अंगूर का किण्वन अवश्य करें। अवायवीयता और किण्वन की समाप्ति - किण्वन प्रक्रिया का विनियमन

अल्कोहलिक किण्वन अंगूर चाहिएयह न केवल सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड के परिवर्तनों से जुड़ा है, बल्कि पदार्थों के सभी प्रमुख समूहों के भी हैं: कार्बनिक अम्ल, फेनोलिक यौगिक, ईथर के तेल, नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ।

सहारा। वे सूखी टेबल वाइन में लगभग अनुपस्थित हैं, और अवशिष्ट चीनी (1.5-2.5 ग्राम/लीटर) में मुख्य रूप से गैर-किण्वित पेंटोज़ होते हैं। अन्य प्रकार की वाइन में, किण्वन की डिग्री के आधार पर, अधिक शर्करा रहती है। पेक्टिन टूट जाते हैं। अकिण्वित शर्करा (पेंटोज़) और कुछ पॉलीसेकेराइड रह जाते हैं।

कार्बनिक अम्ल। पीएच मान निर्धारित करके, वे यीस्ट कोशिका के अंदर जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की तीव्रता और दिशा को नियंत्रित करते हैं। किण्वन की प्रक्रिया में, वॉर्ट में निहित और किण्वन के दौरान बनने वाले एसिड का रूपांतरण भी होता है। यीस्ट एसिटिक, स्यूसिनिक और ऑक्सीकरण करने में सक्षम है साइट्रिक एसिड Di- और ट्राईकार्बोक्सिलिक एसिड के चक्र पर।

उसी समय, कार्बन आइसोटोप का उपयोग करके, यह साबित हुआ कि वाइन यीस्ट, कुछ शर्तों के तहत, पाइरुविक एसिड को एसिटिक एसिड में परिवर्तित करता है, और अमीनो एसिड और कार्बोहाइड्रेट से स्यूसिनिक, लैक्टिक, मैलिक, ग्लाइऑक्सैलिक, फ्यूमरिक, गैलेक्टुरोनिक और अन्य एसिड को भी संश्लेषित करता है। . अनुमापनीय अम्लता में परिवर्तन मस्ट में इसके प्रारंभिक मूल्य से निर्धारित होता है। मस्ट की उच्च अम्लता (कम पीएच) के साथ, यह किण्वन के दौरान कम हो जाती है, और कम अम्लता के साथ, यह बढ़ जाती है।

अवायवीय परिस्थितियों में वाष्पशील अम्लों की मात्रा बढ़ जाती है और ऑक्सीजन की उपस्थिति में किण्वन होने पर घट जाती है। किण्वन के दौरान, कैल्शियम और एसिड पोटेशियम लवण अवक्षेपित होते हैं। टारटरिक एसिड, जिसकी घुलनशीलता अल्कोहल की सांद्रता बढ़ने के साथ कम हो जाती है।

फेनोलिक यौगिक। उनमें भी महत्वपूर्ण परिवर्तन हो रहे हैं। किण्वन की शुरुआत में, जब आवश्यक रूप से ऑक्सीजन होती है, तो फेनोलिक पदार्थ ऑक्सीकरण होते हैं और ऐसे उत्पाद देते हैं जो भूरापन पैदा करते हैं; क्विनोन का कुछ भाग, जो डिमर बनाता है, घोल से मुक्त हो जाता है। किण्वन के दौरान, यीस्ट ग्लूटाथियोन के कारण क्विनोन की कमी देखी जाती है; किण्वित पौधा या किण्वित गूदा का रंग चमकीला हो जाता है।

इसके अलावा, फेनोलिक पदार्थ प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और अवक्षेपित होते हैं; आयरन, एसीटैल्डिहाइड के साथ जटिल यौगिक बनाते हैं, सूक्ष्मजीवों को रोकते हैं। गूदे पर आवश्यक किण्वन की प्रक्रिया में, माध्यम में अल्कोहल की मात्रा में वृद्धि के कारण, एंथोसायनिन और गैर-फ्लेवोनॉइड सुगंधित फेनोलिक एसिड सहित फेनोलिक पदार्थों का निष्कर्षण बढ़ जाता है। फेनोलिक पदार्थों के कारण गूदे पर मस्ट का किण्वन वाइन को एक विशेष सुगंध और स्वाद देता है।

खनिज. पर अल्कोहलिक किण्वनपौधा, वे तीव्रता से खमीर द्वारा सेवन किया जाता है: उनमें से लगभग 20-30% चले जाते हैं ख़मीर द्रव्यमान. कुछ खनिज पौधे के मुक्त एसिड को बांधते हैं, जिससे इसकी गैर-अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है या अवक्षेपण हो जाता है।

सूक्ष्म तत्व। अंगूर में उनकी उपस्थिति खमीर पोषण के लिए आवश्यक है; इनका उपयोग खमीर कोशिकाओं द्वारा विटामिन और एंजाइमों के संश्लेषण के लिए किया जाता है, और प्रोटीन चयापचय में शामिल होते हैं।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ. पौधे के किण्वन के दौरान वे सबसे बड़े परिवर्तन से गुजरते हैं। यीस्ट कोशिकाएं उपलब्ध नाइट्रोजन का 30 से 50% तक आत्मसात कर लेती हैं, मुख्य रूप से आसानी से पचने योग्य रूपों में: अमोनियम लवण और अमीनो एसिड। किण्वन अवधि के दौरान, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का उच्च आणविक भार अंश परिणामी अल्कोहल द्वारा अवक्षेपित हो जाता है। टैनो-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स भी अवक्षेपित होते हैं।

यह स्थापित किया गया है कि पौधा के वातन के दौरान, खमीर द्वारा नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की खपत बढ़ जाती है। किण्वन तापमान में वृद्धि के साथ, खमीर बायोमास जमा हो जाता है, और वॉर्ट से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का निष्कासन बढ़ जाता है।

किण्वन के अंत तक, कुछ खमीर कोशिकाएं मरने लगती हैं, जिसके बाद उनका ऑटोलिसिस (अपघटन) होता है। कम ऑटोलिसिस तापमान (10-20 डिग्री सेल्सियस) पर, वाइन अमीनो एसिड, विटामिन, एंजाइम, यीस्ट लिपिड, सुगंधित पदार्थ (एस्टर, टेरपेनोइड, फैटी एसिड) से समृद्ध होती है। बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल तापमान (25-30 डिग्री सेल्सियस) पर, मृत खमीर के नाइट्रोजन कॉम्प्लेक्स का जीवाणु अपघटन होता है, वाइन की सुगंध और स्वाद तब तक बिगड़ जाता है जब तक कि बाहरी स्वर दिखाई नहीं देते।

सुगंधित पदार्थ. पौधा के सुगंधित पदार्थों की संरचना में, 300 से अधिक वस्तुओं की संख्या, किण्वन के दौरान संरचना का एक तेज पुनर्गठन होता है।

प्रजनन और लॉगरिदमिक वृद्धि के चरणों में यीस्ट कोशिकाएं टेरपीन यौगिकों का उपभोग करती हैं, लेकिन वे उच्च स्निग्ध और सुगंधित अल्कोहल (3-फेनिलएथेनॉल, टायरोसोल) और एस्टर का एक सेट स्रावित करती हैं जो आवश्यक सुगंध को बदल देते हैं: विविधता की उज्ज्वल टेरपीन सुगंध के बजाय , गुलाब के मजबूत स्वर, लिंडेन फूल, बबूल, शहद, सुगंधित अल्कोहल और उनके एस्टर की विशेषता। ब्यूटिरिक एसिड के एथिल एस्टर और इसके समरूपों में फल-पुष्प गंध होती है। इस प्रकार टेबल वाइन के पुष्प स्वर बनते हैं।

उच्च किण्वन तापमान पर, सुखद गंध वाले घटक वाष्पित हो जाते हैं, और जब वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में संग्रहीत होते हैं, तो वे अपरिवर्तनीय रूप से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसलिए, आवश्यक किण्वन और वाइन सामग्री के निर्माण के चरण में, अतिरिक्त CO2 को हटाकर, निरंतर सीलिंग का निरीक्षण करना आवश्यक है।

सुगंधित पदार्थों का निर्माण, वाइन का गुलदस्ता खमीर की नस्लों के परिवर्तन से सकारात्मक रूप से प्रभावित होता है, जिसका व्यापक रूप से क्लासिक इतालवी और फ्रेंच वाइनमेकिंग में उपयोग किया जाता है।

विटामिन और एंजाइम. परिवर्तन विटामिन संरचनापौधा खमीर की नस्ल और किण्वन स्थितियों से निर्धारित होता है। किण्वन की पहली अवधि के दौरान, अधिकांश आवश्यक विटामिन यीस्ट द्वारा अवशोषित कर लिए जाते हैं, फिर यीस्ट कोशिकाएं स्वयं विटामिन बायोटिन, निकोटिनमाइड, पाइरिडोक्सिन आदि को संश्लेषित करना शुरू कर देती हैं। वाइन सामग्री के निर्माण और उम्र बढ़ने के अंतिम चरण में खमीर पर वाइन, विटामिन का वाइन में संक्रमण होता है।

पौधा के किण्वन के दौरान, ऑक्सीडेटिव एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं, और भुखमरी चरण में, खमीर माध्यम में प्रोटीनेज, β-फ्रुक्टोफुरानोसिडेज़ और अन्य एंजाइम जारी करता है। किण्वन से पहले अत्यधिक सल्फ़िटेशन, बेंटोनाइट और अन्य सॉर्बेंट्स के साथ उपचार से वाइन में उपयोगी विटामिन और एंजाइम की कमी हो जाती है।

बीयर के उत्पादन में खमीर एंजाइमों की कार्रवाई के तहत पौधा शर्करा का अल्कोहलिक किण्वन मुख्य प्रक्रिया है। किण्वन के दौरान परिवर्तन होता है रासायनिक संरचनापौधा और इसे एक सुगंधित स्वादिष्ट पेय - बीयर में बदलना।

उपयोग किए गए शुद्ध यीस्ट कल्चर के प्रकार और आवश्यक तापमान के आधार पर, ऊपर या नीचे किण्वन होता है। पौधे का ऊपरी किण्वन 12-15 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है, निचला किण्वन 5- पर किया जाता है। टी.एस.निचला किण्वन सबसे आम है। किण्वन के दो चरण हैं: मुख्य किण्वन और पूर्व किण्वन। मुख्य किण्वन के दौरान, जब बियर वोर्ट की अधिकांश शर्करा को किण्वित किया जाता है, तो युवा बियर प्राप्त होता है, जो एक अजीब सुगंध और स्वाद के साथ एक बादलदार तरल होता है। युवा बियर को किण्वित करते समय हल्का तापमान(O-2 "C) ​​इसमें बचे अर्क का धीमा किण्वन, स्पष्टीकरण, बीयर की परिपक्वता और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ इसकी संतृप्ति होती है। मुख्य किण्वन 7-10 दिनों के लिए वायुमंडलीय दबाव पर किया जाता है, और पश्चात किण्वन 18-90 दिनों के लिए 0.04-0, 07 एमपीए के अतिरिक्त दबाव में किया जाता है।

जिस कमरे में किण्वक स्थित होते हैं उसे किण्वन दुकान कहा जाता है, और किण्वन के बाद के बंद उपकरण किण्वन के बाद की दुकान में स्थित होते हैं।

बियर वोर्ट की किण्वन प्रक्रिया को अलग-अलग तापमानों की विशेषता वाले दो चरणों में विभाजित करना मुख्य रूप से इस क्षेत्र में प्रशीतन प्रौद्योगिकी के विकास के निम्न स्तर और इन तापमानों को बनाए रखने में कठिनाइयों के कारण है।

वर्तमान में, पौधा के किण्वन और पश्च-किण्वन की तकनीक का उपयोग एक बेलनाकार-शंक्वाकार उपकरण में किया जाता है। उपकरण की उत्तम शीतलन प्रणाली और अच्छा थर्मल इन्सुलेशन पूरी प्रक्रिया के दौरान निर्धारित तापमान को आसानी से बनाए रखना संभव बनाता है।

किण्वन के दौरान बडा महत्वपौधा की मूल संरचना (किण्वित शर्करा, गैर-किण्वित कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, फॉस्फेट, अकार्बनिक लवण, आदि की सामग्री) और खमीर है।

किण्वन के लिए, शराब बनाने वाले के खमीर की शुद्ध संस्कृतियों की विशेष नस्लों का उपयोग किया जाता है, जिसमें उच्च किण्वन गतिविधि होनी चाहिए (किण्वन गतिविधि शराबी किण्वन शुरू करने के लिए खमीर की क्षमता है), बसने की क्षमता (इस मामले में, बीयर को स्पष्ट किया जाता है, जिसके कारण) किण्वक के नीचे तक खमीर का अवसादन), जिससे बीयर को एक विशिष्ट सुगंध और हल्का स्वाद मिलता है।

बीयरख़मीर

खमीर की संरचनाकोशिकाएं. यीस्ट मार्सुपियल कवक के वर्ग से संबंधित एककोशिकीय जीव हैं। यीस्ट कोशिकाओं का आकार अंडाकार, अण्डाकार, गोलाकार होता है।

एक यीस्ट कोशिका (चित्र 65) में एक कोशिका भित्ति 1 होती है, जिसके नीचे साइटोप्लाज्मिक झिल्ली स्थित होती है। साइटोप्लाज्मिक झिल्ली में चयनात्मक पारगम्यता होती है, जो कोशिका और पर्यावरण के बीच चयापचय को प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, अमीनो एसिड और ग्लूकोज अणु धातु आयनों की तुलना में तेजी से झिल्ली में प्रवेश करते हैं, जो छोटे होते हैं। यीस्ट कोशिका के अंदर एक गोल या अंडाकार नाभिक 2 होता है, जो एक दोहरी झिल्ली से घिरा होता है। नाभिक चयापचय प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक है जो खमीर के विकास और प्रजनन को सुनिश्चित करता है।

कोशिका का आधार साइटोप्लाज्म 3 है, जो एक चिपचिपा तरल है जहां अल्कोहलिक किण्वन होता है। कोशिका के संरचनात्मक तत्व भी यहाँ स्थित हैं: रिक्तिका 4, माइटोकॉन्ड्रिया 5, राइबोसोम 6। माइटोकॉन्ड्रिया बहुत छोटे बूंद के आकार के कण होते हैं जिनमें प्रक्रियाएँ जुड़ी होती हैं साथऑक्सीडेटिव चयापचय. राइबोसोम एक झिल्ली संरचना है जहां प्रोटीन संश्लेषण होता है। रिक्तिकाएँ कोशिका रस से भरी हुई गुहाएँ होती हैं और एक झिल्ली द्वारा साइटोप्लाज्म से अलग हो जाती हैं। इनमें मेटाक्रोमैटिन, एक आरक्षित पोषक तत्व होता है।

