Sörfőzési technológiák. Ipari technológia a sör előállításához
Bevezetés
A sör jellegzetes komlóaromával, kellemes kesernyés ízű pezsgő, frissítő ital, amely az erjedési folyamat során képződő szén-dioxiddal (szén-dioxiddal) telített. Nem csak a szomjúságot oltja, hanem növeli az emberi test általános tónusát, elősegíti a jobb anyagcserét.
A sörgyártás az egyik legrégebbi iparág. Feltételezik, hogy már Kr. e. 7 ezer évvel. Babilonban árpamalátából és búzából főzték a sört. Aztán a sörkészítés módja elterjedt az ókori Egyiptomban, Perzsiában, a Kaukázus és Dél-Európa népei között, később pedig egész Európában.
Minden szláv nyelven megtalálható a "sör" szó. Korábban ezt a szót nemcsak sörnek, hanem általában italnak is nevezték. A "sör" és az "ital" szavak mássalhangzók a szláv nyelvekben. A szlávok voltak azok a közvetítők, akik átadták a komlóhasználat gyakorlatát más európai nemzeteknek.
Az ókori Novgorod lelőhelyén végzett régészeti feltárások során nyírfakéreg-betűket találtak, amelyekben perevaryt említenek. A Perevary mézből és sörből készült bódító italok, amelyeket nagy szilárdság jellemzi. Hogy mennyire nagyra értékelik az emésztéseket, azt abból a tényből lehet megítélni, hogy a méz és az emésztés tisztelgés volt Oroszországban. Azt is meg kell jegyezni, hogy a sör, a maláta és a komló része volt a parasztok földhasználati illetékének.
Ruszban a különféle erősségű sör és mézsör (könnyű - 2% és 4% közötti alkohol, közepes - 4,5% és 7% közötti, erős - 17% -ig, sőt 35% vagy több) rituális italok voltak a lakomákon. A kolostorokban sört főztek. A nagy fejedelmek uralkodása alatt a sör gyakran szerepelt a királyi rendeletekben. III. Iván nagyherceg uralkodása éveiben (1462-1505) megtiltotta, hogy bárki sört főzzön és komlót fogyasszon, és ezt a jogot a kincstárra ruházta. A rendeletet később visszavonták.
Idővel egyre több sörfőzde jelenik meg Oroszországban. 1715-ben I. Péter utasítására malátafőzőket és sörfőzőket küldtek Szentpétervárra, ami hozzájárult a sörgyártás fejlődéséhez. A jelenlegi lvivi sörgyár alapítása ugyanebben az évben nyúlik vissza. A Beer in Rus' egyre ismertebbé és népszerűvé válik, sőt az irodalmi művek lapjain is felkerül.
A XVIII-XIX. század fordulóján. híres volt a moszkvai sörfőzdék söre, amelyek száma összesen 236 volt. Úgy tűnik, kisebbek voltak a nagy szentpétervári sörfőzdékhez képest. Akkoriban különösen híres volt a felső erjesztéssel nyert Kaluga sör.
Érdekes a pétervári sörfőzés története. 1795-ben II. Katalin legnagyobb jóváhagyásával Abraham Friedrich Kron megalapította Szentpéterváron a legrégebbi orosz sörfőzdét – Alekszandr Nyevszkij nevét viselte. Az üzem évente akár 170 ezer dekaliter (1 dekaliter vagy 1 dal 10 liter, illetve 1 hektoliter vagy 1 hl t 100 liter) sört állított elő, amelyet a császári asztalra szállítottak. A XVIII. század végén. Peter Ka-zalet sörgyártást alapított a Kalinkin híd közelében. A Kalinkinsky sörfőzde a legjobb, elit sörök gyártására specializálódott. 1848-ban a Kron és a Cazalet egyesítették gyáraikat, később a Kalinkinsky sörfőzdében folyt a sörfőzés, amely már 1848-ban 330 ezer dekalitert termelt. (1923-tól Sztyepan Razin nevét viseli ez az üzem.) 1863-ban a Petrovszkij-szigeten megalakult az orosz-bajor sörgyártó társaság Bavaria sörfőzdéje, amely Ő Császári Felsége udvarának beszállítója lett. 1872-ben megalapították az orosz-osztrák részvénytársaság bécsi üzemét.
A XIX. század második felében. a sörfőzdék összlétszáma csökkenni kezdett, a fennmaradó nagy sörgyártásban pedig növekedett. Ha a 80-as években 19. század a sörfőzdék összlétszáma csaknem elérte a másfél ezret, majd a századfordulón mintegy ezret.
Az ipari sörfőzés fejlődésének legfontosabb ösztönzője a gőz- és hűtőgépek feltalálása volt. A XIX. század végére. a gyárak mintegy harmadát szerelték fel gőzgéppel, majd egy részük elkezdett áramot használni. 1876-ban a moszkvai Trekhgorny sörfőzde készítette az első sört. 1887-ben az üzem termelékenysége körülbelül 700 000 dekaliter volt. A vállalkozás által 1882-ben és 1896-ban megrendezett összoroszországi ipari kiállításokon gyártott sör. a minőségért "Arany Sas" díjat kapott. Az üzem a tudomány és a technika vívmányait használta fel: 1899-ben a cég áttért az elektromos világításra, 1907-ben nagy teljesítményű gőzgépet szerelt fel, 1911-ben Nathan német feltaláló telepítette sörcefrét erjesztő üzemét. 1908-ban a 65 legnagyobb gyár a teljes sörmennyiség felét állította elő. Az ipar ekkor mintegy 20 ezer dolgozót foglalkoztatott.
