ताजा खमीर रेफ्रिजरेटर में कितने समय तक रहता है? खमीर कैसे स्टोर करें: सूखा, दबाया हुआ, शराब

खमीर स्वादिष्ट बेकिंग का एक अनिवार्य घटक है। उनके भंडारण की शर्तें सीधे निर्धारित करती हैं कि शराबी, हवादार और नरम पाई, बन्स और कुलेबाकी कैसे होंगे। इसलिए, बेकिंग प्रेमियों को यह पता लगाना चाहिए कि सभी नियमों के अनुसार घर पर खमीर कैसे स्टोर किया जाए।

यीस्ट को स्टोर करने का तरीका जानकर आप स्वादिष्ट पेस्ट्री बना सकते हैं

ज्यादातर, घर पर ताजा (दबाया हुआ) और सूखा खमीर उपयोग किया जाता है। उत्तरार्द्ध, बदले में, दानेदार, सक्रिय और तत्काल में विभाजित होते हैं, जिन्हें तरल में विघटन की आवश्यकता नहीं होती है।

निर्माता प्रत्येक उत्पाद के लिए अलग-अलग समाप्ति तिथियों का संकेत देते हैं। हालांकि, पैकेज खोलने के बाद, लाभकारी सूक्ष्मजीवों का जीवन बहुत जल्दी कम होने लगता है। इस प्रक्रिया को कई वर्षों तक बढ़ा कर सफलतापूर्वक धीमा किया जा सकता है। और आप इसे निम्न तरीकों से कर सकते हैं।

ताजा खमीर भंडारण के नियम

यह इस घटक के लिए धन्यवाद है कि विशेष रूप से हवादार पेस्ट्री प्राप्त की जाती हैं। लेकिन खुले पैकेज में ताजा खमीर अगले ही दिन सामान्य कमरे के तापमान पर खराब हो जाता है। ईट पर नमक और मैदा छिड़कने से कवक के जीवन चक्र को कई दिनों तक बढ़ाया जा सकता है।

रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में खमीर को स्टोर करने का एक सार्वभौमिक तरीका है। यह इस प्रकार किया जाता है:

उत्पाद को पन्नी या कागज में लपेटा जाता है और रेफ्रिजरेटर के सामान्य डिब्बे में रखा जाता है। इन उद्देश्यों के लिए पॉलीथीन का उपयोग नहीं किया जाता है: कवक केवल हवा के बिना दम घुट जाएगा। एक ताजा उत्पाद 12 दिनों के लिए 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रहेगा;

25-30 ग्राम के टुकड़ों में पैक किया गया, एक सांस के खोल में लिपटे उत्पाद को फ्रीजर में रखा जाता है और कई वर्षों तक सूक्ष्मजीवों को नुकसान पहुंचाए बिना संग्रहीत किया जाता है। बार-बार ठंड की सिफारिश नहीं की जाती है, और डीफ्रॉस्टिंग + 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है;

आधे साल के भीतर, आपका दबाया हुआ खमीर सूखने पर ताजा हो जाएगा। ऐसा करने के लिए, उन्हें हाथ से छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है और कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें आटे के साथ छिड़का जाता है और लिनन के बैग या कांच के कंटेनर में रखा जाता है, ऊपर से एक कपड़े से बंद कर दिया जाता है।

महत्वपूर्ण: चीनी और आटे के साथ गर्म तरल में उत्पाद की थोड़ी मात्रा को घोलकर अंकुरण के लिए परीक्षण करने के लिए लंबे समय से संग्रहीत खमीर की सिफारिश की जाती है। यदि मिश्रण की सतह पर झाग दिखाई देता है, तो कवक काफी व्यवहार्य है और बेकिंग सफल होगी।

सूखा खमीर कैसे स्टोर करें

निर्माता दावा करते हैं: सूखा दानेदार खमीर 6 सप्ताह से अधिक नहीं, सक्रिय - छह महीने तक, तत्काल (आटे में जोड़ा जाता है) - 5 साल तक संग्रहीत किया जाता है। पैकेज की अखंडता के टूटने के बाद, एक अपरिवर्तनीय प्रक्रिया शुरू होती है: नमी खो जाती है; यह मूल उत्पाद में जितना कम रहेगा, आटा उतना ही खराब होगा।

खमीर को दानों में कैसे स्टोर करें?

बेकरी उत्पादों के निर्माण में खाना पकाने में खमीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आटा को फूला हुआ और नरम बनाने के लिए, उत्पाद के उचित भंडारण के लिए शर्तों को जानना महत्वपूर्ण है।

खमीर जमे हुए, कमरे के तापमान पर संग्रहीत और प्रशीतित किया जा सकता है।

खुले सूखे खमीर को कैसे स्टोर करें और कैसे दबाएं?

इसलिए, उत्पाद के गुणों को न खोने के लिए, इसे एक अंधेरी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। ताकि कवक खराब न हो, कमरे में तापमान +15 से अधिक नहीं होना चाहिए।

इस प्रकार, उत्पाद छह महीने तक झूठ बोलने में सक्षम है और इसके गुणों को नहीं खोता है।

खुले खमीर को फ्रीजर में रखा जा सकता है। यदि पैक बड़ा है, तो पहले छोटे भागों में पैक करने की सिफारिश की जाती है, अन्यथा उत्पाद हर बार फ्रीजर से बाहर निकालने पर खराब हो जाएगा।

दबा हुआ खमीर अक्सर आटा गूंथने के लिए प्रयोग किया जाता है। यह थोड़ा खट्टा गंध वाला एक खराब होने वाला क्रीम रंग का उत्पाद है।

यह आमतौर पर उखड़ जाती है और हाथों से चिपक जाती है। घर पर, दबाए गए खमीर को 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

भंडारण के कई तरीके हैं:

1. मैदा या नमक में।किसी एक उत्पाद में डिबोन्ड कवक 4 दिनों तक चलेगा।
2. एक रेफ्रिजरेटर में।ठंडे तापमान पर, आप ताजगी को 12 दिनों तक बढ़ा सकते हैं। चर्मपत्र कागज में ब्रिकेट को पैक करने की सिफारिश की जाती है।
3. फ्रीजर में।उत्पाद को वहां रखकर आप इसकी संपत्तियों को दो साल तक बचा सकते हैं।

महत्वपूर्ण!आप खमीर कवक को प्लास्टिक की थैली में नहीं डाल सकते: वे ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना बस घुट जाएंगे।

ताजा बेकर के खमीर को कैसे स्टोर करें?

खमीर में "जीवित" एककोशिकीय सूक्ष्मजीव (कवक) होते हैं। अनुकूल परिस्थितियों के संपर्क में आने पर, मशरूम कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना शुरू कर देते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, गूंथा हुआ आटा ऊपर उठता है।

बेकर का खमीर इस प्रकार बेचा जाता है:

1. ताजा, दबाया हुआ उत्पाद, 100 ग्राम से अधिक वजन के टुकड़ों में पैक किया गया। बड़े किलो पैक खरीदने की सिफारिश केवल उन लोगों के लिए की जाती है जिनके पास बड़ी बेकरी है। यह प्रजाति जल्दी खराब हो जाती है, आने वाले दिनों में इसका इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, आप फ्रीज कर सकते हैं।
2. सूखे दाने। उत्पाद का सबसे लंबा शेल्फ जीवन है। उचित भंडारण के साथ, यह 6 महीने तक के लिए अच्छा है। इसे रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है।

दिलचस्प!सूखे खमीर में न केवल एककोशिकीय सूक्ष्मजीव होते हैं। इनमें विभिन्न खनिज और एंजाइम भी होते हैं।

शराब खमीर कैसे स्टोर करें: बीयर और वाइन?

