यीस्ट एककोशिकीय होते हैं। कवक का प्रजनन। एस्कोमाइसीट और बेसिडिओमाइसीट यीस्ट

वर्गीकरण के अनुसार, यीस्ट मायकोटा राज्य के सूक्ष्म कवक से संबंधित हैं। वे एककोशिकीय गैर-प्रेरक सूक्ष्मजीव हैं। छोटे आकार का- 10-15 माइक्रोन। बावजूद सादृश्यखमीर के साथ बड़ी प्रजातिबैक्टीरिया, कोशिकाओं की उनकी संरचना और प्रजनन के तरीकों के कारण उन्हें कवक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल। 1. पेट्री डिश पर यीस्ट का दृश्य।

अक्सर प्रकृति में, खमीर कार्बोहाइड्रेट और शर्करा से भरपूर सब्सट्रेट पर पाए जाते हैं। इसलिए, वे फलों और पत्तियों, जामुन और फलों की सतह पर, घाव के रस पर, फूलों के अमृत में, मृत पौधों के द्रव्यमान में पाए जाते हैं। इसके अलावा, वे मिट्टी (उदाहरण के लिए, कूड़े में), पानी में पाए जाते हैं। खमीर जीवजेनेरा कैंडिडा या पिचिया अक्सर मनुष्यों और कई जानवरों की प्रजातियों के आंतों के वातावरण में पाए जाते हैं।

चावल। 2. खमीर के लिए आवास।

खमीर कोशिकाओं की संरचना

सभी खमीर कोशिकाओं में लगभग 75% पानी होता है, 50-60% इंट्रासेल्युलर बाध्य होता है, और शेष 10-30% जारी किया जाता है। उम्र और स्थिति के आधार पर कोशिका के शुष्क पदार्थ में औसतन शामिल हैं:

• नाइट्रोजन 45-60%;
• चीनी 15-40%;
• वसा 2.5-13%;
• खनिज 7-11%।

इसके अलावा, कोशिकाओं में उनके चयापचय के लिए आवश्यक कई महत्वपूर्ण घटक शामिल होते हैं - एंजाइम, विटामिन। खमीर जीवों के एंजाइम विभिन्न प्रकार के किण्वन और श्वसन प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक होते हैं।

चावल। 3. खमीर जीवों की कोशिकाएँ।

यीस्ट कोशिकाओं में होता है अलग आकार: अंडाकार, अंडाकार, लाठी, गेंदें। आयाम भी अलग है: अक्सर लंबाई 6-12 माइक्रोन होती है, और चौड़ाई 2-8 माइक्रोन होती है। यह उनके आवास या खेती की स्थितियों, पोषक तत्वों और कारकों पर निर्भर करता है। बाहरी वातावरण. युवा खमीर अपने गुणों में सबसे अधिक स्थिर होते हैं, इसलिए, प्रजातियों की विशेषताओं और विवरण को उन पर सटीक रूप से किया जाता है।

खमीर जीवों में यूकेरियोटिक कोशिकाओं में पाए जाने वाले सभी मानक घटक होते हैं। हालांकि, इसके अलावा, उनके पास अद्वितीय विशिष्ट सुविधाएंमशरूम और विशेषताओं को मिलाएं कोशिका संरचनापौधे और पशु:

• दीवारें कठोर हैं, जैसे पौधों में,
• क्लोरोप्लास्ट नहीं होते हैं और जानवरों की तरह ग्लाइकोजन होता है।

चावल। 4. खमीर प्रजातियों की विविधता: 1 - बेकर का खमीर (Saccharomyces cerevisiae); 2 - सबसे सुंदर मेचनिकोविया (मेट्सनिकोविया पुलचेरिमा); 3 - कैंडिडा मिट्टी (कैंडिडा ह्यूमिकोला); 4 - चिपचिपा रोडोटोरुला (रोडोटोरुला ग्लूटिनिस); 5 - लाल रोडोटोरुला (आर। रूबरा); 6 - गोल्डन रोडोटोरुला (आर। औरांतियाका); 7 - डेबरियोमाइसेस कैंटरेली (डेबरियोमाइसेस कैंटरेली); 8 - क्रिप्टोकोकस लॉरेल (क्रिप्टोकोकस लॉरेंटी); 9 - आयताकार नादसोनिया (नाडसोनिया एलोंगटा); 10 - गुलाबी स्पोरोबोलॉमीज़ (स्पोरोबोलॉमीज़ रोज़स); 11 - स्पोरोबोलॉमीस होल्सैटिकस (एस। होल्सेटिकस); 12 - रोडोस्पोरिडियम डायोबोवेटम (रोडोस्पोरिडियम डायोबोवेटम)।

• केंद्रक;
• गॉल्जीकाय;
• सेल माइटोकॉन्ड्रिया;
• राइबोसोमल उपकरण;
• वसा समावेशन, ग्लाइकोजन अनाज, और मुद्रा।

कुछ प्रजातियों में वर्णक होते हैं। युवा यीस्ट में, साइटोप्लाज्म सजातीय होता है। वृद्धि की प्रक्रिया में, उनके अंदर रिक्तिकाएं (जैविक और खनिज घटक युक्त) दिखाई देती हैं। वृद्धि की प्रक्रिया में, ग्रैन्युलैरिटी का गठन देखा जाता है, रिक्तिका में वृद्धि होती है।

एक नियम के रूप में, गोले में कई परतें शामिल होती हैं जिनमें पॉलीसेकेराइड, वसा और नाइट्रोजन युक्त घटक शामिल होते हैं। कुछ प्रजातियों में श्लेष्म झिल्ली होती है, इसलिए अक्सर कोशिकाएं एक साथ चिपक जाती हैं और तरल पदार्थ में गुच्छे बनाती हैं।

चावल। 5. खमीर जीवों की कोशिका संरचना।

खमीर में श्वसन प्रक्रिया

खमीर कोशिकाओं को श्वसन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, लेकिन कई प्रजातियां (ऐच्छिक अवायवीय) द्वारा प्राप्त कर सकती हैं अस्थायी रूप सेऔर इसके बिना, और अल्कोहल बनाते समय किण्वन प्रक्रियाओं (ऑक्सीजन मुक्त श्वसन) से ऊर्जा प्राप्त करते हैं। यह बैक्टीरिया से उनके मुख्य अंतरों में से एक है:

खमीर के बीच ऑक्सीजन के बिना बिल्कुल रहने में सक्षम कोई प्रतिनिधि नहीं हैं।

ऑक्सीजन के साथ श्वसन की प्रक्रियाएं खमीर के लिए अधिक ऊर्जावान रूप से अनुकूल होती हैं, इसलिए, जब यह प्रकट होता है, तो कोशिकाएं किण्वन को पूरा करती हैं और कार्बन डाइऑक्साइड को मुक्त करते हुए ऑक्सीजन श्वसन में बदल जाती हैं, जो तेजी से कोशिका वृद्धि में योगदान करती है। इस प्रभाव को पाश्चर कहते हैं। कभी-कभी, उच्च ग्लूकोज सामग्री के साथ, क्रैबट्री प्रभाव देखा जाता है, भले ही ऑक्सीजन हो, खमीर कोशिकाएं इसे किण्वित करती हैं।

चावल। 6. खमीर जीवों का श्वसन।

खमीर क्या खाते हैं

कई यीस्ट केमोऑर्गेनोहेटरोट्रॉफ़िक होते हैं और पोषण और ऊर्जा उत्पादन के लिए ऊर्जा प्राप्त करने के लिए जैविक पोषक तत्वों का उपयोग करते हैं।