Az első világháború előestéjén az oroszországi régiók sörtermelésének összvolumenét tekintve Szentpétervár tartomány állt az élen, a második helyen Moszkva, majd Livónia végzett (amely számban megelőzte a többi tartományt). gyárak) és Varsó tartomány. A modern Orosz Föderáció határain belül a sörfőzést Szentpéterváron, Moszkvában, Szamarában, Kazanyban és Szmolenszk tartományokban fejlesztették ki. Az egyes üzemekben az első helyet a moszkvai Trekhgorny partnerség foglalta el, majd a kalinkinszkij és bajorországi szentpétervári üzemek. Hamarosan az első világháború a maga "száraz" törvényével és az azt követő eseményekkel egy időre felfüggesztette a hazai söripar fejlődését.
A 20. század 30-as és 70-es éveiben az oroszországi söripart teljesen műszakilag rekonstruálták, sok új nagy üzemet építettek, a technológiai folyamatokat gépesítették és automatizálták.
Jelenleg sok vállalkozás modern, nagy teljesítményű berendezéseket telepít. Különös figyelmet fordítanak a sör derítésének és palackozásának javítására.
A sörkészítés során számos fizikai-kémiai, biokémiai és egyéb folyamat játszódik le, amelyek meghatározzák a késztermék minőségét és ízét. Ezeknek a folyamatoknak a lebonyolítása és a minőségi ital előállítása technológiai és felszerelési ismereteket, fejlett munkamódszereket, valamint a rábízott munkavégzés iránti nagy felelősséget követel meg a dolgozóktól.
Sörgyártás alapanyagai
Árpa
A sörkészítés fő alapanyaga az árpamaláta, amelyet árpafajták sörfőzésével nyernek. Az árpanövények hazánkban elterjedtek és nagy területeket foglalnak el.
Az árpa a gabonafélék családjába, a Hordeum (Hordeumsativum) nemzetségbe tartozik, amelyben két típusa van: kétsoros és többsoros (hatsoros). A kétsoros árpa főként tavaszi, hatsoros pedig téli és tavaszi.
A kétsoros árpák tüskés szárán mindkét oldalán egy normálisan fejlett és több fejletlen szem található. Ezzel az elrendezéssel a kétsoros árpa szemei jól fejlődnek, nagyra és azonos méretűre nőnek. A hatsoros árpa oldalszemcséi szabálytalanul íveltek és kisebbek.
A hatsoros árpát állati takarmányozásra használják, ezeket takarmánynak, a kétsoros árpát pedig malátagyártásra használják, ezért nevezik sörgyártásnak. A sörárpa fajtáknál vékonyabb a szemhéj, magasabb a kivonóanyag-tartalom (főleg a keményítő), a fehérje alacsonyabb, mint a takarmányárpáé.
árpa gabona embrióból, endospermiumból (porszerű test) és membránokból áll.
A csíra a szem alsó végén található. A csíralevélből - a veséből és a csíragyökérből - áll. A csíra a gabona csírázásáért felelős fő része.
Az embriót pajzs választja el az endospermiumtól, melynek sejtjein keresztül a csírázás során tápanyagokat szállítanak.
Endospermium- a gabona lisztes része. Az endospermium nagy része keményítőszemcsékkel és fehérjével töltött nagy sejtek. A vékony sejtfalak hemicellulózból állnak. Az endospermium külső része egy aleuronréteg, amely három réteg vastag falú sejtekből áll, amelyek fehérjét és zsírt tartalmaznak. A maghoz közeledve a réteg vastagsága csökken, és az aleuronréteg eltűnik a mag közelében. Az embrió mellett elhelyezkedő endospermium sejtek keményítőt nem tartalmaznak, mivel azt az embrió a szemérés és tárolás során felhasználta. Az enzimek nagy része ebben a rétegben képződik a szem csírázása során. Az aleuronréteg sejtjei élnek (mint az embrióban), a többi endospermium sejt tartalék az embrió fejlődéséhez.
Kagylók. A gabonát héjak veszik körül, amelyek a következő sorrendben vannak elrendezve: külső - virágfilmek, alattuk a termés, majd a magház. Ha a virágfilmeket a caryopsis-szal (endospermiummal) egyesítik, az ilyen árpát hártyásnak nevezik, ha nem fuzionált, akkor csupasznak. A csupasz árpában a cséplés során a héj leválik. A sörfőzés során héjas árpát használnak.
Egyéb gabona alapanyagok
A sörfőzésben malátázatlan anyagokként, i.e. csírázás nélkül kukoricát, rizst és ritkábban búzát is használnak.
Kukorica. Maláta adalékaként használják kukoricaliszt vagy kukoricaszelet formájában. A kukorica sok zsírt tartalmaz, ami csökkenti a hab stabilitását. A zsírt főként a csíra tartalmazza, így a lisztben lévő mennyiségét csak a csíra elválasztásával lehet csökkenteni. A kukoricadara vagy a pelyva zsírtartalma nem haladhatja meg a 2%-ot. A kukoricazsír könnyen avasodik, ezért az apróra vágott vagy lisztet legfeljebb 3 hónapig szabad sötét és hűvös helyen tárolni. A kukorica extrakciós képessége magasabb, mint az árpáé, 82-90%. A kukoricaliszt átlagosan 12-13% vizet, 63% keményítőt és 9% fehérjét tartalmaz.
A kukoricaszem átlagos százalékos kémiai összetétele (szárazanyag DM): szénhidrátok - 78,5; fehérje anyagok - 12,15; cellulóz - 2,5; zsír - 5,1; hamu - 1,75. A kukoricakeményítő 21-23% amilózt és 77-79% amilopektint tartalmaz. A keményítőszemcsék kicsik és nehezen hidrolizálhatók enzimekkel.
