पारंपरिक खंड "यूएसएसआर के लोगों के व्यंजन" में तुर्कमेन डिश डोग्रामा के लिए एक नुस्खा है। तुर्कमेनिस्तान के पारंपरिक व्यंजन तुर्कमेनिस्तान के व्यंजन व्यंजन

तुर्कमेनिस्तान में दुर्लभ मरुभूमि वाले विशाल रेगिस्तानी स्थानों ने मवेशी प्रजनन की प्रथा को जन्म दिया और इस तथ्य में योगदान दिया कि अधिकांश तुर्कमेनिस्तान के लिए मांस और दूध मुख्य खाद्य उत्पाद बन गए। तुर्कमेन रेगिस्तान में चरवाहों का भोजन सरल और सादा होता है। आधुनिक तुर्कमेन व्यंजनों में, मांस व्यंजन अक्सर संयुक्त मांस-अनाज, मांस-आटा और मांस-सब्जी व्यंजनों का स्थान ले रहे हैं। तुर्कमेनिस्तान के व्यंजनों के व्यंजन हार्दिक और मौलिक हैं। इन्हें घर पर तैयार करें और महसूस करें कि आप एक दोस्ताना तुर्कमेन टेबल पर हैं!

एक नियम के रूप में, तुर्कमेन्स के बीच, पुरुषों में हमेशा खाना पकाने की सर्वोत्तम क्षमता होती है। किसी भी भीड़-भाड़ वाली दावत के दौरान, एक अलग क्षेत्र में, जहां विशाल कड़ाही उबल रही होती है और बारबेक्यू सैक्सौल गर्मी से धधक रहे होते हैं, एक अनुभवी पुरुष रसोइया अध्यक्षता करता है। यहां महिलाओं को प्रवेश की अनुमति नहीं है।
आइए पारंपरिक व्यंजन तैयार करके तुर्कमेनिस्तान के मेहमाननवाज़ शेफ की भूमिका में खुद को आज़माएँ।

शूर्पा सूप (तुर्कमेन)

सामग्री: मेमना 80 ग्राम, मेमना चर्बी या पशु वसा 10 ग्राम, खट्टा क्रीम 15 ग्राम, आटा 10 ग्राम, आलू 185 ग्राम, प्याज 20 ग्राम, टमाटर 80 ग्राम, गाजर 25 ग्राम, मसाले।

तैयारी: आलू को बड़े क्यूब्स में काटें, शोरबा में डालें, इसे उबलने दें, फिर टमाटर डालें, चार भागों में काटें, और हल्के से भूने हुए प्याज, गाजर, आटा, तेज पत्ता, काली मिर्च डालें और नरम होने तक पकाएँ।
सूप को उबले मेमने के टुकड़े और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

नूडल्स के साथ बीन सूप।

सामग्री: मेमना 300 ग्राम; सेम 150 ग्राम; 2 बड़े चम्मच आटा; अंडा 1 पीसी; प्याज 1 टुकड़ा; मेमने की चर्बी 60 ग्राम; खट्टा दूध 600 ग्राम; पिसी हुई लाल मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयारी: मेमने और फलियों को एक सॉस पैन में रखें। ठंडा पानी डालकर पकाएं.
डेढ़ घंटे बाद इसमें कटे और हल्के तले हुए प्याज, नूडल्स और लाल मिर्च डालें।
परोसने से पहले, सूप को आंच से उतार लें और खट्टा दूध डालें।

ओक्रोशका अज़गाबाद

सामग्री: चाल (केफिर से बना) 300 ग्राम, मेमना 110 ग्राम, हरा प्याज 40 ग्राम, ताजा खीरे 80 ग्राम, खट्टा क्रीम 20 ग्राम, 1/2 अंडा, डिल 50 ग्राम, नमक।

तैयारी: पकवान ऊपर बताए गए उत्पादों से तैयार किया जाता है। इसे ताजा खीरे को मसालेदार खीरे और मूली के साथ बदलने की अनुमति है, और मेमने को गोमांस और कम वसा वाले सूअर के मांस के साथ बदलने की अनुमति है। ओक्रोशका को आलू से भी तैयार किया जाता है, जिससे मांस की मात्रा 20 ग्राम कम हो जाती है।

बालिक्ली यानाहली-ऐश (मछली पिलाफ)

सामग्री: मछली पट्टिका 500 - 760 ग्राम, 0.5 कप तिल का तेल, 4 - 5 प्याज, 3 गाजर, खट्टा क्रीम 0.5 - 0.75 कप, चावल 1 - 1.5 कप, 1 अजमोद (जड़), साग अजमोद और डिल - 2 बड़े चम्मच। चम्मच, केसर - 2 चुटकी; अनार का रस - 0.5 कप (या 0.5 नींबू का रस), तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

तैयारी: तेज़ पत्ता, काली मिर्च, अजमोद, प्याज, फिर मछली के टुकड़े के टुकड़े उबलते पानी में डालें और मध्यम आँच पर लगभग 10 मिनट तक पकाएँ। मछली निकालें, दूसरे कटोरे में डालें, बारीक कटा हुआ प्याज (2 प्याज), कुछ काली मिर्च, अजमोद और डिल डालें, नमक डालें, कुछ केसर डालें, हर चीज के ऊपर खट्टा क्रीम डालें और बहुत धीमी आंच पर रखें। तिल का तेल गरम करें, उसमें कटे हुए प्याज और गाजर भूनें, छने हुए मछली के शोरबा में डालें, उबाल लें, तुरंत पहले से भीगे हुए चावल डालें और मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सारा तरल उबल न जाए। इसके बाद, काली मिर्च, केसर डालें, चावल को हिलाएं और धीमी आंच पर 20 मिनट तक उबलने के लिए रख दें। राख को एक गहरी प्लेट में रखें, उसके ऊपर अनार का रस डालें और मछली को एक अलग कटोरे में परोसें।

तुर्कमेन शैली में काली मिर्च के साथ पिलाव

सामग्री: चावल - 90 ग्राम, प्याज - 40 ग्राम, टमाटर प्यूरी - 10 ग्राम, शिमला मिर्च - 30 ग्राम, वनस्पति तेल - 10 ग्राम, पानी - 160 ग्राम, मसाले, नमक।

तैयारी: धुले हुए चावल को भुने हुए टमाटर, प्याज और मीठी मिर्च के साथ मिलाया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, पानी डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। पिलाफ को गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है।

बालिक बेरेक (ओगुरजालिन मंटी)

आटे के लिए सामग्री: 500 ग्राम गेहूं का आटा, 1 अंडा, 1 चम्मच। नमक का चम्मच, 0.5 कप पानी।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 1 किलो मछली पट्टिका, 3 प्याज, 1 अंडा, 1 चम्मच प्रत्येक। एक चम्मच लाल और काली मिर्च, 2 चुटकी केसर, 2 - 3 बड़े चम्मच। अजमोद और डिल के चम्मच, नमक।

तैयारी: आटा, अंडे, नमक और थोड़ा सा पानी मिलाकर सख्त आटा गूंथ लें। लगभग 40 मिनट के लिए एक नैपकिन के नीचे खड़े रहने दें, फिर 1 - 2 मिमी मोटी परत में रोल करें और 10x10 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। मछली के बुरादे को काटें या 1 सेमी क्यूब्स में काट लें, बारीक कटा हुआ प्याज, पिसी हुई काली और लाल मिर्च डालें। केसर, बारीक कटी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, नमक, फेंटा हुआ अंडा। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और तुरंत मेंथी भरें: 1 बड़ा चम्मच जोड़ें। कीमा बनाया हुआ मांस का चम्मच, शीर्ष पर आटा चुटकी। मेंटी को मेंटी कैस्कन या बड़े सॉस पैन में भाप दें। पैन के तले पर तेल से चुपड़ी एक गहरी प्लेट रखें, उस पर एक पंक्ति में मेंटी डालें, दूसरी प्लेट से ढक दें, पैन के तले में पानी भरें, ढक्कन कसकर बंद करें, धीमी आंच पर रखें और बाद में पकाएं पानी 25-30 मिनट तक उबलता है।

स्वितली ऐश (दूध दलिया)
सामग्री: चावल - 45 ग्राम, पानी - 100 ग्राम, दूध - 70 ग्राम, चीनी - 6 ग्राम, मक्खन - 15 ग्राम, नमक।
तैयारी: उबलते पानी में नमक और चीनी डालें, फिर धुले हुए चावल डालें और दलिया को हल्के से हिलाते हुए पकाएं। 20 मिनट के बाद, गर्म दूध डालें और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाते रहें। मक्खन के साथ परोसें.

हेगेनेक (आमलेट)

सामग्री: गेहूं का आटा - 5 ग्राम, अंडे - 3 पीसी। या अंडे का पाउडर - 40 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, दूध - 20 ग्राम, नमक।

तैयारी: फेंटे हुए अंडे को दूध, नमक, आटे के साथ मिलाएं। द्रव्यमान को तेल के साथ गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है और ओवन में पकाया जाता है। हेजेनेक को मेलेंज या अंडे के पाउडर से बनाया जा सकता है।

डमिट्स

सामग्री: 3 कप आटा; 120 ग्राम वनस्पति तेल; 10 ग्राम खमीर.

तैयारी: बिना पकाए पानी में सख्त खमीर आटा तैयार करें।
तैयार आटे को फ्राइंग पैन के आकार के गोल फ्लैट केक में रोल करें जिसमें उन्हें तला जाएगा।
तेल गरम करें और टॉर्टिला को दोनों तरफ से तलें।

शशलिक स्टेपी

सामग्री: मेमना - 175 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, लहसुन - 2 ग्राम, जड़ी-बूटियाँ - 25 ग्राम, मसाले, नमक।

तैयारी: मेमने को 10-15 सेमी लंबी पट्टियों में काटें और उनमें कीमा लपेटें। शीश कबाब को एक सींक पर पिरोया जाता है और कोयले पर पकाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस कटा हुआ प्याज, लहसुन, जड़ी-बूटियों, नमक और मसालों का मिश्रण है। परोसते समय नमक छिड़कें।

टमाटर के साथ भुना हुआ मेमना

सामग्री: 600-650 ग्राम मेमना; 120 ग्राम मेमने की पूंछ की चर्बी; 150 ग्राम प्याज; 700 ग्राम टमाटर.

तैयारी: मेमने को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काट लें।
गर्म वसा वाले कटोरे में रखें और सभी तरफ से भूनें। 2-3 बड़े चम्मच गर्म पानी डालें।
जब सारा पानी उबल जाए तो इसमें कटे हुए फैट टेल फैट, टमाटर और प्याज डालें। बर्तन को ढक्कन से ढक दें. पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं।
कटा हुआ अजमोद छिड़क कर परोसें।

तुर्कमेनिस्तान में दुर्लभ मरूद्यान के साथ विशाल रेगिस्तानी स्थानों ने मवेशी प्रजनन को बढ़ावा दिया और इस तथ्य में योगदान दिया कि मांस और दूध मुख्य खाद्य उत्पाद बन गए।

महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति के बाद, तुर्कमेन लोगों की जीवन स्थितियों में मौलिक बदलाव आया। सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान तुर्कमेन्स के राष्ट्रीय व्यंजनों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। नए उत्पाद सामने आए हैं, जो अतीत में श्रमिकों की व्यापक जनता के लिए सुलभ नहीं थे: आलू, टमाटर, गोभी, पास्ता और कन्फेक्शनरी, चीनी, विभिन्न डिब्बाबंद मछली, मांस और सब्जियां। आहार बहुत अधिक समृद्ध हो गया है। लेकिन तुर्कमेन्स अभी भी मांस, आटा और डेयरी उत्पादों से अपने पसंदीदा व्यंजन तैयार करते हैं। मेम्ना, बकरी का मांस, ऊँट का मांस, और कम अक्सर गोमांस, आबादी के दैनिक मेनू में शामिल हैं। व्यंजन मुख्यतः प्राकृतिक मांस से तैयार किये जाते हैं।

ज्यादातर मामलों में, मांस को पकाने से उसके छोटे-छोटे टुकड़ों को उसकी चर्बी में भूनने के बाद मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है (यह "गोवुर्मा" है - उज़्बेक और कज़ाख "कवुर्दक" के समान एक व्यंजन) या युवा मांस को भूनना गर्म कोयले पर जानवर "केबला" या "बॉल")। साथ ही, एक युवा पहाड़ी बकरी के मांस से बने कबाब को पूरी तरह से राष्ट्रीय तुर्कमेन कबाब ("की-इकजेरेन कबाब") माना जाता है।

तुर्कमेनिस्तान के लोगों के पास मांस तैयार करने और संरक्षित करने की ऐसी विधियाँ हैं जो अन्य मध्य एशियाई लोगों में नहीं पाई जाती हैं। विशेष जलवायु परिस्थितियाँ इसमें योगदान करती हैं: उच्च हवा का तापमान, शुष्क गर्म हवाएँ और रेत का तेज़ ताप। इनमें से एक तरीका चिलचिलाती धूप में मांस को हवा में सुखाना है। मांस के बहुत बड़े टुकड़ों को एक ऊँचे खंभे की नोक पर लटका दिया जाता है और कई दिनों के लिए वहीं छोड़ दिया जाता है। ऐसे सूखे मांस को "काकमच" कहा जाता है।

आधुनिक तुर्कमेन व्यंजनों में, अन्य उत्पादों के साथ मांस के संयोजन का उपयोग पहले से ही शुरू हो गया है: मांस और आटा, मांस और अनाज, मांस और सब्जियां। ये व्यंजन पहले से ज्ञात पिलाफ, मेंटी, बेशर्मक के समान हैं, लेकिन तुर्कमेन्स के अपने मतभेद और अन्य नाम हैं। इस प्रकार, पिलाफ को "राख", बेशबर्मक - "गुलक" (टेकिंस के बीच - "बेल्के", योमुड्स - "जैकेट"), मेंटी - "बेरेक" कहा जाता है। तुर्कमेन्स के पास अपने स्वयं के विशुद्ध रूप से राष्ट्रीय मांस-अनाज और मांस-आटे के व्यंजन हैं: ओगुर्जली-राख, यष्टिकमा, एटली उनाश, गतिकली उनाश।

सभी मध्य एशियाई व्यंजनों में से, केवल तुर्कमेनिस्तान के कई क्षेत्रों में, विशेष रूप से कैस्पियन सागर से सटे, अपने आहार में मछली का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं, और ओगुर्दज़ाली लोगों के बीच तो यह भोजन में एक केंद्रीय स्थान भी रखता है। ओगुरजाली तुर्कमेन ने मछली को पारंपरिक मध्य एशियाई तकनीक में अनुकूलित किया, यानी वे इसे थूक पर या कड़ाही में गर्म तेल में भूनते हैं और इसे तिल, चावल, खुबानी, किशमिश, अनार के रस के साथ खाते हैं, यानी यूरोपीय दृष्टिकोण से उत्पादों के साथ। दृश्य, मछली के साथ अच्छे नहीं लगते। ओगुर्दज़ाली निवासी मुख्य रूप से स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, साथ ही समुद्र और नदी पाइक पर्च, कैटफ़िश, मुलेट, कार्प और कुटुम का उपयोग करते हैं। सभी हेरिंग का उपयोग जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है जो मछली के साथ आने वाले मीठे-खट्टे मसाले के साथ मेल नहीं खाती है, उसे बिल्कुल बाहर रखा गया है।

आटा उत्पाद तुर्कमेन्स, विशेषकर ग्रामीण आबादी के आहार में एक बड़ा स्थान रखते हैं। राष्ट्रीय तुर्कमेन रोटी - चुरेक; इसे बाहर विशेष तंदूर ओवन में पकाया जाता है। ब्रेड खट्टी, अखमीरी (पीटर-चोरेक) और पफ पेस्ट्री (गटलामा) से तैयार की जाती है, और इसे पैनकेक (चरदी) के रूप में भी पकाया जाता है।

तुर्कमेन व्यंजन में बहुत सारी सब्जियों का उपयोग किया जाता है: मूली, टमाटर, कद्दू, गाजर; फलियाँ - सेम, मूंग, मटर। प्याज, जड़ी-बूटियों और मसालों की प्रचुरता भी इसकी विशेषता है। मसालों का सेट भी खास है. अनिवार्य प्याज और लाल मिर्च के साथ-साथ पुदीना, जंगली अजमोद, अजगॉन, बुझगुक (पिस्ता के पेड़ के गोले), केसर, हींग या इसके विकल्प - लहसुन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अपनी विशिष्ट गंध के कारण, हींग का उपयोग न्यूनतम मात्रा में किया जाता है: इसे बर्तनों में नहीं रखा जाता है, बल्कि कड़ाही के तल पर एक या दो रेखाएँ खींची जाती हैं। यह डिश में लहसुन-प्याज की सुगंध लाने के लिए पर्याप्त है।

पहला पाठ्यक्रम तैयार करते समय, पारंपरिक विधि को बनाए रखा जाता है: मांस को पहले तला जाता है और सूप अधिक सुगंधित हो जाता है और सुनहरे भूरे रंग का हो जाता है।