ऑक्सीजन मुक्त परिस्थितियों में, खमीर अपने पोषण के लिए कार्बोहाइड्रेट जैसे हेक्सोज और ओलिगोसेकेराइड से संश्लेषित का उपयोग करना पसंद करते हैं। कुछ प्रजातियां अन्य प्रकार के कार्बोहाइड्रेट - पेंटोस, स्टार्च, इनुलिन को भी अवशोषित कर सकती हैं। ऑक्सीजन तक पहुंच के साथ, वे फैटी, हाइड्रोकार्बन, अल्कोहल और अन्य सहित पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपभोग करने में सक्षम हैं। ऐसा जटिल प्रकारलिग्निन और सेल्युलोज जैसे कार्बोहाइड्रेट उन्हें आत्मसात करने के लिए उपलब्ध नहीं होते हैं। उनके लिए नाइट्रोजन स्रोत, एक नियम के रूप में, अमोनियम लवण और नाइट्रेट हैं।

चावल। 7. एक माइक्रोस्कोप के तहत खमीर।

खमीर क्या संश्लेषित करता है

सबसे अधिक बार, खमीर चयापचय के दौरान उत्पन्न होता है विभिन्न प्रकारअल्कोहल - उनमें से ज्यादातर एथिल, प्रोपाइल, आइसोमाइल, ब्यूटाइल, आइसोबुटिल प्रजातियां हैं। इसके अलावा, वाष्पशील फैटी एसिड का गठन पाया गया था, उदाहरण के लिए, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आइसोब्यूट्रिक, आइसोवालेरिक एसिड के संश्लेषण का पता चला था। इसके अलावा, अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि के दौरान, वे पर्यावरण में कई पदार्थों को छोटी सांद्रता में छोड़ सकते हैं - फ़्यूज़ल तेल, एसीटोन, डायसेटाइल, एल्डिहाइड, डाइमिथाइल सल्फाइड और अन्य। यह ऐसे मेटाबोलाइट्स के साथ है कि उनके उपयोग से प्राप्त उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण अक्सर जुड़े होते हैं।

खमीर प्रसार प्रक्रिया

खमीर कोशिकाओं की एक विशिष्ट विशेषता वानस्पतिक रूप से प्रजनन करने की उनकी क्षमता है, जब अन्य कवक के साथ तुलना की जाती है, जो बीजाणुओं के नवोदित होने या, उदाहरण के लिए, कोशिकाओं के युग्मनज (जैसे जेनेरा कैंडिडा या पिचिया) दोनों से होती है। कुछ यीस्ट यौन प्रजनन प्रक्रियाओं को महसूस कर सकते हैं जिनमें मायसेलियल चरण होते हैं, जब एक ज़ीगोट का गठन और बीजाणुओं के "बैग" में इसके आगे के परिवर्तन को देखा जाता है। कुछ यीस्ट जो माइसेलियम बनाते हैं (उदाहरण के लिए, जेनेरा एंडोमाइसेस या गैलेक्टोमाइसेस) अलग-अलग कोशिकाओं - आर्थ्रोस्पोर्स में विघटित होने में सक्षम हैं।

चावल। 8. खमीर का प्रजनन।

खमीर की वृद्धि किस पर निर्भर करती है?

खमीर जीवों की वृद्धि प्रक्रिया विभिन्न पर्यावरणीय कारकों - तापमान, आर्द्रता, अम्लता, आसमाटिक दबाव पर निर्भर करती है। अधिकांश खमीर मध्यम तापमान पसंद करते हैं, और उनमें से व्यावहारिक रूप से कोई चरमपंथी प्रजातियां नहीं हैं जो बहुत अधिक या इसके विपरीत, कम तापमान पसंद करती हैं। ऐसी प्रजातियां हैं जो प्रतिकूल परिस्थितियों को सहन करने में सक्षम हैं। वातावरण. कुछ खमीर जीवों के विकास और विकास को दबाने के लिए एंटीबायोटिक्स का उपयोग किया जा सकता है।

चावल। 9. खमीर का उत्पादन।

खमीर के क्या फायदे हैं

खमीर अक्सर प्रयोग किया जाता है परिवारया उद्योग। मनुष्य ने लंबे समय से उन्हें अपने जीवन के लिए उपयोग करना शुरू कर दिया है, उदाहरण के लिए, रोटी और पेय तैयार करने में। आज, उनकी जैविक क्षमताओं का उपयोग संश्लेषण में किया जाता है उपयोगी पदार्थ- पॉलीसेकेराइड, एंजाइम, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, कैरोटीनॉयड।

चावल। 10. वाइन खमीर की गतिविधि से प्राप्त उत्पाद है।

दवा में खमीर का उपयोग

औषधीय पदार्थों के उत्पादन में जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं में खमीर का उपयोग किया जाता है - इंसुलिन, इंटरफेरॉन, विषम प्रोटीन। डॉक्टर अक्सर कमजोर लोगों को एलर्जी रोगों के लिए शराब बनानेवाला खमीर लिखते हैं। इनका उपयोग में भी किया जाता है कॉस्मेटिक उद्देश्यबालों, नाखूनों को मजबूत करने, त्वचा की स्थिति में सुधार करने के लिए।

यीस्ट एक जीवित एकल-कोशिका वाला जीव है जो पौधों और जानवरों में पाया जाता है। यीस्ट कोशिकाएं अंडे के आकार की होती हैं और इन्हें केवल सूक्ष्मदर्शी द्वारा ही देखा जा सकता है।

खमीर क्या है

यदि आप यीस्ट को तौलें और उनमें कोशिकाओं को गिनें, तो लगभग 1 ग्राम पदार्थ में लगभग 20 बिलियन कोशिकाएँ होंगी। चूंकि मानव आंख 5 माइक्रोन सेल को देखने में असमर्थ है, ये जीव लंबे समय से सबसे रहस्यमय में से एक रहे हैं। उन्नीसवीं सदी के मध्य तक, मानव जाति उनके बारे में बहुत कम जानती थी। यह 1866 तक नहीं था कि माइक्रोबायोलॉजिस्ट लुई पाश्चर, जिन्होंने किण्वन के सिद्धांतों का अध्ययन करने के लिए अपना पूरा जीवन समर्पित कर दिया, एक उदाहरण के रूप में बीयर का उपयोग करके खमीर किण्वन की प्रक्रिया में रुचि रखते हैं। और 15 साल बाद, कोपेनहेगन में एक प्रयोगशाला में, एमिल हैनसेन ने खमीर के अलग-अलग उपभेदों को अलग और शुद्ध किया। हैनसेन विधि के अनुसार खमीर कवक की खेती के तरीकों का अभी भी उपयोग किया जाता है।

खमीर कोशिकाएं जीवित जीव हैं और प्रजनन के लिए हवा की आवश्यकता होती है। ऊर्जा प्राप्त करने के लिए इन कोशिकाओं को खिलाने की आवश्यकता होती है। और उनका पसंदीदा भोजन सब कुछ मीठा है: सुक्रोज (बेंत और चुकंदर चीनी), फ्रुक्टोज और ग्लूकोज (शहद, फल, मेपल सिरप), माल्टोस (स्टार्च)।

एक खमीर कोशिका का आकार एक मिलीमीटर के आठ हजारवें हिस्से से अधिक नहीं होता है। खमीर लगभग 1500 प्रकार के होते हैं। एक ही प्रजाति के भीतर आनुवंशिक रूप से हजारों अलग-अलग उपभेद हो सकते हैं, लेकिन शायद सबसे प्रसिद्ध सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया है, जो चीनी, कवक और शराब बनाने के लिए लैटिन है। अधिक बार उन्हें अधिक समझने योग्य नामों से पुकारा जाता है - शराब बनानेवाला का खमीर या बेकर का खमीर। इनमें से प्रत्येक प्रजाति की कुछ विशेषताएं हैं, और वे खमीर के दायरे को निर्धारित करते हैं। शराब बनाने में, उदाहरण के लिए, उत्पादन के लिए विभिन्न उपभेदों का उपयोग किया जाता है विभिन्न किस्मेंपीना। लेकिन इस पदार्थ का दायरा कहीं अधिक व्यापक है। कई उत्पादों के उत्पादन के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है, वे स्वाद देने वाले एजेंटों की भूमिका निभाते हैं, और फार्माकोलॉजी, पशुपालन और अन्य क्षेत्रों में भी आवेदन मिला है।