एल्कोहलिक कवक का उपयोग मूनशाइन ब्रूइंग के दौरान किया जाता है। सूक्ष्मजीव की यह किस्म शराब के लिए प्रतिरोधी है। मैश की सांद्रता 18% से अधिक होने पर साधारण मशरूम मर जाते हैं।

उत्पाद से बनाया गया है:

• हॉप्स;
• रोटी का;
• बीयर;
• बेकर्स यीस्ट।

दबाए गए खमीर में नमी होती है, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि भंडारण के दौरान पानी वाष्पित न हो। समाप्ति तिथि निर्माता पर निर्भर करती है।

यदि उत्पाद लंबे समय से रेफ्रिजरेटर में है, तो ऊपर की परत को काटकर और गर्म पानी, 1 चम्मच के साथ मिलाकर इसकी उपयुक्तता की जांच की जा सकती है। चीनी और 1 बड़ा चम्मच। एल आटा। यदि रचना झागदार है, तो बाकी का उपयोग किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!वाइन यीस्ट का उपयोग वाइन और शैंपेन बनाने में किया जाता है। उनके भंडारण के लिए, एक अंधेरी जगह का चयन करना बेहतर होता है, जिसमें हवा का तापमान +15 से अधिक न हो। खट्टा दो साल तक अपनी संपत्तियों को बरकरार रखने में सक्षम है।

फ्रीजर में खमीर कैसे स्टोर करें?

यीस्ट को फ्रीजर में रखने से हर बेक से पहले किराना स्टोर जाने का झंझट खत्म हो जाता है। लेकिन कुछ नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है:

1. प्रेस किए हुए ब्रिकेट्स को फ्रीजर में रखने से पहले, उन्हें छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए ताकि एक आटा बैच के लिए एक टुकड़ा पर्याप्त हो।
2. सुरक्षित डीफ्रॉस्टिंग का ध्यान रखना महत्वपूर्ण है। यदि अगले दिन के लिए बेकिंग की योजना है, तो यह सिफारिश की जाती है कि पैक को एक दिन पहले फ्रीजर से बाहर निकालकर फ्रिज में रख दें ताकि तापमान में अचानक गिरावट न हो।
3. उत्पाद को आटा के साथ मिश्रित करने से पहले, चीनी और आटे के साथ पानी में खमीर को पतला करना आवश्यक है, एक झागदार टोपी के गठन की प्रतीक्षा करें, और उसके बाद ही इसे आटे में मिलाएं और आटा गूंध लें।

सरल निर्देशों का पालन करके, आप भुलक्कड़ और नरम पके हुए माल तैयार कर सकते हैं।

अन्य प्रकार के खमीर को कैसे स्टोर करें?

किसी भी प्रकार के खमीर का भंडारण करते समय, उन्हें प्रदान करने की आवश्यकता होती है:

• मध्यम हवा की नमी;
• अच्छा वेंटिलेशन;
• अंधेरा तिजोरी।

अपर्याप्त नमी के साथ, वे अपने गुणों को खो सकते हैं। प्रत्येक किस्म के लिए भंडारण स्थान और समाप्ति तिथि अलग-अलग होती है, और निर्माता पैकेजिंग पर इंगित करता है।

आप कैसे बता सकते हैं कि खमीर खराब हो गया है?

आप खराब उत्पाद को सिद्ध लोक तरीके से निर्धारित कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको चीनी और आटे के साथ गर्म पानी में थोड़ा सा खमीर घोलने की जरूरत है, और फिर इसे कुछ मिनटों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

यदि थोड़ी देर बाद कप के ऊपर झागदार टोपी दिखाई देती है, तो वे उपयोग के लिए उपयुक्त हैं।

ध्यान!यदि चिपचिपा गहरे अघुलनशील गांठ पानी में तैरते हैं, तो उत्पाद खराब हो जाता है। इस तरह के मिश्रण को आटे में मिलाना मना है।

क्या मैं एक्सपायर्ड यीस्ट का इस्तेमाल कर सकता हूं?

कभी-कभी समाप्त हो चुके खमीर को मादक पेय पदार्थों के निर्माण में जोड़ा जाता है: बियर, शराब, शैंपेन। यदि निर्माता द्वारा निर्धारित समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है, तो उत्पाद के गुण कमजोर हो जाते हैं।

आप उन्हें आटे में नहीं जोड़ सकते हैं, लेकिन आपको उन्हें बाहर भी नहीं फेंकना चाहिए।

उत्पाद का उपयोग अक्सर कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। खमीर युक्त फेस मास्क के लिए कई व्यंजन हैं। यह मुखौटा नकली झुर्रियों को चिकना करता है, रंग को ताज़ा करता है और त्वचा को कसता है।

निष्कर्ष

यह सलाह दी जाती है कि कम मात्रा में खमीर खरीदें और भविष्य में उपयोग के लिए स्टॉक न करें: वे खराब होने वाले उत्पाद हैं। खुले पैक को रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में रखा जा सकता है।

जमे हुए खमीर अपने लाभकारी गुणों को सबसे लंबे समय तक बरकरार रखता है।

दो गलत रोटियां। बायीं ओर - बहुत अधिक सूखे आटे से बनी रोटी, दायीं ओर - बहुत अधिक गीले आटे से बनी रोटी। बेकिंग से पहले दोनों ब्लैंक्स को अंडरप्रूफिंग मिली।

सूखे यीस्ट का अनुचित तरीके से उपयोग करने से अत्यधिक सख्त आटा रोटी भी "गीली" दिखाई दे सकती है।

सूखा खमीर जिस पर यह आटा गूँथ लिया गया था, के अनभिज्ञ संचालन के कारण सख्त आटे की रोटी में खोखली भुजाएँ।

1. सूखा खमीर। एक समय में, सूखे खमीर का आविष्कार "ताजा" के विकल्प के रूप में किया गया था, यानी दबाया गया, क्योंकि सूखे खमीर को इसे स्टोर करने के लिए रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता नहीं होती थी। हालांकि, आधुनिक सूखा खमीर एक विशेष लेख है। वे अब 8-10% नमी की मात्रा के बजाय, GOST 1960-1970 के दशक में, 2-3% नमी सामग्री के रूप में इतनी मजबूती से सूख गए हैं, कि उन्हें विशेष हैंडलिंग की आवश्यकता होती है।

दबाया हुआ खमीर, पहले की तरह, अभी भी प्रशीतन की आवश्यकता है। उनके पास केवल 4C पर एक लंबी शैल्फ जीवन है। 1930 के दशक में यीस्ट ठंड में केवल एक सप्ताह तक रहता था, और अब यीस्ट के दबे हुए उपभेद हैं जो 4C पर 5 से 8 सप्ताह तक अच्छी तरह से रहते हैं! आधुनिक सूखे खमीर को एक बंद पैकेज में एक अक्रिय गैस के साथ - 45°С - + 25°C पर दो से पांच साल तक, एक खुले पैकेज में - कुछ दिनों (तत्काल) से 1 महीने (शुष्क सक्रिय) में संग्रहीत किया जाता है।

निम्नलिखित सभी तत्काल और "सूखी सक्रिय" खमीर दोनों पर लागू होते हैं।

ड्राई यीस्ट को कैसे स्टोर करें?

सभी सूखे खमीर को फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए। अधिमानतः -18C या उससे कम पर। बंद और खुले दोनों पैक। चूंकि सूखा खमीर अब 5% नमी से नीचे सूख गया है, यह प्रति वर्ष 20% ताकत 20C पर और 5% ताकत प्रति वर्ष 4C पर खो देता है। और यह खमीर है अनदेखा पैकेजिंग!

फ्रीजर में सूखा खमीर रखने के सवाल ने मुझे लंबे समय तक सताया। पिछली बार सूखे खमीर के व्यवहार पर अध्ययन जब एक रेफ्रिजरेटर में या 20C-40C पर संग्रहीत किया गया था, 60 साल पहले किया गया था! चूंकि सूखा खमीर ठीक भंडारण में इसकी स्पष्टता के कारण बनाया गया था, इसलिए कोई भी खमीर नहीं था और फ्रीजर में संग्रहीत होने पर उनके व्यवहार की जांच नहीं करता था। और भी, ऐसी अफवाहें थीं कि ठंड से उन्हें नुकसान होगा, और विशेषज्ञों ने उन्हें फ्रीज करने के लिए "अर्ध-शुष्क" खमीर का एक विशेष तनाव पैदा किया! दूसरे दिन, मुझे अंततः लैलेमैंड-डनस्टार के जैव प्रौद्योगिकीविदों से अपने प्रश्न का एक ठोस उत्तर मिला। उन्होंने हाल ही में 3 साल के लिए, हर तीन महीने में, 20C पर, 4C पर और फ्रीजर में सूखे खमीर का परीक्षण पूरा किया। बिना खुले पैकेटों को फ्रीज करना शुष्क खमीर भंडारण का सबसे अच्छा रूप साबित हुआ है।

