अंगूर की खली

पोमेस वह सब कुछ है जो ताजे अंगूरों से रस निचोड़ने या किण्वित गूदे से वाइन, यानी कंघी, खाल, बीज और तरल अवशेष (जरूरी, वाइन) के बाद प्रेस में रहता है।

पोमेस रंग से भिन्न होता है: सफेद और लाल। यदि ताजे अंगूरों को दबाने के बाद सीधे प्रेस से पोमेस प्राप्त किया जाता है, तो इसे ताजा, मीठा, कहा जाता है। भटकना, पोमेस के विपरीत जो भंडारण के दौरान किण्वन से गुजरा है या गूदे को दबाने के बाद प्राप्त किया गया है, जो शराब के साथ एक बर्तन में किण्वित होता है। इस निचोड़ को कहा जाता है किण्वित. ज्यादातर मामलों में मीठा बिना किण्वित पोमेस सफेद होता है, जो सफेद वाइन या अंगूर का रस बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले रस को निचोड़ने के बाद सफेद अंगूर प्रेस से प्राप्त किया जाता है।

लेकिन अक्सर ऐसा होता है कि सफेद वाइन और अंगूर का रस लाल अंगूर की किस्मों से तैयार किया जाता है। इस मामले में, लाल अंगूर सीधे प्रेस में जाते हैं, जहां से रस अलग हो जाता है। एक ही समय में प्राप्त पोमेस मीठा, गैर-किण्वित होगा।

कुछ शराब उगाने वाले क्षेत्रों में, जैसे कि काखेती में, सफेद वाइन को कुछ सफेद पोमेस के साथ किण्वित करके बनाया जाता है। इस मामले में, एक सफेद किण्वित पोमेस प्राप्त होता है।

मीठे और किण्वित ज़िझिमका से, आप पिकेट बना सकते हैं, जिसे हाफ-वाइन भी कहा जाता है। पिकेट प्राप्त होने पर, पोमेस को पानी से उपचारित किया जाता है, जिसके बाद इसे दबाया जाता है, और निचोड़ा हुआ तरल किण्वित किया जाता है। इस प्रकार प्राप्त पोमेस को धुला हुआ या पिकेट पोमेस कहा जाता है। इसमें कम टार्ट्रेट लवण होते हैं और भंडारण के दौरान यह अस्थिर होता है ( यूएसएसआर में पिकेट की तैयारी निषिद्ध है, क्योंकि पिकेटिंग के दौरान टार्ट्रेट लवण नष्ट हो जाते हैं।).

पोमेस में घटकों का वजन अनुपात अलग-अलग होता है और यह उस अंगूर की किस्म पर निर्भर करता है जिससे पोमेस प्राप्त किया गया था, वर्ष की मौसम संबंधी स्थितियों पर और कैसे और किस दबाव पर दबाव डाला गया था।

उत्पादन में उपयोग की जाने वाली प्रेस की प्रणाली के आधार पर, प्रसंस्कृत अंगूरों से पोमेस उपज का प्रतिशत अलग-अलग होता है, क्योंकि अधिक शक्तिशाली प्रेस, जैसे हाइड्रोलिक और निरंतर प्रेस, एक पोमेस देते हैं जो स्क्रू प्रेस की तुलना में बेहतर दबाया जाता है।

पेंच और हाइड्रोलिक प्रेस पर दबाए गए मीठे खली में पानी की मात्रा 63 से 70% और बिना दबाए गए खली में - लगभग 50% होती है। 55% पानी और अल्कोहल सामग्री के साथ निरंतर प्रेस पर काम करते समय, बिना दबाया हुआ पौधा 30 से 40% तक होता है।

लाल विधि द्वारा किण्वन के बाद प्राप्त पोमेस में अल्कोहल होता है, जिसकी मात्रा वाइन में इसकी सामग्री के 50-55% तक पहुंच जाती है, जिसके निर्माण में पोमेस प्राप्त किया गया था। किण्वित निचोड़े हुए पोमेस में 40% अल्कोहल तरल होता है। निरंतर प्रेस का उपयोग करते समय पोमेस उपज (लकीरों के साथ) औसतन 13-15%, हाइड्रोलिक प्रेस के लिए 17% और स्क्रू प्रेस के लिए - 20-23% (औसत 21%) होती है।

मीठे पोमेस में टार्ट्रेट यौगिकों की सामग्री औसतन लगभग 0.5% होती है, जो कभी-कभी मजबूत दबाव से घटकर 0.2% हो जाती है। किशमिशयुक्त अंगूरों से प्राप्त पोमेस में टार्ट्रेट यौगिकों की मात्रा 2% तक बढ़ जाती है। लाल अंगूर के किण्वित खली में टार्ट्रेट यौगिकों की सामग्री औसतन 0.9% ली जा सकती है, स्वस्थ खली में न्यूनतम सामग्री 0.7% और अधिकतम 2.3% होती है।

अंगूर के अलग-अलग घटकों को लगभग% में निम्नलिखित अनुपात में गैर-किण्वित पोमेस (वायु-शुष्क) में शामिल किया गया है।

एक पांडुलिपि के रूप में

सिडोरेंकोअलेक्सांद्र व्लादिमीरोविच

उत्पादन प्रौद्योगिकी में सुधार

अंगूर की जेब से खाद्य पाउडर

और बेकरी में उनका उपयोग

05.18.01 - प्रसंस्करण, भंडारण और प्रसंस्करण की प्रौद्योगिकी

अनाज, फलियाँ, अनाज उत्पाद,

फल और सब्जियाँ और अंगूर की खेती

डिग्री के लिए शोध प्रबंध

तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार

क्रास्नोडार, 2012

यह कार्य FGBOU VPO "क्यूबन स्टेट" में किया गया था

टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी" (FGBOU VPO "KubGTU")

वैज्ञानिक सलाहकार:तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर

डेरेवेन्को वैलेन्टिन विटालिविच

आधिकारिक प्रतिद्वंद्वी:डोनचेंको ल्यूडमिला व्लादिमीरोवाना

तकनीकी विज्ञान के डॉक्टर, प्रोफेसर,

एफजीबीओयू वीपीओ "क्यूबन

राज्य कृषि

विश्वविद्यालय", कृषि उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण के प्रौद्योगिकी विभाग, प्रोफेसर

पर्शकोवा तात्याना विक्टोरोवना

तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार, एसोसिएट प्रोफेसर,

क्रास्नोडार सहकारी

संस्थान (शाखा) एएनओ वीपीओ सीएस आरएफ "रूसी विश्वविद्यालय

सहयोग", अनुसंधान के लिए उप-रेक्टर

अग्रणी संगठन:जीएनयू « क्रास्नोडार वैज्ञानिक और

भंडारण अनुसंधान संस्थान

और कृषि का प्रसंस्करण

रूसी कृषि अकादमी के उत्पाद"

शोध प्रबंध की रक्षा 20 दिसंबर 2012 को 13:00 बजे क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी में शोध प्रबंध परिषद डी 212.100.05 की बैठक में पते पर होगी: 350072, क्रास्नोडार, सेंट। मोस्कोव्स्काया, 2, बिल्डिंग जी, कमरा। जी-248.

शोध प्रबंध एफएसबीईआई एचपीई "क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी" की लाइब्रेरी में पाया जा सकता है।

वैज्ञानिक सचिव

शोध प्रबंध परिषद

कैंड. तकनीक. विज्ञान, एसोसिएट प्रोफेसर वी.वी. पॉटर

1 संचालन की सामान्य विशेषता1

कार्य की प्रासंगिकता.अधिकांश लोगों के लिए जीवन की तीव्र लय और समय की कमी के कारण शरीर में पोषक तत्वों के सेवन में बाधा उत्पन्न हुई है, जिससे आहार में गुणात्मक और मात्रात्मक परिवर्तन हुआ है, जिसमें परिष्कृत, उच्च कैलोरी का प्रभुत्व है, लेकिन इसमें कमी है। वनस्पति प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, आहार फाइबर, विटामिन, खनिज और अन्य आवश्यक पदार्थ उत्पाद।

ब्रेड सबसे अधिक खाया जाने वाला खाद्य उत्पाद है, इसलिए, इसकी संरचना में आहार फाइबर सहित उपयोगी घटकों की शुरूआत से मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। खाद्य पाउडर प्राप्त करने के महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक, जिसमें 20% फाइबर और 5-8% पेक्टिन शामिल हैं, अंगूर पोमेस (वीवी) है, जो व्यावहारिक रूप से रूसी संघ के प्राथमिक वाइनमेकिंग उद्यमों में संसाधित नहीं होता है और जैविक के रूप में निर्यात किया जाता है। उत्पादन अपशिष्ट के रूप में उर्वरक। खेतों में। 2011 में, क्रास्नोडार क्षेत्र के उद्यमों में 165 हजार टन अंगूर का प्रसंस्करण किया गया था और लगभग 25 हजार टन पोमेस (बिना कंघी के) प्राप्त किया गया था, जिससे लगभग 7 हजार टन खाद्य पाउडर (पीपी) प्राप्त करना संभव होगा। अंगूर के बीज की समान मात्रा, जो मूल्यवान अंगूर का तेल प्राप्त करने के लिए कच्चा माल है। केवल अंगूर के बीज के नुकसान के कारण, क्षेत्र के उद्यमों को 32 मिलियन रूबल तक नहीं मिला, अंगूर के तेल की औसत अनुमानित उपज 10% थी।

अंगूर के पोमेस से प्राप्त एडिटिव्स सहित बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने की समस्या कई वैज्ञानिकों के कार्यों में परिलक्षित होती है: एल.वाई.ए. ऑरमैन, आर.डी. पोलैंडोवा, एस.वाई.ए. कोर्याचकिना, वी.डी. मल्किना, टी.बी. त्स्यगानोवा, ए.एस. दज़बोएवा, वी.एस. कोलोडायज़्नॉय, टी.वी. पर्शकोवा, ए.एन. मुसायेवा, डी.वी. कोंद्रतिवा, वी.आई. मार्टोवशुक और अन्य।

इस संबंध में, लाल और सफेद अंगूर के छिलके से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की तकनीक में सुधार और रोटी के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए बेकिंग में उनका उपयोग प्रासंगिक है, इसका महत्वपूर्ण वैज्ञानिक और व्यावहारिक महत्व है।

