Trauku maizītes ar rozīnēm tehnoloģiskā karte. Kvalitātes kontroles karte maizītei "Cukurs". Kad gaisa-miltu maisījums tiek ievadīts ciklonā, milti nosēžas uz tās koniskās daļas un nonāk sijā. Sijātāja vārpsta, kas rotē gultņu balstos, tra

Mācību un tehnoloģiskā karte ēdiena "Cukurs" bulciņai

Kvalitātes prasības: sastāvdaļas, kas atbilst GOST prasībām.

Garša patīkama, salda. Krāsa brūni zeltaina. Svaigi ceptu produktu smarža ir patīkama un salda.

Kvalitātes kontroles karte maizītei "Cukurs".

3.1. tabula

Prasības Cukurmaizītes kvalitātei (organoleptiskais novērtējums)

Rīsi. 3.1 Cukura maizīte.

Izejvielu preču īpašības

Atbilstoši tehnoloģiskā procesa posmam pa posmam - izejvielas, gatavos kulinārijas izstrādājumus - var noteikt šādi. Izejvielas ir produkti, no kuriem gatavo kulinārijas izstrādājumu ražošana tiek veikta saskaņā ar pilnīgu tehnoloģisko shēmu. Gatavos kulinārijas izstrādājumus veido dažādi kulinārijas un konditorejas izstrādājumi, kurus realizē ēdināšanas iestādes. Izejvielas konditorejas cehā nonāk kopā ar tās labo kvalitāti apliecinošu dokumentu. Pārtikas produktu kvalitāti lielā mērā nosaka tādi rādītāji kā garša, smarža, krāsa, izskats, forma. Šie standartos noteiktie svarīgākie kvalitātes rādītāji tiek noteikti organoleptiski.

Galvenās izejvielas Cukurmaizīšu ražošanai ir milti, ūdens, sāls, raugs un noteiktas pienskābes baktēriju kultūras; papildus - tauki, cukurs, piens, olas uc Izmanto dažādu šķirņu kviešu un rudzu cepammiltus.

milti, piegādā maizes uzņēmumam jāpievieno sertifikāts, kurā kviešu miltiem norādīta: šķira, mitruma saturs, maluma lielums, pelnu saturs (vai baltuma indekss), lipekļa saturs, metalomagnētisko piemaisījumu daudzums, atbilstība normatīvajai dokumentācijai par drošības rādītājiem.

Rudzu miltu kvalitātes sertifikātā jānorāda: miltu šķira, pelnu saturs, maluma lielums, metālmagnētisko piemaisījumu daudzums, atbilstība normatīvajai dokumentācijai par drošības rādītājiem.

Svarīgs nosacījums kvalitatīvas produkcijas ražošanai ir izejvielu kvalitātes atbilstība normatīvās dokumentācijas prasībām, tāpēc maizes uzņēmuma darbiniekiem ir jāveic iegādāto izejvielu, galvenokārt miltu, kvalitātes kontrole.

Izejvielu analīzi veic laboratorijas darbinieki saskaņā ar testēšanas metodēm, kas norādītas attiecīgajos GOST standartos, kuru klātbūtne ir nepieciešama maizes uzņēmumos.

Garšai jābūt kviešu miltiem raksturīgai, nevis skābai, ne rūgtenai, ne skābai. Košļājot miltus, nevajadzētu just, ka zobi kraukšķ.

Miltu krāsai ir liela nozīme, jo no tās galvenokārt ir atkarīga maizes drupatas krāsa. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir, jo tajos ir vairāk graudu čaumalu, un tajos ir vairāk pigmentu, kas piešķir miltiem krāsu.

Ūdens jāatbilst dzeramā ūdens standarta prasībām. Ūdeni uzkarsē tā, lai mīklas temperatūra mīcīšanas laikā būtu 30°C.

Galda sāli un cukuru izšķīdina ūdenī, filtrē un piegādā ražošanai noteikta blīvuma šķīduma veidā.

Šķidros taukus filtrē, cietos taukus izkausē temperatūrā, kas nepārsniedz 45°C, un filtrē.

Sviests ir produkts, kas izgatavots no koncentrētiem govs piena taukiem. Tas satur 61,5-82,5% tauku un 16-35% mitruma. Eļļa satur lielu daudzumu zemas molekulmasas nepiesātināto taukskābju. Pateicoties šim sastāvam, tai ir zema (28-35°C) kušanas temperatūra un laba garša.

Sviests satur nelielu daudzumu olbaltumvielu, minerālvielu, vitamīnu A, D, E, K, C, B grupas. Sviests satur fosfatīdus (lecitīnu) un sterīnus (holesterīnu). 100 g sviesta kaloriju saturs ir aptuveni 750 kcal, un tā zemas kušanas īpašības nodrošina 95-98% uzsūkšanos cilvēka organismā.

Eļļas priekšrocība ir tās augstās garšas īpašības. Eļļas virsmai uz griezuma jābūt spīdīgai, pēc izskata sausai, konsistencei viendabīga, plastiska, blīva. Eļļas krāsa ir no baltas līdz dzeltenai, vienmērīga visā masā.

Cukurs- garša ir salda, bez svešas garšas vai smaržas gan sausā cukurā, gan tā ūdens šķīdumā. Konsistence irdena, bez kunkuļiem. Krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Cukura šķīdumam jābūt caurspīdīgam, bez nešķīstošām nogulsnēm vai citiem svešķermeņiem.

Olas - vērtīgs pārtikas produkts, jo satur pilnvērtīgus proteīnus, labi uzsūcas organismā un tiem ir augsts kaloriju saturs. Ola sastāv no trim galvenajām daļām - baltuma, dzeltenuma un čaumalas. Vistas olas satur 56-58% olbaltumvielu, 30-32% dzeltenumu un 12% čaumalas svara. Čaumala aizsargā olas saturu no mehāniskiem bojājumiem, mikrobu piesārņojuma un mitruma iztvaikošanas. Olu čaumalas satur kalcija karbonātu (93,5%) un magniju (1,4%), kalcija fosfātu un magniju (0,8%), kā arī nelielu daudzumu organisko vielu.

Olas – ķīmiski sastāvs (%): olbaltumvielas - 12,7, tauki - 11,5, ogļhidrāti - 0,7, minerālvielas - 1, ūdens - 74, vitamīni: gr. B, RR uc Gaisa kamera ir nekustīga, proteīns ir blīvs, viegls, caurspīdīgs. Dzeltenums ir stingrs, tikko redzams, bet kontūras nav redzamas. Korpuss ir tīrs un nebojāts.

Olas jāšķiro pēc kvalitātes. Olām jābūt svaigām, bez svešas smakas.

Vienas olas svars svārstās no 40 līdz 60 g, vidējais olas svars ir 40 g. Uzņēmumā olas jāuzglabā 1-30C temperatūrā un 85-88% relatīvajā mitrumā.

Vanilīns izmanto, lai piešķirtu vaniļas aromātu ēdieniem un dzērieniem, uzlabotu citas garšas un maskētu vai mīkstinātu nevēlamus piegaršus. Vanilīnam ir patīkama pikanta rūgta garša.

Raugs. Cepšanai izmanto presētu, kaltētu un šķidru raugu un rauga pienu. Presētais raugs ir īpašos apstākļos ekspresētas rauga šūnas, kas izolētas no vides, kurā tās vairojās. Tie ir ātrbojīgi produkti, un tie jāuzglabā t=0?-4 °C ne ilgāk kā 12 dienas.

Svarīgs rauga kvalitātes rādītājs ir tā celšanas spēks. Labs raugs uzceļ mīklu 60-65 minūtēs. Sagremota rauga sagatavošana ražošanai sastāv no tā izdalīšanas no iepakojuma, iepriekšējas rupjas malšanas un labi sajauktas viendabīgas masas sagatavošanas siltā ūdenī ar t = 30-35 C.

Žāvētu raugu izmanto gadījumos, kad nav iespējams nogādāt rūpnīcā vai uzglabāt iepriekš formēto raugu.

