Sup di Rus'. Sup pure zucchini. Sup tomat Italia yang lezat dengan tortellini dan bayam
Sup(dari fr. Sup) - piring cair(biasanya yang pertama), umum di banyak negara. Ciri khas dari sup adalah, pertama-tama, fakta bahwa sup tersebut mengandung setidaknya 50% cairan (terkadang dikatakan bahwa saat memasak, aturan “sup harus mengandung setengah dari cairan” harus diterapkan), dan kedua. (untuk sup panas) - sup Ini disiapkan dengan cara dimasak, dalam banyak kasus dengan air.
Sup, sebagai hidangan dalam pemahamannya saat ini, muncul tidak lebih dari 400-500 tahun yang lalu, dengan munculnya peralatan yang kuat, tidak mengoksidasi, dan netral secara kimia yang memungkinkan proses memasak berlangsung. Perlu dicatat bahwa di Timur (Tiongkok Kuno dan daerah sekitarnya), sup muncul lebih awal, sekitar 100 tahun SM dan lagi - sehubungan dengan munculnya peralatan yang sesuai sebelumnya. Ini tidak berarti bahwa orang tidak pernah memasak sebelumnya - metode ini memasak muncul dengan munculnya peralatan tanah liat dan batu (sejarawan dan spesialis kuliner terkenal Soviet dan Rusia V.V.Pokhlebkin menyebut yang terakhir paling cocok untuk membuat sup). Namun, sup harus dibedakan sebagai suatu hidangan, di mana komponen-komponennya merupakan bagian-bagian yang tidak terpisahkan yang menciptakan kesamaan rasa, komposisi keseluruhan, dan hanya produk yang direbus atau campurannya, di mana memasak hanya memiliki tujuan. perawatan panas produk. Rebusan yang dihasilkan, setidaknya di zaman primitif, tidak digunakan.
Dengan munculnya masakan, keakraban dengan gerabah dan porselen serta peralatan makan, sup mulai menyebar pertama kali di Eropa Selatan pada abad ke-15-16, dan baru tersebar luas pada abad ke-17-18. Tentu saja, metode memasak dan resep sup telah dikembangkan sebelumnya.
Selain itu, sup secara historis merupakan hidangan yang tidak banyak bergerak. Masyarakat nomaden tidak mengenal sup, atau sup sangat jarang dan disiapkan di dalamnya kasus-kasus khusus. Contohnya adalah Masakan Kazakh: sampai saat ini (sebelum meminjam dari orang Uzbek shurpa) tidak ada sup di dapur ini. Jika diinginkan, sup kental termasuk hidangan seperti beshbarmak Dan nauryz-kozhe, bagaimanapun keadaannya bentuk murni lagipula, itu bukan sup, dan selain itu, terutama yang terakhir, sup itu meriah.
Shurpa adalah sup yang cukup kental dan berlemak
Saat ini terdapat kurang lebih 150 jenis sup di dunia, yang terbagi menjadi lebih dari seribu jenis, dan setiap jenisnya dapat memiliki beberapa varian. Jadi V.V. Pokhlebkin menunjuk 24 varian sup kubis, 18 varian sup ikan. Namun, hanya jenis supnya yang memiliki perbedaan mencolok satu sama lain.
Kata Sup berasal dari Lat Akhir. suppa - « roti direndam dalam kaldu», penjara- kata-kata yang berasal dari bahasa Jerman. Pada awalnya, hidangan cair masakan Rusia disebut semur. Kata sup baru muncul pada era Peter I. Awalnya digunakan untuk menyebut masakan cair asing, namun kemudian meluas ke semur nasional. Monumen tertulis abad 16-17 membagi sup menjadi sup kubis, kalya (rassolnik), sup ikan, selyanka (solyanka), borscht dan rebusan.
Telinga yang dilindungi
Sup sangat beragam. Setiap sup dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kategori, tergantung pada dasar pembagiannya.
1. Berdasarkan suhu penyajian, sup dibagi menjadi:
Sup panas, suhu penyajian - 60-70 derajat Celcius. Dengan lebih banyak suhu tinggi Selera lidah menjadi kurang sensitif, atau bahkan hilang kepekaan sama sekali. Termasuk sup panas solyanka, rassolnik, shurpa, bouillabaisse, mrvenitsa, gruzdyanka.
Sup panas - bouillabaisse dalam gaya Brasil
Sup dingin- nama umum hidangan pertama yang disajikan dingin. Suhu penyajian 6-12 derajat Celcius. Resep untuk menyiapkan sup tersebut (serta namanya) berbeda-beda di setiap daerah. Yang paling terkenal: Kholodnik, okroshka, botvinya, tarator.
Okroshka
Sup disajikan panas dan dingin, Misalnya, telinga atau Gazpacho.
Gazpacho - hidangan masakan Spanyol(“Diet Mediterania”), Sup dingin dari parutan atau bubur sayur mentah, terutama tomat. Bisa juga disajikan panas
2. Sesuai dengan cairan masak yang digunakan
. Sebagian besar sup dimasak dengan air atau campuran air dengan bahan lain, sebagian daftarnya diberikan di bawah ini.
Di kvass, Misalnya, paduan suara(sebagian), okroshka.
Tentang bir - elebrad (sup bir).
Dengan susu - Kalakeitto dan berbagai sup susu.
Pada produk susu fermentasi - tarator, kholodnik, chalop, katykli, dovga, kakurum, brinchoba, disimpan.
Dalam air garam - Kalya(mungkin sebagian) solyanka(sebagian), acar(sebagian).
Tentang anggur - bouillabaisse(sebagian).
Pada jus buah (sayuran). - shechamandy.
Tarator adalah sup dingin yang populer di musim panas di Bulgaria dan Makedonia. Biasanya disajikan sebelum hidangan utama atau bersamaan dengan hidangan kedua. Komponen utama: susu basi(yg tak diberi gula yogurt cair), mentimun, bawang putih, kenari, adas, minyak sayur (seringkali zaitun).
