अगर मैश ज़्यादा गरम हो जाए तो क्या करें? बिना किण्वित मैश का क्या करें? किण्वन के लिए गलत तापमान
मैश क्या है?
ब्रागा एक पौधा है जिसमें चीनी और खमीर होता है। जब खमीर किण्वित होता है, तो चीनी एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और थोड़ी मात्रा में विदेशी पदार्थ और अशुद्धियाँ पैदा करती है।
चीनी से मैश कैसे बनाएं?
मैश तैयार करने का एक बहुत ही सरल तरीका है: 1 किलो चीनी को 4-5 लीटर गर्म पानी में घोलना होगा, फिर थोड़ी मात्रा में गर्म पानी (लगभग 30*C) में, आपको 20 ग्राम सूखा घोलना होगा। , या 100 ग्राम ताजा दबाया हुआ खमीर और उसमें खमीर डालें चाशनी. अच्छी तरह मिलाएं और कई दिनों तक किण्वन के लिए छोड़ दें।
अल्कोहलिक किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें, खमीर के साथ किण्वन के माध्यम से, चीनी को एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित किया जाता है।
सफल किण्वन के लिए कितना तापमान होना चाहिए?
इष्टतम तापमान 18 से 40*C तक है। यदि तापमान 18 डिग्री से कम है, तो प्रक्रिया बहुत धीमी हो सकती है, लेकिन यदि इसे 40*C से ऊपर के तापमान तक गर्म किया जाता है, तो यीस्ट बैक्टीरिया मर जाएगा।
मैश तैयार करने में कितना समय लगता है?
मैश की तैयारी दो कारकों पर निर्भर करती है: प्रयुक्त कच्चा माल और तापमान। आमतौर पर मैश 3 से 14 दिनों तक किण्वित होता है
यह कैसे निर्धारित करें कि मैश तैयार है या नहीं?
तत्परता का मुख्य मानदंड स्वाद है। मैश मीठा नहीं होना चाहिए (अर्थात सारी चीनी घुल जानी चाहिए)। कार्बन डाइऑक्साइड भी निकलना बंद हो जाता है और आवश्यक किण्वन समय बीत चुका होता है। लेकिन इन सभी संकेतों को समग्र रूप से देखने की जरूरत है। उदाहरण के लिए, पर्याप्त समय बीत चुका है और मैश अब कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जित नहीं करता है, लेकिन स्वाद मीठा रहता है - इसका मतलब है कि आपने सामग्री के बीच अनुपात में या खमीर की पसंद में गलती की है। इस मामले में, मैश का "किण्वन" करना आवश्यक है। यदि आप किसी भी मात्रा में उत्पाद खोना नहीं चाहते हैं।
मुझे अपने मैश से कितनी चांदनी बनानी चाहिए?
आमतौर पर, 1 किलो मैश चीनी से 50% तक की ताकत के साथ 1 लीटर चांदनी प्राप्त हो सकती है। में औद्योगिक पैमाने पर 1.28 लीटर का उत्पादन 50% शक्ति का उत्कृष्ट परिणाम माना जाता है, 1.24 लीटर है अच्छा परिणाम, और 1.2 संतोषजनक है। के लिए सटीक गणनाआप मूनशाइनर कैलकुलेटर का उपयोग कर सकते हैं।
चांदनी के लिए मैश कैसे बनाएं?
आप खाद्य उत्पादों के लिए बने किसी भी कंटेनर में मैश बना सकते हैं। यह बेहतर है कि ढक्कन कसकर बंद न हो या उसमें छेद न हो ताकि कार्बन डाइऑक्साइड स्वतंत्र रूप से बाहर निकल सके। आमतौर पर, किण्वन बहुत तीव्रता से होता है और विदेशी बैक्टीरिया से किसी अतिरिक्त सुरक्षा की आवश्यकता नहीं होती है।
चन्द्रमा किससे मिलकर बनता है?
मूनशाइन में शामिल हैं एथिल अल्कोहोल, यीस्ट के जीवन के दौरान बनने वाला पानी और अशुद्धियाँ, और ऑक्सीजन के साथ उनकी अंतःक्रिया। एक पेय का उत्पादन करने के लिए उच्च गुणवत्ताहमें अशुद्धियों की मात्रा कम करने का प्रयास करना चाहिए। इसे उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करके और किण्वन तकनीक का कड़ाई से पालन करके प्राप्त किया जा सकता है।
मैश से आसवन से चांदनी क्यों उत्पन्न होती है?
यदि सभी प्रौद्योगिकी का पालन किया जाए, तो शराब 77 डिग्री के तापमान पर पहले से ही उबलना शुरू हो जाती है, और यह पानी की तुलना में बहुत पहले है। जब मैश (अल्कोहल और पानी का किण्वित मिश्रण) उबलता है, तो अल्कोहल बहुत अधिक वाष्पित हो जाता है पानी से भी अधिक तीव्र. जब इस भाप को ठंडा किया जाता है, तो परिणामी तरल में अल्कोहल की मात्रा काफी बढ़ जाती है। इसके अलावा, गैर-वाष्पीकरणीय अशुद्धियाँ (उदाहरण के लिए, लवण) क्यूब में रहती हैं - यह सफाई है।
चांदनी का उचित आसवन कैसे करें?
आसवन की शुरुआत में "सिर" होते हैं, या, जैसा कि वे कहते हैं, "प्राथमिक"; इन अशुद्धियों में बड़ी मात्रा में हानिकारक पदार्थ होते हैं जिनका क्वथनांक शराब से कम होता है। इस हिस्से का उपयोग उपभोग के लिए नहीं किया जाता है और मैश में प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए यह लगभग 50 मिलीलीटर है। इसके बाद इस्तेमाल किया हुआ हिस्सा आता है। और फिर - फिर से अनुपयोगी हिस्सा - "पूंछ", जिसमें बहुत बड़ी मात्रा में हानिकारक और खराब गंध वाले घटक होते हैं जो शराब के बाद उबलते हैं। "पूंछ" भाग की शुरुआत तब निर्धारित की जाती है जब चंद्रमा की ताकत 40% होती है - इस समय यह उबलना बंद कर देता है। इस तरह के "पूंछ" कचरे की मात्रा मैश में प्रति 1 किलो चीनी में लगभग 100 मिलीलीटर है।
मुख्यतः खाना पकाना और तैयार करना
नंबर 1 क्या मैश के लिए पानी बहुत महत्वपूर्ण है?
मुख्य आवश्यकता यह है कि पानी पीने योग्य होना चाहिए। आपको उबला हुआ या आसुत जल का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह बहुत नरम हो सकता है और इसमें आवश्यक ट्रेस तत्व और पर्याप्त ऑक्सीजन प्रदान करने की कमी हो सकती है। अच्छा किण्वनयीस्ट।
नंबर 2 उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा खमीर कौन सा है?
खमीर के चुनाव को गंभीरता से लिया जाना चाहिए। अक्सर, ताजा दबाया हुआ बेकर का खमीर मैश में उपयोग किया जाता है; यह अच्छी तरह से किण्वित होता है और देता है उत्कृष्ट परिणाम. लेकिन शराब के लिए विशेष खमीर लेना सबसे अच्छा है - यह एक आदर्श विकल्प होगा।
नंबर 3 मैश ख़राब किण्वन क्यों करता है?
ऐसा कई कारणों से हो सकता है: पर्याप्त गर्मी नहीं, खराब - ताजा नहीं या कम गुणवत्ता वाला खमीर, पर्याप्त खमीर नहीं।
नंबर 4 यीस्ट को गर्मी पसंद है, क्या मैश वाले कंटेनर को इंसुलेट किया जाना चाहिए?
हां, यीस्ट को गर्म रखा जाना चाहिए, लेकिन इसे अतिरिक्त रूप से इंसुलेट करना है या नहीं यह कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। और यह याद रखने योग्य है कि किण्वन के दौरान गर्मी भी निकलती है। खैर, ठंडे कमरे में, आपको अभी भी बैरल को मैश से लपेटना चाहिए, लेकिन तापमान की लगातार निगरानी करनी चाहिए।
नंबर 5 ब्रागा ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन अभी भी मीठा है, क्यों?
सबसे अधिक संभावना है, खमीर पहले ही इतनी अधिक अल्कोहल जारी कर चुका है कि यह अब सामान्य रूप से विकसित होने में सक्षम नहीं है। जाहिरा तौर पर, मैश तैयार करते समय अनुपात का उल्लंघन किया गया था - बहुत सारी चीनी डाली गई थी या गलत खमीर का उपयोग किया गया था।
#6 क्या आप फलों से चांदनी बना सकते हैं?
निःसंदेह तुमसे हो सकता है। इसके अलावा, ऐसी चांदनी चीनी की तुलना में बेहतर गुणवत्ता वाली होगी। लेकिन सबसे अधिक संभावना है, आपको चीनी मिलानी होगी, क्योंकि फलों में अक्सर पर्याप्त चीनी सामग्री नहीं होती है।
क्रमांक 7 खमीर किण्वन क्यों आवश्यक है और इसकी किण्वन क्षमता का निर्धारण कैसे किया जाए?