Rauga piens ir šķidra rauga suspensija ūdenī, ko iegūst, atdalot barotni pēc rauga savairošanās tajā.

Sāls ir nepieciešama sastāvdaļa mīklas pagatavošanai. Tas samazina miltu proteīnu uzpūšanos un šķīdību, aizkavē to sadalīšanos un padara mīklu plastiskāku.

produkta nosaukums	Svars, g		Ķīmiskais sastāvs			Enerģijas cenasness, kka.1
	bruto	tīkls
Svaigi kāposti
Kartupeļi
Sīpolu sīpoli
Dārzeņu eļļa
Tomātu pasta

Izvade: 250\1

Diētām Nr.2,5,7,8,9,10,15 (7,10-bez saules).

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Kartupeļus sagriež kubiņos, citus dārzeņus - strēmelītēs, sīpolus - pusgredzenos vai smalki sagriež. Bietes novāra veselas ādā, nomizo un sagriež strēmelītēs. Burkānus un sīpolus sautē 110 0 C temperatūrā, pievienojot buljonu.

Vārošā buljonā liek svaigus, smalki sagrieztus kāpostus un uzvāra, vāra 10 minūtes. tad pievieno kartupeļus un sagatavotās bietes, saknes un sīpolus sautē līdz dārzeņi gatavi. 5 minūtes pirms boršča gatavības apkaisa ar sāli, cukuru un citronskābes šķīdumu. 1-2 minūtēs pievieno lauru lapu un skābo krējumu un uzvāra.

Lietojot skābētus kāpostus, tos pievieno sautētā veidā pēc tam, kad kartupeļi ir vārīti līdz mīksti. Lai sautētu, kāpostus izšķiro, skābos kāpostus nomazgā aukstā ūdenī, izspiež, sasmalcina, liek katliņā, pievieno buljonu (20-25% no kāpostu svara) un sautē vispirms augstā, tad zemā līmenī. karsē līdz mīkstam, ik pa laikam apmaisot.

Pasniegšanas temperatūra - 65 "C.

Kvalitātes prasības. Uz virsmas ir gaiši dzeltenu tauku dzirksti. Dārzeņus rūpīgi sasmalcina, izgriezumu saglabā, konsistence ir mīksta. Garša ir saldskāba. Vārītiem dārzeņiem raksturīga smarža. Nav pieļaujama neapstrādātu biešu un tvaicētu dārzeņu garša un smarža.

Tehnoloģiskā karte Nr.275 Trauka nosaukums: Ceļa maizīte

produkta nosaukums	Svars, g		Ķīmiskais sastāvs			Enerģijacenaness, kcal
	bruto	tīkls
Premium kviešu milti
Kviešu milti putekļu apstrādei
Sviests
Sviests (eļļošanai)
Presēts raugs
Pusfabrikāta svars bez drupačām
Čats:
kviešu milti
sviests
Pusfabrikāta svars ar drupačām

Mitrums: ne vairāk kā 36%.

Diēta ar numuru 15.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Rauga mīklu sagriež gabaliņos, kas sver 68 g, piešķirot tiem ovālu formu, virspusē izdara 3-4 šķērseniskus iegriezumus, liek uz eļļotām loksnēm un liek siltā vietā 30-40 minūtes raudzēties. Bumbiņu virsmu ieziež ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar drumstalām. Cep 8-10 minūtes 230-240 "C temperatūrā.

Lai pagatavotu drupatas, miltus un sviestu rūpīgi sajauc un izberž caur sietu.

Kvalitātes prasības. Maizīšu forma ir ovāla. Virsmu ar trīs līdz četriem sekliem griezumiem apstrādā ar skaidiņām. Krāsa svārstās no gaiši brūnas līdz brūnai. Drupatas ir vienmērīgi porainas. Garša patīkama, mēreni sāļa.

MARŠRUTS№ 174 Ēdiena nosaukums: Liellopa gaļas kotletes ar rīsiem (“eži”)

produkta nosaukums	Svars, g		Ķīmiskais sastāvs			Enerģijaķīmiskā vērtība, kcal
	bruto	tīkls
Rīsu putraimi
Gatavs svars pūkaini rīsi
Sīpolu sīpoli
Sviests
Sautēta masa
Kviešu milti
Pusfabrikāta svars
Sviests
Gatavo kotlešu svars

Iznākums: ar mērci 100.

Diētām Nr.2.7, 10.15 (7, 10-bez sāls).

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Rīsus sašķiro, novāra drupanu rīsu putru, sīpolu sagriež mazos kubiņos, blanšē, sautē.

Gaļu samaļ gaļas mašīnā ar dubultu smalku režģi vai divas reizes. Sasmalcinātai gaļai pievieno ūdeni, sautētus sīpolus un drupinātus rīsus. labi samaisa, sagriež bumbiņās, pa 2 gabaliņiem. uz porciju (katra 42 g). Bumbiņas apviļā miltos, apcep uz cepešpannas, līdz izveidojas gaiša garoziņa, pārlej ar mērci un sautē cepeškrāsnī 160-200°C 10-15 minūtes.

Kotletes izlaiž ar mērci, kurā tās sautēja, un piedevu.

Pasniegšanas temperatūra - 65 "C.

Kvalitātes prasības. Produkti saglabāja formu, bija sulīgi, mērce bija nedaudz sabiezināta, garša bija mēreni sāļa. Brīvs no svešām garšām un smaržām.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http:// www. viss labākais. ru/

Mācību un tehnoloģiskā karte ēdiena "Cukurs" bulciņai

Plānot

• Ievads
• 1. Maizītes raksturojumsCsaharīns"
• 1.1 Maizīšu pagatavošanas tehnoloģijaCsaharīns"
• 1.2. Maizītes uzturvērtībaCsaharīns" un eecilvēku uzturā
• 2. Mācību un tehnoloģiskā karte bulciņu šķīvima " Csaharīns"
• 3. Kvalitātes kontroles karte bulciņu ēdienama " Csaharīns"
• Prasības Cukurmaizītes kvalitātei (organoleptiskais novērtējums)
• Secinājums

Ievads

Aaktualitāte. Sabiedriskā ēdināšana palīdz uzlabot cilvēku dzīvi un atbrīvo viņus no neproduktīviem mājsaimniecības darbiem. Tas rada apstākļus racionālākai materiāltehnisko resursu izmantošanai un ļauj organizēt iedzīvotāju ēdināšanu uz zinātniskiem un higiēniskiem pamatiem.

Mūsu valstī ir izveidojies plašs ēdnīcu, uzkodu bāru, restorānu un kafejnīcu tīkls, tāpēc īpaša nozīme ir sabiedriskās ēdināšanas iestāžu pareizai darba organizācijai, to tālākajam tehniskajam nodrošinājumam, ražotās produkcijas klāsta paplašināšanai.

Labklājības stabilais pieaugums arvien vairāk attīsta cilvēku vajadzības un gaumi. Pieaug prasības sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātei un klientu apkalpošanas kultūrai. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbiniekiem jāuzlabo ēdienu kvalitāte, jāapgūst ražošanas novatoru tehnoloģija un pieredze, jāapgūst modernākās produktu apstrādes tehnikas, ēdienu gatavošanas un dekorēšanas, jāuzlabo patērētāju apkalpošanas kultūra.

Ēdienu gatavošana pēta racionālas metodes un paņēmienus dažādu ēdienu pagatavošanai, un tās mērķis ir pagatavot ne tikai garšīgu, bet arī veselīgu ēdienu, t.i. pārtika, kas satur visas organismam nepieciešamās uzturvielas.

