घर मीठा पकाना

चांदनी के लिए विशेष खमीर। बीयर और शराब। क्या कोई रास्ता है अगर बहुत कम खमीर उपलब्ध है

यह कोई रहस्य नहीं है कि चन्द्रमा की गुणवत्ता काफी हद तक खमीर पर निर्भर करती है। पहले केवल सूखा या दबाया हुआ बेचा जाता था बेकर्स यीस्टजिसका उपयोग सभी करते थे। हमारे समय में, सीमा का विस्तार से विस्तार हुआ है, चांदनी के लिए खमीर चुनना संभव हो गया है, उदाहरण के लिए, शराब लें। स्पेशल स्ट्रेन के कई फायदे हैं।

सभी खमीर को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

बेकरी- उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योगपकाते समय बेकरी उत्पाद, होम ब्रूइंग के लिए, यह सबसे खराब विकल्प है, जो मैश की गुणवत्ता को काफी कम कर देता है;
शराब- शराब बनाने वालों के लिए एक विशेष प्रकार का खमीर, जिसके कारण रासायनिक गुणऔर होम ब्रूइंग में उच्च लागत, वे व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किए जाते हैं, केवल फलों के काढ़े की तैयारी के लिए;
बीयर- पहली बार 1881 में कार्ल्सबर्ग विशेषज्ञों द्वारा इस तरह के तनाव को अलग किया गया था। इससे पहले, शराब बनाने में खमीर के यादृच्छिक उपभेदों का उपयोग किया जाता था जो हवा से भंवर में मिल जाते थे, और बीयर आधुनिक की तुलना में हॉप मैश की तरह अधिक थी। झागदार पेययहां तक कि शराब बनाने वाले के खमीर को विटामिन की खुराक के रूप में बेचा जाता है, लेकिन वे चांदनी के लिए उपयुक्त नहीं हैं;
अल्कोहल- उद्योग में वे शराब का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है, यह शराब खमीर के आधार पर है कि चीनी और अनाज से चन्द्रमा के लिए मैश बनाना सबसे अच्छा है।

शराब खमीर के लाभ:

1. कम किण्वन अवधि। ब्रागा 3-6 दिनों (7-12 के बजाय) में आसवन के लिए तैयार हो जाता है।

2. जीवन शक्ति में वृद्धि। शराब खमीर 17-18% के मैश में अल्कोहल की सघनता से मर जाते हैं। यह सूचक अन्य प्रकार के खमीर की तुलना में बहुत अधिक है, इसलिए चन्द्रमा की उपज, अन्य सभी चीजें समान होने पर, अधिक होंगी।

3. न्यूनतम एकाग्रता हानिकारक अशुद्धियाँ. बेकर्स यीस्ट के लंबे समय तक किण्वन के कारण मैश जम जाता है हानिकारक पदार्थ: एसीटोन, फ़्यूज़ल तेल, एल्डिहाइड। इसके बाद की आवश्यकता है अतिरिक्त सफाईकोयले या अन्य तरीकों से चांदनी। शराब खमीर का उपयोग करते समय, यह समस्या इतनी तीव्र नहीं होती है।

4. कोई झाग नहीं। चांदनी के लिए विशेष खमीर बहुत अधिक झाग का उत्सर्जन नहीं करता है, इसलिए घर काढ़ा बनाने के लिए किसी डिफॉमर की आवश्यकता नहीं होती है।

1. किण्वन तापमान को 22-28°C पर बनाए रखें। ऐसा करने के लिए, मैश को साधारण से गरम किया जा सकता है एक्वेरियम हीटर. कंटेनर को एक अंधेरे कमरे में होना चाहिए, जो धूप से सुरक्षित हो।

2. बोतल को पानी के फंदे या दस्तानों से सील करें जिसमें एक उँगली में छेद हो ताकि कार्बन डाइऑक्साइड के लिए एक निकास हो।

3. क्लोरीनयुक्त, नल के पानी या का उपयोग न करें उबला हुआ पानी. मूनशाइन को वसंत या बोतलबंद पानी की आवश्यकता होती है।

मादक खमीर को गुणवत्ता वाले पानी की आवश्यकता होती है

4. ब्रागा हर दिन मिलाने की सलाह दी जाती है।

5. सबसे पहले, खमीर घुल जाता है, फिर उन्हें डालने की जरूरत होती है किण्वन टैंकऔर उसके बाद ही मुख्य पौधा जोड़ें।

वर्तमान में बाजार में हैं बड़ी राशिखमीर के प्रकार जिनसे आप वोर्ट को किण्वित कर सकते हैं। इस विविधता को समझने के लिए एक अनुभवी चांदनी के लिए भी हमेशा संभव नहीं होता है, इसलिए हमने संकलन किया है मैश के लिए सबसे अच्छा खमीर की रेटिंग।

हम मुख्य रूप से दक्षता और कीमत पर ध्यान केंद्रित करेंगे। मैं कीमत और गुणवत्ता के संयोजन में खमीर खरीदना चाहता हूं, ताकि किण्वन अच्छी तरह से हो और एक ही समय में सस्ती हो। मेरा सुझाव है कि देर न करें और तुरंत रेटिंग पर जाएं।

ख़मीर - एककोशिकीय कवककार्बनिक पदार्थ से भरपूर

अपेक्षाकृत हाल ही में, यह प्रजाति दिखाई दी रूसी बाजारऔर गुणवत्ता के मामले में तुरंत अपने सभी प्रतिस्पर्धियों को दरकिनार कर दिया। वर्तमान में कोई बेहतर उत्पाद नहीं है जो आपके मैश को "प्ले" बना देगा, क्योंकि कुछ प्रकार के अल्कोहल एनालॉग्स कहलाते हैं टर्बो खमीर. सभी लाभ नीचे सूचीबद्ध हैं:

चांदनी का उत्पादन बढ़ा।
ब्रागा तेजी से परिपक्व होता है।
मैश की ताकत में 14% तक की वृद्धि हुई।
कम हानिकारक पदार्थ निकलते हैं।
तापमान सहिष्णुता।
छोटी खपत: 100 ग्राम प्रति 6 किलो चीनी।

स्पष्ट पहले स्थान परहमारी रैंकिंग में। ऐसे आनंद की कीमत अपेक्षाकृत कम है। 100 ग्राम के एक बैग की कीमत आपको 100 से 250 रूबल तक होगी।

सबसे अच्छे निर्माता हैं: टर्बो 24, टर्बो 48और अल्कोथेक. अच्छा बजट विकल्प शराब खमीर 250 ग्राम(बेलारूस गणराज्य, मिन्स्क)।

2) शराब खमीर: बहुत महंगा और उच्च गुणवत्ता वाला

यह लुक ज्यादा प्रोफेशनल माना जाता है। इसका उपयोग अनुभवी डिस्टिलर्स और मूनशिनर्स द्वारा बहुत अधिक प्राप्त करने के लिए किया जाता है गुणवत्ता मैशके लिए कुछ अलग किस्म का मादक पेय. वे सामान्य के लिए काफी लागू थे घरेलू इस्तेमाल, अगर इतनी ऊंची कीमत के लिए नहीं और परिष्कृत तकनीककिण्वन।

विनोमैक्स (पैकिंग 100 ग्राम)

हमने आत्मविश्वास से उन्हें उनके योग्य पर रखा दूसरी जगह, क्योंकि शराब की तुलना में आत्माएं वास्तव में जीतती हैं।

इस प्रकार के अच्छे खमीर को इंटरनेट पर खोजना काफी कठिन था, इसलिए मुझे थोड़ा समय देना पड़ा।

मुझे निर्माता पसंद हैं विनोमैक्स, बीयरविंगमऔर ओनोफर्म सी 2. इनकी कीमत बदलती रहती है प्रति 100 ग्राम 400 से 2500 रूबल तक.

3) बेकरी (सूखा और दबा हुआ): एक क्लासिक जो अप्रासंगिक हो गया है

मुझे लगता है कि हमारे पाठकों के बहुत से दादा-दादी मैश के लिए साधारण बेकर के खमीर का इस्तेमाल करते थे। अनुपात सभी के लिए जाना जाता था, उन्हें खोजने और गुणवत्ता के साथ कोई समस्या नहीं थी अंतिम उत्पादसभी के अनुकूल। साल बीतते हैं, तकनीक बदलती है, इसलिए अब बेकर के खमीर का उपयोग करना अत्यधिक अव्यावहारिक है.

दुर्भाग्य से, हम केवल इस प्रजाति को दे सकते हैं अंतिम स्थानहमारी रेटिंग में, क्योंकि उनकी प्रभावशीलता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है।

ब्रागा किले के अधिकतम 10-12% तक पहुँचता है।
में अधिकहानिकारक पदार्थ उत्पन्न होते हैं।
फोम "कैप" अक्सर बेहद अस्थिर व्यवहार करता है।

इसलिए, हम निश्चित रूप से अन्य एनालॉग्स पर स्विच करते हैं, और हम बेकरी वाले भूल जाते हैं। उन्हें सिर्फ याद करने की आदत होती है क्लासिक व्यंजनोंहमारे पूर्वज। लेकिन, मैश के स्वास्थ्य और गुणवत्ता के मामले में, वे अर्थहीन हैं।

एक आधिकारिक चांदनी को सारांशित करना और सुनना

मादकनिर्विवाद रूप से शीर्ष रेखा ले ली, चांदनी बनाते समय उन्हें निश्चित रूप से वरीयता दी जानी चाहिए।
शराबभी बहुत अच्छे होते हैं, लेकिन उनकी कीमत बहुत अधिक होती है।
बेकरीधीरे-धीरे अप्रचलित हो जाते हैं और उन्हें मैश करने के बजाय उत्कृष्ट पेस्ट्री बनाने के लिए उपयोग करना बेहतर होता है।

उपरोक्त के समर्थन में, हमारा सुझाव है कि आप Youtube चैनल से एक छोटा वीडियो देखें मूनशाइन सांच. चांदनी के मामलों में आदमी का बहुत अच्छा अधिकार है, इसलिए हम उसकी सलाह के साथ पूरी तरह एकजुट हैं।

बेकर के खमीर सहित कोई भी मादक खमीर, एककोशिकीय सूक्ष्मजीवों पर आधारित है, तथाकथित "मार्सुपियल कवक" (सैकरोमाइसेस सेरेविसिया), जिसे विशेष रूप से तैयार कार्बोहाइड्रेट में किण्वन शर्करा के लिए डिज़ाइन किया गया है। चाशनीया फल चाहिए।

अन्य सभी प्रकार के अल्कोहल खमीर की एक विशेषता उच्च किण्वन ऊर्जा और चयापचय उत्पादों के प्रतिरोध और हमारे भविष्य के पेय के लिए उपयोग किए जाने वाले बेस में मौजूद विदेशी सूक्ष्मजीवों का आदान-प्रदान है।

मूल रूप से, घर के बने मादक पेय बनाने के लिए कई प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है:

शराब और टर्बो खमीर;
दबाया हुआ बेकरी;
सूखी बेकरी;
घर का बना।

आइए उनकी विशेषताओं और गुणों का अधिक विस्तार से विश्लेषण करें। हम चांदनी के लिए सर्वश्रेष्ठ खमीर को रैंक करने का भी प्रयास करेंगे।

वीडियो में आप विभिन्न मैश यीस्ट की तुलना देख सकते हैं:

चांदनी के लिए शराब और टर्बो

मादक खमीर का उपयोग मजबूत मादक पेय के उत्पादन के लिए किया जाता है: चांदनी, शराब, व्हिस्की, रम। परिणामी मैश में अल्कोहल का अनुपात:

नियमित अल्कोहल यीस्ट के लिए 13-15% टर्बो अल्कोहल यीस्ट के लिए 21%। ताकत मैश में जोड़े गए चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है।

साधारण बेकर के खमीर के बजाय विशेष मादक खमीर का उपयोग आपको किण्वन अवधि को 4-7 दिनों तक कम करने और फोम की रिहाई को कम करने की अनुमति देता है। टर्बो खमीर में, मैश की परिपक्वता अवधि 2 से 10 दिनों तक होती है, अवधि केवल एक मजबूत उत्पाद प्राप्त करने की इच्छा पर निर्भर करती है। साधारण शराब के विपरीत, उन्हें किण्वन (सक्रियण) की आवश्यकता नहीं होती है। उत्तरार्द्ध को पहले चीनी सिरप में भंग कर दिया जाना चाहिए और किण्वन के संकेत दिखाई देने तक 30-60 मिनट के लिए गर्म, अंधेरी जगह में रखा जाना चाहिए।

शराब खमीर के किण्वन के दौरान, हानिकारक सूक्ष्मजीवों और जीवाणुओं की संख्या कम हो जाती है, वे अन्य सभी प्रकार के खमीर के बीच क्षय और चयापचय उत्पादों के लिए विशेष रूप से प्रतिरोधी होते हैं। परिणामी पेय की शुद्धता और स्वाद पर इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, यह इसे लंबे समय तक संग्रहीत करने और इसकी मूल गुणवत्ता को बनाए रखने की अनुमति देता है। इसके अलावा, शराब खमीर आपको अंतिम उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है न्यूनतम सामग्री फ़्यूज़ल तेलऔर हानिकारक अशुद्धियाँ।

स्पिरिट यीस्ट के सामान्य जीवन के लिए तापमान सीमा 25-30°C है, इस तथ्य के बावजूद कि वे काफी विस्तृत तापमान सीमा में रहते हैं और गुणा करते हैं। हालांकि, बहुत अधिक या कम तापमान पर, खमीर की गतिविधि धीमी हो जाती है या बंद हो जाती है। खमीर विकास के लिए न्यूनतम तापमान -5°C है, अधिकतम तापमान 38°C है, 50°C पर खमीर मर जाता है.

किण्वन माध्यम की अम्लता से मादक खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि भी काफी प्रभावित होती है। यीस्ट की जीवनक्षमता 2 से 8 तक बढ़ते माध्यम के पीएच के भीतर बनी रहती है, इष्टतम पीएच 4.8-5 है।

इसके अलावा, किसी को विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स के साथ अल्कोहल खमीर के लिए पोषक माध्यम की संतृप्ति के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण बायोटिन है, क्योंकि इसके अलावा, खमीर लगभग सभी विटामिन और ट्रेस तत्वों को अपने दम पर संश्लेषित कर सकता है।

आदर्श बढ़ता हुआ माध्यम माल्ट-आधारित माध्यम है, जैसे इसमें सभी आवश्यक हैं खनिज. कोई भी माल्ट उपयुक्त है, लेकिन राई को सबसे बेहतर माना जाता है।

प्रेस की हुई बेकरी

प्रेस्ड यीस्ट का उपयोग रोजमर्रा की जिंदगी में जैव-आधारित बेकिंग पाउडर के साथ-साथ उत्पादन के लिए भी किया जाता है क्लासिक मैश, जिसे आगे आसवन द्वारा स्पिरिट्स (चांदनी) में आसवित किया जाता है। इसकी विशिष्ट तीखी गंध और स्वाद के कारण हर कोई इस तरह के मैश "जैसा है" का सेवन नहीं कर सकता है।

प्रेस्ड यीस्ट में भूरा या गुलाबी रंग का टिंट, घनी बनावट और सुखद, थोड़ी मटमैली गंध होती है। खाना पकाने में, इसकी मात्रा बढ़ाने के लिए, आटे के लिए एक लेवनिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। यह कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले से भरा होता है, जो बैक्टीरिया द्वारा आटे में निहित चीनी के प्रसंस्करण के दौरान जारी होता है, साथ ही शराब के अणुओं का निर्माण करता है। में खाना बनाते समय उच्च तापमानअल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बच जाते हैं, बनाते हैं मोटी पपड़ीएक सुखद गंध के साथ।

8-10% के क्षेत्र में दबाए गए खमीर का उपयोग करके प्राप्त ब्रागा अल्कोहल खमीर से कम मजबूत होता है सामूहिक अंशअल्कोहल।
किण्वन प्रक्रिया में औसतन 7 से 14 दिन लगते हैं। तैयार मैश का स्वाद विशिष्ट, थोड़ा कड़वा होता है, जो चीनी के पूर्ण प्रसंस्करण और किण्वन प्रक्रिया के अंत का संकेत देता है।
यदि एक मीठा स्वाद है, तो इसका मतलब है कि सभी चीनी अभी तक सूक्ष्मजीवों द्वारा संसाधित नहीं की गई हैं और किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से पूरी नहीं हुई है।
जीवन के लिए एक आरामदायक तापमान 20-30 डिग्री सेल्सियस है, 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है, और जब तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ जाता है, तो खमीर बैक्टीरिया मर जाते हैं।
बेकर्स प्रेस्ड यीस्ट का उपयोग कर किण्वन प्रक्रिया के लिए माध्यम की इष्टतम अम्लता पीएच 5.1-5.2 है।
किण्वन प्रक्रिया प्रचुर मात्रा में झाग और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ होती है। दबाए गए खमीर को पूर्व-किण्वन (सक्रियण) की आवश्यकता नहीं होती है।

दबाए जाने के लिए मुख्य पोषक माध्यम रोटी खमीरचीनी है या गुड़। साथ ही, अपने क्षेत्र के पेशेवर किशमिश, सूखे मेवे, आलू या ब्रेड क्रस्ट जोड़ने की सलाह देते हैं। यह पोषण और बढ़ाता है खनिज मूल्यखमीर बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए और स्वाद को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है तैयार उत्पाद.