3. Berdasarkan komponen utama . Sering komponen utama Sulit untuk memilih sup, terutama jika supnya mengandung banyak bahan. Oleh karena itu, seringkali kita hanya dapat berbicara tentang klasifikasi preferensi sup ke dalam satu kategori atau lainnya. Pertama-tama, nama supnya mencerminkan rasa dasarnya. Artinya, borscht dengan kaldu daging, misalnya, akan dengan tepat diklasifikasikan sebagai sup sayuran, karena rasa bit sangat menentukan. Anda dapat, dengan satu atau lain cara, mendefinisikan jenis sup berikut: sup daging, termasuk unggas, sup ikan, sup sayuran, sup jamur, sup seafood, sup dari produk tepung, sup sereal (sup soba, Sup kacang dll.), sup susu, termasuk keju, sup buah, sup makanan fermentasi, sup rumput laut.
Selain itu, ada sup daerah yang agak eksotis, setidaknya untuk Rusia, seperti sop sarang walet, aneka sop reptil, sop serangga.
Zhur dengan ham - asli makanan nasional, bagian dari masakan Polandia dan Belarusia. Untuk menyiapkan sup, Anda memerlukan apa yang disebut tsezha - larutan tepung cair yang disaring yang telah difermentasi selama setengah hari hingga beberapa hari.
4. Menurut teknologi memasak
:
Sup bening- Terdiri dari lauk dan kuat kaldu bening, untuk meringankan yang digunakan pria. Ini termasuk: Perancis Sup bawang, kaldu, consommé, sup ikan, yurma, rebusan, danhuatan.
Bumbu sup. Ciri khas dari kelompok sup ini adalah adanya sayuran yang ditumis (digoreng dengan lemak). Banyak sup mengandung tumisan pure tomat, terkadang sup kubis dan borscht dibumbui dengan tumis tepung. Bumbu sup termasuk - rassolnik, sup kubis, borscht, rassolnik, minestrone, solyanka, bozbash.
Minestrone - hidangan Masakan Italia, sup ringan dari sayuran musiman, terkadang dengan tambahan pasta atau nasi
Sup kental- sup yang dikentalkan dengan komponen apa pun selama memasak:
Tepung
(zhur, beberapa varietas sup kubis, borscht);
telur
(telinga yang dilindungi);
Saus asam telur
(chihirtma);
Produk susu fermentasi
(brinchob).
Sup krim- sup, dalam proses pembuatannya, komponen sup dihancurkan dengan cara digosok atau digiling lainnya, misalnya Gazpacho.
Sup panggang- sup yang komponennya digoreng terlebih dahulu baru kemudian diisi cairan - shurpa (beberapa jenis), katykli, bouillabaisse.
Katykli - hidangan Masakan Uzbekistan: sup kental dengan produk susu fermentasi (terutama katyk)
Sup gabungan- sup khas masakan Timur Jauh (Cina, Jepang), dimana komponen sup ditambahkan ke dalam kuahnya langsung di atas meja. Sup manis- dibuat dari buah-buahan dan beri segar, beku dan kering. Ini termasuk sup buah, yang, tidak seperti sup lainnya, biasanya disajikan sebagai hidangan penutup, dan beberapa jenis sup susu.
5. Berdasarkan sebaran regional
. Di setiap daerah, jenis sup utama yang paling populer dapat dibedakan, yang sebagian besar dibuat menggunakan teknologi yang sama.
Sup dalam masakan Rusia (Slavia).. Dengan demikian, masakan Rusia memiliki variasi yang relatif banyak berbagai sup. Namun, di Rusia, mayoritas orang mengonsumsi sup berbumbu panas, seperti sup kubis, rassolnik, serta sup dingin (okroshka). Di antara jenis sup lainnya, sup ikan bisa dibedakan. Secara umum, dominasi bumbu pada sup merupakan ciri khasnya Masakan Slavia dan di seluruh Eropa Timur.
Sup dalam masakan Eropa Barat. Masakan Eropa Barat ditandai dengan sup bening dan sup pure. Sementara itu, cukup banyak jenis sup Eropa Barat yang diolah berdasarkan prinsip pembuatan sup, yaitu sup ringan satu komponen. kaldu sayuran. Ini sup bawang, sup akar seledri. Namun, di Eropa Barat ada daerah yang memiliki ciri khas sup kental dan kental Masakan Jerman Dan Masakan Ceko. Selain itu, hampir seluruh wilayah pesisir memiliki masakan yang khas, dengan menggunakan aneka seafood dan sop ikan.
Sup bawang Perancis
Sup dalam masakan Baltik. Masakan Baltik cukup beragam. Borscht Lituania menjadi terkenal di kalangan sup. Tetapi jika dalam masakan Lituania, di bawah pengaruh masakan Slavia, bumbu sup juga umum (misalnya, borscht Lituania yang terkenal), maka masakan Latvia umumnya miskin sup. Masakan Estonia dan Finlandia berbeda jumlah besar berbagai sup susu.
Sup dalam masakan Asia Tengah. Masakan Asia Tengah, dan setelahnya Kazakh dan Kyrgyzstan, dicirikan oleh sup yang digoreng, serta sup dingin dan panas yang khas berdasarkan produk susu fermentasi. Selain itu, di kawasan Asia Tengah, biji-bijian dan buah-buahan kering banyak digunakan dalam sup. Pada saat yang sama, sup ikan belum tersebar luas di masakan Asia Tengah, kecuali masakan Turkmenistan.
