Gyakorlati beszámoló: Tojásételek készítése és adagolása A tea és kávé hasznos tulajdonságai. "Vendéglátóipari termékek technológiája" - Tankönyv

A kulináris termékek minőségén az összességet értjük fogyasztói tulajdonságok amelyek meghatározzák annak alkalmasságát az emberek ésszerű táplálkozás iránti igényének kielégítésére. A kulináris termékek minőségének mutatói az ártalmatlanság, a magas táplálkozási és kereskedelmi tulajdonságok.

A kulináris termékek hasznos tulajdonságainak kombinációját a tápérték, az érzékszervi jellemzők, az emészthetőség, a biztonság jellemzi.

A tápérték egy komplex tulajdonság, amely egyesíti az energiát, a biológiai, élettani értéke, valamint az emészthetőség, a biztonság.

Az energiaértéket az élelmiszerekből biológiai oxidációjuk során felszabaduló energia mennyisége jellemzi.

A biológiai értéket elsősorban az élelmiszer-fehérjék minősége - emészthetősége és az aminosav-összetétel egyensúlyi foka határozza meg.

A fiziológiai érték olyan anyagok jelenlétének köszönhető, amelyek rendelkeznek aktív befolyás az emberi szervezetre (répa szaponinok, kávé és tea koffein stb.).

Az érzékszervi mutatók (megjelenés, állag, szín, szag, íz) jellemzik az ember szubjektív hozzáállását az élelmiszerekhez, és az érzékszervek segítségével határozzák meg.

Az „érzékszervi” kifejezés a görög „organon” (szerszám, szerszám, szerv) és „leptikos” (hajlamos venni vagy befogadni) szavakból származik, és jelentése „érzékek segítségével feltárva”. A külföldi irodalomban az „érzékszervi” kifejezés túlnyomórészt elterjedt (a latin „sensus” szóból - érzés, érzés).

A fizikai-kémiai, azaz műszeres elemzési módszerek mellett nagyon fontos rendelkezik az élelmiszer minőségének érzékszervi értékelésével. Az érzékszervi elemzések eredményei mindig meghatározóak az új termékek minőségének meghatározásában, függetlenül azok tápértékétől. Az érzékszervi ellenőrzésre akkor is szükség van, ha új, gyorsított technológiai eljárásokat hajtanak végre a hagyományos élelmiszerek előállítására.

Az érzékszervi értékelés az emberi érzékszervek válaszának felmérése az élelmiszertermék, mint vizsgálati tárgy tulajdonságaira, kvalitatív és kvantitatív módszerekkel meghatározva. A kvalitatív értékelést verbális leírások (deszkriptorok) fejezik ki, az érzet intenzitását jellemző kvantitatív értékelést pedig számokkal (skálákkal) vagy grafikusan fejezzük ki.

Az ízlelés az ízinger és a receptorok kölcsönhatásából eredő érzés, amely tükrözi az inger tulajdonságait és az egyén élettani jellemzőit.

A szaglás a szaglóinger és a receptorok kölcsönhatásából eredő érzés, amely tükrözi az inger tulajdonságait és az egyén élettani jellemzőit.

A textúra az élelmiszertermék makrostruktúrája, vagyis szerkezeti elemeinek kölcsönös elrendeződésének rendszere, amelyet érzékszervileg a termék rágásakor fellépő vizuális, hallási és tapintási érzetek komplexuma jellemez. A textúra a következőképpen írható le: rostos, réteges, porózus, homogén, kemény, rugalmas, műanyag, kemény, puha, gyengéd, ragadós, ragadós, törékeny, omlós, ropogós stb.

Az íz egy összetett érzés a szájban, amelyet az élelmiszer íze, illata és állaga okoz.

Az íz- és szaglásérzékenységet kémiainak nevezik, mivel a megfelelő receptorok gerjesztése a nyálban (íz) vagy a levegőben (szagban) oldott molekulák "kémiai elemzése" eredményeként következik be. Hagyományosan négyféle ízérzékelés létezik: édes, savanyú, sós és keserű.