आमतौर पर, यीस्ट दबी हुई अवस्था में बेचा जाता है और तुरंत अच्छी तरह से किण्वित नहीं हो पाता है, या यह बिल्कुल भी व्यवहार्य नहीं हो सकता है। खमीर की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, आपको इसे प्रारंभिक किण्वन पर रखना होगा। ऐसा करने के लिए, खमीर को 0.5 लीटर बिना उबले हुए में पतला किया जाता है पेय जलऔर 70 ग्राम चीनी डालें। फिर इस मिश्रण को 1-1.5 घंटे के लिए एक खुले कंटेनर में गर्म स्थान (आदर्श तापमान 30 डिग्री होना चाहिए) में रखा जाता है और ऑक्सीजन को घोलने के लिए बार-बार हिलाया जाता है। यीस्ट गतिविधि का मुख्य लक्षण झागदार झाग है।
क्रमांक 8 यीस्ट को किन परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए?
खमीर के लिए सभी स्थितियां और भंडारण अवधि आमतौर पर पैकेजिंग पर इंगित की जाती हैं। लेकिन, संपीड़ित खमीर का मानक शेल्फ जीवन 7-10 दिन होने के बावजूद, इसे किण्वन क्षमता के नुकसान के जोखिम के बिना 1 वर्ष तक फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसे खमीर को डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए गर्म पानीऔर फिर, किण्वन सुनिश्चित करें।
नंबर 9 मैश के साथ कंटेनर को कैसे बंद करें?
एक उत्कृष्ट लोक विधि है - इसे मैश के साथ एक कंटेनर पर रखें रबड़ का दस्ताना, और एक सुई कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए उंगलियों पर 1-3 छेद बनाती है। लोकप्रिय रूप से, ऐसी जल सील को "गोर्बाचेव को नमस्कार" कहा जाता है। यह उपकरण किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करने में मदद करता है। यदि दस्ताना फुला हुआ है, तो प्रक्रिया चल रही है; यदि यह गिर जाता है, तो इसका मतलब है कि यह पूरी तरह से किण्वित हो गया है, और यह आसवन का समय है। हालाँकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि तापमान में तेज गिरावट के साथ, दस्ताना भी गिर जाता है, कभी-कभी बर्तन में भी समा जाता है।
आसवन (आसवन)
नंबर 1 मुझे उपकरण के क्यूब में कितना मैश डालना चाहिए?
यह बेहतर है कि घन को 3/4 से अधिक ऊँचाई पर न भरें। यह झाग को बाहर की ओर छिटकने से रोकता है, और छींटों को रेफ्रिजरेटर ट्यूब में जाने से भी रोकता है।
नंबर 2 आपको किस गति से चांदनी का आसवन करना चाहिए?
केवल "सिरों" को धीमी गति से चुनने की आवश्यकता है, इसलिए उन्हें भोजन वाले हिस्से से अलग करना आसान है। खाद्य भाग के आसवन की गति केवल उपकरण की डिज़ाइन क्षमताओं और भाप को प्रभावी ढंग से संचालित करने और ठंडा करने की क्षमता से सीमित हो सकती है। चन्द्रमा की गुणवत्ता उच्च आसवन गति से बिल्कुल भी प्रभावित नहीं होती है।
क्रमांक 3 आसवन गति क्यों कम हो जाती है और मुझे ताप बढ़ाना पड़ता है?
चूंकि टैंक में अल्कोहल कम और कम बचता है, इसलिए यह तदनुसार वाष्पित हो जाता है। और पानी, और पानी को वाष्पित करने के लिए अधिक ऊष्मा की आवश्यकता होती है। और साथ ही, जब टैंक तेजी से गर्म होता है, तो गर्मी अधिक सक्रिय रूप से पर्यावरण में स्थानांतरित हो जाती है।
नंबर 4 मैं अचानक क्यों चला गया बादलों भरी चांदनी? तो मुझे क्या करना चाहिए?
अक्सर, जब मैश को रेफ्रिजरेटर में फेंक दिया जाता है तो बादल वाली चांदनी प्राप्त होती है (इस घटना को पहले "कंधे का पट्टा" कहा जाता था)। तेज़ उबाल पर, मैश दूध की तरह "बह जाता है" और झाग ट्यूब में चला जाता है। गर्मी कम करनी होगी. इस धुंधली चांदनी को डाला जा सकता है अगला भागआसवन के लिए मैश करें।
क्रमांक 5 आसवन को अप्रत्याशित रूप से बाधित करना पड़ा। तो फिर आप जारी रख सकते हैं, और कैसे?
आप बस इसे गर्म कर सकते हैं और आसवन जारी रख सकते हैं। इस मामले में, "प्रमुखों" का चयन करने की कोई आवश्यकता नहीं है - वे पहली बार ही छोड़ चुके हैं।
सफ़ाई, सुधार
नंबर 1 चांदनी क्यों साफ?
किण्वन के दौरान, खमीर निकलता है हानिकारक पदार्थजो चांदनी में समाप्त होता है। आपको सफाई के जरिए इनसे छुटकारा पाना होगा। कई चन्द्रमाओं को अतिरिक्त सफ़ाई करने के लिए भी प्रोत्साहित किया जाता है बुरी गंधऔर पेय की मैलापन. लेकिन फिर भी सफाई के पक्ष में मुख्य तर्क बड़ी रकम को माना जाता है हानिकारक अशुद्धियाँ, जिसमें कभी-कभी बहुत सुखद गंध भी होती है।
#2 घर पर सफाई के कौन से तरीके उपलब्ध हैं?
अशुद्धियों को अवशोषित करने वाले पदार्थों के माध्यम से फ़िल्टर किया जा सकता है - सक्रिय कार्बन. तनुकरण के साथ बार-बार आसवन करने से भी मदद मिल सकती है। चांदनी को साफ करने के लिए आप दूध या अंडे जैसे प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों का भी उपयोग कर सकते हैं। हम उत्पाद को चांदनी में मिलाते हैं, प्रोटीन समय के साथ जम जाता है और अवक्षेपित हो जाता है। प्रोटीन हानिकारक पदार्थों को बरकरार रखता है, जिन्हें बाद में इसके साथ फ़िल्टर कर दिया जाता है। केवल सुधार ही अप्रिय गंध को पूरी तरह से दूर करने में मदद करेगा।
नंबर 3 चांदनी को दूसरी बार 50% कैसे आसवित करें, बस इसे मशीन में डालें, और प्रक्रिया शुरू हो जाती है!?
दूसरे आसवन से पहले, चांदनी को कम से कम 40, और अधिमानतः 10% तक पतला किया जाना चाहिए। बार-बार चांदनी न सिर्फ ताकत बढ़ाने के लिए बल्कि ताकत बढ़ाने के लिए भी की जाती है अतिरिक्त सफाईहानिकारक और दुर्गंधयुक्त अशुद्धियों से। आसवन तीव्र चन्द्रमाइससे अशुद्धियों को अलग करना बहुत कठिन हो जाता है।
मैश बनाने की कई रेसिपी हैं, और इसकी पसंद उस कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है जिसे हम पौधा तैयार करने के लिए उपयोग करना चाहते हैं। निश्चित रूप से क्लासिक नुस्खामूनशाइनर हैं: 3-4 लीटर पानी, 1 किलो चीनी और 100 ग्राम खमीर। यदि आप इस अनुपात का पालन करते हैं, तो आदर्श रूप से आपको 0.51 लीटर शुद्ध 96% अल्कोहल मिलता है। अनुमानित आउटपुट 1/1 है, अर्थात। 1 किलो चीनी से 40 डिग्री की ताकत के साथ 1 लीटर चांदनी। इसमें सभी हानियों को ध्यान में रखा जाता है कई कारणसभी का सख्ती से पालन करना असंभव है तकनीकी प्रक्रियाकिण्वन और आसवन दोनों। पौधा के सभी तीन मुख्य घटकों का चुनाव, जिनसे अंततः मैश बनाया जाएगा, बहुत महत्वपूर्ण है: पानी, चीनी और खमीर, क्योंकि गुणवत्ता मुख्य रूप से उन पर निर्भर करती है अंतिम उत्पाद.