Sup dalam masakan Transkaukasia. Masakan Transkaukasia sendiri sangat beragam. Jadi, di Masakan Georgia Faktanya, hanya ada satu bumbu sup - kharcho, sedangkan dalam masakan Georgia ada berbagai macam sup yang dikentalkan dengan saus asam telur, seperti chikhirtma, dan ada juga sup yang diolah dengan jus buah (misalnya, shechamandi dengan bubur dogwood ). Masakan Kaukasia Utara lebih mirip dengan masakan Tatar dengan penggunaan produk tepung dalam sup bening. Masakan Armenia Ditandai dengan bumbu sup, termasuk yang menggunakan buah-buahan dan kacang-kacangan. Masakan Azerbaijan ditandai dengan penyiapan bumbu sup dalam pot.
Sup dalam masakan Timur Jauh. Untuk orang Jepang, Cina dan masakan Korea, meskipun terdapat perbedaan yang signifikan, merupakan ciri khasnya metode gabungan persiapan sup dan penggunaan produk fermentasi secara aktif (khususnya di Jepang dan tidak di seluruh wilayah Tiongkok), misalnya, pasta kedelai. Juga di Jepang, Korea, Vietnam dan wilayah pesisir Cina, penggunaan makanan laut dan rumput laut merupakan hal yang khas.
Sup makanan laut Cina
Cucian piring untuk menyiapkan sup juga harus tahan api dan netral secara kimia cukup berdinding tebal. Oleh peraturan umum, pada dasarnya memenuhi persyaratan ini peralatan makan keramik, juga peralatan gelas tahan api. Cocok untuk kondisi modern adalah logam peralatan masak berenamel. Namun, perlu dicatat bahwa untuk beberapa jenis sup Anda dapat menggunakan hidangan lain: misalnya, untuk sup kubis harian yang disiapkan dalam oven Rusia, Anda dapat menggunakan piring besi cor, dalam kuali api terbuka kamu bisa memasak shurpa. Sup hampir selalu dimasak tanpa penutup, kecuali saat memasak kaldu daging untuk sup atau memasak sayuran yang sulit dimasak. Di sisi lain, tutupnya sering kali diperlukan setelah menyiapkan sup untuk infus yang biasanya singkat. Namun, bentuk peralatan masak kurang penting sup daging Sebaiknya gunakan panci yang relatif tinggi (hal ini karena perlu ditutup dengan air potongan besar daging, seringkali dengan tulang), untuk ikan dan terutama sup dengan sereal atau produk adonan - wajan lebar dan rendah. Mengakhiri pembicaraan tentang hidangan, kita harus memperhatikan kebutuhan untuk menggunakan sendok enamel atau porselen dan wadah khusus untuk menuangkan sup setelah dimasak - mangkuk porselen atau gerabah. Selain itu, yang terakhir ini tidak terlalu terkait dengan keindahan penyajian sup, tetapi dengan tambahan pengadukan sup saat dituang.
Tureen faience. Perancis 1905
Sup, tidak seperti hidangan lainnya, memerlukan kehati-hatian khusus dalam pemilihan dan penyiapan bahan mentah, karena selama proses pemasakan, zat-zat yang terkandung dalam produk sebagian masuk ke dalam kuah, yang kemudian dikonsumsi dan, secara umum, menciptakan cita rasa masakan. Semua komponen sup harus dicincang dengan benar (jika, tentu saja, dimaksudkan untuk dipotong), dengan cara yang ditentukan dalam resep, dan ini bukan sekadar hiasan; Rasa hidangan tergantung pada metode pemotongannya. Misalnya, wortel yang direbus utuh di kuping akan memberikan kuah yang diinginkan rasa manis, dipotong dadu kecil dalam sup kacang polong - yang akan menghilangkan rasa manisnya, sedangkan kubus wortel akan dipadukan secara dekoratif dengan crouton yang sama saat disajikan.
Sup, biasanya, disajikan saat makan siang, menurut klasifikasi yang diterima di Rusia - sebagai hidangan pertama. Pengecualian adalah hash, yang biasanya disantap di pagi hari, sebelum sarapan, atau bahkan sebagai gantinya. Beberapa jenis sup sudah dibumbui di meja: sup kubis dibumbui dengan krim asam atau krim asam dicampur dengan krim, okroshka dibumbui dengan saus khusus, crouton dan bumbu dapat ditambahkan ke dalam sup. Seringkali ada rekomendasi hidangan pembuka yang dipadukan dengan sup: beginilah khash dimakan dengan roti pita, bumbu pedas, dan lobak parut, shanezhki bisa disajikan dengan sup kubis, pai, pai, dan kulebyaki bisa disajikan dengan sup, bouillabaisse dimakan dengan crouton dengan saus rouille. DI DALAM Asia Tenggara tidak ada pembagian menjadi hidangan “pertama” dan “kedua”, sup merupakan salah satu hidangan “utama” yang dapat disajikan berbagai makanan ringan(“hidangan sekunder”).
Sup kubis lengkap (kaya) dengan tutup susu kunyit asin
Kontak kami
Bantu anak-anak!
Artikel hari ini
Natalya Murashova 31.08.2017
Natalya Murashova 31.08.2017
Hampir tidak ada masakan nasional lain di dunia yang memiliki beragam sup seperti Rusia. Shchi, borscht, rassolniki, solyanka, okroshka, botvinya, sup bit, berbagai sup sereal dan sayuran, sup ikan - masing-masing hidangan ini merupakan hiasan untuk meja mana pun.
Hidangan cair masakan Rusia pada awalnya disebut bukan sup, tetapi roti, semur. Rebusan tertua, mungkin, adalah lobak, yang sesuai dengan namanya, dibuat dari lobak. Bagaimana nenek moyang kita melakukannya cukup sulit untuk dikatakan saat ini. Kemungkinan besar lobak direbus, ditumbuk dan dicampur dengan air. Namun dengan munculnya kentang abad XVIII-XIX hidangan ini lambat laun tidak lagi digunakan dan dilupakan hari ini. Nasib yang sama menimpa penjara, bubur, dan zatirukha. Dalam kamus V. I. Dahl, “rebusan” pada dasarnya adalah sinonim dari kata “sup” dalam pengertian modern.“Chowder adalah makanan cair apa pun yang dihirup dan dimakan dengan sendok.” . Kita tidak akan menemukan kata “sup” dalam literatur Rusia kuno. Bahkan dalam sumber-sumber selanjutnya, seperti Domostroy dan “Lukisan Makanan Kerajaan”, hal itu tidak disebutkan. Tapi ada banyak nama disini seperti “shti”, “brew”, “stew”. Kata "sup", kemungkinan besar, memasuki leksikon Rusia di era Peter I. Kamus modern mendefinisikan "sup" sebagai hidangan cair, yaitu rebusan daging, ikan, jamur, dll., dibumbui dengan sayuran, sereal, dan produk lainnya.