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सूखी बेकरी

सूखे बेकर के खमीर और दबाए गए खमीर के बीच मुख्य अंतर यह है कि यह एक विशेष तकनीक का उपयोग करके पहले से कुचला और सुखाया जाता है, जिसके कारण इसकी शेल्फ लाइफ को दो साल तक बढ़ा दिया जाता है, और यह बहुत कम मात्रा में लेता है। रोजमर्रा की जिंदगी में उनका उपयोग सामान्य प्रेस के समान ही होता है।

फिलहाल, दो मुख्य प्रकार के सूखे खमीर हैं, जो न केवल प्रतिष्ठित हैं उपस्थिति, लेकिन उनका उपयोग कैसे करें:

सूखे और तत्काल खमीर संस्कृतियों के सफल विकास के लिए माध्यम का तापमान और एसिड पैरामीटर व्यावहारिक रूप से दबाए गए लोगों से भिन्न नहीं होते हैं। लेकिन इस सब के साथ, शुष्क खमीर संस्कृतियों को उनके उत्पादन और भंडारण की ख़ासियत के कारण क्लीनर माना जाता है। नतीजतन, दबाए गए खमीर का उपयोग करते समय अंतिम उत्पाद की ताकत अधिक होती है।

घर का बना

खमीर तैयार करने के कई व्यंजन और तरीके हैं, जैसे:

राई;
भुट्टा;
जौ;
आलू;
चोकर से;
हॉप्स से;
जंगली बेर);
वगैरह।

उपयोग किए गए उत्पादों और संस्कृतियों के नामों के आधार पर, यह समझा जा सकता है कि सूक्ष्मजीवों के जीवन और विकास के लिए कोई मानक और सख्त शर्तें नहीं हैं, लेकिन मौलिक रूप से वे आम तौर पर स्वीकृत सिद्धांतों का खंडन नहीं करते हैं। यह सब केवल चयनित कच्चे माल पर निर्भर करता है, जो पोषक माध्यम के किण्वन गुणों और संरचना को प्रभावित करता है।

होममेड खमीर की एक विशिष्ट विशेषता इसकी पर्यावरण मित्रता, आर्थिक लाभ और परिणामी पेय या पेस्ट्री का वास्तव में अनूठा "घर का बना" स्वाद है।

शराब खमीर मैश करने के लिए भी आदर्श है, उनके बारे में एक अलग लेख में पढ़ें!

तो कौन सा खरीदना सबसे अच्छा है?

इस सवाल पर कोई असमान राय नहीं है। यह सब आपके बटुए के आकार और किसी विशेष उत्पाद के लिए आपकी पसंद पर निर्भर करता है। कोई पसंद करता है प्राकृतिक उत्पादऔर पेय की पर्यावरण मित्रता, इसलिए वह घर का बना खमीर पसंद करता है। किसी को संपीड़ित रोटी खमीर या तत्काल पर "पुराने तरीके से" पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है। कोई, तेजी से परिणाम प्राप्त करने की इच्छा से और परिणाम प्राप्त करने की गारंटी के साथ, शराब या टर्बो खमीर चुनता है।

मादक और टर्बो खमीर:

दबाया हुआ खमीर:

कोई झाग नहीं, पानी की सील का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं;
फ़्यूज़ल तेल और हानिकारक अशुद्धियों की कम सामग्री;
एक मजबूत अंतिम उत्पाद प्राप्त करना;
कम किण्वन समय;
माइनस - दूसरों की तुलना में काफी अधिक कीमत।

सूखा (तत्काल) खमीर:

खरीदना आसान, उचित मूल्य;
लघु किण्वन समय;
एक पोषक माध्यम के उत्पादन में आसानी;
हानिकारक अशुद्धियों की थोड़ी मात्रा;
नुकसान - बढ़ा हुआ झाग, विशिष्ट गंध, कमजोर अंतिम उत्पाद।

घर का बना खमीर:

प्रयोग करने में आसान, कम खपत;
आसानी से भंग, प्रारंभिक कमजोर पड़ने की आवश्यकता नहीं है;
अप्रिय गंधों की अनुपस्थिति;
पर्याप्त रूप से मजबूत अंतिम उत्पाद की उपज;
माइनस - लंबे समय तक किण्वन का समय।

लागत प्रभावी, जो हाथ में है उससे तैयार किया जा सकता है;
पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद;
रचनात्मकता के लिए विशाल क्षेत्र अनूठा स्वादपीना;
माइनस - अंतिम उत्पाद की कम ताकत।

केवल एक ही बात स्पष्ट रूप से कही जा सकती है: कम समय में उच्च शक्ति वाले उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की गारंटी के लिए अल्कोहल और टर्बो यीस्ट विशेष रूप से उत्पादित किए जाते हैं। इसलिए, घर-निर्मित मादक पेय के उत्पादन में कई पेशेवरों की पसंद इस प्रकार की खमीर संस्कृति पर सटीक रूप से पड़ती है।

एक लोकप्रिय चांदनी से वीडियो की समीक्षा:

निष्कर्ष

घर का बना शराब, साथ ही सामान्य रूप से खाना पकाने की आवश्यकता होती है रचनात्मकताऔर जायके और सामग्री के साथ प्रयोग करने की इच्छा। कल्पना करने, आविष्कार करने, कोशिश करने से डरो मत, लेकिन इसके बारे में मत भूलना सामान्य सिद्धांतोंऔर घर का बना पेय बनाने के नियम। आपका इनाम होगा अनोखा नुस्खाएक स्वादिष्ट पेय जो एक दिन दूसरे लोगों का दिल जीत सकता है और पूरी दुनिया में लोकप्रिय हो सकता है।