यीस्ट- के लिए सर्वोत्तम परिणामरेडीमेड प्रेस्ड यीस्ट, अल्कोहलिक या ब्रूअर का उपयोग करना सबसे अच्छा है, लेकिन आपको बेकिंग के लिए यीस्ट का उपयोग नहीं करना चाहिए, आपको मैश नहीं मिलेगा, लेकिन अंतिम उत्पाद की उपज बहुत कम होगी।
चीनी- साधारण दुकान से खरीदी गई चीनी के बारे में क्या कहा जा सकता है, "यह अफ्रीका में चीनी और चीनी है", केवल एक चीज जो इसे अलग कर सकती है वह यह है कि इसमें क्या पैक किया गया है, क्योंकि... 50 किलो के बैग की तुलना में 1 या 5 किलो के बैग में चीनी मापना अधिक सुविधाजनक है।
पानी- कुल मिलाकर, किसी भी पानी का उपयोग किया जा सकता है। लेकिन मुख्य बात यह है कि किसी भी पानी को, चाहे वह नल से हो या "पवित्र झरने" से, जमा होने दिया जाना चाहिए और घरेलू फिल्टर से गुजरना चाहिए। ध्यान दें: मुझे शहर से दूर नहीं एक स्रोत से पानी का उपयोग करने का अवसर मिला है, वे कहते हैं कि वहां का पानी उपचारकारी है, और भी बहुत कुछ (लोग आमतौर पर बहुत सी बातें कहते हैं), लेकिन चांदनी अच्छी हो जाती है, शायद इसी कारण से , तो चुनाव आपका है।
प्रक्रिया
मैश तैयार करने के लिए हमें एक किण्वन कंटेनर की आवश्यकता होती है। स्वाभाविक रूप से, हम उस पौधे की मात्रा के आधार पर इसकी मात्रा का चयन करते हैं जिसे हम किण्वित करना चाहते हैं। ग्लास सिलेंडर (या जार) या प्लास्टिक के कंटेनर ("खाद्य उत्पादों के लिए" लेबल) इसके लिए सबसे उपयुक्त हैं, लेकिन लोहे या गैल्वेनाइज्ड कंटेनर का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जा सकता है। नोट: मैं केवल उपयोग करता हूं कांच के मर्तबान. मैं प्लास्टिक कंटेनर (भोजन के लिए) के बारे में कुछ भी बुरा नहीं कह सकता, लेकिन मेरे लिए ग्लास अधिक विश्वसनीय है (कम से कम प्लास्टिक कंटेनर से मैश में विदेशी पदार्थों को छोड़ने की सैद्धांतिक संभावना के संदर्भ में)।
पौधा
सबसे पहले, हमें चीनी और खमीर को पानी में घोलना होगा। एक सॉस पैन में 4-5 लीटर पानी डालें और लगभग 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें (सटीकता अभी महत्वपूर्ण नहीं है), और 1 लीटर एक अलग कंटेनर में डालें (वहां) हम खमीर को घोल देंगे), फिर बचे हुए पानी को 40-45°C तक गर्म करें। गर्म पानी में 100 ग्राम खमीर घोलें (जिसका तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए (अन्यथा खमीर मर जाएगा)। इसे पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं, फिर इसे थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ देना चाहिए।
पैन में पानी को आवश्यक तापमान (40-45°C) तक गर्म करके, पानी को आंच से उतारकर, छोटे-छोटे हिस्सों में 1 किलो चीनी डालें (यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सारी चीनी घुल जाए)। पैन में पानी 20-25°C तक ठंडा होना चाहिए (इस दौरान खमीर बढ़ जाएगा)। तैयार नहीं चीनी का घोलकिण्वन कंटेनरों में डालें (इसके लिए हम दो तीन-लीटर ग्लास जार का उपयोग करते हैं)।
कंटेनरों में पानी में पतला खमीर डालें। इसके लिए मापने वाले कपों का उपयोग करना सुविधाजनक है।
किण्वन तीन चरणों में होता है: प्रारंभिक, मुख्य और पश्चात किण्वन।
प्रारंभिक किण्वन
किण्वन प्रक्रिया के दौरान, खमीर पौधे में मौजूद चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में विघटित कर देता है। पर आरंभिक चरणकिण्वन, कार्बन डाइऑक्साइड की एक बड़ी रिहाई के साथ एक हिंसक प्रतिक्रिया होती है, और पौधा का तापमान कई डिग्री तक बढ़ जाता है। बहुत महत्वपूर्ण: हवा को प्रवेश करने से और कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकलने से रोकने के लिए, बंद करें किण्वन टैंक(इस मामले में एक जार) एक विशेष किण्वन सील के साथ।
जैसा कि आप फोटो में देख सकते हैं, किण्वन के दौरान निकली कार्बन डाइऑक्साइड जार के ढक्कन पर रखे रबर के दस्तानों में भर गई। दस्ताने "क्लासिक" विकल्प हैं; इन उद्देश्यों के लिए पानी की सील के साथ एक विशेष ढक्कन का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है।
मुख्य किण्वन
मुख्य किण्वन भी प्रचुर मात्रा में झाग के साथ होता है। विभिन्न डिफोमर्स (उदाहरण के लिए, कुचली हुई कुकीज़) का उपयोग न करने के लिए, बस किण्वन टैंकों में खाली जगह छोड़ दें। आपको फोम के साथ अधिक सावधान रहने की आवश्यकता है, क्योंकि यह बाहर आ सकता है, वाल्व को अवरुद्ध कर सकता है, और अधिकांश पौधा आसानी से गायब हो जाएगा।
बाद किण्वन
किण्वन के बाद, झाग जम जाता है, कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले दिखना बंद हो जाते हैं, और मैश स्वयं चमकीला और स्तरीकृत हो जाता है। अब उस क्षण को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है जब मैश पूरी तरह से पक गया हो। कहना होगा कि यह कौशल अनुभव से ही प्राप्त होता है। तकनीक के मुताबिक इसमें 7-10 दिन का समय लगता है.
बस इतना ही, हम तलछट से मैश को एक ट्यूब के माध्यम से निकालते हैं और इसे आसवित करते हैं।
मैश उत्पादन प्रक्रिया में कुछ विशेषताएं हैं, जिनका अनुपालन चांदनी के लिए उच्च गुणवत्ता वाला आधार प्राप्त करने की कुंजी है। यदि इसकी तैयारी की शर्तों का किसी तरह से उल्लंघन किया गया, तो किण्वन में काफी देरी हो सकती है या पूरी तरह से रुक सकती है।
मैश लंबे समय तक किण्वित क्यों होता है?
औसतन, यदि सभी आवश्यक शर्तें पूरी हो जाती हैं, तो मैश कई दिनों से लेकर दो सप्ताह की अवधि के भीतर तैयार हो जाता है। लेकिन कभी-कभी इस प्रक्रिया में काफी देरी हो जाती है। आपको पहले क्या जांचना चाहिए?
तापमान
यदि किण्वन कंटेनर वाले कमरे में तापमान 20 डिग्री से नीचे चला जाता है तो ब्रागा खराब रूप से किण्वित हो सकता है। इसी तरह ये प्रक्रिया को भी बहुत नुकसान पहुंचाते हैं उच्च तापमानहालाँकि, इसे ज़्यादा गरम करना ज़्यादा ठंडा करने की तुलना में कुछ अधिक कठिन है, क्योंकि खमीर केवल 35 डिग्री से ऊपर के तापमान पर ही मर सकता है।
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उत्पादों को रखते समय अनुपात पूरा नहीं किया जा सकता है
चीनी और खमीर के साथ मैश तैयार करते समय आदर्श अनुपात: आपको चीनी की तुलना में तीन गुना अधिक पानी लेना होगा। ख़मीर - 50-70 ग्राम प्रति 1 किलो चीनी। यदि पर्याप्त खमीर और बहुत अधिक चीनी नहीं है, तो मैश मीठा हो जाएगा, खमीर के पास पूरी मात्रा को पूरी तरह से संसाधित करने का समय नहीं होगा। यदि मैश करने के लिए चीनी युक्त उत्पादों का उपयोग किया जाता है - उदाहरण के लिए, फल, जामुन या जैम - तो आपको चीनी की प्रारंभिक मात्रा कम कर देनी चाहिए या खमीर मिलाना चाहिए।
ख़राब गुणवत्ता वाले उत्पाद
मैश तैयार करते समय, आप उबला हुआ, क्लोरीनयुक्त या का उपयोग नहीं कर सकते मिनरल वॉटर. आपको यह भी जांचना होगा कि क्या यीस्ट की समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है; संग्रहीत यीस्ट का उपयोग न करें अनुपयुक्त परिस्थितियाँ. उन्हें पैकेजिंग पर दिए निर्देशों के अनुसार सख्ती से पतला किया जाना चाहिए। विशेष अल्कोहल या वाइन यीस्ट द्वारा किण्वन में सुधार किया जाता है।
यदि किण्वन प्रक्रिया लंबी है, तो आप मैश खिला सकते हैं
से प्राकृतिक उत्पादथोड़ी सी राई की रोटी, मुट्ठी भर किशमिश या किसी भी जैम के कुछ चम्मच पर्याप्त होंगे। यदि माल्ट प्राप्त करना संभव हो तो यह एक उत्कृष्ट पूरक हो सकता है। उद्यान उर्वरक - यूरिया या सुपरफॉस्फेट - का भी अक्सर उपयोग किया जाता है। आप एडिटिव्स के साथ विशेष खमीर जोड़ सकते हैं। इससे यीस्ट की वृद्धि प्रक्रिया में सुधार होगा और किण्वन तेज हो जाएगा।
नियमित रूप से हिलाने से किण्वन में सुधार करने में मदद मिलती है। कंटेनर को खोलने या दबाव कम करने से बचने के लिए, आप इसे दिन में दो बार धीरे से हिला सकते हैं।
मैश किण्वित क्यों नहीं होता?
यदि मैश ने किण्वन बंद कर दिया है या शुरू भी नहीं किया है, तो इसके कई कारण हो सकते हैं: उनमें से अधिकतर ऊपर सूचीबद्ध हैं, वे या तो प्रक्रिया को धीमा कर सकते हैं या प्रतीक्षा किए बिना इसे पूरी तरह से रोक सकते हैं पूरी तैयारीआसवन के लिए मैश करें।
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किण्वन की समाप्ति को अन्य कौन से कारक प्रभावित कर सकते हैं?