हालांकि, खुद को फ्रीज करना (खमीर का टी भंडारण) खमीर के हवा और नमी के संपर्क से कम भूमिका निभाता है। वे। यदि पैक खुला है, तो यीस्ट फ्रीजर सहित किसी भी तापमान पर अपनी ताकत खो देता है! मान लीजिए, कमरे के तापमान पर, एक खुले पैक में तत्काल खमीर 48 घंटों में "स्क्यूवर्स" पर ध्यान देने योग्य है। हवा से ऑक्सीजन और नमी खमीर को हाइड्रेट करेंगे और उनके चयापचय को बढ़ावा देंगे, वे जल्दी से अपने इंट्रासेल्युलर पोषण भंडार का उपयोग करेंगे और मर जाएंगे, कम से कम उन कंपकंपी जो प्रत्येक ग्रेन्युल की बाहरी परत में हैं। यही कारण है कि इंस्टेंट यीस्ट के निर्माता आधे किलो के बड़े पैक पर लिखते हैं कि 2-3 दिनों के लिए पैकेज खोलने के बाद यीस्ट का उपयोग किया जाना चाहिए। उसके बाद, परीक्षण में उनके व्यवहार की गारंटी नहीं दी जा सकती है।

घरेलू उपयोग के लिए, इसका मतलब है कि खमीर को एक बड़े पैक से छोटे बैग या जार में पैक करना, इसे कसकर सील करना (आप इसे वैक्यूम पैक कर सकते हैं) और आवश्यकतानुसार छोटे हिस्से निकालकर, जार को खोलना और जल्दी से बंद करना, तुरंत खमीर को वापस अंदर डालना फ्रीजर। वहां, कण इतने छोटे होते हैं कि अगर उन्हें टेबल पर खुला छोड़ दिया जाए तो वे तुरंत कमरे के तापमान तक गर्म हो जाते हैं। पूरी बात यह है कि यदि सूखे खमीर को जमने के लिए पैक किया जाता है छोटा जार, तो इसमें खमीर खर्च करने की प्रक्रिया में जार खोलने का कुल समय 48 घंटे से कम होगा - हवा से नमी और ऑक्सीजन के लिए सुरक्षित जोखिम, जैसा कि इंस्टेंट के बंद पैक पर इंगित किया गया है।

आटे में सूखे खमीर का उपयोग कैसे करें

आमतौर पर, सूखा खमीर या तो आटे के साथ मिलाया जाता है, या पहले से गूंथे हुए आटे पर डाला जाता है, या 40 डिग्री सेल्सियस के सटीक बहने वाले तापमान के साथ साफ पानी में 15 मिनट के लिए भिगोया जाता है, या चीनी के साथ पानी में या आटे के मैश में "सक्रिय" किया जाता है। चीनी का एक स्रोत)। यदि पानी डिस्टिल्ड है या रिवर्स ऑस्मोसिस फिल्टर के माध्यम से पारित किया गया है, तो खमीर को 0.9% नमक के घोल में भिगोया जाता है (नुस्खा से भिगोने के लिए नमक और पानी लें)।

कौन सा तरीका बेहतर है? आखिर मालूम है कि यीस्ट का सूखना और बाद में जमना दोनों ही यीस्ट कोशिकाओं को मार देते हैं. यह अपरिहार्य है। इस कारण से, सूखा और फिर भिगोया हुआ खमीर, दबाए गए खमीर की तुलना में 15-25% कम गैस पैदा करता है जिससे इसे सुखाया गया था। इनमें 15-25% कम जीवित कोशिकाएँ होती हैं। सवाल यह है कि आटे में मिलाते समय सूखे खमीर के उचित संचालन के साथ जितना संभव हो उतना अधिक कोशिकाओं को नहीं मारना है।

मैंने इन सभी तरीकों को आजमाया है और सामान्य तौर पर, आपको नुस्खा में बताई गई विधि का पालन करना चाहिए। अन्यथा, आपको एक अलग खमीर उपचार के लिए ब्रेड को समायोजित करने के लिए परीक्षण बेकिंग की एक श्रृंखला पर निर्भर रहना होगा। लेकिन यीस्ट की दृष्टि से उनका स्वास्थ्य, सुरक्षा, सर्वोत्तम तरीका है

(1) नमी नियामक स्पैन -60 = सॉर्बिटन मोनोस्टियरेट, "सिंथेटिक मोम" के साथ अल्ट्रा-ड्राई कोशिकाओं की सुरक्षा, जो नमी के साथ शुष्क कोशिकाओं को गीला करने को बढ़ावा देती है, क्योंकि खमीर कोशिकाएं स्वयं हाइड्रोफोबिक होती हैं, पानी को पीछे हटाती हैं

(2) आटा गूंथने और तड़का लगाने से पहले सूखे दानों को आटे के साथ मिलाकर, खमीर टी और आटा टी के बीच तापमान में हर 10 डिग्री सेल्सियस के अंतर के लिए कम से कम 5 मिनट।

(3) पहले आधे घंटे से एक घंटे के लिए 28-30 डिग्री सेल्सियस पर आटा का तापमान, जबकि खमीर भिगोया जाता है और आटे में सक्रिय होता है। उसी समय, सूखा खमीर (फ्रीजर से) को चाहिए आटा x . में खड़े होने के लिएकम से कम 15-20 मिनट, पी मैदा में पानी डालने से पहले -तड़के (तापमान कदम)। यह उन्हें आसमाटिक शॉक के अलावा तापमान के झटके (माइनस 25-30C से प्लस 25-30C तक) से बचाएगा।

इस कारण से, आजकल सूखे सक्रिय खमीर में भी एक पायसीकारक होता है जो पुनर्जलीकरण के दौरान इसकी झिल्ली की रक्षा करता है। यह पानी को आकर्षित करता है मेंसेल और पदार्थों के प्रवाह को रोकता है सेआटे में सूखी झरझरा कोशिकाएं इस कारण से, ब्रेड मशीनों में, पानी के ऊपर खमीर के साथ आटा ब्रेड मशीन के संचालन के पहले आधे घंटे के लिए आराम पर रहता है (और यदि वे बहुत ठंडे हैं तो 30C तक गरम किया जाता है)। और इस कारण से, सूखे सक्रिय खमीर को भी मैदा के साथ मिश्रित करना बेहतर होता है, न कि शुद्ध पानी या चीनी के साथ शुद्ध पानी के साथ।

संक्षेप में, ये तकनीकें मुझे आश्चर्यजनक परिणाम देती हैं। उदाहरण के लिए, 500 ग्राम आटे की रेसिपी के अनुसार ब्रेड मशीन में ब्रेड को 2 आर कम शुष्क सक्रिय खमीर की आवश्यकता होती है यदि खमीर को फ्रीजर में संग्रहीत किया जाता है और उनकी आवश्यकताओं के अनुसार बहाल किया जाता है। 4 ग्राम सूखा सक्रिय प्रति 500 ​​ग्राम आटा और 15% मफिन, 8 ग्राम के बजाय, और यह आटा बनाने का एक गहन ठंडा तरीका है!

8 ग्राम खमीर:आखिरी समय में यीस्ट को फ्रीजर से बाहर निकाला जाता है, एक कटोरे में आटे पर डाला जाता है और तुरंत "मेन" प्रोग्राम पर ब्रेड मशीन चालू कर दी जाती है।

एक ही खमीर के 4 ग्राम: फ्रीजर से खमीर को तौले हुए आटे के साथ मिलाएं, 20-30 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर 5 मिनट के लिए नुस्खा के अनुसार सभी सामग्री को T 28-30C में मिलाएं और फिर ब्रेड मशीन को "मेन" प्रोग्राम पर चालू करें।

और क्योंकि आटे में खमीर जोड़ने की कोमल प्रक्रिया अधिक खमीर को नहीं मारती है (= ग्लूटेन को कमजोर करने के लिए आटे में ग्लूटाथियोन नहीं मिलाती है), रोटी अधिक आयामी रूप से स्थिर होती है, झुर्रीदार टोपी में विक्षेपित नहीं होता है और बेक करने के बाद पक्षों में नहीं गिरता है.

यदि गूंथने के दौरान आटा में बहुत अधिक सूखा खमीर मर जाता है, तो उसमें से ग्लूटाथियोन आटा में लीक हो जाएगा और ग्लूटेन को बहुत कमजोर कर देगा, जिससे रोटी नीचे की तरफ गिर जाएगी, जिससे "जलभराव" होने का आभास होगा, बहुत गीले से पके हुए आटा (रोटी दोष - जलभराव), भले ही रोटी बहुत, बहुत सख्त आटे से बेक की गई हो, जिसमें 20-30% नमी हो कम आवश्यक!