ठंडे ऐपेटाइज़र की रेंज सीमित है। तुर्कमेन व्यंजन वसा की श्रेणी में अन्य व्यंजनों से काफी भिन्न है। पिघला हुआ वसा पूंछ वसा की तुलना में अधिक व्यापक, जो आमतौर पर मध्य एशिया में उपयोग किया जाता है, ऊंट के दूध (सारी याग) से पिघला हुआ मक्खन और विशेष रूप से तिल का तेल है, जिसका उपयोग तुर्कमेन लोग मांस और मछली, आटा और मीठे व्यंजन दोनों की तैयारी में करते हैं।

तुर्कमेनिस्तान में विभिन्न डेयरी उत्पाद बहुत लोकप्रिय हैं। दूध - गाय और भेड़, बकरी और ऊँट - का सेवन प्राकृतिक और प्रसंस्कृत दोनों तरह से किया जाता है। इससे, लैक्टिक एसिड, रेनेट और अल्कोहलिक (खमीर) किण्वन का उपयोग करके, मूल तुर्कमेन डेयरी उत्पाद अगारन (ऊंट के दूध से क्रीम), चाल (एक उत्कृष्ट शीतल पेय), करागुर्ट, टेलीमे, सिकमैन, गारफिश प्राप्त किए जाते हैं।

तुर्कमेनिस्तान में सबसे आम पेय चाय है और लोग इसे खूब पीते हैं। गणतंत्र के अधिकांश क्षेत्रों में, एक नियम के रूप में, हरी चाय बनाई जाती है ("गेक चाय"), और पश्चिमी तुर्कमेनिस्तान के पशुपालक काली लंबी चाय ("गारा चाय") पसंद करते हैं, जिसमें वे ताजा ऊंट का दूध मिलाते हैं।

तुर्कमेनिस्तान की मिठाइयाँ मूल रूप से मध्य एशिया के अन्य लोगों के समान ही हैं, हालाँकि वर्गीकरण बहुत सीमित है और अनिवार्य रूप से तरबूज से बने कबात और बेकमेस और, कम अक्सर, अंगूर के रस तक सीमित है। सबसे आम फल खुबानी (खुबानी) है, और खरबूजे तरबूज और खरबूज हैं।

तुर्कमेनिस्तान के व्यंजनों की रेसिपी

1 . भरा हुआ कलेजा

लीवर को उसकी पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है, गूदे का कुछ हिस्सा काट दिया जाता है, परिणामी अवसाद को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, और किनारों को सुतली से एक साथ सिल दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, चिपचिपा अनाज दलिया उबाला जाता है, भुना हुआ प्याज, गाजर, पका हुआ और कटा हुआ जिगर, नमक, काली मिर्च और लेज़ोन मिलाया जाता है। भरवां लीवर को सॉस के साथ डाला जाता है और पकने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। परोसते समय, लीवर पर उस सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे पकाया गया था और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का गया था।

बीफ या मेमने का जिगर 180, प्याज 30, गाजर 30, मक्खन 15, चिपचिपा एक प्रकार का अनाज दलिया 50; लेज़ोन के लिए: आटा 3, दूध 5, अंडा 1/3 पीसी।, नमक, मसाले, सॉस 50।

2. भरा हुआ कलेजा

लीवर गाजर, लहसुन, पास्ता और वसा पूंछ वसा से भरा होता है। फिर इसे तला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और पकने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। तैयार लीवर को भागों में काटा जाता है और साइड डिश के साथ परोसा जाता है, ऊपर से सॉस डाला जाता है।

बीफ या मेमने का जिगर 135, गाजर 15, लहसुन 5, पास्ता 10, फैट टेल फैट 10, नमक, मसाले, सॉस 75, ​​साइड डिश 150.

3. भरवां टमाटर

मध्यम आकार के टमाटरों से कोर निकालें, उन्हें कीमा से भरें, उनके ऊपर सॉस डालें और नरम होने तक उबालें। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, लीवर को उबाला जाता है, मांस की चक्की से गुजारा जाता है और भुने हुए प्याज और गाजर के साथ मिलाया जाता है। परोसते समय, भरवां टमाटरों पर जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं।

टमाटर 120, प्याज 35, गाजर 55, बीफ या मेमने का जिगर 45, टमाटर 10, नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ 35, खट्टा क्रीम 30 या सॉस 75.

4. चोरबा तुर्कमेनिस्तान

मांस को कद्दू और टमाटर की तरह ही छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, और प्याज काटा जाता है। मांस को अपनी वसा में तला जाता है, यदि आवश्यक हो तो तेल मिलाया जाता है, फिर तैयार सब्जियां और प्याज डालकर 20-25 मिनट तक एक साथ उबालें। सभी चीज़ों पर उबलता पानी डालें, काली मिर्च, नमक डालें और नरम होने तक मध्यम आँच पर पकाएँ। परोसने से पहले, बासी फ्लैटब्रेड को टुकड़ों में तोड़कर, शोरबा से भर दिया जाता है, फिर शोरबा का मोटा हिस्सा बिछा दिया जाता है।

मेमना 190, पिघला हुआ मक्खन 10, टमाटर 45, प्याज 55, कद्दू 100, काली मिर्च, नमक।

5. शोरबा ओगुरजालिंस्काया

अंडे को पानी और बारीक कटी सुआ के साथ फेंटें, नमक डालें, आटा डालें और सख्त आटा गूंथ लें। इसे एक नम तौलिये के नीचे 15 मिनट तक पड़ा रहने दें, फिर इसे एक पतली परत में रोल करें, नूडल्स को काट लें (शोरबा के लिए, आधे तैयार नूडल्स का उपयोग करें)। एक कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, कटा हुआ प्याज और पतली कटी हुई गाजर डालें, 10 मिनट तक भूनें, फिर एक तामचीनी पैन में स्थानांतरित करें। ऊपर मछली के छोटे-छोटे टुकड़े रखें, नमक, काली मिर्च, कुछ तेज पत्ता, केसर डालें, उबलते पानी में डालें और 5-7 मिनट तक पकाएँ। फिर नूडल्स को उबलते हुए शोरबा में डाला जाता है, बाकी मसाले डाले जाते हैं और नूडल्स तैयार होने तक पकाया जाता है।

मछली 190, प्याज 35, गाजर 20, तिल या अन्य वनस्पति तेल 15, केसर, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, नमक; नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 40, अंडा 1/2 पीसी।, डिल 5, पानी 10।

6. शूरपा सूप

बड़े क्यूब्स में काटे गए आलू को शोरबा के साथ डाला जाता है, उबलने दिया जाता है, जिसके बाद टमाटर को चार भागों में काट दिया जाता है, हल्के से भुने हुए प्याज, गाजर, आटा, तेज पत्ता, काली मिर्च मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। सूप को उबले मेमने के टुकड़े और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

मेम्ना 80, मेमने की चर्बी या पशु वसा 10, खट्टा क्रीम 15, आटा 10, आलू 185, प्याज 20, टमाटर 80, गाजर 25, नमक, मसाले.

7. शूर्पा-मैश (मूंग का सूप)

चावल को शोरबा में डालें, उबाल लें, फिर मूंग, गाजर, कटे हुए प्याज, भूने हुए टमाटर डालें और उबाल लें।

मेमना 110, मार्जरीन 5, मूंग 20, चावल 25, गाजर 15, प्याज 15, टमाटर 15, नमक, मसाले.

8. डोग्रोमा-चोरबा (सूप)

मेमने, गुर्दे, हृदय, फेफड़े को उबाला जाता है, फिर बारीक काट लिया जाता है। मांस उत्पादों को पकाते समय शोरबा में नमक, काली मिर्च, टमाटर या टमाटर मिलाए जाते हैं। चुरेक को टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, प्याज काट दिया जाता है। मांस, चुरेक और प्याज को मिलाया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और तैयार किया जाता है।

मेमना 80, मेमना गुर्दे 35, हृदय 35, फेफड़ा 16, घी 10, टमाटर 15, प्याज 60, चुरेक 200, नमक, मसाले.

9. नोकुडली चोरबा (मटर और मेमने के साथ सूप)

मेमने को प्रति सेवारत हड्डियों के साथ 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, पानी से भरा जाता है और मटर और मिर्च के साथ उबाला जाता है। प्याज को बारीक काट लें, भूनें और खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले सूप में डालें।

मेमने 115, छिलके वाली मटर 50, प्याज 15, मेमने की चर्बी 10, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

10. उनाश (नूडल्स के साथ बीन सूप)

मेमने और बीन्स को पानी के साथ डाला जाता है और एक घंटे तक पकाया जाता है, फिर नूडल्स, भूने हुए प्याज, मिर्च डालें और पकने तक पकाते रहें। खट्टा दूध डालें। मेमने की चर्बी 75, फलियाँ 40, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा 1.5, अंडे 5, प्याज 15, मेमने की चर्बी 15, खट्टा दूध 150, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

11. उमपच-ज़शी (आटे का सूप)

गेहूं के आटे को कढ़ाई में सुखा लें, जब आटे का रंग भूरा हो जाए तो उसे पानी से पतला कर लें ताकि गुठलियां न रहें, इसमें बारीक कटा हुआ भूना हुआ प्याज, नमक, पिसी लाल मिर्च डालें और उबलने दें. परोसने से पहले, अजमोद या सीताफल छिड़कें।

गेहूं का आटा 50, पिघला हुआ मेमना चरबी या बिनौला तेल 20, प्याज 15, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

12. गारा चोरबा (टमाटर का सूप)

मेमने को 15-20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज की सामान्य मात्रा का 1/3 जोड़ें और मेमने के साथ भूनें। इसके बाद, मांस को पानी से भरे एक कटोरे में रखा जाता है, स्लाइस में कटे हुए टमाटर या टमाटर प्यूरी डाली जाती है और मेमना तैयार होने तक पकाया जाता है। परोसते समय ऊपर से कच्चा कटा हुआ प्याज डालें।

मेमने 145, मेमने की चर्बी 10, टमाटर 40, टमाटर प्यूरी 10, प्याज 100, नमक।

13. मस्तवा सूप

गोमांस को टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है, फिर शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और आलू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, टमाटर को चौथाई भाग में, हल्के से भुने हुए प्याज और गाजर को स्लाइस में, चावल, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता मिलाया जाता है। . परोसते समय, सूप में खट्टा क्रीम और मांस का एक टुकड़ा डालें, अजमोद या डिल छिड़कें।

बीफ 80, टेबल मार्जरीन 10, खट्टा क्रीम 15, चावल 30, आलू 75, गाजर 25, प्याज 20, टमाटर 40, तेज पत्ता, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

14. कुफ्ता-शूरपा (मांस सॉसेज के साथ सूप)

मटर को शोरबा के साथ डाला जाता है और पूरी तरह पकने तक पकाया जाता है। मांस को दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है, आधे पके हुए चावल के साथ मिलाया जाता है, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डाली जाती है और अंडे मिलाए जाते हैं। इस द्रव्यमान से कुफ्ता के 2 टुकड़े काटे जाते हैं। सॉसेज के रूप में प्रति सेवारत। शोरबा में आलू डालें, उबलने दें, फिर बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर और कुफ्ता डालें, लाल टमाटर या टमाटर प्यूरी और जिस शोरबा में मटर उबाले थे, उसे डालें और नरम होने तक पकाएं।

हड्डियाँ 100, भेड़ का बच्चा 75, चावल 20, पशु वसा 10, मटर 20, गाजर 25, अंडे 1/2 पीसी।, आलू 50, लाल टमाटर 40 या टमाटर प्यूरी 10, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

15. सुइटली-उनाश (नूडल्स के साथ दूध का सूप)

वे साधारण घर का बना नूडल्स तैयार करते हैं, लेकिन उन्हें लंबाई में 10-15 सेमी तक काटते हैं। उन्हें दूध और पानी के मिश्रण में उबालें।

प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा 90, दूध 300, पानी 150, नमक।

16. एटली बोरेक कोरबासी (पकौड़ी के साथ सूप)

एटली बोरेक कोरबासी को साइबेरियाई पकौड़ी की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल उत्पादों को 4×4 सेमी मापने वाले चतुर्भुजों में आकार दिया जाता है। मांस शोरबा के साथ परोसा जाता है।

17. नारिन (सूप)

मेमने और स्मोक्ड ब्रिस्केट को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबलने दिया जाता है, गर्मी कम कर दी जाती है और नरम होने तक पकाया जाता है, फिर मांस को हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और नूडल्स के रूप में आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है। कटे हुए प्याज को फैट टेल फैट में तला जाता है और मांस के साथ मिलाया जाता है। आटा, पानी और नमक से अखमीरी आटा गूंथ लिया जाता है, पतला बेल लिया जाता है और नूडल्स में काट लिया जाता है। थोड़े सूखे नूडल्स को छने हुए उबलते शोरबा में डुबोया जाता है, नमक डाला जाता है और नूडल्स तैयार होने तक पकाया जाता है। परोसते समय, एक प्लेट में नूडल्स रखें, फिर भुने हुए प्याज के साथ मांस डालें, पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

मेम्ना 75, ब्रिस्केट 60, फैट टेल लार्ड 10, प्याज 75, काली मिर्च, नमक;

नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 40, पानी 60, नमक।

18. बेल्के (आटा साइड डिश)

आटे को नूडल्स की तरह गूंथ लें (आप अंडे के बिना भी आटा बना सकते हैं), इसे पतला बेल लें, 4×4 सेमी आकार के चौकोर टुकड़ों में काट लें और उबलते पानी में डालें, नरम होने तक पानी में उबालें और एक कोलंडर में निकाल लें। परोसते समय, उत्पाद को एक प्लेट पर रखें, उसमें शोरबा भरें और खट्टा क्रीम या खट्टा दूध डालें। गिलहरी को गोवुर्मा के साथ परोसा जा सकता है।

हड्डियाँ 200, प्याज 5, गाजर 5, गेहूं का आटा 100, अंडे 20, खट्टा क्रीम 25 या खट्टा दूध 80, या गोवुर्मा 110, नमक।

19. गणात्मा

वसायुक्त मेमने (लोई या ब्रिस्केट) को हड्डियों के साथ 20-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और प्याज मिलाया जाता है। - सूप में उबाल आने पर इसमें धुले हुए मटर डालकर पकाएं. तैयार होने से 20 मिनट पहले, आलू, टमाटर और मसाले डालें। ताजे टमाटरों को सूखे टमाटरों या टमाटरों से बदला जा सकता है।

मेमना 160, मटर 50, आलू 110, प्याज 25, ताजा टमाटर 120, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

20. अश्गाबात ओक्रोशका

व्यंजन लेआउट में दर्शाए गए उत्पादों से तैयार किया जाता है।

इसे ताजा खीरे को मसालेदार खीरे और मूली के साथ बदलने की अनुमति है, और मेमने को गोमांस और कम वसा वाले सूअर के मांस के साथ बदलने की अनुमति है। ओक्रोशका को आलू से भी तैयार किया जाता है, जिससे मांस की मात्रा 20 ग्राम कम हो जाती है।

चल (केफिर से) 300, मेमना 110, हरी प्याज 40, ताजा खीरे 80, खट्टा क्रीम 20, अंडा 1/2 पीसी।, डिल 50, नमक।

21. गैपलामा (सब्जियों के साथ मछली)

ताजा मुलेट (मैकेरल) को गला दिया जाता है, अंदर से नमकीन किया जाता है और हल्का सुखाया जाता है (1-2 दिन)। फिर मछली को काटा जाता है, फ़िललेट्स को आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है, आलू को क्यूब्स में काटा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। कटे हुए प्याज और कटे हुए टमाटरों को गर्म तेल में भूनें, 10-12 मिनट के बाद हल्का नमक डालें, आधा अजमोद, थोड़ी सी काली मिर्च, फिर मछली के टुकड़े, तैयार आलू डालें और सभी चीजों को एक साथ मध्यम आंच पर लगभग 10 मिनट तक भूनें। धीरे-धीरे छोटे-छोटे हिस्सों में पानी डालें, बाकी काली मिर्च और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ डालें और तब तक पकाएँ जब तक कि मछली नरम न हो जाए और अधिकांश पानी वाष्पित न हो जाए। परोसते समय मछली पर अनार का रस छिड़कें।

सूखे मुलेट फ़िललेट (मैकेरल) 125, आलू 150, टमाटर 45, प्याज 35, तिल का तेल 25, अनार का रस 5, जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, अजगॉन) 10, काली मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

22. गोवुर्मा (तला हुआ मेमना)

हड्डी रहित मेमने को टुकड़ों (25-30 ग्राम) में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है और पकने तक तला जाता है। तले हुए भुने हुए प्याज़ डालकर और जड़ी-बूटियाँ छिड़क कर परोसें। गोवुर्मा का उपयोग अन्य व्यंजन बनाने में भी किया जाता है।

मेमने 200, मेमने की चर्बी 20, प्याज 35, काली मिर्च, अजमोद, डिल, नमक।

23. गोवुरलान एट (टमाटर के साथ तला हुआ मेमना)

