सबसे अच्छा शराब खमीर। बेकर के खमीर का उपयोग। शराब बनानेवाला या शराब खमीर

यीस्ट, उनकी कई किस्मों के बावजूद, हैं सार्वभौमिक सहायकन केवल मफिन, बन्स और ब्रेड के निर्माण के लिए, बल्कि चांदनी भी। उनकी सबसे प्रसिद्ध प्रजातियां शराब और बेकरी खमीर हैं।

बहुत से लोग दुकानों में शराब नहीं खरीदना पसंद करते हैं, बल्कि इसे घर पर बनाना पसंद करते हैं। इस मामले में एक अज्ञानी व्यक्ति निश्चित रूप से सोचेगा, लेकिन आम तौर पर मैश बनाने की प्रक्रिया कैसे की जाती है।

क्या इसके लिए केवल जैम, कॉम्पोट, चीनी और अल्कोहलिक यीस्ट ही काफी होंगे? यदि उपरोक्त सभी सामग्री स्टोर पर खरीदी जा सकती है, या आप इसे स्वयं पका सकते हैं, तो आपको अल्कोहल यीस्ट कहाँ से मिल सकता है? इस तरह के एक घटक को किसी विशेष ऑनलाइन स्टोर पर खरीदा जा सकता है।

इतिहास संदर्भ

अल्कोहलिक यीस्ट लोगों को प्राचीन काल से ज्ञात है, वे अनिवार्य रूप से हैं सबसे पुराने सूक्ष्मजीवों में से एककभी मनुष्य द्वारा खेती की जाती है। वे पुराने दिनों में शराब और बियर बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण घटक थे।

मादक खमीर पहली बार 17 वीं शताब्दी में देखा गया था, जब प्रसिद्ध डच प्रकृतिवादी और प्रकृतिवादी एंथनी वैन लीउवेनहोक ने अपने दिमाग की उपज, माइक्रोस्कोप का आविष्कार किया और पूरे वैज्ञानिक समुदाय को प्रस्तुत किया।

19वीं शताब्दी में एक बार फिर, मादक खमीर ने अभूतपूर्व लोकप्रियता हासिल की, जब लुई पाश्चर ने एक प्राकृतिक शारीरिक प्रक्रिया के रूप में मादक किण्वन की प्रक्रिया का अध्ययन करना शुरू किया जो एकल खमीर कोशिका की महत्वपूर्ण गतिविधि के साथ होती है।

20 वीं शताब्दी में, सोवियत वैज्ञानिक एस ए कोनोवलोव मादक खमीर के अध्ययन में लगे हुए थे। किण्वित सब्सट्रेट का अध्ययन करते हुए, उन्होंने पाया कि उनमें नाइट्रोजन होता है, जो बदले में खमीर बायोमास के संश्लेषण और गठन की दर को निर्धारित करना संभव बनाता है।

शराब खमीर के लक्षण

एल्कोहॉलिक यीस्ट किसके लिए आवश्यक है शराब में चीनी का किण्वन, जो बदले में पौधा में निहित है। उनकी उपस्थिति में, वे एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं; जीवविज्ञानी उन्हें मार्सुपियल कवक के एक वर्ग के रूप में वर्गीकृत करते हैं - एस्कोमाइसेट्स।

अल्कोहल खमीर का प्रसार नवोदित द्वारा किया जाता है, हालांकि (शायद ही कभी पर्याप्त) पोषक तत्वों की कमी की उपस्थिति में, खमीर इस तरह से गुणा कर सकता है जैसे कि स्पोरुलेशन।

दिखावट

खमीर कोशिका से मिलकर बनता है:

• गुठली।
• साइटोप्लाज्म।
• गोले।

ऐल्कोहॉलिक यीस्ट सेल की आकृति इस प्रकार प्रस्तुत की जाती है:

• अंडे।
• अंडाकार।
• अंडाकार।

आवेदन की गुंजाइश

अल्कोहलिक उत्पादों की तैयारी में केवल अल्कोहल खमीर का उपयोग करने की प्रथा है - चांदनी. यह ज्ञात है कि मैश की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करेगी कि इसके लिए उच्च गुणवत्ता वाले अल्कोहल खमीर का उपयोग कैसे किया जाता है।

बेकर्स यीस्ट

बेकर के खमीर को आमतौर पर जैविक प्रकार का आटा बेकिंग पाउडर कहा जाता है। खमीर हमेशा गेहूं, राई के आटे, कन्फेक्शनरी (केक) से आटा बनाने के लिए ब्रेड बेकिंग के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

बेकर के खमीर के लक्षण

इस प्रकार का खमीर Saccharomyces परिवार से संबंधित सूक्ष्मजीवों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। वास्तव में, वे एककोशिकीय कवक हैं।

खमीर प्रकार:

1. तरल खमीर- बड़े उद्यमों में बेकरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
2. दबाया हुआ कंपकंपी. इस प्रकार को संपीड़ित ताजा खमीर के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, वे एक गर्म तरल में पतला होते हैं। सूखा खमीर का एक चम्मच इसके दबाए हुए समकक्ष के 12 ग्राम के बराबर है।
3. शुष्क सक्रिय खमीर. यह विकल्प गोल दानों के रूप में उपलब्ध है जो गर्म तरल में उपयोग करने से पहले घुल जाते हैं, फिर उन्हें थोड़ी देर के लिए खड़ा होना चाहिए ताकि वे नरम हो सकें। ऐसा खमीर 1945 में हॉलैंड में दिखाई दिया।
4. सूखा तत्काल खमीर. इस तरह के खमीर को छोटे बेलनाकार कणिकाओं के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। उन्हें भंग करना आवश्यक नहीं है, ऐसा खमीर तुरंत उपयोग के लिए तैयार है - आटे में जोड़ना।
5. जल्दी बेक करने के लिए सूखा खमीर. उन्हें बहुत छोटे दानों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, पिछले संस्करण की तरह ही, उन्हें आटे में मिलाया जाता है।

औद्योगिक उत्पादन

वैश्विक स्तर पर, औद्योगिक स्तर पर खमीर का प्रसार तरल गुड़-व्युत्पन्न पोषक तत्वों के उपयोग पर आधारित है। गुड़ हर किसी की पसंदीदा मिठाई - चीनी के निर्माण से एक अपशिष्ट उत्पाद है।

घरेलू उत्पादन

अपना खुद का बेकर का खमीर बनाना एक पेशा है अत्यंत लाभहीन, केवल वही व्यक्ति इस मामले पर फैसला करेगा जो विशेष रूप से प्राकृतिक उत्पादों को खाना पसंद करता है।

घर पर खमीर प्राप्त करना काफी आसान है, इसके लिए अंगूर या प्लम को थोड़े से पानी और चीनी के साथ पीस लें। इन जामुनों की किण्वन प्रक्रिया बहुत धीमी होती है, इन्हें नाइट्रोजन पोषण की आवश्यकता नहीं होती है।

शराब और बेकर के खमीर के बीच सामान्य

1. मादक और बेकर के खमीर का उपयोग घर पर मैश बनाने के लिए किया जा सकता है, जिससे कई लोगों का पसंदीदा पेय, चांदनी, बाद में "संचालित" होता है।
2. दोनों ही मामलों में, खमीर एक कवक है।
3. शराब और बेकर का खमीर मुख्य रूप से घर में उपयोग किया जाता है।

अंतर

1. मादक खमीर एक विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीदा जा सकता है, बेकर का खमीर घर पर ही उगाया जा सकता है।
2. मादक खमीर बेहतर चन्द्रमा पैदा करता है।
3. अल्कोहलिक यीस्ट का उपयोग विशेष रूप से मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए किया जाता है, बेकिंग संस्करण का उपयोग बन्स, पाई और होममेड ब्रेड के निर्माण में किया जाता है।
4. मादक खमीर में केवल थोड़ी मात्रा में हानिकारक अशुद्धियाँ होती हैं।

प्रिय मित्रों! आज के लेख में, हम खमीर के बारे में कोई भी मादक पेय बनाने के लिए मुख्य सामग्री के बारे में बात करेंगे! यहां हम इस विषय पर आपके सबसे लोकप्रिय प्रश्नों का उत्तर देने का प्रयास करेंगे जो हमारे ई-मेल पर आते हैं।

विभिन्न प्रकार के खमीर में क्या अंतर है?

सभी खमीर जो आप दुकानों में पा सकते हैं, एक ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रजातियों के हैं, और मुख्य रूप से आकार, अवसादन दर में भिन्न होते हैं और सभी प्रकार के कच्चे माल से चांदनी बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। हालाँकि, उनके बीच कुछ विशेषताएं हैं जिन्हें चुनते समय विचार किया जाना चाहिए:

• शराब बनाने वाली सुराभांडकम चीनी सामग्री के साथ अनाज मैश किण्वित करने के लिए उपयुक्त। वे जल्दी से एक अवक्षेप बनाते हैं, लेकिन केवल 5-7% अल्कोहल मिलाया जाता है। वे अल्कोहल की उच्च सांद्रता ("बीमार हो जाना") पर कई हानिकारक अशुद्धियों का उत्सर्जन करते हैं।
• बेकरीएक शुद्ध चीनी माध्यम में उगाए जाते हैं और क्लासिक चीनी मैश के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि, अतिरिक्त योजक के बिना, केवल 7-9% अल्कोहल किण्वित होता है।
• मादकबेकरी के समान, लेकिन अनाज के काढ़े के लिए बेहतर अनुकूल, वही 7-9% अल्कोहल निकलता है।
• शराबफ्रूट मैश के लिए उत्कृष्ट, कुछ किस्में 16% अल्कोहल तक किण्वित कर सकती हैं, हालांकि, किण्वन अवधि काफी बढ़ जाती है।
• जंगली खमीर- फलों की सतह (छिलके) पर स्थित होते हैं, विशेषकर अंगूरों पर इनकी संख्या बढ़ जाती है, इनसे 7-9% एल्कोहल उत्पन्न होता है।

चांदनी बनाने के लिए किस खमीर का उपयोग करना बेहतर है?