ब्रेड मशीन में ब्रेड आमतौर पर खमीर के मामले में काफी मकरंद होता है। सूखे यीस्ट की गुणवत्ता या इसके स्ट्रेन में छोटे-छोटे बदलाव भी ब्रेड की मात्रा, रूप और स्वाद को बहुत प्रभावित करते हैं। आखिरकार, ब्रेड मशीन एक जापानी यात्री एक्सप्रेस की तरह चरणों से गुजरती है - कड़ाई से समय पर। वहां खमीर के अनुकूल होना असंभव है। उन्हें उच्चतम गुणवत्ता वाले खमीर की आवश्यकता होती है, बिल्कुल नुस्खा के अनुसार।

2. उत्पाद मोल्डिंग। रोटी की मात्रा, उसका आकर्षण (फैशन) और उसके टुकड़े की गुणवत्ता मोल्डिंग तकनीकों पर बहुत अधिक निर्भर करती है। मान लीजिए, ढली हुई गेहूं की रोटी के लिए आटे के टुकड़े की ढलाई के आधार पर, इसकी कोमलता 2 गुना या उससे अधिक भिन्न होगी! आटा गूंथने पर सबसे कठिन टुकड़ा प्राप्त होता है टुकड़ाऔर एक सांचे में डाल दें। सबसे नरम - जब आटे को अल्पज्ञात तरीके से ढाला जाता है "अक्षर यू"

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आटा टुकड़ा बनाने की विधि के आधार पर टोस्ट ब्रेड क्रम्ब की कोमलता का मूल्यांकन। टोस्ट ब्रेड को उनकी कोमलता के घटते क्रम में व्यवस्थित करना (संवेदी विश्लेषण)

बहुत से लोगों को घर की बनी रोटी बहुत पसंद होती है। लेकिन वह तभी सफल होती है जब परिचारिका आटा तैयार करने के लिए ताजा खमीर का उपयोग करती है, जो मफिन की कोमलता और हवादारता के लिए जिम्मेदार होती है। इसलिए, उनके भंडारण की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, आपको यह जानने की जरूरत है कि रेफ्रिजरेटर में खमीर को कितने समय तक और कैसे स्टोर करना है, क्या ऐसा करना संभव है, या कोई अन्य तरीका चुनना बेहतर है।

यह सब आप इस लेख को पढ़कर जानेंगे।

ताजा खमीर के लिए शर्तें

मुझे आश्चर्य है कि दबाया हुआ खमीर किससे बना है? वास्तव में, यह जीवित सूक्ष्मजीवों से युक्त एक द्रव्यमान है - एक विशेष प्रकार का एककोशिकीय कवक।

अपने जीवन के दौरान, वे कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करते हैं, जो आटा को हवादार बनाता है, इसे "उठाता" है। लेकिन केवल तभी जब वे वास्तव में जीवित हों। और उनका जीवनकाल भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

ताजा खमीर इसकी सुखद खट्टी गंध और नाजुक मलाईदार टिंट द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है।. यदि आप अपनी उंगली से एक टुकड़ा दबाते हैं, तो यह चपटा नहीं होना चाहिए, बल्कि उखड़ जाना चाहिए।

जो गृहिणियां शायद ही कभी सेंकना पसंद करती हैं, वे 50 या 100 ग्राम के दबाए हुए खमीर के छोटे पैकेज खरीदना पसंद करती हैं। लेकिन यहां तक ​​कि उनका तुरंत उपयोग करना हमेशा संभव नहीं होता है। 1 किलो के पैक का उल्लेख नहीं है, जो बचत से खरीदे जाते हैं - कीमत कई छोटे पैक की तुलना में कम है।

विधि 1. रेफ्रिजरेटर में भंडारण

कमरे के तापमान पर, ऐसा खमीर 24 घंटे से अधिक समय तक व्यवहार्य नहीं रहता है। यदि आप देश में रेफ्रिजरेटर के बिना हैं, तो आप उन्हें आटे से ढककर उनके जीवन का विस्तार कर सकते हैं। ऐसे "फर कोट" में वे एक और 2-3 दिनों तक रहेंगे।

यदि आपके पास रेफ्रिजरेटर है, तो कोई समस्या नहीं होगी कि खमीर को कहाँ रखा जाए। इसमें, वे निम्नलिखित शर्तों के अधीन, दो सप्ताह तक पूरी तरह से झूठ बोलेंगे:

• तापमान 0 से +5 डिग्री . तक;
• ऑक्सीजन पहुंचसूक्ष्मजीवों के श्वसन के लिए आवश्यक है। इसलिए, उन्हें सील करने की आवश्यकता नहीं है।

विधि 2: फ्रीजर स्टोरेज

बहुत से लोग पूछते हैं, क्या दबाया हुआ खमीर जमा करना संभव है? क्या कम तापमान से फफूंद मर जाएगी? हाँ आप कर सकते हैं। ऐसी परिस्थितियों में, वे निलंबित एनीमेशन में पड़ जाते हैं, दूसरे शब्दों में, हाइबरनेशन में। और जब डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो वे अपने गुणों को फिर से बहाल कर देते हैं।

उन्हें इस तरह सही तरीके से फ्रीज करें:

छवि	प्रक्रिया वर्णन
	स्टेप 1 एक बड़े टुकड़े को कई भागों में बाँट लें। यह केवल आपकी सुविधा के लिए नहीं है। तथ्य यह है कि आप उत्पाद को केवल एक बार फ्रीज कर सकते हैं, और डीफ्रॉस्टिंग के बिना एक बड़े टुकड़े से एक छोटा टुकड़ा काटना असंभव है।
	चरण दो प्रत्येक सर्विंग को चर्मपत्र या प्लास्टिक रैप में लपेटें और फ्रीजर में रखें। तारीख पर हस्ताक्षर करना उचित है। इस सवाल का जवाब देते हुए कि क्या फ्रीजर में खमीर को स्टोर करना संभव है, मैंने यह उल्लेख नहीं किया कि इस तरह के भंडारण की अवधि 1 वर्ष से अधिक नहीं होनी चाहिए। इसे याद न करने के लिए, एक तारीख की जरूरत है।

जमे हुए टुकड़ों को उपयोग करने से पहले नरम होने तक कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए। उसके बाद, यह सुनिश्चित करना वांछनीय है कि वे "काम" करते हैं। इसके लिए आपको चाहिए:

• गर्म पानी के साथ थोड़ा सा उत्पाद पतला करें;
• तरल में थोड़ा आटा और चीनी मिलाएं;
• 10-15 मिनट के लिए गर्म होने दें। यदि फोम की बढ़ती टोपी सतह पर दिखाई देने लगती है - सब कुछ क्रम में है, तो आप आटा शुरू कर सकते हैं।

विधि 3. सूखा भंडारण

उत्पाद को हाथ से सुखाया जा सकता है। इस रूप में, उन्हें लगभग 6 महीने तक रेफ्रिजरेटर के बिना संग्रहीत किया जाएगा।

छवि	अनुदेश
	स्टेप 1 ब्रिकेट को क्रम्बल करके बारीक पीस लें और एक बाउल में थोड़ा सा मैदा डालकर मिला लें।
	चरण दो टुकड़ों को कागज़ से ढकी बेकिंग शीट पर डालें और कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दें। समय-समय पर हिलाते रहें और कमरे में अच्छा वेंटिलेशन सुनिश्चित करें।
	चरण 3 सूखे ब्लैंक को कांच के जार में स्थानांतरित करें, और इसे कपड़े के एक टुकड़े के साथ बंद कर दें, गर्दन को एक तार से बांध दें। कवक को सांस लेने की जरूरत है।

शुष्क खमीर के लिए शर्तें

ताजा दबाया हुआ खमीर एक बल्कि मकर उत्पाद है। इसलिए, सूखे एनालॉग्स को अक्सर उन्हें पसंद किया जाता है, यह देखते हुए कि वे भंडारण की स्थिति पर कम मांग कर रहे हैं।

हालांकि, सूखे खमीर का शेल्फ जीवन भी असीमित नहीं है और इसके प्रकार पर निर्भर करता है और क्या पैकेज खोला गया है:

• तेजी से अभिनय करने वाले खमीर के दानेउनकी संरचना में लगभग 40% नमी होती है और 6 सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं होती है। खोलने के बाद, उन्हें तुरंत उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

• शुष्क सक्रिय खमीरपाउडर के रूप में नमी कम होती है - 9% तक। कमरे के तापमान पर उनका शेल्फ जीवन पहले से ही 6 महीने है। जब एक सूखे में संग्रहित किया जाता है और प्रकाश स्थान से संरक्षित किया जाता है। और अगर आपने पहले ही पैकेज खोल दिया है, तो यह अवधि 1 महीने और रेफ्रिजरेटर में कम हो जाती है। यदि यह आपको सूट नहीं करता है, तो पाउडर को पाउच में पैक करें, कसकर सील करें और फ्रीजर में रख दें।

• तत्काल तत्काल खमीरबहुत कम नमी होती है - केवल 3.5-4%। इसलिए, उन्हें लगभग दो साल तक संग्रहीत किया जाता है। लेकिन केवल मूल सीलबंद पैकेजिंग में। इसे खोलने के बाद आप केवल दो दिनों तक इनके अंकुरण पर भरोसा कर सकते हैं।

यदि आपने पूरा उपयोग नहीं किया है तो घर पर सूखे खमीर को क्या करें और कैसे स्टोर करें? एक सूखे कांच के जार में एक भली भांति बंद करके बंद ढक्कन के साथ डालें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। आपके पास दो सप्ताह शेष हैं।

निष्कर्ष

निश्चित रूप से इस नोट को पढ़ने और इस लेख में वीडियो देखने के बाद, आपके मन में किसी भी प्रकार के खमीर के भंडारण के नियमों के बारे में कोई प्रश्न नहीं होगा। फिर भी, सबसे अच्छा उपाय यह है कि आप कम से कम समय में अधिक से अधिक उत्पाद खरीद सकें।

पिज्जा पकाने के लिए कौन सा खमीर उपयोग करना बेहतर है - दबाया या सूखा?
किसी भी प्रकार का यीस्ट पिज़्ज़ा को बेक करने के लिए उपयुक्त है, दबाया और सूखा दोनों तरह से। इन दोनों का उपयोग करने की कुछ विशेषताएं हैं:
- दबाए गए खमीर को रेफ्रिजरेटर में +4º/6º C के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, शेल्फ जीवन 35 दिन है; सूखे पैक को कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन उसी दिन खुले पैक का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, या, कसकर सील करके, एक सप्ताह के लिए + 4C पर स्टोर करें;
- दबाए गए खमीर के प्रतिस्थापन का गुणांक 3:1 सुखाने के लिए;
- तत्काल खमीर बर्फ के पानी और बर्फ के संपर्क से "डरता है", इसलिए, ठंडा आटा गूंथते समय, उन्हें सानना के अंत में जोड़ा जाना चाहिए, जब सभी बर्फ पिघल जाए; द्रव्यमान का तापमान +12ºС से ऊपर होगा, या बैच की शुरुआत में, इसे थोड़ी मात्रा में गर्म पानी +32º/35ºС के साथ मिलाकर गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता तक।

नियमित रूप से गेहूं की रोटी पकाने के लिए, निष्क्रिय खमीर को नियमित सूखे या दबाए गए खमीर के साथ एक योजक के रूप में उपयोग किया जाता है, या आटा बढ़ाने के लिए एक स्वतंत्र तत्व के रूप में उपयोग किया जाता है?
ड्राई डीएक्टिवेटेड यीस्ट एक विशेष ग्लूटेन रिलीज इम्प्रूवर है जिसे प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आटे के टुकड़ों को आकार में रखने के लिए शॉर्ट-फाइंग ग्लूटेन आटे के साथ काम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, ताकि वे यीस्ट की सेटिंग में हस्तक्षेप न करें।

क्या आप दबाया हुआ खमीर जमा कर सकते हैं?
अवांछनीय, क्योंकि स्थैतिक ठंड, या बल्कि बर्फ के क्रिस्टल, खमीर कोशिकाओं को विकृत कर देते हैं और यह खमीर के भारोत्तोलन बल को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

मैंने स्टोर में फ्रोजन यीस्ट खरीदा है, मुझे क्या करना चाहिए और कैसे जांचना चाहिए कि वे उपभोग के लिए उपयुक्त हैं या नहीं?
पहले उन्हें डीफ़्रॉस्ट करें - उन्हें एक नियमित रेफ्रिजरेटर (+4C) में रखें, वे कुछ घंटों में पिघल जाएंगे। और फिर कुछ बेक करने की कोशिश करें - घर पर आप केवल इस तरह से चेक कर सकते हैं। आप उन्हें सक्रिय कर सकते हैं - उन्हें गर्म पानी (+35º / 37ºС) में डालें, थोड़ा सा आटा और चीनी डालें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें, मिलाएँ। 5-6 मिनट के बाद, एक "खमीर टोपी" दिखाई देनी चाहिए - पहला संकेत है कि खमीर सक्रिय है।

बेकर के खमीर और शीर्ष-किण्वन वाले शराब बनाने वाले के खमीर में क्या अंतर है - क्या यह सब "Saccharomyces cerevisiae" खमीर है?
हाँ, वे एक ही प्रकार के खमीर हैं, लेकिन उपभेद अलग हैं।

क्या बेकर के खमीर में ग्लूटेन होता है?
खमीर, हालांकि बेकर के खमीर में लस नहीं होता है और इसकी खेती और खेती के दौरान किसी भी आटे का उपयोग नहीं किया जाता है। शर्करा और खनिजों के स्रोत के रूप में मुख्य सब्सट्रेट शीरा है। एक ग्लूटेन एक सूजा हुआ गेहूं का आटा प्रोटीन (ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन) है।

पहले खमीर को आटे में मिलाना चाहिए, और उसके बाद ही बाकी सब कुछ करना चाहिए? बिना आटे के सीधे दूध में घोलकर मैंने पहले तो बहुत गड़बड़ की।
यदि हम शुष्क सक्रिय खमीर के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें आटे में डालने से पहले पहले गर्म पानी (+ 32º / 35ºС) में पतला होना चाहिए। यदि यह सूखा तत्काल खमीर है, तो उन्हें सीधे आटे में जोड़ा जा सकता है और पानी में पतला किया जा सकता है / आटा पर दूध बेहतर वितरण (मिश्रण)। शायद आपने खमीर को गर्म, या इसके विपरीत, बहुत ठंडे दूध में भंग कर दिया, इसलिए किण्वन शुरू नहीं हुआ। खमीर एक जीवित जीव है, वे तापमान के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। उनके महत्वपूर्ण का इष्टतम गतिविधि + 35º / 38ºС है। अर्थात् इस तापमान पर, जब वे सब्सट्रेट में प्रवेश करते हैं, तो वे कार्बन डाइऑक्साइड की सबसे बड़ी मात्रा का उत्सर्जन करते हैं, जो आटा को ढीला करता है और उत्पाद का टुकड़ा बनाता है।

शुष्क खमीर की संरचना में सॉर्बेट मोनोस्टियरेट शामिल हो सकता है। क्या यह पशु या वनस्पति मूल का है और खमीर में इस पायसीकारक की मात्रा क्या है?
स्टीयरिक एसिड का प्राकृतिक स्रोत जिससे मोनोसॉर्बिटन स्टीयरेट को संश्लेषित किया जाता है, वनस्पति तेल और पशु वसा दोनों होते हैं। वजन के हिसाब से यह 1/60 से काफी कम है।

क्या सूखे खमीर खुले पैक में अपने गुण खो देंगे?
एक खुला पैक, यदि +4ºС (अधिमानतः भली भांति बंद करके) पर संग्रहीत किया जाता है, तो 2/3 दिनों के भीतर, +18ºС पर - 7/10 दिनों के भीतर उपयोग किया जा सकता है। अन्यथा, आप यीस्ट की गैस पैदा करने की क्षमता में उल्लेखनीय कमी देखेंगे।