मेमने को 20-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है और प्रति 1 किलो मांस में 100 ग्राम पानी मिलाकर तला जाता है। पानी सूख जाने के बाद, लार्ड, प्याज, टमाटर डालें और नरम होने तक उबालें। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मेमना 160, वसा पूंछ वसा 30, प्याज 40, टमाटर 40, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

24. गिलहरी के साथ गोवुर्मा (आटे के साइड डिश के साथ मेमना)

हड्डी रहित मेमने को टुकड़ों (लगभग 30 ग्राम) में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और फैट टेल फैट में तला जाता है। छल्लों में कटे हुए प्याज को अलग से भून लीजिए. नूडल्स की तरह सख्त आटा गूंथ लें (आप इसे अंडे के बिना भी कर सकते हैं), इसे पतला बेल लें, 4×4 सेमी आकार के चौकोर टुकड़ों में काट लें और उबलते पानी में डाल दें। तैयार गिलहरियों (ऊपर विवरण देखें) को एक कोलंडर में रखा जाता है, फिर एक डिश पर रखा जाता है, तला हुआ मेमना (गोवुर्मा) और तला हुआ प्याज शीर्ष पर रखा जाता है।

मेमना 125, फैट टेल लार्ड 20, प्याज 75, काली मिर्च, नमक; गिलहरियों के लिए: गेहूं का आटा 80, अंडा 1/2 पीसी., पानी 50, नमक।

25. चेकदिर्मे (आलू और टमाटर के साथ तला हुआ मेमना)

वसायुक्त मेमने को प्रति सेवारत 3-4 टुकड़ों में काटा जाता है, कुरकुरा परत बनने तक वसा के साथ तला जाता है, कच्चे प्याज, आलू, टमाटर को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और पकने तक मेमने के साथ तला जाता है, जिसके बाद एक थोड़ा पानी डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है।

मेमना 160, पशु वसा 15, आलू 105, ताजा टमाटर 70, प्याज 20, काली मिर्च, नमक।

26. लूला कबाब, प्याज के साथ दम किया हुआ

मेमने, प्याज और चरबी को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और सब कुछ मिलाया जाता है। कबाब को सॉसेज के आकार का बनाया जाता है, तेल में तला जाता है और फिर प्याज के साथ पकाया जाता है। जिस कन्टेनर में तैयार किया था उसी कन्टेनर में परोसिये. चुरेक को अलग से परोसा जाता है।

मेम्ना 340, लार्ड (कच्चा) 10, प्याज 80, मसाले, मक्खन या मार्जरीन 20, चुरेक 200, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

27. कोकमच (लैंगेट)

मेमने को भागों में काटा जाता है (लैंगेट की तरह), पीटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, काली मिर्च लगाई जाती है और मेमने की चर्बी में तला जाता है। फ्रेंच फ्राइज़ या चावल के साथ परोसें।

मेमने 170, मेमने की चर्बी 10, मसाले, फ्रेंच फ्राइज़ 200, या चावल 200, नमक।

28. शिश कबाब, स्टेपी

मेमने को 10-15 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, लपेटा जाता है, एक कटार पर पिरोया जाता है और कोयले पर तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कटा हुआ प्याज, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ, नमक, मसाले और काली मिर्च को अच्छी तरह मिलाया जाता है। परोसते समय नमक छिड़कें।

मेमना 175, प्याज 20, लहसुन 2, साग 25, नमक, मसाले, काली मिर्च।

29. यष्टिकमा (भरवां खेल)

जंगली बत्तख को साफ किया जाता है, गाला जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है और नमक के साथ अंदर रगड़ा जाता है। प्याज को क्यूब्स में काटें, गर्म तिल के तेल में भूनें, खुबानी, किशमिश, थोड़ा नमक डालें और 10-15 मिनट के लिए एक साथ उबाल लें। आँच से हटाएँ, बारीक कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, अजगोन, नमक डालें, सब कुछ मिलाएँ। तैयार भराई को कसकर पक्षी में भर दिया जाता है, सिल दिया जाता है और गहरे सुनहरे रंग की परत बनने तक सभी तरफ बहुत गर्म तिल के तेल में कड़ाही में तला जाता है। फिर थोड़ा उबलता पानी डालें, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन डालें, मसाले डालें (भरने के समान) और पक्षी को उबाल लें, परिणामस्वरूप रस डालें। तैयार पक्षी को दूसरे कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, और उबलते पानी को कड़ाही में बचे हुए रस में डाला जाता है, नमक और केसर मिलाया जाता है, और चावल, पहले 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि चावल पक न जाए और पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, बिना हिलाए। तैयार चावल को रेक किया जाता है, पक्षी के शव को कड़ाही के तल पर रखा जाता है और धीमी आंच पर गर्म होने दिया जाता है।

4 सर्विंग्स के लिए: बत्तख 1500, चावल 345, तिल का तेल 150, केसर, नमक;

भरने के लिए: प्याज 300, खुबानी 220, किशमिश 50, लहसुन 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, अजगोन, नमक।

पुलाव

तुर्कमेन पिलाफ (राख) उज़्बेक पिलाफ के समान है, लेकिन यहां खेल, विशेष रूप से तीतर, का उपयोग अक्सर पिलाफ के लिए मांस के रूप में किया जाता है। यह पुलाव आमतौर पर हरे चावल से तैयार किया जाता है। गाजर को आंशिक रूप से या पूरी तरह से खुबानी से बदल दिया जाता है, तिल के तेल का उपयोग तलने के लिए किया जाता है और तैयार राख को आमतौर पर अल्बुजारा (छोटे खट्टे हरे प्लम जैसे मिराबेल या टेकमाली) से बनी खट्टी चटनी या अनार के रस के अर्क के साथ खाया जाता है।

30. चावल के साथ पिलाफ

धुले हुए चावल को भूने हुए टमाटर, प्याज और मीठी मिर्च के साथ मिलाया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, पानी डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। पिलाफ को गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है।

चावल 90, प्याज 40, टमाटर प्यूरी 10, शिमला मिर्च 30, वनस्पति तेल 10, पानी 160, मसाले, नमक।

31. ओगुर्जालिंस्की पिलाफ

मेमने को टुकड़ों में काटा जाता है (प्रत्येक 50-60 ग्राम) और गर्म तेल में तला जाता है, नियमित पिलाफ की तरह, बारीक कटा हुआ प्याज और गाजर को स्ट्रिप्स में मिलाया जाता है। 20-25 मिनट के बाद, मांस को विरवाक से हटा दिया जाता है, उबलते पानी में स्थानांतरित किया जाता है, पकने तक उबाला जाता है, फिर इसे एक अलग कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, और शोरबा को ज़िरवाक, चावल और खुबानी, मसालों (अज़गोई) के साथ एक कड़ाही में डाला जाता है। , काली मिर्च, केसर) मिलाएं और पहले ढक्कन के नीचे उबालें जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए, और फिर सूखने तक धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबालें। तैयार होने से 3-5 मिनट पहले, मांस को चावल पर रखें, उस पर अजमोद और डिल छिड़कें और इसे कुछ मिनट तक उबलने दें।

मेमना 180, प्याज 60, गाजर 80, चावल 100, तिल का तेल 50, खुबानी 60, अजमोद और डिल 10, पानी 250, पिसी हुई लाल मिर्च 1, अजगोन (बीज) 2, केसर 0.1, नमक 3।

32. बाल्यकली यानखली-राख (मछली पिलाफ)

मछली पकाना. पानी उबालें, उसमें नमक डालें, तेज पत्ता, आधा बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, ऑलस्पाइस मटर, प्याज (मानक का 1/5) डालें और मध्यम आंच पर इस शोरबा में टुकड़ों में कटी हुई मछली पकाएं। फिर इसे शोरबा से बाहर निकाला जाता है, एक मिट्टी के बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, शेष अजमोद की कसा हुआ जड़, काली मिर्च, अजमोद और डिल, सौंफ़, केसर का हिस्सा, नमकीन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और सेट किया जाता है। बहुत कम आंच पर उबालें।

आशी तैयार हो रही है. तिल का तेल गर्म करें, उसमें प्याज और पतली कटी हुई गाजर भूनें, छने हुए मछली के शोरबे में डालें, उबाल लें और तुरंत चावल डालें, पहले ठंडे पानी में धोकर 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें, और नमक डालें। एक खुली कड़ाही में, चावल को मध्यम आंच पर तब तक पकाते रहें जब तक कि सारा शोरबा उबल न जाए। इसके बाद, चावल में बचा हुआ मसाला डालें, चावल को हिलाएं, ढक्कन से ढक दें और बहुत धीमी आंच पर 20 मिनट तक उबलने के लिए रख दें।

राख को एक गहरी प्लेट में रखें, ऊपर से खट्टा अनार का रस डालें और मछली को अलग से परोसें।

मछली का बुरादा 180, पानी 250, तिल का तेल 120, प्याज 100, गाजर 100, चावल 100, खट्टी क्रीम 50, काली मिर्च 3, पिसी हुई काली मिर्च, सौंफ या अजवाइन के बीज 1, अजमोद जड़ 20, अजमोद 3, डिल 3, केसर 0.1 , तेजपत्ता, अनार का रस 30, नमक 5.

33. इशलेकी (आटा उत्पाद)

प्याज के साथ मेमने के गूदे को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

आटा, अंडे, पानी, नमक और मक्खन से सख्त आटा गूंथ लें, पतला बेल लें, 15×15 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक के बीच में कीमा रखें, त्रिकोण में रोल करें और किनारों को कसकर दबाएं। इशलेकी को बड़ी मात्रा में पिघली हुई चरबी या पशु वसा में तला जाता है।

मेमना 75, प्याज 75, चरबी (तलने के लिए) 5, काली मिर्च, नमक; आटे के लिए: आटा 80, अंडा 1/2 पीसी, मक्खन 10, पानी 30, नमक।

34. बालिक बेरेक (ओगुरजालिन मंटी)

आटा, अंडे, नमक और थोड़ी मात्रा में पानी से सख्त आटा गूंध लें, इसे लगभग 40 मिनट तक एक नैपकिन के नीचे रखा रहने दें, फिर इसे 1-2 मिमी मोटी परत में रोल करें और 10×10 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। फ़िललेट्स को 1 सेमी क्यूब्स में काटें या काटें, बारीक कटा हुआ प्याज, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, केसर, बारीक कटी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, नमक, फेंटा हुआ अंडा डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और तुरंत मेंटी भरें: 25 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस डालें, ऊपर से आटा गूंथ लें। मंटी को मंटी-कास्कन और एक बड़े सॉस पैन में भाप दें। पैन के तले पर तेल से चुपड़ी एक गहरी प्लेट रखें, उस पर मंटी को एक पंक्ति में रखें, दूसरी प्लेट से ढक दें, पैन के निचले हिस्से में पानी भरें, ढक्कन कसकर बंद करें, धीमी आंच पर रखें और पानी निकलने के बाद पकाएं 25-30 मिनट तक उबलता है।

आटे के लिए: गेहूं का आटा 125, अंडा 1/2 पीसी., पानी 125, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली पट्टिका 250, प्याज 55, अंडा 1/4 पीसी।, साग (अजमोद, डिल) 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, केसर, नमक।

35. एटली उनाश

सख्त आटा गूंथ लें, पतला बेल लें (1 मिमी तक) और 5-1 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट लें। उपयोग से पहले नूडल्स को सुखा लें। मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, गर्म तेल में तलें, बारीक कटा प्याज, कटी हुई गाजर, खुबानी डालें, पिसी हुई काली मिर्च, थोड़ा नमक और एक चौथाई लहसुन डालें, 10-15 मिनट तक एक साथ भूनें। फिर मांस और सब्जियां एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित करें, थोड़ा उबलते पानी, नमक डालें, इसे उबलने दें, तैयार नूडल्स को कम करें और मध्यम गर्मी पर पकाएं जब तक कि पानी लगभग पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। खाना पकाने के अंत से कुछ देर पहले, बचे हुए मसाले - लाल मिर्च, अजगॉन, डिल डालें। गर्मी से हटाने के बाद, अनैश में कटा हुआ लहसुन डालें, हिलाएं, नींबू का रस या अंगूर का सिरका डालें और 18 मिनट तक ढककर रखें।

मेमना 125, प्याज 75, लहसुन 5, खुबानी 50, गाजर 80, तिल का तेल (सब्जी) 35, नींबू का रस या अंगूर का सिरका 5, जड़ी-बूटियाँ (अज़गॉन, डिल) 5, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, नमक।

36. एटली बोरेक (पकौड़ी)

प्याज के साथ मेमने को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ पकाया जाता है और पानी से पतला किया जाता है। नूडल्स की तरह आटा गूंथ लें और इसे कीमा के साथ आयताकार आकार के पकौड़ों में काट लें, उन्हें नमकीन पानी में उबालें। एटली बोरेक को खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

मेमना 80, गेहूं का आटा 50, प्याज 25, अंडा 1/8 पीसी।, खट्टा दूध 200 या खट्टा क्रीम 200, काली मिर्च, नमक।

37. शिलेकली

मक्खन और अंडे डालकर अखमीरी आटा तैयार करें, इसे पतला बेल लें और चौकोर (15 सेमी) टुकड़ों में काट लें; बीच में कीमा रखें, आटे को त्रिकोण आकार में रोल करें और किनारों को कसकर दबाएं। गहरी तली हुई। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मेमने के गूदे और प्याज को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी मिलाया जाता है, और नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है।

प्रथम श्रेणी का आटा 110, मेमना 110, प्याज 30, अंडा 1/2 पीसी।, पशु वसा 20, मक्खन 5, काली मिर्च, नमक।

38. हेजेनेक (आटा उत्पाद)

अंडे फेंटें, थोड़ा सा दूध डालें, नमक और आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। गर्म फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, उस पर मिश्रित मिश्रण डालें और ओवन में बेक करें।

हेजेनेक को मेलेंज या अंडे के पाउडर से बनाया जा सकता है।

गेहूं का आटा 5, अंडा 3 पीस, या अंडा पाउडर 40, मक्खन 10, दूध 20, नमक।

41. एटली शुले (गोवुर्मा के साथ चावल का दलिया)

इसे शुले माल यागली की तरह तैयार किया जाता है, डिश तैयार होने से 10-15 मिनट पहले केवल गोवुर्मा डाला जाता है।

चावल 50, गोवुर्मा 110, घी 15, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

42. स्विग्ली ऐश (दूध दलिया)

उबलते पानी में नमक और चीनी डालें, हिलाएं, तैयार चावल डालें और हल्के से हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाएं। इसके बाद इसमें गर्म दूध डालें और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाते रहें। परोसने से पहले, गर्म दलिया को गर्म प्लेट पर रखकर उसमें तेल डाला जाता है या मक्खन का एक टुकड़ा डाला जाता है।

चावल 45, पानी 100, दूध 70, चीनी 6, नमक।

43. गुटाप (प्याज के साथ पाई)

आटा, पानी और नमक से नूडल्स की तरह सख्त आटा तैयार किया जाता है. आटे को 2 मिमी मोटी परत में रोल करें, एक गोल नालीदार नाली के साथ एक फ्लैट केक काटें, इसे अंडे से ब्रश करें, बीच में मक्खन के साथ बारीक कटा हुआ हरा प्याज, डिल, अजमोद से बना कीमा डालें। , अच्छी तरह से मिलाएं, अर्धचंद्र के आकार में पाई बनाने के लिए फ्लैट केक के एक किनारे को कीमा के ऊपर मोड़ें। खूब सारी चर्बी में तलें. गर्म - गर्म परोसें।

गेहूं का आटा 110, पानी 40, पिघला हुआ मक्खन 20, हरा प्याज 70, काली मिर्च, डिल, अजमोद, नमक।

44. गतलाकली (पफ पेस्ट्री)

आटे, पानी और नमक से नूडल्स की तरह सख्त आटा गूंथ लें, 18 सेमी व्यास का एक फ्लैट केक बेल लें, तेल से चिकना कर लें (किनारों पर चिकनाई न लगे), फिर इसे बेल लें और दोनों तरफ सिरों को मोड़ दें, निचोड़ें और एक फ्लैट केक में दबा दें। केक को 1.5 सेमी की मोटाई और चाय तश्तरी के आकार में रोल किया जाता है; गहरी तली हुई फ्लैटब्रेड।

गेहूं का आटा 110, पानी 40, मक्खन 30, बिनौला तेल 25, नमक।

39. यागली शुले (वनस्पति तेल के साथ चावल का दलिया)

प्याज को वनस्पति तेल में भूरा होने तक तला जाता है। इसके बाद इस प्याज को हटाकर ताजा प्याज डाला जाता है, जिसे गुलाबी होने तक भून लिया जाता है. फिर पानी, नमक, काली मिर्च और धुले हुए चावल डालें। यागली शुले को अर्ध-चिपचिपा चावल दलिया के रूप में तैयार किया जाता है।

चावल 60, बिनौला तेल 15, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

40. शुले माल यागली पित्त (पशु वसा के साथ चावल का दलिया)

इन्हें यागली शुले की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन जानवरों की चर्बी से।

45. चपड़ा (आटा पकौड़ी)

खड़ी खमीर आटा को मिठाई की प्लेट के आकार के एक फ्लैट केक में रोल किया जाता है और दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

गेहूं का आटा 120, बिनौला तेल 30, खमीर 2, नमक।

46. ​​कुल्चे (शॉर्टब्रेड)

दूध, चीनी, घी या मक्खन को मिलाकर तैयार किया गया खट्टा आटा शॉर्टकेक में काटा जाता है और तंदूर में पकाया जाता है। चाय के साथ परोसा गया.

