Fehér zsíros passziváció. Lisztes pácok és húslevesek készítése szószokhoz

Mik azok a párolt zöldségek? A válasz nagyon egyszerű. Egy egyszerű laikus és egy egyszerű kulináris szakember számára receptjeivel és kulináris remekeivel egyszerűen "sütésnek" fog tűnni. Valójában ez egy egyszerű zöldség, például hagyma, sárgarépa, cékla, zeller, kaliforniai paprika, csípős paprika, gomba, paradicsom aranybarnára sütése.

Nézzük tehát, melyik főzelékhez és melyik ételhez, min és meddig kelnek el.

Szenvedélyes hagyma - a hagymát általában kis négyzetekre vágjuk, és kis mennyiségű növényi olajon közepes lángon, kanállal vagy villával kevergetve aranybarnára sütjük - ez a pirított hagyma. A hagyma áthaladási ideje közvetlenül függ a mennyiségétől és az edények mennyiségétől, amelyekben ezt a sütést végzik. Normál arányban a hagyma áthaladási ideje nem haladja meg az 5 percet.

Hogyan lehet a sárgarépát passziválni - a sárgarépa passziválása vagy pirítása nagyon egyszerű és egyszerű dolog, persze előtte a sárgarépát meg kell hámozni és feldarabolni a főzési recept szerint. Például pilafhoz jobb a sárgarépát szívószállal vágni, borscs vagy leves párolásához a sárgarépát durva vagy közepes reszelőn dörzsöljük.

Vaj hozzáadásával nagyon finom sült sárgarépát kapunk. Az ilyen sárgarépát mártásként használhatja különféle tésztákhoz.

A sárgarépát csíkokra vagy kockákra vágva magas lángon átlagosan 6 perc passzolják.

Ennek megfelelően, ha a sárgarépát durva vagy közepes reszelőn reszeli, az idő jelentősen, 3 percre csökken. Serpenyőben vagy vastag aljú serpenyőben sütjük a recept szerint, adjunk hozzá növényi olajat vagy bármilyen más étolajat. mindenképp keverd meg!

Sült cékla - a passzivált céklát nem tudod szín szerint megkülönböztetni, mert nem sütöd aranybarnára. A párolt céklát főként a borscs készítésének receptjeiben használják.

A céklát sütés vagy más szóval párolás előtt meg kell hámozni, és a recept szerint vágni vagy lereszelni.

A cékla sütéséhez hozzá kell adni egy kis növényi olajat a tartályba, ezt az olajat 120 fokos hőmérsékletre kell melegíteni, és keverés közben hozzáadni a céklát 3 percig közepes lángon - megpirítani.

A teljes megértéshez nézze meg a passziváció témájú videóanyagot!

A főzésben több olyan kifejezés is létezik, amely nem mindig világos egy kezdő házi szakács számára, aki most lépett erre a termékeny útra. Az összetett és egyszerű kulináris receptekben gyakran megtalálható a "passerovka" szó. Ez az egyik olyan módja a termék elkészítésének, amely alaposabb megfontolást igényel. Mi ez - sütés, párolás vagy egy étel (általában az egyik összetevő) hőkezelésének más folyamata? Találjuk ki együtt.

A Passerovka egy kivonat

Maga a kifejezés a francia passer szóból származik, ami azt jelenti, hogy "elhúzni egy kis időt". Az eljárás lényege a zsírban, olajban történő feldolgozás, amelyben a terméket (főleg zöldségféléket) extraháljuk. Mit is jelent ez? A színező és aromás anyagok az extrakció során zsírrá (például növényi olajba) alakulnak, és maga a termék (például hagyma) megpuhul, puhává és ízletessé válik, mintha minden belső erényét felfedné. Ha barnított hagymáról beszélünk, akkor a túlzott csípősség és keserűség eltűnik belőle, és lágy és finom ízű lesz, különleges, kifinomult aromát kap. Ez az oka annak, hogy ezt az eljárást gyakran használják az európai konyhában.

Passirovka és passirovka

Néha a receptekben megtalálható a "szenvedély", "átjárás" kifejezés. De ez nyelvtani hiba, mivel ez a szó a sportfogalmak kategóriájából származik, és például az akrobatikában azt jelenti, hogy "elesés megakadályozni, ugráskor biztosítani". Az első esetben, amikor az „e” betűt használják, ez egy kulináris kifejezés.

Az érték meghatározása

A szó jelentésének legpontosabb meghatározása egy híres történész és a konyhaművészet gyakorlójának konyhai szótárában található. A pirítás az apróra vágott zöldségek kis lángon, meglehetősen nagy mennyiségű olajban vagy zsírban történő megsütését jelenti, amíg a termék megpuhul. Fontos elkerülni az éles sütést, égést, kéregképződést.

Amit átadnak

Ezt a hőkezelést főként gyökérnövényekre, különösen sárgarépára és répára alkalmazzák. Ez alól a hagyma sem kivétel. És ezt kizárólag azzal a céllal teszik, hogy felfedjék és hangsúlyozzák a jellegzetes ízt és színt (emlékezzünk az extrahálásra), amelyek az ilyen pörkölés során, amint azt az ókorban megjegyezték, fokozódnak. Például a pirított hagymát számos európai ételben, péksüteményben és köretben használják.

Példa: hagyma és sárgarépa

Vegyünk egy serpenyőt jól felmelegített növényi olajjal (kb. 120 fokig). Napraforgót, olívát, kukoricát használunk. Hámozzon meg pár közepes hagymát, és vágja apróra. Forró olajba tesszük. Pár percig pirítjuk mérsékelt lángon. Ott bemutatjuk a reszelt sárgarépát. Ügyelünk arra, hogy a zöldségek ne égjenek meg, hanem finoman megpuhuljanak (de ne forraljanak) és „kinyíljanak”. Amikor a hagyma átlátszóvá és kissé aranyszínűvé válik, a sárgarépa pedig puha, ideje kikapcsolni. A zöldségek ebben a formában hozzáadhatók levesekhez, töltelékekhez és egyéb ételekhez.

A párolás egyébként univerzális eljárás. A kis darabokra vágott halak, valamint az azonnali főzés tulajdonságával rendelkező egyéb termékek is ilyen hatásnak lehetnek kitéve.

Hogyan kell lisztet pirítani?

A különféle fajták egyes receptjeiben a lisztet is hasonló hőkezelésnek vetik alá. Ez a levesek vagy szószok fűszerezésére szolgál. Vannak fehér, piros és hideg passerovka:

1. Fehér. A liszt a sütés és a száradás során nem veszíti el természetes (fehér) színét.
2. Piros. A liszt sötétes, aranysárga színt kap (általában piros szószok öntésére használják).
3. Hideg. A lisztet vajjal keverjük össze melegítés és sütés nélkül.

A legtöbb csípős szósz lisztből készül, ami sűrű konzisztenciát ad a szósznak. Annak érdekében, hogy a szósz rugalmas, homogén, csomómentes legyen, a lisztet először párolják - 120-150 ° C-ra melegítik, hogy növeljék a vízben oldódó anyagok mennyiségét. Ugyanakkor a lisztben a cukor karamellizálódik, a keményítő dextritté alakul, a fehérjék denaturálódnak, íze és illata javul. A szószok ragacsosak.

A húsleves, tejföl, tej alapú szószokban sűrítőszerként a liszt mellett használhat módosított (módosított) kukoricakeményítőt is, amely tulajdonságainak megváltozása miatt - csökkenti a duzzadási képességét forrón. folyékony, nem túl viszkózus állagot ad a szósznak. A keményítő használata növeli a szósz kalóriatartalmát anélkül, hogy növelné a sűrűségét. 1 liter elkészítéséhez. folyékony szószhoz köret nélkül, edények öntözéséhez 25-50 g liszt vagy 25 g módosított keményítő szükséges.