यीस्ट कोशिकाओं का आकार उनकी शारीरिक स्थिति, उम्र, साथ ही पौधे की संरचना पर निर्भर करता है। अधिकांश शराब बनाने वाली खमीर कोशिकाएं 9-11 µm लंबी और 5-7 µm चौड़ी होती हैं।

यीस्ट की रासायनिक संरचना उसकी नस्ल, यीस्ट की शारीरिक स्थिति और पोषक माध्यम की संरचना पर निर्भर करती है। दबाए गए खमीर में लगभग 30% ठोस पदार्थ और 70% पानी होता है। यीस्ट शुष्क पदार्थ में 90-95% कार्बनिक पदार्थ और 5-10% अकार्बनिक पदार्थ होते हैं। कार्बनिक पदार्थों में प्रोटीन और नाइट्रोजन युक्त पदार्थ होते हैं - 54-56%, कार्बोहाइड्रेट (24-40%), वसा (शुष्क पदार्थ के वजन से 2-3%)। खमीर कार्बोहाइड्रेट का मुख्य भाग ग्लाइकोजन (आरक्षित पदार्थ) द्वारा दर्शाया जाता है, जो रासायनिक संरचना में स्टार्च एमाइलोपेक्टिन के समान होता है। अकार्बनिक पदार्थों में लगभग आधे फॉस्फोरिक एसिड के लवण और 1/3 पोटेशियम के लवण होते हैं।

चावल। 65. संरचना खमीर राख में शामिल हैं (%): पी 2 0 5 -

खमीर कोशिका 47-53; के /) - 28-40; सीएओ - 0.4-11.3;

एमजीओ - 3.0-7.4; SiO2 ~ 0.28-0.73; एसओ 3 - 0.09-0.74; सीएल - 0.10-0.65। इसके अलावा, में एक छोटी राशिइसमें S, Zn, Mn, Cu, Fe यौगिक हैं।

खमीर कोशिकाओं के चयापचय में फास्फोरस यौगिकों का बहुत महत्व है, क्योंकि वे अल्कोहलिक किण्वन के मध्यवर्ती उत्पादों का हिस्सा हैं, और पोटेशियम प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट अणुओं के निर्माण में सक्रिय रूप से शामिल है। यीस्ट विटामिन बी से भरपूर होता है, इसमें एर्गोस्टेरॉल (प्रोविटामिन डी) आदि होते हैं। यीस्ट में हाइड्रोलिसिस और संश्लेषण की प्रक्रियाओं के साथ-साथ किण्वन और श्वसन की प्रक्रियाओं में शामिल विभिन्न एंजाइम सिस्टम होते हैं।

यीस्ट वृद्धि चरण. यीस्ट वृद्धि को उनकी कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि अर्थात प्रजनन कहा जाता है। यीस्ट कोशिकाएं सामान्य परिस्थितियों में नवोदित होकर प्रजनन करती हैं। मातृ कोशिका एक कली बनाती है, जो बढ़कर पुत्री कोशिका बन जाती है। पोषक तत्वों की कमी या अन्य प्रतिकूल परिस्थितियों में, कोशिका के अंदर विभाजन दिखाई देते हैं, और कोशिका इन विभाजनों के साथ विघटित हो जाती है, जिससे बीजाणु बनते हैं। के साथ एक माहौल में अच्छी स्थितिपोषक बीजाणु अंकुरित होते हैं और नई यीस्ट कोशिकाएँ बनाते हैं। बियर वॉर्ट में कोशिका प्रजनन के लिए सभी आवश्यक पदार्थ होते हैं, इसलिए, वॉर्ट के किण्वन के दौरान, खमीर केवल बीजाणु बनाए बिना, नवोदित होकर प्रजनन करता है।

वॉर्ट में खमीर की शुरूआत के बाद, उनके मात्रात्मक और गुणात्मक परिवर्तन देखे जाते हैं। खमीर की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है, हालाँकि, बिखरी हुई अवस्था में उनकी सांद्रता पहले बढ़ती है, अधिकतम मूल्य तक पहुँचती है, और फिर घट जाती है।

बीयर वॉर्ट के किण्वन के दौरान खमीर का प्रजनन कई चरणों में होता है। विकास वक्र (चित्र 66) पर, 4 चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

समय चित्र. 66. यीस्ट विकास के चरण

शुरुआती दौर में बुलाया गया अव्यक्तया अंतराल चरण(विकास मंदता), यीस्ट नए वातावरण के अनुकूल ढल जाता है और प्रजनन के लिए तैयार हो जाता है। तीसरे चरण को पारंपरिक रूप से दो भागों में विभाजित किया जा सकता है: वास्तविक आराम का चरण, जब कोशिकाएं पर्यावरण के अनुकूल हो जाती हैं, और प्रजनन की क्रमिक शुरुआत का चरण। शराब बनाने वाले के खमीर के लिए गुप्त चरण की अवधि 1-1.5 दिन है। इसमें कोशिकाएँ आयतन में बढ़ जाती हैं और लंबी हो जाती हैं, नवोदित कोशिकाओं का अनुपात बढ़ जाता है।

अगले चरण के दौरान, बुलाया गया लघुगणक,यीस्ट प्रजनन की दर अधिकतम है, सभी कोशिकाएँ सक्रिय हैं और निलंबन में घूमते हुए माध्यम में हैं।

लघुगणक चरण के बाद आता है अचलवह चरण जब यीस्ट का प्रजनन धीमा हो जाता है, जबकि प्रजनन की दर और मृत्यु की दर संतुलित होती है, जिसके परिणामस्वरूप कोशिकाओं की संख्या अपरिवर्तित रहती है।

अंतिम चरण, जिसे चरण कहा जाता है क्षीणन,कोशिका गतिविधि में कमी की विशेषता, जो पोषक तत्वों के द्रव्यमान में कमी और चयापचय उत्पादों की मात्रा में वृद्धि के कारण होती है। प्रजनन रुक जाता है, कोशिकाएँ मर जाती हैं और किण्वक के निचले भाग में जमा हो जाती हैं।

एक जीवित यीस्ट कोशिका में, महत्वपूर्ण गतिविधि विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा समर्थित होती है, और जब यह मर जाती है, तो इन प्रक्रियाओं की स्थिरता बाधित हो जाती है और ऑटोलिसिस शुरू हो जाता है, यानी क्षय घटक भागकोशिकाएं अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत। इस मामले में, कोशिकाओं की संरचना गड़बड़ा जाती है, कुछ एंजाइमों की गतिविधि बढ़ जाती है, अन्य कमजोर हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, हाइड्रोलाइटिक एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं, और श्वसन और किण्वन एंजाइमों की क्रिया बंद हो जाती है। खमीर के ऑटोलिसिस के दौरान, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, कार्बनिक फास्फोरस यौगिक विघटित हो जाते हैं; कम आणविक अपघटन उत्पाद बनते हैं, जो कोशिका की दीवारों के माध्यम से बीयर में फैल जाते हैं और इसका स्वाद बदल देते हैं। हल्के ऑटोलिसिस के साथ, हल्का खमीरयुक्त स्वाद प्रकट होता है, और तीव्र ऑटोलिसिस के साथ, एक कड़वा विदेशी स्वाद प्रकट होता है। ऑटोलिसिस के दौरान निकलने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ बीयर की कोलाइडल मैलापन का कारण हो सकते हैं।

शराब बनाने वाले के खमीर की नस्लें. में शराब बनाने का उद्योगकेवल सांस्कृतिक यीस्ट जो सैक्रोमाइसेटेसी परिवार और जीनस सैक्रोमाइसेस से संबंधित हैं, का उपयोग किया जाता है। नीचे-किण्वन खमीर और शीर्ष-किण्वन खमीर के बीच अंतर किया जाता है। शीर्ष-किण्वन यीस्ट को सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जबकि निचले-किण्वन यीस्ट को मूल रूप से सैक के रूप में वर्गीकृत किया गया था। कार्ल्सबर्गेंसिस, फिर सैक। उवारुम या सैक को। अनुमस्तिष्क. लेकिन आज भी, अभ्यास करने वाले शराब बनाने वाले जमीनी स्तर के यीस्ट को सैक प्रजाति से संबंधित मानते हैं। कार्ल्सबर्गेंसिस.

प्रारंभ में, शीर्ष-किण्वन खमीर ज्ञात था, क्योंकि किण्वन केवल सामान्य तापमान (वाइनमेकिंग, बेकिंग में) पर होता था। कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त पेय प्राप्त करने की चाहत में, उन्होंने कम तापमान पर किण्वन करना शुरू कर दिया। बदली हुई बाहरी परिस्थितियों के प्रभाव में, कुछ गुणों वाला बॉटम-किण्वन खमीर प्राप्त हुआ।

शराब बनाने के उद्योग में, खमीर की उन किस्मों का उपयोग किया जाता है जो एक या अधिक विशेषताओं में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। ये एक कोशिका से प्राप्त होते हैं। ऐसी संस्कृतियाँ कहलाती हैं दौड़ (तनाव)।

शीर्ष किण्वन खमीरगहन किण्वन की प्रक्रिया में, वे किण्वित तरल की सतह पर तैरते हैं, फोम की एक परत के रूप में जमा होते हैं और किण्वन के अंत तक इसी रूप में रहते हैं। फिर वे जम जाते हैं, जिससे किण्वक के तल पर एक बहुत ढीली परत बन जाती है। संरचनात्मक रूप से, ये यीस्ट धूल भरे यीस्ट से संबंधित होते हैं जो एक साथ चिपकते नहीं हैं, परतदार जमीनी स्तर के यीस्ट के विपरीत, जिनके खोल चिपचिपे होते हैं, जिससे चिपकने (एग्लूटीनेशन) और तेजी से कोशिका अवसादन होता है।

निचला किण्वन खमीरबीयर की सतह परत में न जाएं - फोम, और किण्वन के अंत में वे जल्दी से बस जाते हैं और किण्वक के तल पर एक घनी परत बनाते हैं -

फ़्लोक्यूलेशन यीस्ट का ढीले, परतदार समुच्चय में संयोजन है। ब्रूइंग में, फ़्लोक्यूलेशन को यीस्ट कोशिकाओं के प्रतिवर्ती एकत्रीकरण के रूप में समझा जाता है, जो यीस्ट जाति के गुणों और वॉर्ट की संरचना, एकाग्रता और तापमान दोनों पर निर्भर करता है।

खमीर द्वारा गुच्छे के निर्माण के बाद, अवसादन की भौतिक प्रक्रिया शुरू होती है - गुरुत्वाकर्षण की क्रिया के तहत बसना।

बीयर वोर्ट के किण्वन की तकनीक के लिए खमीर की फ्लोकुलेट (फ्लोकुलेट) करने की क्षमता बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह बीयर के स्पष्टीकरण को तेज करती है और किण्वन के बाद किण्वक से खमीर को हटाने की सुविधा प्रदान करती है, जिसके बाद बीज खमीर के रूप में उनका पुन: उपयोग होता है। हल्का तापमानकिण्वन के दौरान, माध्यम की अम्लता (पीएच 4-4.4) फ्लोक्यूलेशन में योगदान करती है।

पर्यावरण की प्रतिक्रिया यीस्ट के गुणों को बहुत प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, अम्लीय वातावरण में 3 से कम पीएच पर और क्षारीय वातावरण में 8 से अधिक पीएच पर, परतदार खमीर धूलयुक्त हो जाता है। चूर्णित खमीर की तुलना में परतदार खमीर में बड़ी कोशिकाएँ होती हैं, ऑटोलिसिस की संभावना कम होती है, बायोमास में अधिक वृद्धि होती है, किण्वन गतिविधि कम होती है, बीयर में कम डायएसिटाइल और उच्च अल्कोहल बनता है, जिसका इसकी गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

नीचे-किण्वन करने वाले यीस्ट शीर्ष-किण्वन करने वाले यीस्ट से भिन्न होते हैं, जिसमें वे पूरी तरह से रैफिनोज को किण्वित करते हैं, उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-27 डिग्री सेल्सियस और न्यूनतम 2-3 डिग्री सेल्सियस होता है, और 60 ~ 65 डिग्री सेल्सियस पर मर जाते हैं। जमीनी स्तर के यीस्ट का अधिकतम प्रजनन pH 4.8-5.3 पर होता है। वॉर्ट में घुली ऑक्सीजन यीस्ट के प्रजनन को बढ़ावा देती है, जबकि किण्वन उत्पाद (एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, उच्च अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, एसिड), साथ ही चीनी की बढ़ी हुई सांद्रता, यीस्ट के विकास को रोकती है।

शराब बनाने वाले के खमीर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: जल्दी से पौधा किण्वित करें, बीयर को एक साफ स्वाद दें और सुखद सुगंध, सक्रिय रूप से गुच्छे बनाते हैं, इस प्रकार किण्वन के प्रवेश द्वार पर बियर को स्पष्ट करते हैं।

खमीर की किण्वन गतिविधि पौधा के किण्वन की डिग्री से निर्धारित होती है। किण्वन की डिग्री{ वी)-एक संकेतक है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, जो किण्वित अर्क के द्रव्यमान के अनुपात को दर्शाता है (हाँ) कोप्रारंभिक पौधा में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान (इ):

वी = फ़्लो(ई-ई)]/ई,कहाँ इ -बियर में अर्क की सामग्री, % बियर के द्रव्यमान के लिए.