आटा 200, पिघला हुआ मक्खन या मक्खन 25, चीनी 30, दूध 65।

47. फ़िची (मांस पाई)

अखमीरी आटे से एक फ्लैट केक बनाया जाता है, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस एक समान परत में रखा जाता है, दूसरे फ्लैट केक से ढक दिया जाता है और उत्पाद के किनारों को पिन कर दिया जाता है। जगह-जगह पंचर बनाकर फिची को सांचों में सेंक लें.

आटा 130, पानी 50, मेमना 200, प्याज 25, तेल 15, काली मिर्च, नमक।

48. एटली नान (पाईज़)

नूडल्स के रूप में मिश्रित सख्त आटा, फ्लैट केक में रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, और किनारों को उत्पाद के बीच में पिन किया जाता है। अंडे से ब्रश करें और बेक करें। एटली नान को शोरबा के साथ परोसा जा सकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस मांस, प्याज और ताजी गोभी से तैयार किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया जाता है।

आटा 100, मेमना 150, प्याज 60, ताजी पत्तागोभी 60, चिकना करने के लिए अंडा 1/10 पीस, मसाले, नमक।

49. यतोज़ा (आटा उत्पाद)

आटे को दो भागों में बाँटा जाता है, एक से ख़मीर का आटा और दूसरे से अख़मीरी आटा गूंथ लिया जाता है। जब खमीर का आटा तैयार हो जाए, तो इसे अखमीरी आटे के साथ मिलाएं, इसे 30 ग्राम टुकड़ों में काटें, बेलें, कीमा बनाया हुआ मांस फ्लैटब्रेड पर रखें और किनारों को चुटकी बजाते हुए उत्पादों को एक चतुर्भुज आकार दें। यटोज़ा को भाप में पकाया जाता है या ओवन में पकाया जाता है। खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ परोसें।

आटा 80, मेमना 70, प्याज 120, ताजी पत्तागोभी 125, मसाले, नमक।

परिचारक:

– क्या आपको स्टेक पसंद है?

– हम्म... एक विशेषज्ञ के रूप में मुझे लगता है – प्रथम श्रेणी।

– क्या आप शेफ हैं?

– नहीं, मोची.

* * *

– आप अपने दोस्त को खीरे के साथ दूसरा कोर्स और मेरे लिए इसके बिना क्यों लाए?

– आपको ककड़ी खाने की अनुमति नहीं है.

– और मैं स्वयं देखता हूं कि इसकी अनुमति नहीं है। और आपने इसे नीचे रख दिया!

* * *

एक कैफे में एक आगंतुक एक खाली मेज पर बैठता है। वेटर उसके पास दौड़ता है:

– क्षमा करें, लेकिन यह टेबल बुक हो गई है।

– ठीक है, उस स्थिति में, इसे ले लो और मेरे लिए एक और ले आओ...

* * *

– क्या आप हेड वेटर हैं?

– आप यहां पर क्या कर रहे हैं? श्नाइटल चट्टान की तरह कठोर होता है और चाकू पूरी तरह से कुंद होता है।

– घबराने वाली कोई बात है! अपने चाकू को श्नाइटल पर तेज़ करें और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

* * *

– मेरे पति ने मुझसे शादी की क्योंकि उन्हें कैफेटेरिया में खाना पसंद नहीं था।

– और अब?

– ओह, अब वह प्यार करता है!

* * *

एक पोषण विशेषज्ञ मोटे रोगी को सलाह देता है:

– भोजन से पहले या बाद में?

* * *

– वेटर, एक स्टेक.

– किस साइड डिश के साथ?

– बस आपका नियमित स्टेक। मैं इसे हिलने से रोकने के लिए इसे टेबल के पैर के नीचे रखना चाहता हूँ।

तुर्कमेन व्यंजन

तुर्कमेन व्यंजन अभी तक अध्ययन का विषय नहीं रहा है। तथ्य यह है कि, सबसे पहले, तुर्कमेन व्यंजन, प्रौद्योगिकी और, काफी हद तक, उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी में, अन्य मध्य एशियाई लोगों - उज़बेक्स और ताजिकों के व्यंजनों के करीब है, इसलिए लंबे समय से यह माना जाता था कि तुर्कमेनिस्तान का कोई व्यंजन ही नहीं है; दूसरे, तुर्कमेनिस्तान के विभिन्न क्षेत्रों के निवासियों की अपनी नृवंशविज्ञान संबंधी विशेषताएं हैं, जिनमें पोषण का क्षेत्र भी शामिल है, जिसने तुर्कमेन राष्ट्रीय व्यंजनों की सामान्य विशेषताओं को निर्धारित करना मुश्किल बना दिया है और अभी भी मुश्किल बना दिया है।
तुर्कमेनिस्तान में दुर्लभ मरुभूमि वाले विशाल रेगिस्तानी स्थानों ने मवेशी प्रजनन की प्रथा को जन्म दिया और इस तथ्य में योगदान दिया कि अधिकांश तुर्कमेनिस्तान के लिए मांस और दूध मुख्य खाद्य उत्पाद बन गए। केवल कुछ तुर्कमेनिस्तानों में, उदाहरण के लिए मर्चली लोगों में, जो कृषि में लगे हुए थे, अतीत में आटे के व्यंजनों का बोलबाला था।
तुर्कमेनिस्तान के लोग मुख्य रूप से मेमने के मांस को महत्व देते हैं। हालाँकि, इसका सेवन अक्सर टेके तुर्कमेन द्वारा किया जाता है, और योमुद तुर्कमेन, सारिक्स और अन्य लोग गज़ेल्स (पहाड़ी बकरियों), युवा गैर-कामकाजी ऊंटों और खेल पक्षियों (तीतर, तीतर, बटेर) के मांस का उपयोग करते हैं। गोमांस पहले तुर्कमेनिस्तान में बहुत कम जाना जाता था, और बालखान योमुड्स के बीच पूरी तरह से अज्ञात था।
तुर्कमेन भोजन, अन्य मध्य एशियाई लोगों के व्यंजनों की तुलना में, पूरी तरह से मांस के व्यंजनों की विशेषता है, या बल्कि, केवल मांस से बने व्यंजन जो अन्य उत्पादों या साइड डिश के मिश्रण के बिना गर्मी उपचार से गुजर चुके हैं।
ज्यादातर मामलों में, तुर्कमेनिस्तान में मांस तैयार करने के ऐसे तरीके हैं जो पूरे मध्य एशिया में आम हैं - इसे अपनी वसा में छोटे टुकड़ों में भूनना, इसके बाद अंदर से चमकते हुए मिट्टी के बर्तनों में संरक्षित करना (तुर्कमेन इसे "गोवुर्मा" कहते हैं - कज़ाख और उज़्बेक "कवुर्दक" के समान एक व्यंजन), साथ ही कोयले (कबाप्स या बॉल्स) पर युवा जानवरों के मांस को भूनना। वहीं, राष्ट्रीय तुर्कमेन शिश कबाब (कबाब) "कीइकजेरेन कबाब" है, यानी एक युवा पहाड़ी बकरी के मांस से बना शिश कबाब। अंत में, तुर्कमेनिस्तान में, ताजिकिस्तान की तरह, मांस को अक्सर तंदूर (तमदिर) में पकाया जाता है। साथ ही, तुर्कमेन्स के पास मांस पकाने और संरक्षित करने के राष्ट्रीय तरीके हैं जो पड़ोसी लोगों के बीच नहीं पाए जाते हैं और विशिष्ट प्राकृतिक परिस्थितियों से निर्धारित होते हैं: उच्च हवा के तापमान, शुष्क गर्म हवाओं और रेत की मजबूत हीटिंग की उपस्थिति। इन तरीकों में से एक, जो योमुड्स में आम है, चिलचिलाती धूप के तहत मांस को हवा में सुखाना है। मांस के बहुत बड़े टुकड़ों को हड्डियों सहित एक ऊँचे खंभे की नोक पर लटका दिया जाता है और कई दिनों के लिए वहीं छोड़ दिया जाता है। ऐसे सूखे मांस को "काकमच" कहा जाता है। एक अन्य विधि - टेकिंस्की - विभिन्न वातावरणों के संयोजन पर आधारित है। भेड़ या बकरी का पेट पहले से तैयार किया जाता है (यानी, नमक और लाल मिर्च से धोया और रगड़ा जाता है), मांस और चरबी को छोटे टुकड़ों में काटकर इतना कसकर भर दिया जाता है कि वहां हवा ही न बचे। इसके बाद पेट को सिलकर गर्म रेत में एक दिन के लिए दबा दिया जाता है और शाम को उसे बाहर निकालकर ऊंचे खंभे से बांध दिया जाता है। स्थितियों में यह परिवर्तन तब तक दोहराया जाता है जब तक पेट सूख न जाए। तब इसमें संलग्न मांस एक सुखद स्वाद प्राप्त करता है और लंबे समय तक खराब नहीं होता है। इस मांस को गेरिन (पेट का मांस) कहा जाता है।
आधुनिक तुर्कमेन व्यंजनों में, मांस व्यंजन अक्सर संयुक्त मांस-अनाज, मांस-आटा और मांस-सब्जी व्यंजनों का स्थान ले रहे हैं, जो मध्य एशिया और कजाकिस्तान के अन्य लोगों के बीच आम हैं, यानी पिलाफ, मंटा रे, बेशर्मक, आदि।
सच है, तुर्कमेनिस्तान में इन व्यंजनों के अपने नाम होते हैं, और अक्सर अलग-अलग होते हैं। इससे यह तथ्य सामने आता है कि वे अक्सर सोचते हैं कि हम पूरी तरह से अलग व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, तुर्कमेनिस्तान में पिलाफ को श कहा जाता है, मेंटी को बोरेक कहा जाता है, अधिकांश तुर्कमेनिस्तान में बेशबर्मक को गुलक कहा जाता है, टेकिन्स द्वारा बेल्के और उत्तरी योमुड्स द्वारा कुर्टुक कहा जाता है। इस उदाहरण से पहले से ही यह स्पष्ट है कि तुर्कमेन व्यंजन उज़्बेक-ताजिक और कज़ाख-किर्गिज़ दोनों व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजनों को जोड़ता है।
तुर्कमेनिस्तान के दूसरे पाठ्यक्रमों का केवल एक अल्पसंख्यक हिस्सा मूल तकनीकी तकनीकों और पड़ोसी लोगों द्वारा उपयोग नहीं किए जाने वाले उत्पादों के संयोजन से अलग है। ऐसे व्यंजनों में मांस-अनाज और मांस-आटा ओगुर्जली-राख, यष्ट्यकमा, एटली उनाश, गैटिक-लियुनाश शामिल हैं।
जहां तक ​​दूध की बात है, सबसे अधिक इस्तेमाल ऊंट और भेड़ का होता है, जिनसे विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पाद मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड, रेनेट और अल्कोहलिक (खमीर) किण्वन का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, इसके बाद छानना, मथना, निचोड़ना और सुखाना होता है। तुर्कमेन में एक विविध डेयरी तालिका है; डेयरी उत्पाद जटिल जैव रासायनिक और रासायनिक-भौतिक प्रसंस्करण से गुजरते हैं। ये हैं, उदाहरण के लिए, मूल तुर्कमेन डेयरी उत्पाद अगारन, चाल, कारागुर्ट, टेलीमे, सिकमैन, गारफिश। तुर्कमेन व्यंजनों के डेयरी उत्पादों की मौलिकता न केवल मूल उत्पाद - ऊंट के दूध की मौलिकता के कारण है, बल्कि तुर्कमेनिस्तान की अनूठी जलवायु परिस्थितियों - शुष्क उपोष्णकटिबंधीय के कारण भी है, जो लैक्टिक एसिड और खमीर किण्वन के लिए विशेष स्थिति बनाती है।
ऊंटनी का दूध और उससे बने उत्पाद, मुख्य रूप से चाल, तुर्कमेनिस्तान के पश्चिमी और दक्षिण-पश्चिमी भागों के लिए अधिक विशिष्ट हैं, जबकि पूर्व और दक्षिण-पूर्व के मरूद्यानों में भेड़ के दूध का अधिक सेवन किया जाता है।
उज़्बेक और ताजिक व्यंजनों के विपरीत, तुर्कमेन व्यंजनों में बहुत कम सब्जियों का उपयोग किया जाता है, जिसे फिर से जलवायु परिस्थितियों द्वारा समझाया जाता है और, ज्यादातर मामलों में, अतीत में तुर्कमेन्स के कृषि के बजाय अर्ध-खानाबदोश जीवन शैली। शायद, मूली और टमाटर का उपयोग अधिक बार किया जाता है, कद्दू और गाजर का उपयोग बहुत कम और कम बार किया जाता है, और मूंग का उपयोग और भी कम बार किया जाता है। आहार में सब्जियों की कमी की भरपाई आंशिक रूप से साग - सॉरेल, तुर्कमेन क्विनोआ (गारा सेल्मे), तुर्केस्तान पालक (यस्मानक) और बकरी कंद (स्कोर्सेनेरा) से होती है। सबसे आम फल खुबानी (खुबानी) है, जिसका उपयोग न केवल मांस और आटे के व्यंजनों में, बल्कि मछली के व्यंजनों में भी किया जाता है। खरबूजों में खरबूजे और तरबूज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
उपयोग किए जाने वाले मसालों का सेट उज़्बेक और ताजिक मसालों से कुछ अलग है। योमुद-बाल्कन, टेकिन्स और सारिक्स के बीच अपरिहार्य प्याज और लाल मिर्च के साथ, योमुद-ओगुरजाली के बीच काली मिर्च के साथ, अधिकांश तुर्कमेन्स व्यापक रूप से खेल व्यंजनों के लिए पुदीना, जंगली अजमोद, एज़गॉन, टेकिन्स - बुज़गुन (पिस्ता के पेड़ के गल्स) का उपयोग करते हैं; हल्दी के बजाय, तुर्कमेन लोग केसर (विशेष रूप से ओगुरजली लोग) का उपयोग करते हैं और अंत में, हींग या इसके विकल्प - लहसुन का उपयोग करते हैं। जाहिरा तौर पर, तुर्कमेन सीआईएस के भीतर एकमात्र लोग हैं जो मसाले (50) के रूप में हींग (चोमुच) का उपयोग करते हैं और यहां तक ​​​​कि इससे एक विशेष मसाला भी बनाते हैं - अलाज़ु (योमुड्स के बीच)।
तुर्कमेन व्यंजन वसा की श्रेणी में अन्य मध्य एशियाई लोगों के व्यंजनों से भी भिन्न है। तुर्कमेनिस्तान में पिघली हुई वसा पूंछ वसा की तुलना में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो पूरे मध्य एशिया में व्यापक है, ऊंट के दूध से पिघला हुआ मक्खन (सैरी याग) और विशेष रूप से तिल का तेल है, जिसका उपयोग तुर्कमेन न केवल मांस व्यंजन की तैयारी में करते हैं, बल्कि आटे में भी करते हैं। मीठे, और मछली के व्यंजन..
कैस्पियन योमुद-ओगुरजाली लोगों द्वारा बनाए गए तुर्कमेन्स के बीच राष्ट्रीय मछली व्यंजनों की उपस्थिति, तुर्कमेन व्यंजनों को अन्य मध्य एशियाई व्यंजनों से अलग करती है। यहां तक ​​कि अमु दरिया और सीर दरिया के किनारे रहने वाले काराकल्पकों के बीच भी मछली के व्यंजन कमोबेश छिटपुट रूप से पाए जाते हैं। और ओगुर्दज़ाली लोगों के बीच वे रसोई में एक केंद्रीय स्थान रखते हैं। साथ ही, न केवल इस बात पर ज़ोर देना ज़रूरी है कि उत्पाद स्वयं असामान्य है, मध्य एशिया में दुर्लभ है, बल्कि यह भी कि इसकी तैयारी की तकनीक विशेष है।
ओगुर्जली तुर्कमेन ने मछली को पारंपरिक मध्य एशियाई तकनीक (उदाहरण के लिए, थूक पर या गर्म तेल में, कड़ाही में तलना) के साथ-साथ पारंपरिक एशियाई पौधों के उत्पादों - तिल, चावल, खुबानी, किशमिश, अनार का रस, के लिए अनुकूलित किया। यूरोपीय लोगों का दृष्टिकोण, मछली के साथ बिल्कुल भी अच्छा नहीं लगता। परिणाम एक विचित्र मिश्रण है, जो मुख्य उत्पादों के सावधानीपूर्वक सोचे गए अनुपात और मसालों और वसा के कुशल संयोजन के लिए धन्यवाद, नए, सुखद और अप्रत्याशित स्वाद प्रभाव देता है।
तुर्कमेन मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए मुख्य शर्त पूरी तरह से ताजी, अधिमानतः ताजी पकड़ी गई मछली की उपस्थिति है; केवल ऐसी मछली के साथ ही मसालों की मीठी और खट्टी श्रृंखला को व्यवस्थित रूप से जोड़ा जा सकता है; इस मामले में, मछली के प्रकार का प्रश्न कमोबेश गौण महत्व का है। ओगुर्दज़ाली लोग स्वयं मुख्य रूप से स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, साथ ही समुद्र और नदी पाइक पर्च, कैटफ़िश, मुलेट, कार्प और कुटुम का उपयोग करते हैं।
तुर्कमेनिस्तान के बाहर तुर्कमेन मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए, आप सूचीबद्ध प्रकार की मछलियों के अलावा, कॉड, हेक, ग्रेनेडियर, नोटोथेनिया, हैलिबट और सभी पर्च और कार्प मछली का उपयोग कर सकते हैं। इस मामले में, जमी हुई समुद्री मछली या फ़िललेट्स को प्रारंभिक विगलन की आवश्यकता नहीं होती है। साथ ही, मीठे-खट्टे मसाले के साथ असंगत एक विशिष्ट गंध वाले सभी हेरिंग का उपयोग पूरी तरह से बाहर रखा गया है।
तुर्कमेन व्यंजनों में लाल मछली का उपयोग विशेष रूप से अक्सर कबाब (बालिक-शरा), साथ ही कावुर्दक (बालिक गावुरदक) तैयार करने के लिए किया जाता है। इसी समय, मांस के लिए वही तकनीक पूरी तरह से संरक्षित है। बालिक-शार के लिए, मछली के टुकड़े, पहले से नमकीन और एक छड़ी (थूक) पर प्याज के स्लाइस के साथ, कोयले पर तले जाते हैं। बाल्यक गावुरदक के लिए, सामान्य कैवुरदक की तरह, मछली के छोटे टुकड़े, हड्डियों से मुक्त, एक कड़ाही में अपनी ही चर्बी (विशेष रूप से पेट के हिस्से से काटे गए) में तले जाते हैं, कभी-कभी गर्म तिल के तेल के एक छोटे से मिश्रण के साथ, और डालने के बाद मिट्टी के गुड़, उनमें पिघली हुई वसा की पूंछ की चर्बी डाली जाती है।
मछली के बाकी व्यंजन - हापलामा, केमे, बालिक बेरेक, बालिक्ली यानाखली ऐश - उत्पादों और प्रसंस्करण तकनीकों के बहुत अधिक जटिल संयोजन हैं। उनमें से कुछ पिलाफ और मंटी की तैयारी से मिलते जुलते हैं, यानी मांस के साथ उत्पाद, जबकि अन्य में मांस के व्यंजनों के बीच कोई समानता नहीं है, क्योंकि मांस की तुलना में मछली पकाने की गति एक विशेष तकनीक को निर्धारित करती है।
ओगुर्दज़ाली निवासी, एक नियम के रूप में, अपनी मछली को प्रारंभिक और गर्मी उपचार के मिश्रित तरीकों के अधीन करते हैं। उदाहरण के लिए, मछली को सुखाया जाता है और फिर तला जाता है; नमक और एसिड से उपचारित किया जाता है, और फिर उबालकर या तला जाता है; या उबाला जाता है, और फिर उबाला जाता है और एसिड से उपचारित किया जाता है। इन कार्यों का मुख्य उद्देश्य मछली को मीठे-खट्टे और मीठे-मसालेदार उत्पादों और मसालों की श्रृंखला के अनुकूल बनाना है।
इस प्रकार, गणतंत्र के दक्षिण-पश्चिमी भाग के तुर्कमेन्स द्वारा बनाए गए मछली के व्यंजन सामान्य मध्य एशियाई व्यंजनों से अलग हैं और विश्व पाक कला में तुर्कमेन लोगों का मूल योगदान हैं।
इसीलिए, तुर्कमेन व्यंजनों के मुख्य राष्ट्रीय व्यंजनों की समीक्षा करते समय, हम मुख्य रूप से ऊंटनी के दूध से बने सबसे मूल डेयरी उत्पादों और ओगुर्दज़ाली तुर्कमेन के मछली के व्यंजनों पर ध्यान देंगे।
तुर्कमेनिस्तान का भारी बहुमत, विशेष रूप से पड़ोसी उज़्बेकिस्तान और ताजिकिस्तान, यानी तुर्कमेनिस्तान के पूर्वी और मध्य क्षेत्रों में, अपने भोजन में इन गणराज्यों के लोगों के करीब हैं।
गणतंत्र के पूर्वी क्षेत्रों के कैस्पियन तुर्कमेन्स और तुर्कमेन्स के पारंपरिक व्यंजनों और स्वाद में अंतर निम्नलिखित उदाहरण से दिखाई देता है। जब टेकिन लोग गोमांस खाते हैं, अगर उन्हें यह पसंद है, तो वे कहते हैं: "क्या आनंद है, मेमने की तरह!" जब ओगुर्जली लोग मेमना खाते हैं, तो वे अपने तरीके से इसकी प्रशंसा करते हैं: "क्या आनंद है - बिल्कुल स्टर्जन की तरह!"
यह ज्ञात है कि तुर्कमेन, मध्य एशिया के बाकी लोगों की तरह, बहुत अधिक चाय पीते हैं, लेकिन टेकिन्स, सर्यक्स और मर्वट्स अपने निकटतम पड़ोसियों, उज़बेक्स और योमुड्स, बाल्खान और ओगुर्दज़ाली की तरह हरी चाय पीते हैं। कज़ाकों की तरह काली चाय पियें। साथ ही, वे काली चाय के साथ ताजा ऊंटनी का दूध पीते हैं, जिसका उपयोग चाय को "काढ़ा" करने के लिए किया जाता है, और फिर इसे कुछ देर के लिए अंगारों पर डाल दिया जाता है। चाय बनाने के लिए पानी के बजाय दूध का उपयोग काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि जिन क्षेत्रों में योमुड्स रहते हैं, वहां का पानी बहुत नमकीन और कठोर है।
जहां तक ​​मिठाइयों की बात है, तुर्कमेनिस्तान में मूल रूप से उज़्बेक के समान ही हैं, लेकिन उनका वर्गीकरण अनिवार्य रूप से तरबूज से बने नबात और बेकमेस (दोशाब) और, कम अक्सर, अंगूर के रस तक सीमित है। एकमात्र वास्तविक राष्ट्रीय तुर्कमेन मिठाई हलवा प्रकार का एक विशेष द्रव्यमान है, जो लिली के पौधे चेरी (चिरिश) की जड़ों से तैयार किया जाता है, जिसमें से योमड्स ट्राइगेंट गोंद निकालते हैं और इसे पौधों के रस (अंगूर, तरबूज,) के साथ मिलाकर पकाते हैं। खरबूजा, आदि) और मसाले, जैम जैसा द्रव्यमान।
टिप्पणियाँ:
50. हींग दक्षिण-पूर्वी कजाकिस्तान में जंगली रूप में पाई जाती है, लेकिन कजाख व्यंजनों में इसके उपयोग के बारे में लेखक को कोई जानकारी नहीं है। हालाँकि, झिंजियांग में कज़ाकों और कजाकिस्तान में रहने वाले डुंगान और उइगरों ने अतीत में हींग का उपयोग किया है। हींग की तीखी गंध के कारण, इसका उपयोग न्यूनतम मात्रा में किया जाता है: इसे व्यंजनों में नहीं डाला जाता है, लेकिन हींग के एक टुकड़े के साथ कड़ाही के तल पर एक या दो रेखाएँ खींची जाती हैं, और फिर चावल, सब्जियाँ, मांस, आदि . मिलाए जाते हैं। यह अक्सर पूरे व्यंजन में लहसुन जैसा स्वाद लाने के लिए पर्याप्त होता है। प्याज की सुगंध। गंध शक्ति की दृष्टि से एक गुण दो बल्बों के बराबर है।