फर्मा सोमेलियर एलएलसी और राज्य के साथ एक्स / डी नंबर 6.34.03.05-11 "अंगूर पोमेस के संवहनी सुखाने के तकनीकी मानकों की पुष्टि" के अनुसार शोध प्रबंध कार्य किया गया था। रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय संख्या 4.1897.2011 का कार्य "पौधे सामग्री की गहरी और जटिल प्रसंस्करण के आधार पर कार्यात्मक खाद्य उत्पादों के लिए नवीन प्रौद्योगिकी का विकास।"

1.2 अनुसंधान का उद्देश्य और उद्देश्य. अनुसंधान का उद्देश्य सफेद और लाल अंगूर की किस्मों के खली से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की तकनीक में सुधार करना और बढ़े हुए पोषण मूल्य के साथ गेहूं और राई-गेहूं की रोटी की नई किस्मों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकियों में उनके अनुप्रयोग में सुधार करना है।

लक्ष्य के अनुसार, निम्नलिखित कार्य हल किए गए:

- अनुसंधान के विषय पर सूचना स्रोतों की विश्लेषणात्मक समीक्षा करना;

- लाल और सफेद अंगूर पोमेस के संवहनी सुखाने की दक्षता पर मुख्य तकनीकी और गतिज मापदंडों के प्रभाव की जांच करना;

- सफेद और लाल अंगूरों के गूदे से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की तकनीक में सुधार करना;

- सफेद और लाल अंगूर के बीज से बने खाद्य पाउडर की रासायनिक संरचना की जांच करना, उनके सुरक्षा संकेतक निर्धारित करना;

- गेहूं और राई के आटे के बेकिंग गुणों पर सफेद और लाल अंगूर की किस्मों के खली से पाउडर के प्रभाव की जांच करना और दबाए गए खमीर को सक्रिय करने के लिए इसका उपयोग करने की संभावना की जांच करना;

- आटे के गुणों, गेहूं की रोटी की गुणवत्ता और राई और गेहूं के आटे के मिश्रण पर सफेद और लाल अंगूर की खली के पाउडर के प्रभाव की जांच करना;

- सफेद और लाल अंगूर की किस्मों के खली से खाद्य पाउडर की इष्टतम खुराक निर्धारित करने के लिए, राई और गेहूं के आटे का इष्टतम अनुपात, और पाउडर लगाने की विधि को उचित ठहराने के लिए भी;

- गेहूं और राई-गेहूं की रोटी की नई किस्मों के लिए तकनीकी समाधान और व्यंजन विकसित करना और उनके पोषण मूल्य का मूल्यांकन करना;

- गेहूं, राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनी नई प्रकार की ब्रेड के लिए प्रस्तावित प्रौद्योगिकियों का पायलट परीक्षण करना, नई प्रकार की ब्रेड के लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित करना और अनुमोदित करना;

- विकसित तकनीकी समाधानों के कार्यान्वयन से आर्थिक दक्षता का मूल्यांकन करें।

1.3 वैज्ञानिक नवीनता.सफेद और लाल अंगूर की किस्मों के पोमेस से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की समीचीनता और गेहूं, राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से रोटी की नई किस्मों के उत्पादन में उनके उपयोग की उच्च दक्षता को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित और प्रयोगात्मक रूप से पुष्टि की गई है।

शारदोन्नय अंगूर के मीठे पोमेस, शिराज और कैबरनेट किस्मों के किण्वित पोमेस के साथ-साथ जमे हुए रिस्लीन्ग अंगूर से प्राप्त पोमेस के संवहनी सुखाने की दक्षता पर मुख्य तकनीकी और गतिज मापदंडों का प्रभाव स्थापित किया गया है। यह दिखाया गया है कि अंगूर का पोमेस कोलाइडल केशिका-छिद्रपूर्ण सामग्री को संदर्भित करता है, और इसमें मुक्त और बाध्य नमी के रूपों का अनुपात निर्णायक रूप से अंगूर के प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है।

अध्ययनित अंगूर की किस्मों के पोमेस के संवहनीय सुखाने के तर्कसंगत तकनीकी पैरामीटर स्थापित किए गए। सुखाने की पहली और दूसरी अवधि की अवधि की गणना के लिए अनुभवजन्य समीकरण प्राप्त किए गए हैं, जो सूखे पोमेस की दी गई नमी सामग्री पर सुखाने की प्रक्रिया की कुल अवधि निर्धारित करना संभव बनाते हैं।

सफेद और लाल अंगूरों के गूदे से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की तकनीक में सुधार किया गया है।

सफेद अंगूर की किस्मों के खली से प्राप्त पाउडर का खमीर उठाने की शक्ति पर सकारात्मक प्रभाव स्थापित किया गया है, खमीर कोशिकाओं पर इसके घटकों के प्रभाव के कारण, जिससे बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार हुआ है। संभावना दिखाई गई है और सक्रिय दबाए गए खमीर की गुणवत्ता में सुधार के लिए पोषक तत्व मिश्रण के एक घटक के रूप में इसके उपयोग की प्रभावशीलता को प्रमाणित किया गया है।

लाल अंगूर की किस्मों के खली से प्राप्त पाउडर की इष्टतम खुराक स्थापित की गई है, जो संयोजन में, राई-गेहूं की रोटी की सरंध्रता, टुकड़ों की लोच और आयामी स्थिरता के अधिकतम संभव मूल्य प्रदान करती है। गेहूं और राई-गेहूं की रोटी के उत्पादन में सफेद और लाल अंगूर की खली से खाद्य पाउडर पेश करने की विधियां प्रयोगात्मक और वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित की गई हैं।

प्रस्तावित तकनीकी समाधानों की नवीनता की पुष्टि उपयोगिता मॉडल के लिए रूसी संघ के पेटेंट द्वारा की जाती है: नंबर 110603 दिनांक 27 नवंबर, 2011 "राई और राई-गेहूं के आटे से तरल खट्टा और आटा तैयार करने के लिए लाइन"।

1.4 व्यवहारिक महत्व।उत्पादन में व्यावहारिक उपयोग के लिए अंगूर की खली के संवहनी सुखाने के लिए तर्कसंगत मापदंडों के साथ तकनीकी निर्देश विकसित किए गए और सोमेलियर एलएलसी और एएफ सॉक डेरे एलएलसी को हस्तांतरित किए गए।

गेहूं और राई-गेहूं की रोटी की नई किस्मों के लिए तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के सेट विकसित और अनुमोदित किए गए हैं: "नया" और "विशेष", अंगूर पोमेस से खाद्य पाउडर से समृद्ध, जिसका परीक्षण क्रास्नोडार बेकरी नंबर 3 की स्थितियों में किया गया है।

विकसित तकनीकी समाधानों की शुरूआत और प्रति वर्ष 100 टन की मात्रा में नए प्रकार के उत्पादों की बिक्री से वास्तविक आर्थिक प्रभाव 36 हजार रूबल था।

1.5 कार्य की स्वीकृति.शोध प्रबंध कार्य के मुख्य प्रावधानों को KubGTU (क्रास्नोडार, 2009-2011) के खाद्य उत्पादन के लिए प्रक्रियाओं और उपकरण विभाग के वैज्ञानिक सेमिनारों में रिपोर्ट, चर्चा और अनुमोदित किया गया था; युवा वैज्ञानिकों का एक्स अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन "खाद्य प्रौद्योगिकी और जैव प्रौद्योगिकी" (कज़ान, 2009); III अंतर्राष्ट्रीय वैज्ञानिक-व्यावहारिक सम्मेलन "खाद्य उद्योग और कृषि-औद्योगिक परिसर: उपलब्धियां, समस्याएं, संभावनाएं" (पेन्ज़ा, 2009); बारहवां अंतर्राष्ट्रीय वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलन "खाद्य उत्पादन की इंजीनियरिंग और प्रौद्योगिकी की आधुनिक समस्याएं" (बरनौल, 2009); 9वां अंतर्राष्ट्रीय वैज्ञानिक-व्यावहारिक सम्मेलन "मैकेनिकल इंजीनियरिंग, विमान निर्माण, परिवहन और कृषि के उद्यमों में नवाचार, पारिस्थितिकी और संसाधन-बचत प्रौद्योगिकियां" (रोस्तोव-ऑन-डॉन, 2010); दूसरा अंतर्राष्ट्रीय वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलन "XXI सदी की बेकरी, कन्फेक्शनरी और पास्ता" (क्रास्नोडार, 2011); अंतर्राष्ट्रीय वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलन "जैव प्रौद्योगिकी की आधुनिक उपलब्धियाँ" (स्टावरोपोल, 2011)।

1.6 प्रकाशनों. शोध की सामग्रियों के आधार पर 12 वैज्ञानिक पत्र प्रकाशित किए गए, जिनमें रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय के उच्च सत्यापन आयोग द्वारा अनुशंसित जर्नल में 4 लेख शामिल थे, और एक उपयोगिता मॉडल के लिए एक आरएफ पेटेंट प्राप्त हुआ था।

1.7 निबंध की संरचना और दायरा.शोध प्रबंध में एक परिचय, अनुसंधान विषय पर सूचना स्रोतों की एक विश्लेषणात्मक समीक्षा, एक पद्धतिगत भाग, एक प्रयोगात्मक भाग, निष्कर्ष, संदर्भों की एक सूची और एक अनुप्रयोग शामिल है। कार्य का मुख्य भाग कंप्यूटर पाठ के 117 पृष्ठों पर प्रस्तुत किया गया है, जिसमें 25 टेबल और 22 आंकड़े शामिल हैं। साहित्यिक स्रोतों की सूची में 13 विदेशी लेखकों सहित 106 शीर्षक शामिल हैं।

2 अनुसंधान की वस्तुएँ और विधियाँ

2.1 अनुसंधान वस्तुएँ।अध्ययन की वस्तुएं लाल शिराज और कैबरनेट अंगूर की किस्मों से किण्वन के बाद पोमेस, सफेद शारदोन्नय अंगूर से ताजा काटा हुआ पोमेस और 2008-2010 में काटे गए जमे हुए सफेद रिस्लीन्ग अंगूर से पोमेस, क्रास्नोडार क्षेत्र में उगाए गए और सीजेएससी कृषि फर्म मायस्खाको से प्राप्त किए गए थे। , साथ ही सफेद और लाल अंगूर के सूखे पोमेस की खाल से प्राप्त खाद्य पाउडर (पीपी)।

अनुसंधान करते समय, निम्नलिखित का भी उपयोग किया गया: सामान्य प्रयोजन गेहूं का आटा प्रकार एम 75-23 (गोस्ट आर 52189-2003), छिलके वाली राई का आटा (गोस्ट आर 52809-2007), दबाया हुआ बेकर का खमीर, टेबल नमक, चीनी, कच्चे माल के लिए प्रासंगिक नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताएं।