विशेष अल्कोहल खमीर हमेशा घरेलू शराब के लिए आदर्श होगा, लेकिन अधिकांश वाइन निर्माता नियमित बेकर के खमीर (मुख्य रूप से असीमित उपलब्धता के कारण) का विकल्प चुनते हैं, जो लगभग हमेशा अच्छे परिणाम दिखाते हैं। चांदनी के लिए समय-परीक्षण किए गए सूखे खमीर में से, हम SAF-LEVUR का उपयोग करने की सलाह देते हैं। अत्यधिक सावधानी के साथ "त्वरित" बेकर के सूखे खमीर (जैसे "सैफ मोमेंट") का प्रयोग करें, यह अक्सर कम किण्वन करता है।

"खिला" क्या है और इसे कैसे बदला जा सकता है?

यदि मैश में चीनी और पानी के अलावा कुछ भी नहीं है, तो खमीर वहां बहुत आरामदायक नहीं होगा, इसलिए मैश में अतिरिक्त पोषक तत्व ("चारा") जोड़ना उपयोगी होगा। एक विकल्प के रूप में, प्रत्येक 1 किलो चीनी के लिए अमोनियम सल्फेट (1.5 ग्राम) और सुपरफॉस्फेट (3 ग्राम) मिलाएं। "रसायन विज्ञान" के बजाय, आप प्राकृतिक खाद्य उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं - ताजे फलों का रस या स्वयं फल, कुचल जामुन, खिलाने के लिए उपयुक्त हैं। रोटी भी उपयुक्त है (अधिमानतः काला या पटाखे)। प्राकृतिक चारा की अनुशंसित मात्रा (लगभग) 0.5 - 1 किलो प्रति 10-15 लीटर मैश है। डिब्बाबंद फलों को शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करने की कोशिश न करें क्योंकि उनमें स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों की उच्च सामग्री होती है, जो खमीर के विकास को धीमा कर सकते हैं!

यदि बहुत कम खमीर उपलब्ध हो तो क्या कोई रास्ता है?

हाँ, वहाँ हमेशा एक रास्ता है!) चांदनी के लिए खमीर उपलब्ध थोड़ी मात्रा से उगाया जा सकता है। इनकी खेती के लिए हवा और सबसे बाँझ परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। मैश के लिए 2 लीटर पौधा बनाएं, इसे कीटाणुशोधन के लिए उबालें और इसे तीन लीटर जार में उबलते पानी से डालें, जिसकी गर्दन को बाँझ धुंध की कई परतों से बांधना चाहिए। ठंडा होने के बाद एक जार में थोड़ा सा यीस्ट डालें, इसे फिर से धुंध से बांधें और गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। समय-समय पर जार को हिलाएं। 2-3 दिनों के बाद, 40 लीटर मैश तैयार करने के लिए पहले से ही पर्याप्त खमीर होगा।

क्या किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाने के लिए मैश के साथ एक कंटेनर को इन्सुलेट करना उचित है?

यह सब उस कमरे के तापमान पर निर्भर करता है जिसमें मैश वाला कंटेनर स्थित है। आमतौर पर, जोरदार किण्वन खमीर स्वयं गर्मी उत्पन्न करता है, और मैश के एक बड़े कंटेनर को 35 डिग्री से ऊपर भी गर्म करने में सक्षम होता है। इस संबंध में, इसके विपरीत, इसे नियंत्रित करना आवश्यक है ताकि मैश ज़्यादा गरम न हो, क्योंकि खमीर सूक्ष्मजीव 40 डिग्री से ऊपर के तापमान पर मर जाते हैं। एक ठंडी जगह में, मैश के साथ एक कंटेनर, इसके विपरीत, अछूता हो सकता है, लेकिन समय-समय पर तापमान की निगरानी करना आवश्यक है।

खमीर क्यों किण्वित होता है और इसकी किण्वन क्षमता कैसे निर्धारित की जाती है?

आमतौर पर, चांदनी बनाने के लिए खमीर शुरू में निष्क्रिय अवस्था में होता है और तुरंत किण्वन प्रक्रिया शुरू करने में असमर्थ होता है, जिससे मैश में संक्रमण हो सकता है। इसके अलावा, यदि खमीर बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो इसे किण्वन के लिए जांचना आवश्यक है। किण्वन के लिए, खमीर 0.5 लीटर नल के पानी में पतला होता है, 60-80 ग्राम चीनी मिलाया जाता है और लगभग 1.5 घंटे (लगातार सरगर्मी के साथ) एक खुले कंटेनर में गर्म स्थान (लगभग 30 * सी) में छोड़ दिया जाता है। खमीर पुनरुद्धार का मुख्य संकेत सक्रिय झाग है। इसलिए, यदि फोम है, तो किण्वित खमीर को किण्वन टैंक में डाला जा सकता है।

चांदनी खमीर को स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

आमतौर पर, भंडारण की स्थिति और अवधि निर्माता द्वारा पैकेजिंग पर इंगित की जाती है। उदाहरण के लिए, दबाए गए को कमरे के तापमान पर 7-10 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और रेफ्रिजरेटर के फ्रीजर डिब्बे में - किण्वन क्षमता के नुकसान के बिना 1 वर्ष तक।

किसी भी मामले में गैल्वेनाइज्ड कंटेनरों का उपयोग न करें जो चंद्रमा को ऐसे यौगिकों से भर देंगे जो स्वास्थ्य के लिए अधिक खतरनाक हैं!