तुर्कमेनिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों में अन्य मध्य एशियाई लोगों, मुख्य रूप से उज़बेक्स और काराकल्पकों के व्यंजनों के साथ बहुत समानता है, जिसे प्राकृतिक परिस्थितियों और जातीय विशेषताओं की समानता से समझाया गया है। इसी समय, तुर्कमेन व्यंजनों ने अपनी राष्ट्रीय पहचान बरकरार रखी है, जो व्यंजनों की श्रेणी और उनकी तैयारी के तरीकों और भोजन परोसने की रस्म दोनों में प्रकट होती है। तुर्कमेनिस्तान के विभिन्न क्षेत्रों में विभिन्न पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने के मूल तरीकों की विशेषता है, जो खेती की ख़ासियत या पड़ोसी लोगों के प्रभाव के कारण है।

सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान, तुर्कमेनिस्तान के व्यंजनों में बड़े बदलाव हुए। यदि पहले सब्जियाँ (बीट, प्याज, आदि) केवल कभी-कभी मांस सूप में डाली जाती थीं, तो अब सब्जियों, विशेष रूप से आलू और टमाटर के साथ चोरबा, तुर्कमेनिस्तान के सभी क्षेत्रों में रोजमर्रा का भोजन है। प्याज विशेष रूप से लोकप्रिय है। इसे कच्चा खाया जाता है, दोपहर के भोजन में परोसा जाता है और मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। काली मिर्च (गारा बर्च) व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में आम है, और मरूद्यान के निवासियों के बीच - अनार (नार) और अंगूर की पत्तियां।

चीनी, कन्फेक्शनरी और पास्ता, और डिब्बाबंद मांस और मछली भी व्यापक हो गए हैं। तुर्कमेनिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों में मुख्य स्थान मांस, डेयरी और आटे के व्यंजनों का है। तुर्कमेनिस्तान के लोग सभी प्रकार के मांस की तुलना में मेमने को पसंद करते हैं और चिकन का बहुत अधिक सेवन करते हैं। तुर्कमेनिस्तान के लोग घोड़े का मांस नहीं खाते हैं। मांस के व्यंजनों में, सबसे आम हैं मांस सूप - चोरबा, गेनाटमा, फ्लैटब्रेड के साथ शोरबा - डोग्रोमा, पिलाफ (पालोव), तला हुआ मांस - गोवुर्मा, गोवुर्दक, शिश कबाब, आदि।

उपभोग किए गए मांस के बीच एक काफी बड़ा स्थान खेल का है - तीतर, जलपक्षी, साथ ही खरगोश, गोइटर गज़ेल्स और परती हिरण का मांस। इसका उपयोग मुख्य रूप से पिलाफ के लिए किया जाता है। तुर्कमेन व्यंजनों के ताप उपचार की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं, जिसके बाद अक्सर स्टू करना होता है। गोवुर्मा (कोवुर्मा) विशेष रूप से आम है, जिसका उपयोग भविष्य में उपयोग के लिए मांस के भंडारण और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर उसी जानवर की चर्बी में तला जाता है। इस तरह से संरक्षित गोवुर्मा को सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक माना जाता है; इसका सेवन ठंडा और गर्म दोनों तरह से किया जाता है। गारा चोरबा नामक सूप गोवुर्मा से बनाया जाता है।

तुर्कमेनिस्तान के तटीय क्षेत्रों में मछलियाँ व्यापक हैं - स्टर्जन, बेलुगा और हेरिंग। मछली से एक पारंपरिक व्यंजन तैयार किया जाता है - पिलाफ। मांस और मछली के व्यंजनों के अलावा, चावल, बाजरा, मूंग आदि से बने विभिन्न प्रकार के दलिया तुर्कमेन व्यंजनों में एक बड़ा स्थान रखते हैं।

तुर्कमेनिस्तान के लोग विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पाद और व्यंजन बनाने के लिए गाय, बकरी, भेड़ और ऊंटनी के दूध का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, मक्खन और घी गाय के दूध से बनाया जाता है, दही - गैटिक, एक विशेष प्रकार का पनीर - सुज़मे, साथ ही एक अनोखा पनीर - गर्ट; पनीर - पेनिर - बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है। ऊँटनी के दूध का उपयोग एक पसंदीदा शीतल पेय - चला बनाने में किया जाता है।

और अंत में, तुर्कमेन व्यंजनों की एक और विशिष्ट विशेषता आटा उत्पादों की विविधता है। बेकरी और ग्रामीण बेकरी में पकाए जाने वाले चुरेक की हर जगह काफी मांग है। खट्टे आटे से बने विभिन्न फ्लैटब्रेड, लार्ड और वनस्पति तेल में पके हुए, विभिन्न भरावों के साथ पाई (गुटैप), और मांस पाई - एटली नान व्यापक रूप से फैले हुए हैं। पकौड़ी - बोरेक और नूडल्स - अनैश, खट्टा दूध के साथ पकाया जाता है, अखमीरी आटे से तैयार किया जाता है।

वर्ष के किसी भी समय, तुर्कमेन लोग बड़ी मात्रा में हरी चाय - गोक चाय पीते हैं। गणतंत्र के पश्चिम में, काली चाय व्यापक है - गारा चाय, जो मुख्य रूप से शरद ऋतु और सर्दियों में पी जाती है। उज्बेक्स के विपरीत, प्रत्येक चाय पीने वाले को अलग से एक कटोरे के साथ एक चीनी मिट्टी का चायदानी परोसा जाता है।

राष्ट्रीय व्यंजन और बर्तन रोजमर्रा की जिंदगी में मजबूती से संरक्षित हैं। तरल खाद्य पदार्थ परोसे जाते हैं, उदाहरण के लिए, स्थानीय रूप से उत्पादित तामचीनी कटोरे में - तम्बाकू, रोस्ट और दलिया - फ्लैट लकड़ी के कटोरे में। तुर्कमेनिस्तान के कई क्षेत्रों में भोजन अर्धगोलाकार कच्चे लोहे की कड़ाही में पकाया जाता है जिसे गज़ान कहा जाता है। यहां तक ​​कि शहरवासी भी पिलाफ तैयार करने के लिए गज़ान का उपयोग करते हैं, क्योंकि कड़ाही में पकाया गया पिलाफ कम स्वादिष्ट माना जाता है।

टिप्पणी।नीचे दिए गए कुछ व्यंजनों में जड़ी-बूटियों और मसालों की मात्रा निर्दिष्ट नहीं है। उन्हें एक डिश में जोड़ने के मानदंड इस प्रकार हैं: पहले कोर्स के लिए नमक 5 ग्राम, दूसरे कोर्स के लिए - 4 ग्राम, काली मिर्च 0.01 - 0.05 ग्राम, तेज पत्ता 0.01 - 0.05 ग्राम, अजमोद, डिल, वॉटरक्रेस 4 - 6 साल

परोसते समय, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

*मूंग फलियां परिवार का एक पौधा है, जो मध्य एशिया में आम है।

"सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन",
ए.आई.ट्युननिक, यू.एम.नोवोझेनोव

आटे, दूध, मार्जरीन और खमीर से कड़ा आटा गूंथ लिया जाता है, 2 मिमी की मोटाई में बेल लिया जाता है, गोल नालीदार खांचे में काट दिया जाता है और दोनों तरफ फ्राइंग पैन में तला जाता है। परोसते समय ऊपर से मक्खन डालें। गेहूं का आटा 46, दूध 20, खमीर 2, मार्जरीन 40, मक्खन 10। उपज 90। "सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन", ए.आई. टिटुन्निक, यू.एम. नोवोज़ेनोव

आलू और सिंघाड़े उबालें, जर्दी मिलाकर प्यूरी तैयार करें और अच्छी तरह मिलाएँ। खड़ी प्यूरी को 1 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, लीसन से सिक्त किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में लपेटा जाता है और तेल में तला जाता है। परोसते समय ऊपर से मक्खन डालें। आलू 137, अखरोट 135, अंडा 1, मक्खन 15, सफेद ब्रेड 30, नमक। बाहर निकलें 260। "सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन", ए.आई. टिटुन्निक,…

खमीर के आटे को 5 सेमी की मोटाई में रोल किया जाता है और 2.5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। फिर हीरे के आकार की कुकीज़ प्राप्त करने के लिए स्ट्रिप्स को तिरछे काटा जाता है। पेशमे को ब्रशवुड की तरह वनस्पति तेल में तला जाता है। गेहूं का आटा 720, वनस्पति तेल 150, खमीर 3. उपज 1000। "सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन", ए.आई. टिटुन्निक, यू.एम. नोवोज़ेनोव

खड़े खमीर के आटे को मिठाई की प्लेट के आकार के डोनट में काटा जाता है और दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। गेहूं का आटा 120, वनस्पति तेल 30, खमीर 2. उपज 190. "सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन", ए.आई. टिटुन्निक, यू.एम. नोवोज़ेनोव

आटे और पानी से सख्त आटा गूंथ लें, 18 सेमी व्यास वाला एक चपटा केक बेल लें, जिसकी सतह, किनारों को छुए बिना, तेल से चिकना हो जाए। फिर वे इसे एक रोल के रूप में रोल करते हैं और इसे दोनों तरफ से मोड़ते हैं, सिरों को संपीड़ित करते हैं और एक फ्लैट केक का आकार देते हैं। इसके बाद केक को 1.5 सेमी की मोटाई और चाय की तश्तरी के आकार में बेल कर डीप फ्राई किया जाता है. गेहूं का आटा 110, मक्खन...