Lai pareizi vadītu gatavošanas tehnoloģisko procesu, pavāram ir nepieciešamas teorētiskās zināšanas un praktiskās iemaņas. Tikai šādos apstākļos var pagatavot kvalitatīvus ēdienus ar labu garšu, uzturvērtību un pievilcīgu izskatu.

trauku cukura maizītes produkts

1. “Cukura” maizītes raksturojums

Maizes izstrādājumi tiek cepti no kviešu miltiem, kas sver mazāk par 500 g. Tie ietver klaipus, pinumus, maizītes, saiki un maizes izstrādājumus. Uzturvielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs maizes izstrādājumos ir atkarīgs no miltu veida, veida un izmantotajām piedevām. Cukurmaizīte ir salds produkts, kas izgatavots no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot ievārījumu, cukuru, margarīnu, vistas olas, piena pulveri, vanilīnu un citas izejvielas. Mīklu maizes izstrādājumiem gatavo ar sūkļa metodi, galvenokārt izmantojot presēto raugu. Produktus cep uz pavarda vai loksnēm.

1.1. “Cukura” maizītes pagatavošanas tehnoloģija

Ar sūkļa metodi vispirms pagatavo mīklu, siltā pienā (38 C) izšķīdinot raugu. Mīkla rūgst 3-4,5 stundas Gatavajai mīklai pievieno sāli, cukuru, olas un izkausētu sviestu un kārtīgi izmaisa. Pievienojiet miltus un mīciet mīkstu mīklu. Novietojiet mīklu siltā vietā uz 1-1,5 stundām, līdz tā paceļas apmēram divas līdz trīs reizes. No mīklas, kas pagatavota ar sūkļa metodi, tiek veidotas 100 g smagas bumbiņas.

5-10 minūtes pirms ievietošanas cepeškrāsnī produktus daļēji ieziež ar olu. Uzliekot uz cepešpannas, atstatumam starp mīklas bumbiņām jābūt 8-10 cm. Pēc tam cepešpannu novieto siltā, mitrā vietā raudzēšanai. 5-10 minūtes pirms cepšanas maizītes vienmērīgi apsmērē ar olu, pārkaisa ar granulētu cukuru un cep 230°C 10 minūtes.

“Cukura” maizītes pagatavošanas tehnoloģiskā shēma

1.2. Cukura maizītes uzturvērtība un nozīme cilvēku uzturā

Pārtikas produktu, tajā skaitā maizes izstrādājumu, kvalitāte ir īpašību kopums, kas nosaka pārtikas produktu patēriņa īpašības un nodrošina to drošību cilvēkiem. Pastāv maizes kvalitātes struktūra, kurā ietilpst fizikāli ķīmiskie un organoleptiskie rādītāji un higiēnas kritēriji, kas nosaka maizes izstrādājumu kvalitāti.

Miltu veids, šķirne, produkta mitruma saturs, kā arī recepšu piedevas ir galvenie konditorejas izstrādājumu uzturvērtības noteicēji. Sviesta izstrādājumiem ir ļoti augsta enerģētiskā vērtība nekā neraudzētajai maizei, kas cepta no tāda paša veida miltiem, un tas ir saistīts ar to, ka cepšanas receptē ir iekļauti tauki, cukurs, olas, un maizītes mitruma saturs ir daudz mazāks par mitrumu. maizes saturs.

Maizes izstrādājumu uzturvērtība ir īpašību kopums, kas nodrošina cilvēka fizioloģiskās vajadzības pēc enerģijas un pamata uzturvielām (olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, vitamīniem, minerālvielām, šķiedrvielām). Ēdiensvērtību100 Gproduktiem"Cukura" maizītes: olbaltumvielas - 8,3 g; tauki - 4,0.

Pateicoties maizes izstrādājumiem, cilvēka ķermenis ir 50 % apmierina vajadzību pēc B vitamīniem: tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un nikotīnskābes (PP). Vitamīnu klātbūtni maizē galvenokārt nosaka miltu veids. Sasmalcinot graudus miltos, līdz 65 % vitamīni, un jo vairāk, jo augstāka ir miltu kategorija.

Maizes izstrādājumi ir svarīgi kā minerālvielu avots. Tie satur kāliju, fosforu, sēru, magniju; nedaudz mazākos daudzumos - hlors, kalcijs, nātrijs, silīcijs un citi elementi nelielos daudzumos. Maize un maizes izstrādājumi, kas izgatavoti no zemākas šķiras miltiem, satur vairāk minerālvielu.

Maizes izstrādājumu organoleptiskās kvalitātes rādītājus nosaka katram maizes izstrādājuma veidam raksturīgie garšas, krāsas, smaržas un konsistences rādītāji.

Maizes kvalitātes fizikāli ķīmiskos rādītājus regulē attiecīgo GOST prasības. Maizes izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga no izejvielu kvalitātes, pirmām kārtām no miltu cepšanas īpašībām, konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa atsevišķu posmu veikšanas metodēm un režīmiem un īpašu piedevu izmantošanas, kas uzlabo kvalitāti.

1.3 Izmaiņas, kas notiek produktos gatavošanas laikā

Mīcot un mīcot, mīkla tiek pakļauta mehāniskai slodzei, kas ietekmē, no vienas puses, mīklas mikrofloru un, no otras puses, tās strukturālās un plastiskās īpašības. Maisot mīklu, no tās tiek izvadīts oglekļa dioksīds, mīklā tiek pārdalīti mikroorganismi un tiem paredzētā barības vide, un mīkla tiek bagātināta ar skābekli. Noteiktos apstākļos rauga šūnā notiek divi saistīti enerģijas procesi - elpošana un fermentācija.

Mīklas raudzēšana aptver laika periodu no tās mīcīšanas brīža līdz sadalīšanai gabalos. Raudzējot mīklu irdina, piešķir tai noteiktas strukturālās un mehāniskās īpašības, uzkrājas vielas, kas nosaka produkta garšu un aromātu, tā krāsu.

Mīklā tās mehāniskās apstrādes laikā struktūra tiek nostiprināta, pateicoties lielākai molekulu sablīvēšanai un olbaltumvielu makromolekulu lodīšu “iztaisnošanai”. Konstrukcijas iznīcināšana līdz noteiktai robežai pieaugošu mehānisko spēku rezultātā. Pārtrūkst starpmolekulārās saites, kā arī proteīna makromolekulu sekundārās un primārās valences, savukārt čaumalas tiek pārrautas un daļiņu virsmas attīstās.

Kādu laiku pēc struktūras iznīcināšanas mīkla atkal tiek sablīvēta, un veidojas jauna “sekundāra” nostiprināta struktūra. Kad dažas molekulas tiek iznīcinātas, polāro punktu skaits palielinās. Pēc mehāniskas iedarbības mīkla sablīvē, dažkārt iegūst pat jaunu struktūru, stiprāku par sākotnējo; tas notiek tāpēc, ka atsevišķas olbaltumvielu molekulas, kā arī ciete saskaras un “aizaug” ar hidrāta apvalku. Mīklas relaksācija novecošanas laikā notiek tajā esošo bioķīmisko un koloidālo procesu rezultātā. Vielas, kas nosaka maizes izstrādājuma garšu un aromātu, sāk veidoties mīklas raudzēšanas un mīklas gabalu galīgās raugšanas laikā.

Šajos tehnoloģiskā procesa posmos spirta un pienskābes fermentācijas rezultātā mīklā veidojas šo fermentācijas veidu gala, starpprodukti un blakusprodukti un daļēji to mijiedarbības produkti (spirti, organiskās skābes, esteri). , karbonila savienojumi u.c.), kas piedalās maizes garšas un aromāta veidošanā.

Turklāt jau mīklai nogatavojoties veidojas produkti, kas nonāk melanoīdu veidošanās reakcijā, kas notiek cepšanas laikā. Tie ir reducējošie cukuri, kas veidojas cietes hidrolītiskās sadalīšanās rezultātā, un olbaltumvielu sadalīšanās produkti. Melanoidīna veidošanās reakcijas rezultātā veidojas melanoidīni, kas piešķir garozai krāsu, un šīs reakcijas starpprodukti un blakusprodukti, kas piedalās gatavās produkcijas garšas un aromāta veidošanā.