2.2 तलाश पद्दतियाँ।शोध का ब्लॉक आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है।

चित्र 1 - अनुसंधान का ब्लॉक आरेख

काम में कच्चे माल की गुणवत्ता, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के गुणों का अध्ययन करने के लिए आम तौर पर स्वीकृत और विशेष दोनों तरीकों का इस्तेमाल किया गया था।

ठोस पदार्थों, कार्बोहाइड्रेट और राख के द्रव्यमान अंश का निर्धारण आम तौर पर स्वीकृत तरीकों के अनुसार किया गया था। कुल नाइट्रोजन की मात्रा केजेल्डहल विधि द्वारा निर्धारित की गई थी। पाउडर और बेकरी उत्पादों में विटामिन के द्रव्यमान अंश का निर्धारण वर्णमिति और अनुमापनीय विधियों के साथ-साथ स्ट्रिपिंग वोल्टामेट्री द्वारा किया गया था।

सफेद और लाल अंगूर की किस्मों के पोमेस से बने पाउडर के साथ-साथ बेकरी उत्पादों की खाद्य सुरक्षा का मूल्यांकन जहरीले तत्वों की सामग्री, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रेडियोलॉजिकल मापदंडों के आधार पर किया गया था।

संवहन सुखाने का अध्ययन एक ज्ञात तकनीक के अनुसार सुखाने वाले एजेंट (वायु) की गति 6.0 से 11.0 मीटर/सेकेंड और इसके तापमान 60-80 डिग्री सेल्सियस पर एक बेंच सर्कुलेटिंग ड्रायर पर किया गया था।

आटे के ग्लूटेन का द्रव्यमान अंश और गुणवत्ता GOST 27839-88 के अनुसार निर्धारित की गई थी; ग्लूटेन के लोचदार-लोचदार गुण - IDK-2 डिवाइस की रीडिंग के अनुसार, AP-4/2 डिवाइस (GDR) पर K20 संकेतक के अनुसार; आटे की गैस बनाने की क्षमता - यागो-ओस्ट्रोव्स्की डिवाइस पर। राई के आटे के कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स का आकलन करने के लिए, एमाइलोटेस्ट एटी-97 डिवाइस का उपयोग किया गया था, आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं (आटे की कुल संपीड़ित तनाव और चिपकने की क्षमता) का निर्धारण रीओटेस्ट-2, स्ट्रक्चरोमीटर पर किया गया था। ST-1 डिवाइस और AP-4 पेनेट्रोमीटर /2। यीस्ट सक्रियण GOSNIIHP की विधि के अनुसार किया गया। खमीर की उठाने की शक्ति को GOST 171-81 के अनुसार मानक विधि द्वारा और आटे की गेंद के तैरने की गति के अनुसार त्वरित विधि द्वारा निर्धारित किया गया था। बेकरी उत्पादों की बेकिंग प्रयोगशाला और उत्पादन स्थितियों में की जाती थी। बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन ब्रेड की गुणवत्ता को चिह्नित करने के लिए अपनाए गए और राज्य मानक द्वारा अनुशंसित भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार किया गया था। ब्रेड क्रंब के संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों का अध्ययन एसटी-1 स्ट्रक्चरोमीटर और एपी 4/2 पेनेट्रोमीटर पर किया गया। ब्रेड के अध्ययन किए गए नमूनों में पेक्टिन पदार्थों की सामग्री कार्बज़ोल विधि द्वारा की गई थी।

शोध परिणामों के सांख्यिकीय महत्व का मूल्यांकन विंडोज सॉफ्टवेयर पैकेजों के लिए माइक्रोसॉफ्ट ऑफिस एक्सेल - 2007 और स्टेटिस्टिका 6.0 का उपयोग करके ज्ञात विधियों द्वारा किया गया था।

3 प्रायोगिक

3.1 लाल और सफेद अंगूर पोमेस के संवहनी सुखाने की दक्षता पर मुख्य तकनीकी और गतिज मापदंडों के प्रभाव का अध्ययन। लाल अंगूर की किस्मों शिराज और कैबरनेट से पोमेस को स्क्रू प्रेस K1-VPS-20 पर दबाकर किण्वन के बाद प्राप्त किया जाता है। क्रमशः चार्डोनेय और रिस्लीन्ग किस्मों के सफेद अंगूरों से पोमेस, डेला टोफोला मेम्ब्रेन प्रेस पर हल्के दबाव वाली परिस्थितियों में ताजा काटे गए कच्चे माल से और वासलिन बुचर हाइड्रोलिक प्रेस पर जमे हुए अंगूरों से। चित्र 2 विस्फोटकों को सुखाने की गतिकी पर प्रयोगात्मक डेटा के संख्यात्मक विभेदन द्वारा प्राप्त संवहनी सुखाने की दर एन() = डीयू/डी के वक्र दिखाता है। निरंतर सुखाने की दर की पहली अवधि में, सामग्री की नमी की मात्रा रैखिक रूप से कम हो जाती है क्योंकि मुक्त नमी वाष्पित हो जाती है। यह अवधि पहली महत्वपूर्ण नमी सामग्री की उपलब्धि के साथ समाप्त होती है, जिसका मूल्य विस्फोटकों के जांचे गए नमूनों के लिए बिल्कुल शुष्क पदार्थ के लिए 73.3-287.2% था।

विस्फोटकों के सूखने की घटती दर की दूसरी अवधि में, एस-आकार के वक्रों का आकार, दूसरे महत्वपूर्ण नमी सामग्री के बिंदु से विभक्ति बिंदुओं पर दो क्षेत्रों में विभाजित होता है (यह 20.5-141.7% था), अलग प्रकृति निर्धारित करता है बंधी हुई नमी का.

पहले क्षेत्र में, सुखाने की दर वक्र नमी सामग्री अक्ष के उत्तल होती है, जो केशिका-छिद्रपूर्ण सामग्री को सुखाने के लिए विशिष्ट होती है, और दूसरे क्षेत्र में यह ऑर्डिनेट अक्ष की ओर मुड़ जाती है, जो सूखने पर देखी जाती है

ठोस निकाय और आम तौर पर जटिल प्रणालियों की विशेषता है। ए.वी. के अनुसार। कोलाइडल भौतिक गुणों के संदर्भ में लाइकोव गीले शरीर, वीवी कोलाइडल केशिका-छिद्रपूर्ण सामग्री को संदर्भित करता है।

सभी ग्राफिक निर्भरताओं में गुणात्मक सादृश्य होता है, लेकिन विशेषता बिंदुओं के संख्यात्मक मूल्यों में काफी भिन्नता होती है: नमी सामग्री के प्रारंभिक, महत्वपूर्ण और अंतिम मूल्य।

पहली अवधि 1=यू/एन1 में सुखाने के समय की गणना करने के लिए, सुखाने वाले एजेंट (वायु), एम/एस की गति पर सुखाने की दर की अनुभवजन्य निर्भरता सामान्य रूप में प्राप्त की गई थी:

जहां A1 और B1 प्रत्येक प्रकार के विस्फोटकों के लिए प्रयोगात्मक परिणामों के आधार पर प्राप्त गुणांक हैं।

पहले और दूसरे सुखाने वाले क्षेत्रों के लिए दूसरी अवधि में सुखाने की दर की गणना करने के लिए, नमी सामग्री यू के वर्तमान मूल्य से सामान्य रूप में क्रमशः निम्नलिखित अनुभवजन्य समीकरण प्राप्त किए गए थे:

सूखे पोमेस की दी गई नमी सामग्री पर दूसरी अवधि के पहले और दूसरे क्षेत्रों में सुखाने के समय की गणना के लिए निर्भरताएँ स्थापित की जाती हैं, जिन्हें सामान्य रूप में प्रस्तुत किया जाता है:

जहां, प्रत्येक प्रकार के विस्फोटक के लिए प्रयोगात्मक डेटा के आधार पर रैखिक समीकरण प्राप्त किए जाते हैं।

विस्फोटकों के संवहन सुखाने की दक्षता पर तकनीकी और गतिज मापदंडों के प्रभाव के तुलनात्मक विश्लेषण से निम्नलिखित पता चला। यदि लाल किस्मों (छवि 3) के किण्वित ईवी के लिए मुक्त और बाध्य नमी की सामग्री तुलनीय है, तो जमे हुए रिस्लीन्ग अंगूर से प्राप्त पोमेस में, केशिका-छिद्रपूर्ण और कोलाइडल नमी की सामग्री क्रमशः लगभग 2 और 9 है चार्डोनेय किस्म की मीठी ईवी की तुलना में कई गुना अधिक।

10% की नमी सामग्री के साथ विस्फोटक प्राप्त करने के लिए, समीकरणों (1-5) के अनुसार गणना की गई कुल सुखाने का समय, क्रमशः कैबरनेट और शिराज के किण्वित पोमेस के लिए 27.8 मिनट था। और 32.9 मिनट, मीठे के लिए 53.2 मिनट। और जमे हुए अंगूरों से बने पोमेस के लिए 92 मिनट।

काइनेटिक मापदंडों में भी ध्यान देने योग्य अंतर हैं, उदाहरण के लिए, रिस्लीन्ग बीबी के लिए पहली अवधि में सुखाने की दर (= 11 मीटर/सेकेंड और = 80 डिग्री सेल्सियस पर) चार्डोनेय की तुलना में 1.32 गुना अधिक है, और शिराज और कैबरनेट के लिए 1.43 और 1.46 गुना अधिक है। , क्रमश।

चित्र 3 - बीबी किस्मों में मुक्त और बाध्य नमी के रूपों का वितरण: ए) कैबरनेट; बी) शिराज; ग) शारदोन्नय; घ) रिस्लीन्ग:

1 - मुफ़्त, 2 - केशिका-छिद्रपूर्ण;

3 - कोलाइडल

इस प्रकार, विस्फोटकों के संवहन सुखाने की प्रभावशीलता मुख्य रूप से इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों पर निर्भर करती है, जो अंगूर के प्रसंस्करण (ताजा, किण्वन के बाद या जमे हुए) के दौरान बनते हैं, जो मुक्त और बाध्य नमी रूपों का अनुपात निर्धारित करता है।

3.2 सफेद और लाल किस्मों के अंगूर के गूदे से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की तकनीक में सुधार।तैयार पोमेस को 75-80 डिग्री सेल्सियस के गर्म हवा के तापमान और 11 मीटर/सेकेंड के वेग पर एक संवहन ड्रायर में सूखने के लिए रखा गया था ताकि एक निश्चित प्रक्रिया समय पर 10-11% नमी सामग्री के साथ सूखा पोमेस प्राप्त किया जा सके। प्रत्येक किस्म. फिर पोमेस को छलनी से छान लिया गया (डी = 14 मिमी)। प्रारंभिक अंश त्वचा है, गुजरने वाला अंश अंगूर के बीज है, जो उच्च गुणवत्ता वाले अंगूर का तेल प्राप्त करने के लिए एक मूल्यवान कच्चा माल है।