मेमने और प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, और पानी से पतला किया जाता है। आटा और पानी से आटा गूंथ लिया जाता है, जैसा कि नूडल्स के लिए किया जाता है, इसे पतले वर्गों (15X15 सेमी) में रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, त्रिकोण के रूप में पिन किया जाता है और वसा में तला जाता है। 3 टुकड़े परोसें. सेवारत प्रति। मेमना 110, गेहूं का आटा 110, प्याज 120, चरबी प्रदान की गई...

आटे को दो भागों में बांटा गया है. एक से ख़मीर का आटा गूंधा जाता है, और दूसरे से अखमीरी आटा। जब खमीर आटा तैयार हो जाता है, तो इसे अखमीरी आटे के साथ मिलाया जाता है, 30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस में डाला जाता है, जैसे कि नान के लिए, और चुटकी बजाते हुए, एक चतुर्भुज का आकार दिया जाता है। यटोज़ा को भाप में पकाया जाता है या ओवन में पकाया जाता है। खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ परोसें। खाना बनाना...

पेस्टी की तरह, अखमीरी आटा आटा और पानी से गूंथा जाता है। किनारों को पतला करते हुए इसे गोल आकार में बेल लें। बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें; आटे के किनारों को पाई के बीच में पिन किया जाता है, अंडे से ब्रश किया जाता है और बेक किया जाता है। एटली नान को शोरबा के साथ परोसा जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. मांस, प्याज, ताजी पत्तागोभी को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, नमक और काली मिर्च डालकर मिलाया जाता है। मेमना 153, प्याज...

आटे और पानी से अखमीरी आटा गूंथकर एक फ्लैट केक का आकार दिया जाता है, जिस पर कीमा बनाया हुआ मेमना और प्याज एक समान परत में रखा जाता है, दूसरे फ्लैट केक से ढक दिया जाता है और किनारों को चिपका दिया जाता है। ऊपर कई जगह पंचर बने हुए हैं। फिचेस को साँचे में पकाया जाता है। मेमना 254, प्याज 24, तेल 15, काली मिर्च 0.5, आटा 130। उपज 300। "सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी...

दूध और चीनी, घी या मक्खन मिलाकर खट्टा आटा तैयार कर लीजिये. वे दूरी की अनुमति देते हैं. फ्लैट केक के आकार का। तंदूर में पकाया हुआ. चाय के साथ परोसा गया. आटा 200, पिघला हुआ मक्खन 25, चीनी 30, दूध 65। उपज 270 (1 टुकड़ा)। "सोवियत राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजन", ए.आई.ट्युननिक, यू.एम.नोवोज़नोव

आटे से चीनी, पिघला हुआ मक्खन, खमीर और नमक मिलाकर आटा गूंथ लिया जाता है, प्रूफिंग के बाद इसे फ्लैट केक में काटा जाता है, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है और चुटकी बजाई जाती है। फिर पाई को वसा में तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. ख़ुरमा को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, उबला हुआ पानी और आटा मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। गेहूं का आटा 39, पिघला हुआ मक्खन 1.5, चीनी 2.5, खमीर 1.1, नमक 0.5, पानी...

आटे और पानी से नूडल्स की तरह आटा गूंथ लें और इसे 2 मिमी मोटे गोल केक में बेल लें। उस पर कीमा रखें, किनारों को जोड़ दें और उन्हें चुटकी से काट लें या अर्धचंद्राकार आकार में पेस्टी की तरह काट लें। गहरी तली हुई। गरमागरम परोसें, प्रत्येक के 2 टुकड़े। सेवारत प्रति। कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. हरी प्याज, डिल, अजमोद को बारीक काट लें, पिघला हुआ मक्खन डालें और...

आटे, अंडे और पानी से नूडल्स की तरह आटा गूंथ लें, पतला बेल लें और 4x4 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। फिर उबलते पानी में डुबोएं, नरम होने तक पकाएं और एक कोलंडर में निकाल लें। परोसते समय, उत्पादों को एक प्लेट पर रखें, हड्डी का शोरबा डालें और खट्टा क्रीम या खट्टा दूध डालें। बेल्के को कौरमा के साथ परोसा जा सकता है। हड्डियाँ 200, प्याज 6, गाजर 6,…

प्याज के साथ मेमने को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस पानी से पतला होता है। नूडल्स की तरह आटे और अंडों से आटा गूंथ लिया जाता है, और आटे और कीमा बनाया हुआ मांस को आयताकार आकार के पकौड़े (20-30 प्रति सर्विंग) में काट दिया जाता है। एटली बोरेक को नमकीन पानी में उबाला जाता है। परोसते समय खट्टा दूध (कैट्यकली) या खट्टा क्रीम डालें। मेमना 110, गेहूं का आटा 50,…

तुर्कमेनिस्तान में दुर्लभ मरूद्यान के साथ विशाल रेगिस्तानी स्थानों ने मवेशी प्रजनन को बढ़ावा दिया और इस तथ्य में योगदान दिया कि मांस और दूध मुख्य खाद्य उत्पाद बन गए।

महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति के बाद, तुर्कमेन लोगों की जीवन स्थितियों में मौलिक बदलाव आया। सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान तुर्कमेन्स के राष्ट्रीय व्यंजनों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। नए उत्पाद सामने आए हैं, जो अतीत में श्रमिकों की व्यापक जनता के लिए सुलभ नहीं थे: आलू, टमाटर, गोभी, पास्ता और कन्फेक्शनरी, चीनी, विभिन्न डिब्बाबंद मछली, मांस और सब्जियां। आहार बहुत अधिक समृद्ध हो गया है। लेकिन तुर्कमेन्स अभी भी मांस, आटा और डेयरी उत्पादों से अपने पसंदीदा व्यंजन तैयार करते हैं। मेम्ना, बकरी का मांस, ऊँट का मांस, और कम अक्सर गोमांस, आबादी के दैनिक मेनू में शामिल हैं। व्यंजन मुख्यतः प्राकृतिक मांस से तैयार किये जाते हैं।

ज्यादातर मामलों में, मांस को पकाने से उसके छोटे-छोटे टुकड़ों को उसकी चर्बी में भूनने के बाद मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है (यह "गोवुर्मा" है - उज़्बेक और कज़ाख "कवुर्दक" के समान एक व्यंजन) या युवा मांस को भूनना गर्म कोयले पर जानवर "केबला" या "बॉल")। साथ ही, एक युवा पहाड़ी बकरी के मांस से बने कबाब को पूरी तरह से राष्ट्रीय तुर्कमेन कबाब ("की-इकजेरेन कबाब") माना जाता है।

तुर्कमेनिस्तान के लोगों के पास मांस तैयार करने और संरक्षित करने की ऐसी विधियाँ हैं जो अन्य मध्य एशियाई लोगों में नहीं पाई जाती हैं। विशेष जलवायु परिस्थितियाँ इसमें योगदान करती हैं: उच्च हवा का तापमान, शुष्क गर्म हवाएँ और रेत का तेज़ ताप। इनमें से एक तरीका चिलचिलाती धूप में मांस को हवा में सुखाना है। मांस के बहुत बड़े टुकड़ों को एक ऊँचे खंभे की नोक पर लटका दिया जाता है और कई दिनों के लिए वहीं छोड़ दिया जाता है। ऐसे सूखे मांस को "काकमच" कहा जाता है।

आधुनिक तुर्कमेन व्यंजनों में, अन्य उत्पादों के साथ मांस के संयोजन का उपयोग पहले से ही शुरू हो गया है: मांस और आटा, मांस और अनाज, मांस और सब्जियां। ये व्यंजन पहले से ज्ञात पिलाफ, मेंटी, बेशर्मक के समान हैं, लेकिन तुर्कमेन्स के अपने मतभेद और अन्य नाम हैं। इस प्रकार, पिलाफ को "राख", बेशबर्मक - "गुलक" (टेकिंस के बीच - "बेल्के", योमुड्स - "जैकेट"), मेंटी - "बेरेक" कहा जाता है। तुर्कमेन्स के पास अपने स्वयं के विशुद्ध रूप से राष्ट्रीय मांस-अनाज और मांस-आटे के व्यंजन हैं: ओगुर्जली-राख, यष्टिकमा, एटली उनाश, गतिकली उनाश।

सभी मध्य एशियाई व्यंजनों में से, केवल तुर्कमेनिस्तान के कई क्षेत्रों में, विशेष रूप से कैस्पियन सागर से सटे, अपने आहार में मछली का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं, और ओगुर्दज़ाली लोगों के बीच तो यह भोजन में एक केंद्रीय स्थान भी रखता है। ओगुरजाली तुर्कमेन ने मछली को पारंपरिक मध्य एशियाई तकनीक में अनुकूलित किया, यानी वे इसे थूक पर या कड़ाही में गर्म तेल में भूनते हैं और इसे तिल, चावल, खुबानी, किशमिश, अनार के रस के साथ खाते हैं, यानी यूरोपीय दृष्टिकोण से उत्पादों के साथ। दृश्य, मछली के साथ अच्छे नहीं लगते। ओगुर्दज़ाली निवासी मुख्य रूप से स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, साथ ही समुद्र और नदी पाइक पर्च, कैटफ़िश, मुलेट, कार्प और कुटुम का उपयोग करते हैं। सभी हेरिंग का उपयोग जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है जो मछली के साथ आने वाले मीठे-खट्टे मसाले के साथ मेल नहीं खाती है, उसे बिल्कुल बाहर रखा गया है।

आटा उत्पाद तुर्कमेन्स, विशेषकर ग्रामीण आबादी के आहार में एक बड़ा स्थान रखते हैं। राष्ट्रीय तुर्कमेन रोटी - चुरेक; इसे बाहर विशेष तंदूर ओवन में पकाया जाता है। ब्रेड खट्टी, अखमीरी (पीटर-चोरेक) और पफ पेस्ट्री (गटलामा) से तैयार की जाती है, और इसे पैनकेक (चरदी) के रूप में भी पकाया जाता है।

तुर्कमेन व्यंजन में बहुत सारी सब्जियों का उपयोग किया जाता है: मूली, टमाटर, कद्दू, गाजर; फलियाँ - सेम, मूंग, मटर। प्याज, जड़ी-बूटियों और मसालों की प्रचुरता भी इसकी विशेषता है। मसालों का सेट भी खास है. अनिवार्य प्याज और लाल मिर्च के साथ-साथ पुदीना, जंगली अजमोद, अजगॉन, बुझगुक (पिस्ता के पेड़ के गोले), केसर, हींग या इसके विकल्प - लहसुन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अपनी विशिष्ट गंध के कारण, हींग का उपयोग न्यूनतम मात्रा में किया जाता है: इसे बर्तनों में नहीं रखा जाता है, बल्कि कड़ाही के तल पर एक या दो रेखाएँ खींची जाती हैं। यह डिश में लहसुन-प्याज की सुगंध लाने के लिए पर्याप्त है।

पहला पाठ्यक्रम तैयार करते समय, पारंपरिक विधि को बनाए रखा जाता है: मांस को पहले तला जाता है और सूप अधिक सुगंधित हो जाता है और सुनहरे भूरे रंग का हो जाता है।

ठंडे ऐपेटाइज़र की रेंज सीमित है। तुर्कमेन व्यंजन वसा की श्रेणी में अन्य व्यंजनों से काफी भिन्न है। पिघला हुआ वसा पूंछ वसा की तुलना में अधिक व्यापक, जो आमतौर पर मध्य एशिया में उपयोग किया जाता है, ऊंट के दूध (सारी याग) से पिघला हुआ मक्खन और विशेष रूप से तिल का तेल है, जिसका उपयोग तुर्कमेन लोग मांस और मछली, आटा और मीठे व्यंजन दोनों की तैयारी में करते हैं।

तुर्कमेनिस्तान में विभिन्न डेयरी उत्पाद बहुत लोकप्रिय हैं। दूध - गाय और भेड़, बकरी और ऊँट - का सेवन प्राकृतिक और प्रसंस्कृत दोनों तरह से किया जाता है। इससे, लैक्टिक एसिड, रेनेट और अल्कोहलिक (खमीर) किण्वन का उपयोग करके, मूल तुर्कमेन डेयरी उत्पाद अगारन (ऊंट के दूध से क्रीम), चाल (एक उत्कृष्ट शीतल पेय), करागुर्ट, टेलीमे, सिकमैन, गारफिश प्राप्त किए जाते हैं।

तुर्कमेनिस्तान में सबसे आम पेय चाय है और लोग इसे खूब पीते हैं। गणतंत्र के अधिकांश क्षेत्रों में, एक नियम के रूप में, हरी चाय बनाई जाती है ("गेक चाय"), और पश्चिमी तुर्कमेनिस्तान के पशुपालक काली लंबी चाय ("गारा चाय") पसंद करते हैं, जिसमें वे ताजा ऊंट का दूध मिलाते हैं।

तुर्कमेनिस्तान की मिठाइयाँ मूल रूप से मध्य एशिया के अन्य लोगों के समान ही हैं, हालाँकि वर्गीकरण बहुत सीमित है और अनिवार्य रूप से तरबूज से बने कबात और बेकमेस और, कम अक्सर, अंगूर के रस तक सीमित है। सबसे आम फल खुबानी (खुबानी) है, और खरबूजे तरबूज और खरबूज हैं।

तुर्कमेनिस्तान के व्यंजनों की रेसिपी

1 . भरा हुआ कलेजा

लीवर को उसकी पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है, गूदे का कुछ हिस्सा काट दिया जाता है, परिणामी अवसाद को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, और किनारों को सुतली से एक साथ सिल दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, चिपचिपा अनाज दलिया उबाला जाता है, भुना हुआ प्याज, गाजर, पका हुआ और कटा हुआ जिगर, नमक, काली मिर्च और लेज़ोन मिलाया जाता है। भरवां लीवर को सॉस के साथ डाला जाता है और पकने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। परोसते समय, लीवर पर उस सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे पकाया गया था और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का गया था।

बीफ या मेमने का जिगर 180, प्याज 30, गाजर 30, मक्खन 15, चिपचिपा एक प्रकार का अनाज दलिया 50; लेज़ोन के लिए: आटा 3, दूध 5, अंडा 1/3 पीसी।, नमक, मसाले, सॉस 50।

2. भरा हुआ कलेजा

लीवर गाजर, लहसुन, पास्ता और वसा पूंछ वसा से भरा होता है। फिर इसे तला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और पकने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। तैयार लीवर को भागों में काटा जाता है और साइड डिश के साथ परोसा जाता है, ऊपर से सॉस डाला जाता है।

बीफ या मेमने का जिगर 135, गाजर 15, लहसुन 5, पास्ता 10, फैट टेल फैट 10, नमक, मसाले, सॉस 75, ​​साइड डिश 150.

3. भरवां टमाटर

मध्यम आकार के टमाटरों से कोर निकालें, उन्हें कीमा से भरें, उनके ऊपर सॉस डालें और नरम होने तक उबालें। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, लीवर को उबाला जाता है, मांस की चक्की से गुजारा जाता है और भुने हुए प्याज और गाजर के साथ मिलाया जाता है। परोसते समय, भरवां टमाटरों पर जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं।

टमाटर 120, प्याज 35, गाजर 55, बीफ या मेमने का जिगर 45, टमाटर 10, नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ 35, खट्टा क्रीम 30 या सॉस 75.