Lisztes párolás. A lisztes párolást az elkészítési módtól függően szárazra és zsírosra, szín szerint vörösre és fehérre osztjuk. A melegítés nélkül elkészített Passerovkát hideg passerovkának nevezik. Mártásokhoz búzalisztet használnak, amely nem alacsonyabb, mint az 1. osztály.

piros passerovka Kétféleképpen készül: zsírral és zsír nélkül. A vöröslisztes pirításhoz a lisztet átszitáljuk, 3-5 cm-es tepsibe vagy tepsibe öntjük, és folyamatos keverés mellett 150 °C-on vörösesbarna színig melegítjük. A pirított liszt könnyen morzsolódik, és pörkölt dió illata van. A lisztet a tűzhely felületén vagy a sütőben melegítjük. A lisztet falapáttal elkeverjük. A vörös és száraz pirítással vörös szószokat készítenek. A piros passerovka zsírral (étkezési zsírokkal, margarinnal vagy vajjal) készíthető. Ehhez egy vastag aljú tálban felolvasztjuk a zsírt, és hozzáadjuk a lisztet. Adja át a

ugyanazon a hőmérsékleten barnáig. A kész olajos barna csomónak össze kell omlani. A vörös zsíros pirítást vörös szószokhoz használják, de ritkábban főzik, mint a szárazon.

fehér passerovka zsírral és zsír nélkül is elkészítve. A vajat egy tálban megolvasztjuk, állandó keverés mellett hozzáadjuk az átszitált lisztet, amit 120 °C-on krémesre melegítünk. Néha fehér lisztet készítenek szárazon, zsír nélkül barnulva. Ugyanúgy készül, mint a piros száraz pirításnál, de a lisztet világossárga színűre sütjük. A megpirított lisztnek jól össze kell morzsolnia.

Hideg passerovka. A szószok gyors elkészítéséhez az átszitált lisztet vajdarabokkal addig keverjük, amíg egyenletes konzisztenciájú olajos csomót nem kapunk. A Passerovka kis mennyiségben készül (adagokban).

Húslevesek. A szószok folyékony alapja a húsleves. A hús- és csontleveseket kétféleképpen főzik. A fehér húslevest az élelmiszer-csontokból a szokásos módon, húskészítmények hozzáadásával vagy anélkül készítik, és fehér szószok készítésére használják (1400-2800 g víz 1000 g csontra). A barna húslevest barnára sült ételcsontokból készítik (1000 g-ra 1500-3000 g vízre), és vörös szószok készítésére használják. A hallevest halétel-hulladékból készítik a szokásos módon (1000 g haltermékenként 1250-2500 g víz). Mártások készítéséhez hús, baromfi és hal főzésével vagy párolásával nyert húsleveseket is használják.

Barna húsleves. A feldolgozott csontokat tepsiben 160-170°C-os sütőben 1-1,5 órán keresztül aranybarnára sütjük. A megsült csontokat üstbe tesszük, felöntjük hideg vízzel és 5-10 órán át alacsony forrásponton forraljuk. A főzés során a zsírt és a habot eltávolítják a felületről. A főzés vége előtt egy órával sárgarépát, hagymát, petrezselymet és zeller gyökeret adunk a húsleveshez, amelyet a csontokkal együtt elősüthetünk vagy kisüthetünk.

Az extraktumtartalom növelésére, valamint a húsleves ízének és illatának javítására a húskészítmények sütése után nyert húslevet adhatunk hozzá. A kész levest leszűrjük.

Tömény barna húsleves (füst) előállításához a felforralt levest térfogatának 1/5-1/10-ére bepároljuk. Lehűtve a füst barna zselatinos massza. Ha a füstkoncentrátumot 5-10-szeres mennyiségű forró vízzel hígítjuk, barna húslevest kapunk, amelyből vörös szószokat készítenek.

Húslé. A hús- vagy baromfidarabokat megsütjük, időnként kis mennyiségű vizet adva hozzá. A sütés után visszamaradt levet elpárologtatjuk, a zsírt lecsepegtetjük, vízzel vagy húslevessel felengedjük, felforraljuk és leszűrjük. Piros szószokhoz adjuk és sült húsételekre öntjük.

SZÓSZOK ELKÉSZÍTÉSE

A szószokat az ételek ízének változatosabbá tétele, lédúsabb állaguk, kalóriatartalmuk növelése érdekében készítik, mivel vajat, tejfölt, tojást, lisztet stb.

Számos szószra jellemző a jelentős mennyiségű ízesítő és extrakciós anyag (fűszerek, fűszerek, fűszerek), amelyek izgalmasan hatnak az emésztőszervekre. A mártások élénk színüknek köszönhetően javítják a főtt ételek megjelenését, ami kedvezően adja ki a fő termékek színét.

A szósz megfelelő megválasztása javítja az étel ízét. A szószt az étel mellé tálalhatjuk. Ha a szószt külön tálaljuk, akkor egy speciális adagolt mártásos csónakba öntik.

A SZÓSZOK OSZTÁLYOZÁSA

A szószokat melegre és hidegre osztják, az előbbieket meleg, a többit hideg ételekkel tálalják. A szószok piros és fehér színűek.

Folyékony alapon a szószok csoportokra oszthatók: hús-, hal- és gombalevesek; tejes szószok; tejföl; vaj; növényi olaj; ecet. A diétás táplálkozás során a szószokat vízen, zöldség- és gabonalevesen készítik.

A szószokat liszttel és liszt nélkül készítik. Folyékonyak (ételek öntözéséhez és pároláshoz), közepes sűrűségűek (sütéshez, zöldségételekhez és darált húshoz), vastagok (töltelékhez és egyes ételekhez való hozzáadáshoz).

A szószokat szintén alap- és származékokra osztják, az utóbbiakat a főbbek alapján, különféle termékek hozzáadásával készítik.

HELEVES ÉS SZÓZSOK SZÓSZHOZ

Annak érdekében, hogy a szósz rugalmas, sűrű, egyenletes és kellemes színű legyen, a lisztet először megpárolják (120-150 ° C-ra melegítik), hogy növeljék a vízben oldódó anyagok mennyiségét. Ugyanakkor a lisztben megváltoznak az olyan anyagok, mint a fehérjék, cukor, keményítő, íze és illata javul.

A húsleves alapú szószokban a tejföl, a tej, a kukoricakeményítő használható sűrítőanyagként, amely tulajdonságainak megváltozása miatt - a forró folyadékban való duzzadás képességének csökkenése miatt a szószok nem túl viszkózus állagot adnak. A keményítő használata növeli a szósz kalóriatartalmát anélkül, hogy a sűrűséget növelné.

1 liter folyékony, köret nélküli szósz elkészítéséhez, étkek hámozásához, 45-50 g liszt vagy 25 g módosított keményítő szükséges.

LISZTÉRŐK

Az elkészítési módtól függően a lisztet szárazra és zsírosra, szín szerint pedig vörösre és fehérre osztják. A melegítés nélkül elkészített Passerovkát hideg passerovkának nevezik. Mártásokhoz legalább I. osztályú búzalisztet használnak.

Piros passerovka Kétféleképpen készül: zsírral vagy zsír nélkül. A vörös száraz pirításhoz a lisztet átszitáljuk, 3-5 cm-es tepsibe vagy tepsibe öntjük, és 150 °C-on folyamatos keverés közben világosbarnára melegítjük. A pirított liszt könnyen morzsolódik, és pörkölt dió illata van. A lisztet a tűzhely felületén vagy a sütőben falapáttal kevergetve felmelegítjük. A vörös száraz pirítást vörös szószok készítésére használják.

A piros passerovka zsírral (étkezési zsírokkal, margarinnal vagy vajjal) készíthető. Ehhez egy vastag aljú tálban felolvasztjuk a zsírt, és hozzáadjuk a lisztet. Addig passzoljuk ugyanazon a hőmérsékleten, amíg barna színt nem kapunk. A kész olajos barna csomónak össze kell omlani. A vörös zsíros pirítást vörös szószokhoz használják, de ritkábban főzik, mint a szárazon.

fehér passerovka zsírral vagy anélkül is elkészítve. A vajat egy tálban megolvasztjuk, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az átszitált lisztet, amit 120°C-on krémesre melegítünk.

Néha fehér lisztet készítenek szárazon, zsír nélkül barnulva. Ugyanúgy készül, mint a piros száraz passerovka, de a lisztet világossárga színűre sütjük. A megtört lisztnek jól össze kell morzsolnia. A száraz pirítás hűtve 24 órán át tárolható, a fehér lisztes párolásból fehér szószok és származékaik, gomba-, tej- és tejfölös szószok készülnek.