खमीर एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं और आज प्रकृति में उनकी 1.5 हजार से अधिक किस्मों को जाना जाता है। लेकिन उन सभी का उपयोग हमारे द्वारा नहीं किया जाता है, केवल कुछ दौड़ें (यह अवधारणा प्रजनन द्वारा उगाई जाने वाली पौधों की किस्मों के लिए तुलनीय है) रोटी और पेय बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

(अल्कोहल), बेकरी, बीयर, वाइन, साथ ही "जंगली" के लिए यीस्ट हैं जो फलों और जामुन की त्वचा पर रहते हैं।

इस प्रकार, खमीर के बिना, हम उस रूप में रोटी प्राप्त करने में सक्षम नहीं होते जिस रूप में हम इसे प्यार करते हैं, शराब और। यीस्ट जीवित जीव हैं जो एक पोषक माध्यम और उपयुक्त परिस्थितियों में सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, जीवन की प्रक्रिया में वे कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जो रोटी को "उठाता" है और तरल पदार्थों पर फोम बनाता है।

वे चीनी को भी संसाधित करते हैं। लेकिन इसके लिए विशेष रूप से तैयार किए गए मैश को डिस्टिल करते समय, हमें वह उत्पाद मिलता है जिसके लिए किण्वन की व्यवस्था की गई थी।

खमीर उपभेद हैं शुद्ध संस्कृतियों , बाँझ प्रयोगशाला स्थितियों में एक व्यक्ति द्वारा "संसाधित" ताकि वे अपने इच्छित उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त हों। इसके अलावा, विभिन्न प्रयोजनों के लिए विभिन्न प्रकारों का उपयोग किया जाता है:

बेकरी- देखना Saccharomyces cerevisiae. बेकिंग के लिए सबसे उपयुक्त। आटा उठाने के अलावा, यह प्रजाति सक्रिय रूप से चीनी को शराब में संसाधित करती है। बेकिंग ब्रेड की प्रक्रिया में, शराब वाष्पित हो जाती है, और इसके अलावा, एक या दो घंटे में आटे में बड़ी मात्रा में "किण्वन" करने का समय नहीं होता है।
शराब– हैंसेनियास्पोरा उवारम, सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया, और सैक्रोमाइसेस बेटिकस प्रजातियां। अंतिम प्रकार शेरी है, जिसका उपयोग 24 ° तक की शक्ति और कुछ बियर के साथ शराब बनाने के लिए किया जाता है। आमतौर पर खमीर मर जाता है जब पेय की ताकत 12 डिग्री तक पहुंच जाती है।
बीयर।नीचे और ऊपर किण्वन के लिए प्रकार हैं। माल्ट किण्वन के लिए सबसे उपयुक्त है और आमतौर पर पौधा नहीं लाता है उच्च डिग्री, 4-5° पर "रोकना" (देखें: )।
टर्बो खमीरके लिए इरादा फास्ट फूडबेकरी उत्पाद या चांदनी के लिए मैश। उनकी विशेषता उपस्थिति है एक लंबी संख्या"शीर्ष ड्रेसिंग", जो खमीर कवक के तेजी से प्रजनन में योगदान करती है।
शराबी।बेकरी उत्पादों को एक आधार के रूप में लिया जाता है, लेकिन सूक्ष्मजीवों को खिलाने के लिए विशेष लवणों से समृद्ध किया जाता है। नतीजतन, वे तेजी से काम करते हैं, पौधा के शर्करा को शराब में गुणा और परिवर्तित करते हैं। इसी समय, उनका प्रतिरोध बढ़ जाता है और वे बेकरी मैश की तरह मैश की 12 ° ताकत पर नहीं, बल्कि 17-20 ° पर मर जाते हैं। और कच्ची शराब की गुणवत्ता बेकरियों में तैयार की तुलना में बहुत अधिक है।

चांदनी के लिए कौन सा खमीर सबसे अच्छा है?

ब्रेवर का खमीर घर में पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। अन्य प्रकार का उपयोग किया जा सकता है। लेकिन बारीकियों से अवगत रहें।

जंगली। एक अच्छा विकल्पयदि आप एक अंगूर या फल और बेरी डिस्टिलेट (चाचा, प्लम ब्रांडी, आदि) तैयार कर रहे हैं।
शराब की किस्मेंके लिए भी उपयुक्त है गुणवत्ता चांदनी. लेकिन उच्च लागत के कारण इनका उपयोग बहुत कम किया जाता है।
बेकरी।पुराने दिनों में (हम पढ़ते हैं - सोवियत और पेरेस्त्रोइका में), बेकर के खमीर का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था। उन पर ब्रागा लगाया गया, जिसके परिणामस्वरूप चांदनी निकली, जिसकी गुणवत्ता काफी हद तक डिस्टिलर और उपकरण के कौशल पर निर्भर थी। वे आज हमें क्या पसंद नहीं करते हैं:

मैश (10-12 °) की ताकत के संबंध में असंतोषजनक संभावनाएं। प्राकृतिक क्या है: क्या मजबूत मैश, जितना अधिक हम तैयार उत्पाद प्राप्त करते हैं;
लंबी किण्वन अवधि (1-2 सप्ताह);

संदर्भ।किण्वन जितना अधिक समय तक चलता है, मैश में उतने ही अधिक फ़्यूज़ल तेल और शरीर के लिए हानिकारक अन्य अशुद्धियाँ बनती हैं। उच्च संभावना के साथ वे चांदनी में होंगे।