Di meja Rusia, sup adalah hidangan sajian pertama. Kisaran sup Rusia sangat luas. Terdiri dari dua kelompok besar: sup panas dan dingin. Nama-nama ini sendiri menunjukkan sup mana yang lebih baik dimakan di musim dingin dan mana di musim panas. Sup panas termasuk sup kubis, borscht, rassolniki, solyanka, ukha, berbagai sup sayuran, sup susu, sereal, dll. Sup dingin dalam masakan Rusia jauh lebih sedikit, yang kemungkinan besar disebabkan oleh kondisi iklim negara tersebut. Sejak zaman kuno mereka disiapkan dengan kvass.
Mungkin salah satu hidangan pertama adalah penjara yang telah kami sebutkan. Roti (atau kerupuk) dengan bawang bombay, terkadang minyak sayur, ditambahkan ke kvass (atau air asin), dan turya pun siap. roti putih, dihancurkan menjadi susu, disebut "penjara anak-anak". Penjara sering kali disiapkan selama ladang jerami dan selama musim panen. Penjara telah tersebar luas di Rusia. Bahkan diabadikan dalam cerita rakyat Rusia. Misalnya, ada pepatah:“Hanya ada satu pekerja di keluarga, tapi ada banyak sipir penjara.” Tentu saja, tidak perlu membicarakan rasa dan kandungan nutrisi dari hidangan ini, karena mereka pasti memakannya bukan karena kehidupan yang baik. Saat ini, penjara, seperti banyak makanan rendah gizi lainnya, hampir dilupakan. Benar, beberapa ahli kuliner melakukan upaya untuk menghidupkan kembali penjara yang sama, tetapi mereka tidak mencapai banyak keberhasilan. Sup dingin Rusia seperti okroshka, botvinya, dan bit jauh lebih enak dan sehat. Usia mereka juga cukup terhormat, tetapi mereka tetap mempertahankan posisinya di meja kami.
Selain itu, sup Rusia juga bisa diklasifikasikan menjadi dressing dan bening.
Sup dibumbui dengan bumbu, sereal, kubis asam dan segar, tepung goreng, dan krim asam. Agar sup memiliki cita rasa khas dari produk yang dibumbui, kaldu sering kali direbus tanpa menambahkan akar dan bawang bombay.
Dalam sup bening, lauk pauk (mie, pangsit, sereal, dll.) ditambahkan segera sebelum disajikan. Kaldu untuk sup ini harus ringan, dengan rasa daging (ikan, sayur) yang nyata, akar juga ditambahkan ke dalamnya.
Secara tradisional, urutan pembuatan sup Rusia kira-kira sebagai berikut. Pertama, masak kaldunya. Rasa dan aroma kuahnya bergantung pada kuantitas dan kualitas zat aromatik yang dikandungnya. Daging sapi, unggas, dan beberapa jenis hewan buruan sangat kaya akan kandungannya. Lagi rasa pedas Anda bisa menambahkan kaldu dengan menambahkan beberapa produk lain, khususnya daging sapi asap, babi atau domba. Saat kaldu sedang dimasak, Anda perlu menyiapkan akar aromatik (peterseli, seledri, bawang bombay, wortel, dll.). Zat aromatik yang terkandung dalam akar sangat mudah menguap, untuk mengawetkannya, dalam masakan Rusia biasanya akar digoreng dengan lemak, karena ia memiliki kemampuan untuk menangkap dan mempertahankan zat aromatik dan karoten. Proses ini disebut “menumis”. Akar goreng (tumis) ditambahkan ke dalam sup rasa istimewa dan menarik penampilan. Anda bisa menggunakan busa yang diambil dari kaldu sebagai lemak dan cairan untuk menggoreng akarnya. Para juru masak tua menyebutnya “brez”. Jadi sia-sia banyak ibu rumah tangga yang membuang dan membuang “sampah” kuahnya, karena busa ini banyak mengandung protein. Sayuran untuk sup biasanya direbus terlebih dahulu. Dalam hal ini, perlu untuk mengikuti urutan tertentu dari peletakannya. Pertama mereka direbus sayuran keras, lalu tambahkan yang lebih lembut ke dalamnya.
Untuk membuat saus sup lebih kental, mereka menambahkan tepung tumis, yang dimasak sendiri atau bersama sayuran. Anda tidak boleh membumbui sup dengan tepung mentah yang belum dipanggang, karena akan memberikan rasa tepung yang kuat. Sayur rebus dan akar gorengnya dimasukkan ke dalam wajan berisi kaldu dan kuahnya dimasak hingga empuk. Sangat penting untuk mempertimbangkan beberapa fitur saat memasak sup pengolahan kuliner produk yang termasuk dalam komposisinya. Jadi, beberapa sayuran, sereal, dan pasta mengandung pati yang cukup banyak. Saat dimasak, berubah menjadi pasta karena penyerapan kelembapan. Hal ini menjelaskan peningkatan signifikan dalam volume sereal dan pasta selama persiapannya. Perlu juga diingat bahwa kentang tidak bisa dimasukkan ke dalam wajan dengan kaldu setelahnya kol parut, acar mentimun atau coklat kemerah-merahan, karena dalam lingkungan asam masakannya buruk dan menjadi keras.