किण्वन की डिग्री के अनुसार, खमीर को मजबूत या उच्च किण्वन (90-100% किण्वन), मध्यम किण्वन (80-90%), कम या कम किण्वन (80% से कम) में विभाजित किया जाता है।

अत्यधिक किण्वित होने वाली यीस्ट प्रजातियाँ हैं: 11, एफ-चेक, 34, 308, 129, एफ-2, 8एएम, 70। रेस 11 यीस्ट तुरंत माल्टोज़ को किण्वित करना शुरू कर देता है (अन्य यीस्ट के विपरीत जो पहले ग्लूकोज को किण्वित करता है), गुणवत्ता वाले कच्चे माल की मांग नहीं कर रहे हैं सामग्री, अच्छी तरह से व्यवस्थित, बियर एक पूर्ण स्वाद की विशेषता है। एफ-चेक जाति का खमीर बीयर को अच्छी तरह से स्पष्ट करता है, इसे एक सुखद सुगंध देता है, संक्रमण और ऑटोलिसिस के लिए प्रतिरोधी है। स्ट्रेन 8aM के यीस्ट में उच्च किण्वन गतिविधि होती है, गुणन कारक बढ़ जाता है, अच्छी तरह से जम जाता है, और स्ट्रेन F-2 का यीस्ट माल्टोटेट्रोज़ और कम आणविक भार डेक्सट्रिन को किण्वित करने में सक्षम होता है, इसलिए, वॉर्ट का गहरा किण्वन होता है। इन दो जातियों के खमीर के उपयोग से मुख्य किण्वन की अवधि को 7 से 5 दिनों तक कम करना और अच्छे स्वाद वाली बीयर प्राप्त करना संभव हो जाता है। रेस 34 का यीस्ट तेजी से किण्वित होता है, लेकिन कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए अनुकूल है। यीस्ट रेस 308 के लिए कच्चे माल की आवश्यकताएं भी बढ़ गई हैं। यीस्ट रेस 8एएम, 11, एफ-चेक के साथ किण्वित बीयर, ठंडी धुंध के प्रति अधिक प्रतिरोधी है।

मध्यम-किण्वन यीस्ट में रेस 776,41,44, एस-ल्विव्स्काया, पी (चेक गणराज्य से प्राप्त), ए (एल्डारिस रीगा शराब की भठ्ठी में पृथक), हाइब्रिड 131-के शामिल हैं। यीस्ट रेस 776 कच्चे माल के लिए सरल है, इसका उपयोग अनमाल्टेड सामग्री का उपयोग करके बीयर बनाने के लिए किया जा सकता है। तैयार बियर में संतोषजनक स्वाद, तीव्र हॉप कड़वाहट है। यीस्ट रेस 41, 44, एस और पी में जमने की अच्छी क्षमता होती है, बीयर का स्वाद साफ, मुलायम होता है। रेस 44 यीस्ट बढ़ी हुई कठोरता के पानी का उपयोग करके अच्छी बीयर प्राप्त करना संभव बनाता है। यीस्ट रेस ए अच्छी तरह से बियर को स्पष्ट करती है, संक्रमण के प्रति प्रतिरोधी है।

यीस्ट रेस 131-के सुक्रोज, लैक्टोज और रैफिनोज को किण्वित नहीं करता है और इसका उपयोग केवल मीठे स्वाद के साथ डार्क बियर की तैयारी के लिए किया जाता है।

कुछ माइक्रोब्रुअरीज में उत्पादित अंधेरे और विशेष किस्मों और घरेलू शराब बनाने के लिए शीर्ष-किण्वन खमीर की सिफारिश की जाती है।

उच्चतर बियर के लिए सामूहिक अंशशुरुआती पौधे में शुष्क पदार्थ, रेस 8एएम, 11.41 और एस-लवोव-काया का उपयोग 18% पौधे में डीएम सांद्रता और 22% रेस 11 के खमीर वाली किस्मों के लिए किया जाना चाहिए।

शुद्ध कल्चर यीस्ट को 4 डिग्री सेल्सियस पर बेवेल्ड हॉप्ड वोर्ट एगर पर स्टेराइल टेस्ट ट्यूब में संग्रहित किया जाता है और हर छह महीने में उपसंस्कृत किया जाता है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खमीर ऑक्सीजन-निर्भर और ऑक्सीजन-स्वतंत्र हो सकता है, अर्थात, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि वॉर्ट में घुली ऑक्सीजन की मात्रा पर निर्भर करती है या नहीं। उदाहरण के लिए, 11वीं प्रजाति का खमीर ऑक्सीजन-स्वतंत्र है, 776वीं प्रजाति मध्यम-ऑक्सीजन-निर्भर है, और 8एएम स्ट्रेन के खमीर के लिए, वॉर्ट के अतिरिक्त वातन की आवश्यकता होती है।

खमीर की गतिविधि पौधे की संरचना, पानी में नमक की मात्रा पर निर्भर करती है, इसलिए, विभिन्न कारखानों में, एक ही खमीर का उपयोग करके प्राप्त बीयर का स्वाद अलग होता है।

खमीर की गुणवत्ता की आवश्यकताएं हमेशा एक जाति से संतुष्ट नहीं होती हैं, इसलिए, कभी-कभी नस्लों के मिश्रण का उपयोग उत्पादन में किया जाता है या अलग-अलग नस्लों पर अलग-अलग किण्वन किया जाता है, और फिर युवा बियर मिलाया जाता है।

खमीर शुद्ध संस्कृति का प्रजनन। तनुकरण को एक परखनली में द्रव्यमान से किण्वक में परिचय के लिए आवश्यक मातृ खमीर के द्रव्यमान तक की मात्रा में खमीर के द्रव्यमान में वृद्धि के रूप में समझा जाता है।

संपूर्ण प्रजनन प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: प्रयोगशाला (सूक्ष्मजैविक प्रयोगशाला में खमीर का प्रजनन) और कार्यशाला (शुद्ध संस्कृति विभाग में प्रजनन)।

प्रयोगशाला चरणइसमें कई क्रमिक अंश शामिल हैं। सबसे पहले, एक टेस्ट ट्यूब से शुद्ध कल्चर को हर 34-36 घंटों में डीएम 11-13% के बड़े अंश के साथ एक बाँझ हॉप्ड वोर्ट पर उपसंस्कृत किया जाता है, फिर खमीर को एक नए बाँझ वोर्ट पर बाँझ किण्वित वोर्ट के साथ फिर से बोया जाता है, जिसकी मात्रा दोबारा बुआई से दोबारा बुआई तक कई गुना बढ़ जाती है: सेमी ई - "100 सेमी 3 -" - "500 सेमी 3 -" 2.5 डीएम 3। पहले चरण में तापमान 20-23°C, फिर 8-10°C होता है। प्रयोगशाला चरण 7-8°C पर 5-6 दिनों के लिए कॉपर कार्ल्सबर्ग फ्लास्क में 6-10 डीएम 3 वोर्ट के किण्वन के साथ समाप्त होता है।

दुकान मंच -यह विशेष उपकरण में बाँझ हॉप्ड बियर वोर्ट पर खमीर की खेती है।

अंजीर पर. 67 कार्यशाला में खमीर की शुद्ध संस्कृति के प्रजनन के लिए एक इंस्टॉलेशन दिखाता है।

स्थापना में एक स्टरलाइज़र 4, दो किण्वन सिलेंडर 3 शामिल हैं, जिनकी संख्या उपयोग किए गए खमीर की मात्रा के आधार पर भिन्न होती है, पूर्व-किण्वन 1 के लिए एक टैंक और बीज खमीर के लिए एक बर्तन 2।

स्टरलाइज़र और प्री-किण्वन टैंक वोर्ट हीटिंग और कूलिंग कॉइल्स, एयर फिल्टर और इंस्ट्रूमेंटेशन से सुसज्जित हैं।

किण्वन सिलेंडरों में 10dm 3 की क्षमता वाले बीज खमीर के लिए बर्तन होते हैं।

स्टरलाइज़र 4 को पौधा उबालने (नसबंदी) और उसके बाद के शीतलन, किण्वन सिलेंडर 3 के लिए डिज़ाइन किया गया है

चावल। 67. शुद्ध प्रजनन हेतु स्थापना संस्कृतिख़मीर

पहला खमीर प्रसार स्टेशन, पूर्व-किण्वन टैंक 1 - पौधा की नसबंदी और शीतलन के लिए, साथ ही शुद्ध संस्कृति प्रसार के दूसरे चरण के लिए। शुद्ध संस्कृति अनुभाग में हवा का तापमान 8-9 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है।

शुद्ध संस्कृति का प्रजनन इस प्रकार है। हॉट हॉप्ड वॉर्ट को वॉर्ट ब्रूअर से स्टरलाइज़र 4 में एकत्र किया जाता है, 1 घंटे तक उबाला जाता है और 8°C तक ठंडा किया जाता है। फिर, संपीड़ित बाँझ हवा की मदद से, ठंडा पौधा किण्वन सिलेंडर 3 में डाला जाता है, जहां तांबे कार्ल्सबर्ग फ्लास्क से एक विशेष नल के माध्यम से एक शुद्ध संस्कृति पेश की जाती है और पौधा 3 दिनों के लिए किण्वित होता है। इस मामले में, खमीर कई गुना बढ़ जाता है, उनका द्रव्यमान बढ़ जाता है। तीसरे दिन के अंत तक, प्री-किण्वन टैंक 1 को वोर्ट से भर दिया जाता है, जिसे उबालने के लिए गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। किण्वन सिलेंडर 3 से शुद्ध संस्कृति का एक हिस्सा बीज खमीर के लिए एक बर्तन 2 में भंडारण के लिए ले जाया जाता है, जहां इसे अगले वितरण तक संग्रहीत किया जाता है, और मुख्य भाग को टैंक 1 में पंप किया जाता है, जहां प्रारंभिक किण्वन 8 पर किया जाता है। 3 दिनों के लिए डिग्री सेल्सियस।

अगले प्रजनन चक्रों में, किण्वन सिलेंडर 3 में स्थित बाँझ पौधा में बुवाई के लिए खमीर को बर्तन 2 से लिया जाता है। स्थापना में शुद्ध संस्कृति के प्रजनन की प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है जब तक कि खमीर में विदेशी माइक्रोफ्लोरा का पता नहीं चल जाता।

टैंक 1 से किण्वित द्रव्यमान को पूर्व-किण्वन के लिए एक विशेष उपकरण में पंप किया जाता है, जिसमें टॉपिंग के साथ खमीर बायोमास के संचय की प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, सक्रिय किण्वन के बाद, जब खमीर निलंबन में होता है, तो ताजा मस्ट को किण्वन पौधा में जोड़ा जाता है, जिससे कुल मात्रा दोगुनी हो जाती है।

उद्यम में शुद्ध संस्कृति के प्रजनन के लिए एक उपकरण की अनुपस्थिति में, किण्वन दुकान के उपकरण का उपयोग किया जाता है।

काम शुरू करने से पहले यीस्ट-उत्पादक उपकरणों को 0.15-0.17 एमपीए के दबाव पर 30 मिनट के लिए भाप से निष्फल किया जाता है। स्टरलाइज़र और किण्वन सिलेंडर में प्रवेश करने वाली हवा को स्टेराइल एयर फिल्टर से गुजरना होगा।

मुख्य किण्वन

मुख्य किण्वन स्थितियाँ.किण्वन दुकान में, छत की ऊंचाई 4.8 या 6 मीटर है; ठंड से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए फर्श, छत, दीवारों को गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से ढक दिया गया है। यदि किण्वक कई स्तरों में स्थापित किए जाते हैं, तो कमरे की ऊंचाई बढ़ जाती है। कार्यशाला में हवा का तापमान लगभग 6'C होना चाहिए, आर्द्रता - 75% से अधिक नहीं, कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा - 0.1 से अधिक नहीं %.

किण्वन दुकान में वायु शीतलन दुकान में या एक अलग कमरे में स्थापित एयर कूलर का उपयोग करके किया जाता है। एयर कूलर एक बैटरी है जिसमें घूमती रहती है ठंडा नमकीन पानी. किण्वन दुकान से हवा पंखे द्वारा ली जाती है, एयर कूलरों को आपूर्ति की जाती है और वापस दुकान में ठंडी की जाती है। यह विधि कार्यशाला में निरंतर तापमान और अच्छा वेंटिलेशन सुनिश्चित करती है।

एक अन्य विधि के अनुसार, कार्यशाला में छत से लटके रिब्ड या ट्यूब कूलर के माध्यम से हवा को ठंडा किया जाता है। इस मामले में, कमरे में आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन की व्यवस्था की जाती है, जो किण्वन के दौरान निकलने वाली नमी और कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए आवश्यक है।

मुख्य किण्वन खुले और बंद किण्वकों में किया जाता है। किण्वक आयताकार या बेलनाकार आकार के बने होते हैं।

आयताकार उपकरणों का उपयोग करते समय, कार्यशाला क्षेत्र का पूरी तरह से उपयोग किया जाता है। नीचे से 10-15 सेमी की ऊंचाई पर आयताकार उपकरण की साइड की दीवार में युवा बियर को निकालने के लिए एक पाइप होता है, और नीचे में जमे हुए खमीर को हटाने के लिए एक पाइप होता है, इसे हटाने के लिए अंदर एक कूलिंग कॉइल स्थापित किया जाता है। किण्वन के दौरान निकलने वाली गर्मी।

उत्पादन में, क्षैतिज बेलनाकार मुख्य किण्वन उपकरण (टैंक) का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है (चित्र 68)।

ऐसा उपकरण एक सीलबंद बेलनाकार टैंक है जिसकी क्षमता 50 मीटर 3 तक है, जो शीतलन से सुसज्जित है

चावल। 68. क्षैतिज किण्वक

कुंडल. इसमें बियर होज़ को जोड़ने के लिए एक फिटिंग है, बियर भरने और कम करने के लिए टैप 1, आंतरिक सतह का निरीक्षण करने और धोने के लिए हैच 2, नमूना लेने के लिए टैप 3, जीभ और नाली उपकरण स्थापित करने के लिए फिटिंग 4 और 6 और दबाव स्थापित करने के लिए फिटिंग 7 है। गेज, साथ ही सुरक्षा वाल्व 5. युवा और तैयार बियर के पर्याप्त स्पष्टीकरण को सुनिश्चित करने के लिए, मुख्य किण्वन के लिए उपकरण 2.4 मीटर से अधिक के व्यास के साथ बनाया जाता है, और बाद के किण्वन के लिए - 3.6 मीटर।

एक उपकरण की क्षमता का चयन एक, दो या अधिक जैम से प्राप्त पौधा की मात्रा को ध्यान में रखते हुए किया जाता है। कार्यशाला में उपकरणों की संख्या प्रति दिन मैश ब्रूज़ की संख्या और मुख्य किण्वन प्रक्रियाओं की अवधि के आधार पर निर्धारित की जाती है।