छिलके को प्रयोगशाला तकनीकी मिल एलएमटी-1 पर पीसने का काम किया गया, इसके बाद रेशम की छलनी नंबर 21 के माध्यम से छान लिया गया और डाउनस्ट्रीम अंश को फिर से पीसने के लिए भेजा गया। विस्फोटकों से परिणामी पाउडर में 30 से 160 माइक्रोन के कण आकार, 8.0-10.0% की नमी सामग्री, हल्का भूरा रंग, मीठा और खट्टा तीखा रंग और एक सुखद अंगूर की सुगंध के साथ फैलाव में एक समान संरचना थी। किए गए शोध के आधार पर, सफेद और लाल प्रकार के विस्फोटकों से खाद्य पाउडर (पीपी) के उत्पादन के लिए ऑपरेटर स्तर (छवि 4) पर लाइन का एक कार्यात्मक-संरचनात्मक आरेख विकसित किया गया था।

3.3 सफेद और लाल अंगूर के बीज से बने खाद्य पाउडर की रासायनिक संरचना का अध्ययन, उनके सुरक्षा संकेतकों का निर्धारण। बेकरी उत्पादों को महत्वपूर्ण पोषक तत्वों से समृद्ध करने वाले योजक के रूप में विस्फोटकों की सफेद और लाल किस्मों से खाद्य पाउडर का उपयोग करने की व्यवहार्यता और संभावना की पुष्टि करने के लिए, उनकी रासायनिक संरचना का आकलन किया गया था (तालिका 1)।

चित्र 4 - विस्फोटकों से पीपी प्राप्त करने के लिए लाइन का कार्यात्मक-संरचनात्मक आरेख: I - सुखाने उपप्रणाली; II - पृथक्करण उपप्रणाली; III - पीसने वाला सबसिस्टम; TO (तकनीकी ऑपरेटर) 1 - संवहन ड्रायर; TO2 - पंखा; TO3 - हीटर; TO4 - विभाजक; TO5 - नियंत्रण विभाजक; TO6 - मोटे ग्राइंडर; TO7 - बढ़िया ग्राइंडर

तालिका 1 - सफेद और लाल किस्मों के विस्फोटकों से खाद्य पाउडर की रासायनिक संरचना

नाम सूचक	पोमेस किस्म
कार्बोहाइड्रेट का द्रव्यमान अंश, %, जिसमें शामिल हैं: – पेक्टिन पदार्थ, % - फाइबर, %
एसिड का द्रव्यमान अंश,%
टैनिन और रंगों का द्रव्यमान अंश,%
– आयरन, मिलीग्राम % - मैंगनीज, मिलीग्राम % - जिंक, मिलीग्राम % -तांबा, मिलीग्राम % - आयोडीन, एमसीजी% - सोडियम, मिलीग्राम % – पोटैशियम, मिलीग्राम % -कैल्शियम, मिलीग्राम% -मैग्नीशियम, मिलीग्राम%
- -कैरोटीन

जैसा कि तालिका 1 से देखा जा सकता है, प्राप्त योजक का मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट हैं, जो मुख्य रूप से पेक्टिन और फाइबर द्वारा दर्शाए जाते हैं। अंगूर पोमेस पाउडर की एक महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन, खनिज और आहार फाइबर होते हैं, जो आटे के ग्लूटेन पर एक मजबूत प्रभाव डालते हैं और मानव शरीर पर सकारात्मक शारीरिक प्रभाव डालते हैं।

अंगूर पोमेस पाउडर में मौजूद पेक्टिक पदार्थों में अच्छी बंधन क्षमता होती है, जो एक डिटॉक्सिफायर के रूप में इसकी प्रभावशीलता को इंगित करती है।

अंगूर की खली से प्राप्त पाउडर में टैनिन भी होता है जिसमें बायोप्रोटेक्टिव गुण होते हैं जो शरीर के लिए आवश्यक होते हैं।

अनुसंधान के परिणाम और SanPiN 2.3.2.1078-01 की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले विस्फोटकों से खाद्य पाउडर के सुरक्षा संकेतकों के स्थापित मूल्य बढ़े हुए पोषण मूल्य के बेकरी उत्पादों के उत्पादन में उनके उपयोग की उपयुक्तता की पुष्टि करते हैं।

3.4 गेहूं, राई के आटे के बेकिंग गुणों और सक्रियण के दौरान दबाए गए खमीर का उपयोग करने की संभावना पर अंगूर की खली से पाउडर के प्रभाव का अध्ययन। गेहूं और राई के आटे के बेकिंग गुणों के साथ-साथ उनकी समृद्ध रासायनिक संरचना पर विस्फोटकों से प्राप्त पाउडर के अनुकूल प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, दबाए गए खमीर के पूर्व-सक्रियण पर उनके प्रभाव पर अध्ययन किया गया। पानी-आटा सस्पेंशन पर सक्रिय दबाए गए खमीर का उपयोग नियंत्रण के रूप में किया गया था। परीक्षण नमूनों में आटे के वजन के हिसाब से 0.5-2.5% की मात्रा में विस्फोटकों से पाउडर मिलाया गया, जिससे यीस्ट की जैविक गतिविधि बढ़ जाती है और दबाए गए यीस्ट सक्रियण की अवधि 1 घंटे तक कम हो जाती है (पीपी को जोड़े बिना दबाए गए यीस्ट सक्रियण की अवधि) विस्फोटकों से 2.5 घंटे है)। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण संकेतक है जिसके द्वारा तकनीकी प्रक्रिया की अवधि में संभावित कमी का अंदाजा लगाया जा सकता है।

3.5 गेहूं के आटे और राई और गेहूं के आटे के मिश्रण के गुणों पर अंगूर पोमेस पाउडर के प्रभाव की जांच। गेहूं के आटे के रियोलॉजिकल गुणों पर बीबी सफेद किस्मों से पीपी के प्रभाव के अध्ययन के परिणाम तालिका 2 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 2 - सामान्य प्रयोजन प्रकार एम 75-23 के गेहूं के आटे से बने आटे के रियोलॉजिकल गुणों पर बीबी सफेद किस्मों से पीपी का प्रभाव

इंजेक्शन	खुराक,	अनुक्रमणिका पेनेट्रोमीटर K60, इकाई यंत्र	संकेत स्ट्रक्चरोमीटर ST-1
नियंत्रण

राई-गेहूं के आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं का निर्धारण गूंधने के तुरंत बाद और किण्वन के अंत में एक घूर्णी विस्कोमीटर "रीओटेस्ट -2" पर किया गया था। लाल किस्मों के विस्फोटकों से 7.0% - 11.0% पीपी की शुरूआत ने सानने के बाद अंतिम कतरनी तनाव में 1.3-2.6 गुना, स्थिरता गुणांक 1.25-1.75 गुना और प्रभावी चिपचिपाहट 1.5 -1.7 गुना बढ़ाने में योगदान दिया। क्रमशः, नियंत्रण के साथ तुलना में।

3.6 अंगूर पोमेस से खाद्य पाउडर की इष्टतम खुराक का निर्धारण, राई और गेहूं के आटे का इष्टतम अनुपात और पाउडर लगाने की विधि का औचित्य। प्रायोगिक अध्ययन रेच्सचाफ़्टनर योजना के अनुसार किए गए। निम्नलिखित को प्रतिक्रिया कार्यों के रूप में लिया गया: वाईपी - राई-गेहूं की रोटी की सरंध्रता, %; YU - टुकड़ा लोच, इकाइयाँ। उपकरण; वाईएफ - आयामी स्थिरता, जिसे चूल्हा रोटी के व्यास की ऊंचाई के अनुपात के रूप में निर्धारित किया गया था। अध्ययन किए गए कारक थे: पी - लाल अंगूर पोमेस से पाउडर की खुराक,%; डी - खमीर की खुराक, %; पी राई के आटे का हिस्सा है; सी चीनी की खुराक है, %.

विश्वास अंतराल के मूल्य से महत्वहीन शब्दों को बाहर करने के बाद, प्रयोग की त्रुटि, सूचना मैट्रिक्स के विकर्ण तत्वों और छात्र के मानदंड को ध्यान में रखते हुए, क्रमशः निम्नलिखित प्रतिगमन समीकरण प्राप्त किए गए, जो प्रयोग को 10% महत्व पर पर्याप्त रूप से वर्णित करते हैं। 3.1% से अधिक नहीं की सापेक्ष प्रयोगात्मक त्रुटि के साथ फिशर मानदंड के अनुसार स्तर:

समीकरणों (6-8) में कारकों की भूमिका का प्रभाव उनकी तुलनात्मक रैंकिंग द्वारा निर्धारित किया गया था। ऐसा करने के लिए, संबंधित एक-कारक निर्भरता के अनुसार, बाकी अध्ययन किए गए कारकों को उस स्तर पर स्थिर किया गया जो सर्वोत्तम आउटपुट के क्षेत्र से मेल खाता है, यानी। राई-गेहूं की रोटी की अधिकतम सरंध्रता, टुकड़ों की अधिकतम लोच और राई-गेहूं की रोटी की अधिकतम आयामी स्थिरता के साथ।

यह स्थापित किया गया है कि बीबी किस्म कैबरनेट के पाउडर की खुराक का राई-गेहूं की रोटी की सरंध्रता पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है, उसके बाद राई के आटे का अनुपात, खमीर की खुराक और चीनी की खुराक का प्रभाव सबसे कम होता है। टुकड़ों की लोच राई के आटे के अनुपात से सबसे अधिक प्रभावित होती है, फिर विस्फोटकों से पाउडर की खुराक, चीनी की खुराक और खमीर की खुराक का सबसे कम प्रभाव पड़ता है। राई-गेहूं की रोटी की आयामी स्थिरता कैबरनेट की बीबी किस्म के पाउडर की खुराक से सबसे अधिक प्रभावित होती है, उसके बाद राई के आटे का अनुपात, चीनी की खुराक और खमीर की खुराक का प्रभाव सबसे कम होता है।

सर्वोत्तम उपज के क्षेत्र के लिए, राई-गेहूं की रोटी के उत्पादन में कैबरनेट किस्म के बीबी से पाउडर की इष्टतम खुराक छिलके वाले राई के आटे के अनुपात के साथ आटे में आटे के वजन के 9.5% के बराबर है। और प्रथम श्रेणी का गेहूं 50:50। बीबी से पाउडर की इष्टतम खुराक पर, प्रतिगमन समीकरणों (6, 7, 8) के अनुसार, सरंध्रता, टुकड़ों की लोच और आयामी स्थिरता के मान, जो हैं क्रमशः 73.6% के बराबर; 31.6 और 0.57.