Seperti yang Anda ketahui, saat sayuran dimasak, vitamin C di dalamnya cepat rusak, sedangkan terutama di musim dingin dan musim semi, setiap miligramnya asam askorbat harus didaftarkan. Untuk lebih menjaga vitamin ini dalam sup, Anda harus mengikuti beberapa aturan sederhana:
jangan sampai sup mendidih;
jangan menghilangkan semua lemak dari permukaannya, karena akan menghalangi akses udara;
Hindari memanaskan kembali sup sayuran;
jangan biarkan penyimpanan sayuran cincang dalam air dalam waktu lama;
tambahkan sayuran ke dalam kaldu mendidih;
tumis pakai tepung.
Anda juga harus ingat bahwa beberapa sayuran berubah warna saat dimasak dalam sup. Jadi, misalnya, kentang bisa berubah warna dari putih menjadi krem atau berubah warna tergantung bahan supnya; bit menjadi coklat, dll. Oleh karena itu, untuk mempertahankan warna alaminya, sayuran tersebut direbus (yaitu direbus dalam sedikit kaldu) dengan tambahan asam asetat. Untuk sup bening lauk pauk direbus dan direbus secara terpisah, dan ditambahkan ke dalam kaldu yang disaring sesaat sebelum disajikan.
Tentu saja, setiap sup memiliki ciri khas masakannya masing-masing, misalnya okroshka - sup dingin yang dibuat dengan kvass, yang komponen utamanya bukan roti, seperti penjara, melainkan massa sayuran. Daging atau ikan rebus dingin dapat dicampur ke dalam campuran ini dengan perbandingan 1:1. Tergantung pada ini, okroshka disebut sayur, daging atau ikan. Pemilihan sayuran, terutama daging dan ikan, untuk okroshka bukanlah suatu kebetulan. Sangat penting untuk memilih yang terbaik kombinasi rasa sayuran, daging dan ikan dengan kvass dan satu sama lain. Apalagi semua produk harus segar dan berkualitas tinggi. Sayangnya, kondisi ini seringkali tidak terpenuhi. Akibatnya, di rumah dan katering Okroshka berisi sayuran acak seperti lobak yang tidak khas dan kasar, serta bagian daging yang buruk atau bahkan sosis, yang sama sekali asing bagi okroshka.
DI DALAM okroshka asli Harus ada dua jenis sayuran - beberapa netral atau hambar rasanya, yang lain pedas dan panas. Cocok untuk okroshka, pertama, kentang rebus, lobak, wortel, rutabaga dan mentimun segar. Mereka dipotong menjadi kubus kecil. Seharusnya jumlahnya sekitar setengahnya dasar sayuran dalam okroshka sayuran dan dari seperempat hingga sepertiga volume okroshka daging dan ikan. Bagian pedasnya harus terdiri dari daun bawang yang dicincang halus (dan bawang bombay mendominasi di set ini), dill, peterseli, chervil, seledri, dan tarragon.
Okroshka sering kali tidak menggunakan daging yang disiapkan khusus untuk itu, tetapi sisa makanan. hidangan daging, terutama daging yang dipotong dari tulangnya, yang paling lembut dan paling empuk. Dianjurkan untuk memilih daging varietas yang berbeda, dan lebih baik lagi, gabungkan daging dari hewan yang berbeda dan unggas. Di okroshka Rusia kuno, mereka lebih suka menggabungkan daging babi, kalkun, dan belibis hitam, yaitu daging babi empuk, unggas, dan hewan buruan. Kemudian mereka mulai memasukkannya ke dalam okroshka daging sapi rebus dengan atau tanpa unggas.
Ikan yang cocok untuk okroshka adalah tench, perch, dan pike perch, karena dagingnya manis, netral dan tidak terlalu bertulang; di antara ikan laut, hanya cod yang rasanya paling netral, rendah lemak dan cocok dengan sayuran dan kvass. Anda perlu merebus ikan untuk okroshka seperti halnya untuk anak sapi, hanya saja filletnya dipotong terlebih dahulu menjadi kubus berukuran 1x1 cm.Pada umumnya okroshka ikan lambat laun mulai tidak digunakan lagi karena kurang enak dibandingkan sayur atau daging.
Syarat penting untuk mendapatkan okroshka yang baik juga adalah pemilihan bahan dasar cair, yaitu kvass, dan membumbuinya dengan rempah-rempah. Biasanya yang disebut putih digunakan untuk okroshka okroshechny kvass, lebih asam dari roti minum biasa. Dalam okroshka sayuran, kandungannya harus mencapai setidaknya sepertiga dari total cairan dasar, in okroshka daging Dapat dikonsumsi setengahnya dengan air minum, dan pada ikan tidak tergantikan. Di samping itu, ikan okroshka harus diasamkan lebih lanjut jus lemon atau asam sitrat.
Sedangkan untuk saus pedasnya, terdiri dari keduanya acar mentimun kualitas baik, atau dari mustard dan hitam merica bubuk, sebelumnya diencerkan dalam setengah gelas kvass, atau kombinasi keduanya. Kedua jenis dressing tersebut terlebih dahulu dicampur dengan sayuran netral, bawang bombay dan daging lalu diremas ringan dengan sendok kayu, didiamkan selama 30 menit agar air garam meresap ke dalam daging, baru kemudian dituangkan dengan kvass. Sausnya harus sekitar 1/6 - 1/5 cairan okroshka atau 0,5 hingga 1 cangkir per 1 liter. kvass
Sebagai opsional, tetapi memperkaya daging dan sayur okroshka sejumlah kecil komponen dapat ditambahkan jamur asin(tapi bukan yang diasinkan), apel yang direndam, mengeringkan
Terakhir, komponen wajib dari semua jenis okroshka adalah telur rebus dan krim asam, yang digunakan sebagai bumbu okroshka sebagai upaya terakhir.