Hideg pirítás. A szószok gyors elkészítéséhez az átszitált lisztet vajdarabokkal addig keverjük, amíg egyenletes konzisztenciájú olajos csomót nem kapunk. A lisztek a vaj tömegének 20-50%-át teszik ki. A Passerovka kis mennyiségben készül.

LEVES SZÓSZOKHOZ

A szószok folyékony alapja a húsleves. Kétféle húsleves létezik.

Fehér húsleves marhahúsból, borjúcsontból, baromfihúsból a szokásos módon, húskészítmények hozzáadásával vagy anélkül készítik, és fehér szószok készítésére használják (1 kg csontra 1,5 liter víz).

Barna húsleves barnára sült húscsontokból készült és vörös szószok készítésére használták.

halleves halételhulladékból a szokásos módon elkészítve (2 liter víz 1 kg élelmiszerre).

gombaleves száraz vagy friss gombából a szokásos módon elkészítve.

Mártások készítéséhez hús, baromfi és hal forralásával vagy párolásával nyert húslevest használnak.

BARNA HELEVES

A feldolgozott csontokat tepsiben 160-170 °C-os sütőben 1-1,5 órán keresztül aranybarnára sütjük. A megsült csontokat üstbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, és 6-10 órán át alacsony forrásponton forraljuk. A főzés során a zsírt és a habot eltávolítják a felületről. A főzés vége előtt egy órával sárgarépát, hagymát, petrezselymet és zellergyökeret adunk hozzá, amit a csontokkal együtt elősüthetünk vagy kisüthetünk. A levest leszűrjük.

VÖRÖS SZÓSZOK

Liszt vörös passerovka hígítjuk barna húsleves. A zsírral párolt liszt hígítható forró húslevessel, száraz párolás - csak 40-50 °C-ra hűtött húslével. A megbarnított lisztet az üstbe öntjük, a húsleves egy részét felöntjük (1 kg liszthez 4 liter), habverővel jól elkeverjük és leszűrjük. A híg lisztes barnítást a maradék húslevesbe öntjük, sót, pirított hagymát, sárgarépát, paradicsomot, apróra vágott fehér gyökeret adunk hozzá, és 45-60 percig forraljuk. A főzés végén hozzáadjuk a cukrot, őrölt borsot, babérlevelet. A kész szószt letöröljük, leszűrjük, felforraljuk. Ha a fő vörös szószt az asztalnál szolgálják fel, akkor vajjal vagy margarinnal ízesítik. Ezt a szószt származékos szószok készítésére használják. Az összes származékos szószt a végén vajjal vagy margarinnal is ízesítjük.

VÖRÖS SZÓSZ (MADERA SAUCE)

A kész vörösmártást szőlőborral kombináljuk, és felforraljuk. A mártást 30-50 g csípős készmártás és sűrített fumé húsleves hozzáadásával lehet csípősebbé tenni. A kész szószt vajjal ízesítjük, és forró húsételekhez tálaljuk: filé, langet, sonka, főtt nyelv, sült vese.

VÖRÖS ÉDES SZÓSZ

Elkészítjük a piros alapszószt. A szárított gyümölcsöket szétválogatjuk és megmossuk. Az aszalt szilvát vízben hagyjuk megduzzadni, majd kivesszük róla a csontokat, egy tálba tesszük, megmosott kimagozott mazsolával, babérlevéllel, borssal, húslével vagy vízzel összekeverjük és 10-15 percig pároljuk. Ezután a fűszereket eltávolítjuk, a gyümölcsöt a folyadékkal együtt az ecettel együtt a vörös szószba öntjük, és felforraljuk.

KONCENTRÁTUM-FÜST

Amikor a húslevest az eredeti térfogat 1/5-1/7-ére pároljuk, füstkoncentrátumot kapunk, amelyet a szószokhoz adunk az íz javítása érdekében. Párolgáskor zellert adunk a húsleveshez. A kész füstöt kerámiaedényekbe töltjük, lehűtjük, disznózsírral megtöltjük és 4-6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tároljuk.

VÖRÖS SZÓSZ HAGYMÁVAL, GOMBÁVAL

A hagymát apróra vágjuk, vajban vagy margarinon megdinszteljük, hozzáadjuk a frissen apróra vágott csiperkegombát vagy vargányát, és együtt pároljuk még 5-7 percig. A hagymát és a gombát piros szószba tesszük, borsot, babérlevelet adunk hozzá és megfőzzük. A végén petrezselyem, tárkony és száraz fehérbor kerül bevezetésre.

MUSTÁROS HAGYMASZÓSZ

A hagymás szószhoz kész mustárt adunk. A szószt nem forraljuk fel, mivel a mustár illata elvész.

FEHÉR SZÓSZOK

FEHÉR ALAPSZÓSZ RECEPT

Húsleves - 1100 g, asztali margarin vagy vaj - 100 g, búzaliszt - 50 g, hagyma - 36 g, petrezselyem (gyökér) vagy zeller - 29 g, citromsav - 1 g.

A gyökereket és a hagymát csíkokra vágjuk. Egy vastag aljú tálban a lisztet a vajban krémesre pároljuk. A forró fehér pirítást több szakaszban tenyésztik forró húslevessel (80 ° C), falapáttal keverve, amíg homogén, rugalmas massza nem keletkezik. Az előkészített zöldségeket a hígított passerovkába helyezzük, és 30 percig forraljuk, főzés közben a habot eltávolítjuk a felületről. A kész szószhoz sót, citromsavat adunk, majd leszűrjük és újra felforraljuk. Szűréskor a főtt gyökereket és a hagymát bedörzsöljük.

A kész fehérmártást vajjal ízesítjük, a felületét megcsípjük, hogy ne képződjön film, és melegítőn tároljuk. Főtt és párolt szárnyas-, borjúhússal tálaljuk.

A mártást zöldség- és gabonalevesen is elkészíthetjük. Főtt és sült húsételekhez tálalják, és származékos szószok készítésére használják.

A fehér alapszószból az alábbi származékszószokat készítjük.

GŐZSZÓSZ

A hús- vagy szárnyaspárolás után kapott húslevesben, vagy tömény húslevesben fehér alapmártást készítenek. A húsleves koncentrációjának növelése érdekében a marhahús forralása után a csirkéket 30 percig forraljuk.

A kész fehér szószhoz citromsavat vagy citromlevet, sót, fehérszőlőbort adunk. A szószt leszűrjük, felforraljuk és vajjal ízesítjük, ételmelegítőn tároljuk. A mártáshoz friss csiperkegombát vagy főzetet adhatunk, ami növeli az extrakciós anyagok mennyiségét és javítja a szósz ízét. Ezt a szószt borjúhúshoz, húsgombóchoz, főtt csirkéhez, csirkéhez tálaljuk.

SZÓSZOK HALLEVESBEN

A fehér halszósz alapja a lisztes párolás és a halleves, amely ugyanúgy készül, mint a leveseknél, de töményebben (1 literenként 1,5 kg halhulladék). Tálalás előtt főtt vagy párolt hallal a szószt citromsavval és vajjal ízesítjük. Hozzáadhatunk fehér szőlőbort és őrölt borsot. Párolt halételekhez tálaljuk. Díszítést nem lehet a szószhoz adni, hanem a halra tenni.

GOMBÁS SZÓSZOK

A vargánya megfőzésével és fehérlisztes párolásával nyert húslevesből gombaszószokat készítenek. Koncentráltabban készítik, mint a levesekhez (30 g száraz gombát veszünk 1 liter vízre).

GOMBÁSSZÓSZ

Gombaleves - 800 g, margarin vagy vaj - 65 g, búzaliszt - 40 g, szárított gomba - 30 g, hagyma - 298 g.

A főtt gombát és a hagymát csíkokra vágjuk vagy apróra vágjuk. A hagymát olajon megdinszteljük, gombával összekeverjük és 5 percig pirítjuk. Készítsünk fehér zsíros passerovkát, hígítsuk fel forró gombalevessel és kevergetve főzzük 10-15 percig, sózzuk, őrölt borsot adunk hozzá. Ezután a szószt leszűrjük, beletesszük a pirított hagymát és a gombát, és további 10 percig forraljuk. Az íz javítása érdekében olajat adnak hozzá.