Rizs. A malátához adják liszt vagy pelyva formájában, amely a rizsdaráló hulladékterméke. Feldolgozás előtt a rizs virághéjjal borított szem. A szemcsék filmtartalma 17-23%. A vágás keményítőtartalma körülbelül 80% (amilóz 21-31%, amilopektin 69-79%), fehérje 6-8%, extrakciós képesség 95-97% a szárazanyag tömegére vonatkoztatva.
A sörfőzdék terméke - a sör - alacsony alkoholtartalmú ital. A sört főként árpamalátából és komlóból készítik. A technológiai folyamat különböző szakaszaiban az árpalé biokémiai átalakuláson megy keresztül a maláta és a sörélesztő enzimei hatására. Az élesztőhöz szükséges tápanyagokat - szénhidrátokat, aminosavakat és ásványi sókat - a sörlé tartalmazza.
A sörfőzés technológiai folyamata a következő szakaszokból áll: malátagyártás, sörléfőzés, sörsörlé erjesztés (főerjesztés), sörérlelés és érlelés (fermentáció), szűrés és palackozás. A maláta előállításához az árpát áztatják, csíráztatják és szárítják.
A malátázási folyamat során enzimek halmozódnak fel a gabonában, amelyek aztán a gabonakeményítőt fermentálható cukrokká, a gabonafehérjéket pedig aminosavakká alakítják. A maláta magas hőmérsékleten történő szárításakor aromás anyagok képződnek, amelyek jellegzetes illatot és ízt adnak a sörnek.
A sörléfőzés összetett technológiai szakasz. A zúzott malátát meleg vízzel kezelik, és enzimek hatására a maláta szárazanyagának 75%-a átjut az oldatba. A főzés több szakaszban történik. A hőmérsékletet úgy állítják be, hogy az amilolitikus (keményítőbontó) és proteolitikus (fehérjebontó) enzimek működéséhez a legjobb feltételeket teremtsék. A sörlé forrásakor a fehérjék megalvadnak, a komlóanyagok feloldódnak és a sörlé jellegzetes keserűségét és aromáját adják.
A sörlé erjesztésének folyamata, amint azt fentebb említettük, két időszakra oszlik - a fő erjesztésre és az utóerjesztésre. A fő erjesztés fermentációs kádakban (nyitott tartályok) vagy tartályokban (zárt tartályok) történik.
A felhasznált élesztő tulajdonságaitól függően az erjesztés lehet alsó (hideg - 6-10 ° C hőmérsékleten) és felső (meleg - 14-25 ° C hőmérsékleten). Az erjedés következtében a sörben 3-8% alkohol, akár 0,4% szén-dioxid és melléktermékek halmozódnak fel.
A fő erjesztést addig végezzük, amíg a fajtának megfelelő mennyiségű alkoholt meg nem kapunk.
Az élesztő nagy része leülepszik az edény alján, és csak egy része marad a fiatal sörben az erjedés szakaszában. Ez a szakasz hermetikusan lezárt tartályokban zajlik, nyomás alatt, körülbelül 0 °C hőmérsékleten, és a maradék cukrok lassú utóerjedéséből, a sör CO 2 -vel való telítéséből és az élesztő ülepítéséből áll.
Az érlelés során a sörben összetett biokémiai átalakulások mennek végbe, és megváltoznak az érzékszervi mutatók. A főerjesztés után a termék elnyeri a kész ital ízét és aromáját (illatát).
A sörsör élesztővel történő erjesztésének legfontosabb folyamatait a 4. ábra mutatja be. A sört az élesztő és a különféle szuszpenziók - fehérjerészecskék, komlógyanták stb. - ülepedése miatt derítik ki. A teljes derítés érdekében a sört szűrik, majd palackozzák és palackozzák. nyomás.
4. séma. A sörlé erjesztésének legfontosabb folyamatai.
Így készül a sör a klasszikus technológia szerint. Az elmúlt évtizedekben azonban új progresszív módszereket fejlesztettek ki és alkalmaztak a technológiai szakaszok időtartamának csökkentésére. Két ilyen módszer létezik: a sörgyártás folyamatos áramlásban és nagy függőleges tartályokban - hengerkúpos tartályokban (CKT).
A CCT sörgyártási technológiája a következő. A tartályt 80-85%-ig megtöltik 8-10°C-ra hűtött sörlével a nap folyamán, amelyhez 4 főzetet használnak: a sörlé első részét levegőztetik, és élesztőt adnak hozzá. Az erjedés 12-13 °C-on megy végbe, a végső erjedési fok elérése után a sört 0,5-1,5 °C-ra hűtjük és további 6-7 napig tartjuk.
Jelenleg ezzel a progresszív technológiával nem csak Zhiguli sört, hanem fajtasört is készítenek: 38 helyett 12%-os sör, 50 helyett 22 nap alatt 13%-os sör. Ezzel jelentős gazdasági hatás érhető el és kiváló minőségű termékek. A CCT sörgyártás technológiáját széles körben alkalmazzák hazánkban.
A vállalkozói tevékenység egyik legnépszerűbb fajtája nyugodtan nevezhető egy habos, bódító ital előállításának. Csak Oroszország területén több mint száz nagy sörgyártással foglalkozó vállalkozás, körülbelül 300 közepes méretű sörfőzde és több ezer minimális mennyiségű gyártás működik. Ebben a cikkben arról fogunk beszélni, hogyan nyithatja meg saját sörgyártó vállalkozását.