Emészthetőség - az élelmiszer-összetevők emberi szervezet általi felhasználásának mértéke.

A biztonság az emberi egészség (élet) károsodásának lehetőségével összefüggő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ha a biztonsági mutatók megengedett szintjét túllépik, a kulináris termékek a veszélyes kategóriába kerülnek. A veszélyes termékeket meg kell semmisíteni.

A kulináris termékek biztonságának következő típusai vannak: vegyi, egészségügyi és higiéniai, sugárzás.

Kémiai biztonság - az elfogadhatatlan kockázat hiánya, amelyet a mérgező anyagok okozhatnak a fogyasztók életére, egészségére. A konyhai termékek kémiai biztonságát befolyásoló anyagok a következő csoportokba sorolhatók: mérgező elemek (nehézfémsók); mikotoxinok, nitrátok és nitritek, peszticidek, antibiotikumok; hormonális gyógyszerek; tiltott élelmiszer-adalékanyagok és színezékek.

Egészségügyi és higiéniai biztonság – a kulináris termékek baktériumok és gombák által okozott mikrobiológiai és biológiai szennyeződéséből eredő elfogadhatatlan kockázat hiánya. Ugyanakkor a termékekben mérgező anyagok halmozódnak fel (mikotoxinok a penészedés során, botulinum, szalmonella, staphylococcus, E. coli stb. toxinok), amelyek különböző súlyosságú mérgezéseket okoznak.

A sugárbiztonság az olyan elfogadhatatlan kockázat hiánya, amelyet a radioaktív anyagok vagy azok ionizáló sugárzása a fogyasztók életére és egészségére okozhat.

A kulináris termékek minősége a gyártás teljes technológiai ciklusa során alakul ki. Fő szakaszai a következők:

marketing;

terméktervezés és -fejlesztés;

a technológiai folyamat tervezése és fejlesztése;

logisztika;

termékek előállítása;

minőség-ellenőrzés (hitelesítés);

csomagolás, szállítás, tárolás;

végrehajtás;

újrafeldolgozás.

A marketing a kulináris termékek iránti fogyasztói kereslet előrejelzése, kezelése és kielégítése. A kereslet előrejelzése csak a piac folyamatos tanulmányozásával, a lakosság termékszükségleteinek meghatározásával és a termelés ezen igényekre való orientálásával lehetséges.

Folyamatban marketing kutatás Pontosan meg kell határozni a piaci keresletet, például, hogy milyen típusú vállalkozást kell nyitni, milyen lesz a kulináris termékek köre, hozzávetőleges mennyisége stb. A marketing funkció a fogyasztói visszajelzéseket is tartalmazza. A termék minőségével kapcsolatos minden információt elemezni kell, és közölni kell a gyártóval.

A termékek tervezése és fejlesztése magában foglalja az étlap elkészítését, az új vagy különleges ételek receptjeinek kidolgozását, a szabályozási (műszaki) technológiai térképek, specifikációk - TU) és technológiai (technológiai térképek, technológiai utasítások) dokumentáció.

A technológiai folyamat tervezése, fejlesztése. A kidolgozott szabályozási és technológiai dokumentáció alapján összeállítják az egyes ételek elkészítésének technológiai sémáját, meghatározzák a műveletek sorrendjét, és kidolgozzák a kulináris termékek előállításának technológiai folyamatát a vállalkozás egészében. Meghatározzák az alapanyag-, felszerelés-, készlet-, edényszükségletet.

Logisztika. A gyártás technológiai folyamatában felhasznált nyersanyagok, termékek, félkész termékek a termékek részévé válnak, közvetlenül befolyásolják a minőséget, és meg kell felelniük az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek (SanPiN 2.3.2- 96). A berendezéseknek, leltárnak, edényeknek is meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, és rendelkezniük kell higiéniai tanúsítvánnyal vagy megfelelőségi tanúsítvánnyal.