A szószt szeletekkel, zrazy-val, zsemlével, burgonyás rakott burgonyával, rizzsel és hússzeletekkel tálaljuk, amelyekből származékos szószok készülnek.

GOMBÁSSZÓZS PARADICSOMBAL

A kész gombamártáshoz a barnított paradicsompürét adjuk, felforraljuk és vajjal ízesítjük.

GOMBÁSSZÓZS TEJFÉLLES

A gombaszószhoz tejfölt adunk (250 g/1 kg szósz), és 2-3 percig forraljuk.

TEJSZÓSZOK

A tejes szószok a lisztből készült csípős szószok csoportjába tartoznak. Fehér zsíros párolással és tejjel víz hozzáadásával készülnek.

A teljes tejet vagy vízzel hígítva felforraljuk. Egy vastag aljú tálban fehér zsíros passerovkát készítünk. A lisztet megpirítjuk, hogy ne változzon a színe. A forró párolást folyamatos melegítéssel, keverés mellett fokozatosan felhígítjuk forró tejjel, 7-10 percig forraljuk, hozzáadjuk a sót és a cukrot. A mártást megkeverjük, leszűrjük, felforraljuk és vajdarabokkal összecsípjük, hogy a tárolás során ne képződjön felületi film.

A tejszószok sűrűsége különbözik: folyékony (zöldségek, gabonafélék és egyéb ételek öntözésére); közepes sűrűségű (sütéshez (nyers tojássárgáját adnak a szószhoz) zöldségekből, húsból, halból, valamint fűszerezett és főtt zöldségekből készült ételek); vastag (baromfi- és vadszeletek, darált húskészítmények töltésére, sárgarépa-szeletekhez, sajttortákhoz és egyéb ételekhez kötõalapként adható).

TEJSZÓZS HAGYMAVAL

A hagymát apróra vágjuk, és a vajban megdinszteljük, időnként megkeverve, hogy ne piruljon meg. Ezután adjuk hozzá a húslevest, zárjuk le a fedőt, és pároljuk puhára a hagymát. Tejszószt készítünk, hagymát adunk hozzá, összekeverjük, 5-10 percig forraljuk, hozzáadjuk a sót, a piros őrölt borsot. A mártást szitán leszűrjük, a hagymát bedörzsöljük, felforraljuk és vajjal ízesítjük. A kész szósz finom ízű, enyhe hagymás ízzel és aromával. Natúr bárányszeletekkel tálaljuk.

Tejfölös szószok

A természetes tejfölös szószt fehér passerovkán és tejfölön készítik, amely folyékony alap. A tejfölös szószt azonban gyakrabban fehér passerovkán és folyékony alapon készítik, amely tejfölből és hús- vagy hallevesből áll 50:50 arányban.

SAVANYÚ SZÓZS FEHÉR SZÓZSRA

Tejföl - 500 g, vaj - 50 g, búzaliszt - 50 g, húsleves vagy főzet - 500 g.

A fehér zsírsajtot elkészítjük, és forró húslevessel hígítjuk. A tejfölt felforraljuk, a kapott fehér mártással összekeverjük, sóval (egyes ételekhez borssal) ízesítjük és 10 percig forraljuk. A szószt leszűrjük, felforraljuk és vajjal megcsípjük. Hús-, hal-, zöldség-, túrós ételekhez tálaljuk, származékos szószok készítéséhez használjuk.

TEJFÉLSZÓZS PARADICSOMBAL

Tejföl - 500 g, vaj - 50 g, búzaliszt - 50 g, húsleves vagy főzet - 500 g, paradicsompüré - 100 g.

A vajban megdinszteljük a paradicsompürét, összekeverjük a szósszal, megkeverjük, sózzuk, őrölt borssal, felforraljuk. Tárolás előtt meglocsoljuk vajjal. Használja a szószt töltött zöldséges ételek és húsgombócok főzéséhez.

SZÓSZOK OLAJBAN

A liszt nélküli szószokat vajból vagy növényi olajból, ecetből, gyümölcs- és bogyós főzetekből készítik.

SZÓSZÍTÁS

Vaj - 700 g, tojás - 8 db, petrezselyem - 27 g, citromsav - 2 g.

A tojásokat megfőzzük, lehűtjük, meghámozzuk, felaprítjuk. Finomra vágott petrezselyem vagy kapor. A vajat megolvasztjuk, elkészített tojással és gyógynövényekkel kombináljuk, citromlevet vagy hígított citromsavat, sót adunk hozzá. A szószt keverjük és 70 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten melegítjük. Főtt halételekkel, karfiollal és fehér káposztával tálaljuk.

LENGYEL MÁRSZ FEHÉRSZÓZSSZAL

Vaj - 325 g, tojás - 6 db, petrezselyem - 27 g, citromsav - 2 g, fehér alapszósz - 450 g.

Minden terméket ugyanúgy készítenek el, mint a lengyel szósznál, ugyanabban a sorrendben kerülnek be a fehér főszószba. Halételekhez hallében főzik. Ugyanazokhoz az ételekhez használja, amelyekhez lengyel szószt.

OLAJKEVERÉKEK

Az olajkeverékeket hús-, hal- és zöldséges melegételek ízesítésére, szendvicsek készítésére használják. Lágyított vaj, keverve összetört töltőanyagokkal, például sajttal, heringgel, fűszernövényekkel stb. A vajas keveréket le kell hűteni és meg kell őrizni a vágás alakját.

ZÖLD OLAJ

A vajat finomra vágott petrezselyemmel, citromsavval összekeverjük, hosszú cipót vagy vékony kolbászt formázunk, lehűtjük és felvágjuk. Beefsteak-el, entrecote-val tálaljuk, szendvicsek és egyéb ételek készítésére használják.

HERING OLAJ

A heringfilét beáztatjuk, húsdarálón átpasszírozzuk, szitán átdörzsöljük, lágy vajjal kombináljuk és felverjük. Szendvicsekhez, tojás töltelékhez használják.

KOMPÁLÁS SZÓSZOK

ÖNTETÉSEK ÉS PÁRACSÁK

salátaöntet

Növényi olaj - 350 g, 3% ecet - 650 g, cukor - 45 g, őrölt bors - 2 g, só - 20 g.

Az ecetet cukorral, sóval és őrölt borssal kombináljuk, mindent összekeverünk és növényi olajat adunk hozzá. A tankolást egy palackban tárolják, kényelmesen használható, lyukkal ellátott parafával lezárva. Annak érdekében, hogy az öntet homogén legyen, az edények öntözése előtt alaposan felrázzuk. Az öntetet szintén egyenlő mennyiségű olajjal és ecettel (500:500) készítjük, friss zöldségsaláták, vinaigrettek, zöldséges köretek öntözésére használjuk.

KOLOSZÍTÓ MUSTÁR

Növényi olaj - 400 g, asztali mustár - 100 g, 3% ecet - 450 g, cukor - 50 g, só - 10 g, őrölt bors - 2 g.

Az asztali mustárt sóval, cukorral, őrölt borssal bedörzsöljük, majd fokozatosan ecettel hígítjuk, hozzáadunk növényi olajat, és jól összerázzuk. Vinaigrette-vel, heringgel, hideg körettel ízesítjük.

MUSTÁROS öntet sárgájával

A kemény tojásokat meghámozzuk, a sárgáját szétválasztjuk. Ezután a szitán áttört sárgáját asztali mustárral, sóval, cukorral és őrölt borssal őröljük, ecettel hígítjuk, növényi olajjal keverjük össze és keverjük össze. Az öntetet saláták és heringek öntözésére használják.

MAJONÉZES UTÁNTÖLTÉS

Majonéz - 300 g, 3% ecet - 700 g, cukor - 50 g, só - 10 g.

A kész majonézt ecettel keverjük, keverés közben felöntjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót. Az öntet sűrűsége azonos legyen a krém sűrűségével. Alkalmazza öntetet salátákhoz rákokkal, hideg köretekkel, heringgel.