Kedves olvasó! Cikkeink a jogi problémák megoldásának tipikus módjairól szólnak, de minden eset egyedi.
Ha tudni akarod hogyan oldja meg pontosan a problémáját - lépjen kapcsolatba a jobb oldalon található online tanácsadó űrlappal, vagy hívjon telefonon.
Gyors és ingyenes!
Az üzletvitel jellemzői
Azoknak a vállalkozóknak, akik úgy döntenek, hogy saját szerény habos italt állítanak elő, ismerniük kell az ilyen típusú üzlet minden jellemzőjét.
Mindenekelőtt a szervezet típusát kell eldöntenie, mivel a piac ezen kis szegmensében két fő típus létezik:
- Mikrosörfőzde, melynek gyártási mennyisége mindössze 50-500 liter bódító ital 24 óránként.
- - napi 500-15 000 liter késztermék gyártási volumenű vállalkozás. Általában ezek a vállalkozások az élő szűretlen sör előállítására szakosodtak. A mini méretű sörfőzdéknek többféle osztályozása létezik.
A termelési tevékenység típusától függően az ilyen szervezetek a következőkre oszthatók:
- Éttermi típusú sörfőzde, vendéglátó egységek alapján.
- Termelés típusú sörfőzde, egyedi vagy külön gyártás.
Az ital főzési technológiájától és a felhasznált nyersanyagoktól függően megkülönböztethetjük:
- Teljes ciklusú főzés Termelés.
- Rövid ciklusú főzés Termelés.
A minisörfőzde szervezésekor a vállalkozó csak akkor válasszon teljes ciklusú gyártási technológiát, ha már van szóbeli vagy papíron kötött megállapodása éttermekkel vagy sörözőkkel. A lerövidített technológia alkalmazása gazdaságosabb megoldás, hiszen ennek megvalósítása kisebb terület bérlését igényli, illetve a berendezéseken és a szűrőberendezéseken is lehet spórolni. Ez a fajta előállítás malátakivonatok felhasználásával jár, amelyek erősen redukált típusú anyagok, és erjesztésre kész komlózott sörcefrét.
sörfőzde Az ilyen típusú tevékenység szervezése
A saját sörfőzde felállítása meglehetősen érdekes ötlet, amely kreatív megközelítést és minden részletre való odafigyelést igényel a vállalkozótól. Ennek az üzletnek a jövedelmezősége a frissen főzött ital egyedi ízéhez kapcsolódik, amely egyszerűen összehasonlíthatatlan a boltban vásárolt, hosszú eltarthatóságú palackozott ital ízével. Ha a helyi termelők söre jó minőségű, akkor minden bizonnyal kereslet lesz rá a lakosság körében, ami azt jelenti, hogy a különböző bárok, kávézók és éttermek kis- és nagykereskedelemben is megvásárolják.
A komlótermelés nyilvántartása
Saját vállalkozásának megnyitásához a leendő sörfőzőnek jogilag be kell jegyeznie a szervezetet. Ennek az eljárásnak a végrehajtásához be kell nyújtania az adóhivatalhoz a szükséges dokumentumcsomagot, és ki kell választania az érdemi vállalkozási formát, általában egyéni vállalkozót vagy LLC-t.
Fontos, hogy a bejegyzési igazolásban vagy magában a vállalkozás alapszabályában szerepeljen, hogy a szervezet alkoholos és alkoholmentes italok gyártásával és kiskereskedelmével foglalkozik.
Az ország hatályos jogszabályai szerint a sörfőzdék tevékenysége nem igényel kötelező engedélyt. De a helyi engedélyezési központok maguk határozzák meg az ilyen jellegű vállalkozások engedélyeinek megszerzésének szükségességét, és kiállítják a vonatkozó dokumentumokat is.
A tevékenységeknek az egészségügyi szolgálattal történő összehangolásához a következő dokumentumokat kell elkészíteni:
- higiéniai bizonyítvány- az akkreditált laboratóriumok által végzett késztermék-elemzések és -vizsgálatok eredményei alapján állítják ki. Az ilyen tanúsítványt egytől 5 évig terjedő időtartamra adják ki.
- Biztonsági vagy megfelelőségi tanúsítvány- egy dokumentum, amely megerősíti, hogy a késztermék megfelel a szabályozási követelményeknek.
A sör jövedéki termék, ezért minden liter ital után a vállalkozónak jövedéki adót kell fizetnie a 2005-ben megállapított összegben, 1,75 rubelben. A jövedéki adó megfizetése minden vállalkozási forma esetében kötelező eljárás.
Sörfőzde felszerelése
- Vízszűrők. A víz minősége befolyásolhatja a végtermék olyan paramétereit, mint:
- szín;
- a habzás képessége;
- íz;
- legjobb előtti dátum.
- Kazán. Ez a tartály szükséges a szirup és a sörcefre főzéséhez szükséges pasztőrözési eljárások előállításához. A mikrosörfőzdékben különféle méretű serpenyőket vagy hagyományos élelmiszer-bojlereket használnak ilyen kazánként.
- fermentor- egy tartály a főerjesztéshez, ami egy hatalmas rozsdamentes acél üst, belülről polírozva. A fermentort mindenképpen vízzárral kell ellátni, aminek segítségével az erjesztési folyamat során a felesleges szén-dioxid eltávolítása zajlik le. Kiegészítő felszerelésként a fermentor felszerelhető csappal, amely lehetővé teszi az élesztő leeresztését, mintavételt és a késztermék öntését.