होम ब्रेड मेकर में, इंस्टेंट या एक्टिव यीस्ट का उपयोग करना बेहतर है?
खमीर शुष्क सक्रिय बैच में जोड़े जाने से पहले गर्म पानी (+ 32º / 35º C) में अनिवार्य विघटन की आवश्यकता होती है।
सूखे इंस्टेंट यीस्ट को बिना तनुकरण के सीधे आटे में इस्तेमाल किया जा सकता है।
ड्राई एक्टिव और ड्राई इंस्टेंट का अनुमानित अनुपात 1:1 है। 1 दिन के भीतर तत्काल खमीर का एक खुला पैकेज काम करना वांछनीय है, या भंडारण के साथ भली भांति बंद करके +4ºС पर - एक सप्ताह के भीतर। यदि एक खुला पैक +18ºC पर संग्रहीत किया जाता है, तो इसका उपयोग 2/3 सप्ताह के भीतर किया जा सकता है, लेकिन आप खमीर गतिविधि में कमी महसूस करेंगे।
इसलिए, घर पर सूखे तत्काल खमीर के साथ काम करना आसान और अधिक सुविधाजनक है।

पिज्जा के लिए विशेष खमीर क्या है? क्या क्वास बनाने के लिए पिज्जा यीस्ट का इस्तेमाल किया जा सकता है?
पिज्जा यीस्ट ग्लूटाथियोन की उच्च सामग्री के साथ बेकर्स यीस्ट के एक विशेष स्ट्रेन का उपयोग करता है (एक पदार्थ जो ग्लूटेन शव पर एक रेड्यूसर के रूप में कार्य करता है, जिससे आटा को एक परत में रोल करना और प्रूफिंग और बेकिंग के बाद एक समान आकार बनाए रखना आसान हो जाता है)।
सिद्धांत रूप में, यदि आप सुगंध से भ्रमित नहीं हैं, तो आप उन्हें क्वास बनाने की कोशिश कर सकते हैं।

किस खमीर में अधिक "जीवित" उपभेद हैं - तत्काल या सक्रिय?
वे सभी जीवित हैं।

यदि आप केफिर पर रोटी सेंकते हैं - क्या यह खमीर के काम को बदतर के लिए प्रभावित कर सकता है? एक लाइव बियर या क्वास?
खमीर को धीमा करने के लिए, आपको बहुत मजबूत अम्लता बनाने की आवश्यकता है। केफिर बनाते समय कुछ भी बुरा नहीं होगा, ठीक वैसे ही जैसे बीयर और क्वास बनाते समय। आप खमीर की सामान्य खुराक का सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।

पैन ब्रेड के लिए सबसे अच्छा सूखा/दबाया हुआ खमीर कौन सा है?
सूखा और दबाया हुआ खमीर दोनों ही पैन ब्रेड के लिए समान रूप से अच्छे होते हैं।

आपको सबसे पहले ब्रेड मशीन में सूखा खमीर डालने और आटे के साथ छिड़कने की आवश्यकता क्यों है ताकि खमीर पानी के संपर्क में न आए?
यदि आप बर्फ के पानी या बर्फ का उपयोग नहीं करने जा रहे हैं तो वास्तव में कोई मतलब नहीं है। सूखा खमीर कम तापमान से "डरता है" (कम से कम +15C पानी का उपयोग करना वांछनीय है)।

क्या सामान्य परिस्थितियों में आंशिक रूप से पके हुए उत्पादों का भंडारण करते समय खमीर अपनी गतिविधि दिखाने में सक्षम होते हैं?
आंशिक बेकिंग प्रक्रिया के उचित प्रबंधन के साथ (चाहे क्लासिक या "एक्सप्रेस"), अर्ध-बेक्ड उत्पाद के केंद्र में तापमान + 95º / 97ºС तक पहुंच जाता है, जैसा कि पूरी तरह से पके हुए उत्पाद में होता है। इसलिये खमीर कोशिकाएं + 60º / 65ºС पर पूरी तरह से मर जाती हैं, फिर आंशिक रूप से पके हुए उत्पादों में भी खमीर पूरी तरह से मर जाता है।

रोटी नहीं उठी... मैंने फ्रिज से दूध लिया।
सभी तात्कालिक खमीर में एक छोटा सा माइनस होता है - ऐसा खमीर ठंडे पानी के सीधे संपर्क से डरता है, इस मामले में दूध। तथ्य यह है कि निर्माण प्रक्रिया के दौरान, ये खमीर "तनाव" (उच्च तापमान) सुखाने का अनुभव करते हैं। जब खमीर ठंडे तरल पदार्थों के संपर्क में आता है, तो इसकी गैस बनाने की क्षमता कम हो जाती है, इसलिए रोटी नहीं उठी, आपकी अपेक्षा के अनुरूप फूली नहीं निकली। अगली बार, दूध डालने से पहले, इसे थोड़ा गर्म करें, अधिकतम + 35C तक।

मैं खमीर उत्पादन में जीएमओ के उपयोग को लेकर बहुत चिंतित हूं।
सभी प्रकार के यीस्ट के उत्पादन में वर्तमान में उपयोग किए जाने वाले सभी यीस्ट स्ट्रेन, दोनों सूखे और दबाए गए, किसी भी तरह से आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव नहीं हैं।

ऑस्मोटोलरेंट यीस्ट क्या है, यह कैसे काम करता है, इसका मैकेनिज्म क्या है?
अत्यधिक सक्रिय खमीर के नियमित उपभेदों के विपरीत ओस्मोटोलेरेंट खमीर (या दूसरे शब्दों में चीनी-सहिष्णु) कोशिका झिल्ली में एंजाइम इनवर्टेज की एक छोटी मात्रा होती है। नतीजतन, बाहरी वातावरण से चीनी धीरे-धीरे कोशिका में प्रवेश करती है और खमीर कोशिका धीरे-धीरे इसे "संसाधित" करती है। इसी समय, खमीर सामान्य खमीर की तरह उच्च आसमाटिक दबाव के "तनाव" का अनुभव नहीं करता है, और सामान्य चयापचय की क्षमता नहीं खोता है, पर्याप्त मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करता है, और आटा की किण्वन प्रक्रिया नहीं होती है गति कम करो।

पानी की गणना करते समय, आपको सूखे खमीर की नमी को जानना होगा।
शुष्क खमीर की नमी सामग्री 7% -8%। वे व्यावहारिक रूप से गणना में भूमिका नहीं निभाते हैं।

क्या केवल यीस्ट की मात्रा बढ़ाकर आटे की उछाल को दूर करना संभव है?
"फ्लोटिंग" के कारण आटे की गुणवत्ता (खराब गुणवत्ता/ग्लूटेन की मात्रा, अत्यधिक एंजाइम सामग्री, संभवतः प्रोटीज़ जो ग्लूटेन ढांचे को प्रभावित करते हैं) और साथ ही खमीर की गुणवत्ता से भिन्न हो सकते हैं।
यदि खमीर असंतोषजनक गुणवत्ता (पुराना या गलत परिस्थितियों में संग्रहीत) का है, तो इसकी खुराक बढ़ाकर आप आटे की और भी अधिक चिपचिपाहट और प्रसार क्षमता (मृत खमीर कोशिकाओं की उच्च सामग्री और ग्लूटाथियोन की उपस्थिति के कारण) को उत्तेजित कर सकते हैं। आप एक इंप्रूवर डालकर आटे की गुणवत्ता को समायोजित कर सकते हैं।

निष्क्रिय खमीर का उपयोग करने से पहले, आपको यह जानना होगा कि शॉर्ट-फाइंग ग्लूटेन आटा क्या है? या वे सामान्य आटे पर अच्छा प्रदर्शन करेंगे?
यदि आप सामान्य गुणवत्ता के गेहूं के आटे पर काम करते हैं, लेकिन आप इस आटे के आटे के प्लास्टिक गुणों से संतुष्ट नहीं हैं, उदाहरण के लिए, पिज्जा या खमीर रहित पफ बनाते समय, वर्कपीस संकुचित होते हैं और अपनी पकड़ नहीं रखते हैं अच्छी तरह से आकार दें (एक सर्कल के बजाय एक अंडाकार प्राप्त होता है), फिर आप निष्क्रिय खमीर की न्यूनतम या औसत खुराक जोड़ सकते हैं (आटे के वजन से 0.06-0.1%)।
यदि आप सामान्य उत्पादों पर भी समस्याएं देखते हैं, प्रूफिंग के दौरान उत्पाद जोर से फटते हैं, बेकिंग के दौरान अंत की ओर सिकुड़ते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपके पास शॉर्ट-टियरिंग ग्लूटेन वाला आटा है।
साधारण यीस्ट की खुराक, जब निष्क्रिय यीस्ट के साथ प्रयोग की जाती है, परिवर्तित नहीं होती है।