- शायद प्रक्रिया अभी शुरू ही नहीं हुई है, पर्याप्त समय नहीं बीता है। तो फिर आपको बस थोड़ा इंतजार करने की जरूरत है. उत्पादों को जोड़ने के 8-10 घंटे बाद मैश किण्वित होना शुरू हो जाता है।
- तैयारी और प्रसार के दौरान खमीर मर गया। खमीर को गर्म पानी में पतला किया जाना चाहिए, 30 डिग्री से अधिक नहीं। अधिकता इष्टतम तापमानउनके लिए विनाशकारी.
- किण्वन टैंक अवसादग्रस्त हो गया है। अगर ऐसा हुआ तो ऑक्सीजन अंदर चली गई और मैश की जगह सिरका निकला. ऐसे उत्पाद का आगे उपयोग असंभव हो जाता है।
- यदि तापमान गिरने पर किण्वन रुक जाता है, तो आप मैश को पुनर्जीवित करने का प्रयास कर सकते हैं: आपको इसे अच्छी तरह से लपेटने और गर्मी स्रोत के करीब रखने की आवश्यकता है। आप एक्वेरियम हीटर का उपयोग कर सकते हैं, या किसी अन्य तरीके से मैश के साथ कंटेनर को थोड़ा गर्म कर सकते हैं। बस इसे ज़्यादा मत करो: ज़्यादा गरम मैश में, खमीर आसानी से मर जाएगा। सच है, इस मामले में भी एक रास्ता है। यदि मृत खमीर अवक्षेपित हो जाता है, तो आपको सावधानीपूर्वक तरल निकालने और एक भाग जोड़ने की आवश्यकता है ताजा खमीर. शायद इससे स्थिति बच जाएगी और मैश पुनर्जीवित हो जाएगा।
- अत्यधिक धूप. किण्वन प्रकाश की पहुँच के बिना, एक अंधेरी जगह में किया जाना चाहिए। प्रकाश में, हानिकारक सूक्ष्मजीव गुणा करना शुरू कर सकते हैं, जो यीस्ट से प्रतिस्पर्धा करेंगे और प्रक्रिया में बाधा डालेंगे।
मैश कब तक किण्वित होता है?
किण्वन कई दिनों से लेकर दो या तीन सप्ताह तक चल सकता है। सब कुछ जितना अधिक सटीक होगा आवश्यक शर्तें, प्रक्रिया जितनी तेज़ होती है।
सबसे पहले पकने वाला मैश फल या स्टार्च युक्त उत्पादों - अनाज, फलियां या आलू से बना होता है।
मैश की परिपक्वता की डिग्री, क्या यह आसवन और उत्पादन के लिए तैयार है? गुणवत्ता वोदका, कई संकेतों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है:
खमीर गतिविधि की समाप्ति के बाद मैश इन गुणों को प्राप्त करता है। पौधा की अल्कोहल सामग्री, एक निश्चित मूल्य तक पहुंचने पर, खमीर संस्कृति की मृत्यु की ओर ले जाती है। क्लासिक बेकर का खमीर 11° ताकत तक पहुंचने पर मर जाता है; विशेष वाइन और अल्कोहल संस्कृतियां 14-17° का सामना कर सकती हैं। मृत ख़मीरघने तलछट के रूप में किण्वन टैंक के तल पर केंद्रित होता है। एक नंबर पर ध्यान देना जरूरी है सामान्य गलतियाँ, मैश के निर्माण के दौरान उत्पन्न होता है।
ख़राब या मीठा मैश
शुरुआती निर्माता घर का बना वोदकामैश बनाते समय, उन्हें अक्सर तथाकथित खराब गुणवत्ता की समस्या का सामना करना पड़ता है। इसका मतलब है कि किण्वन बंद हो गया है, लेकिन मैश तैयार नहीं है - यह मीठा बना हुआ है। चीनी के पूरी तरह से संसाधित होने से पहले किण्वन टैंक में खमीर की आबादी में उल्लेखनीय कमी या पूर्ण मृत्यु के कारण किण्वन रुक जाता है। यह दोष चीनी मैश और अंगूर मैश दोनों पर होता है। उनके आसवन के परिणामस्वरूप, तैयार वोदका की मात्रा में हानि अपरिहार्य है।
अधिकांश सामान्य कारणइस त्रुटि के कारण:
- गलत हाइड्रोलिक मॉड्यूल? रेसिपी में पानी और चीनी का अनुपात ग़लत है। अधिक पानी के साथ, खमीर अल्कोहल के उच्च प्रतिशत को सहन कर सकता है;
- निम्न गुणवत्ता वाला खमीर;
- 18°C से कम तापमान पर पौधा किण्वन बंद कर देता है। खमीरमरो मत, लेकिन जीना और खाना खिलाना लगभग पूरी तरह से बंद कर दो;
- गर्मी? 32°C से ऊपर तापमान पर खमीर की मृत्यु के कारण चीनी प्रसंस्करण पूरी तरह से रुक सकता है। अचानक तापमान परिवर्तन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। इष्टतम स्थितियाँ 23-25°C.
यदि हां, तो आप निम्नलिखित सुधार करने का प्रयास कर सकते हैं: 
तकनीक:
- तापमान को 25-28°C तक बढ़ाएँ;
- मैश हिलाओ;
- यदि चीनी की मात्रा अधिक है, तो पानी डालें;
- तलछट से अलग करें और ताजा खमीर संस्कृति जोड़ें;
- आप उर्वरक (उबले मटर, कार्बामाइड) मिला सकते हैं।
मैं फ़िन घर का बना मीठा काढ़ाकिण्वन को फिर से शुरू करना संभव नहीं है, इस तथ्य के बावजूद कि यह तैयार नहीं है, आसवन किया जाता है। क्या अतिरिक्त चीनी स्थिर अवस्था में रहती है? तरल शेष है फिर भीजबरदस्ती करने के बाद. इसमें चीनी और खमीर मिलाकर दोबारा प्रयोग किया जाता है। ऐसे में पानी और यीस्ट के हिसाब से लिया जाता है सामान्य दर, और चीनी? आधा मानक.
मैश फूट रहा है। झाग बढ़ना
प्रारंभिक चरण में सक्रिय किण्वन से गठन होता है बड़ी मात्राफोम जो किण्वन टैंक से निकलता है। झाग के साथ-साथ काफी मात्रा में मैश भी निकल सकता है। अक्सर, उपयोग करते समय सक्रिय झाग उत्पन्न होता है बेकर्स यीस्ट. अल्कोहल और वाइन यीस्ट फोम की बहुत छोटी परत बनाते हैं। छींटों को फैलने से रोकने के लिए, किण्वन कंटेनर को शीर्ष पर एक चौथाई पौधे से न भरें, जिससे फोम के बुलबुले के लिए जगह बच जाए।
विभिन्न डिफोमर्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:
- पुराना तरीका? जोड़ना वनस्पति तेलया पिघला हुआ चरबी;
- साधारण स्टोर से खरीदी गई कुकीज़ सतह पर बिखरी हुई;
- सक्रिय शुष्क खमीर सैफ-मोमेंट का एक छोटा पैकेज (11 ग्राम) जोड़ना;
- एक छोटे एक्वैरियम पंप का उपयोग करके पौधा का निरंतर संचलन बनाए रखने से, मैश भाग नहीं जाता है।
मैश पर ढालना
नहीं पर्याप्त गुणवत्तापौधे में चीनी, दूषित का उपयोग धारणीयताकच्चे माल, बहुत लंबे समय तक किण्वन कम तामपान. उत्पादन के दौरान, फफूंद फल की सतह से अवश्य प्रवेश करती है। किण्वित होने पर मैश में अक्सर अवांछित सूक्ष्मजीव विकसित हो जाते हैं प्लास्टिक कंटेनर. फफूंद संक्रमण के प्रारंभिक चरण में 
अपनी उंगली से मोल्ड फिल्म में एक छोटा सा छेद करके, उसमें सावधानी से एक पतली नली डालकर और तरल को दूसरे कंटेनर में डालकर उत्पाद को बचाया जा सकता है। यह बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि फिल्म और तलछट नए कंटेनर में न गिरे।
उचित रूप से अनुभवी, के साथ अच्छा स्वादऔर मैश की सुगंध, डिस्टिलेट के उत्पादन के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है: वोदका, घर का बना कॉन्यैक, व्हिस्की, चाचा। यदि आप शराब का उपयोग करके बनाते हैं आसवन स्तंभ? सुधार स्वाद गुणकोई मैश की जरूरत नहीं. कॉलम आपको किसी भी कच्चे माल से लगभग समान रेक्टिफाइड अल्कोहल बनाने की अनुमति देता है। डिस्टिलेट को बड़े पैमाने पर पौधे की सुगंध और स्वाद विरासत में मिलता है।
मैश रेसिपी
इसे सही तरीके से कैसे किया जाए, इस पर बहस जारी है। ऐसे कई ज्ञात व्यंजन हैं जो प्रारंभिक संरचना, तैयारी की बारीकियों और उद्देश्य (वोदका, टिंचर, कैल्वाडोस, चाचा, आदि के लिए) में भिन्न हैं।
उलटी चीनी से
निम्नलिखित फायदे इसे सर्वश्रेष्ठ में से एक बनाते हैं:
- उत्कृष्ट स्वाद;
- अनुपस्थिति बदबू;
- उच्च किण्वन गति.