सामान्य विशेषताएँ

यीस्ट ऐसे जीव हैं जिन्हें जीने और प्रजनन के लिए भोजन, गर्मी और नमी की आवश्यकता होती है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, वे शर्करा और स्टार्च को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित करते हैं। विभिन्न प्रकार के खमीर होते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत कर सकते हैं, पाचन में सुधार कर सकते हैं, लेकिन कुछ फंगल संक्रमण का कारण बनते हैं।

अधिकांश प्रसिद्ध प्रजातियीस्ट:

• बीयर;
• बेकरी;
• दबाया (या कन्फेक्शनरी);
• सूखा;
• चारा

एककोशिकीय कवक के बारे में चर्चा कोई नई बात नहीं है। बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि बेकर का खमीर वास्तव में क्या है, उनके लाभ या हानि, कुछ GOST के अनुसार उनकी रचना से डरते हैं, इसलिए अधिक से अधिक गृहिणियां घरेलू नहीं, बल्कि फ्रांसीसी खमीर का चयन करती हैं। वास्तव में, यदि आप समझते हैं कि खमीर क्या है, ये सूक्ष्मजीव कैसे गुणा करते हैं और वे बेकिंग को कैसे प्रभावित करते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि कुल मिलाकर चिंता करने की कोई बात नहीं है। ये पदार्थ फायदेमंद हैं या, इसके विपरीत, शरीर के लिए हानिकारक, उनके सेवन की मात्रा, शरीर की संवेदनशीलता और शरीर में कैंडिडा की उपस्थिति पर निर्भर करता है। कम मात्रा में, खमीर बी-समूह विटामिन की भरपाई करके स्वास्थ्य में सुधार कर सकता है, लेकिन पदार्थ की अधिकता किसी व्यक्ति पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।

अध्ययनों से पता चला है कि खमीर कोशिकाएं मानव शरीर में कोशिकाओं के समान होती हैं। लेकिन जब हमारे शरीर में अरबों कोशिकाएं होती हैं, तो खमीर में केवल एक ही होता है।

मनुष्य, जैसा कि वैज्ञानिक कहते हैं, एक यूकेरियोटिक जीव है। यदि अधिक सरल भाषाइसका मतलब है कि हमारी सभी आनुवंशिक सामग्री कोशिका नाभिक और माइटोकॉन्ड्रिया में निहित है। उसी सिद्धांत के अनुसार, प्रकृति ने खमीर बनाया, लेकिन बैक्टीरिया पहले से ही प्रोकैरियोटिक जीवों के प्रतिनिधि हैं। और इस तथ्य के कारण कि खमीर एकल-कोशिका है, वैज्ञानिकों के लिए उनकी संरचना, गुणों और जीवन चरणों का अध्ययन करना आसान है। और सभी जैविक मॉडलों की संरचना, चयापचय के दृष्टिकोण से, यह खमीर है जो किसी व्यक्ति के सबसे करीब है। इसके अलावा, यह कवक पहला यूकेरियोटिक सूक्ष्मजीव है जिसके जीनोम वैज्ञानिकों ने इसके सभी 16 गुणसूत्रों के सटीक अनुक्रम का अध्ययन करके व्याख्या की है।

इन सूक्ष्मजीवों के अध्ययन के महत्व का प्रमाण इस तथ्य से भी मिलता है कि पिछले 15 वर्षों में, खमीर शोधकर्ताओं को दो बार मेडिसिन और फिजियोलॉजी में नोबेल पुरस्कार दिया जा चुका है। कवक में मानव जीन का उपयोग करते हुए, वैज्ञानिक नए की प्रभावशीलता का परीक्षण कर रहे हैं दवाईकुछ बीमारियों की बारीकियों का अध्ययन करें।

अधिकांश शोधों ने स्वास्थ्य देखभाल में खमीर के संभावित उपयोग पर ध्यान केंद्रित किया है और खाद्य उद्योग. इस बीच, वैज्ञानिकों ने अन्य प्रयोग किए। उदाहरण के लिए, बहुत पहले नहीं, यह स्पष्ट हो गया कि कुछ खमीर उपभेद परिवहन के लिए जैव ईंधन के निर्माण के आधार के रूप में काम कर सकते हैं। वैसे, मधुमेह के इलाज के लिए केमिस्टों द्वारा बनाए गए इंसुलिन का एक महत्वपूर्ण अनुपात खमीर की मदद से तैयार किया गया था।

लेकिन एक व्यक्ति को खमीर के बारे में इतना ही नहीं सीखना है। यह, कम से कम, इन सूक्ष्म पदार्थों के अध्ययन में शामिल वैज्ञानिकों द्वारा आश्वस्त है।

कवक का जीवन चक्र

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न परिस्थितियों में खमीर कोशिकाओं का विकास अलग-अलग होता है। और यद्यपि ये पदार्थ, जीवविज्ञानियों के दृष्टिकोण से, जीवित जीव हैं, वे इतने अद्वितीय हैं कि वे बिना हवा के रह सकते हैं।

जब खमीर को ऑक्सीजन नहीं मिलती है, तो यह चीनी पर कार्य करता है और इसे शराब में बदल देता है। इसके अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है। यह प्रक्रिया मुख्य रूप से बेकिंग के दौरान होती है। इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, ऊर्जा निकलती है - आटा बढ़ता है। इस बीच, खमीर को जीवित रहने के लिए यह ऊर्जा पर्याप्त नहीं है। ऑक्सीजन की उपस्थिति में, वे, चीनी द्वारा पोषित, बढ़ते हैं और बहुत तेज़ी से गुणा करते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और अपेक्षाकृत (एक कवक के मानकों के अनुसार) छोड़ते हैं। बड़ी राशिऊर्जा।

"अच्छा" और "बुरा" खमीर

यीस्ट, बैक्टीरिया की तरह जरूरी है मानव शरीर. लेकिन इन सूक्ष्मजीवों के बारे में जानने वाली पहली बात यह है कि अच्छे और बुरे बैक्टीरिया होते हैं, और इसी तरह खमीर के साथ भी। कवक अंगों और ऊतकों को प्रभावित कर सकता है, एलर्जी और कई बीमारियों का कारण बन सकता है। आइए अब कवक के प्रकारों को समझने की कोशिश करते हैं और समझते हैं कि कौन से उपयोगी हैं और किन से बचना चाहिए।

कैनडीडा अल्बिकन्स

ऐसा कहा जाता है कि दुनिया की लगभग 80 प्रतिशत आबादी इस रोगजनक खमीर जैसी कवक से जूझ रही है, जो शरीर में विभिन्न सूजन का कारण बनती है। कैंडिडा, सभी यीस्ट की तरह, एक एकल-कोशिका वाला जीव है जो दिए जाने पर तेजी से गुणा करता है एक बड़ी संख्या मेंआहार में चीनी। यह फंगस शरीर में आयरन और अन्य मिनरल समेत कई पोषक तत्वों को खत्म कर देता है, जिससे खून अम्लीय हो जाता है। मीठे आहार की पृष्ठभूमि के खिलाफ, कैंडिडा और भी अधिक सक्रिय होता है। अगर समय रहते इस प्रक्रिया को नहीं रोका गया तो हानिकारक खमीरव्यावहारिक रूप से पाचन और प्रतिरक्षा प्रणाली को नष्ट कर देते हैं, जीवन शक्ति से वंचित कर देते हैं। और बदले में, वे लगातार सिरदर्द, एक्जिमा, रूसी, जिल्द की सूजन, हार्मोनल विकार, योनि संक्रमण, पेट के रोग और भ्रम पैदा करेंगे।