Bahan-bahan :
1,25 liter kvass
1 cangkir acar mentimun
1 cangkir ikan cincang halus
2 wortel, 0,75 cangkir kentang
1 cangkir bawang hijau
1 bawang bombay, 2 mentimun segar
1 sendok teh. sesendok peterseli
2 sdm. sendok tarragon dan dill
0,5 cangkir akar seledri, parut
0,5 kepala bawang putih
1 sendok teh ketumbar
1,5 sendok teh garam
1,25 liter kvass
0,75 cangkir acar mentimun
1 cangkir daging rebus cincang halus
1 rutabaga
0,75 cangkir kentang rebus cincang halus
1 bawang bombay
0,75 cangkir daun bawang
1,5 mentimun segar
1 acar mentimun :
Haluskan bawang putih dan ketumbar dengan garam, campur dengan sisa bahan, lalu tuangkan jus tomat.
Selamat makan!
Shurpa
Shurpa (dari bahasa Arab shorba, yaitu sup) - sup atau kaldu daging, yang tersebar luas di Timur, dikenal dengan berbagai nama: shurpa, chorpa, shorpo, sorpa, chorba. Fitur khas Shurpa cukup sulit diidentifikasi. Terkadang ada perbedaan seperti menyiapkan shurpa dari daging dan sayuran yang sudah digoreng. Oleh karena itu, teknologi pembuatan shurpa tidak berbeda secara unik dengan sup ini dengan teknologi pembuatan sup daging lainnya. Beberapa tanda shurpa dapat diidentifikasi. Hal ini ditandai dengan peningkatan kandungan lemak, yang khususnya terlihat saat menyiapkan shurpa dari daging dan sayuran yang sudah digoreng. Kedua, shurpa ditandai dengan kegunaannya jumlah besar rempah rempah. Ketiga, dengan jumlah sayuran cincang kasar yang relatif konstan, yaitu wortel, kentang, dan bawang bombay (yang terakhir dimasukkan ke dalam shurpa dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan sup lainnya), berbagai buah-buahan dapat digunakan (dan bahkan disambut) dalam shurpa dalam jumlah yang cukup besar. jumlah - apel, aprikot (aprikot kering), quince, plum.
Biasanya, shurpa dibuat dari daging domba, tetapi bisa juga dibuat dari unggas, termasuk yang kecil dan liar. Selain itu, shurpa dapat dibuat dari ikan, yang disebut “asy-sorpa”, khas daerah pesisir Turkmenistan. Bumbu dan rempah berbeda-beda di setiap wilayah, tetapi hampir di semua tempat mengandung peterseli, dill, daun ketumbar, dan cabai merah. Di Uzbekistan, jintan dan kemangi ditambahkan dalam jumlah besar, di Moldova, shurpa (chorba) sangat berbeda, karena dibuat dengan kvass. Shurpa dalam bahasa Tatarstan dan Kyrgyzstan artinya kuat, transparan kaldu domba dengan bawang bombay cincang halus, kentang dan mie yang diiris tipis, dengan sebagian kecil sayuran hijau dan lada hitam. Selain itu, tidak ada shurpa seperti itu hidangan terpisah, dan hidangan pendamping utama - daging rebus.
hash
Dalam buku kedokteran Armenia “Consolation for Fever” (1184), beberapa resep menyebutkan kaldu daging dengan nama “khashoy” atau “hashu”. Misalnya pada bab “Satu hari demam karena pilek” dianjurkan makan “hashoi” dari daging anak kecil, dan pada bab “Satu hari demam karena kekhawatiran dan kesedihan. ” - “hashu” dari kaki dan paha anak kecil.
Kaldu daging dengan nama “khashoy” juga disebutkan oleh beberapa penerjemah dan ahli tata bahasa Armenia abad pertengahan (Grigor Magistros, Esai Nchetsi, Hovhannes Erznkatsi, dll.). Hal ini disebabkan adanya terjemahan bahasa Armenia (abad VI-VII) dari “Seni Tata Bahasa” Dionysius dari Thracia kata “hoshyun” (bahasa Armenia խաւշիւն = gemerisik dedaunan). Beberapa penafsir Dionysius kemudian menganggap ada kesalahan ketik pada kata tersebut dan mengoreksinya menjadi “hashoi”, sehingga memberikan interpretasi yang sepenuhnya salah terhadap fragmen ini.
Khash secara tradisional dimakan di pagi hari, sebelum sarapan atau untuk sarapan pagi. Bawang putih cincang halus ditaruh di piring, mengisi khash dengan jumlah banyak ramuan pedas: peterseli, seledri, pasti daun ketumbar. Secara terpisah, parut lobak pedas, camilan, roti pita, dan Rempah(kemangi, tarragon). Di Azerbaijan, hidangan ini disajikan tanpa bumbu dan lobak. Di Ossetia, khash dibuat hanya dari babat - babat dan usus, juga tanpa menambahkan banyak sayuran.
Merenung
Resep sup Brudu Afrika sederhana, seperti semua resep Afrika. Ayam utuh perlu dipotong-potong, digulung dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam wajan panas. Sesaat sebelum dimasak, tambahkan pasta tomat ke ayam. Potong sayuran dan bumbu, masukkan ke dalam panci, tuangkan 2 liter air dan masak. Supnya tidak terlalu nikmat, tapi enak dan bergizi.
Kaldu Scotch
Sup Skotlandia yang lambat dan kaya dengan kacang polong, domba, dan rosemary adalah satu-satunya penyelamat bagi penduduk pegunungan Skotlandia dari angin dingin. Resep ini sudah terkenal selama ribuan tahun dan memiliki banyak variasi, termasuk dari Jamie Oliver.
Goulash
Meskipun posisi gulai dalam hierarki makanan tidak jelas, para ahli mengklasifikasikannya sebagai sup kental. Itu sebabnya kami memasukkannya ke dalam daftar. Goulash adalah hidangan nasional orang Hongaria: potongan daging sapi atau daging sapi muda direbus dengan bacon asap, bawang bombay, paprika, dan kentang. Hidangan tersebut termasuk dalam kategori sup kental. Awalnya sup dengan berbagai aditif dulu makanan tradisional Para gembala Hongaria dan memasaknya dalam kuali di atas api.