Tejfölös öntet

A tejfölt főtt tojássárgájával kombináljuk, mustárral, sóval és cukorral pépesítjük. Az öntetet jól összekeverjük és salátákhoz használjuk.

SÓSZ MAJONÉZ

Növényi olaj - 750 g, tojás (sárgája) - 6 db, asztali mustár - 25 g, cukor - 20 g, 3% ecet - 150 g.

A nyers tojás sárgáját elválasztjuk a fehérjétől. A finomított növényi olajat 12-15 °C-ra hűtjük, hogy jobban összetörjön kis zsírgömbökké (emulgeálva). A sárgákat egy nem oxidáló tálba tesszük, hozzáadjuk a mustárt, a sót, a cukrot, és falapáttal jól bedörzsöljük. Növényi olajat adunk a kapott keverékhez folyamatos veréssel, és addig verjük, amíg az olaj teljesen össze nem keveredik. Hozzáadjuk az ecetet, összekeverjük, majd a szósz világosabb lesz. A majonézt salátákhoz, vinaigrette-hez, szendvicsekhez, hús- és halételekhez használják.

A szósz egy emulzió, amelyben a növényi olaj nagyon kis zsírgömbök formájában van, amelyek a habverés során keletkeznek. Elégtelen habverés és hosszú tárolás esetén a vajgolyók összekapcsolódnak és kilógnak a szósz felületéről. Ezt a folyamatot olajozásnak nevezik. Az olajozott majonéz visszaállításához újra felverjük a tojássárgájával. Ellenállóbb a habverőgépben elkészített szósz. Az emulziós állapot miatt a majonéz könnyen felszívódik az emberi szervezetben.

TORMASZÓSZ ECECES

Tormagyökér - 500 g, 9% ecet - 250 g, víz - 375 g, só - 20 g, cukor - 35 g.

A torma gyökerét hideg vízbe áztatjuk, meghámozzuk, majd finom reszelőn felaprítjuk. A kapott masszába sót, cukrot, hideg forralt vizet, ecetet öntünk, keverjük. A kész tormát gondosan lezárt üvegedényben tárolják.

TORMASZÓZS TEJFÉLLES

Tormagyökér - 547 g, tejföl - 650 g, cukor - 15 g, só - 15 g.

A torma gyökerét ugyanúgy készítjük el, mint az ecetes tormaszószt, tejföllel, sóval, cukorral és összekeverjük. A szószt főtt malachoz, zseléhez és egyéb ételekhez tálaljuk.

A mustárport forrásban lévő vízzel leöntjük, 5-7 órán át tartjuk, a vizet lecsepegtetjük, ecetet, sót, cukrot, növényi olajat adunk hozzá és jól összekeverjük. A főtt mustárt húsételek ízesítésére használják, szószokhoz és öntetekhez adják.

ÉDES SZÓSZOK

Az édes szószokat friss, konzerv, szárított gyümölcsökből és bogyókból, levekből, pürékből, szirupokból, tejből, vörösborból készítik. Ide tartozik a cukor, aromás anyagok, citromhéj, vanillin, csokoládé, kakaó. A burgonyakeményítő szószok sűrítőjeként szolgál, egyes esetekben liszt. Melegen és hidegen is tálalják.

SÁBARACSASZÓ

Az aszalt sárgabarackot vagy kajszibarackot válogatjuk, megmossuk és hideg vízben 1-1,5 órán át duzzadni áztatjuk, majd ugyanabban a vízben puhára főzzük, letöröljük, húslével, cukorral összeöntjük és kevergetve besűrűsödésig főzzük. Ha a massza nem elég sűrű, akkor hígított burgonyakeményítőt adunk hozzá, és felforraljuk. Az íz javítása érdekében citromsavat adhatunk a szószhoz.

Guryev zabkása, pudingok, alma tésztában, alma rizzsel, kruton gyümölccsel tálaljuk.

ALMASZÓSZ

Mossa meg az almát, távolítsa el a magházat a magokkal, vágja szeletekre, és párolja meg vízben (a norma 1/3-a). A párolt almát letöröljük, összeöntjük a maradék vízzel, cukorral, felforraljuk és hígított burgonyakeményítőt adunk hozzá. Keverés közben visszaforraljuk.

Almaszószt rakott ételekhez, pudingokhoz, palacsintához, krutonhoz gyümölcsössel tálaljuk.

ÉDES SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCSÖSZT

Szárított gyümölcsök - 133 g, cukor - 130 g, burgonyakeményítő - 25 g, citromsav - 10 g.

Az aszalt gyümölcsöket szétválogatjuk, megmossuk, vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon, majd a magokat eltávolítjuk. A nagy szárított gyümölcsöket szeletekre vagy kockákra vágjuk, felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a hideg vízzel hígított burgonyakeményítőt. Forraljuk fel a szószt, adjunk hozzá citromsavat, hűtsük le.

Tálaljuk szeletekhez, húsgombócokhoz, rakott gabonafélékhez, pudingokhoz és egyéb ételekhez.

A SZÓSZOK MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI

A forró lisztes szószoknak folyékony tejföl állagúaknak kell lenniük, bársonyosnak, homogénnek kell lenniük, nem tartalmazhatnak fel nem oldott lisztdarabokat és pürésített zöldségrészecskéket. A szósznak enyhén be kell vonnia a kanalat, ahogy lecsöpög. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A sűrű tejszósznak viszkózus búzadarához kell hasonlítania.

A töltőanyag formájában a szósz részét képező zöldségféléket (hagyma, uborka stb.) finomra és szépen aprítsuk, egyenletesen osszuk el, ne főzzük túl, de hőkezelés után elég puhára.

A szósz felületén ne legyen film, ehhez a szószokat vajjal csípjük össze: a felületére kis vajdarabokat helyezünk. A majonézben az olaj ne kerüljön a felszínre, az állaga legyen homogén.

A pácoknak megfelelően vágott és kellően puha zöldségeket kell tartalmazniuk. Torma tormaszószhoz ecetes finomra dörzsölve.

A szószok színének minden csoportra jellemző árnyalattal kell rendelkeznie: vöröseknél - barnától barnás-vörösig, fehéreknél - fehértől enyhén szürkésig, paradicsomszószokhoz - piros. A tej- és tejfölös szószok fehértől világos krémszínig terjednek, ukrán - rózsaszín, gomba - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a szósz elkészítésének megfelelő technológiájától függ.

A húsleves szószokra jellemző a hús, a hal, a gomba kifejezett íze, párolt zöldségek és fűszerek illatával. A vörös főszósznak és származékainak húsos ízűnek kell lennie, édes-savanyú ízzel, hagyma, sárgarépa, petrezselyem, paprika, babérlevél aromájával. A borszószoknak meg kell őrizniük a bor aromáját. A fehér szószoknak húsleves ízűnek kell lenniük, fehér gyökerek és hagyma finom illatával, enyhén savanyú utóízzel. A paradicsomszósznak kifejezett édes-savanyú íze van.

A halszószokat a hal, a fehér gyökerek és a fűszerek éles, sajátos illata jellemzi. Gombához - a gomba íze és a pirított hagyma liszt illatával. Tejtermékekhez és tejfölhöz - a tej és a tejföl íze. Ez utóbbihoz ne használjunk égetett tejet vagy tejfölt.

A lisztes szószoknál elfogadhatatlan hibák a nyers liszt szaga és ragadóssága, az égetett liszt íze és illata, a nagy mennyiségű só, a nyers paradicsom íze és illata.

A tojásos-vajas szószok enyhén savanykás ízű és vaj aromájúak.

A pácoknak savanyú-fűszeres ízűnek, ecet, zöldségek, fűszerek aromájával kell rendelkezniük. A nyers paradicsom íze és a magas savtartalom elfogadhatatlan.

A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű és túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

A főbb csípős szószokat vízfürdőben vagy ételmelegítőben, legfeljebb 80 °C-on, 3-4 órán keresztül, a fő szószokat pedig legfeljebb három napig tárolják. Ehhez szobahőmérsékletre hűtjük, és hűtőszekrénybe helyezzük 0-5 ° C hőmérsékleten. A szószokat hidegen tárolva sokkal jobban megőrződik ízük és illatuk, mint melegen.