स्वस्थ खमीर

लेकिन हानिकारक के अलावा, वहाँ हैं फायदेमंद खमीर. प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले कवक शरीर के लिए सर्वोत्तम होते हैं। वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और कैंडिडा से लड़ने में मदद करते हैं। लेकिन सबसे भी नहीं सबसे अच्छा स्रोतये खमीर ऐसे उत्पाद हैं जिनमें चीनी होती है।

लगभग सभी प्रोबायोटिक्स में पाया जाने वाला, S. boulardii खमीर के कई स्वास्थ्य लाभ हैं:

• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना, एंटीबॉडी के उत्पादन को प्रोत्साहित करना;
• शरीर की रक्षा करें हानिकारक प्रभावएंटीबायोटिक्स;
• कैंडिडा से लड़ने में मदद करता है।

एक और दो असाधारण रूप से फायदेमंद यीस्ट स्ट्रेन हैं क्लुवेरोमाइसेस मार्क्सियनस वेर। मार्क्सियनस और सैक्रोमाइसेस यूनिस्पोरस। वे मुख्य रूप से में पाए जाते हैं केफिर स्टार्टरऔर के लिए एक शक्तिशाली एम्पलीफायर की भूमिका निभाएं प्रतिरक्षा तंत्र. इन घटकों के लिए धन्यवाद, केफिर को सदियों से दुनिया भर में सबसे अच्छे टॉनिक पेय में से एक माना जाता है। प्राचीन काल में, इसे शताब्दी के लोगों का पेय माना जाता था, और तुर्की में इसका नाम "अच्छा लग रहा है" जैसा लगता है।

स्वास्थ्य के लिए लाभ

खमीर एक अद्भुत घटक है जो प्राकृतिक तरीके से स्वास्थ्य और सुंदरता को बनाए रखने या बहाल करने में मदद करता है।

वे कई खाद्य पदार्थों, आहार की खुराक में मौजूद हैं, और कई सौंदर्य प्रसाधनों का भी हिस्सा हैं।

कई दशकों से, खमीर शोधकर्ताओं का ध्यान केंद्रित कर रहा है, जो सर्वसम्मति से असाधारण को पहचानते हैं पौष्टिक गुणऔर इस कवक के चिकित्सीय गुण। और अद्वितीय के लिए सभी धन्यवाद जैव रासायनिक संरचनाइन जीवों। मनुष्यों के लिए, वे अमीनो एसिड, खनिज, विटामिन, एंजाइम और कई अन्य उपयोगी पदार्थों के स्रोत के रूप में काम करते हैं जो विकास, उचित चयापचय और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए आवश्यक हैं।

खमीर लाभ

ये सूक्ष्म पदार्थ पोषक तत्वों और फाइबर का एक स्रोत हैं, कई प्रकार के पोषक खमीर होते हैं, जो आमतौर पर विशेष रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। इसके अलावा, खमीर वनस्पति प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो इसे बनाता है महत्वपूर्ण घटक शाकाहारी व्यंजन. फाइबर की उच्च सांद्रता लंबे समय तक तृप्ति की भावना प्रदान करती है। ये तत्व शरीर के सुचारू कामकाज के लिए बेहद जरूरी हैं। वे मनुष्यों, जानवरों और यहां तक ​​कि पौधों के लिए भी समान रूप से महत्वपूर्ण हैं।

पौधों के लिए

उत्तरार्द्ध, बस, हाल के शोध का उद्देश्य हैं। जैसा कि यह निकला, खमीर न केवल एक खाद्य योज्य के रूप में कार्य कर सकता है, बल्कि एक उपयोगी प्राकृतिक उर्वरक के रूप में भी कार्य कर सकता है। कुछ उपभेद पौधों द्वारा उपयोगी मिट्टी के अधिक कुशल अवशोषण में योगदान करते हैं। इसके अलावा, वे पौधों के विकास को प्रभावित करते हैं। साथ ही, वे बिल्कुल सुरक्षित "उर्वरक" हैं। अब वैज्ञानिक विकसित करने की कोशिश कर रहे हैं प्रभावी दवाफलों और अन्य रोगों में फफूंदी के खिलाफ खमीर पर आधारित - as सुरक्षित विकल्परासायनिक तैयारी।

भोजन के पूरक

शायद इस जानकारी से किसी को आश्चर्य नहीं होगा कि खमीर एक उपयोगी जैव सक्रिय पूरक है जिसका उपयोग लोग विभिन्न स्थितियों और बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए करते हैं।

प्रोबायोटिक

प्रोबायोटिक्स के रूप में खमीर एक बहुत ही आशाजनक समाधान है। इसलिए वैज्ञानिक मानते हैं और जोड़ते हैं कि इन सूक्ष्मजीवों के मनुष्यों पर प्रभाव की सीमा बहुत व्यापक है।

आंतों के वनस्पतियों के लिए

वैज्ञानिकों ने खमीर और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बीच संबंध की खोज की है, विशेष रूप से, सूजन वाली आंत पर कवक का सकारात्मक प्रभाव।

लाभकारी विशेषताएं:

• शराब बनाने वाले के खमीर में क्रोमियम, फोलिक एसिड, बायोटिन और बी-विटामिन सहित कई विटामिन और खनिज होते हैं;
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
• रक्त शर्करा को सामान्य करें;
• शरीर में लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देना;
• खमीर टोरुला - स्रोत, और;
• बेकर का खमीर प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।

खमीर को संभावित नुकसान

खमीर लेने का एक दुर्भाग्यपूर्ण दुष्प्रभाव यह हो सकता है कि यह न केवल पोषण करता है फायदेमंद बैक्टीरिया, लेकिन हानिकारक भी, जैसे कि कैंडिडा, जो अस्थमा, गठिया और अन्य बीमारियों का कारण बनता है। कैंडिडिआसिस की तीव्रता या घटना के साथ, उपचार की अवधि के लिए सभी खमीर भोजन को आहार से बाहर करना महत्वपूर्ण है।

खमीर और एलर्जी

खमीर, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कवक का एक रूप है। ज्यादातर अक्सर बेकिंग और ब्रूइंग के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में, शराब बनानेवाला और बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है। लेकिन उनके अलावा तथाकथित भी हैं जंगली खमीर, जो फल, जामुन (अंगूर) और अनाज में पाया जा सकता है।

आमतौर पर ये सूक्ष्मजीव मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से सहन किए जाते हैं, लेकिन ऐसे लोग भी होते हैं जो असहिष्णु होते हैं। ये वे लोग हैं जिन्हें हर तरह के फंगस और मोल्ड से एलर्जी है।

खमीर निकालना

खमीर निकालने है खाने का स्वादब्रेड, बीयर, पनीर, सोया सॉस, साथ ही कुछ अन्य उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

यह समझने के लिए कि यह पदार्थ शरीर को कैसे प्रभावित करता है, आपको सबसे पहले यह समझना होगा कि यह सामान्य रूप से क्या है।

यीस्ट का अर्क यीस्ट और चीनी को मिला कर बनाया जाता है गर्म स्थितियां. और बाद में कोशिका झिल्ली के टूटने के साथ। ऐसा अर्क जेल या पाउडर के रूप में हो सकता है। उत्पादों में खमीर निकालने के उपयोग को उत्पाद लेबल पर "के रूप में संदर्भित किया जा सकता है" प्राकृतिक स्वाद' या 'पूरक'।