प्रक्रियाएं,लीक मुख्य किण्वन के दौरान.अधिकांश आवश्यक अर्क में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिनमें से लगभग 75% किण्वनीय (किण्वित शर्करा) होता है। अर्क का हिस्सा गैर-किण्वन योग्य पदार्थ है, इनमें डेक्सट्रिन, प्रोटीन, खनिज आदि शामिल हैं। अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, जैविक, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं अवश्य होती हैं। वॉर्ट से यीस्ट कोशिकाओं में प्रवेश करने वाले पोषक तत्व, एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, अल्कोहलिक किण्वन और यीस्ट वृद्धि के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न मध्यवर्ती उत्पादों में परिवर्तित हो जाते हैं। खमीर का सबसे गहन प्रजनन (जैविक प्रक्रिया) बियर वोर्ट के किण्वन के प्रारंभिक चरण में होता है और किण्वन के अंत से बहुत पहले समाप्त होता है।

मुख्य जैव रासायनिक प्रक्रियाकिण्वन खमीर की खेती के परिणामस्वरूप किण्वित शर्करा का एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में रूपांतरण है, जिसे गे-लुसाक समीकरण द्वारा वर्णित किया गया है:

CH„O = 2C 3 H, OH + 2CCX + 234.5 kJDg/mmol)।
180,1 92,1 88

180.1 ग्राम ग्लूकोज से, 92.1 ग्राम एथिल अल्कोहल और 88 ग्राम कार्बन डाइऑक्साइड प्राप्त किया जा सकता है। लेकिन इन प्राथमिक उत्पादों के साथ-साथ चीनी का कुछ हिस्सा उप-उत्पादों के निर्माण पर भी खर्च हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप चीनी से 92.1 ग्राम नहीं, बल्कि लगभग 87 ग्राम एथिल अल्कोहल प्राप्त होता है।

शर्करा को एक निश्चित क्रम में किण्वित किया जाता है, जो कि खमीर कोशिका में उनके प्रवेश की गति के कारण होता है। मुक्त फ्रुक्टोज और ग्लूकोज को पहले किण्वित किया जाता है। सुक्रोज को प्रारंभिक रूप से यीस्ट एफजे-फ्रुक्टोफ्यूरानोसिडेज़ द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में हाइड्रोलाइज किया जाता है। फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के बाद, यीस्ट माल्टोज का सेवन करता है, जो एंजाइम सीसी-ग्लूकोसिडेज़ की क्रिया द्वारा आसानी से किण्वित ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। माल्टोट्रायोज़ का सेवन यीस्ट द्वारा धीरे-धीरे और अधूरा किया जाता है। माल्टोज़ से भरपूर होने के कारण, माल्टोट्रायोज़ लगभग किण्वित नहीं होता है। लगभग 2% शर्करा का उपयोग यीस्ट कोशिकाओं के निर्माण के लिए किया जाता है।

एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड अल्कोहलिक किण्वन के मुख्य उत्पाद हैं। इसके अलावा, पौधा शर्करा द्वारा निर्मित माध्यमिक किण्वन उत्पादों को जमा करता है: खमीर बायोमास, ग्लिसरीन, एसिटाल्डिहाइड, एसिटिक, स्यूसिनिक, साइट्रिक और लैक्टिक एसिड, एसीटोइन; 2,3-ब्यूटिलीन ग्लाइकोल, डायएसिटाइल। अमीनो एसिड से किण्वन के उप-उत्पादों के रूप में उच्च अल्कोहल बनते हैं, जो बीयर की सुगंध और स्वाद को प्रभावित करते हैं।

किण्वन उत्पाद डायएसिटाइल और एसीटोइन, जो युवा बीयर में प्रचुर मात्रा में होते हैं, बीयर की गुणवत्ता पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। डायएसिटाइल बीयर को शहद जैसी गंध और स्वाद देता है, जबकि एसीटोइन इसे बासी स्वाद देता है। किण्वन के बाद, इन पदार्थों की सांद्रता तेजी से कम हो जाती है, स्वाद और गंध पर उनका प्रभाव नगण्य हो जाता है।

बीयर का गुलदस्ता डायएसिटाइल, उच्च अल्कोहल, एस्टर, एल्डिहाइड, सल्फर युक्त यौगिकों से प्रभावित होता है।

शर्करा के किण्वन के परिणामस्वरूप, मुख्य रूप से एरोबिक परिस्थितियों में, बियर वॉर्ट युवा बियर में बदल जाता है। इसमें बनने वाले अल्कोहलिक किण्वन के सभी उत्पाद बीयर (बीयर गुलदस्ता) के विशिष्ट स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं। किण्वन के बाद, जब युवा बियर का तापमान कम हो जाता है, तो किण्वक में अतिरिक्त दबाव पैदा हो जाता है और किण्वन की स्थिति अवायवीय के करीब हो जाती है। इस समय यीस्ट कोशिकाओं का प्रजनन तेजी से सीमित होता है और किण्वित शर्करा मुख्य रूप से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के निर्माण पर खर्च होती है।

पौधे का किण्वन पौधे के पीएच में बदलाव के साथ होता है: युवा बीयर में, पीएच 4.2-4.6 होता है, जो शर्करा से कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक एसिड के गठन के कारण होता है, मुख्य रूप से स्यूसिनिक और लैक्टिक। पीएच में सबसे बड़ी कमी किण्वन के तीसरे दिन होती है। बियर की अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है।

भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं की विशेषता रेडॉक्स क्षमता (आरएच जी) आरएच^-एलजीएफएच^एल में बदलाव से होती है, जहां एच 2 पानी के पृथक्करण के दौरान गठित एक हाइड्रोजन अणु है।

एचएच 2 में तेजी से कमी को इस तथ्य से समझाया गया है कि पौधा में किण्वन के दौरान, ऑक्सीकरण उत्पादों की एकाग्रता कम हो जाती है और कमी वाले उत्पाद जमा हो जाते हैं। ठंडे पौधे में hH 2 अधिक होता है

20, और तीव्र किण्वन की अवधि के दौरान, जब खमीर सभी घुलनशील ऑक्सीजन का उपभोग करता है, चयापचय प्रक्रियाएंकोशिका के अंदर, hH 2 का मान न्यूनतम होकर 10 तक पहुँच जाता है। इसके अलावा, किण्वन के दौरान निकलने वाला कार्बन डाइऑक्साइड वॉर्ट से ऑक्सीजन को विस्थापित करता है, जिससे ऑक्सीकरण की तीव्रता भी कम हो जाती है।

बंद किण्वकों में, बीयर का hH 3 खुले किण्वकों की तुलना में कम होता है, जहां ऑक्सीजन, हालांकि कमजोर रूप से, फोम की एक पतली परत के माध्यम से प्रवेश करती है। किण्वन प्रक्रिया में hH 2 का मान जितना कम होगा, परिणामी बियर की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। एचएच 2 के उच्च मूल्यों पर, पौधा और युवा बीयर का रंग गहरा हो जाता है, तैयार बीयर का स्वाद बिगड़ जाता है, यह जल्दी से बादल बन जाता है।

अपने विकास, वृद्धि और प्रजनन के लिए, यीस्ट वॉर्ट के नाइट्रोजन युक्त यौगिकों (अमोनियम यौगिक, अमीनो एसिड, कुछ हद तक बदतर डाइपेप्टाइड्स और बहुत कम मात्रा में ट्रिपेप्टाइड्स) का उपभोग करते हैं। साथ ही, वे 40-45% नाइट्रोजन को अवशोषित करते हैं, और खपत नाइट्रोजन का 1/3 भाग जारी किया जाता है पर्यावरण. परिणामस्वरूप, किण्वित पौधा के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की संरचना बदल जाती है।

पौधे के किण्वन के दौरान, घुले हुए प्रोटीन पदार्थ आंशिक रूप से विकृत हो जाते हैं, और फिर फ्लोक्लेटेड (एक साथ चिपक जाते हैं) और अवक्षेपित हो जाते हैं। मुख्य किण्वन के दौरान, प्रोटीन अवक्षेपण और खमीर द्वारा नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों को आत्मसात करने के परिणामस्वरूप, किण्वित पौधा में उनकी सामग्री लगभग 1/3 कम हो जाती है,

किण्वन के दौरान, पॉलीफेनोलिक पदार्थ भी अवक्षेपित होते हैं। एथिल अल्कोहल, एस्टर का निर्माण, पीएच को कम करना वॉर्ट के उच्च-आणविक यौगिकों के जमाव में योगदान देता है।

कार्बन डाइऑक्साइड, जो किण्वन के दौरान बनता है, पहले किण्वित पौधा में घुल जाता है, और फिर (पौधा इससे संतृप्त होने के बाद) बुलबुले के रूप में निकलना शुरू हो जाता है, जिसकी सतह पर सर्फेक्टेंट (प्रोटीन, पेक्टिन, हॉप रेजिन) होते हैं ) अधिशोषित होते हैं। इन पदार्थों की परत से ढके गैस के बुलबुले आपस में चिपक जाते हैं और पौधे की सतह पर झाग की एक परत बना देते हैं। किण्वन की एक निश्चित अवधि में, फोम की उपस्थिति कर्ल का रूप ले लेती है, जो किण्वन के एक निश्चित चरण की विशेषता है।

किण्वन के दौरान, पौधे का रंग हल्की किस्मेंबीयर की मात्रा काफ़ी कम हो जाती है, और गहरे रंग की किस्मों के लिए इसमें कम बदलाव होता है। रंग में कमी को इस तथ्य से समझाया गया है कि रंगने वाले पदार्थों का एक हिस्सा फोम के साथ उत्सर्जित होता है, ऑक्सीकृत पॉलीफेनोलिक पदार्थों का हिस्सा बहाल हो जाता है, और किण्वन के दौरान पीएच में कमी से बीयर की रंग तीव्रता कम हो जाती है (रंगीन पदार्थों के संकेतक गुण प्रकट होते हैं) ).

किण्वन के दौरान, आइसोहुमुलोन की सामग्री खमीर द्वारा उनके सोखने के कारण कम हो जाती है, और इस तथ्य के कारण भी कि वे फोम में कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले द्वारा आंशिक रूप से हटा दिए जाते हैं।

किण्वन के दौरान, पॉलीफेनोलिक पदार्थों की सामग्री लगभग 1/3 कम हो जाती है।

मुख्य किण्वन को बनाए रखना। ये प्रक्रिया स्थितियों (तापमान, किण्वन की अवधि) के विनियमन से संबंधित संचालन हैं

किण्वन दर, शुद्ध खमीर संस्कृति का परिचय)। प्रयुक्त खमीर जातियाँ, किण्वित पौधा का तापमान और जीवाणु शुद्धता का किण्वन पर बड़ा प्रभाव पड़ता है।

पौधे के किण्वन के लिए, बॉटम-किण्वन विधि अपनाई जाती है, जो बॉटम-किण्वन यीस्ट रेस के उपयोग से जुड़ी होती है। यह खमीर लैक्टोज और डेक्सट्रिन और आंशिक रूप से माल्टोट्रायोज को छोड़कर लगभग सभी शर्कराओं को अच्छी तरह से किण्वित करता है। पौधे का तापमान जिस पर बीज खमीर पेश किया जाता है उसे सेट (प्रारंभिक) किण्वन तापमान कहा जाता है और 5 से 7 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

मुख्य किण्वन के संचालन में तीन मुख्य तकनीकी संचालन शामिल हैं: किण्वक को ठंडे पौधे से भरना, पौधे में खमीर डालना और युवा बियर प्राप्त होने तक इसे किण्वित करना। अतिरिक्त कार्यों में डेक (गिरे हुए भूरे फोम की एक पतली परत) को हटाना, पुनः किण्वन के लिए युवा बियर को पंप करना, बीज खमीर का चयन और तैयारी, धुलाई, कीटाणुशोधन और अगले चक्र के लिए उपकरण की तैयारी शामिल है।

किण्वक को पौधा से भरना और पौधा में खमीर डालना। किण्वन तंत्र में प्रवेश करने से पहले, बीज खमीर को एक अलग बर्तन में ठंडे बियर वोर्ट के साथ 2-6 डीएम 3 वोर्ट प्रति 1 डीएम 3 खमीर की दर से मिलाया जाता है, बाँझ संपीड़ित हवा या एक स्टिरर के साथ मिलाया जाता है और 1-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। लगभग 6°C के तापमान पर किण्वन।

उपकरण को पौधा से भरने से पहले, उपकरण के इनलेट पाइप पर एक खोखला ग्लास लगाया जाता है ताकि खमीर को बाद में किण्वन उपकरण में प्रवेश करने से रोका जा सके। कोल्ड वॉर्ट (तापमान 5-7 डिग्री सेल्सियस) को तैयार किण्वक में इतनी मात्रा में लिया जाता है कि यह उसके तल को ढक देता है। उसके बाद, किण्वन खमीर डाला जाता है, मिलाया जाता है और उपकरण को पूरी क्षमता तक पौधा से भर दिया जाता है।

यदि किण्वन दुकान में पूर्व-किण्वन के लिए एक उपकरण है, तो किण्वन तंत्र की पूरी क्षमता के लिए 18-24 घंटों के लिए इसमें खमीर तैयार किया जाता है और 0.4 की दर से पहले काढ़ा के पौधा के अवतरण के दौरान पेश किया जाता है। -0.5 डीएम 3 (एफ-2 प्रजाति का खमीर 0.8-1 डीएम 3 की मात्रा में) 10 के लिए कुल पौधा दिया, फिर अगले ब्रूज़ का पौधा जोड़ें। पूर्व-किण्वन उपकरण की अनुपस्थिति में, प्रविष्ट खमीर की मात्रा 0.5-0.6 डीएम 3 प्रति 10 दाल पौधा तक बढ़ जाती है। किण्वक का भरना तब पूर्ण माना जाता है जब उसकी क्षमता का लगभग 10% उसमें खाली रह जाता है।

किण्वन अवश्य करें। मुख्य किण्वन कई चरणों में होता है, जो अलग-अलग होता है उपस्थितिकिण्वित पौधा की सतह, साथ ही अर्क में परिवर्तन और युवा बियर के स्पष्टीकरण की डिग्री।

किण्वन के पहले चरण में, जिसे ज़ाबेलो कहा जाता है, परिधि के चारों ओर किण्वन पौधा की सतह पर हल्के सफेद फोम की एक पट्टी दिखाई देती है। यह अवस्था 1-1.5 दिनों तक चलती है और तीव्र होती है

यीस्ट का नवोदित होना और प्रजनन। इसी समय, पौधा की निष्कर्षण क्षमता प्रति दिन 0.2 से 0.5% तक घट जाती है; पीएच - 0.15-0.2 तक, तापमान प्रति दिन 0.2-0.3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है।