- Erjesztő tartályok amelyben a fiatal sör befejezi az erjedési folyamatot és érlelődik. Az ilyen konténerek szerepe a következő lehet:
- üveg vagy műanyag palackok;
- rozsdamentes acél hordók;
Ugyanebben a tartályban a készterméket értékesítésre küldik.
- Keverő és túlfolyó tartozékok. Ez a felszereléskészlet a következőket tartalmazza:
- élelmiszer-minőségű műanyagból készült spatula-keverő;
- elektromos készülékek a sörlé hőmérsékletének fenntartására az erjesztési folyamat során;
- elektromos szivattyú;
- tömlők vízhez, tisztítószerekhez és sörhöz.
- Laboratóriumi műszerek:
- hidrométer - méri a sörlé sűrűségét és a késztermék alkoholtartalmát;
- hőmérő a hőmérséklet szabályozásához;
- Tisztító és sterilizáló eszközök:
- a nagy tartályok mosásához és sterilizálásához nagy rozsdamentes acél fürdő szükséges;
- palackok tisztításához elegendő a legegyszerűbb és legolcsóbb eszköz;
- a munkahelyi levegő sterilizálásához baktériumölő ultraibolya lámpákra lesz szükség.
- Segédeszközök:
- kupakok üvegpalackokhoz;
- eszközök kupak felcsavarására polietilén palackokra;
- készülék palackok tételeinek polietilénbe történő csomagolására;
- Mérlegek az összetevők méréséhez;
- asztalok, polcok, állványok nyersanyagok és késztermékek tárolására.
- Hűtőberendezések. A sörgyártási technológia biztosítja az ital hűvös helyen történő érlelését. Erre a célra a következők használhatók:
- természetes helyiségek, például pince vagy pince;
- légkondicionált szoba;
- hűtőszekrény vagy szekrény.
Ipari helyiségek
Saját sörfőzde megnyitásához a helyiségeket két fő módon lehet megszerezni:
- a szükséges hely megvásárlása;
- a szükséges helyiségek bérbeadása.
Bármelyik úton jár is a vállalkozó, olyan területeket kell választania, amelyek teljes mértékben megfelelnek a vendéglátó-ipari létesítményekre vonatkozó egészségügyi és tűzvédelmi előírásoknak.
Külön termelő létesítmények helyezhetők el:
- egy emeleten;
- különböző emeleteken;
- pincékben;
- pincékben.
A sörgyár helyiségeivel szemben támasztott követelmények a következők:
- szellőzőrendszer;
- tágasság;
- elektromosság;
- vízellátás;
- csatornázás padlólefolyóval;
- a technológiai műhelyek falai kerámia burkolattal vannak ellátva;
- a mennyezet magassága legalább 2 méter;
- a mennyezetet vízbázisú festékkel kell festeni;
- a padló lehet csempézett vagy szintetikus.
A sörfőzde a következő részekből álljon:
- előmosás:
- nyersanyagok előkészítése;
- erjedés és erjesztés;
- sör érlelés;
- nyersanyagraktár.
A sörfőzde teljes területe 20-100 négyzetméter legyen.
Nyersanyag alap
Az ilyen típusú termelés alapanyagai a következők:
- Víz. A gyártáshoz nem használható közönséges csapvíz, azt tisztítani és lágyítani kell.
- Sörélesztő. Ezt a fajta alapanyagot nagy sörfőzdéktől vagy nagykereskedőktől vásárolják.
- Maláta. Ez az összetevő három osztályba tartozik (első, második és legmagasabb). A külföldi malátát a legjobb minőségűnek tekintik, és a hazai malátát elfogadható költségek jellemzik.
- Komló. Ennek a habos italösszetevőnek a megvásárlásához az alábbi módszerek egyikét használhatja:
- vegyél amerikai komlót a határon 59 dollár/kg áron, de legalább 50 tonnát kell vásárolnod;
- komló vásárlása nagy sörfőzdéktől vagy nyersanyag-nagykereskedelmi szállítóktól;
- álljon össze más magánvállalkozókkal, és vegyen komlót ömlesztve a nagykereskedőktől.
Ízletes és kedvelt habos ital csak kiváló minőségű alapanyagokból készíthető.
Toborzás
A sörfőzde személyzete a következő beosztásokból áll:
- felügyelő;
- magas végzettségű szakács (Sörfőző);
- technológus;
- elektromechanikus;
- menedzser;
- Könyvelő;
- továbbító sofőr;
- takarítónő.
Nyersanyag beszállítók
Általában a sörfőzde alapanyagait a következő módokon vásárolják:
- szállítási szerződés és berendezés-beszállító (általában a sörfőzdék műszaki felszerelését értékesítő cégek is részt vesznek az alapanyagok értékesítésében);
- nagy tételek beszerzése külföldi szervezetektől;
- szerződéses kapcsolatok a nagy sörgyárakkal.