3 लीटर पानी में 7 किलो चीनी मिलाकर उबाल लें, 30 ग्राम साइट्रिक एसिड मिलाएं और लगभग एक घंटे तक धीमी आंच पर गर्म करते रहें। एक और 22 लीटर पानी, 1 किलो दबाया हुआ खमीर डालें। 28°C पर बनाए रखें. 48 घंटे में मैश तैयार हो जाएगा.
उलटा चीनी को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में विभाजित करता है, जो खमीर को पसंद है। उल्टे कच्चे माल से बने वोदका हैं नरम स्वाद, अच्छी सुगंध।
अतिरिक्त गेहूँ के साथ चीनी
30 लीटर पानी के लिए आपको 6 किलो चीनी चाहिए, 3 लीटर जारधुला हुआ गेहूं, 130 ग्राम। सूखा सक्रिय इस्टसफ़-लेवूर प्रकार। किण्वन 10-14 दिनों तक चलता है। तैयार वोदका में हल्की अनाज की सुगंध बरकरार रहती है।
केफिर पर
15 लीटर पानी में 3 किलो चीनी, 1.5 किलो उबले और कुचले हुए आलू, 1.5 लीटर केफिर, 100 ग्राम मिलाएं। यीस्ट। आसवन के लिए तैयार हैं? गर्म स्थान पर 3-4 दिनों के संपर्क के बाद।
मिठाई, केफिर और मटर से
9 लीटर गर्म पानी में, 25 ग्राम खमीर, 0.5 लीटर केफिर, 0.5 किलो उबले मटर, 3 किलो मिठाई (किसी के साथ भी किया जा सकता है, अक्सर कारमेल का उपयोग किया जाता है) पतला करें। तब तक हिलाएं जब तक कैंडीज पूरी तरह से घुल न जाएं। किण्वन अवधि? लगभग 10 दिन.
शहद
40 लीटर पानी में 4 किलो शहद और 0.5 किलो खमीर घोलें। 4-5 दिन बाद आसवन करें।
मधुमक्खी पालक, जो अन्य चन्द्रमाओं की तुलना में अधिक बार शहद से मैश बनाने का कार्य करते हैं (कच्चे माल की उपलब्धता के कारण) दावा करते हैं कि यह चीनी की तुलना में कहीं अधिक कठिन है। मधुमक्खियाँ शहद में परिरक्षक मिलाती हैं जो किण्वन में बाधा उत्पन्न करती हैं। यदि उन्हें गर्म करने से नष्ट नहीं किया जाता है, तो वे धीरे-धीरे और बहुत लंबे समय तक किण्वित होते रहेंगे। शहद मैश से वोदका की उपज चीनी मैश से कम होती है। यदि शहद के धोवन से निकली चांदनी को चारकोल के माध्यम से फ़िल्टर नहीं किया जाता है, तो एक तीखी गंध बनी रहती है।
अंगूर मार्क से
10 किलो अंगूर पोमेस में 5 किलो चीनी, 100 ग्राम मिलाएं। खमीर और 30 लीटर पानी डालें। किण्वन 8-10 दिनों तक चलता है। उच्च गुणवत्ता वाले चाचा प्राप्त करने के लिए या अंगूर वोदकादोहरे आसवन की आवश्यकता है.
चूँकि साथ से अंगूर मार्कन केवल जंगली खमीर मैश में मिल जाता है, बल्कि अवांछित फफूंदी और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीव भी मिल जाते हैं; इसके लिए विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। अंगूर चाहिएऑक्सीजन तक पहुंच से बचाया जाना चाहिए, जो खटास को बढ़ावा देता है। इसके लिए वॉटर सील का उपयोग किया जाता है। यह हवा के संपर्क को रोकता है, और कार्बन डाइऑक्साइड ट्यूब के माध्यम से पानी के एक कंटेनर में स्वतंत्र रूप से निकल जाता है।
पानी की सील के बजाय, आप किण्वन बोतल पर फार्मेसी लेटेक्स या रबर का दस्ताना लगा सकते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालने के लिए अपनी उंगली में एक पतला छेद बनाएं। पर उचित किण्वनदस्ताना फूल जाएगा और खड़ा रहेगा। दस्ताने का गिरना किण्वन के अंत का संकेत देता है। उच्च गुणवत्ता वाला वोदका प्राप्त करने के लिए, किण्वित पौधा को आसवन से पहले साफ किया जाता है (तलछट से सावधानीपूर्वक निकाला जाता है) और अच्छी तरह से 
फ़िल्टर.
टमाटर के पेस्ट से
खमीर के उपयोग के बिना सोवियत अतीत का क्लासिक नुस्खा: 1 किलो के लिए टमाटर का पेस्ट 10 किलो चीनी, 30 लीटर पानी और 0.5 लीटर बीयर। किण्वन 10-12 दिनों के बाद समाप्त हो जाता है।
बिर्च सैप से
आपको स्टोर में खरीदे गए बर्च सैप से मैश नहीं बनाना चाहिए। जूस ताजा ही पीना चाहिए। अन्यथा, वॉर्ट की तैयारी एक सामान्य चीनी मैश के लिए नुस्खा से थोड़ा अलग होती है: 10 लीटर गर्म, तनावपूर्ण बर्च सैप के लिए, 3 किलो चीनी, 200 ग्राम जोड़ें। खमीर, 0.5 कप केफिर या दही। किण्वन लगभग दो सप्ताह तक पानी की सील के नीचे होता है। आवश्यक है दोहरा आसवन.
फल और बेरी मैश
जामुन और फलों (अंगूर को छोड़कर) को किण्वित करते समय, खमीर संस्कृति को सक्रिय करने और विकसित करने के लिए अनाज मिलाया जाता है। गेहूं, राई, जौ और मटर इसके लिए उपयुक्त हैं। यह योजक न केवल किण्वन को तेज करता है, बल्कि इसे और अधिक बनाता है सुखद स्वादऔर भविष्य के वोदका की सुगंध। चीनी की मात्रा फल और बेरी कच्चे माल में इसकी सामग्री के आधार पर चुनी जाती है। कुचले हुए कच्चे माल में 1:1 के अनुपात में पानी मिलाया जाता है। इस तरह के मैश में बहुत अधिक मात्रा में फ़्यूज़ल अशुद्धियाँ, एसीटैल्डिहाइड, होते हैं। मिथाइल अल्कोहलइसलिए, वोदका की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, उन्हें दोहरे आसवन और सिर और पूंछ के अंशों को सावधानीपूर्वक अलग करने की आवश्यकता होती है।
आप तैयार फलों के रस से मैश बना सकते हैं. 20 लीटर मीठे जूस के लिए आपको 600 ग्राम की आवश्यकता होगी। यीस्ट। यदि इसे गर्म स्थान पर रखा जाए तो यह 2 सप्ताह में किण्वित हो जाता है।
रेडीमेड मैश पसंद नहीं है दीर्घावधि संग्रहण. हालाँकि, यदि किसी कारण से आसवन में देरी हो जाती है, तो इसे गुणवत्ता की हानि के बिना ठंडी जगह पर संग्रहीत किया जा सकता है। मैश को रेफ्रिजरेटर में एक वर्ष तक संग्रहीत करने की प्रथा ज्ञात है।
मूनशाइन ब्रूइंग में सबसे महत्वपूर्ण विवरण ठीक से तैयार किया गया मैश है। इसकी स्थिति निर्धारित की जा सकती है विशेष उपकरणों का उपयोग करना. लेकिन अनुभव वाला कोई भी चंद्रमा बाहरी और स्वाद विशेषताओं द्वारा इसकी तत्परता निर्धारित कर सकता है। जिन लोगों ने पहली बार चांदनी बनाना शुरू करने का फैसला किया है, उनके लिए यह निर्धारित करना मुश्किल हो सकता है कि मैश आसवन के लिए तैयार है या नहीं।
तत्परता निर्धारित करने के पारंपरिक तरीके
चांदनी की गुणवत्ता आसवन के लिए मैश की तत्परता पर निर्भर करती है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस क्षण को न चूकें और इसे सही ढंग से पहचानना सीखें। यदि आप मैश को ज्यादा देर तक छोड़ेंगे तो यह खट्टा हो जाएगा और चांदनी का स्वाद खराब हो जाएगा। और प्रारंभिक आसवन के साथ, कम उपज होती है, जिसके कारण कुछ चीनी गायब हो जाती है। यह पता लगाने के लिए कि मैश आसवन के लिए तैयार है, कई सिद्ध तरीके हैं लोक तरीके. परिणाम को अधिक सटीक बनाने के लिए, सभी विधियों का एक साथ उपयोग करें:
- समय तक. आप समय के अनुसार यह निर्धारित कर सकते हैं कि चांदनी के लिए कितना मैश खर्च होना चाहिए, लेकिन आपको इस पद्धति पर पूरी तरह से भरोसा नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह बहुत सटीक नहीं है। साधारण चीनी मैश का किण्वन, जिसमें पानी, चीनी और खमीर होता है, 4 से 14 दिनों तक लगता है। यह कमरे के तापमान और आर्द्रता के साथ-साथ उपयोग किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। (स्टार्च सामग्री के साथ) लगभग 3-7 दिन पर्याप्त हैं। बिना खमीर के अंगूर को मैश करने के लिए सबसे लंबी अवधि, 20 से 60 दिनों की आवश्यकता होती है।