• चीनी से मैश तैयार करने के लिए 1, 3 या 5 किलो के सिलोफ़न पैकेज में छोटी पैकेजिंग का उत्पाद लेना बेहतर होता है। यहां, वजन सटीक है (बड़े बैग के विपरीत, जिसमें से कारीगर किलोग्राम में चीनी "पीसते हैं", और यह सुविधाजनक है - सही मात्रा तुरंत डाली जाती है;
• पानी साफ और गर्म लिया जाता है, डिग्री 28 - 30, अब जरूरत नहीं है;
• अनिवार्य है खमीर किण्वन. यह प्रक्रिया एक ही समय में दो कार्य करती है: पहला, इस तरह आप सुनिश्चित करते हैं कि उत्पाद काम करता है, और दूसरा, आगे किण्वन तेजी से होगा।

गर्म पानी के साथ सभी प्रकार के प्रजनन के लिए जरूरी है, जब तक वे टोपी के साथ फिट न हों तब तक प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही मैश में जोड़ें।

कुछ प्रजातियां, यहां तक ​​​​कि ठीक से पैदा हुई, खराब किण्वन शुरू करती हैं, उन्हें अतिरिक्त सक्रियण की आवश्यकता होती है। इस मामले में क्या करें?

सक्रियण के लिए उपयुक्त additives, दोनों खरीदे गए और जो घर पर हैं - कैंडीड या असफल जाम, उबले मटर, ब्रेड, पुरानी कुकीज़। यह सब खमीर द्वारा संसाधित होता है और परिपक्वता अधिक तीव्र होती है।

चीनी और खमीर की कितनी आवश्यकता है, इसकी गणना उपरोक्त अनुपात के अनुसार की जाती है।

शराब पर

कई डिस्टिलर्स वाइन यीस्ट को पसंद करते हैं क्योंकि यह एक ऐसा उत्पाद देता है जो हानिकारक अशुद्धियों से कम से कम भरा होता है: एक आसवन से भी चांदनी शुद्ध हो जाती है, यह बदबू नहीं करती है और इसमें कोई स्वाद नहीं होता है, जो बेकरी का उपयोग करते समय विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होता है।

शराब का उपयोग करना, उलटी चीनी से मैश करें. की भी जरूरत " चारा". उदाहरण के लिए - थोड़ा कैंडिड जैम (एक सिद्ध विकल्प), या यहां तक ​​कि ब्रेड का एक टुकड़ा, क्रम्बल कुकीज, सूखे मेवे या किशमिश - स्टीम्ड और मीट ग्राइंडर में घुमाया जाता है।

सबसे सस्ता विकल्प है ज़िमासिलस्वीडिश या इतालवी बनाया। निर्माता की सिफारिश के अनुसार 10 ग्राम, 45-50 लीटर मैश के लिए पर्याप्त है। लेकिन, अगर आप होम ब्रूइंग की प्रथाओं पर विश्वास करते हैं, तो 50 लीटर मैश के लिए खमीर की मात्रा दोगुनी होनी चाहिए, यानी 20 ग्राम।

एक छोटी राशि भी एक बड़ा फायदा है। वाइन यीस्ट का उपयोग करते समय, यह 5% सिरों का चयन करने के लिए पर्याप्त है, और यह अभी भी एक मार्जिन के साथ है। अन्य प्रजातियों की तुलना में पूंछ काटने से पहले शरीर की उपज भी अधिक होगी।

सूखने पर

टर्बो या सक्रिय (हम विशेष रूप से शराब के बारे में बात कर रहे हैं, जैसे पाकमाया खमीर) अच्छा ऑर्गेनोलेप्टिक प्रदान करें. परिणामी चांदनी को किसी भी तरह से बदबूदार नहीं कहा जा सकता है (जैसा कि अक्सर होता है अगर कच्चे का उपयोग किया जाता है)। लेकिन वे शराब की गुणवत्ता के अनुरूप नहीं हैं। यह एक तरह का "सुनहरा मतलब" है।

बेलारूसी शराब खमीर (सूखा) से मैश के संबंध में, राय अलग है। कुछ उन्हें पसंद करते हैं, अन्य उन्हें घृणित मानते हैं: वे बहुत लंबे समय तक घूमते हैं (तीन सप्ताह, या उससे भी अधिक), मैश 12 ° से ऊपर नहीं बढ़ता है, चन्द्रमा की उपज सामान्य से कम है।

और मुख्य शिकायत यह है कि खमीर को पतला करना असंभव है, क्योंकि यह अच्छी तरह से भंग नहीं होता है, भले ही वे पूरी रात गर्म पानी में खड़े हों। मंचों पर इस विषय पर चर्चा की जाती है। लेकिन, जाहिरा तौर पर, यहां मुख्य बात व्यक्तिगत अनुभव है, और नुस्खा का अनुपालन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