A tejfölös szószokat 75 ° C hőmérsékleten tárolják az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül. Folyékony tejszósz - 65–70 ° C-on, legfeljebb 1–1,5 órán keresztül forró, mivel hosszabb tárolás során a tejcukor - laktóz karamellizálódása miatt elsötétül; és a szósz íze is romlik. A sűrű tejszószt hűtőszekrényben legfeljebb egy napig tárolják 5 ° C hőmérsékleten. A közepes vastagságú tejmártásokat nem kell tárolni, és közvetlenül felhasználás előtt készítik el.

A lengyel és édes szószok legfeljebb 2 órán át tárolhatók.

Az olajkeverékeket néhány napig hűtőszekrényben tárolják. Az eltarthatóság növelése érdekében az öntött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékeket nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel az olaj felületét a légköri oxigén oxidálja, és fény hatására sárgává válik.

Az ipari készítmény asztali majonézét 18 ° C-os hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, 5 ° C-on - 3 hónapig tárolják. A vendéglátó egységben elkészített majonézszószokat, a származékos szószokat, valamint a salátaönteteket 1-2 napig tárolják 10-15 °C hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománcozott vagy kerámia), önteteket - palackokban.

A pácokat és az ecetes tormaszószt ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel hűtve tárolják 2-3 napig.

HÚSÉTELEK

A hús a fehérjék és esszenciális aminosavak fő forrása. Rajtuk kívül extraktumokat és zsírokat is tartalmaz. A fehérjéket a testszövetek építésére és helyreállítására használják, a zsír pedig energiaforrás. A kivonóanyagok ízt és aromát adnak a húsételeknek. Ennek köszönhetően hozzájárulnak az emésztőnedvek kiválasztásához és a táplálék jó felszívódásához. A húsban kevés a szénhidrát és a vitamin. A húsételek szénhidrátokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal való gazdagítása érdekében szószokkal, zöldségekből, gabonafélékből és tésztákból készült köretekkel szolgálják fel. A zöldséges köretek lúgos elemeket tartalmaznak, és fenntartják a szervezet sav-bázis egyensúlyát. A húsételekre osztva főtt, buggyantott, sült, párolt, sült.

A hús hőkezelése során a benne lévő anyagok megváltoznak. A hús kötőszövete hibás fehérjékből áll - kollagénből és elasztinból. A hőkezelés során az elasztin szinte nem változtatja meg tulajdonságait. Az elasztin leginkább a nyakban, az oldalán található. A kollagén rostok deformálódnak, hosszuk lerövidül, vastagságuk megnő, miközben kinyomják a nedvességet. A kollagén hő hatására és víz jelenlétében oldhatatlan állapotból egyszerűbb anyaggá - glutinná (ragasztóvá) alakul, amely forró vízben oldódik. A rostok közötti kötés kevésbé erős lesz - a hús megpuhul. A hús puhítási ideje a kollagén mennyiségétől és hőállóságától függ. A kollagén stabilitását az állatok fajtája, kora, kövérsége, neme és egyéb tényezők befolyásolják. A különböző állatok húsának ugyanazon részei eltérő keménységű kollagént tartalmaznak. Az instabil kollagént tartalmazó húsrészek 10-15 perc alatt, a rezisztens kollagén 2-3 óra alatt megpuhulnak.

Sütés közben a rezisztens kollagént tartalmazó hús szívós marad, mivel a benne lévő nedvesség gyorsabban elpárolog, mint a kollagén átalakulása gáttá. Ezért sütéshez a hús azon részeit veszik, amelyek instabil kollagént tartalmaznak. Az ellenálló kollagént tartalmazó húst főzéshez és pároláshoz használják. Savas környezetben a kollagén gyorsabban alakul át gáttá. Ebből a célból a hús pácolásánál citromsavat vagy ecetsavat, párolásnál savanyú szószokat és paradicsomot adnak hozzá.

A hőkezelés során az izomrostok fehérjéi megalvadnak, és a benne lévő folyadékot a benne oldódó anyagokkal együtt elveszítik. Az izomrostok sűrűbbé válnak, és elveszítik vízfelvevő képességüket. A hús főzésekor extrakciós és ásványi anyagok, valamint oldható fehérjék kerülnek a húslevesbe. A fehérjék addig mennek a húslevesbe, amíg a hús fel nem melegszik, ezért sózzuk meg a húst, miután jól felmelegszik, és a fehérjék elveszítik oldódási képességüket.

A sütés során a nedvesség részben elpárolog a hús felszínéről, de egy része a termékek mélyére kerül, míg a kéregben az extrakciós anyagok koncentrálódnak. Ezenkívül 100 °C feletti hőmérsékleten a fehérje és más összetevők részben lebomlanak, és új anyagokat képeznek.

A hús vörös színe a színezőanyagtól – a mioglobintól – függ. Főzéskor a mioglobin lebomlik, és a hús színe veszít fényességéből.

FŐTT HÚS

Főételekhez főtt formában marha-, bárány-, sertés-, füstölt termékek, belsőségek és kolbász készülnek. A hús azon részeit, amelyek jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaznak, főznek. Tehát a hasított marhahúsban a hátsó láb, a mellkas, a lapocka alatti rész, a lapocka, a szegély oldalsó és külső részeit használják; báránytestben - szegy és lapocka; sertéstetemekhez - szegy, nyak, lapocka.

Az egyenletesebb forráshoz használjon 1-2,5 kg tömegű húsdarabokat. A bárányszegy belső oldalán a bordák közepén fóliás bevágásokat készítenek, hogy megkönnyítsék a csontok eltávolítását a főtt szegyről. A lapocka pépét feltekerjük és zsineggel megkötjük.

Főzéshez 1 kg húsra 1-1,5 liter vizet kell venni, mivel a nagy mennyiségű víz jelentős kivonó- és oldható anyagok veszteséghez vezet, aminek következtében csökken a tápérték, és romlik a hús íze. A hús ízének és aromájának javítása érdekében a főzés során gyökeret és hagymát adnak hozzá. A hús készenlétét a szakácstű szúrása határozza meg. A tű szabadon behatol a kész húsba, és a kapott lé átlátszó színű. Főzési idő: marhahús - 2-2,5 óra, bárányhús - 1,5-2 óra, sertéshús - 1-1,5 óra, borjúhús - 1,2-1,3 óra. szövet. A hús főzés közbeni vesztesége 38-40%.

FŐTT HÚS

A főzéshez előkészített húst (marha-, bárány-, sertés- vagy borjúhús) legfeljebb 2,5 kg tömegű forró vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, a habot eltávolítjuk, és forralás nélkül (90 °C-on) puhára főzzük. Ezzel a főzési móddal csökken az oldható tápanyagok és a víz vesztesége, a hús lédús, a főzési folyamat egyenletes. 30-40 perccel a főzés vége előtt tegyünk rá nyers sárgarépát, hagymát, petrezselymet, sózzuk, mehet bele babérlevél, bors.

A kész húst szálakon át, adagonként 1-2 darabra vágjuk (50, 75, 100 g hozam), felöntjük forró húslével, és melegítőn tároljuk, hogy ne tekeredjen fel és ne száradjon ki.

Nyaraláskor egy köret kerül egy tányérra vagy edényre, mellé hús, felöntjük olajjal vagy húslevessel, külön tálaljuk a szószokat: tormával, vöröshagymával, hagymás tejföllel, vagy húsra öntjük. A marhahúst főtt burgonyával, burgonyapürével, párolt zöldségekkel, sárgarépával zöldborsóval tejes szószban, omlós gabonafélékkel tálaljuk; bárányhúst rizzsel, sertéshúst - párolt káposztával ajánlatos tálalni. A marhahús és a sertéshús illik a piros szószokhoz, a bárány a fehérhez.

GRILLEZETT HÚS

A főzés során a következő sütési módokat használják: fő módon, rántva, parázson vagy elektromos grillben.

A húst nagyban, adagolva, apróra megsütjük, feldaraboljuk.

A sütéshez olyan húsrészeket használnak, amelyek finom kötőszövetet és instabil kollagént tartalmaznak. Az ilyen részek sütésekor a kollagénnek van ideje glutinná alakulni, és lágyítja a hússzöveteket. A borjú-, sertés- és bárányhúsban a kollagén kevésbé stabil, mint a marhahúsban, így szinte minden részük felhasználható sütéshez.