Gyártástechnológia
A sörfőzési folyamat a következő lépésekből áll:
- malátakészítés a gabonafélék csíráztatásával, a csírák szárításával és tisztításával kapcsolatos;
- a must pépesítése (Cefre). A malátát vízzel összekeverve törjük össze. A kapott sörlé édeskés ízű;
- torlódások szűrése. Ebben a szakaszban a létrehozott cefrét megtisztítják a fel nem oldott gabonamaradékoktól és a nem komlózott sörtől;
- forró. A cefret komlóval egészítik ki, és több órán át forralják;
- pontosítás. Ebben a szakaszban a sörcefrét hidrociklonon való átengedéssel tisztítják;
- hűtés. A sörcefrét a kazánba öntik, ahol lehűtik és oxigénnel telítik;
- erjesztés.Élesztőt adnak a készítményhez, majd a kazánt lezárják és hagyják erjedni;
- erjesztés. A majdnem kész italt zárt tartályokban tárolják, ahol a szén-dioxid nyomása alatt elnyeri a szükséges ízt;
- szűrés. Az élesztő maradványait eltávolítják az italból;
- pasztőrözés. Az italt 60 fokra melegítik, növelve az eltarthatóságát.
késztermék A végtermék megvalósítása
A sör olyan termék, amelynek nincs hosszú eltarthatósága, különösen, ha élő italról van szó. Ez a tény bonyolítja az értékesítési kérdéseket, ezért a vállalkozónak már a termelés megkezdése előtt gondoskodnia kell a termékértékesítési piacokról. A sör élelmiszerboltokban történő értékesítése bonyolult lehet, nemcsak a rövid eltarthatósági idő miatt, hanem az éjszakai értékesítés korlátozottsága miatt is. Mindez arra utal, hogy a sörfőzdék fő nagykereskedelmi vásárlói az éttermek, kávézók és bárok, amelyek étlapján sör szerepel.
Ezenkívül további vásárlókat lehet szerezni egy új termék bemutatójával és a fajták kóstolásával, amely lehetővé teszi a vállalkozó számára, hogy megtudja a fogyasztó reakcióját az új kísérleti termékekre.
Pénzügyi szempontok
1 liter friss sör ára körülbelül 60 cent, míg ennek a terméknek a minimális ára egy bárban vagy boltban 1 dollár 20 cent. Amint ezekből a számokból látható, a habos italok üzletágának jövedelmezősége meglehetősen magas lesz.
Sőt, ez a fajta termelés a minimális mennyiségekből kiindulva, fokozatosan növelve a termelési mennyiséget és a sörgyárból származó profitot. Minden sörgyár minimális indulási költségekkel és szerény mennyiségekkel kezdve, fokozatosan kialakítva az értékesítési piacokat, egy kibővített termelés tulajdonosává válhat, nagy felszereléssel és komoly késztermékek mennyiségével.
A sörfőzés az egyik legösszetettebb technológiai folyamat az élelmiszeriparban. A kiváló minőségű ital beszerzéséhez a sörfőzőknek számos árnyalatot kell figyelembe venniük, és gondosan kell kiválasztaniuk az összetevőket. Ezután a klasszikus sörfőzési technológia fontos lépéseit tekintjük át, amelyeket a legtöbb modern sörfőzde alkalmaz.
Először is nézzük meg, miből készül a sör. A hagyományos receptben csak négy összetevő megengedett:
Maláta- gabonafélék csíráztatásával nyert termék. A malátázott árpából sört készítenek, ez a folyamat elősegíti a gabona csírázását. Áztatás után az árpa megduzzad, kémiai reakciók indulnak meg a szemek belsejében, a keményítő felhasad az erjedéshez szükséges malátacukorral.
Szárított maláta sörhöz Víz. A sörfőzés során a vizet összetétele és sókoncentrációja különbözteti meg. Egyes sörfajtákhoz a „kemény víz” (magas sótartalmú) jobb, mint például a müncheni. Vannak kizárólag vízen készült, alacsony sótartalmú fajták, ez a Pilsner sör. A modern technológiák lehetővé teszik a víz sók koncentrációjának nagyon nagy pontosságú szabályozását, ami leegyszerűsíti a gyártást.
Komló. Jellegzetes keserű ízt, illatos aromát kölcsönöz a sörnek és felelős a habzásért. A komló cseréje a sörgyártásban minőségromlás nélkül lehetetlen. Ez egy egyedülálló növény, amely több mint 200 ízért felelős anyagot tartalmaz. Érdekes módon a nőivarú komlónövényeknek csak a tobozai alkalmasak sörre.
Komlótobozok Élesztő. A modern gyárak a Saccharomycetes családba tartozó speciális sörélesztőt használják, amely a természetben nem fordul elő, de kifejezetten sörfőzéshez mesterségesen tenyésztik. Az erjesztési technológiától függően kétféle élesztő vesz részt a sörgyártásban:
- felső erjesztésű (Saccharomycetaceae cerevisiae) - alkalmas sörökhöz, mint a porter, ale és stout;
- alsó erjesztés (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - láger és közép-európai sör előállításához használják.
Az ilyen típusú sörélesztők között az a különbség, hogy a végső szakaszban a felső erjesztésű élesztő a felszínen összegyűlik (lebeg), az alsó erjesztésű élesztő pedig a sörlé alján. Ez jelentősen befolyásolja az ízt.
A sörgyártás szakaszai
1. A sörlé elkészítése. Először az árpamalátát összetörik, de a szemek nem válhatnak homogén masszává. A sörlé összetételében nagy és kis szemekre van szükség. Ezt malátaőrlésnek hívják. A különböző sörfajtákban eltérő a nagy és kis részecskék aránya.
A maláta malmot ezután vízzel összekeverik. Ezt a folyamatot cefrézésnek, a kapott keveréket cefrének nevezik. Amikor vizet adunk hozzá, az árpa enzimek elkezdik lebontani a keményítőt malátacukorral. Az erjedés felgyorsítása érdekében a sörfőzők a cefrét 76 °C-ra melegítik.
Ezután a kész cefret szűrjük. A főtt cefrét a kazánból egy speciális, alulról lezárt szitába öntik. A pépesített maláta egy ideig ebben az állapotban marad, amíg a szilárd részecskék, az úgynevezett szemcsék leülepednek az alján. Amikor a szitát kinyitják, tiszta folyékony sörcefre kezd átszivárogni rajta és egy réteg szemcsén, amelyet egy speciális kazánban gyűjtenek össze a későbbi forralás céljából.