- शक्ल से. यदि झाग निकलना बंद हो जाए, फुसफुसाहट बंद हो जाए और सतह पर कोई बुलबुले न दिखाई दें, तो मैश तैयार है। इस मामले में, बचा हुआ खमीर नीचे बैठ जाएगा, और मैश की ऊपरी परत हल्की हो जाएगी।
- स्वाद. मैश की गुणवत्ता और तत्परता निर्धारित करने का सबसे सटीक तरीका स्वाद है। मधुर स्वादइंगित करता है कि पर्याप्त समय नहीं बीता है और यीस्ट के पास सारी चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने का समय नहीं था। स्वाद कड़वा है - मैश आसवन के लिए तैयार है।
- एक मैच के साथ. किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है बड़ी मात्रा, बोतल से ऑक्सीजन विस्थापित कर देता है। यह आपको मैश की तैयारी निर्धारित करने की अनुमति देता है। एक जली हुई माचिस को सतह पर लाया जाता है। यदि यह ख़त्म हो गया है, तो इसका मतलब है कि किण्वन प्रक्रिया अभी भी जारी है। यदि माचिस जलती रहती है, तो किण्वन समाप्त हो गया है और आसवन शुरू हो सकता है।
व्यावसायिक निरीक्षण विधि
दो उपकरण आपको अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को सटीक रूप से सत्यापित करने में मदद करेंगे: एक हाइड्रोमीटर और एक अल्कोहल मीटर। यहां तक कि इसके बजाय अनुभवी चन्द्रमा भी लोक तरीकेवे इन उपकरणों का उपयोग करना पसंद करते हैं, जो सबसे सटीक होते हैं। लेकिन चूंकि इस तरह की जांच के दौरान मैश को सूखाना होगा, इसलिए उनका उपयोग नल के साथ किण्वन टैंक के लिए किया जाता है। उपकरणों का उपयोग करके आसवन के लिए मैश की तत्परता निर्धारित करने के तरीके:
पता करने की जरूरत!परिणामी मैश की तत्काल आवश्यकता है, क्योंकि यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।
उपकरण साफ़ होना चाहिए, अन्यथा कोई भी संदूषण उत्पाद का स्वाद ख़राब कर सकता है। इसलिए, कंटेनर को अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीऔर सूख गया. आप निम्नलिखित को उपकरण के रूप में उपयोग कर सकते हैं:
जानना ज़रूरी है!किण्वन के लिए गैल्वनाइज्ड बर्तनों का उपयोग न करें। जस्ता के साथ तरल के लंबे समय तक संपर्क में रहने से धातु का ऑक्सीकरण होता है और इससे मनुष्यों में गंभीर बीमारी हो सकती है। विशेषज्ञ 25-38 लीटर प्लास्टिक के दूध के डिब्बे का उपयोग करने की सलाह देते हैं। स्टेनलेस स्टील, इनेमल, चीनी मिट्टी और एल्यूमीनियम के कंटेनर उपयुक्त हैं।
कच्चे माल की तैयारी
कच्चा माल तैयार करने के लिए प्रति 1 किलो चीनी में 3-4 लीटर पानी और 100 ग्राम जीवित खमीर लेने की सलाह दी जाती है। यदि आप अतिरिक्त खमीर स्थानांतरित करते हैं तो आप बिना ध्यान दिए मैश को खराब कर सकते हैं। पौधे को तेजी से किण्वित करने के लिए, जोड़ना खनिज अनुपूरक. यदि रचना में जामुन या रस मिलाया जाता है तो किसी भोजन की आवश्यकता नहीं होती है। 1 किलो चीनी से आपको 1 लीटर चांदनी मिलती है। तैयारी चरणों में होती है:
- 5 लीटर चालीस-डिग्री मूनशाइन प्राप्त करने के लिए 6 किलो चीनी, 120 ग्राम सूखा खमीर और लगभग 27 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।
- - सबसे पहले पानी तैयार कर लें. आसुत और उबला हुआ पानीफिट नहीं बैठता. झरने के पानी या नल के पानी का उपयोग करना और इसे कई दिनों तक पड़ा रहने देना बेहतर है। फिर पानी में खमीर मिलाया जाता है और आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। यदि झाग दिखाई देता है, तो मिश्रण में थोड़ी मात्रा में पिसे हुए पटाखे या सूखे बिस्कुट मिलाएं। इससे किण्वन रोकने में मदद मिलेगी.
- - फिर चाशनी तैयार कर लें. 3.12 लीटर पानी में 6 किलो चीनी मिलाएं, उबाल लें और 4.8 साइट्रिक एसिड मिलाएं। चाशनी को 100 डिग्री पर 1.5 से 2 घंटे तक पकाया जाता है.
- तैयार सिरप को पानी के साथ डाला जाता है. राई की रोटीकुचलकर वॉर्ट में मिलाया गया। प्रत्येक 50 लीटर वोर्ट के लिए आधा पाव रोटी होती है। यदि चाहें तो थायमिन मिलाया जा सकता है।
- खमीर को मरने से रोकने के लिए, आपको तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता है समाप्त पौधा. यह 30 डिग्री पर होना चाहिए, लेकिन 35 डिग्री से अधिक नहीं। कंटेनर को कंबल या फर कोट से इन्सुलेट करने से तापमान परिवर्तन से बचने में मदद मिलेगी।
- जार पर लगे ढक्कन में, छेद बनाओ. एक बाहरी ट्यूब वाला हाइड्रोडिस्पेंसर किण्वन के दौरान निकलने वाली अप्रिय गंध से छुटकारा पाने में मदद करेगा।
- पौधा हिलाया जाता हैहर 12 घंटे में एक मिनट के लिए।
यदि कच्चा माल सही ढंग से तैयार किया गया है, तो मैश 2-4 दिनों में तैयार हो जाएगा।
कुछ छोटी-छोटी तरकीबें हैं जो आपके मैश को जल्दी पकने में मदद करेंगी। यह चीनी का सिरप में रूपांतरण, थर्मल शासन का अनुपालन और खिलाना है। पेशेवर मूनशाइनर लंबे समय से इनका उपयोग कर रहे हैं और बड़ी सफलता के साथ इनका उपयोग कर रहे हैं। तैयारी पर बहुत कम समय खर्च होता है, और परिणाम उच्च गुणवत्ता वाला और समय पर होता है।
- चीनी प्रसंस्करण. खमीर सूक्ष्मजीवों को कई गुना तेजी से गुणा करने और चीनी को अल्कोहल में बेहतर ढंग से संसाधित करने के लिए, उत्पादन करें। चीनी को पलटना एक तैयारी है सरल चाशनीजब सुक्रोज ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। इस रूप में, चीनी खमीर के लिए अधिक सुलभ हो जाती है। 3 किलो चीनी को 1.5 लीटर गर्म पानी में घोला जाता है। फिर उबाल लें और लगभग 10 मिनट तक पकाते रहें, सतह पर दिखाई देने वाले झाग को हटा दें। फिर धीरे-धीरे मिश्रण में डालें साइट्रिक एसिड- 12 ग्राम इस बिंदु पर एसिड से बड़ी मात्रा में झाग बनना शुरू हो जाएगा। आग को न्यूनतम कर दिया गया है, और कंटेनर को ढक्कन से ढक दिया गया है। 1 घंटे तक पकाते रहें। उपयोग से पहले, तैयार सिरप को ठंडा किया जाता है।
- तापीय स्थितियों का अनुपालन. यदि सही तापीय स्थितियाँ देखी गईं, तो मैश नियत समय में तैयार हो जाएगा। कमरे के तापमान को लगातार 28 डिग्री बनाए रखना बहुत मुश्किल है। इसलिए, आप हाइड्रोलिसिस के दौरान बोतल के अंदर उत्पन्न गर्मी को गर्म कंबल या पुराने कोट (फर कोट) से ढककर संरक्षित कर सकते हैं। इसके इस्तेमाल से आप कमरे का तापमान भी बनाए रख सकते हैं मछलीघर हीटर, अनावश्यक ज़्यादा गरम होने के डर के बिना। एक स्टोव या हीटिंग उपकरण बहुत मदद करता है। बोतल को उनके बगल में रखना ही काफी है।
- खिला। ख़मीर मशरूम - ये सरल एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं। उनके पोषण के लिए सिर्फ चीनी की ही नहीं, बल्कि चीनी की भी जरूरत होती है खनिज, जिसे अनुभवी चन्द्रमा पानी में मिलाते हैं। 15 लीटर की बोतल में आधा पाव क्रम्बल की हुई काली ब्रेड डालें। ब्रेड के बजाय, आप लगभग 10 कुचले हुए जामुन का उपयोग कर सकते हैं या उन्हें 100 ग्राम ताजा निचोड़ा हुआ रस से बदल सकते हैं। आप 150 ग्राम टमाटर के पेस्ट को पानी के साथ मिलाकर मैश में मिला सकते हैं. किण्वन जल्दी होगा, और अंकुरित और सूखे अनाज डालने पर चांदनी नरम हो जाएगी। बहुत कम ही, नाइट्रोजन-फास्फोरस उर्वरकों या सड़े हुए चिकन कूड़े का उपयोग उर्वरक के रूप में किया जाता है। मूनशाइनर जो अपने लिए मूनशाइन तैयार करते हैं, इस पूरक का उपयोग नहीं करते हैं।