Fizikālo procesu rezultātā mīklas temperatūra paaugstinās par 1,2°C un palielinās tās apjoms, piesātinot ar oglekļa dioksīdu. Mīklā notiekošie bioķīmiskie procesi ir vieni no svarīgākajiem, jo ​​no tiem ir atkarīgas mikrobioloģiskās, koloidālās un fizikālās pārvērtības. Bioķīmisko procesu būtība ir tāda, ka miltu enzīmu, rauga un mikroorganismu iedarbībā tiek sadalīti miltu sastāvdaļas, galvenokārt olbaltumvielas un ciete. Raudzēšanas procesā mīklu, kas tiek gatavota pa daļām, mīca, t.i. īsi atkārtoti apstrādājiet 1,5-2,5 minūtes. Tādā gadījumā ogļskābās gāzes burbuļi vienmērīgi sadalās visā mīklas masā, uzlabojas tās kvalitāte, un maizes drupatas iegūst smalku, plānsienu un vienmērīgu porainību.

Papildus miltu cepamajām īpašībām liela ietekme uz mīklas nogatavināšanas procesiem ir receptes sastāvdaļām, tostarp ūdenim, raugam, sālim, cukuram un trekniem produktiem. Ūdens daudzumam ir liela ietekme uz procesiem, kas notiek mīklas nogatavināšanas laikā. Pie augstāka mīklas mitruma intensīvāk notiek olbaltumvielu uzbriešanas un peptizācijas procesi, ātrāk notiek mīklas sašķidrināšana. Paātrinās fermentu darbība, pastiprinās fermentācijas mikrofloras vitālā darbība. Kad rauga mīklai pievieno olas un sviestu, gatavie produkti iegūst bagātīgas īpašības. Olas padara ceptas preces vieglākas un mitrākas, un sviests padara tās maigākas. Atkarībā no šo sastāvdaļu daudzuma, kā arī to ievadīšanas metodes, rezultāti ir ļoti dažādi.

Mīklā iemaisot dažas olas un mērenu daudzumu sviesta, veidojas klaips ar mīkstu garoziņu un mitru dzeltenu drupatu. Jo vairāk olu un sviesta pievienosiet, jo izteiktākas būs šīs īpašības.

1.4. Šefpavāra uzdevumi nodrošināt maksimālu vērtīgo vielu drošību ēdienā

Nozares industrializācijas kontekstā svarīga kļūst izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas ražojamība, t.i. to piemērotība vai pielāgošanās mūsdienu rūpnieciskās apstrādes metodēm ar minimālu darbaspēka ieguldījumu. Jebkura jauna izejviela ir tehnoloģiski jāizpēta. Balstoties uz zināšanām par produktu tehnoloģiskajām īpašībām un to saprātīgu izmantošanu, ir iespējams uzlabot kulinārijas izstrādājumu kvalitāti un tehnoloģiju. Pavāra izejvielu izmantošana nodrošina vislabāko izejvielu uzturvērtības ieguvumu izmantošanu. Visās kulinārijas produktu ražošanas un pārdošanas stadijās jāievēro izejvielu labākās izmantošanas princips. Atbilstība tam nodrošina arī augstu atkritumu apglabāšanas pakāpi paredzētajam mērķim. Tehnoloģisko procesu intensificēšanas metodes, kā likums, palīdz uzlabot gatavās produkcijas kvalitāti. Mašīnām un ierīcēm ar nepieciešamo veiktspēju jābūt ar zemu enerģijas patēriņu, stabilu darbību, ērtām un drošām ekspluatācijā, kā arī remontējamām. Nozares industrializācijas kontekstā vēlama automātiskās vadības iespēja.

Gatavojot izejvielas, lai nodrošinātu maksimālu vērtīgo vielu saglabāšanos maizes izstrādājumos, dažādu kvalitāšu miltus sajauc tā, lai iegūtu maisījumu ar labām cepamajām īpašībām. Parasti vājos miltus sajauc ar stiprākiem miltiem, tumšos miltus ar gaišajiem utt. Lai atdalītu svešus piemaisījumus, miltus izsijā, un tie ir piesātināti ar gaisa skābekli, kas uzlabo to cepšanas īpašības. Pēc tam miltus izlaiž cauri magnētiskajiem slazdiem, lai noņemtu metāliskus piemaisījumus.

2. Mācību un tehnoloģiskā karte bulciņu ēdienam “Cukurs”.

Kvalitātes prasības: sastāvdaļas, kas atbilst GOST prasībām.

Garša patīkama, salda. Krāsa brūni zeltaina. Svaigi ceptu produktu smarža ir patīkama un salda.

3. Kvalitātes kontroles karte bulciņu trauciņam “Cukurs”.

3.1. tabula

Prasības Cukurmaizītes kvalitātei (organoleptiskais novērtējums)

Rīsi. 3.1 Cukurmaizīte.

4. Izejvielu preču īpašības

Atbilstoši tehnoloģiskā procesa posmam pa posmam - izejvielas, gatavos kulinārijas izstrādājumus - var noteikt šādi. Izejvielas ir produkti, no kuriem gatavo kulinārijas izstrādājumu ražošana tiek veikta saskaņā ar pilnīgu tehnoloģisko shēmu. Gatavos kulinārijas izstrādājumus veido dažādi kulinārijas un konditorejas izstrādājumi, kurus realizē ēdināšanas iestādes. Izejvielas konditorejas cehā nonāk kopā ar tās labo kvalitāti apliecinošu dokumentu. Pārtikas produktu kvalitāti lielā mērā nosaka tādi rādītāji kā garša, smarža, krāsa, izskats, forma. Šie standartos noteiktie svarīgākie kvalitātes rādītāji tiek noteikti organoleptiski.

Galvenās izejvielas Cukurmaizīšu ražošanai ir milti, ūdens, sāls, raugs un noteiktas pienskābes baktēriju kultūras; papildus - tauki, cukurs, piens, olas uc Izmanto dažādu šķirņu kviešu un rudzu cepammiltus.

milti, piegādā maizes uzņēmumam jāpievieno sertifikāts, kurā kviešu miltiem norādīta: šķira, mitruma saturs, maluma lielums, pelnu saturs (vai baltuma indekss), lipekļa saturs, metalomagnētisko piemaisījumu daudzums, atbilstība normatīvajai dokumentācijai par drošības rādītājiem.

Rudzu miltu kvalitātes sertifikātā jānorāda: miltu šķira, pelnu saturs, maluma lielums, metālmagnētisko piemaisījumu daudzums, atbilstība normatīvajai dokumentācijai par drošības rādītājiem.

Svarīgs nosacījums kvalitatīvas produkcijas ražošanai ir izejvielu kvalitātes atbilstība normatīvās dokumentācijas prasībām, tāpēc maizes uzņēmuma darbiniekiem ir jāveic iegādāto izejvielu, galvenokārt miltu, kvalitātes kontrole.

Izejvielu analīzi veic laboratorijas darbinieki saskaņā ar testēšanas metodēm, kas norādītas attiecīgajos GOST standartos, kuru klātbūtne ir nepieciešama maizes uzņēmumos.

Garšai jābūt kviešu miltiem raksturīgai, nevis skābai, ne rūgtenai, ne skābai. Košļājot miltus, nevajadzētu just, ka zobi kraukšķ.

Miltu krāsai ir liela nozīme, jo no tās galvenokārt ir atkarīga maizes drupatas krāsa. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir, jo tajos ir vairāk graudu čaumalu, un tajos ir vairāk pigmentu, kas piešķir miltiem krāsu.

Ūdens jāatbilst dzeramā ūdens standarta prasībām. Ūdeni uzkarsē tā, lai mīklas temperatūra mīcīšanas laikā būtu 30°C.

Galda sāli un cukuru izšķīdina ūdenī, filtrē un piegādā ražošanai noteikta blīvuma šķīduma veidā.

Šķidros taukus filtrē, cietos taukus izkausē temperatūrā, kas nepārsniedz 45°C, un filtrē.