2. A sörlé forralása. Az előző lépésben kapott sörcefrét felmelegítjük, felforraljuk és hozzáadjuk a komlót. A kúpok száma a sör típusától és a mester preferenciáitól függ. Mindegyik recept más-más mennyiségű komlót használ.
A sörlé forralása 2-3 órát vesz igénybe. A folyamat során minden mikroorganizmus elpusztul és az enzimek elpusztulnak, így további kémiai reakciók lehetetlenek. A sörfőzők elérik a kiindulási sörlé előre meghatározott gravitációját, amelyet a késztermék címkéjén sör gravitációnak neveznek.
Ezután a főtt sörcefrét leszűrjük a komlómaradványokról, és hagyjuk leülepedni. Alul a legkisebb részecskék hullanak ki, amelyeket az előző szakaszban nem tudtunk kiszűrni. Ezenkívül egyes növények centrifugálással felgyorsítják a nem kívánt maradványok eltávolítását.
Cefrefőző tartályok 3. Erjedés. A tiszta sörlé csöveken keresztül jut be a fermentációs tartályok aljába, amelyeket hengerkúpos tartályoknak neveznek. Miután a folyadék a kívánt hőmérsékletre lehűlt, élesztőt adunk a kádba. A felső erjesztésű sörnél az élesztő hozzáadása előtt a sörcefrét 18-22°C-ra, az alsó erjesztésű sörnél 5-10°C-ra hűtik le.
Egy nappal az élesztő lerakása után vastag habréteg jelenik meg az erjesztőtartály felületén. Ez azt jelenti, hogy az élesztő sikeresen elkezdte a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. Az erjedés során sok hő szabadul fel, ezért a sörlé állandó hűtést igényel, a hőmérsékletnek stabilnak kell lennie.
Az erjesztési szakaszban a sörfőzők figyelemmel kísérik a szén-dioxid koncentrációját a tartályokban. A maximális megengedett szint elérésekor a gázt speciális csöveken keresztül távolítják el. Az erjedés leáll, miután az élesztő az összes cukrot alkohollá alakította.
4. Érés. Az előző szakaszokban egy fiatal, szűretlen sört kaptak, amely további érlelést igényel (a búzafajtákra nem vonatkozik). Az érleléshez nagy rozsdamentes acél tartályokat használnak, és maga a folyamat több héttől négy hónapig tart.
Az érés során stabil hőmérsékletet és nyomást kell fenntartani a tartályokban, az ingadozások elfogadhatatlanok. A modern vállalatoknál a technológiai folyamatot speciális berendezések vezérlik, amelyek automatikusan megváltoztatják a hőmérsékletet és a nyomást.
Sör érlelő berendezés 5. Szűrés. Az érlelés után a sör újabb szűrésen megy keresztül, két különböző szűrővel, amelyek a nagy és kis részecskék eltávolítására szolgálnak. Ezt követően a habos ital teljesen átlátszóvá válik, és készen áll a palackozásra.
6. Palackozás. A gyártás utolsó szakaszában a sört különböző típusú tartályokba öntik. A palackok, hordók vagy hordók palackozása előtt minden edényt kimosnak, majd a bejutott levegőt eltávolítják. A sör romlandó alkoholos ital, amely steril körülményeket igényel. Sterilitás nélkül a késztermék eltarthatósága csak néhány nap. Üvegtartályokba öntéskor a palackokat előpasztőrözik - lassan 65 °C-ra melegítik, ami jelentősen meghosszabbítja a sör eltarthatóságát.
Az összes információ rendszerezéséhez javaslom, hogy nézzük meg a következő diagramot, amely szemlélteti a szakaszok sorrendjét.
A sörgyártás sémája
A sörfőzési technológia összetett, de lenyűgöző folyamat, számos finomsággal és árnyalattal. Ahhoz, hogy a sör igazán ízletes és frissítő legyen, követnie kell a receptet, a legjobb természetes alapanyagokat és természetesen a lélekkel teli megközelítést.
A cikkben:
Sörfőzési technológia
A mai napig több tízezer sörfőzde létezik, amelyek mindegyike sajátos módon próbál sört előállítani. A hagyományos főzési technológia a következő ciklusokból áll:
A sörfőzési technológia vázlata: malátakészítés; must előkészítése; fermentációs folyamat; kivonat; szűrés; pasztőrözés.
A sörkészítés folyamata 3 héttől 4 hónapig tarthat, a választott recepttől és a leendő ital fajtájától függően.
Élesztő sörhöz és egyéb hozzávalókhoz
A sörgyártás során különféle összetevőket lehet hozzáadni. Lehetnek különböző termények, gyümölcsök, fűszerek, gyógynövények. A hagyományos recept azonban ennek az italnak a kezdetétől fogva csak malátát, élesztőt és komlót tartalmaz:
Maláta beszerzése
Az árpát vagy más gabonát 13-17 Celsius fokos vízbe áztatva mozgatják. A kiváló minőségű sörcefre kivonat előállításához csak a legjobb, a megfelelő technológia szerint termesztett szemeket kell kiválasztani.
Csíráztatott árpamaláta
Ezt követően a gabonát csíráztatásra küldik. A folyamat során glükóz, fruktóz, foszforsav és egyéb hasznos elemek képződnek a gabonában.
A szem kicsírázása után többféle hőmérsékleten szárítják. A jövőbeni ital típusa attól függ, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig szárítják a malátát. A maláta lehet sötét, világos, égetett és karamellszínű.