मैं दबाए गए खमीर से तत्काल खमीर में स्विच करना चाहता हूं। क्या आप कृपया मुझे बता सकते हैं कि क्या इससे उत्पादों के स्वाद और सुगंध की विशेषताओं में सुधार होगा?
तत्काल खमीर का उपयोग करते समय, उनकी विशेषताओं पर विचार किया जाना चाहिए:
- दबाए गए लोगों के विपरीत, बर्फ और बर्फ के पानी के साथ तत्काल "पसंद नहीं है"।
- एक छोटे बैच के साथ, तत्काल (पानी में पतला) को फिर से बहाल करना बेहतर होता है, अन्यथा खमीर सेंवई को भंग करने का समय नहीं होगा।
प्रतिस्थापन स्वाद को प्रभावित नहीं करेगा, क्योंकि आप समान मात्रा में खमीर (आर्द्रता अंतर, एक तनाव) जोड़ रहे हैं।
यदि आप भंडारण स्थान और एक रेफ्रिजरेटर पर बचत करना चाहते हैं तो प्रतिस्थापन उचित है।

चीनी के पौधे को किण्वित करने के लिए कौन सा दबाया हुआ खमीर सबसे अच्छा है?
किसके पास ऑस्मोकैरेक्टर है।

क्रोइसैन के शेल्फ जीवन को 30 दिनों तक कैसे बढ़ाया जाए।
क्रोइसैन (साथ ही अन्य कपास उत्पादों) की ताजगी को लम्बा करने के लिए दो दिशाओं में "कार्य" करना आवश्यक है: - कोमलता को लम्बा करना और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता को लम्बा करना।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से:
- आटे की अम्लता बढ़ाना (शुरुआत का उपयोग करके, आप प्राकृतिक स्टार्टर को हटाने के लिए तैयार स्टार्टर या स्टार्टर की कोशिश कर सकते हैं);
- परिरक्षकों का उपयोग (क्रोइसैन के लिए, मोल्ड और जंगली खमीर से सुरक्षा प्रदान करना वांछनीय है - कैल्शियम प्रोपिएनेट, सॉर्बिक एसिड);
- डेक्सट्रोज के साथ चीनी के हिस्से का प्रतिस्थापन (आसमाटिक दबाव बढ़ाने के लिए);
कोमलता के संदर्भ में:
- ग्लूकोज सिरप जोड़ना (कुल मिठास की पुनर्गणना के साथ);
- कोमलता के लिए एक सुधारक की शुरूआत;
- दूध पाउडर की शुरूआत (खमीर द्वारा लैक्टोज को किण्वित नहीं किया जाता है और सक्रिय रूप से माइलर्ड प्रतिक्रिया में भाग लेता है, जो उत्पादों की कम बेकिंग, कम सुखाने, उत्पाद नरम होते हैं)।
और निश्चित रूप से, "सही" बेकिंग पैरामीटर सेट करना बहुत महत्वपूर्ण है - उच्च रोपण, फिर कम करना, और प्रारंभिक टुकड़े की नमी को अधिक संरक्षित करने के लिए बेकिंग समय को छोटा करना।

मैं आपसे बेकिंग शीट में पिज़्ज़ा के लिए इष्टतम घटकों के चयन में मदद माँगता हूँ। मेरा लक्ष्य "मोटा" पिज्जा जितना संभव हो उतना हवादार और हल्का बनाना है, और निश्चित रूप से खराब नहीं होना चाहिए। टुकड़े की संरचना, जिसके लिए मैं प्रयास करता हूं, फोटो में दिखाया गया है। क्या अगले दिन सुबह उपयोग के लिए आटे का हिस्सा रेफ्रिजरेटर में रखना संभव है?
सरंध्रता, जैसा कि फोटो में है, आपको नहीं मिलेगा, क्योंकि। यह एक पारंपरिक बैगूएट को दर्शाता है।
गति 1 पर गूंधें, आपको एक आदर्श ग्लूटेन फिल्म विकसित करने की आवश्यकता नहीं है, अन्यथा रोलिंग करते समय समस्याएं होंगी।
खमीर की मात्रा को 1% तक कम करके और प्रति बैच पानी की मात्रा को थोड़ा कम करके आटा को रेफ्रिजरेटर (24-48 घंटे) में "अवरुद्ध" किया जा सकता है।

क्या साधारण होममेड बेक्ड स्टफ्ड पाई बनाने के लिए आंशिक बेकिंग तकनीक का उपयोग करना संभव है? कहीं न कहीं मैं मिला हूं कि हर फिलिंग फ्रीजिंग-फिनिशिंग को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं करती है।
आप सही हैं - हर फिलिंग जमे हुए आटे के अर्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक के लिए उपयुक्त नहीं है और आपको वसा के आधार पर गर्मी-स्थिर भराव का उपयोग करने की आवश्यकता है, अन्यथा आपको भरने के तहत आटा का एक मजबूत "सख्त" मिलेगा और बड़े रिक्त स्थान।
सामान्य तौर पर, भरने वाली छोटी वस्तुएं, जैसे कि पाई, पूरी तरह से बेक की जाती हैं और ठंडा होने के बाद जम जाती हैं। और परोसने से पहले, ओवन (माइक्रोवेव, फूड वार्मर ...) में सामान्य वार्मिंग होती है।

मुझे बताओ, पिज्जा आटा के किण्वन को क्यों अवरुद्ध करें क्योंकि हम आटा को किण्वन के लिए खमीर जोड़ते हैं?
कई पिज़्ज़ेरिया किण्वन को अवरुद्ध करने के सिद्धांत पर ठीक काम करते हैं। आटा गूंथ लें, आटे के टुकड़ों को गोल करके फ्रिज में रख दें। वहां किण्वन चल रहा है, बस बहुत धीमी गति से। खमीर में एक सब्सट्रेट होता है, लेकिन वे इसे सामान्य परिस्थितियों की तुलना में बहुत अधिक धीरे-धीरे बाहर निकालते हैं। तो आप 72 घंटे काम कर सकते हैं। ऐसा काम को आसान बनाने के लिए किया जाता है। आप पिज्जा ऑर्डर करें और अधिकतम 10-15 मिनट तक प्रतीक्षा करें।
शेफ को प्रत्येक पिज्जा के लिए आटा गूंधने की आवश्यकता नहीं है, उसके पास ब्लैंक हैं जिसे वह तुरंत रोल आउट करता है, टॉपिंग देता है और तुरंत प्रूफिंग के बिना बेकिंग के लिए निर्देशित करता है। यह बहुत सुविधाजनक और मोबाइल है। इसके अलावा, यूरोप में हर जगह किण्वन अवरोधन का उपयोग किया जाता है क्योंकि। बिना दिन की छुट्टी के 6 दिनों से अधिक समय तक बेकरी में काम करना कानून द्वारा निषिद्ध है। इसलिए, 1 दिन की छुट्टी के समय, प्रूफिंग 24-72 घंटों के लिए अवरुद्ध हो जाती है, फिर प्रूफ़िंग में तापमान बढ़ जाता है और उत्पादों को बेक किया जाता है। यह तकनीक आमतौर पर खमीर बिछाने के लिए कम हो जाती है। , एक बार फिर, किण्वन, हालांकि धीरे-धीरे, लेकिन होता है।

"रेफ्रिजरेटर में t + 4 ° C पर आटे को 1 घंटे के लिए आराम देना" किण्वन को धीमा करने का एक तरीका है या क्या यह किसी तरह उत्पाद के स्वाद या आकार को प्रभावित करता है और यदि आपको सभी का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है तो क्या करें आराम के बाद आटा, लेकिन केवल एक हिस्सा (इसे रेफ्रिजरेटर में उपयोग के बिंदु तक छोड़ दें या कमरे के तापमान पर छोड़ दें)?
इसके विपरीत, किण्वन जितना लंबा होगा, उत्पाद का स्वाद और सुगंध उतना ही समृद्ध होगा।
किण्वन को धीमा करने और आटे को अधिक प्लास्टिक बनाने के लिए दोनों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है (उत्पादों को एक परत में रोल करना आसान होता है और आटा रिक्त स्थान अपना आकार बनाए रखता है)।
यदि आपने सभी आटे का उपयोग नहीं किया है, तो रिक्त स्थान रेफ्रिजरेटर में रह सकते हैं।