Krēmveida eļļa ir produkts, kas izgatavots no koncentrētiem govs piena taukiem. Tas satur 61,5-82,5% tauku un 16-35% mitruma. Eļļa satur lielu daudzumu zemas molekulmasas nepiesātināto taukskābju. Pateicoties šim sastāvam, tai ir zema (28-35°C) kušanas temperatūra un laba garša.

Sviests satur nelielu daudzumu olbaltumvielu, minerālvielu, vitamīnu A, D, E, K, C, B grupas. Sviests satur fosfatīdus (lecitīnu) un sterīnus (holesterīnu). 100 g sviesta kaloriju saturs ir aptuveni 750 kcal, un tā zemas kušanas īpašības nodrošina 95-98% uzsūkšanos cilvēka organismā.

Eļļas priekšrocība ir tās augstās garšas īpašības. Eļļas virsmai uz griezuma jābūt spīdīgai, pēc izskata sausai, konsistencei viendabīga, plastiska, blīva. Eļļas krāsa ir no baltas līdz dzeltenai, vienmērīga visā masā.

Cukurs- garša ir salda, bez svešas garšas vai smaržas gan sausā cukurā, gan tā ūdens šķīdumā. Konsistence irdena, bez kunkuļiem. Krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Cukura šķīdumam jābūt caurspīdīgam, bez nešķīstošām nogulsnēm vai citiem svešķermeņiem.

Olas - vērtīgs pārtikas produkts, jo satur pilnvērtīgus proteīnus, labi uzsūcas organismā un tiem ir augsts kaloriju saturs. Ola sastāv no trim galvenajām daļām - baltuma, dzeltenuma un čaumalas. Vistas olas satur 56-58% olbaltumvielu, 30-32% dzeltenumu un 12% čaumalas svara. Čaumala aizsargā olas saturu no mehāniskiem bojājumiem, mikrobu piesārņojuma un mitruma iztvaikošanas. Olu čaumalas satur kalcija karbonātu (93,5%) un magniju (1,4%), kalcija fosfātu un magniju (0,8%), kā arī nelielu daudzumu organisko vielu.

Olas – ķīmiski sastāvs (%): olbaltumvielas - 12,7, tauki - 11,5, ogļhidrāti - 0,7, minerālvielas - 1, ūdens - 74, vitamīni: gr. B, RR uc Gaisa kamera ir nekustīga, proteīns ir blīvs, viegls, caurspīdīgs. Dzeltenums ir stingrs, tikko redzams, bet kontūras nav redzamas. Korpuss ir tīrs un nebojāts.

Olas jāšķiro pēc kvalitātes. Olām jābūt svaigām, bez svešas smakas.

Vienas olas svars svārstās no 40 līdz 60 g, vidējais olas svars ir 40 g. Uzņēmumā olas jāuzglabā 1-30C temperatūrā un 85-88% relatīvajā mitrumā.

Vanilīns izmanto, lai piešķirtu vaniļas aromātu ēdieniem un dzērieniem, uzlabotu citas garšas un maskētu vai mīkstinātu nevēlamus piegaršus. Vanilīnam ir patīkama pikanta rūgta garša.

Raugs. Cepšanai izmanto presētu, kaltētu un šķidru raugu un rauga pienu. Presētais raugs ir īpašos apstākļos ekspresētas rauga šūnas, kas izolētas no vides, kurā tās vairojās. Tie ir ātrbojīgi produkti, un tie jāuzglabā t=0?-4 °C ne ilgāk kā 12 dienas.

Svarīgs rauga kvalitātes rādītājs ir tā celšanas spēks. Labs raugs uzceļ mīklu 60-65 minūtēs. Sagremota rauga sagatavošana ražošanai sastāv no tā izdalīšanas no iepakojuma, iepriekšējas rupjas malšanas un labi sajauktas viendabīgas masas sagatavošanas siltā ūdenī ar t = 30-35 C.

Žāvētu raugu izmanto gadījumos, kad nav iespējams nogādāt rūpnīcā vai uzglabāt iepriekš formēto raugu.

Rauga piens ir šķidra rauga suspensija ūdenī, ko iegūst, atdalot barotni pēc rauga savairošanās tajā.

Pagatavots sāls ir nepieciešama sastāvdaļa mīklas pagatavošanai. Tas samazina miltu proteīnu uzpūšanos un šķīdību, aizkavē to sadalīšanos un padara mīklu plastiskāku.

5. Iekārtu, instrumentu, ierīču raksturojums

Elektroniskā dozatorilielapjoma produktiem"EDSP-100", "EDSP-200" (uz deformācijas mērierīcēm) paredzēti beztaras produktu diskrētai dozēšanai maizes rūpniecības uzņēmumos, kā arī mērīšanai, tvertnē izveidotās devas svara digitālai attēlošanai, "sausā" izsniegšanai. kontakta” ​​tipa signāli, kas kontrolē beramkravu padeves un vārtu elektromotoru darbību, informācijas par izdalīto devu svariem pārraidi uz datoru automatizētām produktu patēriņa uzraudzības un uzskaites sistēmām.

Rīsi. 5.1 Miltu dozators EDSP-100/200.

Dozators sastāv no: piltuves ar balstiekārtu un sviras sistēmu miltu dozatoram MD-100 vai MD-200 un tālvadības pults dozatoru vadīšanai.

Izveidotā produkta deva tiek ielejama traukā, atverot piltuves aizbīdni.

Pēc iespējamā tvertnē atlikušā produkta uzraudzīšanas, izmantojot digitālo indikatoru un atiestatot to uz nulli, izmantojot tālvadības pulti, dozators ir gatavs veidot jaunu devu.

Miltu sijātājs Ш2-ХМВ-02 sastāv no rāmja, sijātāja, piedziņas motora un ciklona.

Kad gaisa-miltu maisījums tiek ievadīts ciklonā, milti nosēžas uz tās koniskās daļas un nonāk sijā. Sijāšanas vārpsta, kas rotē gultņu balstos, nogādā miltus, izmantojot svārpstu, uz sietu.

Rīsi. 5.2 Miltu sijātājsШ2-ХМВ-02.

Automašīna mīklas maisīšanas mašīna " MTM-140 "Stanko" tiek izmantots mīklas un rauga mīklas mīcīšanai no rudzu un kviešu miltiem un pieder pie periodisko iekārtu kategorijas ar piespiedu rotējošām bļodām. Mīklas maisīšanas mašīnas ir paredzētas mīklas un rauga mīklas mīcīšanai no rudzu un kviešu miltiem un pieder pie periodisko mašīnu kategorijas ar piespiedu kārtā rotējošām bļodām.

Rīsi. 5.3 Mīklas maisīšanas iekārta "MTM-140 "Stanko".

Mīklas dalītājs A2-ХТН klase ir paredzēta kviešu mīklas sadalīšanai vienāda svara gabalos. Mašīnas tips - mīklas iesmidzināšana ar nepārtraukti rotējošu asmeni. Konstrukcija un darbības princips: mašīnas galvenās sastāvdaļas ir: pamatne ar piedziņu, rāmis, pārbaudes kamera, sadalošā galva, uztveršanas tvertne, vadības skapis.

No piltuves mīkla nonāk testēšanas kamerā, kur to uztver nepārtraukti rotējošs asmens. Ekrāns veic rotācijas kustību. Kad vārsts atrodas zemākajā pozīcijā, mīkla zem rotējošā lāpstiņa spiediena aizpilda sadalošās galviņas mērkabatu savienojuma laikā ar mērkabatas pārbaudes kameru.

Rīsi. 5.4 Mīklas dalītājs A2-ХТН.

Korektori skapji Tos plaši izmanto maizes ceptuvēs un konditorejas veikalos, lai mīklas gabalus pirms ievietošanas maizes mašīnā iepriekš norūgtu.

Rīsi. 5.5 Korektūras skapis RSHE-3.