मैश को हिलाना न भूलें। यदि आप पानी की सील बंद करके बोतल को दिन में दो बार हिलाते हैं, तो खमीर द्वारा उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाएगा और किण्वन प्रक्रिया अधिक सक्रिय हो जाएगी।
किण्वन समस्याएँ एवं उनका निवारण
यदि आप पाते हैं कि मैश किण्वित नहीं हो रहा है, तो आपको इसका कारण निर्धारित करना होगा और इसे खत्म करने का प्रयास करना होगा। इसका कारण धीमी किण्वन, अतिरिक्त चीनी या खराब कच्चा माल हो सकता है:
- अतिरिक्त चीनी. जब सभी संकेतों से पता चलता है कि किण्वन बंद हो गया है, लेकिन मैश का स्वाद मीठा रहता है, तो इसका मतलब है कि घटकों को गलत अनुपात में जोड़ा गया था। जब अल्कोहल की मात्रा गंभीर स्तर पर पहुंच गई तो किण्वन बंद हो गया। इसलिए, खमीर सूक्ष्मजीवों के पास अतिरिक्त चीनी को संसाधित करने का समय नहीं था। समस्या को ठीक करने के लिए, आपको मैश में पानी मिलाकर उसकी ताकत कम करनी होगी।
- किण्वन धीमा हो गया है. यदि सभी संकेत दर्शाते हैं कि किण्वन जारी है, लेकिन स्थापित अवधि समाप्त हो गई है, तो इसका मतलब है कि कमरे में प्रतिकूल परिस्थितियां बन गई हैं। तापमान की स्थिति. +26 से +28 डिग्री के तापमान पर, खमीर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि तेजी से होती है, और +18−30 डिग्री के तापमान पर यह औसत है, जो स्वीकार्य भी है। कम तापमान पर, किण्वन रुकता नहीं है, बल्कि यह बहुत धीमा हो जाता है। समस्या को खत्म करने के लिए, कंटेनर को किसी गर्म स्थान पर ले जाया जाता है या अच्छी तरह से इंसुलेट किया जाता है।
- घटिया गुणवत्ता वाला कच्चा माल. कभी-कभी किण्वन कभी शुरू नहीं होता है, हालांकि सभी तापमान और नुस्खा शर्तों को पूरा किया गया है। इसका कारण कच्चा माल बहुत अच्छा न होना है। आप कितना चेक कर सकते हैं अच्छी गुणवत्ताखरीदा हुआ खमीर, इसे एक गिलास गर्म पानी में 30 मिनट के लिए डुबोएं, जिसमें 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाएं। सतह पर झाग का बनना यह दर्शाता है कि यीस्ट उपयोग के लिए उपयुक्त है।
ध्यान दें, केवल आज!
#1 क्या मैश पानी बहुत मायने रखता है?
पानी की मुख्य आवश्यकता यह है कि वह पीने योग्य हो। इसके अलावा, अत्यधिक कठोर पानी किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है। और पानी को उबालें नहीं, क्योंकि यह ऑक्सीजन खो देता है, जो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को बढ़ावा देता है। हम पौधा के लिए आसुत जल या बहुत नरम पानी का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करते हैं; इसमें शामिल नहीं है खमीर के लिए आवश्यकसूक्ष्म तत्व, जो उनके विकास में बाधा डाल सकते हैं और धीमा कर सकते हैं।
#2 उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा खमीर कौन सा है?
ख़मीर चुनने का प्रश्न एक गंभीर मामला है। अधिकतर, बेकर का दबाया हुआ खमीर मैश में डाला जाता है, और अच्छे परिणाम देता है। चांदनी के लिए सिद्ध सूखे खमीर में से SAF-LEVUR का उपयोग किया जाता है। और अगर पाना संभव है विशेष खमीरशराब के लिए यह आदर्श है.
आपको त्वरित शुष्क बेकर के खमीर (जैसे कि "सेफ़-मोमेंट") का उपयोग सावधानी से करना चाहिए; यह अक्सर नहीं देता है उच्च प्रतिशतमैश में अल्कोहल कम किण्वित होता है।
#3 मैश में बहुत झाग बनता है, मुझे अपार्टमेंट गंदा होने का डर है। मुझे क्या करना चाहिए?
से लोक उपचार. आप मैश में कुचली हुई कुकीज़ डाल सकते हैं। या सूखे "त्वरित" बेकर के खमीर का एक पैकेट डालें, किसी कारण से वे फोम को भी गीला कर देते हैं।
#4 क्या मैश में मौजूद खमीर केवल चीनी खाता है, या उसे कुछ और चाहिए?
यदि मैश में चीनी और पानी के अलावा कुछ नहीं है, तो खमीर बहुत आरामदायक नहीं है, उन्हें और चाहिए। उनके बिना, किण्वन उसी तरह आगे बढ़ता है, लेकिन अधिक हानिकारक अशुद्धियाँ निकलती हैं। इसीलिए चीनी मैशबेहतर चारा. यीस्ट को मुख्य रूप से नाइट्रोजन और फास्फोरस की आवश्यकता होती है। इसलिए, प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए, आदर्श रूप से आपको अमोनियम सल्फेट - 1.5-2 ग्राम जोड़ने की आवश्यकता है; सुपरफॉस्फेट - 3-4 ग्राम। इसके बजाय आप नाइट्रोफोस्का जैसे जटिल खनिज उर्वरक का एक चम्मच जोड़ सकते हैं।
आप "रसायन विज्ञान" के बिना कर सकते हैं, कई उपयुक्त हैं खाद्य उत्पादरोकना सही पदार्थ. खिलाने के लिए मैश में मिलाया जा सकता है फलों का रसया फल स्वयं कुचले हुए रूप में। आप ब्रेड मिला सकते हैं, आमतौर पर काली। आप अनाज के कच्चे माल का उपयोग कर सकते हैं, जो पहले से पकाया हुआ सबसे अच्छा होता है। मात्रा लगभग 0.5 - 1 किलोग्राम प्रति 10-15 लीटर मैश की सिफारिश की जा सकती है।
#5 क्या यह सच है, से अच्छी चीनी- अच्छा चन्द्रमा?
सही। किसी शहर से बाहर कैंडी बनाना कठिन है। चीनी की गुणवत्ता चांदनी की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करती है। किण्वन की गति इस पर निर्भर नहीं करती, क्योंकि गुड़, शीरा और कच्ची चुकंदर किण्वित होती हैं। समीक्षाओं के अनुसार, इसमें से केवल सैम ही अत्यंत अप्रिय है।
#6 मुझे अनाज से बनी चांदनी चाहिए। बस पानी और खमीर डालें?
नहीं। अनाज में लगभग कोई चीनी नहीं है, और खमीर में किण्वन के लिए कुछ भी नहीं होगा। लेकिन अनाज में स्टार्च होता है. और स्टार्च अणु 50-70 डिग्री के तापमान पर एंजाइमों की क्रिया के तहत आसानी से शर्करा में टूट जाता है। माल्ट यानी अंकुरित अनाज में जरूरी एंजाइम मौजूद होते हैं। प्रत्येक किलोग्राम माल्ट लगभग पांच किलोग्राम अनाज को स्टार्च और चीनी में बदल सकता है। ऐसे सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइम भी हैं जिनका उपयोग उद्योग में लंबे समय से किया जाता रहा है। और उन्हें पाना आसान है.
मुझे यह जोड़ना होगा कि अनाज से चांदनी बनाना चीनी से चांदनी बनाने से कहीं अधिक कठिन है, लेकिन परिणाम इसके लायक है।
#7 मैश अच्छी तरह से किण्वित क्यों नहीं होता?
1 ठंडा
2 ख़राब ख़मीर
3 थोड़ा यीस्ट डाला गया
4 आहार-पोषक तत्वों की कमी
#8 मेरे पास पर्याप्त खमीर नहीं है और यह स्टोर में भी नहीं है, मुझे क्या करना चाहिए?
आप इससे खमीर उगा सकते हैं छोटी मात्रा. यीस्ट को पुनरुत्पादन के लिए हवा और, यदि संभव हो तो बाँझ परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। आपको मैश के रूप में 2 लीटर पौधा बनाने की आवश्यकता है, हमेशा उर्वरक के साथ, इसे कीटाणुशोधन के लिए उबालें और उबलते पानी डालें तीन लीटर जार, जो बाँझ धुंध की कई परतों से बंधा हुआ है। ठंडा होने के बाद इसमें थोड़ा सा खमीर डालें, इसे फिर से धुंध से बांध दें और किसी गर्म स्थान पर खमीर उठने के लिए छोड़ दें। जार को समय-समय पर हिलाना उपयोगी होता है। 2-3 दिनों में पहले से ही पर्याप्त मात्रा में खमीर होगा, 50 मैश के लिए कम से कम लीटर।
#9 वाटर सील क्या है और क्या यह वास्तव में आवश्यक है?