किण्वन का दूसरा चरण - कम कर्ल की अवधि में कार्बन डाइऑक्साइड की अधिक तीव्र रिहाई, एक मोटी, कॉम्पैक्ट, बढ़ती फोम का गठन होता है, जो दिखने में कर्ल होता है सुंदर आकार. सिर, शुरू में सफेद, हॉप रेजिन के ऑक्सीकरण और आंशिक निर्जलीकरण के कारण धीरे-धीरे काला हो जाता है। इस स्तर पर पौधे की निष्कर्षण क्षमता प्रति दिन 0.5-1% कम हो जाती है; चरण के अंत में पीएच 4.9-4.7 (प्रारंभिक 5.6 पर) हो जाता है; तापमान प्रतिदिन 0.5-0.8°C बढ़ जाता है। चरण की अवधि 2-3 दिन है।

किण्वन का तीसरा चरण - उच्च कर्ल का चरण किण्वन की उच्चतम तीव्रता, प्रक्रिया के अधिकतम तापमान की विशेषता है। अर्क का नुकसान प्रति दिन 1-1.5% तक पहुँच जाता है। झाग ढीला, चमकदार हो जाता है, कर्ल अपने अधिकतम आकार तक पहुँच जाते हैं, कर्ल के ऊपरी हिस्से भूरे हो जाते हैं, निचले हिस्से सफेद हो जाते हैं, पीएच 4.6-4.4 तक गिर जाता है। ऑक्सीजन की कमी और पोषक तत्वों में कमी के कारण यीस्ट का प्रजनन रुक जाता है। चरण 3-4 दिनों तक चलता है। इस चरण की शुरुआत में, पौधे को ठंडा किया जाना चाहिए।

चौथे चरण में, जिसे डी-कर्ल या डेक निर्माण चरण कहा जाता है, फोम गिर जाता है, कर्ल गायब हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मस्ट की सतह पर डेका की एक पतली परत बन जाती है। गिरते कर्ल 2 दिनों तक रहते हैं। किण्वित पौधा की गतिविधि प्रति दिन 0.5-0.2% कम हो जाती है। यीस्ट की वृद्धि और किण्वन को रोकता है।

किण्वन का प्रत्येक चरण पौधे की रासायनिक संरचना और खमीर कोशिकाओं की एक निश्चित सांद्रता में परिवर्तन से मेल खाता है। उदाहरण के लिए, जब 11% (झिगुलेवस्को) की प्रारंभिक पौधा सांद्रता के साथ बीयर के लिए पौधा किण्वित किया जाता है, तो निलंबन में खमीर कोशिकाओं की सामग्री इस प्रकार होगी

किण्वन चरण खमीर कोशिकाओं की सामग्री, एमएलएन/सेमी3

प्रारंभिक पौधा 20-25

ज़ाबेल 60-50

कम कर्ल 60-50

ऊँचे कर्ल 30-25

डेक को आकार देना 16-5

बिजली 3.5-1.5

ठोस पदार्थों के उच्च द्रव्यमान अंश वाले पौधे के लिए, मूल पौधे में खमीर कोशिकाओं की संख्या 30-40 मिलियन/सेमी 3 तक बढ़ जाती है। जैसे-जैसे किण्वन बढ़ता है और मस्ट का पीएच कम होता है, यीस्ट कोशिकाएं चिपकने वाले गुणों वाले पदार्थों की एक चिपचिपी फिल्म से ढक जाती हैं। एक साथ चिपककर, वे उपकरण के निचले भाग में बैठ जाते हैं।

यीस्ट कोशिकाओं के प्रवाह और अवसादन में महत्वपूर्ण भूमिकाउनकी विद्युत क्षमता निभाता है। प्रजनन के दौरान खमीर

कोशिकाएं नकारात्मक रूप से चार्ज हो जाती हैं, और किण्वन के अंत तक, जब वॉर्ट का पीएच 4.4-4.2 तक गिर जाता है, तो कोशिकाएं सकारात्मक रूप से चार्ज हो जाती हैं। मस्ट में प्रोटीन कण नकारात्मक रूप से चार्ज होते हैं, इसलिए मुख्य किण्वन के अंत में, वे खमीर कोशिकाओं के साथ मिलकर समुच्चय (बड़े टुकड़े) बनाते हैं, जिससे तीव्र वर्षा होती है। खमीर जमने के बाद, किण्वन बंद हो जाता है और बीयर साफ हो जाती है। इस बिंदु पर, मुख्य किण्वन प्रक्रिया पूर्ण मानी जाती है। परिणामी उत्पाद को युवा बियर कहा जाता है।

अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, 1 किलो किण्वित चीनी 560.8 kJ ऊष्मा छोड़ती है, जिससे पौधा के तापमान में वृद्धि होती है। वॉर्ट में एक निश्चित तापमान शासन बनाए रखने के लिए, 0.5-जीएस के तापमान के साथ ठंडा पानी किण्वकों के अंदर स्थापित कॉइल के माध्यम से पारित किया जाता है। कॉइल के बजाय, प्रशीतन बेल्ट का भी कभी-कभी उपयोग किया जाता है, जो किण्वक की बाहरी दीवारों पर वेल्डेड होते हैं। ऐसी शीतलन प्रणाली अधिक सुविधाजनक और किफायती है।

मस्ट का उच्चतम तापमान लगभग किण्वन के तीसरे दिन तक पहुंच जाता है, और यदि संभव हो तो बिना किसी हिचकिचाहट के इसे 1-2 दिनों तक इस स्तर पर बनाए रखा जाता है। फिर युवा बियर को धीरे-धीरे प्रति दिन 1 डिग्री सेल्सियस की दर से ठंडा किया जाता है, क्योंकि खमीर तापमान में तेज गिरावट के प्रति बहुत संवेदनशील होता है।

यह ज्ञात है कि सीओ 2 की घुलनशीलता घटते तापमान के साथ बढ़ती है, इसलिए, युवा बियर में घुली हुई गैस की अधिकतम संभव सांद्रता बनाए रखने के लिए, तापमान को कम कर दिया जाता है 5-4°C.युवा बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा आमतौर पर लगभग 0.2% होती है।

मुख्य किण्वन के दौरान, अधिकांश अर्क किण्वन उत्पादों में परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का क्रम किण्वन की डिग्री द्वारा नियंत्रित होता है। किण्वन की स्पष्ट और वास्तविक डिग्री हैं। यदि बियर में अर्क की मात्रा अल्कोहल और CO3 की उपस्थिति में निर्धारित की जाती है, तो यह एक दृश्यमान अर्क है। इसके मूल्य का उपयोग करके, किण्वन की स्पष्ट डिग्री की गणना की जाती है। किण्वन की वास्तविक डिग्री अर्क की वास्तविक सामग्री के मूल्य से पाई जाती है, जो कि पाइकनोमेट्रिक विधि (वॉर्ट या बीयर के सापेक्ष घनत्व द्वारा) अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के बाद निर्धारित की जाती है। किण्वन की वास्तविक डिग्री का मान दृश्यमान से कम है और लगभग Y l \u003d 0.81 Y लुक के बराबर है।

चरणों द्वारा किण्वन प्रक्रिया को विनियमित करने के लिए, "किण्वन की अंतिम डिग्री" (केएसएस) की अवधारणा पेश की गई है, अर्थात। किण्वन की अधिकतम संभव डिग्री. किण्वन की प्रक्रिया में, किण्वन की अंतिम डिग्री तक नहीं पहुंचा जाता है, इसका निर्धारण पौधे की प्रयोगशाला में किया जाता है। हल्की बियर का स्पष्ट अंतिम क्षीणन 77-82% होता है।

किण्वन संयंत्र में पंप की गई युवा बियर में किण्वन के दौरान बियर की आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड संतृप्ति प्राप्त करने के लिए किण्वन योग्य अर्क का लगभग 1% होना चाहिए।

तैयार बियर में बहुत अधिक किण्वनीय अर्क न छोड़ें। तैयार बियर के क्षीणन की डिग्री और क्षीणन की अंतिम डिग्री के बीच अंतर जितना छोटा होगा, इसकी जैविक स्थिरता उतनी ही अधिक होगी। यदि इन मूल्यों के बीच महत्वपूर्ण अंतर है, तो तैयार बियर के सूक्ष्मजीव तैयार बियर के किण्वित पदार्थों पर गुणा करेंगे और धुंध बनाएंगे, जिससे इसकी जैविक स्थिरता और स्वाद कम हो जाएगा।

मुख्य किण्वन प्रक्रिया द्वितीय-13% वॉर्ट में अर्क की प्रारंभिक सामग्री वाली बीयर किस्मों के लिए खमीर परिचय के क्षण से लगभग 7 दिनों तक चलती है और अर्क की उच्च सामग्री वाली किस्मों के लिए 8-10 दिनों तक चलती है। जब पौधा किण्वित होता है उच्च सामग्रीअर्क प्रारंभिक और बढ़ाता है अधिकतम तापमानकिण्वन, फिर तीसरी पीढ़ी से शुरू करते हुए, खमीर का उपयोग करके, बीज खमीर की मात्रा को प्रति 10 डेसीलीटर पौधा में 1 डीएम 3 तक बढ़ाएं। उदाहरण के लिए, 11% (ज़िगुलेवस्कॉय) की प्रारंभिक पौधा सांद्रता वाली बीयर के लिए पौधा 7 दिनों के लिए किण्वित होता है, और 20% (लेनिनग्रादस्कॉय) के घनत्व वाली बीयर के लिए - 11 दिन।

उदाहरणात्मक तापमान शासनकिण्वन के अगले दिनों में; 11% की प्रारंभिक पौधा सांद्रता वाली बीयर के लिए: पहला दिन 5°C; दूसरा 5.5; तीसरा 6.3; चौथा-पांचवां 7.5; छठा 6.5; सातवें दिन 4.5°C; 20% सांद्रता वाली बियर के लिए: पहला दिन 7°C; दूसरा 8.5; तृतीय-आठवां 9; नौवाँ 8.5; दसवाँ भाग 7; ग्यारहवां दिन 5.5°से.

उत्पादन में मुख्य किण्वन की प्रक्रिया किण्वित पौधा में अर्क की सामग्री के परिवर्तन (नुकसान) से आंकी जाती है। इनकी संख्या दिन में एक बार शुगर मीटर से निर्धारित की जाती है।

अंजीर पर. 69 पौधा के मुख्य किण्वन के लिए दृश्यमान अर्क और अनुमानित तापमान स्थितियों में परिवर्तन दिखाता है: ज़िगुलेव्स्की के लिए 11%, मॉस्को के लिए 13% और लेनिनग्राद बियर के लिए 20%। यदि ज़िगुलेव्स्की के लिए प्रारंभिक तापमान

सुझाव

चावल। 69. प्रक्रिया में संकेतक बदलना

मुख्य किण्वन -

तापमान (वक्र 1,2,3)

और दृश्यमान अर्क

(वक्र 4,5,6) बियर:

नही जाओ

(ज़िगुलेवस्कोगो);

किसको

(मास्को);

नही जाओ

(लेनिनग्रादस्की)

और मोस्कोवस्की बियर समान (5 डिग्री सेल्सियस) हैं, तो गहन किण्वन की अवधि के दौरान, मॉस्को बियर (वक्र 2) के लिए वॉर्ट का तापमान अधिक होता है और प्रक्रिया की अवधि ज़िगुली बियर की तुलना में 1 दिन अधिक होती है।

लेनिनग्रादस्की बियर के लिए अत्यधिक संकेंद्रित पौधा में, मुख्य किण्वन 7 डिग्री सेल्सियस पर शुरू होता है, अधिकतम 9 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचता है, किण्वन पौधा 6 दिनों के लिए इस तापमान पर रखा जाता है, फिर तापमान 5.5 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। इस बियर की मुख्य किण्वन की अवधि 11 दिन (वक्र 3) है।

तालिका में। 23 11% (झिगुलेवस्को) की पौधा सांद्रता के साथ बीयर के लिए पौधे में किण्वन के दिन अर्क और अल्कोहल की सामग्री को दर्शाता है।

तालिका 23

किण्वन समय, दिन	चीनी माप द्वारा दृश्यमान अर्क, %	वास्तविक उद्धरण, *	अल्कोहल, %	किण्वन की डिग्री %	पीएच
दृश्यमान	वैध
किण्वन से पहले	11,2	-	-	-	-	5,4
पहला		11,07	0,11	2,2	0,7	5,2
दूसरा	10,1	10,45	0,47	10,2	7,1
तीसरा	8,8	9,41	0,99	21,8	16,4	4,75
चौथी	7,1	7,85	1,67	34,9	30,2	4,62
पांचवां	5,6	6,65	2,27	50,2	40,9	4,63
छठा	4,9	6,08	2,56	58,4	45,9	4,48
सातवीं	4,6	5,83	2,68	59,1	48,2	4,45
आठवें भाग	4,5	5,75	2,72		48,9	4,45

उत्पादन में विभिन्न किस्मेंबीयर, मुख्य किण्वन किण्वित पौधा (चीनी मीटर के अनुसार) में अर्क की दृश्यमान सामग्री के प्रत्येक नाम के लिए एक विशिष्ट पर पूरा होता है। उदाहरण के लिए, ज़िगुली बियर 4.5-4 के लिए, जो किण्वन की स्पष्ट डिग्री 59.1~63.6% से मेल खाती है; रीगा बियर के लिए, क्रमशः 4.2-3.9 और 65-67.5%; मॉस्को बियर के लिए 4.9-4.7 और 63.8-66.9%; रूसी बियर के लिए 3.3-3.7 और 63-67%, जुबली बियर के लिए 5.5 और 67.6%। हल्की बियर के लिए किण्वन की स्पष्ट डिग्री 59-68% है, डार्क बियर के लिए - 60% से अधिक नहीं।

युवा बियर को किण्वन के लिए स्थानांतरित करने से पहले, डेक को खुले बर्तनों में किण्वित बियर की सतह से हटा दिया जाता है, और डेक को बंद जहाजों में नहीं हटाया जाता है, क्योंकि ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति के कारण, फोम की तुलना में बहुत कम बनता है खुले बर्तनों में, और यह काला नहीं पड़ता।