A húst serpenyőben, tepsiben, elektromos serpenyőben sütjük. A sütés során a felszínen sült kéreg képződik, amely szerves vegyületekből áll, amelyek különleges ízt és aromát adnak a sült húsnak. A kéreg számos szerves vegyülete izgalmas hatással van az emberi emésztőszervekre, ezáltal fokozza az élelmiszerek emészthetőségét. A húst natúr és rántott formában sütjük. Egyes húskészítményeket (agy, szegy) előfőzzük, majd lehűtjük, panírozzuk és sütéshez használjuk.

Nagyobb darab sütéséhez használjunk marhahúst (bélszín, vastag és vékony szélek, felső és belső rész), sertés- és bárányhúst (a nyak kivételével minden rész), malacokat. A legfeljebb 2 kg súlyú húst megtisztítják. A lapocka pépét feltekerjük és zsineggel megkötjük. A sonkát rétegenként 2-3 részre osztjuk. A szegyet a bordacsontokkal együtt megsütjük, amelyeket sütés után eltávolítunk.

Sütéskor a hús felületén gyorsan aranyszínű kéreg keletkezik, de ezalatt a hús nem sül meg belül. Annak érdekében, hogy a pörkölési folyamat egyenletesen menjen végbe, nagy húsdarabokat sütünk közepes hőfokon sütőben. Először a húst sóval, borssal megszórjuk, zsírral felmelegített tepsire tesszük, hogy a darabok ne érjenek egymáshoz, és minden oldalról kéreg megjelenéséig sütjük. A húsdarabok szoros csomagolásával jelentősen csökken a zsír hőmérséklete, ezért sokáig nem képződik kéreg, sok lé folyik ki, és a hús száraznak bizonyul, a fentiek mindegyike csökkenéssel jár. a késztermékek hozamában. A sült húst sütőbe tesszük és 180-200 °C-on megsütjük, 10-15 percenként megforgatjuk, és leöntjük a belőle kifolyó lével és zsírral. A hús készenlétét a hús rugalmassága és a szakácstűvel végzett szúrás következtében felszabaduló lé határozza meg. A sütési idő a darabok méretétől, a hús fajtájától, a pörkölés mértékétől függ, és 40 perctől 1 óra 40 percig terjed. Kiengedés előtt a húst a rostok mentén apróra vágják, adagonként 1-3 darabra (50, 75 vagy 100 g hozam).

A marhahúst (bélszín, vastag és vékony szélű) 1-2,5 kg tömegű nagy darabban meghámozzuk, sóval, borssal megszórjuk, előmelegített tepsire tesszük, kivajazzuk. A darabok közötti távolság legalább 5 cm. A húst magas lángon addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik, majd sütőbe tesszük és 160-170 °C-on tovább sütjük. A sütés során a húst időnként megforgatjuk, és felöntjük a kivált levével és zsírjával. A marhasült három készenléti fokozatig süthető: vérrel (a húst addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik), félig sütve (a hús belül rózsaszínű a közepéig) és sütve (a hús belül szürke). A sültség fokát a hús rugalmassága alapján ítélik meg: a véres marhasült nagyon ruganyos, a félkész gyengébb, a teljesen átsültnél szinte nincs rugalmasság. A kész marhasültet adagonként 2-3 darabra vágjuk.

Nyaraláskor egy 3-4 féle zöldségből, gyalult tormából, apróra vágott húsból álló, húslével leöntött összetett köret kerül egy adagolt edényre. Köretként sült krumpli vagy sült burgonya használható.

Sertéssült, borjúhús vagy bárányhús

Az elkészített nagy darab sertés- vagy borjúhúst (sonka, karaj, lapocka), bárányhúst (karaj, sonka) megszórjuk sóval, borssal, tepsire terítjük, zsírral leöntjük, a tűzhelyen kisütjük és sütőben megsütjük. Sütés közben felöntjük a kivált levével és zsírjával. A kész húst adagonként 1-2 darabra vágjuk.

Nyaraláskor köret, apróra vágott húst teszünk egy adagolt edényre, leöntjük húslével. Köretként a sertéshúst párolt káposztával, sült burgonyával, hajdina zabkásával, főtt babbal, valamint összetett körettel szolgálják fel; borjúhúshoz - sült vagy főtt burgonya, burgonya tejben, zöldborsó; bárányhúshoz - hajdina zabkása, sült vagy főtt burgonya, bab olajban vagy paradicsomban.

Sült malac

A kis malacokat egészben megsütjük, a nagyokat (4-6 kg) a csigolyacsont mentén a fejjel együtt feldaraboljuk, belülről sóval megszórjuk, és bőrrel felfelé tepsire tesszük (egész malacok visszafelé), a a malac felületét megkenjük tejföllel, leöntjük vajjal és sütőszekrényben kisütjük. Sütés közben felöntjük a felszabaduló zsírral, ne fordítsuk meg a malacot. A készenlétet a sonka szakácstűvel történő átszúrásával határozzuk meg. A sült malacot egy darabban darabokra vágjuk.

Nyaraláskor vajjal fűszerezett hajdina zabkása kerül egy adagos edényre, tehető bele apróra vágott tojás, mellé egy sült malac, leöntve húslével.

A természetes húsdarabokat kis zsírral (a hús tömegének 5-10%-a) tűzhelyen vagy elektromos serpenyőn sütjük. Az előkészített darabokra vágott darabokat sóval, borssal megszórjuk, 170-180°C-ra melegített zsírral egy tepsire kenjük. Miután az egyik oldalon ropogós kéreg keletkezik, a húst megfordítjuk, megsütjük, míg a másik oldalon kéreg képződik. A természetes darabolt hússütés során a veszteség 37%. A húst közvetlenül tálalás előtt sütjük, hogy jobban megőrizze ízét és illatát. A natúr sült ételeket egyszerű vagy összetett körettel tálaljuk. A húst leöntjük húslével, vajjal vagy szósszal, 50, 75, 100 vagy 125 g-os adagokban.

TERMÉSZETES MARHASTEAK

Az elkészített félkész terméket sóval, borssal megszórjuk, zsírral felhevített serpenyőre tesszük, és mindkét oldalát 7-15 perc alatt a kívánt készenléti fokig megsütjük: vérrel, félig vagy kisütve.

Nyaraláskor hasábburgonyát vagy 3-4 féle zöldségből, gyalult tormából, marhasteakből álló sült, vagy összetett köretet adagolt edényre vagy tányérra teszünk, leöntjük húslével, a tetejére zöld vajat lehet tenni.

MARHASTEAK TOJÁSSAL

Ezt az ételt ugyanúgy készítik el és tálalják, mint a natúr steak-et, de amikor elhagyod, tükörtojást tesznek a tetejére.

FIZE TERMÉSZETES

Az elkészített félkész terméket sóval, borssal meghintjük, zsírral felforrósított serpenyőre tesszük, és a kívánt készenléti fokig megsütjük.

Nyaraláskor sült burgonyát vagy összetett köretet tesznek csokorba egy bárányba vagy egy edénybe, a filé a közelben van, húslével vagy vajjal leöntve. A filét mártással felengedhetjük. Ebben az esetben a filét egy krutonra (egy szelet pirított búzakenyérre) helyezzük, pirosra öntjük Madeira- vagy paradicsomszósszal; sült burgonyát külön tálaljuk.

LANGET TERMÉSZETES

A feldarabolt húsdarabokat sóval, borssal megszórjuk, zsírral felhevített serpenyőre tesszük, és nagy lángon gyorsan puhára sütjük. Nyaraláskor rántott burgonyát vagy összetett köretet csokorba raknak egy adagtálra, mellé egy langet, leöntve húslével. Langet szósszal felengedhetjük. Ilyenkor az ünnep alatt hagymás uborkával piros szósszal, vagy paradicsommal, vagy madeirával pirossal, vagy hagymás tejfölös szósszal öntik le.