Pēc mīklas izņemšanas no mīklas maisītāja maizes veidnēs vai uz cepešpannām salikto mīklu liek izturētajā, kurā tiek uzturēts augsts mitrums un optimāla +400C temperatūra. Šādos apstākļos mīkla ātri uzrūgst (20-40 minūšu laikā) un ir gatava cepšanai maizes mašīnā. Rūdītājs garantē nepārtrauktu maizes izstrādājumu cepšanas procesu maizes ceptuvē un novērš dīkstāves laiku, gaidot, kamēr mīkla būs gatava.

Cepšanas paplātes paredzēts maizes izstrādājumu cepšanai.

Rīsi. 5.6 Plakana cepešpanna, tērauda.

Rīsi. 5.7 Loksne viļņota, perforēta.

Maiznīca skapji ShPESM ir paredzēti maizes un konditorejas izstrādājumu cepšanai.

Rīsi. 5.8 Elektriskais maizes skapis ShPESM.

6. Pavāra darba vietas organizācija

Konditorejas ceha darbības mērķis ir dažādu miltu konditorejas un kulinārijas izstrādājumu ražošana. Darbnīcas telpās ir mīklas jaukšanas, mīklas griešanas, cepšanas, dzesēšanas nodaļas; telpas apdares izstrādājumiem, maltās gaļas pagatavošanai, olu mazgāšanai, traukiem, traukiem, ekspedīcijai.

Konditorejas ceha telpu platība ir atkarīga no uzņēmuma veida, kapacitātes un darbinieku skaita.

Konditorejas ceha telpu plānojumam jāatbilst tehnoloģiskā procesa darbību secībai un jāizslēdz izejvielu un gatavās produkcijas pretplūsmu iespējamība.

Konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: miltu sijāšana un mīklas sagatavošana (mīcīšana, raudzēšana), izstrādājumu griešana (formēšana), cepšana, konditorejas izstrādājumu dekorēšana (apdare), sīrupu, krēmu, fondantu gatavošana, saputotu olu baltumu. Šo darbību veikšanai tiek organizētas darba vietas konditorejas ceha nodaļās.

Mīklas griešanas nodaļā tiek mīcīta mīkla un sagatavoti nepieciešamie pusfabrikāti.

Vispirms izsijā miltus (vēlams atsevišķā telpā).

Mīklas mīcīšanai izmanto mīklas mīcīšanas iekārtas, kas prasa fizisku piepūli. Mazajos veikalos šim nolūkam tiek izmantota universāla piedziņa ar sitēju. Rauga mīklas raudzēšanai izmanto pārvietojamās bļodas, kuras uz kādu laiku novieto pie konditorejas krāsnīm.

Konditorejas izstrādājumu griešanai un formēšanai tiek izmantota mīklas dalīšanas mašīna, dažādas veidnes, padziļinājumi. Darba vietā jābūt ražošanas galdam, miltu lādei, pārvietojamai bļodai ar mīklu, svariem, atvilktnei nažiem un pārvietojamiem plauktiem ar konditorejas loksnēm sagatavotajiem produktiem.

Mīklu izrullē, izmantojot mīklas plāksnīti, kas ļauj iegūt vajadzīgā biezuma mīklas kārtu. Darba vietā jābūt ledusskapim sviesta, kā arī mīklas atdzesēšanai, gatavojot kārtainās mīklas.

Lai pagatavotu pildījumus, malto gaļu, sīrupu un fudge, uzstādiet nelielu plīti (gāzes vai elektrisko) un izmantojiet gaļas mašīnā, slīpmašīnā (no universālās piedziņas). Pildījumu transportēšana notiek mobilajās vannās.

Svarīgs mehāniskais palīgs konditoram ir krējuma putotājs. Konditorejas izstrādājumu cepšana notiek konditorejas un maizes skapjos. Tiek izmantotas arī cepeškrāsnis, kas darbojas ar elektrību, cieto, šķidro vai gāzveida kurināmo. Konditorejas izstrādājumu skapji var uzturēt noteiktu režīmu.

Konditorejas izstrādājumu dekorēšanai tiek izmantoti atsevišķi ražošanas galdi, un lielos uzņēmumos šim nolūkam tiek atvēlētas īpašas telpas. Uz galdiem jābūt darbarīku atvilktnēm; uz galda virsmām uzstādīts statīvs konditorejas maisiņiem, uzstādīta tvertne sīrupam un svari. Pārvietojamie statīvi jānovieto tuvu darba galdiem, lai nogādātu gatavos produktus uz saldēšanas kameru vai ekspedīciju.

7. Darba aizsardzība darbā

Darba drošība ietver virkni pasākumu par drošības pasākumiem, rūpniecisko sanitāriju un higiēnu, kā arī ugunsdzēsības aprīkojumu.

Vissvarīgākais pasākums, kas vērsts uz negadījumu novēršanu, ir obligāta ražošanas apmācība. Lai izvairītos no nelaimes gadījumiem, virtuves darbiniekiem jāapgūst iekārtu ekspluatācijas noteikumi un jāsaņem praktiskas instrukcijas no ražošanas vadītāja. Vietās, kur iekārta atrodas, ir nepieciešams izlikt tās darbības noteikumus. Grīdai darbnīcās jābūt līdzenai, bez izvirzījumiem un ne slidenai.

Strādājot konditorejas veikalā, jāievēro šādi drošības pamatnoteikumi. Aizliegts ņemt paraugus, ielikt bļodā miltus un citus produktus līdz pilnīgai mīcīšanas sviras apstādināšanai vai pievienot tos putotāja tvertnei, kamēr tas darbojas. Konditorejas loksnes no cepeškrāsnīm vai cepšanas skapjiem var izņemt tikai, izmantojot īpašus cimdus.

Apkures iekārtas tiek izmantotas konditorejas veikalos, izmantojot uguns, gāzes vai elektrisko apkuri. Katram degvielas veidam ir nepieciešami īpaši piesardzības pasākumi un darba drošības noteikumu ievērošana. Jūs nevarat strādāt pie apkures iekārtām bez darba piederumiem. Uz manometra skalas jābūt sarkanai līnijai, kas apzīmē maksimālo darba spiedienu. Drošības instrukcijas ir izvietotas uz katras ierīces.

Darbnīcā jābūt pirmās palīdzības komplektam ar medikamentu komplektu.

Secinājums

Maizes nozares attīstība tiek veikta, pamatojoties uz jaunu iekārtu, progresīvu tehnoloģiju ieviešanu, palielinot maizes un maizes izstrādājumu ražošanu ar dažādām piedevām un uzlabotājiem, kas paaugstina to bioloģisko vērtību un kvalitāti. Maize un maizes izstrādājumi ir ikdienas produkti. Uzturvielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs maizes izstrādājumos ir atkarīgs no miltu veida, veida un izmantotajām piedevām. Uzturvielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs maizes izstrādājumos ir atkarīgs no miltu veida, veida un izmantotajām piedevām.

Rullīšus un maizes izstrādājumus gatavo no kviešu miltiem, kas sver mazāk par 0,5 kg. Atkarībā no receptes tiek cepti maizes izstrādājumi: vienkārši, uzlaboti, bagātīgi.

Maizes izstrādājumi ietver:

· maizes - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple utt.

· pinumi - čalas, bizes

· bulciņas - bulciņas hamburgeriem, bulciņas hotdogiem un citas

· Arktiskā menca

· sviesta maizes izstrādājumi - kārtainās mīklas izstrādājumi, radziņi, bizes, sviesta maizītes u.c.

Organoleptiski noteiktie maizes izstrādājumu kvalitātes rādītāji ir izskats (virsmas stāvoklis, garozas krāsa un stāvoklis, garozas no drupatas atlupšanas neesamība vai esamība un produkta forma), drupatas stāvoklis (svaigums, cepums).

Novērtējot produkta porainību, pievērsiet uzmanību poru lielumam (mazas, vidējas, lielas), to sadalījuma vienmērīgumam visā drupatas griezuma telpā (viendabīga, diezgan viendabīga, nepietiekami viendabīga, nevienmērīga) un poru sieniņu biezums (plānsienu, vidēji biezs, biezsienu), tukšumu un blīvējumu klātbūtne.