मुख्य किण्वन के अंत में, 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाली युवा बियर को पुन: किण्वन और परिपक्वता के लिए बंद किण्वकों में पंप किया जाता है, और बसे हुए खमीर को धोने और उपयोग की तैयारी के लिए एक प्राप्त संग्रह टैंक में ले जाया जाता है। अगला मुख्य किण्वन चक्र।

चयनऔर तैयारी बीज खमीर.किण्वन के दौरान खमीर का वजन बढ़ना किण्वन की शुरुआत में वॉर्ट में जोड़ी गई मात्रा, अर्क की सांद्रता, किण्वन तापमान और घुलित ऑक्सीजन की सामग्री पर निर्भर करता है। प्रविष्ट खमीर की मात्रा में वृद्धि के साथ, किण्वन दर बढ़ जाती है, लेकिन उनके बायोमास संचय की वृद्धि कम हो जाती है, जो किण्वन के दौरान 3-4 गुना बढ़ जाती है।

किण्वन के लिए युवा बियर को पंप करने के बाद, उपकरण के निचले भाग में एक घनी तलछट (तलछटी खमीर) बनी रहती है, जिसे तीन परतों में विभाजित किया जा सकता है। ऊपरी परत भूरा, इसमें हल्की खमीर कोशिकाएं होती हैं जो किण्वन के अंत में बस जाती हैं। इसमें बहुत सारी मृत कोशिकाएं, विदेशी सूक्ष्मजीव, साथ ही प्रोटीन पदार्थों, हॉप रेजिन आदि का तलछट होता है। मध्य, हल्की परत में उच्च किण्वन गतिविधि वाला खमीर होता है। निचली परत गहरे रंग की होती है और इसमें मृत खमीर कोशिकाएं और कीचड़ होता है।

तलछटी खमीर का लगभग आधा हिस्सा बाद के किण्वन चक्रों में बीज के रूप में उपयोग किया जाता है, और शेष खमीर अधिशेष (वाणिज्यिक) होता है। बीज खमीर में 5% से अधिक मृत कोशिकाएँ नहीं होनी चाहिए।

मुख्य किण्वन के पहले चक्र के बाद किण्वक के तल पर बसे शुद्ध संस्कृति के खमीर को पहली पीढ़ी का बीज खमीर कहा जाता है। मुख्य किण्वन के दूसरे चक्र के बाद प्राप्त खमीर - दूसरी पीढ़ी का बीज खमीर, आदि।

बीज खमीर को एक प्राप्तकर्ता कलेक्टर में एकत्र किया जाता है, फिर यांत्रिक तनाव और प्रोटीन पदार्थों और हॉप रेजिन के बड़े गुच्छे को अलग करने के लिए एक कंपन चलनी के माध्यम से पारित किया जाता है। शुद्ध किए गए खमीर को 4-5 घंटों के लिए जमने के लिए एक संग्राहक - मोंटजू के पास भेजा जाता है, फिर उन्हें लगातार 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से धोया जाता है, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ हिलाया जाता है। फिर बीज खमीर पुन: उपयोग के लिए तैयार है। मोनजू एक क्षैतिज या ऊर्ध्वाधर कंटेनर है जो कूलिंग जैकेट और पानी और सीओ 2 की आपूर्ति के लिए उपकरणों से सुसज्जित है।

यदि बीज खमीर को खमीर स्नान में संग्रहित किया जाता है, तो एक हिलने वाली छलनी के माध्यम से छानने के बाद, उन्हें 1- तक ठंडा होने की दो या तीन गुना मात्रा में डाला जाता है। टीपानी डालें और जमने के लिए छोड़ दें। प्रोटीन और हॉप रेजिन के निलंबन से युक्त धुलाई के पानी को सूखा दिया जाता है। खमीर तलछट को फिर से पानी के साथ डाला जाता है, हिलाया जाता है और व्यवस्थित किया जाता है। यह ऑपरेशन दोहराया जाता है 2-3 दिन में एक बार। तरल बीज खमीर को पानी या बीयर की एक परत के नीचे 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, जिसे 1-2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। अधिक दीर्घावधि संग्रहणखमीर की किण्वन गतिविधि में कमी आती है।

एक ऐसी तकनीक है जिसके द्वारा पानी से धोए बिना पौधे में बीज खमीर का परिचय (उनकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता की जांच करने के बाद) किया जाता है।

अशुद्धियों को अलग करने, पानी से धोने और जमने के बाद बीज खमीर एक गाढ़ा पेस्टी द्रव्यमान बनता है जिसमें 12.5% ​​तक ठोस पदार्थ होते हैं। बीज खमीर के 1 सेमी 3 में लगभग 400 मिलियन खमीर कोशिकाएँ होती हैं।

बीयर के उत्पादन के लिए वे यीस्ट उपयुक्त माने जाते हैं, जिनके द्रव्यमान में माइक्रोस्कोप के तहत 50 दृश्य क्षेत्रों में दो से अधिक विदेशी सूक्ष्मजीव नहीं होते हैं, और मेथिलीन ब्लू (मृत कोशिकाएं) से रंगी कोशिकाओं की संख्या 10 से अधिक नहीं होती है। %.

बड़ी संख्या में विदेशी सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति में, बीज खमीर को सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक एसिड या अमोनियम परसल्फेट के साथ इलाज किया जाता है। जब सल्फ्यूरिक एसिड के साथ उपचार किया जाता है, तो यीस्ट को पानी के साथ तीन बार पतला किया जाता है और 0.2% की सांद्रता में 10% सल्फ्यूरिक एसिड मिलाया जाता है। उसी समय, परतदार जमीनी स्तर का खमीर धूल भरी अवस्था में चला जाता है। अशुद्धियों को अलग करने के लिए, खमीर को एक बारीक छलनी से गुजारा जाता है। अम्लीकृत और छना हुआ खमीर 30-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उसी समय, गैर-व्यवहार्य खमीर कोशिकाएं गंदे तरल की ऊपरी परत में चली जाती हैं, उन्हें निस्तारण द्वारा हटा दिया जाता है, और तलछट को 2-3 बार पानी के साथ डाला जाता है। हर बार मिश्रण और जमने के बाद, सतह पर तैरनेवाला निकल जाता है। इस खमीर को पौधा में शामिल करने से, कार्य दर 0.7-1 डीएम 3 प्रति 10 दाल तक बढ़ जाती है।

यीस्ट डिब्बे में हवा का तापमान 2-4 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। डिब्बे की दीवारों पर टाइल लगाई गई है, और छत को वाटरप्रूफ पेंट से कवर किया गया है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता और अच्छी तरह से किण्वित पौधा के उपयोग के अधीन, एक ही बीज खमीर का उपयोग एसएच -12 बार के उत्पादन में किया जा सकता है, केवल पौधा में उनकी खुराक को 0.7-1 डीएम 3 प्रति 10 दाल तक बढ़ाना आवश्यक है।

भरने से पहले, प्राप्त संग्रह और खमीर स्नान को ब्लीच या अन्य कीटाणुनाशक के 0.2% समाधान के साथ धोया और कीटाणुरहित किया जाता है, जिसके बाद उन्हें साफ पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है।

मुख्य किण्वन प्रक्रिया का संभावित उल्लंघन। कभी-कभी मुख्य किण्वन के दौरान, बुलबुलेदार किण्वन, उबलते किण्वन और किण्वन क्षीणन जैसी घटनाएं देखी जाती हैं।

बुलबुला किण्वन मुख्य रूप से मुख्य किण्वन के अंत में होता है और यह कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई और डेक में श्लेष्म पदार्थों की उपस्थिति के कारण होता है। यह खमीर की उच्च सांद्रता, बढ़े हुए किण्वन तापमान या मस्ट में प्रोटीन-टैनिन यौगिकों की बढ़ी हुई सामग्री की शुरूआत के कारण होता है।

उबलते हुए किण्वन किण्वन पौधा के तीव्र "उबलते" में प्रकट होता है, जो उच्च कर्ल के चरण में देखा जाता है, जबकि बाद वाला गायब हो जाता है। यह किण्वन पौधा में बड़ी मात्रा में प्रोटीन कीचड़ की उपस्थिति या अल्प विकसित माल्ट के उपयोग के कारण होता है। उबलते किण्वन से बियर की गुणवत्ता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

दूसरों की तुलना में, बीयर की गुणवत्ता किण्वन के क्षय से प्रभावित होती है, जो कमजोर कर्ल और अर्क के अपर्याप्त किण्वन की विशेषता है। धीमी किण्वन के कारणों में उच्च कर्ल के चरण में पौधा का तेज ठंडा होना, समय से पहले फूलना, बीज खमीर की कमजोर किण्वन गतिविधि या उनमें विदेशी सूक्ष्मजीवों का विकास शामिल है। इस मामले में, किण्वन की तीव्रता को बढ़ाने के लिए, पौधा को एक किण्वक से दूसरे किण्वक में पंप किया जाता है, इसके माध्यम से हवा उड़ाई जाती है और किण्वन तापमान 1-2 "C बढ़ा दिया जाता है।

बीज खमीर की कमजोर किण्वन गतिविधि के साथ, ज़ेबेला और कम कर्ल के चरणों की अवधि बढ़ जाती है। एक मजबूत जीवाणु संक्रमण के मामले में, बीज खमीर को बदल दिया जाता है और किण्वन कक्ष और खाद्य संचार को पूरी तरह से कीटाणुरहित कर दिया जाता है।

ऐसी ही जानकारी.

मुख्य किण्वन के दौरान, बुलबुले, उबलना और नम किण्वन जैसी घटनाओं के रूप में गड़बड़ी हो सकती है।

बुलबुला किण्वनउच्च कर्ल के चरण के अंत में मनाया गया। इसकी विशेषता सतह पर कार्बन डाइऑक्साइड के बड़े बुलबुले की उपस्थिति और डेक में चिपचिपे श्लेष्म पदार्थों की उपस्थिति है। इस तरह के किण्वन से बीयर के क्षीणन और शीर्ष प्रतिधारण की डिग्री में कमी आ सकती है। इस किण्वन का कारण अपर्याप्त रूप से सूखा हुआ माल्ट हो सकता है, कम सामग्रीकोलाइड्स प्रारंभिक पौधा, किण्वकों की खुरदरी आंतरिक सतह में कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने में सक्षम हैं।

उबलता किण्वनउच्च कर्ल के चरण में पाया जा सकता है। जब मुख्य किण्वन समाप्त हो जाता है, तो कर्ल गिर जाते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड की तीव्र रिहाई के परिणामस्वरूप मस्ट की सतह उजागर हो जाती है। छोड़े गए गैस के बुलबुले पौधा की सतह पर फूटते हैं, और यह तरंग जैसी गति करने लगता है, पौधा का नंगे क्षेत्र अधिक से अधिक फैलता है, और फोम की परत केवल किण्वक के किनारों पर ही रहती है। इस किण्वन के कारण:

कम फाइबर सामग्री वाले अनाज के कच्चे माल का उपयोग, किण्वन पौधा में बड़ी मात्रा में निलंबन की उपस्थिति। उबलते किण्वन के दौरान बियर की गुणवत्ता में कोई उल्लेखनीय परिवर्तन स्थापित नहीं किया गया है।

क्षयकारी किण्वनकमजोर कर्ल और अर्क के अपर्याप्त किण्वन द्वारा विशेषता।

मुख्य किण्वन के सभी चरणों में मस्ट की सुस्त किण्वन के साथ क्षीण किण्वन बीज खमीर की कमजोर किण्वन गतिविधि या उनमें विदेशी माइक्रोफ्लोरा के विकास के कारण होता है। बीज खमीर की कमजोर किण्वन गतिविधि के साथ, ज़ेबेला चरण लंबा हो जाता है, कम कर्ल का चरण बढ़ जाता है, और उच्च कर्ल लगभग दिखाई नहीं देते हैं। किण्वन के अंत में पौधा बच जाता है एक बड़ी संख्या कीअकिण्वित शर्करा, युवा बियर में निलंबन में बहुत अधिक खमीर होता है, खमीर थोड़ा परतदार होता है। इस तरह के किण्वन को खत्म करने के लिए खमीर परिवर्तन ही एकमात्र मौलिक उपाय है।

विदेशी सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण सभी चरणों के सुस्त प्रवाह के साथ क्षयकारी किण्वन का पता पौधा में अम्लता में वृद्धि और किण्वन पौधा की गैर-विशिष्ट गंध की उपस्थिति से लगाया जा सकता है। पूर्ण खमीर प्रतिस्थापन, संपूर्ण किण्वन कक्ष का संपूर्ण कीटाणुशोधन, सभी पौधा और बीयर लाइनें संक्रमण के कारण होने वाले क्षयकारी किण्वन को खत्म करने के उपाय हैं।

उच्च कर्ल के चरण में, भिगोना किण्वन आमतौर पर किण्वन के निलंबन और किण्वन पौधा के तेजी से स्पष्टीकरण की विशेषता है। किण्वन रोकने का कारण किण्वन बियर का अत्यधिक ठंडा होना या अत्यधिक परतदार खमीर हो सकता है। यदि किण्वन का रुकना पौधा के तेज ठंडा होने से जुड़ा था और, परिणामस्वरूप, खमीर के अवसादन के साथ, तो तापमान को 1 ... 2 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने और पौधा और खमीर को मिलाने से इस नुकसान को खत्म किया जा सकता है। हालाँकि, सबसे ज्यादा सामान्य कारणअपर्याप्त बियर किण्वन के साथ उच्च कर्ल के चरण में भिगोना किण्वन पौधा की संरचना है, जो मैश के पवित्रीकरण और जौ के माल्टिंग में त्रुटियों के कारण होता है।

किण्वन दुकान एवं किण्वक की व्यवस्था

किण्वन कार्यशाला एक अलग प्रशीतित कमरे में स्थित है, जहां तापमान 6 ... 8 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। वर्कशॉप का फर्श टाइल्स, दीवारों और कोनों पर गोलाई के साथ घने कंक्रीट से ढका हुआ है। फर्श का ढलान सीवर नालियों की ओर लगभग 2% है। दीवारों पर टाइल लगाई गई है या इनेमल पेंट से रंगा गया है। पौधे के किण्वन के लिए, विभिन्न आकारों और आकृतियों के किण्वक स्थापित किए जाते हैं। किण्वन खुले या बंद उपकरण में होता है। यदि कार्यशाला में खुले किण्वक स्थित हैं, तो कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए एक वेंटिलेशन सिस्टम प्रदान किया जाता है।