एक अप्रिय खमीरयुक्त स्वाद और सुगंध के तैयार उत्पाद में उपस्थिति।

टर्बो।टर्बो खमीर के बारे में, उपयोगकर्ता समीक्षाओं के अनुसार, मैश एक या दो दिन में तैयार हो सकता है, लेकिन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को लक्जरी नहीं कहा जा सकता है। विचित्र रूप से पर्याप्त - ठीक प्रक्रिया के त्वरण के कारण। शराब पी जाती है, लेकिन ऑर्गेनोलेप्टिक्स के पास समय नहीं होता है, यानी चांदनी में उस अजीबोगरीब स्पिरिट और स्वाद को महसूस किया जाता है, जो इस्तेमाल किए गए कच्चे माल पर निर्भर होना चाहिए। इसलिए, अगर आपको एक दो दिनों में चांदनी की जरूरत है तो स्पिरिट टर्बो यीस्ट का उपयोग करना सबसे उचित है। हालांकि, दूसरी ओर, कई "चांदनी" गंध को कम करने का प्रयास करते हैं।
मादक कच्चा या सूखा खमीर. अगर आपके पास कूल होम बनाने का समय है मजबूत शराबशराब खमीर लेना बेहतर है। इसके अलावा, प्रौद्योगिकी के अधीन, आपको एक सप्ताह से अधिक की आवश्यकता नहीं होगी। लेकिन तैयार मैश में एल्डिहाइड, फ्यूल ऑयल और मेथनॉल बेकरी की तुलना में बहुत कम होगा।

चांदनी के लिए अपने हाथों से खमीर कैसे बनाएं?

ऐसे कई होम डिस्टिलर हैं जो खरीदे गए अल्कोहल यीस्ट को "संदिग्ध रूप से रासायनिक" मानते हैं और इसलिए मैश के इस अपरिवर्तनीय घटक को स्वयं तैयार करना पसंद करते हैं। और मुझे कहना होगा कि यह इतनी कठिन प्रक्रिया नहीं है।

शायद, अपने दम पर चांदनी के लिए खमीर कैसे तैयार किया जाए, यह सवाल बहुतों के लिए दिलचस्पी का है, और हम इसे यथासंभव विस्तृत उत्तर देने का प्रयास करेंगे।

घर में बने यीस्ट को स्टोर से ख़रीदे गए यीस्ट की तरह ही इस्तेमाल किया जा सकता है और इसके लिए आपको लगभग कुछ भी खर्च नहीं करना पड़ेगा।

एल्कोहलिक (अर्थात स्ट्रांग होममेड एल्कोहल बनाने के लिए सबसे उपयुक्त) वे बन जाते हैं उत्कृष्ट पोषण वातावरण के कारण, जो केंद्रित शराब वातावरण में जीवित रहने के लिए खमीर कवक की क्षमता को बढ़ाता है। एक नियम के रूप में, स्वयं द्वारा बनाए गए, वे मैश में 16-17 डिग्री तक काम करते हैं।

ध्यान।स्व-निर्मित शराब खमीर की क्षमताओं की जांच करना सबसे अच्छा है एक छोटी राशिमैश।

पहले 1:4 पानी अनुपात (1 किलो चीनी और 4 लीटर पानी) का प्रयास करें, फिर 1:5। शराबियों को इसे संभालने में सक्षम होना चाहिए।

राई शराब खमीर

यह नुस्खा से लिया गया है पुरानी किताबघर का बना वोदका बनाने के लिए।

महत्वपूर्ण. यह खमीर मजबूत निकलता है, इसलिए इसे सावधानी से इस्तेमाल किया जाना चाहिए ताकि मैश में झाग न आए।

तरल स्तर से अधिक न हो: कंटेनर को इसकी मात्रा के एक तिहाई से अधिक नहीं मैश से भरा जाना चाहिए। आपको चाहिये होगा:

8-10 लीटर की मात्रा के साथ एक तामचीनी या स्टेनलेस स्टील सॉस पैन;
हॉप्स - 700 ग्राम ताजा या 400 ग्राम सूखे। आप या तो इसे खरीद सकते हैं या इसे स्वयं असेंबल कर सकते हैं;

संदर्भ। सही वक्तशंकु इकट्ठा करने के लिए - अगस्त के अंत - सितंबर की शुरुआत, जब वे पहले से ही पके हुए हैं, लेकिन अलग नहीं होते हैं। ड्राफ्ट में छाया में सुखाया जाता है। कैनवास बैग में संग्रहित।

4 कप की मात्रा में राई माल्ट। इसे तैयार करने के लिए, आपको 4 कप राई को कुल्ला और अंकुरित करना होगा। फिर पीसकर इस्तेमाल करें। या तैयार खरीदें;
गेहूं का आटा - 4 कप;
तरल बेकर का खमीर - 1 कप। यदि कोई नहीं है, तो आपको 200 ग्राम प्रेस को एक गिलास पानी में पतला करने की आवश्यकता है;
पानी - 6 लीटर।

पहले चरण में हॉप्स को छह लीटर पानी में तीन घंटे तक उबाला जाता है। उबलने के बाद, आग तेजी से कम हो जाती है ताकि यह उबल जाए, लेकिन कड़ाही से बाहर न निकले। खाना पकाने के समाप्त होने पर, ढक्कन के नीचे ठंडा होने दें। फिर वे छानते हैं।

सावधानी से।पानी के तापमान को नियंत्रित करें, यह 28-30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। अन्यथा, खमीर गतिविधि खो देगा।

शोरबा में आटा, माल्ट, खमीर जोड़ा जाता है, एक गर्म "भाप" स्थिति में ठंडा किया जाता है और गांठ के बिना पूरी तरह से भंग होने तक हिलाया जाता है। इस घोल को ढक्कन से ढके गर्म कमरे में एक दिन के लिए छोड़ दें। फिर बोतलों या जार और कॉर्क में डालें।