4. चोरबा तुर्कमेनिस्तान

मांस को कद्दू और टमाटर की तरह ही छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, और प्याज काटा जाता है। मांस को अपनी वसा में तला जाता है, यदि आवश्यक हो तो तेल मिलाया जाता है, फिर तैयार सब्जियां और प्याज डालकर 20-25 मिनट तक एक साथ उबालें। सभी चीज़ों पर उबलता पानी डालें, काली मिर्च, नमक डालें और नरम होने तक मध्यम आँच पर पकाएँ। परोसने से पहले, बासी फ्लैटब्रेड को टुकड़ों में तोड़कर, शोरबा से भर दिया जाता है, फिर शोरबा का मोटा हिस्सा बिछा दिया जाता है।

मेमना 190, पिघला हुआ मक्खन 10, टमाटर 45, प्याज 55, कद्दू 100, काली मिर्च, नमक।

5. शोरबा ओगुरजालिंस्काया

अंडे को पानी और बारीक कटी सुआ के साथ फेंटें, नमक डालें, आटा डालें और सख्त आटा गूंथ लें। इसे एक नम तौलिये के नीचे 15 मिनट तक पड़ा रहने दें, फिर इसे एक पतली परत में रोल करें, नूडल्स को काट लें (शोरबा के लिए, आधे तैयार नूडल्स का उपयोग करें)। एक कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, कटा हुआ प्याज और पतली कटी हुई गाजर डालें, 10 मिनट तक भूनें, फिर एक तामचीनी पैन में स्थानांतरित करें। ऊपर मछली के छोटे-छोटे टुकड़े रखें, नमक, काली मिर्च, कुछ तेज पत्ता, केसर डालें, उबलते पानी में डालें और 5-7 मिनट तक पकाएँ। फिर नूडल्स को उबलते हुए शोरबा में डाला जाता है, बाकी मसाले डाले जाते हैं और नूडल्स तैयार होने तक पकाया जाता है।

मछली 190, प्याज 35, गाजर 20, तिल या अन्य वनस्पति तेल 15, केसर, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, नमक; नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 40, अंडा 1/2 पीसी।, डिल 5, पानी 10।

6. शूरपा सूप

बड़े क्यूब्स में काटे गए आलू को शोरबा के साथ डाला जाता है, उबलने दिया जाता है, जिसके बाद टमाटर को चार भागों में काट दिया जाता है, हल्के से भुने हुए प्याज, गाजर, आटा, तेज पत्ता, काली मिर्च मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। सूप को उबले मेमने के टुकड़े और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

मेम्ना 80, मेमने की चर्बी या पशु वसा 10, खट्टा क्रीम 15, आटा 10, आलू 185, प्याज 20, टमाटर 80, गाजर 25, नमक, मसाले.

7. शूर्पा-मैश (मूंग का सूप)

चावल को शोरबा में डालें, उबाल लें, फिर मूंग, गाजर, कटे हुए प्याज, भूने हुए टमाटर डालें और उबाल लें।

मेमना 110, मार्जरीन 5, मूंग 20, चावल 25, गाजर 15, प्याज 15, टमाटर 15, नमक, मसाले.

8. डोग्रोमा-चोरबा (सूप)

मेमने, गुर्दे, हृदय, फेफड़े को उबाला जाता है, फिर बारीक काट लिया जाता है। मांस उत्पादों को पकाते समय शोरबा में नमक, काली मिर्च, टमाटर या टमाटर मिलाए जाते हैं। चुरेक को टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, प्याज काट दिया जाता है। मांस, चुरेक और प्याज को मिलाया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और तैयार किया जाता है।

मेमना 80, मेमना गुर्दे 35, हृदय 35, फेफड़ा 16, घी 10, टमाटर 15, प्याज 60, चुरेक 200, नमक, मसाले.

9. नोकुडली चोरबा (मटर और मेमने के साथ सूप)

मेमने को प्रति सेवारत हड्डियों के साथ 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, पानी से भरा जाता है और मटर और मिर्च के साथ उबाला जाता है। प्याज को बारीक काट लें, भूनें और खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले सूप में डालें।

मेमने 115, छिलके वाली मटर 50, प्याज 15, मेमने की चर्बी 10, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

10. उनाश (नूडल्स के साथ बीन सूप)

मेमने और बीन्स को पानी के साथ डाला जाता है और एक घंटे तक पकाया जाता है, फिर नूडल्स, भूने हुए प्याज, मिर्च डालें और पकने तक पकाते रहें। खट्टा दूध डालें। मेमने की चर्बी 75, फलियाँ 40, प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा 1.5, अंडे 5, प्याज 15, मेमने की चर्बी 15, खट्टा दूध 150, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

11. उमपच-ज़शी (आटे का सूप)

गेहूं के आटे को कढ़ाई में सुखा लें, जब आटे का रंग भूरा हो जाए तो उसे पानी से पतला कर लें ताकि गुठलियां न रहें, इसमें बारीक कटा हुआ भूना हुआ प्याज, नमक, पिसी लाल मिर्च डालें और उबलने दें. परोसने से पहले, अजमोद या सीताफल छिड़कें।

गेहूं का आटा 50, पिघला हुआ मेमना चरबी या बिनौला तेल 20, प्याज 15, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

12. गारा चोरबा (टमाटर का सूप)

मेमने को 15-20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज की सामान्य मात्रा का 1/3 जोड़ें और मेमने के साथ भूनें। इसके बाद, मांस को पानी से भरे एक कटोरे में रखा जाता है, स्लाइस में कटे हुए टमाटर या टमाटर प्यूरी डाली जाती है और मेमना तैयार होने तक पकाया जाता है। परोसते समय ऊपर से कच्चा कटा हुआ प्याज डालें।

मेमने 145, मेमने की चर्बी 10, टमाटर 40, टमाटर प्यूरी 10, प्याज 100, नमक।

13. मस्तवा सूप

गोमांस को टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी में डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है, फिर शोरबा को छान लिया जाता है और आलू को बड़े क्यूब्स में काट दिया जाता है, टमाटर को चौथाई भाग में काट दिया जाता है, प्याज और गाजर को हल्के से टुकड़ों में भून लिया जाता है, चावल, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डाल दिया जाता है। जोड़ा गया. परोसते समय, सूप में खट्टा क्रीम और मांस का एक टुकड़ा डालें, अजमोद या डिल छिड़कें।

बीफ 80, टेबल मार्जरीन 10, खट्टा क्रीम 15, चावल 30, आलू 75, गाजर 25, प्याज 20, टमाटर 40, तेज पत्ता, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

14. कुफ्ता-शूरपा (मांस सॉसेज के साथ सूप)

मटर को शोरबा के साथ डाला जाता है और पूरी तरह पकने तक पकाया जाता है। मांस को दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है, आधे पके हुए चावल के साथ मिलाया जाता है, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डाली जाती है और अंडे मिलाए जाते हैं। इस द्रव्यमान से कुफ्ता के 2 टुकड़े काटे जाते हैं। सॉसेज के रूप में प्रति सेवारत। शोरबा में आलू डालें, उबलने दें, फिर बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर और कुफ्ता डालें, लाल टमाटर या टमाटर प्यूरी और जिस शोरबा में मटर उबाले थे, उसे डालें और नरम होने तक पकाएं।

हड्डियाँ 100, भेड़ का बच्चा 75, चावल 20, पशु वसा 10, मटर 20, गाजर 25, अंडे 1/2 पीसी।, आलू 50, लाल टमाटर 40 या टमाटर प्यूरी 10, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

15. सुइटली-उनाश (नूडल्स के साथ दूध का सूप)

वे साधारण घर का बना नूडल्स तैयार करते हैं, लेकिन उन्हें लंबाई में 10-15 सेमी तक काटते हैं। उन्हें दूध और पानी के मिश्रण में उबालें।

प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा 90, दूध 300, पानी 150, नमक।

16. एटली बोरेक कोरबासी (पकौड़ी के साथ सूप)

एटली बोरेक कोरबासी साइबेरियाई पकौड़ी की तरह ही तैयार की जाती है, केवल उत्पादों को 4x4 सेमी मापने वाले चतुर्भुज आकार में बनाया जाता है। मांस शोरबा के साथ परोसा जाता है।

17. नारिन (सूप)

मेमने और स्मोक्ड ब्रिस्केट को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबलने दिया जाता है, गर्मी कम कर दी जाती है और नरम होने तक पकाया जाता है, फिर मांस को हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और नूडल्स के रूप में आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है। कटे हुए प्याज को फैट टेल फैट में तला जाता है और मांस के साथ मिलाया जाता है। आटा, पानी और नमक से अखमीरी आटा गूंथ लिया जाता है, पतला बेल लिया जाता है और नूडल्स में काट लिया जाता है। थोड़े सूखे नूडल्स को छने हुए उबलते शोरबा में डुबोया जाता है, नमक डाला जाता है और नूडल्स तैयार होने तक पकाया जाता है। परोसते समय, एक प्लेट में नूडल्स रखें, फिर भुने हुए प्याज के साथ मांस डालें, पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

मेम्ना 75, ब्रिस्केट 60, फैट टेल लार्ड 10, प्याज 75, काली मिर्च, नमक;

नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 40, पानी 60, नमक।

18. बेल्के (आटा साइड डिश)

नूडल्स की तरह आटा गूंथ लें (आप अंडे के बिना भी आटा बना सकते हैं), पतला बेल लें, 4x4 सेमी के चौकोर टुकड़ों में काट लें और उबलते पानी में डालें, नरम होने तक पानी में उबालें और एक कोलंडर में निकाल लें। परोसते समय, उत्पाद को एक प्लेट पर रखें, उसमें शोरबा भरें और खट्टा क्रीम या खट्टा दूध डालें। गिलहरी को गोवुर्मा के साथ परोसा जा सकता है।

हड्डियाँ 200, प्याज 5, गाजर 5, गेहूं का आटा 100, अंडे 20, खट्टा क्रीम 25 या खट्टा दूध 80, या गोवुर्मा 110, नमक।

19. गणात्मा

वसायुक्त मेमने (लोई या ब्रिस्केट) को हड्डियों के साथ 20-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और प्याज मिलाया जाता है। - सूप में उबाल आने पर इसमें धुले हुए मटर डालकर पकाएं. तैयार होने से 20 मिनट पहले, आलू, टमाटर और मसाले डालें। ताजे टमाटरों को सूखे टमाटरों या टमाटरों से बदला जा सकता है।

मेमना 160, मटर 50, आलू 110, प्याज 25, ताजा टमाटर 120, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

20. अश्गाबात ओक्रोशका

व्यंजन लेआउट में दर्शाए गए उत्पादों से तैयार किया जाता है।

इसे ताजा खीरे को मसालेदार खीरे और मूली के साथ बदलने की अनुमति है, और मेमने को गोमांस और कम वसा वाले सूअर के मांस के साथ बदलने की अनुमति है। ओक्रोशका को आलू से भी तैयार किया जाता है, जिससे मांस की मात्रा 20 ग्राम कम हो जाती है।

चल (केफिर से) 300, मेमना 110, हरी प्याज 40, ताजा खीरे 80, खट्टा क्रीम 20, अंडा 1/2 पीसी।, डिल 50, नमक।

21. गैपलामा (सब्जियों के साथ मछली)

ताजा मुलेट (मैकेरल) को गला दिया जाता है, अंदर से नमकीन किया जाता है और हल्का सुखाया जाता है (1-2 दिन)। फिर मछली को काटा जाता है, फ़िललेट्स को आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है, आलू को क्यूब्स में काटा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। कटे हुए प्याज और कटे हुए टमाटरों को गर्म तेल में भूनें, 10-12 मिनट के बाद हल्का नमक डालें, आधा अजमोद, थोड़ी सी काली मिर्च, फिर मछली के टुकड़े, तैयार आलू डालें और सभी चीजों को एक साथ मध्यम आंच पर लगभग 10 मिनट तक भूनें। धीरे-धीरे छोटे-छोटे हिस्सों में पानी डालें, बाकी काली मिर्च और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ डालें और तब तक पकाएँ जब तक कि मछली नरम न हो जाए और अधिकांश पानी वाष्पित न हो जाए। परोसते समय मछली पर अनार का रस छिड़कें।

सूखे मुलेट फ़िललेट (मैकेरल) 125, आलू 150, टमाटर 45, प्याज 35, तिल का तेल 25, अनार का रस 5, जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, अजगॉन) 10, काली मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

22. गोवुर्मा (तला हुआ मेमना)

हड्डी रहित मेमने को टुकड़ों (25-30 ग्राम) में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है और पकने तक तला जाता है। तले हुए भुने हुए प्याज़ डालकर और जड़ी-बूटियाँ छिड़क कर परोसें। गोवुर्मा का उपयोग अन्य व्यंजन बनाने में भी किया जाता है।

मेमने 200, मेमने की चर्बी 20, प्याज 35, काली मिर्च, अजमोद, डिल, नमक।

23. गोवुरलान एट (टमाटर के साथ तला हुआ मेमना)

मेमने को 20-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है और प्रति 1 किलो मांस में 100 ग्राम पानी मिलाकर तला जाता है। पानी सूख जाने के बाद, लार्ड, प्याज, टमाटर डालें और नरम होने तक उबालें। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

मेमना 160, वसा पूंछ वसा 30, प्याज 40, टमाटर 40, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

24. गिलहरी के साथ गोवुर्मा (आटे के साइड डिश के साथ मेमना)

हड्डी रहित मेमने को टुकड़ों (लगभग 30 ग्राम) में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और फैट टेल फैट में तला जाता है। छल्लों में कटे हुए प्याज को अलग से भून लीजिए. नूडल्स की तरह सख्त आटा गूंथ लें (आप इसे अंडे के बिना भी कर सकते हैं), इसे पतला बेल लें, 4x4 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें और उबलते पानी में डाल दें। तैयार गिलहरियों (ऊपर विवरण देखें) को एक कोलंडर में रखा जाता है, फिर एक डिश पर रखा जाता है, तला हुआ मेमना (गोवुर्मा) और तला हुआ प्याज शीर्ष पर रखा जाता है।

मेमना 125, फैट टेल लार्ड 20, प्याज 75, काली मिर्च, नमक; गिलहरियों के लिए: गेहूं का आटा 80, अंडा 1/2 पीसी., पानी 50, नमक।

25. चेकदिर्मे (आलू और टमाटर के साथ तला हुआ मेमना)

वसायुक्त मेमने को प्रति सेवारत 3-4 टुकड़ों में काटा जाता है, कुरकुरा परत बनने तक वसा के साथ तला जाता है, कच्चे प्याज, आलू, टमाटर को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और पकने तक मेमने के साथ तला जाता है, जिसके बाद एक थोड़ा पानी डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है।

मेमना 160, पशु वसा 15, आलू 105, ताजा टमाटर 70, प्याज 20, काली मिर्च, नमक।

26. लूला कबाब, प्याज के साथ दम किया हुआ

मेमने, प्याज और चरबी को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और सब कुछ मिलाया जाता है। कबाब को सॉसेज के आकार का बनाया जाता है, तेल में तला जाता है और फिर प्याज के साथ पकाया जाता है। जिस कन्टेनर में तैयार किया था उसी कन्टेनर में परोसिये. चुरेक को अलग से परोसा जाता है।

मेम्ना 340, लार्ड (कच्चा) 10, प्याज 80, मसाले, मक्खन या मार्जरीन 20, चुरेक 200, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

27. कोकमच (लैंगेट)

मेमने को भागों में काटा जाता है (लैंगेट की तरह), पीटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, काली मिर्च लगाई जाती है और मेमने की चर्बी में तला जाता है। फ्रेंच फ्राइज़ या चावल के साथ परोसें।

मेमने 170, मेमने की चर्बी 10, मसाले, फ्रेंच फ्राइज़ 200, या चावल 200, नमक।

28. शिश कबाब, स्टेपी

मेमने को 10-15 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, लपेटा जाता है, एक कटार पर पिरोया जाता है और कोयले पर तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कटा हुआ प्याज, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ, नमक, मसाले और काली मिर्च को अच्छी तरह मिलाया जाता है। परोसते समय नमक छिड़कें।

मेमना 175, प्याज 20, लहसुन 2, साग 25, नमक, मसाले, काली मिर्च।

29. यष्टिकमा (भरवां खेल)

जंगली बत्तख को साफ किया जाता है, गाला जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है और नमक के साथ अंदर रगड़ा जाता है। प्याज को क्यूब्स में काटें, गर्म तिल के तेल में भूनें, खुबानी, किशमिश, थोड़ा नमक डालें और 10-15 मिनट के लिए एक साथ उबाल लें। आँच से हटाएँ, बारीक कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, अजगोन, नमक डालें, सब कुछ मिलाएँ। तैयार भराई को कसकर पक्षी में भर दिया जाता है, सिल दिया जाता है और गहरे सुनहरे रंग की परत बनने तक सभी तरफ बहुत गर्म तिल के तेल में कड़ाही में तला जाता है। फिर थोड़ा उबलता पानी डालें, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन डालें, मसाले डालें (भरने के समान) और पक्षी को उबाल लें, परिणामस्वरूप रस डालें। तैयार पक्षी को दूसरे कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, और उबलते पानी को कड़ाही में बचे हुए रस में डाला जाता है, नमक और केसर मिलाया जाता है, और चावल, पहले 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि चावल पक न जाए और पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, बिना हिलाए। तैयार चावल को रेक किया जाता है, पक्षी के शव को कड़ाही के तल पर रखा जाता है और धीमी आंच पर गर्म होने दिया जाता है।

4 सर्विंग्स के लिए: बत्तख 1500, चावल 345, तिल का तेल 150, केसर, नमक;

भरने के लिए: प्याज 300, खुबानी 220, किशमिश 50, लहसुन 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, अजगोन, नमक।