घरेलू किण्वक स्टील, एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं। स्टील उपकरणों की आंतरिक सतह एक सुरक्षात्मक कोटिंग या इनेमल से ढकी होती है। किण्वक क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर संस्करणों में बनाए जाते हैं, वे केवल सहायक समर्थन के डिजाइन और हैच के स्थान में भिन्न होते हैं।

स्टील क्षैतिज किण्वक एक या दो स्तरों में कठोर समर्थन पर स्थापित किए जाते हैं। पहले स्तर के समर्थन अक्सर कंक्रीट के होते हैं, दूसरे के - धातु के। कभी-कभी दूसरे स्तर के उपकरणों को छत या स्तंभों से बेल्ट पर लटका दिया जाता है।

ऊर्ध्वाधर किण्वक क्षैतिज किण्वक की तुलना में वजन में बहुत हल्के होते हैं, वे कमरे की मात्रा के बेहतर उपयोग के कारण कम जगह लेते हैं, और उनमें से खमीर निकालना आसान होता है।

आमतौर पर, ट्यूबलर कूलर खुले या बंद प्रकार के किण्वकों के अंदर व्यवस्थित होते हैं। उनके माध्यम से 0.5...1°C तापमान वाला पानी प्रवाहित किया जाता है।

घरेलू कारखानों में, क्षैतिज बेलनाकार किण्वक आम हैं। वे दबाव में बियर वोर्ट के मुख्य किण्वन को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। वे 7 से 45 m3 की मात्रा वाले उपकरण तैयार करते हैं।

किण्वकों को अवस्थित किया जाना चाहिए ताकि उनकी निःशुल्क पहुंच हो। मशीन के निचले हिस्से और फर्श के बीच की दूरी खमीर संग्रह कंटेनरों को समायोजित करने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए।

वर्क्स किण्वन विधियाँ

आवधिक विधि.बड़ी संख्या में घरेलू और विदेशी ब्रुअरीज अभी भी (पारंपरिक) बैच किण्वन विधि का उपयोग करते हैं, जिसमें एक उपकरण में मुख्य किण्वन करना शामिल है, साथ ही बर्तन को पौधा से भरना और खमीर डालना शामिल है।

पर निचला किण्वनआवधिक विधि के अनुसार, पहले और दूसरे दिन, तापमान को अनायास 8...9 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने दिया जाता है, इसे 24... तक बनाए रखा जाता है। किण्वन कुंडल में पानी की आपूर्ति करके तापमान को नियंत्रित किया जाता है। लगभग मुख्य किण्वन तब पूर्ण माना जाता है जब प्रति दिन 0.15...2% अर्क किण्वित होता है।

बेहतर किण्वन विधियों पर विचार करने से पहले, आइए हम बैच किण्वन विधि के मुख्य नुकसानों पर ध्यान दें।

पहला नुकसान, शायद सबसे आम, अर्क के गहरे किण्वन को सुनिश्चित करने में कठिनाई है। कुछ ब्रुअरीज में, कभी-कभी ऐसा होता है कि खमीर किण्वन गतिविधि खो देता है और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की किण्वन और संतृप्ति को समाप्त करना मुश्किल हो जाता है। इस स्थिति के कारण है पारंपरिक तरीकाकिण्वन, जिसके अनुसार तापमान को धीरे-धीरे कम करना आवश्यक है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई में कमी आती है, और इसलिए यांत्रिक आंदोलन कमजोर हो जाता है, जबकि यह इस बिंदु पर है कि खमीर की किण्वन गतिविधि होती है सबसे कम, और फ्लोक्यूलेशन की डिग्री उच्चतम है, और अवशिष्ट अर्क को किण्वित करना बहुत कठिन है।

दूसरा दोष यीस्ट अध:पतन है। यह अनुमति है कि खमीर की 8 पीढ़ियों का उपयोग निचली किण्वन के लिए किया जाता है यदि उनमें उच्च किण्वन गतिविधि, सामान्य शारीरिक स्थिति और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता होती है। ऐसा नियम एक प्रथा बन गया है, हालाँकि इसमें खमीर की शुद्ध संस्कृति के प्रजनन के लिए एक महंगी स्थापना के उपयोग की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, इस अभ्यास के परिणामस्वरूप गैर-समान गुणवत्ता वाली बीयर मिलती है, क्योंकि यह खमीर पर निर्भर करती है, जिसकी चयापचय स्थिति निरंतर विकास में होती है। प्रजनन के बाद खमीर में उच्च किण्वन गतिविधि होती है, और परिणामी बियर में आठवीं पीढ़ी के खमीर का उपयोग करके बनाई गई बियर की तुलना में अधिक एस्टर और उच्च अल्कोहल और कम अवशिष्ट अर्क होता है, जिसकी किण्वन गतिविधि सबसे कम होती है।

तीसरा दोष यह है कि मुख्य किण्वन के बाद पौधा में युवा बियर का स्पष्ट स्वाद होता है, जो लंबे समय तक रहने के बाद गायब हो जाता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह स्वाद मुख्य रूप से डायएसिटाइल, पेंटानेडायोन, एसीटैल्डिहाइड, हाइड्रोजन सल्फाइड, मर्कैप्टन की उपस्थिति के कारण होता है।

चौथा नुकसान किण्वन प्रक्रिया की अवधि है। यदि इसे आवधिक विधि के नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाता है, तो किण्वन 7 ... 8 दिनों और कभी-कभी 11 दिनों तक किया जाता है।

पौधा किण्वन की त्वरित विधियाँ।निम्नलिखित कारक आवश्यक किण्वन प्रक्रिया की तीव्रता को प्रभावित करते हैं:

इंजेक्ट किए गए यीस्ट कोशिकाओं की संख्या और उनकी शारीरिक स्थिति;

किण्वित पौधा की संरचना, साथ ही ऑक्सीजन के साथ संतृप्ति की डिग्री;

तापमान, दबाव;

अत्यधिक किण्वन करने वाले खमीर उपभेदों का उपयोग।

किण्वन को तेज करने के आधुनिक तरीकों में, इनमें से एक या अधिक कारकों का उपयोग विभिन्न तरीकों से किया जाता है।

जब बड़ी संख्या में खमीर कोशिकाओं (सामान्य से 3...4 गुना अधिक) के साथ पौधा किण्वित होता है, तो गुणवत्ता में गिरावट के बिना किण्वन प्रक्रिया 40% तक तेज हो जाती है। तैयार उत्पाद. किण्वन के एक निश्चित त्वरण तक पहुंचने पर, खमीर की शुरूआत की दर में और वृद्धि से हमेशा प्रक्रिया तेज नहीं होती है।

खमीर जोड़ने की बढ़ी हुई दर के साथ किए गए किण्वन को अक्सर उच्च तापमान के साथ जोड़ा जाता है। इससे डायएसिटाइल और कभी-कभी हाइड्रोजन सल्फाइड के निर्माण में वृद्धि होती है, जिसके परिणामस्वरूप भविष्य में इन घटकों को हटाने के लिए समय की आवश्यकता होती है।

प्रारंभिक पौधा की संरचना के लिए महत्वपूर्ण है त्वरित प्रक्रियाकिण्वन. ठंडे पौधे के निलंबन की उपस्थिति के कारण, खमीर का समय से पहले अवसादन होता है और बीयर का स्वाद बिगड़ जाता है। कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन की सामग्री किण्वन प्रक्रिया के पाठ्यक्रम को पूर्व निर्धारित करती है।

तापमान में वृद्धि अर्क के किण्वन और खमीर के प्रजनन को तेज करने के साधनों में से एक है। उच्च किण्वन तापमान पर, आपको प्रारंभिक पौधा का तापमान भी बढ़ाना चाहिए। मस्ट का तापमान 8...9 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है, और मुख्य किण्वन का तापमान - 12...14 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। तापमान में और वृद्धि के साथ बीयर की संरचना और गुणवत्ता में बदलाव होता है। इस प्रकार, पीएच, 'नाइट्रोजन और कड़वे पदार्थों की सामग्री कम हो जाती है, और बीयर का फोम प्रतिरोध, सुगंध और स्वाद भी खराब हो जाता है। इस मामले में सबसे महत्वपूर्ण बात एक ऐसे यीस्ट स्ट्रेन का चुनाव है जिसका तापमान इष्टतम हो। इसके अलावा, किण्वन के दौरान दबाव में 0.2 एमपीए की वृद्धि से कुछ अवांछनीय माध्यमिक किण्वन उत्पादों के निर्माण पर निरोधात्मक प्रभाव पड़ता है।

बढ़ा हुआ तापमान और दबाव एसीटैल्डिहाइड और डायएसिटाइल की कमी में योगदान देता है और दबाव हटा दिए जाने पर कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर के उपचार के परिणामस्वरूप परिपक्वता की अवधि कम हो जाती है।

हिलाना किण्वन प्रक्रिया को तेज करने वाले कारकों में से एक है, क्योंकि यह खमीर को जमने से रोकता है, उनके प्रजनन को बढ़ाता है, साथ ही द्रव्यमान और गर्मी हस्तांतरण को भी बढ़ाता है। हालाँकि, वॉर्ट के गहन मिश्रण से वाष्पशील एसिड, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, बीयर फोम प्रतिरोध की सामग्री में कमी आती है और उच्च अल्कोहल, डायसेटाइल, हाइड्रोजन सल्फाइड, मर्कैप्टन की मात्रा में वृद्धि होती है।

वे विशेष खमीर उपभेदों का चयन करने का प्रयास करते हैं जो इस तकनीक की शर्तों के तहत किण्वन को तेज करने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। सबसे पहले, यह परिकल्पना की गई है कि खमीर में उच्च किण्वन गतिविधि होती है और कम मात्रा में बीयर का उत्पादन होता है।

खमीर की शुरूआत की दर दो, चार और कभी-कभी आठ गुना मात्रा में प्रदान की जाती है।

किण्वन तापमान 12…14 डिग्री सेल्सियस, कभी-कभी 16…18 डिग्री सेल्सियस और शायद ही कभी 18 और 22 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है।

जिस दबाव पर किण्वन आगे बढ़ता है वह 0.03 से 0.2 एमपीए तक बढ़ सकता है।

इसमें चरण शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक को पारित करना होगा नियमों के अनुसार. अन्यथा, बीयर में वांछित स्वाद नहीं होगा। यहां कोई छोटी बात नहीं है: उपयोग किए जाने वाले खमीर का प्रकार भी महत्वपूर्ण है, और किण्वन टैंकबीयर के लिए, और पेय के उम्र बढ़ने के समय के लिए। आइए मुख्य बिंदुओं पर विचार करें।

पहला: खमीर चुनें. शराब बनाने में प्रयुक्त खमीर के प्रकार:

• सूखा (पाउडर के रूप में);
• गोलियाँ;
• तरल।

अधिमानतः किसी पेय में मिलाया जाए सूखी खमीर. कारण: उन्हें परिवहन करना आसान है, और इसके अलावा, वे लगभग किसी भी स्थिति में संग्रहीत होते हैं। इस प्रकार का नुकसान: तरल खमीर की तुलना में कम दिलचस्प स्वाद।

यीस्ट का चुनाव इस बात पर भी निर्भर करता है कि आप किस प्रकार की बियर बनाना चाहते हैं: एले या लेगर. इसलिए, कैंप किस्मों के लिए हम फेमेंटिस-सैफ्लैगर 34/70 लेते हैं।

एले बनाने के लिए (पढ़ें:), सफ़ेलएस-04 लेना अच्छा रहेगा। यह उप-प्रजाति लकड़ी के बैरल में किण्वन के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

खमीर क्या है? यह एक प्राप्त उत्पाद है किण्वन द्वारा माल्ट और हॉप्स से. इनके बिना बियर बनाना असंभव है. इससे पहले कि आप उनमें पौधा "फिर से भरें", आपको उन्हें ठीक से तैयार करने की आवश्यकता है।

तैयारी

तरल खमीर को विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन सूखे खमीर को थोड़ा काम करने की आवश्यकता होती है। क्रियाएँ इस प्रकार हैं:

1. हम कीटाणुरहित करते हैंप्रक्रिया के लिए चयनित कंटेनर.
2. इसमें डालो गर्म पानी (जिसका तापमान 26 से 28ºС तक होता है)।
3. ऊपर से सूखा खमीर छिड़कें.
4. हम बर्तन ढक देते हैं पन्नी.
5. हम छोड़ते हैं 40 मिनट के लिए.
6. एक निलंबन प्राप्त होने तक तरल को हिलाएं।
7. हम परिणामी निलंबन को पौधा में जोड़ते हैं।

इस पर प्रारंभिक चरण पूरा हो गया है: अब हम किण्वन और उस क्षण की प्रतीक्षा कर रहे हैं जब पेय का स्वाद शुरू होता है।

बियर किण्वन के लिए एक कंटेनर चुनना

नौसिखिया शराब बनाने वाले इस सवाल के बारे में सोचते हैं: पेय बनाने के लिए कौन सा किण्वन टैंक उपयुक्त है? बहुधा चुनाव रुक जाता है एक प्लास्टिक कंटेनर पर.

शराब बनाने वाले का कार्य: कंटेनर के आकार में गलती न करना। यह कैपेसिटिव होना चाहिए, क्योंकि फोम बनेगा, जो कंटेनर की मात्रा अपर्याप्त होने पर किनारों पर बह जाएगा।

आप एक कंटेनर रखें और उसमें पौधा डालें। भूलना नहीं ढक्कन खोलो. इसके लिए यह आवश्यक है हिंसक किण्वनरोका हुआ। एक सप्ताह बीत जाता है. उसके बाद, भविष्य की बियर को तलछट से हटा दिया जाता है और द्वितीयक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

शीर्ष किण्वन

प्रारंभ में, केवल शीर्ष किण्वन की एक विधि थी। क्यों? 14ºС से नीचे तापमान तक पहुंचना हमेशा संभव नहीं था। सवारी के लिए तापमान की आवश्यकता होती है 15 से 25ºС तक. शीर्ष किण्वन प्रक्रिया के दौरान खमीर लंबे समय तक अलग नहीं होता है। वे गैस के बुलबुले की कॉलोनियां बनाते हैं।

शीर्ष किण्वन क्रमिक है उच्च अल्कोहल और एस्टर का निर्माण. इस प्रकार एले या जर्मन गेहूं बियर बनाई जाती है। इन मादक पेय पदार्थों का स्वाद निचले किण्वन द्वारा प्राप्त पेय पदार्थों की तुलना में कुछ हद तक मोटा होता है।

निचला किण्वन

निचले किण्वन में, खमीर कंटेनर के तल पर व्यवस्थित करेंजहां पूरी प्रक्रिया होती है. ऐसी बीयर ठंडे कमरे में बनाई जाती है, ध्यान से यह सुनिश्चित करते हुए कि तापमान शासन का उल्लंघन न हो। खमीर कंटेनर के निचले भाग में जम जाना चाहिए।

कई विशेषज्ञों के अनुसार, इस तरह से बनाई गई लेगर किस्में अधिक स्वादिष्ट होती हैं। एक और प्लस: शिविर की किस्में लंबे समय तक चलता है, परिवहन में आसान होता है.