Novērtējot maizes izstrādājumu smaržu, uzmanība tiek pievērsta svešu, neparastu un īpaši nepatīkamu smaku esamībai vai neesamībai produktā.

Garšu nosaka, sakošļājot produkta drupatas. Uzmanība tiek vērsta uz maizes izstrādājumam neraksturīgas garšas klātbūtni.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Antipovs S.T., Kretovs I.T., Ostrikovs A.N., Panfilovs V.A. Mašīnas un aparāti pārtikas ražošanai. 2. grāmata. - M., 2001. - 841 lpp.

2. Auerman L.Ya. Cepšanas ražošanas tehnoloģija / Saskaņā ar vispārīgo. Ed.L.I. Pučkova. - Sanktpēterburga: Profesija, 2002 - 416 lpp.

3. Oguševa V. Gatavošanas tehnoloģija. - Izdevējs: Phoenix, 2010. - 375 lpp.

4. Dotsyak V.S. Ukraiņu virtuve: garšaugu pagatavošanas tehnoloģija. K.: Višča skola, 1995. - 550 lpp.

5. Zdobnovs A.I., Cigaņenko V.A. Ēdināšanas iestāžu kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. - Kijeva: A.S.K., 1999. - 656 lpp.

6. Žoliņa V.P. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums: Mācību grāmata iesācējiem. prof. izglītība. - 3. izdevums, dzēsts. - M.: Akadēmija, 2005. - 248 lpp.

7. Ļeontjeva N.A. Tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde paraksta ēdieniem: Mācību grāmata / N.A. Ļeontjeva, E.V. Černova; Ed. M.N. Kutkina. - Sanktpēterburga: Izdevniecība. SPbTEI, 2003. - 471 lpp.

8. Pučkova L.I., Polandova R.D., Matvejeva I.V. Maizes, konditorejas izstrādājumu un makaronu tehnoloģija. 1. daļa. Maizes tehnoloģija. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 lpp.

9. Kulinārijas izstrādājumu un ēdienu recepšu krājums. - M.: Citadele-tirdzniecība, 2005. - 752 lpp.

10. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums ēdināšanas iestādēm. - K.: A.S.K., 1998. - 656 lpp.

11. Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / A.I. Mglinets, G.N. Lovačova, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 lpp.

12. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. T.1. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek pārtikas produktos kulinārijas apstrādes laikā / A.S. Ratušnijs, V.I. Hļebņikovs, B.A. Baranovs u.c. / Red. Dr Tech. Zinātnes Prof A.S. Ratušnijs. - M. Mir, 2003. - 351 lpp.

13. Ukrainas A.I. un citi. - K.: Red. māja "Askania", 2008. - 736 lpp.

14. Harčenko N., Česnokova L. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Seminārs. - Izdevējs: Academia, 2010. - 288 lpp.

15. Grubu produktu ķīmiskā noliktava / rediģēja Skurikhin I.M. - M.: Viegls Promislovists, 1984. - 273 lpp.

16. Šatuns L.G. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Mācību grāmata. - Izdevējs: Dashkov and Co., 2006. - 195 lpp.

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Belyashi ēdiena pagatavošanas tehnoloģija, tā uzturvērtība un vieta cilvēku uzturā. Pavāra uzdevumi nodrošināt maksimālu vērtīgo vielu nekaitīgumu ēdienā, kvalitātes kontroles karte. Iekārtu, instrumentu, ierīču raksturojums.

kursa darbs, pievienots 23.07.2016


Kartupeļu zupas ar sēnēm uzturvērtība un nozīme uzturā. Izmaiņas, kas notiek produktos gatavošanas procesā. Šefpavāra uzdevumi ir nodrošināt maksimālu vērtīgo vielu saglabāšanos ēdienā. Izejvielu preču īpašības.

kursa darbs, pievienots 08.04.2016


Cepumu "Citrons" uzturvērtība un nozīme cilvēka uzturā. Izmaiņas, kas notiek produktos gatavošanas procesā. Šefpavāra uzdevumi ir nodrošināt maksimālu uzturvielu saglabāšanos ēdienā. Pavāra darba vietas organizācija.

kursa darbs, pievienots 19.07.2016


Apelsīnu kokteiļa ar muskatriekstu pagatavošanas tehnoloģijas raksturojums. Dzēriena uzturvērtība. Izmaiņas, kas notiek produktos gatavošanas procesā. Ēdienu instrukciju un tehnoloģiskā karte. Ēdienu gatavošanas kvalitātes kontroles karte.

kursa darbs, pievienots 19.07.2016


Ceļa piparkūku raksturojums, pagatavošanas tehnoloģija, uzturvērtība, to nozīme cilvēka uzturā. Trauka kvalitātes kontrole, izejvielu preču īpašības. Ēdienu instrukciju un tehnoloģiskā karte. Pavāra darba vietas organizācija.

kursa darbs, pievienots 08.04.2016


Ar sēnēm pildīto tomātu uzturvērtība un nozīme cilvēku uzturā. Šefpavāra uzdevumi ir nodrošināt maksimālu uzturvielu saglabāšanos ēdienā. Izejvielu preču īpašības. Iekārtu un gatavošanas rīku raksturojums.

kursa darbs, pievienots 08.04.2016


Ēdienu recepte un gatavošanas tehnoloģija. Trauka uzturvērtība, ņemot vērā zudumus termiskās apstrādes laikā. Trauka kvalitāti veidojošie faktori. Kvalitātes rādītāji, to raksturojums. tehniskā un tehnoloģiskā karte.

kursa darbs, pievienots 25.08.2008


Pavāra darba drošība un personīgā higiēna. Darba vietas organizēšana darbnīcā. Tehnoloģija gaļas kukuļa pagatavošanai ar makaroniem. Izejvielu preču īpašības. Prasības ēdiena kvalitātei, tehnoloģiskā karte. Trauku dizaina tendences pasniegšanas laikā.

diplomdarbs, pievienots 25.12.2011


Ēdiena "Gulašs ar vārītiem makaroniem" pagatavošanai nepieciešamo produktu raksturojums, tā recepte un tehnoloģiskā karte. Mazgabala pusfabrikāta "Gulašs" sagatavošana un dārzeņu pārstrāde. Pavāra darba vietas organizācija.

abstrakts, pievienots 01.06.2014


Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes uzlabošana ir vissarežģītākā un daudzpusīgākā problēma, kas aptver dažādus aspektus: tehnisko, ekonomisko un sociālo. Ievads ēdiena "Medovik" kūkas galvenajā mācību un tehnoloģiskajā kartē.

1.1. “Cukura” maizītes pagatavošanas tehnoloģija

Ar sūkļa metodi vispirms pagatavo mīklu, siltā pienā (38 C) izšķīdinot raugu. Mīkla rūgst 3-4,5 stundas Gatavajai mīklai pievieno sāli, cukuru, olas un izkausētu sviestu un kārtīgi izmaisa. Pievienojiet miltus un mīciet mīkstu mīklu. Novietojiet mīklu siltā vietā uz 1-1,5 stundām, līdz tā paceļas apmēram divas līdz trīs reizes. No mīklas, kas pagatavota ar sūkļa metodi, tiek veidotas 100 g smagas bumbiņas.

5-10 minūtes pirms ievietošanas cepeškrāsnī produktus daļēji ieziež ar olu. Uzliekot uz cepešpannas, atstatumam starp mīklas bumbiņām jābūt 8-10 cm. Pēc tam cepešpannu novieto siltā, mitrā vietā raudzēšanai. 5-10 minūtes pirms cepšanas maizītes vienmērīgi apsmērē ar olu, pārkaisa ar granulētu cukuru un cep 230°C 10 minūtes.