आपको पता होना चाहिए कि इस अर्क में अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड होता है। यह अमीनो एसिड का प्राकृतिक रूप है और इसके साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए खाने के शौकीनमोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो स्वाद बढ़ाने का काम करता है। और यद्यपि खमीर का अर्क स्वाद को भी प्रभावित करता है, यह एक मसाले की तरह काम करता है। इसके अलावा, इसमें सोडियम की उच्च सांद्रता होती है। और यह उन लोगों के लिए ध्यान में रखा जाना चाहिए जिन्हें समस्या है रक्त चापया जिन्हें अन्य कारणों से सोडियम का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसके अलावा, अर्क में बी विटामिन की बहुत अधिक मात्रा होती है।

लेकिन इस पदार्थ के सभी लाभों के बावजूद, लोग खाद्य प्रत्युर्जताया खमीर के प्रति संवेदनशीलता, खमीर निकालने वाले उत्पादों से बचना महत्वपूर्ण है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मना करना है और बनाया हुआ खानासुपरमार्केट से।

भोजन में खमीर

खमीर सामग्री के लिए सभी उत्पादों को 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला भोजन है जिसमें किसी भी परिस्थिति में कवक होता है। उत्पादों के दूसरे समूह में, सूक्ष्मजीव केवल कुछ शर्तों के तहत ही मौजूद होते हैं। और तीसरा समूह भोजन है जिसमें यह पदार्थ नहीं होता है।

पहले समूह में शामिल हैं: बेकरी उत्पाद, बियर, साइडर, फलों का छिलका (बेर, अंगूर), अंगूर का रस, माल्ट पेय, शराब, खमीर निकालने।

दूसरे समूह में शामिल हैं: केक, डोनट्स, फल (ओवररिप), चॉकलेट (कुछ प्रकार), सोया सॉस.

तीसरे समूह में बड़ी संख्या में उत्पाद शामिल हैं विभिन्न श्रेणियां. विशेष रूप से, आप अंडे, समुद्री भोजन में खमीर की उपस्थिति के बारे में चिंता नहीं कर सकते। अलग - अलग प्रकारमांस, कच्चे मेवे, फलियां, भूरे रंग के चावल. यदि आप खाना पकाने के दौरान सोया सॉस को मना करते हैं, और सिरका को नींबू के रस से बदल देते हैं, तो आप खमीर की अधिक खपत से बच सकते हैं।

खमीर युक्त उत्पादों की सूची:

• सभी किण्वित (सिरका, शराब, मिसो, सोया सॉस, आदि);
• बेकरी उत्पाद;
• विटामिन बी;
• बीयर;
• जामुन (ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी);
• डिब्बाबंद रस;
• साइडर;
• सूखे मेवे (अंजीर, सूखे खुबानी, किशमिश);
• जाम, जेली;
• मशरूम;
• प्रसंस्कृत मांस (सॉसेज, बेकन);
• काली चाय;
• जैतून;
• शराब।

चेतावनी

खमीर कुछ दवाओं की प्रभावशीलता में हस्तक्षेप कर सकता है। उन लोगों के लिए खमीर युक्त आहार पूरक से बचना भी महत्वपूर्ण है जिन्हें उत्पाद से एलर्जी है या खमीर संक्रमण की संभावना है।

मधुमेह रोगियों के लिए एक महत्वपूर्ण नोट: खमीर रक्त शर्करा को कम कर सकता है, इसलिए नियमित रूप से अपने ग्लूकोज के स्तर की निगरानी करना एक अच्छा विचार है।

अपना खुद का खमीर कैसे बनाएं

निश्चित रूप से, आपने सोचा होगा कि खमीर किस चीज से बनता है और यह प्रक्रिया कैसे होती है। अब आप सीखेंगे कि इन एकल-कोशिका वाले मशरूम को घर पर खुद कैसे उगाएं।

बीयर

विधि एक। 1 गिलास पानी और मैदा लें, मिलाएँ और 7 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर मिश्रण को एक छोटे चम्मच चीनी और एक गिलास लाइव बियर के साथ पूरक करें (इसमें 2 सप्ताह तक का शेल्फ जीवन है)। एक दो घंटे के लिए छोड़ दें। तैयार ब्रेवर यीस्ट को कांच के कंटेनर में फ्रिज में स्टोर करें।

विधि दो। पर कांच के मर्तबान 200 ग्राम किशमिश, दूध मिलाएं, गर्म पानीऔर कुछ चीनी। बर्तन को कसकर धुंध से ढक दें (4 परतों में मोड़ें और बाँध लें)। 5 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।

इन व्यंजनों के साथ आप सामान्य बना देंगे पोषक खमीरकि डॉक्टर साथ लेने की सलाह देते हैं विभिन्न रोग. इस प्राकृतिक उत्पादचयापचय संबंधी विकारों, बी विटामिन की कमी, पाचन रोग, एनीमिया, एथेरोस्क्लेरोसिस, इन्फ्लूएंजा या टॉन्सिलिटिस के बाद शरीर को मजबूत करने में मदद करेगा। वैसे, शराब बनाने वाले का खमीर घरेलू उत्पादनइन कवक, जैसे कि जियफिटिन युक्त दवाओं के प्रभाव के समान।

बेकिंग के लिए

शायद हर गृहिणी में ऐसा होता था। मैं रात के खाने के लिए पाई सेंकना चाहता था, लेकिन कोई खमीर नहीं है। लेकिन यह परेशान होने का कारण नहीं है यदि आप जानते हैं कि खट्टे के रूप में घर का बना खमीर कैसे बनाया जाता है।

विधि 1

200 ग्राम मैदा और थोडा़ सा पानी लेकर एक लोई गूंद लें, आटे में बेल लें और थोड़ा सा पानी लगाकर छोड़ दें. जब गांठ सूख जाती है, सख्त हो जाती है और खट्टी हो जाती है, तो इसे स्टोर से खरीदे गए खमीर के बजाय इस्तेमाल किया जा सकता है।

विधि 2

10 आलू छीलकर उबाल लें, जो अभी भी गर्म हैं, एक चलनी के माध्यम से रगड़ें। एक बड़ा चम्मच मैदा, उतनी ही मात्रा में शहद और 25 ग्राम वोदका मिलाएं। मिश्रण को 2 दिनों के लिए गर्मी में छोड़ दें। जब सतह पर एक फोम कैप बनता है, तो आप बेकिंग के लिए खट्टे का उपयोग कर सकते हैं (केवल फोम लें)।

घर का बना खमीर सौंदर्य प्रसाधन

तथ्य यह है कि कई सौंदर्य उत्पादों में खमीर एक प्रभावी घटक है, यह लंबे समय से ज्ञात है। लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि खमीर सौंदर्य प्रसाधन अपने आप तैयार करना आसान है। पता नहीं कैसे करना है? हमारी रेसिपी पढ़ें।

यीस्ट बॉडी मास्क

क्रीम में सूखे खमीर का एक बैग पतला करें और मिश्रण में 4 बड़े चम्मच शहद मिलाएं। 20 मिनट के लिए छोड़ दें। शरीर पर लगाएं और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। झाड़ू लगा दो गर्म पानी. यह मास्क रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, छिद्रों को कसता है, त्वचा को कोमल और चिकना बनाता है।

बालों की देखभाल उत्पाद

केफिर के एक गिलास में, शराब बनाने वाले के खमीर का एक बड़ा चमचा पतला करें। मिश्रण को कई घंटों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। बालों में लगाएं और लगभग आधे घंटे के लिए रख दें। इस मास्क से डैंड्रफ से छुटकारा मिलेगा।