Di Uni Soviet, gulai, baik di katering umum maupun di rumah, adalah sup yang terbuat dari daging tanpa tulang, biasanya disiapkan dalam dua tahap - pertama digoreng dan kemudian direbus dengan kuah, bahan utama yang - saos tomat. Gulai ini bisa disajikan dengan lauk apa saja - kentang tumbuk, pasta, nasi, soba. Oleh karena itu, gulai dalam masakan Soviet sering kali berarti hidangan kedua berupa daging dengan banyak tulang.
Eintopf
DENGAN Eintopf Jerman diterjemahkan sebagai " Sup kental" Biasanya, ini menggantikan kursus pertama dan kedua. Bahannya bisa sayur - kentang, wortel, rutabaga, dan juga jenis yang berbeda kubis (kubis putih, kembang kol, kubis Brussel, brokoli), dll.; kacang-kacangan - kacang polong, lentil, buncis, polong kacang hijau dan sebagainya.; sereal, roti, Semacam spageti, daging, daging asap, sosis atau lainnya produk daging. Secara tradisional, eintopf dibuat tidak hanya di Jerman, tetapi juga di Belgia, Spanyol, Prancis, dan Hongaria. Eintopf Belgia sering kali menyertakan bir ringan.
Navaren
Sup domba kental dengan lobak putih disiapkan di hampir seluruh wilayah Prancis. Lobak dipercaya mampu menyerap lemak domba, jadi dalam banyak kasus sayuran akar ini hadir dalam resep sup kental dan kaya rasa.
Mungkin bukan rahasia lagi bahwa itu adalah asal muasal masakan nasional kita peran kunci produk yang dimainkan dibawa dari negara lain perdamaian. Namun, justru eksperimen ibu rumah tangga Rusia dan koki terbaik meja tuan dibawa masuk memasak dunia sup favorit kami sejak kecil, awalnya disebut “roti” atau “pottage”.
Borscht
Sup favorit Permaisuri Catherine yang Agung telah menjadi favorit selama beberapa abad tidak hanya dalam masakan nasional Rusia, tetapi juga di menu sebagian besar keluarga Rusia. Orang Rusia telah berdebat dengan orang Ukraina mengenai hak untuk dianggap sebagai tempat kelahiran resep asli selama beberapa abad. Mungkin itu sebabnya di menu beberapa tempat Anda dapat menemukan “ Borscht Ukraina" Namun, ada banyak sekali interpretasi borscht di negara kita: dingin, bit, tanpa lemak, dengan daging sapi, dengan jamur - ini dan jenis sup lainnya sering ditemukan di Rusia. Tapi meski dengan keberagaman seperti itu bahan-bahan yang mungkin Bahan dasar borscht Rusia asli terdiri dari tiga sayuran utama - bit, kubis, dan wortel.
Bahan-bahan:
5 kentang
3 buah. bit
3 buah. wortel
1 kepala kubis
1 tomat besar
2 sdm. aku. cuka
1 sendok teh. aku. Sahara
garam, adas, bawang putih - secukupnya
Persiapan:
Biarkan dagingnya matang. Saat daging sudah matang, tambahkan kentang yang sudah dikupas dan setelah beberapa menit kubis yang diparut. Tutupi panci dengan penutup.
Panaskan wajan dan tuangkan minyak sayur. Tempatkan wortel dan bit yang dipotong-potong, tambahkan 2 sdm. aku. cuka dan 1 sdm. aku. Sahara. Biarkan mendidih selama 15 menit. Anda juga bisa menambahkan beberapa sendok makan kaldu untuk rasa juiciness.
Beberapa menit sebelum siap campuran sayuran, tambahkan tomat ke dalamnya. Saat kubis dan kentang hampir siap, tambahkan wortel dan bit ke dalamnya, lalu aduk. Biarkan mendidih dengan api kecil sampai matang.
Taburkan borscht yang sudah jadi dengan dill dan bawang putih, tuang ke piring dan hiasi dengan krim asam.
Solyanka
Ada aturan gastronomi yang lucu di kalangan turis asing: agar tidak mati kelaparan di Rusia, cukup mengetahui satu kata - solyanka. Berabad-abad yang lalu, ketika tomat belum ada di Rusia, para petani memasak sup ini sebagai camilan untuk vodka. Solyanka tentu mengandung air garam, daging berlemak, dan sayuran dari kebun. Karena kekayaan dan kandungan lemaknya, solyanka membantu mengurangi mabuk dan memuaskan rasa lapar Anda. Namun sup ini tidak dapat ditemukan di meja kelas atas, sehingga nama asli sup tersebut - selyanka - berasal dari kata “desa”.
Dalam kehidupan kita sehari-hari saat ini, ungkapan “gado-gado” sudah mengakar kuat, yang digunakan tidak hanya dalam memasak, tetapi juga dalam bidang kehidupan lainnya untuk menggambarkan keragaman komposisi sesuatu.
Bahan-bahan:
400 gram daging sapi
4 sosis
200 gr sosis rebus
3 acar mentimun
200 gram daging ham
1 buah. Bawang
1 ikat peterseli
1 kaleng buah zaitun
2 sdm. pasta tomat
Persiapan:
Masak kaldu sapi dengan daun salam dan lada hitam. Cincang halus daging dari kaldu, sosis, sosis, ham, bawang bombay, mentimun, peterseli dan didihkan selama 10 menit dengan pasta tomat.
Mengatur kembali campuran siap pakai ke dalam kaldu dan masak selama 10 menit. Kemudian tambahkan daging, sosis, ham dan sosis. Masak hingga mendidih.
Tuangkan buah zaitun ke dalam sup bersama dengan air garam dan didihkan.