प्राप्त परिणामों से पता चला कि भौतिक रासायनिक मापदंडों (मात्रा, सरंध्रता, अम्लता) के संदर्भ में, विस्फोटकों से पीपी युक्त ब्रेड बिना एडिटिव्स वाली ब्रेड से बेहतर है। हालाँकि, विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे से रोटी बनाते समय, बीबी सफेद किस्मों का पाउडर टुकड़ों को कुछ हद तक काला कर देता है। इसलिए, गेहूं के आटे से बने आटे में आटे के द्रव्यमान में 3% से अधिक न जोड़ने की सलाह दी जाती है।

गेहूँ और राई-गेहूं का आटा तैयार करते समय, क्रमशः गैर-वर्णक तरीके से और गाढ़े खट्टे आटे पर, इष्टतम खुराक में अंगूर की खली से पाउडर डालने की विभिन्न विधियों का अध्ययन किया गया। ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के मामले में सबसे अच्छे ब्रेड के नमूने थे जो पानी में एक सस्पेंशन के रूप में अंगूर पोमेस पाउडर को मिलाकर और पाउडर को दबाए गए खमीर के सस्पेंशन के साथ मिलाकर तैयार किए गए थे। ब्रेड के नमूनों को एक बड़ी विशिष्ट मात्रा, अधिक विकसित पतली दीवार वाली सरंध्रता के साथ एक नाजुक लोचदार टुकड़े द्वारा प्रतिष्ठित किया गया था। इसके अलावा टुकड़ों और सरंध्रता के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में भी सुधार हुआ।

3.7 तकनीकी समाधानों का विकास, गेहूं और राई-गेहूं की रोटी की नई किस्मों के लिए व्यंजन विधि और उनके पोषण मूल्य का मूल्यांकन। प्राप्त परिणामों के आधार पर, गेहूं और राई-गेहूं की रोटी की नई किस्मों के लिए व्यंजन विकसित किए गए: रोटी "नई" और राई-गेहूं की रोटी "विशेष", क्रमशः सफेद और लाल प्रकार के विस्फोटकों के पाउडर से समृद्ध। "नई" ब्रेड और "विशेष" राई-गेहूं ब्रेड के लिए तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के सेट विकसित और अनुमोदित किए गए हैं। पायलट परीक्षणों के परिणामों ने तकनीकी प्रक्रिया की अवधि को कम करने और बढ़े हुए पोषण मूल्य के साथ उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए विस्फोटक पाउडर के उपयोग की प्रभावशीलता की पुष्टि की।

शोध के परिणामस्वरूप, यह पाया गया कि शहरी और महानगरीय ब्रेड व्यंजनों में क्रमशः सफेद और लाल प्रकार के विस्फोटक पाउडर मिलाने से पोटेशियम में क्रमशः 9.7 और 15.7%, कैल्शियम - 10.8 और की वृद्धि होती है। नियंत्रण नमूने की तुलना में 27.2%, मैग्नीशियम - 8.1 और 21.1%, लौह - 1.2 और 1.4 गुना, पेक्टिन पदार्थ - 8.9 और 13.5%, फाइबर - क्रमशः 1.2 और 1.4 गुना। इसके अलावा, विस्फोटकों से पीपी की शुरूआत से ब्रेड को विटामिन सी, β-कैरोटीन और विटामिन बी6 से समृद्ध करना संभव हो जाता है।

नए प्रकार के उत्पादों की शुरूआत से कुल आर्थिक प्रभाव 53.4 हजार रूबल था। 148.8 टन उत्पादों के उत्पादन में।

निष्कर्ष

1. शारदोन्नय अंगूर के मीठे पोमेस, शिराज और कैबरनेट किस्मों के किण्वित पोमेस के साथ-साथ जमे हुए रिस्लीन्ग अंगूर के पोमेस के संवहन सुखाने की दक्षता पर मुख्य तकनीकी और गतिज मापदंडों के प्रभाव का प्रयोगात्मक अध्ययन किया गया था। प्रायोगिक आंकड़ों के आधार पर सुखाने की दर की दूसरी अवधि के एस-आकार के वक्रों की प्रकृति में परिवर्तन के विश्लेषण से पता चला कि अंगूर पोमेस कोलाइडल केशिका-छिद्रपूर्ण निकायों को संदर्भित करता है। पोमेस में मुक्त और बंधी हुई नमी के रूपों का अनुपात निर्णायक रूप से अंगूर के प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है।

2. अध्ययनित अंगूर की किस्मों के पोमेस के संवहनीय सुखाने के लिए स्थापित तर्कसंगत तकनीकी पैरामीटर - गर्म हवा का तापमान 80 C और इसकी गति 11.0 m/s। एक महत्वपूर्ण तकनीकी पैरामीटर की गणना के लिए अनुभवजन्य समीकरण प्राप्त किए गए हैं - पहली और दूसरी सुखाने की अवधि की अवधि, जो सूखे पोमेस की दी गई नमी सामग्री पर सुखाने की प्रक्रिया की कुल अवधि निर्धारित करना संभव बनाती है।

3. अध्ययनित अंगूर की किस्मों के खली से खाद्य पाउडर प्राप्त करने की तकनीक में सुधार किया गया है। विस्फोटकों से खाद्य पाउडर प्राप्त करने के लिए एक लाइन का कार्यात्मक-संरचनात्मक आरेख विकसित किया गया है, जिसमें सुखाने, अलग करने और पीसने के लिए उपप्रणालियां शामिल हैं।

4. विभिन्न तरीकों से प्राप्त लाल और सफेद अंगूर की किस्मों के सूखे पोमेस से खाद्य पाउडर की रासायनिक संरचना का अध्ययन किया गया, और उनके सुरक्षा संकेतक निर्धारित किए गए। यह स्थापित किया गया है कि, सुरक्षा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता के संदर्भ में, विस्फोटकों से बने खाद्य पाउडर SanPiN 2.3.2.1078-01 की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं, इसमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं और यह एक उपयोगी योजक हो सकता है जो बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाता है।

5. यह स्थापित किया गया है कि एक मूल्यवान खाद्य योज्य के रूप में सफेद और लाल प्रकार के विस्फोटकों से बने खाद्य पाउडर का गेहूं और राई के आटे के बेकिंग गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे एक खुराक में सफेद प्रकार के विस्फोटकों से बने पाउडर का उपयोग करना संभव हो गया है। गेहूं के आटे से बेकरी उत्पादों के उत्पादन में 3% से अधिक नहीं।

6. बेकर के खमीर को सक्रिय करने के लिए सफेद अंगूर की किस्मों के पोमेस से पाउडर का उपयोग करने की उपयुक्तता साबित हुई है। यह स्थापित किया गया है कि विस्फोटकों से खाद्य पाउडर की शुरूआत से दबाए गए खमीर सक्रियण की अवधि को 1 घंटे तक कम करना संभव हो जाता है (विस्फोटकों से पीपी को पेश किए बिना दबाए गए खमीर सक्रियण की अवधि 2.5 घंटे है), जिससे इसे काफी कम करना संभव हो गया है संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया.

7. यह स्थापित किया गया है कि विस्फोटकों से खाद्य पाउडर की शुरूआत से गेहूं के आटे के साथ-साथ राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से, गूंधने के बाद और किण्वन के अंत में, दोनों के रियोलॉजिकल गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। साथ ही, कैपिटल ब्रेड की रेसिपी में बीबी लाल किस्मों से 7.0% - 11.0% पीपी जोड़ने से सानने के बाद अंतिम कतरनी तनाव में 1.3-2.6 गुना, स्थिरता गुणांक 1.25-1.75 गुना तक वृद्धि हुई। , नियंत्रण की तुलना में प्रभावी चिपचिपाहट क्रमशः 1.5-1.7 गुना। किण्वन के अंत में, अंतिम कतरनी तनाव क्रमशः 1.4-5 गुना बढ़ गया, नियंत्रण की तुलना में, स्थिरता गुणांक क्रमशः 1.3-2 गुना बढ़ गया, और प्रभावी चिपचिपाहट क्रमशः 1.1-1.4 गुना बढ़ गई। नियंत्रण नमूने की तुलना में प्रयोगात्मक नमूने। बिना किसी योगात्मक के।

8. यह दिखाया गया है कि विस्फोटकों से पीपी को पानी में निलंबन के रूप में आटे में डालने की सलाह दी जाती है, साथ ही दबाए गए खमीर के निलंबन के साथ मिलाकर और फिर इसे खुराक स्टेशनों के माध्यम से खिलाकर। एक ही समय में गेहूं की रोटी की विशिष्ट मात्रा में 4.7-7.6% और सरंध्रता में 3.9-5.2% की वृद्धि हुई, और टुकड़ों की कुल संपीड़न क्षमता में 9.1-10.9% की वृद्धि हुई। एक ही समय में राई-गेहूं की रोटी की विशिष्ट मात्रा में 18.9-24.3% और सरंध्रता में 3.1-4.6% की वृद्धि हुई, और टुकड़ों की कुल संपीड़न क्षमता में 9.3-11.9% की वृद्धि हुई। राई-गेहूं की रोटी के उत्पादन में लाल किस्मों के विस्फोटकों से पाउडर की इष्टतम खुराक 50:50 के छिलके वाली राई और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के अनुपात पर आटे में आटे के वजन के 9.5% के बराबर स्थापित की गई थी। .