क्या आप पहली कक्षा की गेहूं की रोटी के लिए एक त्वरित भाप मुक्त विधि सुझा सकते हैं?
ग्रेड 1 के आटे में भूरे रंग का रंग होता है, इसलिए हम क्रम्ब को सफेद करने के लिए एक सुधारक का उपयोग करने की सलाह देते हैं। लेकिन: अभी भी मिक्सर के प्रकार पर निर्भर करेगा। यदि यह धीमी एकल-गति वाला बैच है, तो किण्वन प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन फ्रेमवर्क बनाने के लिए किण्वन को बढ़ाना वांछनीय है। यदि आप 2-स्पीड का उपयोग करते हैं, तो, विशेष रूप से एक इंप्रूवर का उपयोग करने के मामले में, किण्वन को कम किया जा सकता है (30 मिनट)। लेकिन किसी भी मामले में, 2-स्पीड के साथ आगे नहीं बढ़ना बेहतर है, अन्यथा आपको ऐसा सामान्य मिल जाएगा दोष के रूप में: "क्रस्ट, रोटी की दीवारों का पीछे हटना, टुकड़े टुकड़े का टूटना।
यदि आप सिद्धांत रूप में काम नहीं करना चाहते हैं, तो यह सलाह दी जाती है कि आटे को थोड़ा "अम्लीकृत" करें, या तो "पका हुआ" किण्वित आटा जोड़कर, या खट्टा जोड़कर। यह एक कुरकुरे टुकड़े से बचने में मदद करेगा, और रोटी लंबे समय तक संग्रहीत की जाएगी (कोमलता + सूक्ष्म जीव विज्ञान)।

डोनट ऐपर्ट के लिए डोनट रेसिपी।
एकमात्र बिंदु - जिगिंग की सुविधा के लिए, वांछित स्थिरता प्राप्त होने तक प्रति बैच पानी की मात्रा बढ़ाई जानी चाहिए। यदि आटे में पर्याप्त अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन है, तो इम्प्रूवर को हटाया जा सकता है। यदि परिणाम संतोषजनक नहीं है, तो आप फैंसी उत्पादों के लिए एक सुधारक का उपयोग कर सकते हैं।

क्या आप पिज्जा आटा बनाने के लिए सार्वभौमिक तकनीक में मदद कर सकते हैं?
विभाजन, गोलाई। फिर आप आटे के टुकड़ों को फ्रिज में (30-40 मिनट के लिए) रख सकते हैं। यदि आवश्यक हो, तो इन ठंडे आटे के टुकड़ों को 8-10 घंटे के भीतर निकाल दिया जा सकता है। हम कई कारणों से आटा को रेफ्रिजरेटर में अधिक समय तक रखने की अनुशंसा नहीं करते हैं:
- खमीर और आटा एंजाइम + 4C पर भी "काम" करते हैं, अम्लता और अन्य अपशिष्ट उत्पादों को जमा करते हैं, जो आटे के रियोलॉजी (अत्यधिक चिपचिपाहट), ढीलापन और तैयार उत्पाद के स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं;
- आटा गूंथने का खतरा होता है, 10-12 घंटे के बाद आटे पर काले धब्बे दिखाई देने लगते हैं - ये सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने के पहले लक्षण हैं। इस मामले में, परिरक्षकों (उदाहरण के लिए, साइट्रिक एसिड) की उपस्थिति के लिए प्रदान करना आवश्यक है, और इसके बदले में, खमीर की बढ़ी हुई मात्रा की आवश्यकता होती है (वे बाधित होते हैं), जो उत्पाद के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
फॉर्मिंग, टॉपिंग, स्टफिंग।
बेकरी उत्पाद। खस्ता गुण, अन्य बातों के अलावा, बेकिंग मापदंडों पर निर्भर करेगा:
- रोपण तापमान +240º/260ºC से अधिक है, खासकर अगर डिस्क पर बेकिंग;
- उदाहरण के लिए बेकिंग कम है।

आप बेक्ड पिज्जा की कोमलता कैसे सुधार सकते हैं?
गाढ़े पिज्जा के लिए यीस्ट की मात्रा बढ़ा दें। टुकड़ा अधिक ढीला होगा।

मैं ब्रेड फ्रीजिंग के बारे में एक डिप्लोमा लिख ​​रहा हूँ! क्या आप साहित्य में मदद कर सकते हैं?
1. "जमे हुए आटे से उत्पादों का उत्पादन" कार्ल कुल्प, क्लाउस लोरेंज, जुंगर ब्रूमर सेंट पीटर्सबर्ग, 2005।
2. "ठंडा और जमे हुए खाद्य पदार्थ" स्ट्रिंगर एम, डेनिस के।, पेशा, 2004।

दुकानों में मैंने चोकर के साथ दूध की रोटी की एक अविश्वसनीय मात्रा देखी, और चोकर के साथ रोटी का एक टुकड़ा लगभग एक रोल में घुमाया जा सकता है और यह टूटेगा नहीं। क्या मुझे पता चल सकता है कि ऐसा प्रभाव प्राप्त करने के लिए आटे में क्या मिलाया जाता है?
विशेष सुधारक, जिसमें पायसीकारी और मोनोग्लिसराइड शामिल हैं। वे एक अच्छी सरंध्रता संरचना के साथ एक लोचदार, गैर-टुकड़े टुकड़े टुकड़े प्राप्त करने में मदद करते हैं, और लंबे समय तक ताजगी बनाए रखते हैं।

कृपया सिटी बन के लिए बेकिंग के मापदंडों में मदद करें। एक अच्छा स्कैलप खोलने के लिए किन बारीकियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है।
हम ओवन की जड़ता को ध्यान में रखते हुए +240º/250ºC के उच्च रोपण तापमान की सलाह देते हैं और खोलने के लिए "ताकत" प्रदान करने के लिए थोड़ा सा अंडरप्रूफिंग किया जा सकता है।

मैंने इस तरह की रोटी को "पिटा" के रूप में लॉन्च करने का फैसला किया, लेकिन मुझे "उद्घाटन" प्रभाव नहीं मिला।
चिता में पॉकेट खोलने का प्रभाव काफी हद तक बेकिंग तापमान पर निर्भर करता है। आमतौर पर विशेष चूल्हा ओवन का उपयोग 500-600C के तापमान के साथ 20-40 सेकंड के बेकिंग समय के साथ किया जाता है। पारंपरिक ओवन में, यह समस्याग्रस्त है, लेकिन हम आपको निम्नलिखित सिफारिशें दे सकते हैं।
केवल 1 गति से आटा गूंधें, ग्लूटेन का ढांचा विकसित न करें! यह महत्वपूर्ण है, आटा कम मिश्रित होना चाहिए।
दूसरे, गूंथे हुए आटे का तापमान काफी अधिक + 30º / 32ºС, a . होना चाहिए
एक कटा हुआ रोटी की तरह स्थिरता में।
किण्वन 30-40 मिनट।
रोलिंग में सुधार करने के लिए, निष्क्रिय खमीर को ग्लूटेन ढांचे को कमजोर करने के लिए जोड़ा जा सकता है।
विभाजन।
गोलाई।
1.5-2 मिमी तक रोलिंग।
प्रूफिंग -30 मिनट +35ºС पर।
बेकरी उत्पाद। यदि कोई विशेष ओवन नहीं है - उच्चतम संभव तापमान वाला एक रोटरी या चूल्हा ओवन। ओवन में या गर्म चूल्हे पर पहले से ही लाल-गर्म चादरों पर रिक्त स्थान फेंकने की सलाह दी जाती है।

पहली श्रेणी के आटे (बैटन, मफिन) से बने उत्पादों के लिए क्या उपयोग किया जा सकता है ताकि उन्हें उच्चतम ग्रेड के उत्पादों के समान दृश्यमान विशेषताएं (वॉल्यूम, लाइटर क्रम्ब) दें?
रोटियों के लिए - स्पंज विधि में काम करना सबसे अच्छा है, आटे में 2/3 आटा। आटा सामान्य से अधिक ठंडा किया जा सकता है (+28º/30ºC नहीं, बल्कि +26º/28ºC) और अधिक समय तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। इससे आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं में सुधार होगा। आटा गूंथते समय, आप ब्लीचिंग और वॉल्यूम के लिए, क्रस्ट के वॉल्यूम और रंग के लिए इम्प्रूवर्स मिला सकते हैं।