नुस्खे पर - ऐसे अल्कोहल यीस्ट को बर्फ पर स्टोर करें. लेकिन हम ऐसे कट्टरपंथी तरीकों का सहारा नहीं लेंगे, बल्कि उन्हें फ्रिज में रख देंगे और जरूरत पड़ने पर इस्तेमाल करेंगे।

चांदनी के लिए बियर पर खमीर

यह नुस्खा मैश के लिए "बीयर खट्टा" तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। आप इसे तुरंत इस्तेमाल कर सकते हैं। आपको 1 गिलास की आवश्यकता होगी गर्म पानी, आटा और डार्क बियर, साथ ही चीनी का एक बड़ा चमचा।

सबसे पहले आटे में गुनगुना पानी मिलाकर 6 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर चीनी और बीयर डालें, झागदार टोपी बनने तक गर्म होने दें। उसके बाद, आप या तो तुरंत मैश डाल सकते हैं, या मिश्रण को तहखाने में ले जा सकते हैं, जहां इसे काफी समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

राई की रोटी पर

घर का बना शराब खमीर बनाने के लिए राई की रोटी एक उत्कृष्ट आधार है। पहले 0.5 किलो पीस लें राई की रोटी(हाथ या चाकू से)। इसे 2 कप गर्म पानी और 3 टेबलस्पून चीनी के साथ मिलाएं। 24 घंटे के लिए गरम छोड़ दें। ब्रेड को अच्छी तरह से मसल कर छान लें।

इस आसव के आधार पर हम एक आटा बनाते हैं। एक व्हिस्क का उपयोग करके, खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए पर्याप्त आटे में मिलाएं। दो या तीन घंटे के बाद आप मैश डाल सकते हैं। और बचे हुए - एक ढक्कन के साथ जार को कवर करते हुए, रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

टिप्पणी।यह सुनिश्चित करने के लिए कि पौधा आसवन के लिए तैयार है, देखें बाहरी संकेतकिण्वन, और स्वाद भी।

पके ब्रागा में थोड़ी सी भी मिठास नहीं होनी चाहिए: यह कड़वा होता है, जिसमें अल्कोहल का स्वाद होता है।

यीस्ट हैं आवश्यक भागकिण्वन के लिए। इसलिए उन्हें ध्यान से चुनें या खुद से पकाएं गुणवत्ता वाला उत्पाद. यदि आप तकनीक का ध्यानपूर्वक पालन करते हैं, तो घर वाले खरीदे गए लोगों को पूरी तरह से बदल देंगे, और आपका घर का बना शराबन केवल स्टोर-खरीदी की जगह लेगा, बल्कि गुणवत्ता और सुखद स्वाद में भी इसे पार कर जाएगा।

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शराब में और खाद्य उद्योग 4 मुख्य प्रकार के उपभेदों का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक विकल्प है विशिष्ट विशेषताएंऔर व्यक्तिगत लाभ, यह केवल इन मानदंडों से है कि यह निर्धारित करना संभव है कि मैशिंग के लिए कौन सा खमीर सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है।

बेकरी

बेकरी उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किया जाता है कन्फेक्शनरी उत्पाद. चांदनी बनाने के लिए बेकरी को सबसे अच्छा विकल्प नहीं माना जाता है, क्योंकि यह प्रकार शराब की गुणवत्ता को काफी कम कर देता है बुरी गंधऔर कड़वाहट।

शराब

आसवन के क्षेत्र में मुख्य घटक। कम मात्रा में व्यक्तिगत उपयोग के लिए पेय बनाने वाले मूनशिनर्स उच्च कीमत के कारण ऐसे उत्पाद का उपयोग नहीं करते हैं। लेकिन फल में और बेरी मैशशराब के उपभेद स्वाद को बेहतर बनाने और सुखद सुगंध को बढ़ाने में मदद करते हैं।

मादक

शराब में बाद में प्रसंस्करण के साथ मैश और अन्य तैयारी करने के लिए सबसे अच्छा खमीर। वे मस्ट ऑन में ज्यादा से ज्यादा खुद को दिखा सकेंगे दानेदार चीनीऔर अनाज की फसलें।

वास्तव में, यह उन सामग्रियों की मुख्य सूची है जो अक्सर चन्द्रमा बनाने की प्रक्रिया में उपयोग की जाती हैं। लेकिन आज हम मादक खमीर के बारे में बात करेंगे, क्योंकि प्रतिस्पर्धी उत्पादों में उनके पास सबसे अधिक है व्यापक सूचीफ़ायदे।

वीडियो: एक विशेष खमीर प्रसार तकनीक

अल्कोहल स्ट्रेन की विशेषताएं

होम ब्रूइंग के लिए अल्कोहल यीस्ट, एनालॉग्स की तुलना में, उच्च स्तर की जीवन शक्ति होती है मादक वातावरण. इस घटक के लिए धन्यवाद, मैश में अल्कोहल की एकाग्रता को 18-19 डिग्री तक बढ़ाना संभव हो जाता है। यह आउटगोइंग उत्पाद की मात्रा में वृद्धि को प्रभावित करता है।

कवक की गतिविधि किण्वन पर लगने वाले समय को काफी कम कर देती है। पौधा, जिसमें चन्द्रमा के लिए अल्कोहल खमीर का उपयोग किया गया था, 5-7 दिनों के बाद आसवन के लिए तैयार हो जाएगा। संगति में सब कुछ के अलावा, संख्या हानिकारक घटकलंबे किण्वन के दौरान गठित। अवांछित अशुद्धियों की सूची में निम्नलिखित घटक शामिल होने चाहिए:

फ़्यूज़ल तेल;
एसीटोन;
एल्डिहाइड।

यह पता चला है कि शराब के उपभेदों का उपयोग करते समय कोयले, दूध या पोटेशियम परमैंगनेट के साथ चांदनी को साफ करने की प्रक्रिया अनिवार्य नहीं है। लेकिन पेय के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इस कार्य को करने की सलाह दी जाती है।

एक महत्वपूर्ण लाभ एक छोटा फोम कैप है। यदि, बेकरी उत्पादों का उपयोग करते समय, बोतल की मात्रा का एक तिहाई खाली छोड़ना आवश्यक है ताकि फोम के लिए पर्याप्त जगह हो, तो शराब के साथ ऐसी कोई आवश्यकता नहीं है - सफेद "भेड़ के बच्चे" सतह पर दिखाई देते हैं एक छोटी राशि।

यह कवक के विकास की ख़ासियत के कारण है - क्रमशः कम कार्बन डाइऑक्साइड, किण्वन के दौरान कम फोम।

मैश तैयार करने के नियमों और घटकों के अनुपात के अधीन, परिणाम कच्चा माल होगा उच्चतम गुणवत्ताऔर अच्छा चांदनीक्रमश। साथ ही, समय की लागत कम हो जाएगी, क्योंकि वर्कपीस अन्य मैश खमीर पर उत्पाद की तुलना में बहुत तेजी से वापस जीत जाएगा।

फायदे और नुकसान

डिस्टिलर्स और निर्माताओं के बयानों की समीक्षाओं के आधार पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अल्कोहल यीस्ट के कई फायदे हैं। सबसे महत्वपूर्ण फायदों में से हैं:

उच्च कार्य कुशलता;
मैश की ताकत को 18-19 ° तक बढ़ाना, जब बेकिंग स्ट्रेन पहले से ही 12 ° पर मरना शुरू हो जाता है;
आसवन के बाद तैयार उत्पाद की मात्रा में वृद्धि;
किण्वन प्रक्रिया का त्वरण, परिपक्वता के लिए 3-5 दिन पर्याप्त हैं;
हानिकारक घटकों की संख्या में कमी - एसीटोन, एल्डिहाइड, मिथाइल और आइसोमाइल अल्कोहल, फ़्यूज़ल तेल;
कम सिर गठन।

बहुतों के बावजूद सकारात्मक प्रतिक्रियाऔर प्लसस, नुकसान भी मादक खमीर में पाए गए:

चूंकि किण्वन पर लगने वाला समय कम हो जाता है, कवक बहुत पहले मर जाते हैं;
कार्बन डाइऑक्साइड की न्यूनतम रिहाई के कारण, पौध की तत्परता की डिग्री को सटीक रूप से निर्धारित करना मुश्किल है, आधा मानदंड जिसके द्वारा परिपक्वता की गणना की जाती है इस मामले मेंअनुपयुक्त;
दबाए गए खमीर का उपयोग करते समय, उत्पाद को बेकर के समान मात्रा में उपयोग करना आवश्यक है।

उत्पाद के एक और नुकसान में दुर्गमता शामिल होनी चाहिए। इस तरह के उपभेद नियमित किराना बाजारों में नहीं बेचे जाते हैं। आपको एक विशेष अल्कोहल स्टोर की तलाश करने की आवश्यकता है, लेकिन वे सभी शहरों में नहीं हैं। ऐसे उत्पाद को ऑनलाइन प्लेटफॉर्म के माध्यम से खरीदना आसान है, लेकिन एक्सपायर्ड उत्पाद प्राप्त करने का जोखिम बढ़ जाता है।

VIDEO: क्यों बेकरी से बेहतर है शराब

आशाओं को सही ठहराने के लिए चन्द्रमा की तैयारी में अंतिम परिणाम के लिए, किसी को न केवल उच्च-गुणवत्ता वाले शराब के उपभेदों का उपयोग करना चाहिए, बल्कि अनुभवी चन्द्रमाओं की सिफारिशों को भी ध्यान में रखना चाहिए।

शराब खमीर के साथ मैश को किण्वित करने के लिए, आपको इसे एक स्थिर कमरे में स्टोर करने की आवश्यकता है तापमान शासन 23-28 डिग्री सेल्सियस, सीधी धूप से दूर और गर्म कंबल में लपेटा हुआ।

पारंपरिक एक्वैरियम हीटर का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है - इसे वांछित अंतराल पर सेट किया गया है और कंटेनर में उतारा गया है। अब से तापमान स्थिर रहेगा।

किण्वन टैंक को पानी की सील से सील किया जाना चाहिए। उबला हुआ, आसुत जल या केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से उपयोग करने की भी अनुशंसा नहीं की जाती है। सबसे बढ़िया विकल्पबोतलबंद स्टोर काम करेगा।
मैश को नियमित रूप से हिलाएं, इससे इसकी गुणवत्ता में सुधार होगा और पकने की प्रक्रिया में तेजी आएगी।

यदि अंगूर का उपयोग आवश्यक रूप से किया जाता है, तो पहले 4-5 दिनों में मैश को नियमित रूप से लकड़ी की छड़ी से हिलाया जाता है ताकि लुगदी को ऑक्सीजन की पहुंच को पूरी तरह से अवरुद्ध करने से रोका जा सके। 5 दिनों के बाद, इसे एक खांचेदार चम्मच से सावधानी से हटा दिया जाता है और निचोड़ा जाता है, और रस को मुख्य तरल में जोड़ा जाता है।

फलों का मैश मुख्य रूप से जंगली खमीर से बनाया जाता है, जो छिलके पर प्रचुर मात्रा में मौजूद होता है। इसीलिए फलों को लॉन्च करने से पहले कभी नहीं धोया जाता है। अधिकतम जो किया जा सकता है वह धूल को सूखे कपड़े से पोंछना है।

VIDEO: अंगूर चाचा से कॉन्यैक कैसे बनाएं