एक प्रस्ताव है जो अभ्यास द्वारा सिद्ध किया गया है - भिगोने के बाद, ब्लेंडर चालू करें (यदि यह एक कटोरे के साथ है, तो इसमें किण्वन ठीक से करें) और खमीर को कुछ मिनटों के लिए हरा दें। उसके बाद, प्रक्रिया गहन है।

कच्चे पर (दबाया हुआ)

कच्चे शराबी बेलारूसी खमीर (सूखे के विपरीत) की सकारात्मक रेटिंग है, वे हर जगह प्रसिद्ध हैं, उत्कृष्ट घरेलू ब्रांड भी हैं: वोरोनिश, रिकॉर्ड, मानकऔर दूसरे। उनके फायदे:

• तैयार उत्पाद की कम कीमत और लागत;
• मैश में अल्कोहल की मात्रा 18 या 20% तक भी पहुँच सकती है। बेकरी में - अधिकतम 12%!
• मजबूत फोमिंग नहीं, जो आपको कंटेनर को मात्रा के 2/3 से नहीं, बल्कि द्वारा मैश से भरने की अनुमति देता है;
• खमीर के साथ चांदनी, अर्थात् शराब, केवल एक फीकी गंध की गारंटी है;
• यदि आपको जल्दी से डिस्टिलेट प्राप्त करने की आवश्यकता है, तो सक्रिय या टर्बो लेबल वाले लोगों का उपयोग करना और उन्हें अतिरिक्त रूप से खिलाना बेहतर है।

20 लीटर पानी का सबसे सरल नुस्खा इस तरह दिखेगा:

• मैश में चीनी (आवश्यक अनुपात के आधार पर) 4 किलो होनी चाहिए;
• कच्चा खमीर - 400 ग्राम।

सामग्री की संकेतित मात्रा के आधार पर, आप शराब के लिए 45 ° और बेकरी के लिए लगभग 2000 मिलीलीटर की ताकत के साथ लगभग 2200 मिलीलीटर चन्द्रमा प्राप्त कर सकते हैं।

इष्टतम मात्रा

खमीर की कमी और अधिक व्यय दोनों का चन्द्रमा के मात्रात्मक और गुणात्मक सूचकांक पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

1. एक अपर्याप्त राशिकमजोर किण्वन का कारण बनता है। नतीजतन, मैश ताकत हासिल कर रहा है और अंतिम उत्पाद अपेक्षा से बहुत कम होगा। यदि मैश की डिलीवरी के बाद पहले दिन के अंत में कोई फोम कैप नहीं है, तो इसके दो कारण हो सकते हैं: पौधा का कम तापमान और / या खमीर की कमी। उपाय: गरम करें और डालें!
2. अधिक आपूर्ति- भी बुरा। चीनी को अल्कोहल में बदलने के लिए यीस्ट की जरूरत होती है। वे तब तक काम करते हैं (प्रकार के आधार पर) जब तक कि मैश में अल्कोहल का स्तर 12 - 18% के स्तर पर न हो जाए। फिर वे मर जाते हैं, लेकिन एक अवशेष और लगातार अप्रिय गंध छोड़ देते हैं, जो निश्चित रूप से चांदनी में स्थानांतरित हो जाएगा।

खमीर की खपत को सख्ती से सीमित करें, केवल इस मामले में आपको ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में सही और इष्टतम कच्ची शराब मिलेगी।

(1 वोट, औसत: 5,00 5 में से)

उच्च गुणवत्ता वाली चन्द्रमा के निर्माण के लिए यीस्ट जैसे महत्वपूर्ण घटक का सही चुनाव आवश्यक है। ज्ञात हो कि पुराने दिनों में केवल सूखा या दबा हुआ बेकर का खमीर ही बिक्री के लिए उपलब्ध था, जिसका उपयोग बिल्कुल हर कोई करता था। आधुनिक दुनिया में, खमीर बहुत अधिक विस्तारित सीमा में प्रस्तुत किया जाता है।

चांदनी के लिए खमीर खरीदने के लिए दुकान पर आने के बाद, खरीदार खरीद सकता है, उदाहरण के लिए, शराब। विशेष उपभेदों में कई महत्वपूर्ण लाभों की एक सूची है। इस सामग्री में, हम यह पता लगाने की कोशिश करेंगे कि घर पर चांदनी बनाने के लिए कौन सा खमीर (शराब, बेकिंग, वाइन, बीयर) सबसे उपयुक्त है।

खमीर कितने प्रकार के होते हैं

खमीर चार मुख्य प्रकारों में बांटा गया है:

1. बेकर का खमीर - खाद्य उद्योग में मुख्य रूप से बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। चांदनी के निर्माण के लिए कम से कम उपयुक्त, कोई यह भी कह सकता है कि इस तरह के उद्देश्य के लिए यह सबसे खराब विकल्प है, क्योंकि जब वे चांदनी शराब बनाने में उपयोग किए जाते हैं, तो घरेलू शराब की स्थिति काफी खराब हो जाती है।
2. वाइन यीस्ट एक विशेष प्रकार का यीस्ट है जिसका उपयोग वाइनमेकिंग में किया जाता है। उनमें विभिन्न रासायनिक घटकों की उपस्थिति और उत्पाद की बहुत अधिक कीमत के कारण, उनका उपयोग लगभग कभी भी चन्द्रमा बनाने के लिए नहीं किया जाता है। कभी-कभी इस प्रकार के यीस्ट का उपयोग फ्रूट मैश के निर्माण में किया जाता है।
3. ब्रेवर का खमीर - यह उत्पाद पहली बार 1881 में प्रसिद्ध कार्ल्सबर्ग कंपनी के प्रतिनिधियों द्वारा एक कृत्रिम विधि का उपयोग करके प्राप्त किया गया था। शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान, शराब बनाने वाले के खमीर उपभेदों को जंगली खमीर से बदल दिया जाता है, जो पूरी तरह से यादृच्छिक तरीके से पौधा में प्रवेश करते हैं। इस किस्म का यीस्ट आमतौर पर विटामिन सप्लीमेंट के रूप में बेचा जाता है, लेकिन बेहतर होगा कि इनका इस्तेमाल चांदनी बनाने के लिए न किया जाए।
4. अल्कोहल खमीर - इस प्रकार का उपयोग औद्योगिक क्षेत्र में अल्कोहल के उत्पादन के लिए किया जाता है। प्रश्न के लिए "चांदनी बनाने के लिए किस प्रकार का खमीर उपयोग करना बेहतर है?" आप सुरक्षित रूप से उत्तर दे सकते हैं - शराब। यह केवल उनके आधार पर है कि चीनी और अनाज मैश निकालना बेहतर है, जिसका उपयोग भविष्य के पेय में किया जाएगा।

शराब खमीर और इसके मुख्य लाभ

चूंकि आप पहले से ही जानते हैं कि चांदनी बनाने के लिए कौन सा खमीर सबसे अच्छा है, हम सीधे शराब खमीर की विशेषताओं पर जाएंगे।

1. उनके पास काफी कम किण्वन अवधि है। तीन या छह दिनों के बाद, मैश आसवन के लिए उपयुक्त हो जाता है (आमतौर पर किण्वन अवधि सात से बारह दिनों तक होती है)।
2. लचीलापन का बढ़ा हुआ स्तर। यदि मैश में अल्कोहल की मात्रा सत्रह से अठारह प्रतिशत तक हो तो एल्कोहल यीस्ट मर सकता है। यह आंकड़ा अन्य प्रकार के खमीर की तुलना में बहुत अधिक है। इस प्रकार, यदि अन्य स्थितियां समान हैं, तो स्वयं चन्द्रमा का उत्पादन अधिक प्रभावी होगा।
3. अनावश्यक अशुद्धियों की सांद्रता एक अल्प प्रतिशत है। बेकिंग यीस्ट की लंबी किण्वन प्रक्रिया के कारण, मैश एसीटोन, फ्यूज़ल ऑयल, एल्डिहाइड, यानी बड़ी मात्रा में हानिकारक पदार्थों से भरने लगता है। बाद में एक मादक पेय के कोयले के साथ अतिरिक्त सफाई करना आवश्यक होगा। यदि निर्माता मूनशाइन ब्रूइंग में अल्कोहल यीस्ट का उपयोग करता है, तो यह समस्या सबसे आगे नहीं होगी।
4. कोई फोम नहीं। विशेष चांदनी खमीर बड़ी मात्रा में फोम की रिहाई को रोकता है। इस कारण से, चांदनी के लिए घर का काढ़ा बनाने की प्रक्रिया में, एक डिफॉमर की उपस्थिति की आवश्यकता नहीं होती है।

1. किण्वन तापमान बाईस या अट्ठाईस डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाना चाहिए। इसे महसूस करने के लिए, पारंपरिक एक्वैरियम हीटर का उपयोग करके मैश को गर्म करना आवश्यक है। कंटेनर स्वयं (या अन्य कंटेनर) एक ऐसे कमरे में स्थित होना चाहिए जहां प्रकाश न हो, और जहां सूर्य की किरणें प्रवेश न करें।
2. पानी की सील का उपयोग करके बोतल को सील करना आवश्यक है। आप कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालने के लिए एक दस्ताने का भी उपयोग कर सकते हैं जिसमें एक उंगली में छेद हो।
3. क्लोरीनयुक्त, नल और उबले हुए पानी के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है। मूनशाइन में या तो स्प्रिंग या बोतलबंद पानी होना चाहिए।
4. मैश को रोजाना मिलाने की सलाह दी जाती है।
5. बहुत शुरुआत में, खमीर भंग हो जाता है, जिसके बाद उन्हें किण्वन टैंक में जोड़ना आवश्यक होता है, और अंत में रचना में मुख्य पौधा जोड़ें।

सही खमीर चुनने का कार्य? सबसे पहले में से एक जिसे गृह स्वामी को समझने पर निर्णय लेना होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि चांदनी के उत्पादन के लिए किस कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: शराब प्राप्त करने के लिए चीनी, अनाज या अंगूर, खमीर की आवश्यकता होगी।

