50 g sviesta un pārlej ar karstu krējumu - kartupeļu biezenim jābūt diezgan biezam.

Liellopu gaļu sagriež mazos gabaliņos, sīpolu mazos kubiņos. Uzkarsē pannu ar 25 g eļļas un apcep sīpolu, 5 minūtes. Pievienojiet gaļu un samaisiet, pievienojiet sāli un piparus.

Cepamo formu ieziež ar eļļu. Ielej pusi biezeņa un vienmērīgi izklāj. Izklājiet gaļu. Tad vēl viena biezeņa kārta.

Sacepumu pārkaisa ar rīvmaizi, pa virsu uzklāj atlikušā sviesta gabaliņus. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Cep 40-50 min. līdz zeltaini brūnai. Pasniedz karstu ar zaļajiem salātiem.

Piezīme īpašniekam

Ikviens zina stāstu par to, kā Pēteris I atveda kartupeļus no Eiropas un par kādu cenu viņš pie tā “pieradināja” tautu. Bet civilizētajā Eiropā, jo īpaši Francijā, bija tieši tāda pati situācija: zemnieki atteicās stādīt neparastu dārzeņu, un, ja to darīja, tad tas bija paredzēts tikai lopu barībai, un Francijas parlaments 1748. gadā pat aizliedza to audzēt kā tādu, kas izraisa. slimības, tostarp lepra.

Situācija mainījās, pateicoties Francijas armijas aptiekāram Antuānam Augustam Parmentjē. Septiņgadu kara laikā 1757. gadā viņu sagūstīja prūši. Tur ieslodzīto galvenais ēdiens bija kartupeļi. Un Parmentjē vienkārši iemīlēja viņas gaumi!

Atgriezies Parīzē, viņš sāka kultivēt nezināmu bumbuļu un veikt pētījumus. Pateicoties viņa eksperimentiem 1772. gadā, Parīzes Medicīnas fakultāte atzina, ka kartupeļi ir nekaitīgi veselībai un tiem ir augstas garšas un uzturvērtības īpašības.

Parmentjē aktīvi iesaistījās sava "protēža" propagandā. Viņš uzaicināja ietekmīgus cilvēkus uz vakariņām un pasniedza viņiem divdesmit kartupeļu ēdienus. Ziņas par ekstravaganto aptiekāru sasniedza karali Luiju XVI, kurš atbalstīja Parmentjē. Netālu no Parīzes viņam iedeva zemi kartupeļu stādīšanai. Lai piesaistītu zemnieku uzmanību, lauku apsargāja sargi. Bet tikai pa dienu! Un naktī ziņkārīgie, protams, nāca uz lauka un izraka bumbuļus. Tā kartupelis nokļuva pie cilvēkiem.

Par godu Parmentjē tika nosaukta stacija Parīzes metro, un viņa dzimtajā pilsētā Montidjē tika uzcelts piemineklis. Un kulinārijā ar viņa vārdu ir zināmi divi ēdieni: zupa un kastrolis - nu, protams, no kartupeļiem.

Šis sātīgais un ļoti garšīgais kastrolis parādījās Francijā, pateicoties farmaceitam Paramantier. Lai popularizētu parīziešu vidū ēdienus no kartupeļiem, pret kuriem viņi tolaik vēl piesardzīgi izturējās, Parmentjē nāca klajā ar soli, kas bija pārsteidzošs savā atjautībā. Kuru - uzzināsiet kastroļa receptes beigās, ar ko franči lepojas līdz pat šai dienai.

Sastāvdaļas:

• Vārīta gaļa - 500 g
• cūkgaļas tauki - 30 g
• Zaļumi - pēc garšas
• Ūdens - 2 glāzes
• Kartupeļi - 1 kg
• Ola - 1 gab.
• Sāls - pēc garšas
• Pipari - pēc garšas
• Sīpols - 1 gab.
• Baltvīns - 1/2 tase
• Sviests - 50 g
• Buljons - 1 glāze
• Siers - 150 g
• Tomātu biezenis - 1 ēd.k.
• Milti - pēc garšas

Gatavošanas metode

1. Sīpolu nomizo. Sagriež vidējos kubiņos.
2. Sīpolu apcep speķos, pievieno miltus un turpina cept.
3. Gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu, sajauc ar speķos apceptiem sīpoliem un miltiem.
4. Maisījumu pārlej ar ūdeni, vīnu, pievieno zaļumus, tomātu biezeni.
5. Izlieciet iegūto maisījumu.
6. Gaļas masu liek cepamtraukā un virsū liek kartupeļu biezeni (vārītas buljonā).
7. Nosūtīt cepeškrāsnī cept 180 0 C temperatūrā.
8. 10 minūtes pēc trauka nosūtīšanas cepeškrāsnī pārziež ar olu, pārkaisa ar sieru un cep, līdz kastrolis gatavs 20-30 minūtes.

Kā un ar ko pasniegt

Franči pasniedz Parmentier kastroli ar vienkāršiem zaļajiem salātiem, kas garšoti ar diezgan pikantu etiķa mērci un ceturtdaļu smalki sagrieztas ķiploka daiviņas. Šie salāti padarīs jūsu kastroli vēl garšīgāku.

Interesanta ēdiena vēsture

Parmentier kastrolis tika nosaukts franču farmaceita Antuāna Augusta Parmentjē vārdā, kurš, atrodoties nebrīvē Vācijā, atklāja kartupeļu uzturvērtības. Parmentjē bija pārliecināts, ka kartupeļi palīdzēs efektīvi cīnīties ar badu.

Nogaršojis kartupeļus, karalis Luijs 16 nekavējoties apstiprināja jauno dārzeņu. Bet atlika pārliecināt parīziešus. Lai to izdarītu, farmaceits nosūtīja nelielu bruņotu pulciņu, lai apsargātu kartupeļu lauku. Parīzieši brīnījās, kāpēc viņu vajadzēja apsargāt? Loģika bija šāda: tā kā tas ir apsargāts, tad tas ir kaut kas vērtīgs.

Līdz ar nakts iestāšanos karavīri devās prom, un visi metās bumbuļus "zagt". Tātad kartupeļi un ēdieni no tā iekaroja franču sirdis.

Labu apetīti!