A termékek gyártása három szakaszból áll:

• 1. alapanyagok feldolgozása és félkész termékek készítése (alapanyaggal működő vállalkozások számára);
• 2. főzési és kulináris termékek;
• 3. eladásra szánt ételek elkészítése (adagolás, díszítés). Mindhárom szakasz hatással van a késztermék minőségének alakulására, és a technológiai szabványok és az egészségügyi szabályok követelményeinek megfelelően kell végrehajtani.

Minőségellenőrzés - a kulináris termékek minőségi mutatóinak a megállapított követelményeknek való megfelelőségének ellenőrzése, ez a gyártás technológiai ciklusának egyik legfontosabb szakasza. A minőségellenőrzés feltételesen három típusra oszlik: előzetes (input), működési (gyártás), kimenet (elfogadás).

Előzetes a beérkező alapanyagok és félkész termékek ellenőrzése.

Az üzemi ellenőrzés a technológiai folyamat során történik: a minőségre átvett alapanyagoktól és (vagy) félkész termékektől a késztermékek kiadásáig. Tartalmazza a következők ellenőrzését:

a technológiai folyamat megszervezése (műveletek sorrendje, hőmérséklet betartása, hőkezelés időtartama stb.) és az egyes munkahelyek;

a berendezés felszereltsége, állapota, a technológiai folyamat paramétereinek való megfelelése;

a gyártás higiéniai paraméterei (munkahelyi hőmérséklet, szellőzés, munkahelyek megvilágítása, zajszint stb.);

a szabályozási és technológiai dokumentumok munkahelyi elérhetősége, előadóik ismerete;

a mérőberendezések rendelkezésre állása, használhatósága és az ellenőrzés időszerűsége;

a félkész termékek és késztermékek hozamának és minőségének biztosítása a megállapított követelményeknek megfelelően.

Kimeneti (átvételi) ellenőrzés - késztermékek minőségének ellenőrzése. A cég élelmiszerminősítést, laboratóriumi ellenőrzést végez az alapanyag-beruházás teljességére, biztonságára stb.

A kulináris termékek minőségét, biztonságát érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók ellenőrzik. A gyártó köteles a gyártási, állami felügyeleti és ellenőrző szervek folyamatos technológiai ellenőrzését az előírt módon - szelektív ellenőrzés - biztosítani.

A kulináris termékek mikrobiológiai mutatói a technológiai és egészségügyi követelményeknek való megfelelést jellemzik gyártásuk, szállításuk, tárolásuk és értékesítésük során, és a mikroorganizmusok három csoportja határozza meg: egészségügyi-indikatív (mezofil aerob és fakultatív mikroorganizmusok - CFU / g és E. coli baktériumok - coliformok). ), potenciálisan patogén mikroorganizmusok (E. coli, koaguláz-pozitív staphylococcus aureus és a Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok); patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát is. A kidolgozásuk során a szabályozási dokumentumokban szereplő mikrobiológiai mutatók listája minden kulináris termékcsoportra jellemző.

Rizs. 1.3. A keményítőszemcsék szerkezete:

1 - amilóz szerkezete; 2 - amilopektin szerkezete; 3 - nyers burgonya keményítőszemcséi; 4 - keményítő szemek főtt krumpli; 5 - keményítőszemcsék nyers tésztában; 6 - keményítőszemcsék sütés után

55-80°C-ra hevítve a keményítőszemcsék nagy mennyiségű vizet vesznek fel, térfogatuk többszörösére nő, elveszítik kristályszerkezetüket, következésképpen anizotrópiájukat. A keményítő szuszpenzió pasztává alakul. Képződésének folyamatát kocsonyásodásnak nevezik. Így a zselatinizáció a keményítőszemcse natív szerkezetének megsemmisülése, amelyet duzzanat kísér.

Azt a hőmérsékletet, amelyen a legtöbb szem anizotrópiája megsemmisül, hőmérsékletnek nevezzük kocsonyásodás. A különböző típusú keményítők kocsonyásodási hőmérséklete nem azonos. Igen, zselatinizálás burgonyakeményítő 55-65 °С-on fordul elő, búza - 60-80 ° C-on, kukorica - 60-71 ° C-on, rizs - 70-80 ° C-on.