चेहरे के लिए खमीर

केफिर की थोड़ी मात्रा में लगभग एक चम्मच शराब बनानेवाला खमीर पतला करें। मिश्रण को गर्म स्थान पर थोड़ा सा डालने के बाद, और तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर लेता है, चेहरे की त्वचा पर लागू होता है और लगभग 20 मिनट तक रहता है। यह उपकरण मुँहासे से राहत देता है, रंग में सुधार करता है, तैलीय त्वचा के लिए उपयुक्त है।

खमीर के बारे में रोचक तथ्य:

1. खमीर वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 32.2 डिग्री सेल्सियस है, 38 डिग्री से ऊपर खमीर मर जाएगा।
2. फंगस के कुछ उपभेद किण्वन के बाद (आमतौर पर शराब बनाने के दौरान) आपस में चिपक जाते हैं।
3. शुष्क खमीर का आविष्कार रोमनों द्वारा किया गया था (हालाँकि, जैसा कि महान चीजों की खोजों के इतिहास में अक्सर हुआ है, वे अभी तक यह नहीं समझ पाए थे कि यह सूखा खमीर था)। पूर्वजों ने बेकर के खमीर (आटे में) को धूप में रखा, इसे सुखाया, और जब आवश्यक हो तो उन्होंने इसे चीनी के साथ पुनर्जीवित किया।
4. बियर का स्वाद खमीर द्वारा निर्धारित किया जाता है।
5. खमीर के आधा हजार से अधिक प्रकार हैं।
6. वापस 1200 ई.पू. इ। खमीर की रोटी बनाना जानते थे।
7. खमीर के लिए कच्चा माल हॉप्स, मट्ठा हो सकता है, विभिन्न जड़ी बूटियों, संतरे, अंगूर, शहद पेय।
8. प्रयोगशाला स्थितियों में, 2 सप्ताह में लगभग 100 टन उगाया जा सकता है। खमीर दूध(फिर इसमें से दबाया हुआ, तरल, सूखा खमीर बनाया जाता है)।

बहुत से लोग सवाल पूछते हैं: "खमीर कवक या बैक्टीरिया है।" और इसमें कुछ भी अजीब नहीं है, क्योंकि अपेक्षाकृत हाल तक, वैज्ञानिकों को खुद इस सवाल का जवाब नहीं पता था। खमीर लेना कितना सुरक्षित है, इस बारे में आज अन्य चर्चाएँ हैं। और फिर, उत्तर साधारण सरल है: सुरक्षित, अगर मॉडरेशन में।

(खमीर मशरूम)

- मशरूम प्रकार

खमीर कवक क्या हैं?

मशरूम खमीर (खमीर मशरूम) अपूर्ण कवक के समूह से एककोशिकीय कवक की एक गैर-वर्गीकरण स्थिति है, जो कार्बनिक पदार्थों, सबस्ट्रेट्स में समृद्ध तरल या अर्ध-तरल में अपने आवास के संक्रमण के कारण अपनी शास्त्रीय (माइसेलियल) संरचना खो चुके हैं।
वे लगभग 1,500 प्रजातियों को एकजुट करते हैं, जो मुख्य रूप से एस्कोमाइसीट्स के वर्ग से संबंधित हैं और कम बार बेसिडिओमाइसीट्स से संबंधित हैं।

मशरूम खमीर की विशेषताएं

मशरूम खमीर(थर्मोफिलिक खमीर के साथ भ्रमित नहीं होना) एक ऐसा पूर्वनिर्मित प्रकार का कवक है जिसमें एक विशिष्ट मायसेलियम नहीं होता है और यह विभाजित नवोदित या विभाजित कोशिकाओं के रूप में मौजूद होता है। वे अपने पूरे जीवन में, या इसके अधिकांश, पूरी तरह से अलग एकल कोशिकाओं के रूप में मौजूद हैं। और, उनकी एककोशिकीय संरचना के कारण, उनकी कोशिकाओं के अपेक्षाकृत बड़े सतह क्षेत्र के कारण, सामान्य मायसेलियल प्रजातियों की तुलना में उनकी चयापचय दर बहुत अधिक होती है। इसलिए, वे हमेशा अविश्वसनीय दर से बढ़ते और गुणा करते हैं।
ऐतिहासिक रूप से, ऐसी प्रजातियों का हमेशा दूसरों से अलग अध्ययन किया गया है, इस तथ्य के कारण कि उनकी पहचान के तरीके माइकोलॉजिकल की तुलना में बैक्टीरियोलॉजिकल के समान थे। खैर, यौन प्रजनन की क्षमता के अनुसार, इन प्रजातियों को कवक के विभिन्न वर्गों में स्थित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

Ascomycetes और Basidiales वर्ग में ये हैं:

• ट्यूबलर,
• लैमेलर,

ड्यूटेरोमाइसेट्स के वर्ग में, जिसमें यौन चक्र नहीं पाया जाता है, ये हैं:

• पाइकनीडल,
• उदास,
• हाइपोमाइसेट्स।

खमीर कवक कैसे व्यवस्थित होते हैं?

खमीर कवक का शरीर अन्य सभी से बहुत अलग होता है क्योंकि इसमें केवल एक कोशिका होती है और इसलिए यह मायसेलियम (मायसेलियम) नहीं बनाता है। और उनका प्रजनन एक बहुत ही रोचक घटना है। कोशिका पर एक छोटा सा फलाव दिखाई देता है, जो बढ़ता है, तथाकथित किडनी बनाता है और धीरे-धीरे एक स्वतंत्र कोशिका में बदल जाता है, जो अलग होने में सक्षम होता है और अंततः अलग हो जाता है। इस प्रक्रिया को नवोदित कहा जाता है।

प्रकृति और रोजमर्रा की जिंदगी में खमीर की भूमिका

मानव जाति ने लंबे समय से खमीर मशरूम का उपयोग बेकिंग और खाना पकाने के लिए किया है। मादक पेय. दुनिया की कई भाषाओं में, उनका नाम किण्वन प्रक्रिया से जुड़ा है जो वे पैदा करते हैं। उन्हें रूसी नामशब्द "कांप" से आया है और यह किण्वित पौधा या बढ़ते आटे की स्थिति को सटीक रूप से दर्शाता है।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, प्रकृति में अपूर्ण कवक की लगभग 1,500 प्रजातियां जानी जाती हैं, और हम उनमें से कई का सामना रोजमर्रा की जिंदगी में करते हैं। वे में विभाजित हैं:

• बेकरी,
• बीयर,
• शराब।

उदाहरण के लिए, बेकिंग में, बेकर के खमीर का उपयोग आटा को ऊपर उठाने के लिए किया जाता है और बेकिंग "शराबी" हो जाती है, जबकि वाइनमेकिंग और ब्रूइंग में, वाइन और ब्रेवर के खमीर का उपयोग क्रमशः किण्वन प्रक्रिया के लिए किया जाता है। इस प्रकार, एक निर्विवाद तथ्य स्पष्ट हो जाता है: खमीर मशरूम मनुष्य के निरंतर साथी और मित्र थे, हैं और रहेंगे।

उदाहरण के लिए, एककोशिकीय कवक के प्रतिनिधि हैं, यीस्ट.