यह एक ऐसी चीज़ है जो हवा को किण्वन कंटेनर में प्रवेश करने से रोकती है, बशर्ते कि कंटेनर भली भांति बंद करके सील किया गया हो। सीधे शब्दों में कहें तो यह एक ट्यूब है जिसके माध्यम से किण्वन कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जिसके सिरे को एक गिलास पानी में डुबोया जाता है। मैश तैयार करते समय, आम तौर पर पानी की सील की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि यदि नियमों का पालन किया जाता है, तो यह तेजी से और जल्दी से किण्वित हो जाता है। जहां शांत, दीर्घकालिक किण्वन का उपयोग किया जाता है, वहां पानी की सील की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, वाइन और बीयर का पोस्ट-किण्वन। और हवा में ऑक्सीजन अवांछित सूक्ष्मजीवों के प्रसार और अनावश्यक पदार्थों के निर्माण को बढ़ावा देगी। यह विदेशी सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण को भी रोकता है, जो हवा में प्रचुर मात्रा में होते हैं।
#10 यीस्ट को गर्माहट पसंद है, क्या आपको कंटेनर को मैश से सुरक्षित रखना चाहिए?
यह कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। मैश के एक बड़े बैरल को 40 डिग्री से ऊपर गर्म करने में सक्षम। इसलिए, यदि मैश गर्म स्थान पर है, तो आपको इसे नियंत्रित करने की आवश्यकता है, इसके विपरीत, ताकि यह ज़्यादा गरम न हो, क्योंकि 40*C से ऊपर के तापमान पर खमीर मरना शुरू हो जाता है। और किसी ठंडी जगह पर आप मैश को लपेट सकते हैं, लेकिन उसके तापमान पर कड़ी नज़र रखें!
#11 मेरे मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन यह अभी भी मीठा है, क्यों?
क्योंकि यीस्ट पहले ही इतनी मात्रा में अल्कोहल छोड़ चुका है कि वह अब सामान्य रूप से काम नहीं कर सकता है। यहां या तो मैश के अनुपात का उल्लंघन किया गया - बड़ा प्रतिशतचीनी, या गलत खमीर का उपयोग किया गया था, जो बहुत कम शराब सहन कर सकता है।
#12 क्या आप फलों से चांदनी बना सकते हैं?
कर सकना। और इसकी गुणवत्ता चीनी से बेहतर होगी. भले ही इसमें चीनी मिलानी पड़े फल मैशकच्चे माल में अपर्याप्त चीनी सामग्री के कारण। देखिए और
#13 मैं स्पष्ट मैश को डिस्टिल करना चाहता हूं, लेकिन मुझे खमीर के जमने के लिए लंबे समय तक इंतजार करना पड़ता है। क्या कोई रास्ता है?
चमक को तेज करने के लिए आप बेंटोनाइट का उपयोग कर सकते हैं, यह एक प्रकार की मिट्टी है। जब मैश के साथ मिलाया जाता है, तो यह तेजी से अवसादन को बढ़ावा देता है। विचित्र रूप से पर्याप्त, बेंटोनाइट का स्रोत कुछ बिल्ली का कूड़ा है। यह है जानकारी. आप इसे पढ़ सकते हैं. और
#14 मैश की ताकत को सटीक रूप से क्यों नहीं मापा जाता है?
क्योंकि मैश में शराब के अलावा भी कई चीजें मिलाई जाती हैं. इसमें तैरता हुआ खमीर, चीनी के अवशेष और कार्बन डाइऑक्साइड है। यह सब मिलकर हाइड्रोमीटर से माप में एक महत्वपूर्ण त्रुटि उत्पन्न करता है।
यदि आप वास्तव में यह पता लगाना चाहते हैं कि मैश में कितनी अल्कोहल है, तो आप घर पर यह कर सकते हैं:
1 लीटर मैश लें,
1 लीटर पानी डालें,
ठीक 1 लीटर चांदनी आसवित करें,
अल्कोहल मीटर (हाइड्रोमीटर) से ताकत मापें।
मापी गई ताकत मूल मैश की ताकत का सटीक संकेत देगी।
दूसरी बात, साधारण रुचि के अलावा इसका कोई व्यावहारिक अर्थ नहीं है। आखिरकार, जब आप सभी मैश को डिस्टिल करना शुरू करते हैं, तो आप एक साधारण गणना द्वारा या चंद्रमा की पहली लीटर प्राप्त करके पर्याप्त सटीकता के साथ मैश की ताकत निर्धारित कर सकते हैं।
#15 यीस्ट किण्वन क्यों आवश्यक है और इसकी किण्वन क्षमता का निर्धारण कैसे किया जाए?
आमतौर पर मूनशाइन बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला यीस्ट उदास अवस्था में होता है और तुरंत किण्वन शुरू करने में असमर्थ होता है, जिससे मैश में संक्रमण हो सकता है। इसके अलावा, इस बात की संभावना हमेशा बनी रहती है कि भंडारण के दौरान खमीर पूरी तरह से मर गया है, और किण्वन के लिए इसकी जांच करना आवश्यक है। खमीर के लिए, 0.5 लीटर में पतला करें नल का जल, जिसमें 70 ग्राम चीनी मिलाई जाती है और ऑक्सीजन को घोलने के लिए लगातार हिलाते हुए 1-1.5 घंटे के लिए एक खुले कंटेनर में गर्म स्थान (आदर्श रूप से 30 * C पर) छोड़ दिया जाता है। पुनर्जीवित खमीर का संकेत सक्रिय झाग है। किण्वन कंटेनर में डाला जा सकता है। पढ़ना।
#16 आप पूरी तरह से किण्वित मैश को कितने समय तक स्टोर कर सकते हैं?
बनने की संभावना के कारण तैयार मैश का भंडारण करना अवांछनीय है -उत्पाद सेहालाँकि, यदि तुरंत आसवन करना संभव नहीं है, तो खट्टापन रोकने के लिए इसे अनिवार्य पानी की सील के साथ ठंडे स्थान पर एक सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है। (फ्रांसीसी आम तौर पर आसवन के लिए अंगूर के मैश को कॉन्यैक में तलछटी खमीर के साथ 1.5-2 महीने तक संग्रहीत करने की सलाह देते हैं। लेकिन ये फ्रांसीसी और अंगूर हैं)।
#17 यीस्ट को किन परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए?
भंडारण की स्थिति और अवधि आमतौर पर निर्माता की पैकेजिंग पर इंगित की जाती है। हालाँकि, संपीड़ित खमीर का शेल्फ जीवन आमतौर पर 7-10 दिन होता है। इस तरह के खमीर को किण्वन क्षमता के ध्यान देने योग्य नुकसान के बिना 1 वर्ष तक रेफ्रिजरेटर के फ्रीजर डिब्बे में आसानी से संग्रहीत किया जा सकता है। उन्हें गर्म पानी में डीफ्रॉस्ट करना और उन्हें किण्वित करना सुनिश्चित करना बेहतर है।
#18 यीस्ट में क्या अंतर है?
सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से, सभी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध खमीर एक ही प्रजाति के हैं और केवल तलछट के आकार और गठन की दर में भिन्न होते हैं और किसी भी कच्चे माल से चांदनी बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। हालाँकि, औद्योगिक चयन की प्रक्रिया में उन्होंने कुछ विशेषताएं विकसित कीं। शराब बनानेवाला का खमीर कम चीनी सामग्री के साथ अनाज मैश को किण्वित करने के लिए है; यह जल्दी से तलछट बनाता है, लेकिन थोड़ा अल्कोहल किण्वित करता है: 5-7%। अल्कोहल की उच्च सांद्रता पर वे "बीमार" होने लगते हैं और बहुत सारी अशुद्धियाँ छोड़ते हैं। बेकरी के पौधे इससे बने माध्यम पर उगाए जाते हैं शुद्ध चीनीऔर चीनी के साथ मैश करने के लिए लागू होते हैं, हालांकि, केवल 7-9% अल्कोहल असामान्यताओं के बिना किण्वित होता है। अल्कोहलिक खमीरबेकरी के समान, लेकिन अनाज मैश पर बेहतर विकसित होता है, अधिकतम अल्कोहल सामग्री समान 7-9% होती है। शराब ख़मीर(खेती) फलों के कच्चे माल से मैश करने के लिए अच्छे हैं; कुछ किस्में 16% अल्कोहल तक किण्वित करने में सक्षम हैं, लेकिन इससे किण्वन अवधि बढ़ जाती है। जंगली ख़मीरफलों की सतह पर, विशेषकर अंगूर पर पाए जाते हैं। फलों का मैश किण्वित करने के लिए अच्छा है, 7-9% अल्कोहल के साथ किण्वित।
#19 मैश कंटेनर को कैसे बंद करें?
चौड़ी गर्दन वाले जार के लिए एक सामान्य "हाइड्रोलिक सील" एक रबर का दस्ताना है जिसमें किण्वन गैसों को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए उंगलियों में 1-3 सुई पंचर होते हैं। लोग इसे कहते हैं: "गोर्बाचेव को नमस्कार।" यह उपकरण आपको किण्वन को दृष्टिगत रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है। दस्ताना फुला हुआ है - किण्वन चल रहा है। यह गिर गया है, जिसका अर्थ है कि यह आसवन का समय है, यह पूरी तरह से किण्वित हो गया है। हालाँकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जब तापमान बदलता है, विशेष रूप से तेज ठंड के दौरान, दस्ताना भी गिर जाता है, कभी-कभी बर्तन में भी समा जाता है।
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