Rassolnik
Seperti solyanka, sup ini adalah salah satu yang tertua di Rusia, dan dimasak jauh sebelum hidangan panas cair muncul secara resmi di negara kita (abad ke-17). Rassolnik hampir 100% dibuat dari air garam mentimun dengan tambahan acar, begitulah namanya. Bahan-bahan sup lainnya (jelai mutiara, wortel) juga mudah didapat dan sederhana, sehingga sering menjadi tamu di meja petani biasa. Dan omong-omong, seperti solyanka, yang pada masa itu disebut “mabuk”, rassolnik sering digunakan sebagai camilan untuk alkohol atau untuk meredakan mabuk.
Bahan-bahan:
300 gram daging sapi
150 gram jelai mutiara
2 kentang
1 bawang bombay
2 siung bawang putih
1 wortel
3 acar mentimun
sayuran hijau, merica, kemangi - secukupnya
Persiapan:
Las kaldu sapi. Goreng minyak sayur bawang bombay cincang halus, bawang putih dan wortel dengan bumbu.
Rebus jelai mutiara hingga setengah matang. Cincang halus kentang dan tambahkan ke dalam kaldu yang sudah disiapkan bersama dengan penggorengan, sereal, dan bumbu secukupnya.
10 menit sebelum kesiapan, tambahkan mentimun cincang dan bumbu.
Nama sup ini untuk waktu yang lama adalah kata benda umum (kata "telinga" adalah turunan dari akar kata Indo-Eropa jus - rebusan, lemak) dan digunakan untuk merujuk pada sup apa pun - sup sayuran, sup daging, Sup ikan. Namun kemudian, ketika sup lain mendapatkan namanya, nama “ukha” diberikan untuk sup ikan segar. Menariknya, dalam masakan Baltik, kata yang berasal dari akar kata yang sama berarti sup daging sapi. Ukha Rusia disiapkan cukup sederhana dari segi jumlah bahannya: hanya ada tiga bahan - ikan, wortel, dan kentang. Namun, memasaknya membutuhkan waktu lama, dan itu juga perlu kapasitas yang benar untuk memasak. Anda dapat memasak sup ikan hanya dalam piring khusus non-oksidasi (enamel atau tanah liat), tetapi tidak dalam keadaan apa pun dalam aluminium atau besi tuang. Perbedaan penting lainnya antara sup ikan dan sup ikan biasa Sup ikan- penggunaan ikan segar. Perlu juga diingat bahwa tidak bisa dimasak dari ikan apa pun. Jenis ikan yang paling umum digunakan untuk membuat sup ikan adalah ikan mas, ikan tenggeran, ikan mas crucian, dan ikan pike perch. Ukha paling enak jika dimasak di atas api terbuka tanpa penutup.
Bahan-bahan:
400 gr fillet ikan salmon
500 gram kentang
150 gram bawang bombay
200 gram wortel
1 siung bawang putih
3 sdm. pasta tomat
daun salam, garam, merica, bumbu - secukupnya
Persiapan:
Potong ikan dan kentang kecil-kecil lalu masukkan ke dalam panci berisi air mendidih bersama bumbu. Masak dengan api sedang selama 25 menit.
Goreng bawang bombay cincang dalam wajan bersama wortel dan pasta tomat. Tambahkan daging panggang ke dalam sup dan masak selama beberapa menit lagi.
Taburi sup ikan yang sudah jadi dengan bumbu dan sajikan.
Okroshka
Sup ini mungkin satu-satunya sup dalam masakan Rusia yang tidak perlu dimasak. Awalnya, okroshka disajikan di meja pada musim panas sebagai hidangan pembuka dingin, berupa potongan lobak, lobak, dan bawang bombay yang dihancurkan (dicincang halus), dilengkapi dengan segelas buatan sendiri. roti kvass. Ide untuk “mengisi” sayuran cincang dengan kvass muncul kemudian, kemudian okroshka menjadi makanan lengkap sup musim panas, dan komposisinya sedikit didiversifikasi dengan daging dan sayuran lainnya. Omong-omong, kentang adalah bahan termuda dalam okroshka, yang baru muncul di Rusia pada abad ke-19. Saat ini, okroshka dibumbui tidak hanya dengan kvass, tetapi juga dengan kefir, dan terkadang ikan ditambahkan ke dalamnya, yang, secara mengejutkan, cocok dengan kefir.
Bahan-bahan:
1,5 liter kvass
500 gram kentang
300 gr sosis rebus
3 butir telur ayam
200 gram lobak
300 gram mentimun
500 gram krim asam
sayuran hijau, garam - secukupnya
Persiapan:
Potong kentang rebus, sosis, telur rebus, lobak, mentimun, dan sayuran hijau. Campur semuanya menjadi satu. Bumbui dengan garam dan merica, lalu letakkan di piring.
Tuang kvass, taburi bumbu dan hiasi dengan krim asam.
Sup jamur
Sup ini menjadi terkenal di Rusia dengan munculnya pengumpulan hutan dan dengan cepat menempati salah satu posisi pertama dalam masakan nasional Rusia. Bagi yang sedang berpuasa, sup jamur akan bermanfaat. Ini cukup bergizi karena jamur, yang bergizi dan nilai energi dapat menggantikan daging tanpa merasa rendah diri sama sekali kualitas rasa. Bahan lain yang dapat ditemukan dalam sup jamur tradisional adalah jelai mutiara, kentang, dan wortel. Persiapannya mudah dan yang terpenting, Anda bisa menggunakan jamur apa saja (kecuali agari lalat dan jamur payung, tentunya). Saat ini, banyak interpretasi pinjaman tentang sup jamur telah muncul, termasuk sup krim yang datang kepada kami dari Perancis. Mempersiapkan sup krim berbeda dengan sup biasa karena semua bahan digiling dalam blender dengan tambahan krim. Omong-omong, Sup krim jamur cocok dengan udang.
Artikel tentang topik tersebut