खमीर कवक की लगभग 500 प्रजातियां ज्ञात हैं। यीस्ट कवक प्रकृति में पौधों की सतह पर, फूलों के अमृत में, फलों पर, पेड़ों के रस में, मिट्टी में पाए जाते हैं। वे एक विशिष्ट मायसेलियम नहीं बनाते हैं। इन सूक्ष्म कवक में एक गोलाकार कोशिका होती है। खमीर नवोदित द्वारा प्रजनन करता है: कवक के शरीर पर एक फलाव (गुर्दे की तरह) बनता है, जो बढ़ता है, माँ के शरीर (कलियों) से अलग होता है और एक स्वतंत्र जीवन शैली का नेतृत्व करता है। नवोदित खमीर कोशिकाएं शाखाओं वाली जंजीरों की तरह दिखती हैं।

प्राचीन काल से, लोग रोटी बनाने के लिए खमीर का उपयोग करते रहे हैं।

खमीर तेजी से बढ़ता है, जो उनकी असामान्य रूप से उच्च चयापचय दर से निर्धारित होता है। हालांकि, वे महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं रासायनिक संरचनावातावरण। उनके द्वारा की जाने वाली सबसे प्रसिद्ध प्रक्रिया है मादक किण्वन. खमीर चीनी पर फ़ीड करता है, इसे शराब में बदल देता है। उसी समय, कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो आटा को हल्का और छिद्रपूर्ण बनाने में योगदान देता है।

कुछ खमीर मशरूम का उपयोग लोग शराब बनाने, शराब बनाने और पशुपालन में प्रोटीन फ़ीड के रूप में करते हैं।

एस्कोमाइसीट और बेसिडिओमाइसीट यीस्ट

कवक के विभिन्न प्रभागों से संबंधित यीस्ट को उनके जीवन चक्र की विशेषताओं और इसके अवलोकन के बिना, केवल आत्मीयता के संकेतों से भेद करना संभव है। इसमे शामिल है:

• कैरोटेनॉयड्स का संश्लेषण (केवल बेसिडिओमाइसीट यीस्ट में पाया जाता है);
• यूबिकिनोन के प्रकार (एस्कोमाइसेट्स में 5-7 आइसोप्रेनॉइड अवशेषों के साथ और बेसिडिओमाइसीट्स में 8-10 के साथ, हालांकि कुछ अपवाद भी हैं);
• नवोदित का प्रकार (अनुभाग जीवन चक्र देखें);
• डीएनए में जीसी जोड़े की सामग्री (एस्कोमाइसेट्स में 26-48%, बेसिडिओमाइसीट्स में 44-70%);
• यूरेस एंजाइम की उपस्थिति (केवल कुछ अपवादों के साथ बेसिडिओमाइसीट्स द्वारा विशेषता), आदि।

खमीर चयापचय की विशेषताएं

यीस्ट केमोऑर्गेनोहेटेरोट्रॉफ़ हैं और ऊर्जा और कार्बन के स्रोत के रूप में कार्बनिक यौगिकों का उपयोग करते हैं। उन्हें श्वसन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, लेकिन इसकी अनुपस्थिति में, कई प्रजातियां अल्कोहल (ऐच्छिक अवायवीय) की रिहाई के साथ किण्वन के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त करने में सक्षम होती हैं। बैक्टीरिया के विपरीत, वातावरण में ऑक्सीजन की उपस्थिति में मरने वाले यीस्ट के बीच कोई बाध्यकारी अवायवीय नहीं होते हैं। जब हवा को किण्वित सब्सट्रेट के माध्यम से पारित किया जाता है, तो खमीर किण्वन बंद कर देता है और सांस लेना शुरू कर देता है (क्योंकि यह प्रक्रिया अधिक कुशल है), ऑक्सीजन की खपत और कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ती है। यह खमीर कोशिकाओं (पाश्चर प्रभाव) के विकास को तेज करता है। हालांकि, मामले में ऑक्सीजन की पहुंच के साथ भी उच्च सामग्रीमाध्यम में ग्लूकोज, खमीर इसे (क्रैबट्री इफेक्ट) किण्वित करना शुरू कर देता है।

प्रकोष्ठों बेकर्स यीस्ट, प्रतिदीप्ति माइक्रोस्कोपी।

पोषण की स्थिति पर खमीर काफी मांग कर रहा है। अवायवीय परिस्थितियों में, खमीर केवल ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्बोहाइड्रेट का उपयोग कर सकता है, मुख्य रूप से उनसे निर्मित हेक्सोज और ओलिगोसेकेराइड। कुछ प्रजातियां (पिचिया स्टिपाइटिस, पचीसोलन टैनोफिलस, फाफिया रोडोजाइमा) भी पेन्टोज को पचाती हैं, जैसे कि जाइलोज। प्रजातियां श्वानिओमाइसेस ऑक्सीडेंटलिस और सैक्रोमाइकोप्सिस फाइबुलीगर स्टार्च को किण्वित करने में सक्षम हैं, प्रजातियां क्लुवेरोमाइसेस फ्रैगिलिस - इनुलिन। एरोबिक स्थितियों (ऑक्सीजन की उपस्थिति में) के तहत, पचने योग्य सब्सट्रेट की सीमा व्यापक होती है: कार्बोहाइड्रेट के अलावा, वसा, हाइड्रोकार्बन, सुगंधित और एक-कार्बन यौगिक, अल्कोहल और कार्बनिक अम्ल भी पचते हैं। कई और प्रजातियां एरोबिक परिस्थितियों में पेंटोस का उपयोग करने में सक्षम हैं। हालांकि, अधिकांश यीस्ट के लिए जटिल यौगिक (लिग्निन, सेल्युलोज) उपलब्ध नहीं हैं (जीनस ट्राइकोस्पोरन की कुछ प्रजातियों के अपवाद के साथ जो सेल्युलोलिटिक गतिविधि प्रदर्शित करते हैं)।

अमोनियम लवण सभी यीस्ट के लिए नाइट्रोजन के स्रोत हो सकते हैं, लगभग आधी प्रजातियों में नाइट्रेट रिडक्टेस होता है और वे नाइट्रेट को अवशोषित कर सकते हैं। एसोमाइसेट्स और बेसिडिओमाइसीट्स यीस्ट में यूरिया अपटेक पाथवे अलग-अलग होते हैं। Ascomycetes पहले इसे कार्बोक्जिलेट करता है, फिर इसे हाइड्रोलाइज करता है, बेसिडिओमाइसीट्स इसे तुरंत एंजाइम यूरिया के साथ हाइड्रोलाइज करता है।

व्यावहारिक अनुप्रयोग के लिए, खमीर के द्वितीयक चयापचय के उत्पाद, जो कम मात्रा में माध्यम में जारी किए जाते हैं, महत्वपूर्ण हैं: फ्यूज़ल तेल, एसीटोन (एसिटाइलमेथाइलकार्बिनोल), डायसेटाइल, ब्यूटिरिक एल्डिहाइड, आइसोमाइल अल्कोहल, डाइमिथाइल सल्फाइड, आदि। खमीर की मदद से प्राप्त उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण उन पर निर्भर करते हैं।

खमीर फैलाना

खमीर आवास मुख्य रूप से चीनी युक्त सब्सट्रेट से जुड़े होते हैं: फल और पत्ती की सतह (जहां खमीर महत्वपूर्ण पौधों के स्राव पर फ़ीड करता है), फूलों का अमृत, पौधे के घाव का रस, मृत फाइटोमास, आदि। मिट्टी में खमीर भी आम हैं (विशेषकर कूड़े और कूड़े में) जैविक क्षितिज) और प्राकृतिक जल। यीस्ट (जेनेरा कैंडिडा, पिचिया, एम्ब्रोसियोजाइमा) लगातार आंतों और जाइलोफेज (लकड़ी खाने वाले कीड़े) के मार्ग में मौजूद होते हैं, एफिड्स से प्रभावित पत्तियों पर समृद्ध खमीर समुदाय विकसित होते हैं। जीनस लाइपोमाइसेस के प्रतिनिधि विशिष्ट मिट्टी के निवासी हैं।

खमीर जीवन चक्र

खमीर की एक विशिष्ट विशेषता एककोशिकीय अवस्था में वानस्पतिक रूप से प्रजनन करने की क्षमता है। जब कवक के जीवन चक्र के साथ तुलना की जाती है, तो यह बीजाणुओं या युग्मनज के नवोदित जैसा दिखता है। कई यीस्ट एक यौन जीवन चक्र के लिए भी सक्षम होते हैं (इसका प्रकार आत्मीयता पर निर्भर करता है), जिसमें मायसेलियल चरण शामिल हो सकते हैं।