A keményítőszemcsék zselatinizálásának folyamata szakaszokban zajlik:

* 55-70°C-on a szemcsék térfogata többszörösére nő, elveszíti optikai anizotrópiáját, de továbbra is réteges szerkezetet tart; üreg ("buborék") képződik a keményítőszemcse közepén; a szemek vizes szuszpenziója pasztává alakul - alacsony koncentrációjú amilóz szol, amelyben a duzzadt szemek eloszlanak (a zselatinizáció első szakasza);

* 70 ° C fölé melegítve jelentős mennyiségű víz jelenlétében a keményítőszemcsék térfogata több tucatszor megnő, a réteges szerkezet eltűnik, a rendszer viszkozitása jelentősen megnő (a zselatinizáció második szakasza); ebben a szakaszban az oldható amilóz mennyisége nő; oldata részben a gabonában marad, részben a környezetbe diffundál.

A felesleges vízzel való hosszan tartó melegítés során a keményítőbuborékok felrobbannak, és a paszta viszkozitása csökken. A kulináris gyakorlatban erre példa a zselé elfolyósodása a túlzott hő hatására.

A gumós növények (burgonya, csicsóka) keményítője zselészerű állagú átlátszó pasztákat ad, a gabonafélék (kukorica, rizs, búza stb.) pedig átlátszatlan, tejfehér, pépes állagot.

A paszta konzisztenciája a keményítő mennyiségétől függ: ha tartalma 2-5%, a paszta folyékonynak bizonyul (folyékony zselé, szószok, püré levesek); 6-8% -nál - vastag (vastag zselé). Még sűrűbb paszta képződik a burgonyasejtek belsejében, gabonafélékben, tésztaételekben.

A paszta viszkozitását nemcsak a keményítő koncentrációja befolyásolja, hanem a különféle tápanyagok (cukrok, ásványi elemek, savak, fehérjék stb.) jelenléte is. Tehát a szacharóz növeli a rendszer viszkozitását, a só csökkenti, a fehérjék stabilizáló hatással vannak a keményítőpasztára.

A keményítő tartalmú termékek hűtésekor a retrogradáció (kicsapódás) következtében csökken bennük az oldható amilóz mennyisége. Ebben az esetben a keményítőzselék öregedése (szinerézis) következik be, és a termékek elhalványulnak. Az öregedés sebessége a termékek típusától, páratartalmától és tárolási hőmérsékletétől függ. Minél magasabb a páratartalom az edényben, a kulináris termékben, annál intenzívebben csökken benne a vízben oldódó anyagok mennyisége. A leggyorsabb öregedés a köles kása, lassabb - a búzadara és a hajdina esetében. A hőmérséklet emelkedése lelassítja a retrogradáció folyamatát, így a gabonafélékből és tésztából készült ételek, amelyeket 70-80 ° C-os melegítőn tárolnak, 4 órán át jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek.

a keményítő hidrolízise. A keményítő poliszacharidjai képesek lebomlani az őket alkotó cukrok molekuláira. Ezt a folyamatot hidrolízisnek nevezik, mivel víz hozzáadásával jár. Különbséget kell tenni az enzimatikus és savas hidrolízis között.

A keményítőt lebontó enzimeket amilázoknak nevezzük. Két típusuk van:

α-amiláz, amely a keményítő poliszacharid láncainak részleges lebomlását okozza alacsony molekulatömegű vegyületek - dextrinek - képződésével; hosszan tartó hidrolízissel maltóz és glükóz képződése lehetséges;

β-amiláz, amely a keményítőt maltózzá bontja.

A keményítő enzimatikus hidrolízise élesztőtészta és belőle készült sütőipari termékek gyártása során megy végbe, főtt krumpli stb. A búzaliszt általában β-amilázt tartalmaz; a hatása alatt képződő maltóz az élesztő tápközege. A csíráztatott szemekből származó lisztben az α-amiláz dominál, a hatása alatt képződő dextrinek pedig ragacsosságot és kellemetlen ízt adnak a termékeknek.

A keményítő hidrolízisének mértéke