पुलाव

तुर्कमेन पिलाफ (राख) उज़्बेक पिलाफ के समान है, लेकिन यहां खेल, विशेष रूप से तीतर, का उपयोग अक्सर पिलाफ के लिए मांस के रूप में किया जाता है। यह पुलाव आमतौर पर हरे चावल से तैयार किया जाता है। गाजर को आंशिक रूप से या पूरी तरह से खुबानी से बदल दिया जाता है, तिल के तेल का उपयोग तलने के लिए किया जाता है और तैयार राख को आमतौर पर अल्बुजारा (छोटे खट्टे हरे प्लम जैसे मिराबेल या टेकमाली) से बनी खट्टी चटनी या अनार के रस के अर्क के साथ खाया जाता है।

30. चावल के साथ पिलाफ

धुले हुए चावल को भूने हुए टमाटर, प्याज और मीठी मिर्च के साथ मिलाया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, पानी डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। पिलाफ को गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है।

चावल 90, प्याज 40, टमाटर प्यूरी 10, शिमला मिर्च 30, वनस्पति तेल 10, पानी 160, मसाले, नमक।

31. ओगुर्जालिंस्की पिलाफ

मेमने को टुकड़ों में काटा जाता है (प्रत्येक 50-60 ग्राम) और गर्म तेल में तला जाता है, नियमित पिलाफ की तरह, बारीक कटा हुआ प्याज और गाजर को स्ट्रिप्स में मिलाया जाता है। 20-25 मिनट के बाद, मांस को विरवाक से हटा दिया जाता है, उबलते पानी में स्थानांतरित किया जाता है, पकने तक उबाला जाता है, फिर इसे एक अलग कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, और शोरबा को ज़िरवाक, चावल और खुबानी, मसालों (अज़गोई) के साथ एक कड़ाही में डाला जाता है। , काली मिर्च, केसर) मिलाएं और पहले ढक्कन के नीचे उबालें जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए, और फिर सूखने तक धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबालें। तैयार होने से 3-5 मिनट पहले, मांस को चावल पर रखें, उस पर अजमोद और डिल छिड़कें और इसे कुछ मिनट तक उबलने दें।

मेमना 180, प्याज 60, गाजर 80, चावल 100, तिल का तेल 50, खुबानी 60, अजमोद और डिल 10, पानी 250, पिसी हुई लाल मिर्च 1, अजगोन (बीज) 2, केसर 0.1, नमक 3।

32. बाल्यकली यानखली-राख (मछली पिलाफ)

मछली पकाना. पानी उबालें, उसमें नमक डालें, तेज पत्ता, आधा बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, ऑलस्पाइस मटर, प्याज (मानक का 1/5) डालें और मध्यम आंच पर इस शोरबा में टुकड़ों में कटी हुई मछली पकाएं। फिर इसे शोरबा से बाहर निकाला जाता है, एक मिट्टी के बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, शेष अजमोद की कसा हुआ जड़, काली मिर्च, अजमोद और डिल, सौंफ़, केसर का हिस्सा, नमकीन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और सेट किया जाता है। बहुत कम आंच पर उबालें।

आशी तैयार हो रही है. तिल का तेल गर्म करें, उसमें प्याज और पतली कटी हुई गाजर भूनें, छने हुए मछली के शोरबे में डालें, उबाल लें और तुरंत चावल डालें, पहले ठंडे पानी में धोकर 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें, और नमक डालें। एक खुली कड़ाही में, चावल को मध्यम आंच पर तब तक पकाते रहें जब तक कि सारा शोरबा उबल न जाए। इसके बाद, चावल में बचा हुआ मसाला डालें, चावल को हिलाएं, ढक्कन से ढक दें और बहुत धीमी आंच पर 20 मिनट तक उबलने के लिए रख दें।

राख को एक गहरी प्लेट में रखें, ऊपर से खट्टा अनार का रस डालें और मछली को अलग से परोसें।

मछली का बुरादा 180, पानी 250, तिल का तेल 120, प्याज 100, गाजर 100, चावल 100, खट्टी क्रीम 50, काली मिर्च 3, पिसी हुई काली मिर्च, सौंफ या अजवाइन के बीज 1, अजमोद जड़ 20, अजमोद 3, डिल 3, केसर 0.1 , तेजपत्ता, अनार का रस 30, नमक 5.

33. इशलेकी (आटा उत्पाद)

प्याज के साथ मेमने के गूदे को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

आटा, अंडे, पानी, नमक और मक्खन से सख्त आटा गूंथ लें, पतला बेल लें, 15x15 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक के बीच में कीमा रखें, त्रिकोण में रोल करें, किनारों को कसकर दबाएं। इशलेकी को बड़ी मात्रा में पिघली हुई चरबी या पशु वसा में तला जाता है।

मेमना 75, प्याज 75, चरबी (तलने के लिए) 5, काली मिर्च, नमक; आटे के लिए: आटा 80, अंडा 1/2 पीसी, मक्खन 10, पानी 30, नमक।

34. बालिक बेरेक (ओगुरजालिन मंटी)

आटा, अंडे, नमक और थोड़े से पानी से सख्त आटा गूंथ लें, इसे लगभग 40 मिनट तक एक नैपकिन के नीचे रखा रहने दें, फिर इसे 1-2 मिमी मोटी परत में रोल करें और 10x10 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। मछली के बुरादे हैं 1 सेमी क्यूब्स में काटें या काटें, बारीक कटा हुआ प्याज, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, केसर, बारीक कटी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, नमक, फेंटा हुआ अंडा डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और तुरंत मेंटी भरें: 25 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस डालें, ऊपर से आटा गूंथ लें। मंटी को मंटी-कास्कन और एक बड़े सॉस पैन में भाप दें। पैन के तले पर तेल से चुपड़ी एक गहरी प्लेट रखें, उस पर मंटी को एक पंक्ति में रखें, दूसरी प्लेट से ढक दें, पैन के निचले हिस्से में पानी भरें, ढक्कन कसकर बंद करें, धीमी आंच पर रखें और पानी निकलने के बाद पकाएं 25-30 मिनट तक उबलता है।

आटे के लिए: गेहूं का आटा 125, अंडा 1/2 पीसी., पानी 125, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली पट्टिका 250, प्याज 55, अंडा 1/4 पीसी।, साग (अजमोद, डिल) 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, केसर, नमक।

35. एटली उनाश

सख्त आटा गूंथ लें, पतला बेल लें (1 मिमी तक) और 5-1 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट लें। उपयोग से पहले नूडल्स को सुखा लें। मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, गर्म तेल में तलें, बारीक कटा प्याज, कटी हुई गाजर, खुबानी डालें, पिसी हुई काली मिर्च, थोड़ा नमक और एक चौथाई लहसुन डालें, 10-15 मिनट तक एक साथ भूनें। फिर मांस और सब्जियां एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित करें, थोड़ा उबलते पानी, नमक डालें, इसे उबलने दें, तैयार नूडल्स को कम करें और मध्यम गर्मी पर पकाएं जब तक कि पानी लगभग पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। खाना पकाने के अंत से कुछ देर पहले, बचे हुए मसाले - लाल मिर्च, अजगॉन, डिल डालें। गर्मी से हटाने के बाद, अनैश में कटा हुआ लहसुन डालें, हिलाएं, नींबू का रस या अंगूर का सिरका डालें और 18 मिनट तक ढककर रखें।

मेमना 125, प्याज 75, लहसुन 5, खुबानी 50, गाजर 80, तिल का तेल (सब्जी) 35, नींबू का रस या अंगूर का सिरका 5, जड़ी-बूटियाँ (अज़गॉन, डिल) 5, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, नमक।

36. एटली बोरेक (पकौड़ी)

प्याज के साथ मेमने को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ पकाया जाता है और पानी से पतला किया जाता है। नूडल्स की तरह आटा गूंथ लें और इसे कीमा के साथ आयताकार आकार के पकौड़ों में काट लें, उन्हें नमकीन पानी में उबालें। एटली बोरेक को खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

मेमना 80, गेहूं का आटा 50, प्याज 25, अंडा 1/8 पीसी।, खट्टा दूध 200 या खट्टा क्रीम 200, काली मिर्च, नमक।

37. शिलेकली

मक्खन और अंडे डालकर अखमीरी आटा तैयार करें, इसे पतला बेल लें और चौकोर (15 सेमी) टुकड़ों में काट लें; बीच में कीमा रखें, आटे को त्रिकोण आकार में रोल करें और किनारों को कसकर दबाएं। गहरी तली हुई। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मेमने के गूदे और प्याज को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी मिलाया जाता है, और नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है।

प्रथम श्रेणी का आटा 110, मेमना 110, प्याज 30, अंडा 1/2 पीसी।, पशु वसा 20, मक्खन 5, काली मिर्च, नमक।

38. हेजेनेक (आटा उत्पाद)

अंडे फेंटें, थोड़ा सा दूध डालें, नमक और आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। गर्म फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, उस पर मिश्रित मिश्रण डालें और ओवन में बेक करें।

हेजेनेक को मेलेंज या अंडे के पाउडर से बनाया जा सकता है।

गेहूं का आटा 5, अंडा 3 पीस, या अंडा पाउडर 40, मक्खन 10, दूध 20, नमक।

41. एटली शुले (गोवुर्मा के साथ चावल का दलिया)

इसे शुले माल यागली की तरह तैयार किया जाता है, डिश तैयार होने से 10-15 मिनट पहले केवल गोवुर्मा डाला जाता है।

चावल 50, गोवुर्मा 110, घी 15, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

42. स्विग्ली ऐश (दूध दलिया)

उबलते पानी में नमक और चीनी डालें, हिलाएं, तैयार चावल डालें और हल्के से हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाएं। इसके बाद इसमें गर्म दूध डालें और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाते रहें। परोसने से पहले, गर्म दलिया को गर्म प्लेट पर रखकर उसमें तेल डाला जाता है या मक्खन का एक टुकड़ा डाला जाता है।

चावल 45, पानी 100, दूध 70, चीनी 6, नमक।

43. गुटाप (प्याज के साथ पाई)

आटा, पानी और नमक से नूडल्स की तरह सख्त आटा तैयार किया जाता है. आटे को 2 मिमी मोटी परत में रोल करें, एक गोल नालीदार नाली के साथ एक फ्लैट केक काटें, इसे अंडे से ब्रश करें, बीच में मक्खन के साथ बारीक कटा हुआ हरा प्याज, डिल, अजमोद से बना कीमा डालें। , अच्छी तरह से मिलाएं, अर्धचंद्र के आकार में पाई बनाने के लिए फ्लैट केक के एक किनारे को कीमा के ऊपर मोड़ें। खूब सारी चर्बी में तलें. गर्म - गर्म परोसें।

गेहूं का आटा 110, पानी 40, पिघला हुआ मक्खन 20, हरा प्याज 70, काली मिर्च, डिल, अजमोद, नमक।

44. गतलाकली (पफ पेस्ट्री)

आटे, पानी और नमक से नूडल्स की तरह सख्त आटा गूंथ लें, 18 सेमी व्यास का एक फ्लैट केक बेल लें, तेल से चिकना कर लें (किनारों पर चिकनाई न लगे), फिर इसे बेल लें और दोनों तरफ सिरों को मोड़ दें, निचोड़ें और एक फ्लैट केक में दबा दें। केक को 1.5 सेमी की मोटाई और चाय तश्तरी के आकार में रोल किया जाता है; गहरी तली हुई फ्लैटब्रेड।

गेहूं का आटा 110, पानी 40, मक्खन 30, बिनौला तेल 25, नमक।

39. यागली शुले (वनस्पति तेल के साथ चावल का दलिया)

प्याज को वनस्पति तेल में भूरा होने तक तला जाता है। इसके बाद इस प्याज को हटाकर ताजा प्याज डाला जाता है, जिसे गुलाबी होने तक भून लिया जाता है. फिर पानी, नमक, काली मिर्च और धुले हुए चावल डालें। यागली शुले को अर्ध-चिपचिपा चावल दलिया के रूप में तैयार किया जाता है।

चावल 60, बिनौला तेल 15, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

40. शुले माल यागली पित्त (पशु वसा के साथ चावल का दलिया)

इन्हें यागली शुले की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन जानवरों की चर्बी से।

45. चपड़ा (आटा पकौड़ी)

खड़ी खमीर आटा को मिठाई की प्लेट के आकार के एक फ्लैट केक में रोल किया जाता है और दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

गेहूं का आटा 120, बिनौला तेल 30, खमीर 2, नमक।

46. ​​कुल्चे (शॉर्टब्रेड)

दूध, चीनी, घी या मक्खन को मिलाकर तैयार किया गया खट्टा आटा शॉर्टकेक में काटा जाता है और तंदूर में पकाया जाता है। चाय के साथ परोसा गया.

आटा 200, पिघला हुआ मक्खन या मक्खन 25, चीनी 30, दूध 65।

47. फ़िची (मांस पाई)

अखमीरी आटे से एक फ्लैट केक बनाया जाता है, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस एक समान परत में रखा जाता है, दूसरे फ्लैट केक से ढक दिया जाता है और उत्पाद के किनारों को पिन कर दिया जाता है। जगह-जगह पंचर बनाकर फिची को सांचों में सेंक लें.

आटा 130, पानी 50, मेमना 200, प्याज 25, तेल 15, काली मिर्च, नमक।

48. एटली नान (पाईज़)

नूडल्स के रूप में मिश्रित सख्त आटा, फ्लैट केक में रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, और किनारों को उत्पाद के बीच में पिन किया जाता है। अंडे से ब्रश करें और बेक करें। एटली नान को शोरबा के साथ परोसा जा सकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस मांस, प्याज और ताजी गोभी से तैयार किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ मांस की चक्की के माध्यम से कीमा बनाया जाता है।

आटा 100, मेमना 150, प्याज 60, ताजी पत्तागोभी 60, चिकना करने के लिए अंडा 1/10 पीस, मसाले, नमक।

49. यतोज़ा (आटा उत्पाद)

आटे को दो भागों में बाँटा जाता है, एक से ख़मीर का आटा और दूसरे से अख़मीरी आटा गूंथ लिया जाता है। जब खमीर का आटा तैयार हो जाए, तो इसे अखमीरी आटे के साथ मिलाएं, इसे 30 ग्राम टुकड़ों में काटें, बेलें, कीमा बनाया हुआ मांस फ्लैटब्रेड पर रखें और किनारों को चुटकी बजाते हुए उत्पादों को एक चतुर्भुज आकार दें। यटोज़ा को भाप में पकाया जाता है या ओवन में पकाया जाता है। खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ परोसें।

आटा 80, मेमना 70, प्याज 120, ताजी पत्तागोभी 125, मसाले, नमक।

50. ख़ुरमा पाई

ख़ुरमा को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, उबला हुआ पानी और आटा मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। पाई को खमीर के आटे से बनाया जाता है और वसा में तला जाता है।

आटा 40, चीनी 3, मार्जरीन 2.5, खमीर 1, ख़ुरमा 20, तलने वाली वसा 8, नमक।

51. पिश्मे (कुकीज़)

खमीर के आटे को 5 सेमी मोटी परत में रोल किया जाता है, स्ट्रिप्स को 45 सेमी चौड़ा काटा जाता है, और उनसे हीरे के आकार की कुकीज़ बनाई जाती हैं। ब्रशवुड की तरह बिनौला तेल में तलें।

आटा 720, बिनौला तेल 150, ख़मीर 30।

परिचारक:

- क्या आपको स्टेक पसंद है?

- हम्म... एक विशेषज्ञ के रूप में मुझे लगता है - प्रथम श्रेणी।

- क्या आप शेफ हैं?

- नहीं, मोची.

* * *

- आप अपने दोस्त को खीरे के साथ दूसरा कोर्स और मेरे लिए इसके बिना क्यों लाए?

- आपको ककड़ी खाने की अनुमति नहीं है.

- और मैं स्वयं देखता हूं कि इसकी अनुमति नहीं है। और आपने इसे नीचे रख दिया!

* * *

एक कैफे में एक आगंतुक एक खाली मेज पर बैठता है। वेटर उसके पास दौड़ता है:

- क्षमा करें, लेकिन यह टेबल बुक हो गई है।

- ठीक है, उस स्थिति में, इसे ले लो और मेरे लिए एक और ले आओ...

* * *

- क्या आप हेड वेटर हैं?

- आप यहां पर क्या कर रहे हैं? श्नाइटल चट्टान की तरह कठोर होता है और चाकू पूरी तरह से कुंद होता है।

- घबराने वाली कोई बात है! अपने चाकू को श्नाइटल पर तेज़ करें और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

* * *

- मेरे पति ने मुझसे शादी की क्योंकि उन्हें कैफेटेरिया में खाना पसंद नहीं था।

- और अब?

- ओह, अब वह प्यार करता है!

* * *

एक पोषण विशेषज्ञ मोटे रोगी को सलाह देता है:

- भोजन से पहले या बाद में?

* * *

- वेटर, एक स्टेक.

- किस साइड डिश के साथ?

- बस आपका नियमित स्टेक। मैं इसे हिलने से रोकने के लिए इसे टेबल के पैर के नीचे रखना चाहता हूँ।

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