कुछ खमीर जैसी कवक में जो मायसेलियम (जेनेरा एंडोमाइसेस, गैलेक्टोमाइसेस, आर्क्सुला, ट्राइकोस्पोरन) बनाती हैं, मायसेलियम कोशिकाओं (आर्थ्रोस्पोर्स) में टूट सकता है। जेनेरा आर्क्सुला और ट्राइकोस्पोरन में, आर्थ्रोस्पोर बनने के बाद कली बनने लगते हैं। ट्राइकोस्पोरन जीनस के कवक में, माइसेलियम की कोशिकाओं के अंदर वानस्पतिक एंडोस्पोर्स भी बनते हैं।

20 वीं शताब्दी के अंत तक मशरूम निचले पौधों के थे। 1970 में, वे अंततः मशरूम के एक अलग साम्राज्य में अलग हो गए, क्योंकि। उनमें कई विशेषताएं हैं जो उन्हें पौधों से अलग करती हैं और उन्हें जानवरों के करीब लाती हैं।

सामान्य विशेषताएँ

किंगडम मशरूम एककोशिकीय और बहुकोशिकीय जीव हैं। वर्तमान में, टैक्सोनोमिस्ट्स ने कवक की 100 हजार से अधिक प्रजातियों की गणना की है।

कवक विषमपोषी जीव हैं जिनमें क्लोरोफिल नहीं होता है। वे जानवरों और पौधों के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं, क्योंकि वे कई गुणों की विशेषता रखते हैं जो उन्हें जानवरों और पौधों के करीब लाते हैं।

कवक और जानवरों के सामान्य लक्षण:

• कोशिका झिल्ली में काइटिन होता है;
• एक आरक्षित उत्पाद के रूप में, वे ग्लाइकोजन जमा करते हैं, स्टार्च नहीं;
• विनिमय के परिणामस्वरूप, यूरिया बनता है;
• क्लोरोप्लास्ट और प्रकाश संश्लेषक वर्णक की कमी;

कवक और पौधों के सामान्य लक्षण:

• असीमित वृद्धि;
• अवशोषण पोषण, अर्थात्। भोजन निगलना नहीं, बल्कि अवशोषण;
• एक स्पष्ट सेल दीवार की उपस्थिति;
• बीजाणुओं द्वारा प्रजनन;
• गतिहीनता;
• विटामिन को संश्लेषित करने की क्षमता।

मशरूम पोषण

कवक साम्राज्य की कई प्रजातियां शैवाल और उच्च पौधों के साथ सहवास (सहजीवन) में रहती हैं। उच्च पौधों की जड़ों के साथ कवक मायसेलियम के पारस्परिक रूप से लाभकारी सहवास से माइकोराइजा बनता है (उदाहरण के लिए, बर्च के साथ बोलेटस, एस्पेन के साथ बोलेटस)।

कई उच्च पौधे (पेड़, डुरम गेहूंआदि) माइकोराइजा के बिना सामान्य रूप से विकसित नहीं हो सकते। कवक उच्च पौधों से ऑक्सीजन, जड़ स्राव और नाइट्रोजन मुक्त यौगिक प्राप्त करते हैं। मशरूम "मदद" उच्च पौधे ह्यूमस से कठिन-से-पहुंच वाले पदार्थों को अवशोषित करते हैं, उच्च पौधों के एंजाइमों की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, योगदान करते हैं कार्बोहाइड्रेट चयापचयमुक्त नाइट्रोजन का स्थिरीकरण करें, जो उच्च पौधों द्वारा कई यौगिकों में उपयोग किया जाता है, उन्हें वृद्धि पदार्थ, विटामिन आदि देते हैं।

मशरूम का साम्राज्य सशर्त रूप से निचले और उच्चतर में विभाजित है। कवक के वानस्पतिक शरीर का आधार माइसेलियम या माइसेलियम है। myceliumफुलाना के समान पतले धागे, या हाइपहे होते हैं। ये धागे उस सब्सट्रेट के अंदर होते हैं जिस पर फंगस रहता है।

सबसे अधिक बार, मायसेलियम एक बड़ी सतह पर कब्जा कर लेता है। होकर माईसीलियमऑस्मोसिस द्वारा पोषक तत्वों को अवशोषित किया जाता है। निचले कवक का मायसेलियम या तो कोशिकाओं में विभाजित हो जाता है, या कोई अंतरकोशिकीय विभाजन नहीं होता है।

अधिकांश मामलों में एक-परमाणु या बहु-केंद्रकीय कवक कोशिकाएँ एक पतली कोशिका भित्ति से ढकी होती हैं। इसके नीचे साइटोप्लाज्मिक झिल्ली होती है, जो साइटोप्लाज्म को ढकती है।

कवक कोशिका में एंजाइम, प्रोटीन और ऐसे अंग (लाइसोसोम) होते हैं जिनमें प्रोटीन प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों द्वारा टूट जाते हैं। माइटोकॉन्ड्रिया उच्च पौधों के समान होते हैं। रिक्तिका में अतिरिक्त होता है पोषक तत्व: ग्लाइकोजन, लिपिड, वसा अम्ल, वसा, आदि

पर खाने योग्य मशरूमकई विटामिन और खनिज लवण हैं। मशरूम के शुष्क द्रव्यमान का लगभग 50% नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं, जिनमें से लगभग 30% प्रोटीन होते हैं।

कवक अलैंगिक रूप से प्रजनन करता है:

• विशिष्ट कोशिकाएं - बीजाणु;
• वानस्पतिक रूप से - मायसेलियम के भाग, नवोदित।

स्पोरुलेशन की प्रक्रिया यौन प्रक्रिया से पहले हो सकती है, जो कवक में बहुत विविध है। युग्मक और रोगाणु कोशिकाओं में विशेष दैहिक कोशिकाओं के संलयन के परिणामस्वरूप एक युग्मज का गठन किया जा सकता है - युग्मक (जननांग अंगों में निर्मित - युग्मक)। परिणामस्वरूप युग्मनज तुरंत या सुप्त अवधि के बाद अंकुरित होता है और यौन स्पोरुलेशन के अंगों के साथ हाइप को जन्म देता है, जिसमें बीजाणु बनते हैं।

विवाद विभिन्न मशरूमकीड़ों, विभिन्न जानवरों, मनुष्यों और वायु धाराओं द्वारा फैलता है।

प्रकृति और मानव जीवन में मशरूम का मूल्य

भोजन पर, मिट्टी में, सब्जियों और फलों पर फफूंदी जम जाती है। वे सौम्य उत्पादों (रोटी, सब्जियां, जामुन, फल, आदि) के खराब होने का कारण बनते हैं। इनमें से अधिकांश कवक सैप्रोफाइट हैं। हालांकि, कुछ मोल्ड कवक मनुष्यों, जानवरों और पौधों के संक्रामक रोगों के प्रेरक एजेंट हैं। उदाहरण के लिए, कवक ट्राइकोफाइटन का कारण बनता है दादमनुष्यों और जानवरों में।

एककोशिकीय कवक मुकोर से हर कोई अच्छी तरह वाकिफ है, या सफेद साँचा, जो सब्जियों, रोटी और घोड़े की खाद पर बसता है। प्रारंभ में, सफेद मोल्ड में एक शराबी कोटिंग होती है, और समय के साथ यह काला हो जाता है, क्योंकि गोल सिर (स्पोरैंगिया) माइसेलियम पर बनते हैं, जिसमें बड़ी संख्या में गहरे रंग के बीजाणु बनते हैं।

एंटीबायोटिक्स कई मोल्ड जेनेरा (पेनिसिलिन, एस्परगिलस) से प्राप्त होते हैं।