9. लाल और सफेद अंगूरों के खली से पीपी के उपयोग के साथ, राई-गेहूं की रोटी "विशेष" और गेहूं की रोटी "नई" के लिए तकनीक और व्यंजन विकसित किए गए। विस्फोटकों से पाउडर के उपयोग से न केवल गेहूं और राई-गेहूं की रोटी की गुणवत्ता में सुधार होता है, बल्कि उनके पोषण मूल्य में भी वृद्धि होती है। गेहूं की रोटी की रेसिपी में बीबी सफेद किस्मों के पीपी के उपयोग से तकनीकी प्रक्रिया के समय को 67 मिनट तक कम करना संभव हो गया, और राई-गेहूं की रोटी की रेसिपी में लाल किस्मों के बीबी के पीपी के उपयोग ने इसे संभव बना दिया। तकनीकी प्रक्रिया के समय को 95 मिनट तक कम करना।

10. राई और राई-गेहूं के आटे से तरल खट्टा आटा और आटा तैयार करने के लिए लाइन की योजना (उपयोगिता मॉडल नंबर 110603 दिनांक 27 नवंबर, 2011 के लिए पेटेंट) और टीयू, टीआई और आरसी सहित तकनीकी दस्तावेज के सेट, राई-गेहूं की रोटी की नई किस्में विकसित की गई हैं। "विशेष" और गेहूं की रोटी "नई"।

11. विकसित तकनीकी समाधानों की शुरूआत और प्रति वर्ष 100 टन की मात्रा में नए प्रकार के उत्पादों की बिक्री से कुल आर्थिक प्रभाव 36 हजार रूबल था।

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1 लेखक वैज्ञानिक सलाहकार, पीएच.डी. के प्रति अपनी गहरी कृतज्ञता व्यक्त करता है। तकनीक. विज्ञान, बेकरी, पास्ता और कन्फेक्शनरी प्रौद्योगिकी विभाग के एसोसिएट प्रोफेसर ओ.एल. वर्शिनिना को इस कार्य को पूरा करने में उनकी सहायता के लिए धन्यवाद।

, बेकरी उत्पाद , गुणवत्ता

ओ.एल. वर्शिनिन,कैंड. तकनीक. विज्ञान,
एम.के.एच. तेज़बीव,क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी (क्रास्नोडार)

एनोटेशन.बढ़े हुए पोषण मूल्य वाले बेकरी उत्पादों के उत्पादन में अंगूर पोमेस त्वचा पाउडर का उपयोग करने की संभावना के अध्ययन के परिणाम प्रस्तुत किए गए हैं। अंगूर पोमेस त्वचा पाउडर का उपयोग करके गेहूं और राई-गेहूं का आटा तैयार करने की तकनीक विकसित की गई है, इष्टतम खुराक और इसके आवेदन के लिए एक तर्कसंगत विधि निर्धारित की गई है।

बेकिंग उद्योग के सामने एक महत्वपूर्ण कार्य तर्कसंगत और पौष्टिक पोषण सुनिश्चित करने के लिए पारंपरिक और नए कच्चे माल के एकीकृत उपयोग के आधार पर बेकरी उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार करना है।

मूल्यवान खाद्य घटकों को प्राप्त करने के संभावित स्रोतों में से एक अंगूर पोमेस है, जिसे व्यावहारिक रूप से प्राथमिक वाइनमेकिंग उद्यमों में संसाधित नहीं किया जाता है, लेकिन जैविक उर्वरक के रूप में उत्पादन अपशिष्ट को खेतों में ले जाया जाता है। अंगूर पोमेस की मात्रा प्रसंस्कृत अंगूरों की मात्रा का 30% तक होती है। पोमेस की संरचना और उपज अंगूर प्रसंस्करण के उपकरण और विधि, इसकी विभिन्न विशेषताओं और रस निष्कर्षण की डिग्री पर निर्भर करती है। पोमेस में शामिल हैं: खाल - कुल द्रव्यमान का 37-39%; गूदा - 15-34%; लकीरों के अवशेष - 1-3.3%; बीज - 23-39%, जो सूखी खाल और अंगूर के तेल जैसे मूल्यवान उत्पाद प्राप्त करने के लिए एक महत्वपूर्ण कच्चा माल हैं।

शोध का उद्देश्य 2010 में काटी गई रिस्लीन्ग अंगूर किस्म से प्राप्त अंगूर पोमेस की त्वचा का पाउडर था।

प्रयोगशाला स्थितियों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्चतम सामग्री के साथ पाउडर तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल थे: पोमेस को 5 घंटे के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सुखाना; छलनी से छानना डी= 14 मिमी) त्वचा से बीज और लकीरें अलग करने के लिए; प्रयोगशाला तकनीकी मिल LMT-1 पर छिलका पीसना; नंबर 21 रेशम की छलनी से छानना और एक योजक प्राप्त करना।

परिणामी पदार्थ (योजक) एक मुक्त बहने वाला पाउडर है जिसमें नमी की मात्रा 9-10%, हल्के भूरे रंग, सुखद अंगूर की सुगंध के साथ मीठा और खट्टा तीखा स्वाद होता है।

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है। 1, प्राप्त पूरकों का मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट हैं, जो मुख्य रूप से मोनो- और डिसैकराइड, पेक्टिन और फाइबर द्वारा दर्शाए जाते हैं। अंगूर पोमेस त्वचा पाउडर की एक महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन और खनिज होते हैं जो सभी जीवित कोशिकाओं और ऊतकों के संरचनात्मक तत्वों का हिस्सा होते हैं, साथ ही चयापचय में शामिल महत्वपूर्ण एंजाइम भी होते हैं। प्रोटीन और लिपिड की मात्रा नगण्य है। आहार में एक या दूसरे खनिज पदार्थ की कमी पौधों और जानवरों दोनों के जीवों के सबसे महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों को बाधित करती है।

फाइबर, इंसुलिन के साथ, रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है। गिट्टी पदार्थ, या आहार फाइबर, खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को कम करते हैं और चयापचय के दौरान ऊर्जा व्यय को बढ़ाते हैं, जिससे मोटे लोगों का वजन कम हो सकता है। विश्व साहित्य में इस बात के प्रमाण हैं कि आहार फाइबर शरीर में विटामिन और खनिजों की सामग्री को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

पेक्टिन पदार्थ शरीर से भारी धातुओं, रेडियोन्यूक्लाइड और हानिकारक चयापचय उत्पादों को हटाने में योगदान करते हैं। इसके अलावा, बेकरी उत्पादों में पेक्टिन और फाइबर की बढ़ी हुई सामग्री उनकी गुणवत्ता में सुधार करती है और शेल्फ जीवन को बढ़ाती है।

ग्रेप मार्क स्किन पाउडर में बायोप्रोटेक्टिव गुणों वाले टैनिन, साथ ही फ्लेवोनोइड्स होते हैं - जो जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एक आशाजनक और किफायती स्रोत है। उच्च एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि वाले फ्लेवोनोइड, सेलुलर संरचनाओं में ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को रोकते हैं और ऑक्सीडेटिव तनाव रोगों के जोखिम को कम करते हैं।

अंगूर पोमेस की त्वचा से पाउडर की संरचना के अध्ययन से पता चला है कि इसमें जैविक रूप से सक्रिय यौगिक होते हैं और यह एक उपयोगी योजक हो सकता है जो बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाता है (तालिका 2)।

पाउडर के उपयोग से आटे की चीनी और गैस बनाने की क्षमता बढ़ाने और ग्लूटेन की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद मिली, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूटेन और लोच के हाइड्रोफिलिक गुणों में सुधार हुआ, और ग्लूटेन के संपीड़न विरूपण के प्रतिरोध में वृद्धि हुई।

साहित्य

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टिप्पणी

पेक्टिन के रासायनिक, यांत्रिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को प्राप्त करने और अध्ययन करने की प्रक्रियाओं के अध्ययन की प्रासंगिकता का विश्लेषण किया जाता है। प्रयोगशाला स्थितियों के तहत अंगूर के गूदे से पेक्टिन निकालने की एक विधि दी गई है, उत्पादन स्थितियों के तहत पेक्टिन निकालने की एक योजना प्रस्तावित है। अंगूर पेक्टिन की भौतिक रासायनिक विशेषताओं के अध्ययन के परिणाम प्रस्तुत किए गए हैं।

अमूर्त

पेक्टिन के रासायनिक, यांत्रिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को प्राप्त करने और अध्ययन करने की प्रक्रियाओं में अनुसंधान की प्रासंगिकता का विश्लेषण किया गया है। प्रयोगशाला स्थितियों के तहत अंगूर के स्क्रैप से पेक्टिन निकालने की एक विधि दी गई है, उत्पादन स्थितियों में पेक्टिन निकालने की एक योजना प्रस्तावित है। अंगूर पेक्टिन की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं के अध्ययन के परिणाम।

कीवर्ड:पोमेस, पेक्टिन, पॉलीसेकेराइड, जेली, गैस्ट्रिक रोग, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, हेमोस्टैटिक, डिटॉक्सीफाइंग, एंटासिड, एंटीसेप्टिक, कैल्शियम, कैरोटीनॉयड, मल्टीविटामिन, विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, सूक्ष्म आणविक पदार्थ, अर्क, पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड, आसुत जल, रेफ्रिजरेटर , अल्कोहल, पाउडर, भूरा रंग, साइट्रिक एसिड, जल स्नान, फिल्टर, मोटे केलिको, पाउडर, हल्का पीला रंग।

कीवर्ड: अर्क, पेक्टिन, पॉलीसेकेराइड, जेली, गैस्ट्रिक रोग, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, हेमोस्टैटिक, डिटॉक्सीफाइंग, एंटासिड, एंटीसेप्टिक, कैल्शियम, कैरोटीनॉयड, मल्टीविटामिन, कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, सूक्ष्म आणविक पदार्थ, अर्क, पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड, आसुत जल, शराब, रेफ्रिजरेटर, पाउडर, भूरा रंग, साइट्रिक एसिड, जल स्नान, फिल्टर, मोटे केलिको, पाउडर, हल्का पीला रंग।

खाद्य उद्योग और देश की अर्थव्यवस्था के अन्य क्षेत्रों में पेक्टिन के तर्कसंगत उपयोग के लिए पॉलीसेकेराइड और उस पर आधारित समाधान और जेली दोनों के रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों के व्यापक अध्ययन की आवश्यकता है।

पेक्टिन पदार्थों का उपयोग औषधि में विभिन्न प्रकार के गैस्ट्रिक रोगों के उपचार में किया जाता है। पेक्टिन के ज्ञात हेमोस्टैटिक, विषहरण, एंटासिड और एंटीसेप्टिक गुण। उनके डेरिवेटिव का उपयोग शरीर में तीव्र कैल्शियम की कमी में किया जाता है।

अंगूर में उच्च पोषण मूल्य होता है। दुनिया में लगभग 600 हजार प्रकार के अंगूर हैं। अंगूर देश की आबादी के आहार का एक अभिन्न अंग हैं। इसका विशेष मूल्य इस तथ्य में निहित है कि इसमें कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ शामिल हैं। कैरोटीनॉयड, मल्टीविटामिन, विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट आदि की उपस्थिति से उन्हें महत्वपूर्ण उपयोगिता मिलती है।