किण्वन चरण

पूरी प्रक्रिया विभाजित है 4 चरणों में, जिसके दौरान भविष्य की बीयर धीरे-धीरे वही बन जाती है जिसके हम आदी हैं।

• पौधे को एक बर्तन में डाला गया और खमीर को वहां रखा गया। कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है. गैस के बुलबुले सतह पर उठते हैं। हम 12 से 20 घंटे तक इंतजार करते हैं: इस दौरान सफेद झाग दिखाई देता है। इस समय, हम मान सकते हैं कि पहला चरण समाप्त हो गया है।
• दूसरे चरण में, पौधे पर करीब से नज़र डालें: क्या आपको सतह पर कर्ल दिखाई देते हैं? ये दिखने में गुलाब जैसे लगते हैं. इसका मतलब है कि खमीर तेजी से बढ़ना शुरू हो गया है, जिसका मतलब है कि किण्वन तेज हो रहा है। सब कुछ योजना के अनुसार होता है।
• तीसरे चरण में कर्ल के रंग में बदलाव की विशेषता होती है। वे भूरे हो जाते हैं और ऊंचे उठ जाते हैं।

ध्यान!इस स्तर पर, बारीकी से ध्यान दें पौधा तापमान के लिए! यह बढ़ता है, इसलिए भविष्य की बियर को समय-समय पर 6 या 7ºС के तापमान पर लाकर ठंडा करना आवश्यक है।

• अंतिम चरण: किण्वन की समाप्ति. कर्ल झड़ जाते हैं। खमीर नीचे तक "चला जाता है", बियर हल्की हो जाती है।

क्या आपको लगता है कि झागदार पेय बनाने की प्रक्रिया पूरी हो गई है? नहीं, आगे एक और चरण है, लेकिन यह एक अलग कंटेनर में होगा।

किण्वन चरणों का अंत

यह समझने के लिए कि किण्वन पूरा हो गया है, तरल का निरीक्षण करें। इसकी एकरूपता का आकलन करें. जाँच करना क्या ख़मीर नीचे तक डूब गया?. रंग पर ध्यान दें: यदि बादल छाए हुए हैं, तो आपको थोड़ा और इंतजार करने की जरूरत है। यदि बीयर हल्की हो गई है तो इसे कांच के कंटेनर में डाला जा सकता है।

पौधा आधान

जांचें कि पौधे का तापमान क्या है 8 से 10ºС तक. यदि हां, तो साफ कांच के कंटेनर तैयार करें। उनमें किण्वन किया जाएगा.

ये सुंदर बोतलें हो सकती हैं जिनमें आप मेज पर बीयर परोसेंगे। सावधानी से डालें ताकि तलछट बोतलों में न जाए। इसके लिए साइफन ट्यूब का उपयोग करें।

किण्वन

यहां हम तकनीकी प्रक्रिया के अंत पर आते हैं। लेकिन आपको बीयर को केवल बोतलों में भरकर कुछ देर के लिए बच्चों और मेहमानों की पहुंच से दूर किसी जगह पर रखने की जरूरत नहीं है। बोतलों में थोड़ी चीनी मिलाओ:

• चीनी;
• ग्लूकोज;
• चाशनी।

यहाँ गणना है: प्रति 1 लीटर पौधा में 9 ग्राम चीनी युक्त उत्पाद. किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न होता है। बियर अंदर रखो कांच के मर्तबान 18-20ºС के तापमान पर। पेय को सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए किण्वन आवश्यक है।

शेल्फ जीवन

बीयर औद्योगिक उत्पादनअगर यह जीवित है 3 दिन संग्रहीत. यदि आपने उत्पादन तकनीक का पालन किया है, तो घर का बना पेय तीन दिन तक रह सकते हैं- उसे कुछ नहीं होगा.

यदि बीयर घोड़े पर बैठकर बनाई जाती है, तो शेल्फ जीवन बढ़ जाता है 3 महीनों तक. शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, निम्नलिखित शर्तों का अनुपालन करने का प्रयास करें:

• बोतलों को लंबवत रखें;
• कंटेनरों को कसकर सील करें;
• बियर को धूप में न रखें;
• पेय को अधिक गरम होने और हाइपोथर्मिया दोनों से बचाएं।

यदि आप खर्च करते हैं शराब का पाश्चुरीकरण, तो शेल्फ लाइफ बढ़कर 6 महीने हो जाएगी।

क्या आपने कभी घर पर बीयर बनाई है? अपने अनुभव के बारे में बताएं। अपनी राय भी साझा करें: घरेलू उत्पाद और औद्योगिक तरीके से बने एनालॉग में क्या अंतर है। किसका स्वाद बेहतर है?

बियर बनाने का प्रयास करें अपनी रसोई. इसका निर्विवाद लाभ: इसका उपयोग किया जाता है केवल प्राकृतिक सामग्री. इसके अलावा, आपने व्यक्तिगत रूप से उत्पादों का चयन किया और "विदेशी तत्वों" के हस्तक्षेप को रोकते हुए धीरे-धीरे पेय तैयार किया।

उपयोगी वीडियो

घरेलू बियर किण्वन के क्रम को देखें - सभी चरण:

तलछट से निकालने और उसके ऊपर बहने का व्यक्तिगत अनुभव द्वितीयक किण्वन, देखना:

पारंपरिक कंटेनर में बीयर के प्राथमिक और द्वितीयक किण्वन के बारे में देखें:

यदि आप एक अनुभवी शराब बनाने वाले हैं, तो आपको शुरुआती लोगों को सलाह देने के लिए निश्चित रूप से कुछ न कुछ मिलेगा। किण्वन कैसे करें ताकि स्वाद प्रशंसा से परे हो? हमारे साथ जानकारी साझा करें और हम इसे अपने पेजों पर पोस्ट करेंगे। जल्द ही फिर मिलेंगे!

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यह देखा गया है कि अवशिष्ट चीनी वाली कुछ वाइन आसानी से और स्वचालित रूप से एक माध्यम बन जाती हैं जिसमें द्वितीयक किण्वन विकसित होता है। इसके विपरीत, अन्य मामलों में, खमीर, वातन और अमोनिया लवण के बड़े पैमाने पर टीकाकरण के बाद भी चीनी के परिवर्तन का पूरा होना धीमा और कठिन है।
इस संबंध में एक प्रयोगशाला प्रयोग की रिपोर्ट करना उचित है जो पुन: किण्वन की कठिनाइयों के संबंध में एनारोबायोसिस के महत्व को अच्छी तरह से दर्शाता है। उच्च चीनी वाले अंगूर को (285 ग्राम/लीटर) हवा में (कपास के फाहे से बंद फ्लास्क में) और बिना हवा के (नुकीली ट्यूबों से बंद फ्लास्क में) तीन चरणों में किण्वित किया गया था विभिन्न तापमान. तालिका में। 3.12 किण्वन के क्रम को दर्शाता है, जो सभी मामलों में समय से पहले बंद हो जाता है, जिससे कम या ज्यादा अकिण्वित चीनी रह जाती है।
लेकिन इस प्रयोग का उद्देश्य पहले किण्वन के बाद प्राप्त माध्यम की किण्वन क्षमता की जांच करना था ताकि किण्वन के इन विभिन्न पड़ावों में अवायवीयता और तापमान की भूमिका स्पष्ट हो सके। विभिन्न बोतलों में प्राप्त वाइन को पानी से पतला किया गया और एक ही सांद्रता (8° बाउमे और मात्रा के अनुसार 8% अल्कोहल) में लाया गया। इस प्रकार, इन विभिन्न वातावरणों को तुलनीय बनाया गया। अमोनियम फॉस्फेट को मीडिया में मिलाया गया, 80 डिग्री सेल्सियस पर फ़िल्टर किया गया और निष्फल किया गया, फिर पहले प्रयोग की तरह उसी नस्ल से तैयार खमीर वितरण के साथ टीका लगाया गया, एक नुकीली ट्यूब के साथ बंद किया गया, और 23 डिग्री सेल्सियस पर थर्मोस्टेट में रखा गया। उसके बाद, इन विभिन्न मीडिया में चीनी किण्वन और खमीर वृद्धि की दर की तुलना की गई, साथ ही एक ही पौधे से तैयार किए गए माध्यम में, जिसमें चीनी सामग्री और अल्कोहल सामग्री समान थी, लेकिन किण्वन (नियंत्रण) के अधीन नहीं थी।

तालिका 3.12
अवायवीय स्थितियों और तापमान के आधार पर आवश्यक किण्वन के परिणाम

बैच संख्या	वातन की स्थिति	तापमान, डिग्री सेल्सियस	वे दिन जब किण्वन बंद हो गया	किण्वन रुकने के समय खमीर कोशिकाओं की संख्या (1000 कोशिकाएँ प्रति 1 मिमी3)	किण्वन रुकने के समय किण्वित चीनी, ग्राम/ली
	हवा में
	बिना हवाई पहुंच के
					205

तालिका में। 3.13 किण्वन के बाद के परिणाम दिखाता है। इस तालिका से यह देखा जा सकता है कि विचाराधीन मीडिया को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: ए) वे जो नियंत्रण (I, II, III, VI) के समान क्रम की दर पर किण्वन करते हैं, यानी जिसके लिए पहला किण्वन होता है हवा में या बिना हवाई पहुंच के किया गया, लेकिन साथ में उच्च तापमान; बी) वे जो नियंत्रण (IV, V) की तुलना में बहुत धीमी गति से किण्वित होते हैं, यानी वे जो बिना हवा के और कम तापमान पर पहली बार किण्वन से गुजरे हैं। पहले मामले में, किण्वन को सीमित करने और इसे रोकने का मुख्य कारक तापमान था, दूसरे मामले में, एनारोबियोसिस।

तालिका 3.13
मीडिया के पोस्ट-किण्वन के परिणाम पहले से ही पहले किण्वन के अधीन हैं

विकल्प संख्या	यीस्ट कोशिकाओं की संख्या (1000 कोशिकाएँ प्रति 1 मिमी3)		किण्वित चीनी, ग्राम/ली
नियंत्रण

निष्कर्ष में, यह कहा जा सकता है कि अवशिष्ट शर्करा वाले माध्यम में खमीर की वृद्धि और एक नए किण्वन का विकास बहुत धीमी गति से होता है जब पहला किण्वन पूर्ण अवायवीयता की स्थितियों के तहत होता है; साथ ही वे पहले किण्वन के दौरान महसूस किए गए तापमान (17 से 25 डिग्री सेल्सियस तक) पर निर्भर नहीं होते हैं। अवायवीय या एरोबिक परिस्थितियों में एक उच्च तापमान, जिस पर किण्वन तेजी से और अचानक बंद हो जाता है बड़ी राशिअवशिष्ट चीनी, सामान्य रूप से किण्वन योग्य वातावरण बनाती है।
सिद्धांत के दृष्टिकोण से, माध्यम के किण्वन के बाद खमीर के व्यवहार में अंतर, जो विभिन्न परिस्थितियों में पहले किण्वन के अधीन था, विकास के गायब होने के कारण माध्यम में परिवर्तन का संकेत है पदार्थ या एंटीबायोटिक दवाओं का निर्माण। कई वर्ष पहले तैयार की गई इस परिकल्पना के लिए प्रयोगात्मक पुष्टि की आवश्यकता है।

चीनी सामग्री और किण्वन समाप्ति

पिछले प्रयोगों की तरह एक ही पौधे से तैयार तीन प्रकार के मीडिया की किण्वन प्रक्रिया पर चीनी और अल्कोहल सामग्री के प्रभाव का एक अध्ययन किया गया था। पूर्ण अवायवीयता की स्थितियों के तहत किण्वन एक ही तापमान (25 डिग्री सेल्सियस) पर किया गया था। तुलनात्मक परिणाम तालिका में दिए गए हैं। 3.14.
आवश्यक किण्वन पर चीनी और अल्कोहल की मात्रा का प्रभाव
तालिका 3.14

प्रारंभिक शराब नेस, % के बारे में।	प्रारंभिक चीनी, ग्राम/ली	यीस्ट की अंतिम संख्या (1000 कोशिकाएं प्रति 1 im3)			किण्वित चीनी, ग्राम/ली			अंतिम अल्कोहल सामग्री, % वॉल्यूम।
	226 (जारी) भूमिका)

तीनों वातावरणों में, किण्वन लगभग 16वें दिन बंद हो गया। टेबल से. 3.14 शुरुआत से ही यीस्ट के प्रजनन पर अल्कोहल और चीनी के गहरे प्रभाव को दर्शाता है, ताकि जिस माध्यम में चीनी डाली गई थी, उस माध्यम में यीस्ट किण्वित होने वाली चीनी की मात्रा नियंत्रण माध्यम में किण्वित होने वाली चीनी की मात्रा से कम हो। यहां, चीनी एक सीमित कारक के रूप में कार्य करती है, जो शराब से कम महत्वपूर्ण नहीं है।
इसके अलावा, द्वितीयक किण्वन पर प्रयोग में या किण्वन पर तुलनात्मक प्रयोग में, पिछले प्रयोग की तरह, चीनी और अल्कोहल के अतिरिक्त के साथ, माध्यमिक किण्वन नियंत्रण नमूने की तुलना में अधिक कठिन हो गया। अन्य प्रयोगों में भी चीनी और अल्कोहल का लगभग यही प्रभाव देखा गया।
इसमें यह जोड़ा जाना चाहिए कि अन्य कारण किण्वन को रोकने में योगदान कर सकते हैं। कुछ मामलों में, रंगीन पदार्थों की बहुत अधिक सांद्रता पर किण्वन रुक जाता है। लेखकों की टिप्पणियों के अनुसार, सक्रिय चारकोल (10 से 20 ग्राम/एचएल तक) मिलाने से अक्सर रुके हुए किण्वन के साथ सफेद वाइन का पोस्ट-किण्वन भी सक्रिय हो जाता है।

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