A pörkölt maláta előállításához a szemeket szárítás után magas hőmérsékleten pörkölik. Ily módon sajátos kávéaromával rendelkező sörök nyerhetők.
A világos maláta használata finom árnyalatot, édes malátát és könnyű szemcsés aromát kölcsönöz a leendő italnak. A sötét alapanyagoknak köszönhetően a sör nem csak jellegzetes színt, hanem gazdag utóízt is nyer, enyhe keserűséggel. A karamellmalátát széles körben használják különféle árnyalatok és ízek kölcsönzésére a fajtáknak. A karamell keverék lehet sötét, világos és nagyon világos.
A kész malátát ki kell válogatni, hogy ne tartalmazzon különféle zárványokat, csírákat vagy szennyeződéseket, majd aprítási folyamatba kerül.
Csefrekészítés
A főzési folyamat következő lépése a sörlé elkészítése. Az őrölt malátát vízzel összekeverjük és felmelegítjük, hogy felgyorsítsuk az erjedést. A melegítés időtartama a recepttől függően 10-30 perc.
Géz sörmalátával
Ezt követően a cefrét (vízzel kevert malátát) speciális, szitához hasonló, de alul lezárt kádakba öntik. Itt tisztítják meg a nyersanyagokat. Először a kádak alját fokozatosan borítják pelletekkel - olyan részecskékkel, amelyek nem oldódnak vízben. A szita kinyitása után leülepedett réteg egyfajta szűrőközegként szolgál, amelyen átlátszó folyadékot öntünk át.
Ebben a szakaszban a víz minősége nagyon fontos. Ne legyen kemény, és ne legyen szennyeződés, mert ez befolyásolhatja a leendő ital ízét. Annak érdekében, hogy a víz termelésre alkalmas legyen, a sörfőzdék általában speciális tisztítóberendezéseket alkalmaznak.
Csefét felforraljuk
A sörcefrét üstökbe pumpálják, és komló hozzáadásával felforralják. A komló mennyisége és típusa a jövőbeni termék fajtájától, valamint a gyártó által adni kívánt íztől függ. A folyamat időtartama 2-3 óra.
Cefre főzés sörhöz
A sörfőzés közben rendszeresen meg kell mérni a sűrűségét, ami befolyásolja a sör erejét..
Az egyszerre több főzési ciklus elkerülése érdekében speciális sörsörlé-koncentrátum használható. Ezzel sok időt és erőfeszítést takaríthat meg. A természetes sör előállításához azonban a cefret hagyományos recept szerint készítik.
Felső és alsó erjesztés
sörerjesztés
A kapott sörcefrét a kívánt hőmérsékletre hűtjük. Az alsó erjesztéshez 2-10 Celsius fokos hőmérséklet szükséges. A sör felső erjesztése 20-25 Celsius fokra történő lehűtéssel jár.
Az élesztőt lerakják. Ez szükséges a szén-dioxid és az alkohol képződéséhez. Az élesztőtenyészet aktivitása 24 óra elteltével észrevehető. Olyan jel kíséri, mint egy könnyű habréteg kialakulása.
A sörfőzéshez használt sörélesztőt a következőképpen fogyasztják:
- 0,1 l hígított élesztő 20 l alsó fermentációs sörléhez;
- 0,05 l - a tetején.
Érdekes módon 4-szer több élesztőt távolítanak el a kész italból, mint amennyit az előállításához felhasználtak. Így az élesztőtenyészet tételről tételre átvihető. Fontos azonban tudni, hogy minden egymást követő erjesztéssel az élesztő elveszti tulajdonságait. Emiatt ez az alapanyag csak 10-13 tétel sörhez használható újra.
Ezen szakasz után az ital elküldésre kerül
Habfej képződött a cefre
szűrésre megy. Néhány sör kihagyja ezt a folyamatot. Így szűretlen sört kapunk.
A nem szűrt és pasztőrözött sör élesztősejt- és különféle nyomelemtartalma miatt a legelőnyösebbnek tekinthető. Olvasson többet. Ezenkívül ennek az italnak sajátos íze van.
Erjesztés
Az erjesztés vagy másodlagos erjesztés 3 héttől 3 hónapig tart. Ebben a szakaszban az éretlen italt alacsony hőmérsékleten (2-5 Celsius fok) tartják speciális zárt tartályokban.
A sör erjesztése és érlelése
Az alsó erjesztés során gondosan figyelni kell a tartályokban lévő nyomást és a hőmérsékletet. A felsőerjesztésű sör esetében ezek a kritériumok nem annyira fontosak.
Most már csak a sör szűrése és a kiválasztott tartályba öntése marad.
A sörfőzők szerint az üvegedények az optimálisak, mivel megóvják az italt az oxigén behatolásától, valamint az idegen ízek és szagok ital általi felszívódásától. Ugyanakkor a sötét üveget előnyösebbnek tartják a sör tárolására, mint a világos üveget.
A sör palackozásához az üvegpalackokon kívül alumíniumdobozokat, műanyag palackokat és egyéb edényeket használnak.
Az üvegek sörrel való megtöltése után megtörténik a pasztőrözés. Ez a folyamat körülbelül 60 Celsius fokos hőmérsékleten megy végbe. A pasztőrözésnek köszönhetően a sör eltarthatósága jelentősen megnő.
Sok sörfőző megjegyzi, hogy nagyon fontos a hagyományok tiszteletben tartása és a recept követése a sörgyártás során. Nem kell azonban félni a kísérletezéstől, mert így születtek meg ennek a frissítő bódító italnak a legszokatlanabb fajtái.
kapcsolódó cikkek