एथिल अल्कोहल मैश में निहित शर्करा के जटिल बहु-चरणीय प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। यह विशेष एंजाइमों की सहायता से खमीर द्वारा किया जाता है। सरलीकृत, हम कह सकते हैं कि शराब? इन सरल एककोशिकीय कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि का उत्पाद। बेकिंग, वाइनमेकिंग, ब्रूइंग, मूनशाइन और अन्य मजबूत पेय के उत्पादन में खमीर संस्कृतियों के सदियों पुराने उपयोग की प्रक्रिया में, उनका चयन और चयन हुआ, आवश्यक गुणों की पहचान की गई और उन्हें ठीक किया गया।

घरेलू उपयोग के लिए, खमीर प्रतिष्ठित है:

• बेकिंग, प्रेस्ड, ड्राई एक्टिव, टर्बो और अन्य सहित;
• शराब;
• बीयर;
• शराब (जंगली और खेती)।

होममेड मूनशाइन के लिए बेकर यीस्ट का उपयोग करना

बेकर के खमीर का व्यापक रूप से घरेलू शराब बनाने में उपयोग किया जाता है। वे चीनी, अंगूर, अनाज, अन्य फलों और जामुन से किण्वन के लिए उपयोग किए जाते हैं। उनके निस्संदेह लाभों में शामिल हैं:

• उपलब्धता, लगभग किसी भी दुकान पर खरीदी जा सकती है;
• कम कीमत;
• उपयोग में आसानी;
• लंबी संग्रहण और उपयोग अवधि।

दबाया हुआ (कच्चा) बेकर का खमीर 100 ग्राम की दर से पौधा में मिलाया जाता है। प्रति 1 किलो चीनी।
अप्रयुक्त अवशेषों को गुणों को खोए बिना फ्रीजर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

सक्रिय सूखा खमीर छोटे दानों का एक पाउडर है, जिसे सीलबंद पैकेजों में 7 से 100 ग्राम तक बिक्री के लिए पैक किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध ब्रांड Saf-Levure और Pakmaya हैं, अन्य घरेलू और आयातित ब्रांडों का एक बड़ा चयन है। खपत की दर? 15-20 जीआर। प्रति 1 किलो चीनी।

टर्बो खमीर? चीनी किण्वन की उच्च दर के लिए जानी जाने वाली एक किस्म। यह पौष्टिक ड्रेसिंग के साथ सक्रिय शुष्क खमीर का मिश्रण है।

शराब खमीर

खमीर, जिसके नाम में "अल्कोहल" शब्द है, अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है।
चांदनीर के पास कई रूसी और विदेशी ब्रांडों में से चुनने के लिए कुछ है। निर्माताओं के अनुसार, ये मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए विशेष रूप से नस्ल की दौड़ हैं। बेकरी पर उनका फायदा:

• तैयार मैश का एक बड़ा किला (17 तक?);
• छोटा झाग;
• मैश की बेहतर और कमजोर गंध;
• उच्च किण्वन दर।

क्या अधिकांश अल्कोहल ब्रांडों के लिए उपयोग के निर्देशों में निर्माता द्वारा खपत का संकेत दिया गया है? 2.5 जीआर। 10 लीटर पौधा के लिए।

शराब बनाने वाली सुराभांड

चांदनी के उत्पादन के लिए इस खमीर संस्कृति का कोई व्यावहारिक मूल्य नहीं है। मैश के निर्माण में, वे अल्कोहल का कम प्रतिशत देते हैं और बड़ी मात्रा में फोम के गठन को भड़काते हैं।

वाइन यीस्ट की किस्में और उनके उपयोग

जंगली खमीर आबादी प्राकृतिक वातावरण में झाड़ियों और अंगूरों पर रहती है। इसका उपयोग शराब के उत्पादन, मैश के निर्माण के लिए किया जाता है। जरूरी के लिए कच्चा माल न केवल अंगूर हो सकता है, बल्कि विभिन्न फल, जामुन, फल ​​भी हो सकते हैं।

जंगली खमीर की विशेषता? मादक किण्वन की सहजता, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न प्रकार के स्वाद होते हैं। यह विभिन्न प्रकार की वाइन बनाने के लिए वाइनमेकिंग में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।
जंगली संस्कृतियों पर किण्वन का नुकसान अंगूर पर रहने वाले बाहरी माइक्रोफ्लोरा के जरूरी होने का जोखिम है, जो कि खमीर के साथ गुणा और प्रतिस्पर्धा करना शुरू कर देता है।

भाग्यशाली लोग जो उन जगहों पर रहते हैं जहां अंगूर प्रचुर मात्रा में हैं, उन्हें जंगली शराब खमीर के साथ किण्वित किया जा सकता है। परिणाम एक महान चाचा या ग्रेप्पा है।

वाइन यीस्ट की एक शुद्ध संस्कृति सूक्ष्मजीवविज्ञानी उत्पादन में एक कोशिका से संतानों को प्रचारित करके प्राप्त की जाती है। अंगूर की सतह से जंगली रिश्तेदारों के विपरीत, उनके समान गुण होते हैं और विदेशी सूक्ष्मजीवों की अशुद्धियों से मुक्त होते हैं।

आधुनिक प्रौद्योगिकियां आवश्यक विशेषताओं के साथ खमीर दौड़ को समाप्त करना संभव बनाती हैं:

अंगूर पर आधारित कच्चे माल के किण्वन के लिए, चाचा, कॉन्यैक के निर्माण में वाइन यीस्ट का उपयोग अक्सर घरेलू शराब बनाने में किया जाता है। अनाज को मैश करने पर इनका प्रयोग करने पर अच्छी चन्द्रमा प्राप्त होती है।

शराब चुनना सबसे अच्छा उपाय नहीं है। यदि इस संस्कृति द्वारा किण्वन के परिणामस्वरूप अंगूर और अनाज पर 17 प्राप्त करना संभव है? तैयार पौधा की शराब ताकत, तो वे चीनी खाते हैं? बहुत अनिच्छुक।

आपको शीर्ष ड्रेसिंग मैश की आवश्यकता क्यों है

किसी भी जीवित जीव की तरह, खमीर आबादी को विकास के लिए आरामदायक परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। दक्षता, उच्च किण्वन दर कॉलोनी के विकास के लिए आवश्यक कारकों द्वारा प्रदान की जाती है:

• अमोनिया और फास्फोरस के लवण;
• तत्वों का पता लगाना;
• विटामिन (मुख्य रूप से समूह बी)।

मैश में अमोनिया लवण और फास्फोरस जोड़ने के लिए, खनिज उर्वरकों का उपयोग किया जाता है, जो आमतौर पर माली उपयोग करते हैं: यूरिया (यूरिया), अमोनियम सल्फेट, अमोफोस्का, अमोनियम नाइट्रेट, सुपरफॉस्फेट। नाइट्रोजन आवेदन दर? 2 ग्राम 5 लीटर मैश, फॉस्फेट के लिए? 4 जीआर। उसी मात्रा के लिए।

ट्रेस तत्व: जस्ता, लोहा, मोलिब्डेनम, मैंगनीज, बोरॉन, मैग्नीशियम, एक नियम के रूप में, पर्याप्त मात्रा में नल के पानी में निहित हैं।

फ़ीड का उत्पादन औद्योगिक रूप से किया जाता है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड और विटामिन शामिल होते हैं। लोकप्रिय विकल्पों में से एक? प्रयुक्त शराब बनाने वाले के खमीर के सूखे गोले से बना एक तैयारी।

मैश खिलाने के लिए कौन से व्यंजन तात्कालिक साधनों से बनाए गए हैं:

खमीर का उपयोग करने के कुछ रहस्य:

• मैश की सतह पर 1-2 स्टोर-खरीदी गई कुकीज़ को तोड़कर तेजी से झाग को बुझाया जा सकता है;
• Saf-Livure खमीर का उपयोग करते समय, फोम की मात्रा को कम करने के लिए Saf-Moment का 1 छोटा बैग डालें;
• सूखे खमीर के खुले पैक को प्रशीतित किया जाना चाहिए;
• यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई रासायनिक उपचार नहीं है, खमीर खिलाने के लिए सूखे अंगूर (किशमिश) तैयार करना बेहतर है। अंगूर को सुखाने से पहले न धोएं।

चांदनी के लिए DIY खमीर

• आलू से: कसा हुआ आलू (मध्यम आकार के 2 टुकड़े) 1 बड़ा चम्मच के साथ मिलाया जाता है। एल चीनी, 12 घंटे का सामना करें, तुरंत उपयोग करें, स्टोर न करें।
• हॉप्स से: दो गिलास पानी के साथ एक गिलास सूखे हॉप शंकु डालें। आधा होने तक उबालें। 1 बड़ा चम्मच डालें। एल चीनी, 3 बड़े चम्मच। गेहूं का आटा। एक कपड़े से बंद करके हिलाएं, 2-3 दिनों के लिए गर्म रखें। कांच के बर्तन में डालें, फ्रिज में रखें।
• माल्ट से: 5 कप पानी में 1 घंटे के लिए 3 बड़े चम्मच उबालें। जमीन माल्ट, 1 बड़ा चम्मच। आटा, ? कला। सहारा। ढकी हुई बोतलों में 2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। ठंड में दूर रखो।
• जामुन से: 1 बड़ा चम्मच। बिना धुले रसभरी, 0.5 बड़े चम्मच। बिना धोए जंगली गुलाब, 1 बड़ा चम्मच पानी, 0.5 बड़ा चम्मच। सहारा। सामग्री को मिलाएं, गर्मी में किण्वन दें। तीन दिनों के बाद, यह जरूरी में जोड़ने के लिए तैयार है।
• अंगूर से: 1 लीटर बिना धुले जामुन को अपने हाथों से गूंधें, 3 बड़े चम्मच डालें। चीनी, 1 बड़ा चम्मच। पानी। 20-22C के तापमान पर कई दिनों तक किण्वन की अनुमति दें, लगातार हिलाते रहें और मोल्ड से बचाएं। रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक स्टोर करें। स्थायी रूप से पकाने के लिए, आप बिना धुले अंगूरों की आपूर्ति को फ्रीज कर सकते हैं या उन्हें सीधे ब्रश में सुखा सकते हैं।

चन्द्रमा के निर्माण के लिए स्व-निर्मित खमीर की खपत बढ़ाई जानी चाहिए: 5 लीटर पौधा के लिए उन्हें 0.5 लीटर लेना चाहिए।