अनुकूल मौसम स्थितियों के कारण, उज़्बेकिस्तान में अंगूर की खेती कृषि के मुख्य क्षेत्रों में से एक है। वाइन अंगूर की किस्मों का मुख्य हिस्सा अंगूर के रस और वाइन के उत्पादन में जाता है, जहां बहुत सारे उत्पादन अपशिष्ट बनते हैं - अंगूर पोमेस, जिससे पशु चारा के उत्पादन के लिए जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, तेल और घटक प्राप्त किए जा सकते हैं।

हमने अंगूर की खली से पेक्टिन प्राप्त करने और उनके रासायनिक, भौतिक-रासायनिक गुणों का अध्ययन करने के लिए एक प्रभावी तकनीक विकसित करने का कार्य निर्धारित किया है।

पेक्टिन प्राप्त करने की प्रक्रियाएँ निम्नलिखित क्रम में की जाती हैं। अंगूर की 2 किस्मों का चयन किया गया और प्रत्येक से एक किलोग्राम मापा गया। प्रत्येक अंगूर से अलग-अलग रस निचोड़ा जाता है।

बचे हुए कचरे को सुखाकर पेक्टिन निकालने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, सूखे पोमेस को फ्लास्क में रखा जाता है, जहां 350-400 मिलीलीटर 96 या 80% अल्कोहल डाला जाता है और 3 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर निकाला जाता है। निष्कर्षण की प्रक्रिया में, लिपिड और सूक्ष्म आणविक पदार्थ अलग हो जाते हैं, अर्क को मोटे केलिको से फ़िल्टर किया जाता है और सुखाया जाता है।

सूखे पोमेस से पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड निकालने के लिए, 250-350 एमएलआसुत जल, कमरे के तापमान पर 3 घंटे के लिए निकाला जाता है, और निकाले गए पॉलीसेकेराइड को अवक्षेपित करने के लिए, प्रत्येक नमूने में 300-400 मिलीलीटर 96% अल्कोहल मिलाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में एक दिन के लिए संग्रहीत किया जाता है। अवक्षेपित पॉलीसेकेराइड को फ़िल्टर किया जाता है, अवक्षेप को 100 ग्राम 87-96% अल्कोहल से धोया जाता है। परिणामी पॉलीसेकेराइड को सुखाया जाता है। ब्राउन पॉलीसेकेराइड पाउडर, पानी में घुलनशील।

कचरे से पॉलीसेकेराइड निकालने के बाद पेक्टिन निकाला जाता है। 1 के संबंध में एलपानी 10 ग्राम साइट्रिक एसिड को घोलता है और 400 में डालता है जी प्रत्येक नमूने को 3 घंटे के लिए 70-80 0 C के तापमान पर पानी के स्नान में निकाला जाता है। निष्कर्षण के बाद, नमूनों को फ़िल्टर किया जाता है। प्रत्येक नमूने के परिणामी तरल घटक में 96% अल्कोहल का 600 मिलीलीटर डाला जाता है, जिससे पेक्टिन अवक्षेपित हो जाता है, इसे 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में अवक्षेपित कर दिया जाता है। 3 घंटे के बाद, अवक्षेप को मोटे कैलिको से अलग किया जाता है और अवक्षेप को 85% या 96% अल्कोहल से धोया जाता है और सुखाया जाता है। सूखे पेक्टिन की गांठों को कुचलकर पाउडर बना दिया जाता है। प्राप्त पेक्टिन की मात्रा 4% है, इसका रंग हल्का पीला है और यह पानी में अत्यधिक घुलनशील है।

औद्योगिक परिस्थितियों में, पेक्टिन को प्रौद्योगिकी का उपयोग करके निकाला जा सकता है, जिसकी योजना चित्र 1 में दिखाई गई है।

चित्र 1. पेक्टिन उत्पादन के लिए सरलीकृत प्रवाह चार्ट 1 कच्चे माल को भिगोने के लिए रिएक्टर; 2, 4, 6, 10, 13, 18 - पंप; 3-हाइड्रोलाइज़र; 5-निकालनेवाला; 7-अपकेंद्रित्र; 8-अर्क संग्रहण की क्षमता; 9-पोमेस इकट्ठा करने की क्षमता; 11 अपकेंद्रित्र; 12,14 - पेक्टिन के पृथक्करण के लिए रिएक्टर; 15-सुखाने के लिए स्थापना; 16-हेलिकॉप्टर; 17-पेक्टिन पैकेजिंग मशीन

प्राप्त पदार्थ के ईथरीकरण की डिग्री अनुमापांक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है। प्रयोगों के परिणाम तालिका.1 में दर्ज किये गये हैं।

तालिका नंबर एक।

पेक्टिन के एस्टरीफिकेशन की डिग्री

K C एक मुक्त कार्बोक्सिल समूह है; के ई - एस्टरिफ़ाइड कार्बोक्सिल समूह; के ओ - कार्बोक्सिल समूह की कुल मात्रा; λ एस्टरीफिकेशन की डिग्री है.

पर्केल-एल्मर के आईआर-फूरियर स्पेक्ट्रोमीटर का उपयोग करके निर्धारित पेक्टिन पदार्थों का कार्यात्मक समूह चित्र 2-3 में दिखाया गया है।

चित्र 2. बुवाकी अंगूर किस्म के पेक्टिन तत्वों द्वारा आईआर स्पेक्ट्रम के अवशोषण की डिग्री

इस स्पेक्ट्रम से यह देखा जा सकता है कि 3452 सेमी लंबाई वाली तरंगों पर -1 हाइड्रॉक्सिल समूहों का अवशोषण देखा जाता है, 2926 सेमी लंबाई वाली तरंगों पर -1 लंबाई वाली तरंगों पर हाइड्रॉक्सिल समूहों में हाइड्रोजन यौगिकों का अवशोषण देखा जाता है। 1749, 1621 और 1444 सेमी -1 कार्बोक्सिल समूहों के कार्बोनिल यौगिकों का अवशोषण, 1370 सेमी -1 की लंबाई वाली तरंगों पर, मेथॉक्सिल समूहों का अवशोषण देखा जाता है।

1233, 1149, 1103, 1017 सेमी -1 की तरंग दैर्ध्य पर, पारदर्शी यौगिकों का अवशोषण देखा जाता है। 920, 831, 760 सेमी -1 की तरंग दैर्ध्य 1-4 ग्लाइकोसिडिक यौगिकों की उपस्थिति और उनकी संरचना के α-विन्यास को दर्शाती है। 632 सेमी -1 की तरंग दैर्ध्य सीमा में अवशोषण क्षेत्र तटस्थ मोनोसेकेराइड के बीच β-ग्लाइकोसिडिक यौगिकों की उपस्थिति की संभावना को दर्शाता है।

चित्र 3. किर्मिज़ी अंगूर किस्म के पेक्टिन तत्वों द्वारा आईआर स्पेक्ट्रम के अवशोषण की डिग्री

उपरोक्त विश्लेषणों के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि परिणामी पेक्टिन एक एस्टरिफ़ाइड पॉलीसेकेराइड है।

चूंकि पेक्टिन पोमेस से प्राप्त पेक्टिन के एस्टरीफिकेशन की डिग्री अन्य पेक्टिन की तुलना में अधिक है, कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में इसकी गेलिंग क्षमता अधिक है, कम पेक्टिन खपत पर कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उच्च परिणाम प्राप्त किए जा सकते हैं।

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डॉक्टर तेल

मोल्दोवा के विज्ञान अकादमी बोरिस गैना, जॉर्जी डुका, यूजेन इओर्गा और पेट्रु पारस्का (बागवानी, अंगूर की खेती और खाद्य प्रौद्योगिकी के वैज्ञानिक और व्यावहारिक संस्थान) के वैज्ञानिकों ने अंगूर के बीज प्राप्त करने के लिए अंगूर पोमेस (वाइन बनाने के अपशिष्ट के रूप में) के प्रसंस्करण के लिए एक तकनीक विकसित की है। जिससे बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए तेल और अंगूर का पाउडर बनाया जाता है। साथ ही इस दिशा में डॉ. डायोनिसस उरीतु और प्रोफेसर निकोले तरण (NPISViPT) ने शोध किया। इसे इंजीनियर व्लादिमीर वर्बानोव के मार्गदर्शन में हाइजीयाकॉम एलएलसी द्वारा कार्यान्वित किया गया था।

उनके मुताबिक, दो साल में वे इस उत्पाद को उपभोक्ता तक पहुंचाने में कामयाब रहे। इसे डॉक्टर ऑयल ब्रांड नाम के तहत कई खाद्य खुदरा श्रृंखलाओं और फार्मेसियों में बोतलबंद रूप में बेचा जाता है। कंपनी स्वतंत्र रूप से वाइनरी से पोमेस को कोलोनिटा में प्रसंस्करण की दुकान तक लाती है, छिलके और बीज को अलग करती है, जिसके बाद बीज को सुखाया जाता है, फिर से अलग किया जाता है और बैग में रखा जाता है। बचे हुए अंगूर के छिलकों को मिट्टी में खाद डालने के लिए खेतों में ले जाया जाता है। तेल सीधे प्राप्त किया जाता है और मोल्दोवा के विज्ञान अकादमी के इलेक्ट्रॉनिक्स और नैनोटेक्नोलॉजी संस्थान के भवन में स्थित एक कमरे में बोतलबंद किया जाता है। सभी उपकरण (सुखाने की लाइनें, पृथक्करण, प्रेस, आदि) एक ही उद्यम में निर्मित होते हैं। इस उपकरण की आपूर्ति यूक्रेन में एक संयंत्र के लिए भी की गई थी।

अंगूर के तेल की लागत में, 90% लागत कच्चे माल को सुखाने के लिए खली, बिजली और गैस के परिवहन की लागत है। वर्ष और किस्म के आधार पर तेल की उपज 10-12% होती है, और पाउडर की उपज बीज द्रव्यमान का लगभग 85% होती है। 2016 की अंगूर की फसल से, हाइजीयाकॉम एलएलसी ने कार्यशील पूंजी की कमी के कारण थोड़ा पोमेस संसाधित किया और 6 टन तेल का उत्पादन किया (जब जर्मनी को निर्यात किया गया था, उन्होंने भी 30 टन का उत्पादन किया था)।