ENTRECOTE

Az elkészített félkész terméket sóval, borssal megszórjuk, zsírral felforrósított serpenyőre tesszük, és mindkét oldalát megsütjük. Nyaraláskor egy köret kerül egy adagolt ételre: sült burgonya vagy hasábburgonya, burgonya tejben, összetett köret, amely 3-4 féle zöldségből áll, melléjük - entrecote, szeletelt torma, petrezselyem. Az entrecote-t leöntjük húslével, a tetejére egy darab zöld vajat teszünk, tojással, hagymával engedhetjük, mint a steak.

TERMÉSZETES BÁRÁNY-, SERTÉS- VAGY BORJÚHÚS KRESZ

Az elkészített szeleteket megszórjuk sóval, borssal, zsírral felhevített serpenyőbe tesszük, és erős lángon mindkét oldalukat megsütjük.

Nyaraláskor egy köretet egy adagos edényre vagy tányérra helyeznek, a közelben szeleteket, leöntjük húslével, és a csontra papillót tesznek. A bárányszeleteket külön is tálalhatjuk tejjel és hagymás szósszal. Köretként bárányszeletet sült krumplival vagy sült burgonyával, olajos babhüvellyel, omlós rizzsel, paradicsomos vagy olajos babbal tálalunk, összetett zöldségköret; sertés- vagy borjúszeletekhez - sült krumpli vagy sült burgonya, burgonya tejben, zöldségek tejmártásban.

SERTÉS- VAGY BORJÚHÚS

Az elkészített félkész terméket sóval, borssal megszórjuk, zsírral felforrósított serpenyőre tesszük, és magas lángon főzésig sütjük.

Nyaraláskor hasábburgonyát vagy sült, összetett zöldségköretet teszünk egy adagolt edényre vagy tányérra. A kenyeret a búzakenyér kruton mellé helyezzük, leöntjük húslével (a kruton nélkül is tálalhatjuk).

SZERCÉS VAGY BORJÚ HÚS SZÓZÁSBAN

Ugyanúgy készül, mint a köretes escalope.

Nyaraláskor egy escalopet helyeznek a krutonra (két darab), a tetejére sült vesét és paradicsomot, sampinyont vagy vargányát, paradicsomszósszal öntve, apróra vágott fűszernövényekkel és fokhagymával megszórva. A sült burgonyát bárányban külön tálaljuk.

apró darabok megsütjük a bélszínt, vastag és vékony szélét, a hátsó láb belsejét és tetejét. A feldarabolt húst 1-1,5 cm-es rétegben zsírral felforrósított serpenyőre rakjuk, és nagy lángon, szakácsvillával vagy spatulával kevergetve kisütjük. A húst nem lehet vastag rétegben kiteríteni, mert nem képződik azonnal ropogós kéreg, miközben sok lé szabadul fel a húsból, a darabok szárazak és érdesek lesznek.

MARHA STROGANOVE RECEPT

A termékek száma adagonként 75/75/150 kibocsátással, ahol hús 75 g, szósz 75 g, köret 150 g:

marhahús - 161 g, zsír - 10 g, búzaliszt - 5 g, tejföl - 30 g, déli szósz - 4 g, paradicsompüré - 15 g, hagyma - 43 g, köret - 150 g.

A vékony rudakra vágott húst zsírral felforrósított serpenyőre tesszük, sóval, borssal megszórjuk, és kevergetve 3-5 percig pirítjuk. A rántott húst pirított hagymával összeöntjük, tejfölös szósszal leöntjük, megpirított paradicsomot, déli szószt adunk hozzá, és 2-3 percig melegítjük.

Nyaraláskor a marhahús-sztróganoffot bárányba vagy adagos serpenyőbe rakjuk, apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, bárányban külön tálaljuk a főttből sült burgonyát. Ha nagy mennyiségben készítünk ételeket, akkor egy tányérra engedjük, és a közelébe teszünk egy köretet és marhahús-sztróganoffot. Köretként főtt, sült, hasábburgonyát használnak.

FRY RECEPT

A termékek száma egy adaghoz 250 g, ahol a hús 75 g, a szósz tömege 25 g és a köret 150 g: marhahús - 161 g, sertéshús - 129 g vagy borjúhús - 180 g, hagyma - 36 g, paradicsompüré - 15 g, zsír - 10 g, köret - 150 g.

A kockákra vágott húst zsírral felforrósított serpenyőre tesszük, sóval, borssal megszórjuk, és erős lángon puhára pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott barna hagymát, a paradicsompürét és 2-3 percig melegítjük.

Egy adag serpenyőben szabadul fel. Egy köretet külön tálalunk: sült burgonya, omlós zabkása. Nagy mennyiségű étel elkészítésekor a köret a hús mellé kerül.

MARHASASLIK

A kockákra vágott húst enyhén leverjük, szalonna- és hagymaszeletekkel tarkított nyársra szurkáljuk, sóval, borssal megszórjuk, zsírral felhevített serpenyőre tesszük, és minden oldalát sütésig sütjük.

Nyaraláskor egy adagolt edény vagy tányér közepére omlós rizskását vagy párolt rizst teszünk, a tetejére shish kebabot, leöntjük húslével, a szószt külön tálaljuk.

KAUKÁZUSI SASLIK

A pácolt bárányhúsdarabokat fém nyársra szúrják, kivajazzák és égő parázson megsütik. A sütés során a nyársakat megforgatják, hogy a húsdarabok egyenletesen süljenek át.

Nyaraláskor a kész kebabot a nyársból egy adagolt edénybe szedjük, a közelébe teszünk kockára vágott zöldhagymát vagy karikákra vágott hagymát, friss paradicsomot vagy uborkát és egy szelet citromot. A szószt és a szárított őrölt borbolyaféléket külön tálaljuk.

Rántott húsdarabok kevés zsírral sütve vagy rántva. A húst zsírral felhevített serpenyőre vagy tepsire tesszük, mindkét oldalát aranybarnára sütjük, és a sütőben készre sütjük. A panírozott termékek készségét a felületen átlátszó buborékok képződése határozza meg. A panírozott termékek sütése során keletkező veszteség 27%.

Nyaraláskor a panírozott termékeket olvasztott vajjal öntik.

HÁTSZÍN

Termékek mennyisége 100 g adagonként: marhahús - 157 g, tojás - 1/7 db, keksz - 15 g, zsír - Dél, vaj - 5 g.

Az elkészített félkész terméket zsírral felmelegített serpenyőbe helyezzük, mindkét oldalát megsütjük és a sütőben készre tesszük.

Nyaraláskor egy adagolt edényre vagy tányérra köret kerül, mellé egy far steak, olvasztott vajjal leöntve. Köretnek sült krumplit vagy 3-4 féle zöldségből álló, összetett köretet, omlós gabonaféléket használnak.

SCHNICEL KRESZ

Az elkészített félkész terméket zsírral felhevített serpenyőre helyezzük, mindkét oldalát aranybarnára sütjük, és a sütőben készre sütjük.

Nyaraláskor egy adagolt edényre, tányérra köret kerül, mellé szelet, olvasztott vajjal leöntve. Köretként sült burgonyát, párolt zöldséget, párolt káposztát, omlós gabonaféléket, összetett zöldségköretet használnak. A szelet kapribogyóval és citrommal tálalható. Ilyenkor egy adagos edényre sült burgonyát teszünk, mellé vajjal leöntött, citromhéjjal felforrósított szelet, szalmával feldarabolt és leforrázott, sós léből kifacsart kapribogyót és egy szelet meghámozott citromot teszünk.

BARÁNY-, SERTÉS- VAGY BORJÚHÚS KRESZ

Az elkészített félkész terméket zsírral felhevített serpenyőre helyezzük, mindkét oldalát megsütjük és a sütőben készre tesszük.

Nyaraláskor köretet helyeznek egy adagos edényre, szeleteket a közelben, vajjal leöntjük, a csontra papillót tesznek. A köret ugyanaz, mint a far steaknél.

BÁRÁNYMELL SÜLT

SZÓSZOK ELKÉSZÍTÉSE SZÓSZ "Üdvözlet kovácsból" Szükséges: 80 g ecet 9%-os esszencia, 2 sárgája, 100 g vaj, 15 g tárkony, 50 g rum, 50 g hagyma, 30 g fűszernövény, bors. módszer. A borsot ledaráljuk, a tárkonyszárat felaprítjuk.