“Cukura” maizītes pagatavošanas tehnoloģiskā shēma

Ēdināšanas iestāžu darbība

Pagatavošanas tehnoloģija: Melnā kafija ar saldējumu (glazēta): Gatavai melnajai kafijai pievieno cukuru un atdzesē līdz 8-10 grādiem. Pasniedzot lej glāzē, vīna glāzē vai koniskā glāzē, pievieno saldējuma kausiņu un pasniedz uzreiz...

Maizes izstrādājumi tiek cepti no kviešu miltiem, kas sver mazāk par 500 g. Tie ietver klaipus, pinumus, maizītes, saiki un maizes izstrādājumus. Uzturvielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu u.c.) saturs maizes izstrādājumos...

Mācību un tehnoloģiskā karte ēdiena "Cukurs" bulciņai

Pārtikas produktu, tajā skaitā maizes izstrādājumu, kvalitāte ir īpašību kopums, kas nosaka pārtikas produktu patēriņa īpašības un nodrošina to drošību cilvēkiem...

Mācību un tehnoloģiskā karte ēdiena "Cukurs" bulciņai

Izskats Krāsa Konsekvence Garšai un smaržai formai jābūt pareizai, bez sānu noplūdēm, nesaburzīti, virspusē reljefi izceļas raksts, uz pārtraukuma produkts ir vienmērīgi izcepies, drupačas gaiši brūnas, mīkstas, elastīgas...

Pavāra darba organizācija

Gatavošanas tehnoloģija Lai pagatavotu kotletes masu, izmantojiet: liellopa gaļa - kaklu, sānu un atgriezumus. Labāk izmantot labi barotu dzīvnieku gaļu ar tauku saturu līdz 10%, savukārt kotlešu masa ir kvalitatīva...

Plovs un tā veidi

Šajā nodaļā ir sniegtas plovu trauku tehnoloģiskās un tehniski tehnoloģiskās kartes.

Putras ēdienu pagatavošana: “Dzintara” putra, “Boyarskaya” putra; krupeniks, rīsu kastrolis, mannas saldumi

sālītu ūdeni (ņem pēc normas), ar rievkaroti izņem peldošos, dobos graudus un vāra traukā, kas pārklāts ar vāku, maisot, līdz putra sabiezē, kad putra sabiezē, beidz maisīt...

Ceptu putnu gaļas ēdienu tehnoloģijas izstrāde, izmantojot netradicionālas izejvielas

Putna sagatavošana. Putnu gaļas pārstrādes tehnoloģiskais process ietver šādas darbības: saņemšanas...

Pildītas jēra kājas pagatavošanas tehnoloģijas izstrāde

Lai pagatavotu veselu jēra stilbiņu, ir vajadzīgas precīzas zināšanas par tehnoloģiju, proti, kā gabala svars ir saistīts ar tā termiskās apstrādes laiku. Tirdzniecībā pieejamo jēra kāju svars...

Senie ukraiņu zivju ēdieni

Zivju cepšanas tehnoloģiskās metodes visās nacionālajās virtuvēs atšķiras. Piemēram, Baltkrievijā zivis cepa šādi: uz cepešpannas uzlika plānu salmu kārtu un uz tās notīrītas, nomazgātas, izķidātas vidēja izmēra zivis...

Gatavošanas tehnoloģija Sibīrijas boršča ēdienam

Sibīrijas borščs: 400 g (1 liels gabals) bietes 200 g baltie kāposti 100 g (1 gab.) Kartupeļi 100 g pupiņas 100 g (1-2 gab.) Burkāni 100 g (1 gab.) Sīpoli 80 g tomātu biezenis 40 g margarīns 25 g cukurs 15 g 3% etiķis 2000 g (2 l) gaļas buljons 2-3 daiviņas ķiploka...

Tehnoloģija sviesta mīklas pagatavošanai no augstākās kvalitātes kviešu miltiem

Siera kūkas ar biezpienu gatavo no rauga mīklas ar sūkļa metodi. Siera kūkai 0,1 kg. Paņemiet mīklas gabalu, kas sver aptuveni 65-70 g. un pildījums 45-48g. Nosvērtos mīklas gabalus noapaļo, uzliek uz loksnēm un nosūta uz raudzēšanas...

Tehnoloģija maltās gaļas kotlešu masas pagatavošanai, izmantojot netradicionālas izejvielas

Pareizi sasmalcinātai kotlešu masai jāatbilst vairākiem noteikumiem. 1. Maltā gaļa kotletēm, atšķirībā no citiem produktiem, jāsastāv no divu veidu gaļas. To attiecībai jābūt no 70% līdz 30% vai aptuveni 3:1. Gaļa...

Tehnoloģija auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai; sortiments, salātu gatavošana no neapstrādātiem dārzeņiem, vinegreta gatavošana. Slāņu kūkas gatavošanas tehnoloģija

Auksto ēdienu un uzkodu klāsts ir ļoti daudzveidīgs: sviestmaizes, salāti un vinegreti, ēdieni un uzkodas no dārzeņiem, zivīm, gaļas, putnu gaļas un olām, želejas ēdieni, pastētes, želejas, cepta un vārīta gaļa, zivis, putnu...

Viborzka bulciņu pagatavošanas tehnoloģija (ar piedevām)

Veselīgā Viborzka ir viegli pagatavojama, un to gatavo no kviešu bārdas un kviešu pastas ar lielu daudzumu cukini (20%) un olu (4%). Viborzkoy butya augšdaļa ir pārklāta ar mīkstumu, pulveri, ievārījumu vai ievārījumu...

produkta nosaukums	Svars, g		Ķīmiskais sastāvs			Enerģētiskā vērtība, kcal
	bruto	tīkls
Premium kviešu milti
Pusputekļi kviešu milti
Cukurs (beigšanai)
Sviests
vai dārzeņu
Ola (eļļošanai)
Presēts raugs
Pusfabrikāta svars

Izvade: 60.

Mitrums: ne vairāk kā 34%.

Diēta ar numuru 15.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. No rauga mīklas veido bumbiņas, 8-10 cm attālumā liek šuvi uz ietaukotām loksnēm un liek siltā vietā 30-40 minūtes raudzēties. Bumbiņu virsmu ieziež ar olu, pārkaisa ar cukuru un cep 5 minūtes 230-240 °C temperatūrā.

Kvalitātes prasības. Maizītes ir apaļas, no zeltaini dzeltenas līdz gaiši brūnai krāsai, ar spīdīgu virsmu. Mīkla labi izcepusies. Drupača ir vienmērīgi poraina un pūkaina. Garša mēreni sāļa ar cukura pieskaņu, patīkama.

Tehnoloģiskā karte Nr.56 Receptes nosaukums: Kāpostu zupa no svaigiem kāpostiem ar kartupeļiem

produkta nosaukums	Svars, g				Ķīmiskais sastāvs			enerģijuķīmiskā vērtība, kcal
	bruto		tīkls
Baltie kāposti
Kartupeļi
Sīpolu sīpoli
Tomātu pasta
Sviests
vai dārzeņu eļļa

Rezultāts: 250. -

Uz diētām Nr.2.8.9. 10 (10 — bez sāls).

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Gatavos gabalos sagrieztus kāpostus liek verdošā buljonā vai ūdenī, uzvāra, pievieno sloksnēs sagrieztus un sviestā sautētus burkānus un pētersīļus, pēc tam blanšētus un sautētus sīpolus un sautē 10 minūtes. Pievienojiet kartupeļus, sāli un vāriet, līdz visi dārzeņi ir gatavi. Gatavošanas beigās pievieno saldo krējumu un lauru lapu un uzvāra. Uzstāt 10-12 min.

Kāpostu zupā var likt ķiplokus (2 g neto uz 1000 g shii), saputotu ar sāli.

Pasniegšanas temperatūra - 65 °C.

Kvalitātes prasības. Uz virsmas ir gaiši dzeltenu tauku dzirksti. Kāposti, saknes un kartupeļi saglabāja griezuma formu, un to konsistence bija mīksta. Garša ir nedaudz saldena, dārzeņu aromāts. Tvaicētu kāpostu smarža nav pieļaujama.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+