तेल में सभी जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को रखने के लिए ठंडे तरीके से दबाव डाला जाता है। हमारे वैज्ञानिकों के अध्ययन से पता चला है कि अंगूर के तेल में सभी फैटी एसिड का 68% पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड (ओमेगा -3 और ओमेगा -6), साथ ही बीटा-कैरोटीन (1.1-0.5 मिलीग्राम) होता है, जो एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा में शामिल होता है। विटामिन ए और टोकोफ़ेरॉल (32 ग्राम) का अग्रदूत है, जिसे विटामिन ई भी कहा जाता है। तेल में खनिज भी मौजूद होते हैं - पोटेशियम, कैल्शियम, लौह और फास्फोरस। और ट्रेस तत्व - एल्यूमीनियम, बोरान, वैनेडियम, जस्ता, मैंगनीज और रूबिडियम। यह इस उपयोगी उत्पाद में क्या शामिल है इसकी पूरी सूची नहीं है।

पाउडर (दबाने का एक उप-उत्पाद) कॉफी के रंग का है। बेकरी उद्योग के लिए मोटे पीस और कन्फेक्शनरी उद्योग में कोको पाउडर के विकल्प के रूप में पाउडर का उपयोग करने पर महीन पीस होते हैं। यह पाउडर फाइबर से भरपूर होता है (इसे भोजन के बाद लिया जा सकता है), जो पाचन के लिए अच्छा है, और इसमें पॉलीफेनोलिक पदार्थ, प्रोएन्थोसाइनिडिन भी होते हैं, जो हृदय प्रणाली के लिए उपयोगी होते हैं।

"रेजिज़न"

बोरिस गैना ने बताया कि कुछ साल पहले, मोल्दोवा से अंगूर के बीज, जिनका उपयोग तेल के उत्पादन के लिए किया जाता है, को मोंटपेलियर (फ्रांस) की एक प्रयोगशाला में परीक्षण के लिए भेजा गया था। अध्ययन से पता चला कि बीज, और इसलिए अंगूर के तेल में कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा नहीं होती है जिनका उपयोग अंगूर के बागों की रक्षा के लिए किया जाता है। और जब इस उत्पाद को निर्यात के लिए हैम्बर्ग (जर्मनी) में प्रमाणित किया गया, तो 200 संकेतकों के अनुपालन के लिए इसकी जाँच की गई।

राज्य चिकित्सा संस्थान के फार्माकोलॉजी विभाग में। चिकित्सा विज्ञान अकादमी के संवाददाता सदस्य प्रोफेसर विक्टर गिकावोई के मार्गदर्शन में एन. टेस्टेमिटानु ने अंगूर के तेल पर आधारित दवा "रेजिसन" विकसित की, जिसने 2010 में बर्न सेंटर, ऑन्कोलॉजी संस्थान, रिपब्लिकन में नैदानिक ​​​​परीक्षण पारित किया। क्लिनिकल अस्पताल और अच्छे परिणाम दिखाए। यह निष्कर्ष निकाला गया कि अंगूर के तेल में जलन, पेट के अल्सर, गैस्ट्रिटिस, कीमोथेरेपी के बाद आदि के लिए उपचार और पुनर्योजी प्रभाव (समुद्री हिरन का सींग से भी अधिक) होता है।

सबसे पहले कौन था?

यदि हम अपने देश में अंगूर के तेल के उत्पादन के इतिहास पर वापस जाएं, तो इसका उत्पादन शुरू करने वाला पहला निस्त्रु-विन जेएससी था। इसके निदेशक डायोनिसस उरीतु को 1987 में चिकित्सा प्रयोजनों के लिए इस उत्पाद में रुचि हो गई और उन्होंने पेट्र पारस्का के साथ सहयोग करना शुरू कर दिया (उस समय वह वाइनमेकिंग और पर्यावरण संरक्षण NIViV के माध्यमिक उत्पादों की प्रयोगशाला के प्रभारी थे)। पहला तेल 1993 में उत्पादित किया गया था। बिक्री में कठिनाइयों के कारण निस्त्रु-विन में दो टन से अधिक का उत्पादन नहीं किया गया था। उद्यम ने घरेलू बाजार में फार्मेसी श्रृंखला को अंगूर के तेल की आपूर्ति की। 2004 में, उत्पादन निलंबित कर दिया गया, फिर विशिष्ट ऑर्डर के लिए थोड़ी मात्रा में फिर से शुरू किया गया। उस समय, मोल्दोवन उपभोक्ता ऐसे उत्पादों के लिए तैयार नहीं थे। निस्त्रु-विन में, उन्होंने न केवल फार्मास्युटिकल, बल्कि खाद्य अंगूर तेल का उत्पादन करने की भी योजना बनाई। हालाँकि, उपकरण की कम उत्पादकता और ऊर्जा-गहन तकनीक के कारण यह बहुत महंगा साबित होता है।

एक जर्मन विशेषज्ञ की मदद से

2009 में, अज़मेट कंपनी ने अंगूर के तेल के उत्पादन में महारत हासिल करने का भी निर्णय लिया। इसमें उन्हें दो साल का शोध और प्रशिक्षण लगा, जिसके बाद एक जर्मन सलाहकार के साथ मिलकर उन्होंने इस विचार को जीवन में उतारा। वाणिज्यिक निदेशक तेलमन उज़ुन ने कहा कि कंपनी स्वतंत्र रूप से पोमेस की कटाई में लगी हुई है (उत्पादन सीडिर-लुंगा में स्थित है)। ऐसा करने के लिए, अंगूर प्रसंस्करण के मौसम के दौरान वाइनरी के आसपास लगभग 20 कारें चलती हैं। 2016 में, योजना को पूरा किए बिना, 3.5 हजार टन (कभी-कभी अधिक) काटा गया, क्योंकि अंगूर की फसल छोटी थी. अंगूर के बीज का तेल कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है और घरेलू बाजार, सुपरमार्केट में टीएम बायोटेका के तहत बोतलों में बेचा जाता है, और कजाकिस्तान, चीन, जर्मनी को निर्यात किया जाता है। पिछले दो देशों में विदेशों और बीजों की डिलीवरी भी होती है।

आटा दबाने के ठोस अपशिष्ट से तैयार किया जाता है और विदेशों सहित 200 ग्राम के पैकेज में बेचा जाता है। अज़ामेट अंगूर के आटे को मिलाकर ब्रेड भी बनाता है। वर्गीकरण में ऐसे आटे के साथ पास्ता भी शामिल है, लेकिन, दुर्भाग्य से, हमारे उपभोक्ता अधिक महंगे उत्पाद खरीदने के लिए तैयार नहीं हैं, हालांकि वे स्वास्थ्यवर्धक हैं (पास्ता के एक पैकेज की कीमत 40-50 ली है)। वर्तमान में, कंपनी आईएसओ प्रमाणन प्रक्रिया पूरी कर रही है और व्यवसाय की इस पंक्ति में संभावनाओं को देखते हुए अपनी उत्पादन क्षमता का विस्तार करने की योजना बना रही है। लेकिन, जैसा कि श्री उज़ुन ने कहा, निर्यात बाजारों में ग्राहक ढूंढना बहुत मुश्किल है। उदाहरण के लिए, एक ग्राहक को शिपमेंट पिछले साल शुरू हुआ जिसके साथ 2009 से बातचीत चल रही है।

क्षमता क्या है?

अंगूर के बीज के तेल के संभावित उत्पादन का अंदाजा वाइनरी में संसाधित अंगूर की मात्रा से लगाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, 2015 में वाइनरीज़ में 280,000 टन अंगूर की कटाई हुई। गणना की सुविधा के लिए, हम 300 हजार टन तक पूर्णांकित करेंगे।

“प्रत्येक टन अंगूर के लिए, 20% पोमेस या 3-4% सूखे बीज प्राप्त होते हैं। देश में सीज़न के दौरान, आपके पास 9-12 हजार टन बीज हो सकते हैं, और एक अच्छे वर्ष में - 15-17 हजार टन तक, यानी। इससे निपटना समझ में आता है, क्योंकि अंगूर का तेल एक मूल्यवान उत्पाद है और इसका निर्यात किया जा सकता है,'' व्लादिमीर वर्बानोव आश्वस्त हैं।

बोरिस गैना कहते हैं, मैंने अपने रोमानियाई सहयोगियों को वाइनमेकिंग उप-उत्पादों के विषय पर एक साथ काम करने के लिए आमंत्रित किया। “उनके पास वह अनुभव नहीं है जो एएमएन के पास है, लेकिन यह उनके लिए अनुसंधान का एक दिलचस्प क्षेत्र भी है, यह देखते हुए कि रोमानिया में बहुत अधिक अंगूर के बाग हैं। हमें एक अच्छा प्रोजेक्ट लिखने की पेशकश की गई जिसके लिए रोमानिया ईयू फंड से फंडिंग मांग सकता था।

अंगूर की खेती और वाइन बनाने के कचरे का एकीकृत उपयोग हमें गांव में गार्मा-ग्रुप एलएलसी में बायोएथेनॉल (96.6% अल्कोहल) प्राप्त करने की अनुमति देता है। फ़िरलाडेन, हिन्सेस्टी जिला, जिसे यूरोपीय संघ को निर्यात किया जाता है। इसे 98-99% पर लाया जाता है और मेडिकल अल्कोहल प्राप्त किया जाता है। वीटा-अंगूर सिरप के रूप में ईनो-डाई (अंगूर एंथोसायनिन सांद्रण) ओनोकंसल्टिंग एसटीपी और यूरोफार्माको जेवी द्वारा विकसित किया गया था और यूरोफार्माको में उत्पादित किया गया था, रोमानिया और बेलारूस को निर्यात किया गया था। खाद्य उद्योग (पेय, कारमेल, केक) के लिए अंगूर की खाल से डाई का उत्पादन मेरे डॉक्टरेट छात्र इगोर कालदारे द्वारा विनारिया पियात्रा अल्बा एलएलसी (क्रिकोवा नूए में) में स्थापित किया गया था, जहां उन्होंने विशेष रूप से इस उत्पाद के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला बनाई थी। , जिसे रूस और ऑस्ट्रिया को निर्यात किया जाता है। पशु विज्ञान में जैव प्रौद्योगिकी संस्थान के सहकर्मी कृषि पशुओं के लिए चारे के विकास में अंगूर पोमेस का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं। इस प्रकार, हम अंगूर की खेती और वाइनमेकिंग के द्वितीयक उत्पादों का उपयोग शुरू कर रहे हैं ताकि उन्हें आवश्यक मूल्य वर्धित उत्पादों में बदल दिया जा सके और उनके साथ पर्यावरण को प्रदूषित न किया जा सके, - शिक्षाविद् बोरिस गैना ने संक्षेप में कहा।

अंगूर के बीज से क्या बनाया जा सकता है?अंतिम बार संशोधित किया गया था: 29 जनवरी, 2017 तक एंजेलिना-तरन

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